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Portada N.º 31

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Bach. Rolando Montenegro García FOTOGRAFÍA Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. Jefe de Marketing: Mayra Andres Tineo COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso Ing. Katherine Medina Valdiviezo Ing. Anahi Iris Lujan Allende Coordinadora: Rosario Meléndez Covarrubias EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia CORRESPONSAL Coordinadora: Elizeth Zenith Landeo Poma INFORMÁTICA Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Ing. Rafael Bernuy Montañez DG. Jonathan Fransua Paredes Jimenez Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Kinko´s Impresores S.A.C. Av. Venezuela 2344 - Lima 1

Editorial

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as primeras máquinas herramientas que aparecieron fueron los tornos y los taladros, en principios muy rudimentarios y manuales, después con el avance permitieron dejar las manos libres para el trabajo al poder imprimir el movimiento con el pie mediante el pedal y la pértiga flexible. Luego, en 1658, comienza la mecanización de piezas de acero con el perfeccionamiento del torno que ya incluía el mandril. En 1650, el matemático francés Blaise Pascal enunció el principio de la prensa hidráulica, la cual es recién utilizada a nivel industrial hasta 1770. Y antes, en 1751, se construye el primer torno considerado como la primera máquina herramienta, inventado por Jacques de Vaucanson, quien incorporó el instrumento de corte en una cabeza ajustable mecánicamente, quitándolo de las manos del operario. En ese mismo siglo XVIII, apareció la máquina de vapor, una de las causas de la Revolución Industrial y del perfeccionamiento de las máquinas herramientas; donde el origen de fuente de energía que antes era el agua que movía la rueda hidráulica queda sustituida por la máquina de vapor, y con ello el taller adquiere independencia en su ubicación y del tiempo atmosférico, ya que no dependería del caudal de los ríos. A partir de este momento comenzaría un proceso que dura hasta nuestros días: la necesidad de diseñar máquinas precisas que permitan crear otras máquinas. Las primeras máquinas utilizaban volantes para estabilizar su movimiento y poseían sistemas complejos de engranajes y palancas para controlar la máquina y las piezas. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, se desarrollaron las máquinas con sistemas de control numérico que utilizaban una serie de números perforados en una cinta de papel o tarjetas perforadas para controlar su movimiento. Fue en 1960 que se añadieron computadoras para aumentar la flexibilidad del proceso, tales máquinas comenzaron a ser llamadas máquinas de control numérico por computadora (CNC). Ambas máquinas pueden repetir secuencias con precisión, y pueden producir piezas mucho más complejas que las que pueda hacer el operario más experimentado. Actualmente, se han desarrollado maquinarias para todo uso industrial, que han incorporado nuevas tecnologías como: iluminación, rayos X, rayos gamma, infrarrojo, ultrasonidos, láser, magnetismo, óptica de alta precisión, etc. Asimismo, las maquinarias pueden ser autómatas programables, de control numérico, de fabricación asistida por computadora o fabricación integrada por computadora, las cuales pueden emplear energías alternativas, de tecnologías limpias, tecnologías aplicadas a los nuevos materiales y/o de reciclaje. Para finalizar, es indiscutible destacar la importancia de las máquinas en la industria, pues aumentan y aceleran los procesos, perfeccionan las operaciones, abaratan los costos, eliminan esfuerzos que dañan la salud, optimizan la producción, facilitan el comercio, extienden el consumo, satisfacen muchas necesidades y promueven el bienestar universal. Gracias a ellas se obtienen mejores y abundantes productos en menor tiempo, que son a la vez más baratos, con lo cual aumentan la producción, el consumo, el cambio, el salario, el bienestar y el progreso de la población. Ing. Miguel Angel Montenegro García


DESTACADOS

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12 tendencias imprescindibles para innovar en el sector alimentario

Leches funcionales aliadas de la salud

Programa de Defensa Alimentaria “Food Defense”

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Norma sanitaria para el almacenamiento de producto terminado

Alimentos genéticamente modificados ¿Qué necesita saber?

VERON® GMS + Reemplazador de monoglicéridos de bajo costo

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El significado de etiqueta limpia

Las 10 principales tendencias de panadería en 2016

Aplicaciones en la industria del tratamiento de agua Entrevista a: Pablo Martelli

Gerente General - General Water Company Perú

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Robots de packaging vs. máquinas convencionales. ¿Qué tecnología implementar en mi planta?

El consumo mundial de pescado per cápita supera por primera vez los 20 kilogramos anuales

Envases biodegradables para lácteos resistentes a los tratamientos térmicos


ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA LA QUINUA ASCIENDE DE NIVEL Y AMPLÍA SUS MERCADOS Las empresas peruanas están dándole mayor valor agregado a la quinua para acceder a más mercados y segmentos de consumidores, vendiendo estos productos elaborados en supermercados de varias partes del mundo. La empresa Danper, por ejemplo, elabora tamal de quinua y dips que complementan el sabor de nuestro grano de oro con alcachofas, espinaca, pimientos y pesto; produc-

tos dirigidos al segmento de consumidores de productos gourmet y al de personas que desean una alimentación saludable. La empresa agroindustrial Danper exporta quinua y sus derivados principalmente a EE.UU. y Japón, y en menor volumen a Reino Unido, Francia, Alemania y Australia.

Fuente: El Comercio, 24 de julio de 2016

FIJAN PLAZOS PARA QUE PRODUCTOS NOCIVOS INCLUYAN ADVERTENCIA EN SUS ETIQUETAS Y PUBLICIDAD El Ministerio de Salud ha publicado el proyecto de reglamento de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable. El proyecto fue publicado a partir del 26 de julio por un plazo de 3 meses −a espera de comentarios−, tras lo cual será publicado oficialmente. El proyecto señala que una vez publicado, el reglamento entrará en vigencia luego de 6 meses. Y en el caso de la obligación de las advertencias en las etiquetas y publicidad, ello será obligatorio 4 meses después de que entre en vigencia el reglamento. En total, se espera que dentro de 13 meses la obligación empiece a regir.

Entre las principales disposiciones figura que en adelante los productos y las bebidas procesados con alto contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas deberán llevar en su etiqueta una advertencia sobre esta condición. La lista de productos con alto contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas (y que deberán llevar estas advertencias) será dada a conocer por el Minsa en base a unos parámetros técnicos ya fijados previamente y que han generado la protesta del sector industrial. Fuente: Gestión, 26 de julio de 2016

EXPOALIMENTARIA 2016 La octava edición de la feria más importante de nuestro país, Expoalimentaria 2016, se llevará a cabo este 28 a 30 de septiembre en el Centro de Exposiciones Jockey. Esta feria congrega a más de 40 000 visitantes, entre visitantes nacionales y extranjeros, quienes buscan hacer contactos y negociaciones comerciales. La feria está compuesta por secciones como alimentos y bebidas, pesca, insumos e ingre-

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dientes alimentarios, envases y embalajes, maquinaria para la industria alimentaria, servicios, restaurantes y gastronomía. Cuenta, además, con el Concurso de Innovación donde se premia a los productos alimentarios más creativos e innovadores de acuerdo a su categoría. Asimismo se realizan actividades como, por ejemplo, la cocina demostrativa, el salón de catas y maridajes, entre otros.

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LA COMIDA DEL FUTURO La tecnología de impresión 3D ha llegado a la gastronomía. Food Ink es el primer restaurante que servirá platos impresos en 3D. La empresa crea un menú que no solo tiene buen sabor, sino que además luce espectacular. ¿Cómo funciona el restaurante? Las máquinas impresoras crean una especie de escultura comestible usando de “tinta” alimentos como pasta o puré de algún alimento, como hummus, chocolate, arvejas aplastadas, queso o masa de pizza. Food Ink abrió sus puertas el 25 de julio en Londres. Solo por tres días, diez comensales podrán disfrutar de un menú degustación de

nueve platos preparados por los chefs Joel Castanye y Mateu Blanch del restaurante español La Boscana. El precio de la cena es de 329 dólares y se imprimirá frente a los clientes. Después de Londres, Food Ink viajará por el mundo. Ciudades como Berlín, Dubai, Seúl, Roma, Sao Paulo, Las Vegas, Tokio y Sidney tendrán la oportunidad de ver esta tecnología en acción y degustar sus resultados.

