la última palabra Es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde la etapa de diseño del producto para poder determinar las especificaciones del mismo de acuerdo a las expectativas del consumidor. Las principales aplicaciones de la estrategia sensorial incluyen la identificación de características sensoriales potenciales de los productos y el análisis de calidad de los alimentos. La aceptación de los alimentos por los consumidores está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de evaluación sensorial en alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
¿QUÉ ES EVALUACIÓN SENSORIAL? La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos; el término deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. El Instituto de Tecnólogos en Alimentos de EEUU (IFT por sus siglas en inglés), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1. El análisis sensorial o evaluación sensorial as el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos2. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También se considera simplemente como el análisis de las propiedades sensoriales; se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, estadística, el mercadeo, la psicología y la fisiología entre otras.4
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CALIDAD E INOCUIDAD ¿QUÉ ES PRIMERO?… ¿CONOCER AL CONSUMIDOR O LA CALIDAD SENSORIAL?
En este ámbito es difícil afirmar qué es más importante o previo, si identificar primero las características potenciales del producto y la percepción del consumidor o asegurar la calidad de estas características esperadas por el consumidor. Al respecto, es sumamente importante considerar la evaluación sensorial desde un inicio, es decir desde el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; en otras palabras, es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde la etapa de diseño del producto para poder determinar las especificaciones del mismo de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
Importancia de evaluación sensorial como una disciplina científica y aplicación en Industria de Alimentos La evaluación sensorial, aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicos y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo (Dra. María Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica, por lo que se han realizado estudios para perfeccionar cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento es, en primer lugar, hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.2 El catador y/o el consumidor final, emiten un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida as buena de agrado o si por el contrario la sensación as mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en el Sensograma de la figura 1. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.