Revista Industria Alimentaria N ° 52

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PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2021 - NÚMERO 52


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PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2021 - NÚMERO 52

EDITORIAL Aplicación de nuevas tecnologías para refrigeración en el sector alimentación 0

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Portada N.º 52

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefe: Diana Libertad Alarcon Cuti COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Periodista: Oscar Eduardo Borrero Esquivel ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Contador: Efraín Montenegro Carrillo Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

Los alimentos congelados se abren camino y si bien aún representan la mitad del mercado que ocupan las opciones frescas, en 2020 sus ventas aumentaron un histórico 21%, duplicando las de los alimentos frescos en el mismo periodo. El sector alimentario está incrementando, cada vez más, su demanda de refrigeración en los procesos de producción y conservación de productos. Esta situación supone un reto para la industria, ya que un mayor consumo de energía puede suponer un aumento de sus emisiones de gases de efecto invernadero (CO2, SO2 y NOX), contribuyendo al calentamiento global de la atmósfera. En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un aumento en su vida útil. Las ventajas de la acción del frío son contrarrestadas hasta cierto punto por el daño causado por la formación de cristales de hielo a nivel celular. El tamaño y la localización de esos cristales formados durante la congelación dependen de la temperatura del medio de congelación, de los componentes del alimento, de la temperatura final y afectan parámetros importantes de la calidad como el exudado, la textura y el color de productos congelados. El 2020 demostró que tanto consumidores como negocios de comida están más abiertos a probar alternativas a los productos frescos cuando se enfrentan ante la falta de éstos. Y cuando los probaron, les gustaron. Al menos un 18% de estos consumidores dijeron que los productos congelados eran tan buenos o mejores que los frescos. Esto incluyó productos como verduras, carnes, mariscos, frutas y bayas congeladas. En adición, la mitad de los consumidores contemporáneos incluso dijo que los alimentos congelados eran buenos para perder peso, en comparación con sólo el 17% que dijo lo mismo sobre los frescos. En resumen, el consumidor contemporáneo amante de lo fresco también está sujeto a convertirse en un comprador congelado. Las cosas están cambiando en el consumo de alimentos. Si bien durante mucho tiempo los vegetales, carnes, frutos y plantas frescos se han mantenido en la predilección e imaginario de consumidores, productores y negocios de comida alrededor del mundo, los efectos que la pandemia tuvo en el consumo se están traduciendo en el reconocimiento de los alimentos congelados como una excelente opción alimentaria. Y es que poco a poco se reconoce su calidad nutricional, ahorrativa y accesible.

Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Grupo INDUSTRIA GRÁFICA LLANCO E.I.R.L. Jr. Napo 1250 - Breña - Lima 5

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DESTACADOS • Actualidad y Tendencias • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Refrigeración y Congelación • Maquinarias, Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes

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REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA IMPORTACIÓN, FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MASCARILLAS Y RESPIRADORES

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NUTRITIVOS, DELICIOSOS Y TRAZABLES: ASÍ ES CÓMO OFI ESTÁ APORTANDO UNA NUEVA PERSPECTIVA A LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS

8 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN TOTAL TRANSFORMACIÓN

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UNA NUEVA GUÍA EXPLORA LAS OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN EN EL MERCADO DE LA INMUNIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AGROINDUSTRIA SE POSICIONÓ COMO LA ACTIVIDAD MÁS INTENSIVA EN MANO DE OBRA DE LAS EXPORTACIONES EN PERÚ

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TENDENCIA GLUTEN FREE

CERTIFICACIÓN FSSC 22000 PARA LA LÍNEA DE PROCESO DE CASTAÑAS (NUEZ DE BRASIL) EN COMERCIAL FOODS CORPORATION S.A.C.

LESAFFRE IBÉRICA PRESENTA CINCO NUEVAS MASAS MADRE VIVAS PARA PANADEROS

LA CRIOGENIA ALIMENTARIA ENTRE LAS INNOVACIONES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

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INIA ANALIZA CALIDAD GENÉTICA DE ACCESORIOS DE VID DEL BANCO DE GERMOPLASMA EN CHINCHA

50 HARINA DE CAQUI: UN NUEVO INGREDIENTE SALUDABLE

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CALIFICACIÓN DE EQUIPO DE ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO AUTOCLAVE

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ADEX: PERÚ CUENTA CON RECURSOS PARA CONVERTIRSE EN POTENCIA EXPORTADORA ACUÍCOLA

86 MATERIAL DE EMPAQUE. SEGURIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS


ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l PIQUEOS

SE ABREN NOMINACIONES PARA PRESTIGIOSOS PREMIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

QUINUA PERUANA REFUERZA SU PARTICIPACIÓN EN MERCADO EUROPEO

Una nueva oportunidad para los productores organizados de quinua, beneficiarios de Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), se abre en el mercado competitivo de Francia, mediante la importación de 22 toneladas de quinua orgánica por la empresa francesa Allpampa EURL, representada por el peruano Carlos Niezen Coello. Allpampa es una joven empresa francesa que incentiva el ingreso de los productores organizados de los Andes y de la Amazonía peruana con certificación orgánica, al mercado francés en condiciones favorables, es decir, mejores precios, inteligencia comercial y sostenibilidad a largo plazo. Asimismo, que las cooperativas vendan directamente a los clientes europeos, actuando como representante comercial. La importación actual consta de quinua blanca orgánica, quinua roja orgánica, quinua negra orgánica y quinua tricolor orgánica, teniendo en cuenta las exigencias del mercado francés donde Perú mantiene una buena posición como proveedor de este super alimento. Fuente: Food News Latam; 18/11/21

Cada año, los premios FMT Food Industry Awards reconocen los logros de los procesadores y fabricantes de alimentos en todo el sector alimentario del Reino Unido. Los proveedores de ingredientes, las empresas de maquinaria y equipo, las organizaciones comerciales, los fabricantes de envases, las innovaciones de productos y los programas de formación son todos honrados como parte de las festividades de la noche. El próximo año, la ceremonia de entrega de premios tendrá lugar en el Royal Lancaster Hotel, Londres, el 25 de mayo de 2022. Los procesadores de carne y los minoristas del sector cárnico pueden nominar productos para estas categorías: Mejor producto de carne roja, Mejor producto avícola, Mejor producto congelado, Mejor producto gratis, Mejor desarrollo de nuevos productos y Desarrollo de envases más innovador. Los productos serán evaluados en las cocinas de prueba de la Universidad Harper Adams y está programado para principios de febrero. Fuente: Meat Management; 24/11/21

DISEÑAN UN CONTENEDOR MÓVIL PARA PROCESAR SUS FRUTAS Y HORTALIZAS DE MANERA SOSTENIBLE Diseñan un contenedor móvil para que agricultores locales puedan procesar sus frutas y hortalizas de manera sostenible. Podrán procesar y envasar sus propias frutas y hortalizas IV gama en las inmediaciones de su explotación agrícola. En el marco del proyecto europeo FOX, AINIA está trabajando en el desarrollo de un contenedor móvil en el que seleccionar, procesar y envasar frutas y hortalizas frescas utilizando sistemas de envasado más sostenibles. El contenedor dispone del equipo necesario para un procesado suave (lavar, cortar, envasar) de frutas y hortalizas cerca de la explotación agrícola, de modo que puede trasladarse de agricultor a agricultor dentro de una misma región y utilizarse para procesar distintos tipos de frutas y hortalizas. El proyecto FOX (Food processing in a box) acerca tecnologías innovadoras de procesado suaves para frutas y hortalizas a los pequeños productores agrícolas, para que puedan desarrollar productos de mayor valor añadido o aprovechar subproductos como por ejemplo, zumos o snacks. El proyecto FOX forma parte del programa Horizonte 2020 de la Comisión Europea, en el que colaboran un total de 25 socios entre universidades, centros de investigación, pymes, industrias y asociaciones de nueve países europeos. Este grupo de trabajo, liderado por el centro alemán DIL, se ha reunido esta semana en las instalaciones de AINIA para poner en común los trabajos realizados y establecer los siguientes pasos a realizar. Fuente: Portal Food News Latam; 30/11/21

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

LEY 31360: SE DECLARA DE INTERÉS NACIONAL LA EMERGENCIA ALIMENTARIA A NIVEL NACIONAL Se ha publicado en el diario oficial El Peruano, la Ley 31360, ley que declara de interés nacional la emergencia alimentaria a nivel nacional y la continuidad de la campaña agrícola 2021-2022. El Congreso publicó la Ley N° 31360, que declara de interés nacional y necesidad pública la emergencia alimentaria y la continuidad de la campaña agrícola 2021-2022. En su artículo 1, declara de interés nacional y necesidad pública la emergencia alimentaria a escala nacional, y la continuidad de la campaña agrícola 2021-2022 en el contexto de la pandemia del covid-19. En su artículo 2, exhorta al Poder Ejecutivo para que, a través de sus sectores competentes, en coordinación con los gobiernos regionales y los gobiernos locales, realicen las acciones urgentes, con la finalidad dar continuidad de la campaña agrícola 2021-2022 y el apoyo de los productores agrarios a escala nacional. Asimismo, en atención de la emergencia alimentaria de la población vulnerable, solicita brindar el apoyo para el funcionamiento adecuado de comedores populares, ollas comunes y programas sociales. Además, encarga a la Comisión Multisectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional el seguimiento y coordinación de las acciones urgentes que se implementen en el contexto de la emergencia alimentaria y la continuidad de la campaña agrícola 2021-2022.

Fuente: Diario El Peruano; 25/11/21

RESULTADOS DE LA PRIMERA ENCUESTA A ESCALA DE LA UE SOBRE LA AUTENTICIDAD DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS La Comisión Europea ha publicado los resultados del primer plan de control dedicado a comprobar la autenticidad de hierbas y especias. En el plan de control se llevaron a cabo 10.000 análisis en 1885 muestras de 6 hierbas y especias diferentes. Los resultados obtenidos sobre el porcentaje de riesgo de adulteración son los siguientes: 17% para pimienta, 14% para comino, 11% para cúrcuma, 11% para azafrán, 6% para paprika/chili y el más preocupante, un 48% de riesgo de adulteración en las muestras de orégano. Son datos alarmantes que deben mejorarse. Por ello es necesario un buen control de calidad, homologación de proveedores y sobre todo un plan de fraude alimentario exhaustivo y adecuado para todas las materias primas. Fuente: Portal Comisión Europea ; 30/11/21

UN SNACK A BASE DE PROTEÍNA DE POTA Y GRANOS ANDINOS PARA REDUCIR LA DESNUTRICIÓN DE ESCOLARES

Una iniciativa peruana plantea la elaboración de productos a base de cereales y granos andino ricos en aminoácidos y omega 3. Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) viene desarrollando un proyecto que consiste en la elaboración de productos extruidos tipo pop utilizando cereales y granos andinos, así como proteínas de pota, rica en aminoácidos esenciales y ácidos grasos (Omega 3) que contribuyen en la reducción de la desnutrición infantil. Cabe resaltar que la tecnología del extruido reduce las probabilidades de destrucción de vitaminas y reacciones poco deseables entre proteínas y carbohidratos reductores. Por su característica de calentamiento a altas temperaturas y en corto tiempo, los extrusores permiten producir alimentos estériles y, por la completa gelatinización de los almidones, muy digeribles. Esta iniciativa se encuentra desarrollando un producto en una presentación preliminar de 30 gramos que tendría un costo unitario de 50 céntimos de sol. El objetivo final es que el producto esté al alcance de las familias peruanas a través de las bodegas y los supermercados en todo el Perú. Para ello, se viene trabajando en una producción de mayor escala donde también se podrían beneficiar los comedores populares. Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y Tecnología; 20/10/21

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN TOTAL TRANSFORMACIÓN El coronavirus ha puesto de manifiesto que la industria agroalimentaria goza de una excelente salud.

ES NECESARIO REDUCIR LAS DIFERENCIAS DE DESARROLLO Y PROMOVER EL REEQUILIBRIO POBLACIONAL, FAVORECIENDO LA DIGITALIZACIÓN DE LOS ENTORNOS RURALES Y COMBATIENDO LA PÉRDIDA DE LA BIODIVERSIDAD, ENTRE OTRAS COSAS.

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n una coyuntura muy compleja, con una crisis sanitaria mundial con gravísimas consecuencias económicas y sociales, las empresas de alimentación y bebidas, junto con todos los eslabones de su cadena (agricultura, logística, distribución) han sido capaces de dar una respuesta sin precedentes en condiciones muy difíciles, no solo abasteciendo los hogares sino incluso incrementado las exportaciones. El trabajo previo de la industria ha quedado aún más de manifiesto en esta situación. Garantizar la seguridad alimentaria, la variedad de alimentos de calidad a precios competitivos, el etiquetado nutricional claro o la comunicación y el marketing responsables, para que el consumidor pueda elegir desde la información, son autoexigencias que se han superado con nota. Ahora toca aprovechar esa fortaleza para transformar las estructuras del modelo de producción y consumo, y avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles.

La situación vivida también ha acelerado una serie de cambios que afectan a la sociedad y al comportamiento de los consumidores, con las nuevas tecnologías en el epicentro de la trasformación. Asimismo, se están produciendo cambios, muchos de los cuales tienen como punto de partida directivas comunitarias relacionadas con la economía circular que generaron la propuesta de la Comisión Europea del “Pacto Verde” del cual dimanan dos estrategias que afectan al sector: “la de la Granja a la mesa” y “la de biodiversidad”. El impacto de la pandemia ha tenido una respuesta valiente con el “Plan de Reconstrucción” europeo dotado de los fondos Next Generation y una cierta mutualización de la demanda, que si se ejecutan bien nos permitirá afrontar esta necesaria transformación de manera más sostenible y digital en los próximos años. Estamos ante un nuevo contexto europeo que apuesta por la cohesión social y el www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD Y TENDENCIAS reequilibrio entre los territorios, donde el mundo rural -en el que industria agroalimentaria juega un importante papel vertebrador- está llamado a ser parte fundamental. Es necesario reducir las diferencias de desarrollo y promover el reequilibrio poblacional, favoreciendo digitalización de los entornos rurales y combatiendo la pérdida de la biodiversidad, entre otras cosas. El aumento del teletrabajo abre nuevas oportunidades para que actividades económicas con un alto valor añadido se relocalicen en zonas rurales y de montaña. Para ello, hay que dotar de recursos e infraestructuras a estos territorios, con un mejor acceso a las redes de conexión. En España, la Ley de la Cadena, la iniciativa legislativa sobre Desperdicio Alimentario, la propuesta de Presupuestos Generales del Estado 2022 en el que se destinan cerca de 9.000 millones de euros al sector agroalimentario y el Proyecto Estratégico para la Recuperación y Transformación Económica (PERTE) específico para el sector deberían ser un fuerte impulso para avanzar en la trasformación. Las empresas estamos de acuerdo en que el modelo actual debe reinventarse. Somos conscientes de que jugamos un papel fundamental, por lo que llevamos años dando grandes pasos sin los cuales sería imposible conseguir avances significativos. A lo largo de toda la cadena alimentaria se multiplican acciones basadas en las demandas del consumidor y el planeta, como la agricultura ecológica, los envases más sostenibles, la reducción de emisiones, el uso racional de los recursos y de energías procedentes de fuentes renovables y un largo etcétera. Este esfuerzo ha sido reconocido por la ONU en la Cumbre de Sistemas Alimentarios en cuyas conclusiones se ha destacado el importante papel y la apuesta por la innovación y modernización que está desarrollando la industria agroalimentaria. El sector agroalimentario participó también en la Conferencia sobre el Cambio Climático (COP26), que se celebró en Glasgow (Escocia) y que es crucial para el devenir del planeta y la crisis climática. Las empresas estamos dando grandes pasos sin los cuales sería imposible frenar el cambio climático, reducir emisiones o trasformar el modelo productivo. Esto exige un esfuerzo sin precedentes, en innovación y tecnología, que www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Gracias al desarrollo de la industria alimentaria se ha logrado prolongar la vida útil de muchos de los productos que comemos.

puede y debe hacerse sin socavar la competitividad europea frente a terceros. Es fundamental que, de enchía. este camino, Figura 2. Semilla los sectores empresariales contemos con el apoyo y la colaboración de las administraciones, y muy especialmente de la Comisión Europea, para buscar reciprocidad y exigir un endurecimiento de los objetivos climáticos a otros países. Seguiremos trabajando en línea con el acuerdo alcanzado en la COP 26 para dar el impulso definitivo a la lucha contra el cambio climático y para que la UE ejerza un papel de liderazgo para conseguir avances significativos Venimos tomando medidas, invirtiendo recursos y promoviendo compromisos voluntarios, aunque no siempre se reconoce este esfuerzo. Necesitamos que se nos dé tiempo y que no se estrechen aún más los periodos de adaptación que en ocasiones nos ahogan. Y a todo ello hay que sumar la coyuntura actual, marcada por la salida de la crisis en medio de una subida de los costes de la energía, el trasporte y las materias primas que, junto a la presión fiscal, añaden más incertidumbre. Es importante, por tanto, que podamos contar con la comprensión y el apoyo de las administraciones en este proceso de transformación y en nuestra apuesta por ofrecer soluciones, pues se nos viene exigiendo un esfuerzo sin precedentes en innovación y tecnología,

que puede y debe hacerse sin socavar la competitividad frente a productos procedentes de países terceros que no tienen las mismas exigencias. Se habla con insistencia, y se apoya con grandes medios, de la transición energética y la transformación digital ineludibles, pero nuestro voluminoso sector productivo viene realizando unos cambios no menos costosos, innovadores y trascendentales que no tienen un reconocimiento y apoyo institucional de parecida trascendencia. No podemos olvidar la dimensión internacional de la industria agroalimentaria y el papel de liderazgo que debe jugar en ella la Unión Europea (UE). Los europeos tenemos que actuar en bloque hasta conseguir que otros jueguen con nuestras mismas reglas. Las estrictas normas sanitarias y fitosanitarias y las prácticas sostenibles de la UE no pueden ponernos en desventaja frente a países que no tienen ese nivel de exigencia. Es fundamental que en este camino pidamos reciprocidad. La industria de alimentación y bebidas debe continuar siendo un motor de desarrollo económico, social y territorial en España y en Europa. Afrontamos una década decisiva de transformación del modelo agroalimentario. Necesitamos financiación y un contexto favorable para el emprendimiento de las iniciativas empresariales. Fuente: Portal La Información; 26/11/21

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

LA CRISIS DE LOS CONTENEDORES Y SU EFECTO EN LA ECONOMÍA GLOBAL De mantenerse los altos fletes, los precios de consumo aumentarían significativamente en los próximos años.

LOS ALTOS INCREMENTOS EN LAS TARIFAS DE FLETES EN EL COMERCIO INTERNACIONAL POR CUENTA DE LA CRISIS DE CONTENEDORES QUE IMPACTAN LAS CADENAS GLOBALES DE SUMINISTROS PODRÍAN LLEVAR A UNA INFLACIÓN MUNDIAL DEBIDO A UN AUMENTO DE PRECIOS EN LOS PRODUCTOS.

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l transporte marítimo es el principal canal por el que se distribuyen las mercancías alrededor del mundo. Actualmente representa el 80%. Esta concentración revela el impacto que tiene la llamada crisis de los contenedores para la exportación e importación de productos que a diario realizan las empresas de diferentes sectores industriales, entre ellas el sector Alimentario. El origen de esta crisis fue provocado por la emergencia sanitaria de la COVID-19, cuando el comercio internacional bajó su ritmo ante la incertidumbre. Entonces, los 90,000 buques que transportaban todo tipo de bienes alrededor del mundo echaron anclas ante las restricciones de movilidad impuesta en los puertos para evitar la propagación del

virus, principalmente los del continente Asiático, de igual forma en el Americano y Europeo. Los contenedores se encontraban en un proceso en el que no podían llegar a sus destinos, ni tampoco salir de ellos. Los altos incrementos en las tarifas de fletes en el comercio internacional por cuenta de la crisis de contenedores que impactan las cadenas globales de suministros podrían llevar a una inflación mundial debido a un aumento de precios en los productos. Los Contenedores Reefer (20RE y 40HR) no han sido la excepción, los cuales son aptos para transportar productos perecederos tales como verduras, frutas, carnes, medicamentos etc, estos contenedores disponen de un motor que mantiene durante el tránsito unas condiciones de temperatura, humedad www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

y ventilación predefinidas. Esto permite transportar los productos a una temperatura constante durante todo el trayecto. Tiene la posibilidad de bajar la temperatura de -18° hasta 30°. Existen modelos de 20 y 40 pies por ello su designación en el nombre, además de los High Cube, este tipo de contenedor se presentan en color blanco para distinguirlos del resto. Se estima que de mantenerse los altos fletes para transportar contenedores en productos como ropa y muebles subirían un 10% su valor actual, mientras que para computadoras y artículos electrónicos, los precios se elevarían un 11%, de acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas para el Comercio y Desarrollo (UNCTAD), el pronóstico provisional de la FAO sobre el costo mundial de las importaciones de alimentos en 2021 hasta los 1,72 billones de USD, lo que supone un incremento del 12 % respecto de la cifra récord anterior de 1,53 billones de USD en 2020. A esta subida han contribuido sin duda los crecientes problemas de congestión en los puertos de Estados Unidos (el ejemplo más comentado en las últimas semanas es Los Ángeles, pero no es el único). La falta de personal y de espacio retrasa todas las operaciones y genera largas colas de barcos esperando a ser descargados. Y lo peor es que restringe la oferta global de contenedores en un momento de escasez, porque un barco esperando a ser descargado tardará más tiempo en volver a prestar sus servicios. Las demoras en las operaciones portuarias han obligado a hacer nuevos calendarios en las rutas y, a pesar de ello, cada semana se producen nuevas www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Contenedores en puerto.

cancelaciones en las salidas por problemas de congestión. Esto supone una falta de control sobre cuándo llegará cada contenedor a su destino y por tanto una razón más para ampliar stocks e inflar la demanda. La proyección se hace con base a un modelo de simulación de la UNCTAD, en las que mide los precios de importación a nivel mundial aumentarán y que produciría una mayor afectación en las economías más pequeñas que dependen de importaciones, en las que los costos podrían llegar a incrementarse hasta un 24%.

LA FALTA DE PERSONAL Y DE ESPACIO RETRASA TODAS LAS OPERACIONES Y GENERA LARGAS COLAS DE BARCOS ESPERANDO A SER DESCARGADOS.

