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Portada N.º 29

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García PRENSA Y FOTOGRAFÍA Coordinadora: Fiorella Munive Peláez Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. Coordinadora: Mayra Andres Tineo COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso Asistente: Rosario Meléndez Covarrubias EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia Colab.: Fabiola Atenea Mendoza Villanueva CORRESPONSAL Coordinadora: María Gonzalez Vargas INFORMÁTICA Director: Edwin Daniel Muñoz Serin REDACCIÓN Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTES GRÁFICAS Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

T.: 450 6304, RPC: 994 300 903 C.: 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Editorial E

l Perú es un país privilegiado por su ubicación y recursos. Poseemos un mar rico en biodiversidad marina que puede abastecer a nuestra población. Sin embargo, la industria pesquera en el Perú, aún presenta ciertas dificultades que impiden su crecimiento como tal. Haremos un recuento de la situación actual de nuestra pesca, que va desde el análisis de la coyuntura mundial, hasta los recientes movimientos pesqueros en el país; y qué retos nos espera para superar la crisis en la Industria Pesquera. Empecemos. Desde el mes de julio, las ondas kelvin (masa de agua caliente) producto del fenómeno del Niño, están calentando el mar peruano a tal magnitud, que la anchoveta se desplazaría hacia las aguas frías del Sur. La anchoveta, principal producto de exportación, se está alejando de nuestro litoral, generando así dificultades para su captura. Estamos hablando de una pérdida del 90% de ventas en la industria pesquera en el país. Tras realizar la investigación Eureka (investigación para analizar el estado de la anchoveta), el Ministerio de la Producción (Produce) autorizó al Instituto del Mar del Perú (IMARPE), realizar otra investigación científica llamada: “Exploración acústica”. Ello, para poder evaluar el nivel de la biomasa de la anchoveta en la Costa Norte y Centro, y conocer si es recomendable o no, una segunda temporada de pesca industrial, que al cierre de esta editorial aún no queda definida. Pero, más allá de las posibles pérdidas económicas producto de la escasez de la anchoveta, hablemos del reto más importante que le espera a nuestra industria pesquera: Incrementar el consumo humano directo (CHD) de sus productos en la población peruana. Según las cifras del INEI, el 14,6 % y el 35,6% de los niños menores de cinco años en el Perú, sufren de anemia y desnutrición crónica infantil. Con ello se deduce que el país no promueve ni aprovecha los beneficios nutricionales del consumo de pescado y derivados entre sus habitantes de forma apropiada. Definitivamente, aún queda mucho por trabajar en el sector pesquero, incluso, en el Estado, se debe promover una adecuada política de estado que promueva la pesca responsable, basada en la extracción y procesamiento de los recursos marinos sin afectar su ecosistema. Y lo más importante, divulgar información sobre la importancia del consumo de pescado en la población peruana, puesto que, somos un país con abundantes peces, pero con bajo consumos de los mismos. Concluyendo con nuestra editorial, comunicamos que como revista de divulgación informativa y científica, hemos participado de recientes conferencias organizadas por el Capítulo de Ingeniería Pesquera; “Primer Conversatorio - Taller multisectorial de Pesca y Acuicultura de la Región Callao y Lima Metropolitana”, y deI “Simposio Internacional de Pesca para el Consumo Humano”, entre otros eventos de envergadura científica; con la finalidad de compartir con nuestros lectores información actualizada sobre la Realidad Pesquera en el Perú. Así mismo, invitamos a nuestros lectores a visitar nuestro Stand (N.° 679) en la Expopesca & Acuicultura 2015, Feria Internacional de Pesca & Acuicultura más grande en América Latina, y que es organizada en el Perú cada dos años, y es una perfecta oportunidad para conocer cómo va el mercado y la realidad de la Industria Pesquera Nacional.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-03472 Impreso por Corporación Gráfica Beylourdes S.A.C. Cal. Los Gavilanes Mz. E LT. 10B Urb. El Club Huachipa - Lurigancho

Ing. Miguel Angel Montenegro García Presidente - Fundador


DESTACADOS

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Importancia de la limpieza especializada y el mantenimiento de las instalaciones en las plantas de alimentos y bebidas

Los detergentes de acuerdo a la naturaleza de la suciedad en la industria alimentaria

Comprendiendo los principios generales de higiene de los alimentos

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Obtención de citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal a partir de los subproductos cachaza de jugo de limón y cáscara de huevo

46 Tintas termocromáticas y códigos duraderos para la esterilización comercial de alimentos

Producción de maca bajo invernadero, riego por goteo, trasplante y sustrato fermentado

50 Aislamiento térmico ahorra energía, reduce emisiones de CO2 y aporta confort

Portafolio de Ferreyros: Más productividad y eficiencia en la industria alimentaria

56 Gas natural en la industria alimentaria peruana

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Conversión de gas natural y su uso en la industria pesquera

Productos hidrobiológicos peruanos resolvería problemas de desnutrición y anemia infantil

Impulsando el desarrollo de productos hidrobiológicos


ACTUALIDAD

Conoce el Sector Horeca & Retail

Directorio Empresarial HORECA & RETAIL. Nuevo lanzamiento de la Revista Industria Alimentaria

Horeca hace referencia a los servicios de Hostelería, Restaurantes y Catering.

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l mundo de la Gastronomía y Retail generan grandes divisas anuales al Perú. Solo el rubro gastronómico, que implica la producción de alimentos, sus proveedores y distribución generan unos US$ 25 mil millones al año en todo el país. La interacción constante entre las instituciones relacionadas (servicios relacionados, instituciones educativas, instituciones del gobierno, asociaciones y gremios), y la cadena gastronómica (insumos, industria, comercio, restaurantes peruanos y turista extranjero) permiten, hoy, este notable crecimiento económico. (Ver figura N.° 1). Se pronostica que las inversiones hoteleras en el Perú del 2015 al 2021 ascenderán a los US$ 2500 millones, de los cuales, el 65 % del monto estarán destinados a la construcción de hoteles de tres estrellas e inferior a esa categoría, reveló el Presidente del Buró de Convenciones y Visitantes de Lima, Carlos Canales al diario Gestión (2015). Por ello, ante la demanda de este rubro

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en el mercado peruano, la Revista Industria Alimentaria ha decidido lanzar su Directorio Empresarial “HORECA & RETAIL 2016”, con la finalidad de ofrecer toda la información empresarial sobre Hoteles, Restaurantes, Catering y Retail, al público interesado en este competitivo mercado. Pero, antes de profundizar en los beneficios que ofrece este directorio. Conozcamos en qué consiste el rubro HORECA & RETAIL, y cómo influye en la economía del Perú. HORECA & RETAIL Horeca _aún es un término poco conocido_ hace referencia a los servicios de Hotelería, Restaurantes y Catering, es un acrónimo formado por las iniciales de dichos sectores (HO-RE-CA), y se emplea como una palabra para describir a dichos sectores en su conjunto. El término horeca tiene su origen en los Países Bajos y su uso se ha extendido, inicialmente al resto de los países europeos, y ahora ya por todo el mundo. Catering abarca el servicio que provee una www.industriaalimentaria.org


cantidad determinada de alimentos y bebidas, buffet, brindis, y de decoración en eventos, festividades, ferias y otros. Hoy en día, las personas y empresas requieren de su servicio especializado para generar eventos recreativos o corporativos, muy atractivos para compartir y deleitar a sus invitados o trabajadores.

Figura 1. Esquema relacional de la gastronomía peruana

El rubro Retail, que abarca la comercialización masiva de productos y servicios a una amplia gama de clientes, tiene como ejemplo a los supermercados y tiendas por departamentos. La mayoría cuenta con almacenes, depósitos o centros de distribución donde reciben los productos que compran al por mayor, y son distribuidos entre su puntos de venta para luego ser adquiridos por el consumidor. CRECIMIENTO DEL SECTOR HORECA & RETAIL EN EL PERÚ Desde el 2011, la gastronomía peruana es Patrimonio Cultural de las Américas. Entre

Fuente: APEGA, 2015

enero y agosto de este año, la llegada de turistas se incrementó en un 7,9 %, según la Superintendencia Nacional de Migraciones. El sector de restaurantes creció un 2,4 %, respecto al año anterior; mientras que el sector de alojamiento (hostelería) presentó mayor crecimiento en inversión con 2,5 % de

Av. Dinthilac 141, Urb. Pando, San Miguel

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ACTUALIDAD IMPORTANTE El Directorio HORECA & RETAIL tiene una versión impresa, digital y una plataforma virtual que interactúa fácilmente con los clientes y proveedores. Además, ayuda a un mejor posicionamiento en los buscadores de Google, incrementando así el impacto de la marca. LLegamos al cliente con una publicación completa, práctica y eficaz.

El Directorio Horeca & Retail está dirigido a ejecutivos con capacidad de decisión y compra.

Gráfico 1. Informe técnico N.° 05, mayo 2015

ALOJAMIENTO Y RESTAURANTES Mensual: 2.44 % - Acumulado: 2.89 % SUBSECTOR RESTAURANTES: 2.4 % Servicios de concesionarios

3.5 %

Servicios de bebidas

2.8 %

Restaurantes

2.3 %

Preparación de comida -17.7 %

SUBSECTOR ALOJAMIENTO: 2.5 %

acuerdo con el INEI. (Ver Gráfico 1). Este crecimiento podría generar más de 320 mil empleos solo en Lima, destaca la Sociedad Peruana de Alimentos (APEGA) al diario Gestión (2015). El rubro Retail representa el 1,7 % de nuestro PBI, y el año pasado los Malls o centros comerciales facturaron US$ 7 mil millones, según la asociación de Centro Comerciales y Entretenimiento en el Perú (ACEEP). DIRECTORIO HORECA & RETAIL: TODO LO QUE BUSCAS PARA TU NEGOCIO El Directorio Horeca & Retail 2016 está dirigido a ejecutivos con capacidad de decisión y compra, de los sectores: Hoteles, Restaurantes, Caterings, Retail, Panaderías, Cafeterías, Pastelerías, Heladerías y afines. Cuenta con el respaldo de la Revista Industria Alimentaria, cuya próxima edición llegará a más de 7000 gerentes, autoridades, jefes y profesionales de la industria de alimentos y sus proveedores. SECCIONES DEL DIRECTORIO HORECA & RETAIL 2016 • Hoteles y Restaurantes. • Retail (Centros Comerciales, Supermercados, Tiendas por departamento y afines). • Implementación y Equipamiento.

Fuente: INEI, 2015

• Amoblamiento, Decoración y Accesorios. • Menaje y Vajillas. • Alimentos y Bebidas. • Panaderías, Pastelerías, Heladerías y Afines. • Licores y Vinos. • Servicios. 8

Lo invitamos a formar parte de las publicaciones del Directorio. Anuncie con nosotros y haga que su negocio o empresa llegue a más clientes de su sector. MAYOR INFORMACIÓN: Telf.: 450 6304 / 994 300 903 info@indutriaalimentaria.org REFERENCIAS • Gestión (mayo, 2015). La gastronomía creará 320 mil empleos este año en Perú. Consultado el jueves 22 de octubre de 2015, a las 10:30 a. m. En: http://gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-generara-320-milempleos-este-ano-peru • INEI (mayo, 2015). Producción Nacional, marzo 2015. Consultado el jueves 22 de octubre de 2015, a las 9:57 a. m. En: http:// www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/ boletines/informe-tecnico-n05_produccion_mar2015.pdf • Gestión (junio, 2015). Inversiones hoteleras en el Perú sumarán US$ 2,500 millones entre 2015 y 2021. Consultado el jueves 22 de octubre de 2015, a las 12:30 a. m. En: http:// gestion.pe/empresas/inversiones-hoteleras-peru-sumaran-us-2500-millones-entre2015-y-2021-2133481 • Apega, Sociedad Peruana de Gastronomía. El boom de la gastronomía peruana: su impacto económico y social. Consultado el jueves 22 de octubre de 2015, a las 8:40 a. m. En: http://www.apega.pe/descargas/contenido/13_apega_cocina_peruana.pdf www.industriaalimentaria.org


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NUTRICIÓN Y SALUD

Productos orgánicos para una alimentación

sana, rica y natural para el Perú y el mundo

Entrevista a:

Rosa Cruz Rimachi Gerente General - Cruz Campo S.A.C.

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1. ¿CUÁNDO SE FUNDÓ LA EMPRESA? ¿CÓMO HA VENIDO CRECIENDO HASTA LA FECHA?

Nuestra empresa en un inicio se fundó en 1999, como “Laboratorios Rosciany S.R.L.”, el cual elaboraba productos como deshumecedor de ambientes y detector de humedad en combustibles de aviación. Posteriormente en el 2004, Laboratorios Rosciany S.R.L. se convierte en el pionero del cultivo y procesamiento de las raíces de la planta denominada yacón con la finalidad de la obtención de jarabe.

Hoy en día, como parte de un plan comercial, hemos convenido en el cambio de razón social a Cruz Campo Perú S.A.C., ubicada en Lima. Muy pronto, planeamos trasladarnos a las mismas zonas donde cultivamos nuestros productos. Este proyecto incluye la nueva planta en Mayascón (Lambayeque) porque es un lugar estratégico para la obtención de materia prima (aguaymanto, yacón, arracacha, papa nativa, mango, cacao, lúcuma, etc.), así como tener un contacto directo con los productores y lograr un precio justo que www.industriaalimentaria.org


contribuirá en el desarrollo rural y cuidado del medioambiente. 2. ¿CUÁLES SON LOS PRODUCTOS QUE COMERCIALIZA SU EMPRESA?

Cruz Campo Perú posee una amplia gama de productos naturales nativos de calidad, tales como el yacón, el aguaymanto, la arracacha y la lúcuma. De estos productos naturales, elaboramos deliciosos y saludables deshidratados, harinas, jarabes, néctares, zumos y mermeladas. Cada vez, tratamos de innovar en nuestros productos, un claro ejemplo de ello son nuestros Aguaymanto Deshidratado y Hojuelas de Yacón Deshidratado, entre otros. 3. ¿CUÁL ES EL MERCADO ACTUAL DE LA EMPRESA?, ¿A QUÉ OTROS MERCADOS APUNTAN INGRESAR?

Nuestro mercado actual en Lima son las casas naturistas y los supermercados. Además de ello, estamos www.industriaalimentaria.org

buscando ingresar a nuevos mercados a fin de exportar nuestros productos. 4. ¿QUÉ CARACTERÍSTICA HACE ESPECIAL A CADA UNO DE SUS PRODUCTOS?, ¿POR QUÉ DEBERÍAMOS ELEGIRLOS?

Nuestros productos van dirigidos para personas que gustan de una alimentación sana y natural. Tenemos productos que son ideales para diabéticos, deportistas, gestantes, niños y para todos los que buscan alimentos saludables con alto valor nutricional.

Tenemos productos que son ideales para diabéticos, deportistas, gestantes, niños y para todos los que buscan alimentos saludables.

Cruz Campo Perú como parte de su estándar de calidad trabaja en la misma zona de producción para contar con materia prima de cultivo orgánico. Además, trabajamos con agricultores que mantienen sus técnicas ancestrales, las cuales consisten en evitar el uso de insumos químicos o pesticidas. 11


NUTRICIÓN Y SALUD

Estamos investigando sobre arracacha que es una raíz oriunda andina que tiene múltiples propiedades nutricionales.

5. ¿CUÁLES SON LOS SUS ÚLTIMOS TRABAJOS EN INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE SUS PRODUCTOS? Y ¿CUÁLES SON SUS FUTUROS LANZAMIENTOS?

Sobre nuestros trabajos de investigación, ya hemos hecho estudios preliminares en pacientes con diabetes mellitus II con jarabe de yacón. Actualmente, estamos investigando sobre arracacha que es una raíz oriunda andina, la cual cuenta con múltiples propiedades nutricionales, ya que tiene un alto contenido de calcio, fósforo, hierro, ácido ascórbico, vitamina A y magnesio. 6. NOS PUEDE COMENTAR SOBRE EL PROCESAMIENTO DE SUS PRODUCTOS.

Nuestros productos se elaboran con materia prima recién cosechada, seleccionada y clasificada desde la chacra. No adicionamos colorantes, saborizantes ni preservantes. Nuestras mermeladas y néctares de aguaymanto son endulzados con stevia y fructosa; las mermeladas de yacón son endulzadas con jarabe y zumo del propio dulce del yacón,

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el cual es obtenido por medio de evaporación. Lo cual hace que las mermeladas tengan menor aporte calórico, y sean ideales para las personas que buscan cuidar su cuerpo y salud. 7. ¿QUÉ PROYECCIONES TIENE SU EMPRESA EN LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS?

Contar con la nueva planta en Mayascón (Lambayeque) cerca de los cultivos que empleamos, obtener la certificación orgánica e incorporar a la cadena de valor a mayor número de campesinos, de tal manera que en su conjunto, promovamos lo mejor de nuestra biodiversidad, generando bienestar, calidad de vida y responsabilidad con el cuidado del medioambiente.

