Revista Industria y Alimentos 69

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 18, No. 69 OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

Recubrimientos Comestibles en la Conservación de Alimentos

además

Aplicación del Acuerdo Gubernativo 229-2014 Actitudes hacia el Consumo de Alimentos Funcionales Requisitos Generales para Exportar Alimentos a los Estados Unidos www.revistaindustriayalimentos.com

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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

12 Portada

Recubrimientos Comestibles en la Conservación de Alimentos Alexandra Pellecer

Aplicación del Acuerdo Gubernativo 229-2014 de Seguridad y Salud Ocupacional en la Industria de Alimentos Ricardo Romero

18 Tecnología

Tecnologías Innovadoras de Conservación de Alimentos

Carlos Rafael Anzueto

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Calidad e Inocuidad

Consideraciones en la selección del Personal de Inocuidad María Elena Basurto

28

Nutrición y Salud

Actitudes hacia el Consumo de Alimentos Funcionales .

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I N T E R N A C I O N A L

año 18, No. 69 OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

Recubrimientos Comestibles en la Conservación de Alimentos

32 Legal

Requisitos Generales para Exportar Alimentos a los Estados Unidos David Lennarz además

Aplicación del Acuerdo Gubernativo 229-2014 Actitudes hacia el Consumo de Alimentos Funcionales Requisitos Generales para Exportar Alimentos a los Estados Unidos

Sectores

www.revistaindustriayalimentos.com

36 Investigación

Espacio del Proveedor 38 El Color: un ingrediente clave en nuestra vida 39 Propiedades del Omega 3 40 La sinergia Erythritol + Stevia

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OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

Revista Industria y Alimentos

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

noticias FDA propone cambios en tabla nutricional La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., propuso algunos cambios en la tabla nutricional en el etiquetado de alimentos empacados. Uno de los cambios propuestos, es que se declare el porcentaje de consumo diario (%DV, por sus siglas en ingles) de la cantidad de azúcares agregados que contiene el producto. Este porcentaje de consumo diario estaría basado en la recomendación diaria que el consumo de azúcar agregada no debe superar el 10% de las calorías totales consumidas. La FDA ha encontrado evidencia científica que demuestra que es difícil cumplir con los requerimientos nutricionales y cumplir con el consumo calórico, si se excede el consumo del 10% de las calorías totales que provienen del azúcar agregado.

La Agencia espera que al reducir el consumo de azúcar agregado en alimentos y bebidas, se observe un riesgo reducido en enfermedades cardiovasculares. La FDA también propuso incluir una nota en la tabla nutricional para ayudar a que los consumidores entiendan el concepto del valor recomendado diario.

Extracto de espinaca puede ayudar con la saciedad Un estudio publicado en el Journal of the American College of Nutrition demostró que el extracto de tilacoides que se encuentra en la espinaca, ayuda a reducir el hambre y los antojos. El estudio evaluó el efecto del consumo de una única dosis diaria del extracto concentrado de tilacoides en la sensación de saciedad, consumo de alimentos y los niveles de lípidos y glucosa en la sangre en comparación con un placebo. En el estudio participaron 30 mujeres y 30 hombres que estaban clasificados con sobrepeso u obesidad. Los participantes consumieron el extracto de espinaca o el placebo de manera aleatoria. Luego, en muestras de sangre se midieron los niveles de lípidos y de glucosa antes de un desayuno normal, seguido por una dosis del extracto y un almuerzo estándar cuatro horas después. Después de otras cuatro horas, comieron pizza y durante el intervalo, se hicieron varios exámenes de sangre. Se determinó que el extracto de tilacoides aumenta la sensación de saciedad por dos horas más que el placebo. No hubo diferencia en los lípidos en la sangre ni en el consumo energético en la cena; sin embargo los hombres mostraron la tendencia de reducir su consumo energético.

Frito-Lay patenta método para la expansión de nueces Frito-Lay desarrolló un método para inflar las nueces y legumbres para mejorar la textura. Para esto se requiere la hidratación de la nuez o de la legumbre y luego su inflado o deshidratado utilizando altas temperaturas.

Este proceso se puede aplicar a una gran variedad de este tipo de alimentos, incluyendo manías, semillas de marañón, almendras, frijoles y garbanzos. Con este método se obtienen algunos cambios de textura debido a que estos alimentos se sienten más livianos y crujientes en comparación con el alimento en su forma natural. Asimismo, debido a estos cambios de textura, se obtiene una sensación menos grasosa en la boca.

Este método también altera la apariencia de estos productos creando granos más grandes y agrietados.

Adicionalmente, se pueden obtener cambios de sabor por medio de combinar la fase de hidratación con una fase de marinado. En la fase de hidratación también se pueden agregar colorantes para obtener cambios en el color. El proceso de inmersión o hidratación puede tardar entre una y 24 horas.

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Encapsulación enmascara sabor amargo del resveratrol Un estudio publicado por el Journal of Food Science demostró que la encapsulación del resveratrol puede ayudar a su adición en los alimentos mejorando sus características organolépticas. El resveratrol es un polifenol que presenta varios beneficios con respecto a enfermedades relacionadas con el corazón, cáncer, diabetes y desórdenes en las funciones neurológicas, por lo que su adición en los alimentos, ayuda a la salud del consumidor. Sin embargo, el resveratrol tiene un sabor amargo, el cual le imparte características sensoriales negativas a los alimentos a los que se les adiciona. Los investigadores encapsularon el resveratrol utilizando una matriz de proteína, demostrando que esta tecnología disminuyó la detección del compuesto por parte del consumidor y que es un buen medio para incorporarlo sin impactar negativamente las propiedades sensoriales del alimento.

Desarrollan polvo de residuos de frutas y verduras Estudiantes de la Universidad de Lund, Suiza, crearon una empresa que se llama FOPO (Polvo de Comida Deshidratada y Congelada, por sus siglas en ingles). La empresa trata de luchar con el problema de seguridad alimentaria y el problema de la alimentación del mundo en el 2050. El proyecto consiste en comprar frutas y verduras que estén cercanas a su fecha de expiración y convertirlas en polvo para la reventa.

El producto desarrollado está disponible en varios sabores, incluyendo banano, mango, frambuesa y piña. Asimismo, tiene entre un 30% y 80% del valor nutricional de las frutas y puede ser utilizado para productos horneados y en bebidas. Los importadores, productores y vendedores de frutas y verduras tienen que tirar estos productos cuando llegan al final de su vida de anaquel, como lo exigen las regulaciones, por lo que a las empresas les conviene más venderle estos alimentos que están cercanos al final de su vida de anaquel a FOPO. FOPO somete estos productos al procesamiento de congelado y pulverización, convirtiendo productos desagradables, a punto de expirar o con poca probabilidad de que se vendan, en un producto con valor agregado y con una vida de anaquel entre dos semanas a dos años.

Beneficios a la salud de los huevos pueden mejorar Un estudio publicado por el Journal of Food Science demostró que suplementar el alimento de las gallinas con prebióticos y probióticos puede reducir el contenido de colesterol y de ácidos grasos saturados del huevo, al igual que aumentar su cantidad de ácidos grasos insaturados y poli insaturados. Los investigadores realizaron el estudio durante 16 semanas para determinar los efectos de un prebiótico (isomaltooligosacaridoIMO), un probiótico (PrimaLac) y la combinación de ambos como un simbiótico en la composición química de las yemas de huevo y la calidad de los huevos de las gallinas. De manera aleatoria le asignaron a 160 gallinas Hisex Brown un tratamiento, de los cuatro disponibles: dieta basal (control), dieta basal con 1% prebióticos, dieta basal con 0.1% probióticos y dieta basal con 1% de prebióticos y 0.1% probióticos. Determinaron que la dieta con suplementos prebióticos, probióticos o simbiótica, disminuyó la cantidad de colesterol en la yema de huevo y el contenido total de ácidos grasos saturados.

También aumentó significativamente el contenido total

de ácidos grasos insaturados, omega-6, y de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo ácido linoleico y alfa-linoleico. Sin embargo, el contenido total de lípidos, carotenoides y tocoferoles en los huevos fueron similares en todos los tratamientos de la dieta. La calidad de los huevos no fue afectada con la suplementación de la dieta basal.

Desayuno alto en proteínas puede prevenir aumento de grasa corporal Un estudio publicado en Obesity demostró que el consumo de un desayuno con un alto contenido proteínico (35 g de proteína) puede reducir el aumento de grasa corporal, reducir el consumo diario de comida y la sensación de hambre, al igual que estabilizar los niveles de glucosa en adolescentes con sobrepeso que normalmente no desayunan. Los investigadores analizaron tres grupos de adolescentes.

Al primer grupo le dieron una dosis normal de proteína en el desayuno, que consistía de leche con cereal con un total de 13 g de proteína; al segundo grupo le dieron un desayuno alto en proteína que consistía de huevos, leche y jamón sin grasa, con un total de 35 g de proteína. El tercer grupo continúo sin desayunar durante 12 semanas. El peso corporal y la composición del cuerpo la midieron al principio y al final de las 12 semanas. Además, los participantes utilizaron un dispositivo que midió los niveles de glucosa durante el día. Los investigadores determinaron que los grupos que consumieron un desayuno con una cantidad normal de proteína o que continuaron sin desayunar aumentaron su grasa corporal, mientras que el grupo de adolescentes que consumió el desayuno alto en proteína redujo el consumo de alimentos por 400 calorías y perdieron grasa corporal. Estos e debe a que consumieron de manera voluntaria menos alimentos durante el día y tuvieron niveles más estables de glucosa que los otros dos grupos.

Proceso de desinfección de vegetales puede reducir ETA´s Un estudio realizado por la Universidad de California demostró un nuevo método para la desinfección de verduras de hoja verde, como la espinaca, durante el procesamiento para eliminar o reducir las incidencias de ETA. Usualmente, estos vegetales son lavados por procesos comerciales antes que se distribuyan en los supermercados. Sin embargo, estos métodos que usualmente son por medio del lavado con agua y cloro o por medio de irradiación, no son completamente eficientes para eliminar los microorganismos patógenos.

Se ha determinado que el 99% de las ETA se deben a problemas con la desinfección. Determinaron que la desinfección no es completamente eficiente, debido a que las hojas de estos vegetales no son completamente lisas, sino que tienen hendiduras y relieves en la superficie. Por lo tanto, la topología de las hojas causa que aproximadamente el 15% de la superficie de las hojas tenga contacto con una concentración mil veces menor que la solución de desinfección.

Por lo tanto, se tiene una sobrevivencia del 90% de las bacterias y un alto riesgo de contaminación cruzada. Para reducir este riesgo, los investigadores desarrollaron un método de bajo costo utilizando un foto catalizador de dióxido de titanio que se le agrega al agua de enjuague de los vegetales o para cubrir las superficies de los equipos de procesamiento.

Cuando este catalizador absorbe la luz, produce un oxidante que mata a las bacterias.

Desarrollan nuevo empaque para la industria cárnica La empresa Sealed Air Corporation desarrolló nuevas bolsas de multi-capas coextruidas, diseñadas para mejorar la inocuidad de las carnes rojas frescas y ahumadas o productos procesados de la industria cárnica, como carnes deshidratadas procesadas, terrinas, tocino ahumado y carne roja con hueso.

Estas bolsas tienen un grosor reducido con mayor resistencia mecánica, tanto para la abrasión como para la perforación. La capacidad del empaque de encogerse, junto con el grosor reducido, ayuda a que tenga la misma resistencia mecánica equivalente a bolsas más gruesas, reduciendo el impacto ambiental.

Asimismo, tiene pliegues y traslapes que garantizan que el empaque selle adecuadamente. Esto reduce el riesgo de fugas y como consecuencia también reduce el riesgo de la contaminación. Este empaque también puede mejorar la distribución de los productos, por lo que mejora la exportación de los mismos. Además, tiene características atractivas para los consumidores, ya que tiene una alta transparencia y brillo.

Pasteurización de altas presiones gana importancia en la industria de alimentos Campden BRI encuestó a 52 de los expertos en alimentos más reconocidos en Europa acerca de las tecnologías de conservación de alimentos que consideran más importantes actualmente. La pasteurización con altas presiones fue la tecnología que mencionaron más, seguida por la aplicación de pulsos eléctricos, aplicación de plasma y pasteurización/esterilización por microondas. Otras tecnologías que mencionaron fueron: calentamiento óhmico, ozono, pulsos de luz, irradiación, aplicación de dióxido de carbono a altas presiones y procesamiento con luz ultravioleta. A los encuestados no se les dio una lista con opciones, por lo que se eliminó el sesgo ya que las respuestas fueron dadas únicamente por ellos. Asimismo, se les preguntó a los encuestados que tecnología consideran que tendrá mayor importancia en los próximos cinco años.

Nuevamente, la pasteurización con altas presiones fue la tecnología que mencionaron más, seguida por la pasteurización con microondas. Los encuestados indicaron que el obstáculo principal para la implementación de la pasteurización por altas presiones es el precio, ya que es más caro que un pasteurizador. Sin embargo, el pasteurizador requiere de equipo adicional, que eleva los costos. La ventaja principal de esta tecnología es que tiene menor impacto en las características sensoriales y nutricionales del producto.

Desarrollan una botella de agua “inteligente” La empresa estadounidense HidrateMe desarrolló una botella de agua que va a salir al mercado en diciembre de este año. La botella, de 24 onzas, contiene un sensor que se comunica con FitBit, reloj de Apple, Jawbone y con teléfonos inteligentes por medio de sensores Bluetooth. La botella calcula cuánta agua debe tomar la persona tomando en cuenta el género, altura, peso, ubicación geográfica, la temperatura ambiental y altitud. Cuando la persona necesita tomar más agua, la misma brilla. Actualmente, la botella se puede pre-ordenar por $46.95. La idea de la botella, surgió debido a que a uno de los creadores se le olvidaba tomar suficiente agua durante el día, ya que estaba muy ocupado y le daban dolores de cabeza. Por ello, considera que la botella puede ayudar a varias personas a mejorar su salud y regular el consumo de

agua. Al realizar el análisis de mercado, la mayoría de los consumidores estuvieron de acuerdo con esta idea y dijeron que la botella los puede ayudar a mejorar su salud.

Sistemas nanoestructurados como protectores térmicos Investigadores en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron un sistema nanoestructurado capaz de proteger los compuestos activos y las propiedades nutricionales de los jugos y suplementos alimenticios de las altas temperaturas durante la pasteurización.

Las nano cápsulas se adicionan a la bebida y no tienen ninguna contraindicación para el organismo, ya que el compuesto es elaborado a partir de un polímero biodegradable, que se convierte en acido láctico y es liberado fácilmente por el organismo. Las pruebas del sistema se realizaron con jugo de naranja, de fresa y de sandía a 70 y 90 grados centígrados. Se cuantificó el beta caroteno en las muestras, comprobando que la degradación es mínima, reportando una pérdida del 30 por ciento en comparación a 50 a 60 por ciento en los que no eran encapsuladas. Las ventajas principales de este sistema son que se puede aplicar en otros agentes antioxidantes que se someten a la esterilización y ultra pasteurización. Además, se requiere una menor adición de sustancias activas durante la producción, ya que en el almacenamiento ocurre una menor degradación del producto por efecto de las condiciones ambientales.

