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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 17, No. 65 octubre - diciembre 2014

Sustentabilidad en la Industria de Alimentos

además

Tecnologia de Ingredientes en Productos libres de Gluten Factores promoviendo la Tercerización de Análisis de Laboratorio Consideraciones en la Fortificación de Alimentos www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos inicio


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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

12 Portada

Sustentabilidad en la Industria de Alimentos Jonathan Greenberg

La ciencia entra en la cocina Carlos Rafael Anzueto

20 Tecnología

Tecnologí a de Ingredientes en productos libres de Gluten Carlos Rafael Anzueto

26

Calidad e Inocuidad

Factores promoviendo la Tercerización de análisis de Laboratorio Ana María Aristondo

30

Nutrición y Salud

Consideraciones en la Fortificación de Alimentos René Azurdia

industria yaliment s ®

año 17, No. 65 octubre - diciembre 2014

Sustentabilidad en la Industria de Alimentos

34 Legal

Situación del Bisfenol A en envases de alimentos Antonio Rodríguez Batres además

Sectores

Tecnologia de Ingredientes en Productos libres de Gluten Factores promoviendo la Tercerización de Análisis de Laboratorio Consideraciones en la Fortificación de Alimentos

37 Investigación 40 Espacio del Proveedor S T E V I A (Stevia rebaudiana) 6 7 36

OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

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noticias Bacterias intestinales podrían proteger contra alergias Según un estudio publicado por la Academia Nacional de Ciencias, bacterias del tipo Clostridium, pueden proteger contra las alergias alimentarias. La bacteria Clostridium puede minimizar la exposición al alérgeno y prevenir la sensibilización. Se expusieron ratones libres de bacterias en condiciones estériles y ratones tratados con antibióticos (reduciendo significativamente las bacterias intestinales) a los alérgenos del maní. Ambos grupos de ratones mostraron una fuerte respuesta inmunológica en comparación con ratones criados en situaciones normales. Para identificar este mecanismo de protección, se estudiaron las respuestas inmunes celulares y moleculares a las bacterias en el intestino. El análisis genético reveló que las bacterias Clostridium generaban células inmunes de interleucina-22 (IL-22), una molécula conocida para disminuir la permeabilidad de la mucosa intestinal. Los ratones tratados con IL-22 o colonizados con Clostridium, mostraron una reducción de los niveles de alérgenos en la sangre, en comparación con los controles. Si bien los factores son complejos y en gran medida indeterminados como la genética, la identificación de una barrera protectora inducida por bacterias, representa un nuevo paradigma para la prevención.

IFT publica documento guía de buenas prácticas de trazabilidad El Instituto de Tecnólogos en Alimentos (IFT), por medio del Centro Global de Trazabilidad Alimentaria (GFTC), ha publicado el documento guía que proveerá un marco comprensivo sobre trazabilidad para seis distintos sectores de la industria alimentaria, incluyendo: panadería, lácteos, cárnicos, alimentos frescos, alimentos procesados y productos del mar. Según Tejas Bhatt, director del GFTC, este documento puede servir como modelo para facilitar de forma balanceada, efectiva y económica, las políticas de la industria de alimentos, aumentando la inocuidad en sus productos y la seguridad del consumidor. Según la guía, existen ciertos eventos críticos de rastreo donde la recolección y almacenamiento de información es clave. Estos eventos suceden cuando en la cadena de producción se transportan los productos de un área a otra, también cuando los productos se transforman o se combinan con otros y en eventos de agotamiento como el caso de que se utilice cierto producto para muestras.

Norma de etiquetado para productos libres de gluten entra en vigor A partir del 5 de agosto de 2014, todas las etiquetas de alimentos libres de gluten deben cumplir los requisitos que la FDA ha publicado. La fecha de cumplimiento fue establecida hace un año, permitiendo que las industrias de alimentos que produzcan este tipo de alimentos y/o los comercialicen en Estados Unidos, tuvieran el tiempo suficiente para realizar los cambios necesarios. Los alimentos libres de gluten deben contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Los alimentos pueden ser etiquetados como libres de gluten si inherentemente son libres de gluten, no lo contienen, este haya sido removido o si a uno de sus ingredientes agregados se le removió el gluten. El 25 de junio de 2014, FDA publicó una guía para ayudar a pequeñas empresas a lograr el cumplimiento de los requisitos finales. Se conducirá una divulgación de la nueva normativa para asegurar que sea totalmente entendida. Además, FDA hará uso de métodos

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como inspecciones, análisis de laboratorio, cartas de advertencia, incautaciones y demás medidas cautelares para asegurar el cumplimiento de la normativa.

Asociación de Azucareros solicita remover de las etiquetas los “azúcares agregados” La Asociación de Azucareros de los Estados Unidos ha presentado sus comentarios ante FDA en respuesta a la propuesta de normativa “Etiquetado de Alimentos: revisión de datos nutricionales”. La Asociación está solicitando a la FDA que retire la propuesta de listar los azúcares agregados, señalando su preocupación por el mal uso del término “azúcares agregados” y que la falta de fundamento científico para justificar dicha mención representa un mal precedente para esta y futuras regulaciones relacionadas con etiquetado. La Asociación señala además que, a través de una revisión en la Librería Nacional de Evidencia, en la cual se basó el comité que creo las Guías Dietéticas de 2010, no se encontró contenido que soporte la guía de “azúcares agregados”, porque no existen documentos donde se concluyan que los azúcares agregados contribuyan al aumento de peso, obesidad y problemas cardiacos.

La curcumina puede proteger el estrés oxidativo en los músculos Según un estudio publicado por la Revista de la Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva, la curcumina puede ayudar a reducir el dolor muscular derivado del estrés oxidativo y la inflamación asociada al ejercicio continuo. Los investigadores probaron el efecto de Meriva, una formulación de curcumina biodisponible, en 20 personas masculinas, saludables y moderadamente activas inducidas a realizar ejercicio. A la mitad de los voluntarios se les brindó aleatoriamente 1 gramo de Meriva dos veces por día y a la otra mitad un placebo. La suplementación se dió 48 horas antes de realizar una caminata rápida durante 4 días. La fatiga muscular fue cuantificada por medio de resonancia magnética, análisis histológicos y de laboratorio. Los investigadores encontraron que la suplementación con Meriva reducía el malestar muscular en la parte posterior del compartimento medial de los muslos. Además, se asoció con menos molestias en las extremidades inferiores cuando se comparaba con un placebo.

El aceite de canela inhibe el crecimiento bacteriano Investigadores sugieren que el aceite de canela puede ser un agente natural antibacteriano. Ampliamente usado en la cocina asiática, podría ser un antimicrobiano prometedor para la industria alimentaria por su eficacia inhibiendo las toxinas del serogrupo de O-157 E. coli (O26, O45, O103, O111 y O145). La investigación fue realizada por la Escuela de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Washington, donde los científicos encontraron que el crecimiento bacteriano se inhibe al utilizar un porcentaje de 0.025% v/v en un periodo de 24 horas. También se analizó el efecto antibacteriano en alta inoculación de 5 x 106 CFL por ml donde este no es tan eficaz. Se pudo comprobar el efecto antibacteriano al utilizar un porcentaje mínimo de 0.05% v/v; además, al utilizar un porcentaje de 0.1% v/v se demostró su efectividad tras 15 minutos. MeiJun Zhu, coautor del estudio, indicó que el uso del aceite de canela es prometedor, pero aun existen algunos problemas a resolver para poderse utilizar como antibacteriano. Unos de los problemas de este aceite son su volatilidad y poca solubilidad en agua,

lo que dificulta su adición al alimento y aplicación en películas de recubrimiento. El cinnamaldehído es uno de los mayores componentes en este aceite (59.96%), y es el compuesto el responsable de brindarle su olor característico; también es utilizado como fungicida. En su forma concentrada puede ser irritante para la piel y tóxico en grandes dosis.

Guías para uso de nanotecnología en producción de alimentos Documentos guía publicados en junio describen el modo de pensar de FDA sobre la regulación del uso de nanotecnología en la producción de alimentos. FDA cita que el uso de nanotecnología no es intrínsecamente benigno o dañino. Uno de los documentos aborda el enfoque general de la FDA con el uso de la nanotecnología en los productos que regula, y el otro está centrado específicamente en el uso de nanotecnología para la fabricación de alimentos. Los documentos están destinados a ayudar a la industria a identificar las implicaciones potenciales de esta tecnología sobre la inocuidad alimentaria. Según el vocero de la FDA Jeff Ventura, las guías son recomendaciones y no responsabilidades jurídicamente exigibles. Algunas tecnologías sin embargo, pueden ser tan nuevas que aun no existe un conceso entre expertos para determinar que sean de uso seguro para la producción de alimentos, por lo que muy probablemente se realizarán revisiones caso por caso antes de que un producto o ingrediente sea vendido para tener su aprobación.

Prueban nuevo sensor óptico para detectar Listeria Científicos de la Unidad de Ciencia Biológica de la Universidad de Southampton, Inglaterra, prueban un nuevo dispositivo en forma de cámara que puede obtener y detectar Listeria monocytogenes en alimentos en alrededor de 3 a 4 horas, comparado con los métodos actuales que requieren hasta 24 horas. Esto se debe a que no requiere un medio de enriquecimiento; a su vez, este utiliza aire comprimido y agua para extraer muestras de células individuales que se colocan en una superficie de biofilm, luego se introduce un anticuerpo el cual reacciona en la presencia de Listeria y emite una señal fluorescente. Al hacer el proceso de detección más simple, investigadores esperan que las pruebas se realicen con mayor frecuencia. El prototipo de este sensor se encuentra aún en ensayos pero se espera poderlo utilizar en plantas procesadoras de alimentos muy pronto.

GMA destaca liderazgo de la industria en la sostenibilidad ambiental La Asociación de Productores de Comestibles (GMA, por sus siglas en ingles) ha publicado el reporte que evidencia el progreso y los logros alcanzados por las compañías de alimentos y bebidas en su trabajo para reducir su huella ambiental e implementar soluciones innovadoras. Dicha publicación, titulada Historias de éxito ambiental para el consumidor de productos empacados, fue compilada por una empresa mundial que resalta las historias de éxito en el uso responsable del aire, agua y manejo de desechos. Esta es la segunda edición, la primera fue lanzada en 2012. La presidenta de GMA, Pamela Bailey, resalta que este tipo de reportes resalta el fuerte compromiso de todos los miembros de GMA, reduciendo su impacto al medio ambiente y creando valor para los consumidores y sus comunidades. Los casos incluidos fueron seleccionados


por que cumplen con los criterios de selección, entre los cuales se incluye: el uso de tecnología innovadora, procesos o enfoque, rentabilidad cuantificable de la inversión, documentación de la reducción de impacto y aumento de la eficiencia, además del compromiso con las partes interesadas. Entre los casos de éxito incluidos, se han introducido aquellas compañías que reducen el consumo de energía, productos residuo de los empaques, programas de reciclaje, programas de gestión del agua, etc.

Guías sobre el control de alérgenos para revendedores Con el aumento de las alergias alimentarias, - un estimado de 15 millones de estadounidenses sufren de alergias a algunos alimentos- y el Centro para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), estimando que las alergias en niños han aumentado en un 50% entre los años 1997al 2011, tener un control sobre los alérgenos se ha vuelto esencial en el mercado minorista de alimentos. El director ejecutivo de la Asociación de Oficiales de Alimentos y Medicamentos (AFDO, por sus siglas en ingles), Joe Corby, menciona que para los productores de alimentos existe una gran cantidad de documentación en cuanto al control de alérgenos, sin embargo para los revendedores minoristas existe muy poca. En agosto recién pasado, la AFDO anunció que desarrollarán un documento guía para el control de alérgenos alimentarios en establecimiento y servicios de venta minorista, “Varias agencias, tanto locales como estatales han venido hacia nosotros indicando la necesidad de tal documento” señalo Corby. La AFDO, tiene planteado mostrar el documento guía en su reunión anual que se llevara a cabo en junio próximo.

El top 10 de infractores de inocuidad El reporte liberado por la firma global de monitoreo de inocuidad alimentaria Food Sentry, menciona el top 10 de países que fueron detectados durante las inspecciones, que no cumplían con los requisitos de inocuidad, ya sea por contaminación de pesticidas, patógenos, condiciones no sanitarias u otras. ln top 10 de infractores durante el 2013 se detalla en orden de frecuencia: India, China, México, Francia, Estados Unidos, Vietnam, Brasil, Republica Dominicana, Turquía y España. Contaminación por pesticidas fue la infracción más común, llegando a ser casi un tercio de todos los incidentes. Las infracciones de inocuidad alimentaria no son nada nuevo, agregó el analista de Food Sentry, Zak Salomon, y las empresas están recibiendo mucha atención últimamente, con razón, lo cual ayudará a entender la perspectiva de la inocuidad alimentaria a nivel mundial. Según el reporte, el 23.5% de las infracciones se derivan de productos provenientes del mar, un 20% de vegetales y un 13.8% de frutas. China es el líder exportador de productos provenientes del mar, como todos saben, ellos utilizan demasiados antibióticos en sus productos, mas sin embargo aun persisten los problemas.

Científicos indagan sobre los secretos de salud del chocolate negro Se dice que el chocolate negro puede ser bueno para el corazón, y una nueva investigación podría haber descubierto el motivo. Investigadores de la Universidad Estatal de Luisiana evaluaron el cacao en polvo en un modelo del tracto digestivo, y hallaron que ciertas bacterias del estómago comen chocolate negro, lo fermentan y liberan compuestos antiinflamatorios que

benefician al corazón. El estudio fue presentado en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química en Dallas. John Finley, líder del estudio y profesor del departamento de ciencias de los alimentos de la Universidad de Louisiana, indicó que a microorganismos “buenos”, como el Bifidobacterium y las bacterias de ácido láctico, les encanta el chocolate y que, cuando uno come chocolate negro, crecen y lo fermentan, produciendo compuestos que son antiinflamatorios. Cuando esos compuestos son absorbidos por el organismo, reducen la inflamación del tejido cardiovascular, reduciendo el riesgo a largo plazo de sufrir un accidente cerebrovascular. Finley agrego, que cree que este es el primer estudio en examinar los efectos del chocolate negro sobre distintos tipos de bacterias estomacales. Los investigadores también hallaron evidencia de que las personas podrían obtener beneficios de salud, incluso mayores, si comen chocolate negro con frutas sólidas, como la granada y el acai.

Guanábana, ¿esperanza contra el cáncer? El estado de Nayarit, México, es uno de los principales productores de guanábana a nivel nacional y mundial, pero el fruto no goza de gran popularidad entre la población, lo que genera una pérdida de más del 20 por ciento de su producción. Por ello, investigadores del Instituto Tecnológico de Tepic (ITT) se propusieron aprovechar la pulpa en usos distintos al consumo, y al analizarla encontraron la presencia de acetogeninas, sustancias con propiedades quimioterapéuticas, entre ellas anticáncer. Durante la década de los años 90, se había dado a conocer que la planta de guanábana contenía compuestos anticancerígenos; sin embargo, la mayoría de los estudios se realizan aún en las hojas, raíz, semilla y cáscara principalmente, sin considerar el fruto. El ITT en Nayarit se dio a la tarea de estudiar la pulpa del fruto, en fresco y almacenada en congelación por un año. Los primeros resultados arrojan que la pulpa en estado natural y congelada mantiene la presencia de los compuestos denominados acetogeninas. Con estos datos, se plantea contribuir al conocimiento sobre los tipos de estos compuestos presentes en los alimentos derivados de la guanábana. Sobre la investigación, la doctora Montalvo González menciona: “Nos encontramos en la etapa de análisis de acetogeninas en pulpa hasta de un año en congelación, en yogurt y helado hecho con el fruto. Hemos probado tres métodos de extracción en dichos alimentos (sonicación, microondas y lixiviación). Las primeras conclusiones son que la congelación del fruto y el almacenamiento no afectan la presencia de acetogeninas”.

