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PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2016 - NÚMERO 33

Industria de Ingredientes y Bebidas

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PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2016 - NÚMERO 33

Industria de Ingredientes y Bebidas

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Portada N.º 33

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Bach. Rolando Montenegro García FOTOGRAFÍA Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia CORRESPONSAL Coordinadora: Elizeth Enith Landeo Poma INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Jonathan Fransua Paredes Jimenez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, V.M.T, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Kinko´s Impresores S.A.C. Av. Venezuela 2344 - Lima 1

Editorial

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a industria de bebidas en el Perú es muy dinámica, sólida e importante para el país; tiene una demanda muy alta de producción, lo cual hace casi indispensable el uso de las más altas tecnologías para asegurar el volumen de producción, su calidad, inocuidad y disponibilidad. Esta industria comprende a las empresas orientadas a la producción de bebidas no alcohólicas (como jugos, néctares, refrescos, gaseosas, etc.), y las bebidas alcohólicas (cerveza, vinos, pisco, whisky, etc.). En los últimos años, la industria de bebidas no alcohólicas ha virado su desarrollo de nuevos productos hacia bebidas cada vez más saludables y funcionales. Por ello, vemos nuevos lanzamientos y marcas de bebidas sin gas; con menor contenido de azúcar; bebidas rehidratantes, energizantes y funcionales, esto impulsado por la tendencia del consumo de productos saludables por parte de los consumidores que ahora están más informados. La demanda de bebidas en el 2016 ha sido mayor, las estadísticas de proyección de mayo mostraban que “la línea de bebidas no alcohólicas tendría un crecimiento de alrededor de 8% para el presente año, impulsado por el dinamismo del consumo privado y la mayor demanda en provincias, y expansión de vía canal tradicional y moderno” (Scotiabank). Sobre la demanda en la línea de bebidas alcohólicas, las estadísticas de junio proyectaban un “crecimiento del 6% para las bebidas alcohólicas para el presente año debido a una mejor perspectiva macroeconómica para el país y la implementación de herramientas comerciales ejecutadas el año pasado” (Salvador López Cano, CCL). El año pasado, “el índice de la producción de bebidas no alcohólicas registró un crecimiento 9.3% durante el 2015” (Produce), superando el crecimiento de los dos años previos (1.7% en el 2014 y 4.6% en el 2013). Las bebidas son parte de la industria de consumo masivo, por lo cual cuenta con una cadena de distribución muy bien desarrollada para los canales tradicionales y modernos, llegando a todos los niveles socioeconómicos, con presentaciones diseñadas a medida para diferentes segmentos. Lo cual gráfica lo importante que es dicho sector, y la gran labor que realizan para hacer llegar una bebida de calidad a todos los peruanos. Ing. Miguel Angel Montenegro García


DESTACADOS ACTUALIDAD • HORECA & RETAIL • NUTRICIÓN Y SALUD • CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD AGROINDUSTRIA AL DÍA • INGREDIENTES Y ADITIVOS • PANIFICACIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • ENVASES Y EMBALAJES

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Escuela de Posgrado de UNALM: Formando líderes en investigación y desarrollo

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Colorantes naturales: Tendencias en alimentación y otros productos de consumo

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Efecto de la adición de taninos enológicos comerciales sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un vino Carménère

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Arándano se posiciona como nuevo producto estrella de las agroexportaciones

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Prevención de actos ilícitos en el comercio de alimentos

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Tendencias globales del sector de la alimentación y las bebidas para el año 2017

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Tecnologías de procesamiento de alimentos para reducir los niveles de contaminación por micotoxinas en alimentos

Agua de mesa La Molina Sin gas, purificada y ozonificada

Una buena nutrición para unas capacidades cognitivas saludables en el envejecimiento

Mantenga el pan fresco con VERON® MAC

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Prerrequisitos operacionales en la industria de bebidas

38 Food Pack, líder en jugos 100% fruta

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¿Cuándo y por qué implementar una auditoría energética en sistemas de aire comprimido?

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Tricanter® Flottweg: Nuevas aplicaciones en la industria pesquera


ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA FRUTA FRESCA HASTA 3 DÍAS MÁSCONCARTÓNONDULADO El estudio realizado por la Universidad de Bolonia, a cargo de la profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura, Rosalba Lanciotti, sostiene que el cartón ondulado puede conservar durante más tiempo fruta fresca que las cajas de plástico reutilizables (RPC). Esto debido a que el cartón ondulado reduce la contaminación cruzada microbiana, además contribuye a mejorar la frescura, apariencia y sabor, así como la vida útil de la fruta envasada. Para este estudio, los investigadores hicieron

uso de melocotones envasados en cajas deliberadamente contaminadas con el mismo número de bacterias, tales como Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae y Pseudomonas spp, tanto en cartón ondulado como en plástico reutilizable. Las pruebas arrojaron que el nivel de contaminación que se encuentran relacionados a la descomposición entre 48 a 72 horas antes en las cajas de plástico reutilizable que en las de cartón ondulado. Fuente: Agrodiariohuelva, 9/11/16

POPULARIDAD DEL PISCO SE INCREMENTA MÁS RÁPIDO EN EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EE.UU. De acuerdo con la información que compartió la Oficina Comercial (OCEX) del Perú en Nueva York, el pisco es la bebida alcohólica que más rápido crece en popularidad en el mercado estadounidense según un artículo publicado en el New York Times. Es que la demanda de bebidas alcohólicas en EE.UU. está cambiando, ya que los consumidores prefieren más productos de calidad, sofisticados y complejos que los que son comúnmente conocidos o industrializados.

El pisco posee variados perfiles de sabor y variedad que hace que destaque de otras bebidas alcohólicas, ello sumado a que cada vez más el consumidor estadounidense busca probar nuevos sabores y nuevas alternativas. Ello representa una oportunidad para que se introduzcan proyectos peruanos, lo que significa una oportunidad interesante para que busquen incorporar nuestro pisco en nuevos cócteles. Fuente: Gestión, 12/11/16

AUMENTA LA TENDENCIA DE ENVASES HORNEABLES Debido a que los consumidores desean ahorrar más tiempo y que se les facilite la vida, las empresas productoras de envases ya no solo buscan que los envases cumplan la función de proteger alimentos, sino que puedan usarse como recipientes donde inclusive se pueda utilizar para calentar y refrigerar la comida. Ahora en el mercado, existen envases de materiales horneables que pueden soportar hasta 200 °C con un máximo de tiempo de 2 horas.

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Sealed Air tiene envases Oven Ease, una de las características de este envase es que puede ir directamente al horno, por ejemplo, cocinar carnes. Asimismo puede ser utilizado en microondas productos como aves de corral, ahumadas, pescados, productos de panadería y vegetales. Con estos envases se puede calentar el alimento y, luego, refrigerarlo y sacarlo nuevamente para volver a calentarlo.

Fuente: Énfasis, 26/10/16

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WALMART INTERESADO EN COMPRAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A PERÚ El gigante de los supermercados llegó a Perú con motivo del Foro de Cooperación Asia Pacífico (APEC). Además, representantes de este supermercado se reunieron con el ministro peruano de Agricultura y Riego, José Hernández. Durante el encuentro del ministro del Minagri y el jefe administrativo de Walmart International, Scott Price, este último sostuvo: “Hemos seguido con mucho interés la evolución de las agroexportaciones peruanas, y Walmart está interesado en incrementar su portafolio de productos de este país, de aumentar nuestro suministro”.

mente interesada en los arándanos para distribuirlos en China y en otros países. Además, el jefe administrativo de Walmart International le encantó los sabores del aguaymanto y camu-camu y de las propiedades y beneficios para la salud que tienen estos frutos, así como del potencial para ser consumidos en el mundo.

La delegación de Walmart se encuentra especial-

Fuente: Minagri, 16/11/16

PRÓXIMAMENTE: “DIRECTORIO INDUSTRIA ALIMENTARIA 2017” SERÁ PUBLICADO EN MAYO DE 2017 Siguiendo con nuestro objetivo de integrar y conectar mejor a la Industria Alimentaria y a sus proveedores, desde el 2016 hemos renovado la versión impresa de nuestro “Directorio Industria Alimentaria”; aumentando su tamaño al formato A-4, e incorporando separadores de mayor gramaje con pestañas a las Secciones o Categorías que representan a los principales rubros de esta industria. Lo cual hace más fácil y cómoda la utilización y búsqueda de los productos y servicios.

También hemos incorporado la Ficha Técnica de Productos, la cual otorga una descripción detallada de los principales productos y servicios de nuestros anunciantes, con el fin de que el lector conozca más sobre los aspectos técnicos más relevantes de los materiales e insumos que se usan o se pueden implementar en la industria alimentaria.

Nuestros Directorios contienen a las empresas de todo el sector y sus proveedores.

Con esta nueva presentación, y con el desarrollo de una nueva plataforma virtual, desde el mes de diciembre 2016 comenzaremos a contactar y a recibir a nuestra familia de Anunciantes del año 2017. ¡Prometemos un mejor “Directorio”, trabajando con la misma pasión y compromiso, y brindando el mejor servicio para lograr que su inversión retorne con creces!

LAMBAYEQUE SE CONVIERTE EN LA SEGUNDA REGIÓN EXPORTADORA DE AGUAYMANTO

Por otro lado, las regiones que le siguen son: Junín, Cusco, Cajamarca, La Libertad, Arequipa e Ica.

Entre enero y septiembre de este año según los datos de Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Lambayeque exportó aguaymanto por una suma de US$ 117 mil 406. De esta forma se convierte en la segunda región a nivel nacional que exporta aguaymanto. Mientras que Lima se sitúa en la primera región que exportó aguaymanto por un monto de US$ 2 millones 89 mil, es decir, el 86% del total de las exportaciones.

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Cabe mencionar que Lambayeque también ha desarrollado productos con valor agregado de aguaymanto orgánico deshidratado, así como presentaciones de esta fruta en conserva, en almíbar, mermelada, pulpa congelada y cubierto de chocolate. El valor de los envíos de aguaymanto de esta región creció en el último año, pues pasó de US$ 845.28 entre enero y septiembre del 2015 a US$ 117.406 en similar período de este año. Fuente: La República, 21/11/16

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ACTUALIDAD

ARTÍCULO

Construcción de edificios metálicos empernados

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Las ventajas de la construcción de edificaciones en acero son la gran rapidez de ejecución, ligereza, rigidez y resistencia.

Figura 1. Estructura de acero empernado

unque el acero ya se producía desde la Edad Media, no fue hasta hace poco más de un siglo que comenzó su uso en el campo de la ingeniería de estructuras. Hoy, gran cantidad de destacadas estructuras de acero evidencian las posibilidades que ofrece este material. Entre las razones para elegir al acero como material para la construcción de la estructura principal de un edificio o de otros elementos del mismo, destacamos su magnífica relación resistencia/ volumen, la amplia gama de sus posibles aplicaciones, la posibilidad de disponer de muchas piezas estandarizadas, su fiabilidad y su capacidad de dar forma a casi todos los deseos arquitectónicos. Sin embargo, en el Perú aún se tiene el prejuicio que hace pensar a los usuarios finales lo contrario; se debe cambiar y fomentar más su empleo, ya que la garantía de calidad y el control de la misma en la fabricación garantizan la seguridad y la resistencia de las estructuras. Un buen diseño de los detalles, junto con un alto nivel de prefabricación en

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empresas modernas y bien equipadas con empleados calificados y sistemas modernos de protección contra la corrosión garantiza —con un mínimo de mantenimiento— una vida casi ilimitada a las estructuras realizadas con acero a un bajo costo. Las ventajas de la construcción de edificaciones en acero son la gran rapidez de ejecución; ligereza, rigidez y resistencia; adaptabilidad del uso de pórticos para rehabilitación o reforzamientos y su calidad. Los sistemas metálicos apernados representan su esencia principal para el uso de esta tecnología, pues se pueden generar edificios prefabricados en computador, luego trasladarlos a campo con el máximo detalle, y todo esto con ayuda del BIM o también llamado modelado de información para la edificación, que es el proceso de generación y gestión de datos del edificio durante su ciclo de vida, utilizando un software dinámico de modelado de edificios en tres dimensiones y en tiempo real. Autor: Steelser

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ACTUALIDAD

ARTÍCULO

Tendencias globales

del sector de la alimentación y las bebidas para el año 2017

M La segunda tendencia es el poder de los vegetales, Mintel apunta un aumento en la venta de alimentos vegetales, semillas y frutos secos, ya que son productos que se asocian a la salud y al bienestar.

intel, empresa especializada en la investigación y análisis de mercado, marketing y publicidad, acaba de presentar el informe Global Food and Drink Trends 2017, en él se identifican las seis tendencias globales del sector de la alimentación y las bebidas para el año 2017. Estas tendencias se apuntan como resultado de la investigación realizada en la que se han recabado todo tipo de datos de consumo. En este informe de 22 páginas han participado más de 60 analistas que han recabado la información a través de los resultados de las investigaciones sobre las tendencias de consumo que esta compañía ha realizado a lo largo del año, así como con la consulta de diferentes registros sobre datos de productos. Son seis tendencias aplicables en Europa, América del Norte, Australia, Nueva Zelanda y el norte de Asia. En el estudio Global Food and Drink Trends 2017, se destaca como primera tendencia la confianza en la tradición. Mintel augura que los consumidores buscarán nuevos productos cuyas formulaciones, sabores y

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formato se basen en la tradición y en las elaboraciones de antaño. La conexión de los alimentos y bebidas con la historia y la tradición brindará confianza a los consumidores, el informe determina que a lo largo de este año el interés por lo auténtico y lo artesano ha adquirido gran relevancia, véase como ejemplo las cervezas artesanales y su significativo crecimiento. La segunda tendencia es el poder de los vegetales, Mintel apunta un aumento en la venta de alimentos vegetales, semillas y frutos secos, ya que son productos que se asocian a la salud y al bienestar. Esto propiciará que se incremente el número de consumidores que sigan una dieta vegetariana, vegana u otras dietas cuya principal base sean los alimentos mencionados. Los consumidores quieren tener un estilo de vida que mejore su salud, esto les motiva a priorizar el consumo de los alimentos indicados, por ello, en respuesta a esa demanda, cada vez más empresas lanzan nuevas formulaciones basadas en alimentos vegetales, fortificados y funcionales. Este impulso se inició a principios de este año y cita como ejemplo el incremento www.industriaalimentaria.org


del mercado de las bebidas vegetales que sustituyen a la leche, bebida o “leche” de guisantes, de almendras, de coco, etc. Destaca como tercera tendencia la sostenibilidad y la reducción del desperdicio alimentario, la gran cantidad de comida y bebida que se desperdicia en el mundo está impulsando un cambio en la industria alimentaria. Se considera que el estigma asociado al producto imperfecto desaparecerá a marchas forzadas, cada vez más consumidores utilizarán ingredientes que tiempo atrás habrían tirado a la basura, evidentemente en ello influye la disponibilidad de los denominados “alimentos imperfectos” en el mercado. Se han introducido leyes y se han marcado objetivos para frenar el desperdicio de alimentos, se han creado en algunos supermercados, zonas y servicios que comercializan estas frutas y verduras imperfectas, como por ejemplo las iniciativas puestas en marcha por cadenas de supermercados e hipermercados del Reino Unido. Se puede citar la iniciativa de Asda, la segunda cadena de hipermercados más importante del país, que puso a la venta en sus centros la caja de verduras imperfectas. Como cuarta tendencia se identifica la importancia del tiempo, siendo considerado tan importante como la influencia de los ingredientes o los valores nutricionales. El tiempo es un recurso precioso y cada vez más valorado, dado que el estilo de vida actual es frenético y el tiempo escasea. Se valora a aquellas empresas que preparen y envíen sus productos rápidamente. Los consumidores buscan formas más rápidas de disfrutar de los alimentos frescos y nutritivos de una manera personalizada y rápida, quienes satisfagan estas necesidades podrán experimentar un notable crecimiento. La rapidez se enfoca en la preparación y el servicio, pero no en la comida, se valoran cada vez más aquellos producwww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Tendecia el poder de los vegetales

tos que tienen reclamaciones “lentas”, “elaborado lentamente”, “energía de liberación lenta”, es decir, los alimentos y las bebidas tienen que ser de calidad tanto en la elaboración como en el aporte nutricional, y haber sido elaboradas con el tiempo que requieran. La quinta tendencia la denominan ‘el turno de noche’, el ritmo de la vida moderna está creando un mercado de productos nocturnos que ayudan a las personas de cualquier edad a relajarse y calmarse antes de acostarse. Son productos que favorecen el sueño y el descanso. Este es un segmento ideal para el mercado de los alimentos y bebidas funcionales, la innovación irá más allá de las tradicionales infusiones para antes de irse a dormir. En el mercado se pueden encontrar productos como zumos ricos en melatonina o cereales que favorecen la digestión nocturna brindando una sensación de ligereza y revitalización. Un producto que puede ganar terreno en este campo es el chocolate, ofrecido como un alimento ideal para relajarse después de un día agotador. Se identifica como sexta tendencia el equilibrio de la balanza, supermercados y empresas llevarán a cabo innovaciones en la alimentación para que esta sea más accesible a los consumidores con economías más deprimidas, a fin de que puedan alcanzar sus objetivos saludables. Un ejemplo es la venta de frutas y verduras consideradas imperfectas por no cumplir los estándares de mercado en cuanto a forma, color

La quinta tendencia la denominan ‘el turno de noche’, el ritmo de la vida moderna está creando un mercado de productos nocturnos que ayudan a las personas de cualquier edad a relajarse y calmarse antes de acostarse.

o tamaño, son alimentos de calidad cuyo aspecto exterior no resta valor al aspecto saludable, nutricional o su calidad interior. Estos alimentos se comercializan más baratos, por lo que los consumidores con menos dinero pueden acceder a una alimentación de calidad que cumpla sus objetivos nutricionales y saludables. Mintel apunta que comer y beber de forma saludable no tiene por qué ser un lujo. En otros informes se han dado a conocer otras tendencias clave relacionadas con el rechazo, un ejemplo que se puede citar es el azúcar. Se augura un retroceso en los productos con alto contenido en azúcar debido a que los consumidores los evitarán, sea por cuestiones de salud, por la aplicación de impuestos, etc. Fuente: Agrodiariohuelva, 16/11/16

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ACTUALIDAD

ENTREVISTA

Escuela de Posgrado de UNALM: Formando líderes en investigación y desarrollo Entrevista a:

Américo Guevara Pérez Director de la Escuela de Posgrado Universidad Nacional Agraria La Molina

AMÉRICO GUEVARA P.

