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FORME DEL PARTE D DIRECTORIO N° 1 DIRECT SECTOR DEL SEC ALIMENTARIO ALIMEN

4 VERSIONES Distribución: Lima y provincias

Conéctese con c on el sector sector Industrial Industrial y Alimentario w w w. i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a . o r g Revista Industria Alimentaria (51-1) 448 2340 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403

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EDITORIAL Las nuevas tendencias alimentarias en un mundo atrapado por COVID-19 Portada N.º 49

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefe: Diana Libertad Alarcon Cuti Andrea Michelli Gómez Tafur Irene Elizabeth Moscoso Obando COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Bach. Katherine Edna Puma Prado Jefe Horeca: Mayra Andrés Tineo Ximena Lucia Cama Huaripoma INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Bach. Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Periodista: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Allison Juliet Herrera Herrera ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Contador: Bach. Efraín Montenegro Carrillo Beatriz Noemí Huamán Rojas

Más de un año desde que la pandemia del COVID-19 cambió nuestro mundo y la forma en como vivimos, haciendo que nuestras costumbres y formas de relacionarnos o de comprar alimentos dé una vuelta de 360°. Durante este duro año, hemos visto nuevas tendencias e innovaciones que han ido mejorando nuestro es lo en estos empos de encierro, facilitando las compras o nuestra manera de cuidar nuestra nutrición y salud. En estos empos di ciles donde las personas cuidan su salud saliendo muy poco de casa y pasando más empo conectadas a Internet, han adoptado un uso más constante de compra y venta online. Ello acompañado con la aparición de nuevas plataformas y herramientas digitales, nueva tecnología de banda 5G y nuevas formas de interacción entre consumidor y empresa, por lo que surgió la necesidad para la industria de un enfoque B2C, donde la atención de la empresa es al consumidor final. La Industria Alimentaria y la industria en general vienen implementado nuevas formas de distribución y ventas de productos, donde otra vez el diseño y la innovación en el producto final son los protagonistas. La principales tendencias e innovaciones están orientadas a alimentos cada vez más saludables, más funcionales, con mayor can dad de vitaminas y con beneficios a la salud para prever enfermedades cardiovasculares, luchar contra el stress, salud mental y reforzar el sistema inmunológico. Asimismo, la aparición de nuevos ingredientes para formular mejores alimentos más saludables, el desarrollo de nuevos envases y empaques, y las tendencias por asegurar la trazabilidad de la calidad e inocuidad que, hoy en día, es lo más importante a cuidar, la Salud.

ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate

Hemos visto como los supermercados virtuales han sido un boom; los refuerzos en su cadena logís ca a través de más dark stores les permite seguir creciendo, pues desde que empezó la crisis sanitaria su demanda alcanzó más de 50% de ventas. Además, el crecimiento de los servicios de delivery fueron quienes también elevaron su demanda y la generaron la aparición de nuevos otros servicios, así como la generación de más puestos de trabajo.

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.

Dentro de esta nueva edición de la Revista Industria Alimentaria, les presentamos las mejores tendencias creadas a favor del consumidor. En esta coyuntura de pandemia, la industria alimentaria sigue innovando y mejorando cada vez con mayor velocidad porque los consumidores se van adaptando a las nuevas tendencias y es los de vida saludables, hoy por hoy, muy cambiantes.

CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocio Chumbile Vasquez

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

El equipo Industria Alimentaria expresa agradecimiento a todos nuestros lectores y reafirma su compromiso seguir trabajando arduamente para brindarles la mejor información para profesional del Sector Alimentario.

Ing. Rafael Bernuy Montañez Contáctenos:

Director

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Grupo INDUSTRIA GRÁFICA LLANCO E.I.R.L. Jr. Napo 1250 - Breña - Lima 5

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

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SUPERFOOD: LOS NUEVOS ABANDERADOS DE LAS AGROEXPORTACIONES PERUANAS

68 EL CAMINO A SEGUIR DE LA MANO CON LA TENDENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FRENTE A LA COYUNTURA ACTUAL

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NACIMOS DURANTE LA PANDEMIA

ADAPTACIÓN Y DESARROLLO DE UN ROBOT LÁSER PARA LA DETECCIÓN Y CONTROL DE AVES EN EL SECTOR AGROINDUSTRIAL

Entrevista - M&O Consultoria & Capacitación Alimentaria S.A.C.

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SOLUCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SUSTENTABLE

PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN AMINOACÍDICA DE GERMEN DE TARA

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TECNOLOGÍA HIPERESPECTRAL PARA DETECTAR PARÁMETROS DE CALIDAD

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LA CORRECTA NUTRICIÓN PARA CONSTRUIR SU DEFENSA INMUNOLÓGICA: ¿QUÉ ACONSEJAN LOS EXPERTOS EN SALUD?

LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS CONGELADOS

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MAYOR SEGURIDAD Y AHORRO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, GRACIAS A MODERNOS PISOS DE ALTA RESISTENCIA

42 EL ESTUDIO “TASTE TOMORROW” ANALIZA LAS TENDENCIAS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATE

48 UNICELL 200 PARA LA REDUCCIÓN DE GRASA EN PANES PARA HAMBURGUESA

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GESTIÓN DE LA MEJORA CONTINUA EN PLANTAS DE PRODUCTOS MARINOS DE CONSUMO HUMANO DIRECTO E Entrevista - Pesquera Exalmar A.A.A.

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ENVASES DE METAL: AL FRENTE DE LA LUCHA CONTRA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS 5


ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

ENVASES ALIMENTARIOS MÁS SOSTENIBLES, RECICLABLES Y CON PROPIEDADES MEJORADAS SP Group y El Pozo Alimentación han iniciado un proyecto de I+D para desarrollar nuevos envases para alimentos que sean sostenibles, reciclables y con propiedades mejoradas, en el que también par cipa el Centro Tecnológico del Plás co (Andaltec). Esta inicia va, financiada por el CDTI, pretende poner en el mercado nuevos sistemas de envasado al vacío y en atmósfera modificada, que contengan diferentes principios ac vos permi dos por la EFSA con propiedades conservantes, an oxidantes o an bacterianas. Este packaging alimentario, además de estar fabricado en monomaterial para ser reciclable con procedimientos más económicos, contendrá material reciclado para cumplir con la Estrategia Europea del Plás co 2030. También serán op mizados para cumplir con los requisitos mecánicos para el envasado alimentario en equipos industriales. El proyecto ene un plazo de ejecución de 24 meses. El centro tecnológico cuenta con una amplia experiencia en el ámbito del packaging alimentario, ya que ha par cipado en proyectos europeos como Life rPack2L (mejora del sistema de reciclaje de envases plás co mul capa de la industria alimentaria), Susfoflex (desarrollo de envases biodegradables inteligentes y sostenibles para alimentos de cuarta gama) y Grafood (desarrollo de envases ac vos con grafeno para el aumento de la vida ú l de alimentos). Fuente: infopack.es; 24/03/2021

LA FAO Y LA AGENCIA ESPAÑOLA Ñ SEGUͳ RIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN PUͳ BLICAN UNA NOTA INFORMATIVA SOBRE INSECTOS COMESTIBLES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) acaba de publicar el documento “Observando los insectos comes bles desde una perspec va de seguridad alimentaria”. Los insectos comes bles pueden diversificar las dietas, mejorar los medios de vida, contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional, así como tener una menor huella ecológica en comparación con otras fuentes de proteínas. Si bien reconoce estas diferentes oportunidades que brinda el sector de los insectos comes bles, esta publicación analiza las implicaciones para la seguridad alimentaria asociadas con la producción y el consumo de insectos. En la publicación consideran algunos peligros potenciales para la seguridad alimentaria de los insectos comes bles: biológicos (bacterias, virus, hongos, parásitos), químicos (micotoxinas, pes cidas, metales pesados, an microbianos) y sicos. También se discute el potencial de riesgos alergénicos. Asimismo, se presentan los marcos regulatorios que rigen los insectos comes bles en varias regiones. Fuente: Portal Agro News; 20/04/2021

LA GENERACIÓN MÁS JOVEN IMPULSA EL EMBALAJE SOSTENIBLE Trivium Packaging, una compañía global de empaques metálicos de $2.7 mil millones, ha publicado su Informe Global Buying Green de 2021 en asociación con Boston Consul ng Group, encuestando a más de 15,000 par cipantes en Europa, América del Norte y América del Sur sobre sus comportamientos relacionados con el empaque sostenible. El estudio reveló un aumento constante en la dedicación de los consumidores más jóvenes a una vida sostenible. El 83% de los menores de 44 años estaban dispuestos a pagar más por envases sostenibles. El estudio también mostró que los consumidores más jóvenes estaban un 23% más inclinados a pagar por envases sostenibles que las generaciones mayores, sin diferencias significa vas en el nivel de ingresos o entre Millennials y Genera on Zers. Los encuestados asociaron sistemá camente el plás co con atributos indeseables como la contaminación del océano (63%), dañino (55%) y derrochador (36%). Los hallazgos clave concluyen que la demanda general de los consumidores de envases sostenibles sigue siendo alta a pesar del gran impacto que tuvo el COVID-19 a nivel mundial. El 67% de los consumidores se iden ficaron como conscientes del medio ambiente, de acuerdo con el informe del año pasado. Además, el 67% de los encuestados iden ficó el empaque que es reciclable como importante, el 64% iden ficó el empaque que ene contenido reciclado como una prioridad en sus decisiones de compra y menos de 1 de cada 3 consumidores despriorizó el empaque sostenible debido al COVID-19. Fuente: Label & Narrow Web; 22/04/2021

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ACTUALIDAD

AGRICULTURA VERTICAL: ͏UNA SOLUCIÓN AL DESPERDICIO Y LA INEFICIENCIA EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS? La cadena mundial de suministro de alimentos está en problemas. La pandemia de coronavirus es solo la úl ma crisis para resaltar las ineficiencias y la confiabilidad irregular del modelo tradicional para llevar alimentos de la granja al consumidor. Los casos repe dos de contaminación revelan deficiencias en el control de calidad y el seguimiento del producto a lo largo de la cadena de suministro y las preocupaciones ambientales están planteando serias dudas sobre el impacto de la agricultura a gran escala en la erra, el agua y el aire. Existe una clara necesidad de métodos alterna vos de producción de alimentos. Una es la agricultura ver cal, un sistema de cul vo en capas apiladas, espaciadas entre 24 y 36 pulgadas, con luces ar ficiales y controles de temperatura. Las granjas ver cales se pueden construir dentro de cualquier po de espacio confinado, incluidos edificios dedicados, contenedores de envío e incluso pozos de minas abandonados. Otras ventajas de la agricultura ver cal incluyen una protección completa contra el clima y las plagas de los cul vos, sin la necesidad de pes cidas u otros productos químicos, y reducciones drás cas en el uso de agua. Una libra de lechuga requiere 41 galones de agua con la agricultura convencional; con la agricultura ver cal, solo 2 galones. En total, hasta un 99% menos de agua que los productos cul vados en el campo. El principal inconveniente de la agricultura ver cal en este momento es el costo. El precio de un edificio inicial que con ene el equivalente a una finca de 60 hectáreas se ha es mado en $100 millones. Los gastos incluyen un gran consumo de energía para iluminación suplementaria, controles de temperatura y humedad, fer lizantes y mantenimiento de niveles adecuados de dióxido de carbono. Fuente: Portal Por Supplychainbrain; 16/04/2021

LA FUSIÓN DEL VINO Y LLA A CE CERV CERVEZA RVEZ RV V EZ EZA A EN UNA BOTELLA La primera fusión entre cerveza y vino llegó al mercado, la innovación de la cervecería artesanal Ágata (México), que lleva más de 6 años dentro de la industria, vio en unir el lúpulo junto con la uva del vino para diseñar Fractal una nueva alterna va en bebidas alcohólicas. La cerveza cuenta con cinco diferentes es los en su presentación: Fractal 1 (saison, con mosto de merlot, fuerte presencia de dulzor caracterís co de la uva con notas herbales y ligera acidez); Fractal 2 (Red Ale con mosto de merlot fermentado con levadura de vino. Cerveza con notas a caramelos, frutos deshidratados y olor caracterís co de la levadura); Fractal 2 A lupulada (Red Ale con mosto de merlot. Cerveza con notas a caramelos, frutos deshidratados sabores y olores cítricos, recinosos y su les notas a frutas); Fractal 3 (saison, con mosto de macabeo en maduracion. En nariz dulce. Con notas herbales y ligera acidez, es una cerveza muy balanceada y refrescante) y Fractal 3 A (uva en hervor, saison, con mosto de macabeo en hervor. En nariz dulce con notas herbales y ligera acidez. Es una cerveza muy balanceada y refrescante). Una de las ventajas del producto es que pueden ser tanto faná cos por el vino como faná cos por la cerveza, incluso en el logo po se puede ver la unión de la uva y el lúpulo. Fuente: Portal Innovación Económic; 27/04/2021

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FRESHNAU, LA STARTUP QUE ESTÁ REVOLUCIONANDO LA COMPRA DE ALIMENTOS POR INTERNET La pandemia mundial de COVID-19 solo ha hecho evidente el papel crucial que desempeñan las plataformas de entrega de alimentos en la vida actual de los consumidores de alimentos quienes han recurrido a los proveedores de comes bles online como una alterna va más segura que comprar en las endas, y el cierre de bares y restaurantes al público también fue una de las primeras medidas implementadas por muchos gobiernos, lo que obligó a las empresas a aumentar o construir desde cero su presencia online. Es así como nace Freshnau, a través de dos jóvenes emprendedores, Jaime Rodríguez Portela y Javier Gómez de Figueroa, que pusieron en marcha este proyecto con el obje vo de ayudar a familiares y amigos, tanto par culares como hosteleros, que quedaban aislados debido a las restricciones de la pandemia. Freshnau desde finales de noviembre del pasado año ha conseguido llevar alimentos frescos de primera calidad a cualquier punto de España en 24 horas, incrementando sus ventas un 400% en los úl mos 6 meses. Desde su página web se pueden observar los principios en los que se basan y que anteponen la sa sfacción y bienestar del consumidor, ofrecen una relación calidad-precio inigualable, se encuentran en constante op mización, asumen las responsabilidades medioambientales, económicas y sociales derivadas de la ac vidad y trabajan desde un marco de confianza y fiabilidad. Fuente: Portal Merca2; 26/04/2021

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

IMPACTO DE LAS PLATAFORMAS ERP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HA SIDO UNA DE LAS QUE MEJOR ESTÁN RESPONDIENDO EN LA ERA COVID. PERO, TAMBIÉN, HA SIDO UNO DE LOS ENTORNOS INDUSTRIALES A LOS QUE MÁS DESAFÍOS HA TENIDO QUE ENFRENTARSE EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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ntegrar todas las áreas de negocio es fundamental para prac car una ges ón eficiente. Además, para las pymes del sector alimentario es clave poder confiar en la fiabilidad de la base de datos con la que operan.

se en los úl mos empos. Lo ha hecho, apoyándose en plataformas ERP flexibles que le ha permi do adaptarse a un entorno cambiante que ha generado nuevas necesidades igualmente cambiantes.

Control, produc vidad y trazabilidad son solo algunas de las múl ples cuesones a tener en cuenta en la ges ón de las empresas del sector alimentario. Para operar bajo el paraguas de la eficiencia y la rentabilidad, las pymes de este entorno necesitan disponer de soluciones tecnológicas que automa cen y conecten procesos, que faciliten el control de toda la cadena de aprovisionamiento, stocks y almacén, así como simplifiquen los procesos produc vos, la trazabilidad y la ges ón de las caducidades.

A un año del inicio de la pandemia, la industria alimentaria ha visto clara la aportación de la tecnología a su negocio en un entorno acelerado y de alto riesgo. Desde Da sa se resumen algunas de las razones por las que las pequeñas y medianas empresas del sector alimentario han apoyado su ges ón en un ERP y cómo ha impactado sobre su visibilidad y el control de los procesos de negocio:

La industria alimentaria ha sido una de las que mejor están respondiendo en la era COVID. Pero, también, ha sido uno de los entornos industriales a los que más desa os ha tenido que enfrentar-

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• Aumento de las ventas y, sobre todo, de la rentabilidad. El ERP ha mejorado la eficiencia de las pymes alimentarias en un momento en el que el incremento de la demanda precisaba de respuestas ágiles, transparentes y precisas. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD • Más sa sfacción del cliente. El ERP ha permi do implementar un sistema eficiente para la ges ón de los pedidos y responder a clientes y/o proveedores con agilidad y solvencia. Algo que, en momentos complejos como los vividos en 2020 ha supuesto, por un lado, la diferenciación en posi vo de aquellas otras organizaciones que se vieron superadas por la situación y, por otro, la posibilidad de responder con éxito a la avalancha de pedidos sin precedentes. Por lo tanto, se puede decir que el ERP se ha conver do en un factor clave para el éxito de la industria alimentaria en la era COVID. • Incremento de la flexibilidad y minimización del riesgo. La industria alimentaria está en con nuo cambio, por lo que aunque la pandemia ha supuesto un verdadero shock en el entorno, como para el resto de las industrias, esta capacidad de adaptación al cambio le ha permi do seguir siendo compe va incluso en los momentos más crí cos de la pandemia. • Reducción de costes. Reducir los costes en un escenario incierto es casi un impera vo. Ahora bien, hay que saber dónde y cómo implementar esa polí ca de reducción de costes. U lizar un ERP, en sí mismo, ya permite hacer un ajuste económico, ya que su uso op miza los recursos que se emplean para ges onar el negocio. • Mejorar la planificación y simular escenarios futuros. No importa en qué sector opere la compañía, siempre es necesario poder “adivinar” en qué dirección se moverá la demanda. En el entorno alimentario, un ERP permite hacer proyecciones de las ventas y también de los pedidos de ar culos específicos o en períodos concretos. • Generación de informes precisos. Los informes, las estadís cas, las compara vas, los históricos son fundamentales para que las empresas del sector alimentario operen con garan as de éxito. En defini va, las empresas alimentarias que han contado con un so ware www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Plataformas ERP en la industria alimentaria.

para ges onar sus procesos durante la COVID han encontrado múl ples ventajas que les ha permi do reaccionar e impulsar sus negocios. Ventajas como la integración de todos sus procesos, el acceso centralizado -y en remoto- a toda la información relevante, la reducción de los costes administra vos, la mayor flexibilidad para adaptarse al entorno y a sus cambios o la facilidad para cumplir con todos los requerimientos norma vos.

CUALQUIER ENTIDAD ͵PRIVADA O PÚBLICA, GRANDE O PEQUEÑA͵ QUE DESARROLLE UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA REQUIERE CONTAR CON UNA INFORMACIÓN FINANCIERA DE CALIDAD ΈRELEVANTE, FIABLE, COMPARABLE, NEUTRAL, ETC.Ή Y DISPONIBLE EN TIEMPO OPORTUNO.

Cualquier en dad –privada o pública, grande o pequeña– que desarrolle una ac vidad económica requiere contar con una información financiera de calidad (relevante, fiable, comparable, neutral, etc.) y disponible en

empo

oportuno. Con un ERP puedes saber cuáles son las áreas de mejora para tu negocio. No solo vale con herramientas o protocolos. Si no cambias la cultura de tu empresa a digital, no servirá para nada. Potencia las capacidades digitales de tus empleados y demuéstrales que el camino de la digitalización es el futuro de su éxito. Abordar un plan de transformación digital en tu empresa, para conver rla en un compe dor ágil y rentable en este entorno, es algo más sencillo de ejecutar de lo que a priori puedas pensar. Fuente: erp-spain.com; 23/03/2021

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

EL FUTURO ENERGÉTICO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: UN SALTO HACIA LA INNOVACIÓN Autor: Antonio Cortés CEO de Neoelectra

LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS ES UNO DE LOS SECTORES PRODUCTIVOS CON MAYOR DEMANDA DE ENERGÍA, SITUÁNDOSE EN SEGUNDA POSICIÓN EN CUANTO A CONSUMO ENERGÉTICO.

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a ges ón de la energía en el sector agroalimentario se ha conver do en un reto fundamental por dos razones básicas y complementarias: la sostenibilidad y el ahorro económico. Nos encontramos en un momento de emergencia económica y medioambiental, que hace necesario apostar por la máxima eficiencia en el consumo de energía, en beneficio de la compe vidad de las empresas y del cuidado del medioambiente. En el caso del sector agroalimentario, impulsar esta eficiencia es especialmente importante. La industria de alimentación y bebidas es uno de los sectores producvos con mayor demanda de energía, situándose en segunda posición en cuanto a consumo energé co (solo por detrás de la siderurgia) y consumiendo el 14% del total de la energía empleada por la industria. Otra peculiaridad de este sector es su gran dependencia del gas y la electricidad, ya que una importante can dad de subsectores alimentarios (azucarero, lácteo, oleícola, productor de huevos, etc.) enen

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procesos produc vos intensivos en uso de electricidad y calor. En los úl mos años se ha realizado un importante esfuerzo de innovación en las principales fuentes energé cas para esta industria, que ha repercu do posi vamente en su eficiencia. Además, este concepto también está ín mamente ligado al ahorro económico, imprescindible para la compe vidad de las empresas. No olvidemos que, en subsectores intensivos en uso de energía eléctrica y térmica, como el lácteo o el oleícola, el gasto energé co supone entre el 1% y el 3% del coste final del producto.

¿Hacia dónde se encamina la innovación energéƟca para la industria? Como hemos visto, la innovación en energía, sobre todo la más especializada en el sector industrial, debe basarse en dos grandes pilares: eficiencia y tecnologías renovables. Estas úl mas enen la par cularidad de depender del clima y de las horas del día para funcionar, por lo que es necesario que se complementen con otras tecnologías ges onables como la cogenewww.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD ración, es decir, que puedan regular a voluntad la can dad de energía emi da según las necesidades. La ventaja añadida de este sistema es que genera paralelamente electricidad y calor, una opción muy adecuada para las empresas de alimentación intensivas en uso de energía térmica. Todas estas tecnologías se encuentran en pleno proceso de innovación y mejora, para con nuar ofreciendo back up energé co a la industria de manera sostenible. En el caso de la cogeneración, se ha sustuido paula namente el uso de “fueloil” por gas natural y biomasa, apuntando en un futuro próximo a la hibridación con tecnologías renovables como la fotovoltaica y el uso del hidrógeno u otros combus bles sinté cos. La sostenibilidad desde la economía circular también juega un rol fundamental en la cogeneración. Un ejemplo de ello es la acvidad de Carboneco, empresa de Grupo Neoelectra, especializada en la recuperación y comercialización de CO2 alimentario de pureza superior al 99,99%, evitando la emisión de CO2 a la atmósfera procedente de procesos industriales. Las soluciones

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Figura 1. Energías renovables en la industria agroalimentaria.

innovadoras, firmemente basadas en el I+D+i, enen mucho que aportar a la sostenibilidad de la industria. Actualmente, la producción de hidrógeno a gran escala está siendo impulsada como la solución sostenible para la energía del futuro, que nos llevará hacia un escenario de bajas emisiones de carbono en los procesos industriales y energé cos. Durante este período de transición, cada vez tendrán más relevancia las inicia vas que conlleven mejoras en la eficiencia energé ca, como combus bles con menor factor de emisión o recuperación de CO2, entre otras. Y que se alineen siempre con las necesidades de la industria, lo que conlleva a una innovación permanente en cuanto a la ges ón de las tecnologías para asegurar compe vidad y sostenibilidad al sector. Fuente: foodretail.es; 06/04/2021

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

SUPERFOOD: LOS NUEVOS ABANDERADOS DE LAS AGROEXPORTACIONES PERUANAS EL SECTOR DE SUPERFOODS CUENTA CON APROXIMADAMENTE 2100 EMPRESAS EXPORTADORAS, DE LAS CUALES EL 92% SON MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS ΈMIPYMEΉ.