Consumir probióticos ayuda a disminuir la acumulación de grasa en el hígado La investigación realizada por científicos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Jose Mataix, de la Universidad de Granada, España, ha demostrado en un experimento realizado con ratas obesas que consumir probióticos durante 30 días ayuda a disminuir la acumulación de grasa en el hígado. La acumulación de grasa en el hígado se denomina esteatosis y constituye el primer estadio de hígado graso. Los investigadores de la UGR trabajaron con tres cepas: Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium breve y Lactobacillus rhamnosus . En un primer experimento, llevado a cabo en voluntarios sanos, los investigadores, demostraron que las tres son perfectamente toleradas y seguras para su consumo humano. En el presente estudio, las cepas se administraron durante 30 días

en la dieta a ratas Zucker. Estas ratas desarrollan obesidad debido a una mutación en el gen que codifica el receptor de la leptina. En el trabajo, los autores describen que la administración de los probióticos produjo una acumulación de lípidos (mayoritariamente triacilgliceroles) en el hígado significativamente menor que la que tuvo lugar en ratas alimentadas con un placebo.

Pan con menos calorías gracias a la ciencia Según investigación realizada en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, en España, se ha logrado reducir en un 45% las calorías en el pan. Las autoras de este nuevo proceso, aseguran que además de reducir la cantidad de calorías y mejorar la cantidad de fibra, el nuevo pan garantiza un sabor y textura agradables. Para muchas personas que se proponen reducir la ingesta calórica, uno de los grandes retos es conseguir reducir el consumo de pan en las comidas. Para conseguir esta reducción del aporte calórico del pan las investigadoras Molina-Rosell y Concha Collar, crearon una mezcla que permite utilizar fuentes de diversos vegetales (tubérculos, plantas, leguminosas, etc) además de poseer una gran cantidad de fibras solubles que suponen entre el 10 y el 40 por ciento del total de la fibra añadida. Esta mezcla permite, no sólo disminuir la cantidad de calorías que ingerimos con cada trozo de pan, sino que también suma los efectos beneficiosos de las fibras para la salud, tanto a nivel metabólico como fisiológico. Esta tecnología ha sido patentada por la empresa Fit&Fast.

Consumo de mango puede reducir niveles de glucosa en sangre Según un estudio publicado en la revista Nutrition and Metabolic Insights, el consumo regular de mango por adultos obesos puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre y no impactar negativamente en el peso corporal. El estudio fue diseñado para investigar los efectos del consumo de mango en la composición de las medidas antropométricas, parámetros bioquímicos y composición corporal en adultos obesos. Los 20 participantes completaron un estudio de 12 semanas, donde consumieron a diario 10 gramos de mango liofilizado, manteniendo el resto de su alimentación y actividad física de manera usual. Los resultados indicaron los que los participantes redujeron su glucosa en sangre (-4.41 mg/dL), no se observaron cambios en el peso corporal, circunferencia de cadera, porcentaje de grasa corporal y masa magra. Al igual que no existieron cambios en cuanto a los niveles de triglicéridos o colesterol HDL. Edralin Lucas, profesora de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Oklhoma, autora de este estudio indica “nosotros creemos que esta investigación indica que el consumo de mango en individuos obesos puede ser una opción dietética en ayuda a mantener o reducir los niveles de glucosa en sangre”.

OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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calendario Congresos Octubre

1-2: Food Technology Summit Expo México 2014. México DF, México. http://www.ftsexpo. com/ 7-9: Feria Internacional de Productos del Mar Congelados. Vigo, España. http://www. conxemar.com/ 8-10: 6° Congreso de Biotecnologia, Ciencia de los Alimentos e Inocuidad Alimentaria. Monterrey, Nuevo León. http://www.amecamex. mx/congreso-ameca 15-17: Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas. Madrid, España. http://www.ifema. es/fruitattraction_01 18-21: Conferencia y Exposición: Alimentación y Nutrición. Atlanta, Georgia, Estados Unidos. http://www.eatright.org/fnce/ 19-23: IPA 2014, Congreso Internacional de Alimentos Procesados. París, Francia. www. ipa-web.com 22-23: FSSC 22000 Harmonization Days 2014. Steigenberger Airport Hotel, Amsterdam, Holanda. http://www.fssc22000.com/documents/ event-items/harmonizationdays2014.xml?lang=es 28: Food Technology Summit 2014 Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. www.ftsummit. com.ar/ 29-30: Congreso Análisis de Alimentos 2014. Barcelona, España. https://selectbiosciences.com/ conferences/index.aspx?conf=FAC2014

Noviembre

6-8: XVI Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos. Nuevo Vallarta, Nayarit, México. http://www.inocuidad.cucei.udg.mx/ 12-14: Latin American Food Show 2014 9°edición. Cancún, Quintana Roo, México. www. lafs.com.mx 17-19: V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Córdoba, Argentina. http://cicytac.cba.gov.ar/ 19-21: Programa de Seguridad para Plantas de Alimentos (Defensa del Alimento), AIB International. México DF, México. http://www. aibonline.org

18-20: Expo Carnes 2015. Monterrey, Nuevo León, México. www.expocarnes.com/

12-13: Auditorías Internas en industria de lácteos. Santa Fe, Argentina. http://www.inti.gob. ar/capacitacion/lacteos/auditoriaInterna.htm

24-27: FRUYVER 2015: Feria de Frutas y Verduras. Zaragoza, España. http://www. feriazaragoza.es/fruyver.aspx 26-28: FIHE 2015: Feria Internacional del Helado 2015. México DF, México. www. feriadelhelado.org

Marzo

17-19: Super Rio Expo Food 2015: Feria de Alimentación y Bebidas en Brasil. Rio de Janeiro, Brasil. http://www.superrio.com.br/ 28-31: SNAXPO 2015 Orlando: Feria Internacional de Snacks. Orlando, Estados Unidos. www.snaxpo.com/

Abril

13: Teoría y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23001818, Ext 1; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 19-21: Mejorando el Control de los Procesos. North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0703ca.html

Diciembre

Cursos cortos

4-5: Microbiología de Alimentos (Práctico). North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0401ca.html

Octubre

1: Estadísticas para especialistas en Alimentos. New Brunswick, New Jersey. http:// www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0607ca. html

Enero 2015

12-15: Tecnología del Agua: Proceso, Reuso, Aguas Residuales y Desalinización. Texas A&M University, College Station, Texas, Estados Unidos. http://foodprotein.tamu.edu/separations/scwater. php

13-15: Taller de congelamiento por lotes. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ batch_freezer

14-16: Inocuidad y Sanitización para Productores de Alimentos. College of Agricultural Sciences, Pennsylvania, Estados Unidos. www.agsci.psu.edu/sanitation

4-5 Curso-Taller: Procedimientos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818 Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

15-17: Desarrollo de un Plan HACCP para Procesadores de Alimentos. Universidad de Rutgers. New Brunswick, Nueva Jersey. http:// www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0403ca. html

Diciembre

Noviembre

Enero

3-5: Seguridad en Producción: Basado en un marco científico. Universidad de California Davis. California, Estados Unidos. http://postharvest. ucdavis.edu/Education/Produce-Safety/

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12: Microbiología de Alimentos: Organismos de importancia, criterios de análisis e interpretación. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

21-24: BTA 2015: Barcelona Tecnologías de la Alimentación. Barcelona, España. http://www. bta-bcn.com/Bta/

20-21: Taller HACCP, AIB International. San Jose, California, Estados Unidos. http://www. aibonline.org

17-21: SIGEP 2015: Feria Maquinaria Confitería, panificación y heladería. Rimini, Italia. http://en.sigep.it/

inicio

6: Consideraciones de Seguridad Alimentaria para Soluciones de Nutrición Innovadoras. The New York Academy of Sciences. Nueva York, Estados Unidos. http://www.nyas.org/Events

4-6: Fruit Logística 2015: Feria de Fruta Fresca y Verdura. Berlín, Alemania. www.fruitlogistica. de/

21-23: Taller para Operadores de Pasteurizadores. Penn State University. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/pasteurizeroperators-workshop/event-summaryfea373f0920e4cbfae47242eeb3c430a.aspx

2-3: Aseguramiento Microbiológico para Plantas de Alimentos (AMPA), AIB International. Bogotá, Colombia. http://www. aibonline.org

4

Febrero

3-4: Prueba sensorial interna: Prueba Tétrada, Poder y Relevancia del Consumidor. West Virginia, Virginia. http://ifpress.com/short-courses/ greenbrier-2014/

6-7: Pasteurización Láctea. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www. cdr.wisc.edu/shortcourses/milk_past_winter

Febrero

8-12: Fermentación Industrial. Universidad de Texas A&M, Estados Unidos. http://foodprotein. tamu.edu/separations/scfermentation.php

Marzo

3-5: Fabricación de Mantequilla. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www. cdr.wisc.edu/shortcourses/buttermakers


OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

inicio


editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 17, No. 65, octubre - diciembre 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Sustentabilidad en la Industria Alimentaria

E

stamos iniciando con esta edición, la No. 65, el año 17 de

factores exigiendo a la industria alimentaria la incorporación de

publicación de Industria y Alimentos, lo cual nos llena de

prácticas sustentables. Algunas de estas prácticas, los riesgos de no

satisfacción, orgullo y agradecimiento. Satisfacción, porque

implementarlas y la evolución de los planteamientos relacionados

17 años significan que los objetivos para los que la revista fue creada

son discutidos en esta edición de Industria y Alimentos, incluyendo

se han cumplido, incluyendo el ser líderes como medio informativo y

maneras de evaluarlas.

publicitario, así como enlazar a los distintos actores dentro del gremio industrial alimenticio y evolucionar a través del tiempo. Orgullo, porque

En la sección Actualidad se presenta el tema de la gastronomía

el lograr sostener y crecer una publicación como ésta no es tarea fácil

molecular, una de las principales tendencias dentro de la comunidad

ni común, y Agradecimiento, porque a lo largo del camino hemos

gastronómica de élite mundial y que relaciona íntimamente a la

sido guiados por Dios y apoyados por muchas personas y empresas

cocina con la ciencia y la tecnología de alimentos. El artículo define

que han confiado en Industria y Alimentos para publicar sus artículos

el término y describe esta disciplina aclarando ciertas confusiones

y anuncios, así como para mantenerse actualizados en diversidad de

comunes relacionadas.

temas relacionados con este dinámico campo. Como otro tema de gran actualidad, en la sección Tecnología se

6 inicio

Entrando en materia, presentamos en el artículo de Portada el tema

describen ingredientes alternativos al gluten y su funcionalidad,

de sustentabilidad en la industria de alimentos, tema de muchísima

enfatizando en el crecimiento del mercado de productos libres de

actualidad y proyección futura. Las preocupaciones ecológicas,

gluten, lo cual ha exigido el desarrollo de ingredientes que emulen las

el cambio climático, la inocuidad y la responsabilidad social son

funciones de dicho compuesto, manteniendo las características de

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

los productos correspondientes, dentro de los cuales los productos

del mercado consumidor con intereses en salud y nutrición. Como

de panadería conforman más de la mitad de la categoría. El artículo

se relata en la sección Nutrición y Salud, para lograr resultados

describe la función del gluten y de allí la funcionalidad requerida

efectivos, es importante considerar aspectos tecnológicos, legales

por y el uso de lo ingredientes sustitutos, dentro de los cuales las

y económicos. Sobre la línea regulatoria, en la Sección Legal de

gomas e hidrocoloides juegan un papel estelar en las formulaciones

esta edición de la revista se discute el polémico tema del Bisfenol

relacionadas.

A en envases de alimentos; el artículo menciona que, aunque hay consenso en cuanto a que, a los niveles actuales de exposición, los

En la sección Calidad e Inocuidad se discute otra tendencia

riesgos sanitarios de dicho compuesto no son de preocupación,

importante en el mundo de la industria de alimentos: la tercerización

resalta el hecho que el debate alrededor de este tema continúa.

de análisis de laboratorio. El artículo presenta los principales factores que están incidiendo en esta tendencia cada vez más pronunciada

Con una nueva edición de Industria y Alimentos llena de información

en el sector, así como las perspectivas de la misma, incluyendo

de gran actualidad celebramos los 17 años de la revista, a la vez que

requisitos de acreditación, sofisticación en los análisis de inocuidad,

los invitamos a celebrar con nosotros enviándonos sugerencias y

costo de equipos e infraestructura de los laboratorios y nivel de

retroalimentación orientadas a la mejora y desarrollo continuo de

especialidad del personal, entre otros.

esta publicación orgullosamente guatemalteca.

La fortificación de alimentos es una estrategia muy utilizada en la industria, no sólo desde el punto de vista de salud pública sino

OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

7 inicio


la última palabra

ACTUALIDAD

Una de las tendencias principales dentro de la comunidad gastronómica de élite mundial es la gastronomía molecular. CARLOS RAFAEL ANZUETO define el término y describe esta disciplina, discutiendo con énfasis su relación con la ciencia y la tecnología de los alimentos.

La ciencia entra en la cocina

L

a ciencia y la tecnología de alimentos, incluyendo el desarrollo de productos, están experimentando un cambio drástico de enfoque, de su énfasis tradicional en procesos de sistemas modelo y operaciones unitarias, hacia el diseño de productos que ofrecen conveniencia, salud y

bienestar al consumidor. Aunque la industria ha hecho su parte en cuanto a la satisfacción de esas necesidades del consumidor, en varios casos, chefs creativos han jugado un papel importante en este cambio de enfoque. Tanto el lenguaje como los utensilios utilizados por los involucrados en la alta cocina se traslapan cada vez más con los utilizados por el científico y el tecnólogo en alimentos en la industria alimentaria, con lo cual las posibilidades de una fertilización cruzada se incrementan. Este fenómeno, conocido hoy día como gastronomía molecular, apoyado por la pasión y creatividad de algunos chefs, debe inspirar a científicos y tecnólogos en alimentos a ver progresivamente la calidad y la percepción de la misma como fuerzas rectoras de su trabajo, balanceando la plataforma racional tradicional de inocuidad, eficiencia de procesos y costo.

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ACTUALIDAD Aquéllos que realmente practican la gastronomía molecular son principalmente científicos con una fuerte formación en física, ciencia coloidal y de alimentos. De moda sin ser algo nuevo

molecular entre científicos en alimentos, cocineros, los medios de

Aunque hoy en día muy de moda, la gastronomía molecular surge

comunicación y el público general. El término, de acuerdo a uno

como disciplina cuando, en 1969, el Físico Nicholas Kurti y el profesor

de sus cofundadores, Herve This, fue definido como “la rama de

de química Hervé This la definen como la exploración científica de

la ciencia que estudia las transformaciones físico- químicas de

las transformaciones y fenómenos culinarios. El objetivo de esta

sustancias comestibles durante su preparación y los fenómenos

disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de

asociados con su consumo”. Dada la cercanía de esta definición con

los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y refrigeradores, lo cual

la de Ciencia de Alimentos, todavía es debatible si la gastronomía

quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad)

molecular es una ciencia en sí misma. Es importante además

puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo

enfatizar que la gastronomía molecular no es una forma o estilo de

será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar

cocinar. Aquéllos que realmente practican la gastronomía molecular

sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

son principalmente científicos con una fuerte formación en física, ciencia coloidal y de alimentos.

