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FERIA DE SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y EL CANAL HORECA

ยกNo te pierdas nuestra ediciรณn 2020!

Organizador:

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PUBLICACIÓN SETIEMBRE 2019 - NÚMERO 44

LA AGROINDUSTRIA EN EL PERÚ: Situación, Tendencias y Tecnologías

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Portada N.º 44

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua Beatriz Noemí Huamán Rojas PRENSA Y COMUNICACIONES Bach. Gabriela Isabel Tippe Grados Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza ÁREA CONTABLE Efraín Montenegro Carrillo Fabiola A. Mendoza Villanueva Ruth Malú Cueto Cabrejos CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.

EDITORIAL

Crecimiento de la agroindustria en el Perú En los últimos 10 años, las frutas han sido las verdaderas estrellas de la agroexportación peruana y su consumo internacional ha despegado. En el primer trimestre del 2019, las exportaciones peruanas de frutas (frescas, congeladas, conservas y jugos), que representan más del 50% de las agroexportaciones, crecieron 9,5%. El buen dinamismo de nuestras frutas estuvo impulsado por las mayores ventas de uva, granada, mangos, arándanos frescos, café sin tostar y sin descafeinar y espárragos frescos. Este escenario se dio como resultado de las mayores inversiones efectuadas en el agro, la alta demanda de los países europeos, y la agresiva campaña de promoción de nuestros productos en el exterior. Actualmente, nos ubicamos en el puesto 23 de principales proveedores de alimentos del mundo en el ranking y en los próximos 10 años podría situarse en el Top 15 de este ranking. Respecto a la exportación de hortalizas, el Perú se encuentra en el puesto 20. Pero en frutas, ocupa la posición 12 entre los proveedores mundiales. El Perú tiene como ventajas comparativas su diversidad, climas y mayor productividad. Sin embargo, enfrentamos desafíos como la diversificación de productos y mercados, y el contar con un mayor número de empresas consolidadas. El trabajo agrícola debe seguir siendo consistente en calidad, adaptarse según la necesidad y entregar la fruta que los mercados y consumidores desean. Debemos estar siempre innovando y mejorando nuestra competitividad. Es necesario continuar con la consolidación de los agronegocios internacionales para que así la agroexportación peruana siga creciendo.

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 983 440 801

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Grafindustria S.C.R.L. Calle Las Colinas Mz. A Lt. 6 Urb. Las Fresas - Callao

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DESTACADOS • A c tualidad • N utric ió n y S alud • L egislac ió n, C alidad y S eguridad • I noc uidad y S aneamiento • A groindustria al dí a • I ndustria M olinera & P anif ic ac ió n • I ngredientes • I nnov ac ió n y N uev as T ec nologí as • M aq uinaria, E q uip os & I ngenierí a • R ef rigerac ió n y C ongelac ió n • P esc a y A c uic ultura • E nv ases y E mb alaj es

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PONIENDO EL FOCO EN LA SALUD OCULAR: LOS NUTRIENTES QUE NOS DAN CLARIDAD

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OCTÓGONOS DE ADVERTENCIA: REDUCCIÓN DE NUTRIENTES CRÍTICOS

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PLAGA DE PALOMAS EN LA MIRA DE LAS EMPRESAS

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SMC COMENZÓ SUS OPERACIONES EN 2014 Y HA SIDO UN ÉXITO

EN EL MERCADO PERUANO GRACIAS A SUS EQUIPOS DE ÚLTIMA

TECNOLOGÍA

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EQUIPOS & SERVICIOS HIDRÁULICOS UMIÑA E.I.R.L. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LAS TRANSPALETAS HIDRÁULICAS

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CONCIENCIA SOBRE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS (FCM)

USO DE FOSFATOS EN LOS ALIMENTOS

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REAL STEEL EXPERIENCIA EN EL DISEÑO Y FABRICA-

CIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE ACERO INOXIDABLE

76 PUERTAS APILABLES,

SEGURIDAD Y CONFIANZA

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WIRACCOCHA PRODUCTORES DE ALIMENTOS ORGÁNICOS PERUANOS DE CALIDAD

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LA EVOLUCIÓN DE LA AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA: MEJORANDO TU CICLO DE PRODUCCIÓN

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PASTEL DE ÁNGEL REDUCIDO EN HUEVO CON CELULOSA MODIFICADA AEROWHIP TM 630

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MATERIAL DE EMPAQUE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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DESBARNIZADOS Y SOBRECOSTOS:

PROBLEMA DEL PASADO EN LA INDUSTRIA CONSERVERA


ACTUALIDAD l P I Q U E O S I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A

DÍA NACIONAL DE LOS AJÍES

CURSO - TALLER: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y GESTIÓN DE BPM EN RESTAURANTES, HOTELES Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN (Actualízate con las últimas Normas que se Aplican en Hoteles Restaurantes, Servicios de Alimentación y Afines)

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l curso tiene el objetivo de:

• Conocer los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura y gestiónelo en los servicios de alimentación, hoteles, restaurantes, cafeterías y catering.

• Interpretar las normas que son aplicadas en hoteles, restaurantes y servicios de alimentación. - Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (DS. N° 031-2010-S.A.) - Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos (Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM.) - Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. - Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (RM N° 822-2018/MINSA)

• Mejorar la calidad e inocuidad de sus procesos de preparación de platos, conociendo la situación actual sanitaria de su Restaurant, Hotel o Servicio de Alimentación.

• Certificarse como manipulador de alimentos. El curso se realizará el 15 y 16 de octubre, para inscripción comunicarse al 922 633 118 o escríbenos: cursos@horeca.pe | www.horeca.pe

Fuente: Directorio Horeca, 1 8 / 9 / 2 0 1 9

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l Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) en alianza con “Agroferias Campesinas”, celebró el “Día Nacional de los Ajíes”. El “Día Nacional de los Ajíes” se celebra cada primer viernes de setiembre, y fue instaurada con la finalidad de promover a nivel nacional, regional y local el conocimiento sobre los ajíes peruanos, su uso en la gastronomía, sus beneficios y su diversidad. También fortalecer el posicionamiento comercial de los productores agrarios que se dedican a este cultivo. Nuestro país cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivadas en los 24 departamentos del país, siendo los más populares el ají amarillo, el ají panca, el ají charapita, el ají montaña, el rocoto, el ají limo, entre otros, así como aquellos que, solo son conocidos localmente como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, entre otros. De otro lado, los ajíes también tienen usos que trascienden a la alimentación: se consumen como preventivos de afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias, como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, como antiparasitario y antigripal. Desde la actividad agroindustrial, es importante para la extracción de oleorresinas, colorantes para alimentos humanos y de animales, fabricación de insecticidas orgánicos, dispositivos de defensa personal, perfumería, entre otros productos.

Fuente: M inagri, 1 0 / 9 / 2 0 1 9

PRIMER MÉTODO PARA DIFERENCIAR LOS CUATRO TIPOS DE HUEVOS

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os huevos de producción ecológica (certificados por un consejo regulador) o los que pone una galli gallina campera (que puede alimentarse al aire libre) no son iguales, ni en precio ni en calidad, que los de las aves criadas en el suelo de un gallinero cerrado o las que nunca salen de una jaula. corres Para evitar los fraudes y confirmar que el tipo de huevo que compra el consumidor realmente se corresponde con lo que pone en su etiqueta, investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela han desarrollado una técnica para distinguirlos con un 100% de exactitud analizando los lípidos de la yema. El método ya está disponible para detectar fraudes. La técnica consiste en extraer los lípidos de la yema y analizarlos mediante espectroscopía UV-VISNIR, es decir, determinando su espectro de absorción en longitudes de onda ultravioletas (UV), visibles (VIS) y en el infrarrojo cercano (NIR). Los detalles del procedimiento se han publicado en la revista Food Chemistry Chemistry. Los autores trabajaron con la hipótesis de que la alimentación y el movimiento de las gallinas afecta a la composición de la yema, así que extrajeron sus lípidos y determinaron el espectro UVVIS-NIR. Con esta información obtuvieron los modelos quimiométricos que permitieron distinguir claramente los cuatro tipos de huevos. Ahora, estos cuatro tipos de huevos se etiquetan con un código que comienza, respectivamente, con las cifras 0, 1, 2 o 3, seguido de la identificación del paí país. Fuente: I nteremp resas, 2 / 9 / 2 0 1 9

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ACTUALIDAD

COCA-COLA Y PEPSICO SE UNEN A CAMPAÑA DE AMLO PARA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

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ndrés Manuel López Obrador, presidente de México, arrancará una campaña de edu-cación para que la población coma saludable. La campaña espera mejorar la educa-ción alimenticia y hábitos saludables para los consumidores, esto para evitar enfer-medades que crecen en la población mexicana como la obesidad o diabetes. Al parecer, esta campaña será mucho más grande que las de administraciones pasadas. En ella, se dará énfasis a la producción mexicana de frutas, verduras y alimentos tradicionales mexicanos para dejar de lado las comidas procesadas. Al respecto, refresqueras y fabricantes de botanas como Arca Continental, Coca-Cola Femsa, PepsiCo y Bimbo afirmaron, a través del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (ConMéxico), que participarán en los esfuerzos que busquen mejorar la educación y promover hábitos de alimentación saludables en distintos espacios…después de que dijo que no les cobraría más impuestos. ConMéxico también ha dicho que se ha encargado de impulsar políticas públicas que fomenten hábitos de vida saludables y la participación de todos los sectores de la sociedad. Además, afirmaron que esta campaña no afectará sus ventas, ya que desde hace más de 10 años todas sus empresas se han encargado de reformular y ampliar su portafolio de productos para incluir alimentos más nutritivos. Fuente: BBC, 2 3 / 9 / 2 0 1 9

SE REGLAMENTÓ EL USO DEL SELLO "PRODUCIDO POR LA AGRICULTURA FAMILIAR"

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a autorización de uso del Sello AF consiste en una cesión gratuita y renovable del uso del isologotipo por 2 años, destinada a productores, organizaciones y comunidades que cumplan con las normas de sanidad e inocuidad en todas las etapas del proceso productivo y de comercialización, con los requisitos específicos técnicos y administrativos para alcanzar la distinción. La medida se implementó bajo la órbita de la Secretaría de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial de la cartera Agroindustrial. Beneficiará a 16 familias de la localidad de El Pedregal, Mendoza. El isologotipo puede ser utilizado en productos primarios, productos elaborados y puntos de venta de tales productos, sea en forma de etiqueta, marbete, banner, etcétera. La autorización de uso se materializa en un certificado oficial con los datos del cesionario y un código QR para que los consumidores accedan a información cualitativa del producto, del proceso productivo y de la familia u organización productora así como a la propia Resolución de tal autorización. Al momento hay más de 50 solicitudes que se encuentran en trámite. Asimismo, desde la Secretaría de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial, se trabaja para que cada vez sean más los productores del sector que puedan acceder a la distinción. Fuente: A grof y , 1 0 / 9 / 2 0 1 9

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BARRA NUTRITIVA PERUANA HECHA A BASE INSECTOS GANA PREMIO MUNDIAL

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emolitor, una barra energética fortificada a base de gusanos de harina, cacao orgánico, kiwicha, miel de abeja y tarwi, creada por el emprendimiento peruano “Ento Piruw”, se impuso como la “Mejor propuesta nutriciona" en un concurso mundial desarrollado en Grecia. La iniciativa peruana ganó el premio mundial del Future Agro Challenge 2019, el mayor concurso de emprendimientos globales en la cadena de valor alimenticia, que se desarrolló en la ciudad griega de Thessaloniki. Demolitor contiene dos veces más hierro que la carne, es altamente eficaz en la lucha contra la anemia y -a decir de sus creadores- revolucionará la industria alimentaria. Puede ayudar a deportistas de alta competencia a mejorar los niveles de hierro en solo dos semanas. Los hermanos Eduardo y Rayza Lama, junto a Renzo Cateriano, conforman este equipo que busca introducir en el Perú una cultura de crianza de insectos para consumo humano directo e indirecto, práctica sostenible que actualmente es tendencia en otros países del mundo. Ento Piruw ha destacado por su investigación e innovación a nivel nacional e internacional. Ha recibido soporte empresarial de Bioincuba, incubadora de negocios de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH), que se encuentra gestionando 80 proyectos especializados en ciencias de la vida, salud, agro y medioambiente. Asimismo, ha sido ganador del Premio Reto Bio 2017, concurso impulsado por Innóvate Perú, del Ministerio de la Producción. Fuente: El Tiempo, 9 / 9 / 2 0 1 9

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ACTUALIDAD l A R T Í C U L O

TENDENCIAS

EN BEBIDAS PARA 2020 Los productos elaborados de manera artesanal siguen siendo parte de la tendencia en busca de texturas más elaboradas y combinaciones únicas.

EN EE.UU, EL 52% DE LOS CONSUMIDORES QUE REDUJERON SU CONSUMO DE REFRESCOS CARBONATADOS LO HICIERON A FAVOR DE OPCIONES MÁS SALUDABLES, COMO LOS JUGOS NATURALES 100% Y LAS AGUAS SABORIZADAS.

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unque el entorno ha producido algunas variaciones en los últimos años, el negocio de las bebidas ha marcado la parada en innovación y desarrollo. Durante los últimos diez años, la industria de bebidas en Colombia ha presentado crecimientos anuales entre el 5 % y el 8 % y una producción de $13,6 billones para 2017. Expertos coinciden en que los principales retos están enfocados en continuar implementando los cinco compromisos de autorregulación (publicidad; etiquetado; diversificación de portafolio con productos innovadores; educación a consumidores y promoción de hábitos saludables de vida y consumo).

Una revolución por lo saludable

La tendencia “mejores bebidas para usted” (BFY, por su sigla en inglés) está en-

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marcada por una decisión de abandonar las bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar. En Estados Unidos, el 52% de los consumidores que redujeron su consumo de refrescos carbonatados lo hicieron a favor de opciones más saludables, como los jugos naturales 100% y las aguas saborizadas. Según la Agencia de Inteligencia de Mercados Mintel, el 70% de los adultos estadounidenses que usan azúcar, muestran una preocupación por el uso de edulcorantes y como afectan su salud en general. Por otro lado, las bebidas vegetales, debido al origen de sus ingredientes principales (avena, quinoa, arroz, etc.), se asocian a alimentos saludables, naturales, ecológicos, y bio, enriquecidos con fibra, www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD

En América Latina, el tamaño del merc ado, solo en la c ategorí a de b eb idas suav es, tuv o un c rec imiento de

Figura 1. Compañías de bebidas en América Latina

calcio, vitaminas u otros micronutrientes o sin azúcar añadida.

de otros productos como la stevia o

A raíz del incremento del consumo de este tipo de bebidas (ver Figura 1), el sector está en constante proceso de innovación para adaptarse a las necesidades del mercado, con cierto valor agregado y enmarcado en una fórmula: Fresch + Clean= saludable, haciendo de los ingredientes limpios una norma para muchas marcas.

• Bebidas alcohólicas. En este sector

Combinación de lo natural y exótico Países de Asia y Europa se han convertido en un modelo sobre el uso potencial de texturas en las bebidas y los alimentos, dado su amplia oferta de productos con pulpa, perlas de tapioca y una mayor efervescencia. La búsqueda de ingredientes ha ido más allá de lo exótico, para adaptarse a las nuevas necesidades de productos 100 % naturales y poco convencionales.

¿Cómo evoluciona el sector en cada categoría? • Aguas embotelladas. Vienen creciendo a ritmo constante, lo cual ha permitido añadir nuevas innovaciones, en cuanto a sabores, tamaños y el uso

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Reb-A, un endulzante natural. se puede entrever que lo tradicional nunca pasa de moda. Los productos elaborados de manera artesanal siguen siendo muy demandados, y en especial, porque permiten experimentar con texturas más elaboradas y combinaciones únicas, así como agregar toques de sabor muy particulares

LA MEZCLA DE CAFÉ CON OTROS PRODUCTOS FUNCIONALES APUNTA COMO TENDENCIA, PRINCIPALMENTE EN PRODUCTOS CON PROPIEDADES E INGREDIENTES ADICIONALES QUE RESULTAN BENEFICIOSOS PARA LA SALUD Y EL BIENESTAR DE LOS CONSUMIDORES.

y de carácter local. • Café y té exóticos. La mezcla de café con otros productos funcionales apunta como tendencia, principalmente en productos con propiedades e ingredientes adicionales que resultan beneficiosos para la salud y el bienestar de los consumidores. En una sociedad dominada por estímulos sensoriales, el mercado exigirá productos que no solo se destaquen por su sabor, aroma o color, deberán ofrecer una combinación de estos.

Fuente: Revistaialimentos, 6/9/2019

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NUTRICIÓN Y SALUD l A R T Í C U L O

LOS PROBIÓTICOS SEGÚN LA OMS, SI EL PROBIÓTICO TIENE MENOS DE 1000 MILLONES DE BACTERIAS UFC (UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS), NO CABE ESPERAR BENEFICIOS EN EL ORGANISMO...

Figura 1. Bacterias probióticas

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os probióticos son organismos vivos que sirven de apoyo a la salud, así también constituyen un reclamo publicitario en muchos alimentos. Estos organismos vivos que administrados en la dosis adecuada aportan beneficios para la salud. Asimismo, son un reclamo publicitario (claim) en muchos alimentos.

cepas de bacterias se han convertido en un potente reclamo comercial o claim que se sustenta en los efectos sobre la salud que se le atribuye con respecto a una mejor digestión. Estos alimentos se conocen como probióticos, pero lo primero que debe tener claro un consumidor es que el hecho de que un producto contenga, por

Para que sus bondades sean efectivas, se deben cumplir con ciertas características que no siempre se cumplen: contener, al menos, 1000 millones de bacterias por dosis y que estas se mantengan vivas hasta su llegada al intestino. Lo explicamos en el siguiente artículo.

ejemplo, bifidobacterias, no quiere de-

Lactobacilos, bifidobacterias. Son muchos los productos que encontramos en el mercado que presumen de tener estos microorganismos vivos en su composición: yogures, encurtidos, quesos, leches fermentadas, algas, etc. Las

Salud (OMS), si el probiótico (ver Figu-

cir que sea un probiótico. Para que sean eficaces estas bacterias buenas, levaduras y hongos deben cumplir dos características: es imprescindible que lleguen vivos y en suficiente cantidad hasta el intestino. Según el consenso científico que avaló la Organización Mundial de la ra 1) tiene menos de 1000 millones de bacterias UFC (unidades formadoras de colonias), no cabe esperar beneficios en el organismo, a menos que hayan sido contrastados por la ciencia. Por lo www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD tanto, un alimento que no cumple estas reglas no es un probiótico.

¿Cómo saberlo? Es importante que el producto que dice tener estos efectos detalle el estado de los microorganismos que contiene al final del período de conservación, es decir, en el momento del consumo. En algunas algas marinas, estas bacterias se mantienen gracias a la liofilización (un proceso por el que se congelan y desecan para reducir el contenido de agua) y en otros alimentos, como el yogur, conservan sus propiedades solo si permanecen en frío. Para saber si un alimento es probiótico, su envase debe indicar la cepa de la bacteria que incluye –porque cada una tiene una función específica– y el número de microorganismos. Hasta ahora, la medicina ha documentado la eficacia de algunas cepas probióticas en indicaciones muy concretas relacionadas, sobre todo, con el sistema inmune (prevención de infecciones) y con la salud gastrointestinal. Por ejemplo, el uso de Bifidobacterium lactis y de Streptococcus thermophilus. Esa demostración científica es indispensable para que un microorganismo sea considerado un probiótico. Para acreditar sus efectos beneficiosos se le exigen los mismos requisitos y pasa por las mismas pruebas que el principio activo de un medicamento antes de su comercialización. Se estudia en el laboratorio, se testa en animales para establecer su mecanismo de acción y garantizar su seguridad y, finalmente, se prueba en humanos.

¿Cómo encontrarlos? Los aspectos saludables de una cepa no se pueden atribuir a otras, aunque sea de la misma familia. ¿Se refleja así en los envases de los productos que incorporan probióticos? Los que se venden en las farmacias como complementos alimenticios en cápsulas u otras presentaciones, sí. Igual que

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Figura 2. Alimentos prebióticos

ocurre con los medicamentos: en el prospecto se detallan las indicaciones y, si existen, efectos secundarios. No sucede lo mismo con los probióticos que se incluyen como suplementos en algunos alimentos de venta en supermercados, como los yogures o las leches fermentadas. Como reclamo comercial, pueden encontrarse tan solo términos genéricos, como “fermentos naturales”, que sugieren sus bondades digestivas, sin mayor precisión.

La unión con los prebióticos La salud de nuestros intestinos depende de que las 1000 especies diferentes de bacterias que contienen se mantengan en equilibrio, y esto puede lograrse de dos maneras: agregando microorganismos vivos (probióticos) o ayudando a los que ya tiene a crecer proporcionándoles los alimentos que “les gustan” (prebióticos) (ver Figura 2) a este segundo grupo pertenecen muchas frutas y verduras (alcachofa, puerro, espárrago...), ricas en fibra y almidón, que sirven de sustento para los microbios intestinales. Ambas estrategias son compatibles y lo que ha averiguado la ciencia es que, en ocasiones, cuando se unen, multiplican los efectos beneficiosos en la salud. También existen suplementos de prebióticos, como los hay de probióticos,

PARA SABER SI UN ALIMENTO ES PROBIÓTICO, SU ENVASE DEBE INDICAR LA CEPA DE LA BACTERIA QUE INCLUYE Y EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS.

pero sobre ambos los especialistas señalan que no pueden en ningún caso sustituir una dieta equilibrada y variada. Atribuir efectos prodigiosos a nutrientes y complementos concretos de los alimentos es una tendencia aprovechada comercialmente por muchas marcas. En el caso de los probióticos, está justificado su uso tanto en la prevención como en el tratamiento de numerosos problemas digestivos o infecciosos. Sin embargo, recurrir a ellos no es sustitutivo de hábitos saludables, explican los expertos. Así, a una persona con estreñimiento puede venirle bien un probiótico (es uno de los beneficios contrastados por la medicina), pero, sobre todo, debe hacer ejercicio físico regular, beber agua e incorporar a su dieta fibra, alimentos frescos de origen vegetal y cereales integrales. Fuente: Eroski Consumer, 5/9/2019

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NUTRICIÓN Y SALUD l A R T Í C U L O

PONIENDO EL FOCO EN

LA SALUD OCULAR: LOS NUTRIENTES QUE NOS DAN CLARIDAD

A utor: Julia Bird

LOS NUTRIENTES QUE SON ESENCIALES PARA LA SALUD OCULAR SON LA VITAMINA A, LOS PIGMENTOS MACULARES LUTEÍNA Y ZEAXANTINA Y LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3.

