Page 1

AÑO 18, No. 71 ABRIL - JUNIO 2016 www.revistaindustriayalimentos.com

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

Ingredientes de Fibra y Formulación de Productos

ADEMÁS

Síguenos

Requisitos de Capacitación en FSMA La Impresión de Alimentos en 3D Colorantes en Alimentos para Exportar a EE.UU.

revistaIndustriayalimentos


MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL

REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX 2300-1818, Ext. 1 Fax (502) 2366-7437; gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com


CONTENIDO

ABRIL - JUNIO 2016

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

2 Noticias 4 Calendario

12 Portada

Ingredientes de Fibra y Formulación de Productos Carlos Rafael Anzueto

La Ultima Palabra 8 Actualidad

AÑO 18, No. 71 ABRIL - JUNIO 2016

Requisitos de Capacitación en FSMA Carlos Rafael Anzueto

www.revistaindustriayalimentos.com

industria yaliment s ®

18 Tecnología

La Impresión de Alimentos en 3D

Alexandra Pellecer

23

Calidad e Inocuidad

Importancia de la Evaluación Sensorial en la Industria de Alimentos Sucelly Orozco de Morales

26

Nutrición y Salud

FDA publica nueva Guía de Política de Fortificación Alexandra Pellecer .

I N T E R N A C I O N A L

Ingredientes de Fibra y Formulación de Productos

30 Legal

Requerimientos del uso de Colorantes en Aalimentos para Exportar a EE.UU Alexandra Pellecer

ADEMÁS

Síguenos

revistaIndustriayalimentos

Requisitos de Capacitación en FSMA La Impresión de Alimentos en 3D Colorantes en Alimentos para Exportar a EE.UU

Sectores 34 Investigación

36

Espacio del Proveedor Importancia de la fortificacion de harinas y otros alimentos

6 6 33

Síguenos

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

revistaIndustriayalimentos


NOTICIAS noticias Cambio de valores de los consumidores hacia los alimentos Según un estudio realizado por el Instituto de Mercadeo de Alimentos (FMI, por sus siglas en inglés) y la Asociación de Fabricantes de Alimentos (GMA) en los Estados Unidos, el sabor, el precio y la conveniencia, ya no son los únicos factores que los consumidores toman en cuenta al comprar alimentos y bebidas. El estudio demostró que los consumidores también toman en cuenta en sus decisiones de compra factores como beneficios a la salud, nutrición, inocuidad, impacto social, la experiencia y la transparencia. Los resultados revelaron que la preferencia hacia estos atributos no difiere por generación, nivel de ingresos o región. Con respecto a la inocuidad, los consumidores consideran que la definición de inocuidad limitada a que un “producto no causa ningún daño físico inmediato” es insuficiente y consideran que la inocuidad está ligada a la salud, el bienestar y a la transparencia e incluye factores como que el producto esté libre de ingredientes dañinos, tiene un etiquetado claro y preciso, tiene un menor procesamiento y que no contiene ningún componente artificial.

Empaque de quitosano duplica vida de anaquel Los investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (UNS) desarrollaron un empaque amigable con el medio ambiente que es libre de aditivos químicos, por medio de fortificar el film de quitosano con Extracto de Semilla de Toronja (EST). Este material de empaque puede disminuir el crecimiento de hongos y por lo tanto puede duplicar la vida de anaquel de los alimentos perecederos, como el pan. El quitosano es un polímero natural y biodegradable derivado de las cáscaras de los camarones y de las conchas de los crustáceos. Asimismo, tiene muchas aplicaciones potenciales en los alimentos ya que no es tóxico, tiene propiedades antimicrobianas y anti-fúngicas inherentes y tiene buena habilidad para formar películas. Por el otro lado, el EST es un antioxidante y tiene propiedades antisépticas, germicidas, anti-bacteriales, fungicidas y anti virales. Las propiedades de esta película se pueden comparar a las películas sintéticas de polietileno que se utilizan frecuentemente para el empaque de alimentos. Asimismo, la película bloquea la luz UV, por lo que reduce la degradación de los alimentos como resultado de la oxidación y de las reacciones fotoquímicas. Los experimentos del laboratorio demostraron que la vida de anaquel de las muestras de pan que se almacenaron con estas películas, fue el doble que de los productos empacados con películas sintéticas.

Brócoli ofrece protección contra cáncer de hígado e hígado graso Un estudio publicado en el Journal of Nutrition demostró que la inclusión de brócoli en la dieta puede proteger contra el cáncer de hígado, al igual que contrarrestar el hígado graso. El hígado graso está relacionado con una dieta alta en grasa y azúcares y por tener niveles excesivos de grasa en el cuerpo. Además, el hígado graso puede causar que el hígado no funcione bien y causar cáncer hepatocelular, el cual tiene un alto porcentaje de mortandad. Los investigadores

2

estudiaron cuatro grupos de ratones, los cuales recibieron: dieta control, dieta occidentalizada (alta en azúcar y grasa), algunos recibieron brócoli y otros no. Determinaron que en los ratones con la dieta occidentalizada, la cantidad de nódulos de cáncer y el tamaño de los mismos aumentaron. Sin embargo, al incorporarles brócoli en la dieta, el número de nódulos disminuyó pero el tamaño de los mismos no fue afectado. También determinaron que el brócoli protege contra el hígado graso. En conclusión, determinaron que el consumo a largo plazo del brócoli logró contrarrestar el desarrollo del hígado graso y la formación de tumores en el hígado.

Tetrapak presenta empaque bio-basado Tetra Pak lanzó el año pasado en Europa, su primer empaque, “bio-based gable top” (cubierta de base biológica a dos aguas), tipo caja, fabricado completamente con materiales renovables a base de plantas, denominado Tetra Rex. Este empaque está compuesto por películas de polietileno bio-basado de baja densidad y las tapaderas son elaboradas de polietileno de alta densidad bio-basado; los dos polímeros son generados a partir de la caña de azúcar. Además, utiliza cartón certificado. Actualmente, van a lanzar este mismo empaque en Estados Unidos, siendo el primer empaque de este tipo elaborado de materiales renovables que se comercializa en Estados Unidos. El empaque está disponible para productos como leche y jugos al igual que del sector de productos con vida de anaquel extendida. Asimismo, los clientes que utilizan Tetra Pak actualmente, pueden cambiarse al nuevo material sin necesidad de invertir en equipo nuevo y sin tener que hacer modificaciones en sus líneas de llenado. Tetra Pak tiene planeado seguir expandiendo esta línea de productos en otros países.

Gobiernos restringen consumo de bebidas gaseosas El consumo de bebidas gaseosas es la causa principal del aumento del riesgo de diabetes y de problemas cardiovasculares. Por esta razón, México restringió la publicidad de estos productos y aumentó los impuestos en un 20%, logrando reducir el consumo en un 6%. Chile tomó medidas similares y aumentó los impuestos en un 8%. Actualmente, se espera que entre seis y diez países implementen lo mismo para el final del 2016. Estos gobiernos van a aumentar los impuestos en un 20% o más, van a prohibir la venta de estos productos en colegios, universidades, hospitales y en propiedades gubernamentales y van a prohibir los comerciales de estos productos en horas donde los niños miran televisión (entre 7 am y 9 pm). Los gobiernos también planean exigir que en las etiquetas se coloquen advertencias acerca del consumo de estos productos. Para contrarrestar la caída en las ventas de las bebidas gaseosas en Europa y EE.UU. los productores están tratando de aumentar sus ventas en países en vías de desarrollo y por lo tanto están invirtiendo en más publicidad. Se espera que las ventas de gaseosas en Latinoamérica, Asia, el Medio Oriente y en algunos países africanos aumenten en un 30% para el 2018.

www.revistaindustriayalimentos.com

Combinación de teacrina y cafeína impactan estado de ánimo y la energía Un estudio aleatorio que se llevó a cabo con 20 mujeres y hombres, encontró que el suplemento con teacrina y cafeína, impacta subjetivamente el estado de ánimo y la energía de los participantes. Para el estudio, los participantes podían recibir el suplemento de teacrina con cafeína, el suplemento sólo con cafeína o el placebo. Los participantes tenían entre 18 y 31 años, debido a que en estas edades, las personas tienen mayor probabilidad de consumir suplementos dietéticos para aumentar los niveles de energía y tienen una buena habilidad cognitiva. Se les evaluó el historial de salud y la actividad física durante la visita inicial del laboratorio y luego se les pidió a los participantes que visitaran el laboratorio en tres ocasiones diferentes, separados por una semana entre cada visita. En cada visita, los participantes ingirieron 150 mg del suplemento. Antes y 4 horas después del consumo del mismo, se les realizó una evaluación subjetiva del estado de ánimo y energía y se les midió la presión sanguínea, el ritmo cardiaco y el desempeño cognitivo. Los investigadores demostraron que el desempeño cognitivo, la presión sanguínea y el ritmo cardiaco no cambiaron según el suplemento que recibieron. Además encontraron que al consumir el suplemento con teacrina los niveles de energía y el estado de ánimo mejoraron en comparación al recibir el suplemento sólo con cafeína o el placebo.

Nestlé se une en la coalición de desperdicios de alimentos Globalmente, un tercio de todos los alimentos se pierden, se desperdician o son eliminados desde que son cultivados hasta que llegan al consumidor final. Por medio de reducir las pérdidas de alimentos y los desechos, los finqueros, empresas que procesan los alimentos y los consumidores pueden ahorrar dinero. Además, al desperdiciar menos productos, se puede alimentar a más personas y ayudar a aliviar la carga que tienen los recursos naturales, el agua y el clima. Bajo este contexto, la empresa Nestlé se comprometió en reducir las pérdidas y los desperdicios de alimentos uniéndose a la coalición, Champions 12.3, que trabaja para ayudar a resolver este problema. Champions 12.3 reúne a directores ejecutivos de distintas empresas, políticos y líderes de instituciones globales y de sociedades civiles para acelerar el progreso del cumplimiento de los Objetivos del Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, que busca reducir a la mitad el desperdicio de comida y las pérdidas de alimentos para el 2030. Nestlé quiere alcanzar la meta de la eliminación de cero residuos para el 2020, con lo que busca apoyar el desarrollo rural, la conservación del agua y la seguridad alimentaria, al igual que garantizar que sus proveedores y recursos sean más sostenibles.

Adición de cebada en el pan aumenta capacidad antioxidante Un estudio publicado en el Journal of Food Science demostró que reemplazar una porción de la harina de trigo utilizada tradicionalmente en la elaboración del pan por harina de cebada, puede aumentar la capacidad antioxidante


ABRIL - JUNIO 2016

total y el contenido de Vitamina E en el pan pita. Tradicionalmente, se pule la cebada para eliminar la cáscara y el salvado antes del consumo debido a que el grano blanqueado es preferido por los consumidores y por los productores de alimentos. Los investigadores realizaron diferentes formulaciones de pan pita: con 100% harina de trigo (control), 100% de harina de trigo integral, o por medio de reemplazar la harina de trigo con 10%, 15% y 20% de harina de cebada pulida y no pulida. Se evaluó la capacidad antioxidante, contenido de vitamina E y las propiedades físicas y sensoriales. Los investigadores determinaron que el pan pita elaborado de harina de cebada integral o cebada pulida tuvo una mayor capacidad antioxidante y un mayor contenido de vitamina E que el pan pita tradicional. Los niveles de antioxidantes y de vitamina E se redujeron en la cebada pulida en comparación con los granos integrales. El análisis sensorial demostró que los panes pita elaborados con cebada presentaron características físicas y sensoriales similares al pan pita control.

Las ventas de McDonald´s aumentan por sus ventas de desayuno Según CNN las ventas de McDonald´s aumentaron en un 5.7% en el último trimestre del 2015, sobrepasando las expectativas de los analistas. El director ejecutivo, indicó que la razón por las que las ventas aumentaron considerablemente, se debe a que la empresa introdujo en octubre el menú de desayuno para que estuviera disponible todo el día. Este fue el segundo trimestre consecutivo en donde aumentaron las ventas para esta empresa en los restaurantes de Estados Unidos. Además, la compañía reportó que las ventas aumentaron en un cinco por ciento en el último trimestre del 2015 en las tiendas de todo el mundo, resultado afectado por el hecho que en Asia y Europa las ventas fueron bastante fuertes debido a los mercados emergentes de Rusia y China. Con esto, la empresa logró aumentar las ventas en todos los segmentos, tanto en el trimestre y el año y le fue mejor que a sus rivales como Burger King, Wendy’s, Taco Bell y KFC.

Aumenta la demanda de suplementos dietéticos El mercado de suplementos dietéticos ha aumentado en los últimos años, reflejando que los consumidores cada vez están más preocupados por los efectos adversos en la salud causados por estrés y del estilo de vida ocupado, al igual que la población que está envejeciendo cada vez tiene mayores demandas. Según Innova Markets, en Norte América las ventas aumentaron 42% del 2014 al 2015, seguido por Europa en donde las ventas aumentaron en un 30% y Asia en donde aumentaron un 16%. Asimismo, las presentaciones en las que ahora se venden los suplementos han cambio de tabletas y cápsulas hacia formas más fáciles de consumir, como polvos y líquidos. También ha aumentado el interés en alimentos que son una combinación de suplementos y alimentos, como por ejemplo las bebidas con probióticos y productos de confitería que tienen suplementos dietéticos. Este sector en la industria se ha inclinado a producir productos específicos para un grupo objetivo, como por

ejemplo mujeres y ancianos, al igual que en grupos más específicos como los que quieren controlar su peso, perder peso o deportistas.

Probiótico demuestra estabilidad en alimentos horneados y café Un estudio publicado en el International Journal of Food Science & Technology demostró que el probiótico Bacillus coagulans MTCC 5856 puede ser estable durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos funcionales. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del proceso de manufactura y las condiciones de almacenamiento en alimentos horneados, bebidas y conservas de frutas para este probiótico. Para esto, los investigadores agregaron el probiótico en diferentes cantidades a estos alimentos durante la preparación. Los investigadores evaluaron la composición, contenido de humedad, valor de nitrógeno, contenido de grasa cruda, contenido de carbohidratos y valor energético de los alimentos funcionales formulados con el probiótico. Los resultados demostraron que no hubo una reducción significativa de este probiótico durante el horneo y por lo tanto determinaron que el probiótico es estable durante el procesamiento y almacenamiento en los alimentos horneados, bebidas, aceite vegetal, jarabe de glucosa concentrado y en café preparado.

Desarrollan bebida con protección solar El dermatólogo Bobby Awadalla lanzó al mercado la bebida UVO que provee protección solar como una forma complementaria a los productos que usualmente se aplican directamente sobre la piel. La bebida está compuesta por ingredientes que ayudan a proteger y a reparar la piel de los rayos ultravioleta, entre los que se encuentran las vitaminas A, C, D, E, al igual que niacina, folato, biotina, cinc y selenio. Awadalla también indicó que UVO contiene antioxidantes, que ayudan a evitar que los radicales libres dañen la piel y tiene ingredientes que ayudan a reparar el ADN, las membranas celulares y el colágeno. Según la Academia Americana de Dermatología, únicamente un 14% de hombres y un 29% de las mujeres se aplican un protector solar regularmente en la cara o en las áreas de la piel expuestas. Con UVO, Awadalla espera facilitar la protección solar, ya que a muchas personas no les gusta aplicarse bloqueadores solares tradicionales o no tienen tiempo para hacerlo. Sin embargo, se debe tomar en cuenta, que la bebida no está formulada para reemplazar los protectores solares tradicionales, sino que pretenden reducir los daños negativos del sol en las personas alrededor del mundo. Actualmente, no hay suficiente evidencia científica para fundamentar que los suplementos pueden proveer un nivel adecuado de protección contra los rayos solares UV.