Fuente: El Comercio, 18 de julio de 2016

LAS LEGUMBRES SERÁN LOS SUPERALIMENTOS DEL FUTURO Según el Ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri), el Perú es uno de los países con mayor potencial de producción, al tener 13 de las 15 variedades de legumbres en América Latina. Entre ellas destacan la arveja verde; el frejol panamito, castilla y caupí; garbanzo; lenteja; haba; pallar y tarwi. En los últimos 15 años, la producción de legumbres pasó de 145 000 toneladas hasta registrar el año pasado las 280 000 toneladas métricas, en vista de que hay una cosecha extendida a lo largo de 230 000 hectáreas de cultivos.

Además, resalta la labor sacrificada de las 140000 familias de pequeños agricultores en todo el país que se dedican al cultivo de legumbres, como frejol, haba, pallar, tarwi, arveja, entre otros. El Perú se podrá convertir en una potencia mundial en la producción y exportación de legumbres por la enorme variedad de estos productos en las diversas regiones del país, proyecta el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites. Fuente: El Peruano, 18 de julio de 2016

LÍDERES CHOCOLATEROS EN EL VII SALÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE Se llevó a cabo el VII Salón del Cacao y Chocolate 2016, donde se expuso lo mejor de la biodiversidad de este producto, variedades de chocolate, esculturas y vestimentas. Esta edición del Salón del Cacao y Chocolate sirvió de vitrina para mostrar la variada oferta de productos que los peruanos son capaces de elaborar aprovechando la calidad genética de nuestro cacao. Chocolates de café, aguaymanto, chía, cedrón o ají fueron algunas de las variedades que encontraron en el VII Salón del Cacao y Chocolate.

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Además se pudo degustar de “Piura Milk”, el chocolate que fue elegido como el Mejor Chocolate del Mundo 2015, con la satisfacción añadida de que se trata de un producto peruano. Asimismo se contó con la participación de Pacari, marca ecuatoriana que tiene en su portafolio al Mejor Chocolate del Mundo 2012 y 2013 (producido con cacao de Piura) y que acumuló más de 20 premios en la Semifinal de los International Chocolate Awards para América y Asia, realizados hace unas semanas en Nueva York Fuente: Rumbo Económico, 8 de julio de 2016

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ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA TINTAS ECOLÓGICAS PARA REDUCIR DESECHOS Los minoristas internacionales de alimentos y bebidas están sometidos con regularidad a reducir los residuos de los envases e incluir el reciclaje en sus opciones de envasado. En Estados Unidos, las investigaciones demuestran que los contenedores y los envases constituyen por sí solos más del 23% de los materiales que llegan a los vertederos y, de ellos, cierta cantidad se deriva de la alimentación. Muchos de estos son envases de papel o cubiertos de plástico. Por ello, Videojet Technologies ha formulado dos nuevas tintas de color ecológicas para el sector de envasado de alimentos y bebidas con el objetivo de dar respuesta a las necesidades de los clientes

de reducir los desechos de los envases y aumentar la productividad. De hecho, las nuevas tintas ecológicas de color azul y verde se han diseñado para diferenciar rápidamente entre distintos tamaños de envases desechables. Las tintas emplean una formulación basada en etanol y acetona, sus propiedades de secado rápido y su capacidad excepcional de adhesión en plásticos, metales, cartones con revestimiento, papel, madera, cerámica y vidrio eliminan las manchas de tinta y ayudan a que el código resista a la abrasión algo que se produce habitualmente durante el transporte en línea de producción o el apilado. Fuente: Infopack, 28 de junio de 2016

LA REALIDAD VIRTUAL EN LAS MARCAS La realidad virtual permite que la gente pueda experimentar situaciones que no puede hacer en su vida real. Los lentes de realidad virtual crean la sensación de estar inmersos en el entorno, por lo que es una herramienta que comienza a utilizarse como estrategia de marketing experiencial. Marcas como Coca-Cola mediante SimDesign ha aplicado la virtualidad a las estrategias publicitarias. Así también, con la masificación de los videos en 360°, empresas globales de la talla de Audi, BMW y Mc Donald’s comen-

zaron a utilizar este sistema para dar a conocer sus productos o fidelizar a sus clientes. Uno de los puntos importantes es utilizar todo el potencial de los videos en 360°. El usuario debería mirar en todas las direcciones, que interactúe lo máximo posible con el entorno que está visualizando. Por esto, algunas acciones a nivel mundial intentan explorar todos los sentidos, incorporando aromas además de la vista y el oído. Fuente: Gestión, 27 de julio de 2016

PLANTAS MEDICINALES PERUANAS TIENEN SOLICITUDES PARA SER PATENTADAS EN EL MUNDO Alrededor del mundo, muchas personas tratan de patentar diversas plantas medicinales de origen peruano, ello debido a sus propiedades y efectos curativos. Como bien se sabe cada vez se trata de volver a lo natural para el cuidado de nuestra salud a nivel mundial. Entre las especies que registran mayores intentos de ser patentadas encontramos a la tara con 3989 solicitudes de patente; el yacón ha tenido 3211 pedidos de ser patentado; la uña de gato hasta el momento ya cuenta con 843 solicitudes de ser patentada. Otra de las plantas que se encuentra en esta misma situación es la

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quinina roja o cascarilla con 648 pedidos de ser patentada. Ante este contexto, la Comisión Nacional contra la Biopiratería (CNLB) se mantiene alerta frente a este tipo de casos a fin de defender nuestro derecho a beneficiarnos de nuestra biodiversidad. Esta comisión está adscrita a la Presidencia del Consejo de Ministros, y se encarga de proteger de actos de biopiratería que involucren recursos biológicos de origen peruano y conocimientos colectivos de los pueblos indígenas de nuestro país. Fuente: La República, 31 de julio de 2016

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NOTA DE PRENSA

GCG

presenta nuevos servicios

C

on 14 años de trayectoria en el rubro de “Evaluación de la Conformidad”, General Control Group S.A.C. presenta su División de Consumer Testing, una especialización de nuestros servicios en Muestreo, Análisis y Certificación en alimentos. Dentro de esta división se podrán encontrar los servicios a los Programas Sociales, solicitados por proveedores y entidades del Estado como Municipalidades y Gobiernos Regionales, que suelen re-

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currir a este servicio para contar con la seguridad, calidad y mayor valor nutricional en los productos finales.

sar en nuevos campos y Adquirir

Además, GCG provee de certificación sobre la vida útil y salubridad de los productos para el mercado local e internacional, así como servicios de análisis de alimentos y aguas, contando con tecnología avanzada y un equipo calificado de especialistas, líderes en el mercado.

Nuestros clientes contarán con

El Jefe de Marketing y Ventas, Carlos López-Fernández, nos comenta: “Consumer Testing es una división muy importante dentro de nuestra compañía, estamos en capacidad de proveer conformidad para productos que se distribuirán en el país y en el extranjero, así como los que llegan a nuestra población en los programas sociales, esta responsabilidad es lo que hace a GCG Innovar, Crecer, Ingre-

contrar toda la información ac-

nueva tecnología para atender a nuestros clientes”. acceso GCGTracking, herramienta que brinda en tiempo real el monitoreo paso a paso del proceso de inspección, análisis y certificación del producto, para facilitarles el control a nuestros clientes. En www.gcgsac.com podrás entualizada de nuestros servicios y divisiones.

Área de Comunicaciones CGC

10 de mayo de 2016

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ACTUALIDAD

ARTÍCULO

12 tendencias imprescindibles para

innovar en el sector alimentario De todas ellas hemos escogido los 12 artículos que ofrecen una visión panorámica en relación al consumidor y los nuevos productos que demanda.

Aportar un valor diferenciador a los productos innovadores pasa en la actualidad por una personalización eficaz.

NUEVOS MODELOS DE INNOVACIÓN Y DE PRODUCCIÓN Una disrupción en cuanto al ámbito de trabajo y la forma de innovar está facilitando el éxito en el mercado de los nuevos productos alimentarios. Nos estamos refiriendo a la implementación de las técnicas de investigación de mercados, a la totalidad del proceso innovador. En el artículo   Del “product focus” al “consumer focus”, ¿qué está cambiando en la innovación alimentaria?, hacíamos referencia a la innovación focalizada y desarrollada a partir del consumidor, sus preferencias y necesidades. Como ejemplo,  Tres tendencias para el desarrollo de nuevos productos en alimentación, artículo en que vemos  cómo las metodologías como la de AINIAFORWARD suponen una ayuda para  la toma de decisiones estratégicas en materia de innovación, desarrollo y

Figura 1. Nuevos productos y tendencias en alimentos

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personalización de producto.