Tecnología basada en luz para inocuidad de los alimentos Investigadores de alimentos están explorando tecnologías basadas en la luz para garantizar la inocuidad y calidad de algunos alimentos líquidos como jugos frescos y leche. Los estudios realizados en leche cruda, determinaron que el tratamiento con luz UV no afectó el valor de grasa total, proteínas, carbohidratos, humedad, cenizas, perfil de ácidos grados, ni el perfil de oxidación de las proteínas.

Además, determinaron que es un método alternativo no-térmico para extender la vida de anaquel de la leche pasteurizada y cruda. Se ha determinado que las tecnologías basadas en la luz usualmente no son una solución efectiva para tratar alimentos líquidos opacos o el contenido interno de alimentos sólidos, pero que sí son eficientes para la descontaminación de las superficies de alimentos sólidos y de la descontaminación de líquidos claros. Al implementar esta tecnología, es importante tomar en cuenta que la intensidad de la luz disminuye exponencialmente conforme aumenta la profundidad del alimento. Sin embargo, se necesita más investigación para determinar la capacidad de penetración de la tecnología. El proceso es una buena alternativa para la pasteurización de productores que trabajan con pequeñas cantidades de alimentos líquidos.

Aceite extra virgen puede disminuir niveles de azúcar y colesterol Un estudio publicado por Nutrition and Diabetes demostró que el aceite de oliva extra virgen tiene mejores beneficios en los niveles de azúcar en la sangre y de colesterol LDL, que otros tipos de grasas.

Los investigadores demostraron que por esta razón es que las personas que tienen una dieta tradicional mediterránea rica en aceite de oliva tienen un menor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

Los investigadores evaluaron el efecto de agregarle aceite de oliva extra virgen a una dieta mediterránea basada en frutas, verduras, granos y pescado, con un

consumo limitado de lácteos o carnes rojas. En dos ocasiones separadas los investigadores le dieron a 25 personas sanas un almuerzo mediterráneo tradicional.

Para una comida, le agregaron 10 g de aceite de oliva y para la otra le agregaron 10 g de aceite de maíz. Se realizaron exámenes de sangre antes y dos horas después de la comida y determinaron que los niveles de azúcar aumentaron después de que todos los participantes comieron, que es lo normal. Pero los niveles de azúcar aumentaron menos cuando consumieron el aceite de oliva que cuando consumieron el aceite de maíz. Además, las pruebas de sangre demostraron que los que consumieron aceite de oliva tenían niveles menores de colesterol LDL, que es el colesterol negativo y que los que comieron aceite de maíz, tenían niveles significativamente más altos de dos tipos de LDL.

Desarrollan empaque de cartón compacto de la planta del tomate La empresa Solidus Solutions desarrolló una caja de cartón compactado de 5 kg elaborado de las fibras de la planta del tomate. En la parte de adentro del empaque, se pueden observar las fibras de la planta.

Actualmente, los desechos del papel son un componente esencial para la producción de cartón. Las fibras de celulosa en los desechos del papel pueden ser reusadas varias veces y por lo tanto son un material crudo de gran valor para los productores de cartón. Para la elaboración de este empaque reusaron los materiales crudos de desechos en la mayor cantidad posible, para que el producto fuera sustentable. Asimismo, a finales de cada año, los residuos de la planta de tomate aumentan y están disponibles en grandes cantidades; usualmente, los utilizan como abono, pero como es posible combinarlos con fibras de papel de desecho para convertirlos en cartón sólido, con este proyecto se les dio otro uso sostenible. Para la elaboración del cartón es importante que se corten las fibras en tiras de 1-2 cm y que luego se envuelvan en plástico para evitar que se fermenten y se degraden.

Por último, se combinaron las fibras con las fibras de celulosa de los desechos del papel.

USDA aprueba papa genéticamente modificada El departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) aprobó una papa genéticamente modificada elaborada por J.R. Simplot que resiste el patógeno que causó la hambruna irlandesa y que daña varios cultivos alrededor del mundo. El USDA aprobó la segunda generación de las papas Innate, que también incluye algunas de las características de las papas de la primera generación, las cuales sufren de un menor pardeamiento y que tienen un menor contenido de acrilamidas, las cuales se producen a altas temperaturas y que algunos estudios han demostrado que producen cáncer. La segunda generación de estas papas también permite que sean almacenadas a temperaturas más frías por más tiempo, ayudando a reducir el desperdicio.

La primera generación de estas papas fue aprobada por la FDA como un alimento seguro. El año pasado se vendió en 10 estados una cantidad equivalente de la que se cultiva en 400 acres. El próximo año esperan vender una cantidad equivalente de la que se cultiva en 2000 acres. Para las papas de la segunda generación, el paso a seguir es que la FDA las certifique como seguras para el consumo humano y que la Agencia de Protección ambiental de EE.UU. (EPA) las apruebe como seguras para el medio ambiente.

OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

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calendario Congresos Octubre

20-22: 2015 Food Summit China. Dalina, China. http://www.ift.org/meetings-and-events/ food-summit.aspx 23-25: The PMA Fresh Summit 2015.

Anaheim, California, Estados Unidos. http://www. pma.com/events/freshsummit 23-25: Coffee Fest Portland 2015. Portland, Oregon, Estados Unidos. https://www.coffeefest. com/ 26-27: Americas Food & Beverage Show 2015. Miami, Florida. https://www. americasfoodandbeverage.com/

10-13: Expo Antad 2016. Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, Guadalajara, México. http://www.antad.net/ 11-14: Expocomer 2016. Panamá, Panamá. http://expocomer.com/

Abril

4-7: Salón de Gourmets 2016. Madrid, España. https://www.gourmets.net/salon/

Cursos Cortos

Diciembre

Octubre

Noviembre

3-6: Andina Pack 2015. Bogotá, Colombia. http://www.andinapack.com/

13-15: Inocuidad alimenticia & Sanitización para los productores de alimentos. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www. cvent.com/events/food-safety-and-sanitation-forfood-manufacturers/event-summary-8acee07f3f69 42bea5fd6aa85800aef2.aspx

3-6: Fispal Tecnología Nordeste 2015. Pernambuco, Brasil. http://www. fispaltecnologianordeste.com.br/es/

14-15: CIP avanzado de limpieza y sanitización. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/cip

5-6: Bioplásticos Europeos. Berlín, Alemania.

16: Cumplimiento con la ley de FSMA. East Logan, Utah, Estados Unidos. http://www.usu. edu/westcent/pages/events.htm

11-13: FHC China 2015. Shanghái, China. http:// www.fhcchina.com/en/index.asp 15-17: Private Label Trade Show. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://plma.com/showinfo/ showinfo2015.html

Diciembre

1-3: FI Ingredientes Alimenticios Europa.

Paris, Francia. http://www.figlobal.com/fieurope/ home

Enero

17-19: Winter Fancy Food Show 2016. San Francisco, California, Estados Unidos. https:// www.specialtyfood.com/shows-events/winterfancy-food-show/ 15-24: IGW International Green Week Berlin 2016. Berlín, Alemania. http://www. gruenewoche.de/en/ 26-28: Expo Internacional de Producción y Procesamiento. Atlanta, Georgia, Estados Unidos. http://ippexpo.com/ 31-3 de febrero: Feria Internacional de Confitería. Colonia, Alemania. http://www.ismcologne.com/ISM/index-2.php

Febrero

2: SEIFT Food Industry EXPO. Atlanta, Georgia, Estados Unidos. http://www.eventswithattitude. com/ 16-18: AWMA Conferencia & Expo 2016.

Las Vegas, Nevada, Estados Unidos. http://www. awma.org/conferences/conferences-detailview/2016-annual-conference---exhibition

www.revistaindustriayalimentos.com

15-17: Tecnología del procesamiento del agua. Universidad Texas A&M, Texas, Estados Unidos. http://foodprotein.tamu.edu/separations/ scwater.php

16: La ciencia y las implicaciones en la salud de los edulcorantes no-calóricos. Nueva York, Nueva York, Estados Unidos. http://www.nyas. org/Events/Detail.aspx?cid=492eb4a1-d8f3-401d8b72-b02de684c64c

13-14: Buenas Prácticas de Manufactura para Productores de Alimentos. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www.ift.org/ Meetings-and-Events/Short-Courses/GoodManufacturing-Practices-for-Food-Processors.aspx

3-5: XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos- CYTAL. Buenos Aires, Argentina. http://www.aata-cytal2015.com. ar/pagina_inicio/inicio.php

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Marzo

21: Exportando Alimentos y Bebidas a Estados Unidos. Guatemala, Guatemala.

Washington International Trade Association, WITA; Registrar Corp, Inc; https://wita.org/exportingfood-and-beverages-to-the-u-s-a/#.Ve2wen2-3IU 28: ISO 22002-4/PAS 223: Programas Prerrequisito de Inocuidad/BPM para Fabricantes de Empaques.

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27-30: Lácteos. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/Dairy101

Noviembre

4-6: Desarrollo del Plan HACCP para productores de alimentos. New Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe. rutgers.edu/courses/current/lf0403ca.html 9-12: Ciencia y el arte de la elaboración del queso. University Park, Pennsylvania. Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/the-scienceand-art-of-cheese-making-short-course/eventsummary-5ae92ff7f2204a06a1671cfea1ce7f49.aspx 11-13: Control de procesamiento. New Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www. cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0703ca.html

12: Determinación de Procesos Térmicos en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com

3-4: Curso práctico de Microbiología de alimentos. New Brunswick, Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/ current/lf0401ca.html 7-11: Entrenamiento para auditores en SQF. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www. sqfi.com/events/december-2015-sqf-lead-auditortraining-course-registration-opens-august-2015/ 10: Entrenamiento de higiene para alimentos. Londres, Inglaterra. http://www. royalgreenwich.gov.uk/info/200045/food/701/ food_hygiene_training

Enero

25-29: FSSC 22000 Curso para auditores y auditores líder. Campden BRI, Reino Unido. http://www.campdenbri.co.uk/training/fssc22000auditor 29-31: Introducción a los postres congelados. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/icecream-101-introduction-to-frozen-desserts-2016/ event-summary-d0cb8f44353e4b5e87743d0730 fd6b18.aspx

Febrero

4-5: Curso-Taller Métodos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 8: Taller de HACCP para lácteos. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www. cvent.com/events/dairy-haccp-workshop/eventsummary-e8cfa13caaec4ddeb85357cbb9a288bd. aspx?

Marzo

7-25: Inocuidad alimentaria en cadenas internacionales alimenticias. Países bajo. http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/ Research-Institutes/centre-for-developmentinnovation/short-courses/Shortcourses2016/ CDIcourse_governance_and_food_safety_2016. htm 17: El Programa de Control de Alérgenos.

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Abril

13-15: Implementar y auditar un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008.

Portland, Oregon, EE.UU. http://asq.org/training/ implementing-and-auditing-an-iso-9001-2008-

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editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 18, No. 69, octubre - diciembre 2015 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Constante búsqueda en la Conservación de Alimentos

C

on esta edición No. 69 de Industria y Alimentos, la revista está iniciando sus 18 años de publicación continua, trimestre tras trimestre desde 1998! Desde entonces hemos visto mucha agua correr en este inmenso mundo de los alimentos, incluyendo avances tecnológicos en empaques, ingredientes, procesos y métodos de conservación, entre otros, evolución en disciplinas de control, aseguramiento y gestión de calidad, incremento en aspectos regulatorios, descubrimientos en aspectos de nutrición y salud, y tendencias de mercado, incluyendo globalización y cambios en hábitos y requerimientos del consumidor, entre otros aspectos. Industria y Alimentos, como parte de su misión y los propósitos para los que fue creada, ha plasmado en sus páginas todas estas temáticas en variedad de enfoques y matices proveyendo a sus lectores de un recurso permanente de actualización e información.

En esta edición, manteniendo esa línea, 18 años después, presentamos en el artículo de Portada y en el de Tecnología, dos interesantes temáticas relacionadas con la constante búsqueda que los Tecnólogos y Científicos en Alimentos han mantenido desde siempre en cuanto a tecnologías de conservación. En Portada, se presenta una interesante revisión actualizada sobre los recubrimientos comestibles en la conservación de

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alimentos. El artículo resalta en la búsqueda de materiales de empaque sustentables, así como de métodos suaves y naturales de conservación como factores fundamentales que han promovido el desarrollo de recubrimientos comestibles. Al respecto, se concluye que, aunque aún hay trabajo por hacer, esta tecnología está ya bastante definida y con gran potencial de aplicación. Por otro lado, el artículo en la Sección Tecnología, enfatiza en el papel que las demandas del consumidor hacia alimentos poco procesados, productos naturales y excelentes propiedades sensoriales y nutricionales en los mismos han jugado en el desarrollo de tecnologías de conservación suaves y no térmicas, describiendo algunas de las más prometedoras.

En otro orden, en la Sección Calidad e Inocuidad se presenta un tema muchas veces relegado en la industria alimentaria: la importancia y particularidades de los procesos de evaluación y selección del personal, tanto en niveles operativos como medios y superiores a cargo de la inocuidad y la calidad. Al respecto, el artículo enfatiza en la evaluación de actitudes, conocimiento y certificaciones, además de aptitudes y habilidades. En la Sección Legal, se resumen los requisitos regulatorios de FDA más importantes a considerar para ingresar con éxito al mercado estadounidense. Como lo relata el artículo, el incumplimiento

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

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Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

con las regulaciones de FDA es causa común de atrasos en las exportaciones o, peor aún, de detenciones, rechazos y costos relacionados para las empresas exportadoras, lo que resalta la importancia de conocer y cumplir con las mismas. El artículo en Nutrición y Salud resume los resultados más importantes de un estudio sobre actitudes hacia el consumo de alimentos funcionales, categoría que ha ido abriéndose paso en el gusto y necesidades del consumidor pero, como lo indican los estudios, aún hay camino por recorrer, incluyendo implementar y mejorar las estrategias de educación e información sobre los mismos.

así como a los lectores que utilizan la revista para actualizarse y que la utilizan como la primera referencia para contactar a los proveedores de acuerdo a sus necesidades. De igual forma invitamos a ambos sectores a seguir apoyando esta publicación y a retroalimentarnos para mejorar día a día.

Finalmente, en la Sección Actualidad, en congruencia con su nombre mismo, se presenta una revisión del nuevo reglamento o Acuerdo Gubernativo 229-2014 de Seguridad y Salud Ocupacional (SSO), promulgado por el Ministerio de Trabajo y Previsión Social de Guatemala. Se enfatiza en el hecho que la industria alimentaria tiene la obligación de implementar un Programa de SSO y en los lineamientos y requisitos a considerar.

Aprovechamos la oportunidad para agradecer una vez más a todas aquellas empresas proveedoras que por varios años han confiado en Industria y Alimentos como medio para promover sus productos y servicios en el gremio industrial alimenticio, OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

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ACTUALIDAD

Con la publicación del Reglamento 2292014 Seguridad y Salud Ocupacional (SSO), la industria alimentaria tiene la obligación de implementar un Programa de SSO. El Reglamento, como lo relata RICARDO ROMERO, establece lineamientos y requisitos a considerar.

