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PUBLICACIÓN JULIO 2020 - NÚMERO 46


FORME PARTE DEL DIRECTORIO N° 1 DEL SECTOR ALIMENTARIO

4 VERSIONES Distribución: Lima y provincias

Conéctese con el sector Industrial y Alimentario w w w. i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a . o r g Revista Industria Alimentaria (51-1) 448 2340 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403

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PUBLICACIÓN JULIO 2020 - NÚMERO 46

EDITORIAL La Nueva Visión de Industria frente al COVID-19 0

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Portada N.º 46

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurana Rodriguez V. Diana Libertad Alarcon Cuti Lic. Estefania Montenegro García COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Beatriz Noemí Huamán Rojas INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Coordinadora: Bach. Fátima Flores Sánchez Lic. Cecilia Gómez Delgado ÁREA CONTABLE Efraín Montenegro Carrillo CORRECCIÓN DE ESTILO Lic. Sarai Karina Montenegro García ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

La pandemia a causa del nuevo coronavirus SARS-CoV-2 ha generado una profunda crisis en la economía nacional e internacional, a consecuencia de ello, se han visto afectados diversos sectores productivos y la industria peruana. Si bien en el año 2020 se tenía una proyección positiva en cuanto al crecimiento de las industrias con un 4% por el incremento de las industrias primarias y no primarias, ello representaba un escenario bastante esperanzador como país. Sin embargo, con la llegada de la pandemia que conllevó a la toma de decisiones drásticas por parte del gobierno para salvaguardar la salud nacional, se implantó como primera medida el aislamiento social obligatorio que de alguna u otra manera afectó a gran escala a las empresas de todos los sectores económicos del país, paralizando sus operaciones hasta en un 100% en algunos casos. Los más afectados fueron el sector turismo, automotriz, construcción, inmobiliario, entretenimiento, entre otros. Los medianamente golpeados fueron los de agua y saneamiento, electricidad, grifos, publicidad y ventas al por mayor de insumos. Y por último, los que fueron menos afectados: farmacias, agricultura, funerarias, ganadería, limpieza y envasado. Pese al desalentador panorama, muchas empresas han optado por adaptarse rápidamente a la situación tomando esta nueva realidad como una oportunidad para innovar sus procesos o productos que les permitan generar ingresos sin romper la cadena de pagos. Todo ello, siguiendo las tendencias, nuevos patrones de consumo, percepciones e inquietudes del consumidor dada la coyuntura. Somos testigos de la reinvención del rubro de destacadas empresas peruanas, lo cual nos sirve de orgullo y ejemplo para mirar adelante y asumir una actitud positiva frente a la adversidad. Cuántas guerras, invasiones, tragedias y crisis ha enfrentado nuestra patria a lo largo de su historia, pues muchas. ¡Reflexionemos! el virus ha cambiado al mundo, tengamos el valor de transformar nuestros pensamientos y acciones de forma coherente y optimista. Dejemos la inmovilización mental y el miedo atrás. Enfoquémonos en las necesidades del mercado, la era digital no espera. Apostar por salubridad, seguridad y tecnología en nuestros procesos es decisivo, si queremos recuperar nuestra empresa, a la par no descuidar la creatividad, originalidad y el emprendimiento que nos caracteriza como equipo. Es hora de trabajar con mayor compromiso y colaboración respetando los protocolos por los nuestros. Porque sabemos que paso a paso se hace camino al andar y, la nueva Industria Alimentaria será el derrotero para la reactivación económica de nuestro país. #ReactivaciónInmediata #VamosPerú Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 de la versión impresa

Para Anunciar con Nosotros comuníquese al:

(51-1) 448 2340 (51) 994 300 903 / 995 292 536 info@industriaalimentaria.org Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.


DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Equipos & Ingeniería • Refrigeración y Congelación • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes

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10 “MÁS DE 40 AÑOS CONTRIBUYENDO CON LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN PERUANA”

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EVOLUCIÓN DE LA TECNOLOGÍA Y LA DEMANDA EN LA ALIMENTACIÓN

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INNOVACIÓN TECNOLÓGICA & COVID-19

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FERMENTADO SECO DE ALGAS RICO EN NUTRIENTES PARA MANTENER UN SISTEMA INMUNOLÓGICO SALUDABLE

IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS SEGUROS EN TIEMPOS DE COVID-19

LA CORRECTA NUTRICIÓN PARA INCREMENTAR SU DEFENSA INMUNOLÓGICA. QUÉ ACONSEJAN LOS EXPERTOS EN SALUD

TENDENCIAS EN SABORES POST COVID-19

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JERARQUÍA DE CONTROLES PARA EL PELIGRO BIOLÓGICO SARS-COV-2

80 VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN MAGNÉTICA

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CÓMO OPTIMIZAR NUESTROS COSTOS PROLONGANDO EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS

54

CONOCE LO QUE INSUMEX TIENE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aromas, Ingredientes y mucho más...

TECNOLOGÍA Y KNOW HOW AL SERVICIO DE LA INDUSTRIA, ESTAMOS TRABAJANDO AL 100% CUMPLIENDO LOS PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD

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OPTIMIZACIÓN DEL FRÍO EN UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

92

IMPACTO DE COVID-19 EN LA INDUSTRIA DE EMPAQUE: EXPECTATIVAS DISTINTAS ANTE UNA MISMA REALIDAD


ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

CIENCIA E INNOVACIÓN: CON RESIDUOS AGROINDUSTRIALES GENERARÁN ENVASES 100 % BIODEGRADABLES

EL ESTADO MUNDIAL DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA 2020 La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha lanzado su informe bienal El Estado Mundial de la Pesca y de la Acuicultura (SOFIA 2020). En grandes cifras, el informe destaca que la producción global estimada alcanzó los 179 millones de toneladas en 2018, 156 millones de toneladas de pesca y acuicultura directa para consumo humano. Además, este año el informe trae como novedades una sección especial del 25 aniversario de Código de Conducta para la Pesca Responsable; también se centra en cuestiones como las relaciones con el objetivo de desarrollo sostenible y sus indicadores, para los cuales la FAO es la agencia de “custodia”. Finalmente, en la última parte, se cubren las proyecciones y temas emergentes como las nuevas tecnologías y la bioseguridad de la acuicultura y concluye describiendo los pasos hacia una nueva visión para la pesca de captura. Fuente: Clima Pesca, 15/6/2020

La Universidad Nacional de Trujillo (UNT), con el apoyo del Concytec y el Banco Mundial, desarrolla una investigación que consiste en la elaboración de plásticos 100 % biodegradables con potencial aplicación en la industria alimentaria, con el propósito de contribuir al desarrollo agroindustrial del país. Con residuos como la peladilla del espárrago, la semilla de palta, la pepa y cáscara de mango, el orujo de la uva, entre otros que se obtienen de las agroindustrias en la región La Libertad, se prepara la materia prima que permitirá producir envases para cubrir y proteger alimentos, que volverán a ser utilizados por estas empresas y generar un proceso de economía circular, con enormes beneficios medioambientales, económicos y sociales. Este proyecto es una muestra de la importancia de invertir en ciencia, tecnología e innovación para lograr una mayor diversificación económica y una mejor productividad en el país. Fuente: Andina, 14/7/2020

AÑADIR POLVO MINERAL A LOS CULTIVOS ES LA CLAVE PARA EMITIR MENOS CO2 Una investigación publicada en Nature, apunta hacia una forma útil de evitar la emisión de miles de millones de toneladas de CO2 a la atmósfera cada año: añadiendo polvo de roca a los cultivos. Un reciente estudio apunta al añadido de polvo de roca triturada a las cosechas, lo cual desencadena una reacción conocida como meteorización de roca mejorada (ERW): los minerales en los pequeños trozos de roca se unen químicamente con el CO2 recogido naturalmente por el agua de lluvia al caer al suelo. Este fenómeno de erosión sucede de modo natural pero se acelera si se usan partículas de rocas más pequeñas. El producto final de bicarbonato luego se lava para encerrarse en el suelo o, en última instancia, en el océano. Con añadir este polvo mineral a los cultivos de todo el mundo se eliminarían 2.000 millones de toneladas de CO2. Fuente: Tic beat, 20/7/2020

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ACTUALIDAD

PROTEÍNA DE SOJA Y QUITINA PARA CREAR UN DISPOSITIVO BIOMÉDICO PARA LA MEDICINA REGENERATIVA Investigadores de la UPV/EHU han desarrollado un dispositivo biomédico compuesto por subproductos de la industria alimentaria, que cuenta con “excelentes” cualidades para su uso en medicina regenerativa. Los investigadores han utilizado proteína de soja y quitina para formar una matriz con una microarquitectura porosa e interconectada similar a la de algunos tejidos del organismo. Se ha reaprovechado subproductos, normalmente desechados en los procesos industriales, que pueden ser una excelente fuente de biomateriales para producir dispositivos biomédicos. “Es importante señalar que, hasta la fecha, nadie ha explotado el potencial en medicina regenerativa que presenta la proteína de soja y la quitina combinadas en una matriz microporosa”, destacan los Investigadores de los grupos NanoBioCel y Biomat de la UPV/EHU, cuyo trabajo ha sido publicado en la revista Green Chemistry. En concreto, este novedoso dispositivo incorpora dos componentes naturales con lo que contribuyen así a la demandante necesidad social de revalorizar los desechos de la producción a nivel industrial. Fuente: La razón, 03/7/2020

DESARROLLAN APP QUE DETECTA CON INTELIGENCIA ARTIFICIAL LA CORRECTA COLOCACIÓN DE LA MASCARILLA Investigadores de la Politécnica de Valencia trabajan en el desarrollo de una aplicación móvil para detectar la correcta colocación de la mascarilla mediante inteligencia artificial. El objetivo final del proyecto es desarrollar un sistema de reconocimiento de imágenes que permita detectar si una mascarilla está correctamente ajustada. La efectividad de las mascarillas depende del seguimiento de unas medidas generales de higiene entre la que destaca la cobertura adecuada de la boca y la nariz, bloqueando las gotas de partículas grandes y salpicaduras que pueden contener gérmenes, explican los responsables de este proyecto. Los problemas que se tratarán de detectar son: sin mascarilla, no simétrica, mal extendida, debajo puente nasal, debajo nariz, gafas por debajo, ajuste cuello, barba, mal ajuste nasal, goma mal colocada y hueco lateral. Finalmente, se obtendrá la versión final de la aplicación en fase beta para Android, la cual una vez testeada y validada se implementará para iOS.

BIOPLÁSTICOS MARINOS DEGRADABLES POR SÍ MISMOS Y PERSONALIZADOS SEGÚN SU USO FINAL La española OIMO desarrolla biomateriales específicos preparados para utilizarse en maquinaria de intrusión e inyección de plástico tradicional. Se trata de crear diferentes materiales marinos degradables y biocompostables que pueden ser reciclados e imitan las propiedades mecánicas del plástico tradicional. Por el momento, han realizado unas pruebas industriales para crear con él las típicas anillas para realizar packs de latas de bebidas. En estos tests que están realizando en laboratorios e institutos tecnológicos se ha probado que su material puede utilizarse con la maquinaria de intrusión e inyección de plástico para que los procesos industriales sean compatibles y no tengan más costes añadidos en la inversión. Así, usan materiales de la naturaleza a través de proteínas, polisacáridos o carbohidratos mezclados en diferentes porcentajes “para que se puedan instruir y encajar con su uso final”. Por ejemplo, en el caso de las anillas, lo que han desarrollado es una capa de film gruesa, a modo de lámina. Fuente: Factoría de la innovación, 25/6/2020

Fuente: Con Salud, 13/7/2020 www.industriaalimentaria.org

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

4 TENDENCIAS DE I+D+i

EN EMPRESAS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS LA INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA NO PUEDE FUNCIONAR AL MARGEN DE LAS PREOCUPACIONES, DESEOS Y NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES Y EL CONJUNTO DE LA SOCIEDAD.

L

a sociedad, la economía y los mercados avanzan a una velocidad vertiginosa. Lo cual implica una

Tendencias de innovación en alimentación

transformación en el gusto, la exigencia

tica y rentable, que contribuya a incre-

y los valores de los consumidores. En

mentar el bienestar de los consumido-

este sentido, la industria de alimentos

res y mejorar su salud, la investigación

debe satisfacer rápida y eficazmente las necesidades de sus clientes. Sumado a ello, un mercado global tremendamente competitivo y marcado por la transformación digital, presente en la

alimentaria no puede funcionar al margen de las preocupaciones, deseos y necesidades de los consumidores y el conjunto de la sociedad.

mayoría de las tareas diarias, circuitos

Alimentos naturales, ecológicos y sostenibles

y procesos productivos.

La conciencia ecológica y el deseo por

Esta situación implica grandes y complejos retos para el sector de la alimentación que requieren de investigación, análisis y desarrollo de acciones novedosas y productos innovadores. La solución pasa obligatoriamente por el

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Si pretende ser una actividad útil, prác-

llevar una alimentación saludable y compuesta por alimentos e ingredientes naturales son valores y para muchas personas incluso una forma de vida. Factores que llevan ya un tiempo instaurado en nuestra sociedad y que nadie duda que haya llegado para quedar-

I+D+i en alimentación. Investigación,

se. No es, ni mucho menos, una moda

Desarrollo e Innovación: esa es la clave.

pasajera. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD Actualmente, los consumidores tienen acceso a mucha información sobre formas de cultivo, procedencia de los alimentos, características productivas y de explotación. Además demandan cada vez más alimentos naturales, ecológicos y obtenidos a través de unos procesos y una tecnología que apuesten por la sostenibilidad de la producción. La industria de la alimentación debe centrar sus esfuerzos en I+D+i en proyectos tecnológicos y organizativos que posibiliten la producción de alimentos naturales, donde se eliminen o reduzcan los productos químicos, permitan la optimización de recursos y se minimice la huella medioambiental.

Envases reciclables, biodegradables y ecológicos Es clara la relación de continuidad con temas como la protección del medioambiente y la sostenibilidad, pues una de las principales preocupaciones de consumidores y profesionales de la alimentación es el packaging de los alimentos. El uso mayoritario del plástico ha ido disminuyendo poco a poco, dando paso a materiales más respetuosos con el medio ambiente. Pero aún queda mucho por investigar, de cara a lograr envases que, además de conservar mejor los alimentos, sean reutilizables, reciclables, lo más biodegradables y ecológicos posibles e incluso comestibles. Esta cuestión es mucho más que una demanda social y un objetivo deseable, se trata de una auténtica emergencia, una petición de socorro del planeta.

Alimentación inteligente y personalizada Otra de las tendencias de la investigación alimentaria son los alimentos con excelentes propiedades nutricionales, lo que se conoce como alimentos inteligentes, y con un grado progresivamente mayor de personalización y adaptación a las necesidades y gustos personales: alimentos vegetarianos, www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Alimentos saludables compuestos por ingredientes naturales.

veganos, sin gluten, con ingredientes personalizados en cantidad y tipo, etc.

Funcionalidad y simplicidad Otra línea de trabajo es la búsqueda de productos que sean simples y prácticos: envases más fáciles de abrir, apilar y guardar, platos precocinados cada vez más sencillos de preparar y servir. Lo práctico y funcional se valora cada vez más en una sociedad donde el tiempo es un bien muy preciado.

OTRA DE LAS TENDENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA SON LOS ALIMENTOS CON EXCELENTES PROPIEDADES NUTRICIONALES, LO QUE SE CONOCE COMO ALIMENTOS INTELIGENTES.

Explotando los recursos del sabor Es importante la aplicación de métodos de trabajo transversales, buscando la eficacia y la mejora continua. Esto nos lleva a lograr grandes resultados en innovación en aspectos como los siguientes: • Alimentos naturales, ecológicos y sostenibles. • Envases. • Alimentación inteligente y personalizada. • Funcionalidad y simplicidad.

Fuente: Pilarica, 5/5/2020

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ACTUALIDAD l PUBLIREPORTAJE

“MÁS DE 40 AÑOS CONTRIBUYENDO CON LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN PERUANA”

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El Grupo ISAMISA es una empresa agropecuaria industrial peruana, con más de 40 años de operaciones en la industria alimentaria del país.

Mientras que, en la producción de pavos, cuenta con: Pavo negro ISAMISA, pavo Hybrid Converter y pavo B.U.T. Aviagen.

En 1962 Don Felix Alejo, el patriarca de la familia, adquirió un primer lote de 500 gallinas de la línea Hy-Line, lo cual fue el inicio de un proceso de crecimiento, lucha constante y adaptación al cambio.

Durante todos estos años, la empresa se ha consolidado como principal referente en la producción y comercialización de aves de color, a lo largo de todo el territorio peruano.

A lo largo de los años, la empresa fue constituyéndose y profesionalizando sus operaciones, mediante la incorporación de nuevas tecnologías en la industria, lo cual permitió obtener un producto de calidad y mejores resultados en su producción.

El último año, la empresa obtuvo la certificación de la granja Lumbra,necesaria para la exportación de HI y pollos bb.

Actualmente, cuenta con cuatro unidades de negocio: Aves, Cerdos, Valor Agregado (Planta de embutidos) y Servicios.

Mediante múltiples investigaciones y pruebas, han desarrollado una genética muy valorada por sus clientes; ya que se ha ido mejorando año tras año, ofreciendo pavos y pollos de color con mejor conversión alimenticia y potenciando sus características fenotípicas.

En la unidad de negocio de aves, cuenta con un surtido de productos, donde podemos encontrar tres líneas de pollos: Criollo mejorado, Francés y Hubbard.

Adicionalmente, han incorporado a su portafolio, líneas genéticas de las casas matrices: Hubbard, Hybrid Converter y Aviagen. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD



Todo este proceso, ha permitido garantizar el abastecimiento de productos de calidad a todos sus clientes al rededor del paĂ­s, quienes mediante capacitaciones y soporte tĂŠcnico constante, pueden obtener resultados exitosos en crianza. En la unidad de negocio de cerdos, el enfoque corporativo es producir una proteĂ­na con altos estĂĄndares de calidad, tecnificando la crianza y cumpliendo todos los protocolos de Bio Seguridad establecidos por SENASA, utilizando tecnologĂ­a vanguardista. TambiĂŠn, en la unidad de Valor Agregado, la empresa se especializa en la producciĂłn de: piezas y cortes de cerdo, cortes de pollo y pavo, embutidos y productos horneados, lo que permite atender a canales minoristas y mayoristas segĂşn el requerimiento de cada cliente. Por la unidad de negocio de Servicios, ofrece soluciones de incubaciĂłn,almacenaje en frĂ­o y cortes especializados para clientes especĂ­ficos. El Grupo ISAMISA se ha caracterizado por la trazabilidad de los productos que ofrecen, ya que cuenta con una filosofĂ­a “De la Granja a tu mesaâ€? donde garantizan la seguridad en cada proceso de producciĂłn. La inocuidad en el abastecimiento de la proteĂ­na se encuentra garantizada por certificados de calidad en todas las etapas, lo que refuerza el propĂłsito de la empresa: “Contribuir con la alimentaciĂłn de la poblaciĂłn peruanaâ€? Mediante un control de procesos exhaustivo, la empresa pone a disposiciĂłn todo su portafolio de productos en sus puntos de venta ubicados en Ate y Santa Anita. TambiĂŠn, cuentan con cobertura en todo Lima Metropolitana con su servicio de delivery, la misma que se encuentra en etapa de expansiĂłn. Actualmente, vienen desarrollando nuevos canales de venta, orientados a poder atendender eficientemente las necesidades de cada tipo de cliente, tanto a nivel industrial como comercial. Se estĂĄ potenciando el canal b2b, para atender de manera Ăłptima el canal HORECA y tambiĂŠn el canal digital, para generar presencia con los consumidores finales, a travĂŠs de la introducciĂłn a nuevos market place como lumingo.com, catĂĄlogos digitales de MINAGRI y otras plataformas de venta similares.

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

UNA DE LAS MÁS IMPACTADAS POR EL COVID-19 Autor: Jasone Argintzona Marketing - Digimind

A LOS CONSUMIDORES LES PREOCUPA MÁS QUE LA CADENA DE PRODUCCIÓN GARANTICE SU SEGURIDAD. ESTO SE REFLEJA EN TORNO A LOS CONTROLES DE CALIDAD.

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a pandemia de coronavirus de finales de 2019 ha alterado los constantes cursos de producción y consumo de alimentos a nivel mundial. Las empresas de las industrias de alimentos y bebidas y bienes de consumo se enfrentan a un menú sin precedentes de nuevos patrones de consumo, percepciones e inquietudes. Mientras que el consumo en el hogar ha aumentado, el consumo fuera del hogar, que históricamente es uno de los mayores contribuyentes a los negocios, se ha estancado. Para ayudarte a digerir los cambios a corto y largo plazo en los comportamientos y preocupaciones de los consumidores, y tomar medidas para enfrentar esta “nueva normalidad”, se ha analizado las menciones públicas relacionadas con alimentos y coronavirus en redes sociales durante los primeros meses de la pandemia. Para realizar un análisis comparativo también se han estudiado las mismas fechas del año anterior gracias a los datos adicionales

obtenidos desde la encuesta anterior. Estas son algunas de las conversaciones online clave detectadas a nivel mundial en relación al sector alimenticio y el Covid-19 durante el periodo estudiado. Las conversaciones giran en torno (a) seguridad alimentaria, pedidos online de comida y seguridad de los trabajadores de los supermercados. • A pesar que se observa un aumento de menciones online sobre alimentos no perecederos, disminuye el volumen de menciones de los productos lácteos. • Entre los productos lácteos monitorizados, la leche aún tiene mayor parte de voz que el queso en 2020. • Los sentimientos acerca de los lácteos disminuyen durante la crisis del Covid-19. • A los consumidores les preocupa más que la cadena de producción garantice su seguridad. Esto se refleja en el www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD aumento de volumen de menciones en torno a los controles de calidad.

¿Qué ha cambiado en los estantes de las tiendas de alimentación?

Entre los dos periodos estudiados, se aprecia un aumento del promedio de alimentos no perecederos como los snacks y congelados. Durante las crisis alimentarias, los consumidores apuestan por alimentos básicos como frutas y verduras. Pero también hemos observado que tienden a renunciar a alimentos perecederos a favor de los que tienen una vida útil más larga. Los productos lácteos y el pan han perdido un 24% y 36% respectivamente como resultado de la crisis de Covid-19, por lo que merece la pena detenernos a analizar estos productos en mayor profundidad. La leche en polvo, por ejemplo, representó menos de un 1% en ambos periodos de tiempo estudiados. Pero analizar el aumento o disminución de las menciones puede ser confuso si no comprendemos bien cómo se habla de estos productos que generan la audiencia o en definitiva: cómo se sienten los consumidores respecto a estos productos. Para ello, se analiza el sentimiento online que han generado los productos lácteos. Debido a que la preocupación por la sanidad ha aumentado con el covid, los sentimientos positivos en cuanto a productos lácteos han disminuido respecto a las mismas fechas del año anterior.

¿Cómo se ha visto afectada la cadena de distribución de alimentos?

La preocupación por los controles de calidad del agua embotellada ha aumentado respecto a las mismas fechas del año pasado. Del mismo modo, el foco en el control de calidad de la leche en las conversaciones online ha sido mayor que el año pasado. Los consumidores están preocupados por su seguridad y necesiwww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Control de calidad en frutas.

tan que se les asegure que todo lo que consumen ha sido controlado y no tiene coronavirus. Además, la pasteurización se menciona con mayor frecuencia en las discusiones online sobre leche, lo que implica que los consumidores buscan productos que tengan una vida útil más longeva.

AHORA MÁS QUE NUNCA ES IMPORTANTE QUE LAS MARCAS CONTROLEN DE MANERA PROACTIVA LOS PUNTOS CRÍTICOS EN LAS PREFERENCIAS Y PREOCUPACIONES DE LOS CONSUMIDORES.