Carne orgánica provee el doble de beneficios Un estudio publicado en el British Journal of Nutrition reveló que la carne orgánica provee el doble de nutrientes esenciales y puede reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Según el estudio, la carne

orgánica tiene aproximadamente un 50 por ciento más de ácidos grasos esenciales omega-3 que la carne convencional y también tiene niveles más bajos de dos tipos de grasas saturadas que están relacionados con problemas del corazón. Los altos niveles de omega-3 son el resultado de la alimentación del ganado con una dieta más natural compuesta por grama con tréboles, los cuales se utilizan para ajustar los niveles de nitrógeno en los cultivos y para promover el crecimiento de la grama evitando el uso de fertilizantes químicos. En el estudio, los investigadores también evaluaron la calidad de los productos lácteos, revelando que la leche de los animales con una dieta orgánica tiene mayores niveles de ácidos grasos Omega-3, por lo que el estudio confirmó que la alimentación de los animales y el trato que reciben, afectan directamente la calidad del alimento, ya sea la leche, productos lácteos o la carne en sí. .

Mars retira barras de chocolate por presencia de plástico

La empresa Mars retiró del mercado los chocolates Mars, Snickers y Milky Way, que fueron afectados por la presencia de plástico rojo. Estos fueron producidos en la fábrica de chocolates de los Países Bajos, en donde ocurrió el incidente por problemas en la producción, entre el 5 de diciembre del 2015 y el 18 de enero de 2016. Más de 55 países fueron afectados por este incidente, entre los que se encuentran: Australia, Bélgica, Francia, Grecia, Alemania, España, incluyendo otros países Europeos, Africanos y del Medio Oriente. Mars indicó que fue una decisión deliberada retirar todos los productos de ese periodo, ya que querían garantizarse que todos los productos potencialmente afectados fueran recuperados. La empresa afirmó que estuvo en contacto con las autoridades de alimentos de los países afectados para garantizarse que retiraron todos los productos y también se disculparon con los consumidores.

Aumenta la popularidad de las proteínas vegetales El interés de los consumidores por aumentar el consumo de proteínas continúa aumentando en el 2016, pero ahora con mayor atención al tipo de proteínas que se consumen. Los consumidores también están buscando etiquetas limpias, productos de fácil digestión, productos libres de alérgenos y con compatibilidad con las dietas vegetarianas y veganas. Asimismo, la población está preocupada por el trato inhumano de los animales, la presencia de antibióticos y hormonas en las carnes y por la sostenibilidad ambiental. Consecuentemente, el interés hacia los ingredientes derivados de proteínas vegetales está aumentando entre los consumidores y productores de alimentos y se espera un aumento en la producción mundial de cultivos altos en proteína, incluyendo la soya, arvejas, arroz, linaza, canola y lupino. Un estudio realizado demostró que 37% de los consumidores entre 25-39 años, buscan productos con proteínas vegetales y 22% de las personas menores de 25 años, buscan fuentes vegetales. En general las personas con un grado universitario buscan y prefieren las proteínas vegetales, sobre las de origen animal.

3


CALENDARIO calendario CONGRESOS Abril

18-20: Expo de Alimentos y Bebidas 2016. Birmingham, Reino Unido. http://www. foodanddrinkexpo.co.uk/ 25-28: Alimentaria Barcelona 2016. Barcelona, España. http://www.alimentaria-bcn. com/

Mayo

3-5: London Wine Fair Olympia. Londres, Reino Unido. http://www.londonwinefair.com/ content 3-6: Pack Perú Expo. Lima, Perú. http://www. packperuexpo.com/ 17-20: Expopack 2016. Ciudad de México, México. http://www.expopack.com.mx/2016/es/ expopack 18-20: IFIA (Feria Internacional de Alimentos y Aditivos) Japón 2016. Tokio, Japón 2016. http://www.ifiajapan.com/2016/en/ 24-26: EXPO de dulces, chocolates, confitería y snacks 2016. Chicago, EE.UU. http://www.sweetsandsnacks.com/

28-30: Expo Comida Latina 2016. Los Ángeles, California. http://www. westernfoodexpo.com/87/western-latin-foodspavilion.htm 29-2 de septiembre: ABASTUR 2016. México DF, México. http://abastur.mx/

Septiembre

1-3: Expo Café 2016. México DF, México. http://www.tradex.mx/expocafe/ 5-7: Alimentaria. Ciudad de Guatemala, Guatemala. http://feriaalimentaria.com/paginas. asp?id=777&clc=175#.Vs-MUEB91Vc 26-27: Expoapen 2016. Managua, Nicaragua. http://expoapen.apen.org.ni/ 20-23: Tecno FIDTA (Expo Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes) 2016. Buenos Aires, Argentina. http://tecnofidta.ar.messefrankfurt.com/ buenosaires/es/visitantes/bienvenidos.html 28-30: Expoalimentaria. Lima, Perú. http:// www.expoalimentariaperu.com/en/

25-27: Packaging Trends. San Salvador, El Salvador. http://cifco.gob.sv/

CURSOS CORTOS

Junio

Abril

1-2: Food Technology Summit & Expo Guadalajara 2016. Guadalajara, México. http://foodtechnologysummit.com/ 8-11: Feria Alimentec. Bogotá, Colombia. http://feriaalimentec.com/ 23-25: World of Coffee. Dublín, Irlanda. http:// www.worldofcoffee-dublin.com/

Julio

1-2: Panamá Food Expo Show. Ciudad de Panamá, Panamá. www.panamafoodshow.com 7-9: Salón Internacional de la Logística y la Manutención. Barcelona, España. http://www. silbcn.com/es/index.php 15-17: FITHEP Nordeste Expoalimentaria 2016. Chacho, Argentina. http://www. fithep-expoalimentaria.com/system/index.php 16-19: IFT Food Expo 2016. Chicago, Estados Unidos. http://am-fe.ift.org/cms/

Agosto

2-5: Confitexpo 2016. Guadalajara, México. http://confitexpo.com/ 3-4: Congreso INNOVACCIÓN 2016. Ciudad de Guatemala, Guatemala. www.export.com.gt 22-26: 4to Congreso Latinoamericano de Confitería, San Luis Potosí, México. Centro de Capacitacion e Investigacion en Confiteria; ccinvestigacionc@gmail.com

4

23-25: FI Food Ingredientes South América. Sao Paulo, Brasil. http://www.figlobal.com/ southamerica/home

24-28: Tendencias en la manufactura de margarinas y en materias grasas, productos libres de grasas-trans. Universidad Texas A&M, Texas, EE.UU. http://foodprotein.tamu.edu/ fatsoils/scmargarine.php 21: Seminario-Taller: Programa de Aontrol de Alérgenos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext.1. admom@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 25-28: Better Process Control. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://foodscience.psu.edu/ events/better-process-control

Mayo

9-10: Capacitación en Inocuidad. Logan, Utah, EE.UU. http://www.usu.edu/westcent/ pages/EmployeeBasedFoodSafetyWorkshop.htm 12-13: Taller avanzado de sanitización. Logan, Utah, EE.UU. http://www.usu.edu/ westcent/ 13-15: Principios y técnicas de auditoría para Sistemas HACCP. Santiago, Chile. http:// www.haccpchile.cl/p_principios-y-tecnicas-deauditoria-para-sistemas-haccp-/ 16-18: Microbiología de alimentos. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://www.cvent. com/events/food-microbiology-shortcourse-2016/event-summary-54dff86c5b84444f a7fcb6e71919f7b6.aspx 19-20: Taller de Control de Calidad (BPM). Utah State University, EE.UU. http://www.usu. edu/westcent/

www.revistaindustriayalimentos.com

26: El sistema de trazabilidad y el programa de retiro de producto del mercado. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

Junio

2-3: Taller de control estadístico de procesos. Utah State University, EE.UU. http:// www.usu.edu/westcent/ 13-14: Apreciación e Interpretación ISO 22000. Guadalajara, México. http://www. lrqamexico.com/inocuidad-alimentaria/ Capacitacion/apreciacion-e-interpretacioniso-22000.aspx 14-15: Mejores controles durante el procesamiento de productos acidificados. Columbus, Ohio, EE.UU. http://foodindustries. osu.edu/services/courses-and-training/ BPCS-acidified-only

Julio

02-10: Gestión de no conformidades y acciones correctivas. Lima, Perú. http://www. lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/ detalledecurso1.asp?IdDeCurso=4411 04-05: HACCP, Principios, Interpretación y Aplicación. México DF, México. http://www. lrqamexico.com/inocuidad-alimentaria/ Capacitacion/haccp-principios-interpretacionaplicacion.aspx 7-8: Interpretación y aplicación de la Norma FSSC 22000. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 28-29: Auditor Interno ISO 22000:2005. Monterrey, México. http://www.lrqamexico.com/ inocuidad-alimentaria/Capacitacion/apreciacione-interpretacion-iso-22000.aspx

Agosto

11: Microbiología y Criterios de Análisis de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 15-18: Better Process Control. Chapman University Orange, California, EE.UU. http:// www.chapman.edu/academics/extendededucation/professional-developmentopportunities/better-process-control-school.aspx 23-25: Procesamiento de lácteos. Logan, Utah, EE.UU. http://www.cfsrs.com/

Septiembre

8: Control Estadístico de Procesos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 26-27: Apreciación e Interpretación de FSSC 2200. México DF, http://www.lrqamexico.com/ inocuidad-alimentaria/Capacitacion/apreciacioninterpretacion-FSSC-22000.aspx


Servicios de Consultoría para la Industria Alimentaria

• Diagnósticos • Auditorías (Certificados por la American

Society for Quality, ASQ) • Capacitación • Asesoría de Acompañamiento • Documentos Modelo de Programaas Prerrequisito y Procedimientos requeridos por los sistemas de Gestión de inocuidad En OSMOSIS ofrecemos servicios de consultoría en evaluación de proyectos, procesamiento y tecnología de alimentos, desarrollo de productos, evaluación de procesos e implementación de sistemas de gestión de calidad.

PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX (502) 2300-1818, Ext. 1; Fax: 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com


EDITORIAL

editorial

Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 18, No. 71, abril - junio 2016 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

6

www.revistaindustriayalimentos.com

Interés por la Salud y el Bienestar

L

a demanda de los consumidores por alimentos que los ayuden a mantenerse saludables y a alcanzar el bienestar es una tendencia que se ha mantenido en los últimos años y se ha convertido en una oportunidad para la industria de alimentos para el desarrollo y reformulación de productos dirigidos a satisfacer dicha demanda. La adición de ingredientes de fibra en alimentos comúnmente consumidos puede ser una forma de contribuir al beneficio de bienestar, reduciendo además la deficiencia de fibra de los consumidores sin agregarle calorías adicionales a la dieta. En el artículo de Portada de esta edición de Revista Industria y Alimentos, se aborda de manera muy interesante el tema de ingredientes de fibra con el fin de proveerle al profesional en la industria guías a considerar para, desde el desarrollo de productos, hasta la reformulación y optimización de las características sensoriales de un producto determinado. En dicho artículo también se mencionan algunos de los ingredientes actuales ricos en fibra y cómo éstos pueden ayudar a simplificar la tarea de la industria para aumentar el contenido de fibra en los alimentos y bebidas. Por su parte, la fortificación de alimentos es uno de los métodos más utilizados para prevenir las deficiencias nutricionales y ayudar a que los consumidores puedan disfrutar de buena salud y el bienestar, si se hace de manera correcta. Cuando este es el caso, puede ayudar en distintos grados a prevenir deficiencias de micronutrientes y erradicar algunas enfermedades como el bocio, la pelagra, la ceguera y otras. Dada la importancia de esta estrategia, FDA ha emitido una nueva guía sobre políticas de fortificación, en donde


ABRIL - JUNIO 2016

se abordan temas como la fortificación obligatoria, las declaraciones en el etiquetado y las consecuencias que pueden tener los productores de alimentos al fortificar alimentos inapropiados. El artículo en la Sección Nutrición y Salud hace una revisión de esta guía. Siendo los Estados Unidos un mercado de exportación importante para nuestros países y, en ocasiones, dada la falta de normativas locales, en la Sección Legal y en la Sección Actualidad, se incluye información adicional relacionada con las normativas de la FDA. En la Sección Legal, se presenta un artículo que resume los requerimientos del uso de colorantes. Como lo describe el artículo, todos los colorantes que se utilizan en alimentos que se comercializan en Estados Unidos deben ser aprobados por la FDA y en algunos casos también requieren la certificación de lotes. El artículo también presenta las consecuencias que conlleva no cumplir con el uso de colorantes establecido por la FDA. En el artículo de Actualidad, se aborda el tema de capacitación en la industria según los nuevos requisitos de la regulación final de Buenas Prácticas de Manufactura y Controles Preventivos basados en riesgos emitida como parte de FSMA o la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de FDA. El artículo enfatiza en la importancia de la capacitación del personal y resume los requisitos y la manera en que esta nueva regulación aborda el tema. Cambiando la temática y brindándole un interesante complemento a esta edición 71 de Industria y Alimentos, en la Sección Tecnología se habla sobre la innovadora tecnología de impresión 3D de alimentos y cómo ésta va afectar la industria de alimentos en el futuro, ya que puede

ser una solución para el diseño personalizado de alimentos, el control de la nutrición a medida y facilitar el desarrollo de nuevos productos con el potencial de configurar la cadena de suministro de alimentos a demanda. En otro orden, en la Sección Calidad e Inocuidad, se discute sobre la importancia de la evaluación sensorial como una valiosa disciplina para la industria de alimentos que le abre muchas posibilidades al utilizarla de manera integral. Se mencionan beneficios al aplicarla particularmente como una herramienta en Investigación y Desarrollo y en Aseguramiento de Calidad garantizando el éxito de los productos al ser preferidos por los consumidores y cumplir las especificaciones definidas para los productos, reduciendo con ello los reclamos o quejas por problemas en la calidad sensorial. Finalmente, les comunicamos que por razones ecológicas y de vanguardia, esta es la última edición de la Revista en su versión física impresa… Después de 18 años y 71 ediciones bajo este esquema – por los que damos gracias, a partir de la edición Julio-Septiembre se estará publicando únicamente la versión digital. Al respecto, recordamos a nuestros lectores y anunciantes que pueden consultar y recomendar el sitio web de Industria y Alimentos, www. revistaindustriayalimentos.com, en donde encontrarán la versión digital de esta y ediciones pasadas. También hemos lanzado la página de Facebook (https://www.facebook.com/ revistaindustriayalimentos), con una estrategia muy dinámica, variada e interesante de publicaciones, con las que se pueden mantener al día con noticias, notas técnicas, informáticas y curiosas, en un enfoque muy agradable y relajado. Como se diría en este mundo de redes sociales, Síguenos en Facebook!.

7


ACTUALIDAD La regulación final de Buenas Prácticas de Manufactura y Controles Preventivos basados en Riesgos dentro de FSMA, define nuevos requisitos de capacitación de personal en la industria alimentaria. CARLOS RAFAEL ANZUETO comenta sobre los mismos.

Requisitos de Capacitación en FSMA

C

on la publicación y obligatoriedad de FSMA, la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de FDA, se ha dado a la capacitación del personal en la industria alimentaria mucho más importancia de la que ya tenía y se vuelve crítica en la implementación de los requisitos de la nueva regulación. Se debe recordar que FSMA aplica a todo producto y empresa que elabora y/o comercializa productos alimenticios en los Estados Unidos, por lo cual, toda empresa exportadora o con proyección de exportación, debe apegarse a la misma.

¿QUÉ ESTIPULA LA REGULACIÓN? La regulación final de Buenas Prácticas de Manufactura y Controles Preventivos basados en Riesgos para alimentos de Consumo Humano, contenida en 21 CFR 117 y publicada en Septiembre de 2015 como parte y mandato de FSMA, menciona áreas en las que la capacitación es ahora obligatoria, con el fin de asegurar que toda persona involucrada en la manufactura, procesamiento, empaque y mantenimiento de alimentos está debidamente educada en temas de inocuidad e higiene de alimentos, requerimiento definido bajo las Buenas Prácticas de Manufactura.

