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I N T E R N A C I O N A L

año 17, No. 68 julio - septiembre 2015

Conservantes Naturales

además

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Revista Industria y Alimentos


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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

12 Portada

Conservantes Naturales Ganando Terreno Carlos Rafael Anzueto

Manzanas que No se Oxidan Generan Controversia Marcos Jacobson

18 Tecnología

Importancia del Control de Etiquetas en el Programa de Control de Alérgenos Alexandra Pellecer

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año 17, No. 68 julio - septiembre 2015

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Calidad e Inocuidad

Medidas Preventivas y Papel del Proveedor en el Control de Plagas Carlos Rafael Anzueto

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Nutrición y Salud

Propiedades del Aloe Vera y su Potencial en Alimentos Funcionales Antonio Vega G., NevenkaAmpuero C., Luis Díaz N., Roberto Lemus M.

Conservantes Naturales

38 Legal

Requerimientos de Etiquetado de los Organismos Genéticamente Modificados Alexandra Pellecer

además

Manzanas que No se Oxidan Propiedades del Aloe Vera Etiquetado de Organismos Genéticamente Modificados www.revistaindustriayalimentos.com

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Sectores 43 Investigación Espacio del Proveedor 47 Importancia de los Minerales en la Dieta 48 Premezclas Nutritivas y su Aporte al Bienestar de Grandes y Chicos

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JULIO - SEPTIEMBRE 2015

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos


noticias Brotes de Listeria continúan en varios alimentos Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU., entre marzo y mayo de este año ha habido 16 diferentes retiros de alimentos del mercado debido a la presencia de Listeria en los mismos. Principalmente se ha encontrado en productos como humus, espinaca, frutas congeladas y helados. Varios especialistas en alimentos de la Universidad del Estado de Kansas, explicaron que Listeria es una bacteria que puede crecer y multiplicarse bajo condiciones de refrigeración, por lo que puede estar presente en ambientes húmedos y fríos, como en las áreas de empaque. Asimismo, consideran que la presencia de Listeria en helados es poco común, debido a que el proceso de pasteurización elimina al patógeno, sin embargo, la bacteria puede sobrevivir si los procesos de sanitización no son los adecuados. También, consideran que otra fuente de contaminación del helado pueden ser los pedazos de dulces, chocolates, etc. que se le introducen después de la pasteurización. Además de asegurar procedimientos efectos de sanitización es importante que los productores de alimentos realicen análisis de peligros para identificar y prevenir la contaminación en las instalaciones, concluyeron.

Harina de frijol blanco: alternativa para la harina de trigo Un estudio publicado en el Journal of Food Science demostró que la harina de frijol blanco, de la especie Phaseolus vulgaris, puede ser una alternativa para la harina de trigo en productos horneados. En el estudio se reemplazó la harina de trigo con la harina de frijol, la cual no contiene gluten, es una buena fuente de fibra soluble, proteína, vitaminas del complejo B, hierro, calcio, potasio y fósforo y tiene un bajo contenido de sodio y grasa. Después de que se molieron los frijoles para formar la harina, se realizaron mezclas con las distintas fracciones molidas para lograr harinas con diferente tamaño de partícula. Se prepararon pasteles con las diferentes mezclas de harina y con harina de trigo como control. Se determinó que al reemplazar la harina de trigo con la harina de frijol y utilizar las diferentes mezclas de la harina de frijol con distinto tamaño de partícula, se afecta la calidad de la masa y del pastel. El tamaño de partícula tuvo un efecto significativo en la pegajosidad y reología de la masa y en el color y volumen del pastel. Los pasteles que utilizaron harina de frijol con fracciones finas, fueron menos pegajosos. El pastel elaborado con la harina de frijol integral presentó el mayor volumen y un volumen similar a la harina de trigo. Se concluye que, dependiendo de las características que se deseen, se puede reemplazar la harina de trigo por distintas mezclas de la harina de frijol.

Chocolate oscuro puede ayudar a mejorar la atención Un estudio publicado en Neuro Regulation, patrocinado por The Hershey Co. en los Estados Unidos, demostró que el chocolate oscuro puede ayudar a que las personas estén más atentas. Este estudio fue el primero en realizarse utilizando la tecnología de electroencefalografía (EEG), el cual mide la actividad al cerebro y le toma imágenes cuando realiza funciones cognitivas. En otros estudios realizados previamente se había determinado que el chocolate tiene propiedades vasodilatadoras, por lo que expande las venas y ayuda a disminuir la presión arterial a largo plazo. Sin embargo, el chocolate también tiene algunos estimulantes, por

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lo que los investigadores querían determinar si los efectos estimulantes tienen síntomas inmediatos. Para esto, realizaron la evaluación de EEG con 122 participantes entre 18 y 25 años y evaluaron los niveles de EEG y la presión arterial al consumir un chocolate con 60% de cacao en comparación con otros controles. Los resultados demostraron que las personas que consumieron el chocolate con 60% de cacao, estuvieron más alertas después de su consumo y que su presión arterial también disminuyó a corto plazo.

Reducción de acrilamidas en papas fritas Un estudio publicado en el Journal of Food Science, demostró que la fritura con aire caliente y el pretratamiento pueden reducir los niveles de acrilamidas en papas fritas. Para el estudio se utilizaron papas de la variedad Frisia. Las papas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 7 mm de grosor. El estudio se llevó a cabo a 180°C aplicando los métodos de fritura con aire caliente y fritura con aceite, la cual se realizó como control. Se comparó el efecto de los dos métodos de fritura en combinación con el pre-tratamiento de las soluciones químicas (ácido cítrico, glicina, lactato de calcio, cloruro de sodio o Vitamina B3) en la formación de acrilamidas. Se determinó que sin ningún pre-tratamiento, la fritura con aire caliente reduce el nivel de acrilamidas en un 90% en comparación con la fritura profunda en aceite. Sin embargo, las papas fritas elaboradas con aceite y con los tratamientos de vitamina B3, acido cítrico, glicina y cloruro de sodio, presentaron niveles más bajos de acrilamidas que las que no se trataron. Por lo tanto, determinaron que la fritura con aire caliente es un buen método para obtener productos fritos más sanos y que el pre-tratamiento ayuda a reducir los niveles de acrilamidas en las papas elaboradas con fritura profunda.

Claras de huevo para la formación de bioplásticos Se realizó un estudio en la Universidad de Georgia, en Estados Unidos, para reducir la cantidad de petróleo que se utiliza en la producción del plástico tradicional, debido a que se quería crear un plástico biodegradable y a que puede ser un riesgo de contaminación para los alimentos al utilizarse en los empaques. Para esto se evaluaron tres materiales que no se utilizan comúnmente en la formación de bioplásticos pero sí en la formación de películas comestibles. Los materiales utilizados para la formación del plástico fueron albúmina (claras de huevo) y proteínas del suero de la leche y de la soya; los plastificantes que se utilizaron fueron agua, glicerol o látex natural de caucho. A los bioplásticos formados les evaluaron sus propiedades térmicas, visco-elásticas y anti-bacterianas. Determinaron que la mezcla de albúmina con glicerol tuvo buenos resultados con respecto a las propiedades antibacterianas. Asimismo, la albúmina y las proteínas del suero de leche, presentaron similares características térmicas y visco elásticas, mientras que los bioplásticos formados de la soya, tenían diferentes características visco elásticas dependiendo del plastificante que se utilizó. Al comparar las propiedades de los tres materiales utilizados, determinaron que el bioplástico de albúmina con glicerol, fue el que presentó mejores resultados.

Los hongos pueden ayudar al sistema inmune Un estudio publicado en el Journal of the American College of Nutrition, demostró que el consumo de hongos

puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico. En el estudio se utilizaron hongos shiitake, en donde les dieron hongos por cuatro semanas a 52 adultos sanos entre 21 y 41 años. Durante el experimento, cada participante se alimentó de una porción de cuatro onzas diariamente. Para participar en el estudio, los colaboradores no podían tomar té, suplementos de antioxidantes o prebióticos y no podían comer más de siete porciones de fruta diariamente, ya que todos estos alimentos o suplementos ayudan a fortalecer el sistema inmune. Los participantes tampoco podían consumir más de 14 vasos de bebidas alcohólicas semanalmente, ya que el consumo de alcohol puede suprimir el sistema inmune. Por medio de exámenes de sangre, los investigadores pudieron observar una mejoría en las células T gamma/delta y una reducción en las proteínas inflamatorias en los participantes que comieron los hongos. Concluyeron que alimentarse de hongos shiitake diariamente produce cambios beneficiosos para el sistema inmune debido a que ayuda a fortalecerlo, pero también reduce la inflamación que el sistema inmune produce.

El sonido afecta percepción del sabor de los alimentos Según una investigación realizada por la Universidad de Oxford, el sonido del alimento al ser masticado afecta la percepción del sabor. Se ha reconocido que todos los sentidos, incluyendo el auditivo afectan la percepción del alimento al ser consumido. El sonido se considera como el sentido olvidado del sabor. Por esta razón es que en la actualidad hay varias empresas que están interesadas en los sonidos que hacen los alimentos y bebidas al ser consumidos. También se determinó que cuando se consumen los alimentos con audífonos, se altera la percepción del consumidor de la crujencia y la frescura del alimento. Se determinó que al comer con sonidos con frecuencias altas, los alimentos se perciben como más blandos. Los investigadores recomiendan que las empresas resalten los sonidos naturales del alimento para mejorar la percepción del alimento en los ancianos o personas que han perdido el sentido del olfato o del gusto.

La industria de alimentos no está preparada para la escasez de agua La industria de alimentos es la industria o negocio que utiliza más agua en el mundo y por lo tanto está poco preparada para la escasez de agua global que se enfrenta. Se realizó un reporte que evalúa a las empresas con respecto al manejo de agua a lo largo de toda la cadena alimenticia. El estudio evaluó a 37 de las empresas más grandes a nivel mundial y les evaluó el manejo de agua y su respuesta ante el riesgo, con una valoración de uno a 100. Se determinó que un tercio de las empresas obtuvieron un valor menor de 50 sobre 100. En la industria de bebidas, la empresa con el peor manejo de agua fue Monster Beverage que obtuvo un punto, mientras que CocaCola tuvo el mejor resultado con 67 puntos. Para alimentos procesados, la empresa Kraft Foods obtuvo un valor de 6 puntos y Unilever, Nestlé y General Mills, tuvieron los mejores resultados con 70, 64 y 57, respectivamente. En el reporte, también se observó que las empresas no están actuando para mejorar el manejo de agua y no se dan cuenta de los efectos que esto tiene en los costos, ya que Unilever estimó que la sequía y los desastres naturales le cuestan a la compañía aproximadamente US$400 millones anualmente.


Nanoemulsiones de aceite de orégano para control microbiano Un estudio publicado en la revista Food Microbiology, demostró que la nanoemulsión del aceite de orégano ayuda a controlar los niveles de bacterias patógenas. Se elaboraron nanoemulsiones de aceite de orégano debido a que éstas ayudan a aumentar la solubilidad y la estabilidad del aceite esencial y a mejorar la actividad antimicrobiana. Las nanoemulsiones se formularon con un emulsionante grado alimenticio y se evaluó la eficacia en la inactivación del crecimiento de bacterias patógenas en lechuga fresca. La lechuga fue inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y E.coli O157: H7, seguido por una inmersión de un minuto en la nanoemulsión del aceite de orégano en concentraciones de 0.05% o 0.1%. Las muestras se almacenaron a 4°C; se hicieron los conteos de bacterias al inicio del estudio, a las tres, 24 y 72 horas. Se demostró que las nanoemulsiones del aceite de orégano a concentraciones de 0.05% y 0.1% tuvieron propiedades antimicrobianas. Se observó mayor sensibilidad en L. monocytogenes, ya que se redujo más la carga microbiana, pero las tres bacterias fueron sensibles al tratamiento. Asimismo, se observó una mayor reducción de la carga microbiana utilizando la nanoemulsión del aceite de orégano en una concentración de 0.1%.

Nestlé desarrolla chocolate resistente al calor Nestlé desarrolla un chocolate resistente al calor por medio de incorporar una enzima con actividad de celulasa que permite que el chocolate sea resistente a temperaturas de 40°C. Usualmente el chocolate se empieza a suavizar a los 28°C, con una pérdida consecuentemente de la fuerza mecánica del mismo, afectando sus propiedades sensoriales. Cuando el chocolate se somete a temperaturas altas (35-40°C), el mismo se pone pegajoso, pierde su forma y se pega al empaque. Este método patentado presentó varias ventajas, ya que no se alteró la sensación en la boca del chocolate, el chocolate retuvo su forma y no se pegó al empaque. Otra ventaja que presentó este método es que se utilizó agua y fibras dietéticas de trigo y de de frutas cítricas, que son ingredientes naturales y que son permitidos bajo las regulaciones alimentarias. Anteriormente se había tratado de aumentar el punto de fusión del chocolate por medio de incorporar grasas con un alto punto de fusión o por medio de la creación de una red de cristales de azúcar o de proteínas alrededor de la grasa, sin embargo, esto alteraba las características sensoriales del chocolate, por lo que este es un gran avance en la tecnología del chocolate.

Helado con prebióticos ayuda a la salud oral de los niños Se llevó a cabo un estudio con 60 niños entre 6 y 12 años, los cuales comieron helado por siete días. Los niños se dividieron en dos grupos, el primer grupo consumió el helado con probióticos Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophillus; el segundo grupo, que fue el grupo control, consumió el mismo helado pero sin los probióticos. Se tomaron muestras de saliva al final de los siete días de consumo del helado y después de los 30 días. Según el estudio, después de los siete días se redujo la cantidad de Streptococcus mutants en la boca. La disminución en los niveles de esta bacteria se mantuvo hasta los 30 días, aunque el helado se consumió únicamente durante una

semana. Por el otro lado, no se observaron cambios significativos en la cantidad de Streptococcus mutants en el grupo control. Se concluyó que el consumo de un helado funcional con probióticos Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophillus puede ayudar a reducir los niveles de bacterias que causan caries en la boca. Actualmente también se quiere investigar si el consumo de probióticos puede mejorar la salud oral, por medio de determinar si reduce la gingivitis, la periodontitis, el mal aliento y las enfermedades relacionadas con la placa dental.

a un 55%, pero el consumo de calorías fue el mismo que antes de empezar el estudio. Se determinó que cinco días después del consumo de la dieta alta en grasa, se redujo la habilidad de los músculos de oxidar la glucosa después de cada comida. Estos cambios en el metabolismo pueden afectar la respuesta del cuerpo ante la insulina, que puede llegar a causar diabetes. En el estudio también determinaron que aunque se cambia la forma en que los músculos metabolizan la glucosa, los participantes no aumentaron de peso, ni tuvieron signos de resistencia ante la insulina.

Revisión de ISO 22000 para el 2017

Pizza Hut y Taco Bell eliminarán ingredientes artificiales

La norma ISO 22000 fue publicada por primera vez en el 2005. Actualmente, está siendo revisada para reflejar los nuevos requerimientos de inocuidad alimentaria. El año pasado se realizó una revisión con algunos productores de alimentos y bebidas que están certificados con la norma, sugiriendo algunas áreas de mejora para la misma. Los colaboradores que están a cargo de la revisión se reunieron en Febrero de este año en Dublín, Irlanda para discutir las mejoras necesarias. Las mejoras que se están realizando incluyen: aclarar ciertos términos, eliminar la repetición innecesaria, hacer la norma más simple y concisa y tratar de integrar a empresas pequeñas y medianas. También están procurando que el formato sea el mismo que las normas de los otros sistemas de gestión ISO y que haya coherencia entre estas normas, de manera de facilitarle el proceso de certificación a las empresas certificadas con distintos sistemas de gestión ISO. La segunda revisión se va a llevar a cabo a mediados de octubre de este año en París y si todo sigue de acuerdo al plan, la norma se va a publicar en el 2017.

Desarrollan soya baja en alérgenos Se desarrolló una nueva variedad de soya que tiene niveles significativamente más bajos en las tres proteínas que son responsables de tener propiedades anti-nutricionales y de causar alergias, por lo que los científicos esperan que esta sea una forma de reducir el aumento en las alergias alimenticias. Esto es importante, ya que la alergia a los alimentos es un problema grande y cada vez es más común en niños. Aproximadamente un 60% de los alimentos y la alergia a la soya afectan aproximadamente un 0.4% de la población, siendo más común en bebés y niños. La reducción en las proteínas con propiedades anti-nutricionales es también importante porque las mismas impiden la digestibilidad y la absorción de ciertos nutrientes importantes para el funcionamiento del cuerpo. Además de los beneficios mencionados, también se determinó que esta nueva variedad de soya presenta las mismas propiedades que la soya normal en términos de textura y sus posibles aplicaciones en los alimentos.

Consumo de comida chatarra afecta el metabolismo Muchas personas están conscientes de los problemas asociados a largo plazo de una dieta alta en comida chatarra y en grasas saturadas, debido a que tiene efectos negativos como diabetes, problemas del corazón, aumento de peso y obesidad. Sin embargo, los investigadores han determinado que el consumo de comida chatarra por unos días también tiene un impacto negativo en el metabolismo. Se realizó un estudio con 12 jóvenes universitarios sanos que aumentaron su consumo diario de grasa de un 30%

Yum Brands en Estados Unidos es otra de las empresas de servicio de alimentos que está haciendo esfuerzos para eliminar los sabores y colores artificiales de sus productos. Actualmente, los consumidores quieren saber de dónde vienen los ingredientes de los alimentos que consumen. Yum Brands decidió realizar cambios en sus ingredientes garantizando que sus productos sean de alta calidad y tengan buenas características sensoriales. Pizza Hut va a eliminar los ingredientes artificiales para finales de julio y Taco Bell espera haber terminado la transición para finales del 2015. Pizza Hut ha realizado cambios significativos en la formulación de sus productos, incluyendo eliminación de aditivos artificiales, como el glutamato monosódico y de grasas trans de sus productos. Actualmente sigue trabajando para reducir los niveles de sodio de sus productos. Por el otro lado, Taco Bell, además de eliminar los sabores y colores artificiales de sus productos, también tiene contemplado eliminar otros aditivos artificiales, eliminar las grasas trans agregadas y reemplazar el aceite de palma de fuentes no sostenibles por aceite de palma de fuentes sostenibles. Para finales del 2017, Taco bell tiene planeado eliminar todos los aditivos y preservantes artificiales. Estos cambios van a impactar a más del 95% de los productos que ofrece Taco Bell.

Consumo de proteína antes de dormir ayuda a la formación muscular y aumento de fuerza Un estudio publicado en el Journal of Nutrition, demuestra que la ingesta de proteína antes de dormir es una estrategia dietética para aumentar la masa del músculo esquelético y aumentar la fuerza muscular durante ejercicios que requieren resistencia prolongada. El estudio se realizó con 44 jóvenes sanos con una edad promedio de 22 años, los cuales se dividieron aleatoriamente en dos grupos. El primer grupo recibió 27.5 gramos de proteína cada noche antes de dormir durante un programa de entrenamiento de resistencia de 12 semanas, mientras que el segundo realizó el mismo programa de entrenamiento pero recibió placebo en vez de proteína. Los dos grupos tenían una dieta alta en proteína y después de cada entrenamiento recibieron un snack de proteína. El estudio demostró que los dos grupos aumentaron la fuerza muscular, pero el grupo que recibió el suplemento proteínico aumentó considerablemente más la fuerza. El área de los muslos aumentó en ambos grupos, con mejores resultados en el grupo que recibió el suplemento proteínico.

JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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calendario Congresos Julio

11-14: IFT Food Expo. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www.am-fe.ift.org/cms/ 13-15: Alimentaria Guatemala. Gran Hotel Tikal Futura, Guatemala, info@corpoeventos.net www.feriaalimentaria.com 23: Fresno Food Expo. California, Estados Unidos. http://www.fresnofoodexpo.com/

Agosto

3-6: 2015 Conferencia Internacional de la calidad y seguridad alimentaria de los granos. Manhattan, Kansas, Estados Unidos. http://www. grains.k-state.edu/igqfsc-2015/ 4-7: Confitexpo. Guadalajara, México. http:// confitexpo.com/ 10-12: CANM 2015: Conferencia y exhibición internacional en nano materiales y materiales avanzados. Ottawa, Ontario, Canadá. http:// icanm2015.iaemm.com/ 10-12: Food Processing & Technology. Londres, Inglaterra. http://foodtechnology.conferenceseries. com/ 13-15: Panama Food Expo Show. Ciudad de Panamá, Panamá. http://panamafoodshow.com/ 13-14: Food Expo. Hong Kong, China. http:// www.hktdc.com/fair/hkfoodexpo-en/HKTDC-FoodExpo.html

29-31: Mexipan 2015. Guadalajara, www. mexipan.com.mx; http://registro.mexipangdl. ahmreg.mx/

Noviembre

11-13: FHC China 2015. Shanghái, China. http://www.fhcchina.com/en/index.asp 11-14: Interfood Indonesia 2015. Jakarta, Indonesia. http://sialinterfood.com/ 17-20: Foodex Saudi 2015. Jeddah, Arabia Saudita. http://www.foodexsaudi.com/

Diciembre

1-3: FI Food Ingredients Europe. Paris, Francia. http://www.figlobal.com/fieurope/home

CURSOS CORTOS Julio

11-14: Beneficiándose de la Trazabilidad. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www. am-fe.ift.org/cms/?pid=1001273 28-29: Implementación del Sistema de Seguridad y Calidad de los Alimentos (SQF). Concord, Carolina del Norte, Estados Unidos. https://www.regonline.com/builder/site/Default. aspx?eventid=1645121

Agosto

Septiembre

3-7: Taller del análisis del ciclo ambiental. Universidad de Carolina del Norte, Estados Unidos. http://cnr.ncsu.edu/

6-8: Specialty & Fine Food Fair 2015. Londres, Inglaterra. http://www.specialityandfinefoodfairs. co.uk/

6: Tecnología en la Producción de Bombones de Chocolate. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com

3-6: WorldFood Istanbul 2015. Estambul, Turquía. http://www.worldfood-istanbul.com

8-10: Seafood Expo Asia. Hong Kong, China. http://www.seafoodexpo.com/asia/ 13-18: III Conferencia Internacional en productos de IV Gama: Manteniendo la calidad y la inocuidad. Davis, California. http:// fresh-cut2015.ucdavis.edu/Registration/ 14-15: Congreso de Análisis de los Alimentos. Cambridge, Inglaterra. http://selectbiosciences. com/conferences/index.aspx?conf=FAC2015 14-17: World Food Moscow 2015. Moscú, Rusia. http://www.world-food.ru/en-GB/about.aspx 20-23: Fine Food Australia. Sydney, Australia. http://www.finefood.com.au/

Octubre

21-23: Interfood Siberia 2015.Novosibirsk, Rusia. http://www.interfood-siberia.ru/en-GB/home.aspx 26-27: Expo Apen. Managua, Nicaragua. http:// expoapen.apen.org.ni/feria.php?lang=en 26-27: Americas Food & Beverage Show 015. Miami, Florida. https://www. americasfoodandbeverage.com/

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27-29: Worldfood Ukraine 2015. Kiev, Ucrania. http://www.worldfood.com.ua/en/

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14-15: Taller de la investigación del sabor. Boston, Massachusetts, Estados Unidos. http:// proed.acs.org/course-catalog/courses/flavorresearch-workshop/ 18-19: Introducción a HACCP. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu. edu/services/courses-and-training/haccp 19-20 Métodos de Determinación de Vida de Anaquel. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 25-27: Preocupaciones microbiológicas en la sanitización de la planta de alimentos. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www2. ift.org/PersonifyEbusiness/Default.aspx?TabId=43 3&ProductId=23290222 26-27: Programa avanzado de calidad y seguridad de los alimentos (SQF). Carolina del Norte, Estados Unidos. https:// www.regonline.com/builder/site/Default. aspx?eventid=1645116

Septiembre

10: ISO 22002-4/PAS 223: Programas Prerrequisito de Inocuidad para Fabricantes de Empaques. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 22-24: Productos lácteos cultivados. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/cultureddairy-products-short-course/event-summarycdf48a0c76074d08886e4241bdb5be5f.aspx 23-24: Curso avanzado de HACCP. Eagan, Minnesota, Estados Unidos. https:// www.regonline.com/Register/Checkin. aspx?EventId=1595013 22-23: Evaluación Sensorial. New Brunswick, Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe. rutgers.edu/courses/current/lf0606ca.html 30-1 de octubre: Taller de pasteurización HTST. The Ohio State University, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/htst

Octubre

14 y 15: Determinación de Procesos Térmicos en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 14-15: CIP avanzado de limpieza y sanitización. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/cip 16: Cumplimiento con la ley de FSMA. East Logan, Utah, Estados Unidos. http://www.usu. edu/westcent/pages/events.htm 27-30: Lácteos. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/Dairy101

Noviembre

4-6: Desarrollo del Plan HACCP para productores de alimentos. New Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe. rutgers.edu/courses/current/lf0403ca.html 11-13: Process Control. New Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers. edu/courses/current/lf0703ca.html 12: Acción Correctiva y Preventiva en el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

Diciembre

7-11: Entrenamiento para auditores en SQF. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http:// www.sqfi.com/events/december-2015-sqflead-auditor-training-course-registration-opensaugust-2015/ 10: Entrenamiento en higiene para alimentos. Londres, Inglaterra. http://www. royalgreenwich.gov.uk/info/200045/food/701/ food_hygiene_training


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editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 17, No. 68, julio - septiembre 2015 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Interés del Consumidor por lo Natural

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a demanda del consumidor por productos tan naturales como sea posible es una tendencia que se pone de manifiesto de varias maneras en el mercado y que la industria debe identificar para capitalizar de ella de manera efectiva. El interés por productos de mínimo proceso, la eliminación de aditivos artificiales y/o su sustitución por ingredientes naturales, la búsqueda de etiquetas “limpias” y, en algunos sectores, el rechazo a alimentos modificados genéticamente son algunas de las formas que reflejan dicha demanda. La importancia y evidencia de esta tendencia se ilustra en esta edición No. 68 de Industria y Alimentos en el artículo de Portada, en el de Actualidad y en el de la Sección Nutrición y Salud. En Portada se presenta una revisión sobre los conservantes naturales, describiendo las alternativas disponibles y enfatizando en el reemplazo de los conservantes tradicionales, de naturaleza química, por conservantes naturales, lo cual abre oportunidades a la industria en respuesta a la demanda por productos naturales y etiquetas limpias. Se mencionan algunos aditivos ya en uso comercial y otros en etapas de investigación pero con mucho potencial. Por su parte, en la Sección Actualidad se presenta la situación generada por la aprobación de USDA y FDA del cultivo y comercialización de manzanas genéticamente modificadas

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para prevenir el encafecimiento enzimático de las mismas. Al respecto, se enfatiza en el tipo de modificación realizada y en las reacciones a favor y en contra generadas por este nuevo desarrollo biotecnológico, al estilo de lo que ha sucedido en situaciones similares anteriores. El artículo presenta además un resumen de las ventajas y justificaciones relacionadas con las “nuevas” manzanas. El reconocimiento de los beneficios en la salud del Aloe vera y su potencial en el desarrollo de alimentos y bebidas funcionales es un caso que ilustra también la demanda de los consumidores por productos naturales. Este tema se aborda en la Sección Nutrición y Salud, con un interesante artículo que hace un recorrido que va desde la clasificación botánica y las propiedades de la planta hasta el aprovechamiento de las mismas en el desarrollo de bebidas y alimentos funcionales. Sorprende ver la amplia gama de dichas propiedades, incluyendo propiedades antimicrobianas, nutricionales, antioxidantes, antiinflamatorias y antibióticas, entre otras. En la Sección Tecnología, se habla sobre el Programa de Control de Alérgenos, describiendo acciones orientadas al manejo y control de etiquetas que muchas veces no se incluyen dentro de


Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

los controles y programas correspondientes. Los alérgenos no declarados, resalta el artículo, son una de las causas principales de retiro de producto del mercado y daños al consumidor, lo que realza la importancia del tema. Además del tema de etiquetado, se mencionan otros seis aspectos que debe incluir un Programa de Control de Alérgenos para considerarlo completo y bien estructurado. En otro orden, pero siempre orientado al bienestar del consumidor, en la Sección Calidad e Inocuidad, se desarrolla un interesante artículo que enfatiza en el enfoque preventivo, de exclusión y fomento de cultura que deben tener los Programas de Control de Plagas en la industria – dentro del concepto del manejo integrado de plagas, y el papel de los proveedores de este servicio. Contrario al enfoque preventivo y de exclusión requerido, que como lo describe la publicación, descansa en las BPM mismas, lo que se observa en la práctica sigue siendo un énfasis en intervenciones con aplicaciones químicas. Al respecto, menciona el artículo, es indispensable que las empresas controladoras de plagas jueguen un papel de más asesoría y proactividad en el tema, con la debida respuesta de la industria.

regulatoria para el etiquetado de los mismos, concluyendo que la misma varía alrededor del mundo y reflejando la falta de consenso, opinión y voluntad al respecto. Finalmente, recordamos a nuestros lectores y anunciantes que pueden consultar y recomendar la visita al sitio web de Industria y Alimentos (www.revistaindustriayalimentos.com), en el que encontrarán la versión digital de esta y ediciones pasadas de la revista. Con ello se amplía el alcance de la publicación y el potencial de negocio para los anunciantes!

Relacionado con el tema de alimentos genéticamente modificados, en la Sección Legal se hace una completa revisión de la situación JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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ACTUALIDAD

De nuevo, un desarrollo biotecnológico genera promotores y opositores, como lo relata MARCOS JACOBSON en relación a las manzanas modificadas genéticamente para evitar el encafecimiento enzimático. Nos presenta además un resumen de las ventajas y justificaciones relacionadas.

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Manzanas que No se Oxidan Generan Controversia

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as manzanas se han convertido en el centro de una disputa en Estados Unidos. En febrero pasado, el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal (APHIS), dentro del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), comunicó su decisión de desregular dos variedades de manzana genéticamente modificadas aprobando el cultivo de las mismas. APHIS indicó que no es probable que dichas manzanas presenten un riesgo a alguna plaga o a otras plantas en los Estados Unidos, y que su decisión de desregulación no impactará significativamente el ambiente. Por su parte, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha dado también su visto bueno, a partir de una petición hecha por la empresa que desarrolló estas manzanas, concluyendo que las mismas son tan nutritivas y seguras como sus contrapartes convencionales. Las nuevas manzanas fueron desarrolladas hace unos años por la empresa canadiense Okanagan Specialty Fruits (Osf) para resistir el encafecimiento enzimático asociado con cortes y lastimaduras accidentales o cuando son rebanadas, causado por unas proteínas (enzimas) denominadas polifenol oxidasas (PPOs). La fruta ha sido modificada genéticamente no para resistir a plagas o pestes, sino para hacerla más atractiva a los consumidores, aumentar el consumo de manzanas y reducir las pérdidas por desperdicio de manzanas deterioradas. Se trata de las variedades Arctic Golden y Arctic Granny, resultantes de la modificación genética realizada en las variedades Golden Delicious y Granny Smith.


ACTUALIDAD OFS no insertó en el producto genes de otros cultivos o animales, sino que utilizó una técnica que permite “silenciar” los propios genes de la fruta. A pesar de la aprobación de este producto por parte de USDA y FDA, numerosas organizaciones, desde horticultores y asociaciones diversas hasta expertos en inocuidad de alimentos, rechazan las manzanas modificadas.

Cómo fueron modificadas las manzanas? Pocas frutas han pasado por más selección genética, hibridación y otros arreglos a lo largo de la historia que la manzana. En este caso, para crear las nuevas manzanas Arctic, los científicos empalmaron en ellas un poco del propio material genético de las mismas para reducir o silenciar la expresión de una enzima única y específica, lo cual hace que las manzanas se pongan cafés mucho más lentamente cuando su interior es expuesto al aire. “No hay ninguna proteína nueva en las manzanas Arctic y su composición es equivalente a la de sus contrapartes convencionales” dijo Neal Carter, presidente de OFS. Los responsables del desarrollo de esta variedad de manzanas aseguraron que se mantendrían perfectamente las cualidades organolépticas del producto, y que lo único que cambiaría sería la anulación del oscurecimiento al pelarlas. Para evitar la oxidación de las manzanas, OFS no insertó en el producto genes de otros cultivos o animales, sino que utilizó una técnica que permite “silenciar” los propios genes de la fruta. Lo que hicieron los expertos en ingeniería genética fue insertar el gen denominado GEN-03 en el ADN de la variedad de manzanas a modificar. En realidad, la nueva técnica no se centra en cambios en el ADN, sino en la manipulación de moléculas de ácido ribonucleico o ARN para apagar la expresión de determinados genes. El ARN transfiere la información del ADN durante la síntesis de proteínas y regula en muchos casos la expresión de los genes. La técnica utilizada se llama interferencia del ARN (RNAi, por sus siglas en inglés); la manipulación del ARN silencia el gen que produce la enzima responsable del oscurecimiento en la fruta cuando se lastima o es rebanada, logrando que produzca hasta un 10% menos de proteínas PPOs (polifenol oxidasas).

Aprobación de USDA y FDA El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA, concluyó, una vez finalizada una “rigurosa revisión científica”, que “es poco probable” que las variedades de manzana desarrolladas por la compañía canadiense Okanagan Specialty

Fruits (OSF) “supongan un riesgo” para otros cultivos o para el medio ambiente, por lo que autorizó su plantación en el país. Las autoridades agrícolas estadounidenses indicaron que, si bien han recogido las preocupaciones sobre la seguridad de estas manzanas para el consumo humano, su campo de acción se basa en el potencial peligro para otros cultivos. En otras palabras, la decisión de aprobar la plantación y comercialización de las manzanas modificadas se basó solamente en consideraciones agrícolas, no en su posible impacto en la salud. Las variedades “Arctic” Granny y “Arctic” Golden serán las primeras manzanas alteradas en un laboratorio que entrarán en el mercado estadounidense, las cuales podrían estar disponibles en el mismo en 2016. Personeros de OSF indicaron que la disponibilidad de estas manzanas al inicio será muy baja y que tomará un buen número de años antes de que sean ampliamente distribuidas. OSF envió su petición al Departamento de Agricultura en mayo de 2010, aunque “hemos estado recogiendo datos para que los revisaran muchos años antes”, dijo Carter, quien explicó que las “Arctic” se han plantado en campos de prueba desde 2003. A partir de la aprobación de USDA, los agricultores que quieran podrán cultivar y comercializar legalmente las manzanas en los Estados Unidos. La compañía enfatiza que la modificación realizada únicamente silenció los genes específicos que inician el encafecimiento enzimático, y que lo hicieron manteniendo el valor nutricional de las manzanas y sin agregar proteínas nuevas o ajenas a la fruta. La OSF está convencida de que el producto es seguro, y explicó que como no hay genes resistentes en esta fruta; no se van a transferir estos genes a los humanos. Todo esto fue comprobado por USDA y posteriormente por FDA. El organismo responsable de analizar el impacto de los cultivos en la salud es la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA, el cual, aunque no tiene un mandato en materia de cultivos modificados, realizó un proceso de consultas voluntarias. FDA completó recientemente la evaluación de las dos variedades de manzanas genéticamente modificadas por OSF. La evaluación consideró, en congruencia con la función de FDA, la seguridad de estas frutas para los consumidores, concluyendo que las manzanas son tan seguras y nutritivas como sus contrapartes convencionales. Anteriormente, FDA ya había aprobado seis variedades de papas desarrolladas por la compañía J. R. Simplot, JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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ACTUALIDAD Las protestas de quienes están en contra de este tipo de alimentos modificados genéticamente no se han hecho esperar. también modificadas para evitar el encafecimiento enzimático. Como parte del proceso de consulta y aprobación, OSF, envió a FDA un resumen de sus propias evaluaciones nutricionales y de inocuidad. Según indicó Dennis Keefe, Ph.D., Director de la Oficina de Inocuidad de Aditivos de FDA, dicho proceso involucra la revisión de información enviada por la compañía, incluyendo aspectos relacionados con la naturaleza de las modificaciones moleculares e información nutricional del producto, comparados con las variedades tradicionales correspondientes. Keefe agregó que esta evaluación de inocuidad asegura que cualquier asunto de inocuidad sea resuelto previo a la distribución comercial del producto. Al concluir el proceso, FDA indicó que en este momento no tiene más preguntas relacionadas con la inocuidad de las manzanas Arctic. Es importante mencionar que la polémica surgida no es nueva ni inesperada; prácticamente en todos los casos de organismos genéticamente modificados aprobados ha habido oposición y posturas opuestas. Parte del problema es que hay una gran cantidad de desinformación en cuanto al tema de biotecnología; en parte por ello el escrutinio público y regulatorio de los cultivos biotecnológicos es muy alto. Lo qué si debe tener claro el público es que dichos cultivos están entre los más evaluados en el planeta. Las manzanas Arctic, por ejemplo, fueron cultivadas en campos de prueba por más de una década antes de ser aprobadas en los Estados Unidos.

Siempre hay detractores No todo son alabanzas para las manzanas Arctic. Las protestas de quienes están en contra de este tipo de alimentos modificados genéticamente no se han hecho esperar. Entidades como Amigos de la Tierra, Food and Water Watch, y la Asociación de Productores de Manzanas de los Estados Unidos, entre otras, están en contra de la decisión del USDA. Los grupos ambientalistas consideran que es un día negro para las empresas y los consumidores que no quieren productos transgénicos en su alimentación. Por otro lado, consideran que es necesario realizar más pruebas y que este tipo de tecnología debe ser sometida a un examen más crítico y exhaustivo. Algunos grupos de consumidores cuestionan si la evaluación realizada por APHIS/USDA fue suficientemente rigurosa con respecto a las implicaciones de salud y ambientales, particularmente de la tecnología RNAi, la cual consideran aun algo experimental.

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Otro aspecto que crea inquietud entre los detractores es que esta técnica se puede emplear en cualquier variedad de manzanas y que ya se anunció que se ha empezado a trabajar en la modificación de las variedades más populares, como por ejemplo la Granny Smith o la Golden Delicious, En su momento, cuando se presentó la solicitud de aprobación de las manzanas Arctic hace algo más de dos años, la U.S. Apple Association, asociación que engloba a 40 asociaciones estatales y regionales de productores, se opuso a esta nueva variedad; el temor que tenían los productores no guardaba relación con la modificación genética, pero sí con la imagen de la manzana, ya que se considera una fruta natural y saludable. Otro riesgo que destacan es cómo afectará esta decisión a las exportaciones de manzanas de los Estados Unidos a otros países; los agricultores temen que caigan drásticamente, ya que algunos serían reticentes a comprar manzanas del país. Doug Gurian Sherman, patólogo del Centro para la Seguridad de Alimentos, una ONG dedicada a la protección de la salud humana y del medio ambiente, argumenta adicionalmente que la enzima en cuestión (polifenol oxidasa o PPO), está presente no sólo en la fruta sino en el árbol, donde juega un rol en la resistencia a pestes y otros tipos de estrés para la planta. Los árboles de manzanas modificadas podrían por tanto requerir cantidades mayores de pesticidas. Agrega que el silenciamiento de un gen podría también llevar a apagar otros genes no relacionados. “El Departamento de Agricultura no analizó si suprimir la oxidación con esta técnica también impacta al resto del genoma del árbol. Deberían suspender la aprobación hasta que vean en profundidad las investigaciones más recientes sobre interferencia de ARN”, dijo Sherman. La organización indica que la ingeniería genética, como una forma habitual de cultivar, puede contaminar otras plantaciones y cuestiona el impacto de la alteración en los genes de los manzanos. Por su parte, en el sector industrial, Gerber y McDonald’s anunciaron que sus compañías no van a utilizar manzanas GMO en sus productos. A pesar de la oposición suscitada, todos los argumentos detractores han sido rebatidos por USDA y FDA, según se indicó en el titular anterior. Los avances en biotecnología agrícola han permitido mejoras precisas en muchos productos, de formas que no han sido posibles con tecnologías convencionales de cultivo.


