HIPER-REFRESCANTE
Eben Freeman, do Tailor, bar de coquetéis novaiorquino, criou o que chama de Mojito do Futuro, usando nitrogênio líquido para criar microesferas. A versão de Freeman para o clássico Mojito (rum branco, açúcar, limão, água com gás e hortelã fresca) inclui os sabores de costume, mas é bem diferente. Primeiro, ele escalda e resfria a hortelã e a macera para criar uma água de hortelã, à qual adiciona gelatina. Então coloca a mistura em nitrogênio líquido para obter microesferas congeladas. Ele cria microesferas de suco de limão de modo similar. Depois, acrescenta goma xantana ao rum, açúcar e água, e submete a mistura a um processo de carbonatação para criar um gel fino com bolhas de dióxido de carbono. Por fim, as microesferas de hortelã e limão flutuam na bebida.
Como estou descobrindo rapidamente, mixologistas moleculares são obcecados por sabor. “Coquetéis são mais simples que comida, eles são essencialmente sabor”, diz McGee. Isso explica o uso pesado de outro ingrediente mágico da gastronomia molecular: as essências alimentícias. Esses extratos superconcentrados podem ser usados em quantidades mínimas para dar sabores inesperados às bebidas.
Maçã com gosto de feno Entre as técnicas à disposição de Conigliaro, o vácuo se destaca. Ele me conta sobre uma de suas últimas criações, o Somerset Sour (brandy de maçã, suco de limão, açúcar, clara de ovo e sidra), inspirado pelos aromas do início do outono. O coquetel inclui uma pequena surpresa: uma maçã em miniatura flutuando, feita a partir de uma variação crocante da fruta, conhecida como “pink lady”. Conigliaro me dá uma para comer; além de crocante, tem sabor intenso de maçã, mas também tem gosto de alguma coisa que não consigo identificar. “É de feno”, ele diz. As bolas de maçã foram infundidas com essência de feno recém-cortado, usando uma técnica chamada vácuo inverso. Conigliaro me mostra como funciona. Primeiro, ele coloca as bolas de maçã e algumas gotas da essência em uma câmara de vácuo e, gradualmente, retira o ar. O suco de maçã é sugado e se mistura com a essência. Então, ele libera o vácuo, forçando o suco de maçã temperado com feno de volta para dentro da fruta. A técnica é incomparável para a adição de sabores inesperados. “Fizemos abacaxi com sabor de gengibre, maçã com gosto de abacaxi, cereja com sabor de laranja”, diz Marchant. O Somerset Sour finalizado também contém uma surpresa, que Conigliaro chama de ovo de feno. A criação é inspirada numa técnica inventada por Adrià, e usada em seu lendário restaurante El Bulli, na Catalunha. Para fazer um ovo de feno, você congela uma pequena esfera de líquido altamente aromatizado e, em seguida, a mergulha em gelatina. Conforme a gelatina endurece, o líquido derrete, criando um pacote de sabor delicado que explode no momento em que atinge a boca. Essa técnica também é a base do
Sementes de uva Estou me acostumando com as surpresas. Isso é grande parte do que os mixologistas fazem: pegar a expectativa e virá-la de ponta-cabeça. “Nós atualizamos e modificamos receitas antigas”, diz Conigliaro. “Gostamos de fazer bebidas clássicas, mas levandoas para outra direção”. Isso nos conduz a outro clássico: o Dry Martini (55 mililitros de gim, 15 mililitros de vermute seco, decorado com uma azeitona verde ou um toque de limão). Este é um drinque que funciona como limpeza do paladar para o jantar, já que a secura do gim estimula a produção de saliva. “Eu queria criar o Martini mais seco possível”, diz Conigliaro. Os gastrônomos moleculares sabem que os compostos chamados taninos — encontrados no chá, no vinho tinto e em frutas verdes — têm o efeito natural de ressecar a boca, pois reagem com as proteínas na saliva e reduzem suas propriedades de lubrificação. “Eu queria usar isso”, diz Conigliaro. A resposta foi encontrada nas sementes de uva, ricas em tanino. Usando outro equipamento a vácuo, chamado evaporador rotativo, ele extraiu 25 mililitros de tanino quase puro de 1 quilo de sementes de uvas maceradas. Para um elixir com a capacidade de transformar a boca num deserto, 25 mililitros rendem muito. Ao fazer o Super Dry Martini, Conigliaro pipeta 150 microlitros dessa essência “seca” em uma garrafa de vermute. Quando misturado ao Martini, ele causa um efeito estranho na boca. O tanino aumenta a salivação, e quanto mais saliva você produz, mais aguçado fica o paladar. Pergunto a Conigliaro no que ele vai trabalhar em seguida. Ele me fala sobre uma bebida que um dia criou e batizou de Phantom Silver, em homenagem a um Rolls-Royce. Era um Dry Martini com prata coloidal suspensa, servido em um suporte de copo infundido com essência de couro para evocar o interior de um carro antigo. “Estou interessado em sabores metálicos e minerais”, diz ele. “Todos nós sabemos que gosto é esse, gosto de sangue e água mineral”, diz ele. “Eu gostaria de criar um coquetel com esses sabores metálicos. Um coquetel de alquimista.”
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Conigliaro: barman que cria receitas usando ferramentas de laboratórios científicos
coquetel mais complexo inventado por Conigliaro até o momento, sua versão para a ostra da pradaria. A ostra da pradaria tradicional (ovo cru, gema intacta, suco de tomate, molho inglês e sal) foi criada para curar ressaca. A versão de Conigliaro inclui vodca e um ovo de suco de tomate no estilo El Bulli. Primeiro o suco é clarificado, misturado com a gelatina, congelado e descongelado novamente (a gelatina retém os pigmentos, mas libera as moléculas de sabor), e por fim tingido de amarelo. A gema com sabor de tomate fica boiando num coquetel de vodca, temperos, aipo, sal e Tabasco, coberto com espuma de molho inglês e servido numa concha de ostra. “Ele foi feito para ser sugado”, diz ele. “A gema pula dentro de sua boca, mas em vez do gosto de ovo, você saboreia uma surpreendente explosão de tomate.”
76 INFO | MARÇO 2010 | WWW.INFO.ABRIL.COM.BR
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