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PUBLICACIÓN SEPTIEMBRE 2016 - NÚMERO 32

La Industria Alimentaria en el Perú

El poder de la

Biotecnología

Edición Especial

Jorge Luis

Cuyubamba Domínguez Presidente & Fundador

Cámara de Comercio para el Desarrollo de las Industrias de Biotecnología, Genética y Aeroespacial entre China y Latinoamérica


INGRESO LIBRE


PUBLICACIÓN SEPTIEMBRE 2016 - NÚMERO 32

La Industria Alimentaria en el Perú

El poder de la

Biotecnología

Edición Especial

Jorge Luis

Cuyubamba Domínguez Presidente & Fundador

Cámara de Comercio para el Desarrollo de las Industrias de Biotecnología, Genética y Aeroespacial entre China y Latinoamérica

Portada N.º 32

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Bach. Rolando Montenegro García FOTOGRAFÍA Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. Jefe de Marketing: Mayra Andres Tineo COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso Coordinadora: Rosario Meléndez Covarrubias EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia CORRESPONSAL Coordinadora: Elizeth Zenith Landeo Poma INFORMÁTICA Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Ing. Rafael Bernuy Montañez DG. Jonathan Fransua Paredes Jimenez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

Tel.: 450 6304 / 994 300 903 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Editorial

E

xisten excelentes oportunidades comerciales para que las empresas del sector alimentario puedan interactuar y formar lazos estrechos con sus clientes y proveedores, entre estas, podemos destacar: Las Ferias especializadas, Congresos, Conferencias y Simposios técnicos - académicos, todos estos eventos son muy importantes para conocer a nuevos clientes, y enterarse de los nuevos requerimientos, productos y proyectos que nuestros clientes actuales tienen. También son sitios especiales para conocer de manera directa más de nuestra competencia, actividad importante para realimentar positivamente en la mejora continua de nuestras estrategias comerciales. Entre los eventos más importantes en el sector alimentario en el Perú podemos mencionar 8 importantes ferias: Expoalimentaria (Sector Alimentario), Tecnoagro (Agrícola), Expopesca (Pesquero y Acuícola), Expo Plast - Pack Perú (Plásticos, Envases y Embalajes) Mistura (Gastronómico), Grastromaq (Proveedores Gastronómicos), Invita Perú (Gastronómico), y Expo Ingredients (Ingredientes y Aditivos Alimentarios). No olvidar que, participar de cada evento especializado debe ser aprovechado al máximo, por ejemplo, se puede lanzar nuevas promociones, productos, servicios, e informar al cliente de manera simultánea aspectos positivos de la empresa y sus fortalezas en: calidad, tecnología, producción, flexibilidad, oportunidad de entrega, servicio de posventa, confianza y garantía. Por otro lado, los Expositores tienen la oportunidad de crear relaciones comerciales duraderas y a la vez, los Asistentes a la feria pueden conocer a las principales empresas del sector de su interés, accediendo a mucha información técnica que siempre repercute en soluciones y mejoras aplicables a sus procesos. Es por ello, que La Revista Industria Alimentaria conocedores de los muchos beneficios y oportunidades de estar presente en las ferias nacionales e internacionales, y cumpliendo con nuestra labor informativa, y de promoción de nuestros clientes, en el presente año 2016, hemos participado como expositores de 7 prestigiosas ferias: Espacio Food & Service - Chile (Stand H-09), Expoalimentaria (Stand E-05), Expo Plast Perú - Pack Perú (Stand 116 y 117), Tecnoagro (Stand 260), Invita Perú (Stand 121 y 122), Mistura (Stand 13), y Expo Ingredients (Stand 20). Además, somos organizadores de conferencias académicas en la Univ. Nacional Agraria La Molina, que nos permite brindar a nuestros anunciantes un espacio especial, donde pueden capacitar en aspectos técnicos y académicos a sus clientes, y acercar a las empresas y profesionales con la universidad. En conclusión, los eventos especializados, son la mejor forma de establecer relaciones comerciales entre empresas del sector alimentario, pues los profesionales interactúan en un mismo lugar y en el mismo lenguaje, donde el principal fin, es encontrar soluciones y mejoras para sus empresas.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Kinko´s Impresores S.A.C. Av. Venezuela 2344 - Lima 1

Ing. Miguel Angel Montenegro García


DESTACADOS ACTUALIDAD • HORECA & RETAIL • NUTRICIÓN Y SALUD • CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD AGROINDUSTRIA AL DÍA • INGREDIENTES Y ADITIVOS • PANIFICACIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA • ENVASES Y EMBALAJES

20

Vitamore: El primer arroz vitaminado en el Perú

80

Proyecto ecológico con CO2 en frío alimentario en el Perú

24

Estudios de vida útil en productos alimenticios

48 Declaraciones saludables

62 Enzimas para hornear

8

Alicorp Gran Cocina, Exportando la gastronomía peruana

46

El poder de la biotecnología

68

¿Cómo obtener seguridad y máximo rendimiento en un sistema de calderas?

para la generación del milenio

26

Cultivos lácticos protectores, efecto protector natural en derivados lácteos

52

16 Nutrición estratégica

¿Es el ozono la próxima súper estrella de saneamiento?

76

Rompiendo paradigmas en la codificación

72

Popularidad de las bolsas con base en el empacado de alimentos

82

Claves para obtener un packaging funcional


ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA PERÚ A CINCO PUESTOS DE SER CONSIDERADO “AMBIENTE MODERADO” EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Nuestro país ocupa el 55.° en el ranking de seguridad alimentaria a nivel mundial de acuerdo con el Global Food Security Index (GFSI), ese puesto es considerado como “buen ambiente”. Sin embargo, está tan solo a cinco puestos de ser “ambiente moderado”. La GFSI provee desde su perspectiva los índices de vulnerabilidad en materia de seguridad alimentaria de países de todo el mundo. Los indicadores utilizados por la GFSI son 28, los cuales se dividen: asequibilidad, disponi-

bilidad, calidad y seguridad. Cabe precisar que existen cuatro categorías: mejor ambiente, buen ambiente, ambiente moderado y necesidad de mejora. En Latinoamérica, el país que encabeza la mejor posición en seguridad alimentaria es Chile, seguido de Uruguay y en tercer lugar, Argentina.

Fuente: El Comercio, 25/8/16

NUEVO ENVASE COMESTIBLE ALIMENTARIO El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, más conocido como USDA, presentó un nuevo envase que es comestible, además de ser biodegradable. La composición de este nuevo envase es a base de pectina cítrica y caseína (una proteína insoluble de la leche). Los beneficios de este nuevo envase comestible es que es 500 veces más efectivo que los envoltorios tradicionales en la protección de los alimentos del oxígeno, la humedad y las altas temperaturas. Su consistencia es menos flexible que la de los envases convencionales de plástico, y mantienen las propiedades organolépticas del

alimento. Asimismo, representa una alternativa ecológica frente a los envoltorios plásticos, hechos de petróleo que tardan años en descomponerse.

Fuente: Gastronomika, 24/8/16

LA “FOOD INDUSTRY 4.0” Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Las herramientas digitales aplicadas a la Food Industry 4.0 propician que la información del sistema y entre sistemas se integre, de esta manera se pueda tener una respuesta rápida en situaciones críticas. Ello con el objetivo de mejorar los controles de prevención y seguridad en la cadena alimentaria, ya sea en una empresa o una región geográfica determinada. Estos básicamente deben tomarse en consideración con los siguientes puntos: (1) Evaluación y amenaza de los puntos críticos (TACCP), identifica los puntos vul-

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nerables y las posibles medidas correctivas frente a potenciales alertas. (2) Diseño y adaptación de tecnologías y equipos de imagen avanzada para el control en tiempo real de contaminaciones químicas o biológicas en plantas de producción. (3) Diseño y desarrollo de tecnologías y sistemas de información interoperables. Aplicación de sistemas y herramientas para la gestión de crisis y la comunicación coordinada de cualquier tipo de alerta. Fuente: AINIA, 14/9/16

www.industriaalimentaria.org


ARÁNDANO PERUANO PODRÁ SER EXPORTADO DESDE NOVIEMBRE A CHINA Gracias a las coordinaciones del Minagri con las autoridades chinas, los arándanos peruanos podrán ser exportados a China, país que cuenta con alrededor de 1400 millones de consumidores potenciales.

Asimismo, llegará pronto una delegación de la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección para concluir el Análisis de Riesgo de Plagas en las áreas exportadoras de este producto vegetal.

La Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena (AQSIQ) de China y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) del Minagri de Perú probablemente tengan un protocolo fitosanitario para octubre, donde se especifique los requisitos que los exportadores peruanos deben cumplir para exportar arándanos (blueberries) a ese país.

Es importante mencionar que en la reunión no solo se trató el acceso de los arándanos, sino también el de la granada y los granos de quinua.

Fuente: Minagri, 13/9/16

ALIMENTACIÓN DEL FUTURO Como todo cambia en este mundo, las tendencias y hábitos de alimentación van evolucionando de acuerdo también con las innovaciones tecnológicas y otros factores que influyen en ella. Por ejemplo, la tendencia del consumo de alimentos compuestos por aditivos naturales será consumida en vez de aquellos que contienen aditivos artificiales, así como se podrá modificar las propiedades nutricionales de muchos alimentos y ciertas plantas podrán ser mejoradas para que sobrevivan en condi-

ciones climatológicas extremas. Otra tendencia que se incrementará es el consumo de alimentos saludables enriquecidos y funcionales. La encapsulación de alimentos como, por ejemplo, las microalgas de las cuales se extraen Omega 3, 6 y 9 como ingrediente alimentario. El envasado también será valorado, los consumidores buscan cada vez más envases más sostenibles, activos e inteligentes, los cuales deben ayudar a mejorar las propiedades de los alimentos. Fuente: AINIA, 7/9/2016

BAYER COMPRA A MONSANTO POR US$ 66 000 MILLONES Bayer, empresa químico-farmacéutica alemana, acaba de comprar a la estadounidense Monsanto por la suma de US$ 66.000 millones. Monsanto quien es la empresa estadounidense líder en la comercialización de herbicidas e ingeniería genética de semillas; la cual tiene una participación 26%, mientras que Bayer tiene 18% del mercado de productos químicos. Juntos, Bayer y Monsanto se convertirán en un gigante mundial de 23.000 millones de euros (US$ 25.800 millones) de cifra de negocios

www.industriaalimentaria.org

anual y una plantilla de casi 140.000 empleados. Por otro lado, esta noticia no ha sido bien tomada y ha generado críticas en Alemania, cuya sociedad se opone mayoritariamente a los transgénicos.

Fuente: La República, 15/9/16

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HORECA & RETAIL

ARTÍCULO

Alicorp Gran Cocina,

Exportando la gastronomía peruana

“Alicorp Gran Cocina, ofrece productos innovadores que hacen más eficientes y rentables los restaurantes”.

E

n los últimos años, la gastro-

Cuenta con operaciones industria-

nomía peruana se ha consoli-

les en seis países, exportaciones a

dado como una de las cocinas

más de 23 y un portafolio con 160

líderes del mundo, y la mejor de la región. Actualmente, varios restaurantes llevan la culinaria peruana a países de todo el mundo.

En el 2009 se crea Alicorp Gran Cocina, división especializada en la atención de la industria gastronó-

Por citar un ejemplo, en el país

mica. Este negocio atiende a más de

vecino, Chile, existen más de 200

19 mil restaurantes peruanos, ofre-

restaurantes peruanos que están

ciendo productos innovadores que

difundiendo con éxito los platos

hacen más eficientes y rentables los

típicos del Perú. Esto no sería po-

negocios y elevan el valor de esta

sible si no se contara con insumos

creciente industria.

nacionales de alta calidad, entre ellos, los que produce y exporta Alicorp Gran Cocina.

8

marcas.

ALICORP HACE TU NEGOCIO MÁS FÁCIL Y RENTABLE Picarón Prefrito Congelado con Ja-

ALICORP GRAN COCINA, EXPORTAN-

rabe de Chancaca Negrita

DO LA GASTRONOMÍA PERUANA

Son deliciosos y crocantes picaro-

Alicorp, es la empresa líder de con-

nes con jarabe de chancaca que han

sumo masivo del Perú y la segunda

sido elaborados con los mismos in-

más grande de la región andina.

gredientes de la receta casera. www.industriaalimentaria.org


Figura 1. Deliciosos y crocantes picarones

Figura 2. Los pescados y mariscos combinan excelente con mayonesa Alacena

Los picarones vienen prefritos y

mía peruana, entre ellos, la causa limeña.

congelados, y en menos de 2 minutos de fritura adicional están listos para servir. Vienen en caja de 3.348 kg, la cual contiene 108 unidades. El jarabe de chancaca viene en botella de 1.34 kg, especialmente dosificado para los 108 picarones. Se pueden obtener 27 porciones de 4 picarones. La presentación de este producto fue especialmente creada para los negocios de la industria gastronómica. Este innovador producto de altísima calidad y exquisito sabor ha sido diseñado con el objetivo

Para los restaurantes se recomiendan las siguientes presentaciones: - Sachets de 10 cc, ahorran trabajo de limpieza, merma y son ideales para delivery. - Baldes de 4 L que contienen bolsas tacta la calidad. Crema de Ají Tarí

Es una riquísima crema elaborada a base de ajíes peruanos seleccionados que forma parte de la marca Alacena, tiene ese picante exacto y sabor criollo que combina bien con

peruano más popular y añorado,

todo.

mía peruana.

“La Mayonesa Alacena y la crema de Ají Tarí son las salsas preferidas por todos los peruanos”

internas de 2 L para mantener in-

de brindar accesibilidad al postre plato tradicional de la gastrono-

Figura 3. La tradicional causa limeña, se prepara usando mayonesa Alacena

Presentación: • Sachets de 10 g.

Mayonesa Alacena

Caracterizada por su toquecito de limón, Alacena es la mayonesa preferida por los peruanos. Además, tiene una excelente acogida en los restaurantes porque combina perfecto con los platos de la gastronowww.industriaalimentaria.org

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HORECA & RETAIL

NOTA DE PRENSA

Deltagen del Perú

presenta su nueva línea gourmet: Deltagourmet

E

n sus 22 años de trayectoria, Deltagen del Perú S.A. ha adquirido el know how sobre el manejo de los ingredientes relacionados a la panadería y pastelería, tales como enzimas, leudantes, emulsificantes, agentes de batido, grasas en polvo y otros. En el último período, y conociendo la

importancia que viene tomando los negocios de alimentación, Deltagen del Perú presenta su nueva línea gourmet: Deltagourmet; y ha desarrollado dieciséis premezclas innovadoras de fácil uso y prácticas, dadas las tendencias para el mercado Horeca, fast food, concesionarios, panaderías y pastelerías (autoservicios y pymes).

La diferencia innovadora de Deltagourmet frente a los productos existentes es el modo de uso, ya que estos productos vienen listos para su uso (agregando en su mayoría solo agua), empacados al vacío que aseguran una mejora en la vida útil y en una presentación conveniente.

Figura 1. Presentación de nueva línea gourmet: Deltagourmet

Figura 2. El insight cognitivo en nuevos desarrollos e innovación

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www.industriaalimentaria.org


Cuadro 1. Tipo de premezclas

PREMEZCLA

Crisinos

RENDIMIENPESO POR PRESENTATO (UNIDAUNIDAD CIÓN DES)

1 kg

68

21 g

Como complemento del Proyecto se incluyen conceptos como:

ADICIONALES AGUA (GRAMOS)

HUEVO (GRAMOS)

ACEITE (GRAMOS)

430

-

-

Árabe

1 kg

60

26 g

570

-

-

Muffin Vainilla

1 kg

108

20 g

300

600

280

Karamanduka

1 kg

88

15 g

200

120

-

Queque Chocolate

1 kg

1

1850 g

250

300

-

Queque Vainilla

1 kg

1

1250 g

250

225

-

Bizcochuelo Vainilla

1 kg

1

1800 g

300

500

-

Alfajor

1 kg

50

150

-

Crema Pastelera

1 kg

1

1900 g

2000

-

-

Empanada

1 kg

24

50 g

200

-

-

Pizza

1 kg

8

200 g

600

-

-

Brioche

1 kg

60

22 g

120

200

-

Molde

1 kg

2

710 g

420

-

-

Hamburguesa

1 kg

30

45 g

450

-

-

Petipan

1 kg

100

14 g

450

-

-

Pye

1 kg

1

1200 g

50

150

-

Almidones Modificados Emulsificantes Grasas en Polvo Sustitutos y Derivados Fibras Prebióticas Lácteos Colorantes Naturales Reemplazo de Azúcar Sabores Artificiales y Minerales Encapsulados Naturales

• Fructital: bases y sabores, concentrados de frutas para helados artesanales. • Lodiser: coberturas de chocolate, decoraciones e implementos para pastelería. • Beneo: Isomalt (reemplazo de azúcar), se cuenta con stock local. • Tecnología y Procesos Alimentarios: rellenos de frutas para pastelería (fresa, durazno y manzana).

Base para Apanar Macarrones Puré de Papa Leche en Polvo Leche de Soya

Jr. Huanchihuaylas 181 - Ate (51-1) 356 0202 / 356 0363

www.industriaalimentaria.org

• Scandic foods: crema chantilly y bases para helados soft.

Deltagen del Perú

Sopa de Carne Sopa de Pollo Base para Apanar Crispy Mezcla para Causa DELTAGEN DEL PERÚ S.A. deltagen@deltagen.com.pe

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HORECA & RETAIL

ARTÍCULO

No le tenga miedo a la competencia… Téngale miedo a la incompetencia Autores:

Sergio Mantello / Walter Timm Director General / Director Perú - Mundo Helado

S

i bien trataba sobre mercadeo, el concepto del título es aplicable a casi todo. Y así de simple y sencilla es una verdad grande como una casa. Es cierto, que cuanto más nos fijemos en la competencia sobre qué es lo que está haciendo, qué precios tiene, hace promociones, qué estrategias de trabajo tiene, no es bueno, pues a veces uno se encierra en ello, y puede estar perdiendo de vista su panorama general e incluso perdiendo algunos clientes. Eso no debe ser una constante, evidentemente al haber competencia, hay una lucha comercial. Lo que no venda yo, lo venderá el otro y a quien le venda yo, no podrá venderle el otro, al menos por este día de trabajo. Analicemos, sería un gran error: 1. Obsesionarnos creyendo que la competencia está basando sus actividades en base a las nuestras. 2. Obsesionarnos con saber lo que hace la competencia constantemente.

Según la Real Academia Española: Incompetente: No competente. Competente: Pericia, aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto determinado.

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3. Creer que debido a la exclusiva actividad de nuestra competencia estamos perdiendo terreno con la clientela.

tearnos qué estamos haciendo nosotros, en qué estamos fallando, y en qué mejorar nuestras ineficiencias.

4. Culpar a la competencia de algunos de nuestros problemas cuando las ventas bajan.

Lo malo es ser incompetente, y eso significa:

Punto 1: Esto suele suceder con algunas heladerías que tratan sus listas de precios como secreto de estado. Hace un tiempo le pedí una lista de precios y sugerencias de uso de algunos sabores a un proveedor. Me envió algunos datos por email, no todos; del resto, me dijo que le pregunte por teléfono, pues no acostumbra a enviar listas de precios así, y como comentario final especificó: “Espero que no le pases los datos a la competencia”. Este vendedor está obsesionado con lo que la competencia pueda saber. Pero la realidad es que falla en otra cosa: no temerle a la incompetencia. La suya o de su empresa, ya que ha perdido clientes, no por precios ni mala calidad, sino por fallas en la logística de entregas a tiempo, entregas erróneas y un tope de compras mínimas muy altos para el tipo de productos que vende (al menos para heladeros artesanales). Es cierto, que a veces después de colgar el teléfono, nos decimos “esta llamada que recibí era de la competencia, me llamaron para sacarme precios”. Y sí, es parte del juego. Puntos 2, 3 y 4: Perderíamos el tiempo. Cada tanto ver que sucede es sano y necesario. Invertir demasiado tiempo y esfuerzo es negativo, no lograremos nada. Tal como decía el libro, es más importante plan­

• “Dormirnos en los laureles”. • No asumir errores propios. • No invertir tiempo y esfuerzo en ver en qué estamos fallando. • No hacer los cambios necesarios para mejorar. • No invertir en mejoras en el negocio, sacarle lo máximo posible hasta que no dé más. “Dormirnos en los laureles”. Hace unos años fui a instalar una heladería en una ciudad de 30 000 habitantes en Entre Ríos. Ya había 5 heladerías que elaboran su propio helado más las reventas de marcas que producen a nivel industrial. En esos casos, lo que se hace primero es “analizar el mercado”. Ver quiénes están, qué clase de punto de venta tiene, qué calidad produce, etc. La heladería más antigua y tradicional está a solo unas 6 cuadras de donde se instalaba el cliente. Tiene más de 40 años, de hecho el actual dueño la heredó de su padre. La calidad general del helado era bastante buena, 24 sabores, bien definidos, aunque mejorables. En algunas cosas podría haber innovado un poco. El local era original, y se quedó en el tiempo. Se notaba la falta de pintura, había luces que no encendían, y le faltaba que le pasen un plumero en el techo y ángulos de las paredes. Allí la incompetencia, como igual vendía, para qué gastar. www.industriaalimentaria.org


Cuando se enteró que abrían una nueva heladería con un local bien puesto, comenzaron a pintar y cambiar las luces, y hacer algo de mantenimiento. Ya era tarde. Se encontró que el nuevo competidor decoró de forma elegante, puso mesas y sillas en la vereda, ofrece café y tortas, hace delivery, y un helado de buena calidad, 48 sabores y rota algunos en base a encuestas y pedidos de sugerencias a los clientes. Evidentemente ambos siguen trabajando bastante bien, pero “se durmió en los laureles” y perdió clientes ante un competidor que supo entender la necesidad de las nuevas generaciones, y de la gente en general, que están buscando algo nuevo y “fresco”, instalando un concepto diferente a lo que había en la ciudad. Por otro lado, aquí en el país padecemos de algunas falencias en la calidad de atención al público. La inversión en capacitar al personal para una buena atención al público es relativamente baja. Por todo esto, es importante analizar nuestro negocio, ver cómo marcha, en qué mejorar, si hay que mejorar en la calidad del producto, rotación o innovación de sabores, mejorar la ambientación, en la atención al público. En fin, saber qué quieren nuestros clientes.