8

www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

La nueva regulación ubica los requisitos de capacitación en la Subparte A, numeral 117.4 Calificaciones de individuos que manufacturan, procesan, empacan o mantienen alimentos, y establece que la administración de la Operación debe asegurar que dicho personal es calificado para desempeñar sus funciones. A su vez, define Individuo Calificado como una persona que tiene la educación, capacitación o experiencia (o la combinación de los mismos) necesarios para manufacturar, procesar, empacar o mantener alimentos limpios y seguros/ inocuos en congruencia con las funciones asignadas al mismo. El personal debe recibir capacitación en los principios de higiene e inocuidad de alimentos, incluyendo la importancia de la salud y la higiene personal según sea apropiado al alimento, las instalaciones y las tareas y responsabilidades que le son asignadas. La regulación requiere que se establezcan y mantengan registros que documenten la capacitación correspondiente. La regulación especifica además calificaciones adicionales para personal supervisor, estableciendo que las responsabilidades para asegurar su cumplimiento deben asignarse claramente

al personal supervisor, el cual debe tener la educación, capacitación o experiencia necesarias (o una combinación) para supervisar la producción de alimentos limpios y seguros. Adicionalmente, la regulación requiere en las Empresas a un individuo Calificado en Controles Preventivos y lo define como una persona que ha completado exitosamente capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en riesgo, al menos equivalente a la recibida dentro de un curriculum estandarizado reconocido por FDA como adecuado o que está de alguna otra manera calificado por experiencia para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad de alimentos. Aunque muchas compañías de alimentos han estado impartiendo capacitación como parte de sus procedimientos estándar, preparar al personal para la fase de implementación de FSMA puede ser más complicado de lo previsto. A continuación se mencionan algunos de los obstáculos que la industria está encontrando, relacionados con la capacitación y el cumplimiento de FSMA, los cuales deben también ser considerados por las empresas exportadoras de alimentos.

9


ACTUALIDAD desarrollado dichas intervenciones, para implementar las modificaciones correspondientes, no sólo a las intervenciones sino al enfoque y cobertura de las mismas. En el caso de la industria de alimentos para consumo animal la situación es muy diferente, ya que la capacitación del personal – y menos un programa de capacitación, no es algo que se haya esperado o requerido. La regulación de controles preventivos requiere específicamente, para ambos sectores de la industria, que todo su personal sea capacitado en al menos temas de inocuidad e higiene de alimentos. Pero… qué significa eso y cómo se lleva a la práctica? Este requisito se interpreta, mínimo, como capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y peligros alimenticios comunes para todo el personal. La regulación no incluye más detalle pero la lógica indica que la profundidad y duración de las intervenciones relacionadas dependerán del nivel al que se impartan, tomando en cuenta, no sólo las responsabilidades sino el nivel educativo del personal en los distintos niveles de la empresa. La regulación no especifica tampoco nada relacionado con la frecuencia de la re-capacitación.

RETOS Y CAMBIOS PARA LA INDUSTRIA El hecho que ahora la capacitación del personal es obligatoria, tanto para la industria de alimentos de consumo humano como para la de alimentos de consumo animal, genera retos y cambios que las mismas deben enfrentar. En el caso de la industria de alimentos para consumo humano, que tradicionalmente ha desarrollado intervenciones o programas de capacitación del personal, ya sea requeridas por diversas entidades –sanitarias o comerciales- el requisito de la nueva regulación podría considerarse cumplido. Sin embargo, las empresas deben revisar qué y cómo han

Debido a que la industria en general ha capacitado a su personal en el tema de BPM, uno de los retos principales que tendrá para cumplir con el requisito de la nueva regulación dentro de FSMA será asociar el tema con los peligros de contaminación propios de su operación, lo cual implica por supuesto, la previa identificación de los mismos y las medidas preventivas correspondientes. Otro reto a enfrentar será la identificación del individuo calificado en controles preventivos, un término y requerimiento nuevo en la regulación. Será una persona interna? o un consultor? La regulación permite ambas posibilidades pero exige que el mismo reciba capacitación específica. Al respecto, un individuo calificado en controles preventivos es alguien que ha completado exitosamente cierta capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en riesgo o es calificado de otra manera por experiencia para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad de alimentos.

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com

10 10

www.revistaindustriayalimentos.com www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

ACTUALIDAD Dicha capacitación debe ser al menos equivalente a la recibida bajo un curriculum estandarizado reconocido como adecuado por FDA. Esta definición exigirá entonces, si esta persona es un recurso interno, la capacitación adecuada del mismo. El Plan de Inocuidad escrito requerido por la regulación debe ser desarrollado o su preparación debe ser supervisada por uno o más individuos calificados en controles preventivos, quien(es) debe además supervisar la validación de que las medidas preventivas de control son capaces de controlar los peligros identificados y revisar los registros relacionados.

EL APOYO DE FDA Para apoyar a la industria y el cumplimiento de estos requisitos de capacitación, FDA ha iniciado una intensa estrategia, la cual incluye, entre otras acciones, el establecimiento de un Centro Nacional de Coordinación con el Instituto Internacional de Capacitacion en Protección de Alimentos, así como esfuerzos cooperativos con otras agencias federales y socios en la industria. Además, está emitiendo guías que detallan los criterios centrales, objetivos de aprendizaje y elementos recomendados para los programas de capacitación FSMA. FDA ha establecido tres Alianzas que están desarrollando modelos y estandarizando contenidos para uso de la mayoría de segmentos afectados por la regulación FSMA o nueva ley de inocuidad de alimentos. Estas tres alianzas son la Alianza de Inocuidad de Alimentos, la Alianza de Control Preventivos de Inocuidad y la Alianza de Inocuidad de germinados. De manera similar, entidades privadas – dentro y fuera de los Estados Unidos, basados en los requerimientos y guías de FDA, están desarrollando programas e intervenciones de capacitación para apoyar el cumplimiento por parte de la industria.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

En el marco de esta regulación, se recomienda que la industria alimentaria extranjera exportando a los Estados Unidos consulte el portal de FDA y otras fuentes de acceso público en internet para conocer más sobre los requisitos relacionados y formas de cumplirlos.

11


La adición de ingredientes de fibra en alimentos comúnmente consumidos ayudaría a los consumidores a paliar la deficiencia de fibra sin añadir muchas calorías a la dieta. La gama actual de ingredientes ricos en fibra, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, simplifica la no fácil tarea de aumentar el contenido de fibra en los alimentos y bebidas, siempre y cuando tomando consideraciones especiales.

L

PORTADA

Ingredientes de Fibra y Formulación de Productos

as ingestas de fibra actuales son bajas y la mayoría de personas, al menos en el continente americano, caen alarmantemente por debajo de las ingestas recomendadas. En promedio, el consumo diario de fibra en los Estados Unidos es de 15 gramos al día, mientras que las guías dietéticas del 2010 consideran adecuada una ingesta de 25 gramos al día para las mujeres y que los hombres deberían consumir por lo menos 38 gramos al día. La fibra es un nutriente importante en una dieta saludable pero la mayoría de las personas no hacen las cuentas para garantizar que consumen la cantidad suficiente de fibra al día, como sí lo hacen para algunos otros nutrientes como grasa y calorías, por ejemplo. Aun al consumir una dieta en alimentos naturalmente ricos en fibra, es fácil incumplir con los requerimientos diarios recomendados, por lo que la industria de alimentos tiene un papel importante y una oportunidad para ayudar a que se cumplan estos requisitos diarios recomendados con la fortificación y formulación de alimentos ricos en fibra.

12

www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

Hay más de 50 diferentes tipos de ingredientes de fibra disponibles para los formuladores de alimentos, con diferentes funcionalidades y beneficios para la salud y bienestar. TIPOS DE FIBRA Y SUS BENEFICIOS Los beneficios de la fibra para la salud son numerosos y están bien estudiados. Además de proteger contra enfermedades cardíacas, diferentes fibras han demostrado ejercer diversos beneficios, incluyendo su función como laxante, mejora del sistema inmunológico, regulación de los niveles de azúcar y lípidos en sangre, proveer sensación de plenitud, mejorar la absorción de minerales y prevenir ciertos tipos de cáncer. La fibra dietética puede ser insoluble, que significa que no es digerible y que va a pasar por el tracto digestivo sin aportar calorías. Por su parte, la fibra soluble es utilizada por las bacterias en el colon para producir ácidos grasos que pueden ser utilizados por el cuerpo humano. La fibra soluble sí aporta calorías. Una declaración adicional para la fibra soluble puede agregarse en el panel nutricional. El Instituto de Medicina en Washington recomienda que las personas de todas las edades deben consumir 14 gramos de fibra por cada 1,000 calorías consumidas. Las mujeres adultas deben tratar de consumir 21-29 gramos de fibra al día, mientras que los hombres adultos deben consumir 30-38 gramos al día. Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2003-2004, sólo el 3 por ciento de todos los estadounidenses satisfacen las ingestas recomendadas. La información disponible indica que los consumidores saben que la fibra es importante para la salud y reconocen la falta de fibra en sus dietas. Sin embargo, el cerrar la brecha en la ingesta de fibra, históricamente no ha sido fácil, en buena parte debido a que muchas dietas siguen careciendo de porciones adecuadas de fruta, verduras, granos enteros y alimentos fortificados con fibra. Al añadir fibra a formulaciones, muchos diseñadores de productos buscan ingredientes de fibra que también ejerzan funcionalidades, como sustituto de azúcar o grasa ayudando en su reducción, lo que mejora el perfil nutricional general del producto. Otra área donde la fibra sobresale es en la reducción de calorías. Como la mayoría de las fibras tienen bajo aporte calórico, son candidatos ideales para ayudar a reducir el azúcar, la grasa y otros componentes calóricos más altos en un producto alimenticio. Algunas otras tendencias futuras incluyen beneficios prebióticos, de saciedad y de energía sostenida.

Según las regulaciones actuales, un alimento puede tener la declaración de “más fibra o fibra agregada” cuando contiene por lo menos 2.5 gramos de fibra más que la referencia. Puede tener la declaración “buena fuente de fibra” cuando el alimento contiene entre 2.5 a 4.9 gramos de fibra y puede tener la declaración “alto en fibra” cuando el alimento contiene 5 gramos o más por porción. El panel nutricional en una etiqueta debe indicar el contenido de fibra dietética. Muchas opciones de fibra pueden aumentar el perfil nutricional de ciertos alimentos. La fibra puede ser utilizada en productos horneados, cereales de desayuno, barras y aperitivos para adquirir más volumen, reducir calorías y controlar la humedad. En productos lácteos, la fibra puede ser utilizada para reducción de grasa, emulsionar, aumentar la viscosidad y estabilizar, mientras que agregar fibra a pastas ayuda al aumento del volumen y a la reducción de calorías. Estudios han demostrado que la fibra de maíz soluble mejora la salud digestiva a través de su efecto laxante y puede inducir un efecto prebiótico al promover el crecimiento de bacterias beneficiosas al tiempo que limita el crecimiento de bacterias menos deseables. La fibra de maíz también provoca una respuesta glicémica baja y es valiosa en productos para el control de la diabetes y en los productos destinados a reducir la carga glucémica. Además, la fibra de maíz soluble también puede ayudar a mantener la salud ósea mediante el aumento de la absorción de calcio.

TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES Muchas autoridades en nutrición creen que la adición de ingredientes de fibra en alimentos comúnmente consumidos ayudaría a los consumidores a acortar la distancia de la ingesta de fibra sin añadir muchas calorías a la dieta. Aunque el aumentar el contenido de fibra en los alimentos y bebidas puede ser difícil, la gama actual de ingredientes ricos en fibra simplifica la tarea. En algunos casos, la fibra adicional, no sólo mejoraría el contenido nutricional, sino también la calidad del producto terminado y su vida útil. A medida que el conocimiento de la industria sobre los ingredientes de fibra sigue evolucionando, gracias a los avances en química y fisiología, nuevos ingredientes de fibra están ingresando al mercado. De acuerdo con el Consejo de Control de Calorías en Atlanta, hay más de 50 diferentes tipos de ingredientes de fibra disponibles para los formuladores de alimentos, con diferentes funcionalidades y beneficios para la salud y bienestar. La disponibilidad de estas fuentes de ingredientes

13


Se puede agregar una gran variedad de fibras solubles y/o insolubles en las formulaciones de alimentos, pero es crítico seleccionar el tipo de fibra correcta. de fibra hace que sea posible aumentar la cantidad de fibra en alimentos que contienen fibra inherente, tales como productos horneados y cereales de granos enteros, así como para fortificar alimentos que tradicionalmente no contienen ninguna fibra, tales como jugos de frutas, yogur e incluso salsa para pasta. Los ingredientes de fibra actuales son extremadamente versátiles y hay un ingrediente de fibra adecuado para casi cualquier aplicación en alimentos. Las fibras se diferencian según la fuente, la pureza, el estado de alérgeno, el estado de no-OGM, características funcionales, beneficios para la salud y el etiquetado. Algunos ingredientes de fibra insoluble y soluble comúnmente utilizados incluyen ​​ gomas, celulosa en polvo, fibra de trigo blanco, fibra de bambú, fibra de caña de azúcar, fibra de guisante, fibra de algodón, fibra de avena, fibra de arroz, salvado, fibra de maíz, fibra de remolacha, fibra de papa, celulosa en polvo, almidones resistentes, maltodextrina, polidextrosa, inulina y oligosacáridos. También hay bastante fibra en otros productos, desde granos enteros y antiguos hasta ciertas verduras y frutas. Las aplicaciones de los ingredientes de fibra pueden proporcionar ventajas a muchos alimentos, desde productos cárnicos a productos de panadería y lácteos o incluso a productos vegetarianos y bebidas. Existen desarrollos de ingredientes de fibra muy interesantes y gran funcionalidad, como uno de Tate & Lyle de fibra de maíz soluble que cuenta con un contenido de 70 por ciento mínimo de fibra dietética, un máximo de 20 por ciento de azúcar 20 y un sabor limpio, así como una versión con 85 por ciento de fibra, y menos de 2 por ciento de azúcar, que es adecuado para aplicaciones sin azúcar añadida. La fibra soluble prebiótica es bien tolerada, tiene un índice glucémico bajo y puede ser integrado en las formulaciones existentes sin cambiar el sabor o la textura. Su proceso y la estabilidad al ácido permiten que sea utilizado en una variedad de alimentos preparados, bebidas y condimentos, incluyendo cereales, productos de panadería, dulces, productos lácteos, alimentos congelados, sopas, aderezos para ensaladas, bebidas de frutas, bebidas carbonatadas, bebidas de reemplazo de comidas y agua con sabor. Las fibras de fruta también están experimentando un aumento en su interés debido a que se pueden utilizar en una variedad de aplicaciones, incluyendo el uso como un agente espesante para salsas y rellenos y como humectante natural

14

www.revistaindustriayalimentos.com

PORTADA

en aplicaciones de panadería. La demanda de las fibras de frutas como manzana y arándano está en aumento, entre otras razones porque, aunque los consumidores saben que necesitan más fibra en sus dietas, la fibra, en general, tiene una reputación de ser bastante pesada. Estas fibras son naturales, se ven muy bien en una etiqueta, y no tienen el estigma de alto contenido de fibra que tienen las fuentes más tradicionales. Los consumidores están familiarizados con las manzanas y los arándanos, pero no los agrupan inmediatamente con el salvado de trigo, por ejemplo, cuando piensan en fibra.