ACTUALIDAD Ventajas y justificaciones Ajeno a la aprobación de USDA y FDA de las manzanas genéticamente modificadas para prevenir su oxidación, y a los argumentos de sus detractores, se reconocen varias ventajas hacia las mismas, incluyendo aspectos nutricionales, de procesamiento y de mercado, entre otros. El hecho de que las manzanas Arctic se caractericen por no adquirir tono marrón, es una forma de asegurar que se van a preservar nutrientes como la vitamina C, compuestos fenólicos y antioxidantes que se pierden en el proceso de encafecimiento. También podrá reducir el desperdicio de alimentos, y por lo tanto, ahorrar dinero. Una encuesta que se realizó a nivel nacional dio a conocer que a una gran mayoría de consumidores de manzana les gustó la idea. “Buscábamos hacer algo como lo de la zanahoria mini. Queríamos estimular el consumo de manzanas haciendo algo conveniente y fácil de comer”, dijo Carter, presidente de Okanagan. El Director de Biotecnología del Centro para la Ciencia en el Público (CFSP, por sus siglas en inglés), Gregory Jaffe, manifestó: “A diferencia de la mayoría de cultivos genéticamente modificados aprobados comercialmente, los cuales proveen beneficios principalmente a los agricultores, las manzanas Arctic proveen un beneficio modesto a los consumidores. Puede hacer sentido el uso de estas manzanas en presentaciones rodajadas o en secciones en ensaladas o bares de ensaladas. Carter, por su parte, asegura que las nuevas manzanas serán utilizadas especialmente en el sector de restaurantes y por supermercados que comercializan manzanas en rodajas. Indica además que la innovación podría también reducir el desperdicio de alimentos, al evitar que las frutas oxidadas, poco atractivas acaben en la basura. El consumo de manzanas en Norte América en las últimas décadas ha permanecido sin ningún crecimiento – y hasta descendiendo-, mientras que las tasas de obesidad se han disparado. Los consumidores cada vez consumen más alimentos entre comidas y fuera de casa, muchas veces recurriendo a comida chatarra. El consumo de “snacks” cada vez se incrementa más y de allí la importancia de productos sanos y de conveniencia. Esto abre un potencial, dicen los que apoyan el proyecto, para las manzanas que no se oxidan, como lo representó el desarrollo de las mini zanahorias, duplicando el consumo de zanahorias cuando fueron lanzadas, en gran medida por razones de conveniencia. Al respecto, se reconoce que la disponibilidad de manzanas frescas cortadas en lugares como cafeterías y restaurantes es limitada por el tema de encafecimiento. Su potencial en

ensaladas, cocteles de frutas y productos preempacados (kits para pays por ejemplo) es alto. Un estudio reciente en Cornell University, NY, mostró que cuando las manzanas son servidas a los estudiantes rodajadas en lugar de enteras, el consumo se incrementó cerca del 70%. El estudio también encontró que el porcentaje de estudiantes que comieron por lo neos la mitad de su manzana incrementó 73% cuando las fruta fue servida rodajada, concluyendo que más manzanas fueron consumidas en lugar de desperdiciadas. Estos resultados son significativos si se considera que las manzanas están entre las frutas más desperdiciadas del mundo, con alrededor del 40% de la producción que se va a la basura. Las manzanas que no se oxidan eliminan la necesidad de tratamientos anti encafecimiento, los cuales son responsables de hasta el 40% de los costos de procesamiento, además de que pueden impartir sabores desagradables. Otra aplicación posible aprovechará el hecho de que el jugo de manzanas Arctic Granny retiene su sabor y color verde brillante originales, confirmando que las manzanas que no se oxidan son aptas para producir jugos de variedades específicas, sin mencionar salsas y otras aplicaciones novedosas.

Etiquetado Con el fin de rebatir argumentos de que los consumidores no sabrían si están adquiriendo o consumiendo manzanas genéticamente modificadas, las manzanas Arctic difierirán de otros organismos genéticamente modificados de una forma muy importante: los consumidores serán capaces de identificarlas. Por decisión propia de OSF, todas las frutas frescas serán etiquetadas con un adhesivo Arctic, y las comidas procesadas que contengan más de un cinco por ciento de manzanas Arctic llevarán el logo correspondiente. Solamente los productos pasteurizados como los jugos y las salsas no estarán etiquetados. Esta noticia parece tener su lado positivo también para los ambientalistas, quizá sirva para que se retome en el Congreso el tema del etiquetado transgénico; el consenso es amplio en cuanto a la necesidad de que se apruebe una legislación que identifique este tipo de alimentos y permita que los consumidores puedan ejercer su derecho a saber y a elegir según sus convicciones. Marcos Jacobson, Ingeniero Agrícola, Texas A&M University; Investigador, Laboratorio de Agricultura y Ciencias Vivas, Universidad de la Florida.

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Conservantes Naturales Ganando Terreno El reemplazo de los conservantes tradicionales, de naturaleza química, por conservantes naturales abre oportunidades a la industria en respuesta a la demanda por productos naturales y etiquetas limpias. Como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, las opciones son ya varias.

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Introducción

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a demanda del consumidor hacia ingredientes y productos naturales, con el fin de conseguir “etiquetas limpias”, está creando una tendencia creciente en la industria alimentaria y fomentando el desarrollo de una emergente industria de ingredientes y aditivos, con los respectivos esfuerzos en innovación e investigación. Las etiquetas limpias se refieren a productos con el menor número de aditivos e ingredientes y lo más naturales posibles. Los productos “naturales” están aumentando su penetración en el mercado satisfaciendo demandas relacionadas con la salud y el bienestar de los consumidores, principalmente a través de productos ‘libres de’ o ‘bajos en’ (sin gluten, sin conservadores, bajo en sodio, sin lactosa, sin grasas trans….), así como productos destinados a un público senior, lo cual abre muchas oportunidades a la industria.


PORTADA Los aditivos se añaden de manera intencional para preservar y/o mejorar las características de los alimentos; algunos ejemplos son los conservadores, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, saborizantes, acidulantes, edulcorantes y humectantes. Los consumidores vigilan cada vez más lo que compran. Existen datos que indican que, en mercados desarrollados, el 70% de los consumidores determina el listado de ingredientes como uno de los aspectos más importantes a la hora de elegir un producto alimenticio. Las estadísticas reportan también un 73% de crecimiento en los últimos cinco años del consumo de productos que declaran en su etiqueta “100% natural” o “sin”. Para llevar a cabo un proceso de eliminación de aditivos, se necesita realizar un estudio detallado del producto, incluyendo tareas como identificar y clasificar los aditivos presentes en la formulación actual, determinar los ingredientes que son prescindibles y cuáles son necesarios para asegurar las características organolépticas y de seguridad del producto, buscar alternativas naturales que desempeñen similares funciones que el aditivo que se ha usado etc… Simultáneamente, para lograr sustitutos naturales equivalentes a los aditivos tradicionalmente utilizados, es necesaria mucha investigación.

Razones de la Tendencia Dentro de la gran familia de aditivos alimenticios, en este artículo se aborda de manera particular los conservadores, esperando desarrollar otros en futuras publicaciones. Los conservadores se adicionan con el propósito de controlar el crecimiento de microorganismos (bacterias y hongos), y pueden ser químicos o naturales (bioconservadores). Entre los conservadores químicos se encuentran el benzoato de sodio, el ácido sórbico, sulfitos, nitritos, nitratos, peróxido de hidrógeno y cloruro de sodio. Por ejemplo, es común encontrar el benzoato de sodio en refrescos, bebidas de frutas, margarinas, aderezos y otros alimentos con carácter ácido; y el ácido sórbico en frutas secas, quesos, productos de panificación, bebidas carbonatadas o no carbonatadas y productos derivados de pescado, para controlar levaduras y mohos. La tendencia apunta hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas químicos. Algunos de los candidatos más interesantes son productos de origen natural. Las razones son múltiples e incluyen algunas relacionadas con temas de a) mercadeo - como la preferencia general del consumidor por alimentos naturales, mencionada con anterioridad, b) cambios legislativos que imponen restricciones al uso de antibióticos y c) detección de gérmenes resistentes a los mismos. A pesar de Figura No. 1: Representación esquemática de las de que la mayor parte de los conservadores usados enfases alimentos una emulsión son de origen químico, existen diversos productos de origen natural provenientes de plantas y microorganismos que pueden

ser usados como bioconservadores en alimentos. Se estima que del 1 % al 10 % de las cerca de 500,000 especies de plantas que existen en el mundo, tienen uso como alimento o medicinal. Existen diversos productos de origen botánico los cuales poseen una actividad antimicrobiana como el ajo, orégano, mostaza, canela, albahaca, tomillo, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón y naranja.

Acidos Probablemente los primeros conservadores utilizados por el hombre fueron la sal y el vinagre (ácido acético). Hoy en día, entre los compuestos naturales más comunes que pueden utilizarse para conservar los alimentos, o al menos para complementar la acción de los tratamientos físicos o térrnicos, se encuentran los ácidos cítrico, acético y láctico. El más utilizado es el ácido cítrico; su amplio uso se debe a que, además de favorecer la conservación (inhibición del crecimiento de microorganismos) por aumento de la acidez, ejerce otras funciones de interés: mejora el sabor de muchos preparados vegetales y cárnicos, tiene un efecto antioxidante y previene o disminuye el encafecimiento de algunas frutas y hortalizas. Se obtenía por extracción a partir de JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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PORTADA Aceites esenciales de naranja, limón, lima y toronja, han demostrado tener un efecto inhibidor del crecimiento de bacterias. cítricos, como el limón, pero hoy se fabrica esencialmente por procedimientos biotecnológicos, concretamente por fermentación de compuestos como el almidón de maíz, melaza o azúcar de caña o de remolacha, mediante la acción del hongo Aspergillus niger. Otro caso similar es el del ácido láctico, componente de los yogures y de otros fermentados lácteos así como de las aceitunas, pepinillos y encurtidos de otros vegetales. Hasta hace poco, el ácido láctico, comercializado como aditivo, se obtenía por síntesis a partir de derivados del petróleo. En la actualidad más de la mitad del láctico usado en los alimentos es de origen microbiano, obtenido por fermentación de azúcares mediante el cultivo de lactobacilos.

Especias y Condimentos Adicionalmente, muchas sustancias naturales, sobre todo componentes de especias y condimentos, tienen un efecto conservador. Conocida es la acción antimicrobiana de especias como la pimienta, el clavo, la mostaza, la canela, la cúrcuma y el jengibre, o de condimentos como el ajo y la cebolla, el orégano, el tomillo y el romero. La composición antimicrobial del extracto de romero, hecho de la destilación de las hojas de romero, contiene los antioxidantes carnósico y ácido rosmarínico; es efectivo para retener el color y el sabor de ciertos productos. Un escabeche para marinar pollo con orégano y tomillo almacenado a 4 °C fue altamente tóxico a Salmonella typhimurium, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Por su parte, la cebolla, sobre todo la amarilla, es una excelente fuente de flavonoides y tiene un importante poder antioxidante y antimicrobiano. Retrasa la oxidación de los lípidos y evita el crecimiento de patógenos como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus y Listeria monocytogenes. Estas particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural.

Aceites esenciales Aceites esenciales que ya se utilizan en alimentos, específicamente, los de naranja, limón, lima y toronja, han demostrado tener un efecto inhibidor del crecimiento de bacterias, tanto gram (+) como gram (-), además de ser seguros para el consumidor. Sin embargo, existen interrogantes acerca del uso de estas sustancias, como por ejemplo su efecto sobre la flora microbiana intestinal normal. Sin embargo, dado que los aceites mencionados anteriormente ya se utilizan en alimentos como saborizantes, se supone que no deben producir un desbalance en la microflora.

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Lo que sí podría constituir una limitación o al menos condicionar su uso en cualquier tipo de alimento, son sus características organolépticas. El mecanismo de acción de estos aceites esenciales sobre los microorganismos es aún desconocido. Algunas teorías indican que podrían inducir cambios morfológicos a nivel de la membrana celular, lo cual estaría sustentado por algunos estudios que han mostrado la desintegración de la membrana celular externa; otros observaron un engrosamiento y disfunción en la pared celular. Hasta el momento se ha investigado la utilización de estos aceites esenciales en algunos alimentos, incluyendo pescado, carnes y lácteos. En el caso de pescado, la aplicación de citral y linalool redujo la microflora en piel, intestinos y branquias (carpas), conservado a 20 C por 48 horas. En carne, se aplicaron esencias de limón y naranja en polvo a albóndigas en una concentración del 5%, demostrándose su efectividad contra los microorganismos más frecuentes de la carne durante 12 días. En el caso de lácteos, los paneles de degustación indicaron que solamente sería aceptable el uso de las esencias de limón, naranja y pomelo en leche. Sólo el terpineol resultó ser efectivo contra Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp.

Té verde y té negro El té verde y los extractos enriquecidos en taninos obtenidos a partir del mismo tienen múltiples acciones terapéuticas, principalmente debido a su actividad antioxidante. Sin embargo hay algunos estudios que se concentran sobre su potencial como conservador para alimentos. Al igual que en el caso de los aceites esenciales cítricos, su largo uso tradicional como alimento implicaría que carece de toxicidad. El té verde contiene entre 30 y 40% de polifenoles hidrosolubles, mientras que el té negro (té verde fermentado) contiene entre 3 y 10 %. Los polifenoles – en realidad son taninos hidrolizables- más abundantes son epigalocatequina galato (EGCG), epigalocatequina (EGC), epicatequina galato (ECG) y epicatequina (EC). Un estudio demostró que un extracto etanólico de té verde era capaz de inhibir la descomposición bacteriana de carne de cordero cruda, conservada a 25 C y 85% de humedad relativa ambiente durante 4 días, sin afectar las características organolépticas ni los atributos físicos de la carne. Los autores del estudio afirman que los resultados obtenidos demuestran el potencial del extracto como conservador ya que inhibiría la formación de los productos originados por procesos lipolíticos y proteolíticos


PORTADA Las bacteriocinas son proteínas sintetizadas a nivel ribosómico por bacterias, con actividad antimicrobiana. que le confieren las características organolépticas desagradables. El trabajo demostró que los niveles de ácidos grasos libres (FFA) asociados al proceso de descomposición de la carne aumentaron sensiblemente menos en las muestras tratadas con el extracto – de 1.24 a 1.5% - que en los controles (4.1%). Por otra parte, el índice de aminas biogénicas (BAI) resultó ser de 0.25% en las muestras tratadas contra el aumento registrado en las muestras control de 0.27 a 4.63%. Los investigadores demostraron que el extracto de té verde tenía una fuerte actividad bacteriostática sobre los microorganismos responsables de la descomposición de la carne, lo que justificaría su desarrollo como conservante en la industria alimenticia.

Bacteriocinas Además de los conservadores de origen natural provenientes de plantas, existen antimicrobianos producidos por bacterias que son de origen protéico llamadas bacteriocinas. Las bacteriocinas

son proteínas sintetizadas (traducidas) a nivel ribosómico por bacterias, con actividad antimicrobiana sobre especies genéricamente muy relacionadas, y cuya actividad no es letal a la célula productora. Pueden tener un efecto antimicrobiano por sí solas, aunque también existen los llamados “sistemas de dos péptidos” en los cuales requieren de dos proteínas que son inactivas de manera aislada pero cuando se combinan, el efecto antimicrobiano se potencia. Las bacteriocinas son proteínas de secreción, las cuales pueden ser transportadas al exterior de la célula por proteínas del sistema ABC (ATP binding cassette) que usan ATP como fuente de energía, o por un sistema de secreción general (sistema sec-dependiente). De manera general, las bacteriocinas se clasifican en cuatro clases. En la clase I o lantibióticos, se encuentran aquellas proteínas que sufren modificaciones postraduccionales (cambios después de las síntesis de la proteína). En las clases II y III o no lantibióticos, se engloban las que no sufren modificaciones

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PORTADA postraduccionales. En la clase IV, se agrupan aquellas que se encuentran asociadas a lípidos o carbohidratos. Aun cuando en la clasificación de las bacteriocinas se ha incluido la palabra antibiótico, de manera estricta difieren de ellos en el sentido que no se usan en el tratamiento de enfermedades. Si las bacteriocinas tuvieran ambos usos (en alimentos y medicamentos) sería un grave problema, ya que podrían desencadenar problemas de resistencia bacteriana. Por otro lado, desde un punto de vista ecológico, las bacteriocinas le sirven a los microorganismos productores para que puedan establecerse en una comunidad, o bien para evitar que otras bacterias puedan invadir su nicho ecológico. La información genética para codificar (producir) las bacteriocinas, puede estar localizada en cromosomas, plásmidos (DNA extracromosómico) o ambos. Por ejemplo, las colicinas producidas por Escherichia coli son codificadas por genes ubicados en plásmidos; las bacteriocinas de Pseudomona aeuroginosa por genes en cromosoma, y las de Serratía marcescens tanto en plásmidos como en cromosomas. Además del gen estructural que codifica la bacteriocina, deben existir los elementos genéticos para codificar una proteína de inmunidad (para proteger a la bacteria generadora de la bacteriocina), un transportador del tipo ABC (en caso de requerirlo), y una proteína accesoria necesaria para la externalización de la bacteriocina. Algunas bacteriocinas producidas por bacterias del ácido lácticas tal como la Nisina, inhiben no solamente a bacterias genéricamente muy relacionadas, sino también a patógenos de alimentos como Listeria monocytogenes o de bacterias que esporulan, como Clostridium. Debido a esto, el interés por usar a las bacteriocinas como un arsenal de conservadores naturales en alimentos se ha incrementado en los últimos años (O´Sullivan y col., 2002). Hasta ahora, la Nisina es la única bacteriocina con el nombramiento GRAS (Generally Recognized as Safe), que le da la “etiqueta” de reconocida como segura, por lo que actualmente se usa como bioconservador en varios alimentos

como el yogurt, productos cárnicos, vegetales enlatados, frutas, postres, cervezas y vinos (Escudero-Abarca y Sánchez-Esquivel, 2002).

Manipulación genética En los últimos años han surgido varias bacterias patógenas en alimentos (patógenos emergentes), las cuales se han hecho resistentes a los antibióticos; entre ellas se menciona Salmonella entérica, serovar thyphimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campilobater jejuni y Enterococcus faecium. Esto estimula aún más el interés en la búsqueda de bacteriocinas, o combinaciones de ellas, que eviten la contaminación de los alimentos con ese tipo de bacterias. Debido a que la expresión de las bacteriocinas es regulada a nivel de DNA, su manipulación genética es posible. Debido a los bajos niveles de expresión que pueden presentar algunas bacteriocinas, su efecto antimicrobiano puede pasar desapercibido, por lo que un aumento en la producción de la bacteriocina sería recomendable. Esto puede lograrse si el gen pudiera clonarse en un vector de expresión o bien manipulándolo de tal forma que pudiera tener elementos “fuertes” (promotores, regiones estabilizadoras de las proteínas, etc.) que pudieran elevar el nivel de producción en la bacteria. Ya que el espectro de acción es muy limitado para algunas bacteriocinas, podrían obtenerse bacterias que expresaran al mismo tiempo dos bacteriocinas, aumentando de esta forma el espectro de acción contra patógenos presentes en alimentos. Quizás conociendo en detalle las regiones de las bacteriocinas responsables del efecto antimicrobiano, podría diseñarse una sola bacteriocina quimérica con diferente espectro de acción. Aun cuando pueden aprovecharse los conocimientos y estrategias que ahora se tienen en relación a la Biología Molecular e Ingeniería Genética que permiten manipular las bacteriocinas, quizás lo más recomendable sería hacer la manipulación y usar el producto ya aislado y purificado como un aditivo en alimentos. Es decir, no usar la bacteria transgénica en los alimentos, sino solamente la bacteriocina ya manipulada, ya

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que esto podría desencadenar una serie de problemas con el consumidor al escuchar la palabra transgénica.

