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industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 14, No. 59

abril - junio 2013

Tendencias en la Industria y el Mercado

además

Auditorías Internas FSMA Medición de Textura www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos inicio


inicio


industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 4

Noticias Calendario

La Ultima Palabra 8

Actualidad

FSMA y GFSI exigen Reconsideraciones en el Control de Plagas Syd Sipaky

16

Tecnología

Medición de Textura en Alimentos María Paula Orozco

22

Calidad e Inocuidad

Importancia y Consideraciones sobre las Auditorías Internas Carlos Rafael Anzueto

28

Nutrición y Salud

Cambios en los Hábitos Alimenticios conforme avanza la edad Isabel Monterrosa

34

Legal

FSMA ataca de nuevo: Dos nuevas propuestas Cristina Cosillo

12 Portada Situación del Mercado Global y Tendencias derivadas en la Industria Alimentaria Óscar Emilio Álvarez

Sectores 40 Investigación 43 Espacio del Proveedor 6 7 39

ABRIL - JUNIO 2013

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

inicio


noticias Curso de Confitería Funcional se desarrolla con éxito

Científicas (CISC) en Madrid, España, lleva a cabo el estudio de esta nueva disciplina, la cual además de la inocuidad de los alimentos, también pretende tratar otros aspectos esenciales como la calidad y la mejora de la trazabilidad. El estudio de los alimentos puede ayudar a la detección de nuevos contaminantes, a cambiar posibles modificaciones genéticas y a detectar nuevos biomarcadores para confirmar la calidad de los alimentos. Hasta la fecha, los investigadores evalúan cómo los alimentos inciden en la prevención de enfermedades específicas como el cáncer de colon y el Alzheimer.

Colorantes naturales con desventajas técnicas

El pasado 4 y 5 de Marzo se realizó el curso-taller de Tecnología para Confitería Funcional con la participación de profesionales de la industria confitera y proveedores de materias primas e ingredientes de Guatemala y El Salvador. El curso fue organizado por OSMOSIS Consultores en la Ciudad de Guatemala e impartido por la Ing. Norma Orozco, experta y Directora del Centro de Investigación y Capacitación en Confitería de México. Los participantes tuvieron la oportunidad de conocer sobre los ingredientes funcionales y sus aplicaciones en productos de confitería, elaborando gomitas, dulces y marshmellows adicionados con fibra, vitaminas, minerales y otros ingredientes funcionales. El curso enfatizó en la formulación de los productos, las tecnologías de producción y las tendencias del mercado confitero.

FDA finaliza reglamento sobre detención de alimentos El Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), anunció recientemente la finalización del reglamento de detención de alimentos en el cual se establece la facultad administrativa de FDA para detener cualquier cargamento que se crea está adulterado o mal etiquetado, incluso hasta treinta días para tomar las medidas necesarias como el decomiso del producto. Sin embargo, en el reglamento no se describe las circunstancias en las cuales puede darse la detención ya que las decisiones que implicarían dicha detención pueden variar caso por caso. Es por esto que FDA no da mayor información sobre los criterios para una detención. Este nuevo reglamento refleja el intento de la nueva Ley de inocuidad alimentaria, (FSMA por sus siglas en inglés), de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos las cuales son las causantes de la muerte de 3,000 personas cada año en Estados Unidos.

Foodómica, nueva ciencia al servicio de los alimentos La foodómica es una disciplina científica que pretende estudiar de qué manera los alimentos pueden repercutir en la prevención de enfermedades y está destinada a mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos. Un equipo científico del Consejo Superior de Investigaciones

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La moda por el consumo de alimentos con colorantes naturales aumentó en el 2010 cuando la Unión Europea exigió una mención de advertencia en el etiquetado debido a un estudio de colorantes artificiales asociados a la hiperactividad en niños, a pesar del gran debate sobre la validez de las conclusiones de dicho estudio. Esto también ha traído algunos desafíos para los fabricantes de alimentos que buscan reemplazar los colorantes sintéticos por los naturales equivalentes. Según Steve Tolliday, uno de los principales tecnólogos de alimentos en Nestlé, la reformulación de ingredientes que debe hacerse puede repercutir en los costos y, la mayoría de las veces, en otras complicaciones para mantener las mismas características del alimento con colorantes sintéticos. Por ejemplo, en una reformulación realizada por dicha compañía, ahora deben usar 21 kilogramos de colorante natural comparado con 100 gramos de colorante artificial.

Plasma combate gérmenes en alimentos Procesadores de alimentos pueden ahora eliminar organismos causantes del deterioro en alimentos empacados utilizando plasma. Esto es posible gracias al método recién descubierto por científicos de la Universidad de Glasgow en Escocia. Los investigadores utilizaron un prototipo generador de plasma el cual es generado por el calentamiento de gas para formar iones positivos y negativos, los cuales a su vez separan las moléculas de oxígeno para crear ozono, el cual es un conocido germicida. Los investigadores han dicho que esta nueva tecnología puede aumentar considerablemente la vida de anaquel de los productos. Las pruebas realizadas también mostraron una reducción significativa en patógenos asociados a la carne de cerdo como Pseudomonas, E. coli y Campylobacter. Otra gran ventaja es que no necesita de ningún otro aditivo químico germicida. El único riesgo es un ligero cambio en el sabor de productos con grasa debido a la oxidación causada a partir del oxígeno. .

Alarma por venta de carne de caballo se extiende

La alarma por el escándalo de la carne de caballo vendida como carne de res en productos congelados en el Reino Unidos se extendió hacia Alemania, donde se han distribuido productos de la empresa Findus, supuesto responsable del fraude. La carne de caballo no es tóxica y el hecho que algunos productos la contengan no implica riesgos para las personas que la comieron. Sin embargo, esto no quita que el consumidor tenga que ser correctamente informado. Alemania se sumó así a los países europeos que dieron la alarma en el marco del escándalo que se dio a conocer en Inglaterra. La cadena de responsabilidad pasó de Findus a su proveedor en Francia, que a su vez remitió la responsabilidad a un matadero situado en Rumania que

aparentemente vendió carne de caballo como carne de res. A medida que el escándalo se ha extendido por toda Europa, se multiplican las teorías acerca de las responsabilidades. Las autoridades británicas no descartan al crimen organizado internacional como responsable.

Retiro de espinaca orgánica por E.Coli La empresa Taylor Farms Retail en Washington, Estados Unidos, realizó un retiro masivo de espinaca orgánica vendida en 39 estados, ya que posiblemente fue contaminada con Escherichia coli enterohemorrágica conocida como EHEC, por sus siglas en inglés. FDA anunció que esta cepa es poco común pero mortal. En el 2011, un brote de dicha cepa enfermó a más de 1600 personas con un total de 19 muertos en países europeos. Al finalizar el retiro masivo, dicha empresa es responsable de realizar las investigaciones pertinentes para determinar la causa de la contaminación, la cual puede ser por varias razones, incluyendo agua de riego contaminada o contaminación cruzada debido al contacto de animales y personas. Los síntomas de la infección causada por esta cepa incluyen dolores agudos de estómago, diarrea y vómito. En caso de fiebre, que usualmente no es muy alta, y con los cuidados respectivos, la persona infectada puede mostrar mejoría en un lapso de 5 a 7 días.

La cocina al vacío para mayor conservación El método de cocina al vacío tiene como objetivo principal alargar la vida útil de los productos y está basado en el uso de temperaturas suaves y períodos de cocción lentos. El alimento puede estar ya cocinado, semiprocesado o crudo. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) en Barcelona, España, publicó una guía práctica para el correcto y sencillo procedimiento de cocina al vacío, sus riesgos y cómo llevar a cabo la técnica correcta según el tipo de servicio. Para la cocina al vacío, pueden utilizarse distintos materiales de empaque como bolsas o bandejas termo resistentes. Como primer paso se extrae el aire del interior, se cierra herméticamente y se procede a la cocción en el caso de los alimentos crudos o semi procesados. Los beneficios de dicha técnica son variados, ya que pueden cocinarse grandes cantidades manteniendo los alimentos intactos y bien conservados hasta el momento de su consumo. El resultado es un producto final que goza de apreciables cualidades organolépticas y agradables para el organismo.

Antioxidantes podrían no reducir el riesgo de un infarto o demencia cerebral Un estudio publicado en la revista Neurology® indicó que antioxidantes como licopeno, beta-caroteno y vitaminas C y E, podrían no disminuir el riesgo de padecer un infarto o demencia cerebral. Dicho estudio involucró a 5,935 personas con una edad de más de 55 años, quienes no presentaban ningún signo de demencia al inicio del estudio. Los participantes fueron divididos en tres grupos, los cuales consistían en nivel alto, moderado y bajo de antioxidantes en la dieta. Al final, cerca de 600 personas desarrollaron demencia durante el estudio y 600 personas padecieron un infarto. Sin embargo, los investigadores encontraron que las personas con altos niveles de antioxidantes en la dieta no fueron menos propensas a desarrollar una enfermedad cerebral que los que tuvieron una dieta baja en antioxidantes. Además, notaron que un 90% de la diferencia en los niveles de antioxidantes se debió a la cantidad de café y té consumido por


las personas sujetas al estudio. El café y té contienen altos niveles de antioxidantes no tradicionales como los flavonoides.

El futuro de la impresión de empaques Los fabricantes de alimentos y bebidas están recurriendo cada vez más al etiquetado en molde (IML por sus siglas en inglés), para mejorar la visibilidad de los productos de una manera costo-efectiva. IML es un método de empaque de un solo paso de decoración que integra el etiquetado directamente en el proceso de formación del recipiente. Independientemente de la química implicada, IML a menudo conduce a un recipiente más duradero y a una reducción en la cantidad de resina total utilizada. IML también ofrece ventajas sobre el reciclaje de las etiquetas aplicadas por separado que a menudo utilizan adhesivos. Esta tecnología de impresión también permite la impresión directa en el plástico antes de la termo-conformación. La tecnología utiliza una especial tolerancia al calor y  tintas que se secan al instante cuando se aplican.

Nestlé prevé año difícil en ventas Nestlé cree que este año será tan difícil como el 2012 cuando el crecimiento de las ventas fue más débil de lo esperado en Asia y América. El mayor grupo mundial de alimentos orgánicos vio un incremento del 5.9% de ventas el año pasado a 92.2 millones de Francos Suizos, en línea con la estimación promedio de los analistas, y marcando una ligera recuperación en el tercer trimestre cuando tuvo un aumento de 5%. Sin embargo, las ventas en América, contribuyen casi un tercio del total, al crecer un 5.2%. Asia, Oceanía y África contribuyen aproximadamente al 20% de las ventas, las cuales ascendieron un 8.4%. Como un resultado positivo, los analistas señalan un crecimiento de 6.4 % en el segmento de agua embotellada, impulsado por las fuertes ventas de marcas premium como Perrier y San Pellegrino, así como la marca de bajo costo, Pure Life. La compañía reiteró su estimado crecimiento orgánico de ventas del 5 al 6 % este año.

Tabaco como saborizante Grgur Baksic, Zoran Simunic y Pantelija Pekic, tres chef croatas han asociado el tabaco cubano a la alta cocina, no como elemento de vínculo sino como ingrediente saborizante en diversas recetas ofrecidas en una demostración en vivo en el Palacio de Convenciones de La Habana, Cuba, para el XV Festival del Habano llevado a cabo en febrero de 2013. Para llevar el sabor del tabaco a estos platos, los creadores de este sabor emplean técnicas como la infusión de las mismas hojas que se emplean para elaborar los puros (es decir, ya tratadas) con otros ingredientes como agua, miel, vinagre balsámico o caldos. En otros casos, se añaden otras especies y hierbas aromáticas como romero, tomillo y albahaca o utilizan la técnica del “ahumado”. Dos años han tardado estos chef en desarrollar su proyecto, cuyo resultado no dejó indiferentes a los participantes del festival que por primera vez pudieron ser partícipes de esta innovación.

Envases fungicidas para alimentos Corporación Tecnológica Tecnalia, ubicada en el País Vasco español, se encuentra desarrollando un nuevo sistema de protección activo para quesos procesados y productos de pastelería mediante las investigaciones de compuestos fungicidas naturales y su posterior

aplicación en alimentos. El proyecto, aún en fase de investigación, tiene como objetivo principal la adición de fungicidas a través de tres vías diferentes: su inclusión en el material plástico, por incorporación directa en la matriz polimérica o como recubrimiento sobre el material envasado, y mediante aplicación como recubrimiento comestible sobre el propio alimento. Además de esto, se investiga que tanto los envases activos como los recubrimientos comestibles permitan la migración controlada de ciertos aditivos que puedan ser beneficiosos para el producto. De esta forma se podría prolongar la vida útil y la calidad de estos productos, así como también crear nuevas vías de negocio de alto contenido tecnológico.

México aprueba ley de etiquetado más claro y detallado Las modificaciones a la Ley General de Salud mexicana fueron aprobadas para establecer como obligatorio la información nutricional en alimentos y bebidas, y en caso de que el producto reclame propiedades agregadas, deberá acatarse el etiquetado complementario. Para efectos de esta ley, se consideran bebidas alcohólicas aquellas que contengan alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen. Las etiquetas o contra etiquetas para los alimentos y bebidas no alcohólicas, deberán incluir datos de valor nutricional, precisar el contenido energético, proteínas, carbohidratos e indicar las cantidades en kilocalorías por 100 gramos, por 100 mililitros, por envase, o por porción en envases que contengan varias porciones. Además, debe tener elementos comparativos con los recomendados por las autoridades sanitarias, a manera de que contribuyan a la educación nutricional de la población.

Integración de DuPont Nutrición y salud Las marcas Solae®, Danisco® y DuPont Food Diagnostics, se integran en un solo negocio, DuPont Nutrición y Salud, para responder con mayor rapidez e innovación al dinámico mercado nacional en internacional de la industria alimentaria, según lo anunciado en el marco de Expo Carnes llevado a cabo en Monterrey, México. Cada una de ellas, Solae®, enfocada y especializada en alimentos a base de soya, enzimas y antimicrobianos; Danisco®, con productos naturales renovables y DuPont especializada en el segmento de detección de patógenos, son marcas con sólida y creciente presencia en el mercado de alimentos. Con esta integración, DuPont se constituye como la empresa más grande en el segmento de tecnología de alimentos a nivel global, al abordar uno de los actuales desafíos para esta industria: lograr la inocuidad alimentaria. DuPont Nutrición y Salud ofrece una amplia gama de ingredientes sustentables y soluciones de diagnóstico de patógenos con tecnología de punta, al mismo tiempo colabora en la producción de alimentos seguros, saludables y más nutritivos disponibles para todos.

Ex funcionarios acusados por productos de maní contaminados Cuatro ex funcionarios de Peanut Corparation of America (PCA) relacionados con el incidente de contaminación de mantequilla de maní con Salmonella en 2009 fueron acusados por introducción de alimentos adulterados, mal etiquetados, conspiración y fraude electrónico y postal, según lo anunció el Departamento de Justicia de Virginia, Estados Unidos. La investigación sobre dicha empresa comenzó en el año 2009, después que FDA y los centros de Estados Unidos para el Control y Prevención de Enfermedades rastrearon un brote

nacional de Salmonella en una planta de PCA en Blakely, Georgia, donde PCA producía maní tostado crudo, maní granulado, mantequilla de maní y pasta de maní. Aunque la compañía ha dejado de operar, las acusaciones contra cada uno de los acusados derivan de su conducta. Dentro de los funcionarios acusados se encuentra el propietario y presidente, el corredor de alimentos, el gerente de operaciones y el gerente de aseguramiento de calidad.