La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas

Un término más recientemente introducido, y relacionado con la

las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En

gastronomía molecular, es “cocina basada en ciencia”. Este concepto

términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos

se refiere a la aplicación consciente de principios y herramientas de la

novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los

ciencia de alimentos y otras disciplinas para el desarrollo de nuevos

alimentos.

platillos, particularmente en el contexto de alta cocina. Un concepto similar, “cocina molecular” se está utilizando intercambiablemente,

El mundo de los alimentos ha evolucionado rápidamente durante

pero como usa el más bien confuso término “molecular”, se prefiere

las últimas décadas. Entre muchos otros desarrollos, han surgido

utilizar el término “cocina basada en ciencia”.

enfoques nuevos y paralelos a la forma en que cocinan los chefs y a la que los científicos en alimentos hacen investigación. Esta

La gastronomía molecular, que ha sido erróneamente considerada

evolución incluye, tanto el uso en la alta cocina de ingredientes,

como una forma de cocinar, es una forma científicamente orientada

utensilios y equipo normalmente utilizados en la industria

hacia el entendimiento de los mecanismos básicos que ocurren

alimentaria como el creciente reconocimiento de los científicos en

durante la preparación de alimentos. A pesar de la abundante

alimentos de que la investigación científica de muchos fenómenos

atención mediática puesta sobre la gastronomía molecular en años

que ocurren durante la preparación de alimentos y su consumo son

recientes, permanece como un campo que normalmente es mal

un reto importante. Esto es un punto de inflexión en la historia

comunicado. En buena medida, por esta razón desata reacciones

de la cocina (y probablemente de la comida misma), referido como

profundas y hasta antagónicas entre cocineros, científicos y el

gastronomía molecular que, como se menciona a continuación ha

público consumidor.

sido con facilidad mal entendido.

Confusión y Discusión

Incluyendo soluciones, ingredientes y adaptación de equipos industriales, alteraciones de la presión atmosférica y otros procesos

Para algunos, la gastronomía molecuar es solamente un término

que se encuentran fuera de los recetarios clásicos, la gastronomía

sofisticado para referirse a la ciencia de alimentos, mientras que

molecular es una cocina contemporánea, que podría entenderse

para otros es una estrategia de mercadeo que enmarca a aquellos

“futurista” pero que nos ha rebasado. Se practica hoy en día con

chefs usando (con o sin verdadero conocimiento), estabilizantes,

un punto de vista científico que la hace diferente, y que sólo en

emulsionantes o equipo semi-industrial en sus cocinas. Parte

aquellos restaurantes en los que el capital humano y, sobre todo, el

de la confusión y el malestar generado se debe al (mal) uso y la

equipamiento tecnológico lo permite, logra creaciones insólitas que

falta de comunicación de la definición original de gastronomía

bien podrían denominarse arte. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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la última palabra

ACTUALIDAD Ciencia y Tecnología de alimentos en la cocina

continuamente innovando. La gastronomía molecular tiene relación

Como se mencionó anteriormente, es importante hacer una

con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos

distinción entre gastronomía molecular y cocina basada en ciencia.

tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la

La primera se refiere a la comprensión científica de los procesos

gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos.

fundamentales ocurriendo durante la preparación de alimentos y los

Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las

procesos de alimentación y la segunda se refiere a la aplicación de

mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

ese entendimiento de los principios y herramientas fundamentales de la ciencia de alimentos para el desarrollo de nuevos platos,

La adopción de algunos ingredientes se ha debido a su funcionalidad

sobre todo en el contexto de la alta cocina. La cocina basada

y la introducción de ciertas herramientas en la cocina ha permitido la

en ciencia está estrechamente relacionada con importantes avances

creación de texturas novedosas que no se pueden lograr utilizando

tecnológicos, como la realización de platos nuevos que con frecuencia

los utensilios ni ingredientes convencionales de la cocina. Así por

requieren del uso de ingredientes no tradicionales o técnicas

ejemplo, se puede hornear un helado sin que se derrita y obtener un

de preparación, que a menudo se derivan de los utilizados en la

postre frío y caliente, que a la vez sea crujiente y cremoso, o lograr

producción industrial de alimentos. Esto muchas veces incluye el

polvo de natilla, espuma de queso, gel de ostras o una esponja

sub escalamiento o reducción de equipo utilizado en la industria a

de mandarina. Utilizando nitrógeno líquido o molienda congelada,

nivel de la cocina del restaurante.

ingredientes que son suaves y dúctiles bajo condiciones normales pueden convertirse en polvos finos y fríos, logrando escarcha de

El reconocimiento creciente entre chefs de los procesos químicos y

foie gras o de salsa soya por mencionar algunos, los cuales son

físicos ocurriendo mientras cocinan, así como el mayor énfasis que

directamente servidos o utilizados en la preparación de platos

se ha puesto en el consumo de alimentos como una experiencia

especiales. Homogeneizadores y mezcladores de alta velocidad

sensorial, innovadora e intelectual, ha ocasionado la adopción en

también se están utilizando con propósitos similares. El propósito

la alta cocina de ingredientes y técnicas originalmente desarrolladas para la producción industrial de alimentos. De allí la creciente relación entre científicos en alimentos y cocineros y, en buena medida, el surgimiento y desarrollo de la gastronomía molecular y la cocina basada en ciencia. La situación actual de la gastronomía molecular está basada grandemente en el conocimiento de la ciencia de alimentos y disciplinas relacionadas como ciencia coloidal y química de alimentos. Los chefs trabajando en gastronomía molecular se apoyan en ese conocimiento. Sin embargo, la relación debe darse en las dos direcciones: el científico en alimentos debe aprender de la cocina basada en ciencia (conforme la transforma en gastronomía molecular) e incentivar su creatividad; esto en cambio se manifestará en cómo el científico en alimentos aborda cualquier sistema alimenticio y finalmente, cómo desarrolla un producto nuevo y comunica el conocimiento de salud, placer y bienestar a los consumidores.

Técnicas fundamentales Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está

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Tabla 1. Técnicas en la Gastronomía Molecular Técnicas Básicas • Emulsificación: Crear espumas muy ligeras llamadas “aires” usando emulsificantes • Esferificación: Encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa. • Espesamiento: Incrementar la vicosidad de los líquidos. • Gelificación: Convertir líquidos en geles. • Terrificación. Tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra. Técnicas Avanzadas y Equipo • Nitrógeno Líquido: Se utiliza para congelar sustancias en segundos • Sous Vide: Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que se desee. • Parilla Inversa: Parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería. • Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos • Transglutaminasa: Pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas. • Evaporador de Rotación: Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento. • Pacojet: Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas (congelando) • Centrífuga: Permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida. • Máquina de Algodón: Permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados. • Deshidratador: Permite deshidratar frutas y verduras rápidamente. • Sifón: Permite hacer espumas.


ACTUALIDAD principal de estos utensilios novedosos o adaptados a la cocina es

caso, la gastronomía molecular está promoviendo conversaciones,

permitir la realización de platos basados en la combinación de una

muchas veces engorrosas pero necesarias, entre científicos de

idea inspiradora y el entendimiento fundamental de principios de la

alimentos y cocineros, en las cuales debe prevalecer la comprensión

ciencia de alimentos.

científica de los alimentos.

La gastronomía molecular permite seguir dos caminos: la creación de platillos nuevos agregando texturas y sabores novedosos, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas y sabores de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa. Para ello hace uso de técnicas básicas y avanzadas según se resume en la Tabla 1. Las implicaciones de la gastronomía molecular para la sociedad

Referencias http://www.cocina-molecular.com/ http://gastromolecular.wordpress.com/ Vega, C. y Ubbink, J., La gastronomía molecular, ¿una moda alimentaria o el apoyo de la ciencia a una cocina innovadora? en Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2008.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

incluye la forma en que el público en general está considerando los alimentos y sus expectativas hacia los mismos, y cómo la gastronomía molecular podría inspirar a los tecnólogos de alimentos cada vez más a hacer hincapié en aspectos relativos al origen de los alimentos, la calidad y la creatividad en sus esfuerzos de desarrollo y procesamiento de productos. En cualquier

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la última palabra

PORTADA Las preocupaciones ecológicas, el cambio climático, la inocuidad y la responsabilidad social son factores exigiendo a la industria alimentaria la incorporación de prácticas sustentables. Algunas de estas prácticas, los riesgos de no implementarlas y la evolución de los planteamientos relacionados son presentados por JONATHAN GREENBERG, incluyendo maneras de evaluarlas.

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Sustentabilidad en la Industria de Alimentos Introducción

H

emos alcanzado como población una nueva norma en la que hay cada vez más conciencia sobre el verdadero valor de los recursos naturales – cualquiera que sea su precio físico. Es razonable decir que las preocupaciones ecológicas (o verdes) tienen un impacto en las

decisiones de compra de casi todos los consumidores, desde los “ecológicos informales” – que compran productos ecológicos de empresas privadas y que colocan la sustentabilidad en un segundo plano comparado con la conveniencia, precio o calidad – hasta los consumidores altamente ecológicos, que demandan que cada aspecto de un producto sea incuestionablemente ecológico. Las exigencias, tanto regulatorias como del mercado, por productos y servicios sustentables han crecido en los últimos años y seguirán ejerciendo presión sobre los negocios. De allí que la sustentabilidad debe ser integrada en


PORTADA El trabajar para mejorar la eficiencia de los recursos es probablemente el primer paso que una empresa debería tomar. cada eslabón de la cadena de suministro, desde proveedores hasta disposición, pasando por transporte y otros aspectos. Junto con una demanda y competencia mundial crecientes por recursos naturales y exigencias gubernamentales para la sustentabilidad, esto hace del manejo de los recursos una prioridad para todas las empresas, sin importar el sector al que pertenezcan y operen. La industria alimentaria por supuesto, es un sector en el que esta situación es ya una realidad, por lo que todos los actores dentro de ella deben tomar cartas en el asunto y trabajar hacia la sustentabilidad en sus operaciones. La sustentabilidad es un marco conceptual que tiene el potencial para mitigar la vulnerabilidad del negocio al mismo tiempo que reduce el estrés que la producción de alimentos impone sobre los recursos sociales y naturales. En términos generales, la sustentabilidad es la resistencia o perdurabilidad de los sistemas y procesos. Más específicamente, integra la ecología, la economía, la política y la cultura. La conexión entre la administración ambiental con un sólido plan de negocios mientras se avanza en la justicia social es un enfoque innovador y rentable para optimizar las operaciones del negocio.

Los riesgos de ignorar la sustentabilidad La falta de conciencia de temas de sustentabilidad o la falta de compromiso conlleva riesgos tangibles para los negocios. Por ejemplo, sin un plan de contingencia, las empresas pueden tener dificultades para garantizar el suministro de materias primas (inocuas) si llegara a surgir un cuello de botella inesperado. Esto

las exigencias del consumidor por fuentes sustentables de aceite

podría interrumpir la producción, elevar los costos o afectar la

de palma que han forzado a muchos productores de alimentos y

inocuidad de los alimentos. Viéndolo desde otro punto de vista,

bebidas cambiarse a fuentes sustentables o a sustitutos del aceite

la percepción del público de una marca o una empresa puede

de palma. Los riesgos que estas empresas asumen se combinan

dañarse si se revela que la empresa utiliza fuentes insustentables de

para crear una nueva norma para ellas, la cual debe actuar para

materiales o que dañan los ecosistemas o hábitats – por ejemplo,

garantizar sus suministros de los recursos naturales clave mientras

si la empresa consume una gran cantidad de agua en un escenario

que también se adapta a las exigencias crecientes por prácticas

bajo estrés hídrico. En un mundo cada vez más conectado, disputas

sustentables. El hacer nada no es una opción y es, en todo caso,

locales previas pueden rápidamente llegar a ser disputas mundiales.

muy probable que represente más costos a largo plazo.

Las empresas también arriesgan perder de vista los cambios en las

Incorporando prácticas sustentables

tendencias y exigencias de los consumidores. Los consumidores

Trabajar para incorporar la sustentabilidad en todos los aspectos del

pueden preferir cambiarse a productos más eficientes o productos

negocio debería ser un objetivo clave de toda compañía. Esto puede

y servicios más sustentables que ofrece la competencia como

sonar costoso, pero no tiene que serlo; las mejores medidas pueden

una consecuencia de una conciencia más elevada e interés por

en realidad ahorrar dinero. El trabajar para mejorar la eficiencia de

cuestiones ambientales. Un ejemplo en esta dirección lo constituyen

los recursos es probablemente el primer paso que una empresa OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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la última palabra

PORTADA Una segunda opción es reciclar y reusar más. La sustitución es otra área en la que las empresas pueden apoyarse. debería tomar. Al respecto, importante formularse preguntas como:

ello eliminó el incentivo de mojar y saturar las papas con agua. La

Como negocio, ¿podemos ahorrar energía?, ¿Reducir el consumo

compañía también trabajó con los agricultores para encontrar nuevas

de agua?, ¿Utilizar menos materias primas?, ¿Alentar a nuestros

variedades de papas con menor contenido de agua. Las acciones

proveedores a cumplir estándares de sustentabilidad similares? La

llevaron a un resultado gana-gana, la compañía ahorró dinero y

respuesta a al menos algunas de estas preguntas es probable que

también redujo su huella de carbono. Otro ejemplo lo constituye

sí y que, además de orientarse en el camino de la sustentabilidad,

una compañía cervecera, hotelera y minorista en Inglaterra, que

representan oportunidades económicas.

invirtió en un centro de distribución energéticamente eficiente y en mejoras a su cervecería, reduciendo su factura de gasolina en 56

Un estudio citado en un informe del Foro Económico Mundial ilustra

por ciento y su factura de electricidad en 67 por ciento al año, con

este punto, el cual encontró que la parte más energéticamente

ahorro estimados de £ 50,000 anuales.

intensiva del proceso de la elaboración de papas fritas en una importante compañía en los Estados Unidos era el secado de las

Una segunda opción que no debe tener implicaciones en costos

papas crudas. Esto porque las papas eran empapadas con agua por

pero que también puede ahorrar dinero es reciclar y reusar más.

los agricultores para aumentar sus ingresos, debido a una estructura

Incorporar productos reciclados en la cadena de suministros debería

de precios de la papa basada en el peso de las mismas. La compañía

ser una obligación. Esto puede incluir utilizar maquinaria restaurada,

cambió su estructura de precios basado en peso a volumen, y con

incorporar material reciclado en empaques o diseñar envases de tal manera que pueda ser reutilizado por el consumidor final. La sustitución es otra área en la que las empresas pueden apoyarse para encontrar ahorros en costo, mitigar riesgos, mejorar la eficiencia de recursos y construir reputación. Puede traer reducciones en peso, en precio y en riesgo y también mejorar la funcionalidad del producto. La incorporación de prácticas sustentables es aplicable independientemente del tamaño de las organizaciones y sus operaciones. De hecho, muchos productores pequeños ya están estrechamente asociados con ser más sustentables que las empresas grandes, tanto locales como multinacionales. Esto es evidente en la tendencia de productos locales producidos artesanalmente, dentro de los cuales puede mencionarse como ejemplo un fabricante super-premium y minorista británico de chocolate, con una marca altamente ecológica. Los granos de cacao utilizados en este chocolate se tuestan en una fábrica que trabaja con energía solar y que está a minutos de distancia de la granja de cacao en Granada. El chocolate luego se transporta a través del Atlántico a Inglaterra por velero y, para completar su ciclo ecológicamente sustentable, todos sus ingresos son reinvertidos en la plantación.