OPORTUNIDADES PARA LA INDUSTRIA El hecho que la mayoría de los consumidores tienen un déficit de fibra en sus dietas, abre oportunidades para que los fabricantes de alimentos utilicen los beneficios funcionales y versátiles de la fibra para la salud para crear productos alimenticios sabrosos enriquecidos con fibra. En términos de opciones de fibra, hay una gran cantidad para elegir según se mencionó anteriormente. Como se discute a continuación, las opciones pueden caer en dos grandes categorías: adición de fibra y formulación con fibra. Adición de fibra. Las aplicaciones más fáciles para el enriquecimiento con fibra incluyen alimentos procesados a base de granos, que incluyen la mayoría de productos de panadería, ciertos tipos de cereales de desayuno, pastas y otras formas de alimentos farináceos procesados. Dado que estos productos inherentemente contienen fibra, la adición de más fibra es fácil de lograr sin consecuencias organolépticas adversas. Se puede agregar una gran variedad de fibras solubles y/o insolubles en las formulaciones de alimentos, pero es crítico seleccionar el tipo de fibra correcta. Sin embargo, los productos alimenticios que requieren una sensación suave en la boca o alimentos que tienen pequeños tamaños de porción pueden representar un reto. La mayoría de las fibras (excepto las que son totalmente solubles) dan la sensación de aportar algún grado de aspereza a los productos terminados. Además, como se mencionó anteriormente, para hacer una declaración de contenido de fibra, una porción del producto debe contener al menos 2.5 gramos de fibra; por lo que esto limita el alcance de los productos alimenticios que pueden ser objetivo para el enriquecimiento con fibra. Dependiendo del producto y del mercado objetivo, el uso de la fibra de avena, de soya, arveja o celulosa puede ser apropiado. Por ejemplo, la fibra de avena, puede ser utilizada para cumplir con la aceptabilidad de la textura de diferentes


ABRIL - JUNIO 2016

grupos objetivos de textura, desde crujiente a fibroso a suave. Las fibras proveen funcionalidad y fortificación a productos alimenticios. Además, las fibras pueden ser utilizadas para mantener el volumen y la estabilidad dimensional mientras se aumenta la vida de anaquel de productos horneados. La fibra de arroz, por ejemplo, es un ingrediente libre de gluten que es una fuente concentrada de fibra insoluble (más del 90% de fibra dietética total o FDT). Tiene un sabor blando y una textura suave y sedosa. La fibra de arroz puede ser utilizada para enriquecer o fortificar una gran variedad de productos. También puede ser utilizado para mejorar la textura, controlar la humedad o reducir el contenido calórico. Se recomienda utilizar la fibra de arroz en productos horneados, cereales, snacks, barras nutritivas, productos nutracéuticos y especialmente en productos libres de gluten. Utilizar harina integral, puede aumentar los niveles de fibra en productos de panadería mientras mantiene el desempeño durante el horneo y el perfil sensoria del producto. Si el pan es formulado con harina de trigo 100% integral, se pueden alcanzar 3 gramos de fibra por porción sin la necesidad de agregar fibra adicional. Sin embargo, un producto con un alto contenido de granos integrales, no necesariamente va a tener un alto contenido de fibra. Esto depende de la fuente de granos integrales. Cada vez más productos de granos integrales son fortificados con fibras insolubles. Los consumidores se están empezando a dar cuenta que los granos integrales y la fibra no son sinónimos. Combinar múltiples fuentes de fibra es usualmente la mejor opción para alcanzar niveles altos de fortificación. No importa la marca o el tipo del producto, la meta final es obtener un producto con atributos agradables de textura y flavor, si se quiere aumentar el consumo de fibra diario de los consumidores. Los ingredientes ricos en fibra como las legumbres o granos integrales, son una forma directa de mejorar el perfil nutricional. La base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) atribuye 8.7 gramos de fibra por cada 100 gramos de frijoles negros cocidos. La cebada perlada que es descascarada, tiene 3.8 gramos de fibra por 100 gramos; 100 gramos de harina de avena aportan 6.5 gramos de fibra. La cebada y la avena contienen beta-glucanos, un tipo de fibra soluble asociada con ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. La FDA (21 CFR 101, Sección 81) permite una declaración de “saludable para el corazón” para alimentos que contribuyen 3 gramos o más de betaglucanos de avena integral o de cebada, o una combinación

de avena integral y cebada. Agregarle salvado de trigo a una formulación impacta el contenido total de fibra dietética. La harina de trigo permite incluir el contenido de fibra en el panel nutricional. Formulación con fibra. Los diseñadores de productos deben estar conscientes de cómo las fibras agregadas pueden cambiar los parámetros de la formulación, por ejemplo, en la cantidad de agua agregada en los productos horneados. Encontrar el porcentaje ideal de agua agregada en una formulación rica en fibra agregada puede requerir de prueba y error, dependiendo de la fibra, la aplicación, la presencia de otros ingredientes y los parámetros de procesamiento. Típicamente, para productos horneados, se requiere el uso adicional de 1.5 libras de agua por libra de fibra de arroz utilizada cuando la fibra se agrega en base al peso de la harina. Para varios productos, como las boquitas (snacks) y los cereales, la proporción de agua agregada es considerablemente menor. Esta proporción de adición de agua es similar a otras fibras insolubles. La capacidad de retención de agua de las fibras insolubles depende del tipo de fibra y del tamaño de la partícula. Las partículas de fibras más largas absorben más agua. La fibra del trigo blanco, por ejemplo, puede variar entre 3.8 gramos de agua por gramo en una fibra de 22 micrones, mientras que en una fibra de 400 micrones puede absorber 10 gramos de agua por gramo. Aunque no existen límites regulatorios en los niveles de fibras que pueden ser agregados a productos horneados, los niveles de uso se auto-limitan. Los panes pueden incorporar hasta un 9% de fibra. Las galletas pueden utilizar prácticamente entre 5% a 6% de fibra. Los muffins, pasteles, pastas, tortillas de harina y masas de pizza pueden tener en la formulación entre 4% y 5%. A los pasteles con capas no se pueden exceder en una adición de fibra del 3%. Lo importante es reconocer que la adición de fibra requiere de varios ajustes en el procesamiento, dependiendo de cada aplicación, incluyendo aspectos como absorción de agua, tiempo de mezclado, tiempo de fermentación y otros. A diferencia de los productos horneados, la fibra agregada en los productos cárnicos no puede utilizar las declaraciones de la fibra que se mencionaron anteriormente. Sin embargo, sí puede jugar un papel importante en la fortificación al ver al producto final como un todo. Por ejemplo, la pizza y la lasaña con salchichas con fibra agregada, puede ser considerado como un alimento alto en fibra, pero no la salchicha en sí. El nivel del uso de fibra depende típicamente del tipo del producto y del resultado deseado. En general,

15


PORTADA los productos cárnicos pueden contener fibras para mejorar la funcionalidad en un rango entre 0.5% y 3.0%. Algunos de los beneficios de funcionalidad incluyen: mejorar el rendimiento del producto cocinado, disminución en la pérdida de humedad, mejorar la estabilidad dimensional, mejorar la textura, mejorar la jugosidad, mejorar la aceptabilidad general del producto y mejorar la estabilidad de congelación y descongelación. Los formuladores deben entender de primero las propiedades químicas y físicas del producto para seleccionar la mejor fibra para la aplicación. Por ejemplo, en un producto de carne emulsificada, como las salchichas, una fibra corta puede simular un agente emulsificante. La fibra va a tener que reaccionar con las fases de aceite y las de agua, mientras provee una textura similar a la del producto final. Cuándo y cómo se le agrega la fibra al producto es importante. En la mayoría de las aplicaciones con carne, las fibras deben ser mezcladas previamente con especias y otros ingredientes secos y pueden ser utilizados como una mezcla seca. Sin embargo, puede haber otras aplicaciones en donde la fibra puede funcionar mejor si se hidrata previamente. La pre-hidratación de las fibras puede maximizar la reducción de la grasa, como en la fritura, que puede maximizar la reducción calórica. Debido a que las fibras pueden absorber grandes cantidades de agua, los que desarrollan los productos no sólo deben saber el tipo de fibra y el nivel utilizados, sino cómo va a afectarse toda la formulación y el impacto potencial en otros ingredientes. Al aprovechar las fortalezas y sinergias de las fibras y los ingredientes derivados, una serie de oportunidades económicas y de calidad existen en el uso de estas nuevas tecnologías. Por ejemplo, los productos cárnicos se pueden beneficiar por una reducción de costos de formulación, mayor rendimiento y una mejor calidad. Estos beneficios son ampliamente alcanzables en muchos tipos de alimentos y no se limitan sólo a la carne. Incluso el tofu, que se considera un alimento muy tradicional, puede beneficiarse de esta nueva tecnología.

GOMAS E HIDROCOLOIDES COMO FUENTE DE FIBRA Los hidrocoloides son otra fuente de fibra soluble. Estos típicamente contienen entre 70% y 90% de fibra soluble y los beneficios que le aportan a la salud son ampliamente reconocidos. Las gomas se utilizan principalmente para agregar textura y estabilidad, por lo que al seleccionar las

16

www.revistaindustriayalimentos.com

gomas como una fuente de fibra, se deben tomar en cuenta estas características. Las declaraciones de la fibra usualmente pueden combinar las fibras insolubles y solubles. Mientras que las fibras insolubles no van a proveer la viscosidad indeseada, pueden agregar texturas indeseadas como partículas, dureza de la masa o defectos visuales. Por el otro lado, las fibras solubles pueden espesar el agua y deben elegirse cuidadosamente para utilizarse para fortificar. En un producto en donde se desea baja viscosidad, como en bebidas, las gomas de baja viscosidad como la goma acacia, inulina, goma guar de baja viscosida, CMC (carboxymetilcelulosa) de baja viscosidad o algunas pectinas son mejores. Por otro lado, en las sopas, salsas y en aplicaciones lácteas, en donde se desea una alta viscosidad, se utilizan gomas de alta viscosidad como gomas de algarroba y xantan para tomar ventaja de la textura y la estabilidad que proveen los hidrocoloides, además de los beneficios por aportar fibra. Al seleccionar los hidrocoloides para la fortificación con fibra, se utilizan los mismos criterios que para seleccionar las gomas para textura y estabilidad, los cuales son pH del producto, viscosidad deseada, condiciones de procesamiento e interacciones con las proteínas. Mezclas de gomas (arábiga y guar, por ejemplo), también ayudan a estabilizar emulsiones en bebidas y batidos con alto contenido de fibra. La inulina y la oligofructosa son hidrocoloides que aportan fibra y ofrecen beneficios funcionales a algunas aplicaciones, principalmente a la digestión, y la sustitución de azúcar y grasa. Estos ingredientes de fibra provienen de fibras dietéticas solubles de fuentes naturales a base de raíz de achicoria que tienen muy poco impacto en la funcionalidad o la apariencia de un producto, permitiendo así que los fabricantes de alimentos y bebidas puedan añadir fibra discretamente a los productos. Estos se pueden formular con un contenido bajo en grasa y pocas calorías, y funcionan como sustitutos de grasa y azúcar. La inulina es un prebiótico que apoya a las bacterias saludables naturales en el tracto gastrointestinal inferior y es adecuado para su uso en dietas para diabéticos y de bajo índice glucémico. La inulina es muy adecuada para muchas aplicaciones de productos, como productos horneados, cereales, barras, snacks, lácteos, postres, helados, bebidas y suplementos alimenticios, para satisfacer la demanda del consumidor de fibra añadida. Esta fibra funcional beneficia la salud digestiva, la absorción de calcio, la saciedad y tiene un efecto significativo sobre la respuesta glucémica. Hay inulinas que ofrecen soluciones versátiles, imitando la textura de la grasa, dando riqueza y una mejor sensación en la boca a los alimentos bajos


ABRIL - JUNIO 2016

Algunos de los beneficios de funcionalidad incluyen: mejorar el rendimiento del producto cocinado, disminución en la pérdida de humedad, mejorar la estabilidad dimensional, la textura, la jugosidad, la aceptabilidad general del producto y la estabilidad de congelación y descongelación. en grasa con menos calorías. También es un carbohidrato no digerible, pero puede ser usado efectivamente como un reemplazo parcial para el azúcar, el almidón y otros polisacáridos, así como para reemplazar la porción restante por la reducción de azúcar. Adicionalmente se usa en combinación con edulcorantes de alta intensidad y/o polioles para sustituir el azúcar. Con una selección cuidadosa, los hidrocoloides utilizados para la fortificación con fibra también pueden mejorar la textura y estabilidad del producto. Por ejemplo, la inulina se utiliza comúnmente en helado en cantidades de 0.5% a 1% para controlar la formación de cristales de agua y para aumentar la percepción de los consumidores de cremosidad. El uso de niveles más altos de fibra, pueden calificar como una declaración de fibra, además de las mejoras que le aporta al alimento. Las tendencias actuales de bebidas fortificadas con fibra y barras nutricionales ricas en fibra giran principalmente en torno a la mejora de la sensación en la boca y la textura de los productos ricos en fibra. Sin embargo, la adición de fibra a una formulación existente con el fin de lograr una atribución de contenido alto en fibra a menudo causa problemas, como la mala textura y sensación en la boca, la sedimentación de partículas y la formación de estructuras pobres o demasiado densas, por lo que debe evaluarse muy bien la forma en que se hará dicha adición con estos fines. Sin embargo, debido a que las gomas contienen fibra soluble e insoluble, son un gran aliado en una formulación cuando se desea mejorar la sensación en la boca y textura, la emulsificación, la unión de ingredientes, mejorar la retención de humedad y crear una viscosidad o espesor específicos. Debido a que las gomas se utilizan en bajos niveles, se convierten en parte de la mezcla global de fibra. La utilización de dos nuevas fuentes de fibra, fibra de soja y fibra de cítricos, junto con gomas y/o almidones altamente compatibles también mejora la funcionalidad. Por ejemplo, una mezcla de fibra de cítricos, goma xantan y goma arábiga ayuda a mejorar la retención de humedad, sensación en la boca y la estructura celular en productos de panadería ricos en fibra.

Ciertas maltodextrinas, fuente de fibra dietética soluble, son altamente funcionales y ofrecen múltiples beneficios en la formulación de alimentos. Son resistentes a la digestión, fuente de fibra de baja viscosidad y baja higroscopicidad con características de unión al agua y mejorador del cuerpo y textura. Siendo prácticamente insípidas, inodoras y de fácil dispersión, las hace ideal para todo tipo de bebidas, alimentos procesados, productos lácteos fermentados, postres lácteos congelados y productos de confitería. En presentaciones aglomeradas, estas maltodextrinas son ideales para aplicaciones especializadas debido a sus propiedades de baja densidad, rápida dispersión y rápida disolución, que son clave para el éxito del producto terminado. Alcanzar los objetivos de fibra dietética total (FDT) es importante pero no es la meta final. La meta final es tener el menor costo de formulación mientras se alcanzan los niveles de fibra que quieren los consumidores, manteniendo el perfil sensorial ideal. Para ello, como se mencionó a lo largo de este artículo, existe variedad de ingredientes pero es importante, entre otras consideraciones, la selección del más idóneo en función de la aplicación particular y la consideración de aspectos relacionados con los procesos de fabricación. Referencias Bizzozero, J. Editor Gerente, Food Product Design, Tendencias en Ingredientes de Fibra. Decker, K.J. Editor Contribuyente, Natural Products Insider, Fibras adentro, Calorías afuera. López García, R. Editor Contribuyente Revistas Enfasis Alimentación, Gomas para formular con fibra. Mannie, E. Editro Contribuyente, Prepared Foods Nutra Solutions, Formulando con fibra para funcionalidad y bienestar www.toolbox.foodproductdesign.com/topics/fiber.aspx

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

17


la última palabra TECNOLOGÍA

La impresión 3D puede ser una solución para el diseño personalizado de alimentos y el control de la nutrición a medida. Como lo relata ALEXANDRA PELLECER, también podrá facilitar el desarrollo de nuevos productos, con el potencial de configurar la cadena de suministro de alimentos a demanda.