Dispositivo capaz de detectar patógenos de forma rápida El Centro de Investigaciones CIC microGune ubicado en el País Vasco español, ha desarrollado el proyecto Predetec, el cual ha fabricado un dispositivo capaz de detectar microorganismos patógenos en alimentos sin necesidad de ir al laboratorio. Este proyecto aún está en sus primeros pasos, pero se prevé que podría llegar al mercado en apenas dos años. Para las primeras pruebas, los investigadores responsables han utilizado la bacteria Campylobacter Jejuni, por ser la principal causante de diarreas en países desarrollados. Más adelante incorporarán Salmonella, catalogado como el agente infeccioso con más incidencia en toda la Unión Europea y otras regiones del mundo. Uno de los objetivos tras el desarrollo de Predetec, es que se convierta en una plataforma abierta y ampliable para la detección de virus y otros microorganismos patógenos. Entre sus ventajas, está la capacidad de acelerar, ampliar y abaratar los estudios sanitarios de los alimentos.

Producción de carne de cerdo con menos grasa Un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín en Granada, España, ha sugerido alterar el metabolismo en cerdos obesos para generar carne con menor contenido de grasa. Para esto se han valido de la betaína y el ácido linoléico conjugado (ALC). Los investigadores han utilizado estas sustancias como modificadoras metabólicas por su capacidad de alterar el depósito de proteína y grasa en el organismo animal, lo cual disminuye el tejido adiposo. Para aclarar posibles mecanismos de acción tanto de estas modificaciones metabólicas como efectos secundarios, los investigadores eligieron al cerdo ibérico, una raza de crecimiento lento y con tendencia a la obesidad. La conclusión a la que se llegó es que la suplementación de las dietas con betaína y ALC en estos animales de perfil obeso, produce cambios en el perfil bioquímico y hormonal que podría explicar la mayor deposición de proteína y menor de grasa en canales de cerdo.

Tetra Pak® muestra sus innovaciones Tetra Pak® presentó la últimas mejoras en su línea de productos y equipos en la exposición de tecnología de alimentación y bebida ‘Gulfood 2013’, que tuvo lugar en el Dubai World Trade Center en Dubai, Emiratos Arabes Unidos. Bajo el lema ‘Hoy, Mañana, Juntos’, la compañía mostro los avances que se han llevado a cabo en tres de sus soluciones de envasado: Tetra Evero Aseptic, TBA 19 y la máquina envasadora Tetra Pak A3/Speed, que ofrecen a los clientes nuevas opciones para satisfacer las demandas cambiantes de los consumidores, al tiempo que mejoran la eficiencia de fabricación. Los nuevos avances tecnológicos en curso demostrarán que las actuales líneas de Tetra Pak® mejoran la eficiencia, reducen costos y maximizan el rendimiento operativo y ambiental de  sus clientes.

ABRIL - JUNIO 2013

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calendario Congresos

Cursos Cortos

Abril

Abril

08-11: Salón de Gourmets 2013. Madrid, España. www.gourmets.net 18: 2013 STL IFT Suppliers Event. Washington, Estados Unidos. www.ift.org 24-26: Expovinis Brasil 2013. San Pablo, Brasil. www.eventseye.com 28-01 de mayo: 2013. ASTA Annual Meeting and Exhibits. Florida, Estados Unidos. www.ift.org

Mayo

7-10: Hofex 2013. San Pablo, Brasil.www.hofex. com/ 15: Northeast IFT Food Industry Expo. Massachusetts,EstadosUnidos. www.eventswithattitude.com 20-22: London International Wine Fair 2013.Londres, ReinoUnido. www.londonwinefair.com/content

Junio

4-6: Alimentaria México 2013. Distrito Federal, México.www.alimentaria-mexico.com/en/ 12-13: Snackex. Gotemburgo, Suecia. www.snackex.com/

8-9: Curso básico elaboración de productos lácteos. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas, Costa Rica. http://atenas.utn.ac.cr

Mayo

20-22: Fundamentals of HACCP. Pensilvania, Estados Unidos. http://extension.psu.edu/food-safety/ events

7-9: Curso Básico de Ganado Lechero. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas, Costa Rica. http:// atenas.utn.ac.cr

Septiembre

8: HACCP. Wisconsin, Estados Unidos. http://www. cdr.wisc.edu/shortcourses

11-13: Functional enzymes in dairy technology. Papendal, Holanda. http://www. nizodairyconference.com/

7: Cleaning and Sanitation. Wisconsin, Estados Unidos.www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

Junio

4-6: Food Microbiology Short Course. Pennsylvania. Estados Unidos. www.cvent.com

11-13: Basic Dairy Science & Sanitation Workshop. Cornell University, Ithaca, New York. http://foodscience.cornell.edu/

22-25: FIPAN 2013. San Pablo, Brasil. www. eventseye.com/fairs/f-fipan-14332-1.html

Agosto

6-8: TecnoAlimentos Expo 2013. Distrito Federal. México. http://www.expotecnoalimentos.com/ 18-20: Western Foodservice and Hospitality Expo. Miami, Estados Unidos.www.westernfoodexpo. com/ 18-20: Expo Comida Latina. California, Estados Unidos.www.expocomidalatina.com/

Septiembre

4-6: Latin American Food Show LAFS 2013. Cancún, México. http://www.lafs.com.mx/

inicio

28-2 de mayo: The World of Cheese Education from Pasture to Plate. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu/shortcourses

26-28: Pescamar 2013. Distrito Federal, México. www.pescamar.com.mx/

13-16: IFT FoodExpo 2013. Chicago, Estados Unidos. www.am-fe.ift.org/cms/

20: El Programa de Control de Plagas y los nuevos requisitos de FDA y GFSI. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 19-20: Ohio State Better Process Control School (Acidified Foods). Ohio, EstadosUnidos. http:// www.ift.org 20: El Programa de Control de Plagas y los nuevos requisitos de FDA y GFSI. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 25-27: Food & Airbone Fungi and Mycotoxins Short Course. Pennsylvania, Estado Unidos. http://www. ift.org

Julio

8-10: Speciality& Fine Food Fair 2013. Londres, ReinoUnido.www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/

16-18: Fluid Milk Processing for Quality & Safety Workshop.Cornell University, Ithaca, New York. http://foodscience.cornell.edu/

25-26: Food Technology Summit & Expo México. Distrito Federal, México. www.foodtechnologysummit.com/

18-19: Curso básico de embutidos. Universidad Técnica Nacional Sede Atenas, Costa Rica. http:// atenas.utn.ac.cr

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6-7: Milk Pasteurization. Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu/shortcourses 8: Estabilidad de Alimentos: Formas de deterioro y su prevención. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com

4-6: Cheese Grading Short Course Wisconsin, Estados Unidos. www.cdr.wisc.edu/shortcourses

Julio

Agosto

25: Acción Correctiva y Preventiva en el Sistema de Gestión de Calidad/Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

25-28: SIAL Brasil. San Pablo, Brasil. www.sialbrazil.com

30-2 de Julio: Summer Fancy Food Show 2013.Nueva York, Estados Unidos. www.specialtyfood.com

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7: Fundamentals of Food Packaging from ACS. Nueva Orleans, Luisiana, Estados Unidos. http://proed. acs.org/course-catalog/courses/SDPK/

22-25: Certified Milk Inspectors School. Cornell University, Ithaca, New York. http://foodscience. cornell.edu/

10-11: Cultured Dairy Products.Wisconsin, Estados Unidos.http://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/

19-20: Food Safety Microbiology.Illinois, EstadosUnidos. http://www.foodhaccp. com/2013foodmicrochicago/ 24-25: Simposio. Aditivos e Ingredientes en el Desarrollo y Mejora de Productos. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com


Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras

• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas. • Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com

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Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.sv

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editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 59, Abril - Junio 2013 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Claudia de Rodríguez y Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

FSMA no debe asustar… si se han hecho bi

L

as noticias e información relacionada con la Ley de

de un sistema de gestión de inocuidad actual, objetivo que, en el

Modernización para la Inocuidad de Alimentos de los

borrador en revisión, está lejos de alcanzarse.

Estados Unidos (FSMA por sus siglas en inglés) han sido

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recurrentes y hasta abrumadoras en los últimos meses, no sólo

Desafortunadamente, al menos en las versiones propuestas que

por la magnitud de los cambios y requerimientos que la misma

se están revisando, FDA no se alinea en muchos casos con cierta

representa, sino por la diversidad de opiniones a su alrededor. Esta

terminología universalmente reconocida en los sistemas de gestión

edición de Industria y Alimentos también hace lo suyo, entre otras

de inocuidad y que ya la industria utiliza y entiende, ni relaciona

razones, porque FSMA afecta al procesador de alimentos fuera de

el contenido de la Ley y las propuestas de regulación con los

las fronteras de los Estados Unidos, que comercializa sus productos

estándares o modelos reconocidos por ejemplo, por la Global Food

dentro de las mismas. Además de la información presentada en la

Safety Initiative (GFSI por sus siglas en inglés), los cuales han tenido

Sección Legal de la revista, al respecto, Industria y Alimentos quiere

aceptación global. FSMA requiere en dichas versiones un enfoque

dejar un mensaje claro a la industria: FSMA no está pidiendo nada

de controles preventivos (desde las BPM), así como la obligatoriedad

que los modelos de sistemas de gestión de inocuidad reconocidos

del HACCP más allá de la industria de jugos y productos de mar

internacionalmente no requieran y, por lo tanto, que aquellas empresas

(sin llamarle necesariamente HACCP para estos casos en la nueva

que han implementado o están construyendo un sistema de gestión

Ley sino Plan de Inocuidad de Alimentos) y la implementación

completo y eficaz, no sean capaces de cumplir… si hacen bien las

de programas prerrequisito para el control de alérgenos, la

cosas. Es más, dichos modelos pueden considerarse hasta más robustos

aprobación de proveedores, el retiro de productos y la prevención

y completos, particularmente en los componentes de gestión del

de contaminación intencional, entre otros. Importante mencionar

sistema. Por ejemplo, en el borrador de la regulación se usan con

además, que FSMA requiere que una o más personas calificadas

frecuencia términos como desarrollar e implementar, dejando fuera

sean la responsable de la implementación del plan de inocuidad

términos como documentar y mantener. Como su mismo nombre

de alimentos, incluyendo todas las medidas preventivas, control de

lo indica, la Ley de modernización de Inocuidad de alimentos surge

riesgos y análisis de peligros. En este sentido, vale la pena mencionar

precisamente porque la FDA necesitaba actualizar sus regulaciones,

que FDA no siguió los lineamientos armonizados de Codex ni

alineándolas idealmente con la estructura, componentes y requisitos

del Comité Nacional Consultivo sobre Criterios Microbiológicos

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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

ien las cosas (NACMCF por sus siglas en inglés) ni de las regulaciones HACCP

en la sección Tecnología se incluye un artículo sobre la medición de

existentes, los cuales, por ejemplo, requieren que un equipo sea el

textura en los alimentos, un parámetro pocas veces es determinado

responsable de esta tarea llamada HACCP, para la cual se requiere la

analíticamente a pesar de la importancia que tiene en la calidad

aplicación de las 5 etapas previas, las cuales no son ni mencionadas

de los productos y la satisfacción del consumidor. En la Sección

por la nueva Ley.

Calidad e Inocuidad se discute sobre la importancia de las auditorías internas como herramienta de evaluación y mejora, enfatizando en

En resumen, puede decirse que, en gran medida, FSMA está

que muchas veces las mismas son mal entendidas, mal ejecutadas

dando carácter de obligatoriedad legal a muchos requisitos que ya

y subutilizadas en la industria, afectando, no sólo el resultado de

eran obligatorios por cuestiones de mercado y comerciales al ser

las auditorías externas, sino la mejora continua en la Operación.

requeridos por los sistemas de gestión de inocuidad que la industria

Conscientes de la responsabilidad de la industria procesadora sobre

alimentaria ha estado implementando desde hace algunos años…

la salud y la nutrición de la población, así como de las tendencias y

por eso decíamos que no hay mucho de qué preocuparse si hemos

requerimientos del consumidor, en la sección Nutrición y Salud se

hecho o hacemos un diseño e implementación completa y efectiva

presenta un interesante artículo que describe cómo las demandas y

de dichos sistemas. Sin embargo, debido a que se está utilizando,

necesidades cambian conforme la población envejece. Finalmente,

como indicábamos arriba, nomenclatura diferente, puede ser difícil

en la sección Investigación, se presenta un compendio de resúmenes

en algunos casos establecer la correspondencia entre términos y

de trabajos de investigación alrededor del cacao, ilustrando la

requisitos. En cualquier caso, será importante que la industria conozca

importancia y el interés de este producto en el mundo y el potencial

a profundidad la nueva Ley y las regulaciones correspondientes, así

para el país, así como la importancia de la investigación en temas

como que emita cualquier opinión antes del 16 de Mayo, cuando

relacionados.

FDA cerrará el período de recepción de comentarios. Agradecemos una vez más a anunciantes y lectores el interés, En otro orden, en Portada, Industria y Alimentos presenta en esta

confianza y apoyo que demuestran hacia Industria y Alimentos,

edición un interesante resumen sobre las principales tendencias

esperando que con esta edición se cumplan de nuevo sus

globales en la industria y el mercado de alimentos, mientras que

expectativas de información y negocio. ABRIL - JUNIO 2013

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ACTUALIDAD

La ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos y las auditorías de la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos están haciendo, como lo relata SYD SIPAKY, que los fabricantes de alimentos y los proveedores de control de plagas piensen dos veces sobre sus programas de manejo de plagas.

FSMA y GFSI exigen Reconsideraciones en el Control de Plagas

L

os programas de manejo integrado de plagas en la industria de alimentos y bebidas están cada vez más influenciados por las auditorías de inocuidad que se hacen a las Buenas Prácticas de Manufactura y los Sistemas de Gestión de Calidad, así como por las regulaciones

gubernamentales. Entre la ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria del 2011, emitida por la FDA en los Estados Unidos y las auditorías externas que cada vez más se ajustan a los requerimientos de la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés), existen más reglas y más pasos prescritos a seguir… y mucho más generación y mantenimiento de registros. En Enero recién pasado, con la publicación de la propuesta de reglamento complementando FSMA (Ver artículo

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ACTUALIDAD El manejo de plagas en el futuro deberá prestar mayor atención a áreas tradicionalmente subestimadas o descuidadas... en Sección Legal de esta edición de Revista Industria y Alimentos), la FDA amplió el requisito de los planes HACCP a los procesadores de alimentos que antes no eran impactados por dicho requerimiento. En el último aporte de la FDA al Registro Federal, tanto los problemas con las plagas como los plaguicidas son considerados como contribuyentes a los incidentes recientes relacionados con la inocuidad de alimentos. Aunque el control de plagas siempre ha sido parte de los requisitos federales para la inocuidad alimentaria, incluidos en la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 (21 CFR, Parte 110), la FDA se ha vuelto más específica en cuanto a cómo la infestación de plagas es parte de la contaminación de los alimentos. Con la promulgación de las leyes recientes, la FDA tiene más recursos y su propia potestad para cerrar plantas y, en la medida en que la Agencia extiende el requisito de HACCP, el control de plagas claramente debe ser un prerrequisito de los planes HACCP y hasta parte de los mismos. De acuerdo a la expansión de la FSMA publicada en Enero pasado, el manejo de plagas en el futuro deberá prestar mayor atención a áreas tradicionalmente subestimadas o descuidadas, como los vehículos de transporte, las área de carga y áreas de almacenaje de productos no alimenticios, las deficiencias de mantenimiento a las instalaciones creandolugares de albergue o anidamiento de plagas y microorganismos, así comola generación y uso de registros de avistamiento o inspección de plagas como parte del análisis de tendencia dentro del programa manejo de plagas.

