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PUBLICACIÓN ABRIL 2017 - NÚMERO 34

tecnologías para alimentos

Pre cocidos, Refrigerados y Congelados

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Stand H-9

Stand E-05

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SECCIONES PRODUCTOS ALIMENTICIOS

AGROINDUSTRIA Y PESCA NUEVO

SERVICIOS Y OTROS

EQUIPOS DE LABORATORIO NUEVO

SEGURIDAD, INGENIERÍA Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

SANEAMIENTO INDUSTRIAL

ENVASES Y EMBALAJES

INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS QUÍMICOS INDUSTRIALES

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EL DIRECTORIO

MÁS CONSULTADO DEL SECTOR

ALIMENTARIO E INDUSTRIAL

VERSIONES

VERSIONES

ALCANCE EN LIMA Y PROVINCIAS

IMPRESA

Revista Industria Alimentaria info@industriaalimentaria.org

CD - ROOM

PLATAFORMA ONLINE

IMPRESA

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(51-1) 448 2340 /(51) 994 300 903 / 995 292 536 www.industriaalimentaria.org


13 al 15

Julio de 2017

Control de Plagas

Equipos y Dispsitivos para LImpieza, Desinfección y Esterilización

Limpieza y Desinfección en Plantas Industriales

Expo

Saneamiento Industrial 2017

Indumentaria, EPPs y Seguridad Industrial

I Feria para el Higiene Profesional y de Saneamiento Industrial

“Expo Saneamiento Industrial 2017” es la 1era Feria para el sector de Higiene Profesional y Saneamiento Industrial, donde se darán cita las prestigiosas empresas proveedoras y los profesionales responsables de la Limpieza, Desinfección, Control de Plagas, Saneamiento Ambiental, BPMs y el Cuidado y Seguridad del Personal de las Plantas Industriales del País.

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PUBLICACIÓN ABRIL 2017 - NÚMERO 34

tecnologías para alimentos

Pre cocidos, Refrigerados y Congelados

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Stand H-9

Stand E-05

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Portada N.º 34

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Bach. Rolando Montenegro García FOTOGRAFÍA Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso Carlos Enrique Cáceda Ochoa Elizeth Enith Landeo Poma Francis Nataly Alcazar Vilca EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia CORRESPONSAL Coordinadora: Fiorella Haydee Guerra Luna INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Jonathan Fransua Paredes Jimenez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Editorial L

as Plantas que procesan, envasan y comercializan los alimentos Precocidos, Refrigerados y Congelados son empresas que cuentan y que necesitan manejar muy bien las tecnologías y soluciones orientadas a cuidar toda la cadena de frío de los alimentos; desde que son cosechados y llevados a la planta hasta que son exhibidos o comercializados en el punto de venta. Esta industria, dependiendo del alimento que procesa, maneja temperaturas que son de refrigeración o congelación. En este sentido, las empresas de alimentos perecibles los mantienen a temperatura de refrigeración, y según las normas sanitarias, estos alimentos deben mantenerse en cámaras de frío o en almacenamientos con temperatura de 5 °C. Las empresas de productos perecibles congelados procesan alimentos que requieren de temperaturas menores y congelación a fin de que puedan conservarse generalmente: productos cárnicos, hidrobiológicos, pulpas y derivados, etc., donde sus temperaturas en el centro de la cámara de congelación u almacenamiento deberá estar a -18 °C. Para ambos casos, el Control de la temperatura es indispensable, por eso sus cámaras de Refrigeración o Congelación deben contar con un termómetro y un sistema de registro de las temperaturas ubicadas en lugares visibles para su control. La refrigeración y congelación del alimento, su traslado, conservación y manipulación deben realizarse con métodos y procedimientos especiales para garantizar que sus propiedades organolépticas no se vean afectadas antes de llegar al consumidor final. Puesto que tienen la finalidad de retardar los procesos bacteriológicos que propician la descomposición y evitar la proliferación de microorganismos, logrando por ejemplo, que los alimentos perecibles refrigerados duren varios días más, y en el caso de los alimentos congelados —que serán consumidos a mediano o largo plazo— tengan una vida útil de varios meses y hasta de más años. Dentro de los alimentos que suelen ser refrigerados encontramos: verduras, tubérculos, frutas, lácteos y derivados, pescado o pollo, carne de res, y derivados, bebidas, comidas listas para comer o alimentos precocidos; entre los alimentos congelados: carnes y derivados, pescados y mariscos, helados, comidas preparadas y precocidas, etc. Son muchos alimentos de nuestra dieta que provienen de plantas de Alimentos Precocidos, Refrigerados y Congelados, por ello recalcamos la gran importancia de su labor, y conocedores de ello, publicamos a continuación una “Edición especial” donde pretendemos mostrar tecnologías, soluciones e innovaciones en su rubro, además, de particularidades de sus productos y procesos productivos. Ing. Miguel Angel Montenegro García

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.:(51) 994 300 903 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Servicios Gráficos JMD S.R.L. Av. José Gálvez 1549 - Lima 9

Para Anunciar con Nosotros comuníquese al:

(51-1) 448 2340 (51) 994 300 903 / 995 292 536 info@industriaalimentaria.org Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.


DESTACADOS • ACTUALIDAD • NUTRICIÓN Y SALUD • NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIA • CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD • AGROINDUSTRIA AL DÍA • ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS • INGREDIENTES Y ADITIVOS • PANIFICACIÓN • MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • ENVASES Y EMBALAJES • PESCA Y ACUICULTURA

36 Propiedades del ultracongelado en los alimentos

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DISAN: Una nueva oferta para la industria

22 Tecnologías emergentes de conservación de los alimentos: Plasma atmosférico no térmico

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Refrigeración y congelación de alimentos

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Motivos importantes de la obtención de pigmentos naturales

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Oportunidades para la nanotecnología en los alimentos y piensos

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Cámaras de frío, su importancia en el manejo de productos perecederos

Vitta Fresh, una solución fresca para su mesa o negocio

Paletas heladas

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Los tres pilares de la salud cardíaca: El papel de la nutrición

Control de plagas en la industria alimentaria

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Condensador de vahos: Ahorre hasta un 4% de energía en la generación de vapor

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SNP alienta investigación en fortificación de alimentos con nutrientes de anchoveta

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Envases innovadores contra el desperdicio de alimentos


ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA NUEVOS ADITIVOS Y ENVASES MULTICAPA PODRÁN SER ELABORADOS A PARTIR DE DESECHOS ORGÁNICOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA Y DE RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS Ahora, los residuos de sólidos urbanos (RSU) y los restos orgánicos de la industria pesquera son un nuevo recurso que busca maximizar la utilidad de estos, y así crear nuevos productos tales como aditivos ignifugantes, recubrimientos comestibles que alargue el tiempo de duración del pescado o también para ser usados en envases multicapa y para la producción de bioplásticos. De los restos del pescado, más específicamente, a partir de sus huevas y semen que poseen un alto contenido de ácidos nucleicos pueden ser usados en la elaboración de nuevos aditivos ignifugantes. Asimismo, a

partir de sus desechos de este producto hidrobiológico se puede obtener gelatinas, las cuales podrán ser utilizadas como recubrimiento de los mismos pescados. Todo esto se enmarca dentro del proyecto europeo DAFIA que coordina AIMPLAS Instituto Tecnológico del Plástico.

Fuente: Tecnoalimen, 31/3/2017

SECTOR AGROPECUARIO TUVO 1.8% DE CRECIMIENTO EN PRIMER BIMESTRE PESE A NIÑO COSTERO El primer bimestre del presente año se registró el incremento de 1.8% en el sector agropecuario, pese a los fenómenos naturales tales como huaicos, lluvias e inundaciones producidas por el Niño Costero. El incremento de producción en este bimestre para el subsector agrícola es gracias al aporte de los arándanos que se incrementó en un 256% más de su producción (en La Libertad). Además de esta fruta, hubo otros productos agrícolas que incrementaron su producción

tenemos al pimiento piquillo que creció un 98%; ajo, 62%; alcachofa, 47%; mango, 16%; papa, 6%, entre otros. Por otro lado, la producción de animales vivos tuvo un incremento de 6%. Ello se debe a que la producción del pollo creció un 9% más; huevo de gallina, 6%; otras aves, 10% y leche cruda de vaca, 2%.

Fuente: Gestión, 13/4/2017

TAILANDIA DEMANDA CADA VEZ MÁS LA QUINUA PERUANA Entre enero y septiembre de este año según los datos de Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Lambayeque exportó aguaymanto por una suma de US$ 117 mil 406. De esta forma se convierte en la segunda región a nivel nacional que exporta aguaymanto. Mientras que Lima se sitúa en la primera región que exportó aguaymanto por un monto de US$ 2 millones 89 mil, es decir, el 86% del total de las exportaciones. Por otro lado, las regiones que le siguen

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son: Junín, Cusco, Cajamarca, La Libertad, Arequipa e Ica. Cabe mencionar que Lambayeque también ha desarrollado productos con valor agregado de aguaymanto orgánico deshidratado, así como presentaciones de esta fruta en conserva, en almíbar, mermelada, pulpa congelada y cubierto de chocolate. El valor de los envíos de aguaymanto de esta región creció en el último año, pues pasó de US$ 845.28 entre enero y septiembre del 2015 a US$ 117.406 en similar período de este año. Fuente: La República, 9/4/2017

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LA CREACIÓN DE METAL PACKAGING EUROPE La anunciada Metal Packaging Europe es la fusión de BCME (asociación europea de latas de bebidas) y Empac (asociación europea de envases metálicos), lo cual representa el mercado europeo de envases metálicos domésticos e industriales de bebidas, salud y belleza. La sede de Metal Packaging Europe está ubicada en Bruselas, y será la representante de 450 plantas de producción. Con esta fusión se podrá desarrollar, investigar y promover las ventajas del

envase de metal rígido. Su organización estará dada por sectores de actividad y de segmentos como alimentación, bebidas, areosoles, entre otros. Dentro de su plan Paquete de Economía Circular se busca promover el uso de envases metálicos como primera opción para el bienestar medioambiental, ya que este tipo de envase puede ser reciclado infinitamente.

EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS INSTALACIONES DE REFRIGERACIÓN COMERCIAL

rantes tradicionales, tenían una tecnología de control muy simple y procedimientos sencillos; disponían de un respaldo de tipo electromecánico, la electrónica se utilizaba en muy pocos casos y se hacía una gestión manual en caso de problemas y no se tenía demasiado en cuenta la eficiencia, ya que el objetivo era simplemente conseguir una temperatura.

“Evolución de los sistemas de control de las instalaciones de refrigeración comercial para la gestión del CO2 como refrigerante” fue la ponencia que dio Andreina Figuera, National Sales Manager de la empresa Carel durante la pasada Feria Climatización & Refrigeración. La ponente destacó el proceso de optimización de dichas instalaciones producido en los últimos años con el fin de aumentar la eficiencia energética en los climas cálidos. En cuanto a la evolución tecnológica señaló que en el pasado las centrales de compresores utilizaban refrige-

TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Las investigaciones para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo de calor demostraron la efectividad de los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO) en la destrucción de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. Estas nuevas tecnologías son sustitutos parciales de los métodos convencionales de la pasteurización y esterilización de alimentos por tratamiento térmicos porque alargan la vida de diversos alimentos.

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Fuente: Alimarket Envase, 17/3/2017

Actualmente, las necesidades son distintas, ahora mismo una central de compresores transcritica de tipo booster se caracteriza por tener una necesidad de tener información inmediata de los valores de funcionamiento de la central en todo momento. Así, los controladores electrónicos pasan a ser los protagonistas en este tipo de instalaciones, pues informan de cómo está funcionando la central y son los que al final van a permitir saber dónde hay que actuar o cómo está funcionando el sistema en todo momento. Fuente: Elena Sarachu, 6/4/2017

En la inactivación microbiana por CEPAI, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a campos eléctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamaño se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo eléctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia iónica del medio de pulsación. Los PL inducen reacciones fotoquímicas y fototérmicas en los alimentos, causando la muerte de gran cantidad de microorganismos. Los CMO producen la inhibición en el crecimiento y reproducción de los microorganismos.

Fuente: Panamá Food Expo Tech, 1/3/2017

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ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA LA ESTABILIDAD DE UN INGREDIENTE RICO EN OLEUROPEINA EN PAN HORNEADO La oleuropeina puede ser hallado en la pulpa de aceitunas verdes y en las hojas de olivo, ya que este compuesto se encuentra en su mayoría en ellas como componente fenólico. Este componente posee gran capacidad antioxidante. AINIA ha sido la encargada de validar la estabilidad y patentar el compuesto rico en oleuropeina llamada “Arycol”, que ha sido probado en una masa de pan para luego ser horneada (de acuerdo a lo solicitado por la empresa Primlab Global).

En el proceso de horneado de alimentos se puede afectar la actividad y estabilidad de compuestos bioactivos, debido a la degradación química y enzimática que se produce cuando se ve expuesta al calor. Sin embargo, Arycol luego de ser sometida a esta prueba ha logrado superar las elevadas temperaturas en el proceso de horneado del pan en un 68%.

Fuente: AINIA, 13/04/17

4 TENDENCIAS EMERGENTES EN LOS SNACKS 2017 Para la categoría de aperitivos en el 2017, desde las combinaciones de sabores carbonizados y ajos de California las que marcarán tendencias de acuerdo con Sensient Natural Ingredients.

uso de las hortalizas de raíz en snacks están siendo utilizadas debido a sus propiedades nutricionales, como por ejemplo, la remolacha.

Otra tendencia son los snacks con sabores a ahumado, carbonizado y quemado.

Condimentos con procedencia: si bien es cierto que los chiles, ajos y cebollas seguirán teniendo preferencia como ingredientes de los snacks, también debe destacarse que su procedencia por parte de los fabricantes de este aperitivo serán tomadas en cuenta, así podemos encontrar a las conocidas cebollas de California.

Dentro de la tendencia vegetariana, el

Fuente: Elaine Watson, 21/12/2016

EXPO SANEAMIENTO INDUSTRIAL 2017

La feria tiene como objetivo el mostrar nuevos productos y servicios, tecnologías e innovaciones en equipos, dispositivos, implementos, agentes de limpieza y desinfección, indumentaria y EPPs, y otras soluciones que les ayuden al cumplimiento de la limpieza, desinfección, inocuidad, calidad y seguridad de las plantas industriales.

La combinación de nuevos sabores marcarán tendencia este año en snacks, por ejemplo, nuevos sabores como la combinación entre lo dulce y calor están siendo más aceptados.

Feria para el sector de Higiene Profesional y Saneamiento Industrial

El próximo 13, 14 y 15 de julio de 2017 se desarrollará la 1. a feria para el sector de Higiene Profesional y Saneamiento Industrial “Expo Saneamiento Industrial 2017” en la Universidad Nacional Agraria La Molina, evento en el que se darán cita las prestigiosas empresas proveedoras y los profesionales responsables de la Limpieza, Desinfección, Control de Plagas, Saneamiento Ambiental, Cuidado de las BPM y Seguridad del Personal de las Plantas Industriales del País.

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En simultáneo se realizará: "I Congreso: Saneamiento Industrial en Plantas de Alimentos y Bebidas". ¡Invitamos a todos los técnicos, ingenieros y ejecutivos responsables del sector al “Expo Saneamiento Industrial 2017”, lugar ideal para presentar, exhibir y encontrar clientes y proveedores!

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POSGRADO “Primera Universidad Pública con Licencia Intitucional de la SUNEDU”

BECAS DEL CONCYTEC - CIENCIA ACTIVA PRIMER DOCTORADO ACREDITADO EN EL PERÚ CONVENIOS INTERNACIONALES DOBLE TITULACIÓN

ADMISIÓN: Marzo/Agosto PROGRAMAS DE ALTO NIVEL EN:

MAESTRÍAS Y DOCTORADOS NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ECONOMÍA

CIENCIAS AGRARIAS

MEDIO AMBIENTE

MAESTRÍAS

MAESTRÍAS

MAESTRÍAS

MAESTRÍAS

Acuicultura (*) Nutrición Nutrición Pública Tecnología de Alimentos

DOCTORADOS Nutrición Ciencia de Alimentos

Administración Agronegocios Economía Agrícola Economía de los Recursos Naturales y del Ambiente Estadística Aplicada

DOCTORADO Economía de los Recursos Naturales y el Desarrollo Sustentable (**) (*) Anual (Solo en Marzo) (**) Bianual(Cada 2 años)

Bosques y Gestión de Recursos Forestales (*)

Agricultura Sustentable Entomología

Ciencias Ambientales

Fitopatología

Conservación de Recursos Forestales (*)

Horticultura Innovación Agraria para el Desarrollo Rural Manejo Integrado de Plagas Mejoramiento Genético de Plantas (*) Producción Agrícola Producción Animal Suelos

Ecología Aplicada Ecoturismo (*) Gestión Integral de Cuencas Hidrográficas Meteorología Aplicada Recursos Hídricos Riego y Drenaje

DOCTORADOS

DOCTORADOS Agricultura Sustentable

INFORMES:

Av. La Molina s/n. La Molina - Lima, Perú Teléfono:(51-1) 614-7800 - Anexo: 409/528 Telefax: 614-7142 www.industriaalimentaria.org admisionepg@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe/Postgrado

Ciencias e Ingeniería Biológicas (*)

Ciencia Animal

Ingeniería y Ciencias Ambientales

epg_unalm epg_unalm PostgradoAgrariaLaMolina

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Recursos Hídricos (*)


ACTUALIDAD

NOTA DE PRENSA

Ministro Bruno Giuffra

anuncia implementación de tres medidas en beneficio de las Mype afectadas por “El Niño Costero”

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l ministro de la Producción, Bruno Giuffra, anunció la implementación de tres medidas en benefi-

cio de las micro y pequeñas empresas (mype) afectadas por el fenómeno climatológico “El Niño Costero”. El titular de Produce sostuvo que la primera medida aprobada por la Superintendencia de Banca y Seguros (SBS) es

la reprogramación de pagos de créditos para los deudores que se encuentran en zonas de emergencia, con un período de gracia de 6 meses. “Esta reprogramación de créditos en las zonas afectadas no supondrá una penalidad o una reclasificación por parte de la entidad financiera”, aseguró Giuffra en conferencia realizada tras el último Consejo de Ministros. Indicó que la segunda medida es la devolución anticipada del impuesto general a las ventas (IGV) a las Mype con in-

Reprogramación de pagos de créditos para los deudores que se encuentran en zonas de emergencia, con un período de gracia de seis meses.