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Aplicación del Acuerdo Gubernativo 229-2014 de Seguridad y Salud Ocupacional en la Industria de Alimentos Antecedentes

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l 20 de septiembre del año 2000, se crea en Guatemala el Consejo Nacional de Salud y Seguridad Ocupacional, CONASSO, conformado por representantes de los sectores Gobierno, Empleadores y Trabajadores. El sector Gobierno es representado dentro de este Consejo por funcionarios del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), el Ministerio de Trabajo y el Ministerio de Salud. El sector Empleadores, por representantes de las diferentes cámaras afiladas al Comité Coordinador de Asociaciones Agrícolas, Comerciales, Industriales y Financieras, CACIF, y el sector de los Trabajadores por representantes de los Sindicatos establecidos en Guatemala. El CONASSO es un órgano de carácter permanente cuyo fin es determinar las políticas públicas en materia de salud, higiene y seguridad a nivel nacional y tienen como objetivo desarrollar e impulsar una política estatal sobre estos mismos temas.

ACTUALIDAD Toda empresa debe contar con una organización de Seguridad.

El último reglamento nacional de Higiene y Seguridad fue emitido en 1954 por parte del Ministerio de Trabajo y Previsión Social para determinar las medidas generales que toda empresa, de cualquier índole,debía cumplir con respecto a este tema. Estas disposiciones estuvieron vigentes hasta el 23 de julio del 2014, fecha en que se publica el nuevo reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo, por medio de la divulgación del Acuerdo Gubernativo 229-2014, desarrollado,como parte de los objetivos del CONASSO, por una Comisión Técnica.

El acuerdo gubernativo entró en vigencia, con carácter de obligatoriedad, el pasado 8 de Septiembre, y consta de 11 títulos, 43 capítulos y 559 artículos. Plasma el compromiso del Gobierno de Guatemala ante la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en la prevención de riesgos laborales. El Gobierno de Guatemala ha rectificado acuerdos y convenios en esta materia, tales como el Convenio 161 que promueve los Servicios de Salud, el Acuerdo Gubernativo 509-2009 sobre los desechos bio-infecciosos y peligrosos y el Acuerdo Gubernativo 74-2008 de ambiente libres de humo en el trabajo. Estos acuerdos se establecieroncomo antecedentes legales para la mejora de las condiciones laborales en los centros de trabajo.

Objetivos, Obligaciones y Prohibiciones El nuevo reglamento general de Higiene y Seguridad en el Trabajo tiene como objetivo regular las condiciones laborales generales que las empresas deben proveer para que los trabajadores ejecuten sus laboresprotegiendo su vida, su salud y su integridad corporal. Los Empleadores que deben acatar estas nuevas disposiciones incluyen al sector privado, sector Estatal, municipalidades e instituciones autónomas; es decir todo aquel empleador de cualquier sector, giro de negocio o actividad comercial (Artículo 1 del Acuerdo Gubernativo 229-2014). El reglamentotambién detalla, en el Artículo 5, algunas responsabilidades y obligaciones tanto de patronos como de trabajadores, incluyendo: • Suministro, uso y mantenimiento de los equipos de protección personal • Revisión de edificaciones, instalaciones y condiciones ambientales • Instalación de protecciones y sistemas de emergencia a máquinas, equipos e instalaciones • Mantenimiento en buen estado de conservación, funcionamiento y uso de la maquinaria, instalaciones y útiles • Información a todos los trabajadores sobre el tema del VIH/SIDA

• Colocación y mantenimiento en lugares visibles de avisos y carteles sobre SSO, impulsados por el Ministerio de Trabajo y el IGSS • Facilitar la creación y funcionamiento de los Comités de Salud y Seguridad Algunas prohibiciones para los trabajadores se detallan en el Artículo 7 del Acuerdo Gubernativo 229-2014, las cuales incluyen: Incumplir con las normas relacionadas con la SSO Dañar o destruir la maquinaria, instalaciones y equipo de protección personal o negarse a usarlos Presentarse a sus labores de trabajo en estado de ebriedad o bajo el efecto de algún narcótico Discriminar a las personas que viven con VIH/SIDA En el caso de la industria alimentaria, aplican también otras normativas y reglamentaciones para tener mejores prácticas y asegurar la inocuidad de los productos, tales como HACCP y BPM´s, incluyendo aspectos relacionados con: • • • • • •

Condiciones mínimas de Salud y Seguridad Ocupacional Condiciones generales de los locales y ambientes de trabajo Condiciones higiénicas ambientales Ambientes libres de humo Actividades de limpieza en los lugares de trabajo Servicios de atención de urgencias médicas y servicios de atención en salud • Protección contra contactos en las instalaciones y equipos eléctricos Los aspectos anteriores son elementos que la industria alimenticia implementa dentro de sus procesos productivos y administrativos regulares, por lo que el cumplimiento de estos términos no debe de ser considerado complicado o titánico por el sector o las empresas relacionadas.

Organización de la Seguridad Otro aspecto que considera este reglamento, es que toda empresa debe contar con una organización de Seguridad (Articulo 10). Estas organizaciones podrán consistir en Comités de Seguridad integrados con igual número de representantes de los trabajadores y del patrono, inspectores de seguridad o comisiones especiales según la importancia, necesidades y OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

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ACTUALIDAD Se debe realizar una evaluación de riesgos de cada puesto de trabajo. Esta incluye aspectos mecánicos, eléctricos, fisicoquímicos, locativos, físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y psicosociales. circunstancias del respectivo centro de trabajo. Las actividades de los comités, inspecciones y comisiones se regirán por un reglamento especial.Este criterio se basa en tres puntos principales: 1) Integración del Comité, con representantes de los trabajadores electos por sus compañeros, y con representantes del área administrativa; 2) Se nombra a un coordinador, que puede ser representante del empleador o de los trabajadores y 3) Se levanta un acta (Libro de actas) en cada reunión ordinaria o extraordinaria.

El Reglamento establece que el Comité debe realizar, como mínimo, una reunión cada 30 días; para la primera reunión se llama al Departamento de Higiene y Seguridad, a afecto que esté presente un técnico de dicha área, quien autorizará el Libro de Actas. Ya integrado el Comité se procederá a la evaluación de las instalaciones de la Planta (análisis de riesgos) con el fin de determinar las actividades necesarias para implementar los

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programas de capacitación y sugerir cambios a las instalaciones o a los procedimientos, orientados a eliminar y prevenir riesgos asociados a Salud y Seguridad Ocupacional. Son atribuciones mínimas de las Organizaciones de Seguridad e Higiene en el trabajo, las siguientes: 1. Recomendar normas e impartir instrucciones con el fin de prevenir y dar protección contra el acaecimiento de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

2. Velar porque se mantengan las mejores condiciones de higiene y seguridad en cada lugar de trabajo.

3. Cuidar por el buen estado de las máquinas y herramientas de trabajo.

4. Llevar un registro de los accidentes ocurridos y de sus causas.

5. Efectuar prácticas asistenciales de emergencia (primeros auxilios) con el personal de trabajo, para casos de accidente.

ACTUALIDAD 6. Difundir los principios y prácticas de seguridad e higiene en el trabajo, mediante simulacros, conferencias, carteles, incentivos al personal y en cualquier otra forma, para lo cual el Instituto les dará la cooperación que le sea posible.

7. Recomendar al patrono que corrija disciplinariamente a lostrabajadores que no cumplan las indicaciones sobre seguridad e higiene en el trabajo. Y, 8. Presentar anualmente al Instituto un informe escrito de las labores realizadas durante el año.

Evaluación de Riesgos y el Programa de SSO Para poder identificar y mantener las condiciones de trabajo adecuadas, el Reglamento, en su Artículo 4, establece que se debe realizar una evaluación de riesgos de cada puesto de trabajo. Esta incluye evaluar las condiciones en aspectos mecánicos, eléctricos, fisicoquímicos, locativos, físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y psicosociales. Con esta evaluación se busca determinar la probabilidad de ocurrencia de un evento, así como la consecuencia del mismo si se llegara a presentar.

Con este análisis se determinan los Riesgos No Aceptables (RNA) y con ello se pueden establecer cambios o mejoras a los puestos de trabajo con el fin de tener un ambiente sano y seguro para los trabajadores.

Es importante recordar que en los programas de SSO se deben establecer medidas técnico-administrativas y financieras, para poder reducir la probabilidad de ocurrencia y/o las consecuencias de los Riesgos No Aceptables. Dichas medidas se deben diseñar para disminuir la frecuencia de ocurrencia, la gravedad de las consecuencias o ambos factores, con el fin de reducir el riesgo hasta un nivel que sea tolerable y tan bajo como sea razonablemente factible en la práctica. Dentro de las medidas a tomar se pueden encontrar controles técnicos, medidas administrativas, procedimientosde ingeniería o uso de equipo de protección personal. Estas medidas tienen como objetivo modificar el riesgo en cualquiera de los elementos del programa de SSO, a través de la prevención, mitigación, corrección o compensación el riesgo.

En los Artículos 434 a 439, el Reglamento indica la necesidad de “Inspección y Mantenimiento de Equipos” las cuales ayudan a determinar oportunamente riesgos de accidentes, detectan cambios en gente, equipos, materiales y ambiente;asimismo, busca proporcionar un lugar seguro y saludable de trabajo, reduciendo el tiempo improductivo de los trabajadores y creando la oportunidad de acercarse al trabajador y resolver sus inquietudes de riesgos.

Para un cumplimiento efectivo del reglamento general de higiene y seguridad se pueden utilizar varias herramientas

que promueven el desarrollo de una cultura de prevención de accidentes y el cuidado de la salud de los trabajadores.

Algunas de estas herramientas se listan en la Tabla No. 1. Sin embargo, el cumplimiento del Acuerdo 229-2014 requiere del involucramiento de todos los actores de la empresa, sobre todo de la Dirección, pues este es un Programa que buscar mejorar la productividad y la calidad de los productos a través de brindar mejores condiciones de trabajo a los empleados.

Tabla No. 1: Herramientas que facilitan el cumplimiento del Reglamento 1

Determinación de los aspectos generales de la empresa (tipo de empresa, área, cantidad de personal, etc.)

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Análisis FODA

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Detalle de responsabilidades

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Políticas, normas y procedimientos

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Exámenes médicos y de laboratorio

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Programas de capacitación adecuados

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Programas de inducción

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Programas de inmunizaciones

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Ficha médica permanente

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Notificación de accidentes y enfermedades ocupacionales

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Evaluación de Riesgos

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Formación de brigadas (Prevención y combate de incendios, Primeros auxilios y Evacuación en desastres)

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Checklists para la auditoría o verificación de condiciones de trabajo

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MSDS de los productos químicos, fáciles de entender y localizar

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Equipo de protección personal adecuado para cada tarea

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Evaluación de aspectos de ergonomía para oficinas y áreas de Producción

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Flujograma de procedimiento a seguir en caso de emergencias

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Alianzas estratégicas (Cuerpos de bomberos y proveedores de equipos de protección personal

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Capacitación permanente a unidad de Seguridad Física.

El Programa de Seguridad y Salud Ocupacional, como cualquier programa equivalente que se maneja hoy en día en las Organizaciones, debe ser debidamente gestionado, lo cual implica, desde un adecuado diseño, en conformidad con una referencia, norma o reglamento predefinidos, hasta la debida documentación, implementación, supervisión y evaluación (auditoría) del mismo, siempre bajo el esquema de procesos y la filosofía de mejora continua de un Sistema de Gestión.

Ricardo Romero, Especialista en Salud y Seguridad Ocupacional, Medio Ambiente y Productividad; Consultor Asociado, OSMOSIS; Especialista en Salud y Seguridad Ocupacional, Medio Ambiente y Productividad; Ingeniero Industrial, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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PORTADA

Recubrimientos Comestibles en la Conservación de Alimentos La búsqueda de materiales de empaque sustentables, así como de métodos suaves y naturales de conservación de alimentos ha promovido el desarrollo de recubrimientos comestibles. Aunque aún hay trabajo por hacer, como lo relata ALEXANDRA PELLECER, esta tecnología está ya bastante definida y con gran potencial de aplicación.

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a elección del empaque correcto es de gran importancia en la industria de alimentos, ya que ayuda a preservar la calidad e inocuidad del alimento. El envase debe proteger al alimento de daño físico o mecánico y protegerlo de las condiciones ambientales, como la humedad, debido a que estos factores pueden provocar cambios sensoriales y promover el crecimiento microbiológico. Asimismo, el empaque funciona como un contenedor y se ha convertido en un elemento de mercadeo que resalta las características del producto y le brinda información al consumidor.

En la actualidad, tanto los consumidores como la industria, buscan cada vez más que los empaques sean sustentables y que tengan un bajo impacto en el medio ambiente.

Además, los consumidores exigen productos saludables, mínimamente procesados, sin aditivos químicos y que tengan una producción sustentable. De allí que, en buena medida, el uso de recubrimientos o películas comestibles ha aumentado y se ha aplicado en varios alimentos por su potencial de aumentar la vida de anaquel, garantizar la inocuidad y para ofrecer una barrera selectiva a la transmisión de gases, agua y otros solutos. Con la aplicación de películas comestibles disminuyen los desechos del envasado, ya que un alimento al que se le incorporó una película comestible, requiere de un menor uso de material de empaque. La aplicación de los recubrimientos comestibles, también puede mejorar los atributos sensoriales y nutricionales del alimento.

PORTADA Las soluciones utilizadas para elaborar los recubrimientos o películas comestibles pueden estar conformadas por lípidos o hidrocoloides.

Los términos recubrimientos comestibles y películas comestibles se utilizan intercambiablemente para referirse a la aplicación de matrices transparentes y comestibles sobre los alimentos para preservar la calidad e inocuidad. Sin embargo, existen algunas diferencias entre los dos términos. Un recubrimiento comestible es una capa delgada de un material comestible y biodegradable, que se forma alrededor de un alimento, generalmente por medio de la inmersión del alimento en la solución o por medio de la pulverización de la solución en la superficie del mismo. Por el otro lado, las películas comestibles son matrices preformadas de un material comestible y biodegradable, que se obtienen a partir de moldear la mezcla antes de colocarla sobre la superficie del alimento. Asimismo, las películas se pueden utilizar para separar distintos componentes en un alimento y tienen mayor espesor que los recubrimientos comestibles.

La elección de películas o recubrimientos comestibles en aplicaciones alimentarias, en especial en productos altamente perecederos, se basa en la disponibilidad del material, atributos funcionales, propiedades mecánicas (tensión y flexibilidad), propiedades ópticas (brillo y opacidad), barreras frente al flujo de gases, aceptabilidad sensorial y barrera para los microorganismos.

En muchos casos se busca además la barrera contra el agua, para evitar la pérdida de humedad durante el almacenamiento de productos frescos o congelados, ayudando a mantener el peso en el momento de venta, reducir la velocidad de la oxidación de las grasas y reducir los cambios sensoriales.

polisacáridos y las proteínas. Los polisacáridos son polímeros de cadena larga formados a partir de unidades repetidas de monosacáridos o disacáridos, los cuales están unidos por enlaces glucosídicos. Las proteínas son biomoléculas formadas por la unión de varios aminoácidos por enlaces peptídicos. En la industria de alimentos, estos se utilizan como aditivos para espesar, gelificar o estabilizar, debido a que se disuelven y se dispersan fácilmente en agua.

