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PUBLICACIÓN AGOSTO 2021 - NÚMERO 50

La Industria Alimentaria y la Agroindustria en el Perú

ESPECIAL

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EDITORIAL La Industria Alimentaria y la Agroindustria en el Perú Portada N.º 50

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefe: Diana Libertad Alarcon Cuti Andrea Michelli Gómez Tafur Irene Elizabeth Moscoso Obando COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Periodista: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Allison Juliet Herrera Herrera ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Contador: Efraín Montenegro Carrillo Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Durante el año pasado, la agricultura familiar tuvo un papel fundamental en la provisión de alimentos a la población peruana en medio de la pandemia por el coronavirus, que afectó la economía nacional y global. Con el reinicio de las actividades económicas por fases, a partir de mayo del 2020, y las disposiciones para apoyar a las compañías y personas, la producción comenzó a reactivarse. Ante la pandemia del coronavirus, el Gobierno dispuso una serie de medidas para reactivar y propulsar esta actividad económica, principalmente la agricultura familiar, entre ellas, el impulso de los mercados itinerantes para acercar la producción de los hombres del campo a la población. También en julio del año pasado, el Poder Ejecutivo oficializó la creación del Programa de Garantía del Gobierno Nacional para el Financiamiento Agrario Empresarial (FAE-Agro), con recursos por 2,000 millones de soles, con el fin de garantizar los créditos de capital de trabajo de los productores agropecuarios que realicen agricultura familiar. La economía peruana se expandió 3.8% en el primer trimestre del presente año, con relación a similar periodo del 2020, denotando una rápida recuperación, que incluso es ligeramente superior en 0.1% al nivel alcanzado en los primeros tres meses del 2019, cuando no había pandemia. El crecimiento de 3.8% del PBI peruano durante el primer trimestre del 2021 es de los más altos en América Latina, considerando los resultados de Argentina (2.5%), Colombia (1.1%), Brasil (1%) y Chile (0.3%). Las cifras publicadas por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) reportaron un crecimiento del producto bruto interno (PBI) de 48.8% en mayo de este año, con relación a igual mes del 2020, lo cual confirma esa buena performance que muestra la economía peruana. Prueba de esto, es la industria alimentaria peruana y sus exportaciones que continúa encima del nivel prepandemia y en junio fueron superiores en 4.3% respecto a su similar mes del 2019. Las exportaciones no tradicionales del Perú ascendieron a 1,197 millones de dólares en junio de 2021, cantidad mayor que el del 2019 y en 44.5% a junio del 2020, señaló hoy el Banco Central de Reserva (BCR). Para el cierre de este año, la producción agropecuaria registrará una expansión de 2.7%, de acuerdo con cálculos del BCR en su reporte de inflación.

Ing. Miguel Montenegro García Contáctenos:

Presidente - Fundador

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Grupo INDUSTRIA GRÁFICA LLANCO E.I.R.L. Jr. Napo 1250 - Breña - Lima 5

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

UNA ALIMENTACIÓN NUTRITIVA, SALUDABLE Y SUSTENTABLE Entrevista a: Ing. Pablo Trelles Morales Managing Director de Deltagen del Perú S.A.

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EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA NUTRICIÓN Y LA SALUD

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LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA DE REDUCCIÓN DE SODIO

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TECNOLOGÍA DE PUNTA QUE CONTRIBUYE EN LA OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE NUESTROS CLIENTES Entrevista a: Paola Cueva Gerente General - SULABSA

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24 UNA ALIANZA PARA UN SERVICIO INTEGRAL ÚNICO EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Entrevista a: Bernardo Abusada Gerente General de SOPURA S.A.C. (SOPURA PERÚ) y Country Manager, KERSIA PERÚ y KERSIA CHILE

PRINCIPALES TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO

30 ¿DESINFECTAR, SANITIZAR? USO DE TÉRMINOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

66 LA PANDEMIA EN MEDIO DE LOS SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN PERÚ

48 LESAFFRE EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Entrevista a: Jhon Cuyubamba López Jefe de Marketing - Lesaffre Perú

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AGROINDUSTRIA EN PERÚ: UN SECTOR LUZ DURANTE LA PANDEMIA

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FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS DE CADENA CORTA (SC-FOS) PUEDEN PROPORCIONAR UNA HERRAMIENTA NUTRICIONAL DE APOYO “DÍA A DÍA” EN TIEMPOS DE INFECCIONES VIRALES

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PER INGREDIENTS PROMUEVE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Entrevista a: Judy Ramirez Per Ingredients

68 PISOS MÁS RESISTENTES Y DE CALIDAD PARA EMPRESAS DEL SECTOR INDUSTRIAL

72 EL MANTENIMIENTO 4.0 EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

INVESTIGADORAS PORTUGUESAS CREAN EMBALAJES COMESTIBLES SALUDABLES

NUEVOS VINOS BAJOS EN CALORÍAS PARA EL VERANO

Después de muchos años de éxito con MYX Fusions Moscato y Sangria, MYX Beverage LLC se basará en ese logro y entrará en la categoría de crecimiento líder de vinos bajos en calorías y bajo contenido de alcohol. Los consumidores de hoy son más educados, conscientes de su salud y buscan constantemente opciones “mejores para usted” y MYX se complace en ofrecer a los consumidores lo que están demandando: dos vinos nuevos de alta calidad con gran sabor, menos calorías y menos culpa, todo empaquetado en prácticos paquetes de 4 latas. “Sabíamos que si entramos en la categoría de ‘light’ en llamas, necesitábamos un producto que no comprometiera el sabor o la calidad, y con 75 calorías por porción, MYX Light ofrece exactamente lo que los consumidores buscan: excelente sabor” señala Peter D. Reaske, CEO de MYX Beverage LLC. “La retroalimentación inicial ha sido increíble”, señala Michael Sylvester, vicepresidente senior de ventas de MYX. “Nuestros socios mayoristas actuales están entusiasmados con la categoría de vinos bajos en calorías, y cuando probamos el producto, la gente se sorprende de lo sabroso que son los vinos. La combinación de un producto increíble, nuestra destacada red de mayoristas junto con nuestro equipo nacional de ventas y socio, Royal Wine Corporation, debería iluminar las ventas en el comercio minorista”. MYX Light Chardonnay es un vino ligeramente seco con notas frescas y crujientes de manzana, pera Romagna y limón. MYX Light Rosé es deliciosamente refrescante y está elaborado con uvas barbera con toques de fresa, frambuesa y cítricos. Fuente: Food News Latam; 15/07/21

Investigadoras de la Universidad de Coimbra han desarrollado envases comestibles y beneficiosos para la salud a partir de residuos orgánicos como alternativa a los embalajes de plástico, según se ha dado a conocer en un comunicado. Los envases comestibles son láminas fabricadas a partir de restos de frutas, vegetales y crustáceos, por lo que además de proteger y alargar la vida de los alimentos en el supermercado, estos envases pueden ser consumidos. Aunque aún son un prototipo, el objetivo “es ponerlos en el mercado en un futuro próximo”, han confirmado desde la Universidad de Coimbra a Efeagro. Dos de los ingredientes principales son el almidón de la patata y la pectina del membrillo, esenciales para la elaboración de los embalajes por ser materiales poliméricos estructurales, gracias a lo cual les ha sido posible conseguir láminas muy finas a través de un procesamiento simple. Esta innovación permite cocinar los alimentos sin necesidad de quitar el embalaje, pues la película comestible especialmente pensada para recubrir frutas, verduras y quesos ha sido diseñada para contener propiedades bioactivas. Para escoger estas propiedades, las investigadoras evaluaron las reacciones de los compuestos entre ellos, además de un análisis microbiológico y sensorial de películas y medir su compatibilidad con los alimentos. El equipo está formado por las investigadoras Marisa Gaspar, Mara Braga y Patrícia Almeida Coimbra, del Centro de Investigación en Ingeniería de Procesos Químicos y Productos Forestales (CIEPQPF) de la Universidad de Coimbra.

Fuente: EFE Agro; 26/04/21

LLEGA EL PRIMER SUPERMERCADO AUTÓNOMO SOBRE RUEDAS Un supermercado móvil sin conductor a bordo: el primer quiosco autónomo de Europa recorre sus primeros metros en la carretera. Se trata de una iniciativa piloto de la cadena de supermercados Rewe y la compañía telefónica Vodafone. Y no es un proyecto cualquiera, sino que podría suponer toda una revolución en el retail, ya que conjuga numerosas de las tendencias más destacadas de los sectores minorista y tecnológico. Este ‘Snack Mobil’, como lo han denominado, suministra a los transeúntes y trabajadores de oficinas de la zona alimentos y bebidas; y pronto cualquiera podrá realizar pedidos. El quiosco autónomo tiene una selección de refrescos, dulces y snacks saludables en su interior. El cliente lanza una señal a la tienda (un saludo es suficiente) y el quiosco autopropulsado se detiene, gracias a los sensores que tiene integrados. Además, el ‘Snack Mobil’ se dirigirá a paradas predefinidas en los próximos meses. La selección de snacks se realiza directamente en el quiosco y el pago se realiza con el smartphone. Este supermercado autónomo, sin dependientes y sobre ruedas viaja a una velocidad máxima de 6 km/h, que por el momento recorre la zona comercial establecida en Carlswerk en horario de 10 a.m. a 4 p.m. en un bucle continuo. El quiosco autónomo transmite sus datos de ubicación actual consistentemente en tiempo real a la unidad de control central (planificador de ruta virtual) y los compara con la ruta almacenada allí. Esto significa que los transeúntes saben dónde está el vehículo en ese momento y podrán acercarse, realizar un “saludo” a la tienda y comprar sus productos seleccionados. Fuente: Food Retails & Shoppers; 12/07/21

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ACTUALIDAD

CONOCE LA PRIMERA CERVEZA ARTESANAL PERUANA BAJA EN CALORÍAS

Barbarian apuesta por productos saludables y presenta “La Lou”, una cerveza baja en calorías para los consumidores que quieren mantener un estilo de vida más saludable. La pandemia transformó la calidad de vida de miles de personas, haciendo que estas se preocupen mucho más por su alimentación. En este contexto, muchas personas han dejado de consumir alcohol y comida calórica, para cuidarse de la obesidad. Sin embargo, los consumidores igualmente quieren consumir este tipo de alimentos y bebidas de vez en cuando. Por ello, las marcas están innovando en sus productos para ofrecer alternativas saludables. Barbarian luego de varias pruebas presenta su primera propuesta baja en alcohol, para que las personas no tengan que privarse de los placeres de siempre, y aun así mantener un estilo de vida más saludable. La Lou Honey Blonde de Barbarian, tiene 2.5% de alcohol y 67 calorías. Además, la miel le permite tener un sabor dulce. Ignacio Schwalb, fundador y gerente de Marketing en Barbarian, indica que las personas están preocupadas por su salud y muchas veces se privan de ciertos alimentos y bebidas. Es por ello que, han presentado una cerveza con menos alcohol y calorías. “Cuando creamos La Lou Honey Blonde buscábamos una cerveza suave, que te permite disfrutarla en cualquier momento del día, en un almuerzo durante la semana, o incluso si estás cuidando tu consumo de calorías. Esta cerveza con bajo alcohol y bajas calorías es ideal para quienes buscan darse un gusto y mantenerse en forma”, añade Juan Diego Vásquez, fundador y gerente general en Barbarian.

Fuente: Perú Retail; 20/07/21

INNOVACIÓN EN RECICLAJE PERMITE CERRAR BRECHA INFORMATIVA ENTRE PRODUCTORES Y CONSUMIDORES

Uno de los desafíos a los que se enfrenta la industria de alimentos radica en los desperdicios asociados a los envases de los productos, en particular para la industria hortofrutícola. En los últimos años se han estado implementando cambios en el packaging, pasando a hacerlos más sustentables, compostables o reciclables, en algunos casos. Pese a ello, cuando los productos frescos en sus respectivos envases llegan a las manos del consumidor, saber qué hacer con dichos envases es un desafío, ya que no todas las personas tienen disponible información que les permita saber cuál es el siguiente paso. En ese contexto es que nació 0 Waste, aplicación que se encuentra disponible actualmente en Chile y que da acceso a todos los lugares disponibles en el país para que los usuarios puedan dar un destino ambientalmente más adecuado a sus residuos. Alberto Veloso, CEO de 0 Waste, explicó a Portal Frutícola que desarrollaron una etiqueta inteligente que permite a las empresas que la usan informar a sus consumidores sobre las diferentes alternativas de reciclaje para sus productos. El crecimiento poblacional ha traído consigo un incremento significativo en la demanda de bienes y servicios, por lo que el volumen de residuos generados también ha aumentado exponencialmente y solo se recicla un pequeño porcentaje de los residuos generados (mundialmente, 13,5%; Chile, 4%). Poder posicionarnos como una herramienta de transición hacia estas nuevas economías colaborativas es un gran desafío, indicó Veloso. Veloso explicó que, si bien 0 Waste aún está en etapas tempranas, planean expandirse a diversos mercados en el futuro. Fuente: Portal Frutícola; 09/07/21

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EL MERCADO ESTADOUNIDENSE DE PREBIÓTICOS “PREPARA EL ESCENARIO PARA UN RÁPIDO CRECIMIENTO”

Clasado Biosciences (‘Clasado’), líder mundial en el desarrollo de ingredientes prebióticos científicamente probados y soluciones de productos para el microbioma intestinal humano, ha compartido información sobre lo que considera un punto de inflexión para el mercado de prebióticos de EE.UU. La empresa cree que existen las condiciones del mercado para un crecimiento exponencial a medida que la innovación de la marca y la demanda del consumidor se alinean, lo que prepara a los prebióticos para un rápido crecimiento de la categoría. La firma de investigación Global Market Insights proyecta que el mercado de prebióticos de EE.UU. superará los $9500 millones para 2027, acelerado por el aumento de la conciencia sobre la fibra y la creciente incidencia de enfermedades gastrointestinales. Polvo Tarro Cuchara 2 Bimuno Ingrediente Clasado es el desarrollador y fabricante de Bimuno®, un ingrediente GOS patentado y galardonado disponible para las marcas en las categorías de alimentos y nutrición. El prebiótico más estudiado de su tipo, Bimuno, está respaldado por más de 90 publicaciones científicas, incluidos más de 20 estudios clínicos. Diseñado pensando en la versatilidad para los desarrolladores de productos, Bimuno es extremadamente estable y se beneficia de una baja dosis efectiva. Demostrando el impresionante respaldo científico detrás de su desarrollo, Bimuno ha sido recientemente galardonado como “Ingrediente del año: prebiótico” en los premios NutraIngredients Europe Awards y está preseleccionado en los premios de EE.UU. en la misma categoría. Fuente: Ingredientes Latam.com; 15/07/21

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE TRANSFORMA PARA SATISFACER LAS DEMANDAS DEL NUEVO CONSUMIDOR ALIMENTARSE BIEN ES HOY DÍA UNA PREMISA IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR, QUE ES CONSCIENTE DE MANTENER UNA BUENA SALUD.

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l sector sigue avanzando y explorando las experiencias de compra de los consumidores concienciados de su bienestar físico-mental, por lo que optan por productos que sean lo más naturales y frescos posibles, bajos en azúcar y sal, y sin aditivos. Alimentarse bien es hoy día una premisa importante para el consumidor, que es consciente de mantener una buena salud. A la vez, en la industria de la alimentación también hay ciclos. Expertos del sector en la Comunidad Foral aseguran que el bienestar, la sostenibilidad y la innovación son los tres motores que rigen el actual estado de la industria. Lo que denominan “nuevo consumidor” aporta información relevante para conocer hacia dónde se dirige el sector en los próximos años. El consumidor busca valores nutricionales saludables y que, a su vez, sean sostenibles y respetuosos con el medioambiente. Por tanto, la industria tendrá que ser más sostenible

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y eficiente en sus procesos, así como en sus productos a través de la innovación y el conocimiento. La primera tendencia se detiene en los productos beneficiosos para nuestra salud. Son cada vez más los consumidores concienciados por su bienestar físico-mental. Cuidarse es imprescindible y, por ello, optan por “productos lo más naturales y frescos posibles, bajos en azúcar y sal y sin aditivos”, aseguran expertos del sector en Navarra. En su dieta también se incluyen las vitaminas, minerales y grasas saludables, así como el ejercicio físico. Es importante conocer el origen de lo que se ingiere, como consecuencia exigen una mayor transparencia en la procedencia de los alimentos. Además, cada vez más se inclinan hacia los productos locales, de temporada y ecológicos. Igualmente se ha incrementado el consumo de vegetales, de proteínas alternativas como la www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD carne cultivada, productos plant-based que simulan pollo, pavo, etc. “Estas alternativas requerirán regulación, avances tecnológicos y aceptación por parte del consumidor”, especifican.

Tecnología Otra tendencia es la personalización. El consumidor busca alimentos y bebidas que se adapten a su estilo de vida: productos exclusivos para cada cliente. Esto implica nuevos retos en la empresa en todos los niveles, en especial, los tecnológicos: inteligencia artificial, impresión 3D. La situación sanitaria actual provocada por el COVID-19 ha supuesto un antes y un después en nuestra vida. Cuidar nuestro sistema inmunológico preocupa ahora aún más, por ello la ciudadanía optó por consumir grandes cantidades de frutas y verduras. También está en alza el e-commerce (comercio electrónico), una tendencia donde temas como la omnicanalidad (proporcionar

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al cliente una experiencia de compra agradable independientemente de la forma: tienda física, on line, app, etc.) es cada vez más importante. La sostenibilidad ambiental preocupa. Los cultivos ecológicos-sostenibles, el bienestar animal, las transacciones justas entre los eslabones de la cadena, el uso de materiales sostenibles para el envasado, etc., son temas importantes. Así, la estrategia “de la granja a la mesa” se centra en la producción de alimentos saludables, accesibles y sostenibles.

Figura 1. Productos exclusivos para cada cliente.

Hay que sumar el eje convenience (comida que se adquiere ya preparada y envasada) que triunfa en los supermercados y en los hogares. Supone a la industria retos en cuanto a nuevos formatos de presentación, envases, combinaciones de alimentos y nutrientes, etc. Fuente: Noticias de Navarra; 22/07/21

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

SE DESPERDICIAN MÁS DE 2000 MILLONES DE TONELADAS DE COMIDA AL AÑO A NIVEL MUNDIAL

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n nuevo informe calcula la enorme cantidad de alimentos que pierden o se desperdician cada año en el mundo: cerca de 2500 millones de toneladas. El reporte hecho por la ONG de medioambiente, WWF y la multinacional de supermercados británico, reveló que aproximadamente 40% de todos los alimentos cultivados en el planeta no se consume. Esta cifra aumentó en un 33% con relación al año 2011, según este informe. Camila Cammaert, coordinadora de Sistemas Alimentarios Sostenibles en WWF Colombia sostuvo que las causas del desperdicio o pérdida de alimentos está relacionada con múltiples razones que varían de acuerdo al contexto de cada país. Sin embargo, narró que los motivos más recurrentes son, por ejemplo, en la etapa del cultivo en las fincas, la pérdida de los alimentos por factores climáticos, plagas, enfermedades, malas prácticas agrícolas y falta de mercado.

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En esta última, señaló que en ocasiones se cultiva sin saber si existe o no mercado. “Se produce una sobreoferta y se pierde la cosecha. Otra razón es que los supermercados o comercializadores compran los alimentos con cierto tipo de estándar como tamaño y color. Si no llena las expectativas, simplemente, no compran y los alimentos se desperdician”. La experta de WWF dijo en diálogo con RCN Radio que para el caso colombiano, la realidad es similar a lo que pasa en el mundo. “En 2015, conocimos un informe del Departamento Nacional de Planeación (DNP) que reveló que el 40% de los alimentos se pierden o se desperdician”. “Necesitamos que todos tengamos en cuenta la responsabilidad de no seguir generando estos desperdicios de alimentos. Hay acciones muy sencillas que podemos llevar a cabo en nuestras vidas para lograr cero desperdicios. Una de ellas es, por ejemplo, escoger los alimentos que estén próximos a vencer; escoger de las

frutas o verduras que estén magulladas (golpeadas) o que no tengan un tamaño estándar”, dijo. El informe titulado: “Enviado a la basura: pérdida global de alimentos en fincas”, es el primer cálculo de las pérdidas totales de alimentos en fincas productoras desde 2011 en el mundo. El estudio asegura que 4,4 millones de km2 de tierras agrícolas y 760 km3 de agua se utilizan para producir los 1,2 mil millones de toneladas de alimentos que “se pierden antes, durante y después de la cosecha, o que se desvían a otros usos como la alimentación animal y los biocombustibles. Esto equivale a una masa de tierra más grande que el subcontinente indio y a un volumen de agua equivalente a 304 millones de piscinas olímpicas, sin contar los recursos adicionales utilizados para producir alimentos, que se desperdician más adelante en la cadena de suministro”. Fuente: Food News Latam; 23/07/21 www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD l ARTÍCULO

INGREDIENTES Y ADITIVOS: UNA NUEVA MIRADA A LAS TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Autor: Oscar Borrero Equipo Industria Alimentaria

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nte un mundo cambiante tras la pandemia, las personas empiezan a buscar distintos estilos a los que ya estaban acostumbrados. Esto sobretodo en la manera de alimentarse para mantenerse saludables y la Industria de Ingredientes y Aditivos es la que más variaciones ha tenido a lo largo de este año. El covid-19 ha marcado todos los aspectos de la vida de la población y ha dado un giro de 180 grados a los hábitos alimenticios y a los productos con los que llenamos la cesta de la compra. Nuestras prioridades también han cambiado, y muchas personas se centran de nuevo en su salud y bienestar, incluido lo que comen. Como resultado, la cultura alimentaria y de la salud ha variado en parte, y con fundamento, porque el virus ha demostrado ‘atacar’ con más virulencia a las personas con diabetes, obesidad, enfermedades cardiacas o deficiencias nutricionales. El interés por los probióticos, los superalimentos y los ingredientes 100% vegetales han sido el foco de la demanda, al ser los

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que pueden fortalecer el sistema inmunológico y promover el cuidado del planeta. Con el aumento del teletrabajo, se prevé una mejora en la primera comida del día, debido a que las personas tienen más tiempo para cocinar en casa. Más del 50% de los consumidores informaron haber tomado más suplementos para apoyar la salud de sus defensas en 2020. Este creciente interés en la salud inmunológica seguirá siendo uno de los principales objetivos de la industria de la salud y el bienestar durante todo2021. Por otro lado, la alimentación saludable tiene un importante componente digital. Según el estudio “La nueva conciencia saludable”, de AECOC, un 56% de los consumidores buscan información de los productos online, también en redes sociales. De hecho, las búsquedas en Google de las palabras ‘alimentación saludable’ en España crecieron un 22%, con 5,4 millones de búsquedas, 3 de cada 10 consumidores siguen a algún influencer sobre alimentación y el 35% busca información en páginas web. El etiquetado de los alimentos es clave para un 51% de los consumidores demandan transparencia y autenticidad,

así como una reducción de azúcares, sal y grasas saturadas en la composición de los productos. El interés por los probióticos, los superalimentos y los ingredientes 100% vegetales son el foco de la demanda, al ser los que pueden fortalecer el sistema inmunológico y promover el cuidado del planeta. Con el aumento del teletrabajo, se prevé una mejora en la primera comida del día, debido a que las personas tienen más tiempo para cocinar en casa. Según Market Research, más del 50% de los consumidores informaron haber tomado más suplementos para apoyar la salud de sus defensas en 2020. Este creciente interés en la salud inmunológica seguirá siendo uno de los principales objetivos de la industria de la salud y el bienestar en 2021. Asimismo, se prevé que los ingredientes con un propósito específico estarán a la vanguardia de la industria alimentaria. Ejemplos de ello son agregar aceite de oliva para apoyar la salud del corazón, vitamina C para estimular el sistema inmunológico o probióticos como la kombucha para promover un sistema digestivo saludable.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ENTREVISTA

UNA ALIMENTACIÓN NUTRITIVA, SALUDABLE Y SUSTENTABLE Entrevista a: Ing. Pablo Trelles Morales Managing Director de Deltagen del Perú S.A.

1. Hemos visto un mundo más preocupado en su salud tras los efectos del COVID-19, ¿qué tanto puede influir la salud en el proceso de hacer más natural los ingredientes? La alimentación es un factor primordial en la salud, es decir, la cantidad, la calidad y los hábitos alimentarios definen una dieta balanceada para el bienestar del ser humano. Es por eso que los ingredientes naturales y funcionales por su origen complementan el concepto.