Figura 1. Síndrome del ojo seco

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eguramente uno de los órganos más milagrosos del cuerpo humano es el ojo. ¡Es tan complejo y delicado! La función principal del ojo es recoger la luz del entorno y convertirla en una imagen que se transmite al cerebro. La lente del ojo se utiliza para enfocar la imagen. El iris y la pupila pueden regular la cantidad de luz que entra en el ojo. Los músculos alrededor del ojo cambian la dirección de la visión. Las células sensibles a la luz en la parte posterior del ojo toman la imagen y la convierten en señales que el cerebro puede leer. El nervio óptico lleva la imagen al cerebro. Otras partes del ojo como el humor vítreo y los vasos sanguíneos asisten al ojo ayudándolo a mantener su forma y nutriéndolo. El ojo requiere un conjunto especializado de nutrientes para mantenerlo funcionando correctamente, ahora y en el futuro.

La vitamina A y el betacaroteno La vitamina A es quizás el nutriente más importante para los ojos. La vitamina A se utiliza en el ojo para convertir las señales de luz en señales que se envían al cerebro para formar imágenes. Las características de su deficiencia incluyen problemas de visión nocturna y otras molestias oculares como sequedad extrema. La falta de vitamina A significa que el cuerpo ya no puede producir los pigmentos sensibles a la luz que son necesarios para ver en situaciones de poca luz. Igualmente, cuando el consumo de esta vitamina es demasiado bajo, la membrana del ojo tampoco es capaz de producir lágrimas para mantener húmeda la superficie del ojo (ver Figura 1). La pérdida permanente de visión es una consecuencia de la deficiencia de vitamina A no tratada, por lo que es importante obtener suficiente de ella. www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD La vitamina A puede provenir de dos fuentes: una es la carne, particularmente los órganos como el hígado, que contiene retinol. Este recibe el nombre de vitamina A “preformada”, más fácil de absorber por el cuerpo. Las frutas y verduras de colores amarillo y naranja intenso o de hojas verde oscuro, como las zanahorias y las espinacas, contienen betacaroteno, que se convierte en retinol gracias a una enzima especial en el intestino delgado. La cantidad de vitamina A que el cuerpo puede producir a partir del betacaroteno depende de muchos factores diferentes, tales como si las frutas y verduras están cocidas o con qué otros alimentos se consumen.

Los pigmentos maculares luteína y zeaxantina En la parte posterior del ojo encontramos las células sensibles a la luz que reciben las imágenes que se envían al cerebro, llamadas mácula1. Curiosamente, dos pigmentos de los alimentos que comemos se acumulan justo sobre el lugar donde se encuentran estas células. Los dos pigmentos son de color amarillo intenso y se llaman luteína y xeazantina. Ambos se encuentran en frutas y verduras de color amarillo, naranja y de hoja verde oscuro (ver Figura 2). Se cree que la luteína y la zeaxantina son capaces de proteger las células de visión en la mácula del daño causado por la oxidación1. Afecciones como la degeneración macular relacionada con la edad (AMD, por sus siglas en inglés) pueden estar relacionadas con la ingesta de luteína y zeaxantina. La AMD es una causa importante de ceguera, responsable del 9% de la ceguera en todo el mundo y la principal causa de ceguera en los países desarrollados2. Sucede cuando las células de la visión en la parte posterior del ojo se dañan y pierden su función con el tiempo. Debido a su ubicación, la luteína y la zeaxantina pueden ayudar a prevenir algunos de los daños en las células de la visión que se producen con el tiempo1. Los suplementos de luteína www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Verduras donde se encuentra el pigmento luteína

y zeaxantina se recetan como medio de prevención estándar a las personas que presenten riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad3. La luteína y la zeaxantina pueden funcionar como un filtro de luz (ver Figura 3). Al igual que en algunas situaciones se utilizan filtros amarillos para reducir el reflejo del sol o de las pantallas de ordenador, la luteína y la zeaxantina también bloquean de alguna manera la luz deslumbradora que entra en nuestros ojos1. Niveles más altos de ambas en el ojo se asocian con una mejor función visual4 y pueden ayudar a recuperar la visión más rápidamente después de un fuerte destello de luz5.

LOS INVESTIGADORES SUGIEREN QUE EL AUMENTO DE LOS NIVELES DE OMEGA-3 EN EL CUERPO PUEDEN MEJORAR LOS SÍNTOMAS DEL OJO SECO AL REDUCIR LA INFLAMACIÓN ASOCIADA A ESTE SÍNDROME.

El omega-3 y el ojo El ácido graso omega-3 docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés) se encuentra en niveles altos en el ojo. Es necesario para el desarrollo visual normal en bebés6,7. En el ojo, el DHA forma parte de las paredes de las células de la visión e influye en su forma6,8. Los bebés que no reciben suficiente DHA corren el riesgo de tener una función visual deficiente. La leche materna humana contiene naturalmente DHA. Numerosos estudios clínicos han demostrado que, añadido a los productos de nutrición infantil, el DHA puede mejorar la visión de los bebés9. Actualmente, se añade de forma sistemática a los productos de nutrición infantil en todo el mundo.

Figura 3. La luteína y la zeaxantina pueden funcionar como un filtro de luz

Más adelante en la vida, los ácidos grasos omega-3, especialmente los de los pescados grasos, también pueden ayudar en algunos trastornos oculares (ver Figura 4). El síndrome del ojo seco es una afección ocular frecuente, especialmente en gente mayor, en la que el grado de evaporación lacrimal es mayor que el grado de producción lacrimal, lo que causa sequedad e irritación ocular10. Las tasas de prevalencia varían entre el 5% y el 35% en las encuestas nacionales10.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 4. Alimentos ricos en ácidos grasos omega-3

Los investigadores sugieren que el aumento de los niveles de omega-3 en el cuerpo pueden mejorar los síntomas del ojo seco al reducir la inflamación asociada a este síndrome11. Un metaanálisis encontró una disminución significativa del síndrome del ojo seco en 17 ensayos clínicos12.

Una alimentación saludable para los ojos Hemos identificado aquí varios nutrientes que son esenciales para la salud ocular: la vitamina A, los pigmentos maculares luteína y zeaxantina y los ácidos grasos omega-3. La mejor forma de consumir estos nutrientes es seguir las directrices dietéticas nacionales que aconsejan comer muchas frutas y verduras y consumir pescado graso al menos una vez a la semana. Se puede considerar tomar un suplemento dietético cuando la ingesta de alimentos no cumpla con estas recomendaciones.

LOS BEBÉS QUE NO RECIBEN SUFICIENTE DHA CORREN EL RIESGO DE TENER UNA FUNCIÓN VISUAL DEFICIENTE.

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Referencias

1. Bernstein PS, Li B, Vachali PP, Gorusupudi A, Shyam R, Henriksen BS, Nolan JM. Lutein, zeaxanthin, and meso zeaxanthin: The basic and clinical science underlying carotenoidbased nutritional interventions against ocular disease. Prog Retin Eye Res 2016;50:34-66. doi: 10.1016/j.preteyeres.2015.10.003 2. Jonas JB, Bourne RR, White RA, Flaxman SR, Keeffe J, Leasher J, Naidoo K, Pesudovs K, Price H, Wong TY, et al. Visual impairment and blindness due to macular diseases globally: a systematic review and meta-analysis. Am J Ophthalmol 2014;158(4):808-15. doi: 10.1016/j.ajo.2014.06.012 3. Gorusupudi A, Nelson K, Bernstein PS. The Age-Related Eye Disease 2 Study: Micronutrients in the Treatment of Macular Degeneration. Adv Nutr 2017;8(1):40-53. doi: 10.3945/an.116.013177 4. Hammond BR, Jr., Fletcher LM, Elliott JG. Glare disability, photostress recovery, and chromatic contrast: relation to macular pigment and serum lutein and zeaxanthin. Invest Ophthalmol Vis Sci 2013;54(1):476-81. doi: 10.1167/iovs.12-10411 5. Hammond BR, Fletcher LM, Roos F, Wittwer J, Schalch W. A doubleblind, placebo-controlled study on the effects of lutein and zeaxanthin on photostress recovery, glare disability, and chromatic contrast. Invest Ophthalmol Vis Sci 2014;55(12):85839. doi: 10.1167/iovs.14-15573 6. Shindou H, Koso H, Sasaki J, Nakanishi H, Sagara H, Nakagawa KM, Takahashi Y, Hishikawa D, Iizuka-Hishikawa Y, Tokumasu F, et al. Docosahexaenoic acid preserves visual function by maintaining correct disc morphology in retinal photoreceptor cells. J Biol

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Chem 2017;292(29):12054-64. doi: 10.1074/jbc.M117.790568 Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food Nutr Pap 2010;91:1166. Agbaga MP, Merriman DK, Brush RS, Lydic TA, Conley SM, Naash MI, Jackson S, Woods AS, Reid GE, Busik JV, et al. Differential composition of DHA and very-long-chain PUFAs in rod and cone photoreceptors. J Lipid Res 2018;59(9):1586-96. doi: 10.1194/jlr. M082495 Hoffman DR, Boettcher JA, DiersenSchade DA. Toward optimizing vision and cognition in term infants by dietary docosahexaenoic and arachidonic acid supplementation: a review of randomized controlled trials. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2009;81(2-3):151-8. doi: 10.1016/j. plefa.2009.05.003 SickenbergerW. Eins, Zwei, Drei A German's perspective on dry eye numbers in the world. Cont Lens Anterior Eye 2017;40(1):1-2.doi: 10.1016/j.clae.2016.12.005 Walter SD, Gronert K, McClellan AL, Levitt RC, Sarantopoulos KD, Galor A. omega-3 Tear Film Lipids Correlate With Clinical Measures of Dry Eye. Invest Ophthalmol Vis Sci 2016;57(6):2472-8. doi: 10.1167/ iovs.16-19131 Giannaccare G, Pellegrini M, Sebastiani S, Bernabei F, Roda M, Taroni L, Versura P, Campos EC. Efficacy of Omega-3 Fatty Acid Supplementation for Treatment of Dry Eye Disease: A Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials. Cornea 2019;38(5):565-73. doi: 10.1097/ICO.0000000000001884

Fuente: Nutri-facts, 21/5/2019

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l A R T Í C U L O

OCTÓGONOS DE ADVERTENCIA:

REDUCCIÓN DE NUTRIENTES CRÍTICOS

Ley 30021: Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes en el Perú A utor: Miluska González M. G erente T é c nic o e I nnov ac ió n C entro T ec noló gic o G ranotec en P erú

TODOS LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS QUE SE COMERCIALICEN DENTRO DEL PERÚ Y QUE EXCEDAN LOS LÍMITES ESTABLECIDOS EN EL REGLAMENTO ESTÁN OBLIGADOS A LLEVAR OCTÓGONOS DE ADVERTENCIA.

Y

a desde el 2004, cuando fue adoptada la «Estrategia Mundial de la OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud», se venía trabajando en establecer medidas y recomendaciones que disminuyeran los indicadores en creciente aumento, relacionados al sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles. En dicha estrategia se insta a los diferentes gobiernos, al sector privado y la sociedad civil para que actúen a nivel regional y local promoviendo la alimentación sana y la actividad física. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad es un factor de riesgo asociado para contraer enfermedades no transmisibles como la diabetes, hipertensión, dislipidemia y algunos tipos de cáncer. Para el caso del Perú, según el MINSA, la población con exceso de peso asciende a

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53.8%. Sin embargo, las cifras más alarmantes se dan para los niños entre 5 y 9 años, donde el sobrepeso y la obesidad alcanzan el 24.6% de la población (ver Figura 1).

¿Qué hacer ante esta realidad? La OMS sugiere a los países miembros establecer estrategias para disminuir las altas tasas de sobrepeso y obesidad, así las legislaciones en muchos países de nuestra región apuntan a reglamentar el rotulado de los alimentos con los contenidos de calorías, grasas, grasas trans, azúcar y sodio, lo que conlleva a nuevas propuestas de ingredientes para la producción de alimentos (ver Cuadro 1).

¿Qué nos dice la Ley 30021: Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes?

La Ley 30021, que comenzó a regir en junio de 2019, además del etiquetado de advertencia en los alimentos procesados promueve un sistema integral de educawww.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD ción nutricional y actividad física en las escuelas, además prohíbe la venta de alimentos no saludables en los quioscos escolares. Dispone, asimismo, la creación de un sistema de monitoreo de obesidad en niños y que se norme la publicidad engañosa de alimentos procesados. Es así que, con respecto al rotulado, todos los alimentos industrializados que se comercialicen dentro del Perú y que excedan los límites establecidos en el reglamento (ver Cuadro 2) están obligados a llevar octógonos de advertencia que informen, según sea el caso, que su contenido excede los parámetros para el sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans (ver Figura 2). El etiquetado de advertencia no prohíbe la venta de los productos con alto contenido de grasas saturadas, grasas trans, sal o azúcar; lo que pretende la ley, es tener consumidores mejor informados para que tomen decisiones sobre las características de los alimentos que adquieran. Este proceso, además, motiva a las empresas a reducir los ingredientes críticos, reformulando sus productos con el objetivo de hacerlos más saludables, evitando de esta manera, la colocación del octógono en la etiqueta. Azúcares. Los azúcares se añaden a los productos elaborados para acentuar el sabor, la textura o prolongar el tiempo de vida. Cuando son consumidos en exceso se asocian a obesidad, síndrome metabólico y diabetes. La OMS recomienda que el consumo de azúcares agregados sea menor al 10% de las calorías totales, es decir, 50 gramos al día para una dieta de 2000 kcal.

Figura 1. Tendencia y obesidad en niñas y niños de 5 a 9 años. Perú 2007-2014

saturadas presentes en alimentos aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La actual recomendación de consumo de grasa al día, señala que las grasas saturadas no deben exceder el 10% de las calorías totales del día (22 gramos). Con respecto a las grasas trans, estas favorecen la elevación del colesterol LDL, es por ello que las reglamentaciones recomiendan cantidades mínimas o “cero” en los alimentos industrializados.

LA ADICIÓN DE GRASA SUELE AYUDAR A LA TEXTURA, SABOR Y UNTUOSIDAD DE LOS ALIMENTOS, SIN EMBARGO, EL EXCESIVO CONSUMO DE GRASAS SATURADAS AUMENTA EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

Sodio. El sodio es un mineral esencial y el organismo lo precisa en pequeñas cantidades; está presente en la sal o como constituyente de distintos aditivos alimentarios permitidos por la FDA y el

Grasas saturadas y grasas trans. La adición de grasa suele ayudar a la textura, sabor y untuosidad de los alimentos, sin embargo, el excesivo consumo de grasas Cuadro 1. Actuales leyes de promoción de alimentación saludable en LATAM

Cuadro 2. Plazo de entrada de vigencia del reglamento A los 6 meses de la aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias

A los 39 meses de la aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias

Sodio en alimentos sólidos

Mayor o igual a 800 mg / 100 g

Mayor o igual a 400 mg / 100 g

Sodio en bebidas

Mayor o igual a 100 mg / 100 mL

Mayor o igual a 100 mg / 100 mL

Parámetros técnicos

2010

México

Modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM051-SCFI/SSA1-2010.

Azúcar total en alimentos sólidos

Mayor o igual a 22.5 g / 100 g

Mayor o igual a 10 g / 100 g

2014

Ecuador

Reglamento sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano (Acuerdo N.° 00004522).

Azúcar total en bebidas

Mayor o igual a 6 g / 100 mL

Mayor o igual a 5 g / 100 mL

2015

Chile

Modifica decreto supremo N.° 977 de 1996, Reglamento sanitario de alimentos.

Grasas saturadas en alimentos sólidos

Mayor o igual a 6 g / 100 g

Mayor o igual a 4 g / 100 g

2016

Bolivia

Proyecto de ley N.° 222/2015-2016. Ley de promoción de alimentación saludable.

Grasas saturadas en bebidas

Mayor o igual a 3 g / 100 mL

Mayor o igual a 3 g / 100 mL

Junio 2019

Perú

Decreto Supremo N.° 017-2017-SA que aprueba el Reglamento de la Ley N.° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable.

Grasas trans

Según la normatividad vigente

Según la normatividad vigente

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD que esto implique cambios drásticos en las características sensoriales y funcionales del producto de referencia (ver Cuadro 3).

Promesa básica

Poder rotular sin sellos “alto en sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans” le permitirá a la industria alimentaria ofrecer productos alimenticios más sanos que serán los más demandados hoy de cara al futuro.

Prueba del beneficio

Figura 2. Octógonos de advertencia

CODEX. La sal actúa como conservante, pero también se usa para conferir sabor y textura; está constituida por 40% de sodio y su recomendación de consumo sugiere que no se exceda de 5 gramos diariamente, lo que equivale a un máximo de 2000 mg de sodio al día. Su consumo excesivo aumenta la prevalencia de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

GRANOTEC y la preocupación por la alimentación saludable

En este escenario, ha sido necesario que la industria ofrezca una gama de productos que logren la reducción de estos nutrientes críticos en los alimentos, para así ofrecer diferentes alternativas para el consumidor. Este es un desafío importan-

GRANOLIFE, COMPLETA LÍNEA DE MEZCLAS QUE PERMITEN REFORMULAR LOS PRODUCTOS, CON LA FINALIDAD DE REEMPLAZAR AQUELLOS INGREDIENTES CON MAYOR CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS, GRASAS TRANS, AZÚCAR O SODIO.

te dado que no es simple reducir o sustituir dichos nutrientes sin tener cambios a nivel de proceso y de carácter sensorial en el producto final. Es así como GRANOTEC ha desarrollado GRANOLIFE, completa línea de mezclas que permiten reformular los productos, con la finalidad de reemplazar aquellos ingredientes con mayor contenido de grasas saturadas, grasas trans, azúcar o sodio. Al retirar de una fórmula dichos ingredientes, se tiene como objetivo mejorar el perfil nutricional del alimento sin

En este contexto, debemos generar escenarios de encuentro en el que todos busquemos el bienestar de la población, tomando las oportunidades de crear alternativas para una mejor alimentación, nutriendo más y mejor a las personas.

Cuadro 3. Granolife y su lista completa de mezclas reformuladas Estándar 100 g

Reformulado con GRANOLIFE: reducción de calorías, grasas y azúcar 100 g

Energía (kcal)

446

317

Proteínas (g)

7,5

6,2

Grasa total (g)

15,2

7,6

7,7

3,9

Grasas monoinsaturadas (g)

5,9

2,8

Grasas poliinsaturadas (g)

1,3

0,8

Información nutricional

Grasas saturadas (g)

0,4

0,2

Colesterol (mg)

Grasas trans (g)

20,4

9,4

H. de C. disponible (g)

69,7

55,1

Azúcares totales (g)

24,7

9,8

Fibra dietética total (g) Fibra dietética soluble (g) Fibra dietética insoluble (g) Sodio (mg)

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Las propuestas de mejora realizadas a partir de la línea GRANOLIFE, especialmente, formuladas por el Centro Tecnológico GRANOTEC, han demostrado que es posible conseguir una adecuada sustitución de nutrientes críticos manteniendo los atributos sensoriales en el producto final, pudiendo inclusive mejorarlos. Parámetros como el sabor, volumen y suavidad se vieron favorecidos con las reformulaciones, de esta manera ha sido posible conocer nuevas alternativas de ingredientes y mensajes asociados a ellos, que permitirán a la industria alimentaria adecuarse a los nuevos requisitos de información nutricional que deberá tener el rotulado de los alimentos industrializados.

1,5

21,4

0,2

9,9

1,3

11,5

324

340

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LA BESTIA NEGRA

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ES UNA BACTERIA Y SE LLAMA

LISTERIA

Muy resistente, ampliamente distribuida y peligrosa, esta bacteria puede desarrollarse y sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de los microorganismos.

LA LISTERIA NO SIEMPRE ES FÁCIL DE DIAGNOSTICAR, CONSIDERANDO QUE MUCHAS DE LAS PERSONAS QUE CONTRAEN LA ENFERMEDAD SUFREN SÍNTOMAS MUY PARECIDOS A LOS DE UNA GRIPE.

Figura 1. Brote de bacterias

20

R

ecientemente se ha conocido un brote de listeriosis aparecido en hospitales de Inglaterra debido al consumo de ensaladas y sándwiches de pollo que ha afectado a nueve personas. Como consecuencia de ello, seis de ellas han fallecido, dos empresas han echado el cierre y 46 trabajadores se han quedado sin empleo. Este caso pone de manifiesto la importancia de la seguridad alimentaria y la peligrosidad de Listeria monocytogenes, el microorganismo más temido por la industria de los alimentos y sobre el que cada día se habla más. Se ha conocido un brote de listeriosis en Inglaterra por el consumo de ensaladas y sándwiches de pollo que ha afectado a nueve personas, en España se notificó de un brote el cual fue causado por el

consumo de carne mechada y que ha afectado 196 personas de las cuales fallecieron 2, no solo se presentó en estos países sino en algunos de los siguientes lugares (ver Figura 1): • En Francia, el pasado mes de mayo una mujer de 64 años falleció y otra perdió el bebé que esperaba tras consumir queso poco curado elaborado con leche cruda. • En junio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertó de un brote registrado en cinco países europeos, causado por el consumo de salmón ahumado y que desde el año 2014 ha afectado a 22 personas, de las cuales cinco fallecieron. • En octubre de 2018, un brote registrado en Austria, Dinamarca, Finlandia, www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD Suecia y Reino Unido causado por el consumo de maíz congelado afectó a 47 personas, de las cuales 9 fallecieron. • El brote de listeriosis más grave jamás registrado sucedió hace unos meses en Sudáfrica, concretamente entre el 1 de enero de 2017 y el 10 de mayo de 2018, con un total de 1033 personas afectadas y 204 fallecidas. Fue causado por el consumo de salchichas de Bolonia, un producto cárnico parecido a la mortadela. La listeria no siempre es fácil de diagnosticar, considerando que muchas de las personas que contraen la enfermedad sufren síntomas muy parecidos a los de una gripe (fiebre, dolor muscular, diarrea, etc.), y el período de incubación es de hasta 70 días, por lo que se hace complicado identificar un brote y su origen. La L. monocytogenes es una bacteria temible que tiene unas características muy particulares que le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias: • Es capaz de formar biofilms (ver Figura 3), es decir, puede adherirse a las superficies (por ejemplo, de mesas, maquinaria, etc.) y crecer formando colonias protegidas por una capa de polisacáridos, que la hacen resistente a los procesos de limpieza y desinfección, suponiendo una fuente continua de contaminación para los alimentos. • Sobrevive en ambientes con altas concentraciones de sal (por ejemplo, quesos, embutidos, etc.). • Sobrevive en un amplio rango de pH (desde 4,2 hasta 9,5). • Es capaz de reproducirse a bajas temperaturas (entre -1,5 y 3 °C) y resiste calentamientos hasta 45 °C.