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os superfoods son productos que con enen componentes nutricionales más altos que el promedio

de productos alimen cios, los podemos encontrar tanto en el sector agroexportador como en el sector pesquero. Consciente de este desarrollo, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú)

Empresas beneficiadas

elaboró una estrategia que pretende

El sector de superfoods, específicamente, cuenta con aproximadamente 2100 empresas exportadoras de las cuales el 92% son micro, pequeñas y medianas empresas (mipyme).

mostrar al Perú como uno de los principales productores de superfoods en el mundo. En segundo lugar, figura dar visibilidad a las pequeñas y medianas empresas (mype) que cuentan con productos de al sima calidad en el ámbito de los estándares globales y que, en términos nutricionales, enen las puertas abiertas para hacer negocios a la luz de los acuerdos comerciales que el Perú ene, declaró al diario El Peruano.

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Otro obje vo, es el fortalecimiento de la oferta exportable, es decir, el desarrollo de un proceso de benchmarking en todo el país para que las empresas que quieran incursionar en negocios internacionales del sector alimentario tengan en los superalimentos una meta por alcanzar.

“Estas empresas concentran alrededor del 30% de las exportaciones de los superfoods al mundo. Estas exportadoras generaron ventas por 1230 millones de dólares en el 2020, lo que significó un crecimiento de 2% con respecto a lo exportado el año anterior”, precisó el director de Promoción de las Exportaciones de Promperú, Mario Ocharán. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD

“Estos envíos aumentaron 20%, mientras que las exportaciones de arándanos frescos lo hicieron en 24%; las de paltas frescas en 1%; los envíos de mangos frescos registraron un crecimiento de 12%; los de mandarinas en su variedad Wilkins, muy solicitada en los mercados europeos y estadounidense, mostraron un incremento de 40%”, detalló el funcionario.

CuesƟones climáƟcas Un aspecto fundamental en el desarrollo de estos envíos es la denominada contraestacionalidad climá ca, que le permite al Perú contar con las condiciones climá cas para producir alimentos que serán exportados a los mercados más exigentes del otro lado del mundo. Otro tema importante son las propiedades nutricionales de los superalimentos. “Debido a la tendencia de consumo saludable generado por la expansión del COVID-19, la demanda de este po de productos ha crecido sustancialmente, no para curar sino para fortalecer el sistema inmunológico, lo cual está cienficamente comprobado”, refirió. El director de Promoción de las Exportaciones de Promperú resaltó el caso del jengibre, cuya explosión comercial ha sido formidable, con un crecimiento en sus exportaciones de 160% en el 2020 al alcanzar los 106 millones de dólares. Otro grupo importante de superfoods son los berries, entre los que destacan las cerezas, las fresas y los arándanos. Estos úl mos superaron la barrera de los 1000 millones de dólares con un crecimiento de 24%.

PerspecƟvas El funcionario manifestó que, ante el inicio de los procesos de vacunación en casi todos los países del mundo, los mercados se están estabilizando, no www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Superfoods berries (cerezas, fresas y arándanos)

solo por la movilización de las personas en sus países, sino también en el exterior. “Con esto esperamos que la normalidad ya se registre a finales de este año y todo se vuelva mucho más estable”, comentó. “Si sacamos a la minería y a la energía, compuesto principalmente por el petróleo y sus derivados, la línea de productos de superalimentos es la que abarcará más nuestras exportaciones este 2021 y la línea de frutas frescas será la de mejor posicionamiento”, precisó Ocharán.

SE ESPERA LA TENDENCIA DE UN CRECIMIENTO DE 14% EN EL PRIMER SEMESTRE DEL 2021, SI SE TOMA EN CUENTA QUE EN ESTE PERÍODO SE REALIZAN LOS MAYORES ENVÍOS DE FRUTAS AL EXTERIOR, PRINCIPALMENTE AL MERCADO ASIÁTICO, AL NORTEAMERICANO Y AL EUROPEO.

Se espera que esa tendencia se mantenga este año, con una proyección conservadora de un crecimiento de 14% en el primer semestre del 2021, si se toma en cuenta que en este período se realizan los mayores envíos de frutas al exterior, principalmente al mercado asiá co, al norteamericano y al europeo.

Campaña digital El director de Promoción de las Exportaciones de Promperú sostuvo que recientemente se cerró una campaña publicitaria de superfoods en las principales vías de Shanghái y Beijing (China), mediante plataformas digitales. Fuente: eleconomistaamerica.pe; 22/02/2021

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

LA CORRECTA NUTRICIÓN PARA CONSTRUIR SU DEFENSA INMUNOLÓGICA: ¿QUÉ ACONSEJAN

LOS EXPERTOS EN SALUD?

En un contexto de crisis sanitaria, el reforzamiento de nuestra nutrición resulta clave para mejorar nuestro sistema inmunológico, de esta manera se puede reducir el riesgo y el impacto de las infecciones virales. Por ello, es recomendable la ingesta de vitaminas, oligoelementos, ácido fólico y ácidos grasos omega-3 EPA y DHA.

LAS VITAMINAS C Y D Y CINC PUEDEN RESPALDAR LA RESPUESTA DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO EN COMPLICACIONES INFECCIOSAS, COMO PULMONÍA E INFECCIONES DEL TRACTO RESPIRATORIO.

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ientras el mundo sigue enfrentando la influenza estacional, una nueva preocupación de salud pública global surgió con la pandemia de la enfermedad del coronavirus. Infecciones virales están presentes por todo el mundo, y muchos países están implementando medidas drás cas para reducir la propagación. Es importante seguir algunas prác cas de salud pública para reducir la difusión de la infección: lavarse las manos regularmente, evitar tocar el rostro sin haberse lavado las manos, evitar contacto próximo con personas enfermas, y desinfectar frecuentemente objetos tocados son acciones que enen un papel importan simo para minimizarse la difusión de la enfermedad.1,2

Reforzar el sistema inmunológico con nutrición adecuada es otra acción im-

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portante que se puede realizar en paralelo para ayudar a reducir el riesgo y el impacto de las infecciones de virus. Garan zar una nutrición adecuada es un abordaje efec vo que puede facilitar una respuesta inmunológica sana. De hecho, la ingesta de nutrientes para op mización, como un hábito regular en la dieta, es una forma de construir un sistema inmunológico más resiliente para un plazo más largo. Cómo la nutrición ayuda a tener un sistema inmunológico sano Nutrientes claves y esenciales actúan en coordinación y sinergia para respaldar un sistema inmunológico sano. Estos nutrientes incluyen vitaminas A, B6, B12, C, D, E y ácido fólico, oligoelementos como cinc, hierro, selenio, magnesio y cobre, además de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA.3 La ingesta www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

de estos nutrientes en can dades opmizadas es necesaria para respaldar el complejo sistema inmunológico. En el caso de algunos micronutrientes, la can dad op mizada para respaldar la inmunidad de la mejor forma posible es mayor que recomendaciones como las de las Raciones Diarias Recomendadas (RDA).3,4 De la misma forma, tener bajos niveles puede reducir la resistencia a infección. Además de los nutrientes claves mencionados arriba, se reportó que otros ingredientes funcionales respaldan las respuestas inmunológicas de nuestro cuerpo. Fue demostrado, por ejemplo, el efecto benéfico de cepas probió cas selec vas en la salud de las vías respiratorias superiores.5 Priorizar alimentos ricos en nutrientes y una dieta bien equilibrada es la mejor forma de obtener los nutrientes deseados. Sin embargo, esto puede no ser siempre posible, especialmente, para determinadas poblaciones o grupos de personas.6,7 En estos casos, suplementos nutricionales ofrecen una opción segura y fiable para complementar la dieta, reponer cualquier falta nutricional y ayudar a respaldar el sistema inmunológico. Recomendaciones de especialistas para ayudar a las defensas inmunológicas del cuerpo ¿Qué nutrientes debo u lizar? ¿Y cuánto? Lo mejor es garan zar la ingesta de todos los nutrientes claves en niveles que ayuden a respaldar el funcionamiento op mizado del sistema inmunológico. Las vitaminas C y D y cinc pueden respaldar la respuesta del sistema inmunológico en complicaciones infecciosas, como pulmonía e infecciones del tracto respiratorio.8-10 La inflamación es un componente clave de la respuesta inmunológica natural del cuerpo. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga EPA y DHA ayudan www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Lo mejor es garanƟzar la ingesta de todos los nutrientes claves en niveles que ayuden a respaldar el funcionamiento opƟmizado del sistema inmunológico.

a solucionar la inflamación y respaldar el proceso de cura.11,12 • Se recomienda suplemento diario de vitamina C de 200-500 a individuos sanos. Los requerimientos pueden variar dependiendo del estado de salud, y se puede considerar que 1-2 g puede ser ú l. • Se recomienda suplemento diario de vitamina D de 2.000 IU (50 μg).

SE RECOMIENDA UN SUPLEMENTO DIARIO MULTIVITAMÍNICO Y DE OLIGOELEMENTOS PARA AYUDAR A ALCANZAR LA INGESTA OPTIMIZADA DE MICRONUTRIENTES, LO QUE AYUDA A REDUCIR EL RIESGO Y LA SEVERIDAD DE INFECCIONES POR VIRUS.

• El cinc ayuda en la respuesta inmunológica. Se recomienda un suministro diario en el rango de 8-11 mg. • Suplemento diario de 250 mg de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA puede respaldar una respuesta inmunológica sana. En paralelo a importantes prác cas de salud pública para ayudar a reducir la propagación de infección, las siguientes ru nas de dieta pueden ayudar a reducir el riesgo y la severidad de infecciones por virus: 1. Se recomienda un suplemento diario mul vitamínico y de oligoelementos para ayudar a alcanzar la ingesta opmizada de micronutrientes mencionada arriba. 2. Para algunos micronutrientes, como vitamina C y D, la ingesta superior

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NUTRICIÓN Y SALUD

Referencia bibliográfica

Figura 2. Suplementos nutricionales ofrecen una opción segura para complementar la dieta.

LOS ESPECIALISTAS CONCUERDAN EN QUE SI ADECUADOS NUTRIENTES PARA RESPALDAR LA INMUNIDAD NO SE OBTIENEN EN LA DIETA, SUPLEMENTOS CON MICRONUTRIENTES ESPECÍFICOS, OLIGOELEMENTOS Y ÁCIDOS GRASOS OMEGAͳ3 PUEDEN AYUDAR A OPTIMIZAR LA FUNCIÓN INMUNOLÓGICA.

a los requerimientos de nutrientes puede respaldar mejor una función inmunológica op mizada. 3. La ingesta de nutrientes idealmente tendría que venir de una dieta bien equilibrada, pero eso es frecuentemente di cil de conseguir. 4. Suplementos nutricionales ofrecen una opción segura para complementar la dieta y eliminar potenciales faltas de nutrientes. Medidas de salud pública son centrales para limitar el esparcimiento de enfermedades en las comunidades. A la vez, la nutrición puede tener un papel clave para respaldar una función inmunológica op mizada. Los especialistas concuerdan en que si adecuados nutrientes para respaldar la inmunidad no se ob enen en la dieta, suplementos con micronutrientes específicos, oligoelementos y ácidos grasos omega-3 pueden ayudar a op mizar la función inmunológica. Aunque la nutrición sola puede no ser capaz de evitar enfermedades o infecciones, ella reforzará la respuesta inmunológica de su cuerpo y puede acelerar la recuperación. En el caso de dudas sobre su alimentación, hable siempre con un médico o nutricionista.

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1. cdc.gov [internet]. Atlanta: Centers for Disease Control; c2020 [cited 2020 March 12]. Disponible en h ps://www.cdc.gov/ flu/prevent/preven on-treatment.html. 2. cdc.gov [internet]. Atlanta: Centers for Disease Control; c2020 [cited 2020 March 11]. Disponible en h ps://www.cdc.gov/ flu/prevent/preven on.htm. 3. Gombart AF, Pierre A, Maggini S. A Review of Micronutrients and the Immune System – Working in Harmony to Reduce the Risk of Infec on. Nutrients. 2020;12(1):236. 4. Recommended Dietary Allowance. Food and Nutri on Board of the Ins tute of Medicine, Na onal Academies. Washington DC: Na onal Academies Press; 2011. 5. Hao Q, Dong BR, Wu T. Probio cs for preven ng acute upper respiratory tract infecons. Cochrane Database Syst Rev 2015; (2):CD006895. 6. Elmadfa I, Meyer A, Nowak V, et al. European Nutri on and Health Report. Forum Nutr. 2009; 62:1-405. 7. ars.usda.gov [internet]. Washington DC: Agricultural Research Serve, USDA; c2020 [cited 11 March 2020]. Disponible en www. ars.usda.gov/nea/bhnrc/fsrg 8. Hemila H, Louhiala P. Vitamin C for prevenng and trea ng pneumonia. Cochrane Database of Systema c Reviews 2013, Issue 8. Art. No.: CD005532. 9. Mar neau, A.R.; Jolliffe, D.A.; Hooper, R.L.; Greenberg, L.; Aloia, J.F.; Bergman, P.; Dubnov-Raz, G.; Esposito, S.; Ganmaa, D.; Ginde, A.A.; et al. Vitamin D supplementa on to prevent acute respiratory tract infecons: systema c review and meta-analysis of individual par cipant data. BMJ 2017, 356, i6583 10. Roth, D. E., S. A. Richard, and R. E. Black. Zinc supplementa on for the preven on of acute lower respiratory infec on in children in developing countries: Meta-analysis and meta-regression of randomized trials. Int. J. Epidemiol. 2010; 39:795–808. 11. Basil MD, Levy BD. Specialized pro-resolving mediators: endogenous regulators of infec on and inflamma on. Nat. Rev. Immunol. 2016;16: 51-67. 12. Calder, PC. Omega-3 polyunsaturated fa y acids and inflammatory processes: nutrion or pharmacology? Br. J. Clin. Pharmacol. 2012;75: 645-662.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

LA SALUD DEL CONSUMIDOR, EL EJE DE LA INNOVACIÓN EN ALIMENTACIÓN Autor: Inma Gonzalvo AINIA

LA CAPACIDAD INMUNOESTIMULANTE DE UN DETERMINADO COMPUESTO REQUIERE DE ENSAYOS DE EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ESTOS COMPUESTOS SOBRE RUTAS METABÓLICAS ESPECÍFICAS ENCARGADAS DE LA DEFENSA CONTRA LA INFECCIÓN VIRAL.

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ebido a la situación en la que estamos viviendo de pandemia, el consumidor presta cada vez más atención a su salud. La alimentación está intrínsecamente relacionada con la salud, por ello la búsqueda de alimentos saludables se ha conver do en un elemento clave en estos úl mos meses. En el Día Mundial de la Salud, les contamos cómo estamos contribuyendo desde nuestras diferentes áreas de innovación para construir un mundo saludable.

La alimentación, clave para la salud de los consumidores Es más que conocido el impacto que la dieta y los alimentos que consumimos enen sobre la salud de las personas. La industria alimentaria ha inver do y sigue invir endo en el desarrollo de alimentos saludables que sa sfagan la demanda de los consumidores. Esta tarea no es sencilla, pues al variar alguno de los ingredientes cambia la estructura del alimento y sus propiedades orga-

nolép cas. A todos nos gustaría comer alimentos con un elevado porcentaje de fibra por sus propiedades beneficiosas para el intes no, pero ¿sería aceptado por los consumidores? ¿Tendría una sensación en boca agradable? Es necesario llegar a un equilibrio entre los aspectos saludables y la aceptación de los consumidores.

3 áreas de innovación en alimentación para mejorar la salud del consumidor ¿En qué áreas de innovación se está trabajando? Incorporación de probió cos, prebió cos y simbió cos. La incorporación de alimentos funcionales en la dieta, como son los probió cos, prebió cos o simbió cos, cuya caracterís ca principal es la de aportar un efecto beneficioso para la salud, es cada vez más demandada por los consumidores. En estos casos, es necesario comprobar que realmente los principios ac vos llegan al lugar donde realizar su efecto. Se ha desarrollado www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 1. Alimento funcional baja en calorías

un sistema que reproduce la diges ón y absorción intes nal para conocer el comportamiento de los compuestos bioac vos en el sistema diges vo. También se está trabajando con plataformas de cribado de alto rendimiento (High Throughput Screening) para conocer el potencial de microorganismos de interés como los probió cos. Los probió cos son microorganismos vivos que, al ingerirse en ciertos números, ejercen beneficios para la salud más allá de la nutrición básica inherente. Reducción de azúcar, sal y grasas. La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio (para disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares); el consumo de azúcar al 5% de la ingesta calórica diaria; la ingesta de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta total de calorías, y la de grasas trans a menos del 1%. En par cular, las grasas trans producidas industrialmente no forman parte de una dieta saludable y se deberían evitar. De hecho, recientemente, la legislación alimentaria de la Unión Europea (UE) ha limitado el consumo de grasas trans ar ficiales. La situación actual en la que estamos inmersos y que ha sido mo vada por la aparición del COVID-19, es una oportunidad para mejorar los sistemas de prevención, higiene y fortalecimiento www.industriaalimentaria.org

del sistema inmunitario de las personas. Por ello, el desarrollo y evaluación de productos que fortalezcan el sistema inmunitario (inmunoes mulante) es de vital importancia para la lucha frente a estos patógenos emergentes que, hoy en día, se han conver do en la máxima preocupación de las autoridades y de la sociedad en general. Asimismo, la capacidad inmunoes mulante de un determinado compuesto requiere de ensayos de evaluación del efecto de estos compuestos sobre rutas metabólicas específicas encargadas de la defensa contra la infección viral.

LA SITUACIÓN ACTUAL MOTIVADA POR LA APARICIÓN DEL COVIDͳ19 ES UNA OPORTUNIDAD PARA MEJORAR LOS SISTEMAS DE PREVENCIÓN, HIGIENE Y FORTALECIMIENTO DEL SISTEMA INMUNITARIO DE LAS PERSONAS.

La salud de los consumidores como prioridad Sin lugar a duda, la salud se ha converdo en una prioridad para la industria de alimentación. Numerosas empresas del sector están priorizando su innovación hacia productos e ingredientes más naturales, de hecho el COVID-19 ha actuado como catalizador para acelerar la tendencia por alimentos personalizados, saludables y funcionales. Diversas empresas están apostando por la salud para dar respuesta a la demanda de los consumidores, con un claro compromiso para reducir el contenido de azúcar y grasas saturadas, y con la incorporación de ingredientes funcionales. Fuente: Portal Ainia; 05/04/2021

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

SIETE PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LA AVENA Autor: Gabriela Gottau Editor - Vitónica

UNA RACIÓN DE AVENA APORTA ENTRE 30 G Y 50 GR EN CRUDO, RESULTANDO UNA ALTERNATIVA A PANES, GALLETAS U OTROS CEREALES DE INFERIOR CALIDAD DE NUESTRA DIETA.

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a avena es un alimento con valiosas propiedades para el organismo, sin embargo, de su forma de cocción o del po escogido dependen en gran medida sus efectos. Por eso, dejamos siete preguntas y respuestas sobre la avena que mostramos a con nuación.

1. ¿En qué fijarnos al comprar avena? Sin duda al escoger avena lo mejor será mirar el grado de procesamiento de la misma y si se trata de un producto envasado, observar con detalle sus ingredientes. Aunque solemos encontrar avena sin más, esta puede añadir adi vos, incluir azúcares libres o estar inmensamente procesada y así ser una alterna va poco saludable para el organismo. Debemos elegir aquella avena que menos procesada se encuentra y que no tenga azúcar añadido, es decir, opciones de grano completo en lo posible o mínimamente procesada, ya que será la que más propiedades saludables conserva.

2. ¿Cuál es la mejor forma de cocinarla? La avena puede consumirse tal y como la compramos. Sin embargo, para reducir su contenido en polifenoles que pueden tener acción de an nutriente en el organismo, se aconseja su remojo y posterior cocción. Entonces, se recomienda su remojo y cocción si somos asiduos consumidores de avena y la ingerimos en grandes can dades, de lo contrario, es indis nto la forma en que la preparamos.

3. ¿En qué momento es mejor consumirla? La avena, como otros cereales integrales admite muchas preparaciones y, por lo tanto, podemos consumirla en diferentes momentos del día. No obstante, dado su contenido en fibra e hidratos complejos, así como en proteínas vegetales recomendamos incluirla en preparaciones posentrenamiento o bien en días previos a un esfuerzo sico intenso. Puede ser un www.industriaalimentaria.org


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alimento ideal para el desayuno o para incluir en snacks saludables, ya que su poder saciante nos mantendrá con niveles bajos de hambre a lo largo del día.

4. ¿Con qué alimentos es mejor combinarla? Aunque la avena con ene algunos componentes con efecto an nutriente como es el caso de los fitatos que pueden reducir la absorción del hierro vegetal y también del calcio, si la remojamos y la cocinamos no tendremos problema alguno. Es decir, tras su remojo y cocción no es un inconveniente su combinación con leche por ejemplo, ni tampoco con legumbres, hojas verdes u otros. Así, siempre recomendamos combinar avena con otros ingredientes saludables y va perfecto para equilibrar platos con poca fibra o en reemplazo de harinas refinadas o cereales no integrales.

5. ¿Cuánta avena podemos ingerir cada día? Es muy variable, pues depende en gran medida de la dieta que llevamos y de nuestras caracterís cas, así como necesidades par culares. Una ración de avena aporta entre 30 g y 50 g en crudo, lo que resulta una alterna va a panes, galletas u otros cereales de inferior calidad de nuestra dieta.