Es Ingeniero en Industrias Alimentarias y Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Además es Doctor en Ciencias de la Educación, con estudios de doctorado en Ciencia de los Alimentos. Profesor Principal en el Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos Agropecuarios y de la Escuela de Posgrado de la UNALM. Investigador líder acreditado en el Registro de Investigadores en Ciencia y Tecnología del Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica REGINA (CONCYTEC), especialista en frutas y hortalizas. Con más de 50 investigaciones publicadas en revistas nacionales e internacionales. Participó como ponente y asistente de cursos nacionales e internacionales; es consultor en la FAO y en importantes empresas; tiene experiencia laboral en empresas agroindustriales. Actualmente, es Director de la Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

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1. ¿Cuándo se fundó la Escuela de Posgrado de la UNALM? ¿Con cuántos docentes y áreas de especialización cuentan? La Escuela de Posgrado (EPG) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) inició sus actividades el 8 de enero de 1958, siendo la primera en crearse en Latinoamérica. La EPG lidera la educación agrícola de posgrado en el Perú, formando jóvenes investigadores conscientes y comprometidos con la problemática nacional. Las investigaciones científicas, base para el desarrollo del país, es el objetivo fundamental de los Programas de Maestría y Doctorados. Diversas líneas de investigación se desarrollan en nuestros 28 Programas de Maestrías y 8 de Doctorados que se imparten en la UNALM, bajo los principios de la ética que exige la investigación científica. De esta manera, la Escuela de Posgrado contribuye al desarrollo del Perú, incrementando el conocimiento de su realidad y proporcionando a la vez soluciones para los problemas que se presentan en el rubro agropecuario, la situación nutricional de la población, las fuentes nativas de alimentación, el desarrollo de las empresas públicas y privadas, así como en el turismo ecológico y el cuidado del medioambiente. 2. ¿Cuáles son las principales fortalezas y servicios que tiene la Escuela de Posgrado para brindarles a sus estudiantes? Las principales fortalezas que tenemos en la EPG UNALM son: el prestigio de

la UNALM para estudios de maestrías y doctorados, docentes calificados y procesos administrativos eficientes. Los servicios que ofrecemos son: laboratorios equipados, salas de cómputo, biblioteca, aula virtual, convenios con CONCYTEC, PRONABEC y universidades de la Comunidad Andina y ayudas económicas para alumnos. 3. ¿Nos puede comentar sobre la acreditación académica y las certificaciones con la que cuenta la Escuela de Posgrado de la UNALM? La EPG trabaja en estrecha relación con las facultades de la UNALM, a través de los directores de Unidades de Posgrado de las Facultades y los Coordinadores de los Programas de Maestrías y Doctorados. La EPG cuenta con una plana docente de primer nivel con formación y experiencia internacional. En total, tenemos 649 docentes de los cuales 207 investigadores son destacados profesores de planta de la UNALM, muchos de ellos con posgrados obtenidos en prestigiosas universidades del país y del extranjero, los mismos que están admitidos a la EPG y que cuentan con grado académico avanzado, comprometidos con actividades académicas, investigaciones de diversa índole y que destacan en diversas actividades académicas, desarrolladas en diferentes instituciones de prestigio internacional. La EPG tiene también en su plana docente a científicos e investigadores de prestigiosas instituciones públicas y privadas, nacionales o extranwww.industriaalimentaria.org


Figura 1. La EPG UNALM tiene y se esfuerza por preparar recursos humanos de la más alta formación académica y profesional que el mercado demanda

jeras, incluyen a profesores visitantes e invitados que apoyan en el dictado de cursos, seminarios y asesoran tesis de alumnos de los diferentes Programas de Maestrías y Doctorados. En la actualidad, tenemos el Programa de Doctorado en Economía de los Recursos Naturales y el Desarrollo Sustentable, acreditado ante el SINEACE (Resolución N.° 095-2015-COSUSINEACE/ CDAH-P), y los otros programas están avanzando en su proceso de autoevaluación y próximamente accederán a la acreditación, hecho que nos compromete a seguir trabajando con más ahínco día a día, por la educación e investigación en esta área del conocimiento. 4. ¿Qué competencias desarrolla un egresado de la Escuela de Posgrado de la UNALM? En la Escuela de Posgrado de la UNALM

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tenemos la experiencia exitosa de cerca de 60 años en formación de profesionales graduados en las diferentes especialidades agrarias, pecuarias, economía, estadística, forestales, industrias alimentarias y ciencias del ambiente. Contamos con un cuerpo docente con la más alta formación académica y profesional. La EPG UNALM tiene consolidado un fuerte posicionamiento en programas de maestrías y doctorados en ciencias agrarias y del ambiente. Estamos trabajando para ampliar este posicionamiento en mayores segmentos del mercado peruano y Latinoamericano. Como Escuela de Posgrado líder, nos esforzamos en desarrollar nuevas habilidades y competencias en nuestros alumnos, a quienes preparamos integralmente para que se desempeñen con éxito en las empresas e instituciones. Ade-

más, esta formación que ofrecemos les sirve a nuestros profesionales para organizar y liderar con éxito sus organizaciones y emprendimientos empresariales. De esta manera, nuestra EPG UNALM ofrece mayores alternativas de formación académica que atiende los diferentes intereses de nuestros estudiantes. Nos esforzamos en desarrollar el aprendizaje basado en retos, motivados para que nuestros estudiantes sean protagonistas, que descubran sus habilidades, conocerse bien y priorizar sus necesidades. Todo esto enmarcado en la permanente evaluación de su personalidad y su prospectiva como un nuevo profesional líder que demanda el mercado. Todo nuestro sistema de enseñanza/aprendizaje está en constante cambio y mejoramiento, nunca perdemos de vista formar en saber y saber hacer. Con este propósito redise-

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ACTUALIDAD

Figura 2. Sede principal de la EPG - UNALM

ñamos contenidos orientándolos hacia una formación de excelencia; profesionales que egresen con sentido amplio, que desarrollen sus capacidades en lo personal e intelectual, esto es lo que demanda el mercado. Razones por la que los graduados optan por estudiar en la EPG UNALM:

• Tenemos como profesores buenos

Nos esforzamos en desarrollar el aprendizaje basado en retos, motivados para que nuestros estudiantes sean protagonistas.

profesionales especialistas del más alto nivel académico del Perú.

• Tenemos la experiencia de cerca de 60 años formando profesionales graduados del más alto nivel.

• La UNALM es la universidad que cuenta con la mayor cantidad de laboratorios especializados del Perú.

• Tenemos amplias áreas verdes para el estudio en contacto con las plantas.

• Toda la comunidad universitaria de la UNALM nos esforzamos para trabajar con mística molinera.

• Contamos con infraestructura completa, con campos deportivos para que nuestros estudiantes puedan practicar todos los deportes.

• Tenemos a una EPG UNALM líder y emprendedora.

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5. ¿Cuáles son las proyecciones de la Escuela de Posgrado en tecnología e infraestructura en un corto y mediano plazo? A corto plazo, implementaremos el equipamiento de laboratorios, equipos de cómputo modernos, sistema integrado de gestión y mejoras en el aula virtual de alumnos y docentes. A mediano plazo, se realizará la construcción de la nueva sede de la EPG UNALM, un edificio con todos sus equipamientos, tanto laboratorios, aulas de clase, oficinas y biblioteca e implementar cursos virtuales o semipresenciales. 6. ¿Cuál es su apreciación acerca del crecimiento de la industria peruana, y en especial la de alimentos para los próximos 5 años? La industria peruana y la de alimentos de nuestro país tiene una tendencia creciente, por tanto, a futuro la oferta y la demanda de estos productos crecerá sustancialmente y, en especial, la línea de alimentos naturales y orgánicos. Es uno de los sectores de mayor crecimiento en la economía peruana, todos tenemos que aprovechar esta tendencia; trabajar constantemente para darle mayor valor agregado a nuestros productos, sobre todo producir lo que demanda el mercado. En la UNALM celebramos 114 años impulsando el desarrollo sostenible del Perú. www.industriaalimentaria.org


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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO

Una buena nutrición para unas capacidades cognitivas saludables en el envejecimiento Autor:

Julia Bird Masters of Public Health in Nutrition, Nutrition Scientist and Clinical Research Associate DSM Nutritional Products

La nutrición es primordial para un envejecimiento saludable y contribuye a mantener las capacidades cognitivas.

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a nutrición es primordial para un envejecimiento saludable y contribuye a mantener las capacidades cognitivas. Una dieta sana es esencial: además de satisfacer las necesidades de energía, evitar enfermedades causadas por su insuficiencia y contribuir a mantener la masa muscular, la dieta influye en el riesgo de sufrir enfermedades crónicas que afectan a la gente conforme envejece. Los cambios en el olfato, la dentadura, la cognición o la movilidad pueden reducir el consumo de alimentos, lo cual puede aumentar el riesgo de malnutrición en adultos de edad avanzada (1). Una dieta sana rica en frutas, verduras y cereales integrales y el consumo adecuado de productos lácteos y proteínas bajos en grasas llevan asociados unos mejores marcadores de los niveles de folato, vitamina B12, vitamina C y betacaroteno y una mejor calidad de vida en adultos de edad avanzada (2). Además de contribuir a la salud en general, algunos nutrientes ayudan a conservar las capacidades cognitivas durante el

envejecimiento (3). ¿Qué factores de la dieta son los más importantes para contribuir a la salud de los mayores y a sus funciones mentales? Equilibrar las necesidades de nutrientes y energía Las necesidades de energía tienden a disminuir con el envejecimiento (1). Sin embargo, las necesidades de nutrientes siguen siendo las mismas o incluso aumentan. Esto hace que la alimentación tenga que cubrir todas las necesidades de nutrientes con un “presupuesto” de calorías más ajustado. Se pueden dar dos casos: que la dieta siga siendo la misma a pesar de la menor necesidad de energía, lo que produce un aumento de peso, o que el consumo de energía disminuya y se produzcan deficiencias alimentarias. Hay varias formas de aumentar la densidad de nutrientes de la dieta. Los dietistas cualificados pueden ofrecer consejos prácticos sobre cómo gestionar esta modificación de las necesidades de energía y nutrientes en las personas de edad avanzada. Sustituir los www.industriaalimentaria.org


alimentos que se consumen normalmente por alimentos fortificados puede contribuir a mejorar el consumo de nutrientes. El uso de complementos dietéticos puede ser beneficioso, especialmente si se han identificado deficiencias concretas. Agua El agua es un nutriente esencial y probablemente el más importante. Aunque es posible pasar semanas, meses y, en algunos casos, años, con un consumo mínimo de algunos nutrientes, la ausencia de agua puede ser fatal en unos pocos días. Incluso una pequeña disminución del nivel de líquidos en el cuerpo puede influir en la cognición (4) y una deshidratación más grave provoca habitualmente la hospitalización entre los adultos de edad avanzada (5). Las personas mayores pueden tener más dificultades para reaccionar a las señales de sed: no solo su sensación de sed se reduce, sino que también puede ser menos proclives a reaccionar dados sus problemas de movilidad. Las personas mayores pueden mantener el cerebro en forma evitando la deshidratación. Fibra en la dieta Uno de los nutrientes que suele faltar en las dietas de las personas de edad avanzada es la fibra (1). No obstante, la fibra aumenta la masa en el intestino grueso y contribuye a evitar el estreñimiento, un problema habitual entre las personas mayores que reduce su calidad de vida (6). Los alimentos que constituyen una buena fuente de fibra alimentaria tienden a tener más vitaminas, minerales y fitoquímicos que pueden beneficiar a la salud. La fibra alimentaria reduce los niveles de colesterol y puede ayudar disminuir los picos de glucosa tras las comidas, todo lo cual reduce el riesgo de enfermedades crónicas en la población anciana. Hay varias propuestas sobre cómo contribuye la fibra a las capacidades cognitivas: puede reducir la neurotixicidad relacionada con la inflamación. La fibra también modifica la producción de ácidos grasos de cadena www.industriaalimentaria.org

corta, influyendo así en el funcionamiento del cerebro, y aumenta el número de bacterias buenas para evitar la desregulación de la respuesta al estrés (7). Proteínas Las personas de edad avanzada pueden tener mayores necesidades de proteínas para conservar la masa muscular (1), aunque las recomendaciones estándar sobre nutrición no aconsejan que los mayores aumenten su consumo de proteínas, investigaciones recientes indican que aumentar el contenido proteínico de la dieta puede aumentar la masa muscular (8), mejorar el funcionamiento físico (9) e incluso favorecer el funcionamiento cognitivo (10), especialmente si se combina con un programa de ejercicio con pesas. Puesto que las personas mayores presentan un riesgo superior de consumo insuficiente de proteínas, se debe prestar especial atención a que su alimentación contenga la cantidad adecuada (11). Calcio y vitamina D El calcio y la vitamina D son necesarios para la salud ósea durante el ciclo vital y cobran especial importancia en la vejez. El calcio es el mineral más presente en los huesos y la vitamina D contribuye a que se absorba. Se recomienda prestar especial atención a la vitamina D en las personas mayores con riesgo de fracturas (12). Además de con los huesos, los niveles de vitamina D bajos se relacionan con riesgo de déficit cognitivo en personas de edad avanzada (13-16). Su deficiencia puede causar disrupción en las células cerebrales y reducir la resistencia a los daños (17). Vitamina B12 y ácido fólico La deficiencia de vitamina B12, cuyos síntomas incluyen problemas neurológicos, es un problema relativamente habitual entre las personas mayores, ya que uno de cada cinco ancianos la sufre en poblaciones bien alimentadas (1). Las personas de edad avanzada tienen un mayor riesgo de deficiencia debido a los cambios en el

tracto digestivo causados por el envejecimiento. Las personas mayores con deficiencia funcional de vitamina B12 tienen más probabilidades de sufrir deterioro cognitivo y limitaciones en sus actividades cotidianas que aquellos con niveles normales (18, 19). La deficiencia de vitamina B12 puede alterar el volumen o la estructura del cerebro y causar estos problemas funcionales o cognitivos (20, 21). En sujetos con un nivel de folato adecuado, los síntomas de deficiencia de vitamina B12 pueden no mostrarse hasta haberse producido un daño neurológico irreversible (1). Por otro lado, la deficiencia de folato es la causa directa de un nivel elevado de homocisteína en sangre, que es un factor de riesgo independiente de las enfermedades cardiovasculares (22). Es indispensable que las personas de edad avanzada tengan un nivel adecuado de vitamina B12 y de folato para mantener las facultades cognitivas y tener un corazón sano. Vitamina E El principal antioxidante liposoluble de las células es la vitamina E. Contribuye a evitar la oxidación de los ácidos grasos en las células y mantiene la integridad de las paredes celulares, evitando el daño oxidativo y favoreciendo la conductividad neuronal (23). La deficiencia de vitamina E presenta síntomas como cambios en la forma de andar y daños neurológicos. Algunas investigaciones sugieren que un mejor nivel de vitamina E contribuye a conservar la materia blanca del cerebro (24). Hay estudios epidemiológicos que han demostrado que un nivel elevado de vitamina E lleva asociado un menor riesgo de deterioro cognitivo en personas de edad avanzada (25-27). Un ensayo clínico aleatorizado controlado con placebo en el que se administró una cantidad muy elevada de vitamina E a pacientes con Alzheimer de leve a moderado observó que, en los dos a tres años de tratamiento, el avance de la enfermedad se retrasó seis meses y además se redujo en dos horas

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NUTRICIÓN Y SALUD por semana la carga de trabajo de los cuidadores (28). Puesto que la deficiencia de vitamina E está muy extendida en todo el mundo, prestar atención a su consumo podría ser importante para beneficiar la capacidad cognitiva de los ancianos (23). Ácidos grasos omega-3 Los ácidos grasos omega 3 poliinsaturados, especialmente los de origen marino, favorecen la cognición durante el envejecimiento (29-31). Estos ácidos grasos se encuentran en altas cantidades en el cerebro, donde forman parte de las paredes celulares y pueden afectar a la función de las membranas. También pueden regular la liberación de neurotransmisores y reducir la inflamación sistémica. Algunas investigaciones relacionan los ácidos grasos omega 3 con mejoras en la estructura cerebral (32-34). Estas mejoras estructurales contribuyen a la función cognitiva. Algunos estudios de intervención han obtenido resultados positivos en las facultades cognitivas cuando se administran complementos a adultos sanos (35-37), aunque hubo algunas diferencias en la duración de la complementación, la dosis y los métodos de las pruebas cognitivas. Mantener un nivel normal de ácidos grasos omega 3 podría ser parte importante de un envejecimiento sano (38). Una nutrición sana y un estilo de vida activo y social Aunque hemos tratado de forma detallada cada nutriente, lo importante para un envejecimiento sano es combinar la nutrición, la actividad física periódica, hábitos sanos como no fumar y un ambiente estimulante para el cerebro. Todo esto se combina para optimizar las capacidades cognitivas (39). Es importante prestar atención a todos estos factores para con-

REFERENCIAS Adan, A., Cognitive performance and dehydration. J Am Coll Nutr, 2012. 31(2): p. 71-8. Alessandri, J.M., et al., Polyunsaturated fatty acids in the central nervous system: evolution of concepts and nutritional implications throughout life. Reprod Nutr Dev, 2004. 44(6): p. 509-38. American Geriatrics Society Workgroup on Vitamin, D.S.f.O.A., Recommendations abstracted from the American Geriatrics Society Consensus Statement on vitamin D for Prevention of Falls and Their Consequences. J Am Geriatr Soc, 2014. 62(1): p. 147-52. Anderson, A.L., et al., Dietary patterns and survival of older adults. J Am Diet Assoc, 2011. 111(1): p. 84-91. Barnard, K. and C. Colon-Emeric, Extraskeletal effects of vitamin D in older adults: cardiovascular disease, mortality, mood, and cognition. Am J Geriatr Pharmacother, 2010. 8(1): p. 4-33. Beasley, J.M., J.M. Shikany, and C.A. Thomson, The role of dietary protein intake in the prevention of sarcopenia of aging. Nutr Clin Pract, 2013. 28(6): p. 684-90. Bernstein, M., et al., Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: food and nutrition for older adults: promoting health and wellness. J Acad Nutr Diet, 2012. 112(8): p. 1255-77. Cutuli, D., Functional and structural benefits induced by omega-3 polyunsaturated fatty acids during aging. Curr Neuropharmacol, 2016.

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servar la salud y favorecer la cognición

Mangialasche, F., et al., Tocopherols and tocotrienols plasma levels are associated with cognitive impairment. Neurobiol Aging, 2012. 33(10): p. 2282-90.

durante el envejecimiento.

Miller, J.W., et al., Vitamin D Status and Rates of Cognitive

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO

Alimentación e hidratación, factores clave en los deportistas

C El Metabolismo Basal (GER) es la energía mínima que un cuerpo en reposo necesita para mantener sus actividades básicas.

ada vez más personas se deciden a realizar alguna actividad física o deporte, conscientes de que se trata de una excelente forma de mejorar no solo su salud física, sino también la mental, gracias al denominado ‘Bienestar del deportista’ generado gracias al alto nivel de sustancias estimulantes como las endorfinas en sangre, como respuesta del ejercicio practicado. Es importante tener en cuenta que cualquier actividad física, por pequeña que sea, produce eliminación de cierta cantidad de agua y electrolitos a través del sudor. En este sentido, los zumos de frutas son un alimento ideal para incluir en de la dieta de un deportista, ya que aportan algunos beneficios importantes, desde el punto de vista nutricional y energético. El Metabolismo Basal (GER) es la energía mínima que un cuerpo en reposo necesita para mantener sus actividades básicas. Se ha calculado un valor aproximado de 1 kcal por kg de peso y hora en hombres, y de 0,9 kcal/kg por hora en las mujeres. Esto implica multiplicar el peso corporal por las kcal/kg gastadas por el metabolismo basal (1 para hombres y 0,9 para las mujeres) y por 24 horas.