De hecho, aportar un valor diferenciador a los productos innovadores pasa en la actualidad por una personalización eficaz. Así lo vimos en el artículo  Personalización de producto y sistemas avanzados de producción, una realidad indisociable. Buena parte de la responsabilidad en el desarrollo de este nuevo modelo de innovación está directamente relacionada con las Nuevas Tecnologías de la Información (TICs). Sin embargo, estas tecnologías pueden hacer mucho más. Las nuevas tecnologías están permitiendo la gestión de grandes cantidades de datos de forma colaborativa. Cuando las TICs son implementadas a los modelos de producción, optimizamos procesos, costes y hayamos nuevas oportunidades de negocio.  De lo que se ha venido a conocer como la Industria 4.0 o modelos avanzados de producción aplicados al mercado de materias primas hablamos en el artículo Industrias www.industriaalimentaria.org


Figura 2. Alimentos funcionales

Figura 3. Tendencia en alimentos envasados

Figura 4. Industria de alimentos

4.0: ‘Big Data’ y análisis del mercado de materias primas.

incorporen menos cantidad de azúcar y la disyuntiva acerca de la conveniencia de introducir nuevos edulcorantes a sus dietas. De todo ello hablábamos en el artículo Edulcorantes y nuevas tendencias de consumo, la paulatina huida de los alimentos azucarados.

temas de conservación cada vez más eficientes, que no sean agresivos con el producto y con sus cualidades nutricionales y organolépticas, ya que se demandan productos de alimentación más naturales y menos procesados. Atacar los procesos de conservación para diferenciarse en el lineal investiga en esta fórmula clave que ofrece alimentos con una vida útil más larga, más seguros, menos procesados y con mayor cantidad de nutrientes.

NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO PARA NUEVOS PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN El envejecimiento de la población en sociedades avanzadas trae como consecuencia una serie de nuevas tendencias. En el post Demanda social: Nuevos alimentos específicos para cubrir las necesidades de la tercera edad  veíamos algunas de ellas como son los productos “premium”, las experiencias de consumo cada vez más adaptadas y la necesidad de desarrollar alimentos enriquecidos y funcionales para mantener un buen estado físico y mental.

En marzo, nos hacíamos eco de la tendencia cada vez más importante que se decanta por el consumo de productos de calidad diferenciada. En el artículo observábamos como los productos de calidad diferenciada son identificados cada vez más con productos “premium” y que suponen una oportunidad para aunar en un solo producto tradición e innovación.

LAS TENDENCIAS EN SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y ENVASES

Al margen de las personas mayores, el resto de la población también se decanta por mantener un estilo de vida

7 claves para reforzar la seguridad

cada vez más saludable y activo, de ahí

za del consumidor en verano y no

la aparición de la segunda de las ten-

solo en verano. Lo cierto es que la

dencias de consumo que queremos

seguridad alimentaria es uno de los

destacar hoy. Se trata de una nueva

temas claves para el consumidor y la

generación de alimentos saludables y

industria alimentaria. La razón es que

funcionales para deportistas donde las

la confianza del consumidor está en

nuevas fuentes de proteínas alcanzan

juego.

una importancia vital.

alimentaria y mantener la confian-

Los sistemas de conservación son ne-

Con estos precedentes, no podíamos

cesarios en la industria productiva y de

obviar la tendencia que nace como

cómo se resuelven depende en buena

consecuencia de un consumidor enfo-

parte la seguridad alimentaria del pro-

cado a la búsqueda de alimentos que

ducto. Pero también se demandan sis-

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Otro aspecto básico es el envase. La relación consumidor-industria-envase y las tendencias actuales fueron analizadas en el artículo 8 tendencias en el envase: El packaging del futuro y que los invitamos a leer.

LA TENDENCIA TECNOLÓGICA Para dar cumplida respuesta a muchas de las tendencias que hemos analizado durante estos 6 primeros meses del 2016 (productos funcionales, envases activos y mejoras sensoriales), el desarrollo tecnológico tiene un papel fundamental. Entre ellas, despierta un interés creciente por sus potenciales usos y aplicaciones la microencapsulación y de forma más incipiente la nanoencapsulación. Para profundizar sobre las capacidades de esta tendencia tecnológica le invitamos a leer el artículo Nanoencapsulados, algunas claves para su futuro.

Fuente: AINIA, 6/7/16

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

Las desventajas de no

fortificar los alimentos Autor:

Julia Bird Nutricionista e Investigador Clínico Asociado DSM Nutritional Products

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a fortificación y el enriquecimiento de alimentos son dos estrategias a nivel poblacional que pueden mejorar el estado de micronutrientes (1). Estos dos enfoques emplean la misma técnica de añadir vitaminas o minerales a alimentos básicos como la harina, el azúcar, el aceite o la sal. Se diferencia en su propósito: mientras que el enriquecimiento devuelve a los alimentos aquellos nutrientes que se han perdido durante su procesamiento o cocción, la fortificación añade determinados nutrientes que normalmente no están presentes en el alimento en cantidades relevantes desde el punto de vista nutricional.

¿PARA QUÉ FORTIFICAR O ENRIQUECER LOS ALIMENTOS?

La fortificación y el enriquecimiento se vienen utilizando con éxito desde hace muchas décadas para reducir la prevalencia de ciertas deficiencias nutricionales. Esto ha mejorado enormemente la salud y la calidad de vida de millones de personas. La principal ventaja de la fortificación y el enriquecimiento es que no requieren un cambio de conducta. Mediante su aplicación en alimentos básicos que se consumen prácticamente en todo el mundo, la fortificación consigue au-

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mentar la ingesta de micronutrientes sin que la población tenga que modificar su dieta habitual. Esto significa que todos los sectores de la población, incluidos aquellos que viven en entornos con escasos recursos pueden beneficiarse tanto de la fortificación como del enriquecimiento de los alimentos. Existen muchos ejemplos de políticas de fortificación y enriquecimiento que han logrado reducir significativamente las enfermedades causadas por carencias nutricionales en la población. El primer paso del proceso es identificar los nutrientes que faltan en las dietas, con esto es posible determinar la causa principal de una ingesta insuficiente y seleccionar un alimento básico que sea un buen candidato para la fortificación y el enriquecimiento. Después de añadir el micronutriente al alimento, se puede hacer un seguimiento de la incidencia de la deficiencia y sus consecuencias, así como de los problemas de toxicidad, para asegurarse de que la fortificación sea afectiva y buscar áreas de mejora.

EL YODO Y LA DEFICIENCIA DE YODO

El descenso de la deficiencia de yodo en varios países es la primera historia de éxito de la fortificación de los alimentos con micronutrientes (2). El yodo es un mineral necesario

para la formación de las hormonas tiroideas responsables de regular el crecimiento y los procesos metabólicos. Su deficiencia da lugar a discapacidad intelectual e hipertiroidismo congénito en los bebés y los niños (3) y una hinchazón que desfigura el cuello (bocio) en los adultos (4), ya que la glándula tiroides alojada en la parte delantera del cuello se agranda para aumentar la producción de hormonas tiroideas cuando la ingesta de yodo es demasiado baja. El yodo se encuentra en muchos tipos de alimentos que proceden del mar, como el pescado, los mariscos y las algas. Para las poblaciones que viven cerca del mar, el déficit de yodo rara vez es un problema. Ahora bien, en zonas muy alejadas de la costa, la cantidad que se consume depende en gran medida del contenido de yodo en el suelo. Por eso no es de extrañar que los dos primeros ejemplos de un programa de yodo eficaz tuvieran lugar en Suiza, un país sin acceso al mar, y Michigan, en el centro de Norteamérica. En estos lugares, el cretinismo y el bocio representaban un grave problema: en el montañoso cantón suizo del Valais, aproximadamente el 6% de la población sufría hipertiroidismo congénito, y en la región norteamericana de los Grandes Lagos el www.industriaalimentaria.org


contenido de yodo del suelo era tan escaso que incluso las truchas de los ríos mostraban signos de deficiencia (5). A principios de los 20 se introdujeron programas de sal yodada en los dos países. La sal es un buen medio para la fortificación con yodo, ya que el fortificante empleado tiene una apariencia similar a la sal de mesa; además la sal cumple los criterios de utilizarse prácticamente en todo el mundo y en cantidades bastante similares. Estos programas de fortificación iniciados en zonas específicas consiguieron reducir la deficiencia de yodo a tal grado que sirvieron de estímulo para extender su aplicación al resto de los dos países y, de hecho, al resto del mundo. Pero aún queda trabajo por hacer. La sal yodada está disponible en el 70% de los hogares de todo el mundo, por lo que el programa tiene que ampliarse para abarcar al 30% de la población mundial que todavía está en riesgo de deficiencia (6).