Es de prever que los fletes se mantengan altos debido a la crisis mundial que afecta el comercio, a la demanda de productos y a la escasez de los mismos, por cuenta de los confinamientos que frenaron la actividad industrial. En los meses de octubre y noviembre ya ha habido barcos saliendo de China hacía Europa con espacio libre y eso ha traído las primeras bajadas importantes de precio desde junio de 2020. Fuente: • Portafolio.co • america-retail.com • eleconomista.es

Figura 2. Carga de contenedores.

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

6 TENDENCIAS CLAVES QUE ESTÁN DANDO FORMA A LA INNOVACIÓN DE PRODUCTOS DE CONSUMO Los consumidores de hoy esperan más de sus marcas favoritas, no solo ofreciéndoles productos más saludables y sabrosos, sino que han sido producidos de manera responsable y sostenible.

LAS TENDENCIAS DE CONSUMO APUNTAN HACIA UN INTERÉS POR LA ALIMENTACIÓN MÁS SALUDABLE Y SOSTENIBLE QUE OFREZCAN LA POSIBILIDAD DE SER PERSONALIZADA.

Figura 1. Etiquetas limpias.

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stos dos años desafiantes nos hizo empezar a ver al mundo desde otros ojos, a muchos nos abrió la cabeza ver el impacto que está teniendo el ser humano en cómo vive, cómo se alimenta, cómo se transporta, y cómo todo esto está afectando a nuestro planeta. Los consumidores están actualmente en el centro de la cadena alimentaria. Esto significa que la innovación alimentaria se alinea para generar productos que respondan a sus necesidades y se gestiona ahora en un camino inverso al tradicional: de la mesa, al campo. Las tendencias de consumo apuntan hacia un interés por la alimentación más saludable y sostenible que ofrezcan la posibilidad de ser personalizada. Para conectar con estos consumidores/as urbanitas se hace indispensable la innovación a lo largo del ciclo de vida de los productos. Recopilamos en este artículo los temas que más

interés despiertan entre los profesionales del sector. La industria alimentaria, en los procesos de creación de un nuevo producto, ha de colocar en el epicentro del proceso estratégico de creación al consumidor. Poniendo el foco en la innovación, ha de aportarle soluciones que respondan a su demanda y apuesta por los productos saludables, personalizados, sostenibles y que aportan bienestar y calidad de vida. El binomio alimentación y salud es cada día más fuerte y no se entiende, además, desde la perspectiva de las nuevas generaciones, sin la apuesta por lo sostenible y natural.

Tendencias clave que están dando forma a la innovación de productos de consumo en el mercado de alimentos y bebidas

1.- Transparencia: cada vez más consumidores buscan alimentos y bebidas saludables en los que puedan confiar www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD Y TENDENCIAS y quieran conocer la fuente de los ingredientes de esos productos. El movimiento de la etiqueta limpia continúa evolucionando, pasando de afirmaciones totalmente naturales a comunicar cómo se fabrican los productos. 2.- Basado en plantas: los consumidores están enfocados en la salud y la sostenibilidad, optando por productos que son mejores para ellos y mejores para el planeta. Se sienten atraídos por los productos a base de plantas porque los resultados positivos para la salud y los impactos ambientales están asociados con la alimentación a base de plantas. 3.- Reducción de azúcar: los consumidores buscan formas de estar saludables y mantenerse saludables. Una recomendación para lograr una mejor salud es reducir la cantidad de azúcar en su dieta. Sin embargo, los consumidores se debaten entre reducir el azúcar y mantener una excelente experiencia gustativa. 4.- Salud intestinal: a nivel mundial, los consumidores no obtienen suficiente

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fibra a diario. La fibra ayuda a mantener la salud intestinal y los consumidores están interesados en obtener más en su dieta. A medida que aumenta la conciencia sobre la salud intestinal y los beneficios que puede proporcionar un intestino sano, más consumidores buscarán productos con beneficios para la salud intestinal. 5.- Comodidad: los consumidores están conectados digitalmente y tienen poco tiempo, y buscan facilidad, eficiencia y gratificación instantánea de los productos que compran, incluidos alimentos y bebidas. Si bien los productos convenientes satisfacen las necesidades de los consumidores globales en medio de sus vidas más ocupadas y estresantes, esto presenta desafíos de formulación para los fabricantes. 6.- Personalización de la nutrición: Los consumidores buscan productos específicos los cuales se alineen a sus dietas y estilos de vida, ello para satisfacer esas necesidades de salud que demandan actualmente y que cambian constantemente.

Figura 2. Alimentación basada en plantas.

Fuente: Portal Food News Latam; 23/11/21

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

UNA NUEVA GUÍA EXPLORA LAS OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN EN EL MERCADO DE LA INMUNIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ¿Ha llegado el momento de ampliar su cartera de productos de alimentación para favorecer la inmunidad?

ESTÁ INCREMENTANDO LA DEMANDA DE SOLUCIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE PUEDAN CONTRIBUIR A UNA SALUD INMUNITARIA SOSTENIBLE Y A LARGO PLAZO.

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rotes como el de la gripe estacional y el nuevo Coronavirus están aumentando la concienciación de los consumidores sobre la importancia de una inmunidad óptima, en la que una buena nutrición puede desempeñar un papel clave, especialmente cuando se combina en una solución holística. Además, los consumidores están adoptando un enfoque más consciente de sus dietas, buscando cada vez más alimentos y productos naturales y nutritivos que beneficien su salud y bienestar general. La encuesta Global Health Concerns 2021 (Preocupación con la Salud Global 2021) de DSM, en la que participaron casi 19.000 personas de 24 países, reveló que el 60% de los consumidores están actualmente preocupados por su salud inmunitaria y que lo que más les preocupa es la resistencia a las enfermedades epidémicas cuando se les pregunta por la inmunidad. Además, para comprender plenamente las percepciones y actitudes de los consumidores respecto a la salud inmunitaria y la nutrición desde

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la aparición de la pandemia de COVID-19, DSM realizó una encuesta mundial en septiembre de 2020, en la que entrevistó a 12.000 personas de 24 países. El informe reveló que el 55% de las personas están de acuerdo en que la ingesta nutricional mantiene una buena salud inmunológica. El aumento de la concienciación sobre la inmunidad y la comprensión de la importancia de la nutrición está incrementando la demanda de soluciones de alimentos y bebidas que puedan contribuir a una salud inmunitaria sostenible y a largo plazo. La encuesta realizada por DSM a los consumidores en 2021 reveló que los individuos eligen cada vez más productos alimenticios con nutrientes añadidos para ayudar a optimizar su sistema inmunológico. El informe señaló que, por ejemplo, el 45% de los consumidores eligen yogures con nutrientes añadidos, mientras que el 40% consume cereales fortificados y el 34% opta por bebidas fortificadas. El informe también descubrió que los productos de inmunidad+, www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD es decir, las soluciones que ofrecen beneficios para la salud inmunitaria y mucho más, están ganando popularidad, ya que pueden ayudar a resolver las cuestiones derivadas de las enfermedades e infecciones, como la falta de energía y la salud mental. Esto está creando importantes oportunidades de innovación en el mercado de alimentos y bebidas con soluciones de acción rápida que pueden ayudar a prevenir y combatir las infecciones. Los consumidores saben que la nutrición y la inmunidad van de la mano Nutrientes como las vitaminas A, C y D, los ácidos grasos omega-3, los minerales y determinadas cepas de probióticos son especialmente importantes para la salud inmunitaria. Estos nutrientes actúan de forma coordinada y, en conjunto, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario de varias maneras, entre ellas, ayudando al crecimiento y la función de las células inmunitarias, actuando como antioxidantes para proteger las células sanas, favoreciendo la producción de anticuerpos y ayudando a resolver la inflamación. La encuesta sobre inmunidad de DSM reveló que los consumidores relacionan cada vez más los nutrientes con los beneficios para la salud inmunitaria. Los ingredientes que más se asocian con la inmunidad son la vitamina C y la D. Sin embargo, otros nutrientes, como los ácidos grasos omega-3 y la vitamina A, están ganando más reconocimiento y empezando a destacarse en el mercado de la inmunidad. Cómo crear juntos soluciones nutricionales basadas en los criterios del mercado DSM es un líder en innovación de alimentos y bebidas, comprometido con el desarrollo de productos y soluciones nutricionales que abordan las preocupaciones y necesidades de salud que están en la mente de los consumidores, como la inmunidad. Cuando los fabricantes de alimentos y bebidas se asocian con DSM, obtienen acceso a nuestra amplia cartera de ingredientes nutricionales de alta calidad, respaldados por la ciencia, que apoyan el desarrollo de alimentos y bebidas saludables. Sin embargo, sabemos www.industriaalimentaria.org

Figura 1. En DSM ofrecemos soluciones nutricionales.

que para crear soluciones de alimentos y bebidas con un propósito determinado se necesita algo más que ingredientes. Se necesita un aliado que se inspire en los consumidores para innovar continuamente y satisfacer sus necesidades. Hoy, su aliado para la innovación de principio a fin En DSM, aprovechamos nuestra continua curiosidad y experiencia en innovación para ofrecer soluciones nutricionales probadas que conducen a una vida mejor y más saludable. Como aliados integrales, aportamos beneficios a nuestros clientes más allá de los ingredientes, ofreciendo soluciones personalizadas y servicios especializados en cada etapa del desarrollo de un producto.

LOS INGREDIENTES QUE MÁS SE ASOCIAN CON LA INMUNIDAD SON LA VITAMINA C Y LA D. SIN EMBARGO, OTROS NUTRIENTES, COMO LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y LA VITAMINA A, ESTÁN GANANDO MÁS RECONOCIMIENTO Y EMPEZANDO A DESTACARSE EN EL MERCADO DE LA INMUNIDAD.

Soluciones personalizadas Nuestras soluciones personalizadas están diseñadas para ayudar a llevar los productos de alimentación y bebidas al mercado de forma más rápida, eficiente y con un éxito duradero. Ofrecemos posibilidades globales de mezcla que permiten la creación de combinaciones totalmente personalizables de ingredientes funcionales en una única premezcla homogénea. Con 15 instalaciones de última generación situadas estratégicamente en todo el mundo, estamos preparados para entregar su premezcla

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NUTRICIÓN Y SALUD mentos y bebidas a desarrollar fórmulas y a recomendar nutrientes exclusivos dirigidos a problemas de salud específicos como, por ejemplo, la inmunidad. Esto garantiza que los productos tengan resonancia en el público objetivo, al tiempo que se abordan cuestiones clave, como la vida útil y las condiciones de almacenamiento.

Figura 2. Alimentos funcionales.

EN TODO EL MUNDO, EL 34% DE LOS CONSUMIDORES YA TOMAN MEDIDAS PARA REFORZAR SU INMUNIDAD MEDIANTE SU DIETA O NUTRICIÓN Y EL 60% CONSUME ALIMENTOS Y BEBIDAS CON NUTRIENTES AGREGADOS.

para satisfacer sus necesidades en cualquier parte del mundo, cumpliendo con las necesidades regionales específicas. Como expertos en formulación, trabajamos con los fabricantes de alimentos y bebidas para diseñar premezclas innovadoras que se dirijan a condiciones de salud, estilos de vida, grupos de consumidores o grupos de edad específicos sin comprometer el sabor, la textura o la apariencia del producto final. También proporcionamos colores naturales y basados en la naturaleza a la industria de la alimentación y las bebidas a través de nuestras soluciones de coloración, que están hechas a medida de las necesidades de nuestros socios y posicionadas de forma única para hacer frente a los desafíos comunes, como el suministro, el costo, la calidad, la aplicación y los requisitos reglamentarios. Servicios especializados A través de nuestra amplia gama de servicios especializados, nos comprometemos a agregar valor desde el concepto hasta el consumo. Estos servicios aportan la experiencia en aplicaciones y formulaciones, ciencia, innovación, normativas y mercados, para que nuestros socios puedan atender con éxito las necesidades y preferencias de formato de las personas en todo el mundo. A través de nuestras aplicaciones y servicios técnicos, por ejemplo, nuestro equipo de científicos ayuda a los fabricantes de ali-

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Todo lo que necesita saber para innovar en el mercado de la inmunidad en alimentos y bebidas Los datos del mercado muestran que la inmunidad es ahora una de las principales prioridades para muchos consumidores de todo el mundo, y que los individuos buscan adoptar un enfoque más preventivo de su salud y apoyar su salud inmunológica contra futuras amenazas. A medida que aumenta la concienciación sobre la inmunidad, también crece el conocimiento sobre la nutrición adecuada y las soluciones que pueden favorecer la salud inmunitaria. En todo el mundo, el 34% de los consumidores ya toman medidas para reforzar su inmunidad mediante su dieta o nutrición y el 60% consume alimentos y bebidas con nutrientes agregados. Esto está creando oportunidades significativas para las marcas de alimentos y bebidas que buscan ampliar su cartera para incluir soluciones orientadas hacia la inmunidad. La nueva guía de DSM revela los últimos conocimientos de la ciencia nutricional y la percepción de los consumidores en el campo de la inmunidad, y cómo nosotros, como aliados integrales, podemos apoyar a los fabricantes de alimentos y bebidas en el desarrollo de productos orientados a un propósito específico con ingredientes respaldados por la ciencia, recursos exclusivos de premezcla y experiencia en formulación y aplicaciones.

Visite nuestro sitio web y descargue la guía: https://www.dsm.com/human-nutrition/es_LA/ events/food-and-beverages-immunity-guide.html

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

ESTUDIAN PROPIEDADES DEL AGUAJE Y EL CAMU CAMU PARA PREVENIR ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS Según la investigación, estos frutos amazónicos poseen gran cantidad de vitamina C, antocianinas y polifenoles.

SEGÚN CIFRAS DEL MINISTERIO DE SALUD (MINSA), SE ESTIMA QUE EN EL PERÚ CERCA DE 200 MIL PERSONAS SUFREN DE ALZHEIMER Y OTRAS 30 MIL DE PARKINSON.

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a feria Perú con Ciencia es el escenario elegido para presentar los avances de una investigación científica que estudia la posible función neuroprotectora del aguaje y camu camu, dos frutos de la Amazonía peruana que destacan por su alto contenido de vitamina C, para prevenir enfermedades neurodegenerativas.

cura para estas. Sus características principales son la pérdida progresiva de la memoria y el movimiento involuntario en forma de temblor, respectivamente.

Un equipo de investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), viene trabajando en la prevención del Alzheimer, el Parkinson y otras enfermedades neurodegenerativas, a partir del estudio de dos frutas exóticas de nuestra Amazonía: el aguaje y el camu camu, que destacan por su alto contenido de vitamina C.

“Una característica importante es que el Alzheimer y el Parkinson no aparecen de la noche a la mañana. Los estudios indican que antes de 15 a 20 años pueden aparecer ciertos sesgos metabólicos que podrían llevar a ello. Si nosotros le hacemos frente, desde el punto de vista molecular, con los antioxidantes, vitaminas y todos los componentes que estamos estudiando, podemos prevenir la aparición de estas enfermedades”, indicó Luis Ángel Aguilar Mendoza, investigador principal del proyecto.

Las enfermedades neurodegenerativas son males que afectan al sistema nervioso. En la actualidad, no existe una

Según cifras del Ministerio de Salud (MINSA), se estima que en el Perú cerca de 200 mil personas sufren de Alzheiwww.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 1. Aguaje.

mer y otras 30 mil de Parkinson. Además, estas enfermedades aparecen mayoritariamente en la población longeva y se producen por causa genética. Esto conlleva a que se desconozca el motivo, siendo una posible causa el desbalance de los antioxidantes presentes en el cuerpo. Al respecto, indican que el uso de plantas nativas peruanas, tales como el camu camu y el aguaje contienen un alto contenido de sustancias antioxidantes, por ejemplo, la vitamina C. En ese sentido, estas plantas abren gran posibilidad para su uso como neuroprotector contra el Alzheimer y el Parkinson.

como chocolates y líquidos como jugos y zumos, para prevenir el Alzheimer y el Parkinson, precisando la cantidad adecuada de consumo a fin de lograr los resultados esperados", informó el investigador. Esta investigación también ha determinado que estas frutas tienen muchísima cantidad de vitamina C, antocianinas y polifenoles, que son moléculas importantes para poder combatir las enfermedades metabólicas, causantes de estos males degenerativos. Es por este motivo que, desde la prevención y utilizando las propiedades antioxidantes de estas frutas, como es

Sostienen que el trabajo con plantas, si bien en los últimos años ha cogido mayor notoriedad, no deja de sorprender lo importante que resulta darle aplicaciones médicas que puedan ayudar a mejorar la salud en las personas

el caso del camu camu que tiene 32 ve-

"Es necesario investigar la posible función neuroprotectora del camu camu y el aguaje para el consumo humano, pasando primero por estudios en cultivo de células neuronales, estudios en animales como la rata y, finalmente, la elaboración de alimentos sólidos

yo del Instituto de Investigación de la

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EL CAMU CAMU Y EL AGUAJE CONTIENEN UN ALTO CONTENIDO DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES, POR EJEMPLO, LA VITAMINA C. EN ESE SENTIDO, ESTAS PLANTAS ABREN GRAN POSIBILIDAD PARA SU USO COMO NEUROPROTECTOR CONTRA EL ALZHEIMER Y EL PARKINSON.

ces más cantidad de vitamina C que el limón, se puede limpiar y desintoxicar las células del organismo. Este proyecto desarrollado por primera vez en nuestro país, cuenta con el apoAmazonía Peruana. Para su ejecución, viene recibiendo el financiamiento del Concytec, a través de su unidad ejecutora Prociencia. Fuente: DiCYT; 17/11/21

Figura 2. Camu camu.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

¿CÓMO SE ASOCIA LA SALUD MENTAL DE LOS NIÑOS CON LA NUTRICIÓN? Según un estudio, los niños que consumen dietas más nutritivas, con más frutas y verduras, tienen mejor salud mental y bienestar.

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a nutrición tiene una gran influencia en la salud y está intrínsecamente involucrada en el desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo, por lo que tiene el potencial de afectar tanto la salud física como el bienestar mental.

Ailsa Welch, investigadora principal del estudio

EL BIENESTAR PUEDE TENER CONSECUENCIAS IMPORTANTES PARA LA SALUD Y LOS RESULTADOS SOCIALES, Y PUEDE TENER UNA RELACIÓN DIRECTA CON LO QUE CONSUMIMOS Y COMEMOS.

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El bienestar puede tener consecuencias importantes para la salud y los resultados sociales, y puede tener una relación directa con lo que consumimos y comemos. El estudio, dirigido por UEA Health and Social Care Partners en colaboración con el Consejo del Condado de Norfolk, es el primero en investigar la asociación entre la ingesta de frutas y verduras, las opciones de desayuno y almuerzo y el bienestar mental en escolares de todo el Reino Unido. El equipo de investigación analizó la asociación entre los factores nutricio-

nales y el bienestar mental y consideró otros factores que podrían tener un impacto, como las experiencias de la infancia y las situaciones de su hogar. Más del 50% de todos los trastornos de salud mental surgen antes de los 14 años. La investigación encontró que los niños que consumían cinco o más porciones de frutas y verduras al día tenían las puntuaciones más altas en bienestar mental. Destaca cómo las dietas con más frutas y verduras están relacionadas con un mejor bienestar entre los alumnos de secundaria en particular. El equipo de investigación analizó datos de hasta 9,000 niños en 50 escuelas en Norfolk, 7,570 niños de secundaria y 1253 niños de escuela primaria, tomados de la Encuesta de salud y bienestar de niños y jóvenes de Norfolk. www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD Se pidió a los niños que participaron en el estudio que informaran por sí mismos sobre sus elecciones dietéticas, participando en pruebas de bienestar mental apropiadas para su edad que cubrían temas de alegría, relajación y buenas relaciones interpersonales y amistades. Se señaló que las estrategias de salud pública y las políticas escolares deben garantizar que todos los niños tengan acceso a una nutrición saludable antes y durante la escuela, para mejorar el bienestar mental de los niños. La diferencia en el bienestar mental entre los niños que consumieron más frutas y verduras en comparación con los más bajos fue de una escala similar a la de los niños que experimentan discusiones o violencia a diario, o casi a diario, en el hogar. Los vínculos encontrados entre la nutrición y el bienestar mental en el estudio abogan por la investigación e implementación de estrategias nutricionales mejoradas . La investigadora principal, la profesora Ailsa Welch de la Escuela de Medicina de Norwich de la UEA, dijo: “En términos de nutrición, encontramos que sólo alrededor de una cuarta parte de los niños de escuela secundaria y el 28 por ciento de los niños de escuela primaria informaron comer las frutas recomendadas cinco al día y verduras. Y poco menos de uno de cada diez niños no comía frutas ni verduras. “Más de uno de cada cinco niños de secundaria y uno de cada 10 niños de primaria no desayunaron. Y más de uno de cada 10 niños de secundaria no almorzó. Investigaciones anteriores han demostrado que una dieta que contiene altos niveles de grasas saturadas, carbohidratos refinados y productos alimenticios procesados, que indican un valor nutricional deficiente, puede asociarse con una peor salud mental en los niños, mientras que los adultos informan un www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Niños en la escuela.

mayor bienestar con mayor cantidad de fruta e ingesta de vegetales. La profesora Welch menciona: “Las presiones de las redes sociales y la cultura escolar moderna se han promocionado como posibles razones de una creciente prevalencia de bajo bienestar mental en niños y jóvenes”. “Y existe un reconocimiento creciente de la importancia de la salud mental y el bienestar en la vida temprana, sobre todo porque los problemas de salud mental de los adolescentes a menudo persisten hasta la edad adulta, lo que conduce a resultados y logros en la vida más pobres”, añadió. El Dr. Richard Hayhoe, también de la Escuela de Medicina de Norwich de la UEA, dijo: “Descubrimos que comer bien estaba asociado con un mejor bienestar mental en los niños. Y que entre los niños de la escuela secundaria en particular, había un vínculo muy fuerte entre comer una dieta nutritiva, llena de frutas y verduras, y tener un mejor bienestar mental. “Los niños que tomaron un desayuno tradicional experimentaron un mejor bienestar que aquellos que solo tomaron un refrigerio o una bebida. Pero los niños de secundaria que tomaban bebidas energéticas para el desayuno tenían puntajes de bienestar mental

LAS PRESIONES DE LAS REDES SOCIALES Y LA CULTURA ESCOLAR MODERNA SE HAN PROMOCIONADO COMO POSIBLES RAZONES DE UNA CRECIENTE PREVALENCIA DE BAJO BIENESTAR MENTAL EN NIÑOS Y JÓVENES.

particularmente bajos, incluso más bajos que los niños que no desayunaban en absoluto. Otro estudio anterior encontró que la salud intestinal y las bacterias en el intestino pueden tener un efecto directo sobre la salud mental, mostrando síntomas de ansiedad y depresión cuando la microbiota se ve alterada por la disbiosis. La profesora Welch declaró: “Como factor potencialmente modificable a nivel individual y social, la nutrición representa un importante objetivo de salud pública para las estrategias para abordar el bienestar mental infantil. Por consiguiente, se deben desarrollar estrategias de salud pública y políticas escolares para garantizar que todos los niños tengan acceso a una nutrición de buena calidad". Fuente: Open Access Government; 23/11/21

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

LEGISLACIÓN: NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN EN EL SECTOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las normas de comercialización general y específicas aplicables a varias frutas y hortalizas deben armonizarse con las nuevas normas de la CEPE/ONU.