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gresos de hasta 1.700 UIT anuales que soliciten un crédito para adquisición de activo fijo (maquinarias). “La devolución se aplicará directamente al monto del crédito. De esa manera se está reduciendo la tasa de interés para beneficio del emprendedor”, anotó. En tanto, la tercera es que las Mype que soliciten créditos, a través de cajas municipales, para capital de trabajo podrán acceder a un Bono del Buen Pagador (BBP) del orden de 15%, en medida que

cumplan con las cuotas programadas. Giuffra precisó que estas dos últimas medidas permitirán “oxigenar” a los emprendedores que han tenido fuertes pérdidas por los huaicos y lluvias en Lima y el norte del país. “Lo que queremos es manejar estos instrumentos en el marco del nuevo régimen Mype tributario, de forma que el beneficio de los créditos vaya hacia las empresas formales”, aseguró. Por último, dijo que adicionalmente se está trabajando un proyecto de ley en beneficio del resto de Mype, es decir, aquellas que no están en zonas de emergencia, que oportunamente se informará. Dato El ministro informó que en el sector pesca se están ampliando los plazos de formalización y a través del FONDEPES se incrementarán líneas de crédito disponibles en condiciones preferentes. Fuente: Produce, 12/4/2017 www.industriaalimentaria.org


NOTA DE PRENSA

“Mayor producción de alimentos, bebidas y productos plásticos en Lima compensaría menor actividad manufacturera de las

regiones del norte del país”

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l ministro de la Producción (Produce), Bruno Giuffra, señaló que la caída en la actividad manufacturera del norte del país, será compensada por un aumento en la producción de alimentos, bebidas, confecciones y productos plásticos en Lima, la cual se orientará a abastecer la mayor demanda que tendrán La Libertad, Piura, Tumbes y otras regiones afectadas por el “Niño Costero”.

por una mayor demanda en algunas provincias”, aseguró el ministro.

Precisó que a diferencia de otras actividades económicas, el impacto de este fenómeno climatológico en el PBI industrial no será tan significativo debido a que Lima, concentra el 60.9% de la actividad manufacturera. Además, dicha región no se ha visto tan afectada como las del norte del país, que en conjunto representan solo el 13.3% de la producción nacional.

“Las industrias de curtido y adobo de cueros, de productos alimenticios y de bebidas, así como las de edición e impresión serían las más perjudicadas por los efectos del evento climatológico. Se calcula que en conjunto estas tres ramas industriales concentran cerca del 50% de las empresas que se verían afectadas por el “Niño Costero”, dijo.

“De acuerdo a los cálculos realizados en Produce, se espera que ‘El Niño Costero’ tenga un impacto negativo de 0.4 puntos porcentuales en el PBI Industrial. Pese a ello mantenemos las proyecciones al alza para el cierre del año en este sector. Principalmente, porque este evento no tendrá mayor incidencia en la pesca de anchoveta. Además, ramas industriales importantes vinculadas a consumo masivo, textiles y plásticos se verán beneficiadas www.industriaalimentaria.org

El titular de Produce estimó que alrededor de 14 mil empresas formales del sector manufactura serían afectadas por los huaicos y lluvias que dejó el “Niño Costero”. El 95.6% del total corresponden a microempresas, el 3.7% a pequeñas empresas y el porcentaje restante a medianas y grandes empresas.

Medidas para mype Giuffra Monteverde manifestó que su despacho se encuentra trabajando en tres frentes para apoyar a las empresas que se han visto perjudicadas con esta coyuntura. El primero -refirió Giuffra- apunta a otorgar líneas de financiamiento y garantías solidarias a las micro y pequeñas empresas, y para eso se empleará parte de los fondos del “Plan 150 mil”. Los detalles de cómo se estructurará

este fondo vienen siendo afinados con COFIDE y el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF). “Cualquier mype que pertenezca al nuevo régimen MYPE tributario y que hoy necesite renovar sus equipos o reinvertir en su negocio, podrá hacerlo con este fondo que anunciamos hace algunas semanas y será lanzado en los próximos días. Obviamente, priorizaremos a las empresas de regiones afectadas”, anotó. Indicó que otra medida que se está trabajando para reactivar y fortalecer a las mype son las mejoras que está realizando Produce al programa Compras a MYPErú, que facilitará el acceso de más empresas al mercado estatal. “Las mejoras que se introducirán al programa y que apuntan a digitalizar y flexibilizar algunos requisitos, promoverán una mayor participación del sector mype a nivel nacional en el mercado estatal”, refirió. Un tercer aspecto -precisó el ministroes promover un evento que servirá de enlace entre las unidades de compra de cada ministerio y las mype formales, denominado PYMEShow, cuyos detalles se darán a conocer en breve. Fuente: Produce, 2/4/2017

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ACTUALIDAD

ARTÍCULO

Pérdida y desperdicio de alimentos

E La pérdida y el desperdicio de alimentos hacen referencia a su merma en las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano.

l hambre sigue siendo uno de los desafíos más urgentes del desarrollo, pero el mundo produce alimentos más que suficientes. La iniciativa Save Food, dirigida por la FAO, colabora con organismos internacionales, el sector privado y la sociedad civil para permitir que los sistemas alimentarios reduzcan la pérdida y el desperdicio de alimentos, tanto en los países en desarrollo como en el mundo industrializado. Hasta un tercio de todos los alimentos se estropea o se desperdicia antes de ser consumido por las personas. Es un exceso en una época en la que casi mil millones de personas pasan hambre, y representa una pérdida de mano de obra, agua, energía, tierra y otros insumos utilizados en la producción de esos alimentos. ¿Qué es la pérdida y el desperdicio de alimentos? La pérdida y el desperdicio de alimentos hacen referencia a su merma en las etapas sucesivas de la cadena de

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suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se pierden o desperdician en toda la cadena de suministro, desde la producción inicial hasta el consumo final de los hogares. La disminución puede ser accidental o intencional, pero en última instancia conduce a una menor disponibilidad de alimentos para todos. Cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a su fase de producto final o a la venta minorista, hablamos de pérdida de alimentos. Esto puede deberse a problemas en la recolección, almacenamiento, embalaje, transporte, infraestructura o a los mecanismos de mercado, o de los precios, así como a los marcos institucionales y legales. Las bananas recolectadas que se caen de un camión, por ejemplo, se consideran pérdida de alimentos. Cuando los alimentos son aptos para el consumo humano, pero no se consumen debido a que se deja que se estropeen o son www.industriaalimentaria.org


descartados por los minoristas o los consumidores, se llama desperdicio de alimentos. Esto puede deberse a las reglas de etiquetado de fecha de caducidad rígidas o mal entendidas, o a prácticas de almacenamiento, o compras de cocina inadecuadas. Por ejemplo, cuando un establecimiento tira a la basura una caja de bananas porque tienen manchas marrones, se considera un desperdicio de alimentos. Reunir a las partes implicadas en la pérdida y el desperdicio de alimentos La reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos atraen un creciente interés y suscita actuaciones a nivel mundial. Gobiernos, instituciones de investigación, productores, distribuidores, minoristas y consumidores, tienen enfoques diferentes sobre el problema, sus soluciones y la capacidad de realizar cambios. Como organización intergubernamental, la FAO puede desempeñar el papel de mediador neutral e independiente. La FAO puede coordinar a nivel global las iniciativas, actividades y proyectos sobre la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos asociándose con organismos de Naciones Unidas, otras organizaciones internacionales y partes interesadas de todo el mundo, incluido el sector privado y la sociedad civil. Save Food La FAO y Messe Düsseldorf están colaborando con los donantes, los organismos bilaterales y multilaterales y las instituciones financieras y los socios del sector privado (la industria de envasado de alimentos y otros) para desarrollar e implementar el programa para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. El funcionamiento de esta iniciativa global se fundamenta en cuatro pilares: www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Desperdicio de alimentos

1. La sensibilización sobre su impacto y soluciones para la pérdida y el desperdicio de alimentos. 2. La colaboración y coordinación de iniciativas a nivel mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. 3. Desarrollo de políticas, estrategias y programas para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. 4. Apoyo a los programas y proyectos de inversión implementados por los sectores público y privado. El enfoque Save Food trabaja en un marco internacional como son los Objetivos de Desarrollo del Milenio, los próximos Objetivos de desarrollo sostenible, la Agenda Post-2015 y el Reto del Hambre Cero.

El desperdicio de alimentos puede deberse a las reglas de etiquetado de fecha de caducidad rígidas o mal entendidas, prácticas de almacenamiento o compras de cocina inadecuadas.

Fuente: FAO, 22/3/2017

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO

Los tres pilares de la salud cardíaca: El papel de la nutrición Autor:

Julia Bird Masters of Public Health in Nutrition; Nutrition scientist and clinical research associate with DSM Nutritional Products

La dieta DASH (acrónimo en inglés de «enfoque dietético para detener la hipertensión») se desarrolló específicamente para ayudar a la gente con presión arterial alta.

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a medicina moderna ha hecho grandes avances en el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Aun así, siguen siendo la principal causa de muerte en la mayoría de países de todo el mundo (1). La nutrición es un factor de las enfermedades cardiovasculares que se puede controlar a nivel individual, como la actividad física periódica, mantener un peso sano y no fumar. De hecho, la nutrición se considera una de las diferencias clave en los índices de enfermedad cardiovascular de los países europeos, por ejemplo. Los diferentes componentes de los alimentos influyen en los tres principales factores de la enfermedad cardiovascular: la presión arterial, el perfil lipídico y el flujo sanguíneo. El primer pilar: la presión arterial La presión arterial mide la fuerza de la sangre que se bombea a través de las arterias. Esta viene determinada tanto por la cantidad de sangre bombeada como por la resistencia a la presión que tienen las arterias. La alta presión arterial es peligrosa y no tiene síntomas

claros, por lo que puede pasar desapercibida durante años. Cuando se da una alta presión arterial, los pequeños vasos sanguíneos resultan dañados, incluyendo los de los órganos importantes como el corazón y los riñones. La presión arterial alta también puede ocasionar una dilatación, similar a un globo que se hincha, en las paredes de las arterias y los vasos sanguíneos, que puede afectar a la función de los órganos o incluso estallar. Las arterias más elásticas aguantan mejor los cambios normales de la presión arterial que se dan durante el día. La dieta DASH (acrónimo en inglés de "enfoque dietético para detener la hipertensión") se desarrolló específicamente para ayudar a la gente con presión arterial alta. Existen otras dietas que también son efectivas, como la dieta nórdica y la dieta mediterránea (2). Estas dietas tienen en común que contienen mucha fruta, verduras y cereales integrales; cantidades moderadas de proteínas magras, pescado y productos lácteos, legumbres, frutos www.industriaalimentaria.org


El segundo pilar: unos lípidos en sangre saludables Un perfil lipídico saludable es aquel en el que el colesterol "malo" y los niveles de triglicéridos se mantienen en niveles bajos y los niveles de colesterol "bueno" son altos. La nutrición puede modificar el perfil lipídico y mejorarlo. Así se promueve la salud cardíaca, al limitar el proceso de aterosclerosis (placas que se forman en las arterias). Se cree que la presencia de grasa monoinsaturada y polifenol en el componente básico de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen, es responsable de sus efectos positivos en el perfil lipídico, especialmente de subir los niveles de colesterol "bueno" y reducir los del "malo" (7).

Figura 1. Frutos secos, semillas y verduras

secos y semillas; y poca carne, alcohol y alimentos azucarados (3). Algunas diferencias en la composición de estas dietas saludables para el corazón y las dietas comunes promueven la salud cardíaca. Por ejemplo, el alto contenido en potasio, calcio y magnesio de estas dietas contribuye a mantener un equilibrio electrolítico y una presión arterial normales (2). El consumo de fibra en la dieta, especialmente a través de los betaglucanos de avena, se relaciona con mejoras en la presión arterial (4). El resveratrol de la dieta, un componente bioactivo que se encuentra en el vino tinto, las bayas y los cacahuetes, parece mejorar ligeramente la presión arterial cuando se toma como suplemento (5). Esto se debe, probablemente, a los efectos que el resveratrol tiene en el revestimiento de los vasos sanguíneos: es capaz de aumentar la producción de óxido nítrico en las células de los vasos sanguíneos, lo cual mejora la capacidad de los vasos sanguíneos de expandirse y reaccionar a los cambios de la presión arterial (6). www.industriaalimentaria.org

Los triglicéridos se consideran un factor de riesgo independiente de los ataques cardíacos y las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega 3 reducen, en función de la dosis, los triglicéridos en sangre (8), y por lo tanto mejoran el perfil lipídico. Funcionan reduciendo la producción de triglicéridos y aumentando su volumen. Las vitaminas C y E, que son antioxidantes, también mejoran el perfil lipídico al reducir el estrés oxidativo del colesterol LDL (9, 10). Hace décadas que se conoce el vínculo entre las dietas ricas en fibra y un colesterol más bajo, lo cual reduce las tasas de enfermedades cardiovasculares (11). La fibra en dieta se une a los ácidos biliares que se producen habitualmente en la digestión. Estos ácidos biliares están formados de colesterol. Tras unirse a la fibra de la dieta, los ácidos biliares se expulsan en lugar de ser reciclados. El cuerpo se estimula para producir más ácidos biliares a partir del colesterol para sustituir los que se han perdido con la fibra. Por lo tanto, los niveles de colesterol se reducen (12). Además, la Comisión Europea y la Agencia de Alimentos y Medicamentos coinciden en que existe una relación causa-efecto entre una fibra de la dieta

Las vitaminas C y E, que son antioxidantes, también mejoran el perfil lipídico al reducir el estrés oxidativo del colesterol LDL.

particular, el betaglucano de avena y la reducción del colesterol (13, 14), cuando se hace un consumo de al menos tres gramos al día. El tercer pilar: el flujo sanguíneo Un flujo sanguíneo sano es esencial para la salud cardíaca. Los componentes de la sangre (las plaquetas) influyen en cómo fluye y se coagula la sangre. Por un lado, la coagulación de la sangre es esencial para que el cuerpo se repare tras sufrir una lesión. Por otro lado, una alta coagulación aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular, de trombosis venosa profunda y de embolia pulmonar. Debido al proceso de envejecimiento, la sangre se espesa y es más probable que forme coágulos peligrosos (15). Los componentes de los alimentos pueden ayudar a mantener un flujo sanguíneo normal. Por ejemplo, los tomates tienen efectos beneficiosos para la función de las plaquetas (16), y se ha demostrado que el extracto de tomate es efectivo para reducir la agregación plaquetaria (17), lo cual llevó a la UE a aprobar esta propiedad para la salud (18). También se ha demostrado que los ácidos grasos de cadena larga omega 3 EPA y DHA afectan igualmente a la función plaquetaria (19). Se incorporan a las membranas celulares de la sangre en lugar del ácido graso omega 6 ácido

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NUTRICIÓN Y SALUD

Royal DSM es una compañía global basada en la ciencia, activa en salud, nutrición y materiales.

Figura 2. Frutas y cereales

araquidónico, que reduce la producción del tromboxano A2 promoviendo la formación de coágulos sanguíneos. Además, hay varios polifenoles, especialmente los del cacao, pero también los del té, el vino tinto, las bayas y la cebolla, que presentan un efecto antiplaquetario (19).

REFERENCIAS:

Para más informaciones, visite: http:// www.nutri-facts.org

3.Sacks, F.M., et al., Rationale and design of the Dietary Approaches to Stop Hypertension trial (DASH). A multicenter controlled-feeding study of dietary patterns to lower blood pressure. Ann Epidemiol, 1995. 5(2): p. 108-18.

Royal DSM es una compañía global basada en la ciencia, activa en salud, nutrición y materiales. Al conectar sus exclusivas competencias en Life Sciences y Materials Sciences, DSM está impulsando la prosperidad económica, el progreso en materia medioambiental y los avances sociales para crear valor sostenible para todas las partes interesadas simultáneamente. DSM entrega soluciones innovadoras que nutren, protegen y mejoran el rendimiento en mercados globales como alimentos y suplementos dietéticos, cuidado personal, pienso, dispositivos médicos, automotores, pinturas, artículos eléctricos y electrónicos, protección de la vida, energía alternativa y materiales de base biológica. DSM y sus empresas asociadas tienen una facturación neta de cerca de €10 000 millones y cuentan aproximadamente con 25 000 empleados. La compañía cotiza en Euronext Amsterdam. Puede encontrar más información en www.dsm.com.

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1.McAloon, C.J., et al., The changing face of cardiovascular disease 2000-2012: An analysis of the world health organisation global health estimates data. Int J Cardiol, 2016. 224: p. 256-264. 2.Ndanuko, R.N., et al., Dietary Patterns and Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Adv Nutr, 2016. 7(1): p. 76-89.

