INGREDIENTES Y ADITIVOS (Generally Recognized as Safe). El Codex indica los usos actuales como agente gelificante, espesante, formador de película y emulsionante (10). Aplicaciones Tecnológicas Diversas aplicaciones en la industria alimentaria han demostrado la versatilidad de éste producto como ingrediente funcional. Las propiedades reológicas y gelificantes del KGM son extensamente empleados en emulsionantes y productos estabilizadores para alimentos procesados, bebidas como: sopa, salsa, mayonesa, mermelada, estabilizante de helados, clarificante de bebidas, entre otros. Por otra parte, el KGM (0.10.5%) previene la retrogradación y la pérdida de humedad en panes suaves, pasteles y proporciona larga vida útil en productos de panadería (1,8,10) . Nuevas investigaciones han extendido su uso: Yogurt desnatado con KGM como sustituto de grasa, mostrando estructuras de gel más fuertes y estables en comparación con los patrones de control (9). Mayonesas bajas en grasa, que generaron similares propiedades de textura, con una sustitución inferior al 30%. (6) Fideos a partir de harina de trigo de baja proteína con 3% de KGM, donde se destacó las propiedades texturales y una mejor percepción sensorial del producto final (14). La reducción de grasa es importante para la producción de alimentos más saludables, en la industria cárnica, el uso de ingredientes ayudan a darle al producto las características deseadas, al mismo tiempo que proporciona un bajo contenido calórico. El KGM ha sido agregado en diferentes formas y concentraciones como sustituto de grasa en la formulación de embutidos más saludables, ajustándose siempre a los diferentes procesos y condiciones de almacenamiento (3). Se debe agregar la patente de materiales de recubrimiento que contienen KGM aplicados para conservar productos frescos, por ejemplo: melones, manzanas y similares. La composición de recubrimiento fue efectiva para controlar el intercambio respiratorio, dentro y fuera del produc- 34 to, controlando la maduración (13). Por el contrario, las películas de polímeros sintéticos en los materiales de envasado de alimentos son durables y económicas pero no biodegradable en consecuencia genera una grave contaminación (10). Propiedades Medicinales El interés en el KGM proviene de su potencial de uso como fibra dietética. El término fibra dietética, clasificado como soluble o insoluble, es la fracción de la pared celular de las plantas, resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano, pero son fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces (1,4). Se ha demostrado que el KGM es eficaz en el tratamiento de la obesidad, por la sensación de saciedad que produce, en el estreñimiento; ya que, el consumo de esta fibra contribuye a normalizar el ritmo de evacuación intestinal. Como hipocolesterolemiante por su elevada capacidad de formar geles, los ácidos biliares, encargados transportar el colesterol, quedan atrapados en el interior de este gel, excretándose con las heces, así que, disminuye la absorción intestinal de colesterol, previniendo enfermedades cardiovasculares (2). Disminuye los niveles de glucosa e insulina en la sangre, puesto que, retrasa el vaciado del estómago debido a la baja digestibilidad, también tiene efecto laxante, propiedades prebióticas y antiinflamatorias (2,9,10). El konjac glucomanano (KGM) es un ingrediente funcional que tiene diversas aplicaciones en la industria alimentaria por su capacidad de retención de agua y formación de geles. Además, es una fuente importante de fibra dietética, beneficiando la salud de las personas. Polifood Perú, por medio del Poligum KGM, puede encontrar la solución a la característica tecnológica deseada de tus productos. Para más información: www.polifood.com.pe o marque (51-1) 738-6889 Figura 1. Fideos Shirataki (derivados de KGM) Referencias 1. Chua M, Baldwin T, Hocking T y Chan K. 2010. Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. Journal of Ethnopharmacology. Vol. 128: 268-278 pp. < https://doi.org/10.1016/j.jep.2010.01.021 >. 2. Gonzales A. et al. 2004. Glucomanano: propiedades y aplicaciones terapéuticas. Nutrición Hospitalaria. vol. 19, no 1: 45-50 pp. Disponible en: < http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0212-16112004000100008&lng=es&nrm=iso >. ISSN 1699-5198. 3. Jimenez F, Cofrades S, Herrero A, Solas M y Ruiz C. 2013. Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: Effect of chilled and frozen storage. Food Hydrocolloids. Vol. 30: 351-357 pp. < https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.06.015 >. 4. Matos A y Chambilla E. 2010. Importancia de la Fibra Dietética, sus Propiedades Funcionales en la Alimentación Humana y en la Industria Alimentaria. 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Revista industria alimentaria N°37