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PUBLICACIÓN SETIEMBRE 2020 - NÚMERO 47

NUEVAS TECNOLOGÍAS para la elaboración de alimentos

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FORME PARTE DEL DIRECTORIO N° 1 DEL SECTOR ALIMENTARIO

4 VERSIONES Distribución: Lima y provincias

WEB

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PLATAFORMA DIRECTORIO

Conéctese

con el sector Industrial y Alimentario w w w. i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a . o r g Revista Industria Alimentaria (51-1) 448 2340 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403

info@industriaalimentaria.org


- Disminuir la franja de los datos de contacto y el tamaño de la letra, conservar la misma PRODUCTOS PROCESOS: PRODUCTOS PROCESOS: letra para todo, la dirección colocarla así: Av. Arenales N° 1912 – Lince. Colocar el logo PRODUCTOS PROCESOS: PRODUCTOS PROCESOS: PRODUCTOS PROCESOS: para el lotes Mezclado y Dispersión en línea Investigación y desarrollo Dispersores mixing. En las redes sociales disminuir tamaño y colocar: Búscanos como: Mixing Mezclado y Dispersión Investigación desarrollo Dispersores Dispersores parapara loteslotes Mezclado y Dispersión en líneaen línea Investigación yydesarrollo Perú. para lotes Mezclado y Dispersión enen línea Investigación y desarrollo Dispersores para lotes Mezclado y Dispersión línea Investigación y desarrollo Dispersores

Tecnología Alemana - Soluciones innovadoras desde laboratorio hasta la producción. CORRECIONES 2 PRODUCTOS PROCESOS: PRODUCTOS PROCESOS:

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División de Procesos

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En división de laboratorios, eliminar la “s”, es laboratorio en singular.

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CORRECIONES 2

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Plantas de proceso enla seco Plantas de proceso Molienda en seco Secado y mezclado Secadoaly vacío mezclado al vacío innovadoras desde Molienda laboratorio hasta producción. Plantas dede proceso Molienda enen seco y mezclado vacío Plantas proceso Molienda seco Secado y mezclado al vacío al vacío - En agitadores y dispersores, imágenes: Plantas de proceso Molienda eneliminar seco dosSecado Secado y almezclado Investigación - En división de laboratorios, eliminar laDispersores “s”, es laboratorio en singular. y Desarrollo para lotes -

Eliminar la palabra calorímetros e imágenes.

Plantas de proceso Molienda en seco Plantas de proceso Molienda en seco - En agitadores y dispersores, eliminar dos imágenes: -

Mezclado y Dispersión en línea

Secado y mezclado al vacío Secado y mezclado al vacío

- colocarlo El texto colocarlo en minúsculas y modificarlo esto: Nuestros equipos proporcionan El texto en minúsculas y modificarlo por esto:por Nuestros equipos proporcionan unacompetitiva ventaja competitiva en lade calidad de sus productos. una ventaja en la calidad sus productos. Además,Además, cumplen cumplen con los con los estándares más estrictos de la industria alimentaria y farmacéutica: 3A, EHEDG. estándares más estrictos de la industria alimentaria y farmacéutica: FDA, 3A,FDA, EHEDG.

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- Eliminar 3A y EHEDG. Eliminar los logoslos de logos FDA, de 3A FDA, y EHEDG.

Molienda en seco

Plantas

de proceso CORRECIONES 3 CORRECIONES 3LABORATORIO: PRODUCTOS de productos laboratorios, cambiar a: División de Laboratorio con letra de - Lo mismo para la parte PRODUCTOS color verde LABORATORIO: y conLABORATORIO: líneas azules, seguir el mismo diseño de la división de procesos con fondo PRODUCTOS PRODUCTOS LABORATORIO: blanco y las líneas de los costados.

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Reactores Reactores

Agitadores y dispersores PRODUCTOS LABORATORIO: Agitadores y dispersores Agitadores y dispersores

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Electroquímica Electroquímica

Electroquímica Agitadores y dispersores PRODUCTOS LABORATORIO: Electroquímica Agitadores PRODUCTOS LABORATORIO:por Y reemplazarlas éstas:y dispersores Electroquímica Electroquímica

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Agitadores y dispersores Agitadores y dispersores

Molinos Molinos

Eliminar los cuadros de los nombres de productos laboratorio: electroquímica, agitadores, etc….

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Organizar mejor los productos de cada línea, por ejemplo en eletroquímica hay dos productos que están muy separados, ahí se puede ganar espacio al juntarlos un poco

viscosímetros Calentamiento/enfriamiento más. - En calentamiento eliminar esta imágen: viscosímetros Calentamiento/enfriamiento viscosímetros Calentamiento/enfriamiento Mezcla y dispersión Reactores - Agitadores y dispersores cambiarlos por: Mezcla y dispersión -

Molinos: cambiar por molienda seca y eliminar el tercer producto de la derecha.

viscosímetros Calentamiento/enfriamiento Viscosímetros, cambiar por medición de viscosidad y agregar esta imagen. viscosímetros Calentamiento/enfriamiento

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En calentamiento eliminar esta imágen:

viscosímetros Calentamiento/enfriamiento viscosímetros Calentamiento/enfriamiento

Rotavapores y centrífugas Rotavapores y centrífugas Rotavapores y centrífugas Molienda seca Rotavapores y Rotavapores centrífugas Rotavapores y centrífugas

y centrífugas

Rotavapores y centrífugas

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rotavapores y calorímetros. Calorímetros Calorímetros Calorímetros - Eliminar aplicaciones e imagen.

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Rotavapores y centrífugas

El texto colocarlo en minúsculas y modificarlo por esto: Nuestros equipos propor

CalorímetrosY reemplazar por esta: una ventaja competitiva en la calidad de sus productos. Además, cumplen con lo Calorímetros Nuestros equipos proporcionan unaequipos ventaja competitiva en la calidad de sus productos. - Colocar el siguiente texto antes de los datos de contacto: Nuestros estándares más estrictos de la industria alimentaria y farmacéutica: FDA, 3A, EH proporcionan una ventaja competitiva en la calidad de sus productos. Además, Calorímetros Además, cumplen con los estándares más estrictos de la industria alimentaria y farmacéutica: FDA, 3A, EHEDG. cumplen con los estándares más estrictos de la industria alimentaria: (colocar estos

Calorímetros tres logos)

Av. Arenales N° 1912 – Lince T. 340 4680 Móvil: 983 974 141 ventas@mixingperu.com www.mixingperu.com

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Eliminar los logos de FDA, 3A y EHEDG.

Búscanos como: Mixing Perú


PUBLICACIÓN SETIEMBRE 2020 - NÚMERO 47

NUEVAS TECNOLOGÍAS para la elaboración de alimentos

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Portada N.º 47

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Diana Libertad Alarcon Cuti COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Beatriz Noemí Huamán Rojas INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Coordinadora: Bach. Fátima Flores Sánchez Lic. Cecilia Gómez Delgado ÁREA CONTABLE Bach. Efraín Montenegro Carrillo CORRECCIÓN DE ESTILO Lic. Sarai Karina Montenegro García Bach. Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

EDITORIAL Según el informe “Tendencias de los compradores de comestibles de EE.UU. en 2020”, realizado por Hartman Group, la COVID-19 ha cambiado fuertemente los hábitos de consumo en gran parte de la población, además de la manera como los consumidores adquieren sus alimentos. Este paréntesis obscuro en nuestra línea de tiempo y con la visión para el 2050, se estima una población mundial superada a más de 9 mil millones de habitantes, ha creado numerosos desafíos de carácter socioeconómico, ambiental y tecnológicos en la industria alimentaria e industria en general, que van desde la producción primaria y centros de acopio, plantas de procesamiento, distribución, retail, mercados minoristas hasta los consumidores finales. Todo ello ha conllevado hacia una aceleración de la innovación de la industria. Además, el cambio en la tendencia y hábitos de consumo ha orientado a los minoristas y proveedores de alimentos a estar alerta a las nuevas expectativas de sus clientes para su comercialización de productos. Por ello, la demanda de soluciones tecnológicas que ayuden a menguar las nuevas presiones de los consumidores relacionados con la COVID-19, deberán estar dirigidas a dar solución al aumento de la demanda del comercio electrónico, al uso de espacios en establecimientos, al cumplimiento de protocolos de bioseguridad y las mejores necesidades logísticas de la cadena de suministro. Por otro lado, en miras a un futuro de sobrepoblación, las nuevas tecnologías deberán estar orientadas a abordar eficazmente las demandas excesivas de productos alimenticios, la reducción del desperdicio de alimentos y el brindar una nutrición adecuada para todos. Visto en este inmensurable contexto y acorde con la situación del país y del mundo, presentamos la edición n.° 47 de la Revista Industria Alimentaria, titulada “Nuevas Tecnologías para la Industria de Alimentos”, con el fin de dar un panorama completo de las soluciones frente a la problemática actual, tales como las nuevas tendencias en alimentación, alternativas de materia prima y producción, estudios en la utilización de nuevos ingredientes, innovación en tecnologías para la producción y comercialización de alimentos, entre otros temas de interés actual. La creación de productos alimenticios sostenibles y personalizados es menester para un consumidor que exige productos de calidad, alto valor nutricional y una adquisición segura de los mismos. Adicionalmente, plantea el desafío de maximizar la eficiencia de la producción para satisfacer la creciente demanda que están a merced de las nuevas tecnologías para tratar de aliviar dicha carga. Contamos con la invención y adaptabilidad del hombre para hacer frente a estos duros sucesos, siempre con la certeza de que ciencia y tecnología darán soluciones acertadas para el bien de la humanidad. Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 de la versión impresa

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Equipos & Ingeniería • Refrigeración y Congelación • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

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PROPUESTA DE MEJORA PARA HARINA PANETONERA

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LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS PARA COMBATIR LA ANEMIA, ¡MEJORAR LA INMUNIDAD Y LA SALUD DE TODOS!

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LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

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QUESO EN POLVO LACTOSAN: BENEFICIOS DE SU USO EN LA FABRICACIÓN DE GALLETAS CRACKERS

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PANELES DE REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN EN METECNO TU MEJOR OPCIÓN EN EL MUNDO DE LA INDUSTRIA

www.industriaalimentaria.org

10 CINCO TENDENCIAS QUE

DEFINEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA POS-COVID

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LOS DATOS Y SU IMPORTANCIA EN LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR ALIMENTOS

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PROTEÍNA QUE RETRASA LA APARICIÓN DE HONGOS EN LOS ALIMENTOS

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INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN CONTROL CLIMÁTICO DE INVERNADEROS

HUMO LÍQUIDO:TECNOLOGÍA A FAVOR DE LAS CARNES

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MÉTODOS ANALÍTICOS PARA LA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

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ENVASES ACTIVOS CON ANTIMICROBIANOS Y BACTERIÓFAGOS PARA MEJORAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE

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¿HASTA QUÉ PUNTO PUEDE EL PAPEL REEMPLAZAR A LOS PLÁSTICOS?

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ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDIA Y PERÚ BUSCAN ALIANZAS ESTRATÉGICAS EN EL RUBRO PESQUERO FRENTE A LA CRISIS CAUSADA POR EL COVID-19

IDENTIFICAN SUSTANCIAS CON ACCIÓN ANTICANCERÍGENA EN EL PROPÓLEO ROJO El propóleo rojo, hallado en Brasil únicamente en las colmenas de una región de manglares del estado de Alagoas, posee dos sustancias que pueden ayudar en el combate contra el cáncer. En pruebas realizadas en laboratorio, las moléculas aisladas redujeron considerablemente la proliferación de células tumorales en linajes de ovarios, mamas y gliomas. En el estudio donde se informa sobre esta actividad, aparte de las dos sustancias anticancerígenas, científicos brasileños de la Universidad de São Paulo (USP) y de la Universidad de Campinas (UNICAMP) describieron otros seis nuevos polifenoles con estructuras totalmente inéditas para la ciencia. Se sabe que los productos naturales constituyen una de las principales fuentes de nuevos fármacos para el tratamiento de enfermedades como el cáncer. De allí la importancia de la realización de estudios de bioprospección como el realizado con el propóleo rojo para la detección de nuevas sustancias. Fuente: DTYT, 15/09/2020

India y Perú están buscando nuevas oportunidades de negocio y alianzas estratégicas en el rubro pesquero, que les permitan a ambos países generar un mayor crecimiento y desarrollo económico frente a la crisis causada por el COVID-19. Entre los productos hidrobiológicos peruanos con mayor oportunidad para ingresar al mercado indio se encuentran las conservas gourmet, congelados de calamar gigante, así como la harina y el aceite de pescado. En el marco de su presentación en el webinar “India - Peru Synergies in the fishery sector”, la presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería, Cayetana Aljovín, sostuvo que la India mira con especial interés al mercado peruano por tener una industria pesquera reconocida a nivel mundial por la FAO como un ejemplo de gestión sostenible y altos estándares de calidad. “La generación de nuevas oportunidades de negocio entre ambos países se erige como una oportunidad en estos momentos de crisis por la pandemia”, añadió el presidente de la Cámara de Comercio de la India en Perú, Rohit Rao. Fuente: Perú Pesquero, 26/08/2020

MONADNOCK PRESENTA UN NUEVO MATERIAL DE CARTÓN HECHO DE CÁÑAMO Y FIBRA DE DESECHO El nuevo producto reciclable está elaborado en los Estados Unidos, y está compuesto por un 30% de fibra de cáñamo y un 70% de fibra reciclada de desechos posconsumo. “El cáñamo es una fibra agrícola excepcionalmente fuerte que se ha utilizado en la fabricación de papel durante siglos, así que, ¿Quién mejor que nuestra empresa de 200 años para reinventar su uso para las necesidades de las marcas del siglo XXI? Monadnock”. Hemp Envi es la última incorporación a la cartera de Envi Performance Board de Monadnock, que la compañía está comercializando como una alternativa premium a los tableros de productos básicos. Disponible en versiones sin recubrimiento, de una sola cara o de dos caras. Además, busca satisfacer las necesidades de sostenibilidad y rendimiento para una amplia gama de aplicaciones de envases de lujo y estilo de vida, incluidos cosméticos, fragancias, vino y licores, accesorios de moda, salud y bienestar, joyería y relojes, tecnología y entretenimiento, nutracéuticos, CBD y cánnabis. Fuente: Packaging Europe, 23/09/2020

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ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA PARA DAR MÁS CONFIANZA A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS Una empresa española de frutos secos ha implementado la tecnología blockchain, tanto en sus procesos B2B como B2C. De este modo, se convierte en la primera empresa del sector en utilizar esta tecnología, lo que es un ejemplo de capacidad de innovación y liderazgo. A partir de ahora, con el uso del blockchain, los clientes podrán comprobar el origen de cada producto, así como la cadena de suministro. Además, de tener acceso a datos sobre trazabilidad durante todo el proceso, los cuales aportan confianza y seguridad que son de gran relevancia para el consumidor. Este mecanismo también ayuda a limitar el desperdicio de alimentos y brinda al consumidor datos adicionales como la posibilidad de saber si los productos se han elaborado de forma ética y responsable. Para acceder a esta información, el cliente únicamente tiene que escanear con cualquier tipo de dispositivo móvil el código QR que aparece en el envase del producto y la plataforma hará el resto. Fuente: Inout Viajes, 26/08/2020

TRANSFORMAN EL DESIERTO EN CAMPOS DE CULTIVO Y PANELES SOLARES En la provincia de Ningxia - China, el Grupo Baofeng y la División Solar de Huawei están llevando a cabo el mayor proyecto fotovoltaico del mundo para “cubrir” una plantación de bayas de goji al aire libre. El Grupo Baofeng ha logrado cambiar el paisaje del lugar, cubriendo por colores rojos, verdes y azules unos 107 kilómetros cuadrados de desierto, lo que simboliza la perfecta integración entre la tecnología moderna y la agricultura tradicional. La capa roja pertenece a las bayas de goji, un ingrediente de la cocina y la medicina asiática, mientras que la capa azul pertenece a los nuevos paneles fotovoltaicos sobre la plantación. Todos los módulos de paneles solares tienen una tecnología de seguimiento automático, compuestos por un solo eje que les permite moverse con respecto a la posición del sol (similar a la flor de girasol), de esta forma aumenta la producción de energía en más de un 20% en comparación con las centrales fotovoltaicas tradicionales con paneles fijos. Fuente: Tecnología Hortícola, 09/09/2020

UNA NECESIDAD A BASE DE PLANTAS: EL PASILLO DE ALIMENTOS CONGELADOS SE ESTÁ VOLVIENDO VEGANO, ORGÁNICO Y NUTRITIVO Actualmente, hay muchos productores que van más allá de las bandejas de nuggets de pollo y puré de papas, para ofrecer sabores más diversos y opciones más saludables en el pasillo de alimentos congelados. Amy’s Kitchen, la marca de comida vegetariana bien establecida, ha estado en este ritmo durante algún tiempo. Tienen una gran variedad de alimentos preparados congelados que incluyen hamburguesas vegetarianas, pizzas y burritos de desayuno para microondas. Muchos de sus productos son veganos, así como orgánicos y no transgénicos, lo que los convierte en excelentes bocadillos o cenas sin esfuerzo para personas ocupadas que buscan opciones más saludables en un apuro. Y algunas marcas populares basadas en plantas no comenzaron en el pasillo de alimentos congelados, sino que desde entonces se han expandido allí. Daiya, mejor conocido por sus trozos de queso vegano, ahora vende pizzas listas para cocinar y burritos para microondas. Fuente: Entrepreneur, 22/09/2020

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

INTELIGENCIA ARTIFICIAL

PARA “VER” RAÍCES DE CULTIVOS Autor: Pablo Corre Periodista de SciDev.Net

EL MÉTODO PERMITE FUSIONAR DATOS DE MILES DE IMÁGENES DE ALTA RESOLUCIÓN CAPTADAS POR UN DRON, ANALIZÁNDOLAS A TRAVÉS DE UN SOFTWARE DE APRENDIZAJE AUTOMÁTICO.

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U

sando inteligencia artificial, científicos de América Latina buscan mejorar cultivos muy importantes para la alimentación y los ingresos de los agricultores de subsistencia de la región y de otros países en desarrollo, y compartir los resultados mediante plataformas de libre acceso. Con procesos automatizados como drones, aprendizaje computarizado y sensores de penetración de la tierra, ahora pueden ver lo que sucede debajo del suelo donde crecen los cultivos y cómo ello influye en el crecimiento de las plantas. Científicos del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), de Cali - Colombia, están usando esta tecnología para identificar plagas tempranas, enfermedades y otros problemas que pueden dañar a la yuca (mandioca), pero que se puede aplicar a otros alimentos básicos, como la papa.

El método permite fusionar datos de miles de imágenes de alta resolución captadas por un dron, analizándolas a través de un software de aprendizaje automático, para entender exactamente cómo están respondiendo las plantas a los estímulos en el campo en tiempo real. Los datos obtenidos se suben a la plataforma Pheno-i, especialmente creada para que investigadores de todo el mundo puedan usarlos. Michael Gómez Selvaraj, líder de la plataforma e investigador del CIAT, explicó telefónicamente a SciDev.Net que los fitomejoradores de yuca en el mundo invierten muchos recursos, tiempo y esfuerzo en métodos manuales para estudiar la salud de las raíces de sus cultivos (Ver Figura 1) o seleccionar variedades que tengan mejor desempeño ante variables climáticas. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD

Figura 1. Raíces de cultivos

De la yuca depende la seguridad alimentaria de más de 800 millones de personas en el mundo, y si bien puede lucir saludable a los ojos de los agricultores, usualmente esconde entre sus raíces enfermedades o condiciones que limitan su desempeño. “Nuestra investigación plantea un método de aprendizaje automatizado para hacer mucho más rápido, amigable y económico ese proceso”, comentó. En cuanto al procesamiento de imágenes calcula que es cinco veces más rápido que otros sistemas similares. Las imágenes capturadas con los drones (Ver Figura 2) contienen valiosos datos como el dosel de las plantas, su altura y otras características físicas que sirven de insumo para que el modelo de aprendizaje automático las correlacione con la salud de las raíces de la planta. Los investigadores cotejaron y validaron su modelo con dos estudios de campo llevados a cabo en cultivos de yuca en 2016 y 2018 y publicaron sus resultados en la revista Plant Methods. Diego Sánchez, ingeniero agrónomo e investigador, explicó por vía telefónica a SciDev.Net que modelos similares al de los investigadores del CIAT se vienen www.industriaalimentaria.org

desarrollando y usando con éxito en cultivos de papa para identificar enfermedades como el tizón tardío de la papa. También para la caña, los cítricos y el tabaco, entre otros. Para Sánchez, el método de aprendizaje automático y la plataforma que presentan los investigadores, sin duda, puede “ayudar y facilitar el trabajo a los cultivadores de yuca en el mundo”. Un obstáculo tecnológico para su masificación estaría en los costos. “Un dron con cámara multiespectral está por encima de los USD 10 000”.

LOS CREADORES SEÑALAN QUE LA INNOVACIÓN ESTÁ DIRIGIDA A ESPECIALISTAS QUE TRABAJAN EN OPTIMIZACIÓN DE CULTIVOS, COMO FITOMEJORADORES Y AGRÓNOMOS.

No obstante, los creadores señalan que la innovación está dirigida a especialistas que trabajan en optimización de cultivos, como fitomejoradores y agrónomos, y al tener una plataforma podrán acceder a los resultados y avances libremente. Selvaraj y sus colegas ya están explorando otras tecnologías de sensores de tierra, como el radar de penetración de suelos, para predecir el rendimiento de la raíz de yuca con mayor precisión, integrando información de series de tiempo por encima y por debajo del suelo como lo han hecho con drones y facilitar aún más la tarea de los agrónomos.

Figura 2. Dron analizando los cultivos mediante un software de aprendizaje automático

Fuente: Scidev, 20/07/2020

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

CINCO TENDENCIAS QUE DEFINEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA POS-COVID Autor: Sudip Saha Director de Operaciones - Future Market Insights

TODA CRISIS GENERA INNOVACIÓN, Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CIERTAMENTE HA DEMOSTRADO ESTA TESIS, SIENDO LA TECNOLOGÍA SU AYUDA SUPREMA.

L

os minoristas de alimentos y toda la industria de alimentos y bebidas (F&B) operan ahora de manera muy diferente a como lo hacían hace unos seis meses. La pandemia ha traído inmensos cambios en las cadenas de suministro; ha impuesto nuevos controles de peligros y, quizás lo más importante, ha cambiado las preferencias de los consumidores. Para adaptarse a estos cambios, los fabricantes de alimentos, los minoristas, los restaurantes y otros se esforzaron por innovar y asegurar la continuidad de sus servicios. Pero ahora, a medida que muchas industrias comienzan a abandonar la noción de volver a lo que alguna vez fue, es hora de que empecemos a pensar en cuántos de los procesos recientemente introducidos se mantendrán a largo plazo.