Otras revisiones y cambios recientes El manejo de roedores es una de las áreas que ha visto algunos cambios significativos en los tiempos recientes, a los cuales se unen, desde una perspectiva diferente, pero complementaria, las modificaciones recientes de FDA. Aspectos relacionados con el embalaje, distribución y etiquetado del cebo para roedores fueron revisados en los últimos dos años en respuesta a la preocupación por la exposición de los niños y animales-no-objetivo. La mitigación de la exposición de los animales-no-objetivo tuvo el mayor impacto en la industria de alimentos, así como las revisiones de etiquetas de ABRIL - JUNIO 2013

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la última palabra

ACTUALIDAD

El buen manejo de la electricidad da frescura Un ingrediente muy importante en el manejo de sus inventarios perecederos Sabemos como prolongar la longevidad de los alimentos frescos

parte debido a que, mientras la FSMA considera al control de plagas como una recomendación general para el programa HACCP, todos los protocolos reconocidos por la GFSI tienen requisitos específicos para el control de plagas, los cuales la industria de alimentos debe conocer y poner en práctica. Igual responsabilidad tienen las empresas proveedoras del servicio de control y manejo de plagas. Un cambio que se dio, gracias a la mayoría de los protocolos certificados por la GFSI, es la colocación y el espaciamiento de dispositivos para roedores. En el pasado, la mayoría de programas de manejo de plagas seguían una fórmula, colocándolos cada tantos pies,pero las normas de auditoría más reconocidas, compatibles con

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la GFSI, permiten ubicaciones de estos dispositivos más flexibles basados en amenazas conocidas, inspección continua y el historial de actividad. Ha habido ejemplos en los que el número de dispositivos de control de roedores han sido reducidos dramáticamente, y el servicio de manejo de plagas ha evolucionado a una rutina general de inspección. Sin embargo, muchas instalaciones de la industria de alimentos se siguen rigiendo por las normas de auditoría que requieren un esquema de colocación basado en una fórmula y

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distancias fijas, aunque en muchos casos más se debe a una mala gestión del programa, incluyendo la falta de datos y análisis de tendencias para justificar la reducción de dispositivos. En cualquier caso, es mejor consultar con los auditores lo que está permitido en función del modelo a auditar. También sucede que muchas empresas

los rodenticidas en 2011 por parte de la EPA (Agencia de Protección

están mucho más cómodas con un programa más conservador.

Ambiental de los Estados Unidos, por sus siglas en inglés), limitando su colocación en exteriores de la Planta a una distancia máxima

La identificación correcta y eficiente de las plagas a atacar es el

de 50 pies (15 m) de los edificios en la Operación. Una serie de

primer paso para resolver cualquier problema de plagas, lo cual

deficiencias y desacuerdos fueron identificadas en la directriz de la

muchas veces no se realiza, generalizando las estrategias que se

EPA sobre etiquetado generando gran oposición por parte de los

utilizan en los programas correspondientes de Planta a Planta. Esta

Controladores de Plagas en los Estados Unidos y, en una acción

es una responsabilidad importante de las empresas controladoras

extraordinariamente rápida, la directriz sobre el etiquetado fue

de plagas, por una parte, y de la industria por otra, al no exigir

revisada, ampliando a 100 pies (30 m) de los edificios la distancia

el diagnóstico específico antes de iniciar el servicio. Aunque hay

máxima de colocación exterior de los rodenticidas en los comederos

metodologías y técnicas tradicionales efectivas, actualmente, los

o cebaderos correspondientes. Los rodenticidas con este nuevo

expertos en el control de plagas están recurriendo cada vez más a

etiquetado salieron al mercado a finales del 2012. Por otro lado, el

la tecnología digital, específicamente a microscopios y fotografías

sistema de colocación del cebo en las cercas o paredes perimetrales

digitales como un medio confiable para la identificación de plagas.

se ha prohibido, a menos que se haga a menos de los 100 pies de

Las tecnologías digitales como éstas, permiten a los entomólogos,

distancia de los edificios.

personal de campo y gerentes de planta la capacidad de trabajar en conjunto para identificar con rapidez y precisión las plagas

Los protocolos y programas reconocidos por la GFSI (ej. FSSC 22000,

de interés sin tener que sacrificar la seguridad de los empleados,

BRC, SQF…) son otro importante motivador para mejorar los

del producto o de las instalaciones, asegurando la efectividad del

programas de manejo de plagas. De alguna manera,se proyecta que

programa correspondiente.

la GFSI tendrá más impacto en el control de plagas que la FSMA, en

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ACTUALIDAD Los procesadores de alimentos deben además considerar el debate

por lo que existe menos penetración. Los químicos proporcionan

entre la fumigación o la nebulización, para lo cual deben obtener

una muerte rápida, pero se disipan más rápido que una fumigación,

también la asesoría del Controlador de Plagas con quien trabajan.

por lo que el tiempo de inactividad de la Planta o paros en las áreas

Ambos métodos tienen sus seguidores. Ninguno deja residuos

de trabajo se reduce, lo cual es una ventaja desde el punto de

químicos en las superficies, lo cual es una ventaja en la mayoría

vista operativo. Tratamientos de nebulización secuenciales pueden

de los casos, aunque con la desventaja de que no proporcionan

eliminar o reducir la frecuencia de fumigaciones.

un poder de protección prolongado. La mayoría de expertos coinciden en que la fumigación es, probablemente, un método más

Vemos que, una vez más, el tema de control de plagas mantiene un

efectivo, pero requiere que se detengan actividades y el cierre del

dinamismo que muchas veces no llega de manera efectiva y oportuna

área de trabajo que se fumigue. La fumigación penetra todas las

a la industria de alimentos. La responsabilidad de adaptarse a este

grietas y hendiduras y proporciona un alto nivel de certeza de que

mundo cambiante, con conocimiento y compromiso, incluye tanto

cada insecto en el área morirá. Sin embargo, también penetra en

a procesadores de alimentos como a las empresas controladoras de

los envases y la maquinaria, lo cual exige medidas preventivas y

plagas.

procedimientos particulares que deben estar claramente definidos y cumplirse. La EPA también ha hecho alguna recriminación contra la fumigación, eliminando de la lista de fumigantes aprobados al

Syd Sipaky, Director Sipaky & Gordon Consultants, Biólogo, MScEntomología, Universidad de Nebraska, EEUU.

bromuro de metilo, probablemente el producto más popular. Otros químicos efectivos también han sido removidos de la lista. En el caso de la nebulización, los químicos se asperjan en áreas controladas,

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la última palabra

PORTADA

Situación del Mercado Global y Tendencias derivadas en la Industria Alimentaria La colaboración en materia de innovación Las compañías de alimentos están buscando nuevas maneras de atraer a los consumidores mientras reducen sus costos, al tiempo que los proveedores de ingredientes están lanzando algunas respuestas innovadoras en respuesta a la situación económica global y los requerimientos del consumidor. ÓSCAR EMILIO ÁLVAREZ presenta un resumen de las principales tendencia en el sector.

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D

ebido a que el precio sigue siendo el mayor impulsor para la compra de alimentos, las empresas de ingredientes han presentado soluciones para ayudar a los fabricantes a cambiar los ingredientes más costosos, incluidos los huevos, la leche, el azúcar y saborizantes naturales

como la vainilla. La crisis económica mundial ha estimulado el pensamiento creativo en términos de innovación; abrirse a la innovación es una tendencia que llegó para quedarse. Hasta el momento, grandes empresas como Unilever, Kraft Foods y General Mills han sido pioneras en la subcontratación de la mayoría de sus sorprendentes desafíos de formulaciones. Los requerimientos de los grandes representantes para alianzas innovadoras tienden a multiplicarse, y en 2013 se verá a más empresas medianas sumergiendo sus pies en la piscina de la innovación. Para las empresas de ingredientes, mantenerse al día sobre los requerimientos de la industria podría ser una manera de asegurar grandes clientes, mientras que los fabricantes de alimentos ahorran gastos en investigación y desarrollo propio y obtienen soluciones especializadas en el mercado más rápidamente, satisfaciendo tanto los requerimientos del consumidor como de sus objetivos de rentabilidad. En algunos casos, los sabores han probado ser sustitutos útiles para los ingredientes más caros. La vainilla es un aroma particularmente caro que muchas compañías de alimentos han tratado de sustituir con la vainillina sintética, pero hay también alternativas naturales disponibles. Frutarom, por ejemplo, ha introducido dos sustitutos naturales de vainilla que pueden ser etiquetados como “sabor natural” y son comparables en precio y sabor a la vainillina sintética. La focalización en estrategias de ahorro de tiempo es otra forma en que los proveedores de ingredientes


PORTADA Para las empresas de ingredientes, mantenerse al día sobre los requerimientos de la industria podría ser una manera de asegurar grandes clientes. buscan llamar la atención de los fabricantes para reducir costos, mientras

superando los mismos indicadores de crecimiento de las economías

mejoran los rendimientos, lo que también ha sido un factor importante.

más desarrolladas. En noviembre pasado, el Banco Mundial dijo que

DSM introdujo un hidrolizado de proteína Maxicurd, que aumenta el

sin un cambio significativo, vamos a tener que acostumbrarnos a

rendimiento del queso en un 4%, por ejemplo. En cualquier caso,

una “nueva norma” de alza de precios de los alimentos. Debido

esta tendencia busca experiencias ganar-ganar.

a que la colaboración entre la industria, los gobiernos, las ONGs y

El aumento de precios de los alimentos

los mercados sucederá a largo plazo, el cambio no vendrá pronto. Se observan sin embargo, reacciones favorables, convertidas en

Es probable que los precios de los alimentos continúen su trayectoria

tendencias, contrarrestando el aumento de precios por parte de

ascendente, debido a la creciente demanda de la población

los fabricantes y proveedores de ingredientes, como se menciona

por proteínas de origen animal, las reservas bajas de grano, y el

arriba, en materia de colaboración e innovación.

cambio climático, que siguen causando alteraciones en el balance de la oferta y la demanda. Las malas cosechas en el hemisferio

El reemplazo de huevo

norte implican que los precios de los productos básicos seguirán

Relacionado con las tendencias anteriores, y debido a la escasez

aumentando. La presión sobre los recursos se verá agravada por el

e incremento de precios del huevo, situación problemática para

consumo en los mercados emergentes, cuya población, esperanza

las empresas de alimentos durante 2012, las tecnologías para su

de vida, producción económica y poder adquisitivo seguirá

reemplazo han proliferado. En Europa, por ejemplo, esto se debió

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la última palabra

PORTADA ...es un equilibrio difícil de lograr, pero puede lograrse teniendo cuidado con las listas de ingredientes, manteniéndolas cortas, así como con más explicación en el envase a que las nuevas normas de la UE sobre las jaulas de gallina han

buscando un equilibrio entre los impuestos sobre los alimentos

provocado una escasez del producto, mientras que en México fue por

menos saludables con subsidios para los saludables, al evaluar el

el sacrificio de millones de aves ponedoras afectadas por la gripe aviar.

impacto de estas medidas en el largo plazo en términos del gasto en

En ambos casos, el efecto de escasez afecto más allá de las fronteras

salud pública y de los ingresos fiscales, así como la calidad de vida.

de dichos mercados. Arla Food Ingredients comunicó que esperaba que las ventas de su ingrediente Nutrilac, el cual es un sustituto de huevo obtenido a partir de fracciones de proteína de suero, se

Ingredientes simples y tendencia a lo natural La marcha de todas las cosas ‘naturales’ es probable que persista ya

duplicaran como consecuencia de la escasez; de manera similar, la

que los consumidores compran cada vez más en la percepción de

empresa Kerry Ingredients & Flavors también informó que espera un

lo saludable sin aditivos, o propuesta “natural”. Salud y bienestar

aumento significativo en las ventas de sus sustitutos de huevo, a base

siguen siendo prioridades altas en las listas de los consumidores

de proteínas hidrolizadas de soya, trigo, caseína, chícharos y arroz.

en 2013, pero la atención se está alejando de los números bajos

Sustentabilidad y ética en el centro de la mira La sustentabilidad sigue aumentando en la agenda corporativa, aunque otros aspectos siguen afianzándose bajo este techo. Gestiones del medio ambiente, el bienestar animal y una remuneración justa para los trabajadores se encuentran entre las condiciones de producción que los consumidores esperan hoy día. Las ventas de alimentos del comercio justo han seguido aumentando durante la recesión económica mundial y más marcas cometa  se utilizan para designar cualidades como mayores niveles de bienestar, procedencia y biodiversidad. Las empresas están empezando a darse cuenta de que las prácticas éticas de negocios son buenas también para la línea de las utilidades. Después de todo, la sustentabilidad significa la producción continua del mañana, mientras que la construcción de los trabajadores y de la lealtad del cliente se vive hoy. Más compañías llaman la atención sobre sus esfuerzos éticos de producción y surgirá un ciclo virtuoso de competitividad en cuanto a iniciativas de sustentabilidad. La ayuda a muchas de estas iniciativas reducirá los costos.

Impuestos y subsidios alimentarios A pesar de que los precios suben, los gobiernos quieren mantener en observación las diferentes políticas de los precios de los alimentos, incluyendo los impuestos y los subsidios que afectan el consumo.

de las tablas nutricionales (para el azúcar, grasa, sal y calorías) y la simplicidad en las listas de ingredientes. Huyendo de los edulcorantes bajos en calorías hacia el azúcar y la elección de grasas “puras”, como la mantequilla, o reconociendo que los almidones sustitutos de grasa y los hidrocoloides pueden no ser siempre la mejor opción para la cintura, los consumidores están buscando ingredientes simples y anticuados con fuertes asociaciones a la buena calidad. Lo natural encaja muy bien con esta tendencia y los colores naturales, aromas y edulcorantes continuarán su ascenso ya que los consumidores asocian lo “natural” con lo “saludable” al tiempo que valoran mucho lo tradicional. Sin embargo, lo artificial es un atributo muchas veces asociado con alimentos convenientes, como los vibrantes colores y sabores y los intensos endulzantes sin calorías. Es un equilibrio difícil de lograr, pero puede lograrse teniendo cuidado con las listas de ingredientes, manteniéndolas cortas, así como con más explicación en el envase del por qué ciertos ingredientes están allí. Los expertos consideran que los fabricantes continuarán adoptando lo “natural” o la política de etiqueta limpia y que la presencia de ciertos ingredientes puede transformar la propuesta de valor de un producto si el consumidor percibe que ofrece beneficios tangibles. La forma en que los consumidores perciben ciertos ingredientes tiene una influencia aún mayor y un vínculo general con productos nunca antes probados, poniendo al ingrediente en el centro del escenario.

En toda Europa, por ejemplo, la obesidad y las enfermedades relacionadas están pesando sobre las finanzas públicas, así que a pesar del retroceso de Dinamarca de su impuesto sobre la grasa

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Alimentos funcionales Relacionado con la anterior tendencia, se mantendrá un interés

el año pasado, los cargos tributarios se mantendrán en la agenda

considerable en el mercado de alimentos funcionales. La aplicación

de muchos países europeos en 2013. Una predicción es que las

de las leyes de declaraciones de propiedades saludables tendrá poco

políticas de mercado tienen una visión más amplia del problema,

impacto y el mercado seguirá creciendo. Los fabricantes que puedan

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PORTADA demostrar a los consumidores pruebas verificadas por la ciencia independiente, de que el producto cumple con sus especificaciones, continuarán creciendo.