EL ÁCIDO FÓLICO Y LOS DEFECTOS DEL TUBO NEURAL

A principios de los 70, ya se había identificado una posible relación entre la alimentación y la incidencia de defectos del tubo neural (7), un tipo de defecto congénito que afecta al correcto desarrollo del cerebro, la médula espinal o la columna vertebral del embrión. A mediados de los 70, esta relación entre el ácido fólico y los defectos congénitos (8) se utilizó como base para los primeros estudios clínicos que demostraron que la suplementación con ácido fólico era una forma eficaz de reducir la incidencia de defectos del tubo neural (9). Una vez descubierto esto, se evaluaron distintas maneras de aumentar el suministro de ácido fólico a las mujeres en edad fértil (10). Los principales métodos para lograrlo son: • Los alimentos: las mujeres que están planeando quedarse embarazadas deberían asegurarse de consumir suficientes alimentos ricos en ácido fólico. • Los suplementos: las mujeres que están planeando quedarse embarazadas deberían tomar un suplemento dietético que contenga 400 µg de ácido fólico. • Los contraceptivos: las mujeres deberían tomar contraceptivos orales que contengan ácido fólico. • La fortificación de alimentos básicos: aumentar el suministro de ácido fólico a toda la población. Cada uno de estos enfoques tiene sus pros y sus contras, pero la gran ventaja de la fortificación es que aumenta el consumo de ácido fólico en las mujeres que tienen embarazos no planificados y que constituyen el grupo www.industriaalimentaria.org

de mayor riesgo de tener bebés con un defecto del tubo neural. En Estados Unidos y Canadá, se estipuló la fortificación de la harina de trigo en 1998. Esto produjo un descenso de la incidencia de defectos del tubo neural de entre 1000 y 1500 casos al año (11). El éxito de este programa llevó a otros países a decretar la fortificación de alimentos básicos con ácido fólico, lo que ha dado lugar a una disminución de la tasa de defectos del tubo neural en muchos países del mundo (12).

LA FORTIFICACIÓN DE LA HARINA CON VITAMINAS B

A finales del siglo XIX, la introducción de los molinos de acero fue cambiando poco a poco el tipo de pan que se consumía en Europa y Estados Unidos. Hasta entonces, el pan era de color oscuro, basto, fibroso y denso, hecho con cereales como la cebada, el centeno o el trigo sarraceno. La aparición de los molinos de acero permitió separar mejor los granos de trigo duro del germen y el salvado. La harina “fuerte” resultante producía un pan blanco y voluminoso muy apetitoso (13). No obstante, la ciencia de la nutrición estaba en sus comienzos y pasaron décadas hasta que se reconocieron los problemas causados por la eliminación de la parte del grano más rica en micronutrientes (13, 14). Concretamente, la cantidad de vitaminas y minerales es considerablemente inferior en la harina blanca que en la harina de trigo integral, ya que están presentes en la parte del trigo que se elimina con el proceso de molienda. Los nutrientes más importantes que se encuentran en pequeñas cantidades en el pan blanco son la niacina, la riboflavina, la tiamina y el hierro. Tras el descubrimiento de las estructuras y el desarrollo de un método de producción de varias vitaminas en la década de los 30, en Estados Unidos surgió un movimiento para enriquecer las harinas blancas con algunos de los nutrientes eliminados durante la molienda. A finales de los 30 se enriquecían algunas harinas, aunque el precio de la harina blanca no enriquecida era algo más barata, con la orden emitida en 1943 en el marco de la Segunda Guerra Mundial y la posterior campaña informativa y educativa, en Estados Unidos comenzó a utilizarse de manera generalizada harina enriquecida con tiamina, riboflavina, niacina y hierro. La harina enriquecida demostró ser una herramienta eficaz para reducir la prevalencia de enfermedades causadas por deficiencias como la pelagra y el beriberi tanto en EE.UU. como en otros países del mundo (15, 16).

La fortificación y el enriquecimiento ha mejorado enormemente la salud y la calidad de vida de millones de personas.

¿QUÉ OCURRE CUANDO SE REVIERTEN LAS POLÍTICAS DE FORTIFICACIÓN?

A veces los programas de fortificación de alimentos se interrumpen. Las razones pueden ser varias; en cualquier caso debería hacerse con precaución solo cuando se hayan resuelto las causas del bajo consumo de micronutrientes con el fin de asegurarse de que no reaparezca la enfermedad. A continuación hay tres ejemplos de las consecuencias de revertir las políticas de fortificación de alimentos.

Fortificación con vitamina D en Canadá El descubrimiento de que el raquitismo infantil se podía curar con aceite de hígado de bacalao o con la exposición al sol (17), unido al aislamiento de la vitamina D en los años 30 y su síntesis industrial en 1959, llevó a varios países a implementar la fortificación de alimentos con vitamina D; entre ellos Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Suiza (18). En Canadá, se fortificaban muchos alimentos con cantidades mínimas de 400 UI y máximas de 800 UI para el consumo diario. Como consecuencia de esta política descontrolada, la ingesta de suplementos de vitamina D superaba el límite máximo en algunos niños, mientras que otros seguían estando expuestos a un riesgo importante de raquitismo. En 1964, la fortificación con vitamina D se restringió a un menor número de alimentos debido a preocupaciones sobre su toxicidad. Un año más tarde solo se fortificaban la leche evaporada, la margarina, los alimentos infantiles y la leche líquida (19). Aunque estas limitaciones a la fortificación con vitamina D se establecieron en un intento de prevenir una ingesta excesiva, el resultado fue un aumento del raquitismo en bebés y niños pequeños durante la última mitad de la década de los 60 (20). Posteriores normativas permitieron añadir vitamina D a todo tipo de leche, pero no fue hasta 1975, cuando se hizo obligatoria la fortificación de la leche y la margarina, que el raquitismo desapareció casi por completo en Canadá (21).

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NUTRICIÓN Y SALUD REFERENCIAS

Figura 1. Azúcar fortificada

Fortificación del azúcar con vitamina A en Guatemala En los años 70, la prevalencia de deficiencia de vitamina A era muy alta en Guatemala. Según las estimaciones, el porcentaje de niños con deficiencia de vitamina A era del 20%. El azúcar se eligió como el mejor alimento básico para la fortificación (22): a diferencia del maíz, el azúcar se procesa de manera centralizada; a diferencia del trigo, era consumida por un amplio sector de la población y, a diferencia de la sal, era técnicamente posible añadir al azúcar cantidades de vitamina A que completaran la ingesta (23). Después de varios retrocesos en la reglamentación, en 1974 se promulgó una ley de fortificación que se pondría en vigor en 1975 (24). El seguimiento en 1977 mostró que la prevalencia de deficiencia de vitamina A en los niños en edad preescolar se había reducido a un 5% en un año debido a un mayor consumo de vitamina A a partir del azúcar fortificada. Lamentablemente, el programa no duró. Los productores de azúcar se quejaron de la interferencia del gobierno en la libre empresa. Los bancos no emitían divisas que permitieran a los productores comprar vitamina A en otros países, y no había proveedores locales (24). Todo ello impedía seguir fortificando el azúcar. A mediados de los 80, las tasas de deficiencia de vitamina A habían alcanzado los mismos niveles que antes de la fortificación. El programa se introdujo de nuevo en 1987, esta vez tras involucrar activamente a la industria azucarera en su aplicación. Después de la segunda introducción del programa de fortificación, el azúcar fortificado llegó al 95% de los hogares (24). Una encuesta reciente realizada en 2009 reveló que la prevalencia de deficiencia de vitamina A es inferior al 3%, lo que pone de manifiesto la eficacia de la reintroducción del programa (22).