2. ¿Qué tendencias han ido cambiando en la industria alimentaria? ¿Se ve un consumidor más preocupado por su salud? El consumidor consciente evalúa alimentarse saludablemente, dentro de sus posibilidades, y nutrirse con mega tendencias indulgentes y convenientes que resulten soportes de una vida auténtica y duradera.

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3. Hoy en día, ¿esa funcionalidad será el futuro para el sector de ingredientes en la industria alimentaria? No solo el futuro, yo diría, es el presente y en esta pandemia que aún no se supera, la funcionalidad y la inmunidad a través de una alimentación sustentable y con estándares de calidad son una alternativa inteligente que considerar de crecimiento en el tiempo.

4. ¿Cuál es el presente de la industria alimentaria en el Perú tras más de un año de pandemia?

Actualmente, los indicadores de malnutrición y anemia en el Perú son significativos, y no solo en el área rural, sino también en la urbana. Según INEI, en el 2020, el 12.1% de la población menor de cinco años de edad del país sufrió desnutrición crónica según el patrón de la OMS. En el área urbana, la desnutrición crónica afecto al 7.2% de este grupo www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD OFRECEMOS: • Colorantes naturales • Reemplazos naturales del azúcar • Sabores naturales • Complemento funcional (alternati-

va a la desnutrición y anemia, libre de octógonos) • Sal baja en sodio • Extensores naturales de vida útil, antioxidantes y preservantes • Proteínas concentradas de origen animal y vegetal • Derivados lácteos • Coadyuvantes e hidrocoloides de textura para alimentos naturales • Enzimas y vitaminas complementarias para una formulación competitiva • Productos terminados de consumo según tendencias del mercado • También ofrecemos nuestros laboratorios y centro de desarrollo de aplicaciones de ingredientes y formulaciones. • Validación y procesos de registros sanitarios con nuestros clientes.

de la población, y en el área rural al 24.7% de las niñas y niños menores de cinco años. El 40 % de la población de 6 a 35 meses de edad tuvieron anemia en el año 2020.

5. Deltagen: Una solución sustentable en ingredientes para alimentos. ¿Qué los diferencia entre las otras empresas del rubro? Deltagen del Perú propone una alternativa nutritiva que cuida los están-

Figura 1. Alimento funcional bajo en calorías.

6. ¿Cuáles son los principales clientes de Deltagen Group?

Los clientes de Deltagen son todas las empresas existentes en el rubro alimentario, laboratorios farmacéuticos, supermercados, industria pesquera, alimentos y piensos para animales, tanto locales como transnacionales. Somos reconocidos a través de nuestros 27 años de existencia, tenemos la confianza y el orgullo de ser la mejor alternativa para un crecimiento técnico, sostenible y económico en el tiempo.

DELTAGEN DEL PERÚ PROPONE UNA ALTERNATIVA NUTRITIVA QUE CUIDA LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD SIN OCTÓGONOS.

dares de calidad sin octógonos y que procura garantizar un aporte nutricional sólido, así como una solución a la desnutrición y anemia desde sus raíces: no reemplazando a la alimentación, sino complementándola. Gracias a nuestro conocimiento y experiencia, identificamos los nutrientes en esencia y los ponemos al alcance de todos los hogares de nuestro país. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Equipo de trabajo de Deltagen Group.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

EL ROL DE LA INDUSTRIA EN LA NUTRICIÓN Y LA SALUD Entrevista de DSM con Prof. Ricardo Uauy (Universidad de Chile, Universidad Católica de Chile, London School of Hygiene and Tropical Medicine).

“LA FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS VA A SEGUIR ESTANDO DENTRO DE LAS MEJORES OPCIONES PARA MEJORAR LA NUTRICIÓN Y LAS CONDICIONES DE VIDA INCLUYENDO LA PRODUCTIVIDAD DE LA ESPECIE HUMANA Y EL ENVEJECIMIENTO SALUDABLE”.

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oy en día todavía existe desnutrición clásica en todas sus formas, incluyendo el déficit de vitaminas y minerales. Ese campo se está achicando, en la medida en que los países crecen económicamente, tienen mejores alimentos, hay alimentos industrializados y procesados que están proveyendo los nutrientes que puedan estar deficitarios y las políticas de fortificación de los alimentos masivos y baratos es una política que seguirá manteniéndose. Esto, porque es una manera de asegurar de una forma muy costo-efectiva la provisión de los nutrientes críticos que no solamente están evitando enfermedades, sino — como en el caso del hierro, del zinc y de la vitamina D— están contribuyendo al crecimiento, al desarrollo y a la salud a través de todo el ciclo vital. Los tiempos críticos para esos nutrientes son habitualmente los primeros dos años de vida si hablamos de talla, si hablamos de desarrollo cerebral serían los primeros 15 años de vida. El bienestar físico y mental requerirá alimentos con una cantidad de propiedades y nutrientes específicos, a

través de toda la vida en sus respectivas cantidades óptimas. El profesor, Ricardo Uauy, en entrevista exclusiva a DSM, discute el rol de la industria en la nutrición, la fortificación de alimentos y la promoción de salud pública.

¿Es posible cumplir con las necesidades nutricionales solamente por medio del consumo de alimentos? La respuesta para la pregunta es sí, es posible. Pero viene una segunda pregunta: ¿a qué costo? Y cuantos van a poder lograr una alimentación saludable basada exclusivamente en alimentos “naturales”, “no procesados”, etc. Ahí vamos a encontrar que solo una minoría va a ser capaz de tener una dieta equilibrada basada en alimentos, especialmente basada solo en aquellos no procesados.

Entonces, la industria de alimentos por medio de la fortificación, ¿puede ser un actor válido en la nutrición de salud pública? En un mundo ideal que no existe, uno podría asumir que los alimentos natu-

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NUTRICIÓN Y SALUD rales entregaran todos los nutrientes. Pero para eso creo, dependiendo en que parte del mundo estemos, que estamos a años plazo, siglos de plazo, o milenios de plazo. De esta forma, yo creo que la fortificación de alimentos va a seguir estando dentro de las mejores opciones para mejorar la nutrición y las condiciones de vida incluyendo la productividad de la especie humana y el envejecimiento saludable. Ahora bien, no cabe duda que hay algunos nutrientes que son más críticos que otros, que hay zonas geográficas donde el problema es más agudo, por la pobreza y por la geografía misma. Ilustremos esto con la vitamina D, probablemente la geografía es más importante que la pobreza, por la influencia de la exposición al sol. Además, nadie duda de la importancia de combatir la anemia, nadie duda de la importancia de combatir el raquitismo, nadie duda de que el flúor contribuye a disminuir las caries, aunque si la higiene se lograra en todo el mundo y todo el mundo se cepillara no sería necesario el flúor. Entonces estos son ejemplos de nutrientes y micronutrientes que van a seguir estando presentes, excepto que cambiemos la naturaleza del ser humano.

En términos generales, ¿cómo es la relación entre los académicos y la industria en este proceso? Existe una amplia heterogeneidad en la industria en relación a su comportamiento frente a la salud pública. En ocasiones puede resultar más fácil para algunos académicos el juzgar a todos por igual y considerar a toda la industria perjudicial para la salud pública. Yo elegí desde temprano mi relación con la industria, juzgar a cada uno en base a sus méritos. Eso requiere si, involucrarse un poco más, tener una capacidad de nivel crítico, decidir continuamente qué es adecuado y que no; además, decidir con quien sí y con quién no se pueden establecer relaciones multilaterales. En lo personal, esto ha resultado en algunas experiencias muy negativas, pero en general el resultado neto de esta relación ha sido positivo y de mutuo beneficio. Más aún, el tercer socio en esto, directa o indirectamente, resulta siendo el Estado. Un individuo define qué es parte de su misión, pero es el Estado quien define que una universidad o institución en general tenga que tener una misión de bien público. Entonces quizás el socio más ausente es el socio que debería estar modulando esta relación, porque el Estado debiera estar defendiendo el interés público. De hecho, la empresa tiene todo el derecho www.industriaalimentaria.org

de declarar que su interés es la ganancia. Hay gente que eso lo considera intrínsecamente malo. Ahora, si esa ganancia es a expensas de la salud de las personas, yo estoy en contra de esa empresa. Pero si la empresa quiere ganar dinero para contribuir en la buena nutrición y salud de las personas, no hay motivo para impedírselo.

Además de la fortificación, ¿de qué manera la industria puede contribuir a la buena nutrición? El aporte fundamental de la industria, en alguna etapa ha sido la investigación básica que ha llevado a establecer las dosis de nutrientes, las necesidades, la eficacia y la intervención. A primera vista esto parece un rol de la academia, pero la empresa lo ha hecho para tener un dato poblacional, y esto no lo puede hacer la academia sola. Si se trata de modelos experimentales con animales de laboratorio, o bien en grupos humanos pequeños en una situación controlada, lo puede hacer la academia. Si se trata de evaluar a nivel poblacional, la academia no tiene ni la experiencia, ni los sistemas de entrega, ni la tecnología para hacerlo. Y aunque pudiera tenerlos, la academia en general está buscando lo nuevo, está buscando lo novedoso, no está buscando lo rutinario.

Usted ha mencionado experiencias negativas. ¿Cómo prevenirlas? La industria puede ser un actor clave en la nutrición en salud pública, a través de incentivos y también penalidades bien definidas. Los gerentes de marketing y ventas son una especie diferente a los de desarrollo y planificación estratégica, y esa tensión es saludable que exista, pero tiene que haber un equilibrio que va a definir precisamente cuales empresas van a ser las que van a tomar una actitud donde ese balance va a privilegiar la salud pública y el bien que hace la empresa con su producto. El que define las reglas generales tiene que ser el Estado. Entonces, independientemente de la forma que eso tome, tiene que existir una penalización hacia las prácticas que perjudiquen la salud pública, de otro modo habrá menos incentivo a hacer la innovación de forma que promueva la salud. Esto no es blanco o negro y requiere de cierto equilibrio y adaptarse a la situación local. Debemos maximizar el beneficio nutricional, proveyendo alimentos nutritivos a precios alcanzables para cualquiera, pero al mismo tiempo minimizar el perjuicio causado potencialmente por alimentos que aportan

Figura 1. Alimentos fortificados.

componentes que ya se encuentran en exceso en la dieta de dicha población.

Pero en términos prácticos, ¿cómo promover alimentos más saludables para los consumidores? Esto debe hacerse tanto por la vía de la comunicación como por la vía de desincentivar la comercialización de alimentos poco saludables. Por otro lado, la educación nutricional y la lectura de etiquetas lleva tiempo y grandes esfuerzos. Se debe entonces tener una política equilibrada en la cual no se debiera prohibir, ya que si las medidas van a incluir poner productos bajo llaves, como el tabaco por ejemplo, obviamente eso no va a funcionar. Debemos velar entonces porque el beneficio de los nutrientes que ponemos en un alimento y beneficia a una población no tenga un efecto adverso en otra población o, más aún, porque una población suficiente en un nutriente no lo reciba por vía de un alimento que no la beneficia. El tema de riesgo-beneficio tiene que estar como un marco general, pues la complejidad del tema no se puede traspasar como decisión del consumidor. Esto en la práctica no es operable. Y obviamente aquí tiene que haber una definición de que va a hacer el mayor bien posible y el mínimo mal posible.

LA INDUSTRIA PUEDE SER UN ACTOR CLAVE EN LA NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA, A TRAVÉS DE INCENTIVOS Y TAMBIÉN PENALIDADES BIEN DEFINIDAS.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO de riesgo-beneficio. La industria debe asumir riesgos acotados por un marco regulatorio que maximice el beneficio público, que maneje estos riesgos y beneficios que son a veces antagónicos y que defina cómo se actúa frente a los riesgos, aunque sean improbables o incuantificables en un momento determinado. La colaboración para minimizar el déficit y moderar los riesgos en poblaciones específicas se va a complejizar, y en esto es fundamental la participación de todos los actores.

Figura 2. Alimentación fortificada.

¿Qué puede ser considerado un importante desafío nutricional para los próximos años? La complejidad más grande donde la academia y la industria deben empezar a actuar es que ya las curvas normales que hemos usado para definir poblaciones progresivamente se están poniendo más en tela de juicio. Ya sea por factores fisiológicos como la edad, sabemos que la embarazada es deficiente en hierro y muchísimos otros factores, por lo tanto, vamos a tener que juntos ver como abordamos el disminuir el riesgo al mínimo y evitar efectos adversos al máximo con curvas que no son normales. Esto es un desafío que debemos abordar, de una manera inteligente, con una aproximación inteligente al riesgo. Si encontramos que el 3% de la población tiene efectos adversos con una dosis que para los demás es necesaria, no podemos eliminar el nutriente y dejar a todos deficientes para evitar el riesgo en ese 3%. Tendremos entonces que aceptar que en todo hay beneficios y riesgos que debemos balancear. En este aspecto es fundamental nuevamente la cooperación de todos los actores en establecer modelos de negocios y marcos regulatorios adecuados que incluyan estos aspectos

EL PROPÓSITO DE DSM ES CREAR VIDAS MÁS BRILLANTES PARA TODOS.

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¿Y con relación a las políticas públicas? ¿Cuáles deben ser los próximos pasos? En estos momentos, las políticas en fortificación debieran ser políticas de Estado. Porque el Estado es el que tiene que buscar la mejor salud y el mejor acceso a los bienes, como pueden ser los alimentos fortificados. Desde ese punto de vista, la primera política debería ser fortificación obligatoria para los nutrientes críticamente importantes en salud. Del mismo modo, las substancias que son altamente tóxicas deben estar prohibidas. Es bueno entonces que haya marcos jurídicos que establezcan que quien quiere vender ciertos productos, los tiene que fortificar. Al mismo tiempo, la fortificación optativa puede ser razonable para lo menos urgente nutricionalmente. En este sentido hay empresas que lo hacen bien, sin intervención estatal, sino por una motivación nutricional propia; sin embargo, hay materias urgentes de salud pública en que el Estado debe nivelar el plano.

Nosotros hablamos mucho de las carencias nutricionales, pero ¿es posible incluir las enfermedades crónicas en esa agenda? Por supuesto, la industria puede ser un aliado importante en la lucha contra la obesidad, por ejemplo, a través de concentrarse en los alimentos que tienen más densidad de nutrientes y menos densidad de energía. Y aquí de nuevo hay un rol importantísimo del Estado que en varios países subsidia los alimentos equivocados. Entonces como mínimo, el Estado debiera abandonar el uso de subsidios en alimentos que ya están en exceso en la dieta. Hay gobiernos que están gravando con impuestos determinados ingredientes alimentarios, lo mínimo sería que no se subsidien. Entonces, sería virtuoso que el Estado reubique los subsidios a los alimentos saludables o inclusive a la fortificación, de suerte de poder disminuir la cantidad de calorías, mejorar la calidad

de dichas calorías, sin desnutrir a la población de micronutrientes.

Por fin, ¿cuál es su mensaje para los actores que quieren actuar en asociaciones público-privadas en la promoción de la salud? Debemos definir los roles de nutrientes críticos que son particularmente importantes a grupos poblacionales determinados. Esto es fácil de entender y comunicar. El usar como criterio el alcanzar las recomendaciones de FAO es un buen punto de partida, no requiere de una justificación. En esto la industria puede tener un gran poder amplificador, tanto en lo comunicacional como también en la disponibilidad productos nutritivos, procesado o incluso naturales. Podríamos perfectamente pensar también en la producción de pollos o salmones con mayor densidad de micronutrientes. La industria tiene entonces un rol que jugar en mejorar la salud pública, se requiere entonces una actitud abierta, creativa, generación de espacios de confianza y reglas claras que prioricen por el bien común.

DSM – Bright Science. Brighter Living™ Royal DSM es una empresa global, “purpose-led”, con base científica y activa en los campos de la nutrición, la salud y la vida sostenible. El propósito de DSM es crear vidas más brillantes para todos. DSM afronta con sus productos y soluciones algunos de los retos mundiales actuales más importantes, a la vez que logra prosperidad económica y valor medioambiental y social para todas las partes interesadas (clientes, empleados, accionistas y la sociedad en general). DSM ofrece soluciones innovadoras para la nutrición humana y animal, higiene personal y fragancias, productos sanitarios, productos ecológicos y aplicaciones, y nueva movilidad y conectividad. DSM y sus empresas asociadas arrojan un volumen de ventas netas anual de aproximadamente 10 000 millones de euros y cuentan con unos 23 000 empleados. La empresa se fundó en 1902 y cotiza en Euronext Ámsterdam. Más información en www.dsm.com/latam Para más información contacte a: DSM NUTRITIONAL PRODUCTS PERÚ S.A. Av. Gallos y Av. B Lote 1 Parque Citadela, Lurín - Lima (51-1) 618 6700 Contacto: Gabriela Lock Cel.: 998129021 gabriela.lock@dsm.com www.dsm.com www.industriaalimentaria.org


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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

ALIMENTACIÓN Y COVID-19: CUÁLES SON LOS NUTRIENTES QUE FORTALECEN EL SISTEMA INMUNE Una dieta saludable proporciona nutrientes esenciales para fortalecer la respuesta del organismo para combatir los patógenos.

Qué hay que tener en cuenta PARA HACER FRENTE A AMENAZAS COMO BACTERIAS, VIRUS, HONGOS O PARÁSITOS, EL SISTEMA INMUNOLÓGICO HA EVOLUCIONADO PARA INCLUIR UNA GRAN VARIEDAD DE TIPOS DE CÉLULAS ESPECIALIZADAS.

Una buena alimentación protege. Para hacer frente a amenazas como bacterias, virus, hongos o parásitos, el sistema inmunológico ha evolucionado para incluir una gran variedad de tipos de células especializadas, moléculas comunicantes y respuestas funcionales. Este sistema está siempre activo, realizando vigilancia, pero su actividad aumenta si un individuo se infecta. “Se ha demostrado que varias vitaminas (A, B6, B12, ácido fólico, C, D y E) y oligoelementos (zinc, cobre, selenio, hierro) desempeñan un papel clave en el apoyo al sistema inmunológico humano y en la reducción del riesgo de infecciones”, señala el doctor Philip C. Calder en una publicación en Nutrition, Prevention & Health del British Medical Journal. En su trabajo sobre el rol del sistema inmune y la importancia de la nutrición para protegerse contra el COVID-19, el científico de la Universidad de Southampton, Reino Unido, asegura que “también

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son importantes otros nutrientes esenciales, incluidas otras vitaminas y oligoelementos, aminoácidos y ácidos grasos”. Cada uno de los nutrientes mencionados anteriormente tiene funciones de apoyo a la defensa antibacteriana y antiviral, pero el zinc y el selenio parecen ser particularmente importantes para este último: “Parece prudente que las personas consuman cantidades suficientes de nutrientes esenciales para apoyar su sistema inmunológico y ayudarlos a lidiar con los patógenos en caso de que se infecten”. “La microbiota intestinal juega un papel en la educación y la regulación del sistema inmunológico. La disbiosis intestinal es una característica de la enfermedad que incluye muchas enfermedades infecciosas y se ha descrito en COVID-19”, aclaró. Sin embargo, una dieta saludable proporciona nutrientes esenciales para fortalecer la respuesta de su sistema inmunológico para combatir los patógewww.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD nos. Los alimentos altos en vitamina A (o betacaroteno), vitamina C, vitamina E, vitamina D, antioxidantes y otros nutrientes mantienen su sistema inmunológico funcionando de manera óptima”. De esta manera, recomiendan una serie de alimentos y nutrientes para incorporar en nuestra alimentación:

Alimentos naranjas

“La calabaza, el calabacín, la batata, las zanahorias y los mangos son todos ricos en betacaroteno, el cual se ha demostrado que ofrece protección para los pulmones y ayuda con la inmunidad. Las naranjas, la espinaca, los tomates y el brócoli también son buenas fuentes de betacaroteno”, describieron.

Vitamina D

Se encuentra en aceites de hígado de pescado, pescados grasos (salmón, arenque, bacalao, sardinas), lácteos enteros o descremados fortificados con vitamina D, yema de huevo y vísceras. “La exposición a la luz solar aporta aproximadamente el 90% de la vitamina D necesaria”, cuenta el doctor Alberto Cormillot.

Vitamina C

Se halla en altas concentraciones en fru-

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tas cítricas, frutilla, kiwi, melón, frutas tropicales (guayaba, mango, papaya), tomate, ají, crucíferas (brócoli, coliflor, repollitos de Bruselas), berro, espinaca, acelga. Conviene ingerir estos vegetales en cantidades generosas para asegurar la cobertura del requerimiento diario y evitar los catarros tan típicos de estas épocas. Para ayudar a la economía se puede elegir los vegetales de estación.

Zinc

Se halla en huevos, cereales integrales, germen de trigo, levadura de cerveza, mariscos, pescados, carnes rojas y de ave, hígado y frutas secas. “El zinc no solamente ayuda al sistema inmunológico a combatir las bacterias y los virus invasores, sino que también ayuda a sanar las heridas y es importante para mantener los sentidos del gusto y el olfato”, aseguran las expertas.

Probióticos

Son microorganismos vivos (bifidobacterias y lactobacilos) que generan anticuerpos en el intestino y mejoran el estado inmunológico del sistema digestivo, la mucosa de los bronquios y las glándulas mamarias. Los probióticos más comunes

Figura 1. Alimentos funcionales.

se ingieren en productos lácteos fermentados como los yogures.

Prebióticos

Los prebióticos son fibras vegetales especializadas. Actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Se encuentran en el trigo, el ajo, la cebolla, los espárragos, el puerro y la remolacha. Fuente: Portal Infobae; 03/08/21

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

DIEZ CLAVES PARA ENTENDER CÓMO FUNCIONARÁ LA LEY DE ETIQUETADO FRONTAL DE ALIMENTOS

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os productos procesados y ultraprocesados tendrán octógonos negros bien visibles en sus envases para informar el alto contenido de sodio, azúcares, grasas y calorías. Se regulará la publicidad y se promoverá la alimentación saludable en las escuelas. A la obligatoriedad del etiquetado frontal le queda muy poco para pasar a la categoría de ley. El proyecto había sido aprobado en octubre pasado por la Cámara de Senadores, estuvo nueve meses esperando que diputados lo tratara y en un plenario de cuatro comisiones de la Cámara baja, obtuvo dictamen favorable.

Figura 1. Todo alimento contenido en un envase tendrá la oblogación de advertencia.

Aquí, las diez claves para entender cómo funcionarán los sellos negros y por qué puede cambiar la forma en que se eligen los alimentos. 1. Octógonos negros: cómo son y qué alimentos no deberán tenerlos

Figura 2. El sello negro de advertencia es según corresponda.

LOS PRODUCTOS PROCESADOS Y ULTRAPROCESADOS TENDRÁN OCTÓGONOS NEGROS BIEN VISIBLES EN SUS ENVASES PARA INFORMAR EL ALTO CONTENIDO DE SODIO, AZÚCARES, GRASAS Y CALORÍAS.

