PESCA Y ACUÍCOLA
Aplicación de tecnología biosensórica
en la detección de histamina en pescado Autor:
Paolo Temoche Arévalo Gerente de Producto Scanco de Perú
La cantidad de histamina es considerada un criterio de calidad y frescura en el pescado.
E
l compromiso de las industrias pesqueras y conserveras con la salud de sus consumidores, junto con los estándares de calidad hacen necesario el desarrollo y la implementación de tecnologías innovadoras que permitan la monitorización de los procesos de producción y del producto final. En este sentido, se requiere de métodos de autocontrol rápidos, simples y de bajo coste, que aseguren la calidad y la seguridad alimentaria.
cutánea y gastrointestinal. La intoxicación por histamina en pescado se ha llamado históricamente intoxicación por escómbridos, ya que se ha vinculado con los escómbridos, especie a la que pertenece el atún. Pero además, se puede relacionar con el consumo de otros pescados, como la sardina y las anchoas. Otros alimentos que también pueden presentar problemas de intoxicación por histamina son el queso, los embutidos, el vino y las hortalizas en conserva.
La cantidad de histamina es considerada un criterio de calidad y frescura en el pescado. El proceso de formación de esta molécula es consecuencia de la degradación de los aminoácidos que constituyen la proteína de la musculatura por acción de enzimas descarboxilasas de origen bacteriano. Estas bacterias aparecen en los pescados como resultado de una contaminación poscaptura. El contenido de histamina en el pescado recién capturado es prácticamente nulo; tras su muerte, los microorganismos comienzan a transformar la histidina libre en histamina. A la población bacteriana propia se une aquella de los manejos poscaptura, por lo tanto, se produce un crecimiento exponencial de la población microbiana en el proceso de pérdida de frescura. En un período de 24 h y bajo condiciones de temperatura ambiental, en el caso particular de la histamina, las concentraciones de aminas pueden sobrepasar las 2000 ppm.
El estudio del contenido de histamina en alimentos es importante para la seguridad alimentaria, por tanto, sus niveles son regulados por la legislación en el procesado de pescado. Se trata de una molécula termoestable, es decir, permanece en el pescado tras ser sometido a tratamientos térmicos. La Comunidad Europea (EC N.° 2073/2005) establece un contenido máximo de 100-200 mg/kg de histamina en pescado. Si se detecta un valor que supere lo señalado, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o de condiciones de elaboración y manipulación inadecuadas.
La presencia de concentraciones altas de histamina en alimentos (200-500 mg/kg) puede provocar intoxicación en los consumidores, los síntomas son de naturaleza básicamente neurológico66
La importancia de la determinación de histamina en pescado fue establecida en una reunión de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la Organización Mundial de la Salud en Roma en el 2012. En esta reunión se concluyó que la histamina es la amina biógena con mayor riesgo para la salud humana, siendo 200 m/kg la concentración máxima de histamina permitida. Concluyeron que la mejor manera de mitigar la aparición de altas concentraciones en pescado sería a través del www.industriaalimentaria.org