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e ha publicado el Reglamento Delegado (UE) 2021/1890 de la Comisión de 2 de agosto de 2021 que modifica el Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011 en lo que atañe a las normas de comercialización en el sector de las frutas y hortalizas. El anexo I del Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011 de la Comisión establece disposiciones de aplicación de las normas de comercialización de las frutas y hortalizas. Desde 2018 a 2020, el grupo de trabajo sobre normas de calidad de los productos agrícolas de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (CEPE/ONU) ha revisado las normas de la CEPE/ONU aplicables a los pimientos dulces (2018 y 2020); las uvas de mesa (2019 y 2020), las manzanas y las peras (2020). Para evitar obstáculos innecesarios a los intercambios comerciales, las normas de comercialización general y específicas aplicables a dichas frutas y hortalizas

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establecidas en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011 deben armonizarse con las nuevas normas de la CEPE/ONU. Considerando que dichas normas de la CEPE/ONU revisadas se presentaron y fueron aprobadas por los Estados miembros de conformidad con el procedimiento establecido en la Decisión (UE) 2017/2104 del Consejo, de 6 de noviembre de 2017, relativa a la posición que debe adoptarse, en nombre de la Unión Europea en el seno del Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícolas de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (GT.7 de la CEPE/ONU).

satisfactorio, sin estar pasados. El desarrollo y el estado de maduración de los productos deben permitirles continuar su proceso de maduración y alcanzar un grado de madurez satisfactorio. Tolerancia Se permitirá en cada lote una tolerancia del 10%, en número o en peso, de productos que no satisfagan los requisitos mínimos de calidad. Dentro de esta tolerancia, el total de productos afectados por podredumbre no podrá sobrepasar un 2%.

Requisitos mínimos de madurez

Y para estar al tanto de todas las modificaciones legislativas del sector alimentario, descubre la plataforma que recopila y consolida toda la normativa vigente a nivel europeo, nacional y autonómico siguiendo este enlace.

Los productos deben presentar un desarrollo suficiente, que no sea excesivo, y los frutos deben encontrarse en un estado de maduración

Fuente: Portal Revista Alimentaria; 02/11/21

Algunos de los requisitos que establece el Reglamento son:

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

LA FDA TRABAJA PARA FORTALECER LAS PROTECCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA A MEDIDA QUE LOS CONSUMIDORES PIDEN CADA VEZ MÁS ALIMENTOS EN LÍNEA

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n los primeros días de la pandemia de COVID-19, los consumidores pedían alimentos en línea en cantidades récord, lo que conducirá a una nueva normalidad en la forma en que compran alimentos. Por lo tanto, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. (FDA) está trabajando activamente con socios en el gobierno y la industria federal, estatal y local en los EE. UU. y otras naciones, así como con defensores de los consumidores, para ayudar a garantizar que los consumidores nunca intercambien involuntariamente la seguridad alimentaria por conveniencia. La FDA, como parte del plan de la Nueva Era de Seguridad Alimentaria Inteligente, llevó a cabo la "Cumbre de la FDA sobre la nueva era de seguridad alimentaria más inteligente sobre comercio electrónico: garantizar la seguridad de los alimentos pedidos en línea y entregados directamente a los consumidores ", ello para abordar las po-

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sibles vulnerabilidades en la seguridad de estos alimentos. Representantes de empresas reconocidas hablaron de los controles e innovaciones que emplean para mantener seguros sus productos. Parte de la conversación también se centró en los desafíos planteados por la evolución de las “cocinas fantasma”, proveedores externos que preparan comidas solicitadas en establecimientos minoristas de alimentos. Los panelistas señalaron que estas cocinas siguen diferentes modelos comerciales, con la necesidad de medidas de seguridad que varían según la ubicación, el equipo y el personal. Los funcionarios federales y estatales hablaron de la necesidad de medidas de seguridad alimentaria que incluyan capacitación para manipuladores de alimentos y educación del consumidor.

Lo que la FDA aprendió de la Cumbre y los próximos pasos en materia de seguridad alimentaria

Hemos aprendido que no son solo los millennials y los expertos en tecnología que piden alimentos en línea, sino una población que cruza las divisiones económicas y de edad. Las discusiones nos dieron mucho en qué pensar mientras abordamos preguntas clave sobre los controles apropiados de tiempo y temperatura para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria y las salvaguardias contra la contaminación cruzada entre los alimentos listos para el consumo y los alimentos crudos. En un sentido más amplio, garantizar que los consumidores puedan tener confianza en la seguridad de sus alimentos, ya sea que los pidan en una tienda o en un dispositivo de mano, es una responsabilidad compartida con todos los involucrados en la producción, el transporte y la venta de alimentos.

Fuente: FDA; 09/11/21 www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

CONSUMO CUIDADO: 5 CLAVES PARA GENERAR SEGURIDAD ALIMENTARIA El contexto de Pandemia por Covid-19 llevó a extremar algunos cuidados pero aún no se tiene en cuenta el rol que tienen ciertas acciones a la hora de consumir determinados alimentos.

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a inocuidad y la seguridad en los alimentos son términos que están estrechamente ligados, ya que un alimento es apto para el consumo al no estar contaminado con pesticidas, residuos, virus, bacterias o parásitos.

De esta manera, los miembros de la Comisión de Inocuidad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires comparten cinco claves a tener un consumo cuidado y prevenir toda posibilidad de contaminación:

croorganismos peligrosos. Si se alcanza en todo el alimento una temperatura de 72ºC, se garantiza su inocuidad. Evitar que los alimentos queden crudos en su interior.

Los referentes de la Comisión de Inocuidad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires, señalan que desde hace unos años, se comenzó a vivenciar un cambio de paradigma para toda la profesión, “donde el veterinario tiene asignado un rol importante a cumplir en sanidad, seguridad e inocuidad alimentaria y en la erradicación de zoonosis, que se alcanza con los diálogos y consensos necesarios, garantizando alimentos seguros e inocuos a consumidores internos y externos”.

1. Mantener la higiene

Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Asimismo, conservar los alimentos crudos en recipientes cerrados y separados del resto.

“Es importante entender que sin sanidad animal, no existe inocuidad y seguridad alimentaria, tampoco una producción sostenible y sustentable”, señalan desde el Colegio de Veterinarios Bonaerense. www.industriaalimentaria.org

• Lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios con agua potable. • Proteger los alimentos y las áreas de cocina, elaboración y depósitos de insectos, plagas y otros animales. • Lavar las manos con agua y jabón antes y durante la preparación de los alimentos, y cada vez que sea necesario.

2. Utilizar agua y materia prima segura

• Usar agua segura o potabilizarla antes del consumo. • Lavar bien las frutas y hortalizas antes de consumirlas. • Seleccionar alimentos seguros, con rotulación.

3. Cocinar bien los alimentos

Una cocción correcta elimina los mi-

4. Evitar la contaminación cruzada

5. Mantener los alimentos en temperaturas seguras

• Mantener refrigerados los alimentos perecederos. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. • No cortar la cadena de frío durante el traslado de los alimentos. • No comprar alimentos que no hayan sido adecuadamente conservados/refrigerados. Fuente: Todo Provincial; 24/11/21

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA IMPORTACIÓN, FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MASCARILLAS Y RESPIRADORES ¿Por qué es importante Regular la Importación de mascarillas y respiradores en el Perú?

LOS PARÁMETROS DE NUESTRA NORMA SON IGUALES A LOS EXIGIDOS EN EEUU Y LA COMUNIDAD EUROPEA, PUES EL SER HUMANO ES IGUAL Y VALE IGUAL AQUÍ O EN CUALQUIER LUGAR.

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pesar de la existencia de ambiciosos planes de vacunación para controlar el Covid-19, y los planes de vigilancia epidemiológica de la tuberculosis estas siguen siendo las mayores causas de muerte por un agente infeccioso en el mundo. El impacto social de estas enfermedades hace necesaria que las autoridades peruanas en general, realicen de manera URGENTE, cambios en los estándares de la indumentaria de prevención, siendo hoy la única manera real de evitar más contagios. El uso de mascarilla es especialmente importante cuando se encuentra en espacios cerrados con personas con las que no convive y cuando no es posible mantener al menos 6 pies de distancia ya que el COVID-19 se propaga principalmente entre personas que tienen contacto cercano entre sí. Las mascarillas son una barrera simple para ayudar a evitar que sus gotitas respiratorias lleguen a otras personas. Hay

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estudios que demuestran que las mascarillas reducen la dispersión de las gotitas cuando cubren la zona de la nariz y la boca.

Mascarillas importadas

Las mascarillas CHINAS que ingresan a nuestro país amparados en la norma GB/T 32610-2016, son de protección respiratoria para uso diario frente a partículas esta exigencia es por los graves problemas de contaminación ambiental de su país. No cuentan con un análisis de BFE (Eficiencia de Filtración Bacteriana), ni resistencia a la penetración de sangre sintética, no son compatibles con las normas europea (EN 14683:2019), América (ASTM F2100) y peruana (NTP.329.200:20200)

Requisitos sanitarios para las mascarillas

La Norma Técnica Peruana aprobada mediante Resolución Directoral N°002-2020-INACAL/DN de fecha www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO 19/03/2020, NTP 329.200:2020 MATERIALES MÉDICOS. Tiene como finalidad buscar el bienestar de todos los peruanos. La finalidad es reducir los contagios por agentes infecciosos que atacan el sistema respiratorio. Es importante que los productos importados que ingresen al país, cumplan con la normativa peruana. Los parámetros de nuestra norma son iguales a los exigidos en EEUU y la Comunidad Europea, pues el ser humano es igual y vale igual aquí o en cualquier lugar.

Mascarillas de Telas no tejidas que cumplen con la norma N°002-2020INACAL/DN

R&G, empresa peruana especializada en la fabricación de indumentaria de Seguridad e Higiene para el sector Alimentario y Hospitalario acaba de convertirse en el primer y único fabricante certificado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) en ISO 9001 e ISO 13485 para la exportación de mascarillas planas y guantes de polietileno a Estados Unidos.

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1. Tela Spunbond (S)

La fabricación del “no tejido” S comienza con la extrusión de la fibra a partir de pellets de polipropileno. Dentro de la extrusora el polímero se funde y homogeniza, luego se forma una cortina de filamentos que son enfriados por una corriente de aire en una zona de soplado, después son depositados en una banda transportadora de manera aleatoria, (red) esta red se transfiere al área de acabado, que utiliza calor y presión para establecer las propiedades físicas, resistencia a la tracción y el alargamiento del producto final, después de enfriado el material se prepara en bobinas. Características: • Alta resistencia a la tracción, al rasgado y a la abrasión. • Bajo poder de cobertura y de filtración.

2. Tela Meltblown (M)

La tecnología del Meltblown es similar a la tecnología del Spunbond. En el proceso de fabricación, el polímero se extruye a través de una matriz lineal

Figura 1. Alimentación basada en plantas.

que contiene cientos de orificios para formar filamentos extremadamente finos y pequeños, los filamentos entonces son soplados por aire a alta velocidad, formando así una fina tela no tejida. Características: • Baja resistencia a tracción y al rasgado • Baja resistencia a abrasión • Alto poder de cobertura • Alto poder de filtración

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

ROE MAT, EL ALIADO EN LA INOCUIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Autor: Denis J. Larramendi Griñan Jefe Técnico & Desarrollo Clenvi SAC - Grupo Silvestre

EN AMÉRICA LATINA SE DESPERDICIAN ANUALMENTE 127.000.000 TONELADAS DE ALIMENTOS, CAUSANDO PÉRDIDAS ESTIMADAS EN US$940.000 MILLONES AL AÑO, SEGÚN LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO).

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l suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible. La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja. Los Principios generales de higiene de los alimentos, basados en las buenas prácticas de higiene (BPH) y el Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), establecen que: “Las plagas (como los pájaros, roedores, insectos, etc.) suponen una importante amenaza para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos”. La presencia de roedores en una empresa procesadora

de alimentos tiene un impacto negativo, que incluye lo económico. Los roedores causan cuantiosas pérdidas, por daños físicos directos y por contaminación microbiológica, son portadores de gran cantidad de microorganismos patógenos para el hombre y animales domésticos, que eliminan a través de sus fluidos y secreciones (orina, saliva, heces fecales, sangre. etc.), entre los que podemos mencionar: Salmonelosis, Colibacilosis, Leptospirosis, Hanta virus. También son portadores de ectoparásitos como, pulgas, que transmiten enfermedades de los roedores al hombre, como la Peste Bubónica. La COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, define lo siguiente: “Peligros biológicos son agentes biológicos, entre ellos, microorganismos, que tienen la capacidad de causar efectos nocivos en los seres humanos. Estos incluyen, por ejemplo, bacterias, virus y parásitos.” www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 1. Cableado roído por ratas.

Cada noche, una rata puede llegar a consumir el 10% de su peso corporal, pero al hacerlo contamina mucho más de lo que consume, con sus heces, orina, pelos y partículas de suciedad que transporta en su cuerpo. También causan daño en instalaciones, royendo prácticamente cualquier tipo de material, para desgastar sus incisivos, de constante crecimiento, esta actividad incluye cables eléctricos, causando incendios frecuentemente. En América Latina se desperdician anualmente 127.000.000 toneladas de alimentos, causando pérdidas estimadas en US$940.000 millones al año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Lo alarmante de este dato es que 72% de la comida se pierde durante su manipulación, distribución, acopio y procesamiento. El perjuicio de productos por acción de plagas -como la de roedores- es una de las causas de pérdidas postcosecha y almacenamiento. La hermeticidad es un requisito importante, ya que por espacios de menos de 1 cm se puede tener una invasión de roedores. La supervisión de tuberías, canalizaciones y holgura de puertas junto con las www.industriaalimentaria.org

obvias medidas de limpieza, gestión y accesibilidad de almacenes son fundamentales para el control de estas especies. ROE MAT es un rodenticida anticoagulante, formulado a base de Brodifacoum al 0.005% y una combinación de cereales altamente palatable, con diferentes aromas (chocolate, frutas, avellana, anís, vainilla) que actúan como atrayente olfativo, para los roedores. Elimina todas las especies de roedores plaga, a bajas dosis (1,3 g. para una rata de 250 gramos de peso). Formulaciones listas para ser usadas. Tiene como antídoto la Vitamina K1. Contiene Benzoato de Denatonium, sustancia extremadamente amarga que previene la ingesta humana. ROE MAT es un producto que tiene 5 tipos de formulaciones cada uno con características propias, que garantizan su eficacia Finalmente, la presencia de esta plaga puede también generar multas o sanciones. No en vano diversos países sostienen la importancia de un estricto régimen de inspecciones y auditorías de sanidad; por lo tanto, es importante cuidar la seguridad alimentaria e higiene ya que puede incluso ocasionar el cierre de las compañías de manera temporal o definitiva.

LA HERMETICIDAD EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS ES UN REQUISITO IMPORTANTE, YA QUE POR ESPACIOS DE MENOS DE 1 CM SE PUEDE TENER UNA INVASIÓN DE ROEDORES.

Figura 2. Rata en planta de alimentos.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

DETECCIÓN RÁPIDA, PRECISA Y BARATA DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Está a punto de lanzarse al mercado un nuevo sistema que detecta alérgenos en alimentos de forma muy rápida, con gran precisión y a muy bajo coste.

EL EQUIPO DE DETECCIÓN DE ALÉRGENOS LO HA DESARROLLADO LUMENSIA, CON UNOS RESULTADOS EN LABORATORIO Y PRUEBAS PILOTO MUY POSITIVAS.

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a Universitat Politècnica de València (UPV), a través del Instituto Universitario de Tecnología Nanofotónica (NTC), y la empresa Lumensia Sensors, todas estas entidades en España, lideran el proyecto SAPHER, que va a lanzar al mercado un nuevo sistema que permite detectar una gran variedad de alérgenos en alimentos de forma muy rápida –en apenas doce minutos-, con una gran precisión y a muy bajo coste. En el proyecto participan también la multinacional Nestlé, Eurofins Ingenasa y el Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca. “El equipo de detección de alérgenos lo ha desarrollado Lumensia, con unos resultados en laboratorio y pruebas piloto muy positivos. Nuestro objetivo ahora es preparar su escalado industrial y transferirlo al mercado, donde actualmente no existe ningún producto con las prestaciones que ofrece el sistema Sapher”, destaca Santiago Simón, director general de Lumensia.

Figura 1. Sapher es un equipo de medida autónomo y automático que permite la detección de los alérgenos en los alimentos sin intervención humana.

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Sapher es un equipo de medida autónomo y automático que permite la detección de los alérgenos en los alimentos

sin intervención humana. Está integrado por diferentes componentes ópticos, fotónicos y electrónicos, así como por un software de control y de una interfaz con el usuario. Y se completa con unos cartuchos, desarrollados también por Lumensia, que integran el biosensor y los canales microfluídicos en los que se deposita la muestra que se quiere analizar para la detección y cuantificación de los alérgenos buscados. “El conjunto de plataforma y cartucho permite la obtención del resultado del análisis tanto cualitativo como cuantitativo del contenido de alérgenos en matrices alimentarias en 12 minutos con gran sensibilidad, especificidad, precisión y a un bajo coste”, explica Simón. Así, el proyecto, financiado por el programa Horizonte2020 de la Comisión Europea en su modalidad Fast-Trackto-Innovation (FTI), va a permitir la industrialización de los procesos de fabricación tanto de la plataforma de detección fotónica como de los cartuchos consumibles que contienen los chips fotónicos funcionalizados (biosensores). Fuente: Noticias de la Ciencia; 15/11/21 www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

ADVIERTEN ADOPTAR MEDIDAS PARA MANTENER LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ANTE ALTAS TEMPERATURAS Todos los días, se reportan casos de personas que contraen enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados por microorganismos y/o substancias químicas tóxicas.

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as enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, se reportan casos de personas que contraen enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados por microorganismos y/o substancias químicas tóxicas. Estas representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas menores de 5 años, mujeres embarazadas, personas inmunosuprimidas y de la tercera edad.

Interconexiones

Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias, hacen que los patógenos presentes en los alimentos se transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades generadas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas. La rápida urbanización, también aumenta los riesgos, puesto que, los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas prepawww.industriaalimentaria.org

radas fuera de la casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente. La inocuidad alimentaria, es sin duda, una responsabilidad compartida; se debe trabajar a lo largo de toda la cadena de producción: desde los campesinos, fabricantes, vendedores y hasta los mismos consumidores, conociendo y realizando prácticas correctas a la hora de seleccionar, manipular y/o preparar alimentos.

Consejos 1. Mantenga la limpieza: lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos, limpiar utensilios y superficies para manipular alimentos, protegerlos de mascotas o insectos. 2. Separar alimentos crudos de cocidos: se debe evitar el contacto, ya que, los alimentos crudos contienen microorganismos que se transfieren y contaminan los alimentos listos para su consumo. Por lo que, no se deben usar las mismas tablas, utensilios, recipientes, etc.

3. Cocine completamente los alimentos: la correcta cocción mata los microorganismos peligrosos, la temperatura de los alimentos debe ser 70°C en todas sus partes. Tener precaución principalmente con las carnes, pollo, huevo y pescado. 4. Mantenga los alimentos a temperaturas templadas: para evitar la proliferación de microorganismos no dejar los alimentos a temperatura ambiente por un lapso mayor a 2 horas. Mantener la comida refrigerada a 5°C, y la comida caliente a 60°C. no descongelar a temperatura ambiente, en heladera a 4°C. 5. Use agua y materias primas seguras: es fundamental prestar atención en la selección de productos crudos, tomar medidas de prevención con lavarlos y pelarlos. No utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento.

Fuente: Portal Diario Cambio; 27/11/21

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

AGROINDUSTRIA SE POSICIONÓ COMO LA ACTIVIDAD MÁS INTENSIVA EN MANO DE OBRA DE LAS EXPORTACIONES EN PERÚ El agro tradicional se posicionó en el cuarto lugar como sector generador de empleo (detrás de la agroindustria, minería tradicional y prendas de vestir) al registrar 191.561 puestos de trabajo, mostrando un retroceso de -5.4%.

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ntre enero y septiembre de este año, las exportaciones peruanas generaron un total de 2.565.711 puestos de trabajo (entre directos 814.620, indirectos 370.210 e inducidos 1.380.881), mostrando un incremento de 27.2% respecto a los 2.017.000 empleos alcanzados al mismo periodo del 2020, marcando un nuevo récord histórico en este lapso. Así lo reportó el Centro de Investigación de Economía y Negocios Globales de la Asociación de Exportadores (CIENADEX), quien detalló crecimiento en todos los sectores, a excepción del agro tradicional. El gremio empresarial indicó que el comercio exterior genera empleos formales, desarrollo económico y poder descentralizador. Si bien este año la tendencia es positiva, el 2022 apunta a ser complicado porque muchas economías volverán a la normalidad, en ese sentido, consideró que Perú debe aprovechar la coyuntura para prepararse.

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En su reporte 'Impacto de las exportaciones: Empleo y PBI', el CIEN-ADEX detalló que el stock laboral del sector primario fue de 948.044 en estos 9 meses (directos 290.214 empleos, indirectos 121.533 e inducidos 536.296), lo cual significó un aumento de 29.5% y una representación del 37% del total; en el no tradicional la cifra fue de 1.617.667 (directos 524.406 empleos, indirectos 248.677 e inducidos 844.584), creciendo 25.9% y concentrando el 63% restante.

Agroindustria

La agroindustria se posicionó como la actividad más intensiva en mano de obra al obtener la cifra récord de 1.052.677, registrando un incremento de 17.1% (154.100 empleos más), concentrando el 41% del total de los empleos generados por las exportaciones. Del total de los puestos laborales generados por la agroindustria de enero a septiembre del 2021 (1.052.677), empleos directos fueron 336.030 (49.191 puesto de trabajo más), indirectos 143.436 (20.997 puestos laborales más)

e inducidos 573.211 (83.913 empleos más).