Las películas de proteínas se adhieren fácilmente a las superficies hidrofílicas, son una buena barrera de oxigeno, dióxido de carbono y de compuestos lipídicos y ayudan a transportar los antioxidantes. La desventaja principal que presentan, es que en la mayoría de los casos no son una buena barrera contra el agua. Otra desventaja del uso de proteínas para la formación de recubrimientos es su sensibilidad a los cambios de pH y temperatura, por lo que se deben establecer las condiciones

Las soluciones utilizadas para elaborar los recubrimientos o películas comestibles pueden estar conformadas por lípidos o hidrocoloides. Dependiendo del componente utilizado, varían las características y propiedades de cada película. También se pueden incorporar aditivos en las formulaciones, como plastificantes, surfactantes y emulsionantes para cambiar las propiedades físicas y mecánicas de los mismos, al igual que adicionar compuestos activos y antimicrobianos, para extender la vida de anaquel de los alimentos, por medio de retardar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias durante la distribución y almacenamiento de los mismos.

Recubrimientos a base de hidrocoloides Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos de origen vegetal, animal o microbiano. En esta categoría se encuentran las sustancias que son solubles o dispersables en agua, como los OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

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PORTADA Los polisacáridos más utilizados son almidones, alginatos, pectinas, carrageninas, derivados de celulosa, quitina y quitosano. óptimas de las mismas para evitar su desnaturalización. Las proteínas de origen animal más utilizadas son suero de leche, caseína, lactoalbúmina y albúmina de huevo. Las proteínas más utilizadas de origen vegetal son la zeína, el gluten del trigo, proteína de soya y la proteína de la semilla del algodón.

También se utiliza el colágeno.

Las películas elaboradas a partir de polisacáridos pueden adherirse a las superficies de frutas y vegetales y tienen buenas barreras para evitar la transferencia de gases, por lo que tienen la capacidad de modificar el ambiente interno de un alimento.

Además, tienen una alta resistencia mecánica, tienen color claro y no son afectas por los aceites, grasas o solventes orgánicos no polares. Su desventaja principal es la baja barrera contra la humedad por su naturaleza hidrofílica. Los polisacáridos más utilizados son almidones, alginatos, pectinas, carrageninas, derivados de celulosa, quitina y quitosano. La quitina es el polisacárido más abundante en la naturaleza después de la celulosa. Se encuentra principalmente en el exoesqueleto de los crustáceos, alas de algunos insectos y paredes celulares de hongos y algas. Industrialmente, se obtiene por el tratamiento de las caparazones de crustáceos. La quitina es la fuente industrial del quitosano, el cual se obtiene por medio de la desacetilación química o enzimática. En los últimos años, el quitosano ha adquirido gran importancia en la formación de recubrimientos y películas debido a que tiene mejores propiedades que otros polisacáridos, ya que forma películas más resistentes, duraderas y flexibles, es transparente, es una buena barrera del oxígeno y tiene propiedades antimicrobianas y anti fúngicas. Además, se encuentra abundantemente en la naturaleza.

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alimento. Los componentes lipídicos más utilizados para la formación de recubrimientos comestibles, son las ceras, resinas, ácidos grasos, monoglicéridos y diglicéridos.

Películas compuestas Las películas compuestas se formulan combinando hidrocoloides y lípidos, presentando las ventajas de ambos compuestos, ya que los hidrocoloides proveen la estructura y la barrera contra los gases y los lípidos aportan la barrera contra el agua. Existen dos tipos de películas compuestas, las películas laminadas y las emulsiones. Las películas laminadas se forman al colocar la capa lipídica sobre la capa de hidrocoloides, de manera de formar una bicapa o varias capas. Con esto se logra una distribución homogénea de ambas capas, controlando tanto la transferencia de agua como la transferencia de gases. La desventaja principal de las películas compuestas laminadas es que requieren de varias operaciones para formar las diferentes capas con las diferentes soluciones.

El segundo tipo de películas compuestas son las emulsiones, las cuales son mezclas heterogéneas de lípidos, hidrocoloides y emulsionantes. Estas presentan buena resistencia mecánica y el proceso de elaboración es más sencillo que la elaboración de películas compuestas laminadas. La desventaja de este tipo de películas es que son menos eficientes para evitar la transferencia de humedad porque no se logra una distribución homogénea de los lípidos sobre la superficie del alimento.

Se ha demostrado que, mientras más pequeño es el tamaño de partícula o los glóbulos de lípidos, estos se distribuyen de manera más homogénea en los hidrocoloides, por lo que se logra formar una barrera con menor permeabilidad al agua.

Películas lipídicas

Incorporación de aditivos

Los lípidos, a diferencia de los hidrocoloides, no son biopolímeros, por lo que no poseen un gran número de unidades repetidas unidas por enlaces covalentes para formar una estructura molecular grande. Por ello no forman recubrimientos con una estructura estable, sino que forman películas frágiles, con baja durabilidad, por lo que al utilizar lípidos para la formación de recubrimientos, siempre se debe utilizar un polímero que proporcione la resistencia mecánica. Debido a que los lípidos tienen una baja polaridad, la función principal de estos en las películas o recubrimientos comestibles es proveer una barrera contra la humedad. Asimismo, se utilizan para darle brillo al

En la elaboración de estos recubrimientos se pueden incorporar aditivos que influyen en las características mecánicas, físicas y sensoriales, al igual que en las barreras del recubrimiento. Los aditivos pueden ser plastificantes, antimicrobianos, surfactantes y emulsionantes. Para mejorar las características sensoriales o nutricionales, se pueden agregar saborizantes, colorantes o aditivos nutricionales. Los plastificantes son compuestos con baja volatilidad y de bajo peso molecular que se le agrega a las películas o recubrimientos comestibles para impartir flexibilidad.

Debido a que los plastificantes alteran la estructura de las películas y alteran la difusión de gases o agua, se debe tomar

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PORTADA Comúnmente se incorporan agentes antimicrobianos en la elaboración de los recubrimientos y películas comestibles. en cuenta la concentración que se utiliza en las películas. Los plastificantes más utilizados son algunos polisacáridos (glucosa, jarabes de fructosa o miel), polioles (sorbitol, glicerol o derivados de glicerol) y lípidos (ácidos grasos, monoacilgliceroles, derivados de éster, fosfolípidos y surfactantes).

Los surfactantes y emulsionantes son compuestos activos con carácter polar y no polar; son capaces de reducir el agua superficial y la velocidad de la pérdida de humedad. Por su carácter polar y no polar, son capaces de dispersar los lípidos en los hidrocoloides, formando una sola fase. Estos también ayudan a mejorar la adherencia de la película a la superficie del alimento. Los emulsionantes se utilizan principalmente cuando se va a crear películas compuestas emulsionadas. Los emulsificantes más utilizados son la lecitina, derivados del glicerol y derivados de ácidos grasos.

Comúnmente se incorporan agentes antimicrobianos en la elaboración de los recubrimientos y películas comestibles para retardar el crecimiento microbiano y para asegurar la estabilidad microbiológica del alimento y su vida útil durante el almacenamiento. Al utilizar agentes antimicrobianos se debe tomar en cuenta el alimento, el material para la formación de la película y el agente antimicrobiano, ya que el conjunto de estos tres elementos influye en la eficiencia del agente.

Los antimicrobianos más utilizados son ácido sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio, ácido cítrico y sorbato de potasio.

Actualmente, para cumplir con la tendencia de alimentos que no utilizan aditivos sintetizados químicamente, se están utilizando antimicrobianos naturales. Los compuestos antimicrobianos naturales más utilizados son los aceites esenciales de algunas especias como canela, pimienta, tomillo, clavo, romero y orégano.

Además, se han agregado otros extractos de plantas como

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PORTADA la cebolla, el ajo, el rábano, la mostaza y rábano picante.

También existen ciertos compuestos de origen natural, los cuales se originan de la acción de las bacterias y hongos. Los más utilizados son el polipéptido nisina, la natamicina y el arginato láurico.

Es importante tomar en cuenta que los aditivos cambian las propiedades de la película o recubrimiento con respecto a su estructura, propiedades de barrera, grado de dispersión y en la interacción con los polímeros. Por lo tanto, se debe tomar en cuenta la concentración en la que se agrega el aditivo, para que cambie las características del recubrimiento positivamente, sin afectar la funcionalidad de la película.

Aplicaciones de las películas comestibles Las películas comestibles no tienen el propósito de reemplazar los materiales de empaque sintéticos ni a las películas no comestibles. La aplicación de las películas comestibles se basa principalmente en la capacidad de actuar como una barrera para mejorar la calidad del alimento, extender la vida de anaquel y mejorar la eficiencia de los materiales de empaque. Actualmente, el uso de las películas comestibles se ha extendido a una gran variedad de alimentos, entre los que se encuentran los cárnicos, pescados, aves, al igual que en frutas y hortalizas, quesos y platos preparados, entre otros alimentos. Esto se debe a las formulaciones innovadores de biopolímeros.

Para las frutas y verduras, los biopolímeros más utilizados son ceras, derivados de celulosa, almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. A estos compuestos, se les agregan algunos plastificantes o aditivos, dependiendo de las características de la fruta y vegetal que se vaya a tratar. Es de gran importancia, que estos recubrimientos tengan excelentes barreras para gases y al vapor de agua, debido a que las pérdidas de estos están relacionados con procesos metabólicos de respiración y transpiración, es decir de deterioro. En la industria cárnica y pesquera, la adición de películas y recubrimientos comestibles se realiza con el fin de controlar o reducir la pérdida de humedad de los productos y para agregar agentes antimicrobianos u otros aditivos para ayudar a evitar el crecimiento microbiano. En estos productos, los beneficios que se obtienen incluyen: inhibir el crecimiento de bacterias patógenas; ayudar a controlar la humedad del alimento para evitar pérdidas de textura, sabor y peso y cambios de color; mejorar la presentación del producto por medio de evitar la oxidación de los lípidos y cambios en la mioglobina; y mantener la humedad y disminuir la absorción de grasas o aceites durante la fritura de los mismos. En los quesos, los recubrimientos comestibles se aplican para evitar la degradación del producto durante el

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almacenamiento. Se ha determinado que la aplicación de estos recubrimientos, inhibe el crecimiento de hongos en la superficie y que disminuyen la pérdida de humedad del queso.

Tendencias Actualmente, los consumidores exigen que los alimentos frescos y mínimamente procesados no tengan compuestos de síntesis química y prefieren que los productos estén enriquecidos con sustancias naturales que provean beneficios para la salud, que tengan propiedades funcionales y que mantengan las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento. Por lo tanto, se están desarrollando películas y recubrimientos que tienen nuevas propiedades, entre las que se encuentran la optimización de las propiedades de barrera, y a las que se les están incorporando nanocompuestos, nutrientes, compuestos bioactivos, compuestos antimicrobianos y antioxidantes. La nanotecnología se está utilizando para obtener “nanorredes” que evitan la contaminación y dificultan el crecimiento microbiano.

También se están desarrollando los nanosensores que denuncian la presencia o ausencia de algún compuesto indeseable, como microorganismos patógenos o alimentos deteriorados. La micro encapsulación de nutrientes, junto con las nanotecnologías, permiten incorporar componentes activos y activar su liberación controlada en el recubrimiento. Los compuestos más utilizados son los antioxidantes. Sin embargo, todavía no se tienen aplicaciones comerciales para la nanotecnología, sino que únicamente existe como una tecnología emergente que requiere de más investigación y desarrollo.

El uso de purés de frutas para formar la estructura de las películas, como una forma de aprovechar los biopolímeros presentes en los mismos, como los son las pectinas, los almidones y los derivados de celulosa, también se está desarrollando. Algunos estudios realizados con purés y concentrados de banano y mango, demostraron que ayudan a formar un empaque primario en ciertos alimentos como frutas u hortalizas mínimamente procesadas, quesos, nueces y en productos de confitería. El uso de purés también permite incorporar color y aroma en la superficie del alimento y mejorar la eficiencia protectora del envase secundario sintético. El mayor limitante de su uso son las pobres propiedades mecánicas y de barrerra que tiene en comparación con los polímeros sintéticos.

Las tecnologías basadas en la aplicación de recubrimientos y películas comestibles a frutas, verduras, productos cárnicos y otros, se basan en extender la vida de anaquel de los alimentos al mantener la calidad y la inocuidad. Regulan el intercambio de gases y de vapor de agua, mejoran las propiedades mecánicas y

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preservan la textura, las características sensoriales y nutricionales.

Estas tecnologías son respetuosas con el medio ambiente, son más sustentables que los envases convencionales derivados del petróleo y disminuyen los desechos del envasado, ya que un alimento al que se le incorporó una película comestible requiere de un menor uso de material de empaque. Actualmente, también pueden tener un valor agregado por medio de la encapsulación de compuestos bioactivos, que permite incorporar compuestos nutraceúticos o funcionales. Es importante que al aplicar las películas comestibles, se evalúe su estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión, humectabilidad, solubilidad, transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y la permeabilidad, según el alimento al que se le vaya aplicar, para optimizar sus propiedades.

importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. Revista Tumbaga, 5, 93-118.

Silvera, C. et al. 2012. Aplicaciones de películas y cubiertas comestibles y métodos combinados para mejorar sus propiedades. Universidad Católica de Uruguay.

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de

Guatemala.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Arredondo, T. 2012. Diseño de empaques comestibles activos. Universidad Autónoma de Querétaro. México.

Escobar, D. et al. 2009. Películas biodegradables y comestibles desarrolladlas en base a aislado de proteínas de suero lácteo. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay. (LATU) Parzanese, Magali. Películas y recubrimientos comestibles. www. alimentosargentinos.gob.ar Quintero, J.P, et al. 2010. Películas y recubrimientos comestibles:

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la última palabra

TECnología

Las demandas del consumidor hacia alimentos poco procesados, productos naturales y excelentes propiedades sensoriales y nutricionales han motivado el desarrollo de tecnologías de conservación suaves y no térmicas. Algunas de las más prometedoras son descritas por CARLOS RAFAEL ANZUETO.

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Tecnologías Innovadoras de Conservación de Alimentos

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a tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento de Nicolás Appert a principios del siglo XIX. Desde entonces, mucho se ha avanzado y, así como se han perfeccionado las tecnologías que hoy conocemos, también ha continuado la investigación buscando alternativas de conservación de alimentos, particularmente evitando el uso del calor, con el fin de conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características nutritivas y sensoriales. Las tecnologías de conservación de alimentos de mínimo procesoforman parte de las principales tendencias de conservación de alimentos.

Aunque en muchos casos estas tecnologías “suaves” aún no están disponibles a nivel comercial, aquellas empresas que antes introduzcan estas técnicas y el conocimiento de su aplicación en sus operaciones, se situarán en una posición de ventaja competitiva. Los avances en el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación vienen marcados en los últimos años por la mejora y combinación de los métodos ya conocidos, ya sean convencionales o más novedosos. Esto, con el objetivo de a) satisfacer las demandas actuales de sistemas de conservación económicos; b) garantizar la seguridad y estabilidad de los alimentos; y c) responder a los requerimientos del consumidoren aspectos sensoriales, nutricionales, de conveniencia, e incluso de ausencia de aditivos químicos. El consumidor está cambiando su preferencia hacia alimentos frescos, saludables y sabrosos, pero los prefiere listos, accesibles económicamente, fáciles de almacenar y que se preparen rápidamente.

tecnología ...nuevas tecnologías de mínimo proceso, alternativas o complementarias a las habituales, basadas en el uso de condiciones menos agresivas con el alimento y el empleo de ingredientes naturales.