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A medida que se ejecutan las diferentes actividades físicas se incrementan las calorías quemadas, dependiendo de la intensidad del ejercicio. ¿Qué papel juega la hidratación en la práctica deportiva? La hidratación se ha convertido en un motivo de preocupación para los médicos, conscientes de que la falta de agua en el organismo afecta directamente a su rendimiento durante la competición, y además supone un grave peligro para la salud. El agua es el componente mayoritario de las células del cuerpo, concretamente representa entre el 50/55% del peso en mujeres y el 60% en hombres. Asimismo, supone entre un 75% y un 81% del cerebro y los riñones respectivamente y es el responsable de transportar los nutrientes a las células del cuerpo, además de regular y redistribuir la temperatura corporal desde los tejidos hasta la piel. Teniendo en cuenta que casi la totalidad del agua que utiliza el organismo proviene de los alimentos que comemos y de los líquidos que bebemos, no es de extrañar que muchos expertos www.industriaalimentaria.org


Figura 1. Actividad física, hidratación y una buena alimentación para tener una buena salud

recomienden la ingesta de zumos de frutas antes, durante y después del ejercicio físico. Los zumos de frutas contienen un 90% de agua según los datos que arroja el documento de consenso de la Federación Española de Medicina del Deporte (FEMEDE). La alimentación y la hidratación afectan tanto a la salud de los deportistas como a su rendimiento deportivo, permitiendo la práctica de entrenamientos intensos sin que se produzca la aparición de la fatiga. Es importante elegir bien los alimentos y las cantidades adecuadas de nutrientes para cubrir el gasto calórico y obtener un rendimiento óptimo. Los micronutrientes son importantes para mantener un buen estado de salud, ya que intervienen en algunos procesos de adaptación que tienen lugar durante el entrenamiento e incluso durante la recuperación. Para mantener los niveles de micronutrientes es newww.industriaalimentaria.org

cesario mantener una dieta lo más variada posible y sobretodo equilibrada, rica en alimentos de origen vegetal. La carencia de estos compuestos disminuye el rendimiento deportivo y podría generar problemas de salud.

controla el exceso de radicales libres mediante la acción antioxidante, que retarda la oxidación de las moléculas.

Fuente: 7/11/16

Es importante elegir bien los alimentos y las cantidades adecuadas de nutrientes para cubrir el gasto calórico y obtener un rendimiento óptimo.

Agrodiariohuelva,

El deporte de alto rendimiento es muy exigente y en ocasiones se soportan períodos de entrenamiento muy intensos que pueden dar lugar al aumento de la oxidación que genera una gran cantidad de radicales libres que pueden acabar derivando en una fatiga crónica. En este sentido, los zumos de frutas vuelven a posicionarse como un alimento idóneo para contrarrestar los efectos negativos de la actividad física, ya que uno de los principales beneficios de estos alimentos es su capacidad antioxidante. Destaca el zumo de naranja, rico en vitamina C que estimula la reparación y formación de los tejidos a través de la producción de colágeno y

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NUTRICIÓN Y SALUD

NOTA DE PRENSA

SETA: Primera tienda online de productos saludables del Perú

E

Alimentarse saludablemente nunca fue tan fácil.

l Perú se encuentra entre los 12 países con mayor diversidad biológica en el mundo (Minagri), el uso directo más importante de esta biodiversidad es el “alimento”, pues es la base de las actividades agrícolas y ganaderas. La FAO ha reconocido a 13 alimentos peruanos dentro de los más saludables y nutritivos del mundo, y como estos tenemos muchos otros que aún no valoramos ni aprovechamos. Los peruanos debemos ser conscientes que muchos países demandan toneladas de nuestros recursos, que algunos de nosotros aún no conocemos. Valorar y consumir estos recursos, no solo potenciaría nuestra salud, sino que ayudaría a un desarrollo sostenible de la población rural.

Figura 1. Nos preocupamos por la salud de los más pequeños

Por otra parte, el agitado ritmo de vida en la actualidad, motiva a las personas a buscar nuevas opciones de compra que le demanden menos tiempo, siendo el e-commerce una fantástica opción. A su vez, se puede observar que no se

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cuenta con muchas alternativas saludables de catering para empresas, lo cual permita a las empresas dar una opción saludable a su equipo de trabajo. Teniendo en cuenta este escenario, Jean Pierre Álvarez y Diana Sadowski, ingenieros de la Universidad Nacional Agraria La Molina y Coaches de Transformación, decidieron crear Servicio y Tecnología Alimentaria S.A.C. (SETA), una empresa que busca promover el consumo de recursos nativos del Perú, además de recursos introducidos y adaptados a nuestras tierras, creando de esta forma una cultura de alimentación saludable y fortaleciendo nuestra identidad nacional. SETA es la primera tienda online de productos saludables del Perú, la cual brinda los mejores productos saludables del mercado, formando alianzas con productores, nutricionistas, chefs, entre otros; mediante el movimiento llamado “revolución alimentaria”. Entre los servicios que SETA brinda, se encuentran:

• Venta online de productos saludables www.industriaalimentaria.org


para las personas que desean cuidar su salud y recibir sus productos en la comodidad de su casa.

• Catering saludable para las empresas que desean darle lo mejor a su equipo de trabajo y unirse a la revolución alimentaria, brindando salud y promoviendo el consumo de recursos peruanos. Entre los productos que ofrecemos vía online tenemos al café orgánico, café de habas y cebada, panela, sal de maras, néctares, barras energéticas, hamburguesas veggie, quinua, kiwicha, granola, miel, aceite de oliva, entre otros.

Figura 2. Catering saludable para empresas

exquisito sabor y te beneficies de sus magníficos nutrientes. ¡Sé parte del cambio… Sé un revolucionario!

En cuanto al catering saludable contamos con fruta de la mejor calidad, pan de molde integral sin gluten, panetón veggie, cafés, néctares y más.

Para mayor información, visítanos a nuestra web: www.revolucionalimentariaseta.com, o escríbenos a servicioalcliente@revolucionalimentariaseta.com.

Ahora te toca a ti incluir estos alimentos en tu dieta, que te deleites con su

Fuente: Servicio y Tecnología Alimentaria, 18/11/2016

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Brindamos una opción distinta a los catering tradicionales.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO

Prevención de actos ilícitos en el comercio de alimentos Msc. Iván Jerí San Miguel

mientos de seguridad reconocidos internacionalmente.

Director Gerente Control de Saneamiento Ambiental S.A.C. (Control S.A.C.)

Situación delictiva en el Perú

Autor:

C

uando pensamos en el comercio seguro de alimentos y de cualquier otra mercadería que exportamos o importamos, además de verificar determinados criterios de inocuidad y calidad, las organizaciones deben tener en cuenta que durante toda la cadena de suministro existe un alto riesgo relacionado a la ocurrencia de actividades ilícitas. De allí surge la necesidad de aplicación de determinados requisitos de seguridad (security en inglés) para salvaguardar que nuestra mercancía se encuentre libre de este tipo de actividades, tales como son el narcotráfico, sabotaje, lavado de activos entre otras amenazas al comercio internacional. La Alianza Empresarial para el Comercio Seguro, conocida por sus siglas BASC (Businness Aliance for Secure Commerce), institución internacional sin fines de lucro, creada en el año 2002 en los Estados Unidos, surge con el fin de fomentar un comercio internacional seguro mediante la aplicación de estándares y procedi-

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Casi a diario podemos observar en las noticias, las diversas modalidades en que una carga puede ser contaminada con drogas e insumos prohibidos, en los distintos eslabones de la cadena de suministro, desde su punto de origen, durante su transporte, en el terminal portuario, etc. Según estadísticas de la DIVPORT, durante el período 2007-2015, el mayor porcentaje de Modalidad de Tráfico Ilícito de Drogas (TID) en el ámbito marítimo estuvo relacionada a la contaminación del producto (52%), seguida de la modalidad rip-off o preñado de contenedor (21%), droga neutralizada (8%), entre otros (9%). En el caso de una carga de alimentos, esta puede ser contaminada y/o saboteada con la finalidad de afectar la imagen de la empresa exportadora, pudiéndola llevar al declive, con graves denuncias policiales que afectan directamente a los representantes legales y demás trabajadores que intervinieron en los procesos de producción, comercialización y transporte. De allí, la importancia de implementar

un Sistema de Gestión en Control y Seguridad (o Sistema BASC) para evitar la ocurrencia de estos ilícitos. Uno de los requisitos importantes para las empresas, es el de contar con asociados de negocio, en este caso proveedores, que se encuentren certificados con este sistema de gestión. Proveedor con certificación BASC es un proveedor seguro Control S.A.C., empresa de servicios del rubro de saneamiento ambiental, cuenta con varios años de certificación internacional bajo las Normas de gestión ISO 9001, ISO 14001 y OSHAS 18001, es un proveedor que participa en la cadena del comercio exterior, ya que cuenta con un gran número de clientes del rubro exportador e importador. Nuestra organización ha identificado y analizado los riesgos que implica el tener a nuestros trabajadores en contacto con la mercadería lista para el embarque, en el caso de realizar los servicios de inspección de locales o tal vez cuando se efectúan los tratamientos de desratización o fumigación de los almacenes, contenedores e inclusive de los camiones de transporte. En respuesta a ello, se ha tomado la posición de mejorar www.industriaalimentaria.org


constantemente para emprender diversas formas que le permitan tener prácticas empresariales más seguras y fiables. Control S.A.C., en diciembre del año 2015, dio inicio al proceso de planificación e implementación de actividades en búsqueda de la certificación BASC. Para ello estableció una alianza para recibir apoyo financiero en esta tarea, al ganar en el concurso de Mejora de la Calidad auspiciado por Innóvate Perú. Entre muchas de las actividades realizadas destacan la formulación de acuerdos de seguridad con nuestros clientes y proveedores en señal de mutuo beneficio y cuidado frente a la delincuencia, con arduas horas de capacitación y sensibilización de personal para que participen en la prevención y sobretodo informen cuando se detecte alguna sospecha de acto ilícito durante sus labores. Hemos implementado además, una central de monitoreo y control de personal, así como de todos los elementos que intervienen en los servicios que prestamos.

Gracias a la participación de todos nuestros colaboradores, así como del apoyo financiero de Innóvate Perú, el pasado 4 de noviembre, nuestra empresa recibió la visita de BASC Perú, obteniéndose luego de la auditoría realizada, la certificación en Sistema de Gestión en Control y Seguridad (SGCS) - BASC durante el período noviembre 2016 - noviembre 2017. Con la obtención de esta certificación, nos encontramos aptos y en capacidad de poder cumplir con los requisitos de seguridad solicitados por el mercado internacional, a cualquier nivel de exigencia que esta se presente. Actualmente en el Perú, se tienen 628 empresas que cuentan con la certificación BASC, para el sistema de gestión frente a actividades ilícitas (BASC Perú, 2016); de las cuales ninguna relacionadas con el servicio de control de plagas e inspecciones sanitarias. De esta manera, Control S.A.C. se convierte en la primera empresa en ese rubro cer-

Figura 1. Sistema BASC busca prevenir los actos ilícitos

tificada en SGCS-BASC, brindando de esta manera seguridad del caso a todos nuestros asociados de negocio. El beneficio de este tipo de certificaciones en el país es incalculable, ya que no solo aplicaría a nuestra empresa, sino también a la de nuestros asociados de negocio (clientes, proveedores, accionistas y trabajadores, la comunidad en general) convirtiéndose, por tanto, en un beneficio global y necesario para la cadena exportadora.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO

Tecnologías de procesamiento de alimentos para reducir los niveles de contaminación por micotoxinas en alimentos

L

os pasos del procesamiento de alimentos que reducen los niveles de micotoxinas deberían ser integradas donde sea posible en la producción de alimentos recomendados en documentos encargados por el grupo de trabajo de ILSI Europe’s Process-Related Compounds and Natural Toxins. Las micotoxinas naturales producidas por cierto hongo o moho pueden estar presentes en una alta gama de productos alimenticios (por ejemplo, lácteos, maíz, cereales, frutas deshidratadas, nuez, café y especias). Reduciendo los niveles de micotoxinas en productos alimenticios podría significativamente bajar los riesgos de salud potencial a los consumidores y también ayudar a reducir pérdidas económicas significativas para la industria. Hoy en día, las tecnologías del procesamiento de alimentos son requeridos para mitigar la contaminación por micotoxinas, mientras también mantiene la composición nutricional y calidad de la comida. Las técnicas del procesamiento de alimentos que pueden reducir el nivel de

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contaminación por micotoxinas incluyen métodos como el físico, químico, enzimático y microbianos. Los métodos del procesamiento físico (como limpieza por tamiz, clasificación por densidad de flotación, calefacción y lavado) están bien establecidos y eficientes. La clasificación automática y manual, molienda, remojo y extrusión pueden también bajar significativamente el contenido de micotoxinas en alimentos. El tratamiento técnico en combinaciones en un tiempo y temperatura específica son uno de los más importantes tratamientos físicos, por el que reduce el contenido de micotoxinas en un producto final. Los métodos químicos pueden ser usados para transformar las micotoxinas en compuestos menos o no tóxicos (también conocido como desintoxicación). Los procesos químicos y físicos pueden ser combinados para incrementar la eficiencia de eliminación de micotoxinas. La desintoxicación de micotoxinas puede ser lograda enzimática o microbiológicamente, ya que ciertas enzimas y microorganismos pueden transformar

las micotoxinas en compuestos menos o no tóxicos. Sin embargo, estos enfoques necesitan un mayor desarrollo antes de ser usados a gran escala. Las medidas de prevención antes de la cosecha siguiendo los principios de las buenas prácticas de agricultura (por ejemplo, cultivo resistente al crecimiento, labranza del suelo, rotación de cultivo, manejo de enfermedades de plantas, control de insectos, etc.) tanto como medidas poscosecha (como almacenamiento adecuado y transporte) todavía juegan un papel en la mitigación de contaminación por micotoxinas. No obstante, en la medida en que son efectivas, en la actualidad estas medidas no pueden garantizar la ausencia total de micotoxinas. Por lo tanto, las técnicas de procesamiento de alimentos como las descritas anteriormente son un elemento esencial de una estrategia integral para reducir los niveles de micotoxinas en los productos alimenticios. Actualmente, los tratamientos físicos mayormente son usados en la produc-

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ción de alimentos en EE.UU. Algunas técnicas químicas y biotecnológicas son aprobados para el uso en la producción de piensos. Nuevas tecnologías (como por ejemplo, el tratamiento de plasma frío, posiblemente en combinación con agentes de desintoxicación) muestran prometedoras herramientas para reducir la contaminación por micotoxinas, pero necesitan de mayor investigación y desarrollo antes que puedan ser aprobadas para su uso por regulaciones europeas. Los autores recomiendan que la investigación sobre el desarrollo de técnicas de desintoxicación adecuadas para productos de alto riesgo deben ser una prioridad, y deben estar basadas en criterios como el consumo de commodities contaminados (alimentos básicos que son consumidos en grandes cantidades y consumo de commodities

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consumidos por los grupos de poblaciones sensibles como niños pequeños), la presencia de micotoxinas en altos niveles en dichos comomodities y nivel de toxicidad de contaminantes de micotoxinas específicos. Diferentes regiones geográficas requieren diferentes prioridades. También señalan que se necesitan más investigaciones para comprender mejor los mecanismos de degradación de las micotoxinas e identificar los productos resultantes de la transformación de las micotoxinas y su actividad biológica. Para mayor información:

Los autores recomiendan que la investigación sobre el desarrollo de técnicas de desintoxicación adecuadas para productos de alto riesgo deben ser una prioridad.

Karlovsky P, Suman M, Berthiller F et al. (2016). Impact of food processing and detoxification treatments on mycotoxin contamination. Mycotoxin Res 32:179. Fuente: Eufic, 11/16

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

PROYECTO

Implementación del Sistema

de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 en la línea de producción de Pulpas de Fruta de Unión de Negocios Corporativos S.A.C. Convenio N.° 174-FIDECOM-PNICP-CMCEI-2015 Autor:

Rosa María Acuachi Rojas Jefe de Aseguramiento de Calidad Unión de Negocios Corporativos S.A.C.

Figura 1. Auditoría de Certificación, realizada los días 17 al 19 de octubre de 2016. En la foto nuestra gerente comercial, Graciela Trujillo, siendo auditada en el requisito Responsabilidad de la Dirección

RESUMEN

U

nión de Negocios Corporativos S.A.C., empresa agroexportadora, tiene como objetivo lograr un crecimiento sostenido expandiendo sus exportaciones a los mercados de Europa y Asia principalmente. En este propósito y en Convenio con el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad en su condición de Secretaría Técnica del Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad - FIDECOM, se desarrolló el proyecto: Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad ISO 22000 en la línea de producción de Pulpas de Fruta, inicialmente, logrando extenderse a las líneas de mango chunk´s y productos étnicos precocidos congelados (tubérculos, ajíes y choclo). El proyecto se desarrolló en cuatro fases: 1. Fase de Diagnóstico; 2. Fase de Implementación; 3. Auditoría Interna y 4. Auditoría de Certificación. Obteniéndose como logro principal la Certificación basada en las normas ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1:2009, que en conjunto permitieron obtener la certificación FSSC 22000.

Figura 2. Primer contenedor que se exportó a España en marzo de 2016, compuesto por choclo precocido congelado en diferentes presentaciones y ají amarillo congelado

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Entre los principales logros obtenidos entre los años 2015 y 2016 se pueden mencionar las exportaciones realizadas a España, Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos. Asimismo un incremento en las ventas del 40% en un período de 18 meses.

Palabras clave: Seguridad Alimentaria, Pulpas de frutas, ISO 22000, Mejora de la Calidad, Certificación, Innóvate Perú - PRODUCE. PROBLEMA CENTRAL Unión de Negocios Corporativos S.A.C. exporta el 99% de su producción de pulpas congeladas de frutas. Actualmente, Chile absorbe casi la totalidad de nuestras exportaciones. Siendo un mercado que tiene producciones propias, la posibilidad de saturarlo es muy alta. Esto representa una seria limitación para nuestro crecimiento a largo plazo. Adicionalmente, los precios bajos disminuyen la rentabilidad de las operaciones. Por estas razones apuntamos hacia mercados interesados en la introducción de alimentos considerados “exóticos”, quienes muestran bastante interés en nuestros productos Pulpa Congelada de Lúcuma y Pulpa Congelada de Chirimoya por considerarlos de gran proyección para la industria de la confitería, helados, gastronomía, entre otros. Sin embargo, estos mercados exigen certificaciones de gestión de calidad que les demuestren la estandarización de nuestros procesos, garantizándoles una calidad estable en el largo plazo. OBJETIVO GENERAL Ampliación de mercados, hacia el mercado europeo y mercado asiático para las pulpas congeladas de fruta. www.industriaalimentaria.org


HIPÓTESIS Es posible obtener un sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 en la línea de producción de Pulpas de Fruta de Unión de Negocios Corporativos S.A.C. METODOLOGÍA El proyecto se desarrolló en cuatro fases: 1. Fase de Diagnóstico 1.1 Auditoría Interna. Se realizó a través de una empresa consultora especializada para determinar el nivel inicial de conformidad del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en la Norma ISO 22000 y los requisitos normativos nacionales: DS N.°007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; RM N.° 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. 1.2 Elaboración del Plan de Trabajo. Realizada por el Equipo de Inocuidad a través de un Diagrama de Gantt en donde se describieron las acciones a ejecutar, los responsables y los tiempos de ejecución, lo que sirvió como referencia para medir el avance de la implementación. 1.3 Capacitación del Equipo de Inocuidad. Se realizó en planta el Curso: “Introducción, interpretación e implementación del Sistema HACCP y sus Programas Pre-Requisito”. Con una duración de 16 horas a través de charlas magistrales y talleres grupales. Al término de la capacitación, los miembros del equipo presentaron su examen, para la emisión del certificado la nota mínima aprobatoria fue de 14/20.