4.Evans, C.E., et al., Effects of dietary fibre type on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials of healthy individuals. J Hypertens, 2015. 33(5): p. 897-911. 5.Liu, Y., et al., Effect of resveratrol on blood pressure: a meta-analysis of randomized controlled trials. Clin Nutr, 2015. 34(1): p. 27-34. 6.Bonnefont-Rousselot, D., Resveratrol and Cardiovascular Diseases. Nutrients, 2016. 8(5). 7.Carluccio, M.A., et al., Vasculoprotective potential of olive oil components. Mol Nutr Food Res, 2007. 51(10): p. 1225-34. 8.Backes, J., et al., The clinical relevance of omega-3 fatty acids in the management of hypertriglyceridemia. Lipids Health Dis, 2016. 15(1): p. 118. 9.Wallert, M., et al., Regulatory metabolites of vitamin E and their putative relevance for atherogenesis. Redox Biol, 2014. 2: p. 495-503. 10.Zhang, P.Y., X. Xu, and X.C. Li, Cardiovascular diseases: oxidative damage and antioxidant protection. Eur Rev Med Pharmacol Sci, 2014. 18(20): p. 3091-6. 11.Kritchevsky, D. and J.A. Story, Fiber, hypercholesteremia, and atherosclerosis. Lipids, 1978. 13(5): p. 366-9. 12.Kay, R.M., Effects of dietary fibre on serum

lipid levels and fecal bile acid excretion. Can Med Assoc J, 1980. 123(12): p. 1213-7. 13.EFSA, Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies: Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 2010. 8(12): p. 1885-n/a. 14.U.S. Food and Drug Administration. CFR - Code of Federal Regulations Title 21. Part 101: Food labelling. Subpart E: Specific Requirements for Health Claims. Section 101.81 Health claims: Soluble fiber from certain foods and risk of coronary heart disease (CHD). 2016; Available from: https://www.accessdata.fda. gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch. cfm?fr=101.81. 15.Alexandru, N., et al., Platelet reactivity in chronic venous insufficiency. Clin Lab, 2011. 57(7-8): p. 527-34. 16.Dutta-Roy, A.K., L. Crosbie, and M.J. Gordon, Effects of tomato extract on human platelet aggregation in vitro. Platelets, 2001. 12(4): p. 218-27. 17.O'Kennedy, N., et al., A randomised controlled trial comparing a dietary antiplatelet, the water-soluble tomato extract Fruitflow, with 75 mg aspirin in healthy subjects. Eur J Clin Nutr, 2016. 18.EFSA, Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies: Scientific Opinion on the modification of the authorisation of a health claim related to water-soluble tomato concentrate and helps to maintain a healthy blood flow and benefits circulation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006 following a request in accordance with Article 19 of the Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 2010. 8(7): p. 1689. 19.Bachmair, E.M., et al., Dietary manipulation of platelet function. Pharmacol Ther, 2014. 144(2): p. 97-113.

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO

Alimentos precocidos para niños: Lo bueno y lo malo

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on el ajetreo que las familias llevan en la actualidad, padres trabajando fuera de casa, niños que hacen miles de actividades extraescolares después del colegio, deberes al llegar a casa, a veces, el tiempo no llega para todo, y las comidas precocinadas se hacen un hueco en la vida diaria.

En los alimentos precocinados, la cantidad de carne o pescado es bastante inferior a la que llevaría el mismo plato si se elabora en casa.

Los motivos son evidentes, a falta de tiempo, estos paquetes proporcionan comidas relativamente completas sin necesidad de pasar más tiempo en la cocina que el que supone meter una bandeja en el horno. Pero, ¿qué tan saludables son estas comidas precocinadas?, conociendo más sobre ellas, podremos saber elegirlas y combinarlas mejor con otros alimentos para tener una alternativa más saludable. Desventajas de los alimentos precocinados para los niños En general, estos platos pueden ser lasañas u otro tipo de pastas con algún tipo de salsa, pescados o carnes rebozados, croquetas variadas, arroces, sopas y caldos, gazpachos, salmorejos y las

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ampliamente conocidas pizzas o tartas saladas, incluyendo sus masas o bases para hacerlas en casa. Aunque no podemos meter todos los precocinados en el mismo saco, lo cierto es que la gran mayoría de ellos tienen unas características similares. Entre ellas pueden destacarse:

• Azúcar y sal en exceso. En general, aquellos platos precocinados que contienen queso o jamón no suelen necesitar sal añadida, y sin embargo, los precocinados la llevan. En cuanto a los azúcares, la presencia de hidratos es suficiente siendo innecesario añadir azúcar para hacer el plato más atractivo.

• La cantidad de carne o pescado es bastante inferior a la que llevaría el mismo plato si se elabora en casa. Por ejemplo, la lasaña boloñesa casera probablemente tendría un porcentaje de carne, al menos, del 50%, algunas de las precocinadas no alcanzan el 20%. Del mismo modo, los rebozados tienen una cantidad www.industriaalimentaria.org


Figura 1. Tortilla precocinada

ínfima de pescado (o carne), en favor del rebozado, y en las croquetas, por ejemplo, es el rebozado, junto con la bechamel lo que constituye el grueso del plato, mientras que el jamón se encuentra en cantidades muy pequeñas. Las porciones de verduras también son escasas. Por otra parte, la baja cantidad de pescado compromete la cantidad de ácidos grasos omega 3, y la de verduras y su cocinado, la de vitaminas y minerales.

• Las salsas de tomate suelen llevar espesantes innecesarios que no llevarían las mismas salsas hechas en casa, y la cantidad de grasas poco recomendables suele ser bastante superior. Ventajas de la comida precocinada para niños No obstante, una vez enumerados algunos de los contras de este tipo de comida, es conveniente añadir que, dependiendo de con que lo comparemos y de la frecuencia que se consuwww.industriaalimentaria.org

man, las comidas precocinadas pueden no ser tan mala idea, y son una buena alternativa.

Las comidas precocinadas suelen ser más equilibradas que aquellas similares pero compradas en restaurantes de comida rápida.

• Las comidas precocinadas suelen ser más equilibradas que aquellas similares pero compradas en restaurantes de comida rápida. Por ejemplo, una pizza preparada en casa a partir de la base precocinada, incluso aquella comprada elaborada para hornear directamente, suele contener menos grasas saturadas y productos de mejor calidad que la pizza, además de un contenido inferior de sal.

• En general, los precocinados no son una buena idea para la dieta infantil en sustitución de las comidas elaboradas en casa, pero la denominada comida rápida son aún menos. Conocer, saber elegir y combinarlas con otros alimentos complementarios es bueno para tener una alternativa más saludable. Fuente: Guía Infantil (Carlota Reviriego - Nutricionista)

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NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIA

ARTÍCULO

Oportunidades para la nanotecnología en los alimentos y piensos

L

as nanopartículas están presentes en la naturaleza, y los seres humanos estamos expuestos a estas partículas en nuestro día a día. Actualmente es posible crear materia de dimensiones muy pequeñas de forma intencionada, y la nanotecnología puede proporcionar medios para modificar la composición de los alimentos y piensos y de los materiales de envasado a una escala muy pequeña. Esto, a su vez, puede permitir la elaboración de nuevos alimentos y mejorar su procesamiento y envasado de maneras beneficiosas para los consumidores. ¿Qué es la nanotecnología? La nanotecnología es el control intencionado de materia (incluidos los alimentos y piensos) en dimensiones muy pequeñas que oscilan entre 1 nanómetro (nm) y 100 nm; y una nanopartícula es una partícula de materia que se incluye en este rango de medidas. La palabra nano hace referencia a la milmillonésima parte de un metro (10-9 m), o a la millonésima parte de un milímetro. Para poner estos datos en contexto, un cabello humano 20

mide unos 80,000 nm de ancho (1,2). En estas dimensiones tan pequeñas, la materia de los alimentos puede comportarse de formas diferentes y potencialmente beneficiosas de las cuales puede servirse el sector de los alimentos y piensos para mejorarlos o crear otros nuevos. Asimismo, pueden ser útiles para mejorar las operaciones de su procesamiento o para instaurar otras nuevas. ¿Cuáles son las aplicaciones en los alimentos y piensos? ¿Es la nanotecnología algo nuevo? Los seres humanos estamos expuestos a las nanopartículas de forma natural en nuestro día a día, y esto ha sido así desde siempre. Por ejemplo, el proceso de digestión que tiene lugar en nuestros intestinos descompone los alimentos en nanopartículas para que podamos absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos. Tanto las nanopartículas que se dan de forma natural como aquellas que se incorporan durante el procesamiento tradicional de los alimentos (triturado, molienda) han estado presentes en los alimentos

durante muchos años. Por ejemplo, algunos alimentos tienen una nanoestructura que no se ve a simple vista (como la mayonesa, que es una emulsión de partículas diminutas de aceite y agua que se mantienen unidas, sin separarse). Sin embargo, la novedad consiste en la capacidad de utilizar la nanotecnología para crear de modo intencionado materia de dimensiones muy reducidas o con formas o composiciones específicas para que se comporte de una cierta manera. Un ejemplo es la elaboración de materiales de envasado con propiedades físicas y químicas concretas. En los Estados Unidos, algunos fabricantes de cerveza utilizan la nanotecnología para incorporar nanopartículas a los materiales de envasado utilizados en el embotellamiento de cerveza a fin de evitar escapes de gas (es decir, para que la cerveza no pierda su efervescencia) e impedir la entrada de aire (que estropea el sabor de la cerveza) (3,4). El uso generalizado de la nanotecnología en el sector de los alimentos y piensos todavía se encuentra en una www.industriaalimentaria.org


fase incipiente, aunque actualmente se están desarrollando numerosas aplicaciones en este campo. La mejora de la nutrición puede representar una oportunidad importante para el uso de la nanotecnología: es posible que el cuerpo absorba más fácilmente nutrientes, vitaminas o enzimas contenidos en una nanopartícula, lo que también podría contribuir a enmascarar sabores no deseados. Por otro lado, la investigación se está centrando en cómo podría utilizarse la nanotecnología para reducir el uso de antibióticos en animales, y así contribuir a disminuir el aumento de la

resistencia a los antibióticos, tanto en animales como en seres humanos (5). Otras ventajas que se esperan obtener con la investigación en nanotecnología incluyen una mejor eficacia y aplicación de pesticidas y biocidas, piensos más seguros para los animales y mejoras en la eficiencia de la nutrición animal, nanocódigos de barras para un mejor seguimiento, y la reformulación de alimentos con un menor contenido en grasa, sal y azúcar sin perjuicio para su sabor y apariencia (3,4). La figura 1 muestra un resumen de las posibles aplicaciones de la nanotecnología en los alimentos y piensos (5).

Posibles aplicaciones de la nanotecnología en alimentos

Envasado

- Mayor resistencia - Materiales ligeros - Resistencia al calor, la humedad, el aire

Higiene y seguridad

- Recubrimientos antibacterianos para utensilios de cocina - Sensores de contaminación que cambian de color

Reformulación

- Absorción más fácil de nutrientes - Menos contenido en grasa/ azúcar/ sal

Seguimiento y autenticidad

- Nanocódigos de barras para la identificación y el seguimiento de los productos alimentarios

- Menor sabor y textura

Figura 1. Algunos de los ámbitos posibles de aplicación para la nanotecnología en alimentos y piensos

¿Es segura la nanotecnología? Al igual que con cualquier nuevo producto o tecnología, los riesgos potenciales incluyen consecuencias para la salud a largo plazo y para el medioambiente. No obstante, cabe recordar que solo porque un material sea “nano” no significa que presente un mayor riesgo inherente que otros materiales o productos químicos. A pesar de las posibles ventajas que ofrece la nanotecnología, existen algunas lagunas respecto a la seguridad de su aplicación en la producción de alimentos y la incorporación de nanopartículas a estos (6). Por ello, y antes de que pueda utilizarse en la UE, los reguladores europeos deberán demostrar y valorar la seguridad de cualquier posible uso de la nanotecnología en los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha publicado material de orientación sobre la evaluawww.industriaalimentaria.org

ción del riesgo de la nanotecnología en alimentos y piensos (7). Actualmente se están llevando a cabo numerosas investigaciones para valorar la seguridad de las nanopartículas en todas las etapas, desde la fabricación y exposición en el lugar de trabajo hasta su destino final en el medioambiente. ¿Existe alguna regulación sobre su uso? En Europa no existe una regulación específica sobre la nanotecnología en alimentos y piensos, pero la legislación europea actual sobre este ámbito sí aborda el aspecto de la seguridad asociada con la nanotecnología. Por ejemplo, la legislación alimentaria general en Europa afirma que solo se pueden comercializar alimentos seguros, y desde 2014 se exige legalmente el etiquetado de alimentos que contienen nanopartículas para informar a los consumidores de su presencia (6,8,9,10).

El futuro de la nanotecnología El futuro de la nanotecnología en el sector de los alimentos y piensos todavía es incierto. Si bien el uso de la nanotecnología conlleva muchas ventajas reales y aparentes, hay una falta de concienciación respecto a esta tecnología entre los consumidores europeos. Aunque es difícil evaluar la manera en la que reaccionarán los consumidores ante las aplicaciones actuales y próximas de la nanotecnología, no hay duda de que su aceptación será determinante si se quiere utilizar de forma generalizada en el futuro. En consecuencia, es necesario informar a los consumidores de las ventajas potenciales y las consideraciones sobre la seguridad para ayudarles a familiarizarse con esta tecnología. De esta manera, se podrá contribuir a evitar falsas alarmas ocasionadas por el desconocimiento (6,7,11). Referencias: 1.Duncan T (2011). Applications of Nanotechnology in Food Packaging and Food Safety: Barrier Materials, Antimicrobials and Sensors. Journal of Colloid and Interface Science 363(1):1-24. 2.EUFIC (2006). A big future for the science of the small. EUFIC Food Today n°12. 3.Amentaa V, et al. (2015). Regulatory aspects of nanotechnology in the agri/feed/food sector in EU and non-EU countries. Regulatory Toxicology and Pharmacology 73(1):463-476. 4.RIKILT & Joint Research Centre (2014). Inventory of Nanotechnology Applications in the Agricultural, Feed and Food Sector. EFSA Supporting Publication: EN-621, 125pp. 5.Huang S, et al. (2015). Nanotechnology in Agriculture, Livestock and Aquaculture in China. A Review. Agronomy for Sustainable Development 35:369–400. 6.Food Safety Authority of Ireland (2010). Nanotechnology and Food. 7.European Food Safety Authority (EFSA) (2011). Guidance on the risk assessment of the application of nanoscience and nanotechnologies in the food and feed chain. EFSA Journal 9(5):2140. 8.Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safe 9.Gupta N, et al. (2012). Factors influencing societal response of nanotechnology: an expert stakeholder analysis. Journal of Nanoparticle Research 14(5):1-15. 10.Handford CE, et al. (2014). Nanotechnology in the agrifood industry on the island of Ireland: applications, opportunities and challenges. 11.Zimmer R, Hertel R & Fleur Böl G (2011). BfR delphi study on nanotechnology: expert survey of the use of nanomaterials in food and consumer products. BfR – German Federal Institute for Risk Assessment.

Fuente: EUFIC, 22/2/2017

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NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA INDUSTRIA

ARTÍCULO

Tecnologías emergentes de conservación de los alimentos: Plasma atmosférico no térmico

E Esta tecnología presenta ventajas muy importantes para la industria alimentaria , como el empleo de tiempos de tratamiento corto.

n la actualidad, los consumidores esperan y tienen derecho a disponer de alimentos sanitariamente seguros, aunque cada vez son más los que demandan también otros atributos tales como comodidad, alta calidad nutritiva y sensorial, larga vida útil, frescura, naturalidad, ausencia de aditivos, mínimo impacto sobre el medioambiente y, todo ello, a un precio razonable. Los métodos tradicionales utilizados por la industria para el procesado de los alimentos no permiten satisfacer todas estas exigencias. El término plasma, en Física y Química, se utiliza para designar al estado de un gas ionizado. Según la energía de sus partículas, el plasma es considerado el cuarto estado de la materia.

Figura 1. Es común observar el plasma en algunas lámparas. Foto: Luc Viatour

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El fundamento de la producción de plasma es muy simple, aportar energía a un gas para provocar su ionización, pudiendo ser esta de diferente naturaleza (térmica, mecánica, eléctrica, etc.). Ahora bien, dependiendo del tipo y cantidad de energía transferida al gas se obtienen plasmas que presentan di-

ferentes características y que pueden ser clasificados, en función de su temperatura, en dos grandes grupos: plasmas térmicos y plasmas fríos. Aplicación del plasma en la industria alimentaria Esta tecnología presenta ventajas muy importantes para la industria alimentaria, como el empleo de tiempos de tratamiento cortos. En este sentido, se ha descrito que se pueden conseguir más de 5 reducciones logarítmicas para diferentes microorganismos patógenos, incluyendo, entre otros, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Staphilococcus aureus y Listeria monocytogenes, e incluso microorganismos esporulados, como Bacillus cereus y Bacillus subtilis, en tiempos realmente cortos, entre 30 segundos y 2 minutos. El hecho de que esta técnica resulte eficaz a temperatura ambiente, la hace especialmente interesante para productos sensibles al calor, tanto frescos como procesados. Además, su naturaleza no tóxica y la significativa reducción del consumo www.industriaalimentaria.org


Figura 2. Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la capacidad de inactivar esporos. Foto: Tom Campbel, Purdue Agricultural Communication

de agua y agentes químicos se traducen en una importante disminución de efluentes que resulta beneficioso, no solamente desde un punto de vista económico, sino también ambiental. Muchas posibilidades por descubrir El plasma es una fuente de fotones UV, partículas cargadas (iones positivos y negativos), radicales libres, átomos y moléculas excitadas o no, con una gran capacidad antimicrobiana. Es bien conocido que las radiaciones UV son capaces de inhibir la multiplicación de las bacterias al inducir la formación de dímeros de timina en el ADN, y su gran efecto letal se viene explotando desde hace años para el tratamiento de aguas, aire y superficies y, más recientemente, se está aplicando en forma de la luz pulsada. Sin embargo, y a diferencia de los plasmas generados a baja presión, en los obtenidos a presión atmosférica parece que su papel en la inactivación no resulta significativo. Condiciones de procesado El grado de inactivación microbiana conseguido aumenta con la energía aportada y el contenido en humedad y la velocidad de flujo del gas empleado, así como con la presencia de oxígeno en el gas o mezcla de gases usados. www.industriaalimentaria.org

Por otra parte, estos tratamientos pueden ser aplicados directa o indirectamente, en función de la distancia existente entre el alimento y el punto de generación de plasma. En los tratamientos directos, el alimento se localiza físicamente en el campo donde se genera el plasma y entra en contacto con todas las especies reactivas formadas, produciéndose una inactivación más rápida que en un tratamiento indirecto, en el que el plasma se genera a una cierta distancia del producto y, en estas condiciones, solamente accederían las especies reactivas con una larga vida. Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la capacidad de inactivar esporas y, aunque estos resultan más resistentes que los mohos y las levaduras y, más aún, que las bacterias, las diferencias en resistencia entre distintos grupos microbianos no parecen ser tan acusadas como con otras tecnologías de conservación. No obstante, se ha descrito que el grado de contaminación determina marcadamente la eficacia de estos tratamientos cuando se aplican a superficies, de tal forma que la capacidad de inactivación desciende con la carga microbiana, probablemente debido a que los microorganismos situados en las capas superiores cons-

El plasma es una fuente de fotones UV, partículas cargadas (iones positivos y negativos), radicales libres, átomos y moléculas excitadas o no, con una gran capacidad antimicrobiana.

tituyen una barrera física a la penetración del plasma, protegiendo así a los de las capas inferiores. Asimismo, también se ha señalado que la eficacia letal de esta tecnología está determinada por ciertas características del medio en el que se encuentran los microorganismos durante el tratamiento y, en el caso de los alimentos líquidos, por su composición, al determinar esta la naturaleza de las especies reactivas secundarias formadas y el grado de acidificación alcanzado. En el caso de los alimentos sólidos, los estudios existentes indican que la eficacia del proceso se reduce con la rugosidad, la porosidad y la presencia de irregularidades, que protegerían a los microorganismos frente a la acción del plasma. Fuente: Interempresas

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

La importancia de las cámaras frigoríficas en seguridad alimentaria

E

l uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a

Las cámaras frigoríficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado.