Otros Otros agentes antimicrobianos naturales, incluyen los terpenos (timol, carvacrol), péptidos (nisina), polisacáridos (quitosano) y compuestos fenólicos (eugenol), sobre los cuales se expanderá en otra oportunidad. A partir de la revisión anterior, es claro que las demandas del consumidor por ingredientes naturales y etiquetas limpias, reflejando ausencia o mínima presencia de aditivos en los alimentos, particularmente de origen químico o sintético, las opciones disponibles en el rubro de conservantes naturales son amplias. Sin embargo, en varios casos es importante que la investigación continúe y que la industria de ingredientes proveea alternativas efectivas y económicas a la industria procesadora.

Bibliografía J. E. Barboza-Corona; H. Vázquez-Acosta; R. Salcedo-Hernández y M. Bautista-Justo. Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos. Acta Universitaria, vol. 14, núm. 3, septiembre-diciembre, 2004, Universidad de Guanajuato, México . L. Durán. Aditivos Naturales. Arbor, 661, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España, Enero 2001 K.V. Kumudavally, H.S. Phanindrakumar, A. Tabassum, K. Radhakrishna ,A.S. Bawa. “Green tea - A potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25 degrees Celsius)”. Food Chemistry, 107, 1, 426-433 (2008)

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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TECnología

Los alérgenos no declarados son una de las causas principales de retiro de producto del mercado y daños al consumidor. Este problema, como lo relata ALEXANDRA PELLECER, puede evitarse a través de acciones relacionadas con el manejo y control de etiquetas en tres etapas claves.

Importancia del Control de Etiquetas en el Programa de Control de Alérgenos

L

as alergias alimentarias son causadas por la respuesta del sistema inmune a ciertas proteínas de los alimentos. Estas proteínas que causan las reacciones alérgicas se conocen como alérgenos. Anualmente, millones de personas sufren de reacciones alérgicas adversas al consumir ciertos alimentos, las cuales pueden ser leves, severas y en algunos casos pueden causar incluso la muerte. Según la Asociación de la Investigación y Educación de Alergias a los Alimentos en los Estados Unidos, la alergia de los alimentos es la causa principal de provocar anafilaxia, aunque es causada también por otros alérgenos no alimenticios como picaduras de insectos, algunos medicamentos o el látex. Debido a que no existe una cura permanente para las alergias de los alimentos, la única forma de prevenirlas es por medio de evitar el consumo de los alimentos que las causan. Por lo tanto, los consumidores que tienen alergias alimenticias, dependen de las declaraciones de los ingredientes en el etiquetado de los alimentos procesados y empacados para identificar los alérgenos que contienen los mismos y poder evitarlos. Por esta razón, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) regula el etiquetado y las declaraciones de los alérgenos en el mismo.

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tecnología Consumidores que tienen alergias alimenticias, dependen de las declaraciones de los ingredientes en el etiquetado para identificar los alérgenos que contienen y poder evitarlos. Alérgenos en los alimentos, etiquetado y retiros Se conocen más de 160 tipos de alimentos que han causado reacciones alérgicas a personas con alergias alimenticias. En diferentes países, según la respuesta inmune colectiva de la población, se han establecido diferentes alimentos o grupos de alimentos que contienen los alérgenos que afectan a la mayoría de la población. En los Estados Unidos, se han determinado ocho alimentos y grupos de alimentos alérgenos, los cuales son: leche, huevos, pescado, crustáceos (p. ej. camarones, cangrejo y langosta), nueces de árbol (p. ej. almendras, pecanas, nueces), manías, trigo y soya. La Unión Europea identifica 14 alimentos o grupos de alimentos que causan las principales alergias, siendo estos los cereales que contienen gluten (trigo, cebada, avena, centeno y otras cepas hibridadas), crustáceos, huevos, pescado, manías, soya, leche, nueces de árbol, apio, mostaza, semillas de ajonjolí, dióxido de sulfuro y sulfitos (en concentraciones mayores de 10 mg/kg o de 10 mg/L), lupina y moluscos. Por lo tanto, a la hora de exportar productos, se deben tomar en cuenta el país de destino y las regulaciones relacionadas con alimentos alérgenos y etiquetado. Las declaraciones incompletas o inapropiadas en etiquetas, relacionadas con la presencia de ciertos alérgenos en los alimentos, es la causa principal de los retiros de producto del mercado en los Estados Unidos y contribuye la mayoría de las veces a que el consumidor esté expuesto a alérgenos que le pueden causar reacciones desfavorables. En el caso que el producto tenga alérgenos no declarados, la regulación norteamericana requiere hacer un retiro Clase I, clasificación que involucra un riesgo para la salud debido a que hay una probabilidad que al comer el alimento le cause problemas de salud o incluso la muerte al consumidor. Este tipo de retiro puede arruinarle la reputación a una empresa temporal o permanentemente, dependiendo de la severidad y frecuencia del incidente.

identificación de los ingredientes y los alimentos con alérgenos de la empresa. Este programa es un componente crítico en los Sistemas de Gestión de Inocuidad en la industria, ya que ayuda a garantizar la inocuidad del producto, ayudando a proteger la confianza de los consumidores, la salud financiera empresarial y la reputación de las empresas. En el programa de control de alérgenos existen dos objetivos principales. El primer objetivo es que si se elabora un producto que tenga algún alérgeno, el mismo se debe declarar en la etiqueta. El segundo objetivo, es que si se elabora un producto que no debería tener ese alérgeno, se debe hacer todo lo posible para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. Para lograr estos objetivos, el programa de control de alérgenos debe cumplir con ciertos requisitos e incluir los siguientes aspectos: •

Programa de control de alérgenos Las empresas productoras de alimentos deben hacer todo lo posible para garantizar que los alimentos e ingredientes que contienen alérgenos no se utilicen en alimentos que naturalmente no los contienen. Además, deben evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre distintos alimentos. Para esto, las empresas deben de implementar un programa de control de alérgenos, el cual es un documento escrito relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e

Verificación de la información de ingredientes del proveedor: Se deben asegurar que el proveedor de ingredientes no tenga problemas de contaminación cruzada, que tenga un Programa de control de alérgenos y, como parte del mismo, que esté etiquetando adecuadamente los ingredientes. Almacenamiento: Se debe aplicar el sistema de almacenamiento “Igual sobre igual”, en el cual únicamente se almacenan productos alimenticios sobre otros productos que tienen el mismo alérgeno para evitar la contaminación cruzada de alérgenos en el caso que se derrame el producto. Programación: La programación ayuda a reducir el tiempo de inactividad de producción de la empresa mientras se realiza la limpieza para eliminar los alérgenos. Por ejemplo, bajo un Programa de control de alérgenos bien diseñado, se empieza a trabajar con un producto que contiene como alérgeno únicamente soya, luego se trabaja con un producto que como alérgenos tiene soya y trigo y por último, se trabaja al producto que contiene soya, trigo y huevo. Este sistema se conoce como construcción de alérgenos y ayuda a que la industria ahorre el tiempo de limpieza de alérgenos. Control de formulaciones y de reformulaciones: Se debe conocer qué formulaciones contienen alérgenos y cuando se quieran reformular, se debe hacer un plan de reformulación. Por ejemplo, para el almacenamiento se aplica el sistema de “igual sobre igual”, pero para la reformulación se debe aplicar el sistema de “igual dentro de igual”, de manera que en la nueva formulación sólo se agreguen JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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la última palabra

TECnología Hay tres posibles puntos donde con facilidad puede fallar el control de alérgenos, particularmente por problemas de etiquetado.

productos que tienen los mismos alérgenos que en la formulación original. Sanitización y cambios: Se debe asegurar que el equipo, utensilios y uniformes de los empleados se limpien apropiadamente cuando se cambien los alérgenos con los que están trabajando o se vaya a trabajar con sustancias que no contienen alérgenos. Verificación del etiquetado: Se debe asegurar que las etiquetas tengan declarados los alérgenos adecuados.

Bajo la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de Estados Unidos (FSMA, por sus siglas en inglés), se revisaron y estudiaron las buenas prácticas de manufactura, siendo el tema de control de alérgenos el que tuvo más atención. De allí que en la nueva versión se enfatiza que las empresas procesadoras de alimentos deben tener un Programa de Control de Alérgenos, el cual debe tomar en cuenta los aspectos mencionados anteriormente.

Puntos potenciales de falla para el control de alérgenos En una planta procesadora de alimentos hay tres posibles puntos principales donde con facilidad puede fallar el control de alérgenos, particularmente por problemas de etiquetado, que pueden conducir a que alérgenos no declarados lleguen al mercado. Estos puntos son: la compra, la recepción y el empaque, por lo que un Programa de control de alérgenos efectivo debe considerarlos para evitar los efectos negativos que puedan tener, como por ejemplo, que el producto sea retirado del mercado, que el consumidor se alimente de ese producto y le cause problemas de salud o incluso la muerte, que pueda dañar la reputación de la empresa y que los consumidores pierden la confianza en la empresa y la marca, ya que esperan que la misma declare debidamente todos los ingredientes en la etiqueta y proporcione alimentos seguros.

Compra La FDA, y en general la gran mayoría de autoridades regulatorias en muchos países, exige que el etiquetado de los productos alimenticios incluya cierta información como el peso del producto empacado, el listado de ingredientes y la tabla nutricional, entre otros aspectos. En el caso de productos exportados a Estados Unidos, se debe cumplir además con la Ley de Etiquetado de Alérgenos de Alimentos para la Protección del Consumidor (FALCPA, por sus siglas en inglés), cuyo propósito principal es

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que todos los alérgenos estén declarados en idioma coloquial, familiar al consumidor. Por ejemplo, si el producto contiene “albúmina”, se debe declarar en el etiquetado que el producto contiene “huevo”, Si uno de los productos empacados no cumple con los requerimientos del etiquetado de FALCPA, bajo la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos o Cosméticos, pueden enfrentar varias consecuencias, entre las cuales se encuentran las sanciones civiles, sanciones penales o ambas. La FDA también puede solicitar que se detengan los productos que no cumplen con los requerimientos de FALCPA y es posible que solicite que el producto sea retirado del mercado. Algunas veces las empresas no cumplen con los requerimientos de FALCPA o de otras normativas relacionadas con la declaración de ingredientes porque existen deficiencias relacionadas desde la compra, no sólo de los ingredientes y materias primas que se utilizan en la elaboración de un producto sino de la etiqueta con la que se etiquetará el producto. En el caso de ingredientes y materias primas, debe verificarse que éstos cuentan con su hoja de especificaciones y con etiquetas que declaran completa y correctamente los ingredientes que los conforman. En el caso de la compra de etiquetas, se debe asegurar que al ordenar las mismas, se proporcione al proveedor la información completa y correcta en cuanto a los ingredientes del producto en el que serán utilizadas. En otras palabras, se debe tener la declaración correcta de ingredientes desde el momento de crear una etiqueta o el empaque del producto para proporcionársela al proveedor. Muchas veces, el Departamento de Diseño o el que está involucrado en desarrollar las especificaciones del etiquetado no está informado en cuanto a que las declaraciones de los ingredientes son un tema legal importante y que ellos son parte del Programa de control de alérgenos. Por ello es importante que cuando se diseñe una etiqueta, se involucren todas las personas familiarizadas con la formulación del alimento y su proceso. Los que generalmente están involucrados en este proceso son el Departamento de Investigación y Desarrollo, Departamento de Aseguramiento de Calidad, Departamento de Compras y Departamento Diseño y Mercadeo. Además, es importante que cuando se realicen cambios en el procesamiento o en la formulación del producto que incluyan cambios en el contenido de alérgenos, éstos se comuniquen al Departamento de modifique la información en el empaque, es importante que el proveedor del empaque o la etiqueta deje constancia de que el empaque y las etiquetas obsoletas que pudiera tener en


tecnología existencia fueron destruidos para asegurarse que este material obsoleto no vaya a ser proveído de manera accidental. Lo mismo debe ocurrir con las placas de impresión correspondientes. De igual manera, a lo interno, el almacén de material de empaque (y el Departamento de Empaque) debe eliminar, siguiendo protocolos preestablecidos, el inventario disponible de las etiquetas o envases anteriores, asegurando con ello que ningún producto elaborado con la nueva formulación se etiqueta con materiales obsoletos.

Recepción Otro punto crítico en la Planta, en donde si no se toman las medidas necesarias puede conducir a que alérgenos no declarados en la etiqueta lleguen al mercado, es durante la recepción del empaque. Esta etapa es crítica para asegurar que están ingresando a la Bodega las etiquetas correctas y que toda materia prima o ingrediente venga debidamente etiquetado, incluyendo la declaración de ingredientes correspondiente. En el momento de recepción, además de realizar la inspección para verificar que el material de empaque ingresando no esté adulterado, contaminado, que no tenga alguna actividad de condensación y que esté libre de plagas, entre otros aspectos, asegurando con ello la inocuidad y la higiene del empaque, también debe revisarse la información en las etiquetas. Es importante asegurarse que la declaración de los ingredientes en el empaque coincida con la especificación del mismo y las de las materias primas según corresponda. Aunque este es un paso importante, puede ser difícil verificar cada palabra que aparece en las etiquetas que ingresa a la planta, ya sea como material de empaque o como parte de un insumo. Sin embargo, la verificación debe hacerse. Una forma de simplificar el trabajo es utilizar hojas de acetatos (hojas transparentes) con la información del etiquetado; se toma el acetato y se coloca sobre las declaraciones del empaque verificando que todas las palabras estén alineadas y coinciden. Con este sistema, se comprueba si el empaque tiene la información adecuada y se minimiza el tiempo en la recepción. En el caso que se vayan a

exportar productos a un país en donde no se conoce el idioma, el acetato es de ayuda adicional, ya que se comparan las palabras, verificando que coincida el acetato con el empaque, aunque no se entienda el contenido del mismo.

Empaque El tercer punto que puede ser un riesgo potencial para que los alérgenos que no están declarados en el empaque lleguen al mercado, es la etapa de empaque. Como punto principal, es importante asegurarse que la etiqueta y los empaques que se entreguen y permanezcan en el Area de Producción o Empaque coincidan con el producto que se está produciendo y que se mantengan registros. Por ejemplo, en el caso que se tenga programada la producción de un producto con sabor original y luego se tenga programada la producción de un producto con sabor a queso, es importante que si se cambia el orden del proceso, también se cambie el orden del empaque. En caso que no se haga esto, es probable que se empaque un producto con el etiquetado incorrecto y que se va a distribuir en el mercado con alérgenos no declarados. Aunque parece un caso poco probable de ocurrir, no es extraño encontrar situaciones de descuido, falta de comunicación y/o falta de atención, en algunos casos por la misma rutina en la cae el personal en la realización de sus labores. También se debe evitar colocar múltiples rollos o envolturas de diferentes empaques cerca de la línea de producción, debido a que si se tiene material de empaque adicional cerca de la línea de producción, aumenta la probabilidad de tomar el empaque equivocado y colocarlo en la línea. Por lo tanto, es aconsejable que en el área sólo se tenga el material de empaque del producto que está siendo producido en ese momento. Adicionalmente, se recomienda que durante los cambios de producción de diferentes productos, se asegure que todos los empaques y etiquetas utilizados en el producto anterior, sean retirados antes de empezar la producción del nuevo producto. La documentación debe incluir un listado de los

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la última palabra

TECnología cambios de producto y de empaque realizados. Es necesario que se mantenga una comunicación adecuada entre los encargados de la línea de producción y las personas empacando. También debe apartarse el material de empaque obsoleto, incluyendo bobinas, etiquetas y películas, para que ya no se utilicen. Para ello, se deben de tomar medidas más estrictas que únicamente colocar notas indicando que no se utilice el empaque. Estas medidas incluyen, por ejemplo, almacenar en un área segura y si es posible bajo llave, con la debida identificación, ya sea con rotulación específica o con, por ejemplo, etiquetas rojas en el empaque obsoleto, el cual debe estar separado del empaque actualizado. En general, todas las medidas descritas en las tres etapas (compra, recepción y empaque) deben definirse por escrito como parte de protocolos o procedimientos de manejo y control de etiquetas, dentro o fuera del Procedimiento de Control de Alérgenos. El control de estos tres puntos potenciales de falla en las Plantas procesadoras de alimentos, que deben ser parte del Programa de Control de Alérgenos es crítico para evitar

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que productos con alérgenos no declarados se distribuyan en el mercado, con las consecuencias negativas tanto para los consumidores como para la Empresa y la marca involucrada. Bibliografía Brusco, Jennifer. 2014. Three Potential Failure Points That Could Lead to Undeclared Allergens. Trace Gains, EE.UU. Eurofins. 2014. Food Allergen Environmental Monitoring Guide. Eurofins White Paper. FARRP. 2013. Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos- Una estructura para los procesadores de alimentos. Universidad de Nebraska, EE.UU.

Alexandra Pellecer A. Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Ciencias de los Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.


?

¿Sabías que…

Los errores más comunes de violación a la ley de etiquetado al exportar a los Estados Unidos pueden resumirse en los cuatro siguientes: 1. No se incluyen declaraciones negativas cuando se hacen declaraciones positivas Los consumidores quieren saber la verdad de lo que están consumiendo. Por lo tanto, las etiquetas del producto que tienen declaraciones ¨positivas¨ del contenido nutricional, como por ejemplo, que el producto tiene ¨0 g de grasa trans,¨ también tienen que estar acompañadas de las declaraciones ¨negativas¨ del contenido nutricional cuando aplique. No es aceptado por la FDA solo mencionar las declaraciones positivas. Por lo tanto, cuando sea necesario, las declaraciones positivas que se realizan con respecto algún nutriente o al contenido nutricional del alimento deben de ir acompañadas de declaraciones que indiquen que el producto tiene un alto contenido de grasa, grasa saturada, colesterol y/o sodio, entre otros. La FDA ha hecho detenciones en aduanas y enviado cartas de advertencia relacionadas con información parcial o incompleta a productores de una gran variedad de alimentos, incluyendo barras de helado, filetes de pescado y manteca vegetal.

2. Declaraciones inválidas de nutrientes A la industria le es beneficioso hacer declaraciones de cómo quiere que el producto beneficie a los consumidores o indicar qué es lo que consideran que sus productos pueden hacer para beneficiar la salud. Sin embargo, la exageración de estas declaraciones ¨positivas¨ no es aceptada por la FDA. Las declaraciones de nutrientes, como por ejemplo, ¨libre de colesterol¨ y ¨excelente fuente de…¨ deben cumplir con los requerimientos legales establecidos y aprobados por la FDA. Con frecuencia FDA envía cartas de advertencia a productores de alimentos, incluyendo manteca vegetal, jugos de frutas y productos de cereales, por hacer declaraciones de nutrientes que no son acertadas. De igual forma, el riesgo de detenciones en aduana y retiros de producto por este incumplimiento es alto. 3. Declaraciones no permitidas en productos para niños menores de dos años Hay una gran variedad de productos alimenticios que están enfocados para niños menores de dos años, a los cuales se les ha encontrado declaraciones en las etiquetas que no están autorizadas. Algunos ejemplos de estas declaraciones son: ¨saludable¨, ¨sin azúcar agregada¨, ¨buena fuente de hierro¨, ¨bajo contenido de sodio¨, ¨buena fuente de fibra¨, etc. En estos casos, el problema no es la veracidad de la declaración, sino que FDA no permite que se hagan declaraciones del contenido nutricional de alimentos que son para niños menores de dos años. El riesgo y los casos de detenciones en aduana y retiros de producto por este incumplimiento son elevados. FDA ha enviado cartas de advertencia a productores

de avena, cereales, jugos de frutas y purés de vegetales para que eliminen esas declaraciones de los empaques.