Detalles que hay que revisar en nuestro negocio Calidad de atención al público

Es importante plantearnos qué estamos haciendo nosotros, en qué estamos fallando, y en qué mejorar nuestras ineficiencias.

• Contacto personal con el cliente: saludo, cordialidad, respeto a los mayores. • Demoras en el servicio. • Falta de políticas de atención de reclamos. Delivery • Demoras innecesarias en la entrega. • Errores en la preparación de los sabores. • En los tamaños. • Falta de calidad en la atención telefónica (muchos “rings” antes de contestar el teléfono). • Falta de cordialidad, apurar al cliente indeciso. • Claridad en la confirmación de producto y sabores. Calidad del producto Error clásico, por costos bajar la calidad del producto, y creer que el cliente no se va a dar cuenta. Eso es desmerecerlo. Equivocarse en dónde bajar los costos. Por ejemplo, hacemos un chocolate con un cacao de buena calidad y que digamos nos cuesta 24 pesos el kilo, nos ofrecen uno de 12 pesos el kilo, y decimos “queda igual, casi no se nota”. El error es juzgar el costo del kilo del producto, y no la incidencia del producto en el costo general. Por ejemplo, si usamos el 3% de cacao y 3% de

cobertura sobre la receta, con un cacao de 24 pesos el kilo, la incidencia en el costo es del 17%, y si usamos el cacao económico de 12 pesos, la incidencia es de poco menos del 10%, y nos ahorramos 37 centavos por kilo de mix. Ese ahorro no nos salvará la temporada y se notará significativamente en la calidad final del sabor a chocolate. El cliente definitivamente lo notará en la pérdida de sabor y probable aspereza del producto. No ahorramos casi nada, y dejamos al cliente disconforme. Así que a partir de esta nota veremos de qué maneras solemos ser incompetentes, para intentar dejar de serlo. Cualquier consulta o información adicional escribir a: info@mundohelado.com

Equipamiento integral para heladerías

Vitrina exhibidora de �ro forzado

Ideal para decoraciones altas, no frost, con sistema de an�empañamiento y luces led para mejor iluminación. Contamos con vitrinas exhibidoras de diferentes tamaños dependiendo su necesidad.

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Ideal para fabricar chupetes o paletas, hechas completamente en acero inoxidable AISI 304. Contamos también con los moldes de acero inoxidable.

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Hechas completamente en acero inoxidable AISI 304, con un panel de control de fácil operación, dependiendo de la can�dad de helado a producir tenemos diferentes modelos.

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Equipos que man�enen las caracterís�cas originales ( color, olor, sabor, textura) de los alimentos, debido al congelamiento rápido. Contamos desde aba�dores de frío de mesa hasta equipos de mayor capacidad.

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HORECA & RETAIL

ARTÍCULO

¿Cómo ubicar a los negocios Horeca y a sus proveedores?

Tu herramienta útil: Directorio Horeca & Retail 2016 Te brinda 4 versiones a medida para cada necesidad: Directorio impreso, digital (ISSUU), plataforma virtual de ventas y CD room; base de datos para clientes.

H

oreca es un acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Catering. El término tiene su origen en los Países Bajos y su uso se ha extendido a todo el mundo, en el Perú está siendo muy empleado e identifica al canal orientado a los negocios de hostelería, restauración, catering, pero también a empresas afines, que compran en el mismo formato, sobre todo los negocios orientados a la alimentación, donde podemos encontrar a: concesionarios, distribuidores, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías, etc. El Directorio Horeca & Retail es una publicación exclusiva de todo el sector Horeca y de los Retail, orientados a los servicios de alimentación. Esta publicación contiene información útil y actualizada, la cual ha sido validada en Sunat, web y confir-

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mada por teléfono por la misma empresa. Está estructurado especialmente para ubicar fácilmente a todos los negocios del rubro y a sus proveedores. ¿CÓMO UBICO A LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS Y A SUS PROVEEDORES? Directorio impreso y digital La búsqueda es rápida y sencilla, solo debes ir al índice del Directorio Horeca & Retail, en donde las empresas están agrupadas en 6 categorías, las cuales a su vez están divididas en subcategorías específicas ordenadas alfabéticamente; donde en función al tipo de producto encontrarás al negocio Horeca y Retail que buscas o al proveedor que necesitas. Categorías

1. Horeca: Hoteles, Restaurantes, Catering & Concesionarios 2. Retail, Distribuidores, Panaderías y Afines 3. Alimentos y Bebidas 4. Equipamiento y Maquinaria 5. Menaje e Implementos de Cocina y Afines; Amoblamiento, Decoración y Textiles 6. Servicios y Otros

Plataforma virtual de ventas En la plataforma virtual de ventas del Directorio Horeca & Retail puedes ubicar

fácilmente a clientes y proveedores, dicho espacio es un micro sitio web donde puedes colocar datos importantes de tu empresa como nombre, dirección, teléfonos, email, web, descripción del producto, imágenes y videos de tus productos, incrementando con ello la posibilidad de ser ubicado en los buscadores de Internet. Además, aumenta el tráfico de tu web y, por supuesto, es especial para ganar nuevos clientes. Asimismo, está presente en las redes sociales con su Panpage de Facebook, donde comparte información acerca del mundo Horeca. CD-Room El Directorio Horeca & Retail amplía la información de los datos empresariales más importantes de todo el sector y lo presenta en un CD-Room completo solo para nuestros anunciantes, en formato PDF y Excel, con el fin de promover las relaciones comerciales entre clientes y proveedores. En el 2017, presentaremos nuestra 2. edición, y los invitamos a participar, así que: “Si perteneces al sector Horeca & Retail, este 2017: ¡Tu marca debe estar aquí!”. O

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

Nutrición estratégica para la generación del milenio

N Los milenarios están más interesados en un estilo de vida saludable que particularmente en dietas.

acidos entre el inicio de la década de 1980 y la década del 2000, los integrantes de la generación del milenio están emergiendo en el mundo y hacen sentir su presencia en la sociedad. Los individualistas, conectados e imprevisibles integrantes de esta generación están completando su educación, uniéndose a la fuerza de trabajo, comprando una casa y formando una familia. El mundo está empezando a prestar atención ya que en 2005, por primera vez, el tamaño de la generación del milenio supera los baby boomers. Este segmento emergente del mercado no es solo un segmento numeroso, sino que las características de esta generación son en muchos aspectos diferentes de la generación X y de los baby boomers. La Generación del Milenio representa un tercio de la población mundial. Debido al desarrollo de la Edad de la Información durante los años de formación de esta generación, se los consideran “nativos digitales” y se sienten como en casa en el bullicioso mundo de las redes sociales, la tecnología móvil y el acceso instantáneo a la información. El aumento de la movilidad internacional que se produjo en los últimos decenios

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significa que la generación del milenio es la generación más educada, ya la proporción de los que tienen educación superior es mayor que en cualquier generación anterior. Estos factores hacen que el marketing para los milenarios requiera estrategias diferentes que las que tuvieron buenos resultados con las generaciones mayores. Mientras que algunos consideran a la generación del milenio como egoísta, adicta a la tecnología y, de hecho, algunos podrían decir, mimada, una comprensión más profunda de la egoísta generación “yo” puede arrojar luz sobre otros importantes rasgos generacionales que impulsan la toma de decisiones relacionadas con la selección de productos relacionados con la alimentación y la salud. Por ejemplo, esta generación se enfrenta a una economía muy difícil y muchos adultos jóvenes están preocupados por cómo van a pagar sus enormes préstamos educativos. Por lo tanto, un producto de buena calidad al precio más bajo posible se está convirtiendo en un factor importante para los integrantes de la generación del milenio. Si bien la lealtad a la marca sigue siendo importante, los milenarios están optando por marcas que pueden ofrecer la máxima conveniencia al precio más bajo. www.industriaalimentaria.org


Además, los milenarios están más interesados en un estilo de vida saludable que particularmente en dietas. Mientras las generaciones X y baby boomer anteriores están más orientadas a evitar el malestar y el desarrollo de enfermedades crónicas, la generación del milenio, más joven, busca más una alimentación sana. La nueva generación también tiende a ser más audaz al escoger alimentos y más abierta a probar nuevos sabores que las generaciones mayores. IMPORTANCIA DE LA TRANSPARENCIA El concepto de transparencia en las operaciones comerciales es particularmente importante para la generación del milenio. Los jóvenes están acostumbrados a tener la información disponible en la punta de los dedos, al instante. La apertura y franqueza en las decisiones y prácticas empresariales les permite a los milenarios decidir si una empresa está operando de acuerdo con sus propios valores personales. En la industria de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, la generación del milenio ha demostrado su poder de persuadir a grandes empresas a cambiar la composición de sus productos. Más que nunca, es de vital importancia que las empresas puedan rastrear el origen de los ingredientes que usan en sus productos, para asegurar que son seguros, producidos en forma sustentable y con los más altos estándares de calidad. Los productores de alimentos, bebidas y suplementos dietarios deben velar para que su cadena de suministro y sus operaciones cumplan los más altos estándares medioambientales y éticos. Los proveedores y fabricantes de productos de consumo tienen que trabajar en conjunto para asegurar que el producto final cumpla, demostrablemente, las normas de calidad locales e internacionales, además de responder a usuarios finales exigentes como los de la generación del milenio. ASPECTOS DE LA NUTRICIÓN Por lo general, los adultos jóvenes de la generación del milenio gozan de buena salud y no tienen los problemas de salud que son comunes en las generaciones mayores. Sin embargo, en parti-

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cular, las mujeres pueden tener dietas malas y corren el riesgo de deficiencia de vitaminas y minerales. Las opciones saludables en relación con la dieta y el estilo de vida ahora también tienen un efecto beneficioso años después. Los fabricantes de alimentos, bebidas y suplementos pueden aumentar la conciencia del consumidor sobre deficiencias de nutrientes que se encuentran comúnmente en este grupo de edad y sobre la importancia de una buena nutrición ahora como medida preventiva para el futuro. Como muchos integrantes de la generación del milenio se están convirtiendo en padres, la nutrición durante el embarazo también es un tema de interés.

La generación del milenio ha demostrado su poder de persuadir a grandes empresas alimenticias a cambiar la composición de sus productos.

Estudios amplios, tales como el NHANES en los EE.UU., muestran que los milenarios podrían mejorar su ingesta de vitaminas y minerales. El bajo consumo de frutos secos, frutas frescas y verduras refleja grandes brechas entre la ingesta real y la ingesta necesaria de fibras, vitaminas A, E y K, magnesio y potasio, tanto en hombres como en mujeres de entre 19 y 30 años. Además, las mujeres tienen dificultades para cumplir los requisitos de calcio, vitamina D y hierro. Mediciones del estado bioquímico indican, para este grupo de edad, preocupaciones relacionadas con otros nutrientes. Tanto hombres como mujeres corren el riesgo de deficiencia de vitamina B6 (del 5 al 10%), vitamina B12 (del 3 al 4%) y vitamina C (del 3 al 7%). Además, del 9 al 10% de las mujeres

Figura 1. Milenial comprando alimentos

Tabla 1. Nutrientes de interés para la generación del milenio

Fibras

Mujeres

Salud del corazón

Vitamina A

Cinc

Omega-3

Vitamina B6

Yodo

Betaglucano de la avena

Vitamina B12

Colina

Salud de los ojos

Vitamina C

DHA

Luteína/zeaxantina

Vitamina D

Vitamina D

Manutención del peso

Vitamina E

Vitamina B6

Lípidos vegetales (palma y avena)

Vitamina K

Vitamina B12

Catequinas del té verde

Magnesio

Hombres

Salud del cerebro

Potasio

Antioxidantes

Omega-3 DHA

Calcio

Vitamina E

Salud de los huesos

Hierro

Cinc

Genisteína

Yodo

Coenzima Q10

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NUTRICIÓN Y SALUD

La generación del milenio tiende a valorar más métodos de nutrición centrados en alimentos integrales.

tienen niveles bajos de hierro. El yodo promedio en orina también está por debajo de la concentración adecuada, lo que significa que más de la mitad de los adultos jóvenes puede no estar ingiriendo suficiente yodo. Los métodos clásicos para mejorar la dieta con micronutrientes incluyen el enriquecimiento y la fortificación de los alimentos, y el uso de suplementos dietarios. Estos tipos de productos pueden resultarles menos deseables a la generación del milenio, que tiende a valorar más métodos de nutrición centrados en alimentos integrales. Los fabricantes de suplementos dietarios pueden desear ampliar su gama de productos, incluyendo vitaminas en forma de tabletas masticables o gomitas, barras nutricionales, bebidas y geles dirigidos a las deficiencias nutricionales de los adultos jóvenes. PERMANECER SANO: LA BÚSQUEDA DE BENEFICIOS AHORA Y EN EL FUTURO La disponibilidad de nueva tecnología desarrollada en la última década significa que podemos medir y predecir mejor que nunca los factores de riesgo de enfermedades crónicas. Esta información puede ayudar a los milenarios a hacer cambios en su dieta y estilo de vida, que tendrán beneficios a largo plazo. La tecnología de la salud ha sido adoptada por la generación del milenio más que por las generaciones anterio-

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res, y el autotratamiento con suplementos y alimentos funcionales es una extensión natural del deseo de hacer algo útil usando el conocimiento de su estado de salud actual. Como las preocupaciones relacionadas con el envejecimiento están todavía a décadas de distancia, los productos deben centrarse en mejorar el bienestar general o en contribuir a un estilo de vida sano. Muchos ingredientes para alimentos o suplementos tradicionalmente dirigidos a enfermedades crónicas también producen beneficios para la salud que pueden ser atractivos para los consumidores más jóvenes. Por ejemplo, los ácidos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (PUFA), que tradicionalmente se comercializan en el mercado de salud cardíaca de las generaciones mayores, también ayudan a mantener el sistema inmunológico o promover la nutrición destinada a los deportes, y esto puede ser de interés para la generación del milenio. La luteína y zeaxantina pueden ayudar a mantener la recuperación de la visión y, en el futuro, posiblemente, la prevención de la degeneración macular relacionada con la edad. Un estudio aleatorizado controlado con placebo ilustra los beneficios a corto plazo: las personas que toman suplementos de luteína y zeaxantina tienen una recuperación más rápida de la visión después de un flash o luz fuerte.

Regístrese gratis en fortitechpremixers.com y para obtener la versión completa de ese artículo y también la segunda parte. Artículo adaptado de: Lana L. Woshnak. Nutrición estratégica para La Generación del Milenio - Parte 1. Directora de Servicios Técnicos de DSM en América del Norte.

REFERENCIA

(1) Fry, R. This year, Millennials will overtake Baby Boomers. 2015. JANUARY 16, 2015. Disponible en: http://www.pewresearch.org/ fact-tank/2015/01/16/this-yearmillennialswill-overtake-baby-boomers/. (2) Raphelson, S., Amid the stereotypes, some facts about Millennials. 2014, National Public Radio. (3) Shaw, J., Millennials and Baby Boomers Boost Supplement Sales, in Natural Products Insider. 2013, November/December. (4) The Micronutrient Calculator. 2012 December 4, 2012. Disponible en: http:// micronutrientcalculator.org/. (5) Centers for Disease Control and Prevention, Second National Report on Biochemical Indicators of Diet and Nutrition in the U.S. Population. 2012. (6) Lerman, K., How Millennials are reshaping health and wellness. 2015. (7) Kiecolt-Glaser, J.K., R. Glaser, and L.M. Christian, Omega-3 fatty acids and stress-induced immune dysregulation: implications for wound healing. Mil Med, 2014. 179(11 Suppl): p. 129-33. (8) Mickleborough, T.D., Omega-3 polyunsaturated fatty acids in physical performance optimization. Int J Sport Nutr Exerc Metab, 2013. 23(1): p. 83-96. (9) The AgeRelated Eye Disease Study 2 (AREDS2) Research Group; JAMA Ophthalmol. 2014; 132(2):142149. doi:10.1001/jamaophthalmol.2013.7376. (10) Hammond, B.R., et al., A double-blind, placebo-controlled study on the effects of lutein and zeaxanthin on photostress recovery, glare disability, and chromatic contrast. Invest Ophthalmol Vis Sci, 2014. 55(12): p. 8583-9.

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO

Vitamore:

El primer arroz vitaminado en el Perú Vitamore, el arroz vitaminado que contiene vitaminas y minerales esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

S

iguiendo la tendencia de los consumidores a nivel mundial en busca de una alternativa de contar con nuevos productos, ya se comercializa en nuestro país el primer arroz vitaminado de la marca Vitamore. La empresa responsable de la introducción y desarrollo de este producto es Nego Perú S.A.C., quien cuenta con una experiencia de casi 15 años en el rubro arrocero, está apostando por la ampliación de su portafolio actual con novedades ligadas a los alimentos funcionales y a productos de fácil preparación. Si bien es cierto que en el Perú, el arroz vitaminado Vitamore es toda una novedad en su categoría, el producto en sí ya cuenta con cierto recorrido y experiencia en diferentes países del orbe, algunos de los cuales sus gobiernos vía leyes han decretado la obligatoriedad en su consumo.

Figura 1. Arroz Vitamore, rico y nutritivo

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En nuestra región americana, el arroz vitaminado ya se comercializa en Brasil, Colombia, Costa Rica, República Dominicana, Nicaragua, Panamá y EE.UUU.

Este arroz vitaminado presenta aportes importantes en nutrición, ya que sus granos contienen vitaminas y minerales esenciales para el buen funcionamiento del organismo, tales como el hierro, ácido fólico, cinc y vitamina B1, con lo que este arroz se convierte en un aliado de la dieta alimenticia del peruano. Importantes organismos y ONG a nivel mundial respaldan el consumo de este producto por su eficacia para combatir la desnutrición y la anemia entre sus consumidores. Precisamente en el mes de agosto de este año, en la ciudad de Santo Domingo (República Dominicana), se llevó a cabo un importante evento sobre la fortificación de arroz. En este evento, participaron un nutrido grupo de países de América del Sur y Centro, los cuales intercambiaron opiniones y experiencias sobre los resultados de la ingesta de este producto, siendo respaldados por científicos de primer nivel. Además, es importante resaltar que acudió una delegación peruana conformada por el Gobierno y emprewww.industriaalimentaria.org


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NUTRICIÓN Y SALUD sas privadas vinculadas al tema de salud y nutrición. Es también interesante e importante señalar que el color, sabor, olor, textura y forma de preparar no cambia en lo absoluto en referencia con el arroz tradicional, lo que facilita la aceptación e inclusión en la dieta diaria.

Figura 2. Beneficios del arroz Vitarome

Mihaly Campos Palacios, gerente general de Nego Perú S.A.C., nos indica: “El arroz vitaminado Vitamore es un gran aporte y contribución en la alimentación del consumidor, porque permite la ingesta de los micronutrientes señalados, en un contexto en la que prácticamente 1 de cada 2 niños sufre de anemia en nuestro país, siendo esto último una gran preocupación tanto para el ama de casa como para el nuevo gobierno cuya promesa es combatir la anemia en nuestro país”. Nos refiere asimismo que “Vitamore es el inicio de una nueva etapa corporativa que está apostando en la investigación y desarrollo de nuevos productos, y en la que también contamos con la maca D´Gela, que es una línea de comida deshidratada y natural de fácil preparación”.

El color, sabor, olor, textu­ ra y forma de preparar no cambia en lo absoluto en referencia con el arroz tradicional.

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Por otro lado, Marysol Campos Palacios, gerente comercial de la mencionada empresa nos comenta “nuestro arroz vitaminado Vitamore está dirigido a todas las amas de casa que buscan una mejor alimentación para su familia sin tener que cambiar su hábito de preparación y consumo. Por otro lado, D´Gela se dirige al ama de casa, que por motivos de tiempo, necesita de un producto de fácil preparación que contenga todos los ingredientes necesarios que le den ese sabor y gustito especial de una comida casera, utilizando insumos de primera calidad, sanos, naturales y sin ningún contenido de aditivos ni conservantes”.

Figura 3. Exhibición arroz Vitamore

Indica también que “tanto Vitamore y D´Gela ya se encuentran en el consumidor en los supermercados, Plaza Vea y Vivanda, a precios competitivos. Asimismo, ya hemos pasado la primera etapa de evaluación en Tottus y estamos cerca de codificarlos para su venta; el siguiente paso es ingresar los productos a Cencosud, con quienes ya se conversó en fechas pasadas, por lo que esperamos tenerlos en sus tiendas en las próximas semanas”. Por último nos comenta: “en lo que se refiere a los productos deshidratados naturales ya estamos exportando al mercado norteamericano en convenio con un importante distribuidor. Hemos tenido una aceptable respuesta de parte de los consumidores del referido país”. Realmente, estos productos son novedosos y se encuentran inmersos en la nueva tendencia de consumo, creciendo cada día gracias a más seguidores preocupados en la búsqueda de productos saludables y naturales para incluirlos en la dieta personal y familiar. Autor: Negociaciones Peruanita S.A.C.

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ARTÍCULO TÉCNICO

La actividad física en los adultos mayores

Niveles recomendados de actividad física para la salud de 65 años en adelante

P

ara los adultos de este grupo de edades, la actividad física consiste en actividades recreativas o de ocio, desplazamientos (paseos caminando o en bicicleta), actividades laborales, tareas domésticas, juegos, deportes o ejercicios programados como actividades diarias, familiares y comunitarias.

6. Cuando los adultos de mayor edad no puedan realizar la actividad física recomendada debido a su estado de salud, se mantendrán físicamente activos en la medida en que se lo permita su estado.

Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la salud ósea y funcional, así como reducir el riesgo de las enfermedades no transmisibles (ENT), depresión y deterioro cognitivo, se recomienda que:

Estas directrices son válidas para todos los adultos sanos de más de 65 años. También se aplican a las personas de esas edades con ENT crónicas. Las personas con determinados problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares y diabetes, pueden tener que tomar más precauciones y consultar al médico antes de intentar alcanzar los niveles recomendados de actividad física para los adultos mayores.

1. Los adultos de 65 en adelante dediquen 150 minutos semanales a realizar actividades físicas moderadas aeróbicas, o bien algún tipo de actividad física vigorosa aeróbica durante 75 minutos, o una combinación equivalente de actividades moderadas y vigorosas. 2. La actividad se practicará en sesiones de 10 minutos, como mínimo. 3. Que los adultos de este grupo de edades dediquen hasta 300 minutos semanales a la práctica de actividad física moderada aeróbica, o bien 150 minutos semanales de actividad física aeróbica vigorosa, o una combinación equivalente de actividad moderada y vigorosa. 4. Que los adultos de este grupo de edades con movilidad reducida realicen actividades físicas para mejorar su equilibrio e impedir las caídas, tres días o más a la semana. 5. Se realicen actividades que fortalezcan los principales grupos de músculos dos o más días a la semana. www.industriaalimentaria.org

ACTIVIDAD FÍSICA PARA TODOS

Los adultos mayores pueden acumular el total de 150 minutos semanales de diversas maneras. El concepto de acumulación hace referencia a la meta de totalizar 150 minutos de actividad a base de intervalos de al menos 10 minutos cada uno a lo largo de la semana, por ejemplo realizando 30 min de actividad de intensidad moderada cinco veces a la semana. Estas recomendaciones son válidas para todos los adultos mayores, independientemente de su sexo, raza, origen étnico o nivel de ingresos, y son extensivas a los adultos mayores con discapacidad, siempre y cuando se adapten a cada persona en función de su capacidad de ejercicio, de sus limitaciones y de los riesgos específicos para su salud. Los adultos mayores inactivos o con enfermedades limitantes verán mejorada también

su salud en alguna medida si pasan de la categoría "sin actividad" a la de "cierto nivel" de actividad. Los adultos mayores que no siguen las recomendaciones de realización de actividad física deberían intentar aumentar la duración, la frecuencia y, finalmente, la intensidad como meta para cumplirlas. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA EN LOS ADULTOS MAYORES En general, la evidencia disponible demuestra de forma contundente que, en comparación con los adultos mayores menos activos, hombres y mujeres, las personas mayores físicamente activas: • Presentan menores tasas de mortalidad por todas las causas, cardiopatía coronaria, hipertensión, accidentes cerebrovasculares, diabetes de tipo 2, cáncer de colon y de mama, y depresión, un mejor funcionamiento de sus sistemas cardiorrespiratorio y muscular, así como una mejor masa y composición corporal; • Tienen un perfil de biomarcadores más favorable para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y la mejora de la salud ósea, y • Presentan una mayor salud funcional, un menor riesgo de caídas, unas funciones cognitivas mejor conservadas, y un menor riesgo de limitaciones funcionales moderadas y graves. Fuente: Organización Mundial de la Salud, 2016

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Estudios de vida útil

en productos alimenticios Autor:

Equipo Técnico FS Certificaciones S.A.C.

L

a vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual se produce un deterioro tolerable de calidad, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de ellos empieza a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor, el producto ha llegado al fin de su vida útil. Todos los alimentos se deterioran y lo hacen de modo distinto, en diferentes períodos de tiempo dependiendo de las características intrínsecas del alimento, por ejemplo, ¿cuánta humedad tiene?, ¿cuánta acidez?, ¿cuánta grasa?, ¿qué tipo de grasa?, ¿tiene relleno?, etc. La tecnología usada en su procesamiento, las barreras incorporadas en su formulación, el tipo de envase utilizado y las condiciones de conservación, todos estos factores hacen que cada producto disponible en el mercado sea único. En nuestro país, la práctica común para fijar la vida útil de nuestros productos es el uso de referencias bibliográficas o rangos establecidos por la competencia, lo cual no garantiza la calidad e inocuidad y, además, pone en riesgo el prestigio y el posicionamiento de la marca.

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¿Cuánto tiempo un producto puede conservar sus propiedades y mantener la calidad que queremos ofrecer al consumidor? Determinar la vida útil a tiempo real, previamente al lanzamiento del producto en el mercado, es la principal problemática en este ámbito. Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar este tiempo durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta la desventaja de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo completo de almacenamiento. La mayor dificultad está en los productos “no perecederos” por su larga duración. ¿Qué hacer  cuando un producto necesita mucho tiempo para deteriorarse?, ¿cómo determinamos a priori su vida útil? Para esto se han desarrollado los estudios de vida útil acelerados. MÉTODOS QUE SE UTILIZAN PARA ESTIMAR LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO

Figura1. Estudios de vida útil en tiempo real

• Estudios de vida útil en tiempo real Este tipo de prueba evalúa la conservación del alimento, midiendo sus propiedades sensoriales, microbiológicas y físico-químicas durante un período de tiempo a las condiciones “normales”, entendiéndose como aquella condición (temperatura, % humedad relativa, etc.) que será empleada durante la conservación comercial del producto. Este tipo de estudios se realizan principalmente en productos “perecederos” por tener un período corto de duración. • Estudios acelerados de vida útil Estos estudios consisten en forzar las condiciones de degradación del alimento, principalmente: - Temperatura de almacenamiento - % humedad relativa de almacenamiento Esta técnica permite estudiar el producto a diferentes condiciones de degradación, evaluando el producto periódicamente hasta el fin de la vida útil. Los resultados obtenidos se utilizan para proyectar la vida útil del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento y distribución, aplicando cinética de reacciones. ¿POR QUÉ REALIZAR UN ESTUDIO PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL EN EL PRODUCTO? Para los productores de alimentos es un reto introducir productos nuevos y atractivos al consumidor en el menor tiempo posible. www.industriaalimentaria.org


En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de peligros relacionados a la inocuidad e identificar los cambios sensoriales. La importancia del estudio de vida útil Esta particularidad de la industria de alimentos hace de suma importancia el poder conocer a través de estudios técnicos, ese período en el cual el alimento puede mantener sus características de calidad hasta su consumo final. Estos estudios técnicos estiman la vida útil a través de modelos matemáticos, pruebas en tiempo real y pruebas aceleradas. Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar sus propiedades y es capaz de mantener su calidad hasta el momento en el que el consumidor abre el envase. Permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse, por lo tanto, a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución. La falta de un estudio para determinar la vida útil puede ocasionar retrasos en el lanzamiento de un producto. Además ayudan a minimizar los costos, al

reducir las posibilidades de devoluciones o reclamos de los clientes, con el consecuente desprestigio de la empresa. Asimismo, permiten saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto a fin de modificarlos para alargar su vida comercial. Actualmente en nuestro país, la autoridad sanitaria (DIGESA) solicita de manera obligatoria para otorgar la Validación Técnica Oficial del Sistema HACCP, basada en la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. RM 449-2006/MINSA, que el fabricante demuestre el tiempo de vida útil de sus productos con un estudio técnico debidamente sustentado; así también, lo requiere para el trámite de registro sanitario.

Atributo de Calidad

Además, de garantizar la seguridad, estabilidad e inocuidad requeridas del producto.

Tiempo (días) Gráfico 1. Cambio en calidad versus tiempo: Efecto del orden de la reacción

Asimismo, las autoridades sanitarias en el extranjero también lo solicitan para los diferentes trámites relacionados con el registro sanitario, la habilitación de planta o la certificación de establecimiento. Se puede citar el caso de Colombia, Panamá y Chile.

en la ejecución de estos estudios; contamos con equipos de última tecnología en donde podemos someter a los alimentos a diferentes condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa, según las características particulares que requiera su producto, y le brindamos asistencia técnica posterior para la interpretación adecuada de los resultados obtenidos.

En FS Certificaciones contamos con un laboratorio especializado que brinda, además de análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales, estudios de vida útil. Nuestros profesionales tienen la formación y la experiencia

Puede contactarse con nosotros a través de: fsc@fscertificaciones.com, lab@fscertificaciones.com www.fscertificaciones.com

Inspección, muestreo y análisis con valor oficial

www.fscertificaciones.com Inspección de Verificación de Inocuidad

Enfrentamiento microbiano

Certificación BPM, BPA y HACCP

Vida útil

Homologación de Proveedores y Productos

Etiquetado nutricional

Muestreo y Certificación de lote

Análisis de alimentos en general

Jr. Monterrey 221, Of. 228-201-202. Urb. Chacarilla del Estanque - Surco, Lima - Perú

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(51-1) 480 0561 / (51) 999 192 364 / 999 579 565

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO

¿Es el ozono

la próxima súper estrella de saneamiento?

C

Autor:

Kevin T. Higgins

El manejo de cualquier oxidante potente requie­ re de cuidado, y es lo que desanima a muchos pro­ cesadores de alimentos para explorar alternati­ vas como el ozono acuo­ so y el ozono gaseoso.

uando los procesadores obtengan una mayor comprensión de la eficacia y la correcta aplicación de ozono para la limpieza y la desinfección de los equipos y el contacto directo con los alimentos, el uso de esta molécula oxidativa en la elaboración de alimentos se incrementará. El cloro es la opción tradicional para el saneamiento en plantas de alimentos debido a su eficacia y bajo costo, y a pesar de los riesgos potenciales del cloro para la salud. El manejo de cualquier oxidante potente requiere de cuidado, y es lo que desanima a muchos procesadores de alimentos para explorar alternativas como el ozono acuoso y el ozono gaseoso. El ozono se usa ampliamente en el tratamiento de aguas residuales municipales, pero estaba fuera de los límites para los procesadores de alimentos después de que la Enmienda de 1958 sobre Aditivos Alimentarios no la incluyó en una lista de productos químicos aprobados. Los proveedores de generadores de ozono se pusieron eufóricos en junio de 2001, cuando la FDA (Food and Drug Administration) levantó las restricciones sobre el uso de ozono. La decisión fue una respuesta a una petición dirigida por el Instituto de Investigación de Energía Eléctrica, que le gusta la idea de un desinfectante que requiere el consumo de electricidad. Sin embargo, los procesadores son reacios a cambiar los procesos que funcionan, y la mayoría de los vendedores de equipos de

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ozono al no concretar ventas se iban a perseguir avenidas más prometedoras, tales como la desinfección de piscinas. La aplicación incorrecta del ozono también retardó la aceptación. Debido a que el Departamento de Comercio de EE.UU. supervisa el procesamiento de pescados y mariscos, el uso de ozono en contacto directo con el pescado es anterior a la aprobación de la FDA. Eliminando los organismos de descomposición y bacterias es esencial si el pescado va a tener una vida útil más realista. Mientras que las empresas estadounidenses han utilizado el agua ozonizada para lograr eso al menos por 15 años, sus contrapartes de Canadá solo recientemente han tenido esa opción. El primer procesador de pescado y mariscos canadiense para hacerlo fue Albion Fisheries Ltd., Richmond, Columbia Británica. Los gerentes de Albion querían incluir un sistema centralizado para el contacto directo cuando se construya su nueva planta de 70 000 ft2 en Richmond. Health Canada no había considerado expandir las aplicaciones de ozono hasta que recibiera una petición de Ozono International LLC, Bainbridge Island en Albion, Wash., proveedor de sistemas. Health Canada dio su bendición a tiempo para la inauguración de nueva planta de Albion en diciembre 2012, donde tuberías resistentes al ozono suministran agua tratada a 20 habitaciones utilizadas para el procesamiento, recepción, almacenamiento y otras operaciones. www.industriaalimentaria.org


“Altas cargas de bacterias destruyen los pescados antes de que vayan a la planta de congelación”, señala Musleh Uddin, director de control de calidad corporativa de Albion. Hubo algunas preocupaciones de los trabajadores sobre off-gassing o la liberación de gases, pero si se les explica que el ozono es amigable al medioambiente y mejor que los productos químicos, se puede dejar atrás esas preocupaciones. Después de nueve meses de uso, la preocupación se fue. El ozono es inherentemente inestable, con los tres elementos de oxígeno buscando estabilidad al unirse al carbono, hidrógeno y otros átomos. El sistema de Albion genera ozono a una concentración de 1,5 ppm. Cuando llega al punto de uso, la concentración es de 1,2 ppm, y dentro de los 30 segundos se disipa completamente, de acuerdo a Uddin. Las cantidades residuales pasan al aire a menos de 0,3 ppm, lo suficiente como para noquear a cualquier levadura y moho, pero no lo suficiente como para afectar a la salud humana. “Es casi como una planta esterilizada”, añade. “Los inspectores de salud han comentado que no hay olor a pescado en la planta”. La gama de productos de Albion incluye una línea de sushi. “No podemos detener

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el deterioro de los lípidos con la congelación normal, y si la grasa se oxida, se obtiene malos olores”, comenta Uddin. “Los alimentos crudos destinados a consumo requieren -30 °C”. Escogiendo errar en el lado de la precaución, la firma mantiene sushi en -70 °C / -94 F”. Ahora que Albion ha abierto el camino de ozono, muchos más procesadores canadienses están dispuestos a seguir. Ellos se unirán a una lista de usuarios de ozono, que incluye compañías de agua embotellada, la mayoría de proveedores de frutas, verduras y hortalizas frescas y otras aplicaciones como en las bodegas de vino, desinfección de agua de piscinas, entre otras. Strickland Produce Inc., Nashville, Tenn. fue una de los primeros defensores del ozono. CEO Walter Strickland dice que la compañía inició un estudio riguroso de ozono en combinación con cloro en 1998. “Se obtiene un mejor sabor de las frutas y verduras, y es muy beneficioso en la ampliación de la vida útil”, dice. En la industria del vino, el uso de agua ozonizada fue presentado para el saneamiento hace unos 10 años y fue rápidamente adoptado. El ozono ofrece una mayor calidad de desinfección, ahorro de tiempo y de energía,

El ozono es amigable al medioambiente y mejor que los productos químicos. así como la disminución del uso de químicos. El ozono mata microorganismos hasta 5000 veces más rápido que otros oxidantes como el cloro y no deja residuales ni subproductos. En los valles de Napa y Sonoma de California, más de 500 generadores de ozono están en uso, hoy en día, para el lavado y la desinfección de barricas, tanques, superficies y equipos. No arregles lo que no está roto es un principio rector en las industrias de proceso, e incluso los pequeños cambios son abordados con mucha cautela. Una vez que la eficacia y las ventajas en la reducción de costos del ozono son entendidas más ampliamente, el papel de esta tecnología en la higiene de la planta crecerá. Artículo traducido y publicado por Ambiotec Solutions Fuente: Food Processing, 8/1/2014

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Nuevo sistema de gestión y monitoreo de higiene, 3MTM Clean TraceTM

para la industria de alimentos y bebidas Autor:

MSc. Anyi Gutiérrez Sterling Professional Service - 3M Región Andina

Monitorear tus procesos de limpieza a través de la vi­ gilancia microbiológicas y de los Sistemas de Gestión y Monitoreo de Higiene te permiten corregir de forma oportuna cualquier desvia­ ción del proceso.

E

l principal reto en la industria de alimentos y bebidas en un mercado que se encuentra en continuo crecimiento, es el aseguramiento de la inocuidad de los productos a lo largo de toda la cadena productiva, es decir, “desde la granja a la mesa”. Por tanto, las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de los productos alimentarios deben implementar y desarrollar diferentes programas que se encuentran dentro de los requisitos básicos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Uno de los Programas más importantes de las BPM es el de Limpieza y Desinfección, ya que de ellos depende de forma significativa la calidad higiénica de los alimentos procesados. ¿CÓMO GARANTIZAMOS LA EFECTIVIDAD DE NUESTRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN? Aunque contemos con un diseño higiénico en nuestra planta, sabemos que los equipos no son seguros si no están limpios, es decir, el éxito de nuestro Programa de Limpieza y Desinfección está relacionado directamente en un 80%

Figura 1. 3MTM Clean TraceTM

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con la efectividad de la limpieza, y un 20% con la desinfección. Esto se debe a que los residuos del producto que permanezcan en las superficies después de la limpieza serán una fuente de nutrientes para cualquier microorganismo y, también, los protegerán de la acción de los desinfectantes. Monitorear tus procesos de limpieza a través de la vigilancia microbiológica (PetrifilmTM, 3MTM Molecular Detección System) y de los Sistemas de Gestión y Monitoreo de Higiene que ofrece 3MTM de Clean TraceTM, te permiten corregir de forma oportuna cualquier desviación del proceso y tomar una acción correctiva en línea sin afectar la productividad de tu planta. ¿CÓMO FUNCIONA ESTA TECNOLOGÍA? El luminómetro de Clean TraceTM 3MTM te permite medir los niveles de contaminación en las superficies y en las muestras de agua, gracias a la tecnología basada en la detección de la molécula de Aadenosin Trifosfato (ATP), presente en cualquier célula viva, incluyendo residuos alimenticios, bacterias, hongos y otros microorganismos. www.industriaalimentaria.org


La medición del ATP se realiza utilizando una reacción enzimática que se produce de manera natural como ocurre en ciertas especies animales (ejm.: luciérnagas), según la siguiente reacción: Luciferasa

ATP+Luciferina+O2→Oxiluciferina+AMP+PPi+CO2+Luz Mg2+

Esta luz emitida es proporcional a la cantidad de ATP recolectada por el hisopo, por tanto, el luminómetro de Clean TraceTM 3MTM mide la intensidad de la luz emitida por una muestra y la presenta en unidades de luz relativa (RLU). ¿CUÁLES DEBEN SER MIS PUNTOS DE MUESTREO? La elección de los puntos de muestreo se debe basar en el entendimiento de tus procesos, equipos y productos para poder identificar las zonas de mayor criticidad. Este es el fundamento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para

el enfoque del tiempo y el esfuerzo en los puntos que son más críticos para garantizar la seguridad y la calidad del producto final. ¿QUIERES CONOCER LA INNOVACIÓN QUE 3M HA TRAÍDO PARA TI? Recientemente 3MTM en su compromiso de innovar en los sistemas de gestión de calidad, ha desarrollado un nuevo Sistema de Gestión y Monitoreo de Higiene, 3MTM Clean TraceTM, que te permitirá contar con esta avanzada tecnología y un software capaz de recolectar, almacenar y gestionar tu data crítica sobre tus procesos de control de calidad. Cuenta con un diseño intuitivo y fácil de operar, indispensable para la toma de decisiones rápidas y oportunas. Nuestros hisopos se encuentran previamente humedecidos, son fáciles de activar para una mayor eficacia en planta. Adicionalmente, hemos rediseñado nuestro equipo con un nuevo, sofisticado y ergonómico diseño, que facilita TM

Figura 2. Sistema de Gestión y Monitoreo de Higiene

las operaciones durante el muestreo en tus áreas productivas. Cuenta con una pantalla táctil a color, una incomparable robustez ante las condiciones ambientales adversas y una sensibilidad en la detección de ATP, claves para la obtención de resultados confiables. Si quieres conocer más de este y toda la línea de productos que tiene 3M Food Safety, no dudes en contactarnos a través de nuestra página web: www.3M.com.pe

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Análisis de Productos Terminados (UHT y ESL)

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO

Tecnología para el control

de la refrigeración y congelación en la industria cárnica Autor:

Blga. Christabell Zavaleta Jefa de Gestión de Calidad de la Unidad de Negocios Cárnicos - Esmeralda Corp.

Es fundamental trabajar con tecnología que per­ mita frenar los procesos de carácter: físico, quími­ co, bioquímico y micro­ biológico que generan el deterioro de nuestro pro­ ducto.

S

egún los últimos informes del Ministerio de Agricultura y Riego del año 2015, la industria cárnica es una de las de mayor crecimiento en el sector alimentario de nuestro país, la cual se encarga de la producción, procesamiento y comercialización de la carne animal y sus productos derivados industrializados; ofreciéndolas al mercado nacional e internacional, que cada vez es más exigente en cuanto a calidad e inocuidad. Resulta fundamental trabajar con la mejor tecnología que permita frenar los procesos de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico que puedan generar el deterioro de nuestro producto. En Esmeralda Corp apuntamos al uso de tecnología limpia que mantenga en la medida de lo posible las características naturales de nuestros productos, sin afectar los atributos de calidad de los mismos. Dentro de nuestras instalaciones se benefician diariamente animales mayores, tales como vacunos y porcinos y, en menor medida, animales como caprinos, ovinos, cuyes y conejos. Tras el proceso de faena es fundamental proporcionar un adecuado tiempo de sangría, degüello y desollado para luego

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proceder a la disminución de la temperatura de la canal o carcasa del animal a través de una cámara de refrigeración, dando así inicio al proceso de maduración de la carne (rigor mortis). Posterior a ello, el canal o carcasa pasa a la fase de despostado obteniendo cortes finales para su empaquetado y almacenado en cámaras de refrigeración o de congelación, manteniendo la cadena de frío en todo momento. Las cámaras de refrigeración se utilizan para el enfriamiento de las carcasas y conservación del producto terminado, los cuales son equipos de tecnología limpia en la que se emplean como refrigerante el glicol y en el caso de cámaras de congelado, el amoniaco. Ambos procesos constan de un permanente monitoreo de temperatura y control de movimiento de aire a distancia e in situ, con la finalidad de mantener en estado de latencia la carga microbiana previamente disminuida a los rangos permisibles, según reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas DS N.° 007- 98-SA, y así poder alargar el tiempo de vida útil del producto final sin alterar y mantener la mayor parte de sus propiedades sensoriales y nutritivas. www.industriaalimentaria.org


En Esmeralda Corp em­ pleamos la mejor tecno­ logía y los más eficientes procesos para solucionar el problema de estacio­ nalidad. Figura 1. Tablero de control automatizado

Cabe resaltar que dentro de nuestros sistemas de control de temperatura contamos con un software de monitoreo a distancia, llamado SITRAD, el cual nos permite conocer cualquier variación que pueda existir en las cámaras que empleamos para estos procesos. Además, la empresa cuenta con un sistema integrado de gestión de calidad que asegura la calidad e inocuidad de nuestro pro-

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ducto final, generando la total satisfacción de nuestros clientes. Finalmente, es importante señalar que la demanda de los consumidores es cada vez más exigente en aspectos de calidad nutricional y sanitaria. Empleamos la mejor tecnología y los más eficientes procesos para solucionar el problema de estacionalidad, conservando la calidad de todos y cada uno de los productos que ofrecemos.