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Productos para una alimentación sana rica y natural para el Perú y el Mundo AGUAYMANTO • ARRACACHA • YACÓN

SOBRE NOSOTROS Brindamos alimentos sanos y orgánicos nativos del Perú, seleccionados y procesados cuidadosamente siguiendo los más altos estándares de calidad, para una alimentación sana y natural para Perú y el mundo.

www.cruzcampoperu.com Cruz Campo Perú

HARINAS

POLVOS

HOJUELAS

MERMELADAS

JALEAS

ZUMOS

NÉCTARES

DESHIDRATADOS

CRUZ CAMPO PERU SAC: Mz. R-1 L-39, Urb. San Diego, San Martín de Porres, Lima - Perú www.industriaalimentaria.org 13 Telf.: 540 1867 / RPM.: #975543423 / RPC.: 997858348 ventas@rosciany.com / ventas@cruzcampoperu.com


NUTRICIÓN Y SALUD

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada

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l pasado 26 de octubre de 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, publicó los resultados de su evaluación sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. CARNE ROJA Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. CARNE PROCESADA La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

CONSUMO DE LA CARNE Y SUS EFECTOS Los expertos concluyeron que cada porción de 50 g de carne procesada consumida dia-

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riamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió. El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años. SALUD PÚBLICA “Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de

La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos.

limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y los beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”, indicó. NOTAS Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otros tipos de carne, aves, menudencias, etc. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (hot dogs), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), cecina, así como carne en lata o en salsas. Las evaluaciones en detalles se publicarán como Volumen 114 de las Monografías del CIIC. Fuente: Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS), 26/10/15.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CALIDAD INOCUIDAD-MEDIO AMBIENTE-RESPONSABILIDAD SOCIAL Público en general S/. 50.00

TEMAS: • HUELLAS ECOLÓGICAS. PERSPECTIVAS DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL PERÚ

Alumnos y exalumnos INOCUA: S/. 30.00

• SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL – MIN DE TRABAJO – ALCANCE DE SUNAFIL • GESTIÓN POR PROCESOS EN SISTEMAS DE CALIDAD • DESAFÍOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA NUEVA NORMA ISO 14001 2015

8:30 a.m. a 6:00 p.m.

• ISO 45001 - TRANSICIÓN DE LA NORMA OHSAS 18001 • GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS EN GESTIÓN DE LABORATORIOS (17025) • LA NUEVA VERSIÓN DE LA NORMA ISO 9001 2015 Y LAS IMPLICANCIAS DE SU IMPLEMENTACIÓN

ESCANEAR CODIGO QR

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INSCRIPCIONES: Oficina Académica de Extensión y Proyección Social. Teléfono: 349 5617

Central telefónica: (01) 614 7800 Anexo 191 E-mail: capacitacion@lamolina.edu.pe; extension@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe/proyeccion 15

CERTIFICADO A NOMBRE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Importancia de la limpieza especializada

y el mantenimiento de las instalaciones en las plantas de alimentos y bebidas Autor:

Renza Vettoretti Gerente Comercial de Corporación Vettoretti

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as enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos contaminados, que en el mejor de los casos lo deterioran y lo vuelven desagradable, y en el peor de los casos son fatales y provocan la muerte, pueden ocasionar una serie de pérdidas en las plantas de alimentos: deterioro de materias primas, reprocesos, mermas, devoluciones de lotes, reclamos, etc., que influyen negativamente en la comercialización y en la confianza de los consumidores. En ese sentido, para garantizar la inocuidad de los alimentos es imprescindible llevar una gestión eficaz de la higiene en planta, y con ello un acápite muy importante del CODEX Alimentarius en

“Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos”, es la eficiente ejecución de la limpieza y mantenimiento de las instalaciones de la planta, siendo una parte fundamental en las acciones para evitar las consecuencias perjudiciales que derivan en daños y enfermedades provocados por los alimentos contaminados. NORMATIVA ACTUAL EN EL PERÚ Con la modificación del artículo 91 de la Ley N.° 26842, Ley General de Salud; que ahora establece que todo alimento y bebidas industriales, de producción nacional o extranjera, solo se expenden con previa certificación de los “Principios Generales de Higiene” o “Validación Técnica Oficial del www.industriaalimentaria.org


Plan HACCP” del establecimiento y/o línea de producción. Resulta de vital importancia desarrollar una limpieza especializada y profesional en toda la planta industrial. Para Corporación Vettoretti, ahora más que nunca, resulta imperioso que las actividades de Limpieza Especializada y Mantenimiento de las Instalaciones de los establecimientos que fabrican y/o comercializan alimentos y bebidas se realicen en forma profesional, donde todas las operaciones de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones, control de plagas, manejo de residuos, higiene del personal, etc., se diseñen y se elaboren técnicamente de acuerdo a las necesidades de cada empresa, así como se deben validar y realizar con personal profesional capacitado. Corporación Vettoretti, empresa especializada en soluciones integrales de Limpieza y Mantenimiento Industrial, considera necesario que las plantas de alimentos y bebidas deben contar con un servicio de Limpieza Especializado, para conseguir mejor funcionamiento y resultado eficaz en su producción. A continuación se describen los servicios de Limpieza y Mantenimiento Industrial que se deben implementar en toda planta industrial de alimentos y bebidas: SERVICIOS DE LIMPIEZA • Limpieza de las instalaciones de la planta: sala de proceso, envasado, empacado y almacén. www.industriaalimentaria.org

• Limpieza de áreas de tránsito: pisos, escaleras, corredores, entre otros. • Limpieza de ambientes administrativos, recepción y oficinas en general. • Limpieza de áreas inaccesibles: ventanas interiores y exteriores, lavado de fachadas, techos, paredes, puertas, tanques, estructuras aéreas, etc.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección se elaboran técnicamente de acuerdo a las necesidades de cada empresa.

• Limpieza y desinfección de servicios higiénicos. • Lavado y aspirado de filtros de aire. • Tratamiento de pisos: pulido, abrillantado y cristalizado. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS • Manejo de residuos sólidos. Evitar almacenar la basura doméstica más de 24 horas. La eliminación se hace al final de cada turno, el vehículo colector debe ser limpiado y desinfectado simultáneamente usando chorros de agua, preferentemente caliente y bajo presión. • Purificación de aire a base de ozono y aromatización de ambientes. Limpieza realizada a diario con el fin de eliminar todo tipo de virus, bacterias y gérmenes. • Fumigación y desinsectación. Utilizar insecticidas y agentes químicos autorizados por el Ministerio de Salud (MINSA), los cuales son aplicados por nebulización y/o pulverización. • Desratización. Identificar el tipo de roe17


CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Se recomienda emplear equipos y maquinarias específicos para cada actividad.

dor a ser eliminado y los lugares donde serán colocados los cebos, guiados por huellas, madrigueras, heces y accesos de los roedores, se realizan exámenes periódicos del lugar infectado hasta la completa erradicación del roedor y, por último, se aplica un insecticida para eliminar posibles pulgas. • Lavado y desinfección de tanques y cisternas. Limpieza y desinfección integral del interior que incluye paredes y piso del tanque o cisterna. • Mantenimiento de áreas verdes. Preparación, sembrado y podado de césped y plantas, aplicación de insecticidas y riego de áreas verdes en general. • Lavado y abrillantado de vehículos. • Limpieza y mantenimiento de sistemas de alcantarillas. INSUMOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS A UTILIZAR Se recomienda emplear equipos y maquinarias específicos para cada actividad, al igual que agentes e insumos de primera calidad necesarios para la operación de limpieza y desinfección. Contar con un Mantenimiento Preventivo de las maquinarias, las cuales son codificadas según sus características, además de llevar un control estricto del estado y funcionamientos de cada una de ellas. • Pulidoras y fregadoras de piso. • Aspiradoras industriales con silenciador.

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• Lustradoras industriales. • Lava alfombras a inyección y extracción. • Barredoras industriales. • Pulverizadores. • Equipos de fumigación: mochilas manuales, motofumigadoras y nebulizadores. • Andamios fijos y colgantes. • Equipos de lavado a alta presión (hidrolavadoras). • Equipos de seguridad. • Herramientas necesarias como carros porta materiales y de servicio, doble balde prensa mopas, señalizadores de piso mojado y resbaloso, exprimidores, escaleras telescópicas, jaladores de agua, etc. • Unidades móviles. Nuestro equipo de transporte está formado por automóviles y camionetas destinados a cada servicio. UNIFORMES E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD Es importante que el trabajador cuente con: • uniforme completo; • implementos de seguridad de acuerdo al trabajo realizado y a las normas de Seguridad Internacionales; • herramientas, insumos y materiales adecuados para realizar el trabajo de forma eficaz y eficiente. www.industriaalimentaria.org


Optimizamos las operaciones de limpieza y mantenimiento de instalaciones en la industria, trabajando en conjunto con nuestros clientes. SOBRE CORPORACIÓN VETTORETTI S.A.C. Corporación Vettoretti S.A.C. brinda soluciones integrales de Limpieza y Mantenimiento Industrial de alta calidad a empresas privadas y estatales. Nuestro compromiso y objetivo principal es optimizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de instalaciones en la industria, trabajando en conjunto con nuestros clientes para asegurar la higiene e inocuidad total de planta, para ello contamos con más de 33 años de experiencia en el mercado, y somos una empresa competitiva, con un servicio personalizado, trabajamos con seriedad, compromiso y personal capacitado a fin de brindar soluciones inmediatas para la total satisfacción de nuestros clientes.

Facility Management Services Nuestros 33 años de experiencia nos han permitido consolidarnos como líderes en Limpieza, Mantenimiento y Saneamiento Industrial. Contamos con modernas maquinarias, personal calificado y procedimientos de trabajo acorde con las normas de seguridad y salud en el trabajo.

Nuestros Servicios ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Limpieza y mantenimiento integral de empresas e industrias Limpieza y desinfección hospitalaria Pulido y abrillantado de pisos Tratamiento de tanques y cisternas Purificación de aire a base de Ozono Limpieza general de oficinas Limpieza y lavado de exteriores Mantenimiento de áreas verdes Fumigación, desinfección y desratización

Contáctanos: Lima (511) 225-1056 Ilo (053) 481510 / RPM: #956003432 informes@corporacionvettoretti.com www.corporacionvettoretti.com

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Los detergentes

de acuerdo a la naturaleza de la suciedad en la industria alimentaria Autor:

Johanna Rojas González Asesor Corporativo y Especialista en Programas de Limpieza y Desinfección - División de Alimentos de Spartan Chemical Perú S.A.C.

Con detergentes SPARTAN, logramos la reducción microbiológica de hasta un 70 %.

C

on la reciente modificación del artículo 91 de la Ley General de Salud en fortalecer la inocuidad alimentaria, SPARTAN CHEMICAL PERÚ, compañía experta en limpieza, desinfección y mantenimiento industrial, brinda programas completos que cubren las necesidades de las plantas de procesamiento exigidas por las entidades reguladoras, cumpliendo con los requerimientos de los sectores de alimentación y servicios, sector agroindustrial, industria de bebidas, industria láctea, pesquera y avícola. Conscientes de la imperante necesidad de proteger el medioambiente, nuestros productos no alteran el ecosistema porque son biodegradables, libres de fosfatos, amigables al usuario y a las superficies.

Garantizamos que al efectuar la limpieza con un detergente SPARTAN, logramos la reducción microbiológica de hasta un 70 %, basados en los resultados de los análisis de nuestos clientes. El detergente alcalino clorado SPARCHLOR FP es un producto dual espumante con alto poder desengrasante y agentes abrillantadores, gracias a sus componentes proporciona rapidez en la limpieza, removiendo residuos de grasa, aceites y carbohidratos. Además de ello, cuenta con poder desmanchador en superficies que se encuentran curtidas, y posee actividad bactericida sobre todo Figura 1. Factores que influyen en un proceso de limpieza: El círculo de Sinner complementado por Spartan

Ofrecemos un amplio portafolio de productos elaborados con tecnología de punta y alto desempeño, acompañado de una asesoría técnica especializada, la cual inicia con el diagnóstico a fin de reconocer el tipo de superficie y la suciedad para establecer el producto idóneo en costo-beneficio. 20

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Blanqueamiento y brillo obtenido en los equipos lavados con Sparchlor FP

tipo de superficies (tales como E. Coli ATCC 25922, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) en un tiempo mínimo de contacto de 3 min a una concentración del 3 %, por ello cuenta con la certificación Digesa.

selección de un producto químico, otros factores que van ligados a una limpieza completa. El círculo de Sinner comprende algunos factores básicos, los cuales han sido complementados por Spartan de la siguiente manera:

Para aquellas industrias que emplean “detergente industrial” en sus procesos de limpieza, contamos con un detergente que fácilmente es sustituido por ECO DESENGRASANTE FP, el cual logra un cambio representativo y tecnológico en la mejora de los estándares de calidad que se requieren, ubicándonos dentro de los parámetros para análisis en Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). Por tanto, nuestros clientes han apreciado la mejora en el aspecto de los equipos después de migrar de un producto convencional a un líquido biodegradable.

1. El preenjuague es el éxito fundamental del lavado, ya que permite espacio libre para el contacto del detergente con la superficie.

Parte del posicionamiento en el mercado se debe a que contamos con planta de fabricación en el Perú, y tenemos la capacidad de adaptar productos químicos para satisfacer las necesidades que requiere cada cliente. FACTORES QUE INFLUYEN EN UN PROCESO DE LIMPIEZA: EL CÍRCULO DE SINNER La limpieza no es un proceso al azar, debe ser selectiva, por ello, es importante tener presente aparte de la buena www.industriaalimentaria.org

Contamos con planta de fabricación en el Perú, y tenemos la capacidad de adaptar productos químicos personalizados.

2. Si bien la temperatura es importante en la prelimpieza, al emplear productos Spartan este factor no es condicionado, dado que los detergentes cuentan con beneficios para trabajar a temperaturas bajas e intermedias brindando excelentes resultados. 3. El tiempo de contacto que requieren los productos Spartan con las superficies solo se refleja durante la aplicación del detergente, gracias al poder espumante que permite mayor adherencia reaccionando sobre las grasas (saponificadas).

Adherencia de espuma del Sparchlor FP a una cortadora

4. Parte de nuestra asesoría es recomendar el accesorio de limpieza especializado para cada equipo, los cuales también proveemos directamente a a través de la marca El Castor. 5. Spartan trabaja de la mano con el personal operativo para asegurar que los procedimientos se cumplan, realizando constantemente mejoras preventivas.

Aplicación de Sparchlor FP a una freidora

21


CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

Comprendiendo los principios generales

de higiene de los alimentos Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General INOQUA E.I.R.L. Ingeniera de industrias alimentarias, con especialización en Inocuidad de Alimentos y maestría en Gestión Integrada de Seguridad, Salud Ocupacional y Medioambiente por la UNMSM. Desde 2009 se desempeña en la implementación y auditoría de sistemas de gestión en INOQUA, y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la Universidad Agraria La Molina.

L

os alimentos están por estos días en boca de todos, pues en el Perú, la legislación en alimentos está cambiando después de varios años de status quo. Unidos a los debates acerca de los estándares para los alimentos saludables, se presentan ahora una serie de mejoras a favor tanto de nosotros, los consumidores, como de las empresas, que hacen cada día esfuerzos para mejorar su gestión de inocuidad y por cumplir con los requisitos legales. El D.L. 1222, que apareció en el diario El Peruano el pasado 25 de septiembre, expresa un cambio muy notorio: modifica el artículo 91 de la Ley General de Salud, para que ahora las empresas de alimentos, en lugar de obtener registro sanitario por producto o grupos de productos, obtengan la Certificación de Principios Generales de Higiene (PGH) o de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, por establecimiento o línea de

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producción, según corresponda. Aunque cabe resaltar que los registros sanitarios emitidos antes de la reglamentación de dicho D.L. seguirán siendo válidos hasta su fecha de vencimiento. Esta noticia, que tuvo rápida repercusión, fue saludada nada menos que por la Sociedad Nacional de Industrias, la cual señaló que aparte de los ahorros en tasas y trámites se promoverá la formalización de las micro y pequeñas empresas, lo cual creemos es un paso más para combatir la informalidad en el país. Vale reconocer que las empresas de mayor tamaño ya validaban su plan HACCP, y las mypes ya debían obtener su Certificado de PGH desde la modificatoria al D.S. 007-98SA dada el año pasado. Por tanto, no debería ser nada más que ventajoso este sonado cambio. www.industriaalimentaria.org


Sin embargo, para muchos productores pensar en los PGH del Codex Alimentarius podría sonar como algo lejano. El Codex Alimentarius es un organismo internacional fundado en 1963 por una comisión conjunta FAO-OMS, con la misión de elaborar normas sobre alimentos, consiguiendo con esto estandarizar los controles, eliminar barreras para el comercio y, sobre todo, proteger la salud y los intereses de los consumidores a nivel mundial. El Perú es país miembro del Codex, por esto no es de extrañar que muchas de nuestras normas legales y reglamentarias tengan su base en sus documentos y códigos. PGH, primero se debe conocer el documento “Código Internadado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos” CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).