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2. Fase de Implementación 2.1 Documentación e Implementación del Sistema de Gestión Alimentaria. Se tomó como base el Plan de Trabajo elaborado en la Fase de Diagnóstico. Se llevaron a cabo reuniones de trabajo quincenales. Para la elaboración de los documentos, se procedió al levantamiento de la información, revisión por el responsable del área, revisión por el consultor y finalmente la aprobación y difusión cuando corresponde. Los documentos elaborados fueron relacionados a:

En el Perú existen solamente 22 empresas certificadas bajo el Esquema de Inocuidad Alimentaria FSSC22000. Mariposa Andina es, hasta la fecha, la primera y única empresa certificada en el rubro de frutas y verduras congeladas.

• Programas Pre-Requisito. • Sistema HACCP. • Elementos de Gestión de Inocuidad. • Procedimientos

relacionados a: Preparación y Respuesta ante Emergencias, Revisión por la Dirección, responsabilidades, perfil de puestos, evaluación de competencias y desempeño.

• Se elaboró el Manual de Inocuidad Alimentaria. 2.2 Seguimiento de la Implementación de los Procedimientos o Lineamientos Establecidos. Este seguimiento se realizó cada 15 días durante las reuniones de trabajo. 2.3 Ampliación de la implementación. Paralelamente, el sistema se implementó para las líneas de Mango Chunk´s IQF y para la línea de Productos Étnicos Precocidos Congelados: tubérculos, ajíes y choclo. Adicionalmente, se implementó la documentación relativa a la Norma ISO/TS 22002-1:2009, documentos relativos a los Programas Pre-Requisitos Operativos. Con estas dos normas implementadas se solicitó la certificación FSSC 22000.

2.4 Capacitación al personal. A medida que se avanzó con la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad se fue capacitando tanto al Equipo de Inocuidad como al personal operativo de planta. Los cursos fueron:

• “Introducción, Interpretación e Implementación de la Norma ISO 22000:2005”. Dirigida al equipo de inocuidad, con una duración de 8 horas.

• “Formación de Auditores Internos en ISO 22000”. Dirigida al equipo de inocuidad, con una duración de 16 horas.

• Charlas y Talleres de 2 horas de duración, de acuerdo al Programa de Capacitación, dirigida al personal operativo. 3. Auditoría Interna. Se desarrolló con la finalidad de verificar la efectiva implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, la que fue realizada por un auditor ajeno al proceso de implementación y nos permitió determinar el nivel de implementación y las posibles carencias del sistema.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD • Alto compromiso de la dirección y profesionalización del equipo de inocuidad.

• Acceso a mercados como España, Estados Unidos, Emiratos Árabes Unidos.

• Incremento de ventas en un 40% en un período de 18 meses. CONCLUSIONES

1. La certificación de un Sistema de Ges-

Figura 3. Equipo técnico de Inocuidad Alimentaria y personal operativo de Mariposa Andina. En la foto Rosa María Acuachi Coordinadora General del Proyecto y Líder del Equipo de Inocuidad junto a los líderes de: producción, aseguramiento de calidad, productos terminados, recursos humanos y logística

• Se está realizando el uso racional del

delizar a los clientes actuales, fortaleciendo los lazos de confianza.

siendo utilizados para la elaboración de compost (abono natural) a través de la PTAR de Esmeralda Corp. S.A.C. agua, a través de sistemas de recirculación de agua en las áreas de lavado FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

• Acceso a los siguientes mercados:

España, Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos.

• Consolidación en el mercado chileno

a través de empresas de proyección internacional como Ditzler empresa chileno-suiza.

Impactos sociales

El proyecto tuvo un presupuesto total de S/. 96,249.72 soles financiados con recursos del Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad - FIDECOM - Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad del Ministerio de la Producción y Unión de Negocios Corporativos S.A.C. tal como se detalla a continuación.

IMPORTE (S./)

APORTE PORCENTUAL (%)

FINCyT

42,000.00

43.64%

UNIÓN DE NEGOCIOS CORPORATIVOS SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA

54,249.72

56.36%

COSTO TOTAL

96,249.72

100%

RESULTADOS DEL PROYECTO

30

rados por nuestras actividades están

de frutas y lavado de jabas.

• Incremento de las ventas en un 40%.

FUENTE

te las normas ISO 22000:2005 e ISO/ TS 22002-1:2009, las que en conjunto nos permitieron acceder a la certificación FSSC 22000.

Impactos ambientales

2. Asimismo, la certificación permite fi-

• Generación de 46 nuevos puestos de tra-

• Se implementaron satisfactoriamen-

vida, nuestros colaboradores están en planilla y tanto ellos como sus familias cuentan con las prestaciones de salud y beneficios sociales correspondientes.

• Los residuos sólidos orgánicos gene-

Impactos económicos

4. Auditoría de Certificación. Se realizó a través de una empresa certificadora internacional, la que luego de la revisión del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de Unión de Negocios Corporativos S.A.C., recomendó la certificación.

• Mejoras salariales y estándar de

tión de Inocuidad Alimentaria basada en las normas ISO 22000:2005 e ISO/ TS 22002-1:2009 (FSSC 22000) tiene resultados e impactos positivos sobre el acceso a nuevos mercados e incremento de ventas.

IMPACTOS DEL PROYECTO

Según el último The Consumer Goods Forum realizado en Washington DC el 16 de noviembre del presente año, GFSI reúne o excede todos los requisitos establecidos en la norma de control preventivo FSMA.

bajo para mano de obra calificada (con más de un año de experiencia), quienes han sido entrenados y capacitados.

Cuadro 1. Financiamiento del proyecto

Para mayor información sobre el proyecto culminado comunicarse con la coordinadora del proyecto: Ing. Rosa María Acuachi (rosa@mariposaandina.com, 979 346 247 / 946 440 764 / 719 3986). www.industriaalimentaria.org


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AGROINDUSTRIA AL DÍA

NOTA DE PRENSA

Arándano se posiciona

como nuevo producto estrella de las agroexportaciones

L

a exportación de arándanos y sus derivados entre enero y septiembre sumó US$ 93.8 millones lo que indicó un aumento del 162% respecto al mismo período el año pasado, debido en gran parte a las condiciones climáticas del Perú para su cultivo, que le brinda una ventana comercial importante entre los meses de septiembre y octubre, detalló la Gerencia de Agroexportaciones de la Asociación de Exportadores (ADEX). La partida arándanos rojos tuvo una participación del 99%, al sumar US$ 93.4 millones, logrando un crecimiento de 543%, en comparación con los US$ 35.7 millones del año pasado (enero-septiembre). El Perú también envió al exterior jugo de arándanos rojo y arándanos rojos en conserva, que de forma conjunta representaron el 1% restante. A China ADEX mencionó la expectativa entre los agroexportadores y productores respecto al ingreso de esa fruta a China, luego de que se suscriba el protocolo sanitario, durante el Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC), a realizarse en los próximos días.

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En el gigante asiático, el consumo del arándano es poco conocido, pero está evolucionando favorablemente, pues las frutas son parte fundamental de la dieta de sus habitantes que priorizan el consumo de vegetales y el cuidado de su salud. Actualmente lo cultivan en las provincias norteñas de Shandong, Liaoning y Jilin; y en las sureñas de Guizhou y Jiangsu. También lo importan desde Chile, Corea del Norte, Corea del Sur, Canadá y Taiwan, estos últimos por montos pequeños. El crecimiento económico chino en las últimas décadas propició una clase media con altos ingresos que vive en áreas cercanas a Beijing, Shanghái, Guangzhou y Shenzhen, que se caracterizan por su alto consumo de alimentos, adquiridos principalmente en supermercados. Si bien la demanda para consumo directo es pequeña por ahora, lo cierto es que el arándano también es solicitado por la industria para la preparación de golosinas, postres, jugos y concentrados, productos lácteos, vinos y otros.

peruano a septiembre pasado fue Estados Unidos, que lo importó por US$ 57.8 millones, con una participación del 61.7%, acumulando un alza de 150.4%. Otros destinos interesantes son Países Bajos (US$ 17.4 millones), Reino Unido (US$ 11.1 millones) y Hong Kong (US$ 2.2 millones). Los mercados con mayores crecimientos fueron Canadá (4.295.4%), Emiratos Árabes (2.495.4%), Alemania (2.372%), Tailandia (2.074.1%) y Colombia (1.374%), que se ubican en el ranking de los 12 principales destinos, de un total de 27. Las principales compañías exportadoras fueron Camposol S.A., Tal S.A., HortifrutTal S.A.C., Agrícola Santa Azul S.A.C., Hass Perú S.A., Exportadora Frutícola del Sur S.A., Intipa Foods S.A.C., Agroinversiones Valle y Pampa Perú S.A., Agrícola La Venta S.A., Blueberries Perú S.A.C., Frusan Agro S.A.C., Danper Trujillo S.A.C., y Agrícola Cerro Prieto S.A., entre otras. El dato

Mercados

Según
la Food
and
 Drug
 Administration (FDA) de 
EE.UU., el arándano es libre
 de grasas y sodio, 0% 
colesterol, rico 
en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético y poseedor de vitaminas.

El destino más importante del arándano

Fuente: Adex, 15/11/16 www.industriaalimentaria.org


NOTA DE PRENSA

Los microorganismos fitopatógenos

emiten compuestos que fomentan el crecimiento de las plantas

U

na amplia gama de microorganismos, incluyendo hongos y bacterias fitopatógenos, son capaces de emitir compuestos volátiles que fomentan el crecimiento de las plantas, la floración y la acumulación de sustancias de reserva, según ha demostrado un estudio dirigido por investigadores del Instituto de Agrobiotecnología de Navarra (centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad Pública de Navarra y el Gobierno de Navarra). El hallazgo podría aplicarse en la mejora de los rendimientos de los cultivos de manera sostenible y como una alternativa a los tratamientos agroquímicos convencionales y al fomento de la interacción entre plantas y un reducido número de cepas de microorganismos beneficiosos. Los resultados se publican en dos artículos en las revistas Plant Cell and Environment y Plant Physiology. “Este estudio propone por primera vez el concepto de Bad little critters, beneficial workers, según el cual los microorganismos no beneficiosos constituyen www.industriaalimentaria.org

una inexplorada y prometedora cantera de sustancias bioestimulantes de elevado potencial biotecnológico”, explica Javier Pozueta, investigador del CSIC en el Instituto de Agrobiotecnología. Los artículos recogen además los resultados de los estudios realizados sobre los mecanismos bioquímicos y moleculares implicados en la respuesta “positiva” de las plantas a compuestos volátiles emitidos por microorganismos que, desde un punto de vista antropocéntrico, son considerados como “negativos” o “no beneficiosos”. Tales estudios demuestran que los compuestos microbianos ejercen un efecto positivo sobre la capacidad de la planta de convertir el CO2 del aire en biomasa. El trabajo es consistente con la idea de que los organismos están relacionados o comunicados entre sí a través de infoquímicos o sustancias mensajeras. El hallazgo supone una provechosa vía de estudio ante la demanda creciente de alimentos surgida como consecuencia del incremento de la población

Figura 1. Las bacterias como patógenos vegetales

mundial, así como la progresiva reducción de las superficies cultivables. El trabajo ha sido realizado en colaboración con investigadores del Centre of the Region Haná for Biotechnological and Agricultural Research de la Universidad de Palacký (República Checa) dentro del marco de colaboración del proyecto internacional I-LINK 0939 del programa i-LINK+, financiado por el CSIC, para la promoción de la colaboración científica internacional. Fuente: Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 22/11/16

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

ARTÍCULO

Zumo natural

R

de naranja

Cuanto más tiempo transcurra entre el exprimido y el consumo, más se degradará el zumo y menor será su contenido en nutrientes.

N

adie pone en entredicho el valor nutricional de la naranja natural, al igual que otros frutos cítricos, que contiene una serie de nutrientes necesarios, como vitaminas A y C, potasio, calcio, fósforo y pequeñas cantidades de aminoácidos. Sin embargo, son muchas las personas que debaten sobre las propiedades del zumo de naranjas recién exprimidas frente a las que se compra en las tiendas. Mientras que el primero contiene menos aditivos y tiene un sabor más fresco, las distintas variedades que se comercializan suponen un ahorro de tiempo y esfuerzo. Nutrientes Tan pronto como el zumo es extraído de la fruta, comienza a perder sus nu-

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trientes debido a la oxigenación. Si las naranjas son exprimidas en casa y el zumo se bebe inmediatamente, la persona que lo beba podrá beneficiarse de la mayoría de los nutrientes que contiene la naranja de forma natural. Cuanto más tiempo transcurra entre el exprimido y el consumo, más se degradará el zumo y menor será su contenido en nutrientes. La vitamina C es particularmente vulnerable a los cambios ambientales y de temperatura. Para elaborar el zumo de naranja que compras en la tienda, la fruta se exprime en una fábrica probablemente lejana (lejos de casa o del consumidor final) y luego el líquido obtenido es pasteurizado para acabar con los gérmenes que pueda tener. Por desgracia, la pasteurización implica calentar y deshidratar, por lo que no se destruirán únicamente los gérmenes, sino también cualquier nutriente que no haya sido previamente eliminado por la exposición al oxígeno. Sustancias químicas A diferencia del zumo de naranja elaborado en casa y libre de sustancias químicas añadidas, los zumos comprados en

tiendas suelen contener conservantes y aditivos para mejorar tanto el color como el sabor, así como para alargar su fecha de caducidad. Además, muchos están enriquecidos con vitaminas y minerales sintéticos que reemplazan a los naturales, perdidos durante el proceso de fabricación. Claridad en el envasado Cuando un comprador adquiere naranjas en la sección de frutas y verduras del supermercado, la operación es bastante sencilla. Sabe que está comprando naranjas porque están etiquetadas como tales en los carteles, pegatinas o bolsas y, sobre todo, porque puede ver la fruta. Al exprimirlas en su casa más tarde, sabe que va a beber zumo de naranja cien por cien natural. Sin embargo, los envases de zumo que hay en las estanterías, refrigeradores y congeladores de las tiendas suelen mostrarse justo al lado de otros envases de “bebidas”, “cócteles” o “refrescos” a base de frutas que no son zumos de naranja al cien por cien, pero que es fácil que sean confundidos con ellos. En realidad, estas bebidas, refrescos y cócteles de naranja contienen muy poco de zumo de naranja www.industriaalimentaria.org


natural. En estos productos, el zumo de naranja está mezclado con “colorantes y saborizantes naturales y artificiales”, entre los que se incluyen otros zumos de frutas, azúcares y jarabes. Comodidad Obviamente, resulta mucho más cómodo comprar una botella de zumo de naranja y simplemente verterlo en un vaso, que gastar tiempo y energía en exprimir las naranjas a mano. Se necesitan aproximadamente 1 kg de naranjas para obtener 0.5 L de zumo de naranja, además de tiempo y esfuerzo para limpiar los utensilios empleados para hacerlo. Asimismo, una jarra de zumo de naranjas recién exprimidas dura solamente unos tres días en el refrigerador.

El zumo que compramos en las tiendas puede durar desde dos semanas hasta seis meses, dependiendo de si ha sido pasteurizado, embotellado y refrigerado o se vende en tubos de concentrado congelado con conservantes. Conclusión Además de los beneficios mencionados, el zumo de naranja fresco nos ofrece diversos beneficios a nuestra salud como son: previene enfermedades ligadas al hígado (pero es conveniente consumir el zumo de manera moderada); baja el nivel del colesterol; es rica en potasio y mejora la salud del corazón, ayudan a combatir el estreñimiento, alcaliniza el cuerpo y protege nuestra piel.

Todos estos beneficios los obtenemos al consumir zumo de naranja natural, por ello nos esforzamos en ofrecer a nuestros clientes las naranjas de la más alta calidad para que puedan brindar a sus consumidores un zumo de excelente calidad. Además, brindamos la facilidad de procesar las mismas en sus propios locales con el sistema de comodato que se les brinda, al dárseles las máquinas automáticas para que puedan procesar de manera adecuada las naranjas y obtengan de esta manera un excelente zumo de naranja, con los ahorros en tiempos y mano de obra, así como un incremento en los rendimientos. Esto se puede observar en el cuadro comparativo:

Situación actual

Situación nueva: Como dato de máquinas y naranjas

Mano de obra: Costo mensual Horas por turno Días laborables Total horas laborables Costo por hora de m.o.

S/. 800 8 25 200 S/. 4

Mano de obra: Costo mensual Horas por turno Días laborables Total horas laborables Costo por hora de m.o.

S/. 800 8 25 200 S/. 4

Tiempo exprimido Vaso 12 oz Seg Min 70 1.16667

H 0.01944

Tiempo exprimido Vaso 12 oz Seg Min 35 0.58333

H 0.00972

Equivalecias 1 kg de naranja en litros 1 vaso 12 oz en litros

0.4 0.35

Equivalecias 1 kg de naranja en litros 1 vaso 12 oz en litros

46 0.35

Rendimiento: Total kg por día Total litros por día Vasos 12 oz por día

60 24 69

Rendimiento: Total kg por día Total litros por día Vasos 12 oz por día

60 27.6 79

Ingreso por vaso: Precio de venta vaso Ingreso total

S/. 7.5 S/. 514

Ingreso por vaso: Precio de venta vaso Ingreso total

S/. 7.5 S/. 591

Costo por vaso: Precio por kg Costo por h de m.o. Costo por m.o. por vaso Costo total diario de m.o. Costo total

S/. 1.9 S/. 4 S/. 0.078 S/. 5.33 S/. 119.3

Costo por vaso: Precio por kg Costo por h de m.o. Costo por m.o. por vaso Costo total diario de m.o. Costo total

S/. 1.7 S/. 4 S/. 0.039 S/. 3.07 S/. 105.1

U�lidad diaria:

S/. 395.0

U�lidad diaria:

S/. 486.36

Mayor rapidez de exprimido Incremento en rendimiento x litro

Incremento en el número de vaso

Reducción en costo total diario Incremento diario en la u�lidad Incremento mensual x 1 local

S/. 91.4 S/. 2,742.29

Incremento en la u�lidad anual en un local S/. 32,907.43 Figura 1. Utilidad anual de un local

Como podemos observar, el rendimiento de un proceso manual respecto a uno automático es mucho menor, ya que a medida que un operador manual va exprimiendo las naranjas, este pierde rendimiento, mientras la máquina automática exprima de manera continua con un mismo rendimiento, y es ahí donde se ve la gran diferencia. Es por www.industriaalimentaria.org

eso, que brindamos a nuestros clientes estas facilidades de comodato como un sistema adicional de acuerdo a sus requerimientos de consumo, si están interesados en este novedoso sistema de comodato, contáctese con Agrícola Fundo Saava, empresa dedicada a la comercialización de cultivos cítricos y a la distribución de máquinas de tecnología

italiana Oranfresh. Contacto: Pablo Gugic (pgugic@saavasac.com, 976 032 040 / 984 103 888). REFERENCIA

Guarnieri S., Riso P, Porrini M. (2007). Orange juice vs. vitamin C: effect on hydrogen peroxide-induced DNA damage in mononuclear blood cells. Br J Nutr, Apr; 97(4): 639-43.