Agro tradicional

El agro tradicional fue el cuarto sector en generación de empleo (después de la agroindustria, minería tradicional y prendas de vestir) al registrar 191.561 puestos de trabajo de enero a septiembre del 2021 y un retroceso de -5.4% (10.934 empleos menos); concentrando el 7.5% del total de los empleos generados por las exportaciones. Esta reducción se debe sobre todo por los menores volúmenes en los envíos de café. De los 191.561 puestos generados por el agro tradicional, empleos directos fueron 65.479 (3.738 puestos laborales menos), empleos indirectos 17.716 (1.011 puestos de trabajo menos), y empleos inducidos 108.367 (6.186 puestos de trabajo menos).

Fuente: Portal Centro de Investigación de Economía y Negocios Globales de Adex; 22/11/21

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

INIA ANALIZA CALIDAD GENÉTICA DE ACCESIONES DE VID DEL BANCO DE GERMOPLASMA EN CHINCHA Se busca identificar accesiones promisorias que generen nuevas variedades con alto valor genético.

A TRAVÉS DE LAS ESTACIONES EXPERIMENTALES AGRARIAS (EEA), EL INIA DESARROLLA PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN AGRARIA CON EL FIN DE GENERAR TECNOLOGÍAS QUE CONTRIBUYAN CON LA MEJORA EN LA CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA Y EN EL FORTALECIMIENTO DE LA AGRICULTURA FAMILIAR.

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specialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) de Ica, iniciaron trabajos científicos de caracterización y valoración de más de 100 accesiones del banco de germoplasma de la vid que posee la entidad en su Estación Experimental Agraria Chincha. El INIA destacó que, con estos trabajos de investigación, que forma parte del proyecto Proagrobio, los investigadores buscan identificar accesiones promisorias que posean alto valor genético que contribuyan a obtener variedades óptimas y de calidad para beneficio de los productores de dicho cultivo en la costa peruana. Detalló que las variedades por desarrollar ofrecerán un alto valor genético, resistencia a las principales plagas y enfermedades, buen rendimiento por

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hectárea, alta calidad en pulpa, entre otros. Ello permitirá que el agricultor pueda incrementar la competitividad de su producción agrícola y alcanzar mayor rentabilidad. A través de las Estaciones Experimentales Agrarias (EEA), el INIA desarrolla proyectos de investigación e innovación agraria con el fin de generar tecnologías que contribuyan con la mejora en la calidad de la producción agropecuaria y en el fortalecimiento de la agricultura familiar. La vid, cuyo fruto es la uva, es uno de los principales cultivos que se siembra en Ica. Esta región es justamente esta región uno de los mayores productores de pisco, un derivado de la uva y producto emblema del Perú. Fuente: Diario El Peruano; 22/11/21 www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

SUBVENCIONAN LA AGRICULTURA FAMILIAR Midagri precisa que con recursos se asegurará abastecimiento y evitará alzas de la canasta básica.

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on el fin de mitigar los impactos del alza de los fertilizantes y evitar el encarecimiento de los alimentos, el Gobierno oficializó las subvenciones económicas que se otorgarán a los pequeños productores de agricultura familiar que posean entre 2 y 10 hectáreas y que hayan adquirido fertilizantes. Mediante el Decreto de Urgencia N° 1062021, el Estado autoriza la transferencia de 250.9 millones de soles al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri). Estos recursos se destinarán al financiamiento de las transferencias a favor del Fondo Agroperú, con el fin de otorgar subvenciones económicas a los productores que hayan comprado fertilizantes durante la Campaña Agrícola 2021-2022, para cubrir los gastos financieros correspondientes de ese fondo.

Beneficiados

El titular de Desarrollo Agrario y Riego, Víctor Maita, anunció recientemente que se otorgará una subvención económiwww.industriaalimentaria.org

ca por productor agrario, la cual oscilará entre 350 y 1,300 soles, recursos que beneficiarán a más de 300,000 pequeños productores.

rrollo Agrario y Riego, el otorgamiento de la subvención.

De acuerdo con la norma, queda establecido que los productores deben cumplir con requisitos como su inclusión en el registro de productores del Midagri o estar en el proceso. Estos últimos debe validarse previamente el ministerio.

Del mismo modo, en un plazo máximo de 30 días hábiles de culminada la vigencia de la presente iniciativa legislativa, la entidad ministerial deberá comunicar a la Contraloría General de la República las subvenciones y gastos efectuados al amparo de este decreto de urgencia y publicarlas oportunamente en su sede digital.

Comprobantes de pago

Norma

También deben conducir unidades agropecuarias entre 2 y 10 hectáreas, y haber adquirido fertilizantes en casas comerciales debidamente registradas por la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Además, los beneficiarios deben contar con comprobantes de pago válidamente emitidos a partir del 1° de agosto del 2021 hasta el 31 de marzo del próximo año. Asimismo, los productores que cumplan con los requisitos establecidos podrán solicitar, por única vez al Ministerio de Desa-

El director de Desarrollo Agrícola y Agroecología, Augusto Aponte, adelantó que se aprobará próximamente una norma similar de apoyo directo a los productores de agricultura familiar de una a dos hectáreas, lo que permitirá mitigar los impactos del incremento de los precios de los fertilizantes. Aponte manifestó que se espera que en los próximos días se pueda aprobar un nuevo decreto de urgencia para beneficiar a estos pequeños agricultores. Fuente: Diario El Peruano; 21/11/21

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

LA TECNOLOGÍA DE PULVERIZACIÓN CONDUCE A UNA AGRICULTURA MÁS ECONÓMICA Y SOSTENIBLE Los pulverizadores automotrices permiten un menor consumo de agroquímicos, combustible y agua, reduciendo los costos y el impacto ambiental.

UNA TECNOLOGÍA DE LA EMPRESA JACTO QUE HA LLAMADO LA ATENCIÓN POR SU EFICIENCIA EN LA REDUCCIÓN DEL USO DE AGUA EN LOS PULVERIZADORES ES LA TECNOLOGÍA ELETROVORTEX.

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ace algunas décadas, los productores rurales tomaban decisiones basadas en la experiencia, conocimientos adquiridos, recomendaciones profesionales y observaciones. Las máquinas agrícolas eran diferentes y no contaban con todas las tecnologías digitales disponibles en el mercado actual, lo que dificultaba que el productor rural en ese momento alcanzara altos niveles de productividad. Algunos lo hicieron, pero fueron raras excepciones. Con el avance de la maquinaria, las posibilidades de incluir sensores, recolectar datos, conectar equipos a internet y poder monitorear su desempeño en tiempo real, todo cambió. Se puede rastrear cada gota, cada semilla, cada tratamiento en la tierra y cada proceso

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de producción. Debido a esta observación más detallada, además de ofrecer una producción más dinámica, las tecnologías integradas en las máquinas agrícolas contribuyen en gran medida a la preservación del medio ambiente y al desarrollo sostenible, además de mejorar la calidad del trabajo y la seguridad de los trabajadores. Una tecnología de la empresa Jacto que ha llamado la atención por su eficiencia en la reducción del uso de agua en los pulverizadores es la tecnología EletroVortex. Esta tecnología, compuesta de carga por caída electrostática junto con asistencia de aire, permite que las gotas de la aspersión alcancen el objetivo de manera más eficiente, mejorando el depósito y la cobertura de la planta a www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA tasas de aplicación más bajas. Con esto, es posible reducir el volumen de agua requerido en la aplicación por hectárea, aumentando el rendimiento operativo y provocando menos interrupciones en el suministro de caldo. En cuanto a insumos desperdiciados, también se destacan otras tecnologías en pulverizadores, como el control automático de apertura y cierre boquilla a boquilla y el control automático de sección, en el que la pulverización se enciende y apaga automáticamente al entrar y al salir del área definida de aplicación o al pasar por un punto donde ya había aplicado. Gracias a estas tecnologías, la reducción del solapamiento del área ya tratada puede llegar al 50%, con una reducción de hasta el 10% de los costos en fitosanitarios. El banderillero satelital, el piloto automático y el control de secciones o boquillas de aplicación son algunas de las tecnologías de agricultura de precisión que pueden garantizar una mayor sostenibilidad en el cultivo. Por otro lado, ya se tiene disponible el sistema de Repetición de Operaciones que graba y replica las últimas operaciones realizadas por el operario (velocidad y regulación de altura de las barras) y las repite en una próxima pasada por el mismo lugar. Todas estas herramientas están disponibles para la línea de pulverización automotriz. El bajo consumo de combustible significa menos emisiones de dióxido de carbono. La búsqueda de una agricultura baja en carbono es uno de los temas más debatidos en este momento en todo el mundo. En este aspecto, la tecnología y el desarrollo de equipos inteligentes juegan un papel muy importante. Con una barra de 42 metros y utilizando una tecnología híbrida de acero y fibra de carbono, el Uniport 4530 tiene el www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Pulverizadora Modelo Uniport 4530.

menor peso por longitud de barra del mercado. El equipo consume combustible entre 0,4 y 0,7 litros por hectárea, 35% menos que equipos similares. Otro factor determinante en el ahorro de combustible son las tecnologías de transmisión que viene desarrollando Jacto. Todas las máquinas de la línea Uniport tienen una integración completa entre el motor diésel y el sistema de transmisión. Así, es posible ajustar la potencia transmitida a la máquina según lo requiera el terreno.

LA BÚSQUEDA DE UNA AGRICULTURA BAJA EN CARBONO ES UNO DE LOS TEMAS MÁS DEBATIDOS EN ESTE MOMENTO EN TODO EL MUNDO.

Esto permite que las máquinas tengan una transmisión inteligente y demanden solo la cantidad de energía necesaria del motor. El sistema de gerenciamiento electrónico busca el mejor punto de operación en la curva del motor diésel y la curva de desempeño de la transmisión para maximizar la eficiencia del combustible. El equilibrio de peso en los ejes y el sistema de freno hidráulico tipo ABS también contribuyen a un menor consumo de combustible, lo que hace que los procesos de aceleración y frenado sean más eficientes. Fuente: Clarín; 20/11/21

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

LA MANERA MÁS SENCILLA DE REDUCCIÓN DE SODIO EN PRODUCTOS DE PANADERÍA CON KODA™ - BICARBONATO DE POTASIO Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la causa principal de muerte en el mundo, y la hipertensión arterial es el factor de riesgo con mayor impacto en la mortalidad y discapacidad por ECV. De hecho, la ingesta excesiva de sodio afecta negativamente a la presión arterial.

EL CONSUMO HABITUAL DE SAL EN EXCESO PUEDE PARECER INOFENSIVO, PERO SE ASOCIA A DIVERSOS RIESGOS PARA LA SALUD QUE CAUSAN CADA AÑO MILLONES DE MUERTES PREMATURAS.

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a reducción de la ingesta dietética de sodio a nivel de la población se considera una intervención costo-efectiva más rentable ("Best Buy", por su denominación en idioma Inglés). Con este fin, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha lanzado una línea de acción regional de prevención de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de sodio en los alimentos.

Datos clave del consumo excesivo de sodio en los alimentos • El consumo habitual de sal en exceso puede parecer inofensivo, pero se asocia a diversos riesgos para la salud que causan cada año millones de muertes prematuras. El más frecuente de tales riesgos es la hipertensión arterial, responsable por sí sola de

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unos 9,4 millones de muertes al año. • Intente comer menos de 5 gramos de sal o 2,000 miligramos de sodio al día, en las Américas, las personas consumen hasta el triple de esta cantidad y todos los grupos de edad, incluso los niños, están afectados • Se calcula que los costos directos e indirectos de la presión arterial aumentada consumen del 5% al 15% del PBI en los países de ingresos altos, y del 2,5% al 8% en América Latina y el Caribe.

Las estrategias principales para la reducción del sodio comprenden de lo siguiente: • Las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que garanticen la producción por los www.industriaalimentaria.org


Nos enfocamos en contar con un amplio portafolio que cubra las necesidades de nuestros clientes en cada uno de los rubros de la Industria Alimentaria, para lo cual estamos en constante búsqueda de ingredientes y aditivos innovadores.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO REDUCCIÓN DEL SODIO EN PRODUCTOS DE PANADERÍA

Figura 1. Reducción de sodio en productos horneados.

fabricantes y los minoristas de alimentos más sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos. • La colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos. • La sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sodio. • La creación de un entorno propicio para la reducción de sodio por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de hábitos favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de trabajo, las comunidades o las ciudades. • Las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto del sodio a fin de orientar las decisiones de su consumo.

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Ventajas al usar KODA™ - Bicarbonato de potasio

En el debate sobre la reducción de sodio, a menudo se nos olvida hablar de los productos de panadería y pastelería que pueden contener niveles significativos de Sodio. Los productos horneados son responsables de una gran proporción del sodio que consumimos en nuestra dieta. Siendo los agentes leudantes y la sal los principales contribuyentes.

• Permite lograr un equilibrio nutricional.

Aunque la eliminación de la sal puede permitir cierta reducción del sodio, una disminución excesiva puede afectar la funcionalidad del producto con respecto al sabor y la vida útil sin moho. Los agentes leudantes a menudo aportan más sodio que sal, lo que permite realizar una reducción significativa sin afectar el sabor y la vida útil.

• Se puede utilizar en mezclas de productos de panadería.

Reemplazar el bicarbonato de sodio con KODA™ - Bicarbonato de potasio, es la solución más simple y eficaz para obtener una reducción excepcional de sodio en los productos horneados (galletas, kekes, tortillas,etc) y para mantener al mismo tiempo la calidad del producto final. Con KODA™ - Bicarbonato de potasio Brindamos equilibrio nutricional Mientras los consumidores se vuelven cada vez más conscientes de su salud, los productores pueden ofrecer productos nutricionalmente equilibrados y de alta calidad.

Características KODA™ - Bicarbonato de potasio • Permite la máxima solubilidad en todos los productos. • La máxima reactividad permite que los productos horneados consigan un volumen máximo y un sabor limpio. • Puede utilizarse con cualquier ácido leudante para una calidad del producto final óptima.

• El aumento de la ingesta de potasio hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos. • Sustituye al bicarbonato de sodio de 1:1. • Sin regusto metálico. • Rápida disolución. • Se puede utilizar en galletas, cakes, pasteles.

Equilibrio nutricional del sodio y el potasio • El sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio ácido básico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células. • El exceso de sodio tiene consecuencias nefastas para la salud, en particular la hipertensión arterial. • El sodio se encuentra en estado natural en diversos alimentos, como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados, como el pan, galletas, los productos cárnicos elaborados, salsas, así como en ciertos condimentos. • También contiene sodio el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchas partes del mundo. • El potasio es un nutriente esencial para el mantenimiento del volumen total de líquido en el organismo, el equilibrio ácido básico y electrolítico, así como para el funcionamiento normal de las células. • Se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente en frutas y verduras. Bajo en sodio... ningún problema con KODA™ - Bicarbonato de potasio www.industriaalimentaria.org



INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

LESAFFRE IBÉRICA PRESENTA CINCO NUEVAS MASAS MADRE VIVAS PARA PANADEROS Aunque la evolución del consumo de pan no ha sido especialmente positiva en los últimos años, el número de lanzamientos de productos de panadería que incluyen masa madre ha crecido un 12% anual a nivel global.

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os motivos de este notorio movimiento en el mercado panadero son, por un lado, que los consumidores buscan cada vez más alimentos relacionados con conceptos como “salud”, “tradición” o “natural”, todos englobados por la masa madre. Y, por otro lado, que la masa madre es un ingrediente que permite a los panaderos potenciar tanto las características sensoriales de sus panes como las nutricionales, pudiendo así ofrecer a sus clientes panes de mejor calidad. Por ello, con el objetivo de que los panaderos puedan aprovechar la oportunidad que les brinda esta creciente demanda de “panes premium”, Lesaffre Ibérica, empresa de referencia en España en el dominio de levaduras y fermentación, ha ampliado su gama “Livendo”, lanzando cinco nuevas masas madre vivas y formando así el catálogo de masas madre vivas más amplio y variado del mercado ibérico. Tras un exhaustivo trabajo de innovación, cuando se cumplen dos años desde

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que se inauguró su nueva instalación de cultivo de masas madre en Valladolid, Lesaffre ha creado cinco nuevas opciones de masa madre, cada una distinta, con vida y personalidad propia. De este modo, las masas madre Livendo, productos líquidos y naturales, con levaduras y bacterias vivas seleccionadas y cultivadas cuidadosamente, permitirán a los panaderos elegir cómo prefieren elaborar sus panes con masa madre: – Livendo Aura: Es una masa madre de trigo especialmente aromática. Ideal para panes rústicos. – Livendo Higía: Elaborada con trigo sarraceno para aportar a los panes todos sus nutrientes y su característico sabor. – Livendo Herse: Hecha con espelta 100% integral, para panes integrales o semi-integrales de espelta. – Livendo Harmonía: Masa madre de trigo duro pensada para potenciar los sabores lácticos yla mantequilla de la bollería o para complementar un pan blanco.

– Livendo Deméter: masa madre de trigo 100% integral, elaborada a partir de granos enteros, para panes integrales o semi-integrales de trigo. Con estos nuevos productos, los panaderos podrán unir el carácter de cada masa madre a su propio sello personal, obteniendo así panes con mayor aroma y sabor y, una mejor textura y conservación de las piezas. Además, podrán utilizar estas masas madre directamente en la fase de mezclado, sin necesidad de refrescos ni esperas, pues ya han madurado lentamente en las instalaciones de cultivo de Valladolid. En definitiva, Lesaffre Ibérica ha sido capaz una vez más de crear nuevos productos que aportan a los panaderos profesionales la eficacia, seguridad y regularidad que les exige el mercado. Todo ello, conservando a su vez la esencia de las masas madre con la calidad que les avala. Fuente: Portal Alimen 21; 15/11/21 www.industriaalimentaria.org


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TENDENCIAS DE CONSUMO: UNA NUEVA ERA EN EL MERCADO DE PRODUCTOS HORNEADOS Actualmente, 3 de cada 5 consumidores priorizan los alimentos cuyos ingredientes estimulan su sistema inmunológico. La industria de productos horneados se ha centrado en ideas y productos que combinan salud e indulgencia.

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as tendencias del sector de la panadería apuestan frecuentemente por panes y galletas más saludables y funcionales, sin perder su característico sabor artesanal. Este fue el gran desafío para muchas marcas de fabricación industrial, considerando que el objetivo es obtener productos más sofisticados. Algunas tendencias y comportamientos de los consumidores que han puesto en alerta al sector, se detallan a continuación:

HAY UN GRAN POTENCIAL EN ESTE SEGMENTO Y UNA DE LAS FORMAS DE FORTALECERLO ES A TRAVÉS DE LA IMPORTANCIA DE LA TRANSPARENCIA.

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Las 4 expectativas de los consumidores de productos horneados

Las 3 tendencias que la industria debería tener en cuenta

1. Eliminar o reducir el consumo: es lo que busca el 55% de las personas. Esto se debe a que hoy en día el gluten no tiene una connotación tan positiva, debido a que gran parte de la población es intolerante al mismo.

1. Fortalecer el sistema inmunológico: hoy es una de las prioridades para muchos consumidores. Debido al COVID-19, 3 de cada 5 personas dan prioridad a los alimentos que contienen ingredientes que fortalecen su sistema inmunológico.

2. Concepto saludable: el 41% piensa que los productos horneados son saludables, mientras que el 34% está dispuesto a consumir versiones que lo son. 3. Declaraciones nutricionales: que son libres de gluten y grasas trans, bajas en grasas y contienen fibras y proteínas. 4. Comodidad: poder conseguirlos en cualquier momento y lugar. Las ventas en línea y puerta a puerta están en auge, y esto permite a los consumidores tener acceso a sus productos favoritos en su propia casa.

2. Tecnología alimentaria: este sector está en constante evolución y la tecnología juega un papel muy importante. 1 de cada 3 consumidores aprecia su uso, siempre que sea con el objetivo de mejorar la naturalidad y los valores nutricionales de los productos que consumen. 3. El poder del bienestar mental: Mens sana in corpore sano. Una declaración milenaria que hoy es más cierta que nunca. De ahí que este sector quiera innovar e incorporar ingredientes y principios activos que mejoren el estawww.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN do de ánimo de los consumidores, que quieren optimizar su bienestar físico, mental y social.

Resumen mundial: galletas y bizcochos en general

Las galletas y pasteles forman parte de un grupo muy diverso de productos farináceos consumidos tradicionalmente en Argentina. Algunos de ellos, como las galletas saladas y las galletas dulces sin relleno, forman parte de la canasta básica de alimentos. La industria de galletas / bizcochos se desarrolla en todo el país, aunque el mayor volumen de producción se concentra en la provincia de Buenos Aires. En términos de producción mundial, Argentina ocupa el octavo lugar y el consumo aproximado es de 10 kg / hab / año.

La importancia de la transparencia

Hay un gran potencial en este segmento y una de las formas de fortalecerlo es a través de la importancia de la transparencia. Hay un dato que es de vital importancia: 3 de cada 5 personas quieren conocer en profundidad lo que consumen. Y por eso

agradecen, y en algunos casos incluso exigen, estar informados sobre el origen de los ingredientes y su proceso de elaboración. Por lo tanto, esta industria busca productos con beneficios similares a los descritos anteriormente, sin perder la característica de indulgencia. Los productos horneados acompañan al consumidor en todas las etapas de su vida, en su vida diaria. El sándwich de mediodía, los desayunos y meriendas con galletas, panes, muffins, bizcochos y bizcochos son clásicos, así como las pizzas de fin de semana. Estos productos tienen diferentes formatos y formulaciones, cada uno con sus propias características. Intentan satisfacer la demanda de los consumidores, que quieren practicidad e indulgencia, preservando texturas, sabores e ingredientes nutricionales.

