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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 16, No. 64 JULIO - SEPTIEMBRE 2014

Nuevas Grasas y Productos de fritura

además

Retos de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad en 2014 Grasas saludables en Productos de Panadería Cómo se regulan los Envases de Alimentos www.revistaindustriayalimentos.com

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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

12 Portada

Grasas saludables en productos de panadería Carlos Rafael Anzueto

Los más grandes retos de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad en 2014

18 Tecnología

Nueva generación de grasas y productos de fritura José María Antonelli

24

Calidad e Inocuidad

Lavado de Manos René Azurdia

28

Nutrición y Salud

Propiedades saludables de los duraznos y las fresas Claudia María Espinoza

industria yaliment s ®

año 16, No. 64 JULIO - SEPTIEMBRE 2014

Nuevas Grasas y Productos de fritura

30 Legal

Cómo se regulan los envases de alimentos Carlos Rafael Anzueto

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Sabía usted...

además

Retos de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad en 2014 Grasas saludables en Productos de Panadería Cómo se regulan los Envases de Alimentos

Sectores 36 Investigación 40 Espacio del Proveedor Harinas sin gluten: opción idónea para pasteleros y celiacos

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JULIO - SEPTIEMBRE 2014

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

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noticias El nuevo calendario para FSMA FDA ha llegado a un acuerdo con el Centro de Inocuidad Alimentaria (CFS), donde se establecieron las fechas para la implementación de las reglas finales en la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA) ante el Registro Federal para su publicación. Esto se debe a que el Congresoestableció un plazo de 18 meses después de la publicación de FSMA en 2011 para dar la última y final revisión. Luego de varios intentos para apelar esta decisión argumentando que la fecha límite era decidida por ellos, los tribunales decidieron fallar a favor del CFS. Varias compañías se unieron a los esfuerzos por parte de FDA para obtener un mayor plazo debido al impacto que causa en ellas y a que ya se cuenta con el suficiente marco legal de seguridad. “Es necesario que FDA tome su tiempo para decidir cuáles serán las normas finales” dijo, David Gombas, vicepresidente de Inocuidad Alimentaria y Tecnología. Una corte federal mantendrá vigilada a FDA para el cumplimiento de las fechas acordadas, empezando a entregar resultados en agosto 2015 y finalizando las revisiones en mayo 2016.

Reducción de reacciones alérgicas al maní Investigadores del Servicio de Investigación para la Agricultura de Estados Unidos, sugieren que el tratamiento con calor y presión durante 30 minutos reduce a niveles significantes la capacidad alergénica de la inmunoglobulina-E (IgE). En investigaciones totalmente separadas, el Hospital Universitario 12 de Octubre en Madrid, España, evaluó la capacidad inmunoreactiva de manís que fueron sometidos al tratamiento de autoclave en comparación con manís sin tratamiento, demostrando un desdoblamiento de las proteínas alergenas en los manís tratados en autoclave causando esto una mayor digestibilidad en comparación con los manís sin tratamiento. Se han identificado 12 alérgenos con diferentes niveles de inmunogenicidad en manís, siendo el más elevado la inmunoglobulina-E (IgE). Aplicando métodos genéticos se podrán determinar posibles maneras para reducir la actividad alérgica en manís, la cual varía según el tipo de maní del que se trate.

Chocolate resistente al calor La famosa compañía Mars, recientemente patentó una fórmula en la que el chocolate estolerante a altas temperaturas. Dicha fórmula puede llegar a tolerar un punto de fusión de 37°C donde la crema de cacao presenta las características idóneas para su consumo. Existe la problemática en países de tercer mundo donde no se dan las condiciones idóneas debido a las altas temperaturas y poco acceso a la refrigeración, ofreciendo en su caso un sustituto a partir de una premezcla de poliol y monosacáridos que se utiliza antes de moldear el chocolate. Además, el material que envuelve y protege el chocolate brinda una mejor resistencia, volviéndolo menos pegajoso. De igual manera, se han creadonuevas patentes por parte de otras compañías como Nestlé, la cual ofrece un producto al que le reducen la cantidad de azúcar sustituyéndola con líquidos humectantes, con lo cual puede tolerar temperaturas mayores.

Vinagre puede resultar beneficioso para la salud Según un estudio de la revistaCiencia de los Alimentos publicado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), algunos tipos de vinagre pueden resultar beneficiosospara la salud. Según datos históricos

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sobre el vinagre, este producto se ha venido utilizando como alimento y medicina desde hace más de 10,000 años. Los estudios indican que diferentes tipos de vinagre contienen varios antioxidantes, los cuales pueden ayudar a reducir el proceso de envejecimiento en la piel, protegen al deterioro cerebral reduciendo la posibilidad de padecer desórdenes degenerativos e incluso como protector ante potenciales células cancerígenas. Otros de los beneficios encontrados fueron sus propiedades terapéuticas sobre la salud cardiovascular y estabilizador de la presión sanguínea; ademásresulta ser un poderoso antibacteriano, ayuda a mitigar los efectos ocasionados por enfermedades como la diabetesy facilita la recuperación de energía y vigor después de realizar cualquier actividad física. Adicionalmente, el estudio menciona que durante el periodo de investigación, observaron una reducción del apetito y peso en las personas estudiadas, por lo que concluye que será necesario determinar si existen mayores beneficios del vinagre y sus componentes hacia la salud.

LaChía, ingrediente natural para nuevos productos Un estudio realizado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, IFT, demuestra que las semillas de Chía, al ser colocadas en agua, producen una goma que podría ser utilizada en el desarrollo de productos nuevos. El hallazgo es importante porque los consumidores actuales demandan más productos naturales, saludables y de fuentes no animales. El nuevo ingrediente podría ser un sustituto de la goma guar y la gelatina, sustancias muy utilizadas en salsas y productos horneados, ya que posee una gran capacidad de enlazarse con las moléculas del agua y gran capacidad de retención de moléculas de grasas, buena viscosidad, alta actividad emulsionante y capacidad de soportar congelamiento y descongelamiento. Además de toda esta funcionalidad, cabe resaltar las propiedades nutricionales que contienen las semillas de Chía ya que es alta en fibra y es el alimento con mayor cantidad de acido alfa-linoleico (un ácido graso omega 3) y proteína vegetal.

Se incrementa preferencia dealimentos saludables Los resultados de la encuesta sobre Alimentación y Salud 2014, realizada por el Consulado Internacional de Información sobre Alimentación (IFIC, por sus siglas en inglés)país, demuestra que las percepciones y el comportamiento de los consumidores seha ido inclinado hacia productos que favorecen y contribuyen a la salud. Los consumidores prefieren productos saludables en primer lugar como opción de compra (90%); en segundo lugar prefieren productos con mejor precio y sabor (73%). En comparación con encuestas realizadas en años anteriores, se muestraun aumento del 10% en personas entre 18 y 34 años, que prefieren comprar productos saludables. Adicional a esto, los nuevos resultados muestran que 4 de cada 5 personas encuestadas han tratado de consumir más frutas y verduras en el último año o durante más tiempo. Otro de los resultados con mayor relevanciaes la preferencia del consumo de granos enteros, agua natural y bebidas bajas en calorías, aumentando su frecuencia de consumo.

El té verde estimula el cerebro Además de tener reputación de ayudar a combatir ciertas enfermedades como cáncer, diabetes tipo 2,

problemas cardíacos y obesidad, entre otras, un estudio realizado por investigadores del Hospital Universitario de Basilea, Suiza, reconociólaspropiedades antioxidantes del té verde que favorecen la conectividad entre la corteza frontal y parietal del cerebro, áreas donde están relacionados los procesos usados en la memoria de corto plazo y la manipulación de la información. Para dicho estudio se utilizaron 12 personas con una edad media de 24 años, las cuales fueron divididas en dos grupos, cada uno de seis personas; al primer grupo se les brindó una bebida con base de leche que contenía 27.5 gramos de extracto de té verde y la otra mitad recibió la misma bebida sin el extracto. Los individuos fueron sometidos a tareas relacionadas con la memoria mientras eran analizados por medio de resonancias magnéticas, los resultados determinaron que las personas que consumieron la bebida con el extracto de té mostraron mayor conectividad entre el lóbulo parietal superior derecho y la corteza frontal del cerebro. A partir de estos resultados se estudia el efecto del té verde ante el tratamiento del deterioro cognitivo asociado a trastornos neuropsiquiátricos como demencia.

Reemplazar fructosa por glucosa no mitiga riesgo de sobrepeso A pesar de las recomendaciones realizadas por distintas entidades sobre preferir alimentos endulzados con fructosa y no con glucosa, investigadores del Hospital St. Michael en Toronto, Canadá, han comprobado que no existe beneficio alguno para la salud entre estos dos endulzantes y el riesgo de padecer obesidad. Se recolectó información de varios ensayos clínicos, en los que se encontró que el consumo de fructosa puede incrementar el colesterol total y los triglicéridos postprandiales, un tipo de grasa presente en la sangre. Sin embargo, la fructosa no parece afectar más que la glucosa en la producción de insulina, ni a los valores de las grasas en la sangre ni a indicadores de la enfermedad de hígado graso. De hecho, la fructosa mostró beneficios potenciales mayores que los de la glucosa en algunas categorías de factores de riesgo importantes. Los investigadores concluyeron que el control del peso radica en el consumo recomendable de azúcar y no en el tipo concreto de azúcar para evitar riesgos significativos y evitar el aumento de peso.

Nariz electrónica detecta la frescura en los alimentos El desarrollo de una nariz electrónica se convierte en un hallazgo reciente para el mundo de la ciencia y tecnología, siendo un dispositivo capaz de detectar e indicar cuán frescos se encuentraun alimento. Dicho dispositivo lleva el nombre de e-nose Peres, el cual posee una forma similar a una nariz humana con la capacidad de detectar la frescura de varios productos, incluyendo derivados de res, cerdo, aves de corral y productos del mar, sobre los cuales evalúa la presencia de compuestostóxicospresentes al descomponerse o degradarse. La e-nose cuenta con cuatro sensores, los cuales tienen la capacidad de detectar hasta 100 diferentes compuestos orgánicos volátiles. Al recibir o detectar estos compuestos orgánicos, el dispositivo que cuenta con tecnología bluetooth, envía la información hacia una aplicación desarrollada para teléfonos inteligentes. Para ello el celular debe poseer dicha aplicación instalada para recibir la información que la e-nose toma y envía en forma de un reporte con los hallazgos y recomendaciones de su inspección sobre los productos evaluados.


Pulsera que monitorea cuánto comemos y bebemos Un dispositivo capaz de monitorear exactamente cuántas calorías han sido consumidas durante el día ha sido lanzado con el nombre de GoBe, el cual analiza de manera automática todo lo que se come y bebe. El dispositivo es una pulsera que muestra cuántas calorías han sido consumidas, cuantas calorías han sido quemadas, las actividades realizadas, el tiempo de sueño, los niveles de hidratación e incluso el nivel de estrés de la persona. Toda la información recolectada por el sensor, que se ubica en la parte de atrás de la pulsera, combina los datos obtenidos por un medidor de líquidos en los tejidos y un acelerómetro que mide el movimiento. Estos datos son enviados a un teléfono inteligente por medio de bluetooth, en donde la aplicación creada para analizar la información despliega la mismapor medio de gráficas. GoBe no necesita que se registre la información sobre lo que se consume en el día, tampoco leer códigos de barras u obtener fotografías de los alimentos; la tecnología de esta pulsera sólo necesita tomar la información a través de la piel con un lector de glucosa en las células.

Etiquetas semáforo aumenta compra de alimentos bajos en grasa Según la revista internacional de Estudios de Consumo, la investigación realizada por Drescher y colegas, indica que las etiquetas tipo semáforo destacan los beneficios de los productos light aumentando la intención de compra de los consumidores. Se indica también que la atención de los consumidores se desvía hacia la etiqueta semáforo y dejan de percibir información adicional, como por ejemplo la de los alimentos orgánicos, disminuyendo la intención de compra de este tipo de productos. 250 sujetos de estudio, a los cuales les fue aplicada una encuesta sobre alimentos y servicios financieros, tuvieron que elegir entre dos pizzas idénticas basándose en la etiqueta, una etiqueta tradicional o incolora y la otra etiqueta tipo semáforo. Mediante la suma de votos se determinó que la intención de compra se inclinó hacia los productos con la etiqueta tipo semáforo y en su elección no consideraron el sello de productos orgánicos. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido aplica de manera voluntaria un sistema de etiquetado tipo semáforo sobre cuatro nutrientes: azúcares, grasa saturada, sal y grasa, representándolos con los colores rojo, amarillo y verde, dependiendo la cantidad presente de los mismos. El Parlamento Europeo aún no legaliza el uso de este tipo de etiquetas, permitiendo que las empresas lo hagan de forma voluntaria.

Las flores comestibles comunes en China son ricas en antioxidantes naturales Un estudio realizado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) publicado en la Revista Ciencia de los Alimentos, concluye que ciertas flores utilizadas como ingredientes en la cocina China son ricas en compuestos fenólicos, con un gran aporte de antioxidantes que resultarían ser beneficiosos para la salud. Esto despierta interés como tema de innovación para productos en la alimentación occidental, ya sea como condimentos o guarniciones, como se han venido usando productos bien aceptados como la flor de manzanilla y azafrán. Las propiedades beneficiosas de las flores investigadas radican en su actividad antiinflamatoria, protección ante ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares y tumores,además

de ayudar a contrarrestar el envejecimiento. Adicional a esto también evitan la oxidación de los alimentos, ayudándolos a preservase durante más tiempo. Otro aliado en estas investigaciones es Neobefood, compañía que se orienta en la búsqueda de los principios activos en los productos vegetales que pueden ser aplicados como ingredientes funcionales.

La cerveza contra la osteoporosis El investigador Charles Bamforth y colegas en la Universidad de California, Davis, estudiaron el contenido de ácido ortosilícico en la cerveza, ya que se sospecha sobre su influencia en el crecimiento y desarrollo de los huesos, así como su efecto protector ante los efectos de la osteoporosis. El estudio sugiere que la cerveza es una fuente importante de silicio alimenticio, elemento clave para aumentar la densidad mineral ósea, y que en cantidades moderadas podría ayudar a combatir la osteoporosis. Luego de examinar varias cervezas para conocer la variación en contenido de ácido ortosilícico soluble,los investigadores encontraron que en las maltas claras se encontraba la mayor cantidad de silicio, debido a que son expuestas a menores temperaturas durante la fabricación. Las cervezas oscuras, que son sometidas a un mayor tostado, contienen menor cantidad de silicio. El contenido de silicio ronda entre 6.4 a 56.5 miligramos por litro.

Crean sensores que detectan toxinas en alimentos La empresa Spin-off de la Universidad Laimat en Granada, España, ha desarrollado sensores electroquímicos capaces de realizar análisis para el diagnóstico de enfermedades, control de tóxicos en inocuidad alimentaria, controles agrícolas o en procesos farmacéuticos. Todo esto buscando agilizar los procesos, evitar alarmas sociales y reducir costos. Josefina Pedrajas, fundadora de la empresa, refirió que el objetivo de este producto es obtener sensores a la carta que sean sencillos, rápidos, baratos y que ofrezcan información adicional sobre los ya existentes. El sensor desarrollado es una herramienta de análisis rápido, fácil de usar, transportable y económica, que agiliza el proceso de evaluación. En sus inicios fue creado como marcador de enfermedades y para la detección de tóxicos en alimentos, según los requerimientos de los usuarios. Posteriormente,en conjunto con los avances tecnológicos,los sensores han llegado a detectar la presencia de histaminas en productos marítimos.