La sal, grasa, azúcar y gluten impulsan los límites tecnológicos y la legislación No se desvanecerán los intereses en el esfuerzo por reducir la sal, grasa, azúcar y gluten en la dieta, y por ende en el desarrollo y reformulación de productos. Las reducciones se incrementarán, continuarán y se complementarán con tecnologías innovadoras y procesos para lograr disminuciones en las etapas de cambio. Relacionado con esta situación, la historia de los productos “libres de” fue exitosa en el 2012, por lo que se espera un “crecimiento ilimitado” en este mismo rubro en 2013. Se prevé una mayor actividad de las grandes marcas y se predice que los productos no catalogados como “libres de” serán competencia de una siguiente categoría. Otro componente dentro de esta tendencia, estimulado entre otros factores por el aumento de los niveles de obesidad en la población, exigirá mayor legislación en el uso de sal, grasa, azúcar y la comercialización de alimentos “sanos”. Se anticipan revisiones relacionadas, tanto en Europa para los alimentos PARNUT (alimentos intencionados para Usos Nutricionales Particulares, por sus siglas en inglés, o productos dietéticos), como en Estados Unidos para valores del etiquetado nutricional.

Oportunidades para construir el envejecimiento de la población A medida que la edad global promedio de la población aumenta, a los fabricantes se les presenta una oportunidad clave para desarrollar productos que ayuden a mejorar problemas crecientes de salud. En este sentido, particularmente las dos tendencias anteriores coinciden perfectamente con esta tendencia y son parte de ella. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que la salud y el bienestar no son el único enfoque a seguir, también lo es la adaptación del empaque y la comunicación segmentada que atrae pero no fomenta. Es el momento adecuado para redefinir edades y separar las necesidades de los mayores de 55 y 75 años ofreciéndoles productos que satisfagan sus demandas principales, enfocadas en: a) mantener la agudeza mental, b) no ser afectados por artritis y c) mantener el colesterol y presión sanguínea a niveles aceptables. Referencias - Food Production Daily - Food Business News - Food Manufacture - Dairy Reporter

Óscar Emilio Álvarez, Director, Consultoría Estratégica en Alimentos, QFB, Universidad Javierana, Colombia.

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la última palabra

TECnología La textura en los alimentos es un parámetro pocas veces medido analíticamente a pesar de la importancia que tiene en la calidad de los productos y la satisfacción del consumidor. MARÍA PAULA OROZCO describe algunos instrumentos, criterios de funcionamiento y parámetros relacionados con la medición de textura, ejemplificando su importancia con productos específicos.

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Medición de Textura en Alimentos

L

as propiedades físicas más importantes en la calidad de un alimento son aquellas relacionadas a la percepción del consumidor. La frescura del pan se evalúa comúnmente apretando suavemente el pan en el anaquel; su densidad se evalúa sintiendo su peso, a partir de lo cual el consumidor

puede concluir algo sobre su masticabilidad. La textura y la apariencia afectan la decisión inicial de compra, por lo que es imperativo que los productos manufacturados sean producidos con valores aceptables de estas propiedades físicas. Sin embargo, la decisión de un consumidor por comprar el mismo alimento una y otra vez involucra un conjunto más complejo de propiedades físicas que aquellas que se pueden evaluar con la simple manipulación del producto. Las propiedades como el sabor, aroma, la textura crujiente audible y la sensación en la boca se vuelven importantes. Los productores deben ser capaces de medir y controlar todas estas propiedades dentro de un rango de límites aceptable, o no tendrán éxito en el mercado.


tecnología Los instrumentos que comprimen y/o separan los elementos de un producto se conocen como analizadores uniaxiales. • ABRILLANTADORES • EMULSIONANTES • MEJORANTES DE MASA • CREMA TIPO CHANTILLY • CREMAS PASTELERAS/MANJARES • ESENCIAS • FLANES • RELLENOS HORNEABLES • POLVO PARA TURRON O MERENGUE • GLASSÉS • LEVADURA • POLVO DE HORNEAR • DULCE DE LECHE • FONDANT • TRANSFERS PARA CHOCOLATE Y FONDANT

La idea de controlar las propiedades físicas de los alimentos implica alguna manera de medirlas. Para los productos alimenticios, históricamente existen dos formas para medir sus propiedades: métodos sensoriales y métodos instrumentales. Los métodos sensoriales rigurosos están bien desarrollados por los científicos sensoriales profesionales y son utilizados por muchas empresas de alimentos. Estas empresas también utilizan

laboratorios

de

instrumentación

(internos o externos) para medir muchos tipos de propiedades de los alimentos, cada una de las que requiere un instrumento y método de laboratorio diferente.

Equipo y criterios de funcionamiento Actualmente,

la

tecnología

de

muchos

instrumentos de medición de textura ha alcanzado niveles impresionantes, facilitando las determinaciones relacionadas; el costo de estos equipos también se ha visto favorecido para estar al alcance de pequeñas empresas e incluso

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empresas que comienzan. Hoy día analizadores versátiles y rentables son herramientas críticas de evaluación para empresas de alimentos de todos los tamaños. El mejor ejemplo de esto es el llamado tester de compresión uniaxial, más conocido como el analizador de textura. Los instrumentos que comprimen y/o separan los elementos de un producto se conocen como analizadores uniaxiales. Muchas de las

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empresas que producen este tipo de dispositivo producen un rango de capacidad de medición de fuerza en dichos instrumentos. En el caso de la industria de

una manzana con los dientes frontales o masticar un pedazo de

alimentos se utilizan niveles relativamente bajos de fuerza cuando

carne varias veces antes de tragarla. Consecuentemente, este tipo

se utilizan estos equipos para hacer pruebas. Las fuerzas típicas se

particular de analizador uniaxial se ha conocido como un analizador

relacionan con apretar un producto alimenticio con la mano, morder

de textura. ABRIL - JUNIO 2013

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la última palabra

TECnología La primera de las técnicas básicas para llevar a cabo una prueba de textura consiste en elegir una sonda que pueda penetrar en un artículo alimenticio. La elección de dicha sonda (cono, cilindro, punzón, cuchilla, bola o hilo) depende en la forma del artículo y la naturaleza de la acción del consumidor que está siendo simulada. Por ejemplo, las sondas en forma de cono o cuchilla pueden imitar la mordida de los dientes frontales a una barra de caramelo; el alambre puede cortar queso o mantequilla. Los parámetros de control son la velocidad con que estas sondas atraviesan los alimentos y la distancia de penetración una vez la sonda hace el primer contacto con el alimento. El parámetro medido es la resistencia que la sonda experimenta mientras atraviesa el producto, registrado como gramos de fuerza. Los analizadores de textura pueden trabajar en modo autónomo y reportar la fuerza máxima, o carga máxima, medida por la sonda. Alternativamente, pueden trabajar bajo control de software y mostrar las gráficas de fuerza-vs-tiempo o fuerza-vs-distancia del movimiento de la sonda en el alimento.

Parámetros relacionados con la Medición de Textura y Aplicaciones Los científicos de alimentos han consensuado en una serie de propiedades físicas que se relacionan con propiedades de textura. Estas mediciones se llevan a cabo utilizando un analizador de textura y aplicaciones de software personalizadas que calculan las propiedades sensoriales de los datos de perfil generados por la máquina. La firmeza, cohesión, elasticidad, masticabilidad y la resistencia son cinco parámetros útiles, que se definen de la siguiente manera: • Firmeza: La fuerza máxima requerida para comprimir con los dientes un alimento. Por ejemplo, ¿qué tan firme se siente el producto en la primera mordida? • Cohesión: La propiedad que permite a productos horneados, por ejemplo, a ser manipulados, rebanados y servidos sin desmoronarse. • Índice de elasticidad: La relación entre la altura a la que la muestra llega luego de la primera mordida en relación a la distancia por compresión total por la mordida. Este cálculo se puede aplicar a qué tan elástica se siente la muestra al tacto, así como en la boca. • Índice de masticabilidad: La energía requerida para masticar un alimento sólido al punto requerido para ser tragado. • Resistencia: Cómo la muestra se recupera de la compresión en relación a la distancia y velocidad a la que fue comprimida. Veamos cómo funciona esto con algunos productos comunes: Baguettes libres de gluten. La mayoría de autoridades coinciden

inicio


tecnología Las pruebas de compresión son una buena manera para medir estas propiedades y se pueden realizar fácilmente usando un analizador de textura. que el mercado libre de gluten es uno de los segmentos de más rápido crecimiento del grupo de alimentos. Mientras que las Recorrido de Compresión

propiedades de textura de los productos horneados a base de trigo en el desarrollo de nuevos productos en el mercado de libre de gluten. La mayoría de los productos libres de gluten están hechos

Carga (N)

son difíciles de imitar sin gluten, se están haciendo rápidas mejoras

con mezclas de harina de arroz y suelen ser más densos y menos compresibles que los productos de harina de trigo. Los desarrollos de productos de panificación libres de gluten utilizan ciertos tipos de fibra para mejorar la textura y existen experiencias en las que

Recorrido de Retorno Distancia (mm)

las cinco propiedades físicas anteriores en los productos libres de gluten obtuvieron resultados mucho más cerca del pan de trigo de referencia.

Figura 1. Medida de la firmeza (recorrido de compresión) y pegajosidad (recorrido de retorno) en tres muestras de snacks.

Boquitas energéticas. Recientemente se ha visto un creciente

Rellenos de Pasteles y Pastas. La calidad y consistencia del relleno

desarrollo de boquitas o snacks de alta energía. Los sabores a

dentro de una pasta lista para comer y de los pasteles es de gran

frutas parecen dominar estas marcas. Los productos son a menudo

preocupación para los fabricantes y consumidores. Hay accesorios

de tamaño de un bocado, chiclosos, que contienen jugo de fruta,

medidores de textura disponibles para hacer pruebas fáciles, tanto

azúcar y otros suplementos energéticos. Cada marca se distingue de

para los rellenos suaves como el queso en los ravioles, así como

las demás, al menos parcialmente, por un conjunto de propiedades:

los rellenos de pasteles que contienen pedazos de fruta. Ambos se

firmeza, masticabilidad y pegajosidad. Las pruebas de compresión

miden mejor mediante aparatos de extrusión. Durante una prueba, el

son una buena manera para medir estas propiedades y se pueden

analizador registra la fuerza necesaria para apretar el relleno a través

realizar fácilmente usando un analizador de textura. De las

de una apertura o a través de una malla que se elige en función

propiedades físicas que se abarcan con el analizador de textura, la

del tamaño de los sólidos. La fuerza máxima y el trabajo total de la

firmeza y la pegajosidad pueden ser mediadas en una misma prueba

extrusión del relleno son los parámetros de resultado importantes.

de compresión al penetrar la muestra con una sonda cilíndrica pequeña. La firmeza se mide en el recorrido de compresión y la

Salsas y aderezos. Se puede medir la viscosidad de salsas y aderezos

pegajosidad en el recorrido de retorno (ver Figura 1). Esta prueba,

vertibles pero, si la salsa es demasiado espesa para verter, una prueba

la cual es fácil y rápida, es útil también para detectar diferencias

de extensibilidad puede ser más apropiada. Para esto se utiliza un

significativas entre dos o más muestras.

juego de conos y tazas cónicas hembra que permite la evaluación

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la última palabra

TECnología una papa se presiona una contra la otra. Los resultados indicaron que el producto podía soportar más de 15 kg de fuerza aplicada por una sonda de pequeño radio antes de que ocurriera algún daño. Dicha información puede ayudar a asegurar el transporte sin daños al producto. Embalaje. Además de los productos alimenticios, un analizador de textura también puede hacer pruebas de resistencia a la perforación e integridad de sellado a los empaques. La prueba de resistencia a la perforación requiere que el empaque sea asegurado a un aparato plano sobre un agujero redondo. Una tensión biaxial creciente se aplica con una sonda esférica registrando la fuerza hasta que el empaque cede. Sondas esféricas de varios tamaños están disponibles para esta prueba. Otra prueba importante para el empaque es la integridad de sellado. Para esta prueba, una tira del empaque se corta de manera que el sello esté en el centro de la tira. Cada extremo de la tira se asegura en las empuñaduras apropiadas. A medida que las empuñaduras se separan, el sello se abre o rompe y la fuerza de tracción necesaria para lograrlo se registra. La industria de alimentos en la actualidad, ya sea en tareas de investigación y desarrollo o en los departamentos de control de calidad, se apoya en la capacidad de pruebas de amplio espectro de los analizadores de textura. En el pasado, muchas de estas pruebas se hacían a mano y dependían en la evaluación subjetiva de muestras con mediciones de extensibilidad. Durante la prueba, el

del analista. Dada la versatilidad y el rango de medición de fuerza

cono macho se introduce dentro de la muestra, forzando al material

de los recientes equipos de pruebas físicas, así como la selección de

hacia afuera en un proceso de re-extrusión. Debido a la forma cónica

sondas y accesorios disponible, hay muchas razones para considerar

de la sonda y la taza, la fuerza de carga resultante de la unión de

el uso de este equipo de medición en el día a día.

los conos típicamente muestra un incremento casi exponencial. Diferencias en extensibilidad se pueden notar fácilmente en la gráfica resultante y el parámetro medido o calculado. La fuerza máxima y el área de trabajo, respectivamente, son parámetros importantes. Vegetales frescos. Las frutas y verduras son comúnmente puestas a prueba para determinar su madurez o su firmeza usando sondas de Magness Taylor. Estas sondas se utilizan en pruebas de penetración. Productos más rígidos, como manzanas crujientes, resultan en cargas más elevadas. Otras pruebas pueden proporcionar información adicional interesante para un investigador. Por ejemplo, una universidad que llevaba a cabo una investigación sobre papas rojizas, deseaba conocer las fuerzas que las papas frescas podían soportar sin dañarse. Mientras más alto se apilaban, más alta era la fuerza ejercida sobre las papas de hasta abajo. Una sonda de bola de media pulgada se utilizó para aproximar el radio mínimo por el que

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Maria Paula Orozco, Gerente Técnico, Product Engineers; Ingeniera Mecánica, UNAM, México.


gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com inicio


la última palabra

calidad e inocuidad

Las auditorías internas son una valiosa herramienta de evaluación y mejora, muchas veces mal entendidas, mal ejecutadas y subutilizadas. En la medida en que se entiendan y apliquen ciertos criterios y consideraciones, como describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, las auditorías internas contribuirán al éxito de las externas y a la mejora continua de la Operación.