La Impresión de Alimentos en 3D

L

a idea de imprimir alimentos o productos puede parecer bastante trivial y actualmente se considera como un paradigma tecnológico, debido a que su potencial de aplicación atraviesa una amplia gama de actividades productivas y sociales. Por esta razón, se considera que la impresión 3D va a modificar radicalmente toda la industria de manufactura, incluyendo la industria de alimentos. La tecnología de impresión 3D tuvo su origen en la década de 1980, cuando la llamaron “prototipado rápido,” ya que originalmente la desarrollaron con la finalidad de elaborar prototipos en la industria de manera más rápida, eficiente y con menor costo. Aunque esta tecnología se desarrolló hace más de 30 años, fue hasta hace poco que se liberaron las patentes y se volvió más accesible para la industria. Actualmente, con los avances tecnológicos y la evolución constante de esta tecnología, cada vez tiene menor costo y es más accesible para más personas, por lo que se considera que en el futuro podrá ser parte de los hogares y de la vida cotidiana de los consumidores.

¿CÓMO FUNCIONA? La impresora 3D es un dispositivo que crea objetos mediante el proceso que también se le conoce como “fabricación por adición.” Esto significa que en lugar de darle la forma a un producto por medio de eliminar la materia prima sobrante, estas máquinas solamente utilizan la materia prima necesaria, ya sea que esté liquida, en polvo o en filamentos que luego se funden, y la colocan por capas dando como resultado el producto con la forma deseada. La impresión de 3D funciona sobre los ejes XYZ de un sistema cartesiano de coordenadas, en conjunto con las unidades dispensadoras y la interface del usuario. Utilizando

18

www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

Las impresoras de alimentos deben cumplir con cuatro funciones principales: medir, mezclar, dispensar y cocinar (calentar o enfriar). los ejes XYZ controlados por la computadora y el sistema de alimentación del material, estas plataformas pueden elaborar los productos en tiempo real. La máquina toma el modelo digital elaborado en la computadora y lo construye en un espacio real por medio de derretir el plástico, metal u otro material y lo deposita capa por capa con enorme precisión para dar como resultado un objeto con volumen o un objeto tridimensional. En el caso de las impresoras 3D de alimentos, funcionan de la misma manera, pero en lugar de trabajar con el plástico o metal como materia prima, utilizan distintos alimentos. Los componentes del alimento pueden ser depositados punto por punto y capa por capa según el diseño computarizado y la planificación de la trayectoria. La impresión 3D de alimentos, a diferencia de la impresión 3D tradicional, tiene la limitante que para inventar y personalizar nuevos platillos, en vez de simplemente imitar y automatizar los procesos de fabricación tradicionales, las impresoras de

alimentos deben cumplir con cuatro funciones principales: medir, mezclar, dispensar y cocinar (calentar o enfriar). Las impresoras comerciales actuales únicamente tienen disponibles las funciones de dispensar y cocinar, por lo tanto lo que pueden crear todavía es bastante limitado. La función de la cocción es importante, ya que la mayoría de los ingredientes de los alimentos tradicionales requieren de una cocción posterior de la deposición al construir las formas, tal como el horneo, cocción al vapor o la fritura. En algunos casos este proceso no requiere de una fuente alta en energía para eliminar por completo los líquidos de una composición alimenticia, debido a que no necesita que las capas formadas se solidifiquen por completo, pero sí que tengan la suficiente fuerza y rigidez para aguantar su propio peso y el peso de las capas subsecuentes sin que ocurra una deformación significativa.

MATERIALES DE IMPRESIÓN Se han hecho considerables esfuerzos para que los alimentos sean aptos para la impresión en 3D y para que la estabilidad térmica después del procesamiento sea mayor. Los materiales

19


la última palabra TECNOLOGÍA disponibles para imprimir se pueden clasificar en dos categorías según la capacidad de impresión: materiales de impresión de forma nativa y los materiales de alimentos tradicionales no imprimibles. Los materiales de impresión de forma nativa son alimentos como las coberturas de pastel, queso y chocolate, que se pueden extrudir fácilmente de una jeringa, por lo que no se deben modificar para utilizarse en la impresión en 3D. A estos materiales se les puede controlar completamente el sabor, valor nutricional y la textura y algunos de estos son lo suficientemente estables para mantener la forma después de ser depositados y no requieren de un procesamiento o cocción posterior. Sin embargo, en el caso de formulaciones más complejas, como las masas o pastas proteínicas, requieren la adición de un estabilizante o espesante para que mantengan su forma después de la “impresión” y requieren de un procesamiento posterior. Por el otro lado, los alimentos como la carne, arroz, frutas y vegetales, no tienen una naturaleza que se pueda imprimir o extruir. Para permitir que estos materiales puedan extruirse, es necesario agregarles hidrocoloides. La ventaja de esto es que al adicionar los hidrocoloides en diferentes concentraciones, se puede conseguir una gran variedad de texturas y diferentes sensaciones en la boca. Asimismo, algunos estudios han evaluado la adición de aditivos que se utilizan comúnmente en la industria de alimentos, para modificar estos alimentos tradicionales y han logrado crear geometrías complejas y formulaciones originales a través de la impresión 3D.

TECNOLOGÍAS DE IMPRESIÓN EN 3D Las diferentes tecnologías de impresión 3D de alimentos ofrecen diferentes ventajas y desventajas según las diferentes aplicaciones, la personalización, precisión y la inversión necesaria. La elección de cada tecnología depende de algunos parámetros como cantidad de material, tiempo, y si el proceso requiere de varios materiales, entre otros aspectos. A pesar de que todos estos factores son importantes, el factor principal que se debe tomar en cuenta para determinar qué tecnología de impresión 3D se debe utilizar, es la naturaleza del alimento, ya que cada alimento tiene una consistencia, maleabilidad y adhesión diferente. Estas tecnologías se pueden dividir en dos categorías principales: impresión directa e impresión por molde. La impresión directa involucra crear un objeto capa por capa. Algunos ejemplos de las tecnologías de impresión directa son: a) el modelado por

20

www.revistaindustriayalimentos.com

deposición fundida, b) la sinterización selectiva, c) la extrusión por fusión, d) la proyección aglutinante y e) la impresión inkjet. Por otro lado, la impresión por molde requiere crear un molde de cierto material y después utilizarlo para darle la forma deseada al alimento. El modelado por deposición fundida (FDM, por sus siglas en ingles) o la fabricación por filamento fundido, consiste en calentar los ingredientes poliméricos termoplásticos y extruirlos a través de una boquilla colocando las capas. Un proceso alternativo derivado de esta tecnología utiliza una jeringa para extruir los materiales pastosos que no necesitan ser calentados y que no son lo suficientemente densos para formar capas y estructuras tridimensionales al ser depositados. Actualmente, este es el proceso más común y accesible. La tecnología de sinterización selectiva por láser (SLS), se utiliza principalmente para sinterizar azúcares y polvos para obtener formas complejas. Para esto se coloca una capa de polvo, la cual se funde con el láser para formar una capa sólida. Este proceso se repite continuamente colocando una nueva capa de partículas de material cubriendo la superficie que se fundió con el láser y sinterizándolo hasta que se completa el objeto tridimensional. Esta tecnología se utiliza para azúcares, polvos y materiales a base de grasa con puntos de fusión relativamente bajos. La ventaja principal de esta tecnología es que permite construir rápidamente alimentos complejos sin requerir de un procesamiento posterior. Sin embargo, la operación es bastante complicada, ya que se deben controlar distintas variables que pueden afectar el proceso y el producto final. La tecnología de extrusión por fusión en caliente, también se conoce como modelado por deposición fundida (FDM, por sus siglas en inglés). En esta tecnología se derrite el material semi-sólido, para ser extruido por una cabeza de FDM y luego se deposita en un substrato. El material se calienta ligeramente por encima de su punto de fusión para que se solidifique inmediatamente después de la extrusión y se pueda integrar fácilmente con las capas del material anteriores. Esta tecnología se ha utilizado principalmente para crear productos tridimensionales y personalizados de chocolate. La impresora de esta tecnología tiene un tamaño compacto y tiene un bajo costo de mantenimiento. Las desventajas de esta tecnología son: las líneas de unión que se pueden observar entre las distintas capas formadas, el tiempo elevado de fabricación y también es afectada por las fluctuaciones de temperatura.


ABRIL - JUNIO 2016

En la tecnología de la proyección aglutinante, cada capa de polvo se distribuye uniformemente a lo largo de la plataforma de fabricación y los líquidos aglutinantes se atomizan para unir las dos capas de polvos consecutivas y para minimizar la alteración por la dispersión de los polvos. Por ejemplo, para la elaboración de pasteles esculturales de bodas y de otros eventos especiales, se ha utilizado azúcar como el polvo y los jarabes saborizados como los agentes aglutinantes. Esta tecnología ofrece la ventaja que el proceso de fabricación es bastante rápido y los materiales tienen un bajo costo y son accesibles. Sin embargo, la máquina tiene un alto costo, el acabado tiene una superficie áspera y puede requerir de un procesamiento posterior, como un tratamiento a altas temperaturas para fortalecer las uniones entre las capas. En la impresión inkjet se dispensa una gota o un una corriente del cabezal de impresión que es similar a una jeringa. Los alimentos como galletas o pasteles se forman en una estructura de capas que requiere el modelo del alimento. Las gotas o las corrientes caen por la fuerza de la gravedad, interactúan con el sustrato y se secan por medio de la evaporación del solvente. Las gotas pueden formar una imagen digital de dos y media dimensiones para decorar o rellenar superficies. Esta puede funcionar de la misma manera que las impresoras de chorro de tinta tradicionales, utilizando diferentes cápsulas rellenas de alimentos licuados, como por ejemplo, una para verduras, otra para carnes y otra para carbohidratos. Por ejemplo, esta tecnología coloca una primera capa de comida, luego se le agrega un agente de gelificación y capa por capa se aplica el alimento de la forma deseada. Por último, la impresión por moldes ofrece una alternativa indirecta y a veces más simple que las otras tecnologías mencionadas. Para esto se diseña la forma del producto utilizando una computadora y luego se imprime el negativo del diseño o el molde. Esta tecnología se utiliza para darle forma a la gelatina, ya que no se puede extruir y la misma

empieza en forma líquida y se ha utilizado con el chocolate, aunque el mismo también funciona bien con la tecnología de extrusión. Con esta tecnología se pueden crear moldes reusables que pueden ser bastante sencillos y de bajo costo.

APLICACIONES El campo de aplicación de la impresión 3D en los alimentos es bastante extenso, ya que se puede utilizar en el diseño, decoración, producción de bajo volumen, nutrición personalizada, impresión de moldes, elaboración de matrices, empaques y prototipos. A continuación se explican algunas de las aplicaciones principales. Actualmente, su uso principal, aparte de utilizarse para elaborar prototipos rápidos de productos para cualquier persona, es facilitar la producción de productos personalizados, ya que esta tecnología pretende producir alimentos sin la intervención de los humanos y sin tener que utilizar moldes específicos, por lo que es capaz de aumentar la eficiencia y reducir el tiempo de manufactura para la producción de diferentes productos. El mercado de los productos personalizados está aumentando, requiriendo de artesanos capacitados para la elaboración de estos productos, por lo que el costo de estos productos limitados es bastante elevado. La impresión en 3D, puede ser una alternativa para cumplir con esta demanda, aunque estas aplicaciones aún son limitadas. El primer campo en donde esta tecnología se ha aplicado en los alimentos es en la pastelería, ya que tiene un gran potencial para decorar, por la capacidad de colocar el material con precisión siguiendo el patrón digital. Una aplicación interesante es una máquina que elabora panqueques en 3D. La misma puede colocar la masa de los panqueques con la boquilla siguiendo el trazo de un diseño digital sobre una plancha caliente para cocinarlos. Algunas empresas han contratado a este productor de panqueques para que les impriman los mismos con los logos de la marca. Otro campo de aplicación de esta tecnología es en la elaboración de productos personalizados según las

Bandas Transportadoras VOLTA Superficie no porosa Fácil de limpiar Bajo conteo bacterial Cumple con las normas EU, FDA y USDA. www.voltabelting.com

Distribuidor para Centroamerica:

Tel.: 2440-1563

proyecto@sidelsa.net

21


la última palabra Otro campo de aplicación de esta tecnología es en la elaboración de productos personalizados según las preferencias nutricionales e individuales. preferencias nutricionales e individuales. Con esto los alimentos se pueden adaptar para controlar la dieta de las personas y garantizar que consumen platillos frescos y saludables, que cumplen exactamente con las necesidades nutricionales y fisiológicas y que a la vez se adaptan a los gustos de cada persona. Una de las líneas de investigación principales es en el desarrollo de impresoras de carne. La idea principal de esto es utilizar el cultivo de tejidos, para evitar el sacrificio animal y luego utilizar el tejido obtenido como una base para imprimir alimentos. Las empresas que están desarrollando esta tecnología afirman que esta carne aporta las mismas proteínas y nutrientes que la carne animal.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS La impresión 3D de alimentos tiene ventajas considerables con respecto al alto valor en la fabricación de alimentos personalizados de bajo volumen. Al comparar la elaboración manual de alimentos personalizados, la impresión en 3D de alimentos no requiere la preparación costosa y por lo tanto es económica en la producción a pequeña escala. La calidad de los productos fabricados depende del proceso y la planificación en lugar de la habilidad de la persona. Por lo tanto, la fabricación se puede controlar de manera fácil y precisa según las demandas de los consumidores. Asimismo, la impresión 3D permite fabricar platillos únicos y con una morfología compleja. Una de las ventajas principales de esta tecnología es que sin importar la complejidad del platillo, el costo siempre es el mismo. Presenta la ventaja que puede ser monitoreado por el celular. Esta tecnología es capaz de preparar comida balanceada y personalizada siguiendo las indicaciones de nutricionistas, que también pueden incorporar los medicamentos que esta persona necesite. Además, permite sustituir alimentos con una alta complejidad por otros más simples. Por ejemplo, en vez consumir carne, se puede combinar almendra, quinoa y un aglutinante para obtener el mismo valor nutricional que la carne, adaptándose a las porciones que necesita cada persona. Además de los aspectos mencionados anteriormente, la impresión 3D modifica drásticamente la cadena de suministro, elimina la necesidad de economías de escala y reduce el tiempo, costo, consumo de energía y requisitos de transporte. Por la versatilidad y precisión que presenta esta tecnología, algunos expertos indican que el aumento de su popularidad es inevitable. La desventaja principal que

22

www.revistaindustriayalimentos.com

TECNOLOGÍA

presenta esta tecnología, es que no todos los alimentos se pueden imprimir. A diferencia de la tecnología de impresión 3D tradicional que requiere trabajar sólo con un material, la impresión de alimentos requiere de varios ingredientes, que van desde ingredientes elementales a componentes procesados. Se debe tomar en cuenta que cada alimento tiene una composición fisicoquímica diferente y que cada uno requiere de diferentes temperaturas de almacenamiento y procesamiento, al igual que algunos casos pueden necesitar de una cocción final. Además, a diferencia de la tecnología 3D tradicional, al trabajar con alimentos también se deben tomar en cuenta los aspectos de inocuidad, evitar los distintos tipos de contaminación y cumplir con la normativa. Como se ha mencionado, la impresión 3D puede ser una solución para el diseño personalizado de alimentos y el control de la nutrición a medida. Así, continuará siendo una herramienta de creación de prototipos para facilitar el desarrollo de nuevos productos, con el potencial para volver a configurar una cadena de suministro de alimentos a demanda. El impacto de esta tecnología en la industria alimenticia se estima será significativo, ya que le brindará al consumidor la posibilidad de decidir en aspectos de personalización, nutrición, desarrollo de nuevas texturas y formas, producción flexible, según la demanda, conveniencia y experiencia social que se busque cada quien. Referencias bibliográficas: Énfasis Alimentación. 2016. Permite impresión 3D diseño personalizado de alimentos. Argentina. En: http://www.alimentacion.enfasis.com/ notas/74117-permite-impresion-3d-diseno-personalizado-alimentosPeriard, D.et al. 2010. Printing Food. Universidad de Cornell. EE.UU. Porter, K. et al. 2015. 3D opportunity serves it up. Deloitte University, EE.UU. En: http://dupress.com/articles/3d-printing-in-the-food-industry/ Sher, D. & Tutó, X. 2015. La impresión de alimentos en 3D. Sun, J, et al. 2015. A review on 3D Printing for Customized Food Fabrication. American Manufacturing Research. EE.UU.