La industria de alimentos a la vanguardia La Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo proyecta que casi la mitad de la población mundial vivirá en áreas de estrés hídrico para el año 2030. La agricultura es responsable

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PORTADA

por el 70 por ciento del consumo mundial de agua fresca y la

porque está sintiendo los efectos desestabilizadores y perturbadores

industria de otro 22 por ciento. La industria de alimentos es

del cambio climático. La sequía y los incendios forestales están

particularmente un usuario grande – como es de esperarse, pues

afectando seriamente diversas regiones del mundo, mientras que

el agua es un ingrediente clave y también se utiliza para limpiar,

las lluvias inundan otras con los consiguientes desastres. Con

enfriar, hervir y transportar. La reutilización del agua es un área clave

los efectos del cambio climático proyectados a amplificarse, las

de preocupación para muchas empresas; el agua utilizada puede ser

empresas deben estar cada vez más conscientes de la vulnerabilidad

reutilizada para limpieza y por supuesto para enfriamiento.

de sus negocios. Además, las formas actuales de producir alimentos son vistos como un motor importante de los problemas ambientales,

Los suministros agrícolas tienden a ser sujeto de fuertes patrones

incluyendo la deforestación, la desertificación, la eutrofización y el

de producción estacional. El crecimiento demográfico, la presión

colapso de la pesca. Todo esto es consecuencia de una población

sobre la tierra para la agricultura (también impulsado por el uso de

mundial en auge, de la rápida urbanización, la disminución de los

biocombustibles), así como el impacto del cambio climático suman

recursos naturales y los ecosistemas críticamente estresados. La

al creciente estrés en los mercados agrícolas. La incertidumbre en

industria de alimentos está cada vez más consciente de estos retos

torno al cambio climático es ahora una amenaza para las empresas

y está buscando maneras innovadoras de adaptar sus modelos de

de todos los sectores y la industria de alimentos está siendo testigo

negocio para tomarlos en cuenta. Un enfoque es, como decíamos

de los efectos del mismo sobre los recursos naturales vitales y,

con anterioridad, incorporar la sustentabilidad en la estrategia y

por lo tanto, sobre los planes actuales de negocios. Dentro de

planificación empresarial.

este panorama, la industria alimentaria está empezando a ver la sustentabilidad como una oportunidad de mejorar sus operaciones

Así como la energía, la inocuidad alimentaria es altamente

de negocio en la actualidad y en vistas al futuro, entre otras razones

vulnerable a shocks externos. Dada la conexión de todo el proceso OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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la última palabra

PORTADA de producción de alimentos desde la granja hasta el tenedor, los

de un negocio sustentable ha tenido un crecimiento enorme en años

profesionales en inocuidad de alimentos tienen la oportunidad

recientes. Los negocios sustentables buscan equilibrar los impactos

y el reto de liderar en temas de sustentabilidad. Muchos de los

ambientales, sociales y económicos que tienen en relación con los

programas y los sistemas ya desarrollados para detectar, prevenir y

productos y servicios que producen en las comunidades y localidades

rastrear la contaminación pueden ser reestructurados, adaptados y

donde sitúan su lugar de trabajo, desarrollan la manufactura de

aplicados hacia la sustentabilidad, y la toma de decisiones en cada

sus productos y emplean a su personal. Los negocios sustentables

paso de la cadena de suministro debe abordar de manera integral

se preocupan por la forma en que destinan sus ingresos – buenos

y colaborativa la inocuidad, la calidad y la sustentabilidad de los

retornos a los accionistas, reinversión en el negocio, inversiones

alimentos en la medida de lo posible.

filantrópicas en la vida cultural de las comunidades donde operan. Sin embargo, se preocupan más de la forma en que esos ingresos

Las empresas deben ver la sustentabilidad y la inocuidad de los

se hicieron.

alimentos como parte de su marco de actividad principal en la identificación de riesgos y ventajas competitivas, así como tomar en

Se ha visto en los últimos años una evolución tremenda en los

cuenta elementos de sustentabilidad en la fijación de objetivos de

planteamientos corporativos para integrar la sustentabilidad.

venta y de ingresos. Las empresas pueden mejorar sus operaciones

Inicialmente, la orientación de los equipos de relaciones con la

manteniendo la lealtad de sus clientes y la confianza en la marca

comunidad, generalmente fuera de las funciones empresariales

en la medida en que desarrollen y fortalezcan de manera conjunta

básicas, y la “ filosofía corporativa”, se enfocaban enteramente en

la inocuidad y la sustentabilidad en sus operaciones. Al final del

el cumplimiento ambiental, de salud y seguridad, y con la filantropía

día, los profesionales de la inocuidad de los alimentos son los

comunitaria. En esencia, estas dos funciones dejaban a la marca

administradores de la salud pública. La sustentabilidad ofrece a los

desprovista de riesgo.

profesionales de la inocuidad de los alimentos la oportunidad de ampliar su influencia en la salud y la seguridad pública.

Muchos de los primeros cambios que las empresas implementaron estaban basados en preocupaciones de los grupos de interés o

Además de los alimentos y el agua, los riesgos al suministro de

“mejores prácticas” que, aunque era bueno tenerlas, no estaban

energía, metales y minerales también afecta a todas las industrias,

basadas en mucho más que en la disposición de una o dos empresas

incluida la de alimentos. Esto es evidenciado por el impacto que

de probar algo y luego compartir sus hallazgos en el camino.

los crecientes precios de la energía han tenido en el precio de los

“Sustentabilidad” se convirtió tanto en un cajón de sastre como

alimentos. Los picos en los precios de los alimentos en 2008, junto

los términos “valor agregado” o “responsable”. Para ver esto con

con la crisis económica global, tuvieron el efecto de amortiguar el

claridad, todo lo que uno tiene que hacer es ver los informes sobre

poder adquisitivo de grandes porciones de la población. La escasez

responsabilidad social empresarial (RSE) publicados por muchas

de alimentos y el miedo tienden a ser más evidentes en países más

empresas al principio de los 2000. No queriendo dejar nada fuera

pobres, o para los pobres dentro de cualquier país. Esto se debe a

de la RSE, estos informes ocasionalmente contaban con cientos de

que gran parte de su presupuesto está dedicado a la alimentación.

páginas, con cada edición recibiendo la misma importancia. Había una luz de esperanza: las empresas habían empezado a recolectar

Hay muchas oportunidades para que las empresas tomen en

datos y el mercado había empezado a unirse en torno a lo que

serio la sustentabilidad. Un buen inicio lo constituye el estudiar la

las métricas e indicadores del RSE dictaban. Se había iniciado el

dependencia en materias primas clave, seguido por el aumento de

movimiento en la dirección medible. Aunque aún hay un gran

la eficiencia de los recursos para luego involucrarse con el público

camino por recorrer, esto ha evolucionado a través de los años a

para aumentar la conciencia en el tema.

una mayor transparencia de las empresas, y un enfoque mejorado

Evolución de los planteamientos

para la colaboración con los grupos de interés para incluir una gama más diversa de perspectivas y opiniones.

La sustentabilidad no es un concepto nuevo. El hecho de que los

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humanos aún sobreviven y evolucionan en el planeta, que nuestros

Cuando estas puertas se abrieron, las empresas encontraron mejores

ecosistemas funcionan y que nuestro aire es, por lo general, aún

formas de entrar y atender nuevos mercados, comprendiendo

respirable es una prueba de dicha afirmación. Sin embargo, la idea

plenamente las necesidades de clientes diferentes y futuros y

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la última palabra

PORTADA La expectativa de muchos mercados es la transparencia acerca de dónde y cómo nuestra comida fue cultivada, producida y llevada al mercado. Cada vez más esperan que las empresas operen responsable y sustentablemente sin pasar este costo a sus clientes. anticipándose a sus necesidades. El cumplimiento ambiental, de

precio, también cada vez más esperan que las empresas operen

salud y de seguridad creció hasta convertirse en eco-eficiencia. Esto

responsable y sustentablemente sin pasar este costo a sus clientes.

movió la responsabilidad empresarial de la mitigación de riesgos a

Esta tendencia aumenta con las generaciones más jóvenes, cuyo

algo que ayudó a crear valor (financiero o de otro tipo) dentro de la

amplio acceso a información a través de Internet y la expectativa

empresa y exigió la atención de las funciones centrales del negocio

de transparencia radical siempre ha sido su norma. Aún más cierto

y la administración.

en la actualidad es el hecho que lo que hacen las empresas es tan importante como la forma en que lo hacen.

Mientras que algunas empresas han llegado lejos – el Plan de Vida Sustentable de Unilever, el Plan A de Marks & Spencer y el enfoque

¿Cuán sustentable es su empresa?

de Nike para un negocio sustentable, por ejemplo, – otras solamente

Sabemos de forma general cómo se ve una empresa sustentable

han comenzado su viaje hacia la sustentabilidad corporativa. La ruta

en la actualidad: prácticas transparentes, metas ambiciosas para

puede ser similar, pero la expectativa sobre qué tan rápido debe

reducir el consumo de agua y energía y los desechos; adherencia

moverse, qué prácticas se deben implementar y dónde termina la

al marco de Principios Rectores por los derechos humanos de la

expectativa de la sustentabilidad “básica” para cada industria ha

ONU: proteger, respetar y remediar; y, cuando sea apropiado, una

cambiado dramáticamente. A pesar que una vez fue del dominio de

empresa comprometida a utilizar su influencia corporativa para

ciertos grupos de interés especiales, ahora la expectativa de muchos

trabajar en conjunto para el bienestar colectivo. Pero, ¿quién define

mercados y consumidores es la transparencia acerca de dónde y

lo que es realmente un producto “sustentable”?

cómo nuestra comida fue cultivada, producida y llevada al mercado. Mientras que los consumidores permanecen muy sensibles al

Una vez que se establecen las prácticas empresariales generales y un sistema de gobierno, muchas empresas miran más detenidamente los productos y servicios que producen. Las ventajas y desventajas

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inherentes en las decisiones ambientales, sociales y económicas involucradas en cada producto hacen que sea muy difícil entender lo que realmente significa “sustentable” para un producto o nivel de productos básicos. El consumo global está creciendo rápidamente; sin embargo, muchas empresas todavía luchan para producir productos sustentables y la mayoría de consumidores no saben cómo identificar o diferencias estos productos. El resultado es que continuamos desperdiciando valiosos recursos naturales, comprometiendo ecosistemas y amenazando la salud humana.

Evaluación de la sustentabilidad Tanto las empresas como los consumidores necesitan en el corto plazo un mejor sistema para evaluar la sustentabilidad de los productos de consumo. Para ser viable, el sistema debe ser tal que las empresas puedan confiar y los consumidores puedan aplicar fácilmente para tomar decisiones informadas. Este sistema de evaluación debe estar rigurosamente basado en la ciencia, fácil de entender y enteramente transparente. También debe ganar


PORTADA la confianza de una amplia sección transversal de corporaciones, organizaciones de vigilancia y gobiernos. El Consorcio de Sustentabilidad (TSC por sus siglas en inglés) ha estado trabajando para crear un sistema de este tipo desde su lanzamiento en 2009. Fue concebido como una organización global de múltiples partes interesadas y ha crecido hasta abarcar cerca de 30 colegas en cuatro lugares de Estados Unidos, Europa y China. Su objetivo principal es el desarrollo de herramientas basadas en la ciencia que promuevan la medición y presentación de informes sobre sustentabilidad de los productos de consumo. La investigación necesaria para cumplir con este objetivo debe ser integral. El TSC actualmente cubre más de 150 categorías de producto a lo largo de nueve sectores industriales de productos de consumo, incluyendo alimentos, bebidas, agricultura, electrónicos, juguetes, papel, pulpa, ciencias forestales y productos para el cuidado personal y del hogar. Cubrirá 600 categorías para el 2015. El trabajo se ha hecho más robusto y completo a través de asociaciones con organizaciones civiles que ayudan a entender mejor los puntos de vista de las partes interesadas, mientras colaboran con más de 100 compañías y organizaciones miembros para recolectar información crítica e integrar hallazgos de investigación en las operaciones y estrategias de negocios. Por estos esfuerzos, el TSC fue escogido en 2012 por la revista Scientific American como una de las 10 mejores ideas para cambiar el mundo. La revista no sólo describió el trabajo del TSC como “el índice definitivo de sustentabilidad” sino también lo llamó un sistema superior de medición e informe

Lo que cada empresa haga importa en gran medida pero, cómo

de sustentabilidad, en gran medida por su naturaleza integral y

todos en conjunto manejemos los recursos naturales, físicos y

enfoque transversal que toma en cuenta información sensible de las

humanos importa aún más.

empresas como emisiones, desechos, prácticas laborales y uso de agua, entre otros factores. El TSC es solamente una organización entre muchas otras haciendo grandes avances en temas de sustentabilidad. Sin embargo, se necesitan menos enfoques pero más eficientes– y no una multiplicidad de empresas – trabajando para cuantificar y armonizar la información sobre la sustentabilidad para que el trabajo evolucione en el tiempo. Si su empresa no ha empezado este camino, y si no

Referencias A. Biros and Mike Biros, Food Safety and Sustainability, en www. foodsafetytech.com C.J. Baldwin (Editor); Sustainability in the Food Industry, 2009, WileyBlackwell Sustainability of Food Systems: A Global Life Cycle Perspective .https:// www.coursera.org/course/globalfoodsystems

Jonathan Greenberg, MS Recursos Sontenibles, Profesor Universidad de Arizona, Científico afiliado a la Global Reporting Initiative.

está involucrada en un esfuerzo de colaboración industrial, es importante que empiece ahora mismo. Sólo entonces se seguirá encontrando maneras más eficientes de crear cambios sistemáticos en la producción y el consumo, así como mejores formas de vida para los trabajadores a nivel mundial y un mejor uso de los recursos naturales.

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la última palabra

TECnología

El crecimiento del mercado de productos libres de gluten ha exigido el desarrollo de ingredientes que emulen las funciones del gluten a fin de mantener las características de los productos. CARLOS RAFAEL ANZUETO describe la funcionalidad de ingredientes alternativos para lograr dicho objetivo.

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Tecnología de Ingredientes en productos libres de Gluten

C

onsumidores y expertos en el mundo de los alimentos describen la categoría sin gluten como grande y en continuo crecimiento. Se estima que las ventas actuales en Estados Unidos para dicha categoría van de los US $468 millones estimados por Euromonitor hasta los US $10.5

millardos estimados por Mintel. Los expertos citan una expansión de dos dígitos y concuerdan en que la panadería constituye más de la mitad de la categoría. Con un mercado objetivo estadounidense de 44 millones de personas – 1.8 millones que tienen enfermedad celíaca, 18 millones sensibles al gluten y 24 millones más consumiendo productos libres de gluten por sus beneficios percibidos a la salud – las oportunidades que abre esta gran cantidad de consumidores que satisfacer son muy atractivas.


tecnología Las gomas tienen un papel estratégico en la formulación de alimentos libres de gluten. Al respecto, puede decirse que el mercado de productos sin gluten

básico en la formación de la estructura de la miga y su ausencia

presenta también tendencia creciente en otros países, incluidos los de

genera pérdidas de las propiedades viscoelásticas de la masa y

la región centroamericana, por lo que la misma debe evaluarse para

la capacidad de retención gaseosa. Estos productos presentan

satisfacer las necesidades de los consumidores de manera efectiva.

una miga desgranable, un bajo volumen y en general escasa

La función del gluten

aceptabilidad.