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Importancia y Consideraciones sobre las Auditorías Internas

L

a Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés) establece que las auditorías internas son uno de los requisitos que “agregan solidez y rigor a los requisitos básicos de los principios de inocuidad alimentaria y proporcionan mayor confianza y verificación

adicional de los procesos” más allá de las Normas Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Las auditorías son evaluaciones planificadas, independientes y documentadas para determinar si los requisitos acordados se están cumpliendo; la industria de alimentos utiliza y confía en la función de auditoría para proporcionar alimentos seguros a sus consumidores. Los programas de auditoría se estructuran normalmente en dos grandes niveles: la auditoría externa, realizada por una entidad independiente, y la auditoría interna, realizada por los empleados de la instalación. La mayoría de empresas están familiarizadas con las auditorías externas- una evaluación de alto riesgo en la que


calidad e inocuidad La auditoría interna debe ser una revisión completa de los programas y la Norma en cuestión. También debe ser más intensa que la auditoría externa. muy a menudo la empresa se enfoca estrictamente en aprobar la

No es difícil encontrar en las Empresas evidencia de las deficiencias

auditoría. Esta postura ante las auditorías externas – y el bajo nivel de

con las que se diseñan, ejecutan y administran los programas de

conocimiento y/o preparación de los auditores internos, ha resultado

auditoría interna. Realizar una auditoría interna excelente es difícil.

en el mal entendimiento y subutilización de la auditoría interna. En

Una auditoría interna valiosa requiere del compromiso de los

vez de ver la auditoría interna como una exigencia para aprobar la

involucrados de realizar la auditoría bien hecha, en todo el sentido

auditoría externa, debería ser considerada como un componente

de la palabra, y a utilizar los hallazgos de la misma de manera para

crítico de los sistemas de gestión de calidad para la mejora continua

que mejoren la Operación, tanto a nivel de instalaciones, como

y para la validación de los sistemas de inocuidad de alimentos.

de operaciones, programas y todos los componentes del SGC, el

Beneficios de un Programa de Auditoría Interna

Sistema mismo y su gestión. A continuación algunas consideraciones que hay que tomar en cuenta:

Mientras que todas las auditorías ayudan a la Empresa a corregir

• La auditoría interna debe ser vista como una oportunidad

problemas dentro de su Sistema de Gestión de la Calidad (SGC),

para mejorar, no sólo una molestia que soportar. Al abordar la

la auditoría interna tiene dos beneficios particulares adicionales.

auditoría interna como una oportunidad, más que una molestia,

En primer lugar, un buen programa de auditoría interna permite

la instalación puede comprometer a los empleados a mejorar

encontrar y corregir problemas antes de que se haga una auditoría

sus sistemas. Debido a que esto puede requerir un cambio de

externa y demuestra la dedicación y compromiso real de la operación

cultura en la Empresa, el apoyo de la alta gerencia es crucial.

hacia la seguridad de sus clientes. De manera similar, actividades de supervisión diaria, inspecciones y monitoreos programados rutinariamente (muchas veces subestimadas en las Organizaciones), contribuyen al éxito de las auditorías internas y externas. En segundo lugar, la auditoría interna verifica la mejora continua, el compromiso de la gerencia y por ende la cultura de calidad en la Empresa. El descubrimiento de no-conformidades durante la auditoría interna da a la Empresa la oportunidad de demostrar mejora continua al implementar acciones correctivas, cuya eficacia debería verificarse antes de la auditoría externa. El compromiso de la alta gerencia hacia la inocuidad de los alimentos se demuestra fácilmente a través de un programa de auditorías internas. Estos programas requieren recursos, por ejemplo, en la forma de tiempo de los empleados (asistir a cursos de capacitación en los temas a auditar y deformación de auditores internos y realizar la auditoría, en el caso de los auditores internos) y gastos financieros para planificar, implementar y evaluar las acciones correctivas, incluyendo la adquisición, mejora o mantenimiento de equipos, la mejora de las instalaciones, el aumento de esfuerzos en los programas de limpieza y saneamiento, y la capacitación del personal, por mencionar algunos aspectos. Por su parte, el compromiso del personal, a todo nivel, también puede demostrarse a través de la implementación de acciones correctivas, la puesta en práctica de lo aprendido en la capacitación recibida, el cumplimiento de procedimientos establecidos, la auto formación, entre otros. ABRIL - JUNIO 2013

23 inicio


la última palabra

calidad e inocuidad • La auditoría interna debe ser una evaluación imparcial. Esto suele ser más difícil de lo que parece, particularmente en empresas pequeñas. En estas empresas puede haber pocos empleados que sean capaces de participar en el programa de auditoría, y cuando esto sucede, la instalación debería considerar utilizar una empresa ajena para actuar como auditor interno. La sexta edición del Estándar Global del Consorcio Británico de Detallistas para la inocuidad de los alimentos (BRC por sus siglas en inglés) dice claramente que la auditoría interna puede ser realizada por, o en nombre de la empresa para propósitos internos. En Organizaciones medianas o grandes, puede haber departamentos poco comprometidos con la inocuidad de los alimentos. La auditoría puede ser vista como una forma de singularizar programas débiles. Para prevenir estos problemas, cada auditoría debe ser realizada por un equipo multifuncional, debidamente formado, compuesto por empleados de diferentes áreas. Esto no sólo permite a la Empresa proporcionar una evaluación objetiva, sino también incluye la perspectiva única de cada departamento en las no conformidades encontradas. Otro beneficio de las auditorías internas es la oportunidad para que los empleados refuercen su desarrollo profesional. Los esquemas del GFSI (FSSC 22000, BRC, SQF…) generalmente requieren que los auditores internos reciban capacitación en los principios de auditoría, durante la cual el capacitador hace énfasis en la importancia de ser imparcial y entender los principios de auditoría, sobre la base del conocimiento del tema a auditar. El equipo debe ser capacitado preferiblemente a través de una organización externa (vrs con personal de la misma Empresa). De cualquier forma en que este entrenamiento se lleve a cabo, un auditor interno debe ser exhaustivo, detallado, justo, informado sobre los procesos y sistemas y, sobre todo, profesional. Un auditor externo se va luego que concluye una auditoría, pero el auditor interno debe continuar trabajando en la Operación. La aceptación y apoyo de un programa de auditoría interna depende en gran medida en el profesionalismo del auditor; su enfoque imparcial y la confianza y respeto ante sus compañeros es fundamental para la mejora continua del SGC y la Operación. La auditoría interna debe ser una revisión completa de los programas y la Norma en cuestión. Esto requiere de mucho tiempo, por lo que una auditoría interna debería llevarse más tiempo que una auditoría externa. Las auditorías internas se pueden programar de dos maneras. Un método es organizar un evento de varios días en los que se evalúan todos los programas y/o componentes del SGC

inicio


calidad e inocuidad Una de las desventajas del sistema de punteo, es su énfasis en la calificación o puntuación y la atención que los auditados le dan al punteo, quitando énfasis en las no-conformidades. o requisitos de la Norma -una excelente opción para empresas con

externa. Las auditorías externas son una fotografía instantánea de

un equipo de auditoría corporativa. Para este método, la auditoría

la Operación y un auditor externo tiene un tiempo limitado para

debería durar uno o dos días más que una auditoría externa. Por

evaluar cada programa. Estas auditorías se basan en muestreo por

ejemplo, si una auditoría de certificación usualmente se tarda dos

hallazgos y se enfocan en áreas donde se pueden encontrar no-

días, entonces la auditoría interna se debería tomar por lo menos

conformidades. Una auditoría interna, no obstante, debe ser una

cuatro, o preferentemente cinco días. El segundo método consiste

inmersión profunda dentro de cada programa, viendo todos los

en una auditoría que se lleva a cabo en intervalos regulares durante

procedimientos y registros. Cada programa y Procedimiento debe ser

todo el año, en los que se van evaluando los distintos programas o

evaluado en base a su funcionalidad y propósito y todos los registros

componentes. Estas auditorías deberían tomar de medio día a dos

deben ser revisados. Durante una auditoría interna, el auditor tiene

días por componente y pueden ser fácilmente estructuradas en los

la oportunidad de descubrir si el Procedimiento funciona como se

distintos programas, componentes o secciones de la Norma o SGC.

espera, si se ejecuta según lo previsto y si los registros documentan

Cuando se adopta este enfoque, lo mejor es programar la auditoría

adecuadamente la actividad. Una buena auditoría interna también

por un tiempo fijo cada mes, por ejemplo, el primer martes de cada

entrevista a los empleados involucrados en las actividades. Esto

mes. Esto evita retrasos causados por problemas de programación.

tiene el beneficio agregado de preparar a los empleados para las

Una auditoría interna debe ser más intensa que la auditoría

entrevistas realizadas en una auditoría externa.

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la última palabra

calidad e inocuidad

Preparación de los Reportes de Auditoría Interna Los programas de auditoría interna requieren de un informe

la calificación o puntuación y la atención que los auditados le dan

exhaustivo. Aunque no existe un requerimiento sobre el contenido,

al punteo, quitando énfasis en las no-conformidades. Una auditoría

forma o estructura de los informes de auditoría, es importante

e informe sin punteo enfatiza en las no conformidades, las cuales

consultar las distintas alternativas que pueden ubicarse fácilmente

deben ser calificadas por su gravedad (por ejemplo, crítica, mayor y

en internet o a través de colegas en otras empresas o profesionales

menor). La mejora continua es mejor impulsada por la reducción de

con más experiencia. A partir de esa familiarización con la variedad

la severidad de la no-conformidad en vez de mejorar la puntuación.

de opciones, la Empresa debe definir los requisitos y estructura

La opción óptima sería la combinación de ambos esquemas.

de su propio informe. Al respecto, es útil también consultar

26 inicio

y con más probabilidad en una auditoría externa, es su énfasis en

referencias como la incluida en la 6ª. Edición de la Norma Mundial

Cerrando el ciclo

de BRC mencionada arriba. Un excelente programa de auditoría

Un programa de auditoría interna es de poco valor si las no

interna puede modificar este reporte de referencia para cumplir

conformidades no se corrigen, situación que, aunque parezca

con las necesidades propias de la Empresa. Si existen requisitos

absurda, se da con frecuencia en la industria. Fallar en completar

o componentes que no se cubren en esa referencia, o viceversa,

el ciclo de una no conformidad no sólo permite que un problema

la Empresa debe modificar el reporte en la dirección adecuada.

persista, sino también resulta en la falta de credibilidad para con

Asimismo, a veces – particularmente en función de la madurez

el personal de planta, en cuanto a la función de las auditorías

del SGC que se está auditando y de la cultura de calidad en

internas. Después de todo, ¿por qué participarían los empleados en

la Empresa, es recomendable considerar no incluir un sistema

la auditoría, ya sea como auditores o entrevistados, si sus aportes y

de punteo en el Informe. Una de las desventajas del sistema de

hallazgos no son valorados? ¿si los problemas y no conformidades

punteo, el cual es normalmente utilizado en las auditorías internas

no se corrigen? Por otra parte, la falta de aplicación de una acción

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calidad e inocuidad correctiva le indica a un auditor externo que no está ocurriendo

A pesar de que las auditorías internas son un componente crítico

mejora continua, que no hay cultura de calidad en la Empresa y que

de cualquier Sistema de Gestión de Calidad, a menudo son vistos

la Organización no tiene compromiso gerencial hacia el SGC y la

como inconvenientes, algo que soportar; bajo estas circunstancias,

inocuidad de alimentos.

su importancia para el SGC y para la Empresa se pasa por alto. La alta gerencia debe demostrar su apoyo y celebrar las mejoras.

Un programa sólido de auditoría interna debe permitir a la

Con el enfoque adecuado, pocas, si alguna, actividades en una

alta gerencia de una Organización reconocer y premiar a los

Organización pueden conducir la inocuidad de los alimentos y la

departamentos que desarrollaron e implementaron los programas

mejora continua tan bien como una auditoría interna.

y requisitos. De todas las funciones de la auditoría interna, ésta es la más importante. En lugar de centrarse en la aprobación “externa” (es decir, demostrar mejora continua o compromiso de la alta gerencia a un auditor externo), la celebración de los logros

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

de un departamento fomenta la cooperación y apoyo para los programas y el SGC, además de mejorar la moral de los empleados. Los empleados que se sienten orgullosos de sus programas y por ende de sus departamentos, merecen el respeto y admiración del equipo de administración y esto debe ser demostrado a través de actividades de celebración e incentivo.

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la última palabra

nutrición y salud

Conforme la población envejece, sus preocupaciones relacionadas con salud y bienestar aumentan, con lo cual sus demandas y necesidades de alimentación son redefinidas. Como nos relata ISABEL MONTERROSA, las opciones para cambiar y satisfacer los hábitos alimenticios de las personas adultas son amplias.

Cambios en los Hábitos Alimenticios conforme avanza la edad

E

l término “Baby Boomer” es utilizado comúnmente para describir a las personas que nacieron durante la explosión demográfica que sucedió en algunos países anglosajones (Australia, Canadá, Estados Unidos, Irlanda, Nueva Zelanda y Reino Unido) entre los años de 1940 y

fines de la década de los 1960. Posteriormente se adaptó este término a toda la población nacida en ese período de tiempo sin importar que fuera o no originario de esos países. Esta generación es de suma importancia para la sociedad ya que hace algunas décadas redefinió lo que era la juventud en ese momento y nuevamente parecen redefinir hoy día lo que es la edad adulta. Para el año 2004, los “Baby boomers” ya habían comprado el 80% de toda la gama de automóviles y el 50% de los productos de cuidado de la piel. Por consiguiente, en lo que alimentación se refiere, es imposible ignorarlos. Las próximas décadas verán grandes cambios respecto a las poblaciones en el continente americano. Para el año 2030, una de cada cinco personas

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nutrición y salud Tres de las más importantes áreas de interés para esta población son a) mantener la agudeza mental, b) no ser afectados por artritis y c) mantener el colesterol y presión sanguínea en niveles aceptables. tendrá 65 años o más. En ese tiempo, todos los “Baby boomers” habrán pasado a otra categoría de ciudadanos. A medida que la población envejece, la importancia de los consumidores con más de 50 años va creciendo ya que, como se mencionó anteriormente, esta generación por ser numerosa y activa económicamente, cuenta con la mayor participación en ventas y consumo que cualquier otra generación en la mayoría de las categorías, incluyendo salud y alimentación. Este aumento de la población de edad avanzada representa un reto para la industria alimentaria, ya que debe cumplir con la responsabilidad de proveer diferentes alternativas de productos que cumplan con los requerimientos nutricionales para esta generación numerosa que aún no piensa descansar.

Preocupaciones y Demandas Tres de las más importantes áreas de interés hacia el bienestar y la salud para esta población son a) mantener la agudeza mental, b) no ser afectados por artritis y c) mantener el colesterol y presión sanguínea a niveles aceptables. Por lo tanto, incrementar la calidad de vida y la longevidad por medio de una dieta saludable y balanceada, es muy importante debido a las actividades laborales, familiares y cotidianas que dicha generación aún posee. Una dieta adecuada puede contribuir a disminuir la morbilidad y mejorar la calidad de vida de las personas mayores, así como favorecer una rápida recuperación en caso de enfermedad. Para esto es importante el cambio de los diferentes hábitos alimenticios, entre

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la última palabra

nutrición y salud los que se encuentran la cantidad, frecuencia y el tipo de alimentos

50 años o más. En este sentido hay que ser flexible y razonable.

consumidos. Por ejemplo, es frecuente que las personas omitan el

Cuando las personas llegan a una determinada edad en una buena

desayuno cuando es esta la comida en la que se debe ingerir la

condición física, psíquica y social, no es necesario modificar la dieta

mayor cantidad de alimentos nutritivos por ser la parte inicial del

por completo. Sin embargo, sí es necesario incorporar a la dieta

día en la cual se espera hacer la mayor parte de actividad física.

el consumo de alimentos funcionales que contengan ingredientes

Sin embargo, es usual sentarse a la hora de la cena e ingerir un

para reducir la posibilidad de desarrollar algún tipo de enfermedad

gran plato de comida cuando no se va a realizar ninguna actividad

como Alzheimer, artritis o problemas cardiacos.

física y más aún, si lo que queda es descansar. Por otra parte, existe una curiosa adicción a las dietas de alto riesgo que involucran

Contribución de los alimentos funcionales

alimentos ricos en grasas, consumo excesivo de proteínas de origen

Un alimento funcional es aquel que además de destacar por sus

animal, alimentos salados, azucarados y la amplia gama de bebidas

propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos cuyo consumo

refrescantes en sustitución del agua. Estas situaciones se han visto

puede mejorar el estado de salud y bienestar, así como también

estimuladas por la cantidad de campañas publicitarias destinadas a

disminuir el riesgo de padecer alguna enfermedad. Usualmente se

productos no esenciales para la salud.

trata de un alimento natural al que se le añade un componente o ingrediente activo o incluso se mejora su biodisponibilidad.