4. Declaraciones de propiedades saludables no autorizadas Aunque sería ideal consumir ¨alimentos mágicos¨ que curen enfermedades, en la vida real esto no sucede, por lo que las declaraciones de las propiedades saludables del alimento son limitadas y reguladas por la FDA. Las declaraciones exageradas o falsas de las propiedades saludables del alimento, engañan al consumidor y también perjudican la marca del producto. Declaraciones relacionadas con tratar, prevenir o curar enfermedades como Alzheimer o cáncer no están permitidas en los productos alimenticios. Estas son consideradas como declaraciones para medicamentos. Hay declaraciones relacionadas con la salud que sí se permiten que aparezcan en el empaque, como por ejemplo, indicar la relación de consumir productos que tienen fibra, como los granos, frutas y verduras, con ayudar a reducir el riesgo de contraer la enfermedad coronaria del corazón. Sin embargo, el producto debe cumplir con ciertas especificaciones, antes de que la declaración sea autorizada. Se han enviado cartas de advertencia a productores y fabricantes de alimentos que producen té verde, frutas secas, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, aceite de oliva y nueces para advertirles que sus productos tienen declaraciones relacionadas con beneficios a la salud que no están autorizadas. En conclusión, como productores de alimentos, deben asegurarse que las declaraciones que aparecen en el empaque sean verdaderas y útiles para que ayuden a los consumidores a hacer decisiones apropiadas al elegir los alimentos y a tener una dieta saludable. Se debe evitar engañar al consumidor, conciente o inconcientemente, lo cual incrementa, como se dijo con anterioridad, el riesgo de detenciones en aduana, retiros de producto del mercado y cartas de advertencia por parte de FDA


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calidad e inocuidad

El Manejo Integrado de Plagas exige un enfoque preventivo, proactivo y dinámico en el diseño y gestión del Programa correspondiente. Para ello, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, la industria debe apoyarse en las BPM y en un controlador de plagas profesional y comprometido.

Medidas Preventivas y Papel del Proveedor en el Control de Plagas

U

na de las áreas importantes en la que se debe estar preparado para enfrentar con éxito una auditoría, amén de prevenir cualquier riesgo a la inocuidad de los alimentos, es el manejo de plagas. Sin un programa de manejo de plagas eficaz, insectos, roedores y otras plagas pueden infiltrarse en las instalaciones, lo que puede conducir a contaminación de los alimentos, retiro de productos del mercado, amenazas graves a la salud y riesgo en la reputación de la Empresa. Para asegurarse que las plagas no invadan la Operación, es importante la selección de una empresa profesional de control de plagas, lo cual exige una evaluación profunda de la misma, y el trabajo conjunto para establecer y mantener un programa de manejo de plagas hecho a la medida de cada Empresa, su operación e instalaciones. Teniendo un enfoque proactivo y preventivo, el manejo integrado de plagas (MIP) pone un fuerte énfasis en el mantenimiento de las instalaciones, el orden y la limpieza, dejando como último recurso el uso de tratamientos químicos. Componentes adicionales a los sistemas MIP en plantas de alimentos, pero igualmente importantes, incluyen el diseño y construcción sanitarios de las instalaciones, la documentación, la supervisión continua y

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calidad e inocuidad Estrategias de prevención, exclusión y cultura harán de un Programa MIP algo exitoso, económico y seguro. la capacitación del personal (de la Empresa y del Controlador de Plagas). A pesar de que no existen dos Plantas iguales, las plagas tienden a centrarse en ciertas áreas, por lo que es crucial identificarlas en cada operación a través de recorridos en y alrededor de las instalaciones. En realidad, estos puntos focales tienden a ser comunes entre Plantas: entradas, recepción, almacenes, exteriores, áreas de maquinaria y cualquier área interior oscura, de poco uso. Al respecto, es importante trabajar conjuntamente con el proveedor de manejo de plagas para mejorar las condiciones que promuevan la atracción, albergue o anidamiento de plagas en estas áreas y desarrollar un plan para mantener las instalaciones seguras. Como se dijo antes, el MIP se fundamenta en un enfoque preventivo, el cual requiere, como parte del diseño del programa correspondiente, hacerse preguntas como ¿por dónde y cómo ingresan las plagas a la instalación?, ¿qué atrayentes existen en la Planta?. De esta manera, al identificar el origen del problema y definir las acciones correctivas y preventivas correspondientes, las cuales normalmente no son sino buenas prácticas de manufactura reconocidas, se gana buena parte de la batalla. Estrategias de prevención, exclusión y cultura harán de un Programa MIP algo exitoso, económico y seguro. Las plagas pueden ingresar por ejemplo a través de los vehículos, las materias primas y los materiales de empaque, por lo que las rutinas de inspección relacionadas con cada caso se vuelven parte básica de la estrategia que debe conformar un Programa MIP. De igual forma, podemos identificar que las plagas ingresan por puertas o ventanas abiertas y/o con mal sello, reposaderas sin protección, uniones incompletas entre paredes y techos, por ejemplo; de allí las buenas prácticas correspondientes al diseño y construcción sanitaria de instalaciones. En el tema de atrayentes y oportunidades de anidamiento, podemos identificar mal manejo de basura y agua (charcos, fugas), falta de orden y limpieza, malos hábitos en el consumo de alimentos o desperfectos en la superficies de pisos o paredes. De nuevo, a nivel preventivo, las buenas prácticas relacionadas con esas situaciones deben ser parte del Programa y contribuirán significativamente con el enfoque preventivo y de exclusión requerido. A continuación se describen algunos procedimientos de MIP para ayudar a prevenir problemas de plagas y se mencionan situaciones comúnmente encontradas en las auditorías y visitas a Plantas hechas por el autor como parte de su trabajo.

Exteriores Las condiciones y mantenimiento de los alrededores y exteriores de los edificios constituyen parte importante del manejo de plagas. Las áreas verdes deben reducirse al máximo y, cuando se tengan deben mantenerse bien cuidadas, recortadas y sin malezas; importante evitar el uso de grandes cantidades de abono, el cual proporciona escondites para que las plagas aniden y se reproduzcan antes de infiltrarse en sus instalaciones. Ninguna planta o arbusto debe estar en contacto con los edificios, lo cual daría a las plagas rastreras una manera de ingresar. Se recomienda que no haya arbustos, grama o tierra en la base de las paredes de los edificios, lo cual se logra con una tira de grava o una acera de cemento de por lo menos 50 cm en toda la periferia; con esto se reduce el movimiento de roedores alrededor del edificio. Patios, estacionamientos y aceras deben mantenerse limpios, libres de objetos ajenos, restos de basura o agua estancada, condiciones que pueden atraer plagas al área. Los contenedores de basura deben limpiarse de manera periódica y ser parte del programa de limpieza; además, se debe evitar la acumulación de basura o restos de ella alrededor de dichos recipientes para desalentar la presencia, anidamiento o alberque cercano de roedores e insectos. La basura debe manejarse siempre en bolsas plásticas cerradas. La parte exterior de los edificios debe inspeccionarse regularmente en busca de grietas e imperfecciones. Cualquier grieta en ventanas, techos, pisos y paredes deben repararse o sellarse con materiales impermeables. Otra recomendación en exteriores incluye la instalación de malla de cobre alrededor de tuberías y drenajes antes de sellarlos para prevenir que las plagas roan el sello. Las ventanas abatibles deben tener cedazos o mosquiteros, no sólo con el mesh o apertura idóneos sino instalados y mantenidos correctamente; es común encontrar marcos zafados o cedazos rotos.

Entradas Las entradas a las instalaciones son la primera línea de acción contra las plagas. Sin embargo, con las barreras adecuadas, puede terminar la batalla antes de que las plagas ingresen. En primer lugar, las puertas y ventanas deben tener un sello completo, sin luces a su alrededor. Normalmente este requisito no se cumple en la parte inferior de las puertas, en cuyo caso deben instalarse bandas de hule o tipo “escoba” para cerrar el espacio con el suelo.

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calidad e inocuidad De ser posible, se deben instalar puertas automáticas para asegurar que las entradas permanezcan cerradas tanto como sea posible; el uso de cortinas plásticas tipo hawaiano o cortinas de aire son otra opción paliativa para cuando las puertas se mantienen abiertas. Importante sin embargo, asegurar un diseño efectivo en ambos casos (cortinas y flujo de aire hasta el suelo, traslape completo entre bandas de cortina, dirección del flujo hacia afuera y con fuerza tal que las plagas no puedan ingresar, por ejemplo). También se puede trabajar en conjunto con un profesional de HVAC para “soplar” las plagas fuera de la puerta asegurándose que se mantenga presión de aire positiva cuando la puerta está abierta, manteniendo el aire fluyendo. Para comprobar que se tenga flujo de aire positivo, se puede sostener una hoja de papel o una cuerda liviana en la puerta y observar en qué dirección sopla – si sopla hacia la salida, está bien. La iluminación exterior también puede afectar la presencia de plagas en las instalaciones, no sólo en cuanto al tipo de iluminación o bombillas utilizadas sino a la distancia entre éstas y los edificios. En las ubicaciones exteriores deben instalarse accesorios de iluminación de vapor de mercurio a al menos 30 metros de las instalaciones, con lo cual se puede ahuyentar plagas voladoras de las edificaciones ya que este tipo de iluminación resulta atrayente para los insectos. Por otro lado, si se instalan lámparas cercanas a las entradas de los edificios, éstas deben ser de vapor de sodio en lugar de bombillas fluorescentes para no atraer insectos hacia los ingresos. Otra estrategia que puede ahuyentar plagas nocturnas de las instalaciones es encender las lámparas de 10 a 15 minutos antes de que anochezca.

Recepción y almacenamiento Las áreas de carga y descarga representan la mejor oportunidad para ingreso de las plagas en instalaciones de procesamiento de alimentos, ya que tienden a ser las entradas más accesibles. Las plagas pueden ingresar por las puertas de recepción y, en ocasiones viajar en los vehículos de despacho. Para limitar el riesgo, las puertas de recepción exteriores deben sellar herméticamente cuando están cerradas ya que las plagas no necesitan mucho espacio para infiltrarse. Las ratas solamente necesitan un espacio del tamaño de una moneda y las cucarachas mucho menos. Importante además inspeccionar todos los vehículos (de los proveedores y propios) y la carga para identificar cualquier evidencia de plagas, incluyendo presencia física o evidencia

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de actividad como empaques dañados. Las áreas de recepción deben mantenerse limpias, bien iluminadas y libres de inventarios innecesarios y objetos ajenos; las plagas ven el desorden como escondites perfectos. Los contenedores con ingredientes o incluso alimentos deshidratados deben permanecer cerrados con cierres herméticos y almacenados al menos a seis pulgadas del piso y 18 pulgadas de las paredes. No debe acumularse ni almacenar innecesariamente cajas de cartón vacías y sin uso; hay que deshacerse de ellas lo más rápidamente posible. Las cucarachas y otras plagas rastreras pueden esconderse en las cavidades de las cajas y el pegamento puede servir como fuente de alimentos para las cucarachas. Los roedores también anidan fácilmente en el cartón, más en condiciones de abandono o desorden.

Interiores Al igual que en el exterior, en las superficies interiores de los edificios deben también identificarse y repararse cualquier grieta, así como reparar o eliminar lastimaduras, desperfectos o luces en las uniones entre paredes y techo, entre piso y paredes y en las esquinas. Las salas de descanso, oficinas y vestidores utilizados por los empleados pueden también ofrecer atracción y refugio para las plagas, proveyendo alimento, agua y oportunidad de albergue y anidamiento. En este sentido, se vuelve indispensable implementar actividades que fomenten la cultura y los buenos hábitos en el personal, así como mantener instalaciones adecuadas. Es importante informar al personal sobre nuevas medidas y acciones que se tomen como parte del MIP para asegurarse que estén haciendo su parte para mantener limpias y ordenadas tanto las áreas de descanso como las de trabajo, así como haciendo todo lo que le corresponde para evitar la atracción de plagas. Dentro de las instalaciones, el mantenimiento de condiciones de orden y limpieza son esenciales. Esto incluye, desde las rutinas y procedimiento de limpieza y manejo de residuos hasta los hábitos del personal. El manejo de basura debe hacerse bajo procedimientos establecidos (rutinas de extracción, uso de bolsa plástica interior, limpieza de recipientes, entre otros) y cualquier derrame debe limpiarse sin demora. Como parte del Programa de Limpieza, debe establecerse un horario y rutina de saneamiento para limpiar cualquier líquido o residuo del equipo y del piso. En la medida en que no se facilite el alimento a las plagas, éstas no tendrán ningún incentivo de ingresar ni permanecer dentro de las instalaciones.


calidad e inocuidad Áreas de maquinaria Aspectos importantes relacionados con el diseño, la construcción y la instalación de la maquinaria guardan una estrecha relación con el control de plagas. Cada uno de estos componentes son parte de las buenas prácticas de manufactura requeridas para la industria de alimentos, y deficiencias en los mismos constituyen un enorme potencial para la atracción y anidamiento de plagas. Los mejores esfuerzos dentro de un programa de limpieza y saneamiento pueden ser ineficaces en las áreas de proceso y en otras donde hay maquinaria instalada, si por ejemplo el equipo está colocado de forma tal que los componentes que necesitan limpiarse son de difícil acceso, están ocultos o inaccesibles. Muchas veces los equipos se instalan demasiado juntos entre sí o contra la pared, dificultando las actividades de limpieza, no sólo del equipo sino de las áreas a su alrededor. Este tipo de posicionamiento puede conducir a alimento atrapado, residuos y crecimiento de microorganismos en el equipo y sus alrededores que podría

pasar inadvertido y que, en consecuencia se convierte en una atrayente para las plagas, las que necesitan alimento para sobrevivir. Para optimizar el saneamiento y limpieza de la maquinaria y equipo, debe evitarse su instalación congestionada o pegado a las paredes, particularmente en áreas estrechas. Las buenas prácticas de manufactura y los principios de instalación sanitaria de equipo requieren una distribución tal que se ubique la maquinaria en espacios abiertos, fácilmente accesibles por todos los lados. El personal de limpieza necesita tener fácil acceso a todas las superficies del equipo y a áreas arriba, debajo y a los lados del mismo; de manera equivalente, se debe contar con espacio suficiente para desmontar la maquinaria cuando las actividades de limpieza (y mantenimiento) así lo requieran. Si estas condiciones no se cumplen, es importante considerar alternativas, incluyendo mover el equipo a lugares más espaciosos.

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calidad e inocuidad Además de las medidas de exclusión y prevención, un Programa MIP se fundamenta en controles físicos y mecánicos mucho antes de recurrir a tratamientos químicos. El tema de diseño y construcción de equipo es igualmente importante que su instalación. Por ello, cuando se seleccione maquinaria o equipo, deben considerarse opciones por ejemplo, con auto-drenajes, sin puntos muertos, con mínimo de uniones, soldaduras lisas y otros aspectos con los que se evitará la acumulación de residuos y se facilitará el saneamiento, contribuyendo a prevenir la disponibilidad de alimento para las plagas y el crecimiento de bacterias peligrosas. Si el equipo no cuenta con auto-drenaje, la rutina de limpieza debe asegurar que se limpia a fondo, por dentro y por fuera de manera regular. Aunque el equipo parezca limpio por fuera, las plagas, como las cucarachas, pueden ser atraídas a los líquidos y residuos que permanecen en la parte y superficies interiores. Adicionalmente, se debe minimizar cualquier acumulación de líquidos para mantener todas las áreas en las instalaciones secas; las plagas buscarán el agua para sobrevivir.

Controles físicos y mecánicos antes que químicos Además de las medidas de exclusión y prevención, un Programa MIP se fundamenta en controles físicos y mecánicos mucho antes de recurrir a tratamientos químicos. En la industria de alimentos este enfoque tiene toda la lógica del mundo. Las estrategias sin químicos incluyen, además de barreras físicas asociadas con las instalaciones, controles físicos y mecánicos como tableros pegajosos, luces atrayentes, trampas con feromonas, reguladores de crecimiento y trampas mecánicas, entre otras. Los tableros pegajosos pueden utilizarse para monitorear y atrapar plagas rastreras en las instalaciones. Las luces para moscas de todos los tipos y tamaños pueden instalarse cerca de las entradas a las áreas de procesamiento de alimentos o en otras áreas sensibles; especial cuidado debe tenerse sin embargo al definir su altura y su ubicación en relación a áreas, equipos o superficies de trabajo. Al respecto, es importante seguir los lineamientos relacionados establecidos. Como parte de estos controles no químicos, en algunos casos, se puede usar la propia biología de las plagas; las trampas de feromonas, que en realidad constituyen una forma de control biológico, incorporan una versión reproducida sintéticamente de las feromonas naturales de las plagas, lo que ofrece otra forma de monitorear plagas al atraerlas a una trampa. Los reguladores de crecimiento de insectos emplean hormonas

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creadas por el hombre para atrofiar el crecimiento de los insectos y prevenir la reproducción y crecimiento poblacional sin presentar ningún riesgo o peligro a los productos o a la salud de las personas. Aunque se hayan agotado todas las demás opciones y se considere la necesidad de un tratamiento químico dado el nivel de infestación de una plaga particular, la estrategia debe enfocarse en plagas con tratamientos precisos y adecuados según su ubicación en vez de una aplicación general en todas las instalaciones. Los cebos de gel no volátiles se pueden aplicar directamente en grietas y hendiduras, donde las plagas se alimentan de los cebos y los llevan de regreso a sus colonias. A diferencia de los aerosoles, las fórmulas en gel no se convertirán en suspensiones en el aire, por lo que no pueden ser inhaladas o contaminar superficies limpias o sanitizadas. Los discos de cebo y los cebos en contendores pueden utilizarse en zonas oscuras y húmedas. El punto principal es que los tratamientos químicos deben ser la última opción a considerar dentro de las estrategias de un Programa MIP y que, cuando se consideren, deben ser no invasivos y utilizar productos autorizados, amigables con las personas y el ambiente.

Capacitación y sensibilización del personal Como se dijo anteriormente, la capacitación del personal es otro de los pilares de un Programa efectivo de manejo integrado de plagas. Al respecto, además de los temas básicos y generales relacionados con las plagas y su efecto sobre la salud, es importante enfatizar en el enfoque preventivo del MIP, dar a conocer las medidas correspondientes y el papel que cada uno juega para mantenerlas y reportar situaciones contrarias. De igual forma, se debe concientizar al personal en cuanto a su responsabilidad en el cuidado y manejo de los dispositivos de control físico y mecánico para asegurar la efectividad de los mismos. Es común ver trampas (roedores e insectos) maltratadas, bloqueadas o sin funcionar en las instalaciones, muchas veces por responsabilidad del personal. En resumen, se debe trabajar en conjunto con el personal en todas las estrategias definidas para asegurarse que jueguen un papel activo en el control de plagas; el proveedor de servicios también debe proporcionar capacitación efectiva y variada, más allá de las charlas básicas y genéricas que normalmente se ofrecen.


calidad e inocuidad Trabaje con una buena empresa La actividad de las plagas es distinta en cada Planta y fluctúa constantemente en función de las condiciones en las instalaciones, la Operación y la estacionalidad. De allí la importancia de diseñar Programas propios para la Operación y ejecutarlos evitando caer en rutinas y estancamiento. Los Programas MIP deben ser dinámico, además de hechos a la medida, y cambiar según sea necesario de acuerdo a los resultados de las estrategias implementadas, la actividad de las plagas y sus tendencias. Pero, ¿cómo saber si el Programa de manejo de plagas es adecuado, cuándo debe ser modificado y en qué magnitud? La clave en gran medida es trabajar con una empresa de gestión de plagas profesional y comprometida con su trabajo y sus clientes; aunque esto pareciera innecesario mencionarlo, desafortunadamente dichas condiciones no siempre se encuentran. Para empezar, los profesionales en el manejo y gestión de plagas deben comprender la ciencia detrás de las plagas y la actividad que presentan a lo largo del año, así como conocer los requisitos del control de plagas y su

gestión en el marco de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos reconocidos. Importante además, que se involucren más allá de las visitas de rutina a la Planta, ejerciendo un papel de verdaderos asesores y gestores del Programa. A continuación se describen algunos factores a tener en cuenta para asegurar que se está firmando (o se ha firmado) un contrato con una empresa que realmente entiende como desarrollar el mejor programa de manejo de plagas único para sus instalaciones y Operación.