Etiquetado mandatorio GMO´selevaría su precio Una investigación realizada por parte de la Universidad de Cornell en Nueva York, sugiere que el precio de productos alimenticios que utilicen organismosgenéticamente modificados (GMO´s por sus siglas en ingles), podríallegar a incrementar el gasto en alimentos aUS$500 más por año para una familia de cuatro personas. Alrededor de 200 organizaciones han estado presionando al gobierno de Estados Unidos para la aprobación de una ley que obligue a las empresas que produzcan alimentos y bebidas la publicación en sus etiquetas sobre el uso de organismos genéticamente modificados. Con el fin de que los consumidores sepan lo que consumen, el gobernador de Vermont firmó un proyecto de ley donde obliga la publicación de organismos genéticamente modificados en las etiquetas de los productos alimenticios, otorgando hasta julio de 2016 para cumplir con la nueva normativa. Treinta

estados más consideran la implementación de una legislación similar. Según Gregory Jaffe, biotecnólogo del Centro de Ciencia para el Interés Público en Washington, D.C. los proponentes y oponentes del uso de organismos genéticamente modificados han propuesto regulaciones totalmente opuestas, lo que dificultaría la labor de los congresistas para debatir este tema en 2014. Debido a ello sería mejor que todas las organizaciones y entidades involucradas, ya sea a favor o en contra, discutan sus preocupaciones ante profesionales sobre este tema y aclaren sus dudas, reiteróJaffe.

La miel puede combatir infecciones Científicos estadunidenses anunciaron durante la Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana que, debido al éxito del uso de miel como un apósito tópico, descubrieron que también podría jugar un papel más importante en la lucha contra las infecciones. Esto se debe a la capacidad de la miel para combatir infecciones a varios niveles, lo que hace más difícil que las bacterias desarrollen resistencia. La miel cuenta con varias armas, como el peróxido de hidrógeno, la acidez, su efecto osmótico, la alta concentración de azúcar y los polifenoles, que matan las células bacterianas. La miel también puede alterar la producción de bacterias afectando sus genes, debilitando la virulencia bacteriana, provocando que las bacterias sean más susceptibles a los antibióticos tradicionales. Además, la diferencia entre los antibióticos tradicionales y la miel, está en que la miel no ataca las áreas esenciales de crecimiento de las bacterias como los antibióticos, provocando una reducciónen la capacidad de resistencia de las mismascon la ayuda de los polifenoles o antioxidantes. Entre éstosse encuentran los ácidos fenólicos, el ácido cafeico, el ácido p-cumárico y el ácido elágico.

Pan de trigo apto para celiacos Un 7% de la población mundial actualmente padece de intolerancia al gluten, más conocida como enfermedad celiaca, un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten de trigo, cebada y centeno. Por el momento el único tratamiento disponible es una dieta libre gluten de por vida. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, ha desarrollado un nuevo tipo de pan elaborado con harinas de trigo de muy bajo contenido de gliadinas, por un tratamiento de modificación genética, reconocidas por ser las proteínas del gluten responsables de la celiaquía. Durante un análisis de propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotoxicas, mostraron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas poseían características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal. Por otro lado, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y no encontraron diferencia significativa ante el pan de harina de trigo tradicional. Queda pendiente realizar un ensayo clínico, el primero con estas características en el mundo con paciente celiacos, agrego Francisco Barro, autor del estudio.

JULIO - SEPTIEMBRE 2014

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calendario Congresos Julio

15-18: Fine Food Australia 2014. Sydney, Australia. http://finefoodaustralia.com.au/

3-7: International FoodFair 2014. Bogotá, Colombia. www.feriaalimentec.com

Octubre

21-22: Asignación de Costo al Producto, Ineficiencias en Programas y Procesos. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www. aibonline.com

13-16: Foodpro Expo Sydney 2014. Sydney, Australia. http://www.foodproexh.com

1-2: Food Technology Summit Expo México 2014. México DF, México. http://www.ftsexpo. com/

28-30: FITHEP Nordeste Expo alimentaria Resistencia 2014. Resistencia, Argentina. http:// www.fithep-expoalimentaria.com

19-23: IPA 2014, Congreso Internacional de Alimentos Procesados. París, Francia. www. ipa-web.com

Agosto

28: Food Technology Summit 2014 Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. www.ftsummit. com.ar/

05-07: Food Ingredients South America 2014. Sao Paulo, Brasil. http://www. foodingredientsglobal.com/southamerica/home

Noviembre

7-9: Panamá Food Expo Show 2014. Panamá, Panamá. http://panamafoodexpo.com/

6-8: XVI Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos. Nuevo Vallarta, Nayarit, México. http://www.inocuidad.cucei.udg.mx/

12-13: Segundo Congreso de Ciencia, Tecnología e Innovación en Alimentos, AGEXPORT. Tel (502) 2422-3622, Hotel Barceló, Guatemala.

12-14: Latin American Food Show 2014, 9°edición.Cancún, Quintana Roo, México. www. lafs.com.mx

17-19: Expo Comida Latina 2014 Los Ángeles, USA. Anaheim, Estados Unidos. www. expocomidalatina.com

17-19: V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Córdoba, Argentina. http://cicytac.cba.gov.ar/

27-29: EXPOALIMENTARIA Perú 2014. Lima, Perú. http://www.expoalimentariaperu.com/

Diciembre

28-30: Mexipan 2014 Feria de la Industria del Pan. México DF, México.http://www.mexipan. com.mx/

Cursos Cortos

Septiembre

21-22:Entrenamiento sobre HACCP. Burbank, California, Estados Unidos. http://www. scsglobalservices.com/haccp-training

3-5: ASIA Fruit Logística 2014 Hong Kong: Feria internacional de frutas y vegetales. Hong Kong, China. http://www.asiafruitlogistica. com/en/ 3-5: LAFS 2014 Cancún, Latin America Food Show. Cancún, México. http://www.lafs.com.mx/ 4-6: Gourmet Show, 8a. edición. World Trade Center, México DF, México. http://www.tradex.mx/gourmet/ 7-9: Specialty and Fine Food Fair 2014. Londres, Inglaterra. http://www. specialityandfinefoodfairs.co.uk/ 10-11: Foro de Innovación en la Industria Alimentaria. Bogotá, Colombia. www. revistaialimentos.com.co

2-4: Vinitech Sifel 2014. Bordeaux, Francia. http://www.vinitech.fr/

Julio

21-23: Tecnología de Cristalización. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/ 28-01 de agosto: Alimentos de Granos Enteros. Oregon, Estados Unidos. http://www. wmcinc.org/ 29-30:Seguridad Microbiológica en Alimentos. Kansas City, Missouri, Estados Unidos. http:// www.aibonline.com

Agosto 7: Teoría y Planes de Muestreo en la Industria Alimentaria. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818; admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com

24-26: Bebidas Funcionales. Universidad de Texas A&M, EXAS; Estados Unidos. http:// foodprotein.tamu.edu/separations/scfunctional. php

Septiembre 15-16: Suspensiones y Emulsiones en alimentos farmacéuticos. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/ 23-24: Introducción a la Microbiología de Alimentos. Green Bay, Wisconsin, Estados Unidos. http://www.cherneymicro.com/resources/ foodsafetyworkshop 29-02 de octubre: Evaluación Sensorial. Nueva Jersey, Estados Unidos. http://www.cfpa.com/

Octubre 1: Tener sentido de los números - Estadísticas para especialistas en Alimentos. New Brunswick, New Jersey. http://www.cpe.rutgers. edu/courses/current/lf0607ca.html 9: Diseño y puesta en marcha del Programa de Aprobación de Proveedores. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@smosisconsultores.com 14-16: Inocuidad y Sanitización para Productores de Alimentos. College of Agricultural Sciences, Pennsylvania. www.agsci. psu.edu/sanitation 15-17: Tecnología del Agua. Universidad de Texas A&M, EXAS; Estados Unidos. http:// foodprotein.tamu.edu/separations/scwater.php

Noviembre 12-13: Auditorías Internas en industria de lácteos. Santa Fe, Argentina. http://www.inti.gob. ar/capacitacion/lacteos/auditoriaInterna.htm 19-21: Mejorando el Control de los Procesos. North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0703ca.html

Diciembre 4-5: Microbiología de Alimentos (Práctico). North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0401ca.html

ANÚNCIESE EN Revista

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OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com


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editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 16, No. 64, julio - septiembre 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Ipress INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Mayor Alcance, Cobertura y Efectividad, sin perder de vista relevancia y actualidad

C

asi sin sentirlo estamos iniciando ya la segunda mitad del año,

Debido a que otro objetivo de la revista, desde sus inicios, es

momento en el que muchas empresas y los profesionales en

el de proveer información relevante, actual y de interés para

ellas seguramente realizan una evaluación de los resultados

contribuir con la actualización de los profesionales en el sector,

y las estrategias implementadas hasta ahora para redirigir esfuerzos,

tratamos que la calidad de los artículos que se publican sea

si necesario, a fin de lograr durante el segundo semestre que inicia

siempre del más alto nivel. Al respecto, agradecemos las notas de

los objetivos definidos. En el caso de Industria y Alimentos, estamos

felicitación, agradecimiento o reconocimiento que no hacen llegar

publicando la edición No. 64 de la revista, y con ella optimizando

periódicamente algunos lectores.

esfuerzos recientes que se han hecho para mejorar el alcance y la cobertura de la misma, particularmente a través de la versión digital

Manteniendo el propósito antes descrito, en esta edición de Industria

de la revista (www.revistaindustriayalimentos.com).

y Alimentos se presenta, tanto en el artículo de Portada como en el de Tecnología, desde dos ángulos diferentes, el tema de las grasas

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A partir de la edición Enero-Marzo de este año la revista se distribuye

de fritura. En Portada, se menciona el reconocimiento negativo

también en versión electrónica a un segmento importante y cada

de las grasas saturadas y las grasas trans sobre la salud, dando un

vez más amplio en diversos sectores relacionados con la industria

vistazo a los pros y contras de las grasas tradicionales y cómo esto ha

procesadora y sus proveedores. Y decimos que se distribuye, porque la

afectado particularmente a la industria panadera y de empanizado.

versión digital ya no permanece de manera pasiva en el ciberespacio

A su vez, el artículo enfatiza en el desarrollo de nuevas alternativas

sino que es enviada, vía electrónica y de manera dirigida, a miles de

y describe el papel de nuevas grasas en productos de panadería. Por

empresas y profesionales en Centroamérica pertenecientes al grupo

su parte, en la sección Tecnología se habla de la nueva generación

objetivo de lectores que conforman nuestra base de datos especializada,

de grasas y productos de fritura, mencionando que los aceites de

enriquecida continuamente desde hace más de 20 años. Este es uno

fritura están evolucionando en función de los requerimientos de

de nuestros activos más valiosos, el cual utilizamos en beneficio de

salud por parte de los consumidores pero sin perder de vista los

lectores y anunciantes, cumpliendo además con el objetivo de acercar

aspectos de funcionalidad que requiere la industria en sus distintas

a ambos sectores.

aplicaciones.

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

En la Sección Actualidad, se resumen los más grandes retos de

la Sección Actualidad, en la Sección Legal de esta edición de la revista

Inocuidad y Aseguramiento de Calidad que enfrenta la industria en

se presenta una revisión de las principales regulaciones internacionales

2014 según opinión de profesionales directamente involucrados en

relacionadas con los materiales de empaque, las cuales, entre otros

el área de inocuidad y calidad de alimentos. Al respecto, como lo

aspectos, se preocupan del problema de migración de compuestos.

describe el artículo, reconocen el desafío que representan, entre otros

El artículo refleja el hecho que, aunque muchas veces no se le da la

factores, los cambios que están sucediendo en las leyes relacionadas, así

importancia requerida, todos los materiales de empaque para alimentos

como la limitación de recursos y la importancia y retos que enfrentan

deben ajustarse a ciertas normas y requisitos desde el punto de vista

en su relación con los proveedores. Los resultados parecen reflejar

de inocuidad para la salud y su posible interacción con los alimentos.

una situación global. Complementando el tema de inocuidad, en la Sección Calidad e Inocuidad se toca un tema que por básico y común,

Esperamos como siempre que encuentren información útil e interesante

muchas veces se subestima en la industria: el lavado de manos. El

en esta nueva edición de Industria y Alimentos y los invitamos a

artículo menciona factores a tomar en consideración para asegurar un

visitar y promover la versión electrónica de la misma, dentro y fuera

lavado efectivo, fundamentado en las debilidades correspondientes,

de sus empresas hacia profesionales que, si no la reciben de forma

las cuales, como se menciona se deben en parte a la existencia de

impresa, tienen ahora disponible el recurso en otro formato. Al sector

ciertos mitos relacionados.

de Proveedores de la industria, lo incentivamos a que promuevan sus productos y servicios utilizando la revista, no sólo por lo dirigido de su

Como en cada edición de Industria y Alimentos, dado el papel

distribución, sino por el alcance y cobertura que expande y acentúa

tan importante de la industria para con la salud y la nutrición de

la efectividad de las pautas correspondientes.

los consumidores, se incluye un interesante e informativo artículo que describe los beneficios del durazno y la fresa actuando como antioxidantes. Se recomienda, una vez más, el consumo de frutas como parte de las dietas saludables. Finalmente, en congruencia con los retos que la industria está enfrentando en 2014, mencionados en JULIO - SEPTIEMBRE 2014

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ACTUALIDAD

Los profesionales en el área de inocuidad y calidad de alimentos reconocen el desafío que representan, entre otros factores, los cambios que están sucediendo en las leyes relacionadas, así como la limitación de recursos y la relación con los proveedores. Así lo evidencia una encuesta realizada en los Estados Unidos, cuyos resultados parecen reflejar una situación global.

Los más grandes retos de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad en 2014

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a encuesta anual realizada a principios de año por TraceGains a profesionales en el campo de la inocuidad y aseguramiento de calidad en alimentos en los Estados Unidos les pedía identificar los factores que consideraban más importantes para garantizar la calidad e inocuidad

de los alimentos. Al analizar los resultados de la encuesta, los cuales se presentan en esta publicación, puede observarse que los resultados no fueron tan distintos de lo que estamos viendo a nivel global, incluyendo a la región centroamericana. Las tres principales respuestas fueron HACCP, alérgenos y el cumplimiento de especificaciones de ingredientes. Adicionalmente, los profesionales encuestados indicaron que sus principales prioridades para 2014 son: 1) Cumplimiento de la ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés); 2) Preparación para una auditoría; 3) Mejora de procesos; 4) Tarjetas de puntuación para proveedores y 4) Cumplimiento de la alianza Aduanas-Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en inglés).