¿Cuáles serán las principales tendencias que definirán la industria 10

alimentaria en su conjunto posCOVID? 1. Los hábitos adoptados no van a ninguna parte La pandemia trajo cambios radicales a nuestra vida cotidiana y está claro que muchos de los comportamientos recientemente adoptados no desaparecerán de la noche a la mañana. Los consumidores seguirán confiando en los minoristas de comestibles para mantenerlos alimentados y saludables, mientras esperan interrupciones mínimas y un gran respeto por las regulaciones de seguridad, tanto en términos de manipulación como del estado de los productos entregados. 2. La tecnología como facilitador Toda crisis genera innovación, y la industria alimentaria ciertamente ha demostrado esta tesis. La tecnología se ha convertido en la ayuda suprewww.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD ma, pues permite interacciones que de otro modo serían imposibles. Estos incluyen pedidos, pagos y recogida sin contacto, procesos que probablemente se mantendrán incluso más allá de COVID-19 (Ver Figura 1). 3. Seguridad alimentaria renovada La pandemia ya ha hecho que las sociedades replanteen varios conceptos establecidos, como los mercados húmedos o el consumo de animales salvajes. Por lo tanto, la pandemia podría conducir a un cambio de comportamiento y a reglas recientemente impuestas, como la formalización de pequeñas y microempresas alimentarias, disposiciones para las ventas directas de los agricultores, el aprovechamiento de la tecnología para garantizar la seguridad e inversiones en una infraestructura alimentaria más sólida. 4. Sostenibilidad alimentaria a la vanguardia 2020 será un año de ajuste de cuentas para los sistemas alimentarios del mundo. La pandemia expuso las fallas de la cadena mundial de suministro de alimentos, que sigue estando muy centralizada y operando justo a tiempo. Es por eso que hemos visto carreras de alimentos de pánico, escasez urgente de suministros y grandes cantidades de desperdicio de alimentos, ya que muchas empresas cerraron durante la noche. En los países en desarrollo, varias agencias esperan que se produzca una “pandemia de hambre” y una duplicación del número de personas que mueren de hambre a menos que se tomen medidas serias. 5. Una nueva forma de comer El mercado de la restauración ha sido una de las víctimas directas de la pandemia, pero ha mostrado una elasticidad impresionante para adaptarse a las nuevas realidades. Muchas www.industriaalimentaria.org

Figura 1. La tecnología permite hacer compras sin contacto

empresas han introducido extensiones de servicios como entregas y comida para llevar, así como tiendas de comestibles emergentes. Al gozar de gran popularidad, algunas de estas opciones se mantendrán mucho más allá de la pandemia. Las crisis pasadas han demostrado que la incertidumbre económica está directamente relacionada con los cambios en la demanda de marcas privadas y de valor. Después de la crisis financiera de 2008, el 60% de los consumidores estadounidenses estaban más interesados en productos a precios razonables con características básicas que en productos de vanguardia de precios más altos. Entonces, si bien la comida de lujo no está desapareciendo por completo, podría asumir otros aspectos. En Dinamarca, por ejemplo, un restaurante con dos estrellas Michelin se está mudando para servir hamburguesas. En China, un país que muchos consideran el modelo para el mundo posterior al COVID, también ha habido un claro impulso hacia comidas más asequibles. Los lugares de ollas calientes y parrillas han prosperado, especialmente entre los clientes de entre 20 y 30 años. Muchos restaurantes de alta cocina, por otro lado, han comenzado a ofrecer menús de

LAS CRISIS PASADAS HAN DEMOSTRADO QUE LA INCERTIDUMBRE ECONÓMICA ESTÁ DIRECTAMENTE RELACIONADA CON LOS CAMBIOS EN LA DEMANDA DE MARCAS PRIVADAS Y DE VALOR.

almuerzo asequibles o han reducido los precios para que se correspondan con los comportamientos actuales conscientes de los valores. Está claro que el futuro del comercio minorista de alimentos y la industria de F&B estará marcado significativamente por la pandemia. Su naturaleza prolongada también hará que los hábitos recién adoptados se solidifiquen aún más, y muchos procesos se adaptarán para igualarlos. Por ejemplo, si bien las entregas sin contacto se aceleraron en los últimos meses, las empresas están trabajando arduamente para que sean lo más eficientes y convenientes posibles, por lo que es poco probable que tales inversiones se borren de la noche a la mañana, una vez que la COVID-19 ya no sea una amenaza. Fuente: Food Safety Tech, 18/09/2020

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS PARA COMBATIR LA ANEMIA,

¡MEJORAR LA INMUNIDAD Y LA SALUD DE TODOS! Autor: Soraya Pinto Gerente de segmento Nutrition Improvement para América Latina DSM Nutrición y Salud Humana

LA FAO ESTIMA QUE, EN LOS PAÍSES EN VÍAS DE DESARROLLO, HAY APROXIMADAMENTE UNOS 840 MILLONES DE PERSONAS DESNUTRIDAS, ENTRE ELLAS MÁS DE 200 MILLONES DE NIÑOS.

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l arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial y está profundamente relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. En América Latina y el Caribe aporta en promedio el 27% de las calorías diarias, que oscila entre 8% en Centroamérica y 47% en el Caribe (FAOSTAT). La región produce anualmente más de 28 millones de toneladas de arroz, lo que representa aproximadamente 4% de la producción mundial. Para Perú, el arroz es un cereal de gran importancia en la alimentación diaria. A nivel global, las deficiencias de micronutrientes son la forma más prevalente de malnutrición, con más de 2000 millones de personas afectadas. Por lo general, resultan de las dietas de mala calidad, del consumo insuficiente de alimentos, de la baja absorción de los nutrientes en los alimentos consumidos o de las infecciones frecuentes. Las

deficiencias de micronutrientes afectan varios procesos metabólicos que dan lugar al deterioro de las funciones sensoriales y cognitivas, al debilitamiento del sistema inmunológico y, en última instancia, aumentan la morbilidad y la mortalidad. La FAO estima que, en los países en vías de desarrollo, hay aproximadamente unos 840 millones de personas desnutridas, entre ellas más de 200 millones de niños. En América Latina y el Caribe, las deficiencias de micronutrientes afectan a toda la región. El problema más difícil de combatir sigue siendo la anemia nutricional en los niños y las mujeres en edad reproductiva, de la cual se estima que la mitad es debido a la deficiencia de hierro y los nutrientes relacionados con su absorción. La anemia es un problema de salud pública en 16 de los 17 países de la región para mujeres en edad reproductiva y en 15 países para niños menores de cinco años. Otras dewww.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 2. Arroz fortificado con vitamina D, hierro, zinc y vitamina A para erradicar la anemia

ficiencias como el zinc, el yodo, la vita-

LA OMS COMENTA SOBRE LA VITAMINA D Y LAS INFECCIONES RESPIRATORIAS, DADO QUE EN UN METAANÁLISIS RECIENTE SE INFORMÓ DE UN EFECTO PROTECTOR DE LA SUPLEMENTACIÓN CON VITAMINA D SOBRE LAS INFECCIONES DEL TRACTO RESPIRATORIO SUPERIOR.

mina A, el ácido fólico y la vitamina B12 se observan a nivel general y, por tanto, se están planteando medidas de salud pública en varios países. La anemia genera una pérdida en la capacidad de trabajo de las personas, pero preocupa también su impacto en la capacidad intelectual de los niños (Ver Figura 1), retardo en su desarrollo y crecimiento, además de esta falta de capacidad física. Por esta razón, la anemia daña la calidad de vida de las personas y afecta negativamente la economía de los países. También se ha demostrado que las infecciones y la fiebre afectan el desarrollo infantil; niños con deficiencias de nutrientes incluyendo proteína, vitamina A, zinc o vitamina D presentan un riesgo mayor de contraer infecciones, los episodios frecuentes de enfermedades infecciosas tienen efectos acumulativos que contribuyen significativamente a perjudicar su crecimiento y

Figura 1. La anemia también impacta en la capacidad intelectual de los niños

desarrollo (Scrimshaw y MATA, 1978). Asimismo, las reservas de nutrientes se agotan durante las infecciones.

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Todo lo anterior nos conduce a que los micronutrientes juegan un papel esencial en la prevención de la anemia y en la inmunidad. La evidencia disponible indica que la suplementación con múltiples micronutrientes puede combatir la anemia nutricional, modular la función inmunológica y reducir el riesgo de infección. La OMS comenta sobre la vitamina D y las infecciones respiratorias, dado que en un metaanálisis reciente se informó de un efecto protector de la suplementación con vitamina D sobre las infecciones del tracto respiratorio superior. La fuente más importante de la vitamina D debiera ser la luz ultravioleta del Sol, a pesar de esto hay evidencia científica de que existe una alta prevalencia de deficiencia de dicha vitamina en el mundo incluso en América Latina. Por lo anterior, muchos reguladores y entes científicos están recomendando su adición a los alimentos, como es el caso del arroz en Perú que no solo contiene vitamina D para contribuir en la mejora de la inmunidad de las personas, sino otros nutrientes como el hierro, zinc, vitamina A y otros para erradicar la anemia nutricional en el país (Ver Figura 2). www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

LOS ALIMENTOS,

UNA ALTERNATIVA PARA ENFRENTAR EL ALZHÉIMER Investigadores chilenos analizaron las propiedades de alimentos como berries y cebollas. El trabajo fue publicado en el Journal of Alzheimer’s Disease.

E

l alzhéimer es una enfermedad neurodegenerativa sin cura y terminal (Ver Figura 1), que se caracteriza por la pérdida de capacidades mentales como la memoria inmediata debido a la muerte de neuronas y al atrofiamiento de diferentes zonas del cerebro. En su tratamiento, se han probado cientos de drogas, pero una investigación del Laboratorio de Neurociencias y Medicina Funcional de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Chile, encabezado por el profesor Ricardo Maccioni, busca una alternativa para enfrentar esta patología en los alimentos. “Una de las áreas de investigación que ha surgido en el último tiempo ante la falla de las drogas son los nutracéuticos, componentes de la dieta que pueden llegar a tener una tremenda importancia en la salud por sus propiedades

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curativas para diversas enfermedades, incluyendo el alzhéimer”, destacó el profesor Maccioni sobre el foco de esta investigación que busca soluciones de diagnóstico, prevención y/o tratamiento de esta enfermedad. Los ejes de este trabajo, impulsado por las doctoras Camila Calfio y Andrea González, en colaboración con el doctor Leonel Rojo de la Universidad de Santiago de Chile y el doctor Sandeep Singh del Centre of Biomedical Research de India, fueron publicados por el Journal of Alzheimer’s Disease. El artículo, titulado “The Emerging Role of Nutraceuticals and Phytochemicals in the Prevention and Treatment of Alzheimer’s Disease” presenta una revisión de compuestos nutracéuticos con propiedades útiles para el tratamiento o la prevención del alzhéimer.

LOS NUTRACÉUTICOS PUEDEN LLEGAR A TENER PROPIEDADES ÚTILES PARA EL TRATAMIENTO O LA PREVENCIÓN DEL ALZHÉIMER.

Figura 1. El alzhéimer es un enfermedad neurodegenerativa sin cura

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NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 3. Los berries son una fuente natural de propiedades antialzhéimer

“NOS CENTRAMOS EN LA PROTEÍNA TAU Y ENCONTRAMOS NUTRACÉUTICOS QUE TIENEN PROPIEDADES QUE PERMITIRÍAN ESTIMULAR LA NEURORREGENERACIÓN DE NEURONAS”.

Figura 2. Los nutracéuticos son un componente que proviene de fuentes naturales como plantas, frutas, entre otros

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La Dra. Calfio explicó que los nutracéuticos son un componente que proviene de fuentes naturales, como frutas, hongos o plantas (Ver Figura 2), que junto a su poder nutritivo tienen un efecto preventivo de enfermedades. “La idea era buscar fuentes naturales que pudieran tener estas propiedades antialzhéimer, e hicimos una colección de plantas que tuvieran estas propiedades, de acuerdo a la evidencia científica, y un análisis más específico de las moléculas de compuestos naturales encontrados en berries (Ver Figura 3), cebollas, entre varias otras”, explicó la Dra. Calfio, quien también es investigadora asociada del Centro Internacional de Biomedicina (ICC). La investigadora afirmó que la búsqueda se realizó explorando efectos preventivos apuntando a diferentes objetivos. “Nos centramos en la proteína tau, que es la línea de investigación que tiene el laboratorio, y encontramos nutracéuticos que tienen propiedades que permitirían estimular la neurorregeneración de neuronas, y combinados con otros compuestos con características antiproteína tau pueden hacer disminuir los efectos de la enfermedad”.

El profesor Maccioni hizo hincapié en que frente a las terapias paliativas a base de fármacos, los nutracéuticos se plantean como una alternativa efectiva a la hora de avanzar en la prevención de esta enfermedad. “Usar nutracéuticos en suplemento nutricional con suplementos de vitamientas son útiles para prevenir señales de daño al cerebro. Además, al evitar tener que sedar a las personas, mejora notablemente su calidad de vida”, remarcó. En esa línea, destacó que el laboratorio que encabeza cuenta en su haber dos descubrimientos importantísimos y que han causado revuelo a nivel internacional: un estudio completo durante cuatro años que evaluó a 160 pacientes que permitió ver que un compuesto mejoraba significativamente la apatía que caracteriza la primera fase de la enfermedad, la memoria y el ánimo de los pacientes, en base a nutracéuticos, y un revolucionario test de detección temprana del alzhéimer en base a una proteína descubierta por el profesor Maccioni hace décadas. “Ambos avances son de gran importancia, y demuestran que en nuestro país, y en la Universidad de Chile, se realiza investigación de frontera y primer nivel”, finalizó. Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de Ciencia y Tecnología, 02/09/2020

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

ALIMENTACIÓN,

EL FUTURO ES IGUAL A MÁS CON MENOS Autor: Hernán Ghiglione Gerente Senior de Investigación y Desarrollo BASF

SON CLAVE EL DESARROLLO Y LA ADOPCIÓN DE TECNOLOGÍAS QUE AYUDEN A INCREMENTAR LOS RENDIMIENTOS POTENCIALES Y A PROTEGER ESOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD Y SUSTENTABILIDAD.

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L

a actividad agropecuaria es una de las más consistentes en el mundo en cuanto a productividad. Entre

productivo, causado por una limitación

1970 y 2015, la producción mundial

más usadas. Por eso, son clave el desa-

se triplicó, debido a la expansión de

rrollo y la adopción de tecnologías que

área y uso de tecnologías vinculadas

ayuden a incrementar los rendimientos

a desarrollos genéticos, fertilizantes,

potenciales y a proteger esos niveles de

protección de cultivos y maquinaria. Si bien este aumento es significativo y una muestra de la eficiencia del sector, aún no es suficiente. Estimaciones de la FAO muestran que para 2050 será necesario producir en promedio un 50% más para atender la demanda de alimentos, debido a la dinámica y crecimiento de la

en la expansión de área y un acercamiento al potencial de las tecnologías

productividad y sustentabilidad. Este aumento de la oferta de alimentos es necesario, pero no a cualquier costo. Las demandas sociales respecto de conocer el camino recorrido por los alimentos, desde el campo hasta la mesa, son mayores. La preocupación por la

población, que hoy tiene a más de 700

huella ambiental generada es cada vez

millones de personas en condiciones de

más significativa, igual que las restriccio-

pobreza.

nes de países y mercados (Ver Figura 1).

Históricamente, el agro dio muestras

De esta manera, el agro deberá conti-

de sus capacidades para lograr esos

nuar en su constante incremento en la

niveles de producción, pero en los últi-

eficiencia productiva, sin descuidar la

mos años y en algunas regiones se ob-

huella ambiental que genera, al igual

serva un proceso de menor crecimiento

que todas las actividades antrópicas. El www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 2. Producir cerca de los lugares de consumo es una de las claves para mejorar la eficiencia y distribución

sector es responsable del 21% de la generación de gases con efecto invernadero (Reporte FAO, 2017); sin embargo, la generación de biomasa por los cultivos y por actividades como la producción forestal mitigan este efecto, ya que capturan dióxido de carbono del aire y lo almacenan en sus tejidos. Las tecnologías que generen más biomasa o reduzcan pérdidas utilizando el mismo nivel de recursos mejorarán el balance desde lo ambiental. Una de las causas de los impactos de la producción en el ambiente, y en las pérdidas en la cadena productiva, se relaciona con su distribución geográfica. Producir cerca de los lugares de consumo es una de las claves para mejorar la eficiencia y distribución (Ver Figura 2). La formación o el crecimiento de cordones verdes rodeando las ciudades, a fin de disminuir los procesos logísticos serán cada vez más frecuentes, y es probable que veamos un crecimiento en el uso de tecnologías hogareñas del estilo de los cultivos hortícolas en hidroponía “listo para usar”, con las que podremos retomar prácticas, en muchos casos perdidas, de producción en unidades familiares. www.industriaalimentaria.org

Si bien el agro es el proveedor mundial de alimentos, se observan tendencias alternativas que han tomado más relevancia. Hamburguesas producidas a partir de componentes vegetales (carnes 3.0) o a partir de cultivo de células animales en laboratorio (carnes 4.0) y alimentos funcionales enriquecidos con ingredientes como omega 3, tendrán cada vez más aceptación de los consumidores, alcanzando el nivel de aprobación actual del sushi durante la próxima década. Además, proteínas alimenticias provenientes de insectos representan hoy una importante parte de la dieta proteica de unos 2000 millones de personas. Aunque es un hábito cultural, algunos estudios muestran que las nuevas generaciones son más abiertas a este tipo de consumo. Producir más continúa siendo un desafío para el agro que se multiplica para los próximos años. Hoy más que nunca la alimentación excede los límites de la nutrición y es atravesada por la cultura, el estilo de vida, la salud y la sustentabilidad.

PROTEÍNAS ALIMENTICIAS PROVENIENTES DE INSECTOS REPRESENTAN HOY UNA IMPORTANTE PARTE DE LA DIETA PROTEICA DE UNOS 2000 MILLONES DE PERSONAS.

Figura 1. La preocupación por la huella ambiental generada es cada vez más significativa en la producción de alimentos

Fuente: La Nación, 19/09/2020

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Sector Industrial, Alimentario,

14 I 15 I 1 ¿De qué trata? Es la 4ta edición del evento más importante en Higiene, Desinfección, Saneamiento y Bioseguridad para el Sector Industrial, Alimentario, Horeca, Institucional y afines, donde reconocidos investigadores, profesionales y expertos de diversas partes del mundo capacitan y nos actualizan en normativa, técnicas, metodologías, productos innovadores y equipos y tecnologías de última generación.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

ÚLTIMAS NOVEDADES IMPORTANTES

EN LA NORMA IFS FOOD AHORA SE INCLUIRÁ LA AUDITORÍA NO ANUNCIADA AL MENOS CADA TRES AÑOS, LA CUAL ENTRARÁ EN VIGOR EL 1 DE ENERO DE 2021.

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n las últimas semanas se han conocido novedades importantes en IFS Food, la norma de seguridad y calidad alimentaria reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI). En concreto, pocos días antes de comenzar septiembre se actualizó la doctrina de la versión 6.1 (Ver Figura 1) y, la pasada semana, se conoció que la fecha definitiva para la publicación de la versión 7 (Ver Figura 2), será el próximo 6 de octubre. A continuación, se resume los aspectos más destacados y novedades que los fabricantes de alimentos han de tener en cuenta de ambas actualizaciones.

Doctrina IFS Food versión 6.1 1. ¿Cuándo será aplicable? A partir del 28 de octubre de 2020, con excepciones. Figura 1. Doctrina IFS Food versión 6.1: en “Subcontratación de procesos” se deberá identificar y documentar los controles de los procesos subcontratados

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2. ¿Qué nuevas reglas contiene? a) Informe sobre la evaluación del plan

de control ambiental El auditor incluirá en el informe los parámetros y límites establecidos por la empresa para realizar el control ambiental, en base a una evaluación de riesgos. b) Auditoría no anunciada al menos cada tres años Concretamente, entrará en vigor el 1 de enero de 2021. Este requisito aplica aunque se cambie de entidad de certificación o se interrumpa el ciclo de auditoría, en cuyo caso la siguiente auditoría será “no anunciada”. En los certificados emitidos a partir de enero se indicará la fecha del último día de la última auditoría no anunciada realizada. Y si no se ha realizado, tendrá la leyenda “última auditoría realizada sin previo aviso: n/a”. c) Aclaración para empresas que envían productos con servicios de paquetería Se deberán evaluar los riesgos y estawww.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD blecer controles basados en el peor de los casos para asegurar que la integridad y seguridad de los productos no se vean comprometidas.

3. ¿Qué otras modificaciones plantean? a) En la parte 1 de la norma: “Procesado de todos los productos de temporada o estacionales” Se indicará en el certificado si inicialmente solo se audita la fabricación de una parte de los productos. Tras la auditoría de extensión el certificado se actualizará. b) En la parte 2 de la norma: “Subcontratación de procesos” Si una empresa subcontrata procesos (se consideran como tal el envasado y el etiquetado, pero no el almacenamiento y el transporte), deberá: • Añadir debajo de la descripción de productos y procesos en el certificado e informe: “además de la producción propia, la empresa ha subcontratado procesos y/o producto”. • Incluir una descripción detallada de los procesos/productos subcontratados y del estado de certificación del subcontratista en el perfil de la compañía. • Aprobar al subcontratista pidiendo su certificación con una norma de seguridad alimentaria reconocida por GFSI o con una auditoría que incluya requisitos de seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y autenticidad. Si el proceso implica congelación y/o descongelación, se acepta la certificación del subcontratista con IFS Logistics.

Figura 2. Versión 7 IFS Food: en “Ejercicios de trazabilidad” se incluye un tiempo máximo de 4 horas para realizarlos

los productos, pero no palabras como “almacenamiento, transporte, ventas, distribución, I+D, desarrollo/diseño…”, ya que estos aspectos están incluidos en los apartados de la norma.

Versión 7 IFS Food 1. ¿Cuándo se publica? El 6 de octubre de 2020.

2. ¿Cuándo será aplicable? Se sabrá con la publicación oficial, aunque es habitual un plazo de 6 meses de adaptación.

3. ¿Qué cambios plantea en la parte de requisitos para las empresas? • Política de la empresa: debe incluir aspectos de cultura de seguridad alimentaria.

• Identificar y documentar los controles de los procesos subcontratados.