3. Producción primaria 4. Proyecto y construcción de las instalaciones 5. Control de las operaciones 6. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 7. Instalaciones: higiene personal 8. Transporte 9. Información sobre los productos y la sensibilización de los consumidores 10. Capacitación Todo comienza con una buena localización de la planta, que debe estar alejada de focos de nes que escapan a la voluntad del fabricante esto es imposible, el diseño y el correcto cerramiento deben impedir el ingreso de dicha contaminación. Esto incluye el control de vehículos y de materiales que www.industriaalimentaria.org

Para obtener la Certificación en PGH, primero se debe conocer el documento “Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. ingresan, prohibir que el personal entre o salga con su uniforpieza de las áreas circundantes, etc. Dentro de las instalaciones, de las áreas; de acuerdo al nivel de sensibilidad, mayor el nivel mobiliario, limpieza y mantenitre otros. Se debe privilegiar el para plantas de alimentos, además, se recomienda asesorarse

sonal la importancia de cuidar estos elementos. Los procesos de higiene y de saneamiento no están fuera de los PGH, por ello, es de suma importancia establecer programas y responsabilidades; el control de plagas debe ser en este orden: medidas para impedir el acceso, desalentar el anidamiento e infestación, mantener la vigilancia y detec-

ción de las infestaciones que se presenten a pesar de todas estas acciones. Un apartado importante son las más complicadas de mantener. Mucha constancia y coherencia en lo indicado nos llevarán al éxito. Y si se trata de visitantes, resulta clave involucrar al personal, desde la vigilancia hasta de que el ingreso de personal de riesgo para el producto. Algunos lectores habrán encontrado similitudes con el conocido Título IV del ya mencionado D.S. 007-98-SA, y estarán en lo cierto. Los PGH no son nuevos pero van a cobrar la importancia que siempre se merecieron.

REFERENCIAS

www.digesa.sld.pe/noticias www.codexalimentarius.org/standars www.gestion.pe/economia

conjunto de productos de limpieza y desinfección, para que estos sean a la vez amigables con el medioambiente, autorizados para su uso alimentario, biana, etc. Los PGH hacen relevancia en el uso de equipos, instrumentos o mecanismos taminación, los cuales deben ser controlados, mantenidos, calibrados, según corresponda. Con respecto a los equipos, se y temperatura con estándares, límites máximos, acciones a tomar en caso de incumplimientos, capacitación al personal, llenado de registros. Establecer y controlar otros tópicos como el abastecimiento de agua y vapor aptos para alimentos; el

(511) 444 1996 / (511) 249 5895

los servicios para el personal; la

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

Instalación de granjas agropecuarias

en las

costas marinas

Se trata de usar equipos desalinizadores de agua de mar, que operan en forma autónoma gracias a un suministro eléctrico fotovoltaico incorporado. Estos desalinizadores pueden proveer de agua potable a cualquier punto de la costa sin necesidad de tendido eléctrico. Permiten volver habitables áreas desérticas, cultivar en suelos secos y permitir la crianza de animales en granjas donde no existe agua potable. Autor:

Ing. Rafael Pulgar Alberti Ingeniero electrónico, pertenece al cuerpo de investigadores del CONCYTEC.

La desalación del agua marina es un procedimiento que se puede realizar continuamente mediante la ósmosis inversa y por etapas.

S

e entiende, en un sentido clásico, que irrigar un terreno es conducir agua dulce desde una fuente natural para luego distribuirla en el lugar determinado.

La solución está planteada en las características geográficas de la costa peruana: abundante luz solar y 1500 kilómetros de ribera marina.

Es, por tanto, una consecuencia de ejecutar una obra de canalización. Si la fuente del agua dulce está lejana al terreno, el canal necesario para la irrigación pasa a ser una obra mayor de ingeniería. Esta limitación llevó a la desertificación progresiva de los terrenos costeros peruanos. La agricultura y la consecuente actividad pecuaria en la ribera marina quedaron circunscritas a especies resistentes a la sequía, usualmente de escaso valor comercial y de pobre demanda.

En lugar de construir canales de riego, hay que usar el agua marina al pie de estos terrenos. Por supuesto, no es factible irrigar directamente con dicha agua salada (salvo que se quiera cultivar mangles o gramas). El agua salada debe convertirse previamente en dulce. ¡Y para eso está la infaltable luz solar costera!

¿Hay cómo romper este límite? ¡Claro que sí! 24

La luz natural es la fuente de mayor energía gratuita conocida (aproximadamente 2 kW/m2, cada segundo). El agua marina puede —gracias a dicha energía— ser conducida por tuberías plásticas y desalada en tierra firme. www.industriaalimentaria.org


Estos procesos requieren de electricidad para poder operar, y se puede alegar que no se dispone de ella en terrenos alejados de poblaciones. Pero recordemos una característica ya mencionada de la costa peruana: la intensa luz solar. Mediante células fotovoltaicas se obtiene electricidad durante las horas de luz, cuyo remanente se acumula en baterías. Dicha electricidad sobrante sirve para operaciones nocturnas de desalación y otras de interés agropecuario. La desalación del agua marina es un procedimiento que se puede realizar continuamente mediante la ósmosis inversa y por etapas, usando la destilación en cámaras al vacío (flask distillation). La ósmosis inversa puede definirse como una filtración a presión a través de una lámina cuyos poros no permiten el paso de la sal diluida. En cambio, la destilación al vacío de agua salada consiste en hacerla hervir a menos de 100 °C, gracias a una presión atmosférica reducida. La actividad económica generada amortiza en un par de años el costo del desalador y de las células fotovoltaicas. Con estos grupos autónomos es posible irrigar un área de 1 km2 (cien hectáreas). De allí se deduce que, instalando un grupo autónomo de irrigación en cada kilómetro de ribera marina, es posible irrigar 1500 km2 (150 mil hectáreas) de terreno. El efecto positivo que tales operaciones de riego autónowww.industriaalimentaria.org

mo producen resulta difícil de cuantificar, dada la amplitud de las actividades agropecuarias y su creciente optimización. Por ejemplo, la aplicación de fertilizantes (que tradicionalmente se hizo con el empleo ocasional de mano de obra) se efectúa simultáneamente con la irrigación del suelo, diluyendo estos en el agua de riego (irrigación fertilizante o “fertirriego”). Por otro lado, aquellos escasos terrenos afectados de la saturación salina (sea por el uso irresponsable de compuestos sódicos o por la formación natural de marismas y saladares) serán fácilmente recuperables gracias al drenaje del suelo irrigado.

PAÑOS DE LIMPIEZA ROPA DESECHABLE TELAS NO TEJIDAS

Barron Vieyra International Perú S.A.C. Av. Alameda Sur 235 - Chorrillos, Lima, Perú Teléfono: (51) (1) 7199802 Email: peru@barronvieyra.com

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Para aquellos que quieran un cultivo de arraigo garantizado en suelos arenosos, recientemente irrigados, mi recomendación son las palmeras azucareras (Arenga pinnata). La sacarosa (azúcar de mesa) que se obtiene de su médula (gar) es un producto de demanda segura y bien apreciada. Los que se inclinen por la pecuaria deben empezar por cultivar céspedes altos (por ejemplo, Cortaderia selloana), ya que luego les servirá de forraje para el ganado, o una combinación de cereales (son recomendables el trigo y el centeno) junto a leguminosas (habas o lupinos) para preparar piensos balanceados para aves. Procediendo así se logra, en un plazo de tres años, afianzar un suelo agrícola. 25


AGROINDUSTRIA AL DÍA

Obtención de citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal a partir de los subproductos cachaza de jugo de limón y cáscara de huevo Autor: Dante Norberto Poggi Estremadoyro

Convenio N.° 181- FINCyT-FIDECOM-PIPEA-2012

RESUMEN A fin de contribuir a la reducción de la contaminación ambiental generada por la evacuación de los residuos en el proceso de la producción de aceite esencial de limón y la industrialización del huevo de gallinas, se propone obtener citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal a partir de los subproductos cachaza de jugo de limón y cáscaras de huevo. El proyecto ha implementado una planta piloto para la elaboración de citrato de calcio, a partir del descarte de los procesos agroindustriales arriba mencionados, validándose la absorción del producto obtenido en gallinas de postura, pollos de carne y en el cultivo de espárragos. Palabras clave: Citrato de calcio, jugo ácido, cachaza de limón, recuperación, cáscara de huevo, innovación, Innóvate Perú. RESULTADOS DEL PROYECTO 1. Se obtuvo citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal a partir de los subproductos cachaza de jugo de limón y cáscaras de huevo, en una planta piloto diseñada e implementada para este proyecto.

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Figura 1. Obtención del citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal, a partir de subproductos: cachaza de jugo de limón y cáscara de huevo

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2. Validación del citrato de calcio en pollos de carne y gallinas de postura. Se realizó el ensayo de absorción del calcio en la granja de animales menores de la UNALM, obteniéndose resultados positivos, aunque se deben realizar algunas pruebas de comprobación empleando diferentes granulometrías del citrato de calcio. Gráfico 1. Relación entre el aporte de calcio suplementario y la conversión alimentaria de pollos de carne1 Conversión alimentaria

Se realizó el ensayo de absorción del calcio en la granja de animales menores de la UNALM, obteniéndose resultados positivos.

1.260 1.250

x

1.240 1.230

+

1.220

Citrato d

e Ca

Carb

onat

o de

1.210

Ca

1.200 1.190 1.180 1.170 1.160

+ Carbonato de Ca x Citrato de Ca

Carbonato de Ca: Y=1.25102 - 0.09136 X1 Citrato de Ca: Y=1.25102 - 0.06781 X2 0.00

0.18

0.36

Aporte de calcio suplementario (%) 1

Ecuación de regresión línea múltiple: Y = 1.25102 - 0.09136 X1 - 0.06781 X2 (R2 = 0.6667), donde Y representa la conversión alimentaria y X1 y X2 representan el aporte de calcio suplementado con carbonato y citratode calcio, respectivamente.

Cuadro 1. Valores de biodisponibilidad relativa del citrato de calcio en función a la ingesta de calcio y a su contenido en la dieta VALOR DE BIODISPONIBILIDAD RELATIVA (%)* VARIABLE

EN FUNCIÓN A LA INGESTA EN FUNCIÓN AL CONTENIDO REAL DE CALCIO DE CALCIO EN LA DIETA**

Comportamiento productivo

109.97

93.91

Producción de huevos (%)

107.39

91.74

Masa de huevo (g/ave/día)

103.20

88.17

Conversión alimentaria

119.31

101.83

Calidad del huevo

94.24

84.09

Peso de la cáscara (g)

83.49

76.35

Grosor de la cáscara (mm)

90.69

80.83

Gravedad específica del huevo

104.08

91.50

Densidad de la cáscara (mg/cm2)

98.68

87.67

Mineralización ósea

99.98

85.96

Peso de la tibia (g)

135.20

116.04

Contenido de ceniza en la tibia (%)

64.75

55.87

* El valor de la biodisponibilidad relativa se determina empleando la siguiente ecuación: VBR (%) = b2/b1 x 100; donde: VBR (valor de biodisponibilidad relativa), b1 (pendiente de la curva cuando el suplemento es CAR), b2 (pendiente de la curva cuando el suplemento es citrato de calcio). ** Estos valores corresponden a los que fueron presentados en el informe I10182014-2 del 15 de diciembre de 2014.

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3. Se evaluó el comportamiento de la absorción del citrato de calcio en espárragos, comparándolo con el sulfato de calcio. En cuanto al número de turiones de la calidad comercial exportable, en las dosis de citrato de calcio de 90 y 180 kg/ha se apreciaron mayor número de turiones de la categoría medium y large, respectivamente, que las del sulfato de calcio. Además, se apreciaron mayor número de turiones de la categoría small en las tres dosis (90,180 y 270 kg/ha). Con respecto al peso de turiones de la calidad comercial exportable, en las dosis de citrato de calcio de 90 y 180 kg/ha se apreciaron mayor peso de turiones de la categoría medium y large, respectivamente, que las del sulfato de calcio. Asimismo, se apreciaron mayor peso de turiones de

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AGROINDUSTRIA AL DÍA la categoría small en las tres dosis (90,180 y 270 kg/ha). Se recomienda efectuar ensayos con diferentes granulometrías del citrato de calcio a fin de mejorar su disponibilidad en el suelo sin formar grumos. PROBLEMA EXISTENTE Actualmente, el jugo de limón recocido proveniente de la industria del aceite esencial de limón (cachaza) constituye un alto contaminante del medioambiente, por lo que se debe evacuar de las plantas hacia los rellenos sanitarios, cuya descomposición emana olores pestilentes dada su alta acidez y azúcares fermentables, esta evacuación genera además un costo adicional a la empresa. OBJETIVO CENTRAL DEL PROYECTO Obtener citrato de calcio para uso agrícola y alimentación animal a partir de los subproductos cachaza de jugo de limón y cáscaras de huevo, en una planta piloto diseñada e implementada para este proyecto; el producto fue validado en aves de corral y el cultivo de espárrago. HIPÓTESIS DEL PROYECTO Mediante el empleo de un álcali como el carbonato de calcio, es factible provocar la precipitación del ácido cítrico contenido en la cachaza de jugo de limón a través de la siguiente reacción química: CaCO3 (S) + C6H8O7 (AC)  Ca3 (C6H5O7)2 + CO2 (G) El citrato de calcio [Ca3(C6H5O7)24H2O] es una sal del calcio y ácido cítrico. El porcentaje de calcio presente en la cáscara de huevo no varía independientemente de la raza o procedencia, ya que la gallina brinda al cascarón la cantidad necesaria de calcio para su correcta formación.

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METODOLOGÍA EMPLEADA EN EL PROYECTO 1. El proyecto tuvo una etapa experimental de laboratorio donde se obtuvieron los parámetros de rendimientos de producción, empleando los insumos provenientes de las plantas de aceite esencial de limón en Motupe y la cáscara de huevo de la granja Ovosur en Chincha.

carne y gallinas ponedoras frente al carbonato de calcio, asimismo es una mejor fuente de calcio en el cultivo del espárrago comparado con el sulfato de calcio.

Obtención del Protocolo de Proceso:

IMPACTOS DEL PROYECTO Utilizar industrialmente un efluente contaminante de la industria del aceite esencial de limón y de la industria del huevo deshidratado en actividades agropecuarias productivas que otorgan la sostenibilidad del Proyecto.

2. Con los parámetros obtenidos en las pruebas de laboratorio, se diseñó e implementó la Planta Piloto para la obtención del Protocolo de Producción y muestras suficientes para realizar los ensayos de validación en campo para aves de corral y espárragos. 3. Ensayos de validación del citrato de calcio obtenido en aves de corral (pollos de carne y gallinas ponedoras). 4. Procesamiento de los resultados y elaboración de un plan de negocios. CONCLUSIONES DEL PROYECTO Es factible obtener citrato de calcio a partir de la cachaza de jugo de limón proveniente de la industria de aceite esencial, empleando como reactivo principal cáscara de huevo proveniente de la industria de huevo deshidratado. El citrato de calcio obtenido tiene un mejor valor nutricional en pollos de

El presupuesto del proyecto alcanzó los S/.417,660.00 nuevos soles; financiados con recursos del estado peruano y de la empresa A-1 DEL PERÚ INDUSTRIAL Y COMERCIAL S.A.C.

El Plan de Negocios elaborado con los resultados del Proyecto arroja una tasa interna de retorno (TIR) del 27 % y un VAN asciende a S/. 3.4 millones.

Utilizar en la producción de los pollos de carne y gallinas ponedoras una fuente de calcio natural y de mejor calidad nutricional que la actualmente empleada. Emplear en el cultivo de los espárragos de exportación una fuente de calcio más asimilable que la actualmente empleada. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO El proyecto tuvo una duración de 28 meses con un presupuesto total de S/.417,660.00, financiado con recursos del Estado peruano y de la empresa ejecutora según el cuadro siguiente: FUENTE DE FINANCIAMIENTO

PORCENTAJE

Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú)

84.16 %

Entidad ejecutora: A-1 DEL PERÚ INDUSTRIAL Y COMERCIAL S.A.C.