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Los alimentos y bebidas sin alcohol (analcohólicas) envasados -la ley dice que “es todo alimento contenido en un envase, cualquiera sea su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo al consumidor”- tendrán la obligación de llevar en la cara principal un sello negro de advertencia indeleble por cada nutriente crítico en exceso: azúcar, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías. Es decir, pueden llevar uno o más sellos negros. Según corresponda dirá: “exceso en azúcares”, “exceso en sodio”, “exceso en grasas saturadas”, “exceso en grasas totales” y “exceso en calorías”. Estas leyendas deberán estar en octógonos negros, con bordes y letras de color blanco en mayúsculas, y su tamaño no podrá ser inferior al 5% de la superficie de la cara frontal del envase. 2. Valores máximos según el Perfil de Nutrientes de OPS Los valores máximos de los componentes críticos serán establecidos por el Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Fue creado en 2016, a través de la consulta con los principales expertos internacionales en el tema, libres de conflicto de interés, en base a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS)

respecto a cuáles son los niveles de nutrientes críticos, calculado sobre el total de calorías diarias, que generan perjuicios a la salud. Explican los especialistas que está diseñado para identificar los productos que cuando son consumidos en cualquier cantidad y por cualquier individuo desequilibran la dieta. 3. Promoción de la salud en las escuelas El proyecto de ley no solo apunta a brindar información para que los consumidores puedan saber con facilidad qué comen, sino que también regula la publicidad e incluye la educación nutricional y la promoción de alimentación saludable en las escuelas. El objetivo de fondo es contrarrestar la epidemia de sobrepeso y obesidad: el 66,1% de los argentinos tiene exceso de peso, según datos de la 4.a Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), realizada en 2019. Publicidad regulada con especial 4. atención a niños, niñas y adolescentes El proyecto de ley establece que los envases que posean octógonos negros no podrán tener información nutricional complementaria, logos o frases con publicidad, promoción, patrocinio o avales de sociedades científicas o asociaciones civiles, ni personajes infantiles, celebridades, deportistas o mascotas y la promesa de entrega de obsequios, premios ni regalos. 5. Qué plazos tendrá la industria y cuáles serán las sanciones por incumplimiento ¿En cuánto tiempo se debe cumplir la ley? Los legisladores estiman que habrá casi dos años de transición. El artículo 19 del proyecto fija un plazo no mayor de 180 días desde su entrada en vigencia. Además, las pymes y cooperativas populares pueden exceder el límite de implementación en un plazo no mayor de los 12 meses, con posibilidad de una prórroga de 180 días ante casos de justificación de motivos pertinentes. En tanto, el plazo para que el Ejecutivo reglamente la norma será de 90 días a partir de su promulgación. La normativa de Lealtad Comercial fija sanciones de acuerdo a un monto equivalente entre 1 y 10.000.000 de unidades móviles y cada una equivale a 40,61 pesos: el valor máximo se ubica

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD en torno a los 400 millones de pesos, según la actualización de enero de 2020. Con la Ley de Defensa del Consumidor la situación no es la mejor: los montos no están actualizados desde hace 10 años y el máximo actual es de 5 millones de pesos. 6. Argumentos a favor La propuesta legislativa cosecha apoyos. Las voces a favor hacen hincapié en que el sistema de octógonos negros con la leyenda “exceso en” ofrece información directa y clara a la hora de elegir y comprar, porque permite identificar en forma rápida y fácil los productos que contienen cantidades en exceso de nutrientes críticos. Este, señalan, es el punto de partida para promover políticas públicas tendientes a prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, hipertensión y afecciones cardiovasculares, entre otras, y su aplicación en la región cuenta con evidencia científica. 7. Argumentos en contra Los reparos se centran en que el modelo de sellos negros no muestra los aspectos positivos de los alimentos, los estigmatiza, genera efectos económicos negativos en cuanto a la fabricación y empaquetado de la industria alimenticia, en especial en las pymes. No es suficiente para cambiar las conductas alimentarias de la población y los estudios realizados son limitados y no evalúan el impacto en la dieta de la población. Hay más argumentos que no avalan el sistema de etiquetas negras: sostienen que no logra mejorar la alimentación de la población porque el consumo de alimentos procesados no es el principal problema en la dieta de la población argentina; que no es suficiente para cambiar conductas alimentarias porque hacen falta campañas de educación y que no es efectivo para reducir el sobrepeso y la obesidad. 8. Derecho a la información y a la salud El proyecto de ley remarca que busca “garantizar el derecho a la salud y a una alimentación saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas, para promover la toma de decisiones asertivas y activas, así como resguardar los derechos de los consumidores”. “Con la ley de etiquetado frontal se cumplirá con el mandato que impone la normativa protectora de consumidores, en el sentido de que los proveedores brinden una información en forma cierta, clara y

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Figura 3. Lectura de la tabla nutricional de los productos envasados.

suficiente (así lo establece el artículo 4° de la Ley de Defensa del Consumidor, 24.240) respecto de los productos alimenticios que se comercializan”, enfatizó Surín. 9. Su impacto en las decisiones de compra Leer y entender la tabla nutricional de los productos envasados es una tarea bastante complicada para los consumidores, no solo por el mínimo tamaño que tiene la letra de los envases, sino además por la dificultad que presenta interpretar, entre otras cuestiones, los indicadores con mediciones que varían según la porción o cada 100 gramos. Por eso, uno de los beneficios que varios especialistas vaticinan es que, con los sellos negros, los consumidores, independientemente del nivel socioeconómico y educativo, necesitarán un menor esfuerzo cognitivo y menos tiempo para tomar decisiones de compra saludables.

CHILE (2016), URUGUAY (2018), PERÚ (2019) Y MÉXICO (2020) SON LOS PAÍSES DE LA REGIÓN CON ESQUEMAS DE ADVERTENCIA SIMILARES AL QUE SE PROPONE EN ARGENTINA.

en el panel principal del envase, donde el porcentaje del valor diario (%VD) de los nutrientes críticos se visualiza en color, que se utiliza en el Reino Unido y también en Ecuador. Fuente: InfoBae; 21/07/21

10.Otros modelos que se aplican en el mundo El proyecto de etiquetado frontal que avanza en la Argentina replica los esquemas que ya se implementaron en otros países. Chile (2016), Uruguay (2018), Perú (2019) y México (2020) son los países de la región con esquemas de advertencia similares al que se propone en Argentina. ¿Qué otros modelos se aplican en el mundo? Los tres principales son el de advertencias, como el de los octógonos negros; el NutriScore, que existe en Francia y otros países de Europa y cuenta con cinco colores y escalas, desde verde hasta rojo, pasando por distintos tonos; el sistema de guías diarias de alimentación (GDA) con colores, un método similar al semáforo, que consta de íconos gráficos

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

SE AUTORIZAN DETERMINADOS PRODUCTOS Y SUSTANCIAS PARA SU USO EN LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN DETERMINADAS CIRCUNSTANCIAS Y CONDICIONES ESTABLECIDAS, SOLO PODRÁN UTILIZARSE PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DETERMINADOS PRODUCTOS Y SUSTANCIAS.

Figura 1. Uso de ingredientes agrarios no ecológicos autorizdos.

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a lista de ingredientes agrarios no ecológicos autorizados para la transformación de alimentos ecológicos se aplicará a partir del 1 de enero de 2024. Se ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 de la Comisión de 15 de julio de 2021 por el que se autorizan determinados productos y sustancias para su uso en la producción ecológica, así como se establecen sus listas. Considerando lo siguiente: De conformidad con el artículo 9, apartado 3, del Reglamento (UE) 2018/848, solo podrán utilizarse en la producción ecológica productos y sustancias autorizados en virtud del artículo 24 de dicho Reglamento, siempre que su utilización en la producción no ecológica también haya sido autorizada de conformidad con las disposiciones pertinentes de la normativa de la Unión. La Comisión ya ha evaluado la utilización de determinados productos y sustancias en la producción ecológica sobre la base de los

objetivos y principios establecidos en el Reglamento (CE) n.º 834/2007 del Consejo. En consecuencia, los productos y sustancias seleccionados fueron autorizados en condiciones específicas por el Reglamento (CE) n.º 889/2008 de la Comisión y enumerados en determinados anexos de dicho Reglamento. En determinadas circunstancias y condiciones establecidas, solo podrán utilizarse para la limpieza y desinfección determinados productos y sustancias. A tal fin, la Comisión debe autorizar los productos para limpieza y desinfección a que se refiere el artículo 24, apartado 1, letras e), f) y g), del Reglamento (UE) 2018/848 y establecer sus listas. En el anexo VII del Reglamento (CE) n.º 889/2008 se han evaluado determinados productos de limpieza y desinfección de edificios e instalaciones para la ganadería, los animales de la acuicultura y la producción de algas marinas. Para garantizar la continuidad de la producción ecológica, los productos enumerados en el anexo VII del Reglamenwww.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO to (CE) n.º 889/2008 y los autorizados a nivel de los Estados miembros deben seguir estando autorizados hasta el 31 de diciembre de 2023 para permitir el establecimiento de las listas de productos de limpieza y desinfección, así como los criterios ecológicos establecidos en el capítulo II y en el artículo 24, apartado 3, letras a) y b), del Reglamento (UE) 2018/848. Los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnológicos alimentarios utilizados en la producción de alimentos ecológicos transformados se enumeraron, respectivamente, en el anexo VIII, secciones A, B y C, del Reglamento (CE) n.º 889/2008. Sin embargo, según sus usos y funciones en el producto final, algunos de estos productos podrían clasificarse como aditivos y no como coadyuvantes tecnológicos. Esta clasificación requiere un análisis específico y exhaustivo de estos productos en la producción de alimentos ecológicos transformados. Este análisis debe llevarse a cabo en todos los productos enumerados como coadyuvantes tecnológicos en el Reglamento (CE) n.º 889/2008. Este proceso llevará tiempo y no podrá completarse antes de la fecha de aplicación del Reglamento (UE) 2018/848. Por consiguiente, los productos enumerados actualmente como coadyuvantes tecnológicos en el Reglamento (CE) n.º 889/2008 se incluirán en el presente Reglamento como coadyuvantes tecnológicos hasta que se realice un análisis específico y exhaustivo. En determinadas circunstancias y condiciones establecidas, pueden utilizarse determinados ingredientes agrarios no ecológicos para la producción de alimentos ecológicos transformados. A tal fin, la Comisión debe autorizar los ingredientes agrarios no ecológicos a que se refiere el artículo 24, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) 2018/848 y establecer su lista. Los expedientes sobre ingredientes agrarios no ecológicos que deben utilizarse en la producción de alimentos ecológicos transformados presentados por los Estados miembros de conformidad con el artículo 24, apar-

Figura 2. Fumigación de cultivos.

tado 7, del Reglamento (UE) 2018/848 han sido evaluados en el Comité de Producción Ecológica. Los productos y sustancias seleccionados que cumplan los objetivos y principios establecidos en el Reglamento (UE) 2018/848 deben incluirse en la lista restrictiva que debe establecer el presente Reglamento, en caso necesario en condiciones específicas. Con el fin de dar tiempo suficiente a los operadores para adaptarse a la nueva lista restrictiva de ingredientes agrarios no ecológicos autorizados y, en particular, a encontrar una fuente de ingredientes agrarios que se hayan producido de conformidad con el Reglamento (UE) 2018/848, conviene que la lista de ingredientes agrarios no ecológicos autorizados para su uso en la transformación de alimentos ecológicos por el presente Reglamento se aplique a partir del 1 de enero de 2024. En determinadas circunstancias y condiciones establecidas, en particular, en el anexo II, parte VII, punto 1.3.a), del Reglamento (UE) 2018/848, pueden utilizarse determinados coadyuvantes tecnológicos para la producción de levadura y productos de la levadura. A tal fin, la Comisión debe autorizar los coadyuvantes tecnológicos para la producción de levadura y productos de la levadura a que se refiere el artículo 24, apartado 2, letra c), del Reglamento

ESTA CLASIFICACIÓN REQUIERE UN ANÁLISIS ESPECÍFICO Y EXHAUSTIVO DE ESTOS PRODUCTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS TRANSFORMADOS.

(UE) 2018/848 y establecer sus listas. El certificado que deberán expedir a los operadores las autoridades competentes o, en su caso, las autoridades u organismos de control de conformidad con el artículo 35, apartado 1, del Reglamento (UE) 2018/848 podrá expedirse a partir del 1 de enero de 2022. Sin embargo, ese día no se expedirá a todos los operadores afectados. Los operadores deben estar sujetos a una verificación del cumplimiento al menos una vez al año y, de conformidad con el artículo 38, apartado 5, de dicho Reglamento, la expedición del certificado debe basarse en los resultados de dicha verificación, la validez no debe exceder del 31 de diciembre de 2022. Fuente: Revista Alimentaria; 21/07/21

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ENTREVISTA

SOPURA Y KERSIA: UNA ALIANZA PARA UN SERVICIO INTEGRAL ÚNICO EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Entrevista a: Bernardo Abusada Gerente General de SOPURA S.A.C. (SOPURA PERÚ) y Country Manager, KERSIA PERÚ y KERSIA CHILE,

1. Ya casi hemos pasado un año y medio desde que empezó la pandemia y los servicios de limpieza e inocuidad han sido los más solicitados, ¿cómo mejoraron sus servicios a fin de satisfacer las necesidades de los clientes? La coyuntura nos ha obligado a planificar estrictamente el abastecimiento; es así que nosotros, como parte clave en la cadena de suministro a la industria alimentaria, hemos continuado ofreciendo nuestros productos y servicios para evitar dejar sin stock a nuestros clientes y poder asegurar la inocuidad y la producción. A su vez, hemos ido entregando los avances que se iban dando referente a las aplicaciones de nuestros desinfectantes, los cuales cumplen la acción biocida en las superficies frente

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al Sars-Cov-2. Estudios de eficacia que se tenían en Europa se comparten continuamente con nuestros clientes y en esta misma línea, se refuerzan los conceptos de higiene a través de los productos actuales y los nuevos que vamos introduciendo.

2. Ahora han logrado una alianza estratégica con KERSIA, ¿qué beneficios ha traído esta unión de empresas? Desde diciembre de 2020, se concretó la adquisición del grupo SOPURA por parte del grupo KERSIA. Ambas compañías venían alineadas en objetivos y valores empresariales, separadas ya compartían alcance internacional, experiencia consolidada en el sector y una gran cobertura geográfica. Este www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 1. Soluciones de higiene en la industria.

gran potencial de sinergias positivas entre los dos grupos permitió conformar rápidamente una combinación ganadora geográficamente y ampliar los mercados finales para convertirse en un grupo líder mundial en el sector agroalimentario y de las bebidas.

3. Con la nueva alianza, ¿cuál es la proyección de las empresas y si van a incorporar nuevas soluciones en limpieza y desinfección en la industria peruana? El grupo KERSIA, experto en bioseguridad alimentaria con productos y soluciones con valor añadido para evitar enfermedades y casos de contaminación, tanto en animales como en humanos, en todas las etapas de la cadena de suministro alimentario, con la incorporación de SOPURA, con soluciones innovadoras de higiene en la industria de alimentos y bebidas, reivindica su importante posición en el panorama internacional con una presencia consolidada en América, Asia/Oceanía y Oriente Medio/África. Esta alianza permitirá a ambos grupos ofrecer un servicio integral único en el mercado de alimentos y bebidas. En este escenario, el mercado peruano www.industriaalimentaria.org

está inmerso para recibir todas las soluciones de higiene que sean necesarias implementar para completar el portafolio desde el campo a la mesa.

4. Hoy existe en el mundo una preocupación mayor por la limpieza y más aún en lugares donde los alimentos son procesados ¿Qué innovaciones desarrolla SOPURA para resolver estos temores? Adicional a nuestro amplio portafolio de productos para la higiene en la Industria de alimentos, venimos trabajando con gran éxito la introducción del producto SOPURCLEAN NR, un desinfectante que no afecta las propiedades organolépticas, ya que combina únicamente ingredientes aptos para los productos alimenticios y es una alternativa más segura comparada con los desinfectantes convencionales que pueden liberar cloratos o dejar residuos de amonio cuaternario.

ESTA ALIANZA PERMITIRÁ A AMBOS GRUPOS OFRECER UN SERVICIO INTEGRAL ÚNICO EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. EN ESTE ESCENARIO, EL MERCADO PERUANO ESTÁ INMERSO PARA RECIBIR TODAS LAS SOLUCIONES DE HIGIENE QUE SEAN NECESARIAS IMPLEMENTAR PARA COMPLETAR EL PORTAFOLIO DESDE EL CAMPO A LA MESA.

A su vez, el SOPURCLEAN NR está patentado y autorizado en Europa para usarse sin enjuague posterior, ayudando claramente al ahorro del consumo de agua, además no afecta a las plantas de tratamiento de aguas residuales y el medioambiente.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 2. Innovaciones para la limpieza e inocuidad en a industria.

PONEMOS A DISPOSICIÓN DE NUESTROS CLIENTES, NUESTROS DESINFECTANTES DUALES QUE TIENEN ACCIÓN DETERGENTE Y BIOCIDA AL MISMO TIEMPO, LOGRANDO UNA ACCIÓN EFICIENTE Y EFICAZ EN LA HIGIENE DE LOS PROCESOS, ASÍ COMO AHORROS SIGNIFICATIVOS EN EL USO DE RECURSOS.

5. ¿Qué nuevas tendencias se han presentado para la limpieza e inocuidad dentro de la industria alimentaria? Acorde con las tendencias mundiales, ponemos a disposición de nuestros clientes, nuestros desinfectantes duales que tienen acción detergente y biocida al mismo tiempo, logrando una acción eficiente y eficaz en la higiene de los procesos, así como ahorros significativos en el uso de recursos. A ello le sumados, la ventaja del uso de desinfectantes cuyos componentes son netamente de grado alimenticio. De esta manera se consigue ofrecer a nuestros clientes soluciones eficaces en higiene, con ahorros en el uso de recursos y amigables con el medioambiente. Adicionalmente, estamos introduciendo el test COV-Hygen Xpress para la detección del Sars-Cov-2 en superficies con un algoritmo de muestreo y programa de limpieza, diseñado por el grupo para atender las necesidades en las plantas de alimentos relacionadas con la coyuntura de la pandemia.

6. ¿Cuál es la postura de SOPURA en la transformación digital para la implementación de sus servicios? Ya desde varios años atrás, SOPURA viene implementando proyectos de di-

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gitalización con nuestros clientes que permiten varias ventajas en las aplicaciones; dentro de ellas, tener la información en tiempo real en la nube para su procesamiento y accesibilidad online desde cualquier dispositivo. Asimismo, manejamos la plataforma SOPURA EReports para el registro de las variables e informes en las aplicaciones de los clientes que lo requieran.

7. Son pioneros en tecnologías de higiene de tanques en la industria alimentaria, ¿cuál es su programa para ese procedimiento? ¿Cuál es el valor agregado que los diferencia de las otras empresas? En relación con la higiene de tanques, hemos sido pioneros en implementar el sistema SOPURA Caustic Shot, que es un sistema innovador y disruptivo para la limpieza de tanques en ambiente de CO2, donde se aplican los shots cáusticos aditivados en forma controlada sin retirar el CO2 como era habitual, seguido de un desinfectante dual para la detergencia ácida y desinfección simultánea. Este procedimiento permite obtener grandes ahorros de energía, agua, tiempo, productos de limpieza y garantiza la eficacia de la higiene; así como también, incrementa la capacidad instalada de la planta por la reducción del tiempo de limpieza. Para más información visite la web: www.sopura.com o comunicarse al correo: peru@kersia-group.com www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

NUEVAS METODOLOGÍAS QUE PERMITEN DESARROLLAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN A MEDIDA MÁS SOSTENIBLES Autor: Eva Sánchez Miembro de AINIA

EL PROYECTO SUPERA TIENE COMO OBJETIVO AJUSTAR LOS PROTOCOLOS DE HIGIENIZACIÓN DE LAS PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

Figura 1. Limpieza de planta.

28

A

INIA estudia el desarrollo de una metodología que permita la personalización de las operaciones de limpieza en la industria alimentaria, de manera que se minimice el consumo de recursos y se reduzca la generación de residuos. El proyecto SUPERA, en el que trabaja AINIA, tiene como objetivo ajustar los protocolos de higienización de las plantas de producción de alimentos a las necesidades reales en cada situación como: el grado de ensuciamiento presente en un momento dado o las características de las superficies a higienizar. De esta manera, se pretenden optimizar estas operaciones de limpieza, evitando procesos de higienización sobredimensionados, y minimizando el impacto medioambiental. Para ello, ha explicado, Rafa Soro, del Departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de AINIA, “hemos considerado dos de las principales variables que inciden en la eficacia de las operaciones de higienización: el tipo de residuo alimentario y las características de la superficie

a higienizar, estudiando la interacción entre cada una de ellas y la eficacia de la limpieza de superficies abiertas”. El estudio se está llevando a cabo con la ayuda de un sistema robotizado de limpieza, equipado con un sistema de visión avanzado para la monitorización en continuo del residuo sobre las superficies.

Principales factores que influyen en la eficacia de las operaciones de limpieza en la industria

Una de las principales conclusiones de los estudios realizados hasta la fecha es que el material de construcción de los equipos de procesado y su rugosidad superficial no son las únicas características de la superficie que condicionan su limpiabilidad. Así, en el caso de los aceros inoxidables, tratamientos superficiales como el electropulido pueden resultar más limpiables que otros tipos de pulido, aun teniendo valores similares de rugosidad superficial. Otros factores como la tensión superficial o la carga electrostática tienen influencia en el grado de limpiabilidad de www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO la superficie. En el caso de los materiales poliméricos, además de estos factores, otros como la porosidad, afectan al grado de limpiabilidad de la superficie.

(IVACE) con cofinanciación de la Unión Europea, a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

En cuanto a la influencia del tipo de residuo alimentario en la facilidad de limpieza, se han estudiado diversas formulaciones de residuos lácteos y, de forma análoga, residuos de naturaleza amilácea, representando a dos sectores alimentarios importantes: el sector lácteo y el sector de panadería y bollería.

La higiene es un aspecto clave para la industria alimentaria, puesto que está directamente relacionada con la inocuidad del producto, lo cual además de ser una demanda del consumidor es un requisito legal en gran parte del mundo.

Con ello, se establecerá una correlación entre la composición de dichos residuos, la facilidad con la que se acumulan sobre las superficies de los equipos y las cinéticas de eliminación durante las operaciones de limpieza. Todo ello permitirá sentar las bases para avanzar en la higienización a medida en la industria alimentaria. El proyecto SUPERA, con una duración de un año, se encuentra en su fase final y cuenta con el respaldo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial

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Racionalizar la limpieza industrial

Para conseguir los estándares de higiene requeridos, las plantas de elaboración de alimentos disponen de unos protocolos de limpieza y desinfección, de eficacia normalmente validada y verificada periódicamente. No obstante, no se dispone de las herramientas necesarias para adaptar estos protocolos de una manera ágil y en cada momento. Estas operaciones suponen habitualmente importantes consumos de recursos. Según datos del BREF FDM, las operaciones de limpieza y desinfección son las que mayor consumo de agua implican en sectores como el lácteo, procesado de

Figura 2. Monitoreo.

pescado, cárnico o bebidas. En la industria láctea, por ejemplo, el porcentaje de agua dedicada a estas operaciones está entre el 25-40% del total consumido, es decir, unos 0.25-2 litros por kg de leche elaborada. Con la aplicación de esta nueva tecnología, se podrían racionalizar estas actividades, de manera que se puedan emplear los recursos estrictamente necesarios en cada momento, situación y lugar. Fuente: AINIA; 23/06/21

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

¿DESINFECTAR, SANITIZAR? USO DE TÉRMINOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Autores:

Omar A. Oyarzabal

Safe Food Team, LLC South Burlington, Vermont, EE.UU.

Ana Cristabel Hernández Torres Food Safety GT Ciudad de Guatemala, Guatemala

LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SON PROGRAMAS FUNDAMENTALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y AYUDAN A MANTENER EL AMBIENTE Y EL EQUIPO PROPICIO PARA LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS SALUDABLES.

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Resumen En la industria de los alimentos, el término “limpieza” se refiere a la remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material indeseable, mientras que el término “desinfección” se refiere a la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Sim embargo, los términos “sanitización” y desinfección se usan comúnmente en la industria de alimentos y causan confusión en que es lo que significan. Esta encuesta se organizó para recolectar información de cómo las personas que trabajan en la industria de los alimentos interpretan el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante.” La encuesta se realizó en Internet y de las 177 respuestas analizadas, 41% fueron de Colombia, 36% de México y 11% de Guatemala y el resto de Argentina, Chile, Costa Rica, El Salvador, Ecuador, EE.UU., Panamá, Paraguay, Perú, Venezuela y Uruguay. Aplicamos un análisis de Chi-cuadrado de Fisher para analizar los resultados. Del total, 52% de los participantes considero el uso apropiado y usan las palabras sanitizar y sanitizante; 14% consideran apropiado, pero no usan estas palabras; 7% no consideran apropiado pero si usan estas palabras; y 27% no consideran

apropiado ni usan estas palabras. Hay una diferencia estadística (p < 0.001) entre las personas que consideran apropiado y usan estas palabras versus las personas que no consideran apropiado ni usan estas palabras. Las definiciones de sanitizar incluyeron: reducir/disminuir/ controlar microorganismos/ bacteria/ contaminación (50%), limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar (47%), eliminar microorganismos/bacteria/contaminación (26%), esterilizar, estéril (2%) y disminuir carga orgánica (1%). Esta encuesta muestra que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una interpretación práctica, funcional del termino sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés, y como sinónimo del termino desinfectar en español. Estos resultados ilustran la necesidad de proveer material educacional para las personas que trabajan en la industria de los alimentos y en áreas relacionadas a la limpieza y desinfección. Introducción Los programas de limpieza y desinfección son programas fundamentales en la industria de alimentos y ayudan a mantener el ambiente y el equipo propicio para la manufactura de alimentos saludables. Un plan de limpieza y

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

desinfección robusto impacta positivamente en la ejecución de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Consecuentemente, a nosotros nos parece muy importante que las personas que usan las herramientas de limpieza y desinfección comprendan el significado de la terminología usada en esta ara. En la lengua castellana, y en base a las definiciones recomendadas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Referencia No. 1), el término “limpieza” se define como la remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material indeseable, mientras que el termino “desinfección” se refiere a la reducción del número de micro organismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. La definición de desinfección es al misma en el Código International Recomendado de Practicas o el Codex Alimentarius. Sin embargo, y en nuestra experiencia, creemos que personal técnico y gerencial de la industria de alimentos encuentran limitaciones al explicar y definir los términos relacionadas a limpieza y desinfección. Por lo tanto, organizamos una encuesta para recolectar información de cómo las personas que trabajan en la industria de los alimentos interpretan el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante.” La encuesta se realizó en Internet y estuvo disponible por solo cuatro días (14 de julio al 18 de julio del 2020). La encuesta se distribuyó a través de los contactos de los autores y redes sociales y se compuso de las siguientes preguntas: • ¿En qué país se encuentra? • ¿Su trabajo está relacionado a los alimentos? • ¿Ud. Considera apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante en la industria de los alimentos? • ¿Ud. usa las palabras sanitizar y sanitizante? Por favor provea una definición del término “sanitizar.” Si no tiene una definición, por favor escriba “no” • Por favor provea una definición del término “sanitizante.” Si no tiene una definición, por favor escriba “no”

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Figura 1. Limpieza de áreas de trabajo.