• Análisis de peligros: se incluyen nuevos aspectos como los peligros radiológicos, la gestión de medicamentos personales, el sistema y el control de la eficacia del lavado de ropa, las máquinas de vending, las fuentes de origen de cuerpos extraños o el contacto cruzado de alérgenos.

c) En la parte 3 de la norma: “Redacción del alcance en el certificado y el informe de auditoría” No se permiten explicaciones generales ni nombres de marca. El alcance incluirá información sobre el envasado de

• Formación: se especifican los contenidos del plan anual, al igual que los apartados correspondientes, la formación del personal que lidera la gestión del fraude alimentario y del plan de “Food defense”.

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EN LA VERSIÓN 7 DE IFS FOOD, EN “ANÁLISIS DE PELIGROS” SE INCLUYEN NUEVOS ASPECTOS COMO LOS PELIGROS RADIOLÓGICOS, LA GESTIÓN DE MEDICAMENTOS PERSONALES, ENTRE OTROS.

• Ejercicios de trazabilidad: se incluye un tiempo máximo de 4 horas para realizarlos. También se aclaran los tiempos y responsabilidades en el procedimiento de retirada o recuperación de producto, así como se exige su registro. • Auditorías internas: se mantiene una frecuencia como mínimo anual, excepto para actividades sin impacto en la seguridad/calidad alimentaria, que pueden ser auditadas cada 3 años. Fuente: CNTA, 21/09/2020

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

LOS DATOS Y SU IMPORTANCIA EN LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR ALIMENTOS Autor: Darinel Herrera Director y Fundador de Exporta MX

SE PUEDE MEJORAR LA CALIDAD Y LA VELOCIDAD DE LOS PROCESOS A TRAVÉS DEL ANÁLISIS DE DATOS Y DE LA TECNOLOGÍA. Y PRECISAMENTE LA DIGITALIZACIÓN AYUDA ENORMEMENTE CON ESTO.

P

or primera vez en la historia, el uso de la tecnología y del comercio electrónico ha posicionado al consumidor en el centro de los modelos de negocio debido al confinamiento. Lo cual obliga a la industria de los alimentos y a muchas otras a transformarse, adaptarse a los nuevos contextos globales y a no quedarse atrás. Sobre todo cuando se trata de entender las nuevas necesidades de los consumidores. La actual coyuntura digital y su acelerado proceso de transformación evidentemente crea una presión en sectores complejos como el de los alimentos, ya que las demandas de los consumidores son cada vez más altas y los procesos de adaptación llevan su tiempo. Sin embargo, si se trabaja de manera ordenada y eficiente, y se comienza con pequeños pasos, se puede mejorar la calidad y la velocidad de los procesos a través del análisis de datos y de la tecnología. Y precisamente la digitalización

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ayuda enormemente con esto (Ver Figura 1), pero ¿cómo se hace? ¿Por dónde empiezo? ¡A continuación te comparto 5 recomendaciones para hacerlo!

1. Recopila y analiza tus datos internos En estos tiempos todos queremos ahorrar costos, ser más ecológicos y más eficientes. ¿Pero cómo hacerlo? Es la pregunta. El cómo difiere enormemente en cada empresa. El competidor que suministra exactamente los mismos productos tiene que tomar medidas diferentes a las tuyas. Después de todo, tiene personal diferente y quizás máquinas diferentes. Es por ello, que para saber qué cambios funcionan mejor para ti, es importante conocer tus procesos internos. Esto se puede hacer recopilando datos. A menudo, incluso hay datos disponibles para todos los paquetes y bases de datos que se utilizan. Estos www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD datos permiten ver qué tan rápido trabaja el personal, pero también qué productos producen menos margen o qué materia prima garantiza que las máquinas funcionen a una temperatura más alta. Los asuntos que no se consideran en absoluto pueden ralentizar los procesos o ser perjudiciales para la calidad. Esto puede salir a la luz rápidamente a través del análisis de datos.

2. Involucra al consumidor Una tendencia importante en la industria alimentaria es la transparencia. Los consumidores quieren saber más y más de los productos que consumen. ¡Satisface su curiosidad con un portal o un apartado en tu sitio web donde pueden encontrar toda la información que les importa acerca de tus productos! Al brindar a los clientes información sobre, por ejemplo, los procesos de producción y las materias primas, puedes ganar mucha confianza. ¿Estás ocupado con la sostenibilidad o la responsabilidad social? ¡Comunica esto! Su propia aplicación contribuye a tu posicionamiento y te permite recopilar datos relevantes sobre la demanda específica de tus productos. 3. Moderniza tus procesos cotidianos Decenas de hojas de Excel y montones de papeles con alguna que otra nota escrita a mano. ¿Te suena familiar? Entonces, organizar y automatizar estos procesos sería un primer gran paso. Esto además de hacer más rápido y sencillo tu trabajo, también te ayudará a ser menos propenso a cometer errores. La organización y la estandarización siempre conducen a una buena visión general de las situaciones, ayudan a tener una mayor eficiencia y nos ofrecen la oportunidad de optimizar nuestros procesos. Por ejemplo: dejar de preparar los pedidos en papel, automatizar los flujos de compraventa, inventarios, control de temperaturas, etc. Y migrarlos a una plataforma digital, sería un primer gran paso. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Digitalización en los procesos de la agricultura

4. Apóyate de la tecnología La inteligencia artificial, los sistemas CRM e incluso el uso de las redes sociales facilitarán tu camino hacia la digitalización y estandarización de tus procesos. Ya que te permiten conocer de primera mano las necesidades y deseos del consumidor no solo a nivel local, sino en cada región del mundo.

LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL, LOS SISTEMAS CRM E INCLUSO EL USO DE LAS REDES SOCIALES FACILITARÁN TU CAMINO HACIA LA DIGITALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE TUS PROCESOS.

5. Utiliza el big data El conocimiento de los datos externos puede garantizar que tus procesos funcionen mejor. Las fuentes externas como el pronóstico del tiempo, los precios de las acciones, los eventos actuales y las redes sociales se pueden vincular a sus propios datos para que se puedan descubrir patrones. Por ejemplo, el sector frutícola depende de varios factores, como la climatología y posibles imprevistos. Como resultado, siempre existe la posibilidad de la escasez de algún tipo de fruta. Puedes predecir esto utilizando datos externos. Además, un sistema puede mostrar automáticamente en qué parte del mundo hay excedentes o escasez. Esto, a su vez, puede promover el proceso de compraventa, así como garantizar que tus existencias nunca escaseen. Lógicamente, las actividades de marketing también se pueden adaptar en consecuencia. Fuente: Murcia Economía, 14/09/2020

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LA IMPORTANCIA

DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN INFRACA DESARROLLAMOS PUERTAS QUE SE AJUSTAN A LAS NORMATIVAS ACTUALES QUE LAS INDUSTRIAS DEMANDAN, DESDE LOS MATERIALES HASTA LA MANO DE OBRA ESPECIALIZADA.

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a inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos. Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune ni siquiera un país desarrollado. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones. La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia para su implementación y búsqueda de certificación. El comercio internacional y

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la comunicación en los medios electrónicos han hecho que se tenga en cuenta para conseguir una mayor productividad, competitividad, estabilidad y permanencia a largo plazo en el mercado de la industria alimentaria. La industria tiene un gran desafío: generar productos que cumplan los diferentes requisitos de los clientes, el entorno y tener en cuenta las tendencias generales. En INFRACA desarrollamos puertas que se ajustan a las normativas actuales que las industrias demandan, desde los materiales hasta la mano de obra especializada, ambos elementos claves en el buen funcionamiento de cada una de nuestras puertas. Muchos de los productos terminados y los componentes de nuestras puertas están debidamente seleccionados y manufacturados para cumplir un propósito en específico, tal es el caso del material inoxidable que protege desde la corrosión hasta mantener las bajas temperaturas sin variaciones que afecten al producto. Hoy más que nunca sabemos que es de vital importancia tener materiales que ayuden a evitar propagaciones www.industriaalimentaria.org


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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Lo interesante de estas puertas es que pueden ser adaptadas para que abran y cierren de manera automática, ya sea mediante detectores de presencia como un radar o lazo magnético, los cuales ayudan a no tocar ninguna superficie para que la puerta pueda abrir. Los beneficios de contar con sistemas automatizados de apertura y cierre se reflejan en una mínima perdida del frío de las cámaras, así como en los costos de energía. Además ayudan a que el tráfico de las zonas donde se encuentran instaladas sea fluido y el personal pueda operar de la mejor manera. Figura 1. Interior de una cámara de refrigeración

ANTE LA NUEVA REALIDAD O NORMALIDAD QUE NOS TOCA ENFRENTAR, ES NECESARIO ELEGIR AHORA NUEVOS MATERIALES QUE APORTEN EFICIENCIA Y PROTECCIÓN AL USUARIO Y A LOS CONSUMIDORES DE NUESTROS PRODUCTOS.

Figura 2. Vista exterior de puerta corredora

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y mantengan los productos libres de cualquier agente externo que pueda afectar sus propiedades o al consumidor final. Por ello, el uso de materiales antibacterianos ayuda a marcar una diferencia entre nosotros y la competencia. Estos materiales de acabado sanitario están compuestos por iones de plata los cuales ayudan a destruir las membranas celulares de los gérmenes, ya que bloquean la respiración de las células deteniendo la división celular. Las pruebas realizadas en laboratorio han demostrado que reduce en un 99% el crecimiento de gérmenes, sin embargo, sabemos que la solución no solo termina ahí, pues es importante reducir la interacción del personal con las superficies, y para ello, contar con sistemas automatizados de apertura y cierre que ayudarán a reducir considerablemente la propagación de gérmenes. Nuestros modelos de puertas corredera 002 y corredera industrial IF son ideales para zonas donde la temperatura deba de ser controlada para que los productos no pierdan sus propiedades. Es importante mencionar que la puerta corredera 002 trabaja a temperaturas de hasta -20° y la corredera industrial IF hasta temperaturas de -40°. Gracias a su diseño y fabricación, estas puertas logran contener la temperatura y crear una hermeticidad que no deja escapar el frío de las cámaras de congelación o conservación (Ver Figura 1 y Figura 2).

Los automatismos que se le agregan a las puertas son desarrollados por nuestro departamento de I+D+i en España, el cuadro de control es el cerebro de la operatividad de la puerta, este está desarrollado para que sea lo más amigable con el usuario y que su programación sea de lo más fácil y sencilla, sin dejar de lado la economía en su consumo energético y la adaptabilidad que el mismo tiene con otros componentes. Asimismo, cuenta con la garantía completa pues es un producto patentado por nuestra marca y siempre funcionará cada puerta bajo los términos adecuados. Tanto puertas como los automatismos cuentan con las certificaciones más altas de Europa, ya sea el Marcado CE, la norma DIN EN 12453 para Puertas Industriales, Comerciales y de garaje. Especificaciones y clasificación DIN EN 12978 en cumplimiento con las normas de seguridad y prevención de accidentes. Es importante que ante la nueva realidad o normalidad que nos toca enfrentar, es necesario elegir ahora nuevos materiales que aporten eficiencia y protección al usuario y a los consumidores de nuestros productos, y enfaticemos nuestra atención en el tema de la inocuidad, manteniendo instalaciones limpias y seguras. En definitiva somos una buena opción en tiempos de coyuntura porque contamos con las debidas certificaciones europeas que avalan la calidad de nuestras puertas. Para mayor información puedes ingresar a la sección de producto en nuestro sitio web o descarga nuestro catálogo de productos. www.industriaalimentaria.org


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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

DESCUBRE CÓMO MEJORAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTOS REQUISITOS INCLUYEN CONTROLES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y DE PRESENCIA DE PARTÍCULAS EN EL AIRE QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.

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n la industria alimentaria existe una normativa muy estricta que rige las condiciones de manipulación y procesado de productos que se destinarán al consumo humano. Estos requisitos incluyen controles de temperatura, humedad y de presencia de partículas en el aire que pueden afectar la calidad de los productos elaborados.

Depuración del aire en la industria alimentaria En este contexto, controlar la calidad del aire en las zonas de producción, especialmente, en lo relativo a la temperatura y la humedad del ambiente es un requisito indispensable. Un elevado grado de humedad podría provocar condensación sobre las superficies y fomentar la aparición de moho, deterioro en las instalaciones y maquinaria, así como la proliferación de bacterias contaminantes. Todos estos factores deben ser gestionados a través de la calidad del aire interior de las instalaciones, para que se manten-

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ga estable en todos los sectores (almacenamiento, envasado, etc.) de manera que se preserve la seguridad y calidad de los productos. Esto se consigue mediante un proceso de filtrado del aire que requiere un análisis previo de los sistemas de ventilación existentes y de los posibles peligros que albergan. Una vez realizado el estudio técnico de los riesgos de contaminación se han de establecer las zonas de riesgo potencial de cada área de producción, así como definir la pureza necesaria en cada ambiente.

Filtros de aire para mejorar la calidad del aire en industrias alimentarias En el momento de decidirse por un sistema de filtrado de aire para mejorar la calidad del aire en la industria alimentaria, es necesario tener en cuenta que deben instalarse de manera que los sistemas de aire acondicionado y ventilación se mantengan libres de contaminantes en suswww.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO pensión y mantengan en todo momento las condiciones de higiene intactas. Es conveniente tener en cuenta los filtros necesarios para mantener la pureza del aire intacta, diferenciando entre polvo, aerosoles o componentes gaseosos para los que será necesario utilizar filtros de fase gaseosa. En caso de que la concentración de polvo sea elevada, se emplearán sistemas de extracción de polvo con filtros lavables por motivos técnicos y económicos. Además, para garantizar la calidad del aire es recomendable utilizar siempre filtros de máxima pureza, como los EPA, HEPA y ULPA homologados conforme a las certificaciones oficiales: ISO 29463, DIN EN 779 (para partículas gruesas G3 y G4) y DIN EN 1822 (para partículas finas desde M5 a F9).

Cómo mejorar la calidad del aire en la industria alimentaria Llegados a este punto conviene revisar qué factores son necesarios controlar a la hora de optimizar la calidad del aire en la industria alimentaria:

Gestionar la humedad y la condensación La humedad es ese gran enemigo a batir en las industrias alimentarias. Los continuos procesos de lavado y la presencia de productos pueden incorporar un mayor grado de humedad al ambiente, por ello hacen que controlar este factor no sea tarea sencilla. Por otro lado, la condensación puede acarrear problemas de seguridad, lo que provoca resbalones y accidentes entre los operarios al acumularse en el suelo o entre dos ambientes con temperaturas controladas pero diferentes entre sí. Para solucionar esta cuestión, los ventiladores industriales HVLS vuelven a ser la solución. Sus grandes dimensiones permiten hacer circular una mayor cantidad de aire en el entorno de trabajo, lo que mejora la evaporación de posibles puntos de condensación, el cual contribuye de esta manera a mejorar la calidad del www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Sistema de ventilación de aire

aire en industrias alimentarias que sufran de este problema.

Hacer circular el aire Una adecuada circulación del aire puede eliminar la mayor parte de los problemas de calidad del aire en una industria. En el contexto de la alimentación, suelen emplearse ventiladores industriales HVLS que permiten mover grandes cantidades de aire a bajas revoluciones y optimizan la energía consumida. Este tipo de ventiladores ubicados en el techo proporcionan un flujo de aire continuo, que junto con sistemas HVAC (siglas en inglés que corresponden a calefacción, ventilación y aire acondicionado) se constituyen como herramientas fundamentales para regular factores como la temperatura y la humedad de las instalaciones, así se elimina las sustancias tóxicas en suspensión y se evita la acumulación de polvo (Ver Figura 1).

Regular la temperatura Normalmente, las industrias alimentarias requieren de ambientes fríos para la fabricación de alimentos destinados al consumo humano. Estas temperaturas deben ser estables para así preservar la calidad y seguridad del producto. Cuando se trata de estancias pequeñas, conseguir mantener unos niveles de

UNA ADECUADA CIRCULACIÓN DEL AIRE PUEDE ELIMINAR LA MAYOR PARTE DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD DEL AIRE EN UNA INDUSTRIA.

temperatura estable no requiere mucho esfuerzo, pero la cosa cambia mucho cuando ampliamos las zonas de trabajo (grandes áreas de envasado, almacenes para productos en frío de gran extensión, entre otros). Estas situaciones requieren, por tanto, sistemas HVAC que se encarguen de refrigerar la estancia que deberían ser empleados con ventiladores HVLS, de manera que permitan generar corrientes de aire que distribuyan adecuadamente el frío por toda la estancia, evitando que el aire caliente ascienda y la temperatura se mantenga uniforme por todo el ambiente. La gestión de la calidad del aire en industrias es un elemento clave para mejorar las condiciones de trabajo, pues asegura el confort de los empleados y en muchos sectores necesaria para la adecuada gestión de la producción. Fuente: Construnario, 08/09/2020

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

ENDOLISINAS DE BACTERIÓFAGOS REDUCEN Y RETRASAN LA HINCHAZÓN TARDÍA DEL QUESO En este escenario, la investigación de nuevos antimicrobianos que garanticen la calidad del queso se presenta como una buena perspectiva para la industria láctea.

ALGUNAS ESPORAS ALTAMENTE TERMORRESISTENTES, COMO DE ALGUNAS ESPECIES DEL GÉNERO CLOSTRIDIUM, SON UNA PREOCUPACIÓN SIGNIFICATIVA PARA LA INDUSTRIA QUESERA.

Figura 1. Por su efecto bactericida rápido, las endolisinas han despertado un creciente interés como antimicrobianos

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as bacterias formadoras de esporas altamente termorresistentes, como algunas especies del género Clostridium, son una preocupación significativa para la industria quesera, ya que las esporas están presentes en todas partes, sobreviven a los tratamientos térmicos en la leche y persisten durante la cadena de producción. La pasteurización puede activar incluso la germinación de las esporas de Clostridium, que comienzan entonces su fase metabólicamente activa de crecimiento y multiplicación en el queso, durante su maduración. Una vez que han germinado, las células vegetativas de Clostridium son capaces de producir ácido butírico, ácido acético, CO2 y H2 a partir del ácido láctico presente en el queso, dando lugar a quesos con sabor y olor rancio y desagradable, y con la pasta digerida, suelta, con rajas y cavernas, pudiendo romperse la corteza por la presión del gas formado. Este problema, conocido como hinchazón butírica o tardía, aparece semanas o meses después de la fabricación. Actualmente, el control

de Clostridium en quesos se afronta con nitratos o lisozima, sin embargo, no son del todo eficaces. Consecuentemente, la problemática persiste en el sector, además su uso está limitado por razones sanitarias o alergénicas. Los bacteriófagos y sus endolisinas constituyen excelentes herramientas para el control de bacterias patógenas y alterantes en alimentos, debido a su capacidad para reconocer específicamente y lisar eficazmente las bacterias diana sin afectar a la microbiota beneficiosa. Las endolisinas tienen un espectro de acción limitado y relativamente específico, aunque mayor que el de los fagos parentales, un efecto bactericida rápido, son inocuas y no se conoce que generen resistencias. Su uso ha sido ensayado con éxito frente a distintos patógenos alimentarios. Por todo esto y por el aumento de resistencias bacterianas a los antibióticos, las endolisinas han despertado un creciente interés a causa del potencial que ofrecen como antimicrobianos (Ver Figura 1). www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO Una alternativa a la adición directa de las endolisinas en los alimentos es el empleo de bacterias recombinantes productoras de las mismas. Siguiendo esta estrategia, investigadoras del Departamento de Tecnología de Alimentos del INIA en colaboración con investigadores del Quadram Institute (Reino Unido) y del Institute for Protein Innovation (EE.UU.) han realizado un estudio sobre el empleo de un fermento productor de endolisina como antimicrobiano para prevenir la hinchazón tardía del queso causada por Clostridium tyrobutyricum, el cual ha sido publicado en la revista International Journal of Food Microbiology. En este trabajo se ha conseguido expresar la endolisina CTP1L, codificada por el bacteriófago virulento ΦCTP1 y activa frente a C. Tyrobutyricum, así como dos endolisinas quiméricas derivadas de CTP1L con un segundo dominio de unión a la pared celular y con una actividad lítica mejorada. Las cepas de L. Lactis productoras de las distintas endolisinas se emplearon como fermento en la elaboración de queso contaminado con C. Tyrobutyricum. Las endolisinas producidas en el queso por L. Lactis lograron una reduc-

Figura 2. Las endolisinas producidas en el queso por L. Lactis lograron una reducción de la actividad de C. Tyrobutyricum

ción de la actividad de C. Tyrobutyricum (Ver Figura 2), retrasaron un mes la aparición de la hinchazón tardía y redujeron los síntomas de hinchazón en los quesos, además de los niveles de ácido propiónico y butírico (asociados con olor rancio y desagradable).

LAS ENDOLISINAS TIENEN UN ESPECTRO DE ACCIÓN LIMITADO Y RELATIVAMENTE ESPECÍFICO, UN EFECTO BACTERICIDA RÁPIDO, SON INOCUAS Y NO SE CONOCE QUE GENEREN RESISTENCIAS.

Fuente: INIA Noticias, 27/08/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

PLATAFORMA DE MONITOREO, VISUALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD DE INDICADORES DE CALIDAD DE MACRONUTRIENTES EN MÓDULO HIDROPÓNICO DE HORTALIZAS EN LA REGIÓN PIURA Financiado por recursos no reembolsables de INNOVATE PERÚ. Contrato N.° 056-FIDECOM-INNOVATEPERU-PVE-2018. Autores: Ing. Miguel Castro Sánchez

Resumen

Lic. Anyelina Silva Gonzales Ing. Carlos Zacarías Vélez

El presente artículo tiene por objetivo detallar los alcances del sistema de seguimiento de indicadores de calidad en el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas, logrando la trazabilidad de la producción a través de una plataforma de monitoreo de macronutrientes, en la empresa Leorganics E.I.R.L. ubicada en la ciudad de Piura. El sistema a través de su componente tecnológico (sensores) puede lograr el monitoreo de los niveles de pH, salinidad, fósforo, nitrógeno y potasio, logrando su integración a través de tecnología Zigbee, el cual tiene un control total sobre los parámetros (pH, N, K) y la solución hidropónica, además cuenta con un sistema de alerta temprana.

PERMITE OBTENER UN SISTEMA DE ALERTAS EN CASO HAYA UN DÉFICIT DE MACRONUTRIENTES EN LA SOLUCIÓN HIDROPÓNICA O EXCESO DE LA SALINIDAD DEL AGUA.

Esta sección es parte del proyecto de la empresa Leorganics E.I.R.L, Universidad de Piura - Innóvate Perú, Proyecto con convenio N.° 056-FIDECOM-INNOVATE-

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PERU-PVE-2018, titulado “Validación y empaquetamiento de un módulo de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde y una plataforma inteligente de visualización de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes y trazabilidad de la producción para la Región Piura”.