Desafíos e innovación

La panadería se convirtió en una fuente de ingresos al iniciar emprendimientos gastronómicos. Ahora hay más tiempo para cocinar en casa, la gente busca más productos premium y artesanales en las

Figura 1. Los productos de panadería y repostería bajos en grasas están teniendo un aumento considerable de sus ventas

grandes cadenas y en las tiendas de barrio. Por ejemplo, una de las grandes tendencias es el regreso de las masas madre y la pizza casera. Las cifras hablan por sí solas: el 80% de los argentinos consume pizza una vez a la semana. Los esfuerzos del sector se han centrado en ideas y productos que combinan salud y placer, en respuesta a la demanda. Las fábricas de galletas apuestan por innovar en sus lanzamientos con la salud como principal motor, para lograr productos reducidos en azúcar y con menor contenido calórico. Fuente: Portal Food News Latam; 29/11/21

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

NUTRITIVOS, DELICIOSOS Y TRAZABLES: ASÍ ES CÓMO ofi ESTÁ APORTANDO UNA NUEVA PERSPECTIVA A LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS

ofi QUIERE AYUDAR A LOS CLIENTES A CREAR PRODUCTOS QUE RESPONDAN A LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES DE HOY EN DÍA, YA SEAN PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA, BEBIDAS Y CHOCOLATES, PRODUCTOS LÁCTEOS Y REPOSTERÍA O APERITIVOS SALADOS.

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os consumidores de hoy en día buscan una experiencia integral. Ya no vale con que sepa rico, los consumidores quieren productos naturales, saludables y procedentes de fuentes sostenibles que encajen con su estilo de vida. Y esto plantea todo un reto para los desarrolladores y fabricantes de productos: ¿cómo aunar sabor y funcionalidad en la cocina, sin olvidarse de una marcada sostenibilidad que tenga un impacto positivo en los países en los que se producen los ingredientes? Olam Food Ingredients (ofi) está aquí para asumir el reto, al ser expertos en la obtención de ingredientes con valor añadido desde el origen y estar preparados para ofrecer buenos alimentos y contribuir, de paso, a la salud del planeta. ofi hereda la importancia del origen y la sólida cadena de suministro de Olam y está centrada en cinco plataformas de materias primas e ingredientes: cacao, café, productos lácteos, frutos

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secos y especias. Su misión es usar esos deliciosos ingredientes y complementarlos para ayudar a que los clientes desarrollen productos que gusten a los consumidores. ofi quiere ayudar a los clientes a crear productos que respondan a las necesidades de los consumidores de hoy en día, ya sean productos de panadería y pastelería, bebidas y chocolates, productos lácteos y repostería o aperitivos salados. Una leche con sabor a cúrcuma elaborada con productos lácteos en polvo o frutos secos, o la combinación de cacao en polvo y pasta de frutos secos para crear unas galletas con un abundante relleno y una textura apetecible son solo algunos ejemplos. ofi cuenta en la actualidad con 14 centros de innovación en todo el mundo y planea abrir otros dos. La compañía mejora constantemente su capacidad de innovación para ofrecer a los clientes apoyo en el desarrollo de ideas, productos y aplicaciones, así como más www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

Figura 2. Ingredientes con una nueva perspectiva para el consumidor.

Figura 1. Ya no solo cuenta que sea rico, sino que sea nutritivo.

soluciones de ingredientes naturales, nutritivos y deliciosos. Además de reforzar su presencia en los países en los que ya está implantada, la nueva visión de ofi va más allá de la innovación y el desarrollo en cocina con el fin de influir en el modo en que se producen los ingredientes. Los clientes obtienen transparencia por toda su cadena de suministro a través de AtSource, la plataforma de información sobre sostenibilidad. Les permite rastrear la huella social y medioambiental de una bolsa de granos de cacao o de anacardos a través de 300 puntos de datos. De este modo, pueden ofrecer productos que satisfacen tanto las expectativas sensoriales como las de sostenibilidad. Del campo al paladar, ofi ayuda a sus clientes a responder a la creciente demanda de alimentos mejores en todos los sentidos: naturales, saludables, sostenibles y trazables. Para saber más, visite ofi.com www.industriaalimentaria.org

La historia de ofi en España La historia de ofi en España comenzó en 1994 en Valencia. Hoy, su marca de cacao Macao es proveedor líder de las industrias de bebidas y galletas de chocolate en la península ibérica y el norte de África. Adicionalmente, la

ofi AYUDA A SUS CLIENTES A RESPONDER A LA CRECIENTE DEMANDA DE ALIMENTOS MEJORES EN TODOS LOS SENTIDOS: NATURALES, SALUDABLES, SOSTENIBLES Y TRAZABLES.

planta de fabricación de ofi en Palencia, se da, está especializada en la elaboración de café soluble y mezclas de café para el mercado europeo. Desde su Centro de excelencia de marketing y fabricación en Valencia, los expertos de ofi ayudan a que los clientes creen nuevas soluciones para bebidas y productos de panadería que respondan a las actuales tendencias de consumo.

Figura 3. Un café con ingredientes más nutritivos

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

TENDENCIA GLUTEN FREE Con el incremento en el diagnóstico de celíacos o de personas sensibles al gluten, el término gluten free se ha convertido en un “trending topic”.

LOS PRODUCTOS DE REEMPLAZO MÁS UTILIZADOS EN ESTE SEGMENTO SON LA HARINA DE ARROZ Y DE YUCA, PERO TAMBIÉN LA DE MAÍZ, O CEREALES COMO LA QUÍNOA Y EL AMARANTO.

E

l contexto global de pandemia,

ductos de panadería sin gluten, como

el estado de salud a nivel global

pan, galletas y bocadillos; siendo esta

y las tendencias de los consu-

también la categoría que presenta un

midores durante los últimos años han

crecimiento más acelerado según Goo-

dado cabida a importantes cambios

gle Trends. Los productos de reemplazo

en el mercado de alimentos y bebidas.

más utilizados en este segmento son la

No solo existe un mayor enfoque en el

harina de arroz y de yuca, pero también

bienestar y la salud, los consumidores

la de maíz, o cereales como la quínoa

también evitan cada vez más ciertos in-

y el amaranto. También harinas de le-

gredientes y componentes con asocia-

guminosas y fibras que provienen de

ciones negativas para su cuerpo. Uno

productos naturalmente libres de glu-

de estos es el gluten.

ten encuentran mayor protagonismo y

Según encuesta de Ingredion en asocia-

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potencial de mercado.

ción con Atlas durante el 2020, el 43%

La tendencia libre de gluten atrae se-

de los consumidores peruanos cambia-

guidores, incluso no celíacos, gracias a

rían sus productos tradicionales por

sus beneficios. Para los consumidores

productos libres de gluten. Este eviden-

representa una oferta alternativa de

te cambio en el comportamiento del

productos que se acomodan a sus ne-

mercado también se refleja en la cre-

cesidades y cambiantes preferencias,

ciente demanda de la región por pro-

mientras que para los productores perwww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

mite nuevas oportunidades de negocio e innovación por medio de productos más competitivos; pues las principales aplicaciones y categorías con productos libres de gluten son: panadería, lácteos y salsas & aderezos. En Ingredion sabemos que el éxito del gluten free comienza con una me-

Figura 1. Los productos gluten free atraen incluso a consumidores no celiacos, gracias a sus beneficios.

jor textura y sabor, por lo cual somos pioneros en ingredientes Clean Label, además de brindar acompañamiento

versos productos. Cuenta con nuestros

en diseño, aplicación y proceso de tus

almidones nativos funcionales NOVA-

marcas libres de gluten. La exclusiva

TION® y harinas funcionales HOME-

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CRAFT® y VITESSENCE™ a base de legu-

tros laboratorios permite reconstruir la

minosas para darle vida a tu proyecto

textura o crear nuevas texturas en di-

libre de gluten, pero lleno en potencial.

www.industriaalimentaria.org

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

HARINA DE CAQUI: UN NUEVO INGREDIENTE SALUDABLE Una nueva harina de caqui se incorpora a los ingredientes de la industria alimentaria con propiedades antioxidantes, colorantes, espesantes y nutritivas para la elaboración de yogures, patés, salsas, pastas e incluso repostería.

LA HARINA DE CAQUI CONTIENE UNA ALTA CANTIDAD DE CAROTENOS (CON ACTIVIDAD PROVITAMINA A), COMPUESTOS POLIFENÓLICOS (ANTIOXIDANTES CON PROPIEDADES ANTICANCERÍGENAS) Y FIBRA.

L

a harina de caqui ya es una realidad. Investigadores del grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado en el campus de Desamparados, en Orihuela, esta novedosa harina que es fuente de fibra dietética y azúcares de origen natural a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo de caqui.

Las propiedades de la harina de caqui Este excedente natural se deshidrata y se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativo bajo coste para obtener un polvo con numerosas ventajas para la industria de los alimentos por su “alto contenido

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de compuestos bioactivos”, según ha relatado a Efe la científica Raquel Lucas González. La harina de caqui contiene una alta cantidad de carotenos (con actividad provitamina A), compuestos polifenólicos (antioxidantes con propiedades anticancerígenas) y fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables. Los investigadores del CIAGRO han incorporado con éxito esta harina en la elaboración de pasta y de paté. La pasta con harina de caqui requería menor tiempo de cocción que la pasta www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

tradicional y, además, su índice glicémico se redujo mientras que en el caso del paté con caqui aumentó su coloración rojiza lo cual fue apreciado por los consumidores encuestados y la harina ejerció protección a las grasas frente a la oxidación. Por sus especiales características, podría tener también aplicación en productos de panadería o repostería en sustitución del trigo y como fuente de azúcares naturales, o incluso en salsas por sus cualidades espesantes. Además, el aprovechamiento de estos desperdicios o “coproductos” (la piel y la pulpa sobrante de hacer el zumo) elimina un quebradero de cabeza a los fabricantes de zumo puesto que, aproximadamente, por cada kilogramo de caqui, 500 gramos acaban en zumo y la otra mitad en excedente, con el que a menudo no se sabe qué hacer. Se da la circunstancia de que este sobrante de piel y pulpa debe ser gestionado con cierta premura porque fermenta y esto requiere de unos gastos de transporte y de depósito en centros de gestión de residuos. “La harina se obtiene mediante un proceso sencillo de poco más de 24 horas que no obliga a demasiada inversión, que no genera residuos y que da valor económico”, ha destacado Lucas González.

El boom del caqui El caqui ha experimentado un auténtico ‘boom’ en España desde comienzo de los años 2000 y normalmente se comercializa tanto en fresco como en zumos, ya sea en solitario o mezclado con cítricos y mango. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. El caqui es fuente de fibra dietética y azúcares de origen natural.

Desde entonces, España se ha convertido en el segundo país productor, solo después de China. Bajo la dirección científica de Juana Fernández López y Manuel Viuda Martos, este nuevo ingrediente (la harina de caqui) podría tener una buena aceptación en el mercado tanto como colorante alimentario natural por su color anaranjado parecido al azafrán, como ligante de agua o espesante, como antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes.

ESTA HARINA ES COMPATIBLE CON UNA “INDUSTRIA SOSTENIBLE” QUE NO EMITE RESIDUOS Y LA DENOMINADA “ECONOMÍA CIRCULAR” PORQUE REINTRODUCE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UN SOBRANTE QUE ACABARÍA DESECHADO.

En palabras de Juana Fernández López, esta harina es compatible con una “industria sostenible” que no emite residuos y la denominada “economía circular” porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que acabaría desechado. El caqui ha sido una de las frutas objeto de investigación de este grupo IPOA-CIAGRO, que también trabaja en la valorización de otros coproductos de la industria agroalimentaria como cítricos, la chufa, el dátil y la granada. Fuente: Efeagro; 21/11/21

Figura 2. Investigadores desarrolladores de la nueva harina de caqui.

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

AINIA INVESTIGA NUEVOS INGREDIENTES ACTIVOS CON FUNCIONES ANTIMICROBIANAS AINIA investigará y desarrollará nuevos ingredientes bioactivos con actividad antimicrobiana frente a patógenos que aparecen en la cadena de producción de alimentos, y cuyo origen está asociado a los animales criados para la obtención de alimentos o productos de origen animal.

ENTRE LAS ESTRATEGIAS A EVALUAR EN EL MARCO DEL PROYECTO SE ENCUENTRAN LOS PÉPTIDOS ANTIMICROBIANOS (BACTERIOCINAS), EL USO DE VIRUS BACTERIÓFAGOS O ENZIMAS PRODUCIDAS POR ÉSTOS (ENDOLISINA).

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E

l proyecto Microbiosafe, que ahora inicia AINIA, pretende aplicar estos compuestos de forma multisectorial ya que pueden ser incorporados a alimentos como sistemas de conservación; a aditivos en alimentación animal para reducir la utilización de antibióticos en sistemas de producción animal, así como en productos de limpieza industrial para eliminar su presencia en toda la cadena del procesado de los alimentos. “La aparición de cepas de patógenos resistentes a los antibióticos tradicionales hace cada vez más necesario innovar en estrategias antimicrobianas más selectivas, que no generen problemas de resistencia. Entre las estrategias a evaluar en el marco del proyecto se encuentran los péptidos antimicrobianos (bacteriocinas), el uso de virus bacteriófagos o enzimas producidas por éstos (endolisina)”, ha señalado Ana Torrejón, del departamento de Biotecnología Industrial de AINIA.

El potencial de las endolisinas como agentes antimicrobianos

Las endolisinas son unas enzimas producidas por los virus bacteriófagos, con secuencias específicas para cada uno de ellos, que les permiten actuar frente a una determinada especie o grupo de especies de bacterias. Según ha explicado Ana Torrejón, “este tipo de enzimas resulta muy interesante de cara al tratamiento de patógenos bacterianos. Por este motivo, las endolisinas tienen un gran potencial como sustitutas de antibióticos o como complemento otros tipos de antimicrobianos” El proyecto Microbiosafe, apoyado por el Instituto Valenciano para la Competitividad Empresarial (IVACE) y fondos FEDER se enmarca en los proyectos de I+D+i que lleva a cabo AINIA para garantizar la seguridad alimentaria. Fuente: Portal AINIA; 22/11/21 www.industriaalimentaria.org



INGREDIENTES l ARTÍCULO

LA EVOLUCIÓN DEL MERCADO DE LA NUTRICIÓN DEPORTIVA DURANTE LOS ÚLTIMOS TREINTA AÑOS En sus inicios, no existía una regulación específica para los suplementos alimenticios, y los consumidores se limitaban, en particular, a los deportistas profesionales. Las opciones de productos eran pocas, así como los conocimientos del consumidor.

LOS SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS SIEMPRE ESTUVIERON RELACIONADOS, PRÁCTICAMENTE DE MANERA EXCLUSIVA, CON LAS PROTEÍNAS, Y HAY UNA RAZÓN PARA ESO: LAS PROTEÍNAS ESTÁN FORMADAS POR AMINOÁCIDOS.

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H

oy en día, sabemos que los suplementos alimenticios, como su nombre lo indica, son productos destinados a complementar la dieta de personas sanas, en aquellos casos en los que la ingesta de alimentos es insuficiente, o bien cuando la dieta requiere de alguna complementación. Se trata de fuentes que concentran determinados nutrientes u otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico, ya sea de forma simple o combinada. Los suplementos alimenticios siempre estuvieron relacionados, prácticamente de manera exclusiva, con las proteínas, y hay una razón para eso: las proteínas están formadas por aminoácidos. Sin embargo, no todos los aminoácidos son sintetizados por el organismo de una persona sana. Hay aminoácidos que se ingieren a través de la dieta, los que se clasifican como aminoácidos esenciales y entre los que se encuentran la leucina, la valina y la isoleucina (nombres conocidos

por los consumidores de suplementos). Cuando el individuo realiza una actividad de esfuerzo, los músculos sufren pequeñas roturas en sus fibras, lo que provoca microlesiones. Hoy en día, aunque las proteínas siguen siendo el producto principal, la demanda por otros nutrientes y las crecientes necesidades de la gente han llevado a que las empresas productoras de suplementos busquen nuevas soluciones y aumenten su variedad de ofertas a los consumidores. Según la Agencia de Análisis Económico de los Estados Unidos Grand View Research, el mercado global de suplementos alimenticios alcanzará valores cercanos a los USD 278.000 millones hacia el 2024. Este crecimiento también está relacionado con el cambio en los hábitos de consumo. Perfil de consumo El cambio en el perfil de consumo por grupo de edad también es un dato www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES importante para evaluar. Hace 5 años, los suplementos proteicos eran parte de una categoría consumida principalmente por individuos de hasta 25 años, pero en esta última encuesta (2020), el grupo etario se ha extendido a individuos de hasta 40 años. Queda claro que a lo largo de estos más de 30 años, el consumo de suplementos alimenticios ya no está solo destinado a deportistas profesionales, como se mencionó anteriormente, sino que también se ha extendido al consumidor en general. El objetivo ha cambiado y no solo está puesto en la búsqueda de una mejora en el rendimiento físico o de ayuda en la composición muscular, sino también, en aumentar la inmunidad, en lograr beneficios estéticos, en combatir el envejecimiento, en ayudar a reducir el peso y en colaborar con la nutrición en general, es decir, en factores vinculados a la búsqueda de una mejor calidad de vida. Como prueba de que estos cambios de hábito se vienen produciendo desde hace algunos años y de que se intensificaron durante la pandemia, muchos productos encontrados en el mercado ya presentan un atractivo “adicional” en sus composiciones. Se podría señalar que parte de estos atractivos, antes comunes en el sector de la nutrición deportiva, ya son parte de los productos convencionales. Hoy en día, se observan productos con proteínas agregadas, ricos en vitaminas, minerales, fibras y otros nutrientes. Por otro lado, también se encuentran productos que eran comunes solo en el sector de la alimentación en general y que pasaron a estar presentes en la oferta de empresas de nutrición deportiva, como los helados, los muffins o las tortas, entre otros. Productos plant-based En los inicios, existía una gran dificultad para encontrar productos plant-based que agradan al consumidor, pero con el paso de los años, con los estudios realizados, con las tecnologías desarrolladas y con la participación de un mayor número de profesionales para tal fin, los productos tuvieron una mejora en su calidad, más allá del aumento de las opciones. No fue diferente para el mercado de nutrición deportiva. Según un nuevo informe de investigación (Meticulous Research) sobre las tendencias del mercado de los suplementos de proteínas www.industriaalimentaria.org

Figura 1. En la actualidad, existe una amplia variedad de productos a base de plantas que está en constante evolución

plant-based, el pronóstico global es que este mercado debe alcanzar los USD 9.570 millones de dólares en 2027. En la actualidad, existe una amplia variedad de productos a base de plantas que está en constante evolución. Pensando específicamente en las proteínas, la tarea de encontrar alternativas a las proteínas animales nunca ha sido fácil, y como en otros desarrollos, siempre aparecen obstáculos, y el concepto de la importancia de las proteínas siempre ha sido un tema muy valorado por el consumidor de suplementos. Proteínas Como se mencionó anteriormente, las proteínas están formadas por aminoácidos y las de origen vegetal no escapan a este concepto; sin embargo, la cantidad de aminoácidos presentes en cada fuente de proteínas varía, por lo que es muy importante conocer el perfil de cada una de ellas para saber cuál es la mejor opción para cada necesidad. Las proteínas del suero de leche (Whey Protein), por ejemplo, se consideran completas y son las más populares porque aportan todos los aminoácidos. Pero es posible ofrecer a los fabricantes de suplementos soluciones alternativas utilizando proteínas vegetales, por lo que trabajamos en sinergias de varias fuentes diferentes de estas proteínas, lo que resulta en un producto único con un perfil de aminoácidos similar al de la proteína del suero de leche, una labor en la que siempre se busca cumplir

con las recomendaciones de ingesta de aminoácidos de los organismos nacionales e internacionales. Estas soluciones contemplan actualmente no solo el sector de la nutrición deportiva, sino también, se extienden a otros ámbitos que competen a la industria alimentaria. De esta manera, queda en evidencia que es necesario estar en constante evolución, entendiendo las demandas del mercado y trabajando en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías para entregar a la industria alimentaria las mejores soluciones, que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores de una manera práctica, segura y saludable.

Figura 2. La buena alimentación siempre va de la mano con el ejercicio

Fuente: Portal Food News Latam; 25/11/21

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

OLFATO ARTIFICIAL PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

EL AROMA DE LOS ALIMENTOS ES UNO DE LOS PRINCIPALES INDICADORES DE SU CALIDAD Y PUEDE PROPORCIONAR ADEMÁS INFORMACIÓN SOBRE LAS ETAPAS DE SU PRODUCCIÓN.

U

nos científicos han desarrollado protocolos que optimizan la utilización de una técnica capaz de analizar, a nivel molecular, las sustancias presentes en el aroma de alimentos, logrando diferenciar, por ejemplo, muestras de jamón de cerdos ibéricos alimentados con bellota o con pienso. Este nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, simplificará el análisis de aromas, y los datos generados se podrán utilizar para determinar la trazabilidad y calidad de los alimentos, y luchar contra el fraude. Estos nuevos protocolos han sido desarrollados por investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) en colaboración con la Universidad de Córdoba en España. El aroma de los alimentos es uno de los principales indicadores de su calidad y puede proporcionar además información sobre las etapas de su producción. El análisis de los aromas mediante téc-

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nicas modernas ofrece alternativas a la evaluación humana, y es una herramienta robusta y fiable para la detección de fraudes, como ocurren con cierta frecuencia en el mercado del jamón ibérico, aceite de oliva, miel o vinos. Una de las técnicas más potentes y prometedoras en el campo de la caracterización de aromas en alimentos es la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (siglas en inglés: GCIMS), siendo rápida, efectiva, económica y fácil de transportar. A pesar de sus múltiples ventajas, el análisis de los datos en crudo generados con esta metodología es altamente complejo, lo que acaba dificultando y limitando su utilización. Ahora, investigadores liderados por el Dr. Santiago Marco, jefe del investigador principal en el grupo de Procesamiento de Señales e Información para Sistemas de Sensores del IBEC y profesor de la Universidad de Barcelona (UB), junto con investigadores de la Universidad de Córwww.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS doba liderados por la Dra. Lourdes Arce, han desarrollado nuevos procedimientos para el análisis de datos GC-IMS de aromas en alimentos, abriendo la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor. Los investigadores presentan una metodología que va desde el procesamiento de los datos en crudo hasta la caracterización final de la muestra, y para su validación han sido capaces de predecir el régimen alimentario de cerdos (bellotas o pienso) en muestras de jamón ibérico. Actualmente, en la industria de la alimentación, el análisis de aromas se hace principalmente a través de paneles humanos, con expertos entrenados en la identificación y clasificación de determinadas características aromáticas. Sin embargo, es una metodología cara y altamente subjetiva, lo que dificulta la reproducibilidad y fiabilidad de los resultados. Una alternativa es la utilización de ins-

trumentos y metodologías que analizan la composición química de la muestra proporcionando información detallada y segura de un aroma. Por ser una técnica hibrida, la GC-IMS aporta muchas ventajas, pero también genera datos complejos conteniendo miles de señales que requieren un extenso preprocesamiento y una extracción de información sofisticada con relación a las características de los aromas. Es por ello que los investigadores e ingenieros proponen ahora un flujo de trabajo completo, que va desde el análisis de las muestras (muestreo y protocolo GCIMS) hasta la interpretación de los datos (preprocesamiento de datos e inteligencia artificial), mejorando tanto la calidad de los datos como la detección final de los compuestos volátiles.