Muchas de estas tecnologías de conservación han sido desarrolladas a nivel de planta piloto y son objeto de múltiples pruebas para avanzar en su aplicación industrial y comercial. Entre las líneas de investigación principales sobre la conservación de alimentos, está el desarrollo de nuevas tecnologías de mínimo proceso, alternativas o complementarias a las habituales, basadas en el uso de condiciones menos agresivas con el alimento y el empleo de ingredientes naturales. En la Tabla No. 1 se listan algunas de estas tecnologías de conservación que más destacan. Entre las que están marcando tendencia, cabe resaltar de manera particular la tecnología de procesado con microondas por su elevado potencial de aplicación. Su uso industrial más extendido es la descongelación, pero también se emplean en procesos de secado, escaldado y pasteurización de alimentos envasados.

También se debe resaltar la importancia que están cobrando las tecnologías de conservación asociadas a la formulación de producto sin empleo de aditivos de síntesis química, entre las que destacan: 1) El empleo de films comestibles con propiedades de barrera (Ver artículo en esta Edición, Sección Portada); 2) Los ingredientes conservantes naturales (Ver artículo en Edición Jul-Sep 2015 de Industria y Alimentos); y 3) los métodos biológicos noveles, como el uso de bacteriocinas y fagos. Todas estas tecnologías responden en buena medida a la creciente demanda de productos frescos pero que a su vez tengan vidas de anaquel extendidas y sean fáciles de consumir y transportar; todo con una clara tendencia hacia lo natural. En cualquier caso, convencionales o innovadoras, las tecnologías de conservación de alimentos exigen la consideración de diversos aspectos, algunos de los cuales se resumen en el cuadro adjunto.

Tabla No. 1: Tecnologías Innovadoras de Conservación de Alimentos

•Tecnologías de IV gama •Cocción a vacío •Altas presiones •Microondas •Procesado aséptico •Pulsos eléctricos •Irradiación •Radiofrecuencia •Films comestibles •Empleo de conservantes naturales •Métodos biológicos •Métodos combinados

Tres de las tecnologías más innovadoras La industria alimentaria ha tenido que plantearse el desarrollo y adopción de nuevas técnicas de conservación para dar respuesta efectiva a la creciente demanda de los consumidores por productos seguros, mínimamente procesados y que conserven sus características organolépticas y nutricionales.

En este sentido se están produciendo importantes avances en las tecnologías de conservación de alimentos, particularmente en las de tratamiento térmico. La pasteurización mediante microondas; las altas presiones y plasma de microondas; y los campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión son algunas de las tecnologías que han creado tendencia en innovación para la conservación de alimentos en años recientes, enfocándose cada una en productos particulares según las características y naturaleza de los mismos. Así, por ejemplo, la pasteurización mediante microondas está dirigida a la conservación de alimentos congelados o refrigerados; las altas presiones y plasma de microondas se han desarrollado como técnicas de conservación de platos preparados, productos lácteos, frutas, hortalizas y mariscos; y los campos eléctricos pulsados y aplicación de CO2 a alta presión para la conservación de hierbas y especias. A continuación se describen los aspectos más importantesde cada una.

Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad Los Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad (CEPAI) constituyen una de las tecnologías no térmicas más prometedoras para la conservación de alimentos. La pasteurización con esta tecnología involucra la utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos. El tratamiento se realiza a temperatura ambiente o por debajo de ésta, en milésimas de segundos. Esta tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional, debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor,color) y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos, manteniendo éstos su sabor, estructura y valor nutricional. Además de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI no introducen cambios químicos significativos en ellos y puede que no sean considerados como aditivo alimentario. Es una tecnología efectiva, segura y limpia.

Los aspectos más importantes de esta tecnología pueden resumirse así: a) la generación de campos eléctricos pulsantes OCTUBRE - DICIEMBRE 2015

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TECnología de alta intensidad, b) el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que éste reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura, y c) el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis.

Para generar los campos eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores. Gran cantidad de esta energía se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado.

La tecnología expandió su mercado desde Holanda a Europa Occidental y ya existen unidades disponibles comercialmente y es aplicada en la industria para jugos frescos, carne y algunos platos preparados. La constante dieléctrica del alimento está estrechamente relacionada con su estructura física y su composición química, por lo que su aplicación está restringida a productos alimenticios que puedan soportar campos eléctricos de alta intensidad. Los líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAI, aunque los alimentos sólidos también pueden ser procesados en operaciones por lotes, siempre y cuando se evite la ruptura dieléctrica en el alimento. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser eliminadas cuando se usa este método, ya que, como soportan campos eléctricos de alta intensidad, causan arcos eléctricos, que pueden dar lugar a daños en la cámara y en los electrodos. En general, esta tecnología no es recomendable para el tratamiento de alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cámara de tratamiento. Otra limitación es el tamaño de partícula de los alimentos sólidos. Para mantener una operación de proceso adecuada, el tamaño máximo de partícula en el fluido alimentario debe ser menor que la abertura de la región de tratamiento dentro de la cámara.

Los resultados de investigaciones científicas han demostrado la efectividad y potencial de esta tecnología. El proceso de tratamiento con Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad extendió la vida de anaquel de jugos de manzana hasta cuatro semanas, diez días para jugos frescos de naranja y hasta dos semanas para leche cruda descremada. Tampoco se han encontrado diferencias significativas en la evaluación sensorial de huevos frescos líquidos ytratados con CEPAI. Se logró también que la vida de anaquel de yogur, inoculado con S. cerevisiae y tratado con CEPAI a 45°C, se incrementara hasta diez días cuando se almacenaba a 4°C y que, aumentando el tratamiento con CEPAI y la temperatura a 55°C se extendía la vida de anaquel del yogur hasta un mes, almacenado a

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4°C. Esta tecnología de procesamiento no térmico es muy prometedora y ha ganado creciente interés en los últimos 20 años, ya que puede proporcionar la pasteurización en frío de alimentos líquidos con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.

Se han propuesto varias teorías para explicar la inactivación de los microorganismos con CEPAI Las más estudiadas son la ruptura dieléctrica y la electroporación o desprendimiento de la membranas celulares. La aplicación de campos eléctricos a células biológicas en un medio (agua por ejemplo) causa la formación de cargas eléctricas en la membrana celular.

La destrucción de la membrana ocurre cuando el potencial eléctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares excede el valor crítico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo eléctrico externo de aproximadamente 10 kV/cm para Escherichia coli.

Varias investigaciones apoyan la opinión de que los procesos combinados son capaces de inducir a la inactivación microbiana sustancial en las condiciones de tratamiento suaves y a temperatura ambiente lo que sugiere la idea de que este proceso podría aplicarse a alimentos con componentes termosensibles. Investigadores de la Universidad de Salerno en Italia, demostraron por primera vez la viabilidad de la combinación de los campos eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión (HCPD) en una unidad de flujo continuo.

CO2 y altas presiones

Otra de las tecnologías no térmicas con propiedades antimicrobianas ganando interés en los últimos años esla aplicación de dióxido de carbono a alta presión (HPCD por sus siglas en inglés). Al igual que las otras tecnologías no térmicas, puede proporcionar la pasteurización en frío de alimentos con mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento. Las propiedades antimicrobianas del CO2 son conocidas y utilizadas en ciertas aplicaciones en la industria alimentaria y, a alta presión podría convertirse en alternativa a los tratamientos térmicos convencionales, particularmente para alimentos líquidos, como huevos, jugos, cerveza o leche para eliminar microorganismos y enzimas nocivas, alargar la vida útil del producto y, debido a las bajas temperaturas empleadas, mantener su valor nutritivo.

En este proceso, el dióxido de carbono es empleado en condiciones supercríticas, es decir en condiciones por encima de su punto crítico. Bajo estas condiciones, este gas adquiere la capacidad disolvente de los líquidos y la movilidad de los gases,

tecnología lo que le proporciona buenas propiedades de transferencia de masa por su alta difusividad y baja viscosidad.La tecnología trabaja a través del contacto del CO2 bombeado dentro del alimentos bajo ciertas condiciones de presión y temperatura; la presencia del gas reduce el rango de temperatura (20-40 °C) necesario para obtener la estabilidad microbiana del alimento.

El mecanismo de accióndel CO2 súper crítico se explica por su penetración en la membrana celular causando una reducción del pH citoplasmático, la modificación de la membrana y la extracción de componentes vitales; con ello el sistema biológico se altera y ocurre la inactivación microbiana. La eficiencia de la inactivación depende de las condiciones de operación y de las características del alimento. Un equipo de la Universidad de Ghent en Holanda evaluó el tratamiento en relación con patógenos gram-positivos y gram-negativos, concluyendo que la aplicación de dióxido de carbono a presión es más eficaz cuando se utiliza con líquidos sensibles al calor, como los huevos líquidos, un ingrediente clave en muchos alimentos procesados, o los jugos de frutas. La tecnología se ha probado también efectiva para la inactivación de enzimas inherentes en sistemas alimenticios líquidos y sólidos, incluyendo polifenol

oxidasa, pectinometilesterasa y lipoxigenasa, reconocidas por los cambios indeseablesq ue producen en atributos como color, textura y sabor.

La aplicación del dióxido de carbono a presión despierta gran interés como una tecnología suave ya que implica el uso de temperaturas bajas en comparación con los métodos térmicos convencionales y necesita una presión 10 veces más baja que la aplicación de alta presión hidrostática utilizada en otras tecnologías de conservación no térmica. Por otra parte, el dióxido de carbono es un gas no tóxico y de bajo costo, por lo que la técnica puede ser considerada ambientalmente segura.

La característica clave de esta tecnología viene dada por las condiciones moderadas de temperatura aplicadas asegurando una vida de anaquel óptima sin dejar trazas de compuestos químicos o efectos indeseables de las altas temperaturas.

A nivel global, muchos estudios han incluido la aplicación de esta tecnología en una amplia gama de jugos de fruta, algunos productos lácteos y bebidas como cerveza. La investigación ha cubierto desde el diseño de plantas continuas y por lotes

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TECnología a nivel de laboratorio hasta diseño de plantas piloto para proceso continuo. En Europa existe un buen nivel teórico y de ingeniería de planta para esta tecnología. El proceso se considera simple, de fácil control e integración con otros procesos para lograr sinergias; además, es de bajo costo, lo que abre oportunidades para productos de poco valor agregado. Sin embargo, existen limitaciones para el método, como que sólo ha podidos usarse en el procesamiento por lotes, ya que un proceso continuo implicaría un mayor coste de instalación con una compleja maquinaria para poder mantener la presión de manera continua. Otra desventaja es la dificultad para utilizar el tratamiento con alimentos sólidos y productos viscosos, ya que su densidad impide la difusión del dióxido de carbono en la totalidad del alimento para poder destruir la totalidad de bacterias. Los investigadores identificaron también para esta tecnología una combinación adecuada de factores para inhibir el desarrollo o la reactivación de cepas patógenas con

resistencia a factores de estrés, que asegurarían el control de la seguridad microbiológica de los alimentos y líquidos producidos a partir de este método de procesamiento a temperatura suave: la inclusión de un gas antimicrobiano, como el dióxido de carbono en el envase, junto a una disminución ligera del pH del producto, del 7 al 6.5 complementarían el tratamiento con dióxido de carbono a presión.

Pasteurización con microondas y alta presión Este proceso de pasteurización mediante microondas mejora significativamente la pasteurización térmica tradicional, ofreciendo a la industria alimentaria un medio más eficiente de hacer seguros los alimentos conservando su atractivo para el consumidor por períodos de vida de anaquel aceptables.

El proceso permite controlar los microorganismos patógenos y los virus y mantener la calidad en alimentos formulados y refrigerados. Además, con esta tecnología es posible que los

Conclusiones sobre Conservación de alimentos 1. Los nuevos productos en el mercado se basarán cada vez más en procesos novedosos a raíz del aumento de la demanda de productos cómodos y fáciles de consumir, de larga vida útil y apariencia fresca.

2. Las nuevas tecnologías de conservación, más suaves, permitirán a la industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida útil más larga así como la necesidad de estimular las exportaciones.

3. Una de las grandes dificultades a la hora de evaluar la eficacia de las tecnologías de conservación es la variabilidad de respuesta de los microorganismos a los tratamientos. Por este motivo, es necesario evaluar de forma específica cada acción que modifique el proceso de producción, antes de su implantación, determinando la eficacia de los tratamientos y verificando que sean energéticamente más económicos.

4. Los alimentos a lo largo del periodo de comercialización presentan una serie de reacciones y procesos que conducen a su deterioro, entre ellos destacan las alteraciones microbianas, pardeamientos, rancidez, migración de solutos y agua. En algunos casos los tratamientos convencionales de conservación no resuelven adecuadamente estos problemas.

5. Se hace necesario encontrar tecnologías alternas para la conservación de alimentos. Una de ellas son los recubrimientos comestibles, que consiste en aplicar una capa delgada que recubra el alimento, creando una barrera entre el alimento y la atmósfera que lo rodea o entre diferentes componentes de un alimento. Esta barrera protege así al alimento, inhibiendo o retrasando la migración de humedad, oxígeno, u otros compuestos.

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6. Todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el almacenamiento, por lo que los estudios de vida útil son imprescindibles para la industria alimentaria.

7. En los productos de larga vida útil para los cuales su determinación a tiempo real no es posible se pueden aplicar modelos predictivos de degradación de los alimentos que permiten estimar la vida útil del alimento, ganando tiempo tanto a los procesos de desarrollo de nuevos productos, como al lanzamiento de los mismos al mercado.

8. Otra estrategia innovadora de conservación es la bioconservación que se define como los microorganismos y metabolitos microbianos presentes en los alimentos de forma natural con potencial antimicrobiano. Son conservantes naturales reconocidos como seguros para el consumidor.

9. Con la aplicación y selección específica de cada estrategia de conservación se persigue: extender la vida útil del producto, mejorar su calidad sanitaria y comercial, minimizar el impacto sobre propiedades nutricionales y organolépticas del producto, sostenibilidad y evitar resistencia a antibióticos de los microorganismos patógenos, así como reducir la incidencia de patógenos emergentes como es el caso de E. coli O104.

10. Para abordar la aplicación de estas novedosas estrategias es necesario efectuar estudios tanto a nivel in vitro como en producto, ya que generalmente los resultados obtenidos a nivel in vitro no se reproducen al incorporarlos en las matrices alimentarias. Esto dada la complejidad de las mismas, perdiendo eficacia, siendo por tanto, necesario en estos casos la realización de estudios de reto o challenge tests sobre el propio producto, los cuales consisten en inocular intencionadamente el producto con el organismo.

tecnología ...tecnología suave que implica el uso de temperaturas bajas en comparación con los métodos térmicos convencionales y necesita una presión 10 veces más baja que la aplicación de alta presión utilizada en otras tecnologías de conservación no térmica. alimentos tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de congelados, resultando en un ahorro significativo de costes energéticos, tanto para los minoristas como para los consumidores.