6. ¿Es la avena apta para celíacos? Aunque la avena como tal no ene gluten, una gran mayoría de las opciones que podemos comprar suelen estar contaminadas con prolaminas tóxicas durante su procesamiento o almacenamiento. Es importante saber que puede no ser bien tolerada por celíacos, dependiendo en gran parte de la senwww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Avena con frutos secos y frutos del bosque

sibilidad a compuestos semejantes a las prolaminas tóxicas que posee el trigo. Según el cul vo, el po de procesamiento o almacenamiento, así como la tolerancia individual, la avena puede o no ser apta para un celíaco; aunque no ene gluten, no siempre es bien aceptada.

LA AVENA ES UN ALIMENTO MUY NOBLE, POR ELLO, NO ESTARÍA CONTRAINDICADO SALVO ALERGIAS, INTOLERANCIAS O INCLUSO ENFERMEDAD CELÍACA CON ALTA SENSIBILIDAD A LAS PROLAMINAS.

7. ¿Cuándo no es aconsejable consumir avena? La avena es un alimento muy noble, por ello no estaría contraindicado salvo alergias, intolerancias o incluso enfermedad celíaca con alta sensibilidad a las prolaminas. No obstante, en dietas bajas en hidratos en que los cereales deben reducirse es importante moderar su consumo. También no es aconsejable su consumo si tenemos diarrea o una gastroenteri s aguda dado su alto contenido de fibra que puede agravar los síntomas. Más allá de estas situaciones concretas, la avena puede ser de gran ayuda para el tratamiento de diversas enfermedades, sacia con facilidad y ofrecen buenos nutrientes, siendo un alimento que aconsejamos forme parte de nuestra dieta habitual. Fuente: vitonica.com; 08/04/2021

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

NACIMOS DURANTE LA PANDEMIA “Queremos ayudar a los emprendedores, empresarios, profesionales y estudiantes del rubro de industria alimentaria, restaurantes y afines”. Entrevista a:

Mg Sc. Milagros Cisneros Román CEO - M&O Consultoria & Capacitación Alimentaria S.A.C.

1. ¿Nos podría contar brevemente como inicias en este rubro de industrias alimentarias, restaurantes y afines? Mi inicio en el mundo de los alimentos fue hace algunos años, comencé a los 17 años cuando ingresé en 1994 a la Universidad Nacional Federico Villarreal, a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Luego, en 2006 gané una beca de CONCYTEC para realizar mis estudios en la Maestría en Agronegocios en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Todos estos años me he estado especializando en este rubro y he estado trabajando para varias empresas de la industria alimentaria y afines, hasta un día antes de que se decretara cuarentena por la pandemia del COVID-19 porque me quedé sin trabajo. Sin embargo, desde este momento las cosas mejoraron para mí, pues fue así como empecé ayudando a muchos emprendedores y empresarios del rubro de restaurantes a reac var sus negocios y eso me mo vó para tomar la decisión de formar una empresa de consultoría alimentaria.

2. ¿Cómo nace la empresa M&O Consultaría Alimentaria? La empresa M&O Consultoría & Capacitación Alimentaria S.A.C., nació durante la pandemia a causa del COVID-19, en octubre de 2020, con el obje vo de ayudar a los emprende-

dores, empresarios, profesionales y estudiantes del rubro de la industria alimentaria, restaurantes y servicios afines. Los asesoro para que logren sus obje vos en la ges ón de inocuidad alimentaria, ges ón de calidad y ges ón de seguridad y salud en el trabajo. Somos una empresa legalmente constuida y actualmente contamos con registro de marca de nuestro logo y denominación ante INDECOPI por 10 años. M&O, son las siglas de Milagros y Oscar, mi nombre y el de mi esposo y socio de la empresa.

3. ¿Qué representa el logo de M&O? El logo de M&O, se conforma por dos partes, la primera en los bordes son unas hojas que simbolizan la naturaleza, y la segunda en el centro se observa una lupa que representa la inves gación. El logo completo es un fruto que es la representación de los alimentos, que fue diseñado especialmente para que nos iden fique como marca y según nuestro propósito de ayudar a los emprendedores y empresarios del rubro de industria alimentaria, restaurantes y afines.

4. ¿Qué significa la frase “enseñamos, agregamos valor e inspiramos”? Nuestra frase significa lo siguiente: “enseñamos” porque brindamos mensualmente Webinar y cursos virtuales gratuitos, u lizando la plataforma Zoom para ofrecer un conocimien-

¿Quieres formar una empresa ahora en plena pandemia?, le decían a Milagros cuando contaba sus planes de poner una empresa formal en el Perú. Ahora con solo con unos meses de iniciada la empresa, se asombra de que poco a poco se estén superado sus propias expectaƟvas y muchos ahora la llamen para asociarse con ella, la apoyan y la sigan en sus redes sociales.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD to de calidad que esté al alcance de todos; “agregamos valor” porque ayudamos a los emprendedores y empresarios con consultorías, capacitaciones y auditorías que les generan valor en sus empresas o emprendimientos; “inspiramos” porque publicamos en nuestras redes sociales frases de mo vación posi vas, que son mensajes de aliento en estos momentos di ciles de pandemia.

5. ¿Cuáles son los servicios que ofrece M&O Consultoría Alimentaria? Actualmente, realizamos consultorías en plantas de alimentos, restaurantes y afines, ayudándolos a contar con un Sistema de Ges ón de Inocuidad Alimentaria (elaboramos y revisamos manuales de BPM, PHS, HACCP; implementamos los prerrequisitos BPM y POES, cer ficación PGH y HACCP), registros sanitarios, registro de marca, entre otros. Capacitaciones, por medio de talleres, cursos y programas especializados mediante una técnica innovadora, flexible, enfocada en el cliente con contenidos de calidad. Se brinda una experiencia interac va y atrac va a través de nuestros instructores mediante dos pos de metodologías, virtual (online) por la plataforma Zoom y presencial (inhouse), por lo que proporcionamos la más alta calidad de formación para las empresas. Brindamos inspecciones y auditorías, de acuerdo con la legislación nacional vigente; hacemos visitas de diagnósco higiénico sanitario de plantas de producción de alimentos, restaurantes y afines, que les permi rá a los empresarios poder evaluar y medir el grado de cumplimiento y nivel de implementación con respecto a la norma implementada dentro de su empresa.

6. ¿Cuál es la ventaja de contar con los servicios de M&O Consultoría Alimentaria? La ventaja principal de M&O Consultoría Alimentaria, es que somos un www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Consultoría para empresas del sector alimentario

grupo de profesionales de las especialidades de ingeniería agroindustrial, industrias alimentarias, biólogos, nutricionistas, entre otros, con experiencia en el rubro de industrias alimentarias, restaurantes y afines y le damos la seguridad a todos los emprendedores y empresarios.

7. ¿Qué proyecciones Ɵene su empresa para los próximos 5 años? En M&O Consultoría Alimentaria, nos proyectamos para los próximos 5 años a posicionarnos como una marca reconocida en todo el Perú y a nivel Internacional, poder contar con cerficaciones que garan cen la calidad de nuestros servicios a nivel nacional e internacional. Asimismo, ser una de las empresas peruanas consultoras líderes en servicios de consultorías, capacitaciones y auditorias para los emprendedores, empresarios y profesionales de industria alimentaria, restaurantes y servicios afines. Actualmente, tenemos muchas ideas para poner en prác ca e innovar en la consultora, estoy segura de que seguiremos avanzando paso a paso, buscando el lado posi vo de las cosas, disfrutando cada logro y siempre dando gracias a Dios por la salud, la familia, y la bendición de trabajar en lo que me gusta, me apasiona y me encanta.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

LEGISLACIÓN: LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS TODOS LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO O ANIMAL EN LA UNIÓN EUROPEA ΈUEΉ ESTÁN SUJETOS A UN LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN SU COMPOSICIÓN CON EL FIN DE PROTEGER LA SALUD HUMANA Y ANIMAL.

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a Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria presentó un informe cien fico rela vo a una evaluación del diseño del programa de control de plaguicidas. Dicho informe llegó a la conclusión de que era posible determinar una tasa de superación de los límites máximo de residuos (LMR) superior al 1%, con un margen de error del 0,75%, seleccionando 683 unidades de muestra para un mínimo de 32 productos alimen cios diferentes.

Todos los alimentos des nados al consumo humano o animal en la Unión Europea (UE) están sujetos a un límite máximo de residuos de plaguicidas en su composición con el fin de proteger la salud humana y animal. El derecho de la UE regula los límites aplicables a los diferentes productos de alimentación y fija un límite máximo aplicable por defecto. Los resultados analí cos de los anteriores programas oficiales de control de la

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UE se han tenido en cuenta con el fin de garan zar que la gama de plaguicidas cubierta por el programa de control sea representa va de los plaguicidas u lizados. Es preciso comprobar si se respetan los límites máximos de residuos en los alimentos para lactantes y niños de corta edad establecidos en el ar culo 10 de la Direc va 2006/141/CE de la Comisión, el ar culo 7 de la Direc va 2006/125/ CE de la Comisión y el ar culo 4 del Reglamento Delegado (UE) 2016/127 de la Comisión, teniendo en cuenta únicamente las definiciones de residuos del Reglamento (CE) nº 396/2005. Por lo que respecta a los métodos para residuo único, los Estados miembros pueden cumplir sus obligaciones de análisis recurriendo a laboratorios oficiales que ya dispongan de los métodos validados necesarios. Fuente: Portal Legalalimentaria; 20/04/2021

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

LATINOAMÉRICA CON IMPORTANTE APORTE A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA NUEVA MISIÓN DE LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE ES IMPULSAR LA NECESARIA TRANSFORMACIÓN DE LA AGRICULTURA PARA ALIMENTAR A 10 MIL MILLONES DE PERSONAS EN 2050.

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urante un encuentro ministerial virtual dedicado a la agricultura en el con nente americano, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) consideró que ese aporte evitó que la crisis sanitaria de la COVID-19 se convir era también en una alimentaria. Al dirigirse a más de 30 ministros, el director general de esa agencia QU Dongyu elogió esa contribución regional y sugirió que ‘ahora deben ser los arquitectos de la recuperación, una recuperación con transformación’. Según QU, esa evolución requerirá innovación y digitalización, una mayor produc vidad agrícola y un sistema agroalimentario sostenible que garan ce dietas seguras y saludables. Además, indicó que se necesitarán inversiones públicas y privadas para crear sistemas agroalimentarios con menor huella de carbono, que protejan y conserven el medioambiente y la biodiversidad, impulsando una mayor equidad

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en los pequeños agricultores, pueblos indígenas, mujeres y jóvenes rurales. El aporte de la región supone, además, el 45 por ciento del comercio internacional neto de productos agroalimentarios, y sus sistemas agrícolas representan hasta la mitad del empleo total, así como entre el 30 y el 40 por ciento del producto interior bruto económico, resaltó el máximo responsable de la Organización. Añadió que al igual que la Revolución Verde de los años 60 y 70 que surgió en México y fue decisiva para acabar con las hambrunas en todo el mundo, la nueva misión de La noamérica y el Caribe es impulsar la necesaria transformación de la agricultura para alimentar a 10 mil millones de personas en 2050. No obstante, la pandemia ha provocado un retroceso sin precedentes en la lucha contra el hambre y más de 20 millones de personas podrían engrosar las filas de la pobreza. Fuente: Portal News in America; 19/04/2021

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l NOTA DE PRENSA

MAYOR SEGURIDAD Y AHORRO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, GRACIAS A MODERNOS PISOS DE ALTA RESISTENCIA • Reduce el empo de parada de planta y es posible retomar las operaciones en solo 24 horas. • Beneficios adicionales para la industria alimentaria, ya que poseen cer ficación HACCP, sinónimo de material no contaminante incluso durante su aplicación, ideal para áreas de manipulación de alimentos.

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os ambientes dentro de una planta industrial están expuestos constantemente a agentes agresivos como temperaturas extremas, objetos pesados, aceites calientes y ácidos líquidos, que pueden causar serios daños a la estructura y en especial al piso. Siendo este el que recibe la mayor carga y que, generalmente, se construye de hormigón, un material de naturaleza corrosiva que incluso puede llegar a desarrollar agentes contaminantes que afectan los productos finales. Por este mo vo, las medidas de salubridad y seguridad dentro de una planta deben cumplir estrictas regulaciones que garan cen una ac vidad inocua a lo largo de toda la ac vidad. Uno de los aspectos principales para brindar estas garan as es contar con pisos de alto desempeño que hagan frente a las condiciones más extremas en las diferen-

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tes industrias como minería, industria alimentaria, agrícola, entre otras.

con nuo, sin juntas ni grietas. Fácil de limpiar.

Los especialistas de Master Builders Solu ons, el aliado estratégico de toda ac vidad industrial, destacan el desempeño del sistema Ucrete®, una moderna línea de pisos sanitarios y an ácidos diseñados para todo po de industria que brinda diversos beneficios:

4. Evita accidentes porque cuenta con superficies an deslizantes en condiciones de espejos de agua o hielo, en especial para la industria de cárnicos o congelados, donde son frecuentes los ambientes húmedos.

1. Ahorro económico considerable. Instalar Ucrete® es más barato por m2 que instalar pisos epóxicos de alto espesor o baldosas cerámicas an ácidas, que solían ser las soluciones convencionales. 2. Reduce el Ɵempo de parada de planta. El proceso desde el inicio de la obra hasta que se habilita el piso para con nuar con la producción toma solo 24 horas. 3. No acumula suciedad ni hongos, debido a que es un sistema de piso

5. Alta resistencia mecánica a impactos, rayones y químicos, incluso resiste el contacto con ácidos concentrados. Además, resiste temperaturas desde -45 °C hasta +120 °C ideales para túneles y cámaras de congelado. Cabe destacar que este sistema Ucrete® es un material no contaminante incluso durante su aplicación, ideal para áreas de manipulación de alimentos, ya que poseen la cer ficación HACCP que garan za que el tratamiento de los productos alimentarios procede de manera higiénica. www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LA LIMPIEZA Y LA SEGURIDAD, NUEVOS VECTORES DE DECISIÓN PARA LOS CONSUMIDORES La industria de la alimentación tendrá que apostar en los próximos años por la digitalización y transformación tecnológica.

L CADA VEZ SON MÁS ALTOS LOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN QUE DEMANDAN LAS CADENAS DE DISTRIBUCIÓN Y LAS EXIGENCIAS DEL MARCO REGULATORIO EN MATERIA DE TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA MEJOR MANERA DE RESPONDER A ESTAS CUESTIONES PASA POR LA DIGITALIZACIÓN.

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a industria de la alimentación y bebidas siempre ha sido un pilar fundamental del sector manufacturero español, representa en torno al 2,6% del PIB, y se ha caracterizado por sus grandes estándares de higiene y seguridad. En este úl mo año, la pandemia nos ha recordado la importancia de consumir unos alimentos que cumplan con todas las medidas de seguridad y estándares de calidad óp mos. La actual crisis sanitaria ha hecho que las empresas tengan que insis r de manera especial en estas prác cas de higiene y seguridad y comprobar que no hay desviaciones. Durante estos meses, la manufactura alimentaria se ha tenido que aclimatar a unas condiciones cambiantes para seguir dando un servicio de calidad a los clientes, ya que cada vez más la limpieza y la seguridad son importantes vectores de decisión para los consumidores que han pasado de demandar

productos seguros a demandarlos en establecimientos fiables. Además, el sector ha sabido captar las oportunidades que siempre afloran en épocas de crisis y ha extraído aprendizajes que apuntan hacia nuevos métodos y aproximaciones para abordar la seguridad en el abastecimiento de alimentos. Por un lado, el equipo humano centra ahora la nueva cultura de la seguridad alimentaria. Antes de la pandemia, todo se enfocaba mayoritariamente en abordar el comportamiento de los trabajadores en las fincas e industrias alimentarias y en su compromiso a la hora de llevar a cabo su trabajo con las mayores garanas de seguridad. Sin embargo, “la pandemia nos mostró que es más que eso, es una nueva cultura de seguridad alimentaria que también implica mantener a los trabajadowww.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO res seguros y proteger nuestra cadena de abastecimiento”, nos explica Antonio Alberola, director de calidad de Cleanity. El otro gran cambio lo encontramos en la digitalización y transformación hacia la industria 4.0 para mantener la compe vidad. Cada vez son más altos los requerimientos de calidad y estandarización que demandan las cadenas de distribución y las exigencias del marco regulatorio en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria y la mejor manera de responder a estas cues ones pasa por la digitalización. De este modo, “las nuevas tecnologías asociadas a la Industria 4.0 han penetrado, aunque con mayor profundidad en las grandes y medianas empresas que en las pequeñas”, subraya Ricardo Díaz, jefe del Departamento de Automa zación Inteligente de AINIA. Los controles de calidad o el triaje son algunos de los aspectos en lo que se está apostando por maquinaria inteligente que aumente la fiabilidad de estos procesos.

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Figura 1. La pandemia nos mostró una nueva cultura de seguridad alimentaria

Sin duda, la pandemia ha puesto de manifiesto la fuerza motriz que es la industria alimentaria y la importancia de que establezca fuertes protocolos de higiene y seguridad en consonancia con la visión europea “from farm to fork”, que aboga por un sistema alimentario más seguro, saludable y sostenible como piedra angular del Pacto Verde Europeo. Fuente: tecnoalimen.com; 09/03/2021

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

COVID-19 Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Autor: Mg Sc. Milagros Cisneros CEO - M&O Consultoria Alimentaria

EL SARSͳCOVͳ2 ΈQUE CAUSA EL COVIDͳ19Ή ES UN VIRUS QUE CAUSA ENFERMEDADES RESPIRATORIAS, NO GASTROINTESTINALES Y NO SE SABE QUE LA EXPOSICIÓN A ESTE VIRUS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS SEA UNA VÍA DE TRANSMISIÓN.

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A

ctualmente que estamos en empo de pandemia y solemos tener preguntas con respecto al COVID-19 y la seguridad alimentaria. A con nuación, compar mos 3 preguntas frecuentes que nos ayudarán a aclarar nuestras dudas.

1. ¿Puedo enfermarme de coronavirus (COVID-19) a través del consumo de alimentos? De acuerdo con la posición de la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos), a diferencia de los virus gastrointes nales (GI) transmi dos por los alimentos como la norovirus y la hepa s A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados, el SARS-CoV-2 (que causa el COVID-19) es un virus que causa enfermedades respiratorias, no gastrointes nales y no se sabe que la exposición a este virus a través de los alimentos sea una vía de transmisión.

De otro lado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que no hay evidencia en este momento de que la COVID-19 pueda transmi rse a través de alimentos. Lo que recomienda es seguir buenas prác cas de higiene (es decir, limpiar y desinfectar las superficies con frecuencia, separar la carne cruda de otros alimentos, cocinar a la temperatura adecuada y refrigerar los alimentos rápidamente) al manipular o preparar alimentos.

2. ¿Puedo enfermarme de COVID-19 por tocar los alimentos, el empaque de los alimentos o las superficies en contacto con los alimentos? En este caso el USDA y la FDA indican que “no hay evidencia de que los alimentos o los envases de alimentos estén asociados con la transmisión de COVID-19” en este momento. Sin embargo, dado que aún es posible que el virus sobreviva en superficies y objetos, el USDA recomienda seguir los 4 www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

pasos clave de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

3. ¿Cocinar alimentos mata el virus que causa la COVID-19? Según el Ins tuto de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Cornell, la respuesta a esta pregunta es “sí, el coronavirus se mata cuando se cocina a temperaturas de cocción mínimas seguras especificadas por la FDA y el USDA”. A la fecha, no se han conocido casos de COVID-19 contraído por alimentos o empaques de alimentos; no obstante, les recomendamos seguir cuidándose, con nuando con el frecuente lavado de manos y evitando tocarse la cara cuando manipule y prepare alimentos, especialmente, cuando toque productos alimen cios crudos, así como realizar la limpieza y desinfección adecuada en las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos. Una

Figura 1. Cocción de alimentos

buena prác ca es desinfectar los alimentos antes de prepararlos y desechar con cuidado el empaque en el que vino un alimento para evitar cualquier posibilidad de contaminación por manipulación por parte de personas que enen el virus.

Fuentes: • Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). Recuperado de: h ps://www.fda.gov/food/foodsafety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-COVID-19 • Food Supply Chain. Recuperado de: h ps://www.usda.gov/coronavirus/food-supply-chain • Frequently Asked Ques ons: COVID-19 and Food Safety. Recuperado de: h ps://www.centerforfoodsafety.org/ blog/5978/frequently-asked-ques ons-COVID-19-and-food-safety

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

EL SISTEMA DE AGRONEGOCIOS EN EL PERÚ: DE LA AGRICULTURA FAMILIAR AL NEGOCIO AGROALIMENTARIO En los úl mos 25 años, el sistema de agronegocios se ha venido consolidando como una de las ac vidades económicas más importantes y de mayor crecimiento en el país.

Autor: Ing. Miguel Montenegro Equipo Industria Alimentaria

EL PERÚ TIENE LA OPORTUNIDAD DE LIDERAR EL SECTOR AGROEXPORTADOR MUNDIAL, PERO DEBE ANTES POTENCIAR SU PRODUCCIÓN EN CANTIDAD Y CALIDAD, GENERAR MAYOR VALOR AGREGADO, MEJORANDO LA COMPETITIVIDAD, ASOCIATIVIDAD Y SOSTENIBILIDAD DE MANERA INDIVIDUAL.

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U

no de los principales factores del sistema de agronegocios es el crecimiento del sector agroexportador, siendo el Perú el primero en La noamérica con un promedio de 15% en la tasa de crecimiento exportador gracias al incremento de la demanda (China e India), estabilidad macroeconómica, es mulo a la inversión extranjera, solidez financiera, apertura comercial e incen vos tributarios (15% de renta y régimen laboral flexible), sumados a factores climá cos, rendimiento del suelo y desarrollo tecnológico, los cuales aumentan las posibilidades de ampliar más la exportación de productos. El Perú incluso ene la oportunidad de liderar el sector agroexportador mundial, pero primero debe enfrentar el reto de potenciar su producción en

can dad y calidad, generar mayor valor agregado, que pasa por mejorar la compe vidad, asocia vidad y sostenibilidad de manera individual. Los resultados del Producto Bruto Interno del sector agropecuario de los 3 primeros trimestres de 2020 muestran un crecimiento de 1% del sector. Podemos observar que el PBI del sector agropecuario en 2020 fue superior en el 1.er y 2.do trimestre (T1 y T2) en comparación con el año 2019 en dichos trimestres, obteniendo en el primer trimestre de 2020 la suma de S/229 290 283 más que el 2019 y en el segundo trimestre de 2020 unos S/27 158 724 más que el 2019.