15.84 %

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ECOANDINO Y LA UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA PRESENTAN LOS RESULTADOS DEL PROYECTO

PRODUCCIÓN DE MACA BAJO INVERNADERO, RIEGO POR GOTEO, TRASPLANTE Y SUSTRATO FERMENTADO un nuevo paquete tecnologíco de producción

Autores:

Biól. MSc. Abelardo Calderón Rodríguez Laboratorio de Fisiología Vegetal de UNALM

Bach. Agronomía César Cáceres Cunto Laboratorio de Fisiología Vegetal de UNALM

30

L

a maca (Lepidium meyenii walp) es una de las pocas especies que viven en las zonas alto andinas (entre 3700-4500 m.s.n.m.) que tienen valor alimenticio y medicinal. En los últimos años, ha cobrado gran importancia debido a que se está conociendo la bioquímica de sus partes comestibles. Laboratorios tanto nacionales como extranjeros han analizado los diferentes metabolitos secundarios y

su actividad sobre la salud humana. Este hecho ha provocado una gran demanda de los distintos productos que contienen maca a nivel mundial, y la producción ha aumentado, no por unidad de área, sino más bien abriendo nuevas áreas de cultivo, especialmente campos que se dedicaban a la ganadería o pastos naturales. No hay muchos estudios en relación con el cultivo, y este se sigue haciendo de forma empírica, www.industriaalimentaria.org


como lo hacían nuestros antepasados. Por tanto, los rendimientos de hipocótilos frescos (parte útil) son bajos, entre 280 a 410 g/m2 (99.9 a 149.7 g/m2 seco). La técnica consiste en acondicionar el suelo agregándole materia orgánica, de preferencia este suelo debe ser virgen o estar descansado, es decir, no haber sido utilizado por más de 5 años; sembrar al boleo; cubrirlo ligeramente y esperar que la lluvia haga el resto. Por ello, la siembra debe hacerse en la época lluviosa de la sierra, la cual ahora es muy irregular debido al cambio climático. Podríamos decir que la maca aún no está completamente domesticada, tolera temperaturas muy bajas, de -10 °C a -7 °C en las noches y madrugadas, y temperaturas de 15 °C a 22 °C al mediodía. Las lluvias irregulares, la alta radiación que reciben los campos en la puna en determinados días y los fuertes vientos son también factores que limitan al cultivo. Nosotros como UNALM (Laboratorio de Fisiología Vegetal) y la empresa privada Ecoandino trabajawww.industriaalimentaria.org

mos en el proyecto “Producción de la maca bajo condiciones de invernadero y usando el riego por goteo, el trasplante, sustratos fermentados y aplicación de las PGPR” como una alternativa de cultivo, cuyo resultados y conclusiones presentamos brevemente. Este Proyecto fue realizado en dos etapas desde diciembre 2012 a septiembre 2015 con recursos del FINCYT.

La técnica consiste en acondicionar el suelo agregándole materia orgánica.

El invernadero se ubicó a 4210 m.s.n.m. en San Pedro de Caja, en un área comunal de 400 m2. El armazón se construyó con vigas de eucalipto y se cubrió con plástico agrícola y una malla antiáfida para las paredes laterales. El invernadero permitió controlar algunos factores del clima. Se instaló un sistema de riego por goteo para cada una de las 36 parcelas trabajadas a partir de un tanque elevado. Se hizo un almacigo con 72 bandejas comunitarias de 200 celdas cada una. Las plántulas fueron trasplantadas a los 52 días a las subparcelas con sustrato preparado con tierra virgen más guano de islas, tierra virgen y tierra virgen más guano de camélido fermentado. El número de plantas por m2 de parcela fue 31


AGROINDUSTRIA AL DÍA

Cuadro 1. Caso 7, Promedios para los tratamientos en el sistema horizontal para peso fresco hipocótilo (g)

El manejo del microclima al interior del invernadero es fundamental para el desarrollo adecuado de la planta.

TRATAMIENTOS

COMPOSICIÓN

T9

Tierra virgen + guano fermentado con microorganismo 2

22.563

A

T7

Tierra virgen + guano fermentado sin microorganismo

19.791

A

T8

Tierra virgen + guano fermentado con microorganismo 1

15.298

T6

Tierra virgen + guano de isla con microorganismo 2

13.685

C

D

T5

Tierra virgen + guano de isla con microorganismo 1

13.248

C

D

T4

Tierra virgen + guano de isla sin microorganismo

12.784

C

D

T3

Tierra + microorganismo 2

10.981

C

D

T1

Tierra virgen sin microorganismo

8.955

D

T2

Tierra virgen + microorganismo vivo

8.346

D

100 en todos los tratamientos. El manejo del microclima al interior del invernadero fue fundamental para el desarrollo adecuado de la planta. Se analizaron los parámetros biométricos del crecimiento como son: peso fresco y peso seco de hojas, raíces, hipocótilos; diámetros polares y ecuatoriales de los hipocótilos; diámetros de las rosetas; índices de cosecha y áreas foliares.

32

PROMEDIO

B B

C

Se analizaron también indicadores de estrés como son prolina, nitrato reductasa y clorofilas. En la cosecha, se analizaron los contenidos de macamidas, macaenos, glucosinolatos y ácidos grasos, entre otros (PUC). Se hizo un monitoreo del microclima del invernadero y fuera de él, instalando una microestación meteorológica. Se midieron las temperaturas, la irradiancia, la humedad relativa, el viento, el CO2, los fotones, etc.

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CONCLUSIONES • Los análisis estadísticos realizados con los parámetros biométricos, nos mostraron que la tierra virgen más guano de camélido fermentado es mejor que la tierra virgen y tierra virgen más guano de islas. En el cuadro 1, nos muestra las estadísticas del sistema de cultivo horizontal que fue el que mejor resultados mostró.

• Las PGPR (Rizobacterias Promotoras del Crecimiento Vegetal) aplicadas en tres momentos diferentes del cultivo no tuvieron ningún efecto sobre el rendimiento. • El invernadero reduce hasta en un 15 % la radiación incidente al mediodía; disminuye la pérdida del CO2 liberado por la degradación de la materia orgánica; hace que las noches y las madrugadas

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no sean tan frías; el gasto de agua por evaporación y transpiración es menor; reduce la incidencia de plagas. En general, con el manejo cultural que realizamos hemos podido controlar el microclima. • Hemos realizado una siembra tardía en relación a la práctica de los agricultores a campo abierto y hemos cosechado antes de tiempo, esto significa que podríamos sembrar todo el año a condición de tener disponibilidad de agua. Finalmente, lo que más le interesa al agricultor. • El rendimiento de hipocótilos frescos en este sistema alcanzó a 2,256.3 g/m2, de donde se obtiene 843.9 g./m2 de maca seca lo que representa unas 8.24 a 5.49 veces más que un cultivo tradicional de bajo y alto rendimiento.

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ALIMENTOS DE CONSUMO MÁSIVO

Alimás: Postres, insumos y bebidas a medida con innovación

Entrevista a:

Miguel Ernesto Mozombite Jefe de Producción Corporación Alimentos Masivos S.A.C.

Contamos con una amplia gama de postres instantáneos, insumos para repostería y bebidas nutritivas en polvo.

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1. ¿Cuándo se fundó la empresa? ¿Cómo ha venido creciendo hasta la fecha?

2. ¿Cuáles son los productos en postres y desayuno que elabora su empresa?

Corporación Alimentos Masivos S.A.C. es una empresa especializada en la producción y comercialización de alimentos en polvo en la categoría de postres instantáneos y productos para repostería en el canal horizontal de consumo masivo. Fue fundada por mis padres, Jorge Humberto Mozombite Campoverde y Zoila Díaz Córdova, hace más de dos décadas en el distrito de San Martín de Porres. A lo largo de todo este tiempo, la empresa ha pasado por una serie de cambios positivos que nos ha permitido mantenernos en un mercado competitivo que requiere una atención constante en el día a día. Hemos ampliado nuestro mercado ingresando a provincias, lo que permitió una serie de mejoras a nivel de infraestructura y procesos que hacen que brindemos productos de calidad a nuestros consumidores, y con responsabilidad.

En la categoría de postres instantáneos, contamos con una amplia gama de productos donde se destaca gelatinas, mazamorras, flanes, maicena, chuño, etc., además tenemos insumos para la repostería como polvo para hornear, colapís y esencia de vainilla.

Hace un año creamos la nueva línea de productos orientados a la alimentación para desayunos, como es el caso de la Bebida 7 Cereales.

La categoría de desayunos en polvo para nosotros es relativamente nueva, contamos actualmente con la Bebida 7 Cereales, que contiene harinas precocidas de granos andinos con alto valor nutricional como la quinua, kiwicha, maca y habas, siendo esto una alternativa más para el desayuno de los peruanos. 3. ¿Cuál es el mercado actual de su empresa? Siempre nos hemos orientado al consumo masivo, en el canal horizontal, ya sea mercados de abasto y bodegas aledañas, principalmente en la periferia de Lima Metropolitana; apuntamos a consolidarnos con nuestras marcas KATITA en el caso de postres, www.industriaalimentaria.org


y CEREMAS en el caso de bebidas para el desayuno. En este año, hemos ingresado al canal food service o institucional con la unidad de negocios ALIMAS FOOD SOLUTIONS con formatos y presentaciones diseñados para negocios, en donde se preparan grandes cantidades y el empresario o negociante tiene la necesidad de reducir costos y aumentar su rentabilidad, por lo que la solución en postres y bebidas se la brindamos nosotros. 4. ¿Cuáles son sus últimos trabajos en investigación de productos? Justamente para el canal food service, hemos realizado lanzamientos interesantes que permiten a nuestros socios una mayor practicidad en la preparación de sus postres. Por ejemplo, nuestros postres con leche, es decir, en su preparación contienen leche; en la mezcla en polvo incorporamos la leche, permitiendo que el producto efectivamente sea instantáneo y práctico. Dentro de estos productos tenemos al flan, pudin y arroz con leche, sin embargo, ya estamos innovando en otros postres lácteos con leche incorporada.

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5. Nos puede comentar sobre su nueva planta de procesamiento, cómo se elaboran los productos. Efectivamente, hace 3 años que estamos trabajando en nuestra nueva planta de procesamiento, lo que nos ha permitido crecer en capacidad y nueva líneas. Actualmente, nos encontramos en plena certificación HACCP, porque nuestras perspectivas son de crecimiento y de exportación, a fin de brindar una mayor garantía y seguridad al consumidor. Asimismo, contamos con maquinarias y equipos que cumplen con las especificaciones sanitarias para una planta de producción, y con la implementación del sistema SSOMA (Seguridad, Salud Ocupacional y Medioambiente). 6. Nos podría explicar cómo se elabora la gelatina Katita. En realidad es un proceso muy simple, sin embargo, el valor agregado que le brindamos es una agradable experiencia de sabor. Ello se entiende que nos preocupamos por desarrollar productos en función al perfil del consumidor, seleccionando ingre-

dientes e insumos que satisfagan estas necesidades. El proceso comienza desde la recepción de la materia prima, principalmente azúcar y gelatina neutra, luego se lleva a una etapa de fraccionamiento o dosificación de insumos según formulación por batch, lo siguiente viene a ser la mezcla según parámetros establecidos para que finalmente se envase la mezcla en la máquina dosificadora automática. En cada etapa se realizan análisis de calidad, antes que la gelatina sea envasada se analiza la acidez (pH), grados brix, color, humedad, homogeneidad de mezcla y consistencia, posteriormente de envasada se evalúa el control de pesos, hermeticidad de sellado, estética de sellado, correcto rotulado, etc.

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ALIMENTOS DE CONSUMO MÁSIVO

Empresa ganadora en la categoría de alimentos funcionales y nutracéuticos Entrevista a:

Ing. José Carlos Sánchez Bartra Gerente General de Aztevia Perú

Edulcorantes naturales con sabor ideal de azúcar y con un beneficio más aparte de solo endulzar.

1. ¿CUÁNDO SE FUNDÓ LA EMPRESA? ¿CÓMO HA VENIDO CRECIENDO HASTA LA FECHA? Esta es una compañía que se creó en junio de 2010, con la visión de llegar a construir una compañía de clase internacional y que pueda ir incorporando capital de inversionistas ángeles (angel investors) como se hace en Silicon Valley con las empresas tecnológicas a fin de crecer. Al inicio, la visión de la compañía fue ser productora de stevia, por ello, en el 2011 se inició una investigación científica y se instaló un laboratorio en convenio con la Universidad de Trujillo. El convenio consistía en que nosotros le hagamos mantenimiento a todos los equipos del laboratorio de la Facultad de Ing. Química y a cambio nos den una oficina y nos permitan el uso de unos equipos de laboratorio necesarios para llevar a cabo la investigación. La investigación era privada y con 100 % de derechos para la compañía. Durante un año hicimos pruebas y análisis para obtener una metodología eficiente y de bajo costo para extraer moléculas de stevia que superara lo que ya se hacía en China y en Malasia, países donde se encuentran las fábricas más desarrolladas en la industria de stevia a nivel tecnológico. Luego, visitamos casi 40 fábricas de stevia en dichos países, que son las abastecedoras de Japón, EE. UU. y otros países de Europa. La tecnología avanzada que utilizan es secreta, no la exportan porque está patentada. Entonces, nos dimos cuenta que no era el mejor camino instalar una refinería y una plantación de stevia de gran magnitud en ese momento, porque los chinos y malasios lo vienen haciendo hace 40 años. Como producto de esa evaluación, nos dimos cuenta que hay un gran problema por solucionar en el mercado, la oportunidad de elaborar edulcorantes naturales con sabor ideal de azúcar y con un beneficio

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más aparte de solo endulzar; la mayoría de stevias son feas, amargas y solamente endulzan. Es así que decidimos elaborar fórmulas de calidad insuperable, buscando de ingredientes naturales y funcionales en Asia, así como llevar a nuestro laboratorio en Perú a desarrollar dichas fórmulas para luego probarlas en EE.UU. en campeonatos, ferias de alimentos, etc. Al cabo de 2 años, finalmente, logramos fórmulas de un sabor agradable con ingredientes naturales que contrarrestaran el amargor de la stevia. Actualmente, a nivel Horeca en Perú contamos con clientes como Casa Andina, Marriot, Swissotel, Los Delfines, Britania, etc.; a nivel de cadenas, Mifarma, Fasa, Pharmax, Plaza Vea y Vivanda, así como de distribuidores. Poco a poco estamos creciendo porque el producto es bueno. 2. ¿CUÁLES SON LAS LÍNEAS DE PRODUCTOS? Tenemos una gama de Edulcorantes Naturales de Stevia que son aptos para diabéticos, no tiene nada de azúcar. Tenemos nuestra segunda línea de Azúcares saludables y funcionales como el Azúcar para Deportistas que ha sido el ganador del VI Concurso de Innovación en la feria Expoalimentaria 2015. Este producto ha sido testeado a nivel de nutricionistas, entrenadores personales, entrenadores de la Federación Peruana de Atletismo, entre otros. 3. HÁBLENOS DE SU PRODUCTO, AZÚCAR PARA DEPORTISTAS Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD. El Azúcar para Deportistas es una innovación y está siendo patentada en 135 países a través de la Organización Mundial de Patentes (WIPO). El azúcar normal tiene muchos problemas, primero, genera la oxidación de las céluwww.industriaalimentaria.org


las que ocasionan el cáncer; hace trabajar mucho al páncreas; genera diabetes y no aporta ningún nutriente, solamente aumenta calorías. Nosotros hemos evaluado ese problema del azúcar y hemos desarrollado una solución: el Azúcar para Deportistas. Según la OMS, el 60 % de la población consume azúcar, es decir, 4300 millones de personas aproximadamente, por lo que el público objetivo para nuestro Azúcar para Deportistas es 4300 millones de personas, no solo son los deportistas. Se llama Azúcar para Deportistas porque es una llamada a que la gente que no es deportista, tal como un obeso, un sedentario tenga una vida saludable. Ya que todos quisieran ser como un deportista, o sea, un tipo esbelto, ágil, veloz, saludable. Buscamos gente de élite de distintas disciplinas que consuman el producto y promuevan su consumo, y generen un estilo de vida saludable. Es por eso que nuestro eslogan es Salud y bienestar para todos, gracias al consumo de los productos y a la práctica del deporte que promovemos. Nuestro nicho de mercado es A, B, C, D, eso es lo que queremos, que todos se beneficien con este producto maravilloso. Por ello, tenemos diferentes presentaciones para que estén al alcance de todos. No es un edulcorante, es un azúcar que puede ser consumido por personas de todos los niveles económicos. 4. ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL PRODUCTO INNOVADOR? Tiene fibra de inulina, fitoesterones, DHA, selenio, stevia y azúcar. El azúcar es el principal componente, queremos que siga siendo azúcar y no un edulcorante. Azúcar para Deportistas es un azúcar saludable al que le hemos añadido esos ingredientes. Los fitoesterones ayudan a reducir el coleswww.industriaalimentaria.org