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actuar de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados. El uso de frío es uno de los sistemas más universales para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos los tamaños, desde pequeñas neveras hasta cámaras de gran capacidad para productos cárnicos, verduras, pescado o lácteos.

Bajo condiciones seguras Las cámaras frigoríficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado, ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la acción del frío, desde la poscosecha o el sacrificio hasta el consumo o su uso en la industria. De ahí la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de producción como en las de abasto y en las industrias procesadoras de alimentos. Desde vehículos provistos de este sistema a almacenes frigoríficos industriales, cámaras de supermercados y restaurantes y, por último, el frigorífico en casa. Todos ellos forman parte de esta necesidad de refrigeración, desde la materia prima hasta que llega al consumidor. El uso de ozono en cámaras frigoríficas actúa eliminando microorganismos de los alimentos y minimizando los malos olores. www.industriaalimentaria.org


A la hora de impedir el crecimiento de patógenos durante la fase de refrigeración, son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura de frío debe mantenerse entre 2 0C y 5 0C, por debajo de los 8 0C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deberá conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación solamente es efectiva y segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser así y si los microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta, por ejemplo, el desprendimiento de olores, de ahí que la desodorización y la desinfección en este tipo de instalaciones vayan en la mayoría de los casos a la par. Hasta hace unos años, los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias podían afectar al ambiente de la cámara frigorífica. A principios de 2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los alimentos frescos durante más tiempo en almacenes de refrigeración sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la maduración de las frutas y la descomposición de otros productos como carne y pescado. Y su mecanismo de acción es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayoría de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la cámara; por otro lado, destruye los olores. Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como www.industriaalimentaria.org

la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad. Tipo de alimento Además de mantener las instalaciones en unas condiciones de limpieza y desinfección adecuadas para que los alimentos estén en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. Así, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si están envasados. Lácteos, huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son algunos de los productos de origen animal que deben almacenarse aislados. En cuanto a los vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnológicas que precisen. En el caso de la carne, como la de ave, no debe olvidarse que es muy perecedera, por lo que es muy importante mantener la cadena del frío desde el momento del sacrificio hasta que llega al consumidor. Dentro de la ruta del frío que debe seguir el producto se incluye desde los transportistas hasta los distribuidores, que juegan un papel muy importante en la seguridad del alimento. Si no se siguen los controles para mantener la temperatura en cualquiera de los puntos, la inocuidad del alimento puede verse afectada. Claves para un buen funcionamiento El control de los productos que se almacenan en las cámaras frigoríficas industriales debe fundamentarse en aspectos como:

• Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.

Figura 1. Sistema de refrigeración

A la hora de impedir el crecimiento de patógenos durante la fase de refrigeración, son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. • Manipular los alimentos en el interior. • Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.

• Contar con un plan de vigilancia en caso de avería del sistema de refrigeración.

• Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.

• Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar los que puedan estar alterados o deteriorados.

• Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente, manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el suelo.

• No fumar ni comer dentro del almacén frigorífico.

• No mezclar productos congelados en cámaras de refrigeración.

• Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.

Fuente: Eroski Consumer

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Control de plagas

en la industria alimentaria Tolerancia cero Cuando se trata de alimentos y plagas no pueden existir errores. En caso de contaminación de alimentos o superficies de trabajo con patógenos provenientes de la piel o el intestino de plagas no solamente pueden provocar serias enfermedades, sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos o hasta el cierre de un negocio. La detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más preocupan en el sector alimentario, ya que la cantidad de patógenos que las plagas pueden transmitir es elevada. Una buena herramienta para evitar la propagación de plagas es la guía Pest Control Procedures in the Food Industry, publicada por el Chartered Institute of Environmental Health (Reino Unido), en la que se explica los principios del control de plagas en el sector y se describe el comportamiento las plagas comunes en la industria alimentaria. El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y

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vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así como una buena gestión del entorno. Conocer al enemigo La clave de este enfoque es conocer al enemigo y una detección precoz. Los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una infestación de ratas o ratones. El tamaño y la textura aportan información para determinar qué tipo de infestación es y cómo es de reciente. Las manchas en superficies o suelos originadas por el contacto regular con la piel de los roedores es otro indicio. Ratas y ratones son criaturas de hábitos y siempre siguen la misma ruta manteniéndose cerca de la pared. Para desgastar y afilar sus dientes de crecimiento continuo, los roedores roen madera u otros elementos. Dado que las ratas son fóbicas ante cualquier cosa nueva en su entorno, es importante no tocar nada antes de realizar el tratamiento y eliminarlas, de lo contrario se corre el riesgo de que se propaguen alrededor.

Las cucarachas son activas especialmente durante la noche. Pasan el día agrupadas en sus cobijos, enviando mensajes a través del olor de sus heces para que otros individuos de su especie se unan a ellas. El riesgo de contaminación de alimentos por las cucarachas proviene de sus desplazamientos de manera indiscriminada entre la suciedad y la comida, arrastrando los patógenos a su paso. Los locales infestados pueden tener excrementos y fragmentos de su exoesqueleto. Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas, ya que están completamente ocultas durante el día. Pueden identificarse buscando rayas marrones de excrementos líquidos sobre superficies, iluminando o aplicando un aerosol sobre posibles cobijos, o realizando una inspección de noche. ¿Qué hacer una vez descubierto el problema? La identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento práctico del comportamiento de esta determinará el siguiente paso del profesional del control de plagas. www.industriaalimentaria.org


Cuanta más información sobre el contexto esté disponible para el profesional, más efectiva será la intervención. Por este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves para el control integrado de plagas. Es necesario documentar señales y avistamientos de la plaga, así como los tratamientos realizados. La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado. Es importante evaluar si existen alrededor elementos que atraigan a las plagas. Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los alimentos expuestos durante la noche, los restos de comida o los envases usados atraen a las plagas, por lo que es necesario llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas de almacenamiento y los contenedores deben mantenerse limpios.

Es habitual el acceso de plagas en locales con alimentos a través de la entrega de mercancías, en máquinas de segunda mano o en los pallets de madera. La resistencia desarrollada a biocidas químicos y la disminución de sustancias activas biocidas aprobadas por la legislación es un problema para la industria del control de plagas. Este hecho revierte en una mayor necesidad de monitorización, inventiva y dedicación de tiempo por parte del controlador; visitas más frecuentes, uso de trampas físicas y una calibración muy exacta del tipo de biocida y de la dosis utilizada. Escoger una empresa de control de plagas Teniendo en cuenta los riesgos potenciales de salud pública planteados por las plagas, una de las consideraciones más importantes para la industria alimentaria es la forma de elegir correctamente una empresa proveedora de servicios de control de plagas.

Figura 1. Plagas comunes: roedores y cucarachas

Es necesario establecer un protocolo escrito de actuación con la frecuencia de visitas e indicadores claves del rendimiento. Asimismo, la empresa debe estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas/ Biocidas, el personal técnico debe estar cualificado y debe poseer el carné oficial que le certifique como especialista. Fuente: ACHICPLA, 2/2/2017

CONTROL DE PLAGAS

COMERCIAL Fábricas Procesamiento de alimentos Institutos Bancos Oficinas Restaurantes Supermercados Instalaciones médicas Complejos

RESIDENCIAL ZONA ROJA ZONA AMARILLA ZONA VERDE

PLAGAS Roedores Cucarachas Hormigas Arañas Mosquitos Abejas

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO

Vitta Fresh,

una solución fresca para su mesa o negocio Ofrecemos hortalizas y frutas cortadas que soportan el tiempo naturalmente

M

antener el ritmo en estos días es un reto que cada día se hace más difícil: ser com-

petitivos, actualizarnos, cumplir con nuestra agenda y soportar el estrés para luego pasar tiempo de calidad con la familia o amigos. En otras palabras, debemos mantener la frescura siempre. Eso es combatir también el paso del tiempo, un gran reto que en Vitta Fresh asumimos y logramos cada día para nuestros clientes: cocinas exigentes del Perú y de otros países ahorran tiempo y mano de obra gracias a nuestras hortalizas frescas, troceadas y lavadas. Todo esto sin intervenir químicamente con preservantes ni mucho menos modificar la naturaleza de nuestras frutas y hortalizas. ¿Cómo lo hacemos sin sacrificar el sabor? Supongamos que usted acaba de probar una lechuga fresca, madura. Para que llegue en ese estado fue monitoreada desde su cultivo. Una alianza con los mejores productores del Perú nos permite un contacto directo para garantizar este

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control. Luego, es cosechada en el momento exacto de maduración y transportada inmediatamente a nuestros centros de empaque, los cuales están ubicados estratégicamente cerca de los campos de cultivo. Así, nuestras hortalizas y frutas pasan el menor tiempo posible fuera del campo antes de ser procesadas. Ya en nuestras manos, los productos son lavados lo que garantiza que se elimine cualquier elemento patógeno. Luego son empacados mediante la tecnología de atmósfera modificada que permite a nuestras hortalizas tener una vida útil de hasta 10 días. La frescura de esta lechuga será la misma como si la hubieran cosechado recientemente. Y es que, cuando la tendencia de buscar

empresa que tiene experiencia exportando a diferentes mercados internacionales y exigentes. Con altos estándares de calidad, nuestra planta de procesamiento cuenta con certificación SQF Nivel 3, con reconocimiento internacional de la GFSI (Global Food Safety Initiative). Este expertise nos impulsó a abrir nuestro portafolio de hortalizas y verduras: cebollas blancas y moradas, alcachofas, coles, zanahorias, apio, espinaca y diferentes tipos de lechugas, etc. Luego, se implementó una línea frutas, en trozos o en pulpa: uvas, mango, palta, lúcuma, banana, y más. Toda esta variedad lista para las necesidades del mercado local

lo más orgánico y natural recién estaba

como internacional.

llegando a Perú, Vitta Fresh ya tenía va-

Otro punto importante a resaltar es la

rios años de práctica: desde 1997 brinda hortalizas y frutas alrededor del mundo, lavadas, troceadas, listas para comer.

implementación de logística: un cocinero ahora tiene la facilidad para que pueda abrir una bolsa y tener las cebollas o cual-

Este detalle es sustancial, ya que Vitta

quier otra hortaliza fresca, picada y lava-

Fresh es una marca de Phoenix Food,

da, lista para cocinar un plato específico. www.industriaalimentaria.org


Gracias a esto, podemos ofrecer solucio-

mercados: ensaladas listas para ser-

nes ya sea para grandes cadenas de res-

vir, debidamente cortadas en porcio-

taurantes o pequeños locales. Nos adap-

nes para familias o para jóvenes que

tamos a la carta y al volumen de cada

viven solos, quienes tienen poquísi-

negocio: cebollas para lomo saltado, col

mo tiempo para cocinar por el ritmo

con zanahoria, betarraga en cubos, aros

de vida que llevan.

de cebolla, zanahoria en rodajas, etc.

Por eso, podemos decir que Vitta Fresh,

Múltiples necesidades de las cocinas pueden ser cubiertas con una calidad reconocida internacionalmente. Esto impacta en el trajín del negocio, en la mano de obra. Cada bolsa ya viene con determinadas porciones y

con el respaldo de Phoenix Food, contribuye con un mejor estilo de vida y de negocio. Sus clientes los respaldan, ya que colaboran con cadenas de restaurantes, fast foods, pollerías, restaurantes vegetarianos y cafeterías, etc.

cortes, ahorrando tiempo de forma

Y esa frescura y versatilidad es necesaria

sustancial. Además, cada bolsa gra-

en estos días donde hay menos tiempo

cias a nuestros procesos y certifica-

para cocinar, pero donde la gente se

dos son “ready to eat”, las pueden

preocupa más por lo que come. Por eso

consumir sin necesidad de lavarlas.

Vitta Fresh es la mejor opción para una

El mejor ejemplo es nuestra línea de

agenda apretada o un negocio donde el

productos que ofrecemos en super-

ahorro del tiempo hace la diferencia.

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Figura 1. Topping Mix (incluye pimiento rojo, pimiento verde y cebolla blanca)

Nos adaptamos a la carta y al volumen de cada negocio.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO

Cadena de frío

para garantizar la frescura

A

través de las mejores prácticas en la cadena de frío, alimentos frescos llegan como recién cosechados hasta las mesas de los consumidores.

El transporte y la distribución de alimentos debe contar con una correcta logística para que no exista merma y pérdidas materiales.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en América Latina se pierden 127 mil toneladas de alimentos al año. Esta cifra se debe a que los alimentos llegan en malas condiciones o con una apariencia desfavorable. Por un lado, la merma se traduce en pérdidas materiales para quienes se dedican a la producción de alimentos perecederos, incluso para los vendedores también, y por el otro, que quizá puede ser el más importante, es una pérdida para la población. De acuerdo al estudio de “Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en América Latina y El Caribe”, realizado por la FAO, en América Latina por grupo de alimentos se desperdicia el 55% de frutas y verduras; de pescados y mariscos, el 33%; el 40%, raíces y tubérculos; el 20%, los productos lácteos; el 25%, los cereales; el 20%, las carnes, etc.

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La merma o desperdicio se debe principalmente al mal manejo de alimentos perecederos desde el traslado, comercialización, almacenaje y la falta de planeación en las compras para hogares. En ocasiones, esa merma se debe únicamente a que los alimentos frescos dejan de tener una apariencia estéticamente agradable y, por ello, no pueden ser colocados en exhibición. Esto es consecuencia de la rotura de la llamada cadena de frío, el transporte y distribución de alimentos debe contar con una correcta logística para que no exista merma o desperdicio y pérdidas materiales. Es por ello que la cadena de frío en perecederos es de suma importancia para que la carga pueda llegar hasta los hogares. También es importante mencionar que la industria se encarga de que los alimentos lleguen en buenas condiciones hasta el punto de venta, es ahí donde se involucra el comprador, pues él también debe cuidar y mantener la cadena de frío en los alimentos que compra. Se le llama cadena de frío al proceso y www.industriaalimentaria.org


logística aplicada durante la distribución, transporte, manipulación, conservación y almacenamiento donde se cuidan las condiciones óptimas de luz y temperatura, en este caso de alimentos para el consumo humano. Temperatura y refrigeración Para una correcta entrega de perecederos es indispensable una adecuada gestión de la temperatura, así como gestión de la unidad de refrigeración, es decir, contar con una avanzada logística que garantice la cadena de frío que deben mantener los alimentos frescos. Para que todo este proceso sea exitoso, es necesario cuidar algunos aspectos:

• Contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga al transporte refrigerado para alimentos, para la correcta conservación de alimentos perecederos.

• Mantener en perfecto estado la cámara refrigerante del vehículo, con la finalidad de proteger a los alimentos del calor que pudiera existir en el exterior.

• Tener un método adecuado de descarga en el punto de llegada, especialmente con referencia a la duración y frecuencia de las aperturas de puertas de la cámara refrigerante y procurar que la descarga se realice en el menor tiempo posible.

Figura 1. Almacenamiento

• Conservar adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de refrigeración. En este punto es importante contar con unidades refrigeradas de transporte con tecnología de última generación como las bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales bobinas de tubo y aleta.

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• Contemplar sistemas de control de temperatura de transporte construidos para recorrer grandes distancias, no importando el tipo de transporte (ferrocarril, marino, camión o remolque).

• Hacer uso de soluciones comprobadas para el mantenimiento y control que la industria alimenticia exige para la correcta entrega de perecederos. Hoy la industria del transporte refrigerado brinda diversas soluciones en donde la tecnología está jugando un rol fundamental para lograr que sus usuarios cumplan con sus objetivos de entrega de sus productos en las condiciones requeridas para evitar el desperdicio de alimentos. Hoy la tecnología aporta gran valor en este proceso de transportación y, por lo tanto, tener un impacto en la merma; la innovación tecnológica debe apoyar a las necesidades del sector alimentario, mediante la conectividad, la inteligencia basada en los datos y experiencias de usuarios reales, para entender y anticiparse a temas como condiciones ambientales, temperaturas y modelos de funcionamiento, entre otros. Fuente: Énfasis, 20/2/2017

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

Refrigeración y congelación de alimentos

A

ctualmente, el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad del agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo.

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La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaria, que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un aumento en su vida útil. Las ventajas de la acción del frío son contrarrestadas hasta cierto punto por el daño causado por la formación de cristales de hielo a nivel celular. El tamaño y la localización de esos cristales formados durante la congelación dependen de la temperatura del medio de congelación, de los componentes del alimento, de la temperatura final y afectan parámetros importantes de la calidad como el exudado, la textura y el color de productos congelados.

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La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes. Las carnes poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, pues su textura no se modifica significativamente. Cuando la congelación es lenta, la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan daños irreversibles en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

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En los casos en que la congelación es rápida, el desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños, siendo los efectos mínimos sobre la calidad del alimento. Por tanto, es indispensable aplicar una velocidad de congelación apropiada a las características del alimento, tomando en cuenta su forma de presentación, con o sin envase y el destino del mismo. La congelación con aire frío, por contacto con placa fría y la congelación criogénica, presentan una diversidad de diseños y condiciones de proceso que permiten su aplicación a una vasta gama de productos, incluso no alimentarios, con un amplio intervalo de velocidades de congelación. El desarrollo de estas tecnologías se debe a la creciente demanda de alimentos frescos naturales,

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo.

al creciente mercado de exportación de congelados y a la demanda interna de alimentos preparados o precocinados congelados. Estos procesos frigoríficos son puntos de partida de una cadena del frío. Autor: Alfredo Álvarez Cárdenas, Ingeniero en Alimentos especialista en Técnicas del Frío - UNAM.