Tendencias en el consumo de los alimentos Existen tres principales tendencias en el consumo de los alimentos, los cuawww.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA

les se presentan en todas las regiones del mundo gracias al crecimiento de los mercados y la internacionalización de las empresas agrolimentarias, las cuales son: la conveniencia, la preocupación por la salud y el consumo de productos especializados o diferenciados. Por otro lado, también existen otras tendencias que hacen frente a diversas crisis y que llaman a tomar acción sobre tres preocupaciones básicas para el crecimiento de los agronegocios: la necesidad de lograr una mayor inclusión social, la protección del ambiente y una mayor consideración para los mercados.

Adaptación de los agronegocios En el futuro, los agronegocios moldearán más tendencias para seguir adaptándose en el futuro: • La importancia de vincular a los pequeños productores-campesinos a las cadenas de valor. La vinculación de los pequeños y medianos productores a los mercados requiere de un diálogo plural y diverso con la par cipación del Estado, los productores, el sector privado y la sociedad civil. • El surgimiento de 4 nuevos modelos de negocios, en la actualidad, los cuales son: negocios con principios responsabilidad social empresarial, ecológicos o verdes, los agronegocios incluyentes y los negocios sociales. • El resurgimiento de la discusión sobre abastecimiento local vs. abastecimiento mundial: consumidores con mayor acceso a la información y con una mayor conciencia ha originado un fuerte movimiento en varios países desarrollados y vienen impulsando, cada vez más, el mayor consumo de los productos agrícolas locales. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los agronegocios moldearán tendencias para seguir adaptándose en el futuro

• La inocuidad como eje central para la compe vidad: la importancia y la mayor familiarización del consumidor con el concepto de inocuidad de los alimentos ha experimentado un gran incremento de su relevancia y su caracterís ca de valor.

ACTUALMENTE, LOS GOBIERNOS HAN INICIADO PROGRAMAS PARA PROMOVER LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS AGRÍCOLAS BÁSICOS.

• El regreso a la producción de cul vos tradicionales: debido a la globalización, liberalización de la economía y la priorización de la agroexportación con productos de mayor ventaja compe va, es que se descuidó la producción de alimentos básicos para el consumo interno. Actualmente, los gobiernos han iniciado programas para promover la producción de los alimentos agrícolas básicos. Los aspectos necesarios a trabajar para el crecimiento del sistema de los agronegocios en el Perú requieren de un trabajo ar culado de los actores competentes, que permitan corregir o implementar acciones con una visión de mercado más competente, sostenible e inclusivo.

Referencia bibliográfica • Hernani, L. et al. (2018). “El sistema de agronegocios en el Perú: de la agricultura familiar al negocio agroalimentario”. • Banco Central de Reservas del Perú, Recuperado el 21 de enero de 2021, de h ps:// www.bcrp.gob.pe/

Figura 2. Programas para promover la producción de los alimentos agrícolas básicos.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

AINIA DISEÑA EQUIPO QUE DETECTA EN TIEMPO REAL DEFECTOS EN ENVASES PLÁSTICOS TERMOSELLADOS Autor: Eva Sánchez AINIA

LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA AFRONTA ESTE PROBLEMA MEDIANTE PROCESOS DE CALIDAD QUE CONSISTEN EN REALIZAR INSPECCIONES MANUALES Y ENSAYOS DE ESTANQUEIDAD EN UNA PEQUEÑA MUESTRA DE LA PRODUCCIÓN.

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L

os envases termosellados son muy u lizados en la industria agroalimentaria por su capacidad para envasar y calentar todo po de alimentos o comidas preparadas, con la garan a de que llegan al consumidor en las mejores condiciones. Sin embargo, pese a la gran calidad que se ha conseguido alcanzar en estos procesos de envasado, pueden aparecer defectos ocasionados por presencia de restos de producto, temperaturas de termosellado incorrectas, problemas o pliegues en el film del envase.

mente alto si tenemos en cuenta el alto ritmo de producción de las líneas de envasado industriales.

Estas alteraciones en el proceso de termosellado producen pérdidas derivadas del descarte de producto y devolución de lotes, así como un daño importante en la imagen de marca. Actualmente, la industria agroalimentaria afronta este problema mediante procesos de calidad que consisten en realizar inspecciones manuales y ensayos de estanqueidad en una pequeña muestra de la producción. Sin embargo, este po de inspección manual requiere de un empo excesiva-

Rubén Lahuerta, del departamento de Transferencia de Tecnología y Nuevos Desarrollos de AINIA, ha explicado que “hemos desarrollado un equipo industrial con una implantación ágil, sencilla y rápida en la propia línea de producción, que permite determinar la calidad del termosellado del envase, detectando los diferentes pos de errores: desde la presencia de restos de producto, temperaturas de termosellado incorrectas o incluso pliegues en el film del envase”.

Nuevas soluciones industriales para la inspección de envases termosellados En el marco del proyecto TERMOSCAN, AINIA ha diseñado, a par r de su propia patente, un equipo industrial capaz de inspeccionar la totalidad de los envases de la línea de producción en empo real, lo que permite garan zar la calidad y la seguridad alimentaria de la totalidad de los envases termosellados.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA El proto po desarrollado por AINIA mediante un so ware de control basado en avanzados algoritmos de inspección y técnicas de visión termográfica proporciona la información necesaria para ajustar y validar el sistema de inspección en la misma línea de producción. Según Rubén Lahuerta, “este sistema logra mejorar la eficiencia en la detección de envases que no están bien sellados, reduciendo las incidencias y devoluciones existentes en este contexto, y aumentando la produc vidad de las empresas envasadoras”. Figura 1. Envases termosellados

Ventajas del nuevo sistema de inspección de envases termosellados Este proto po de inspección ya ha sido probado en condiciones reales en diferentes pologías de envases en empresas de producción y comercialización de productos cárnicos frescos con excelentes resultados. Entre las ventajas que ofrece el equipo está su facilidad de instalación, “gracias

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a su diseño modular, se puede instalar en cualquier configuración de línea, incluso en su versión compacta se instala sobre la propia cinta de transporte de cada línea de producción concreta, sin necesidad de costosos trabajos de adaptación”, ha explicado Rubén Lahuerta. Además, según ha señalado Lahuerta, “el sistema implanta una lógica de inteligencia ar ficial que le permite aprender a lo largo del empo, sobre la propia inspección de envases que va realizando”. Fuente: Portal Aina; 19/02/2021

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

ADAPTACIÓN Y DESARROLLO DE UN ROBOT LÁSER PARA LA DETECCIÓN Y CONTROL DE AVES EN EL SECTOR AGROINDUSTRIAL La empresa peruana NKR Professional Products SAC ha desarrollado el robot en cofinanciamiento con Innovate Perú. Contrato N.° 044-FIDECOM-INNOVATEPERU-PIMEN-2019 Autores: Msc. Ing, Iván Jerí, Ing. Jessica Villar, Ing. Alfredo Rodriguez, Ing. Juan Solano

Resumen LA CARACTERÍSTICA PRINCIPAL DEL PROYECTO ES “EL ACCIONAMIENTO DE TÉCNICAS AUTOMÁTICAS PARA ESPANTAR AVES PLAGA, SIN LA NECESIDAD DE INCLUIR UN OPERARIO”.

Un robot láser fue diseñado y construido para el ahuyentamiento de aves y fue puesto en prác ca en una empresa del sector agroindustrial con óp mos resultados. El robot fue complementado con un sistema compuesto por un equipo sonoro espanta aves, cintas eléctricas repelentes de bajo amperaje y un equipo aspersor con repelentes líquidos. También se desarrolló un so ware para el control del sistema desde lugares remotos. La caracterís ca principal del proyecto es “el accionamiento de técnicas automá cas para espantar aves plaga, sin la necesidad de incluir un operario”. El robot láser funciona automá camente

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detectando la presencia de un ave en su zona de control, a través de una cámara de video y vía procesamiento de imágenes, y emi endo los rayos láser en dirección de este con el obje vo de espantarlo. El robot emite 4 haces de luz y además ac va a 3 sistemas complementarios como son: el sonido de depredadores, repelentes eléctricos y un sistema de nebulización con repelentes aviares. El proyecto se desarrolló por convenio entre las empresas NKR Professional Products SAC y Control SAC con la parcipación de inves gadores de la Universidad Nacional de Ingeniería y el instuto ICCCIA de la Universidad Ricardo Palma. Además, fue cofinanciado por el www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA Programa Nacional de Innovación para la Compe vidad y Produc vidad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción.

Problema idenƟficado La presencia de palomas (Columbia livia) en las áreas de producción, almacenamiento de alimentos y en cualquier espacio de la cadena alimentaria cons tuye un serio problema, ya que es una potencial fuente de contaminación para los productos alimentarios que podrían afectar al consumidor final.

Figura 1. Pruebas de campo: Foto del robot emiƟendo rayos láser de color verde

Problemas con los métodos de control La mayoría de métodos empleados para el control de aves, por sí solos, presentan parcial o nula eficacia frente al problema, debido a que las aves suelen acostumbrarse pronto, son de efecto limitados o di ciles de instalar en zonas abiertas por donde transitan. Por ejemplo, se colocan parlantes con sonidos de depredadores, ultrasonidos,

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uso de rayos láser en forma de linterna y otros menos sofis cados como son las jaulas de captura, cebaderos con somníferos, cebos repelentes, geles para sus patas, o colocación de cables y púas que generen moles as durante su aterrizaje a una superficie. También se emplean mallas de captura o para evitar su ingreso a un área determinada o

LA MAYORÍA DE MÉTODOS EMPLEADOS PARA EL CONTROL DE AVES, POR SÍ SOLOS, PRESENTAN PARCIAL O NULA EFICACIA FRENTE AL PROBLEMA, DEBIDO A QUE LAS AVES SUELEN ACOSTUMBRARSE PRONTO.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA incidencias al so ware. Por su parte, las pruebas de campo en dos empresas industriales ubicadas en la ciudad de Lima lograron reducir, en promedio, hasta en un 70% la aparición y hasta en un 100% el anidamiento de palomas en las zonas monitoreadas, las que anteriormente estuvieron invadidas por estas aves.

Figura 2. Resultados de pruebas de campo: la aparición de aves se redujo en un 70%

simples mantas plás cas para la protección de las mercaderías.

el desarrollo del so ware receptor de incidencias.

Ante los problemas descritos se desarrolló un método que combina el uso de la tecnología electrónica con algunos métodos mencionados anteriormente, en busca de crear una alterna va más eficaz y duradera para el control de las aves plaga.

Etapa 3. Pruebas de campo: el protopo fue replicado, considerando las mejoras necesarias para su prueba en instalaciones reales de la industria alimentaria.

Desarrollo del robot Fue diseñado, fabricado y puesto en prác ca el sistema Bird Smart Control, compuesto por un robot láser automa zado para el monitoreo y ahuyentamiento de aves, acoplado a otros sistemas de control aviar. Se realizó la adaptación del sistema a la realidad de una empresa agroindustrial con problemas de infestación de palomas (Columbia livia). También se desarrolló el so ware que permi ó tener el control del sistema desde lugares remotos.

Resultados de pruebas Los resultados de las pruebas de laboratorio indicaron la correcta opera vidad del proto po, así como el envío de

Con el robot láser se logró reducir el uso de horas de consumo del láser, ya que solo se ac va cuando se detecta la presencia de un ave en el área monitoreada, en comparación con otros equipos de rayos láser automa zados que se encuentran encendidos por ciclos de programación. El robot láser y sistemas complementarios Bird Smart Control ha permi do reducir la población de palomas en zonas específicas, evitando su posamiento y contaminación biológica. El sistema robot láser ha permi do conocer que la aplicación, en conjunto, de varios métodos de ahuyentamiento brinda mejores resultados que la aplicación de uno solo.

El proyecto se realizó en tres etapas: Etapa 1. Diseño de robot láser: consisó en el desarrollo del proto po robot láser, además de su programación y pruebas iniciales. Etapa 2. Pruebas de laboratorio y desarrollo de so ware: consis ó en el ensamblado y puesta a prueba de los proto pos, así como su conexión con

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Figura 3. Pantalla del so ware con registro online desarrollado para el proyecto.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

EL ESTUDIO “TASTE TOMORROW” ANALIZA LAS TENDENCIAS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATE UN 59% DE LOS ESPAÑOLES CONSIDERA UN PRODUCTO DE PROXIMIDAD COMO MÁS AUTÉNTICO, EL 58% CONFÍA MÁS EN ÉL SI SE ELABORA CON PRODUCTOS LOCALES Y EL 56% PERCIBE ESTOS PRODUCTOS COMO MÁS SALUDABLES.

L

a pandemia ha afectado a la alimentación y a nuestras preferencias de consumo, reforzando los productos relacionados con la salud y el bienestar. Así lo cer fica el estudio “Taste tomorrow” que Puratos, mulnacional de soluciones en materias primas de panadería, pastelería y chocolate, realizó de las tendencias de consumo en estos sectores a nivel mundial. El estudio, que fue llevado a cabo en 13 países solo dos semanas después de la relajación de las medidas de confinamiento, ha demostrado que los consumidores consideran que la alimentación saludable puede ser un complemento para preservar su salud en momentos de incer dumbre sanitaria.

El “home baking” ha llegado para quedarse El 73% de los consumidores con a en este canal en materia de seguridad e higiene y un 25% de ellos ene intención de ampliar su lista de compra. Según el estudio, un 59% de los españoles consi-

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dera un producto de proximidad como más autén co, el 58% con a más en él si se elabora con productos locales y el 56% percibe estos productos como más saludables. El canal online y el servicio a domicilio son los otros claros canales ganadores, de hecho, el 29% de los encuestados afirma que pedirán comida online y, en esta línea, el 61% considera que todos los restaurantes y endas deberían servir sus productos a casa. De hecho, durante el confinamiento proliferaron nuevos panaderos y pasteleros caseros. Así, el 70% aseguraron haber elaborado en casa productos de home baking durante la temporada de mayores restricciones. Más de la mitad de los consumidores (62%) demandan una mayor oferta de ingredientes para hornear y el mismo porcentaje quiere ayuda y asesoramiento para elaborar recetas más saludables y fáciles. Fuente: Portal Alimarket; 06/04/2021

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

SNACKS Y PANADERÍA, LAS INDUSTRIAS QUE NO SE HAN DETENIDO DURANTE LA CRISIS DEL COVID-19 UNO DE LOS RETOS ES LA EVOLUCIÓN DE LOS SNACKS HACIA VERSIONES MÁS SALUDABLES: CON FRUTAS, VERDURAS, QUESO Y PROTEÍNAS AÑADIDAS; Y ELABORADOS A PARTIR DE BASES ALTERNATIVAS AL TRIGO COMO PAPA, ARROZ, MAÍZ Y AVENA.

U

na de las demandas que se ha incrementado en estos empos de cuarentena es la de snacks y productos de panadería, presentándose así nuevos retos de diversificación para la industria. Uno de los retos es la evolución de los snacks hacia versiones más saludables: con frutas, verduras, queso y proteínas añadidas; y elaborados a par r de bases alterna vas al trigo como papa, arroz, maíz y avena. Las tendencias en la demanda de productos saludables y la entrada en rigor de la legislación de e quetado al mercado de snacks saludables y horneados es el de mayor ascendencia en el futuro cercano, la proyección es de un crecimiento anual compuesto CARG (tasa de crecimiento anual compuesto) entre el 2019 y 2024 del 7%. Y este mercado atrae a la estadounidense Reading Bakery Systems (RBS), líder en la construcción de maquinaria y experiencia para la producción de una amplia gama de snacks y galletas, que expande sus opera-

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ciones a La noamérica. Su decisión de crecimiento hacia la región está encaminada a apoyar de forma más cercana en los procesos de elaboración de galletas, snacks, bizcochos, comida y snacks para mascotas horneada, entro otros, así como impulsar su innovación y creación de nuevos productos. La propuesta de valor de RBS consiste en proporcionar las tecnologías, soluciones de mezclado con nuo, formación, hornos y servicios de perfilado de hornos, etc., y la capacitación en procesos completos de producción de una amplia gama de galletas y snacks horneados. “En RBS, somos más que un simple fabricante de equipos para galletas y snacks. Nos dedicamos a construir relaciones sólidas y duraderas con nuestros clientes. Nos centramos en la colaboración y la confianza para iden ficar los retos y ofrecer soluciones personalizadas a fin de crear productos de panadería mejorados y snacks exitosos gracias al trabajo en nuestro Centro de Ciencia e Innovación. Las proyecciones de www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN crecimiento para el mercado peruano en los próximos 5 años nos hacen apostar por este mercado”, explica Joseph Zaleski, presidente de RBS. Al contar con un equipo local, RBS apuesta a mejorar relaciones comerciales, eliminar la barrera del idioma y reducir los empos de respuesta. La prioridad en sus operaciones para México, Argen na, Brasil, Chile, Perú y Colombia es el crecimiento de las ventas y el logro de un mejor soporte técnico para los clientes. “En RBS no solamente sabemos cómo construir maquinaria de úl ma generación, sino que también sabemos cómo elaborar productos sabrosos en esas máquinas. Nuestros clientes con an en nuestra experiencia y apoyo para la creación de sus productos y sus procesos”, enfa za Zaleski. En cuanto a maquinarias, RBS está en connua innovación. El nuevo horno Emithermic ofrece una cocción más eficiente y consistente que los hornos tradicionales y la maquinaria Exact se perfila como líder mundial en sistemas de mezclado con -

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Figura 1. Negocio de panadería en Ɵempos de pandemia

nuo. Asimismo, incluye los avances de la máquina de corte de alambre WCS, que amplía los pos de galletas, incluyendo productos rellenos, masas de uno o dos colores, etc. RBS presentará en octubre sus innovaciones en IBA (la principal feria mundial de la industria de la panadería y pastelería) en Múnich, Alemania. Entre sus propuestas de vanguardia se encuentran hornos y equipos diseñados específicamente para el ahorro de energía. Una de las banderas de la compañía se enfoca en crear líneas de producción más sostenibles y amigables con el medioambiente: sistemas de recuperación de calor, alterna vas energé cas más limpias y sistemas de agua de menor impacto. Fuente: peru21.pe; 18/02/2021

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

BEBIDAS ALCOHÓLICAS: EL COLOR ES CLAVE PARA CREAR BEBIDAS QUE SIGAN LAS TENDENCIAS DE MODA MUCHOS TIENEN NIVELES MÁS BAJOS DE CALORÍAS Y AZÚCAR QUE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y PUEDEN PROPORCIONAR UNA OPCIÓN LIGERA, DIVERTIDA Y FRESCA CON SABORES EMOCIONANTES.

A

medida que 2020 fue pasando, la industria de bebidas alcohólicas con núa enfrentando cambios sin precedentes. Se es ma que las ventas de bebidas alcohólicas en toda América Lana han disminuido un 11% en 2020. Los fabricantes ahora necesitan hacer más que nunca para asegurarse de que los productos que crean y ofrecen atraigan a los consumidores de hoy en día. El análisis de Euromonitor ha encontrado que la experiencia del confinamiento está llevando a los consumidores la noamericanos a buscar nuevas bebidas alcohólicas emocionantes, con poco o ninguna graduación alcohólica, incluyendo “hard seltzers” que ofrecen oportunidades de éxito. Los “hard seltzers” están demostrando ser enormemente populares en muchas partes del mundo, en gran parte gracias a su mejor imagen “be er for you”, de hecho siete de cada diez consumidores de bebidas de este po dicen que la salud impulsa su elección de po de bebida alcohólica. Muchos enen niveles más bajos de calorías y azúcar que otras bebidas alcohólicas y pueden

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proporcionar una opción ligera, diver da y fresca con sabores emocionantes. Los “hard seltzers” forman parte del sector de las bebidas listas beber (RTD), que fue la única categoría de bebidas con alcohol que vio crecer el volumen a nivel mundial en 2020. El color es una parte crucial del atrac vo de muchas de estas bebidas. El uso de colores fuertes y brillantes puede ayudar a elevar la experiencia del beber, mostrando nuevos sabores emocionantes y dándoles el factor “instagramable”. El color puede incluso influir en el disfrute del sabor, con rosas, rojos y púrpuras asociados con una mayor percepción de dulzura. Sin embargo, casi seis de cada diez consumidores en América del Norte y del Sur ahora dicen que es importante que los productos contengan coloración natural. Eso significa que si las marcas quieren crear bebidas alcohólicas con colores llama vos, es esencial proporcionar seguridad de que los ingredientes para colorear provienen de una fuente confiable. Fuente: Euromonitor Internacional; 23/04/2021

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

UNICELL 200

PARA LA REDUCCIÓN DE GRASA EN PANES PARA HAMBURGUESA

U

nicell 200 es una gama de fibra dieté ca de alta celulosa de origen natural (contenido de fibra en masa seca: 90-99%). Tiene la apariencia de un polvo blanco a blanquecino con sabor y olor natural. Además de las grandes mejoras en el perfil nutricional, también ene un impacto posi vo en la textura, el rendimiento y la frescura del producto final.

Tipos disponibles de Unicell 200:

minar cómo la adición de Unicell 200 en diferentes dosis afecta a la aplicación final de los panes de hamburguesa en términos de reducción de grasa. El estudio se basó en la siguiente receta: Cuadro 1. Receta usada en el estudio Unicell 200 50% de reducción de grasa añadida

Muestras de control

Ingredientes

Unicell 200 100% de reducción de grasa añadida

(g)

(%)

(g)

(%)

(g)

(%)

Agua

1100

31.46

1250

34.19

1260

34.85

Harina de trigo po 500

2000

57.21

2000

54.70

2000

55.31

0

0

60

1.64

60

1.66

Azúcar

200

5.72

200

5.47

100

5.53

Sal

36

1.03

60

0.98

36

1.00

Levadura fresca

50

1.43

36

1.37

50

1.38

Margarina 80 TF

100

2.86

50

1.37

0

0.00

Beneficios

Mejorador (si es necesario)

10

0.29

10

0.27

10

0.28

• Valores nutricionales mejorados • Posible reducción del coste final • Posibilidad de reducción de la declaración de grasa • Posibilidad de aplicar en otros productos de panadería • Fuente posible para la declaración de fibra

Total

3946

100

3656

100

3616

100

• Fibra de trigo (WF) • Fibra de avena (OF) • Fibra de bambú (BF) • Celulosa en polvo (PF, E460ii)

Unicell 200

Cuadro 2. Valores nutricionales de la aplicación Ingredientes Energía

Muestras Control

Unicell 200 / 50% de reducción de grasa

Unicell 200 / 100% de reducción de grasa

1139 kJ / 269 kcal

1063 kJ / 251 kcal

1033 kJ/244 kcal

Grasas

3. 1 g

1,9 g

0,8 g

Carbohidratos

52,3 g

50. 0 g

50. 6 g

InvesƟgación sobre la reducción de grasas

Azúcares

7. 2 g

6. 9 g

7. 0 g

Fibras

1. 6 g

3,2 g

3. 3 g

Nuestro Departamento de I+D ha llevado a cabo una inves gación para exa-

Proteína

7.3 g

7,0 g

7. 0 g

Sal

1. 15 g

1. 11 g

1. 13 g

48

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INGREDIENTES

InvesƟgación Tabla 1. Comparación del contenido de grasa en el producto final Las tendencias actuales muestran que las reformulaciones basadas en: • reducción de azúcar, sal y grasas, • aumento de contenido de fibra para fomentar la salud, se están volviendo cada vez más populares. Por lo tanto, es razonable centrarse en aplicar dichas reformulaciones en este grupo de productos.