Un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de Washington desarrolló un novedoso sistema de pasteurización mediante microondas con frecuencias de hasta 915 MHz a través de alta presión. La tecnología de altas presiones (presiones hasta 600 MPa durante unos pocos minutos) ataca a las bacterias patógenas, como Salmonella o Listeria monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o aditivos sintéticos, mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida útil de alimentos como productos formulados o preparados, productos lácteos, frutas, hortalizas y mariscos. Los resultados principales de este proyecto pueden resumirse en dos grandes aspectos: a) Se mejoró la calidad de los alimentos a los que ha sido aplicada la tecnología de pasteurización mediante microondas, especialmente en moluscos, camarones y queso de soya en relación con los alimentos pasteurizados con tecnologías convencionales, y b) Se logró una vida útil superior a un mes en alimentos formulados y refrigerados como carne, curry y burritos entre otros. En cualquier caso, es importante mencionar que de momento estas tecnologías no han avanzado lo suficiente para sustituir las tecnologías convencionales de tratamiento térmico, que por otra parte continúan mejorando de la mano de los fabricantes de equipos.

Esto no quiere decir, sin embargo, que no existan ya procesos a nivel comercial utilizando esteinnovador método de pasteurización, particularmente en Europa,que es rápido, suave, ahorrador de energía, y que preserva las comidas preparados en un solo paso. El proceso comienza con el llenado de una bandeja estándar con el producto. La bandeja se sella a continuación con la tapa flexible, que tiene una pequeña abertura. Los envases sellados, a continuación, pasan a través de un túnel de microondas donde los componentes del menú se calientan rápidamente por microondas y generan vapor. A diferencia de la tecnología de microondas convencional, no hay puntos fríos/ calientes ya que la presión de vapor asegura una distribución uniforme de la temperatura. Las temperaturas del núcleo dentro del producto se elevan rápidamente a 90 a 95 °C, cocinando y pasteurizando el contenido de la bandeja. La sobrepresión

actúa como contrapresión y evita que las células en la comida revienten durante el calentamiento. No hay líquidos liberados de los ingredientes y el producto conserva su textura, su forma, color y características sensoriales y nutricionales. Inmediatamente después de pasar a través del horno de túnel de microondas, el vapor se elimina mediante un proceso de inyección de gas.

La temperatura superficial del alimento cae por 10 a 15 °C, evitando la generación de un vacío durante el enfriamiento.

En resumen, las tecnologías de conservación de alimentos no térmicas ofrecen gran potencial para la satisfacción de las demandas actuales del consumidor y su aplicación, aunque todavía requiere más ensayos e investigación, depende en gran medida de los productos, entre otros aspectos si se trata de matrices sólidas o líquidas, de su sensibilidad a la temperatura y del formato en el que se comercialicen. La tendencia es clara en la búsqueda de procesos de conservación de alimentos menos agresivos en cuanto a su efecto sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los mismos, pero igual de efectivas o más que las convencionales en cuanto a inactivación microbiana.

Referencias http://www.prodalricerche.it/index.php?lang=en&Itemid=332 http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/tratamientoantimicrobiano-de-alimentos-liquidos-con-co2 http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/eventos-y-formacion/-/ articulos/rT64/content Brandt, Alex; HPP in Food Product Development, Food Quality and Safety, August , 2015 Fernández-Molina, J.J., Barbosa-Cánovas, G., Swanson, B. Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos sin Calor; Arbor, CSIC, España

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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calidad e inocuidad

El recurso humano es vital para asegurar la operación efectiva de cualquier empresa pero, en la industria alimentaria, como lo describe MARÍA ELENA BASURTO, hay aspectos particulares a considerar, desde los procesos de evaluación y selección de personal.

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Consideraciones en la selección del Personal de Inocuidad

D

e acuerdo a los expertos en los campos de reclutamiento, evaluación y desarrollo del recurso humano, realizar un tamizaje antes de la contratación de candidatos es importante para asegurar que las empresas contraten al personal más idóneo.

Esto tiene lógica, pero en la industria alimentaria y, particularmente en lo relacionado a la inocuidad de los alimentos, muchas veces la situación se subestima o, aún peor, no se considera. Si bien la experiencia y habilidades de los candidatos siempre serán centrales en cuanto a su aptitud para cualquier cargo, que las actitudes, creencias y valores de un empleado potencial pueden ser igual de importantes para determinar si una persona es apta para el puesto. Al respecto, debe evaluarse la experiencia y la formación, pero también el proceso debe evaluar el potencial del candidato hacia la comprensión de la cultura operacional de la Empresa y su adaptación a la misma. Determinar las habilidades, actitudes y creencias necesarias de los candidatos para puestos relacionados con la inocuidad de los alimentos es una tarea que debe considerarse en los procesos de evaluación y selección de personal,

calidad e inocuidad La batería de tamizaje puede incluir una evaluación de aptitud, una evaluación básica de matemáticas y nivel de lectura, y un índice predictivo para establecer un perfil de personalidad. sean estos llevados a cabo por organizaciones externas de reclutamiento o por los Departamentos internos de Recursos Humanos. En cualquier caso, es muy importante conocer qué cualidades son las más importantes para encontrar a los mejores candidatos para estos puestos vitales en la industria.

Determinación de actitudes El tamizaje pre-empleo es una de las partes de un enfoque sistemático para garantizar la inocuidad, calidad y seguridad de los alimentos. La capacitación y educación pueden brindar a un candidato las habilidades necesarias para el puesto, pero el tamizaje es clave para determinar si la persona tiene las intenciones adecuadas para el uso de las mismas, así como para definir su camino de aprendizaje único. En principio, se intenta garantizar que el solicitante tiene el conocimiento, destrezas y habilidades completos que el puesto necesita, o que los puede adquirir rápidamente. Se deben crear sistemas que proporcionen capacitación de calidad para los futuros empleados, incluso antes que se conviertan en empleados. Sin embargo, cuando se habla de tamizaje en inocuidad de los alimentos, todo se resume a las intenciones de la persona. ¿Qué hace la persona con ese conocimiento, con esos atributos? Las empresas de reclutamiento y desarrollo de personal han desarrollado sistemas sofisticados de software y regímenes de pruebas para ayudar a determinar las actitudes de los candidatos antes que las empresas de alimentos se comprometan a contratarlos para posiciones de inocuidad de los alimentos. Estos sistemas crean un beneficio para la empresa ya que, entre otros, tienen el propósito de que ésta no gaste dinero en capacitación sólo para no obtener un buen retorno sobre su inversión.

Debería empezarse con una evaluación de las necesidades de la empresa y el puesto; definir qué tipo de habilidades está buscando la empresa y también qué tipo de persona tendría

éxito en su entorno. La evaluación de los candidatos, no debe incluir solamente qué habilidades aportan, sino también su perfil de personalidad. Para lograr esto, se utilizan una serie de pruebas, en función del trabajo y las necesidades de la empresa.

La batería de tamizaje puede incluir una evaluación de aptitud (Bennett o Ramsay), una evaluación básica de matemáticas y nivel de lectura, como las Pruebas de Habilidades Básicas para Adultos (TABE), y un índice predictivo para establecer un perfil de personalidad.

Prediciendo el comportamiento Uno de los objetivos del tamizaje es tratar de predecir el comportamiento de los empleados antes de comprometerse a contratarlos. La mayoría de las veces, la gente es despedida porque no tiene la composición personal adecuada para estar en ese puesto, es decir, “no encajan”. Las empresas normalmente contratan a personas en función de sus habilidades y no en como encajan, sin embargo ambas son importantes. Realmente la contratación debería darle suficiente peso a cómo la persona encaja en el puesto y la empresa, sin quitarle importancia a sus habilidades. Al respecto, existen también pruebas psicométricas para ayudar a determinar si un candidato encaja y predecir su comportamiento en el lugar de trabajo. Ejemplificando con la contratación de un gerente o jefatura de control de calidad, se debe poder predecir la manera en que esa persona se va a comportar en la gestión y la forma en que va a inspeccionar todo lo que hace su equipo de inocuidad para asegurar que no falte ni falle nada; el problema que muchas organizaciones tienen es que contratan personas con un grado de educación, pero que no cuentan con el comportamiento adecuado para decir ‘voy a prestar atención a los detalles, voy a verificar una y otra vez y asegurarme que todo se mantenga en orden’. Y eso es lo que necesitan para tener éxito. Las pruebas psicométricas pueden aumentar las probabilidades de elegir la persona

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calidad e inocuidad Una persona que está bien capacitada es una medida de seguridad; sus conocimientos, destrezas y habilidades le permiten detectar cuando algo no está bien y evitar hacer algo mal. correcta para tal puesto. Un estudio de investigadores del Harvard Business School, sugiere que el proceso tradicional de contratación resulta en una probabilidad del 15 por ciento de elegir adecuadamente, mientras que el uso de un entrevista conductual, pruebas psicométricas y verificación de antecedentes aumenta las probabilidades de una buena contratación hasta un 60 por ciento.

El primer paso para encontrar un buen candidato, es crear un perfil psicológico de alguien que ya esté empleado en la empresa y que ha demostrado que es la persona adecuada para el puesto en cuestión. Pensemos que se tiene un supervisor que ha sido fenomenal, pero que quiere retirarse; se le evalúa con una prueba psicométrica y se mide la composición de su comportamiento, lo que predice sus patrones de comportamiento.

También se miden sus intereses relacionados al trabajo, lo que determina a lo que le presta atención. Entonces se puede

medir a otras personas contra ese perfil psicológico. El proceso de coincidir candidatos al perfil establecido es relativamente sencillo, recomendando buscar a un candidato que coincida con el perfil en un 70 por ciento o más. El resto de sus patrones de comportamiento dentro de la empresa se pueden modificar.

Casi nunca se obtiene un perfil que coincida al 100 por ciento.

Las pruebas psicométricas desarrolladas, validadas y utilizadas por MuRF se basan en investigaciones previas como el trabajo de Willia Marston sobre la predicción del comportamiento (él desarrolló la evaluación D.I.S.C.) y los perfiles de intereses relacionados al trabajo de John Holland. El objetivo que se desea es poder predecir cómo será una persona en el trabajo antes de ponerlo en el puesto.

Conocimiento y Certificaciones Es importante considerar que en el tamizaje de candidatos los criterios varían dependiendo de qué esté buscando cada empresa. Muchas empresas se preocupan, por ejemplo, por asegurarse que sus gerentes comprendan el programa HACCP, lo cual es importante, pero en tiempos recientes ha aumentado más y más el interés por modelos completos de gestión de inocuidad, particularmente los reconocidos por la GFSI, como BRC Global Standards, ya que las empresas se están moviendo hacia el estándar BRC y desean que sus gerentes tengan esos antecedentes. En casos como este, la evaluación del candidato en cuanto a conocimientos ampliados y a su vez específicos y especializados debe considerarse.

También es importante si el candidato ha obtenido alguna certificación relacionada, qué tan recientemente lo ha hecho y si la mantiene vigente; esto con el propósito de conocer los antecedentes del candidato y si éstos son relevantes y actualizados. En el mejor de los casos puede haber una gran cantidad de candidatos que dicen haber pasado por cursos y la certificación HACCP y otros temas en el 2005, pero en los últimos 10 años mucho ha cambiado, sin mencionar los últimos 20 meses, por ejemplo, con la ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMI, por sus siglas en inglés) o las modificaciones en las nuevas versiones de los sistemas de gestión de inocuidad de GFSI, por mencionar algunos.

Aunque por lo general, los candidatos de nivel básico recién graduados de la universidad no tendrán alguna certificación deseada por una empresa, si el pareo deseado se encuentra, una empresa responsable y comprometida con la inocuidad, debe

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calidad e inocuidad estar abierta a patrocinar, parcial o totalmente, al candidato a obtener el certificado. Esto no significa que los candidatos no busquen por su cuenta la excelencia y la educación y mejora continua por su cuenta.

Gestión de Riesgos y Capacitación El tamizaje pre-empleo para trabajadores de inocuidad de los alimentos es un componente importante de la gestión de riesgos de las empresas. Con la globalización de la industria de alimentos, se tiene que estar atento en cuanto a quién se contrata y cómo se le capacita. Debe haber protocolos que las personas pasen para conseguir estos empleos en la industria de alimentos y el tamizaje debe ser riguroso. Además del tamizaje, es necesaria una capacitación adecuada de los empleados, asegurando comprensión y conocimiento para que un sistema integrado provea alimentos seguros para los consumidores. Una persona que está bien capacitada es una medida de seguridad; sus conocimientos, destrezas y habilidades le permiten detectar cuando algo no está bien y evitar hacer algo mal. Si la industria no está capacitando a sus empleados (o si no las está capacitando adecuadamente), éstos no sabrán

cómo prevenir los riesgos, ni cuándo una desviación merece atención, cuándo detener una línea de producción o retirar un producto del mercado. Las personas capacitadas en calidad, tanto en el lado regulador como en el sector privado son absolutamente críticos para asegurar productos inocuos y una línea de defensa en la inocuidad de los alimentos.

Maria Elena Basurto, Gerente de Selección, Desarrollo Humano Global, Austin Texas; Licenciada en Psicología, Universidad de California, Berkely, USA.

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nutrición y salud

Los alimentos funcionales han ido abriéndose paso en el gusto y necesidades del consumidor pero, como lo indican los estudios, aún hay camino por recorrer, incluyendo estrategias de educación e información sobre los mismos.

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Actitudes hacia el Consumo de Alimentos Funcionales

E

n los últimos 20 años se han enfrentado varios cambios en el panorama de la salud y el bienestar. Entre estos se encuentran la modernización de la pirámide alimenticia, el involucramiento de los gobiernos en el cuidado de la salud –generalmente a través de regulaciones- y el uso de la tecnología para darle seguimiento al cumplimiento de las metas relacionadas con la salud y el bienestar. Asimismo, los consumidores cada vez están más conscientes de la relación que tienen la salud y el bienestar con los alimentos que consumen. Por lo tanto, para alcanzar el bienestar máximo, los consumidores se están inclinando hacia el consumo de la variedad de alimentos orientados a la salud, incluyendo alimentos naturales, orgánicos, funcionales o alimentos que tienen reducidas cantidades de ingredientes “negativos”, como las grasas, el sodio y el azúcar.

nutrición y salud Un 32 por ciento dicen que los alimentos y bebidas funcionales pueden ser utilizados en lugar de algunas medicinas.

Los alimentos funcionales son “alimentos con un propósito”, por lo que proveen beneficios adicionales y específicos a la salud, más allá de la nutrición básica. En algunos casos, estos beneficios son inherentes del alimento, como en el caso de los granos integrales que tienen un alto contenido de fibra y por lo tanto ayudan a reducir el colesterol, y el caso del salmón que tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3, los cuales pueden reducir el riesgo de contraer enfermedades del corazón. Estos beneficios también pueden ser proporcionados en ciertos productos como un “valor agregado”, como en el caso de los esteroles de las plantas que se le agregan a ciertos alimentos para ayudar a reducir el colesterol, o el calcio que se le agrega al jugo de naranja para ayudar a fortalecer los huesos. Curiosamente, la percepción de los consumidores a la funcionalidad de un producto alimenticio mejora cuando el empaque del producto tiene indicado que al alimento se

le agregó un ingrediente funcional, a diferencia de cuando un alimento trae el ingrediente funcional de forma inherente.

