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AÑO 18, No. 72 JULIO-SEPTIEMBRE 2016 www.revistaindustriayalimentos.com

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PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


CONTENIDO

JULIO - SEPTIEMBRE 2016

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I N T E R N A C I O N A L

2 Noticias 4 Calendario

12 Portada

Las Enzimas y los Alimentos Carlos Rafael Anzueto

La Ultima Palabra 8 Actualidad

AÑO 18, No. 72 JULIO-SEPTIEMBRE 2016

Huella Hídrica en la Producción de Alimentos Sergio Alberto Menéndez

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18 Tecnología

Sustancias Bioactivas: ¿qué son y qué Representan para la Industria?

Carlos Rafael Anzueto

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Calidad e Inocuidad

Inocuidad desde la Investigación y Desarrollo de Productos José Antonio Barillas

Las enzimas y los Alimentos

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Nutrición y Salud

Deseos del Consumidor, Iguales pero Diferentes a Través del Tiempon Mariel Saravia .

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32 Legal

Regulación de FDA requiere cambios significativos en el Etiquetado Nutricional David Lennarz y Carlos Rafael Anzueto

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NOTICIAS noticias Coca-Cola compra la bebida de soya AdeS por 575 millones de dólares La bebida AdeS (Alimento de Soya), fue adquirida por Coca-Cola tras un acuerdo de US$ 575 millones. La compañía estadounidense, junto a su embotelladora mexicana Femsa, anunció el acuerdo alcanzado con la angloholandesa Unilever, actual propietaria de la marca. La bebida nació de la idea de un letrado tucumano, que quería sacarle más partido a su plantación de soya y se asoció con un ingeniero con experiencia en el sector lácteo para lograrlo. Juntos decidieron mezclar la leche de soya con un jugo y la combinación fue un éxito; en pocos años el refresco se expandió a Brasil, México, Uruguay, Paraguay, Chile y Colombia. La explosión internacional de la marca se produjo en los noventa, cuando la compañía fue vendida a Refinerías de Maíz, que después fue absorbida por Unilever. Fue “la primera marca de gran escala que se lanzó en esta categoría”, indicó la compañía estadounidense. El año pasado, AdeS vendió 56.2 millones de cajas y generó ingresos totales por US$ 284 millones. La operación ha sido aprobada ya por los consejos de administración de las compañías y está pendiente del visto bueno de los reguladores.

Ultrasonido para mejorar la calidad del pan NanoBAK2 es el nombre de un proyecto de investigación que tiene como objetivo mejorar la calidad del pan. Los expertos han desarrollado unas cámaras de humidificación que a diferencia de las convencionales, funcionan con una tecnología de ultrasonido, con lo cual se logra evitar el cambio de estado del agua y una correcta fermentación con los niveles de humedad adecuados. Los expertos del proyecto explican que en una cámara de fermentación tradicional la humedad del aire es menor, por lo que la masa que contiene exceso de humedad tiende a liberarla, provocando que se forme una especie de piel, como si se separase la miga de la corteza. En cambio, con una cámara de humidificación con el sistema de ultrasonido desarrollado, se logra obtener una alta tasa de humedad sustancialmente idéntica a la presente en la propia masa que está fermentando, consiguiendo que la superficie de la masa no se reseque y evitar crear esa “piel del pan”. Con este sistema se obtiene además ahorro energético y se logra un pan con más consistencia y de mejor calidad.

Calidad nutricional de los alimentos se reduce con el cambio climático El Global Change Research Program de Estados Unidos dio a conocer una investigación en la que se relaciona el aumento de las temperaturas y la emisión de CO2, con la reducción de la calidad nutricional de los alimentos. Se destaca que se reducirá el contenido en minerales importantes para la salud humana y se incrementará significativamente en los alimentos la cantidad de hidratos de carbono. Según la investigación, la calidad nutricional de los alimentos se reduce con el cambio climático, tanto por el aumento de las temperaturas como por el aumento de las emisiones de CO2. Concretamente se analizó la relación entre el CO2 y su impacto en el valor nutricional de los alimentos; los expertos explican

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que el incremento de estas emisiones provocará que alimentos como las frutas, las verduras, la pasta, el pan, etc., sean menos nutritivos, reduciéndose los valores de zinc, calcio, magnesio y otros elementos muy importantes para la salud humana. Los niveles de proteína también se reducirán, mientras que el nivel de hidratos de carbono aumentará de forma significativa.

Alimentos liofilizados elaborados con productos a punto de caducar La empresa FoPo Food Powder fue creada por estudiantes de la Universidad de Lund (Suecia), la cual elabora un nuevo producto alimentario a partir de frutas y verduras a punto de caducar o alimentos que son desechados por no cumplir los estándares de mercado. Estos alimentos se transforman en alimentos liofilizados, tienen una vida útil de hasta dos años y retienen una buena parte de las propiedades nutricionales. El proyecto fue concebido por estudiantes de ingeniería mecánica, innovación alimentaria y desarrollo, dietética, etc., con la idea de crear un nuevo producto o tecnología para desarrollar un modelo de negocio, a partir de la ineficiencia del actual sistema alimentario. Por el momento FoPo Food Powder tiene alimentos liofilizados de plátano, frambuesa, mango y piña; dependiendo de la variedad de fruta, pueden retener entre un 30% y un 80% de su valor nutricional. Se pueden utilizar para dar sabor a un yogur, a un batido o a distintas elaboraciones culinarias.

Almidón de arroz toma fuerza en la industria de alimentos El almidón de arroz se caracteriza por su alto rendimiento, su estabilidad durante el procesado, su reacción ante exigentes procesos como un bajo pH (condiciones ácidas) y alta temperatura y resistencia. Este ingrediente se adapta en salsas, papillas, postres lácteos y preparados de frutas. El almidón de arroz demuestra la superioridad frente a los demás almidones alimentarios modificados químicamente; sus características totalmente orgánicas no alteran el sabor y mejora la estabilidad y la textura de los productos durante toda su vida útil. Los fabricantes disponen de una gama versátil y de una etiqueta limpia que permite incrementar la viscosidad para condiciones de procesado tanto suaves como cremosas. La implementación de este insumo, ayudará a contribuir con la tendencia de los consumidores en Latinoamérica y en todo el mundo que pretenden alimentarse con productos naturales y que tengan etiquetas limpias.

La mejor embotelladora de Latinoamérica está en Colombia En el evento internacional donde se nominan y premian a diferentes compañías de todo el mundo que forman parte del sistema de embotelladoras, Postobón recibió la distinción como la mejor del año en el continente Latinoamericano. PepsiCo entregó este reconocimiento en Nueva York a la empresa colombiana que durante 2015 se distinguió por su trabajo. Dentro de los criterios para que la marca consiguiera este reconocimiento se destacan los resultados económicos, el crecimiento sostenido en la participación de mercado, el desarrollo de marcas y el alineamiento

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con las iniciativas globales. La empresa trabaja con PepsiCo desde hace 36 años y esta alianza ha logrado la creación de nuevas acciones sostenibles en el tiempo. Además, la marca colombiana fue nominada entre las tres mejores embotelladoras a nivel mundial, esto quiere decir que el crecimiento en las industrias de bebidas va por buen camino y que han logrado conseguir reconocimientos a nivel global.

Ingredientes que ofrecen valor agregado al consumidor Según científicos de la marca Nestlé, el cinamaldehído (un extracto de la canela) y la capsicina (un extracto del chile-guindilla), consiguen elevar los niveles de gasto energético y la oxidación de la grasa en el organismo. Para ser efectiva, la capsicina debe utilizarse en grandes cantidades, lo que generaría una sensación demasiado picante; sin embargo, está la alternativa de implementar el cinamaldehído que resulta en una mejor opción, ya que posee el efecto de reducción de peso y cuenta con el sabor de la canela, que es acogido por muchas personas. Nestlé considera que llegar a los consumidores con nuevos productos, dando garantía de alimentos o bebidas saludables puede representar oportunidades en el mercado, particularmente en esta época donde el consumidor está atento a leer lo que dicen las etiquetas en los envases.

Crecimiento significativo de BIMBO en los últimos meses En el primer trimestre de 2016, Bimbo obtuvo su mayor crecimiento en Estados Unidos y Canadá reportando un incremento en sus ventas del 21%. La empresa viene presentando nuevos lanzamientos en su portafolio y aprovechando el fortalecimiento del dólar. Productos como Thomas’ Bagels, Sara Lee, Little Bites, Ball Park, Nature’s Harvest, entre otras, están generando en los consumidores un valor agregado que se ve retribuido en el crecimiento de las ventas. Los datos más recientes muestran una continua tendencia y mejoramiento en la categoría del pan. Esta tendencia positiva refleja los recientes lanzamientos de productos, así como la continua eficacia de las promociones comerciales implementadas por la compañía. Para Grupo Bimbo, el aumento en las ventas netas se explica por el beneficio del tipo de cambio en sus presentaciones y sus estrategias de marketing para impulsar la industria de la panificación como un plus en los países en que opera. De acuerdo con Euromonitor International, en 2015 Bimbo fue el participante número uno en el mercado de bienes de panificación en México.

Envases plásticos que aportan al medio ambiente La creación de empaques o envases biodegradables que contribuyan al medio ambiente siempre será una buena opción, más si se requieren pocos recursos para su fabricación. En España se están creando empaques que son amigables con el medio ambiente, compostables y a base de recursos que proceden de fuentes alternativas al petróleo. En busca de desarrollar envases plásticos 100% biodegradables para


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productos lácteos y que económicamente sean viables, la empresa AINIA, a través de su proyecto life+wheypack, lo hace a partir del suero de leche, derivado de la producción de queso, que se obtendrá tras un proceso de fermentación. Los envases biodegradables y compostables permiten que se reduzcan las emisiones de CO2 en un 10% y logran que en menos de seis meses puedan convertirse en materia orgánica, frente a los 400 años que normalmente requiere un envase plástico tradicional.

Precios de alimentos aumentan, a la cabeza los cereales Según la Organización para la Agricultura y Alimentación de Naciones Unidas (FAO), en abril recién pasado aumentaron algunos precios mundiales de alimentos básicos. La FAO registró el índice de precios, alcanzando un promedio de 151.8 puntos en abril, con un aumento de 0.7% respecto a marzo. En 2015 los precios pasaron por un declive a causa de los abundantes suministros que presentaron las industrias respectivas; también influyó la desaceleración económica mundial y la mayor fortaleza del dólar. Abril presentó un sólido mercado en los aceites vegetales con un aumento de 4.1%, los cereales aumentaron 1.5%, a excepción del arroz que sufrió una ligera reducción en el precio. Los productos lácteos redujeron su nivel de precios en un 2.2% y los de carne subieron un 0.8%. El azúcar cayó 1.7%, aunque en el mes de marzo protagonizó un fuerte crecimiento del 17%. La cosecha mundial de cereales apunta a mercados estables para los productos básicos y la FAO pronosticó que la producción global de cereales este año será de cerca de 2,526 millones de toneladas.

Estándar Obligatorio para Medios de Cultivo en Análisis de Agua y Alimentos ISO 11133:2014 surge como norma obligatoria para todos los laboratorios acreditados que realizan análisis microbiológicos de alimentos, alimentación animal o agua usando medios de cultivo. El estándar clarifica procedimientos y separa claramente entre las responsabilidades de los laboratorios y los fabricantes/proveedores de preparación de medios de cultivo, producción, almacenamiento y pruebas de desempeño. El documento se enfoca en las diferencias de la ISO/ TS 11133-1 y 2, la cual ha sido reemplazada, y comenta las implicaciones de un nuevo estándar para alimentos, bebidas y laboratorios de análisis de agua.

Sistemas de Inocuidad Ade Canada se Reconocen Semejantes a los de EEUU El pasado mes de Mayo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA,) aceptó un Convenio de Reconocimiento de los Sistemas de Inocuidad Alimentaria con la Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá (CFIA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Salud de Canadá (Health Canada). Esto significa que FDA consideró que la inocuidad alimentaria de Canadá proporciona protección a la salud pública semejante a la estadounidense. Este acuerdo es parte del Consejo de Cooperación Regulatorio Canada-Estados Unidos para

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aprovechar los recursos y reducir la duplicación innecesaria de los sistemas de inocuidad de ambos países. Según el convenio, FDA y Canadá intercambiarán información regulatoria y científica relacionada a la inocuidad alimentaria por lo menos una vez al año. Los países discutirán las revaloraciones, revisiones o auditorías al menos cada cinco años. Ciertos alimentos y bebidas están excluidos del convenio, incluyendo carne, aves de corral, productos procesados a base de huevo, bagre y sus derivados, leche grado “A” y sus derivados, moluscos crudos bivalvos, suplementos dietéticos y productos de salud naturales.

Inauguran Planta de Tratamiento de Aguas en Ingenio Tululá Gerentes del Ingenio Tululá y autoridades del departamento de Retalhuleu, Guatemala, inauguraron las operaciones de la nueva planta de tratamiento y re-uso de aguas, como parte de la estrategia de sustentabilidad de dicho ingenio. La planta comienza a trabajar luego de dos años de investigación y trabajo, habiéndose invertido más de Q 11 millones en la instalación de maquinaria y tecnología con una capacidad para procesar y limpiar cerca de 1,200 metros cúbicos de agua por hora, equivalente a 5,300 galones por minuto. Esta planta reciclará el agua que se utiliza para lavar la caña y las cenizas de las calderas durante el tiempo de cosecha, así como otras aguas residuales del proceso productivo. La nueva tecnología permite hacer una utilización más eficiente de todos los recursos, reciclando hasta un 80% del agua utilizada. A diferencia de las plantas tradicionales, en ella se eliminan las lagunas de sedimentación y maquinaria para mantenimiento de las mismas, por lo que se necesita muy poco terreno para su instalación y se reduce el costo de mantenimiento. Las sedimentaciones y residuos se van manejando y reutilizando en tiempo real, regresándolos al campo ya que en su mayoría es tierra que llegó al ingenio junto con la caña.

Industrias comprometidas a reducir la contaminación ambiental La ONU está concientizando cada vez a más industrias sobre el compromiso ambiental, definiendo la responsabilidad social corporativa como “el sentido de la responsabilidad hacia la comunidad y el medio ambiente (ecológica y socialmente)”. En 2015 se realizó la ‘Conferencia sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas’ en París, logrando que en el transcurso de dos semanas 195 países acordaran una reducción en la producción de carbono y mantener el calentamiento global en no más de 2 °C. GreenBiz, empresa en busca de soluciones para impulsar las industrias, identificó que 30 líderes de varias empresas y organizaciones, incluyendo líderes de mercados multinacionales como Unilever, Nestlé, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el grupo Rockefeller, recientemente se comprometieron a reducir el desperdicio de alimentos a la mitad durante los próximos 15 años. Algunas de las estrategias de estas empresas para lograrlo son: empaques que sean fáciles de vaciar y ligeros, ahorro de espacio en los empaques, facilitar el proceso total de la manipulación de residuos, utilizar menos materias primas en formatos de envasados (cartones,

latas, botellas de vidrio), regular la producción de cultivos (los residuos de alimentos emiten metano) y usar capas finas de polietileno, polipropileno y material de barrera.