La aplicación de Unicell 200 permite limitar el uso de grasa en una receta. Los panes fueron luego probados a con nuación en una serie de pruebas a ciegas y los siguientes resultados fueron obtenidos:

Resumen Basados en los datos obtenidos de la inves gación realizada, llegamos a la conclusión de que Unicell 200:

• mejora los valores nutricionales del producto final; • reduce las grasas añadidas, incluidas las grasas saturadas; • otorga la posibilidad de reducir la declaración de grasas; • otorga la posibilidad de declarar “fuente de fibra”; • mejora la evaluación sensorial del producto final; • se puede aplicar en otros productos como pan tostado y panecillos.

Aunque la muestra con 50% de reducción de grasa fue considerada mejor en las pruebas a ciegas, las diferencias entre ellos no son significa vas y el sabor fue totalmente aceptable.

Reductor de azúcar, sodio y grasa

Quesos en polvo

Polioles

$OPLGRQHVPRGLͤFDGRV

Stevia y sucralosa

Extractos de levadura

'HULYDGRVGH&KLD ͤEUD\RPHJD

(PXOVLͤFDQWHV

Betaglucano de algas

Proteína texturizada de soya

Antioxidantes naturales y sintéticos

Proteínas lácteas

Conservantes naturales y sintéticos

Carrageninas

Fibras solubles e insolubles Color caramelo (líquido y polvo) Grasas vegetales

Proteína de arveja y arroz Polidextrosa Propionato de calcio Proteína animal (cerdo y vacuno)

Sustituto de leche descremada y leche entera

Av. Los Eucaliptos Lote 1B Z.I. Remanente Sta. Genoveva, Lurin. Lima-Perú Tel.: (51-1) 444 5492 / Cel.: 977 908 751 administracion@sonutrablumos.com

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

IFF PERÚ: UNA NUEVA FORMA DE COMPRAR INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS IFF Perú (ex Frutarom) nos presenta su nueva plataforma virtual para poder realizar compras con mayor facilidad al alcance de nuestras manos con solo un clic en www.iffvirtual.pe

Autor: Oscar Eduardo Borrero Equipo Indusria Alimentaria

LAS COMPRAS DE PRODUCTOS DE IFFVIRTUAL.PE PUEDEN SER PAGADAS CON CUALQUIER TARJETA DE CRÉDITO O DÉBITO AUTORIZADA PARA COMPRAS POR INTERNET.

50

C

omprar insumos alimentarios para nuestras casas o locales comerciales nunca fue tan fácil, por eso IFF Perú (ex Frutarom) presentó su nueva enda virtual con la cual el consumidor y los dueños de restaurantes o locales comerciales podrán realizar sus compras con mayor facilidad sin tener que salir o estar exponiéndose en estas épocas tan complicadas por el COVID-19. La enda virtual de IFF Perú presenta un amplio catálogo de productos e insumos para los diferentes rubros de alimentación como heladería, panadería, yogurt, complementos depor vos, culinaria, productos cárnicos y muchos más. También cuenta con una guía de usuario y de compra que hará que el cliente pueda resolver sus dudas sobre como comprar gracias a un pequeño video in-

terac vo que explica los pasos a seguir, así podrá tener una mejor experiencia de compra dentro de la página. Asimismo, con la opción de seguimiento de tu pedido puedes saber por dónde está y que tan cerca está de tu hogar o local. A parte existe la opción de recojo en enda para solo llegar a la enda indicada y poder llevarse sus compras. Las compras de productos de iffvirtual.pe pueden ser pagadas con cualquier tarjeta de crédito o débito autorizada para compras por internet. Aceptan tarjetas de crédito Visa, MasterCard, Dinners y American Express. IFF Perú con esta nueva enda virtual reafirma su compromiso de servir a los clientes y así poder ayudarlos a facilitar sus compras ya sea para la casa o el negocio. www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES l ARTÍCULO

NUEVAS FUENTES PROTEICAS PARA NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES LAS PROTEÍNAS, A GRANDES RASGOS, ESTÁN FORMADAS POR UNIDADES MÁS PEQUEÑAS DENOMINADAS PÉPTIDOS, QUE A SU VEZ ESTÁN CONSTITUIDOS POR MOLÉCULAS DE MENOR TAMAÑO QUE CONOCEMOS COMO AMINOÁCIDOS.

A

inia está explorando nuevas fuentes de proteínas para su integración en novedosos productos funcionales a través de estudios a gran escala de las proteínas de una matriz, lo que permite analizar cómo varían en diferentes condiciones. Mediante la tecnología ómica conocida como proteómica, el centro tecnológico está analizando nuevas funciones encriptadas en estas macromoléculas y su potencial aplicación en alimentos. También en fármacos, cosmé cos, nutracéu cos o suplementos para deporstas, entre otros. Las proteínas, a grandes rasgos, están formadas por unidades más pequeñas denominadas pép dos, que a su vez están cons tuidos por moléculas de menor tamaño que conocemos como aminoácidos. Diferentes composiciones de aminoácidos dan lugar a diferentes pép dos, estos conforman dis ntas proteínas con una función concreta. Las

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úl mas inves gaciones de Ainia se dirigen hacia la búsqueda y caracterización de nuevos pép dos procedentes de nuevas fuentes proteicas. “Se ha observado que algunos de estos pép dos, cuando son separados del conjunto total que forma la proteína, son capaces de adquirir ciertas bioac vidades que acarrean un enorme potencial beneficioso para la salud humana. Entre estas bioac vidades se pueden destacar an oxidantes, an bacterianas, an tumorales o an hipertensivas entre otras”, apunta el Dr. Elías Hurtado, del departamento de Biotecnología de Ainia. “La exploración de nuevas fuentes proteicas se dirigen, en este caso, a buscar en su interior y hallar pép dos bioac vos. La proteómica adquiere un papel muy relevante, ya que a través de ella podemos iden ficar las proteínas presentes en una matriz; caracterizar y www.industriaalimentaria.org


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cuan ficar los pép dos que con enen, así como explorar su potencial bioac vo, y definir los procesos que permiten extraer ese potencial. Además, permite comprobar la riqueza y la diversidad de proteínas en estos productos para poder estudiar su potencial saludable”, señala el experto en proteómica Elías Hurtado de Ainia.

Figura 1. Alimentos con pépƟdos biocƟvos

Incorporación de pépƟdos bioacƟvos para productos alimenƟcios La posibilidad de integrar a sus matrices pép dos bioac vos se están viendo reflejadas en su incorporación en nuevos alimentos, como los pép dos an oxidantes o an hipertensivos, di ciles de obtener en la dieta, y que contribuyen a incrementar el potencial saludable de un determinado alimento o suplemento nutricional.

Otros sectores En el área de la salud, sus aplicaciones se dirigen a nuevos productos des nados al cuidado y prevención de la salud, como los hidrolizados de colágeno o caseína. Por ejemplo, hacia el tejido conec vo, como los pép dos bioac vos de colágeno para mejorar la movilidad y reducir las posibles lesiones en las arculaciones al mejorar el bienestar de los car lagos, tendones y ligamentos de los atletas. También se han lanzado productos des nados a la salud ósea, pép dos de colágeno aglomerado producidos a par r de bovinos de alta calidad, son ultrabioac vos y ofrecen una mejor difusión y solubilidad, o los encaminados al tratamiento de inflamación tras la realización del ejercicio, con pép dos de origen vegetal que están cien ficamente probados para apoyar www.industriaalimentaria.org

la recuperación del daño muscular y la inflamación producidos por el ejercicio. El cosmé co es otro sector beneficiario de su aplicación. Por ejemplo, cosmé cos a base de pép dos bioac vos an oxidantes que influyen de manera directa sobre la piel, contribuyendo a disminuir o ralen zar su envejecimiento prematuro. También en farmacia, un ejemplo de ello son los pép dos que desempeñan funciones hormonales, an inflamatorias o inmunomoduladores. Pudiendo cons tuir una fuente para la generación de nuevos fármacos que no precisan de síntesis química.

EN EL ÁREA DE LA SALUD, SUS APLICACIONES SE DIRIGEN A NUEVOS PRODUCTOS DESTINADOS AL CUIDADO Y PREVENCIÓN DE LA SALUD, COMO LOS HIDROLIZADOS DE COLÁGENO O CASEÍNA.

Suplementos a base de pép dos bioac vos de colágeno, que contribuyen a mejorar el rendimiento depor vo, así como la recuperación postentrenamiento, son ejemplos de aplicación en alimentación funcional y productos depor vos. Por úl mo, su aplicación en alimentos para animales ene su uso, por ejemplo, en piensos para porcinos que incorporan proteínas aisladas de la leche, huevo o patata las cuales poseen pép dos con una marcada ac vidad an microbiana. Fuente: Portal Interempresas; 11/03/2021

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

SOLUCIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SUSTENTABLE LA NUTRICIÓN PERSONALIZADA ESTÁ ATRAYENDO LA ATENCIÓN DE INNOVADORES DE LA INDUSTRIA, FORMULADORES E INVERSIONISTAS.

H

oy en día, la nutrición personalizada está atrayendo la atención de innovadores de la industria,

el mercado peruano como importado-

formuladores e inversionistas, ya que

Deltagengroup, un grupo de empresas

todos se enfocan más en la salud per-

que está también presente en Chile,

sonal en un mundo pospandémico.

Colombia, Ecuador y Curazao y que,

Algunos incluso llaman a esta catego-

desde noviembre de 2018, está asocia-

ría “el futuro de la industria de los su-

do a la transnacional holandesa Barentz

plementos”. En 2020, las ventas de su-

(www.barentz.com): líder mundial en

plementos impulsadas por la nutrición

ingredientes para el área farmacéu ca,

personalizada crecieron un 35% ($375

la salud y nutrición humana y animal,

millones), y el análisis de mercado de

que integra a más de 20 empresas es-

NBJ Nutri on Business Journal sugiere

tratégicamente ubicadas y especializa-

que todavía hay mucho

tos. Deltagen del Perú SA pertenece a

empo para

das en brindar soluciones para diversos

entrar en el nivel básico de esta cate-

sectores. Dentro del grupo contamos

goría emergente que podría ser la clave

con la representación exclusiva de Bio-

para el futuro de los suplementos y el

concolors: bioconcolors.com con su

futuro de la salud personal. Las ventas

gama de colorantes naturales.

de suplementos nutricionales personalizados están en camino de alcanzar los $1800 millones en 2024.

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ra y productora de insumos y alimen-

Deltagen del Perú SA cuenta con una gran gama de propuestas en salud que pueden prevenir afecciones de po car-

Deltagen del Perú SA (deltagengroup.

diovascular, gastrointes nal, salud san-

com), es una compañía con 27 años en

guínea (diabetes) y hepá ca, pasando www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

DELTAGEN CUENTA CON SOCIOS COMERCIALES A NIVEL MUNDIAL QUE LE PERMITE PODER OFRECER EN EL MERCADO LAS MEJORES SOLUCIONES EN EL ÁMBITO NUTRICIONAL. Figura 1. Suplementos alimenƟcios

por una mejora en la salud cogni va, ósea y piel. Todo fortalecido con una mejora de nuestro sistema inmunológico. Para ello cuenta con socios comerciales a nivel mundial que le permite poder ofrecer en el mercado las mejores soluciones en el ámbito nutricional.

A través de Barentz, contamos con soluciones proteicas de origen vegetal y mezclas vitamínicas.

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Ingredientes funcionales nutritivos de calidad para alimentos y bebidas

Jr. Huanchihuaylas N° 181 Ate Vitarte - Lima 03 +(511) 356 0419 / 356 0363 deltagen@deltagen.com.pe

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INGREDIENTES

Con Friesland Campinas (www.frieslandcampina.com) presenta propuestas de origen lácteo, además nos brinda los GOS (galactooligosacáridos) y los HMO (Human Milk Oligosaccharides), fuentes de fibra y alimento de las bacterias buenas para los bebés, lo que ayuda a que se fortalezca el sistema inmunológico. Por ello, es ideal en el diseño de fórmulas infan les.

Contamos con Lipofoods: www.lipofoods.com, y sus suplementos de Hierro micro encapsulado con una alta biodisponibilidad de absorción.

Mediante Amirys (www.amyris.com), brinda soluciones en la reducción de azúcar mediante glucósidos de esteviol.

Figura 2. Productos envasados por Deltagen del Perú.

DELTAGEN DEL PERÚ TAMBIÉN PROCESA Y ENVASA UNA GRAN DIVERSIDAD DE MARCAS PROPIAS DE/PARA AUTOSERVICIOS COMO: PURÉ DE PAPAS, POSTRES, PREMEZCLAS DE CAKES, MACARRONI AND CHEESE, CREMAS POLLO, CREMAS DE ESPÁRRAGOS, ETC.

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A través de las fibras solubles de Beneo (www.beneo.com/es), con la inulina de la raíz de achicoria y fructooligosacáridos (FOS), logra una mejora en la salud diges va, regula el tránsito intes nal y con función prebió ca. Además, nos presenta la línea de reducción de azúcar con propuestas de oligosacáridos y polioles.

Todas estas propuestas son apoyadas con la línea de sabores de Prova (www.prova.fr/) y colorantes naturales de Bioconcolors (www.bioconcolors.com).

La propuesta global está sustentada Con Gnosis (gnosisbylesaffre.com), presenta propuestas de proteínas for ficadas de levadura de alto valor biológico, así como con propuestas de soluciones a la salud diges va con probió cos para la regeneración de la flora intes nal, fortalecimiento del sistema inmunológico con betaglucanos y mananos de levadura inac va. Asimismo, de compuestos específicos como el folato-vitamina B9, biológicamente ac vo el cual juega un papel importante en el crecimiento y desarrollo humano.

en su experiencia y la de sus socios comerciales en el segmento de nutrición y salud. Deltagen del Perú también procesa y envasa una gran diversidad de marcas propias de/para

autoservicios como:

puré de papas, postres, premezclas de cakes, Macarroni and cheese, cremas pollo, cremas de espárragos, etc. Esto, con las más estrictas normas de BPM y Cer ficaciones HACCP.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS. ¿NOS DEBEN PREOCUPAR? Autor: Juan Carlos Ruiz Dietista y Nutricionista

HAY ADITIVOS NATURALES Y QUÍMICOS QUE, ANTES DE SER COMERCIALIZADOS Y AÑADIDOS A CUALQUIER ALIMENTO, SON EXPUESTOS A RIGUROSOS ANÁLISIS Y ESTUDIOS PARA VER SUS EFECTOS.

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E

s muy común úl mamente ver e quetados de alimentos con las frases “sin conservantes ni colorantes añadidos”, “solo ingredientes naturales”, incluso una conocida marca de leche se publicita en la TV como “sin E añadidas”. Cada vez más personas evitan consumir adi vos. Pero, ¿nos debemos realmente preocupar? Los adi vos son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación, manipulación, presentación o sus propiedades organolép cas (olor, sabor, textura, temperatura). Se indican en los ingredientes con una “E” seguida de unos números (E-300).

do un adi vo alimentario se aprueba para el consumo, se reduce su can dad máxima permi da (es decir, lo que nos comemos es solamente una parte del límite total seguro estudiado). Es importante remarcar que el hecho que un alimento lleve adi vos no implica que este sea insano. Existen muchos adi vos que, a pesar de venir introducidos con una “E”, son totalmente naturales e incluso pueden ser beneficiosos para la salud. Por ejemplo, el E-300 o ácido ascórbico o como todos la conocemos, la famosa vitamina C, usada por su poder an oxidante.

¿Son peligrosos?

Entonces, ¿debemos preocuparnos o no?

Lo primero que debemos saber es que hay adi vos naturales y químicos que, antes de ser comercializados y añadidos a cualquier alimento, son expuestos a rigurosos análisis y estudios para ver sus efectos. Además de esto, cuan-

Todos los adi vos están estudiados, pero algunos podrían tener menos seguridad que otros. Si llevamos una alimentación saludable basada en comida fresca, es muy probable que nos libremos de consumir este po de adi vos,

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INGREDIENTES

ya que la mayoría de ellos se u lizan en productos preparados. También debemos tener claro qué po de alimento vamos a consumir. Por ejemplo, un bote de legumbres, las verduras y congelados sin procesar o cualquier conserva no llevará ningún adi vo perjudicial. Algo que no va a suceder si escogemos entre los cientos de alimentos ultra procesados que existen, como los dulces industriales o los snacks. Ahí sí que es más probable que entre más de 40 ingredientes dis ntos, algún adi vo alimentario sea poco recomendable. Por eso debemos evitar el consumo diario de este po de alimentos, limitándolo a algo ocasional.

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Figura 1. AdiƟvo E-300 (ácido ascórbico o vitamina C)

En conclusión, todos los adi vos están estudiados y deberían ser seguros, pero mejor evitar aquellos poco conocidos. Existen dos clases de adi vos, los naturales y ar ficiales. Todos no son igual de inseguros, algunos son incluso vitaminas. Aunque ya en alimentos muy procesados sí podrían llegar a ser peligrosos para la salud y se aconseja consumir alimentos poco procesados, pues enen una menor can dad de estos y son más seguros. Fuente: manchamedia.com; 10/04/2021

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

GLM FOODS OBTIENE LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000 PARA TODAS SUS LÍNEAS DE PROCESO CONTAMOS CON DOS MODERNAS SALAS DE PROCESO, DOS LABORATORIOS DE INVESTIGACIÓN, UN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD TOTALMENTE EQUIPADO Y UN ALMACÉN CON LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD Y SEGURIDAD.

N

uestra marca GLM FOODS es reconocida en el mercado de especias, sabores naturales

y adi vos alimentarios. Ofrecemos productos innovadores basados en el desarrollo personalizado, según las necesidades y con respuesta rápida a los requerimientos de los clientes. Nuestra planta está ubicada en el distrito de Lurín, cuenta con dos modernas salas de proceso, dos laboratorios de inves gación, un laboratorio de control de calidad totalmente equipado y un almacén con los más altos estándares de calidad y seguridad. Todo con la finalidad de seguir ofreciendo los mejores productos a todas las empresas de la industria alimentaria, muchas de las cuales son marcas líderes que elaboran productos para mercados nacionales e internacionales, lo que nos inspira a seguir esforzándonos en mejorar de manera con nua.

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La empresa Consorcio GLM S.A.C., liderada por la Ing. Rina Molina Sarmiento, presentó el proyecto de “Cer ficación FSSC 22000: Envasado de Especias, Mezclado, Tamizado, Envasado de Condimentos, Adi vos Funcionales, Mezclado de Sabores Líquidos y Polvo” en el Concurso para la mejora de Calidad del Programa Nacional de Innovación para la Compe vidad y Produc vidad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción. Este concurso está dirigido a empresas individuales o agrupadas, el cual ene como obje vo mejorar la produc vidad y compe vidad de las empresas peruanas, otorgando financiamiento que busquen cer ficaciones reconocidas internacionalmente. Consorcio GLM S.A.C. fue una de las empresas ganadoras del cofinanciamiento, firmándose el Convenio N.° 070-FIDECOM-0000004474. Para cumplir con el obje vo de la cer ficación, se estableció un cronograma de trabajo www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES

Figura 1. Cumplimos con los requerimientos de nuestros clientes.

con sus respe vos informes técnicos y financieros a desarrollar, los cuales fueron monitoreados y verificados con asesores del programa Innóvate Perú, para recibir los desembolsos correspondientes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

GLM Foods es una marca peruana que desde el año 2007 ofrece productos innovadores, siendo nuestro principal propósito ofrecer soluciones a la industria de alimentos con un asesoramiento técnico personalizado y servicios con altos estándares de calidad, lo cual nos permite diferenciarnos en el mercado. Nos enfocamos en ser una pieza importante en la cadena de valor de nuestros clientes.

• INGREDIENTES La ejecución del proyecto contemplo el esquema de trabajo siguiente: • Diagnós co situacional de la empresa, siguiendo los lineamientos de la Norma FSSC 22000.

Brindamos una gran variedad de soluciones para la industria de alimentos.

SABORES Y COLORES NATURALES

• Realizar el programa de ac vidades según los plazos de Innóvate Perú. • Implementar las ac vidades programadas y redactar la documentación.

La calidad está presente en cada una de nuestros procesos, cumpliendo con todas las cer ficaciones establecidas.

• INNOVACIÓN

• Obtención de la cer ficación FSSC 22000. Consorcio GLM S.A.C. se complace en haber recibido la Cer ficación FSSC 22000 que cer fica la inocuidad de todas las líneas de proceso de especias, condimentos, adi vos funcionales, sabores líquidos y en polvo. Asimismo, agradece al programa Innóvate Perú del Ministerio de la Producción el apoyo económico recibido para la obtención de la cer ficación FSSC 22000.

• CALIDAD

ADITIVOS

En nuestros laboratorios contamos con especialistas altamente capacitados para adaptarnos con agilidad a las demandas del mercado

CERTIFICACIONES Y PREMIOS

GLM FOODS Contacto: (+51-1) 261 3134 (+51) 959 897 274 Correo: ventas@glmfoods.com Web: www.glmfoods.com www.industriaalimentaria.org

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN AMINOACÍDICA DE GERMEN DE TARA Autores: Ana Colarossi Salinas

Johnny Percy Ambulay Briceño Bily Vargas Huamancayo Gonzalo Neira Lozada Graciela Meza Zuñiga Jhonatan Suarez Vicerrel Alvaro Villagaray Camposano Stephan Telge Peschiera César Sánchez Mellado

Tabla 1. Análisis proximal del germen de tara purificado

POR CADA 100 G DE MUESTRA GERMEN DE TARA PURIFICADO Kcal totales Humedad Lípidos Proteínas Carbohidratos Cenizas Fibra

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352.5 5.7 0.1 44.5 43.4 6.3 5.1

Resumen La empresa Molinos Asociados S.A.C. junto con la Universidad Cayetano Heredia han desarrollado dos proto pos derivados del germen de la tara (Caesalpinea spinosa), gracias a los fondos de innovación de parte de Innóvate Perú. Ambos proto pos muestran un valor nutracéu co muy alto debido a los siguientes resultados: ene una capacidad an oxidante muy alta, un alto contenido de proteínas por encima del promedio de los alimentos emblemáco que llaman mucho la atención para el mercado de los superfoods peruanos. Introducción La tara es un árbol endémico en el Perú. El fruto es aprovechado en su integridad y la semilla es muy rica en polímeros cons tuidos por manosa y galactosa. Estos galactomanos, por su condición de polímeros naturales son muy apreciados en la industria alimen cia, cosmé ca y farmacéu ca y se les u liza como espesantes y estabilizantes.