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la última palabra

ACTUALIDAD Otras prioridades mencionadas incluyen elinculcaruna cultura deinocuidad alimentaria en la fuerza laboral de la industria

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alimentaria y sectores afines, la certificación SQF (Safe Quality Food) u otros protocolos reconocidos por la Iniciativa Mundial de Alimentos (GFSI, por sus siglas en inglés), la puesta en marcha de

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nuevas líneas de producción, realizar auditorías GFSI, la evaluación sensorial, los programas de autoevaluación del importador (ISA) 14 y del Centro de Excelencia y Especialización (CEE) con la unidad de Aduanas y Protección Fronteriza (CBP), el desarrollo de nuevos

0

1

7

0

1

19

Recursos Limitados   19  

14

marco de FSMA. En la Figura No. 1 se ilustran los principales retos que enfrentará la industria en el tema de inocuidad y aseguramiento de calidad según las

15

Cumplimiento de  los  

Requerimientos Pendientes   Gestion   de  Grandes   Cantidades   de  Gestion   Informacion   de  Grandes  Cantidades  

17

productos, la automatización de datos de calidad, la capacitación y el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) en el

Cambios eLn  imitados   las  Regulaciones  y   Recursos   Cumplimiento  de  los   Cambios  en  las  Regulaciones  y   Requerimientos   Pendientes  

15

16

16

de Informacion  

17

Personal altamente  capacitado   Personal  altamente  capacitado  

Gestión de  Proovedores  e   Gestión  de  Proovedores  e   Ingredientes   Ingredientes  

Gestion olicitudes   del   Gestion  dde   e  llas   as  SSolicitudes   del   Cliente   Cliente   Cumplimiento  dde   Cumplimiento   e   EspeciFicaciones  de  Nuevos   EspeciFicaciones   de  Nuevos   Ingredientes   Ingredientes  

Figura No. 1: Los principales retos de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad de Alimentos en 2014

menciones de los encuestados. Los aspectos más desafiantes reportados fueron: la limitación de recursos (incluyendo el tiempo), los cambios

preparaciónde auditorías sea cada vez más importante, aspecto

y los requisitos pendientes reglamentarios, la gestión de grandes

clasificado como de alta importancia en la encuesta. Por otro lado,

cantidades de información, el personal debidamente capacitado, la

la importancia de un sistema confiablede gestión de documentos

gestión de proveedores y la gestión de las solicitudes del cliente.

regulatorios y de proveedores se vuelve esencial en la medida en

Adicionalmente, la preparación para auditorías y el cumplimiento

que aumenta el número de proveedores locales e internacionales.

de los requisitos de inocuidad y aseguramiento de calidad fueron

La cantidad de proveedores y de unidades en stock (Stock

considerados como muy críticos por los encuestados. Tres cuartas

keeping units o SKU´s, por sus siglas en inglés) está aumentando

partes indicaronque el acceso a la documentación de proveedores y

exponencialmente, al igual que las demandas relacionadas con

el cumplimiento de las especificaciones de ingredientes es crítico o

inocuidad de alimentos (tanto federales como estatales, y también

muy importantepara aprobar rápidamente y con éxito las auditorías,

por parte de los consumidores). Contar con una manera eficiente de

mientras que 87% de los encuestados identificaron como crítico o

rastrear rápidamente ingredientes no conformes y alérgenos ya no

muy importante para el éxito general de su programa de inocuidad

es algo opcional sino obligatorio.

y aseguramiento de calidad la gestión de documentos regulatorios y de proveedores. La encuesta abordó a profesionalesde manufactura, procesos y distribución de alimentos. De los 165 participantes, el 70% indicó laborar los departamentos de calidad o regulación en sus compañías y el resto como gerentes generales, en investigación y desarrollo, inocuidad, compras, y tecnología de la información. El propósito dela encuesta era obtener una perspectiva de la situación actual de los profesionales en el campo de la inocuidad y aseguramiento de calidad de alimentos.

¿Qué significa todo esto para los profesionales en inocuidad y aseguramiento de calidad de alimentos? Los cambios acelerados en y una gran cantidad de nuevas regulaciones para la inocuidad de alimentos, junto con el costo potencialmente elevado de incumplimiento, hace que la

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la última palabra

PORTADA El reconocimiento del efecto negativo de las grasas saturadas y las grasas trans sobre la salud ha afectado a la industria panadera e incentivado el desarrollo de nuevas alternativas. CARLOS RAFAEL ANZUETO da un vistazo a los pros y contras de las grasas tradicionales y describe el papel de nuevas grasas en productos de panadería.

Grasas saludables en productos de Panadería Grasas y salud

N

o importa lo mucho que se disfrute un producto recién horneado, muy a menudo estos productos son sólo un antojo con escasos nutrientes y cargados de algunos de los ingredientes más criticados en la cultura de alimentos actual: carbohidratos, azúcar y grasa. En lo

referente a la grasa, los nutricionistas y funcionarios de la salud concuerdan que las grasas de la dieta son necesarias para una buena salud. Proporcionan energía, apoyan el crecimiento de células, protegen órganos, ayudan al cuerpo a absorber algunos nutrientes y contribuyen a la saciedad. Sin embargo, no todas las grasas son iguales. Las grasas insaturadas, tanto las monoinsaturadas como las poliinsaturadas, son consideradas relativamente inofensivas cuando se consumen con moderación. Por otro lado, el consumo de grasas saturadas es generalmente desalentado, ya que pueden aumentar el nivel de colesterol y de lipoproteína de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés) o colesterol malo, impactando negativamente la salud del corazón. Sin embargo, desde el punto de vista de la salud, las más dañinas son las grasas trans, que aumentan el LDL y disminuyen el nivel de lipoproteína de alta densidad (HDL por sus siglas en inglés) o colesterol bueno.

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PORTADA Reemplazar las grasas que son sólidas a temperatura ambiente,

Las otras dos grasas, la mantequilla y manteca de cerdo, agregan

incluyendo las grasas trans saturadas y artificiales, por aquellas que

un rico sabor cumplen una variedad de papeles funcionales,

son líquidas es uno de los pasos más importantes para la mejora

incluyendo proporcionar desprendimiento de capas en croissants

de los niveles de colesterol. Las grasas trans, que todavía pueden

y tartas. Estas dos grasas se consideran las mejores opciones

encontrarse en una serie de alimentos, especialmente en productos

funcionales y de sabor, pero tienen algunos inconvenientes para la

horneados y dulces, causan estragos en el cuerpo, aumentando el

salud, particularmente la presencia de colesterol por ser grasas de

nivel total de colesterol y de LDL, disminuyendo el HDL y aumentando

origen animal. El colesterol tiende a ser mayor en la grasa saturada,

la inflamación. Pero lo que es bueno para el cuerpo, no es lo mejor

alrededor del 50%. La mantequilla también tiene colesterol y por

para los productos horneados.

lo general es más costosa así que los fabricantes pueden mezclarla con un poco de margarina, para reducir costos, siempre logrando

Expertos y consumidores parecen estar de acuerdo en cuanto a que el papel principal que juegan las grasas y aceites en los productos

un buen producto para el consumidor.

horneados es controlar la textura. Un producto horneado de alta

Avances y soluciones

calidad debe tener una textura deseable desde el primer bocado. Si

Los días de seleccionar una margarina basados en el rendimiento

no es así, lo demás no importa.

y el precio, terminaron. Las margarinas ahora se seleccionan para

Funcionalidad que no va con la salud

cumplir con objetivos nutricionales específicos, incluyendo opciones libres de ácidos grasos trans, con menos grasas saturadas o niveles

La mantequilla, la manteca de cerdo y la margarina sólida (shortening)

específicos y ácidos grasos insaturados específicos. La vida sería

son las opciones por excelencia par productos horneados. Sin

más sencilla si todo lo que se requiere para formular un producto

embargo, están cargados con las grasas saturadas que pueden

horneado saludable y tentador fuera reemplazar la grasa sólida

afectar la buena salud. En productos horneados, el sistema de

con un aceite saludable, pero desafortunadamente las cosas no

grasa más comúnmente utilizado es la margarina. La margarina

funcionan así. En productos horneados se quiere que la grasa

(o manteca para hornear) ayuda a dar a la masa de una tarta su

agregue verdadera estructura al producto, lo cual controla a su vez

textura, así como el crecimiento en productos de repostería; además

las características alimenticias y la textura del mismo. Sin embargo,

juega un papel importante al dar a los productos horneados sabor y texturas únicos. Siendo una grasa sólida a temperatura ambiente, la margarina también proporciona a los pasteles y otros productos similares suavidad y soltura. Además imparte a las galletas su forma y ayuda a mantenerlas intactas. Al comer el producto, la grasa comienza a derretirse en la boca, y es lo que da mucho de la textura y sabor en estos productos indulgentes que gustan tanto. La margarina literalmente acorta las partículas y fibras de gluten en la masa, evitando que se peguen entre sí y permitiendo que la masa se estire, se expanda e incorpore burbujas de aire durante el amasado que expande y proporciona una textura deseable. Además, la margarina puede ser formulada para proporcionar atributos de textura específicos en productos horneados, incluyendo estructura, soltura y capeo. Esto se logra mediante la adición de pequeñas cantidades de mono y diglicéridos que apoyan la emulsificación con agua y ayudan a la retención de humedad. El desempeño de la margarina en los productos horneados es clave, y cada margarina tiene que formularse para satisfacer los requerimientos de cada cliente. Como resultado, puede haber cientos de diferentes tipos de margarina que se han

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la última palabra

PORTADA Mezclar el aceite de palma con el aceite de canola omega-9, ofrece la funcionalidad de una grasa sólida, pero con una reducción de las grasas saturadas y un aumento en el contenido de la grasa insaturada. tanto panaderos como fabricantes de aceites han tomado iniciativas

tal margarina tiene sus limitaciones; la adaptación del rendimiento

orientadas a resolver el dilema, aunque no es un proceso sencillo y

para múltiples aplicaciones puede ser un reto.

más largo del que todos quisieran. Las margarinas tradicionales multiusos formuladas con aceites Un primer intento por reducir el contenido de grasa saturada en

parcialmente hidrogenados, son únicas en que tienen rangos

productos de panadería fue hidrogenar parcialmente los aceites

amplios de trabajo que apoyan la flexibilidad en la fabricación

saludables, lo que los convirtió en grasas sólidas con un contenido

y uso para varios productos. Hacer coincidir el rendimiento de

saturado menor. Cuando se hace eso, surgen las grasas trans,

una margarina tradicional multiusos utilizando la metodología

reconocidas por lo poco saludables que son. Una solución para

sin trans rara vez puede lograrse. Como resultado, algunas

remover las grasas trans pero aun así lograr una grasa sólida es

panaderías ahora encuentran mejor utilizar margarinas adicionales

utilizar los aceites tropicales, porque son sólidos a temperatura

(anteriormente una o dos, ahora muy probablemente tres o más)

ambiente, pero al hacer esto se reemplazan las grasas trans con

para alcanzar el rendimiento óptimo a lo largo de su línea de

grasas saturadas. El aceite de palma, por ejemplo, una alternativa

productos. Cuando el aceite de soya está totalmente hidrogenado,

común a la margarina, tiene 50% de grasa saturada en forma de

sus ácidos grasos se convierten en ácido esteárico, un ácido graso

ácido palmítico. Si bien es una buena opción funcional, la estructura

saturado que tiene un efecto neutro en el organismo. Mezclarlo

que proporciona a productos de panadería viene con más ácidos

con un aceite poco saturado resulta en una grasa sin trans con una

grasos saturados en el etiquetado. Sin embargo, cuando se

vida útil larga. Adicionalmente, la grasa puede ser afinada para

combina con un aceite menos saturado, el aceite de palma sigue

incluir propiedades funcionales específicas, como el contenido de

siendo una opción viable para su uso en productos horneados

grasa sólida.

saludables. Mezclar el aceite de palma con el aceite de canola omega-9, ofrece la funcionalidad de una grasa sólida, pero con una

Contenido de Grasa Sólida

reducción de las grasas saturadas y un aumento en el contenido

La medición del contenido de grasa sólida (CGS) es esencial en

de la grasa insaturada o “grasa buena”. Al hacer esto, no existe

panadería. Las grasas y margarinas contienen una combinación

un impacto negativo en la vida útil de la grasa, puesto que ambos

de aceite líquido y cristales de grasa sólida, pero debido a que los

aceites son muy estables y ambos son ampliamente disponibles y

cristales actúan como una esponja y absorben el aceite líquido,

rentables. Este tipo de estrategias de mezclado son útiles ya que

ningún aceite líquido es visible. Pero eso no significa que no

permiten crear una margarina que entrega los perfiles estructurales

esté ahí. La dureza (o suavidad) de una margarina depende de la

y sensoriales que los consumidores desean.

relación entre la grasa sólida y el aceite líquido. El CGS de grasas es ampliamente utilizado para predecir la funcionalidad y rendimiento

14 inicio

Otros aceites más saludables también pueden servir como la base

en muchos tipos de aplicaciones. La técnica para medir el CGS utiliza

para las margarinas. Por ejemplo, el aceite líquido de soya al 100%

una combinación de un poderoso imán y un pulso de ondas de radio

es un aceite líquido rico en grasas poliinsaturadas. El aceite de soya

que da una lectura de CGS en cuestión de segundos. La prueba de

es más bajo en grasa saturada que muchas de las grasas sólidas,

grasa se hace a diferentes temperaturas para construir una “curva

incluyendo mantequilla, aceites tropicales, mezclas de aceites

de fusión” – una gráfica que muestra el CGS a temperaturas que

y aceites parcialmente hidrogenados que se usan comúnmente

van desde los 10°C hasta 40°C. La curva de CGS es un proceso de

por la industria de panadería. Las margarinas basadas en aceite

selección que acelera el proceso de desarrollo. Las curvas de fusión

de soya pueden ser formuladas para equiparar el rendimiento de

se caracterizan como “plana” o “afilada” (o “empinada”). En una

la margarina tradicional a través de mezclas, interesterificación

curva de fusión plana, el CGS es relativamente bajo a temperaturas

tradicional, interesterificación enzimática, el uso de emulsionantes,

más bajas, y baja lentamente a medida que la temperatura aumenta.

fracciones completamente hidrogenadas y con antioxidantes. Pero

Una grasa sólida con una curva de fusión afilada tiene un alto CGS

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PORTADA El CGS de grasas es ampliamente utilizado para predecir la funcionalidad y rendimiento en muchos tipos de aplicaciones. a temperaturas bajas, pero se derrite rápidamente a medida que la

tradicional. La empresa también ofrece margarinas sin grasas trans

temperatura aumenta, indicando un CGS bajo a temperaturas altas.

con una funcionalidad completa. La multinacional Loders Croklaan, también ofrece grasas libre de trans que proporcionan funcionalidad

Una aplicación típica para margarinas con CGS “planos” es en

en un rango de aplicaciones. Una, específicamente desarrollada para

productos laminados. La temperatura ambiente en el interior de

uso en pasteles, ofrece una buena formación de nata, se mezcla con

diferentes panaderías, incluso dentro de la misma panadería, puede

componentes secos sin formar grumos, airea y estabiliza las células

variar significativamente. Es esencial que la grasa permanezca

de aire. Los hojaldres, daneses y croissants requieren una grasa que

moldeable y pueda laminarse en capas sin empapar la masa

permita a los panaderos extender la masa en capas delgadas sin que

(derretirse) o lagrimear en los agujeros de la masa (endurecerse). La

se rompa, siendo ideal en estos casos una curva de fusión plana.

curva “plana” retiene funcionalidad a lo largo de un rango amplio

Esta grasa ofrece la descamación característica (laminación) de estos

de temperatura. En contraste, una curva de fusión “empinada” es

productos, exquisitez y vida útil.

altamente deseable para recubrimientos de chocolate, por ejemplo. El CGS es muy alto a temperatura ambiente, proporcionando una

En algunos casos, las alternativas actuales bajas en trans están

textura dura y quebradiza, pero cuando se consume se derrite

siendo utilizadas como reemplazos directos para los productos altos

rápidamente en la boca a la temperatura del cuerpo.

en trans. En otros casos, la condición de procesamiento en la cual las alternativas bajas en trans está siendo utilizada es modificada para

Para un efecto óptimo de que se derrita en la boca, una grasa debería

tomar en consideración las diferencias en la funcionalidad (textura)

hacer precisamente eso: derretirse a la temperatura de la boca. Si

de la alternativa baja en trans. En algunos casos, la alternativa baja

una grasa se derrite a una temperatura mayor, el producto dejará

en trans no se comporta de manera similar a la del producto de

un sabor a cera en la boca. Si la grasa se derrite muy rápidamente,

mayor contenido trans que reemplaza. Con algunas margarinas

a una temperatura menor, el producto (y su empaque) estarán

“cero gramos trans por porción”, el tiempo de mezclado puede

aceitosos, grasosos. El CGS también es importante para minimizar

disminuir debido a la presencia de aceite liquido en la margarina.

la migración de aceite, que podría causar problemas como la

Otras no son tan tolerantes a la temperatura como las margarinas

cristalización de grasas o cambios en la textura. La presencia de altos

altas en contenido trans, por lo que es necesario almacenar los

niveles de aceite líquido son la causa principal de la migración de

productos en un rango de temperatura que mejor se adapta a la

aceite. Un contenido alto de cristales sólidos bloqueará el paso del

alternativa baja en contenido trans y a la aplicación en la que el

aceite migrante y reducirá en gran medida el proceso de migración.

producto se está utilizando.

A veces los panaderos utilizan una grasa con CGS alto aplicado en una capa fina para evitar la migración de aceite en una aplicación.