• ¿Ud. conoce la diferencia entre la palabra sanear y desinfectar? • Por favor explique la diferencia entre sanear y desinfectar. Si no conoce la diferencia, por favor escriba “no” Además de estas preguntas, la encuesta incluyo una pregunta para determinar si los participantes estaban interesados en un seminario web para revisar los resultados de la encuesta y revisar el uso de las palabras “sanitizar” y “sanitizante” en las prácticas de limpieza de la industria de los alimentos.

EN GENERAL, NUESTROS RESULTADOS DEMUESTRAN QUE CASI DOS TERCIOS DE LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS CONSIDERAN APROPIADO EL USO DE LAS PALABRAS SANITIZAR Y SANITIZANTE.

Resultados Se recolectaron 234 respuestas, de las cuales solo 192 contenían respuestas a todas las preguntas. De las 192 respuestas completas, 15 participantes seleccionaron que ellos no trabajan con alimentos. Por lo tanto, 177 respuestas fueron incluidas en el análisis final. De las 177 respuestas analizadas, 41% fueron de Colombia, 36% de México y 11% de Guatemala (total = 88%). El resto de las respuestas provinieron de Argentina, Chile, Costa Rica, El Salvador, Ecuador, EE.UU., Panamá, Paraguay, Perú, Venezuela y Uruguay. De los tres países con más número de participantes (Colombia, Guatemala y México), el 60% e estos participantes consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y usan esas palabras (Tabla 1). Tabla 1. Respuestas recibidas en base a los países de los participantes. Considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante y las usa (%)

No considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante ni las usa (%)

Colombia

32 (60)

21 (40)

México

39 (71)

16 (29)

Guatemala

16 (84)

3 (16)

País

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

bras (48). Estos resultados fueron significativos (p<0.05) y por lo tanto se puede decir que la mayoría de las personas consideran el uso de estas palabras apropiado y las usan en su profesión (Tabla 2). Muchas participantes proveyeron definiciones del término “sanitizar.” Estas definiciones incluyeron:

Figura 2. Limpieza de equipos

Noventa y tres (93) participantes respondieron que si consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y estas personas hacen uso de estas palabras. Cuarenta y ocho (48) respondieron que no consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y estas personas no usan estas palabras. Doce (12) participantes respondieron que no consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante en la industria de los alimentos, pero a su vez respondieron que si usan las palabras sanitizar y sanitizante. Aunque estas respuestas, a primera vista, no aparentan tener una correlación lógica (no consideran su uso apropiado, pero si las usan), el análisis de este pequeño grupo de respuestas es una representación de la complejidad y la dualidad en el uso de estos términos. Por lo tanto, la mayor parte de los participantes consideran apropiado y usan los términos sanitizar y sanitizante.

LOS RESULTADOS DEMUESTRAN QUE CASI DOS TERCIOS DE LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS CONSIDERAN APROPIADO EL USO DE LAS PALABRAS SANITIZAR Y SANITIZANTE. SIN EMBARGO, UN GRAN PORCENTAJE NO SUPIERON RESPONDER A LA DEFINICIÓN DE SANITIZAR.

A estos resultados los transformamos en porcentajes y creamos una tabla de 2 por 2 para hacer una evaluación estadística usando el Chi-cuadrado de Pearson. Los resultados muestran que hubo más personas (92) que están de acuerdo con el uso de las palabras sanitizar y sanitizante y que usan estas palabras, en comparación con aquellas personas que no están de acuerdo ni usan esas palaTabla 2. Tabla de frecuencia de 2 x 2 con valores en porcentaje de los resultados de Chi-cuadrado de Fisher (respuestas basadas en Si o No).

Considera apropiado el uso de sanitizar y sanitizante Si Usan estas palabras Subtotales

32

Subtotales

No

Si

52

7

59

No

14

27

41

66

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100

• Reducir/disminuir/ controlar microorganismos/bacteria/contaminación (50%) • Limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar (47%) • Eliminar microorganismos/bacteria/contaminación (26%) • Esterilizar, estéril (2%) y disminuir carga orgánica (1%) Definición de Sanitizar De las 129 respuestas de aquellos que consideran apropiado el uso de la palabra sanitizante, o que usan esta palabra, nueve participantes no proveyeron ninguna definición. De las 48 respuestas que dijeron que no considera apropiado ni usan el termino sanitizar o sanitizante, 13 personas respondieron que no hay una definición o que no existe en el idioma español. Sin embargo, 35 personas (73%) proveyeron una definición. Cuatro personas respondieron que las palabras no están definidas en español o que hay otras palabras que las reemplazan. Cuando los participantes tuvieron que provean una respuesta del término sanitizar, las definiciones más comunes en la definición incluyeron la “reducir/disminuir/controlar” de los “microorganismos/ bacteria/contaminación.” Sin embargo, 47 (36%) personas no escribieron una definición concreta del termino “sanitizar;” sola escribieron que el termino significa “limpiar, limpieza profunda, desinfectar, higienizar.” La Tabla 3 muestra las definiciones que fueron las más representantes cuando los participantes definieron los términos sanitizar y sanitizante. Diferencia Entre Sanear y Desinfectar Cuando se les pregunto si conocen la diferencia entre la palabra sanear y desinfectar, 105 participantes respondieron que si conocen www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO Tabla 3. Definiciones más comunes para los términos sanitizar y sanitizante.1

Por favor provea una definición del término “sanitizar”

Por favor provea una definición del término “sanitizante”

• Limpieza profunda dejando estéril el • Uso correcto del líquido o material para área limpiar el área designada • Sanitizar no es una palabra española… • Aunque es incorrecto en idioma español Alternativamente se podría usar «des(no existe ni siquiera en el diccionario infectar,» aunque eso solo aplicaría a la de americanismos), se definiría como remoción o eliminación de microorganisun agente capa de eliminar patógenos mos patógenos…si se habla de inocuidad y reducir significativamente la carga mialimentaria, yo preferiría «desinfectar,» crobiana en una superficie. Puede ser un y para aplicación de las buenas prácticas agente físico o químico. de manufactura, usaría «higienizar,» o incluso «desinfectar»…El problema es • Agente que sanitiza que la industria está tan acostumbrada • Agente químico que tiene la funcionalia «sanitizar» que tal vez se crearía más dad de reducir o eliminar microorganisconfusión el cambio de términos… mos no deseados en superficies • Se utiliza similar a desinfectar • Agente químico u orgánico que permite satirizar superficies de contacto • Aplicación de un agente químico posterior a la limpieza para reducir cualquier • Sanitizante es el producto utilizado para carga microbiana. la sanitización del alimento • Reducción logarítmica de un número de • Aplicación de solución desinfectante, microorganismos inicial a un número seamonios cuaternarios, peracéticos, soguro que no afecte al consumidor. bre áreas y ambientes de trabajo limpias • Sanitizar significa reducir el número de • Producto químico que reduce las cargas microorganismos presentes en el alibacterianas a niveles aceptables mento para reducir su riesgo, particularmente de aquellos patógenos.

la diferencia, mientras que 72 participantes respondieron que no conocen la diferencia entre las palabras sanear y desinfectar. Uno de los resultados de importancia de esta encuesta es que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una definición práctica, funcional del término sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés, y como sinónimo del término desinfectar en español. Conclusiones En general, nuestros resultados demuestran que casi dos tercios de las personas que trabajan en la industria de los alimentos consideran apropiado el uso de las palabras sanitizar y sanitizante. Sin embargo, un gran porcentaje no supieron responder a la definición de sanitizar. Esta encuesta muestra que, a pesar de haber confusión en las definiciones, más del 50% de las personas que trabajan en la industria de alimentos tienen una definición práctica, funcional del término sanitizar y lo usan en forma similar a la definición del término “sanitize” en inglés (destruir las células vegetativas de los patógenos y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar negativamente el producto o su inocuidad), y como sinónimo del término desinfectar en español (reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento). La Real Academia Española tiene un sitio de web llamado Observatorio de palabras que ofrece información provisional sobre palabras o expresiones que no aparecen en el diccionario de la Academia, incluyendo neologismos recientes, extranjerismos, tecnicismos, regionalismos, etc. Este sitio web reconoce que el verbo sanitizar (del inglés sanitize) se ha difundido extensamente en América pero recomienda evitar su uso y el de sus derivados (sanitizado, sanitizante, sanitización) (Referencia No. 2). Sin embargo, como consultores internacionales, trabajando en EE.UU y en Latinoamérica en la gene-

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• Al termino en inglés es lo que conocemos como desinfección • Aplicación de sanitizante • Es el procedo de limpiar y posteriormente aplicar un compuesto desinfectante 1

Algunas respuestas utilizaron mas de un término, como por ejemplo: …disminuir o eliminar…

ración e implementación de los programas de inocuidad de alimentos, hemos notado que las personas que trabajan en la industria de alimentos usan comúnmente los términos “sanitización” y “desinfección” para referirse a las prácticas de limpieza y desinfección que se lleva a cabo en la industria de los alimentos.

Contactos Omar Oyarzabal, PhD Director, Safe Food Team omar@safefoodteam.com

Estos resultados también ilustran la necesidad de proveer material educacional para educar a las personas trabajando en la industria de los alimentos en términos relacionadas a la limpieza y desinfección.

Las empresas Safe Food Team (www. safefoodteam.com) de EE.UU. y Food Safety GT (www.foodsafetygt.com) de Guatemala proporcionan diversas actividades de capacitación, asesorías y auditorías, dirigidas a organizar y mantener sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria que les permiten a las compañías obtener mercados internacionales.

Referencias 1. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Enlace http://www.fao.org/3/y1579s/ y1579s02.htm. Accedido el 25 de mayo 2021.

Ana Cristabel Hernández Torres, MA Directora, Food Safety GT chernandez@foodsafetygt.com

2. Observatorio de palabras. Eenlace: https:// www.rae.es/observatorio-de-palabras/sanitizar. Accedido el 18 de mayo 2021.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

RECUBRIMIENTO ARTIFICIAL PARA SEMILLAS CAPAZ DE PROTEGERLAS CONTRA LA SEQUÍA

U

n nuevo proceso de recubrimiento de semillas podría facilitar la agricultura en zonas con alta sequedad al permitir que retengan el agua disponible en vez de perderla y malograrse. A medida que el mundo se calienta por culpa del cambio climático global, muchas regiones semiáridas en las cuales la agricultura ya era difícil sufrirán un agravamiento de la situación que puede volverlas definitivamente inviables y provocar una grave escasez de alimentos. Ahora, un equipo internacional integrado, entre otros, por Benedetto Marelli y Augustine Zvinavashe, del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Cambridge (Estados Unidos), ha dado con un prometedor proceso para proteger las semillas del estrés fisiológico por escasez de agua durante su crucial fase de germina-

UNA VERSIÓN ANTERIOR PERMITÍA A LAS SEMILLAS RESISTIR UNA ALTA SALINIDAD DEL SUELO, LA NUEVA VERSIÓN ESTÁ DESTINADA A HACER FRENTE A LA ESCASEZ DE AGUA.

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ción, e incluso proporcionar a las plantas una nutrición extra al mismo tiempo. El proceso, que está siendo sometido a pruebas continuas en colaboración con investigadores de Marruecos, es sencillo y barato, y podría aplicarse ampliamente en las regiones semiáridas. El recubrimiento de dos capas que ha desarrollado el equipo es un resultado directo de años de investigación de Marelli y sus colaboradores en el desarrollo de recubrimientos de semillas para conferirles diversos beneficios. Una versión anterior permitía a las semillas resistir una alta salinidad del suelo. La nueva versión está destinada a hacer frente a la escasez de agua. El nuevo recubrimiento, que se inspira en los recubrimientos naturales de algunas semillas, está diseñado para protegerlas de la desecación. Proporciona un recubrimiento similar a un gel que retiene tenazmente cualquier humedad que aparezca y envuelve la semilla con ella. Una segunda capa interna del recubrimiento contiene microorganismos preservados, concretamente rizobacterias, y algunos nutrientes para ayudarlos a crecer. Cuando se exponen a la tierra y al agua, los microbios fijan el nitrógeno en el suelo, proporcionando a la plántula en crecimiento un fertilizante nutritivo para ayudarla.

Las primeras pruebas realizadas con tierra de granjas marroquíes han arrojado resultados alentadores, y ahora se están realizando pruebas de campo con las semillas. Si en las pruebas actuales y futuras los recubrimientos demuestran su utilidad, no será necesario adaptarlas al uso práctico porque ahora mismo ya son lo bastante sencillos de usar como para que cada agricultor pueda aplicarlos a sus semillas, incluso en lugares remotos de países en vías de desarrollo. La primera capa podría aplicarse por inmersión y la segunda por pulverización. Se trata de procesos muy sencillos que los agricultores podrían realizar por sí mismos sin necesidad de equipamiento complejo. Los materiales necesarios para los recubrimientos son fáciles de conseguir y se utilizan a menudo en la industria alimentaria. Además, los materiales son totalmente biodegradables, y algunos de los compuestos pueden obtenerse a partir de residuos alimentarios. Marelli, Zvinavashe y sus colegas exponen los detalles de este avance tecnológico en la revista académica Nature Food, bajo el título “Programmable design of seed coating function induces water-stress tolerance in semi-arid regions”. Fuente: Noticias de la Ciencia; 12/7/21 www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO NOTA DE PRENSA

TECNOLOGÍA REDUCE PÉRDIDAS EN VEGETALES Y FRUTAS SIN GENERAR DAÑOS A LA SALUD EN PERÚ Y OTROS PAÍSES DE SUDAMÉRICA SE PRESENTAN GRAN DEFICIENCIA EN LA INFRAESTRUCTURA DE MERCADO, EN DONDE LA PÉRDIDA POSCOSECHA RONDA ENTRE 25% Y 50% DE LA PRODUCCIÓN.

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A

nivel mundial, las pérdidas poscosecha de frutas y verduras pueden superar el 23% debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos como contaminación por hongos, bacterias y virus, inadecuadas condiciones de traslado, pérdida de agua y otros, según indica un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). La exposición de estos alimentos a la contaminación y proliferación de microorganismos patógenos pueden producir graves consecuencias a los sectores de la agroindustria y su distribución, así como daños en la salud de los consumidores o transmisiones de enfermedades.

Es aquí donde surge el desafío de incorporar nuevas tecnologías a los procesos productivos y cadenas de suministros, que permitan mejorar el rendimiento de cultivos y aumentar la productividad del sector agroindustrial en el país.

En los países en desarrollo, como Perú y otros países de Sudamérica, se presentan gran deficiencia en la infraestructura de mercado, en donde la pérdida poscosecha ronda entre 25% y 50% de la producción, según indica el informe de la FAO sobre el mercadeo de productos frescos y pérdidas poscosecha.

Esta es una herramienta eficaz que otorga un control continuo, sin generar residuos químicos dañinos para la salud, logrando un ambiente seguro e idóneo para personas y productos en la poscosecha. Existen varios métodos para incluir a Oxyion en el proceso de la agroindustria como en las cámaras de prefrío,

Tecnología elimina el 99.99% de virus, bacterias y hongos

Una de las tecnologías con mayor efectividad en el mercado peruano es Oxyion, desarrollada a partir de biotecnología y la cual se basa en la activación del oxígeno del aire, permitiendo inactivar los microorganismos, de modo que estos no dañan a las frutas y verduras frescas, mejorando su rendimiento y calidad, ya sea durante el acopio, almacenamiento y distribución.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA zona de empaque, cámara de producto terminado, contenedores, etc. Oxyion lleva más de 25 años desarrollándose en temas de inocuidad y tratamiento del aire para la conservación de alimentos, reduciendo de forma sostenible y rápida virus como Norovirus e influenza, bacterias como listeria & salmonella y hongos, así como sus unidades formadoras de colonia (UFC) desde un 99% en cuestión de minutos, según lo comprueba el estudio de Food Safety & Process Technology. Asimismo, ha demostrado controlar el Coronavirus humano en 15 minutos de tratamiento o aplicación de la tecnología Oxyion. “La aplicación de nuevas tecnologías a la industria de la agricultura, permitirá minimizar pérdidas, brindar mejor calidad de productos y optimizar la rentabilidad de las empresas del sector. La tecnología Oxyion brinda la eficiencia y eficacia necesaria en tratamientos de bacterias, virus y hongos, la cual está validada y certificada por más de 40 estudios internacionales, destacando los

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estudios microbiológicos realizados por Food Safety & Process Technology de Estados Unidos” comentó Claudio Venegas, gerente general de Oxyion Perú. En el Perú, la tecnología Oxyion está presente para los sectores agroindustrial, automotriz, así como para oficinas y espacios públicos. Además, viene trabajando de la mano con la empresa Airlife, especialista en desarrollar soluciones de ingeniería en sanitización y purificación ambiental orientada a elevar la bioseguridad en ambientes habitados. Cabe resaltar que los métodos tradicionales para combatir la presencia de bacterias y hongos se basan en el empleo de productos químicos, los cuales pueden ser tóxicos para el ser humano, causando efectos adversos en la salud, en función de la cantidad y del modo de exposición, según indica la OMS. Además, sus efectos sobre el medioambiente son una preocupación permanente a nivel mundial.

Figura 1. Pruebas de campo: Foto del robot emitiendo rayos láser de color verde.

La industria de alimentos se ha caracterizado por manejar políticas de higiene y sanitización en sus áreas de procesos, sin embargo, debido a la pandemia, en cada proceso del canal de suministros y distribución, se ha visto necesario adoptar medidas adicionales de prevención e higiene para la minimización de contagios y contaminación. Fuente: Agencia Orbita; 16/07/21

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

AGROINDUSTRIA EN PERÚ: UN SECTOR LUZ DURANTE LA PANDEMIA Autor: Oscar Borrero Equipo Industria Alimentaria

E

s indudable la importancia que tiene el sector agroindustrial en el Perú; aporta el 5.6% del PBI,

en términos laborales. Inició el 2021 en positivo, a pesar de la pandemia del covid-19, en enero registró un crecimiento de 1.2 %, en comparación con igual mes del 2020, sustentado principalmente, en la mayor actividad del

LAS INDUSTRIAS TIENEN EL DESAFÍO DE SEGUIR DESARROLLANDO CADENAS DE VALOR CON PROPÓSITO PARA ARTICULAR A LOS TRABAJADORES DEL CAMPO.

subsector agrícola (2.5 %). Esto permitió reducir la tasa de pobreza de los trabajadores agroindustriales de 81.3% a 30.9% entre los años 2004 y 2019. En ese mismo período, incrementó su productividad laboral en 4.4% promedio anual. Esto ha permitido que los cultivos clave del país —el arándano, el espárrago, la palta, la uva, entre otros— representen el 40% de las exportaciones no tradicionales y el 12% de las exportaciones totales del país, según el informe mencionado anteriormente.

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Uno de los factores que ha hecho que la agroindustria en Perú, haya logrado mantenerse y escalar en cifras, se debe a que no paró durante el aislamiento social obligatorio, por su importancia estratégica. Y ahora para el segundo semestre del 2021 planea aumentar más su crecimiento tanto en producción como exportación con las nuevas propuestas que el Estado está planteando y aprobando. En la actualidad, la mecanización —y ni qué decir de la automatización, que involucra el uso de inteligencia artificial— es bastante limitada en el sector agroindustrial peruano. Por ejemplo: hacia el 2012, según la Descripción de empresas del régimen agrario según el Censo Agropecuario, solo el 26% de las unidades agropecuarias tenía un sistema de riego tecnificado, el 30% contaba con un tractor de rueda, y el 5% tenía cosechadoras propias. Un mayor alcance para la mecanización ha estado www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA

limitado principalmente por el costo de estas inversiones, que requieren largos períodos de recuperación. En ese contexto, un camino para potenciar la productividad y el bienestar de las pequeñas unidades agropecuarias es insertándolas en las cadenas de valor de la industria nacional. Es algo que a nivel global conocemos bien, pues nuestro negocio es una agroindustria, pues adquirimos y procesamos insumos agrarios como cebada, arroz o trigo para la elaboración de nuestros productos. Y en el Perú también hemos encontrado una excelente oportunidad de desarrollar una cadena de valor agroindustrial local. Las industrias tienen el desafío de seguir desarrollando cadenas de valor con propósito para articular a los trabajadores del campo. Ya vimos múltiples iniciativas, de empresas de todo tamaño y de diferentes sectores del consumo masivo, que aprovechan los insumos milenarios que ofrece el Perú y más con las exportaciones que día a día siguen incrementándose. En el primer semestre del año, los envíos peruanos al exterior sumaron 24,334 millones de dólares, registrando un incremento de 48.3% respecto al mismo periodo del 2020 (16,413 millones de dólares), sobre todo por la mayor demanda de algunos productos como el cobre, oro, hierro y harina de pescado. Y donde Los destinos más importantes fueron China (8,120 millones de dólares), Canadá (1,139 millones de dólares) y Corea del Sur (1,122 millones www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Planta empacadora de esparragos.

de dólares) con variaciones positivas de 93.7%, 23% y 19.2%. La agroindustria se consolidó en el Perú como uno de los sectores de mayor crecimiento: superará los US$ 8 MM en exportaciones, pese a la COVID-192. Recientemente, el portal Agronegocios-Perú informó que nuestro país se consolida como exportador regional y mundial de frutas, y aparece en los primeros lugares del ranking.

LA AGROINDUSTRIA SE CONSOLIDÓ EN EL PERÚ COMO UNO DE LOS SECTORES DE MAYOR CRECIMIENTO: SUPERARÁ LOS US$ 8 MM EN EXPORTACIONES, PESE A LA COVID-19.

Valor agregado Los envíos no tradicionales (7,106 millones de dólares) se incrementaron en 41.1% gracias al buen desempeño de todos sus subsectores, en especial la agroindustria, que alcanzó los 3,300 millones de dólares (23.4%) por la mayor demanda de paltas, uvas, mangos frescos o secos y pota congelada. EE.UU. fue el principal destino de la oferta peruana no tradicional con 1,911 millones de dólares (35.2%), seguido de Países Bajos con 644 millones 116,000 dólares (23.1%), Chile con 518 millones 541,000 dólares (68.1%), Ecuador con 373 millones 608,000 dólares (30.7%) y España con 344 millones 947,000 dólares (30%).

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

PRINCIPALES TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO Autor: Ing. Miguel Montenegro Equipo Industria Alimentaria

LOS CONSUMIDORES SON CADA VEZ MÁS EXIGENTES Y DEMANDAN LA INFORMACIÓN DE CÓMO, CUÁNDO Y DÓNDE SE CULTIVÓ LA MATERIA PRIMA QUE TIENE EL PRODUCTO.

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as plataformas y aplicaciones basadas en algoritmos e inteligencia artificial son un gran aliado para el agricultor durante todo el ciclo productivo.

en la góndola de un supermercado en algún lugar del mundo. Debemos aumentar la producción, pero al mismo tiempo garantizar trazabilidad y calidad.

La posibilidad que brinda el avance tecnológico para el procesamiento de datos en equipos que entran en la palma de una mano, la conectividad en zonas rurales y el bajo costo de almacenamiento de datos e imágenes en “la nube” se transformaron en aliados clave para uno de los sectores que más aprovechó la revolución de los datos y que día a día la utiliza para maximizar la productividad.