Resumen La preocupación por la salud personal y la preparación general en medio de la pandemia de Covid-19 han llevado a los consumidores a priorizar la caducidad y la seguridad alimentaria en su lista de la compra. La disponibilidad de alimentos para personas desfavorecidas, así como minimizar el desperdicio son otros temas de conversación en las redes sociales, especialmente para la industria láctea. Ahora más que nunca es importante que las marcas controlen de manera proactiva los puntos críticos en las preferencias y preocupaciones de los consumidores, ya que la demanda de productos no perecederos continúa creciendo. Educar al público sobre cómo se maneja la seguridad alimentaria también será esencial para generar confianza entre los consumidores y mantener las ventas durante este período. Fuente: Digimind, 5/6/2020

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

LA CORRECTA NUTRICIÓN PARA INCREMENTAR

SU DEFENSA INMUNOLÓGICA. QUÉ ACONSEJAN LOS EXPERTOS EN SALUD GARANTIZAR UNA NUTRICIÓN ADECUADA ES UN ABORDAJE EFECTIVO QUE PUEDE FACILITAR UNA RESPUESTA INMUNOLÓGICA SANA. DE HECHO, LA INGESTA DE NUTRIENTES PARA OPTIMIZACIÓN, COMO UN HÁBITO REGULAR EN LA DIETA, ES UNA FORMA DE CONSTRUIR UN SISTEMA INMUNOLÓGICO MÁS RESILIENTE PARA UN PLAZO MÁS LARGO.

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ientras el mundo sigue enfrentando la influenza estacional, una nueva preocupación de salud pública global surgió con la pandemia del coronavirus. Infecciones virales están presentes por todo el mundo, y muchos países están implementando medidas drásticas para reducir la propagación. Es importante seguir algunas prácticas de salud pública para reducir la difusión de la infección: lavarse las manos regularmente, evitar tocar el rostro con las manos sucias, evitar contacto próximo con personas enfermas, y desinfectar frecuentemente objetos tocados son acciones que tienen un papel importantísimo para minimizarse la difusión de la enfermedad.1,2 Reforzar el sistema inmunológico con nutrición adecuada es otra acción importante que se puede realizar en paralelo para ayudar a reducir el riesgo y el impacto de las infecciones de virus. Garantizar una nutrición adecuada es

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un abordaje efectivo que puede facilitar una respuesta inmunológica sana. De hecho, la ingesta de nutrientes para optimización, como un hábito regular en la dieta, es una forma de construir un sistema inmunológico más resiliente para un plazo más largo.

Cómo la nutrición ayuda a tener un sistema inmunológico sano Nutrientes claves y esenciales actúan en coordinación y sinergia para respaldar un sistema inmunológico sano. Estos nutrientes incluyen vitaminas A, B6, B12, C, D, E y ácido fólico, oligoelementos como Zinc, Hierro, Selenio, Magnesio y Cobre, además de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA.3 La ingesta de estos nutrientes en cantidades optimizadas es necesaria para respaldar el complejo sistema inmunológico. En el caso de algunos micronutrientes, la cantidad optimizada para respaldar la inmunidad de la mejor forma posible es mayor www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD

que las Raciones Diarias Recomendadas (RDA).3,4 De la misma forma, tener bajos niveles puede reducir la resistencia a infección. Además de los nutrientes claves mencionados arriba, se reportó que otros ingredientes funcionales respaldan las respuestas inmunológicas de nuestro cuerpo. Fue demostrado, por ejemplo, el efecto benéfico de cepas probióticas selectivas en la salud de las vías respiratorias superiores.5 Priorizar alimentos ricos en nutrientes y una dieta bien equilibrada es la mejor forma de obtener los nutrientes deseados. Sin embargo, esto puede no ser siempre posible, especialmente para determinadas poblaciones o grupos de personas.6,7 En estos casos, suplementos nutricionales ofrecen una opción segura y fiable para complementar la dieta, reponer cualquier falta nutricional, y ayudar a respaldar el sistema inmunológico.

Recomendaciones de especialistas para ayudar a las defensas inmunológicas del cuerpo ¿Qué nutrientes debo utilizar, y cuánto? Lo mejor es garantizar la ingesta de todos los nutrientes claves en niveles que ayuden a respaldar el funcionamiento optimizado del sistema inmunológico. Las vitaminas C y D y Zinc pueden respaldar la respuesta del sistema inmunológico en complicaciones infecciosas, como pulmonía e infecciones del tracto respiratorio.8-10 La inflamación es un componente clave de la respuesta inmunológica natural del cuerpo. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga EPA y DHA ayudan a solucionar www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Priorizar alimentos ricos en nutrientes y una dieta bien equilibrada.

la inflamación y respaldar el proceso de cura.11,12 • Se recomienda suplemento diario de vitamina C de 200-500 a individuos sanos. Los requerimientos pueden variar dependiendo del estado de salud, y se puede considerar que 1-2 g puede ser útil.

PRIORIZAR ALIMENTOS RICOS EN NUTRIENTES Y UNA DIETA BIEN EQUILIBRADA ES LA MEJOR FORMA DE OBTENER LOS NUTRIENTES DESEADOS.

• Se recomienda suplemento diario de vitamina D de 2.000 IU (50 µg). • El Zinc ayuda en la respuesta inmunológica. Se recomienda un suministro diario en el rango de 8-11 mg. • Suplemento diario de 250 mg de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA puede respaldar una respuesta inmunológica sana. En paralelo a importantes prácticas de salud pública para ayudar a reducir la propagación de infección, las siguientes rutinas de dieta pueden ayudar a reducir el riesgo y la severidad de infecciones de virus: 1. Se recomienda un suplemento diario multivitamínico y de oligoelementos para ayudar a alcanzar la ingesta optimizada de micronutrientes mencionada arriba. 2. Para algunos micronutrientes, como

Figura 2. Alimento con cepas probióticas.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Referencias

Figura 3. Suplementos nutricionales para complementar la dieta.

AUNQUE LA NUTRICIÓN NO ES CAPAZ DE EVITAR CIERTAS ENFERMEDADES O INFECCIONES, ELLA REFUERZA LA RESPUESTA INMUNOLÓGICA DE SU CUERPO Y PUEDE ACELERAR LA RECUPERACIÓN.

vitamina C y D, la ingesta superior a los requerimientos de nutrientes puede respaldar mejor una función inmunológica optimizada. 3. La ingesta de nutrientes idealmente tendría que venir de una dieta bien equilibrada, aunque es frecuentemente difícil de conseguir. 4. Suplementos nutricionales ofrecen una opción segura para complementar la dieta y eliminar potenciales faltas de nutrientes.

Figura 4. Vida sana.

Medidas de salud pública son centrales para limitar el esparcimiento de enfermedades en las comunidades. A la vez, la nutrición puede tener un papel clave para respaldar una función inmunológica optimizada. Los especialistas concuerdan en los adecuados nutrientes para respaldar la inmunidad no se obtienen en la dieta, asimismo, suplementos con micronutrientes específicos, oligoelementos y ácidos grasos omega-3 pueden ayudar a optimizar la función inmunológica. Aunque la nutrición no es capaz de evitar ciertas enfermedades o infecciones, ella refuerza la respuesta inmunológica de su cuerpo y puede acelerar la recuperación. En el caso de dudas sobre su alimentación, hable siempre con un médico o nutricionista.

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1. cdc.gov [internet]. Atlanta: Centers for Disease Control; c2020 [cited 2020 March 12]. Disponible en https://www.cdc.gov/flu/prevent/preventiontreatment.html. 2. cdc.gov [internet]. Atlanta: Centers for Disease Control; c2020 [cited 2020 March 11]. Disponible en https://www.cdc.gov/flu/prevent/prevention. htm. 3. Gombart AF, Pierre A, Maggini S. A Review of Micronutrients and the Immune System – Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection. Nutrients. 2020;12(1):236. 4. Recommended Dietary Allowance. Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, National Academies. Washington DC: National Academies Press; 2011. 5. Hao Q, Dong BR, Wu T. Probiotics for preventing acute upper respiratory tract infections. Cochrane Database Syst Rev 2015;(2):CD006895. 6. Elmadfa I, Meyer A, Nowak V, et al. European Nutrition and Health Report. Forum Nutr. 2009;62:1405. 7. ars.usda.gov [internet]. Washington DC: Agricultural Research Serve, USDA; c2020 [cited 11 March 2020]. Disponible en www.ars.usda.gov/nea/ bhnrc/fsrg 8. Hemila H, Louhiala P. Vitamin C for preventing and treating pneumonia. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, Issue 8. Art. No.: CD005532. 9. Martineau, A.R.; Jolliffe, D.A.; Hooper, R.L.; Greenberg, L.; Aloia, J.F.; Bergman, P.; Dubnov-Raz, G.; Esposito, S.; Ganmaa, D.; Ginde, A.A.; et al. Vitamin D supplementation to prevent acute respiratory tract infections: systematic review and metaanalysis of individual participant data. BMJ 2017, 356, i6583 10. Roth, D. E., S. A. Richard, and R. E. Black. Zinc supplementation for the prevention of acute lower respiratory infection in children in developing countries: Meta-analysis and metaregression of randomized trials. Int. J. Epidemiol. 2010;39:795–808. 11. Basil MD, Levy BD. Specialized pro-resolving mediators: endogenous regulators of infection and inflammation. Nat. Rev. Immunol. 2016;16: 51-67. 12. Calder, PC. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: nutrition or pharmacology? Br. J. Clin. Pharmacol. 2012;75: 645-662. www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

NUTRICIÓN CLÍNICA

EN TIEMPOS DE COVID-19 Autores:

María D. Ballesteros Pomar - Nutricionista Complejo Asistencial Universitario de León

Irene Bretón Lesmes - Nutricionista

Hospital General Universitario Gregorio Marañón

YA HACE TIEMPO QUE TENEMOS EVIDENCIAS CIENTÍFICAS MUY RELEVANTES DE LA IMPORTANCIA DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN NUMEROSAS ENFERMEDADES.

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N

uestro mundo ha experimentado en los últimos meses la situación más complicada a la que la mayoría de nosotros nos hemos enfrentado. La pandemia por SARS-CoV-2 (COVID-19) ha supuesto una convulsión que ha tambaleado los cimientos de nuestra sociedad y, desde luego, de nuestro sistema sanitario. Hemos necesitado adaptarnos en tiempo récord a sistemas de organización sanitaria, tanto intra- como extra- hospitalaria, muy distintos de nuestros servicios y unidades habituales, hemos aprendido tratamientos médicos que no estaban en nuestros textos y hemos tenido que vivir cada día con el miedo de no luchar en las mejores condiciones contra este virus. En este contexto, la Nutrición Clínica también ha debido adaptarse a un nuevo escenario de juego. En nuestros hospitales se han multiplicado las unidades destinadas a pacientes críticos y tanto estos enfermos como muchos de

los que llenaban las plantas de hospitalización han necesitado tratamiento médico nutricional. Ya hace tiempo que tenemos evidencias científicas muy relevantes de la importancia de la situación nutricional en numerosas enfermedades. En nuestro país, el estudio PREDYCES nos demostró que la DRE es muy frecuente en nuestros hospitales y que además supone un factor de mal pronóstico. Es más, también conocemos que el tratamiento médico nutricional adecuado y precoz es capaz de mejorar el pronóstico de pacientes pluripatológicos en un ingreso hospitalario. Por ello, aunque la situación a la que nos enfrentábamos fuera nueva y desconocida, consideramos que la atención nutricional debía ser adecuada para ayudar a nuestros pacientes a luchar contra el virus. www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD Recomendaciones La Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo (ESPEN) propuso que la prevención, diagnóstico y tratamiento de la DRE deberían ser incluidos en la rutina del manejo de la COVID-19 y estableció 10 recomendaciones prácticas enfocadas especialmente a pacientes críticos y pluripatológicos. En el caso de los pacientes ambulatorios con infección activa, la dieta oral debe ser adaptada para conseguir un enriquecimiento nutricional que permita obtener los requerimientos de energía, proteínas y otros nutrientes en las menores cantidades de alimento posibles para que sean abordables por unos pacientes sin apetito y con dificultades para la alimentación habitual. La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) organizó desde el inicio de la pandemia, a través de su página web, un apartado específico de información sobre COVID-19 en el que se incluyeron recomendaciones específicas para el enriquecimiento de la dieta, prioritarias para estos pacientes con alto riesgo de DRE. En lo referido a los pacientes que requieren ingreso hospitalario, los datos conocidos de la epidemia en China nos llevaron a diseñar una estrategia de abordaje nutricional precoz que se difundió a través de la página web de la SEEN. Estos pacientes tienen alto riesgo nutricional por el aumento de requerimientos que supone la situación inflamatoria aguda grave y la dificultad para alcanzarlos por hiporexia, disnea y dificultades en alimentación. Siempre que sea posible, debería establecerse un cribado de riesgo nutricional al ingreso. Los requerimientos nutricionales se han estimado en 25-30 kcal/kg de peso y 1,5 g proteínas/kg/día. Para conseguirlos, debe plantearse desde el ingreso hospitalario una dieta de alta densidad nutricional y, considerando las dificultades para alcanzar los requerimientos nutricionales por la hiporexia www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Alimentos nutritivos para combatir el COVID-19.

asociada, valorar un suplemento hipercalórico hiperproteico en 2-3 tomas/día (ajustando en lo posible a la ingesta de la dieta oral), que aporte al menos 18 g de proteínas por toma y un aporte extra de 30 g de proteínas al día. Hemos de tener en cuenta el aislamiento que han requerido los pacientes, por lo que recomendamos incorporar a la bandeja de comida un tríptico informativo sobre desnutrición y suplementación nutricional, para fomentar en lo posible la adherencia y mejorar la tolerancia. Cuando la tolerancia a los suplementos es baja se puede valorar añadir módulos de proteínas y desde luego contactar con las Unidades de Nutrición para adaptar el tratamiento a las condiciones particulares, especialmente en aquellas personas con diabetes mal controlada, disfagia, enfermedad renal, etc. Cuando la nutrición enteral no es posible o no se alcanzan los requerimientos nutricionales, por ejemplo, por tolerancia gastrointestinal inadecuada, debe plantearse nutrición parenteral, pero siempre habiendo optimizado previamente todas las estrategias posibles. En el tratamiento nutricional, es importante prevenir y tratar las deficiencias de micronutrientes, pero en el momen-

EL MOMENTO ACTUAL NO HAY EVIDENCIA SUFICIENTE PARA EL USO DE SUPRAFISIOLÓGICAS O SUPRATERAPÉUTICAS DE MICRONUTRIENTES PARA MEJORAR LA EVOLUCIÓN CLÍNICA DEL COVID-19.

to actual no hay evidencia suficiente para el empleo empírico de dosis suprafisiológicas o supraterapéuticas de micronutrientes para mejorar la evolución clínica de la COVID-19.

Conclusión La COVID-19 ha supuesto un reto social y sanitario y también en lo referido a la Nutrición Clínica, tanto por el número de pacientes que requieren tratamiento médico nutricional como por las dificultades en su manejo relacionadas con la importante situación inflamatoria y con las características de los pacientes, frecuentemente mayores, pluripatológicos y obesos. La adaptación de las guías de las principales sociedades científicas supone una ayuda en este contexto nuevo en el que la evidencia científica sólida está aún por construir. Fuente: Elsevier España, 1/5/2020

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO ¿QUÉ ES BETAVIA ™ COMPLETE? BetaVia Complete es un fermentado seco de algas, rico en nutrientes, que proporciona soporte nutricional para un sistema inmunológico saludable.

• Más del 50% de 1,3 betaglucano

Activando las células inmunes claves1

• Proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales • Dosis diaria de 375 mg

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¿CÓMO FUNCIONA BETAVIA COMPLETE? Los estudios muestran que BetaVia puede funcionar en el cuerpo:

Promoviendo la señalización celular1

Fortaleciendo el sistema inmune natural del cuerpo2

RESULTADOS CLAVES DEL ENSAYO CLÍNICO CON BETAVIA COMPLETE Un ensayo clínico con participantes activos y saludables muestra cómo consumir BetaVia Complete puede ayudar a tener un sistema inmunitario saludable, con resultados estadísticamente significativos con respecto a los síntomas de infección del tracto respiratorio superior (URTI – Upper Respiratory Tract Infection).2

FERMENTADO SECO 3.3 DE ALGAS DÍAS MENOS ENFERMO - AUTODECLARADOS†

RICO EN NUTRIENTES PARA 70% MANTENER DISEÑO DEL ENSAYO CLÍNICO:

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MENOS SÍNTOMAS URTI†

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UN SISTEMA INMUNOLÓGICO SALUDABLE • 90 días

10

45%

MPLETE?

o de algas, rico en ricional para un sistema

¿CÓMO FUNCIONA BETAVIA COMPLETE? Los estudios muestran que BetaVia puede funcionar en el cuerpo:

¿Qué es BetaviaTM Complete?

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Fortaleciendo el

sistema Betavia Complete es un inmune fermentanatural del cuerpo2 la do secoPromoviendo de algas, rico en nutrientes, señalización celular1 que proporciona soporte nutricional para un sistema inmunológico saludable. RESULTADOS CLAVES DEL • Más delBETAVIA 50% de COMPLETE 1,3 betaglucano ENSAYO CLÍNICO CON Un ensayo clínico con participantes activos y saludables muestra cómo consumir • ayudar Proteínas, vitaminas, minerales y BetaVia Complete puede a tener un sistema inmunitario saludable, con resultados estadísticamente significativos con respecto a los síntomas de aminoácidos esenciales infección del tracto respiratorio superior (URTI – Upper Respiratory Tract Infection). • Dosis diaria de 375 mg

80%

DÍAS MENOS DE SÍNTOMAS URTI†

MENOS EPISODIOS DE SÍNTOMAS URTI†

MENOR GRAVEDAD GENERAL DE LOS SINTOMAS URTI†

*Los datos para URTI se recopilaron mediante un cuestionario validado que evalúa WURSS-24 y que examina los siguientes síntomas: nariz congestionada, nariz tapada, estornudos, dolor de garganta, garganta irritada, tos, ronquera, congéstion nasal, congestión en el pecho, sensación de cansancio, dolor de cabeza, dolor de cuerpo y fiebre. †En comparación con el placebo

Visite kemin.com/betavia para obtener más información.

1. KHTL-017-150 (TL-18-00009) BetaVia Complete Can Prime Key Immune Cells in the Innate Immune System 2. KHTL-017-155 BetaVia Complete Reduces Upper Respiratory Tract Infection Symptoms in Healthy Active Adults Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir enfermedades. Ciertas declaraciones pueden no ser aplicables en todas las regiones geográficas. El etiquetado del producto y las declaraciones asociadas pueden diferir según los requisitos gubernamentales. Esta comunicación entre empresas no se dirige al consumidor final. Kemin Industries, en. © Kemin Industries Inc. y su grupo de empresas 2020 todos los derechos reservados, ® ™ Marcas comerciales de kemin Industries, Inc., EE. UU. Este material es una versión traducida del material aprobado para el mercado europeo, por lo que la información contenida no ha sido evaluada por organismos reguladores de los países de América Latina.

2

3.3

¿Cómo funciona BetaviaTM Complete? % MENOS SÍNTOMAS URTI

CO:

ado con placebo

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70

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Los estudios muestran que Betavia puede funcionar en el cuerpo: DÍAS DE inmunes • Activando lasMENOS células SÍNTOMAS URTI claves • Promoviendo la señalización % MENOS EPISODIOS DE celular SÍNTOMAS URTI • Fortaleciendo el sisetma inmune MENOR GRAVEDAD natural delGENERAL cuerpoDE †

LOS SINTOMAS URTI†

examina los siguientes síntomas: nariz tion nasal, congestión en el pecho, sensación

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une System y Active Adults raciones pueden no ser aplicables en todas las regiones geográficas. amentales. Esta comunicación entre empresas no se dirige al consumidor final. Kemin , ® ™ Marcas comerciales de kemin Industries, Inc., EE. UU. Este material es una versión

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NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 1. Axxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Reductores de sodio, azúcar y grasa Extractos naturales e ingredientes funcionales (DHA, Fitoesterol, Betaglucano de algas) Fibras solubles e insolubles Color caramelo (Líquido y polvo) Betacarotenos Antioxidantes naturales Conservantes naturales y sintéticos

Derivados de Chia (fibra y omega) Quesos en polvo Sustitutos y proteínas lácteas, proteína vegetal Grasas vegetales Polioles (maltitol, sorbitol) Almidones modificados Extractos de levaduras Stevia y Sucralosa Emulsificantes

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

PROTOCOLO PARA RESTAURANTES CON MODALIDAD EN SALÓN Autor: Verónica Sandoval Muñoz Gerente General INOQUA E.I.R.L.

EL PROTOCOLO HACE ÉNFASIS EN EL CUMPLIMIENTO TANTO DE LA CONOCIDA NORMA SANITARIA DE RESTAURANTES R.M. 822-2018 MINSA, COMO DE LOS LINEAMIENTOS PARA LA VIGILANCIA, PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES, R.M. 448-2020/MINSA.

T

odos estamos viviendo en mayor o menor medida las consecuencias de la enfermedad llamada COVID-19, conocida desde enero, declarada como pandemia desde marzo de este año, y quizás, uno de los sectores más golpeados económicamente en estos más de 100 días de aislamiento social ha sido el sector restauración. En el marco de la reactivación de la economía, PRODUCE acaba de emitir el “Protocolo sanitario de operación ante el COVID-19 para restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón”, con miras justamente a que los negocios puedan comenzar a recibir comensales de manera presencial. Recordemos que los restaurantes no son sólo esos agradables lugares a donde íbamos con la familia los fines de semanas, sino que van a volver a ser necesarios como lugares de almuerzo para muchos trabajadores que, con el tiempo, volverán a sus puestos de trabajo. Sin embargo, como la enfermedad sigue entre nosotros, las empresas deberán implementar una serie de medidas

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para que su atención sea segura. Entre estas medidas tenemos: - Elaborar o actualizar su Plan de vigilancia y control de la salud. - Preparar el salón y zona de atención de tal manera de reducir el contacto con el personal. - No usar mantelería. - De preferencia manejar comprobantes de pago virtuales. - Colocar puntos de desinfección de manos. - No se usarán ambientes del tipo salones privados, zonas de juegos, buffet o barras. - Habilitar espacios abiertos si se tuvieran. - Informar de la oferta de platillos por medios alternativos a los menús o cartas. Entre otros, que se suman a las ya conocidas indicaciones de cuidado de la seguridad y salud de sus trabajadores, como hacer pasar por exámenes a sus trabajadores de mediano y alto riesgo, www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD SE DEBERÁN IMPLEMENTAR UNA SERIE DE MEDIDAS A FIN DE QUE SEA SEGURA LA ATENCIÓN EN SALÓN DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.

uso de EPP, control diario de la sintomatología, distanciamientos, correcta disposición de residuos sólidos, etc. El documento cuenta además con sus respetivos anexos, donde podemos ver la conocida ficha para registrar la sintomatología del personal, los instructivos de lavado de manos, de uso de mascarillas y guantes, así como del uso del termómetro infrarrojo. Otro punto interesante son las indicaciones referenciales para la desinfección de superficies y para el lavado de uniformes. Hay que resaltar también que el Anexo 9 contiene un plano referencial para el salón. Se trata de cuidar tanto la salud de los comensales como de los trabajadores.

Figura 1. La zona de atención debe reducir el contacto con el personal

Verónica Sandoval es ingeniera de Industrias Alimentarias, y especialista en gestión de inocuidad de alimentos y legislación alimentaria. Desde 2009 es consultora senior en INOQUA E.I.R.L., y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Es consultora y evaluadora externa de Innóvate Perú (PRODUCE), PromPerú e INACAL. Está certificada como Manager por ServSafe, como Individuo Calificado para FSMA y como auditor interno oficial por BRC.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

COVID-19 HA REESCRITO

LAS MEJORES PRÁCTICAS PARA LA CADENA DE SUMINISTRO Autor: Ryan Yost Gerente General - Avery Dennison Corporation

EN EL FUTURO CERCANO, UNA INVERSIÓN SIGNIFICATIVA EN TECNOLOGÍA Y AUTOMATIZACIÓN SERÁ UN ENFOQUE PRINCIPAL.