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

ARTÍCULO

Prerrequisitos operacionales en la industria de bebidas Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.

E

l control de los peligros alimentarios está logrando mayores niveles de exigencia y sofisticación, producto en parte de las tendencias internacionales por normas y sistemas certificables como ISO 22000, BRC, leyes exigidas por la FDA, entre otras. En este contexto nos interesa diferenciar a los diferentes tipos de programas que nos ayudan a cuidar los alimentos que producimos y asegurar su inocuidad. Los programas prerrequisitos (PPR) hacen referencia a los cuidados básicos, solicitados por las autoridades de todo país, que son comunes a todo tipo de industria de alimentos.

En los últimos años, la tecnología ha sido de gran ayuda a la hora de establecer PPROp.

Tenemos, por ejemplo, al programa de buenas prácticas de manufactura, el programa de mantenimiento de equipos, el programa de higiene y saneamiento, el programa de control de plagas, entre otros. En cambio, los prerrequisitos operacionales (PPROp) suelen ser propios de cada tipo de industria, y surgen después de hacer el análisis de peligros. Se

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les reconoce también por prevenir peligros específicos en alimentos. Ejemplos de prerrequisitos operacionales son el tratamiento térmico del producto, la dosificación y aplicación de desinfectante, la calibración de un instrumento de medición, el control de la temperatura de enfriado y envasado de un producto, la prevención del cruce de alérgenos, la detección de metales o vidrio, etc. Pero se llega a esta conclusión después del análisis de peligros por línea de productos, y el uso del método de la combinación de las medidas de control propuesto por la norma ISO 22000, ya que mayormente un mismo peligro se controla de varias maneras a la vez. En los últimos años, la tecnología ha sido de gran ayuda a la hora de establecer PPROp, y ya se cuenta con equipos cada vez más seguros, por ejemplo, para detectar peligros físicos como metales, vidrios y otros, así como controladores de temperatura computarizados y en línea, equipos de ambientación que controlan temperatura y humedad relativa, tiempos, etc. www.industriaalimentaria.org


Peligros alimentarios en las bebidas El mundo de las bebidas es enorme y complejo, desde el agua envasada hasta los cócteles de licor y frutas, cada tipo y línea de producto puede tener sus propios peligros. Así tenemos la posibilidad de patógenos en lácteos o en jugos naturales, aflatoxinas en maíz morado y otros cereales, residuos químicos en azúcar o en gases alimentarios, exceso de aditivos, tratamiento térmico insuficiente, ingreso de material extraño, formación de productos indeseables en bebidas alcohólicas, migración de partículas de los materiales de envase, contaminación durante el envasado, pérdida de hermeticidad en envase por mala manipulación, entre otros. Prerrequisitos operacionales

de los métodos, uso de indicadores, análisis microbiológicos.

• Escaldado o blanqueamiento de la fruta: control de tiempo y temperatura, calidad microbiológica y físicoquímica del vapor utilizado.

• Pasteurización, mediante la determinación de las unidades de pasteurización, es decir, la correcta combinación de tiempo y temperatura. Un factor importante es el caudal con el que transcurre el líquido en las tuberías. Involucrar al proveedor de los equipos en la asesoría para el correcto desarrollo de este control.

• Controles de cerrado o sellado: según el tipo de tapa o cierre, uso de gases como el nitrógeno, hermeticidad, controles para contaminantes del ambiente, temperatura de envasado.

Como dijimos, en función al análisis de peligros y a la forma que adquiera el prerrequisito, este puede ser de tipo operacional, o PCC, y podemos mencionar los siguientes ejemplos:

• Esterilización de envases: controles

• Control y evaluación de proveedo-

• Etiquetado: plan de diseño e ins-

res de envases: fichas técnicas de las especificaciones de los envases, homologación de proveedores, certificados de calidad, visitas inopinadas a los proveedores.

pección de las etiquetas, evalua-

• Control y evaluación de proveedores: especialmente de materias primas naturales como leche, cereales, malta, uvas, frutas en general, semillas andinas (quinua, chía).

• Caracterización del agua tratada: cumplimiento de la norma peruana basada en lineamientos de la OMS.

• Caracterización de la leche cruda: pruebas rápidas de laboratorio (reductasa, prueba de alcohol, acidez, densidad, prueba de ebullición).

• Lavado y desinfección de frutas: procedimientos, registros, validación www.industriaalimentaria.org

El mundo de las bebidas es enorme y complejo, desde el agua envasada hasta los cócteles de licor y frutas, cada tipo y línea de producto puede tener sus propios peligros.

de tiempo y temperatura, métodos de esterilización, registros.

ción de proveedores, procedimientos de aplicación.

• Calibración de equipos: en esta industria se usan balanzas (para contenido neto, por ejemplo), termómetros, termocuplas, cronómetros, manómetros, dosificadores, entre otros. PERFIL

Figura 1. Variedad de bebidas

Verónica Sandoval es ingeniera de Industrias Alimentarias, y especialista en gestión de inocuidad de alimentos. Desde 2009 es consultora senior en Inoqua, y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Colabora frecuentemente con entidades como Innóvate (Produce) e INACAL.

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

ENTREVISTA

Food Pack,

líder en jugos 100% fruta 1. ¿Cuándo se fundó la empresa, y cómo ha venido creciendo hasta la fecha?

Entrevista a:

César Flores Gerente General - Food Pack S.A.C.

CÉSAR FLORES

Es fundador y gerente general de Food Pack, empresa peruana procesadora de frutas y sus derivados. Empresario exitoso con más de 30 años de experiencia en el rubro de la producción y comercialización de frutas. Inició su andadura con la venta de fruta a granel. Para aportar un mayor valor agregado y un mejor precio de retorno a los agricultores, se comenzó a vender jugo recién exprimido en tienda. Así nacen los jugos Ecofresh.

Figura 1. Jugos y néctares frescos, nutritivos y saludables

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Fundamos Food Pack en el año 2004. Iniciamos nuestra trayectoria con solo 5 personas. Gracias a nuestras premisas de actuación: innovación, diferenciación y medición, que nos han permitido ser sostenibles, nuestra plantilla se ha ido incrementando hasta superar las 150 familias que de forma directa viven actualmente de la organización. Sin olvidar los múltiples empleos que generamos de forma indirecta. Somos un nutrido grupo humano que trabaja a diario con profesionalidad para lograr los objetivos de la organización. Nos definimos como una empresa viva con sentido de vida. Nuestro modus operandi siempre tiene una guía, saber que nuestros retos son grandes, pero nuestras oportunidades son ilimitadas. Es en esta línea, que ya tenemos un plan de trabajo proyectado para los siguientes 10 años, estamos avanzando y siempre agradecidos a todas las personas que colaboran con nosotros permanentemente, y sobre todo a nuestros clientes que nos permiten seguir creciendo día a día.

Nuestros productos van desde presentaciones como botellas de 500 mL, galones de 3.8 L y 5 L. También implementamos otras presentaciones de acuerdo a la necesidad del cliente. Estamos elaborando nuevos productos e ideando nuevas estrategias para posicionar la marca. Siempre en base a fruta fresca y de estación. Por otro lado, también contamos con la línea de IV gama, es decir, frutas mínimamente procesadas: cortadas y peladas, manejadas bajo estrictos estándares de calidad y una constante cadena de frío. Con respecto a la comercialización de los productos, estos pueden ser encontrados en el sector retail, grifos, cafeterías y hoteles. 3. ¿Podría hablarnos sobre la importancia del consumo de jugo de naranja?

2. ¿Cuántos productos tiene la empresa y dónde los comercializa?

El consumo de jugos 100% fruta aportan al organismo vitaminas y nutrientes esenciales que el ser humano necesita cada día para el buen funcionamiento del cuerpo. Por ejemplo, el jugo de naranja te proporciona la cantidad suficiente de vitamina C; un jugo de naranja con zanahoria te aporta vitamina A, B y C. Es por ello que, en cierto modo, podría decirse de ellos que son complementos nutricionales.

Elaboramos jugos y néctares a base de cítricos. Tenemos ocho sabores en el mercado que vendemos bajo el paraguas de nuestra marca Ecofresh: naranja, piña, toronja, mandarina, naranja-zanahoria, piña-naranja, tuna-piña y limonada. Además de refresco de chicha morada.

Cada producto tiene una característica especial, por ejemplo, el jugo de piña contiene unas enzimas llamadas bromelinas que permiten una mayor asimilación de las proteínas en el organismo, a la vez, es un producto diurético y tiene toda una serie de bondades. Del mismo modo, todos www.industriaalimentaria.org


nuestros jugos y néctares suponen un aporte vitamínico y nutricional para el organismo. 4. ¿Cómo se elabora su jugo de naranja? Este se inicia con la compra y el acopio de naranjas provenientes de la Selva Central. Antes de ser enviadas a nuestra planta, en Lima, se realiza un análisis de madurez para conocer la acidez y grado brix de las naranjas. Posteriormente, se realiza una muestra aleatoria de la materia prima. Una vez verificados los estándares de calidad óptimos para la elaboración del jugo, la naranja ingresa a planta donde es lavada y desinfectada para asegurar que cumpla con toda la higiene necesaria. Posteriormente pasa al sistema de extracción del jugo para luego iniciar el proceso de llenado en tanques de 5000 L cada uno; donde se almacena para su posterior pasteurización. Todos nuestros productos cumplen con todas las normas establecidas por ley y

altos estándares de calidad como el Codex Alimentarius, garantizados durante todo el proceso de elaboración de jugos y néctares. Asimismo, nuestro equipo humano, conformado por cualificados profesionales, garantiza la seguridad e inocuidad alimentaria implementando en todo el proceso las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Debo mencionar también que constantemente evaluamos nuestros procesos, tenemos HACCP para las frutas listas (IV gama). Además, la planta está habilitada para la exportación y para el manejo de productos primarios. 5. ¿Nos puede comentar sobre el último reconocimiento obtenido? Nuestro néctar de tuna-piña light fue galardonado con el primer Premio a la Innovación en la categoría de Bebidas y Licores en la feria Expoalimentaria 2015. Supone un gran aliado para regular el sistema digestivo.

Nuestro néctar de tuna-piña light se alzó con el Primer Puesto a la Innovación en la feria Expoalimentaria 2015.

M O S F R UT

PRO

SA

A

CE

FRESCO, NUTRITIVO Y SALUDABLE

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

ARTÍCULO

Agua de mesa La Molina Sin gas, purificada y ozonificada

E

l pasado 1 de septiembre fue el lanzamiento oficial del Agua de Mesa La Molina, un producto elaborado por el INDDA (Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial) de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Producto exitoso que se suma al portafolio de los ya reconocidos productos del INDDA, entre los cuales están: néctares, mermeladas, miel de abeja, panetones, turrones, y derivados de cereales y panificación. La nueva agua de mesa La Molina es un producto de alta calidad, pasa por un moderno tratamiento de purificación por ósmosis inversa y ozonización. El agua es un producto de gran consumo y apreciado por el clima caluroso del distrito de La Molina, y alrededores, lo cual junto con la calidad del producto han logrado aumentar la producción rápidamente. Actualmente, se distribuye a todo el campus de la universidad, y a otras instituciones y empresas del sector público y privado.

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Desarrollo del proyecto El agua de mesa La Molina fue una idea que se gestó hace algunos años y por fin se hizo realidad, siguiendo las normas de calidad a través de un proceso libre de preservantes y teniendo bastante acogida. La Mg. Sc. Beatriz Hatta Sakoda exgerente del INDDA y actual docente de la Facultad de Industrias Alimentarias nos cuenta cómo nació la idea del agua de mesa embotellada: “Recuerdo que como parte del Jurado del Examen de Admisión de marzo de 2013, que presidía la Mg. Sc. Gladys Tarazona, le propuse que los refrigerios sean suministrados por el INDDA y como gerente de este Centro de Producción me encargué de hacer las coordinaciones respectivas. El INDDA en ese entonces solo producía néctares, mas no agua embotellada. Por ello, se vio que también era necesario suministrar agua embotellada, ya que era una época de bastante calor y los néctares solos no iban a calmar la sed de los auxiliares de patio, por lo que se hizo una producwww.industriaalimentaria.org


ción de agua filtrada pasteurizada en botellas de vidrio. Algunos profesores me dijeron que la idea era buena, por lo que ya con el personal técnico del INDDA vimos la posibilidad de producir agua embotellada en botellas de plástico porque en botellas de vidrio era muy caro. Entonces se hizo el estudio respectivo y finalmente se invirtió en una planta de tratamiento de agua con ósmosis inversa y ozonización, la cual dejé en proceso de instalación”.

sabores “extraños”. Finalmente, se pasa al envasado y almacenado del agua ya embotellada.

La moderna planta piloto de tratamiento de agua La Molina demandó una inversión de 93 000 soles aproximadamente (63 000 soles en equipos y 30 000 soles en obras civiles de remodelación de la antigua planta de licores para la instalación de la planta de tratamiento y embotellado de agua).

La planta tiene capacidad para producir 2 mil botellas y 720 bidones al día (turno de 8 horas).

Inicio de la producción En el 2015, la Dra. Pascual Chajman, actual gerente general del INDDA, decidió continuar con el proyecto, instalando la línea para producir agua embotellada. Se instaló la maquinaria y los equipos de tratamiento de agua, así como se implementó la planta y el área de almacén. El proyecto fue delegado a los ingenieros Rafael Alarcón y Álvaro Álvarez, ambos egresados de esta casa de estudios, quienes vieron los detalles de la ejecución y funcionamiento del proceso de purificación y tratamiento del agua de mesa La Molina. El proceso de elaboración La primera etapa del proceso de tratamiento de agua de mesa La Molina inicia cuando el agua pasa por un filtro de sedimentación para separar los residuos sólidos, luego pasa por un segundo filtro para eliminar el cloro y, por último, pasa al proceso de ósmosis inversa y ozonización donde el agua queda libre de virus, bacterias, olores y www.industriaalimentaria.org

Ósmosis inversa. Es una tecnología de purificación del agua que utiliza una membrana semipermeable para eliminar iones, moléculas y partículas más grandes del agua potable. Para ello el proceso aplica una presión mayor a la presión osmótica, el fluido se presiona atravesando la membrana y deja los sólidos atrás.

Comercialización y distribución Se comenzaron a atender pedidos desde el 8 de agosto, distribuyendo inicialmente en bidones a las oficinas y facultades de la universidad, posteriormente, a partir del 18 de agosto para los quioscos. Actualmente a través de la gestión de la Dra. Gloria Pascual Chagman, se coordinó con el vicepresidente de Administración y de Operaciones de la Universidad San Ignacio de Loyola la venta de 220 bidones de 20 litros de agua de mesa La Molina por semana a dicha universidad.

El Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina promueve el desarrollo del sector a través de la investigación para el desarrollo de nuevos productos, procesos y transferencia de tecnologías.

Las ventas de botellas y bidones han ido en aumento aumentado rápidamente, y las presentaciones que se han puesto a disposición para el público son: botellas de 700 mL en paquetes de 15 unidades y bidones de 20 L. Sobre INNDA, Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina, promueve el desarrollo del sector a través de la investigación para el desarrollo de nuevos productos o desarrollo de procesos y transferencia de tecnologías. Para pedidos de Agua de Mesa sin gas La Molina, contáctenos al correo: atencionclientesindda@lamolina.edu.pe o al teléfono: 349 5641.

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INDUSTRIA DE BEBIDAS

INVESTIGACIÓN

Efecto de la adición de taninos enológicos

comerciales sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un vino Carménère Autores:

Gina Vazallo Valleumbrocio Elías Obreque Slier Marcela Medel-Marabolí Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile

Figura 1. Vino

L

RESUMEN DE TESIS os taninos enológicos comerciales

más altos de las fracciones flavánicas.

(TECs) de interés enológico son

En el caso de la evaluación sensorial

ampliamente usados en la indus-

mediante análisis descriptivo, los pa-

tria vitivinícola. Se ha reportado que es-

nelistas indicaron que tres TECs (2 de

tos productos modularían importantes

origen de madera y 1 de uva) fueron

propiedades de los vinos, tales como,

más astringentes que el resto. Al adi-

color, aroma, amargor y astringencia.

cionar los distintos TECs del estudio a

Además, se ha mencionado que el efec-

un vino Carménère, se observó que los

to de los TECs está estrechamente rela-

vinos enriquecidos con TECs de origen

cionado con la composición fenólica de

de uva presentaron los menores valores

estos productos comerciales. A pesar

de elagitaninos totales, matiz, fracción

de lo anterior, existe escasa informa-

oligomérica de flavanoles, a lo largo

ción acerca de la composición física y

del estudio, con respecto a un vino con

química de estos productos comercia-

adición de TECs de origen de madera. La

les y su efecto sobre las características

evaluación sensorial mediante la prue-

del vino. El objetivo de este estudio fue

ba de dominancia temporal de sensa-

evaluar el efecto de la adición de TECs

ciones (DTS) evidenció diferencias sig-

sobre las características físicas, quí-

nificativas entre los tratamientos en el

micas y sensoriales del vino tinto Car-

tiempo de duración de astringencia en

ménère. Inicialmente, se realizó una caracterización química, física y sensorial de once TECs presentes en el mercado nacional mediante técnicas espectrofotométricas y de HPLC-DAD. Luego, se evaluó el efecto de seis TECs de distinta naturaleza sobre las características químicas, físicas y sensoriales de un vino Carménère durante la crianza en botella por un período de 90 días. Figura 2. Taninos enológicos comerciales

Inicialmente, se observó que cuatro TECs de origen de madera presentaron los mayores valores de fenoles totales,

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dentes de uva evidenciaron los valores

al menos dos muestreos. En resumen, los TECs utilizados en este estudio poseen composiciones químicas diferenciales que afectarían la percepción de astringencia de los mismos. Del mismo modo, el uso de estos TECs afecta algunos parámetros polifenólicos de un vino Carménère. Estos cambios estarían relacionados con la naturaleza química específica de los TECs. Palabras claves: elagitaninos, astringencia, tanino enológico comercial.

taninos totales y capacidad antioxi-

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Mantenga el pan fresco

con VERON® MAC Autor:

Equipo Técnico - AB Enzymes

La innovación más reciente de AB Enzymes es la VERON® MAC, una enzima para la Extensión de Vida Útil (Extended Shelf-Life).