Introducción El 2018, el subsector frutas y hortalizas frescas (F&H) aumentó en 38.1% las exportaciones, crecimiento equivalente a USD 772 millones. Este gran mercado, en la Región Piura, se agrupa en 50 productores formales con extensiones de más de una hectárea con cultivo de hortalizas por el método tradicional, quienes han solicitado asistencia para cambiar el método tradicional de producción al método hidropónico. En los últimos años, el sector hidropónico ha crecido considerablemente, ello debido a los múltiples beneficios que ofrece. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA

Sin embargo, se pueden presentar problemas como: crecimiento desigual de las lechugas, el excesivo calor en la ciudad de Piura que afecta el balance químico de la solución hidropónica que ocasiona la precipitación del potasio y del hierro, o un mal manejo en el proceso manual de reposición de nutrientes puede generar un aumento de merma. De otra parte, la empresa Leorganics E.I.R.L. no ha sido la excepción a este problema y, por ello, empezó a desarrollar la idea de innovar en este negocio; es así que a través de los fondos concursables promocionados por Innóvate Perú y de la mano de la Universidad de Piura empezó a realizar la investigación que le permita optimizar su proceso. Algunos de los problemas identificados que llevaron a formular el proyecto fueron: el escaso conocimiento y control sobre la nutrición de las hortalizas conducidas en un sistema de hidroponía, bajo las condiciones ambientales de Piura; la ausencia de un proceso estandarizado de medición de parámetros de regulación de macronutrientes y el desarrollo de una tecnología de monitoreo sistematizada en plataforma virtual. El objetivo planteado fue contar con un producto que pueda ser utilizado no solo por la empresa, sino también por los productores que utilizan la modalidad hidropónica como medio de producción. Para ello se trabajó en la validación y empaquetamiento tecnológico de un módulo de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde y una plataforma inteligente de visualización de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes y trazabilidad de la producción, lo que permite obtener un sistema de alertas en caso haya un déficit de macronutrientes en la solución hidropónica o exceso de la salinidad del agua. Con esto se compila información para la toma de decisiones y la estandarización del proceso de cultivo, lo que reduce mermas y genera una disminución de los costos de producción. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Cultivo hidropónico de empresa Leorganics E.I.R.L.

Durante la etapa de investigación y diseño del software se observaron y analizaron los procedimientos actuales aplicados al proceso de cultivo hidropónico (Ver Figura 1), observándose la ausencia de un protocolo exacto para el mantenimiento del cultivo. Después de analizar el diseño posible de la plataforma de monitoreo (software y hardware) se logró obtener un sistema de control y alerta temprana de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes, que podrá ser monitoreado vía web y a través de un aplicativo Android (móvil).

ESTE SISTEMA PODRÁ SER MONITOREADO VÍA WEB Y A TRAVÉS DE UN APLICATIVO ANDROID (MÓVIL).

Descripción del sistema A través de la investigación se logró desarrollar el “sistema de control y alerta temprana de indicadores de calidad en el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde”, cuyas características son: • Almacenamiento de los parámetros que se encuentran presentes en la solución hidropónica: fósforo, nitrógeno, potasio y conductividad eléctrica. • El sistema tiene los siguientes componentes: hardware (sistemas de sensores y mediciones) (Ver Figura 2), y software (aplicación web y aplicación Android (móvil). • La aplicación web cuenta con los siguientes módulos: módulo de clientes, módulo de usuarios, catálogos, configuración, lotes, trazabilidad y módulo de ingreso.

Figura 2. Hardware del sistema, kit de sensores

Conclusiones • El producto desarrollado cumple las expectativas del diseño propuesto y se presenta como una alternativa moderna e integral para el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas. • El desarrollo del proyecto ha generado una alternativa integral que permite un mejor control de la producción, reduciendo mermas y costos.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTICIA NOTA DE PRENSA

CID BIO-SCIENCE

PRESENTA LA NUEVA HERRAMIENTA PARA MEDIR EL ESTRÉS EN PLANTAS

E LA MEDICIÓN DEL CAMBIO EN LA IMAGEN ESPECTRAL DE LAS HOJAS PUEDE CONDUCIR A LA DETECCIÓN TEMPRANA DE MUCHAS ENFERMEDADES.

Figura 1. La espectroscopia para analizar un número de procesos en plantas y árboles

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l líder en herramientas de investigación de EE.UU., el innovador CID Bio-Science expone a través de un seminario web el espectrómetro de hojas fácilmente portátil SpectraVue 710s. Este seminario se celebró el primero de septiembre. El SpectraVue está diseñado para medir simultáneamente la transmisión, la absorción y reflexión de la luz por parte de sustancias biológicas dentro de una amplia gama de longitudes de onda que cubren la luz visible y casi infrarroja (NIR). Una herramienta perfecta para los investigadores de plantas y los agrónomos. Igualmente, SpectraVue incluye una pantalla táctil y un software de a bordo, que permite recoger y analizar datos mientras están en el campo. La espectroscopia es una técnica precisa y no destructiva que permite a los usuarios analizar un número de procesos en plantas y árboles (Ver Figura 1). La vigilancia y la medición del cambio en la imagen espectral de las hojas puede conducir a la detección temprana de muchas enfermedades. La progresión de las enfermedades, que suele ir acompañada de un aumento de la gra-

vedad y el desarrollo de nuevos síntomas como la pérdida de área foliar o las lesiones, pueden ser detenidas con un tratamiento oportuno y temprano para reducir la pérdida de cultivos. Integrado en un pequeño dispositivo de mano, SpectraVue proporciona resultados instantáneos y perspicaces en el campo, el bosque y el laboratorio. El seminario web en vivo incluirá una demostración en tiempo real de SpectraVue, junto con una inmersión profunda en lo que hacen sus diferentes aplicaciones y cómo los fisiólogos de plantas, investigadores, ecologistas, investigadores medioambientales y educadores pueden utilizar eficazmente el instrumento. El instrumento recién rediseñado ha sido mejorado con un espectrómetro totalmente nuevo (360-1100 nm) para permitir la operación completa en un factor de forma portátil con una pantalla táctil de 7”; 1024 x 600 IPS. Esto permite una fácil portabilidad para la operación a distancia con un completo conjunto en el software de análisis. Fuente: Tecnología Hortícola, 25/08/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

INTELIGENCIA ARTIFICIAL

EN CONTROL CLIMÁTICO DE INVERNADEROS En China, los agricultores ya consideran la inteligencia artificial como un aliado en la producción de sus invernaderos. Autor: Leandro Martín Olmos

LA TECNOLOGÍA DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL RECOPILA DATOS MEDIANTE CÁMARAS Y SENSORES, QUE LUEGO UTILIZA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN FORMA AUTOMÁTICA.

E

l sistema para el control climático de invernaderos iGrow, desarrollado por el gigante tecnológico chino Tencent, ha generado mayores rendimientos en los cultivos y al mismo tiempo un aumento en las ganancias en contraposición a invernaderos que eran manejados por agricultores experimentados. Liu Jianhua, técnico agrícola y representante de la nueva tecnología de diseño oriental, afirma que la agricultura en invernaderos requiere de muchos requisitos y que varían según la fase en que se encuentra el cultivo en determinado momento. Un claro ejemplo es el caso de los tomates, en el cual las temperaturas deben ser distintas durante la siembra, floración y fructificación.

Un avance que supera el conocimiento La sabiduría adquirida por los agriculto-

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res en el tiempo con la cual regulan las condiciones climáticas en función de la época del año y los requerimientos del cultivo, determinan que el control preciso sea difícil de lograr en tiempo real. La tecnología de inteligencia artificial iGrow utiliza cámaras y sensores para recopilar datos frecuentemente sobre la temperatura, humedad del aire y el suelo, la concentración de dióxido de carbono, los efectos fotosintéticos y otros factores presentes en el invernadero. Las decisiones del sistema se toman en base a información recopilada automáticamente durante el ciclo del cultivo, que se alimenta continuamente y se ajusta según sea necesario. El sistema controla automáticamente el ambiente del invernadero, mejorando la calidad, sanidad y rendimiento de los www.industriaalimentaria.org


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cultivos; mientras que los agricultores solo necesitan hacer el trabajo básico de siembra, cosecha y mantenimiento diario (Ver Figura 1).

Caso real que ha comprobado su funcionamiento Durante el último invierno, los invernaderos, en la región de Beijing, fueron golpeados por una repentina ola de frío. En los invernaderos normales, los agricultores determinaron por lógica tres temperaturas fijas diferentes durante la jornada, sin embargo, las condiciones climáticas fluctuantes afectaron el crecimiento del cultivo.

Figura 1. Sistema de riego en invernadero

En el caso de invernaderos regulados automáticamente bajo sistemas iGrow, la temperatura y otros indicadores se ajustaron cada hora utilizando cortinas enrollables automáticas y ventilación, lo cual ha dejado en evidencia la estabilidad y tolerancia a las variaciones climáticas reinantes.

EL SISTEMA CONTROLA AUTOMÁTICAMENTE EL AMBIENTE DEL INVERNADERO, MEJORANDO LA CALIDAD, SANIDAD Y RENDIMIENTO DE LOS CULTIVOS.

Fuente: Tecnología Hortícola, 07/07/2020

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

PROPUESTA DE MEJORA

PARA HARINA PANETONERA Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación Centro Tecnológico Granotec en Perú

EL CONTENIDO Y LA CALIDAD DEL GLUTEN QUE CONTENGAN DETERMINARÁN LAS CARACTERÍSTICAS DE MIGA DEL PRODUCTO TERMINADO.

Figura 1. Formación de la cadena de gluten

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E

l panetón es un producto de larga vida que se caracteriza por tener una masa con alta carga de ingredientes, mucho trabajo de máquina y tiempos largos de fermentación, lo cual se convierte en un reto para el proceso productivo. En la elaboración del panetón, existen tres etapas bien definidas: amasado, fermentación y horneado, durante las cuales ocurren cambios físicos, quími-

cos y bioquímicos que estarán en función a los diferentes constituyentes de la masa. Asimismo, cada una de estas etapas tendrá diferentes parámetros de control, como tipo de harina (relacionado a la cantidad de gluten y características reológicas), temperatura de masa, velocidad de amasado, absorción de agua, humedad relativa, tiempo de fermentación, tiempo de horneo, etc. Uno de los principales parámetros a controlar es la calidad de la harina, por consiguiente, el contenido y la calidad del gluten que contengan determinarán las características de miga del producto terminado. El gluten se forma a partir de dos proteínas durante la etapa de amasado: la gliadina y la glutenina (Ver Figura 1). Las gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de proteínas monoméricas con peso molecular bajo; en cambio, las gluteninas son una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares mucho más altos. www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Estas proteínas interactúan en presencia de agua y oxígeno para darle a la masa propiedades viscoelásticas; durante el amasado la gliadina y glutenina se unen, formando la red de gluten, el cual es capaz de absorber alrededor de 2,5 veces su propio peso en agua, hinchándose. La intensidad del amasado determina el desarrollo y la calidad de la red de gluten, y con ello las características de la masa (Ver Figura 2). La red del gluten es la base de la masa porque dentro de esta red se conformarán el resto de componentes, de acuerdo a sus características de calidad se podrán obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del panetón. Las cadenas que forman el gluten interaccionan entre sí o con lípidos y carbohidratos, formando puentes que crean una red más o menos densa. La densidad y solidez de estos puentes y la elasticidad de la red van a determinar la capacidad que tiene la masa de retener el anhídrido carbónico producido en la fermentación. Por lo anterior, la composición y cantidad de las gliadinas y gluteninas serán responsables de la formación de una masa fuerte, cohesiva y capaz de retener gas que después de la cocción dará un producto esponjoso, duradero y agradable en sabor. Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas son más fuertes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles. Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas y que, además, presenten fuerza panadera alta son utilizadas para la elaboración de panetón, ya que tienen un gluten fuerte que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua, dando como resultado un panetón de buena fibra alveolar y buena consistencia. Para que el panetón sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga blanda con alvéolos finamente alargados para perwww.industriaalimentaria.org

Figura 2. Factores de la calidad del gluten

mitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo suficientemente firme a la mordida. Durante la fermentación, la levadura comienza a producir gas generando la aparición de alvéolos; también ocurre que cierta cantidad de proteínas solubles son convertidas en peptonas bajo la acción de las enzimas proteolíticas, estas peptonas son utilizables como alimento de la levadura. Parte del gluten se solubiliza, y a medida que progresa esta alteración se va notando en la masa una diferencia al tacto. Por ello, la importancia de la resistencia y capacidad de alargamiento de la red de gluten, ya que de esta manera los alvéolos de la miga serán más finos y de forma alargada, esto es lo que conocemos como la fibra alargada del panetón. Se entiende que un gluten bien desarrollado se estirará y conservará mejor el volumen alcanzado, sin colapsar durante el almacenamiento del panetón. Es importante mencionar que masas con alto contenido de levadura producen gran volumen de gas con alvéolos muy abiertos, lo que puede acelerar el proceso de envejecimiento. Durante la cocción, la red de gluten se estira al máximo, pero cuando la temperatura sobrepasa los 55 °C comienza la desnaturalización de las proteínas, por

LA COMPOSICIÓN Y CANTIDAD DE LAS GLIADINAS Y GLUTENINAS DARÁ UN PRODUCTO ESPONJOSO, DURADERO Y AGRADABLE EN SABOR.

lo que la masa crece más lento. El volumen alcanzado en ese momento de la cocción se conservará también porque el almidón se irá pregelatinizado, no creciendo más el panetón. Podemos concluir que las proteínas de la gliadina que se encuentran en la harina son responsables del volumen potencial del panetón, en cambio, las de la glutenina regulan el tiempo de amasado de la harina. Por tanto, una justa proporción de ambas nos dan las condiciones ideales para la harina orientada a la elaboración de panetón.

¿Cómo mejorar las características reológicas de la masa en la elaboración de panetón? Debido a que la producción de las harinas panetoneras provienen de diferentes moliendas y procedencia de trigos, son pocos los trigos que presentan equilibrio en los parámetros W, P y L, de manera que comúnmente se hace

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN necesario mezclar trigos para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas. Esta caracterización de las harinas mediante parámetros de contenido de gluten, humedad, cenizas y características reológicas mediante el uso de agentes emulsionantes, oxidantes y enzimas ayudarán a estandarizar las harinas. Porque influyen en el desarrollo de la estructura proteica de la masa durante los diferentes períodos del procesamiento (amasado, fermentación y horneado), consecuentemente se produce un mejoramiento de las propiedades y calidad del panetón.

3.5 vs. un blanco (amilasa maltogénica convencional). Los resultados de aceptabilidad fueron mucho mejores para la muestra trabajada con Granomix Panetón Fresh 3.5 comparativamente con el blanco. Siendo significativamente más suave y fresco el panetón con Granomix Panetón Fresh 3.5 que el blanco, además tiene una mejor resiliencia y mejor consistencia en la boca (Ver Figura 3 y Figura 4).

Durante el tiempo de vida del producto, las moléculas de almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente mediante enlaces de hidrógeno, incrementándose la cristalización, lo que da como resultado una estructura dura. Para retardar la retrogradación del almidón se usan emulsionantes y enzimas de última generación, de este modo el panetón puede permanecer suave por muchos meses.

En el cuadro 1, se observa el efecto sobre las características reológicas de la masa que favorece la unión entre cadenas de proteínas, formando una red de gluten más fuerte, la cual aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en el aumento de la fuerza panadera W y una mayor tolerancia de las masas, ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la fermentación, mejorando el volumen del panetón y sus características de miga con un alveolado más uniforme y alargado. Los agentes de última generación para prolongar el tiempo de vida útil permitieron mayor suavidad y mejor resiliencia.

Parte experimental

Conclusiones

Retrogradación del almidón: envejecimiento del panetón

Se trabajaron pruebas comparativas con una matriz de harina alta en gluten, la cual fue trabajada con y sin Granomix Panetón Fresh 3.5, siendo este el núcleo completo para mejorar las características de amasado, fermentación, horneo y tiempo de vida. Para las pruebas de tiempo de vida se trabajaron muestras de panetón con dosis de 3.5% de Granomix Panetón Fresh

• Las mezclas de enzimas, oxidantes y emulsionantes de Granomix Panetón Fresh 3.5 mejoraron las características reológicas de las muestras de harina panetonera virgen, lo que permitió estandarizar los valores a los parámetros exigidos por el proceso.

Cuadro 1. Harina panetonera reforzada con Granomix Panetón Fresh 3.5 Panetonera virgen

Panetonera Granomix Panetón Fresh 3.5

Humedad

14.42

14.41

Cenizas sustancia t.c.e.

0.57

0.58

Cenizas sustancia seca

0.67

0.67

Gluten húmedo

35.65

37.02

Gluten seco

11.89

12.31

Pruebas

Índice de gluten

90

94

Falling number

454

432

Hm desarrollo de la masa

42.8

59.6

T1 (horas:minutos)

03:00

03:00

Tx (horas:minutos)

02:05

02.48

Volumen total

922

1037

Volumen de CO2 perdido

35

10

Volumen retenido

887

1027

Coeficiente de retención

96.2

99.04

Tolerancia al amasado

152

168

D250

568

559

D450

789

744

WAC b 15

58.3

58.4

Tenacidad P

71

91

Extensibilidad L

121

97

Fuerza W

266

323

Relación P/L

0.59

0.93

Figura 3. Granomix Panetón Fresh 3.5 vs. amilasa maltogénica convencional. Panetón almacenado 8 meses.

• El tiempo de vida del panetón se prolongó por 12 meses, manteniendo suavidad y resiliencia adecuadas.

Figura 4. Fibra y suavidad. Una hebra extensa significa que el panetón tiene buena calidad y cantidad de gluten.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

TENGA LAS DOS COSAS: EL BRILLANTE FUTURO DE LA PASTELERÍA CON PERMISO PARA DISFRUTAR DE LOS INGREDIENTES Autor: Julian Mellentin New Nutrition Business

LO QUE LA GENTE MÁS QUIERE DE UN PRODUCTO ES UN MENSAJE “MÁS SALUDABLE”, QUE LES DÉ PERMISO PARA DIVERTIRSE Y SENTIRSE BIEN CON SUS ELECCIONES.

E

n medio de la creciente discusión sobre salud y nutrición, nunca debemos perder de vista el hecho de que el placer y la indulgencia honesta son lo que buscan la mayoría de los consumidores, incluso las personas más activas en materia de salud. Cumplir con esas necesidades es lo que impulsa el éxito en la categoría de confitería. Las indulgencias honestas con sabores e ingredientes emocionantes abren muchas oportunidades para el desarrollo de nuevos productos. Muchas marcas lo están haciendo bien al ofrecer productos verdaderamente indulgentes elaborados con ingredientes “reales” como chocolate premium, cacao de “origen único” o inclusiones de frutas. Pero incluso más poderoso que la indulgencia honesta es posicionar un producto como “permiso para darse un gusto”. Esta ha demostrado constantemente ser una de las estrategias más in-

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teligentes, porque lo que la gente más quiere de un producto es un mensaje “más saludable”, que les dé permiso para divertirse y sentirse bien con sus elecciones (Ver Figura 1). Reducir la cantidad de azúcar en su dieta es una de las principales prioridades de los consumidores. Pero la gente todavía quiere placer y una recompensa. Las marcas de confitería están trabajando arduamente para satisfacer estas dos necesidades, por ejemplo, reemplazando el azúcar con isomalt, ahora el sustituto del azúcar número uno en los dulces duros en todo el mundo, o con fibras como la raíz de achicoria. Reemplazar el azúcar con fibras de sabor dulce como la inulina es un método probado para hacer un mejor producto de confitería. Por ejemplo: En Finlandia, “adecuado para cualquiera que quiera darse un capricho bajo en azúcar”, es el mensaje del exitoso www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN

producto de regaliz del grupo Cloetta. Es un 30% menos de azúcar y comunica que “el azúcar se ha sustituido principalmente por fibra edulcorante”. En España, la marca Chupa Chups de renombre mundial adopta un enfoque similar, posicionando su línea Good For You como una opción que significa que las personas “no tienen que sentirse culpables por tratarse a sí mismas o a su familia”. La gama utiliza solo colores naturales. Incluye isomalt que ayuda a reducir el azúcar por completo e inulina para añadir fibra. En los Países Bajos, la marca Chokay también está creciendo al conectarse con la necesidad de las personas de darse el gusto sin culpa, asegurando la distribución nacional de sus barras de chocolate negro súper indulgentes, que utilizan chocolate belga orgánico de primera calidad, sin azúcar agregada. Otro camino es casar el concepto de repostería con los complementos, con las empresas añadiendo cada vez más vitaminas u otros nutrientes para mejorar el perfil nutricional. En los EE.UU., Starpowa es una marca de gomitas de vitaminas con sabor a bayas para la salud del cabello, la piel y las uñas que tiene “ingredientes clínicamente probados que brindan una piel, cabello y uñas saludables”, principalmente vitaminas y minerales. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. El concepto de repostería con complementos es otra tendencia que empiezan a adoptar las empresas

Agregar verduras es otra forma de crear un halo de salud. Muchas marcas de confitería están destacando el uso de colores naturales de fuentes fáciles de entender, como calabaza, camote o zanahoria morada. Y hay un paso más allá que pueden dar. Agregar porcentajes más altos de verduras, hasta un 30%, ya está demostrando ser una estrategia de crecimiento en los cereales para el desayuno y en la categoría de panadería. Los panes como la marca con un 30% de verduras que vende Fazer en Finlandia han existido el tiempo suficiente, desde 2015, para demostrar que es una propuesta que atrae al consumidor. Ya sea que se trate de un mensaje de bajo contenido de azúcar o de beneficios como naturalidad, más fibra, vitaminas o vegetales añadidos, una empresa que puede ofrecer productos de confitería con beneficios añadidos está dando a los consumidores lo que más quieren: permiso para darse un gusto (Ver Figura 2).

AGREGAR VERDURAS ES OTRA FORMA DE CREAR UN HALO DE SALUD. MUCHAS MARCAS DE CONFITERÍA ESTÁN DESTACANDO EL USO DE COLORES NATURALES DE FUENTES FÁCILES DE ENTENDER.

Figura 2. Pan con granos integrales

Comer se trata de placer, y el deseo de disfrutar la comida es la razón por la que los productos que brindan placer junto con un beneficio para la salud siempre serán los más atractivos. Fuente: Beneo, 03/08/2020

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

SINGLE CELL PROTEIN:

LA ALTERNATIVA A LAS PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS INGREDIENTES Autor: Ana Torrejón Dpto. Bioensayo - AINIA

E

l ser humano necesita consumir proteína en su alimentación como fuente de nitrógeno y ami-

noácidos esenciales, que son transformados en nuevas proteínas con funciones estructurales (músculos) y funcionales (hormonas) que les permiten sobrevivir.

ESTAS PROTEÍNAS PUEDEN SER OBTENIDAS A PARTIR DEL CULTIVO DE MICROORGANISMOS, LO QUE SE LLAMA PROTEÍNA MICROBIANA.