terol; el selenio genera antioxidación en las células; la fibra prebiótica ocasiona la aceleración del tránsito intestinal y previene enfermedades como el cáncer del colon; el DHA ayuda a fortalecer el sistema cardiovascular, el cerebro y el sistema inmunológico. Esta fórmula está en proceso de patente a nivel mundial. 5. ¿CUÁLES SON SUS ÚLTIMOS TRABAJOS EN INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO? ¿CUÁLES SON SUS FUTUROS LANZAMIENTOS? Estamos investigando con otros ingredientes que puedan hacer sinergia con los productos. No es correcto que uno quiera incorporar demasiadas funcionalidades al producto, ya que genera confusión en la gente. Creemos que cada producto debe tener una funcionalidad específica que cubra una necesidad en el consumidor. A nosotros nos interesa mucho desarrollar alimentos para el consumo masivo, y no para nichos específicos porque ahí no generas una solución a la gente. Por ejemplo, nos interesaría mucho una hamburguesa, ya que es consumida por millones de personas. Pero que sea una igual a la que encuentras en el mercado, es decir, que parezca grasosa, sea rica y crocante, pero imaginémonos que te mejore la vista, que no te incremente colesterol ni que te suba los triglicéridos. Ese es nuestro enfoque. 6. NOS PODRÍA EXPLICAR CÓMO ES EL PROCESO DE EXTRACCIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA STEVIA, ASÍ COMO LOS LUGARES DE ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA. Nosotros sembramos una parte en el norte del Perú, y lo enviamos a China para que nos maquilen (con nuestra receta y exigen-

cias), luego importamos esa materia prima y lo utilizamos como ingrediente en nuestras formulaciones. Una fábrica de stevia con esa tecnología no cuesta menos de 20 millones de dólares. Nosotros viramos el proyecto hacia desarrollar soluciones para el cliente final, medio e industrial; cuando generemos el tamaño y el mercado adecuado, haremos una integración vertical y pondremos nuestra fábrica, dejaremos de contar con proveedores del Asia. Ese es el proyecto; primero, necesitamos crear un mercado fijo, luego invertimos y finalmente producimos localmente las materias primas. 7. ¿QUÉ PROYECCIONES TIENE SU EMPRESA EN LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS? Nosotros tenemos la visión de instalarnos en la Alianza del Pacífico y en EE. UU. en el corto y mediano plazo. En este año y en el 2016 expandirnos en Perú a nivel industrial, Horeca y consumo masivo. Generar una facturación determinada y empezar a enviar el producto a países como Colombia, Chile y México. Para el 2017, instalar una operación en EE. UU.; tenemos una empresa en ese país llamada Aztevia LLC, mediante la cual estamos desarrollando nuestros avances de mercado y será la abastecedora del mercado norteamericano, ese es el mercado más maduro y más grande para este tipo de alimentos. Nuestra visión es generar salud y bienestar para todas las personas, ese es nuestro compromiso con la sociedad que todas las personas tengan un estilo de vida saludable, que se promueva el deporte y el consumo de productos saludables.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Conociendo las clases de aditivos alimentarios

según legislación de la Unión Europea (UE)

Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades que añaden al alimento.

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os aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento. Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades, como los colorantes que añaden o restablecen el color de los alimentos. Todos los aditivos que se usan en la Unión Europea deben haber sido evaluados y autorizados, seguros a las cantidades utilizadas que son necesarias en los alimentos en los que se autorizan. Los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos junto con la

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función que desempeñan. Pueden estar listados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la UE (ejemplo, ácido acético como antioxidante: antioxidante (E 260)). ¿SON SEGUROS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS? La seguridad de todos los aditivos alimentarios que están autorizados, hoy en día, ha sido evaluada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En la lista de la UE solo figuran los aditivos cuyos usos propuestos se han considerado seguros. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se encuentra evaluando a todos los aditivos autorizados antes del 20 de enero de 2009, y finalizará en el 2020. www.industriaalimentaria.org


LA LEGISLACIÓN DE LA UE DEFINE 27 “FINES TECNOLÓGICOS” O “CLASES FUNCIONALES” DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. Edulcorantes: sustancias empleadas para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa. 2. Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original. 3. Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos. 4. Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. 5. Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función. 6. Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas. 7. Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. 8. Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras. 9. Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma. 10. Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

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11. Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio. 12. Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes. 13. Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel. 14. Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio. 15. Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido. 16. Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel. 17. Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. 18. Humectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso. 19. Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones co-

mestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases. 20. Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca. 21. Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente. 22. Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa. 23. Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos. 24. Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio. 25. Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. 26. Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción. 27. Potenciadores del contraste: sustancias que, al ser aplicadas a la superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes ayudan a distinguir estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su interacción con determinados componentes de la epidermis. Fuente: Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), 06/07/2015

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PANIFICACIÓN

¿Por qué preparar pan artesanal?

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efinitivamente tus clientes estarán de acuerdo con nosotros en que no hay aroma más delicioso que el que se deprende del pan recién horneado y que mejor si este ha sido elaborado de manera artesanal. Te decimos algunas de las razones por las que deberías preparar pan artesanal en tu panadería. El pan es considerado un alimento que tiene vida propia, literalmente. La levadura que lleva es un organismo que puede reproducirse durante años a través de la masa madre. Eso es algo que exige no solo estudio, sino curiosidad, intuición e interacción constante con el producto. Se trata de conocer su personalidad y aprender a sacar lo mejor de ella para que el resultado sea exquisito. Incluso en algunos lugares como Brot en Bogotá, la masa madre, la protagonista del pan artesanal, tiene nombre: “Junior es como un niño pequeño. Toca alimentarlo, mantenerlo a una temperatura ideal, mirarlo constantemente y cambiar su recipiente”, cuenta Juan Fernando Quintero, su propietario. También en Bogotá, se encuentra Delhorno. Según explica su panadero, Lucas Reyes, aprendió todo lo que sabe de este oficio investigando los intríngulis científicos de hacer pan. Más de una ocasión tuvo que enfrentar factores que muchas veces no aparecen en un libro de recetas, como la

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temperatura, la altura o las reacciones entre los ingredientes. Su croissant de almendras y chocolate desaparece en un par de horas y la baguette es la favorita de las familias de origen europeo porque tiene la miga abierta, como si fuera un queso emmental, y la corteza dura, al estilo de las panaderías francesas. Como alimento o como oficio, el pan transforma a quienes lo saben apreciar. Olga Visbal, de Árbol del pan. Cuando pequeña imaginaba que existía un árbol que, literalmente, daba panes como frutos. Estudió arquitectura, pero con el tiempo quiso hacer un pan así de fresco y natural como su fantasía de infancia. Así que empezó a amasar a puerta cerrada, luego a vender por encargo y, finalmente, diseñó un local en el que la cocina tuviera el mismo espacio del comedor y que estuviera expuesta para que los clientes pudieran ver el oficio del panadero, “que se sepa que para que el pan esté caliente en la mañana, hubo un equipo de seres humanos traba-

Como alimento o como oficio, el pan transforma a quienes lo saben apreciar.

jando desde la madrugada, entre los hornos, de pie, que tal vez tuvieron que transportarse desde el otro lado de la ciudad o que tienen otros trabajos”. Son varias horas de trabajo que se deshacen en la boca en cuestión de segundos. En una sociedad que vive de afán, las panaderías artesanales retan al tiempo, pues necesitan de horas y hasta días para que el producto esté en su punto. Como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor de la harina. Otro de los procedimientos que requieren horas enteras para hacer el pan de una forma más tradicional es triturar el cereal usando un molino de piedra. Así lo hace Jorge Giraldo Gensini, de ascendencia italiana y quien abrió, en Cali, La Nonna (abuela en italiano). Según explica, de esta forma se puede aprovechar todo lo que tiene el trigo: el germen (punta), el salvado (cubierta) y el gluten (proteína). También toma tiempo que la gente opte por sabores y texturas diferentes en una panadería. Tú como ellos deberías considerar la opción de elaborar pan artesanal, ya que esto le dará mayor frescura y reputación a tu negocio. REFERENCIAS

Europan. (2015). ¿Por qué preparar pan artesanal? Recuperado de: http://blog.europan.mx/por-quepreparar-pan-artesanal

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Portafolio de Ferreyros: Más productividad y eficiencia en la industria alimentaria Para tener materias primas de óptima calidad, es necesario que los procesos de producción cuenten con maquinaria de primer nivel.

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a industria alimentaria ha venido creciendo en los últimos años en nuestro país, de la mano del desarrollo de la agricultura y de la agroindustria. El foco está en aportar al mercado materias primas de óptima calidad, para lo cual es necesario que los procesos de producción cuenten con maquinaria de primer nivel. En este contexto, Ferreyros aporta a este sector sus prestigiosas líneas de productos agroindustriales para el procesamiento de granos, así como tractores agrícolas de destacada performance en el mercado nacional.

La empresa representa la marca brasilera líder en el mercado peruano para el procesamiento de granos: Kepler Weber. Esta marca constituye uno de los principales proveedores a nivel global de soluciones en su ámbito, con nueve décadas de trayectoria en el mercado de equipos para el almacenamiento, transporte, secado y limpieza de granos tales como arroz, maíz y trigo. Ferreyros distribuye además equipos de la marca Zaccaria para el pilado de arroz y el procesamiento de otros granos como quinua y chía. Esta marca,

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Ferreyros es la principal empresa comercializadora de maquinaria pesada y equipos del Perú.

también brasilera, cuenta igualmente con 90 años de experiencia en el mercado; sus equipos conforman un amplio portafolio de productos de la más alta calidad, que se adapta a las diversas necesidades del mercado nacional.

rastras Marchesan Tatu, de procedencia brasilera; rotocultivadores Nardi, de origen italiano; y fumigadoras autopropulsadas y de arrastre de la marca Kuhn Montana, también brasileñas.

La oferta de Ferreyros para el sector agroindustrial incluye también equipos para la selección de granos (arroz, quinua y chía) por color, así como embolsadoras de diferentes capacidades de la marca coreana Ideal Global Standard Provider (antes Ideal System). Desde el 2012, la empresa viene introduciendo esta destacada marca en empresas agroindustriales del Perú.

SOPORTE AL PRODUCTO Gracias a su presencia en el territorio, con más de 20 sucursales y oficinas al interior del país, Ferreyros brinda a sus clientes un completo servicio de campo (para la atención de los equipos en su propio lugar de operación), mantenimiento preventivo y correctivo, asistencia técnica especializada y capacitación al personal técnico del cliente.

Asimismo, Ferreyros comercializa desde hace más de 30 años los tractores Massey Ferguson, líderes en el mercado peruano, para labores de preparación de suelos, siembra, cultivo y cosecha. La empresa ofrece también al sector los tractores Landini, de procedencia italiana, que complementan las necesidades de los clientes. Ambos tractores agrícolas se caracterizan por sus excelentes prestaciones mecánicas y tecnológicas, impulsando de forma probada una mayor producción con menores costos. Ferreyros suministra, además, implementos agrícolas, tales como arados y

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Además, Ferreyros cuenta con un inventario de repuestos en las regiones más diversas del país, y con acuerdos de soporte que ofrecen al cliente la posibilidad de disponer de repuestos en sus propios almacenes y de contar con el soporte técnico de Ferreyros en el campo de manera permanente o semipermanente. Con 93 años de presencia nacional, Ferreyros es la principal empresa comercializadora de maquinaria pesada y equipos, con 3600 colaboradores a lo largo del Perú.

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Tintas termocromáticas y códigos duraderos para la esterilización comercial de alimentos La presencia de códigos de mala calidad afecta el proceso de control de calidad del fabricante.

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a legibilidad y la homogeneidad de los códigos son especialmente importantes en los procesos de esterilización comercial de alimentos. Las medidas internas de control de calidad de los alimentos pasan por los procesos de calentamiento, enfriamiento y preparación, por eso, es necesario el uso de códigos fácilmente legibles e identificables. La calidad del código puede perderse debido a la humedad presente en los procesos de esterilización comercial, lo que con frecuencia da lugar a códigos borrosos y deteriorados. La presencia de códigos de mala calidad afecta el proceso de control de calidad del fabricante. Es, además, muy importante para los consumidores que los códigos sean claros y duraderos, pues proporcionan información sobre la fecha de caducidad de los productos, los cuales brindan seguridad y confianza.

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Ventajas de las tintas termocromáticas de Videojet Durante todo el proceso de esterilización de los alimentos, la calidad de los códigos es esencial. Por esta razón, Videojet formula tintas termocromáticas especializadas y con un alto grado de estabilidad para aplicaciones de alimentos procesados. Al producir códigos de alto contraste, las tintas termocromáticas están formuladas para soportar la humedad y las altas temperaturas presentes en los procesos de esterilización. La innovación de esta tecnología también ofrece las siguientes mejoras: • Mayor contraste para una mejor visibilidad del código. • Cambio de color para confirmar que la esterilización se ha realizado correctamente. • Mayor legibilidad con menos borrones causados por la humedad. www.industriaalimentaria.org


LOS ALIMENTOS Y EL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN Elementos variables del procesamiento de alimentos La esterilización comercial de alimentos se realiza mediante diversos métodos, incluidos el autoclave, la pasteurización, la cocción, el enlatado y la conservación, etc. Por lo general, los alimentos procesados de este modo son pescados y mariscos; carnes rojas y aves; frutas; verduras; legumbres; sopas y platos preparados, además de alimentos para bebés y mascotas. Los alimentos se envasan en recipientes sellados herméticamente, como cajas, bolsas, pequeños tubos de plástico, frascos de cristal o latas, y se calientan para lograr la esterilización comercial a temperaturas de 116-132 °C. El proceso de esterilización requiere un estricto equilibrio de varios elementos. Entre los aspectos a tener en cuenta se incluye el tipo de proceso de esterilización utilizado (por ejemplo, dinámico o por vapor), así como los requisitos de temperaturas óptimas de cocción y duración. Aumentar la temperatura puede reducir el tiempo necesario para la esterilización (y acelerar la producción), pero puede afectar negativamente a la calidad del producto final. Las tintas termocromáticas y la durabilidad de los códigos Antes de pasar por el proceso de esterilización, los productores suelen www.industriaalimentaria.org

usar impresoras de inyección de tinta continua (CIJ) para imprimir información de fechas o números de lote en el envase una vez envasado el producto. Por este motivo, los alimentos que se procesan a temperaturas muy elevadas requieren el uso de tintas duraderas que soporten el calor y el movimiento de los productos durante su procesamiento.

El cambio de color por temperaturas elevadas se utiliza como un indicador de proceso de esterilización.

Las tintas termocromáticas son resistentes al agua, esta está presente en muchos procesos de esterilización comercial; hecho que afecta la adhesión, además de producir manchas, borrones, o distorsionar los códigos y hacerlos ilegibles. Dado que los productos codificados tienen muchos puntos de contacto con otros materiales y superficies, las tintas termocromáticas deben ser durables para resistir procesos de transferencia y desplazamiento. Códigos que cambian de color y la importancia de la calidad de los códigos Las tintas termocromáticas se diseñan para cambiar de color durante procesos a temperaturas elevadas. Este cambio de color evidente se utiliza como un indicador de que el proceso de esterilización se ha completado con éxito. Al final del proceso de esterilización, estas tintas alertan al personal de control de calidad de que el producto se ha procesado conforme a las espe47


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Videojet es un socio de confianza que comprende la variabilidad de los procesos de producción y envasado de alimentos.

cificaciones de fabricación y debería, por tanto, ser seguro para la venta y el consumo. Asimismo, los consumidores usan los códigos de producto para conocer la fecha de caducidad con fines de almacenamiento y de consumo. Por todo ello, la selección de una tinta óptima para cada aplicación es primordial a la hora de obtener unos códigos duraderos y de calidad. Tintas especiales de Videojet para aplicaciones de esterilización de alimentos Los productores de alimentos confían en las tintas termocromáticas como medio de confirmación y garantía de la calidad del producto. Videojet ha realizado pruebas exhaustivas de sus tintas termocromáticas con una amplia gama de parámetros de esterilización a fin de garantizar que el rendimiento, la durabilidad y el tiempo de funcionamiento sean óptimos. Gracias a su alto contraste y sus capacidades de cambio de color, las tintas termocromáticas no solo ofrecen códigos limpios y uniformes, sino que facilitan los procesos de control de calidad al mejorar la visibilidad y la legibilidad de los códigos.