¿Qué se puede hacer para prevenir la listeriosis? Queda claro que Listeria monocytogenes www.industriaalimentaria.org

Figura 2. La listeria se encuentra en un amplio grupo de alimentos, entre ellos, los vegetales

es una bacteria muy resistente. Por si fuera poco, está ampliamente distribuida: se encuentra presente en el medioambiente (suelo, plantas agua, etc.) y en las heces de algunos animales, así que la mayoría de los alimentos son susceptibles de estar contaminados (ver Figura 2). Eso sí, dadas sus características, se asocia sobre todo a productos que se mantienen refrigerados durante largo tiempo y se consumen sin ser calentados previamente, como productos cárnicos (embutidos, jamón cocido, etc.), productos lácteos elaborados con leche cruda (especialmente, quesos poco curados), pescado ahumado en frío (por ejemplo, salmón) o frutas y verduras (por ejemplo, se han registrado varios brotes asociados al consumo de melón contaminado). Como consumidores podemos prevenir la listeriosis (y el resto de las enfermedades transmitidas por alimentos) siguiendo cinco sencillas pautas: • Lavar manos, utensilios, superficies, alimentos que se van a consumir crudos, como frutas y verduras, etc. • Separar los alimentos sucios de los que ya están limpios y listos para el consumo (y lo mismo para utensilios, superficies, etc.). • Calentar. L. monocytogenes no resiste más de 45 °C, así que cocinar los alimentos hasta que alcancen una

LISTERIA MONOCYTOGENES SE ENCUENTRA PRESENTE EN EL MEDIOAMBIENTE (SUELO, PLANTAS, AGUA, ETC.) Y EN LAS HECES DE ALGUNOS ANIMALES, ASÍ QUE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SON SUSCEPTIBLES DE ESTAR CONTAMINADOS.

Figura 3. La Listeria es capaz de formar biofilms

temperatura de unos 70 °C es la medida más eficaz para asegurar la eliminación de este patógeno. • Refrigerar. La listeria es capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración, aunque lo hace mucho mejor a temperaturas de 30-37 °C, así que, si refrigeramos los alimentos, dificultaremos su crecimiento. Fuente: Eroski Consumer, 19/8/2019

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CONCIENCIA SOBRE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS (FCM) A utor: John Points - LGC Standard T raduc ido p or: Paola Cueva - Sulabsa

LAS PRUEBAS DE ENVASES SON ESENCIALES PARA EVALUAR LAS ESPECIFICACIONES DE SEGURIDAD, CERTIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO Y PARA APOYAR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE FCM.

E

l enfoque cada vez mayor en el consumo seguro de alimentos ha llevado a procesos robustos en todo el mundo para la gestión de riesgos de contaminantes químicos en la producción y el suministro de alimentos. Los materiales en contacto con alimentos (FCM) son una fuente potencial importante de contaminación y una que está en constante evolución, incluyendo los envases de alimentos y otros artículos que entran en contacto con los alimentos desde la preparación hasta el consumo. Estos pueden abarcar desde empaques hasta utensilios de cocina y vajillas, maquinaria de fábrica, contenedores, superficies de preparación, entre otros. Históricamente, el interés se ha centrado en la migración de sustancias añadidas intencionalmente (IAS), tales como monómeros residuales y aditivos funcionales de plásticos, silicona y caucho.

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Más recientemente, el enfoque también ha cambiado hacia la migración de sustancias añadidas no intencionalmente (NIAS), incluidos los contaminantes de los materiales de embalaje reciclados (cartones y papeles). En los próximos años, es probable que el uso de celulosa y materiales a base de almidón, así como el empaque activo que extienda la vida útil de los alimentos, aumente exponencialmente. El equilibrio de riesgo y beneficio en el uso de estos materiales debe evaluarse antes de su uso.

Pruebas y regulaciones Hay dos enfoques para las pruebas de contaminantes FCM, se necesitan pruebas de alimentos para respaldar las evaluaciones de riesgos toxicológicos, mientras que las pruebas de envases son esenciales para evaluar las especificaciones de seguridad, certificación de cumplimiento y para apoyar el comercio internacional de FCM. www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD Hay dos enfoques complementarios para regular la seguridad de FCM: listas negativas o positivas. Las listas negativas son listas reguladoras de sustancias que no están aprobadas como FCM, no están aprobadas para ser agregadas o incorporadas en FCM, o que no son deseables y tienen límites máximos (ya sea como % de la composición de FCM o como SML). Las listas positivas son listas reguladoras de sustancias que se han evaluado y aprobado explícitamente como FCM, siempre que la sustancia esté por debajo de un límite máximo en la composición de FCM. Los diferentes reguladores otorgan diferentes valores a los enfoques de listas negativas o positivas. Por ejemplo, China ha introducido recientemente uno de los sistemas de listas positivas más completos del mundo. Se requiere aprobación reglamentaria antes de que se puedan usar aditivos en un material en contacto con alimentos. Esto ha impulsado la demanda de pruebas

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envases Envases Envases Envases Envases Envases

Figura 1. Incidentes relacionados a FCM, reportados globalmente

de laboratorio utilizando los métodos estándar chinos para respaldar las presentaciones de registro de los fabricantes de envases. A nivel mundial, la mayoría de los incidentes de seguridad de FCM notificados salen a la luz mediante pruebas reguladoras de importación/exportación de estos artículos (ver Figura 1).

LA MAYORÍA DE LOS INCIDENTES DE SEGURIDAD DE FCM NOTIFICADOS SALEN A LA LUZ MEDIANTE PRUEBAS REGULADORAS DE IMPORTACIÓN/EXPORTACIÓN DE ESTOS ENVASES.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD

Ejemplo - Melamina

Figura 2. Proceso de gestión de riesgo, caso melamina

LA COMUNIDAD DE PRUEBAS ANALÍTICAS DEBE RESPONDER Y PROMOVER LA CONCIENCIA PÚBLICA DE LO QUE ENTRA EXACTAMENTE EN CONTACTO CON NUESTROS ALIMENTOS, APLICANDO EVALUACIONES DE RIESGO ADECUADAS CON MÉTODOS DE PRUEBA ANALÍTICOS APROPIADOS QUE INCORPOREN ESTÁNDARES DE REFERENCIA CONFIABLES Y TRAZABLES.

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Las tendencias aparentes están sesgadas por el requisito de controles intensificados de la UE de que los utensilios de cocina de melamina y poliamida de origen chino se prueban para detectar formaldehído o aminas aromáticas primarias.

Gestión de peligro vs. riesgo Existe una distinción importante entre peligro y riesgo, y entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos. Se pueden ver como pasos secuenciales en un proceso. El ejemplo de la melamina (ver Figura 2) ilustra la diferencia entre estos pasos y muestra la importancia de dar valor a las fuentes de exposición en una evaluación, en lugar de dejarse influir principalmente por la gravedad del peligro. Si bien se ha demostrado que la melamina causa enfermedades y muertes cuando se usa como alimento adulterante, su

migración de los FCM a los alimentos es mucho menor que la requerida para desencadenar estos efectos peligrosos, por lo tanto, presenta un riesgo relativamente bajo para la salud humana. En conclusión, la comunidad de pruebas analíticas debe responder y promover la conciencia pública de lo que entra exactamente en contacto con nuestros alimentos, aplicando evaluaciones de riesgo adecuadas con métodos de prueba analíticos apropiados que incorporen estándares de referencia confiables y trazables. Una vez que se completa una evaluación de riesgos, las decisiones de gestión de riesgos deben basarse en un equilibrio de consideraciones políticas más amplias. Estos incluyen compensar el riesgo de FCM con otros riesgos de seguridad alimentaria, objetivos de sostenibilidad y el riesgo de consecuencias no deseadas en el uso de sustitutos o alternativas. www.industriaalimentaria.org


EPG: R-01/2019

Av. La Molina s/n, La Molina - Lima, Perú Apartado Postal 12-056 Teléfono: (51-1) 614-7800 - Anx: 409/528 Teléfono directo: 614-7142 admisionepg@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe/Posgrado Código QR


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l N O T A D E P R E N S A

UN GRAN SALTO A LA EXCELENCIA Y MEJORA CONTINUA CRUZ VERDE CERTIFICADO EN TRINORMA Basados en las Normas ISO 9001 - ISO 14001 - ISO 45001 Garantizar la excelencia en los servicios que ofrecemos, así como la calidad del ambiente laboral en el que desarrollamos nuestras actividades ha sido siempre una de nuestras principales metas. La búsqueda constante por dejar una experiencia personal positiva tanto en los clientes como en el personal que integra Cruz Verde se ha convertido en el principal factor por el cual hemos logrado que nuestra empresa se mantenga como una de las más importantes en su rubro por más de 40 años. Es por eso que estamos orgullosos de informar que hemos logrado con éxito certificar las Normas ISO 9001 - ISO 14001 - ISO 45001, pilares de nuestro sistema integrado de gestión para los procesos de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental. Se trata de certificaciones que van a velar por el medioambiente a través de la implementación de programas y la minimización de los impactos ambientales (ISO 14001), así como mejorar la calidad y aumentar la satisfacción de los clientes mediante la mejora continua de nuestros procesos (ISO 9001). 26

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

También se buscará reducir la posibilidad de accidentes y salvaguardar la seguridad y salud en el trabajo (ISO 45001). Este gran logro ha sido posible gracias al apoyo técnico y cofinanciamiento del Programa Innóvate Perú (www.innovateperu.gob.pe) del Ministerio de la Producción. En esta entidad creyeron y confiaron en nosotros para poder cumplir con éxito este proyecto de mejora de calidad. Igualmente, queremos agradecer a todas aquellas personas que han trabajado y colaborado para que este proyecto sea una realidad. A la fecha, Cruz Verde es la primera empresa peruana certificada con ISO 45001 en el rubro de Control y Manejo Integrado de Plagas, con lo cual afirmamos nuestro compromiso con esta norma internacional y la excelencia en la gestión de la salud y seguridad ocupacional.

CRUZ VERDE

Desde 1977, Soluciones Profesionales de Manejo Integrado de Plagas.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l A R T Í C U L O

BUENAS PRÁCTICAS

EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ES IMPORTANTE ASEGURARSE DE QUE EL EQUIPAMIENTO Y LAS SUPERFICIES QUE ENTRARÁN EN CONTACTO CON LAS MATERIAS PRIMAS NO CONTRIBUYEN A SU CONTAMINACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN.

L

a industria cárnica en la actualidad se va adecuando a una mejora de sus programas de limpieza más allá de lo exigido por la propia legislación, pues esto les permite: • Proteger al consumidor, • Proteger la reputación de la compañía, • Obtener mejores productos. Para conseguir estos beneficios, basta con tener en cuenta tres elementos básicos, como son el diseño higiénico de las instalaciones, la correcta formación del personal de limpieza y la prevención y eliminación de biofilms.

1. Diseño higiénico

Figura 1. Una correcta higiene garantiza la inocuidad en los alimentos

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Incorporar el diseño higiénico tanto de la instalación como del equipamiento es una de las maneras más eficaces e inteligentes de mejorar la higiene del entorno productivo (ver Figura1). Es importante asegurarse de que el equipamiento y las superficies que entrarán en contacto con las mate-

rias primas no contribuyen a su contaminación durante la producción. Los recovecos y puntos muertos o de difícil acceso de las instalaciones son lugares ideales para la acumulación de residuos sólidos, grasas, etc., que pueden provocar un riesgo microbiológico. Del mismo modo, en instalaciones que tratan con diferentes alérgenos, estos puntos pueden dar lugar a acumulaciones indeseadas, con el consiguiente riesgo de contaminación cruzada, especialmente, si se trabaja con materiales secos como cereales, frutos secos o harinas. Por ello, debería ser práctica común involucrar al responsable del equipo de limpieza en los rediseños de las instalaciones o la compra de nuevo material, para asegurar que su facilidad de limpieza es tenida en cuenta desde el primer momento.

2. Personal de limpieza

La correcta selección y formación del personal es un punto crítico para el www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO correcto funcionamiento del plan de limpieza y desinfección, ya que este ha de comenzar con la formación del personal que posteriormente ha de aplicarlo. El personal responsable de la limpieza y desinfección es el que garantiza que el siguiente turno de producción pueda discurrir sin sobresaltos, y que la carga microbiológica se mantenga por debajo de los estándares adecuados. Es importante, asimismo, que el personal que va a utilizarlos conozca los productos químicos y el equipamiento (satélites, lavadoras de cajas y perchas, etc.), para asegurar la correcta manipulación y aplicación de los productos de limpieza y desinfección (ver Figura 2). El personal de limpieza ha de tener contacto con el proveedor de productos químicos, así pueda transmitir sus necesidades (una espuma que se fije más tiempo, un producto con un aclarado fácil) y facilitar su trabajo y asegurar una correcta higiene de la instalación. Por último, es necesario que el equipo encargado de las tareas de L+D cuente con el tiempo necesario para poder realizar su tarea, cumpliendo con los tiempos de espera de desinfectantes etc.

3. Prevención de la formación de biofilm

Los biofilms presentan un claro riesgo no solo para la calidad del producto elaborado, sino que son fuente de problemas de seguridad alimentaria. Su erradicación y prevención son esenciales. Los biofilms no solo son fuente de deterioro y adulteración microbiológica del producto elaborado, sino que también pueden provocar daños en las instalaciones y el equipamiento, alterando el correcto funcionamiento de la instalación. Por ejemplo, la formación de biofilms puede reducir la conducción de calor y, por tanto, la eficiencia de los equipos de refrigeración y/o calentamiento. Adicionalmente, puede impedir que sondas de pH o temperatura funcio-

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Figura 2. Almacenamiento de alimentos en instalaciones de correcta higiene

nen correctamente, etc. La presencia de un biofilm también afecta a la efectividad de los desinfectantes, y puede causar un deterioro irreversible del equipamiento por corrosión. Un biofilm comienza formándose cuando una capa invisible de materia orgánica queda depositada en las rugosidades de una instalación. Una superficie que puede parecer a la vista perfectamente pulida tiene rugosidades microscópicas donde el agua y algún residuo orgánico puede acumularse, siendo capaces de albergar bacterias. Esta primera capa cuenta con una adherencia muy débil, por lo que un correcto plan de L+D, en el que se efectúe una correcta acción mecánica y se aplique un desinfectante con el tiempo de contacto necesario previene de forma eficaz su formación. Si se permite el crecimiento del biofilm, con su capa de polisacárido extracelular que protege a las bacterias, se produce un anclaje irreversible que dificulta su eliminación, y hace necesario el uso de productos y procedimientos especiales para asegurar su correcta eliminación.

consumidor final. El objetivo final ha de ser comenzar la producción diaria con la planta tan limpia como sea posible, reduciendo el riesgo de contaminación microbiológica y aparición de residuos químicos. Fuente: TecnoAlimen, 3/6/2019

LOS BIOFILMS NO SOLO SON FUENTE DE DETERIORO Y ADULTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO ELABORADO, SINO QUE TAMBIÉN PUEDEN PROVOCAR DAÑOS EN LAS INSTALACIONES Y EL EQUIPAMIENTO, ALTERANDO EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE LA INSTALACIÓN.

Por todo ello, un correcto programa de L+D basado en la aplicación de las buenas prácticas establecidas en la industria es esencial para asegurar un producto de calidad, seguro para el

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PLAGA DE PALOMAS

EN LA MIRA DE LAS EMPRESAS

Todos conocemos los efectos nocivos de tener palomas alrededor, al punto de convertirse en una real amenaza para la salud.

E

n las empresas se da una situación similar y el aumento desmedido de palomas se ha vuelto un real dolor de cabeza con el que los empresarios tienen que lidiar a diario: causan enfermedades a los trabajadores, anidan dentro de los almacenes, sus excrementos malogran maquinarias y equipo, generan gastos de limpieza extra y atraen la presencia de moscas. Ante este panorama, ¿qué hacer con esta plaga? Tradicionalmente se utili-

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zan aves rapaces (técnicas de cetrería) que permite espantar a las palomas mediante el control natural. Pandora Control Aviar es líder en el mercado, con 7 años de experiencia, trabajando con empresas de gran envergadura, con operaciones a nivel nacional, brindando servicios en varios tipos de industria, entre ellos: aeropuertos, puertos, fábricas, almacenes, agroindustria, entre otros.

Estamos a la vanguardia en técnicas de control aviar y complementamos el servicio con desanidamiento, limpieza de excretas, uso de mallas, globos ahuyentadores, cintas reflectivas, laser, drones, entre otros métodos novedosos que permiten el control de manera más eficiente. Una visita a las instalaciones permitirá comprender la situación y ofrecer la mejor alternativa a su problema. Somos la mejor opción en el mercado.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

En Aliaga & Baluis, somos pioneros en el mercado nacional, dotando tecnología de punta en todos nuestros servicios de Saneamiento Ambiental y Limpieza Industrial. Nuestro equipo de profesionales y técnicos de primer nivel cuenta con amplia experiencia en Desinsectación, Desinfección, Desratización, Limpieza y Desinfección de reservorios de agua, entre otros.

PROFESIONALES EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

Av. Pedro Miotta 883. Urbanización Amauta SJM (51-1) 466 2224 / 354 9587 / (51-1) 924 881 761

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Publicación para el sector industrial y alimentario

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l E N T R E V I S T A

AC AMBIENTAL

CALIDAD, RAPIDEZ Y EFECTIVIDAD EN SANEAMIENTO AMBIENTAL E ntrev ista a: Christian Vega León G erente general - A C A mb iental

AC Ambiental es una empresa con más de 25 años de experiencia brindando soluciones para el control de plagas y saneamiento ambiental. En la siguiente entrevista, Christian Vega León, gerente general de AC Ambiental desde hace 7 años, nos da a conocer un poco más de su empresa y compromiso por ofrecer el mejor servicio a sus clientes. ¿Qué es AC Ambiental? AC Ambiental es una empresa dedicada al rubro de saneamiento ambiental con la misión de ayudar a los clientes a mejorar las prácticas de higiene y saneamiento para que ellos puedan brindar un servicio o producto 100% de calidad. Los servicios que realizamos son desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de trampas de grasa, limpieza de redes de desagüe, limpieza de campanas y limpieza de ambientes. La empresa tiene más de 25 años en el mercado.

solución integral y sostenible en el tiempo, sobre todo en el control de plagas, que es uno de los servicios más complejos que brindamos. Por ejemplo, actualmente contamos con productos orgánicos, que es la tendencia mundial en todos los rubros. Tenemos insecticidas elaborados a base de bacterias, como el Bacillus Thuringiensis, y raticidas hechos en base de salmonella. Cabe mencionar que ninguno es dañino para el ser humano. Son formulados para que únicamente sean dañinos para roedores e insectos. También tenemos insecticidas con tecnología de microencapsulados y métodos de control con CO2.

Cuéntenos cómo es que su empresa innova en el rubro de la industria alimentaria.

¿Cómo se ha desarrollado su empresa en los últimos años?

Siempre estamos buscando nuevas técnicas, máquinas y métodos para dar una

Los últimos años han sido los de mayor crecimiento, hemos redirigido los es-

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fuerzos de la empresa hacia la industria alimentaria, ya que es uno de los rubros más delicados y con mayores problemas por tener mucho atrayente para cualquier tipo de plaga. Actualmente, hemos hecho también un cambio de imagen, ahora nuestro logotipo tiene un significado más a fín con lo que queremos lograr con nuestros clientes. Este es elaborado en base a 3 conceptos principales. La forma del “insecto”, que representa uno de los servicios que más nos apasiona y caracteriza, el control de plagas; el “escudo”, que es el sentido de protección que tenemos con nuestros clientes; y la “hoja”, que representa nuestro compromiso con el medioambiente. Esto refleja que estamos pendientes hasta del más mínimo detalle, no solo en un logotipo sino también con cada uno de nuestros clientes, así es como trabajamos.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO atención personalizada, basada en la comunicación e invertimos constantemente para tener la mejor capacidad logística del mercado. ¿Cuáles son sus clientes más importantes?

Figura 1. Christian Vega León - Gerente general en AC Ambiental

Tenemos beneficios muy importantes que son falencias en las empresas de nuestro rubro, como por ejemplo la demora de la respuesta al cliente y eso es lo que nosotros hemos cambiado, nosotros damos respuesta inmediata no solo ante llamadas o correos, sino también ante cualquier emergencia. Respondemos antes de las 12 horas en los locales de nuestros clientes, y 12 horas es un máximo porque generalmente estamos atendiendo dentro de 1 o 2 horas. Tenemos personal que está en todos lados, esto nos facilita llegar con rapidez a dar soporte a nuestros clientes. En el caso de la documentación como son los informes, nosotros enviamos un informe mensual a nuestros clientes sobre los servicios realizados, recomendaciones y acciones correctivas que se pueden tomar. También es una falencia en el rubro ya que muchas veces envían estos informes a las dos semanas, al mes o simplemente nunca son enviados a los clientes y esa información es muy relevante y tiene que llegar en el momento oportuno. Si llega después de un mes esa información ya no va a ser útil porque ya no es actual. Es por eso que nosotros tenemos la consigna de enviar los informes dentro de las 24 horas desde que se termina el servicio y eso es bastante rápido para el mercado. ¿Cómo capacitan a su personal? Contamos con un cronograma anual de capacitaciones, por lo menos capacitamos a nuestro personal 2 veces al mes. Hacemos el esfuerzo de reunir a todo el personal a pesar que atienden 24 horas

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al día, los 365 días del año. Las capacitaciones son dadas por nuestro personal, ya que contamos con biólogos, entomólogos e ingenieros muy experimentados; o también pueden ser dadas por personal externo muy calificado y experimentado según el tema a revisar. ¿Cuáles son los últimos productos que han adquirido? La tendencia mundial es trasladarse del producto químico al orgánico. Primero, porque el producto químico es nocivo para la salud, no solo la de los clientes, sino también para nuestro personal que va a campo para hacer las aplicaciones. Por esto, hemos optado por manejar una gama de productos orgánicos y utilizarlas en la mayor cantidad de servicios posibles. Esto también previene el calentamiento global. Esta es una preocupación mundial y es una responsabilidad que nos toca a todas las empresas asumir. ¿Qué planes tiene para la empresa a futuro de AC Ambiental? Considero que somos la empresa número 1 en cuanto a calidad de servicio, reflejado en el nivel alto de satisfacción y en la muy baja pérdida de clientes. La idea es seguir innovando para mantenernos siempre a la vanguardia, con calidad y una adecuada atención. Ponemos todos nuestros esfuerzos en dar el mejor servicio a nuestros clientes y dejarlos totalmente satisfechos. Nos preocupamos por cada detalle, siempre mantenemos una

Actualmente manejamos la cadena más grande que hay en el Perú, que es Tambo. Nosotros actualmente atendemos el 100% de sus locales, manejamos más de 320 locales. Además, hay que estar preparados para atenderlos ante cualquier emergencia, ya que es una empresa que vende alimentos y que está expuesta al público las 24 horas. También trabajamos con la Línea 1 del Metro de Lima, otro de nuestros clientes más importantes. Ellos reciben a muchas personas diariamente, más de 320 000 personas a la semana, y ahora, con la rapidez de las redes, cualquier persona puede sacar su celular si es que ve una plaga y poner en peligro la imagen de la empresa. Por esto, ellos necesitan una empresa que les brinde el soporte para poder controlar todo tipo de plagas. También trabajamos con Dominos Pizza, Tottus, Oxxo, Machu Picchu Foods, Hidrostal, Peru Offset, Laive, Almacenes BSF, entre otros. ¿De qué manera asegura a su personal ante cualquier accidente? La seguridad de nuestro personal es lo más importante para nosotros. En primer lugar, contamos con todos los equipos de seguridad necesarios para realizar los servicios como casco, botas de seguridad dieléctricas, guantes, lentes, arnés, línea de vida, trípodes de rescate, entre otros. Además, contamos con el Seguro Complementario para Trabajos de Riesgo (SCTR) que los cubre ante cualquier accidente que ellos puedan tener en el trabajo. También nos preocupamos por la seguridad de nuestros clientes. La comunicación es muy importante, sobre todo cuando se realizan trabajos de alto riesgo como los que hacemos nosotros. Contamos con un seguro de responsabilidad civil, por una póliza de hasta 200 mil dólares que cubre cualquier tipo de daño que podamos ocasionar en las empresas de nuestros clientes. Por fortuna y gracias a los cuidados y nuestra experiencia nunca hemos tenido que activar esta póliza.