L

a crisis de COVID-19 ha agregado nuevas capas de imprevisibilidad a las cadenas de suministro. Los ejecutivos de la industria tienen que repensar cada aspecto de las operaciones y abordar los cambios potencialmente permanentes en el comportamiento del consumidor. En el futuro cercano, una inversión significativa en tecnología y automatización será un enfoque principal. Como la demanda de comercio electrónico sigue siendo alta, los fabricantes y los minoristas en línea buscarán la automatización para optimizar sus operaciones de cadena de suministro y entregar de manera eficiente mayores volúmenes de paquetes al consumidor.

Figura 1. tecnología y automatización será un enfoque principal.

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Según una encuesta reciente realizada por la Asociación Nacional de Fabricantes, los fabricantes de todo el país

están lidiando con el impacto de la economía en sus cadenas de suministro. La encuesta reveló que el 78.3% de los encuestados cree que el brote de COVID-19 probablemente tenga un impacto financiero en su negocio; El 53.1% anticipa un cambio en sus operaciones en los próximos meses, y el 35.5% dice que ya enfrenta interrupciones en la cadena de suministro. Las cadenas de suministro se han presentado con desafíos importantes, probando su capacidad de flexionarse con la demanda. Ahora es el momento para que los ejecutivos se concentren en hacer los ajustes necesarios en sus operaciones para sobrevivir a esta pandemia, así como prosperar en la “nueva normalidad”. Comience con la unidad para aumentar la velocidad del inventario. Durante la www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD pandemia, aparecieron cuellos de botella en casi todos los puntos a lo largo de la cadena de suministro, dejando los estantes de los supermercados estériles y las entregas retrasadas. El aumento de la velocidad de comercialización de artículos esenciales requirió una rápida reconfiguración por parte de proveedores y minoristas. Si los consumidores tuvieran visibilidad de los niveles de inventario de papel higiénico, el pánico y el acaparamiento podrían haberse evitado. La situación magnificó la necesidad de tecnología que ofrezca visibilidad de extremo a extremo en toda la cadena de suministro global. La digitalización de productos a través de tecnologías como la identificación por radiofrecuencia y los códigos de barras proporcionan una transparencia total en cada paso de la cadena de suministro. El impacto de la pandemia también podría tener un efecto dominó en otras operaciones comerciales. Toma marketing. ¿Los consumidores seguirán siendo leales a la marca o adoptarán permanentemente la mentalidad de agarrar cualquier marca? En los próximos meses, los especialistas en marketing de marcas reconocidas deberán comunicar claramente sus diferenciadores. Luego, implemente la agilidad en la logística eficiente. ¿Qué significará “logística magra” en el momento de crisis post-coronavirus? Queda por ver si los permisos de trabajo se vuelven permanentes a medida que la reducción de costos se vuelve más severa. Pero está claro que reducir la mano de obra obligará a los fabricantes, minoristas y centros de distribución a buscar tecnología para automatizar muchos procesos. En un entorno esbelto, las operaciones ya están configuradas para procesar el inventario con el fin de maximizar la eficiencia laboral. Sin embargo, eso no permite los cambios necesarios para satisfacer la demanda cambiante del www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Cuidados por el COVID-19.

mercado. La agilidad en las operaciones de la cadena de suministro es la clave. Una vez más, el papel higiénico es un buen ejemplo. Históricamente, esta cadena de suministro particular giraba en torno a mover cargas de camiones llenos de paletas a la tienda, que luego desglosarían las paletas para la venta al consumidor. Sin embargo, recientemente, a medida que los consumidores se mudaron a Internet, los remitentes tuvieron el desafío de llevar el papel higiénico directamente al consumidor. Pero no estaban preparados para romper paletas en las instalaciones de fabricación y DC. Ahora que el 40% de los artículos esenciales se compran en línea, las cadenas de suministro necesitan desarrollar las operaciones para acomodar volúmenes mucho más altos de envío directo al consumidor. ¿Se puede mejorar el rendimiento del proveedor? Se trata de la digitalización de bienes. Con el aumento de los pedidos en línea, los ajustes logísticos se han convertido en una necesidad para satisfacer las necesidades fluctuantes de cumplimiento. Mientras que algunas industrias, como la de abarrotes, están experimentando un aumento en los negocios, y otras, como las prendas de vestir, están sufriendo un golpe, todos los sectores

LAS CADENAS DE SUMINISTRO SE HAN PRESENTADO CON DESAFÍOS IMPORTANTES, PROBANDO SU CAPACIDAD DE FLEXIONARSE CON LA DEMANDA.

están reevaluando las operaciones comerciales actuales para garantizar su capacidad de satisfacer el mundo en constante cambio de la demanda de los consumidores. A medida que la curva de coronavirus aumenta y disminuye en los próximos meses y posiblemente más, los grandes ganadores serán aquellos ejecutivos de la cadena de suministro que adopten tecnología que ofrecerá flexibilidad y agilidad. En la nueva normalidad, la única “constante” en la cadena de suministro será el cambio.

Fuente: SUPPLYCHAINBRAIN, 18/5/2020

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

¿QUÉ SIGNIFICA

UN HELADO DE CALIDAD? Autor: Ing. MBA Fredy Crispín Sánchez CEO GFPERU - TTFoods - Dolce Gelato y Docente UNALM

UN HELADO DE CALIDAD ES AQUEL QUE ENTREGA MUCHO VALOR POR SU PRECIO, GENERANDO UNA SATISFACCIÓN Y FIDELIDAD, SUPERANDO LAS EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES.

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E

l helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración que muchos desconocen; sin embargo, no solo la elaboración es importante. También los ingredientes lo son, pues garantizan un helado de calidad. Pero ¿qué significa “de calidad”? ¿Es sinónimo de artesanal? ¿Qué pasos recorre el helado hasta llegar a la vitrina? En definitiva, ¿cómo se confecciona un helado de calidad? Hay 3 visiones para definir un helado de calidad:

1. Calidad en el concepto de marketing

El que comprende la necesidad de los clientes en base a precio, valor liberado y posición. El precio corresponde a la cantidad de dinero que se entrega como intercambio por un producto; es decir, el valor liberado es la diferencia que se percibe entre lo que el cliente espera y lo que recibe; y la posición es la ubicación de estos productos en cada una de las necesidades y deseos

de clientes distintos. Esto se explica en la figura 1, al observar que la estrategia de posición se sigue de acuerdo a la percepción del valor del producto para la colocación del precio y esto tendrá éxito cuando el cliente este de acuerdo con el valor liberado. Un helado de calidad es aquel que entrega mucho valor por su precio. Generando satisfacción, fidelidad y superando las expectativas de los clientes. Por esta razón es muy importante conocer a nuestros clientes: sus necesidades, deseos, sus ingresos y cultura. Por todo afirmamos que no hay producto que sea bueno para todos; sin embargo, hay productos que superan los deseos y las necesidades de los clientes. Es importante identificar algunos driver de desarrollo como son los boomerangs, quienes son adultos jóvenes que aún viven con sus padres ; por lo tanto, tienen altos ingresos y pocos gastos. Estos exigen calidad y aceptan lo nuevo en la mayoría de los casos. Otros son, la fruta www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD y la salud; donde la preferencia es por helados más naturales y saludables sin perder el sabor. También, los que valoran las inclusiones de piezas de fruta, chocolate, nueces, almendras y jarabes en los helados. Lo cual permite darle mayor valor. Además, se puede explotar los envases transparentes y la colocación de nombres.

2. Calidad en el concepto de desarrollo y tecnología Donde la necesidad del cliente se convierte en el mejor producto desarrollado posible. Así mismo, se evalúa el costo de ingredientes versus formulación y los envases con el nivel de tecnología que necesita el proceso. El ingrediente más importante es la leche como materia prima de la industria de helados. La cual puede proveerse como: leche fresca, leche entera en polvo, leche descremada en polvo y suero de leche. Varía de acuerdo al contenido de agua, extracto seco sin grasa (ESSG) y con grasa. También tenemos que evaluar el extracto seco sin grasa (ESSG) ; el cual, corresponde a las proteínas, lactosa y cenizas. Las proteínas incluyen las caseínas y las proteínas de sueros. Estas aportan sabor, cuerpo y textura. El 80% de las proteínas de ESSG son caseína y el otro 20% de las proteínas de ESSG son proteínas de suero. Estos tienen acción estabilizante, logrando el aumento de la viscosidad, ayudando a mejorar el cuerpo del helado y reducir el tamaño de los cristales de hielo. Dentro de los azúcares tenemos la lactosa, que es un disacárido y azúcar natural de leche. Es fuente de sólidos, ayuda con la viscosidad, mejora el cuerpo y textura del helado. Tiene el mismo efecto en el punto de congelación como la sacarosa y aporta el 20% del dulzor. Es poco soluble; por lo tanto, se limita se limita la cantidad en los helados por el problema de cristalización por ello deja la sensación en la boca de una arenilla. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Chart de posición de productos

Los minerales de la leche corresponden al contenido de sodio, potasio, fósforo y calcio. El potasio tiene mucha sinergia con la carragenina, el calcio es importante nutricionalmente y están en proporciones altas en el suero, las cuales no deben usarse en demasía porque afectan el punto de congelación. Las grasas de la leche aportan un sabor lácteo debido a los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico). Es muy importante evaluar la curva de sólidos, las que corresponden a los ácidos grasos de cadena larga y corta, entregando suavidad, cremosidad y plasticidad. Las fuentes son diversas como: la cremade leche, mantequilla sin sal (el batido elimina los fosfolípidos), butter oil obtenido del fraccionamiento de ácidos grasos. La grasa vegetal provee de plasticidad, sabor neutro, pero necesita de una mayor cantidad de emulsificantes por no tener los fosfolípidos; además, son vulnerables a la rancidez y su curva de sólidos tiene que ser adecuada para los helados. Las fuentes pueden ser de soya, algodón, coco y palma. Los aromas o sabores usados pueden ser naturales, idénticos a los naturales y artificiales. Los sabores naturales son

extractos de la misma materia (ejemplo: extracto de vainilla). Algo muy importante es que los sabores naturales no cambian con dosis mayores. Los sabores idénticos a los naturales, tienen la misma fórmula química del material natural, pero son obtenidos por síntesis química. Un detalle importante es que a dosis altas habría problemas de sabor, como gusto amargo. Los sabores artificiales son moléculas con alguna similitud pero distintas de las naturales. Tiene el mismo detalle de los idénticos a los naturales porque al adicionar dosis altas, habría problemas de sabor y gusto amargo.

3. Calidad en el control de manufactura

Donde se sigue los controles de la manufactura. Se tiene que considerar algunos puntos que son muy importantes para asegurar el óptimo proceso, como se observa en la figura 2: Cada proceso es importante para poder obtener un helado de calidad, desde la medición de ingredientes. En el cual se garantiza la cantidad de componentes definidos en la fórmula, donde el uso de equipos como balanzas y flow meter, son muy importantes. Los errores en la medición pueden traer serios

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD

Figura 2. Proceso de producción de helados

problemas por el desbalance de la fórmula. Además, es muy importante tener control en la disolución y mezcla de ingredientes. Su objetivo es mezclar el medio líquido y los polvos; de esa manera, garantiza la homogeneidad del caldo base. También, tenemos a la pasteurización, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos y reducir los microrganismos causantes del deterioro. Como efecto secundario se logra mejorar el sabor y aumentar la viscosidad, mejorando la dispersión y uniformidad. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (100ºC); ya que, en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente. Al respecto, existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el pro-

CADA PROCESO ES IMPORTANTE PARA PODER OBTENER UN HELADO DE CALIDAD, DESDE LA MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES HASTA SU ALMACENAMIENTO FINAL.

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ceso a altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature). Seguido tenemos la homogenización que es importante pero muchas veces no se puede tener en un proceso artesanal por el costo de inversión. Sin embargo, al pasar el caldo en alta velocidad y presión por un orificio con el objetivo de reducir el tamaño promedio de los glóbulos de grasa y aumentar su cantidad, se realiza la suspensión en el caldo base más estable. Esto trae como efectos tener un overrun más grande con células de aire más pequeñas y así, una textura más suave. Los parámetros son a una temperatura mayor a 65 oC y una presión recomendada. Posterior viene la maduración, donde se mantiene el caldo base en el tanque a baja temperatura y agitación con baja velocidad (16 rpm), con el objetivo de evitar la cristalización de la grasa. Incluso se logra mejorar la hidratación de los hidrocoloides, mayor viscosidad y mejor efecto de los estabilizantes. Además, logra la sustitución de las proteínas por los emulsificantes de bajo peso molecular en la superficie de los glóbulos de la grasa. Asimismo, mejorar el overrun con glóbulos de aire más pequeñas y así lograr una textura más suave. Los parámetros de trabajo pueden ir de -1 a 4 oC en un tiempo de 4 a 24 hr. Después, continúa la producción que se realiza en congeladores continuos / congeladores por bath / productores donde se congela el 50% del agua del helado, ocurriendo una aireación por su rápida eliminación del calor adjunto de agitación a alta velocidad y presión. Una mala congelación en la temperatura no adecuada y baja

velocidad de agitación puede desarrollar una estructura inicial de los cristales de hielo en los puntos de nucleación y una desestabilización de la grasa. Casi al final viene el almacenamiento, donde se debe mantener a la temperatura más baja posible (ideal ≤ -25 oC), con la idea de mantener los cristales de hielo en el menor tamaño posible. Y por último; el transporte, aquí se debe considerar llevar con la más baja temperatura posible (< -18 oC) hasta el punto de venta.

Notas importantes:

Para obtener helados de calidad, tenemos que poner nuestra atención en tres cosas muy importantes: • Conocer los deseos de los clientes: ¿Quiénes son?, ¿Qué quieren?, ¿Cuánto pueden pagar por nuestro producto?, ¿Qué esperan recibir por su dinero? • Convertir esos deseos en productos con valor para ellos: La máxima calidad y el máximo valor por su costo. Recuerda: no hay el mejor producto para todos, hay el mejor producto para alguien. • Planear la manufactura de una manera que los helados sean siempre los mismos. • Hacer controles de los parámetros de manufactura que pueden afectar la calidad de los productos. • Hacer controles en los ingredientes y envases para garantizar que las variaciones de calidad no cambien el padrón de producto. www.industriaalimentaria.org


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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

CONDICIONES DE USO DE LOS FAGOS PARA LA REDUCCIÓN DE NIVELES DE PATÓGENOS EN ALIMENTOS Autores:

L

os últimos casos de contaminación de alimentos por presencia de LisDirector General - Betelgeux-Christeyns teria monocytogenes en países Fernando Lorenzo Director de Innovación y Calidad - Betelgeux-Christeyns como España, Reino Unido o Dinamarca han puesto de manifiesto la necesidad de contar con las herramientas adecuadas para garantizar la seguridad de los alimentos puestos a disposición de los consumidores. La higiene adecuada de las instalaciones continúa siendo un PHAGEGUARD LISTEX SE factor fundamental para conseguir este UTILIZA DESDE HACE AÑOS objetivo. Adicionalmente, las caracteEN LA UNIÓN EUROPEA PARA PREVENIR EL CRECIMIENTO rísticas de los alimentos y los procesos DE L. MONOCYTOGENES EN de producción y manipulación pueden ALIMENTOS LISTOS PARA contribuir significativamente a evitar la EL CONSUMO DE ORIGEN contaminación de los alimentos.

dad respecto a sus microorganismos

En este sentido, el uso de bacteriófagos o fagos específicos de distintos patógenos alimentarios como L. monocytogenes, Salmonella o Eschericia coli es una innovadora herramienta que se emplea en países en los que existe una normativa específica para su uso, como es el caso de Estados Unidos o Australia. Los fagos son virus con una alta especifici-

nes, el tratamiento con fagos permite

Ramón Bertó

VEGETAL Y ANIMAL.

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diana que, añadidos a los alimentos, no alteran sus propiedades organolépticas, con lo que su uso ha generado un gran interés como alternativa a conservantes químicos convencionales.

Aplicaciones de los fagos y marco legal Existen numerosos estudios que demuestran la efectividad del uso de fagos como Phageguard Listex para reducir los niveles de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo, como productos lácteos, pescado, vegetales o productos cárnicos. En estas aplicacioobtener niveles de reducción de L. monocytogenes de hasta 3 log UFC/g. Asimismo, Phageguard Listex actúa frente a L. monocytogenes en biofilms en superficies en contacto con alimentos. Así, esta solución se puede aplicar en puntos críticos del proceso como cuchillas de www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO corte con el fin de prevenir la contaminación cruzada de los alimentos. El uso de fagos no debe sustituir a las estrategias de descontaminación habituales, sino que es un complemento a las mismas para contribuir a garantizar la seguridad de los alimentos. Betelgeux-Christeyns comercializa desde 2015 fagos para el control de L. monocytogenes y de Salmonella y dispone de una amplia experiencia en su aplicación en procesos productivos de distintos alimentos y como complemento a las operaciones de higiene de las superficies. A pesar de los esfuerzos realizados en los últimos años para facilitar la aplicación de fagos en alimentos en la Unión Europea, por el momento no existe un Reglamento específico que establezca unas condiciones homogéneas de aplicación a nivel comunitario. Recientemente, el Tribunal de Justicia Europeo ha resuelto favorablemente una demanda de Micreos como fabricante de Phageguard Listex frente a la Comisión Europea en la que se acusa a la Comisión de obstruir de forma injustificada la comercialización de estos fagos. La incertidumbre normativa dificulta que las empresas productoras de alimentos en Europa puedan aprovechar esta herramienta innovadora que está plenamente implementada en países como Estados Unidos, Canadá o Australia. En la Unión Europea, los coadyuvantes tecnológicos se definen como “sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismos, que se utilizan durante el proceso productivo para conseguir un determinado propósito tecnológico y que pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable de las mismas en el producto final, sin riesgos para la salud”. Actualmente, no existe en la Unión Europea una normativa específica que regule el uso de los fagos. Únicamente en Países Bajos se ha autorizado expresamente el uso de Phageguard Listex en alimentos listos para el consumo de origen www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Representación del uso de fagos para el control de patógenos.

animal. En ausencia de una normativa comunitaria específica, el uso de fagos como coadyuvantes tecnológicos depende de la legislación nacional. En España, la normativa distingue entre los coadyuvantes empleados como descontaminantes de la superficie de alimentos y los coadyuvantes de proceso (no descontaminantes). La diferencia principal radica en que los descontaminantes son sustancias que se utilizan con la intención de eliminar contaminación (microorganismos, residuos, etc.) del alimento, mientras que los coadyuvantes de proceso se utilizan para prevenir o evitar el aumento del nivel de contaminación. En el primer caso (descontaminantes), los coadyuvantes deben estar autorizados por el Reglamento 853/2004 para alimentos de origen animal, mientras que en alimentos de origen vegetal y en coadyuvantes de proceso la autorización de su uso depende de:

EL USO DE FAGOS NO DEBE SUSTITUIR A LAS ESTRATEGIAS DE DESCONTAMINACIÓN HABITUALES, SINO QUE ES UN COMPLEMENTO A LAS MISMAS PARA CONTRIBUIR A GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

• Que exista una autorización nacional. • Que su uso esté autorizado en otro Estado Miembro de la Unión Europea (principio de reconocimiento mutuo). • O que el operador (productor de

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 2. Ensayos del uso de fagos.

EL USO DE FAGOS DEBE CONSIDERARSE COMO UNA HERRAMIENTA ADICIONAL PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN PATÓGENA, ORIENTADAS A GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

alimentos) considere que su uso es seguro y pueda garantizar que los alimentos que comercializa son seguros. Phageguard Listex se utiliza desde hace años en la Unión Europea para prevenir el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo de origen vegetal y animal. La seguridad de su aplicación en alimentos está avalada por una opinión positiva de la EFSA en 2016, así como por su autorización expresa en alimentos listos para el consumo de origen animal en Países Bajos. De esta forma, las empresas productoras de alimentos cuentan con la información necesaria para considerar que el uso de fagos para controlar los niveles de L. monocytogenes es seguro y efectivo.

Conclusiones En España no existe actualmente una normativa específica para el uso de fagos en alimentos para prevenir la contaminación por patógenos. Phageguard Listex es un coadyuvante de proceso, ya que no actúa como descontaminante de superficies de alimentos, sino que se emplea para prevenir el crecimiento de L. monocytogenes a niveles elevados. Su uso es seguro y eficaz para este propósito, como recoge la opinión favorable de la EFSA y, adicionalmente, este

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uso está expresamente autorizado en Países Bajos. Por estas razones (ausencia de normativa específica, seguridad en su aplicación y autorización en otro Estado Miembro), podemos considerar que la empresa productora de alimentos puede decidir por sí mismo emplear esta herramienta como complemento a sus procedimientos de control de la contaminación microbiológica, sin que sustituya en ningún caso a las herramientas convencionales de control de la contaminación. El uso de fagos debe considerarse como una herramienta adicional para el control de la contaminación patógena, como complemento a las actuaciones en el proceso productivo orientadas a garantizar la seguridad de los alimentos. La aplicación de procedimientos adecuados de higiene de las instalaciones, de manipulación de los alimentos y de formación del personal es fundamental para evitar la contaminación de los elementos, ayudada por herramientas preventivas como es el caso de los fagos.

Fuente: Tecnoalimen, 6/2/2020

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS SEGUROS EN TIEMPOS DE COVID-19 Autor: Ingrid Farman Gerente Comercial - Eurolab

E

n tiempos actuales, se ha tornado crucial que la cadena de suministros de alimentos sea segura, efi-

ciente y suficiente.

EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS ES UNO DE LOS EJES FUNDAMENTALES DE ESTA CADENA PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

ción y lavado. A medida que la crisis del SARS-CoV-2 continúa, se dice que existe la preo-

El análisis de alimentos es uno de los

cupación de que la interrupción de

ejes fundamentales de esta cadena

las cadenas de suministro a su debido

para asegurar la inocuidad de los ali-

tiempo pueda conducir a un mayor

mentos, cumplimiento de Certificacio-

riesgo de que productos potencialmen-

nes y correcto etiquetado.

te inseguros lleguen al mercado. Esta

Si bien es cierto no existe evidencia científica de transmisión del virus COVID-19 a través de los alimentos, existen virus que se transmiten fácilmente a través de los alimentos como es el caso de la Hepatitis A y Norvovirus en grupos prioritarios de alimentos como: Productos frescos, productos marinos y alimentos listos para el consumo. Por

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calidad de agua utilizada en la produc-

es una preocupación particular para los supermercados y otros minoristas de comestibles y también se dice para las empresas que venden productos básicos que han estado, y seguirán estando, bajo presión para mantener los estantes abastecidos. Esta demanda podría significar que las medidas de salud y seguridad son potencialmente más difíciles de mantener de lo que se-

ello es importante una correcta Higiene

rían en circunstancias normales. Es por

alimentaria durante las etapas de pro-

esta razón que muchos productos de

ducción para reducir el riesgo de con-

alimentos y bebidas son retirados del

taminación viral y también garantizar la

mercado debido a contaminación del www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 1. Análisis de alimentos.

producto durante el proceso hasta un incorrecto etiquetado. Es importante mencionar cuales son los principales riesgos por los cuales se dan los retiros de alimentos: • Riesgo de presencia de alérgenos que pueden producir muertes por alergias alimentarias ya sea por contaminación en el proceso o por omisión en las etiquetas. Por ello es importante un correcto análisis de riesgos e higiene alimentaria respaldándolo con un análisis del producto para corroborar la ausencia de alérgenos y asegurar un correcto etiquetado. • Riesgo de contaminación microbiológica de la Listeria que afecta principalmente la leche y productos lácteos, carne y los productos cárnicos, y el pescado y productos pesqueros; E. coli es la principal causa de contaminación en productos cárnicos y lácteos; Salmonella principalmente evidenciada en especias, productos lácteos, nueces, productos de nueces y semillas, huevos y productos de huevos, Campylobacter jejuni , etc. • Riesgo de presencia de contaminantes como metales pesados (Plomo, cadmio, arsénico, mercurio) en prowww.industriaalimentaria.org

ductos hidrobiológicos, Nitrofuranos en alimentos y piensos, las micotoxinas principalmente en cereales y productos de cereales, nueces, productos de nueces y semillas. Los biocontaminantes como alcaloides de tropano, ácido hidrocianico o alcaloides de pirrolizidina principalmente en cereales y productos horneados.