Figura 1. Laboratorio de pruebas del olfato artificial.

UNA ALTERNATIVA ES LA UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTOS Y METODOLOGÍAS QUE ANALIZAN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MUESTRA PROPORCIONANDO INFORMACIÓN DETALLADA Y SEGURA DE UN AROMA.

Fuente: Noticias de la Ciencia; 08/11/21

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

CERTIFICACIÓN FSSC 22000 PARA LA LÍNEA

DE PROCESO DE CASTAÑAS (NUEZ DE BRASIL) EN COMERCIAL FOODS CORPORATION S.A.C. Financiado por recursos No Reembolsables de Proinnovate. Convenio N° 005-FIDECOM-INNOVATE-CMCEI-2019.

N

Figura 1. Nuestros productos (Nueces de Brasil - Castaña pelada) cumpliendo con calidad e inocuidad del estricto Sistema de Gestión de Inocuidad FSSC 22000 V5.1.

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uestra empresa Comercial Foods Corporation S.A.C. fue cofinanciada por ProInnóvate a través del proyecto: CERTIFICACIÓN FSSC 22000 PARA LA LÍNEA DE PROCESO DE CASTAÑAS (NUEZ DE BRASIL) EN COMERCIAL FOODS CORPORATION S.A.C., donde se pudo lograr certificarnos con la FSSC 22000, siendo esta certificación reconocida a nivel mundial, la cual fue nuestro objetivo que nos hará poder posicionarnos en el mercado local y como también frente a empresas del mercado internacional. Este proyecto empezó en el año 2018 buscando poder abrir nuevos mercados, ya que en la actualidad exportamos nuestro producto (Nueces de Brasil – Castaña pelada) a Estados Unidos y Corea, siendo estos dos países nuestros potenciales mercados. En la actualidad tenemos una eficiente planta de procesamiento y contamos con la certificación FSSC 22000, que nos permitirá ampliar nuevos horizontes con posibilidad importante de incrementar exponencialmente nuestras ventas.

Nuestro producto (Nueces de Brasil – Castaña pelada) como empresa garantizamos nuestra labor en el proceso, desde el primer tratamiento que se le otorga a la nuez amazónica hasta ser exportado a distintos países del mundo, con el concepto estricto de control de calidad que certifica la FDA y DIGESA. Por lo cual nuestro proceso producción, comercialización y distribución de castañas enteras (nueces de Brasil) envasadas al vacío, brinda productos de calidad e inocuidad mediante estrictos controles, en el marco de su Sistema de Gestión de Inocuidad FSSC 22000 V5.1. Comercial Foods Corporation S.A.C. desde el año 2011 tiene como objetivo principal la búsqueda constante de lograr escalones a la excelencia y mejora continua. Para mayor información pueden ingresar a la siguiente página web: www.comercialfoods.com y también síguenos en Facebook encuéntranos como: Comercial Foods Corporation. www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA CONSEGUIR EL MEJOR PLÁTANO DEL MERCADO El centro tecnológico Tekniker desarrolla en el marco del proyecto eFOOD 4.0 una herramienta que permite la caracterización de los plátanos y la optimización de su proceso de maduración.

E

l procesamiento de imágenes basado en redes neuronales es una de las técnicas de Inteligencia Artificial que puede ayudar a desarrollar soluciones para sectores como el alimentario, que permitan a las empresas tanto identificar errores en su cadena de producción y procesamiento, como mejorar la calidad de sus productos de forma objetiva y con un mayor conocimiento de todo el proceso. El centro tecnológico Tekniker, miembro de Basque Research and Technology Alliance (BRTA), con un amplio conocimiento en el uso de técnicas de IA como el Deep Learning, concretamente de las CNN (redes neuronales convolucionales), para aplicaciones de visión para la detección e identificación de objetos y sus características, ha desarrollado en el marco del proyecto eFOOD 4.0 una novedosa herramienta para la caracterización de los plátanos y la optimización de su proceso de maduración. El proceso de creación del modelo de Deep Learning para la caracterización de

www.industriaalimentaria.org

los plátanos se ha desarrollado siguiendo los siguientes pasos: la generación del conjunto de imágenes y su etiquetaje (clasificación), la aplicación de técnicas de aumentación de datos, la selección de arquitectura el ajuste de híper-parámetros, el entrenamiento del modelo y finalmente, la evaluación de los resultados. Tekniker ha sido el responsable del preprocesamiento de todo el conjunto de datos, de ‘entrenar’ el modelo de Inteligencia Artificial y de poner en marcha la solución en las instalaciones de Grupo Uvesco.

Plátanos de la mejor calidad en cualquier época del año

El resultado permite optimizar el proceso de maduración de los plátanos para ofrecer un producto con la mejor calidad en cualquier época del año, aplicando unas condiciones de maduración optimizadas con las consiguientes ganancias de eficiencia y reducción del desperdicio alimentario.

Además, dentro del proyecto eFOOD 4.0, se ha trabajado en automatizar la determinación del estado de madurez del plátano a lo largo de toda su cadena de valor. Desde las cámaras de maduración de Eurobanan Logística Norte pasando por el almacenaje logístico, distribución y venta al consumidor final en las tiendas de Grupo Uvesco. La incorporación de tecnologías 4.0 como la sensórica, la visión artificial y el uso de modelos predictivos permite una mejor monitorización del proceso de maduración de los plátanos de forma objetiva y un mayor conocimiento de todo el proceso. De esta forma Eurobanan Logística Norte y Grupo Uvesco, a través del análisis de diferentes parámetros como el color o la presencia de características y defectos, pueden ofrecer plátanos de la mejor calidad a los consumidores finales en cualquier época del año. Fuente: Portal Tecno Alimen; 09/11/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LIMPIEZA INDUSTRIAL CON

HIELO SECO

La limpieza con hielo seco, un sistema limpio, seguro y rápido, que es capaz de reemplazar a otros procesos tradicionales, como el chorro de arena o aquellos que emplean productos químicos.

E

l innovador método de limpieza con hielo seco, también denominada limpieza criogénica, se ha convertido en uno de los servicios de limpieza industrial más solicitados por empresas de diversos sectores, especialmente por la industria alimentaria, no sólo por sus excelentes resultados de limpieza, sino por ser un proceso no dañino para el material, rápido y seguro. Es una técnica basada en la proyección de partículas de CO2 en estado sólido. Las partículas de hielo seco (pellets) son acelerados a 300 m/s a - 80°C que al impactar contra una superficie pasan a estado gaseoso. Tiene como particularidad que no es necesario hacer desmontes previos y rearmados posteriores y también que llega hasta a huecos de difícil acceso. Además, no deja residuos secundarios, como sí sucede, por ejemplo, con el

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chorro de arena. Lo único que se desecha es el material desprendido de la superficie limpiada. La limpieza con hielo seco es un proceso seco, que no produce condición de corriente, razón por la cual puede ser utilizado en la limpieza de motores y circuitos eléctricos. Pero en el sector en donde mayor se emplea es, sin duda, la industria alimenticia.

Ventajas de la limpieza con hielo seco

Este innovador método de limpieza industrial ofrece una serie de beneficios muy importantes: • Sistema de limpieza ecológica, respetuoso del medio ambiente porque no emplea productos quí • No daña las superficies porque no es para nada abrasivo, aspecto que beneficia también la vida útil de los

equipos y componentes de tu empresa. • Limpieza mucho más rápida y rigurosa. • No es necesario hacer un desmontaje porque penetra muy bien. • Llega a lugares de muy difícil acceso. • Al no utilizar productos químicos, la salud de tus empleados no corre riesgo alguno.

Sectores de aplicación de la limpieza con hielo seco

La limpieza criogénica con hielo seco se puede aplicar sobre diferentes superficies consiguiendo unos resultados excelentes de calidad y tiempo, pero es que además es un método de limpieza que puede desarrollarse en una gran diversidad de sectores industriales. Fuente: Portal El Mundo Financiero ; 01/12/21 www.industriaalimentaria.org


Nuestros productos están fabricados con materiales que aseguran una mayor resistencia ante ambientes con clima frío de hasta -60ºC y cuentan con acabados que garantizan impermeabilidad, buen agarre y durabilidad.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

CONOZCA LAS INSTRUCCIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA FABRICACIÓN DE CUARTOS FRÍOS Y CÓMO CUIDARLOS La refrigeración es uno de los sistemas más económicos para conservar productos perecederos, su objetivo es evitar el deterioro y pérdida de los mismos.

EN LA ACTUALIDAD, LOS CUARTOS FRÍOS SE CONSTRUYEN A PARTIR DE PANELES AISLANTES PREFABRICADOS.

Figura 1. Cuarto frío es un almacén en el que se genera artificialmente una temperatura específica.

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L

a refrigeración o congelación tiene como función relentizar los procesos químicos y biológicos en los alimentos, controlando su deterioro, pérdida de calidad y en algunos casos alargando su conservación por años. A partir de allí, se establece de vital importancia que los equipos de refrigeración industrial o cuartos fríos sean fabricados con excelente calidad, pues estos permiten el incremento en la producción y comercialización, principalmente dentro de la industria alimenticia. Para la construcción de un cuarto frío hay que tener en cuenta dos factores muy importantes, el primero va sujeto a las diversas configuraciones y tamaños que puede adoptar el cuarto dependiendo de la clase de establecimiento, espacio o local disponible para su instalación, y el segundo se centra en identificar el uso que se le dará al mismo. No es igual refrigerar flores, verduras,

carne o incluso vacunas, pues todos estos productos tienen características distintas lo que determinará el cálculo de cuarto frío. En la actualidad, los cuartos fríos se construyen a partir de paneles aislantes prefabricados. El panel frigorífico o aislamiento térmico es un conjunto de materiales ensamblado en un panel tipo sándwich, que varía dependiendo del fabricante, la aplicación, el costo, entre otros factores, son apropiados para instalaciones en paredes de compartimentos frigoríficos, zonas de temperatura controlada y tabiques interiores. Para los detalles como puertas, paredes, techos, cortinas, pisos, unidades y condensadoras deberán ser diseñados cuidadosamente conforme al requerimiento y presupuesto disponible, buscando mantener el control de la temperatura adecuado al uso que tendrá. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Recomendaciones

Para los detalles de construcción de cuartos fríos los espesores más utilizados comercialmente son los nominales de 80mm, 100mm, 120mm, 150mm, 180mm y 200mm, para las paredes y techos se utilizan paneles autoportantes con aislamiento en poliuretano y juntas a unión macho/hembra que tengan las características idóneas para frío. Para los pisos, la mayoría de las instalaciones de enfriamiento son construidas en concreto con el fin de soportar las cargas producidas por las paredes y otros elementos, además, se requiere el uso de aislantes de excelente calidad para resistir un ambiente húmedo. Las unidades condensadoras deben ubicarse al lado opuesto de la puerta o lo más retirado posible del acceso a la cámara, también la condensadora y las unidades evaporadoras deben estar lo más cerca posible para evitar tramos largos de tuberías y pérdidas en el sistema de refrigeración. En cuanto a las salas de proceso estas son las áreas más limpias en la cadena productiva. Estas zonas deben tener paredes, pisos y techos de fácil limpieza con acabados similares a las cámaras de refrigeración. Finalmente, todo sistema de refrigeración tiene como objetivo producir una potencia frigorífica y para lograrlo se necesita mínimo, un compresor, condensador, evaporador, válvula de expansión y panel como aislamiento térmico, estos detalles en la fabricación harán la diferencia en cuanto a la eficiencia y durabilidad del cuarto frío y de los alimentos u objetos que se conservarán en él.

Los datos del cuarto de refrigeración son importantes, no los pierda

Cada cliente debe llevar una hoja de vida de sus cuartos fríos, donde incluya datos como el número de referencia, cuándo y cuánto tiempo tiene de garantía con el fabricante, la marca y modelo, entre otras, todo esto permitirá llevar un control de los aparatos y su mantenimiento para evitar riesgos con los elementos que guarda dentro de él y ahorrar en gastos futuros que pueda ocasionar un daño. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. La cámara es utilizada en varias industrias para el almacenamiento de productos biológicos o perecederos.

Evitar pérdidas de temperatura en los cuartos de fríos es fundamental

Los cuartos fríos requieren una constante en su valor térmico, cuando estos tienen fugas, ya sea por puertas mal cerradas, juntas que no sellan completamente o manipulación sin entrenamiento, esto se traduce en pérdida de dinero, estar pendiente de este factor es primordial para el funcionamiento pues se debe garantizar hermeticidad, la incorrecta operación puede llevar al bloqueo del equipo.

LOS CUARTOS FRÍOS REQUIEREN UNA CONSTANTE EN SU VALOR TÉRMICO, CUANDO ESTOS TIENEN FUGAS, YA SEA POR PUERTAS MAL CERRADAS, JUNTAS QUE NO SELLAN COMPLETAMENTE O MANIPULACIÓN SIN ENTRENAMIENTO, ESTO SE TRADUCE EN PÉRDIDA DE DINERO.

Operar el cuarto frío de acuerdo a las especificaciones para las que fue diseñado

Sobrecargar de producto el cuarto, congelar o refrigerar en un cuarto que fue diseñado para sostener temperatura, cargar parcialmente el cuarto, entre otras, son situaciones indeseables para la operación de un cuarto frío, que pueden desencadenar problemas como insatisfacción en la calidad del producto hasta riesgo de golpe de líquido en el compresor. El diseño previo evita esta clase de dificultades.

Contar con un sistema de respaldo para la energía eléctrica del sistema

Un corte de energía significa no contar con el refrigerante que retira el calor del cuarto para mantenerlo frío. Existen planes de contingencia para mitigar este efecto y sistemas indirectos de refrigeración sostenibles basados en glicol que

pueden ayudar, no obstante, una ausencia prolongada de energía puede representar el deterioro y pérdida de todo el producto almacenado en la cava.

Evitar la limpieza de evaporadores con productos químicos abrasivos

La asepsia de las cavas es fundamental para aprobar los controles impuestos por las entidades de inspección. La utilización de productos químicos abrasivos contrariamente a lo que se desea, puede generar focos de proliferación de microorganismos difíciles de detectar y comprometer el producto almacenado en la cava. Las puertas, paneles y hasta cuartos de operación requieren limpiezas específicas. Fuente: Portal La República (Colombia); 24/10/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

UNA NUEVA FORMA DE CONGELAR LOS ALIMENTOS PODRÍA REDUCIR LAS EMISIONES DE CARBONO EQUIVALENTES A UN MILLÓN DE AUTOS Investigadores desarrollan una técnica para congelar alimentos denominada congelación isocórica, que no convierte los alimentos en hielo sólido por lo que no hay que congelarlos por completo, ahorrando mucha energía.

L

a congelación es una forma relativamente rentable de conservar los nutrientes y el sabor, pero también conlleva un gran costo energético y de emisiones de carbono. Los esfuerzos para reducir este costo energético se han centrado normalmente en los dispositivos de refrigeración que se utilizan para almacenar los alimentos. Los investigadores proponen ahora una forma nueva de congelar los alimentos que podría reducir el consumo mundial de energía hasta en 6.500 millones kilovatio hora- al año. Cristina Bilbao-Sainz, tecnóloga de investigación de alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos afirmó que “la reducción resultante de las emisiones de carbono, de 4.590 millones de kg, equivale a retirar un millón de autos de la carretera. Y este ahorro podría conseguirse de forma rápida y económica, sin necesidad de realizar cambios signifi-

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cativos en los equipos e infraestructuras actuales de fabricación de alimentos congelados”. “Además, la técnica mejora sustancialmente la calidad de los alimentos y puede conservar los productos frescos y delicados durante más tiempo que los métodos de congelación convencionales” detalló la experta.

Congelación isocórica

El método que Bilbao-Sainz , Boris Rubinsky de la Universidad de California en Berkeley y sus colegas publican en la revista Renewable and Sustainable Energy Reviews se basa en una estrategia que el equipo de Rubinsky ideó para el transporte de órganos para pacientes trasplantados. La técnica, denominada congelación isocórica, consiste en almacenar los alimentos en un recipiente rígido y sellado de plástico duro o metal, lleno de un lí-

quido como el agua, y colocarlo en un congelador. La congelación convencional consiste en exponer los alimentos al aire y congelarlos a temperaturas bajo cero; el nuevo método no convierte los alimentos en hielo sólido. Bilbao-Sainz explicó: “En cambio, sólo se congela un 10% del volumen de agua del recipiente, y la presión dentro de la cámara impide que el hielo se expande continuamente. El ahorro de energía se debe a que no hay que congelar los alimentos por completo, lo que consume una gran cantidad de energía”. Mientras los alimentos permanezcan en la parte líquida, estarán a salvo de la cristalización del hielo. Lo que significa que cosas como los tomates y los berries no se convertirían en papilla, y también podrían conservarse con este método. Fuente: Portal Frutícola; 20/09/21 www.industriaalimentaria.org


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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LA CRIOGENIA ALIMENTARIA ENTRE LAS INNOVACIONES DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA Mediante nitrógeno o CO2 líquido de calidad alimentaria se reduce la temperatura de los productos por debajo de los -18 °C manteniendo sus cualidades nutricionales y gustativas.

EN EL MUNDO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, ESTA TÉCNICA SE ESTÁ IMPLANTANDO CADA VEZ DE FORMA MÁS DESTACABLE PORQUE SE TRATA DE UN MÉTODO DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS MUY EFICAZ.

E

n más del 50% de los hogares españoles se consumen productos elaborados congelados por la facilidad y rapidez de su cocinado, pero, sobre todo, es a nivel industrial donde más presente está la criogenia alimentaria, ese tipo de enfriamiento que permite conservar preparaciones culinarias preservando todas sus cualidades nutricionales y gustativas que, después, pasan a formar parte de la despensa de restaurantes o directamente los hogares. Esta técnica está abalada, además, por diversos estudios técnicos que certificaron que el enfriamiento criogénico resultaba adecuado para la conservación de preparaciones culinarias en, por ejemplo, la alimentación hospitalaria, ya que se obtienen platos bacteriológicamente seguros, incluso tras períodos de conservación de hasta siete días.

Figura 1. La criogenia en la industria alimentaria, al igual que en otras industrias, por lo general se hace en laboratorios.

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Con la reducción rápida y controlada de la temperatura de un producto es posible conservar todas sus cualidades y dicha técnica se puede aplicar tanto a alimen-

tos frágiles como a los productos elaborados que más del 50% de la población consume. Muchas de las innovaciones en la industria agroalimentaria pasan por esta técnica como quedó de relieve en las recientes jornadas del Itacyl, Instituto Tecnológico Agraria de Castilla y León, en las que se trataron en profundidad temas como tecnologías sostenibles para la valorización del lactosuero en la industria quesera, avances en investigación e innovación para el desarrollo de alimentos sin gluten, ultracongelación y aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos, entre otras. Una de las características es que el frío criogénico permite congelar de tres a cuatro veces más rápido que el frío conseguido de manera tradicional por sistemas mecánicos de congelación. Además, los expertos apuntan otro beneficio extra de esta técnica. La superficie que se necesita para instalar los equipos en las superficies es entre un 50 y un 75 por ciento www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN menor que en los sistemas mecánicos de congelación o refrigeración que habitualmente nos encontramos en la industria alimentaria. En el mundo de la industria alimentaria, esta técnica se está implantando cada vez de forma más destacable porque se trata de un método de preservación de alimentos muy eficaz. Esta técnica está centrando gran parte de las innovaciones de la industria agroalimentaria. Una de las líneas de investigación es la aplicación de la criogenia en los productos cárnicos que hay en el mercado. En este sentido hay que comentar que la técnica de la criogenia es diferente dependiendo del típico de gastronomía. dependiendo del producto alimenticio al que querramos aplicar está unas temperaturas muy diferentes. La criogenia alimentaria permite cumplir con muchos factores que el consumidor final espera encontrar en los alimentos: facilidad de uso, reducción del desperdicio de alimentos, mantenimiento de la frescura de los mismos.

¿Cómo se consigue la criogenización de los alimentos?

Principalmente mediante nitrógeno o CO2 líquido de calidad alimentaria cuyo objetivo es reducir la temperatura de los productos por debajo de los -18 °C. “Esta técnica, alternativa al frío mecánico, permite congelar con gran rapidez gracias al nivel extremadamente bajo de las temperaturas establecidas, preservando a la vez las cualidades nutricionales y gustativas de los alimentos. Al mismo tiempo, se utilizan fluidos criogénicos para enfriar los productos alimentarios, para realizar una refrigeración muy rápida a temperaturas superiores pero cercanas a los 0 °C”, explican desde AirLiquide. La principal diferencia entre los dos fríos mencionados es que el frío criogénico permite congelar de tres a cuatro veces más rápido que el frío mecánico y la superficie requerida en el suelo para los equipos es de dos a tres veces menor que en los sistemas mecánicos de congelación o refrigeración.

Figura 2. Resulta ideal optar por la criogenia alimentaria como técnica de conservación en la industria porque permite que los alimentos conserven todas sus cualidades de textura y sabor.

Fuente: Portal Mundo Diario; 05/10/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LA PANDEMIA IMPULSÓ EL CRECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Los alimentos congelados se abren camino y si bien aún representan la mitad del mercado que ocupan las opciones frescas, en 2020 sus ventas aumentaron un histórico 21%, duplicando las de los alimentos frescos en el mismo periodo.

SI BIEN DURANTE MUCHO TIEMPO LOS VEGETALES, CARNES, FRUTOS Y PLANTAS FRESCOS SE HAN MANTENIDO EN LA PREDILECCIÓN E IMAGINARIO DE CONSUMIDORES, PRODUCTORES Y NEGOCIOS DE COMIDA ALREDEDOR DEL MUNDO.