Ocho empresas de bebidas buscan incentivar el consumo de agua y jugos Con una participación de 48.8%, en 2015 las bebidas carbonatadas fueron la principal categoría de la industria de bebidas no alcohólicas. Ahora, ocho de las más representativas empresas de bebidas en Latinoamérica se reunieron para incentivar el consumo de agua y jugos, un proyecto que puede marchar en 2017. Los involucrados en este plan son: Postobón, Coca-Cola, PepsiCo, Bavaria, Coca-Cola Femsa, Monster Energy, Red Bull y AJE, que acordaron ante la Cámara de la Industria de Bebidas de la ANDI, no vender bebidas azucaradas en escuelas primarias y no dirigir su publicidad de estos líquidos en medios infantiles. La industria de alimentos y bebidas poco a poco empieza a incluir en diferentes productos el concepto de la alimentación nutricional y saludable. Se espera que en los colegios se venda solamente líquidos como agua mineral, agua potable tratada, jugos 100% de fruta y bebidas cuyo contenido de fruta sea superior o igual a 12%, así como la novedad de las bebidas a base de cereal.

3M introduce un sistema para análisis de bebidas La compañía 3M lanzó una novedosa tecnología que ofrece una manera más rápida y exacta para detectar microorganismos en bebidas ultrapasteurizadas (UHT) y de larga vida (ESL). La demanda mundial de bebidas estériles está creciendo más del 9% al año, según un informe de investigación de mercado de Reportlinker. Con las crecientes tendencias en torno a estas bebidas, se anunció el lanzamiento del Sistema de Luminiscencia Microbiano para el testeo de bebidas UTH y ESL. Gracias a este nuevo sistema, se amplía su aplicación de productos lácteos a una variedad de bebidas UHT y ESL como jugos de frutas, bebidas con cafeína, aguas de coco, batidos y sustitutos lácteos, entre otros. Este procedimiento proporciona un método veloz para realizar los controles de calidad de salida y facilita un resultado rápido en menos de 30 minutos, lo cual permite a los productores de bebidas liberar el producto rápidamente, reducir el inventario y el espacio de almacenamiento, así como aumentar su flexibilidad y productividad del laboratorio.

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CALENDARIO calendario CONGRESOS Julio

1-2: Panamá Food Expo Show. Ciudad de Panamá, Panamá. www.panamafoodshow. com 7-9: Salón Internacional de la Logística y la Manutención. Barcelona, España. http://www. silbcn.com/es/index.php 8-11: BIOFACH América Latina 2016. San Pablo, Brasil.http://www. biofach-americalatina.com.br/es/index. php?pgid=home&mi=001000000000 15-17: FITHEP Nordeste Expoalimentaria 2016. Chacho,Argentina. http://www.fithepexpoalimentaria.com/system/index.php 16-19: IFT Food Expo 2016. Chicago, Estados Unidos. http://am-fe.ift.org/cms/ 26-29: FIPAN 2016, San Pablo, Brasil. http:// www.fipan.com.br/2016/

Agosto

2-5: Confitexpo 2016. Guadalajara, México. http://confitexpo.com/

12-15: Worldfood Moscow 2016. Moscú, Rusia. http://finefoodausthttp://www.worldfood.ru/en-GBralia.com.au/ 14-16: The PMA Fresh Summit 2016. Orlando, EEUU. http://www.pma.com/es/events/ freshsummit 28-30: Expoalimentaria Perú 2016. Lima, Perú www.expoalimentariaperu.com/

Octubre

5-7: Hi Health Ingredients Japan 2016. Tokio, Japón. http://www.hijapan.info/eng/ 8-10: IBIE – Baking Industry Show 2016. Las Vegas, Estados Unidos. www.ibie2016.com/ 14-16: The PMA Fresh Summit 2016. Orlando, Estados Unidos. www.freshsummit.com/ 19-19:Food Technology Summit Argentina 2016. Buenos Aires, Argentina. ftsummit.com.ar 26-28: Bakery China 2016. Shanghai, China. http://www.bakerychina.com/en/index.jhtml

15-18: Mejores controles de procesamiento. Chapman University Orange, California, EE.UU. http://www.chapman.edu/academics/ extended-education/professional-developmentopportunities/better-process-control-school.aspx 17: Una nueva mirada de los lípidos lácteos: composición, aspectos nutricionales y funcionales de la grasa láctea. Buenos Aires, Argentina. http://www.inti.gob.ar/capacitacion/ lacteos/lipidos_lacteos.htm 17-19 Tecnología de elaboración de quesos, Rendimiento, calidad e inocuidad. Divisa, Panamá. http://fepale.org/tecnologia-deelaboracion-de-quesos-panama-agosto-2016/ 19-23: Implementación de planes HACCP. México DF, México. http://fepale.org/haccpmexico-septiembre-2016/ 22-23: Evaluación sensorial interna. SanPablo, Brasil. http://ifpress.com/shortcourses/brazil-2016/ 23: Microorganismos indicadores en productos lácteos y en agua. Buenos Aires, Argentina. http://www.inti.gob.ar/capacitacion/ lacteos/microorganismos_indicadores_ prodLacteosyAgua.htm

3-4: Congreso INNOVACCIÓN 2016. Ciudad de Guatemala, Guatemala.www.export.com.gt

Noviembre

22-26: 4to Congreso Latinoamericano de Confitería, San Luis Potosí, México. Centro de Capacitacion e Investigacion en Confiteria; ccinvestigacionc@gmail.com

6-9: Pack Expo International 2016. Chicago, EEUU. http://www.packexpointernational.com/

23-25: Procesamiento de lácteos. Logan, Utah, EE.UU. http://www.cfsrs.com/

7-9: FHC China 2016. Shangai, China. www.fhcchina.com/

25: Microbiología y Criterios de Análisis de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

23-25: FI Food Ingredientes South América. Sao Paulo, Brasil. http://www.figlobal.com/ southamerica/home

8-11: Fispal Foodservice Nordeste 2016. Pernambuco, Brasil. www. fispalfoodservicenordeste.com.br/en/

28-30: Western Foodservice and Hospitality EXPO 2016. Los Angeles, EEUU. http://www. westernfoodexpo.com/72/western-home.htm

CURSOS CORTOS

28-30: Expo Comida Latina 2016. Los Ángeles, California. http://www. westernfoodexpo.com/87/western-latin-foodspavilion.htm

02-10: Gestión de no conformidades y acciones correctivas. Lima, Perú. http:// www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/ detalledecurso1.asp?IdDeCurso=4411

Julio

29-2 de septiembre: ABASTUR 2016 (Alimentos, bebidas y Suministros para Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Catering). México DF, México. http://abastur. mx/

04-05: HACCP, Principios, Interpretación y Aplicación. México DF, México. http:// www.lrqamexico.com/inocuidad-alimentaria/ Capacitacion/haccp-principios-interpretacionaplicacion.aspx

Septiembre

21: El sistema de trazabilidad y el Programa Recall o de Retiro de Producto. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com

1-3: Expo Café 2016. México DF, México. http://www.tradex.mx/expocafe/ 1-4: Ipack Turkey 2016. Estambul, Turquía. http://www.ipackturkey.com/ 1-4: World Food Istambul 2016. Estambul, Turquía. www.worldfood-istanbul.com/

28-29: Auditor Interno ISO 22000:2005. Monterrey, México. http://www.lrqamexico.com/ inocuidad-alimentaria/Capacitacion/apreciacione-interpretacion-iso-22000.aspx

4-6: Speciality & Fine Food Fair 2016. Londres, Reino Unido. http://www. specialityandfinefoodfairs.co.uk/

Agosto

5-7: Alimentaria. Ciudad de Guatemala, Guatemala. http://feriaalimentaria.com/paginas. asp?id=777&clc=175#.Vs-MUEB91Vc

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12-15: Fine Food Australia 2016. Melbourne, Australia. http://finefoodaustralia.com.au/

11: Lineamientos para la Elaboración de Documentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

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Septiembre

12-14: Mantener la inocuidad y calidad de los productos agrícolas. Davis, California, EE.UU. http://postharvest.ucdavis.edu/Education/ FreshCut/ 22-23: Interpretación y aplicación de la Norma FSSC 22000. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 26-27: Apreciación e Interpretación de FSSC 2200. México DF, México, http://www. lrqamexico.com/inocuidad-alimentaria/ Capacitacion/apreciacion-interpretacionFSSC-22000.aspx 26-30: Laboratorios Lácteos. Mayabeque, Cuba. http://fepale.org/laboratorios-lacteosseptiembre-2016-cuba/

Octubre

13: Control Estadístico de Procesos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 18:20 Tecnología de la Congelación. Toluca, México. inscripciones@aibonline.org


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EDITORIAL

editorial

Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 18, No. 72, julio - septiembre 2016 Publicación digital Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

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Era digital de Revista Industria y Alimentos

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resentamos con mucho entusiasmo la edición No. 72 de Industria y Alimentos, una revista técnico informativa dirigida al gremio industrial alimenticio y sectores afines, publicada sin interrupción durante 18 años! A través de este tiempo y de las publicaciones realizadas, Industria y Alimentos se ha posicionado en Centro América como el medio líder y de consulta y actualización de primera mano por parte de profesionales involucrados en el gran universo que constituye la industria alimentaria y sus proveedores. Con esta edición estamos iniciando y reforzando una nueva era, con más énfasis en los medios digitales, con lo cual hemos visto ya mucha respuesta de otros países como México, Colombia y algunos en el Caribe, a través de por ejemplo, sus visitas a la versión digital de la revista (www. revistaindustriayalimentos.com) y la gran interacción y alcance logrados a través de nuestro portal en Facebook (revistaindustriayalimentos). Como en ediciones anteriores, en esta oportunidad brindamos variedad de interesantes temáticas. En la sección ACTUALIDAD se menciona el consenso global sobre la importancia del buen uso del agua y los recursos hídricos, presentando el tema de huella hídrica y su relación con la industria de alimentos. El concepto de huella hídrica, como se explica en este resumen, pretende cuantificar el consumo de agua en toda actividad individual o industrial, concientizando hasta el punto de afectar decisiones relacionadas con la dieta. El valor de la HH es importante porque provee una magnitud que podemos manejar y cuantificar, permitiendo identificar los riesgos potenciales a los que se enfrenta un sistema productivo, así como responder preguntas como ¿cuánta agua es necesaria para producir los alimentos que consumimos? El artículo compara el consumo de agua entre productos, información que puede utilizarse para elegir el que utiliza menos agua en su producción y por ende el que hará que nuestra huella hídrica sea menor.


ABRIL - JUNIO 2016

En PORTADA, se presenta una revisión sobre enzimas en la industria de alimentos y bebidas. Las enzimas son un tipo de proteína que catalizan, con mucha especificidad, una serie de reacciones útiles en la producción de alimentos. Como se describe en este artículo, sus aplicaciones son muy variadas, incluyendo la producción de gaseosas, jugos y conservas de frutas, repostería, quesos, helados, productos cárnicos, pan y alimentos para bebés, entre otros. Beneficios logrados a partir del uso de enzimas, incluyen aspectos relacionados con textura, sabor, color, aspecto, composición, viscosidad, solubilidad, etc. El artículo enfatiza además en los avances que la biotecnología y la ingeniería genética han proveído a la industria en lo que se refiere a enzimas, sus aplicaciones y beneficios. Presentes en una gran cantidad de productos vegetales como tomate, ajo, cebolla, soya, aceite de oliva, avena, uvas y otros, las sustancias bioactivas, como se relata en la sección TECNOLOGIA, son reconocidas por sus efectos beneficios en la salud y el potencial que representan para la industria en cuanto a oportunidades de enriquecimiento o fortificación de alimentos. Al respecto, como se menciona en este informativo artículo, los alimentos funcionales han ido ganando importancia y están siendo cada vez más estudiados, consumidos, producidos y aceptados por cada vez más consumidores. Relacionado con la investigación desarrollo de nuevos productos, en la sección CALIDAD E INOCUIDAD, se presenta un resumen sobre la importancia de considerar la inocuidad de un producto desde las etapas de investigación y desarrollo, asegurando que el mismo, una vez en el mercado, no represente riesgos para el consumidor y para la compañía misma. Se describen etapas y aspectos a considerar, enfatizando en que los procesos de fabricación, la formulación y la disponibilidad en el mercado de ingredientes dirigen la inocuidad alimentaria de un nuevo producto.

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La importancia y reconocimiento que los consumidores hacen a la relación entre dieta y salud sigue creciendo y, como se describe en la sección NUTRICION Y SALUD, aunque en los últimos 20 años han ocurrido varios cambios relacionados con la salud del consumidor, los estudios confirman que las tendencias por sí mismas no han cambiado mucho como el número de consumidores y quien adopta esas tendencias. El artículo menciona que variedad de estudios de tendencias en salud y bienestar se han hecho a través de los años examinando las actitudes y comportamientos de consumidores de la población general, hacia el vivir saludablemente y del mercado de la salud y el bienestar como un todo. Las investigaciones siguen mostrando cómo los consumidores integran la salud y bienestar a sus estilos de vida, y revelan sus motivaciones y los retos que encuentran en la búsqueda de la salud, con lo cual se siguen abriendo oportunidades a la industria. Finalmente, entre otras temáticas que aborda esta nueva edición de Industria y Alimentos, en la sección LEGAL, se describen los cambios más relevantes en la nueva norma de etiquetado nutricional recién publicada por FDA. Dicha reforma incluye modificaciones sustanciales, desde los requerimientos nutritivos que deben ser declarados y los tamaños de porción, hasta el diseño gráfico de la etiqueta. Agradecemos el apoyo continuo de nuestros lectores y anunciantes, actuales y potenciales, y los invitamos, si no lo han hecho, además de consultar esta y anteriores publicaciones de la Revista en su portal digital (www.revistaindustriayalimentos.com), a seguirnos en Facebook (revistaindustriayalimentos), darnos like y compartir con colegas interesados, con lo cual podrán ahora, diariamente, mantenerse actualizados y entretenerse con la variedad de publicaciones que en esta red social presentamos.