SOBRE LA EMPRESA Esmeralda Corp es una compañía peruana que atiende al sector logístico y alimentario, ofreciendo al mercado productos cárnicos, hidrobiológicos y agroindustriales que son procesados bajo prácticas ecoeficientes. Desde el 2009, Esmeralda Corp viene trabajando acciones de Responsabilidad Social Corporativa a través de su programa ambiental “Verde Esmeralda”.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

NOTA DE PRENSA

GCG pone a su disposición los servicios de análisis de laboratorio e inspecciones técnicas

“Iniciamos nuestras operaciones el 13 de octubre de 2003, otorgando servicios de Evaluación de la Conformidad en el sector alimentos para los programas sociales y en el campo de los productos hidrobiológicos”.

C

on más de 13 años de trayectoria en el rubro de Evaluación de la Conformidad, General Control Group viene perfeccionando sus servicios de inspecciones, muestreos, análisis, monitoreo y certificaciones confiables. Actuando principalmente en los sectores alimentos, pesca y ambiental, servicios que desarrollan el personal altamente calificado e idóneo, Garantía de Calidad (QA: Quality Assurance; QC: Quality Control).

Figura 1. Laboratorio de microbiología

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Además, General Control Group ofrece servicios óptimos de alta calidad, con un impacto positivo en los controles que establezcan, así como en la Evaluación de la Conformidad de sus productos o servicios, con la finalidad que el mercado los pueda percibir como confiables. Estos servicios se completan con la entrega de informes y/o certificados, emitidos en tiempo real y apoyados en un Sistema Integral de Gestión de la Calidad automatizado; ello sumado a una aplicación (GCG Tracking) que le permitirá conocer los resultados de sus procesos/productos con total garantía, reconociendo los riesgos y tomando decisiones oportunas, claves para el éxito integral de su negocio. Durante más de una década, su prestigio empresarial es uno de los activos más valiosos y se ha convertido en el factor clave para el progreso de sus servicios. Además, de haber consolidado su Laboratorio de Ensayos y su Organis-

mo de Inspecciones, logrando la acreditación de los mismos con las normas ISO 17025 e ISO 17020 respectivamente, que son sus símbolos de competencia técnica. Laboratorio de Ensayos Proporcionan servicios de análisis de alimentos y agua, contando con tecnología avanzada y un equipo calificado de especialistas líderes en el mercado. En el ámbito de la alimentación, son un laboratorio especializado en Microbiología de los alimentos, así como en los análisis Químico y Físico-Sensoriales. Organismos de Inspecciones Su servicio de inspecciones técnicas respaldan las transacciones comerciales debido a un alto grado de especialización y competencia técnica que se requiere para otorgar la conformidad de los productos, procesos y servicios, que se otorgan dentro del marco de la acreditación con INACAL y cumplimiento con los requisitos de la ISO 17020. www.industriaalimentaria.org


División Alimentos (Consumer Testing)

División Hidrobiológicos

El área de Productos para el Consumo ofrece soluciones al sector productivo de alimentos y bebidas en general, emitiendo Informes de Ensayos y Certificaciones de Conformidad de los productos con valor oficial, según los alcances con los que cuenta GCG. Estos servicios especializados pueden ser: una serie de controles a sus programas de verificación de calidad y seguridad, controles sanitarios de procesos, controles de sus materias primas, productos intermedios y finales.

Cuentan con personal profesional y técnico altamente calificado para el desarrollo de los servicios en todos los sectores de la pesca (congelados, conservas y harinas), que interactúan desde el inicio de los servicios hasta la certificación sanitaria emitido por el SANIPES y certificación comercial emitido por GCG.

De esta manera, los clientes se han visto favorecidos porque han logrado optimizar sus procesos al tener una reducción significativa de los estándares sanitarios requeridos por sus mercados objetivos, ya sea para el comercio exterior como para el mercado interno y cadenas de supermercados.

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Figura 2. Laboratorio de análisis de alimentos

GCG Tracking Es una aplicación original disponible para los clientes de General Control Group, donde se le permitirá conocer los resultados de sus procesos/productos con total garantía, reconociendo los riesgos y tomando decisiones oportunas, clave para el éxito integral de su negocio. Esta herramienta integral de control de procesos va desde la aceptación del servicio hasta la emisión de los certificados, otorgados por la autoridad competente.

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Análisis de residuos:

Alcance de acreditación ISO 17025 vs. Límites Máximos Residuales, ¡una amenaza latente! Autor:

Ing. Fernanda Quirola Gerente Alimentario - AGRORUM S.A.C.

El cumplimiento de los sistemas de gestión de calidad ha generado una apertura para mercados internacionales exigentes, sin embargo, la falta de rigurosidad de la calidad de los análisis de laboratorio pone en riesgo el cumplimiento de las normativas internacionales.

L

a presencia de pesticidas o residuos fitosanitarios en productos alimentarios puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores en función de su concentración. Para garantizar la seguridad y calidad alimentaria, cumplir con la normativa nacional e internacional y proteger la reputación de su marca, los operadores del sector agroalimentario necesitan determinar la concentración de los residuos de pesticidas en sus productos. Los pesticidas y sus metabolitos pueden pasar al organismo a través de la cadena alimentaria y al ciclo del agua, representando un peligro contra la salud. Existen numerosas reglamentaciones para proteger al consumidor, que establecen Límites Máximos de Residuos (LMR) para los productos destinados a la alimentación humana y animal. El respeto de estas normas es un requisito previo para la comercialización de alimentos y de materias primas. Ante este escenario, es indispensable que los departamentos de calidad de las industrias de alimentos o procesadoras de productos poscosecha conoz-

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can más sobre los alcances de la acreditación ISO 17025, ya que esta normativa regula la calibración de equipos y procedimientos de laboratorio para asegurar la veracidad de los resultados, y depende de su alcance la confiabilidad de los mismos.

• Una gama completa de análisis para la detección de residuos de pesticidas. • La interpretación de los resultados en función de las reglamentaciones vigentes o de un pliego de condiciones.

• Un asesoramiento personalizado. Esto garantiza que su producto está siendo respaldado con apoyo técnico ante cualquier eventualidad con respecto a temas analíticos.

Esta credibilidad se comprueba por varios factores, por ejemplo, el laboratorio debe contar con la acreditación de la matriz (fruta grasas, frutos secos, suelo, plásticos, etc.), puesto que cada matriz tiene un proceso de extracción diferente; de lo contrario, su resultado será ausente del contaminante a determinar y pondrá en riesgo el lote a exportar. Por otro lado, es indispensable que el laboratorio tenga un límite de cuantificación (LOQ) menor o igual según la legislación alimentaria del mercado destino, así como es necesario que el laboratorio cuente con pruebas intercomparativas como FAPAS para comprobar que su calificación sea alta. Además de certificaciones como BPM, BPL, Q&S, etc., las cuales aumentarán la credibilidad de los resultados. Es por ello, que nosotros como su proveedor de servicios analíticos ofertamos: www.industriaalimentaria.org


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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Herramientas, prácticas y sistemas de calidad e inocuidad

necesarios para una agroindustria Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.

El productor debe facilitar las prácticas higiénicas de sus trabajadores, previendo el uso de uniformes, las facilidades para el lavado de manos, servicios higiénicos, entre otros.

L

a industrialización de los productos agropecuarios es uno de los pilares de la economía de muchas familias y, en general, de nuestro país, y nos permite tener una variedad de alimentos, así como exportarlos, después de una larga cadena productiva y logística. La tendencia es que la calidad e inocuidad vayan “de la chacra a la mesa”, y para esto se necesita conocer las herramientas de gestión a usar en cada etapa.

pensable conocer los posibles peligros alimentarios específicos. Por ejemplo, la incidencia de E. coli en ganado vacuno, infestación del parásito Anisakis simplex en pescado o residuos de pesticidas en la tierra de cultivo.

Todo comienza en el campo, mar, bosque o piscigranja, en donde la autoridad, sea SENASA o SANIPES, exigirán altos estándares de inocuidad, para lo cual es indis-

El productor debe facilitar las prácticas higiénicas de sus trabajadores, previendo el uso de uniformes, las facilidades para el lavado de manos, servicios higiénicos, entre otros.

La calidad está más relacionada con el grado de madurez o frescor del alimento, su tamaño o apariencia, y sus características organolépticas.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son el conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las diversas etapas de producción agrícola para ofrecer al mercado productos inocuos y sanos, considerando un mínimo impacto ambiental y respetando el bienestar de los trabajadores del campo.

Figura 1. El enfoque de las BPA es integral según la FAO (Manual de BPA para la Agricultura Familiar - FAO)

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En el ámbito internacional es recomendable conocer lo que organismos como el Codex Alimentarius, la FAO y la OIE (Organización para la Sanidad Animal), al ser país miembro de dichas organizaciones, en el Perú se aplican sus recomendaciones, y son fuente directa de referencias. El siguiente eslabón en la cadena puede www.industriaalimentaria.org


Cuadro 1. Normas peruanas más utilizadas en la agroindustria

Normas peruanas usadas con más frecuencia en la agroindustria D.S. N.° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos, y su reglamento D.S. N.° 034-2008-AG D.S. N.° 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria D.S. N.° 007-98-SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas y sus Modificatorias D.S. N.° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas R.M. N.° 495-2008/MINSA Norma sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados a consumo humano R.M. N.° 066-2015-MINSA Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al Consumo Humano

ser el acopio, transporte y distribución, para su siguiente proceso. A nivel nacional tenemos una gran problemática a este nivel, ya que la informalidad y la precariedad marcan muchas veces la forma de trabajo, además del poco entrenamiento de los trabajadores (ayudantes, transportistas), lo que a veces hace que se contamine el producto y hayan sido en vano los esfuerzos de BPA en la etapa anterior, sin contar con que muchas veces se rompe la cadena de frío. Los productos llegan a las industrias para ser procesados y pasan por variados procesos, según se expendan frescos o sean

REFERENCIAS www.fao.org/home/es

PERFIL Verónica Sandoval es Ingeniera en Industrias Alimentarias, y especialista en inocuidad de alimentos. Desde 2009 es consultora senior en INOQUA, y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Colabora frecuentemente con entidades como Innóvate (Produce) e INACAL.

materia prima de infinidad de preparaciones. Aplicar el D.S. 007-98-SA sigue siendo indispensable, así como implementar los PGH (Principios de Higiene de los Alimentos) del Codex Alimentarius o el sistema HACCP que la empresa haya diseñado. Elementos como la higiene del personal, prevención de la contaminación cruzada y manejo de tiempos y temperaturas siguen siendo indispensables. El empacado, la distribución y la comercialización completan esta etapa, teniéndose en cuenta la ausencia de peligros en el material del envase, controles del transporte y normas correctas en el expendio.

Figura 2. Distribución de productos agroindustriales

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ENTREVISTA

Vegetales y hierbas aromáticas peruanas de alta calidad, deshidratadas y liofilizadas

Entrevista a:

Pascual Mota Rospillosi Gerente General - Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C.

PASCUAL MOTA ROSPILLOSI

1. ¿Dónde está ubicada la empresa, con cuántas plantas y puntos de distribución cuenta?

Además de ello, contamos con certificaciones recibidas como:

En el 2011, Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C. inicia sus operaciones en el distrito de La Joya, a una hora de la ciudad de Arequipa - Arequipa, donde nos dedicamos al cultivo, deshidratación y liofilización de vegetales y hierbas aromáticas como el perejil, albahaca, poro, cebolla china, tomillo, jalapeños, eneldo, orégano, culantro, tomate, lúcuma, pimiento, entre otros.

Smeta 4 Pillars. Garantiza la cadena de suministro responsable en seguridad y salud, estándares laborales, legalidad en los negocios y medioambiente.

Gracias a nuestra alianza estratégica, realizada el 2013, con el grupo Groneweg International GmbH de Alemania, hemos podido acceder a diferentes mercados alrededor del mundo. Hoy por hoy, contamos con una planta con tecnología de avanzada para el proceso de deshidratación y liofilización de alimentos, así como de productos en general.

Orthodox Union-Kosher. Incrementa nuestro alcance en el mercado.

2. ¿Cuáles son los productos de la empresa?, ¿cuál es el mercado donde principalmente se comercializan? Ingeniero Industrial de la Universidad Nacional de San Agustín, con más de 40 años de experiencia en la industria alimentaria y agroexportación. Se desempeña actualmente como Gerente General de la empresa exportadora Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C.

Nuestra línea de producción tiene dos rubros: el deshidratado y el liofilizado. Utilizamos el deshidratado para los siguientes productos: perejil, albahaca, poro, cebolla china, orégano, apio, culantro, kion, tomate, pimiento, entre otros. La técnica de liofilizado la usamos para los siguientes productos: perejil, albahaca, poro, cebolla china, tomillo, jalapeños, eneldo, orégano, entre otros. La gran mayoría de nuestra producción se encuentra destinada al mercado europeo a través de nuestra casa matriz alemana y otra parte nos permite atender al mercado nacional. Ahora, nuestro objetivo más inmediato es poder ingresar al mercado asiático. 3. ¿Qué controles realizan para asegurar la calidad e inocuidad de sus productos? Cumplimos con procedimientos de BPM, SSOP, HACCP sumado a un control estricto de nuestros PCC que son: la desinfección que controla la sobrevivencia de microorganismos patógenos; la detección de materias extrañas; la persistencia de materias extrañas.

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Proveedor sustentable de Unilever. En cumplimiento con el código de Agricultura Sostenible de Unilever.

DIGESA. Realiza la habilitación sanitaria de planta y la aprobación de los planes HACCP y conformidad de lo establecido en el DS 007-98-SA y RM 449- 2006/ MINSA. HALAL. Verifica el cumplimiento de los requerimientos; no utilización de químicos ni alcohol, no ingredientes que tengan carne como ingrediente. Certificación BRC. Confirma que se ha establecido e implementado los requisitos del standard BRC, versión 7. BASC. Sistema de gestión de control y seguridad para un comercio seguro. Food Facility - Federal Food Drug and Cosmetic Act is Cometed by the Bioterrorism. Favorece la seguridad de los envíos de productos. 4. ¿Qué otros tipos de proyectos de inversión tiene Procesadora Agroindustrial La Joya? Nuestro próximo proyecto en cartera es la planta de liofilización para la elaboración de frutas, tales como banano, piña, mango y berries bajo el proceso de liofilizado. 5. Nos podría comentar cómo es el proceso de producción desde el acopio de los insumos hasta su procesamiento. Ver cuadro 1. www.industriaalimentaria.org


Cuadro 1. Proceso de producción desde el acopio de los insumos hasta su procesamiento

ETAPAS

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DE VEGETALES LIOFILIZADOS - OBJETIVO

Recepción de materia prima

Verificar que el producto cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.

Almacenamiento de materia prima

Mantener la materia prima en su estado natural hasta su procesamiento.

Preparación

Dejar la materia prima libre de partes no procesables como hojas secas, amarillas o dañadas, así como separar las hojas de los tallos.

Lavado y ordenamiento

Eliminar restos de impurezas físicas que pudieran quedar adheridas al producto y ordenar el producto en porciones para la siguiente etapa.

Desinfección

Reducir la carga microbiana a niveles aceptables.

Corte

Dar el tamaño exigido por el cliente.

Centrifugado

Eliminar el agua adherida al producto.

Llenado y pesado

Colocar el producto en un recipiente que permite la transferencia de calor y frío en forma uniforme y adecuada, con un peso establecido que evite un producto de mala calidad por exceso o defecto.

Congelamiento

Congelar la materia prima preparada para mejorar y conservar la calidad del producto para el proceso de liofilizado.

Liofilizado

Eliminar la totalidad de agua libre a través del proceso de sublimación, combinando condiciones de temperatura y presión sin modificar las características organolépticas propias del producto.

Descarga

Descargar el producto liofilizado de forma sanitaria en bolsas de polietileno a granel.

Almacenamiento temporal

Almacenar el producto en condiciones apropiadas, para que este no se altere, hasta el momento que sea seleccionado.

Zaranda - partidor

Reducir el producto grande al tamaño estándar, así como uniformizar el tamaño de acuerdo a los requerimientos del cliente.

Selección Detector de materias extrañas

Revisar manualmente el producto liofilizado y retirar cualquier material extraño como piedras, insectos, raíces, hojas secas y productos defectuosos. El producto pasa por un equipo detector de rayos X, con el objetivo de retirar todo metal ferroso, limadura de hierro, vidrios, cerámicos, alambres que pudiera haber quedado en el producto.

Pesado

Cumplir con la especificación del cliente.

Embolsado y encajado

Proteger el producto de alteraciones y al mismo tiempo darle la presentación final.

Almacenamiento de producto terminado

Proteger el producto de alteraciones, bajo condiciones controladas, hasta el momento que sea despachado.

Despacho de producto final

Cumplir con los despachos programados, según lo requerido por el cliente.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Botas

en el sector agroalimentario pueden subestimar los riesgos de cortes y espichones.

Autor:

Bekina

E

s un hecho de que la industria agroalimentaria es uno de los sectores más exigentes cuando se trata de higiene y seguridad. Por lo tanto, la elección de la bota correcta es crucial como para cumplir con las normas vigentes de seguridad alimentaria y de trabajo. En este artículo, le ofrecemos un resumen de las características técnicas más importantes con las cuales debe cumplir una bota agroalimentaria. Le damos con gusto una guía para ayudarle a elegir la bota correcta, adaptada a las condiciones de trabajo en su empresa. Gracias a nuestra pericia de muchos años en el sector, podemos ayudarle a elegir la bota ideal de modo que evite el riesgo de contaminación de los alimentos, pero al mismo tiempo salvaguardando la seguridad y el confort de sus empleados. CONDICIONES DE TRABAJO: DESCRIPCIÓN Trabajar en la industria agroalimentaria muchas veces significa trabajar en circunstancias extremas. Aparte del peligro de contaminación, los empleados a menudo trabajan en temperaturas extremamente bajas. Además, las caídas y los deslizamientos son una causa frecuente de incapacidad laboral. Y tampoco se

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PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN Al elegir el calzado dentro de la industria agroalimentaria es importante tener en mente las condiciones de trabajo y los riesgos descritos anteriormente. Para elegir la bota correcta, lo mejor es comprobar las especificaciones técnicas siguientes:

• Limpieza y desinfección de las botas. Pida a su proveedor la lista de resistencia a sustancias químicas del PU (poliuretano). De esta manera, podrá averiguar si los productos que usa en su empresa y los detergentes que usa para limpiar y desinfectar las botas son idóneas para la bota elegida.

• Contaminación. Para evitar la contaminación entre diferentes unidades de producción a menudo se usa el sistema de codificación de color en las botas. Averigua si su proveedor tiene botas agroalimentarias en diferentes colores para que pueda usar otro color por unidad de producción.

• Valor de aislamiento. Dependiendo

del material en que está hecho la bota, esta tiene un determinado valor de aislamiento. Con ciertos proveedores este valor puede variar entre -20 °C y -50 °C.

• Caídas y deslizamientos. Diferentes superficies (mojadas, sucias, con pisos

enchapados) requieren botas con un perfil de suela adaptado. Dependiendo del suelo y la tarea en el lugar de trabajo (por ejemplo, el empujar de reses sacrificadas) elija botas con un determinado perfil de suela, sometidas a pruebas para una determinada resistencia al desliz. Pruebas de resistencia mecánica al desliz se conducen en institutos reconocidos mundialmente y le garantizan que sus trabajadores puedan desempeñar sus tareas con un riesgo muy reducido de caídas y deslizamientos.

• Riesgos de cortes y espichones. En el

mercado se venden botas agroalimentarias con diferentes niveles de seguridad: botas sin seguridad (O4), botas con puntera de acero (S4) y botas con puntera y suela de acero (S5). Dependiendo de las circunstancias de trabajo de sus empleados, puede elegir el nivel de seguridad de su calzado.

• Material. Las botas para la industria

agroalimentaria están hechas en PVC, caucho o poliuretano. PVC y caucho son los materiales más tradicionales y baratos, y son conocidos por todos. A continuación queremos profundizar un poco las ventajas del uso de botas de poliuretano.

• Eficacidad de gastos. Las pruebas han

demostrado que las botas de PU duran hasta 3 veces más que las botas en PVC o caucho. Esto a lo largo significa www.industriaalimentaria.org


un ahorro y produce menos desechos. Además de eso, el invertir en material de trabajo seguro y de buena calidad contribuye a la salud y las condiciones de trabajo seguras del personal para la prevención de quejas e incapacidad laboral. MATERIAL

• PU material poliuretano consiste de millones de burbujas de aire, resultando una bota muy flexible, ligera en el pie y termoaislante. Encima de eso, el PU dura mucho más que el PVC o el caucho. Por todo esto, hablamos de un mayor confort para el usuario y una solución duradera dentro de la industria alimentaria. Resiste a ser limpiada varias veces al día. • PVC o policloruro de vinilo es un material barato y fácil de transformar. Para hacer flexible el PVC se le añade plastificantes, los cuales en combinación con el calor o rayos UVA son volátiles. Por eso, después de un tiempo la elasticidad desaparece de la bota.

• Botas de caucho son desde siempre muy conocidas. Contrastando con los materiales aquí arriba, el caucho es más pesado y no ventila.

CONCLUSIÓN ¿Por qué elegir Bekina® Boots?