Los consumidores son cada vez más exigentes y demandan la información de cómo, cuándo y dónde se cultivó la materia prima que tiene el producto que llegó a su mesa. Agtrace es un sistema informático que permite almacenar los datos de cómo fue producido y almacenado un alimento desde el barbecho hasta la poscosecha, lo que además de permitir un manejo más eficiente, brinda seguridad a potenciales compradores.

Entre las primeras decisiones que se toman aparecen las de fertilización, cada vez más trascendentales no solamente por lo que representa la aplicación de insumos en los costos, sino porque constituyen un factor clave en los rendimientos del cultivo. Sin embargo, la utilización de las herramientas digitales no termina en el lote. La batalla por producir más y mejor tiene un desenlace comercial cuya máxima expresión es un producto industrializado

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Todas las tecnologías disponibles y las herramientas digitales, desde las recomendaciones de aplicación para que un cultivo exprese el máximo de su potencial hasta las que brindan un respaldo para controlar la trazabilidad de un alimento son determinantes para garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas que hoy pueden representar una renta extra, pero en el futuro podrían ser la base de las exigencias de los consumidores. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA Principales tendencias y oportunidades del sector agroalimentario: 1. La Digital Analytical Farming (el Google del agricultor) O las soluciones en software de gestión de campos, sistemas de sensores, drones y uso de satélites en agricultura, con relación directa con la agricultura de precisión, se viene desarrollando con mucha fuerza y las grandes transnacionales del agro como Monsanto trabajan duro para completar sus portafolios de productos digitales para ser el primer sistema operativo o el “gmail del agricultor”. Por ejemplo, la compra de The Climate Corporation por parte de Monsanto en el año 2013 marcó el inicio de la tendencia en Silicon Valley por las startups en tecnologías para la agricultura. The Climate Corporation, empresa de agricultura digital que examina clima, suelo y datos de campo para ayudar a que los agricultores determinen los factores que limitan su potencial productivo. El objetivo de Monsanto es aplicar el análisis informático de Climate Corporation en sus diversas áreas. Ya el año anterior, Monsanto había pagado US$250 millones por Precision Planting, una firma que permite a los productores plantar semillas en diversas profundidades y espacios, casi metro por metro, de modo de que partes diferentes del campo puedan tener un tratamiento diferenciado. Monsanto vio eso como un primer paso en el desarrollo de sistemas para maquinaria agrícola de dos vías que emplean información y reciben información, dando a los agricultores un mejor sentido de qué plantar y cuánta agua y fertilizante aplicar. Otro ejemplo, es la adquisición en agosto 2019 por parte de DuPont que pagó US$300 millones por Granular, una plataforma digital que ayuda a los agricultores gestionar sus operaciones, analizar sus finanzas y crear informes para posibles compradores y/o bancos. Granular se usa en 2 millones de acres en Estados Unidos y Canadá. El plan de DuPont es mantener la oferta de ambos softwares por separado, no obstante, al mismo tiempo permite el flujo de información agronómica y financiera a los agricultores. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Dron en la agroindustria.

2. Robots y drones trabajando en los campos Otra de las grandes tendencias y oportunidades que ocurre, cada vez mayor, es la incorporación de robots y drones en las áreas y tareas de cultivo, con el fin de extraer datos de alta calidad y fiabilidad. Además, estos drones ofrecen una monitorización constante y observación continua, ayudan a detectar posibles problemas de manera temprana como el control de plagas e incluso pueden prever posibles enfermedades de las plantas. En el mundo se están desarrollando sistemas robóticos automatizados. Algunas de ellas para cultivos intensivos, es el caso de la empresa Abundant Robotics, de Silicon Valley. Su robot cosechador de manzanas con un sistema de succión ha demostrado eficiencia y eficacia, además puede cosechar a velocidades que igualan el rendimiento de 10 cosecheros. 3. Agricultura urbana y agricultura vertical Una de las áreas que crece con fuerza es la producción agrícola dentro de las ciudades, adaptando tecnologías de los invernaderos y de la hidroponía a lo que se ha llamado agricultura vertical.

LAS PLATAFORMAS Y APLICACIONES BASADAS EN ALGORITMOS E INTELIGENCIA ARTIFICIAL SON UN GRAN ALIADO PARA EL AGRICULTOR DURANTE TODO EL CICLO PRODUCTIVO.

Por ejemplo, en EE.UU. este sector recibió solo en el 2016 más de US$230 millones en inversiones. En el 2020, se inyecto US$200 millones a la empresa californiana Plenty de agricultura vertical, con sede en San Francisco por parte del fondo japonés SoftBank Vision. Esta empresa es liderada por el millonario japonés Masayoshi Son, a quien se han unido en la inversión Eric Schmidt (Google) y Jeff Bezos (Amazon). Plenty produce hortalizas de hojas y frutillas en 5000 m2 en el sur de San Francisco. El sistema de producción es hidropónico y vertical. En Plenty, por el momento producen frutillas y 15 hortalizas de hojas. Todo está monitoreado por más de 7500 cámaras infrarrojas y 35 000 sensores. Los sensores miden la temperatura del lugar, la humedad y los niveles de CO2. Las cámaras re-

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

los nuevos desarrollos e innovación en alimentos. • Elección por los alimentos saludables y naturales • Alimentos con refuerzo del sistema inmunológico • Origen y trazabilidad del alimento • Alimentos sostenibles sin desperdicio y responsables ambientalmente • Alimentos innovadores para delivery 5. Conectividad & la automatización del campo Es un proceso que viene siendo cada día más importante en el campo, y es que la agricultura ya está viviendo una gran transformación en ese sentido. Figura 2. Uso de la conectividad en el campo.

LAINTELIGENCIA ARTIFICIAL ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE A NIVEL MUNDIAL; Y EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO SEGUIRÁ SIENDO UNO DE LOS PRINCIPALES ASPECTOS A TRABAJAR E INCORPORAR EN LOS SIGUIENTES AÑOS.

gistran el crecimiento de los cultivos. Toda la información va a un sistema centralizado, donde los expertos en agronomía e inteligencia artificial van mejorando continuamente el sistema. Se usan controladores biológicos y la empresa afirma que usa cero pesticidas. La agricultura vertical presenta una solución atractiva a varios de los problemas que enfrenta la producción agrícola actual: escasez de agua, escasez de tierra cultivable y una población rural cada vez de mayor edad. También promete reducir el absurdo porcentaje de alimentos que se pierden en la cadena de suministro. 4. Alimentos innovadores Siempre es una tendencia, ahora tras un año en el que hemos sufrido un gran impacto y seguimos adaptándonos a los cambios en el estilo de vida por las consecuencias de la pandemia del COVID-19, los consumidores han adquirido nuevos hábitos y prioridades en cuanto al comportamiento en su alimentación, entre los cuales, se muestran 5 tendencias y preferencias de los consumidores donde apuntarán

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Cada vez hay más razones y herramientas para llevar la conectividad directa al campo. Por ejemplo, apps que permiten el control a distancia de los diferentes elementos que intervienen en el proceso de cultivo, softwares avanzados para el control y gestión del proceso de producción, maquinaria guiada por GPS que puede ser controlada incluso desde un smartphone. Por otro lado, la automatización cada vez se vuelve más utilizado durante el proceso de cultivo. Lograr automatizar diferentes aspectos y elementos que intervienen durante las diversas fases de producción, en función de los datos obtenidos y los registros previos realizados por herramientas como los sensores. Por ejemplo, la automatización del riego o clima en un invernadero mediante sensores, que permite conseguir unas condiciones climáticas óptimas para el desarrollo de las plantas. 6. Inteligencia artificial Es cada vez más importante a nivel mundial. Y en el sector agroalimentario seguirá siendo uno de los principales aspectos a trabajar e incorporar en los siguientes años. Así, se busca el constante desarrollo de herramientas que ayuden a gestionar de semiautónoma o autónoma los cultivos y/o los procesos de producción en planta. Fuente: Ámbito; 27/07/21 www.industriaalimentaria.org


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RESIDUOS DE LA GRANADA FACILITAN LA ELABORACIÓN DE HARINAS Y CONTRIBUYEN AL SECTOR AGROINDUSTRIAL Una alternativa sustentable que incorpora estos desechos a la cadena productiva, contribuyendo con un proceso de economía circular.

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ediante un estudio se encontró que el uso de los residuos de la granada facilita la elaboración de harinas y que, además, presentan un alto contenido en fibra, entre otros componentes propios de la fruta. Una alternativa sustentable que incorpora estos desechos a la cadena productiva, contribuyendo con un proceso de economía circular. Asimismo, tanto extractos como harinas son incorporados como insumos a la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica. Así lo dio a conocer el Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Concytec), que presentó los resultados del proyecto de investigación: “Extracción y fraccionamiento de biocompuestos presentes en granada (Punica granatum) asistida por tecnología supercrítica”.

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El proceso se genera mediante la obtención de los residuos fraccionados de la granada, separando cáscaras y semillas, dado que cada uno de los residuos contienen biocompuestos de diferente naturaleza, debiendo aplicarse procedimientos a altas presiones y usando solventes ecoamigables. Esta iniciativa contribuye al sector agroindustrial, ya que los residuos de esta fruta son materia prima de alto valor por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Además, los componentes de este fruto ayudan a reducir los niveles de azúcar en la sangre, desinflaman y desintoxican el organismo, así como previene y controla la diabetes e hipertensión. El estudio fue realizado con la participación de las tesistas Anabel Crisosto Fuster, Mariané Cornejo Figueroa y Pamela

Toledo Merma y liderado por la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (UNJBG). De igual manera, se contó con el apoyo de las autoridades de la Municipalidad del distrito de Ite, quienes donaron residuos de granada. La UNJBG, en colaboración con la Universidad Privada de Tacna, recibió financiamiento por parte de Prociencia, unidad ejecutora del Concytec, con apoyo del Banco Mundial. “Es importante destacar que Tacna, región donde se ejecuta el proyecto, tiene una importante participación en la producción de granada, variedad Wonderful en nuestro país, pues las características de esta variedad son atractivas para la exportación”, manifestó la investigadora principal del proyecto, Sylvia Alcázar. Fuente: Diario Gestión; 22/07/21 www.industriaalimentaria.org


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INNOVAN AL ELABORAR PANES SIN GLUTEN DE MAYOR PALATABILIDAD Y ALTO VALOR NUTRITIVO

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n grupo de investigación de la Universidad Federal de São Paulo, en Brasil, desarrolló una receta que combina harina de garbanzo y psyllium, un tipo de fibra soluble. Este producto es rico en nutrientes y ha tenido buena aceptación. El gluten es un complejo de proteínas presente en cereales tales como el trigo, el centeno y la cebada, que hace posible el moldeo de los panes tradicionales en diferentes formatos y que estos, una vez horneados, sean al mismo tiempo flexibles y crocantes. En asociación con aditivos conservantes, dota a estos productos de una duración relativamente larga a temperatura ambiente. No obstante, la intolerancia al gluten se ha convertido en un fenómeno epidémico a escala global. Por este motivo, el reemplazo de panes y otros productos convencionales por similares sin gluten constituye en la actualidad una fuerte tendencia de consumo. Una línea de investigación orientada hacia la mejoría

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de estos productos se lleva adelante en Brasil y está a cargo de la nutricionista Vanessa Dias Capriles, docente de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), en su campus de Baixada Santista. El trabajo de Dias Capriles cuenta con el apoyo de la FAPESP en el marco de las líneas de Apoyo a Jóvenes Investigadores y de Equipos Multiusuarios. Y la investigación ya ha redundado en la publicación de 14 artículos en periódicos científicos especializados, el más reciente de ellos en la revista Foods. Para atender a los portadores de estas condiciones, pero también a una cantidad mucho mayor de consumidores que, por motivos de salud o por mera moda, han resuelto eliminar total o parcialmente el gluten de sus dietas, el mercado de alimentos sin gluten ha experimentado un crecimiento espectacular, transitando de un pequeño nicho a una tendencia global. Según la investigadora, además de la calidad sensorial deficiente, los panes sin

gluten suelen tener una pobre composición nutricional. “En general se los elabora con almidones refinados, tales como la harina de arroz combinada con almidones de maíz, papa y mandioca. Registran bajos niveles de fibras alimentarias, proteínas, vitaminas y minerales, y un mayor tenor de grasas. En pocos países estos productos están enriquecidos con micronutrientes”, afirma. La investigación realizada en la Unifesp apuntó a contemplar simultáneamente tres objetivos: mejorar el valor nutritivo agregado, aumentar la aceptabilidad de los consumidores y buscar soluciones factibles tecnológicamente. “Mediante la aplicación de distintas técnicas de creación y optimización de productos, logramos obtener más de 15 fórmulas que consideramos excelentes. Son productos que contienen entre un 50 y un 100 por cien de harina integral sin gluten en su composición y que, por este motivo, poseen un alto tenor de fibras y más altos porcentajes de proteínas, vitawww.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN minas y minerales. Las investigaciones cualitativas que realizamos con grupos de consumidores mostraron que nuestros panes integrales sin gluten tuvieron una aceptabilidad comparable con la del pan elaborado con harina de trigo”, comenta Dias Capriles.

transformaron en una especie de “estrella del momento” en el campo de los denominados nutrientes funcionales, por eso se lo recomienda como coadyuvante en el tratamiento de diversas enfermedades, desde la constipación intestinal hasta la diabetes y la aterosclerosis.

El grupo investigó distintas materias primas: harinas integrales de cereales, tales como el arroz, el sorgo y el mijo; de pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el trigo sarraceno; y de otros vegetales como el garbanzo, el frijol y el piñón. Otro foco del trabajo fue la incorporación de fibras alimentarias a las fórmulas. Entre estas, por sus buenos resultados, sobresalió el psyllium.

“Llegamos a producir un pan con un 17% de psyllium. Y la capacidad para agregarle agua permitió que se pudiera moldear en diversos formatos, tal como sucede con los panes de harina de trigo convencionales, y no solamente como pan de molde. En estudios más recientes, asociamos psyllium con harina de garbanzo, con resultados sorprendentes. Aparte de la gran aceptabilidad y la rica composición nutricional, el nuevo producto sobresale por su baja respuesta glucémica [eleva poco la glucemia en la circulación] y por el aumento del índice de saciedad entre personas sanas. Otro aspecto sumamente interesante radica en que mantuvo su aceptabilidad aun después de siete días de almacenamien-

El psyllium es un material extraído de la cáscara de las semillas del arbusto Plantago ovata. Cada 100 gramos suministran 80 gramos de fibra soluble. Como es higroscópico, es decir, que absorbe agua, aumenta mucho de volumen en contacto con líquidos, se expande y forma una masa gelatinosa. Estas características lo

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Figura 1. Negocio de panadería en tiempos de pandemia.

to a temperatura ambiente”, destaca Dias Capriles. El próximo paso que la investigadora ideó consiste en sellar asociaciones con el sector productivo para la transferencia de la tecnología desarrollada, como así también en realizar nuevas investigaciones y desarrollos en colaboración. Fuente: Agencia Iberoamericana de para la difusión de la ciencia y la tecnología; 22/07/21

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

LESAFFRE EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Entrevista a: Jhon Cuyubamba López Jefe de Marketing - Lesaffre Perú

1. ¿Cómo se ha adaptado la industria panificadora tras un año de pandemia? ¿Qué tendencias han cambiado a raíz de la crisis sanitaria?

Un reto importante para la industria ha sido adaptar los procesos con resiliencia, involucrando a todo el equipo humano para buscar soluciones creativas ante las dificultades propias de la pandemia. Considero que el enfoque en el bienestar de las personas, empezando por el propio equipo de las organizaciones y sus familias, ha sido la tendencia más marcada ante la crisis sanitaria.

2. ¿Cuál es el propósito de Lesaffre en la industria panificadora?

Desde 1853, la misión de Lesaffre se ha centrado decididamente en nutrir y proteger mejor el planeta. Para seguir llevando esta misión, Lesaffre ha creado el programa “Bake for Care”, un programa de alimentación con el mensaje: cuidemos de nosotros mismos.

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Nuestro estado de salud depende de lo que comemos todos los días, y el pan es un motor de nutrición y bienestar que se puede adaptar a las necesidades específicas del estilo de vida o los requisitos dietéticos.

3. ¿Cuál es la oferta del programa “Bake for Care” que tiene LESAFFRE para la industria alimentaria en el Perú?

“Bake for Care” es tanto una gama de ingredientes listos para usar como un programa de asociación para panaderos industriales y artesanales, lo que da lugar a la creación de soluciones a medida junto con nuestra red global de Baking Center®. En Lesaffre Perú, contamos con una gama de soluciones innovadoras que privilegian la panificación saludable, ayudamos a que la industria y panaderías artesanales tengan una oferta de panes funcionales, para responder a la creciente demanda del consumidor que se preocupa por su alimentación.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN 4. ¿Qué innovación tiene LESAFFRE para la industria de la panificación peruana?

Este año, Lesaffre está relanzando su marca de mayor renombre a nivel global de levaduras instantáneas, que es la marca Saf-Instant, una nueva levadura siempre más eficaz, que garantiza un poder fermentativo superior y de calidad. Saf-Instant fue la primera marca de levadura instantánea lanzada al mercado en 1973, la nueva presentación tiene un novedoso empaque que permite la conectividad del panadero, para encontrar ayuda, inspiración y consejos, gracias a un código QR.

5. El 17 y 18 de julio fue la “Fiesta Francesa del Pan”, ¿cuál fue su participación en este evento?

Este año, la Unión de Franceses Residentes en el Extranjeros (UFE) organizó la “Fiesta Francesa del Pan”, con motivo de celebración del Día Nacional de Francia, en este evento participaron empresas francesas y peruanas del sector. Nuestra participación fue impor-

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tante para dar a conocer sobre la historia de los casi 170 años de Lesaffre en la industria, nuestro legado, nuestros valores y nuestros productos, tanto para usuarios que hacen pan en casa, como para prósperos emprendedores del sector. Para estos últimos, presentamos nuestro producto “El Bizcocho del Bicentenario”, un concepto que todas las panaderías artesanales pueden adquirir con los insumos de Lesaffre.

6. ¿Qué mensaje tiene para la industria de la panificación en la celebración del Bicentenario?

En el Bicentenario de la Independencia del Perú, desde Lesaffre queremos celebrar con la comunidad de la industria de la panificación, que con esfuerzo y valentía ha podido superar muchas adversidades para que todos los peruanos tengamos el pan en nuestras mesas. Deseamos que la industria tenga muchos éxitos, sumando esfuerzos por un desarrollo responsable y sostenible con el medioambiente.

Figura 1. El bizcocho del Bicentenario

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INGREDIENTES l ARTÍCULO



FRUCTO-OLIGOSACÁRIDOS DE CADENA CORTA (SC-FOS) PUEDEN PROPORCIONAR UNA HERRAMIENTA NUTRICIONAL DE APOYO “DÍA A DÍA” EN TIEMPOS DE INFECCIONES VIRALES Autor: Dr. Fernando Schved Vicepresidente de I + D, Soporte y OSC, Galam Ltd.

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n nuestro mundo cambiante, los consumidores están en constante búsqueda de soluciones para mantener un cuerpo más fuerte y sano, enriqueciendo sus dietas con suplementos que proveen de apoyo a su sistema inmune, y a la vez desean mantener mínimo consumo de azúcar y calorías. Una fibra prebiótica multifuncional como GOFOS™ es capaz de ofrecer tres soluciones en un solo ingrediente, siendo ideal para empresas fabricantes, como para consumidores. GOFOS™ promueve y ayuda a mantener un microbiota intestinal fuerte y estable, lo que contribuye a una salud y bienestar general, a la vez que contribuye solo 2 k c/g y es comúnmente usada para reducción de azúcar en un sinfín de aplicaciones tanto en alimentación humana, animal y nutraceúticos. El colon humano juega un papel central en nuestra inmunidad y funciona a través de varios mecanismos, incluido el sistema GALT (tejido linfoide asociado al intestino). La microbiota del colon contribuye a nues-

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tro bienestar, activando directa o indirectamente ciertos componentes de inmunidad del colon. La “normobyosis” se define como un estado en el que la microbiota intestinal se encuentra en un equilibrio beneficioso, proporcionando competencia contra posibles amenazas patógenas. Las bifidobacterias y ciertas especies de Lactobacillus son un grupo importante de bacterias que al proliferar en nuestro colon ayudan a mantener un intestino sano y estimulan el sistema inmunológico. Los prebióticos son compuestos nutricionales que estimulan selectivamente la proliferación de bifidobacterias y ciertas especies de Lactobacillus que pueblan el colon y son resistentes a la acción del sistema digestivo superior. Ciertos oligosacáridos solubles son prebióticos bien conocidos y se han documentado como una herramienta nutricional beneficiosa para apoyar un colon sano. Además, los prebióticos también actúan contribuyendo a la función inmune y la resistencia a posibles patógenos. Los fructo-oligosacáridos de cadena corta (sc-FOS) son un grupo de prebióticos fuertes altamente documentados por su papel

beneficioso en el bienestar del colon. Se ha documentado que los oligosacáridos más cortos que consisten en sc-FOS (llamados Kestose y Nystose) son más rápidos, y específicamente utilizados por bifidobacterias y ciertas especies de Lactobacillus, por lo tanto, pueden proporcionar un efecto prebiótico comprobado a dosis más bajas en comparación con oligosacáridos de cadena más larga (incluyendo también polifructanos). La base biológica para la “fermentabilidad” preferencial se encuentra en la historia evolutiva, lo que resulta en habilidades enzimáticas únicas innatas a estas bacterias que les permiten preferir selectivamente oligosacáridos cortos. Se cree que la acción estimuladora de tales prebióticos en el sistema inmunológico ocurre a través del contacto con las células dendríticas intestinales (DC), las cuales son responsables de tomar muestras de los componentes inmunes activos del contenido intestinal y los linfocitos intraepiteliales (IEL) que pueden reaccionar mientras son activados por los componentes ingeridos por los alimentos. Además, los prebióticos como sc-FOS pueden modular positivamente la barrera inmune innata, modifiwww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES cando la integridad de la “unión estrecha” o causando señales de las células epiteliales a la capa de células inmunes subyacentes. Además, los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) resultantes de la fermentación de sc-FOS (butirato, acetato y lactato) pueden ayudar mediante la acidificación directa de la luz del colon, lo que ayuda a prevenir la posible colonización por cepas bacterianas patógenas dañinas. Asimismo, SCFA desempeña funciones directas en el mantenimiento de la integridad de la barrera epitelial intestinal por vías directas o indirectas. Infecciones respiratorias como la gripe común a menudo son el resultado de agentes virales como el virus de la influenza. Las infecciones respiratorias representan un factor de riesgo significativo que amenaza la salud humana, especialmente, para las personas mayores y las personas con inmunidad comprometida. Las intervenciones microbiológicas intestinales pueden ayudar a equilibrar el entorno micro ecológico intestinal y mantener la función de barrera intestinal. En esta esencia, los prebióticos se perciben como posibles herramientas nutricionales de apoyo que contribuyen al mantenimiento óptimo de la resistencia inmune, incluidas las infecciones virales y las infecciones bacterianas secundarias.

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Por ejemplo, en un estudio con animales, Trompette at.al. (Immunity 48, 992–1005, 15 de mayo de 2018) informaron que los prebióticos y los SCFA tienen efectos beneficiosos duales en el sistema inmunitario, lo que permite a los ratones resistir mejor las infecciones virales como la gripe. Mejora de los componentes discretos del sistema inmune de tal manera que el tono inmunológico en las vías respiratorias de los ratones se estableció en un nivel que permitía la eliminación viral, al tiempo que evitaba el daño exagerado de los tejidos. Una conclusión de este estudio fue que los prebióticos, probablemente a través de la producción de SCFA, equilibran la inmunidad innata y adaptativa para promover la resolución de la infección por influenza y prevenir la patología asociada a la inmunidad. EL grupo Galam cuenta con una planta de fructo-oligosacáridos de cadena corta (GOFOS™) de marca GOFOS™, seguido de un alcance mundial. La mejora de la salud intestinal y la inmunidad mediante ingredientes nutritivos como GOFOS™ puede proporcionar una herramienta adicional diaria de apoyo no medicinal, en momentos como los que enfrentamos ahora con el brote de COVID-19.

Figura 1. GOFOS™: Beneficios funcionales y nutricionales. TRES PRINCIPALES BENEFICIOS DE CONSUMO DE GOFOS™

Reducción de azúcar y calorías Enriquecimiento de fibra Prebióticos Representante exclusivo en Perú, Maprial representante de galam fabricante GOFOSTM.