El germen es la parte más importante de la semilla. Es la futura planta y por lo mismo, su cons tución orgánica ene caracterís cas muy importantes: es muy rico en nutrientes y sus componentes son de rápido metabolismo y catabolismo. Sumado a estas caracterís cas que son casi comunes a todos los gérmenes, el germen de la tara, en par cular, ene una concentración apreciable de polifenoles hidrosolubles. Resultados Todos los estudios correspondientes a la evaluación de los proto pos desarrollados y que a con nuación se exponen fueron realizados en el Laboratorio de Micronutrientes de la Universidad Par cular Cayetano Heredia gracias a los fondos de Innóvate Perú. • Análisis proximal del germen de tara purificado (Tabla 1). • Perfil aminoacídico: este perfil aminoacídico está calculado proporcionalmente al contenido promedio de proteínas www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES Tabla 2. Contenido de aminoácidos en la proteína de tara.

CANTIDAD EN MG AA/G PROTEÍNA AMINOÁCIDOS ESENCIALES Histidina Isoleucina Leucina Valina Lisina SAA (Metionina) AAA (Fenilalanina) Treonina Triptofano

24.93 32.54 67.40 38.45 42.26 33.81 68.03 34.23 16.90 Figura 1. Germen de tara

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES Ac. Aspártico Ac. Glutámico Serina Arginina Glicina Alanina Prolina Cisteína Tirosina

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86.20 245.51 40.57 139.45 43.95 41.41 44.37 17.11 28.95

tanto del germen purificado como del concentrado aminoacídico (Tabla 2).

Conclusiones •

El contenido proteico de los dos proto pos desarrollados (germen de tara purificado y concentrado de aminoacídico) es de 44.5% y 52.9% respec vamente; y son valores que están muy por encima de los alimentos emblemácos como las carnes y las menestras que muestran un contenido promedio entre 20-23%.

El contenido de polifenoles, 2.37 %, está por encima de los alimentos emblemácos como la pulpa de uva, la pulpa de asaí y el tomate muestran 0.117%, 0.136% y 1.4%, respec vamente. El perfil aminoacídico determinado en los dos proto pos muestra que la proteína de la tara con ene todos los aminoácidos esenciales y que sus valores están en promedio igual o más altos que los alimentos emblemá cos como el huevo y la leche.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

OSMODESHIDRATACIÓN Y ULTRASONIDO COMO TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN LAS MICROAGUJAS DEL SENSOR ESTÁN MOLDEADAS A PARTIR DE UNA SOLUCIÓN DE PROTEÍNAS COMESTIBLES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS CAPULLOS DE SEDA.

L

a deshidratación osmó ca u osmodeshidratación (OD) es una tecnología alterna va para prolongar la vida ú l de alimentos perecederos, el cual consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas (denominadas soluciones osmó cas) de alcohol, sales y/o azúcares (Karathanos et al. 1995). Con ello se establece una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) y, en sen do opuesto, solutos de la solución hacia el producto tratado. En consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen (Zapata et al. 2002). La OD se realiza a temperaturas moderadas, generalmente entre 20-50 °C, en la que se puede remover en torno al 60% de agua del alimento, conservando sus caracterís cas nutri vas como vitaminas y compuestos termolábiles (Karathanos et al. 1995). Además, evi-

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ta el pardeamiento enzimá co, gracias a la disminución del contenido de agua para la movilidad molecular (Suca y Suca, 2010); por otro lado, el ataque microbiano es menor por la disminución de la ac vidad de agua (aw). Entre los factores que influyen en la OD tenemos: a) Temperatura de la solución osmóƟca. Mokhtarian et al. (2014) consideran que la temperatura es la variable de mayor influencia en la deshidratación osmó ca. Un incremento en la temperatura en la solución osmó ca producirá una mayor pérdida de agua y ganancia de sólidos. El incremento de la temperatura reduce la viscosidad de la solución osmó ca y la resistencia externa a la transferencia de masa. Por tanto, la salida de agua desde el material vegetal se acelera (Phisut, 2012). www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

b) Concentración de la solución osmóƟca. Lenart (1992) considera que un aumento en la concentración de solutos en el medio osmó co resulta en un correspondiente incremento en la pérdida de agua, lo que promueve una mayor pérdida de peso. Los valores máximos de concentración para sacarosa llegan a 63-65 °Brix y para sal 26%, que son los valores de solubilidad en agua a condiciones ambientales. c) Tipo de solución osmóƟca. Varios solutos, solos o combinados han sido usados en soluciones hipertónicas. Cloruro de sodio aplicado en carnes y verduras, azúcares (glucosa, fructuosa, sacarosa, lactosa) en frutas y otros como el glicerol con el obje vo de mejorar su textura (Barbosa y Vega, 2000). Cerna (2019) en el proceso de OD de nabo u lizando panela y miel de abeja asis do con ultrasonido (40 kHz) mejoró considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos por parte del nabo, llegando a perder hasta el 54.07% y 48.50% en las soluciones de panela y miel de abeja, respec vamente. En tanto que hubo una ganancia máxima de sólidos de 16.50% y 20.69%, respec vamente. Azúcares de bajo peso molecular como la fructosa, comparado con la sacarosa favorece su ingreso en la estructura microporosa de diversos productos. d) Naturaleza del producto. La morfología, variedad y estado fisiológico de la fruta afecta al comportamiento osmó co y al estado final de los productos deshidratados osmó camente (Lenart y Flink, 1984a). El movimiento del agua y de los solutos a través de los alimentos de origen vegetal está relacionado con la compac cidad (directamente relawww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Frutras osmodeshidratadas

cionada con la densidad aparente de los alimentos y esta, a su vez, con la porosidad), la que a su vez depende del enmarañado biomolecular que presenta, el po de piel, la can dad de espacios intercelulares, la presencia de gases en ellos y el contenido inicial de sólidos solubles e insolubles (Lenart y Flink, 1984b). e) Presión de trabajo. La importancia de esta variable va ligada a la porosidad del producto a deshidratar. Esta variable hace referencia a los procesos que se desarrollan a presión atmosférica (DO), a vacío (VDO) y en los que se aplica un pulso de vacío (PVDO) (Barat, 1998). Se ha consignado que las condiciones de vacío favorecen la osmodeshidratación, lo que permite un aumento del coeficiente de difusividad. De Mello et al. (2019) evaluaron la OD de higos verdes en soluciones de sacarosa con un pulso de vacío de 74 mmHg. El incremento en la concentración de la solución de sacarosa de 40 a 60 °Brix promovió un aumento porcentual de pérdida de agua de 8.14% a 12.80% y una ganancia de sólidos de 0.89% a 1.42%.

LOS INVESTIGADORES TAMBIÉN ENCONTRARON QUE SU NUEVO SENSOR INDICA CONTAMINACIÓN Y DETERIORO MÁS RÁPIDO QUE LOS SENSORES EXISTENTES, QUE SOLO DETECTAN PATÓGENOS EN LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS Referencias bibliográficas • Barat, J. (1998). Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmó ca como operación básica. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia, España. • Barbosa, G. y Vega. H. (2000). Deshidratación de alimentos. Primera edición. Editorial Acribia, Zaragoza, España. • Barman, N. y Badwaik, L. (2017). Effect of ultrasound and centrifugal force on carambola (Averrhoa carambola L.) slices during osmo c dehydra on. Ultrasonics Sonochemistry, 34: 37-44 • Cerna, J. (2019). Efecto de la concentración y temperatura de panela y miel de abeja en la osmodeshidratación de nabo (Brassica rapa L.) asis do por ultrasonido. Tesis • para optar el Título profesional de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. • Goula, A., Kokolaki, M. y Da siou, E. (2017). Use of ultrasound for osmo c dehydra on. The case of potatoes. Food and Bioproducts Processing, 105, 157–170.

Figura 2. Aplicación de ultrasonido como técnica de deshidratación

• Karathanos, V., Kostaroupolus, A. y Saravacos, G. (1995). Air drying of osmo cally dehydrated fruits. Drying Technology, 13(5-7), 1503–1521.

f) Relación solución/producto. Diversos tratamientos de osmodeshidratación emplean diversas relaciones solución/producto. El propósito es tener una relación solución/producto que evite la dilución significa va del medio osmó co y subsecuente disminución de la fuerza impulsora durante el proceso, pero que desde luego no atente con la economía del tratamiento, ni que genere crecimiento microbiano especialmente cuando se trata de soluciones azucaradas diluidas. Algunos tratamientos que aúnan la OD con el utrasonido realizaron relaciones 10:1 en panela para cubos de cubos de chiclayo (Cucurbita ficifolia) (Rondo, 2019) y cubos de beterraga (Peña, 2019). Nowacka et al. (2018) en la OD de arándanos con ultrasonido a 21 kHz en una solución de sacarosa al 61,5% p/p a 40 °C por 72 h, lograron eliminar el 58.6% de agua. Goula et al. (2017) reportan que la pérdida de agua en la DO con ultrasonido es mayor que otras técnicas como la agitación. La aplicación de ultrasonido en una frecuencia de 20 kHz, por 30 minutos en la DO de aguaymanto en solución de sacarosa a 55 °Brix y 55 °C con una relación fruta/jarabe de 1/3 por 10 h ocasiona una ganancia de sólidos del 2.05% y una pérdida de agua del 46.1% (Luchese et al. 2015).

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Marceliano (2018) en la DO de aguay-

• Lenart, A. (1992). Mathema cal modelling of osmoc dehydra on of apple and carrot.

manto con ultrasonido (40 kHz) en una

• Polish Journal of Food Nutri on Science, 1, 1–33.

solución osmó ca de panela al 60%

• Lenart, A. y Flink, J. (1984a). Osmo c concentraon of potato II. Spa al distribu on of the osmo c effects. Journal of Food Technology, 19, 65–89.

p/p y 60 °C, al cabo de 7 horas de proceso reporta una pérdida de agua del 46.62%, superior al 23.67% en el tratamiento tes go (sin ultrasonido) en las mismas condiciones de

empo, tem-

peratura y concentración de solución osmó ca. Barman y Badwaik (2017) al deshidratar osmó camente cubos de carambola reportan que una frecuencia ultrasónica de 25 kHz durante 30 minutos en una solución combinada en iguales can dades de soluciones de sacarosa y glicerol a 66 °Brix en una relación fruta/jarabe de 1/10 con una temperatura de 50 °C y 180 minutos, ocasionando una pérdida del 73,76% de agua y una ganancia de 9,79% de sólidos.

• Lenart, A. y Flink, J. (1984b). Osmo c concentra on of potato. I. Criteria for the endpoint of the osmosis process. Journal of Food Technology, 19, 45–60. • Luchese, C., Gurak, P. y Ferreira, L. (2015). Short communica on: Osmo c Dehydra on of physalis – Influence of ultrasound pretreatment. Food Engineering Reviews, 7, 193–197 • Marceliano, L. (2018). Efecto de la temperatura y concentración de panela en la ciné ca de deshidratación osmó ca de aguaymanto (Physalis peruviana L.) por ultrasonido y agitación. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú. • Mokhtarian, M., Majd, M., Koushki, F., Bakhshabadi, H., Garmakhany, A. y Rashidzadeh, S. (2014). Op misa on of pumpkin mass transfer kine c during osmo c dehydra on using ar ficial neural network and response surface methodology modelling. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 6(2), 201–214. • Nowacka, M., Tylewics, U., Tappi, S., Siroli, L., Lanciot, R., Romani, S. y Witrowa, D. (2018). Ultrasound assisted osmo c dehydra on of organic cranberries (Vaccinium oxycoccus): Study on quality parameters evolu on during storage. Food Control, 93, 40–47. • Peña, A. (2019). Efecto de la temperatura y concentración de panela en la ciné ca de osmodeshidratación de betarraga (Beta vulgaris L.) asis do con ultrasonido. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.

La tecnología de ultrasonido es una

• Phisut, N. (2012). Factors affec ng mass transfer during osmo c dehydra on of fruits.

tecnología limpia, no contaminante

• Interna onal Food Research Journal, 19(1), 7–18.

que reduce el empo de tratamiento

• Rondo, J. (2019). Efecto de la temperatura y concentración de solución de panela en la ciné ca de osmodeshidratación de chiclayo (Cucurbita ficifolia) con ultrasonido. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.

de otros procesos de conservación, como la osmodeshidratación que opera a temperaturas moderadas y que permite una mayor conservación de productos que man enen sus propiedades nutri vas y sensoriales, especialmente, de frutas y hortalizas.

• Suca, C. y Suca, G. (2010). Deshidratación osmó ca de alimentos. Bole n de Divulgación Tecnológica Agroindustrial. Enero. 1(1). • Zapata, J., Carvajal, L. y Ospina, N. (2002). Efectos de la concentración de solutos y la relación jarabe/fruta sobre la ciné ca de deshidratación osmó ca de papaya en láminas. Interciencia, 27(5), 236–242

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

LA UE DESPLIEGA UN PLAN PARA QUE EL 25% DE LOS ALIMENTOS SEAN ECOLÓGICOS EN 2030

LA UE TIENE UN CLARO PLAN HACIA LA TRANSICIÓN ECOLÓGICA EN EL TERRENO AGROALIMENTARIO, BAJO LOS AUSPICIOS DE LO QUE SE CONSIDERA ECOLÓGICO MULTIPLICARÁ LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

L

a Comisión Europea ha dado a conocer sus planes para mul plicar durante los próximos diez años la producción y el consumo de alimentos ecológicos en la UE. El obje vo es conseguir que, en 2030, al menos un 25% de la superficie agraria y de los alimentos producidos en el conjunto de los 27 países miembros sean ‘bio’. De modo que los agricultores y ganaderos que no quieran enterarse de lo que está en marcha desde las altas esferas, quedarán al margen, porque las grandes decisiones están tomadas, la evolución hacia el ecologismo integral está lanzada y las resistencias que se enfrentan a ello son consideradas hoy minoritarias y hasta an cuadas. La UE ene un claro plan, estratégicamente diseñado, para empujar en varios frentes la transición ecológica, que en el terreno agroalimentario consiste, en su meta más inmediata, mul plicar la producción de alimentos bajo los auspicios de lo que se considera ecológico, lo cual, por cierto, es un concepto que se encuen-

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tra en revisión y podría ver ampliados algunos criterios para abarcar algunas práccas de cul vo convencionales. El Plan de Acción para el Desarrollo de la Producción Ecológica, presentado por el comisario de Agricultura, Janusz Wojciechowski y que complementa el Pacto Verde Europeo y la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, con ene una veintena de acciones apoyadas en tres ejes de actuación: fomentar el consumo, incrementar la producción y mejorar la sostenibilidad del sector ecológico. Este planteamiento encierra al mismo empo un probable resultado tramposo. Si la demanda de lo ecológico va por detrás de lo esperado es, entre otras cosas, porque lo ecológico es hoy más caro, porque cuesta más de producir. Lo que se consigue generalizando la producción y la competencia. A pesar de los costes más altos, se tenderá a precios iguales. Así que el panorama es poco alentador para el agricultor. Pero es lo que viene. Fuente: (como las provincias.es): 29/03/2021

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

TECNOLOGÍA HIPERESPECTRAL PARA DETECTAR PARÁMETROS DE CALIDAD

E

l proyecto HSI-FOOD (inves gación sobre la aplicabilidad industrial de tecnología fotónica hiperespectral para la determinación de parámetros de calidad en alimentos) evalúa el encaje de esta tecnología fotónica dentro del proceso produc vo de las empresas, buscando mejoras en el control de calidad de las materias primas y los productos. Impulsado en el marco del programa de apoyo a las Agrupaciones Empresariales Innovadoras (AEI) de 2020, HSI-FOOD ha estado coordinado por el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga) y en él han par cipado el centro tecnológico Anfaco-Cecopesca y las empresas del sector alimentario gallego Freshcut (Galifresh) y Lugar da Veiga. En este sen do, la Comisión Europea seleccionó la fotónica como una de las tecnologías claves para sectores como el de la industria alimentaria. La implementación de estas tecnologías, además de mejorar el control de calidad en los

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alimentos durante los procesos de fabricación, permite automa zar los procesos de inspección y reducir las mermas de producto y posibles incidencias. Asimismo, gracias a la automa zación de los procesos se consigue una reducción de los costes de consumo de energía. HSI-FOOD ha permi do u lizar un proto po de cámara hiperespectral para realizar mediciones de los parámetros de mayor interés en una serie de matrices alimentarias determinadas, y así encontrar correlaciones efec vas en los procesos industriales. Además, ha implementado técnicas de machine learning y sistemas de procesado computacional intensivo, que han permi do el desarrollo de modelos matemá cos predic vos de caracterización cuan ta va nutricional o cuan ta va de materias primas, producto intermedio o final sobre el proceso produc vo.

Fuente: Portal Interempresas; 16/04/2021

LA COMISIÓN EUROPEA SELECCIONÓ LA FOTÓNICA COMO UNA DE LAS TECNOLOGÍAS CLAVES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, YA QUE MEJORA EL CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DURANTE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN Y PERMITE AUTOMATIZAR LOS PROCESOS DE INSPECCIÓN Y REDUCIR LAS MERMAS DE PRODUCTO.

Figura 1. Tecnología hiperespectral.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

EL CAMINO A SEGUIR DE LA MANO CON LA TENDENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FRENTE A LA COYUNTURA ACTUAL Autor: Renzo Castillo Bobabilla Jefe Comercial – CIPTECH

NO DEBEMOS CAER EN LA UTILIZACIÓN DESMEDIDA DE PLÁSTICOS COMO BARRERAS AISLANTES DE POSIBLES VIRUS, BACTERIAS Y OTROS FACTORES CONTAMINANTES EN NUESTROS ALIMENTOS O BEBIDAS; SINO MÁS BIEN ESFORZARNOS POR LOGRAR PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN ECOLÓGICAS, PROGRAMAS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y TÉCNICAS DE RECICLAJE.

“A

daptación”, un concepto u lizado en varios ámbitos habituales hoy en día y desde empo atrás como bien lo sabían Darwin y Lamarck en cuanto a tratamiento de temas de evolución se referían. Nuestro entorno sigue evolucionando y, por ello, es que el ser humano sigue encontrando las maneras de adaptarse en todo sen do, desde su cuidado personal hasta la manera de adquirir toda clase de productos para cubrir sus necesidades, en especial, la alimen cia. La presencia del nuevo virus en el mundo ha desatado la necesidad de estar actualizados con las nuevas modalidades de producción y tratamiento de alimentos hasta su consumo, generando nuevos patrones de consumo, percepciones e interrogantes en los consumidores. Por ejemplo, podemos observar que mientras la adquisición de productos de consumo para el hogar ha aumentado, el consumo fuera del hogar, el cual era una gran fuente de negocio, ha disminuido significa vamente. Hablar de alimentación ahora no solo se centra en qué consumir, sino en términos como seguridad alimentaria, controles de calidad, pedidos delivery

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y nuevas y buenas medidas de seguridad para los trabajadores en mercados, supermercados y motorizados. Por este mo vo, inclusive los alimentos más consumidos han cambiado, pues ahora tenemos preferencia por los no perecibles y es que ningún hogar catalogado como común tenía la capacidad de albergar tantos alimentos congelados o refrigerados. Dada la caracterís ca perecedera de los productos alimen cios, el control de la vida ú l de cada uno de ellos es un aspecto clave en la ges ón de los inventarios de la industria alimentaria. Más aún en este contexto, los consumidores exigen controles y garan as respecto a los tratamientos de los ingredientes, procesos de fabricación, control de calidad y manipulación de alimentos, lo que conlleva una mayor confianza y mejora de la experiencia del cliente. Previo al COVID, la transformación digital en el sector alimen cio era un proceso más lento que en otros sectores industriales, puesto que el modelo de negocio no veía en lo digital una respuesta tan atrac va, y representaba un margen menor de ganancia. Sin embargo, representaba un alto coste, vawww.industriaalimentaria.org


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riabilidad de materiales y empo en la transición de procesos manuales a procesos digitales. En ese sen do, la pandemia tuvo un fuerte impacto en el sector, empujando a adoptar la tecnología como opción clave para dar respuesta a la demanda de los consumidores en un momento de crisis mundial. La era pos-COVID trae consigo una oportunidad para que la industria alimentaria pueda evolucionar, logrando impulsar y mejorar sus sistemas así como adaptarse a la nueva realidad, gracias a las soluciones tecnológicas adecuadas. Asimismo, tampoco debemos caer en la comodidad de la u lización desmedida de plás cos, entre otros, como barreras aislantes de posibles virus, bacterias y otros factores contaminantes que puedan encontrarse en nuestros alimentos o bebidas. Como consecuencia del constante ritmo de industrialización, propio del sector, el consumo excesivo,

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Figura 1. Tendencia de compras en supermercado.

la eliminación inadecuada de plás cos y la ges ón de residuos se han conver do en los principales desa os a los que se enfrentan los grandes negocios de alimentos y bebidas. Este impacto nega vo se ha iden ficado como uno de los problemas ambientales más cruciales en la industria y debe abordarse lo antes posible. Por ello, los fabricantes con núan esforzándose por lograr prác cas de fabricación

ecológicas, programas de ges ón de residuos, técnicas de reciclaje, entre otros. Si durante la pandemia se ha priorizado la seguridad y la salud de los ciudadanos, sin duda en la era pos-COVID la correcta ges ón de residuos plás cos será uno de los principales retos a asumir por la industria alimentaria, por lo pronto, solo nos resta seguir adaptándonos a esta nueva realidad.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

SISTEMAS DE AIRE COMPRIMIDO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

E

l aire comprimido es la fuente de energía más importante para la industria del envasado de alimentos. Por eso, en este ar culo repasaremos soluciones globales en sistemas de aire comprimido, generación de gases, frío industrial y vacío, los puntos clave de los sistemas de aire comprimido para la industria alimentaria.

La importancia de la pureza del aire comprimido El aire comprimido debe limpiarse de impurezas antes de su uso en las apli-

EL AIRE COMPRIMIDO SE UTILIZA, ENTRE OTRAS COSAS, PARA TRANSPORTAR SUSTANCIAS EN POLVO O PARA VAPORIZAR LÍQUIDOS Y, A MENUDO, ENTRA EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

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caciones de la industria alimentaria. Los contaminantes existentes en el aire comprimido incluyen agua, en forma líquida o de vapor, par culas sólidas (incluidas las esporas), e hidrocarburos en forma de aerosoles, vapores y olores. Una simple visita por empresas del sector de bebidas y alimentos subraya el uso generalizado del aire comprimido y su importancia para el proceso de producción. El aire comprimido se u liza, entre otras cosas, para transportar sustancias en polvo o para vaporizar líquidos y, a menudo, entra en contacto directo con los alimentos. Mo vo por lo que la calidad del aire comprimido se debe cuidar al máximo. La contaminación por microorganismos se puede transferir del aire comprimido al producto final por medio de aceites minerales, aerosoles o par culas, causando una pérdida considerable de la calidad de dicho producto final. El tratamiento completo del aire comprimido reduce este riesgo y es un factor importante para obtener un producto de alta calidad.