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SOPURCLEAN NR

UN PASO MÁS ALLÁ EN LA DESINFECCIÓN DESDE EL CAMPO HASTA EL PLATO

L

a estrategia de desarrollo de higiene de Sopura se basa en la creación de soluciones innovadoras

que aseguran la disponibilidad de productos alimenticios de calidad y eliminan los impactos en los consumidores

SOPURCLEAN NR PUEDE USARSE EN FRÍO Y, POR LO TANTO, NO SOLO MEJORA LA HIGIENE, SINO QUE TAMBIÉN GARANTIZA EL AHORRO DE ENERGÍA.

y el medio ambiente. El desarrollo de la tecnología SOPURCLEAN NR demuestra este compromiso con procesos de producción alimentarios más sostenibles. SOPURCLEAN NR es el primer desinfectante hecho con ingredientes 100% alimenticios, que no requiere enjuague posterior. Esto representa una nueva forma de desinfección en la industria alimentaria en Europa. Se trata de un nuevo desinfectante, basado en ingredientes activos de origen vegetal, que se utiliza sin enjuagar, lo que genera ahorros significativos de agua, elimina el riesgo potencial de recontaminación garantizando una protección óptima

Figura 1. Propiedades organolépticas intactas

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para la salud y seguridad de los consu-

midores a través de sus componentes únicos. Esta innovación representa un verdadero avance en tecnología de higiene. De hecho, a diferencia de otros desinfectantes, SOPURCLEAN NR puede usarse en frío y, por lo tanto, no solo mejora la higiene, sino que también garantiza el ahorro de energía. No tiene impacto en la gestión de las aguas residuales, es totalmente biodegradable y muy fácil de aplicar. Los residuos potenciales no afectan negativamente a los alimentos y, por lo tanto, no representan ningún peligro para los usuarios y consumidores (ver Figura 1).

SUS BENEFICIOS Desinfectante autorizado sin enjuague. Número de autorización en Bélgica: 1216 B. Para preguntas referentes a las autorizaciones en otros países, no dude en contactar con su representante local de Sopura. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA Resultados rentables Gran eficiencia con baja concentración - Grandes ahorros en agua de enjuague, sin riesgos de recontaminación por el agua de enjuague - Mayor eficiencia operacional (sin pérdida de tiempo, ya que no se enjuaga) - Mayor productividad - Menor coste de mano de obra - Solución de uso muy estable en comparación con otros biocidas oxidantes.

Seguridad alimentaria Combina únicamente ingredientes aptos para los productos alimentarios - Asegura la integridad del producto y la protección de la imagen corporativa

Figura 2. Efectivo para destruir microorganismos causantes de contaminaciones alimentarias

Cuadro 1. Cepas, enfermedades y alimentos asociados Cepa

Enfermedades

Staphylococcus aureus

Infecciones cutáneas.

Enterococcus sp.

Infecciones nosocomiales: urinarias, intestinales, etc.

Ensaladas y verduras crudas, carne poco hecha, quesos y leches sin pasteurizar.

Pseudomonas aeruginosa

Infecciones nosocomiales a través de heridas en la piel.

Frutas, plantas.

Escherichia coli (E. coli)

Diarrea, infeccines urinarias, neumonía, etc.

Ensaladas y verduras crudas, carne poco hecha, quesos y leches sin pasteurizar.

Lactobacillus sp.

No patogénica.

Ensaladas y verduras crudas, productos alimentarios y bebidas fermentados, carne poco hecha.

Pediococcus sp.

No patogénica.

Chucrut, productos alimentarios y bebidas fermentados.

Enterobacter sp.

Infecciones urinarias, neumonía.

Frutas, ensaladas y verduras crudas.

Salmonella sp.

Salmonelosis Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales, fiebre y diarrea.

aves de corral poco hechas, carne y crustáceos, huevos, lácteos, frutas y verduras.

Listeria monocytogenes

Listeriosis Los síntomas incluyen fiebre, dolor muscular, náuseas y diarrea.

Leche y productos lácteos, como quesos frescos, carne cruda, aves de corral, mariscos, verduras crudas, alimentos procesados como el paté, carne y pescado ahumados, ensalada de col.

Campylobacter jejuni

Campylobacteriosis.

Leche cruda, aves de corral.

Aspergillus sp.

Neumonía, enfermedades relacionadas con micotoxinas producidas.

Omnipresente.

- No afecta a las propiedades organolépticas - Alternativa más segura comparada con los desinfectantes convencionales, que pueden liberar cloratos o residuos de amonio cuaternario.

No daña el medio ambiente Menos agua de vertido - No afecta al tratamiento de aguas residuales.

Aplicación Fácil aplicación y uso mediante pulverizador - Compatibilidad total con el material - Mayor seguridad para el operario. Producto muy efectivo para destruir bacterias patogénicas y no patogénicas, levaduras y hongos causantes de contaminaciones alimentarias (ver Figura 2).

Haga el cambio hoy mismo ¿Por qué no elegir una estrategia revolucionaria para la higiene de su maquinaria? Contacte con su representante local de SOPURA para organizar hoy mismo una prueba del producto en sus instalaciones. Si desea más información, contacte con el especialista de SOPURA más cercano o visítenos en www.sopura.com. www.industriaalimentaria.org

Alimentos más asociados Jamón, aves de corral, huevos, helados, quesos, ensaladas, natillas y pastas rellenas de crema, salsas. Un manejo inadecuado de los alimentos o poca higiene podría favorecer la proliferación de S. aureus en la comida.

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WIRACCOCHA

PRODUCTORES DE ALIMENTOS ORGÁNICOS PERUANOS DE CALIDAD A utor: Glicerio Felices Prado G erente general - W irac c oc h a del P erú S .A .C .

¿Cómo nació la marca Wiraccocha? ¿Cómo se ha desarrollado hasta el momento? La marca Wiraccocha nace como iniciativa de un grupo de profesionales ayacuchanos, y lo que nuestra marca hace es tomar el nombre del dios Wiracocha, para así ayudar a los trabajadores del campo a ser dueños de su propio destino, compramos sus productos agrícolas orgánicos y trabajamos bajo prácticas sostenibles promoviendo negocios inclusivos. Wiraccocha busca contribuir con la sociedad dando capacitación a los agricultores para poder obtener productos con estándares internacionales. Nuestras plantas de proceso y distribución se encuentran en Ayacucho donde se producen todos los productos que ofrecemos. En Wiraccocha promovemos el desarrollo sostenible y el cuidadado del medioambiente. Nuestros clientes siempre han sido empresas de países extranjeros, pero este año estamos introduciendo al mercado nacional con el fin de hacer conocida nuestra marca en el país y poder brindar productos de alta calidad y saludables para los peruanos. ¿Qué productos ofrece y cuáles son los más

exportados? Los productos que ofrecemos actualmente y con los que más trabajamos son quinua, kiwicha, cañihua, chía, aguaymanto, lúcuma y maca. Lo que más se comercializa es quinua, chía y la kiwicha; puede ser a granel o también en presentación de cajas 10 kg, 20 kg o más. ¿A qué cree que se debe el creciente interés de otros países por adquirir sus productos? tenA nivel mundial está en boga la ten orgánidencia de consumir alimentos orgáni cos saludables y nosotros producimos beneficiomuchos de esos productos beneficio sos para la salud, contando con las certificaciones correspondientes. Tenemos demanda de empresas de meAmérica, Europa, Asia y Oceanía, me jor dicho de todo el mundo. Adicionalmente, producimos nuestros propios productos con valor agregado desarrollados gracias al feedback que transnacionatenemos con empresas transnaciona teneles. Dentro de estos productos, tene instantámos Mazamorra de Quinua instantá nea, Tortillas de Quinua Gluten Free, inSopa de Quinua (sin aditivos cuyos in gredientes son naturales), Quinua Pop Precoen diferentes sabores, Quinua Preco cida y lista para calentar, entre otros. Estos son productos que mostramos en la Expoalimentaria 2019. Háblenos un poco del proceso de elaboración de sus productos y estándares de calidad. cerTodos nuestros productos tienen cer tificación de productos orgánicos en cada país al que exportamos. Tenemos estándares para países como Canadá,

Wiraccocha es una empresa asociada con pequeños agricultores de 168 comunidades especializadas en granos andinos y amazónicos. Glicerio Felices Prado, nos detalla aspectos sobre su marca y como empezó a exportar sus productos a otros continentes.

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Japón y México, al igual que Europa. Contamos con los certificados Gluten Free, JAS, HACCP, entre otros. Por otro lado, debido a las normas que exige cada país, nosotros realizamos diferentes análisis a nuestros productos a solicitud de las empresas. Respecto a nuestra planta de procesos, contamos con certificación BRC que acredita un estándar alto para procesos de alimentos. Actualmente, somos la tercera empresa exportadora de granos de Perú, y somos la primera empresa que cuenta con certificados para productos orgánicos en el mundo. ¿Qué diferencia a sus productos de otras marcas del mismo rubro? Lo que nos diferencia de otras marcas es el trabajo directo que tenemos con la gente del campo, promoviendo el comercio inclusivo. Para nosotros no se trata solo de vender productos, también buscamos enseñar a los agricultores y aprender de ellos. Otra fortaleza es que nuestros productos cuentan con certificación orgánica. ¿Cuáles son los principales países a los que exportan?

Actualmente exportamos a más de 37 países, entre los principales destinos se encuentran España, Inglaterra, Francia, Canadá, Australia, Taiwán y Japón. ¿Qué diferencia ha podido detectar entre el mercado nacional e internacional? La principal diferencia es que en los países de Europa, por ejemplo, el comprador está bien informado de los beneficios que tiene cada producto a la hora de hacer sus compras. Los padres de familia quieren saber qué alimentos están llevando a su hogar para dar una buena alimentación a sus hijos. Para el consumidor extranjero es importante conocer si tal alimento tiene químicos, conservantes, etc. ¿Qué planes a futuro hay para Wiraccocha? A partir de este año estamos lanzando nuestra cartera de productos al mercado nacional y estamos concertando alianzas con distribuidores. También estamos presentes de manera virtual, en nuestra plataforma comercial chasquistore.com.pe, para hacer ventas directas al consumidor y también para saber lo que opinan de nuestros productos.

La empresa surgió en el 2008 a través de una asociación de agricultores en Ayacucho. Con el tiempo fueron dando un giro agroindustrial para poder ingresar a otros mercados y a su vez incorporar nuevos productos saludables. Actualmente, la empresa ayacuchana se encuentra buscando distribuidores para ampliar sus canales de venta en el mercado peruano.

Contáctanos: Mail: ventas@wiraccocha.com.pe Teléfono: 497-6807 Dirección: Av. Manuel Olguín 469 - 3, Surco - Lima www.wiraccocha.com.pe / www.chaskystore.com

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AGROEXPORTACIONES

SUMARON US$ 2,537 MILLONES Estados Unidos concentró el 28% del total exportado.

EN LOS PRIMEROS CINCO MESES DE ESTE AÑO, DESTACARON LAS MAYORES COLOCACIONES AL EXTERIOR DE LAS UVAS FRESCAS, QUE ALCANZARON US$ 357 MILLONES.

E

n los primeros cinco meses del año (enero-mayo), las exportaciones agrarias sumaron US$ 2,537 millones, lo que implica un crecimiento de 1.7% en comparación a lo registrado en el mismo periodo año pasado (US$ 2,494 millones).Las mayores ventas fueron de frutas y hortalizas.

¿Qué se vendió más?

Figura 1. Arándanos frescos

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Según el reporte de la Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas del Minagri, los principales productos del ranking agroexportador fueron las uvas frescas, paltas frescas o secas (ver Figura 2), mangos frescos, espárragos frescos, café sin tostar, sin descafeinar, preparaciones para alimentación animal, arándanos frescos (ver Figura 1), bananas o plátanos tipo "Cavendish Valery" frescos, mango con-

gelado y granada. Estos productos en conjunto concentraron el 54% del total exportado a los mercados. En los primeros cinco meses de este año, destacaron las mayores colocaciones al exterior de las uvas frescas, que alcanzaron US$ 357 millones (+19%), paltas frescas o secas US$ 280 millones (+2%), arándanos frescos US$ 84 millones (+68%), mango congelado US$ 64 millones (+3%), entre otros.

Principales destinados Estos los compradores 'estrellas' de los productos peruanos:

Uvas frescas Los principales mercados de destino fueron: Estados Unidos, Hong Hong, Holanda, China, México, Tailandia, España, Canadá, Rusia, Corea, Colombia, www.industriaalimentaria.org


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Figura 2. Paltas frescas

Taiwán, Vietnam, Indonesia, Inglaterra, Arabia Saudita, Portugal, entre otros.

Paltas frescas Los principales mercados de destino fueron: Holanda, Estados Unidos, España, Inglaterra, China, Chile, Hong Kong, Rusia, Japón, Canadá, Alemania, Costa Rica, Bélgica, Francia, Portugal, entre otros.

Mangos, frescos o secos Los principales mercados de destino fueron: Holanda, Estados Unidos, España, Corea, Inglaterra, Francia, Canadá, Chile, Alemania, Japón, Suiza, Ecuador, Rusia, México, Bélgica, Italia, entre otros (ver Figura 3).

Espárragos, frescos o refrigerados Los principales mercados de destino fueron: Estados Unidos, Holanda, Inglaterra, España, Brasil, Australia, Bélgica, Alemania, Japón, Francia, Chile, Colombia, Hong Kong, Corea, México, Irlanda, Italia, Sudáfrica, Taiwán, entre otros.

Café sin tostar, sin descafeinar Los principales mercados de destino fueron: Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Canadá, Colombia, Inglaterra, Suecia, Japón, Francia, Corea, Italia, Australia, República Dominicana, Holanda, España, Nueva Zelanda, Noruega, entre otros. www.industriaalimentaria.org

Arándanos frescos Los principales mercados de destino fueron: Estados Unidos, Holanda, Inglaterra, China, Canadá, Hong Kong, Brasil, España, Tailandia, Costa Rica, Alemania, Malasia, Bélgica, entre otros.

EN LOS PRIMEROS CINCO MESES DEL AÑO (ENEROMAYO), LAS EXPORTACIONES AGRARIAS SUMARON US$ 2,537 MILLONES.

Bananas tipo "Cavendish Valery" frescos Los principales mercados de destino fueron: Holanda, Estados Unidos, Panamá, Bélgica, Alemania, Corea, Japón, Inglaterra, Finlandia, Italia, Suecia, Canadá, Chile, Portugal, España y Aruba.

Mango congelado Los principales mercados de destino fueron: Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Japón, Holanda, Alemania, Polonia, Corea, Chile, Inglaterra, Suecia, Australia, Noruega, España, México, Israel, Francia, Croacia, Nueva Zelanda, entre otros.

Granada Los principales mercados de destino fueron: Holanda, Rusia, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Hong Kong, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Egipto, Malasia, Italia, Singapur, Líbano, Colombia, Irak, Indonesia, Alemania, Qatar, Kuwait, España, entre otros (ver Figura 4). Fuente: Gestión 4/7/2019

Figura 3. Mangos frescos

E stados U nidos 2 8 %

H olanda 1 6 %

España 6 % E c uador 5 % C h ina 4 % I nglaterra 4 % C olomb ia 3 %

O tros 2 6 %

C h ile 3 %

A lemania 3 %

H ong K ong 2 %

Figura 4. Principales países de destino de las exportaciones agrarias, enero - mayo - 2019

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10 CLAVES PARA EL FUTURO

DE LA ALIMENTACIÓN EN AMÉRICA LATINA AMÉRICA LATINA TIENE UN ROL ÚNICO FRENTE A ESTE RETO: LA REGIÓN REPRESENTA EL 16% DEL TOTAL DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE ALIMENTOS.

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C

apital humano, innovación y nuevas tecnologías son los aspectos centrales para el futuro de los sistemas alimentarios en el continente.

ciando sus exportaciones, protegiendo al medioambiente y generando nuevos empleos para su población.

Lo mismo puede suceder para un corte de carne o un paquete de harina: los alimentos recorren un largo camino hasta llegar a nuestro anaquel más cercano.

A continuación, exploramos 10 conceptos fundamentales para que los países de América Latina y el Caribe puedan aprovechar la oportunidad y liderar el futuro de los sistemas alimentarios.

El recorrido también es complejo para los consumidores: a la vez que se vuelven cada vez más exigentes y buscan propuestas más naturales y sustentables, millones de personas no comen lo suficiente o consumen alimentos inadecuados. Según el Banco Mundial, 821 millones de individuos pasan hambre y 2000 millones más estarán en esa situación en 2050.

1. Inversión en capital humano. La formación de los trabajadores agrícolas es un aspecto central para el futuro de los sistemas alimentarios. Un aprendizaje enfocado en las tecnologías digitales, la bioeconomía, la gestión de riesgos y la administración son fundamentales para potenciar las oportunidades y desarrollar nuevas ideas desde el terreno (ver Figura 1).

América Latina tiene un rol único frente a este reto: la región representa el 16% del total de las exportaciones mundiales de alimentos. Ya sea en la producción de café en Brasil y Colombia, carne vacuna en Argentina y Uruguay o bananas en Ecuador, la región puede ser la cuna de nuevas formas de producción, poten-

2. Innovación. El desarrollo de nuevas soluciones puede ayudar a los agricultores a superar los efectos adversos de las condiciones climáticas extremas y hacer frente a la mayor demanda mundial de alimentos. 3. Presencia estatal. Con más de 22 millones de kilómetros cuadrados, www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA garantizar la presencia estatal en todos los puntos de América Latina es una tarea más que ambiciosa. Si bien existen debilidades en términos de conectividad en muchos países, el uso intensivo de las tecnologías de la información y la comunicación hace más fácil el intercambio entre los sectores rurales y las grandes ciudades. 4. Tecnología. La inversión científica y tecnológica es fundamental para desarrollar las herramientas necesarias para los desafíos del futuro. Sin ellas será imposible aumentar la productividad y las capacidades del sector agrícola. La implementación de estos desarrollos tiene efectos concretos: el sistema de trazabilidad del ganado en Uruguay ha permitido que el país se posicione como uno de los principales exportadores mundiales de carne y llegue a producir 550 mil toneladas de carne vacuna al año, exportando a más de 100 países. 5. Emprendimiento. Los países de la región han establecido ambiciosas metas para el sector alimenticio: Uruguay se propone producir alimentos para 50 millones de personas antes de 2030 y Argentina aspira hacer lo mismo para 600 millones, por solo mencionar algunos ejemplos. 6. Cuidado del medioambiente. Uno de los desafíos principales es aumentar la producción, pero sin impactar el medioambiente. Para evitar la pérdida de biodiversidad y el aumento de la emisión de gases de efecto invernadero, es vital mejorar la eficiencia de los establecimientos agrícolas, mejorando el uso de herramientas ya utilizadas y facilitando el acceso a nuevos dispositivos. 7. Condiciones laborales. Los empleos rurales son usualmente informales, sin contratos escritos y los empleados no gozan de los beneficios de la protección social. La tecnología puede ayudar: Zafrales, una plataforma online desarrollada en Uruguay busca conectar trabajadores temporarios con compañías agropecuarias, ofreciendo mejores condiciones de trabajo a los trabajadores, y mejorando la satisfacción de las empresas, con menores tasas de ausentismo y un descenso de la tasa de recambio del personal. 8. Regulación. La seguridad jurídica y la www.industriaalimentaria.org

Figura 1. La capacitación de los trabajadores es crucial para el desarrollo del agro

fortaleza institucional son dos pilares fundamentales para promover el desarrollo de nuevas tecnologías y fortalecer la cultura emprendedora. Los empresarios, estudiantes y emprendedores agrícolas necesitan de reglas claras, actualizadas y objetivos concretos para poder desarrollar todo su potencial económico. A la vez, los programas orientados al sector deben ser consistentes y de largo plazo para que realmente generen beneficios. También es importante desarrollar nuevas formas de financiamiento que se adapten a los ciclos y necesidades del sector. 9. Seguros. La seguridad de los productores agrícolas depende en buena medida de las cosechas que esperan producir, por lo que el manejo de los riesgos es muy importante para evitar el fracaso. Un proyecto del Banco Mundial en Argentina busca mejorar la acción preventiva con una estructura de anticipo y respuesta, que incluya, por ejemplo, nuevos esquemas de seguros ante pérdidas. Esto ya sucede en otras industrias: Uruguay desarrolló un seguro climático que otrora era solamente posible en economías desarrolladas. Esto le permitió proteger a la industria energética del país, dependiente de la generación hidráulica. 10. Cooperación internacional. Para que todo lo anterior sea posible, los países deben intercambiar sus mejores prácticas y adelantos para poder extender su aplicación en todo el terri-

EL DESARROLLO DE NUEVAS SOLUCIONES PUEDE AYUDAR A LOS AGRICULTORES A SUPERAR LOS EFECTOS ADVERSOS DE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS EXTREMAS Y HACER FRENTE A LA MAYOR DEMANDA MUNDIAL DE ALIMENTOS.

torio. Países como Uruguay y Chile ya están cooperando con otros tan lejanos como Nueva Zelanda, fortaleciendo la transferencia tecnológica, de conocimientos y productos. Asimismo, Argentina, Colombia, El Salvador y Bolivia mantienen acuerdos entre sí para fortalecer el intercambio de conocimiento. Estos diez puntos son esenciales para el desarrollo agrícola sostenible en la región. Estimaciones del Banco Mundial señalan que el crecimiento de la agricultura es entre dos y cuatro veces más eficaz que el de otros sectores para incrementar los ingresos de los más pobres.