Figura1. Lista de control botas de seguridad y sus certificaciones

Bekina® Boots lleva produciendo botas de poliuretano de alta calidad desde hace más de 20 años. Son botas hechas por profesionales para profesionales, botas con un diseño ingenioso, cómodas y ligeras con una seguridad garantizada. Nuestras botas cumplen ampliamente con las normas más estrictas de la Comunidad Europea (CE) y

controlamos la calidad de nuestras botas a diario en nuestro laboratorio moderno y avanzado. Nuestras botas ofrecen la solución sin compromiso para los riesgos en el lugar de trabajo detallados aquí arriba. Para mayor información, contáctese con Farm Import S.A., representante exclusivo de Bekina.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ENTREVISTA

De Guste: Más de 5 años

llevando lo mejor de nuestros Andes al mundo Entrevista a:

Kleydi Palza Bernuy Gerente General - De Guste Group

KLEYDI PALZA BERNUY

Es Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo, con una especialización en Implementación y Auditoría de Sistemas Integrados de Gestión de Calidad, Ambiental, Seguridad y Salud Ocupacional de la Pontificia Universidad Católica del Perú. Cuenta con 10 años de experiencia. Actualmente es gerente general en De Guste Group.

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1. ¿Nos podría contar brevemente acerca de su formación y experiencia profesional? Soy Ingeniera en Industrias Alimentarias con especialización en Implementación y Auditoría de Sistemas Integrados de Gestión de Calidad, Ambiental, Seguridad y Salud Ocupacional. Con respecto a mi trayectoria profesional, los primeros años he trabajado en empresas peruanas agrícolas y pesqueras en el área de control de calidad, y de producción. Actualmente me desempeño como gerente general en De Guste Group. 2. ¿Cuándo se fundó la empresa, dónde está ubicada y como ha venido creciendo hasta la fecha? La empresa fue fundada el 1 de octubre de 2010, desde el inicio apostamos por los productos orgánicos de nuestras regiones andinas, pues creemos en sus beneficios e importantes atributos alimenticios. La base de todos nuestros esfuerzos son nuestros agricultores, familias muy pequeñas con campos propios, quienes sembraban cultivos tradicionales y a quienes les enseñamos lo que podrían lograr si empezaban a trabajar con cultivos orgánicos. Ya han pasado seis

años, y las familias han ido creciendo. Es muy gratificante verlos desarrollarse junto con nosotros. Hasta este año contábamos con una sola planta ubicada en la ciudad de Juliaca, allí procesamos todos nuestros granos; este año estaremos inaugurando nuestra segunda planta de procesamiento ubicada en Chilca. 3. ¿Cuáles son los granos y cereales andinos orgánicos que comercializa su empresa? ¿Cuáles son los mercados donde lo comercializan? De Guste trabaja con todos los granos andinos orgánicos del Perú, como son la quinua, kiwicha, cañihua y chía, y poco a poco hemos estado implementando nuestra planta de operaciones para ofrecer productos derivados de los granos andinos como son las harinas, instantáneos, hojuelas, popeado, sopas & cremas, mermeladas y nuestro último lanzamiento las pastas hechas a base de 100% granos de quinua orgánicos. De Guste también comercializa superfoods orgánicos como son la harina de maca, el cacao nibs y en polvo, lúcuma en polvo, algarrobo en polvo, camu camu en polvo, entre otros.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

Figura 1. Nueva planta en construción

"Nos gustaría compartir que desde el año pasado hemos iniciado con cultivos de frutas orgánicas, lo que nos permitirá desarrollar en un futuro próximo algunos mix entre granos y frutas".

Hoy en día, nuestros productos llegan a más de 15 países de todos los continentes, siendo nuestros principales mercados Estados Unidos y Europa. 4. ¿Con qué certificaciones, reconocimientos o logros cuenta la empresa? De Guste trabaja bajo estrictos estándares de calidad para cumplir con todas nuestras certificaciones orgánicas. Actualmente tenemos la certificación orgánica para Estados Unidos (USDANOP), para la Unión Europea (EU Organic), para Suiza (BioSuisse), para Japón (JAS) y otras certificaciones como Kosher, BRC y HACCP. Todas se encuentran habilitadas en nuestra planta en Juliaca, cabe resaltar que en la nueva planta de Lima, contaremos con la certificación Gluten Free y Non GMO, ISO 900114001-18001 y BASC. 5. ¿Cómo ve el sector de granos y cereales andinos orgánicos dentro de 10 años?, ¿qué proyecciones tiene su empresa? Sabemos que el sector seguirá creciendo, debido a la tendencia mundial de alimentación, cada día los consumidores comprenden y van cambiando su estilo de vida en búsqueda de consumir productos más saludables y nutritivos. Por ello, creemos que podemos ofrecer productos terminados; Perú está cre-

Figura 2. Crema de quinua

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ciendo mucho en esta rama, y consideramos que en pocos años podremos ser también conocidos como un país que vende productos con valor agregado, y dejar de ser “proveedores de materia prima”. El futuro está en especializarnos cada vez más. Constantemente, estamos en la búsqueda de nuevas alternativas de crecimiento a través de la diversificación y especialización, la cual iniciamos desde el 2012 con la siembra de cultivos orgánicos en nuestros campos en el norte del país, de esa manera hemos incrementado nuestro abanico de oferta, también continuamos trabajando en Puno con cultivos orgánicos como son la quinua, cañihua y algunas verduras para nuestros productos. Asimismo, nos gustaría compartir que desde el año pasado hemos iniciado con cultivos de frutas orgánicas lo que nos permitirá desarrollar en un futuro próximo algunos mix entre granos y frutas. Esta proyección de crecimiento viene de la mano con la inauguración de nuestra nueva planta que estará ubicada en Chilca a 50 km de Lima, la cual contará con infraestructura de primer nivel y será la primera planta en Perú y en Sudamérica, la misma que tendrá una capacidad de producción de 15 000 toneladas anuales para granos andinos. www.industriaalimentaria.org


Comprometidos con la calidad en todos los procesos de elaboración Productos que cuentan con las más estrictas normas de calidad e higiene, especificaciones técnicas y oportuno abastecimiento de los pedidos. CONSUMO MASIVO Productos para cocinar Bebidas calientes y frías Extractos naturales

INDUSTRIAL Ingredientes e insumos para la industria alimentaria

Brindamos servicio de deshidratado por SPRAY, obtención de extractos naturales, colorantes, etc.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Cultivos lácticos protectores Efecto protector natural en derivados lácteos Autor:

Ing. Jorge Bernilla Gonzales Director Técnico Comercial - Linros-Interinsumos

El uso de cultivo protector en leche cruda puede ser una herramienta muy útil e interesante que permi­ ta, en una manera muy natural, tener menos de­ fectos en diferentes pro­ ductos lácteos.

Figura 1. Cultivo Lyofast LR B

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INTRODUCCIÓN Debido a la tecnificación en la cadena de producción de leche y la industria, se ha accedido a la posibilidad de refrigerar la leche en las diferentes etapas desde el ordeño hasta la industrialización. Esto asociado a la mejora en las condiciones de ordeño, equipamiento y capacitación ha permitido mejorar notablemente la calidad bacteriana de la leche, en cuanto a recuento bacteriano total. Pero en contraparte se ha desmejorado por las mismas razones, el recuento de las bacterias llamadas psicrótrofas. A bajas temperaturas de almacenamiento de la leche, la población de bacterias cambia de una microflora de bacterias productoras de ácido láctico a un grupo de organismos conocidos ampliamente como psicrótrofos. Estas bacterias crecen a temperaturas entre 4 oC - 8 oC por un período de tiempo de 2 a 10 días. Dentro de este amplio grupo existe una variedad de tipos individuales de bacterias, siendo las más comunes las especies de pseudomonas que se caracterizan por la producción de sabor a amonio y a olores pútridos en la leche o en las carnes. Este tipo de bacterias posee un paquete enzimático muy importante, fuertemente lipolíticas y proteolíticas. Las bacterias psicrótrofas mueren durante la pasteurización (65 oC x 20 s), pero no así sus enzimas que son termoestables, que por el contrario por este proceso térmico son liberadas.

DESARROLLO Y DISCUSIÓN Estudios en conservación natural de los alimentos han permitido identificar cepas de cultivos que son capaces de ejercer un efecto protector en los derivados lácteos, mediante la producción de sustancias antimicrobianas con efecto sobre la flora contaminante. Además de colonizar el medio donde son añadidos y de impartir un sabor agradable al paladar. Su aplicación se extiende a quesos madurados y frescos, yogurt, bebidas lácteas fermentadas en general e inclusive en la superficie de los quesos. El grupo Clerici-Sacco es uno de los principales actores mundiales en el desarrollo y producción de coagulantes y cultivos lácticos, así como de otras líneas. Ellos cuentan dentro de su línea de productos con cultivos protectores como Lyofast LR B, Lyofast LPR A y Lyofast LC4P1. Estos cultivos están formados por bacterias lácticas seleccionadas, vivas, que ayudan a controlar la presencia de microorganismos no deseables mediante un efecto antagónico; estos cultivos se presentan en estado liofilizado, tratamiento que permite un manejo sencillo para su aplicación a escala industrial. El efecto antagónico a los microorganismos contaminantes se refiere a que producen bacteriocinas que inhiben el crecimiento de microorganismos indeseables, y de liberar ácidos orgáwww.industriaalimentaria.org


nicos con efecto inhibidor e interfieren con el desarrollo de otros microorganismos no deseados. Propiedades: • Se multiplican produciendo pequeñas cantidades de ácido láctico. • Sobreviven durante la vida de anaquel del producto, sin importar las condiciones de almacenamiento (pH, temperatura, acidez del queso, concentración de sal, etc.). • No interfieren con el desarrollo normal de otros cultivos utilizados en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos, por tanto no afectan sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.). • Pueden sobrevivir en altas concentraciones en los quesos, sin interferir con el proceso de maduración, otorgando importantes mejorías en el producto final. Los cultivos protectores inhiben el crecimiento de bacterias indeseables como Pseudomonas, levaduras, hongos, clostridia, etc., consumiendo antes los nutrientes que necesitan para crecer; esta capacidad depende de la cepa de la bacteria y del grado de contaminación de la leche o formulación para el queso.

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Perjuicio de las enzimas de las bacterias pscicrótrofas En quesos: • Aparición de sabores amargos y rancios en quesos de mediana a larga maduración. • Pronta actividad proteolítica y lipolítica. • Degradación de la caseína. • Pérdida de estabilidad al calor y disminución de rendimiento. • Variación en los tiempos de fermentación (aumento).

PRUEBAS INDUSTRIALES Y RESULTADOS Tabla 1. Recuento de bacterias psicrótrofas con el uso de Lyofast LR B

RECUENTO DE BACTERIAS PSICRÓTROFAS X 106 Tiempo (h)

Tanque control

Tanque c/ cultivo Sacco

0

3,9

5,6

24

5,8

1,7

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3,1

1,0

• Aparición de puntos blancos por degradación de la caseína.

CONCLUSIONES El uso del cultivo Lyofast LR B como cultivo protector en leche cruda puede ser una herramienta muy útil e interesante que permita, en una manera muy natural, tener menos defectos en diferentes productos lácteos, contribuyendo a la mejora de calidad y rendimiento en algunos de ellos, a un costo sumamente bajo.

En leches UHT: • Aparición de las llamadas “coagulaciones dulces” por pérdida de estabilidad al calor.

Para mayor información contáctese con Linros-Interinsumos o escríbanos a: jorge.bernilla@linros-interinsumos.com, representantes exclusivos de Clerici-Sacco.

En leches en polvo: • Sabor “rancio”.

REFERENCIA Información actualizada brindada por Clerici-Sacco, 2016.

• Descarga de ácidos grasos libres que repercuten en el sabor e inhiben fuertemente a los cultivos iniciadores. En yogures y leches fermentadas: • Pérdida de estabilidad al calor.

• Lipólisis de la grasa.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Declaraciones saludables Autor:

Centro Tecnológico - Granotec Perú

AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA) La EFSA fue creada, en 2002, por la Comunidad Europea (CE) como una autoridad independiente en respuesta a una serie de alarmas alimentarias para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores y aumentar la confianza en el suministro de alimentos en la UE. Los tres criterios básicos de la EFSA para la evaluación de los expedientes de declaración de propiedades saludables son: • El alimento o componente debe estar lo suficientemente caracterizado. • El efecto de las declaraciones debe estar lo suficientemente definido e implicar un efecto fisiológico beneficioso. • Debe haber estudios pertinentes en humanos para justificar la declaración. Dos tipos generales de declaraciones 1. Declaraciones nutricionales. Lo que contienen los alimentos (bajo en grasa, rico en fibra, etc.). Se establecen límites de forma cuantitativa.

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2. Declaraciones de salud (Health Claims). Los efectos de los alimentos o de sus componentes en el consumidor son: (a) de propiedades saludables (funcionales) (Art. 13), (b) de reducción de riesgo (Art.14), (c) de desarrollo y la salud en los niños (Art.14): Evaluación científica independiente: EFSA e Implementación progresiva desde 1 julio de 2007. Artículo 2 De acuerdo con Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Counacil del 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (OJ L 109, 6.5.2000, p. 29): “...no se puede atribuir a ningún alimento la propiedad de prevenir, tratar o curar una enfermedad humana, o referirse a tales propiedades (…) pero la nueva legislación sí permite health claims de reducción de riesgo de enfermedad”.

EFSA: Evaluación de las declaraciones de salud sobre la función general del organismo Desde el año 2008, han evaluado 2758 declaraciones relacionadas con la salud general, de esta manera se puede saber si se basan en pruebas científicas sólidas. Una de cada cinco reclamaciones se basan y, principalmente, se refieren a:

• Vitaminas y minerales. • Fibras dietéticas específicas relacionadas con el control de la glucosa en la sangre, el colesterol en la sangre o el control de peso. • Microorganismos del yogur y la digestión de la lactosa. • Efectos antioxidantes de los polifenoles del aceite de oliva. • Nueces y la mejora de la función de los vasos sanguíneos. • Sustitución de la comida y el control del peso; • Ácidos grasos y la función del corazón. • Sustitutos del azúcar (como el xilitol y el sorbitol) en el mantenimiento de la mineralización de los dientes o la reducción de los niveles de glucosa en la sangre después de las comidas. • Efectos de las bebidas con electrolitos de hidratos de carbono y creatina sobre el rendimiento deportivo. SALUD DIGESTIVA Podemos asociar la declaración de mensajes saludables relacionados a salud digestiva cuando el alimento que ingerimos tiene componentes en las cantidades suficientes y con propiedades comprobadas que podrían permitir un beneficio de salud. ¿Cómo obtener y mantener la buena salud del sistema digestivo? • Consumir una dieta balanceada y variada. • Incorporar alimentos que específicamente colaboran con la función intestinal.

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Alimentando el futuro Y no hablamos sólo de nutrientes e ingredientes. Al futuro también se lo alimenta con ideas, con tecnología y compromiso.

Transferencia Tecnológica

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Innovación

Nutrientes e Compromiso Ingredientes

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INGREDIENTES Y ADITIVOS • Limitar el consumo de grasas y evitar los azúcares concentrados.

Tabla 1. Beneficios de la fibra

FIBRA INSOLUBLE

• Consumir suficiente cantidad de líquido.

• Reducción del colesterol en la sangre

• Comer en forma lenta, masticando adcuadamente cada bocado.

• Acelera el tránsito intestinal

• Ejercitarse con actividades placenteras.

• Mejora la tolerancia de la glucosa • Prevención de cáncer de colon • Aumenta la saciedad

• Tratar de controlar el estrés. ¿Cómo logramos un sistema digestivo saludable? Aliados contra los trastornos gastrointestinales: (1) incorporación de fibra y (2) probióticos. Fibra soluble e insoluble • La fibra soluble es importante para el estómago y para la parte superior del intestino, se asegura de que los valores de azúcar y de grasa en la sangre aumenten despacio, de manera que el metabolismo pueda controlar los movimientos de los nutrientes con mayor facilidad. Se encuentra en la avena, cebada, panes y galletas de centeno, manzana, papaya, naranja (parte blanca de la cáscara) y zanahoria, en frijoles, espárragos, etc. • La inulina es un prebiótico, no digerible, libre de sabor y con bajo aporte calórico, que se emplea en la preparación de varios alimentos para darles cuerpo, textura, consistencia, viscosidad y humedad, proporciona una sensación en la boca similar a la grasa y se ha empleado con éxito para reemplazar la grasa en postres, helados, aderezos, rellenos y productos lácteos, así como para añadir fibra a productos alimenticios. Este prebiótico ayuda a mejorar la salud digestiva en diversas formas. Una de las más conocidas son sus efectos en la estimulación del crecimiento de bifidobacterias en el intestino, es decir, el efecto bifidogénico de la inulina ha sido estudiado ampliamente. • La fibra insoluble es más importante para el intestino grueso. Forma las heces, absorbe agua y acelera la evacuación. Se encuentra en los productos integrales como panes, pasta, arroz, maíz; las verduras de hoja como la espinaca,

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lechuga o acelga, en las menestras, en los frutos con pepitas como las fresas, tunas y moras. La ingestión diaria de fibra insoluble es necesaria para una buena regularización de la función intestinal, combatir el estreñimiento y hacer profilaxis del cáncer de colon. Numerosos estudios epidemiológicos muestran que la incidencia de este tipo de cáncer es mayor en poblaciones que consumen poca fibra por el contrario dietas ricas en fibra, parecen que previenen su aparición (ver Tabla 1). BIOACTIVA FOS ¿Qué es Bioactiva FOS? Es un producto que encierra el concepto de prebiótico, es una fibra soluble la cual contiene fructooligosacáridos. ¿Qué hace Bioactiva FOS? El contenido de inulina que posee este producto contribuye con el crecimiento de la flora bacteriana benéfica para el sistema digestivo. ¿En qué productos se puede utilizar? Bioactiva FOS puede ser empleado en productos panaderos, pastelería, fideos y pastas, golosinas, bebidas, productos lácteos, entre otros. La fuente es inulina de agave. Probióticos

FIBRA SOLUBLE

• Menos impacto en el tránsito intestinal • Importante impacto sobre la flora intestinal • Producción de los ácidos grasos libres (buenos) • Favorece la absorción de calcio • Incrementa las bifidobacterias

• El colon es considerado un ecosistema con aproximadamente 400 especies de bacterias, algunas de ellas causantes de enfermedades y otras promotoras de la salud. Entre estas últimas se encuentran los lactobacilos y bifidobacterias. La inulina estimula su crecimiento y las fortalece, con lo cual pueden defenderse de las bacterias patógenas, y fomentar la salud del organismo huésped. Las bifidobacterias inhiben el crecimiento de las bacterias patógenas, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a la síntesis de vitaminas B. • Además de su efecto como fibra y estimulación de bifidobacterias, resultados de más de 10 estudios científicos han indicado efectos positivos en la absorción de calcio. Incluso, resultados de estudios recientes en animales sugieren que la inulina puede jugar un rol en la prevención e inhibición de cáncer de mama y de colon. En resumen, el fundamento nutricional de la propuesta aporta: • Probióticos y prebióticos de manera conjunta actúan con mayor eficacia que los componentes por separado. • Su acción es sinérgica. • Influencian la microbiota intestinal y modulan la respuesta inmune. • Los prebióticos son parcialmente digeridos por el intestino delgado donde estimulan selectivamente el desarrollo de la flora bifidogénica. Un ejemplo de ello es la leche materna, el más antiguo alimento simbiótico.

Figura 1. Prebióticos y probióticos

Tiene efectos positivos en el síndrome de colon irritable, en síntomas gastrointestinales y es modulador del sistema inmune. www.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ENTREVISTA

El poder de la biotecnología Oportunidad para la industria alimentaria Entrevista a:

Jorge Luis Cuyubamba Domínguez Presidente & Fundador - Cámara de Comercio para el Desarrollo de las Industrias de Biotecnología, Genética y Aeroespacial entre China y Latinoamérica

JORGE LUIS CUYUBAMBA D.

Joven empresario, artista y científico peruano, debido a sus grandes méritos y enlaces con el Gobierno Chino fue elegido Presidente de esta Cámara de Comercio, con el fin de desarrollar profundamente los lazos entre China y Latinoamérica en los ámbitos comerciales y científicos, particularmente en las industrias de Biotecnología, Genética y Aeroespacial. Actualmente, estudia dirección y gerencia de cine en la Academia de Cine de Beijing.