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Videojet ofrece ocho opciones de tintas termocromáticas diferentes para sus impresoras CIJ de la serie 1000, incluidas tintas negro a azul y tintas negro a rojo, además de versiones sin metiletilcetona, por lo que hay una solución para cualquier aplicación de esterilización de alimentos. Para los clientes que requieran fórmulas sin cambio de color, también disponemos de tintas de una resistencia a la transferencia extraordinaria y un rendimiento mejorado en situaciones de mucho calor y humedad. Sobre Videojet Con más de 40 años de experiencia en el sector, Videojet es un socio de confianza que comprende la variabilidad de los procesos de producción y envasado de alimentos. Le ofrecemos una amplia gama de tintas termocromáticas y otras tintas especiales para satisfacer sus necesidades de codificado y aplicación concretas. Nuestro compromiso con la innovación nos impulsa a ofrecer a nuestros clientes códigos de una calidad y legibilidad extraordinarias que les ayudan a proteger sus productos y a los consumidores. www.industriaalimentaria.org


Calle EL cobre N.° 111 (ex Calle 2), Urb. Ind. La Merced, Ate, Lima - Perú Teléfono: (511) 349 1404 Cel.: (511) 994 229 679


CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

Aislamiento térmico ahorra energía, reduce emisiones de CO2 y aporta confort Un aislamiento térmico eficiente en las industrias garantiza una temperatura correcta en todos los procesos.

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a prestación energética en la industria, considerada poco significativa en el pasado, es cada vez más importante por las repercusiones ambientales y de los costes crecientes de combustible y energía. Estos argumentos han hecho emerger la necesidad de limitar las dispersiones térmicas de las industrias y han permitido el desarrollo de soluciones adecuadas, creando un sector de rápido crecimiento en la industria moderna. Un aislamiento térmico

eficiente en las industrias debe tener como objetivo el garantizar una temperatura correcta en todos los procesos manufactureros. RAZONES PARA LA UTILIZACIÓN DEL AISLAMIENTO TÉRMICO. a. Necesidades de proceso. Ya que deben evitarse transferencias térmicas que causen disfunción en el proceso por diferencias de temperaturas no admisibles. www.industriaalimentaria.org


b. Seguridad de las personas y bienes. Si no existe aislamiento térmico suficiente, las temperaturas superficiales externas pueden ser elevadas y provocar lesiones y accidentes en las personas. En el límite, producir efectos de combustión e incendio en materiales combustibles próximos a estas superficies. c. El aislamiento térmico reduce las pérdidas energéticas. El ahorro máximo que se puede conseguir está en torno a un 85-90 % con respecto a una instalación sin aislar. d. La reducción de la contaminación ambiental. La mayor parte de la energía que se utiliza en los procesos térmicos procede de la transformación de un combustible por reacción exotérmica del mismo con el oxígeno ambiental. Recordemos la frase: “La energía que menos contamina es la que no se consume”. Sin embargo, no parece posible una reducción drástica del consumo energético, ya que esto afectaría gravemente la economía y el funcionamiento de las industrias. Sí parece posible y exigible

buscar un compromiso aceptable entre el consumo de energía y el rendimiento útil, obtenido en los procesos térmicos, alcanzando el posible para un “uso racional de la energía”. No se trata, por tanto, de no consumir energía, sino de consumirla mejor, mediante la adopción de técnicas que permitan gastar menos para el mismo fin. Lo anterior supone un análisis preciso de todas las secuencias de los procesos, desde el punto de vista energético. Todos los casos de procesos térmicos en las industrias, preconizan como solución fundamental para reducir el consumo, la adopción de sistemas de aislamiento térmico, estudiados adecuadamente en calidad y espesor. NUESTRO SERVICIO BRINDA • Planeación en la selección del material adecuado según el trabajo • Materiales e instalaciones adecuadas según normas técnicas • Cálculo de espesor del material aislante según temperaturas • Programas de tiempo en ejecución de trabajos • Estudio de ahorro y pérdida de energía

“La energía que menos contamina es la que no se consume”.

SOLUCIONES QUE OFRECEMOS EN EL SECTOR PESQUERO Realizamos el Insulado a bodegas de embarcaciones pesqueras con espuma de poliuretano, así como la instalación de paneles de poliuretano, lana de vidrio y tecnopor, con su respectiva prueba termográfica para detectar vacíos en las bodegas aisladas. Asimismo, realizamos trabajos de Aislamiento Térmico a tubos de escape y silenciadores de motores pesqueros. Ejecutamos servicio de aislamiento térmico en plantas pesqueras a nivel nacional, ya sea en el proceso de pro-

AISLASISTEMAS S.A.C. Empresa líder en prestar servicios de Asesoría, suministros instalación de Aislamientos térmicos, con más 40 años de experiencia, contamos con un staff de profesionales (ingenieros y técnicos) para realizar dichos trabajos en los sectores industriales en el rubro de Aislamiento térmico e Insulado de embarcaciones pesqueras (bodegas) y de esta forma contribuir al ahorro energético y cuidado del medioambiente.

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CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

Aislasistemas S.A.C. cuenta con una gama de productos especiales para cada tipo de proceso industrial.

ducción de harina de pescado, sino también, en las plantas de congelado. AMPLIO ABANICO DE PRODUCTOS Por tanto, teniendo presente la importancia y necesidad del aislamiento térmico en la industria peruana, Aislasistemas S.A.C. cuenta con una gama de productos especiales para cada tipo de proceso industrial: lana mineral, lana de vidrio, fibra cerámica y silicato de calcio, especiales para sistemas industriales que trabajan con vapor y procesos de alta temperatura; poliuretanos, poliisocianurato, poliestireno, elastómeros, celular glass, especiales para trabajo con sistemas de refrigeración y criogenia. DIAGNÓSTICO TÉRMICO El objetivo del diagnóstico térmico es proporcionar una solución de Aislamiento Térmico a la industria en: • Uso racional y eficiente de energía • Ahorro en costos de operación y manufactura • Seguridad industrial Beneficios del diagnóstico térmico: • Detectar posibilidades de ahorro de energía • Realizar mantenimiento preventivo

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• Ahorrar energía minimizando el consumo de combustible • Reducir la disipación inútil de energía • Asegurar la protección personal mediante el control de temperaturas superficiales MANTENIMIENTO PREDICTIVO EN PLANTAS DEL SECTOR ALIMENTARIO AISLASISTEMAS S.A.C. dispone de la última generación para mediciones infrarrojas, que permiten visualizar los puntos de disipación e irradiación de energía en aplicaciones industriales, constituyéndose en una importantísima herramienta de mantenimiento predictivo de la línea de vapor en Plantas del Sector Alimentario. Pues, monitorea en tiempo real el estado del aislamiento térmico, permitiendo la programación oportuna de su mantenimiento, el cual evita costosas pérdidas de calor en procesos y con la ventaja de los beneficios ya descritos anteriormente. Aquí les mostramos un ejemplo de Informe Termográfico de una empresa pesquera. Los cálculos para el Manifold de vapor sin aislamiento térmico o aislamiento deteriorado se realizaron con base en el análisis de una generación de

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La energía que se pierde no se ve, por eso no somos conscientes del despilfarro energético que está produciendo los equipos mal aislados.

25000 Lb/h de vapor saturado a 145 psi (179,93 °C) y un período de operación de 222 días, tiempo promedio de trabajo de la caldera en un año. Como

fluido externo se considera aire y la temperatura ambiente promedio en el sitio 25 °C (298,15 K).

Cuadro 1. Pérdida anual de energía en las plantas industriales

PÉRDIDA DE CALOR MJ

GAS NATURAL DESPERDICIADO M3

AGUA DESPERDICIADA M3

PÉRDIDA ECONÓMICA ANUAL

1656730

42371

1316

7626.78 dólares

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CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

La nueva era de la construcción

de proyectos industriales Utilizando la metodología BIM (Building Information Modeling) Autor:

Simetría Proyecto S.A.C.

El concepto BIM nace de la idea de evitar pérdidas en la construcción desde su concepción.

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N

unca antes en la historia, la ingeniería, la arquitectura, la instalación y la gestión habían estado tan cerca y relacionadas. Cada vez los grupos de profesionales entorno al BIM son más heterogéneos, con profesionales de diversas disciplinas: ingenieros industriales, ingenieros de procesos, ingenieros de estructuras, arquitectos, proyectistas, etc. Pero antes de continuar, ¿sabemos de qué trata el entorno BIM? En ocasiones, habremos observado que las interferencias en la Ingeniería de Proyectos detectadas a tiempo ahorran sumas de dinero, que pueden ser cuantiosas en caso de grandes proyectos e instalaciones importantes. El concepto BIM nace de la idea de evitar pérdidas en la construcción desde su concepción; en Perú es un concepto relativamente nuevo, siendo la Empresa SIMETRÍA una de las pocas que lo practican, pero mientras más sea

utilizado llegaremos a un nivel donde tendremos el completo control de la obra desde su concepción y, por ende, la optimización completa del producto. EE.UU. es uno de los países donde el 71 % de los proyectos industriales y de construcción utilizan BIM; ya cuenta con un 66 % de profesionales que emplean a diario esta tecnología para dar servicio a las demandas del mercado interno y también el internacional, estimándose que en 2016, el 90 % de los proyectos y el 95 % de los profesionales usarán BIM. Asimismo en Reino Unido, Australia, Suecia, Emiratos Árabes, UE, tanto empresas del sector construcción, industrial, pesquero, minero, etc., están adoptando BIM como marco. Por tanto, quienes aún no han emprendido el camino del cambio, tendrán que hacerlo lo antes posible para seguir siendo competitivos en los mercados de la construcción, edificación e instalación, y para ello nada mejor que www.industriaalimentaria.org


empezar por conocer los beneficios que han colocado al BIM como la tecnología elegida por la mayoría. Aquí en el Perú, SIMETRÍA es una de las pocas empresas que aplican esta metodología en sus proyectos. VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE BIM • Creación precisa de los modelos que se desean construir. • Manejo de todas las estructuras, hasta de las más grandes y complejas. • Permite que la información fluya desde el diseño y los detalles hasta la obra en construcción. • Los beneficios de este enfoque abierto incluyen una mejor coordinación y disposición de la información estructural. OTROS BENEFICIOS DE LA ADOPCIÓN DE BIM Mejora del diseño, ahorro de tiempo, reducción de costos, facilidad en el intercambio de información, impulso de la colaboración, disminución de errores, aumento de las mejoras de sostenibilidad y, en definitiva, mejora de la productividad y la competitividad, son los principales resultados que aporta el BIM. www.industriaalimentaria.org

Estos beneficios además son para todas las partes: clientes privados, administraciones públicas, proveedores de material, empresas de logística, empresas del sector agroindustrial, estudios de arquitectura, etc. Por lo que el camino para consolidarse como la tecnología dominante ha sido rápido y natural. En este sentido, el papel de software inteligente para BIM ha sido vital para obtener beneficio real de la nueva tecnología. SIMETRÍA, es una empresa de capital peruano que ofrece un Servicio Integral de Fabricación de Estructuras Metálicas, Montaje y Edificaciones Civiles; que incorpora dentro de sus procesos constructivos el entorno BIM, el cual nos permite conseguir reducciones de costes, riesgos, y tiempos, así como una sustancial mejora de la calidad de los proyectos, añadiendo además nuevas dimensiones a los Proyectos de Construcción de Estructuras Metálicas, Industrial y Civil como el conocimiento temprano de la instalación y mantenimiento, las etapas de operación, la explotación (facility management) y el desmantelamiento futuro.

Los modelos creados en el entorno BIM contienen la información detallada, confiable y precisa, necesaria para la exitosa ejecución de la construcción y el modelado de información para la construcción

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PESCA Y ACUÍCOLA

El gas natural en la industria alimentaria peruana Autor:

Ing. Luis García Orbegoso Consultor en Pesquería y Ahorro de Energía Asesor Técnico Comercial Revista Industria Alimentaria

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E

n la actualidad, el uso del gas natural en la industria nacional es cada vez más aceptado, ello se debe a las innumerables ventajas económicas y ambientales que posee. A continuación, presentamos las características, la composición y los beneficios del gas natural, así como casos exitosos de empresas de la industria pesquera y alimentaria que optaron por el uso de este combustible en sus plantas industriales.

DESCRIPCIÓN DEL GAS NATURAL Se encuentra en superficies subterráneas producto de la descomposición de materia orgánica, hace aproximadamente entre 70 y 240 millones de años atrás (Dirección General de Industria, Energía y Minas de la Comunidad de Madrid, 2002). El gas natural está compuesto en su mayoría por metano y otros compuestos químicos. Según su origen, este puede ser clasificado en asociado (con cantidades significativas www.industriaalimentaria.org


de petróleo) y no asociado (bajo contenido de otros hidrocarburos). Este tipo de gas es incoloro e inodoro, sin embargo, se le suele añadir una sustancia a fin de detectar una posible fuga. Además, es liviano (densidad relativa: 0,65) y posee un poder calórico de aproximadamente 9,032 kcal/m³. En el cuadro 1, se muestra la composición del gas natural. BENEFICIOS El gas natural es el combustible fósil que genera menos impurezas y contaminación, hecho beneficioso para el medioambiente; además, no necesita de un proceso complejo para ser utilizado. Otro de los beneficios es que resulta más económico, ya que no requiere de muchos gastos a un corto plazo para el mantenimiento y la limpieza de los equipos que usan dicho gas. Asimismo, es más seguro porque es menos denso que el aire, por ende de producirse alguna fuga se disipa rápidamente en la atmósfera, solo se requiere tener una buena ventilación. ¿CÓMO VA EL USO DEL GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA? Empresas del sector alimentario, a continuación, comentan en cuánto han podido reducir sus costos, y dan alcances sobre la disminución del CO2, gracias a la implementación del gas natural en sus plantas industriales.

Cuadro 1. Composición del gas natural COMPONENTE

NOMENCLATURA

COMPOSICIÓN (%)

ESTADO NATURAL

Metano

(CH4)

95,08

gas

Etano

(C2H6)

2,14

gas

Nitrógeno

(N2)

1,94

gas

Gas carbónico

(CO2)

0,39

gas

Propano

(C3H8)

0,29

gas licuable

Butano

(C4H10)

0,11

gas licuable

Pentano

(C5H12)

0,04

líquido

Hexano

(C6H14)

0,01

líquido

Fuente: Ministerio de Energía y Minas

SECTOR PESQUERO Pesquera Diamante S.A.

Ing. Ferdinan Estrada Almanza Superintendente de Consumo Humano Indirecto

Pesquera Diamante tiene siete plantas de harina de pescado de las cuales dos plantas han sido implementadas con gas natural, la de Callao se hizo en el año 2002 y la de Pisco en el 2012. En la fabricación de harina de pescado, uno de los suministros más importantes es el combustible usado en las calderas. En el Perú, en nuestras calderas usamos R500, GLP o gas natural. En la fabricación de harina de pescado, el combustible de calderas representa casi el 50 % del costo variable de la producción. El uso de gas natural en una planta de harina genera alrededor del 45 % de ahorro en los costos de combustible respecto a una que usa petróleo R500. En cuanto al factor ambiental, gracias al uso de gas natural estimamos que la emisión de CO2 se ha reducido en un 30 %, sumado a la reducción de material particulado. En Pesquera Diamante estamos enfocados a mejorar nuestra calidad, eficiencia energética y consciencia ecológica, mediante el uso de combustibles limpios y equipos de última generación que reducen el uso de energía y mejoran la calidad de nuestros productos.

Pesquera Exalmar S.A.A.

Ing. Arturo Muñoz Lizárraga Gerente de Operaciones Consumo Humano Indirecto

En la actualidad, nuestra empresa cuenta con dos plantas de procesamiento de harina y aceite de pescado que utilizan el gas natural como fuente de energía limpia, ubicadas en el Callao (desde el 2012) y en Tambo de Mora (desde el 2015). En total, Pesquera Exalmar S.A.A. cuenta con seis plantas procesadoras de harina y aceite de pescado, con una capacidad de procesamiento de 434 TM por hora. Nuestras dos plantas con gas natural representan el 35 % de nuestra capacidad total de producción de Consumo Humano Indirecto. El ahorro que representa utilizar el gas natural es de aproximadamente 43 %, comparado con los precios actuales de los combustibles líquidos. Esta implementación permite el uso de un combustible eficiente que es una fuente de energía limpia y amigable con el medioambiente, así como una considerable reducción del impacto ambiental, debido a que su combustión es casi completa, no se generan gases tóxicos, cenizas ni residuos inquemados. Asimismo, contamos con un programa de monitoreo de emisiones y como parte de este programa se realizan los análisis de los gases de combustión, los cuales se han visto reducidos en aproximadamente 25 %.

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PESCA Y ACUÍCOLA SECTOR ALIMENTARIO Gloria S.A.

Emilio Moreno Superintendente de Ingeniería y Mantenimiento

El año 2009 se realizó el cambio de combustible en las calderas, de R500 a gas natural. El ahorro porcentual considerando el promedio mensual para cada caso es 53 %. La diferencia porcentual de CO2 es 4.8 %, lo cual representa la reducción porcentual de gases de efecto invernadero. Es necesario mencionar que para los programas ambientales es muy importante el parámetro de límites máximos permisibles de emisiones al aire para fuentes fijas de combustión que no debe exceder de 200 mg/nm3, el cual cumplimos a cabalidad con este cambio de matriz energética.