Sin embargo, es necesario que los beneficios que proveen los alimentos que tienen los ingredientes funcionales como parte de la naturaleza del mismo, sean indicados en el etiquetado.

Una forma para que los consumidores tengan una vida más saludable, es por medio de tomar algunas medidas para prevenir o manejar alguna enfermedad. Estudios en mercados con conciencia elevada en la relación dieta-salud y con economías pujantes, demuestran que un tercio de los consumidores buscan alimentos funcionales y un 32 por ciento dicen que los alimentos y bebidas funcionales pueden ser utilizados en lugar de algunas medicinas. Este porcentaje aumentó del 26 por ciento registrado en el 2008. Asimismo, mientras los consumidores buscan formas de estar más saludables, también están constantemente en la búsqueda de formas naturales y sencillas para lograrlo. Los

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nutrición y salud educación y la información que debe proveerse a los consumidores.

El uso de los alimentos y bebidas funcionales no ha sido constante en los últimos diez años. En el 2007 hubo un pico en el consumo de los mismos en los Estados Unidos, seguido por un descenso por la recesión económica de 2008. Actualmente, su consumo está aumentando nuevamente, lo que se evidencia con los dos tercios de consumidores, aproximadamente, que indican han utilizado algún producto funcional en el último año. Entre los consumidores, la mayoría dice que su consumo ha permanecido constante en los últimos 12 meses. Únicamente el 11 porciento indicó que su uso ha incrementado en el año; y es evidente que el aumento del consumo de estos alimentos es más alto entre las personas entre 18 y 29 años, que en otros grupos de la población.

alimentos funcionales ofrecen una forma simple y saludable de incorporar nutrientes con beneficios y reducir el consumo de medicinas. Parte del problema que tienen los consumidores para decidir qué ingredientes incorporar en sus dietas para mejorar su salud se debe a la falta de conocimiento de los beneficios de ciertos nutrientes. Por ejemplo, un 34 por ciento de los consumidores asocian la salud digestiva como un beneficio de los granos integrales, sin embargo, una cantidad similar de personas reportan que no conocen los beneficios de la fibra en la salud. Estos resultados resaltan la importancia de la

Un punto interesante en cuanto a las actitudes del consumidor es que, a pesar de que los alimentos funcionales representan un valor agregado reconocido, esto no necesariamente indica que quieran pagar más por ellos.

Aunque los consumidores están demandando productos o servicios con un valor agregado mayor, no están dispuestos a pagar más por los mismos. Asimismo, aunque los consumidores están interesados en los beneficios que ofrecen los productos funcionales, únicamente un 18 por ciento está dispuesto a pagar hasta un 20 por ciento adicional por estos beneficios. Esto puede ser un indicador de la percepción de los consumidores del valor que tienen los alimentos funcionales.

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nutrición y salud

Somos una firma de consultoría privada que asiste a empresas de alimentos exportando productos a los Estados Unidos en el cumplimiento de: • Ley de Bioterrorismo - Registro de Empresa ante FDA y servicios como agente en los EEUU. - Aviso Previo (Prior Notice) en envíos de alimentos y bebidas a los EEUU.

• Registro de Establecimientos de Alimentos Enlatados (FCE/SID), registros para alimentos de baja acidez o acidificados.

• Revisión de Etiquetas e Ingredientes Además le asistimos en el cumplimiento de las regulaciones equivalentes para la exportación de Productos Cosméticos y de Accesorios Médicos (vendas, jeringas, recipientes, etc.).

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Oficina Principal 144 Research Dr., Hampton, Virginia 23666 USA Phone (757) 224- 0177 Fax 757-224-0179 Email: info@registrarcorp.com www.registrarcorp.com Los alimentos y bebidas funcionales le dan beneficios al consumidor que está consciente de su salud y bienestar, por medio de los los nutrientes que están presentes de forma natural en el mismo y los ingredientes adicionados que le agregan valor al alimento. Mientras continúe el interés de los consumidores en alimentos más saludables y funcionales, para abordar el mercado de manera exitosa, la industria debe tomar en cuenta el entendimiento de las necesidades y demandas percibidas por los consumidores, su entendimiento de los beneficios de los ingredientes y la realidad de la dinámica de los precios.

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legal

El incumplimiento con las regulaciones de FDA es causa común de atrasos en las exportaciones o, peor aún, de detenciones, rechazos y costos relacionados para las empresas exportadoras.

DAVID LENNARZ resume los requisitos más importantes a considerar para ingresar con éxito al mercado estadounidense.

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Requisitos Generales para Exportar Alimentos a los Estados Unidos

L

os alimentos procesados y bebidas distribuidos en Estados Unidos son regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Anualmente, la FDA rechaza la entrada de miles de productos exportados a los Estados Unidos; esto por varias razones entre las cuales se encuentra que el etiquetado esté incorrecto, que el producto tenga ingredientes no permitidos en EE.UU. o que el productor no esté registrado ante la FDA. A continuación se encuentran algunos factores que se deben tomar en cuenta antes de exportar productos alimenticios a los Estados Unidos.

Registro de empresa ante la FDA La Ley de Bioterrorismo en conjunto con la nueva Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) estipula que todas las instalaciones que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos para consumo humano o animal en los Estados Unidos, deben

legal ser registradas ante la FDA y deben renovar los registros de empresa entre el primero de octubre y el 31 de diciembre de cada año par (Ej. 2012, 2014, 2016, etc). Si la instalación no se registra o no renueva el registro, cualquier alimento que sea enviado a Estados Unidos muy probablemente será retenido en el puerto de entrada hasta que la instalación esté registrada debidamente.

Aviso Previo para cualquier envío extranjero Las empresas que exportan a los Estados Unidos deben informar a la FDA que el o los productos que se están enviando van a llegar a EE.UU. antes que los mismos lleguen a su destino. Todos los cargamentos entrando a los Estados Unidos que contienen alimentos, bebidas y suplementos dietéticos están requeridos a solicitar un aviso previo a la FDA, independientemente del medio utilizado para su envío, sea este aéreo, marítimo, correo o Courier, y aplica también a muestras que se ingresen al país para participar en alguna feria comercial por ejemplo.

Los avisos previos pueden ser presentados por cualquier persona que tenga conocimiento del embarque, incluyendo los importadores, los transportistas, agentes estadounidenses y los agentes de aduana. En el aviso se especifica cada producto que se embarcará, cantidad, forma de transporte, fecha y lugar de entrada. Debido a que la FDA utiliza los avisos previos para decidir qué inspecciones deben realizar, se debe cumplir con el tiempo previo establecido para presentar un aviso previo.

Los avisos previos presentados por medio del Sistema de Interfase de Avisos Previos (PNSI, por sus siglas en ingles) de la FDA pueden ser presentados no más de 15 días antes que el cargamento llegue a Estados Unidos. Los avisos previos presentados por medio de la Interfase Automatizada de Agentes/Sistema Comercial Automatizado (ABI/ACS) pueden ser presentados no más de 30 días antes que el cargamento llegue a EE.UU. Para cualquiera de estos dos métodos de presentar los avisos previos, los mismos deben ser presentados y confirmados por la FDA por lo menos:

• • • •

2 horas antes de la llegada del envío por medio terrestre (carretera) 4 horas antes de la llegada de los envíos por medio terrestre (tren) 4 horas antes de la llegada de los envíos por un medio aéreo 8 horas antes de la llegada de los envíos por un medio acuático

Para los envíos que van a llegar por medio de correo internacional, mensajeros express o couriers, los avisos previos deben ser

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la última palabra

legal presentados antes de que el producto sea enviado a EE.UU. Si la FDA no recibe un aviso previo para un embarque, puede rechazar la entrada del producto. La falta de presentar a la FDA un aviso previo o presentarlo tarde o con información incorrecta puede resultar en alertas de importación, penalizaciones monetarias, detención de productos, rechazos, prosecuciones y mandatos judiciales.

Agente estadounidense Otro requisito para las empresas exportadoras exige que las compañías ubicadas fuera de EE.UU. y registradas ante la FDA, designen a un agente en los Estados Unidos para las comunicaciones con la FDA. El Agente debe estar físicamente ubicado en EE.UU. y debe estar disponible para la comunicación con la FDA 24 horas al día. El Agente Estadounidense es exigido por la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (Food Safety Modernization Act - FSMA) y es única y exclusivamente para comunicaciones con la FDA. Por ejemplo, el agente – no el exportador, será notificado de las inspecciones o de las observaciones que FDA haga de su producto, será la entidad o persona que la FDA contacte en caso de una emergencia, o la persona que busque para verificar el cumplimiento de su empresa con las regulaciones estadounidenses. Este Agente debe estar preparado para responder inmediatamente a estas preguntas ante la FDA buscando siempre abordarlos en forma clara, convincente y conveniente, que la FDA pueda entender.

Si FDA contacta a su Agente de Estados Unidos y no recibe una respuesta oportuna y satisfactoria, el registro podría ser invalidado. Importante resaltar que el Agente es una figura distinta al bróker.

El Agente Estadounidense designado por la empresa está íntimamente involucrado en el proceso de inspección de la instalación por parte de la FDA. Asimismo, en el caso que la FDA determine que volverá a inspeccionar la instalación después de la primera inspección, por falta de cumplimiento con las regulaciones, su Agente deberá cubrir los gastos de viaje y honorarios de los inspectores. FSMA requiere que la FDA

realice al menos 37,200 inspecciones a empresas foráneas entre el 2012 y 2016 y luego de este periodo, debe realizar por lo menos 19,200 inspecciones anualmente. Por lo general, la FDA notifica que va a realizar una inspección a través del Agente estadounidense, frecuentemente con pocos días para darle una respuesta a la FDA. Asimismo, la FDA considera que el Agente estadounidense es la representación de la instalación foránea y cualquier información que la FDA necesite de dicha instalación, tendrá que ser facilitada por el Agente estadounidense.

Ley de Etiquetado La FDA rechaza el ingreso de miles de productos exportados anualmente. Existen varios aspectos que pueden causar que el producto sea rechazado, pero las violaciones en el etiquetado son la causa principal por la que la FDA rechaza los productos alimenticios ingresando a EE.UU. La FDA tiene requisitos estrictos y detallados del contenido que debe incluir el etiquetado de productos alimenticios, incluyendo una tabla nutricional estandarizada. La agencia regula todo lo que debe incluir el etiquetado, incluyendo la ubicación de ciertas frases, al igual que el tamaño de letra utilizado. La ley de Etiquetado es muy amplia pero existen cinco aspectos principales a tomar en cuenta con el etiquetado, que se mencionan a continuación.

El primer aspecto que regula la FDA, es que el etiquetado debe tener una declaración identificando el producto, que equivale al nombre o nombre común del producto. Esta declaración debe estar colocada en el panel principal de visualización (PDP, por sus siglas en ingles). El segundo aspecto que regula la FDA, es que la mayoría de los alimentos deben tener una tabla nutricional en la etiqueta, que debe estar dividida en tres secciones específicas, debe incluir el tamaño de porción, el número de calorías que el producto tiene e incluir la cantidad de grasa, carbohidratos, sodio, proteína y otros nutrientes presentes en el alimento. El tercer aspecto que debe contener el etiquetado de alimentos, es enlistar cada ingrediente en el alimento en orden descendiente de la predominancia por peso.

Además, debe identificar los principales alérgenos alimenticios,

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legal sin importar en la cantidad en la que estén presentes. Los alérgenos principales son: leche, huevo, pescado, crustáceos, nueces de árbol, trigo, manís y soya. Otro aspecto importante que se debe tomar en cuenta, es que todo el etiquetado debe estar en inglés. La etiqueta puede tener otros idiomas, pero toda la información requerida debe estar en ambos idiomas.

Por último, las etiquetas no pueden tener declaraciones falsas o inapropiadas con respecto a la salud, contenido nutricional, función o estructura. Por estos requisitos, el cumplimiento con los requerimientos del etiquetado es el problema más grande para las empresas cuando exportan Estados Unidos.

Es responsabilidad de la empresa que manufactura asegurarse que las etiquetas del producto cumplan con los requisitos y reglas establecidas por la FDA para que los productos no sean detenidos por etiquetado inadecuado. Al respecto, es importante asegurar que las etiquetas de los productos a exportar cumplen con los requisitos de la FDA, para lo cual muchas veces es necesario acudir a la asesoría de expertos en el tema; no copie las etiquetas de alguien más pues esto no es garantía de cumplimiento.

Registro FCE/SID De acuerdo a la FDA, si la presentación del producto es en latas, frascos, envases de plástico y similares, sellados al alto vacío, el producto puede necesitar un registro de FCE (Food Canning

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Establishment) y un registro del proceso (SID). Estos registros son requeridos únicamente para productos acidificados o de baja acidez que contienen cierto nivel de actividad de agua y un pH especifico antes y después del proceso. Productos como salsas, conservas, enlatados, etc, requieren este tipo de registro. El requisito se logra documentando de una forma sistemática el proceso que la empresa sigue en el procesamiento y el envasado-sellado del producto para poder garantizar al gobierno de los Estados Unidos que el proceso es seguro y efectivo en términos microbianos. La solicitud de los registros se hace llenando formularios específicos. No contar estos registros puede hacer susceptible a que una empresa enfrente problemas durante inspecciones llevadas a cabo por la FDA. David Lennarz, Vice Presidente de Registrar Corp, una firma consultora basada en Virgina, USA, apoyando a los exportadores de alimentos y bebidas a cumplir con las regulaciones de FDA. Cuenta con oficinas regionales en más de 20 países alrededor del mundo.

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sectores

investigación

Revalorización de los subproductos del café: Propiedades antimicrobianas, prebióticas y antioxidantes Ana Jiménez-Zamora, Silvia Pastoriza, José A. RufiánHenares, Departamento de Nutrición y Bromatología, Universidad de Granada, España

Introducción El café es un cultivo importante en la economía mundial y en los países productores de café. Los residuos y sub-productos del mismo, constituyen una fuente de grave contaminación y problemas ambientales. Por esta razón, desde mediados del siglo pasado se ha tratado de inventar métodos para re utilizarlos como materia prima para la producción de bebidas, vinagre, cafeína, pectina, enzimas pécticas, proteína y abono.

Las empresas productoras de café generan anualmente más de 2,000 millones de toneladas de subproductos, entre los que se

encuentran los posos de café y el coffee silverskin, conocido en español como ‘cascarilla’. Estos tienen un elevado contenido de fibra y compuestos fenólicos, los cuales tienen propiedades antioxidantes. El café también tiene un alto contenido de compuestos pardos, que son los que le dan el color y son conocidos como melanoidinas, las cuales presentan diversas propiedades biológicas y beneficios para la salud de los seres humanos. Sin embargo, a pesar de los beneficios encontrados en los subproductos mencionados, estos no se reutilizan en la industria. Actualmente son desechados en vertederos donde desarrollan una elevada actividad tóxica a nivel medio ambiental.

Por lo tanto, está investigación se centra en la reutilización de estos subproductos para elaborar alimentos funcionales con propiedades que beneficien a la salud humana y en ayudar a reducir la contaminación medioambiental.