ES IMPORTANTE ASEGURAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, DEL AGUA, DEL PROCESO PRODUCTIVO Y FINALMENTE DE LA LOGÍSTICA HASTA EL CLIENTE FINAL.

• Riesgo por presencia de pesticidas como cipermetrina, clorpirifos, acetamipirid, glyfosato, diquat, paraquat, 2,4-D en frutas y verduras, cacao y derivados, granos andinos, etc. Para evitar llegar a este punto es importante asegurar la calidad de las materias primas, del agua, del proceso productivo y finalmente de la logística hasta el cliente final. Por lo anterior mencionado, los análisis son importantes para tomar decisiones oportunas y evitar incidentes que mermen la imagen y reputación de su marca.

Fuente: Eurolab Service, 18/7/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

¿POR QUÉ LAS LEGUMBRES

SON EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS? ‘’Somos testigos de la industria alimentaria escuchando las demandas de los consumidores de alimentos saludables, nutritivos y ecológicos. Y esta demanda se cumple principalmente con legumbres. Por lo tanto, no es sorprendente que la producción de leguminosas comience a aumentar. La producción de leguminosas ha aumentado en un 63% a 36 millones de toneladas entre los años 1998 y el 2018. Los consumidores, los productores de alimentos y los agricultores de todo el mundo también son conscientes de la importancia del papel que desempeñarán las legumbres en los sistemas alimentarios sostenibles del futuro en esta era marcada por el cambio climático y el crecimiento de la población”.

Entrevistado: Cindy Brown Presidente de la Confederación Global de Legumbres

L

as legumbres son las semillas comestibles de las plantas de la familia de las leguminosas. Crecen en

vainas y abarcan un grupo diverso de cultivos alimentarios que incluye arvejas, lentejas, garbanzos y frijoles. Debido

ESTAMOS VIENDO QUE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RESPONDE A LAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS SALUDABLES Y NUTRITIVOS QUE SEAN AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE.

a que las legumbres son densas en nutrientes y tienen una fuente de proteínas de alta calidad, pueden ayudar a abordar los problemas de hambre, desnutrición y obesidad. Y debido a que los cultivos de legumbres usan menos fertilizantes químicos y agua que la mayoría de los cultivos de la competencia, son vitales para los sistemas alimentarios sostenibles que necesitamos para alimentar a una población mundial que se prevé al-

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cance los 10 mil millones en el año 2050. Igualmente importante, la producción de legumbres proporciona un medio de vida a millones de pequeños agricultores, la mayoría de ellos mujeres, en gran parte del mundo en desarrollo, y por lo tanto puede desempeñar un papel clave en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de no pobreza y hambre cero. Y esto me lleva a una lección que aprendí de niña. Nací en una familia de agricultores y, al crecer en la granja familiar en Menomonie, Wisconsin, una de las cosas que mi padre me impartió fué que los agricultores no pueden ser eliminados de la demanda del consumidor, y los consumidores deben tener una conexión con la tierra. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA Ahora, como presidenta de Chippewa Valley Bean, el negocio agrícola de mi familia y de la Confederación Global de Legumbres, el cuerpo máximo de la industria global de legumbres, es inspirador ver que la conexión entre los agricultores y los consumidores toma forma. Se manifiesta en la explosión de productos alimenticios de origen vegetal que vimos en el año 2019. Según el Good Food Institute, sólo en los Estados Unidos, las ventas minoristas de estos productos aumentaron un 11% a 4.5 mil millones de Dólares Americanos el año pasado y, según BIS Research, se proyecta que el mercado global de origen vegetal se expanda en un CAGR del 13.82% y llegue a 480 mil millones de Dólares Americanos para el año 2024. Estos números han llamado la atención de las principales empresas que producen carnes como Tyson Foods y las principales cadenas de restaurantes como McDonald’s, Burger King y KFC. ¿Entonces, qué está pasando aquí? En efecto, estamos viendo que la industria alimentaria responde a las demandas de los consumidores de alimentos saludables y nutritivos que sean amigables con el medio ambiente. Y la mayoría de las veces, la industria alimentaria está recurriendo a las legumbres para satisfacer esta demanda. La proteína de arveja en particular, está teniendo su momento en el centro de atención, sin embargo, los principales actores del sector de las legumbres también invierten en habas, lentejas y otras legumbres. Esto se debe a que las legumbres marcan todas las casillas. En términos de nutrición, son bajos en grasas y son una fuente asequible de proteínas de alta calidad. También son ricos en fibra y contienen vitaminas y minerales esenciales, como calcio, potasio, ácido fólico, zinc, hierro y magnesio. De hecho, en todo el mundo, la mayoría de las directrices dietéticas nacionales recomiendan a las legumbres como parte de una dieta saludable. Debido a que son potencias nutricionales, son vitales para la buena salud. Su alto contenido de proteínas y fibra deja una sensación de saciedad, lo que ayuda a controlar el peso y, por lo tanto, ayuda a combatir la desnutrición y la obesidad. Y debido a que contienen carbohidratos complejos www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Legumbres.

que demoran más en descomponerse, las legumbres nos proporcionan energía prolongada, en contraste con el ímpetu del azúcar. Estos carbohidratos también contienen oligosacáridos y almidón resistente, que mejoran la salud intestinal en general. Además, la investigación ha demostrado que, posiblemente debido a las vitaminas antioxidantes presentes en las legumbres, así como su alto contenido en fibra y bajo contenido de grasas, una dieta rica en legumbres puede ayudar a reducir el riesgo de diabetes, enfermedades cardíacas e incluso ciertos tipos de cáncer. Por último, pero no menos importante, están las consideraciones ambientales que vinculan la demanda de los consumidores con la tierra. A los agricultores les gusta plantar legumbres porque extraen nitrógeno del aire y lo fijan al suelo, reduciendo la necesidad de fertilizantes químicos y enriqueciendo el suelo para el próximo cultivo en la rotación. También requieren menos agua para producir que la mayoría de las otras fuentes de proteínas, vegetales o animales. En consecuencia, atraen a los consumidores que tienen conciencia ambiental y que optan por opciones de alimentos con baja huella de carbono. No es sorprendente, por lo tanto, que estamos viendo aumentar la producción de legumbres. Según las cifras de la Organización de Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas, entre los años

DEBIDO A QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS COMPLEJOS QUE DEMORAN MÁS EN DESCOMPONERSE, LAS LEGUMBRES NOS PROPORCIONAN ENERGÍA PROLONGADA, EN CONTRASTE CON EL ÍMPETU DEL AZÚCAR.

1998 y el 2018, la producción mundial de legumbres aumentó en 36 millones de toneladas métricas, un aumento del 63%. Todavía hay mucho por hacer, por supuesto. Por ejemplo, se necesita investigación para aumentar los rendimientos y que se debe hacer más para mejorar la vida de los productores de legumbres en el mundo en desarrollo. Pero las personas en todas partes, ya sean consumidores, fabricantes de alimentos o agricultores, se están dando cuenta de que, en esta era de cambio climático y crecimiento exponencial de la población, las legumbres son la clave para los sistemas alimentarios sostenibles del futuro. Por eso las legumbres son el futuro de los alimentos.

Fuente: Millerspanish, 29/4/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

MINAGRI IMPULSA UN PLAN HIDRÁULICO PARA LA AGRICULTURA EN TODAS LAS REGIONES DEL PAÍS El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), impulsa la elaboración de un Plan Nacional Hidraúlico en beneficio de todas las regiones del Perú, con la finalidad de garantizar el recurso hídrico para las actividades agrícolas y agroindustriales en el marco de la Reactivación Económica que impulsa el Gobierno.

E

l director ejecutivo del PSI, Agripino Jiménez García, informó que este Plan Nacional Hidráulico contempla la unión de todos los proyectos desde el punto de vista de aprovechamiento sostenible del recurso hídrico en cada una de regiones y que se está comenzando con Piura. “A diferencia de los planes de gestión de recursos hídricos y del plan integral

ESTE PLAN NACIONAL HIDRÁULICO CONTEMPLA LA UNIÓN DE TODOS LOS PROYECTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DEL RECURSO HÍDRICO.

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para el control de inundaciones, este Plan Hidráulico para cada una de las regiones tiene como objetivo optimizar la infraestructura hidraúlica existente y proyectada, tanto en los Planes de Recursos Hídricos así como en los Planes Integrales para la mitigación de riesgo a inundaciones y movimiento de masas para la “Programación de Inversiones a corto, mediano y largo plazo”, explicó el funcionario del PSI, unidad adscrita al Minagri. Jiménez García agregó que este plan contempla dos tipos de gestión para su ejecución: Gestión de riesgo de desastres, inundaciones y sequías y la gestión de los proyectos de desarrollo relacionado con el aprovechamiento sostenido del recurso hídrico. “Este plan adopta unir todos estos planes desde el punto de vista agrícola e

hidráulico en beneficio de la región. La idea es evitar el déficit de agua y en el caso de Piura, por ejemplo, estamos considerando los trasvases con una mirada al futuro agrícola”, indicó. El director de PSI explicó, sobre el proyecto Alto Piura, que actualmente recibe un trasvase del río Huancabamba hacia la cuenca del Rio Piura. “Sin embargo, en algún momento, deberá tener un trasvase desde la cuenca del río Chinchipe hasta la cuenca del río Huancabamba y esta, a su vez, hacia el río Piura”, indicó. Este planteamiento del Minagri contempla todas las actividades del Plan Nacional de Reconstrucción con Cambios donde PSI cuenta con 240 actividades, además cuenta con el apoyo de los Gores, congresistas y Colegio de Ingenieros. Fuente: Minagri, 21/7/2020

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AGROINDUSTRIA AL DĂ?A l ARTĂ?CULO

EL VALOR AGREGADO

EN LOS PRODUCTOS Autor: Ing. Rafael Figueroa Lezama Gerente-AALINAT

S

abemos que nuestro paĂ­s cuenta con muchos climas y suelos en su mayorĂ­a de ĂĄreas agroecolĂłgicas. Por lo tanto, es posible encontrar una diversidad biolĂłgica muy importante que permite el desarrollo de un gran nĂşmero de especies agrĂ­colas con fines alimenticios Por lo general, a las materias primas agrĂ­colas se les realiza un procesamiento elemental en su lugar de origen, para luego manipularlas y transportarlas a su comercializaciĂłn. Un ejemplo: a los tubĂŠrculos se les retira el tallo y raĂ­ces. En muchos casos, se realiza una operaciĂłn de prelimpieza y clasificaciĂłn, al igual que a los cĂ­tricos y otros productos. Algunas caracterĂ­sticas, comunes en estos recursos agrĂ­colas son: â&#x20AC;˘ La estacionalidad: Al ser biolĂłgica, su suministro es estacional (disponible al final de la cosecha). EstarĂĄ disponible uno o dos periodos al aĂąo pero su demanda es permanente. Esto causa un desbalance entre oferta y demanda. â&#x20AC;˘ Ă?ndole perecedera: Es biolĂłgica por lo tanto, es perecedera y frĂĄgil. Ello exige: mayor velocidad en la cosecha y especial cuidado en la manipulaciĂłn, en el transporte y almacenamiento â&#x20AC;˘ Variabilidad: VarĂ­a en calidad y cantidad. La cantidad es incierta, debido a los cambios meteorolĂłgicos o daĂąos a las cosechas. La calidad depende de la estandarizaciĂłn,pues es un factor evasivo difĂ­cil de implantar. Sin embargo, hay tres aspectos que afectan negativamente al productor agrĂ­cola: â&#x20AC;˘ Los costos de transportaciĂłn a los mercados de destino. â&#x20AC;˘ Las mermas significativas ocasionadas por el deterioro del producto. â&#x20AC;˘ El precio de estas materias primas depende de la oferta y demanda, en ĂŠpocas de superproducciĂłn. Esto trae como consecuencia que no se cubra los costos de producciĂłn. Una alternativa muy viable ante esta problemĂĄtica, es la transformaciĂłn local de estas materias primas que otorga un valor agregado importante. Para ello, se usarĂ­a los diferentes recursos de la zona como mano de obra y servicios complementarios. Dentro de estos procesos el mĂĄs apropiado es el proceso de deshidrataciĂłn que presenta las siguientes ventajas: â&#x20AC;˘ El aumento significativo de la vida Ăştil del producto. Al perder el producto una cantidad significativa de agua, se disminuye el desarrollo de microorganismos. â&#x20AC;˘ Al deshidratarlo, el producto perderĂĄ peso. Esto disminuirĂĄ los costos de transportaciĂłn al mercado final

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â&#x20AC;˘ Su deterioro es mĂ­nimo con relaciĂłn a un producto fresco. â&#x20AC;˘ En un snack se concentrarĂĄ sus hidratos de carbono, fibras, proteĂ­nas y sales minerales. ConvirtiĂŠndolo en una fuente de calcio, sodio, potasio, fĂłsforo, hierro y magnesio. En definitiva, un buen alimento. â&#x20AC;˘ Se podrĂĄ realizar otro proceso, como la molienda o pulverizaciĂłn para lograr harinas proteicas aplicables a diferentes formulaciones alimenticias. Este proceso se lleva a cabo en deshidratadoras implementadas con sistemas de control automĂĄtico o semiautomĂĄtico, para lograr productos de buena calidad. Todo ello a partir de una buena materia prima y un buen control del proceso. Para mĂĄs informaciĂłn escribirnos al correo: rfigueroa@aalinat.com.pe o visitarnos en nuestra pĂĄgina web: www.aalinat.com.pe

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS EN LA INDUSTRIA MOLINERA Un solucionador de problemas es alguien que examina un problema, que considera las perspectivas al respecto y los modelos de solución. Entrevistado: Jeff Gwirtz Presidente - JAG Service Inc.

COMO MOLINEROS DE HARINA TENEMOS QUE SER PENSADORES “DE ORDEN SUPERIOR” Y LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN SU MOLINO DEBEN SER PENSADORES “DE ORDEN SUPERIOR”.

E

n la preparación para esta presentación le di una mirada al menos a 14 libros de texto diferentes, concentrándome en la sección de solución de problemas. Fue sin duda el volumen de información más limitado que se pueda imaginar, ya que todo tiene que ver con cuatro pasos y si realmente tiene que resolver un problema, tiene que tener conocimientos de estos cuatro pasos. Este supuesto se identifica en casi cada curso de matemáticas por los que debemos atravesar en la universidad. Estos cuatro pasos son: la comprensión del problema, la elaboración de un plan, la ejecución del plan y mirar hacia atrás.

El Ciclo de Deming El Ciclo de Deming: “Planificar, Realizar, Comprobar, Actuar” es considerado el

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control estadístico de procesos. El Ciclo de Deming (también conocido como ‘Círculo de Deming’) se ha revisado unas cuatro o cinco veces diferentes para adaptarse a diferentes disciplinas. Estas técnicas son fundamentales para llevarte de donde está, a donde quiere estar y por supuesto, usted tiene que hacer preguntas.

Diagrama de Ishikawa Otra oportunidad para mejorar su comprensión de un problema es el uso del diagrama de Ishikawa (o diagrama de espina de pescado); este incluye seis Ms y estos Ms sugieren que cualquier variación en el resultado, o cambio en el proceso, puede ser el resultado de: la mano de obra, medio ambiente, mediciones, métodos, materiales y fabricación. www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Taxonomía de Bloom Como molineros de harina tenemos que ser pensadores “de orden superior” y las personas que trabajan en su molino deben ser pensadores “de orden superior”, No se puede vivir de cosas que usted recuerda, sino de saber cómo sintetizar, analizar, aplicar, evaluar, crear soluciones o resolver problemas. Lo que usted necesita saber sobre la solución de problemas en un molino de harina es que muchas de las respuestas ya han sido identificados por usted: el diagrama de flujo es el diccionario de lo que está sucediendo. Yo confío en el sistema, pero esta confianza siempre se debe verificar.

Pasar por alto problemas obvios Esto nos sucede muy a menudo. La eficiencia del tamizado es el tema a abordar y a menudo nos olvidamos de lo básico y lo fundamental. El estrangulador no siempre es la fuente del problema; el tamizado y la molienda están interconectados.

Rápida liberación Tuve un problema donde no pudimos abrir un rodillo lo suficiente como para lograr la rápida liberación del producto. No podíamos abrir lo suficiente un rodillo: eso es un problema extraño. El material que se acercaba al molino de rodillos - ya era demasiado fino para empezar. ¿Qué pasó? Leí la hoja de flujo y revisé el material (el material no miente). Las hojas de flujo a veces mienten. Debemos tener una hoja de flujo actualizada.

Moliendo muy cerca Uno de los problemas de la historia de la molienda, del que aprendí un poco acerca de la resolución de problemas, fue el ajuste de un purificador 7. Observé grandes gránulos de salvado saliendo de la depuradora a un ritmo significativo y en realidad no coincidía www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Planta procesadora de harina.

con lo que realmente esperaba. Lo que hicimos fue ir a la hoja de flujo. Identificamos lo que esperábamos después de hacer las de tamizado. Separamos el tamiz y encontramos un gran agujero. ¿Cómo sabía que iba a estar ahí? Leí el diagrama de flujo. En algún momento de la vida usted va a terminar analizando una nueva máquina o conjunto de máquinas o procesadoras, por lo que le ofrezco estos detalles para que piense en ellos: • Pregúntese usted mismo sobre el material y los objetivos de procesamiento de la máquina • ¿Cuáles son los materiales de construcción? • ¿Cuáles son las unidades y en qué condiciones están? • ¿Cuáles son los ajustes generales del equipo disponibles para el operador? • ¿Qué tipo de material o stock será procesado por la máquina? • ¿Cuáles son los problemas sanitarios asociados con la máquina? • ¿Existen entradas externas?

TENER EL CONOCIMIENTO ES LA CLAVE PARA EL PENSAMIENTO CRÍTICO; ADEMÁS CONTAR CON LAS HOJAS DE FLUJO ES FUNDAMENTAL PARA DETERMINAR LO QUE NO ESTÁ AHÍ.

• Debe mirar al material que se recibe, la uniformidad, la calidad, la cantidad y el índice. • Busque en los materiales que se recibe, calidad, cantidad e índice. • Los objetivos del proceso, ya sea para reducir el tamaño o realizar algún tipo de separación. Tener el conocimiento es la clave para el pensamiento crítico; además contar con las hojas de flujo es fundamental para determinar lo que no está ahí. Aproveche todas las herramientas que tiene a disposición que resolver problemas.

• ¿Es necesario un ventilador en algún lugar? • ¿Necesita aire comprimido? • ¿Cuál es la dependencia o la relación entre el equipo y el sistema?

Fuente: Grain & Feed Miling Technology, 3/7/2020

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

CÓMO OPTIMIZAR NUESTROS COSTOS PROLONGANDO EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación Centro Tecnológico Granotec en Perú

“ALARGAR EL TIEMPO DE VIDA DE PRODUCTOS HORNEADOS SE CONVIERTE EN UNA NECESIDAD IMPERIOSA DE SATIS­FACER Y QUE AL MISMO TIEMPO AYUDA A MENGUAR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS”.

L

a logística de la distribución y almacenamiento de los productos horneados presenta como principal desafío el corto tiempo de vida de este tipo de productos, el cual se ve afectado por la retrogradación del almidón, la oxidación de las grasas y el desarrollo microbiano. Los sobrecostos en los que incurre la industria, debido a dar de baja a muchos productos vencidos, origina desperdicio de alimentos, que además de las pérdidas económicas para las empresas, es cuestionable ante la carencia de alimentos de algunas personas. En tiempos actuales en los que los consumidores han cambiado hábitos de consumo, el alargar el tiempo de vida de productos horneados se convierte en una necesidad imperiosa de satisfacer y que al mismo tiempo ayuda a menguar el desperdicio de alimentos. Los últimos estudios realizados en el

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Centro Tecnológico GRANOTEC presentaron muy buenos avances para mantener la suavidad, sabor e inocuidad de productos horneados. Los resultados lograron prolongar el tiempo de vida y mantener las características sensoriales estables durante un periodo más amplio, lo que permitiría disminuir las mermas por devolución de los productos.

1. Masas fermentadas con levadura activa Las pruebas fueron realizadas tanto en panetones como en panes embolsados, el estudio consiguió mejorar la suavidad y textura dando mayor sensación de frescura y humedad sin desmoronamiento de la miga ni sensación gomosa en la boca; hubo también mayor elasticidad en las rebanadas de pan, las cuales podían ser dobladas o enrolladas sin cuartearse; además se consiguió mejorar la resiliencia y memoria de los panes y panetones, aumentando www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN la resistencia al apilamiento, y por consiguiente una mejor exhibición en los puntos de venta.

2. Masas leudadas químicamente Las pruebas realizadas en los productos leudados químicamente con el objetivo de prolongar el tiempo de vida hasta seis meses, arrojaron resultados exitosos, consiguiendo migas muy suaves y húmedas, abriéndose inclusive la posibilidad de exportación de productos tipo queques o muffins.

Antecedentes Una vez que un producto de panadería o pastelería sale del horno se inician cambios bioquímicos que, al cabo de unos días se reflejarán en una aparente pérdida de humedad, reducción del tamaño y endurecimiento del mismo. Para contrarrestar estos cambios se requiere del uso de emulsionantes e ingredientes biotecnológicos de nueva generación que puedan ser efectivos tanto en masas fermentadas como en masas leudadas químicamente.

Figura 1. Prolongación del tiempo de vida de productos como muffins o queques hasta por seis meses, manteniendo una textura suave y sabor agradable.

ner un sistema complementario que refuerza la sensación de suavidad y evita el desmoronamiento de la miga, ya que otorga flexibilidad a las fibras del pan, y otorgan sensación de humedad en el queque.

Los ingredientes enzimáticos no en todos los casos son aplicados con éxito. Si bien es cierto, desde hace muchos años existen alternativas enzimáticas que ayudan a retardar la retrogradación del almidón en panes, aún hoy, es difícil encontrar alternativas que permitan prolongar el tiempo de vida de productos leudados químicamente más allá de los dos meses. El último estudio realizado por Granotec ha podido concluir en que es posible prolongar el tiempo de vida de productos como muffins o queques hasta por seis meses, manteniendo una textura suave y sabor agradable, sin aparición de microorganismos como hongos y levaduras en la superficie.

Retrogradación del Almidón

El estudio parte del conocimiento del sustrato y de la óptima utilización de diferentes enzimas de última generación para conseguir retardar la retrogradación del almidón. La combinación de ingredientes de origen natural, con los núcleos enzimáticos, ayudan a mante-

De la misma manera, el almidón contenido en la harina se hidrata durante el proceso de amasado y durante el horneo es gelatinizado; posteriormente, al enfriarse o refrigerarse, las moléculas se reordenarán, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y for-

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La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas de amilosa y amilopectina en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada; las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces de hidrógeno. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Este comportamiento de los gránulos de almidón, pone en evidencia el incremento de su firmeza y rigidez, con una clara pérdida de la capacidad de retención de agua.

“EL ÚLTIMO ESTUDIO REALIZADO POR GRANOTEC HA PODIDO CONCLUIR EN QUE ES POSIBLE PROLONGAR EL TIEMPO DE VIDA DE PRODUCTOS COMO MUFFINS O QUEQUES HASTA POR SEIS MESES, MANTENIENDO UNA TEXTURA SUAVE Y SABOR AGRADABLE”. mando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el pan se arruga y endurece.

Mecanismo de acción del núcleo enzimático formulado por GRANOTEC El núcleo enzimático presente en GRANOMIX NEW FRESH actúa sobre las cadenas amorfas del almidón, hidrolizando fragmentos cortos de las ramas de amilopectina, las cuales son muy cortas para formar hélices dobles, reduciéndose la cristalización y por consiguiente la retrogradación. Esta reducción del nivel de retrogradación del almidón durante el almacenamiento del pan da una miga más suave. Adicionalmente, la menor cantidad de agua extraída del gluten da como resultado una miga de pan más flexible.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Otros productos usados en el estudio para Panetón: Para complementar el resultado con sabor y aroma, se añadió FERMAID TERROIR FRUTAL: Acidez 50/70, el cual es una mezcla de masas madre en polvo de aromas y sabores frescos que le otorgan a los productos notas diferenciadoras de sabor.