L

as cosas están cambiando en el consumo de alimentos. Si bien durante mucho tiempo los vegetales, carnes, frutos y plantas frescos se han mantenido en la predilección e imaginario de consumidores, productores y negocios de comida alrededor del mundo, los efectos que la pandemia tuvo en el consumo se están traduciendo en el reconocimiento de los alimentos congelados como una excelente opción alimentaria. Y es que poco a poco se reconoce su calidad nutricional, ahorrativa y accesible. De acuerdo con los resultados del estudio “Fresh vs. Frozen. The future of fresh in a changing competitive landscape”, elaborado por Deloitte, las alternativas congeladas se están abriendo camino y si bien aún representan el David en la batalla versus Goliat, en 2020 sus ventas aumentaron un histórico

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21%, duplicando las de los alimentos frescos en el mismo periodo. “Si bien el mercado de los alimentos congelados aún representa la mitad del tamaño de los frescos, durante la emergencia sanitaria observamos este viraje o boom en la preferencia por estas opciones.

Boom de los alimentos congelados En gran medida porque los consumidores no son tan tolerantes con la perecibilidad de un alimento ahora como lo eran antes, al tiempo que los negocios de comida disminuyeron sus frecuencias de insumos, por lo que debieron buscar opciones que les ayudarán a ahorrar más y que aguantaran mucho más tiempo en los refrigeradores”, explica Elsa Monroy, Marketing Chef de México para Simplot. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Figura 1. Alimentos congelados en supermercado.

Con esto en mente, la experta culinaria comparte tres maneras en que la pandemia está impulsando un boom de los alimentos congelados:

1. Las tres palabras con “P”

Si bien los productos frescos son muy populares y probablemente continuarán ocupando una mayor parte de la demanda global, el avance de los productos congelados en el contexto del confinamiento social fue innegable, sobre todo por las tres palabras con “P”: Perecibilidad, Precio y Preferencia. Y es que, por definición, los alimentos frescos son más perecederos, mientras que los congelados pueden permanecer más tiempo en el refrigerador y/o congelador sin perder sus propiedades, lo cual se traduce en un ahorro para proveedores y negocios de comida. Por el lado del consumidor, la preferencia indica que tres de cada cuatro dijeron que guardar alimentos congelados es más conveniente, mientras que su capacidad para almacenarlos en casa creció durante la pandemia al menos un 30%. En general, los consumidores ahora invierten más en productos congelados que antes.

2. Nutrición y salud, sin mitos

A pesar de que algunas personas creen que los alimentos congelados contienen conservadores, son procesados www.industriaalimentaria.org

con químicos y son más propensos a guardar bacterias, esto es totalmente erróneo. En realidad, se trata de vegetales, frutos y carnes que son congelados con modernas tecnologías de congelación instantánea, y transportados en una cadena de frío, lo cual garantiza que la inocuidad, calidad y valor nutricional del producto; al final, son tan buenos, si no es que mejores, que algunos productos frescos.

productos como verduras, carnes, mariscos, frutas y bayas congeladas.

Investigaciones científicas comparativas alrededor del mundo han revelado que, por ejemplo, el contenido de vitamina C del maíz, los ejotes verdes y los arándanos es más alto en las muestras congeladas, mientras que el contenido de las fresas, las zanahorias, las espinacas, los guisantes y el brócoli es el mismo que el de los productos frescos.

En adición, la mitad de los consumidores contemporáneos incluso dijo que los alimentos congelados eran buenos para perder peso, en comparación con sólo el 17% que dijo lo mismo sobre los frescos. En resumen, el consumidor contemporáneo amante de lo fresco también está sujeto a convertirse en un comprador congelado.

3. Las nuevas preferencias Siguiendo con el reporte “Fresh vs. Frozen. The future of fresh in a changing competitive landscape”, el 2020 demostró que tanto consumidores como negocios de comida están más abiertos a probar alternativas a los productos frescos cuando se enfrentan ante la falta de éstos. Y cuando los probaron, les gustaron. Al menos un 18% de estos consumidores dijeron que los productos congelados eran tan buenos o mejores que los frescos. Esto incluyó

EN GENERAL, LOS CONSUMIDORES AHORA INVIERTEN MÁS EN PRODUCTOS CONGELADOS QUE ANTES.

“Como vemos, los alimentos congelados son un buen acompañamiento en la preparación de platillos, debido a que conservan sus propiedades y son tan buenos o mejores que los ingredientes frescos, en términos de nutrición, calidad y rentabilidad; esta última característica es un gran aliciente para el foodservice, en particular, ya que este sector enfrenta desafíos clave ante la recuperación económica que todos esperamos”, concluye Elsa Monroy. Fuente: Portal El Imparcial; 26/11/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

DESARROLLAN UN CUBO DE HIELO QUE NO SE DERRITE NI DESARROLLA MOHO El 'cubo de hielo de gelatina' respetuoso con el medio ambiente podría transformar el almacenamiento en frío.

I

nvestigadores de la Universidad de California, Davis, han desarrollado un nuevo tipo de cubo de enfriamiento que podría revolucionar la forma en que los alimentos se mantienen fríos y se envían frescos sin depender del hielo o de los paquetes de enfriamiento tradicionales. Estos "cubitos de hielo de gelatina" sin plástico no se derriten, son compostables y antimicrobianos y evitan la contaminación cruzada. "Cuando el hielo se derrite, no es reutilizable", dijo Gang Sun, profesor del Departamento de Ingeniería Biológica y Agrícola. "Pensamos que podríamos hacer un hielo sólido para que sirviera como medio de enfriamiento y fuera reutilizable". Los cubos de enfriamiento contienen más del 90% de agua y otros componentes para retener y estabilizar la estructura. Son suaves al tacto como un postre de gelatina y cambian de color según la temperatura.

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Reutilizable y flexible

que los cubos pueden soportar casi 10 kilos sin perder su forma. Pueden reutilizarse una docena de veces, solo un lavado rápido con agua o lejía diluida, y luego desecharse en la basura o con los desechos del jardín.

“Se puede usar durante 13 horas. Para enfriarlo se tiene que recoger, enjuagar con agua y congelarlo nuevamente para el próximo uso”, agregó Sun.

Alternativa al hielo

Estos cubos reutilizables se pueden diseñar o cortar en cualquier forma y tamaño, dijo Jiahan Zou, estudiante de posgrado que ha estado trabajando en el proyecto los últimos dos años.

Los investigadores comenzaron a trabajar en los cubos de refrigerante después de que Wang vio la cantidad de hielo que se usaba en las plantas de procesamiento de pescado y la contaminación cruzada que el agua de deshielo podría esparcirse entre los productos o por el desagüe.

Los cubitos de gelatina ofrecen una alternativa al hielo tradicional y podrían reducir potencialmente el consumo de agua y el impacto ambiental. También ofrecen temperaturas estables para reducir el deterioro de los alimentos y podrían ser ideales para empresas de preparación de comidas, empresas de transporte marítimo y productores de alimentos que necesitan mantener los artículos fríos.

Sun también lamentó el moho que se encuentra en las bolsas de hielo de plástico que se usan con los almuerzos escolares para los niños y que se encuentran con frecuencia en los paquetes de envío.

La aplicación podría reducir potencialmente el consumo de agua en la cadena de suministro de alimentos y el desperdicio de alimentos al controlar la contaminación microbiana.

Las primeras pruebas han demostrado

Fuente: UCDavis; 22/11/21 www.industriaalimentaria.org



REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DEL ALMACENAJE EN FRÍO Y CÓMO HA EVOLUCIONADO A LO LARGO DEL TIEMPO El almacenaje en frío es clave para la conservación de frutas y verduras.

LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS SON MUY IMPORTANTES PORQUE AYUDAN A PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS FRESCOS CUANDO HAY SOBREPRODUCCIÓN, DEMANDA INESTABLE, ETC.

E

l almacenaje en frío no solo tiene un gran impacto en nuestra vida cotidiana, sino que también desempeña un gran papel en el inestable juego de la oferta y la demanda de productos de consumo y en lo que respecta a los productos perecederos.

de productos perecederos, como las frutas y las verduras, sigue aumentando la demanda de almacenaje en frío. Para conservar este tipo de productos, es necesario un proveedor de frío que disponga de almacenes a temperatura controlada.

1. ¿Para qué sirven las cámaras o almacenes frigoríficos?

Las cámaras frigoríficas son muy importantes porque ayudan a prolongar la vida útil de los productos frescos cuando hay sobreproducción, demanda inestable, etc. También son eficaces para reducir la cantidad de residuos y alargar la vida útil de estos alimentos.

Entre muchas industrias que hacen uso de las cámaras frigoríficas, la industria alimentaria es la primera en la lista de sectores que necesitan estas instalaciones dedicadas. Estas instalaciones de almacenamiento en frío se construyen habitualmente para almacenar productos perecederos durante un periodo de tiempo. Debido a la creciente demanda de alimentos refrigerados, la producción

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2. ¿Cómo las cámaras frigoríficas han permitido crear la verdadera cadena de frío? Podemos encontrar diferentes tipos de refrigeración: refrigerado y congelado. Mencionar que una conservación a temwww.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Figura 1. Almacén frigorífico.

peratura controlada pierde todo sentido si luego el servicio de distribución, transporte en frío, no se realice con cajas frigoríficas que nos permitan no romper la cadena de frío de los alimentos. Estas cajas frigoríficas, básicamente son semirremolques equipados con aparatos de frío que nos permiten el transporte a temperatura controlada, bien sea refrigerado o congelado hasta los menos 20 grados centígrados. Estas unidades portátiles están disponibles en muchos tamaños para uso particular, que como bien sabemos supusieron un avance enorme para la logística del frío, poniendo la primera piedra para la cadena de suministro a temperatura controlada, complementado recientemente con el almacenaje en frío y dedicado con cámaras frigoríficas. Actualmente Europa es el país más desarrollado en esta materia. Tener suficiente espacio y almacenamiento es un reto constante al que se enfrentan los proveedores de frío: el desarrollo de más espacio de almacenaje es un gran cuello de botella para una demanda creciente, los márgenes son estrechos debido a los elevados costes variables y a los ya mencionados costes fijos de entrada. Todo esto hace que la amortización de la inversión sea www.industriaalimentaria.org

a muy largo plazo. Por eso el mercado se encuentra en una fase de escasez de oferta de cámaras frigorífica, donde las PYMES exportadoras – productoras y comercializadoras de fruta-verdura y otros que requieran de refrigeración pueden experimentar una subida en sus costes de almacenajes con las empresas de almacenaje en frío. Independientemente de los posibles extra costes que tengan que experimentar esta temporada, el COVID ha hecho que la campaña de frutas y hortalizas sea bastante inestable. Por lo tanto, estas empresas van a incrementar su necesidad por los servicios de refrigeración en cámaras frigoríficas. Hay que tener muy en cuenta, una cámara frigorífica puede mantener la fruta y la verdura a la temperatura adecuada, controlando al mismo tiempo los niveles de humedad y etileno para ayudar a prolongar la vida de los productos frescos hasta que puedan ser utilizados. Esto ayudará a minimizar el desperdicio y a ahorrar dinero a empresas y distribuidores.

3. ¿Para qué sirve un almacén logístico centrado en el frío? Tener en cuenta, que un almacén logístico con cámaras frigoríficas es el lugar

HAY MUCHAS VENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN EN FRÍO CUANDO SE UTILIZA PARA ALMACENAR ALIMENTOS PERECEDEROS.

perfecto para almacenar frutas y verduras, así como otros productos que necesiten de temperatura no ambiente y control de humedad. Este sistema de almacenaje a temperatura controlada permite prolongar la vida útil del producto y ayuda a prevenir el deterioro de los alimentos. Las cámaras frigoríficas son una gran idea, ya que mantienen los artículos mucho más fríos que a temperatura ambiente normal. Esto hace que las instalaciones logísticas con servicios de frío se encuentren en pleno auge. La tecnología de refrigeración de las cámaras frigoríficas para empresas se ha desarrollado hasta el punto de que podemos tener cámaras de baja capacidad con la finalidad de ser usadas para pre-enfriar pallets de manera más rápida hasta cámaras dedicadas a un cliente con capacidades de 2500 m3. Puede visitar el portal web de Antonio Marco para más información.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Figura 2. Transporte frigorífico.

LA CONSERVACIÓN EN FRÍO REDUCE LA TASA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS, REDUCE EL RIESGO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS DURANTE MÁS TIEMPO.

4. ¿Quiénes se apoyan en las empresas de almacenaje en frío? Aquellos pequeños productores que vean una situación de escasez o prefieran demorar la venta de su mercancía hasta una mejor coyuntura. Aquellos compradores de grandes lotes/partidas de mercancía para luego vender de la misma manera al cabo de un tiempo. Operación de mucho riesgo, el mercado de la fruta y la verdura es muy variable. Productos con fechas de caducidades cortas como los lácteos que necesitan de almacenes de apoyo para proyectos de promoción o acopio de mercancía por los supermercados.

5. ¿Cuáles son los beneficios de la conservación en frío para almacenar productos perecederos? Hay muchas ventajas de la conservación en frío cuando se utiliza para almacenar alimentos perecederos. Algunas de ellas se comentan a continuación: • Reducir la tasa de deterioro de los alimentos perecederos. La tasa de deterioro de los alimentos se reduce en gran medida. Controlar los niveles de etileno con la finalidad de detener su proceso normal de maduración. Pre-enfriar la mercancía para poner la puesta a punto de la mercancía de su cadena de frío. Trazar la evolución del producto y controlar su punto óptimo para poder comercializar la

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mercancía con una máxima rentabilidad o evitar vender a pérdidas en un momento de gran oferta. • Reduce el riesgo de intoxicación alimentaria. Como bien hemos mencionado arriba, uno de los grandes beneficios de utilizar el almacenaje a temperatura controlada es: Reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, ya que el almacenamiento en un lugar fresco puede provocar cambios químicos como cambios enzimáticos o moho que pueden transferirse de los alimentos cocinados a los no cocinados o de los no cocinados a los cocinados. • Permite conservar los alimentos durante más tiempo. Y por supuesto, la gran finalidad de la conservación en frío es ofrecer a los clientes una de las mayores ventajas competitivas: almacenar productos perecederos durante un mayor periodo de tiempo para así actuar sobre el mercado y no que este actúe sobre ellos. Esto le evita tener que ir al mercado hasta que se le acaben los alimentos el precio sea el considerado, bien es cierto que el tiempo de nuestra mercancía es finito, entonces el cliente debe de jugar con unos límites de apalancamiento, a veces puede salir muy caro. Fuente: Portal Food Retail; 24/10/21 www.industriaalimentaria.org


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Somos una empresa peruana especializada en el rubro de almacenamiento y distribución de productos congelados; nuestro sentido de diferenciación, se basa en la flexibilidad y adaptabilidad ante las necesidades de nuestros clientes, enfocados en una adecuada atención al cliente orientado en la eficiencia de la cadena de frío. Contamos con personal calificado para la actividad y monitoreo a tiempo real de las recepciones, despacho, manejo y control de inventarios, preparación y consolidación de pedidos, servicio de picking y distribución de la mercadería en territorio nacional.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ENTREVISTA

CALIFICACIÓN DE EQUIPO DE ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO AUTOCLAVE Este protocolo es de aplicación a la autoclave DAIHAN y es para los laboratorios, para el área de control de calidad.

Autor: Q.F Ricardo Giraldo Gerente General - Korval Products & Services EIRL

ESTE EQUIPO SIRVE PARA ESTERILIZAR MATERIAL DE LABORATORIO, UTILIZANDO VAPOR DE AGUA A ALTA PRESIÓN Y TEMPERATURA, EVITANDO CON LAS ALTAS PRESIONES QUE EL AGUA LLEGUE A EBULLIR A PESAR DE SU ALTA TEMPERATURA.

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T

ener pruebas documentadas que demuestren con alto grado de seguridad es lo que la autoclave Daihan Scientific desempeña dentro de los parámetros de trabajo establecidos cumpliendo con el ciclo de tratamiento térmico predefinido. Este equipo sirve para esterilizar material de laboratorio, utilizando vapor de agua a alta presión y temperatura, evitando con las altas presiones que el agua llegue a ebullir a pesar de su alta temperatura.

Procedimientos

Realizar las correcciones a los valores registrados deben hacerse con una tacha en el valor errado indicando firma y fecha de la corrección. Los comentarios de la prueba, resultados o alguna ocurrencia no esperada durante la calificación, debe ser escrita en el protocolo o anexada al protocolo indicando su ubicación. La ejecución de la verificación o prueba implica contrastar: Requerido vs

Encontrado. Todas las respuestas han de ser Si, cualquier respuesta No debe ser comentada y anotado el número de desviación. Se acepta como máximo falla en el 20% de los sensores de temperatura (data loggers). Los instrumentos/equipos de prueba utilizados en la calificación deben tener calibración vigente. En la lista anotar los instrumentos/equipos utilizados y anexar los certificados de calibración.

Parámetros que hay que controlar en un Autoclave

• Presión de Vapor: El vapor será saturado y libre de impurezas utilizando agua tratada. La pureza del vapor, la saturación y la disponibilidad del vapor son importantes variables del proceso. De la calidad del vapor depende que la esterilización sea efectiva o no. Estas impurezas pueden oxidar el instrumental. www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • Tiempo: Tiempo de exposición del producto o de la cámara a la temperatura de esterilización. Es la duración de la fase de esterilización. • Temperatura: Temperatura a la que se mantiene la cámara durante la fase de esterilización.

Calificación biológica.

Asegurar que el ciclo permite alcanzar una letalidad deseada en los puntos medios que asegure la destrucción total del Bioindicador utilizado. Seguir lo indicado en la prueba de distribución de calor (método). Colocar de 2 a 4 bioindicadores, en al menos en uno de los puntos fríos en el tiempo de esterilización por cada ciclo (Los bioindicadores deben de ser colocados dentro de los frascos junto a uno de los sensores de temperatura). Realizar los 3 ciclos de esterilización. Al finalizar cada ciclo retirar los bioindicadores y someterlos a incubación para determinar la efectividad del ciclo. La autoclave de DAIHAN utiliza vapor de alta presión y alta temperatura para la

esterilización, Específicamente este equipo evita los riesgos que son potenciales a diferencia de otras marcas. No provocarán quemaduras en la piel al manipular las paredes por el sistema aislado de la cámara, sin embargo, siempre tener precaución con la tapa de seguridad. En el caso de la marca DAIHAN cuentan con un sistema de condensación de vapor evitando que el equipo emane vapor, reduciendo el riesgo de quemaduras. Cuenta con un sistema de seguridad de apertura de puerta. Los envases o materiales donde se ubiquen los sensores de temperatura deben contener material a esterilizar. Con la finalidad de completar la carga máxima los envases que no contengan sensores pueden completarse con agua purificada.

MAYOR INFORMACIÓN

web: www.korval.com.pe Correo: brigete.castillo@korval.com.pe Celular: 947727732 / 01 260-4358

Figura 1. Monitoreo de productos.

LA AUTOCLAVE DE DAIHAN UTILIZA VAPOR DE ALTA PRESIÓN Y ALTA TEMPERATURA PARA LA ESTERILIZACIÓN, ESPECÍFICAMENTE ESTE EQUIPO EVITA LOS RIESGOS QUE SON POTENCIALES A DIFERENCIA DE OTRAS MARCAS.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE TEMPERATURA EN LA INDUSTRIA

LOS PROCESOS ALIMENTARIOS INCLUYEN PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO, CONGELACIÓN, ENTRE OTRAS, LAS CUALES REQUIEREN AJUSTES EN LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS COMO UNA MANERA DE MANTENER SU CALIDAD Y EVITAR LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ORGÁNICOS.

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Controladores de temperatura

productos que se compran en frío de-

Este instrumento es usado para el con-

ben guardarse inmediatamente dentro

trol de la temperatura. El controlador

de un congelador, asimismo no deben

de temperatura tiene una entrada pro-

colocarse alimentos recién cocinados

cedente de un sensor de temperatura

en el refrigerador de forma inmediata,

y tiene una salida que está conectada

sino que deben enfriarse primero para

a un elemento de control tal como un

garantizar su calidad.

calentador o ventilador.

Control de enfriamiento

Bien sabido es que nuestra salud depende en gran medida de los alimentos que

Es esencial en las industrias de alimen-

consumimos, comer alimentos conta-

tos, ya que los procesos alimentarios

minados puede causar enfermedades.

suelen incluir prácticas de almacena-

Este escenario explica claramente por

miento, congelación, entre otras, las

qué los controladores de temperatura

cuales requieren ajustes en la tempe-

son vitales para el bienestar humano

ratura de los productos como una ma-

en general. Durante todo el ciclo de

nera de mantener su calidad y evitar

vida de almacenamiento y distribución,

la descomposición de los orgánicos. El

si una parte del proceso no se contabili-

monitoreo de productos perecederos

za, podría pagarse a expensas de la vida

calientes difiere del de los fríos, por

de una persona. La logística alimentaria

lo que son necesarias medidas espe-

y el proceso de la cadena de suministro

cíficas para cada uno. Por ejemplo, los

involucran el movimiento de productos www.industriaalimentaria.org



MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Figura 1. Control de temperatura Serie TCN - Autonics.

EN LA MAYOR PARTE DE LOS PROCESOS DE HORNEADO Y SECADO, LAS CONDICIONES CORRECTAS REPRESENTAN UNA VENTAJA PARA CUALQUIER FABRICANTE.

de una instalación a otra. Cuando estos

En la mayor parte de los procesos de

productos están expuestos a tempera-

horneado y secado, las condiciones co-

turas incorrectas, pueden producirse

rrectas representan una ventaja para

los efectos de la descomposición y dis-

cualquier fabricante. Las aplicaciones

minuir la calidad y los efectos previstos

como el horneado de pan y la produc-

por los productos.

ción de cereal, por ejemplo, deben

Control de calentamiento La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.

tener un control muy cuidadoso del nivel de humedad en los secadores y hornos para mantener el rendimiento y la calidad altos y otorgar al producto sus características distintivas.

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Figura 2. Controladores de temperatura Serie TK - Autonics.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

OPTIMIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE PULVERIZACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Los controles de pulverización mejoran la calidad del producto y del proceso.

E

n varios procesos de la industria alimentaria se necesita una aplicación precisa de la pulverización. El rendimiento de cualquier boquilla de pulverización depende del de los demás componentes del sistema, como bombas, sensores y otros dispositivos hidráulicos y neumáticos. El sistema es específico para el sector de la alimentación que ofrece resultados óptimos en una gran variedad de industrias.

La línea de controladores de pulverización y sus sistemas automatizados pueden aplicarse en el recubrimiento, la lubricación, el marcado y muchas otras aplicaciones de pulverización. Las tecnologías de la compañía abarcan desde el simple control de encendido y apagado hasta la sofisticada supervisión en tiempo real de las variables del proceso y el ajuste automático del rendimiento de la pulverización.