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.


la última palabra La evaluación sensorial es una disciplina científica que, como lo relata SUCELLY OROZCO DE MORALES, constituye una valiosa herramienta para la industria alimentaria en tareas desde desarrollo de producto hasta evaluación de calidad y mercadeo.

ABRIL - JUNIO 2016

CALIDAD E INOCUIDAD

Importancia de la Evaluación Sensorial en la Industria de Alimentos

L

a evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de productos alimenticios. El tipo de análisis sensorial a utilizar dependerá del tipo de información requerida y de los objetivos que se deseen alcanzar, ya que puede aplicarse para desarrollo y reformulación de productos, en el área de mercadeo, estudios de mercado y estudios del consumidor para conocer sus expectativas, punto en el que inicia la primera fase de la evaluación sensorial. Una vez que se han detectado las expectativas del consumidor continúa la fase de aseguramiento de la calidad sensorial de los productos, con lo cual se verifica el cumplimiento de todas esas expectativas que se convertirán en las promesas hechas al consumidor en el producto mismo. En este artículo se dan generalidades y se enfatiza en la importancia de la evaluación sensorial y su aplicación en la industria de alimentos, especialmente para los profesionales encargados del área de Investigación y Desarrollo (I&D) y Aseguramiento de Calidad que día a día tienen que estar proyectando sus productos alimenticios al mercado con la expectativa de éxito al ser preferidos por los consumidores, así como cumplir las especificaciones para los cuales fueron creados los productos, reduciendo reclamos o quejas por insatisfacción sensorial.

23


la última palabra Es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde la etapa de diseño del producto para poder determinar las especificaciones del mismo de acuerdo a las expectativas del consumidor. Las principales aplicaciones de la estrategia sensorial incluyen la identificación de características sensoriales potenciales de los productos y el análisis de calidad de los alimentos. La aceptación de los alimentos por los consumidores está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de evaluación sensorial en alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.

¿QUÉ ES EVALUACIÓN SENSORIAL? La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos; el término deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. El Instituto de Tecnólogos en Alimentos de EEUU (IFT por sus siglas en inglés), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1. El análisis sensorial o evaluación sensorial as el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos2. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También se considera simplemente como el análisis de las propiedades sensoriales; se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, estadística, el mercadeo, la psicología y la fisiología entre otras.4

24

www.revistaindustriayalimentos.com

CALIDAD E INOCUIDAD ¿QUÉ ES PRIMERO?… ¿CONOCER AL CONSUMIDOR O LA CALIDAD SENSORIAL?

En este ámbito es difícil afirmar qué es más importante o previo, si identificar primero las características potenciales del producto y la percepción del consumidor o asegurar la calidad de estas características esperadas por el consumidor. Al respecto, es sumamente importante considerar la evaluación sensorial desde un inicio, es decir desde el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; en otras palabras, es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde la etapa de diseño del producto para poder determinar las especificaciones del mismo de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

Importancia de evaluación sensorial como una disciplina científica y aplicación en Industria de Alimentos La evaluación sensorial, aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicos y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo (Dra. María Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica, por lo que se han realizado estudios para perfeccionar cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento es, en primer lugar, hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.2 El catador y/o el consumidor final, emiten un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida as buena de agrado o si por el contrario la sensación as mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en el Sensograma de la figura 1. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.


ABRIL - JUNIO 2016

Color Brillo

Tamaño

Impresión

Forma

Ojo

visual Sustancias aromáticas volátiles

Olor

Nariz Oido

Ácido

Dulce Salado

Astringente Ardiente

Amargo

Refrescante

Umami

Sabor Lengua

Caliente

Movimientos musculares y articulares

Cavidad bucal Somatosensoriala

Consistencia o textura

Ruido Fuente: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002

Figura No. 1. Sensograma:Percepciones de un Producto Alimenticio

Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su

promoción y venta (mercadeo). Muchos autores ven primordial identificar todas esas características o atributos importantes o potenciales que el consumidor espera o anhela de un alimento y como una segunda fase, la implementación de todo un sistema para asegurar que estas características sean intrínsecas del producto, se divulguen, reproduzcan y mantengan en toda la cadena de alimentos. A este último proceso llamaremos aseguramiento de la calidad sensorial, sobre el cual se estará desarrollando un artículo en una próxima edición de Industria y Alimentos. Notas 1 Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. 2 Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002

4 Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos Sucelly Orozco de Morales, Especialista de Evaluación Sensorial; Docente Universitaria. Licenciada en Nutrición; MS Gestión de Calidad e Inocuidad, Universidad de San Carlos de Guatemala.

25


la última palabra La FDA ha publicado una nueva guía de la política de fortificación, en donde aborda importantes temas que ALEXANDRA PELLECER describe, incluyendo la fortificación obligatoria y voluntaria, las declaraciones en el etiquetado y las consecuencias al fortificar alimentos inapropiados, entre otros.

L

NUTRICIÓN Y SALUD

FDA publica nueva Guía de Política de Fortificación

a fortificación de alimentos es uno de los métodos más utilizados para prevenir las deficiencias nutricionales. A nivel global ha contribuido significativamente –aunque en distintos grados, para erradicar algunas enfermedades como el bocio y la pelagra. Sin embargo, la fortificación de alimentos es regida por algunos obstáculos políticos, sociales y técnicos. Por lo tanto, en el caso de los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha desarrollado la guía de fortificación para asistir en el diseño, implementación y evaluación de los programas de fortificación de alimentos, la cual constituye una útil referencia para otros países desarrollo y países en vías de desarrollo. La fortificación de alimentos en Estados Unidos empezó en 1924, cuando le agregaron yodo a la sal para enfrentar el problema del bocio. Luego, siguió la fortificación de la leche con la vitamina D en 1933. En 1940, la FDA presentó el primer Estándar de Identidad para la harina, en

26

www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

…en noviembre del 2015, la FDA publicó una nueva guía de la política de fortificación. donde identificaron los nutrientes específicos que se pueden adicionar y en las cantidades que se deben agregar para que el producto pueda etiquetarse como “enriquecido” y se garantice que se mejora el estatus nutricional de las personas. El 25 de enero de 1980, la FDA publicó la política de fortificación “Calidad nutricional de alimentos, adición de nutrientes” en el Registro Federal (45 FR 6314) e incluyó lo política correspondiente en el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 104.20). Esta política establece las reglas relacionadas con la fortificación de alimentos que deben seguir los productores y exportadores si eligen agregarle nutrientes al alimento procesado. De acuerdo a dicha política, la FDA permite a los productores fortificar (agregarle nutrientes a ciertos productos a manera de: a) Corregir insuficiencias dietéticas, b) Restablecer los niveles nutricionales del alimento antes del almacenaje, manipulación y procesamiento (La FDA declara que si se restablecen los niveles de un nutriente esencial, se deben restablecer todos); c) Proveer balance de vitaminas, minerales y proteína en proporción al contenido calórico total del alimento; o d) Prevenir deficiencia de nutrientes de un alimento que reemplaza un alimento tradicional en la dieta. Es importante tomar en cuenta, que estos principios son un modelo para la adición razonable de nutrientes esenciales a alimentos convencionales para preservar un balance de nutrientes en los alimentos que se comercializan y consumen en Estados Unidos y no necesariamente es aplicable en otros países, al menos que éstos comercialicen sus productos en el mercado estadounidense.

GUÍA DE FORTIFICACIÓN Recientemente, en noviembre del 2015, la FDA publicó una nueva guía de la política de fortificación. Esta nueva guía tiene el objetivo de recordarle a los productores sobre la política y responder a las preguntas que le realizan frecuentemente a la FDA. Además, la guía pretende establecer los principios que se van a utilizar como un modelo para la adición de nutrientes a los alimentos en una cantidad racionable. Otro de los objetivos que se quieren alcanzar con esta guía es mantener el nivel deseado de la calidad nutricional a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos para proteger la salud pública. La FDA considera que la adición de nutrientes a ciertos alimentos puede ser una forma eficiente de mantener y mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Sin embargo, la fortificación

de alimentos aleatoria puede resultar en la sobre u sub-fortificación en la dietas de los consumidores y crear un desequilibrio en el suministro de los nutrientes. La FDA también considera que fortificar ciertos alimentos puede resultar en declaraciones engañosas y en la confusión de los consumidores. La nueva guía también aborda el tema de la fortificación inapropiada y los resultados negativos que se pueden tener al violar las reglas relacionadas con las declaraciones que se pueden plasmar con respecto al contenido del alimento. La FDA es estricta con esto, ya que considera que al fortificar la “comida chatarra” los consumidores pueden tener la idea equivocada que el producto es saludable o que la “comida chatarra” fortificada puede reemplazar un alimento altamente nutritivo y que puede garantizar una dieta adecuada nutricionalmente. Por lo tanto, la fortificación de estos alimentos puede afectar la percepción del público, dificultándole a los consumidores construir dietas nutricionalmente adecuadas y balanceadas. Asimismo, la FDA pretende evitar que los fabricantes fortifiquen los productos y coloquen declaraciones engañosas para convencer a los consumidores que los productos son saludables. La guía también establece que antes de agregarle nutrientes a los alimentos, los productores deben de garantizar que los nutrientes: a) Son estables bajo las condiciones de almacenamiento, distribución y uso; b) Están disponibles fisiológicamente dentro del alimento; c) Están presentes en los niveles apropiados para evitar el consumo excesivo del nutriente, tomando en cuenta las cantidades acumulativas de todas las fuentes de la dieta. No se deben exceder los niveles superiores establecidos por el instituto de Medicina (IOM, por sus siglas en ingles) y d) Son adecuados para el uso previsto y cumplen con los requerimientos de seguridad e inocuidad de la FDA.

NUTRIENTES Y ALIMENTOS ABORDADOS EN LA POLÍTICA DE FORTIFICACIÓN La política de fortificación de la FDA incluye todos los nutrientes esenciales a los que le ha asignado un Valor de Referencia Diario (RDI, por sus siglas en inglés) en el Código de Regulaciones Federales en 21 CFR 101.9 (c)(8)(iv). La política también incluye proteína y potasio a los que le han asignado Valores Diarios de Referencia (DRV, por sus siglas en inglés). En la tabla No. 1 se presenta un listado de los nutrientes que se incluyen en la política de fortificación de la FDA.

27


la última palabra NUTRICIÓN Y SALUD Tabla No.1: Nutrientes esenciales de la política de fortificación Vitamina A

Vitamina C

Calcio

Hierro

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vitamina B6

Folato

Vitamina B12

Biotina

Molibdeno

Fósforo

Yodo

Magnesio

Zinc

Selenio

Cobre

Manganeso

Cromo

Cloro

Proteína

Ácido Pantoténico

Potasio

La política de fortificación aplica únicamente a ciertos alimentos convencionales para humanos. No aplica para suplementos dietéticos, alimentos para animales o fórmulas infantiles. Además, como se mencionó anteriormente, la FDA considera que no es apropiado fortificar indiscriminadamente a los alimentos y no considera que sea apropiado fortificar: a) Productos frescos; b) Carne, aves de corral o productos de pescado; c) Azúcares; d) Bocadillos o aperitivos, incluyendo bebidas carbonatadas. Esto incluye esta categoría de alimentos sin endulzantes, bajos en grasa y libres de grasa; e) Bebidas alcohólicas. Es importante tomar en cuenta que fortificar alimentos inapropiados puede causar acciones regulatorias. En abril de 2015, el Fiscal General le dio una carta de advertencia a la

SE VENDE Transformador Seco Trifásico Voltaje: 15 KVA 480-208/120v ws Conexión: Delta o Estrella Excelente precio Información: 9ª. Calle 18-51 zona 14 PBX 2300-1818 admon@osmosisconsultores.com

28

www.revistaindustriayalimentos.com

empresa de confitería Snap Infusion LLC por comercializar su producto Smart Candy como un “bocadillo con vitaminas”. En octubre de 2015, dos mujeres presentaron una demanda colectiva en contra de Welch Foods por fortificar sus bocadillos de frutas con vitaminas.

FORTIFICACIÓN VOLUNTARIA VRS OBLIGATORIA La política de fortificación aplica a algunos alimentos convencionales con o sin estándares de identidad. Además, la fortificación de alimentos convencionales para humanos es voluntaria a menos que sea requerida por un estándar de identidad de la FDA. Estos estándares de identidad indican los nutrientes que un producto puede contener para ser comercializado en EE.UU. bajo cierto nombre específico. Los mismos están ubicados en 21 CFR de las partes 130 a 169. En la mayoría de los casos, los estándares de identidad han servido como una forma de mejorar la calidad nutricional del producto de manera general, cumpliendo con las necesidades nutricionales de los consumidores. Por ejemplo, el objetivo de agregar ácido fólico a algunos alimentos estandarizados es ayudar a reducir el riesgo de defectos en el tubo neural de niños. Algunos estándares de identidad también exigen que si el producto se va a fortificar, que sea fortificado con ciertos ingredientes, como es el caso del estándar de identidad de la margarina que requiere que se le adicione Vitamina A, al igual que para las harinas de cereales, como la harina enriquecida que debe contener ciertos niveles de tiamina, riboflavina, niaciona, hierro y ácido fólico. La fortificación voluntaria de alimentos se refiere a la adición de nutrientes a alimentos que no tienen un estándar de identidad para alimentos enriquecidos. La fortificación voluntaria aplica a los siguientes tipos de alimentos: • Alimentos que no tienen un estándar de identidad. Al fortificar estos alimentos, se debe seguir la política de fortificación en 21 CFR 104.20, en donde se establecen los principios generales para la adición racional de nutrientes a los alimentos. • Los alimentos que tienen un estándar de identidad pero que no incluye la adición de un nutriente en particular. Al fortificar este tipo de alimentos se debe seguir los requerimientos mencionados en 21 CFR 130.10 para nombrar los productos según su contenido nutricional basados en los niveles mencionados en 21 CFR 101.54, para cumplir con los requisitos del etiquetado y con las declaraciones que pueden acompañar al producto. • Los alimentos que tienen la declaración de “saludable”


ABRIL - JUNIO 2016

como un resultado de que el nutriente fue agregado para cumplir con el requerimiento que el alimento contiene 10 por ciento o más del Valor Diario de la referencia de vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, proteína o fibra. Estos nutrientes se deben fortificar según el 21 CFR 101.6 y bajo los requisitos de la política de fortificación.