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA DE REDUCCIÓN DE SODIO Kudos Blends es el fabricante y proveedor líder de agentes leudantes técnicamente avanzados para el mercado mundial de la panadería industrial. El especialista de producto, Matt Ayres discute los asuntos que rodean la reducción de sodio en los productos horneados y cómo Kudos Blends presta su apoyo a las panaderías en el mundo para crear productos más saludables.

EN EL AÑO 2005, KUDOS BLENDS DESARROLLÓ LA PRIMERA GENERACIÓN DE KODA™ BICARBONATO DE POTASIO, ESPECÍFICAMENTE, PARA LA INDUSTRIA DE LA PANADERÍA Y CON EL OBJETIVO DE REDUCIR DE MANERA IMPORTANTE LA CANTIDAD DE SODIO EN LOS PRODUCTOS QUÍMICAMENTE LEUDADOS.

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uando pensamos en alimentos con alto contenido en sodio, lo primero que se nos ocurre son productos procesados y snacks salados, es decir, alimentos en los que podemos sentir la sal. Lamentablemente, eso es solo parte del problema, ya que no todo el sodio proviene de la sal. Por esta razón, para combatir los problemas de salud asociados con una dieta alta en sodio, además del cloruro de sodio (sal común), tenemos que investigar las fuentes de ello. En el debate sobre la reducción de sodio, a menudo se nos olvida hablar de los productos de pastelería que pueden contener niveles significativos de este mineral. Normalmente, estos tipos de productos son leudados químicamente empleando bicarbonato de sodio (soda para hornear) y pirofosfato ácido de sodio (SAPP); ambas sustancias contienen niveles altos de

sodio y, generalmente, aportan el mayor contenido de sodio en productos como galletas, tortas y panqueques.

El problema con las técnicas tradicionales de reducción de sodio

A la hora de enfrentarse a los objetivos de reducción de sodio, la mayoría de los productores buscan en primer lugar remover o reducir la cantidad de sal en sus recetas. Aunque la remoción de sal aporta una reducción significativa en los niveles de sodio (si los niveles son altos), está plagada de problemas potenciales. El cloruro de sodio desarrolla una doble función de conservante y realzador de sabor en un único ingrediente “limpio”, por lo tanto, cualquier reducción importante de ello puede afectar al sabor y a la vida útil del producto. Para alcanzar la reducción de sodio en los productos horneados sin perder la calidad, tenemos que inveswww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES tigar los agentes leudantes utilizados en una receta. Un enfoque para reducir el sodio es el reemplazo del SAPP con fosfato de calcio. No obstante, aunque esto puede aportar una reducción relevante de sodio, conlleva desventajas importantes, ya que, los fosfatos de calcio poseen una solubilidad mucho más baja que la del SAPP, limitando así la cantidad de gas producido durante la cocción y causando una textura grumosa. Además, los fosfatos de calcio tienden a reaccionar de forma más rápida con la soda, así que, por un lado, reducen la tolerancia al proceso y, por el otro, aumentan el riesgo de inconsistencia y de desperdicio. En un sistema leudante, la soda es la parte menos funcional y su único objetivo es liberar dióxido de carbono al reaccionar con el acidulante. El bicarbonato de potasio es una alternativa conveniente a la soda, dado que el ion de bicarbonato (-HCO3) es idéntico en ambos compuestos. Sin embargo, los grados estándar de bicarbonato de potasio tienen un tamaño de partículas demasiado grueso para permitir una disolución completa en masas y batidos y producen manchas oscuras en la miga, aportan un sabor amargo y reducen el volumen del producto final. Aunque la molienda del bicarbonato de potasio en partículas muy finas puede mejorar su solubilidad, esta opción puede reducir notablemente la estabilidad del polvo. Es aquí donde la tecnología de Kudos Blends entra en juego.

Equilibrio mineral mejorado

En 2005, Kudos Blends desarrolló la primera generación de KODA™ Bicarbonato de potasio, específicamente, para la industria de la panadería y con el objetivo de reducir de manera importante la cantidad de sodio en los productos químicamente leudados. A través de un proceso de fabricación patentado, ahora es posible conseguir una gama de tamaños de partícula optimizados que garantizan una solubilidad completa y una funcionalidad óptima en todos los productos químicamente leudados, garantizando a la vez que el polvo fluya libremente y sea fácil de manejar durante su vida útil. El reemplazo del bicarbonato sódico con www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Comparación de dos scones hechos con distintos grados de bicarbonato de potasio; uno utilizando KODA™ Bicarbonato de postasio (a) y uno utilizando un bicarbonato de potasio de grado alimenticio (b). Para destacar las áreas con bicarbonato de potasio no reaccionado (manchas verde oscuras) se ha utilizado el indicador universal de pH. de sus productos y ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar de alimentos de pastelería más saludables.

KODA™ Bicarbonato de potasio no solo puede reducir el contenido en sodio en los productos horneados, sino también aumentar el potasio en la dieta. De hecho, las investigaciones indican que la mayoría de la población mundial no solo consume sodio en exceso, sino también carece de potasio; además, la deficiencia de potasio constituye un riesgo cardiovascular aún más elevado que la ingesta excesiva de sodio.

EL REEMPLAZO DEL BICARBONATO SÓDICO CON KODA™ BICARBONATO DE POTASIO NO SOLO PUEDE REDUCIR EL CONTENIDO EN SODIO EN LOS PRODUCTOS HORNEADOS, SINO TAMBIÉN AUMENTAR EL POTASIO EN LA DIETA.

Al hacer el cambio a KODA™, los fabricantes pueden mejorar significativamente el equilibrio mineral de sus productos y ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar de alimentos de panadería y pastelería más saludable.

KODA™

Nuestros grados únicos de KODA™ Bicarbonato de potasio han sido específicamente desarrollados para la industria panadera para sustituir el bicarbonato de sodio, permitiendo a los panaderos reducir considerablemente el sodio y aumentar el potasio en todos los productos químicamente leudados.

PELL™K

Una gama de polvos de hornear completos que ofrece una reducción de hasta un 100% del nivel de sodio en productos

químicamente leudados, manteniendo la calidad de su marca. Al utilizar KODA™, la gama PELL™K ayuda también a incrementar el nivel de potasio en la dieta, un mineral esencial, aunque poco consumido.

Para más información: info@kudosblends.com www.kudosblends.com

f.sanchez@aromaticperu.com www.aromaticperu.com

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INGREDIENTES l ENTREVISTA

PER INGREDIENTS PROMUEVE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Entrevista a: Judy Ramirez PER INGREDIENTS

1. ¿Cuáles son los nuevos procesos en la deshidratación de frutas y vegetales? PER Ingredients cuenta con una amplia gama de productos deshidratados, los principales procesos de deshidratación son: • Air dried (por aire caliente) • Freeze dried (liofilizado) • Spray dried (por atomizado) • Drum dried (secado por tambor) • Perservered dried (secado por adición de soluto)

• Sun dried (secado al sol) • Vacuum fried dried (frito - secado al vacío)

PRODUCTOS INNOVADORES COMO BETARRAGA EN POLVO, TOMATE EN POLVO Y ESPINACA EN POLVO, LOS CUALES SON MUY UTILIZADOS PARA FORTIFICAR LAS PASTAS.

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2. Actualmente hay un incremento del consumo de productos más saludables, en su rubro, ¿cómo se ha incrementado la demanda de alimentos deshidratados? Cada día, el consumidor tiene más conocimiento de lo importante que es mantener una adecuada alimentación, y eso ha impactado de manera positiva en el incremento de la demanda. Este año afín de tener mayor presencia en

diversas localidades, estamos desarrollando alianzas comerciales con e-commerce, así como con tiendas naturales y orgánicas lo que nos permitirá lograr los objetivos de venta.

3. ¿Cuáles son los beneficios que tienen las harinas naturales en pro de la buena salud y alimentación del consumidor? Las diversas harinas naturales que tenemos como son harina de arroz, de arverja, de habas, de garbanzos, de lentejas, de castañas, de almendras, de quinua, entre otras, brindan muchas ventajas como:

• Es un alimento muy completo, rico en proteínas, fibra, además contribuye a reducir el colesterol.

• Es una excelente fuente de minerales

(hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.

• Es un aliado frente al sobrepeso, son ricas

en proteínas con un 20-36% mayor que cualquiera otra harina.

• Es muy versátil, además de aportar nutrientes y sabor delicado, tienen propiedades aglutinantes y espesantes. www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

4. ¿Cuál es el tiempo de vida útil de las frutas y los vegetales deshidratados? ¿Y qué otras ventajas tienen en comparación con las frutas y los vegetales frescos? El tiempo de vida útil promedio es de 12 meses. Los productos deshidratados brindan múltiples ventajas como: disponibilidad en cualquier época del año, adecuada estabilidad de los productos, tiempo de vida útil largo, ahorro de espacio en el almacenamiento, concentración de fuente de nutrientes, el sabor de los productos se intensifica.

5. ¿Cuáles son los nuevos productos o innovaciones que tiene Per Ingredients para la industria alimentaria? Contamos con productos innovadores como betarraga en polvo, tomate en polvo y espinaca en polvo, los cuales son muy utilizados para fortificar las pastas.

La zanahoria en tiritas que es utilizada en premezclas de la industria panificadora, y también proveemos de huevo en polvo, yema en polvo y albumina en polvo, de amplia aplicación en la industria alimentaria. Sumado a ello, contamos con especias como nuez moscada, canela en polvo, pimienta en polvo, páprika en polvo, entre otros muchos productos más que cumplen los más altos estándares de calidad. Uno de nuestros planes a mediano plazo, es expandirnos más allá de las fronteras, gracias a la exportación de productos con valor agregado tales como: aderezos en polvo, mezclas proteicas y mucho más.

6. ¿Cómo se integra Per Ingredients a las nuevas tendencias saludables en la industria alimentaria? Somos conscientes de la importancia de incluir propuestas alineadas con las tendencias saludables, por ello estamos desarrollando de la mano del Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica - CITE nuevos productos www.industriaalimentaria.org

como barras de cereales, granolas y mezcla proteica a base de superfoods. Todo ello con un excelente aporte de nutrientes, cuidando los niveles de azúcares y grasas. También es importante mencionar que los productos no cuentan con azúcar añadido, aditivos o persevantes, es decir, son 100% puros y naturales.

7. ¿Cuál es el futuro de Per Ingredients de cara al nuevo estilo de vida del consumidor? Nuestra prioridad es resolver las necesidades que tenga el consumidor: estamos en un proceso continuo de innovación y transformación tecnológica. Reforzamos nuestro canal de venta en el segmento B2C con productos libres de azúcares añadidos, libre de GMO, sin preservantes, libre de alérgenos y sin aditivos. Nuestro siguiente paso es desarrollar productos con mayor valor agregado.

8. ¿Qué otra línea de negocios ha desarrollado? Sabemos que las empresas debemos de impactar de manera positiva al medioambiente y la sociedad. Por tal motivo, tenemos en Nuna Green al emprendimiento que brinda el soporte en cuanto al abastecimiento de envases biocompostables, una valiosa alternativa como reemplazo al uso de tecnopor y el plástico que son altamente contaminantes. Otra empresa con la que estamos impactando de manera positiva en la optimización de la cadena de suministro es Ingeniería Logística Perú, que brinda soporte en la logística de empresas medianas y grandes a través de un diagnóstico que permita identificar oportunidades de mejoras de sus operaciones, brindando soporte en el alquiler o venta de equipos móviles como montacargas, apiladores, transpaletas eléctricas o manuales y otros.

Figura 1. Alimentos deshidratados

SOBRE PER INGREDIENTS Per Ingredients, es un emprendimiento familiar que busca promover la alimentación saludable. ¡Nos apasiona brindar los mejores productos naturales!, cumplimiento con los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Brindamos soporte en el segmento B2B y B2C con insumos naturales de diversas líneas como: harinas naturales, vegetales deshidratados, frutas deshidratadas, granos, semillas, especias y más… Requiere insumos naturales para el desarrollo de productos alimenticios o para preparar tus deliciosas recetas Per Ingredients es tu aliado en la alimentación saludable.

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

AVANCES TECNOLÓGICOS: LA “REVOLUCIÓN” DE LA PROTEÍNA ALTERNATIVA SE ACELERA

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ás de 50 ponentes expusieron su visión sobre el futuro de las fuentes de proteína alternativa en el congreso “Future Food Tech Alternative Proteins”. Un futuro que, pese a los retos que aún están sobre la mesa, se vislumbra esperanzador gracias a las nuevas tecnologías emergentes que están mejorando los procesos, a la diversificación de fuentes o a la ola de productos de segunda generación que parece estar a punto de llegar. Conocemos las claves de esta tendencia de la mano de CNTA, presente en el evento.

Fermentación y biología sintética: tecnologías que acercarán la llave del éxito “Se están alineando las estrellas”. Fue una de las frases más destacadas en el congreso. Y el hecho de que saliera a la palestra tiene que ver con una señal que se puede percibir en la actualidad: el gran boom inversor en proteína alternativa está siendo acompañado de avances tecnológicos sin precedentes. Para muestra, uno de los temas más recurrentes fue el potencial de la fermentación de precisión. Sin duda, es una de las tecnologías de moda para afrontar el reto de la

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búsqueda de proteínas alternativas. Durante el evento, se auguró que su progresiva implementación permitirá seguir produciendo ingredientes con características tecnológicas y nutricionales capaces de igualar e incluso superar a las de sus análogos de origen animal. Es, además, una tecnología sostenible y eficiente, cualidades muy valiosas teniendo en cuenta que la industria alimentaria tiene ante sí el reto de mitigar su impacto climático en los próximos años. Así pues, los progresos que puedan darse en la aplicación de fermentación de precisión van a abrir grandes oportunidades en la industria alimentaria. Un ejemplo de dichas oportunidades es el que presentó Lisa Dyson, CEO de Air Protein, una startup estadounidense que buscar producir carne a partir del aire que respiramos. Este objetivo, que parece de ciencia ficción, es posible precisamente gracias a la fermentación. Así, su compañía toma elementos del aire (dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno), los combina con agua y minerales y emplea un proceso de producción probiótico en el cual los

cultivos convierten los elementos mencionados en nutrientes: aminoácidos, minerales biodisponibles. Luego, mediante el uso de las técnicas e ingredientes adecuados, son capaces de aportar a esas proteínas las texturas, aromas y sabores habituales de la carne y crear productos que puedan satisfacer a los consumidores. De esta forma se logra utilizar menos recursos y no requiere tierras de cultivo. También se habló del progreso que están experimentando los desarrollos cell-based o creados en laboratorio. Con la vista puesta en si el hito del pollo cultivado de Singapur tiene su extensión en otros países del globo, de momento, numerosas startups están consiguiendo prototipos de producto muy prometedores. Aunque es posible conseguir fabricar análogos cárnicos, de pescado o de ovoproductos gracias a fuentes de origen vegetal, por ejemplo, lo cierto es que la industria alimentaria mira con mucha atención al potencial que ofrece la biología sintética. Hasta ahora, las alternativas cell-based son las que mejor están consiguiendo replicar los cortes enteros (filetes, chuletas, sashimi…), ya que son capaces www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES de ofrecer al consumidor las cualidades organolépticas y nutricionales que prácticamente igualan a las de los “originales”. Al fin y al cabo, como señaló Michael Selden, CEO de Finless Foods, “los desarrollos de laboratorio están consiguiendo reproducir lo que ocurre realmente en la naturaleza”.

Nuevas fuentes que permitan diversificar Micahel Todd, CEO de Nutriati, lanzó un alegato por la búsqueda de nuevas fuentes que vayan más allá de las que, hasta la fecha, han suplido a las de origen animal. “No podemos tener una dependencia de la soja, el guisante y otras 4 o 5 fuentes. Pueden seguir estando ahí, pero hacen falta otras nuevas”, dijo. El hecho de que esa búsqueda está dando frutos más que prometedores fue otro de los hitos mostrados en el congreso. Se pudieron ver ejemplos de sobra. Desde la apuesta por variedades de alga como el alga roja utilizada por Triton Algae o la chorella que trabaja Algenuity, hasta la apuesta por el micelio de Meati Foods o la proteína unicelular Euglena de Noblegen.

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Nueva generación de productos y startups que escalan muy rápido El momento actual de la búsqueda de fuentes de proteína alternativa es apasionante, según destacaron algunos de los ponentes. Una de las razones por las que pensar así es el hecho de que estemos en la antesala de una nueva generación de productos en base a alternativas proteicas que mejorará sustancialmente los desarrollos que ya han alcanzado el mercado. Esa nueva ola va a llegar de la mano no solo de empresas en su día pioneras como Impossible Foods o Beyond Meat, quienes siguen avanzando en mejorar las características organolépticas y nutricionales de sus nuevos productos. También vendrá con los lanzamientos de startups que, en palabras de algunos de los participantes en las charlas sobre inversión, están consiguiendo escalar “muy rápido” gracias a su base tecnológica sólida. Esas aproximaciones tan logradas están atrayendo las miradas de los grandes actores de la industria alimentaria y también las de los propios consumidores.

Figura 1. Frutras osmodeshidratadas.

Fuente: Revista Alimentaria; 20/07/21

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

NUEVOS COLORANTES ALIMENTICIOS DE CÚRCUMA Y ESPIRULINA

SON IDEALES PARA PRODUCTOS DE CONFITERÍA COMO JALEAS DE FRUTAS Y PRODUCTOS DE PAN DURO; PRODUCTOS LÁCTEOS, INCLUIDOS YOGUR Y HELADOS; Y REVESTIMIENTOS DECORATIVOS PARA PANADERÍA, LÁCTEOS Y MÁS.

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a firma GNT ha lanzado dos colorantes Exberry® para alimentos hechos de cúrcuma y espirulina, lo que abre nuevas oportunidades para las verduras de etiqueta limpia. Exberry® Shade Jade Green proporciona una brillante sombra de color verde azulado, mientras que Exberry® Shade Lima Green proporciona un tono verde amarillento. Los productos amplían la gama de colorantes verdes de GNT, lo que ayuda a la empresa a satisfacer la creciente demanda mundial de colores verdes rentables que respalden las declaraciones de etiqueta limpia.

Figura 1. Aplicación de colorante de espirulina

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Shade Jade Green y Shade Lime Green son de base líquida y pueden usarse en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para productos de confitería como jaleas de frutas y productos de pan duro; productos lácteos, incluidos yogur y helados; y revestimientos decorativos para panadería, lácteos y más.

Tampoco tienen ningún impacto en el sabor, en la aplicación final como resultado de los métodos físicos a base de agua utilizada para crear los colores. Sonja Scheffler, gerente de Producto de GNT, dijo: “Nuestros nuevos alimentos colorantes verdes brindan un buen rendimiento general y tonos maravillosamente vibrantes, al mismo tiempo que admiten etiquetas completamente limpias y transparentes. La cúrcuma y la espirulina son ingredientes bien conocidos y de moda, lo que garantiza que Exberry® Shade Jade Green y Shade Lime Green ofrezcan una amplia aceptación por parte del consumidor”. Basados ​​en el principio de colorear alimentos con alimentos, los productos Exberry® están hechos de frutas, verduras y plantas comestibles no transgénicas, que utilizan métodos de procesamiento físico y sin disolventes químicos. Como resultado, ofrecen una solución perfecta para el mercado moderno. Fuente: Food News Latam; 28/07/21 www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS SE PREPARA PARA PONER RUMBO A SU DIGITALIZACIÓN EY y FIAB crean un Centro de Digitalización para mejorar la competitividad de las pymes del sector y asesorarles en la petición de ayudas y subvenciones.

LOS SERVICIOS DE DIGITALIZACIÓN SE APOYAN EN TORNO A LOS CUATRO PILARES DEL PLAN ESTRATÉGICO DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS.

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compañar a las empresas en su proceso de digitalización es una condición fundamental para promover la transformación y modernización de cualquier ámbito productivo. Con este fin, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y la firma de servicios profesionales EY impulsan la creación del primer Centro de Digitalización del Sector. El objetivo de esta iniciativa es reunir a empresas de pequeño y mediano tamaño interesadas en este proceso y, además, compartir intereses con las grandes compañías para facilitar que los participantes puedan competir en las mejores condiciones en un entorno cada vez más global. “El crecimiento del sector pasa por la necesaria transformación digital de nuestras empresas. Las pymes suponen el 96% de nuestro tejido productivo

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y a través del Centro de Digitalización acompañaremos a las compañías de nuestro sector en su transformación digital, lo que les permitirá mejorar su competitividad y ganar dimensión”, ha manifestado Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB. Para Pedro Valdés, socio responsable del sector Productos de Consumo y Distribución en Consulting de EY, “las empresas pequeñas y medianas españolas están ante una oportunidad única de adaptarse a un presente digital, en el que el equilibrio entre inversión y retorno es imprescindible”. Ambas organizaciones, que aglutinarán a los participantes, presentarán una declaración al Gobierno de España a finales de julio −alineada con el Manifiesto de Interés (MDI) que se presentó al Ejecutivo el pasado enero− para que las empresas del sector de la alimentación y bebidas puedan www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

beneficiarse del acceso a los fondos europeos (Next Generation EU). “El Centro está pensado para que puedan realizar esa transformación a su ritmo y en función de sus necesidades. Conviene recordar que en la actualidad ya no se compite en mercados locales o nacionales, sino globales donde tener las mismas oportunidades que empresas grandes de nuestro entorno es básico para conseguir el éxito”, recalca Valdés. Digitalización e información Los servicios de digitalización se apoyan en torno a los cuatro pilares del plan estratégico de la industria de alimentación y bebidas. Por un lado, eficiencia, a través de la automatización y robotización de procesos de back office; por otro, creación de valor, permitiendo a las compañías liberar recursos para actividades de mayor valor añadido y aumentando la productividad. A los que se añaden: tamaño y dimensión, al diluir las barreras de entrada de soluciones o mantenimientos necesarios para la actualización digital; e internacionalización, porque a través de la digitalización cualquier empresa tiene la oportunidad de competir globalmente. Adicionalmente, se plantea introducir una capa de ciberseguridad que mitigue el riesgo de ciberataques, de los que se ha registrado un aumento considerable en los últimos meses de la pandemia. El proyecto del Centro de Digitalización comprende tres servicios, todos ellos en consonancia con el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia impulsado por el Gobierno y, por tanto, susceptibles de ser financiados a través de estos fondos: el Centro Smart Factory, la Plataforma de Ciberseguridad y el Centro de Automatización Inteligente. Asimismo, se irá incorporando y actualizando constantemente su porfolio, según las necesidades de las empresas. FIAB e EY también ofrecerán un servicio de asesoramiento sobre el acceso www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Frutras osmodeshidratadas.

a subvenciones públicas. Desde la Oficina de Gestión de Fondos, pondrán a disposición de las empresas la información sobre los fondos públicos disponibles nacional y regionalmente, así como asesoramiento continuado para la solicitud de estas ayudas y su posterior justificación. La ejecución del proyecto permitirá reafirmar la posición de la industria de alimentación y bebidas como sector estratégico, dada su capacidad vertebradora y la enorme capilaridad del sector. A través de esta unión estratégica, FIAB coordinará y promoverá las diferentes iniciativas entre las empresas; por su parte, EY se encargará de proveer y coordinar los servicios digitales.

Fuente: El Español; 25/06/21

LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO PERMITIRÁ REAFIRMAR LA POSICIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS COMO SECTOR ESTRATÉGICO Y TRACTOR.

Figura 2. El enlatado ahorra energía y recursos, y el envase en sí es sostenible sin esfuerzo.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

LA INDUSTRIA SEÑALA A LA PRESIÓN EN FRÍO COMO LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA DE MAYOR POTENCIAL El sector prevé un incremento mundial de esta modalidad de procesado del 75% en los próximos años.

ESTAMOS VIVIENDO UNA AUTÉNTICA REVOLUCIÓN QUE NOS AFECTA A TODOS Y LAS ALTAS PRESIONES SON LA RESPUESTA A LAS NUEVAS TENDENCIAS EN ESTE SECTOR.