Procesamiento de alimentos

Optimizar el rendimiento de las operaciones de pulverización puede tener un impacto significativo en los resultados de una empresa. Para reducir el uso de agua y minimizar el desperdicio de costosos recubrimientos, al tiempo que gawww.industriaalimentaria.org

rantizan la seguridad alimentaria con la aplicación precisa de antimicrobianos e inhibidores de moho.

Pulverización en panadería, bebidas, lácteos y carnes

Encontrar los métodos más eficaces para el recubrimiento de huevo, la lubricación de bandejas, la aplicación de recubrimientos viscosos y la limpieza de equipos de procesamiento puede ser una ardua tarea. La tecnología de pulverización puede ayudar y, además, tener un impacto significativo en los resultados. Los sistemas para el glaseado, la dosificación de alcohol, la humidificación, el desmoldado o la cobertura y el chocolate son un gran ejemplo de cómo la tecnología y ayuda a automatizar las operaciones de pulverización para garantizar un recubrimiento uniforme, eliminar el desperdicio de costosos ingredientes y optimizar la aplicación de inhibidores de moho para prolongar la vida útil. En el sector de los lácteos cuenta con procesadores para mejorar la calidad del polvo de los productos lácteos en polvo, a garantizar la seguridad alimentaria mediante la aplicación de inhibidores de moho en el queso, a reducir el

uso de agua o a mejorar la eficiencia de la limpieza del tanque. Para este sector, la compañía ofrece las boquillas, especialmente diseñadas para el secado por atomización de todo tipo de productos, incluyendo leche o suero.

Control de pulverización de precisión

Para una aplicación precisa y consistente de cualquier pulverización, el sistema de Control de Pulverización de Precisión (PSC) que combina las boquillas de pulverización automáticas con un controlador de pulverización. Juntos, garantizan una aplicación de pulverización uniforme con un desperdicio mínimo, incluso cuando las condiciones de funcionamiento cambian. El controlador de pulverización enciende y apaga rápidamente las boquillas de accionamiento eléctrico para ajustar instantáneamente el caudal en función de las variaciones de la velocidad de la línea u otras condiciones de funcionamiento. El PSC es ideal para aplicar recubrimientos, aromatizantes, aceites, agentes desmoldantes/lubricantes, resinas y cera. Fuente: Portal Interempresas; 27/10/21

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

SANIPES REALIZA ESTUDIO PREVENTIVO DE LA RESISTENCIA ANTIMICROBIANA EN LA TRUCHA Y TILAPIA También se tomaron muestras de langostino y conchas de abanico en centros de producción ubicados en 4 regiones.

E

l Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) informó que tomó más de a1,700 muestras en 182 centros de cultivo ubicados en cuatro regiones del país, como parte de la investigación denominada “Estrategias para la prevención de la resistencia antimicrobiana en la acuicultura peruana bajo el enfoque One Health”. El estudio, desarrollado por los especialistas de Sanipes en las especies trucha arcoíris, langostino blanco, conchas de abanico y tilapia, fue realizado a centros de producción acuícola de las regiones productoras de Piura, Puno, San Martín y Tumbes.

LA INVESTIGACIÓN BUSCA IDENTIFICAR MICROORGANISMOS RESISTENTES A LOS ANTIMICROBIANOS Y CONTROLAR SU PROPAGACIÓN A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA.

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El presidente ejecutivo de Sanipes, Johnny Marchán, afirmó que la entidad se suma a las celebraciones por la Semana Mundial de Concientización sobre el Uso de los Antimicrobianos, para contribuir en el aseguramiento de la sanidad e inocuidad de los recursos y productos hidrobiológicos provenientes de la acuicultura peruana, y en protección de la salud pública ante enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) de naturaleza infecciosa, generadas por microorganismos resistentes a los antimicrobianos (RAM).

rium psychrophilum, valores obtenidos en los laboratorios de Sanipes ubicados en Tumbes, Sechura, Callao y Puno.

“La investigación llevada a cabo busca identificar microorganismos resistentes a los antimicrobianos y controlar su propagación a lo largo de la cadena alimentaria, recomendando también el adecuado manejo y suministro de estos insumos veterinarios para garantizar la inocuidad alimentaria”, remarcó Marchán.

Se celebra mundialmente cada año, del 18 al 24 de noviembre, teniendo como objetivo aumentar la concienciación sobre la resistencia a los antimicrobianos (RAM); para fomentar las mejores prácticas entre el público, los trabajadores de la salud, los profesionales de la sanidad animal, los profesionales en salud agrícola y los responsables políticos, a fin de evitar la aparición y propagación de infecciones resistentes a los antimicrobianos.

También es necesario informar que se lograron practicar 1,040 análisis de ensayo, obteniendo como resultado el aislamiento de 62 cepas de Escherichia coli, 25 de Enterococcus sp y 1 cepa de Flavobacte-

Por último, Sanipes indicó que estos resultados sirven para la identificación microbiológica de las bacterias enteropatogénicas, logrando determinar la distribución de los patógenos según las condiciones de cada centro de producción acuícola muestreado.

Semana Mundial de la Concientización sobre el Uso de los Antimicrobianos

Fuente: UCDavis; 22/11/21 www.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

ADEX: PERÚ CUENTA CON RECURSOS PARA CONVERTIRSE EN POTENCIA EXPORTADORA ACUÍCOLA En el Congreso hay un proyecto para brindar incentivos a esta actividad.

E

l presidente de la Asociación de Exportadores (Adex), Erik Fischer Llanos, comentó que la pesca y la acuicultura son dos de las actividades productivas más promisorias y nuestro país cuenta con recursos suficientes para convertirse en una gran potencia exportadora.

descentralizados en las comunidades altoandinas y el bosque amazónico. “Los nuevos estándares de calidad nos obligan a tener las capacidades suficientes para asegurar la inocuidad, sostenibilidad y trazabilidad de las especies”, manifestó.

Además, hizo hincapié y destacó la labor de la Mesa Ejecutiva para el Desarrollo del Sector Acuícola, y la calificó de un espacio en el cual se busca sacar adelante una agenda técnica y concertada.

Por otro lado, la viceministra de Pesca y Acuicultura, Úrsula León Chempén, informó que el Congreso de la República tiene en sus manos el proyecto de Ley 436/2021-CR, cuya finalidad es brindar incentivos a la actividad acuícola sostenible.

Durante su intervención en el ‘Conversatorio de pesca y acuicultura’, organizado por el gremio empresarial, comentó que se deben poner en valor las posibilidades de fortalecimiento del sector a través del trabajo conjunto entre las instituciones públicas y privadas.

Asimismo, comentó sobre otra iniciativa legislativa que se encuentra en el Parlamento. Se trata del proyecto de ley 7939/2020 PE, cuya finalidad es asegurar que el 10 % de las adquisiciones de alimentos de las entidades públicas sean pescados y mariscos.

Resaltó que esta actividad tiene la capacidad de generar empleos www.industriaalimentaria.org

La viceministra informó que se encuentran en proceso de formalizar a más de 90.000 pescadores artesanales,

de esta manera podrán acceder a créditos supervisados a través del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (Fondepes), pues no son atendidos por la banca privada. Además, se formalizarán alrededor de 4.000 unidades productivas acuícolas en todas las regiones del país, lo cual permitirá reducir la informalidad en más del 70 %. Fuente: Portal Asociación de Exportadores (ADEX); 24/11/21

Figura 1. La pesca y la acuicultura son dos de las actividades productivas más promisorias y al contar con los recursos suficientes el Perú puede convertirse en una gran potencia

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

ELABORAN ENVOLTURAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A PARTIR DE FIBRAS DE BAMBÚ Y NANOCELULOSA Esta iniciativa busca contribuir con el cuidado del medio ambiente, mediante el aprovechamiento de los recursos.

C

on la finalidad de contribuir con el cuidado del medio ambiente, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), viene trabajando en la elaboración de un papel envoltorio que contribuya con la protección y conservación de alimentos, a partir de fibras vegetales de bambú, recicladas y reforzadas con nanocelulosa.

residuos”, indicó Héctor Gonzáles, investigador principal del proyecto.

La nanocelulosa es un aditivo que brinda mejor flexibilidad, mayor disponibilidad, mejorando la resistencia mecánica, y la densidad del papel, optimizando el comportamiento frente a los fluidos. Además, el origen de este compuesto es exclusivamente orgánico, no tóxico, e ideal para la cobertura de los alimentos.

“La nanocelulosa refuerza las propiedades del papel, lo mantiene con alta resistencia y también podría sellar la porosidad del papel, una gran diferencia entre el plástico y el papel, es que este es mucho más poroso que el plástico y ahí viene el problema de la transferencia de gases a través del material”, explicó Gonzáles.

“El bambú es una planta leñosa que crece más rápido que la madera (cuatro años) y es una alternativa de desarrollo que se está tratando de promover en el Perú. El bambú, es utilizado en construcción para hacer muebles, nuestra idea es contactarlos y aprovechar los

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Es así como viendo la necesidad de sustituir el plástico por el papel de envoltura para alimentos los investigadores optaron por el uso de nanocelulosa como aditivo, ya que disminuye la permeabilidad, aumenta la resistencia del papel y mejoran algunas propiedades físicas, tales como la densidad y la porosidad.

Por su parte, Aldo Cárdenas, co-investigador del proyecto señaló que “este papel con nano permitirá envolver alimentos, por ejemplo, como el pescado, una pera, una manzana, o una mandarina, entonces al envolverlos,

vamos a evaluarlos cada cierto tiempo para ver si efectivamente ha habido un mayor grado de maduración por el flujo de aire, o quizá una degradación de la fruta, si esta ha mantenido sus colores, etc. Entonces de acuerdo a eso vamos a determinar si este papel ha presentado mejores características”. Este producto, que es completamente ecológico, ya empieza a tener buenos resultados, demostrando que la porosidad otorgada por la nanocelulosa en un papel, mejora considerablemente, llegando a superar el paso de fluidos como el aire, así como aumentar la resistencia del papel. Este proyecto, que viene recibiendo financiamiento del Concytec, a través de su unidad ejecutora Prociencia, con apoyo del Banco Mundial, busca darle un valor agregado y aprovechamiento al uso del bambú, con el fin de atender y dar una respuesta favorable a la problemática ambiental. Fuente: DiCYT; 17/11/21 www.industriaalimentaria.org


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Contáctenos info@industriaalimentaria.org (51-1) 448 2349 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403


ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

MATERIAL DE EMPAQUE | SEGURIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS Autores:

César Ponce - Ceo Agrorum Geomara López - Asesora Técnica Agrorum

César Ponce

EN UN ENTORNO COMERCIAL SUMAMENTE COMPETITIVO, COMPRENDEMOS LA NECESIDAD DE TENER PRODUCTOS QUE SE DISTINGAN DE LOS DEMÁS Y DE ATRAER LA ATENCIÓN DEL CONSUMIDOR.

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os alimentos están en contacto con muchos materiales y artículos durante toda su vida útil, es decir, durante los procesos de producción, procesamiento, almacenamiento, preparación y servicios previos al consumo. El envasado tiene un papel vital en la preservación de la seguridad y calidad en la industria de alimentos, por lo que es necesario cuidar cada etapa y estudiar siempre la interacción que tiene el envase y el alimento desde un punto de vista químico, ya que bajo ciertas circunstancias este material puede traspasar sustancias al alimento, este fenómeno se conoce como migración. De las diferentes interacciones que tiene lugar el sistema envase / alimento, la migración alcanza una particular importancia, que incide directamente en la calidad e inocuidad de los productos alimenticios, e involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y almacenamiento de alimentos. La migración describe un proceso de difusión que puede estar fuertemente influenciado por la interacción de los com-

ponentes del alimento con el material de empaque. La caracterización del fenómeno de la migración se distingue por un lado de la migración global, que se refiere a la suma de todos los componentes del envase que se transfieren al alimento, y por otro de la migración específica, que representa la cantidad de una sustancia. En un entorno comercial sumamente competitivo, comprendemos la necesidad de que sus productos se distingan de los demás y de atraer la atención del consumidor, a esto le sumamos la actual evolución social, que fomenta que la creatividad y el uso de la tecnología se fusionen para la creación de envases sostenibles, amigables con el medio ambiente. ¿Pero nos hemos preguntado si el empaque cumple con esos mismos requisitos? ¿Cómo sabemos si el material del empaque o envase no está contaminando nuestros alimentos? A nivel mundial ya se tienen cifras alarmantes sobre la contaminación de alimentos por el empaque o envase que las recubre, ya sea por el contenido de bacterias, virus, parásitos o sustancias químiwww.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES cas dañinas que contribuye a la aparición de más de 200 enfermedades, que van desde el cáncer a la diarrea, con 4.000 millones de casos de ésta última cada año, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) Un sector cada vez más versátil, brinda una alta gama de materiales para el empacado y embalaje, entre estos tenemos madera, metal, cartón, plástico, papel o vidrio. Cada uno de estos brinda condiciones adecuadas para productos específicos, considerando las ventajas y desventajas como costos, manipulación, fragilidad, corrosión, humedad, plagas, entre otros. Para que estos productos sean seguros para el contacto con los alimentos, es necesario validarlos con análisis de laboratorios, tomando medidas ante un riesgo de contaminación y asegurar el cumplimiento de seguridad y salud del consumidor. Los requisitos básicos sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, de acuerdo al reglamento europeo (CE) No. 1935/2004 indican que los productos: • No deben contener elementos que pongan en peligro la salud humana.

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• No impliquen un cambio inaceptable en la composición de los alimentos. • No deterioren las características organolépticas. El plástico es el material más utilizado gracias a que presenta ventajas como resistencia, maleabilidad y ligereza, es a la vez el material de mayor preocupación medioambiental. Actualmente la industria busca opciones para garantizar plásticos resistentes y con características de compostabilidad, es decir que luego de su uso se puedan degradar fácilmente. Los productos que más analizan nuestros clientes son contenedores plásticos, botellas, láminas, latas de estaño, revestimientos interiores, tapas twist-off, vidrio, papel, cartón. Realizamos los análisis más comunes como: • Análisis sensorial • Ensayos de migración global y específica según el tipo de material • Análisis de monómeros • Presencia de contaminantes como pesticidas y metales pesados • Biodegradabilidad y Compostabilidad

Figura 1. Alimentos envasados.

En Agrorum buscamos asegurar la inocuidad del producto terminado, entregando seguridad al consumidor final, cumpliendo con las normativas nacionales e internacionales de alimentos. Somos representantes oficiales de los laboratorios Eurofins en América Latina el cual cuenta con más de 650 laboratorios en 45 países y más de 45000 empleados a nivel mundial, Agrorum es reconocido en el medio por ofrecer la cartera más amplia de pruebas analíticas en alimentos, por entregar resultados y juicios con altos estándares de calidad y ética.

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO DE ALIMENTOS PUEDE CONTRIBUIR A LA TRANSFORMACIÓN DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS El envasado de alimentos puede adoptar muchos enfoques para una cadena de suministro más sostenible.

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l último informe del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) de las Naciones Unidas representa un código rojo para nuestros sistemas alimentarios globales, al afirmar que se espera que la temperatura global alcance o supere los 1,5 ° C de calentamiento. Irónicamente, con la demanda de alimentos por el aumento de la población, el mundo actualmente desperdicia un tercio de los alimentos que produce. Estas graves ineficiencias revelan una relación tóxica e insostenible entre nuestros sistemas alimentarios globales. Para enfrentar este inmenso desafío, debemos pensar de manera estratégica y creativa. Aquí se presenta tres soluciones enfocadas en sistemas alimentarios más ambientalmente sostenibles para el futuro:

1. Adopción de una economía circular baja en carbono

A lo largo de la existencia humana, el

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aumento del consumo y el crecimiento económico ha llevado al agotamiento de los recursos naturales. La economía circular nos aleja de este modelo a un sistema donde hacemos uso de los recursos que ya están en la cadena de valor. La economía circular baja en carbono va un paso más allá, considerando también el impacto climático de las materias primas y la cadena de valor de fabricación. La innovación continua en el espacio de procesamiento y envasado de alimentos irá más allá del reciclaje para considerar el impacto ambiental más amplio y a largo plazo de un producto.

2. Soluciones ambientales de larga vida útil que mantienen los alimentos seguros

Para mitigar el desperdicio de alimentos y combatir la desnutrición en los países en desarrollo, las soluciones de empaque que mantienen los alimentos frescos por más tiempo son imperativas. Las soluciones ambientales de larga vida

útil que mantienen los alimentos seguros no solo ayudan a reducir la huella de carbono, sino que también reducen el desperdicio de alimentos y permiten que las regiones con inseguridad alimentaria almacenen y accedan a los alimentos durante más tiempo.

3. Impulsar la transparencia y la trazabilidad de la cadena de suministro

Las cadenas de suministro actuales son rígidas e inflexibles. Dado que los sistemas alimentarios mundiales representan más de un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, un mayor enfoque en la transparencia y la trazabilidad ayudará a ofrecer alimentos seguros, nutritivos y saludables de manera sostenible, reduciendo los riesgos operativos y aumentando la resiliencia de la cadena de suministro. La forma más rápida de optimizar la salud humana y la sostenibilidad ambiental es a través de la agricultura y la alimentación. Fuente: World Economic Forum; 03/11/21 www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

LOS GIGANTES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ACELERAN EN LA BÚSQUEDA DE PACKAGING CIRCULAR A través de una nueva inversión de sus socios fundadores, NextGen Consortium amplía su trabajo para promover sistemas de envases reutilizables y fortalecer la infraestructura de reciclaje y compostaje.

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losed Loop Partners anunció un compromiso adicional de $10 millones de dólares de los socios fundadores del NextGen Consortium: Starbucks y McDonald 's. El mismo, permitirá continuar el trabajo de identificar, acelerar y escalar soluciones de envasado circular para servicios de alimentos. Por su parte, Coca-Cola aumentó su compromiso de participar como socio líder del sector, allanando el camino para soluciones de empaque sostenibles para su amplia base de clientes. Mientras que, JDE 's Peet' s, Wendy's y Yum! continuarán participando como socios de apoyo. Desde 2018, NextGen Consortium avanzó en la innovación de envases sostenibles y la infraestructura de reciclaje para ayudar a acabar con el desperdicio de packaging de alimentos, con un enfoque inicial en el rediseño de un vaso de un solo uso, tanto para frío como para caliente, de fibra. En este sentido, el de-

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safío “The Consortium’s NextGen Cup Challeng”, obtuvo 480 soluciones a nivel mundial, seleccionando 12 ganadores en tres áreas: innovadores revestimientos para vasos, nuevos materiales y modelos de servicio de vasos reutilizables. En 2019 y 2020, los equipos de Accelerator ejecutaron pruebas de campo en una gran empresa de tecnología con cuatro soluciones, incluidos dos sistemas reutilizables, pasando a la fase piloto en 14 cafés locales independientes en San Francisco. Estas soluciones recibieron el feedback de los clientes, restaurantes y otros stakeholders claves. Basándose en los conocimientos obtenido, NextGen Consortium publicó el informe “Bringing Reusable Packaging Systems to Life” (Dar vida a los sistemas de embalaje reutilizables), que comparte un plan y un código abierto para fomentar la colaboración y el crecimiento de los modelos de reutilización.

Este enfoque, está impulsado por la creciente demanda del PP reciclado para los envases de alimentos y la necesidad de optimizar la infraestructura de reciclaje para capturar el material. En este camino, en 2020, el Consorcio se unió a la Coalición de Reciclaje de Polipropileno de The Recycling Partnership como miembro del Comité Directivo, colaborando para asignar millones de dólares en subvenciones a las instalaciones de reciclaje para mejorar la recuperación de polipropileno. Starbucks continúa innovando para fomentar el uso de vasos reutilizables personales en las tiendas en asociación con Ocean Conservancy. Además, seguirá probando y aprendiendo de los programas orientados a reducir los vasos de un solo uso en todo el mundo.

Fuente: Portal Comunicarse; 21/10/21

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NACIONAL

2022

ABRIL

FEBRERO INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

CURSO ESPECIALIZADO: ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Fecha: Del 9 al 11 de febrero de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

EXPOMINA

Fecha: Del 27 al 29 de abril de 2022 Lugar: Centro de exposiciones del Jockey Plaza, Santiago de Surco, Lima Web: www.expominaperu.com

MAYO

MARZO INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

CURSO TALLER: EL SISTEMA HACCP, DISEÑO E IMPLEMNTACIÓN DE MANUALES HACCP BPM Y POES

Fecha: Del 9 al 11 de marzo de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

SEGURITEC PERÚ 2022

Fecha: Del 18 al 20 de mayo 2022 Lugar : Centro de exposiciones del Jockey Web : www.thaiscorp.com/seguritec/

SEPTIEMBRE INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

CONGRESO HIGIENE Y SANEAMIENTO

Fecha: Del 28 al 30 setiembre de 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

XIX SEMINARIO INTERNACIONAL BLUEBERRIES PERÚ 2022

Fecha: 10 de marzo de 2022 Lugar: The Westin Lima Hotel & Convention Center Web: blueberriesconsulting.com/ seminario/xix-seminario-peru-2022

OCTUBRE

AGRIEXPO PERÚ 2022

Fecha: Del 20 al 22 de Octubre 2022 Lugar : Círculo Militar del Perú. Web : agriexpoperu.com.pe/


2022

ENERO

FITMA – FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA Y MANUFACTURA

Fecha: Del 18 al 20 de enero de 2022 Lugar: Centro Citibanamex, Conscripto 311, Lomas de Sotelo, CDMX, México. Web: www.fitma-la.com

FEBRERO

GULFOOD

Fecha: Del 13 al 17 de febrero de 2022 Lugar: World Trade Centre de Dubái, Emiratos Árabes Unidos. Web: www.gulfood.com

MARZO

IFE 2022 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EXHIBITION

Fecha: Del 21 al 23 de Marzo de 2022 Lugar : ExCeL International Exhibition Centre Londres - Reino Unido Web : https://www.ife.co.uk/

ABRIL

ALIMENTARIA

Fecha: Del 4 al 7 de abril de 2022 Lugar : BARCELONA - RECINTO GRAN VIA- Barcelona, España Web : www.alimentaria.com/

MAYO

BIOFACH NUREMBERG

Fecha: Del 15 al 18 de febrero de 2022 Lugar: Centro de Exposiciones de Nuremberg, Nürnberg, Alemania Web: www.biofach.de/en

HISPACK 2022

Fecha: Del 24 al 27 de mayo de 2022 Lugar: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Web: www.hispack.com



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