1. ¿Nos puede contar sobre su formación y experiencia profesional? Estudié medicina humana en Perú por casi dos años, y al mismo tiempo estudiaba chino mandarín en el Instituto Confucio de la PUCP, siendo becado para estudiar el idioma y la cultura china en la Universidad de Estudios Internacionales de Shanghái. Fue aquí donde unos magnates e intelectuales chinos se interesaron por un proyecto de ingeniería genética y teorías de clonación que estaba desarrollando, y me apoyaron en el planeamiento del mismo. Gracias a ellos participé de ponencias y especializaciones en las ramas de nanotecnología, biotecnología, genética y medicina humana en las mejores universidades de China y otras instituciones de gran prestigio mundial. Al poco tiempo de colaborar en el desarrollo de fórmulas bioquímicas para una corporación china del mismo rubro, fui ascendido al cargo de gerente general en Perú como máximo representante para Latinoamérica. Luego de un año y medio, la Organización de Estados Americanos junto al Gobierno de la República Popular de China decidieron otorgarme una beca completa para estudiar dirección y gerencia de cine (Academia de Cine de Pekín), porque les fascinó un proyecto cinematográfico y un conjunto de principios y axiomas seudocientíficos que había planteado, el cual ayudaría a desarrollar los ámbitos económicos, comerciales, sociales y culturales en los países con mayor crecimiento del mundo, especialmente China y otros países. 2. ¿Nos puede hablar sobre la historia de la Cámara de Comercio que preside? En el 2013, el gobierno de China pone en funcionamiento nuevas reformas de apertura económica, social y cultural, que no solo tienen efecto en China, sino en todo el mundo. En este contexto, se fundó esta Cámara de Comercio, institución sin fines de lucro que está conformada por los más grandes fabricantes de ingredientes, aditivos alimentarios y materias primas para la alimentación humana y animal de China, a su vez, tenemos socios latinos, empresas

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(muchas de ellas transnacionales) fabricantes de alimentos con plantas en Latinoamérica, especialmente en la Alianza Pacífico: Perú, Colombia, Chile y México. Asimismo, a principios del 2016, junto a mis socios chinos y latinoamericanos fundamos la presente Cámara de Comercio, donde fui nombrado Presidente. 3. ¿Cuál es el objetivo de la Cámara que preside? Es la de financiar directamente con créditos millonarios a las empresas de alimentos más grandes de Latinoamérica que desean adquirir productos chinos, especialmente en las industrias de aditivos alimentarios. Es decir, sin ninguna comisión de por medio, estas empresas podrán abastecerse de ingredientes alimentarios con crédito directo de fábrica, disminuyendo significativamente sus costos y aumentando sus márgenes de ganancia. 4. ¿Cuáles son los ingredientes y aditivos que actualmente brindan a la industria? La gama de productos es bien amplia, desde fosfatos y ácidos para las bebidas, atravesando los aminoácidos de última generación para la industria avícola hasta químicos para la industria minera. De la misma forma, estos productos bioquímicos también incluyen nuevas sustancias para la industria farmacéutica, con énfasis en terapias con células madre, clonación humana, nanotecnología y reversión del envejecimiento. 5. Las industrias que usted maneja a través de su Cámara de Comercio es amplia, con respecto con la industria alimentaria humana y animal, coméntenos sobre sus principales productos y fortalezas. Básicamente, nuestra competencia son los traders o brokers, sin embargo, ahora los fabricantes de aditivos alimentarios (en su mayoría chinos) otorgarán créditos directos a las empresas de alimentos de Latinoamérica, siendo nuestra institución la más competitiva.

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Figura 1. De visita a una fábrica en Sichuan - CHINA

Recordemos, además, que nuestra Cámara no cobra ningún tipo de comisión e incluso la facturación de compra-venta es a nombre del fabricante chino, ya que solo somos un puente comercial por la barrera del idioma y distancia geográfica.

cional en China. Deseamos que todo lo que se produce en este país también sea de alto valor nutritivo, desde golosinas hasta el alimento (feed grade) con el que se nutre a los animales, que luego consumiremos a través de carnes, leche u otros.

6. Como especialista en el rubro, ¿cuál es su apreciación sobre las nuevas tendencias en ingredientes y aditivos alimentarios de China? El desarrollo tecnológico y científico en China, en las últimas décadas, ha sido impresionante, especialmente en el ámbito de la biotecnología e ingeniería genética (incluyendo la industria alimentaria, agraria y de nutrición en general).

8. ¿Qué certificaciones en gestión de calidad e inocuidad tienen las empresas de su asociación?

Hoy en día, siguiendo las nuevas reformas socioeconómicas y tecnológicas que los líderes de China han venido implementando, nuestra misión es crear fábricas para la producción de aditivos alimentarios y afines, cuya energía sea 100% renovable y limpia. Asimismo, estos productos elaborados en China deberán cumplir los más altos estándares de calidad internacional para ser exportados a cualquier país del mundo. Además, los productos alimentarios de origen transgénico producidos en China pasan por diversas pruebas que comprueban su inocuidad y calidad bioquímica, las cuales demuestran que no tienen ningún efecto nocivo en el ser humano o animal. 7. Frente a las nuevas tendencias saludables en la industria alimentaria, ¿qué proyectos se realizan en la categoría de ingredientes y aditivos? Creo que, hoy en día, la sanidad en la industria alimentaria es una prioridad como tema nawww.industriaalimentaria.org

El desarrollo tecnológico y científico en China, en las últimas décadas, ha sido impresionante, especialmente en el ámbito de la biotecnología e ingeniería genética (incluyendo la industria alimentaria, agraria y de nutrición en general).

Todas las fábricas chinas que pertenecen a nuestra Cámara de Comercio poseen más de ocho certificaciones internacionales como HACCP, ISO, HALAL, KOSHER, GLOBAL GAP, BRC, y más. Aparte, todas estas empresas asociadas ya exportan a países con las normas de calidad e importación más estricta, por ejemplo, USA, Unión Europea y Australia. En pocas palabras, nosotros ofrecemos la mejor calidad proveniente de China para Latinoamérica. 9. ¿Cuál es la inversión más relevante que realizarán las empresas chinas y latinas que pertenecen a su asociación en los siguientes 5 años? Muchas de nuestras empresas chinas asociadas destinan aproximadamente el 30% de su capital para mejorar las condiciones sanitarias y transformar su energía fósil o no renovable a una energía limpia.

Figura 2. Biotecnología en la botánica y agricultura

10. Cuéntenos más sobre la transferencia tecnológica que su asociación desarrolla. En las últimas décadas, China ha experimentado un crecimiento vertiginoso en su economía, a la vez, que ha absorbido la tecnología de países desarrollados. Ahora, produce cosas de un alto valor agregado como chips, computadoras,

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INGREDIENTES Y ADITIVOS Pienso que la ciencia y el arte van de la mano, amo ambas ramas del conocimiento humano, y afortunadamente ahora tengo los recursos para poder desarrollar estos campos y poder dar contribuciones a la humanidad.

Figura 3. Jorge Cuyubamba Domínguez en el Gran Salón del Pueblo, Pekín - China

Figura 4. Presidente de Perú, Pedro Pablo Kuczynski, y presidente de China, Xi Jinping. Nuestro presidente junto a su homólogo chino en su primera visita oficial a la República Popular de China. Los motivos principales de su visita fue incentivar la transferencia tecnológica, la IED y el intercambio cultural del gigante asiático hacia el Perú. El presidente chino también visitará el Perú en la APEC en noviembre del presente año

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autos e incluso aviones; lo mismo está sucediendo con las industrias biotecnológicas, ya que está produciendo químicos bastante precisos que incluso pueden interactuar con el ADN humano, así como también en las áreas de la farmacéutica, nanotecnología y otras relacionadas a la medicina humana y alimentación. Ahora lo que deseamos es transferir toda esta tecnología a nuestros clientes y socios latinoamericanos. El compromiso de nuestra asociación es la de iniciar un proceso de transferencia científico tecnológica, con lo cual queremos abrir fábricas de estos aditivos alimentarios, asociándonos a productores alimentarios de Latinoamérica, de tal forma, que todas estas empresas puedan ser autosuficientes en su cadena de producción. Por ejemplo, actualmente en Perú, existe un mercado de rápido crecimiento en el sector avícola, pero aún no hay fábricas de algunos nutrientes para alimentar a los pollitos peruanos, entonces, cooperando con estos productores podemos abrir plantas de aminoácidos como la lisina, treonina, entre otros, para así abastecer de manera más eficiente a estas avícolas, logrando un mejor balance comercial. Este método de negociación y cooperación comercial traerá prosperidad y beneficios económicos para ambas partes tanto a empresas latinas como chinas, promoviendo también la cultura y amistad de ambos lados.

11. Este plan de negocios es impresionante, me da curiosidad su trayectoria académica y profesional, me atrevería a preguntarle ¿Cómo es posible que usted siendo científico y presidente de tan importante institución comercial y tecnológica, está actualmente estudiando gerencia y dirección de Cine en Pekín? ¿No se contradice?

A lo largo de mi vida he estado desarrollando una teoría, más que una teoría es un conjunto de leyes y principios que cambiará la historia de la humanidad para bien. Estas leyes pueden ser aplicadas en muchísimas ramas de la ciencia y el arte, de esa manera generarán un gran desarrollo en todos estos campos, trayendo una infinidad de beneficios para la sociedades de todos los países de los cinco continentes: erradicación de la pobreza al 99%, inmortalidad, salud robusta con una inmunidad casi perfecta frente a cualquier agente patógeno (VIH, ébola, gripe aviar, ántrax, etc.), energía renovable infinita (incluyendo la fusión nuclear y uso de la antimateria) entre otros. Estas leyes también serán aplicables a varias ramas del arte, entre ellas mi gran afición, el cine. Y para los escépticos, les puedo asegurar que mi teoría es incluso más precisa que la ecuación Euler-Lagrange y el equilibrio de Nash juntos. 12. Creo que esta entrevista quedará corta para poder entender y conocer por completo a su Cámara de Comercio y a usted junto con sus proyectos científicos y artísticos. ¿Cómo podemos saber más de todo ello? Gracias por la oportunidad de dar a conocer estos hechos y planes que ya se están desarrollando entre China y Latinoamérica. Agradezco a la revista industria alimentaria por esta entrevista, y yo siempre encantado de un pronto nuevo encuentro con ustedes. Si los lectores desean estar atentos con lo que acontece (planes y proyectos) en nuestra Cámara de Comercio, pueden visitar nuestra página web: www.camarabiolatin. org Allí subiremos noticias relacionadas e incluso fotos y videos de los nuevos acuerdos comerciales alcanzados con nuestros socios latinos, así como también haremos público nuestros últimos avances (inventos y descubrimientos) en los campos de biotecnología, genética y aeroespacial. www.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

SternVitamin presenta mezclas

preparadas orientadas a las tendencias para la industria de bebidas

S SternVitamin ha desarrollado actualmente una mezcla para fabricar bebidas deportivas para el desarrollo selectivo de la musculatura y para los deportes de resistencia.

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ternVitamin, el proveedor internacional de mezclas de vitaminas y minerales a la medida para alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, presentó en el Food Ingredients Europe (2015), en París, nuevas combinaciones de principios activos para bebidas deportivas y de salud. Estos productos no solo convencen por una mezcla de nutrientes orientada a las necesidades, sino también por nuevos sabores. Pre-workout Drink - El compañero de entrenamiento SternVitamin ha desarrollado actualmente una mezcla para fabricar bebidas deportivas para el desarrollo selectivo de la musculatura y para los deportes de resistencia. Pre-workout Drink contiene los aminoácidos esenciales de cadena ramificada (BCAA) L-leucina, L-isoleucina y L-valina, así como vitamina B6. Los BCAA, al contrario que otros aminoácidos, se metabolizan, principalmente, en los músculos en vez de en el hígado, lo

que tiene una función extremadamente importante para el desarrollo muscular. También deben contrarrestar la fatiga física y mental. Además de los BCAA, la nueva mezcla para bebidas deportivas contiene también vitamina B6 para favorecer el metabolismo de la proteína y el glicógeno. La maltodextrina, como vehículo, proporciona al mismo tiempo un rápido suministro de energía. Una particularidad de esta mezcla son los sabores individuales. SternVitamin apuesta aquí por nuevos saborizantes como melón, granada o mango. Coco Defence Drink - Agua de coco enriquecida para reforzar las defensas El agua de coco está conquistando actualmente los mercados. El jugo natural del interior del coco todavía verde es rico en minerales y oligoelementos, principalmente, sodio, potasio y hierro. Complementariamente, SternVitamin ha desarrollado ahora una mezcla con la que puede comercializarse el agua de coco como bebida www.industriaalimentaria.org


de tendencia para reforzar el sistema inmunológico. Coco Defence Drink es ideal para el tiempo frío, ya que contiene las vitaminas complementarias C, D3 y E, así como cinc y selenio. Junto a los antioxidantes clásicos, como son la vitamina C y E, en los meses de invierno, es muy importante, en especial, la vitamina D3. Es la vitamina que favorece el desarrollo óseo y las defensas, que se forma mediante la radiación UV en la piel. En los meses de invierno este proceso se ve perjudicado. Por lo tanto, es conveniente tomar un suplemento para contrarrestar la carencia. Mezclas de vitaminas a la medida Las nuevas mezclas son solo dos ejemplos de conceptos de bebidas con gran potencial de la gama de productos SternVitamin. El desarrollo de las combinaciones de nutrientes que se ajustan a las tendencias actuales de alimentación y estilo de vida se realiza en estrecha colaboración con

Figura 1. Bebidas preparadas a partir de mezclas

los clientes. De este modo se crean mezclas a la medida, adaptadas a los parámetros de productos respectivos y a la producción en los clientes. Fuente: SternVitamin, 10/2015

Ingredientes y equipos para la

industria alimenticia

Enzimas y sistemas integrados Agentes de batido para pastelería

Emulsionantes y estabilizantes Vitaminas y micronutrientes

Maquinarias para molinos

Núcleos para premezclas

“Expertos en el diseño a medida de soluciones integrales para cada cliente, a través de productos con altos estándares de calidad”.

NEOINGREDIENTS S.A.C. - Jr. 28 de Julio 648, Magdalena del Mar, Oficina: (51-1) 463 2153, E-mail: info@neoingredients.com.pe

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ENTREVISTA

Aromas del Perú: El arte de crear sabores

Fabricante peruano de sabores líquidos y sabores en polvo

Entrevista a:

Ing. Mario Orellano Director Técnico - Aromas del Perú S.A.

MARIO ORELLANO

Es Ingeniero en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, cuenta con 28 años de experiencia en el desarrollo de productos en importantes empresas del sector alimentario. Actualmente, en el país es Director Técnico de Aromas del Perú.

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1. ¿Cómo se inició Aromas del Perú? Aromas del Perú S.A. se inició hace más de 30 años en el mercado nacional; fundada y liderada por un empresario peruano que tuvo la visión de crear una variada y extensa línea de productos para la industria alimentaria, farmacéutica e industrial, solo con la fe de creer que los peruanos sí podemos lograr nuestros objetivos cuando nos proponemos. Se ha consolidado como uno de los proveedores más importantes y reconocidos de la industria de sabores líquidos y en polvo, esencias, colorantes formulados y certificados, levaduras, proteínas, jarabe invertido y otros aditivos para la industria de alimentos, farmacéutica, fragancias, entre otros. Ha sabido establecer con el paso del tiempo un liderazgo marcado, no solo por la calidad de sus productos y mejora continua de procesos, sino por el asesoramiento técnico especializado a clientes y, sobre todo, por nuestro “arte de crear sabores”, desarrollar nuevos sabores del perfil requeridos por nuestros clientes a precios muy competitivos, la innovación y el desarrollo es nuestra virtud.

cemos alianzas estratégicas con nuestros clientes y proveedores, pues su éxito es un triunfo para nosotros.

En la actualidad, hemos dado un mayor valor agregado a nuestros productos, lo cual ha permitido diversificar e innovar nuevas líneas de producción; disponemos de laboratorios muy bien equipados y respaldados por profesionales de primer nivel que hace que las empresas sigan confiando en nosotros. Nuestro trabajo no solo consiste en vender, ha-

Aromas del Perú participa con sabores líquidos y en polvo, colorantes e insumos para todas las industrias alimentarias; tales como industria panificadora, los cuales son aplicados para mejorar la calidad organoléptica (sabor, aroma, textura y otros) de galletas, panes especiales, pastelería, queques. Además de contar con sabores distinguidos para

2. ¿Cuáles son sus líneas de productos para la industria alimentaria? Las líneas de productos para la industria alimentaria son las siguientes: aromas líquidos, aromas en polvo, colorantes en polvo y líquidos, sistemas endulzantes (mezcla de edulcorantes de acuerdo con la aplicación deseada), jarabe invertido, extracto de malta en polvo, levadura inactiva en polvo, hidrolizados de pescado e hígado de pollo en líquido y polvo para alimentación animal, commodities diversos. Estas líneas se aplican a la confitería, chocolatería, pastelería, panificación, galletería, panetones, productos lácteos, helados, yogur, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, licores, néctares, productos cárnicos, snacks y fast food, pastas y fideos, salsas, postres, refrescos instantáneos, productos pesqueros, conservas, infusiones, chocolate de taza y productos para nutrición animal (nuevo). Adicionalmente se brinda servicio de deshidratado por atomización, mezcla de productos en polvo, entre otros.

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Confitería y Chocolatería, Pastelería, Panificación y galletería, Panetones, Productos lácteos, Bebidas carbonatadas y no carbonatadas, Licores, Néctares, Productos cárnicos, Snacks, Pastas y salsas, Productos instantáneos, Productos pesqueros en conservas, infusiones, Turrones y chocolate de taza, Productos para nutrición animal, Productos para programas sociales.

Perfumería fina masculina, Perfumería fina femenina, Productos para la belleza y el cuidado personal, Productos de limpieza del hogar e industrial, Aceites esenciales, Aromaterapia, Jabones y Detergentes.

Concentrados Protéicos, Agentes Saborizantes, Conservantes, Acidulantes y Correctores de la Acidez, Modificadores de Sabor, Antioxidantes, Edulcorantes, Estabilizantes, Emulgentes, Espesantes.

Aromas del Perú siempre está en la búsqueda de productos para lograr aumentar el tiempo de vida de artículos fácilmente perecibles y esablecer equilibrio quimico de las mezclas regulando el ph, resaltando la palatividad. Entre a nuestro sitio web: www.aromasdelperu.com, para ver la relación de productos químicos que ofrecemos.

En Aromas del Perú ofrecemos a nuestros clientes un servicio de calidad y acorde a sus necesidades; Servicio de deshidratado por alomización, Servicio de mezclado de productos químicos y/o alimenticios, Servicios de mezcla de polvos, Servicio de molienda, Servicio de homogenizado, entre otros.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Estamos trabajando para que nuestros sabores aporten el valor nutracéutico de cada perfil de sabor reforzándolo con extractos naturales.

panetón en las variedades premium, clásico, tradicional, navideño, milanés, genovés, italiano, sabores especiales, entre otros. También tenemos productos para la industria de gaseosas, refrescos, néctares, jugos, yogures, entre otros. Nuestra especialidad es desarrollar y fabricar sabores líquidos y sabores en polvo para todas las industrias alimentarias. 3. Podría describirnos brevemente sobre el proceso de producción de su producto principal. Nuestro producto principal son los sabores líquidos y sabores en polvo; primero, elaboramos el sabor líquido de acuerdo con el perfil requerido por el cliente, luego procedemos a la transformación en polvo mediante el encapsulamiento en el equipo atomizador, especialmente diseñado para obtener los sabores con las mismas características organolépticas del sabor líquido (perfil inicial del sabor manteniendo las notas de cuerpo y salida) y conservación de la estabilidad del sabor en el producto final. De igual manera, tenemos sabores emulsionados en forma líquida, que aporta sabor, color y turbidez. Estos sabores son usados generalmente para bebidas gasificadas y no gasificadas.

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Una vez procesado en el laboratorio de control de calidad se efectúan las pruebas y las evaluaciones rigurosas cumpliendo con los análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos de acuerdo a las normas nacionales e internacionales y especificaciones descritas en las fichas técnicas. Las características más importantes de nuestros aromas son su aporte tanto de sabor y “olor”, estabilidad a la luz y termorresistente y humedad precisa que garantiza mayor tiempo de vida útil. Se realiza la verificación de análisis microbiológico y metales pesados a nuestros productos por un laboratorio acreditado externo, los parámetros que se toman son los especificados por las autoridades sanitarias como DIGESA o el Codex Alimentarius. 4. ¿Cómo ha venido evolucionando la utilización de los compuestos aromáticos y de saborizantes en la industria alimentaria peruana? En Aromas del Perú, estamos a la vanguardia de las nuevas tendencias mundiales, por ello, nos encontramos desarrollando sabores naturales usando compuestos aromáticos naturales. Adicionalmente, estamos trabajando para que nuestros sabores aporten el valor nutracéutico de cada perfil de sabor reforzándolo con extractos naturales; por ejemplo, camu camu, arándano, algarrobina, membrillo, entre otros. 5. ¿Con qué certificaciones cuenta la empresa para garantizar la calidad e inocuidad? Junto con el objetivo de desarrollar nuevos productos se encuentra el de ofrecer un producto inocuo a nuestros clientes, por lo que la empresa ha implementado el Sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) para todas nuestras líneas de producción

emitida por SGS y dispone de Autorización Sanitaria de Aditivos, emitida por DIGESA. El arte de crear sabores es el éxito de nuestra empresa, para ello Aromas del Perú dispone en sus instalaciones de todos los laboratorios necesarios para la creación y el desarrollo completo de sabores, como son Investigación & Desarrollo, Aplicaciones, Control de Calidad, entre otros. 6. ¿Cuáles son las proyecciones en tecnología, infraestructura o nuevos productos próximos a lanzar? La comunicación permanente con nuestros clientes nos permite desarrollar los sabores que ellos nos solicitan, asimismo los asesoramos en el desarrollo de sus productos hasta obtener una fórmula industrial personalizada. Garantizamos el mismo sabor y la calidad tanto en las muestras como en su producción, siendo política de la empresa mantener la secrecía y exclusividad de sus sabores. Hemos adquirido un terreno de más de 10 000 m2, y está en plena construcción la nueva planta de Aromas del Perú S.A.; además de equipos de gran tecnología como atomizadores, reactores, homogenizadores, máquinas dosificadoras y mezcladores, incrementando la capacidad instalada de nuestra planta a fin de alcanzar las metas que nos hemos trazado para este año, la de crecer y desarrollar nuevos sabores como fuente constante de innovación y satisfacer la exigente demanda del mercado porque creemos que hay mucho campo para expandirnos. Asimismo, estamos exportando a América Latina e incursionando en nuevos mercados.