Atributos: • Suave aroma a espiga. • Aroma a cítrico dulce. • Acidez compactada que se integra con facilidad en la boca. • Funde sabores. • Aparecen suaves tonos dulce. • Sabor joven fresco, proceso de fruta verde.

Muffin de larga vida (seis meses)

Figura 2. Resultados Fisicoquímicos en pan integral con dosis e 2% de GRANOMIX NEW FRESH

Pan de molde

Las pruebas realizadas en pan de molde integral con dosis de 2% de GRANOMIX NEW FRESH vs. un blanco, permitieron resultados estables de suavidad en panes por 25 días. Los valores de firmeza relativa el primer día fueron de 50 para ambas muestras, pero al cabo de 25 días el patrón arrojaba un valor relativo de 198 vs 100 para el GRANOMIX NEW FRESH, lo que indica que es necesario aplicar una mayor fuerza de compresión para deformar la muestra blanco que la muestra que contenía el GRANOMIX NEW FRESH. Así mismo, los valores relativos de Resiliencia del blanco fueron mucho menores que la muestra trabajada con el GRANOMIX NEW FRESH, lo que indica que ante la primera y segunda compresión el retorno a su volumen original es menor, quedando más comprimido que la muestra trabajada con GRANOMIX NEW FRESH

GRANOMIX PANETON FRESH 3.5 VS AMILASA MALTOGENICA CONVENCIONAL PANETON ALMACENADO 8 MESES SUAVIDAD 80

GRANOMIX BLANCO

60 40 20 CONSISTENCIA

0

FRESCURA

RESILIENCIA

Figura 3. Resultados de aceptabilidad de muestras de panetón con dosis de 3.5% de GRANOMIX PANETÓN FRESH.

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Panetón

Se trabajaron muestras de panetón con dosis de 3.5% de GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 vs. un blanco (amilasa maltogénica convencional) Los resultados de aceptabilidad fueron mucho mejores para la muestra trabajada con GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 comparativamente con el blanco. Siendo significativamente más suave y fresco el panetón con GRANOMIX PANETÖN FRESH 3.5 que el blanco y teniendo además, mejor resiliencia y mejor consistencia en la boca.

El estudio tuvo como objetivo lograr alargar el tiempo de vida de queques y muffins hasta seis meses. En este tipo de productos, la actividad de agua juega un rol muy importante por lo que es necesario equilibrar la receta adecuadamente. Adicionalmente, al núcleo enzimático presente en GRANOMIX NEW FRESH, el cual corta en pequeños fragmentos las ramas de amilopectina reduciendo la cristalización y la retrogradación, se utilizó también GRANOFIBER NEW FRESH (mezcla equilibrada de fibras) y GRANOLIFE SWEETS (sustituto de azúcar basado en polioles y sucralosa) Fue muy importante, además, el correcto manejo de antimicrobianos y antifúngicos alimentarios para evitar la aparición temprana de hongos. La evaluación física y sensorial comparativa con una muestra de dos semanas de tiempo de vida, arrojó resultados similares, no encontrándose diferencias significativas entre las dos muestras.

Mayor información: atencioncliente@granotec.com

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LAS 5 TENDENCIAS DE PANADERÍA

MÁS EXITOSAS DURANTE LA CUARENTENA

LOS PEQUEÑOS SNACKS DE CALIDAD SON UNA EXCELENTE OPCIÓN PARA EL FUTURO INMEDIATO, YA QUE PUEDEN AYUDAR AL CLIENTE DE DIFERENTES MANERAS.

E

l 2020 ha sido un año sorpresivo e impactante, pues ha obligado a muchos negocios a adaptarse a un nuevo mundo. La industria panadera –por ejemplo– ha tenido que modificar sus hábitos, sus prácticas de venta y se han profesionalizado en algunos aspectos que antes podían quedar en segundo plano.

de calidad son una excelente opción para el futuro inmediato.

Hoy esos aspectos se han convertido en tendencias que ayudarán a la industria a posicionar mejor tanto negocios pequeños como grandes.

• Cuando pidan a domicilio desearán probar varios de estos snacks para pasar el rato en familia.

Por eso, a continuación te presentamos aquellos elementos que pueden ayudarte a impulsar tu panadería durante la cuarentena:

1. Snacks de calidad El día a día de tus clientes se ha modificado, por lo menos en estos meses será complicado que se sienten a tomar un café y degustar un delicioso pan en tu panadería. Así que los pequeños snacks

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Estos “panecitos” pueden ayudar a los clientes de varias maneras: • Será más sencillo para ellos transportarse de un lugar a otro (si es que deben hacerlo) con productos pequeños.

• Encontrarán productos de alta calidad que no podrían hallar en otro lugar, lo que contribuye a tu reputación como panadería.

2. Productos aptos para todo el mundo Si bien es una de las tendencias para panadería que ya recomendamos con anterioridad, hoy es mucho más importante. ¿Por qué? Bueno, en estos tiempos debes buscar la manera de diversificar tu mercado: llegar a aquellos www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN clientes que antes no te compraban por alguna razón. Y esa razón puede ser que no toleraban algunos ingredientes de tus panes. Procura poner atención a la preparación de productos libres de gluten, grasas trans, transgénicos, con demasiada azúcar o muchos componentes. La ventaja es que podrás captar ese mercado que se estaba escapando de tu negocio y al mismo tiempo, probarás nuevas técnicas y formas de mejorar la calidad de tus panes.

3. La importancia del packaging Esta es una tendencia alejada de la elaboración de panes y algo que debes probar de manera estratégica, es decir, el packaging o empaquetado de producto es una forma de hacer que tus clientes se identifiquen con tu negocio y los haga sentir parte de algo. Además, puedes promocionar tu marca a través del nombre y el logo de tu empresa. De esa manera, las personas ubicarán tu negocio y sabrán de la calidad de tus panes inmediatamente.

4. Recetas importadas Los panes con harinas teff, focaccias o panes con granos enteros y semillas son productos que puede elevar la calidad de tu negocio, ya que aportan un elemento muy importante: la diferenciación. La diferenciación es distinguirse por algo, hacer que tus productos sean un plus de tu negocio y un must para tus clientes. Y aquello sólo se consigue reinventando algunos elementos de tu menú: ofrecer el pan que tú conoces, que tus clientes no lo hacen y que seguro les fascinará encontrarlo.

Figura 1. Presentación de productos de panificación.

desde los utensilios de cocina hasta tus hornos para pan. Sin embargo, también es necesario lograr que varios aspectos de tu negocio jueguen a tu favor. Por ejemplo: • Que tus empleados sepan de la importancia de disminuir y contribuir a mejorar la huella ambiental.

LOS PANES CON GRANOS ENTEROS Y SEMILLAS SON PRODUCTOS QUE PUEDE ELEVAR LA CALIDAD DE TU NEGOCIO, YA QUE APORTAN UN ELEMENTO MUY IMPORTANTE: LA DIFERENCIACIÓN.

• Que tus clientes se sientan parte de tu negocio a través de la conciencia que generas y lo que representas. La cuarentena y en general, lo que pasa en el mundo, le ha dado tiempo a las personas para pensar en cómo mejorar el medio ambiente y demás problemas sociales, tanto humanitarios como para el medio ambiente. Que tu empresa busque ser parte de esta misión te brinda la oportunidad de unirte a causas nobles, pero también ser parte de una comunidad, una donde tus clientes valorarán tus productos, pero también lo que representas.

5. Negocios responsables con el medio ambiente Otro gran aspecto que debes tomar en cuenta es que tus procesos de producción cada vez están más apegados a ser amigables con el medio ambiente, www.industriaalimentaria.org

Fuente: Europan, 9/6/2020

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INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TENDENCIAS ACTUALES DE UN MODO GENERAL INNOVAR SIGNIFICA ALTERAR ALGO, INTRODUCIENDO NOVEDADES QUE MEJOREN SU UTILIDAD, APORTEN MÁS CALIDAD O AMPLÍEN SUS USOS O FUNCIONALIDADES.

L

a innovación en la industria alimentaria es un tema en constante evolución, que puede darse tanto en el propio producto como en el proceso de fabricación e incluso a nivel de lineales. En cualquier caso, los objetivos de la innovación siempre son: poder ofrecer mejores productos al consumidor y lograr una mayor diferenciación frente a la competencia.

su vez, intenta ganar cuota de mercado y por ello intenta desarrollar alimentos con mayor calidad, así como más saludables y atractivos. El objetivo es conseguir una ventaja competitiva a través de la innovación, algo cada vez más difícil de lograr en un mercado globalizado y muy competitivo.

Origen de la innovación alimentaria y dónde podemos innovar

Las posibilidades de innovación en alimentación se centran básicamente en tres áreas: producto, proceso y marketing. Veamos ahora en qué consiste la innovación alimentaria en cada una de ellas.

De un modo general innovar significa alterar algo, introduciendo novedades que mejoren su utilidad, aporten más calidad o amplíen sus usos o funcionalidades. Aplicando esta definición global de la innovación a los alimentos, se trataría de crear productos mejores: con mejor sabor, más duraderos, más nutritivos o que ofrezcan una mayor seguridad o atractivo para los consumidores. Las industrias alimentarias tratan de innovar constantemente con el fin de satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más informado y exigente. Cada marca, a

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¿Dónde es posible innovar en alimentación?

La innovación del producto

La innovación de productos de alimentación puede lograrse aplicando cambios tanto en la formulación del producto en sí (ingredientes, composición, preparación…) como en el envase y embalaje. En lo que respecta la formulación, para que los cambios que finalmente se apliquen a un alimento o bebida sean efectivos, deben estar enfocados en: www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES • Mejorar la funcionalidad del producto • Hacer más atractivos su sabor, olor, color o textura (lo que se conoce como perfil organoléptico) • Mejorar sus características nutricionales Todo esto puede lograrse usando ingredientes saludables y sostenibles. Otro aspecto fundamental de un producto, puesto que muchas veces es lo primero o lo único que ve el cliente antes de poder probar el producto en sí, es el envase o embalaje. Aquí las posibilidades de innovación también son numerosas: mejorar la practicidad del envase, facilitar el reconocimiento del producto, hacerlo más atractivo, ofrecer información nutricional al consumidor de la forma más completa y clara posible y usar materiales biodegradables que sean respetuosos con el medioambiente y reduzcan la contaminación.

Optimización de procesos

La innovación en los procesos relacionados con la industria de la alimentación tiene mucho que ver con la innovación tecnológica a nivel de procesos logísticos: reducción del espacio de almacenaje, mejoras en el transporte y tramitación de pedidos, nuevos métodos de conservación de los alimentos manteniendo intacto su aspecto, sabor y valor nutricional, etc. La innovación en el área de procesos va encaminada a mejorar el funcionamiento interno de las marcas, fábricas e industrias alimentarias con el fin de mejorar la distribución y atención al cliente, tratando al mismo tiempo de reducir costes en materiales, infraestructura y personal.

El proceso de innovación: del concepto al lineal

La mejor forma de garantizar el éxito de un nuevo producto alimentario es dividir el proceso en 4 etapas o fases: 1. Concepto: En función de las necesidades concretas detectadas en los consumidores, se desarrollan varias ideas que dan lugar a uno o varios conceptos. 2. Desarrollo: En esta fase se desarrollan los conceptos seleccionados en prototipos, eligiéndose finalmente el más idóneo. 3. Producción: Se ejecuta la primera producción y distribución del proyecto ganador a los lineales. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Innovación de productos.

4. Evaluación: Análisis del funcionamiento del producto, correcciones y puesta en marcha de innovaciones y mejoras cada cierto tiempo. En definitiva, todas las acciones y el proceso de innovación deben estar enfocados en dos objetivos distintos pero estrechamente interrelacionados: por un lado, lograr la mejor experiencia y satisfacción de los consumidores y, por otro, situar a nuestra marca en situación de ventaja frente nuestros competidores.

¿Es la industria la que se adapta al consumidor o bien lo educa en nuevos hábitos alimentarios?

El eterno debate a nivel de marketing es si las marcas se adaptan a las nuevas necesidades de los clientes o, por el contrario, son las marcas las que fomentan las tendencias, creando nuevas necesidades en el consumidor. Planteado de otra forma, ¿existen unas necesidades de consumo reales y otras creadas por las marcas? Esta pregunta seguramente no tenga una respuesta única y rotunda. No obstante, en la industria alimentaria sí se observa una tendencia de adaptación de los fabricantes a los gustos actuales de los consumidores.

Las innovaciones alimentarias más disruptivas

La realidad de la innovación alimentaria es que, si bien los lanzamientos realmente innovadores son los que tienen mayores

LA MEJOR FORMA DE GARANTIZAR EL ÉXITO DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTARIO ES DIVIDIR EL PROCESO EN 4 ETAPAS O FASES: CONCEPTO, DESARROLLO, PRODUCCIÓN Y EVALUACIÓN.

probabilidades de éxito comercial, éstos siempre tienen que satisfacer una necesidad o demanda del consumidor. De no ser así, pueden no funcionar en el mercado o tener que esperar su momento, con suerte en un futuro próximo.

Revolucionando la industria del sabor

La innovación en productos alimentarios ha llegado también a los sabores. En el ámbito de los saborizantes se sigue también la tendencia imperante en la sociedad de llevar una alimentación sana, variada, nutritiva y de calidad, elaborado con productos e ingredientes naturales. En definitiva, se trata de una vuelta a lo tradicional desde el prisma de la innovación, la tecnología y el desarrollo. Las tendencias en saborizantes es que sean naturales, bajos en grasas y azúcar. Por ejemplo, que el sabor dulce provenga de un sabor que estimule los sentidos hacia el sabor natural de las frutas. Fuente: Pilarica, 23/3/2020

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INGREDIENTES TÉCNICO MEETING & EVENTS ll ARTÍCULO NOTA DE PRENSA

CONOCE LO QUE INSUMEX TIENE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTAMOS CON UNA INFRAESTRUCTURA APROPIADA PARA LA PRODUCCIÓN Y ESTAMOS COMPROMETIDOS CON LA MEJORA CONTINUA DE NUESTROS PROCESOS, CON PRODUCTOS DE CALIDAD Y UN BUEN SERVICIO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL.

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omos una reconocida Empresa Peruana ubicada en la ciudad de Lima - Perú, con 30 años de experiencia en el mercado, destacamos en el rubro de pequeña minería, especializada en la producción y comercialización de insumos no metálicos, aditivos y químicos para cada una de las industrias: Alimentaria, Nutrición Animal, Agrícola, Química, Papelera, Minera, Pintura, Plásticos, Cerámica y Construcción. Nuestra Organización apuesta por su compromiso con la calidad, innovación y seguridad en sus productos por ello se encuentra Certificada bajo la Norma ISO 9001-2015 /Bureau Veritas, y en cuanto al segmento de Industria Alimentaria, nuestros productos se acogen al Food Chemicals Codex, Eighth Edition 2012. Entre nuestros productos más apreciados y solicitados por la industria alimentaria y afines se encuentran: ALCANTOL: Se presenta como un sulfato de calcio anhidro en polvo fino de color blanco, rico en azufre y calcio.

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Por los beneficios y propiedades que lo caracterizan, ALCANTOL se utiliza en productos de panadería y pastelería, postres y helados, productos lácteos, salsas y condimentos, repostería de chocolate, sopas, así como en alimentos para mascotas. Por su contenido de calcio y propiedades fisicoquímicas se le emplea como agente texturizante o de firmeza, agente de volumen, estabilizante, desecador, coagulante en productos como el Tofu, como nutriente y aditivo en levaduras, carga en masa de panificación y además secuestrante; en la fabricación de fideos se le utiliza como antiadherente, también es utilizado para darle mayor dureza a la masa (galletas). Su presentación es en sacos de polipropileno o bolsas de papel de 25 kilos. CARBONATO DE CALCIO “IBIS”: Es un Carbonato de Calcio de alta pureza que se presenta como un polvo blanco, inodoro e insípido; por su naturaleza es una fuente de calcio, brindándole cuerpo, textura y buen acabado a los productos. No es comwww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES, ADITIVOS E INSUMOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Fideos, panificación, levaduras, lácteos, bebidas, helados, golosinas, cárnicos y otros

IBIS

CARBONATO DE CALCIO Aditivo de alta pureza de grado alimenticio Pptx.

CARBONATO DE MAGNESIO INSUMEX

Complemento alimenticio con alto contenido de magnesio

ALCANTOL SULFATO DE CALCIO Anhidro empleado como nutriente.

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INGREDIENTES Su presentación es en Sacos de Papel Triple Pliego de 25 kilos. BENTONITA NATURAL: Se aplica como ligante en la fabricación de Alimentos Balanceados, el cual actúa potenciando el crecimiento y como secuestrante de toxinas, impide la formación de hongos y levaduras. La Bentonita es un ingrediente utilizado principalmente por sus propiedades antiglutinantes y clarificantes. Se emplea en los productos extruidos para alimentación animal, incluidos la comida para perros y gatos. Figura 1. Bentonita Natural - INSUMEX.

LA BENTONITA ES UN INGREDIENTE UTILIZADO PRINCIPALMENTE POR SUS PROPIEDADES ANTIGLUTINANTES Y CLARIFICANTES. SE EMPLEA EN LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL, INCLUIDOS LA COMIDA PARA PERROS Y GATOS.

bustible, prácticamente insoluble en agua y alcohol, pero soluble en ácidos con desprendimiento en dióxido de carbono (CO2). Por sus propiedades y beneficios los alimentos que comúnmente llevan esta sustancia son quesos, cereales, galletas, leche en polvo, yogurt, polvo para hornear, alimentos horneados, sopas y salsas, así como agua mineral. Dicho producto destaca en la elaboración del pan, pues mejora la fermentación e incrementa el volumen. Y también se le utiliza como un aditivo, por ejemplo en la Industria Lechera para reducir la acidez antes de la pasteurización. Imparte firmeza o mejora la textura antes del enlatado o la congelación de frutas o verduras como tomates, frutillas, papas congeladas, etc.

Figura 2. Magnesita MG-4 INSUMEX

Suele emplearse como antiglutinante y antihumectante en productos vegetales deshidratados (Sal, Cebolla, Ajo). Y además, el CARBONATO DE CALCIO IBIS es utilizado como ingrediente para la fabricación de productos balanceados destinados a la nutrición animal, por ejemplo, se le emplea en la alimentación de gallinas para mantener el sistema óseo y la calidad de la cáscara del huevo.

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Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: comida para perros y gatos, arena para gatos, botanas para perros y gatos, clarificantes para vinos, miel, jugos y zumos de frutas, aceites, así como en el tratamiento de agua. MAGNESITA MG-4: Se presenta como un polvo blanco que se descompone a partir de los 350°C, es soluble en ácidos presentando efervescencia, ligeramente soluble en agua, insoluble en alcohol. Se utiliza como materia prima para la obtención de magnesio y carbonato para bebidas, empleándose también como suplemento nutricional, como agente desmoldante en Panadería y aditivo en sal de mesa. Se usa en productos cosméticos como aditivo en pastas dentales, jabones de tocador, en talcos, como estabilizador de textura y mejorador reológico, como vehículo, en retención y controlador de flujo para fragancias.Su presentación es en sacos de polipropileno de 30 kilos. Para más información nos pueden escribir a: ventas@insumex.com.pe o visitar nuestra página web: www.insumex.com.pe INSUMEX (INSUMOS NO METÁLICOS Y QUÍMICOS DE EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN S.A.) Avenida San Juan 1611, Urb. Industrial Santa Martha - Ate (altura Km 6.5 Carretera Central) Tel.: (51-1) 351 1937 - 351 3738 / (51) 993 583 950

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TENDENCIAS EN SABORES POST COVID-19 Autores: Cristina Ramos y Rebeca Zumbado Callizo Aromas

UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE MÁS HA MARCADO EL CONSUMO EN TIEMPOS DE COVID HA SIDO LA MIGRACIÓN DEL CONSUMO “ON THE GO” AL CONSUMO EN CASA, LO QUE HA PROVOCADO CAMBIOS EN LOS PATRONES DE COMPRA DE LAS PERSONAS.

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l COVID-19 ha generado un impacto significativo en las personas, y por ende en su forma de consumo. Este impacto afecta no solo los productos que compra, sino cómo los compra, dónde los compra, la frecuencia de compra y los inventarios que mantiene en su vivienda.

ingresos para mantener a su familia debido a las medidas de cuarentena adoptadas por diferentes países. Adicionalmente, a nivel social el COVID 19 ha restringido la posibilidad de interacción con familiares y amigos, generando cambio en las celebraciones y festejos tradicionales.

Para entender la influencia del COVID-19 en la preferencia de sabores del consumidor, primero debemos comprender el impacto que ha tenido sus necesidades:

Este impacto en el consumidor, lo lleva a demandar productos que protejan su salud y le brinden seguridad tanto a nivel físico como emocional, sin afectar su presupuesto y permitiéndole adaptarse a esta nueva modalidad de vida. Asimismo, ha despertado la conciencia social del consumidor, inclinándolo hacia el consumo de productos locales que favorezcan a las comunidades vulnerables. Estas demandas forman parte de los “claims”

El COVID-19, ha despertado la sensación de vulnerabilidad del consumidor en varios sentidos: a nivel de salud, economía, laboral y familiar, el virus no solo ha puesto en riesgo su integridad física sino su trabajo y los 58

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INGREDIENTES más destacados por las diferentes categorías de producto, que buscan conectarse con las personas desde su nueva perspectiva de consumo. Una de las características que más ha marcado el consumo en tiempos de covid ha sido la migración del consumo “on the go” al consumo en casa, lo que ha provocado cambios en los patrones de compra de las personas. Asimismo, el hogar se ha vuelto refugio de los consumidores, donde se sienten a salvo de un entorno que consideran amenazante, dando fuerza a la tendencia “z” que ha ganado seguidores en los últimos años. Bajo esta premisa, las oportunidades de consumo fuera de casa se han visto reducidas considerablemente, y el consumidor ha buscado alternativas para recrear ese tipo de experiencias en casa mediante la cocina, que le permite experimentar, relajarse y además cubre sus demandas de indulgencia y gratificación. Adicionalmente, el confinamiento ha aumentado las oportunidades de consumo, ya que la permanencia en casa, la ansiedad que genera esta situación, el fácil acceso y cercanía que tiene el consumidor a la comida favorece el “snacking”, brindando oportunidad a los fabricantes de alimentos de satisfacer las preferencias del consumidor en un mayor número de oportunidades a lo largo del día. El consumo de alimentos en tiempos de COVID ha estado marcado por cuatro tendencias: salud, seguridad, indulgencia y experimentación. El refuerzo a la salud es una de los principales factores considerados por el consumidor en la elección de sabores, haciendo especial énfasis en aquellos que tienen asociación saludable, como el caso de los sabores de frutas con alto valor nutritivo, hierbas www.industriaalimentaria.org

Figura 1. El COVID-19 significa un cambio en la forma de consumo.

y raíces asociadas a las medicinas ancestrales, productos tradicionales con propiedades antivirales como la miel, cúrcuma, jengibre y cítricos, siendo favoritos aquellos conocidos por su aporte a la salud inmunológica por ser los que ayudan a reducir la sensación de vulnerabilidad asociada al virus. Asimismo, como parte de esta tendencia, se ha fortalecido la corriente vegana, que es vista como fuente de salud y bienestar con menor riesgo de trasmisión de enfermedades. Esta tendencia se hace presente principalmente en las categorías de bebidas y lácteos que son los grupos de alimentos que han liderado los lanzamientos de productos funcionales en la última década.

EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN TIEMPOS DE COVID HA ESTADO MARCADO POR CUATRO TENDENCIAS: SALUD, SEGURIDAD, INDULGENCIA Y EXPERIMENTACIÓN.

Figura 2. Ahora se demandan productos que protejan la salud.

La segunda tendencia que está impactando el consumo de productos en tiempos COVID es la búsqueda de seguridad: en este aspecto, los productos tradicionales de las categorías de panificación, cereales y lácteos cobran importancia por su percepción de confiables y seguros, aumentando la demanda de sabores de postres tradicionales, frutas locales, sabores que evocan la infancia y todos aquellos que le generan al consumidor un halo de protección emocional. 59


INGREDIENTES

Figura 3. Nueva tendencia de alimentos con alto valor nutritivo.