La presencia de humedad es la principal preocupación de la industria alimentaria porque esta proporciona un hábitat perfecto para microorganismos y hongos. La humedad reside en las tuberías cerca de donde el aire comprimido está en contacto con los alimentos. Los microorganismos y los hongos pueden desarrollarse en el sistema de tuberías y, por lo tanto, transmi rse a través del soplado en los productos alimen cios o en sus contenedores. Para evitar el crecimiento de microorganismos y hongos, el punto de rocío a presión debe estar por debajo de -26°C, ya que no se desarrollan a par r de este valor. El secado del aire comprimido mediante la reducción del punto de rocío es la forma más fácil de eliminar la humedad del sistema. El punto de rocío a presión según la aplicación estará entre 3 °C y -70 °C, u lizando secadores frigoríficos, de membrana o de adsorción. En algunas plantas, para reducir costes se u lizan puntos de rocío dis ntos dependiendo del punto de aplicación y de si existe conwww.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO tacto del aire comprimido con el envase o el propio alimento. El coste de funcionamiento de un secador de adsorción o uno de membrana es siempre superior al de un secador frigorífico. Además, combinando un secador frigorífico, general para toda la planta, con un secador de adsorción para determinadas secciones, podremos conseguir ahorros energé cos mediante un sistema de control de funcionamiento del secador de adsorción con un higrómetro.

par culas sólidas son principalmente el polvo ambiental aspirado por el compresor y, en menor medida, par culas desprendidas de los recubrimientos de los rotores del compresor de aire o de tuberías del sistema. Al seleccionar productos para la filtración de aire comprimido, se recomienda verificar si los filtros coalescentes se han probado de acuerdo con la nueva norma ISO 12500 Partes 1-3. Los aerosoles y los vapores de aceite son otro problema importante.

Las par culas sólidas deben ser eliminadas del aire comprimido mediante una tecnología de filtración adecuada a cada aplicación. Una filtración general con filtros coalescentes es necesaria en todas las instalaciones, complementándose según las necesidades con filtros de carbono ac vado, torres de carbono ac vado o filtros estériles. Cuando el aire comprimido es secado por debajo de -26 °C, los microorganismos dañinos y los hongos se convierten en esporas. Estas esporas se han conver do en par culas sólidas que deben ser filtradas. Otras fuentes de

Un mito sobre el aire comprimido establece que el uso de un compresor de compresión exenta de aceite libera al sistema de cualquier tratamiento para la eliminación de hidrocarburos, pero no es así. El aire ambiente aspirado con ene hidrocarburos que son comprimidos y enviados a la red general de aire. Como dato oficial de 2.010, a excepción del metano, la concentración media de hidrocarburos en el aire urbano está entre 0,03 y 0,10 mg/m3, considerándose un valor medio de 0,05 mg/m3. Es decir, en la prác ca, la calidad final del aire com-

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Figura 1. Sistema de aire comprimido en línea de proceso

primido en contenido de hidrocarburos depende del sistema de filtración instalado, siendo recomendable para las plantas con una alta exigencia de calidad la instalación de un conver dor catalí co como complemento del conjunto de filtración. Fuente: interempresas.com; 30/03/2021

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

ENTRENAMIENTO PARA UNA MAYOR DE PRODUCTIVIDAD EN PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Autor: Cassin E. Ale

EL OBJETIVO FUE ELIMINAR ACTIVIDADES SIN VALOR AGREGADO EN EL CAMBIO DE PRODUCTO, PARA ESTO FUE APLICADA LA ESTANDARIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES REDUCIENDO EL TIEMPO DE CAMBIO DE PRODUCTO DE 130 MINUTOS A 40 MINUTOS EJECUTADO POR DOS EMPLEADOS.

E

n la actual globalización y los grandes efectos del coronavirus en las economías, las compañías deben implementar el entrenamiento en sus empleados, así como los conceptos de produc vidad y la mejoría de una Producción Esbelta. Los diseños de sistemas de producción involucran la planeación; entrada de producto, ac vidades en la transformación del producto y producto final. En el concepto de demanda del cliente debemos considerar la máxima capacidad de los equipos que sean capases de producir bajo el takt me requerimiento del cliente. Los productos finales pueden ser afectado por limitaciones como son: calidad pobre en el producto, falta de entrenamiento en el personal, paros imprevistos de las maquinas, líneas no balanceadas con excesivo uso de empleados

etc. En otras palabras, nuestra capacidad será menor comparándola con la máxima capacidad de diseño. Cuando hablamos de produc vidad tenemos varios medidores de produc vidad (Tabla 1). Veamos el siguiente ejemplo que es común en la industria de carne procesada de hamburguesas. Nos enfocaremos a empos improduc vos debido a la mala planeación del departamento de Molienda. Los siguientes problemas fueron iden ficados por el equipo de trabajo: El cambio de producto en el equipo de molienda para producir hamburguesas toma mucho empo 130 minutos promedio turno de la noche. Las herramientas para hacer el cambio no están disponibles, los empleados pierden empo buscando las

Tabla 1. Medidores de produc vidad UPTIME = (TIEMPO DISPONIB. DE PRODUCCION - TIEMPO CAMBIO DE PRODTO. - TIEMPO PARO DE MAQUINAS) / TIEMPO DISPONIB. DE PRODUCCION TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR = (PARTES PROGRAMADAS) X (TARGET CICLO MAQUINA) / % OEE HISTORICO OEE = (BUENAS UNIDADES PRODUCIDAS X CICLO TARGET) / TIEMPO DISPONIBLE DE PRODUCCION UTILIZACION = UNIDADES PRODUCIDAS / MAXIMA CAPACIDAD DEL EQUIPO TAKT TIME = TIEMPO DISPONIBLE DE PRODUCCION / DEMANDA DEL CLIENTE UNIDADES TASA DE PRODUCCION = UNIDADES REQUERIDAS POR EL CLIENTE / NUMERO DE EMPLEADOS / TIEMPO DISPONIBLE DE PRODUCCION

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO herramientas para el cambio de platos y afilado de cuchillas. Así como el empo perdido de Mantenimiento y Sanitación para el cambio de estos y la falta de entrenamiento al personal. Producción ha sido afectada esperando por el cambio de producto en otras palabras no producto disponible para la fabricación de hamburguesas, atrasando los programas de producción y por lo tanto pago en empo extra a los empleados. El equipo de trabajo se concentró en la base de datos históricos de paro de equipo del departamento de Molienda con los datos se formó la gráfica de PARETO Y LINEA DE EFICIENCIA DE MONITOREO y las siguientes observaciones fueron hechas. El mayor paro fue debido al cambio de producto u lizando un empleado con un empo de 130 minutos y el segundo por reparación de equipo engrane 60 minutos y 30 minutos sensor con un total de empo perdido para mantenimiento de 90 minutos. No hubo un empo establecido como meta de trabajo en el cambio de producto, así como de cuchillas y discos, por lo cual el equipo de trabajo implemento el sistema SMED Toyota Sistema para reducir el empo y la Implementación de las 5S en el área de trabajo debido a la pérdida de 10 minutos buscando herramientas. El obje vo fue eliminar ac vidades sin valor agregado en el cambio de producto, para esto fue aplicada la siguiente lista por el equipo de trabajo y la estandarización de las ac vidades reduciendo el empo de cambio de producto de 130 minutos a 40 minutos ejecutado por dos empleados. Por lo tanto, se tuvo mejor produc vidad. Las siguientes Ac vidades bajo SMED fueron clasificadas durante el entrenamiento de los empleados.

AcƟvidades Internas Son aquellas que se llevan a cabo cuando el proceso no opera.

AcƟvidades Externas Son todas las ac vidades que son hechas durante el proceso trabajando La siguiente lista representa Ac vidades Externas y estas deben ser ejecutadas por Supervisores o Auxiliares de Producción. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Planta de procesamiento de hamburguesas.

• Mover carne antes que el proceso termine liberado por Control Calidad. • Mesas. Bandas transportadoras. E quetas listas para el cambio de producto. • Contenedores negros de desperdicio de carne. Palas y Mangueras de agua listas. • Mantener el área limpia antes del cambio de producto. • Checar las 5s herramientas en lugar, nuevos platos y cuchillas afiladas listas. • Detector de metal calibrado para iniciar el nuevo producto. • Uso de candado en bloqueo de energía eléctrica y neumá ca, interna ac vidad. • Platos y cuchillas liberadas por Mantenimiento y Sanitación.

Resultados El proceso actual con los desperdicios como fueron: Espera. No herramientas. Transportación y Movimiento con un empo total de 130 minutos ejecutado por un empleado. El proceso con mejorías, como meta de empo se fijaron 40 minutos en el cambio de producto hamburguesas ejecutado por dos empleados. Los desperdicios transportación fueron reducidos, la espera de herramientas fue eliminada y referente a movimientos innecesarios se tuvo que diseñar un estante ergonómico para las partes del equipo de molienda. En otras palabras, las ac vidades fueron

balanceadas para los dos empleados. La línea de eficiencia de monitoreo del actual proceso se observan empos improduc vos con % OEE = 46 debido a la mala planeación de los departamentos de Producción y Mantenimiento. Al analizar estos, el equipo de trabajo implemento los entrenamientos en SMED y Estandarización de Análisis de Trabajo donde se redujo el empo improduc vo. La línea de eficiencia de monitoreo mejorado % OEE = 86 con mejorías en el proceso, como se puede ver el empo en el cambio de producto se estableció como meta los 40 minutos ejecutando las ac vidades por dos empleados. En el paro de equipo se implementó el Mantenimiento Preven vo y Autónomo. El concepto OEE como medidor de produc vidad debe ser considerado bajo las siguientes premisas 1. Máxima capacidad o diseño capacidad del equipo para sa sfacer al cliente. 2. El histórico OEE debe ser mayor que el OEE del cliente esto significa una producción esbelta. 3. El mapa de flujo de valor (VSM) en cada proceso habrá desperdicio afectando el OEE cliente. 4. El cambio de producto y sus frecuencias semanales deberán ser controlados. 5. El % asignación de productos requeridos por semana estará basado en el empo requerido histórico % OEE y empo disponible.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

El control de la temperatura en el proceso de la cadena de frío

LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS CONGELADOS Congelados A nivel mundial, el proceso de congelamiento es parte de la cadena de frío. Este es conocido como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces porque man ene y preserva el valor nutri vo del producto.

¿Qué es la cadena de frío? Es todo el proceso de conservación de la temperatura adecuada que man ene a los productos desde la producción hasta su consumo final. La cadena de frío ocu-

LAS SOLUCIONES CON LAS PUERTAS INFRACA ESTÁN ORIENTADAS A MEJORAR LA HERMETICIDAD EN LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS ΈPÉRDIDA DE FRÍOΉ, AHORRO DE ENERGÍA Y EN LA EFICIENCIA EN LA OPERATIVIDAD CON SISTEMA DE APERTURAS QUE GENERAN MAYOR PRODUCTIVIDAD Y SEGURIDAD EN LAS INDUSTRIAS.

pa un lugar especial en la industria de alimentos congelados, pues está presente en todas las etapas.

to se queda sin medio que mantenga la temperatura hasta llegar de nuevo al congelador.

Etapas de la cadena de frío

¿Por qué es importante la cadena de frío?

Los alimentos sufren variaciones de temperatura que bien controladas y con procesos preestablecidos garan zarán el consumo hacia el consumidor final. En la cadena de frío intervienen las siguientes etapas: • La producción • El almacenamiento • El transporte • La comercialización en el punto de venta Cada una de estas etapas es primordial para mantener intacta la cadena de frío. El consumidor final también es responsable de conservar la cadena de frío, desde su compra hasta su almacenamiento en el hogar, debido al empo que el alimen-

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos, ya sea en el aspecto técnico, económico y norma vo. Cuando se congela un alimento, se controla el desarrollo de los microorganismos que este con ene. Por lo tanto, si llegara a subir la temperatura, esos microorganismos también lo hacen. Si un alimento se vuelve a congelar después de haberse descongelado, conservará un número de bacterias superior al que tenía de origen. El frío, a pesar de ser un gran aliado en la conservación de los alimentos, no destruye los microorganismos patógenos que

Figura 1. Etapas de la cadena de frío

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN puede haber al momento de su refrigeración, sino que retrasa el proceso.

¿Qué factores pueden influir en que se rompa la cadena de frío? Pueden ocurrir interrupciones de diferentes pos, por ejemplo, un error del operador, insuficiente preenfriamiento, malas prác cas de carga, aislamiento inadecuado, equipo de refrigeración que funciona incorrectamente o incluso tan simple como dejar las puertas abiertas del enfriador por demasiado empo. Estos factores aunados a la poca inversión para la cadena de frío generan que haya un déficit en este proceso, por este mo vo es de suma importancia cuidar y supervisar que estos eslabones no se rompan para que el consumidor final no se vea afectado.

¿Por qué es importante el control de la temperatura en el proceso de la cadena de frío? Una cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada junto con el equipo y la logís ca, asociados man enen un rango deseado de baja

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temperatura. El apego estricto de este po de cadena garan za al consumidor final que el producto que recibe ha estado a la temperatura adecuada y requerida, por lo que su calidad no se verá afectada al menos por el factor de refrigeración. El obje vo final de este proceso es reducir la carga que se echa a perder a menos de 2%; aunque el promedio mundial es del 20%, todo esto a consecuencia de la interrupción de la cadena.

¿Cómo podemos mejorar este déficit de la cadena de frío y hacer que el rendimiento sea mayor?

Figura 2. Representación de cadena de valor

En este par cular INFRACA, empresa fabricante de puertas industriales con más de 40 años de experiencia en el sector de refrigeración y con una variedad de productos con alta tecnología enfocados a la eficiencia energé ca, considera recomendar tener una infraestructura adecuada. Esta infraestructura inicia desde el almacenamiento, no solo un tráfico fluido en el proceso de carga y descarga, sino también una manera rápida y segura de mantener

la temperatura en óp mas condiciones. Las soluciones con las puertas INFRACA están orientadas a mejorar la herme cidad en las cámaras frigoríficas (pérdida de frío), ahorro de energía y en la eficiencia en la opera vidad con sistema de aperturas que generan mayor produc vidad y seguridad en las industrias. Para mayor información y asesoramiento, visítanos en www.infraca.com

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

EL E-COMMERCE EN LA LOGÍSTICA DEL FRÍO: UN RETO QUE NO NOS PUEDE DEJAR HELADOS

LA CADENA DE FRÍO NOS PERMITE INCREMENTAR EL TIEMPO DE COMERCIALIZACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS, AYUDÁNDONOS A MANTENER SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y BIOQUÍMICAS.

T

odos sabemos que la cadena de frío es necesaria para mantener los alimentos en un rango de temperatura idóneo, desde que se obenen de la erra o los animales, hasta que llegan a nuestra mesa, listos para ser consumidos. Sabemos también que es necesario mantener una temperatura constante durante toda la cadena, al empo que monitorizamos el estado de los productos, especialmente, aquellos que son más sensibles a los cambios de temperatura. Y es que la cadena de frío nos permite incrementar el empo de comercialización de nuestros productos, ayudándonos a mantener sus propiedades sicas y bioquímicas. De acuerdo con un estudio sobre e-commerce retail, el éxito del sector en el canal online dependerá de la habilidad que tengan las compañías para desarrollar una estrategia acertada, pero sobre todo de su dominio de la logís ca. Además, el margen de beneficios del canal online de alimentos y

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bebidas es muy justo (generalmente oscila entre el 2% y el 4%) y si a esto le restamos los productos perecederos que se quedan por el camino y los costes de la úl ma milla, podría dejar de ser rentable.

Cambio de hábitos del consumidor Hoy en día hasta el 37% de la comida que se produce en el mundo se desperdicia a consecuencia de fallos durante la cadena de suministro. Este dato nos explica el mo vo por el cual hay más empresas del sector alimen cio que invierten en logís ca. Esta creciente conciencia nos ha llevado a incrementar nuestros esfuerzos para mantener alimentos y bebidas en condiciones óp mas, detonando la demanda de la logís ca del frío. Los cambios en los hábitos de compra, reflejados en el crecimiento del comercio electrónico, en la necesidad de reducir la can dad de comida que se desperdicia y en una creciente deman-

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

da de productos empacados han acentuado esta tendencia. En este contexto, el correcto almacenamiento y la trazabilidad de productos alimen cios son clave para que las compañías de este sector sean más compe vas. Así, es cada vez más común que productos congelados (carnes, helados, pescados y mariscos, etc.) lleguen a los consumidores finales a través de plataformas online. La inves gación de Mercatus and Incisiv es ma que en Estados Unidos, el e-commerce de productos comes bles llegará a los 250 000 millones de dólares en 2025, en comparación con los 54 000 millones de dólares que informó Digital Commerce 360 en 2019. Según otro estudio realizado por Bain & Company, que analiza la evolución de la penetración del e-commerce en Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Alemania e Italia, en 2020 estos países experimentaron una aceleración en la penetración del canal online equivalente al crecimiento de dos a cinco años.

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Figura 1. Productos congelados en compra online

La huella ecológica y la automaƟzación del almacén Los retos más importantes que enfrentará la industria de la alimentación estarán relacionados con la sostenibilidad (el ahorro energé co y la reducción en las emisiones de CO2) y, por otra parte, con la automa zación, especialmente del picking, ya que la manipulación incorrecta de los productos puede significar que los alimentos no sean aptos para su venta al consumidor final. Fuente: Revista del Gran Consumo; 13/04/2021

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

CÓMO EL HIELO SECO ESTÁ IMPULSANDO EL PROCESAMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

ENTRE SUS PROPIEDADES, EL HIELO SECO ES CONSIDERADO COMO UN AGENTE BACTERIOSTÁTICO Y FUNGISTÁTICO; ADEMÁS SE PRESENTA COMO UNA OPCIÓN IMPORTANTE Y UTILIZABLE DESDE LA CONSERVACIÓN, TRANSPORTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA, COMO LA INDUSTRIA FARMACOLÓGICA Y PROCESOS METALÚRGICOS.

C

onocido por todos como hielo seco, ene infinidad de aplicaciones en casi todos los ámbitos industriales, desde el transporte de alimentos hasta la realización de efectos especiales en algún espectáculo. El CO2 sólido se presta para ser u lizado en la creación de platos gourmet y bebidas. Claro, es un excelente refrigerante, debido a su capacidad frigorífica lo convierte apto para cualquier proceso industrial en donde se necesite refrigeración. Posee propiedades an microbianas, por lo que lo hace un compañero perfecto para el transporte de alimentos refrigerados o congelados. La calidad del hielo seco depende de dónde se adquiera el dióxido de carbono, el cual se extrae de su planta de producción y se transporta al lugar donde se encuentran las máquinas de hielo seco; a par r de ahí, estas máquinas enen la capacidad de producir hielo

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seco en forma de gránulos, rodajas o bloques que se extruyen o moldean según el po que se esté fabricando. Los estudios dicen que por cada kilogramo de hielo seco genera al sublimarse 136 frigorías. El gas producido se encuentra a una temperatura de -78,5 °C. Este gas cede además 14-16 frigorías extra, lo que permite obtener hasta 152 frigorías por cada kilogramo de hielo seco. La temperatura del hielo seco suele rondar los -78 ˚C y funciona como un intercambiador de calor, sin ensuciar. Dado que el dióxido de carbono pesa 1,5 veces más que el aire, durante el proceso de sublimación en el que el dióxido de carbono se convierte en gas, el gas de dióxido de carbono frío se desplazará hacia abajo. Siguiendo esta línea, el hielo seco posee una capacidad refrigerante equivawww.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN lente a un 170% respecto al hielo (tal como se conoce) generado de agua. Si la densidad del hielo seco es superior a 1,5 kg/dm3 y la densidad del hielo de agua de 0,95 kg/dm3, esto expresa que la igualdad de volumen de hielo u lizado, el hielo seco posee una capacidad refrigerante equivalente a un 270% respecto al hielo producido con agua. Entre sus propiedades, el hielo seco es considerado como un agente bacteriostá co y fungistá co. Al producirse el efecto de sublimación y generarse una atmósfera saturada de CO2 este gas acciona como un an microbiano. De tal manera que len fica el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras, siendo un gran aporte a la conservación y mantención de la calidad de los productos alimentarios y perecederos en general. El hielo seco se presenta como una opción importante y u lizable desde la conservación, transporte en la industria

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Figura 1. Hielo seco en contenedores

alimen cia, como la industria farmacológica y procesos metalúrgicos que necesiten tratamientos a muy baja temperatura y además es seguro en su manipulación y su uso no daña la capa de ozono ni impacta nega vamente en el medioambiente; con el hielo seco funcionando en tantas partes de la cadena de suministro, no solo para alimentos, sino también para la conservación de bebidas. Fuente: Portal Food & Beverage; 14/04/2021

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Gestión de la mejora continua en plantas de productos marinos de consumo humano directo e indirecto Entrevista a: César Mendoza S. Gerente de Innovación y Mejora Continua Pesquera Exalmar S.A.A.

La mejora con nua y op mización de los procesos produc vos usando la tecnología está más vigente que nunca. Adoptar una cultura de excelencia aprovechando el cambio digital no es un lujo, sino una necesidad constante en todo sector y también en la industria de alimentos. Hablamos con César Mendoza, gerente de Innovación de la Pesquera Exalmar, quien nos explica mucho más sobre las mejoras y las nuevas innovaciones dentro de la industria alimentaria.

¿Qué aprendizajes rescatas en el cambio desde la industria de transporte y servicios hacia la industria de manufactura de alimentos? Sin duda fue un cambio desafiante, trabajé muchos años en la industria aeronáu ca, pasé por diferentes áreas en Perú y luego en el corpora vo en Chile, implementando proyectos de transformación a nivel holding. Al trabajar en programas Lean me llamó siempre la atención los procesos de manufactura. Ingresar al rubro de alimentos en el sector de pesca industrial me ha permido descubrir un negocio apasionante y dinámico, que me ha acercado a la humildad de aprender todos los detalles de un proceso nuevo para mí.

¿Cuáles son tus responsabilidades en la empresa, principales retos y objeƟvos de trabajo? Tengo a mi cargo la Gerencia de Innovación, Mejora Con nua y TI. Tenemos el reto de instalar una cultura de excelencia organizacional mediante

la implementación de metodologías de manufactura de clase mundial en las plantas y procesos clave. Además, guiar la transformación digital para opmizar la ges ón, integrando procesos, tecnología y cultura. Son desa os que requieren esfuerzo, pero a la vez son gra ficantes pues nos enfocamos en desarrollar personas y robustecer capacidades en la organización.