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

15 métodos de conservación de alimentos más conocidos

M

uchos son los tipos de conservación de alimentos que existen actualmente y algunos de ellos

vienen dados desde tiempos inmemoriales. Ya que como todos sabemos "el método de conservar" los alimentos acompaña al ser hu-

Conservación por calor

mano desde sus primeros pasos en la Tierra.

4. Escaldado. Consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo. Posteriormente, se envasan en bolsas de congelación al vacío con indicanción de la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

Para esta ocasión hemos elegido mediante una fuente externa 15 de ellos, por ser los más conocidos y que a continuación detallamos. Conservación por frío 1. Refrigeración. Bajada de la temperatura, lo que aminora la velocidad de las Figura 1. Autoclave para la esterilización de alimentos

reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos. 2. Congelación. La temperatura que se aplica es inferior a 0 °C, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a temperatura baja, para que la calidad del producto no se vea afectada, la temperatura óptima es de -18 °C o inferior.

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3. Ultracongelación. Consiste en descender la temperatura de un alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

5. Pasteurización. Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80 °C. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay

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que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación. 6. Esterilización. Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento a temperaturas que rondan los 115 °C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C), dependiendo de la duración del calor sometido al alimento. Métodos químicos 7. Salazón. Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capte el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. 8. Ahumado. Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,

Figura 2. Túnel de congelación

12. Liofilización. Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etc.

tiene acción bactericida.

13. Desecación. Se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

9. Acidificación. Es un método basado

14. Irradiación. Atmósferas modificadas.

en la reducción del pH del alimento que

15. Envasado al vacío. Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos, pues

impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre. 10. Adición de azúcar. Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microor-

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos.

ganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera. Otros métodos 11. Deshidratación. Proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un alimento, este puede ser solar o artificial (con equipo).

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Autor: Claudia Baeza Alonso - Director General en ESBÁ Nutrición Especializada & Banda Gástrica Virtual Puebla de Zaragoza y alrededores, México

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

Propiedades del ultracongelado en los alimentos

L Actualmente, con la ultracongelación no solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos y la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales.

Figura 1. Aplicación de la ultracongelación en alimentos

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a ultracongelación de alimentos es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a los -40 0C. Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada, siendo las más habituales entre -18 0C y los -22 0C; en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24 0C. Este proceso se realiza en cuestión de minutos, así se mantienen las propiedades físicas, texturas, olores y bioquímicas (nutrientes y vitaminas de los alimentos). Una vez ultracongelado, el producto se mantiene a una temperatura controlada durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo, consiguiendo así garantizar la calidad del producto. Cuando se envasa un producto congelado se hace en un envase que protege al alimento de contaminantes externos y la desecación.

El etiquetado de un producto ultracongelado debe incluir la mención de congelado o ultracongelado y la identificación del lote, además en función del destinatario final (como el canal horeca, bares, restaurantes, hoteles, campings, pizzerías, guarderías, colectividades, comedores empresas de catering, usuarios domésticos) deberá incluir una serie de identificadores tales como la fecha máxima de almacenaje o de consumo preferente, temperatura de conservación, cantidad neta, y la empresa envasadora. El proceso de ultracongelación en la industria alimentaria es un proceso común que se aplica a múltiples productos como pan, carnes, pescados y vegetales precocinados. Actualmente, con la ultracongelación no solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos y la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales y mantener las principales características como la textura y el olor de los alimentos congelados. La vida útil de un producto congelado varía en función de su temperatura de almacenamiento.

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Una de las técnicas de ultracongelación más usada por la industria alimentaria son congeladores mecánicos que utilizan aire frío a bajas temperaturas o el contacto con superficies muy frías. El proceso de ultracongelación viene regulado para los estados de la Unión Europea a través de la directiva europea: 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988. El proceso de ultracongelación de alimentos es uno de los más seguros dentro de la industria alimentaria, ya que se vigilan todas las fases por las que van pasando los alimentos, desde el origen hasta la recepción por parte de la tienda de congelados. Cuando se manipulan alimentos y, especialmente, los dirigidos al consumo humano deben tratarse con sumo cuidado para que cuando se descongelen permanezcan frescos y apetitosos en el momento de consumirse. Además, que al ingerirlos o tocarlos tengan una textura igual a un producto no congelado, para ello el agua que contiene en sus células debe congelarse rápidamente para asegurarse que la formación de cristales de hielo son muy pequeños, así conseguimos evitar que un producto congelado vea alterada su estructura molecular, llegando a no darse cuenta los consumidores que es un producto congelado, pues parece fresco; al contrario de lo que ocurre con la congelación tradicional donde se forman cristales de mayor tamaño durante el proceso lento, afectando a los tejidos del alimento lo que genera una modificación de la estructura y una gran pérdida de líquidos procedentes del interior del alimento al descongelarse, perdiendo su textura original además de sabor, olor y si ese líquido se desperdicia se obtiene una pérdida de valor nutritivo, este líquido contiene una gran cantidad de vitaminas y sales minerales.

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Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa o en restauración productos fuera de temporada durante todo el año como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre desde su recolección suele ser menor a las 2 horas, estando más frescos y con más sabor que un producto que ha estado 2 o 3 días almacenados. Ventajas de comprar productos congelados para hostelería mediante el proceso de ultracongelación:

• Los alimentos se conservan durante períodos más largos.

Figura 2. Fruta ultracongelada

• Permite mantener los valores nutricionales de los alimentos.

• Evita la reproducción de microorganismos.

• El agua forma micro cristales que no dañan la estructura de las células del alimento. Durante el proceso de ultracongelación de alimentos se debe cumplir:

• El producto que se va congelar debe ser fresco e higiénico.

• El envasado del producto debe respon-

El proceso de ultracongelación de alimentos es uno de los más seguros dentro de la industria alimentaria, ya que se vigilan todas las fases por las que

van pasando los alimentos.

der a las necesidades del producto.

• Controlar el proceso en todo momento. • Un congelado de alta calidad. • Mínimas pérdidas de agua. • Máximas condiciones de higiene y almacenamiento.

• Proceso rápido inferior a los 10 min para alcanzar la total congelación del producto a una temperatura inferior a los -24 0C.

• Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la reducción exacta dependiendo del producto.

• Garantizar que no haya absorción de agua del proceso por parte del producto a congelar.

Al comprar productos congelados es importante respetar la cadena de frío porque si esta se rompe, se descongelan totalmente o parcialmente los alimentos, y los volvemos a congelar en nuestro congelador, perdemos todos los beneficios que tiene comprar productos congelados por ultracongelación, ya que estamos formando cristales de hielo de mayor tamaño modificando la estructura molecular del alimento. Autor: Congelados Lendinez, 12/4/2017

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

Plan Nacional de Eliminación de Hidroclorofluorcarbonos (HCFC)

Los HCHC son destructores de la capa de ozono, por ello para el 2030 las plantas procesadoras de alimentos congelados y refrigerados deben cambiar sus equipos

S

egún las Resoluciones Legislativas 24931 y 26178, para el año 2030 se deben eliminar en su totalidad los HCFC, por lo que las plantas procesadoras de alimentos refrigerados y congelados comprometidas deberán cambiar sus equipos. Por ello, se ha establecido un calendario como se observa en el cuadro 1.

cidad y persistencia en el medioambiente, aun así, también son sustancias que agotan la capa de ozono. Por tal motivo, en una lucha por disminuir el impacto ambiental que esto ocasiona, se firmó un acuerdo internacional “Convenio de Viena para la Protección de la Capa de Ozono y el Protocolo de Montreal Relativo a Sustancias que Agotan la Capa de Ozono”.

Los HCFC son compuestos formados por átomos de cloro, flúor, hidrógeno y carbono. Aunque son destructores de la capa de ozono han sido introducidos temporalmente como sustitutos de los CFCs debido a su menor toxi-

Un 45% de estos compuestos son usados como refrigerantes en la refrigeración comercial, industrial, doméstica y aire acondicionado. Son importantes en el mantenimiento de la cadena de frío; por ende, incluye al sector alimentario.

Cuadro 1: Cronograma de reducción de HCFC Cronograma de eliminación (*)

Medida de reducción de HCFC

Promedio 2009-2010

Nivel base

Para el año 2013

Congelación de consumo

Para el año 2015

Reducción al 10 %

Para el año 2020

Reducción al 35 %

Para el año 2025

Reducción al 67.5 %

Para el año 2030

Los alimentos por su compisicón son altamente perecibles, por lo cual se usa la refrigeración y congelación como métodos de conservación. Entre los alimentos mas perecibles se ecuentran: productos cárnicos, lácteos, frutas, verduras y hortalizas, y otros productos precocidos y listos para consumir. Todos estos sectores de alimentos deberán innovar en nuevas tecnologías de producción de frío para ser más amigables con el ambiente. Estos cambios conllevan una inversión significativa por parte de las empresas de alimentos y un cambio a nuevas tecnologías de refrigeración y congelamiento, que deben ser promovidas por las empresas que fabrican o comercializan estos equipos específicos para la industria del frío. Tendrán que invertir en nuevos equipos y refrigerantes teniendo muy en cuenta a lo que pase en el mercado con el plazo dado, evitando así sufrir problemas financieros o sanciones.

Eliminación total (**)

(*) De acuerdo con los ajustes realizados en la 19. Reunión de las Partes en el Protocolo de Montreal (**) Permitiendo un promedio anual del 2.5 % para servicios de mantenimiento durante el período 2030-2040 a

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Autor: Francis Alcázar Vilca, Asesor Comercial de la Revista Industria Alimentaria

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

Paletas heladas Autor:

Walter A. Timm A. Director Regional - Mundo Helado Perú

S

i bien todos conocemos los deli-

estos productos, y si bien el consumo

ciosos helados artesanales, mu-

per cápita no es alto en el país, sin em-

chos no imaginamos el día que

bargo, viene creciendo de forma soste-

estos riquísimos helados se presenta-

nida y esto ha dejado una oportunidad

rían en forma de paletas heladas de ex-

y un nicho de mercado muy interesante

celente calidad.

para este tipo de productos. Congelat-

¿Qué son las paletas heladas artesanales? Son postres congelados elaborados de forma artesanal, en líneas generales sin conservantes ni colorantes artificiales. Los hay de crema, chocolate, yogur con abundante presencia de frutas licuadas o en trozos. Algunas pueden estar rellenas con deliciosas salsas, mermeladas,

que venden paletas artesanales en el mercado peruano. Algunas paletas son hechas en moldes de silicona, en abatidores de frío, otras en moldes de acero en paleteras o “chupeteras”, pero por lo general el concepto es que son paletas artesanales de buena calidad y con materia prima selecta con bastante trabajo manual.

y decoradas con distintas coberturas

¿Cuál es la ventaja de fabricar estos

mayores también pueden contener alcohol, pisco, crema de whisky, ron, tequila, etc. La creatividad conllevará a que se hagan infinitas combinaciones de sabores y texturas.

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algunas de las marcas más conocidas

manjar blanco, etc. También bañadas de chocolate y galletas. Otras para los Figura 1. Helado de fresa

te, Paletti, Zacatecas, Palettas, etc., son

productos? Se pueden hacer a baja escala y producir un sinnúmero de sabores y variedades. Pudiendo de esta forma abarcar muchos segmentos del mercado como, por ejemplo, vegano, vegetariano, intoleran-

En el Perú, hace unos 4 años que se

te a la lactosa, orgánico, bajos en grasa,

comenzaron a producir y comercializar

sin grasa, con proteínas, con golosinas,

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Figura 2. Paletas artesanales de helado

fibras, temáticas, etc. Como ustedes

El consumo de paletas artesanales es

pueden ver el límite es la imaginación.

una tendencia que va a seguir crecien-

Otro tema importante es la forma de control, es un producto que al fabricarse y comercializarse por unidades es muy controlable versus el helado artesanal donde tenemos que estar controlando tamaños de porciones. Eso da una ventaja en el control de inventarios en puntos de ventas y taller de producción.

do en el Perú y el mundo. La creatividad en el Perú y la abundante materia prima de buena calidad, excelente fruta, combinada con una buena capaci-

La paleta helada es un producto que al fabricarse y comercializarse por unidades es muy controlable versus el helado artesanal donde tenemos que estar controlando tamaños de porciones.

tación permitirá desarrollar productos extraordinarios que seguramente darán de qué hablar en el fututo inmediato.

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ALIMENTOS PRECOCIDOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

ARTÍCULO

Cámaras de frío,

su importancia en el manejo de productos perecederos

C

uando se habla de un cuarto o cámara de frío, podemos pensar en un refrigerador de gran

tamaño, que permite almacenar una considerable cantidad de productos perecederos a temperaturas adecuadas para mantener su calidad y alargar su ciclo de vida. Generalmente, los cuartos fríos se di-

Para tener condiciones óptimas de almacenamiento, los paneles aislados METECNO juegan un papel importante.

viden en refrigerados y congelados, dependiendo de la temperatura requerida. Los refrigerados mantienen temperaturas por encima de 0 °C y los de congelados, temperaturas negativas, es decir, por debajo de los 0 °C. Las condiciones de refrigeración de productos como alimentos, medicinas y flores, entre otros, dependerán de la temperatura, humedad relativa y vida aproximada de almacenamiento que requiere cada uno de estos. Es necesario iniciar el proceso de abati-

42

• Frenar el rápido desarrollo microbiano.

• Inhibir el rápido deterioro una vez que un alimento ha sido separado del medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida.

• Retardar procesos químicos, biológicos y enzimáticos.

• Detener cambios de color que están asociados a la maduración.

• Mantenerlos libres de agentes contaminantes. Para tener condiciones óptimas de almacenamiento, los paneles aislados METECNO juegan un papel importante. La correcta selección del espesor, la densidad de la espuma y la hermeticidad en el encastre permitirán minimizar la transmisión de calor por paredes y techos, evitando gastos innecesarios de energía.

miento de temperatura de los productos

Los paneles aislados METECNO facilitan

tan pronto sean retirados de su medio

la asepsia requerida para el manejo y

natural, con el fin de lograr lo siguiente:

almacenamiento de productos perece-

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Tips para incrementar Ia vida útil de los cuartos fríos

• Asegurar la hermeticidad del cuarto con la correcta instalación de los paneles en paredes, techos y pisos.

• Sellar todas las uniones de los paneles y esquinas del cuarto frío, para garantizar la estanqueidad y evitar la entrada de corrientes de aire caliente.

• Romper los puentes térmicos en la instalación de los paneles.

• Mantener la puerta del cuarto frío cerrada. Figura 1. Cámaras de frío

deros, gracias a sus superficies lisas y

• Realizar mantenimiento periódico de la infraestructura del cuarto frío.

Los paneles aislados METECNO facilitan la asepsia requerida para el manejo y almacenamiento de productos perecederos, gracias a sus superficies lisas y lavables.

• Realizar mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración.

lavables.

Este artículo es escrito por MetecEl espesor del aislamiento debe calcu- no, cualquier consulta o información larse basándose en la temperatura de adicional pueden hacerla al correo: operación PRENSA del cuarto frío y laREFRIGERACION tempera- 16pto5 info@metecnoperu.com, o comuniPERU ALIMENTARIA X 12 + 5 REBASE - IMPRESION.pdf 1 03/04/2017 03:24:30 p. m. tura promedio ambiente. carse a: (51-1) 421 3893.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

REPORTAJE

DISAN:

Una nueva oferta para la industria

La oferta de DISAN está conformada por materiales que cubren alrededor de 7 funcionalidades principales para la industria de alimentos.

D

ISAN tiene una trayectoria de 40 años en la distribución de materias primas, aditivos y soluciones químicas. Durante su trayectoria se ha destacado por su solidez, confiabilidad, crecimiento, aporte de conocimiento y sostenibilidad a la industria latinoamericana. Cuenta con una red propia de ventas con presencia en 17 de las más importantes ciudades de Colombia, Venezuela, México, Ecuador y Perú. En Perú tiene operaciones desde el 2003, atiende a más de 800 clientes en diversos sectores económicos, y para la industria de alimentos posee un completo portafolio de ingredientes e insumos. Nuestro propósito y nuestros valores Generar progreso para nuestros países, hacer que nuestro estándar ético y legado trasciendan en el tiempo, revolucionar la industria, entregar siempre lo mejor a nuestros clientes, asegurar un futuro sustentable, alcanzar nuestro máximo potencial y ser rentables para generar riqueza sostenible a clientes, proveedores, colaboradores y accionistas.

Figura 1. Bodega DISAN

44

Nuestros valores corporativos son: responsabilidad, integridad, respeto y optimismo. Nuestros ingredientes para la industria alimentaria en el Perú La oferta de DISAN está conformada por materiales que cubren alrededor de 7 funcionalidades principales para la industria de alimentos, que van desde edulcorantes y acidulantes hasta otras funcionalidades más específicas como antiespumantes, anticompactantes y agentes modificadores de reología o viscosidad. Del mismo modo, estamos trabajando día a día en la introducción de nuevos materiales que ayuden al mejoramiento de los procesos productivos de nuestros clientes y de sus productos, de tal forma que genere más rentabilidad para nuestros clientes y con una alta preferencia por parte del consumidor. En el 2016, DISAN apostó por el desarrollo de la industria de alimentos del Perú a través de un mejoramiento en su oferta de ingredientes y conocimiento www.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Los ingredientes que elaboramos son mezclas de hidrocoloides y blends, los cuales con una pequeña dosis menor al 1% logran tener un gran impacto en el desempeño de los productos.

Figura 2. Instalaciones DISAN

para la misma, para lo cual ha adquirido la compañía mexicana Gomas Naturales, la cual tiene más de 30 años comercializando y elaborando sistemas formados a partir de hidrocoloides (macro-moléculas con una alta afinidad con el agua) para el mejoramiento de los procesos y productos alimenticios, los cuales ahora estarán disponibles para el mercado peruano a partir del presente año.

do a las tendencias de la industria, para las nuevas tendencias saludables que se están presentando en Perú. Por ello, hemos venido trabajando en conjunto con nuestros proveedores para tener más ingredientes con certificación “libre de organismos genéticamente modificados o por sus siglas en inglés GMO-Free, ya que esto está tomando cada vez más interés en el consumidor dentro de la tendencia de lo natural.