Otra opción son los sistemas de reemplazo de grasa, incluyendo

Sin embargo, el proceso de migración de aceite no es afectado por

por ejemplo, un ingrediente de pulpa de cítricos de Cargill que

el CGS por sí solo. La forma y el tipo de cristales también juega un

reduce la cantidad total de aceite en panecillos y pasteles en 50%.

papel en su capacidad para absorber aceite líquido; el tipo de cristal

Esta es una solución directa que, según el fabricante, no requiere

puede ser controlado por una mezcla apropiada de los diferentes

ningún cambio en las formulaciones o procesos de fabricación. El

componentes.

ingrediente puede ser agregado en cualquier momento durante la

Funcional y saludable La problemática alrededor del efecto de las grasas en la salud ha

mezcla y no necesita ser hidratado previamente. Además, cuesta menos que el reemplazo del aceite, lo que soluciona uno de los mayores retos del cliente en cuanto a la grasa reducida.

hecho que se desarrollen algunas opciones de grasas saludables.

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La marca Bunge en los Estados Unidos recientemente introdujo una

Los emulsionantes también han ayudado a ampliar los horizontes

margarina que ha llevado el nivel de grasas saturadas por debajo del

de opciones de grasas. Mejoran el volumen, contribuyen a una miga

20%, manteniendo la estructura y dureza de la margarina multiusos

fina y consistente y aumentan la vida útil al ablandar la estructura

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PORTADA Las soluciones recientes combinan un aceite saludable, como el aceite de canola o de soya, con un agente de estructuración de grasa. de la miga en productos horneados. Y, cuando se combinan con

balance entre lo que es más crítico para el pastelero o repostero,

aceites saludables, el sistema resultante ofrece la misma estructura

y lo que ahora se tiene que averiguar sobre nutrición, costo,

proporcionada por aceites hidrogenados y aceites tropicales.

disponibilidad, funcionalidad y listado de ingredientes. Puesto que las opciones por lo general son algo completamente diferente de lo

Las soluciones recientes combinan un aceite saludable, como el

que históricamente se ha utilizado, la industria debe estar abierta a

aceite de canola o de soya, con un agente de estructuración de

procesos de fabricación que pueda tener que cambiar.

grasa. Mientras que varias fuentes de grasa se han utilizado tradicionalmente para este propósito, los emulsionantes también pueden ser utilizados para estructurar los sistemas de grasas y aceites. Caravan Ingredients desarrolló un coadyuvante de

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

estructura basado en emulsionantes diseñado para reemplazar las grasas estructurantes utilizadas actualmente en sistemas lípidos. Esto permite a los fabricantes desarrollar productos alimenticios y de panadería que contienen cero gramos de grasas trans, así como reducciones significativas de grasa saturada. Esto lo hace sin sacrificar funcionalidad o sensación en la boca el producto final. Otro de nuestros sistemas permitirá rellenos aireados, para pastelitos y rosquillas, ser bajos en grasa”. Los fabricantes deben tener en cuenta que los emulsionantes aparecerán en forma de grasas en el perfil nutricional. Históricamente, los emulsionantes se han utilizado a niveles del 2% al 6%, basado en el contenido de grasa, para aireación, aumento de la vida útil, textura mejorada,. Sin embargo, cuando los emulsionantes son utilizados para estructurar aceite, los niveles de uso pueden ir de 2% a 20% dependiendo del contenido de grasa. En los niveles más altos, el emulsionante se toma en cuenta en el perfil nutricional. Si el emulsionante contiene ácidos grasos saturados, por ejemplo, contribuirá al contenido total de grasa saturada del producto terminado. Si esto es bueno o malo dependerá de cada fabricante. Hay algunas opciones de grasas más saludables, pero en la elección de una, hay muchas decisiones que deben hacerse desde la perspectiva del fabricante. Por ejemplo, si utiliza un producto interesterificado usted podría listarlo como tal, junto con el tipo de aceite. Así que ahora tiene una opción que no contiene palma y no contiene “hidrogenado” en la lista, pero ¿lo interesterificado es negativo para usted? En resumen, el proceso para seleccionar una grasa requiere de un JULIO - SEPTIEMBRE 2014

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la última palabra

TECnología

Los aceites de fritura están evolucionando en función de los requerimientos de salud por parte de los consumidores pero, como lo relata JOSÉ MARÍA ANTONELLI, sin perder de vista los aspectos de funcionalidad en las distintas aplicaciones.

Nueva generación de grasas y Productos de fritura

S

i bien el gusto por los alimentos fritos es intergeneracional, los medios de fritura utilizados no lo son. Los aceites para freír están evolucionando para adaptarse a las necesidades de consumidores conscientes de la salud que hablan un idioma que nuestros antecesores no

hablaron; también están cambiando para cumplir con nuevas regulaciones.

Sin trans Las grasas trans y los ácidos grasos saturados son palabras de moda relativamente nuevas entre los consumidores. Por décadas, el aceite parcialmente hidrogenado – una fuente de grasas trans – fue el caballo de batalla más estable y confiable, particularmente cuando las grasas saturadas fueron asociadas con el aumento del colesterol en la sangre. La hidrogenación del aceite ayudó a mantener la calidad del mismo por más tiempo y a impartir un sabor a las frituras con el que muchos nos identificamos, pero desafortunadamente se ha demostrado que los aceites hidrogenados tienen consecuencias adversas para la salud, particularmente por la formación de grasas trans.

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tecnología Los aldehídos son los productos de degradación de los ácidos grasos poliinsaturados y son mucho más reactivos que los de las grasas monoinsaturadas o las saturadas. Actualmente, la tendencia es utilizar aceites o mezclas de aceites

de polímeros en las freidoras es una de las consecuencias, pero

que proporcionen cero gramos de grasas trans por porción, junto

también se genera una especia de brisa de grasa oxidada, la cual

con un nivel moderado de ácidos grasos saturados. Los científicos

es muy difícil de remover. Las paredes, el mobiliario y las superficies

están demostrando que las grasas saturadas no son del todo malas.

del equipo van quedando recubiertas con un depósito pegajoso,

Aunque las grasas saturadas aumentan el colesterol de lipoproteína

se impregna en la ropa de los trabajadores y probablemente es

de alta densidad (HDL) o colesterol malo, la proporción de colesterol

inhalada.

total y colesterol HDL es un marcador más específico de la enfermedad de arteria coronaria que el colesterol de lipoproteína de

Los aldehídos son los productos de degradación de los ácidos

baja densidad (LDL) o colesterol bueno (American Journal of Clinical

grasos poliinsaturados y son mucho más reactivos que los de las

Nutrition, 2003; 77(5)). En un estudio de 340,000 pacientes durante

grasas monoinsaturadas o las saturadas. Sus consecuencias para

un período de 25 años, los científicos no encontraron correlación

la salud humana pueden ser motivo de preocupación. Un estudio

entre las grasas saturadas y el riesgo a las enfermedades del corazón

reciente reveló la presencia de aldehídos tóxicos en alimentos

(American Journal of Clinical Nutrition, 2010; 91(3)).

sometidos a calentamiento prolongado a temperaturas de fritura (FoodChemistry, 2012; 131(3):915-926). Dos de estos aldehídos,

Tanto los ácidos grasos saturados, como la hidrogenación de

el 4 -oxo-[E]- 2-decenal y el 4-oxo-[E]-2-undecenal, han sido

aceites, son importantes porque afectan la estabilidad de las grasas

relacionados con algunas enfermedades neurodegenerativas y

de fritura. La estabilidad del aceite puede no ser una preocupación

ciertos tipos de cáncer. Es muy probable que el uso y abuso de los

en la cocina de la casa, donde el aceite probablemente se utiliza

aceites equivocados pre-forman sustancias tóxicas en la freidora, las

una vez y se descarta. Sin embargo, los rigores de las operaciones

cuales se incorporan en los alimentos y, según se ha demostrado, son

industriales o restaurantes demandan que la vida del aceite se

biodisponibles, es decir, absorbidas por el organismo. Actualmente

extienda a más de un par de lotes. En un entorno comercial, es difícil

no se sabe realmente cuáles son los efectos de estos compuestos

que los aceites mantengan su calidad considerando la forma en que

porque tomará años antes de que se manifiesten.

se abusa de ellos. Las grandes áreas de superficie de las freidoras industriales exponen al aceite a la atmósfera y al estrés oxidativo; la

Las grasas monoinsaturadas, como el aceite de maní, de canola o de

acumulación de partículas de alimentos cocinados aumenta el abuso

girasol, son un poco más estables. La descomposición de las grasas

del aceite y las altas temperaturas utilizadas al freír descomponen el

monoinsaturadas no es tan mala como la que se obtiene de los

aceite más rápido que aplicaciones a temperaturas más bajas.

ácidos grasos poliinsaturados, sin embargo se descomponen más

Uso y abuso de las grasas poliinsaturadas

rápido que los ácidos grasos saturados. Para minimizar el proceso de descomposición, los asistentes del 6to Simposio Internacional de

Algunos aceites son más susceptibles a una “muerte” prematura. Las

los Errores y Mitos al Freír en Catering e Industria, que se sostuvo en

grasas poliinsaturadas, como el aceite de soya, el aceite de maíz y el

mayo de 2011 en Hagen, Alemania, recomiendan evitar las grasas

aceite de semilla de algodón, se descomponen rápidamente cuando

y ácidos grasos trans y utilizar grasas con menos del 15% de ácidos

se exponen al aire. Las grasas poliinsaturadas se suelen promocionar

grasos saturados. Los aceites ricos en ácido linolénico, como el

como los aceites más saludables, lo cual sólo es cierto si el aceite

aceite de soya, no deben utilizarse en operaciones con sistemas de

no se calienta. Si se calienta, se degrada y se crean sustancias

extracción deficientes. A las temperaturas de fritura por inmersión,

mucho más reactivas que la grasa monoinsaturada o saturada. El

el ácido linolénico se descompone a acroleína, un compuesto

mayor problema de la fritura de hoy es el uso incorrecto para freir

cancerígeno volátil.

de los aceites poliinsaturados, ya que éstos se descomponen más rápido y la gente no se da cuenta. Las grasas poliinsaturadas se han

Los aceites ricos en ácidos monoinsaturados forman triglicéridos

utilizado ampliamente en los restaurantes de comida rápida como

monoméricos, un producto de la descomposición del ácido oleico.

una alternativa al aceite parcialmente hidrogenado. La acumulación

Estudios realizados en la Universidad de Viena muestran que los JULIO - SEPTIEMBRE 2014

19 inicio


la última palabra

TECnología triglicéridos monoméricos oxidados, parte de la descomposición

freidora, lo que lleva a menor número de cambios de aceite y menor

del ácido oleico, son absorbidos por el estómago y tracto

tiempo de limpieza. También agrega una vida útil más prolongada

intestinal humano. Estos productos de la descomposición han sido

para los productos fritos. Debido a que hay menos acumulación

vinculados con las enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo

de polímeros, se disminuye el mantenimiento de equipo, lo que

2. Los productos mono-oxidados se forman predominantemente

también ahorra tiempo y dinero.

en aceites con altos contenidos de ácido oleico, mientras que la dimerización es la ruta preferida de descomposición de aceites ricos

Aceites como el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón, el

en ácidos grasos poliinsaturados.

aceite de maní, el aceite de girasol de contenido medio de ácido

Nuevos desarrollos y opciones en aceites de fritura

oleico, el aceite de soya rico en ácido oleico y bajo en ácido linolénico y el aceite de canola rico en ácido oleico y bajo en ácido linolénico o

Tres ácidos grasos son de particular interés cuando se trata de aceites

mezclas de los mismos, ofrecen a la industria muchas oportunidades

para freír: el ácido linolénico, el ácido oleico y el linoléico; el primero

para seleccionar el aceite que satisface sus necesidades. La industria

se oxida más rápido que los segundos. Mejorar la estabilidad del

de fritura de alimentos, los restaurantes y las operaciones de servicio

aceite es muy importante. El aceite de soya por ejemplo, rico en

de alimentos, generalmente buscan los siguientes beneficios en

ácido oleico y bajo en ácido linolénico, así como el aceite de canola

sus aceites para freír: costo, sabor, funcionalidad, estabilidad y

rico en ácido oleico y bajo en ácido linolénico, están recibiendo

nutrición. Con los aceites nuevos y mejorados como los anteriores,

mucha atención actualmente puesto que estos aceites ofrecen

pueden obtener todos los requisitos necesarios, muchas veces de

estabilidad y sabor, además de cero gramos de grasa trans por

una misma fuente. Sin embargo, cada segmento dará prioridad a

porción y un contenido de ácidos grasos saturados menor del 13%

las opciones en diferente orden. Por ejemplo, los aceites de maíz,

de su composición total. A diferencia de los aceites tradicionales de

algodón y maní tienen sabores característicos que benefician

soya o canola, estos aceites son el producto de plantas desarrolladas

algunas aplicaciones, mientras que el aceite de girasol de contenido

selectivamente para contener mayores cantidades del ácido graso

medio de ácido oleico, el aceite de soya rico en ácido oleico y bajo

ácido oleico y menores niveles de ácido linolénico.

en ácido linolénico y el aceite de canola rico en ácido oleico y bajo en ácido linolénico tienen perfiles de sabor más suaves que algunos

El aceite de soya rico en ácido oleico está liderando la tendencia

usuarios podrían encontrar valiosos.

en aceites de fritura más saludables, siendo una alternativa más saludable que los aceites tradicionales, brindando beneficios para la

Dependiendo de la aplicación, se puede necesitar diferentes

salud y beneficios de funcionalidad para la industria de alimentos y

aceites. Los aceites que no contienen grasas sólidas se pueden

los restaurantes. Este aceite tiene 0 gramos de grasas trans, es 20%

utilizar para cocinar papas fritas o pollo, pero los medios para freír

más bajo en grasas saturadas, tiene 3% menos de ácido linolénico,

donas necesitan un perfil de grasa sólida, ya que el sólido retarda

comparado con el 8% en el frijol de soya tradicional y contiene más

la migración que puede interferir con la adhesión de azúcar. La

de 75% de ácido oleico, comparado con el 22% en el frijol de soya

grasa sólida también es necesaria para minimizar la tinción de los

tradicional, lo que lo hace muy similar al aceite de oliva.

materiales de empaque. Una opción recomendada es mezclar un aceite líquido naturalmente estable, como el aceite de soya rico en

Comparado con el aceite de soya típico, este aceite de soya de

ácido oleico, con una fuente de una grasa más sólida. Los beneficios

alto contenido de ácido oleico dura dos a tres veces más en la

de los nuevos aceites incluyen su capacidad de mezcla, así que

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com

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tecnología

un restaurante o fabricante de alimentos puede trabajar con su

El aceite de palma es semisólido a temperatura ambiente y a menudo se

proveedor para determinar el aceite correcto para sus necesidades.

mezcla con aceite de soya. El aceite de palma es una mezcla de grasas

Los aceites como el aceite de soya rico en ácido oleico pueden

mono saturadas y saturadas. Contiene ácido linoleico y no contiene

trabajar en todas las aplicaciones y pueden mezclarse según sea

ácido linolénico. Asimismo, contiene antioxidantes naturales, llamados

necesario.

tocotrienoles, que agregan otra capa de protección, aumentando su

Uso de grasas sólidas Importante mencionar que las grasas sólidas a utilizar en los procesos de fritura no deben contener grasas trans. Cuando el aceite está

alta resistencia a la oxidación; difícilmente se descompone. El costo es otra ventaja del aceite de palma; los expertos pronostican un mayor rendimiento con el desarrollo y cosecha de nuevas variedades de palma.

puesto que no hay enlaces dobles para crear una conformación

Equilibrio entre la retención de humedad y la absorción de aceite

de los isómeros trans o cis. Por otro lado, las técnicas estándar

No es ninguna sorpresa que las tendencias líderes de la industria de

de hidrogenación parcial producen una gran cantidad de enlaces

alimentos estén afectando las formulaciones de masas y de panificación.

trans no saludables. El fraccionamiento es otro método utilizado

Los consumidores cada vez buscan más allá de los alimentos procesados,

para crear grasas sólidas. Durante el calentamiento y enfriamiento,

aumentando la demanda por etiquetas más limpias con el mínimo de

cristales con diferentes puntos de fusión se aíslan y estas fracciones

ingredientes. Del mismo modo, se prefieren declaraciones directas, así

tendrán diferentes propiedades funcionales. En el aceite de palma,

como ingredientes 100% naturales. También se visualiza el interés hacia

se puede aislar la estearina de palma, la cual es un sólido duro con

productos sin empalizar, los cuales simplemente estarán recubiertos

un punto de fusión de 55°C.

de una capa de sabor tipo glasé.

completamente hidrogenado, las grasas trans no se producen

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la última palabra

TECnología Una forma segura de limitar la contribución de las grasas a la carga total de calorías en los alimentos fritos es reducir la absorción de grasa. La tendencia sin gluten también está haciendo camino entre en el

que sostendrá la humedad al mismo tiempo que mejora el carácter

uso de empanizados. Utilizando una combinación de almidones

crujiente durante el horneado y freído. El empanizado no tiene

y harinas, como la tapioca y la harina de arroz, es posible crear

sentido si no se adhiere al sustrato, por lo cual se recomienda el

empanizados sin gluten, aunque existan diferencias en el dorado y la

uso de un almidón de alta adhesión. Este almidón se aplicaría como

textura. Debido al tipo de modificación o la inhibición de almidones

un pre espolvoreado y/o como parte del sistema de empanizado.

o harinas utilizadas, se pueden crear productos muy similares a sus

También hay una técnica para mejorar lo crujiente, lo cual se logra

contrapartes tradicionales formulados con trigo.

con un empanizado de harina de trigo. Si se desea una textura crujiente adicional, se recomienda la adición de dextrina.