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El consenso global sobre importancia del buen uso del agua y los recursos hídricos no puede subestimarse. De allí el surgimiento del concepto de huella hídrica, el cual, como lo explica SERGIO ALBERTO MENÉNDEZ, pretende cuantificar el consumo de agua en toda actividad individual o industrial, concientizando hasta el punto de afectar decisiones relacionadas con la dieta.

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Huella Hídrica en la Producción de Alimentos

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a huella hídrica (HH) es un indicador del volumen total de agua dulce que las empresas utilizan para producir bienes, dar servicios o que se consume por individuo. Se toma en cuenta el agua que se consume, se evapora o se contamina durante la cadena de todo el suministro y se expresa por unidad de tiempo o por unidad producida en el caso de las empresas. Aplica para cualquier grupo definido de consumidores, productores o producto. El concepto surgió en el 2002 con el profesor holandés Arjen Hoekstra, el cual ha servido para empezar a desvelar el derroche de agua que hay en el actual modelo de producción y consumo, a reconocer el verdadero uso del agua por parte de la industria y la preocupación relacionada con el calentamiento global y el manejo del agua y los recursos hídricos, considerados renovables pero finitos. Para determinar la HH de un individuo o producto se consideran tres elementos: el primero, conocido como azul, se refiere al volumen extraído de un cuerpo de agua superficial o subterránea, la cual es evaporada a lo largo de un proceso o agregada en un producto; el segundo, llamado verde, es el volumen de agua de precipitación evaporada durante la producción o la incorporación en un producto; y el tercero, llamado gris, el cual incluye el agua contaminada, cuantificada como el volumen

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Al poder relacionar el consumo o uso durante un lapso de tiempo establecido se pueden tomar mejores decisiones sobre el manejo y gestión de procesos, así como impulsar políticas de sostenibilidad ambiental y productiva. de agua requerida para diluir los contaminantes hasta que la calidad del agua se encuentra en estándares aceptables. De los tres colores de la HH, los aspectos verde y azul se miden directamente y son volúmenes realmente consumidos, mientras la fracción gris es un dato más teórico, por ser una medida indirecta de la contaminación expresada en metros cúbicos de agua pura o de calidad. El valor de la HH es importante porque provee una magnitud que podemos manejar y cuantificar, permitiendo identificar los riesgos potenciales a los que se enfrenta un sistema productivo. También cumple con el objetivo de generar conciencia sobre dónde y cómo se utiliza el recurso hídrico, ya que al poder relacionar el consumo o uso durante un lapso de tiempo establecido se pueden tomar mejores decisiones sobre el manejo y gestión de procesos, así como impulsar políticas de sostenibilidad ambiental y productiva.

Otro enfoque se puede orientar al cálculo de la HH de un país, normalmente adoptando el criterio de considerar el consumo de sus habitantes. De esta forma, hay que sumar la huella de los productos importados y restar la huella de los exportados. Unido al ámbito de la HH de un país, figura otro indicador que tiene una gran influencia en el mundo: el llamado comercio de agua virtual. Acuñado por el Profesor Anthony Allan, este indicador se refiere al agua que se usa en la producción de un bien que es objeto de intercambio en el comercio internacional. Un tercer y último enfoque, también propenso a muchas derivaciones, es el que incide en la HH de estilo de vida o patrón de consumo. El énfasis está en calcular el nivel de apropiación de agua que exige la producción de todos los bienes y servicios necesarios para mantener el estilo de vida de una persona durante un día o un año. La HH resulta de la suma de las HH de todos los productos, extendiendo el análisis, de ser posible, hasta el lugar en que se han producido. Por ejemplo se sabe que una alimentación más sana tiene una HH menor.

¿CÓMO SE CALCULA?

HUELLA HÍDRICA DE ALIMENTOS

En términos generales existe un estándar aceptado para el cálculo de la HH y definido en el Manual de Evaluación de la Huella Hídrica. Aunque ha sido promovido por la Water Footprint Network, han surgido más de 10 enfoques diferentes promovidos por una organización o empresa. Ésta situación es producto de que el concepto de huella hídrica ha sido aplicado a distintos ámbitos, contextos, procesos y productos, teniendo cada uno una motivación concreta. La HH de un producto se calcula para conocer cuánta agua ha sido utilizada en toda su cadena de fabricación. En general, el cálculo necesita revisar las huellas hídricas parciales en cada etapa del proceso, haciendo intervenir en el proceso a varias empresas o productores que operan en más de un país. El analista debe investigar los procesos productivos concretos de cada etapa, lo que hace más difícil el ejercicio de evaluación de la huella hídrica, siendo más complicado entre más complejo sea el bien estudiado. A veces, una empresa desea cuantificar la HH exclusiva de sus procesos productivos, pero si emplea materias primas o insumos de otras empresas su cálculo corresponderá al proceso y no al producto. Hay otras empresas que han calculado la huella hídrica, no sólo del producto sino también del uso del producto, siguiendo el enfoque llamado “de la cuna a la tumba”, pero esta no es una práctica común por la dificultad que lleva su cálculo.

La mayor parte de nuestra huella hídrica es desconocida, ya que es generada a partir de los productos que consumimos, por lo que conocer la huella hídrica de los productos que habitualmente utilizamos se vuelve necesario para trazar objetivos a nivel individual o colectivo. El promedio mundial de la HH es de 1,240 metros cúbicos per cápita por año. España tiene una HH de 2,325 metros cúbicos al año por persona, mientras EEUU tiene 2,500 metros cúbicos per cápita por año. La agricultura representa en promedio el 92% de nuestra HH. En Estados Unidos, el consumo de carne por sí sola representa el 30% de su huella hídrica. Según Arjen Hoekstra, “muchos países han externalizado significativamente su huella hídrica al importar bienes de otros lugares donde requieren un alto contenido de agua para su producción. Este hecho genera una importante presión en los recursos hídricos en las regiones exportadoras, donde muy a menudo existe una carencia de mecanismos para lograr una buena gobernanza y conservación de los recursos hídricos.”

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¿Cuánta agua es necesaria para producir los alimentos que consumimos? ¿Qué alimentos ganaría en una pelea por el uso del agua? Si se compara el consumo de agua entre productos se puede elegir el que utilizó menos agua en

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ACTUALIDAD es también interesante. Entre melocotones y productos cítricos, ganan los cítricos, con 67 gal/lb las naranjas, 61 gal/ lb la toronja y 77 gal/lb para los limones. Por su parte, las ciruelas requieren 261 gal/lb, los albaricoques 154 gal/lb y los melocotones 109 gal/lb. Los aguacates son también de los que están alto en la lista con 237 gal/lb, mientras que las manzanas, plátanos, uvas y kiwis todos tienen un consumo menor de 100 gal/lb. Las fresas, piñas y sandías requieren menos de 50 galones de agua por libra de fruta. 8) Entre los distintos tipos de aceites comestibles, todos requieren menos que el aceite de oliva: el aceite de maíz necesita 309 gal/lb, el de girasol 814 gal/lb, y el aceite de soya 502 gal/ lb; 9) Entre tomate y berenjena gana el tomate con 26 gal/ lb, aunque la berenjena requiere también una cantidad bastante baja, 43 gal/lb. En realidad, cuando se trata de verduras, todas consumen mucho menos agua que los productos de origen animal, nueces y granos. Los pepinos, alcachofas y lechugas requieren 98 gal/lb, 42 gal/lb y 28 gal/ lb, respectivamente.

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su producción y por ende el que hará que nuestra huella hídrica sea menor. El análisis de algunos productos es el siguiente: 1) Entre el té y el café, el té requiere 108 galones de agua por galón de té elaborado; el café requiere casi 10 veces más cantidad: 1,056 galones de agua por cada galón de café preparado; se observa que el café requiere casi 10 veces más cantidad de agua; 2) Entre el vino y la cerveza, la producción de cerveza consume menos cantidad de agua, 28 galones de agua para 12 onzas de cerveza, mientras que se consumen 34 galones de agua para producir 5 onzas de vino; 3) Entre la carne de res y la de pollo, la de pollo requiere 1,960 litros de agua por cada libra, mientras que la carne de res necesita casi 7,000 litros; esto diría, si se quiere bajar la huella hídrica, que si se va a comer carne, mejor ir con el pollo; 4) Mejor aún con los huevos, que tienen proteína y consumen 395 gal/lb; 5) Para los productos lácteos, el queso y la mantequilla requieren de más agua que la leche con 381 gal/lb y 665 gal/lb respectivamente. La leche por sí sólo utiliza 122 galones de agua por libra; 6) entre la pasta y el arroz, la pasta utiliza 840 litros por cada 450 gramos, mientras que el arroz blanco necesita 1,131 litros por la misma porción. 7) El caso de las frutas

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Algunos argumentarán que la medición de galones por libra no es justa y que debería considerarse más bien el agua consumida por cada gramo de proteína. En este caso, las legumbres (como frijoles, lentejas, arvejas, etc) ganan, con 5 galones por gramo de proteína, seguido por los huevos con 7.7 gal/g, la leche con 8.2 gal/g y el pollo con 9 gal/g. Los números sólo suben a partir de ahí, con la carne de res a la cabeza de la escala, la cual requiere 29.6 galones de agua por gramo de proteína. En términos generales comer menos productos animales y más productos vegetales reduce la huella hídrica, así como el comer menos alimentos procesados. Por ejemplo, la huella hídrica que las papas fritas tienen es más de tres veces la de papas sin procesar. También se sugiere que si se va a comprar alimentos con una huella hídrica alta, debe asegurarse que se hayan cosechado en un área que no tenga escasez de agua.

ALGUNAS RECOMENDACIONES Con sequías alrededor del mundo algunas personas están comenzando a pensar dos veces antes de abrir el grifo mientras se cepillan los dientes o de tomar esa ducha de 20 minutos. Pero lo que algunas personas no se dan cuenta es que una gran parte de nuestra huella hídrica esta “oculta”, es decir se utiliza para las cosas que comemos o usamos, y por la energía que utilizamos. Muchas acciones


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ACTUALIDAD pueden tomarse para reducir la huella hídrica a nivel genera; algunos consejos generales incluyen: elegir alimentos que se produzcan cerca de las regiones de consumo, y sobre todo dándole prioridad a los vegetales sobre las carnes; prestar atención al ducharse, lavar los platos, uso de la lavadora, etc.; tener en cuenta el ciclo de vida de los productos y el agua que se usa para su producción, reparto y deshecho. En resumen, el ahorro de agua a todos los niveles es necesario para reducir nuestra huella hídrica y el impacto que tiene sobre el planeta. Bibliografía http://www.huellahidrica.org/ https://www.veoverde.com/2014/10/sabes-cuanta-agua-se-gasta-paraproducir-tus-alimentos-favoritos/ http://www.fnca.eu/guia-nueva-cultura-del-agua/la-comunicacion-en-temasde-agua/la-huella-hidrica-aplicaciones-y-utilidad-de-este-nuevo-indicadorambiental http://www.sostenibilidad.com/huella-hidrica

Sergio Alberto Menéndez, Ingeniero Químico, Universidad de San Carlos de Guatemala, Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores.

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PORTADA Las enzimas son un tipo de proteína que catalizan, con mucha especificidad, una serie de reacciones útiles en la producción de alimentos. Sus aplicaciones son muy variadas, como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, enfatizando en los avances que la biotecnología y la ingeniería genética han proveído a la industria.

Las Enzimas y los Alimentos

ENZIMAS Y EL AVANCE TECNOLÓGICO

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as enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son una clase especial de proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas actuando como aceleradores de reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. El modo de acción es específico ya que cada tipo de enzima actúa sobre un tipo particular de reacción y sobre un sustrato específico.  Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes desde el punto de vista de la fisiología humana, pero también desde la tecnología y la inocuidad de los alimentos. En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los

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Se clasifican de acuerdo con las reacciones que catalizan en: oxidoreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas. alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el área de alimentos y bebidas. Aunque las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este motivo, su uso se remonta a miles de años atrás; muchos productos se han elaborado gracias a la acción de microorganismos que poseen una actividad enzimática asociada, lo que implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias, como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos fermentados y de alimentos alcohólicos. El uso de bacterias con estos fines puede suponer ciertos riesgos, puesto que con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden coexistir otros enzimas que proporciones características menos agradables, lo cual ha representado grandes retos y oportunidades a los científicos y a la industria. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. El empleo de enzimas unidas a soportes adecuados permite la elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos. Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de producción de alimentos. Adicionalmente, el progreso de la biotecnología en los últimos tiempos ha hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos, encontrando nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces muy complejos, ante lo cual

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se abre un gran abanico de posibilidades. A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió una época de gran expansión debido al progreso de la bioquímica, que permitió conocer la actividad de las enzimas, identificando sus funciones y permitiendo conseguir su purificación hasta concentraciones funcionales. Con ello, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones «sin células» pueden ser incluso más eficaces. Las enzimas (proteínas) se clasifican de acuerdo con las reacciones que catalizan en: oxidoreductasas (aceleran reacciones de óxido-reducción), transferasas (transfieren grupos químicos entre moléculas), hidrolasas (rompen o sintetizan enlaces covalentes de las moléculas), liasas (rompen enlaces formando a su vez dobles ligaduras), isomerasas (catalizan un rearreglo espacial de grupos químicos en la molécula sin modificar su composición química) y ligasas (promueven unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace pirofosfato como fuente de energía). En la Tabla 1 se muestran algunos ejemplos de enzimas y sus aplicaciones en alimentos. Los progresos que se siguen dando en estas disciplinas permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia. Sin embargo, la aprobación de un producto debe venir precedida por un periodo de experimentos que tienen que dar respuesta a cuestiones como la seguridad de los organismos afectados; un análisis de «equivalencia substancial» (las nuevas variedades de plantas y los alimentos que de ellos se derivan se comparan con sus equivalentes naturales); y pruebas para evaluar los riesgos de alergias, entre otros.

FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS Las enzimas para uso industrial se producen principalmente a partir de fuentes animales, vegetales y microbianas. En el caso de las enzimas de origen animal se incluyen la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina), siendo la industria empacadora de carne la fuente principal, proviniendo éstas del páncreas, estómago e hígado de los animales. La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas vegetales o de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y de la piña, respectivamente. Las enzimas de origen microbiano se extraen principalmente

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Las enzimas son muy sensibles a los cambios de temperatura y acidez. Funcionan correctamente dentro un limitado rango de temperatura y pH. de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación. La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más económicas.