EN ESTE SENTIDO, LAS MARCAS QUE AYUDEN A LOGRAR PRODUCTOS CON “ACABADO PROFESIONAL” DE FORMA FÁCIL SERÁN MEJOR POSICIONADAS EN LA MENTE DEL CONSUMIDOR.

Figura 4. El consumo en casa ha provocado cambios en los patrones de compra.

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En tercer lugar, la selección de alimentos está impactada por el factor indulgencia, donde el confinamiento ha reforzado la necesidad de disfrute hacia los alimentos que se consumen, potenciando el segmento de postres y snacks y destacando las mezclas de sabores frutales, postres gourmet y sabores propios de otras cocinas. Todo esto se vincula a la necesidad de experimentación del consumidor, que satisface mediante el uso de premezclas e ingredientes para creación de postres, bebidas y comidas en general, especialmente los productos icónicos de la cocina internacional que asocia a experiencias positivas de consumo. Esta tendencia de experimentación se evidencia en el interés creciente del consumidor por personalizar sus productos, que manifiesta haciendo mezclas de sabores, fusionando ingredientes de varias categorías para lograr productos diferenciados que le ofrezcan nuevas experiencias. Esto genera un cambio en la percepción de las marcas y las demandas del consumidor hacia ellas, convirtiéndolas

en aliadas para favorecer la co-creación, obligándolas a volverse cada vez más versátiles para poder adaptarse a diferentes preparaciones y ayudar al consumidor a compensar la monotonía de estar en casa con la novedad y experimentación que puede lograr con la comida. En este sentido, las marcas que ayuden a lograr productos con “acabado profesional” de forma fácil serán las mejor posicionadas en la mente del consumidor. El confinamiento vivido a raíz del COVID-19 ha acelerado la migración desde el consumo de productos hacia el consumo basado en experiencias, impulsando la demanda de productos y sabores con historia y propósito que ayuden a la construcción de estas experiencias de consumo.

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

¿QUÉ ES LA GLICERINA? Autor: Kris Sollid Director Principal - IFIC

EL COMPUESTO TIENE UNA AMPLIA GAMA DE USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. DEBIDO A SU DULZURA, PUEDE SER UTILIZADO COMO EDULCORANTE EN LAS BEBIDAS O COMO UN HUMECTANTE DE LOS ALREDEDORES.

Lo básico de la glicerina

puede actuar como un humectante, es decir, una sustancia que absorbe y retiene la humedad de los alrededores. Eso le da gran utilidad cuando se emplea en productos horneados, pues contribuye a mantenerlos frescos. Del mismo modo, también se emplea en la fabricación de hielo y de dulces, para evitar la cristalización de azúcar, o a licores, donde actúa como agente espesante. En los colorantes alimenticios puede servir como solvente. Cuando se añade a los alimentos, se le denomina con el número E422.

Como la mayoría de los alcoholes de azúcar, la glicerina no es tan dulce como el azúcar, es aproximadamente 60 a 75% dulce. La glicerina es más densa en calorías que otros alcoholes de azúcar y contiene más calorías por gramo (4.32) que el azúcar (3.87).

Las propiedades mencionadas también hacen que el glicerol sea útil en productos farmacéuticos y cosméticos. Por ejemplo, en dentífricos, productos para la piel, espumas de afeitar y enjuagues bucales. A menudo se añade como un agente suavizante y también como un humectante para evitar la pérdida de hidratación en productos. Como un agente edulcorante, a veces se añade a productos farmacéuticos y también se utiliza para recubrimiento de pastillas.

La glicerina se clasifica como un tipo de carbohidrato llamado alcohol de azúcar o poliol. La glicerina es otro nombre para el glicerol, la columna vertebral de tres carbonos de un triglicérido. Se forma naturalmente a través de la fermentación alcohólica de azúcares; sin embargo, la mayor parte de la glicerina que consumimos se produce a partir de la hidrólisis de grasas y aceites, y en menor cantidad a través de la fermentación de levadura, azúcar o almidón.

El compuesto tiene una amplia gama de usos en la industria alimentaria. Debido a su dulzura, puede ser utilizado como edulcorante en las bebidas, ya que esta dulzura se debe a que alrededor del 60% es sacarosa, el azúcar corriente. Además,

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La seguridad de la glicerina ha sido rewww.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES visada y confirmada para su uso en alimentos por las autoridades sanitarias de todo el mundo, incluida la Organización Mundial de la Salud, la Unión Europea y países como Australia, Canadá y Japón. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) también ha declarado que la glicerina es segura para el consumo. Si bien la seguridad de la glicerina (y otros alcoholes de azúcar) está bien documentada, cuando se consume en cantidades excesivas, algunos alcoholes de azúcar (por ejemplo, manitol y sorbitol) pueden causar molestias gastrointestinales, como gases, hinchazón y diarrea. Como resultado, los alimentos envasados que contienen manitol o sorbitol deben incluir una advertencia en su etiqueta sobre los posibles efectos laxantes. Debido a que se ha demostrado que la glicerina es bien tolerada en los niveles de consumo actuales, los productos que contienen glicerina no requieren una etiqueta de advertencia.

Consumo de glicerina

Cuando consumimos glicerina, se absorbe rápida y completamente en el intestino delgado. Al igual que otros alcoholes de azúcar (con la excepción del eritritol), la glicerina contiene calorías en forma de carbohidratos. Sin embargo, a pesar de ser una fuente de carbohidratos, la glicerina no promueve significativamente la secreción de insulina cuando se consume, lo que ayuda a mantener los niveles de glucosa en la sangre más bajos que los niveles producidos al comer otros tipos de carbohidratos, incluidos los azúcares.

Consumo recomendado

La glicerina no es una parte esencial de una dieta equilibrada, pero su consumo (incluso en grandes cantidades) no ha demostrado ser perjudicial para la salud humana. Por lo tanto, no se ha establecido un nivel de consumo diario aceptable. El consumo de grandes dosis de glicerina a la vez puede producir efectos laxantes leves, dolor de cabeza, sed, náuseas o hiperglucemia, pero tales cantidades no se encuentran en alimentos individuales o en una dieta típica. A diferencia de otros polioles, no se considera necesario excluir la glicerina como www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Utilización de glicerina en la producción de golosinas.

parte de una dieta baja en oligosacáridos fermentables, monómeros disacáridos y polioles (FODMAP), ya que se absorbe completamente en el intestino delgado y no llega al intestino grueso.

Fuentes alimenticias de glicerina

Debido a sus atributos versátiles como un retenedor de humedad, conservante, edulcorante y espesante, la glicerina se usa en una amplia variedad de alimentos y bebidas, incluidas las barras de nutrición y energía, diversas bebidas, glaseados para pasteles, dulces suaves, chicles, condimentos, alimentos dietéticos, frutas y verduras secas, malvaviscos, sopas, especias y condimentos. La glicerina también se encuentra naturalmente en alimentos fermentados y bebidas como cerveza, miel, vinagre, vino y vinagre de vino.

Puntos a destacar

• La glicerina es un tipo de carbohidrato llamado alcohol de azúcar o poliol.

LA GLICERINA NO PROMUEVE SIGNIFICATIVAMENTE LA SECRECIÓN DE INSULINA CUANDO SE CONSUME, LO QUE AYUDA A MANTENER LOS NIVELES DE GLUCOSA EN LA SANGRE MÁS BAJOS.

cas, glaseados para pasteles, dulces blandos, chicles, condimentos, cremas, alimentos dietéticos, frutas secas, fondant, dulce de azúcar y malvaviscos. • La seguridad de la glicerina ha sido confirmada por múltiples autoridades sanitarias mundiales, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Fuente: Foodinsight, 28/5/2020

• La glicerina contiene un poco más de calorías por gramo que el azúcar y es 60-75% dulce. • La glicerina ocurre naturalmente en alimentos y bebidas fermentados, como cerveza, miel, vino y vinagre de vino. También se produce comercialmente a partir de grasas y aceites o mediante la fermentación de levadura, azúcar o almidón. • La glicerina se usa en una variedad de alimentos y bebidas, incluidas varias bebidas, barras nutritivas y energéti-

Figura 2. Alimentos con glicerina.

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LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS A TIEMPO REAL EN CONTEXTOS DE CRISIS: LAS TECNOLOGÍAS FOTÓNICAS SON UNA OPCIÓN VIABLE Autor: María José Sáiz Responsable del Departamento de Nuevas Aplicaciones Analíticas de I+D+i de CNTA

HOY EN DÍA EXISTEN UNA SERIE DE TECNOLOGÍAS QUE PERMITEN LOGRAR ANÁLISIS RÁPIDOS Y FIABLES, MÉTODOS QUE FUNCIONAN Y SON EFECTIVOS.

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n la actual crisis del COVID-19 ha quedado patente la importancia de contar con técnicas de análisis rápido que nos permitan tener resultados a tiempo real o en un corto periodo de tiempo, con el fin de reaccionar rápido, diagnosticar e inmovilizar a los portadores del virus de manera inmediata, o lo es que igual, poder reaccionar y tomar decisiones en el menor tiempo posible. En el mundo alimentario, esta necesidad de inmediatez pasa por el conocimiento a tiempo real de parámetros de proceso o calidad del producto según sale de la línea, pero además viene ligado a un aspecto de seguridad alimentaria fundamental en la actualidad, además de la necesidad de control en remoto que ha sido crítico durante estas semanas de confinamiento.

Figura 1. Tecnologías fotónicas para la mejora de la seguridad alimentaria.

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Hoy en día existen una serie de tecnologías que permiten lograr estos objetivos: análisis rápido, fiable y que

requieren de un desarrollo por parte del personal experto, que será lo que garantizará que dichos métodos funcionen y sean efectivos. Algunas de las tecnologías que permiten este doble objetivo son las tecnologías ópticas de visión artificial, que comprenden la imagen 2D, 3D, hiperespectral, cámaras térmicas y láseres. Dichas tecnologías fotónicas hacen uso de una parte del espectro, desde el ultravioleta hasta el infrarrojo, con el fin de obtener información de la muestra que el ser humano no puede observar a simple vista en su rango visible. De esta forma, se pueden observar a tiempo real: defectos en los productos, cuerpos extraños, cambios de temperatura, cambios en la composición química y de forma, tamaño, etc., que permitirán ser eficientes en el control de la producción y seguridad alimentaria de multitud de sectores, entre los que se encuentra el alimentario. www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS Dichas aplicaciones incluyen el desarrollo de modelos de predicción y clasificación, siendo esencial el conocimiento de tratamiento de imagen, estadística y quimiometría de quien los desarrolla y haciéndose hoy en día prácticamente esencial el uso del Deep Learning, Machine Learning, guiado de robots y las herramientas de inteligencia artificial. Las técnicas espectroscópicas son otras de las tecnologías fotónicas que más recorrido tienen en el mundo del análisis rápido. La espectroscopía UV-VIS, NIR, SWIR, FT-IR, Raman y THz son tecnologías que desde hace muchos años llevan ofreciendo grandes ventajas de análisis a tiempo real en el mundo farma y que, por su abaratamiento de precios, van siendo cada vez más asequibles en el mundo de la alimentación, incluso de toma de decisión en el mismo campo a través de instrumentos portables. Las aplicaciones comúnmente cubiertas en alimentación con dichos sistemas van desde la detección de defectos, correcta clasificación de materia prima, control de calidad, recuento y dimensiones de producto, detección de cuerpos extraños (no metálicos), inspección de producto y del sellado de envases.

Parametrizar y estandarizar atributos Los últimos avances consisten en la determinación de parámetros químicos o composicionales del producto que avanza por la cinta transportadora, parámetros que pueden ofrecer información sobre la calidad del producto, como sobre algún otro aspecto relacionado con su seguridad (presencia de algún compuesto o materia exógena al producto). La posibilidad de construir además modelos que correlacionen la propia imagen hiperespectral del producto con variables no medibles instrumentalmente, por ejemplo: frescura, calidad sensorial, índice de calidad, etc., aporta, adicionalmente, un valor añadido a dichas tecnologías, ya que permite parametrizar y estandarizar ciertos atributos que, por su www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Técnica espectroscópica.

naturaleza, poseen una gran incertidumbre y dependen en muchas ocasiones de percepciones sensoriales que posee únicamente personal experto y con muchos años de experiencia en un producto. Las cámaras multiespectrales; además, permiten llevar dicha tecnología hiperespectal a aplicaciones industriales que requieren de pocas bandas espectrales para lograr los objetivos marcados y que ofrecen al mismo tiempo aplicaciones de gran calidad a precios asequibles.

EN EL CAMPO ALIMENTARIO, LA ESPECTROSCOPÍA NIR SIEMPRE HA SIDO UNA DE LAS TECNOLOGÍAS QUE OFRECEN VENTAJAS COMPETITIVAS FRENTE A LOS TRADICIONALES MÉTODOS DE ANÁLISIS.

En el campo alimentario, la espectroscopía NIR siempre ha sido una de las tecnologías que ofrecen ventajas competitivas frente a los tradicionales métodos de análisis, que requieren de tiempo de análisis, son destructivos y la necesidad de realizar un muestreo y llevar la muestra al laboratorio para analizar. La detección del fraude es otro de los puntos clave de aplicación de dichas tecnologías fotónicas, su uso cada vez más extendido, permitirá que la industria alimentaria sea cada vez más segura y que sea posible detectar un problema de calidad y seguridad alimentaria a tiempo real. Dicho diagnóstico precoz permitirá a la industria alimentaria anticiparse a los problemas, reducir las mermas o defectos, y ser si cabe aún, más segura. Fuente: CNTA, 13/5/2020

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NANOTECNOLOGÍA

Y SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS La ciencia y la tecnología a escala nanométrica prometen estar entre los campos de mayor innovación durante largo tiempo. La nanotecnología permite controlar y modificar la materia y los sistemas a escala nanométrica con el objetivo de modificar significativamente sus características respecto de las observadas a escala macroscópica. Autores:

Gonzalo Adrian Ojeda

Universidad Nacional del Nordeste

Adriana Maria Arias Gorman

Universidad Nacional del Nordeste

Sonia Cecilia Sgroppo

Area de Bromatologia Departamento de Bioquimica FACENA UNNE

LA NANOTECNOLOGÍA OFRECE IMPORTANTES OPORTUNIDADES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES, PROCESAMIENTO, PRESERVACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

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a nanotecnología ofrece importantes oportunidades para el desarrollo de productos innovadores y de aplicación en producción, procesamiento, preservación y envasado de alimentos. La disponibilidad de productos alimenticios derivados de la nanotecnología ha aumentado notoriamente. Según la FAO (2013), las patentes con palabras clave “nano” y “food” publicadas de 2009 a 2011 fueron 183, de las cuales 47 correspondían a envases o recubrimientos, 19 a nanoaditivos y 10 a métodos de detección incorporando nanotecnología. Además, para los países en desarrollo, la nanotecnología es particularmente interesante debido a que es una actividad productiva y económica, y con bajos requerimientos para su implementación (disponibilidad de tierras, mantenimiento, energía y materiales).

Mejoramiento e innovación en alimentos La nanotecnología puede ser utilizada para preparar alimentos innovadores e incorporar nuevos ingredientes y aditivos con funcionalidad determinada ya sea como antimicrobianos, antioxidantes, mejoradores de textura y enmascaradores de sabor. Además, se puede pensar en aplicarla al diseño de un alimento con perfil nutricional específico que responda a las necesidades del individuo según sus requerimientos nutrimentales y de salud (alergias, enfermedades crónicas) o preferencias, o bien en la elaboración de alimentos interactivos que liberen colores y sabores de acuerdo con la demanda del consumidor. Actualmente se comercializan suplementos dietéticos destinados a la aliwww.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS mentación, el deporte y al mercado de alimentos saludables conteniendo nanoparticulas (NPs) minerales en su formulación (SiO2, Mg, Ca, etc.). En Australia se ofrecen nanocápsulas con aceite omega-3 que se liberan solo en el estómago evitando así los sabores desagradables. En Argentina se produce Lipomize: liposomas formulados con fosfolípidos de lecitina, estables estructuralmente y con resistencia a la digestión gástrica y nanoencapsulados de Fe y omega-3, que tendrían una mayor absorción del mineral evitando las molestias intestinales por su ingesta Por otra parte, se obtuvo un producto sensorialmente aceptable al agregar a paté de pollo un nanoencapsulado de quercetina preparado con mezcla de aceite de soja y agua, evitando la oxidación lipídica del producto. En el caso de truchas arco iris almacenadas, se tuvieron resultados similares al tratarlas con una nanoemulsión de aceite de girasol/ agua y aceite esencial de Z. multiflora Boiss. Por su parte, Gani y Benjakul (2018) observaron que el agregado de una nanoemulsión de aceite de coco/ caseinato de sodio al gel de surimi le dio mejor textura y apariencia al gel además de aumentar su blancura. Para bebidas isotónicas, Bovi et al. (2017) desarrollaron nanoemulsiones de aceite de buriti (Mauritia flexuosa L.), producto con alto contenido en carotenoides, obteniendo un colorante natural estable para dichas bebidas. Wang et al. (2016) prepararon una bebida funcional deshidratada incorporando sales, vitaminas lipofílicas e hidrofílicas, a través de un proceso de nanoemulsificación con aceite de menta y caseinato de sodio nanoencapsulado con pectinas. En tanto, Ghosh et al. (2014) obtuvieron una nanoemulsión de eugenol con aceite de sésamo/ Tween 80-20/agua que prolongó la vida útil del jugo de naranja, inhibiendo el desarrollo de S. aureus y controlando la flora nativa durante el almacenamiento a 4 ºC. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Mejoramiento e innovación en alimentos.

Envasado de alimentos Actualmente, la incorporación de nanodispositivos al envasado busca mejorar sus funciones, utilizándose los nanocompuestos como material de envases o recubrimientos. De esta forma, se puede controlar el intercambio de gases, temperatura, humedad, flexibilidad, resistencia mecánica y térmica. En general, los nanocompuestos no producen cambios de densidad o fluidez de la película, ni modificaciones en su transparencia y tienen la ventaja de ser reciclables, permitiendo reducir la contaminación ambiental. Admiten la incorporación de compuestos antimicrobianos, antioxidantes, absorbedores de O2 y vapor de agua, además de detectar y dar información relevante acerca del alimento (frescura, temperaturas de abuso, entre otros). Por otra parte, las NPs de metal/óxido de metal también pueden actuar efectivamente como antimicrobianos, debido a la generación de especies reactivas al oxígeno que pueden dañar las células, alterar su estructura o función al interaccionar con los iones metálicos. Se debe tener presente que uno de los aspectos más críticos en la cadena alimentaria es el deterioro de origen microbiológico. Las NPs y nanocompuestos de Ag son muy utilizadas en la industria por sus propiedades antimicrobianas en el envasado de frutihortícolas, hierbas, pan,

ACTUALMENTE, LA INCORPORACIÓN DE NANODISPOSITIVOS AL ENVASADO BUSCA MEJORAR SUS FUNCIONES, UTILIZÁNDO LOS NANOCOMPUESTOS COMO MATERIAL DE ENVASES O RECUBRIMIENTOS.

queso, sopas, carnes y se ofrecen bajo la denominación Fresher LongerTM, Bags Fresher LongerTM (USA). También se incorporan a bandejas para alimentos y comercializan como Nano Silver Food Container (Corea del Sur), Zeomic (Japón), Nano Silver Food (China). Hasta el momento, algunos estudios demuestran la nula o incipiente migración de los nanocompuestos desde el envase en contacto con alimentos o en sistemas modelo Al envasar carnes, quesos, lechuga, manzanas, huevos con etilvinilalcohol (EVOH) y NPsAg, Martínez-Abad et al. (2012) encontraron reducciones de Salmonella y L. monocytogenes.

Nanosensores Un nanosensor es un sensor, que puede ser un electrodo o una capa activa estructurados a escala nanométrica y un procesador electrónico de datos, capaz de convertir la señal detectada (luz,

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Figura 2. Ensayos de Nanotecnología.

LA NANOTECNOLOGÍA TENDRÁ UN POTENCIAL DE APLICACIÓN INCREÍBLE EN EL SECTOR ALIMENTARIO A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA, PRIORIZANDO LOS REQUERIMIENTOS DEL CONSUMIDOR.

presencia de gas o sustancia orgánica) en señal electrónica. Tiene la ventaja ser un método no destructivo, de alta sensibilidad, rápida respuesta y recuperación. Los nanosensores pueden aplicarse como indicadores, etiquetas o recubrimientos para adicionar una función inteligente al envase a fin de detectar cambios en el pH, composición gaseosa, liberación de componentes debido al deterioro, falta de integridad del envase, indicadores de variación de temperatura, tiempo o de seguridad microbiana. Además, pueden integrarse a los equipos durante el procesamiento o el almacenamiento en góndolas o cámaras de refrigeración, evitándose el contacto directo de las NPs con los alimentos y tienen gran aplicación en el campo de la seguridad alimentaria, detectando patógenos, micotoxinas o alérgenos. También permiten realizar el control ambiental, además de ser utilizados en la agricultura para detectar pesticidas en frutihortícolas y agua. Los sensores diseñados en los últimos tiempos son numerosos y con diferentes objetivos, especialmente debido a la demanda de los consumidores de disponer de alimentos más seguros y naturales, dando como resultado una profusa producción científica y numerosos desarrollos industriales.

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Consideraciones finales La nanotecnología tendrá un potencial de aplicación increíble en el sector alimentario a lo largo de la cadena alimentaria priorizando los requerimientos del consumidor. En la actualidad hay numerosos productos con NMs que se ofrecen en el mercado, especialmente aditivos y materiales de contacto con los alimentos, siendo consumidos generalmente ignorando su presencia. Uno de los principales problemas de seguridad radica en el desconocimiento del impacto que tienen los NMs al ingresar y acumularse en el organismo. Las NPs pueden ser ingeridas en forma directa, al ser incluidas intencionalmente en el alimento como aditivos, complementos, restos de pesticidas, o bien liberadas por contacto con el material de envasado o migración del mismo. Finalmente, se debe considerar que la nanotecnología es capaz de proveer nuevas formas de control y estructurado de alimentos con mayor funcionalidad y valor. Esta tecnología aplicada en la industria alimentaria y regulada correctamente puede continuar expandiéndose en forma muy promisoria.

Fuente: Mundo Nano, 14/12/2019

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JERARQUÍA DE CONTROLES

PARA EL PELIGRO BIOLÓGICO SARS-COV-2 Autor: Ing. Diana Granados Terán Specialise en Securite Industrielle et Environnement QHSE

CADA EMPRESA HA RESPONDIDO CON ACCIONES QUE VAN VARIANDO Y EVOLUCIONANDO CADA DÍA Y LA NECESIDAD DE OPTAR POR DIFERENTES FORMAS DE EJECUTAR LOS TRABAJOS HA GENERADO EVALUAR DIFERENTES ALTERNATIVAS.