Los ingredientes que elaboramos son mezclas de hidrocoloides y blends, los cuales con una pequeña dosis menor al 1% logran tener un gran impacto en el desempeño de los productos. Además, estos son implementados en la gran mayoría de productos alimenticios manufacturados y empacados de todos los segmentos de la industria peruana.

Dentro de la oferta que está trayendo DISAN al mercado peruano, se encuentran los sistemas de hidrocoloides que ayudan a disminuir los azúcares empleados en una receta para otorgar textura, ayudando de esta forma a reducir el consumo de azúcar cuyo exceso está empezando a ser considerado como dañino para la salud.

Ingredientes saludables para las nuevas tendencias en la industria de alimentos y bebidas Para DISAN es importante llevar a cabo el enriquecimiento de su portafolio ceñi-

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Ejemplo de esta aplicación se observa en el desarrollo de mermeladas, jaleas y demás productos untables dulces, donde el azúcar aparte de otorgar dulzor

tiene una funcionalidad de dar cuerpo y textura. Con nuestros sistemas de hidrocoloides se puede disminuir la cantidad de azúcar hasta en un 40% o más, sin perder la consistencia y con las mismas propiedades organolépticas que el producto original. Todo ello para dar la posibilidad a nuestro cliente de crear productos bajos en azúcar o “light”. Proyecciones de la industria de ingredientes en el Perú Se visualiza una industria orientada a los nuevos requerimientos saludables del consumidor, donde las tecnologías de vanguardia implementadas por las empresas deben estar alineadas con las tendencias de la industria, considerando aspectos relevantes como un nuevo consumidor más exigente que pide que día a día los productos que consume en el mercado sean más cercanos a los productos frescos, naturales, saludables y funcionales que consigue en su hogar. www.industriaalimentaria.org


ARTÍCULO

Extrusión para el diseño

de nuevos ingredientes

L

os avances en las tecnologías de procesado de alimentos como la extrusión están permitiendo el

desarrollo de nuevos ingredientes que intensifican y favorecen las cualidades de los alimentos y que son muy apreciadas por el consumidor.

4. Procesado de materiales deshidratados y viscosos. 5. Control de cambios térmicos de los constituyentes de los alimentos. Para aquellos no familiarizados con la tecnología, de modo general diremos que el proceso de extrusión es

A continuación se explica las venta-

una forma de cocción rápida, conti-

jas que ofrece esta tecnología, dón-

nua y homogénea que consiste en

de se emplea principalmente y por

hacer pasar el producto por una res-

qué despierta un interés creciente

tricción o apertura. En este proceso

en el sector alimentario.

se utilizan boquillas con orificios con

La extrusión es una solución tecnológica que ofrece ventajas interesantes a los fabricantes de alimentos, aditivos e ingredientes, debemos considerar estas cinco razones: 1. Mejora de las características de textura y sabor de los alimentos. 2. Uso de ingredientes no convencionales. 3. Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia energética. www.industriaalimentaria.org

diferentes geometrías.

El proceso de extrusión es una forma rápida, continua y homogénea que consiste en hacer pasar el producto por una restricción o apertura.

Los alimentos que se procesan mediante extrusión son cocidos a alta temperatura (por encima de 100 0C) al mismo tiempo que son sometidos a altas presiones. Todo ello en un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en intermedios modificados o productos finales.

47


INGREDIENTES Y ADITIVOS En cuanto a las aplicaciones industriales del procesado de extrusión, destacan:

• El procesado de cereales destinados a la alimentación humana (cereales para desayuno, snacks de aperitivo, productos rellenos y alimentos infantiles) y también animal.

• La texturización de proteínas vegetales de aplicación en la industria cárnica.

• Su aplicación en la industria láctea para la obtención de caseinatos a partir de caseina, el procesado de helados, etc.

• La elaboración de nuevos ingredientes, con sabores y colores propios de reacciones de Maillard, almidones

Figura 1. Extrusión en la industria alimentaria

modificados, nutracéuticos, etc. Usos y aplicaciones de la extrusión

El proceso de extrusión se emplea principalmente en alimentos ricos en almidón e incorpora cada vez más cantidades crecientes de proteína.

En el diseño de ingredientes, lo hedóni-

El proceso de extrusión se emplea princi-

co, natural y sostenible marcan tenden-

palmente en alimentos ricos en almidón

cia; en la actualidad, se busca satisfacer

e incorpora cada vez más cantidades

un trinomio de necesidades en relación

crecientes de proteína. Los dos objetivos

a los productos alimenticios. El consu-

principales de su aplicación son:

midor busca alimentos cada vez más

1. El desarrollo de nuevos alimentos con formas novedosas, texturas, rellenos, colores y sabores.

2. La modificación de compuestos: • Modificación de su funcionalidad tec-

saludables y naturales. Además, exige que sus alimentos sean medioambientalmente sostenibles, sin olvidar que los nuevos alimentos han de cubrir sus expectativas en cuanto a cualidades organolépticas y sabor.

nológica (fibras, proteínas, etc.). Ca-

En consecuencia, la industria alimentaria

pacidad de retención de agua, mejora

se apoya en dos pilares fundamentales

de las propiedades emulsionantes,

en el desarrollo de nuevos ingredientes.

solubilidad, etc.

El primero, es un profundo conocimien-

• Texturización de proteínas. Producción de análogos cárnicos, empleo de proteína modificada como ingrediente, etc.

to del consumidor. El segundo, los últimos avances tecnológicos que permiten transformar la idea en una realidad física. La extrusión es una de las soluciones tecnológicas que tiene gran potencial.

• Modificación de la estructura en azúcares, etc.

48

Fuente: AINIA, 22/3/2017

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49

39


INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

El sabor de los alimentos, entre lo tradicional y lo nuevo

Tendencias 2017

E

l sabor es el primer driver para la

donde el sabor justifica la espera, sir-

toma de decisiones en la compra

ven como fuente de inspiración a nue-

de un alimento, y es el elemento

vas formulaciones.

esencial en la fidelización de consumo.

Mintel, en su informe Global food and

Pero esta tendencia convive en el tiempo, según el informe Technomic’s recent Flavor Consumer Trend Report al deseo de probar nuevos sabores. Así, el 52% de los millennials y el 35% de los consumidores de mayor edad admiten tener cierta propensión a buscar sabores nuevos e innovadores. Es más, el 46% de los millennials estarían dispuestos a pagar más en aquellos platos que aportan nuevos sabores “inventados”.

drink trends 2017, ya indicaba que este

El sabor, localmente étnico

De ahí la importancia de conocer las tendencias globales del sabor para 2017. En el artículo hacemos un repaso de cuáles son esas tendencias y qué es lo que pide el consumidor con relación al sabor de los alimentos. La tendencia principal del sabor en 2017: Entre lo tradicional y lo nuevo

año iba a estar marcado por tendencias contradictorias o más bien por tendencias extremas que conviven creando nuevas realidades combinadas. Un buen ejemplo de ello lo encontramos en la tendencia que destaca la propia consultora relativa a la búsqueda de sabores reconocibles, que nos resulten familiares y que suelen conllevar cierto componente emocional. Recetas antiguas, tradiciones y el cocinado lento

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¿Cómo se traduce esta tendencia? La búsqueda de sabores e ingredientes oriundos está estrechamente ligada a lo auténtico, pero los platos tradicionales cocinados a fuego lento provienen de distintos países capaces de aportar nuevos sabores a la colección. La búsqueda de sabores intensos, audaces y aventureros viene propiciada por la mezclas de sabores del mundo impulsados por la globalización. Así lo indicába-

mos recientemente en el artículo Los aventureros del sabor: La innovación en alimentos étnicos. Una tendencia que continúa teniendo una gran importancia en 2017. En esta tendencia, las especias, que una vez fueron exóticas, se convierten ahora en algo habitual. Poco a poco nos estamos familiarizando con mezclas novedosas de especias procedentes de la India, África y Oriente Medio que cada vez estarán más presentes en nuestros menús. Al menos así lo afirma el artículo 4 flavors trending for 2017. Según destaca Comax apoyándose en datos de Technavio, son precisamente las especias una de las grandes tendencias en el mundo del sabor. Apoyando esta idea encontramos el informe Spice, Flavor Trends in Foodservice. Este informe señala que el sabor picante y las especias que lo proporcionan continuarán siendo una tendencia característica en la búsqueda de aventuras para el paladar de los millennials. Sin embargo, según este mismo informe, www.industriaalimentaria.org


los sabores dulces siguen siendo los preferidos por la mayoría de los encuestados. La consecuencia, la experimentación con los sabores mashup que mezclan picante-dulce. Salud, natural, vegetal

alimentos sin ingredientes indeseables. La demanda clean label ha tenido un enorme impacto en todas las categorías de alimentos y, por supuesto, ha dejado su impronta en el sabor de los alimentos. Impulsados por la tendencia de la salud

contenido en proteína, así lo destaca el

Mientras Coca-Cola Co admite que las bebidas con sabor a hierbas han crecido un 7% en el último año, la investigación de Mintel muestra que los sabores botánicos atraen a los consumidores europeos, tanto en productos alimenticios como en bebidas. La justificación ante esta tendencia nos la ofrece Comax. Según ellos, la atracción hacia los sabores florales se debe a su asociación como un ingrediente natural, pero también a su componente aromático. La combinación de flores y plantas aromáticas estimulan a la vez dos sentidos, el gusto y el olfato, potenciándose uno con el otro.

informe de Innova Market Insights.

Fuente: AINIA, 9/2/2017

No podemos obviar en este repaso por las tendencias del sabor del año 2017 aquellas vinculadas a la búsqueda de lo saludable. De acuerdo con el informe Nielsen Survey: Consumer Eating Habits, en todo el mundo, los consumidores escogen productos en los que se haya prescindido de ingredientes considerados como poco saludables como los ácidos grasos trans, azúcar, sal o ingredientes susceptibles de provocar alergias.

y el bienestar, los consumidores intere-

De hecho, dos tercios de los consumidores a nivel mundial (68%) dijeron que estaban dispuestos a pagar más por los

a la salud, que a su vez incluyen un alto

san más en la búsqueda de ingredientes reconocibles y aditivos naturales, apostando cada vez más por sabores inspirados en la naturaleza, además de pretender incluir con ellos los beneficios inherentes de las plantas en su vida cotidiana. Por ejemplo, las semillas y las legumbres se erigen en una atractiva fuente natural de sabor vinculado

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Pero si hay una tendencia en la que coinciden Mintel, Comax y hasta CocaCola Co es en el gran incremento que los sabores procedentes de hierbas aromáticas, flores y, en general, aquellos procedentes de los sabores botánicos.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Motivos importantes de la obtención de

pigmentos naturales

H

ace muchos años que la industria de los alimentos envasados tanto en el extranjero como en Chile ha venido utilizando colorantes y pigmentos para hacer más atractivas sus preparaciones e incentivar su adquisición por parte de los consumidores.

Autores:

María Teresa Pino Q. Ing. Agrónomo. Ph. D.

Marisol González Y.

Ing. Agrónomo. M. Phil.

Los carotenoides presentes en los camotes son los responsables de sus coloraciones de rojos, amarillos y anaranjados.

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Estos eran en su mayoría sintéticos, pero dada la tendencia mundial por tener productos cada vez más naturales y parecidos a sus símiles en estado fresco, es que ha surgido la tendencia a la utilización cada vez en aumento de colorantes y pigmentos naturales. Ello dado que los sintéticos han sido asociados al déficit atencional y alergias en los niños y también al cáncer en adultos. Es por ello que el Laboratorio de Fisiología y Genética Hortícola en conjunto con la empresa de colorantes y pigmentos FMC Corporation Chile Limitada está desarrollando en la actualidad el proyecto financiado por INNOVA de CORFO destinado a la obtención de pigmentos naturales competitivos (relación costo por punto de color, estables e inocuos) para la industria de alimen-

tos en Chile a partir de la papa y el camote. Estos pigmentos naturales serían los “carotenoides” presentes en alto porcentaje en el camote y de “antocianos” presentes en la papa de color morado. En el caso del camote (Ipomoea batatas L.), su centro de origen es Centro América y Sudamérica, con un segundo centro de origen en Indonesia y Nueva Guinea, siendo Asia el principal productor (125 millones de t/año). En general, este crece en diferentes climas y tipos de suelo, implicando con ello un alto grado de adaptación de la especie a distintas condiciones climáticas. El INIA, dentro del marco del proyecto, ha introducido más de 50 líneas de camotes de colores para evaluar su potencial como materia prima para pigmentos. Los carotenoides presentes en los camotes son los responsables de sus coloraciones de rojos, amarillos y anaranjados. Estos son sintetizados en forma natural por frutas, verduras y por algunas especies de microorganismos como hongos y micro algas. Es por ello que una dieta www.industriaalimentaria.org


con altos contenidos de estos pigmentos (carotenoides) tiene los siguientes efectos positivos en humanos, tales como la disminución de la incidencia de arterioesclerosis, de las enfermedades cardiovasculares y de los diversos tipos de cáncer.

tas en el campo y 90 clones de estas seleccionadas para pigmentos.

En el caso de la papa de color morado (Solanum tuberosum L.), el INIA en su Centro Regional Remehue, ubicado en la Región de Los Lagos, desarrolla un programa de mejoramiento de la papa, orientado tanto al consumo fresco como al procesado (para papas fritas, puré en polvo y en hojuelas y otros), destacándose entre las más conocidas por los consumidores las variedades Yagana - INIA, Karu - INIA y Patagonia - INIA. Recientemente, INIA está desarrollando un programa de mejoramiento de la papa de color morado, con un total de 55 000 plan-

Se ha identificado más de 600 compuestos químicos descritos como antocianinas, los cuales son de alto interés para la industria de alimentos. Estas antocianinas tienen las siguientes características positivas en humanos: tienen alta capacidad antioxidante para eliminar radicales libres causantes del envejecimiento; tienen alta capacidad anticancerígena.

Los antocianos contenidos en la papa son los responsables de las coloraciones roja, púrpura y azul, y estos son sintetizados de forma natural por frutas, verduras, flores y algunos cereales.

Figura 1. Los carotenoides en los camotes son responsables de sus coloraciones de rojos, amarillos y anaranjados

Se ejecuta en el marco del Proyecto CORFO 13 IDL – 2- 23323 denominado “Pigmentos Naturales a Partir de Papa y Camote”. Fuente: INIA La Platina, 30/1/2016

PORTAFOLIO DE PRODUCTOS Reductores de sodio, azúcar y grasa

Betacarotenos

Grasas vegetales

Extractos naturales e ingredientes funcionales (DHA, Fitoesterol, Suplementos)

Antioxidante natural

CMC y derivados de Celulosa

Fibras solubles e insolubles

Derivados de Chía (fibra y Omega)

Almidones modificados

Color caramelo (líquido y polvo)

Quesos en polvo

Sistema enzimático

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PANIFICACIÓN

TESIS

Estudio del Efecto de la Enzima α-Amilasa

en la Microestructura de la Pasta Hojaldre para llevar a cabo una Reducción de Grasa en el Proceso de Laminado Autor:

Alejandra Mora Mundo Maestría en Ciencias Químicas, Facultad de Química - Universidad Autónoma del Estado de México

E

n los últimos años, el uso de tecnología enzimática en alimentos ha crecido, y en el área de panificación también es ampliamente utilizada. En especial, las amilasas, las cuales son utilizadas como agente antienvejecimiento, dando suavidad y textura a los panificados, alargando su vida útil. Sin embargo, existen pocos trabajos de investigación respecto a los efectos relacionados con la adición de este tipo de enzimas en pastas laminadas y su interacción con el proceso de laminado, por lo que se considera importante ampliar los estudios de la aplicación de esta enzima en pasta hojaldre. Las masas laminadas se caracterizan por presentar una estructura dividida en múltiples capas mediante grasa incorporada a través de un proceso

54

mecánico llamado “laminado”. Existen diferentes masas de este tipo, con texturas diferentes las cuales se caracterizan por la forma en que se incorpora la grasa a la masa en su elaboración. La pasta hojaldre consiste en harina con suficiente agua para formar una masa de consistencia similar a la de la grasa que se utiliza en el proceso de laminado; caracterizada por su estructura crujiente. Esta masa no contiene azúcar ni levadura o algún agente leudante en su formulación, sin embargo, es capaz de crecer hasta 600% su tamaño original mediante el vapor generado por la grasa atrapada en la masa durante el proceso de horneado a una temperatura elevada (210 °C). El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de un complejo enzimático comercial (Corbion Caravan Ingredients) de alfa amilasas (0.5%, 1.0%, 1.5%) sobre la microestructura de pasta hojaldre y cómo afecta en el contenido de grasa (100%, 80% y 60%) en base al

peso de la masa, para llevar a cabo una reducción de la misma. Los resultados obtenidos demostraron que al utilizar el complejo comercial de enzimas α-amilasa al 0.5% en base al peso de la harina, mejora las propiedades térmicas y fisicoquímicas tanto de la pasta cruda, como del producto final, mejora y optimiza el proceso de horneado, debido a que acelera los procesos de gelatinización del almidón, además las enzimas hidrolizan los gránulos de almidón, creando microrupturas en la estructura laminar de la pasta hojaldre, haciendo que el vapor producido durante el horneado tenga una mejor difusión a lo largo de las láminas. Y que a su vez la pasta hojaldrada expulse 7.6% de grasa durante el horneado, optimizando así el tiempo de horneado y hace que sea posible reducir el porcentaje de grasa utilizado durante el laminado sin cambiar las características fisicoquímicas de la pasta hojaldre de 100% a 80%, es decir, se puede reducir 20% de grasa que se utiliza durante el laminado. www.industriaalimentaria.org


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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Exactamente, ¿qué es el pan artesanal?