30 inicio

Es necesario mencionar que al plantearse la forma en que los

Destacan alimentos que contienen ciertos minerales, vitaminas,

cambios fisiológicos que conlleva la edad repercuten sobre las

ácidos grasos, antioxidantes y probióticos. En general un alimento

necesidades personales y cómo debe adaptarse la alimentación

funcional de tener como características principales: a) ser un

a este proceso, es importante hacer hincapié en que no se trata

alimento convencional y cotidiano; b) ser consumido como parte

de cambiar la alimentación simplemente porque se ha cumplido

de una dieta normal; c) estar compuesto de ingredientes naturales

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nutrición y salud

y no sintéticos, a concentraciones no encontradas en la naturaleza

arroz, pasta, cereales, granos y galletas integrales. A esto debe

o presentes en los alimentos que normalmente no lo contienen; d)

sumarse la importancia de entender lo que se está consumiendo,

Tener efectos positivos sobre una o dos funciones claras, además del

colocando especial atención en las grasas, las cuales en su mayoría

valor nutritivo, siendo estos efectos el poder aumentar el bienestar y

deben ser grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, provenientes

la salud o reducir los riesgos de enfermedad o aportar un beneficio

del pescado, nueces y aceites vegetales, por ejemplo. Según

para la salud.

Susan Nitzke, profesora emérita en ciencias de la nutrición de la Universidad de Wisconsin en Estados Unidos, “las grasas líquidas

Aunque la lista de ingredientes o componentes activos para alimentos

a temperatura ambiente son más beneficiosas. Todas las que

funcionales es bastante extensa y existen diferentes clasificaciones

provengan de pescado, nueces y semillas son más saludables.”

según la referencia consultada, en éste artículo se presentan los

Las grasas monoinsaturadas se encuentran en el aceite de oliva,

compuestos más importantes para la reducción o prevención de

aguacate, salmón, nueces y linaza. Las grasas de estas fuentes

problemas relacionados con presión arterial, problemas cardiacos y

contribuyen a controlar los niveles de colesterol en la sangre y

pérdida de la agudeza mental entre otros, los cuales parecen ser los

protegen el cuerpo de enfermedades cardiacas.

principales problemas de salud u obstáculos que ha de enfrentar la generación del “Baby boom”.

Los antioxidantes son sustancias en determinados alimentos que protegen al cuerpo mediante la reducción de los radicales libres

Alimentos e Ingredientes recomendados Tomando

como

referencia

las

guías

alimentarias

que atacan a las células o al código genético y son causantes de los para

procesos de envejecimiento y de otras enfermedades cancerígenas

estadounidenses, se sugiere que la población arriba de los 65 años

y cardiacas. Por lo tanto juegan un papel muy importante en

debería ingerir de seis a siete onzas de granos en una dieta de dos

la dieta diaria. Dentro de estos se pude encontrar al grupo de las

mil calorías. La mitad de esta cantidad debe estar conformada por

antocianinas, responsables de impartir el color particular a los ABRIL - JUNIO 2013

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la última palabra

nutrición y salud La espinaca, brócoli, jugo de frutas, cereales e incluso suplementos, pueden disminuir el declive de las funciones cognitivas, mejorar los problemas de memoria y reducir el riesgo de padecer Alzheimer. arándanos, frambuesas, cerezas, coliflores moradas y ciruelas.

del exceso de sodio en la dieta. De hecho, más del 75% del sodio

Además del retardo del proceso de envejecimiento, las antocianinas

en la dieta según FDA, proviene de comer alimentos envasados y

también poseen propiedades antivirales y hemostáticas. En el grupo

comida de restaurante. Las personas que sufren de hipertensión

de antioxidantes también se encuentra la vitamina C y E. La primera

arterial deben monitorear que el consumo de sodio no exceda a

participa muy activamente en la prevención de cataratas en los ojos,

la recomendación para esta condición conocida. Es importante

enfermedad que afecta sobre todo a los adultos mayores. La vitamina

tener especial cuidado con comidas como fiambres, embutidos,

E por otro lado, protege el cerebro de las personas mayores al evitar la

encurtidos, aderezos, conservas, quesos duros, mayonesa, mostaza,

acumulación de radicales libres. Alimentos como la espinaca, brócoli,

salsa, consomés y tacos entre otros, puesto que todos estos son

jugo de frutas, cereales e incluso suplementos, pueden disminuir

de alto contenido en sodio. La inulina es un polisacárido extraído

el declive de las funciones cognitivas, mejorar los problemas de

naturalmente de la raíz de achicoria; no se absorbe en el estómago

memoria y reducir el riesgo de padecer Alzheimer. En varias ocasiones

ni en el intestino delgado, pues el organismo humano carece de la

puede tornarse difícil el acceso a este tipo de alimentos por ser frutos

enzima de degradación correspondiente que es la inulinasa. En lugar

de temporadas específicas. Para resolver este problema, se puede

de eso, la inulina es soluble en agua y ácidos grasos de cadenas

optar por la alternativa de alimentos procesados que contengan

cortas, por lo que puede utilizarse en aplicaciones muy diversas como

antioxidantes; he aquí la importancia de tomarse uno segundos

la fabricación de bebidas reemplazando al azúcar, y en helados por

extras para observar la etiqueta nutricional del empaque.

ser un perfecto sustituto de las grasas ya que imparte una textura cremosa. La inulina también ayuda a mejorar la salud digestiva en

Mantener un cerebro saludable a medida que se envejece es

diversas formas. Una de las más conocidas son sus efectos en la

importante, los ácidos grasos omega-3 pueden mejorar la capacidad

estimulación del crecimiento de bifidobacterias en el intestino. Por

de concentración y disminuir el riesgo de desarrollar Alzheimer. El

esta razón, hoy en día es muy conocida debido a su alto contenido

agregar pequeñas cantidades de pescado en la dieta puede hacer la

de fibra y efecto prebiótico. Es conveniente tomar de 10 a 20 gramos

diferencia, ya que los ácidos grasos omega-3 juegan un papel muy

de inulina por día, la cual puede ser disuelta en jugos de fruta o

importante en el ciclo de la vida. En este caso al igual que con los

mezclada con leche, yogurt, cereales u otros líquidos.

antioxidantes, al no tener acceso frecuente a este tipo de alimentos, puede optarse por productos enriquecidos con omega-3.

Importancia de la etiqueta nutricional Como se mencionó anteriormente, a la hora de comprar alimentos

El cuerpo utiliza el sodio para regular la presión arterial y el volumen

es necesario invertir un poco más de tiempo en leer la etiqueta

sanguíneo; este se presenta de forma natural en algunos alimentos

nutricional, ya que la información contenida en ella pude brindar

como la leche, remolachas y apio. La forma más común es el cloruro

datos útiles para mejorar los hábitos alimenticios. Una forma para

de sodio que corresponde a la sal de cocina. Sin embargo, a pesar

entender la tabla nutricional en los empaques de alimentos es leer la

de lo que muchos piensan, el uso del salero no es la causa principal

cantidad en gramos de cada nutriente por la cantidad de la porción

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

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nutrición y salud

indicada en la misma. Esta luego puede compararse con el valor

de tecnología e investigación, como lo es el caso de los alimentos

en porcentaje de la dieta diaria recomendada para cada condición.

funcionales. Por lo tanto, si se quiere seguir un estilo de vida activo

Esta valiosa información brinda una guía del consumo actual e ideal

y saludable a medida que se avanza en edad, es necesario mejorar

para cada persona. Otra estrategia conocida para llevar una dieta

los hábitos alimenticios mediante la incorporación de ingredientes

saludable es comer poco con mayor frecuencia. Sin embargo, esto

activos que ayuden a mejorar el estado de salud y disminuyan el

solo funciona con una cultura ya establecida de lectura de etiquetas

riesgo de padecer algún tipo de enfermedad.

nutricionales, debido a que esto podría llevar a ingerir un yogurt que parece perfecto para un aperitivo de medio día, cuando en realidad la tabla nutricional revela que se está ingiriendo mas de las calorías necesarias. El siglo XXI ha proporcionado una gran variedad de alimentos, cambios rápidos, nuevas tecnologías para el procesamiento y la proliferación de los llamados alimentos de servicio, los cuales se refieren a alimentos que alivian la manipulación de los mismos. La alternativa de los productos que sólo se encuentran en determinada temporada o estación del año, y que están limitados por su lugar de origen, ha sido desplazada por la alternativa propia de la diversidad de producción proporcionada por los nuevos desarrollos

Referencias - Caussé Celine. Los Secretos de Salud de los Antioxidantes. Editorial Hispano Europea. - F. Coy Johhannes; Franz Maren. La nueva dieta anti cáncer. Editorial Hispano Europea. - Gillespie, Rory; Eating habits should change as we age, en Food Processing, January 2013 - Rodriguez Palmero. Et al. Alimentos funcionales, complementos alimenticios y productos dietéticos para la edad avanzada. 2001. - http://diabetesstop.wordpress.com/2007/08/16/que-es-la-inulina/ - http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm316876.htm - http://www.euroresidentes.com/Alimentos/salud/antioxidantes.htm - http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm - http://www.alimentacion.org.ar

Isabel Monterrosa, Asistente de Investigación y Desarrollo, Lácteos Panadina; Nutrióloga, Universidad Autónoma de México.

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la última palabra

legal

FSMA ataca de nuevo: Dos nuevas propuestas Luego de la aprobación de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA) hace dos años, dos nuevas propuestas han sido añadidas a esta Ley. CRISTINA COSILLO presenta un resumen de las dos nuevas propuestas de FDA y su relación con los cuatro ejes principales de FSMA.

L

a Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés), fue aprobada por el Congreso de Estados Unidos el 21 de diciembre de 2010 y firmada por el presidente Barak Obama el 4 de enero de 2011. La necesidad de esta ley en dicho país surgió

principalmente por el surgimiento de alimentos más complejos y de alta tecnología, el aumento de personas en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos y la globalización, si se toma en cuenta que el 15% de los alimentos consumidos por los norteamericanos son importados. El documento donde está plasmada esta ley forma un compendio de 1,236 hojas e involucra aspectos significativos como la creación de un nuevo sistema de inocuidad de alimentos, un mandato amplio para la prevención y responsabilidad, un nuevo enfoque en las asociaciones y especial énfasis en la responsabilidad de los distintos eslabones de la cadena alimentaria. En general todo esto se puede resumir en cuatro ejes principales que incluye la Ley: a) Prevención, b) Inspecciones, cumplimiento y respuesta, c) Inocuidad de las importaciones y d) Fortalecimiento de las asociaciones. Sin embargo, después de las quejas por la falta de acción, planteadas por varios sectores, y a dos años de su firma, el 4 de enero recién pasado la FDA publicó dos nuevas propuestas de reglamento

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legal ...cuatro ejes principales que incluye la Ley: a) Prevención, b) Inspecciones, cumplimiento y respuesta, c) Inocuidad de las importaciones y d) Fortalecimiento de las asociaciones. cuyo objetivo principal es la prevención de las enfermedades

y cosecha de productos agrícolas en las fincas de cultivo. Gran parte

transmitidas por alimentos. El primero es el reglamento de “Buenas

de la primera mitad de los documentos que componen estas dos

Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Riesgos basados

propuestas dentro del marco de FSMA, describen los antecedentes

en controles preventivos para la alimentación humana”, el cual

históricos que propulsaron estas nuevas regulaciones, incluyendo

aplica tanto a empresas extranjeras como nacionales; y el segundo,

ejemplos de los tipos de brotes como el causado por Salmonella

es el compendio de “Normas para el Cultivo, Cosecha, Empaque

en melones, la clasificación de los retoños (de soya por ejemplo)

y Manejo de Productos Agrícolas para el consumo humano”. La

como un alimento de alto riesgo, la evaluación de las condiciones

primera propuesta requiere que los fabricantes de alimentos en

de cultivo para prevenir Listeria spp y el análisis del agua de

Estados Unidos y en el extranjero (exportadores), desarrollen un

riego para evitar brotes de E. coli O157:H7; la contaminación

programa de análisis de peligros y riesgos basados en controles

con radioactividad en Japón, incidentes de contaminación por

preventivos para evitar que sus productos causen enfermedades

alérgenos y otras situaciones de inocuidad alimentaria. Otra parte

transmitidas por alimentos, así como también, planes obligatorios

importante que se encuentra al inicio del documento es la sección

para corregir cualquier problema que pueda surgir y afectar la

de definiciones, en la cual se establecen las diferencias para algunos

inocuidad del producto. El segundo documento, propone normas

términos que pudieran causar confusión con respecto a su alcance

científicas y basadas en el riesgo para la seguridad en la producción

o ambigüedad entre ellos. Por ejemplo: ¿qué es una granja?, ¿qué

Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros. Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone. Transfers para decorar chocolate, galletas, pasteles y fondant Además: Capacillos simples y decorados, Blondas blancas y doradas, redondas y rectangulares, de papel, plástico y glassine; bases de cartón doradas y plateadas, bolsas decorativas; papel antiadherente. Con los moldes, bolsas y accesorios de papel para panadería y repostería, usted hornea, decora, exhibe y vende ofreciendo originales alternativas a sus clientes.

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35 inicio


la última palabra

legal Los importadores en Estados Unidos son ahora responsables de asegurar que sus proveedores en el extranjero tienen implementados controles preventivos o programas para verificar la inocuidad de todos los alimentos esta herramienta. Los establecimientos de alimentos deben desarrollar un plan escrito de controles preventivos, lo que conlleva evaluar los peligros a la inocuidad de alimentos, especificar los pasos o controles preventivos operativos para minimizar o prevenir en gran parte los peligros; especificar la manera en que el establecimiento vigilará estos controles para garantizar que den resultado; mantener registros de rutina del monitoreo; y especificar medidas que se tomarán para corregir los problemas que surjan. Siguiendo este enfoque dentro de la Ley FSMA, la nueva propuesta señala que “Las prácticas actuales de muchas empresas son suficientes para satisfacer algunos de los requisitos propuestos”, debido a que muchos de los requisitos son basados ​​en HACCP, el cual posee un enfoque preventivo al exigir como plataforma principal las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). De las empresas que no cuentan con Buenas Prácticas de Manufactura como mínimo, se dice que prácticamente no deberían estar en el negocio de producción de constituye el procesamiento?, y para el propósito de excepciones, lo

alimentos. Se hace énfasis en un incremento de documentación y

que es considerado como “pequeño” y “muy pequeño”

registros. En el documento también se mencionan los estándares para frutas y vegetales frescos inocuos y los estándares internacionales

Prevención como eje principal Al hablar del principal eje de esta ley, puede describirse a la

el documento, existe un especial énfasis en la responsabilidad en

prevención como la “piedra angular” del documento. Desde hace

cada eslabón de la cadena alimentaria para prevenir cualquier

varios años se viene escuchando el tema de la prevención dentro de

contaminación que afecte la inocuidad del producto final. Es

los diferentes sistemas de gestión de calidad existentes, por lo que

importante mencionar que la nueva propuesta de Buenas Prácticas

este tema no es nuevo. Sin embargo, con el FSMA el Congreso le ha

de Manufactura y Análisis de Peligros y Riesgos basados en controles

otorgado a la FDA autoridad explícita para utilizar más ampliamente

preventivos para la alimentación humana señala que cada empresa

Acreditaciones

36 inicio

de adulteración de productos alimenticios. Al igual que en todo

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legal debe contar con personal calificado y debidamente capacitado para

anÚnciese en

la implementación del plan de inocuidad de alimentos, incluyendo todas las medidas preventivas, control de riesgos y análisis de peligros. El reglamento incluye requerimientos especiales para esto. Las normativas propuestas también requerirán que los procesadores de alimentos desarrollen procedimientos de retiro, trazabilidad, control de alérgenos, aprobación de proveedores, y de prevención de adulteración intencional, definiendo controles preventivos y cursos a seguir en caso necesario. Importante mencionar que nada de esto nuevo para la industria de alimentos, pero, si se aprueban las modificaciones propuestas, estos requisitos tendrán carácter de obligatoriedad desde el punto de vista legal.