APLICACIÓN DE ENZIMAS EN ALIMENTOS Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las células que constituyen un alimento. Por ejemplo, el que un fruto madure depende directamente de un grupo de enzimas que se expresan diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduración. Este es el caso de las pectinasas del tomate, manzanas y peras, entre otras, que son responsables del ablandamiento que sufren los frutos al madurar. De igual forma, el proceso de germinación de una semilla depende de que ésta se hidrate y de que enzimas hidrolicen (degraden) el almidón – polisacárido de reserva–, haciendo disponible la glucosa que el embrión requiere para desarrollarse. En dicho proceso se basa la producción de malta dentro de la semilla de cebada (por acción concertada de las enzimas α y β-amilasas), que posteriormente se utilizará para la producción de cerveza. Los ejemplos anteriores muestran actividades propias del metabolismo de las plantas que dan como resultado un alimento listo para consumir o un sustrato o materia prima (la malta) apropiado para ser transformado. Las enzimas también son utilizadas en la preparación de alimentos. Un ejemplo común son los ablandadores de carne que se utilizan en la cocina u otros entornos. El ingrediente activo de esa preparación culinaria son enzimas proteolíticas o proteasas, las cuales son de origen vegetal y se llaman papaína y bromelina. Las proteasas hidrolizan proteínas, como las que forman parte de los filamentos musculares y el colágeno de la carne, con la subsecuente modificación de la textura del tejido muscular, haciéndolo más blando. Las proteasas son además muy utilizadas en la industria de alimentos en procesos como la elaboración de cerveza y en la producción de salsa de soya. En el primer caso, en la producción de cerveza hay una etapa en la que ésta se enfría pudiéndose formar cierta turbidez indeseable en el producto. La papaína se utiliza para hidrolizar proteínas residuales de la malta responsables del enturbiamiento. El

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PORTADA

caso de la producción de la salsa de soya es muy interesante, pues involucra un proceso fermentativo de un hidrolizado de proteínas de soya y trigo. Dicho hidrolizado se obtiene por la acción de proteasas extracelulares de dos hongos microscópicos que participan en el proceso (Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae), aunque se pueden agregar proteasas puras para acelerar la hidrólisis de las proteínas de soya y trigo.  Además de la funcionalidad de las enzimas en la elaboración de ingredientes y alimentos, éstas también contribuyen al ahorro y la reducción de residuos procedentes de los procesos alimenticios tradicionales. Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso; la lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor refleja el de la miel. Actualmente se utiliza una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo de especial interés es la transformación del almidón en dextrinas, maltosa, maltodextrinas o glucosa. Antes era necesario hervir el almidón con ácido, lo que implicaba un importante consumo de energía y generación de subproductos no deseados y, en consecuencia, modificaciones en el sabor, la posibilidad de generar algunas sustancias tóxicas y la existencia de una cierta contaminación medioambiental. Las enzimas son muy sensibles a los cambios de temperatura y acidez. Funcionan correctamente dentro un limitado rango de temperatura y pH. En condiciones de temperatura elevada o pH alto (por encima de las condiciones óptimas para su funcionamiento), se rompen las uniones débiles y se desarma la estructura tridimensional de la proteína (se desnaturaliza) perdiendo su capacidad para actuar como enzima. Cada tipo de enzima funciona óptimamente a una determinada temperatura; si la temperatura del medio en el que está la enzima se aleja de la óptima, la enzima disminuye su actividad. Otro de los ejemplos de empleo de enzimas en la tecnología de elaboración de alimentos es el cuajo, un preparado enzimático que deriva tradicionalmente del estómago de los jóvenes rumiantes. Este es el sistema clásico de coagulación de la leche en la elaboración del queso. Sin embargo después de unos años de investigación han aparecido productos sustitutos que permiten seguir con la producción del queso y hasta ofrecen una alternativa para los vegetarianos, ya que esas enzimas proceden especialmente de las setas. No


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obstante, la eficacia no es la misma enfrentando la necesidad de cultivar o encontrar grandes cantidades de hongos para extraer las enzima, lo cual complica el proceso. Si por el contrario, se emplea el cuajo del estómago de rumiantes, surgen riesgos de contaminación no esperada o incluso indeseable. Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producción de renina, enzima responsable del cuajado de la leche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes, como el caso del jarabe de almidón de maíz alto en fructosa. A continuación se resume el uso de enzimas en distintas categorías de la industria alimentaria y en la Tabla No. 1 se presentan algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos y su función. Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente, esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa. Leche y derivados. Las enzimas proteolíticas han sido utilizadas por el hombre desde tiempos antiguos. Una de las aplicaciones que datan de las épocas más remotas de la civilización humana es la utilización de enzimas para la producción de queso. Como se mencionó anteriormente, el cuajo del estómago de los rumiantes aún no destetados es un componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas, la quimosina y la pepsina, que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. La quimosina o renina es una enzima cuya actividad es muy específica ya que hidroliza un solo enlace de la proteína más abundante en la leche, llamada k-caseína. Al romper este enlace, se forma un coágulo que conocemos como cuajada. Ésta se separa del suero, se sala y se prensa, con lo que se obtiene el queso fresco. En el caso de quesos madurados, intervienen lipasas y

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proteasas extracelulares que producen, por ejemplo, hongos como Penicillium camemberti oPenicillium roqueforti, con lo que se obtienen los quesos camembert y roquefort, respectivamente. Las lipasas hidrolizan la grasa contenida en la leche de manera gradual, con la generación de compuestos de aroma y sabor como el ácido butírico, los cuales, a su vez, pueden ser transformados químicamente a otras moléculas llamadas aldehídos y cetonas que también aportan aromas característicos de los quesos. Por su parte, las proteasas hidrolizan parcialmente a las proteínas de la leche, con lo que se produce un cambio de textura en el producto, haciéndolo más suave. En algunos quesos fuertes, como el roquefort, es posible percibir un aroma a amoniaco, el que se produce por una posterior descomposición de los aminoácidos que se obtuvieron por la hidrólisis de las proteínas Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso. Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soya o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. También es utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por las levaduras en la fabricación del pan. Se emplean además proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de pasteles.  Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea

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PORTADA que produce beta-glucanos, un polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

son los hidratos de carbono, se introducen los cereales en sus dietas. Sin embargo, el almidón suele ser algo difícil de digerir completamente, y en algunos casos puede provocar problemas como flatulencias o molestias intestinales. La solución se ha logrado con el uso de enzimas: al tratar los cereales en condiciones adecuadas, se consigue que el almidón se transforme en dextrinas y maltodextrinas. Estas sustancias son muy favorables para la alimentación infantil y carecen de los inconvenientes antes señalados.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo Tabla No. 1: Algunas enzimas utilizadas en procesos de la industria alimenticia y su función que ocasiona problemas en la INDUSTRIA ENZIMAS USOS extracción y la concentración. Láctea Tripsina Enmascara el gusto a óxido. Lactosa Fabricación de leche deslactosada, evita la cristalización de Este efecto se debe a la presencia leche concentrada de pectinas, que pueden Quesería Quimosina (renina) Coagulación de las proteínas de la leche (caseína) Lactasa degradarse por la acción de Lipasa Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. enzimas pectinasas presentes en Helados Lactasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Glucosa-isomerosa Permite la utilización de jarabes de alta fructosa. el propio jugo o bien obtenidas Cárnicas Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes. y añadidas de fuentes externas. Bromelina Producción de hidrolizados. Panificación Amilasa Mejora la calidad del pan. También se utilizan celulasas y Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta. hemicelulasas en aplicaciones en Lipoxidasa Produce una miga muy blanca. Lactasa Mejora la coloración de la superficie. las que se requiere maceración Cervecería Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta. de las frutas. Existe gran variedad Papaína, Pepesina Evitan la turbided durante la conservación de ciertos productos. Vinificación Pectinasas Mejoran la clarificación y extracción de jugos. de enzimas dentro de estas Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. categorías, con funcionalidades Bebidas no Pectinasas Mejoran la clarificación de jugos. alcohólicas Glucosa-isomerasa Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructosa). y aplicaciones muy específicas, Tannasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. incluyendo: mejora en Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. rendimiento, capacidad de LAS ENZIMAS RECOMBINANTES Y LA prensado, clarificación, filtración, concentración, estabilidad, INDUSTRIA ALIMENTICIA color, reducción de viscosidad, facilidad de remoción de la Como se mencionó antes, la ingeniería genética está piel, mejora en rendimiento de extracción de aceites, etc. realizando progresos importantes en la producción de enzimas recombinantes en microorganismos. Sin embargo, Alimentos para bebé: Gracias a las enzimas, la alimentación para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que infantil, especialmente la de los bebés, ha tenido una los microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, evolución muy positiva. Hasta no hace mucho tiempo, ni fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales son aquellos uno de los problemas más importantes de la alimentación que tienen una larga tradición de uso en los alimentos maternizada se centraba en el perfil de los ácidos grasos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos de las fórmulas. El ácido palmítico es el ácido graso más lácticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies abundante en la leche materna. Frecuentemente presenta de microorganismos bien conocidas; su manipulación una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los es segura, son de crecimiento rápido y producen preparados tradicionales contenían una forma de ácido grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante palmítico que no podía ser ingerida por el bebé y que, fermentación. El medio de cultivo óptimo para estos además, provocaba una pérdida de calcio en la síntesis microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce del hueso. Este problema se solucionó con el empleo de los costos de experimentación. Cuando una enzima nueva es la alfa lipasa, enzima producida por el hongo Aspergillus, identificada en un microorganismo, el gen que codifica para que puede producir esta forma natural de ácido palmítico la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies en los preparados lácteos para bebés prematuros, con anteriores. De esta manera se puede producir mayor cantidad resultados muy positivos. Por otro lado, debido a que una de dicha enzima en el tanque de fermentación. El producto de las fuentes de energía más importantes para los bebés

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obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto. Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son: •

Quimosina: Sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros; se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genéticamente con genes de vacuno. α-amilasa: Obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licúa el almidón y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retención de la humedad del producto y baja el contenido calórico del mismo. Pectinasas: Producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus. Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas. Glucosa oxidasa y catalasa: Obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos. Lipasas: Obtenida en Aspergillus oryzae recombinante, se utilizan en la fabricación de concentrados de aceites de pescado. Glucosa isomerasa: Proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha insertado el gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante. ß-glucanasa: Producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtración del producto.

Bibliografía Enzimas en la elaboración de alimentos. http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/05/03/23362.php#sthash.xiZL5tjg. dpuf Gracias a las enzimas, comida es «pureza». Anónimo. 2004. Food Today nº 4. http://www.eufic.org/

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Las enzimas en los alimentos: Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/ Las enzimas, aliadas de la biotecnología. http://porquebiotecnologia.com.ar/ index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=30 Los alimentos, las células y las enzimas. http://www.revista.unam.mx/vol.15/ num12/art94/#

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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la última palabra TECNOLOGÍA Presentes en una gran cantidad de productos vegetales, las sustancias bioactivas, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, son reconocidas por sus efectos beneficios en la salud y el potencial que representan para la industria en cuanto a oportunidades de enriquecimiento o fortificación de alimentos.

Sustancias Bioactivas: ¿qué son y qué representan para la Industria?

SUSTANCIAS BIOACTIVAS EN LA DIETA

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as sustancias bioactivas son compuestos generados naturalmente por las plantas, normalmente para su propia protección contra agentes patógenos, y que además, ofrecen beneficios para el metabolismo humano. Mucha investigación se ha realizado alrededor de estas sustancias, confirmando sus buenos efectos sobre la salud humana y el potencial para la industria alimentaria presentando oportunidades de enriquecimiento o fortificación de alimentos. Estas sustancias se encuentran principalmente en las leguminosas, cereales integrales, verduras y frutas. Es decir, que el mundo vegetal provee al hombre de toda una variedad de sustancias imprescindibles para mantener la salud, que prácticamente no existen en los alimentos animales (salvo excepciones como las bacterias ácido lácticas en el Kéfir y yogures naturales). Esta realidad da la razón a filosofías naturistas como la macrobiótica y otras, que se basan en la observación milenaria de la naturaleza humana y su interacción con el entorno, así como el sentido común. El aumento de la expectativa de vida, unido a la creciente aparición de enfermedades crónicas, incluyendo hipertensión, osteoporosis, diabetes, obesidad, ateroesclerosis y cáncer, están promoviendo una mayor preocupación, por parte de la población y de los órganos públicos de salud, hacia la alimentación. Al respecto, estudios y evidencias científicas demuestran cada vez más que los hábitos alimentarios saludables, junto con un buen estilo de vida (ejercicio físico regular, no fumar e ingesta moderada de alcohol), se convierten en una pieza clave en la disminución del riesgo de dolencias y en la promoción de la calidad de vida.

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Los alimentos que contienen las sustancias bioactivas, de manera natural o añadida, son parte de la reconocida categoría de alimentos funcionales o nutracéuticos. Estos alimentos actúan con sus funciones nutricionales básicas y también desencadenan efectos benéficos para la salud. Como tales, muchas organizaciones, empresas y personas los reconocen como una “nueva alternativa” en la situación de la optimización y mejores diseños de productos alimenticios para la salud humana, factor clave en la elaboración de alimentos, que día a día gana importancia en los requerimientos del consumidor. Los expertos han analizado la luteína, por ejemplo, presente en alimentos como la col, acelgas, espinacas o maíz a la que se le atribuyen efectos beneficiosos en la visión. Por otro lado, también han valorado la presencia de licopeno, presente en tomates y productos derivados. Los ácidos omega 3, por otro lado, se encuentran en ciertos pescados y algunas fuentes vegetales como las semillas de lino y las nueces. Se trata quizás de una de las sustancias que mayor atención ha recibido sobre sus efectos en la salud humana, como que podrían disminuir los efectos de

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la depresión e incluso aumentar en niños en edad escolar su rendimiento. Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60,000 y 100,000 componentes bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Estos miles de componentes se caracterizan por su ubicuidad en el reino vegetal y generalmente se encuentran agrupados en los alimentos y sólo en raras ocasiones un determinado bioactivo se localiza específicamente en un pequeño grupo o familia vegetal, como es el caso de los glucosinolatos de las crucíferas. De ahí la importancia del consumo variado de este amplio grupo de alimentos. Todos estos componentes bioactivos, además de los nutrientes, están ampliando el concepto de dieta prudente y saludable y pone de relieve la importancia de considerar la dieta en su conjunto, como un todo, sin tratar de aislar los alimentos y sus componentes y teniendo en cuenta las posibles interacciones entre ellos. De aquí han surgidos los conceptos de “Sinergia de Alimentos” y “Capacidad antioxidante de la dieta” (Ver Tabla No. 1).