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L

a retrogradación del almidón después del horneado contribuye altamente al envejecimiento del pan. Los consumidores miden la “frescura” del pan presionándolo o comprimiéndolo. Cuanto más suave sea el pan, es percibido como más fresco. Junto a la suavidad, la elasticidad es la segunda medida importante, el pan puede ser muy suave pero altamente inelástico o muy suave y altamente elástico que es el rendimiento que se espera después del tratamiento enzimático adecuado. La innovación más reciente de AB Enzymes es la VERON® MAC, una enzima para la Extensión de Vida Útil (Extended Shelf-Life) para uso en mejoradores de pan que le permitirán alcanzar un nivel completamente nuevo de suavidad, frescura y ternura. La primera generación de enzimas ESL (Extended Shelf-life), basada principalmente en amilasas bacterianas clásicas presentó algunos inconvenientes, incluyendo sus efectos sobre las propiedades de la masa y el potencial de producir una miga gomosa con baja elasticidad si se

sobre dosificaba o no se horneaba adecuadamente. La segunda generación de enzimas ESL, basadas en amilasa maltogénica ya no tenían estos inconvenientes y, al mismo tiempo, llevó a mejorar las propiedades antiendurecimiento. Estas funcionan descomponiendo el almidón de harina en una reacción enzimática altamente efectiva, proporcionando suavidad de miga durante un período de tiempo más largo, elasticidad, frescura mejorada, y una textura de miga extra tierna. La dosis óptima de VERON® MAC depende de una serie de factores diferentes incluyendo la formulación, el proceso, la harina y el grado deseado de extensión de la vida útil; por lo tanto, debe determinarse en base a ensayos de horneado. Las empresas que desean mejorar sus panes pueden incorporar fácilmente VERON® MAC en sus formulaciones de mejoradores existentes. Su amplia gama de dosificación —que no tiene un impacto negativo en las propiedades de la masa o en los parámetros de procesamiento— le permitirá alcanzar el efecto de

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

La VERON® MAC, una solución sostenible que reduce el impacto medioambiental.

Figura 2. VERON MAC "A“ vs. Market Benchmark "B"

prolongación de vida útil deseado en el producto horneado final. Rendimiento técnico comparado con algunos productos referencia del mercado El rendimiento se comparó bajo condiciones reales en la panadería de la planta VERON® MAC; se usó como un sustituto 1:1 dentro de un mejorador de pan para reemplazar un producto de referencia del mercado bien conocido. El análisis de textura mostró que el pan horneado con VERON® MAC era completamente idéntico. Ventajas:

• Facilidad de uso: una solución simple.

• Simplemente sustituye la vieja solución enzimática si tienes una.

• Funciona significativamente mejor que las amilasas bacterianas estándar.

• Ningún impacto importante en las propiedades de la masa o procesamiento. Figura 1. Pan tostado horneado

• Fácilmente incorporable en las formulaciones de mejoradores de pan existentes como sustituto 1: 1 de amilasa maltogénica actualmente utilizada.

• Precio altamente competitivo. Una prueba realizada con un panel de consumidores sin entrenamiento mos-

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tró una clara preferencia del consumidor por el pan tostado horneado con VERON® MAC, cuando se compara con el pan tostado horneado con soluciones de ESL de segunda y primera generación comunes. Junto al rendimiento técnico, el impacto medioambiental se debe tener en cuenta también. La VERON® MAC, una solución sostenible que reduce el impacto medioambiental. Dresden Lab es el distribuidor exclusivo de AB Enzymes en el Perú, no dude en contactarnos para brindarles la mejor solución tecnológica a sus diferentes productos.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

Colorantes naturales:

Tendencias en alimentación y otros productos de consumo Autor:

Encarna Gómez Jefa del departamento de nuevos productos AINIA

E

l color de los alimentos es un aspecto importante, ya que condiciona la percepción que el consumidor tiene del producto e influye en la toma de decisiones de compra. Los colorantes naturales se presentan como una opción que, además, proporciona soluciones de valor ante una creciente demanda en favor de las etiquetas limpias. En este artículo resumimos las características de esta tendencia, la normativa que le aplica y la tecnología que la impulsa. Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, dan color a alimentos que de forma natural carecen de él, aportan un aspecto uniforme a los colores naturales, aumentando su atractivo visual y/o mantienen las cualidades organolépticas relativas al color en aquellos alimentos en los que el procesado puede modificarlos. Como vimos en el artículo “¿Cómo condiciona la vista la decisión de compra de un alimento?”, la apariencia de un ali-

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mento en general, y muy especialmente su color, condicionan las expectativas del consumidor respecto al sabor del producto (dulce, salado, picante, etc.), su textura (crujiente, cremosa, etc.) e incluso su grado de calidad y frescura. Con todo ello, el consumidor predice si el alimento le va a gustar o no y pone las bases sobre las que toma la decisión de compra. A este hecho, debemos unir la aparición de un consumidor mucho más consciente de la influencia que su alimentación tiene en su salud y, en consecuencia, es más exigente con los ingredientes contenidos en los alimentos que consume. Así lo apuntábamos en el artículo «Alimentación: Lo “natural y saludable” marcará el desarrollo de nuevos productos en 2016». En el mismo post destacábamos el férreo escrutinio al que las etiquetas alimentarias son sometidas. El consumidor busca hoy ingredientes naturales claramente reconocibles y prefiere aquellos alimentos que muestran “etiquetas limpias” de aditivos químicos. En un contexto como el que acabamos de resumir, se encuadra el informe Min-

tel “Ingredient Insight: Colors”. Según el mismo, el 53% de los consumidores estadounidenses están preocupados por el potencial efecto negativo que los ingredientes que contiene su comida podría tener sobre su salud y el 20% admite que le gustaría ver más claims “libres de colorantes artificiales”. Mientras en Europa, italianos (41%), franceses (35%), alemanes (33%) y españoles (25%) admiten evitar alimentos y bebidas que contengan aditivos químicos. La creciente presencia de colorantes naturales en los alimentos El informe al que hacemos referencia admite que: “Si bien es cierto que 3 de cada 10 nuevos lanzamientos contienen algún tipo de colorante, la industria alimentaria mundial se decanta, cada vez más, por el uso de ingredientes naturales y alimentos colorantes como aditivos (30%)”. Esta tendencia mundial está liderada por los fabricantes de alimentos europeos, donde hasta el 71% de los lanzamientos opta por este tipo de ingredientes. La preferencia a favor de los colorantes naturales es, en muchos casos, llevawww.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES Y ADITIVOS

La microencapsulación aparece como innovación tecnológica especialmente alineada con la industria de los ingredientes.

Figura 1. Ingredientes y colorantes naturales

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da un paso más allá. Para un número creciente de fabricantes del sector alimentario, ya no es suficiente con formulaciones naturales, sino que buscan que los colorantes empleados sean concentrados de los propios alimentos utilizados. Otro aspecto que destaca el informe Mintel se relaciona los ingredientes colorantes que, además, aportan beneficios funcionales o nutricionales. Es el caso, por ejemplo, de la vitamina B2, que da un color naranja amarillento a los alimentos, o el color blanquecino del carbonato de calcio fortificante. Entre estos ingredientes destacan los pigmentos naturales que provienen de fitoquímicos, como carotenoides, antocianinas, licopeno, flavonoides, clorofilas, etc., y que son adoptados cada vez más por la industria alimentaria coreana. Colorantes naturales y legislación alimentaria En gran medida, la tendencia que apuesta por escoger a colorantes naturales como ingredientes para las formulaciones de los productos alimenticios viene apoyada por el marco regulatorio actual y que en el artículo “Diferencias y similitudes en la legislación alimentaria sobre aditivos en el mundo” repasábamos. En la Unión Europea, la legislación considera aditivo a “cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento en sí misma ni se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo” y los distingue de los alimentos usados para la coloración en la Guía Europea sobre los Productos Alimenticios Colorantes de enero 2014. Esta los identifica como aquellos que: “…se obtienen de frutas, hortalizas o hierbas que han sido consumidas en Europa desde antes de 1997, están mínimamente procesados y conservan características del producto de origen”. Usted podrá encontrar un resumen

con la base de datos relativa a aquellos aditivos que están permitidos por la legislación el artículo “Colorantes alimentarios, un repaso a la legislación vigente”, recogidos en el Reglamento 1333/2008 de la UE. Esta ley, además, impone la exigencia a la industria alimentaria de informar en el etiquetado de la presencia de determinados colorantes artificiales, como es el caso de los colorantes azoicos. Colorantes alimentarios naturales y la aportación de las nuevas tecnologías Tecnologías como los procesos de extracción mediante disolventes orgánicos, extracción por arrastre de vapor y, por encima de todo, las tecnologías basadas en la extracción con CO2 supercrítico, están permitiendo el avance tecnológico necesario para proporcionar a la industria alimentaria los colorantes naturales que demanda. Por su parte, la tecnología basada en la extracción a través de fluidos supercríticos está demostrando ser una opción técnica, económica y medioambientalmente viable que ofrece ingredientes alimentarios de la más alta calidad y libres de impurezas. Al mismo tiempo, la microencapsulación aparece como innovación tecnológica especialmente alineada con la industria de los ingredientes. Esta representa una opción viable para introducir ingredientes naturales en los alimentos con la intención de sustituir a los aditivos y colorantes químicos. No podemos olvidar la importancia de las metodologías relacionadas con el análisis sensorial. Gracias a ellas tendremos una guía clara, tanto en las etapas de desarrollo de producto, como a la hora de mejorar las cualidades organolépticas del producto, también las relativas a su coloración y a la hora de evaluar la aceptación de prototipos por parte del consumidor, entre otras cosas. Fuente: AINIA, 2/11/16

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

Aditivos

seguros y necesarios Autor:

Fidel Gustavo Atho Especialista de Asuntos Regulatorios

La Comisión del Codex Alimentarius establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos a fin de fomentar la producción de alimentos más sanos y nutritivos para los consumidores en todo el mundo.

E

l uso de los aditivos alimentarios siempre ha sido un tema muy importante tanto para fabricantes y consumidores, aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban

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salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, así como que sean más seguros, nutritivos y baratos. Las expectativas y exigencias de los consumidores solamente se pueden satisfacer utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una

eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. Son varios los organismos que poseen competencia en la regulación de los aditivos alimentarios. A nivel internacional, la Administración de Drogas y Medicamentos de los Estados Unidos de Norteamérica (Food and Drug Administration); la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS) creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) determina la inocuidad de los compuestos químicos que se utilizan como aditivos alimentarios con base en una serie de valoraciones toxicológicas de forma sistematizada. Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, de los resultados de las pruebas efectuadas en animales y extrapoladas a humanos. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina el “nivel

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sin efecto adverso observado” (“noobserved-adverse-effect level”: NOAEL) como el mayor nivel de exposición en el cual el animal más sensible no muestra efectos adversos, y que dividido por un factor de 100 se emplea para determinar la “ingesta diaria admitida” (IDA), también llamada “ingestión diaria admisible”, que es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida, sin riesgo apreciable para su salud. La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día). Además, la Comisión del Codex Alimentarius —gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS— establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos a fin de fomentar la producción de alimentos más sanos y

nutritivos para los consumidores en todo el mundo. El Codex Alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Por lo que los consumidores pueden confiar que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad, así como los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas especiales. Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicación por los miembros es facultativa, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de base para la legislación nacional. Cada vez más países en desarrollo forman parte activa en el proceso del

Almidones Modificados Emulsificantes Grasas en Polvo Sustitutos y Derivados Fibras Prebióticas Lácteos Colorantes Naturales Reemplazo de Azúcar Sabores Artificiales y Minerales Encapsulados Naturales

Codex, el hecho de ser miembro activo del Codex ayuda a los países a competir en los complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad alimentaria para su propia población. REFERENCIA Normas general para los aditivos alimentarios del Codex (GSFA, Codex STAN 192-1995): CAC/MISC 6-2015. Disponible en: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/about-codex/es/

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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Administración de panaderías: ¿Cómo encontrar a los mejores empleados?

A

demás del ahorro energético, otro de los grandes desafíos de la administración de panaderías es la contratación de empleados. La búsqueda de personal va más allá de las habilidades que tenga cada persona, pero sin duda, es un punto de inicio. A continuación, te compartimos unos consejos para encontrar a los mejores empleados para una panadería. 1. Crea un espacio en donde la gente se sienta valiosa. Es posible que hayas visto negocios y, por la forma en que te atienden, pienses en la suerte que tienen de haber encontrado a esas personas. Sin embargo, es importante comprender que la relación entre empresa y empleado determinará mucho la “suerte” de tu negocio. Crear un espacio de trabajo en donde las personas se sientan valoradas te ayudará a atraer personas más capacitadas y también a que tus trabajadores den lo mejor de sí. 2. Da una oportunidad a quienes no tienen experiencia. Ofrecer mejores salarios puede ayudar a atraer a mejores talentos, pero no suele ser una opción si tu presupuesto es muy

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ajustado. Además, las personas con experiencia no siempre son las más benéficas para tu negocio. Muchas personas eligen a sus trabajadores de panaderías entre solicitantes sin experiencia, ya que de esa forma es más fácil “enseñarles” los métodos de trabajo propios de tu panadería. Además, suelen ser personas apasionadas y con deseos de superación, que seguramente ayuden a tu negocio a crecer. Brinda a tus empleados la oportunidad de desarrollar sus habilidades y de formar un verdadero equipo. ¡Notarás los beneficios! 3. Ofrece un empleo que puedan disfrutar. Más allá de que la administración de panaderías involucre cuestiones financieras y de producción, también debe considerar el lado humano. ¿Alguna vez te has puesto a pensar qué opinan las personas de trabajar contigo? O ¿cómo podrías ofrecer un mejor ambiente laboral? Igualmente, la capacitación y la motivación son importantes en un lugar de trabajo. Considera sus habilidades,

sus intereses y notarás que, al encargarse de algo que les encaja mejor, tendrán una mayor satisfacción y compromiso con tu panadería. 4. Las aptitudes se aprenden, las actitudes no. En relación con el punto anterior, muchas personas contratan a sus empleados de panadería teniendo en cuenta sus habilidades; otras, no tanto y saben que eso involucra un período de prueba y error pero, a la larga, eso fortalecerá al equipo, siempre y cuando se mantenga una buena actitud laboral. No obstante, asegúrate de capacitar adecuadamente a tu personal, pues no hay nada más estresante que ser asignado en una posición sin tener el entrenamiento adecuado. 5. Haz crecer tu equipo. Mantener el balance constante en un espacio de trabajo productivo es un gran logro de la administración de panaderías. El cambio no es fácil para las personas, especialmente para ellas que están al cargo, pero no por ello debes impedir el crecimiento de tu empresa. Fuente: Europan, 2/11/16 www.industriaalimentaria.org


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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Características esperadas por el consumidor

en un panetón de calidad

C

Autor:

Abdón Callo Jefe de Desarrollo - Bakels

Escoja proveedores que aseguren la calidad de los insumos para la elaboración de panetones.

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omencemos por el final de la historia. El consumidor está en una mesa navideña con su familia y ofrece un panetón con la esperanza de deleitarlos, y sin duda la calidad del producto será buen motivo de conversación en la mesa. En esa conversación se reforzarán percepciones. ¿Qué espera el consumidor? La pregunta es compleja, pues la ciencia exacta no existe cuando hablamos de gustos. Por eso, el principal esfuerzo es tener claro el proceso para lograr esta calidad esperada por el consumidor. 1. Produzca panetón todo el año, exhiba y haga degustar. Reciba retroalimentación de sus clientes. El 70% del panetón se vende en las 2 semanas finales del año, pero esto ya no es exclusivo de la Navidad. De acuerdo a un estudio de Hábitos de Consumo de Panetón realizado, un 40% de los consumidores limeños están dispuestos a comprar y consumir en otras fechas del año. Aproveche este dato, y no espere las fiestas para producir y exhibir. Ofrezca degustaciones y pregunte a sus clientes su opinión. Esto le permitirá conocer más a sus

clientes y recibir de ellos consejos. Sus clientes se acordarán de usted cuando en su empresa estén buscando panetones para los regalos de fin de año o cuando deba comprar uno para compartir con amigos y familia. 2. Desarrolle su marca: extienda su prestigio Desarrolle su marca. Una marca no es un logo, sino el conjunto de las experiencias que el cliente tiene con su producto en el tiempo. Recuerde que la calidad artesanal es insuperable. Asegure su toque personal. Escoja proveedores que aseguren calidad y estándar, y sea cuidadoso con las buenas prácticas de manufactura y almacenamiento para garantizar una buena experiencia para extender su prestigio. Mande a hacer sus empaques con su logo (bolsas, cajas, etc.) con tiempo. La presentación juega un rol importante para formar expectativas con respecto al producto que el cliente espera. 3. Cómo enfrentar a las marcas propias de los supermercados www.industriaalimentaria.org


Figura 1. Panetón artesanal

Cada vez más familias hacen sus compras en los supermercados, y estos extienden rápidamente su cobertura en todas las ciudades del país.

contrar en sus ciudades y a qué precios. Indague sobre los requerimientos para exportar a ese destino.

Alberto Haito, director de Arellano Marketing, escribió en su artículo Otra vez Panetón: “Por cierto, es justo reconocer que las marcas propias de los supermercados tienen una buena oferta de valor: calidad satisfactoria a un precio razonable y con tremendas ventajas sobre las otras marcas en términos de exhibición, precio y promoción”.

Artesanal no debe confundirse con tradicional. El mundo artesanal significa dedicación, cuidado, esmero, maestría. Artesanal no significa prescindir de tecnología ni tampoco de innovación en sus procesos, todo lo contrario.

Oportunidad: No compita por precio con el supermercado, ellos siempre van a poder asociarlo a promociones difíciles de igualar. Compita por calidad y gane por calidez. Una vez más, exhiba su producto, hágalo degustar. 4. Panetones de especialidad El año pasado se importaron 500 toneladas de panetón, principalmente de Brasil e Italia. Si bien existe en esto un mercado de lujo y de nostalgia de inmigrantes italianos, esto nos revela la oportunidad de desarrollar panetones de especialidad como: frutos rojos, frutas cítricas, granos andinos, chocolate, etc. Haga degustar. 5. Exportar no es solo para empresas grandes El año pasado se exportaron más de 1100 toneladas de panetón. Y no solo empresas grandes fueron participes de esta oportunidad. Si usted tiene amigos peruanos en el extranjero, pregúnteles sobre el panetón que ellos pueden enwww.industriaalimentaria.org

6. La calidad artesanal es insuperable

Artesanal significa dedicación, cuidado, esmero y maestría.

Una vez que usted haya escuchado a sus clientes y entienda lo que debe lograr en su panetón, consulte a sus proveedores, ellos estarán encantados de apoyarlo en lograr sus resultados. Características Esperadas de un Panetón Tradicional

• Tamaño: se espera una altura promedio de 18 cm.

• Forma: cilíndrica con cúpula con una ligera greña.

• Color: en el exterior dorado y amarillo yema en su interior.

• Aroma: Se debe sentir desde la apertura de la bolsa, y debe mantenerse suave por el período de tiempo que el panetón esté expuesto en la mesa.

• Sabor y suavidad: suave al tacto; suavidad y humedad al morder; sabor característico rico en aromas frutales y naranja.

Figura 2. Panetón

Si desea ver demostraciones de cómo hacer panetón, consulte con sus proveedores. Ellos tienen programación de cursos gratuitos.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO

¿Cuándo y por qué implementar

una auditoría energética en sistemas de aire comprimido? Autor:

Ing. Manuel Luna Gerente Técnico - Unidad Técnica Especializada de La LLave

G Realizar auditorías debería ser una rutina continua.