El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se

Al conocer la función del gluten en la elaboración de pan y otros

encuentra en algunos cereales como el trigo, el centeno, la cebada y

productos horneados, y dada la demanda por productos libres

la avena. El 80 % de dichas proteínas lo conforma un grupo complejo

de gluten, surge la pregunta ¿cómo pueden hacerse productos

de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la

horneados atractivos, libres de gluten sin utilizar gluten, el

glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que

componente que sostiene su estructura, textura y sensación en la

durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una

boca? Mucho se ha investigado al respecto, a partir de lo cual hoy en

estructura celular impermeable a los gases. Cuando estas proteínas

día existen soluciones alternativas para lograrlo. Los formuladores

entran en contacto con el agua, luego de mezclar o amasar, una

emplean gomas e hidrocoloides para abastecer estas necesidades.

estructura o formación celular homogénea y fuerte, impermeable a los gases, la cual se conoce como gluten. El gluten es responsable

La categoría de ingredientes que incluye gomas e hidrocoloides es

de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

tan versátil, que ha visto un aumento en su uso en panadería en los

con la fermentación el pan obtenga volumen. La consistencia

últimos años. Agregados en niveles muy bajos, estos ingredientes

elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas es también

ayudan a estabilizar, emulsionar, unir, suspender, batir, recubrir e

responsabilidad del gluten.

inhibir la cristalización. En pocas palabras, son los ingredientes no tan secretos en muchos alimentos horneados, pero sobre todo en

Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan

productos sin gluten. Las gomas tienen un papel estratégico en la

el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final.

formulación de alimentos libres de gluten. Varias gomas naturales

De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y

logran hacer el trabajo, pero se han desarrollado gomas modificadas

extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede

que también lo pueden hacer.

hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o

Sobre gomas e hidrocoloides

pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras

Las palabras goma e hidrocoloide no son exactamente sinónimos,

ocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados

pero muchas veces así se utilizan en la industria de alimentos. Estos

para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los

ingredientes varían mucho tanto en su fuente de obtención como

panes y pastas.

en sus propiedades. Las gomas alimenticias se agrupan en seis

Productos libres de gluten

categorías: celulósicas, microbianas, extractos de plantas, exudados de plantas, extractos de algas marinas y de semillas. Los hidrocoloides

Aunque los productos horneados en base a harina de trigo son

celulósicos son la carboximetil celulosa (CMC), hidroxipropilcelulosa

de consumo masivo, existe un sector de la población que se ve

(HPC), hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), metilcelulosa (MC)

privado de su consumo a causa de una intolerancia a las prolaminas

y celulosa microcristalina (MCC), Las gomas Curdlan, gelano y

presentes en las proteínas de trigo, avena, cebada y centeno. Esta

xantana son productos de la fermentación microbiana.

intolerancia se denomina enfermedad celiaca, que es una forma grave de síndrome de mala absorción y lleva al individuo a un

Las plantas proporcionan el resto de gomas, incluyendo extractos

estado desnutrición severa. La única solución para esta patología

(konjac y pectina) y exudantes (goma arágica, acacia, ghatti, karaya

es eliminar la ingesta de gluten. Sin embargo, la elaboración de

y tragacanto). El fenogreco, el guar, el algarrobo, la ispaghula y las

productos de panadería sin gluten presenta importantes dificultades

semillas de linaza producen gomas, y las algas marinas son fuente

tecnológicas debido a que, como se mencionó antes, el gluten es

de alginato, carragenina y furcelarano. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

21 inicio


la última palabra

TECnología La goma guar ha sido la goma a la que han recurrido tradicionalmente

trigo y el grado de mezclado. Algunos ingredientes se prestan más

los panaderos. Es un excelente ingrediente para alimentos horneados

al reemplazo del gluten que otros. Las galletas, por ejemplo, no

estándar pues mejora la vida útil sin comprometer la textura del

necesitan de un desarrollo de gluten, pero el pan, en cambio, sí. Los

pan. En productos libres de gluten, contribuye la estructura para

panes y otros tipos de masas con levadura necesitan del desarrollo

reemplazar la red de proteínas del gluten. Alejándose de la goma

de gluten para endurecer y la habilidad de retener gas que produce

guar, pueden utilizarse también las gomas derivadas de semillas

una estructura interior ligera y aireada y una miga húmeda y flexible.

de algarrobo y tara. Sin embargo, en estos casos debe tomarse

Además de reemplazar la harina de trigo con una harina sin gluten

en cuenta la funcionalidad deseada en contraposición con las

para mantener estas características, existen otros ingredientes que

propiedades de dichas gomas ya que, por ejemplo, la goma garrofín

pueden retener gas como las claras de huevo, los hidrocoloides y las

debe ser combinada con otras gomas para lograr los resultados

celulosas funcionales.

deseados. Por otro lado, en algunas aplicaciones la goma de tara es similar a la semilla de algarrobo, pero tiene una capacidad limitada

Otro aspecto que debe considerarse al desarrollar productos sin

de mantener el volumen deseado.

gluten es el enranciamiento; muchos alimentos horneados sin gluten experimentan enranciamiento severo, especialmente cuando

El psillium, derivado de las semillas de una hierba, es nuevo en la

se manejan congelados. Estos productos pasan a través de los 4°C, la

categoría de gomas. Este ingrediente natural puede tener un impacto

temperatura óptima para que el almidón se cristalice, o se enrancie,

enorme en los alimentos sin gluten ya que también beneficia a los

durante la congelación y descongelación, situaciones indeseables

alimentos contribuyendo en su fibra dietética soluble.

en los mismos. Debido a que interrumpen a las moléculas de almidón, disminuyen el enranciamiento. Además, debido a que

Además de su contenido de fibra dietética insoluble, las gomas

la mayoría de los productos sin gluten se manejan generalmente

derivadas de celulosa de plantas, exhiben propiedades térmicas

con etiquetas limpias, el uso de aditivos preservantes estándar o

interesantes. La CMC ayuda a mejorar la calidad de la miga. Por

anti-enranciamiento no son una opción. Los hidrocoloides reducen

ejemplo, cuando la HPMC se calienta, su comportamiento de

significativamente el impacto de la congelación y también son

gelificación térmica es ventajoso ya que la capacidad de gelificarse

muy útiles para productos que no están congelados. La CMC, la

al ser calentada es comparable al comportamiento del gluten al ser

goma xantana y la goma guar aumentan la viscosidad en la masa,

horneado: se pone firme, por lo tanto sostiene la masa horneada y

lo que reduce la movilidad del agua y del almidón gelificado,

previene su colapso.

frenando la cristalización de almidón y el enranciamiento. Durante

Manteniendo las características en productos sin gluten

22 inicio

la congelación, los hidrocoloides reducirán la pérdida de humedad, aumentarán el rendimiento y reducirán las quemaduras por congelación. Estos ingredientes son fáciles de usar y simplemente

Al enfrentarse a un proyecto de productos libres de gluten se

se agregan en forma de polvo junto con otros materiales secos

debe identificar el papel que el gluten tendría en la aplicación en

durante el mezclado de la masa. La adición de celulosa modificada

cuestión. Esto porque diferentes productos horneados requieren

en panes sin gluten es otra forma de lograr estos objetivos, con el

de diferentes grados de desarrollo de gluten, lo que a su vez es

beneficio de mayor vida útil en los productos, textura suave, buen

controlado por la cantidad de proteína presente en la harina de

volumen y estructura adecuada de la miga. Adicionalmente, la

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tecnología Lograr la estructura adecuada en los productos es la función primordial de los ingredientes que sustituyen el gluten.

celulosa modificada en panes sin gluten ayuda a aumentar la altura del pan, contribuye a la suavidad y hasta reduce la velocidad de retrogradación, lo cual es un gran contribuyente al enranciamiento. El uso óptimo de gomas contribuye a un aumento en el volumen del pan y una mejora de la textura en panes y pasteles. Lograr la estructura adecuada en los productos es la función primordial de los ingredientes que sustituyen el gluten. La HPMC ofrece esto y más, siendo muy probablemente el hidrocoloide más utilizado en el pan sin gluten. Su habilidad para capturar y estructurar la altura del pan alcanzada durante las reacciones de fermentación químicas o mecánicas es una de las características más reconocidas de la HPMC. Adicionalmente, las propiedades secundarias de emulsificación de este hidrocoloide contribuyen a estabilizar cualquier grasa en el pan, ayudando a mejorar la textura y estructura de la miga. Las propiedades de gelificación térmica de la celulosa modificada – y su inversión – facilitan las necesidades de estabilidad de la masa y retención de humedad. Cuando el pan se está horneando, la celulosa modificada ayuda a dar estructura al pan antes que los almidones tengan la oportunidad de gelificarse, lo que permite un mayor volumen. Debido a que el gel se revierte a un líquido viscoso, esto puede ayudar a dar una miga blanda y dar textura al pan terminado. Los hidrocoloides también agregan fibra dietética insoluble y, por

En los alimentos horneados convencionales, los niveles de uso

ende, reducen las calorías y proporcionan fibra a la dieta.

típicos de gomas e hidrocoloides va desde 0.1 hasta 0.3%, pero

Importancia de la humedad

esto puede aumentar en un factor de 10 o más cuando se elaboran productos sin gluten. Cuando se cambia a un sistema sin gluten, los

Debido a que el control de la humedad ocupa un lugar especialmente

niveles se aumentan de 2 a 5%, en relación al peso de la harina,

importante en productos de panificación, la capacidad de las

para conseguir productos terminados con atributos de volumen y

gomas de manejar el agua y aumentar la capacidad de retención

textura similares. Para productos dulces sin-gluten, como pasteles y

de agua imparte una mejora dramática en los productos horneados

bollos, el aumento es menor, pero aún significativo, con niveles de

sin gluten. Para que funcionen mejor, estos ingredientes deben

uso dos a tres veces más que en productos convencionales.

estar bien hidratados en las masas o mezclas. Los hidrocoloides derivados de la celulosa pueden mejorar la retención de humedad

La preocupación por la humedad puede ser exacerbada por otros

de un producto. Puesto que las gomas son altamente interactivas

ingredientes presentes en la fórmula. El ligado de agua por harinas

con el agua, se recomienda ajustar el contenido de agua en las

sin gluten difiere ampliamente, y la propia naturaleza del producto

formulaciones sin gluten. Un buen punto de partida es agregar

– fermentado químicamente vs fermentado con levadura – también

cinco a seis partes de agua por cada parte de goma que se agregue

puede ser un problema. Por ejemplo, los panecillos actúan diferente

a la formulación.

que el pan, y puesto que los panecillos tienen más margen de OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

23 inicio


la última palabra

TECnología error, el formulador tiene más opciones de gomas. La afinidad

de una misma categoría de productos. Para panes por ejemplo,

por el agua ofrece también beneficios de rendimiento. Todos en la

las dos peticiones más comunes son mayor volumen y mayor

industria de alimentos, incluyendo a los panaderos, están en busca

resistencia. La goma xantana no haría el trabajo por sí sola, pero una

de ingredientes para hacer su producto mejor y más rentable; las

mezcla sí. Otra mezcla puede abordar la consistencia de la forma y

gomas permiten que más agua se incorpore al sistema, resultando

altura de la rodaja de pan.

en rendimientos más altos y vida útil extendida al mejorar la textura. Con un nivel de uso menor al 1%, un formulador obtiene

Para productos dulces como magdalenas y tartas, las gomas

funcionalidad significativa a un bajo costo con el uso de las gomas.

contribuyen a la consistencia y estabilidad de la masa, resultando

Combinando ingredientes

en una miga más húmeda que reducen la desintegración de la masa mientras se está mordiendo. Sin embargo, el uso elevado de

El gluten hace muchas cosas por los alimentos horneados, lo cual no

la goma también puede resultar en un producto que es demasiado

se logra fácilmente con una sola goma. A diferencia del gluten, no

húmedo y pegajoso en la boca, por lo que debe cuidarse los niveles

existe un hidrocoloide único que cuando se hidrata y se mezcla realiza

de uso. No se quiere demasiado de cualquier hidrocoloide; se debe

todas las funciones que hace el gluten. Diferentes hidrocoloides o

conseguir el nivel adecuado de uso para el producto adecuado, lo

sus mezclas son útiles en la restauración de funciones individuales

cual no siempre es una tarea simple. Las mezclas también pueden

del gluten en las diferentes etapas de mezclado, manipulación,

suavizar altibajos ocasionales en el mercado de estos ingredientes.

fermentación y horneado, es decir que una sola talla no sirve para

Mediante la creación de mezclas de gomas o gomas y almidones,

todos. Las aplicaciones se vuelven muy específicas y segmentadas

a menudo se puede compensar cualquier problema de suministro

debido a que cada goma tiene propiedades únicas. Esto exige a

o problemas de fijación de precios que surgen en el mercado. La

menudo que se deban mezclar varias gomas para adaptarse a

variedad de mezclas refleja otro aspecto de la formulación sin

aplicaciones específicas. El Konjak por ejemplo, es altamente

gluten: cada goma es diferente.

sinérgico con otros hidrocoloides; cuando se combina con la goma xantana produce una red fuerte y notablemente elástica que cuaja una vez que se calienta y enfría, convirtiéndose en un excelente sustituto al gluten en el pan. Otras combinaciones sinérgicas incluyen una mezcla de gomas xantana y guar, la cual agrega viscosidad y proporciona estructura.

Referencias Hidrocoloides, aditivos de alta funcionalidad, http://www. aditivosalimentarios.es/php_back/documentos3/archivos/ EPSAempresasTF90.pdf Formulating with gluten free flour, http://www.foodproductdesign.com/ articles/2011/10/formulating-with-gluten-free-flour.aspx The rise of gluten free, http://www.ift.org/food-technology/pastissues/2012/december/columns/ingredients.aspx?page=viewall Formulating gluten free products, http://www.foodprocessing.com/ articles/2012/formulating-gluten-free-products/

Una mezcla de goma xantana, tara y fibra cítrica mejora y refina la miga de panecillos y brownies sin gluten. Esta mezcla combina sinérgicamente con harinas funcionales para imitar atributos como masticabilidad y la sensación al morder que las proteínas del gluten típicamente imparten en los brownies.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

Los fabricantes de gomas e hidrocoloides han creado una serie de mezclas, cada una abordando un resultado diferente, incluso dentro

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la última palabra

calidad e inocuidad

Factores promoviendo la Tercerización de análisis de Laboratorio Son muchos los factores que están incidiendo en que la tercerización de análisis de laboratorio sea una tendencia cada vez más pronunciada en el sector alimenticio. ANA MARÍA ARISTONDO presenta los principales factores y las perspectivas de esta tendencia.

Complejidad de análisis, costos y capacitación, entre otros

A

unque hasta hace unos años las pruebas de inocuidad en material prima, producto en proceso y producto final eran principalmente realizadas en laboratorios internos instalados dentro de las plantas procesadoras, este comportamiento está cambiando significativa

y rápidamente. Hoy en día los análisis de inocuidad son más complejos, los equipos son más caros, las necesidades de desarrollo de competencia del personal han aumentado y los requerimientos de documentación son cada vez son más extensos y complicados. Adicionalmente, algunas compañías

han limitado el tipo de análisis que pueden analizar en la planta (ej. análisis de patógenos), impactando aún más el valor de tener un laboratorio interno. Considerándolo todo, manejar un laboratorio en Planta y generar datos de calidad se ha tornado más difícil. En consecuencia, las plantas de alimentos debaten cada vez más sobre si realizar las pruebas y análisis de inocuidad ellos mismos, o solicitarlos a laboratorios externos. 40,000 plantas de alimentos alrededor del mundo están encontrando que manejar un laboratorio interno es cada vez más complejo. Esta tendencia se ve acentuada de cara a la Ley de Modernización

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calidad e inocuidad de la Inocuidad de Alimentos de la US FDA (FSMA) y el posible

en algunas regiones. La acreditación de los laboratorios no es

requisito de acreditación de laboratorios, particularmente para el

una trivialidad, esta agrega responsabilidades y costos. Una gran

análisis de muestras obligatorias de inocuidad, muchas compañías

inversión inicial es usualmente requerida para lograr colocar todos

de alimentos están cuestionando el papel y el alcance de sus

los sistemas en orden y proveer un adecuado entrenamiento a los

laboratorios en Planta y evaluando otras alternativas. Una alternativa

colaboradores, para quienes se exige demostrar competencia. El

es el contratar un laboratorio externo para cumplir con las muestras

costo de la revisión de la acreditación también es alto, pudiendo

obligatorias, manteniendo el laboratorio interno para el análisis de

alcanzar los US $15,000 o más y, una vez acreditados, los laboratorios

otras pruebas de inocuidad. En algunos casos se está considerando

pueden esperar cargos adicionales en personal, administración y

cerrar completamente el laboratorio en Planta y contratar a un

otros requerimientos de cumplimiento.

laboratorio externo para las pruebas de inocuidad. Una tercera “vecino” a la Planta o que este tome la operación del laboratorio

Surgimiento, actualidad y futuro de los laboratorios externos

de la Planta.