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Yodo en Alemania Los niveles de yodo en el suelo son muy bajos en Alemania. El contenido normal de yodo de los alimentos en este país es demasiado bajo como para prevenir la deficiencia en la población, y las encuestas realizadas antes de que se adoptaran medidas para mejorar el suministro adicional de yodo a la población en 1981 indicaban que un tercio de los niños, adolescentes y embarazadas tenía bocio (25). Antes de 1991, los programas de yodación de la sal eran diferentes en Alemania Oriental y Occidental (26). En Alemania Oriental se introdujo un programa de sal yodada en 1985/1986 (27), mientras que en Alemania Occidental no existía ningún programa. A finales de los 80, la ingesta de yodo aumentó de forma considerable en Alemania Oriental (28). Con la reunificación de Alemania en 1990, se dejaron de promover proyectos para yodar la sal y se adoptó el principio de “voluntariedad” que llevó a un descenso del consumo de yodo (25, 28). Fueron necesarios varios años hasta la legislación de un programa nacional en 1993 (29, 30). Los niveles de yodo de la población no aumentaron ni disminuyeron entre 1992-1994; sin embargo, después de introducir de nuevo el programa de yodación de la sal en todo el país, comenzaron a aumentar de nuevo en todos los sectores de la población (30, 31). El aumento del suministro de yodo a la población se realizó de forma gradual. El principal aporte de yodo proviene de la sal yodada que se utiliza en panadería y para curar carnes, así como del mayor contenido en yodo de los alimentos para animales. En 2005, los investigadores constataron que los alemanes habían alcanzado unos niveles de yodo suficientes (30).

1. Allen, L., et al., Guidelines on food fortification with micronutrients. 2006, World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2. Zimmermann, M.B., Research on Iodine Deficiency and Goiter in the 19th and Early 20th Centuries. The Journal of Nutrition, 2008. 138(11): p. 2060-2063. 3. American Academy of, P., et al., Update of newborn screening and therapy for congenital hypothyroidism. Pediatrics, 2006. 117(6): p. 2290-303. 4. Pearce, E.N., M. Andersson, and M.B. Zimmermann, Global iodine nutrition: Where do we stand in 2013? Thyroid, 2013. 23(5): p. 523-8. 5. Markel, H., "When it rains it pours": endemic goiter, iodized salt, and David Murray Cowie, MD. Am J Public Health, 1987. 77(2): p. 219-29. 6. Zimmermann, M.B. and M. Andersson, Update on iodine status worldwide. Curr Opin Endocrinol Diabetes Obes, 2012. 19(5): p. 382-7. 7. Knox, E.G., Anencephalus and dietary intakes. Br J Prev Soc Med, 1972. 26(4): p. 219-23. 8. Smithells, R.W., S. 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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

Leches funcionales aliadas de la salud Autor:

Viviana Viviant Directora - Nutrición y Vida Sana

La leche es la fuente principal de calcio, ya que es de óptima asimilación por nuestro cuerpo por ser de origen animal.

L

a leche posee un abanico de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. En principio es la fuente principal de calcio, ya que es de óptima asimilación por nuestro cuerpo por ser de origen animal como, también, por el contenido de vitamina D y lactosa propia de la leche, lo cual fomenta aún más su aprovechamiento. Es bien sabido que el calcio ayuda a prevenir la osteoporosis y que colabora en la prevención de la hipertensión arterial.

Además, cumple un papel interesante en el proceso de adelgazamiento, en especial en la obesidad abdominal o tipo manzana, disminuyendo la resistencia a la insulina y promoviendo un descenso de peso de hasta un 20%, cuando se lo ingiere a diario con los lácteos en las cantidades necesarias. Aparte del calcio, la leche contiene proteínas de excelente calidad, con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas A, B2, B12 y D, fósforo, y potasio. Posee, a su vez,

Cuadro 1. Requerimiento promedio y recomendación diaria de calcio según grupo etario

REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (MG/DÍA)

RDA (MG/DÍA)

COBERTURA CON LECHE (*de 250 cm3)

500

700

2 tazas o vasos*

4-8

800

1000

3 tazas o vasos

9-18

1100

1300

3 tazas o vasos

19-50

800

1000

3 tazas o vasos

51-70 (hombres)

800

1000

3 tazas o vasos

51-70 (mujeres)

1000

1200

2 ½ tazas o vasos

+70 (ambos sexos)

1000

1200

2 ½ tazas o vasos

Embarazo y lactancia 14 a 18

1100

1300

3 tazas o vasos

19 en adelante

800

1000

3 tazas o vasos

EDAD (EN AÑOS) 1-3

Figura 1. Portada de libro: Leche Yogurt & Queso, sanadores más allá de los huesos

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Fuente: Dietary Reference Intakes for Calcium, National Academy of Sciences, 2010

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grasas saturadas y colesterol, por eso lo ideal es consumirla total o parcialmente descremada. En este sentido, la industria láctea ha avanzado a pasos agigantados, debido al boom de productos funcionales.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?

Se define como aquel que contiene un componente, sea o no nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva, y promueve un efecto fisiológico que va más allá de su valor nutritivo tradicional. Estos alimentos tienen la función de mantener o mejorar el estado de salud, así como reducir el riesgo de padecer enfermedades. La leche, por todo lo mencionado, es naturalmente “funcional” y, mediante diferentes técnicas, puede transformarse en un alimento con beneficios extra para la salud. La industria cuenta con varias estrategias para lograrlo.

AUMENTO DE COMPONENTES NATURALES

Con más calcio. Se pueden encontrar leches “extra calcio”, que tienen 140 mg% de calcio versus los 120 mg% de la leche común. También se ofrecen leches “fortificadas”, las cuales aportan 185 mg%, en este caso el porcentaje asciende en forma significativa. Con ácido linoleico conjugado (CLA, siglas en inglés). Es un ácido graso esencial que se encuentra primariamente en la leche y derivados y en la carne. Este no puede ser producido por el ser humano ni por otros mamíferos. Numerosos estudios corroboran que este ácido graso ayudaría a reducir el tejido adiposo corporal y a aumentar la masa muscular, es decir, contribuiría a modificar la composición corporal siempre en el marco de una alimentación saludable y un estilo de vida activo. Posee, además, muchas otras propiedades protectoras contra enfermedades. Se sabe que la ingesta diaria de CLA en general es muy baja.

SUSTITUCIÓN DE COMPONENTES

Se reemplaza un componente que provoca efectos no deseables por otro que tiene efecto neutro o beneficioso. Con prebióticos. Se define como prebiówww.industriaalimentaria.org

tico a un ingrediente alimentario (hidrato de carbono no digerible: fibra soluble) que posee un efecto favorable sobre la flora intestinal por estimular selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas (probióticos). La inulina y la oligofructosa, comúnmente denominados FOS (fructo oligo sacáridos), son los prebióticos más experimentados hasta el momento. La leche con fibra activa aporta 1 g%. La ingesta total diaria de fibra recomendada es de alrededor de 25 g, es decir, que medio litro de esta leche (5 g de fibra activa) provee un 20% de cobertura.

Leche con prebióticos modula el metabolismo de las grasas, reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Sus beneficios comprobados: • Poseen efecto “bifidogénico”, o sea, promueven la formación de probióticos.

• Estimulan la absorción de minerales como el calcio y el magnesio.

• Regulan el nivel de azúcar en sangre (glucemia).

• Modulan el metabolismo de las grasas, reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

• Mejoran la función intestinal y reducen el riesgo de cáncer de colon.

Estos ingredientes son utilizados en varios productos alimenticios, como sustituto de las grasas y los azúcares. Este tipo de leche es aconsejable en casos específicos, tal como problemas intestinales, diabetes, colesterol y triglicéridos altos, y osteoporosis. También es ideal para aquellas personas que consumen muy poca fibra a través de alimentos vegetales.