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l sector de la alimentación y bebidas ha experimentado en los últimos años, y más aún durante la pandemia mundial de COVID-19, un cambio notable en la demanda de los consumidores de productos frescos, sanos y naturales, así como preparados sin aditivos perjudiciales, utilizados históricamente para su conservación. El procesado por altas presiones permite a los productores y minoristas satisfacer la demanda de los consumidores, prolongar la vida útil de sus productos, inactivar las bacterias patógenas responsables de su deterioro y reducir el desperdicio de alimentos. Para Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, “el mundo de la alimentación está cambiando, estamos viviendo una auténtica revolución que nos afecta a todos y las altas presiones son la respuesta a las nuevas tendencias en este sector”. Los consumidores actuales demandan alimentos y bebidas mínimamente procesados y con unas características muy concretas: que sean frescos y naturales, sin aditivos ni conservantes, con un alto valor nutricional, listos para el consumo, con una amplia caducidad y 100% segu-

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ros. La tecnología de procesado por altas presiones o HPP proporciona justamente estos beneficios a los productos y, por tanto, a los consumidores.

Envases sostenibles

El packaging y el envasado ha sido otro de los temas fundamentales para que un producto procesado en frío tenga éxito, y así se ha comprobado con diferentes demostraciones en vivo, ensayos y validaciones de productos. Por ejemplo, se ha presentado una novedad internacional: el primer barril comercial HPP para bebidas, como un envase seguro, sostenible y rentable. En lo que se refiere a aplicaciones emergentes, la inactivación de microorganismos patógenos que aporta HPP permite también otras aplicaciones y el desarrollo de productos cosméticos orgánicos y libres de aditivos. Hace posible, asimismo, aumentar aún más la seguridad de productos farmacéuticos ya estériles, gracias a la inactivación microbiológica, y producir proteínas modificadas con interés médico o farmacéutico. Fuente: Tecno Alimentos; 24/06/21 www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ENTREVISTA

TECNOLOGÍA DE PUNTA QUE CONTRIBUYE EN LA OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE NUESTROS CLIENTES Entrevista a: Paola Cueva Gerente General - SULABSA

1. Tras un año de pandemia, ¿qué tendencias han cambiado en pro de la industria? En la industria de instrumentación y consumibles analíticos, se ha aumentado la línea de instrumentos y estándares para el análisis de SARS-CoV-2 en paralelo a microorganismos y patógenos.

2. La digitalización avanzó muy rápido y hoy en día es vital para varias empresas, ¿cómo han podido mejorar sus servicios a favor del pedido de sus clientes? Esta industria es muy técnica y los clientes exigen mayor soporte, por tanto, las adquisiciones van acompañadas de una asesoría previa y recomendaciones para que obtengan instrumentos de calidad y que satisfagan los objetivos previstos. El manejo de data tanto de clientes como de proveedores en tiempo real a través de softwares de sistemas de gestión, lo cual nos ayuda a mejorar la atención al cliente y en menor tiempo.

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3. Durante la pandemia, ¿hubo alguna dificultad para el sector? ¿Llegó a parar en algún momento? En la industria de instrumentación y consumibles analíticos, en la cual trabajamos, a inicios de pandemia hubo una disminución de consumo, debido a la paralización de áreas como medioambiente e industrias diferentes a alimentos y farmacia. Luego hubo una recuperación más rápida que en otras industrias, pero manteniéndose niveles menores en comparación a la época prepandemia, los laboratorios e industrias adquieren instrumentos y consumibles para mantener su operación mas no para hacer grandes expansiones aún.

4. ¿Cuáles son las innovaciones que presenta SULABSA para la industria alimentaria? En este ultimo año, se tienen innovaciones en nuestra línea de análisis automático de sello de latas con el lanzamiento de un sistema HD que presenta un sistema óptico más potente.

www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA En nuestra línea de espectrometría de masas, se cuenta con dos modelos nuevos de triple cuádruplo con mayor sensibilidad para fortalecer la cuantificación de trazas contaminantes en niveles residuales menores y de un nuevo sistema TOF para mejorar y optimizar la identificación de moléculas. Y en la línea de tecnología de polvo DEC, donde la producción de polvos alimenticios se fabrica en ambientes cerrados para la protección tanto del producto como del operador.

5. ¿Cuál es la propuesta de SULABSA para el futuro de la industria que ya está cambiando a raíz de las nuevas tendencias e innovaciones que se presentan tras la pandemia? La propuesta de Sulabsa es proveer de tecnologías de punta, productos y servicios de calidad que contribuyan a optimizar los procesos de nuestros clientes, tanto para los laboratorios como para la industria en general.

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SOBRE SULABSA Suministros de Laboratorio S.A. – SULABSA, desde 1989 se encuentra en el rubro de importación de productos y servicios de alta tecnología, siendo representante de marcas de calidad para Estándares, Materiales de Referencia, Materiales para Ensayos de Aptitud, Líneas de producción y envasado de polvo e Instrumentación Analítica con su respectivo soporte, software y servicio posventa. Asimismo, es autoridad de proceso para evaluaciones de tratamiento térmico en alimentos y bebidas.

Figura 1. Sistema de espectrometría de masas de alta resolución.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

LA PANDEMIA EN MEDIO DE LOS SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN PERÚ Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial - CIPTECH

EL ALZA Y LA BAJA DE PRECIOS IMPACTAN DIRECTAMENTE LOS INGRESOS DE LOS PRODUCTORES, SITUACIÓN QUE SE REFLEJA EN LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR LA NORMALIDAD EN NUEVAS CAMPAÑAS AGRÍCOLAS.

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unto con la coyuntura pandémica, el sistema alimentario peruano se vio afectado en temas como la disponibilidad, distribución y consumo, dejándonos la pregunta a todos de si estábamos listos para enfrentar esta situación y si es que nuestros alimentos alcanzarían para abastecer a toda una población en crisis. Sabemos que los alimentos que consumimos provienen de fuentes de actividades como la agrícola, pecuaria, pesca e industria alimentaria peruana. Sin embargo, según información del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), en el primer semestre del año pasado, el valor bruto de producción del sector agrícola creció un 2.8%, en comparación al período del año 2019, debido a la mayor producción de cultivos transitorios y permanentes, estos últimos fueron aquejados por la baja disponibilidad de mano de obra, originada por las restricciones impuestas durante la cuarentena. La producción de alimentos de origen agrícola y pecuario en el Perú viene fundamentalmente de una agricultura familiar, conformada por aproximadamente 2 millones de fami-

lias, a pesar de su importancia y elevado número para garantizar la seguridad alimentaria de la población peruana, es un grupo que queda al margen del apoyo de la política pública. El alza y la baja de precios por las coyunturas actuales impactan directamente los ingresos de los productores, por lo general pequeños, situación que se refleja en las dificultades para lograr la normalidad en nuevas campañas agrícolas y cuyos resultados se han podido observar en los primeros meses del presente año, las medidas adoptadas por el gobierno para apoyar estas campañas, en particular el Fondo de Desarrollo Empresarial para la Agricultura (FAE-Agro), han tenido un grado de ejecución muy bajo. Impulsado por los Ministerios de Economía y de Agricultura, este fondo debería garantizar los préstamos al que supuestamente accederían, a través de entidades financieras privadas, no obstante, es una gestión que no se ha dado. El sector pecuario tuvo un mayor impacto, en cuanto a producción de aves, huewww.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA vos, leche y carnes se refiere, en el primer semestre del año pasado según el MINAGRI el crecimiento fue de apenas 0.7%, debido a una significativa reducción de la demanda causada por la crisis económica a causa de la pandemia. Lo que nos hace pensar que una de las lecciones que nos debe dejar esta crisis es la urgencia de redefinir cuáles son las prioridades del gobierno, y a dónde apuntar el trabajo del mismo, valorando la agricultura familiar como una de las primeras y urgentes opciones. Por otro lado, no debemos olvidar que la dieta de los peruanos no está compuesta únicamente por productos agrícolas y pecuarios, sino también por productos de la agroindustria alimentaria, en la que destacan cuatro rubros de mucha importancia: la industria avícola, industria de molinería de trigo, derivados lácteos y de oleaginosa. Considerando a la industria avícola como principal proveedora de proteínas de origen animal del poblador peruano, consumo mayor que la suma de todos los demás productos pecuarios y más del doble

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que el pescado, queda claro que la industria alimentaria tiene una gran importancia en la dieta de la población, y debe incluirse en las preocupaciones de quienes deben orientar y vigilar la alimentación de los peruanos, más aún en un contexto tan crítico como el actual. En agudo contraste con la producción primaria de alimentos, en la que intervienen millones de familias, la industria alimentaria está concentrada en un número reducido de grupos económicos. Esto les permite una influencia muy grande en la determinación de la provisión de alimentos y en la composición de la dieta alimentaria, influencia que está potenciada además por una logística nacional de distribución y por la omnipresente publicidad en todos los medios de comunicación. Ante el incremento de la demanda mundial de pescado y la presión sobre las especies marítimas, algunas de las cuales se encuentran amenazadas por la sobrepesca, la acuicultura está cobrando una gran importancia a nivel global. Aunque todavía es incipiente en nuestro país, su crecimiento es relativamente rápido.

Figura 1. Software de integración en etiquetado.

En suma, el análisis del problema alimentario lleva como resultado incluir todas las fuentes en las que se originan alimentos, y todas ellas necesitan atención de las autoridades públicas, especialmente, en un contexto de emergencia que puede prolongarse por muchos meses más, con graves consecuencias para la salud de millones de personas, incluyendo a cada uno de nuestros familiares.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ENTREVISTA

PISOS MÁS RESISTENTES Y DE CALIDAD PARA EMPRESAS DEL SECTOR INDUSTRIAL Entrevista a: Ing. Carlos Principe Ingeniero de Proyectos - Master Builders

1. MASTER BUILDERS cuenta con más de 100 años en el mercado. ¿Qué tanto ha cambiado la industria desde el primer año de la empresa? La industria de la construcción y sus aplicaciones hacia soluciones para la industria alimentaria crece y se fortalece continuamente, las normativas respecto a bioseguridad, seguridad industrial y medioambiente han empujado al sector a desarrollar nuevas tecnologías. Asimismo, mejorar las técnicas existentes para estar a la par de la demanda del mercado, así por ejemplo en MASTER BUILDERS, nuestro producto estrella en pisos sanitarios: UCRETE, se ha actualizado constantemente y ahora tenemos el sistema UD200, que cuenta con las certificaciones HACCP, LEED y Eurofins Indoor Air Comfort (Gold). Estas certificaciones son su mejor garantía de que cumple con los requisitos de bajas emisiones y que es sustentable, soporta derrames de químicos concentrados y de procesos, temperaturas extremas de -40 °C a 150 °C, sistema de pisos de acabado liso y texturado con certificación antidesliza-

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miento, inclusive en condiciones de presencia de agua o hielo, sistemas de pisos antiestáticos para data center, UD200 SR FAST, para aplicaciones que requieran una puesta en servicio el mismo día de la instalación, entre otras soluciones.

2. ¿Qué nuevas tendencias ha presentado la industria alimentaria? ¿Qué propuestas ha desarrollado MASTER BUILDERS para estar a la par? La industria alimentaria nos presenta continuamente nuevos desafíos, como por ejemplo temperaturas extremas en túneles de congelado (-40 °C), sistemas de limpieza de lanza de vapor a más de 120 °C, requerimientos de cortas ventanas de parada de planta que obligan a retornar al servicio en menos de 12 horas, nuevas formulaciones en los líquidos de gobierno de la industria conservera, o las altas exigencias sanitarias del HACCP. Todo ello, nos ha empujado a evolucionar y mejorar nuestros sistemas de pisos y materiales para el tratamiento y sellado de juntas, de esta manera se

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Figura 1. UCRETE - Sistema de suelos industriales.

asegura la asepsia y protección integral de los pisos industriales. Desarrollos como nuestro UCRETE MF, el piso más usado en el mercado peruano por más de 20 años; UD200, el piso de mejor resistencia mecánica y química por excelencia, empleado inclusive en entornos de la industria minera; SR FAST, para puesta en servicio en 4 horas; WF, para sócalos sanitarios y aplicaciones en vertical; UCRETE DP, como top coat para extender la vida útil o rejuvenecer sistemas UCRETE con varios años de puesta en servicio; MF 40AS, piso con granallas de cobre de alta conductividad eléctrica que permite disipar cargas electrostáticas al sistema de aterramiento, ideal para data centers y salas de ensamblaje de componentes electrónicos. Nuestros sistemas premium (además de contar con sistemas de pisos de poliuretano, epóxicos, metacrilatos, endurecedores superficiales, etc.) nos permite responder con nuestro amplio portfolio y expertis a las demandas actuales y futuras de la industria.

3. Tras la pandemia, ¿qué nuevos conceptos ha visto MASTER BUILDERS para las soluciones en los pisos de la industria alimentaria?

Constantemente estamos a la vanguardia en el desarrollo de soluciones que se www.industriaalimentaria.org

ajusten a las exigencias reglamentarias y sanitarias de nuestros clientes. Por ahora, la pandemia ha impulsado la mejora de nuestro sistema logístico de atención y despacho, el cual se ha alineado a las nuevas reglas de bioseguridad.

4. En las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas, las soluciones de reparación se enfrentan a toda una serie de factores de alta exigencia. ¿Qué nuevas innovaciones presenta MASTER BUILDERS para estas inquietudes?

Si el piso o suelo proporciona un entorno seguro y atractivo para los trabajadores, así como si es higiénico y fácil de limpiar, la eficiencia productiva será alta. De hecho, un suelo bien elegido, diseñado y construido minimiza los accidentes, riesgos higiénicos y la pérdida de producción. Las líneas de embotellado y procesamiento de alimentos suelen tener presencia constante de agua o hielo, que suponen un peligro de deslizamiento del personal; sin embargo, nuestro sistema UCRETE cuenta con la certificación DIN 51130/AS4586 que evidencia una muy baja probabilidad de deslizamiento respecto a sistemas convencionales de baldosas antiácidas o sistemas epóxicos, inclusive con textura totalmente lisa como la que ofrece UCRETE MF.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NOS PRESENTA CONTINUAMENTE NUEVOS DESAFÍOS; ELLO, NOS HA EMPUJADO A EVOLUCIONAR Y MEJORAR NUESTROS SISTEMAS DE PISOS Y MATERIALES PARA EL TRATAMIENTO Y SELLADO DE JUNTAS, DE ESTA MANERA SE ASEGURA LA ASEPSIA Y PROTECCIÓN INTEGRAL DE LOS PISOS INDUSTRIALES.

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UCRETE está acreditado para su uso en instalaciones alimentarias que operan con sistemas de calidad HACCP y ostenta la etiqueta de oro AirForm Indoor Air de Eurofins de bajas emisiones. Asimismo, no contiene disolventes y no contamina desde el momento en que sale de la mezcladora, conforme a EN 4120 y certificado por Campden BRI. Figura 2. Piso para la industria alimentaria.

SI EL PISO O SUELO PROPORCIONA UN ENTORNO SEGURO Y ATRACTIVO PARA LOS TRABAJADORES, ASÍ COMO SI ES HIGIÉNICO Y FÁCIL DE LIMPIAR, LA EFICIENCIA PRODUCTIVA SERÁ ALTA.

Punto aparte mencionar que la resistencia a ácidos concentrados, soluciones alcalinas y en general excelente resistencia química a más de 100 compuestos empleados en la industria alimentaria y extractiva, hacen de UCRETE el piso más resistente.

5. Se ha celebrado el 50º aniversario de su línea UCRETE, ¿cuéntenos cómo nació esta solución y cómo ha evolucionado con el pasar de los años?

Hace medio siglo, la solución para pavimentos UCRETE fue patentada. En su viaje, desde la solución desarrollada a medida para su instalación en nuestras propias plantas químicas hasta la solución de pavimentos de renombre mundial para los entornos más exigentes. Con más de 4 millones de metros cuadrados instalados por año en 93 países, UCRETE ha construido una sólida reputación por su rendimiento y durabilidad extremos. UCRETE es impermeable, no absorbente, antimicrobiano sin la necesidad de aditivos biocidas, lavable y no tóxico.

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6. ¿Es Ucrete eficaz para los suelos de la industria alimentaria?, los cuales son los que más medios de limpieza intensivos usan: agua caliente, vapor y detergentes químicos. El buen cuidado y correcta limpieza ayudarán a mantener su mejor aspecto y a tener la seguridad de que proporcionan un entorno de trabajo seguro y atractivo. Todos los pavimentos UCRETE son densos e impermeables en todo su espesor. UCRETE es esencialmente inerte, biodegradable y no promueve el crecimiento bacteriano o fúngico. Como resultado, los pavimentos industriales UCRETE se utilizan en la industria alimentaria y farmacéutica por ser entornos donde se exigen los más altos estándares de higiene. Mientras que la mayoría de los sistemas de pavimentos de resina reblandecen a temperaturas de 60 °C o incluso inferiores, el exclusivo sistema de resinas de poliuretano de muy altas prestaciones UCRETE no se ve afectado hasta que las temperaturas no exceden los 150 °C. Esta resistencia a altas temperaturas, junto con la elevada resiliencia, permite a los pavimentos UCRETE resistir derrames a altas temperaturas y condiciones extremas de choque térmico. www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

EL MANTENIMIENTO 4.0 EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Con la Internet de las Cosas (IoT), el mantenimiento 4.0 puede predecir posibles fallas, evitando problemas de seguridad en los alimentos.

EL MANTENIMIENTO 4.0 TIENE ALGORITMOS CAPACES DE REALIZAR UNA MEJOR PREDICCIÓN DE POSIBLES FALLAS Y CÓMO CORREGIR EL PROBLEMA, EVITANDO CUALQUIER TEMA POTENCIAL DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS.

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os procesos de manufactura han atravesado distintas revoluciones a partir de la Revolución Industrial, logrando cada vez más automatización. Actualmente, estamos en la “cuarta revolución industrial”, conocida como industria 4.0, que aprovecha el big data y machine learning para lograr procesos inteligentes y altamente automatizados. La gestión del mantenimiento de activos físicos ha evolucionado en paralelo con estos adelantos. El mantenimiento 1.0 se basaba en especialistas altamente capacitados para inspeccionar visualmente la maquinaria. El mantenimiento 2.0 ya ofrecía los instrumentos para medir cómo estaba operando el equipo, y el mantenimiento 3.0 usaba monitoreo en tiempo real para saber la condición de los activos de manera sistemática. Actualmente con la Internet de las Cosas

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(IoT) que recolecta datos de los sensores, el mantenimiento 4.0 tiene algoritmos capaces de realizar una mejor predicción de posibles fallas y cómo corregir el problema, evitando cualquier tema potencial de seguridad en los alimentos. El modelo de madurez del mantenimiento brinda un “roadmap” de cómo las empresas de manufactura intensiva de alimentos y bebidas pueden progresar en sus operaciones de mantenimiento, maximizando la eficiencia y disminuyendo costos. A medida que las organizaciones mejoran en la madurez del mantenimiento, se basan y evolucionan con las soluciones tecnológicas. Los sistemas de gestión de mantenimiento computarizado (CMMS) automatizan las transacciones de trabajo para los técwww.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

nicos de mantenimiento, operadores de procesos y personal dedicado a la calidad y seguridad de los alimentos. Las soluciones EAM para la gestión de los activos físicos extienden las funcionalidades del CMMS al contar con un registro de los activos en una central de datos de todos los activos que utilizan los ingenieros y el personal de compras. Actualmente, EAM agrega funcionalidades APM para la gestión del performance de los activos que recolectan enormes cantidades de datos de los sensores y realizan modelos predictivos y de riesgo. Las soluciones APM permiten a las organizaciones predecir la falla de los equipos y tomar decisiones para mejorar la seguridad de los alimentos y del personal, optimizar la gestión de los materiales y optimizar el planeamiento del capital. Los beneficios potenciales son enormes. Los tiempos de plantas paradas en el sector de alimentos y bebidas pueden

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Figura 1. Maquinaria operativa.

ser catastróficos para la producción y la rentabilidad. Mantener el equipamiento y la maquinaria costosa en condiciones operativas óptimas en el pico de producción es el objetivo de toda empresa, y optimizar el mantenimiento es la clave para lograr esta meta. Fuente: Portal Cuatro Cero; 30/07/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

FORTALECIMIENTO DE LAS CADENAS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS PARA SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORES En un estudio reciente de Emerson de 1000 consumidores, el 50% dijo que les preocupa la seguridad de los alimentos frescos, perecederos y congelados durante el transporte a las tiendas.

EL OBJETIVO DE PROTEGER LA SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR ES UN REQUISITO PREVIO ÉTICO PARA LOS MINORISTAS DE ALIMENTOS.

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arantizar la calidad y la seguridad de los alimentos siempre ha sido una de las principales prioridades de los minoristas de alimentos, pero estas preocupaciones también son cada vez más importantes para los consumidores.

terés: calidad y seguridad. Las tiendas de alimentos deben tener el control de temperatura para iniciativas de calidad, que aseguren que las temperaturas de envío se mantengan en puntos de ajuste precisos a lo largo de la cadena de frío.

En un estudio reciente de Emerson de 1000 consumidores, el 50% dijo que les preocupa la seguridad de los alimentos frescos, perecederos y congelados durante el transporte a las tiendas. El mismo porcentaje indicó que sería menos probable que compraran en tiendas que no utilizan las últimas tecnologías en toda su cadena de suministro para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria.

Si el producto llega a madurar demasiado, debido a un control deficiente de la temperatura o a las condiciones del momento de la cosecha, naturalmente tendrá una vida útil más corta. Para reducir aún más la contracción, los productos maduros deben transportarse a ubicaciones de almacenamiento más cercanas a la región de cultivo y estar disponibles para el consumo lo más rápido posible. Las frutas acondicionadas previamente, como los aguacates, deben controlarse cuidadosamente para garantizar que se mantengan continuamente a las temperaturas correctas.

Control de temperatura para la calidad (TCQ)

Las mejores prácticas de temperatura suelen centrarse en dos áreas de in-

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Control de temperatura para seguridad (TCS) Mantener las temperaturas de envío en puntos de ajuste precisos a lo largo del viaje de la cadena de frío es fundamental, no solo para preservar la calidad de los alimentos perecederos, sino también para garantizar que sean seguros para consumir. Las acciones de TCS se centran principalmente en el envío seguro de carnes, mariscos, productos agrícolas frescos y congelados, y productos lácteos. El objetivo de proteger la seguridad del consumidor es un requisito previo ético para los minoristas de alimentos. Pero también es importante recordar que solo se necesita un incidente para impactar permanentemente la reputación de su tienda e incurrir en impactos financieros significativos de posibles multas y litigios. En pocas palabras, los minoristas de alimentos siempre tienen un objetivo y deben estar siempre aten-

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tos para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a sus clientes.

Desafíos logísticos y de gestión de la cadena de frío

La gestión eficaz de la cadena de frío de alimentos al por menor requiere un enfoque interdisciplinario en múltiples factores, desde la coordinación con los socios proveedores hasta el seguimiento de la logística de envío. Este proceso a menudo comienza asegurando tiempos de cosecha adecuados con los proveedores de productos preferidos y estableciendo los puntos de ajuste adecuados por tipo de producto.

Cumplimiento normativo de seguridad alimentaria

Cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria es más importante que nunca, y las tiendas de alimentos están cambiando su enfoque de las respuestas reactivas a una prevención más proactiva. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) otor-

ga a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la autoridad para exigir controles exhaustivos, basados en la ciencia y preventivos que rigen el almacenamiento, la manipulación y la preparación segura de los alimentos en toda la cadena de suministro. Para ayudar a garantizar el cumplimiento, las tiendas de alimentos deben considerar la posibilidad de establecer un especialista en seguridad alimentaria corporativa y colocar expertos en control de calidad en los centros de distribución y/o en las operaciones de logística. También necesitan tecnologías que les permitan recopilar continuamente datos relacionados con la seguridad alimentaria y proporcionar la documentación necesaria para validar estas iniciativas a pedido. Lograr la certeza de la temperatura de varios productos frescos y congelados es un componente esencial de estos esfuerzos. Fuente: Portal Agrositio; 13/07/21

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LA TECNOLOGÍA PARA GARANTIZAR LA CADENA DE FRÍO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DOBBOX, EL DISPOSITIVO DISEÑADO PARA FACILITAR LA GESTIÓN DE LA CADENA DE FRÍO DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTACIÓN.