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El rápido incremento de la población mundial ha generado el reto de producir los alimentos necesarios para cumplir con las necesidades nutricionales de la población. Se estima que en 2050 se deberán obtener al menos 1250 millones de toneladas de carne y lácteos al año para cumplir con la demanda mundial de proteína animal si se mantiene el consumo actual. De la misma forma que los seres humanos, los animales necesitan consumir proteína para poder sobrevivir. La industria cárnica y láctea emplean proteína vegetal que se transforma en proteína animal

al ser consumida por los animales de granja. El principal problema para alcanzar la demanda futura de proteína animal es que, aunque el sector puede asumir dicho incremento en la producción, la producción de proteína animal no es sostenible debido principalmente a la baja conversión entre las materias primas (proteínas de origen vegetal) y la proteína animal obtenida. Las proteínas de origen vegetal, como legumbres o verduras de hoja son muy interesantes desde el punto de vista nutricional, pero requieren de grandes extensiones de tierra en forma de campos de cultivo y de agua, siendo estos factores limitantes para cumplir con la demanda global de proteínas. A su vez, la proteína vegetal se convierte de forma muy ineficiente en proteína animal, siendo necesarios aproximadamente 6 kg de proteína vegetal para producir 1 kg de proteína cárnica. www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES Existen otras fuentes de proteína que pueden ser una alternativa viable a la proteína animal. Estas proteínas pueden ser obtenidas a partir del cultivo de microorganismos, lo que se llama proteína microbiana. La proteína microbiana o single cell protein (SCP) es la proteína obtenida a partir de la biomasa de organismos unicelulares como bacterias, hongos, levaduras y microalgas y otros macroorganismos multicelulares como hongos filamentosos o las algas filamentosas (Ver Figura 1). Al igual que ocurre con la proteína de origen animal, los microorganismos son alimentados con distintas fuentes de carbono y nitrógeno y estos los transforman en proteínas con propiedades estructurales y funcionales. Ventajas de la producción de SCP desde el punto de vista medioambiental y nutricional: • Alta productividad. La ventaja que presenta el SCP desde el punto de vista de sostenibilidad con respecto de otros procesos de producción de proteínas (tanto vegetales como animales) es principalmente la alta productividad, debido a las altas tasas de crecimiento de los microorganismos y el alto grado de conversión entre las materias primas y la proteína obtenida. • Suministro constante. Además, la producción de SCP presenta otra serie de ventajas desde el punto de vista medioambiental que incluyen los bajos requerimientos de suelo, ya que el cultivo de los microorganismos se suele realizar en reactores y la independencia de las condiciones climáticas, lo que asegura un suministro constante. • Cumplimiento de requisitos nutricionales. Desde el punto de vista nutricional, el SCP presenta una composición de aminoácidos que es adecuada y cumple los requerimientos de la FAO (Ver Figura 2), si bien es cierto que la composición final de www.industriaalimentaria.org

Figura 2. SCP presenta una composición de aminoácidos que es adecuada y cumple los requerimientos de la FAO

aminoácidos depende de la tipología de microorganismo empleada para su producción. • Aporte ácidos grasos o vitaminas (grupo B). Además de proteínas, los microorganismos empleados para la obtención de SCP suelen aportar otra serie de compuestos que son muy interesantes desde el punto de vista nutricional como son los ácidos grasos o las vitaminas, principalmente del grupo B.

EN LA ACTUALIDAD HAY DIFERENTES FUENTES DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS A LA PROTEÍNA ANIMAL TANTO PARA ALIMENTACIÓN HUMANA COMO ANIMAL.

El SCP destinado a alimentación se genera a partir de un número limitado de microorganismos, particularmente cuando se considera el consumo humano. Las fuentes de SCP utilizadas en la alimentación animal es más amplia que la aprobada para consumo humano y se está expandiendo.

Microalgas, hongos y bacterias como alternativas a las proteínas de origen animal En la actualidad, hay diferentes fuentes de proteínas alternativas a la proteína animal tanto para alimentación humana como animal. Entre ellas, destacamos la producción de SCP a partir de microalgas, hongos y bacterias (Ver Figura 3).

Figura 1. La producción de SCP se hace a partir de microalgas, hongos y bacterias

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INGREDIENTES

Hongo

Levadura

Alga

Bacteria

Figura 3. Microorganismos utilizados para la producción de SCP

EL SCP PRODUCIDO POR MICROALGAS ES EL QUE ESTÁ MÁS AMPLIAMENTE INTEGRADO EN EL MERCADO.

Microalgas. Actualmente, la mayor parte de SCP producido se obtiene a partir de las microalgas. Las especies que se cultivan para consumo humano o animal generalmente tienen un alto contenido en proteínas (pueden llegar al 60%). También proporcionan grasas (ácidos grasos ω-3 y carotenoides), vitaminas A, B, C y E, sales minerales y clorofila (Gouveia et al., 2008).

dos por la FAO. Además de la proteína, el SCP derivado de hongos proporciona vitaminas principalmente del grupo complejo B (tiamina, riboflavina, biotina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, colina, estreptogenina, glutatión, ácido fólico y ácido p-amino benzoico) y las paredes celulares de los hongos son ricas en glucanos, que aportan fibra a la dieta.

El SCP producido por microalgas es el que está más ampliamente integrado en el mercado, y se puede encontrar en forma de suplementos, disponibles en tabletas, cápsulas o en forma líquida, pero también como ingredientes que se pueden incluir en pastas, productos horneados, bocadillos, etc.

Bacterias. El SCP bacteriano es el más prometedor en cuestión de nuevos desarrollos, aunque actualmente no se emplea para alimentación humana y su uso está restringido a alimentación animal. El SCP procedente de bacterias generalmente contiene 50 a 80% de proteína en peso seco y el contenido de aminoácidos esenciales es equiparable o superior a las recomendaciones de la FAO, con unos contenidos de metionina de hasta el 3.0%, que es más alto que el obtenido generalmente en SCP de algas o hongos. Además, el SCP bacteriano proporciona algunos lípidos y vitaminas del grupo B.

La proteína de origen fúngico o micoproteína es la segunda en importancia dentro de la producción de SCP. Hongos. Existe una amplia gama de hongos (que engloban mohos y levaduras) que tienen potencial para su uso como SCP, debido a su alto contenido en proteína (que ronda entre el 3050%) y presentan un perfil aminoacídico que cumple las directrices de la FAO. En concreto, el contenido de treonina y lisina en estos productos es típicamente alto y, aunque el contenido de metionina es relativamente bajo siguen cumpliendo los requerimientos indica-

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Actualmente el SCP representa un porcentaje residual dentro de las fuentes de proteínas destinadas a uso humano, pero es probable que la creciente demanda mundial de proteína haga que el SCP adquiera un rol más relevante dentro de la nutrición humana. Fuente: AINIA, 02/08/2020

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POLIFENOLES MADE IN LABORATORIO

HALLAN LA FORMA DE PRODUCIR ESTOS COMPUESTOS A PARTIR DE UN CULTIVO CELULAR LOS POLIFENOLES PROVENIENTES DEL CACAO TIENEN UN COMPUESTO, EPICATEQUINA, QUE TIENE PROPIEDADES ESPECIALES PARA EVITAR ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CEREBROVASCULARES.

Figura 1. Extracción de polifenoles

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L

os polifenoles, antioxidantes que producen las plantas para protegerse de los factores ambientales que las pueden afectar, son compuestos bioactivos abundantes en el reino vegetal. Sobre estos se han desarrollado amplios estudios a partir de la uva, la fresa, la manzana y el té. En investigaciones realizadas en Europa, se encontró que estos antioxidantes cuando provienen del cacao también tienen propiedades especiales para evitar enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares (Ver Figura 1). Por ello, la Universidad de Antioquia y la Compañía Nacional de Chocolates apostaron a crear una biomasa rica en esta sustancia química, sin tener que recurrir a grandes cultivos, en este caso de cacao. Los resultados investigativos recibieron, en junio pasado, la patente de invención por parte de la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC).

La explicación científica a este efecto en el cuerpo humano es que los polifenoles provenientes del cacao tienen un compuesto llamado epicatequina, que ayuda a reducir la vasodilatación. “Se ha comprobado que la ingesta al día de aproximadamente 90 miligramos de dicho compuesto tiene ese efecto sobre la salud de los humanos”, argumentó la investigadora de la Universidad de Antioquia, Luisa Fernanda Rojas Hoyos.

Cultivos de laboratorio La extracción de los polifenoles a partir de la semilla del cacao es compleja y depende de variables como tener un cultivo de una gran extensión, además de que las plantas no tengan enfermedades. Adicionalmente, el clima es otro factor determinante, pues en los últimos años este ha alterado las fechas de cosecha de cacao (Ver Figura 2). Teniendo en cuenta esas condiciones plantearon el proyecto: “Producción de polifenoles por métodos biotecnológiwww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES cos”, el cual se materializó gracias a Luisa Fernanda Rojas Hoyos, coordinadora del Grupo de Investigación de Biotransformación de la Escuela de Microbiología de la Universidad. Rojas Hoyos emprendió entonces la “Estrategia biotecnológica para el estudio del estrés, en cultivos celulares de Theobroma cacao sometidos a diferentes longitudes de onda”. Con tal estrategia, explicó Rojas, hicieron modificaciones al cultivo de tejidos tradicionales para poder “tomar semillas y cultivarlas en un medio sólido, que tenía todos los nutrientes que una planta puede absorber de la tierra o producir por fotosíntesis”. La profesora Rojas Hoyos explicó también que desde 2005 hasta el 2018 se adelantaron trabajos de campo y de laboratorio, “con los que se logró la producción de una biomasa con polifenoles a nivel piloto de 80 litros y mezclarla con chocolate, logrando como producto la chocolatina Chocolife”.

Figura 2. La extracción de los polifenoles a par­tir de la semilla del cacao

La biomasa lograda en el cultivo celular vegetal de laboratorio no solamente aporta las propiedades antioxidantes, sino que también es un producto sin grasa, que tiene más fibra, proteínas y carbohidratos. Igualmente puede ser utilizada para la fabricación de cosméticos y medicamentos.

LA BIOMASA LOGRADA EN EL CULTIVO CELULAR VEGETAL DE LABORATORIO ES UN PRODUCTO SIN GRASA, QUE TIENE MÁS FIBRA, PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.

Fuente: DTYT, 15/09/2020

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QUESO EN POLVO LACTOSAN:

BENEFICIOS DE SU USO EN LA FABRICACIÓN DE GALLETAS CRACKERS

En Lactosan, como creadores del primer queso en polvo a partir de puro queso natural, estamos focalizados en la investigación y la innovación de nuestros productos, así como en sus formas de aplicación. Es por esto que estudiamos al queso en polvo, nuestro ingrediente estrella, más allá de su capacidad para aportar sabor y entender en profundidad los beneficios adicionales que se encuentran por su incorporación a diferentes matrices alimentarias.

EL USO DE QUESOS EN POLVO LACTOSAN PERMITE REDUCIR LOS TIEMPOS DE HORNEADO Y/O LAS TEMPERATURAS DEL PERFIL DE HORNEO PARA OBTENER EL MISMO PRODUCTO FINAL.

P

resentamos a continuación, un resumen de los resultados del estudio sobre los impactos que tiene el uso como ingrediente funcional del Queso en Polvo Lactosan en formulaciones de galletas saladas crackers. Estos impactos se tradujeron en beneficios visibles en varias de las etapas del proceso de elaboración, así como también en el producto final obtenido (Ver Figura 1).

Tip Lactosan: los Quesos en Polvo Lactosan son ricos en materia grasa y proteínas lácteas. Estos componentes junto a la sal presente deben ser considerados en la formulación de las galletas crackers a las que se incorpora el Queso en Polvo como ingrediente funcional, realizando los ajustes en la receta, tal que se mantengan los niveles de nutrientes inalterados en el producto terminado.

Beneficios del Queso en Polvo Lactosan en galletas crackers Efecto emulsionante. Los Quesos en Polvo Lactosan contienen naturalmente proteínas lácteas, que son ampliamente usadas en la industria alimentaria como agentes emulsionantes. Estas presentan un carácter anfipático y permiten obtener emulsiones O/W (de aceite y agua) de gran estabilidad (Ver Figura 2).

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Figura 1. Composición media de Queso en Polvo Lactosan

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Reductor de azúcar, sodio y grasa Polioles Stevia y sucralosa Derivados de Chia (fibra y omega) Betaglucano de algas Antioxidantes naturales Conservantes naturales y sintéticos Fibras solubles e insolubles Color caramelo (líquido y polvo) Grasas vegetales Sustituto de leche descremada y leche entera Quesos en polvo Almidones modificados Extractos de levadura Emulsificantes Proteína texturizada de soya Proteínas lácteas Proteína de arveja y arroz Carrageninas Polidextrosa Propionato de calcio Proteína animal (cerdo y vacuno)

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Beneficios del Queso en Polvo Lactosan en Galletas Crackers: Efecto emulsionante: Los Quesos en Polvo Lactosan contienen naturalmente proteínas lácteas, que son ampliamente usadas en la industria alimentaria como agentes emulsionantes. Éstas presentan un carácter INGREDIENTES anfipático y permiten obtener emulsiones O/W de gran estabilidad.

t = inicio

t = 5 min

t = 20 min

Imagen N°1: Secuencia de evolución de emulsiones de cremado de crackers en el tiempo. Emulsión con Queso en Polvo Lactosan como agente Figura 2. Secuencia evolución deSSL emulsiones de cremado de crackers en el tiempo. Derecha: emulsión con QuesoenenelPolvo Lactosan como con emulsionante (derecha),de emulsión con como aditivo emulsionante (izquierda). Se aprecia la separación de fases caso de la preparación aditivo emulsionante mientras que laemulsión emulsióncon con Queso Polvoemulsionante. Lactosan permanece inalterada en el tiempo, agente emulsionante. Izquierda: SSL comoen aditivo Se aprecia la separación de fases en el caso de la preparación con aditivo emulsionante, mientras que la emulsión con Queso en Polvo Lactosan permanece inalterada en el tiempo.

En ese sentido, los Quesos en Polvo Lactosan reemplazan los emulsificantes aplicados en la etapa de cremado de elaboración de galletas crackers, haciendo posible un etiquetado más limpio del producto. Ahorro energético: El uso Quesos en de Polvo Lactosan reducir tiempos transporte de horneado y/o las En ese sentido, los Quesos en de Polvo Lac- pos horneado y/o laspermite temperaturas del losfriamiento, y envasado. El agretosan reemplazan emulsificantes perfil de el horneo para obtenerfinal. el mismo gado de Queso en Polvo Lactosan mejora temperaturas dellos perfil de horneoaplipara obtener mismo producto cados en la etapa de cremado de elaboración de galletas crackers, haciendo posible un etiquetado más limpio del producto.

la distribución de la humedad y la grasa en la masa, lo cual minimiza las tensiones inSe observó que las galletas crackers con ternas y, por lo tanto, previene y/o reduce Queso en Polvo Lactosan tienden a dorar el fenómeno de checking en el producto Ahorro energético. El uso de Quesos en más en idénticas condiciones de horneafinal, lo que se traduce en menores merPolvo Lactosan permite reducirdelos tiemdo. Esto se debe a la composición del Quea información contenida en este documento ha sido compilada fuentes consideradas confiables y es precisa y c ertera a nuestro leal saber y entender. maslasproductivas. ado que las condiciones de uso de esta información o el uso del material suministrado por nosotros no están bajo nuestro con trol, renunciamos a todas so en PolvooLactosan, pues contiene proarantías, ya sean expresas o implícitas, incluida, entre otras, cualquier garantía de comerciabilidad idoneidad para un propósito particular. teínas lácteas y lactosa que promueven la Impacto en la textura. La crocancia es uno reacción de Maillard durante el horneado de los parámetros más importantes para el análisis sensorial de crackers y es indica(Ver Figura 3). LOS QUESOS EN POLVO dor de la frescura del producto. Una textuLACTOSAN REEMPLAZAN Disminución del checking. El checking es ra no esperada es responsable del rechazo LOS EMULSIFICANTES un fenómeno común en la fabricación de por parte del consumidor. Al aplicar Queso APLICADOS EN LA ETAPA DE crackers. Son microquiebres de la galleta Polvo Lactosan en la formulación observó que las crackers Queso en Polvo tienden a dorar más, en a idénticas condiciones de se obCREMADO DEcon ELABORACIÓN queLactosan ocurren durante la etapa de enfriatienen productos de mayor resistencia al DE GALLETAS CRACKERS, neado. Esto se debe a la composición del Queso en Polvo que contiene proteínas lácteas y lactosa, miento, debidoLactosan, a las tensiones generadas quiebre, por lo cual mayor crocancia. HACIENDO los gradientes de humedad que se oripromueven la reacción de POSIBLE MaillardUN durante elpor horneado. ETIQUETADO MÁS LIMPIO ginan en el horneado y se profundizan con Recomendación final DEL PRODUCTO. las modificaciones que ocurren en el en- De acuerdo con nuestra investigación, la 0% Queso en Polvo 2% Queso en Polvo 3% Queso en Polvo dosis óptima recomendada de Queso en Polvo Lactosan es de 2 a 3% (porcentaje panadero, es decir, sobre 100 partes de harina empleada en la receta). Este rango de dosis permite obtener masas manejables con buenas características para su proceso industrial, aprovechando al máximo los beneficios de este ingrediente funcional, sin realizar modificaciones en la receta original, con excepción de las correcciones de contenido total de sal y materia grasa en masa. Introduciendo modificaciones a la formulación original tales como ajustes en la aditivación de la harina, se pueden Figura 3. Galletas crackers con contenido creciente de Queso en Polvo Lactosan expresado en base emplear dosis más elevadas de Queso en panadera (% de queso en polvo sobre 100 partes de harina de trigo presente en la receta). Se Galletas crackers con contenido creciente de queso en polvo Lactosan expresado en base panadera (% de Queso en Polvo sobre 100 observa una mayor coloración en la medida en que se incrementa el contenido de Queso en Polvo Polvo Lactosan, que brindarán un perfil de na de trigo presente receta). siSenoobserva una en lademedida el contenido de Queso en Polvo Lactosanen en la la fórmula, se afectan losmayor tiemposcoloración y temperaturas cocción.en que se incrementa sabor distintivo a sus galletas crackers. a fórmula, si no se afectan los tiempos y temperaturas de cocción.

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producto final.

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minución del checking: El “checking" es un fenómeno común en la fabricación de crackers. Son micro-quiebres


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HUMO LÍQUIDO: TECNOLOGÍA

A FAVOR DE LAS CARNES

E

n esta “nueva realidad” y sobre todo en cantidad, el método artesanal ya no encaja y, por ello, se han desarrollado soluciones que hacen posible el uso del ahumado de una forma más práctica, racional, económica, ecológica y productiva. Es el humo líquido, que permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos (Ver Figura 1). Uno de los recursos utilizados para prolongar la vida útil de los productos cárnicos es el uso del ahumado, que también añade compuestos antimicrobianos y antioxidantes a los alimentos, así como sabor, color y olor característicos. Desde la Antigüedad, junto con el descubrimiento del fuego, el hombre ha utilizado esta práctica, tanto el uso del calor y la sal. La técnica de ahumado se ha perfeccionado hasta el día de hoy, incluso para satisfacer la producción en gran escala y abastecer a los gigantescos mercados de consumidores.

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Un factor en el que influye directamente el humo líquido es el mantenimiento de la vida útil del producto en el que se aplica. La vida útil se traduce como vida de almacenamiento o, en otras palabras, el tiempo que un determinado producto permanece apto para el consumo. El concepto de vida útil va más allá de la validez y la seguridad alimentaria. Se trata de algo más amplio, que permite que el producto permanezca manteniendo sus características hasta llegar a la mesa del consumidor final, tales como el aroma, la textura, el color y la propuesta de experiencia. Y por eso, en grandes extensiones de territorio, con grandes distancias entre las fábricas y los consumidores, es esencial garantizar la vida útil de un determinado alimento, y tan importante como ello es entregar plenamente sus características. No solo por razones de salud pública, lo que sin duda es una prioridad, sino también para satisfacer la búsqueda del consumidor de experiencias alimentarias más completas.

UNO DE LOS RECURSOS UTILIZADOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ES EL USO DEL AHUMADO, QUE TAMBIÉN AÑADE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES.

Figura 1. La elaboración de humo líquido es más económica porque tiene bajas dosis de aplicación y reduce o elimina los pasos que implican tiempo, personas y equipos

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INGREDIENTES

Figura 2. Las maderas preferidas utilizadas en la producción de humo líquido tienen una baja cantidad de lignina y poca o ninguna resina

SE PUEDE UTILIZAR EN CARNE, PESCADO Y MARISCO, SALSAS, COMIDAS PREPARADAS, PRODUCTOS DE PANADERÍA, PRODUCTOS LÁCTEOS, CHOCOLATES, DULCES, HELADOS E INCLUSO BEBIDAS.

El humo líquido tiene componentes que reaccionan con las proteínas de la carne durante la exposición al calor, lo que genera el color, el olor y el sabor característicos del ahumado (color, olor, sabor y acción antimicrobiana), de manera uniforme en toda la producción. Estos componentes se agrupan en carbonilo, ácido y fenol. El proceso de producción de humo líquido selecciona intencionalmente estos compuestos, desechando los compuestos no deseados para la salud del consumidor, como los derivados fenólicos (hidrocarburos) asociados con un mayor riesgo de cáncer. Otro punto básico del ahumado es la madera utilizada. En general, se compone de tres elementos de importancia fundamental para el proceso de ahumar: celulosa, hemicelulosa y lignina. Las maderas preferidas utilizadas en la producción de humo líquido son las clasificadas como “duras”, y tienen como característica principal una baja cantidad de lignina y poca o ninguna resina (Ver Figura 2). La especie y la edad de la madera, además de las temperaturas utilizadas en la quema, interfieren en el perfil ahumado del humo líquido generado. Comparando el ahumado tradicional con el uso de humo líquido, generado por la

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quema de madera (no necesariamente el más apropiado para este uso), hay fases de humo soluble e insoluble en contacto con el producto, gran variación en el flujo de humo, ahumado irregular y no estándar, fugas de humo al medioambiente, gastos con desinfectantes y degradación del equipo debido al calor que se expone. El humo líquido, por otra parte, es generado por la pirólisis controlada del aserrín de maderas duras, contiene solo la fase soluble del humo en su proceso, baja producción de carbono y contamina menos al medioambiente, produce alimentos con ahumado regular y estandarizado, menor gasto en desinfectantes, menor degradación del equipo y también presenta acción antimicrobiana como el ahumado natural, pero que puede ser específica para cada categoría de productos a aplicar.