Figura 2. Producto lácteo con prebióticos

Sin lactosa. En este caso no se sustituyen componentes, sino que solo se le quita un nutriente. El proceso de deslactosado consiste en retirar la mayor parte de la lactosa (azúcar de la leche). El método utilizado es de tipo enzimático, esto lleva a que la reducción de la lactosa alcance los niveles deseados de 75-80%. Se considera un producto libre o sin lactosa cuando presenta un 95% de reducción. Esta leche está indicada en particular en adultos mayores, en quienes la enzima responsable de la digestión de este hidrato de carbono (lactasa) se encuentra en muy baja proporción, y no alcanza para realizar el proceso. Asimismo, pueden optar por ella las personas con síndrome de intesti-

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NUTRICIÓN Y SALUD

La leche sin lactosa está indicada en particular en adultos mayores, en quienes la enzima responsable de la digestión de este hidrato de carbono (lactasa) se encuentra en muy baja proporción.

no irritable (en su fase de diarrea) o con litiasis biliar (cálculos en la vesícula).

ADICIÓN DE COMPONENTES

Con hierro. La leche fortificada con hierro (1.5 mg%) fue creada para ayudar a combatir la deficiencia de este mineral, debido a que esta carencia es la de mayor prevalencia en el mundo. El 25% de la población mundial presenta algún grado de carencia de hierro, y la mitad de ese porcentaje padece anemia. La suplementación con hierro reduce su incidencia al 4%. El hierro de mejor absorción es el sulfato ferroso y el de mejor biodisponibilidad es el microencapsulado. Con probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos (bifidobacterias y lactobacilos) que, al ser ingeridos, potencian las propiedades de la flora intestinal y contribuyen a mejorar la salud. Entre sus posibles mecanismos de acción se destaca la formación de una barrera de defensa que incluye la normalización de la permeabilidad y de la microflora protectora. Las bacterias probióticas suelen encontrarse en los lácteos, específicamente en las leches fermentadas con Lactobacillus casei, defensis y shirota y en los yogures rotulados con “Probio”, “GG” y “Biopuritas”. Sus beneficios comprobados: • Reducen los síntomas de intolerancia a la lactosa.

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• Disminuyen el riesgo de diarrea inducida por rotavirus, especialmente en niños.

• Mejoran el estado inmunológico del tubo digestivo.

• Protegen contra el cáncer de colon. Las leches fermentadas son muy útiles para personas con problemas del aparato digestivo bajo, como estreñimiento y diverticulosis, al igual que en casos de diarrea específica y para aquellos que tienen intolerancia a la lactosa. Con ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos omega-3 son esenciales para proteger el corazón, las arterias y el sistema nervioso. En el mercado contamos con dos marcas líderes, que aportan entre 0,05 a 0,08 g%, mientras que el requerimiento diario promedio es de 1.1 g. En el embarazo y el período de lactancia asciende a 1.4 y 1.3 g., respectivamente. Se recomienda utilizarla en aquellos casos donde se presentan problemas de colesterol alto e hipertensión arterial, y en especial si no se ingieren fuentes naturales de omega-3. Con fitoesteroles. Entre los beneficios científicamente demostrados se encuentra su efecto hipocolesterolémico, esto es, la reducción del colesterol LDL o “malo” y la inalterabilidad del colesterol HDL o “bueno” (protector).

En personas medicadas con estatinas (droga de primera elección para el descenso del colesterol sanguíneo), un vaso diario de 250 cm3 (dosis recomendada) aporta 1.75 g de fitoesteroles, contribuyendo a reducir el colesterol en un promedio del 10% a partir de la tercera semana de ingesta. El rango de ingesta promedio de fitoesteroles es de 160-500 mg diarios y la recomendación de 1.5 a 2.2 g día. Esta leche puede incluirse en personas con niveles altos de colesterol en sangre, en conjunto con una alimentación rica en fibras (alimentos vegetales) y baja en grasas de origen animal e hidrogenadas.

CONSIDERACIONES FINALES

Estas leches indicadas y consumidas adecuadamente son muy valiosas desde el punto de vista terapéutico, pero también son más costosas que las versiones comunes. Es necesario, entonces, poner sobre la balanza costo-beneficio y evaluar la utilidad y las ventajas para la salud que se obtendrán con su consumo.

Perfil Viviana Viviant es nutricionista y directora del sitio interactivo “Nutrición y Vida Sana”, miembro titular de la Asociación Argentina de Nutricionistas y de la Sociedad Argentina de Periodismo Médico. Además, es autora de varias obras, entre otras, del libro Leche, yogur & queso, sanadores más allá de los huesos de editorial Akadia.

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NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

De una alimentación inconsciente

a una alimentación consciente La alimentación inconsciente puede estar contribuyendo al incesante aumento de la obesidad en todo el mundo. La investigación sobre la alimentación consciente se ha centrado en gran medida en el control del peso y en ayudar a las personas a desarrollar una mejor relación con la comida. ¿Cómo podemos alimentarnos de manera más consciente?

ALIMENTACIÓN INCONSCIENTE

Adoptar una alimentación consciente puede resultar útil para reducir el consumo excesivo involuntario.

En un estudio científico se descubrió que las personas que recibían paquetes de comida más grandes, raciones más grandes en los restaurantes y platos de mayor tamaño comían de media un 30% más en esos casos, en comparación con personas a las que se habían proporcionado raciones más pequeñas1. Sin embargo, más del 70% de las personas creía haber comido la misma cantidad que comía normalmente, y el 94% estaba convencida de que el tamaño del paquete, la ración o el plato no les había influido en absoluto. Los hallazgos de este estudio sugieren que existen factores externos susceptibles de hacer que la gente coma en exceso de forma inconsciente1. Del mismo modo, un metaanálisis reciente reveló que comer mientras se está distraído, como cuando se ve la televisión o se juega con el ordenador, conlleva una mayor ingesta alimentaria aguda2. Es posible que la distracción haga que no percibamos los atributos de los alimentos, como el sabor, la textura y el aspecto, lo que retrasa el inicio de la sensación de “haber comido suficiente” que lleva a una persona a dejar de comer. Comer con distracciones puede interferir con la memoria de la ingesta alimentaria

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reciente, lo que también puede incrementar las cantidades de alimento que comemos entre horas2,3. Por el contrario, centrar la atención en la comida mientras se come redujo la posterior ingesta de aperitivos en mujeres jóvenes delgadas3. Esto sugiere que prestar atención a lo que comemos, es decir, adoptar una alimentación consciente puede resultar útil para reducir el consumo excesivo involuntario.

ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

La consciencia consiste en prestar atención de forma deliberada al momento actual sin opinar. Refleja una antigua práctica de meditación budista4. La alimentación consciente no es más que prestar atención mientras se come. Esto conlleva: centrarse en los atributos sensoriales de la comida, como el sabor, el olor y la textura; reconocer respuestas subjetivas al comer un alimento, como qué le gusta y qué no le gusta a uno; y prestar atención a las sensaciones internas de hambre y saciedad5. La alimentación consciente anima al cuerpo a respetar su propia inteligencia interna para elegir alimentos que son al mismo tiempo satisfactorios, placenteros y nutritivos. www.industriaalimentaria.org


DE INCONSCIENTE A CONSCIENTE

Cada vez son más los estudios que examinan el impacto de la inconsciencia en varios problemas de salud y de estilo de vida, entre los que se incluyen comportamientos alimentarios dañinos (por ejemplo, patrones de alimentación irregulares, alimentación emocional) y el control del peso. El análisis de 21 estudios de intervenciones basadas en la consciencia para modificar comportamientos alimentarios relacionados con la obesidad concluyó que en el 86% de los estudios se observaron mejoras en el comportamiento alimentario, la ingesta dietética y el peso corporal6. En otra revisión, centrada en la pérdida de peso, se determinó que seis de cada ocho estudios de intervención a corto plazo documentaban una considerable pérdida de peso entre las personas que comían de forma consciente4. También existen trabajos prometedores que señalan que una alimentación consciente podría contribuir a evitar un consumo excesivo involuntario e inconsciente por parte de personas con un peso saludable2,3. La alimentación consciente también ha sido eficaz en la autogestión de la diabetes7. No obstante, se necesitan estudios a largo plazo para ver si los efectos son duraderos. Se ha propuesto que la alimentación consciente aumenta la conciencia respecto a las sensaciones de hambre y saciedad, por lo que interrumpe los patrones de alimentación habituales y relacionados con el estrés y mejora el control de la ingesta alimentaria6. Es necesario ahondar más para comprender los mecanismos psicológicos, conductuales y biológicos que desatan el proceso y cuáles son las intervenciones que resultan más efectivas de forma más sistemática4. Puesto que la elección de la comida es compleja y quizá se realice fuera de la conciencia consciente, algunos científicos creen que la conciencia y la educación no son suficientes para cambiar la alimentación inconsciente1. Sin embargo, todos podemos beneficiarnos de seguir sugerencias que nos ayuden a comer mejor de forma consciente8,9.