DECLARACIONES EN EL ETIQUETADO Para alimentos estandarizados, los productores deben utilizar el estándar de identidad para indicar en la etiqueta que el producto es fortificado. La guía de la FDA establece que estos productos deben cumplir con el estándar de identidad, por lo que no se puede sustituir el término ‘harina fortificada’ por ‘harina enriquecida’”. También es importante recalcar que hay requerimientos en el etiquetado para ciertos alimentos que se fortifican voluntariamente. Por ejemplo, la sal puede fortificarse con yodo, pero esto no es obligatorio. Sin embargo, la sal fortificada con yodo debe ser llamada en la etiqueta como “sal yodada” o “sal yodada de mesa” como lo indica el estándar de identidad. Por otro lado, la etiqueta de la sal que no está fortificada con yodo debe tener la declaración: “Esta sal no provee yodo, un nutriente necesario”. Para alimentos que no están estandarizados o que no tienen un estándar de identidad, los productores pueden utilizar los términos que se presentan a continuación de manera intercambiable: “agregado”, “enriquecido”, “extra”, “fortificado” y “adicionado”. Es importante cumplir con estos requisitos, ya sea que el alimento esté estandarizado o no. Si el alimento fortificado no cumple con la política de fortificación de la FDA y tiene implicaciones de que el producto es saludable o tiene “más” de cierto nutriente, la FDA puede emitir una carta de advertencia y puede tomar medidas legales. La FDA ha mantenido la decisión de que la fortificación no es obligatoria para los productos alimenticios que no están estandarizados o que no tienen un estándar de identidad. Actualmente, la FDA tiene una declaración en la política que identifica las prácticas que los productores están alentados a seguir para que puedan beneficiar nutricionalmente a los consumidores. Debido a que esta política no es de carácter obligatoria, la FDA únicamente puede exigir que se cumplan los requerimientos en el etiquetado, en vez de tener estándares estrictos y rígidos con respecto a la composición nutricional.

Referencias: FDA, 2015. Guidance for Industry: Questions and Answers on FDA´s Fortification Policy. http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm470756.htm Lennarz, David. 2015. FDA Publishes Fortification Policy Guidance. EE.UU. En: http://fda-news.registrarcorp.com/2015/11/fda-publishes-fortificationpolicy-guidance/ McDowell, D. &Roller, S. 2015. New FDA Guidance Doubles-Down on 1980 Fortification Policy and Potential Misbranding Risks of “Inappropriate Fortification”. En: http://www.fooddruglaw.com/2015/11/20/new-fdaguidance-doubles-down-on-1980-fortification-policy-and-potentialmisbranding-risks-of-inappropriate-fortification/ NAP. 2016. Dietary Reference Intakes: Guiding Principles for Nutrition Labeling and Fortification. EE.UU. http://www.nap.edu/read/10872/chapter/5#51

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

29


la última palabra Todos los colorantes que se utilizan en alimentos que se comercializan en Estados Unidos deben ser aprobados por la FDA y algunos de estos, también requieren la certificación de lotes. Como lo relata ALEXANDRA PELLECER, no cumplir con estos aspectos puede resultar en detenciones, rechazos y costos relacionados para las empresas exportadoras.

L

LEGAL

Requerimientos en el uso de Colorantes en Alimentos para Exportar a EE.UU.

a Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) define a los colorantes como cualquier tinte, pigmento o sustancia que al agregarse o aplicarse a un alimento, medicamento, cosmético o al cuerpo humano, es capaz (por sí solo o al reaccionar con otras sustancias) de impartir color. La FDA es responsable de regular todos los colorantes para garantizar que los alimentos que los contienen son seguros para el consumo, que incluyen sólo los ingredientes apropiados y que están etiquetados apropiadamente.

30

www.revistaindustriayalimentos.com


ABRIL - JUNIO 2016

Los colorantes permitidos por la FDA se clasifican en dos grupos: los que están sujetos a la certificación de lote de color y los que están exentos de la misma. Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones, entre las que se encuentran: 1) para compensar la pérdida de color del alimento por la exposición a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento, 2) para corregir las variaciones de color, 3) para mejorar los colores que se encuentran naturalmente en los alimentos y 4) para proveerle color a los alimentos sin color, haciéndolos más atractivos para los consumidores. Sin los colorantes, la mayoría de los alimentos que se consumen comúnmente, no tendrían el color característico por el que son reconocidos por los consumidores, por esto es que los colorantes se consideran como una parte importante en la mayoría de los alimentos procesados.

CLASIFICACIÓN DE COLORANTES SEGÚN FDA Bajo la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, los colorantes, excepto los colorantes de alquitrán de hulla utilizados en tintes de pelo, están sujetos a la aprobación por la FDA cuando se utilizan en alimentos, medicamentos, cosméticos o en dispositivos médicos que tienen contacto directo con el cuerpo de personas o animales por un tiempo significativo. Los colorantes permitidos por la FDA se clasifican en dos grupos: los que están sujetos a la certificación de lote de color y los que están exentos de la misma. Para ambas categorías es importante tomar en cuenta que están sujetas a las regulaciones de inocuidad de la FDA. Los colorantes que requieren una certificación se producen sintéticamente y pueden ser utilizados en varias aplicaciones, ya que imparten un color intenso y uniforme, tienen un menor costo y se mezclan fácilmente para formar una gran variedad de tonos. Generalmente, no le imparten ningún sabor indeseado al producto. Estos colorantes tienen un nombre aprobado por la FDA, que empiezan con “FD&C” o “D&C”. Los colorantes que tienen el nombre de FD&C, pueden ser utilizados en alimentos, medicamentos y cosméticos, mientras que los que tienen el nombre D&C, pertenecen a una categoría con usos más limitados, ya que sólo se pueden utilizar en medicamentos y cosméticos. Existen nueve colorantes certificados y aprobados para ser utilizados en los alimentos que se comercializan en EE.UU, de los cuales la mayoría empiezan con la nomenclatura “FD&C”. Estos colorantes son: FD&C Azul No. 1 y No. 2, FD&C verde No. 3, FD&C Rojo No. 3 y No. 40, FD&C Amarillo No. 5 y No. 6, naranja B y Rojo cítrico No. 2, los cuales están enlistados

en el Código de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingles), en el Título 21, Capítulo 1, Subcapítulo A, Parte 74.

Por el otro lado, los colorantes exentos de certificación son algunos pigmentos derivados de fuentes naturales, como vegetales, minerales o animales. Estos colorantes usualmente son más caros que los colorantes certificados y pueden impartirle sabores indeseados a los alimentos. Algunos ejemplos son: extracto de achiote, remolacha deshidratada, caramelo, beta-carotenos y extracto de la cáscara de las uvas. Este tipo de colorantes, siempre ha sido parte de la dieta de los seres humanos, por lo que no requieren una certificación. Es importante recalcar que aunque estos colorantes se obtienen de fuentes naturales, la FDA no acepta la definición de estos colorantes como “naturales”, sino que únicamente como “colorantes exentos de la certificación”. Una de las desventajas de estos colorantes es que se deben utilizar en mayores cantidades para lograr la misma pigmentación que los colorantes certificados. Asimismo, son menos estables, ya que son afectados por la matriz del alimento, pH, actividad de agua, contenido de sales, vitaminas y sabores, entre otros factores. A pesar de esto, tienen mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, ya que consideran que son de menor riesgo para la salud.

CERTIFICACIÓN DE LOTES DE COLOR PARA ADITIVOS DE ALTO RIESGO La FDA tiene la responsabilidad legal para determinar el uso seguro de los colorantes y para determinar qué colorantes están permitidos. Los colorantes permitidos están enlistados en el Código de Regulaciones Federales de la FDA, como se mencionó anteriormente. Estas regulaciones indican la forma en que pueden ser utilizados, junto con las especificaciones de su contenido, pureza y cualquier restricción relacionada con los mismos. También es necesario que los colorantes certificables reciban la certificación apropiada de la FDA. La certificación de lotes es realizada por la FDA para detectar y delimitar las impurezas tóxicas que pueden estar presentes en estos colorantes que se comercializan en EE.UU. Esto se debe a que los colorantes que son altamente sintéticos tienen un mayor riesgo y probabilidad de contener toxinas que los aditivos de origen natural o exentos de certificación. Estas impurezas usualmente son compuestos como arsénico y plomo, pero dependiendo del tipo de colorante, varían las impurezas y los límites permitidos. Consecuentemente, la FDA considera que la certificación por lotes es una forma de proteger la salud pública de los compuestos tóxicos que

31


la última palabra LEGAL pueda tener cada colorante, por lo que cada lote debe ser examinado y certificado. Esta certificación se debe obtener para cada lote individual de color por lo que el fabricante debe enviar a la FDA cuatro muestras de una onza cada una. La FDA al recibirlas las evalúa para garantizarse que en el lote no se exceden las cantidades permitidas de alguno de los contaminantes mencionados y pueda aprobar el lote. Los alimentos y los colorantes son estudiados, regulados y monitoreados de manera más estricta que en el pasado. Por ejemplo, si la FDA determina que no hay un nivel medible de plomo en la muestra de FD&C amarillo No. 6 que se envió para certificación, el reporte indica que el resultado fue menor a dos partes por millón. Si se determina que se encuentra entre 2 y 10 ppm de plomo, el reporte indicaría por ejemplo: tres partes por millón. El limite especificado para el plomo en el colorante FD&C amarillo No. 6 es 10 ppm, lo que significa que si se encuentran niveles mayores de 10 ppm, se rechaza la certificación para ese lote. Cuando la FDA aprueba un lote de color, emite un certificado de análisis (CoA) para ese lote específico con un número de lote único que funciona como un número de identificación y también incluye los resultados del análisis. Asimismo, el certificado permite que el colorante utilice el nombre obligatorio de la FDA. El costo para la certificación por lotes depende del peso del lote. Para los colores directos, el costo es de $0.35 por libra con una tarifa mínima de $224. Este costo no es reembolsable sin importar si el lote de color es aprobado o rechazado durante la evaluación de la certificación.

IMPORTANCIA EN LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Al comprar un aditivo de color para el uso de un producto que se va a vender en EE.UU., el comprador debe verificar si el aditivo requiere de una certificación del lote de color. En el caso que sí sea necesario, el comprador debe solicitar al productor una demostración o prueba que el mismo está certificado antes de comprarle el colorante. Es importante utilizar el nombre aprobado por la FDA del colorante cuando se investigue si el mismo requiere de una certificación. Por ejemplo, un colorante utilizado comúnmente se llama “amarillo crepúsculo” en Europa y otros países, sin embargo en Estados Unidos, su nombre es “FD&C Amarillo No. 6”, el cual es un colorante que requiere certificación. De manera similar, el aditivo utilizado comúnmente “Rojo allura” se llama “FD&C Rojo 40” y el mismo también requiere una certificación. Además, es importante tomar en cuenta que en

32

www.revistaindustriayalimentos.com

el caso que la FDA certifique un lote del colorante, al enviar un producto a Estado Unidos que contiene un colorante que requiere de la certificación, la FDA puede contactar al productor o al agente estadounidense y pedirle el número de lote para ese colorante. Si el contacto no le provee un número válido, el producto puede ser detenido y considerado como un producto adulterado que no puede ingresar a Estados Unidos. Otro problema común, es que ingresa a Estados Unidos un producto que contiene un colorante aprobado por la FDA, que requiere la certificación, pero no ha sido certificado. En estos casos la FDA también considera que ese alimento es un producto adulterado. La FDA ha publicado alertas de importación para empresas con historial de enviar productos alimenticios que contienen colorantes ilegales, incluyendo aquellos colorantes aprobados que no tienen una certificación. A cualquier empresa que esté en alerta de importación, sus productos van a ser detenidos automáticamente, sin realizarles una evaluación física en las aduanas de entrada a EE.UU. Por esta razón, es importante utilizar colorantes aprobados por la FDA y cumplir con los requerimientos de certificación de lotes de color, para evitar estos inconvenientes.

COLORANTES APROBADOS EN OTROS PAÍSES PERO NO EN EE.UU. Cada país tiene sus propias reglas con respecto a qué colorantes son permitidos y cuáles no. Los tres mercados principales que rigen las exportaciones y el comercio son Estados Unidos, Europa y Japón, por lo que las regulaciones de estos mercados son en las que la mayoría de los países se basan. Los tres mercados tienen un listado de colorantes permitidos. Sin embargo, los colorantes permitidos en Japón y en la Unión Europea son mucho más, que los aceptados por la FDA e incluyen los nueve colorantes aprobados por EE.UU. Por lo tanto, al exportar a Estados Unidos, se tiene que tomar en cuenta esto, ya que algunos de los colorantes más utilizados en otros países son ilegales o no están permitidos en ese mercado. El uso de colorantes alimenticios ilegales o que no están permitidos en ningún alimento o bebida, como se mencionó anteriormente, puede resultar en una Alerta de Importación, al igual que en detenciones o rechazos de los productos. También es importante tomar en cuenta la exportación de productos paralelos. En algunos casos, algunas empresas fuera de EE.UU. utilizan diferentes formulaciones de colorantes para diferentes mercados, los cuales se consideran productos paralelos. Cuando un producto paralelo ingresa a Estados Unidos, la FDA puede descubrir la presencia de


ABRIL - JUNIO 2016

un colorante ilegal y en ese caso puede tomar acciones en contra del productor y posiblemente colocarlo en una Alerta de Importación. Los productores a los que la FDA les descubre que tienen estos productos paralelos, tienen que demostrar que tienen controladas sus cadenas de suministro, reduciendo la probabilidad que vuelva a ingresar un producto paralelo en el mercado estadounidense. Sin esta evidencia, la FDA no puede eliminar al productor de la lista de la Alerta de Importación.

DECLARACIÓN DE COLORANTES EN EL ETIQUETADO Las regulaciones de la FDA también requieren que los colorantes certificados estén declarados como “colorantes artificiales” en el etiquetado de alimentos; lo mismo se requiere en el caso de los exentos de certificación si se adicionan a productos que no los contienen naturalmente. Los únicos colorantes que no se deben declarar en el etiquetado son los propios del alimento. Un ejemplo de esto, es el uso de jugo de fresa para que el helado de fresa tenga un color rojo. Sin embargo, si se utiliza jugo de remolacha para teñir el helado de fresa, si se debe declarar éste como un colorante artificial. Esto se debe a que la FDA no acepta la definición de estos colorantes como “naturales”, sino que únicamente como “colorantes exentos de la certificación”.

la certificación necesaria. La formulación adecuada del producto utilizando los colorantes aprobados por la FDA, la certificación por lotes de color y el etiquetado adecuado son aspectos críticos para obtener y mantener el acceso al mercado estadounidense. Además, es importante que todos los colorantes se utilicen apropiadamente cumpliendo con las buenas prácticas, las regulaciones, inocuidad y especificaciones. Bibliografía FDA. 2014. Overview of Food Ingredients, Additives and Colors. http://www. fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ ucm094211.htm FDA imports. 2015. Food & Beverages: Color Additive Requirements. http://www.fdaimports.com/industries/food_beverages/color_additive_ requirements.php Griffiths, James. Coloring Foods & Beverages. http://www.ift.org/~/media/ Food%20Technology/pdf/2005/05/0505feat_coloringfoods.pdf Lennarz, David. 2014. FDA requires Color Batch Certification for High-Risk Color Additives. http://fda-news.registrarcorp.com/2014/12/fda-colorbatch-certification/

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

DIRECTORIO DE ANUNCIANTES ANÚNCIESE EN

Revista

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

Uno de los problemas comunes relacionados con los alimentos o bebidas que ingresan a Estados Unidos, es que en muchos casos los colorantes no están declarados en el etiquetado o no están declarados en el etiquetado con el nombre correcto definido por la FDA. En estos casos, la FDA considera que el alimento está adulterado y está sujeto a detenciones, alertas de importación o se le rechaza el ingreso a EE.UU. Sin embargo, en estos casos, lo más probable es que la FDA agregue estos productos a una Alerta de Importación, al igual que al productor y exportador. Por lo tanto, es importante que los alimentos y bebidas siempre tengan declarados apropiadamente en el listado de ingredientes en la etiqueta los colorantes presentes. Los colorantes tienen varias aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas y se han utilizado ampliamente para impartirle mejores atributos visuales a los alimentos, ayudando a mejorar la aceptabilidad del producto de parte de los consumidores. La FDA ha emitido una gran cantidad de Alertas de Importación que involucran alimentos, bebidas y cosméticos importados que contienen colorantes ilegales, que no están permitidos, no declarados o que no tienen

OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818, Ext. 5 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 9. 11.