Conoce 10 tipos diferentes

H

emos escuchado mucho sobre el pan artesanal y, es cierto, cualquiera podría notar la diferencia entre un pan hecho a mano, crujiente y fresco, y uno que se encuentra empaquetado en un supermercado. ¿Qué es un pan artesanal? El pan artesanal, en su modalidad más básica, está elaborado a partir de 4 ingredientes: harina, agua, sal y levadura. En ocasiones, se utiliza la masa madre en lugar de la levadura, y se le puede añadir algunos elementos para darle variedad, como queso, frutas, nueces, hierbas o especies. No obstante, la principal diferencia entre un pan artesanal y uno que no lo es, es la técnica que se utiliza para elaborarlos. Tipos de pan artesanal Existen muchos tipos de hogazas de panes artesanales. A continuación, le presentamos algunas de las más conocidas. 1. Bagel. Elaborado a partir de los ingredientes que se mencionaron previa-

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mente, tiene forma de dona y es cocida antes de ser horneada. 2. Baguette. Esta hogaza larga y delgada, con líneas diagonales, también utiliza solamente los 4 ingredientes básicos. Se suele hornear en piedra. 3. Brioche. Un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla. Puede ser hecho en tamaño hogaza o individual.

7. Panettone. El pan italiano de Navidad con frutas y nueces es otro ejemplo de la panadería artesanal. Tradicionalmente es elaborado con masa brioche y horneado con forma de un cilindro alto, para representar los domos de las catedrales italianas. 8. Panini. Otros panes italianos que pueden ser en forma de globos, torpedos o de acuerdo al ingenio del panadero.

4. Ciabatta. Este pan tiene una forma, en teoría, de un zapato italiano de la época medieval. El interior tiene muchos huecos y la corteza está cubierta de harina.

9. Pizza. La pizza es un pan plano, elaborado a partir de los 4 ingredientes básicos, y la cantidad de combinaciones para la parte superior son infinitas.

5. Focaccia. Un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos. Este pan utiliza aceite de oliva además de la levadura, sal, agua y harina, y se le puede mejorar el sabor con hierbas.

10. Stollen. El pan alemán navideño tiene la forma similar al pan rústico, aunque un poco más redondo en las puntas, y está relleno de frutas y nueces.

6. Pan rústico. El pan rústico francés es similar a la ciabatta. Este tipo de pan artesanal está ligeramente alargado, pero su forma es más similar a una elipse con puntas que a un baguette.

Fuente: Europan, 1/3/2017

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ARTÍCULO

Pan con masa madre

7 motivos saludables para consumirlo

E

l creciente gusto del público por el pan artesanal es fácil de entender, pues en la parte contraria se encuentran productos distribuidos masivamente que ponen poco cuidado en la calidad y el sabor. Así que nada mejor que una hogaza crujiente y hecha con paciencia como un producto único con un sabor inigualable gracias al ácido láctico y al acético de la masa madre con la que fue elaborado. Beneficios que otorga el pan artesanal con masa madre a su salud

1. Textura y sabor. La masa madre mejora la textura y el sabor de los productos ricos en fibra y de granos enteros. Esto se debe a la levadura natural y las bacterias que comienzan con el proceso de elaboración del pan.

2. Ácido láctico. El pan con masa ma-

dre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que reduce potencialmente el ácido fítico y facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.

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3. Mejor digestión. La digestión rápi-

da es posible debido a que las bacterias de la levadura predigieren el almidón de los granos. Por lo tanto, el cuerpo tiene menos trabajo al procesar este pan.

4. Libre de gluten. La preparación del

pan con masa madre es más prolongada, por lo que el gluten se descompone en aminoácidos. Esto es una buena noticia, especialmente, para quienes son sensibles a este componente.

5. Conservación natural. El ácido acé-

tico, que inhibe el crecimiento del moho, se produce en la elaboración del pan con masa madre, por lo que el pan se conserva naturalmente, a diferencia de otro tipo de pan que necesita conservadores artificiales.

6. Índice glucémico más bajo. El

pan suele ser evitado por las personas con tendencia a ganar peso fácilmente o problemas metabólicos porque, en general, el pan blanco industrial tiene un índice glucémico elevado. Sin embargo, la masa madre produce varios ácidos orgánicos que, bajo el calor del horno, generan interacciones que reducen el

almidón, disminuyendo respuestas glucémicas posprandiales.

7. A lto contenido de vitaminas y minerales. La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos. Esto contrasta enormemente con los productos masivos que mantienen una fracción mínima del nutriente original después de todo el proceso.

La salud es tendencia tanto en la panadería como en el resto de la industria de alimentos. Elaborar productos sanos y artesanales atraerá más clientela a tu panadería, por lo que debes contar con un equipo adecuado que te permita mantener la producción a buen ritmo.

Fuente: Europan, 17/3/2017

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ARTÍCULO

La visión artificial representa uno de los recursos

fundamentales para la industria 4.0.

M

antener e incrementar la competitividad pasa necesariamente por incorporar esta tecnología ya no solo en los procesos de calidad de la producción, sino en toda la estrategia M2M (machine2machine).

Para poder explotar completamente los beneficios de la IIoT es necesario aprovechar tres capacidades tecnológicas: sensores, analítica industrial y aplicaciones inteligentes.

IIoT (Industrial Internet of the Things), en español ‘internet de las cosas’ es un concepto que se refiere a la interconexión digital de objetos cotidianos con Internet. Para entender el potencial de la IIoT podemos tomar como referencia el informe de Accenture de 2015, en el que se apunta a la eficiencia operacional como una de las claves más relevantes. Según este informe, es posible mejorar la productividad en un 30% introduciendo automatización y técnicas de producción flexible.

En realidad, desde el momento en que dispusimos de tecnologías para la conectividad, los datos generados por las diferentes máquinas y dispositivos se fueron integrando en nuestros sistemas ERP y nutriendo los sistemas de Business Intelligence, permitiendo un análisis muy preciso de la actividad del negocio. Las nuevas tecnologías de visión avanzada, que hacen que esta se integre en el entorno de fabricación y en concreto en el marco de la IIoT, hacen que actualmente sean uno de los recursos de mayor potencial innovador para la competitividad. De hecho, para poder explotar completamente los beneficios de la IIoT es necesario aprovechar tres capacidades tecnológicas: sensores, analítica industrial y aplicaciones inteligentes.

Information Technology Intelligent Machine Applications Security, Governance and Operations

Industrial Analytics Sensor-Driven Computing

Operational Efficiency

Convergence

New Sevices and Pricing Options Unconventional Growth

Operations Technology

Figura 1. Capacidades tecnológicas

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Cómo aumentar la competitividad en el sector agroalimentario

proporcionan los siguientes beneficios:

Algunas aplicaciones de la visión artificial en el sector agroalimentario se traducen en identificación de la composición (grasa, proteína, humedad, fibra), las propiedades internas (textura, oxidación, defectos, etc.) o la detección de contaminantes (aflatoxinas, acrilamida, materias extrañas).

información química de un punto de la muestra.

Para ello, se desarrollan aplicaciones de la tecnología de visión artificial que

• Espectroscopia NIR. Permite obtener

• Visión artificial. Permite obtener información espacial de toda la muestra relacionada con propiedades físicas (forma, tamaño, color).

• Imagen química o visión hiperespectral. Permite obtener información química y física de cada punto de la muestra.

Espectroscopia NIR

Algunas aplicaciones de la visión artificial en el sector agroalimentario se traducen en identificación de la composición, las propiedades internas o la detección de contaminantes.

Visión Artificial

Imagen química o visión hiperespectral Figura 2. Aplicaciones de tecnología de visión artificial

Asimismo, como mostramos en el artículo “Seguridad alimentaria: smart devices para el consumidor” existen dispositivos orientados al consumidor, como por ejemplo Tellspec Food Sensor. Se trata de un espectrómetro que permite medir composiciones en alimentos. Este dispositivo “de bolsillo” escanea alimentos a nivel molecular. Es capaz de escanear alimentos, identificar calorías, macronutrientes, alérgenos y proporcionar información relevante, lo que aporta valor al consumidor en clave de fraude alimentario, adulteración y calidad alimentaria. Ventaja competitiva, adoptar la visión artificial con una perspectiva holística Para mejorar el posicionamiento competitivo proponemos una reflexión concreta sobre el coste de oportunidad de la adopción de las siguientes tendencias: www.industriaalimentaria.org

• Optimización de procesos (reducción de costes).

• Smartsensors o sensores inteligentes.

• Sensores integrados (MEMS). • Medida de parámetros de calidad químicos.

• Automatizar procesos de control e inspección complejos.

Por otro lado, se puede adoptar tecnologías de visión artificial, ya no solamente en lo referente a la calidad y seguridad alimentaria donde para este sector va a ser un imprescindible en el marco de industria 4.0., sino en toda la holística del negocio, como son los procesos productivos, la trazabilidad, la producción, la logística, etc.

Figura 3. Sensor óptico

Fuente: AINIA, 7/3/2017

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/LaLlavePE La Llave PERÚ La Llave WWW.LA-LLAVE.COM

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ARTÍCULO

Condensador de vahos

Ahorre hasta un 4% de energía en la generación de vapor Condensador de vahos modelo Spirax-EVC

E El Spirax-EVCTM es un condensador de vahos para aprovechamiento de la energía de estos, que generalmente es perdida a atmósfera.

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l Spirax-EVC™ es un condensador de vahos para aprovechamiento de la energía de estos, que generalmente es perdida a atmósfera. El flujo de vapor de venteo de los estanques de retorno de condensado o desaireadores puede ser utilizado para calentar una segunda corriente de agua de proceso, recuperando la energía y el condensado. Este equipo es un recuperador de calor especial, totalmente fabricado en acero inoxidable, con fuelle de expansión térmica. Su elevada área de transferencia térmica garantiza la condensación del vapor aunque a bajas presiones sin pérdida de carga, y la forma corrugada de los tubos garantiza alto nivel de turbulencia para mejora de transferencia térmica. El Spirax-EVC™ es especialmente diseñado para sistemas de recuperación de flash, no permitiendo presurización en estanque de condensado e inclusive recupera el condensado que se genera.

Figura 1. Condensador de vahos EVC (Exhaust Vapor Condenser)

Figura 2. Tanque de condensado con EVC

• Reduce las emisiones de vapor flash a la atmósfera.

• Reduce el consumo de vapor vivo en el calentamiento de agua.

• Reduce las emisiones de CO2. • Mejora la eficiencia de la caldera. www.industriaalimentaria.org


Sistema de recuperación de vapor flash de alta eficiencia El equipo Spirax-FREME (Flash Recovery Energy Management Equipment) es un sistema de recuperación de energía innovador que aprovecha la energía excedente del condensado para calentar el agua de alimentación de la caldera. El Spirax-FREME es capaz de lograr ahorros de energía en hasta un 26%, generando, por consecuencia, un retorno de inversión tan solo algunos de meses.

Figura 3. Sistema fream

La energía del condensado es transferida de forma eficiente para el agua de alimentación después de las bombas. El agua presurizada puede calentarse a temperaturas sobre 100 0C sin evaporar o causar problemas de cavitación en bombas.

• Sistema auto regulado, totalmente mecánico, o con instrumentación sencilla.

Con el Spirax-FREME, casi la totalidad del condensado y vapor flash es recuperado, eliminando el vapor flash que sin ello sería venteado a la atmósfera.

• Ahorra energía aumentando la eficiencia de la caldera y reduciendo purgas.

• Equipo suministrado en cuadro armado, minimiza trabajos de diseño e instalación. • Intercambiador de Calor tipo Casco & Placa, ofrece robustez y alta capacidad de transferencia térmica.

El equipo SpiraxFREME es un sistema de recuperación de energía innovador que aprovecha la energía excedente del condensado para calentar el agua de alimentación de la caldera.

• Reduce vapor flash liberado a la atmósfera.

Líder en soluciones para vapor EXPERIENCIA

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S U S T E N TA B I L I DA D

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ARTÍCULO

La maquinaria alimentaria y los nuevos tiempos

S

egún los últimos estudios realizados, para el sector alimentos se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los clientes. Las nuevas tendencias que apuntan a una alimentación más sana y de mayor calidad. Esto ha hecho que las empresas dedicadas a la alimentación busquen soluciones para ofrecer respuestas de mayor calidad y con mayor eficiencia. La industria agroalimentaria ha sufrido en los últimos años un avance importante en la mecanización y conservación de la producción. Este avance tecnológico se ha mostrado en la maquinaria relacionada con los alimentos. Esta maquinaria puede ser dividida en tres grandes grupos: la conservación, el precocinado y el congelado.

una clara mecanización que tiende a un mejor trato del producto y también en el envasado. Encontramos aquí las máquinas para la realización de todo tipo de conservas, desde los escabeches hasta los aceitados o las máquinas para el envasado que permiten realizar el trabajo de forma mucho más segura y rápida. Conservar con calidad es síntoma de productos con mejor valoración para el cliente. Los precocidos El mercado de los productos precocinados también ha mejorado en lo que se refiere a envasado y trato del alimento, ofreciendo maquinaria que realiza el trabajo de forma mucho

Todas ellas han sufrido un cambio con tendencia hacia una mejor producción y conservación o envasado de los productos.

más efectiva y además que respeta

La conservación

ras de alta calidad que respetan los

Las máquinas relacionadas con la conservación de alimentos han sufrido

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de forma más natural el producto. Para este sector encontramos las cortadoras, las cocedoras o freido-

Los congelados Para la industria del congelado, los avances tecnológicos han sido sin duda los más importantes. Se ha mejorado en la conservación de los productos gracias a un mejor conocimiento en este tipo de conservación. Encontramos entre los nuevos productos más destacados: desaladoras, desarenadoras, congeladores de viandas, congeladores de túnel, y equipos de congelación rápida, o artículos relacionados con el despiece y la conservación del producto. Respetando el producto desde el origen para conseguir los mejores resultados en el congelado. Para solucionar los problemas que se presentan hoy en día, no hay nada mejor que contar con productos de alta calidad, maquinaria que nos permita presentar a nuestros clientes un producto de calidad y con las mejores garantías.

tiempos de cocción y preparado de forma natural y más saludable.

Fuente: Servinal, 14/3/2017

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ARTÍCULO

La importancia de la instrumentación La medición y control de procesos define la calidad en la industria

L

a medición y el control de procesos son fundamentales para generar, en definitiva, los mejores resultados posibles en lo que respecta a la utilización de recursos, máquinas, performance, rentabilidad, protección medioambiental y seguridad, entre otros, en una unidad productiva. La instrumentación industrial es el grupo de equipamientos y dispositivos que sirven a los ingenieros o técnicos, para medir, convertir y registrar variables de un proceso (o “cuerpo industrial”) y, luego, trasmitirlas, evaluarlas y controlarlas con tales fines. Los aparatos de medición y control de procesos industriales suelen mensurar características físicas (tensión, presión & fuerza, temperatura, flujo y nivel, velocidad, peso, humedad y punto de rocío) o químicas (pH y conductividad eléctrica). Además, hay productos complementarios dedicados a la adquisición de datos y automatización para dejar los procesos de medición y control cada vez más rápidos y eficientes, a costes reducidos.

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La instrumentación puede formar estructuras complejas para medir, controlar y monitorear todos los elementos de un sistema industrial con profundidad y gran exactitud, además de automatizar tales procesos y, a la vez, garantizar la repetitividad de las medidas y resultados. Sus aparatos son aplicados a máquinas como calentadores, reactores, bombas, hornos, prensas, refrigeradores, acondicionadores, compresores y una variedad amplia de máquinas o instalaciones a partir de la supervisión de un ingeniero de instrumentación. O sea, los aparatos de medición son las herramientas para cuantificar los hechos físicos o químicos en unidades de medida (amperes, volts, m/s, grados centígrados, m³, litros, newton o kilogramo-fuerza, pascal-segundo, etcétera) de forma apropiada para detectarlas, visualizarlas, registrarlas y, así, utilizar estas informaciones. Las distintas mediciones siguen definiciones y especificaciones estandarizadas por el Sistema Internacional (SI) o del sistema inglés en lo que se refiere a

rango, alcance, exactitud, precisión, reproducibilidad, resolución, linealidad, ruido, tiempo de respuesta, masa y peso, calibración, entre otras, para que tengan validad técnica. De eso viene la importancia de la calidad de los dispositivos, así como de las pruebas periódicas de exactitud y la calibración para que los datos obtenidos en las mediciones puedan seguir fiables. Es decir, de acuerdo con los estándares (patrones) reconocidos por la ciencia. Sin embargo, en los últimos años, el mundo de la instrumentación y del control de procesos ha entrado en una era de cambio total, en la cual los aparatos de medición, trasmisión y automatización se hacen cada vez más rápidos, exactos y durables. Así, la inteligencia industrial disfruta, además, de la transmisión inalámbrica en tiempo real y puede utilizar las informaciones comparadas con grandes bancos de datos y estándares internacionales para tomar las mejores decisiones en la búsqueda por los mejores resultados. www.industriaalimentaria.org


Es más, los avances tecnológicos de los dispositivos, equipamientos y sistemas de medición y control de procesos industriales exigen a los ejecutivos del sector productivo la actualización de sus ambientes de manufacturas. La eficiencia de los procesos garantiza siempre diferenciales competitivos y buenos resultados productivos y económicos. Como ejemplos, se describe a seguir dos grandezas muy consideradas en la medición industrial. Medición y control de temperatura Esta variable es muy importante para la industria, pues puede identificar las ganancias o pérdidas de calor en las sustancias empleadas en un proceso para obtener resultados óptimos en los productos, así como en la conservación de las máquinas. La variación de temperatura de un cuerpo afecta directamente en su dilatación y, salvo algunas excep-

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ciones, todos los cuerpos (sólidos, líquidos o gaseosos) se dilatan cuando su temperatura aumenta. Por eso, es importante conocer los coeficientes de dilatación, calor, transmisión de calor, calor específico, capacidad térmica, escalas de temperatura (Celsius y Fahrenheit, entre otras), entre otros temas, para manejar la aplicación industrial de mediciones de temperatura. Entre los productos para la medición de temperatura, Omega Engineering dispone de controladores de temperatura, medidores y controladores, sensores infrarrojos, sensores de temperatura RTD, indicadores portátiles, sondas, termómetros, aparatos de calibración, entre otros. Presión La variable “presión” es fundamental para manejar correctamente los sólidos, gases y líquidos y, así, generar

productos dentro de las especificaciones de las variadas industrias, una vez que prácticamente cualquier sustancia puede cambiar de estado a partir de la presión. La presión es la fuerza aplicada a un área determinada y puede ser medida, según el SI (Sistema Internacional de Unidades), por newtons por metro cuadrado (1 N/m²), lo que equivale a un pascal (1 Pa). Pero, otros conceptos son indispensables, como la densidad o los tres tipos de presión (atmosférica, manométrica o presión absoluta). Entre los productos para medición de presión, se dispone de transductores de presión, celdas de carga, sensores de fuerza, manómetros, interruptores de presión y válvulas, entre.