Fuente: Industria Alimentaria, 4 / 9 / 2 0 1 9

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INACAL PROMUEVE BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESOS DEL SACHA INCHI Y DERIVADOS COMERCIALES Estrategia busca fortalecer la cadena de valor en la producción de este insumo amazónico, a través de normas técnicas peruanas.

EL SACHA INCHI O ‘MANÍ DE LOS INCAS’ ES UN FRUTO AMAZÓNICO QUE CRECE EN ESTADO SILVESTRE EN REGIONES COMO SAN MARTÍN, LORETO, MADRE DE DIOS, AMAZONAS Y UCAYALI.

P

ara elevar los estándares de calidad en cadenas productivas del sacha inchi y sus derivados, el Instituto Nacional de Calidad (INACAL), entidad adscrita al Ministerio de la Producción, promueve Normas Técnicas Peruanas que garantizan productos de calidad con alta competitividad para el comercio nacional e internacional. Desde Loreto - Iquitos, el INACAL orientó a empresarios nacionales e internacionales, productores y agricultores sobre las buenas prácticas de producción y requisitos a seguir para potenciar la calidad de sus productos en distintos rubros comerciales. El sacha inchi, también conocido como ‘maní de los incas’, es un fruto amazónico que crece en estado silvestre en regiones como San Martín, Loreto, Madre de Dios, Amazonas y Ucayali. Se recomienda su consumo, ya que posee altos contenidos de omega 3, 6 y 9, antioxidantes, vitamina A y E que aportan múltiples beneficios para la salud.

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Si hacemos referencia a las buenas prácticas agrícolas para el sacha inchi, la NTP 151.402:2018 orienta a las actividades desde la elección y evaluación del terreno de cultivo, preparación hasta la cosecha, así como el transporte y almacenamiento (poscosecha) de los frutos destinados al consumo directo o como materia prima para procesamiento industrial. Con la finalidad de asegurar un cultivo de calidad, se debe tener en cuenta algunos factores: • Procedencia. Las semillas deben proceder de una fuente semillera y seleccionados técnicamente o sobre conocimientos ancestrales y de acuerdo a lo establecido por la autoridad nacional competente. • Protección fitosanitaria. Deben evitarse, en la medida de lo posible, la aplicación de plaguicidas químicos de uso agrícola. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA • Cosecha. La cosecha debe ser manual y deben ser recolectados en etapa de maduración. Mientras que para los productos derivados de sacha inchi como bocaditos salados naturales (NTP 151.403:2018) (ver Figura 1), así como para aceites (NTP 151.400:2018) se detallan los requisitos que se deben cumplir, con la finalidad de reunir estándares de calidad que exige el mercado. Para que las almendras de sacha inchi sean consideradas como ingredientes para la elaboración de bocaditos salados y al natural deberán cumplir las siguientes especificaciones: libres de impurezas; inocuas y adecuadas para el consumo humano; estar enteras (excepto las que estén destinadas a una presentación comercial en trozos); presentar forma, color y olor característico, entre otras. Para la elaboración de aceite sacha inchi, deberán cumplir con los requisitos mínimos de calidad: las almendras de sacha inchi deben estar libres de impurezas de cualquier especie (orgánica e inorgánica); aptas para el consumo humano; estar enteras, quebradas o partidas, entre otras.

Reductores de sodio, azúcar y grasa Extractos naturales e ingredientes funcionales (DHA, Fitoesterol, Betaglucano de algas) Fibras solubles e insolubles Color caramelo (Líquido y polvo) Betacarotenos Antioxidantes naturales Conservantes naturales y sintéticos

Figura 1. Bocaditos de sacha inchi

Según las normas técnicas peruanas, ambos productos deben ser conservados en envases originales de fábrica que conserven la integridad del producto, además de estar correctamente etiquetados. De esta manera, el INACAL busca fortalecer la cadena de valor en la producción de sacha inchi y sus derivados, a través de la aplicación de normas técnicas peruanas.

LOS REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD PARA EL ACEITE DE SACHA INCHI SON: SUS ALMENDRAS DEBEN ESTAR LIBRES DE IMPUREZAS, APTAS PARA EL CONSUMO HUMANO, ESTAR ENTERAS, QUEBRADAS O PARTIDAS, ENTRE OTRAS.

Fuente: Ministerio de la Producción - INACAL, 22/8/2019

Derivados de Chia (fibra y omega) Quesos en polvo Sustitutos y proteínas lácteas, proteína vegetal Grasas vegetales Polioles (maltitol, sorbitol) Almidones modificados Extractos de levaduras Stevia y Sucralosa Emulsificantes

Av. Ricardo Palma 1280, Of. 101, Miraflores. Tel.: (51-1) 444 5492 / Cel.: 977 908 751 administracion@sonutrablumos.com

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PASTEL DE ÁNGEL

REDUCIDO EN HUEVO CON CELULOSA MODIFICADA AEROWHIP™ 630

A utor: Laboratorio de Aplicaciones de Ashland Inc.

Introducción

Los huevos y los productos a base de huevo pueden ser ingredientes costosos y en ocasiones un suministro incierto para la industria de la panadería. Las claras de huevo en particular son conocidas por verse significativamente afectadas por el precio y la oferta. Los pasteles de ángel (ver Figura 1) son un tipo de bizcocho que contiene solo claras de huevo, se llaman así por su textura ligera y aireada. La calidad del pastel de ángel es sensible al nivel de la clara de huevo y por lo tanto, estos pasteles son útiles para estudiar los impactos de la reducción de la clara de huevo. En la preparación de pasteles de ángel, las claras de huevo se convierten en espumas en las que la proteína del huevo se desnaturaliza. Las espumas resultantes son relativamente estables y capaces de soportar otros ingredientes. Incluso pequeñas reducciones en el contenido de clara de huevo dan como resultado una calidad inferior de la torta. La adición de proteínas alternativas como la leche o las proteínas de suero puede mejorar el

Figura 1. Pastel de ángel

impacto de la reducción de la clara de huevo, pero no puede reemplazar completamente la funcionalidad de la clara de huevo. La celulosa modificada AeroWhip, también conocida como hidroxipropilcelulosa (HPC), es un ingrediente alimenticio celulósico ampliamente reconocido por su capacidad para promover y estabilizar espumas. En el siguiente estudio, se evalúa una reducción en las claras de

huevo con la adición de sólidos lácteos y AeroWhip™ 630 HPC. Se descubrió que la adición de una pequeña cantidad de AeroWhip™ 630 HPC mejoró la promoción de espuma y la estabilidad de la espuma en la masa de la torta. Además, la altura de la torta, la apariencia de la torta y la estructura de la miga se mejoraron cuando se incluyó AeroWhip™ 630 HPC en la formulación. También se obtuvieron mejoras similares cuando se utilizó AeroWhip™ 630 HPC con concentrado

Formulación Cuadro 1. Formulación de pasteles de ángel Referencia con clara de huevo

Ingredientes

Referencia con clara de huevo reducida

Referencia con clara de Referencia con clara de huevo reducida y sólidos huevo reducida, sólidos de leche de leche y AeroWhip 630

% Panadero

% Total

% Panadero

% Total

% Panadero

% Total

% Panadero

% Total

Harina

100

14.4

100

14.5

100

14.4

100

14.4

Azúcar

285

41.1

286

41.3

286

41.3

286

41.2

Clara de huevo en polvo

36.4

5.3

28.8

4.2

28.8

4.2

28.8

4.2

Fosfato de calcio

2

0.3

2

0.3

2

0.3

2

0.3

Leche en polvo descremada

0

0

0

0

4.3

0.6

4.3

0.6

2.7

0.4

2.7

0.4

2.7

0.4

2.7

0.4

0

0

0

0

0

0

0.5

0.07

38.5

268

38.8

268

38.8

268

Sal AeroWhip 630 HPC Agua

267 Total:

46

100.00%

100.00%

100.00%

38.8 100.00%


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN de proteína de suero. Los mejores resultados se encontraron cuando se usó AeroWhip™ 630 HPC con sólidos lácteos sin grasa, logrando una reducción del 20% en el polvo de clara de huevo. El resumen de la formulación se aprecia en el cuadro 1.

Preparación

1. Agregue polvo de clara de huevo al agua (ambiente a templado) y permita la hidratación durante 2 minutos. 2. Comenzar a batir a alta velocidad. Cuando las claras de huevo se vuelvan espumosas, agregue lentamente 1/3 del azúcar. Cuando se utiliza AeroWhip™ 630 HPC y leche en polvo, estos ingredientes pueden mezclarse en seco con la porción de azúcar y agregarse durante este paso. Añadir fosfato de calcio. 3. Continúe batiendo a alta velocidad durante 5 minutos. 4. Añada la mezcla seca de azúcar, harina y sal. Reduzca la velocidad y doble la mezcla sobre la harina. 5. Divida la masa en moldes para hornear. Hornee en horno convencional a 180 ˚C (360 °F) durante 34 minutos (ver Figura 2).

Figura 2. Pastel de ángel recién horneado

6. Retire del horno e inviértalo en un soporte para pastel de ángel o en una rejilla para enfriar.

LA CELULOSA MODIFICADA AEROWHIP, TAMBIÉN CONOCIDA COMO HIDROXIPROPILCELULOSA (HPC), ES UN INGREDIENTE ALIMENTICIO CELULÓSICO AMPLIAMENTE RECONOCIDO POR SU CAPACIDAD PARA PROMOVER Y ESTABILIZAR ESPUMAS.

7. Una vez que el pastel se haya enfriado por completo, retíralo del molde. Moldes para pasteles: moldes de 25.5 cm por 5.5 cm. Para cada pastel, se vertieron 350 g de masa en moldes.

Antiespumantes Antioxidantes naturales y sintéticos CMC y espesantes celulósicos Condimentos Conservantes Emulsificantes Estabilizantes para bebidas Fibras naturales Fosfatos Fructosa cristalina Nutracéuticos Pigmentos perlados Prebióticos Sabores y extractos naturales Sílicas

Especias, Esterilizado y Molienda.

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47


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN

Referencia con clara de huevo

Referencia con clara de huevo reducida

Referencia con clara de huevo reducida y sólidos de leche

Referencia con clara de huevo reducida, sólidos de leche y AeroWhip 630

Figura 3. Rebanadas de pasteles de ángel terminados

Métodos

La formulación reducida de clara de huevo se desarrolló en base a recetas estándar para pastel de ángel. Cuando se usa polvo de clara de huevo, las formulaciones completas de clara de huevo, generalmente, contienen 8.5% de polvo de clara de huevo basado en ingredientes secos totales. En esta formulación, la referencia completa de clara de huevo contiene 8.5% de clara de huevo basada en el total de ingredientes secos, mientras que las formulaciones reducidas de clara de huevo contienen 6.8% de clara de huevo basada en el total de ingredientes secos. Las formulaciones se presentan en porcentaje en peso total de ingredientes (% en peso), así como en % de panadero, donde se calcula el porcentaje con respecto al peso de la harina. La figura 3 muestra rebanadas de pasteles de ángel terminados. Las variables fueron las siguientes: • Referencia completa de polvo de clara de huevo • Referencia reducida de polvo de clara de huevo

• Referencia con polvo de clara de huevo reducido y con sólidos de leche añadidos • Referencia con polvo de clara de huevo reducido con sólidos de leche añadidos y AeroWhip™ 630 HPC El pastel con clara de huevo sin reducción tenía un buen volumen y una estructura ligera, incluso miga, aunque el centro del pastel no permaneció elevado, y se observó una estructura de corteza ligeramente cóncava. En el pastel con clara de huevo reducida de referencia, la masa batió bien y la densidad de la masa fue la más baja de todas las formulaciones probadas (ver Cuadro 2). Sin embargo, la estructura de la torta no era compatible y el domo se derrumbó. La miga era dura y densa. El pastel con clara de huevo reducida y sólidos de leche añadidos mostró mejoras en las cualidades de horneado frente al pastel con clara de huevo reducida, pero la estructura nuevamente no fue totalmente compatible.

En el pastel con clara de huevo reducida más sólidos lácteos añadidos y AeroWhip™ 630 HPC, la torta tenía una estructura uniforme, apariencia de miga fina y corteza bien soportada. Aunque la densidad de la masa fue ligeramente mayor para esta torta en comparación con el pastel de referencia de clara de huevo completa, la altura de reposo fue comparable y la apariencia fue excelente.

Conclusiones

• La reducción del polvo de clara de huevo resultó en una calidad de pastel inferior en pasteles de ángel. • La calidad de los pasteles en polvo de clara de huevo reducida se mejora enormemente con la adición de AeroWhip™ 630 HPC. AEROWHIP cuenta una línea completa de estabilizantes y emulsificantes para sus productos aireados, tipo cremas chantilly. Anders Perú es representante exclusivo de Ashland, quien cuenta con un portafolio completo de celulosas modificadas y con un equipo técnico listo para atenderlo en sus desarrollos.

Cuadro 2. Densidad y altura de los pasteles terminados Parámetros

Referencia con clara de huevo

Referencia con clara de huevo reducida

Referencia con clara de huevo reducida y sólidos de leche

Referencia con clara de huevo reducida, sólidos de leche y AeroWhip 630

Densidad de masa, gravedad específica

0.41

0.39

0.44

0.43

46

35

38

45

Altura del pastel (mm)

48

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INGREDIENTES l A R T Í C U L O

USO DE FOSFATOS

EN LOS ALIMENTOS A utor: Yaneth Vivanco I nnov ac ió n y D esarrollo de P roduc to D resden F ood I ngredients S .A .

LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS FOSFATOS SON EL INCREMENTO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA Y LA CONTRIBUCIÓN DE MANTENER LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA PROMOVER LA EMULSIFICACIÓN ENTRE GRASA, AGUA Y PROTEÍNA.

50

Introducción

El propósito de uso de los fosfatos es

Los fosfatos, como el fósforo, están presentes de forma natural en nuestra dieta, especialmente en los alimentos ricos en proteínas como el pescado, la carne o el queso. Además del fósforo, existen diversos fosfatos autorizados y regulados por el Codex Alimentarius y la Unión Europea como aditivos para su aplicación en los alimentos industrializados, ya sea por la demanda, exigencias de los consumidores o la búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de procesos. La producción de alimentos está en constante cambio e innovación de productos y subproductos, por lo que se debe prestar atención a los procesos de elaboración porque en estos ocurren alteraciones físico-químicas que conducen a la calidad de los alimentos.

gracias a sus propiedades funcionales que aportan a mejorar la calidad del producto final. Las principales funciones de los fosfatos son: el incremento de la capacidad de retención del agua, poseen capacidad de secuestrar iones de metales polivalentes, contribuye a mantener la estabilidad de los alimentos para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína, y en cárnicos, la función ligazón entre músculos de carne para lograr la unión de las piezas1.

Fosfatos Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. El ácido fosfórico y sus sales son sustancias inorgánicas2, el ácido más importante derivado directamente del elemento químico fósforo.

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INGREDIENTES En la industria alimentaria son utilizadas como aditivos tecnofuncionales1. Los fosfatos, como el fósforo orgánico, se encuentran presentes en los alimentos de origen vegetal, en forma de fitatos, y de origen animal, presentes en las proteínas de los alimentos como la caseína. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en junio de 2019, ha publicado una opinión científica sobre la reevaluación de los aditivos ácidos fosfatos-fosfatos - di-, tri- y polifosfatos (E 338-341, E 343, E 450 a 452), en la cual el panel consideró que los fosfatos son de baja toxicidad oral aguda y no hay preocupación con respecto a la toxicidad y la carcinogenicidad5.

La acción de los fosfatos según la aplicación Cobra importancia fundamental en el procesamiento de la panificación, el procesamiento de carnes, aves y mariscos, bebidas refrescantes y en la producción de lácteos.

Figura 1. Los fosfatos son usados en los quesos para la disolución de la red de caseína

do1. En tanto en repostería y galletería (ver Figura 2), se utilizan principalmente como estabilizantes y antiapelmazantes, los productos horneados son leudados con fosfatos que contribuyen a la textura, color, volumen y características deseables en la miga2. En los productos marinos, los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos y reguladores de acidez.

• Aplicaciones tecnológicas de los fosfatos como emulsionantes y estabilizadores

• Aplicaciones tecnológicas de los fosfatos como la capacidad de ligar agua (WHC) - función quelante y secuestrante

En la industria láctea se utilizan principalmente como estabilizantes, pues permiten neutralizar la acidez hasta participar en complejas reacciones con las proteínas lácteas. En quesos procesados, los fosfatos son muy eficientes en la disolución de la red de caseína, así como mejoran sus propiedades emulsionantes de las proteínas, con el cual se logra un queso para untar homogéneo y estable durante su almacenamiento2. En los quesos fundidos, permite una fina y duradera suspensión y emulsión de componentes del sistema poli disperso de proteína grasa y agua en forma de queso, características que se mantienen después del enfriamiento (ver Figura 1). Los fosfatos estabilizan la grasa, proporcionan textura y prolongan la vida útil en producto termina-

Productos cárnicos. En los músculos posrigor ocurren cambios bioquímicos, el pH de la proteína desciende a 5.4 (punto isoeléctrico), es donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas lo que forma la estructura cerrada de las proteínas. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas, la misma que aumenta la repulsión electrostática de las proteínas del músculo, lo que permite que ligue más agua o que quede atrapada dentro de las fibras del músculo3 (ver Figura 3). Los fosfatos favorecen la solubilidad y extracción de proteínas miofibrilares aún en bajas concentraciones de sal, asimismo, es responsable de la ligazón o unión de las piezas de carne en la elaboración de subproductos cárnicos4.

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EN LOS PRODUCTOS MARINOS, LOS FOSFATOS SE UTILIZAN COMO COADYUVANTES TECNOLÓGICOS Y REGULADORES DE ACIDEZ.

Figura 2. Los fosfatos son usados en la galletería para mejorar la textura y el color

51


INGREDIENTES

Figura 3. Los fosfatos ayudan a la retención de agua en productos cárnicos

LA ACCIÓN QUELANTE DE LOS CATIONES POR FOSFATOS PROTEGE A LAS CARNES COCIDAS DE SABORES A SOBRECOCIDO, Y TAMBIÉN ESTABILIZAN EL COLOR EN PRODUCTOS CURADOS.

La acción quelante de los cationes

implementación y aplicación de los

por fosfatos protege a las carnes

nuevos desafíos.

cocidas de sabores a sobrecocido, y también estabilizan el color en productos curados . En el caso de utilizar 3

agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.

Consideraciones

1. Los fosfatos en los alimentos. Revista N.° 21 - 2012 Food ingredientes – Brasil. Disponible en: http://www.revista-fi.com/ materias/222.pdf. 2. Carlos R. Anzueto. 2014. Aplicaciones de fosfatos en la industria alimentaria. Disponible en: https://issuu.com/revistaindustriayalimentos/docs/indyal_62_web.

Si bien existen muchos fosfatos que

3. Lynn Knipe. 2006. Uso de fosfatos en pro-

se han aprobado para la aplicación en

ductos cárnicos. Disponible en: http://

la industria alimentaria, es necesario

alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/

conocer que cada uno es diferente en

uploads/sites/57/2016/03/Fosfatos.pdf

algo respecto a sus propiedades fun-

4. Freixanet, L. 2012. Aditivos e ingredien-

cionales. Por ejemplo, los fosfatos de

tes en la fabricación de productos cár-

aplicación cárnica son alcalinos y actúan incrementando el pH de la carne; sin embargo, la relación entre su efecto en el pH y WHC varía con los diferentes fosfatos3. En Dresden Food Ingredients S.A., contamos con aditivos apropiados para

52

Referencia

nicos cocidos de músculo entero. España: Metalquimia. Disponible en: http:// es.metalquimia.com/upload/document/ article-es-12.pdf 5. Re-evaluation

of

phosphoric

acid–

phosphates – di-, tri- and polyphosphates (E 338– 341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed ex-

cada aplicación de calidad constante y

tension of use. Disponible en: http://

fiable, los cuales ponemos a disposición

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6. Norma general para los aditivos alimenta-

listas, quienes asistirán en desarrollo,

rios Codex Stan 192-1995. Revisión 2019.

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INGREDIENTES l A R T Í C U L O

SOLUCIONES A LOS

PROBLEMAS DE RANCIDEZ

Y DECOLORACIÓN DE ALIMENTOS

Los antioxidantes son sustancias utilizadas en los alimentos con el fin de aumentar su vida útil al retardar la rancidez, decoloración y deterioro de los mismos. LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS, SE PRESERVA LA FRESCURA DE LOS MISMOS DURANTE UN TIEMPO MÁS PROLONGADO.

D

e forma natural, diversos alimentos como el brócoli, las bayas y el té verde poseen un

contenido alto de antioxidantes y son benéficos para la salud del consumidor. Sin embargo, en el caso de otros alimentos (como aquellos ricos en grasas) es necesaria la adición de antioxidantes, de esta forma la frescura de los alimentos se preserva durante un tiempo más prolongado, evitando además la degradación de otros nutrientes del alimento como las vitaminas liposolubles y aminoácidos, y conservando el sabor, olor y color del producto. En el mercado, es posible encontrar distintos tipos de antioxidantes clasificados según su origen, estos pueden ser sintéticos o naturales.