Cuando se prepara cualquier producto frito y empanizado hay cuatro factores clave para el éxito: enlazar la humedad en el sustrato,

Dado que los consumidores y profesionales de la salud se centran

adherir el empanizado al sustrato, manejar adecuadamente el

con facilidad en el impacto nutricional de los alimentos fritos, la

agua y añadir un agente de textura. Tal vez lo más importante es

atención está siempre puesta sobre las grasas. Mientras que el

asegurarse de enlazar la humedad dentro del sustrato, lo cual es

tipo de grasa utilizada puede mejorar el perfil de ácidos grasos,

especialmente crítico en productos como pollo porque el exceso de

es menos probable que se favorezca el valor calórico. Las grasas

humedad puede derivar en un producto pastoso. En estos casos se

contribuyen nueve calorías por gramo, frente a cuatro calorías por

sugiere utilizar un almidón enlazante en el marinado.

gramo de carbohidratos o proteínas. Una forma segura de limitar la contribución de las grasas a la carga total de calorías en los

La pérdida de humedad en aplicaciones de fritura resulta en un

alimentos fritos es reducir la absorción de grasa. Sin embargo, el

aumento en la porosidad del producto, lo cual a su vez ocasiona

reto es no afectar la calidad, la textura, el sabor y la aceptación

un aumento en la absorción de grasa o aceite. Además contribuye

general del producto.

a la reducción en la calidad de la textura del producto, ocasionando endurecimiento o inflexibilidad del recubrimiento. La pérdida de

Existe un importante equilibrio entre la reducción de la absorción

humedad también reduce el volumen del producto, resultando

de grasa durante las aplicaciones de freído y el mantenimiento de

en una contracción o encogimiento del mismo. Por el otro lado,

las cualidades sensoriales del producto que lo hacen tan atractivo.

la retención de humedad excesiva puede resultar en un centro

La humedad está en el núcleo del problema. Una herramienta

blando del producto, migración de la humedad del centro del

importante en el esfuerzo por reducir al mínimo la penetración de

producto hacia las capas externas o el recubrimiento, resultando

aceite en productos fritos es la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), un

en adhesión reducida y pérdida en el desarrollo del color. Cualquier

hidrocoloide que forma una barrera contra la pérdida de humedad

extremo reducirá la calidad y atractivo del producto. Con el fin

y la absorción de aceite tras el calentamiento. Las propiedades

de mantener el equilibrio entre la retención de humedad y la

de gelificación térmica de la HPMC no sólo proporcionan una

absorción de aceite, muchos fabricantes están recurriendo a la

funcionalidad de barrera, sino también contribuyen al fortalecimiento

utilización de hidrocoloides. Por su capacidad para enlazar el agua,

de la masa o empanizado del producto y ayudan a la retención de

sus propiedades de formación de película y de gelificación térmica,

gas durante el proceso de freído.

su habilidad de impartir viscosidad y contribuir a la estabilidad de congelación/descongelación, los hidrocoloides proporcionan al

Mientras que la HMPC y otros hidrocoloides gelificantes térmicos

procesador de alimentos una herramienta flexible para adaptar sus

utilizan propiedades formadoras de barrera para reducir la absorción

procesos de desarrollo de productos y manufactura en el logro de

de grasa y aumentar la retención de humedad, existe otra estrategia

productos apetecibles al consumidor.

que emplean los fabricantes – aumentar la viscosidad de la masa. Hidrocoloides como la goma xanthan pueden ser fácilmente dispersos

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El uso de almidones con alto contenido de amilosa es recomendado

para proporcionar un aumento en la viscosidad y consistencia en

en la formulación de empanizados ya que formará una película

masas y ayudar a controlar la migración de humedad a través del

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tecnología producto. La utilización de dichas gomas puede producir masas de

para aumentar la retención de humedad y controlar la migración de

mayor calidad con mayor flexibilidad y evitar el levantamiento del

humedad al mismo tiempo que ayuda a la flexibilidad de la masa y

recubrimiento o empanizado y la descamación.

retención de gas para producir un revestimiento exterior crujiente en los productos. En el mundo de los hidrocoloides las opciones son

Debido a las propiedades únicas de diversos hidrocoloides,

muchas y los beneficios son profundos.

los fabricantes pueden crear soluciones personalizadas para producir el producto frito perfecto. Por ejemplo una pechuga de pollo frita, jugosa y tierna puede asegurarse tras la utilización

José María Antonelli, Gerente Técnico, Ingredions Ltd, Ohio, EEUU; Químico, Minnesota State University.

de las propiedades gelificantes térmicas de los hidrocoloides en el proceso de pre espolvoreado. La HMPC y los derivados de celulosa funcionan bien en aplicaciones de carne frita, mientras que las mezclas que contienen HMPC, xanthan, konjac y algunos almidones funcionan bien en el mantenimiento del equilibrio entre la humedad y la absorción del aceite en aplicaciones de queso frito, además de prevenir el levantamiento del empanizado. Los agentes potenciadores de textura y viscosidad pueden utilizarse en la masa para asegurar la flexibilidad y aumentar la retención de gas durante el freído. Para productos vegetarianos o sin carne, una mezcla de fibra cítrica o carboximetilcelulosa (CMC) y goma tara funciona

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la última palabra

calidad e inocuidad

A pesar de ser una de las prácticas de higiene obligatorias y más importantes en la industria de alimentos, resulta ser una de las más difíciles de cumplir, en parte, como lo describe RENÉ AZURDIA, debido a ciertos mitos relacionados. El autor menciona además, factores a tomar en consideración sobre el lavado de manos.

Lavado de Manos Un poco de historia

D

esde el desafortunado evento en el restaurante de cadena rápida Jack in the Box en 1993, la industria de alimentos ha aprendido mucho sobre higiene y contaminación cruzada, además de mantenerse actualizada sobre la nueva generación de patógenos o patógenos

emergentes. Como parte de dicho incidente, E. Coli0157:H7 demostró que era un nuevo microorganismo proveniente de los alimentos capaz de causar muchos estragos en el organismo y más serios que un simple dolor abdominal. De manera similar, se descubreun nuevo virus en Norwalk, Ohio, causante de gastroenteritis viral,querecibe el nombre de norovirus. Este es uno de los más pequeños patógenos conocidos y está entre los líderes en virulencia. La enfermedad causada por este nuevo patógeno o patógeno emergente, es también conocida como enfermedad de vómitos de invierno, gripe gástrica o gripe estomacal. El virus es característico de ser el causante de episodios de náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal, llegando a afectar en los a más de 267 millones de personas y siendo responsable de la muerte de 200,000 personas por año, particularmente en países en desarrollo.

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calidad e inocuidad En 2009, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades

entidades relacionadas con estándares de calidad, no especifican

(CDC), lanzó el Sistema Nacional de Información de Brotes (NORS,

un rango de temperatura pero sí resaltan la importancia del lavado

por sus siglas en ingles)en una plataforma web que permite obtener

de manos.

información acerca de nuevos brotes causantes de enfermedades entéricas, ya sea por bacterias, virus, parásitos, químicos, toxinas y

Esto deriva de una investigación realizada por Amanda Carrico,

demás patógenos desconocidos provenientes de alimentos y agua

del Instituto Vanderbilt para la Energía y el Ambiente, ya que no

para el consumo.

se contaba con una referencia o estándar claro y estudios que

Mitos sobre el lavado de manos

involucren la efectividad de la temperatura del agua al momento de lavarse las manos. Se decidió realizar una encuesta para determinar

Los tres factores reconocidos que permiten el desarrollo del norovirus

la perspectiva y comportamientos de un grupo de personas

y otros patógenos resaltan la importancia del buen lavado de manos:

localizadas en Estados Unidos y Europa acerca del lavado de manos,

el huésped, la comida y las superficies que entran en contacto con la

demostrando que un 70% de los entrevistados tiene la creencia que

comida. Al respecto, un estudio realizado por el Instituto de Lavado

al utilizar agua tibia potencia la higiene en sus manos.

de Manos por la Vida, identificócon marcada claridad los siguientes mitos relacionados con el lavado de manos: 1) Los productos para la

Según Michael Barry, un microbiólogo experto en enfermedades

higiene de manos son estériles y no se pueden contaminar; 2) Todos

infecciosas, la temperatura que los gérmenes pierden la capacidad

los productos para el lavado de manos exterminan efectivamente a

de subsistir es tan elevada que la piel se vería dañada al ser expuesta

todos los gérmenes; 3) La dosis del producto sanitizante de manos

a estas temperaturas, lo cual perjudicaría la calidad del lavado de

no importa; 4)Los desinfectantes a base de alcohol no son efectivos

manos y, en su mayoría, las personas evitarían el lavado de manos. Al

en presencia de tierra; 5) Los desinfectantesa base a alcohol no son

estudiar el efecto de diferentes productos para el lavado de manos

efectivos contra norovirus; 6) Norovirus no sobrevive en superficies,

como el Chloroxylenol, Lodophor, Quat y Triclosan, concluyeron

7) Norovirus no es capaz de causar la muerte.

que todos los productos para el lavado de manos tienen la misma eficacia a temperatura ambiente.

Sin embargo, ese y otros estudios aclaran y corrigen dichos mitos concluyendo por ejemplo, que: a) La cantidad de producto sí

Obstáculos a vencer

importa, ya que existe evidencia científica donde se correlaciona la

Algunas empresas consideran que sus procedimientos de lavado

cantidad de producto a utilizar y la reducción de gérmenes; b) Los

de manos son los adecuados, solamente porque no han recibido

desinfectantes en base a alcohol han sido efectivos en presencia

reclamos derivados o porque no cuentan con controles para

de tierra, tejidos y sangre; c) Norovirus es un germen muy robusto

verificar la efectividad de los mismos. Esto causa muchas veces

y puede sobrevivir por varias horas en cualquier superficie; d)

que no se le dé prioridad a un tema tan importante. Un obstáculo

Los gérmenes pueden vivir hasta en el jabón; e) Norovirus puede

bastante grande a vencer es la falta de instalaciones adecuadas;

ocasionar más que una diarrea, especialmente en grupos altamente

adicionalmente, el no contar con el equipo necesario y no

vulnerables como niños, ancianos, embarazadas y personas con un

proveer de manera continua insumos como el agua misma, jabón

sistema inmune debilitado.

desinfectante para manos tipo industrial (vrs doméstico) y/o medios

No hay consenso en cuanto a la temperatura del agua

adecuados para el secado, afecta gravemente el cumplimiento de un lavado efectivo de manos. En ciertas ocasiones las empresas buscan cumplir en su totalidad con la producción del día, dejando a un

Durante varios años se ha tenido la duda sobre si existe diferencia

lado el cumplimiento de algunos procedimientos que toman tiempo

entre utilizar agua a temperatura ambiente, agua fría o agua

y que se consideran “poco relevantes”. Lo más importante, bajo

caliente para el lavado de manos. Algunas entidades involucradas

la premisa de instalaciones adecuadas y bien proveídas, es lograr

en alimentos y salud pública como FDA y la Sociedad Americana

que todos los colabores estén capacitados y comprometidos con el

de Microbiología, mencionan que el lavado de manos debería ser

cumplimiento del lavado de manos y reconozcan su importancia.

con agua a temperatura de 40 a 50 °C, defendiendo su propuesta

Al respecto, es importante considerar la rotación del personal,

en que a estas temperaturas se funden los restos de grasas y la

a fin de asegurar en todo momento personal capacitado en el

actividad microbiana se ve comprometida. Sin embargo, otras

tema. Además de que se instruya a las personas involucradas en el JULIO - SEPTIEMBRE 2014

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la última palabra

calidad e inocuidad Lo más importante, bajo la premisa de instalaciones adecuadas y bien proveídas, es lograr que todos los colabores estén capacitados y comprometidos con el cumplimiento del lavado de manos y reconozcan su importancia. manejo de alimentos, deben generarse registros que evidencien el

las situaciones anteriores es el uso de un grifo electrónico, el cual se

cumplimiento del procedimiento correspondiente y su efectividad;

activa al acercar las manos al sensor electrónico permitiendo el paso

la falta de registros puede ser evidencia de que no hay controles

del agua, y se cierra automáticamente al retirarlas, permitiendo un

relacionados, que no se la da la importancia debida al tema y/o que

buen flujo de agua y evitando desperdicios.

no existen acciones correctivas o de mejora, aunque estas se lleven a cabo.

Métodos de Control

Por otro lado, algunas empresas han empezado a cambiar sus secadores de aire por toallas de papel, en cuyo caso la buena práctica exige la instalación de basureros para depositar las toallas

Con el monitoreo adecuado del lavado de manos se obtiene

utilizadas. Este cambio, aunque puede estar en contra de las

información útil sobre los posibles riesgos, cumplimiento de

iniciativas verdes que evitan el uso excesivo de papel, está ganando

estándares y acciones a seguir en casos necesarios; además permite

terreno. Importante además, particularmente en operaciones que lo

encontrar áreas de oportunidad para motivar, recompensar o

requieran, se recomienda el uso de un cepillo para limpiar las uñas,

sancionar el desarrollo adecuado del procedimiento establecido.

con el cual se facilita la limpieza en un área de difícil acceso. El cepillo

Algunas compañías, para permitir el ingreso del personal a las

para uñas debe mantenerse dentro de una solución desinfectante

áreas de trabajo utilizan un detector con luz ultravioleta que

que impida el crecimiento o traslado de gérmenes.

identifica si el lavado de manos fue el adecuado. También se

26 inicio

ha reconocido que el tiempo que el colaborador tome en frotar

También se ha recomendado el uso de desinfectantes a base

sus manos afecta la eficacia del proceso, por lo que algunas

de alcohol, debido a que el uso de estos productos agrega más

empresas han implementado métodos miden el tiempo para dicha

confianza al lavado de manos, además de ser muy simples de utilizar.

actividad utilizando cronómetros. Otras opciones pueden ayudar a

Al entrar en contacto directo con las manos y realizando fricción

monitorear la frecuencia del lavado de manos, incluyendo, desde

por un par de segundos, estos desinfectantes potencian la eficacia

métodos básicos de silbatos hasta grabaciones en cámaras de

del lavado de manos. Aunque no es una práctica recomendable,

vigilancia y sistemas de infrarrojo. En cualquier caso, es importante

se ha comprobado que en casos donde no es posible utilizar jabón

la supervisión o inspección rutinaria del lavado y las condiciones de

y agua para el lavado de manos, el uso doble de desinfectante a

higiene de manos y uñas, así como los muestreos microbiológicos

base de alcohol puede equivaler a dicha práctica. Sin embargo, en

de las mismas. En ambos casos, como se dijo anteriormente, la

ningún caso, el uso de estos productos debe reemplazar el lavado

generación de registros es importante.

tradicional efectivo con agua y jabón desinfectante.