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enerar aire comprimido generalmente es muy costoso; si bien es cierto el aire es gratis, pero producir aire comprimido no lo es. Muchas empresas preocupadas por la optimización de sus recursos están en la búsqueda de ahorros energéticos en los diversos sistemas de sus plantas. En un sistema de aire comprimido, es prioritario buscar estos ahorros, y son las auditorías energéticas las que nos ayudan a visualizar el comportamiento de nuestros equipos generadores y la línea de producción como conjunto. Implementar esta herramienta en una empresa dependerá del tamaño y configuración de la planta; sin embargo, se tendrá que realizar una auditoría de la demanda de la energía y otra auditoría por el lado de la generación. En el análisis de la demanda se estudia los consumos en cada máquina conectada a la red, la presión del sistema y la cuantificación del caudal de aire perdido por fugas. En el análisis de la generación se

estudia la cantidad de aire comprimido generado, el desempeño de los compresores y el comportamiento de la presión del sistema. Realizar auditorías debería ser una rutina continua, las cuales deben darse en las siguientes situaciones: • Cuando percibe que la cantidad de aire es insuficiente y piense que debe comprar nuevos equipos. • Cuando los problemas por fugas, caída de presión y humedad afectan su producción. • Cuando encuentre que un equipo no trabaja eficazmente como debería. • Cuando desee evaluar su sistema y optimizarlo para beneficio de su productividad. Principales razones por las que se debe realizar una auditoría: • Encontrar, cuantificar y eliminar las fugas. • Reducir la sobre presión del sistema. • Establecer la presión que requiere realmente nuestro sistema en función a nuestra demanda. • Comprobar las necesidades reales de nuestro sistema. • Corregir o modificar las redes de distribución en función a las necesidades actuales de demanda. www.industriaalimentaria.org


• Dimensionar correctamente el tama-

ño de los tanques de almacenamiento. • Detectar usos inapropiados del aire comprimido. Proceso de una auditoría de aire comprimido por el lado de la generación No se puede dirigir nada sin medirlo. El primer paso para reducir los costos y aumentar la productividad es medir el desempeño de un sistema y comprender su comportamiento. Su objetivo principal es conocer al detalle el perfil del sistema de aire de su plan-

ta. Así Ud. tendrá una idea clara del funcionamiento de su sistema de aire comprimido. La Llave cuenta con una herramienta denominada Intellisurvey (de la marca Ingersoll Rand) que está diseñada para procesar datos de sistemas de aire comprimido y evaluar la calidad de presión destinada a la producción durante un ciclo de operación mínimo de 7 días. El Intellisurvey registra información de la planta, recopila datos operacionales del sistema, evalúa los datos, y los ingenieros especialistas de La Llave interpretan la información para luego emitir un informe.

El primer paso para reducir los costos y aumentar la productividad es medir el desempeño de un sistema y comprender su comportamiento.

Figura 1. Visión general del sistema

Propuestas de mejora En función de los hallazgos obtenidos en las mediciones, las propuestas serán diferentes para cada red de aire comprimido, pero las más habituales son:

• Control integral de la sala de compresores. • Mejoras en la regulación de los compresores. • Tratamiento adecuado del aire comprimido. • Eliminación de la demanda artificial. • Eliminar las fugas de la red. • Cambios en el uso del aire, para evitar usos inapropiados del aire comprimido.

• Sectorizar la red y los equipos principales. • Monitorizar el consumo de la red y de las máquinas principales.

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Figura 2. Propuesta de mejora

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Apagar un compresor o reducir la demanda de aire comprimido puede significar una máquina de reserva adicional a los compresores ya existentes.

Aumentar la productividad y la confiabilidad

Minimice o elimine costos de capital futuro

Una auditoría detallada de su sistema de aire puede mejorar de manera espectacular la productividad de las actividades que utilizan aire comprimido.

Un aumento de la demanda no implica por fuerza la incorporación de nuevos compresores.

• Estabiliza

la presión de aire bajo todas las condiciones en todos los puntos de utilización. Añadir más compresores no es la única forma de aumentar la presión en un punto de utilización determinado.

• Elimina los problemas de humedad,

aceite y contaminación, tanto si están causados por el equipo como por la aplicación.

• Resuelve

los problemas de producción. El aire comprimido puede ser “invisible”, pero esto no significa que no pueda ser la causa de problemas de proceso cuando se aplica incorrectamente.

• Apagar un compresor o reducir la demanda de aire comprimido puede significar una máquina de reserva adicional a los compresores ya existentes.

• Si su sistema está a punto de someter-

se a una ampliación, una auditoría le ayudará a obtener más rendimiento de su sistema existente y demorar así la necesidad de ampliación. Si la ampliación resulta necesaria, la auditoría le permitirá determinar con exactitud el tamaño correcto de los componentes, en lugar de adquirir un equipo excesivamente grande “como respaldo en un futuro”. Esto permite un buen ahorro en cuanto al equipo y la instalación.

Menor costo, mayor productividad Con una instalación de compresores implementando las auditorías energéticas puede obtener: • Reducciones en los costos de mantenimiento de emergencia gracias a las inspecciones periódicas. • Mayores ahorros energéticos gracias a una mayor eficiencia operativa. • Mayor productividad gracias a unos tiempos de parada drásticamente reducidos. Figura 3. Propuesta de auditoría de INGERSOLL-RAND

Conclusión La optimización de los sistemas de aire comprimido en cualquier sistema generará grandes oportunidades de ahorro energético con un alto retorno de inversión y un tiempo de repago típico de un año. Por lo tanto, es recomendable realizar una evaluación de sus sistemas de aire comprimido antes de tomar una decisión equivocada. Figura 4. Soluciones de INGERSOLL-RAND

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Equipos IneďŹ cientes + Repuestos Alternativos + Instalaciones Mal Dimensionadas

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ENTREVISTA

Personalización e innovación

de maquinarias para la industria alimentaria 1. ¿Cuál es la definición de una maquinaria y por qué son importantes en las plantas industrializadas? Entrevista a:

Ing. Carlos Gonzales Gerente General - Máquinas Perú

CÉSAR FLORES

Es ingeniero industrial egresado de la Universidad Ricardo Palma. Por más de 15 años ha trabajado en el mercado local fabricando diversos equipos para la industria. Debido al crecimiento de la agroindustria en el Perú y la necesidad de la tecnología poscosecha, detectó la oportunidad de implementar una empresa que produzca equipos de alto rendimiento acondicionado a los diferentes productos agroexportables, así fundó Ging Máquinas Perú S.A.C. “soluciones con ingenio para sus procesos industriales”, de la cual es Gerente General.

Una máquina es un elemento que tiene como función transformar la materia, para lo cual se apoya en componentes como el mecánico y eléctrico cumpliendo una operación a la cual se le denomina proceso, que enlazados apropiadamente conforman una línea de producción. Nuestra empresa se ha especializado en seis procesos que los agrupamos según la materia a procesar: reducción de tamaño (molienda, picado, fricción); mezcla (uniformizar dos o más componentes); clasificación (tamaño y peso); secado (directo, indirecto, vía rotativa, estática o neumática); tostado (convección) y transporte (fajas, gusanos, cangilones y neumático). Estos procesos son aplicados a productos secos, granos, semillas y otros con bajos porcentajes de humedad. 2. ¿Cuáles son sus principales líneas de maquinarias para la industria alimentaria? Nuestra empresa se ha enfocado en estos momentos, de acuerdo a la tendencia de mercado en el proceso de granos y semillas, tales como las menestras, granos andinos, cereales y otros como el café y el cacao. Por ello, nos permite tener productos que se han posicionado en el mercado local y expectativas en el exterior tales como:

• Secadoras de café, conformadas por una fuente de calor indirecta, un ventilador para la inyección de aire caliente, la cámara de secado rotativa, un eleva-

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dor de cangilones como alimentador y tolva pulmón.

• Plantas completas para el proceso de quinua en sus variedades (blanca, roja, negra), sistema continuo para las tres etapas de desaponificado, clasificación por tamaño, peso y selección óptica.

• Procesadoras de menestras

y cereales, donde se prioriza la limpieza, clasificación por tamaño, peso y la selección óptica.

• Tostadoras de café. 3. ¿Cuál es la diferencia y ventajas de las maquinarias que elabora Máquinas Perú? Una de las cosas que observé cuando me inicié en la fabricación de máquinas es la mala imagen que tiene la oferta local de máquinas e incluso el sobrenombre de “hechizas”, debido a problemas de acabado y eficiencia a diferencia de las importadas. Entonces, me propuse como objetivo desarrollar equipos que se ajusten a las necesidades del empresario, es decir, que sean de fácil mantenimiento, trabajo de alta eficiencia, 24 horas de operación y, sobre todo, el posventa y los repuestos. En otras palabras, hacer máquinas en serie y en serio, llave en mano funcionando. Nuestros equipos están estandarizados en modelos, piezas y medidas; los repuestos son de fácil acceso localmente y nuestro servicio técnico alcanza Lima y provincias. Hecho que nos diferencia de la competencia, sobre todo de los equipos importados que no tienen una respuesta inmediata

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Figura 1. Procesadora de quinua

de posventa en repuestos y asesoría técnica, por un tema de distancia; los representantes solo son vendedores y un tema de costo. 4. ¿Quiénes son sus clientes más importantes en la Industria Alimentaria? Hemos venido trabajando con Agroindustrias del Sur, INIA filial Ayacucho y Cusco, Proanpe S.A.C., Glove Natural, Danper, Exportadora Agrícola Orgánica, Colorexa, Interloom, Grandino, Wiraccocha del Perú, Agrosur Latino, COINCA S.A.C., Corp.Lom S.A.C., entre otros, de los cuales estamos agradecidos y trabajando para el bienestar de todos. 5. Actualmente, ¿qué oportunidades identifica en el sector alimentario en soluciones de equipos y maquinarias? La agroindustria en el Perú es un sector en constante crecimiento. En los últimos años, con la mejora en la productividad de los campos, se ha producido una necesidad para ir de la mano de la tecnología poscosecha para darle valor agregado a los productos. Gracias a la diversidad de climas de nuestro país, nos permite cosechar múltiples productos, los cuales son exportados y ayudan a que este sector agrícola crezca cada día más. Cada uno de ellos es una oportunidad de negocio, actualmente las menestras están en alza al igual que el cacao y ya tenemos una

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propuesta de solución a las necesidades del mercado. 6. En los próximos 5 años, ¿cuáles son sus prototipos, tecnologías o futuras maquinarias a implementar? Nuestro principal banco de ideas para desarrollar nuevos productos son nuestros clientes que a medida van creciendo, y se van diversificando o requieren específicamente solucionar un problema en algunos de sus procesos. Es así que estamos trabajando en el secado de la quinua para los que por un tema de altos porcentajes de saponina optan por el lavado y en las épocas de invierno con las lluvias no pueden usar el sol como medio de secado.

Nuestro principal banco de ideas para desarrollar nuevos productos son nuestros clientes que a medida van creciendo, y se van diversificando o requieren específicamente solucionar un problema en algunos de sus procesos.

También hemos desarrollado de la mano de nuestros clientes, un sistema para reducir la carga microbiana, el cual está validado, utilizando aire caliente indirecto. Además, podemos implementar una planta de licor de cacao a pequeña escala, desde el tostado hasta el túnel de frío para almacenar el licor o pasta de cacao. Todo comenzó como un gran sueño pero con esfuerzo y perseverancia los sueños se hacen realidad, un agradecimiento especial a mi alma mater, la Universidad Ricardo Palma, y a mis maestros que me dieron la oportunidad de poner la primera piedra en la edificación de ser un empresario en mi país.

Figura 2. Máquinas Perú

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ENTREVISTA

CIPSA - División Soluciones Tecnológicas: Experiencia, capacidad y tecnología para la industria Entrevista a:

Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial de Corporación Industrias Plásticas - Soluciones Tecnológicas

RENZO CASTILLO BOBADILLA

1. ¿Cuéntenos brevemente sobre CIPSA y su División Soluciones Tecnológicas?

• Codificación por inyección de tinta,

CIPSA, a través de sus tres unidades de negocios, es una Corporación multilatina de capital peruano con más de 800 colaboradores, más de 60 años en el mercado y con presencia en el Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia.

ción de gotas para el marcaje de texto,

A través de la División Soluciones Tecnológicas brindamos productos y servicios en:

• Sistemas para la codificación y la inspección de productos en diversas líneas de producción, desde el empaque primario hasta su presentación final. Soluciones que abarcan asesoría inicial, equipamiento, insumos y soporte técnico posventa.

• Sistemas de captura automática de Es Ingeniero Industrial, cuenta con más de 19 años de experiencia en Corporación de Industrias Plásticas (CIPSA) - Soluciones Tecnológicas. Actualmente, se desempeña como Jefe Comercial en Soluciones Industriales.

datos, desde la toma de pedidos, el ingreso de la mercadería, el control de la producción, ingreso y salida de los almacenes hasta el despacho y punto de venta.

• Sistemas de lectura óptica de información para el registro de datos en forma automática, desde encuestas de clima laboral, ingreso y salida del personal, hasta toma de datos en diversos puntos de las líneas de producción en planta. 2. ¿Cuáles son las principales soluciones en codificación, inspección e insumos de la División Soluciones Tecnológicas de CIPSA? Figura 1. Nueva gama de codificadores por chorro de tinta Ax150i

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En cuanto a las soluciones en codificación brindamos las siguientes:

a través de la carga eléctrica y desviausualmente utilizado para lote y fecha de vencimiento.

• Codificación por láser, a través de espejos galvanómetros viaja el rayo láser hacia un solo punto, el cual por decapamiento superficial realiza un trazo vectorial en el producto sin la utilización de insumos.

• Codificación por termo inkjet, por medio del calentamiento de un cartucho de tinta se forman burbujas que ejercen presión y hacen emerger cada gota para la impresión en el sustrato a niveles muy altos de resolución.

• Codificación de baja resolución por tecnología de válvulas, y de alta resolución por piezoeléctricos; para la identificación de productos porosos y no porosos con texto, gráficos y códigos de barras en forma directa.

• Codificación por termotransferencia, ya sea en forma directa al producto para empaques flexibles, o en forma indirecta con impresoras de códigos de barras con insumos de papel y sintéticos.

• Etiquetado automático para diferentes formas de productos, ya sea planos, cilíndricos y ovalados, entre otros; con equipos que pueden solo etiquetar, o imprimir y etiquetar a la vez. www.industriaalimentaria.org


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El personal comercial recibe una capacitación técnica especializada previa al ofrecimiento de las soluciones industriales.

adhesivas, tales como los tags de cartulina, tags sintéticos, y cintas nylon, entre otras. Ribbon de termotransferencia de cera, resina y mixtas. Tintas especiales para la codificación Inkjet, Termo Inkjet, de alta y baja resolución. 3. ¿Cuáles son los sectores de la industria que abarcan con sus soluciones? Brindamos soluciones a diferentes sectores de la industria en general, como:

• Agroindustrial y ganadería: tales como codificación de huevos y detección de metales en productos alimenticios.

• Industria alimentaria: con sistemas En cuanto a las soluciones en inspección brindamos las siguientes:

• Inspección por rayos X, a través de un tubo de rayos X y una serie lineal de fotodiodos se realiza el escaneo a alta velocidad de los productos con la finalidad de inspeccionar y retirar los productos con partículas contaminantes y corregir el punto de contaminación, por medio de la diferencia de densidades.

• Detección de metales, por medio de un campo electromagnético se inspecciona el producto permitiendo observar metales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable por principio de conductividad y magnetismo.

• Verificación de peso, a través de una

de inspección en panetones, quesos, helados, líquidos, golosinas, galletas, panificación, codificación en cajas de empaque secundario de productos instantáneos, etiquetado automático del empaque secundario en fideos, entre otros.

• Pesquero: codificación para empaques flexibles, inspección de productos marinos congelados, entre otros.

• Químico: codificación e inspección de empaques primario y secundario en sal, aplicación e impresión automática de etiquetas en el proceso de picking, entre otros.

• Laboratorios: codificación en blíster, cajas, ampollas, viales, frascos, cremas, tubos de aluminio, entre otros.

celda de carga el producto es pesado en movimiento con la finalidad de que este llegue con el peso correcto al consumidor y, a su vez, permita el ahorro de costos en el proceso productivo, corrigiendo el peso del producto en las llenadoras en forma automática.

• Bebidas: codificación en botellas de

Además, contamos con los siguientes insumos como etiquetas de papel, en termotransferencia, directo térmico, couché, bond láser, fosforescente; etiquetas sintéticas, en polipropileno, polietileno, poliéster, poleolefina, entre otros. Etiquetas no

• Minerales no metálicos: codificación en

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plástico y de vidrio y tapas de plástico y de aluminio, codificación en cajas Tetrapack y de cartón, impresión y aplicación de etiquetas en forma automática para empaque secundario y pallets, entre otros. material de construcción, sacos de cemento, inspección de la materia prima en la producción de cemento, etc.

• Papel: tales como identificación de lote

y fecha de vencimiento en productos papeleros, inspección en el pesaje del empaque secundario, etc.

• Caucho y plástico: tales como etiquetado automático en tuberías, inspección de metales en producción de envases de plásticos, entre otros.

• Editoriales: tales como codificación en papel periódico y revistas para personalización en sorteos, entre otros.

• Impresión gráfica: tales como codificación en film antes del empacado.

• Metal mecánica: tales como codificación en tubos y perfiles metálicos, planchas de aluminio y zinc. 4. ¿Cuál es el secreto del éxito la División Soluciones Tecnológicas de CIPSA? El talento humano, ya que tenemos personal de mucha experiencia en diversas áreas de la empresa y en todas las soluciones que brindamos, desde la alta gerencia, el asesoramiento comercial y el servicio posventa, en el cual contamos con más de 70 ingenieros y técnicos. El personal comercial recibe una capacitación técnica especializada previa al ofrecimiento de las soluciones industriales. El perfil comercial está orientado a ingenieros calificados y gran parte de ellos previamente han estado dedicados al soporte técnico de las soluciones brindadas. El personal de soporte operativo ha sido capacitado en diferentes tareas operativas, brindando un soporte acorde a los tiempos estimados ofrecidos a nuestros clientes. El personal de soporte posventa es reconocido en el mercado como el de mayor experiencia en las diferentes soluciones que manejamos, siendo de gran importancia la ventaja de contar con un equipo de profesionales capacitados para integrar nuestras diversas líneas de negocio, ofreciendo un valor agregado muy importante al cliente. www.industriaalimentaria.org


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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

El challenge test

y el uso de plástico reciclado en envase alimentario

E En España desde el año 2008, y gracias al Reglamento (CE) 282/2008, está permitido el uso de material reciclado en contacto con alimentos bajo las exigencias establecidas en el mismo.

l uso de material reciclado en envase alimentario es una oportunidad para el sector, pero está sujeto a importantes requisitos medioambientales y sanitarios que deben tenerse en cuenta. No hay que olvidar que los materiales reciclados provienen de residuos, ya sean industriales o domésticos, por tanto la seguridad alimentaria es el punto crítico. Hay que garantizar que el producto final sea seguro y no suponga un riesgo para la salud.

siguen la legislación básica y no requieren especificaciones distintas a las de un material virgen, incluidas las buenas prácticas de fabricación.

En España desde el año 2008, y gracias al Reglamento (CE) 282/2008, está permitido el uso de material reciclado en contacto con alimentos bajo las exigencias establecidas en el mismo.

3. Autorización de la planta que produce el material reciclado o el producto reciclado por la EFSA. El material además de cumplir las mismas exigencias que el material virgen debe obedecer exigencias adicionales por su riesgo potencial.