Aunque en un momento dado la gran mayoría de plantas de

opción es que el laboratorio contratado instale un laboratorio

alimentos tenían laboratorios internos, puede decirse que fue en Estudios internacionales que incluyen entrevistas con Jefes

la década de los setenta cuando unos cuantos emprendedores

de Control de Calidad y Analistas de Calidad en industrias de

dieron inicio a lo que hoy se ha desarrollado como la industria de

alimentos, confirman la tendencia en cuanto a que las plantas de

laboratorios externos. Muchos de estos pioneros establecieron los

alimentos están cada vez más enviando muestras para su análisis a

laboratorios externos utilizando su propia experiencia. Actuando

laboratorios externos. En Estados Unidos, por ejemplo, en 2013 el

como expertos y consultores en la materia, estos profesionales

61% de las muestras de Salmonella fueron analizadas afuera de las

emprendedores proporcionaron conocimientos que ayudaron en

plantas. Apenas 12 años antes, en 2001, sucedió lo contrario, el

la resolución de problemas de inocuidad alimentaria a sus clientes.

63% de las plantas realizaron sus análisis en laboratorios internos.

Muchos de los primeros laboratorios contratados enfatizaban

Esta tendencia es aún más marcada en países en desarrollo, entre

en o se limitaban a pruebas microbiológicas, respondiendo a las

otras razones, dada la especificidad y especialidad de las pruebas.

necesidades de la industria y debido al bajo precio de introducción

Exigencia de acreditación, otro factor

frente otro tipo de pruebas. Estos laboratorios crecieron por su servicio personalizado, consultoría por parte de expertos, habilidad

En respuesta al aumento de la preocupación pública hacia la

científica y sólidas relaciones con sus clientes. Con el tiempo, los

inocuidad de los alimentos se han realizado varias iniciativas de

laboratorios contratados agregaron servicios químicos básicos y, en

ley para regular a la industria en los últimos años, tanto en países

algunos casos más especializados, como un soporte necesario a los

desarrollados como en vías de desarrollo. En Centroamérica puede

requerimientos de sus clientes.

mencionarse, particularmente,

dentro del Reglamento Técnico

Centroamericano, la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura

Se estima que existen alrededor de 2,350 laboratorios contratados

(RTCA 67.01.33:06).

En Estados Unidos, la mencionada FSMA

en todo el mundo, los cuales generaron ingresos superiores a los

fue autorizada como ley en 2011 y su implementación sigue en

US$ 3.0 billones en 2013; de estos, alrededor de 700 se encuentran

marcha. Paralelamente han surgido alianzas entre industrias, como

en Norte América. La tasa de crecimiento de los laboratorios

la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos, GFSI, y la Alianza

externos varía ligeramente según la región geográfica y el área de

de Laboratorios de Alimentos, las cuales tienen entre sus metas,

negocio (microbiología, química, servicios) pero todas las regiones

para recuperar la confianza del consumidor, la acreditación de los

están presentando crecimientos satisfactorios. El mercado global de

laboratorios de inocuidad alimentaria, con el propósito de asegurar

pruebas de inocuidad alimentaria ha crecido abruptamente entre un

que se está obteniendo información precisa y consistente para

5-10% anual, con incrementos en tasas aún más altas en algunas

evaluar la inocuidad en las plantas procesadoras.

regiones geográficas y áreas de pruebas (ej. América de Norte y pruebas de patógenos). En la Tabla No. 1 se presenta información

En la actualidad, la mayoría de laboratorios internos no están

relacionada.

acreditados, estimando, a partir de estudios globales, que únicamente cerca del 18% lo están, con valores mucho menores OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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la última palabra

calidad e inocuidad Se proyecta que el posible requisito de acreditación sea la fuerza motora para que los laboratorios en planta muevan la mayor parte de los análisis de alimentos hacia afuera en laboratorios contratados. Tabla No. 1: Comportamiento de los Laboratorios Externos a nivel global • Europa es la región más grande, basada en el total de ingresos para los laboratorios contratados, pero está mostrando un crecimiento más lento que otras regiones. Los mejores ingresos en Estados Unidos provienen de pruebas químicas. • América del Norte es el segundo en ingresos, pero se está imponiendo ante Europa, impulsado por el aumento de ingresos por pruebas microbiológicas. • Asia y el Resto del Mundo (ROW) tienen los menores ingresos, pero el más grande potencial de crecimiento de las cuatro regiones geográficas (Unión Europea, Norte América, Asia y ROW). • El área de microbiología es la segunda en total de ingreso, pero con gran crecimiento, con incremento tanto en pruebas microbiológicas rutinarias como especializadas o de patógenos. • Químicos es el negocio más grande pero de crecimiento lento en comparación con otras áreas.

las pruebas, lo que potenciará el rápido crecimiento de laboratorios externos, particularmente en los mercados de Asia y América Latina. Sin embargo, como se discute a continuación, esta categoría de empresas, en su formato tradicional, puede verse amenazada por la incursión de empresas multinacionales certificadoras ofreciendo servicios de laboratorio.

Empresas certificadoras ingresan al mercado de laboratorios contratados Cabe mencionar que en los últimos 10 años, más y más empresas de Ensayo, Inspección y Certificación (EIC) están ingresando al mercado de servicios contratados de laboratorio en el campo

Se proyecta que el posible requisito de acreditación sea la fuerza

de los alimentos. Lo que en un inicio fue un negocio basado en

motora para que los laboratorios en planta muevan la mayor parte

experiencia en inocuidad de alimentos, está evolucionando hacia

de los análisis de alimentos hacia afuera en laboratorios contratados.

un mercado más estrechamente atado a mayor amplitud de

Los gerentes y ejecutivos de control y aseguramiento de calidad se

pruebas, inspecciones y certificaciones. La Tabla No. 2 muestra, de

están preguntando si tener un laboratorio de alimentos en planta

las 10 compañías EIC líderes, las cuatro que han incursionado en el

es parte de las competencias básicas de la compañía, y si realmente

mercado de laboratorios contratados de alimentos.

agrega valor el tener un laboratorio en planta o sólo se está adicionando costos y complejidad? Las plantas de alimentos pueden agregar velocidad y calidad a sus resultados por medio de laboratorios corporativos o contratando laboratorios cada vez más sofisticados y competitivos. Algunos laboratorios externos están incluso dispuestos a colocar un furgón para realizar las pruebas de inocuidad justo al lado de la planta de alimentos, o ingresar y operar directa y totalmente el laboratorio en la planta. Adicional

Tabla No. 2: Compañías con presencia en el mercado de Laboratorios contratados Diez principales compañias

Presencia

SGS

Bureau Veritas

Dekra

No

TUV SUD

No

Intertek Group

TUV Rheinland

No

DNV

No

a esto, más y más clientes de compañías de alimentos, incluyendo

TUV Nord

No

empresas globales minoristas y cadenas de restaurantes, están

Germanischer Lloyd SE

No

solicitando resultados de análisis realizados por un laboratorio

Eurofins

acreditado y ajeno a la compañía vrs los mismos análisis hechos por el laboratorio interno de la planta.

La industria mundial de EIC es enorme, con ingresos por más de US$120 billones en 2010. Las compañías EIC surgieron hace más de

28 inicio

El futuro de los laboratorios de alimentos contratados se ve sólido,

300 años proveyendo mediciones comunes para transporte y otras

prediciendo un crecimiento continuo en el mercado al menos

actividades comerciales. Hoy en día la industria EIC está creciendo

durante los próximos cinco años. Se estima además que la Ley de

mundialmente, pero particularmente en las economías emergentes

Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA) de los Estados

de Asia y América del Sur, estimulada por una combinación de

Unidos impulsará a la industria de alimentos fuera de Estados

factores económicos y regulatorios. Un factor clave es el aumento

Unidos a utilizar laboratorios acreditados para el cumplimiento de

del comercio mundial y la demanda de los consumidores como

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calidad e inocuidad resultado de la mejora en calidad e inocuidad de los alimentos.

no han ofrecido esa gama de servicios. Las compañías EIC tienen

Como resultado, los fabricantes de alimentos están exigiendo

algunas ventajas únicas sobre los laboratorios externos (ej. precios

inspecciones de terceros y certificaciones de productos y servicios.

por paquete y múltiples contactos a nivel mundial), incluso sobre los más tradicionales y globales laboratorios. En la actualidad, por lo

Al igual que el mercado de laboratorios externos, el mercado de

menos cuatro de las 10 compañías EIC líderes están en el negocio

EIC se ha ido consolidando; en los últimos cinco años ha habido

laboratorio y dos de ellos (SGS y Eurofins) están en el top 3 mundial

adquisiciones significativas y considerables. Las diez compañías EIC

de compañías proveedoras de servicios de laboratorio. Dada esta

líderes representan solamente el 37% del mercado mundial, pero

incursión de las EIC en el mercado de análisis de laboratorio, es

entre todas conforman un mercado multimillonario con decenas de

difícil pronosticar el futuro del mercado de los laboratorios externos

miles de colaboradores y más de mil ubicaciones a nivel mundial.

tradicionales, aunque tomando en cuenta las tendencias actuales,

Todas estas empresas ocupan posiciones líderes en el mercado, tanto

el mercado claramente continuará expandiéndose y obteniendo

en las economías emergentes como en las desarrolladas. La mayoría

ganancias.

de estas 10 compañías ofrece servicios de ensayos, inspecciones, verificación, auditorías, acreditación y consultoría e intentan gestionar las cadenas de suministro para reducir a sus clientes los riesgos operacionales, productivos y de mercado. En otras palabras, estas empresas EIC tienen fuertes lazos con todas las compañías de alimentos en el mundo. Esta fuerte relación y servicio multifacético

Referencias Market Insight in Food Safety, 2013 Microbiology Testing in the Global Food Industry, SCI, 2014

Ana María Aristondo, Gerente Técnico, Tecnilabs Inc.; Química Bióloga, Maestría en Negocios y Mercadeo, Universidad Javierana, Colombia.

son un poderoso trampolín para las compañías EIC incursionando el mercado de los laboratorios externos, los cuales tradicionalmente

OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

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la última palabra

nutrición y salud

La fortificación de alimentos es una estrategia muy utilizada en la industria, no sólo desde el punto de vista de salud pública sino del mercado consumidor con intereses en salud y nutrición. Para lograr resultados efectivos, como lo relata RENÉ AZURDIA, es importante considerar aspectos tecnológicos, legales y económicos.

Consideraciones en la Fortificación de Alimentos Antecedentes

S

e ha reconocido ampliamente a nivel mundial la existencia y prevalencia de la deficiencia de micronutrientes en las poblaciones de países tanto industrializados como subdesarrollados. Desde la última Conferencia Internacional de Nutrición, celebrada en Roma, Italia, se han

establecido los métodos y pasos a seguir para erradicar la deficiencia de micronutrientes por medio de la fortificación de alimentos. Ciertos micronutrientes no están disponibles o presentes de manera natural en algunos alimentos de ciertas regiones, además existen otros factores que impiden la utilización adecuada de los micronutrientes como la biodisponibilidad, la alimentación desbalanceada y ciertas patologías involucradas en la utilización y absorción de nutrientes. Las deficiencias en vitamina A, hierro y zinc son reconocidas como las deficiencias mayoritarias de micronutrientes, alcanzando un tercio de la población mundial. De estos tres micronutrientes, la deficiencia de hierro es la más prevalente.

Técnicas de Fortificación La fortificación de alimentos se puede llevar a cabo de varias formas. Es posible fortificar alimentos que son consumidos por la población en general (fortificación en masa), la cual generalmente suele ser obligatoria. La fortificación diseñada para grupos específicos como niños o poblaciones desplazadas se denomina fortificación dirigida y puede ser mandataria o voluntaria. Cuando la fortificación de alimentos se realiza de manera voluntaria, esta acción es generalmente impulsada por el mercadeo y suele ser controlada por los gobiernos.

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nutrición y salud Una vez elegido el micronutriente a agregar y el alimento vehículo

Adhesión, para la fortificación del azúcar donde la vitamina

idóneo para dicho micronutriente, la fortificación se realiza

A en polvo es adherida a la superficie de los cristales con un

básicamente a través de un proceso de mezclado. El objetivo es agregar

aceite vegetal.

la cantidad adecuada de micronutrientes sin afectar adversamente

Recubrimiento, como en el arroz cuando las vitaminas son

las características del alimento. Esto parece ser un paso sencillo,

rociadas sobre los granos para su recubrimiento y con ello evitar

aunque hay que encontrar el punto adecuado durante el proceso

la pérdida cuando se lavan los granos antes de su cocción.

para la adición, por lo que hay que tener consideraciones precisas en

caso el alimento vehículo tenga que ser cocinado, calentado, secado, mezclado, etc. Dichos procesos pueden llegar a afectar las funciones biológicas y la estabilidad del nutriente agregado. En la Tabla 1 se incluyen los principales criterios para la selección del alimento vehículo, mientras que en la Tabla 2 los criterios para la selección del fortificante. Tabla 1. Principales criterios para la selección del alimento vehículo Consumo • Alta cantidad de población cubierta. • Consumo regular y similar en cantidades. • Variación mínima de consumo entre individuos. • Patrón de consumo no variante entre regiones. • Tamaño apropiado de porción. • El consumo no tiene que estar relacionado con el nivel socioeconómico. • Bajo riesgo por consumo excesivo. • Buena aceptabilidad después de la fortificación. • Que no se afecte su calidad (en amplio sentido) debido a la fortificación. Procesamiento/Almacenamiento • Procesos centralizados. • Tecnología de bajo costo. • Alta estabilidad y biodisponibilidad de los micronutrientes agregados. • Buena estabilidad durante el almacenamiento. • Interacción nula de micronutrientes. Comercialización • Empaque apropiado que asegure su estabilidad. • Etiquetado de acuerdo a estándares. • Adecuada tasa de rotación.

Extrusión, como cuando se mezclan varios cereales para la obtención de granos de cereal entero.

Tabla 2. Criterios generales para la selección de fortificantes • • • • • •

Buena biodisponibilidad durante su tiempo de vida útil Ninguna interacción con el color y sabor Precio accesible Color, solubilidad y tamaño de partícula aceptable Asequible disponibilidad comercial Viabilidad de adición y dispersión a través de mezclas o atomizadores, de ser necesario

La manera más sencilla de fortificar un alimento con uno o más micronutrientes es, como se dijo con anterioridad, por medio del proceso de mezclado, incluso cuando existen tecnologías mucho más sofisticadas que son empleadas en situaciones específicas para propósitos específicos (por ejemplo: encapsulación, reconstitución de granos de arroz fortificado con vitamina A). Dependiendo de la naturaleza de los componentes, se reconocen tres tipos de mezcla: sólido-sólido, sólido-líquido y líquido-líquido. •

Sólido-Sólido (mezcla en seco): el método más común de fortificación en alimentos secos es la mezcla con pequeñas cantidades de micronutrientes. La efectividad de la mezcla depende de varias propiedades como el tamaño, forma, densidad, propiedades higroscópicas y electroestáticas de las partículas. Igualmente importante es el tipo de mezclador a utilizar, siendo los más conocidos el de tambor, de tornillo, de cinta y el continuo.

Sólido-Líquido: si el fortificante se encuentra en estado líquido,

Dependiendo de la tecnología del proceso del alimento, varios

este debe ser rociado por aspersión al alimento vehículo. Las

métodos se han desarrollado para realizar la fortificación de

boquillas rociadoras se colocan sobre la banda que en esa

alimentos. Entre ellos, los siguientes:

etapa transporta el alimento.