Inspecciones, cumplimiento y respuesta En cumplimiento con la sección de Inspección y Respuesta, y como parte de cada registro o inscripción del establecimiento de alimentos ante FDA, cada compañía deberá permitir una inspección por parte de FDA. Es importante mencionar que la ley no requiere la inspección de todos los establecimientos, pero sí duplicará el

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I N T E R N A C I O N A L

2x1 al

número de inspecciones cada año durante los siguientes cinco años a partir de su aprobación. Debido a esto y a la probabilidad de alguna detención de producto, FDA podría requerir la comunicación inmediata con la empresa responsable. Por lo tanto, la ley también exige a la empresa exportadora, la designación de un agente estadounidense ubicado en ese país, el cual está obligado a pagar los gastos de cualquier re-inspección necesaria al establecimiento de alimentos o empresa responsable ubicada fuera de los Estados Unidos. Dentro del documento se consideran nuevas técnicas de inspección enfocadas principalmente a los riesgos, prevención, trazabilidad y retiro. Las inspecciones tendrán un amplio acceso a la documentación y registros, así como también a los análisis de laboratorios realizados por terceros. Todo esto implica la revisión y refuerzo de los procedimientos y evidencia documentada, verificada y validada, concerniente a la inocuidad del alimento. De no cumplir con los requerimientos de inspección, FDA está facultada para suspender el registro de la empresa inspeccionada y como consecuencia, la detención de exportaciones de dicha empresa

Con su pauta en la versión impresa, su anuncio se publica sin costo en la versión digital

hacia los Estados Unidos.

Inocuidad de importaciones

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El tema de la inocuidad de las importaciones es el cambio más novedoso dentro del FSMA, ya que los importadores en Estados Unidos son ahora responsables de asegurar que sus proveedores en el extranjero tienen implementados controles preventivos o

OSMOSIS, Tel. (502) 2379-3789 al 91 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com

ABRIL - JUNIO 2013

37 inicio


la última palabra

legal ante esto es que FDA podrá confiar en terceros para certificar que las instalaciones de los fabricantes de alimentos en el exterior cumplen con los requerimientos estadounidenses. FDA también está facultada para establecer un programa voluntario de importadores titulados o calificados, dentro del cual se realizarán revisiones expeditas de los embarques. Si el importador niega el acceso a FDA para una inspección, esta entidad puede negar la entrada de los productos a Estados Unidos. Esta medida obliga y refuerza el requisito que exige inocuidad tanto a los alimentos locales como extranjeros.

Fortalecimiento de asociaciones Se dice que el fortalecimiento de asociaciones es vital para el éxito del objetivo de esta ley, ya que ordena a FDA a formular un plan integral para ampliar la capacidad de los gobiernos extranjeros y sus industrias. Una parte del plan es abordar la capacitación de los gobiernos extranjeros y de los productores de alimentos en cuanto a los requisitos de inocuidad de los alimentos destinados a Estados Unidos. Otras ventajas que

AGREGUE CALIDAD, RENDIMIENTO Y VIDA UTIL A SUS PRODUCTOS

pueden encontrarse en el fortalecimiento de

• ANTIADHERENTES PARA MÁQUINAS TORTILLERAS • LUBRICANTES • MEJORADORES DE MASA • CONSERVADORES • COLOR AZUL TORTILLA

por alimentos, la confianza en inspecciones por

asociaciones son por ejemplo, el mejoramiento de la vigilancia en enfermedades transmitidas otras agencias o entidades que cumplan con los estándares de FDA y la facilidad para encontrar información en caso de retiros necesarios. Al tener en cuenta todos los componentes de esta ley, es importante considerar aspectos básicos como la cultura de calidad e inocuidad que se tiene en cada establecimiento o empresa de alimentos, tener un concepto claro de la

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax: (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com

responsabilidad de todos los participantes

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en cuanto a la inocuidad de los alimentos y fortalecer el requisito de rendición de cuentas

38 inicio

programas para verificar la inocuidad de todos los alimentos enviados

con fines de prevención en todo el proceso, tanto a nivel de

a los Estados Unidos. En base a esto, FDA podría exigir algún tipo de

empresa como a nivel nacional e internacional. Además de todo

certificación obligatoria para alimentos de alto riesgo. Una ventaja

esto es importante que al realizar las mejoras requeridas en esta

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legal ley, cada empresa exportadora de alimentos se plantee algunas

muchos de los componentes y programas que ya la industria ha

interrogantes como: ¿Qué recursos están disponibles actualmente?

estado implementando como requisito de los sistemas de gestión

¿Qué recursos se necesitarán? ¿Qué componentes establecidos en

de inocuidad reconocidos internacionalmente y de algunos de los

la ley están correctamente implementados en la empresa? ¿Cuáles

llamados modelos privados. En este sentido, aunque no lo indica de

quedan por adaptar o desarrollar? Esta ley representa un cambio

manera específica, está requiriendo de manera obligatoria todos los

radical para la inocuidad de los alimentos, especialmente porque

programas prerrequisito y el sistema HACCP para todas las empresas

el mercado estadounidense es grande y significa en muchos casos

que caen en el alcance de la regulación. Una vez aprobadas las

un gran porcentaje de venta, razón principal por la que es vital su

regulaciones, la industria de alimentos tendrá que trabajar bajo

conocimiento e influencia en la industria alimenticia.

sistemas de gestión de inocuidad robustos, efectivos y basados en fundamento científico. Sin embargo, esto puede hacerlo antes de

Comentarios finales

que entren vigor las nuevas leyes.

La industria procesadora de alimentos que exporta o planea exportar a los Estados Unidos debe conocer a profundidad, tanto la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA) del 2011, como las dos propuestas de regulación recientemente publicadas. La FDA

Referencias - www.us-fda-lao@fda.hhs.gov - www.fda.gov/fsma - www.cna.org.mx/pdf/SIMPOSIO_CNA_FDA/4%20Breve%20 presentacion%20FSMA_CNA_2012.pdf

ha dado hasta el 16 de Mayo para recibir comentarios. En resumen, puede decirse que, en gran medida, lo que la FDA está haciendo a través de estas nuevas leyes es actualizando las regulaciones

Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

existentes incorporándoles, con carácter de obligatoriedad,

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ABRIL - JUNIO 2013

39 inicio


sectores

investigación El cacao en Guatemala, con una tradición ancestral, se caracteriza por desarrollarse en suelos con propiedades especiales, granos de alta calidad genética y el aroma característico del chocolate nacional. Estas cualidades hacen del cacao guatemalteco un producto de alta calidad para la industria de chocolate en el mundo entero. Esto sin considerar que el cacao está considerado como un alimento de gran beneficio debido a su alto contenido de antioxidantes. Entre los productos derivados del cacao que se trabajan en Guatemala pueden mencionarse el cacao en grano, licor o pasta de cacao, manteca, cobertura, bebidas de chocolate, chocolatería fina y repostería de chocolate. Siguiendo esta línea de producción se presenta el resumen de ocho trabajos de investigación que ilustran la importancia y el interés de este producto en el mundo y el potencial para el país, así como la importancia de la investigación en temas relacionados.

Fibra de cacao y su aplicación como sustituto de grasa en muffins S. Martínez-Cevera, et al. “Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins”. FoodScience and Technology.44(2011) 729-736.

Las características sensoriales del chocolate obscuro han sido estudiadas por muchos años y hasta la fecha la percepción del sabor del chocolate en la boca ha sido variada únicamente por factores convencionales como el procesamiento, el tamaño de partícula o losingredientes. Este estudio tuvo como objetivo mejorar la percepción del chocolate en la boca mediante la variación de

Se realizó un estudio sobre la textura, composición, apariencia,

la forma de las piezas. Diez formas de chocolates con la misma

color y análisis sensorial en pastelillos tipo muffin bajos en grasa,

receta fueron moldeadas en diseños basados en la geometría del

en los cuales parte del aceite utilizado (25%, 50% y 75%) fue

paladar de mujeres adultas jóvenes. Las pruebas sensoriales se

reemplazado con fibra de cacao soluble y comparados con una

realizaron con un panel no entrenado. Las propiedades de textura y

muestra control a la que no se hizo ningún reemplazo de la grasa y

sabor de las diferentes formas fueron medidas a través de un perfil

se le añadió cacao en polvo. La reología de las masas fue analizada

monádico. Los parámetros de intensidad y tiempo fueron utilizados

con un reómetro. La altura de los muffins disminuyó a medida que

para caracterizar la posible relación entre la percepción sensorial

el porcentaje de grasa reemplazado fue mayor. Sin embargo, no

del cacao y la fusión del chocolate en la boca. El perfil sensorial

se observó pérdida de peso luego de una hora de enfriamiento.

resaltó diferencias significativas entre las formas de las piezas en

Los muffins con grasa reemplazada mostraron menores valores de

las características de fusión del chocolate en la boca y suavidad,

dureza, masticabilidad y capacidad de deformación (resiliencia), así

y diferencias menores pero significativas en el sabor de cacao,

como también mayores valores de humedad.El color del chocolate

caramelo y sabor residual. La percepción de fusión del chocolate en

de los muffins con el mayor porcentaje de reemplazo de grasa fue

la boca no se relacionó con la intensidad de sabor.

clasificado en forma similar a la muestra control, indicando un buen

40 inicio

desarrollo del color sin la adición de cacao en polvo. La esponjosidad

Las mediciones de los parámetros de intensidad y tiempo realizadas

y elasticidad de las muestras con el menor porcentaje de reemplazo

en el cacao, confirmaron las diferencias observadas en el perfil

de grasa fue calificado similar a la muestra control. En general,

monádico. Se concluye que la forma de la pieza de chocolate

los muffins con fibra de cacao mostraron una mayor cohesión y

obscuro tiene un impacto en la textura y la percepción del sabor.

dificultad al momento de masticar y tragar conforme aumentaba

Además, contrario a la hipótesis inicial, la fusión del chocolate en

el contenido de fibra. En ellos también se encontró cierto grado de

la boca no es el único factor que influye en la intensidad del sabor

pegajosidad y sabor amargo distinto al del cacao.

del cacao.

Impacto de la forma de piezas de chocolate obscuro sobre sus propiedades sensoriales

Polvo de cacao como medio de distribución para cepas probióticas de lactobacilos

Lenfant Francine, et al. “Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces”. FoodScience and Technology. 51 (2013) 545-552.

Giovanni Ricci, et al. “Cocoa Powder as Delivery Medium for Probiotic Lactobacillus Strains”. Advances in Microbiology. 2011, 1,1-6.

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investigación Tres cepas de lactobacilos previamente aisladas de queso italiano

pueden encontrarse en cada etapa del proceso, provee información

artesanalfueron separadas por especie e identificadas como

importante sobre su ecología. Este entendimiento conlleva a la

L.helveticus, L. paraccasei y L. rhamnosus. Se realizó la comparación

reducción del deterioro por la producción de micotoxinas en este

de dichas cepas con dos cepas comerciales (Lactobacillusacidophilus

producto.

La-5 and L. rhanmonous) en base a la presencia de características específicas como la actividad de acidez, hidrofobicidad de la superficie celular, resistencia a antibióticos, supervivencia a bajos niveles de pH y en presencia de sales biliares. Posteriormente, con el objetivo de desarrollar un nuevo producto funcional no lácteo,

Enteropatógenos en el pre-procesamiento del cacao Da Silva do Nascimento Maristela, et al. “Enteropathogens in cocoa pre-proceesing”. Food Control. 21 (2010) 408-411

se utilizó cacao en polvo como medio para la incorporación de diferentes cultivos con las cepas de lactobacilos aislados y analizados

La comunidad europea registra al cacao como uno de los productos

a diferentes condiciones de tiempo y temperatura. Los resultaros

asociados a mayores casos de brotes de salmonelosis en humanos.

obtenidos demostraron que los productos artesanales son fuente

A pesar de que los productos derivados del cacao no son los únicos

interesantes para nuevas cepas de probióticos. En particular la cepa

ingredientes que pueden introducir Salmonella en el chocolate,

L. rhamnosus mostró un buen desarrollo probiótico y el nivel más

estos han sido identificados como los ingredientescon el mayor

alto de supervivencia durante el almacenamiento. Se demostró

potencial de ser la fuente de algunos de los brotes. Este estudio tuvo

además que el polvo de cacao representa un buen medio para la

como objetivo investigar la presencia de Salmonella, Escherichiacoli

distribución de lactobacilos, lo cual puede considerarse como un

y el nivel total de coliformes a través de cuatro etapas diferentes

producto novedoso y funcional al poseer un alto poder antioxidante

en el pre-procesado del cacao. La presencia de Salmonella fue

y potencial probiótico.

detectada en tan solo una de las 119 muestras de granos de cacao

Microbiota del cacao: De la granja al chocolate V. Copetti Marina, et al. “Mycobiota del cacao: De la granja al chocolate”. FoodMicrobiology. 28 (2011) 1499-1504

almacenado analizadas. Se observó una contaminación de 100% y 89% concoliformes y E.colidurante el almacenaje de los granos de cacao. El ambiente, incluyendo vectores como manipulación excesiva y almacenamiento parecen ser los puntos críticos de contaminación del cacao por enteropatógenos.

El presente trabajo fue llevado a cabo con el objetivo de estudiar la microbiota asociada a los granos de cacao hasta convertirse en chocolate. Se analizaron 494 muestras durante varias etapas del proceso (granos, licor, manteca, pastel y polvo) y el chocolate como producto final (obscuro, con leche, blanco y en polvo) obtenido de tiendas comerciales. Las muestras de granos de cacao y el producto procesado se sembraron en agar dicloran 18%glicerol. Se aislaron

Evaluación del sabor de chocolate formulado a partir de granos de cacao proveniente de diferentes países Jinap. S. et al. “Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries”. Food Control. Vol. 6. No. 2. Pp. 105-110.1995

e identificaron hongos usando diferentes claves de identificación. El mayor número y diversidad de hongos fueron observados en

En este trabajo se muestra el estudio de las características del

las muestras recolectadas en el campo, especialmente durante el

sabor del chocolate y su relación con el pH, acidez titulable, ácido

secado y almacenaje. Las especies con la mayor incidencia en las

acético y láctico a partir de 14 granos de cacao secos y fermentados

muestras fueron Absidiacorymbifera, Aspergillus sp.nov., A.flavus,

provenientes de ocho países diferentes (Brasil, Indonesia, Ghana,

Penisilliumpaneum y levaduras. Se aisló un total de 1,132 hongos

Nigeria, Camerún, Ecuador, Malasia y República Dominicana).

productores de toxinas pertenecientes a los siguientes grupos: A.