Prácticas importantes

En cuanto al lavamanos, que frecuentemente es un elemento

Algunas iniciativas para el uso adecuado del agua chocan con las

muy olvidado, la importancia de los mismos empieza desde su

buenas prácticas de lavado de manos. Se ha demostrado que un

selección, ya que no se consideran ciertos factores y se enfatiza

flujo de agua en el grifo de 2.2 galones por minuto es muy efectivo

en la comodidad del precio. Aunque en el área de baño aún se

asegurando la limpieza y enjuagado de manos; en algunos casos

mantienen diseños que requieren el contacto manual con las llaves

se ha observado que por ahorrar el consumo, el flujo de agua en

para accionarlos, la tendencia es reemplazarlos por lavamanos de

el grifo es de 1 galón por minuto, provocando que los colaborares

acción automática, ya sea con sensores electrónicos o de pedal.

reduzcan la efectividad del lavado de manos. Adicionalmente, en

Sin embargo, en el caso de lavamanos en las áreas de proceso, el

estos casos existe el riesgo que los colaboradores se retiren del área

uso de lavamanos “mano libre” es ya un requisito. Por otro lado,

de lavado con residuos de detergente en las manos, afectando la

existen ciertos lavamanos que no tienen una profundidad o forma

salud de su piel, ya que estos productos pueden causar dermatitis,

adecuados, que el material con el que están construidos favorece la

resequedad y roturas en las manos. Una recomendación para evitar

acumulación de bacterias y no están diseñados para evitar el residuo

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calidad e inocuidad jabonoso remanente al finalizar el lavado de manos. Esto conlleva a

no sólo descuidando el lavado de manos sino utilizando guantes

varios riesgos a considerar, entre ellos: a) el malestar de que el agua

desgastados o contaminados, poniendo en riesgo la inocuidad de

salpique a la persona que está realizando el lavado de manos y sus

los productos.

alrededores y termine llevando consigo los restos jabonosos en su vestimenta, b) su limpieza adecuada y c) el deterioro con el uso. Por último, el tema de uso de guantes siempre está íntimamente relacionado con la higiene y el lavado de manos y debe manejarse con criterios previamente establecidos. Uno de ellos es el uso de guantes según el tipo de trabajo que se realiza, considerando la naturaleza del producto y las operaciones involucradas, así como las características de los guantes, incluyendo la talla correcta, proveedor de confianza, la resistencia, comodidad en su uso,

Referencias: http://www.foodquality.com/details/article/5313881/Handwashings_Risks_ and_Rewards.html http://www.foodsafetytech.com/FoodSafetyTech/News/7-Myths-of-HandHygiene--1720.aspx Michaels, B.; Gangar, V.; Schultz, A.; Arenas, M.; Curiale, M.; Ayers, T.; Paulson, D. Water Temperature as a Factor in Handwashing Efficacy. Food Service Technology 2002.

René Azurdia es Licenciado en Alimentación y Nutrición, posgrado en Planeación y Aseguramiento de la Calidad, Universidad Galileo, Guatemala; Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores.

facilidad y rapidez al colocarse, entre otros. Sin embargo, como práctica correcta y recomendable, muchas compañías prefieren no utilizar guantes y concientizar a sus colaboradores en el lavado de manos correcto. Esto debido, entre otras razones, a que es común observar malas prácticas en el uso y manejo de guantes,

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la última palabra

nutrición y salud

Propiedades saludables de los Duraznos y las Fresas Aunque siempre se ha recomendado el consumo de frutas en las dietas saludables, como lo reporta CLAUDIA MARIA ESPINOZA, estudios recientes aportan evidencia concreta sobre los beneficios del durazno y la fresa actuando como antioxidantes.

El durazno combate el cáncer de mama

D

e acuerdo a investigaciones recientes, el contenido de vitaminas A y C del durazno hace que tenga buenas propiedades antioxidantes. Esos antioxidantes pueden combatir el cáncer de mama. El durazno además tiene mucho potasio, lo que lo hace ideal para adelgazar y

para personas con hipertensión arterial. Es una fruta diurética, mejora el tránsito intestinal y evita la aparición de cálculos renales. Científicos de la Universidad Estatal de Washington y la Universidad de Texas A&M, en Estados Unidos, han descubierto unos compuestos antioxidantes en los duraznos que pueden inhibir el crecimiento de las células del cáncer de mama y su capacidad para propagarse. Tales compuestos podrían sumarse a las terapias utilizadas para reducir el riesgo de metástasis, el principal problema de estos y otros tumores, y podrían administrarse como un suplemento o, según han visto los investigadores en su trabajo en ratones, en dosis equivalentes al consumo de dos a tres piezas de esta fruta al día. La investigación se inició después de analizar la actividad antioxidante de la raíz de la planta; un trabajo de 2009 ya había mostrado que los extractos de durazno eran capaces de bloquear las células cancerosas de los tumores mamarios. En este caso, los investigadores implantaron células tumorales bajo la piel de ratones. Después los alimentaron con diferentes dosis de polifenoles de durazno, que

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nutrición y salud ayudan a estos frutos a evitar los efectos negativos de la radiación

los 23 voluntarios sanos que participaron en el estudio, ya que se

ultravioleta del sol. “Ya hay varios estudios que demuestran que

redujeron los niveles de 8-hidroxi-2’-desoxiguanosina (8-OHdG), un

estos compuestos actúan como antioxidantes y, por lo tanto, pueden

marcador de estrés oxidativo.

proteger al ADN contra el daño que puede producir el cáncer”, reconocieron, afirmando que querían ver si estos polifenoles podían

Para el nuevo estudio, los especialistas de la Universidad Estatal de

provocar la muerte celular en estos casos. Después de 12 días, los

Oklahoma reclutaron a 60 adultos con exceso de grasa alrededor de

investigadores observaron que los ratones alimentados con altos

su vientre (adiposidad abdominal) y niveles lipídicos elevados para

niveles de polifenoles tenían tumores que crecían menos y sin gran

participar en su ensayo controlado aleatorio de dosis-respuesta. Los

parte de la formación de vasos sanguíneos que pueden ayudar

participantes fueron asignados al azar para recibir una bebida de

a las células cancerosas a diseminarse a otras partes del cuerpo.

baja dosis de fresa (25 gramos por día), una bebida de fresa de

Asimismo, los tumores también tenían menos evidencia de enzimas

alta dosis (50 gramos por día) o versiones control de cada líquido.

implicadas en la propagación del cáncer. “Ni siquiera pensábamos

Después de 12 semanas de intervención, los resultados mostraron

en la metástasis en ese momento, pero la sorpresa fue cuando

un efecto dependiente de la dosis sobre el colesterol total y el LDL,

analizamos los pulmones y vimos que inhibieron el crecimiento del

y una pequeña concentración de partículas de LDL, con resultados

tumor y la metástasis en estos órganos”, comentaron. Las dosis

sólo estadísticamente significativos en el grupo de dosis alta en

administradas a los ratones equivalían al consumo de dos a tres

comparación con los controles. En realidad, el colesterol total y el

duraznos diarios, o al que podría aportar un suplemento dietético

colesterol LDL se redujeron en 33 mg/dL y 28 mg/dL, respectivamente,

en polvo de este compuesto.

mientras que la pequeña concentración de partículas de LDL se

Capacidad antioxidante de las fresas

redujo en 301 nmol/L. Además, se encontró que ambas dosis de fresas disminuyeron los niveles de malondialdehído (MDA, un

El consumo diario de una bebida que contiene fresas liofilizadas

compuesto de carbonilo reactivo y un marcador bien establecido

puede reducir significativamente los niveles de colesterol total LDL

de estrés oxidativo). La disminución fue similar para ambas dosis,

(lipoproteínas de baja densidad), según un nuevo estudio. Doce

añadieron los especialistas. No se encontraron efectos sobre otros

semanas de ingerir 50 gramos por día de las fresas también se

biomarcadores, incluyendo el colesterol HDL, la adiposidad, los

asoció con reducciones significativas en pequeñas partículas de

triglicéridos, la presión arterial y los niveles de glucosa en sangre.

LDL, reportadas por ser más propensas a causar ateroesclerosis, según los resultados publicados. Los nuevos datos, publicados por

“Lo mejor de nuestro conocimiento es que este es el primer informe

investigadores de la Universidad del Estado de Oklahoma, Estados

de un ensayo aleatorio controlado de 12 semanas que muestra

Unidos, la Universidad de Queen en Belfast, Irlanda del Norte y la

los efectos de una dosis más alta de fresas en la reducción de

Universidad de Oklahoma Health Sciences Center, se suman a los

colesterol total y LDL y las concentraciones de partículas pequeñas

beneficios potenciales para la salud cardiaca de las fresas y de sus

de LDL derivadas de RMN, cuando se comparan con una baja dosis

extractos.

en adultos obesos”, publicaron los investigadores. “En general, las fresas ejercieron efectos antioxidantes por la disminución

En 2009, expertos de la Universidad Estatal de Oklahoma

de la peroxidación de lípidos, aunque no se observaron efectos

informaron que ocho semanas de suplementación con una fresa

sobre la adiposidad, la presión sanguínea, el control glicémico o

liofilizada en polvo se asoció con una reducción de los niveles de

inflamación”. Los investigadores concluyeron que la fresa, como

colesterol LDL de 11 por ciento en las personas obesas. Por otro

una fruta de alguna manera popular, merece investigación adicional

lado, un estudio realizado en mujeres con sobrepeso registró un

en relación con sus efectos sobre los biomarcadores de riesgo de

año antes que el polvo de fresa liofilizada puede reducir los niveles

enfermedades cardiovasculares en adultos, incluidas las personas

de colesterol total y LDL en un 5 y 6 por ciento, respectivamente.

con diabetes tipo 2 y lípidos relacionados con anomalías vasculares.

Recientemente, científicos italianos informaron que al consumir 500 gramos por día de la variedad Alba de fresas durante un mes se lograron reducciones significativas de colesterol total por casi 9%, colesterol LDL por aproximadamente 14% y triglicéridos por 21%. También se registraron mejoras en el estado antioxidante de

Fuente: Journal of Nutrition

Claudia María Espinoza, Catedrático de Nutrición Aplicada, Universidad Autónoma de México, Nutricionista, MS Universidad de California, Davis.

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la última palabra

legal

Aunque muchas veces no se le da la importancia requerida, todos los materiales de empaque para alimentos deben ajustarse a ciertas normas y requisitos desde el punto de vista de inocuidad para la salud y su posible interacción con los alimentos. CARLOS RAFAEL ANZUETO presenta una revisión de las principales regulaciones internacionales relacionadas, las cuales, entre otros aspectos, se preocupan del problema de migración de compuestos.

Cómo se regulan los Envases de Alimentos

M

uchos cambios han tenido los envases de alimentos, desde la vasija de barro usada para el almacenamiento de alimentos en la antigüedad hasta nuestros días. Del vidrio, papel y cartón hemos pasado a una gran variedad de envases denominados de manera general

plásticos. Estos envases fueron posibles gracias a la capacidad del hombre para unir diferentes moléculas orgánicas para formar otras más grandes y pesadas, semejantes a las resinas vegetales, que son las denominadas resinas sintéticas o plásticas. En cualquier caso, los envases de alimentos deben fabricarse con materiales autorizados, que no modifiquen la composición, el sabor o el olor de los alimentos y no cedan componentes que constituyan un riesgo para la salud. Todos los materiales deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura y bajo ningún concepto pueden dar lugar a migraciones de sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan: a) Representar un peligro para la salud humana, b) Provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos, y c) Producir una alteración de las características organolépticas en los mismos.

30 inicio

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legal El riesgo de un posible daño a la salud debido a la migración de componentes del material plástico al alimento ha sido reconocido por largo tiempo y ha derivado en el establecimiento de regulaciones alimentarias. Existe legislación en muchos países para evitar la migración de

en la seguridad sanitaria y toxicológica, así como también, en las

químicos nocivos desde los materiales en contacto con alimentos que

características sensoriales del producto. El riesgo de un posible

pongan en peligro la salud humana y los reglamentos exigen que los

daño a la salud de los consumidores debido a la migración de

materiales en contacto con alimentos se fabriquen en cumplimiento

componentes del material plástico al alimento ha sido reconocido

con las buenas prácticas de manufactura. Esto significa que los

por largo tiempo y ha derivado en el establecimiento de regulaciones

materiales en contacto con alimentos deben ser trazables en todas

alimentarias que definen límites a la migración total o global de

las etapas de fabricación, transformación y distribución, y cumplir

todos los componentes o bien referida a componentes específicos.

con las medidas específicas, por ejemplo, límites de migración y

Esta migración dependerá tanto de la naturaleza del plástico o

documentos de conformidad.

compuesto como del alimento, de la naturaleza del aditivo, del

El problema de la migración de componentes de los envases

tiempo de contacto, de la temperatura de almacenamiento, de la velocidad a la cual el aditivo se volatiliza de la superficie del polímero y del coeficiente de difusión y solubilidad en el polímero y alimento.

Los materiales y objetos plásticos que entran en contacto con los productos alimenticios pueden transferirles sustancias tóxicas

Algunos envases de plástico están fabricados con componentes

y, por lo tanto, presentar un riesgo para la salud humana. La

como el PVC u otro tipo de resinas que pueden desprender algunas

transferencia de componentes entre un envase y alimentos se

sustancias o componentes al ser reutilizadas. Lo mismo ocurre

da principalmente en envases plásticos y ocurre normalmente

con en casi todas las latas de aluminio, que hoy día utilizan como

con componentes menores de los polímeros utilizados como

recubrimiento resinas epoxi que contienen Bisfenol-A. En general,

aditivos, los que se agregan intencionalmente para modificar sus

en la fabricación de envases para alimentos y bebidas se respeta

propiedades físicas (plastificantes o antioxidantes). Estas sustancias

una serie de principios y normas que determinan los materiales con

pueden ser polímeros de bajo peso molecular originados por

los que se fabrica el plástico, y que no son nocivos para la salud

defectos en la polimerización o bien, por degradación secundaria

humana porque no desprenden ningún tipo de componente.

a aplicación de temperatura. Pueden corresponder también a

Sin embargo, también es cierto que en la fabricación de muchos

adhesivos utilizados en películas laminadas o bien a barnices o

envases desechables se utiliza PVC o algunas de sus variantes y que

tintas de impresión.

las convierte en riesgosas para salud. Este tipo de envases están pensados para ser utilizadas una sola vez ya que, una vez abiertas y

Un envase o material en contacto con alimentos es adecuado

roto el vacío al que se las somete cuando se envasa el líquido en la

cuando: 1) Se fabrica con polímeros y aditivos que están incluidos

fábrica, comienzan a soltar sustancias que pueden ser nocivas para

en las listas positivas de las regulaciones alimentarias; 2) Cumple el

el organismo.

límite de migración total; 3) Cumple con los requisitos específicos para algunos casos, como por ejemplo el límite de migración

Normas que limitan los riesgos derivados de la migración de plásticos

específica de algún compuesto o el máximo contenido de un

Tanto la Comunidad Económica Europea (CEE) como la Agencia

componente en el material plástico y 4) No produce variación de

de Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y el MERCOSUR tienen

las características sensoriales (apariencia, sabor y olor) del alimento

normativas que establecen límites para migración total y específica

que contiene.

de plásticos y algunos componentes especiales. Sin embargo, en muchos países en vías de desarrollo, y aun países como Chile, no

Cualquier substancia en un alimento que normalmente no es parte

existe ninguna normativa que regule la migración de componentes

de él, es un contaminante; por ello, los componentes migrantes

de envases plásticos utilizados como envoltorios o contenedores

son considerados contaminantes aunque en sistemas regulatorios

de alimentos, ni existe una normativa que permita identificar a los

sean llamados aditivos accidentales. Estos pueden tener efectos

consumidores el material usado como envase en alimentos. JULIO - SEPTIEMBRE 2014

31 inicio


la última palabra

legal De acuerdo a la FDA, cualquier empaque que toca el producto

forma general, los cuales se listan en la Tabla No. 1. La forma más

es referido como una “sustancia en contacto con el alimento”.

clara y sencilla de tener identificados estos materiales es a través

La Oficina para la Inocuidad de Aditivos Alimenticios (FAS, por

del símbolo de la copa y el tenedor. De acuerdo con el Reglamento

sus siglas en inglés) y el Centro para la Inocuidad de Alimentos y

1935/2004 en su artículo 15, “los términos «para contacto con

Nutrición Aplicada (CFSAN, por sus siglas en inglés) son responsables

alimentos» deben llevar una indicación específica sobre su uso,

de asegurar la inocuidad de cualquier sustancia en contacto con

tales como máquina de café, botella de vino, cuchara sopera, o el

los alimentos. Ellos regulan todo tipo de materiales de empaque,

símbolo...”. La Unión Europea ha regulado de forma conveniente

incluyendo: recubrimientos de latas y otros materiales, polímeros

este aspecto, de manera que todos los materiales en contacto con

(plásticos), papel y materiales usados durante la manufactura de

los alimentos son objeto de una autorización en la que participan

papel y cartón, adhesivos, colorantes, pigmentos, antimicrobianos,

tanto las autoridades nacionales competentes (AECOSAN), como

antioxidantes y cualquier otra cosa utilizada en el empaque. FDA

las de la UE (EFSA y Dg Sanco). Por su parte, la Directiva 2002/72/

también asegura el empaque adecuado para alimentos irradiados.