OSMOSIS Portada interior. Pags. 5, 28. www.osmosisconsultores.com WHIRL-PAK de NASCO Contraportada. www.osmosisconsultores.com REGISTRAR CORP. Contraportada interior. www.registrarcorp.com REPINSA Pag. 9. www.repinsa.com.gt INTECAP Pag. 10. www.intecap.edu.gt/cetec INDUTEC Pag. 10. www.indutecgt.com SAS PRODUCTOS S.A. Pag. 11. www.sasproductos.com MAINCO Pag. 11. www.mainco.com.gt MERCOFOOD Pag. 19. www.mercogroup.net SIDELSA Pag. 21. www.voltabelting.com/es/ ALKEMY Pag. 25. www.alkemycorp.com BRENNTAG Pag. 29. http://www.brenntag.com/latin-america/es/

33


sectores INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN

Efecto del tipo de leche en la Bioquímica durante la elaboración de Arequipe y su aceptabilidad INVESTIGACIÓN

MSc. Calderón Orellana*, L.M.; García Cayax, J.L., González Pop, E.P., Matías Morales, A.Y, Ortiz Tay, D.S. y Vicente Leiva, B.M. Licenciatura en Nutrición, Facultad Ciencias de la Salud Universidad Rafael Landívar, Campus Quetzaltenango, Guatemala. *Cualquier comunicación dirigirla a lmorellana@hotmail.com

Introducción

Los arequipes son dulces muy populares y fáciles de hacer, por lo que con frecuencia se hacen de forma casera. Estos se caracterizan por ser un tipo de dulce elaborado a partir de leche. Su proceso de fabricación aparenta ser bastante simple, sin embargo para lograr un buen arequipe, es necesario que reaccionen sus componentes para que ocurra el pardeamiento no enzimático, también conocido como reacción de Maillard, necesario. En el pardeamiento no enzimático normalmente intervienen azúcares y aminoácidos. En el caso de los arequipes estos dos componentes son proporcionados por sus ingredientes principales que son la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio, el cual tiene un papel muy importante en la reacción y en la apariencia del producto final. El factor principal que provoca que ocurra esta reacción es la presencia de la leche. Sin embargo, el origen de la leche afecta la forma en la que reacciona la misma. Es por esta razón que al realizar el mismo dulce con diferentes tipos de leche, se obtienen diferentes tipos de arequipes, con diferentes características organolépticas.

Justificación

Guatemala es un país que está conformado por varias culturas, lo que le ha permitido estar lleno de tradiciones y tener una gran disponibilidad de productos artesanales que van desde objetos hechos a base de barro hasta creaciones culinarias. De estas creaciones culinarias, destacan los dulces típicos como los higos en miel y las cocadas, al igual que el arequipe. Debido a que el arequipe es muy conocido en la población guatemalteca y la misma lo ha consumido frecuentemente, resulta muy interesante poder brindarle una explicación a ésta sobre la bioquímica y las reacciones que ocurren durante su preparación para impartirle sus características sensoriales. Usualmente, al discutir temas

culinarios, se considera únicamente el acto mecánico de mezclar algunos ingredientes para crear una mezcla final y se ignoran las reacciones bioquímicas que ocurren para obtener el producto final que se desea.

Objetivos

Explicar los procesos bioquímicos durante la elaboración de arequipes y explicar cómo el origen de los ingredientes afecta sud propiedades organolépticas. Determinar qué tipo de leche lleva a cabo el proceso de caramelización en el menor tiempo. Conocer cuál de las tres muestras de arequipe tiene mayor aceptabilidad por los catadores.

Metodología.

Se elaboraron tres tipos de arequipe, cada uno con un tipo diferente de leche: leche de vaca, leche de cabra y leche comercial o pasteurizada. Los ingredientes que se utilizaron fueron: 280 ml de leche, 100 g de azúcar blanca y 2 g de bicarbonato de sodio. En una olla grande se mezcló la leche y el azúcar, dejando que hirvieran a fuego medio y revolviendo de vez en cuando hasta que el azúcar estuviera disuelta por completo. Luego se agregó el bicarbonato de sodio, se dejó cocinar destapado y a fuego lento por aproximadamente una hora y media. En este paso, la mezcla se redujo a una taza aproximadamente. Asimismo, fue necesario revolver ocasionalmente y remover la espuma que se formó por encima de la leche. Por último, se coló la mezcla para eliminar los grumos y al obtener los productos finales se compararon las características organolépticas de cada uno, por medio de un panel de catadores, los cuales no tenían conocimiento del tema, pero que fungieron como apoyo para obtener una descripción sensorial de los productos y determinar la aceptación de los consumidores de cada producto.

Resultados

Tabla No. 1: Resultados obtenidos durante la preparación Leche Tiempo Color Observaciones Leche de vaca.

35min, 24 s

Crema

Leche ultra pasteurizada

65min, 16s

Pardo

Leche de cabra.

48min, 21 s

Caqui

Fuente: Estudiantes de Licenciatura en Nutrición, 5to. Ciclo. Universidad Rafael Landívar, campus Quetzaltenango.

34

www.revistaindustriayalimentos.com

Etapa de reacción de Maillard Muy poca espuma, tenía apariencia de leche cortada. Segunda etapa. Desprendió mucho olor a bicarbonato. Presentó mucha más espuma. Cuarta etapa. Requirió mayor tiempo para obtener el arequipe Al reaccionar con el bicarbonato aumentó su Tercera etapa. volumen, con presencia de espuma. Comenzó a espesarse más rápido que las demás (15min aprox.)


ABRIL - JUNIO 2016

Discusión de resultados

El proceso bioquímico de la formación del arequipe es bastante complejo. Básicamente, el mismo está regido por el pardeamiento no enzimático, en el cual participan principalmente azúcares reductores y aminas o aminoácidos para formar polímeros coloreados y sustancias volátiles, que contribuyeron a que se formaran los colores característicos de la reacción. En el caso de los arequipes esta reacción dio un color café con distintos tonos. Los tonos variaron según la interacción de la lactosa y la caseína al ser expuestas a temperaturas mayores a 70°C. El factor principal que se debe tomar en cuenta para lograr esta reacción es la acidez de la leche y el control de la misma, ya que un aumento en la acidez puede crear coágulos de proteína, al igual que crear una cristalización inesperada durante el enfriamiento, como ocurrió con la leche de vaca recién ordeñada. Es por esto que para controlar esta acidez se utiliza el bicarbonato de sodio, que impide la disociación de la leche en caseína y lactosa. El éxito de esta neutralización depende tanto del tiempo como de la fase de la reacción que alcance la sustancia. También es importante tomar en cuenta el tiempo y la temperatura de cocción. Esto se observó claramente al elaborar los distintos arequipes, ya que a pesar de que contenían los mismos ingredientes en las mismas cantidades, el tiempo de cocción varió según su capacidad de reaccionar. Además, aunque la reacción de pardeamiento no enzimático no ocurrió por completo, no todas las muestras pudieron mantenerse sobre el fuego sin quemarse por mucho tiempo. Esto se debe a que si el tiempo de exposición al calor es prolongado, se tiene el riesgo de que a temperatura ambiente la muestra se cristalice. Otro factor importante que se debe mencionar, es que la humedad intermedia que la leche fluida posee, puede favorecer las condiciones de la reacción. En el caso del arequipe elaborado con la leche de cabra, la leche reaccionó inmediatamente con el azúcar, evitando su disociación, por lo que se observó el color obscuro y el arequipe presentó mayor dulzura, ya que llegó a la tercera etapa. La leche ultra pasteurizada logró una reacción completa al adicionarle el bicarbonato debido a que su acidez es alta. Por esta misma razón, a diferencia de la leche de cabra, la reacción no fue instantánea. Según lo referido por los catadores de muestras, el color, olor y sabor fueron presentados con mayor intensidad en los arequipes fabricados a base de leche ultra pasteurizada, ya que éste

desprendía un olor muy agradable, además de poseer el color esperado (pardo) y sabor peculiar de estos caramelos (dulce). La muestra con leche de vaca recién ordeñada fue la que menos cambios presentó; el color no varió y al final presentó un color crema y un sabor muy parecido a otros dulces comerciales, pero no presentó ningún olor. Por su parte, la leche de cabra representó un punto intermedio de la reacción, la muestra final fue de color caqui, con un aroma no agradable, no sintetizado por la reacción, sino que presentó el aroma característico de la leche de cabra recién ordeñada. La muestra que presentó mayor aceptabilidad fue la realizada a base de leche de vaca recién ordeñada, a pesar de ser la que menos reaccionó. Esta muestra fue más agradable para el paladar ya que tuvo un sabor discreto, sin olores inesperados y con una apariencia apetitosa.

Conclusiones •

La elaboración de arequipes se logra básicamente por la reacción de Maillard, en la cual los azúcares y aminoácidos de la leche son los protagonistas. A partir de la leche se formó el color pardo característico, el olor y el nivel de dulzura de cada una de las muestras.

El origen de las leches utilizadas afectó las diferentes características organolépticas que se obtuvieron.

El arequipe elaborado con leche de vaca recién ordeñada, fue el que se caramelizó con mayor rapidez, por su alto grado de acidez. Esto causó una separación de la caseína y la lactosa y la formación de coágulos de proteína, evitando que se completara la reacción de Maillard.

La muestra que presentó mayor aceptabilidad fue la realizada a base de leche de vaca recién ordeñada, ya que resultó más agradable al paladar por tener un sabor discreto, sin olores inesperados y con una apariencia apetitosa.

Recomendaciones •

Realizar un estudio bromatológico de las muestras obtenidas, para poder comparar no solo aspectos organolépticos, sino cuantificar y determinar cuál de ellas es la más apta en el ámbito nutricional.

Tabla No. 2: Resultados recopilados de panel de catación Arequipe a base de: Característica Resultado de catación. Leche de vaca. Olor 3 de 10 catadores hicieron referencia a olor a inodoro. Sabor Predominó el sabor dulce. Color 4 de 10 catadores refirieron un color amarillo pálido. Leche de cabra. Olor Predominó el olor ligeramente a orina, esto según 7 de 10 catadores. Sabor Predominó el sabor muy dulce. Color Según 4 de 10 catadores, presentó un color café. Leche ultra pasteurizada. Olor 4 de 10 sintieron un olor a caramelo. Sabor Predominó un sabor muy dulce. Color 7 de 10 refirieron un color café oscuro.

• Según la composición de este alimento, determinar el impacto que tiene en la salud del humano.

Fuente: Estudiantes de Licenciatura en Nutrición, 5to. Ciclo. Universidad Rafael Landívar, campus Quetzaltenango.

35


ESPACIO DEL PROVEEDOR

Importancia de la fortificacion de harinas y otros alimentos Cada año se procesan en molinos de rodillos comerciales de todo el mundo más de 600 millones de toneladas métricas de harinas de trigo y de maíz que la población de muchos países consume en forma de fideos, pan, pasta y otros productos farináceos. En Guatemala se estima que entre un 15 a 20% de la población urbana consume harina de maíz, principalmente en forma de tortillas y atoles. Debido a su bajo costo, es uno de los principales medios de alimentación en el país y es comúnmente utilizada como una fuente de energía popular. La transición dietética ha ayudado a mejorar el abasto de energía, pero la dieta sigue siendo desequilibrada en el valor de su proteína, ya que es baja en lisina, metionina y triptófano, y es además pobre en varias vitaminas como niacina, riboflavina y algunos minerales como el hierro y el zinc. Los especialistas coinciden en que la solución al tema de la desnutrición es una buena alimentación para todos, pero lograr esto cada vez se ve como una posibilidad más y más lejana. Es por eso que se considera que la fortificación de los alimentos básicos, dentro de ellos la harina de trigo y de maíz, así como de los alimentos populares, indudablemente es una medida de cobertura social que se puede iniciar rápidamente y que dadas las características de la dieta básica, tendrían resultados de cierto modo, inmediatos. De acuerdo a la OMS, la fortificación de las harinas de trigo y maíz es una estrategia preventiva que se basa en la alimentación que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a lo largo del tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir las carencias identificadas como problemas de salud pública. Sin embargo, Guatemala se encuentra entre los países del mundo más rezagados en implementar programas de fortificación, tanto voluntarios como a nivel gobierno. En las últimas publicaciones del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), se reportan resultados alentadores en Costa Rica, en donde se ha logrado reducir

36

www.revistaindustriayalimentos.com

drásticamente los porcentajes de la anemia ferropriva, gracias a la fortificación de algunos productos de alto consumo en ese país como la leche y la harina para las tortillas de maíz. Como propuesta para formar parte activa en la solución a este problema, se puede desarrollar un programa de fortificación de harina de trigo, la cual tiene sus propios retos, como es, la decisión acerca de qué nutrientes agregar a la harina y en qué cantidades, lo cual se debería basar en una serie de factores, incluyendo las necesidades nutricionales y las carencias de la población; las características del consumo habitual de la harina fortificada, los efectos organolépticos, la fortificación de otros vehículos alimentarios, el consumo de la población de suplementos de vitaminas y minerales y finalmente, los costos. Existen otros productos que se pueden contemplar para utilizarlos como vehículos para hacer llegar nutrientes a la población tales como el azúcar, los aceites, la sal, bebidas, y otros. La intención de fortificar varios alimentos, contemplando por igual los alimentos que por su naturaleza aportan valores nutricionales, es no cargar a un solo producto con el 100% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) y de esta forma lograr una alimentación balanceada, la cual permita disminuir la desnutrición en nuestro país y los países de la región. Unipharm es una empresa con más de 50 años de servir al mercado centroamericano y se ha dedicado durante más de 12 años a la elaboración de premezclas nutricionales para suplir las necesidades de la industria farmacéutica y alimenticia, desarrollando productos funcionales y exitosos, tanto en Guatemala, como en el resto de Centro América. Acérquese a nosotros y permítanos ser parte de sus desarrollos para lograr productos más competitivos en la región. UNIPHARM, S.A 3°avenida, 13-78, zona 10, Torre Citibank, Nivel 12, Intercontinental Plaza, Telefonos 2422-7575


Le facilitamos y aceleramos el proceso de registro para el cumplimiento de la Ley de BIOTERRORISMO y otras regulaciones en los Estados Unidos

Registrar Corp. es una agencia privada cuya misión es prestar servicios de gestión de registro y de Agente en los Estados Unidos a las empresas de alimentos cuyos productos estén destinados para el consumo en ese país.

Registrar Corp. le asistirá con: • La Ley de Bioterrorismo -Registro para la Ley de Bioterrorismo y servicios como agente en los EE.UU. -Prior Notice/Previo Aviso en envíos de alimentos y bebidas a los EE.UU. • Food Canning Establishment (FCE/SID): Validación para alimentos enlatados y Gestión de Alimentos Procesados. • Revisión y Análisis de Etiquetas e Ingredientes • Certificado de Trazabilidad (TraceCert)

Conozca más sobre nuestros servicios visitando www.registrarcorp.com o consúltenos Oficina Principal 144 Research Dr., Hampton, Virginia 23666 USA Phone (757) 224- 0177 Fax 757-224-0179 Email: info@registrarcorp.com www.registrarcorp.com

En GUATEMALA, para Centroamérica 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 4; Fax (502) 2366-7437 Email: guatemala@registrarcorp.com


Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras • Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas. • Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 1; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com

Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.sv

Distribuidores en Centroamérica

PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Revista Industria y Alimentos No. 71  

Industria y Alimentos® es una revista técnico-científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel centroamericano. E...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you