El origen y recorrido del producto hasta convertirse en residuo y posteriormente hasta convertirse en reciclado es muy importante. Existen distintas posibilidades en el uso de material reciclado y cada una conlleva unos requisitos: 1. Recortes industriales. Se trata del uso de material reciclado procedente del residuo industrial alimentario, preconsumo. En este caso, los materiales

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2. Reciclado tras barrera funcional. En este caso, el material reciclado está en contacto indirecto en la capa interna de un envase multicapa. Esta barrera funcional impide la migración al alimento de las sustancias que se encuentran detrás de ella.

Para autorizar la planta, entre otros aspectos, los residuos deben:

• Ser analizados y controlados. • Tener origen alimentario. Residuos generados a partir de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos o con una formulación como tal.

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• Proceder de un circuito de cadena cerrada y controlada que garantice la no contaminación o demostrar una descontaminación. Pero ¿cómo podemos asegurar que un material se ha descontaminado para que no plantee ningún riesgo para la salud humana?

El challenge test paso a paso 1. Se contamina el material (lámina, triturado, granza, etc.) con contaminantes modelos. La elección de estos depende del peor de los casos que se puede presentar, y depende del tipo de residuo y el posible recorrido del mismo, adaptándolos a cada caso, tanto su

Para lograrlo hay que establecer un protocolo de ensayo donde se establezca un procedimiento de contaminación del material, estableciendo el peor de los casos que entra al proceso de reciclado y/o de transformación y una posterior evaluación del resultado.

naturaleza como su concentración.

Este es el challenge test o ensayo de estimulación, que analiza la eficacia de los procedimientos de limpieza para la descontaminación de materiales u objetos de plástico.

nado a través del proceso de recicla-

Material contamindado

para ver el grado de contaminación que se ha obtenido (puede ser el máximo o el establecido previamente). 3. Se hace pasar el material contamido y/o transformación. En la mayor parte de los casos se requiere de una

Se analiza el material obtenido tras el proceso para ver si persisten y en qué concentración los contaminantes añadidos inicialmente. Esto permitirá ver la eficacia de la descontaminación y comparar los resultados con los umbrales establecidos por la legislación de la UE. Europa ya ha emitido opiniones científicas sobre las autorizaciones presentadas inicialmente, a falta de una publicación de los números de autorización, en España, se puede emplear material reciclado que tenga autorización de sus países o con una opinión científica favorable. Si el material reciclado, proviene de España, como no había una autorización nacional, hasta la publicación definitiva del número de autorización se puede

Figura 2. Materiales de plástico

tecnología denominada superclean o de súper limpieza.

Tecnología de súper limpieza

Existen distintos procesos de súper limpieza en función de algunos aspectos, como el tratamiento de descontaminación empleado, el material, el grado de contaminación, etc.

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2. Se analiza el material contaminado

Material súper limpio

emplear para contacto con alimentos, siempre que: • EFSA haya emitido una opinión favorable sobre la planta. • El responsable del proceso de reciclado haya notificado a las autoridades sanitarias competentes de la comunidad autónoma donde estén ubicadas sus instalaciones, el comienzo de la fabricación de este material, para facilitar así su control oficial.

El challenge test o ensayo de estimulación analiza la eficacia de los procedimientos de limpieza para la descontaminación de materiales u objetos de plástico.

• El responsable del proceso de reciclado garantice que el material reciclado ha sido obtenido siguiendo las condiciones de fabricación dispuestas en la opinión de EFSA. • Los operadores garanticen que se cumplen los usos y condiciones evaluados por EFSA. (Los operadores tienen que cumplir con las condiciones establecidas en el Reglamento 2023/2006). Fuente: AIMPLAS, 16/11/16

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PESCA Y ACUICULTURA

ARTÍCULO

Tricanter® Flottweg:

Nuevas aplicaciones en la industria pesquera Flottweg SE de Alemania a través de su filial Flottweg Peru viene desarrollando iniciativas para encontrar nuevas aplicaciones en la Industria Pesquera

E

xiste un potencial interesante

tes para hacer imposible la tarea con

para el empleo de Tricanters®,

una Centrífuga de Discos.

que tienen la ventaja de poder

regular la frontera de las fases líquidas con el equipo operando, a fin de obtener el mayor rendimiento y máxima

• Tratamiento de la espuma de aceite a baja temperatura. En los países escandinavos especialmente Noruega,

se recupera aceite trabajando a temperaturas entre 45 y 60 °C con Tricanters® Flottweg. Con ello se obtiene un aceite de la más alta calidad, al no ser sometido a elevaciones bruscas de temperatura que atentan contra las propiedades del producto final.

pureza de dichas fases. El sistema SIMP DRIVE® permite regular la velocidad diferencial en función de la carga de sólidos confiriendo al equipo una operación 100% automatizada. Los nuevos campos de aplicación donde Flottweg va a realizar pruebas con sus equipos en coordinación con clientes y amigos del sector pesquero peruano son:

• Tratamiento de la espuma de aceite

Figura 1. Tratamiento de espuma de aceite a baja temperatura

obtenida del agua de bombeo. Para

• Desgrasado del flotado en la celda

esta aplicación, las Tricanters® Flott-

química del agua de bombeo. Este flotado en vez de pasar directamente a las decantadoras ecológicas es calentado y procesado por una Tricanter® Flottweg. Con ello se obtiene

weg son equipos predestinados, ya que la espuma de aceite no contiene muchos sólidos, pero sí los suficien-

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un producto inocuo (tratado térmicamente), con menos grasa (que no se incorpora a la harina) y que puede ser mejor deshidratado en la Decantadora ecológica, ya que a menor cantidad de grasa, menor humedad retiene la www.industriaalimentaria.org


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PESCA Y ACUICULTURA torta. Se alivia la carga térmica de los secadores y se reduce la cantidad de cloruros que se incorporan a la harina, pues estos están contenidos en el agua que se ha reducido.

Figura 2. Desgrasado del flotado en la celda química del agua de bombeo

El agua de cola de la Sedicanter® libre de sólidos suspendidos es concentrada en evaporadores y deshidratada en flash driers, obteniéndose un concentrado proteico soluble apto para consumo humano directo.

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• Proceso Full Fish. La idea no es nueva y ya se aplica en muchas fábricas en Europa. Se sustituyen las prensas por Tricanters®, que son equipos sanitarios para elaborar productos para consumo humano directo. La torta de la Tricanter® contiene grasa en una cantidad constante independiente del contenido de la misma en el pescado que está siendo tratado. • Empleo de Tricanters con pescado añejo. Cuando las prensas tienen dificultades en trabajar pescado muy añejo, se puede tratar el producto del cocinador directamente con Tricanters®, que son mucho más eficientes en estos casos. • Hidrólisis enzimática. Flottweg dispone de líneas completas para esta función. La materia prima es triturada y tratada térmicamente con adición de enzimas. La “sopa” obtenida pasa por un Tricanter®, y el agua de cola del Tricanter® por una Sedicanter® (separadora especial de dos fases que trabaja a campos centrífugos muy elevados). El agua de cola de la Sedicanter® libre de sólidos suspendidos (retirados en dicha decanta-

dora) es concentrada en evaporadores y deshidratada en flash driers, obteniéndose un concentrado proteico soluble apto para consumo humano directo. • Una aplicación convencional reforzada con el empleo de Sedicanters® se da en el tratamiento del caldo de prensa. Se observa que el agua de cola que va a las plantas evaporadoras contiene una carga elevada de sólidos suspendidos que quitan eficiencia térmica al evaporador, el grado de concentración va decayendo con el tiempo y los eventos de limpieza se hacen cada vez más frecuentes. Mediante la extracción de los sólidos suspendidos del agua de cola (empleando una Sedicanter® Flottweg) se permite que llegue al evaporador solamente agua con sólidos solubles, que al ser concentrados puede una parte de ellos ser tratada de manera diferenciada obteniéndose proteína soluble, para la cual pueden encontrarse mercados interesantes. Para mayor información, puede contactarse con Flottweg Peru al correo pach@flottweg.com o llamar al 396 3159. www.industriaalimentaria.org


NOTA DE PRENSA

Ministerio de la Producción dispuso cierre preventivo de ocho zonas marítimas para protección de la anchoveta

E

n el marco de las acciones de pesca exploratoria y segunda temporada de pesca de la zona norte-centro, el Ministerio de la Producción (PRODUCE) dispuso el cierre preventivo de ocho zonas marítimas como medida precautoria para la protección del recurso anchoveta en el litoral peruano. El ministerio, a través de la Dirección General de Supervisión y Fiscalización, determinó el cierre preventivo de las zonas marítimas de pesca protegidas, ubicadas frente a las localidades de Chiclayo, Trujillo, Coishco, Chimbote, Samanco, Casma, Huarmey y Huacho, en una área total de 35 668 km (el equivalente a la superficie de la región Lima). La citada dirección informó que entre los días 11 y 20 de noviembre del presente, un total de 587 embarcaciones pesqueras realizaron la descarga total de 178 969 toneladas del recurso anchoveta destinada para el consumo humano indirecto, de las cuales 61 402 toneladas corresponden a la pesca exploratoria, mientras que los 117 566 restantes a la segunda temporada norte-centro. www.industriaalimentaria.org

Las mencionadas descargas fueron inspeccionadas en su totalidad por más de 600 interventores –acreditados por el Ministerio de la Producción–, quienes inspeccionaron en el punto de descarga o chata –así como en la tolva de pesaje–, donde verificaron los pesos reportados y se efectuaron los muestreos de la anchoveta. Con base a la información del muestreo biométrico, realizado por las empresas ejecutoras del programa de vigilancia y control (PVC), durante el desarrollo de la segunda temporada de pesca 2016, se obtuvo un promedio ponderado 13.26% de ejemplares de anchoveta en tallas menores, con una moda de 13 cm. Como se recordará de los 6.86 millones de toneladas de biomasa de anchoveta existente en el litoral norte centro del país, el 71% se encuentra distribuida entre Talara y Chimbote, según el Instituto del Mar del Perú (IMARPE) del Ministerio de la Producción (PRODUCE). La cuota de captura determinada asignada es de 2 millones de toneladas.

Al respecto, el titular del portafolio Bruno Giuffra, resaltó que esa cuota “es bastante sana, respeta los límites de captura y, sobre todo, tiene una visión productiva, pero también sostenible y responsable. Creo que es una forma óptima de manejar el recurso”. Destacó el trabajo del IMARPE, pues gracias a su informe “Sobre la Situación del Stock Norte Centro de la Anchoveta al 1 de noviembre de 2016 y Alternativas de Explotación para la Segunda Temporada de Pesca 2016”, se emitió la Resolución Ministerial N.° 440-2016-PRODUCE, que autorizó el inicio de la mencionada temporada el pasado 15 de noviembre. PRODUCE exhortó a la industria pesquera a realizar sus faenas en forma responsable e informar oportunamente en torno a la presencia de juveniles, así como a respetar las áreas que cierren por ese motivo. Fuente: Ministerio de la Producción, 20/11/16

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MEETINGS & EVENTS

NOTA DE PRENSA

La Llave: Primera Jornada Técnica en Ahorro Energético

E Figura 1. Asesoriamiento de clientes La Llave

l pasado 28 de octubre, La Llave, dedicada a distribuir e integrar soluciones industriales, realizó la “Primera Jornada Técnica en Ahorro Energético”. El objetivo de esta capacitación fue la de asesorar a sus clientes sobre el manejo del aire comprimido en plantas industriales, ya que puede llegar a representar un 20% del consumo energético de las empresas. Asimismo, buscaba informar sobre la correcta selección de equipos de alta eficiencia y tecnología hasta controlar el correcto dimensionamiento de su instalación y funcionamiento. La ponente encargada de esta capacitación fue la Ingeniera Mecatrónica de la Universidad Militar Nueva Granada de Colombia, Pilar Caro, quien resaltó que “el objetivo de esta jornada técnica es educar a nuestros clientes para mostrarles lo importante que es el aire comprimido y toda la mejora que se puede lograr, cuando le prestamos la atención necesaria, todo el ahorro que representa”. Además mencionó que

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de lo que se trata “es compartir experiencias y conocimiento con nuestros clientes sobre lo que no funciona para no seguir repitiéndolo, en tanto refleje tener empresas sostenibles”. Por último, Pilar Caro mencionó que “las recomendaciones que puedo mencionar es que al comprar un compresor lo hagan responsablemente, es decir, con conocimiento de causa de cuál es el equipo que se acopla mejor a la necesidad, como también del conocimiento de la planta y del soporte o personal”.

Figura 2. Certificación

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NOTA DE PRENSA

1.er Congreso Internacional de Manejo Integrado

de Plagas Urbanas Peruplagas 2016

E

l pasado 3 y 4 de noviembre, se realizó el 1.er Congreso Internacional de Manejo Integrado de Plagas Urbanas Peruplagas 2016, organizado por Insecticidas y Rodenticidas del Perú, la Universidad Ricardo Palma, la Asociación Nacional de Controladores de Plagas Urbanas del Perú y el Colegio de Biólogos del Perú. En dicho evento se contó con la participación de 420 asistentes, y 12 ponentes.

Figura 2. Asistencia a Peruplagas 2016

El congreso buscaba compartir el manejo integrado de plagas urbanas como, por ejemplo, sinantrópicos, cucarachas, moscas, aves urbanas, hormigas, vecto-

res de importancia en salud pública, así como inocuidad alimentaria y mantenimiento sanitario. Ello dirigido a sectores como el industrial, hotelero, de supermercados, de controladores de plagas, salud pública, etc. Sin duda fue un espacio en el que participaron ponentes nacionales e internacionales, intercambiando conocimientos técnicos, científicos y comerciales, a fin de que permita la confluencia de experiencias exitosas de diferentes latitudes, buscando profesionalizar el rubro en el Perú.

Figura 1. Ponentes nacionales e internacionales

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MEETINGS & EVENTS

NOTA DE PRENSA

GCG te ofrece los servicios de control de dioxinas, furanos y DL-PCB’s

C

on 13 años de trayectoria en el rubro de la “Evaluación de la Conformidad”, General Control Group intensifica su servicio de control de Dioxinas, Furanos y DL-PCB’s; dado a la persistencia de estos en el medioambiente, ingresan en la cadena alimentaria bio-acumulándose principalmente en los tejidos grasos de animales y peces. Por sus efectos en la salud, la industria alimentaria debe implementar controles de dioxinas que aseguren la inocuidad de los alimentos tanto humanos como animales y cumplan el marco regulatorio, que establece límites para dioxinas en diferentes matrices. Nuestros servicios se encuentran respaldados por las acreditaciones de nuestro Laboratorio con la NTP ISO/IEC 17025 y de nuestro Organismo de Inspecciones con la NTP ISO/IEC 17020 ante el INACAL que son nuestro símbolo de competencia técnica y con el conjunto trabajo del Laboratorio ActivaQ de Chile. Además, GCG provee certificaciones sobre la vida útil, registro sanitario y sa-

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lubridad de los productos para el mercado local e internacional, así como servicios de análisis de alimentos y aguas, contando con tecnología avanzada y un equipo calificado de especialistas líderes en el mercado. Por otro lado, nuestros clientes contarán con acceso a GCG Tracking, una aplicación web en la cual nuestros usuarios podrán visualizar las distintas cadenas de servicio que ofrece nuestra empresa. Este sistema irá desde la aceptación del servicio hasta la emisión de los certificados, otorgados por la autoridad competente. También, GCG Tracking le otorgará en tiempo real el monitoreo paso a paso del proceso de inspección, análisis y certificación del lote, para facilitarles el control a nuestros clientes. Laboratorio de análisis Proporcionamos servicios de análisis de alimentos y agua, contando con tecnología avanzada y un equipo calificado de especialistas líderes en el mercado. En el ámbito de la alimentación, somos un laboratorio especializado en Micro-

biología de los alimentos, así como en los análisis Químico y Físico-Sensorial. Del mismo modo, fortalecemos la confianza del mercado (clientes - usuarios finales), mejorando la competencia técnica de nuestros analistas, a través de su participación en Ensayos de Aptitud, los mismos que son a su vez una poderosa herramienta externa para garantizar la confiabilidad de los resultados de los Laboratorios. Organismo de inspecciones Las Inspecciones técnicas respaldan las transacciones comerciales, debido a un alto grado de especialización y competencia técnica que se requiere para otorgar la conformidad de los productos, procesos y servicios, que se otorgan dentro del marco de nuestra acreditación con INACAL y cumplimiento con los requisitos de la ISO 17020. En www.gcgsac.com podrás encontrar toda la información actualizada de nuestros servicios y divisiones. Área de Comunicaciones - GCG www.industriaalimentaria.org


AGENDA NACIONAL JULIO 2017

EXPO ENERGY EFFICIENCY - EEE 2017

Fechas: Del 5 al 8 de julio de 2017 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey en Lima, Perú Web: www.ledexpoperu.com

NOVIEMBRE 2017

TECNOAGRO 2017

Fechas: Del 2 al 4 de noviembre de 2017 Lugar: Campo Ferial de Ica - Ica Web: www.tecnoagroperu.com.pe

EXPO PESCA & ACUIPERU 2017

Fechas: Del 8 al 10 de noviembre de 2017 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey en Lima, Perú Web: www.thaiscorp.com/expopesca

AGENDA INTERNACIONAL FEBRERO 2017

JUNIO 2017

OCTUBRE 2017

FRUIT LOGISTICA 2017 Fecha: Del 8 al 10 de febrero de 2017 Lugar: Berlin Expo Center City y City Cube, Messedamm 22, 14055, Berlín - Alemania Web: www.fruitlogistica.de/es/

EXPOVINIS BRASIL 2017 Fecha: Del 6 al 8 de Junio de 2017 Lugar: Expo Center Norte, San Pablo, Brasil Web: www.expovinis.com.br/es

ANUGA 2017: Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios Fecha: Del 7 al 11 de octubre de 2017 Lugar: Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1 50679, Cologne - Alemania Web: www.anuga.com

NOVIEMBRE 2017 INGREDIENTS RUSSIA 2017: 19.a EDICIÓN ANUAL - FERIA DE INGREDIENTES, ADITIVOS Y SABORIZANTES Fechas: Del 28 de febrero al 3 de marzo de 2017 Lugar: Predio: VVC - All-Russian Exhibition Centre, Moscú - Federación Rusa Web: www.ingred.ru/en-GB

EXPO PACK GUADALAJARA 2017 Fecha: Del 13 al 15 junio de 2017 Lugar: Av. Mariano Otero 1499, Guadalajara, Jalisco - México Web: www.expopackguadalajara.com.mx/

MARZO 2017

SEPTIEMBRE 2017

IFE 2017 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT: 20A. Fechas: 19 al 22 de marzo de 2017 Lugar: Predio: Excel International Exhibition Centre, Londres - Reino Unido Web: www.ife.co.uk

ESPACIO FOOD & SERVICE 2017 Fechas: Del martes 12 al jueves 14 de septiembre Lugar: Av. El Salto 5000, Huechuraba, Santiago de Chile - Chile Web: www.espaciofoodservice.cl

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FHC CHINA 2017: Feria Internacional profesional de Alimentos, Bebidas, Retail e Insumos para la Industria de la Hospitalidad Fecha: 14 al 16 de noviembre de 2017 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

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