CE se inscribe en el marco legislativo del Reglamento (CE) Nº 1935/2004 en lo relativo a los materiales y objetos destinados a

Un material de empaque en contacto con el alimento puede ser

entrar en contacto con alimentos. A raíz de la adopción de esta

sujeto a la regulación de la FDA si sus componentes químicos son

Directiva, la Directiva 90/128/CEE y sus modificaciones quedaron

considerados por la Agencia como “aditivos alimenticios indirectos”.

derogadas. La aplicación de los nuevos requisitos legales de la UE

Por ello, la determinación de cómo una sustancia en contacto con

del año 2010 constituye un gran reto para la industria del embalaje

un alimento es regulada por FDA depende de su composición

y la decoración de producto en los próximos años. Debido a lo

química. El término “sustancia en contacto con el alimento” (FCS,

estricto de los requisitos en esta nueva regulación, no está siendo

por sus siglas en inglés), está definido en la Sección 409 (h)(6) de

fácil conseguir y garantizar la conformidad legal con los materiales

la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos como

actuales destinados a entrar en contacto con los alimentos.

“cualquier sustancia intencionada para uso como un componente de materiales utilizados en la manufactura, empaque, transporte o mantenimiento de alimentos, si dicho uso no tiene la intención de

Tabla No. 1: Grupos de Materiales contemplados en el Reglamento 1935/2004 de la UE

tener un efecto técnico sobre dicho alimento. El término “seguro”,

• Materiales y objetos activos e inteligentes

• Materiales plásticos

referido a aditivos e ingredientes (incluyendo las FCS), está definido

• Pegamentos

• Tintas de impresión

• Objetos de cerámica

• Celulosas regeneradas

• Corcho

• Siliconas

hecho que es imposible establecer con completa certeza que el uso

• Goma

• Productos textiles

de una sustancia es completamente segura.

• Vidrio

• Barnices y revestimientos

• Resinas intercambiadoras de iones

• Ceras

En la Unión Europea, los envases de alimentos tienen como principal referencia legislativa en la Unión Europea el Reglamento Europeo

• Metales y aleaciones

• Madera

1935/2004 sobre materiales y objetos destinados a entrar en

• Papel y el cartón

en 21 CFR 170.3 (i) como la “certeza razonable en la mente de científicos competentes que una sustancia no es dañina bajo las condiciones intencionadas de uso”. Esta definición considera el

contacto con los alimentos. Dicho Reglamento fija las exigencias en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad para los fabricantes

Comparado con otros materiales de envase y embalaje, el sector

de envases alimentarios. El principal objetivo de esta legislación es

de plásticos es uno de los más regulados. Las regulaciones incluyen

garantizar la salud de los consumidores en los aspectos vinculados

una lista positiva o de materiales aceptables, valores límites de

a los materiales que están en contacto con los alimentos, es decir,

migración global (OML, por sus siglas inglés) y límites de migración

todo tipo de envases, botellas (plástico y vidrio), tapas e, incluso, el

específicos (SML, por sus siglas en inglés). Adicionalmente, se están

pegamento y las tintas de impresión de las etiquetas.

desarrollando nuevas regulaciones y métodos de medición de materias primas, especialmente para materiales plásticos, como películas de

32 inicio

El Reglamento 1935/2004 contempla los grupos de materiales

barrera multicapa (encoladas, impresas, con recubrimiento). Las

y objetos que están regulados, ya sea de manera específica o de

regulaciones también incluyen las tintas de impresión, recubrimientos

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legal y adhesivos para los complejos plásticos. Por otro lado, los requisitos de los empaques, en general están creciendo constantemente, en parte debido a que los conceptos, los requisitos del consumidor y la tecnología de empaques van cambiando y planteando nuevos retos. Así se puede mencionar, por ejemplo, materiales de empaque más complejos (“Multimaterial“ y “Multicapa“), empaques cómodos o convenientes ( “Apertura fácil“ y “Posibilidad de recierre“), empaques activos e inteligentes (antimicrobianos y que absorben el oxígeno), y el uso de polímeros biodegradables (PLA y películas con base de almidón). Los fabricantes de alimentos tienen el derecho de recibir información relacionada con la seguridad, con respecto a materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos, para poder cumplir los requisitos del reglamento Reg. (CE) Nº 178/2002. Por ello, los requisitos más importantes aplicables a los fabricantes de materiales de empaque e alimentos y etiquetas son: a) Los reglamentos relativos a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Reg. (CE) Nº 2023/2006; b) Los reglamentos relativos a la higiene de los productos alimenticios, Reg. (CE) Nº 852/2004; c) Elaboración sencilla y eficiente de declaraciones de conformidad y d) Identificación de riesgos mediante sustancias y migración Todos los factores que influyen sobre el producto final durante la fabricación y el procesamiento del material en contacto con los alimentos, en cuanto al cumplimiento del Artículo 3 del reglamento Reg. (CE) Nº 1935/2004, se deben definir mediante BPM y

fabricación y procesamiento de materiales destinados a entrar en

documentar. Además, el Artículo 3 del reglamento FCM (Reg. CE) Nº

contacto con los alimentos. La DC es una declaración vinculante

1935/2004 requiere que los materiales u objetos no transfieran sus

por escrito con documentaciones de los proveedores, recetas, fichas

componentes a los alimentos, de modo que no representen ningún

técnicas y datos de seguridad. Al respecto, tanto proveedor como

peligro para la salud humana o que se provoque una modificación

cliente debe asegurar que no haya registros incompletos en la DC.

inaceptable de los alimentos, como por ejemplo de la composición,

Cada eslabón o parte involucrada en la en la cadena de suministro y

del sabor o del olor.

fabricación es responsable de una DC. De acuerdo a las regulaciones, no será el cliente el que solicita dicha información, sino el proveedor

Bajo el término de Declaración de Conformidad (DC) las regulaciones

quien debe informarle de eventuales trabajos de conformidad que

Europeas consideran la observación de todos los aspectos de

hicieran faltan. La Declaración de Conformidad del productor de la

JULIO - SEPTIEMBRE 2014

33 inicio


la última palabra

legal La guía de FDA establece que el uso de polímeros reciclados es permitido si son de un tipo previamente permitido como contacto para alimentos. sustancia en contacto con el alimento es un medio jurídicamente

información toxicológica relevante e incluir una detallada discusión

vinculante para cumplir la legislación alimentaria.

sobre l potencial carcinogénico de la FCS y sus impurezas.

En el Mercado Común del Sur (MERCOSUR), MERCOSUR/GMC/

Uso de material reciclado

RES Nro. 56/92: Anexo: Disposiciones Generales para Envases y

La creciente presión para el uso de materiales reciclados en la

Equipamientos Plásticos en Contacto con Alimentos, es quien

fabricación de envases de alimentos presenta sus propios riesgos

regula los materiales de envase plásticos. Esta Resolución aplica

para la seguridad alimentaria; por ello la importancia de guías

a envases y equipamientos, inclusive revestimientos y accesorios

y/o regulaciones relacionadas desarrolladas en varios países. Por

destinados a entrar en contacto con alimentos, materias primas

ejemplo, la guía de FDA “Puntos a considerar para el uso de plástico

para alimentos y aguas minerales y de mesa, así como los de uso

reciclado en material de empaque para alimentos: Consideraciones

doméstico elaborados o revestidos de material plástico, incluyendo:

Químicas”, establecen que el uso de polímeros reciclados es

a) Los compuestos exclusivamente de plástico; b) Los compuestos

permitido si son de un tipo previamente permitido como contacto

de 2 o más capas de materiales, cada una de ellas constituida

para alimentos, se ha mantenido libre de contaminantes durante el

exclusivamente de plástico y c) Los compuestos de 2 o más capas de

proceso de reciclado y el material reciclado ha sido analizado para

materiales, una de las cuales o más, pueden no ser exclusivamente

establecer su pureza para reutilizarlo en un empaque alimenticio. En

de plástico, siempre que la capa que está en contacto con el

otros casos, la industria misma ha tomado medidas. Por ejemplo, los

alimento sea de plástico. En este caso, todas las capas de plástico

científicos del gobierno de Suiza informaron recientemente sobre

deberán cumplir las Resoluciones MERCOSUR referentes a envases

cantidades de aceites minerales, entre 10 y 100 veces por encima

y equipamientos plásticos, en lo que se refiere a migraciones e

del límite acordado en alimentos como pasta, arroz y cereales

inclusión de componentes en listas positivas.

vendidos en cajas producidas con cartón reciclado. Como resultado, las empresas de cereales (Jordans, Kellogg’s y Weetabix) han

Aunque no es el propósito de este artículo, es importante mencionar

implementado acciones para reducir la cantidad de aceite mineral

que en las regiones mencionadas anteriormente existe legislación

en sus empaques.

relacionada con la prevención del impacto ambiental por parte de los materiales de empaque y sus componentes.

Evaluación segura de las FCS

Los sistemas de inocuidad alimentaria también se involucran Aunque no caen dentro del marco normativo o regulatorio, los

En el caso de los Estados Unidos, para obtener aprobación para una

sistemas de gestión de inocuidad de alimentos también se han

nueva sustancia en contacto con alimentos (FCS), un procesador

preocupado por asegurar que los materiales de empaque no

de alimentos o su representante legal está requerido a enviar una

constituyan un peligro para los consumidores. El caso más patente es

notificación de contacto con alimentos (FCN, por sus siglas en inglés)

quizás la Especificación Disponible al Público PAS 223. Conscientes

a la OFAS, con al menos 120 días previo a su comercialización. La

de la necesidad de ampliar el reconocimiento de la norma ISO

FCN debe incluir información toxicológica, química y ambiental

22000 para el envasado de alimentos, un grupo de empresas

detallada de la sustancia y sus impurezas. Para más detalle al

líderes mundiales en fabricación de envases (: Alpha, Amcor,

respecto es interesante consultar el portal de OFAS en www.cfsan.

Owens-Illinois, Rexam y TetraPak) y de fabricantes de alimentos

fda.gov/~dms/opa2pmnt.html.

(Coca-Cola, Danone, Nestlé, Kraft Foods y Unilever), desarrollaron la Especificación Disponible al Público (PAS por sus siglas en inglés)

34 inicio

El nivel de información requerido para argumentar sobre la inocuidad

223 “Programas Prerrequisto y requerimientos de diseño para la

de una FCS, y cualquier impureza que pudiera contener, depende

inocuidad alimentaria en la producción y abastecimiento de Envases

de la ingesta diaria estimada de la misma. Para cada químico al cual

para Alimentos”. PAS 223 es aplicable a todas las organizaciones,

los consumidores pueden ser expuestos, la FCN debe incluir toda la

independientemente de su tamaño y complejidad, que fabrican

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legal envases para alimentos. Especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PRP) y los requisitos de diseño para ayudar a controlar los riesgos de inocuidad alimentaria en la fabricación de envases de alimentos. Con la extensión del esquema de certificación FSSC 22000 para incluir el envasado de alimentos con PAS 223, y la revisión de las directrices GFSI para incluir requisitos de inocuidad alimentaria para el envasado de alimentos, PAS 223 añade un eslabón más en el enfoque de punta a punta de la cadena de suministro de la norma ISO 22000 para la gestión de la inocuidad alimentaria. Los fabricantes de alimentos aprecian el enfoque común de las normas ISO 22000 y PAS 223 ya que con estas dos normas los fabricantes de envases y los fabricantes de alimentos pueden trabajar juntos bajo un mismo sistema de gestión de inocuidad alimentaria para aumentar la confianza de los consumidores y reducir los problemas de inocuidad relacionados a los envases. El uso de la norma ISO 22000 (FSSC 22000 para la industria alimentaria) como sistema de gestión de la inocuidad de alimentos hace más fácil capacitar, implementar y auditar en todos los niveles de la cadena alimentaria. Esto, junto con PAS 223 para la industria de envases para alimentos, significa un sistema eficaz, basado en el riesgo, para controlar y reducir los peligros de seguridad alimentaria y demostrar la debida diligencia. Referencias www.cfsan.fda.gov/~dms/opa2pmnt.html http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/PackagingFCS/ ucm064166.htm www.gallus-group.com/es; Normativa para alimentos y envase/embalaje, Edición 25 / abril 2011, Gallus in touch www.packaging.enfasis.com/articulos www.qorpak.com/packaging-regulations-united-states.aspx

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

¿

Sabía

usted que...

Los registros de empresas exportadoras requeridos por FDA vencen el 31 de Diciembre 2014? La ley de Modernización de Inocuidad de alimentos de los Estados Unidos (FSMA por sus siglas en inglés) requiere que todas las empresas, tanto locales como extranjeros, que produzcan, procesen, empaquen o almacenen alimentos para consumo humano o animal que serán comercializado en Estados Unidos deben renovar su registro ante la FDA cada año par. De tal cuenta, todas las empresas deben renovar su registro antes del 31 de Diciembre de 2014, iniciándose el período de renovación el 1 de octubre próximo. La falta de registro de una instalación, la no renovación del mismo o la no actualización de la información de registro, puede tener consecuencias graves, incluyendo la retención y rechazo de los productos en el puerto de entrada. En este caso, los productos no podrán ser entregados al exportador, propietario o consignatario de los alimentos hasta que la instalación extranjera haya renovado su registro ante la FDA. Para mayor información y apoyo puede acceder al sitio web www.registrarcorp.com o la página de FDA www.fda.gov.

JULIO - SEPTIEMBRE 2014

35 inicio


sectores

investigación

Presión osmótica de soluciones salinas y azucaradas: su influencia en procesos de osmosis inversa en la industria de alimentos Beatriz Cancino, Escuela de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile.