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la última palabra TECNOLOGÍA Tabla No. 1: Sinergia de Alimentos y Capacidad Antioxidante de la Dieta Sinergia de Alimentos: Proceso por el que componentes de los alimentos, nutrientes y no nutrientes, identificados o no, trabajan conjuntamente: • Tomate consumido entero: mayor protección en cáncer de próstata (CP) que el suplemento de licopeno. • Brócoli + tomate: mayor protección en CP que cada alimento por separado. • Extractos de manzana: mayor capacidad antioxidante y antiproliferativa que vitamina C sola. • Efecto sinérgico anticancerígeno de quercetina + catequinas + resveratrol + curcumina. Capacidad antioxidante de la dieta Suma de los potenciales antioxidantes de los diferentes componentes de los alimentos (vitaminas, polifenoles, carotenoides y otros compuestos minoritarios). Se ha definido la Dieta Mediterránea como aquella equivalente al consumo diario de 3,500 unidades de antioxidantes (‘equivalentes trolox’). En esta nueva definición complementaria de Dieta Mediterránea se considera también, además de la relación AGM/AGS y de la ingesta de fibra, el consumo de fitoesteroles (370-555 mg/día).

UN POCO DE HISTORIA Hasta hace unas decenas de años los científicos habían dictaminado que todo lo necesario para la alimentación humana lo constituían los nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono, grasas y aceites, vitaminas y minerales. Se sabía que existían una gran cantidad de sustancias secundarias, como la fibra y otras, que los médicos naturistas siempre habían utilizado con gran éxito, pero las calificaron de nocivas para la salud humana, probablemente por no entender su papel y funcionamiento. Aunque sí existen algunas sustancias tóxicas para el humano, como el caso de la solanina en las papas, o el ácido cianhídrico en los ejotes verdes, el hombre había aprendido a actuar contra estos productos, retirando las partes verdes de las papas o cociendo bien los ejotes. Otras sustancias tóxicas son tolerables en ciertas cantidades, las enzimas se ocupan de neutralizarlas, y el hombre sabía, por propio instinto, en qué cantidad consumirlas. En cuanto a las fibras vegetales, se dictaminó que eran perjudiciales por ser indigeribles. Por este motivo oficialmente se recomendó eliminarlas, lo cual dio un espaldarazo definitivo al mundo del refinado. Todo el salvado de las harinas del trigo, por ejemplo, fue destinado al consumo animal, animales que más tarde comería el hombre, ya sin la fibra. Aproximadamente a partir de los años 60 del siglo pasado algunos científicos empezaron a darse cuenta de que existía una abundante cantidad de sustancias secundarias en los alimentos vegetales (ahora conocidas como sustancias bioactivas), que eran imprescindibles para mantener la salud,

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realizando funciones como las listadas en la Tabla No.2. Existen miles de estas sustancias bioactivas ya catalogadas, entre las cuales se mencionan, por ejemplo, la fibra vegetal, betacaroteno, ácido fítico, flavonoides, saponinas, bacterias ácido lácticas, etc., para muchas de las cuáles se reconocen efectos preventivos y favorecedores de la salud. En la prevención del cáncer por ejemplo, investigaciones científicas estiman que algunos de los vegetales que tienen sustancias bioactivas que lo previenen son jengibre, té negro, semillas de lino, cebolla, ajo, zanahorias, repollo, pepino, patatas, apio, hierbas diversas, melón, soya, arroz integral, avena, cebada y trigo, entre otras. Tabla No. 2: Funciones de sustancias “secundarias” o bioactivas en Alimentos • • • • • • • • • •

Prevención del cáncer Inhibición de virus, bacterias y hongos Prevención de coagulación sanguínea Refuerzo del sistema inmunológico Inhibición de inflamaciones Protección frente a radicales libres Regulación de presión arterial Regulación de glucemia (azúcar en la sangre) Disminución de los niveles de colesterol Mejora de la capacidad digestiva

IMPORTANCIA Y POTENCIAL Dada la reconocida relación entre dieta y salud, y debido a las innumerables enfermedades citadas anteriormente, los alimentos funcionales han ido ganando importancia y van a ser cada vez más estudiados, consumidos, producidos y aceptados por todos. A continuación, se describen algunas sustancias bioactivas y las ingestas recomendadas Ajo: Estudios realizados sobre el ajo natural o en diferentes preparaciones, principalmente en relación a sus efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, reducción de la presión arterial, de las concentraciones séricas de LDL, triglicéridos e inhibición de la agregación plaquetaria, han demostrado los beneficios de este producto. Los estudios demostraron que el consumo regular de ajo reduce la incidencia de tumores en el estómago y en el colon. También se descubrieron sus propiedades antibióticas, que ayudan a combatir Helicobacter pylori, asociada a la gastritis, úlcera y cáncer gástrico. El consumo medio recomendado es de 600 a 900mg/día (aproximadamente un diente de ajo). El ajo sólo protege la salud si se ingiere crudo, ya que con el calentamiento parte de los fitoquímicos se pierden. Entre las sustancias bioactivas presentes en el ajo se mencionan: a) Ajoeno: componente responsable de su acción antitrombótica (anticoagulante) y, posiblemente


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Los alimentos funcionales han ido ganando importancia y van a ser cada vez más estudiados, consumidos, producidos y aceptados por todos. también, de la actividad antifúngica; b) Allicina: confiere la propiedad antibacteriana; c) Compuestos de azufre: pueden tener efectos anticancerígenos, anticoagulantes, antifúngicos y antioxidantes; d) Sulfato de alila: se cree que es capaz de inhibir el crecimiento de los tumores.  Avena: Entre los cereales integrales, la avena tiene un realce especial por las innumerables funciones que presenta en el organismo. Es un cereal muy nutritivo, compuesto por calcio, hierro, vitaminas, proteínas, carbohidratos y fibras. Una serie de estudios comprueban que el consumo de avena está asociado al control de la glucemia, al mantenimiento y disminución del colesterol sanguíneo, al control de la presión arterial y a la regulación del tránsito intestinal. El consumo recomendado de fibras totales (entre solubles e insolubles) es de 20 a 30 gr por día. Debe ser acompañado por la ingesta de líquidos. El compuesto bioactivo en la avena es la ß-glucana: fibra soluble responsable de una parte de las ventajas del consumo de este cereal, ya que actúa en el retardo del vaciamiento gástrico, provocando una mayor saciedad. Además, está relacionada a un buen funcionamiento intestinal, a la disminución de la absorción de colesterol total y LDL-colesterol (el colesterol “malo”), y a la manutención en niveles adecuados. El consumo regular de avena puede estar relacionado con la disminución de la formación de placas de grasas, que causan enfermedades cardiovasculares. Aceite de oliva: El consumo de aceite de oliva contribuye a la prevención de desórdenes como diabetes, artritis reumatoidea, derrame cerebral (AVC) y cáncer de colon y mama debido a que es rico en fitoquímicos, vitamina E y grasas monoinsaturadas. La grasa monoinsaturada protege al corazón, ayudando en la reducción de los niveles de LDL-colesterol y en el aumento de HDL-colesterol. Aun

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presentando varios aspectos positivos para la salud, el aceite de oliva es un tipo de grasa, por lo que es fundamental consumirlo con moderación. Puede utilizarse aproximadamente una cucharadita al día para condimentar ensaladas. El mejor aceite es el extra-virgen. Es importante tomar en cuenta que si se calienta, el aceite de oliva pierde sus poderes antioxidantes. Los compuestos bioactivos presentes en este producto incluyen: a) Hidroxitirosol y oleuropeína, fitoquímicos antioxidantes que actúan juntos en la protección del organismo contra el cáncer de mama, presión alta y enfermedades cardíacas; b) Lignanos: se encuentran en el aceite extra-virgen. Son potentes antioxidantes que pueden prevenir el cáncer de próstata, colon y mama al impedir las alteraciones cancerígenas en las células. Cebolla: La familia de las cebollas es fuente de fibras insolubles y solubles, que pueden prevenir la prisión de vientre, hemorroides, colesterol alto, enfermedades cardiovasculares y, posiblemente, evitar el aumento de peso, además de poseer antioxidantes y fitoquímicos relacionados con la vasodilatación. Entre las sustancias bioactivas presentes en la cebolla están: a) Kaempferol: puede ayudar a bloquear el desarrollo de compuestos que causan cáncer; b) Fructooligosacáridos: impulsan el aumento de bacterias benéficas encontradas en el colon; c) Luteína y zeaxantina: pigmentos que trabajan en la prevención de daños celulares que pueden llevar a la pérdida de la visión y al cáncer; d) Quercitina: compuesto presente principalmente en cebollas moradas; es un antioxidante eficaz en la inhibición del crecimiento de células del cáncer de piel y mama, además de ser útil en la prevención de enfermedadesTé verde: Considerado actualmente un aliado de la salud, debido a sus compuestos activos, principalmente polifenoles y catequinas, cuyo contenido se mantiene debido a la no fermentación de las hojas. Muestra un importante efecto antioxidante y ayuda a neutralizar los radicales libres

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la última palabra Por ser rico en taninos, ayuda a disminuir las tasas de LDL-colesterol, fortaleciendo arterias y venas, favoreciendo la prevención de enfermedades cardíacas y circulatorias, más allá de activar el sistema inmunológico. responsables del envejecimiento celular precoz. Por ser rico en taninos, ayuda a disminuir las tasas de LDL-colesterol (el colesterol “malo”), fortaleciendo arterias y venas, favoreciendo la prevención de enfermedades cardíacas y circulatorias, más allá de activar el sistema inmunológico. La recomendación de consumo del té verde es de 3 a 5 tazas al día. La sustancia bioactiva presente en el mismo es la pigalocatequina-3-galato (EGCG), sustancia de la familia de los flavonoides denominada catequina. Es considerada el más potente compuesto encontrado en el té verde, con capacidad de combatir el cáncer en todas las etapas; tiene poder antioxidante para destruir los radicales libres. Soya: El consumo de la soya se incentivó en las últimas décadas y puede ser considerada como un alimento completo, ya que se destaca por ser rica en proteínas vegetales de alta calidad nutricional, fibras solubles y gran cantidad de fitonutrientes. Una serie de estudios demostró su utilidad previniendo el riesgo de cáncer, osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y atenuando los síntomas de la menopausia. La primera demostración del uso medicinal de la soya ocurrió con la reducción del LDL-colesterol, el aumento del HDLcolesterol y con la disminución de la tasa de triglicéridos. Experimentos científicos y estudios epidemiológicos mostraron que los individuos que tienen por hábito la ingesta de proteína de soya, poseen menor incidencia de tumores malignos, reduciendo el cáncer de mama en un 50% y el de colon en un 40%. El nivel diario recomendado de consumo de proteína de soya es de 25g/día, lo que equivale a 6 cucharadas soperas de leche de soya en polvo, o 180 g de grano cocido o 190 g de carne de soja preparada. Se identifican en la soya las siguientes sustancias bioactivas: a) Ácido fítico: fitoquímico que puede neutralizar los radicales libres que causan el cáncer intestinal; b) Betasitosterol: puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y a aliviar los síntomas asociados al crecimiento de la próstata; c) Genisteína y daizeína: son dos fitoestrógenos de la isoflavona que pueden prevenir osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer de mama; d) Inhibidores de proteasa: puede disminuir la producción de enzimas en las células cancerígenas y reducir el cáncer

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intestinal; e) Lignanos: estos fitoestrógenos antioxidantes pueden prevenir las alteraciones perjudiciales en las células, que pueden llevar al cáncer de colon y de mama; f) Saponinas: son compuestos vegetales que poseen propiedades anticancerígenas y cardioprotectoras. Tomate: Sus nutrientes actúan juntos en la protección del organismo contra el cáncer, la obstrucción de arterias y los problemas de la piel. Es una buena fuente de fitoquímicos. La recomendación de consumo es un tomate grande al día (bien maduro) o en forma de salsa. Entre los compuestos bioactivos presentes en el tomate están: a) Licopeno: Este pigmento puede ser un antioxidante más potente que el betacaroteno. Previene el cáncer y las enfermedades cardio vasculares, reduciendo el riesgo de infarto; b) Ácido clorogénico: protege el organismo contra el cáncer al inhibir toxinas ambientales, como la nitrosamina, presente en el humo del cigarrillo; c) Ácido ferúlico y cafeico: son sustancias químicas anticancerígenas que pueden ayudar a mejorar la producción de enzimas que combaten el cáncer; d) Betacaroteno: es un pigmento bioactivo que puede ayudar a prevenir el acné, algunos tipos de cáncer y la pérdida de la visión; e) Luteína e zeaxantina. Uva: Las uvas contienen fitoquímicos que pueden disminuir los riesgos de enfermedades cardiacas, cáncer y derrame cerebral. Una serie de estudios indica que el vino tinto, el jugo de uva y las pasas también son ricos en compuestos saludables. El vino tinto está formado por determinados compuestos que tienen la capacidad de prevenir la oxidación del LDL-colesterol, cerca de 20-50 veces mayor que el vino blanco. Además, se ha demostrado que es una fuente significativa de resveratrol. Siempre que sea moderado, tomar una copa de vino tinto al día es un buen hábito. Las sustancias bioactivas en las uvas incluyen: a) Ácido elágico: protege los pulmones de las toxinas ambientales; b) Antocianina: pigmento que puede impedir el crecimiento de las células tumorales; c) Flavonoides: tienen la capacidad de evitar la coagulación de la sangre; d) Pectina: fibra soluble que ayuda a disminuir el LDL-colesterol; e) Quercitina: flavonoide que puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollo de cáncer. Puede reducir la coagulación en los vasos sanguíneos y aliviar algunos problemas respiratorios; f) Resveratrol: este fitoquímico, encontrado en gran cantidad en la cáscara de la uva, ayuda a combatir el cáncer, a evitar derrames y a reducir el colesterol.