54

En la actualidad, los antioxidantes sintéticos son ampliamente utilizados, sin embargo, estudios toxicológicos han demostrado la posibilidad de que estos antioxidantes presenten efectos de toxicidad por su consumo a largo plazo, entre otros efectos fisiológicos. Por lo tanto, cada vez son más las industrias que se suman a sustituir estos ingredientes sintéticos por soluciones naturales, principalmente aquellas destinadas a la producción de aceites y grasas, panadería, productos lácteos y congelados, snacks, cárnicos, confitería y bebidas. Aunado a esto, se estima un crecimiento de hasta el 9.3% en el mercado de antioxidantes naturales en América para el 2020, comparado con el 1.57% estimado para el mercado de antioxidantes artificiales. Fuente: Natura extracta, 10/9/2019

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INGREDIENTES l A R T Í C U L O

SUPERALIMENTOS

LA ESPIRULINA ES MÁS AZUL GRACIAS A LA CIENCIA A utor: Manuel Sánchez Hernández N utric ionista

LA ESPIRULINA ES UN SUPERALIMENTO QUE TIENE UNA ALTA CANTIDAD DE PROTEÍNA COMPLETA, ES DECIR, CONTIENE LOS 9 AMINOÁCIDOS ESENCIALES QUE NUESTRO ORGANISMO NECESITA.

¿Qué es la espirulina?

La espirulina es un suplemento nutricional, considerado también uno de los mejores superalimentos del mundo por su alta concentración de nutrientes, que está elaborado a base de cianobacterias del género Arthrospira, sobre todo de las especies Arthrospira platensis y Arthrospira maxima. La espirulina es de color verde intenso por la clorofila que contiene, y también de color azul por el pigmento que contiene, la ficocianina (ver Figura 1).

Beneficios de la espirulina orgánica

Millones de personas en el mundo ya utilizan la espirulina como un suplemento nutricional, siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y de las Naciones Unidas que en 1974 declararon a la espirulina como el mejor alimento para el futuro. Figura 1. Espirulina azul en polvo

Alta cantidad de proteína completa

La espirulina es un superalimento que tiene una alta cantidad de proteína

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completa, es decir, contiene los 9 aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita y que no puede producir por sí mismo. La cantidad de proteína que hay en la espirulina es similar a la que se encuentra en la carne y la soja, pero con la ventaja añadida de que la proteína de la espirulina es más fácil de digerir y de ser aprovechada por nuestro organismo. La espirulina tiene muchos otros nutrientes que nuestro cuerpo puede absorber mucho más rápido que los nutrientes procedentes de la carne animal o de los huevos. Estos nutrientes son vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, ácidos nucleicos (ADN y ARN), clorofila y una amplia gama de fitoquímicos (ver Figura 2). Aporta ácidos grasos esenciales que no pueden encontrarse en la carne animal, los huevos o los lácteos. Además, es baja en grasas saturadas y en calorías. www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES Rica en hierro

La espirulina es un suplemento nutricional muy rico en hierro de más fácil absorción que el que hay en otros suplementos dietéticos, así como contiene más beta-caroteno y ácido gammalinolénico que cualquier otro alimento. Como sabemos, el hierro es esencial para construir un sistema inmunitario fuerte y la falta del mismo es una de las deficiencias minerales más comunes en las personas. Por eso, la espirulina puede ser especialmente eficaz en casos de anemia.

Rica en calcio

La espirulina contiene minerales como el calcio, que va bien para los huesos y ayuda en el buen funcionamiento de nuestras transmisiones neuronales. Asimismo, tiene otros minerales como potasio, zinc, magnesio, manganeso, selenio y fósforo.

Mejora la fuerza muscular

La espirulina ayuda a recuperar la forma física y la vitalidad, desintoxica el organismo de metales pesados, disminuye la presión arterial alta y también potencia nuestro sistema inmunológico. Se debe mencionar que mejora la fuerza muscular y la resistencia de nuestro cuerpo. Por eso, muchos deportistas de élite la toman.

Ayuda a reducir el riesgo de ataques al corazón

La espirulina tiene vitamina B6, la cual ayuda a reducir el riesgo de ataques al corazón y a reducir la retención de líquidos en la zona baja de las piernas.

Ayuda a mantener el cabello, las uñas y la piel

También tiene biotina o vitamina H, que está implicada en el metabolismo de los carbohidratos, grasas y aminoácidos. Contribuye al mantenimiento de nuestro cabello, uñas y piel. La espirulina también contiene altas cantidades de ácido pantoténico, ácido fólico, inositol, que reduce la pérdida de cabello en el cuero cabelludo. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Limonada de espirulina azul

Retarda el envejecimiento de nuestras células

La espirulina tiene potentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias gracias a su compuesto activo principal que es la ficocianina. Este poderoso efecto antioxidante retarda el envejecimiento de nuestras células. El beta-caroteno que contiene la espirulina también es un antioxidante antienvejecimiento, el cual es bueno para la salud de los ojos y de nuestra visión.

LA ESPIRULINA NOS APORTA ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES QUE NO PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE ANIMAL, LOS HUEVOS O LOS LÁCTEOS. ADEMÁS, LA ESPIRULINA ES BAJA EN GRASAS SATURADAS Y EN CALORÍAS.

Puede proteger nuestro hígado

La espirulina es también un potente regenerador de nuestra flora intestinal, así como puede proteger nuestro hígado. Los resultados del siguiente estudio científico desvelaron que el suplemento de espirulina tiene efectos protectores, antioxidantes y antiapoptóticos (apoptosis: muerte celular programada) sobre el daño hepático producido por acetato de plomo.

Ayuda a bajar el colesterol malo LDL

La espirulina también contiene niacina, que ayuda a bajar el colesterol malo LDL y vitamina E, que protege nuestro corazón y retarda el envejecimiento celular.

Puede controlar los niveles de glucosa en sangre

La espirulina reduce el colesterol malo, los triglicéridos y, además, puede controlar los niveles de glucosa en sangre en personas con diabetes de tipo 2.

Es sostenible

El cultivo de la espirulina orgánica es sostenible, ya que no necesita mucha agua ni un gran gasto energético. Para producir un kilo de proteína de espirulina hacen falta 50 veces menos agua que para producir un kilo de ternera.

Otros beneficios de la espirulina

• Puede tener propiedades anticancerígenas, especialmente, en la prevención de la carcinogénesis oral. • Mejora los síntomas de la rinitis alérgica que tanto está aumentando a nivel mundial. • Se ha demostrado que la suplementación con espirulina ha mejorado el estado nutricional de niños desnutridos africanos del Congo de forma rápida y significativa.

57


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l A R T Í C U L O

LA DIGITALIZACIÓN

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La eficiencia de la cadena de suministro de la industria de alimentos y bebidas es un factor importante tanto para las empresas como para los consumidores, quienes necesitan tener la seguridad de que aquello que consumen coincide con lo que indica la etiqueta.

LA SERIALIZACIÓN PUEDE AYUDAR A LAS EMPRESAS DE ESTE SECTOR A PREDECIR Y GESTIONAR LA FUTURA DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES, SIMULANDO Y MODELANDO LA CADENA DE SUMINISTRO CON MAYOR PRECISIÓN Y GENERANDO ESCENARIOS HIPOTÉTICOS.

58

L

a seguridad es una cuestión de importancia capital para esta industria y se está desarrollando una tendencia en la que los consumidores exigen cada vez más información sobre las materias primas y la sostenibilidad de los procesos de producción de los alimentos y las bebidas. En este sentido, las empresas del sector deben gestionar la trazabilidad y el etiquetaje de sus productos tanto en sus fábricas como a través de los procesos ascendentes y descendentes de la cadena de suministro, por lo que se están implementando nuevas tecnologías enfocadas a gestionar la información de los productos, a serializar los envases de alimentos y a automatizar el etiquetaje. En definitiva, los procesos

de la cadena de suministro se están digitalizando (ver Figura 1). La gestión de la información de los productos se erige, hoy, como un sistema de referencia que centraliza todos los datos del producto final, poniéndolos a disposición de todos los agentes interesados tanto interna como externamente, desde las plataformas de comercio online como las tiendas. Tales sistemas tienen la capacidad de mantenerse informados y cumplen con el estándar global GS1, que codifica la información de la industria de la alimentación y la bebida relativa a códigos de productos, ingredientes, aditivos, composición, alérgenos, etc; asegurando que los bienes de consumo alimentario sean trazables y rastreables a través de toda la cadena de suministro y garantizando la www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS capacidad de estandarizarlos, centralizarlos y distribuirlos con total seguridad. La serialización puede ayudar a las empresas de este sector a predecir y gestionar la futura demanda de los consumidores, simulando y modelando la cadena de suministro con mayor precisión y generando escenarios hipotéticos mediante soluciones inteligentes que funcionan en tiempo real. Además, la serialización también acelera enormemente la capacidad de una organización a la hora de responder a un producto defectuoso, minimizando daños y desperdicio. Las soluciones enfocadas a garantizar el correcto etiquetado de los productos inspeccionan y validan las etiquetas de los envases con respecto a su número de referencia en la fase de envasado, lo que reduce el riesgo de retiradas de productos debido a un etiquetado incorrecto o a alérgenos no declarados. Los datos actualizados son escaneados de vuelta a la orden de trabajo, proporcio-

Figura 1. Digitalización de un proceso en una planta alimentaria

nando informes de rendimiento del etiquetado en tiempo real. Esto permite que los ingenieros realicen fácilmente análisis de mejora continua, ahorrando un tiempo significativo al no tener que revisar grandes volúmenes de datos sin procesar. Fuente: Interpresas, 3/9/2019

LAS SOLUCIONES ENFOCADAS A GARANTIZAR EL CORRECTO ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS INSPECCIONAN Y VALIDAN LAS ETIQUETAS DE LOS ENVASES CON RESPECTO A SU NÚMERO DE REFERENCIA EN LA FASE DE ENVASADO, LO QUE REDUCE EL RIESGO DE RETIRADAS DE PRODUCTOS.

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59


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l A R T Í C U L O

LA EVOLUCIÓN DE LA AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA:

MEJORANDO TU CICLO DE PRODUCCIÓN

L

a automatización en la industria alimentaria se ha convertido en un reto para los fabricantes, quienes buscan mejorar todos los procesos dentro de sus plantas debido a la necesidad de abordar los niveles requeridos de control de calidad, velocidad de producción, escasez de mano de obra y rentabilidad general. Los responsables de la toma de decisiones de la industria saben que los sistemas en las plantas deben evolucionar constantemente para cumplir con los requisitos y demandas de los consumidores. Esto, significa actualizar el equipo existente o comprar nuevos equipos, representando un gran desafío en cuanto a los costes que implica esta decisión.

Figura 1. Seguridad y calidad garantizada en los envasados

La decisión de llegar a la automatización en la industria alimentaria se toma debido a cuatro factores fundamentales: •

Alto volumen y manejo de tareas intensivas y repetitivas.

Aumento del rendimiento operativo.

Regulación de los cambios de línea.

Organizar tiradas de producción más cortas.

Todo este panorama es el que se puede visualizar en la actualidad, pero ¿siempre fue así? Hablemos de la evolución de la automatización en la industria alimentaria

60

para así conocer cómo ha sido el pasado, cómo es el presente y cómo sería el futuro de esta práctica en el sector productivo (ver Figura 1). Ha sido una evolución muy lenta Al compararla con los sectores automotriz y farmacéuticos, por ejemplo, la evolución de la automatización en la industria alimentaria ha sido muy lenta, esto debido a que los componentes o productos en la industria automotriz y farmacéutica suelen ser uniformes en forma, tamaño, peso y textura, haciendo más fácil su manipulación con manos artificiales. Esto permite que puedan ser colocados exactamente donde se requieren con rapidez y sin daños, hecho que no es posible en el sector alimentación. Para la mayoría de estas compañías procesadoras de alimentos, sacrificar la calidad del producto que producen para obtener un costo más bajo no es lo más conveniente, razón por la cual en los últimos años han apostado por la automatización en la industria alimentaria, que tiene los estándares más rigurosos, en cuanto al control y seguimiento. Para cualquier consulta o información puede escribirnos a: ventas@dectronic.net o visitarnos en: www.dectronic.net

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l N O T I C I A

PRODUCE

DESTINA MÁS DE S/2 MILLONES PARA EJECUCIÓN DE PROYECTOS DE INNOVACIÓN, EMPRENDIMIENTO Y DESARROLLO PRODUCTIVO

L

a norma beneficiará a empresas, asociaciones de productores, emprendedores y entidades de soporte del ecosistema de innovación. El Ministerio de la Producción (PRODUCE), a través del Programa Innóvate Perú, aprobó el otorgamiento de fondos por más de S/2 millones para impulsar la puesta en marcha de proyectos de innovación tecnológica, emprendimiento y desarrollo productivo en diversas regiones del país. Así lo establece la Resolución de Coordinación Ejecutiva N.° 678-2019 PRO-

Figura 1. La norma beneficiará a entidades de soporte del ecosistema de innovación

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DUCE/INNÓVATEPERÚ, publicada en el diario oficial El Peruano. La norma indica que los recursos no reembolsables otorgados por Innóvate Perú permitirán cofinanciar proyectos de desarrollo de proveedores, apoyo a clúster, extensionismo tecnológico, innovación empresarial y validación de la innovación para empresas de diversos tamaños y sectores productivos (ver Figura 1). Las subvenciones otorgadas por Innóvate Perú también se destinarán a proyectos de emprendimiento de alto potencial en el mercado que busquen el despegue comercial de soluciones tecnológicas innovadoras en fase de comercialización. A ello se suman los proyectos de los concursos de Reto Bio y Perú Resiliente que plantean soluciones innovadoras a los desafíos que enfrenta el Perú para el uso responsable de nuestra biodiversidad y la prevención y recuperación de desastres frente a fenómenos naturales.

Entre las entidades que se beneficiarán con esta norma figuran las empresas Acuícola Mares del Sur, Tecnofood, Agrícola Austral, Innova Factoring y El Chalán, Inversiones Qumara Perú, Crack The Code y las asociaciones de productores Cooperativa de Servicios Múltiples Sol & Café, Cooperativa Agraria Cafetalera Ecológico Alto Palomar. Otras de las instituciones del ecosistema son la aceleradora de negocios Wayra Perú, el Clúster de Muebles de Lima, la Pontificia Universidad Católica del Perú y la Universidad de Lima. Datos: A la fecha, Innóvate Perú ha cofinanciado más de 3400 proyectos de innovación, emprendimiento, desarrollo productivo y fortalecimiento de entidades del ecosistema que han contribuido al desarrollo productivo de las diversas regiones del país.

Fuente: M inisterio de la P roduc c ió n, 5 / 9 / 2 0 1 9

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l E N T R E V I S T A

SMC COMENZÓ SUS OPERACIONES EN 2014 Y HA SIDO

UN ÉXITO EN EL MERCADO PERUANO GRACIAS A SUS EQUIPOS DE ÚLTIMA TECNOLOGÍA E ntrev ista a: Oscar Rojas G erente T é c nic o C omerc ial - S M C P E R Ú

El ingeniero Oscar Rojas, Gerente Técnico Comercial, lleva 5 años trabajando en SMC Perú y en esta entrevista nos comenta sobre las últimas tecnologías que la empresa mostrará en la feria Expoalimentaria. ¿Cómo surgió SMC? SMC como marca estuvo presente en Perú desde hace 20 años a través de un distribuidor, en el 2014 la Transnacional SMC CORPORATION JAPON decide aperturar oficinas en Perú convirtiéndose en la sucursal N°. 82 a nivel mundial. Desde sus inicios su objetivo fue dar a conocer su amplia gama de productos y diferentes aplicaciones y soluciones que cuentan para las diferentes industrias en el mercado peruano consolidándose como una empresa líder en Automatización Neumática, Electroneumática e instrumentación. A nivel mundial, SMC CORPORATION cuenta con diferentes certificaciones ISO que avalan sus procesos de producción, la misma que les permite brindar Garantía por los productos

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vendidos. A nivel mundial SMC cuenta con el 34% de mercado y en Asia tiene el 64% del mercado, consolidándose como empresa Líder de los productos utilizados para la automatización de procesos. ¿Qué diferencias hay entre el mercado internacional y el nacional? La diferencia no es mucha porque hay muchas corporaciones que han llegado al Perú con la tecnología de Europa y de Asia, además gracias a la globalización y por la red de distribución de SMC CORPORATION, la diferencia entre el mercado internacional y nacional cada vez es menor. Cuéntenos de sus productos y cómo contribuyen en la industria alimentaria. La idea de nuestro producto es apuntar al TPM, la mantención productiva total.

La idea de esto es que nuestros productos sean diseñados para adaptarse a este concepto que significa producir con bajo nivel de fallas y tener una alta eficiencia productiva de la maquinaria. Por ejemplo, podemos definir la vida útil de nuestros equipos y así proyectar cuando debe cambiarse para evitar una parada que pueda dañar la producción. Al conocer la vida útil de nuestros equipos se puede realizar la mantención preventiva. ¿Qué nuevas tecnologías están usando? Nosotros estamos fabricando nuestros productos con protocolos de comunicación, con estos protocolos se puede llevar la data del funcionamiento del equipo y tener la opción de ser llevada a la sala de control de la empresa donde el operador de la sala puede detectar

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA ¿Cuáles son sus clientes más importantes en Perú? Algunos de nuestros clientes más importantes son Alicorp, Gloria, Kimberly Clark, Nestlé, Protisa, Molitalia, Bimbo, Coca Cola y muchos más. ¿Qué planes tiene para SMC Perú? Nuestro plan a futuro es tener una planta de fabricación de cilindro que, probablemente, ya esté funcionando el otro año, una planta de fabricación local y además, nos proyectamos a tener una mayor fuerza de venta y brindar capacitaciones a las empresas, sin costo. Porque nosotros sabemos que si una empresa cuenta con personas capacitadas la eficiencia productiva es sin duda mejor.

Figura 1. Showroom SMC Perú

¿Qué productos son los que más se necesitan a la industria alimentaria? si el equipo está funcionando correctamente, por ejemplo ir comparando la frecuencia de trabajo con la frecuencia máxima de su vida útil, si hay alguna falla por corto circuitos etc. Háblenos sobre los servicios que ofrece. Nuestro servicio es la posventa de nuestros equipos de manera de ser un socio estratégico para nuestros clientes, además le damos un valor importante a la capacitación en las áreas de neumática, electroneumática dirigido a nuestros clientes porque pensamos que la capacitación del personal de las empresas es clave para mejorar la eficiencia productiva. Podemos destacar que hemos dado curso de neumática básica para aproximadamente 90 operarios de la empresa Alicorp. El objetivo es que ellos conozcan técnicamente el funcionamiento de los productos y así llevar un eficiente control de la vida útil de estos. Para realizar los procesos de capacitación contamos con un área especializada: 4 ingenieros Capacitadores, módulos de capacitación didácticos y laboratorios de prueba. También hacemos charlas técnicas a las empresas y contamos con servicios de control de calidad del aire para cumplir las normas ISO. ¿Cómo percibe el mercado de la industria alimentaria en el Perú? El mercado ha crecido bastante. La indus-

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tria alimentaria va en proporción a la demografía, mientras más habitantes existen, las empresas van a seguir creciendo. ¿Qué diferencia a sus productos de otros del mismo rubro? La diferencia principal es la tecnología de punta y la variedad de equipos que tenemos. Por ejemplo, chillers, ionizadores y válvulas con tecnología de sello metálico, que duran cuatro veces más que un producto estándar. Además, contamos con un área de investigación y desarrollo que está constantemente mejorando los productos. Ahora, la tendencia de SMC es la nanotecnología, buscamos que nuestros productos sean más pequeños con un bajo consumo energético y con una eficiencia óptima. Otro de nuestros enfoques es el cuidado del medioambiente. Ninguno de los equipos que distribuye SMC CORPORATION daña el medioambiente. También nos diferenciamos por nuestros plazos de entrega y conceptos de visita “face to face”. En Lima, tenemos 13 asesores técnicos que están separados por sectores y van a visitar a nuestros clientes periódicamente. Adicionalmente, contamos con sucursales en Arequipa y en Trujillo, tenemos home office en Chincha, Espinar, Piura y la Oroya (ver Figura 1). ¿En qué países está presente SMC? Estamos presentes en 84 países como SMC Corporation y la casa matriz está en Tokio, Japón.

Actuadores, Válvulas, conectores y tuberías elaborados bajo normas alimenticias, tenemos de acero inoxidable que se utiliza mucho en la industria alimenticia en su mayoría, el cual tiene certificaciones ISO. ¿Cómo manejan el tema de seguridad en su empresa? Para evitar algún accidente nuestros asesores dan charlas de seguridad a nuestros clientes en sus plantas. Esto significa que la persona que vaya a intervenir un equipo para darle mantención, debe activar una válvula bajo la norma OSHA para despresurizar la línea de alimentación de aire de la maquinaria y así dejarla con energía neumática cero posteriormente debe colocar un candado de seguridad mientras dure la intervención de la máquina. ¿Qué aplicaciones mostrarán en la feria Expoalimentaria? Nuestros enfoques en la Expoalimentaria serán bajo dos conceptos. Primero, la seguridad en la industria, para proteger al operario (seguridad eléctrica y neumática), por ejemplo, si un operario va intervenir una máquina, la máquina se detiene inmediatamente, o si va a realizar alguna manutención de tipo neumático, se corta el aire. Segundo exibiremos productos Ad hoc para los procesos alimenticios, ejemplo, válvulas cilindros, Chillers, conectores, tuberías, etc.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l E N T R E V I S T A

REAL STEEL

EXPERIENCIA EN EL DISEÑO Y FABRICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE ACERO INOXIDABLE E ntrev ista a: Roykaninver Espinoza G erente - R eal S teel S .A .C .

Roykaninver Espinoza, con 17 años de experiencia en la gestión de plantas de alimentos congelados, frescos, conservas y lácteos, gerente de Real Steel; empresa dedicada al diseño, ingeniería y fabricación de equipos y maquinarias en acero inoxidable, nos comenta sobre el crecimiento de su empresa y la implementación de nuevas tecnologías para el desarrollo de la Industria Alimentaria.