Alicorp

Carlos Saavedra Cano Gerente de Producción Óleos y Mascotas

El gas natural es el combustible fósil que genera menos impurezas y contaminación.

Alicorp cambió su matriz energética a gas natural desde el 2004. El empleo de este gas en nuestras plantas ha significado un ahorro del 50 % en comparación con el uso del combustible tradicional.

El Gran Molino

Celestino Peralta Aguirre Gerente General

Empezamos a utilizar el gas natural en el 2013 en nuestro local ubicado en Los Olivos. Con la implementación de gas natural hemos logrado ahorrar aproximadamente 50 % en lo que es combustible.

Uso del gas natural en reemplazo del residual 500 en calderos y secadores de fuego directo

CONCLUSIONES • En el aspecto económico, el empleo del gas natural como sustituto de los petróleos tradicionales, Residual 500 y Búnker N.° 6, representa entre un 4350 % de ahorro, reduciendo los costos operativos en la producción de harina de pescado, así como en la producción de alimentos tradicionales. • En el aspecto ambiental, el nivel de reducción de CO2 llega hasta niveles de 30 %, como combustible no tradicional en la industria resulta de vital importancia, por emitir significativamente menos gases contaminantes de Efecto Invernadero. REFERENCIAS

Fuente: Fotos cedidas por Pesquera Diamante, pertenecen a Avances en la industria pesquera para mitigar la contaminación del aire de Sayda Huaranca (2009).

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1. Dirección General de Hidrocarburos del Ministerio de Energía y Minas. (Diciembre 2009). Preguntas frecuentes en relación al gas natural en el Perú. Revisado el 19 de octubre de 2015, a las 3:24 p. m. En: http:// www.minem.gob.pe/minem/archivos/gasnatural.pdf 2. Dirección General de Industria, Energía y Minas de la Comunidad de Madrid. (2002). El gas natural: El recorrido de la energía. España.

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Grupo Arquitectónico participó en EXCON 2015 Autor:

Shadira Salcedo Área de Marketing y Comunicaciones Grupo Arquitectónico S.A.C.

L

a feria EXCON, posicionada como el más importante encuentro internacional de la construcción del país durante nió a profesionales y emsus más grandes innovaciones en productos y servicios, además de establecer así exitosas y duraderas relaciones comerciales en este rubro. Este evento fue organizado por la Cámara Peruana de la Construcción (CAPECO). En dicho evento, Grupo Arquitectónico visitantes y los miembros de la industria conozcan con mayor profundidad las posibilidades de servicios que pueden ofrecer, especialmente, en el sector de la construcción, la infraestructura, la arquitectura y el diseño en general. Como parte de los servicios

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que Grupo Arquitectónico brinda está el desarrollo integral de proyectos comerciales, industriales, insresidenciales, además de la elaboración de expedientes técnicos y asesoramientos para municipalidades, INDECI, OSINERG, entre otros.

rios, estructurales, aire acondicionado y sistema electromecánico. Grupo Arquitectónico es ser reconocido como la empresa líder en el rubro de Arquitectura, Ingeniería y Construcción en el mercado peruano, teniendo un equilibrio entre la arquitectura, su materialización y funcionabilidad, por ello, está en el lidad ISO 9001, para seguir el avance de la actualidad y seguir creciendo de la mano de cada uno de sus clientes.

Siendo una empresa conformada por un equipo fesionales con experiencia en arquitectura, ingeniería y construcción, dedicados a la realización de proyecmisión ser líderes en el rubro y lograr un posicionamiento como la mejor tectónica con los más altos estándares. Además, cuenta con algunos servicios tales como la construcción laciones, ampliaciones y demoliciones, al igual que la fabricación y montaje de estructuras metálicas, siendo especialistas en acabados de drywall, pisos, sistemas eléctricos, sanita59


PESCA Y ACUÍCOLA

Conversión de gas natural y su uso en la industria pesquera Autor:

Ing. Rafael Calle Pérez Gerente de Proyectos de TERMODINAMICA S.A.

C

omo es conocido en la industria pesquera, tanto en la fabricación de harina como en conservas se requiere de dos fuentes principales de energía, siendo estas: • Energía eléctrica • Energía térmica

Estación de Regulación Primaria de 8000 m3/h

La energía térmica se utiliza principalmente en forma de vapor para los principales procesos de cocción, secado y separación. Este vapor generalmente ha sido generado por el uso de petróleo residual, pudiendo una planta consumir entre 1000 a 1500 gal/h (24 mil a 36 mil galón/día). En la actualidad, ya es común el uso de gas natural en algunas ciudades y zonas como Callao, Pisco y Chincha, y continuará extendiéndose a otras próximamente. El cambio de matriz energética de petróleo a gas natural se puede dar con: • gas natural de ducto (GN),

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• gas natural comprimido (GNC), • gas natural licuado (GNL). De estos, el GN es utilizado en las ciudades que cuentan con redes y concesionarios establecidos, el GNC ya se está distribuyendo en zonas como Chancay, y el GNL se está por difundir en zonas como el sur. El gas natural genera una serie de ventajas entre las que podemos mencionar. 1. Ventajas ambientales. Facilita el cumplimiento de exigentes normas ambientales y la baja emisión de contaminantes en su combustión, reduce directamente las emisiones de CO2 en 4 % aproximadamente. 2. Ventajas económicas. El gas natural es el combustible de menor precio, y permite obtener importantes ahorros en relación con otros combustibles. Aquí, el beneficio es de casi 50 % para el gas de ducto y de 30 % a 35 % para el GNC. 3. Ventajas operacionales. El GN no requiere almacenamiento en planta ni preparación previa a su utilización (calentamiento,

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bombeo); los equipos son fáciles de limpiar, existe la facilidad de uso y su limpieza es superior a la de otros combustibles. 4. Ventajas de mantenimiento y seguridad. El control, la limpieza y la verificación de los equipos utilizados se realizan en menor tiempo y con mayor precisión. Al ser ligero, lo convierte en un gas seguro. SEGURIDAD, CONOCIMIENTO Y FACILIDAD DE INSTALACIÓN Con los años transcurridos ya desde su uso (casi 11), la capacitación y el conocimiento nos dan la seguridad de implementar sus cambios sin mayores riesgos, garantizando el funcionamiento. La normativa indica que las instalaciones

de gas natural la deben realizar empresas registradas ante OSINERGMIN y contar con la categoría IG-3. Adicionalmente, participan empresas certificadoras registradas que validan el proceso. Las instalaciones están comprendidas por estaciones de regulación primaria, líneas internas, estaciones secundarias y conversión de quemadores y equipos. Termodinámica cuenta con experiencia en empresas del sector como Tecnológica de Alimentos y Pesquera Exalmar, etc., lo cual nos permite asesorarlos y asegurar su proceso de conversión con Calidad, Seguridad y Eficiencia, por ser la primera empresa peruana en incursionar en las instalaciones de gas natural.

La energía térmica se utiliza principalmente en forma de vapor para los principales procesos de cocción, separación de líquidos y secado.

Tabla 1. Tabla de Combustibles GLP

BTU/Galón

KJ/Galón

Gal/MM BTU

US$/Galón

US$/MMBTU

95877

101054

10.43

1.6

16.69 24.42

D-2

131061

138138

7.63

3.2

R-6

151200

159365

6.61

1.5

9.92

R-500

151600

159786

6.6

1.6

10.55

BTU/m3

KJ/Galón

m3/MMBTU

US$/m3

US$/MMBTU

35310

37217

28.32

0.18

5.15

GAS NATURAL

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PESCA Y ACUÍCOLA

Productos hidrobiológicos peruanos resolvería problemas de desnutrición y anemia infantil Entrevista a:

Alfonso Miranda Presidente Ejecutivo de la empresa Pez de Exportación S.A.C. y presidente del Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias

1. ¿CUÁNDO SE CREÓ EL COMITÉ DE PESCA Y ACUICULTURA DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS? El Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad de Industrias se creó el 2009, y representa a las principales empresas que se dedican a la actividad pesquera para consumo humano. 2. ¿QUÉ IMPORTANCIA LE DA EL COMITÉ QUE USTED PRESIDE A LA UTILIZACIÓN DE SUS PRODUCTOS, EN LA LUCHA CONTRA LA ANEMIA,

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DESNUTRICIÓN INFANTIL, EN LAS DISTINTAS REGIONES DE NUESTRO PAÍS? El índice de anemia infantil es de 34.6 % y la desnutrición crónica infantil en el país representa el 14.6 %. Son índices inmorales, ya que el Perú tiene la más alta productividad biológica del mundo en su mar. Creemos que a partir de la pesca del consumo humano en el Perú, si se hace un esfuerzo articulado para la producción y la comercialización de productos hidrobiológicos marinos y continentales para el consuwww.industriaalimentaria.org


mo, se podrían reducir dichos índices. Este esfuerzo debería ser liderado por el propio Presidente de la República, articulando a los diferentes sectores del Estado y al sector privado con el fin de erradicar esas incidencias. 3. ¿CUÁN IMPORTANTE ES EL MANTENIMIENTO DE UNA CADENA DE FRÍO Y DE LA TRAZABILIDAD DE SUS PRODUCTOS, PARA LAS EMPRESAS CONGELADORAS AGREMIADAS EN SU COMITÉ? Es imprescindible que se mantenga la cadena de frío desde el momento mismo que el pez es extraído del mar, laguna o río. La trazabilidad se debe respetar e identificar muy claramente, porque hoy en día, el comercio mundial exige este requisito como un tema fundamental. Le permite al mercado y a los clientes tener la seguridad de dónde vino, su legalidad y la formalidad de su procesamiento, su ruta, etc. Urge que Perú se ponga al día, ya tenemos importantes frigoríficos para la pesquería en el Callao, Paita, Chimbote y Pisco. Algunas empresas privadas también han activado mecanismos de almacenamiento refrigerado en las zonas alto andinas. Esto es un proceso irreversible porque la refrigeración, la conservación, el frío y el hielo son actores de primerísima importancia en la producción de este sector. 4. ¿QUÉ ESPERA SU COMITÉ DE LA EXPERIENCIA DE ANFACOwww.industriaalimentaria.org

CECOPESCA DE ESPAÑA PARA EL DESARROLLO DE LAS EMPRESAS AGREMIADAS, EN EL RUBRO DE PESCADOS Y MARISCOS? ANFACO-CECOPESCA es un ejemplo de cómo un sector privado se ha reunido para darle servicios a la industria, apoyo de laboratorios, asesoría empresarial y técnica, para darle fundamentalmente valor agregado a los recursos pesqueros. Creo que un soporte estatal que favorece la investigación de ciencia y la tecnología han sido determinantes para el éxito de la industria conservera y de congelados de España. Es un camino a seguir para poder asegurar el desarrollo de la industria de consumo humano del Perú.

La refrigeración, la conservación, el frío y el hielo son actores de primerísima importancia en la producción de este sector.

5. ¿CÓMO ESPERA ABORDAR SU COMITÉ EL INGRESO A LA CAPTURA, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DEL ATÚN, CONTANDO CON EL APOYO DE LA COMISIÓN INTERAMERICANA DE ATÚN TROPICAL (CIAT)? Recordemos que el Perú fue la primera potencia sudamericana de atún hasta los años 70. Perú perdió esa posibilidad al expropiar la industria atunera. Esta migró hacia nuestro vecino país de Ecuador, que hoy en día es el segundo país del mundo por su importancia en el negocio de atún. Su Estado ha desarrollado la infraestructura de servicio para los pescadores, obras en puertos, carreteras en fin… una serie de rubros de apoyo para la competitividad de las 63


PESCA Y ACUÍCOLA

empresas. Entre pesca propia e importada, Ecuador procesa alrededor de 450 000 T cada año de atún. Es un tema de un caso exitoso de una pesquería. El Perú tiene durante una buena época del año una abundancia de atún; debemos seguir la ruta de este recurso y el Estado debe dar esas facilidades, tanto en los puertos peruanos como en la infraestructura para que la flota nacional atunera pueda desplazarse hacia otros lugares siguiendo la ruta de los túnidos en el Pacífico Oriental. 6. ¿QUÉ ESTRATEGIAS PLANEAN DESARROLLAR LAS EMPRESAS DE SU COMITÉ PARA POTENCIAR A NIVEL LITORAL Y CONTINENTAL EL DESARROLLO SOSTENIBLE DE LA MARICULTURA Y ACUICULTURA A NIVEL DE LAS DIFERENTES REGIONES DEL PAÍS? La acuicultura representa ya casi el 50 % del pescado proveniente de las capturas. Gracias a esto se ha podido atender una creciente demanda de productos hidrobiológicos. Sin embargo, en el Perú, los desembarques de acuicultura representan apenas el 1.5 % de lo que son las capturas marítimas y continentales. Lo que significa que se le ha dado poco apoyo a esta industria, se le han retirado los beneficios tributarios. Otro tema es la seguridad 64

jurídica, que debe darle el Estado al empresario que quiere invertir en acuicultura, que muchas veces se encuentra solo frente a problemas, a veces, artificiales que se generan al tratar de obtener la licencia social. Entonces, es muy difícil desarrollarla con los problemas que se dan por las comunidades pesqueras y campesinas en algunas regiones del país. No hay un Estado árbitro que les dé seguridad jurídica a los inversionistas, como el ejemplo de Puno con una inversión en acuicultura que ha sido paralizada justamente por esta falta. 7. ¿DESEARÍA DAR ALGÚN OTRO ALCANCE DE LAS ACCIONES DE SU COMITÉ, PARA EL AÑO 2016 Y SIGUIENTES? Quiero hacer un análisis del sector de pesca del consumo humano en el Perú, esta pesca representa 1150 millones de exportaciones anuales de dólares, que significa el 35 % de las exportaciones pesqueras del país, a pesar que solo utiliza el 20 % de los desembarques pesqueros del país. Vemos que es alta en rentabilidad, valor agregado y en requerimiento de mano de obra. Multiplica su efecto en el empleo también en otras industrias conexas; es respetuosa y más amigable

con el medioambiente y, por supuesto, contribuye a la seguridad y a la soberanía alimentaria del Perú. Además, si nosotros logramos articular esfuerzos a nivel nacional con el liderazgo del Presidente de la República, podríamos conseguir para el año del Bicentenario de la Independencia: cero de desnutrición crónica, cero anemia infantil, dar trabajo directo a más de 500 000 personas, con lo cual 2 millones de familias vivirían directa o indirectamente del sector de pesca de consumo humano y podríamos triplicar nuestras exportaciones de consumo humano a más 3000 millones de dólares. Creemos que el Estado debería promover los hábitos de consumo de aquellas especies que abundan en nuestro mar como la pota y anchoveta. Lamentablemente, no hay una educación y una valoración suficiente de los recursos. En otros países, la anchoveta es muy apreciada, sin embargo, aquí se ha paralizado la promoción iniciada el año 2001. Antes, el Estado tenía una directiva que ordenaba a sus entidades que tenían que comprar sus alimentos en base a la pota y anchoveta, pero esa norma fue derogada. Creo que esa es la apuesta a futuro del sector pesquero. www.industriaalimentaria.org


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PESCA Y ACUÍCOLA

Aplicación de tecnología biosensórica

en la detección de histamina en pescado Autor:

Paolo Temoche Arévalo Gerente de Producto Scanco de Perú

La cantidad de histamina es considerada un criterio de calidad y frescura en el pescado.

E

l compromiso de las industrias pesqueras y conserveras con la salud de sus consumidores, junto con los estándares de calidad hacen necesario el desarrollo y la implementación de tecnologías innovadoras que permitan la monitorización de los procesos de producción y del producto final. En este sentido, se requiere de métodos de autocontrol rápidos, simples y de bajo coste, que aseguren la calidad y la seguridad alimentaria.

cutánea y gastrointestinal. La intoxicación por histamina en pescado se ha llamado históricamente intoxicación por escómbridos, ya que se ha vinculado con los escómbridos, especie a la que pertenece el atún. Pero además, se puede relacionar con el consumo de otros pescados, como la sardina y las anchoas. Otros alimentos que también pueden presentar problemas de intoxicación por histamina son el queso, los embutidos, el vino y las hortalizas en conserva.

La cantidad de histamina es considerada un criterio de calidad y frescura en el pescado. El proceso de formación de esta molécula es consecuencia de la degradación de los aminoácidos que constituyen la proteína de la musculatura por acción de enzimas descarboxilasas de origen bacteriano. Estas bacterias aparecen en los pescados como resultado de una contaminación poscaptura. El contenido de histamina en el pescado recién capturado es prácticamente nulo; tras su muerte, los microorganismos comienzan a transformar la histidina libre en histamina. A la población bacteriana propia se une aquella de los manejos poscaptura, por lo tanto, se produce un crecimiento exponencial de la población microbiana en el proceso de pérdida de frescura. En un período de 24 h y bajo condiciones de temperatura ambiental, en el caso particular de la histamina, las concentraciones de aminas pueden sobrepasar las 2000 ppm.