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a COVID-19 es una enfermedad que llegó de una forma intempestiva, ninguna organización estuvo preparada. Los planes de continuidad, planes de contingencia o manejo de crisis nunca lo contemplaron. Cada empresa ha respondido con acciones que van variando y evolucionando cada día mientras se tenga más información será así, la necesidad de optar por diferentes formas de ejecutar los trabajos ha generado evaluar otras alternativas, todos esos cambios y los que vengan nos llevará a utilizar una herramienta clave: la Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Controles.

es posible bajo el contexto de que no existe una vacuna que elimine el virus, al menos no por el momento, en ese sentido los portadores (personas) podrían transmitirlo pero también debemos considera el virus fuera del cuerpo, dado que existen pruebas de que sobrevive un tiempo en las superficies, podemos optar por controles que irían directamente a su eliminación como los son:

La transmisión del virus SARS-CoV-2 en el lugar de trabajo, afecta a todos es por eso que se deben implementar controles de seguridad y salud en el trabajo conocidos como: La “Jerarquía de controles”. Las medidas de control se encuentran ordenadas desde la más efectiva llamados controles duros o rígidos (Eliminación, Sustitución, Controles de Ingenieria) hasta controles menos efectivos llamados controles blandos (Controles Administrativos y Equipos de Protección Personal)

Los Controles de Ingeniería: son controles que involucran cambios en el lugar de trabajo, instalación, equipo, maquinaria con el fin de reducir los riesgos. Estos controles están diseñados para reducir la exposición al riesgo y no dependen del comportamiento del trabajador o del cliente como pueden ser:

La Eliminación: son controles que suprimen el peligro desde la fuente, en este caso no

Los Controles Administrativos: son controles que elaboran, actualizan y/o modifican

• Protocolos de Limpieza y Desinfección • Protocolos de Lavado de manos. La Sustitución: No aplica para COVID-19

• Instalar una barrera para atender o para separar cubículos de trabajo. • Identificadores de personas para evitar el contacto de huella.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS procedimientos, programas, estándares, forma de trabajo y métodos con el fin de reducir la exposición: • Trabajo Remoto • Horarios y rotación de personal • Distanciamiento obligatorio • Formas de entrega y/o envío • Migrar al llevar la documentación en formato virtual • Sensibilización, formación de todo el personal • Señalización como medio de disuasión (distanciamiento, uso de mascarilla obligatoria cubrirse al estornudar o toser, no tocarse los ojos, nariz y boca) El Equipo de Protección Personal (EPP): es el control que se centra en minimizar la consecuencia, en este caso específico del peligro biológico al tratarse de un virus, actúan como barreras de protección, los EPP deben: • Ser seleccionados en función al riesgo de exposición del trabajador. • Ser usados de forma correcta y de acuerdo con la talla y características del trabajador.

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Figura 2. Jerarquía de controles para el Peligro Biológico SARS-CoV-2.

• Ser mantenidos limpios y en buen estado. • Ser guardados de forma correcta contra deterioros y otras condiciones que puedan afectar el material. En general el éxito de los controles en referencia a la minimización de riesgos radica en la combinación más idónea de los diferentes métodos de control, su eficacia debe ser medida y valorada.

LAS MEDIDAS DE CONTROL SE CENTRAN DESDE LA MÁS EFECTIVA (ELIMINACIÓN, SUSTITUCIÓN, CONTROLES DE INGENIERIA) HASTA CONTROLES BLANDOS (CONTROLES ADMINISTRATIVOS Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL).

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA & COVID-19 Autor: Fátima Flores Revista Industria Alimentaria

EN ESTOS MOMENTOS ES NECESARIO REDEFINIR EL OBJETIVO DE LA DESINFECCIÓN, A FIN DE INCLUIR LA NECESIDAD DE INACTIVAR EL SARS-COV-2.

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stos últimos meses han sido intensos, hemos observado los cambios que se han producido en el entorno. Debido a esta situación se ha logrado identificar necesidades empresariales y de la sociedad en su conjunto, con esta información hemos diseñado diversas iniciativas centradas en garantizar la seguridad de equipos, materiales y personas. Nuestra capacidad multidisciplinar nos ha permitido abordar áreas bien distintas: la evaluación de los sistemas de desinfección utilizados en la industria, el estudio de la prevalencia del SARSCoV-2 en superficies, el análisis del virus causante de COVID-19 en superficies, aguas y aguas residuales; así como la definición de un protocolo para la descontaminación de mascarillas filtrantes mediante tratamientos térmicos.

¿Cuál es la persistencia real del virus en las superficies?

Se ha hablado de las superficies como vías de contaminación y la superviven-

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cia del virus de hasta 9 días en algunos materiales plásticos; sin embargo, existe cierta controversia al respecto pues no tenemos datos de la prevalencia ni de la capacidad de transmisión hacia las personas. La OMS indica que no hay pruebas concluyentes de que el SARS-Cov-2 se transmita a través de los objetos; aunque, recomienda la desinfección de las superficies, la investigación sobre la prevalencia y el potencial foco de transmisión. Podemos llegar a pensar que distintas superficies podrían ser vía de transmisión al igual que lo son para otros patógenos.

¿Conoces la eficacia de tus procesos actuales de desinfección y si hay otras superficies o áreas que debes desinfectar? El SARS-Cov-2 tiene una envoltura lipídica que es fácilmente atacable por tensioactivos; de ahí que el uso de jabón rompa esta envoltura e inactive el virus. Partiendo de esta premisa, parece que

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS las actuales técnicas de desinfección son efectivas; sin embargo, esta epidemia nos lleva a revisar la eficacia de los procesos actuales de desinfección y replantearnos si hay otras superficies o áreas que deben ser desinfectadas. Sectores industriales, como el alimentario, disponen de sistemas bastante eficaces; sin embargo, es momento de considerar aquellas superficies que no están en contacto directo con el producto fabricado, pero sí con el personal; como son las zonas de paso y las comunes entre otras. En cuanto a comprobar la eficacia de los procesos de desinfección, hay cuatro elementos claves que a considerar: 1. Definir el objetivo de la desinfección. En estos momentos es necesario incluir la necesidad de inactivar el SARS-Cov-2. Esto nos llevará a la selección de la técnica/s de desinfección más adecuadas. 2. Establecer los parámetros de aplicación de la tecnología/s seleccionada. 3. Asegurar la accesibilidad de los microorganismos. No deben existir restos en las superficies a desinfectar, ya que pueden proteger y/u ocultar a los microorganismos, objetivos de la desinfección. Por ello es necesario disponer procesos de limpiezas previas y de equipos e instalaciones diseñadas higiénicamente. 4. Comprobar la eficacia del proceso de desinfección en condiciones de uso. La comercialización y el uso de los desinfectantes químicos, está regulada en Europa. Entre los biocidas se encuentra el Ozono, el cual está en proceso de evaluación por la autoridad competente y todavía no está validada su eficacia. Es importante remarcar que incluye el uso en superficies, pero no en personas. El ozono se puede generar in situ y no genera residuos. Se trata de un producto químico con alto poder oxidante y con interacción con los materiales; por lo tanto, es necesario considerar el posible deterioro que puede llegar a causar. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Verificación de limpieza y desinfección de equipos.

Seguir las cuatro etapas para evaluar la eficacia de los procesos actuales y considerar nuevas superficies de contacto, contribuye a la seguridad de la producción industrial.

Nuevas Estrategias de seguridad en la industria de alimentos y bebidas Las empresas de alimentos y bebidas, enfrentan desafíos para proteger su información y sus operaciones; por lo cual, deben contar con un plan de ciberseguridad.

LA CIBERSEGURIDAD HA HABILITADO DE MANERA EFICIENTE LA DISPONIBILIDAD DE DATOS Y LA CAPACIDAD DE UN ACCESO REMOTO PARA ESTA INDUSTRIA DURANTE LA SITUACIÓN DE CONFINAMIENTO.

Ahora que la pandemia por COVID-19 cambió las reglas del juego para todos, alrededor del mundo, y que ha puesto a prueba las cadenas de suministro; la fabricación inteligente ha demostrado sus ventajas para enfrentar la emergencia, pero eso lleva riesgos de seguridad de datos y operaciones.

• La higiene cibernética: Es necesario

“Muchas de las compañías no tienen el conocimiento de cuáles son sus riesgos actuales y por dónde deberían empezar a implementar proyectos de integración y de ciberseguridad”, asegura Marcelo Sereno, gerente de Industria de Consumo para Latinoamérica de Rockwell Automation.

• La estrategia de defensa en profun-

Por ello se ha identificado tres estrategias, que los fabricantes de alimentos y bebidas deben atender para enfrentar los desafíos que implica la conectividad en sus operaciones:

comenzar con un inventario en profundidad de los activos conectados en la planta, crear programas que encaren las vulnerabilidades y emplear mecanismos para el respaldo y la recuperación de todos los activos críticos. didad: Las organizaciones deben desarrollar su seguridad partiendo de la idea de que cualquier punto individual de protección, probablemente, podrá ser neutralizado por los atacantes; por ello, una estrategia de defensa en profundidad crea varias capas de protección mediante barreras físicas, electrónicas y procedimentales para brindar una mayor seguridad.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

Figura 2. Tela con micropartículas de plata que inactiva el coronavirus SARS-CoV-2.

“ESTA TELA FUE EL PRIMER RESULTADO DE LA APLICACIÓN DE LAS MICROPARTÍCULAS DE PLATA PARA INACTIVAR EL NUEVO CORONAVIRUS. PERO PRONTO TENDREMOS VARIOS OTROS”.

• La planificación frente al ciclo continuo de los ataques: En un panorama tan complejo y cambiante en cuanto a amenazas, la vigilancia constante es fundamental. Por este motivo, las organizaciones deben contar con sistemas que monitoreen y detecten todo comportamiento de la red para poder reaccionar, ajustar el sistema e impedir las posibles amenazas de los autores. La conectividad continua y los dispositivos inteligentes: son los catalizadores de la fabricación inteligente, pero pueden ser una puerta de entrada a nuevas amenazas de seguridad. Las ventajas de la fabricación inteligente son innumerables, pero tienen un precio y por ello es necesario un enfoque más global sobre seguridad. Según datos de Forrester, agencia de investigación de mercado, entre 60% y 73% de todos los datos dentro de una empresa no se utilizan para el análisis, lo que afirma la necesidad de contar con políticas para la gestión y protección del sector productivo. Hoy en día en tiempos de COVID - 19, las soluciones de ciberseguridad han habilitado de manera eficiente la alta

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disponibilidad de datos y la capacidad de un acceso remoto para esta industria durante la situación de confinamiento, permitiendo cubrir las necesidades de sus consumidores.

Nuevas herramientas: Una tela capaz de eliminar el nuevo coronavirus por contacto Investigadores del Programa Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo, desarrollaron una tela con micropartículas de plata en su superficie que mostró capacidad para inactivar el coronavirus SARSCoV-2. En pruebas de laboratorio, el material fue capaz de eliminar el 99,9% de la cantidad del virus tras dos minutos de contacto. Esta tela está compuesta por una mezcla de poliéster y algodón (polycotton) y contiene dos tipos de micropartículas de plata impregnadas en su superficie mediante de un proceso de inmersión, seguido de secado y fijación, denominado pad-dry-cure. “Esta tela fue el primer resultado de la aplicación de las micropartículas de plata para inactivar el nuevo coronavirus. Pero pronto tendremos varios otros”, afirmó Pagotto Simões. www.industriaalimentaria.org


Nuestra visión como corporación es Transformar permanentemente las Industrias de Comunicación Grafica y de Packaging en Perú, sirviendo siempre con eficiencia y alegria a quien nos necesite. Mediante esos conceptos les presentamos nuestras divisiones de soluciones Industriales. División Tecnología Maquinarias RAYOS X Y DETECTOR DE METALES

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

EVOLUCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Y LA DEMANDA EN LA ALIMENTACIÓN Autor: Ing. Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial - CIPTECH

ACTUALMENTE, SE HABLA DE UNA “TRANSPARENCIA ALIMENTARIA” AL TEMA DE LA TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS, DESDE EL ORIGEN HASTA LA MESA, YA QUE TODA LA CADENA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESTÁ BAJO VIGILANCIA.

S

i bien el 2019 fue el año de los alimentos nootrópicos, comida estimulante para el cerebro; este 2020 se perfilaba como el año de los alimentos antioxidantes. Sin embargo, a raíz de los acontecimientos actuales por la presencia de nuevos virus y peligros para la salud, los alimentos que ayudan al sistema inmunológico siguen tomando fuerza. Una de las ideas principales que se muestran a nivel mundial, en lo que a alimentos y bebidas se refiere, es el detalle en la descripción de alimentos orgánicos, artesanales y naturales, haciendo que muchos de los ingredientes saludables y limpios se vuelvan una norma primordial para muchas marcas. El Perú es uno de los países más ricos en la producción de los súper alimentos, llamados granos ejemplares como la quinua en sus diversas presentaciones, ya que aportan un contenido alimenticio que cubre casi todas las necesidades de alimentación; sin embargo, la búsqueda de ingredientes ha ido más allá de lo exótico, para adaptarse a las nuevas necesidades de productos 100% naturales y poco convencionales.

Figura1. Trazabilidad de alimentos.

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Actualmente, se habla de una “transparencia alimentaria” al tema de la trazabilidad de los alimentos, desde el origen hasta la

mesa, ya que toda la cadena de la industria alimentaria está bajo vigilancia. La era de la tecnología conlleva a que los consumidores tengan acceso a más información que nunca, incluida la forma en que se obtienen los productos, el impacto en los animales y en la tierra, los trabajadores, etc. Esto está provocando que las marcas estén llamadas a construir una cadena alimentaria más igualitaria y equitativa. Los consumidores demandan productos fabricados con transparencia y propósito; sin embargo, cuandolos productos no cumplen con sus expectativas buscan otras alternativas. El tema de “sostenibilidad” también es importante para el sector alimentario. Las demandas del consumidor vienen unidas a una creciente preocupación por el impacto ambiental. De allí, que se busque una transparencia total en toda la cadena de suministro y que se muestre en el producto o en su etiqueta. Se pronostica que la sostenibilidad esté presente en estas tendencias del consumidor no solo en 2020, sino en las próximas décadas. Además, los consumidores están listos y esperando innovación en este ámbito, buscando lo orgánico y poniendo una mayor atención en la procedencia del producto; los alimentos www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA funcionales, y entre ellos las frutas y hortalizas, serán cada vez más omnipresentes en la cesta de la compra. La salud digestiva, la cognición y la salud mental serán un área de enfoque para muchos, incluidos los consumidores que luchan contra el estrés, la ansiedad y las dificultades para dormir y concentrarse. La demanda de tales productos representa una gran oportunidad para la industria, y la demografía cambiante requiere la necesidad de más soluciones para un envejecimiento saludable. La comida inteligente y sin la presencia del plástico tanto como los alimentos basados en plantas verán una segunda ola de innovación. La creciente conciencia de la influencia de cada individuo en la salud, la sociedad y el planeta está impulsando un consumo inteligente y consciente. Y aunque en 2019 se prohibieron muchos materiales como sorbetes y bolsas de plástico, en varios lugares del mundo, el plástico seguirá siendo un tema de discusión en los siguientes años con los consumidores que obligan a la industria a dejar de emplearlo. La mitad de los consumidores en todo el mundo dicen estar dispuestos a pagar más por lo producido localmente, y los términos que incluyen “artesanía” y “artesanal”

www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Comida Inteligente.

se han popularizado debido a su asociación con la procedencia y la calidad. En temas de innovación, para este 2020 y en adelante, la tecnología será la mayor fuerza de cambio en la industria agroalimentaria, ya que asumirá el gran desafío de optimizar la agricultura y la producción de alimentos para un mundo que debe vivir con recursos limitados, desde la entrega de comida rápida sin fricción hasta la agricultura de precisión.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SERÁN CADA VEZ MÁS OMNIPRESENTES EN LA CESTA DE LA COMPRA. LA CRECIENTE CONCIENCIA EN LA SALUD, LA SOCIEDAD Y EL PLANETA ESTÁ IMPULSANDO UN CONSUMO INTELIGENTE Y CONSCIENTE.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN MAGNÉTICA NUESTROS CONGELADORES BIOMAG GENERAN UN VALOR AGREGADO A LOS ALIMENTOS MEDIANTE UN FUNCIONAMIENTO ESPECIAL DE CONGELACIÓN.

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uestro Conservador (4°C a 0°C) y Congelador (-8°C a -10°C) magnético BIOMAG; logran mantener las características organolépticas, nutricionales e inocuidad (libre de bacterias) de los productos alimenticios por tiempos mayores, 3 veces más en conservación y mayores a un año en congelación de los alimentos frescos. A continuación, las principales ventajas y usos de nuestro sistema de congelación magnética BIOMAG, desarrollado con apoyo de Innóvate Perú, un equipo innovador 100% peruano. 1. En la Industria de Alimentos BIOMAG no degrada la calidad de los alimentos, los mantiene frescos por más tiempo y los protege de las bacterias.

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Ver en nuestro blog: El Campo Magnético y su poder contra las bacterias. 2. En el uso de productos de otras regiones del país Hace posible desarrollar nuevos productos que aprovechen los productos de otras regiones, promoviendo el desarrollo de la fusión de ingredientes de diversas regiones, permitiendo mayor desarrollo de nuestra gastronomía y de nuevos productos. 3. Permite una distribución estable de un producto durante todo el año En la industria de alimentos se pueden conservar alimentos con la característica de frescos durante todo el año, aprovechando los precios bajos cuando están www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA en temporada. También se puede desarrollar nuevos productos que combinen ingredientes de distintas temporadas. 4. Permite tener un procesamiento planificado Es posible responder a las tendencias de consumo y a pedidos repentinos que varían según la temporada. Nuestro BIOMAG es efectivo en todos los procesos de alimentos semi elaborados (IV gama) y elaborados (V gama).

Figura 1. Conserva por más tiempo y mantiene la calidad de los alimentos.

5. Adquisición oportuna y estable de materia prima Al congelar con BIOMAG el uso o procesamiento de alimentos con los ingredientes de mejor sabor se hace posible durante todo el año lo que permite planificar la producción de alimentos anualmente. 6. Permite ofrecer una calidad estable de su producto Con BIOMAG, puede mantener el sabor en el momento de la fabricación y al entregar sus productos a sus clientes con la “calidad de recién hecha”. Permitiendo el desarrollo de productos agradables y de buena calidad.

Nuestros congeladores BIOMAG generan un valor agregado a los alimentos mediante un funcionamiento especial de congelación por ello en lugar de considerarlo como un congelador comercial común, debería concebirse como “Un equipo especial pues mantiene productos de alta calidad”. Para mayor información y pruebas con nuestros equipos, visite nuestra página web: ccisersac.com o escríbanos a nuestro correo: sturin31@ccisersac.com

7. Inicio de nuevos negocios Nuestros equipos están diseñados para afrontar la nueva ola de alimentos tipo GAMA IV y V, una variedad de métodos de venta está disponible para los restaurantes que vendan platos de comida natural rápida con la calidad de los “recién hechos”. 8. Ahorro de costos de congelación Ver en nuestro Blog: Evaluación de las ventajas económicas del BIOMAG

Figura 2. Congelador Magnético.

AL CONGELAR CON BIOMAG EL USO O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SE HACE POSIBLE DURANTE TODO EL AÑO LO QUE PERMITE PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ANUALMENTE.


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PRÓXIMOS CURSOS Y CAPACITACIONES AGOSTO CURSO TALLER EN VIVO: “VIGILANCIA Y FISCALIZACIÓN SANITARIA PARA RESTAURANTES, SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y AFINES FRENTE AL COVID-19” 13, 14 y 15 de agosto de 2020 CURSO TALLER EN VIVO: “GESTIÓN DE LA MEJORA CONTINUA: IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS DE MEJORA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” 28 y 29 de agosto, 04 y 05 de setiembre de 2020

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

UN ENFOQUE GRADUAL A LA INDUSTRIA 4.0 Autor: David Greenfield Editor - MUNDOPMMI

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ndustria 4.0 es uno de los términos más buscados en digitalización industrial, según Google Trends. La frase

de búsqueda relacionada más popular es “¿Qué es la Industria 4.0?” Esto indica que, en medio de todo el interés en la Industria 4.0, sigue habiendo una falta de claridad sobre lo que real-

“ES UNA IDEA Y VISIÓN QUE, PARA IMPLEMENTARLA ADECUADAMENTE, REQUIERE PLANIFICACIÓN, CAMBIO CULTURAL Y NUEVAS TECNOLOGÍAS”.

mente significa. Y aunque el término se ha expandido significativamente desde su introducción como una iniciativa industrial / gubernamental / académica alemana en Hannover Messe en 2011, sigue centrado en la transformación digital de las industrias manufactureras. Para ayudar a aclarar lo que significa Industria 4.0 para los fabricantes de todo el mundo, Claudia Jarrett, gerente de país de Estados Unidos para el proveedor de piezas industriales EU Automation, explica que es “una idea y visión que, para implementarla adecuada-

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mente, requiere planificación, cambio cultural y nuevas tecnologías”. El tipo de modificación a la que se refiere Jarrett implica agregar conectividad a las máquinas existentes, lo que les permite comunicarse a través de Internet y ser monitoreados de forma remota. “La forma más sencilla de hacer esto es agregar sensores para la adquisición de datos, o invertir en tecnología para medir la vibración, la temperatura, la electricidad y el consumo de energía”, dijo. “Estos parámetros indican cómo está funcionando el equipo y pueden comunicar esta información automáticamente. Por ejemplo, un acelerómetro podría medir las frecuencias a las que vibran los elementos giratorios de una máquina. Un aumento en la amplitud de la vibración señala un problema en los elementos rotacionales de la máquina, como una lubricación insuficiente. Esta información se puede comunicar a un ingeniero de mantenimiento capaciwww.industriaalimentaria.org


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Figura 1. Conectividad a las máquinas existentes para comunicarse a través de Internet.

tado en análisis de vibraciones, que podrá identificar el problema y programar las reparaciones necesarias antes de que la máquina se rompa, causando un tiempo de inactividad inesperado y costoso. Esta es la realidad de la Industria 4.0 en la práctica”. Jarrett dijo que no es necesario que los fabricantes compren una nueva máquina con conectividad integrada o que revisen la forma en que actualmente administran el mantenimiento del equipo para comenzar el camino hacia la Industria 4.0. “Agregar un acelerómetro es suficiente”, dijo. “Siendo realistas, la mayoría de las transformaciones de la Industria 4.0 se pueden lograr de una manera igualmente simple y rentable”. Otro enfoque de paso efectivo para la Industria 4.0 es a través de la gestión de obsolescencia. “Los fabricantes deben hacer una lista de componentes in situ que ya estén obsoletos y clasificarlos por importancia”, dijo Jarrett. “Las aplicaciones críticas, que son esenciales para operar todo el sistema, deben ser priorizadas. Con este método, los fabriwww.industriaalimentaria.org

cantes no se verán obligados a embarcarse en una revisión del sistema si algo falla. Esto también aborda problemas relacionados con la compatibilidad, que son problemas comunes para los fabricantes que invierten en nuevas tecnologías para trabajar junto con equipos heredados. La obsolescencia es la consecuencia natural de los continuos avances en tecnología, y la Industria 4.0 aumenta esto. Aunque es imposible eliminar la obsolescencia por completo, adoptar el enfoque de adaptación a ella puede disminuir el impacto potencial”. Aunque la Industria 4.0 puede ser un proceso confuso e intimidante para los fabricantes, Jarrett enfatizó la importancia de que los fabricantes comprendan que se puede lograr a través de inversiones pequeñas e incrementales. Tomar pequeños pasos de retro adaptación, combinados con un claro plan de gestión de obsolescencia, es una forma factible de implementarla para que no sea el proceso intimidante que puede parecer al principio, concluyó.

LAS APLICACIONES CRÍTICAS, QUE SON ESENCIALES PARA OPERAR TODO EL SISTEMA, DEBEN SER PRIORIZADAS.

Figura 2. Industria 4.0

Fuente: MUNDOPMMI, 13/7/2020

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ENTREVISTA

OPTIMIZACIÓN DEL FRÍO

EN UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL Entrevista a: Julio Coronel Jefe Comercial Perú - Metecno

NUESTRO SISTEMA CONSTRUCTIVO, EVITA EL PASO DEL CALOR, GRACIAS A SU BAJA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA, CON UN COEFICIENTE QUE SE ENCUENTRA ENTRE 0,018 Y 0,025 W / M°C.

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¿Cuáles son los aspectos más relevantes para preservar y optimizar el Frío en una Planta Agroindustrial? El uso de un buen panel con un correcto aislante y de calidad te brinda muchas ventajas, para preservar la temperatura dentro de su cámara y un gran ahorro de energía. Los paneles de METECNO cuenta con estas grandes ventajas que se necesitan en una cámara, METECNO solo utiliza aislamiento en espuma de Poliuretano (PUR) y Poliisocianurato (PIR) de alta densidad, producido en línea continua brindando un panel homogéneo y monolítico, no trabajamos con otro tipo de aislamiento como el Poliestireno expandido (POL) porque no cumple con los estándares de calidad y seguridad.

línea continua con las mejores materias primas. En la actualidad, el gas implementado para inyectar la espuma (PUR o PIR) es el Ciclopentano, este agente no afecta la capa de ozono ni contribuye al calentamiento global generando un panel ambientalmente más responsable.