¿Dónde está ubicada su empresa y con cuántas oficinas cuenta? Nuestra empresa tiene tres puntos: nuestra oficina, que está en Carabayllo (jirón Moquegua 202); la planta de fabricación, que se encuentran en la zona industrial de Ancón, la cual está instalada en un terreno de 1000 metros cuadrados diseñada para optimizar los procesos de fabricación, además en este local se encuentra el área de ingeniería y Logística. Adicionalmente, tenemos una tienda para equipos menores (Línea semi-industrial y doméstica) el cual es una aveni ventana para mostrar lo que hacemos y está ubicada en la avenida Central N.° 357 Santa Luisa - Los Olivos. ¿Cuándo se fundó la empresa y cómo han ido creciendo hasta la fecha? La empresa se fundó hace siete años; viendo que existía la ne necesidad en una atención personalizada y sostenida del rubro maAgroalimentario en el diseño y fabricación de equipos y ma quinarias Sanitarios (que sean fáciles de limpiar, desinfectar y operar). Con la experiencia en el manejo de plantas de proceso de alimentos (frescos, congelado, conservas, deshidratados, Alimenlácteos y otros) que tengo como ingeniero Alimen crecitario fundamos Real Steel S.A.C., la cual ha creci do en forma sostenida alrededor del 25 % hasta el 2017, 30 % en el 2018 y concluiremos este año con un crecimiento sostenido del 45%. Nuestro plan de crecimiento es mantener en ese ritmo y de esta manera poder tener una participación en el mercado interno como el externo, mediante prola diferenciación de nuestros pro yectos y/o Máquinas y equipos. Además, contamos con un calificaequipo entrenado y califica do para realizar el servicio posde seguimiento y pos venta. pro¿Cuáles son los pro ductos y servicios que ofrece su empresa? La Línea Industrial de Real Steel está estructurada de la siguiente manera: ingenieEl diseño está relacionado con la ingenie ría de plantas, en el desarrollo de los Layouts, requerimiento y balance energético, balance de la línea de proceso, y diseño de los equipos y maquinamaquina ria que conforman una línea de producción continua. La fabricación está relacionada con la construcción de los equipos concebidas en la ingeniería del proyecto, los cuales deben

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cumplir con la normativa nacional e internacional en la inocuidad de los alimentos y capaz de estar a la altura de las certificaciones como SENASA, HACCP, BRC, GFSI, entre otros. Los equipos son fáciles de limpiar, desinfectar y operar, fabricamos equipos (líneas) llave en mano y/o de acuerdo a la necesidad de crecimiento de nuestros clientes. En cuanto a los servicios, consisten en realizar la gestión y/o en desarrollar el plan anual, procedimientos, instructivos, etc., de acuerdo a la naturaleza de nuestros clientes, del mismo modo realizamos la evaluación y mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo según requiera en la parte mecánica, eléctrica, electrónica (Automatización) y frigorífica respectivamente. ¿Cuáles son los servicios y productos más solicitados? Los servicios y/o productos requeridos son heterogéneos debido a que Real Steel SAC desarrolla productos y/o soluciones acorde a la necesidad del cliente, para ello realizamos un diagnóstico de las características del negocio de cada uno, sin importar si el cliente es grande o pequeño; y dentro de ello trabajamos con empresas de Packing de fresco como para: paltas, cebolla, espárrago, fresas, arándanos, entre otros; equipos para la línea de frutas y hortalizas congeladas: como lavadoras, fajas transportadoras, calibradores, Shaker, etc.; Línea de conservas: como autoclave, líneas de vapor, sistemas hidráulicos de descarga de conserva de las canastillas de auto clavado, etc. Equipos para la industria láctea; cerveza artesanal como cocinadores, fermentadores biorreactores, tanques de almacenamiento y llenadores. ¿Qué es lo que principalmente comercializan? Nosotros fabricamos y comercializamos equipos y maquinarias (líneas completas), a los que llamamos “equipos llave en mano” desde la recepción de la materia prima hasta el empaque final del producto.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA Equipos y maquinarias para procesar, congelar frutas y hortalizas; packing y equipos para palta, fresa, cebolla, arándanos frescos, etc.; para bebidas como jugos, refrescos, aguas de mesa, vinos, cervezas artesanales; para conservas de productos marinos, frutas, para productos lácteos como tanques, pasteurizadores, marmitas queseras, marmitas para manjar blanco, fermentadores para yogur, entre otros; equipos para productos cárnicos, productos de cacao/chocolate y granos andinos. ¿De qué manera innova su empresa en el rubro de la industria alimentaria? Nuestro primer concepto es fabricar equipos que sean sanitarios y fabricados con materiales certificados para el contacto con el alimento, evitando la contaminación física y/o de migraciones. Además, estamos trabajando con mucho entusiasmo en implementar nuestros equipos con la tecnología (Automatización) el cual consiste en tener mayor automatismo en su funcionamiento, mayor seguridad para el operador y más eficiente en el uso de la energía. Y por tanto, estar a la altura de los equipos importados. Para cumplir con este objetivo no podría ser posible sin el equipo humano adecuado, para ello estamos comprometidos en la capacitación constante.

¿De qué manera Real Steel está comprometida con el cuidado del medioambiente?

características necesarias que faciliten y optimicen sus procesos y de esa manera incremente su rentabilidad.

Nosotros estamos comprometidos en el cuidado del medioambiente, desde la concepción del proyecto; nuestros equipos como las lavadoras de frutas, jabas y otros, recirculan el agua y tienen instalados sensores para mantener controlado el nivel adecuado y por tanto optimizar y minimizar el consumo. Nuestros diseños son sanitarios; esto disminuye el uso de detergente que son contaminantes químicos por naturaleza y el uso excesivo del agua. Además fabricamos equipos para optimizar la utilización de otros productos, a su vez nos ayudan a disminuir el consumo de bolsa de plástico, entre otros.

Otra diferenciación es que contamos con el soporte desde el concepto de la línea de proceso. Brindamos el soporte, la fabricación y, luego, hacemos un seguimiento continuo de estos equipos.

¿Qué beneficios adicionales ofrece a comparación de otras empresas del mismo rubro? Como gerente de Real Steel cuento con conocimientos en ingeniería alimentaria con más de 17 años de experiencia en el manejo directo de plantas de proceso, esto nos da la autoridad de diseñar y fabricar los equipos y maquinarias que nuestros clientes necesitan y también nos hacen empáticos. Esto quiere decir que no fabricamos un equipo generalizado, sino lo que el cliente necesita, con las

¿Cómo ha crecido el mercado peruano en este rubro? La industria de alimentos y agroindustria; en los últimos veinte años ha tenido un crecimiento sostenido y seguirá en esa tendencia, por ello es un nicho muy interesante sobre todo para nuestra empresa que busca innovar con eficiencia y tecnología en nuestros equipos. ¿Qué planes tiene para el futuro de la empresa? Nuestro plan es seguir implementando en equipos automatizados para la fabricación, y crecer a ritmo del 45% anual, tener una participación del mercado nacional y luego llegar a otros países de la región.

Por: Gabriela Tippe Grados Dpto. Prensa - Revista Industria Alimentaria

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l E N T R E V I S T A

EQUIPOS & SERVICIOS HIDRÁULICOS UMIÑA E.I.R.L. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LAS TRANSPALETAS HIDRÁULICAS E ntrev ista a: Néstor Umiña Mamani G erente general E Q U I P O S & S E R V I C I O S H I D R Á U L I C O S U M I Ñ A E .I .R .L .

¿Cómo nació la empresa? ¿Y cómo ha sido su desarrollo hasta el momento?

¿Cuáles son sus principales marcas o productos?

organizaciones por su funcionalidad.

Equipos & Servicios Hidráulicos Umiña

de poco espacio en los cuales un mon-

La empresa Equipos & Servicios Hi-

cuenta con la representación exclusiva

tacarga no puede ingresar.

dráulicos Umiña fue fundada por el Sr.

de marcas como Umicron, Reyzor y EP.

Néstor Umiña hace 25 años. Nuestro

Brindamos equipos como transpale-

fundador pudo detectar la oportunidad

tas hidráulicas, apiladores hidráulicos,

de negocio en el mercado nacional al

apiladores semi y full eléctricos, mesas

observar que no había muchas empre-

elevadoras, transpaletas con sistema

sas que brindaran un buen servicio de

de balanza, transpaletas tipo tijera,

mantenimiento y asesoramiento en el

montacargas dual gas/glp, montacargas

rubro de carretillas y apiladores hidráu-

diésel y montacargas eléctricas.

licos; por ello, decide ofrecer un servicio personalizado acorde a la necesidad de cada empresa.

Cuéntenos más acerca de las transpaletas hidráulicas. Las transpaletas hidráulicas son equi-

Hoy en día nuestra empresa es consi-

pos manuales de gran utilidad para

derada una de las más importantes del

toda empresa. A pesar de ser más pe-

país en el rubro de transpaletas hidráu-

queñas a comparación de un monta-

licas.

carga, son las que más se usan en las

70

Además, se pueden usar en ambientes

¿Qué clientes ya cuentan con las transpaletas hidráulicas de la empresa Umiña? Nuestros principales clientes son Nestlé Perú, Alicorp, Dinet Perú, Surpack, DSM, Frutarom, Agrícola Andrea, Fundo San Fernando, Aliex (Walibí) y Ransa. Podrán encontrar nuestros equipos en empresas de todos los rubros, ya que tenemos la variedad más amplia de modelos para cada necesidad que el cliente requiera.

¿Cuál es la garantía que se ofrece al adquirir el producto? www.industriaalimentaria.org


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Nosotros brindamos un año de garantía en todos los equipos nuevos que cubre tanto la estructura del equipo como el sistema hidráulico. Adicionalmente, al momento de realizar la entrega de todos los equipos brindamos una inducción sobre el uso adecuado del mismo.

En general, ¿qué beneficios adicionales ofrecen a comparación de otras empresas del mismo rubro? Nos respalda una amplia experiencia de 25 años y una gama de repuestos muy grande. Esto nos permite brindar un servicio de posventa oportuno, así como asesoramos a nuestros clientes a tomar la mejor elección del modelo que más se adecúe a su necesidad.

de transpaletas galvanizadas, inoxidables y apiladores eléctricos de última tecnología para la industria alimentaria.

¿De qué manera sus productos contribuyen al cuidado del medioambiente? Hoy en día nuestra empresa brinda soluciones como transpaletas y apiladores eléctricos con batería de litio, los cuales son amigables con el medioambiente e incluso su trabajo es mucho más eficiente en la industria.

¿Qué planes a futuro tiene la empresa? Nuestra empresa tiene proyectada la apertura de un nuevo local en la zona industrial de Lurín, ubicado en Lima Sur. Nuestra visión es

¿Cómo la empresa aporta a la innovación en referencia a la industria alimentaria?

ser la principal empresa de equipos eléctricos

Nuestra empresa abastece una gran variedad

con batería de litio.

tales como transpaletas y apiladores eléctricos

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Figura 1. Rola Asper trabajando en Leche Gloria, planta Huachipa

DESBARNIZADOS Y SOBRECOSTOS:

PROBLEMA DEL PASADO EN LA INDUSTRIA CONSERVERA

EL PRINCIPAL PROBLEMA QUE ATACA A LA INDUSTRIA CONSERVERA ES LA PÉRDIDA DE COMPETITIVIDAD Y EL RECHAZO DEL PRODUCTO TERMINADO CON DEFECTOS.

E

l principal problema que ataca a la industria conservera es la pérdida de competitividad y el

rechazo del producto terminado con defectos. Esto puede resultar de:

• Fugas o defectos en latas o frascos twist-off; • Mermas por falla de los materiales del envase, por ejemplo, fracturas en costuras o corrosión filiforme en tapas twist-off; • Sobrecostos por mantenimiento de cerradoras; • Horas de parada y horas muertas en producción.

En un escenario de agresiva competencia mundial, mantenernos competitivos asegura la obtención y el sostenimiento de los contratos de 72

maquila o la colocación de productos con marca propia. En ambos casos, ya no competimos localmente sino con una agresiva industria conservera proveniente de México, España, Tailandia, Indonesia, Vietnam y China. Los dos primeros países mencionados ganan posición de mercado mediante un enfoque basado en la calidad que les permite mejores márgenes, mientras que los últimos se basan en una guerra de precios que muchas veces involucra prácticas de competencia desleal. Se hace necesario entonces contar con un soporte de 360⁰ para recuperar los niveles de competitividad y aumentar los márgenes de utilidad propios de esta actividad. En este ámbito, Asper se viene posicionando www.industriaalimentaria.org


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Servicio de Auditoría de materiales: Identificamos causas y solución a problemas de cierre en latas y frascos twist-off

Desarrollo de perfiles para mejora de parámetros de cierre ante FDA, EFSA, Sanipes, Digesa y clientes de exportación

QA/QC óptico para latas, PET y frascos twist-off: ¡Inspecciona el 100% de tu producción!

Análisis de fallas: Ciencia de los materiales aplicada a procesos conserveros. La mejor combinación para ayudarte a competir a nivel mundial

Rolas | Mandriles | Rodamientos cerámicos | Platos lifter | Desarrollo de perfiles | Recubrimientos de titanio Cerradoras de latas y frascos twist-off | Sistemas de envasado automático para cerveza artesanal y bebidas Sistemas de inspección QA/QC óptico para enlatado | QA/QC para fábricas de latas Laboratorio para soporte integral 360º al conservero | Control de fugas | Análisis de fallas en latas y repuestos Control de corrosión filiforme | Escaneos 3D e ingeniería inversa

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

SON VARIAS LAS EMPRESAS QUE GOZAN DE UNA MEJORA EN SUS INDICADORES DE DESEMPEÑO GRACIAS A LA ADOPCIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS COMO EL USO DE ROLAS Y MANDRILES CON RECUBRIMIENTOS CERÁMICOS PARA ELIMINAR DESBARNIZADOS, RAYADURAS Y CORROSIÓN EN LATAS O HERRAMIENTAS. Figura 2. Rolas Asper con recubrimiento cerámico para cerradoras de latas Figura 1. AAAAAA

como un aliado tecnológico para sostener las operaciones de packaging y apoyar los esfuerzos de innovación operativa (ver Figura 1); en suma, el tipo de soporte del cual solo gozaba la industria conservera de países desarrollados. Ya son varias las empresas que gozan de una mejora sustancial en sus indicadores de desempeño gracias a la adopción de nuevas tecnologías como el uso de rolas y mandriles con recubrimientos cerámicos nano-estructurados para eliminar desbarnizados, rayaduras y corrosión en latas o herramientas (ver Figura 2); así como sistemas ópticos para control de calidad o la solución de problemas mediante un detallado análisis técnico a la luz de la ciencia de los materiales sin que esto implique un elevado costo. Como ejemplo (ver Cuadro 1), los datos siguientes comparan las bondades económicas de una de sus soluciones: El uso de repuestos Asper con recubrimientos cerámicos Titalloy en una cerradora típica de la industria. 74

Cuadro 1. Comparación del uso de repuestos Asper con recubrimientos cerámicos Titalloy en una cerradora típica de la industria Comparación de costo de rolas en una Angelus 29P (4 cabezales) a 150 latas/minuto; 16 horas/día; pH=3.6 Concepto

440C (artesanal)

440C + Titalloy-2

Costo promedio de herramienta (US$/rola armada) 120

285

Vida de la herramienta (medido en latas cerradas)

750,000

10,000,000

Costo de rola por lata (US$)

0.00016

0.00003

Reemplazo de herramienta por nuevo repuesto cada

60 días

12 meses

Reemplazos requeridos en 3 años

18

3

Costo de parada de cerradora por mantenimiento (US$/lata)

0.00030

0.00002

Costo de pulido y rectificado de rolas por lata (US$)

0.00027*

0**

Costo por lata asociado con rola (US$)

0.00073

0.00005

Inversión en rolas por cerradora, en 3 años

US$ 25,920

US$ 10,260

Ahorro efectivo neto anual por cerradora

0.00%

77.06%

Ninguno

• Minimiza tasa de reclamos y rechazo. • Mejora el performance de la cerradora, por tanto, su valor se puede depreciar contablemente.

Beneficio adicional

(*) Este tipo de herramientas requieren de constantes pulidos de los perfiles por la constante adhesión de estaño, cromo o aluminio. Cuando la aglomeración es incontrolable debido al constante rozamiento se genera una soldadura en frío sobre el perfil que solo es posible retirar mediante un rectificado de perfiles que toma varias horas de parada. (**) Este material es químicamente inerte y a nivel de estructura física son diseñados para tener una baja porosidad y el mínimo coeficiente de rozamiento con lo cual solo necesitan de una limpieza de perfiles a mano con un paño suave sin la necesidad de solventes ni desmontajes; esto toma solo unos minutos aprovechando las paradas de lubricación.

Fuente: Asper Coating del Perú, a partir de data histórica en plantas de Perú entre ago-2014 a ago-2019

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l A R T Í C U L O

PUERTAS APILABLES,

SEGURIDAD Y CONFIANZA A utor: Equipo Infraca

Las puertas apilables de alta velocidad son la evolución técnica de las puertas viejas y pesadas, que ahora resultan obsoletas y no adecuadas para las necesidades industriales de hoy en día; en comparación con las puertas apilables que están diseñadas para cerrar grandes espacios. LAS PUERTAS APILABLES SON PERFECTAS EN SECTORES QUE REQUIEREN EL USO DE GRÚAS VIAJERAS SUPERIORES PARA MOVER FÁCILMENTE Y CON SEGURIDAD LOS BIENES DESDE EL INTERIOR HACIA EL EXTERIOR Y VICEVERSA.

L

as puertas apilables Infraca son seguras y rápidas, capaces de soportar vientos fuertes y de garantizar operaciones de apertura y cierre seguras en espacios grandes. Las puertas de empaque son la solución ideal para: • Aeropuertos y puertos, donde por lo general los vehículos grandes deben almacenarse y conservarse dentro de los hangares, para que se cierren adecuadamente. • Todos aquellos sectores donde los espacios grandes deben cerrarse apropiadamente y soportar fuertes vientos. • Sectores que requieren el uso de grúas viajeras superiores para mover fácilmente y con seguridad los

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bienes desde el interior hacia el exterior y viceversa, donde los espacios grandes utilizados para manejar y procesar los productos deben cerrarse con cuidado. Nuestras puertas apilables (ver Figura 1) están controladas por un panel de control trifásico TS-970, las cuales fueron diseñadas para un uso intensivo y continuo en entornos industriales. Asimismo, destacan entre sus características por su versatilidad, flexibilidad y resistencia estructural. Los productos que brindamos son de excelente calidad, fiabilidad y seguridad, así lo avalan nuestros certificados y patentes. Además, contamos con el marcado CE (Conformidad Europea) y su banwww.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN da de seguridad según la normativa vigente (20 kg presión estática / 40 kg presión dinámica) según UNE-EN 12453:2000 con sistema inalámbrico sin cables. Nuestras puertas pueden ser configuradas con terminados opcionales de acuerdo a la necesidad que deben cubrir o el lugar donde serán instaladas, algunas de las opciones son: • Puerta en inox: guías, dintel, consola, pies y tornillería en INOX 304. • Motor horizontal. Desbloqueo por tiradores y cadena. • Múltiples opciones de apertura: radar, tirador, campo magnético y mando. • Baliza intermitente. • Cubremotor: normal, IP65 o metálico. • Mirillas adicionales. • Perfiles lacados en blanco. • Opción de cintas ocultas (lona invertida). • Motor frontal.

Figura 1. Puertas rápidas apilables

En Infraca sabemos de la importancia que hay al momento de elegir un tipo de puerta rápida para accesos de grandes dimensiones, si requieres más información Infraca pone a tu servicio un equipo de especialistas que te ayudarán con su asesoría técnica para tomar la mejor decisión en tu próxima puerta.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l E N T R E V I S T A

METECNO

SIEMPRE AL TANTO EN LA EVOLUCIÓN DE LOS MATERIALES ECOAMIGAGLES Y DE CALIDAD E ntrev ista a: Julio Coronel G erente c omerc ial - M etec no

Metecno es una empresa especializada en paneles de la mejor calidad para la industria alimentaria. En esta entrevista el Sr. Julio Coronel, Gerente Comercial de Metecno S.A., nos imparte las últimas soluciones que la empresa ofrece y su compromiso con la preservación del medioambiente. Coméntenos sobre su empresa y de qué manera ha evolucionado en el tiempo. Nuestra empresa tiene más de 60 años en el mercado. Fué fundada en Italia y somos los pioneros en la fabricación de los paneles sándwich (con aislamiento de poliuretano). El desarrollo de la empresa se basa en la política de mejora continua de nuestros productos, sus procesos constructivos y brindar soluciones completas a los proyectos de nuestros clientes. Formamos parte de varios tratados internacionales comprometidos con el cuidado y preservación del medio ambiente. ¿Cómo se creó Metecno? Metecno nació en el año 1960, y desde el inicio la empresa se ha caracterizado por implantar tecnologías novedosas y totalmente revolucionarias en el campo

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de la construcción. Fabricamos paneles inyectados con poliuretano de alta densidad para ser utilizados como cubiertas, fachadas, muros en cuartos fríos, salas de sonido, y muchos otros segmentos del sector constructor. Hasta el momento, el Grupo Metecno ha comercializado más de 250 millones de metros cuadrados de paneles en sus diferentes formas, los cuales se han instalado en muchas partes del mundo en diversas condiciones climáticas. El deseo de superación de Metecno nos ha llevado a conquistar exigentes mercados de Europa, Asia, América del Norte y Sur, extendiendo sus plantas de producción por todo el mundo en países como: España, Portugal, Alemania, Francia, Colombia, México. La tecnología y el Know How desarrollados por Metecno a través de los años,

también ha sido exportada con gran éxito en países como: Suiza, Turquía, Rusia, China, y otros países más. En la actualidad, contamos con 28 plantas y somos la única empresa de paneles aislantes que tiene presencia en los cinco continentes. En Latinoamérica tenemos una planta en México, de esta forma llegamos a EE.UU., Guatemala, Haití, Costa Rica, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Canadá. Con la planta de Colombia llegamos a Panamá, Ecuador, Perú y algunas islas del Caribe. Con la planta de Chile podemos llegar a todo el sector sur del continente. ¿Cómo califica al mercado peruano? Cuando se creó la planta de Colombia, hace 20 años, comenzamos a tener presencia en proyectos de países cercanos. Es así que comezamos a realizar proyectos en el Perú. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Hace 7 años, Metecno decidió abrir una oficina comercial en Perú por existir un mercado potencial muy fuerte en el sector agroindustrial y pesquero.

que duran más de 12 años y cuyo mantenimiento es simple, pues solo se necesita pasar un trapo húmedo o agua a presión en el caso de las plantas industriales.

nes con estándares de calidad cada vez más altos para nuestros productos que garanticen nuestro compromiso con el medioambiente.

Nuestra marca ofrece la mejor calidad, y en ese sentido ponemos a disposición de nuestros clientes tres modelos de aislamientos: el aislamiento PUR y el aislamiento PIR, que son usados en todo tipo de proyectos, incluyendo el segmento de refrigeración, lana de roca.

Otro punto es que muchas veces al usar otros productos, el cliente requiere de muchas estructuras metálicas que elevan el precio de la construcción. Nuestro panel al ser un producto monolítico, fabricado en línea continua y que es autoportante, brinda una mayor resistencia a cargas y no necesita de muchas estructuras metálicas. Además ofrecemos a nuestros clientes asesoramiento antes, durante y después del proyecto.