• •

Mezcla en Seco, para harinas de cereales, leche en polvo,

Líquido-Líquido: para alimentos líquidos o húmedos, los

mezcla en polvo para bebidas.

micronutrientes son disueltos o dispersos en agua o aceite

Disolución en Agua, para leche líquida, bebidas, jugos a

y posteriormente mezclados con el alimento para luego ser

base de frutas y el agua utilizada para realizar productos de

homogenizados. La mezcla se realiza en tanques verticales con

panadería y pastas.

turbinas o agitadores de hélice. La efectividad de la mezcla

Riego o Aspersión, como en la yodación de la sal y hojuelas

depende de varios factores en los nutrientes agregados como

de maíz, donde los nutrientes agregados no soportan las altas

la viscosidad, fluidez, capacidad de mezcla y la proporción a

temperaturas.

agregar. Para micronutrientes como del complejo B, vitamina A

Disolución en grasa, como en las margarinas y otros productos

y C que están expuestas a oxidarse, el fortificante es combinado

grasos para el enriquecimiento de vitaminas liposolubles.

con antioxidantes en las premezclas. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

31 inicio


la última palabra

nutrición y salud La cantidad de micronutrientes que puede ser agregada en los alimentos es limitada por varios aspectos como seguridad, tecnología y economía. Niveles de Fortificación Aunque no existe una especificación universal sobre los niveles de fortificación en el alimento vehículo, sí existen normativas que

Tabla 3. Factores que pueden limitar la cantidad de micronutriente a ser agregada a un alimento ( – sin restricción, XXX restricción mayor, XX restricción media, X restricción baja).

regulan dichos niveles. Numerosos factores influyen en los niveles

Nutriente

de fortificación recomendados, siendo los principales a) La ingesta

Tecnológico/ Sensorial

Seguridad

Precio XXX

dietética recomendada (RDI) de micronutrientes; b) la prevalencia

Vitamina A

X

XXX

de la deficiencia de micronutrientes; c) El consumo per cápita del

Vitamina D

-

X

X

Vitamina E

-

X

XXX

Vitamina C

XX

X

XXX

-

-

-

alimento vehículo; d) Los hábitos alimenticios relacionados con el alimento vehículo y e) Los ingredientes que puedan afectar la absorción y la biodisponibilidad del micronutriente.

Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2)

XX

-

-

Niacina (Vitamina B3)

-

XXX

X

Cuando se habla de los niveles de fortificación es importante

Vitamina B6

-

X

-

considerar además el límite tecnológico, el cual es definido como

Acido Fólico

-

XXX

-

el nivel máximo posible del micronutriente agregado que no causa

Vitamina B12

efectos o cambios organolépticos adversos en el alimento vehículo.

Hierro Zinc

-

-

X

XXX

XX

X

Factores a considerar cuando se deciden los niveles de Fortificación

XX

XXX

X

Calcio

X

XX

XXX

Selenio

-

X

X

La cantidad de micronutrientes que puede ser agregada en los

Yodo

X

XXX

-

alimentos es limitada por varios aspectos como seguridad, tecnología y economía. De estas tres limitantes, las restricciones económicas

factores tales como:

suelen ser las más flexibles, mientras que las restricciones de

• Límites de Seguridad: la seguridad de la fortificación puede ser

seguridad y tecnología no presentan mucha flexibilidad. No siempre

evaluada comparando la ingesta estimada del micronutriente

existen restricciones establecidas y, para algunos micronutrientes

con el nivel máximo de consumo tolerable. Incluso, en casos

hay maneras de vencer las restricciones tecnológicas. Por ejemplo,

donde no haya sugerencia del nivel máximo de consumo, altas

en el caso de la fortificación de hierro, los cambios sensoriales

cantidades de nutrientes deberían ser evitadas.

indeseables en el alimento vehículo pueden ser reducidos si se usa

• Límites Tecnológicos: estos se definen como el nivel máximo

la forma microencapsulada del hierro. Con nuevos conocimientos y

posible en que un micronutriente agregado no cause efectos

mejoras en la precisión de los límites permitidos, las restricciones de

o cambios organolépticos adversos en el alimento. El efecto de

seguridad suelen cambiar.

las propiedades organolépticas en un alimento vehículo debe ser evaluado al inicio del proyecto, así como evaluar alguna

En la Tabla 3 se evalúa, para los distintos micronutrientes, la fuerza o

técnica alternativa en caso de ser necesario (por ejemplo, el uso

importancia de cada una de las restricciones más importantes en la

de hidrocloruro de tiamina, que es más estable al oxígeno en

fortificación. La evaluación de la magnitud del riesgo de seguridad

ausencia de luz y el mononitrato de tiamina, que puede soportar

está basada en la Ingesta Dietética de Referencia (EAR, por sus siglas

temperaturas de horneo y es de preferencia en productos secos).

en inglés) y el nivel máximo de consumo tolerable (UL, por sus siglas

• Límites de Costos: se definen como el más alto incremento

en inglés). Mientras más cerca se encuentren estos dos valores, más

que puede tener un alimento fortificado, para que pueda ser

alto es el riesgo de seguridad.

aceptable a productores y consumidores. En efecto, el criterio más importante para que un programa de fortificación sea

32 inicio

La experiencia ha demostrado que en la práctica, la cantidad de

sostenible es el incremento leve en el consumo de los productos

micronutrientes a ser agregados puede estar limitada a varios

como resultado de la fortificación.

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nutrición y salud En la Tabla 4, se presentan los requerimientos promedio estimados

Tabla 4. Requerimientos promedio estimados y porcentaje que se puede cubrir de nutriente. Nutriente

EAR

Porcentaje del contenido de nutriente

Porcentaje de nutriente sobre excedido

Vitamina A • Vitamina A (SD-250) • Vitamina A Palmitato, 1 millón de UI

429 microgramos 429 microgramos

7.5 30

50 30

5 microgramos 5 microgramos

0.25 2.5

20 20

Vitamina E Vitamina C Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2) Niacina (Vitamina B3) Vitamina B6 Acido Fólico Vitamina B12, hidrosoluble al 0.1% Hierro • NaFeEDTA • Bisglicenato ferroso • Fumarato ferroso • Sulfato ferroso, disecado • Sulfato ferroso, encapsulado • Hierro electrolítico

8 miligramos 37 miligramos 1.0 miligramos 1.1 miligramos 12 miligramos 1.1 miligramos 188 microgramos 2.0 microgramos

67 100 81 100 99 82 100 0.1

20 250 40 30 10 20 50 30

7.0 miligramos 7.0 miligramos 10.5 miligramos 10.5 miligramos

13 20 33 33

5 5 5 5

10.5 miligramos 21.1 miligramos

16 97

5 5

Zinc (como oxido) Calcio (como fosfato) Yodo (como yoduro de potasio)

6 miligramos 833 miligramos 107 microgramos

80 39 59

5 5 25

de micronutrientes (EAR, por sus siglas en inglés), el porcentaje contenido de nutriente en el alimento y el porcentaje de nutriente excedido. Este exceso de nutriente adicionado es realizado para

compensar

nutriente

durante

la

reducción su

del

producción,

almacenamiento y distribución.

Valores Nutricionales de Referencia Las guías de etiquetado de productos también son aplicables a los productos fortificados. Para lograr una armonía entre los valores de referencia definidos por distintas organizaciones como la U.S. FDA, el Reglamento Europeo, etc.

Vitamina D • Hidrosoluble • Liposoluble, 1 millón UI/g

El Codex Alimentarius ha creado Valores Nutricionales de Referencia (NRVs, por sus siglas en inglés) para los programas de fortificación basados en los valores de Recomendación de Ingesta de Nutrientes (RNIs, por sus siglas en inglés) elaborados por FAO/OMS. A diferencia de los RNIs, los NRVs no están creados para una edad en específico, sino para poder ser aplicados a todo el grupo familiar y niños mayores de 3 años. En la Tabla 5, se presenta la información referida a cada nutriente según el NRVs y RNIs para personas adultas. Referencias Micronutrient Fortification of Foods, current practices, research and opportunities. International Development Research Centre (IDRC) / International Agriculture Centre (IAC). Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. World Healt Organization (WHO) / Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). Food Fortification, technology and quality control. Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). http://www.fao.org/docrep/w2840e/ w2840e0b.htm

Tabla 5. Valores Nutricionales de Referencia (NRV) y de Recomendación de Ingesta de Nutrientes (RNI)según Codex y FAO/OMS. Nutriente Calcio (miligramos) Yodo (microgramos) Hierro (miligramos) Magnesio (miligramos) Selenio (microgramos) Zinc (miligramos) Biotina (microgramos) Vitamina B6 (miligramos) Folato (microgramos DFE*) Vitamina B12 (microgramos) Niacina (Vitamina B3) (miligramos) Riboflavina (Vitamina B12) (miligramos) Tiamina (Vitamina B1) (miligramos) Vitamina C (miligramos) Vitamina A (microgramos equivalente de retinol) Vitamina D (microgramos) Vitamina E (alfa-tocoferol) (miligramos)

NRV 800 150 14 300 15 2 200 1 18 1.6 1.4 60 800 5 -

RNI 1000 150 13.7 260 34 7 30 1.3 400 2.4 16 1.3 1.2 45 600 5 10.0

* DFE: Equivalente de Folato Dietético, es igual a 1 microgramo de folato en un alimento, lo que es igual a 0.6 microgramos de ácido fólico en alimentos fortificados, siendo 1 microgramo de ácido fólico igual a 1.7 DFE.

René Azurdia es Licenciado en Alimentación y Nutrición, posgrado en Planeación y Aseguramiento de la Calidad, Universidad Galileo, Guatemala; Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores.

OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

33 inicio


la última palabra

legal

Aunque hay consenso a nivel global en cuanto a que, a los niveles actuales de exposición, los riesgos sanitarios del Bisfenol A en envases de alimentos no son de preocupación, como los relata ANTONIO RODRÍGUEZ BATRES, el debate alrededor de este tema continúa.

Situación del Bisfenol A en envases de alimentos

E

l Bisfenol A (BPA) es una sustancia que se utiliza en la composición de algunos plásticos. El uso más frecuente se encuentra en las resinas epoxi utilizadas como recubrimientos de envases metálicos y en el policarbonato (PC). En el policarbonato esta sustancia corresponde

con uno de los monómeros empleados en la fabricación del polímero. Existen numerosos estudios que han demostrado la toxicidad de esta sustancia. No obstante, como el caso de cualquier sustancia, ello depende de la cantidad de ingesta real. La mayoría de los estudios realizados han demostrado que la exposición al BPA por el consumo de alimentos envasados es mínima y que por tanto no existe ningún tipo de riesgo. Aun así, y a pesar de los estudios favorables, algunos países han prohibido total o temporalmente el uso de materiales plásticos que contengan bisfenol A en la fabricación de envases destinados a la alimentación infantil, en concreto, los destinados a niños de cero a tres años. Este aspecto ha generado una gran controversia, por lo que se siguen realizando nuevos estudios y se están organizando foros de expertos para determinar cómo proceder en el futuro.

34 inicio

www.revistaindustriayalimentos.com


legal No se encontró ninguna prueba de daño a niños o adultos con los niveles actuales de exposición al BPA Investigaciones

Debate abierto

Uno de los primeros países en llevar a cabo estudios sobre el

A pesar de la evidencia recolectada, el debate sigue abierto.

bisfenol A fue Canadá. Los estudios realizados por Health Canadá

Científicos de 19 países europeos se reunieron con el objetivo de

en 2008 indicaban que los niveles de exposición al BPA por parte

exponer sus conclusiones sobre los riesgos asociados a la presencia

de los consumidores se encuentran por debajo de los que pueden

del bisfenol A en envases de PC, sobre todo con estudios de países

causar cualquier daño a la salud humana y que los valores de

como Francia, Alemania y Dinamarca. Como consecuencia de esta

migración eran mínimos. No obstante, y como consecuencia de la

reunión, la EFSA ha analizado más de 800 trabajos científicos y

alarma generada, el uso de biberones y otros artículos destinados

emitió una nueva opinión. Esta consiste en mantener los niveles

a la alimentación infantil, fabricados con PC, empezaron a ser

de ingesta actuales a partir de la cual se considera que la sustancia

desplazados en el mercado canadiense por nuevos materiales,

puede aportar problemas, por lo que no existe ninguna restricción

de manera que en los dos últimos años el PC prácticamente ha

adicional y los envases que contengan esta sustancia pueden seguir

desaparecido en esta aplicación. Finalmente, el gobierno canadiense

usándose, siempre y cuando cumplan con los controles oportunos

impuso una prohibición sobre la importación, venta y publicidad de

de forma similar a cualquier otro material.

biberones de PC en Canadá. Mientras la EFSA se pronunciaba, a nivel europeo se han realizado A raíz de estos estudios realizados en 2008, tanto en Estados Unidos

distintos movimientos sobre el uso de PC en artículos de alimentación

como en Europa, se ha generado una gran polémica sobre el uso

infantil. La Danish Veterinary and Food Administration de Dinamarca

de envases fabricados con polímeros que puedan contener esta

anunció la prohibición temporal del BPA en artículos para uso

sustancia y ambas zonas han llevado a cabo estudios para analizar

infantil. El estudio fue realizado por la National Food Institute at the

el problema.

Technical University of Denmark (DTU Food). A nivel general, no se han encontrado evidencias claras de que el Bisfenol A tenga efectos

En Estado Unidos, la US Food and Drug Administration (FDA)

en el comportamiento de las ratas recién nacidas, no obstante, en

publicó un informe sobre los estudios relacionados realizados. No se

algunos estudios se ha demostrado que pequeñas cantidades de BPA

encontró ninguna prueba de daño a niños o adultos con los niveles

pueden producir problemas en la capacidad de aprendizaje de las

actuales de exposición al BPA y, al mismo tiempo, se ofrecieron

ratas. Por este motivo se ha prohibido temporalmente hasta que los

varias pautas sobre lo que pueden hacer los padres para minimizar

estudios se completen, por lo que la organización danesa prosigue

la exposición de los niños de corta edad al BPA, si así lo desean.

con sus investigaciones. En Francia y Bélgica se ha propuesto a nivel

Los efectos potenciales del BPA seguirán estudiándose dentro de

político su prohibición, aunque están a la espera de aprobación final

un programa de investigación específico de la FDA que ya se ha

en los órganos de gobierno correspondientes, mientras que países

puesto en marcha. A pesar de estos informes algunos estados

como Alemania, Holanda o Suiza no han encontrado evidencias

americanos han prohibido el uso de policarbonato siguiendo la

científicas que permitan su prohibición. La Agencia Española de

legislación canadiense, como por ejemplo, Minesotta o California.

Seguridad Alimentaria (AESA), envió un comunicado haciéndose eco

A nivel europeo, tanto la European Food Safety Authority (EFSA)

de la decisión anterior tomada por la EFSA y transmitiendo seguridad

como la Food Standars Agency (FSA) del Reino Unido, evaluaron

a los consumidores españoles y entendemos que procederá de la

y ratificaron el límite de ingesta establecido en 2007 manteniendo

misma manera con el reciente comunicado de la EFSA.

su aprobación en materiales que pueden estar en contacto con los alimentos, incluyendo los destinados al público infantil. El límite

Las situaciones de prohibición temporal comentadas anteriormente

de migración específica marcado como seguro en Europa se ha

podrían cambiar en función de la opinión emitida por la EFSA.

mantenido y los niveles de exposición por parte de los consumidores

Sin embargo, Francia y Dinamarca, comunicaron su intención de

se consideran seguros.

mantener la prohibición actual. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

35 inicio


la última palabra

legal Por otra parte, en Australia se ha puesto marcha un acuerdo

PREMEZCLAS SIN GLUTEN Y PARA PANES GOURMET

voluntario, de forma que los grandes distribuidores finales comiencen a eliminar progresivamente los envases que contengan bisfenol A destinados a alimentación infantil. No obstante, este acuerdo no modifica la decisión de la Food Standard Australia and

Fáciles de preparar Excelente sabor y consistencia Alto rendimiento

Nueva Zelanda (FSANZ) que concluyó que las tasas de ingesta de BPA son muy bajas y que no suponen ningún riesgo de salud. El escenario anterior muestra que el debate continúa alrededor de

• Premezcla sin gluten para bizcochos y productos batidos • Pan rústico de granos • Pan de centeno • Pan de pesto • Pan de cebolla • Pan de ajo

este tema a pesar de la evidencia existente, por lo que habrá que estar alerta ante nuevas resoluciones y cumplir con los límites de exposición y de migración específica. Antonio Rodríguez Batres, Catedrático de Tecnología de Empaques, Universidad de Guadalajara; MS Química, Universidad de Nebraska.