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LEGISLACIÓN Cada vez más la comunidad científica, los responsables legislativos, la industria procesadora y buena parte de los consumidores se interesan por las sustancias bioactivas, no solo por las contenidas naturalmente en los alimentos sino por las que se añaden a los alimentos procesados, ofreciendo innumerables posibilidades de desarrollo de productos. A pesar de que están consideradas como no tóxicas, y que se siguen descubriendo nuevos efectos positivos, existe consenso en cuanto a que las sustancias bioactivas precisan de un marco regulador sobre los niveles máximos de seguridad, como ya se ha hecho con las vitaminas y minerales. Aunque cada vez se cuenta con más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes, tienen efectos beneficiosos en la salud, La respuesta a la creciente al desarrollo de nuevos productos que contengan estas sustancias (de manera natural o añadida) se centra en establecer normas y directrices que regulen el desarrollo y la publicidad de los mismos. Ante la importancia que han adquirido estos alimentos, en algunos países se ha avanzado en la regulación normativa. No obstante, muchos otros aun no llegan a un consenso al respecto - o no han ni siquiera iniciado esfuerzos relacionados-, puesto que resulta muy complejo incluir en una sola categoría, una amplia variedad de productos cuyos ingredientes y efectos en el organismo son muy diversos. A esto se agrega la necesidad de tener una sólida fundamentación acerca de sus propiedades, ya que en muchos casos sus efectos pueden ser influidos por la interacción con sustancias provenientes de otros alimentos y/o del propio organismo. En este contexto, cobra relevancia la confusión existente hoy entre los consumidores, e incluso entre los mismos profesionales de la salud, sobre los alimentos funcionales y los beneficios que cada uno de ellos aporta a la salud. Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea ni la norteamericana. Pese a estas limitantes, muchos países han avanzado en la reglamentación de las llamadas “propiedades saludables” (también conocidas como claims saludables o alegaciones de salud), definidas como cualquier declaración o presentación que describa, afirme o sugiera que existe una relación entre una categoría de alimento o uno de sus constituyentes y la salud.

pone en evidencia la necesidad de planificar límites seguros en los alimentos a escala internacional, así como valorar nuevas estrategias sobre nutrición. Por otro lado, es un hecho el auge que protagonizan los alimentos funcionales en el mercado, factor que además ha generado un gran incentivo para la industria de alimentos. De allí la importancia de contar con un marco regulatorio adecuado que permita garantizar la protección de los consumidores, brindar la información necesaria para que el comprador pueda elegir con pleno conocimiento, crear condiciones iguales de competencia para la industria alimentaria, y estimular el desarrollo de una adecuada innovación en alimentos incorporando ingredientes con propiedades funcionales. Nota: En un próximo número de Revista Industria y Alimentos se expandirá en el tema y el estatus regulatorio de los Alimentos Funcionales. Esté pendiente. Bibliografía New data on bioactive compounds with putative health benefit: http://ebasis. eurofir.org/Default. asp http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2007/02/19/26788.php#sthash.c8s4rP5T.dpuf Consumer.esEROSKI; Sustancias Bioactivas en los alimentos, Marta Chavarrías Phytochemicals: http://www.phytochemicals. info/ Un tema complejo: Normativa de Alimentos Funcionales, www.fbioyf.unr.edu. ar/evirtual/mod/resource/view.php?id=13397. Manual de Nutrición y Dietética. Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

A medida que se va ampliando la información científica acerca de las sustancias bioactivas y sus aplicaciones, se

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la última palabra CALIDAD E INOCUIDAD Considerar la inocuidad de un producto desde las etapas de investigación y desarrollo asegurará que el mismo, una vez en el mercado, no represente riesgos para el consumidor y para la compañía misma. JOSÉ ANTONIO BARILLAS describe etapas y aspectos a considerar, enfatizando además en que se contribuirá a la plataforma de desarrollo para futuros productos.

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Inocuidad desde la Investigación y Desarrollo de Productos

a inocuidad alimentaria por referirse a las condiciones y prácticas que garantizan la seguridad de los alimentos, con el respectivo impacto sobre la calidad de los mismos y la expectativa del consumidor, debe tener un papel fundamental en la investigación y desarrollo (I&D) de un nuevo producto. La I&D es el punto esencial hacia la creación o modificación de nuevos productos alimenticios, procesos o envases. Para asegurar que el consumo del producto es seguro, la inocuidad alimentaria debe estar considerada durante las etapas iniciales del ciclo de vida de un producto. La incorporación de la inocuidad alimentaria en el proceso de I&D puede ser complicada, entre otras razones, porque las consideraciones de inocuidad pueden cambiar la idea inicial o concepto de un nuevo producto alimenticio. Por ejemplo, la idea de un jugo de naranja recién exprimido en cada estante de supermercado es atractiva; pero sin pasteurización, el jugo no podrá ser seguro para su consumo, ni tendrá la vida de anaquel deseada.

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Los procesos de fabricación, la formulación y la disponibilidad en el mercado de los ingredientes dirigen la inocuidad alimentaria de un nuevo producto La seguridad de un nuevo producto debe garantizarse desde su concepto hasta su lanzamiento, lo cual requiere que el equipo de I&D siga un procedimiento específico que considere la inocuidad alimentaria desde el principio. El equipo inicia determinando cómo el nuevo producto se compara con los regímenes de inocuidad alimentaria establecidos con otros productos que la compañía produce. De allí la importancia del registro de datos, no solo los relacionados con experiencias anteriores en el desarrollo de productos, sino registros de control de calidad e inocuidad, registros de reclamos y otros. Si el producto es una extensión de una línea con solamente pequeños cambios de su formulación existente, la preocupación por la inocuidad alimentaria es baja, bajo el supuesto que en el producto no ofrece riesgos relacionados y el programa de inocuidad existente se adapta para satisfacer las necesidades del nuevo producto. Sin embargo, si el producto que está siendo desarrollado es muy distinto de los productos

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hechos por la compañía, la inocuidad deberá tomar un papel más importante en el ciclo de desarrollo. Las compañías de alimentos necesitan tomarse un tiempo prudente para establecer un buen programa de inocuidad para el nuevo producto, debido a que éste puede ser la base para extensiones de la línea en un futuro, con lo que la preocupación por la inocuidad será comparativamente baja. El primer paso en asegurar la inocuidad alimentaria para el nuevo producto, es que los científicos de Desarrollo tengan una profunda discusión acerca de la formulación del producto, ingredientes y sus fuentes de suministro. Estos tres aspectos, junto con el proceso de fabricación planeado, son evaluados a través de una evaluación de riesgo. La evaluación comprende aspectos microbiológicos, de calidad, regulatorios, de estabilidad y de posibles peligros físicos y químicos. Se deben identificar aquellos ingredientes con peligros de inocuidad y que no tengan controles previos ni condiciones de proceso en la operación. El equipo de calidad determina los controles para estos

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la última palabra CALIDAD E INOCUIDAD

ingredientes e involucra a los ingenieros de proceso para verificar que las condiciones de proceso son alcanzables y proveerán control adecuados para los peligros identificados. Un plan HAACP se desarrolla para el nuevo producto, y se toman en consideración aspectos importantes como la capacidad de limpieza del equipo, el control de tráfico para ingredientes y operadores, así como los sistemas de manejo de aire. La evaluación de riesgo es documentada en detalle y tiene que ser aprobada por el jefe de calidad antes de que pueda iniciar la producción y continuar con el desarrollo. HACCP idealmente debería ser dirigido por el departamento de inocuidad de la compañía, coordinando a los departamentos de I&D, mercadeo, calidad, compras y otros. Los departamentos mencionados y su personal deben tener la información y las especificaciones necesarias para desarrollar un plan HACCP y de inocuidad sólidos y efectivos. Aunque todo el proceso es guiado por I&D, muchas otras funciones se involucran y son consultadas durante el proceso.

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Los procesos de fabricación, la formulación y la disponibilidad en el mercado de los ingredientes dirigen la inocuidad alimentaria de un nuevo producto, siendo usualmente los procesos de fabricación y la formulación los principales. Durante la formulación y fabricación I&D y Producción deben mantener excelente comunicación, particularmente para manejar situaciones en las que pueda existir una nueva variante o alternativa vrs lo que se ha establecido y, así en paralelo y de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes hacer el análisis para poder decidir si la formulación se aprueba o rechaza en un corto plazo. Sin embargo, en casos como la reciente escasez de huevos debido a la crisis de la gripe aviar, el encontrar sustitutos para ingredientes en escasez se vuelve un factor importante. En esas ocasiones, la formulación del producto puede cambiar debido a la integridad del ingrediente o su procedencia. En tales casos, un ingrediente similar de una fuente confiable debe identificarse y la debiéndose reevaluar la inocuidad del producto. Existen elementos críticos en la calidad e inocuidad de los productos que necesitan ser considerados en la fase de diseño del producto para prevenir problemas posteriores en el desarrollo. Cuando los profesionales de I&D mantienen esos elementos como prioritarios al considerar la formulación y la procedencia de los ingredientes, se benefician desde la compañía hasta el consumidor. Aunque la confianza del consumidor en la inocuidad alimentaria en los Estados Unidos y otros países está frágil (según la Encuesta de Salud y Alimentos del 2015 realizada en los Estados Unidos por el Consejo Internacional de Información de Alimentos, 11% dijo que estaban muy confiados en la seguridad de los proveedores de alimentos, cifra que cayó del 15% vigente desde el 2013;), en general


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puede decirse que los fabricantes están haciendo esfuerzos importantes en desarrollar productos alimenticios seguros. Es igualmente importante que los proveedores de materias primas, ingredientes y otros insumos tengan un sólido programa de inocuidad alimentaria para crear fuertes relaciones con los fabricantes. Las compañías de alimentos tienen mucho que perder si un producto que desarrollan es o se vuelve inseguro para consumo. Los costos de un retiro del mercado, más las pérdidas en ventas y el impacto sobre la imagen de una marca en el mercado pueden ser devastadores. Algunas empresas nunca se recuperan de un golpe así. A través de tomarse el tiempo para auditar a los proveedores, seleccionar ingredientes seguros y hacer prototipos robustos, la industria puede estar más confiada en la inocuidad de sus nuevos productos conforme avanza en el proceso de desarrollo. La evaluación y análisis en cada etapa del desarrollo son necesarias, no sólo para cumplir con la expectativa y él éxito que el producto tendrá en su mercado objetivo, sino para que a corto, mediano y largo plazo la compañía esté tranquila con respecto a que sus productos no perjudicarán a sus consumidores o a ellos mismos.

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Bibliografía Gadotti, Camila, M.S., 2015. Examining the Role of Food Safety During R&D. En https://foodsafetytech.com/column/examining-the-role-of-food-safetyduring-rd/ Institute of Food Technologist. Video: From concept to customer. En http:// www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/k12-outreach/ video-and-media/from-concept-to-consumer.aspx Larry Keener, 2000. Why HACCP Systems are Prone to Failure. En http://www. foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2000january-2001/ why-haccp-systems-are-prone-to-failure/

José Antonio Barillas, Jefe de Innovación y Mejora, Productos SANUTRA, S.A. ; Ingeniero Bioquímico, M.S. Ciencia de Alimentos; Universidad Javeriana, Colombia.

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la última palabra Aunque en los últimos 20 años han ocurrido varios cambios relacionados con la salud del consumidor, los estudios confirman que las tendencias por sí mismas no han cambiado mucho como el número de consumidores y quien adopta esas tendencias. Como lo describe MARIEL SARAVIA, todo lo viejo es nuevo otra vez.

NUTRICIÓN Y SALUD

Deseos del Consumidor, Iguales pero Diferentes a Través del Tiempo

POCO CAMBIA

C

uando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos frente a una evolución. El deseo de mantener una alimentación saludable se ha mantenido en la mente del consumidor con mayor o menor fuerza. Sin embargo, lo que éste entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que ha ido aprendiendo y, más aún hoy en día, con la aparición del consumidor superinformado. Según Food Navigator sólo el 34% de las personas considera que tiene una dieta saludable, aunque el porcentaje ha aumentado en un 5% en el último año. Si regresáramos a 1997 por ejemplo, varios artículos de medios de comunicación importantes detallaban muchas dietas y tendencias de salud en ese momento. Si volvemos a ellos, una gran mayoría parece que hubieran sido escritos hoy: alimentos como medicamentos, la popularidad de

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...un tercio de los encuestados tienen en cuenta el contenido de grasas como el indicador más importante, seguidos del contenido de azúcares (22%) y las calorías con un (20%)ç los alimentos frescos, comidas sin carne, el aumento de los orgánicos y productos que aumentan la energía, entre otros. Todo esto continúa siendo importante y popular en los consumidores del 2016. Lo que se observa hoy es que las tendencias por sí mismas no han cambiado mucho como el número de consumidores y quien adopta esas tendencias. En 1997 varias de estas innovadoras tendencias fueron adoptadas por los líderes del mercado de la salud. Un segmento fuerte de consumidores, líderes proactivos en salud y bienestar, fue el que las transmitió en varios aspectos. Hoy, el enfoque de vida saludable está siendo conducido por el 80 por ciento de la población, con distintos niveles de motivación e involucramiento. La tendencia principal en Estados Unidos y otros mercados en gran cantidad de países es la de “bueno para ti”, estilo de vida que está exigiendo a los productores de alimentos y compañías relacionadas con la salud que cumplan con esos requerimientos y necesidades. Variedad de estudios de tendencias en salud y bienestar se han hecho a través de los años examinando las actitudes y comportamientos de consumidores de la población general, hacia el vivir saludablemente y del mercado de la salud y el bienestar como un todo. Las investigaciones muestran cómo los consumidores integran la salud y bienestar a sus estilos de vida, y revelan sus motivaciones y los retos que encuentran en la búsqueda de la salud. A través de los años se han visto algunos incrementos en el tamaño del grupo líder, representando a un 20 por ciento de la población. Sin embargo, uno de los resultados más importante es el hecho de que el tamaño del segmento de aquéllos menos comprometidos con la salud (“los comamos, bebamos y seamos felices”) ha decrecido, de un 26% en el 2009 a un 18% en el 2015. Por su parte los grupos saludables centrales están creciendo significativamente en sus actitudes y comportamientos hacia el vivir saludablemente.