Háblenos un poco más del ciclopentano…

Sin embargo, en el Perú aún es muy usado el poliestireno (tecnopor), pese a tener menor aislamiento térmico y densidad, ser inflamable, tóxico y contaminar el entorno. Definitivamente no se compara a la calidad del PUR y el PIR. Ofrecemos capacitaciones a los técnicos y proyectistas para indicarles, entre otras directivas, que el uso de poliestireno genera mucho más gastos, que conlleva a un aumento en el uso de energía, que es contraproducente para el ambiente. ¿De qué forma innova su empresa en el rubro de la industria alimentaria? Innovamos en el rubro de la industria alimentaria al brindar a nuestros clientes productos de buena calidad con los que van a ahorrar energía y que serán productivos a largo plazo. Ofrecemos paneles

www.industriaalimentaria.org

Contamos con un gran stock en nuestros almacenes para entrega inmediata, y de esta forma solucionamos sus problemas en un solo día. ¿Qué tecnologías han adquirido últimamente? La última tecnología que hemos implementado es el uso del ciclopentano como agente espumante. También fabricamos paneles de línea continua, no siendo algo nuevo para nosotros; en cambio en el Perú es algo innovador, ya que las empresas no suelen fabricar este tipo de paneles. Tener una matriz europea hace que siempre estemos en búsqueda de certificacio-

El ciclopentano es un agente espumante que no daña la capa de ozono ni contribuye al calentamiento global. El uso de este material en nuestras plantas productoras tiene la finalidad de frenar y/o revertir la degradación ambiental, apoyar la conservación de recursos naturales, coadyuvar a los organismos internacionales para la mitigación y adaptación al cambio climático y seguir contribuyendo responsablemente con la sociedad. Si nuestro producto tiene contacto con el fuego no se derrite pues tiene un retardante, no se prende y el humo que genera el panel no es tóxico. ¿Qué planes tiene para el futuro Metecno? Nuestro objetivo a mediano plazo es eliminar el Tecnopor, ya que es un producto que va contra la persona y el medioambiente. Siendo un material que en muchos países del mundo ya no se utiliza.

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PESCA Y ACUICULTURA l A R T Í C U L O

EL 85% DE LA PESCA ARTESANAL

LLEGA A LAS MESAS DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

Comisión para la Pesca en Pequeña Escala, Artesanal y Acuicultura para América Latina y el Caribe celebrará su XVI Reunión Ordinaria en la Habana, Cuba.

S

e trata de la primera reunión

riscos que consume la población de

con otras organizaciones, así como

que incorpora oficialmente

América Latina y el Caribe provie-

promover el alineamiento del tra-

a la pesca marina artesanal

nen de la pesca artesanal.

bajo de la Comisión al marco de

“Trabajar con el sector artesanal

la Iniciativa Global de Crecimiento

en los objetivos de la comisión, un cambio que fue destacado positi-

vamente por la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

es fundamental para asegurar la

Azul.

sustentabilidad de los recursos y

El gran aporte de los pequeños

para promover el desarrollo de las comunidades costeras. Su impor-

El 4 de septiembre del presente

tancia no puede ser desestimada.

año en La Habana, Cuba, se dio lu-

El 85% de las capturas de pescado

gar a la XVI Reunión Ordinaria de la

y mariscos que llegan a las mesas

Comisión para la Pesca en Peque-

de nuestra región provienen de la

ña Escala, Artesanal y Acuicultura

pesca artesanal”, explicó Berdegué

para América Latina y el Caribe

durante su intervención en la COP-

(COPPESAALC), donde participaron

PESAALC.

50 representantes de sus países miembros.

Entre los objetivos de la reunión se

El desarrollo sostenible de la pesca y acuicultura en pequeña escala es clave para la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza en la región, por su rol como fuentes primordiales de proteínas y nutrientes esenciales y como proveedoras de ingresos y medios de subsistencia para millones de familias.

encuentran analizar la situación y

“La pesca artesanal y de pequeña

Según el representante Regional de

los grandes retos del sector, identi-

escala representa el medio de vida

la FAO, Julio Berdegué, la enorme

ficar posibles acciones de coopera-

de por lo menos 1,8 millones de fa-

mayoría del pescado y de los ma-

ción Sur-Sur y alianzas estratégicas

milias en América Latina y el Caribe,

80

www.industriaalimentaria.org


PESCA Y ACUICULTURA además de ser la fuente principal –y en algunos casos la única– de proteína animal para cientos de comunidades ribereñas, muchas de ellas

Trabajando junto con nuestros clientes

indígenas”, explicó Berdegué. Avanzar hacia los objetivos de desarrollo sostenible

ROTRONIC AG (Suiza) se especializa en instrumentos para medición, control y registro de Humedad Relativa, Temperatura, Actividad de Agua y CO2. Instrumentos fijos y portátiles diseñados para las áreas de producción, tanto en campo como en plantas de procesamiento.

Como parte de la reunión se realizará también el taller regional sobre el seguimiento de los indicadores para el logro del Objetivo del Desarrollo Sostenible 14: Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible. Datos sobre pesca y acuicultura en la región

NPI PERÚ S.A.C.

En el año 2017, la producción pes-

Fco. Almenara 290, Urb. Sta. Catalina, La Victoria, Lima 13 - Perú

quera y acuícola total de América

(51-1) 265 6501 Fax/Tel. (51-1) 265-6381 npiperu@npiperu.pe www.npiperu.pe

Latina y el Caribe (ALC) representó el 7% de la producción global, con un volumen de 14 millones de toneladas, de las cuales las capturas representaron el 80% y la acuicultura, el 20%. Esta última actividad mantuvo su tendencia creciente, con un máximo histórico de 2,9 millones de toneladas. Brasil y México fueron los países del área con los volúmenes de captura continental más elevados y los únicos que superaron las 100 mil toneladas. Brasil, además, continuó siendo el principal productor de la

mente bajo (9,9 kg como promedio)

queña Escala y otros instrumentos

con respecto al promedio global de

complementarios aplicables adop-

20,3 kg.

tados por la Organización.

¿Qué es la COPPESAALC?

Actualmente, la Comisión tiene 21

La COPPESAALC fue establecida en

dor, Panamá, Bolivia, El Salvador,

1976 por el Consejo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Chile, Honduras, República Dominicana, Colombia, Jamaica, Surinam, Costa Rica, México, Uruguay, Cuba,

ordenación y el desarrollo soste-

Nicaragua y Venezuela.

nible de la actividad pesquera en pequeña escala, artesanal y de la acuicultura.

que Chile siguió liderando la acui-

Para ello se sustenta en los principios y disposiciones del Código de

En cuanto al consumo de pescado,

Conducta para la Pesca Responsa-

si bien ha habido un leve incremen-

ble de la FAO, así como de las Direc-

to en la cifra per cápita en los países

trices Voluntarias para Garantizar

de la región, sigue siendo relativa-

la Sostenibilidad de la Pesca en Pe-

www.industriaalimentaria.org

Paraguay, Brasil, Guatemala, Perú,

Tiene como propósito promover la

acuicultura continental, mientras cultura marina.

países miembros: Argentina, Ecua-

Fuente: FAO, 4/9/2019

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ENVASES Y EMBALAJES l A R T Í C U L O

MATERIAL DE EMPAQUE

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA A utores:

César Ponce - C E O - A grorum Geomara López - A sesora T é c nic a - A grorum

L

os alimentos están en contacto con muchos materiales y artículos durante toda su vida útil, es decir, en los procesos de producción, procesamiento, almacenamiento, preparación y servicios previos al consumo.

El envasado tiene un papel vital en la preservación de la seguridad y calidad en la industria de alimentos, por lo que es necesario cuidar cada etapa y estudiar siempre la interacción que tiene el envase y el alimento desde un punto de vista químico, ya que bajo ciertas circunstancias este material puede traspasar sustancias al alimento, este fenómeno se conoce como migración. De las diferentes interacciones que tiene lugar el sistema envase/alimento, la migración alcanza una particular importancia porque incide directamente en la calidad e inocuidad de los productos alimenticios, además involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y almacenamiento de alimentos.

82

La migración describe un proceso de difusión que puede estar fuertemente influenciado por la interacción de los componentes del alimento con el material de empaque. Dentro de la caracterización de este fenómeno se distingue por un lado la migración global, que se refiere a la suma de todos los componentes del envase que se transfieren al alimento, y por otro lado, la migración específica, que representa la cantidad de una sustancia. En un entorno comercial sumamente competitivo, comprendemos la necesidad de que sus productos se distingan de los demás y de atraer la atención del consumidor, a esto le sumamos la actual evolución social, que fomenta que la creatividad y el uso de la tecnología se fusionen para la creación de envases sostenibles y amigables con el medioambiente (ver Figura 1). ¿Pero nos hemos preguntado si el empaque cumple con esos mismos requisitos? ¿Cómo sabemos si el material del empa-

que o envase no está contaminando nuestros alimentos? A nivel mundial ya se tienen cifras alarmantes sobre la contaminación de alimentos por el empaque o envase que las recubre, ya sea por el contenido de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas dañinas que contribuyen a la aparición de más de 200 enfermedades, que van desde el cáncer a la diarrea, con 4000 millones de casos de esta última cada año, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Un sector cada vez más versátil brinda una alta gama de materiales para el empacado y embalaje, entre estos tenemos madera, metal, cartón, plástico, papel o vidrio. Cada uno de estos proporciona condiciones adecuadas para productos específicos, considerando las ventajas y desventajas como costos, manipulación, fragilidad, corrosión, humedad, plagas, entre otros. Para que estos productos sean seguros para el contacto con los alimentos, es www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES necesario validarlos con análisis de laboratorios, tomando medidas ante un riesgo de contaminación y asegurar el cumplimiento de seguridad y salud del consumidor.

llas, láminas, latas de estaño, revestimientos interiores, tapas twist-off, vidrio, papel y cartón. Los servicios que realizamos y que tienen mayor demanda son los siguientes:

Los requisitos básicos sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, de acuerdo al reglamento europeo (CE) N.° 1935/2004, indican que los productos:

• Análisis sensorial

• No deben contener elementos que pongan en peligro la salud humana;

• Presencia de contaminantes como pesticidas y metales pesados

• No impliquen un cambio inaceptable en la composición de los alimentos; • No deterioren las características organolépticas. El plástico es el material más utilizado gracias a que presenta ventajas como resistencia, maleabilidad y ligereza, aunque también es el material de mayor preocupación medioambiental. Actualmente, la industria busca opciones para garantizar plásticos resistentes y con características de compostabilidad, es decir, que luego de su uso puedan degradarse fácilmente. Los productos que más analizan nuestros clientes son contenedores plásticos, bote-

www.industriaalimentaria.org

• Ensayos de migración global y específica, según el tipo de material • Análisis de monómeros

• Biodegradabilidad y compostabilidad En Agrorum, buscamos asegurar la inocuidad del producto terminado, entregando seguridad al consumidor final, y cumpliendo con las normativas nacionales e internacionales de alimentos. Somos representantes oficiales de los laboratorios Eurofins en América Latina, el cual cuenta con más de 650 laboratorios en 45 países y más de 45 000 colaboradores a nivel mundial. Agrorum es reconocido en el medio por ofrecer la cartera más amplia de pruebas analíticas en alimentos, así como por entregar resultados y juicios con altos estándares de calidad y ética.

Figura 1. Ing. César Ponce - CEO Agrorum

ES NECESARIO CUIDAR CADA ETAPA Y ESTUDIAR SIEMPRE LA INTERACCIÓN QUE TIENE EL ENVASE Y EL ALIMENTO DESDE UN PUNTO DE VISTA QUÍMICO, YA QUE BAJO CIERTAS CIRCUNSTANCIAS ESTE MATERIAL PUEDE TRASPASAR SUSTANCIAS AL ALIMENTO (MIGRACIÓN).

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ENVASES Y EMBALAJES l A R T Í C U L O

PALLETS REUTILIZABLES

Y LOGÍSTICA INVERSA: ¿QUÉ ES Y CÓMO FUNCIONA?

APOSTAR POR LA CULTURA DE RECICLAJE RESPONSABLE Y DESARROLLAR MEDIDAS QUE AUMENTEN LA SOSTENIBILIDAD Y LA REUTILIZACIÓN DE ELEMENTOS PLÁSTICOS PERMITE ALARGAR SU VIDA ÚTIL.

L

a industria del plástico ha sido uno de los sectores más comprometidos en la búsqueda de la sostenibilidad, por ello ha tenido que mejorar la eficiencia logística, protegiendo el medioambiente. Es así donde adquiere una gran importancia la logística inversa, la cual se basa en dos aspectos fundamentales:

de nuevo. El proceso por el cual los pa-

• El reciclaje para envases o embalajes.

tal: en este caso los pallets de plástico

• La producción de equipos reutilizables y/o reparables para la economía circular.

nal lo que supone transportar menos

¿Qué es la logística inversa y cómo funciona? El objetivo fundamental de la logística inversa es la desarrollar una serie de procesos que permitan reducir a la mínima expresión el impacto medioambiental (ver Figura 1). El pallet, una vez vacío, puede o no retornarse a los centros para ser utilizado

84

llets son retornados para volver a ser usados, es lo que conocemos como logística inversa. Los puntos más importantes en el proceso de logística inversa, es decir, a la hora de retornar los pallets vacíos son: • Generar el mínimo impacto ambienson más ligeros que el pallet tradiciopeso y, por tanto, se reducen las emisiones de CO2. • Optimizar los costes de transporte: existe el modelo en plástico como el BASIC 1208-O9 o el SMART 1208-O3 que permite transportar hasta 2.145 uds. en vacío frente a las 528 uds., lo que aproximadamente es la capacidad del pallet tradicional. Esto supone para las empresas menos viajes para retornar los pallets vacíos, mewww.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES nores costes de transporte y, a su vez, menos emisiones de CO2 también. • Reutilizar el pallet el mayor tiempo posible: para ello las empresas utilizan elementos de marcado que permiten identificar el pallet de plástico de su propiedad y tenerlo controlado dentro de su circuito. Además, es posible incluirles etiquetas con códigos de barras/QR o RFID para tener la trazabilidad del mismo. • Opción a ser reparado: opciones como la reparabilidad hace que se pueda alargar la vida del producto considerablemente, lo que supone grandes ahorros en costes de reposición para las empresas. De esta manera, las empresas tienen un ahorro en la compra de nuevos pallets y reducen la cantidad de plástico que ya no es apta para su uso. • Posibilidad de reciclar el pallet al final de su vida útil: el pallet de plástico es 100% reciclable al final de su vida útil. Por tanto, la logística inversa, además de favorecer la sostenibilidad también garantiza la economía circular.

Ventajas de aplicar una estrategia de logística inversa en pallets de plástico Apostar por la cultura de reciclaje responsable y desarrollar medidas que aumenten la sostenibilidad y la reutilización de elementos plásticos permite alargar su vida útil. Además, dar una segunda vida a productos logísticos, gestionando, por ejemplo, el retorno de los pallets de plástico en desuso mediante acciones de reutilización, reparación de productos o incluso a través del reciclaje, permitiendo recuperar el valor económico de productos ya desechados (ver Figura 2). Y es que la logística inversa no solo se trata de una medida que favorece la sostenibilidad, sino que se trata de un sistema muy efectivo, sobre todo en aplicaciones de gran volumen y a que ofrece numerosas ventajas competitivas a las empresas. A continuación, se detallan las ventajas: www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Economía circular como parte de la logística inversa

• Ofrece una gran ventaja competitiva frente a otras empresas del sector. • Mejora la imagen de la empresa de cara al cliente. El consumidor se siente más satisfecho e interesado en solicitar servicios y comprar productos en aquellos negocios que muestren un compromiso firme en proteger el medioambiente.

EL PALLET DE PLÁSTICO ES 100% RECICLABLE AL FINAL DE SU VIDA ÚTIL.

• Se da nuevas salidas a los materiales reutilizados. • Genera oportunidades de negocio y de nuevos servicios de atención al cliente. Destacan los enfocados al reciclaje, recuperación, almacenaje y reposición de pallets de plástico, gestión de activos reutilizables, etc. • Favorece un mayor control y mejor organización de stock. • Se evita el almacenamiento excesivo de pallets y se gana espacio disponible. • La reutilización de materiales en procesos de producción requiere utilizar menos materia prima nueva. Esto ayuda a disminuir el impacto medioambiental. • Facilita la reducción de costes y el aumento de beneficios. • Un sistema de circuito cerrado en la cadena de suministro resulta clave para desarrollar procesos de logística inversa sostenibles.

Figura 2. Pallets de plástico

Conclusión La logística inversa es un proceso al que cada vez se le dedica más tiempo por los beneficios que aporta a la empresa. Si bien estas prácticas contribuyen a una mejora medioambiental, también son una buena oportunidad de negocio. Conseguir aumentar tus beneficios económicos aplicando medidas que además protegen y cuidan de nuestro entorno natural es posible. Fuente: TecnoAlimen, 4/6/2019

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ENVASES Y EMBALAJES l A R T Í C U L O

NACE EL PRIMER INSTITUTO

DE INVESTIGACIÓN DE ENVASES

DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los nuevos lanzamientos en envases de papel de Nesquik All Natural son ejemplos del trabajo realizado por el Instituto de Ciencias del Embalaje

N

estlé ha inaugurado oficialmente su Instituto de Ciencias del Embalaje (ver Figura 1). El nuevo instituto permite a Nestlé acelerar sus esfuerzos para llevar al mercado soluciones de envases funcionales, seguras y respetuosas con el medio ambiente y abordar el desafío global de los residuos de envases de plástico. Este instituto se enfoca en una serie de áreas de ciencia y tecnología, tales como envases reutilizables, materiales de embalaje simplificados, materiales reciclados, papel barrera de alto rendimiento, así como materiales de base biológica, compostables y biodegradables. El director de Tecnología de Nestlé, Stefan Palzer, mencionó que reducir los desechos plásticos y mitigar los efectos del cambio climático a través de tecno-

86

logía punta y diseño de productos son una prioridad. Los expertos de Nestlé están desarrollando y probando nuevos materiales y sistemas de embalaje ecológicos junto con los centros de desarrollo, proveedores, instituciones de investigación y start-ups.

LOS EXPERTOS DE NESTLÉ ESTÁN DESARROLLANDO Y PROBANDO NUEVOS MATERIALES Y SISTEMAS DE EMBALAJE ECOLÓGICOS

Compromiso

Nestlé ya está avanzando hacia sus compromisos de envases para 2025 y ha lanzado nuevas soluciones de embalaje. Por ejemplo, los expertos y proveedores de Packaging de Nestlé han desarrollado, en menos de 12 meses, productos en envases de papel, que son totalmente reciclables, como han sido los lanzamientos de Nesquik All Natural y de las barritas de frutos secos y fruta YES!. Fuente: Corresponsables, 13/9/2019

Figura 1. Instituto de Ciencias del Embalaje

www.industriaalimentaria.org


NACIONAL

OCTUBRE

EXPO ENERGY EFFICIENCY - LED EXPO PERÚ Fecha: Del 8 al 11 de octubre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.ledexpoperu.com

XXVI CONGRESO LATINOAMERICANO DE AVICULTURA - OVUM 2019

Fecha: Del 8 al 11 de octubre de 2019 Lugar: Explanada Costa Verde, Magdalena, Lima - Perú Web: www.elovum.com

EXPO MANT 2019

Fecha: 25 y 26 de octubre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones de Lima San Borja, Lima - Perú Web: www.expomant.com

EXPO & RUEDA DE NEGOCIOS INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS

Fecha: 13 y 14 de noviembre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones de la Cámara de Comercio de Lima Jesús María, Lima - Perú Web: www.expofranquicias.com.pe

NOVIEMBRE

SEAFOOD LIMA

Fecha: Del 6 al 8 de noviembre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Hipódromo de Monterrico Parcela I, Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.seafoodlima.com

EXPO CAFÉ PERÚ 2019

Fecha: Del 28 de noviembre al 1 de diciembre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones de Lima, LCC San Borja Web: www.expocafeperu.com.pe

MAYO

2020

EXPO AGUA PERÚ 2019

Fecha: Del 16 al 18 de octubre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.expoaguaperu.com

EXPO PESCA & ACUIPERU

Fecha: Del 6 al 9 de noviembre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.thaiscorp.com/expopesca/

XXVI CONGRESO INTERAMERICANO DE GESTIÓN HUMANA 2019 Fecha: 7 y 8 de noviembre de 2019 Lugar: Hotel Country Club San Isidro, Lima - Perú Web: www.cigeh2019.com

FICAFÉ JAÉN 2019

Fecha: Del 24 al 27 de octubre de 2019 Lugar: Campo Ferial de Señor de Huamantanga - Jaén, Cajamarca Web: www.ficafe.com.pe

Fecha: Del 27 al 29 de mayo de 2020 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.thaiscorp.com/seguritec

JUNIO

TECNOAGRO 2019

Fecha: Del 23 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Explanada Unión, Jockey Club Chiclayo, Perú Web: www.tecnoagroperu.com.pe

SEGURITEC PERÚ 2020

EXPO PERÚ INDUSTRIAL

Fecha: Del 24 al 27 de junio de 2020 Lugar: Centro de Convenciones Domos BoulevART, San Miguel, Lima - Perú Web: www.expoperuindustrial.com


OCTUBRE WORLDFOOD UKRAINE TECH&PACK CONXEMAR 2019

Fecha: Del 1 al 3 de octubre 2019 Lugar: Instituto Ferial de Vigo España Web: www.conxemar.com

Fecha: Del 23 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Kiev International Exhibition Center, Kiev - Ucrania Web: www.worldfood.com.ua

NOVIEMBRE

ANUGA 2019

Fecha: Del 5 al 9 de octubre 2019 Lugar: Cologne - Germany Web: www.anuga.com

PROCESS EXPO

Fecha: Del 8 al 11 de octubre 2019 Lugar: McCormick Place, Chicago - USA Web: www.myprocessexpo.com

CIBUS TEC

Exposiciones de Tecnología Alimentaria Fecha: Del 22 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Fiere di Parma, Parma - Italia Web: www.cibustec.it/en

FOOD EXPO QAZAQSTAN

Fecha: Del 6 al 8 de noviembre de 2019 Lugar: Central Asian International Food Industry Almatý, Kazajistán Web: www.foodexpoqaz.com

BRAUBEVIALE 2019

Fecha: Del 12 al 14 de noviembre de 2019 Lugar: Shanghai New International Expo Centre, Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

FHC CHINA 2019

Fecha: Del 12 al 14 de noviembre de 2019 Lugar: Shanghai New International Expo Centre, Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

ANDINA PACK

Fecha: Del 19 al 22 de noviembre de 2019 Lugar: Bogotá - Colombia Web: www.andinapack.com


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Revista Industria Alimentaria N° 44  

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