¿Cómo Ɵenen estructurada la gesƟón de mejora conƟnua? En primer lugar, para lograr alcance directo sobre las 7 plantas de producción, hemos elaborado un programa que recopila lo mejor de las metodologías Lean, TPS y TPM, pero adaptadas al contexto de la empresa. Somos un equipo corpora vo que la gran parte de su empo estamos en las plantas, sirviendo como facilitadores. Y en paralelo también atendemos a todas las áreas de soporte y corpora vas, con dinámicas de adopción de herramientas para alentar la autoges ón. Queremos

César Mendoza. Ingeniero informáƟco, maestría en administración de empresas y especialización en innovación estratégica. Con más de 15 años de experiencia en industrias de transporte aéreo, consultoría y manufactura de alimentos. Experto en mejora de procesos usando filosoİa Lean y transformación digital.

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PESCA Y ACUICULTURA

que todos puedan tomar la inicia va para mejorar flujos, procedimientos y procesos.

Desde su experiencia, ¿cuáles son los factores clave para instalar una cultura de mejora conƟnua? Primero, tener claro que es una nueva forma de trabajo que requiere involucrar a todos los colaboradores. Los equipos que trabajan en primera línea de producción enen un conocimiento acumulado que no podemos dejar de lado, ellos conocen los problemas y en gran parte la solución. Los líderes deben enfocarse en desarrollar a sus equipos y en facilitar un trabajo fluido. El cambio cultural no es un hito, es un largo camino alimentado por la disciplina en las prác cas, liderar con el ejemplo y formar hábitos de mejoramiento a todo nivel.

¿Cuál considera que es la relación entre excelencia organizacional y eficiencia de costos? La excelencia representa un conjunto de dinámicas en las que la organización logra aprender de manera sistemá ca para op mizar la creación de valor tanto para el negocio como para los colaboradores. Es cierto que al aplicar las metodologías se pone en evidencia los “desperdicios”, las ac vidades que no agregan valor, y como consecuencia de forma natural la reducción en empos de procesamiento, menores inventarios, reducción de mermas y tareas innecesarias, entre otros, los cuales generan reducción de costos. Pero la reducción de costos debe ser resultante del sistema de trabajo, y no al revés.

¿Cómo están trabajando la incorporación de tecnología? Tenemos un plan estratégico que desprende una agenda de proyectos táccos en diferentes niveles, pero con la lógica de ser habilitadores de los objevos estratégicos de la compañía. Para www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Cadena de frío en productos pesqueros

los proyectos relacionados a simplificación de flujos de trabajo, hacemos descubrimiento en terreno que involucra a los usuarios expertos. Nuestra regla es que un nuevo sistema informá co debe ir luego de haber op mizado el proceso actual. Por otro lado, estamos robusteciendo los paneles de información analí ca que permitan a los gestores opera vos tener herramientas para la toma decisiones ágiles, y todos los líderes mirando la misma información.

¿Cómo ve el rol de la innovación en la manufactura de alimentos? Veo una gran oportunidad, primero de formar capacidades en los equipos para detectar y guiar proyectos, aun cuando se use innovación abierta apoyándose en empresas consultoras. Los proyectos de innovación se caracterizan por tener incer dumbre, riesgo y ambigüedad. Existen hoy varias metodologías como Design Thinking y Lean Startup, que permiten descubrir y definir el problema u oportunidad, y usar la experimentación para un desarrollo evolu vo. Todas las empresas debemos empezar a des nar una proporción de recursos para esta exploración que hará la diferencia en el mediano/largo plazo.

Desarrollamos de forma sostenible productos hidrobiológicos de calidad, mejorando y transformando las condiciones de vida de las personas; siempre con una visión clara de compromiso con la preservación de los recursos marinos, una ges ón basada en nuestra capacidad de adapción e innovación, promoviendo un desempeño sobresaliente, trabajo en equipo y una ac tud posi va, contribuyendo con el desarrollo personal.

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

LA ACUICULTURA COMO SOLUCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL FUTURO

MANUEL BARANGE, DIRECTOR DE PESCA Y ACUICULTURA DE FAO, HA SUBRAYADO QUE LA ACUICULTURA SE HA CONVERTIDO EN EL MOTOR DE CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN GLOBAL DE LOS PRODUCTOS DEL MAR.

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egún la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para el 2050 se es ma que la producción de alimentos deberá incrementarse 50% a nivel mundial y 70% en países en desarrollo. Actualmente, la población es mada a nivel mundial es de 7.024.782.000 personas. Para el año 2050, la población mundial alcanzará los 9.100 millones de habitantes, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Con estas proyecciones, se es ma que la producción de alimentos deberá incrementarse 50% a nivel mundial y 70% en países en desarrollo. Manuel Barange, director de Pesca y Acuicultura de FAO, ha subrayado que la acuicultura se ha conver do en el motor de crecimiento de la producción global de los productos del mar y que, ante la estabilización de las capturas,

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salvajes será “la solución” a las es maciones de demanda de productos del mar que maneja FAO para mitad de siglo. Asimismo, apuntó que la acuicultura se presenta como una respuesta a los desa os que presenta el sector ante los cambios provocados por la redistribución de los recursos pesqueros debido al cambio climá co. Para Barange, “la acuicultura es una de las soluciones al cambio climá co, es el sistema de producción alimentaria que crece más rápido en los úl mos 25 años”.

CulƟvo de salmón La salmonicultura es parte de este desarrollo de la acuicultura que se visualiza como la vía para responder a la alimentación de la población hacia el 2050, debido a que ha mostrado ser uno de los métodos de producción de alimentos más eficaces en u lización de recursos. El salmón requiere solo

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PESCA Y ACUICULTURA

LA SALMONICULTURA ES PARTE DE ESTE DESARROLLO DE LA ACUICULTURA QUE SE VISUALIZA COMO LA VÍA PARA RESPONDER A LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN HACIA EL 2050

Figura 1. Salmonicultura

1,2 kg de alimento para producir 1 kg de proteína saludable, alimento que además proviene en más de un 80 % de fuentes vegetales, siendo siete veces más eficiente que el ganado de vacuno, que requiere 8 kg para lograr 1 kg, respec vamente (fuente GSI).

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Además, según el Global Salmon Ini a ve (GSI), al comparar la huella de carbono de dis ntas proteínas animales, el salmón es el que genera menos CO2, con una emisión en la producción de solo 0,60 kg por cada 40 g de proteína comes ble. Fuente: Portal Mundo Acuícola; 04/04/2021

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

ENVASES DE METAL: AL FRENTE DE LA LUCHA CONTRA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS GRAN PARTE DE LOS ALIMENTOS QUE SE DESPERDICIAN PODRÍAN APROVECHARSE MEJOR SI EVOLUCIONARAN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN, LAS ACTITUDES Y EL PLANTEAMIENTO GENERAL ANTE ESTE GRAVE PROBLEMA.

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egún el Programa de las Naciones Unidas para el Medioambiente, en el mundo se desperdicia cada año aproximadamente un tercio de los alimentos producidos, más de 1300 millones de toneladas. Esto no solo supone un gran desperdicio de recursos, sino que también ene un impacto significa vo en las emisiones de gases de efecto invernadero: los alimentos desperdiciados a nivel mundial representan 3300 millones de toneladas métricas de emisiones anuales de dióxido de carbono. El desperdicio de alimentos implica un derroche de la energía, el agua, los nutrientes del suelo y los recursos naturales que se u lizan para cul var, envasar, transportar y comercializar esos alimentos, algo que mucha gente no ene en cuenta.

El envasado como herramienta de prevención de residuos En los úl mos años, los envases han tenido cierta mala fama, por ello las marcas buscan aligerar y reducir los envases de

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sus productos. Si observamos el trayecto de un producto desde la línea de producción hasta el punto de venta, veremos que el envase con ene y protege de manera eficiente los alimentos y bebidas; desempeña un papel fundamental a la hora de mantener la frescura, el sabor, el valor nutricional y la seguridad, así como prolonga la duración. Por úl mo, el envasado permite controlar las raciones, lo que también puede contribuir a reducir el desperdicio de alimentos. Esto ayuda a los consumidores a minimizar el desperdicio y les brinda la opción de comprar de acuerdo con sus necesidades.

Los beneficios de los envases de metal Al ser un formato de envase que se cierra hermé camente, las latas man enen lo bueno dentro y lo malo fuera. Tanto la luz como el oxígeno son factores clave para la degradación prematura de los alimentos y bebidas, y la lata proporciona una www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES barrera totalmente impenetrable contra ambos. Los beneficios también son claros para las bebidas. La cerveza artesanal, por ejemplo, a menudo ene una vida ú l más corta que las alterna vas producidas en masa, por lo que se beneficia enormemente de las cualidades de barrera del metal para llevar el producto hasta el consumidor tal como fue concebido.

El impacto de las latas en el desperdicio de alimentos Para reducir el desperdicio de alimentos, los formatos de envasado que contribuyen a prolongar la vida ú l, como la lata, pueden tener un gran impacto. Una inves gación realizada por Crown en colaboración con la Universidad de Delaware calculó el impacto que enen los envases de metal en la reducción del desperdicio de alimentos en América del Norte. El estudio se centró en las frutas y verduras, debido al alto porcentaje de pérdida de este po de alimentos. Y examinó la can dad de pérdidas que se producen cuando los alimentos se envasan frescos (refrigerados), congelados y enlatados. Los resultados fueron interesantes y, para muchos de los productos examinados, las variedades enlatadas tuvieron la es mación de pérdidas de consumo más baja. Solo en EE.UU., el desperdicio de frutas y verduras asciende a unos 50 000 millones de dólares al año, pero si se envasaran en latas de metal, este país podría, en teoría, ahorrar unos 340 millones de litros de alimentos.

Las latas aportan beneficios ambientales Sin duda, el enlatado ahorra energía y recursos, y el envase en sí es sostenible sin esfuerzo. La industria mundial de envases metálicos ahorra unos 110 millones de gigajulios (GJ) en comparación con los mismos productos refrigerados y, sorprendentemente, unos 500 millones de GJ en comparación con el producto congelado. En cuanto al transporte, las latas de metal se pueden apilar de forma eficiente y transportar a temperatura ambiente, además consumen tres veces menos de energía que la que se necesita para transwww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los beneficios de los envases metálicos también son claros para las bebidas.

portar y almacenar productos congelados. Asimismo, el transporte de alimentos frescos consume el doble de energía que el transporte de alimentos enlatados. Por úl mo, el material en sí es un factor clave para la economía circular. El metal es infinitamente reciclable sin pérdida de propiedades, y la infraestructura existente para garan zar que se mantenga en el circuito de material es excelente en todo el mundo. Se es ma que el 80% del aluminio y del acero extraídos en el mundo todavía se u liza en la actualidad, por lo que es el formato de envasado que funciona desde el inicio hasta el final de la cadena de suministro.

SOLO EN EE.UU., EL DESPERDICIO DE FRUTAS Y VERDURAS ASCIENDE A UNOS 50 000 MILLONES DE DÓLARES AL AÑO, PERO SI SE ENVASARAN EN LATAS DE METAL, PODRÍA AHORRAR UNOS 340 MILLONES DE LITROS DE ALIMENTOS.

Causar impacto No existe una solución fácil para el problema del desperdicio de alimentos en todo el mundo, pero si se centran en envases sostenibles y sensatos para reducir la can dad de alimentos que desperdician, los consumidores pueden causar un gran impacto. Ya sea para enlatar el maíz en lugar de venderlo fresco, par cularmente si hay un exceso de producto, o simplemente para ofrecer alterna vas de porciones individuales, además de las opciones habituales, para ciertas frutas u hortalizas, el metal cuenta con las credenciales necesarias para cumplir con su come do. Fuente: Interempresas.net; 29/03/2021

Figura 2. El enlatado ahorra energía y recursos, y el envase en sí es sostenible sin esfuerzo.

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

¿EL PLÁSTICO REUTILIZABLE REDUCE LAS PÉRDIDAS EN EL SUMINISTRO DE FRUTAS Y HORTALIZAS? Autor: Laura Batlle Bayer

EN ESPAÑA, DENTRO DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE FRUTAS Y HORTALIZAS, LAS MAYORES TASAS DE PÉRDIDAS TIENEN LUGAR EN EL CONSUMO Έ19%Ή, LA DISTRIBUCIÓN Έ10%Ή Y LA MANIPULACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA Έ9%Ή.

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as ineficiencias dentro de las cadenas de suministro de frutas y hortalizas aparecen en forma de pérdidas y desperdicios de alimentos. Las frutas y hortalizas frescas son un sector clave en la agricultura española. Con una producción anual de unos 20 millones de toneladas, ene un valor económico de 14 millones de euros, contribuyendo al 47% del valor de la producción vegetal española y al 29% de toda la producción agrícola (MAPA). En España se desperdician 8100 toneladas de frutas y verduras. Considerando toda la cadena de suministro de frutas y hortalizas, las mayores tasas de pérdidas enen lugar en el consumo (19%), la distribución (10%) y la manipulación y el almacenamiento poscosecha (9%). Aunque una gran can dad de inves gaciones han analizado las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel del consumidor, este ar culo se centra en las pérdidas de alimentos que

se producen en la distribución. En este sen do, Mena et al. (2014) iden ficaron dos pos de causas de pérdidas de alimentos y bebidas en la distribución en Reino Unido: las causas relacionadas con la ges ón de la oferta y la demanda (es decir, la previsión inadecuada, la incer dumbre de los patrones de consumo con las promociones y el exceso de existencias) y las relacionadas con el control del producto y el proceso (es decir, las especificaciones del producto del minorista para sa sfacer la demanda de los consumidores, los daños del producto en el procesamiento, el almacenamiento y el transporte debido a las cadenas de frío y la manipulación inadecuadas, y su corta vida ú l). Magalhaes et al. (2021) también invesgaron las causas de las pérdidas a lo largo de las cadenas de suministro de frutas y hortalizas. Clasificaron las causas de las pérdidas en tres categorías: logís ca, calidad y venta al por menor. www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES

Concluyeron que las causas logís cas (es decir, los sistemas de transporte inadecuados, el embalaje inadecuado o defectuoso, la falta de instalaciones de almacenamiento, la manipulación y el rendimiento opera vo deficientes y la falta de coordinación e intercambio de información) son las más determinantes y, por lo tanto, destacaron la necesidad de establecer estrategias para prevenir las pérdidas de alimentos en esta etapa. En este sen do, el uso de cajas de plásco reu lizables puede desempeñar un papel crucial. Estos envases están diseñados para ser u lizados desde el productor hasta el minorista, lo que evita la manipulación adicional, así como para proporcionar las condiciones de ven lación y humedad adecuadas para prolongar la frescura de los productos. Por ejemplo, Europool destaca el mejor comportamiento de sus envases en la reducción de pérdidas de alimentos en comparación con los envases de un solo uso, del 4% al 0,1%; e IFCO informó de una mayor vida ú l de las frutas y hortalizas transportadas en este po de envases en comparación con los de un solo uso. Sin embargo, la literatura cien fica sobre este tema es escasa. La mayoría de los ar culos cien ficos sobre envases de transporte reu lizables se han centrado en comparar las cargas medioambientales (en algunos casos, también los impactos económicos) de los sistemas de envasado reu lizables frente a los de un solo uso (es decir, cartón ondulado y cajas de madera), sin tener en cuenta el impacto en el ciclo de vida del producto alimentario. La inclusión de este aspecto en la evaluación de la sostenibilidad de los envases reu lizables

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Figura 2. Uso de cajas de plásƟco reuƟlizables en frutas y hortalizas

en la logís ca de frutas y hortalizas es esencial. Esto estará en consonancia con los Obje vos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente, la meta 12.3 de los ODS que pretende reducir a la mitad el desperdicio mundial para 2030; así como con la estrategia “de la granja a la mesa” del Pacto Verde Europeo, que se ha comprome do con este obje vo. Además, la Comisión Europea ene previsto proponer obje vos legales vinculantes para 2023 con el fin de reducir las pérdidas de alimentos, y se están produciendo avances regionales en este sen do. Por ejemplo, en marzo de 2020, el gobierno catalán aprobó la ley contra el desperdicio de alimentos. Para las grandes empresas alimentarias, esta ley proponía desarrollar un plan de prevención de pérdidas de alimentos, así como medir, reducir y comunicar su can dad de pérdidas de alimentos.

EN ESPAÑA, DENTRO DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE FRUTAS Y HORTALIZAS, LAS MAYORES TASAS DE PÉRDIDAS TIENEN LUGAR EN EL CONSUMO Έ19%Ή, LA DISTRIBUCIÓN Έ10%Ή Y LA MANIPULACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA Έ9%Ή.

Lo que no se cuan fica no se puede ges onar. Por lo tanto, es esencial seguir avanzando en la cuan ficación de las pérdidas de alimentos para mejorar el rendimiento sostenible de las cadenas de suministro. Fuente: revistamercados.com; 26/03/2021

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

EL PAPEL DEL PACKAGING EN UN MUNDO OMNICANAL

¿

Cómo puede ayudar el empaquetado a crear una estrategia omnicanal exitosa? Cuanto más grande sea el producto (especialmente en productos no alimentarios), más importante es tener un paquete que se adapte a ambos canales. Necesita el equilibrio adecuado entre protección, impresión y comunicación. En el comercio electrónico, las caracterís cas y los beneficios del producto ya se han comunicado en línea y no se necesita más información en el paquete, mientras que en las endas sicas el embalaje ene que vender el producto.

Hoy en día, los principales problemas son las polí cas de devolución para principiantes: es demasiado sencillo pedir alterna vas y devolver las cosas que los clientes no quieren (gra s). Las endas no son recompensadas por consultas. En el futuro, el embalaje tendrá un papel aún más importante, ya que puede ser el primer punto de contacto para el cliente.

LA OMNICANALIDAD SERÁ LA NUEVA NORMALIDAD, LOS LÍMITES ENTRE LOS DIFERENTES CANALES DE VENTAS SE DIFUMINARÁN Y NOS ACOSTUMBRAREMOS A UNA EXPERIENCIA DE COMPRA COMPLETAMENTE FLUIDA.

Hay varios buenos ejemplos de paquetes omnicanal en el mercado, por ejemplo Beiersdorf con su “Nivea Care Box” o de la marca austriaca MAM que coloca sus pequeños chupetes y productos para bebés en una linda caja serigrafiada para su envío. También aprecio los esfuerzos de Samsung, que está u li-

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Es importante equilibrar la seguridad, la función, la esté ca y la sostenibilidad del producto. Esto se aplica a todos los paquetes, ya sea que estén diseñados para envío, endas o ambos.

zando paquetes “listos para enviar” y recientemente lanzó un concurso para las cajas de cartón grandes, pidiendo las mejores soluciones de segunda vida para sus paquetes. El empaque ha jugado un papel sin gloria a través de las implicaciones de COVID-19. El regreso a la “to-go cup”: ya los platos, bolsas y cajas de plás co de un solo uso por razones de higiene, así como millones y millones de cajas de envío están creando enormes montañas de basura. Pero hay muchos buenos ejemplos posi vos de envases que pueden ayudar a incitar a los consumidores a comprar “sin conexión” o que enen funcionalidades especiales. La omnicanalidad será la nueva normalidad, los límites entre los diferentes canales de ventas se difuminarán y nos acostumbraremos a una experiencia de compra completamente fluida. Fuente: Portal Packing Europe; 21/04/2021

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NACIONAL

2021 MAYO

SEGURITEC PERÚ 2021

EXPOMINA 2021

Fecha: Del 26 al 27 de mayo de 2021 Lugar : Centro de Exposiciones del Jockey, San ago de Surco, Lima - Perú Web : www.thaiscorp.com/seguritec

Fecha: Del 14 al 16 de julio de 2021 Lugar : Centro de Exposiciones del Jockey, San ago de Surco, Lima - Perú Web : www.expominaperu.com

JUNIO

CURSO ESPECIALIZADO: TRATAMIENTO TÉRMICO UHT Y ENVASADO ASÉPTICO Fecha: Del 24 al 26 de junio de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom. Web : www.industriaalimentaria.org

Fecha: Del 14 al 16 de julio de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org

Fecha: Del 26 al 28 de octubre de 2021 Lugar : Wes n Lima Hotel & Conven on Center, Miraflores, Lima - Perú Web : www.tocevents-americas.com

OCTUBRE

CONGRESO INTERNACIONAL INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS 2021 Fecha: Del 13 al 15 de octubre de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org

JULIO

CONGRESO INTERNACIONAL FOOD TECH 2021

TOC AMÉRICAS LIMA - CONGRESO DE TECNOLOGÍA DE PUERTOS, TRANSPORTE MARÍTIMO Y TERMINAL

PERÚ ENERGÍA 2021 BICENTENARIO Fecha: 21 y 22 de octubre de 2021 Lugar : Delfines Hotel & Conven on Center, San Isidro, Lima - Perú Web : www.peruenergia.com.pe

CURSO ESPECIALIZADO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS & GESTIÓN DE LA CADENA DE FRÍO Fecha: Del 27 al 29 de octubre de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org


2021 MAYO

AGOSTO

FERIA ALIMENTARIA 2021 Fecha: Del 17 al 20 de mayo de 2021 Lugar : Recinto Gran Via, Barcelona - España Web : www.alimentaria.com

SEPTIEMBRE

ENCUENTRO VIRTUAL LATINOAMERICANO DE INNOVACIÓN EN ENVASES 2021 Fecha: Del 25 al 26 agosto de 2021 Lugar : Transmisión online - Virtual (CO) Web : www.innovacionenvases.com

NOVIEMBRE ETHIOPIA AGROFOOD 2021 4a FERIA INTERNACIONAL DE AGRICULTURA, ALIMENTOS, BEBIDAS, PLÁSTICOS, PACKAGING Y TECNOLOGÍA Fecha: Del 23 al 25 de sep embre de 2021 Lugar : Millennium Hall, Adís Abeba E opía Web : www.agrofood-ethiopia.com

OCTUBRE

EL IOT SOLUTIONS WORLD CONGRESS Fecha: Del 5 al 7 de octubre de 2021 Lugar : Sede Gran Vía, Barcelona - España. Web : www.iotsworldcongress.com

ANDINA PACK 2021 Fecha: Del 9 al 12 noviembre de 2021 Lugar: Corferias, Bogotá - Colombia Web: andinapack.com

EXPO PRODUCCIÓN 2021 Fecha: Del 17 al 19 noviembre de 2021 Lugar : Centro Ci banamex - México Web : www.expoproduccion.mx/2021/es


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Revista Industria Alimentaria N ° 49  

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