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Durante la investigación se sometieron las cascarillas, los posos de café y las melanoidinas a digestión ‘in vitro’, en donde se simuló el proceso digestivo humano, tomando en cuenta el pH, la temperatura y enzimas, entre otros factores. Se evaluó la actividad prebiótica de estos compuestos para determinar si son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano como las Bifidobacterias o los Lactobacilos. Asimismo, se observó su actividad antimicrobiana por medio de determinar su capacidad para disminuir el crecimiento de bacterias patógenas para los humanos en diversos alimentos, incluyendo Staphiloccocus aureus o Escherichia coli. Por último, se evaluó la actividad antioxidante calculando la reducción de los radicales libres oxidantes que se generan en el organismo y que son responsables del envejecimiento o de causar patologías como la diabetes o el Alzheimer.

Resultados y discusión Los resultados del estudio mostraron que tanto los posos de café como las cascarillas presentaron una elevada actividad prebiótica, a pesar de que las melanoidinas suprimen dicha

investigación actividad. Por su parte, las melanoidinas mostraron una actividad antimicrobiana muy elevada. Es importante recalcar que, si se quiere potenciar la actividad prebiótica de algunos alimentos, se deben eliminar las melanoidinas y éstas se le pueden adicionar a otros alimentos para incrementar su vida útil debido a que tienen una elevada actividad antimicrobiana. Además, los posos de café, las cascarillas y las melanoidinas mostraron una actividad antioxidante alta, superando más de 500 veces los valores que presenta la vitamina C. Por lo tanto, se concluyó que los tres subproductos mencionados se pueden reutilizar para elaborar alimentos más saludables para los humanos. También se determinó que la actividad antimicrobiana y antioxidante del café fue mayor en el torrefacto, que es café al que se le adiciona azúcar durante el proceso de tostado, ya que generó una mayor cantidad de melanoidinas, que el café tostado por métodos tradicionales.

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El Color: un ingrediente clave en nuestra vida

El color ha sido desde tiempos ancestrales un elemento clave y estratégico para nuestra vida, no solo por la cuestión estética y por su plusvalía en los alimentos, sino también por el efecto catalizador que desempeñan estimulando nuestros sentidos (psicología del color), así como los múltiples efectos indirectos en la fisiología del hombre. Si somos un poco más críticos nos preguntaremos: ¿Por qué coloreamos nuestro entorno? . Es muy probable que enlistemos una gran cantidad de atributos y cualidades; de acuerdo al color relacionamos estados de ánimo, personalidad, salud, bienestar, sabor, atributos de calidad de un producto, etc.

Otra respuesta, aparentemente sencilla pero obtenida a través de experiencia profesional en el sector alimenticio, podría ser, porque le da “identidad” a muchas de las cosas que usamos durante nuestras actividades cotidianas. Para colorear empleamos y seleccionamos de dos posibles fuentes: pigmentos naturales o pigmentos sintéticos.

Podemos citar un ejemplo del por qué el color resulta crítico en la identidad de nuestras cosas: el pigmento, sea de origen natural o sintético, es clave en la toma de decisiones cuando adquirimos, aceptamos o rechazamos, tanto artículos de primera como de segunda necesidad. La impresión del color permite, sensorialmente, en tiempos máximos de 90 segundos, tomar la decisión sobre la adquisición de un bien. Cerca del 85 % de los consumidores toman como primer criterio de decisión “El Color”.

Con relación a los colores que utilizan los Tecnólogos en Alimentos en los procesos de desarrollo de un producto se tiene presente la siguiente pregunta: ¿los pigmentos naturales en los productos desplazan a los sintéticos? El aspecto relacionado con el debate sobre si los colorantes naturales están desplazando a los de tipo sintético es algo que cada vez adquiere más relevancia. La tendencia a usar colorantes naturales en la Industria de Alimentos obedece a una tendencia de mercado de desarrollo de productos con ingredientes de origen natural , que no es tan poco despreciable; va ligado a la economía y geografía de una región, siendo más preciso al poder adquisitivo. Si observamos los lanzamientos de nuevos productos en el continente Europeo observamos que la tendencia es la utilización de colores de origen natural. Cuando analizamos los datos históricos en Latinoamérica en cuanto al

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uso de colores para alimentos en los últimos 5 años, puede verse que en un año la demanda de pigmentos naturales se incrementa significativamente, pero curiosamente al siguiente año los papeles se invierten. Esto origina la disyuntiva de saber si en realidad la perspectiva del consumidor va de la mano con las tendencias de mercado. Al profundizar en las características de los países Latinoamericanos, las distintas situaciones políticas, económicas, sociales y regulatorias han presentado una situación cambiante.

Es evidente que estas variables afectan los hábitos de consumo, lo que a su vez afecta las tendencias en los mercados.

Un aspecto importante de resaltar es el hecho que podemos encontrar colores seguros para el consumidor, tanto de origen sintético como natural. A este respecto surge entonces la pregunta: ¿Cuál es el camino a seguir, color sintético o natural? . La clave se puede encontrar en el objetivo que se pretenda; si lo que se busca son ingredientes seguros e inocuos para el consumidor, este objetivo se puede identificar en un color sintético y/o natural y lograrlo mediante la selección de un proveedor que cumpla con los más altos estándares de calidad en sus productos y servicios, así como que también garantice inocuidad en sus procesos y productos.

Adicionalmente, al evaluar qué espera el consumidor y cómo considera un ingrediente natural, encontraremos diversidad de respuestas: 1. Sin conservantes 2. Sin saborizantes artificiales 3.

Sin endulzantes artificiales, 4. SIN COLORES ARTIFICIALES. Esto complica la tarea para una empresa que satisface todos estos mercados. Lo que es un hecho, es que La tendencia hacia el consumo de lo natural es cada vez más fuerte y se hace “muy evidente” cuando los consumidores piden mayor información sobre los ingredientes y aditivos que contienen los productos que consumen; el atributo “estratégico” en todos los casos se cumple.

En Centroamérica, Representaciones del Caribe, S.A. es una empresa líder satisfaciendo las necesidades de la industria y los consumidores, tanto en el tema de colorantes como en gran variedad de otros aditivos alimentarios. Contáctenos, será gusto atenderle. 14 av. 7-12 Zona 14 , Bodega 7 y 8 Guatemala Tel. (502) 2421-0300, Licda. Margarita

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Propiedades del Omega 3

El Omega 3 es una sustancia lipídica que pertenece al grupo de los ácidos grasos (AG) poliinsaturados de cadena larga. Estas son moléculas formadas por un grupo carboxilo y una cadena de carbonos de longitud variable. Los tipos más importantes de Omega 3 son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). Por su parte, el ácido alfa-linolénico (AAL) es un tipo de Omega 3 presente en los vegetales.

Características dietéticas. Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit, japoneses) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Algunas experiencias sugieren que el consumo de omega-3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro.También hay estudios que sugieren que el consumo de omega 3 durante del embarazo puede tener una buena influencia en el bebé. Los estudios muestran además que altas cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión y que grupos de niños en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento después de ingerir pastillas con aceite de pescado rico en omega 3.

Sin embargo, se debe tener cuidado al ingerir aceites de pescado como suplemento alimenticio, por el riesgo de consumir cantidades peligrosas de dioxinas, mercurio y otros metales pesados presentes en muchos pescados. ¿Dónde se Encuentra el Omega 3? El Omega 3 se encuentra en los peces de agua fría o profunda y en los mariscos, por ejemplo: Atún, Caballa, Sardinas, Salmón, Trucha, Mejillones, Ostras y Berberechos. También se encuentra en alimentos vegetales como verdolaga (toda la planta) lechuga (hojas), soya (semillas), espinaca (planta), fresas (fruto), pepino (fruto), col de Bruselas (hojas), coles (hojas), piña (fruto) y almendras.

Beneficios del Omega 3. Algunos de los beneficios del Omega 3 incluyen: a) disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, b) prevención de la formación de coágulos en las arterias al

impedir la agregación plaquetaria, c) disminución de la presión arterial en personas con hipertensión leve , d) fluidización de la sangre y protección al cuerpo de ataques cardíacos, apoplejías, derrames cerebrales, anginas de pecho, enfermedad de Raynaud, etc., e) incremento de las transmisiones eléctricas del corazón, por lo que regulariza el ritmo cardíaco y previene enfermedades cardiovasculares, f) protección contra el cáncer, especialmente el cáncer de colon, de próstata y de mamas, f) posee función antiinflamatoria y alivia el dolor de enfermedades como la artritis reumatoide y la enfermedad de Crohn, g) promueve la formación de membranas celulares, la producción de hormonas, el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y la correcta formación de la retina, y h) mejora el funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas.

Precauciones. El Omega 3 es probablemente seguro para la mayoría de las personas, incluyendo las mujeres embarazadas y en período de lactancia. Sin embargo, se recomienda consumir dosis bajas (3 gramos o menos al día), aunque puede producir efectos secundarios como eructos, acidez estomacal, náuseas, cambios en la percepción de los sabores, dolor de espalda y salpullido. Además, es importante consultar al médico antes de consumir Omega 3 si: • • •

Es alérgico a los ésteres etílicos del ácido omega 3 o al pescado, incluyendo mariscos o cualquier medicamento Está tomando anticoagulantes como warfarina, aspirina o productos que la contengan, por ejemplo, tratamientos contra la hipertensión, diuréticos, anticonceptivos con estrógeno, etc.

Consume más de dos copas de alcohol al día o si tiene diabetes, enfermedades del hígado, de la tiroides o del páncreas.

En Repinsa apoyamos a la industria en proyectos de fortificación de alimentos y suplementación, proveyendo micronutrientes de calidad garantizada. Comuníquese con nosotros, será un gusto servirle, PBX (502) 6665-1111, info@repinsa.com.gt www.repinsa.com.gt

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La sinergia Erythritol + Stevia

Los edulcorantes son sustancias que se utilizan para endulzar diferentes alimentos y bebidas. Estos se pueden clasificar en edulcorantes calóricos y no calóricos. Los edulcorantes calóricos, le aportan calorías al organismo, generalmente 4 Kcal por gramo y se consideran como una fuente de energía rápida. Estos pueden encontrarse naturalmente en los alimentos o pueden ser agregados.

Los edulcorantes calóricos pueden ser azúcares simples, como la fructosa y glucosa, o pueden ser alimentos e ingredientes que los contienen, como el azúcar de mesa, la melaza, miel, agave y el jarabe de maíz de alta fructosa. Por el otro lado, los edulcorantes no calóricos como lo indica su nombre, no le aportan calorías o energía al organismo, por lo que se utilizan para proveerle dulzura a alimentos y bebidas sin aportar calorías adicionales. Este tipo de edulcorantes también presentan la ventaja que ayudan a las personas con diabetes a controlar los niveles de azúcar en la sangre y no causan caries. Los más utilizados en el mercado son: aspartame, sacarina, sucralosa y acesulfame K. Otra familia de edulcorantes no calóricos son los llamados polioles o alcoholes de azúcar. Uno de ellos, el erythritol, se encuentra naturalmente en algunas frutas, como las peras, melones y uvas, al igual que en otros alimentos como los hongos y alimentos que se obtienen por medio de la fermentación, como el vino, la salsa de soya y el queso. El erythritol tiene un nivel de dulzura de aproximadamente el 70% de la sacarosa y endulza sin aportar otros sabores indeseables. El mismo se utiliza principalmente para proporcionarle cuerpo a otros edulcorantes no calóricos que tienen un poder edulcorante mayor que el del azúcar, por lo que se requieren menores cantidades para tener una dulzura similar a la del azúcar. Con esto se pretende que sea más fácil de utilizar por los consumidores. Asimismo, al combinarse con algunos edulcorantes, se obtiene un aspecto cristalino parecido al azúcar.

La Stevia rebaudiana es una hierba dulce y perenne de la familia Asteraceae, originaria de Sudamérica. La hoja de la Stevia es la parte más dulce de la planta y tiene propiedades terapéuticas.

Actualmente, la planta de la Stevia se cultiva para la fabricación del edulcorante Stevia, el cual es un edulcorante natural alternativo a la sacarosa y a los edulcorantes artificiales no calóricos. Este edulcorante no contiene calorías y en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa). Además, tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.

Actualmente, se realizan algunas mezclas entre diferentes edulcorantes para obtener los beneficios de ambos y uno de estos ejemplos es la mezcla de los edulcorantes naturales mencionados anteriormente Erythritol y Stevia. Esta mezcla tiene una capacidad endulzante

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entre 60 % y 70 % mayor que la sacarosa (el componente principal del azúcar). Es un polialcohol empleado como sustituto de los sabores azucarados. Se utiliza principalmente como un agente en alimentos y bebidas debido a su perfil de sabor similar al azúcar y su dulzura es muy agradable al gusto. La mezcla Erythritol-Stevia, al estar en contacto con una solución acuosa, experimenta un efecto de refrigeración que es empleado en la alta cocina para generar nuevos sabores y texturas. En algunos casos refuerza el sabor mentolado de algunos postres. En otras ocasiones, cuando se mezcla con grasas como mantequilla de maní, mantequilla o aceite de coco, refuerza el sabor acerado de las grasas.

Además, la mezcla se considera un edulcorante no-calórico, no aumenta el nivel de glucosa en la sangre, no provoca caries y es parcialmente absorbida por el cuerpo. Por esta última razón, no tiene efectos secundarios en el tracto intestinal. Las investigaciones médicas han demostrado sus beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial. En el tratamiento de la obesidad, reduce la ansiedad por la comida y el deseo de ingerir dulces o grasas. Es un diurético suave ayudando a reducir los niveles de ácido úrico. Ayuda a personas diabéticas (no dependientes de la insulina) pues estimula a las células beta del páncreas a producir insulina, actúa como antioxidante natural.

Un ejemplo a nivel comercial de la mezcla Erytrhitol y Stevia es el ERYLITE® Stevia, que se produce como incoloro a cristales blancos y posee los beneficios y características descritos anteriormente. Es muy soluble en agua, no es tóxico y tiene una baja reactividad. Es químicamente estable si se almacena a temperatura ambiente. No es higroscópico. Puede ser usado en dosis altas sin que implique abuso, ya que no se han registrado casos de toxicidad en el mundo que lo consume hace más de 20 años y tiene el beneficio de repeler plagas por lo que no se contamina con insectos ni los atrae. Adicionalmente, sigue los criterios de pureza del Food Chemical Codex (FCC). En Guatemala y Centroamérica, QUIRSA es líder en la distribución de Ingredientes especializados para la industria alimenticia y lo comercializa en tres variedades: a) ERYLITE® Stevia SE100, que es tan dulce como el azúcar; b) ERYLITE® Stevia SE200 que es 2 veces más dulce que el azúcar y c) ERYLITE® Stevia SE400 que es 4 veces más dulce que el azúcar.

Para mayor información y asesoría en el uso y aplicaciones de este edulcorante comuníquese con nosotros. QUIRSA, División FFC – Km. 19.3 Carretera al Pacífico. Granjas Italia, lote No.5, Zona 4 Villa Nueva. Guatemala; PBX (502) 6630 5353, fax (502) 6630 7381; www. quirsa.com

MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security).

• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS •

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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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