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a cadena de frío es vital para garantizar la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los consumidores. Todos aquellos negocios que trabajan y conservan productos frescos o congelados están obligados a cumplir con APPCC y, en concreto, a llevar un control y registro de las condiciones. Si no se mantiene la cadena de frío correctamente, afecta directamente a la calidad de los alimentos puesto que pueden desarrollarse microorganismos y gérmenes perjudiciales para la salud del consumidor. La temperatura y humedad son, por tanto, indicadores esenciales para asegurar en todo momento el buen estado de los alimentos. Por todo esto, nace doBBox, el dispositivo diseñado para facilitar la gestión de la cadena de frío de las empresas de alimentación. Este aparato pequeño e inalámbrico supervisa en tiempo real las condiciones de las cámaras de refrigeración y congelación, además, envía los datos a la nube. Tiene la capacidad de avisar a los res-

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ponsables mediante alertas de cualquier fallo o problema que pueda romper la cadena de frío de los productos como cortes de luz, averías, puertas abiertas, subidas o bajadas de temperatura. Aunque está pensado para el control de frío, el sistema es versátil y sus sensores pueden medir cualquier estancia como la temperatura ambiente. Desde un móvil o tablet es posible controlar estés donde estés el estado de los productos y saber qué ha ocurrido. Además de esto, este tipo de dispositivos realizan el registro de temperatura y humedad que exige Sanidad de forma automática. Así es posible disponer de estos registros ya hechos y listos para cuando los necesites o en caso de inspección sanitaria. Por tanto, se trata de una solución tecnológica que aporta facilidad de gestión, ahorro de tiempo y seguridad tanto para tu empresa como para los clientes. Fuente: Hostelsur; 24/06/21 www.industriaalimentaria.org


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CAPACITACIÓN PROFESIONAL

A LA MEDIDA


PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

INVESTIGACIÓN CONSIDERA LOS EFECTOS DE LOS NUTRIENTES APORTADOS POR LA ACUICULTURA ALIMENTADA INTENSIVA

EXISTE UNA MAYOR PRODUCCIÓN DE CHORITOS EN CONCESIONES UBICADAS ENTRE 0 Y 1000 METROS DE DISTANCIA A LA GRANJA DE SALMÓNIDO MÁS CERCANA.

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n reciente estudio publicado en la revista Aquaculture, y que fue realizado por Stefany CameloGuarín, estudiante del Doctorado en Ciencias de la Acuicultura UACh y estudiante de posgrado del Programa integrativo del Centro INCAR; el Dr. Carlos Molinet, del Instituto de Acuicultura UACh; y la Dra. Doris Soto, del Programa Integrativo del Centro INCAR; buscó explorar la posible relación entre la producción de choritos y salmónidos engordados en la región de Los Lagos para identificar el área potencial de influencia de los nutrientes aportados por la salmonicultura y potencialmente extraídos por la mitilicultura, además estimaron el balance teórico de nitrógeno por acuicultura en Chile. Se trata de la publicación titulada “Recommendations for implementing integrated multitrophic aquaculture in commercial farms at the landscape

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scale in southern Chile”, la cual plantea que el cultivo integrado de salmones y choritos a escala comercial es posible en la región de Los Lagos, pero se debe avanzar más en el conocimiento que permita mejorar las regulaciones con enfoque ecosistémico. Según indicó Camelo-Guarín, en el estudio que surgió en la asignatura ‘análisis de series espaciales y temporales’, impartida por el Dr. Carlos Molinet dentro del programa de Doctorado en Ciencias de la Acuicultura UACh y que contó con la colaboración de la Dra. Doris Soto del Centro INCAR, se plantearon algunos objetivos: • Explorar la relación entre la producción de salmónidos y choritos en granjas comerciales de la región de Los Lagos. • Evaluar el efecto de la distancia entre las granjas de salmón y choritos sobre la producción de choritos. www.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA

Figura 1. Salmonicultura

• Estimar el balance de nutrientes teórico para diversas áreas acuícolas (agrupaciones de concesiones de salmonicultura: ACS) en la región, considerando los aportes por la engorda de salmónidos y la extracción en el cultivo de choritos dentro de áreas marinas de uso intensivo tanto para el cultivo de salmón como de choritos. En lo que respecta al estudio, CameloGuarín señaló que esta investigación identifica mayor producción de choritos en concesiones ubicadas entre 0 y 1000 metros de distancia a la granja de salmónido más cercana. Es posible que esta distancia pueda estar facilitando la transferencia directa y/o indirecta de nutrientes hacia las granjas de choritos desde las granjas de salmónidos. Aunque son necesarios más estudios, basados en los análisis exploratorios de la producción se propone que: 1000 m es el área potencial de influencia de los nutrientes aportados por el cultivo de salmón sobre el cultivo de choritos en la región de Los Lagos; y se sugiere el uso de las ACS para el manejo integrado de la acuicultura de diferentes www.industriaalimentaria.org

niveles tróficos, buscando un equilibrio de nutrientes y energía con el objetivo de alcanzar cero adición neta de nitrógeno (uno de los nutrientes más relevantes y potencial desencadenador de eutroficación cuando está en exceso) de cero nutrientes netos por acuicultura. Siguiendo las estimaciones teóricas realizadas, en la última década la ACS 10ª presenta el mejor balance de nitrógeno, ya que teóricamente el 43.7% del nitrógeno aportado por la salmonicultura fue extraído del mismo cuerpo de agua por la mitilicultura.

SE SUGIERE EL USO DE LAS ACS PARA EL MANEJO INTEGRADO DE LA ACUICULTURA DE DIFERENTES NIVELES TRÓFICOS, BUSCANDO UN EQUILIBRIO DE NUTRIENTES Y ENERGÍA.

“Los resultados presentados en la publicación brindan evidencia concreta para la potencial implementación de la integración trófica de choritos y salmónidos en granjas comerciales a escala de paisaje o regional, y representan un paso relevante para modificar el marco regulatorio hacia un enfoque ecosistémico, considerando que este enfoque ya está mencionado en la Ley de Pesca y Acuicultura de Chile (Ley 18.892)”, indicó Camelo-Guarín.

Fuente: Mundo Acuícola; 20/07/21

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

LA TECNOLOGÍA RAS: CLAVE DEL CRECIMIENTO DE LA ACUICULTURA EN PERÚ EL DESARROLLO ACUÍCOLA EN PERÚ SE SUSTENTA SOBRE TRES GRANDES PILARES COMO SON LA INNOVACIÓN, LA SEGURIDAD JURÍDICA Y LA EXISTENCIA DE PROGRAMAS PÚBLICOS.

Figura 1. El enlatado ahorra energía y recursos, y el envase en sí es sostenible sin esfuerzo.

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urante los últimos 30 años, la producción acuícola de Perú ha incrementado 34 veces su valor hasta alcanzar una producción anual que supera las 135 000 toneladas (Produce, 2018). Esto es así gracias a la existencia de un marco normativo para la acuicultura similar al que tienen las agroexplotaciones. El desarrollo acuícola en Perú se sustenta sobre tres grandes pilares como son: la innovación, la seguridad jurídica y la existencia de programas públicos de transferencia de tecnología y conocimiento a las comunidades locales. Su producción ha estado basada en sistemas extensivos de cría de langostino tropical (Litopenaeus vannamei), concha de abanico (Argopecten purpuratus) y trucha (Oncorhynchus mykiss), no siendo tan común la producción de otras especies introducidas como la tilapia (Oreochromis sp) o los peces amazónicos. En los próximos años se espera que la aplicación de nuevas tecnologías como los “sistemas de recirculación para la acuicultura” (RAS), que posibilitan la producción intensiva en un espacio reducido y con un consumo de agua mínimo ‒un bien paradójicamente

escaso en la cuenca amazónica‒, propicien la expansión del sector en Perú. Actualmente, estas tecnologías se utilizan únicamente en centros de investigación. Con el objetivo de fomentar su integración, compañías como Everis están trabajando con instituciones nacionales como el Instituto Tecnológico de la Producción de Perú (ITP) para llevar estos sistemas a las empresas acuícolas. Su incorporación supone, especialmente, en la cuenca amazónica una fuente de generación de riqueza económica que no depende de la tala de árboles de la selva, uno de los principales desafíos en materia de sostenibilidad a los que se enfrenta el país. Además, la producción de peces en tierra destaca por tener un impacto mucho menor en términos de emisión de gases de efecto invernadero que las granjas de ganadería terrestre y los cultivos agrícolas que predominan, al tiempo que permite garantizar la seguridad alimentaria al evitar la contaminación por los metales pesados de la minería gracias a la tecnología de filtrado y tratamiento de agua. Fuente: Mis Peces; 23/07/21

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

EL 51,3% DE LA ACUICULTURA PROVIENE DE AGUAS CONTINENTALES

EN 2018, LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO) REPORTÓ UNA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE 180 MILLONES DE TONELADAS.

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a cantidad de peces puestos en un espacio para su producción tiene relación directa con su crecimiento. Así, si la densidad del cultivo acuícola es de entre el 50% y 100%, el peso y la talla de los individuos será mayor que si este supera el 150%. El biólogo Joel Fitzgerald Linares Córdova, doctor en Ciencias Agropecuarias, invitado al II Simposio de Acuicultura Sostenible organizado por la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), afirma que si se sobrepasa el 100% de la densidad de cultivo, se afecta la productividad. “Por ejemplo, los peces pueden presentar ciertas afecciones como estrés intenso, lo que causa alteraciones fisiológicas y desequilibrios; también inapetencia, crecimiento lento, natación lenta, oscurecimiento de la piel y hasta la muerte”. El experto, vinculado a la Universidad de Río Grande del Sur (Brasil), señaló

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además que a medida que se introducen más individuos dentro de un estanque se genera mayor consumo de oxígeno, causante principal del estrés. Sus aportes se relacionan con las investigaciones sobre estrés en juveniles de peces lenguados –de la familia Paralichthyidae– que se distribuyen en la Costa Atlántica de Brasil, Uruguay y Argentina. El lenguado es un pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto solo los ojos. Esta especie tiene un alto costo en el mercado de Brasil: el kilo oscila entre los 40 y 80 reales. La especie se utiliza en la pesca artesanal e industrial en las costas de Río Grande, en el sur de Brasil, y es mucho más grande frente a otras especies, pues alcanza más de 1 m de largo y 10 kg de peso. www.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA

Tales características lo convierten en una especie con mucho potencial para la actividad acuícola. Además, su manipulación es más fácil gracias a su alta capacidad de osmorregulación (equilibrio de agua y nivel de sal dentro de su organismo) y de temperatura (soporta un rango de 26 °C), por lo que se puede trabajar en diferentes condiciones sin tener efectos graves.

Una investigación rigurosa

Para la investigación, lo primero que se hizo fue obtener los peces mediante fecundación artificial: se tomaron los huevos de la hembra y el esperma de los machos y se pusieron en una probeta, luego los huevos se trasladaron a diferentes tanques llenados con 700 litros de agua. Después, en el Laboratorio de Piscicultura Estuarina y Marina de la Universidad en Río Grande del Sur se establecieron cuatro tratamientos que incluyeron densidades de 50% (82 peces por tanque), 100% (164 peces por tanque), 150% (246 peces por tanque) y 200 % (328 peces por tanque). El biólogo Linares explica que “cada sistema de porcentajes contenía cuatro tanques, es decir, eran cuatro sistemas de recirculación independientes para cada tanque. Queríamos ver cómo era el efecto en términos de calidad de agua, de crecimiento y estrés”. Además, cada día durante 45 días, se hizo un monitoreo a la calidad del agua siguiendo sus niveles de oxígeno, pH o www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los beneficios de los envases metálicos también son claros para las bebidas.

acidez, nitrito, nitrato, salinidad, amonio total y temperatura. Encontraron que, con respecto a la supervivencia, el crecimiento y el peso, los peces más grandes pertenecían al tratamiento del 50% y 100% de densidad del cultivo. Con respecto al envejecimiento o estrés oxidativo, se vio que el cerebro, las branquias y el hígado mostraron bajos niveles antioxidantes en una mayor densidad de cultivo.

LA ACUICULTURA SE VIENE PRESENTANDO COMO UNA ALTERNATIVA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL, SIENDO UNA DE SUS PRINCIPALES ESPECIES DIFERENTES TIPOS DE CARPA Y TILAPIAS, ENTRE OTRAS.

Práctica en crecimiento

La acuicultura se viene presentando como una alternativa en la producción de alimento de origen animal. En 2018, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reportó una producción mundial de 180 millones de toneladas, de las cuales 96,4 provienen de captura y unas 84,1 toneladas de acuicultura. El 51,3% de la acuicultura proviene de aguas continentales (ríos, quebradas, lagos, etc.), mientras que un 30,1% proviene de aguas marinas, siendo una de sus principales especies diferentes tipos de carpa y tilapias, entre otras. Fuente: Food News Latam; 22/07/21

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

EL FUTURO DEL PACKAGING A TRAVÉS DE LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL

THE PACK FINDER ES A SU VEZ LA HERRAMIENTA PERFECTA PARA PROBAR LOS NUEVOS LANZAMIENTOS DE LAS MARCAS ANTES DE LANZARLOS AL MERCADO.

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n la semana de la tecnología que protagonizó el Mobile World Congress (28 de junio-1 de julio), se organizó un encuentro intercluster entre el Packaging Cluster y el Cluster Digital de Catalunya para debatir virtualmente sobre el futuro del packaging a través de la transformación digital, la robótica, la inteligencia artificial y el IoT.

resuelva los retos actuales del sector del envase y el embalaje mediante la interacción entre actores clave de la innovación, en reuniones anuales que motiven las sinergias, aglutinando los intereses de todos los miembros del grupo y manteniéndolos informados de todas las novedades que puedan afectarles y beneficiarles.

La información abierta que se compartió el pasado 30 de junio permitió y permitirá la consecución de soluciones aplicables en el escenario de la cuarta revolución industrial, la generación de colaboraciones entre sectores transversales, como son el digital y el del packaging, así como posibles actuaciones aplicables en los programas de ayudas y financiación que se presentaron.

Mireia Andreu también explicó la línea de ayudas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo a las Agrupaciones Empresariales Innovadoras, para impulsar iniciativas alineadas con la estrategia nacional de Industria Conectada 4.0.

Mireia Andreu, Innovation Manager del Packaging Cluster, dio comienzo al encuentro con una propuesta clara sobre la mesa como es la creación de un grupo de trabajo de Industria 4.0 que

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A continuación, Joaquín Carretero, director de Estrategia en Industria 4.0 de Nunsys, hizo un repaso de las tecnologías de IoT aplicables a diferentes tipologías de embalaje: activo (el que interactúa con el entorno y el contenido), ampliado (aquel que añade información adicional con códigos de barra www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES

o QR), inteligente (pues se conecta a la Internet para dar datos de trazabilidad o seguridad). Según afirmó Joaquín Carretero, la Industria 4.0 permite trasladar datos a los procesos productivos para la fabricación inteligente, automatizando toda la gestión de toma de decisiones y fidelizando a nuestro público objetivo. Desde Plain Concepts, Pedro Sánchez, manager de Ventas y Desarrollo de negocio, introdujo 3 de las que se consideran son clave en el mercado actual: los datos BIG DATA, la inteligencia artificial y la realidad mixta. Estas tres palancas son un activo para la empresa y su aportación de valor, pues son la vía para la predicción de respuestas, la reducción de errores y la mejora de la competitividad empresarial. Por su parte, Berta Carulla, Operations & Customer Success Manager de 3D Click, presentó el primer Marketplace de Packaging, The Pack Finder, una plataforma virtual que responde a una demanda del sector como es la necesidad de tener un espacio donde las marcas puedan encontrar su envase ideal, personalizarlo en 3D y contactar con los proveedores de packaging. En caso de no encontrar la solución que se buscaba, se puede proponer el reto a la comunidad para encontrar ese envase que responde a unas cualidades concretas. The Pack Finder es a su vez la herramienta perfecta para probar los nuevos lanzamientos de las marcas antes de lanzarlos al mercado, de modo que se testee la respuesta del ecosistema. En el otoño de 2021, se lanzará The Pack www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los beneficios de los envases metálicos también son claros para las bebidas.

Finder en exclusiva, con todos los datos y empresas agregadas dispuestas a transformar el sector del packaging. Por último, Andreu Araque, CEO y cofundador de Hedyla, concluyó la sesión con una aproximación a la experiencia de usuario y de las ventajas de la tecnología aplicada. Por lo que un buen proceso de análisis de los datos y de la lógica empresarial de tu cliente, una sólida integración de este nuevo tipo de soluciones de software en procesos logísticos y un training adecuado al equipo permite alcanzar mejoras en muchos puntos de la cadena y una significativa optimización de recursos.

ENTRE LAS CONCLUSIONES DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA INNOVACIÓN PRÁCTICA APLICADA AL DESARROLLO.

Entre los retos actuales destaca: (1) la mayor exigencia y nivel de servicio que demanda el usuario, (2) la información en tiempo real, (3) la transformación digital y la logística 4.0, (4) logística verde y la sostenibilidad. Entre las conclusiones destaca la importancia de la innovación práctica aplicada al desarrollo, con una actitud proactiva por parte de las empresas en la transición a un modelo digital y las oportunidades de financiación que generan a nivel nacional y europeo, nuevas oportunidades para el sector del packaging. Fuente: Food News Latam; 21/07/21

Figura 2. El enlatado ahorra energía y recursos, y el envase en sí es sostenible sin esfuerzo.

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

SIETE CURIOSIDADES SOBRE EL VIDRIO

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l vidrio es un material de envasado que forma parte de nuestro día a día, tanto en los momentos más cotidianos, abriendo el tarro de mermelada en el desayuno, como en aquellos de celebración, cuando descorchamos una botella para brindar juntos. Por ello, la plataforma de consumidores a favor de la elección y el reciclado de envases de vidrio, Friends of Glass, quiere compartir siete datos curiosos que nos acercan aún más a este material, desvelando peculiaridades que hacen de él un material singular, saludable y sostenible. El vidrio se crea a partir de materia prima natural, sostenible y abundante

EL VIDRIO SE CREA A PARTIR DE MATERIA PRIMA NATURAL, SOSTENIBLE Y ABUNDANTE: ARENA DE SÍLICE, CARBONATO DE SODIO Y CALIZA.

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(arena de sílice, carbonato de sodio y caliza), pero actualmente su principal ingrediente es el vidrio reciclado, ya que se trata de un material que no se degrada durante el proceso de reciclado, pudiendo repetirse infinitas veces, sin pérdida de calidad ni cantidad, para convertirse de nuevo en lo que era: un envase apto y seguro para alimentos y bebidas. Una barrera infranqueable Es un material puro que conserva las cualidades originales de su contenido y lo protege frente a agentes externos. El vidrio es impermeable, hermético y no se oxida. Los envases de vidrio no necesitan capas internas (barnices, plásticos…) para estar en contacto directo con los alimentos o bebidas. El vidrio es inerte, es decir, no existe riesgo de que absorba o libere químicos dañinos ni a su contenido ni a su entorno, está libre de contaminantes y se erosiona como cualquier roca, sin afectar a la cadena alimentaria. El mejor ejemplo de sostenibilidad La industria del envase de vidrio es un sector esencial; durante la crisis

provocada por el COVID-19, la industria del vidrio y sus trabajadores no se detuvieron. Los envases de vidrio forman parte de la cadena alimentaria, sin el suministro necesario de botellas y tarros, las empresas de alimentación y bebidas no podrían proceder con el envasado de sus producciones. No es lo mismo vidrio que cristal Aunque puedan parecer lo mismo, no lo son. Los cristales los crea la naturaleza a partir de la cristalización de gases a presión en la pared interior de cavidades rocosas; en cambio, aquello que se fabrica fundiendo principalmente arena de sílice es vidrio. Por lo tanto, aunque son similares, su composición es diferente y no se reciclan igual. En el contenedor verde se debe depositar únicamente envases de vidrio: botellas, tarros y frascos; mientras que otros vidrios o cristales deberemos trasladarlos a un punto limpio para su proceso específico de reciclaje. Fuente: Interempresas; 22/07/21

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

EMPAQUES SUSTENTABLES, UN COMPLEMENTO EMPRESARIAL

LA MAYORÍA DE LOS PARTICIPANTES DEL SECTOR SE ENCUENTRAN EN UNA ETAPA DE TRANSFORMACIÓN EN LA QUE BUSCAN INNOVAR PARA OFRECER PRODUCTOS Y SERVICIOS RENTABLES, FUNCIONALES Y CREATIVOS.

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n los últimos años, la conciencia empresarial por la sustentabilidad se ha fortalecido. Cada vez son más las compañías que resaltan la importancia de introducir medidas ecológicas y sostenibles en sus negocios, y la industria de empaques no es la excepción.

biental de los productos que compran, las empresas han decidido evolucionar en la fabricación de sus empaques, en pro de la conservación de la naturaleza y su compromiso con el medioambiente.

La mayoría de los participantes del sector se encuentran en una etapa de transformación en la que buscan innovar para ofrecer productos y servicios rentables, funcionales y creativos, al mismo tiempo que ejercen una responsabilidad ecológica.

De hecho, el estudio “Huella de carbono de las industrias de la celulosa y el papel en México” realizado por la Cámara del Papel en 2020, México es el cuarto país reciclador de papel y cartón en el mundo, gracias a los esfuerzos de la industria y a su capacidad instalada para recuperar dichos materiales una vez finalizada su vida útil.

Un factor a resaltar por el cual las empresas han analizado esta área de oportunidad, es la preocupación de los consumidores sobre el empacado. Según una encuesta de McKinsey, el 55% de los participantes indicó que están extremadamente o muy preocupados por el impacto medioambiental de los empaques y envases.

La industria ha encontrado el papel y el cartón como alternativas ideales para producir embalajes. Estos materiales sustentables, accesibles, resistentes y reciclables pueden adaptarse a las necesidades de cualquier producto, desde el empaque de una flor hasta el de un electrodoméstico; sin sacrificar la calidad y la seguridad.

Es por eso que conforme las nuevas generaciones de consumidores se interesan en mayor medida por el impacto am-

Sin duda, la implementación de soluciones de empaque óptimas será clave para el crecimiento de la industria, pero www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES las empresas también deberán evaluar acciones que beneficien un ciclo de vida responsable de los empaques, tales como: • Optimización de cadenas de suministro de embalajes, dando lugar a cadenas más ecológicas. • Utilización de materiales amigables con el medioambiente para que una vez finalizada la vida de uso del empaque pueda ser reciclado. Metas a corto, mediano y largo plazo para reducir sus emisiones de CO₂ y fomentar el crecimiento del negocio de manera responsable. En esta área Smurfit Kappa es de los líderes, trabajando por disminuir las emisiones de CO₂ hasta en un 40% para 2030. Es esencial que las empresas de empaques se adapten a las nuevas tendencias y continúen considerando la sostenibilidad como un elemento estratégico para impulsar sus objetivos de negocio y ampliar su visión corporativa.

Figura 1. Envase de cartón.

Se espera que la demanda de embalajes sustentables aumente durante los años siguientes, por lo que diseñar empaques con materiales y diseños innovadores que permitan una producción con consciencia ecológica será clave para aumentar la presencia en el mercado y reafirmar el compromiso empresarial ante las nuevas generaciones de consumidores conscientes de los temas ambientales. Fuente: Food News Latam; 27/07/21

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2021

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Fecha: Del 17 al 19 de noviembre de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom. Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

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Fecha: 21 y 22 de octubre de 2021. Lugar : Delfines Hotel & Convention Center, San Isidro, Lima - Perú Web : www.peruenergia.com.pe


2021

AGOSTO

ESPACIO FOOD & SERVICE 2021 SNAXPO21

Fecha: Del 22 al 24 de agosto de 2021. Lugar : Charlotte, Carolina del Norte Estados Unidos. Web : www.snaxpo.com

Fecha: Del 28 al 30 de setiembre de 2021. Lugar : Huechuraba, Santiago - Chile. Web : www.espaciofoodservice.cl

OCTUBRE

HOTELGA 2021

Fecha: Del 30 de agosto al 1 de setiembre de 2021. Lugar : La Rural - Argentina. Web : www.hotelga.com.ar

SETIEMBRE

ANUGA 2021 - Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Fecha: Del 9 al 13 de octubre de 2021. Lugar : KölnMesse, Colonia - Alemania Web : www.anuga.com

NOVIEMBRE

EXPOCRUZ 2021

Fecha: Del 17 al 26 de setiembre de 2021. Lugar : Centro de Convenciones Santa Cruz - Bolivia. Web : www.fexpocruz.com.bo

ANDINA PACK 2021

Fecha: Del 9 al 12 noviembre de 2021. Lugar : Corferias, Bogotá, Colombia Web : andinapack.com

EQUIPOTEL 2021

Fecha: Del 22 al 25 de noviembre de 2021. Lugar : Expo de Sao Paulo – Brasil. Web : www.equipotel.com.br


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Revista Industria Alimentaria N ° 50  

En la presente Edición Especial Nº 50, “La Industria Alimentaria y la Agroindustria en el Perú” resaltamos el papel de la Agroindustria en e...

Revista Industria Alimentaria N ° 50  

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