EXPECTATIVAS Y REQUERIMIENTOS DEL CONSUMIDOR Según la revista Quality Assurance and Food Safety, son los Milennials (personas nacidas entre 1981 y 1995, jóvenes entre 20 y 35 años que se hicieron adultos con el cambio de milenio) los que traen una nueva concepción de alimentación saludable basada en la simplicidad, tanto en los alimentos en sí como en los métodos de preparación, lo que dibuja una

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tendencia significativa hacia los productos frescos que luego ellos mismos cocinan. Por otro lado, los Baby Boomers (personas que nacieron entre 1940 y finales de 1950) más centrados en los snacks y comidas preparadas, buscan que estos sean al mismo tiempo alimentos nutritivos y ricos en proteínas, fibra, Omega 3... . Aunque por regla general, los consumidores se muestran más indulgentes con las cualidades nutricionales de los snacks priorizando el sabor, los snacks saludables van ganando terreno; los estudios señalan que el 48% de los consumidores prefieren snacks naturales y el 27% de los consumidores comen más snacks orgánicos que hace un año. Los estudios reportan que, por lo general, los consumidores asocian el recortar el contenido de azúcar en sus comidas con una alimentación más saludable que con hacer dieta para adelgazar, mientras que los que quieren perder peso reducen el contenido en calorías y grasa. Adicionalmente, en la compra de alimentos “sanos”, un tercio de los encuestados tienen en cuenta el contenido de grasas como el indicador más importante, seguidos del contenido de azúcares (22%) y las calorías con un (20%). El 33% de los encuestados indicó que la responsabilidad de que su alimentación fuera más saludable dependía en gran manera de que los fabricantes reduzcan el contenido de grasa, sal y azúcar en sus productos, lo cual pone una importante responsabilidad y oportunidad a la industria. La importancia que los consumidores dan a estar familiarizados con los ingredientes de sus alimentos es otro factor relevante; hasta el 80% de los consumidores encuestados piensan que es importante reconocer los ingredientes que aparecen en el etiquetado de su comida y bebida y aprecian de igual manera que la lista de estos ingredientes sea corta y simple. En cuanto a reclamos publicitarios, los más atractivos para los consumidores a nivel mundial son “todo natural” “sin ingredientes artificiales” y “bajo o reducido contenido en grasa/azúcar/sal”. El consumidor quiere conocer el contenido nutricional de sus comidas carbohidratos, grasas, proteínas y calorías de los alimentos en el plato, no sólo en las etiquetas y packaging sino que incluso utiliza aplicaciones TIC que le ayudan a ello. Una de las tendencias clave identificadas es que los consumidores han incrementado de manera continua su creencia sobre que los alimentos son un medio para alcanzar la buena salud. Dos tercios de la población cree que comer

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la última palabra NUTRICIÓN Y SALUD comprar de granjas y proveedores locales ha sido una tendencia de los últimos años, recientemente se ha puesto énfasis en que estas fuentes adopten prácticas sostenibles de cultivo. Mientras los consumidores continúen queriendo opciones de alimentos y bebidas más saludables, el sabor permanecerá como consideración importante. De hecho, el sabor es aún más importante hoy de lo que fue en el pasado. Más de un tercio de los consumidores cree que el sabor es más importante que lo saludable, postura que se incrementó del 25% vrs el 2005. Los consumidores creen que los alimentos saludables deben saber bien y así lo esperan mientras que muchas compañías están incrementando y mejorando sus esfuerzos relacionados cada día.

saludablemente es una parte vital de la vida, un aumento del18% vrs el 2001. El comer saludablemente abarca muchas cosas bajo la bandera de “etiqueta limpia” y alimentos puros, incluyendo fresco, natural, orgánico, local y libre de ingredientes negativos. Aunque muchos de estos atributos han sido favorecidos en los últimos 20 años, se han vuelto más refinados y específicos conforme los consumidores se han vuelto más educados y los productores y comerciantes ofrecen más opciones especializadas. Por ejemplo, mientras la fibra ha sido un ingrediente importante durante las últimas décadas, nuevas formas de fibra y la proveniente de granos ancestrales son opciones populares. Los alimentos fortificados han sido por favorecidos por mucho tiempo como una manera de incrementar el consumo de ingredientes saludables, como el jugo de naranja fortificado con calcio por ejemplo, pero ahora los alimentos funcionales ofrecen la disponibilidad de ingredientes muy específicos dirigidos a situaciones específicas como la digestión o la salud del corazón. Adicionalmente, aunque

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Otro aspecto importante es la asequibilidad a todos estos alimentos a un precio accesible; esto constituye en buena medida la principal causa por la que los consumidores se deciden a probar nuevos productos. Se puede suponer que el cambio de hábitos alimentarios pasa por potenciar los alimentos más saludables a través del precio. Las políticas de precios aplicadas a la alimentación afectan al tipo y cantidad de alimentos que el consumidor compra.

EFECTIVIDAD ES LA CLAVE Aunque cada vez más consumidores continúan requiriendo más opciones saludables, también se están volviendo más conscientes en cuanto a qué tan bien los productos que eligen funcionan para ellos y cumple con sus demandas de salud. Un factor clave es la absorción de los nutrientes e ingredientes saludables en los alimentos que consumen. Más de la mitad de los consumidores están preocupados por la efectiva absorción de las vitaminas, minerales y nutrientes de los alimentos, bebidas y suplementos que consumen. Cada vez más, los consumidores quieren pruebas clínicas de la biodisponibilidad de los nutrientes fortificados en sus alimentos. Al respecto, nuevas tecnologías están siendo desarrolladas para ofrecer mejoras en la biodisponibilidad,


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incluyendo nanopartículas o usos de otras aplicaciones como micelas o liposomas. Lo principal es educar al consumidor en inocuidad y en cómo estas nuevas tecnologías funcionan y dan pruebas de lo que hacen.

CONSUMIDORES TECNOLÓGICOS Otra área clave en la industria de salud y bienestar que ha visto marcados cambios en las últimas dos décadas es el uso de la tecnología por parte del consumidor. La tecnología se ha involucrado en muchos aspectos de nuestras vidas en años recientes, y el impacto en la salud es notable. Desde el “hágalo usted mismo” de las pruebas en casa de glucosa, exámenes de la vista en línea, aplicaciones para seguimiento personal de bienestar y dietas como Fitbits, y una gran cantidad de recursos en línea que ofrecen información, educación y recursos, la tecnología ha sido un gran detonante en la industria del bienestar. Pone información y recursos directamente en las manos de los consumidores y los hace más educados y conscientes. Comerciantes y productores necesitan no sólo proveer la información que el consumidor pide, sino también continuar ofreciendo nueva y novedosa tecnología que los mantenga a gusto y comprometidos. Mientras que los últimos 20 años han visto algunos cambios obvios, permanece el hecho que la mayoría de los consumidores mantienen sus metas centrales: vivir más saludablemente, alimentarse mejor y hacerlo con el mínimo esfuerzo. La demanda hacia el desarrollo de productos alineados a segmentos de población específicos y la preocupación por las “etiquetas limpias” sigue creciendo. En el caso de alimentos procesados, el consumidor espera que se utilicen técnicas de conservación menos invasivas que preserven mejor sus nutrientes; así como la incorporación de nuevos compuestos, analizando su biodisponibilidad y asegurando que sus principios activos incorporados al producto llegan al organismo. Las poblaciones modernas cuentan con consumidores que mejoran sus dietas, pero exigiendo más sabor e indulgencia de forma saludable, a un costo accesible. Esto representa para la industria procesadora tanto retos como oportunidades que debe saber aprovechar.

Beirute, Director de Mercadotecnia de Tetra Pak México.http://www. industriaalimenticia.com/articles/88360-los-millennials-esenciales-para-laindustria-de-alimentos-y-bebidas Tendencias que marcarán el consumo alimentario http://www. estrategiaynegocios.net/lasclavesdeldia/936669-330/tendencias-quemarcar%C3%A1n-el-consumo-alimentario

Mariel Saravia, Licenciada en Nutrición, UNAM, México; Master en Mercadeo, Universidad de Nebraska, EEUU; Coordinadora de Investigación de Mercados en Market Trends, Monterrey, México.

Bibliografia Alimentación saludable, la gran tendencia de consumo actual. http:// tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/consumidor-y-nuevosproductos/-/articulos/rT64/content/ Hábitos de los consumidores en la tendencia saludable http://www.nielsen.com/co/es/insights/news/20151/habitos-consumidorescolombianos.html Los Millennials, esenciales para la industria de alimentos y bebidas Jorge

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la última palabra LEGAL La nueva norma de etiquetado nutricional recién publicada por FDA incluye modificaciones sustanciales, desde los requerimientos nutritivos que deben ser declarados y los tamaños de porción, hasta el diseño gráfico de la etiqueta. DAVID LENNARZ Y CARLOS RAFAEL ANZUETO presentan un valioso resumen de dichos cambios.

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Regulación de FDA requiere cambios significativos en el Etiquetado Nutricional

l 20 de Mayo de 2016, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) finalizó dos nuevos reglamentos que ordenan cambios significativos al etiquetado nutricional de alimentos y bebidas. Las metas de FDA al actualizar el Etiquetado Nutricional son:

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Los colorantes permitidos por la FDA se clasifican en dos grupos: los que están sujetos a la certificación de lote de color y los que están exentos de la misma. •

Hacerlo sencillo para el consumidor, facilitándole la toma de mejores decisiones en la elección de alimentos; todo esto enfatizando en ciertos aspectos nutricionales, como las calorías y las porciones por envase. Actualizar las porciones por envase para hacerlas más realistas, reflejando el consumo de alimentos en los Estados Unidos. Reflejar información científica actualizada, considerando la relación entre la dieta, enfermedades crónicas y la salud pública.

Los nuevos reglamentos reflejan la nueva información científica, incluyendo la relación entre la dieta y las enfermedades crónicas como la obesidad y problemas del corazón. La reforma radical –la primera en 20 años- incluye modificaciones en la lista de requerimientos nutritivos que deben ser declarados en la misma, el tamaño de la porción y en el diseño mismo de la etiqueta - resaltando “calorías” y “tamaño de la porción”, dos elementos importantes para tomar decisiones informadas sobre los alimentos. FDA estima que la radical propuesta impactaría aproximadamente a 60,000 fabricantes y más de 700,000 Códigos de Productos Universales, representando aproximadamente US$236.78 billones en ventas de abarroterías, farmacias y tiendas de mercancías en general. En marzo del 2014, FDA propuso dos normas para actualizar la etiqueta, y en julio del 2015, emitieron otra norma suplementaria. Las regulaciones para la etiqueta de información nutricional aplican a todos los alimentos envasados excepto algunos tipos de carnes, aves y productos de huevo procesados, que están regulados por el Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos (FSIS, por sus siglas en inglés). “Por más de 20 años, los americanos han confiado en la etiqueta de información nutricional como una fuente indicativa con respecto a las calorías, grasa y otros nutrientes para ayudarlos a entender más acerca de los alimentos que consumen en el día”, dijo el Comisionado de FDA Robert Califf, M.D. “La etiqueta actualizada hace mejoras a este recurso valioso para que los consumidores puedan estar más informados en sus elecciones de alimentos – uno de los pasos más importantes

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que una persona puede tomar para reducir el riesgo de una enfermedad del corazón y la obesidad-“, agregó.

Calorías. El nuevo formato de Etiquetado Nutricional incrementa considerablemente el tamaño de letra para la palabra “Calories” así como el dato numérico, siendo este último declarado en negritas. El número total de calorías provenientes de grasa (“Calories from fat”/”Calorías de grasas”) fue retirado del etiquetado. Esto debido a que, de acuerdo con FDA, “investigaciones muestran que el tipo de grasa es más importante que la cantidad.” “Total de Grasa”, “Grasa Saturada” y “Grasa Trans” continuarán siendo requeridas.

Porciones por Envase. El tamaño de letra de las palabras “servings per container/porciones por envase” y la declaración numérica de las porciones ha sido incrementado; estas últimas además aparecen en negritas. Además del énfasis requerido en las porciones por envase, en el nuevo Etiquetado Nutricional las reglas de FDA establecen nuevos requisitos para la determinación de las mismas en un producto. Por ley, las porciones por envase deben reflejar la cantidad de alimento y bebida que la población realmente consume en vez de mostrar aquello que teóricamente deberían consumir. Qué y cuántas personas comen y beben ha cambiado desde la última publicación del requerimiento de tamaño de ración en 1993; por la ley de Etiquetado Nutricional y el Decreto de Educación se requiere que los tamaños de ración estén basados en lo que realmente consumen las personas. Por ejemplo, antes de esta regulación los envases de refresco de 20 onzas estaban etiquetados para declarar 2 porciones de producto a pesar de que la mayoría de los consumidores estadounidenses se toman la botella entera en un solo consumo. Ahora, los refrescos de 20 onzas deben declarar solo una porción en su etiquetado. Lo mismo sucede para otros empaques que eran previamente etiquetados como dos porciones cuando generalmente el producto se consumía completo en una sesión. Las nuevas reglas de FDA actualizan varias porciones por empaque para otros alimentos, por ejemplo, la porción de consumo para helado se incrementó de ½ taza a 2/3 de taza. Los recientes cambios también requieren que aquellos productos que pueden ser consumidos, ya sea en una o varias sesiones, presenten una tabla nutricional “dual” que

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la última palabra LEGAL declare la información calórica para ambas sesiones “por porción” y “por empaque o unidad”. Las etiquetas de esos productos multi-raciones deberán incluir “Columnas Duales” para indicar calorías e información nutricional “por ración” y “por envase”. Los ejemplos incluyen una pinta de helado y una bolsa de papas fritas de 3 onzas. Con las etiquetas con columna dual disponibles, los consumidores serán capaces de entender fácilmente cuántas calorías y nutrientes obtendrán si comen o beben el paquete o la unidad completa. Azúcares añadidos. El nuevo formato de Etiquetado Nutricional distingue entre “Azúcares añadidos” y “Azúcares totales”. Uno de los cambios más significativos es la inclusión de azúcar añadida en la etiqueta de Información Nutricional. La norma final requiere incluir la declaración “Incluye X g de Azúcar Añadida” para ser incluido en “Azúcares totales” con el propósito de ayudar al consumidor a entender cuánta azúcar ha sido agregada al producto. La decisión de FDA incluye azúcares añadidas en base a recomendaciones de expertos que los americanos deben disminuir su consumo de calorías de los alimentos. Se deberá incluir declaración de gramos y el valor diario porcentual (%DV, por sus siglas en inglés) para “azúcares añadidos”. De acuerdo con FDA “datos científicos muestran que es complicado cumplir los requerimientos nutricionales

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sin salirse de los límites si se están consumiendo más del 10 por ciento de las calorías totales diarias en azúcares añadidos”. En promedio, los americanos obtienen cerca de un 13 por ciento del total de calorías de azúcares añadidas, siendo las fuentes en su mayoría de bebidas endulzadas con azúcar (incluyen bebidas carbonatadas, bebidas de frutas, café y té, bebidas deportivas y energéticas y bebidas alcohólicas) y los snacks y dulces (incluyen postres en base a granos, postres lácteos, dulces, azúcares, jaleas, mieles y cubiertas dulces). Valores Nutricionales Diarios. Las nuevas reglas de FDA consideran ahora a la Vitamina D y al Potasio como obligatorios a declarar, mientras que la declaración de Vitamina A y C es opcional. Las reglas también han actualizado los valores diarios para nutrientes como el sodio, fibra dietética y Vitamina D con base a nueva evidencia científica y consistentes con las recomendaciones del Instituto de Medicina y la Guía Diétetica para los Americanos 2015-2020. El nuevo Etiquetado Nutricional lista la cantidad presente de Vitamina D, calcio, hierro y potasio así como el porcentaje de valor diario. Los valores diarios son cantidades de referencia de los nutrientes a consumir o a no exceder y son usados para calcular el valor del porcentaje diario que los fabricantes incluyen en las etiquetas. La declaración de la vitamina D y potasio incluirá la cantidad de gramos reales, en adición al %DV. Estos nutrientes que no son suficientemente obtenidos por algunas personas, los coloca en un riesgo mayor de una enfermedad crónica. El %DV para el calcio y el hierro continuará siendo requerido, junto con la cantidad de gramos reales. Vitamina A y C no se requerirá debido a que las deficiencias de estas vitaminas son raras, pero estos nutrientes pueden ser incluidos en una base voluntaria. La declaración del porcentaje de Valor Diario fue también actualizada y ahora se lee como “The % Daily Value tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice” (El % de Valor Diario te informa la cantidad de un nutriente en una porción de alimentos que contribuye a la dieta diaria. 2,000 calorías funciona como una recomendación general de nutrición). Adicionalmente las nuevas reglas de FDA ordenan cambios menores en el Etiquetado para Suplementos, con lo cual se busca asegurar la consistencia con el Etiquetado Nutricional para alimentos y bebidas.