CONSEJOS PARA COMER DE FORMA MÁS CONSCIENTE8,9 • Antes de abrir la nevera o el armario, res-

pire hondo y pregúntese cómo se siente. ¿De verdad tiene hambre? ¿O es sed? ¿Está estresado? ¿Está aburrido? Piense durante unos instantes y diferencie entre sus necesidades y sus deseos.

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Figura 1. Alimentación consciente

• Si no necesita comer, haga otra cosa, como salir a dar un paseo corto.

• No coma mientras camina; así es difícil saber cuánto come. Siéntese.

• Resístase a comer directamente de la

bolsa o la caja. Sírvase la comida; así podrá ver y apreciar qué come y en cuánta cantidad.

• Use platos pequeños, que le ayudarán a controlar las raciones.

• Elimine las distracciones. Apague el televisor y todos los aparatos que tengan pantallas, como ordenadores, teléfonos, etc.

• Cronométrese: dedique 20 minutos a cada comida.

• Coma en silencio durante cinco minutos,

pensando en lo que ha hecho falta para crear ese plato, desde los rayos del sol y el agricultor hasta la tienda y el cocinero.

• Pruebe a utilizar la mano no dominante

o palillos para tratar de comer más lentamente.

• Tome bocados pequeños y mastíquelos bien mientras se centra en el olor, el sabor y la textura de la comida. Intente masticar cada bocado 30 veces.

• Pruebe a dejar los cubiertos sobre la

mesa tras cada bocado. No los vuelva a coger hasta haber tragado lo que ya tiene en la boca.

• Intente no acabarse todo el plato. Si se

siente lleno, guarde las sobras de forma segura. En un restaurante, pida que se las pongan para llevar.

REFERENCIAS

1. Wansink B (2010). From mindless eating to mindlessly eating better. Physiology and Behaviour 100:454-463. 2. Robinson E, et al. (2013). Eating attentively: a systematic review and meta-analysis of the effect of food intake memory and awareness on eating. American Journal of Clinical Nutrition 97(4):728-742. 3. Higgs S (2015). Manipulations of attention during eating and their effects on later snack intake. Appetite 92:287-294. 4. Olson KL & Emery CF (2015). Mindfulness and weight loss: A systematic review. Psychosomatic Medicine 77(1):59-67. 5. The Centre for Mindful Eating. Principles of mindful eating. Accessed 02 September 2015. 6. O’Reilly GA, et al. (2014). Mindfulness-based interventions for obesity-related eating behaviours: a literature review. Obesity Reviews 15:453-461 7. Miller C, et al. (2013). Comparison of a mindful eating intervention to a diabetes selfmanagement intervention among adults with type 2 diabetes: A randomized controlled trial. Health Education Behaviour 41(2):145-154. 8. Harvard Health Publications (2011). Mindful eating. 9. Harvard Health Publications (November, 2015). 10 Tips for Mindful Eating-just in time for the holidays.

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), 04/2016

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Programa de Defensa Alimentaria

“Food Defense” ANTECENTES

A raíz de los atentados que sufrió Estados Unidos el 11 de septiembre de 2001, con el derribamiento de las Torres Gemelas, causando la muerte de cerca de 3000 personas y más de 6000 heridos, el gobierno de ese país, luego de realizar una evaluación de riesgos determinó que la seguridad en la fabricación y distribución de alimentos era una preocupación para la industria alimentaria, considerada como la industria más vulnerable en el mundo. Un ataque terrorista, mediante una contaminación intencional de las fuentes de alimentos o en cualquier punto de la cadena alimentaria podría perjudicar a miles de consumidores y causar grandes pérdidas económicas para las empresas afectadas. En este sentido, surgió la iniciativa de desarrollar un plan o una metodología de protección alimentaria que pudiera brindar confianza a todas las partes interesadas, enfocada en la prevención ante futuros incidentes.

¿QUÉ ES “FOOD DEFENSE”?

De acuerdo al 21 CFR Parte 121 Subparte A - Disposiciones Generales, la FDA establede que “Defensa de los alimentos significa el esfuerzo para proteger los alimentos de los actos intencionales de la adulteración, don-

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de hay una intención de causar a gran escala daños a la salud pública”. En este contexto, un Programa de Defensa Alimentaria tiene como objetivo abordar todo acto de contaminación intencional, sea realizado de manera organizada o no, y que tiene la finalidad de generar una contaminación real a los alimentos o falsas alertas, generando pánico en la cadena de suministros. Se debe tomar en cuenta que para contaminar un alimento, un agresor debe: • tener acceso al producto por un tiempo suficiente; • ser capaz de obtener e introducir suficiente cantidad de un contaminante apropiado; • ser capaz de cometer el delito sin ser descubierto; • tener la actitud y el deseo de querer contaminar el alimento.

NORMAS LEGALES Y REGLAMENTARIAS

En general, los países no han incuido en su sistema legal una norma específica referida a “Food Defense”, tal como es el caso de Perú; no obstante, Estados Unidos ha incorporado regulaciones estrictas para la industria en esa materia. En el año 2002, la FDA publicó la Ley para la Seguridad en Salúd Pública y Preparación y Respuesta ante el Bioterrorismo, conocida como la “Ley contra el Bioterrorismo”, mediante la cual se establece el registro de las

instalaciones, la notificación previa, la detención administrativa y el mantenimiento de documentación a todo establecimiento que fabrique, procese, fraccione, envase o almacene productos alimenticios que se comercialicen en EE.UU. En el 2011, Obama firmó la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) para tener un control sobre toda la industria que fabrica y comercializa alimentos en territorio estadounidense. En base a este marco, el 26 de mayo de 2016, la FDA ha publicado la Ley Final: Estrategias de Mitigación para Proteger los Alimentos contra la Adulteración Intencional (Parte 11 y 121 del Título 21 del Código de Registro Federal - CFR) que exige a los grandes productores de alimentos (que fabrique, procese o empaque), tanto en EE.UU. como extranjeros que exporten a este país, tomen medidas para prevenir la contaminación intencional de los alimentos en la cadena de suministros. Bajo esta ley, un establecimiento de alimentos deberá contar con un plan escrito de defensa alimentaria que considere los puntos vulnerables en sus procesos de producción. Los establecimientos deberán identificar e implementar estrategias para abordar estos puntos vulnerables, establecer procedimientos de monitoreo y acciones correctivas, verificar el funcionamiento del sistema, asegurar que el personal asignado a las áreas vulnerables reciba el entrenamiento apropiado y mantener registros. Esta norma no aplica para predios agrícolas ni es-

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tablecimientos que elaboran alimentos para animales. Los estándares internacionales reconocidos por la Global Food Safety Iniciative (GFSI), como es el caso de BRC, IFS, SQF y FSSC 22000, incluyen entre sus requisitos la aplicación de un Programa de Seguridad de Planta o Defensa Alimentaria, mediante el cual se requiere que todo sitio realice una evaluación documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminación o daño de los productos.

COMPONENTES ESENCIALES DE UNA ESTRATEGIA GERENCIAL PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN INTENCIONAL DEL PRODUCTO 1. Concientización

2. Prevención

3. Preparación

PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

• entorno y edificación/diseño de la planta (plano geográfico, instalaciones adyacentes, índice de criminalidad de la zona, etc.);

1. La concientización a todo nivel, desde la gerencia o dirección de una empresa para que asuma el compromiso en la implementación y mantenimiento del sistema de defensa alimentaria, y de los empleados, quienes serán el primer nivel de respuesta ante un hecho sospechoso.

• accesibilidad a las instalaciones; • la naturaleza de algunos productos puede hacerlos más vulnerables que otros frente a una adulteración intencionada; • otros factores que pueden aumentar el riesgo de adulteración intencionada.