Los granos secos y fermentados fueron procesados para obtener

flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius, Aspergillus niger,

chocolate semi obscuro y evaluar su sabor por diferentes pruebas

Aspergillus carbonarius y Aspergillus ochraceus. El porcentaje más

de comparación utilizando la muestra de chocolate proveniente

alto de hongos productores de toxinas fue encontrado en las etapas

de Ghana como muestra de referencia. Además, se obtuvieron los

de secado y almacenaje. El proceso industrial redujo la contaminación

descriptores de sabor y las intensidades percibidas por miembros

por hongos en todas las fracciones y no se encontró ningún hongo

de un panel entrenado. No se encontró correlación alguna entre

en los productos finales. El conocimiento de los hongos que

los puntajes del sabor y los valores de pH, acidez titulable, y ABRIL - JUNIO 2013

41 inicio


sectores

investigación concentraciones de ácido acético y láctico. Se encontró que las

producción de productos derivados de cacao. En el presente trabajo

muestras de chocolate realizadas a partir de granos de cacao con pH

se describe el proceso para la obtención de productos de cacao

bajo (4.75-5.19) y alto (5.50-5.80), obtuvieron una baja respuesta

ricos en polifenoles a escala industrial. El proceso evita las etapas

en cuanto a la intensidad de sabor. Por otra parte, las muestras de

de fermentación y tostado incluyendo un paso de inactivación de la

chocolate elaboradas a partir de los granos de Ghana y Nigeria con

enzima polifenol oxidasa, lo cual contribuye en la preservación del

un pH de 5.20-5.49 obtuvieron una calificación alta en cuanto al

contenido de polifenoles en los granos de cacao. Adicionalmente,

sabor a chocolate. Descriptores ajenos a los del sabor de chocolate

este estudio evalúa la capacidad antioxidante y caracterización del

fueron percibidos para las muestras de chocolate hechas a partir de

perfil de flavonoides de los productos de cacao ricos en polifenoles

granos de cacao con un pH bajo.

obtenidos de la torta de chocolate rica en polifenoles. Usando

Películas activas con aplicaciones biológicas, antimicrobianas y antioxidantes basadas en extractos de cacao Clatayud Marta. “Active films based on cocoa extract with antioxidant, antimicrobial and biological applications”. FoodChemistry. 139 (2013) 51-58.

diferentes métodos se obtuvo tres extractos de cacao altos en contenido de polifenoles; estos fueron nombrados A (167 mg/g), B (374 mg/g) y C (787 mg/g). La capacidad de inactivación de los extractos fue medida como la habilidad para blanquear los radicales estables de DPPH y ABTS, mientras que la capacidad antioxidante fue medida por medio del ensayo FRAP. Los resultados para las muestras A, B y C en la prueba con DPPH fueron expresados como equivalentes Trolox (µmol/mg) en peso seco, siendo de 0.2, 1.4

En este trabajo se desarrollaron novedosas películas deco-

y 3.0 respectivamente. Para las pruebas de ABTS los resultados

polímerosprovenientes del cacao compuestas de etileno y alcohol

fueron 1.0, 4.7 y 9.8. La capacidad antioxidante fue expresada

vinílico (EVOH, por sus siglas en inglés) que contienen flavonoides.

como equivalentes (µmol/mg) en base seca de ácido ascórbico,

Para entender su potencial aplicación como un material de

resultando en valores de 17.2, 76.1 y 207.7. Las propiedades de

empaque activo, se estudiaron las propiedades antioxidantes y

inactivación del cacao en polvo contra el anión superóxido, H2O2,

antimicrobianas de dichas películas en una fórmula de leche infantil.

HClO, y peroxinitrito también fueron determinados.

La exposición del co-polímero a un ambiente acuoso demostró su capacidad antioxidante. La liberación de los componentes

Los valores para la prueba de hipoxantina/xantina oxidasa (µg/ml)

del extracto de cacao estaba directamente relacionada a la

fueron 77.5, 12.3 y 10.3 para las muestras A, B y C respectivamente;

concentración y temperatura del antioxidante incorporado en la

para la inactivación de HOCl los valores de IC50 (µg/ml) fueron 225.4,

película. Las películas del co-polímero con 10%, 15% y 20% de

73.2 y 21.5. Como anión de peroxinitrito, solamente el extracto de

cacao presentaron efectos bactericidas contra Staphyococusaureus,

la muestra C tuvo un efecto relevante con un IC50 (µg/ml) de 76.1

Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella. La aplicación

o 110.0 en la ausencia o presencia de bicarbonato. Ninguno de los

de estas películas en una fórmula de leche infantil previamente

extractos mostró actividad en la prueba de peróxido de hidrógeno.

inoculada con L. monocytogenes, inhibió el crecimiento de esta

Sin embargo las muestras B y C incrementaron significativamente la

bacteria en 1.5 unidades logarítmicas el primer día, luego de esto

degradación de desoxiribosa en ausencia de ascorbato. Del mismo

tuvo un comportamiento sostenido inhibiendo el crecimiento de

modo, ninguno de los extractos inhibió la actividad quelante del

0.52 a 0.76 unidades logarítmicas hasta el sexto día, mientras que el

hierro o el cobre a una concentración de 100 µg/ml. Sin embargo,

cacao en polvo añadido directamente no produjo el mismo efecto.

los extractos sí inhibieron la peroxidación lipídica en muestras de

Propiedades antioxidantes de los polifenoles en productos de cacao industrialmente procesados Schinella Guillermo, et al. “Antioxidant properties of polyphenolrich cocoa products industrially processed”. Food Research International. 43 (2010) 1614-1623.

La fermentación y el tostado son las causas principales de la degradación de los polifenoles durante el procesamiento para la

42 inicio

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cerebro homogenizado y plasma humano a través de un sistema de generación no enzimática, dando el extracto C el mejor resultado con un IC50 de 17.4 µg/ml. En conclusión, si el protocolo de extracción es bien caracterizado, definido y optimizado, el cacao podría constituir una fuente de polifenoles para la elaboración de suplementos y productos nutracéuticos y alimenticios.


espacio del proveedor

La Fortificación de Alimentos

Latinoamérica padece de desnutrición a todo nivel y en algunos países

Otro tipo de intervención se realiza cuando en el proceso de elaboración

como Guatemala, llega a ser un problema muy serio y de grandes

el producto pierde parte de los nutrientes que contiene naturalmente.

proporciones. Este problema existe porque los estilos de vida y los

Se adicionan nutrientes esenciales para restaurar el nivel inicial de

hábitos alimenticios no son los adecuados. No existe aún una solución

nutrientes y mejorar la calidad nutricional del producto, sin que llegue

que sea del todo viable para erradicar estos problemas y es por eso es

a representar el porcentaje de requerimiento diario recomendado,

que en los últimos años ha aumentado la tendencia a nivel mundial

por lo que no se clasifica como fortificado. Estos alimentos incluyen

del consumo de alimentos enriquecidos y alimentos fortificados. Los

cereales, soya y otros, y se fortifican con hierro, zinc, calcio, así como

alimentos enriquecidos son aquellos a los que se les ha adicionado

vitaminas y minerales; son considerados en muchos países como

nutrientes esenciales con el objetivo de resolver sus deficiencias en la

alimentos funcionales, los cuales tienen el objetivo de contribuir al

alimentación, las cuales se convierten en problemas de salud pública.

bienestar y salud de la población.

Cuando la población posee carencias, debido a la dieta tradicional que no cubre las necesidades básicas de ciertos elementos esenciales

Debido a que en Guatemala existen problemas de desnutrición muy

para el crecimiento y el desarrollo del ser humano, se hace necesario

grandes, una de las mejores alternativas para prevenir las deficiencias

buscar de qué forma es más viable proveer a la población de dichos

de micronutrientes es la fortificación de alimentos, ya que esto

micronutrientes. Nos referimos a casos como el de la anemia ferropriva,

contribuye a prevenir o erradicar el problema. La fortificación puede

que es causada por la ingesta deficiente de hierro y que afecta el

realizarse a través del uso de premezclas de vitaminas y minerales que

desarrollo físico y mental de las personas, siendo los primeros dos

son preparadas de acuerdo a la especificación de cada producto. La

años de vida críticos para el futuro de la población. En estos casos,

utilización de premezclas de vitaminas y minerales presenta muchos

se busca que los alimentos que se van a fortificar sean ampliamente

beneficios para el fabricante, incluyendo el ahorro de tiempo, ya

consumidos por los grupos de personas que son afectadas o que están

que en una misma materia prima se incluyen todos o varios de los

en estado de riesgo. Los alimentos más utilizados son los cereales,

elementos que el producto requiere para su fortificación. Para asegurar

productos lácteos, sal, azúcar y condimentos.

que la premezcla de vitaminas y minerales cumple con los requisitos que su producto necesita, siempre se debe verificar, al momento de

Cuando se habla de alimentos fortificados y alimentos adicionados

la recepción, que su proveedor le entregue la Hoja de Seguridad y la

nos referimos a alimentos suplementados en forma significativa en

Hoja Técnica de los Materiales.

su contenido natural de nutrientes esenciales, incluyendo proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Un alimento

Uninutra, división de nutrición de Grupo Unipharm, se especializa

fortificado debe aportar de un 20 al 100% del requerimiento diario

en la elaboración de premezclas de vitaminas y minerales, las cuales

recomendado, tanto en adultos como en niños. Esta información debe

son fabricadas de acuerdo a la necesidad de cada cliente y cada

siempre ir consignada en el envase en las etiquetas de información

producto específico. Contamos con un departamento de Investigación

nutricional. Algunas de las ventajas de utilizar la fortificación de

y Desarrollo que ponemos a su disposición para formular y preparar

alimentos son:

la premezcla que usted necesita, tomando en consideración las propiedades organolépticas del producto, para que permanezca

Desarrollar una estrategia de diferenciación ante la competencia,

siempre agradable y que la fortificación sea un valor agregado para

que es percibida por el cliente.

sus clientes. En Uninutra podemos brindarle soluciones de calidad a

Competir en el mercado con productos que equilibran la dieta.

precios competitivos. Consúltenos, será un gusto atenderle.

Aumentar la rentabilidad de la empresa por el valor agregado de sus productos.

Utilizar la fortificación para darle larga vida a las marcas.

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ABRIL - JUNIO 2013

43 inicio


espacio del proveedor

Ventajas de las bolsas estériles para toma y manejo de muestras Para que el resultado final de una prueba de laboratorio sea correcto, no basta con que la determinación analítica se realice a la perfección, de acuerdo a procedimientos validados adecuadamente y bajo la supervisión de profesionales experimentados. La calidad de la prueba depende del cumplimiento en cadena de una serie de actividades y buenas prácticas que comienzan desde el momento mismo de la toma de la muestra y su manejo posterior. Al respecto, los recipientes o frascos utilizados tradicionalmente para el muestreo de variedad de productos, incluyendo desde agua hasta productos alimenticios terminados, han sido sustituidos cada vez más por bolsas diseñadas y fabricadas para dicho propósito. Las bolsas para toma y manejo de muestras representan muchas ventajas sobre los recipientes tradicionales, incluyendo por ejemplo, menor espacio de almacenaje, menor peso durante su volumen, resistencia a quebraduras, cero riesgo de rotura con la consiguiente posible contaminación de productos y ambientes en los puntos de muestreo, eliminación de la esterilización previo a su uso, y seguridad en el manejo de las muestra por derrames o roturas, entre otras. Además, pueden usarse para todo tipo de muestras, sean éstas líquidas, semisólidas o sólidas. Importante mencionar sin embargo, que no todas las bolsas para muestreo disponibles en el mercado ofrecen todas estas ventajas y que la calidad de la mismas también varía de marca a marca. Desarrolladas hace más de 50 años y hechas en los Estados Unidos, las primeras bolsas estériles para muestreo se diseñaron originalmente para que los transportistas de leche pudieran tomar muestras de leche cruda. Estas bolsas hicieron posible el “sistema universal de muestras”, que significa que puede usarse una sola muestra para todas las pruebas de control de calidad, contenido de producto y observancia legal. Proceso de Fabricación. La transparencia de las bolsas, facilitando la vista de la muestra a través de ellas, y la resistencia superior a la rotura, creando un recipiente prácticamente irrompible, son dos características importantes en una bolsa de muestreo, que se logran con una coextrusión de baja densidad y baja densidad lineal y con polietileno virgen. Las bolsas no necesitan ser de un grosor significativo para garantizar estas características; grosores de la película que varía de 2.25 mils (0.057mm) a 4.0 mils (0.102mm), según tamaño y estilo, son suficientes. Debido a la alta calidad del polietileno mezclado no se requiere un gran grosor para alcanzar su resistencia máxima. Importante mencionar que no todos los productos disponibles en el mercado utilizan este proceso para su manufactura. Esterilidad Garantizada. +1 Sterilization es el proceso más efectivo y patentado de esterilización de cajas selladas usando óxido de etileno gaseoso en instalaciones independientes con certificación ISO. Esto ahorra tiempo y elimina preocupaciones sobre la integridad de la muestra que se colocará en la bolsa. Para asegurar que las bolsas son estériles,

44 inicio

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se usa un Proceso de Liberación Paramétrico para confirmar que lo parámetros del proceso se cumplen en todo el ciclo de esterilización. Las bolsas se empacan libres de contacto humano en una bolsa segura dentro de la caja sellada. Números del lote en las cajas permiten rastrear la documentación oficial de esterilidad, disponible en línea. Cierre a Prueba de Pinchazo y Fugas. Girando la bolsa o doblando firmemente la ceja de cierre tres veces, la bolsa se vuele un recipiente a prueba de fugas que: a) Elimina la pérdida de muestra valiosa, y b) Impide que cualquier impureza penetre en la bolsa y contamine la muestra. Todas las bolsas Whirl-Pak tienen ceja a prueba de pinchazo. Este proceso patentado lleva la cinta en la ceja más allá de donde termina el alambre, lo que elimina el extremo puntiagudo que puede perforar la bolsa o guantes, o rasguñar a alguien. Este importante rasgo del producto se encuentra en esta marca, lo que hace más fácil y seguro su uso que cualquier otra bolsa para muestras de laboratorio. Espacio del Almacenamiento Reducido. Las bolsas de muestreo ahorran hasta 90% de espacio comparadas con los recipientes tradicionales, lo cual representa valiosos ahorros de espacio en el laboratorio, la bodega, la hielera, el vehículo de transporte y otros ambientes. Esto también representa significativos ahorros en gastos de envío, no sólo por razones de espacio sino de peso, además de ser fácilmente desechables después de usarse. Fácil Identificación. Otra ventajas de las bolsas de muestreo es que puede escribirse en ellas con marcador de punta de fieltro, identificando la muestra con facilidad y durabilidad. En los casos en que las bolsas cuentan con una etiqueta o área especial para registro de información, puede usarse plumas y lápices para escribir sobre ellas. La identificación segura elimina confusiones y errores durante las pruebas y los procedimientos de análisis. Las bolsas Whirl-Pak de Nasco fueron las pioneras en esta categoría, manteniendo su liderazgo hasta la fecha en todo el mundo. De igual forma, sólo las bolsas Whirl Pak, con su cinta amarilla de cierre, ofrecen todas las ventajas y características descritas anteriormente, lo que las hace únicas y preferidas universalmente para variedad de usos. Además, están aprobadas por FDA y EPA para muchos usos y determinaciones particulares. Solicítenos información o consulte nuestro catálogo para descubrir la amplia variedad de tipos y tamaños de bolsas y sus aplicaciones especiales, facilitando metodologías tradicionales de toma, manejo y análisis de muestras. Distribución y Ventas, OSMOSIS, 9ª. Calle 18-51, Zona 14, Guatemala; Tel (502) 2379-3789 al 91, admon@osmosisconsultores.com, www.osmosisconsultores.com; www.enasco.com


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REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 59  

Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel centroamericano....

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