El humo líquido y su versatilidad Se puede utilizar en carne, pescado y marisco, salsas y condimentos, comidas preparadas, productos de panadería, productos lácteos, chocolates, dulces, helados e incluso bebidas. Su aplicación se adapta a las necesidades del producto y del productor, y puede aplicarse por inmersión, atomización, adición interna, pulverización, inyección, marinado, transferencia de tripas, aplicación directa en el envase e incluso en superficies de contacto, como las cintas. Además de añadir textura, color, sabor y acción antimicrobiana (y, por consiguiente, de prolongar la vida útil), el proceso de humo líquido es más económico porque tiene bajas dosis de aplicación y reduce o elimina los pasos que implican tiempo, personas y equipos. Los estudios científicos publicados demuestran la acción antibacteriana que ofrecen los vapores líquidos, reduciendo las posibilidades de contaminación y proliferación de bacterias. Varios patógenos comunes transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus, han mostrado sensibilidad al humo líquido in vitro y en los sistemas alimentarios. Fuente: Food News Latam, 27/08/2020

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

PROTEÍNA QUE RETRASA LA APARICIÓN DE HONGOS EN LOS ALIMENTOS

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on inteligencia artificial, estos científicos desarrollaron esta proteína por medio de fermentación con levaduras, la cual promete aumentar la vida media de los alimentos, por ejemplo, retrasando el crecimiento de hongos en el pan de molde hasta por un mes. Esto hace posible una producción y almacenamiento más eficiente, disminuyendo las pérdidas de la industria de uno de los alimentos más consumidos en el país. Con su producto Protera Guard™, una proteína que retrasa la aparición de hongos en los alimentos, el emprendimiento

ESTA PROTEÍNA ES DESARROLLADA POR MEDIO DE FERMENTACIÓN CON LEVADURAS, LA CUAL PROMETE AUMENTAR LA VIDA MEDIA DE LOS ALIMENTOS.

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de jóvenes biotecnólogos chilenos llamado Protera es uno de los competidores del Premio de Innovación Avonni 2020. “Como parte de los finalistas en la categoría alimentación saludable, estamos felices por este reconocimiento. Es muy importante para nosotros que se conozca nuestro trabajo en Chile, donde las empresas e inversionistas son más reacios a arriesgarse en el desarrollo de este tipo de innovaciones. Esto reafirma que en nuestro país hay capital humano para innovar”, comenta Leonardo Álvarez, CEO de Protera. Protera Gard ya está validada en Estados Unidos y Europa, y cuenta con financiamiento de importantes inversionistas a nivel mundial, como la francesa Sofinnova Partners, pioneros en biotecnología industrial en Europa. Francia Navarrete, COO de Protera, asegura que “esto nos motiva a esforzarnos aún más por mejorar la calidad de los alimentos y hacer más eficiente los pro-

cesos de la industria mediante el uso de las proteínas. Desechamos un tercio de los alimentos que producimos cada año en todo el mundo, y una de las principales razones es la contaminación microbiana, algo que se evitaría con la incorporación de Protera Gard como ingrediente”. Una de las propiedades más importantes de esta proteína es que resiste altas temperaturas, lo que permite agregarla en la harina antes de que el pan entre al horno. Además, puede sustituir preservantes químicos dañinos para la salud. ¿Cómo lo lograron? Gracias a Madi, una plataforma de inteligencia artificial que crearon para desarrollar proteínas que mejoran la calidad de los alimentos. Proyectan que de aquí a fin de año van a tener una producción piloto de esta proteína antihongos, que será evaluada con compañías multinacionales para lanzarla en algunos mercados controlados y ver cómo se comporta. Fuente: Portal Innova, 22/09/2020

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LAS 2 INNOVACIONES EN EL ÁMBITO DE LA ROBÓTICA QUE ESTÁN CAMBIANDO LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Autor: Ricardo Díaz Jefe del Departamento de Instrumentación y Automática - AINIA

LA ROBOTIZACIÓN HA EVOLUCIONADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, DESDE LOS PRIMEROS GRANDES ROBOTS ANTROPOMÓRFICOS QUE VENÍAN DEL ENTORNO DE LA INDUSTRIA DE LA AUTOMATIZACIÓN.

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a robótica colaborativa y la robótica móvil (AGV, RPA o drones) son las dos grandes innovaciones de la robótica que están permitiendo aumentar la productividad en el sector, tanto en entornos cerrados (industrias alimentarias) como abiertos (invernaderos, agricultura de precisión). Profesionales del sector como SINFINY, CFZ COBOTS y ROBOTNIK nos contaron lo último en tecnologías de robotización, aplicaciones concretas, así como casos de éxito (Ver Figura 1).

Automatización y robotización de los procesos, herramientas clave ante la COVID-19 En la actual situación de pandemia, la industria alimentaria ha respondido francamente bien atendiendo a la demanda de aumento de la producción que ha tenido lugar. Ello ha sido gracias a la automatización y robotización de los procesos, que han sido una gran herramienta de ayuda. La robotización ha evolucionado en la industria alimentaria, desde los prime-

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ros grandes robots antropomórficos que venían del entorno de la industria de la automoción a los actuales robots más rápidos y que manejan pequeñas cargas, logrando automatizar otro tipo de procesos. Se empezó por las operaciones de paletizado, pero, hoy en día, se está trabajando en la automatización de procesos de manipulación, encajado, incluso tareas de despiece y de ayuda a operarios para reducir los tiempos.

La robótica colaborativa permite aumentar la productividad de procesos complejos en industrias La robótica colaborativa permite adaptar este tipo de sistemas de manipulación de cargas para poder trabajar junto con personas. Es una gran herramienta y tiene un gran potencial. Operaciones como el despiece de productos cárnicos, la manipulación de frutas y verduras que requieren uso intensivo de personal en instalaciones refrigeradas, contexto idóneo para desarrollo de los virus. Las empresas han www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS tomado medidas de protección en un entorno donde los robots colaborativos van a ser una gran herramienta de ayuda, además se pueden ubicar en lugares con poco espacio disponible y pueden trabajar junto con el operario. Esto aumentará la productividad de este tipo de procesos complejos.

La robótica móvil permite mejorar la productividad en fábrica, invernaderos y agricultura de precisión Además de la robótica colaborativa en la que podemos trabajar personas en contacto directo con los robots para hacer manipulación o tareas de inspección, la otra innovación en el ámbito de la robótica es la robótica móvil. • Robots móviles o AGV. Se trata de vehículos terrestres con autoguiado de precisión que permiten automatizar tareas de logística y suministro. • RPA o drones. Son vehículos aéreos o aeronaves, pilotadas o no remotamente, que ayudan a la inspección y supervisión de grandes áreas.

Figura 1. Innovaciones que están cambiando la industria alimentaria

La robótica móvil ayuda a automatizar tareas de transporte de cargas o realizar tareas de inspección no solamente en entornos cerrados como una planta de fabricación, sino también en entornos abiertos como invernaderos o incluso en agricultura de precisión para poder monitorizar cultivos a fin de optimizar y mejorar la productividad y ayudar al agricultor en la toma de decisiones.

LA ROBÓTICA MÓVIL AYUDA A AUTOMATIZAR LA CARGA EN EL TRANSPORTE, LAS TAREAS DE INSPECCIÓN EN INVERNADEROS, LA AGRICULTURA DE PRECISIÓN, ASÍ COMO MONITOREAR CULTIVOS Y OPTIMIZAR LA PRODUCTIVIDAD.

Fuente: AINIA, 05/08/2020

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

LÁMINA DE MANGO Y PIÑA,

NUEVO ALIMENTO SALUDABLE EL MANGO Y LA PIÑA SON DOS FRUTAS TROPICALES DE ADECUADA CALIDAD NUTRICIONAL, YA QUE TIENEN COMPONENTES BIOACTIVOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE.

Figura 1. Pulpa de piña

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C

vitaminas, minerales y fibra, que suele ser flexible, tener actividad de agua intermedia y pH bajo.

Este producto emergente en el mundo es fruto de la investigación “Desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible elaborada a partir de pulpa de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus)”, del ingeniero agroindustrial Jeinson Estiven Bravo, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.

El mango y la piña son dos frutas tropicales de adecuada calidad nutricional, ya que tienen componentes bioactivos con actividad antioxidante, como vitamina C, polifenoles y carotenoides (Ver Figura 1).

on el objetivo de obtener productos alimentarios innovadores en el mercado, se abordó el desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible de humedad intermedia, elaborada a base de pulpa de mango y piña, obtenida por deshidratación por convección forzada.

La innovación en el desarrollo y la producción de alimentos a base de mango y piña es un campo inexplorado e incipiente. De ahí que una muy buena opción de transformación de frutas es la producción de láminas comestibles, buena fuente de

Según el investigador Bravo, “entre 2000 y 2010 se desarrollaron láminas comestibles en investigaciones de producto con características más de snack, y queríamos lograr una lámina comestible flexible, de textura suave, que puedan consumir tanto las personas mayores como los niños”.

Además tienen propiedades sensoriales agradables, dadas por su composición de azúcares, vitaminas, ácidos, aromas y pigmentos, que las hacen atractivas para todo tipo de consumidor. Las pulpas de estas frutas poseen cantidades considerables de vitamina C y niacina, y nutrientes como riboflavina, hierro y fósforo en menor cantidad. www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS Los cambios observados en las láminas evidencian que su producción sí es viable y que puede ser una alternativa en el mercado de alimentos naturales y nutritivos, siempre y cuando se prioricen las condiciones del proceso y almacenamiento para evitar la pérdida de calidad fisicoquímica y nutricional. “Aunque al principio queríamos desarrollar un producto enrollable, y por eso buscábamos que fuera flexible, terminamos haciendo uno en láminas, en una presentación de 12,5 x 2 cm, con un espesor cercano a los 2 mm, para venderlo empacado al vacío en bolsa de polietileno de alta densidad”, explica el ingeniero Bravo.

Figura 2. Lámina de mango y piña sin componentes químicos añadidos

Es importante destacar que esta lámina no tiene componentes químicos, por lo que es un producto de “etiquetado limpio” que obedece a las nuevas demandas de consumo de las personas que se inclinan cada vez más hacia los productos

“La combinación de mango con piña tiene un sabor delicioso, ni dulce ni ácido, muy suave, trata de derretirse en el paladar, como de hacerse chicle, y después intenta derretirse en la boca dejando un aroma final con más sabor a piña, el que siempre fue predominante”, cuenta el desarrollador del nuevo alimento.

saludables (Ver Figura 2).

Fuente: Virtual Pro, 04/09/2020

LA COMBINACIÓN DE MANGO CON PIÑA TIENE UN SABOR DELICIOSO, NI DULCE NI ÁCIDO, MUY SUAVE Y TRATA DE DERRETIRSE EN EL PALADAR.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l NOTICIA

5 START-UP CAMBIANDO EL PANORAMA DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA EN ESPAÑA “AHORA LAS START-UP TOMAN EN CUENTA LA SOSTENIBILIDAD: HAY UNA GRAN DEMANDA DE PRODUCTOS VEGETALES, POR EJEMPLO. Y TIENEN COMO OBJETIVO UNA HUELLA DE CARBONO NEGATIVA”.

E

l director general del mayor acelerador de start-up de Europa, Eatable Adventures, José Luis Cabañero, atribuye el éxito de las start-up a la presencia de “grandes centros de investigación biotecnológica en España”. “Los nuevos productos son mejores para los humanos, mejores para la naturaleza, y también mejores para la creatividad”, dice Cabañero. “Ahora las start-up toman en cuenta la sostenibilidad: hay una gran demanda de productos vegetales, por ejemplo. Y tienen como objetivo una huella de carbono negativa”. Estas son 5 start-up españolas de tecnología alimentaria que nos han dejado boca abierta.

1. Heura: no es cualquier soja

Figura 2. Foodini es una impresora de alimentos 3D, la cual puede preparar un plato completo o puede usarse para crear diseños complejos como los de un pastel

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Se necesita un 94% menos de agua para crear Heura, que para la misma cantidad de proteína de ternera. Y mientras que 1 kg de carne de ternera requiere 20 kg de alimento de

cereales, la misma cantidad de Heura solamente necesita 0,5 kg de soja (Ver Figura 1). “Cuando empiezan a comer alimentos de Heura, la gente piensa que está comiendo carne, y cuando saben [que no contiene carne], quieren recomendarla a sus amigos y familiares”, dice Bernat Añaños Añaños, cofundador de Heura.

2. Feltwood: transformando residuos de alimentos en envases “Los materiales de Feltwood son 100% fibras vegetales”, explica la directora general de la empresa, Arancha Yáñez: “no tiene plásticos, adhesivos, ni aglutinantes de ningún tipo, por lo que es una verdadera alternativa al plástico y a la madera en muchas ocasiones”. Feltwood ha creado una tecnología que produce materiales de embalaje a partir de residuos agrícolas y vegetales no aptos para el consumo www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

humano. El material es apto para fabricar bandejas de frutas y verduras, e incluso para producir muebles, juguetes, o aislamiento térmico y acústico. Yáñez cree que hay una creciente demanda social por soluciones ecológicas y, específicamente, por reducir el uso de plásticos. “La exigencia se ha reflejado, incluso, en la reciente legislación de la UE”, dijo a Euronews.

3. EthicHub: préstamos, inversión y café ético EthicHub es una plataforma de “préstamos colectivos” que pone en contacto a agricultores que no tienen acceso a préstamos bancarios, con inversores que buscan mayor rentabilidad o que simplemente desean tener un impacto social. Basado en la tecnología de cadenas de bloques, EthicHub “facilita las conexiones financieras globales entre los pequeños agricultores, especialmente, los caficultores de Chiapas, México, y los minoristas europeos”, explica el director general mexicanoespañol Jori Armbruster.

4. Foodini: una impresora 3D para su cocina Natural Machines fue lanzada en 2012, y es considerada como líder en el sector de la tecnología alimentaria. La marca es mejor conocida por su máquina de impresión de alimentos en 3D: Foodini (Ver Figura 2). Vinculada a una aplicación accesible a través de un teléfono inteligente o una tableta, el usuario simplemente selecciona un patrón o una forma, y puede añadir hasta cinco ingredientes. “Foodini” entonces empuja la comida por una cápsula a través de la boquilla y la imprime en varias capas. Es bastante similar a una impresora de inyección de tinta, explica la cofundadora Lynette Kucsma. Foodini puede preparar un plato www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Heura es una carne vegetal a base de soja, que tiene dos presentaciones semejantes al sabor y textura del pollo y la ternera

completo, como una pizza o una pasta, así como puede usarse para crear diseños complejos en un pastel, por ejemplo. “Se gana eficiencia en la cocina, sí. Pero también es una forma más fácil de hacer comida casera”, añade Kucsma.

5. Cubiq Foods: mejor grasa

FELTWOOD HA CREADO UNA TECNOLOGÍA QUE PRODUCE MATERIALES DE EMBALAJE A PARTIR DE RESIDUOS AGRÍCOLAS Y VEGETALES NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

Los expertos en biotecnología y farmacia, Andrés Montefeltro y Raquel Revilla, lanzaron Cubiq Foods en diciembre de 2018. El dúo quería aplicar sus conocimientos para desarrollar productos más saludables, y dirigieron sus esfuerzos a un alimento en particular: la grasa. “En Cubiq Foods, nuestro objetivo es incorporar una nueva tecnología de estructuración de grasas para reducir el contenido de ácidos grasos saturados y también del contenido calórico, sin perjudicar la textura del producto final”, explica Andrés Montefeltro. Para ello, el equipo creó grasas celulares con alto contenido en ácidos grasos omega 3. Su creación no está diseñada para ser consumida como tal, sino para ser añadida a otros alimentos termi-

nados, tales como carne cultivada en laboratorio, para mejorar su sabor y textura. Cubiq Foods también está trabajando para transformar aceites líquidos en sólidos. La creación podría ser una alternativa al aceite de coco, que tiene un alto contenido de grasas saturadas.

Fuente: Euronews, 17/09/2020

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

MÉTODOS ANALÍTICOS

PARA LA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Autor: Diego Novoa Área Manager - Romer Labs con representante en Perú: Sulabsa

LOS DISPOSITIVOS DE FLUJO LATERAL LFD CONSTITUYEN UN MÉTODO DE ANÁLISIS RÁPIDO Y FÁCIL CON TIRAS CUALITATIVAS PARA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS EN MUESTRAS DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS TERMINADOS, AGUAS DE ENJUAGUE E HISOPADO AMBIENTAL.

L

a elección del método debe considerar aspectos, tales como el propósito del análisis, el tipo de muestra, la matriz del alimento y su procesamiento, asimismo los requerimientos de personal, equipos e instalaciones, sin pasar por alto los costos y el tiempo que se tardará en obtener un resultado. El propósito: rápido, fácil y cualitativo para monitoreo de limpieza, o cuantitativo si se tratase de una investigación o desarrollo de nuevos productos. La muestra: conocer el tipo de muestra que se trabajará, así como su estado físico. La matriz: reconocer la composición del alimento es de suma importancia dado que se puede presentar reactividad cruzada y, en consecuencia, falsos positivos. El procesamiento: se debe conocer el proceso del alimento, puesto que los

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alérgenos se ven afectados durante etapas de cocción y fermentación dificultando su detección. El tiempo y el costo de la prueba están muy relacionados entre sí. En el caso de un monitoreo de limpieza, se necesita una prueba rápida. Por otro lado, en el caso de un desarrollo de un nuevo producto, es posible esperar días o incluso semanas para obtener un resultado más completo, haciendo uso de metodologías más precisas y específicas.

Principales métodos analíticos específicos Actualmente, encontramos cuatro metodologías específicas disponibles en el mercado, tres de ellas basadas en la detección de proteínas como son: el método ELISA, los dispositivos de flujo lateral LFD y la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, estas tres metodologías detectan el alérgeno. Por su parte, la metodología www.industriaalimentaria.org


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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Figura 1. Método analítico de detección de alérgenos

de PCR está basada en la detección del ADN del alimento (Ver Figura 1 y Tabla 1).

siempre que se tenga un alto número

Ensayos de inmunoabsorción enzimática ELISA

Dispositivos de flujo lateral LFD

La metodología ELISA es la técnica de detección más ampliamente utilizada, puede ser usada para todo tipo de productos, desde ingredientes, productos terminados, fluidos de limpieza e hisopados de superficies. Es ideal para la validación de métodos de limpieza en conjunto con las tiras de flujo lateral, adecuada para las áreas de investigación y desarrollo, así como muy recomendada para pruebas rutinarias

tipo inmunológico altamente específi-

de muestras para analizar.

Es una metodología similar a ELISA de ca y sensible. Los dispositivos LFD son ideales para monitoreo de limpieza en líneas de producción, no requieren instrumentación y con solo un entrenamiento básico cualquier persona estará en capacidad de obtener resultados confiables, se pueden utilizar para todo tipo de productos siempre que el resultado que se busque sea cualitativo, es decir, una confirmación de un resultado que se presume negativo. Además,

LOS DISPOSITIVOS LFD SON IDEALES PARA MONITOREO DE LIMPIEZA EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN EN EL MARCO DE UN SISTEMA HACCP, NO REQUIEREN INSTRUMENTACIÓN Y CON TAN SOLO UN ENTRENAMIENTO BÁSICO ESTARÁ EN CAPACIDAD DE OBTENER RESULTADOS CONFIABLES.

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es posible analizar materias primas y productos terminados, siendo una metodología ideal para análisis de rutina.

Reacción en cadena de polimerasa PCR La PCR es una metodología de análisis cualitativa y cuantitativa, basada en la detección de ADN. La PCR soluciona el problema de la reactividad cruzada, siendo la única alternativa al método ELISA para matrices que presentan este tipo de complicación. Adicionalmente, se puede utilizar para detección de alérgenos que no son detectables por las metodologías inmunológicas como lo es el apio, y para algunos análisis que no ofrecen resultados confiables, como las proteínas hidrolizadas, dado que su estructura se ve afectada durante el procesamiento.

Espectrometría de masas LC-MS/MS La cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas es una técnica basada en la separación y detección de péptidos y proteínas, ampliamente usada en análisis químico, sensible y eficiente. Esta técnica se utiliza para la detección de múltiples analitos en un solo ensayo, se habla de decenas o incluso centenares de compuestos separados y detectados en un solo análisis, esta ventaja es única y prometedora para el campo de los alérgenos en alimentos. La espectrometría de masas puede ser usada para análisis de todo tipo de muestras y productos principalmente con fines de investigación y desarrollo.

Tabla 1. Comparativo de metodologías para detección de alérgenos Método

ELISA

LFD

PCR

LC-MS/MS

Principio

inmunológico

inmunológico

molecular

espectrometría de masas

Detecta

proteína

proteína

ADN

péptidos

Costo

medio

medio

alto

muy alto

Tiempo

intermedio

corto

largo

largo

Labor

intermedia

baja

alta

alta

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

MÁQUINAS Y EQUIPOS INTELIGENTES PARA LOS PRODUCTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS INTELIGENTES OFRECEN UNA NUEVA ERA DE PRODUCCIÓN FLEXIBLE, QUE ES ESPECIALMENTE IMPORTANTE PARA LAS EMPRESAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

L

as máquinas y equipos inteligentes pueden desempeñar un papel clave para ayudar a los fabrican-

tes de alimentos y bebidas a superar los numerosos obstáculos que se presentan para satisfacer las cambiantes preferencias de los consumidores. Una máquina inteligente, que generalmente significa una que aprovecha los datos y la información para mejorar el rendimiento, puede aportar una flexibilidad sin precedentes, mayor productividad y eficiencia a la planta. A pesar de este gran potencial para aumentar la innovación y la competitividad, la adopción de máquinas inteligentes por parte de las compañías de alimentos y bebidas ha sido gradual, en el mejor de los casos. Gardner Inc. estima que las máquinas inteligentes entrarán en la adopción generalizada en 2021, con una aceptación del 30% por parte de grandes empresas.