Existencia y análisis de documentación completa y lista Hoy día, en la industria alimentaria el beneficio económico de una empresa se verá favorecido en la medida en que sus clientes estén satisfechos con el producto y los requerimientos que éstos le imponen para iniciar o mantener una relación comercial. Esta relación, así como el nivel de satisfacción y cumplimiento de requisitos puede depender de la calificación

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calidad e inocuidad Trabaje con su proveedor para crear un sistema de documentación, revise los registros y reportes cada vez que los recibe y solicite modificaciones o mejoras cuando lo amerite. que reciba en sus auditorías de inocuidad, en las cuales la idoneidad del Programa de manejo de plagas, su implementación y documentación son vitales. La parte de control de plagas de una auditoría puede representar hasta el 20 por ciento de la puntuación final. En consecuencia, la empresa de control de plagas con que se trabaje debe seguir protocolos estrictos en lo que respecta a documentación para asegurar que el Programa, sus estrategias y procedimientos existen y son adecuados, al igual que la implementación y gestión del mismo. Al respecto, el Programa debe reflejar claramente estrategias de exclusión y prevención como medidas prioritarias; los registros e informes correspondientes deben ser completos y estar listos en todo momento para una auditoría. Todos los documentos deben ser archivados de manera ordenada y de fácil ubicación en un lugar específico de las instalaciones y deben incluir, como mínimo, en congruencia con lo establecido en el Programa, informes de los servicios de tratamiento de plagas, registros de monitoreo de plagas, informes de acciones correctivas (reflejan análisis y gestión del Programa), análisis de tendencias y registros de uso de plaguicidas, lo cual, como se ha mencionado, debe ser la última estrategia utilizada. Trabaje con su proveedor para crear un sistema de documentación, revise los registros y reportes cada vez que los recibe y solicite modificaciones o mejoras cuando lo amerite; importante además exigir que esta documentación se reciba sin demora después de cada visita. Hemos encontrado situaciones en las que al momento de la auditoría no se tiene la información, por ejemplo, del último mes. Esto es importante para cada auditoría y refleja además la gestión del Programa y el Sistema de Inocuidad. Además de jugar un papel importante durante las auditorías, la documentación ayuda al profesional de manejo de plagas a monitorear y analizar la actividad de las plagas en el tiempo. Cuando el profesional en el manejo de plagas se percata por ejemplo, de un cambio en las tendencias de actividad de las plagas, puede confirmar que algunos elementos y estrategias del Programa son efectivos o que deben ser modificados o sustituidos. Sin estos récords de información documentados, que se generan continuamente, no sería capaz de demostrar evidencia sobre acciones correctivas implementadas o de por qué deben realizarse los cambios en el programa y, peor aún, puede no ser capaz de reconocer que un cambio debe hacerse. Lo último que se quiere es mantener en la Operación Programas

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inefectivos, caer en rutinas costumbristas y estar generando información que no se analiza y evalúa continuamente. Evite trabajar con empresas controladoras de plagas que caen en estas situaciones.

Visitas periódicas por personal capacitado Además de que provea y trabaje bajo protocolos estrictos de documentación, busque una empresa de control de plagas que se compromete a atenderlo con personal debidamente capacitado, tanto en las visitas periódicas como de respaldo. Estas visitas deben ser programadas por lo menos quincenalmente, y contemplar la necesidad de visitas adicionales según necesidad. El personal a cargo de las mismas debe evaluar la situación actual de plagas de las instalaciones, reevaluando los componentes y estrategias del Programa, haciendo recorridos responsables, completos y profundos en cada visita. Estos recorridos deben siempre ser acompañados por un representante designado por parte de la empresa cliente y evaluar, según aplique, la implementación y efectividad de cualquier acciones correctiva definida. Además, las visitas deben proporcionar una confirmación adicional por parte del cliente de que el profesional de manejo de plagas está siguiendo los protocolos y procedimientos de la empresa y de la industria definidos, tanto para aspectos de inspección, monitoreo y documentación como de manejo de trampas y cualquier tratamiento aplicado. En el caso que se encuentre cualquier discrepancia en estas visitas, se tendrá la oportunidad y obligación de remediar la situación y trabajar con el técnico y el proveedor en la modificación o mejora necesarias.

Evaluación Anual del Programa Componente importante e indispensable de un Programa MIP debidamente diseñado y ejecutado, son las evaluación anuales del mismo. Esta evaluación debe ser parte del compromiso acordado (contrato) entre la industria y el proveedor de manejo de plagas; aún mejor si la misma se hace dos veces al año. Como parte de esta evaluación, la compañía controladora de plagas debe revisar, de manera objetiva, los componentes del Programa de control de plagas para identificar problemas críticos y crónicos a los que se enfrentó en el curso del año o período que se está evaluando. Estos problemas típicamente se hacen aparentes luego de que el proveedor revisa la documentación que se completó al final de cada visita de servicio, incluyendo los reportes de visita, los registros de monitoreo (externos e internos), las acciones correctivas implementadas, el análisis de


calidad e inocuidad Los Programas pueden verse fuertemente influidos por investigación científica y nueva tecnología que se desarrolla en el tema de manejo y control de plagas. tendencia de actividad de plagas y las evaluaciones de las visitas periódicas realizadas por su técnico supervisor. El proveedor debe hacer preguntas acerca de las modificaciones que la Planta realizó en el período evaluado, tanto dentro como fuera de las instalaciones, como propia iniciativa o derivadas de las visitas periódicas del controlador de plagas - ¿instaló nuevos equipos? ¿experimentó daños o cambios en el edificio?, ¿se incorporaron nuevas materias primas?, ¿hizo cumplir algún procedimiento nuevo al personal?, entre otras. Lo más probable es que, si se realizaron algunos cambios, el proveedor de manejo de plagas pueda necesitar evaluar e implementar alguna nueva estrategia o modificar las existentes. Los resultados de la evaluación realizada deben quedar debidamente documentados.

aseguren un programa de control de plagas efectivo. No importa los cambios que ocurran en las instalaciones, la operación de una Planta o en la actividad de las plagas, la industria debe exigir, confiar y evaluar a su proveedor de manejo de plagas, el cual deberá demostrar un enfoque dinámico en la gestión del Programa de manejo integrado de plagas. Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

Investigación científica y avances tecnológicos Como se ha puesto en evidencia en los párrafos anteriores, los Programas MIP son dinámicos, por lo que deben revisarse y modificarse según necesario. Además de factores internos, hay factores externos que pueden requerir modificaciones en los Programas, los cuales pueden verse fuertemente influidos por investigación científica y nueva tecnología que se desarrolla en el tema de manejo y control de plagas. Por ejemplo, una infestación de plagas en un almacén puede salirse de las manos debido a la tasa de reproducción de la plaga, pero estudios científicos realizados han derivado en nuevo conocimiento y tecnología que previene que la reproducción de la misma ocurra. Existen hoy en día dispensadores de feromonas para la interrupción del apareamiento que permiten el manejo de plagas dirigido, confundiendo a los insectos a encontrar una pareja. Gracias a este tipo de investigación, los métodos de manejo de plagas para la industria de alimentos son ahora más efectivos que nunca. Lo último que se quiere es que sus instalaciones se queden atrás atacando las plagas con métodos obsoletos, poco efectivos y de riesgo para la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas. Este punto realza de nuevo la importancia de apoyarse en empresas controladoras de plagas profesionales en todo el sentido de la palabra, incluyendo la capacidad y el compromiso de mantenerse al día sobre los últimos estudios científicos y la última tecnología relacionada, y por supuesto, la puesta en práctica de dichos conocimientos en la prestación del servicio. Al encontrar una empresa de manejo de plagas que se ajuste a los criterios descritos, se deben crear alianzas exitosas que JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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nutrición y salud

La planta de Aloe vera es reconocida desde tiempos inmemoriales por sus beneficios en la salud. De allí, como lo relatan ANTONIO VEGA G., NEVENKAAMPUERO C., LUIS DÍAZ N., ROBERTO LEMUS M., su reconocimiento y potencial actual en el desarrollo de alimentos y bebidas funcionales.

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Propiedades del Aloe Vera y su Potencial en Alimentos Funcionales Introducción

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ebido a la preocupación e interés actual de la población por las condiciones de salud y calidad de vida, es que ha aumentado la demanda de productos naturales, lo cual hace que las industrias farmacéuticas y de los alimentos centren sus esfuerzos en investigaciones relacionadas con su utilización. Una de las materias primas de gran demanda, tanto en el mercado externo como en el nacional, es el Aloe vera, vegetal del cual se pueden obtener productos con fines cosmetológicos, farmacéuticos y alimenticios. Desde el punto de vista de la nutrición humana, los científicos han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos, además de otras sustancias de interés para nuestro organismo con acción emoliente, cicatrizante, coagulante, hidratante, antialérgica, desinfectante, antiinflamatoria, astringente, colerética y laxante. Por lo tanto, esta planta puede aportar componentes nutricionales como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del futuro.


nutrición y salud Ayuda en los desórdenes intestinales, tales como estreñimiento, atribuyéndole acción antidisentérica, antihemorroidal, cicatrizante, laxante y coletérica. Origen e historia del Aloe vera La planta de Aloe vera es originaria de África, específicamente de la península de Arabia. Su nombre genérico Aloe proviene del término árabe alloeh que significa sustancia brillante y amarga; se le denomina también con el nombre de sábila. Esta y otras variantes se deben a la deformación del vocablo árabe Çabila que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristóbal Colón, debido a que éste la utilizaba como medicina para su tripulación. En esos años España ya tenía plantaciones considerables de este vegetal, probablemente dejadas como herencia de la invasión musulmana.El Aloe vera durante siglos fue utilizado por sus propiedades medicinales y terapéuticas sin ningún entendimiento claro o análisis científico de cada una de sus propiedades. En la actualidad se usa en muchos lugares del mundo en la medicina moderna para tratar múltiples enfermedades, además de ser utilizada en la industria cosmetológica, farmacéutica y alimentaria.

Clasificación botánica de la planta De nombre común Aloe vera, esta planta pertenece al reino Plantae, División: Magnoliophyta, Clase: Liliopsida, Orden: Liliales, Familia: Liliaceaes, Género: Aloe, Especie: Aloe barbadensis (Miller). Dentro de ésta familia también se encuentran el ajo, la cebolla y los espárragos, todos conocidos por presentar ciertas propiedades medicinales. El Aloe vera es una planta de hojas alongadas, carnosas y ricas en agua; alcanza una altura de 50 a 70 cm; las hojas están agrupadas hacia el extremo, con tallos de 30 a 40 cm de longitud, poseen el borde espinoso dentado; las flores son tubulares, colgantes, amarillas. La planta es xerófila, o sea, se adapta a vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de

agua. En las hojas de Aloe vera se distinguen claramente dos partes: una corteza externa gruesa de color verde (piel) y una abundante pulpa interna (gel), constituida mayoritariamente de agua, ya que la materia seca sólo representa un 0.9 %.Las células del parénquima central del gel de Aloe vera fresco, tienen forma hexagonal contienen un alto contenido en agua (mayor a 0,985 g agua/g m.s.) y están envueltas por una delgada pared celular.

Propiedades generales del Aloe Vera El Aloe Vera es una planta de gran interés medicinal utilizada como tal desde hace más de 3,000 años. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha demostrado científicamente que son cuatro tipos los que presentan mayores propiedades medicinales: Aloe barbadensis Miller, Aloe perryi Baker, Aloe ferox y Aloe arborescens. No obstante, el Aloe barbadensis Miller (Aloe vera) es considerada como la más utilizada en la medicina curativa y la más popular en el mundo entero. De las hojas de la planta de Aloe vera se pueden obtener tres tipos de productos comerciales: • Un exudado seco, excretado desde las células de aloína presentes en la zona vascular, comúnmente denominado Aloe. Es una droga natural bien conocida por su efecto catártico y también utilizado como un agente amargo en bebidas alcohólicas. • Un líquido concentrado de mucílagos presentes en el centro de las hojas, conocido como gel, el que es usado comoproducto dermatológico y como agente beneficioso para la piel, al aportar suavidad y tersura, propiedades que son aprovechadas en la industria cosmetológica y farmacéutica. Además, este gel es utilizado en varias bebidas como suplemento dietético.

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nutrición y salud Químicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de gran poder antioxidante. •

El aceite, extraído mediante solventes orgánicos, es la fracción lipídica de las hojas y es utilizada solo en la industria cosmetológica como un transportador de pigmento y agente sedante.

Muchas propiedades han sido atribuidas a esta planta, por ejemplo su acción desinfectante, antiviral, antibacterial, laxante, protección contra la radiación, antiinflamatorio e inmunoestimulatorio. Se destaca su actividad contra enfermedades de la piel, como dermatitis, psoriasis y contra los daños de la irradiación; también ayuda a las afecciones en los ojos. Por otra parte ayuda en los desórdenes intestinales, tales como estreñimiento atribuyéndole acción antidisentérica, antihemorroidal, cicatrizante, laxante y coletérica.

Composición Química - Propiedades antioxidantes, antiinflamatorios y antibióticos El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98.5% de agua y es rico en mucílagos. Los mucílagos se caracterizan por estar formados por ácidos galacturónicos, glucorónicos y unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa. También están presentes otros polisacáridos con alto contenido en ácidos urónicos, fructosa y otros azúcares hidrolizables. Químicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas y las antroquinonas. Las cromonas son componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios y antibióticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, también denominada Aloeresin B y el Aloeresin A. Las antraquinonas son compuestos aromáticos polihidroxilados, que constituyen el numeroso grupo de sustancias polifenólicas que conforman la base y la fuente de una importante cantidad de colorantes. Las antroquinonas actúan sobre los virus, previniendo su adsorción y replicación y pueden encontrarse en la corteza y la raíz de diversos géneros y especies de las familias: Leguminosas, Rubiáceas, Liliáceas. Dentro de las antraquinonas se encuentran la Aloína llamada también Barbaloína, la Isobarbaloína y la Aloemodina. Varios polisacáridos han sido detectados y aislados desde la pulpa del Aloe vera, incluyendo manosa, galactosa, arabinosa,

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sustancias pécticas y ácido glucurónico. Algunos estudios han identificado a la manosa como el azúcar más importante presente en el gel de Aloe vera, mientras que otros han reportado la ausencia de este azúcar, encontrando a su vez a las sustancias pécticas como el mayor componente. Las pectinas forman un grupo complejo de polisacáridos y están constituidas de ácido galacturónico. Las discrepancias señaladas se deben principalmente a los diferentes lugares geográficos en donde se desarrolla la planta de Aloe vera. Otros polisacáridos presentes en el gel de Aloe vera son: glucomanano y acemanano. El primero es un polisacárido del tipo heteropolisacárido, el cual presenta una estructura química compuesta por D-manosa y D-glucosa (en una porción 8: 5, respectivamente), al igual que el acemanano.

Propiedades antimicrobianas Muchas de las actividades biológicas, incluyendo antiviral y antibacterial, han sido atribuidas al Aloe Vera, en particular a los polisacáridos presentes en él. Las antraquinonas como la Aloemodina en general actúan sobre los virus, lo que trae como resultado la prevención de la adsorción del virus y consecuentemente impedir su replicación. El acemanano es una sustancia producida por nuestro organismo hasta antes de la pubertad, posterior a esta etapa del crecimiento, solo es absorbida a través de los alimentos. Su presencia aumenta la resistencia inmunológica de nuestro organismo contra parásitos, virus y bacterias causantes de enfermedades.

Propiedades nutricionales y funcionales del Aloe Vera El Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido fólico y ácido ascórbico (C); y entre las liposolubles las vitaminas A y E. Algunas investigaciones sugieren que también presenta trazas de vitamina B12, la cual es normalmente extraída de fuente animal. La vitamina B1, ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, ayudando también a la función del cerebro y del sistema nervioso. La deficiencia de esta vitamina ocasiona una polineuritis (proceso inflamatorio o degenerativo de los nervios) resultando en una debilidad general y rigidez dolorosa de los miembros. La vitamina B2, funciona en conjunto con otras vitaminas del complejo B y es


nutrición y salud Investigaciones científicas demuestra que posee características y propiedades específicas y beneficiosas para la salud y nutrición humana. importante en el crecimiento corporal, la producción de glóbulos rojos y en la liberación de energía de los carbohidratos. La deficiencia de esta vitamina produce una grave inflamación en la boca y lengua. En casos extremos ocasiona una inflamación gastrointestinal con abundante diarrea. La función principal de la vitamina B3 es convertir los alimentos en energía y la deficiencia de ella se traduce en la enfermedad conocida como pelagra cuyos efectos son dermatitis, diarreas y en casos extremos trastornos mentales. El ácido fólico en la actualidad es de mucha importancia, pues se ha demostrado que la ingesta de éste ácido previene las malformaciones congénitas del Sistema Nervioso Central que se traduce en abortos espontáneos, muertes al nacer, muertes durante el primer año de vida o discapacidad permanente. La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías sanos, a la adsorción del hierro y al mantenimiento del tejido conectivo normal, así como también a la cicatrización de heridas. Además es un antioxidante poderoso atrapando radicales libres en la fase acuosa.

El glucomanano es una fibra muy soluble, que posee una excepcional capacidad de captar agua, formando soluciones muy viscosas. Posee un alto peso molecular y una viscosidad más elevada que cualquier fibra conocida. Se ha demostrado que es eficaz para combatir la obesidad, por la sensación de saciedad que produce; y el estreñimiento debido a que aumenta el volumen fecal; asimismo disminuye los niveles de glucosa e insulina, probablemente debido a que retrasa el vaciado gástrico y, por lo tanto, dificulta el acceso de la glucosa a la mucosa intestinal. El Aloe vera contiene además enzimas (oxidasa, amilasa y catalasa) y aminoácidos

Aloe vera como componente de un alimento funcional En la actualidad la investigación en nutrición humana está centrada en los componentes de los alimentos que además de

La principal función de la vitamina E es actuar como antioxidante natural ya que reacciona con los radicales libres que se generan en la fase lipídica protegiendo a los lípidos de las membranas, también desempeña una función fisicoquímica en el ordenamiento de las membranas lipídicas, estabilizando las estructuras de membranas (28). La vitamina A también actúa en la fase lipídica atrapando radicales libres y protegiendo de la oxidación a las sustancias liposolubles. En general esta vitamina ayuda a proteger la piel para que no se produzca erupciones cutáneas, acné y psoriasis. En cuanto a la presencia de minerales en Aloe vera, han sido identificados: calcio, fósforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, cromo, cinc. El Aloe contiene además alrededor de 17 aminoácidos, los cuales fueron detectados cuando el extracto de Aloe Vera a estudiar se encontraba en estado fresco, donde el aminoácido principal es Arginina representando un 20% del total de los aminoácidos. También presenta enzimas como la oxidasa, catalasa y amilasa. La catalasa integra parte del sistema antioxidante y es importante ya que su función es destruir el H2O2 generado durante el metabolismo celular .