El estudio del contenido de histamina en alimentos es importante para la seguridad alimentaria, por tanto, sus niveles son regulados por la legislación en el procesado de pescado. Se trata de una molécula termoestable, es decir, permanece en el pescado tras ser sometido a tratamientos térmicos. La Comunidad Europea (EC N.° 2073/2005) establece un contenido máximo de 100-200 mg/kg de histamina en pescado. Si se detecta un valor que supere lo señalado, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o de condiciones de elaboración y manipulación inadecuadas.

La presencia de concentraciones altas de histamina en alimentos (200-500 mg/kg) puede provocar intoxicación en los consumidores, los síntomas son de naturaleza básicamente neurológico66

La importancia de la determinación de histamina en pescado fue establecida en una reunión de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la Organización Mundial de la Salud en Roma en el 2012. En esta reunión se concluyó que la histamina es la amina biógena con mayor riesgo para la salud humana, siendo 200 m/kg la concentración máxima de histamina permitida. Concluyeron que la mejor manera de mitigar la aparición de altas concentraciones en pescado sería a través del www.industriaalimentaria.org


establecimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (HACCP) apropiado y que se debería validar este sistema de control mediante análisis rutinarios de histamina. Las empresas están demandando la implantación de una tecnología de bajo coste, fácil manejo y alta fiabilidad, que les permita llevar a cabo la monitorización del contenido de histamina a tiempo real en distintos puntos del proceso de producción. Los biosensores representan una alternativa interesante en la industria agroalimentaria como método de detección para asegurar la calidad de los alimentos procesados. El aumento de la complejidad en las cadenas de procesado de alimentos y los requisitos legales cada vez más estrictos hacen necesario el desarrollo de sistemas de trazabilidad y controles efectivos que garanticen la seguridad de los alimentos. En este sentido, los biosensores son herramientas innovadoras altamente adecuadas debido a su especificidad, sensibilidad, rapidez, fácil uso y bajo coste. Un biosensor es un dispositivo analítico compacto que utiliza las interacciones biológicas para proporcionar resultados cualitativos y cuantitativos. El objetivo de estos sensores electroquímicos es convertir una reacción biológica, como puede ser la unión de una enzima con su sustrato en una señal eléctrica proporcional a la concentración de analito. Para lograrlo, el elemento de reconocimiento biológico debe ser inmovilizado sobre la superficie del electrodo, el cual transforma el proceso de unión con el analito en una respuesta cuantificable, como un cambio de corriente (detección amperométrica) o de potencial (detección potenciométrica). Para la detección de histamina, BIOLAN MICROBIOSENSORES ha desarrollado el equipo BIOFISH. Se trata de un biosensor enzimático en el que la tecnología de medida está basada en la aplicación www.industriaalimentaria.org

de un potencial sobre la celda electroquímica que contiene una enzima específica para la histamina. La adición de histamina provoca un aumento en la corriente bajo la aplicación de un potencial constante por las reacciones redox que se dan sobre la superficie del electrodo. Estas reacciones enzimáticas provocan la liberación de electrones de forma proporcional a la concentración del analito. La detección se basa en la reacción de la histamina con una enzima altamente específica, siendo este paso clave para la aplicación del biosensor a la determinación de esta molécula. El biosensor desarrollado aplica la determinación cuantitativa de la histamina en pescado, tanto crudo como en conserva. Su coste es bajo y, además, puede ser manipulado por personal no calificado. No es necesario un tratamiento previo de la muestra, se realiza una extracción de la histamina en agua a partir del pescado mediante un sencillo procedimiento de dilución y agitación. Se trata de un método rápido, los análisis se realizan en un tiempo de 2-3 min, lo que le convierte en el método más adecuado

El biosensor desarrollado aplica la determinación cuantitativa de la histamina en pescado, tanto crudo como en conserva.

para la monitorización en tiempo real del contenido de histamina en muestras de pescado fresco o congelado, así como en harinas de pescado. El método BIOFISH ha sido validado, se concluye que es específico, selectivo y robusto, además puede ser aplicado a la determinación de histamina en distintas matrices de pescado. Su aplicación presenta las siguientes ventajas: • Reducción de costes. Los análisis mediante la metodología propuesta son de bajo coste. • Rapidez. Los análisis pueden ser realizados en tiempo real. • Sencilla tecnología y fácil manejo de los equipos para los usuarios. • Sistema de fácil implantación y mantenimiento. • Menor riesgo de contaminación del producto. El grupo Scanco ha incorporado recientemente a su portafolio de productos a la empresa española Biolan, quien cuenta con el equipo Biofish. 67


PESCA Y ACUÍCOLA

Fotografía: Catalogo de la oferta Exportable de productos pesqueros, ADEX

Impulsando el desarrollo de productos hidrobiológicos

Acercamiento entre la comunidad científica y el sector empresarial sería fundamental para lograrlo Entrevista a:

Henry Quiroz López Director Ejecutivo de Perú Pacífico y Vicepresidente del Comité de Pesca de ADEX

68

1. LA ACUICULTURA COMO UNA ACTIVIDAD COMERCIAL QUE HA LOGRADO UN POSICIONAMIENTO EN LOS ÚLTIMOS 5 AÑOS, ¿QUÉ ACCIONES ESTÁN PENDIENTES EN EL CONTEXTO NACIONAL PARA SU MEJORA? Hace falta el desarrollo local y ordenamiento territorial, efluentes, capacidad de carga, así como un programa de prevención y control de enfermedades.

Necesitamos una eficiencia en el cultivo con desarrollo sostenible, enfoque eco-sistémico, adaptabilidad y uso de tecnologías. La producción local de semillas debería estar caracterizada por la supervivencia, el crecimiento, la conversión alimenticia y la tolerancia a enfermedades. Otro aspecto que debemos mejorar es la formalización de los emprendewww.industriaalimentaria.org


Fotografía: Catalogo de la oferta Exportable de productos pesqueros, ADEX

dores en inocuidad, impactos ambientales, calidad y tema tributario. 2. ¿QUÉ ACCIONES DEBERÍAN TOMARSE PARA LA MEJORA DEL TALENTO HUMANO EN EL SECTOR PESQUERO? Hemos identificado que el talento humano es el principal motor de innovación, desarrollo y gestión del negocio pesquero. Por ello, resulta vital la especialización en cadenas productivas de investigación, desarrollo tecnológico e innovación tecnológica, efectuando pasantías en el ámbito nacional e internacional. Asimismo, se debería impulsar el Taller Regional con la participación de todas las autoridades del sector y facultades pesqueras, CIP, ONG, entre otros, a fin de establecer lineamientos e identificar prioridades de investigación e inversión. Al igual que crear un ambiente que propicie el intercambio de ideas y recomendaciones para la reforma de la malla curricular. Potenciar a los organismos técnicos especializados, tales como IMARPE, SANIPES, CITE pesquero y acuícola, de recursos financieros para priorizar la investigación, capacitación, especialización y doctorado; incluyendo www.industriaalimentaria.org

los distintos casos de contratación laboral, por ser limitante para la aplicación de esta acción. 3. ¿CÓMO DEBERÍAN INTEGRARSE EN UN TRABAJO CONJUNTO LAS UNIVERSIDADES, EMPRESAS Y PROFESIONALES CON EL FIN DE MEJORAR LA EXPORTACIÓN PESQUERA? En este punto, se hace evidente la necesidad de un acercamiento entre la comunidad científica y el sector empresarial para que juntos logren identificar nuevas formas de desarrollo de productos, mecanismos más eficientes y eficaces de producción, con la finalidad de aprovechar nuestra riqueza.

El talento humano es el principal motor de innovación, desarrollo y gestión del negocio pesquero.

4. EN CUANTO A LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO, ¿QUÉ HA CAMBIADO EN LA MATRIZ PRODUCTIVA EN LA DIVERSIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA PESQUERA DE EXPORTACIÓN? Estamos articulando el sector público y privado, mediante acciones que vienen siendo propuestos para el desarrollo del sector acuícola y pesquero en el Perú, vinculadas al Plan de Nacional de Diversificación Productiva (PNDP). Todo ello mediante diseños de estrategias para el fortalecimien69


PESCA Y ACUÍCOLA

Fotografía: Catalogo de la oferta Exportable de productos pesqueros, ADEX

Es necesario un acercamiento entre la comunidad científica y el sector empresarial para que juntos logren identificar nuevas formas de desarrollo de productos.

to y el acceso a los mercados, con el objetivo de levantar las barreras de acceso en aquellos mercados priorizados por ambos sectores y acordes con los tratados de libre comercio (TLC). Mediante el GTPCHD, estamos analizando la matriz productiva y el mercado que nos va a conducir a mejorar el portafolio de productos pesqueros. COMO ACTUAL CANDIDATO A OCUPAR EL CARGO DE PRESIDENTE DEL CAPÍTULO DE INGENIERÍA PESQUERA DEL COLEGIO DE INGENIEROS DEL PERÚ: 5. ¿CUÁLES SON SUS PROPUESTAS? Lideraremos la defensa de nuestros colegiados respecto al legítimo ejercicio profesional. Promoveremos que el desarrollo sostenible del sector Pesquero se base en la alta productividad de nuestros ecosistemas acuáticos y en las potencialidades académicas, profesionales, tecnológicas y científicas de los ingenieros pesqueros y acuícolas. Promover que el Capítulo de Ingeniería Pesquera sea el actor clave de la convergencia entre los estamentos públicos, privados y académicos, el cual propiciará foros de debate y análisis de la actividad pesquera nacional y global.

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Impulsar la formación de una opinión nacional en todos los ámbitos del desarrollo pesquero y acuícola, para lo cual es necesario ejercer el liderazgo y promover la activa participación de los ingenieros colegiados. 6. ¿CUÁL ES SU PLAN DE TRABAJO? Implementaremos comités especializados de acuerdo con la demanda nacional y global, que generen opinión técnica especializada consolidándola como referente consultivo nacional. Coordinar y gestionar a través de las universidades, facultades y escuelas de ingeniería pesquera y acuícola nuevas mallas curriculares en función de las demandas del mercado global. Propiciar el diseño de una nueva ley general de pesca en consulta con todos los grupos de interés en un plazo de 24 meses, la cual debe adecuarse a la modernidad y que, a su vez, integre los objetivos del desarrollo sostenible con los del manejo con enfoque ecosistémico en el mar y aguas continentales. Supervisar el cumplimiento de las normas del ejercicio profesional a fin de que los ingenieros colegiados asuman las tareas que por ley le corresponda, evitando la informalidad en el sector privado y estatal.

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MEETINGS & EVENTS NOTA DE PRENSA

Expoalimentaria 2015 generó negocios por US$ 830 millones META SUPERADA

E

l segundo vicepresidente de la Asociación de Exportadores (ADEX), Carlos Lozada, estimó que la feria Expoalimentaria 2015 habría generado negocios por US$ 830 millones entre las empresas nacionales e internacionales que sostuvieron citas de negocios con compradores que llegaron de los cinco continentes. En conferencia de prensa, donde estuvo acompañado por Eduardo Amorrortu, presidente de ADEX; Magali Silva, ministra de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur); y Guido Loayza, director general de Promoción Económica del Ministerio de Relaciones Exteriores (RREE), comentó que el monto sobrepasa la meta planteada inicialmente. “El monto generado en negocios es una cifra récord y es la consolidación de Expoalimentaria. Nos llena de mucho orgullo a todos los peruanos porque es la feria más importante de alimentos y bebidas de Latinoamérica”, expresó Carlos Lozada. Destacó que el país tiene competencia en la región para la realización de ferias del 72

rubro alimentos, pero cada año el Perú es más fuerte gracias a la participación de expositores de primera calidad y, sobre todo, por el trabajo en conjunto de los sectores público y privado. El segundo vicepresidente de ADEX precisó que esta edición tuvo la participación de 587 expositores, 425 nacionales y 162 internacionales, y 15 países con pabellón País. Refirió que al segundo día del certamen se registraron 2782 visitantes extranjeros y se espera haber superado las 3000 visitas, y de modo general, se superó las 33 000. Asimismo, invitó a participar de la próxima edición de Expoalimentaria, que se realizará del 28 al 30 de septiembre de 2016,

ADEX invitó a Expoalimentaria 2016, que se realizará del 28 al 30 de septiembre, el 15 % de la feria está vendida al iniciarse la preventa.

y que al iniciarse la preventa ya se tiene el 15 % de la feria vendida. PLATAFORMA DE NEGOCIOS Este año, la feria se desarrolló en una superficie de 24 000 m2 donde se hizo presente la canasta exportable de Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa, Ayacucho, Cusco, Apurímac, Puno, Ica, San Martín, Ucayali, Cajamarca, Huancavelica, Huánuco, Junín, Loreto, Pasco, Puno, entre otras. Entre la oferta de este año destacó, en la principal plataforma de alimentos de América Latina, los espárragos frescos y en conserva, frutas como uvas, mangos y cítricos, pimientos en conserva, quinua, chía, café, cacao, pisco, pota y calamares, conservas de pescados en diversas presentaciones, entre otros. La séptima edición de Expoalimentaria fue organizada por ADEX con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores (RREE), Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Ministerio de la Producción (Produce) y Promperú. Área de Prensa y Publicaciones - ADEX

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MEETINGS & EVENTS

La Revista Industria Alimentaria saluda a los participantes de la Exposición Internacional de Innovaciones de la Construcción

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MEETINGS & EVENTS

La Revista Industria Alimentaria saluda a los participantes de LED EXPO PERU 2015

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA

INTERNACIONAL

DICIEMBRE 2015

FRESH BUSINESS EXPO UKRAINE Fecha: Del 01 al 03 de diciembre de 2015. Lugar: IEC International Exhibition Centre, Kiev, Ucraina. Web: www.freshbusinessexpo.com/uk

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MAYO 2016

SEPTIEMBRE 2016

SEOUL FOOD & HOTEL 2016 Fecha: Del 10 al 12 de mayo de 2016. Lugar: KINTEX Korea International Exhibition Center, Seul, Corea del Sur. Web: http://www.feriasalimentarias. com/main/poblea.asp?id_feria=585

ESPACIO FOOD & SERVICE 2016 Fecha: Del 02 al 04 de septiembre de 2016. Lugar: Av. El Salto Norte 5000. Ciudad Empresarial, Huechuraba. Santiago de Chile. Web: www.espaciofoodservice.cl

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N.°

Tda. N.° N.°

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N.° N.°

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA

NACIONAL

JULIO 2016

DICIEMBRE 2015

SEMINARIOS PESQUEROS ARTESANALES Y ACUÍCOLAS Fecha: Del 16 al 18 de diciembre de 2015. Lugar: Auditorio del FONDEPES, Av. Petit Thouars 115, Cercado de Lima. Web: www.fondepes.gob.pe

Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Fechas: 21 y 22 de abril de 2016. Lugar: Auditorio A-2, Escuela de Postgrado Universidad Nacional Agraria La Molina. Web: www.industriaalimentaria.org

TECNOAGRO PERÚ 2016 Fecha: Del 05 al 07 de julio de 2016. Lugar: Campo Ferial Univ. Nacional Agraria La Molina; Puerta N° 4, La Molina, Lima. Web: www.tecnoagroperu.com.pe

MARZO 2016

MAYO 2016

SEPTIEMBRE 2016

EXPOPLAST PERÚ 2016 Fechas: Del 03 al 06 de mayo de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.expoplastperu.com

FERIA INTERNACIONAL EXPOALIMENTARIA 2016 Fecha: Del 28 al 30 de septiembre de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco, Lima. Web: www.expoalimentariaperu.com

EXPO SUR INDUSTRIAL AREQUIPA 2016 Fecha: Del 04 al 06 de marzo de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones Cerro Juli- Arequipa. Web: www.gastromaq.pe

ABRIL 2016

PERU CARGO WEEK 2016 Fecha: Del 27 al 29 abril de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco, Lima. Web: www.perucargoweek.com

FERIA INTERNACIONAL DE RETAIL - FIR Fecha: Del 20 al 22 de abril de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco, Lima. Web: www.fir.pe

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III CONVENCIÓN: SOLUCIONES EN ENVASES

SEGURITEC PERÚ 2016 Fechas: Del 26 al 28 de mayo de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.thaiscorp.com/seguritec/

JUNIO 2016

FERIA INTERNACIONAL DE PROVEEDORES PARA LA GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA Fechas: Del 16 al 19 de junio de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Lima. Web: www.gastromaq.pe

OCTUBRE 2016

EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DE INNOVACIONES DE LA COSTRUCCIÓN 2016 Fecha: Del 11 al 15 de octubre de 2016. Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco, Lima. Web: www.excon.com.pe

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