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Las compañías de alimentos y bebidas, comprensiblemente, tienen preguntas sobre cómo estas tecnologías inteligentes pueden adaptarse a sus procesos. El OEM (fabricante de equipos originales) correcto puede ayudar a responder esas preguntas y optimizar los beneficios de los fabricantes en sus inversiones de máquinas inteligentes. Estos son algunos de los factores que las empresas de alimentos y bebidas deben considerar:

Flexibilidad Las máquinas y equipos inteligentes ofrecen una nueva era de producción flexible, que es especialmente importante para las empresas de la industria alimentaria que desean satisfacer los gustos de los consumidores. Los clientes de hoy quieren opciones: considere la proliferación de opciones en bocadillos envasados; las patatas fritas y las galletas saladas ya no están disponibles solo en tamaño familiar. Ahora, los consumidores pueden elegir entre paquetes de www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA bocadillos y cajas grandes, con más opciones entre ellas. Este moderno apetito por la variedad entre los consumidores significa que las compañías de alimentos y bebidas necesitan máquinas que hagan más formatos y con mayor rapidez, sin agregar líneas de producción para cada nuevo producto. Eso significa cambios más frecuentes, herramientas de administración de lotes y recetas efectivas, usando la misma máquina para múltiples trabajos y siendo lo suficientemente flexible para satisfacer las demandas futuras de los consumidores. Las soluciones tecnológicas como la tecnología de transportes independientes (ICT) y la robótica brindan la flexibilidad tan necesaria en una línea de producción. Las ICT proporcionan la base para los sistemas de transporte inteligentes: alternativas avanzadas y eficientes a los sistemas convencionales. Estos sistemas únicos pueden administrar de manera segura y eficiente muchos transportes a través de una red de motores lineales. Con el uso de las ICT, algunos OEM han reducido los cambios de 45 minutos a un solo minuto. En general, las ICT minimizan las complicaciones y reducen el tiempo de comercialización para los productores de alimentos y bebidas. La robótica también ofrece más flexibilidad para las operaciones de final de línea, como el empaquetado. Las máquinas inteligentes basadas en un solo sistema de control con controles robóticos permiten una comunicación más rápida del manejo, la seguridad y la información del proceso, así como un monitoreo más preciso de los movimientos de la máquina. Además, los avances en herramientas de administración de recetas y lotes escalables hacen que las compañías de alimentos construyan líneas de producción más flexibles. En el pasado, era posible que una línea se haya dedicado a un solo producto, pero las compañías www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Soluciones tecnológicas en la línea de producción

ahora pueden cambiar las recetas de manera fácil y eficiente en la misma línea (Ver Figura 1).

Datos e información La principal diferencia entre las máquinas inteligentes y las máquinas tradicionales es la información. Al conectarse a una red basada en ethernet, las máquinas inteligentes proporcionan datos estandarizados a las empresas de alimentos y bebidas, de manera que consigan optimizar los procesos en general. Los productores pueden aprovechar esa información para mejorar la toma de decisiones sobre el almacenamiento de productos, los retrasos en los cambios, entre otros. Las máquinas inteligentes también abren la opción de almacenar datos en la nube, que es cada vez más rentable y fácil de administrar. La tecnología de sensores ayuda a los fabricantes de maquinaria a diseñar máquinas conscientes capaces de monitorizar sus propios componentes y condiciones ambientales (Ver Figura 2). Este nivel de monitorización de la máquina además permite el mantenimiento preventivo, soportado por el OEM. Las máquinas pueden constar de sensores tanto cableados como inalámbricos, por lo que las líneas de producción crean

LA ROBÓTICA OFRECE MÁS FLEXI­B ILIDAD PARA LAS OPERACIONES DE FINAL DE LÍNEA, COMO EL EMPAQUETADO.

Figura 2. Tecnología de sensores

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

intelectual, los activos físicos y humanos y el medioambiente. El enfoque DiD asume que cualquier punto de protección tendrá un punto de riesgo, consecuentemente emplea capas de seguridad a través de protecciones físicas, electrónicas y de procedimientos. Figura 3. Máquinas y equipos inteligentes

LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS INTELIGENTES SON UN PRIMER PASO PARA QUE LOS PRODUCTORES SE MANTENGAN AL DÍA Y GANEN EN EL MERCADO.

productos de manera más confiable y eficiente. Al trabajar estrechamente con su OEM, los productores de alimentos y bebidas tienen la opción de implementar dispositivos móviles para conectarse con máquinas inteligentes. Esto puede eliminar la necesidad de que los operadores se paren cerca de las máquinas, y así realizar tareas múltiples mientras mantienen el acceso digital para monitorizar y controlar su maquinaria.

Protección La seguridad es una preocupación normal para los nuevos usuarios de la tecnología de producción digital. Con los equipos nuevos y los datos expuestos, las empresas de alimentos y bebidas naturalmente se preocupan de que la información patentada se filtre accidentalmente fuera de la organización o que sea robada por malos actores. La buena noticia es que la seguridad y la ciberseguridad son elementos fundamentales en el diseño de máquinas inteligentes. Al utilizar un enfoque de defensa en profundidad (DiD), la seguridad robusta ayuda a proteger la propiedad

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La protección de datos no es la única seguridad que se debe tener en cuenta al considerar la implementación de máquinas inteligentes. La seguridad física en las instalaciones de producción mejora con la integración de una máquina inteligente a través de los diagnósticos del sistema de seguridad, que alertan a los operadores cuando hay un problema dentro del sistema. Los operadores pueden resolver los problemas del sistema antes de que presenten un riesgo para la seguridad. Como medida proactiva, los datos sobre problemas de equipos se recopilan y almacenan a lo largo del tiempo para comparar e identificar tendencias en los sitios, con ello los operadores toman medidas preventivas para proteger la seguridad física y mejorar sus interacciones con las máquinas. Por esta razón, los operadores podrían reparar máquinas mientras aún están en movimiento. Las empresas de alimentos y bebidas ya no tienen el lujo de seguir con el statu quo. El mercado de hoy tiene una fuerte competencia, y los que dudan en aprovechar e introducir nuevas tecnologías se están quedando atrás. Las máquinas y equipos inteligentes son un primer paso para que los productores se mantengan al día y ganen en el mercado (Ver Figura 3). Fuente: Inter Empresas, 21/09/2020

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

CÓMO ABORDAR LA “NUEVA NORMALIDAD” DE LA AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Autor: Robert Brooks Responsable de Marketing Industrial en Alimentación y Bebidas - Omron Europa

LA CALIDAD DEL PRODUCTO, DE LA PRODUCCIÓN Y LA TRAZABILIDAD SON ASPECTOS CADA VEZ MÁS IMPORTANTES TANTO PARA LOS PRODUCTORES COMO PARA LOS CLIENTES.

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L

a crisis actual ofrece una oportunidad para que se replanteen los procedimientos obsoletos y se utilice la automatización para aumentar la productividad, la eficiencia y la calidad. Las empresas de alimentación y bebidas que deseen estar preparadas para el futuro deberían evaluar las oportunidades y posibilidades que ofrecen las innovaciones en robótica, la tecnología de sensores y los enfoques de automatización integrales. Este tipo de proyectos debe tener en cuenta cuatro factores y perspectivas clave en el mercado: los empleados, la calidad del producto y del embalaje, la flexibilidad en la producción y la sostenibilidad. La automatización en este contexto no hace referencia tan solo a la robótica o la inteligencia artificial, sino al buen diseño de una estructura general de robots fijos, colaborativos y móviles; tampoco hay que olvidar la tecnología de monitorización y control junto con la tecnología de visión y sensores adaptadas a los requisitos de producción específicos.

1. La flexibilidad será el motor que impulse la producción de alimentos del futuro Mientras que en otros sectores el “tamaño de lote 1” está muy de moda y es uno de los objetivos a los que aspiran muchos productores, el sector de la alimentación todavía está estrechamente relacionado con los volúmenes. A pesar de esto, actuar de forma cada vez más flexible y ágil debería ser una prioridad para satisfacer las crecientes demandas de los clientes y cumplir con los cambios en las normativas. Los robots móviles y las líneas de producción flexibles ofrecen un gran apoyo a las empresas. Muchas soluciones aún dependen de sistemas de transportadores inflexibles, mientras que con las soluciones con robots móviles, el productor cuenta con la flexibilidad de poder mover las existencias y consumibles hasta el lugar adecuado en el momento correcto. www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA 2. La importancia cada vez mayor de la calidad y la trazabilidad de los productos La calidad del producto y de la producción, junto con la trazabilidad, son otros aspectos cada vez más importantes tanto para los productores como para los clientes. La calidad de los códigos de barras es un buen ejemplo de un elemento clave en distintas aplicaciones. Las normativas de las organizaciones internacionales como ISO o GS1 se han adoptado ampliamente, pero también es posible que haya nuevas especificaciones concretas para cada proyecto impulsado por los proveedores y los clientes. Por esta razón, se necesitan sistemas y herramientas fiables que garanticen que el código de barras sea correcto y legible. La información de los paquetes en forma de códigos de barras también es cada vez más útil para los consumidores en el punto de venta. Cuando se pasa el código de barras en un sistema de autoescaneado o en las tiendas al por menor, los clientes pueden recibir la información sobre alérgenos u otros ingredientes específicos como el gluten. Además, los consumidores cada vez tienen más interés en saber datos como, por ejemplo, el país de origen; por otro lado, los productores quieren interactuar con el cliente a través de la información del producto.

3. La colaboración y la armonía en la fábrica son claves Lo primero que debe tenerse en cuenta sobre este tema son los empleados, la mano de obra de la automatización industrial. Robert Brooks, el responsable de marketing industrial en alimentación y bebidas de Omron Europe, opina que “ahora mismo hay millones de personas que trabajan en estos sectores. Esto tiene un enorme impacto en los productores en cuanto a costes, pero principalmente en cuanto a la salud y seguridad de los recursos humanos. Las empresas deben adoptar nuevas medidas como consecuencia de la pandemia, como el distanciamiento fíwww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los robots o robots móviles liberan a los empleados de tareas repetitivas y complicadas para que puedan centrarse en sus responsabilidades con valor añadido

sico y normas de seguridad más estrictas. La automatización puede ayudar a superar estas dificultades además de mejorar la seguridad y la eficiencia a largo plazo”. Un ejemplo muy sencillo de esto serían las soluciones con robots o robots móviles que liberan a los empleados de tareas repetitivas y complicadas para que puedan centrarse en sus responsabilidades con valor añadido (Ver Figura 1).

4. De camino hacia una producción de alimentos sostenible Según PwC, el 75% de los clientes de los supermercados preferirían comprar productos con el mínimo embalaje posible. Sin embargo, los envases protegen el producto y aportan información, por lo que es importante encontrar el equilibrio entre ambos. A nadie le sorprenderá saber que los plásticos y envases flexibles continuarán creciendo en el futuro. Por esta razón, las empresas del sector de la alimentación y las bebidas deben pensar en el tipo de materiales que utilizan para empaquetar sus productos. La automatización está estrechamente ligada a la sostenibilidad. Un ejemplo muy simple para ilustrarlo: mediante la automatización puede controlarse la temperatura y la presión, lo que garantiza que el producto se envasa correctamente, reduciendo así los residuos generados.

LAS EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTARIO HAN EMPEZADO A BUSCAR NUEVAS TECNOLOGÍAS QUE LES AYUDEN A REDUCIR LA CARGA DE LOS EMPLEADOS Y AUMENTAR LA CALIDAD DE SUS PROCESOS Y PRODUCTOS.

La información en tiempo real es vital para la producción de alimentos del futuro Con la mirada puesta en el futuro y la experiencia adicional que se ha adquirido durante la pandemia del coronavirus, las empresas del sector alimentario han comenzado a buscar nuevos sistemas y tecnologías que les ayuden a reducir la carga de los empleados, a aumentar la calidad de sus procesos y productos, y a actuar de forma más flexible y sostenible. Deben estar al tanto de los sistemas inteligentes y conectados que combinan robótica, cobots, tecnología de visión y de sensores, además de una sólida recopilación de datos y capacidad analítica, interacción hombre-máquina y una trazabilidad completa, para ofrecer información en tiempo real y conseguir un futuro que se centre en el cliente.

Fuente: Infopack, 21/09/2020

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

PANELES DE REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN EN METECNO

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n Metecno estamos comprometidos con la excelencia en nuestro servicio y la calidad de nuestros productos, por ello somos la empresa líder de paneles constructivos y termoacústicos tipo sándwich por más de 60 años. Nos mantenemos a la vanguardia de nuestro sector, mediante nuevas tecnologías y procesos de fabricación, integrando materiales como el ciclopentano, agente espumante que no daña la capa de ozono ni contribuye al calentamiento global. Y aún más, la modernización de nuestras plantas en Latinoamérica y el perfeccionamiento de nuestro know how son fac-

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tores que nos permitieron lanzar al mercado una nueva alternativa para el segmento de refrigeración: nuestro panel Frimet® Plus (Colombia, Chile) y Frimet® Mx (México). El nuevo integrante de la familia, fabricado en espumas PIR o PUR y enfocado en el sector industrial. Entre sus características principales destaca la certificación Factory Mutual, que garantiza su resistencia al fuego, así como, altos estándares de asepsia por lo que es recomendado en construcciones que requieren temperaturas controladas como: frigoríficos, cámaras de congelación, conservación o procesos.

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Figura 1. Paneles de refrigeración y conservación en Metecno

Asimismo, podemos encontrar múltiples ventajas en cuanto al costo beneficio: • Rápida instalación. • Fácil limpieza. • Posibilidad de instalación autoportante. • Módulos ligeros. • Flexibilidad de ampliación, reducción o incluso trasladarlo en caso de ser necesario.

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Otros de sus beneficios más significativos: ofrece un óptimo aislamiento termoacústico, posee una innovadora junta tipo laberinto y permite un eficiente acabado estético. Por todas estás superioridades, sin lugar a dudas se convertirá en uno de nuestros productos estrella y en el más recomendado por los especialistas en refrigeración (Ver Figura 1).

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

ALTO CRECIMIENTO DEL MERCADO DE

PUERTAS DE VIDRIO REFRIGERADO

Se estima que el mercado de puertas de vidrio refrigerado se expandirá a una tasa compuesta anual saludable de 7% por valor durante el período 2020-2030.

CON LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RÁPIDO CRECIMIENTO, TAMBIÉN HA HABIDO UN AUMENTO EN LA DEMANDA DE PUERTAS DE VIDRIO REFRIGERADAS EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO.

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os productos listos para consumir siempre han sido un área de interés y son uno de los sectores favoritos que atraen el desarrollo de la industria de los refrigeradores. A medida que crece rápidamente la preferencia de los consumidores por los productos listos para el consumo, los fabricantes están aumentando su enfoque hacia la integración de nuevos avances en dispositivos de refrigeración. Junto con esto, los actores destacados se centran en adquisiciones y fusiones con actores locales o industrias de uso final como la cadena de frío, la producción de alimentos y la venta minorista de alimentos. Como tal, para el mercado global de la puerta de vidrio refrigerado se estima una expansión de una tasa compuesta anual saludable de 7%, en valor durante el período de pronóstico de 2020 a

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2030, duplicando su tamaño durante la próxima década.

Conclusiones clave del estudio de mercado de puertas de vidrio refrigeradas • El mercado, en términos de ingresos, prevalece principalmente en regiones desarrolladas como América del Norte y Europa. Estados Unidos es el mercado independiente más grande de puertas de vidrio refrigeradas, mientras que China es el mayor exportador de puertas de vidrio refrigeradas. • Con la industria de alimentos y bebidas en rápido crecimiento, también ha habido un incremento en la demanda de puertas de vidrio refrigeradas en los países en desarrollo. • El segmento de refrigeradores y congeladores es uno de los que destaca www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN en términos de generación de ingresos. Sin embargo, en términos de ventas unitarias, se espera que los comerciantes de puertas de vidrio dominen y proyecten oportunidades significativas en el mercado global de puertas de vidrio refrigeradas durante el período de pronóstico. • India y la Asociación de Naciones del Sureste Asiático están acelerando el ritmo del mercado, debido a las sólidas perspectivas de la industria de la refrigeración en estos países. • Uno de los principales desafíos en el mercado de las puertas refrigeradas de vidrio es su baja tasa de reemplazo. • La pandemia a causa del COVID-19 ha perturbado la cadena de valor, los contratos de suministro a largo plazo y el escenario de oferta y demanda del mercado de puertas de vidrio refrigeradas. Se estima que el mercado experimentará una recuperación en forma de “v”. “En los últimos años, ha habido un cambio sustancial en los hábitos de los consumidores en términos de consumo de bebidas. Esto se puede atribuir a factores macroeconómicos importantes como el aumento de la renta disponible y las mejoras en el nivel de vida, lo que ha resultado en un aumento en la cantidad de cadenas de restaurantes, bares, etc. Este factor está contribuyendo al crecimiento del mercado de puertas refrigeradas de vidrio”, dice un analista de PMR.

El panorama del mercado de puertas de vidrio refrigerado avanza hacia la consolidación Varios proveedores prominentes están involucrados en el mercado global de puertas refrigeradas de vidrio, tales como Panasonic Corporation, Hoshizaki Corporation, Schott AG, Johnson Controls International PLC, Lennox International Inc. y otros. Los actores destacados se centran en adquisiciones y www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Demanda de los consumidores por alimentos congelados y productos refrigerados

fusiones con actores locales y sectores de uso final para aumentar las ventas y las ganancias.

¿Qué depara el futuro? Durante la última década, ha habido un incremento significativo en el número de tiendas minoristas en todo el mundo. Los principales actores del sector minorista están expandiendo su presencia en los mercados emergentes de Asia Pacífico, especialmente, en India y China. Ello con el fin de capitalizar el creciente poder adquisitivo de los consumidores en estos países. Además, los proveedores de servicios de alimentos están aumentando sus gastos de capital en sistemas de refrigeración para satisfacer la fuerte demanda de los consumidores de alimentos congelados y productos refrigerados (Ver Figura 1). Por otro lado, el número de tiendas con licencia y franquicias de restaurantes de servicio limitado, como McDonald’s y Subway, está creciendo, lo que lleva a un aumento en la demanda de sistemas de refrigeración (Ver Figura 2). Se espera que esto conduzca a un alto crecimiento del mercado de puertas de vidrio refrigeradas en las regiones en desarrollo de Asia Pacífico, especialmente India y China, durante los años previstos.

LOS PROVEEDORES DE SERVICIOS DE ALIMENTOS ESTÁN AUMENTANDO SUS GASTOS EN SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN PARA SATISFACER LA FUERTE DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS CONGELADOS Y PRODUCTOS REFRIGERADOS.

Figura 2. Refrigerador

Fuente: Nueva York, 24/09/2020

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LOS SUPERMERCADOS AGREGAN CARGA DE REFRIGERACIÓN EN RESPUESTA A LA PANDEMIA EL AMONÍACO COMO REFRIGERANTE PRESENTA NUMEROSAS PROPIEDADES COMO DE ABSORCIÓN DE CALOR DE PRIMER NIVEL Y SU COMPATIBILIDAD CON TUBERÍAS DE DIÁMETROS MÁS PEQUEÑOS.

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medida que la pandemia persista, los cambios seguirán afectando a todas las partes de la cadena de frío, desde los minoristas de alimentos hasta los almacenes de distribución. Esto les dará a todos los sectores de la alimentación la oportunidad de ser innovadores y quizás probar nuevas tecnologías que, hasta la fecha, solo han pensado en implementar.

Controles y almacenamiento en frío En lo que respecta al almacenamiento en frío, Tony Welter, director de práctica de comestibles y vicepresidente de Henderson Engineers en Kansas City (Missouri), predice que el sector de comestibles verá centros de distribución más pequeños para abordar la “última milla” de los clientes. Sin embargo, es probable que haya una variedad de necesidades de almacenamiento en frío con los centros de distribución grandes y medianos (Ver Figura 1).

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“Henderson ha visto un repunte en los proyectos de almacenamiento en frío de comestibles en el último año”, dijo. “Los proyectos más grandes de almacenamiento en frío pueden utilizar equipos empaquetados como se usan en la mayoría de las tiendas, o pueden optar por tener un diseño de planta refrigerada. Cada cliente tiene sus propias necesidades cuando se trata de diseño, y es importante presentar las opciones y los costos de manera que se pueda tomar una decisión informada”, menciona Tony Welter. La industria de comestibles definitivamente estaba experimentando un crecimiento en las infraestructuras de almacenes de distribución, incluso antes de la pandemia, coincidió Katrina Krites, gerente de marketing y desarrollo comercial, venta minorista de alimentos y cadena de frío en Emerson, y espera que esta tendencia continúe www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

respaldando los aumentos en el cumplimiento del comercio electrónico.

Oportunidades y desafíos A medida que los supermercados se adapten a los hábitos cambiantes de compra de los consumidores, como hacer clic y recoger, probablemente remodelarán sus tiendas para agregar carga de refrigeración. Esto les dará la mejor oportunidad de avanzar hacia refrigerantes de bajo potencial de calentamiento global (GWP), según Krites. “Muchos minoristas han estado considerando esta transición durante bastante tiempo, pero no estaban seguros del momento exacto”, comentó. “Tendría sentido alinear las actualizaciones del diseño de las tiendas con sus futuros objetivos de refrigerante y sosteni-

Figura 1. Almacenamiento refrigerado de alimentos perecibles

bilidad. Y en ciertas áreas del país donde la demanda de comestibles puede estar estabilizándose, muchos minoristas estarán bien posicionados para invertir en equipos o actualizaciones de tiendas”, sostuvo Krites. Fuente: ACHR News, 01/09/2020

A MEDIDA QUE LOS SUPERMERCADOS SE ADAPTEN A LOS HÁBITOS CAMBIANTES DE COMPRA DE LOS CONSUMIDORES, COMO HACER CLIC Y RECOGER, IRÁN REMODELANDO SUS TIENDAS PARA AGREGAR CARGA DE REFRIGERACIÓN.

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

EL MAR PODRÍA APORTAR LA CUARTA PARTE DE LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL EN EL AÑO 2050 Autor: Sergio Guinaldo Periodista - Agencia SINC

LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO PASARÍAN A APORTAR LA CUARTA PARTE DE LA CARNE NECESARIA PARA ALIMENTAR A LA POBLACIÓN MUNDIAL.

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n informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ganadería (FAO, por sus siglas en inglés) pronostica que para el año 2050 la población mundial se situará en 9100 millones de personas. Esta proliferación podría provocar desajustes en la demanda de alimentación a escala internacional. Como solución, la expansión de la agricultura y la ganadería basada en la tierra es posible, pero puede exacerbar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Por ello, científicos procedentes de diez países diferentes, entre ellos la española Elena Ojea, investigadora en el Centro de Investigaciones Marinas de la Universidad de Vigo (CIM) se han unido para estudiar las posibilidades que puede ofrecer el mar. “Nuestra investigación contribuye a resolver una pregunta muy acuciante a nivel mundial. Dado un planeta con recursos limitados y una población creciente, ¿cómo vamos a alimentarnos en el futuro? Los océanos pueden tener un

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papel más relevante del que tienen actualmente para alimentar a la población humana”, adelanta Ojea. Las conclusiones del estudio publicadas en la revista Nature calculan que la producción mundial anual de alimentos del mar podría aumentar entre un 36% y un 74% para 2050. O lo que es lo mismo, entre 21 y 44 millones de toneladas adicionales. Todo ello de forma sostenible, sin dañar los ecosistemas y sin contribuir al cambio climático. “Estas cifras se han calculado teniendo en cuenta prácticas sostenibles en la pesca y en la acuicultura, minimizando su impacto ambiental”, explica la investigadora gallega. Tal y como afirman los científicos, los alimentos de origen marino pasarían a aportar la cuarta parte de la carne necesaria para alimentar a la población mundial, si se adoptan mejoras y transformaciones en la producción. “Este hecho puede ayudar a llenar significativamente la brecha entre el aumento previsto de la demanda y la oferta procewww.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA dente de la tierra, que es muy limitada”, opina Christopher Costello, profesor de Economía Ambiental y de Recursos en la Universidad de California Santa Bárbara y autor principal del estudio. El incremento en la producción no solo contribuiría a resolver problemas en la demanda, sino que también se mejoraría la seguridad alimentaria y nutricional mundial. “Además de proteínas, los alimentos del mar contienen micronutrientes y ácidos grasos esenciales que no se encuentran fácilmente en los alimentos de origen terrestre”, apuntan los científicos.