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Líder en el abastecimiento, distribución y soluciones para la Industria Alimentaria Entre nuestros Proveedores se encuentran:  Symrise - Saborizantes  Akzo Novel - Agente Secuestrante  America Pampa - Proteína Texturizada de Soya  Amilina AB - Gluten de Trigo  Dow Corning - Antiespumante  Gandar Oil - Aceite Mineral  Reverté - Carbonato de Calcio  SFG - Stevia  Sueromancha - Suero reengrasado  HT Nutri - Proteína Concentrada de Soya

Nuestras Representadas:

Telf.: (51-1) 326 3322 ext. 419 Fax: (51-1) 326 1080 Contacto: Diego Diaz Email: ddiaz@grupomathiesen.com Dirección: Av. Las Torres 180, Urbanización El Pino, San Luis, Lima - Perú Web: www.grupomathiesen.com.pe

PERÚ

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CHILE

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BOLIVIA

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ARGENTINA

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COLOMBIA

IXOM es líder en distribución de productos químicos en Australia y Nueva Zelanda, con fuerte crecimiento en América Latina y Asia, ingresando en el mercado Food en LATAM desde el 2004. Productos: •Edulcorantes en general, Sucralosa, Stevia. •Dextrosa, Sorbitol Líquido y Polvo. •Grasas y Aceites: Palma, Girasol, Canola. •Emulsificantes: DMG, SSL, PGPR, ADMUL, DATEM, Polisorbatos, entre otros. •Antiespumantes •Hidrocoloides: Carrageninas, CMC. •Acidulantes: Ácido Cítrico, Ácido Ascórbico, Ácido Fosfórico. •Saborizantes: Vainillina, Etil Vainillina, Mentol Cristal. •Preservantes: Sorbato de Potasio, Ácido Sórbico, Benzoato de Sodio, Propionato de Calcio, entre otros. •Agentes Leudantes: Bicarbonato, fosfatos en general. •Otros: Glicerina USP, Maltodextrina, Propilenglicol, Soda Caústica Microperlas, Ácido Esteárico Triple Prensado, entre otros.

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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO TÉCNICO

Enzimas para hornear Autor:

Ralf Neumann Custumer Solutions Director Baking Enzymes AB Enzymes

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas específicas que conducen a mejoras tecno­ lógicas.

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T

odos los procesos de fabricación del pan tradicionales son hoy en día impensable sin el uso de enzimas. A través de los mejoradores de pan, las enzimas son ampliamente utilizados en todo el mundo en diversos procesos de cocción que van desde el pan tipo artesanal hasta el pan de molde. La harina contiene diferentes cantidades de almidón, proteínas, lípidos y pentosanos que son todos relevantes tecnológicamente. Las figuras 1, 2, 3 y 4 ilustran cómo influyen estos ingredientes principales tecnológicamente. Independiente de la fuente de las diferentes enzimas, todas las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas específicas. Todas las actividades enzimáticas influyen entre sí. Esto podría conducir a mejoras tecnológicas positivas o desventajas. La actividad enzimática de la harina depende de la variedad de grano, la región y las circunstancias generales de la cosecha. Una enzima endógena importante es la amilasa, la actividad de esta enzima se mide a menudo a través del falling number que indica la actividad enzimática de la harina. Si el falling number

es demasiado alto (significa una baja actividad enzimática), esto podría ser ajustado mediante la adición de amilasa exógena para alcanzar el volumen de masa correcto y el color de la corteza para el horneado. Esto sería un ejemplo de cómo crear una combinación de la actividad enzimática endógena y exógena para apoyar el efecto tecnológico para la cocción. Otra podría ser la proteasa. Si el usuario de la harina se enfrenta con el hecho de una fuerte calidad del gluten y baja actividad de enzima endógena, es posible añadir proteasa de fuente fúngica o bacteriana para ajustar la calidad de la harina y sus propiedades reológicas a la necesidad específica. También hay una interacción entre la levadura y la actividad de la amilasa exógena. La adición de amilasa proporciona a la levadura más azúcar para su metabolismo. La levadura puede metabolizar la glucosa, fructosa y maltosa; la levadura además lleva invertasa para convertir la sacarosa en glucosa y fructosa. La célula de la levadura contiene un sistema enzimático para fermentar aún más el azúcar y finalmente produ-

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PANIFICACIÓN cir CO2 y alcohol que se requiere para el proceso de cocción para obtener un producto horneado leudado y de buen sabor.

Blanco (sin GOX) Salida del horno normal, con la apertura de corte corteza parcialmente abierta.

30 ppm Veron® Oxibake-ST Salida del horno fuerte con características fuerte de ráfaga de corte.

Las tres fuentes diferentes de enzimas interactúan, y para encontrar el equilibrio adecuado es una de las principales competencias de la industria mejoradora del pan. Las enzimas que fortalecen la estructura de la masa de una manera inteligente serán parte del futuro de las enzimas. A pesar del hecho de que la glucosa oxidasa (GOX) es comercializada ya hace mucho tiempo con éxito, su aplicación mundial es cada vez más y más importante. La GOX oxida azúcares en presencia de oxígeno a peróxido de hidrógeno. El peróxido de hidrógeno genera entrecruzamientos en el gluten. También bloquea la acción de la glutatión, que es un agente reductor formado por la levadura. La mayor parte de las glucosas oxidasas que están disponibles en el mercado se derivan del moho Aspergillus Niger. Las nuevas generaciones de GOX se derivan de una especie de Penicillium. La VERON® Oxibake-ST es una nueva generación de tales GOX y que recientemente está disponible. Las imágenes ofrecen una indicación de que el nivel de enlaces transversales de la estructura del gluten es mayor con GOX. Los agentes oxidantes químicos son cada vez más objeto de debate, por ejemplo, en el 2014 en los EE.UU. se discutió acerca del uso de ADA en el pan. El uso de enzimas y, especialmente, GOX en combinación con xilanasas son una solución muy eficiente y eficaz. Las nuevas tecnologías de producción de horneo están exigiendo enzimas para modificar la masa en el momento ade-

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Figura 1. Veron® Oxibake-ST aumenta la tolerancia al tratamiento y la mejora de la apariencia del producto y las características de tipo crujiente de productos horneados

Control

20 ppm Market GOX B

20 ppm Market GOX A

20 ppm VERON® OXIBAKE-ST

Figura 2. La Veron Oxibake-ST tiene mejor costo de aplicación y un mejor desempeño en comparación con las GOX del mercado

H2O2

Glutatión G-SH

Ablandamiento de la masa

2H2O2

Glutatión oxidado GSSG

Reforzamiento de la masa

Figura 3. Mecanismo de acción de la Veron Oxibake-ST

a

b

c

Figura 4. Imágenes CLSM (Microscopio Confocal Láser de Barrido) de la de masa de trigo después de 10 minutos de mezclado. a) Blanco b) 100 ppm de ácido ascórbico c) 20 ppm de VERON® Oxibake-ST

cuado y cuando se requiere el efecto. Frente a la actualidad donde la enzima comienza a actuar siempre al principio del proceso, este es el nuevo futuro reto

de la industria de las enzimas. En el Perú no dude en contactar con Dresden Lab, representante exclusivo de AB Enzymes.

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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

El equipo para panadería perfecto

para hacer pan artesanal La masa del pan artesanal se caracteriza por su hidratación, hasta un 80% de agua, por ello se requiere una amasadora que trabaje la mezcla sin dañarla.

A

l día de hoy, el pan artesanal es un producto que da valor y diferenciación a las panaderías que lo ofrecen. Forma parte de esta tendencia conociendo cuál es el equipo para panadería ideal para elaborar piezas artesanales como la baguette, la chapata (ciabatta), la hogaza o las barras. Cuando se trata del pan artesanal, cada etapa de su elaboración exige un minucioso cuidado de la técnica. Aquí te compartimos el equipo para panadería ideal que interviene en cada una de estas etapas para que logres alcanzar la mayor calidad: Amasado La masa utilizada para el pan artesanal se caracteriza por su hidratación, la cual contiene hasta un 80% de agua, por lo que se requiere una amasadora que trabaje la mezcla sin dañarla.

Figura 1. Horneado de pan

Para ello, una alternativa es utilizar una amasadora SM, que además de estar especialmente diseñada para el correcto manejo de este tipo de masa, permite ahorrar energía y mano de obra al conjuntar el proceso de amasado y refinado.

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Fermentación controlada Las masas hidratadas requieren una fermentación larga para lograr la calidad ideal. Para esto, una cámara de fermentación controlada es crucial, pues permite regular de manera constante la humedad y la temperatura durante todo el proceso. Asimismo, incorpora un sistema de generación de vapor que evita el contacto directo de las resistencias con el agua. Dividir o formar la masa Formar y dividir las masas con alta humedad se vuelve una tarea complicada debido a la textura pegajosa que estas toman, por lo que se recomienda utilizar una divisora o formadora. Estos equipos proveen de numerosas ventajas según el tipo de pan que desee realizarse: • Divisora boleadora. Es ideal para piezas redondas como pan kaiser, campesino, integral o multicereales. Esta máquina aplana, divide y bolea las piezas, las mismas que son ajustadas con precisión al gramaje deseado, evitando mermas y agilizando el proceso de producción.

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• Divisora hidráulica. Especial para elaborar chapatas y panes rectangulares o cuadrados en formato pequeño, además de la barra rústica. Esta máquina permite, mediante un joystick, realizar las funciones de manera independiente, ya sea solamente el prensado, el prensado con corte o la limpieza de las cuchillas, generando un gran ahorro de tiempos. • Formadora de baguettes. Diseñada para elaborar piezas de formado alargado como barras, baguette, media baguette o mini baguette. La masa primero se lamina y luego es enrollada sobre sí misma, a través de dos correas con rotación en sentido opuesto.
 Una de las principales ventajas de estos equipos es que pueden dividir o formar hasta 2000 piezas por hora, y reducir las mermas maximizando el uso de la masa y estandarizando el proceso de formado. Cocción Para obtener la costra dura que caracteriza al pan artesanal, un horno de pisos

Figura 2. Panadería artesanal

refractario es lo mejor en equipo para panadería. Este funciona por transmisión directa de calor (radiación) proveniente del piso. Un ejemplo, es el caso del Horno Domino Active, cuyas principales ventajas son el controlar la temperatura de forma independiente en cada piso, así como de tener la capacidad de hornear hasta 810 piezas por hora. Al funcionar con energía eléctrica, no requiere instalación de gas, extractores o campanas.

Las formadoras de baguettes forman hasta 2000 piezas por hora, y reducen las mermas maximizando el uso de la masa y estandarizando el proceso de formado.

Producir pan artesanal con ese sabor y textura característica, ahorrando costos tanto en energía como en mano de obra y espacio, es posible si se cuenta con el equipo para panadería adecuado.

Fuente: Europan, 14/9/16

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

¿Cómo obtener seguridad

y máximo rendimiento en un sistema de calderas?

E

Autor:

Ing. Leonardo Chang Gerente Técnico - La Llave

Las calderas tienen potencias desde 15 hasta 800 BHP y utilizan todo tipo de combustibles líquidos o gaseosos.

ficiencia, flexibilidad, confiabilidad, seguridad y facilidad de operación, son lo que los usuarios valoran en sus equipos de proceso, pero más aún en unidades críticas como un caldero de vapor. El adecuado diseño, un experimentado equipo de ingenieros, así como la aplicación de sistemas automatizados de control cada vez más avanzados aseguran un resultado óptimo. Cleaver Brooks ha logrado este resultado con su caldera paquetizada modelo CBLE de espalda seca o 4WI espalda húmeda, para todas las aplicaciones tanto en calefacción como en manufactura. Cleaver Brooks desde 1931 originó el concepto de la caldera tipo paquete (para vapor de 15 a 450 psig o agua caliente). Estas calderas tienen potencias desde 15 a 800 BHP y utilizan todo tipo de combustibles líquidos o gaseosos. ESTABLECIENDO ESTÁNDARES PARA EL RENDIMIENTO La economía de operación se debe a que las calderas Cleaver Brooks son de diseño de cuatro pasos. La idea es simple:

Figura 1 . Caldero de vapor

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• Alta velocidad de gases de combustión (mayor transferencia de calor). • Sin embargo, los gases calientes se enfrían en cada paso, por lo tanto, ocupan menos volumen, lo que puede disminuir la velocidad y el traspaso de calor. • Es por esto que el diseño de Cleaver Brooks reduce el área de paso subsiguiente y, por tanto, el área de flujo de gas, logrando la velocidad óptima en la línea con el volumen de gas reducido. Diseño original del ventilador de tiro forzado produce una combustión efi­ ciente El sistema de aire forzado suministra cantidades controladas de aire del ambiente del cuarto de calderas. Provee aire de combustión a la presión adecuada, usando un ventilador de tiro forzado, libre de mantenimiento que elimina la necesidad de conductos de gran diámetro, chimeneas altas, ventiladores aspiradores y compuertas barométricas. Óptima superficie de calentamiento para mayor duración y menos mante­ nimiento La transferencia de calor es la clave para www.industriaalimentaria.org


Calderas Pirotubulares con sistema automatizado de combustiĂłn CB HAWK 4000 que permite el ahorro de energĂ­a y el 10% de menor consumo de combustible

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Todos los controles de los modelos CBLE y 4WI están montados a nivel del operador para facilitar la inspección y el mantenimiento.

Figura 2. Seguridad, eficiencia y control

lograr una eficiente y larga duración del equipo; y la clave para conducir calor de los gases de combustión al agua de la caldera, es tener superficies de calentamiento y velocidades del gas adecuadas. Las calderas Cleaver Brooks tienen 5 pies cuadrados completos de superficie de calentamiento por caballo de fuerza. Operación más segura con un diseño adecuado El flue (que contiene los gases de combustión más calientes) está localizado muy por debajo del nivel de agua, con suficiente espacio para permitir una circulación completa, menor cantidad de agua almacenada, y una producción de

tes se desgastan más rápido aumentando la frecuencia de mantenimiento. El diseño avanzado del quemador de alto rango de ajuste de Cleaver Brooks tiene las siguientes características: mantiene la línea de vapores a cargas bajas, con ajustes de alta y baja, garantizados a una razón de 10:1 con gas natural y 8:1 con diésel 2; disminuye o elimina los ciclos de encendido-apagado, además del desgaste y mantenimiento relacionados; aumenta la eficiencia al eliminarse los ciclos de purga; mejora el control y respuesta de la presión/ temperatura.

COMBUSTIÓN CON ALTO NIVEL DE

SEGURIDAD, EFICIENCIA Y CONTROL Todos los controles de los modelos CBLE y 4WI están montados a nivel del

EFICIENCIA Y RANGO DE TRABAJO

operador para facilitar la inspección y el

Cleaver Brooks provee una respuesta

mantenimiento.

vapor más seco.

excelente a un problema costoso y co-

Lo último en control de eficiencia de energía y monitoreo se logra con el CBHAWK, sistema de control de combustión avanzado de Cleaver Brooks, que monitorea con precisión los parámetros de operación. Todos los parámetros de control están actuados con servomotores con escala infinita, lo cual permite el manejo preciso y la caracterización de la caldera para minimizar pérdidas por pre y post purgas, siguiendo la trayectoria de las condiciones de carga de la caldera de forma precisa, obteniendo entre un 10%-12% de ahorro de combustible en relación a calderas estándar. RENDIMIENTO UNIFORME DESDE EL PRIMER DÍA Todas las calderas Cleaver Brooks son sometidas a pruebas de encendido en fábrica antes de su embarque comple-

mún con calderas de más de 250 BHP.

to al operador. Todo para asegurarle un

La mayoría de los quemadores operan

planta.

rendimiento libre de problemas en su

a un 25% de capacidad nominal, por lo que pueden apagarse y encenderse 12 veces por hora cuando operan a menos de esa capacidad. El usuario pierde energía debido a pre y post purgas frecuentes y los componen-

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Figura 3. Pantalla del sistema CB Hawk 4000

La Llave es distribuidor autorizado de Cleaver Brooks, para mayor información puede escribir al Ing. Leonardo Chang lchang@lallave.com.pe www.industriaalimentaria.org


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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Popularidad de las bolsas con base

en el empacado de alimentos Autor:

Ing. Samuel Castro A. Gerente General Adjunto TFM Industrial S.A.

D

urante el año 2014 se produjeron en todo el mundo 165,000 millones de bolsas con base. Su uso crece a un ritmo de 7% anual en el mundo, lo que significa que para el 2018 el consumo superaría los 222,000 millones de bolsas. El atractivo de estas bolsas debe ir acompañado de una buena codifi-

cación para poderle brindar seguridad al consumidor. Pensando en esta necesidad, Videojet® desarrolló el equipo más flexible, confiable y eficiente de la industria, con su línea Dataflex. Esta tecnología la acompañó de un servicio impecable como el que ofrece TFM en Perú. ¿CÓMO SE DISTRIBUYE EL CONSUMO DE ESTAS BOLSAS EN EL MUNDO? Como podemos observar en la Figura 3, Latinoamérica representa solo el 9% del total y Asia 54%. Si

queremos exportar nuestros productos al Asia, tenemos que prepararnos para hacerlo bien, y TFM puede ayudarlo a que lo consiga más rápido. ¿POR QUÉ SON MÁS ATRACTIVAS LAS BOLSAS CON BASE? Porque son adaptables y ganan en flexibilidad y comodidad, además, la posición vertical de las bolsas proporciona un espacio atractivo para todo publicista, y pueden comunicar de mejor manera lo que tienen por ofrecer. Las bolsas adicionalmente tienen cierres resellables y deslizantes, le permiten al consumidor cerrar con seguridad aquellas porciones que

9% 12%

5%

54%

20%

Figura 1. Envases flexibles

no se consumen. La comodidad de este cierre es fundamental para un consumidor que experimenta una vida muy ajetreada y necesita conservar de mejor manera estos productos. ¿QUÉ RIESGOS PODRÍA PRESENTAR ESTE EMPAQUE PARA EL CONSUMIDOR? LA CADUCIDAD Cuando el consumidor compra el producto seguramente revisa que la caducidad del mismo sea adecuada, pero una vez que está en su casa y utiliza solo una parte, es indispensable que tenga de manera visible el tiempo máximo para terminar de consumirlo. Por eso Videojet® y TFM trabajan con la industria para que el productor pueda tener innovadoras soluciones de codificación de alimentos; optimizando el tiempo de funcionamiento de la línea, y entregando todas las seguridades necesarias para que desarrolle consumidores para toda la vida.

´

Figura 3. Distribución del consumo de bolsas con base en el mundo (Información tomada de: http://www.

Figura 2. Codificadora Videojet

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plasticsnews.com/article/20150721/ NEWS/150729972/report-stand-uppouches-expected-to-continue-growthtrend

Figura 4. Modelo de codificación

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO

Estrategias para controlar la contaminación mediante una filtración apropiada

“Actualmente estamos detectando ocasionalmente contaminación con partículas en tambores abiertos de nuestro aceite sintético para engranajes. Acabamos de comenzar a utilizar una unidad portátil de filtración, pero no sabemos cuál es el tamaño de partícula apropiada. ¿Tienen alguna idea o sugerencia?”

Una buena estrategia de control de contaminación considera la eliminación de contaminantes antes de que se utilice el aceite (exclusión de contaminantes).

L

os aceites nuevos, ya sea que se reciban a granel o envasados en tambores o en contenedores más pequeños, frecuentemente tienen niveles de contaminación más altos que lo recomendado por el fabricante original de la máquina (OEM) o sus metas de confiabilidad. La mejor práctica es filtrar el aceite cuando es transferido, almacenado o aplicado a la maquinaria. Debe definirse un objetivo de limpieza para cada máquina, o grupo de máquinas, de acuerdo con su criticidad para la planta. Por ejemplo, usted debería establecer un objetivo de limpieza de 17/15/12 para sus sistemas hidráulicos, o un 18/16/14 para sus cajas de engranajes. Asegúrese de evaluar con su proveedor de filtros sus objetivos de limpieza y las características deseadas para el filtro. Una recomendación general es emplear un filtro de 3 micrones para lubricantes con grados de viscosidad hasta ISO VG 100. Para viscosidades más altas, elija uno de 6 micrones. Típicamente, los aceites de baja viscosidad, como los fluidos hidráulicos (ISO VG 32 a 68) son más fáciles de filtrar debido a que se reduce la resistencia a fluir a través del filtro. Si está teniendo dificultades filtrando aceites más viscosos, hay algunas formas de asegurar que el lubricante se filtre apropiadamente, como incrementar la temperatura del aceite (no más de 65 °C/150 °F), instalar filtros en

Figura 1. Aceite lubricante

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paralelo para reducir la restricción de flujo, y disminuir la tasa de flujo de la bomba para reducir la resistencia y caída de presión. Tampoco se olvide de la tasa Beta del filtro. También se le conoce como la eficiencia de captura del filtro y está relacionada con el porcentaje de partículas que puede retener. Mientras más alta sea la tasa beta, mayor es su eficiencia de retención. Los filtros con tasa beta mayores a 100 para un tamaño definido de partícula son considerados de buena calidad. Las modernas tecnologías de manufactura de filtros han dado como resultado tasas beta superiores a 1000 para tamaños de partícula de 2 a 10 micrones. Recuerde, una buena estrategia de control de contaminación considera la eliminación de contaminantes antes de que se utilice el aceite (exclusión de contaminantes), así como una manera efectiva para remover los contaminantes en el aceite en uso (remoción de contaminantes). Si usted determina que el objetivo de limpieza establecido está lejos de sus niveles actuales, implemente metas progresivas que le permitan mejorar gradualmente, pero sin crear problemas de operación debido a una posible saturación de los filtros. Traducido por Roberto Trujillo Corona, Noria Latin America. Fuente: Noria Corporation, 14/9/2016

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

NOTA DE PRENSA

Rompiendo paradigmas

en la codificación MARCANDO TENDENCIAS La A520i es una impresora sellada, en un gabinete de acero inoxidable grado marino (316), en forma de prisma, que permite apilar varias impresoras, ahorrando valioso espacio en la línea de producción. Es una impresora que no tiene pantallas ni teclados, tan solo un botón de encendido. La interfaz de usuario puede ser una pequeña pantalla tipo “touch screen” remota, que se coloca en don-

Figura 1. Lavado de impresora A520i

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de sea más cómodo para el cliente, o desde cualquier PC con Windows, que se encuentre en el piso de producción. Equipada con nuestro innovador sistema de tintas iTech Module, no requiere de mantenimientos preventivos, y el cambio de módulo es sumamente sencillo, pues no requiere de herramientas y lo puede realizar el mismo operador en quince minutos. Adicionalmente, el sistema de tintas i-Tech brinda el mejor desempeño en consumo de aditivo “make-up”, que se haya medido en el mercado, brindando grandes ahorros al usuario. RESOLVIENDO NECESIDADES Se trata de una impresora diseñada para ambientes agresivos, que puede ser lavada a presión y operar en sitios húmedos o con mucho polvo sin mayor problema. La impresora cuenta con un grado de protección IP55, pero los circuitos electrónicos se encuentran dentro de la impresora en un gabinete sellado IP66, que gracias a nuestro sistema de flujo de aire plenum, que sin poner en contacto los componentes con el aire del ambiente en que opera la impresora y sin emplear aire de plan-

ta, controla la temperatura del sistema electrónico. Para resolver necesidades de espacio. Si el diseño de la línea de producción requiere que el cabezal se posicione en lugares intrincados, la impresora cuenta con diversos diseños de cabezal que se adaptan a cada necesidad. Adicionalmente, el manejo de una interfaz de usuario remota permite adaptarse a las condiciones más demandantes de espacio brindando alto desempeño. Para necesidades de impresión a alta velocidad, las Soluciones de Marcaje y Trazabilidad de Domino jamás deberán ser la razón para frenar una línea de producción. Si usted lo que requiere es alta velocidad, esta impresora cuenta con una opción de cabezal “XS” que le permitirá imprimir caracteres de buena calidad a altas velocidades. Si sus necesidades requieren de imprimir códigos en los materiales más novedosos o difíciles, el amplio rango de tintas para esta impresora (...) permitirá elegir la tinta ideal para resolver sus necesidades. Corporación de Industrias Plásticas División Soluciones Tecnológicas - SOLTEC www.industriaalimentaria.org


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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

NOTA DE PRENSA

Máximo flujo operacional

Cassadó lanza su línea de puertas de rápida apertura de PVC

L

a industria de alimentos y bebidas es una industria que se encuentra muy sensible a la variación de las condiciones del ambiente productivo, así como de la contaminación cruzada que pueda generarse. Esto puede llevar a problemas serios de rechazos por el área de calidad y aún más crítico, que el producto llegue en mal estado al cliente final.