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sectores

investigación

Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Salvia officinalis sobre microorganismos patógenos transmitidos por alimentos Lina M. López de Avila, Grupo Biotransformación, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.

Introducción

se ha demostrado que los compuestos minoritarios pueden tener un

Durante las últimas décadas las innovaciones en las técnicas de

efecto sinérgico de gran importancia.

producción de alimentos y el interés creciente por la inocuidad alimentaria han llevado a los consumidores a exigir productos

Como alternativa al uso de compuestos químicos para la

con menos aditivos sintéticos y con un menor impacto sobre el

preservación de alimentos, se propone la utilización de los aceites

medio ambiente. Numerosas investigaciones se han centrado en

esenciales presentes en plantas aromáticas de reconocido efecto

compuestos biológicamente activos extraídos de plantas para

antimicrobiano, y que representan una parte importante de la

combatir microorganismos patógenos debido a la resistencia que

farmacopea tradicional de muchos países. Se han registrado gran

han alcanzado estos contra los antibióticos. Es por esto que se hace

cantidad de aceites esenciales con actividad antibacteriana, anti

necesaria la búsqueda de nuevas formas para reducir o eliminar el

fúngica e insecticida. Entre los aceites registrados con mayor actividad

crecimiento de microorganismos patógenos durante la vida útil de

antimicrobiana contra un amplio número de microorganismos

los productos y reducir los riesgos de los peligros químicos en la

patógenos se encuentran los aceites esenciales de S. officinalis. Pinto

fabricación de alimentos.

et al. (2007) comunicaron un amplio espectro antifúngico de estos aceites esenciales, especialmente contra dermatofitos. También

La demanda por alimentos más naturales ha llevado a los

se han descrito propiedades desinfectantes de estos aceites; la

investigadores a desarrollar nuevos agentes antimicrobianos a

aplicación de del aceite de S. officinalis en concentraciones de 0,5 y

partir de extractos de plantas tradicionalmente reconocidas por sus

1,0% (v/v) resultó en la reducción de la viabilidad de bacterias como

múltiples propiedades. Los aceites esenciales son líquidos aceitosos

B. cereus CTM 225, B. liqueniformis ATCC 8480, B. subtilis ATCC

aromáticos obtenidos por medio de hidrodestilación a partir de

6633, E. coli ATCC 10536 y S. enterica CIP 80,39 en 5 log/ml.

material vegetal (flores, tallos, raíces, hojas, frutos, y semillas). Algunos de estos aceites esenciales y otros extractos de plantas

El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana

poseen características antibacterianas, antifúngicas y antivirales

del aceite esencial de Salvia officinalis sobre un grupo de

que han sido evaluadas como una fuente potencial de nuevos

microorganismos patógenos asociados a alimentos, determinar la

compuestos antimicrobianos, como alternativas para la preservación

concentración inhibitoria mínima y comparar la actividad de este

de alimentos y para el tratamiento de enfermedades infecciosas.

aceite esencial con la de los conservantes químicos permitidos

Las plantas del género Salvia, con cerca de 900 especies han sido

por la legislación colombiana. En investigaciones anteriores se

utilizadas en fitopreparaciones y productos alimenticios en todo el

descubrieron propiedades antibacteriales de estos aceites esenciales

mundo. La especie más popular, Salvia officinalis se ha empleado

contra Salmonella spp. en muestras de carne. Otros estudios han

de manera extensiva en la preparación de alimentos como agente

demostrado la efectividad de aceites esenciales de salvia, tomillo

preservante y como especie, en la industria cosmética, como

y eucalipto empleados en forma combinada para el control de

protector de la radiación UV, y el tratamiento de una gran variedad

bacterias marinas.

de enfermedades. La actividad antimicrobiana de S. officinalis ha sido reconocida y se ha atribuido a la presencia de compuestos fenólicos,

Materiales y métodos

como el 1,8-cineol, tujona y canfor, en concentraciones que pueden

Obtención del material. El aceite esencial fue obtenido en Biocorp

variar de acuerdo a condiciones ecológicas y estacionales. Además,

(Medellín, Colombia) y fue extraído de hojas de S. officinalis L., por OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

37 inicio


sectores

investigación hidrodestilación. Se prepararon soluciones de aceite esencial en

evidenciando la actividad respiratoria de las células viables. Todos

concentraciones desde 0,008 hasta 82 mg/ml suplementadas con

los ensayos fueron realizaron por triplicado.

0,5% de Tween 80 para lograr la solubilidad del aceite esencial.

Resultados

Conservantes químicos. Los conservantes empleados en este

En este trabajo se evaluó la CIM de los aceites esenciales de Salvia

trabajo fueron ácido sórbico, ácido benzoico, sorbato de potasio,

officinalis contra un panel de 6 microorganismos seleccionados

benzoato de sodio y nisina, todos comprados en el mercado local.

por su relevancia como contaminantes de alimentos y su potencial

Todos los conservantes fueron preparados en solución acuosa

patogénico en seres humanos; además se evaluaron como controles

en concentraciones de 1 hasta 0.002 mg/ml, de acuerdo a las

los conservantes permitidos por la legislación colombiana: ácido

concentraciones máximas permitidas en Colombia y se mantuvieron

sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio y sorbato de potasio y

a 4 °C.

nisina. Se demostró la ineficacia del benzoato de sodio y sorbato de potasio en la inhibición del crecimiento de todos los microorganismos

Cepas bacterianas. Los microorganismos empleados en los

evaluados,

ensayos de actividad antimicrobiana fueron: Bacillus cereus CC85,

bacteriostática, ni bactericida (tabla 1). El ácido sórbico y ácido

Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ATCC 7644,

benzoico mostraron actividad bacteriostática a una concentración

Salmonella typhimurium ATCC 14028, Shigella sonnei ATCC 29930

de 1.0 mg/ ml, que es la concentración máxima permitida para

y Staphylococcus aureus ATCC 2592. Todos los microorganismos

este tipo de conservantes (tabla 1) según la legislación actual en

fueron mantenidos en caldo tripticasa soya (TSB) y fueron repicados

Colombia. La nisina mostró una mayor actividad antimicrobiana

semanalmente. Se realizaron stocks crioconservados en TSB

que los ácidos orgánicos, principalmente sobre bacterias Gram

suplementado con glicerol al 30% ( /v) y almacenados a -20 °C.

positivas (tabla 1). Con respecto a la actividad antimicrobiana de

Para obtener los subcultivos, se resuspendió un criovial en TSB y se

los aceites esenciales de Salvia officinalis se observó una clara

incubó a 37 °C por 18 h a 150 rpm. A partir de estos subcultivos

actividad bactericida del aceite contra todos los microorganismos

se prepararon los cultivos de trabajo, que fueron ajustados a una

evaluados. Las bacterias que mostraron una mayor sensibilidad a

concentración de 10 UFC/ml; previamente se estimó la cinética de

este aceite fueron B. cereus y S. sonnei que fueron inhibidas a una

crecimiento de cada microorganismo bajo las condiciones descritas.

concentración de 1,0 mg/ml. La CIM para inhibir el crecimiento de

Ensayo de actividad antimicrobiana. La concentración inhibitoria

E. coli O157:H7, L. Monocytogenes, S. typhimurium y S. aureus fue

mínima (CIM) de los conservantes convencionales y de los aceites

4,0 mg/ml (tabla 1).

v

5

esenciales fue determinada por el método de micro dilución en caldo propuesto por Abate y compañía, con algunas modificaciones. Se adicionaron 50 μl de cada suspensión bacteriana en cada pozo de un plato de 96 pozos que contenía

inicio

compuestos

no

presentaron

actividad

Tabla 1. Concentración inhibitoria mínima de conservantes químicos y naturales para microorganismos patógenos transmitidos por alimentos (* = promedio de tres replicas; E 211 = benzoato de sodio; E 202 = sorbato de potasio; C6H8O2 = ácido sórbico; C6H5-COOH = ácido benzoico; ac = aceite esencial) Concentración inhibitoria mínima (mg/ml) *

50 μl de cada concentración de cada antimicrobiano a evaluar,

Microorganismos

E 211

E 202

C6H8O2

C6H5-COOH

nisina

ac

además se adicionaron 100 μl de caldo TSB. El volumen final

B. cereus

> 1,0

> 1,0

--

> 1,0

0,13

1,0

de cada pozo fue de 200 μl, los controles fueron preparados

E. coli O157:H7

> 1,0

> 1,0

> 1,0

> 1,0

0,26

4,0

con la suspensión bacteriana o el antimicrobiano únicamente.

L. monocytogenes

> 1,0

> 1,0

> 1,0

> 1,0

0,06

4,0

Para el caso de los aceites esenciales se incluyó otro control

P. aeruginosa

> 1,0

> 1,0

> 1,0

> 1,0

0,26

2,0

de crecimiento con la suspensión bacteriana y Tween 80 al

> 1,0

> 1,0

> 1,0

0,26

4,0

S. aureus

> 1,0

0,5% (v/v) para descartar inhibición del crecimiento por el

S. sonnei

> 1,0

> 1,0

> 1,0

> 1,0

1,0

1,0

Tween 80. Los platos fueron mezclados y se incubaron a 37

S. typhimurium

> 1,0

> 1,0

> 1,0

> 1,0

1,0

4,0

°C por 24 h. La CIM fue la concentración más baja a la cual

38

estos

no se observó viabilidad celular después de 24 h de incubación;

Discusión

la viabilidad celular fue determinada por la adición de 0,5 mg/

La baja actividad antimicrobiana de los conservantes químicos

ml de bromuro 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazol (MTT)

control puede deberse a las condiciones que ofrece el ambiente

disuelto en PBS, incubando a 37 °C por 1 h. La viabilidad celular se

en el que fueron evaluados in vitro; posiblemente el pH no fue

determinó por cambio de coloración en el pozo de amarillo a azul,

lo suficientemente bajo para permitir el estado no asociado de la

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investigación molécula que le permite ingresar libremente a la célula bacteriana a

que el aceite esencial de S. tomentosa posee una fuerte actividad

través de la membrana plasmática. En el caso especifico de la nisina,

antimicrobiana, sin embargo se observó una actividad baja contra

las bacterias Gram negativas suelen ser más resistentes a la nisina

microorganismos Gram negativos, evidenciando que existen

debido a la composición de lipopolisacárido (LPS) de la pared celular

diferencias de actividad entre las diferentes especies de Salvia. Esto

que actúa como una barrera a la acción de esta bacteriocina en la

se explica por la relación que existe entre la especie y las diferencia

membrana plasmática. Esta bacteriocina es activa contra bacterias

en los perfiles de composición de los aceites de cada especie de

Gram negativas solo cuando se usa en altas concentraciones o luego

Salvia.

de un pretratamiento con EDTA o choque osmótico para debilitar el LPS. Pocos trabajos describen el aislamiento de bacteriocinas de

CONCLUSIONES

amplio espectro antimicrobiano; Todorov et al. (2005), informaron

El aceite esencial de Salvia officinalis demostró actividad

el aislamiento de dos bacteriocinas capaces de inhibir el crecimiento

antimicrobiana contra microorganismos patógenos causantes de

de P. aeruginosa y E. coli. Otros autores han señalado el uso de nisina

enfermedades transmitidas por alimentos, logrando CIM entre 1 y 4

en combinación con aceites esenciales de orégano demostrando

mg/ml. El efecto bactericida de estos aceites presentó mayor efecto

una mayor actividad antimicrobiana contra S. enteritidis que cuando

inhibitorio que los conservantes químicos convencionales utilizados

se usan ambos conservantes por separado (Govaris et al. 2010).

en la industria de alimentos. De acuerdo con estos resultados, estos aceites esenciales pueden convertirse en una excelente

En general se puede observar que la actividad antimicrobiana del

alternativa para mejorar la inocuidad y el tiempo de vida útil de los

aceite esencial de Salvia officinalis es de amplio espectro inhibiendo

alimentos, teniendo en cuenta la baja actividad de los conservantes

el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas, se

químicos evaluados sobre este tipo de microorganismos; y permiten

encontró mayor actividad de los aceites esenciales de las plantas

dar respuesta a las necesidades de la industria alimentaria en lo

sobre bacterias Gram positivas. La resistencia de las bacterias

referente al uso de conservantes de origen natural y sin riesgo para

Gram negativas puede ser adscrita a la presencia de la membrana

la salud de los consumidores.

fosfolípida exterior, haciéndola casi impermeable a los compuestos

lipofílicos. La ausencia de esta barrera en las bacterias Gram positivas permite que los compuestos de los aceites esenciales interaccionen con la bicapa de fosfolípidos de la membrana celular, causando un incremento en la permeabilidad de la célula o unión en sitios específicos de transporte. Los resultados encontrados en este estudio demostraron una fuerte actividad antimicrobiana de aceites esenciales de S. officinalis contra bacterias Gram positivas y Gram negativas. El amplio espectro del aceite esencial se puede explicar en la naturaleza hidrofilica y lipofilica de los diferentes compuestos presentes en el aceite esencial de Salvia officinalis, que le confieren esa característica importante para ser considerada una fuente natural alternativa de conservación de la calidad y la inocuidad de los alimentos. El espectro de actividad antimicrobiana obtenido con el aceite esencial de S. officinalis fue muy similar a los registrados por Longaray et al. (2007), mostrando mayor actividad contra E. coli, S. aureus y S. typhimurium al comparar las CIM informadas por estos autores (5-10 mg/ml). Los aceites esenciales de S. officinalis y S. triloba exhibieron una marcada actividad bactericida contra Aeromonas hydrophila, B. cereus y B. subtilis, y mostró una pobre actividad contra E. coli y S. aureus. Tepe et al. (2005) demostraron OCTUBRE - DICIEMBRE 2014

39 inicio


espacio del proveedor

STEVIA (Stevia rebaudiana) Stevia es el único edulcorante natural 100% orgánico con cero

Stevia + Erythritol

calorías, ideal para perder peso y para el uso de pacientes con

Debido al poder edulcorante de la stevia comparado con el azúcar,

diabetes, debido a que regula los niveles de glucosa en la sangre.

muchas veces es difícil dosificar la cantidad de stevia, es por ello que

El extracto de Stevia es 250 veces más dulce que el azúcar, por lo

se mezcla con otros ingredientes como el erythritol, que le agrega

que se emplea en cantidades pequeñas. Stevia se utiliza en muchas

volumen, textura y mejora el sabor. Esta mezcla es muy utilizada

partes del mundo para producir alimentos y bebidas con sabor

ya que produce un producto muy similar al azúcar regular. Erythritol

dulce y especialmente con un bajo contenido de calorías.

es un alcohol de azúcar y se encuentra en muchas frutas como el melón, las uvas y las peras. En la industria de alimentos se obtiene

Stevia es una planta de la familia del girasol, originaria de las

a través de un proceso de fermentación natural. Prácticamente, no

regiones tropicales de Suramérica, Centroamérica y México. Ha

aporta calorías siendo un buen ingrediente complementario, ya

sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal

que no afecta la glicemia y, por lo tanto, puede ser consumido por

en el transcurso de los años.

personas diabéticas.

Beneficios de Stevia

40 inicio

Sustituto en perfección de sacarosa (azúcar)

Es un antioxidante natural

Reduce la ansiedad por la comida

No eleva el nivel de glucosa en la sangre

Diurético suave

Refuerza el sistema vascular

Mejora las funciones gastrointestinales

Ideal para mezclar con edulcorantes artificiales

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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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Revista Industria y Alimentos 65  

Estamos iniciando con esta edición, la No. 65, el año 17 de publicación de Industria y Alimentos, lo cual nos llena de satisfacción, orgullo...

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