El potencial de la acuicultura Actualmente, pescado y marisco representa el 17% de carne comestible. Según afirma el estudio, el 80% proviene de pesquerías silvestres y su volumen ha permanecido estable en los últimos 30 años, a pesar del aumento de la demanda. “Los informes ampliamente difundidos sobre cambio climático, sobrepesca, contaminación y acuicultura insostenible dan la impresión de que es imposible aumentar el suministro de alimentos del mar de forma sostenible”, expone el estudio. Sin embargo, y más allá de la pesca, este grupo de científicos ven en la acuicultura un gran potencial por explotar. “Es probable que se produzcan aumentos tanto en la pesca como en la cría y el cultivo, pero son más pronunciados en los dos últimos casos”, afirman los investigadores. Calculan que los alimentos obtenidos mediante la acuicultura podrían alcanzar el 44% de la carne procedente del mar. “Esto es similar a la tendencia que hubo en tierra firme, donde casi todos proceden ahora de la agricultura y no de la caza”, vaticina Costello.

Barreras tecnológicas y ecológicas Con los datos obtenidos sobre la producción futura proyectada para 4702 pesquerías en distintos escenarios, el grupo de investigadores ha proyectado lo que denominan “curvas de suministro sostenible”. Es decir, han analizado cómo aumentar la producción de alimentos en tres áreas (pesquerías, cría de peces y cultivo de bivalvos) teniendo en cuenta www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Según la FAO, solo el 33,1% de peces están explotadas más allá de la sostenibilidad biológica

limitaciones ecológicas, económicas, reglamentarias y tecnológicas, así como su posible mejora. En cuanto a la pesca, el grupo de expertos considera que los gobiernos aún pueden realizar mejoras sobre la producción pesquera, para que se gestionen de acuerdo con el máximo rendimiento sostenible. De acuerdo con la FAO, solamente el 33,1% de poblaciones de peces están explotadas más allá de la sostenibilidad biológica (Ver Figura 1). “La ordenación pesquera permite que las poblaciones sobreexplotadas se reconstruyan, lo que puede aumentar la producción de alimentos a largo plazo de las pesquerías silvestres y una mejora en la vida de los pescadores”, aseguran en el informe.

CALCULAN QUE LOS ALIMENTOS OBTENIDOS MEDIANTE LA ACUICULTURA PODRÍAN ALCANZAR EL 44% DE LA CARNE PROCEDENTE DEL MAR.

Para Costello, “gran cantidad de poblaciones siguen siendo objeto de sobrepesca, pero también muchas otras son ahora bastante sostenibles (Ver Figura 2). Alrededor de la mitad de las capturas de peces y las pesquerías del mundo están ahora bien supervisadas y muchas de ellas han promulgado buenas prácticas de gestión de la pesca”. El científico espera que esa tendencia continúe a medida que los países se den cuenta de que pueden mejorar la seguridad alimentaria conservando una mayor cantidad de la población de peces y mejorando la calidad de vida de los pescadores. “Sin embargo, el cambio climático complica esta situación”, añadió. Fuente: El País, 21/08/2020

Figura 2. Cardumen

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PESCA Y ACUICULTURA l NOTICIA

PESCA PERUANA CRECIÓ 94.1% EN JULIO Y SE VISLUMBRA RECUPERACIÓN DEL SECTOR DURANTE JULIO DEL PRESENTE AÑO, LA ACTIVIDAD EXTRACTIVA DEL SECTOR PESCA TUVO UN SIGNIFICATIVO AVANCE DE 94.1% EN TÉRMINOS DE VOLUMEN.

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l respecto, el ministro de la Producción, José Salardi, afirmó que este resultado positivo se suma al obtenido en junio pasado, con lo que se vislumbra una recuperación del sector pesquero gracias a la mayor captura de anchoveta y otros recursos hidrobiológicos. Durante julio del presente año, la actividad extractiva del sector pesca tuvo un significativo avance de 94.1% en términos de volumen, informó hoy el Ministerio de la Producción (Produce). Indicó que en julio, el desembarque total de recursos hidrobiológicos se registró 619,000 toneladas métricas (Tm), siendo superior en 300,300 Tm a lo registrado en julio de 2019, debido, principalmente, al buen desempeño de la actividad extractiva de anchoveta orientada a la industria harinera. Los desembarques de anchoveta destinada al consumo humano indirecto avanzaron un 144.8% en el séptimo mes del año, con un volumen extraído de 489,800 Tm. “Este resultado fue mayor en 289,800 Tm al volumen registrado en julio de 2019,

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ello a causa de las favorables condiciones oceanográficas que permitieron la mayor extracción de este recurso en la zona norte-centro del país durante la primera temporada de pesca 2020”, destacó Salardi. Asimismo, el volumen de desembarque de las especies orientadas al consumo humano directo (CHD) también registró un avance de 8.9%, con relación a julio de 2019, habiéndose descargado un total de 129,800 Tm este mes. Entre los principales lugares con mayor desembarque destacan Malabrigo (208,000 Tm), Chimbote (68,000 Tm), Coishco (48,000 Tm) y Bayóvar (41,000 Tm), que en su conjunto, concentran el 74.6% de la captura destinada a este rubro. “Dicho resultado se explica, principalmente, por el incremento en las capturas de pota (41.9%) y bonito (147.2%), que incidieron en el buen desempeño de la industria de congelado (27.9%)”, finalizó el ministro. Fuente: Perú Pesquero, 26/08/2020

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OCTUBRE 2020

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

ENVASES ACTIVOS CON ANTIMICROBIANOS Y BACTERIÓFAGOS PARA MEJORAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE Autor: Concha Bosch Dpto. de Tecnologías del Envase - AINIA

EL CONCEPTO DE ENVASE ACTIVO SE BASA EN LA INCORPORACIÓN DE ESTE TIPO DE ADITIVOS (SUSTANCIAS ACTIVAS ANTIMICROBIANAS) AL PROPIO ENVASE EN FORMA DE RECUBRIMIENTO FUNCIONAL.

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os productos cárnicos, por su composición, resultan un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos que, en algunos casos, pueden ser patógenos (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli) y que, sin duda, son motivo de gran preocupación ya que conducen al deterioro de la calidad y comprometen la seguridad alimentaria. El envase activo tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Dependiendo de los mecanismos de deterioro del alimento a envasar, se puede recurrir a diferentes estrategias de envasado activo. En el caso concreto de los productos cárnicos, el envasado activo antimicrobiano es una de las líneas de invocación que más se están explorando, siendo su objetivo el de prevenir o ralentizar el desarrollo de microorganismos con el fin de aumentar la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria.

En los productos cárnicos, la contaminación por microorganismos tiene lugar principalmente en la superficie del alimento. Tradicionalmente, para contribuir a la conservación de la carne se ha recurrido a aditivos que se incorporan en el propio alimento. El concepto de envase activo se basa en la incorporación de este tipo de aditivos (sustancias activas antimicrobianas) al propio envase en forma de recubrimiento funcional. De este modo, se consigue una liberación controlada de los compuestos activos desde la pared del envase a la superficie del alimento con la ventaja de que los conservantes están restringidos a la superficie del alimento, en comparación con el método tradicional de adición directa al alimento. Existe gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicrobianas como pueden ser el etanol, dióxido de carbono, iones de plata o antibióticos, así como otras de origen más natural como pueden ser los aceites esenciales, extractos vegetales o algunas especias. La elección www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES de la sustancia activa más adecuada va a depender, entre otros factores, del tipo de carne a envasar. Dependiendo de la finalidad del envasado activo, si el objetivo es contribuir a aumentar la vida útil o prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se utilizan unos métodos u otros.

Aumento de la vida útil con envases activos con antimicrobianos, etil lauroil arginato (LAE) Si el objetivo es de contribuir a aumentar la vida útil, se recomienda la selección de sustancias activas antimicrobianas. Una de las sustancias activas que se puede emplear con buenos resultados es etil lauroil arginato (LAE). El LAE es una molécula que presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas. Presenta una estabilidad química a pH entre 3 y 7 y es soluble en agua, lo que permite su incorporación a formulados de base acuosa destinados a ser aplicados como recubrimientos sobre los film de envase. Su uso es habitual como aditivo, por ejemplo, en cárnicos cocidos siendo aplicado por inmersión directa del producto cárnico en una disolución acuosa de LAE. Una vez en el organismo humano, el LAE es capaz de hidrolizarse por las vías metabólicas comunes lo que le confiere gran seguridad, habiendo sido aprobado para contacto alimentario por organismos tales como la FDA de EE.UU. o la Unión Europea. En pruebas, se ha incorporado el LAE al envase en forma de recubrimiento, y el envase ha sido empleado para contener pechugas de pollo (Ver Figura 1). El resultado ha sido una disminución en la evolución de microorganismos típicos del deterioro de la carne con el tiempo, mostrándose más eficaz en aquellos ensayos donde el contacto entre el producto cárnico y el envase era directo. Esto está acorde con el modo de funcionamiento del LAE y pone de manifiesto la efectividad de esta sustancia activa para alargar la vida útil del pollo envasado. De esta forma, se consiguen alimentos seguros sin tener que recurrir a concentraciones de sustancia activa (LAE) tan elevadas www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Envasado de filete de pollo

como las que se emplean por adición directa de la sustancia antimicrobiana al producto cárnico (Ver Figura 2).

Mejora de la seguridad alimentaria con envases activos con bacteriófagos Por otro lado, si la finalidad del envasado activo es tipo preventivo como, por ejemplo, prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se recomienda el empleo de bacteriófagos como sustancia activa. Los bacteriófagos (fagos) son virus capaces de infectar bacterias. Presentan la ventaja de ser los microorganismos más abundantes en el medioambiente, ya que están presentes de forma natural en los alimentos y el agua. Además, son altamente selectivos, es decir, un bacteriófago capaz de infectar, por ejemplo, a la Salmonella no podrá infectar otro tipo de células, por lo que consecuentemente son inofensivos para los humanos, animales y plantas. Algunos organismos como la FDA de EE.UU. han reconocido a los fagos como seguros (GRAS), permitiendo algunos de ellos como aditivos alimentarios, frente a Listeria, Salmonella, E. coli, entre otros. Respecto a la Unión Europea, el fago frente a Listeria cuenta con opinión positiva por parte de EFSA desde 2016, pero todavía la Comisión Europea no se ha pronunciado al respecto, si bien en octubre de 2019, el Tribunal Europeo de Justicia instó a esta a que respalde su utilización en comidas listas para su consumo.

SI LA FINALIDAD DEL ENVASADO ACTIVO ES TIPO PREVENTIVO, SE RECOMIENDA EL EMPLEO DE BACTERIÓFAGOS COMO SUSTANCIA ACTIVA.

Figura 2. Procesamiento de carne envasada

Se ha incorporado bacteriófagos de Salmonella al envase de pollo, que muestra claramente un efecto inhibidor al desarrollo de Salmonella. En muestras de pollo inoculadas se consiguió una disminución de las cuentas de Salmonella de más de 2 unidades logarítmicas (CFU/muestra) con respecto a los envases control. Esto indica que su uso como componente activo puede suponer un avance muy importante en materia de seguridad alimentaria de este tipo de productos cárnicos. Fuente: AINIA, 21/08/2020

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

¿HASTA QUÉ PUNTO PUEDE EL PAPEL REEMPLAZAR A LOS PLÁSTICOS? “DEBIDO A LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PAPEL, EL MAYOR DESAFÍO ES LA FALTA DE BARRERA DE VAPOR DE HUMEDAD”.

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as propiedades de barrera en los envases de papel han aumentado significativamente en los últimos años, tanto que algunos dirían que ahora pueden igualar a los plásticos en lo que respecta a la protección del producto. Pero, ¿pueden realmente reemplazar a los plásticos? Victoria Hattersley habló con algunos expertos de la industria para explorar esta cuestión. Pero, ¿qué tan lejos es “lo suficientemente lejos”? No olvidemos que la mayor barrera para los productores de envases de papel para lograr la paridad con los plásticos en lo que respecta a la protección del producto es solo eso: barreras. Incluso si un paquete está casi en su totalidad a base de papel, aún necesitará algún tipo de recubrimiento si debe contener productos perecederos, y a menudo estos estarán basados en polímeros.

Los desafíos del papel Figura 1. La nueva versión en papel de la bolsa de tubo de Toppan Printing

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“El papel es sin duda una opción donde se necesita una barrera baja o nula”, dice

Gerald Rebitzer, director de sostenibilidad de Amcor. “Sin embargo, para el envasado de productos perecederos o sensibles, el papel se convierte en una opción más compleja. Esto se debe a que el papel es intrínsecamente poroso e hidrófilo (atrae la humedad) y, por lo tanto, solo proporciona una barrera limitada. No es comparable a los plásticos, que pueden proporcionar una alta barrera contra el oxígeno y la humedad, por lo que es poco probable que el papel pueda reemplazar completamente a los plásticos para todas las aplicaciones. Para sortear las limitaciones del papel para productos perecederos, generalmente, se combina con polímeros o recubrimientos para crear una barrera, de modo que el empaque nunca será 100% papel”. También está el tema que a menudo se plantea del proceso de fabricación de papel que requiere muchos recursos. No solo requiere miles de millones de toneladas de agua por año, sino que también requiere cantidades sustanciawww.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES

les de energía, lo que contribuye, según algunas estimaciones, alrededor del 2% de la huella de carbono total del mundo.

Lo que es técnicamente posible Finalmente, otro desafío importante a abordar es el desarrollo de una tecnología de recubrimiento comercialmente viable que logre las propiedades de barrera necesarias sin efectos negativos sobre la repulpación o el rendimiento de fibra en la corriente de reciclaje del papel. De hecho, algunos podrían argumentar que el mayor desafío va más allá de mirar lo que es técnicamente posible desde un punto de vista material, hasta lo que funciona en la infraestructura de reciclaje, siempre un gran signo de interrogación, sea cual sea el material del que estemos hablando. “Debido a las propiedades físicas y químicas del papel, el mayor desafío es la falta de barrera de vapor de humedad”, dice Gerald Rebitzer. “Para crear la barrera, el papel a menudo se combina con polímeros, pero luego se debe tener cuidado de que el embalaje terminado pueda reciclarse en instalaciones de papel estándar. Como parte de su proceso de desarrollo de envases de papel, Amcor está estudiando la “repulpabilidad” de sus estructuras basadas en papel recientemente desarrolladas para asegurarse de que se recupere la máxima cantidad de fibra durante el proceso de reciclaje.

La búsqueda de soluciones Pero como dicen: nunca digas nunca. En estos momentos, muchas empresas están explorando formas de abordar estos diversos desafíos. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Biolástico PEF, polímero 100% de base biológica

Otra empresa que se ha sumado a la campaña basada en papel es Toppan Printing, con su nueva versión en papel de la bolsa de tubo (Ver Figura 1). Según Toppan, este nuevo producto mantiene la funcionalidad de la bolsa del tubo al tiempo que demuestra un desempeño ambiental aún mejor al usar un material a base de papel para el cuerpo, creando, dice, una reducción del 50% en el volumen de plástico.

Más por venir Entonces, ¿puede el papel reemplazar a los plásticos? No, todavía no, pero sus posibilidades de protección mediante barrera, como hemos visto, son mucho mayores que antes. También habrá más por venir, “con suerte, veremos materiales a base de celulosa con propiedades de barrera adecuadas lanzados en los próximos años”, dice Patrik Bosander. Por ejemplo, ha habido un creciente interés de investigación en la tecnología de nanocelulosa que no es tóxica, es biodegradable y biocompatible con pocos o ningún efecto adverso sobre el medioambiente o la salud humana. “Habiendo dicho eso, creo que es demasiado simplista ver el problema en términos de una u otra. En un futuro previsible, habrá, por ejemplo, ciertos alimentos que necesiten envases de plástico. Sin embargo, hay muchos envases de plástico innecesarios por ahí, y queremos ayudar a los propietarios y mi-

EL PEF ES UN POLÍMERO 100% DE BASE BIOLÓGICA QUE, SI SE INTRODUCE EN EL MERCADO, PODRÍA RESULTAR UNA ALTERNATIVA REAL A LOS PLÁSTICOS CONVENCIONALES A BASE DE PETRÓLEO.

noristas de marcas CPG a reemplazarlos por mejores alternativas de envasado a base de papel”. Por último, no olvidemos que, a pesar de que los fabricantes de papel están trabajando en formas de mejorar las propiedades de barrera, los productores de plásticos están haciendo lo mismo a nivel químico cuando se trata de mejorar la reciclabilidad. El PEF es solo un polímero del que hemos estado escuchando: un polímero 100% de base biológica que, si se introduce en el mercado, podría resultar una alternativa real a los plásticos convencionales a base de petróleo (Ver Figura 2). La respuesta, quizás, no sea tan simple como reemplazar un material por otro, sino emplear el mejor material para cada caso individual. Esto requiere que todos los miembros de la cadena de suministro trabajen como un todo coherente. Fuente: Packaging Europe, 21/09/2020

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CURSOS Y EVENTOS l NOTA DE PRENSA

UN GRAN EVENTO INTERNACIONAL PARA LOGRAR EL ÉXITO CONJUNTO DE PARTICIPANTES, AUSPICIADORES, MEDIOS Y PATROCINADORES. ¡NO SE LO PIERDA! Con el objetivo de reforzar los estándares de calidad e inocuidad en el sector Industrial, Alimentario, Canal Horeca e Institucional ante la pandemia causada por el COVID-19, el “IV Congreso Internacional de Higiene, Desinfección, Saneamiento y Bioseguridad” se llevará a cabo de manera virtual y en vivo desde el 14 a 16 de octubre de 2020 de 5:00 p.m. a 10:00 p.m., mediante la plataforma Zoom y otros medios audiovisuales.

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n su 4.a edición, el Congreso propone resolver los desafíos y afianzar las Mejoras en Higiene, Desinfección, Saneamiento y Bioseguridad para esta “nueva normalidad”. Adicionalmente, actualizar a los participantes con las nuevas técnicas, metodologías, productos, equipos y tecnologías de última generación (Ver Figura 1 y Figura 2). Destacados conferencistas, investigadores, profesionales y expertos de diversas partes del mundo se darán cita para compartir sus experiencias.

Figura 1. Desinfectante

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Se espera alrededor de 500 asistentes y como de costumbre reunirá a empresarios, gerentes, profesionales de producción, calidad, logística,

saneamiento, seguridad industrial y medioambiente, técnicos y público relacionado al sector industrial, alimentario, avícola, pecuario, pesqueras, agroindustrias, establecimientos food service, canal Horeca, institucional, entidades públicos o privados y afines. ¿Por qué auspiciar en el IV Congreso? Este importante evento tendrá una campaña de marketing especializada con un alcance de más 500 000 personas, además abarca el uso de las principales plataformas digitales dirigidas a los profesionales del sector a nivel nacional como internacional, entre las cuales podemos destacar: www.industriaalimentaria.org


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Figura 2. Desinfección de ambientes

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MEETING & EVENTS l NOTA DE PRENSA

NACIONAL

2020

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Fecha: Del 30 de setiembre al 15 de noviembre de 2020 Lugar: En línea Web: www.b2peru.pe

NOVIEMBRE

I CONGRESO DE EQUIPOS Y TECNOLOGÍAS PARA LABORATORIOS DE ALIMENTOS Fecha: 24 y 25 de noviembre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.expofoodtech.org

V CONGRESO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Fecha: 14, 15 y 16 de octubre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.exposaneamiento.com

Fecha: Del 27 al 29 de abril de 2021 Lugar: Centro de Exposiciones del Jockey, Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.expominaperu.com

MAYO

OCTUBRE

IV CONGRESO: HIGIENE, DESINFECCIÓN, SANEAMIENTO Y BIOSEGURIDAD

EXPOMINA 2021

Fecha: 26 y 27 de noviembre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.expofoodtech.org

2021

EXPOMECÁNICA

Fecha: Del 21 al 23 de mayo de 2021 Lugar: Círculo Militar del Perú Salaverry, Jesús María, Lima - Perú Web: www.expomecanicaperu.com

MARZO

FERIA INTERNACIONAL PESQUERA CHIMBOTE PESCA PERÚ ENERGÍA DIGITAL 2020 Fecha: 19 y 20 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.peruenergia.com.pe

EXPO PERÚ INDUSTRIAL VIRTUAL

Fecha: Del 22 al 24 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.expoperuindustrial.com

Fecha: Del 24 al 26 de marzo de 2021 Lugar: Estadio Manuel Rivera Sánchez, Chimbote - Perú Web: www.chimbotepesca.com.pe

ABRIL

EXPO SUR INDUSTRIAL

Fecha: Del 16 al 18 de abril de 2021 Lugar: Cerro Juli Arequipa - Perú Web: www.exposurindustrial.pe

www.industriaalimentaria.org


MEETING & EVENTS

2020

OCTUBRE

CONGRESO DIGITAL EXPO IALIMENTOS 2020

Exposiciones de Tecnología Alimentaria Fecha: Del 6 al 8 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.expoialimentos.com

NOVIEMBRE

SIMPOSIO DE MINERÍA URBANA Y ECONOMÍA CIRCULAR

Fecha: Del 18 al 20 de noviembre de 2020 Lugar: En línea Web: www.urbanmining.it

2021 WATER CONGRESS 2020

MARZO

Fecha: Del 12 al 16 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.gecamin.com

INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT PMA FRESH SUMMIT 2020

Fecha: 13 y 14 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.pma.com

Fecha: Del 22 al 24 de marzo de 2021 Lugar: ExCel London - Reino Unido Web: www.ife.co.uk

MARZO EFFIE EFICIENCIA 2020

Fecha: Del 27 al 30 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.effievirtual.com

EFFIE MOBILITY 2020

Fecha: Del 27 al 30 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.effievirtual.com

www.industriaalimentaria.org

FERIA ALIMENTARIA 2021

Fecha: Del 17 al 20 de mayo de 2021 Lugar: Recinto Gran Via, Barcelona España Web: www.alimentaria.com


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INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo, Lima - PerĂş (+51) 946 499 333 cursos@industriaalimentaria.org

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Revista Industria Alimentaria N°47  

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