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nutrición y salud ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano. El centro de mayor interés se ubica en la relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles y los efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Para la industria alimentaria, esta situación representa una oportunidad de abrir nuevas líneas de productos, con importante valor agregado y de gran aceptación por parte de los consumidores. La investigación científica que se ha llevado a cabo en las últimas décadas ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químico-nutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno más integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no sólo de nutrir sino también de prevenir y curar enfermedades. Aquí entran a jugar un rol importante, en la nueva focalización de la industria alimentaria, los denominados alimentos funcionales, los cuales según la Academia Nacional de Ciencias (EEUU) ha definido como: «Alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene». Para la Comunidad Europea, se define alimento funcional como: «Alimento que contiene un componente nutriente o no nutriente que posea un efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable». En el caso de Chile, el INTA, se refiere a los alimentos funcionales como «Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efecto beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición». En general, todos los alimentos funcionales son apreciados al ser considerados como promotores de la salud. Asimismo, los alimentos funcionales se distinguen por ser un aporte a la salud en cuanto contienen sustancias químicas que contribuyen a prevenir ciertas enfermedades crónicas no trasmisibles; reducen el riesgo de algún tipo de anomalías de carácter fisiológico y, en general contribuyen al buen estado de salud del individuo que le permite prolongar o mejorar su calidad de vida. Las cualidades medicinales y terapéuticas de la planta Aloe vera se conocen desde hace mucho tiempo. Aunque entonces no

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existieran análisis científicos de sus propiedades, se ha utilizado como desinfectante, cicatrizante, antiviral, antibacteriano e incluso para paliar los desórdenes intestinales durante siglos. En la actualidad existen numerosos productos con extracto de aloe vera en la industria farmacéutica y cosmetológica pero, ¿qué ocurre en la industria alimentaria? Desde el punto de vista de la nutrición humana, se han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera, algunos de los cuales se mencionaron arriba. En función de lo expresado en los párrafos precedentes y por las investigaciones científicas realizadas sobre la composición y las propiedades del Aloe vera, donde se demuestra que posee características y propiedades específicas y beneficiosas para la salud y nutrición humana, es que el Aloe vera puede ser considerado como materia prima o ingrediente principal en la elaboración de alimentos funcionales y, por ende, como una oportunidad para la industria alimentaria. De hecho, existen ya ciertos productos como bebidas y yogures con extractos de aloe vera que se comercializan alrededor del mundo. No obstante, en muchos países se cree que faltan numerosas investigaciones sobre su efecto beneficioso al consumirlo como alimento, además de estudios más específicos sobre la aloína, una antraquinona que presenta, a dosis altas, efectos secundarios negativos potenciales como dolores abdominales por el incremento de contracciones peristálticas en el colon, diarrea, contracciones uterinas en embarazadas e incluso vómitos. En base a estos estudios la Unión Europea lanzó el reglamento 258/97 sobre nuevos alimentos donde se acepta la utilización del Aloe vera como ingrediente alimentario siempre que estos productos no contengan aloína. A pesar de esta legislación, en muchos países existen productos elaborados con aloe vera que se comercializan en comprimidos en Herbolarios y tiendas relacionadas. Muchos piensan que es el “alimento del futuro” pero falta mucho por hacer y quizá algún día se puedan constatar todos los efectos, tanto beneficiosos como negativos que se le atribuyen a esta planta y desarrollar de alguna forma alimentos que contribuyan a mejorar la salud de la población en general. El Aloe vera se convierte pues en una excelente fuente de productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos productos para la industria de alimentos funcionales. Así, el Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos productos para la industria de alimentos.


nutrición y salud Bibliografía http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182005000300005&script=sci_arttext&tlng=en https://aloedesorbas.wordpress.com/tag/aloe-vera-como-alimentofuncional/ l Aloe Vera como complemento alimentario o alimento funcional http://www.beberaloe.com/doctors-opinions/ http://www.quiminet.com/articulos/propiedades-nutricionales-y-funcionalesdel-aloe-vera-61638.htmPropiedades nutricionales y funcionales del aloe vera

Antonio Vega G., Nevenka Ampuero C., Luis Díaz N., Roberto Lemus M., son científicos del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

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legal

La situación regulatoria para el etiquetado de Organismos Genéticamente Modificados varía alrededor del mundo. ALEXANDRA PELLECER presenta un interesante resumen, reflejando la falta de consenso, opinión y voluntad.

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Requerimientos de Etiquetado de los Organismos Genéticamente Modificados

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l tema de los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) se ha convertido en el debate más caro, importante y contencioso de la historia de la industria de productos alimenticios naturales. Esto se debe a que cada vez más empresas están explorando las formas de responder y adaptarse a las demandas crecientes de los consumidores que exigen información de lo que están consumiendo. Actualmente, 64 países en el mundo requieren que se identifiquen o declaren los alimentos genéticamente modificados (GM) en el etiquetado; esto se debe a que consideran que el consumidor tiene el derecho a saber qué está consumiendo y a elegir los alimentos que consume. La mayoría de los países desarrollados solicitan que se declaren los OGM en el etiquetado, entre los que se encuentran Japón, Australia, Brasil, Rusia, China y los países de la Unión Europea; EE.UU aún no los regula.


legal No existe una ley Federal en los Estados Unidos que exija que se etiqueten los productos derivados de los organismos genéticamente modificados. Requerimientos de etiquetado para los OGM en EE.UU. Aunque la FDA ha desarrollado una guía para el etiquetado voluntario de los OGM y de los productos libres de éstos, en la actualidad no existe una ley Federal en los Estados Unidos que exija que se etiqueten los productos derivados de los organismos genéticamente modificados. Sin embargo, se ha observado que la industria está dispuesta a colocar en el etiquetado que sus productos no contienen OGM, pero no se ha observado la misma disposición para que coloque que sus productos son OGM o que tienen ingredientes derivados de OGM. En noviembre del 2014, ciudadanos de los estados de Oregón y de Colorado votaron a favor del etiquetado obligatorio de los alimentos producidos a partir de los OGM. Estas iniciativas, empezaron por los estados de Maine, Connecticut y Vermont, las cuales fueron seguidas por los estados mencionados anteriormente. Dichas iniciativas demuestran el deseo de los consumidores de tener conocimiento de qué es lo que están consumiendo, la desconfianza que le tienen los consumidores a la industria de alimentos y la falta de acción del gobierno Federal de Estados Unidos para regular estos productos. Esto se debe a que han ocurrido algunos eventos desafortunados. Un ejemplo, es el caso que involucró a una cepa de maíz Starlink, el cual fue aprobado para ser utilizado únicamente como alimento para animales y como combustible, pero no para el consumo humano, ya que le causaba una reacción adversa a las personas. Desafortunadamente, esta cepa de maíz se introdujo en la cadena alimenticia humana, lo que provocó que el precio del maíz de EE.UU. disminuyera en el mercado global y que se tuvieran que retirar varios productos del mercado. Otro caso involucró el desarrollo de trigo Genéticamente modificado (GM), al cual se le hicieron varias pruebas desde el 2000 hasta el 2003; en el 2004 la FDA completó los exámenes de seguridad alimentaria. A pesar de esto, la empresa que desarrolló el trigo GM abandonó el proyecto debido a que no fue aceptado por mercados internacionales. En el 2013, esa cepa del trigo genéticamente modificado se encontró en algunos campos con cultivos en el estado de Oregón. Después de que el USDA terminó la investigación y evaluación extensiva, el 26 de septiembre del 2014, se concluyó que era la misma variedad que la que fue creada por la empresa mencionada anteriormente. Sin embargo, no lograron determinar exactamente cómo esa variedad de trigo GM llegó a los campos de Oregón. Actualmente, se sigue investigando la situación.

Experiencias contrarias en Oregón y Colorado. Uno de los condados de Oregón ha prohibido los cultivos de OGM. Aunque fue el estado involucrado en el evento indeseado del trigo GM, Oregón votó en contra de cambiar la ley existente, con lo cual se indicaría en el etiquetado de los productos crudos o empacados, que los mismos fueron producidos parcialmente o completamente con ingredientes GM. Esta modificación a la ley hubiera requerido que los productores colocaran en el etiquetado declaraciones que los productos son “genéticamente modificados”. Además, los fabricantes de productos preempacados hubieran tenido que indicar en el etiquetado que el producto fue “producido por medio de la ingeniería genética” o “parcialmente producido con ingeniería genética”, en la parte de enfrente o de atrás del empaque. Estas frases no tenían que ser parte del nombre del producto, ni el productor tenía que identificar qué ingrediente o ingredientes eran derivados de la ingeniería genética. De igual forma, las empresas no hubieran tenido que incluir estas declaraciones en el etiquetado, si los productos estuvieran compuestos por OGM en un 0.9 por ciento o menos del peso total del producto, o si de manera no intencionada el producto estuviera contaminado por material GM. Esta ley no iba a aplicar a los alimentos para animales o para los alimentos que se sirven en restaurantes. Por su parte, la Ley del Derecho de Conocimiento, propuesta por el estado de Colorado, tampoco fue aprobada. Esta ley regulaba los requerimientos del etiquetado para productos derivados de la ingeniería genética. En el caso que hubiera sido aprobada, sería efectiva a partir del primero de julio del 2016 y su enfoque estaba dirigido hacia los productos agrícolas empacados o crudos derivados de la ingeniería genética. Las excepciones de estos requerimientos de etiquetado eran: • • • • •

Alimentos o bebidas para animales Goma de mascar Bebidas alcohólicas Enzimas producidas o derivadas de la ingeniería genética Alimentos que se sirven en los restaurantes y alimentos producidos para consumo inmediato que no están empacados para la re-venta Alimentos para animales no derivados de la ingeniería genética, pero que fueron alimentados o inyectados con una medicina derivada de la ingeniería genética Alimentos prescritos medicinalmente JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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la última palabra

legal La Unión Europea tiene las regulaciones más estrictas del mundo con respecto a los OGM Además, los alimentos no tendrían que ser considerados como que están haciendo declaraciones erróneas si hubieran sido producidos por alguien que no está consciente que la semilla o que el alimento proviene de la ingeniería genética o que involuntariamente estuvo con un alimento o semilla genéticamente modificada. La Asociación de Fabricantes de Abarrotes (GMA, por sus siglas en inglés), es una asociación importante en la industria estadounidense, la cual está en contra de las leyes estatales individuales con respecto al etiquetado de los productos con OGM. Esta asociación apoya la ley HR 4432 relacionada con el etiquetado correcto y seguro de alimentos, introducida por la Cámara de Representantes. La ley propuesta no hubiera requerido que productos con ingredientes GM fueran etiquetados, a menos que tuvieran problemas de seguridad o que hubieran diferencias significativas entre el producto GM y el que no es GM. También hubiera establecido los requerimientos para que el productor pudiera declarar en el etiquetado que el producto es libre de OGM y hubiera requerido que la FDA regulara las declaraciones que indican que el producto es “natural.” Esta ley fue introducida al Congreso en abril del 2014 y no ha sido procesada, por lo que no se considera que va a ser aprobada próximamente. Actualmente, el estado de Vermont es el único estado que ha aprobado una ley de OGM; las leyes de los estados de Maine y de Connecticut no han cumplido los requerimientos, por lo que no van a ser aprobadas hasta que se modifiquen.

Etiquetado y regulaciones en la Unión Europea Los OGM son utilizados ampliamente en EE.UU. y Asia, mientras que en Europa su uso es más restringido debido a que los europeos le tienen cierta desconfianza a estos productos, particularmente por el impacto que estos puedan tener en la salud y en la vida silvestre. La Unión Europea (UE) tiene las regulaciones más estrictas del mundo con respecto a los OGM y sólo se permite el uso de los cultivos GM después de realizar un análisis de riesgo a cargo de la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). Por lo tanto, esto es uno de los temas más problemáticos entre Europa y EE.UU. al discutir el libre comercio, ya que los patrones agrícolas del uso de OGM difieren en ambas regiones. En la UE, los productos alimenticios que contienen o que son OGM deben estar etiquetados como tales y los empaques deben cumplir con dos requisitos. El primer requisito en el etiquetado

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de los OGM es que debe aparecer claramente, junto a la lista de ingredientes, la declaración “genéticamente modificado” o “producido a partir de [nombre del organismo] modificado genéticamente”. Cuando no hay una lista de ingredientes, esta misma frase debe aparecer en el etiquetado. Asimismo, los productos alimenticios que contienen OGM en una proporción menor a 0.9% por ingrediente no deben etiquetarse como OGM, en las circunstancias que la presencia de los OGM sea accidental o técnicamente inevitable. El segundo requisito del etiquetado, es que debe llevar una identificación asignada a cada OGM (código numérico o alfanumérico) para facilitar la trazabilidad del mismo.

Etiquetado y regulaciones en Asia China no ha pasado una ley nacional específicamente regulando los OGM. Las restricciones existentes son principalmente hacia OGM agrícolas, las cuales son establecidas por las Regulaciones de Agricultura de OGM y regulan no sólo los cultivos, sino animales, microorganismos y productos derivados de la ingeniería genética. Las pruebas, producción, procesamiento, operaciones de negocios, etiquetado y actividades de exportación-importación de los OGM están sujetos a dichas regulaciones. China tiene un listado de productos GM que pueden ser comercializados. Esta lista fue creada para regular el etiquetado de los OGM, pero los productos que contiene son bastante restringidos y no se le han agregado nuevos productos desde que fue creada. Algunos de los productos que aparecen en la lista son: semillas de soya, soya, aceite de soya, maíz y aceite de maíz. Además, el etiquetado debe de indicar el nombre del material GM, si hay restricciones de donde puede ser vendido y el área en donde se va a vender. De acuerdo a la información publicada por el Ministerio de Agricultura en 2013, China ha emitido Certificados de Inocuidad OGM para 7 cultivos genéticamente modificados desarrollados en el país, incluyendo variedades de tomate, algodón, petunia, chile, papaya, arroz y maíz. Se estima que se cultivan 4 millones de hectáreas de estos cultivos, lo que constituye el área más grande entre países en desarrollo y la sexta más grande del mundo. Por otro lado, se ha han extendido licencias para importar cuatro cultivos MG: algodón, frijol de soya, maíz y colza. En Japón es legal sembrar cultivos GM, si se siguen ciertos procedimientos. Actualmente, solo se permite cultivar flores ornamentales, debido a que los consumidores están escépticos


legal acerca de la seguridad de estos productos. Sin embargo, Japón es uno de los mayores importadores de alimentos GM. En Japón, hay tres formas de clasificar el etiquetado para alimentos GM: el etiquetado obligatorio, el etiquetado voluntario y el etiquetado prohibido. Para el etiquetado obligatorio, se deben declarar los productos GM cuando el alimento convencional y su respectivo alimento GM tienen diferente valor nutricional o composición. El etiquetado obligatorio, también aplica en los alimentos procesados que generalmente tienen proteínas o moléculas de ADN modificadas, que pueden ser detectadas después de procesamiento del producto GM. El etiquetado voluntario aplica para alimentos que tienen ADN genéticamente modificado o proteínas derivadas de ese ADN genéticamente modificado, pero que estas moléculas no pueden ser detectadas después del procesamiento, como por ejemplo en la producción de aceite. Por último, el etiquetado prohibido de alimentos GM aplica para productos de agricultura que no tienen variedades desarrolladas por las técnicas de recombinación de ADN, por lo que no pueden indicar en el etiquetado que es un producto que no es GM, debido a que puede confundir al consumidor, pensando que están comprando la versión del alimento que no es GM. En estos casos, es posible agregar únicamente una declaración que indique que “Actualmente, no hay [variedad/tipo del cultivo] GM en el mercado.”

alimento. El etiquetado es bastante específico, debe indicar que el alimento es GM y debe incluir el nombre, tipo, uso y carácter del alimento, así como precauciones en el manejo del mismo. Además, debe incluir el nombre, dirección y número de teléfono del importador, exportador, productor o desarrollador del alimento GM y si el mismo es liberado al medio ambiente. Cualquier persona que no cumpla con estas regulaciones puede irse a la cárcel o pagar una multa de US$20,000.

Etiquetado y regulaciones en Latinoamérica En México, la ley federal de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados regula los alimentos GM para prevenir o reducir los riesgos que estos alimentos pueden provocar en la salud humana, el medio ambiente, la diversidad biológica o la salud de los alimentos y plantas. Las etiquetas de semillas o plantas GM para la producción agrícola deben indicar que estos productos son GM y deben describir las características adquiridas con la ingeniería genética, los requerimientos especiales para su cultivo y los cambios en la habilidad reproductiva de éstas. Además, para los productos

En Corea del Sur importar, cultivar, investigar y desarrollar OGM es permitido, siempre y cuando se apliquen ciertos procedimientos. Para que el producto sea comercializado, deben llevarse a cabo análisis de inocuidad, análisis de riesgos y se deben seguir los requerimientos del etiquetado. Asimismo, cualquiera que desarrolle, importe, exporte o produzca OGM, tiene la obligación de colocarlo en el etiquetado. Los productos que deben ser declarados en el etiquetado son todos los productos de agricultura GM, los alimentos procesados que tienen ingredientes GM derivados de productos de agricultura, alimentos que contienen ingredientes principales que son GM y alimentos procesados que en las pruebas salen positivos por tener alguna proteína heteróloga de otro JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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la última palabra

legal En Guatemala todavía no se han adoptado medidas de etiquetado o requerimientos de envasado específicos de los OGM de los alimentos. GM o que tienen ingredientes GM autorizados para el consumo humano deben indicar en el etiquetado la información de su valor nutricional e ingredientes, en los casos en los que las características sean significativamente distintas a los productos alimenticios convencionales. Brasil es el segundo mayor productor de alimentos GM en el mundo detrás de Estados Unidos. En el 2003, se aprobó una ley que regula la información que se coloca en el etiquetado para alimentos e ingredientes que contienen OGM para el consumo humano o animal. Además, estos alimentos e ingredientes deben incluir en el etiquetado el símbolo de transgénico y se debe colocar información en el etiquetado sobre los efectos que puede tener el alimento, tanto para la salud humana como para el medio ambiente. Actualmente Argentina se encuentra en tercer lugar de los países que producen más alimentos GM del mundo, después de EE.UU. y Brasil. Los OGM en Argentina son regulados bajo la Ley de Semillas y Creaciones Filogenéticas y la Ley de Promoción y Desarrollo y Producción de Biotecnología Moderna. Argentina no requiere que el material GM sea declarado en el etiquetado de alimento para humanos o animales, aunque hay leyes pendientes de ser aprobadas.

Etiquetado y regulaciones en Guatemala En Guatemala el Consejo Nacional de Áreas Protegidas (CONAP) es el ente gubernamental responsable de la conservación y uso sostenible de la diversidad biológica en todo el territorio Nacional de Guatemala. Asimismo, es responsable de regular los OGM y de darle seguimiento a los convenios internacionales en los que Guatemala ha participado. Guatemala en 1992 firmó la Declaración de Rio, que abarca temas de protección del medio ambiente y la riqueza genética de los países. Además, participó en el Protocolo de Bioseguridad, el cual fue firmado en el 2000 y cobró vigencia en el 2003, el cual es conocido también como el Protocolo de Cartagena. Este es “el único instrumento a nivel internacional que regula el movimiento de productos transgénicos entre países.” También, se basa en la seguridad sobre la biotecnología, el movimiento transfronterizo de transgénicos, sus potenciales efectos adversos para la conservación del medio ambiente, el uso de la biodiversidad de forma sostenible y los riesgos para salud humana y animal. A partir de la implementación del Protocolo

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de Cartagena, en Guatemala se realizó la “Política Nacional de Bioseguridad de los Organismos Vivos Modificados 20132023”; sin embargo, todavía no se han adoptado medidas de etiquetado o requerimientos de envasado específicos de los OGM de los alimentos que se distribuyen en Guatemala. Las únicas regulaciones relacionadas al etiquetado que aplican para Guatemala son las del Codex Alimentarius, las cuales son de carácter voluntario. Estas regulaciones están relacionadas con el etiquetado de alimentos producidos por medio de biotecnología, análisis de riesgos de los alimentos GM, su toxicidad, contenido de alérgenos, propiedades nutricionales, efectos no deseados y la evaluación de los mismos. Bibligrafía Barillas, M. 2014. Política Nacional de Bioseguridad de los Organismos Vivos Modificados 2013-2023. BCH, Guatemala. Bonilla, G.A. 2014. Debilidad de los transgénicos en Guatemala; alternativas, riesgos, amenazas e intereses. Revista Iberoamericana de Economía Ecológica Vol. 22: 35-51. Cook, James. 2015. Expanding GMO Labeling Requirements in the U.S. SGS, EE.UU. Johnson, C.A. 2014. Restrictions on Genetically Modified Organisms. The Law Library of Congress, EE.UU. En: http://www.loc.gov/law/help/ restrictions-on-gmos/

Alexandra Pellecer A. Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Ciencias de los Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.


investigación investigación

Uso del ácido sórbico encapsulado para el aumento de vida de anaquel y reducción de costos en la elaboración de pan de caja Boza Arauz, A., Faillace, V. Departamento de Ingeniería en Ciencias de los Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala

Introducción En 1950 la población guatemalteca era menor de un millón de habitantes. Cincuenta años más tarde llegó a ser superior a los 12 millones y en la actualidad está por encima de los quince. Este crecimiento exponencial de habitantes ha hecho que la distribución de población sea más dispersa en todo el país. La cadena de abastecimiento es más compleja que en años anteriores, por lo que la necesidad de llevar productos a diferentes puntos de venta en todo el país ha obligado a la industria alimentaria a optar por nuevas alternativas.