Figura 1. Puerta de rápida apertura

Las puertas rápidas de PVC son sistemas conceptualizados para maximizar el tiempo de cierre de la puerta, sin afectar el flujo operacional que tienen los equipos de acarreo de materiales y de los peatones. A diferencia de otros tipos de puertas que son usadas principalmente para proveer seguridad a un ambiente, este tipo de sistema es de mayor criticidad, al ser de uso intensivo. En tal sentido, está sometido a mayor desgaste y su disponibilidad es imperativa. Cassadó S.A., empresa líder en el rubro de cerramientos en el Perú con más 90 años en el mercado, ha introducido con éxito su línea de puertas rápidas flexibles de PVC FAST MAX. “Ingresamos al mercado de fabricación de puertas rápidas de PVC, entre otras cosas motivados por nuestros clientes. Este sistema es visto en el mercado como un producto de alto costo, largo tiempo de entrega y bajo soporte posventa,

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ya que ha sido históricamente de importación”, indica el Ing. Juan Andrés García-Cassadó, gerente comercial de la empresa. Es así que el ejecutivo indica que luego de varios años de desarrollo, sus puertas ya se encuentran instaladas en diversas empresas del sector de alimentos, con muy buenos resultados. La puerta está desarrollada con equipos y accesorios de calidad mundial, haciendo énfasis en estándares de seguridad. “El Perú es una país que viene avanzando, siguiendo tendencias a nivel mundial. En nuestra empresa vamos en el mismo sentido, es así que hemos incrementando nuestro portafolio con productos para los sectores industrial, comercial y residencial”, señala el representante de la firma. Preguntado sobre la fortaleza de su empresa que le ha permitido que se acerque a su centenario, el ejecutivo menciona que “podemos decir con orgullo que nuestras puertas han trascendido generaciones. Tomamos cada puerta instalada como un compromiso con nuestros clientes a largo plazo, buscando siempre brindar un producto de alta confiabilidad con un sólido soporte post venta”. La Gerencia, Cassadó

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

NOTA DE PRENSA

Proyecto ecológico con CO2 en frío alimentario en el Perú

Cold Import suministra el primer proyecto ecológico con CO2 en frío alimentario en el Perú

E

mpresa peruana de refrigeración industrial y aire acondicionado con más de 56 años en el mercado peruano, líder en su ramo. Cuenta con una oficina principal en el distrito de Miraflores con un excelente showroom, varias sucursales en Lima y provincias; además de una red de distribuidores en todo el país. En refrigeración industrial, somos la primera empresa en el Perú que ha suministrado e instalado equipos de frío alimentario a una famosa cadena de supermercados, usando para baja temperatura un sistema de CO2 subcrítico, ecológico 100% que no daña la capa de ozono y muy bajo impacto en el efecto invernadero; para media tem-

Figura 1. Oficina principal 2016

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peratura, un sistema en cascada usando R134A como fluido primario y Glicol como secundario. Consideramos que es el primer proyecto con CO2 en la región y que Cold Import ha realizado exitosamente, así como varios proyectos que usan Glicol en sus sistemas de refrigeración, tanto para el frío alimentario en los supermercados como para las salas de proceso en la industria. Nuestra empresa cuenta con un staff de ingenieros y técnicos capacitados para realizar proyectos innovadores y de avanzada tecnología. En aire acondicionado, representamos a la famosa marca americana Carrier Interamerica Corporation, líder mundial por su alta calidad y prestigio internacional, producto con una fuerte presencia en el mercado peruano. Cold Import, este año también logró dos premios que Carrier nos otorgó por haber logrado el primer puesto en ventas en la Región Andina y el Caribe, distribuyendo exitosamente y suministrando a varias cadenas de supermercados, centros comerciales, hoteles, edificios de oficinas, centros financieros, entre otros.

En controles centralizados, tenemos controles de alta calidad y hemos suministrado e instalado varios proyectos para monitorear y controlar remotamente a los sistemas de frío alimentario de varias cadenas de supermercados, aire acondicionado e iluminación, aplicando estrategias de ahorro de energía. Para la industria, contamos con la tecnología para monitorear las temperaturas durante el proceso de congelamiento del producto, así como el monitoreo y control de las temperaturas en las cámaras de almacenamiento, centralizando toda la información en un gerenciador, el cual puede emitir informes sobre el funcionamiento de los equipos y consumos energéticos de la planta en tiempo real. Somos una empresa peruana con muchos años de experiencia, hemos realizado infinidad de proyectos en diversos lugares de nuestro país, y tenemos mucha confianza para seguir invirtiendo en infraestructura y, sobre todo, capacitando a nuestro personal técnico a nivel de países desarrollados. ¡Por eso somos la perfección del frío! La Gerencia, Cold Import

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Claves para obtener

un packaging funcional Los especialistas señalan que las marcas deben buscar ser creativas con conceptos innovadores, siempre y cuando consideren también los intereses de los diversos públicos.

P

rotección, identidad, emociones y ecológicos son los puntos que deben considerarse para obtener un packaging que cumpla con las exigencias de los nuevos consumidores. El arte de empacar productos para que estén correctamente protegidos durante su distribución y almacenaje representa un gran compromiso. El reto se hace mayor cuando también tiene que lucir atractivo en la tienda y ser útil para el consumidor, exponen especialistas de Packer&Pack, empresa especializada en la ingeniería de empaque. Los ejecutivos explican algunos de los puntos que se deben tomar en consideración para obtener una packaging funcional:

Figura 1. Alimentos envasados

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• Protección. Salvaguardar al producto por la mayor cantidad de tiempo posible es uno de los principales retos, tanto en almacén como en el traslado, así como en la tienda donde se exhibirá y venderá. Para esto se necesita un empaque resistente que garantice que su contenido llegará sin sufrir daños, tal como lo desea el cliente. Desde cajas hasta latas, pasando por bolsas y envases al vacío, deben cumplir este cometido. • Ventajas. Las propiedades y ventajas del empaque atraen diversos públicos. Los jóvenes y los deportistas se inclinan por los diseños ergonómicos, acordes con el ritmo de vida que llevan, mientras las amas de casa se sienten atraídas por empaques retro. Tener claro el público al que va a atender ayudará a realzar las propiedades de su empaque.

• Identidad. El diseño del packaging es asunto complejo, pues debe ser atractivo, único y, al mismo tiempo, mantener la identidad del producto mediante el uso de la marca, el logotipo, el estilo gráfico de la empresa y hasta los colores corporativos, de ser necesario. Todo esto hará que el cliente pueda confiar en lo que se ofrece, pues la marca es garantía de calidad. • Emociones. El uso de colores y formas en su packaging va dirigido al aspecto emocional del cliente. Atender los criterios de marketing y utilizar los diseños adecuados para que el adulto haga contacto con su niño interior y desee lo que les presente; que el joven aventurero sienta que el empaque lo representa, y que la joven profesional se identifique con el diseño, son clave para el éxito. • Ecológico. Los materiales para el diseño y elaboración de empaques tienden, cada vez más, a ser amigables con el ambiente, pues se trata de ser responsables con el planeta que habitamos y esa conciencia ecológica ha crecido exponencialmente. Si lo que ofrece es reciclable, reutilizable y, además, útil, ergonómico, seguro para la carga que contiene, etc., tendrá ventajas sobre la competencia. Los especialistas señalan que las marcas deben buscar ser creativas con conceptos innovadores, siempre y cuando consideren también los intereses de los diversos públicos. Fuente: Revistas Énfasis Packaging, 14/9/2016

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Stretch film:

Tú aliado en la protección y conservación de tu mercadería El Stretch film es utilizado en la gran mayoría de industrias facilitando el aseguramiento de la carga almacenada en una bodega, así como durante el traslado hacia algún destino.

E

l stretch film es una película estirable fabricada a base de polietileno de baja densidad cuyas características principales son la resistencia mecánica y el bajo espesor, que lo hacen idóneo para envolver o paletizar mercadería logrando consolidar la carga y optimizar costos.

• Alta capacidad de elongación

Otra versión del stretch film es el macroperforado, el cual es utilizado principalmente para el paletizado de productos de exportación en conservas, evitando los problemas de condensación interna y daños de oxidación filiforme en las tapas de frascos de vidrio y envases de hojalata. Asimismo, el stretch film macroperforado es utilizado en la exportación de alimentos frescos, ya que permite la ventilación de todo el pallet dentro de un contenedor refrigerado o en ambientes a temperaturas controladas. Otra de las ventajas de la utilización de un stretch film macroperforado es que posibilita fácilmente la lectura de código de barras que posee cada pallet en un proceso de exportación.

Estos films tienen la propiedad de poder preestirarse, lo que significa elongar el plástico antes de utilizarlo en la tarima de productos, de forma que se adelgaza obteniendo mayor rendimien-

Tanto un stretch film preestirado como un macroperforado pueden ser utilizados de forma manual con un aplicador simple o con máquinas que pueden ser automáticas o semiautomáticas. En la aplicación

Este producto es utilizado en la gran mayoría de industrias facilitando el aseguramiento de la carga almacenada en una bodega, así como durante el traslado hacia algún destino. Los aspectos que debe considerar al momento de escoger un stretch film son: • Materia prima de calidad • Utilización de buena maquinaria en su proceso de producción • Excelente control del calibre y resistencia

Figura 1. Stretch film

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to. En el Perú, algunas empresas ya cuentan con el stretch film preestirado, lo que otorga a quien lo utilice una ventaja competitiva, puesto que genera reducción de costos.

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manual, la persona adhiere el film al pallet de madera y luego gira alrededor del mismo para envolverlo completamente. En el caso de utilizar máquinas, estas aplican el material de forma homogénea hasta que la tarima quede segura para ser almacenada o transportada. Uno de los aspectos sumamente importantes que se deben tener en cuenta al momento de adquirir un stretch film preestirado como macroperforado radica, principalmente, en que los provea una empresa de confianza. Este aspecto le dará el respaldo para obtener los siguientes beneficios en el uso de estos productos: • Resistencia a la punción, no se rompen fácilmente frente a utensilios punzo cortantes. • Alta elongación, al ser productos de calidad y preestirados podrán tener mayor resistencia ante el ligero estiramiento de la película. • 100% reciclable, es un aspecto impor-

tante el usar films ecológicos que no dañen nuestro ecosistema. • Al utilizar la película adecuada, en especial en los films preestirados y macroperforados, se llega a obtener ahorros considerables en la cantidad de material utilizado, lo que se traduce en ahorro monetario. • Protección de los productos embalados ante el polvo, suciedad y condiciones climáticas.

Es importante que el proveedor del stretch film sea una empresa de confianza. Ese aspecto dará el respaldo para obtener beneficios funcionales en el uso del producto.

• Al tener los productos embalados con stretch film, se reduce la necesidad del espacio para poder ser almacenados. • Brinda una excelente estabilidad del producto embalado porque lo sujeta de manera firme, evitando caídas y maltratos de los productos. Como se puede apreciar, el stretch film es un producto muy versátil que puede utilizarse en distintas actividades, pero como se indica, es importante que lo provea una empresa seria y con productos de calidad y servicio.

Figura 2. Embalaje con stretch film

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Envases metálicos en Navidad 10 razones para usarlos

L Los productos enlatados son la solución perfecta para acompañar los platos de cualquier celebración, ya que las posibilidades gastronómicas de las latas son infinitas.

Figura 1. Alimentos enlatados

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a Navidad, esa época del año en la que más residuos se generan en los hogares. Regalos, alimentos, bebidas… el envase juega un papel fundamental en estas fechas tan señaladas, por lo que resulta necesario que los ciudadanos refuercen su compromiso con el medioambiente y mantengan las buenas prácticas de reciclaje, depositando los envases en el contenedor amarillo. Los envases metálicos tienen la virtud de poder reciclarse una y otra vez, y esa característica única los convierten en el mejor regalo para las generaciones futuras. Además, los productos enlatados son la solución perfecta para acompañar los platos de cualquier celebración, ya que las posibilidades gastronómicas de las latas son infinitas: desde productos tradicionales hasta conservas gourmet, todas son sabrosas y fáciles de preparar. Son muchas las bondades que presentan los envases metálicos y diez las razones para usarlos en Navidad: 1. Se reciclan para siempre. El acero y el aluminio son materiales que se reciclan un número infinito de veces sin pérdida de propiedades. Cuando un producto de metal alcanza el final de su vida útil, el material no se pierde porque tras depositarse en el contenedor para su reciclaje regresa como un producto dife-

rente, manteniéndose disponible para las generaciones futuras. 2. Rápidos y fáciles de usar. Los envases metálicos han registrado importantes avances y existen en el mercado envases con sistemas de apertura que no requieren el uso de abrelatas. Este tipo de envases están diseñados además para la vida moderna y son la solución perfecta para las personas que bien por prisa o falta de tiempo no pueden entretenerse en los fogones. De hecho, los envases de acero y de aluminio poco profundos y con gran abertura pueden utilizarse de manera segura en el microondas. 3. Alimentos frescos y nutritivos. Los productos enlatados son absolutamente frescos dado que las materias primas van del campo o del mar directamente a la lata. Entre la cosecha y el enlatado de verduras, por ejemplo, apenas transcurren de dos a cuatro horas. Además, durante el tratamiento de conservación se destruyen las bacterias responsables del deterioro de la comida y se eliminan los residuos de pesticidas que a menudo se encuentran en los alimentos frescos. El proceso de enlatado retiene en el interior del envase metálico el aroma, las vitaminas, antioxidantes y nutrientes esenciales, dejando fuera las impurezas. www.industriaalimentaria.org


4. Almacenes para el futuro. Los envases metálicos son extremadamente resistentes, casi indestructibles y actúan como almacenes de alimentos, por lo que son capaces de guardar cosechas para su uso en el futuro en todas las condiciones logísticas y climáticas. Alimentos y bebidas en lata han sido claves en el suministro de víveres en situaciones de emergencia en todo el mundo. 5. Lucha contra el desperdicio alimentario. Se estima que cada año se desaprovechan más de 1300 millones de toneladas de alimentos, es decir, un tercio de la producción mundial, lo que permitiría alimentar a 2000 millones de personas. Ante esta problemática, los envases metálicos se han convertido en una solución real a la problemática del desperdicio alimentario. 6. Envases ligeros. El esfuerzo de las empresas del sector por reducir el uso de materias primas se ha traducido en envases cada vez más ligeros. En los últimos 20 años se ha logrado que los envases de acero sean unos 33% más ligeros y las latas de aluminio un 28%. La reducción continuada

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del espesor tiene un efecto muy importante en materia de sostenibilidad, especialmente en lo que se refiere a ahorro de energía y reducción de emisiones de CO2. 7. Seguros y resistentes. Al tratarse de contenedores prácticamente irrompibles, resistentes a los golpes y capaces de soportar temperaturas y presiones extremas, los envases de metal son perfectos para mantener la seguridad del producto desde el transporte hasta su distribución final. 8. Diseños atractivos. Debido a su gran maleabilidad, los envases metálicos se adecúan a las modernas tecnologías de fabricación y permiten crear artículos únicos y atractivos. Existen en la actualidad multitud de tamaños, formas y diseños que pueden adaptarse a las exigencias de los clientes. 9. Innovadores. Este sector está en constante innovación y cuenta con envases capaces de brindar información en tiempo real sobre la calidad de los productos e indicaciones sobre manejo, transporte y almacenamiento al que han sido

Alimentos y bebidas en lata han sido claves en el suministro de víveres en situaciones de emergencia en todo el mundo.

sometidos. Los nuevos formatos disponen de paneles de frescura y de temperatura óptima, información sobre el modo de empleo o conservación y sensores que permiten seguir su trazabilidad. 10. Eficiencia en la cadena de suministro. Las latas ofrecen una excelente optimización de espacio gracias a su apilabilidad y su fácil manejo en tiendas. Gracias a su resistencia, pueden ser apiladas para aprovechamiento máximo del espacio de almacenaje. En 1 metro cúbico caben hasta 10 000 latas de 80 gr. Fuente: Información del Envase, 4/1/2016

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA NACIONAL OCTUBRE 2016

EXCON 2016 Fecha: Del 11 al 15 de octubre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.excon.com.pe

NOVIEMBRE 2016

5.° FERIA NACIONAL DE GANADO LECHERO

Fecha: Del 21 al 23 de octubre de 2016 Lugar: Universidad Científica del Sur Web: www.perulactea.com/2016/07/05/

PROGRAMA DE PRERREQUISITO - MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Fecha: 20 de octubre de 2016 Lugar: Pasaje Monte Azul 120 of. 227, urb. Chacarilla del Estanque, Santiago de Surco - Lima Web: www.grupofs.com/eventos.php

II SIMPOSIO

“NUEVOS

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

II FERIA INTERNACIONAL PESQUERA "CHIMBOTE PESCA"

Fecha: Del 9 al 11 de noviembre de 2016 Lugar: Estadio Centenario - Chimbote Web: www.chimbotepesca.com.pe

FERIA INTERNACIONAL METALMECÁNICA FIMM 2016

Fecha: Del 10 al 13 de noviembre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza, Santiago de Surco Web: www.facebook.com/fimmperuoficial

II SIMPOSIO: NUEVOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fecha: 20 y 21 de octubre de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

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CURSO OFICIAL PARA INSTRUCTORES LÍDERES EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO (US FDA – FSPCA)

II CONGRESO NACIONAL DE INNOVACIONES AGROINDUSTRIALES DE PRODUCTOS ANDINOS Y AMAZÓNICOS Fecha: 27 y 28 de octubre de 2016 Lugar: Auditorio Principal de la Universidad Nacional Agraria La Molina Web:www.lamolina.edu.pe/facultad/industrias/alinnova2016

Fecha: 17 y 18 de noviembre de 2016 Lugar: Sala de Eventos, Hotel El Condado, Miraflores, Lima - Perú Web: www.grupofs.com/eventos.php

FIGAS & VEHIGAS LIMA Fecha: Del 27 al 29 de octubre de 2016 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco Web: www.thaiscorp.com/figas/

V CONGRESO INTERNACIONAL DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS EXPO INGREDIENTS 2016 Fecha: Del 24 al 26 de noviembre de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

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AGENDA INTERNACIONAL OCTUBRE 2016

EXPO BODEGAS & LOGÍSTICA Fecha: 6 octubre de 2016 Lugar: Santiago de Chile, Chile Web: www.expobodegas.cl

NOVIEMBRE 2016

CHINA FISHERIES & SEAFOOD EXPO 2016 Fecha: Del 2 al 4 de noviembre de 2016 Lugar: Qingdao Int. Convention & Exhibition Center, Qingdao - China Web: www.chinaseafoodexpo.com

FERIA INTERNACIONAL DE PRODUCTOS DEL MAR CONGELADOS - CONXEMAR Fecha: Del 4 al 6 de octubre de 2016 Lugar: Avenida do Aeroporto, 772, 36318 Vigo (Pontevedra), España Web: www.conxemar.com

FHC CHINA 2016 Fecha: Del 7 al 9 de noviembre de 2016 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

BAKERY CHINA 2016 - AUTUMN Fecha: Del 26 al 28 de octubre de 2016 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai - China Web: www.bakerychina.com/en/index.jhtml

ALL4PACK - EMBALLAGE & MANUTENTION Fecha: Del 14 al 17 de noviembre de 2016 Lugar: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte, París - Francia Web: www.all4pack.com

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ENERO 2017

FRUIT LOGISTICA 2017 Fecha: Del 8 al 10 de febrero de 2017 Lugar: Berlin Expo Center City y City Cube, Messedamm 22, 14055, Berlín - Alemania Web: www.fruitlogistica.de/es/

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FECHAS Y HORARIO: 20 y 21 de Octubre de 2016 (de 04:30 p.m. a 10:00 p.m.)

LUGAR: Auditorio A-2, Esc. Postgrado - Univ. Nac. Agraria La Molina INVERSIÓN: (Incluye: Fólderes, CD, Sorteo de presentes y Certificado) Estudiantes (Pregrado y Posgrado): S/. 120.00 Profesionales y Público en General: S/. 180.00

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Revista Industria Alimentaria N° 32  
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