Introducción

durante un proceso de concentración por osmosis inversa sobre la

Las soluciones salinas y azucaradas se encuentran en la industria de

presión osmótica de la solución, a menos que se realicen pruebas

alimentos tanto en las materias primas, como en su procesamiento

experimentales específicas para su determinación.

y en los residuos generados. Para ello se requiere de alternativas de procesos para concentrarlas o para separarlas, siendo una de ellas

Objetivos del estudio

la osmosis inversa. Esto debido a que a través de esta tecnología se

El objetivo de este trabajo fue determinar la presión osmótica

logra la recuperación de compuestos mediante la permeación de

de soluciones de azúcar y sales, durante experiencias de osmosis

agua y concentrando los solutos, como sales o azúcares, así como

inversa. Además, analizar el efecto que presenta la concentración y

también la recuperación de aguas en la industria de alimentos. La

la naturaleza del soluto sobre la presión osmótica, el ensuciamiento

industria láctea por ejemplo, genera una gran cantidad de residuos

de la membrana y el requerimiento energético del proceso.

líquidos, en el rango de 0.2 a 10 litros por litro de leche procesada. La osmosis inversa ha sido propuesta para el tratamiento de este

Materiales

tipo de aguas servidas, ya que este proceso genera agua apta para

Las soluciones salinas estudiadas fueron: cloruro de sodio y cloruro

su reutilización dentro de la misma planta. En otros casos se utiliza

de potasio; y las soluciones azucaradas: D-Fructosa y Lactosa; todas

para la desmineralización de aguas. En la industria azucarera, el

sobre un 99% de pureza. Las concentraciones estudiadas para

proceso de osmosis inversa es considerado una atractiva alternativa

cada uno de estos compuestos fueron: 0.5; 0.8; 1.0; 1.5; 2.0 y

de bajo consumo energético en reemplazo de los sistemas clásicos

5 % p/v. El agua destilada para la preparación de las soluciones

de evaporación usados en la concentración de azúcares. La osmosis

presentó una conductividad en un rango de 22 a 50 µS/cm. Se

inversa ha sido utilizada para la concentración de jugos de uva,

utilizó una membrana plana de acetato de celulosa, tipo W/D 16/96

naranja y frutas exóticas.

1/3 Hydraunautics, con un área de filtración de 0.0101795 m2. Se trabajó con una celda plana de acero inoxidable, de alta presión,

Para poder entender el proceso de osmosis inversa, lo primero que

construida y diseñada por GKSS Research Centre y una bomba de

debe conocerse es el flux, que se refiere al volumen que atraviesa a

alta presión Speck GmbH con un rango entre 0 y 140 bares. La

la membrana en cierta cantidad de tiempo. Para esto es necesario

temperatura fue mantenida a 20 ± 2°C.

conocer la presión osmótica de la solución que se procesará, la

36 inicio

cual dependerá de la concentración y la temperatura, así como la

Métodos

resistencia que ejerce la membrana al paso del flux del agua. En

Para cada soluto y concentración se generaron las curvas

relación a esto, existe en la literatura muchos datos en sistemas

experimentales de presión transmembrana y flux de permeado.

de osmosis inversa, con membranas sintéticas, sin embargo, sólo

Los datos obtenidos fueron ajustados utilizando el modelo de

se presentan algunos resultados a una presión transmembrana,

presión osmótica. Este asume que la fuerza motriz para que

haciendo imposible la determinación de los parámetros operacionales

ocurra la permeación es la diferencia de potencial químico entre

del sistema. Esto dificulta la estimación del ensuciamiento de la

dos soluciones. La determinación de la resistencia total, puede

membrana (resistencia), así como de la energía requerida para

ser calculada a partir de la pendiente de la recta obtenida de la

lograr la separación. Tampoco se puede conocer de antemano el

linealización de los datos experimentales. Si se desea determinar

efecto que tendrá el incremento de la concentración de la solución

la resistencia de la membrana, se repite el mismo protocolo, pero

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investigación haciendo recircular agua destilada. La diferencia entre la Resistencia Total y la Resistencia de la Membrana provee información en relación a si existió ensuciamiento, producto de la solución empleada. De existir ensuciamiento, la resistencia total para esta solución sería mayor a la del agua pura. En forma cuantitativa, cualquier cambio en la pendiente de la curva obtenida con las soluciones, en relación a la del agua pura, será consecuencia del ensuciamiento de la membrana. La presión osmótica se calculó para cada condición de concentración y para cada soluto a partir del modelo lineal obtenido de las curvas.

Fig.1: Solución de Cloruro de Sodio

Los modelos de Van´t Hoff y el Modelo de Gibbs fueron empleados para la estimación de presiones osmóticas de las soluciones.

Resultados y discusión Todos los experimentos fueron realizados en triplicado, presentando un error experimental menor que un 3.0%. Las correlaciones lineales obtenidas en todos los casos presentaron altos coeficientes de correlación. Las Figuras 1, 2, 3 y 4 muestran el efecto de la concentración sobre la presión osmótica para las soluciones de NaCl, KCl, y Lactosa D-Fructosa, respectivamente. En todas ellas se muestra la curva realizada sólo con agua destilada, la cual pasa cercana al origen. Las curvas con soluto se encuentran desplazadas

Fig. 2: Solución de Cloruro de Potasio

del origen por efecto de la presión osmótica. Además, hay que señalar que para que exista permeación, la presión de operación debe ser superior a la presión osmótica de la solución. En la Fig. 1 aparece un punto cercano a los 40 bar entre los 0 y los 0.01 L/m2s. Esto se debe a que cuando se trabajó con la solución 5% p/v de NaCl, recién a esa presión transmembrana fue posible obtener permeado. Por lo tanto, es posible suponer que la presión osmótica de dicha solución estaría entre los 35 y 40 bar, de acuerdo al método experimental. En la Fig. 2 se puede apreciar que para esa misma concentración, la presión osmótica de KCl estaría cercana a los 25 bar. Esto es coherente con el hecho que para iguales concentraciones en %p/v,

Fig.3: Solución de Lactosa

la concentración molar de NaCl es superior (peso molecular NaCl = 58.44 g/mol y 74.56 g/mol para KCl). Así, el tamaño molecular

lo que significa que la presión osmótica no es una fuerte función de

influye en un mayor gasto de energía para permitir la permeación del

la concentración en el rango estudiado. Sin embargo, las pendientes

líquido a través de la membrana, donde una molécula más pequeña

de las curvas varían con la concentración, lo que se relaciona con

retendrá con mayor energía las moléculas de agua. Además, este

el ensuciamiento de la membrana, que es mayor en la medida que

fenómeno es consistente con los modelos de Van’t Hoff y Gibbs,

aumenta la concentración de Lactosa. En la Fig. 4 en cambio, se

dado que ambos proponen que la presión osmótica aumenta con la

puede visualizar que la presión transmembrana a la cual comienza

concentración molar de la solución.

la permeación cambia en función de la concentración del azúcar, tal como ocurre con las soluciones de sales. Además, las curvas

En la Fig. 3 se aprecia que soluciones de lactosa comienzan a

son prácticamente paralelas, lo que significa que para el rango de

permear en un rango bastante estrecho de presión transmembrana,

concentraciones estudiadas para D-Fructosa, el ensuciamiento de la JULIO - SEPTIEMBRE 2014

37 inicio


sectores

investigación

Fig. 4: Solución de D-Fructosa

Fig. 6: Valor experimental NaCL

membrana es independiente de la concentración. El peso molecular de Lactosa es 342.3 g/mol y 180.16 g/mol para D-Fructosa. Por lo tanto al igual que para las sales, el efecto del aumento de la presión osmótica con la concentración, se puede deber a que la D-Fructosa es una molécula más pequeña que la lactosa, por lo que interaccionaría con mayor energía con las moléculas de agua, y en mayor proporción si se aumenta su concentración. No ocurre lo mismo con la Lactosa debido a que no es tan higroscópica como D-Fructosa y por lo tanto este comportamiento no se ve afectado por el aumento en las concentraciones.

Fig. 7: Valor experimental KCl

también se incrementa, sobreestimando por lo tanto la energía requerida para dar paso a la permeación en un sistema de osmosis inversa. El mismo fenómeno se observa en la Fig. 7 para el caso de KCl. En la Tabla 1 se muestran los resultados de presión osmótica para el caso de las soluciones azucaradas, donde se puede observar que las estimaciones realizadas con los modelos presentan un Fig. 5: Comparación de soluciones

comportamiento diferente. Para Lactosa, los modelos subestiman la presión osmótica hasta una concentración del 2% para Gibbs

La Fig. 5 muestra un comparativo de las diferentes presiones

y hasta el 5% para Van´t Hoff. Para Fructosa también se observa

osmóticas obtenidas experimentalmente en función de la

una subestimación en el valor de presión osmótica hasta una

concentración para NaCl, KCl, D-Fructosa y Lactosa. Se aprecia que

concentración de un 1%.

las sales presentan una presión osmótica mayor que las soluciones de azúcares, diferencia que se acentúa al aumentar la concentración

Otro punto importante que debe ser señalado, es que la energía requerida para operar un sistema de osmosis inversa, expresada

38 inicio

Las Figuras 6 y 7, demuestran los valores experimentales y los

como energía de presión, dependerá de la presión osmótica

obtenidos de acuerdo a los modelos de Van´t Hoff y Gibbs para el

de las soluciones, ya que este valor, indica la mínima presión

NaCl y el KCl respectivamente. Al observar la Fig. 6 podemos apreciar

transmembrana con la cual es posible obtener un flux de permeado.

que a medida que aumenta la concentración de NaCl, la diferencia

Por lo tanto, la energía requerida para operar sistemas de osmosis

entre lo que estiman los modelos y los valores experimentales

inversa trabajando con soluciones ricas en azúcares, no es tan

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investigación Tabla No. 1: Resultados de presión osmótica para el caso de las soluciones azucaradas Concentración Presión Osmótica Lactosa (bar) Presión Osmótica D-Fructosa (bar) (%p/v) Experimental Van´t Hoff Gibbs Experimental Van´t Hoff Gibbs 0.5

3.55

0.37

0.92

2.68

0.70

1.75

0.8

4.81

0.59

1.47

3.72

1.12

2.80

1.0

2.97

0.74

1.84

4.35

1.40

3.50

1.5

3.67

1.10

2.76

5.08

2.10

5.24

2.0

4.16

1.47

3.68

3.89

2.80

6.98

5.0

5.31

3.68

9.19

8.67

7.00

17.44

superiores al 2% de sales. Estos modelos sobre estiman el valor experimental. Asimismo, estos modelos no permiten obtener una estimación adecuada para el caso de Lactosa y D-fructosa, en un rango de concentración de un 0.5 a 5%, pudiendo sobreestimar o subestimar la presión osmótica. Por lo tanto, es preciso realizar experiencias de laboratorio que permitan la determinación de la presión osmótica

importante como en el caso de soluciones salinas, ya que estas

de las soluciones, para poder implementar sistemas de osmosis

siempre presentarán presiones osmóticas superiores, para una

inversa a nivel industrial y realizar un análisis confiable de los costos

misma concentración en masa.

asociados a la operación de los sistemas. Este análisis debe hacerse sólo basado en datos experimentales ya que los modelos de Van´t

Conclusiones

Hoff, y Gibbs, propuestos para soluciones diluidas, no permiten

Fue posible determinar la presión osmótica para soluciones salinas

obtener un cálculo preciso de la presión osmótica. La metodología

y azucaradas utilizando el modelo de difusión-disolución. Dicho

propuesta en este trabajo puede ser utilizada para la determinación

modelo predice que la presión osmótica de una solución es igual

osmótica de cualquier soluto y a cualquier concentración, en

a la presión transmembrana mínima requerida para obtener flux

sistemas de osmosis inversa.

de permeado. Al comparar los valores obtenidos a través de las curvas experimentales, se puede concluir que los modelos de Van´t Hoff y de Gibbs no permiten realizar una buena estimación para las presiones osmóticas de soluciones salinas a concentraciones

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OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com JULIO - SEPTIEMBRE 2014

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Harinas sin gluten: opción idónea para pasteleros y celiacos Seguramente usted conoce o sabe de alguien “alérgico al gluten” y que por lo tanto enfrenta retos en su alimentación, no sólo buscando alternativas de productos sin gluten sino redefiniendo su dieta a fin de no sufrir los desórdenes relacionados con esta condición conocida como celiaquía. Y este cada vez más personas sufren de esta enfermedad alrededor del mundo, al punto de que en muchos países existen ya regulaciones de etiquetado para productos “sin gluten” debido en parte a la industria que se está desarrollando alrededor de los pacientes celiacos. La celiaquía es un desorden inmunológico que provoca una inflamación en el intestino delgado cuando se consume gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Aquellos que se ven afectados tienen dificultades para absorber los nutrientes de los alimentos y suelen sufrir dolores y diarreas crónicas. Desde el momento en que se diagnostica la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten), es necesario mantener una dieta libre de gluten de por vida, la cual aliviará en la mayor parte de los casos los síntomas de la enfermedad. Esto puede ocasionar grandes tentaciones, pues al sentir alivio, es común querer volver a probar esos alimentos que antes comíamos sin saber que ocasionaban grandes daños a nuestro organismo, volviendo a recaer en las molestias anteriores. Los síntomas de la celiaquía fueron conocidos en el SIGLO II por un médico griego de nombre Arateus de Capadocia, que dio el nombre a la enfermedad como koliakos (sufrimiento en los intestinos), palabra que después derivo en “CELIAQUIA”. Los síntomas de este padecimiento varían según la edad del enfermo: infantes, adolescentes y adultos. Algunos de estos síntomas son vómitos, irritabilidad, distención abdominal, pérdida de apetito y de peso, defectos del esmalte dental, fallo en el crecimiento (baja estatura), hiperactividad, deficiencia de hierro, anemia, diarrea, estreñimiento, retraso puberal, fragilidad de huesos, infertilidad, menopausia precoz y úlceras de boca. Debido a que la dieta de un celíaco es su fuente de salud y bienestar general, es necesario que el celiaco deje de ver la comida como un momento más del día, ya que es (o debe ser) igual de deliciosa, nutritiva y variada que la de una persona sin la enfermedad celiaca. Quienes son intolerantes al gluten deben observar y seguir una dieta libre de trigo y de cualquier cereal que contenga la proteína involucrada, llamada gliadina. El Gluten rrepresenta un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina, el otro 20% está formado por lípidos y carbohidratos. Ningún cereal contiene gluten, contiene gluteína y gliadína (dos proteínas), que al agregarles agua y amasar se unirán y formarán el gluten; la gliadína hace la masa esponjosa y le da una cualidad adhesiva y la gluteína le da a la masa tenacidad y fuerza. El gluten es al final responsable de la elasticidad de la masa

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de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. La gliadina es la proteína que daña el intestino de los celíacos, esto representa una gran limitante en la ingesta ya que el trigo tiene variedad de aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo es amplio si tan solo pensamos en la variedad de panes, pasteles, galletas y productos de repostería a nuestro alrededor, sin mencionar otros productos en donde su presencia no es tan obvia. Y es que, debido a las propiedades de la harina de trigo y el gluten (antihumectante, antiapelmazante y espesante) se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (sopas, salsas, quesos, papas frita, helados, alimentos congelados), en donde no es tan fácil identificarlo. Los cereales aptos para el consumo de los pacientes celíacos son maíz, arroz, mijo, sorgo, amaranto y quinoa entre otros, y los mismos han servido de base para desarrollar opciones alimenticias para los celiacos. Sin embargo, en nuestro medio, los pocos productos disponibles son en su mayoría importados y no siempre constituyen alternativas a la dieta tradicional de las personas. Las harinas con gluten tienen propiedades especiales en repostería y panificación debido a la película formada por el gluten que retiene el CO2 al momento de la fermentación dando como resultado masas levadas, proceso que no sucede con las harinas sin gluten pues no forman esta estructura elástica que retiene el CO2. Sin embargo, existen alternativas para evitar el consumo del gluten sin sacrificar textura, sabor y calidad para los amantes de la repostería, mencionando particularmente las premezclas pasteleras sin gluten, las cuales están formuladas a partir de hasta 4 harinas, siendo las más usadas la de fécula de maíz, fécula de papa, harina de arroz y harina de yuca, más leudantes químicos e hidrocoloides. Interalimentos, empresa líder en la comercialización de ingredientes para panadería y repostería, es pionera en la distribución de una premezcla especial para elaborar pasteles y productos batidos de panadería libres de gluten, asegurando sabor, textura, esponjosidad equivalentes a los productos tradicionales. Su fórmula está tan bien diseñada que el consumidor no notará la diferencia. Solicite más información; con gusto le atenderemos y experimentará las ventajas de usar este producto, así como otras premezclas, particularmente la líneas de panes gourmet tipo europeo (Rústico de Granos, Centeno Negro, Finas hierbas, Verduras, Ajo, Cebolla) InterAlimentos, 19 Calle 18-51, Zona 14, PBX 2300-1818; interalimentos@ osmosisconsultores.com


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Revista Industria y Alimentos 64  

Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel centroamericano....

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