Fuente: Omega Engineering, 3/4/2017

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PESCA Y ACUICULTURA

NOTA DE PRENSA

SNI pide nuevamente a Produce que supervise la biomasa de pota

El Comité de Pesca y Acuicultura precisó que la pota representa cerca del 40% de las exportaciones del sector pesquero

E

La pota es el segundo recurso en importancia en el Perú y el principal para el sector del consumo humano, ya que representa cerca del 40% de las exportaciones de este sector.

l presidente del Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Alfonso Miranda Eyzaguirre, manifestó que desde el 2011 se ha solicitado al Ministerio de la Producción (Produce) y al Instituto del Mar del Perú (IMARPE) que se estime la biomasa de la pota, así como la ubicación del recurso para ampliar su pesca. “Mientras no se tenga el sustento científico de estos estimados, resulta aventurado hablar de subexplotación del recurso”, mecionó Miranda. Señaló que las exploraciones existentes solo cubren hasta las 80 millas y la pota necesita un crucero específico que evalúe las 200 millas de nuestro mar. “Se trata de la principal actividad de los pescadores artesanales que pescan hasta esa distancia", advirtió. Por otro lado, el dirigente empresarial dijo que se sabe que hay una flota de más de 400 barcos piratas de armadores asiáticos, procedentes de China, Taiwán, Tailandia e In-

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donesia, que depredan la pota y los controles no son efectivos. "Esta pesca no se declara y no se contabiliza, con lo cual no sabemos a ciencia cierta en qué estado se encuentra el recurso. Como está el panorama, no podemos pensar en aumentar el esfuerzo pesquero ya autorizado. En conclusión, con la pota no se juega", sentenció. Miranda recordó que la pota es el segundo recurso en importancia en el Perú y el principal para el sector del consumo humano, ya que representa cerca del 40% de las exportaciones de este sector. “Por ello, los industriales de pesca de consumo humano, que desde hace muchos años vienen procesando la pota tanto para consumo interno como para exportación, participan de un Grupo de Trabajo en la Región Piura para la formalización de la flota artesanal de este recurso”, informó. Fuente: El Comercio, 10/4/2017

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NOTA DE PRENSA

SNP alienta investigación en fortificación de alimentos con nutrientes de anchoveta

L

a Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) convocó a las universidades, institutos de investigación y colegios profesionales para trabajar en conjunto en el proyecto de la Agenda de Innovación Tecnológica en el Uso de la Anchoveta para el enriquecimiento de alimentos de consumo masivo. Así lo señaló el presidente del Comité de Investigación y Desarrollo de la SNP, Miguel Gallo, durante una conferencia organizada por el Capítulo de Ingeniería Pesquera del Colegio de Ingenieros del Perú. Señaló que se trata de un proyecto de largo aliento, por lo que será importante que las universidades e investigadores sean socios de esta iniciativa. La Agenda de Innovación tiene como objetivo utilizar los nutrientes de la anchoveta en la fortificación de alimentos de consumo masivo, en especial, arroz, leche, pan y fideos. Gallo manifestó que este proyecto representa varios retos, como la preservación del recurso anchoveta en las embarcaciones pesqueras, así como la deodorización de los ingredientes que se elaboren para este fin. www.industriaalimentaria.org

“Hay todo un camino por delante, como la preservación a bordo, la tecnología de procesamiento, las aplicaciones en productos, etc.”, resaltó. Sostuvo que también se tiene previsto el aprovechamiento del aceite de pescado (omega-3), para lo cual existe una propuesta para elaborar una especie de emulsión que se pueda dar a los niños en las escuelas. “En este proceso de creación de ingredientes debemos buscar una técnica que nos permita quitar el olor de pescado, con el fin de que pueda ser aceptado por los consumidores, en especial, niños”, apuntó. Finalmente, Gallo refirió que este año se trabajará lo relacionado a la conservación a bordo del pescado, así como la elaboración de un concentrado proteico desodorizado.

La Agenda de Innovación tiene como objetivo utilizar los nutrientes de la anchoveta en la fortificación de los alimentos de consumo masivo, en especial, arroz, leche, pan y fideos.

“Este proyecto va hasta el 2021. No es fácil. Hay mucho por investigar”, concluyó. Fuente: FIS, 6/4/2017

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PESCA Y ACUICULTURA

ARTÍCULO

Reproducción selectiva

permite mejorar conversión de alimento en la trucha arco iris

E

studios recientes muestran que mediante la reproducción selectiva es posible prevenir la deposición excesiva de lípidos en la trucha arco iris, y mejorar no solo la relación de conversión de alimento, sino también la eficiencia de la retención de proteínas. Estos son algunos de los resultados obtenidos en el marco del proyecto europeo de investigación Fishboost, que es coordinado por el instituto noruego Nofima. Los experimentos realizados han demostrado que favoreciendo el crecimiento rápido de la truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss Walbaum) a través de la mejora genética y limitando la deposición de lípidos, se puede mejorar la relación de conversión de alimento en un 30 %. Una relación de conversión del pienso mejorada significa que con la misma cantidad de alimento se produce más pescado y, por lo tanto, se obtienen mayores ingresos. Además, el mayor aprovechamiento del pienso se traduce en un beneficio para el medioambiente, ya que un mayor porcentaje de nutrientes queda en los peces, y no en el agua.

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La restricción de la deposición de lípidos a través de la reproducción selectiva también mejora la eficiencia de la retención de proteínas. Es importante que los peces utilicen las proteínas de los piensos caros para el crecimiento muscular y no para la producción de energía. Los hidratos de carbono y los lípidos contenidos en los alimentos no deberían ser la fuente primaria de energía para los peces. Los resultados del proyecto Fishboot indican que los peces que tienen un crecimiento rápido y genéticamente eficiente, sin una deposición excesiva de lípidos, conservan las proteínas de los alimentos de manera más eficiente para el crecimiento muscular, en lugar de almacenar las proteínas como grasa. Este es el objetivo del programa de selección genética, en el que se abordan simultáneamente el crecimiento y los lípidos. Al limitar la deposición de lípidos en los peces, también se mejora su calidad, al tiempo que se reduce la cantidad de residuos generados en el procesamiento del pescado. En opinión del Instituto de Recursos Naturales de Finlandia (Luke), los pro-

Figura 1. Hueveras de trucha arco iris

gramas de selección para la trucha arco iris y los pescados blancos europeos constituyen un beneficio para la industria acuícola. "Si suponemos que el volumen de producción de trucha arco iris, en Finlandia, mejorado a través programas de selección es de alrededor de 10 millones de kilogramos, el índice de conversión es 1,1 y el precio del pienso es de EUR 1,25 por kilo, esto implica que un 20% de reducción en los costos de alimentación se traduce en un ahorro anual de EUR 2,75 millones", destaca Antti Kause, investigador principal de Luke. Fuente: FINLANDIA, 18/4/2017

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Envases innovadores

contra el desperdicio de alimentos

E

l desperdicio de alimentos es un problema mundial que exige medidas a todos los niveles. Las

estimaciones indican que cada habitante de la Unión Europea desecha de media 179 kilos de alimentos en buen estado al año, medio kilo de comida al día. A lo que hay que sumar el uso de los recursos naturales y la contri-

Dentro de la cadena alimentaria donde más se desperdicia es en los hogares, responsables del 42% de los alimentos que terminan en la basura.

bución del desperdicio alimentario en la generación de residuos. Proporcionamos los datos más representativos para que conozca la magnitud del problema y como las tecnologías del envase pueden contribuir a frenar ello. El reto de reducir el desperdicio de alimentos Dentro de la cadena alimentaria donde más se desperdicia es en los hogares, responsables del 42% de los alimentos que terminan en la basura. En concreto, los españoles despilfarran más de 3 toneladas de alimentos anualmente, que suponen 164,47 kilos por persona/año.

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En los hogares se desechan alimentos fundamentalmente por tres razones: 1. Porque sobrepasan la fecha de caducidad sin haberlos consumido. 2. Por no saber qué hacer con las sobras de comida. 3. Por deterioro o mala conservación del alimento. A los consumidores les sigue la industria alimentaria con el 39%; restaurantes y servicios alimenticios, 14%, y comercios y distribución el 5%. Además, las empresas de gran consumo no comercializan el 2,17% de los productos del mercado. Los motivos por los que esos productos no llegan nunca a venderse van desde errores en el etiquetado, pequeños golpes o roturas en los sistemas de envasado, mala previsión en un lanzamiento, etc. Cifras como estas hacen que el desperdicio de alimentos sea un tema prioritario a nivel mundial y que organizaciones como la FAO promuevan iniciativas para frenarlo. Así, la Organización de las Nawww.industriaalimentaria.org


ciones Unidas para la Alimentación ha identificado el envasado como uno de los elementos clave para reducir el desperdicio a lo largo de la cadena de valor.

4. Envases inteligentes que se modifican avisando de que han variado las características organolépticas y microbiológicas del producto. Indican la frescura, el estado de conservación, etc.

Solamente con la aplicación de tecnologías de envasado, el desperdicio alimentario puede reducirse entre un 7% y un 25%, según datos de la FAO. Así, dependiendo del tipo de alimento que contenga, la reducción puede ser de hasta un 25% en el caso de envases para cereales, un 19% en el caso de frutas y vegetales y un 11% en envases para carne, pescado y mariscos.

5. Desarrollo de envases recerrables que permiten mantener en mejores condiciones los productos que no se consumen de una sola vez. Aportando ventajas al consumidor en sus sistemas de apertura, sistemas de volver a cerrar sensibles al tacto y el fácil almacenamiento de los mismos.

10 soluciones innovadoras en envasado para reducir el desperdicio de alimentos: La mejor estrategia para combatir el derroche de alimentos es la aplicación de ideas innovadoras que aseguren la calidad y la seguridad, permitiendo alargar la vida útil de los alimentos que consumimos. 1. Mejores materiales barrera combinados con atmósferas de envasado. Encargados de garantizar la impermeabilidad de los alimentos. Para ello se utilizan materiales que permiten aumentar la vida útil de los productos, manteniendo la atmósfera en el interior del envase. 2. Sistemas para asegurar la integridad del sellado de envases. Con la selección de materiales de difícil perforación que garanticen la integridad del alimento, así como el desarrollo de tecnologías de sellado e inspección de las soldaduras. 3. Envases activos que evitan la entrada de sustancias indeseables al tiempo que liberan sustancias beneficiosas para la conservación del producto como son los biocidas, antioxidantes, absorbedores de oxígeno y de humedad, etileno, etc., para aumentar la vida útil. www.industriaalimentaria.org

6. Desarrollo de envases más adecuados a los requerimientos y hábitos de los consumidores. De porciones más pequeñas, fáciles de usar, extracción 100% del producto, etc.

Figura 1. Bolsa con zipper

7. Diseño de envases más resistentes que eviten la aparición de defectos por daños mecánicos durante la distribución. 8. Diseño específico de envases. Para aquellos productos que por sus cualidades necesitan un diseño del envasado específico para su conservación. 9. Procesos de envasado sostenibles y envases ecoeficientes. Como el proyecto EcoFishPack, para obtener nuevas soluciones de envasado ecoinnovador para pescado elaborado. Los nuevos envases obtenidos reducen las emisiones de gases de efecto invernadero entre un 25% y un 50%. 10. Las etiquetas inteligentes que no solamente funcionan directo o con el producto aún cerrado, sino que siguen funcionando una vez abierto el envase, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y conservación a los que el alimento ha sido sometido.

Solamente con la aplicación de tecnologías de envasado, el desperdicio alimentario puede reducirse en un 7% y un 25%, según datos de la FAO.

Fuente: AINIA, 8/3/2017

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Tendencias en empaques y embalajes en 2017

L

a estructura del empaque, la función de los envases “online”, la tendencia del envasado inteligente y la experiencia en el embalaje son factores que se impulsarán este año a esta industria. Según la Agencia de Estudios de Mercados, Mintel, en su informe “Global Packaging Trends 2017” habrán cinco tendencias que se desarrollan este año. Los puntos que toma en cuenta la firma deben ser considerados por las marcas, consumidores, minoristas e industrializados para obtener mejores resultados y para estar a la vanguardia: 1. La estructura del empacado y branding. Algunos investigadores explican que un tercio de los adultos en Estados Unidos creen que el envasado de los alimentos de alta calidad es indicador para el producto, en cambio tres de cada cinco consumidores en el Reino Unido dicen que adquieren una bebida por el diseño del envase. Los mismos especialistas detallan que es el momento para que las marcan diseñen envases con estructuras úni-

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cas que no solo diferencien en el estante, sino también ayuden para dar identidad a la firma, así como para dar incentivos a los compradores. 2. La función de los envases en línea. Datos del mismo estudio indican que las compras en el comercio electrónico siguen creciendo, actualmente las marcas están fallando en las forma de impresionar al consumidor al momento de entregar el producto. Por ello es necesario que las firman exploren las nuevas oportunidades y ventajas que ofrecen las compras en línea, pero debe tener en cuenta las implicaciones para que el envase sea parte integral de forma que fluya en las decisión de compra. 3. El envasado inteligente y activo. La reducción de los residuos y el cumplimiento de las necesidades del consumidor está impulsando “un género que crece rápidamente” se llaman envases inteligentes. Según Mintel, este nuevo sector es una oportunidad que las marcas deberían ofrecerle al consumidor envases que le den un beneficio extra.

4. La experiencia de embalaje. Ante el crecimiento de la necesidad de las marcas para hacerse diferenciar en el estante de los supermercados, el mercado se ha convertido en un “mar de envases de todos los aspectos y de información sobrecargada”. Mintel explica que las marcas deberían enfocarse en desarrollar empaques con un diseño que brinde una experiencia diferente al cliente, no solo logos grandes, sino un diseño amable y que brinde información clara para todo consumidor. 5. Desarrollar mi marca. Mientras que el precio es un factor importante en las decisiones de envasado de los consumidores, el informe indica que la confianza en la marca también juega un papel fundamental. Es por eso, que las marcas pueden aprovechar ese conocimiento para crear lealtad y extender una cartera de productos más allá de las categorías tradicionales.

Fuente: Tiempos de Negocio, 11/1/2017

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MEETINGS & EVENTS 5 TOCONGRESO INTERNACIONAL .

INGREDIENTES

DE Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Agradecemos y saludamos a todos los Expositores y Participantes de la Feria Expo Ingredients 2016

INGRESO A EXPO INGREDIENTS 2016

AROMAS DEL PERÚ

OLIVOS DEL SUR

ESQUISA

CALLIZO AROMAS

CS ORGÁNICOS DEL PERÚ

DSM

ALITECNO

IXOM

INDUSTRIAS PER

FERIA EXPO INGREDIENTS 2016

INSUMOS Y SOLUCIONES CHR HANSEN

AUDITORIO A-2: V CONGRESO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA INTERNACIONAL MAYO 2017

SIAL CHINA 2017 SHANGHAI

Fechas: Del 17 al 19 de mayo de 2017 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) Web: www.sialchina.com

ARGENPLÁS 2017

Fechas: Del 11 al 14 de junio de 2017 Lugar: Centro Costa Salguero, Buenos Aires - Argentina Web: www.argenplas.com.ar

JULIO 2017 EXPOINDUSTRIAL 2017

Fechas: Del 17 al 19 de mayo de 2017 Lugar: Centro de Eventos Valle del Pacífico Web: www.expoindustrial.com.co FIPAN 2017 SAO PAULO BRASIL

Fechas: Del 25 al 28 de julio de 2017 Lugar: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Web: www.fipan.com.br

IFIA 2017 TOKYO, JAPÓN: FERIA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Fechas: Del 24 al 26 de mayo de 2017 Lugar: Tokyo International Exhibition Center, Tokyo Big Sight Web: www.ifiajapan.com

AGOSTO 2017

JUNIO 2017 WORLD SEAFOOD SHANGHAI 2017 (SIFSE)

Fechas: Del 19 al 21 de agosto de 2017 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai - China Web: www.sifse.com EXPOVINIS BRASIL 2017

Fechas: Del 6 al 8 de junio de 2017 Lugar: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Web: www.expovinis.com.br

FITHEP EXPOALIMENTARIA LATINOAMERICANA 2017

Fechas: Del 5 al 8 de junio de 2017 Lugar: Centro Costa Salguero Buenos Aires - Argentina Web: www.fithep-expoalimentaria.com

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SEPTIEMBRE 2017

ESPACIO FOOD & SERVICE 2017

Fechas: Del 12 al 14 de septiembre de 2017 Lugar: Av. El Salto Norte 5000, Ciudad empresarial, Huechuraba, Santiago de Chile - Chile Web: www.espaciofoodservice.cl

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AGENDA NACIONAL JUNIO 2017

EXPODRINK Y DELIFOOD 2017

Fechas: Del 2 al 3 de junio de 2017 Lugar: Av. 28 de Julio N.° 878, Casa Prado - Miraflores Web: www.expodrinksdelifood.com

OCTUBRE 2017

EXPOFRÍO PERÚ 2017

Fechas: Del 6 y 7 de octubre de 2017 Lugar: Centro de Convenciones María Angola, Miraflores, Lima Web: www.expofrioperu.com

NOVIEMBRE 2017

TECNOAGRO 2017

Fechas: Del 2 al 4 de noviembre de 2017 Lugar: Real Hotel, Ica. Web: www.tecnoagroperu.com.pe

JULIO 2017

EXCON 2017

EXPO SANEAMIENTO 2017 - FERIA DE HIGIENE PROFESIONAL Y SANEAMIENTO INDUSTRIAL

INVITA PERÚ 2017

IV SIMPOSIO: LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS SALUDABLES”

Fechas: Del 27 al 28 de octubre de 2017 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web:www.industriaalimentaria.org/cursos.html

SEPTIEMBRE 2017

EXPOALIMENTARIA PERÚ 2017

Fechas: Del 27 al 29 de Septiembre de 2017 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.expoalimentariaperu.com

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GASTROMAQ PERU 2017

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