¿Qué tecnologías son las mejores para manejar el frío en una Planta Agroindustrial?

Nuestro sistema constructivo, evita el paso del calor, gracias a su baja conductividad térmica, con un coeficiente que se encuentra entre 0,018 y 0,025 W / m°C. Es utilizado en plantas de producción, almacenes refrigerados, restaurantes, en general en todos los lugares donde la alta concentración de personas o máquinas, sumada al ambiente, generan altas temperaturas. Es por esta razón que son ideales para cuartos fríos y frigoríficos; adicionalmente facilitan la asepsia requerida para el manejo y almacenamiento de productos perecederos, gracias a sus superficies lisas y lavables.

Con respecto al panel sándwich, la mejor tecnología es un producto producido en

Para incrementar la vida útil de los cuartos fríos, es necesario: www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN - Asegurar la hermeticidad del cuarto con la correcta instalación de los paneles en paredes, techos y pisos. - Sellar todas las uniones de los paneles y esquinas del cuarto frío, para garantizar la estanqueidad y evitar la entrada de corrientes de aire caliente. - Romper los puentes térmicos en la instalación de los Paneles. - Mantener la puerta del cuarto frío cerrada. - Realizar mantenimiento periódico de la infraestructura del Cuarto Frío. - Realizar mantenimiento preventivo de los Equipos de Refrigeración. ¿Qué beneficios y ventajas les otorga la nueva solución a sus clientes? Con el panel METECNO el cliente tiene beneficios a corto y largo plazo. Al ser un panel monolítico te brinda mayor resistencia mecánicas teniendo un gran ahorro en las estructuras metálicas (correas de apoyo) y a largo plazo en la reducción de gastos de energía. Aparte de los beneficios del panel, el cliente cuenta con un soporte técnico constante antes, durante y después de su proyecto.

Para dar esta solución tenemos nuestro producto Frigowall y un nuevo producto Frimet Plus: los cuales son un elemento para fachadas, cielo raso o divisiones internas para construcción de recintos que requieren temperatura controlada como frigoríficos, cámaras de congelación, conservación o procesos. La diferencia entre estos 2 productos es que el Frimet Plus viene con una con junta laberinto y es un Panel con certificado FM (Factory Mutual) para espuma PIR. ¿Cuál es su capacidad de fabricación? Nuestra capacidad de producción en nuestra planta de METECNO Colombia es de aproximadamente 10,000.00 m2 por día, teniendo los más altos controles de calidad y cumpliendo todos los protocolos de producción. El producto final de METECNO es muy reconocido por su calidad y seguridad. Actualmente Metecno, ¿Cómo realiza su atención al cliente en tiempos de pandemia COVID-19? (Mencionar Plantas, oficinas de atención y gestión) Fortalecimos nuestras plataformas virtuales (LinkedIn, Instagram, Facebook, twitter

y YouTube), también realizamos diversos webinar a nuestros clientes frecuentes y clientes nuevos. Desde que empezó la cuarentena METECNO no dejó de atender a sus clientes con una operación Home Working con un gran soporte técnico y comercial que nos diferencia. Nuestras plantas, oficinas y almacenes empezaron operaciones después de acuerdo a la habilitación por faces y de la implementación de un PLAN PARA LA VIGILANCIA EN PREVENCIÓN Y CONTROL DE COVID-19 EN EL TRABAJO. En la actualidad estamos al 100% con la atención al cliente con algunos cambios para garantizar la seguridad de todos.

Sobre Metecno Somos una compañía de origen italiano, creada en 1960, dedicada a la fabricación de paneles termo acústicos, auto portantes y de larga vida útil. Ofreciendo una solución estética, liviana y adecuada para cualquier tipo de proyecto. Actualmente, contamos con varias plantas alrededor mundo y con presencia comercial en 28 países con oficinas. Hemos evolucionado con productos de altos estándares de calidad, seguridad y cuidando el impacto ambiental.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ENTREVISTA

IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LOS ALIMENTOS ESTÁ DEMOSTRADO QUE LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA ÓPTIMA TIENE UN PAPEL FUNDAMENTAL A LA HORA DE MANTENER ESA INOCUIDAD DURANTE EL MAYOR TIEMPO POSIBLE.

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a mayoría de los alimentos de consumo diario hoy en día necesitan refrigeración puesto que son perecederos (carnes, pescados, frutas, verduras…). Por esto, resulta fundamental que se garantice la inocuidad de estos evitando así posibles problemas de salud. La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras.

¿Cuál es la importancia de refrigerar los alimentos? Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad durante el mayor tiempo posible. En muchos casos resulta necesario controlar y man-

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tener la temperatura de conservación dentro de unos límites razonables, los cuales serán diferentes para cada tipo de producto. También es conocido que si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos, causantes de la descomposición y de generar posibles enfermedades en los consumidores. La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos congelados), además de conseguir la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas, consiguiendo así retrasar la descomposición de estos. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Existen por tanto dos maneras de conservar alimentos: Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más lenta. Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, habitualmente entre -18 °C y -35 °C dependiendo del tipo de producto, imposibilitando así la proliferación de bacterias.

¿Cómo debemos descongelar un alimento? La descongelación es un proceso igual de importante que la congelación si queremos obtener un alimento de calidad.

Figura 1. La Congelación imposibilita la proliferación de bacterias.

5 °C). Aquí nos encontraremos con el inconveniente de que la descongelación durará mucho más tiempo, pero merecerá la pena pues dicha desconge-

En este caso, las reglas son justo las contrarias de en un proceso de congelación. Mientras que en los procesos de congelación lo ideal es que se realicen en el menor tiempo posible, cuando hablamos de descongelación, lo ideal es justo lo contrario, que sean lo más lentos posible (dentro de unos límites razonables).

lación será uniforme. Esta descongela-

Una práctica muy habitual que debemos evitar siempre que sea posible es descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que existen gran cantidad de bacterias que proliferan con muchísima facilidad a temperaturas comprendidas entre los 4 y 40 °C, en especial en alimentos como la carne o el pescado. Además, al realizar la descongelación a temperatura ambiente, inevitablemente se descongelará en primer lugar la superficie del alimento, generando una capa de agua en esa superficie que favorecerá el desarrollo de estas bacterias.

tengamos una temperatura cercana a

¿Qué es la descongelación lenta? En base a lo anterior, vemos que lo ideal será realizar una descongelación a una temperatura que no supere esa barrera que ronda los 4 °C (máximo www.industriaalimentaria.org

ción lenta favorece que se restablezcan las propiedades originales del alimento, y la proliferación de bacterias será muy lenta. Por este motivo, se recomienda a nivel doméstico, que la descongelación de alimentos se realice siempre dentro del frigorífico, donde lo habitual es que esos 4 °C.

¿Qué es la descongelación rápida? Si no disponemos del tiempo necesario para realizar una descongelación lenta (en el interior del frigorífico), existen también algunos métodos de descongelación rápida que pueden dar un resultado aceptable si se realizan adecuadamente: • Microondas: es recomendable realizar el proceso de descongelación en varias fases, pues si lo hacemos en una sola se corre el riesgo de cocer algunas partes del alimento. Deberíamos cocinar el producto descongelado sin mucha demora.

LA DESCONGELACIÓN LENTA FAVORECE QUE SE RESTABLEZCAN LAS PROPIEDADES ORIGINALES DEL ALIMENTO, Y QUE LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS SEA MUY LENTA. • Chorro de agua fría: consiste en envolver herméticamente el alimento y someterlo a un chorro de agua fría. Puesto que el tiempo de descongelación es relativamente pequeño, no será suficiente como para que se alcancen temperaturas que pongan en riesgo el alimento.

Evitar la contaminación cruzada Evite la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Los equipos deben ser instalados en forma tal, que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita limpieza, desinfección y distribución correcta de aire. Fuente: Intarcon, 1/4/2020

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

ESTUDIAN LA SUPLEMENTACIÓN DE HARINA DE INSECTO EN ALIMENTOS DE ACUICULTURA POR SU EFECTO INMUNOMODULADOR EN LA REVISIÓN SE HAN ANALIZADO VARIAS ESPECIES DE INSECTOS, ENTRE OTROS, LA MOSCA SOLDADO NEGRA, EL GUSANO DE LA HARINA, LA MOSCA DOMÉSTICA, ENTRE OTROS.

N

o son pocas las voces que ven en la harina de insecto una nueva fuente alternativa de materia

prima para la elaboración de alimentos para peces y mariscos de acuicultura, en sustitución de la harina de pescado, la más costosa y cuyos precios fluctúan más de un año para otro. Algunos estudios van un poco más allá y elevan esta materia prima al nivel de ingrediente funcional que aumenta los efectos inmunomodulador en una amplia gama de animales acuáticos. Con objeto de poder categorizar las distintas harinas de insecto en función de sus parámetros biológicos, de estrés oxidativo,

parámetros

bioquímicos,

hematológicos del suero y los genes relacionados con el sistema inmunitario investigadores de la Universidad de UCSI, en Malasia y de la Universidad de Teheran, en Irán, han analizado en una

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revisión la posibilidad de esta materia prima como inmunomodulador. En la revisión se han analizado varias especies de insectos, entre otros, la mosca soldado negra, el gusano de la harina, la mosca doméstica, el gusano de seda, así como un pequeño grupo de especies de insectos ampliamente utilizados como dieta alternativa en acuicultura. Como conclusión principal, los investigadores consideran que bajos niveles de suplementación de harina de insecto permitirían mejorar la supervivencia, la inmunidad y la eficiencia en la conversión de alimento. La quitina y sus derivados junto con las sustancias activas del exoesqueleto de los insectos, como los péptidos antimicrobianos juegan un papel esencial en la inmunomodulación de los organismos acuáticos. Los insectos analizados tienen un alto contenido de proteína, similar a la soja, www.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA pero menor que la harina de pescado. El perfil de aminoácidos se relaciona con el del taxón. Con las excepciones de histidina, treonina y lisina, los insectos presentan un perfil de aminoácidos similar a la harina de pescado, siendo el orden Diptera el más cercano. Respecto a la harina de soja, el perfil de aminoácidos de este orden es superior y, por tanto, podría ser una mejor alternativa en ingredientes para piensos en acuicultura. Además, a pesar de que cada especie es deficitaria en algún aminoácido esencial, la obtención de un pienso correctamente balanceado se podría conseguir con la combinación con distintas especies de insectos.

Figura 1. Los insectos analizados tienen un alto contenido de proteína.

Por otro lado, durante la revisión, se vio como una necesidad poder abordar críticamente el mecanismo de inmunoregulación enfocándose en los componentes aislados de los insectos.

Fuente: Mispeces, 19/7/2020

2020-2021 SUSCRIPCIÓN

AUNQUE CADA ESPECIE ES DEFICITARIA EN ALGÚN AMINOÁCIDO ESENCIAL, LA OBTENCIÓN DE UN PIENSO BALANCEADO SE PODRÍA CONSEGUIR CON LA COMBINACIÓN DE DISTINTAS ESPECIES DE INSECTOS.

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

IMPACTO DE COVID-19 EN LA INDUSTRIA DE EMPAQUE: EXPECTATIVAS DISTINTAS ANTE UNA MISMA REALIDAD Autor: Lilián Robayo Directora de Medios - PMMI Media Group

LA PANDEMIA DEL COVID-19, HA SIDO UN TERMÓMETRO PARA MEDIR LA SALUD DE LAS ORGANIZACIONES Y LAS EMPRESAS QUE PRODUCEN BIENES DE CONSUMO MASIVO EMPACADOS.

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as respuestas a una segunda encuesta reciente realizada por Mundo PMMI a 432 empresarios y profesionales de compañías fabricantes de bienes empacados de América Latina revelan panoramas inciertos y bien contrastantes frente la pandemia del COVID-19. Unas semanas después de que entraran en vigor las medidas de aislamiento adoptadas en los países de América Latina como respuesta a la emergencia del COVID-19, Mundo PMMI adelantó una encuesta entre lectores, fabricantes de bienes de consumo empacados, en toda Latinoamérica para preguntarles acerca de los impactos que esta tenía sobre sus operaciones. Ahora, con una segunda encuesta en la que participaron gerentes y directores (100), personal de ventas (80), jefes de operaciones y producción (77), ingenieros (49), diseñadores y desarrolladores de empaque (31), gerentes de planta (31), directores de logística y gestión de la cadena de

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suministro (24) y cuarenta profesionales más de las áreas de compras y control, quisimos conocer las expectativas que existen hoy frente a un escenario de retorno a una “nueva normalidad”. Inicialmente, buscamos información sobre las áreas en las que la pandemia ha tenido un mayor impacto en las empresas, y las respuestas fueron contundentes al centrar las operaciones y la producción como el área más impactada, seguida por la mano de obra y el abastecimiento de insumos y materias primas. En un comienzo, como pudo verse con los datos de la primera encuesta realizada en el mes de marzo, cerca de la mitad de las empresas (42%) consultadas reportaban interrupciones serias en su cadena de suministro, lo que les creaba dificultades con la disponibilidad de ingredientes, materiales de empaque, piezas y repuestos, entre otros elementos esenciales para sus operaciones. Hoy, de acuerdo con las respuestas recientemente obtenidas, los www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES contratiempos con el suministro ocupan un tercer lugar en sus preocupaciones, y son las operaciones y la mano de obra los temas que prioritariamente centran su atención. De las declaraciones recibidas por los participantes en la encuesta reciente se puede inferir el peso de la mano de obra sobre el desempeño de las empresas: “Nos hace falta ahora personal en todas las áreas”, señaló un empresario mexicano, a lo que se suman casos confirmados de contagio o la reducción del número de trabajadores por condiciones preexistentes de salud o alta vulnerabilidad que obligan a mantenerlos en sus casas. Pero quizás lo que mejor resume la incidencia de la mano de obra en la baja de los índices de producción en algunas empresas sea la afirmación de un empresario consultado, quien señaló que “no estábamos preparados para una situación así, en la que salen a relucir todas las debilidades que nos afectan en una cadena de carencias de capacidades del personal, falta de tecnología y los pocos recursos con los que podemos hacer frente a la crisis”.

Tres escenarios para después de la pandemia

La pandemia del COVID-19, con sus contundentes efectos sobre las dinámicas de todos los aspectos de la vida cotidiana, ha sido también un termómetro para medir la salud de las organizaciones y empresas, entre estas las empresas que producen bienes de consumo masivo empacados. Cuando preguntamos a los participantes en nuestra encuesta por el futuro de sus empresas en un escenario de pospandemia, la respuesta mayoritaria fue “peor que antes del brote del COVID-19”. El resultado es lógico y las razones que lo respaldan están sólidamente asentadas en la realidad: “La demanda tardará en alcanzar los niveles que tenía antes del coronavirus; el poder adquisitivo se encuentra muy deprimido y muchos consumidores, desempleados, comprarán tan solo los bienes indispensables. Nuestros costos siguen una tendencia alcista y tomará un buen tiempo para que la cadena de suministro www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Nuevas tecnologías de envasado de bebidas.

se normalice”, fue el resumen del panorama previsto por un empresario para el momento en que la crisis haya sido superada. Para un 26,7% de los encuestados, las condiciones esperadas no difieren de las que tenían antes del brote del coronavirus; sus razones son claras y abarcan distintas consideraciones y campos de acción, como lo reflejan los siguientes testimoniales: - “Somos parte de la cadena de industrias esenciales, por lo que, en algún momento retomaremos los negocios de la manera habitual”, señaló un empresario, reafirmando el papel que muchos sectores cumplen en el aseguramiento de la vida de los ciudadanos. - “Con la reactivación de las actividades económicas, los trabajadores regresarán paulatinamente a sus trabajos, y en poco tiempo la situación podría normalizarse”, es la visión de otro participante en la encuesta de Mundo PMMI. “Probablemente las ventas se mantengan en el promedio de años anteriores”, señala por su parte otro empresario como razón de sus expectativas de una continuación normal de las operaciones. - Un pronóstico que complementa otro de sus colegas con un argumento más emocional: “las cosas se recompondrán porque las personas tendrán muchas ganas de trabajar y de salir adelante”. Los impactos de la pandemia del COVID-19 no han sido iguales para todas las

“SOMOS PARTE DE LA CADENA DE INDUSTRIAS ESENCIALES, POR LO QUE, EN ALGÚN MOMENTO RETOMAREMOS LOS NEGOCIOS DE LA MANERA HABITUAL”

empresas y, por tanto, no son comparables las expectativas que los empresarios puedan albergar para un escenario en el que la emergencia haya sido superada. Los argumentos para esperar un escenario positivo son diversos y comprenden condiciones que permitan el surgimiento de nuevos nichos de negocio; la obligación que la crisis ha impuesto de trabajar con otros recursos y de otras maneras; la reducción de la competencia en algunos casos; la consideración de la situación como una forma de reinicio, o el empleo de formas nuevas y alternativas de producción y comercialización. “Las crisis son oportunidades para optimizar los recursos y dirigirlos a donde mejor rendimiento produzcan. Hemos aprendido a hacer las cosas de una manera más eficiente”, afirmó con convicción uno de los encuestados a la pregunta sobre el porvenir de su empresa cuando todas las dificultades actuales hayan quedado atrás. Fuente: MUNDOPMMI, 3/7/2020

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

EL AUGE DEL SMART PACKAGING

Y LA PRODUCCIÓN DE ETIQUETAS INTELIGENTES DE PRIMERA CLASE Autores:

Andrea Glawe

Directora Regional de Ventas-KROENER

Markus Waterkamp

Director Gerente - KROENERT

LAS SOLUCIONES PARA ENVASES INTELIGENTES ESTÁN ADAPTANDO LA TECNOLOGÍA DE SENSORES PARA ALIMENTOS A FIN DE MEDIR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.

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E

l mercado global para aplicaciones de empaques inteligentes promete un crecimiento continuo en los próximos años. Algunos expertos dicen que se espera que el mercado global de envases inteligentes alcance los 26.700 millones de dólares en 2024. Las soluciones para estos envases están adaptando la tecnología de sensores para alimentos y productos farmacéuticos, para medir las condiciones de almacenamiento de los productos envasados; pero, también el flujo de información relacionado del material embalado. Por lo tanto, los productos con etiquetas inteligentes pueden proporcionar: información sobre la vida útil, ayudar a mejorar la seguridad del producto, controlar la frescura o mostrar información sobre la calidad y el material de embalaje. Bajo el aspecto de empaque sostenible, la información sobre los compuestos de materiales usados también es muy importante.

Esto se debe a que las soluciones de empaque deben seguir las regulaciones gubernamentales de reciclaje, y estas regulaciones se están volviendo cada vez más restrictivas en todo el mundo. Por lo tanto, la industria del empaque necesita adaptar sus desarrollos a estos nuevos requerimientos. La reciclabilidad debe garantizarse mientras se mantiene el rendimiento optimizado del paquete. Además, hay que tener en cuenta que los consumidores esperan más información sobre el contenido empaquetado, adicional a la información impresa. Estas necesidades en el mercado llevaron al desarrollo de etiquetas funcionales con tecnología RFID o NFC, que se produce mediante la impresión de capas electrónicas funcionales. Estas etiquetas “inteligentes” tienen características parcialmente híbridas con chips y sensores integrados, y son la solución más moderna para la transferencia de www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES información sobre el producto en sí; al igual que sus compuestos, se aplican sobre los compuestos de empaque usados. Las etiquetas se pueden cargar con toda la información necesaria sobre las materias primas utilizadas, como las películas de polímeros, las condiciones de almacenamiento necesarias y la información de manejo importante, así como las soluciones de reciclaje óptimas cuando llega el final de su período de uso. Parte del proceso de producción se lleva a cabo mediante máquinas funcionales de impresión de rollo a peaje, revestimiento y laminado. Las soluciones de embalaje inteligente pueden ayudar a prevenir el desperdicio de alimentos, informar a los consumidores sobre el producto, mejorar el seguimiento de los paquetes durante el transporte y, finalmente, respaldar las soluciones de reciclaje para el material

Figura 1. Diseño de etiqueta.

de embalaje usado. Estos beneficios de valor agregado prometen una demanda creciente de soluciones funcionales de empaque inteligente.

LOS PRODUCTOS CON ETIQUETAS INTELIGENTES PUEDEN PROPORCIONAR INFORMACIÓN SOBRE LA VIDA ÚTIL, SEGURIDAD DEL PRODUCTO, FRESCURA, CALIDAD Y EMBALAJE.

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NACIONAL

JULIO

SETIEMBRE EXPO PERÚ INDUSTRIAL VIRTUAL

FERIA INTEGRAL DE SALUD Y BIOSEGURIDAD 2020

Fecha: 15 y 16 de julio en vivo. Del 17 al 21 de julio poste vento Lugar: En línea Web: www.fisb.pe

AGOSTO

IV CONGRESO: HIGIENE, DESINFECCIÓN Y SANEAMIENTO FRENTE AL COVID-19 PARA LA IND. ALIMENTARIA, CANAL HORECA Y AFINES

Fecha: Del 13 al 15 de agosto de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

CURSO TALLER EN VIVO: “GESTIÓN DE LA MEJORA CONTINUA: IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS DE MEJORA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

Fecha: 28 y 29 de agosto, 04 y 05 de setiembre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

NOVIEMBRE

Fecha: Del 16 al 18 de setiembre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.exposaneamiento.com

OCTUBRE “CURSO TALLER EN VIVO: VIGILANCIA Y FISCALIZACIÓN SANITARIA PARA RESTAURANTES, SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y AFINES FRENTE AL COVID-19”

Fecha: Del 22 al 24 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.expoperuindustrial.com

“VII CONGRESO INTERNACIONAL DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS” Fecha: Del 25 al 27 de noviembre de 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.expoingredients.com

V CONGRESO: MAQUINARIAS Y TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fecha: Del 14 al 16 de octubre 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.expofoodtech.org

I CONGRESO: INNOVACIÓN EN EQUIPOS Y METODOS PARA LABORATORIOS PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Fecha: Del 28 al 30 de octubre 2020 Lugar: En línea por Plataforma Zoom Web: www.expofoodtech.org

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AGOSTO

EXPO AGROFUTURO 2020

Fecha: Del 19 al 21 de agosto de 2020 Lugar: En línea Web: www.expoagrofuturo.com

OCTUBRE CONGRESO DIGITAL EXPO IALIMENTOS 2020

Exposiciones de Tecnología Alimentaria Fecha: Del 6 al 8 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.expoialimentos.com

SETIEMBRE WATER CONGRESS 2020

Fecha: Del 12 al 16 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.gecamin.com/watercongress/

FERIA ALIMENTARIA GUATEMALA 2020

Fecha: A partir del 7 de septiembre de 2020 Lugar: En línea Web: www.feriaalimentaria.com

PMA FRESH SUMMIT 2020

Fecha: 13 y 14 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.pma.com/events/ freshsummit

GREEN GAS MOBILITY ONLINE EVENT

Fecha: Del 22 al 24 de septiembre de 2020 Lugar: En línea Web: www.greengasmobilitysummit. com

EFFIE EFICIENCIA 2020

Fecha: Del 27 al 30 de octubre de 2020 Lugar: En línea Web: www.effievirtual.com

NOVIEMBRE

SIMPOSIO DE MINERÍA URBANA Y ECONOMÍA CIRCULAR

Fecha: Del 18 al 20 de noviembre de 2020 Lugar: En línea Web: www.urbanmining.it

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ATÚN

Gloria S.A. cuenta con 76 años de experiencia fabricando envases de hojalata y exporta a más de 50 países. Nuestros procesos de producción e insumos son sometidos a estrictos controles de calidad empleando equipos de última generación, que nos permiten garantizar la calidad de nuestros productos. Nuestra producción anual supera los 1,500 millones de envases, lo que nos sitúa como el mayor fabricante del país y uno de los más grandes a nivel Latinoamérica.

Ventas e informes:

Servicio Técnico:

Teléfono: 3172500 anexo 2337 Celular: #949 890 331 / #968 286 637 / #968 286 704 Email: venta.envases@gloria.com.pe

Celular: #968 286 944 / #988 466 331

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Revista Industria Alimentaria N°46  

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