Objetivos del estudio El objetivo principal del estudio fue determinar si el uso de ácido sórbico encapsulado permitía aumentar la vida de anaquel y reducir los costos, comparado con el uso de otros antifúngicos en pan de caja que será distribuido. Entre los objetivos específicos se esperaba determinar cuántos días se aumentaba la vida de anaquel utilizando ácido sóribo encapsulado en diferentes proporciones, con respecto al pan control que no tenía ningún antifúngico adicionado. Asimismo, se pretendía evaluar si el ácido sórbico encapsulado aumentaba la vida de anaquel de un pan de caja en comparación con el uso de otros antifúngicos con respecto al pan control que no contenía ningún agente antimicrobiano. También, determinar en qué porcentaje era posible reducir la levadura al utilizar ácido sórbico encapsulado con respecto al uso del ácido sórbico sin encapsular. Por último se buscaba determinar si la adición de ácido sórbico encapsulado permitía reducir los costos de un pan de caja en comparación con los costos de un pan de caja elaborado con cualquier otro antifúngico.

Metodología Para cumplir con los objetivos anteriores, se trabajó con 12 formulaciones diferentes, en las cuales se adicionó propionato

de calcio, ácido sórbico en polvo y ácido sórbico encapsulado a 0.075 y 0.10%. Asimismo, se trabajó con una reducción del 10, 15 y 20% de la levadura y una adición del ácido sórbico encapsulado a 0.075 y 0.10%. Sin embargo, debido a que los resultados de las formulaciones con una reducción del 15% a 0.075 y 0.10% de adición de ácido sórbico encapsulado fueron incongruentes, se decidió aislarlos del estudio para no afectar el mismo y de esta manera tener resultados más acertados. Las formulaciones reducidas al 10 y 20% con 0.075 y 0.10% de ácido sórbico encapsulado se hicieron con un porcentaje doble del agente antimicrobiano. Esto se debe a que el antifúngico utilizado está compuesto por 50% de ácido sórbico y 50% de estearina de palma. Consecuentemente la formulación final quedó con 0.15% (0.075% x 2) y 0.20% (0.10% x 2). Para términos prácticos del estudio, los resultados fueron expresados en 0.075 y 0.10% para que la comparación fuera más clara. El estudio se dividió en tres etapas, siendo la primera la evaluación de la vida de anaquel, la segunda fue en el área de microbiología y por último se realizó una comparación de costos de todas las formulaciones para determinar el antifúngico con el cual se lograba disminuir el precio del pan.

Resultados y Discusión Entre los resultados obtenidos de la primera etapa se encontró que la muestra que poseía un 10% menos de levadura con una adición de 0.10% de ácido sórbico encapsulado tuvo una diferencia promedio de vida de anaquel comparado con el control de 9 días. Dicho aumento de vida de anaquel equivale a un 113%. Una de las razones por las que la vida útil del pan aumenta al estar en un 10% reducido de levadura en comparación con un 20% se puede deber a factores implícitos que existen en los alimentos. Dichos factores se basan en cómo reaccionan los microorganismos dentro del alimento y cómo los

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investigación microorganismos reaccionan entre sí en el alimento. Es posible que la levadura reaccionara con las bacterias antagónicamente, por lo que el crecimiento de las levaduras no permitiera que las bacterias proliferaran.

• En la siguiente etapa (microbiología), se observó el crecimiento de Aspergillus, Penicillium y Rhizopus, microorganismos que normalmente crecen en este tipo de alimento. Dicho crecimiento se puede retardar por medio del uso correcto de antimicrobianos. Las muestras que se sembraron el mismo día que se hizo el pan estuvieron dentro del límite según la normativa del RTCA titulada “Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos” en el grupo 7 para productos de panadería y pastelería. La Norma permite como nivel máximo 103 UFC/g. En el caso de las muestras que se sembraron el día que apareció moho, todas salieron MNPC (muy numerosas para contar), por lo que el resultado obtenido fue mayor a 2,500 UFC/g, las cuales no están dentro del límite establecido por el RTCA. La levadura es el segundo componente más caro de todos los ingredientes utilizados al preparar pan. Al disminuir la levadura en un 10% el costo de la levadura pasa de Q 1.87 (el 6.25% de la libra), a Q 1.68. Al ser disminuida en un 20%, la levadura llega a costar Q 1.49, reducción que ayuda a disminuir el precio del pan en general. Se pudo observar que la formulación más cara de todas fue la que poseía el ácido sórbico encapsulado, y al reducir el porcentaje de levadura se aprecia cómo baja drásticamente el precio en comparación con las formulaciones que poseen levadura en un 100%.

Conclusiones •

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El uso del ácido sórbico encapsulado permite aumentar la vida de anaquel y reducir los costos, comparado con el uso de otros antifúngicos en pan de caja que será distribuido. Al utilizar ácido sórbico encapsulado con una adición de 0.075%, con respecto al pan control que no tiene ningún antifúngico adicionado, aumenta más su vida de anaquel (7.5 días) al estar reducido en un 10% de levadura, equivalente a 88% de aumento de vida de anaquel. Al utilizar ácido sórbico encapsulado con una adición de 0.075%, reducido en un 20% de levadura, la vida de anaquel del pan aumenta 6.5 días, equivalente a 87% de aumento. Al utilizar el ácido sórbico encapsulado adicionado en un 0.10% con una reducción del 10% de levadura, el pan logra aumentar su vida de anaquel 9 días, equivalente a 113% de aumento de vida de anaquel, con respecto al

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pan control que no tiene ningún antifúngico adicionado. Cuando se ha reducido la levadura en un 20% aumenta 8 días la vida de anaquel, lo que es equivalente a 100% de aumento. Es posible reducir la levadura en un 20% cuando se utiliza ácido sórbico encapsulado con respecto al uso del ácido sórbico sin encapsular. Al adicionar ácido sórbico encapsulado, se logra reducir en un 2.53% los costos de un pan de caja en comparación con los costos de un pan de caja elaborado con ácido sórbico sin encapsular, (el antifúngico más caro) con una adición de 0.075%; los costos se reducen en un 2.60% al haber sido adicionado el agente antimicrobiano al 0.10%.

Recomendaciones •

• •

Dadas las diferentes variables en los porcentajes de reducción de levadura, se recomienda profundizar más el estudio abriendo más los porcentajes de la reducción de la levadura para determinar el impacto en la vida de anaquel. Utilizar petrifilm para diferenciar mejor los mohos y levaduras debido a la coloración que se obtiene. Se puede complementar este estudio profundizando en la combinación de ácido sórbico encapsulado, reducción de levadura y empaques avanzados que permitan aumentar la vida de anaquel aun más para el beneficio de la industria y los consumidores.

Reutilización del lactosuero para fortificación de galleta tipo escolar e incremento del contenido nutricional con adición de micronutrientes Martínez, J.F., Calderón Castilla, G., Barrascout Flores, L.G., Instituto de Investigación y Desarrollo del Sur Occidente (IIDESCO), Universidad San Carlos de Guatemala

Introducción Las deficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente a niños en áreas rurales y marginales de las grandes ciudades del país, debido al consumo insuficiente de alimentos ricos en


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investigación estos micronutrientes, a infecciones recurrentes y síndromes de mala absorción. La fortificación de alimentos de consumo habitual y la suplementación de nutrientes deficitarios en la alimentación previenen la malnutrición de micronutrientes. La harina de trigo es un buen vehículo para la preparación de premezclas fortificadas para la preparación de alimentos, por lo que se utilizó para desarrollar una galleta fortificada con lactosuero y micronutrientes. La composición se desarrolló de acuerdo a los requerimientos nutricionales de niños/as de 7 a 9 años de edad.

Objetivos El objetivo general del estudio fue proporcionar las guías sobre los beneficios, limitaciones, planificación, implementación, control, evaluación y costo-efectividad de un programa de fortificación de galleta tipo escolar. También se pretendía identificar el proceso para la formulación, producción y consumo de galletas fortificadas con micro y macronutrientes para grupos de riesgo y abordar la fortificación de alimentos desde la perspectiva de reutilización de lactosuero y adición de micronutrientes para asegurar la efectividad, inocuidad y sostenibilidad de un programa de suplementación alimenticia.

Metodología El estudio se aplicó a grupos de escolares de estratos del departamento de Suchitepéquez, Guatemala, en dos escuelas del municipio de Santo Domingo, tomando como grupo de referencia a los miembros del primer año de primaria, comprendido entre los 7 y 9 años de edad. Se trabajó con 332 niños (167 niños y 165 niñas), en dos etapas de prueba. Se hizo un estudio específico en tres grupos de niños y niñas cada uno, por centro educativo; al primer grupo se le suministró una galleta con formulación estándar, sin lactosuero y sin micronutrientes denominada FORMULA 0, al segundo grupo se le suministró la galleta elaborada con la FORMULA 1, fortificada con lactosuero y al tercer grupo se le suministró la galleta elaborada con la FORMULA 2, fortificada con lactosuero y micronutrientes: Este proceso fue realizado en duplicado en dos fases de aplicación. La galleta se abasteció a razón de dos diarias a cada niño, realizando quincenalmente mediciones de peso, talla e índice de masa corporal (IMC) por un periodo de 10 semanas.

Resultados y discusión Los resultados obtenidos de las mediciones de talla y peso de cada estrato se utilizaron para obtener el Índice de Masa Corporal (IMC), que es un indicador antropométrico del estado nutricional. En este caso, se tomó como parámetro de referencia

los valores obtenidos de la aplicación de la FORMULA 0, que presentó en niños un aumento de peso promedio de 2.27 libras y un aumento de 0.541189 del IMC, mientras que en niñas, el aumento de peso fue de 2.43 libras y un aumento de IMC de 0.5402366. Al aplicar la FORMULA 1, el aumento de peso de los niños fue de 2.53 libras y el de IMC fue de 0.563973, mientras que en las niñas el aumento de peso fue de 2.52 libras y el de IMC fue de 0.61889. En el grupo al que se le suministró la FORMULA 2, los niños tuvieron un aumento en peso a razón de 4.62 libras y 1.46877 de aumento de IMC, mientras que las niñas registraron un aumento de 3.31 libras de peso y 0.97585 de IMC. Esto en base a las diferencias metabólicas que presentan ambos grupos En el análisis de costos de producción se determinó que el costo por unidad producida de la FORMULA 0 fue de Q. 0.1653, para la FORMULA 1 fue de Q. 0.1662 y para la FORMULA 2 de Q. 0.1669, por lo que los costos de fortificación con respecto a la fórmula base representaron un aumento de Q. 0.0016. Por lo tanto los costos de producción y fortificación son factibles de reproducir y sostener El estudio de costo-efectividad fue realizado en base a la inversión realizada en cada niño/a comparándolo contra el aumento de peso y de IMC; de ello se obtuvo que a en cada niño/a al que se le suministró la FORMULA 0 se invirtió Q. 16.53, a los que se les aplicó la FORMULA 1, se les invirtieron Q. 16.62 y a los que se les suministró la FORMULA 2, les fueron invertidos Q. 16.69.; todo ello en función de las 10 semanas de aplicación de la galleta a cada grupo.

Conclusiones La utilización de harina de trigo como medio de fortificación presenta varios beneficios, ya que es un buen medio para adición de micronutrientes y puede ser utilizada para la elaboración de una gran variedad de alimentos. La incorporación de lactosuero como fortificante de alimentos fue comprobado, tanto en el aspecto técnico al ser factible su utilización en el desarrollo de las formulaciones, como en el aspecto nutricional, ya que presentó beneficios en los grupos de riesgo a los que les fue suministrada la galleta fortificada con el mismo. La formulación presentada en este estudio para la realización de la galleta fortificada puede ser fácilmente modificable en cuanto a la adición de micronutrientes, ya que para cada grupo etario o de riesgo se deben utilizar cantidades diferentes, las cuales pueden ser cómodamente incorporadas a la formulación presentada. Asimismo, el consumo de galleta fortificada con lactosuero

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investigación y micronutrientes ha demostrado su eficacia al permitir el aumento del IMC de 1.4687739 en niños y 0.975833 en niñas que en este caso es el mejor indicador antropométrico de cambio en los sujetos a estudio. Por último, los costos de fortificación representan un aumento relativamente pequeño al comparar los costos de producción de cada formulación utilizada en el presente estudio; para la FORMULA 0, el costo unitario es de Q. 0.1653, para la FORMULA 1, de Q. 0.1662 y para la FORMUALA 1 el costo unitario es de Q. 0.1669, por lo que el costo de fortificación por galleta representa únicamente Q. 0.0016.

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Importancia de los Minerales en la Dieta Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos. Los macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio,Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre. Los microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes a tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales. El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc. Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene se liberan de la matriz que los contiene, pasan al torrente sanguíneo y son transportados hasta sus respectivos destinos finales. Sin embargo, no todos los nutrientes se utilizan del mismo modo, es decir, su biodisponibilidad es diferente. Comprender la biodisponibilidad

de los nutrientes ayuda a optimizar la alimentación y a poder establecer recomendaciones nutricionales apropiadas. Existen distintas definiciones de biodisponibilidad pero, en general, este concepto se refiere a la proporción de un nutriente que el organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones corporales normales. La biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos. Entre los factores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma química del nutriente en cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado nutricional y la etapa de la vida (ej. embarazo) son algunos de los factores internos. Dado que algunos aspectos, como el estado nutricional, también determinan la cantidad de un nutriente que el cuerpo utiliza, almacena o excreta, algunas definiciones de biodisponibilidad se limitan a la fracción del nutriente que es absorbida. El fabricante Albion Advanced Nutrition (Utah, Estados Unidos) ha desarrollado una metodología de validación llamada TRAACS (Sistema de Auténticos Aminoácidos Quelados o The Real Amino Acid Chelate System, por sus siglas en Inglés), un complemento de metodologías que garantizan la autenticidad, seguridad, eficiencia y biodisponibilidad de sus compuestos minerales. Asimismo, Albion, en la búsqueda continua de la última forma mineral cuenta con certificaciones ISO, BPM, Kösher, Halal, hipalergénicos y organismos no modificados (non-GMO, por sus siglas en inglés). Para más información y asesoría en temas de la importancia de los minerales en dieta y su incorporación en estrategias de fortificación de alimentos, comuníquese a Repinsa, PBX (502) 6665-1111, info@ repinsa.com.gt, www.repinsa.com.gt

JULIO - SEPTIEMBRE 2015

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Premezclas Nutritivas y su Aporte al Bienestar de Grandes y Chicos Hoy en día es importante que las empresas en la industria de alimentos

La formulación de estos productos contiene además carbohidratos,

sean innovadoras y comprometidas con el bienestar de los consumidores

compuestos que suministran energía al cuerpo, en especial al cerebro y

a fin de ser exitosas y sobresalir en un mundo competitivo. Uno de los

al sistema nervioso. También fibra que facilita la digestión, colaborando

enfoques a seguir es brindar salud, nutrición y calidad de vida con sus

así con la salud intestinal. El aporte vitamínico es igualmente importante,

productos, objetivos que pueden lograrse a través de premezclas nutritivas y

contribuyendo a la recarga de energía diaria aportando vitaminas y minerales

harinas mejoradas que resultan en productos atractivos, como los llamados

que aseguren la estabilidad y biodisponibilidad necesarias. En este sentido,

batidos nutricionales.

micronutrientes como cobre y zinc aminoquelados, asegurarán una mejor absorción sin causar ningún efecto gastrointestinal. Estos micronutrientes

Un batido nutricional es un suplemento equilibrado a la alimentación

brindan beneficios para los huesos, dientes, circulación, sistema inmune,

diaria. Debe contener las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales

entre otros.

necesarios para realizar las actividades diarias con energía, brindando un soporte extra de energía y complementando los nutrientes que en

Las premezclas de batidos nutritivos pueden también formularse para

ocasiones, por falta de tiempo, no se consumen en cantidades suficientes.

satisfacer requerimientos infantiles, brindando a los niños lo mejor de la

Como parte de lograr calidad y atractivo sensorial, el producto debe ser

nutrición en una forma divertida, práctica y fácil de preparar, lo cual es

de sabor agradable y familiar, como vainilla, fresa o chocolate. Importante

además de gran ayuda para las madres. Adicional a todos los beneficios

además considerar grupos de población con necesidades especiales, de tal

de estos productos, como se dijo antes, las formulaciones pueden incluir

forma que por ejemplo, las fórmulas no contengan lactosa o gluten. Un

compuestos innovadores con beneficios específicos y adicionales; tal el caso

beneficio nutricional que puede destacar en estas premezclas de batido

de inositol, ingrediente tipo vitamina que participa en el metabolismo de las

nutritivo y que va más allá de las formulaciones y productos tradicionales es

grasas, la obtención de energía y el buen estado de las células del sistema

su contenido de prebióticos, sustancias que también se suman aportando

nervioso. Por lo anterior, es una excelente opción para complementar la

beneficios al intestino ya que se encargan de mejorar la flora intestinal.

etapa de crecimiento y desarrollo infantil.

Por sus reconocidas propiedades, la fuente de proteína en estas premezclas

Uninutra, la división nutricional de grupo Unipharm, surge bajo la misión

nutritivas es la proteína de soya, la cual aporta aminoácidos esenciales para

– Por un Mundo Sano - brindado la mejor nutrición para un Mundo Sano

el crecimiento y reparación de los tejidos en el cuerpo, siendo esencial como

y Activo, y está enfocada en proveer productos de la más alta calidad

apoyo a la salud y nutrición infantil y también de adultos. Adicionalmente,

para la industria. Tal el caso de sus premezclas CentraVita, los nuevos

es reconocido por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus

batidos o shakes nutritivos, con fórmulas para satisfacer requerimientos

siglas en inglés) de los Estados Unidos que, el consumo de 25 gramos por

nutricionales y sensoriales de grandes y chicos, en congruencia con la

día de proteína de soya, como parte de una dieta baja en grasas saturadas

descripción anterior. CentraVita batido nutritivo está diseñado para niños

y colesterol, puede reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. El contenido

en edad escolar, adolescentes, adultos, adultos mayores, deportistas,

de grasa proviene principalmente de ácidos grasos monoinsaturados y en

estados de desnutrición, aumento de peso y especialmente para personas

menor cantidad poliinsaturados y saturados lo cual contribuye a mejorar

con un estilo de vida sano y activo interesados en mejorar su nutrición.

la salud cardiovascular y a prevenir enfermedades como ciertos tipos de cáncer. Sumado a lo anterior cabe resaltar que por su origen vegetal es libre de colesterol.

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Revista Industria y Alimentos 68  

Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel centroamericano. E...

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