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Fechas de Cumplimiento. La mayoría de los fabricantes tienen como requisito cumplir con las nuevas regulaciones de etiquetado nutricional a más tardar el 26 de Julio de 2018. Aquellos fabricantes con ventas anuales menores a US$10 millones contarán con un año adicional para cumplir. Importante mencionar que estas nuevas regulaciones deben ser cumplidas no sólo por los productos elaborados en los Estados Unidos sino también por alimentos importados a dicho mercado. Es prudente que las empresas de alimentos comiencen ya a rediseñar su etiquetado pues este proceso, así como la impresión y operaciones de re-etiquetado, pueden tomar bastante tiempo. El re-etiquetado temprano permitirá una transición tranquila y eficiente de las regulaciones anteriores a las nuevas, asegurando el cumplimiento en los tiempos permitidos por FDA. David Lennarz, Vicepresidente en Registrar Corp, Virginia USA, www.registrarcorp.com, de consultoría que asiste a compañías con el cumplimiento de las regulaciones U.S. FDA y como tal puede ayudar en la revisión y actualización de etiquetas.

DIRECTORIO DE ANUNCIANTES

ANÚNCIESE EN Revista

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I N T E R N A C I O N A L

Carlos Rafael Anzueto, Gerente General, OSMOSIS Consultores, Guatemala; Representante de Registrar Corp en Centroamérica; Consultor especialista en Tecnología e Inocuidad de Alimentos.

OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818, Ext. 5 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

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industria yaliment s

REGISTRAR CORP. Portada interior. www.registrarcorp.com OSMOSIS Contraportada. Pags. 5, 34. www.osmosisconsultores.com WHIRL-PAK DE NASCO Contraportada interior. www.osmosisconsultores.com GLANZ Pag. 10. www.glanzgt.com ALKEMY Pag. 11. www.alkemycorp.com BRENNTAG Pag. 17. http://www.brenntag.com/latin-america/es/ LA CUISINE Pag. 17. escuelalcuisine@hotmail.com INTECAP Pags. 19, 38. www.intecap.edu.gt/cetec MAINCO Pag. 21. www.mainco.com.gt REPCA Pag. 25. www.repca.com ETRUSCA GUATEMALA Pag. 26. etruscaguate@cafeetrusca.com.mx RECASA Pag. 27. INDUTEC Pag. 27. www.indutecgt.com PASTEL NOVO Pag. 30, www.pastelnovo.com SAS PRODUCTOS S.A. Pag. 31. www.sasproductos.com

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sectores INVESTIGACIÓN

Procesamiento y almacenamiento de arroz cocido instantáneo M.A, Ali, S.M.K. Hasan, M.S. Mohamoud y M.A.Sayed. Bangladesh Research Publications Journal. Volumen 7, Edición 3, Páginas: 300-305, Octubre, 2014.

Introducción: INVESTIGACIÓN

El arroz pertenece a la familia de las gramíneas y es el alimento básico más consumido a nivel mundial, por ser muy versátil, económico y nutritivo. En 39 países del mundo el arroz es un elemento fundamental en la dieta, aunque la dependencia del arroz como fuente de energía es mucho más alta en Asia que en cualquier otra región del mundo. Su contenido energético se debe a que está compuesto en su mayoría por carbohidratos, que ocupan un 91% de su composición total, 7% de proteínas y 2% de grasa. Además, provee ciertos minerales como el potasio, fósforo, magnesio y ácido fólico. Por su importancia a nivel mundial y por la vida acelerada de los consumidores, el arroz pre cocido es un producto que ha adquirido mayor popularidad en los últimos años. Sin embargo, el arroz pre cocido es un alimento perecedero, que puede ser contaminado fácilmente con microorganismos que fermentan el almidón del arroz a condiciones de temperatura ambiente. Para prevenir que el arroz pre cocido sufra el deterioro microbiológico, su contenido de humedad debe ser reducido y estar entre el 12 y 13 por ciento o menos y debe ser empacado y sellado adecuadamente. Actualmente, hay una mayor preocupación de la presencia de microorganismos patógenos en alimentos cocidos o listos para ser consumidos, por lo que es un aspecto que se debe tomar en cuenta en la elaboración de este tipo de producto.

Objetivos

pre cocido se analizó para determinar y observar los cambios nutricionales en términos de humedad, proteína, grasa, azúcares totales y el contenido de fibra cruda, siguiendo el método de AOAC. El contenido de almidón se determinó adoptando el método directo de hidrólisis ácida. Por último, el contenido total de carbohidratos se determinó por cálculo, restando a 100 la suma de los valores estimados de proteína, grasa, cenizas y humedad. La preferencia de los consumidores del arroz pre cocido desarrollado se evaluó por medio de una evaluación sensorial utilizando una Escala Hedónica. Los panelistas se seleccionaron del departamento de Ciencia en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Hajee Mohammad Danesh en Bangladesh. Durante la prueba sensorial, los panelistas recibieron las muestras y se les pidió que asignaran un valor apropiado de la calidad de los atributos de color, sabor, textura y aceptabilidad general basada en una escala de 1 a 9, siendo 1 (me disgusta mucho) representando el valor con menor aceptabilidad y 9 (me gusta de sobremanera), representando el valor con mayor aceptabilidad. Por último, para realizar el estudio de vida de anaquel, se determinó el índice de peróxidos y el valor de ácidos grasos libres. Asimismo, se realizó una prueba olfatoria. El arroz se almacenó durante 24 semanas a temperatura ambiente (entre 21 y 32°C)

Resultados y discusión

El arroz molido aromático utilizado para la elaboración del arroz instantáneo se analizó para determinar el contenido El objetivo general del estudio fue procesar el arroz de humedad, proteína, grasa, cenizas, almidones, azucares instantáneo de la variedad del arroz aromático (var. Kalijira) totales, fibra cruda y el contenido de carbohidratos. Los y evaluar los efectos de distintas técnicas de procesamiento, resultados se presentan en la tabla No. 1. como hervido, al vapor y con presión, en las características fisicoquímicas y sensoriales del Tabla No.1: Composición de arroz aromático sometido a diferentes tipos de cocciones mismo. Asimismo, se pretendía Composición (%) estudiar la estabilidad del arroz Condición Fibra del arroz Humedad Proteína Grasa Ceniza Almidón Azucares en términos de vida de anaquel. totales cruda Carbohidratos

Materiales y métodos

Crudo

12.65

6.81

0.57

0.49

44.75

30.01

0.22

79.48

Hervido Al vapor A presión

9.10 9.15 9.08

5.20 5.25 5.22

0.27 0.26 0.25

0.48 0.47 0.48

64.21 64.87 65.84

17.12 19.03 17.31

0.21 0.22 0.22

84.95 84.87 84.97

Para cumplir con los objetivos anteriores, se utilizó el arroz aromático de la variedad (var. Kalijira) el cual se preparó utilizando las técnicas de procesamiento de cocción a presión, al vapor y hervido. Los tres tipos de arroz cocidos, se lavaron con agua destilada y se escurrieron durante cinco minutos. Luego, se le eliminó una gran parte del contenido de humedad utilizando un secador a 50°C, hasta que el contenido de humedad final tuviera un valor de aproximadamente 9%. El arroz se empacó en bolsas de polietileno y se almacenó a temperatura ambiente (entre 21 y 32°C) durante 24 semanas (6 meses). El arroz

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El contenido de humedad del arroz pre cocido se encontró en el rango de 9.08% a 9.15%, por lo que el contenido de humedad se redujo con el procesamiento del valor inicial de 12.65% del arroz crudo. El contenido de humedad mayor fue de 9.15% en la muestra que se cocinó al vapor y la muestra que se cocinó con presión tuvo el menor contenido de humedad con un valor de 9.08%. El contenido de humedad relativamente bajo del arroz instantáneo ayudó a que fuera más estable durante el almacenamiento. Asimismo, se


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observó que el contenido de proteína en el arroz instantáneo fue el más alto para la muestra que se cocinó al vapor, que presentó un valor de 5.25% y más bajo para la muestra que se hirvió, el cual tuvo un porcentaje de 5.20. El rango observado del contenido proteínico (5.20-5.25%) fue mucho más bajo que el arroz crudo, el cual reportó un valor de 6.81%. La reducción en el contenido de proteína durante el procesamiento se puede deber a la gelatinización o desnaturalización de las proteínas y la lixiviación del arroz durante la cocción y el lavado del mismo. Con respecto al contenido de grasa, el arroz pre cocido tuvo un rango entre 0.25 y 0.27%. En este caso, el contenido de grasa también se redujo del valor del arroz crudo, que presentó un porcentaje de 0.57. El contenido de cenizas del arroz instantáneo presentó los valores de 0.48% para el arroz hervido y para el arroz cocido a presión. El arroz que se cocinó al vapor presentó un contenido de 0.47%. Asimismo, los valores del arroz instantáneo fueron muy similares al valor que presentó el arroz crudo, por lo que no hubo un cambio significativo durante la cocción, ni el lavado. Esto indica que el procesamiento del arroz instantáneo usualmente no afecta la cantidad de cenizas. El arroz que se cocinó a presión, presentó el mayor contenido de almidón con un valor de 65.84%, mientras que el arroz hervido presentó el menor contenido de almidón de los tres arroces pre cocidos. El contenido observado de almidón para el arroz que se cocinó a presión tuvo la menor pérdida debido a que estuvo sometido al procesamiento durante menos tiempo. Asimismo, el arroz hervido presentó el menor contenido de almidón debido a que fue el que fue sometido al procesamiento durante más tiempo y por el desplazamiento del almidón hacia el agua de cocción. Con respecto al contenido de azúcares totales, el mismo se redujo drásticamente del arroz crudo, el cual presentó un valor de 30.01%, mientras que los distintos tipos de arroz pre cocido, presentaron valores entre 17.12% y 19.03%. El arroz al vapor presentó el mayor contenido de azúcares totales con 19.03%, mientras que las otras dos muestras presentaron valores de 17.12% y 17.31%. Debido al procesamiento el promedio de pérdida de azúcares totales en el arroz fue de 40.62%. Esta reducción pudo haber ocurrido por el desplazamiento de los azúcares del arroz al agua durante el lavado y el procesamiento, debido a que los azúcares son solubles en agua. El arroz instantáneo tuvo un contenido de fibra cruda de 0.21 y 0.22%. El valor obtenido del contenido de fibra cruda del arroz instantáneo fue similar al contenido que presentó el arroz crudo, el cual fue de 0.22%. Esto indica que los procesamientos del arroz instantáneo usualmente no afectan el contenido de fibra cruda. El contenido total de carbohidratos de las muestras del arroz instantáneo, estuvieron entre los valores de 84.87% y 84.97%. El arroz cocido a presión presentó el valor mayor, seguido del arroz hervido y por el arroz cocido al vapor, que presentó el porcentaje menor. El porcentaje de carbohidratos aumentó con el procesamiento. Con los diferentes tipos de cocción del arroz, también varió el tiempo de procesamiento

ÍNDICE

para el arroz pre cocido. Para la cocción completa, el arroz que tomó menos tiempo fue el que se cocinó a presión, que tardó un total de 6.10 minutos, 7.00 minutos el arroz cocido al vapor y 7.10 minutos el arroz hervido. Los atributos sensoriales como color, sabor y textura del arroz pre cocido fueron afectados significativamente según las técnicas de cocción a las que fueron sometidos. El arroz que fue hervido, tuvo la menor aceptabilidad, con una aceptabilidad general promedio de 6.13 (me gusta ligeramente), 7.24 (me gusta moderadamente) para el arroz cocido al vapor y 8.02 (me gusta mucho) para el arroz que se cocinó con presión. Para la determinación de la vida de anaquel, se realizaron las pruebas analíticas de determinación del contenido de humedad, índice de peróxidos, valor de ácidos grasos libre y detección del aroma. Inicialmente el arroz presentó un contenido de aproximadamente 9% de humedad el cual al final de las 24 semanas aumentó a 13.71%, este aumento en el contenido de humedad pudo ocurrir debido a que el empaque no fue el apropiado, ya que la humedad ambiental pudo ingresar al empaque. Por ello se recomienda buscar otro empaque que provea mejores barreras, especialmente a la humedad, ya que por el bajo contenido de humedad que presentaron los tres tipos de arroz precocido, tienden a ser productos higroscópicos. El índice de peróxidos disminuyó en comparación con el valor al principio del estudio. No se observó ninguna diferencia significativa en el valor de los ácidos grasos libres, hasta la octava semana de almacenamiento, en donde el valor aumentó a 0.99%, y luego en la decima semana el valor aumentó de 0.99% a 1.18%, donde permaneció constante hasta el final del estudio. Con respecto al aroma, no se sintió el aroma rancio hasta 20 semanas después de que empezó el estudio y aumentó significativamente al llegar a la semana 21, por lo que después de esta semana el arroz fue afectado sensorialmente.

Conclusiones

El arroz instantáneo que se desarrolló en el estudio tiene una vida de anaquel elevada, que ayuda a cumplir con las demandas actuales de los consumidores a nivel mundial. Asimismo, el procesamiento del arroz es bastante sencillo y se puede utilizar otro tipo de empaque que provea mejores barreras, para ayudar a prolongar la vida de anaquel. Al comparar la composición de los arroces instantáneos elaborados con diferentes cocciones, no se encontraron diferencias nutricionales significativas entre ellos. Las diferencias que se encontraron fueron principalmente entre el arroz crudo y los tres tipos de arroz instantáneos. Con respecto a los atributos sensoriales evaluados, el arroz que se cocinó a presión presentó mayor aceptabilidad en el panel sensorial, que evaluó el color, sabor, textura y la aceptabilidad en general. Asimismo, este tipo de arroz, presentó la ventaja que requiere menor tiempo de procesamiento, que significa menores costos durante producción. Por lo tanto, se determinó que para obtener un arroz instantáneo con buenos atributos sensoriales con respecto a la aceptabilidad general y en el menor tiempo de procesamiento, se debe elaborar por medio de la cocción a presión.

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