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5. Recuperación del negocio

Figura 1. Componentes gerenciales para implantar un programa de Defensa Alimentaria

En todo establecimiento de fabricación o distribución de alimentos o cualquier otro que participe en la cadena alimentaria debe aplicar 5 componentes gerenciales para implantar un programa de Defensa Alimentaria:

No hay una estructura particular definida para un plan de Defensa Alimentaria. El plan debe desarrollarse considerando distintos factores, que pueden incluir:

4. Respuesta

2. La prevención, que tiene como pilar un estudio de evaluación de amenazas y vulnerabilidades de los sitios de la organización, que permita identificar los puntos más vulnerables en el suministro de alimentos, evaluar las amenazas y sus consecuencias, considerar los agresores

potenciales y sus tácticas, y priorizar los recursos para prevención, protección y respuesta. 3. La preparación del sitio, que tiene como base la implantación de las medidas de seguridad, el seguimiento y la verificación de su cumplimiento. Siendo las inspecciones de seguridad una herramienta vital a este nivel. 4. La respuesta, toda organización debe estar preparada ante quiebres en su seguridad, por lo que debe diseñar un plan de respuesta. 5. La recuperación del negocio, que consiste en diseñar estrategias para reducir impactos negativos y les permita mantener su continuidad en la cadena de suministros. Fuente: Grupo FS

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CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Norma sanitaria

para el almacenamiento de producto terminado Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.

La norma se centra en las condiciones de almacenamiento y describe un conjunto de requisitos tanto de infraestructura como de modo de almacenamiento, control y requisitos para el personal que maneja estos alimentos.

L

a enorme cantidad de incumplimientos, contaminación, informalidad y maltrato que sufren los productos alimenticios terminados, en nuestra capital y en muchas partes del país, hacía que fuese necesaria una norma específica para controlar su manejo. Nos referimos a la Resolución Ministerial 066-2015-MINSA, que aprueba la NTS (norma técnica de salud) para el almacenamiento de alimentos destinados para el consumo humano. La norma se centra en las condiciones de almacenamiento y describe

un conjunto de requisitos tanto de infraestructura como de modo de almacenamiento, control y requisitos para el personal que maneja estos alimentos. La norma indica, por ejemplo, que los productos deben ser guardados prontamente, previa revisión de sus empaques, y separación de los productos inadecuados, según lo descrito en la norma. Se puede resaltar, además, la prohibición del ingreso al almacén de vehículos de donde no se esté haciendo estiba, esto porque en ciertas situaciones se ve que si hay espacio,

Figura 1. Izquierda, incorrecto almacenamiento; derecha, almacenamiento óptimo

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Cuadro 1. Estructura de los requisitos de la norma de almacenamiento

Buenas Prácticas de Almacenamiento • Generalidades • Alimentos no perecibles • Alimentos perecibles Programa de Higiene y Saneamiento • Medios de almacenamiento • Agua • Residuos sólidos • Sistema de desagüe • Animales domésticos • Almacenamiento de sustancias peligrosas • Prevención y control de plagas Manipuladores de alimentos • Salud • Higiene • Vestimenta • Capacitación sanitaria Almacenamiento de envases destinados a contener alimentos Registros de control o verificación Vigilancia sanitaria

se guardan autos junto a los namiento de envases de alimentos, y solicita llenar alimentos. registros de autocontrol, así Los espacios entre alimencomo refirma las autoridatos y techo, pared, etc., des para la vigilancia, según mantienen lo indicado en lo indicado en la Ley de Inoel conocido D.S. 007-98-SA, cuidad de Alimentos. salvo en el espacio con respecto al suelo, que da la op- Pero lo importante es recoción de 20 cm o el estándar nocer que el cumplimiento internacional, mencionan- de la norma, además de ser un requisito legal, previene do como ejemplo las consalas enfermedades y problebidas parihuelas. mas de salud por consumo Se hace énfasis en la pre- de alimentos contaminavención de la contamina- dos, y lo que es interesante, ción cruzada y en el correc- muchos de sus requisitos to manejo de productos están pensados para evitar químicos, da indicaciones las pérdidas económicas un precisas para el almace- mal almacenamiento.

Perfil Verónica Sandoval es Ingeniera en Industrias Alimentarias, y especialista en inocuidad de alimentos. Desde 2009 es consultora senior en INOQUA, además es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Colabora frecuentemente con entidades como Innóvate (Produce) e INACAL.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

NOTA DE PRENSA

Agro se convertirá en la locomotora del desarrollo nacional

y sustento de la revolución social

D

urante su presentación ante funcionarios y trabajadores del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), el nuevo ministro del sector, José Manuel Hernández Calderón, manifestó hoy que la agricultura se convertirá en la locomotora del desarrollo nacional y el principal sustento en la revolución social en el país. En su discurso, el ministro señaló el compromiso del MINAGRI con los pequeños productores del campo a nivel nacional y que el Ministerio “trabajará intensamente por la seguridad alimentaria y por lograr el desarrollo rural en el país”, sostuvo. “Uno de los principales compromisos (con los pequeños productores) será que tengan crédito oportuno y que la matriz del financiamiento serán los pequeños productores. En todas las acciones se pondrá mayor énfasis en la atención a los pequeños productores”, expresó el ministro.

REHABILITACIÓN DE ANDENES

Además en su alocución, el ministro dio a conocer las acciones más importantes que emprenderá en su gestión, como trabajar en la rehabilitación de 100 mil hectáreas de andenes, que ha sido uno de mayores legados de la cultura incaica de nuestros antepasados. En tal sentido, Hernández Calderón puntualizó en la necesidad de avanzar con mayor prontitud en incrementar los índices de eficiencia en la gestión del riego, que actualmente oscila entre

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el 30% y 33%, y que se espera elevarlo a través de los diversos programas del MINAGRI.

FINANCIAMIENTO OPORTUNO

Otra de las medidas que impulsará el sector es llevar adelante un programa agresivo de semillas mejoradas y de calidad para mejorar los cultivos de los pequeños productores, donde se aprovechará el trabajo que realizan los profesionales del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Uno de los temas que fueron destacados por el nuevo ministro en su discurso fue la necesidad de que el Banco Agropecuario (AGROBANCO) asegure financiamiento oportuno a los pequeños productores a través de la dotación de mayores recursos a esa institución financiera. De la misma manera, el flamante ministro señaló que el MINAGRI intensificará sus acciones en la gestión de los bosques, con el propósito de revertir la situación donde el Perú tiene niveles mínimos de exportación de recursos forestales que alcanzan los US$ 150 a US$ 200 millones, cuando países vecinos como Chile superan los US$ 6,100 millones, sin contar con el potencial forestal de nuestro país. “Lo que vamos a hacer es una estrategia para poner en valor los bosques y trabajar en fomentar las asociaciones y alianzas entre las comunidades nativas y el sector privado, para que sean los principales beneficiados con mayores ingresos”, remarcó.

PLATAFORMA DE SERVICIOS

También el ministro Hernández Calderón expresó que desde el MINAGRI se pondrá en marcha el programa SERVIAGRO, que será una plataforma de servicios para brindar capacitación técnica a los productores rurales en diversos aspectos de la producción (cultivos, crianzas y manejo de recursos afines), comercialización, asociatividad, entre otros. En ese sentido, en su discurso el nuevo ministro fue enfático que una de las principales tareas del sector es lograr reducir la pobreza en el agro, tomando en cuenta que el 70% de la producción de alimentos proviene de la agricultura familiar y que el 30% de la fuerza laboral se haya en la actividad agropecuaria. “La meta del sector es generar mayores ingresos a los pequeños productores y convertir al agro en actividad próspera”, refirió. En la ceremonia de participaron también los viceministros de Desarrollo e Infraestructura Agraria y Riego, Jorge Montenegro y de Políticas Agrarias, Juan Gonzáles Hidalgo, respectivamente; el jefe de la ANA, Abelardo de La Torre, así como el secretario general del MINAGRI, Wilmer Dios Benites y directores y jefes de programas y organismos del sector agrario.

Fuente: MINAGRI, 1/8/2016

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Alimentos genéticamente modificados ¿Qué necesita saber?

D

urante miles de años, los humanos han cultivado cosechas y criado ganado con características deseables. Los cambios en la configuración genética ocurren de forma natural entre generaciones de plantas y animales y, mediante la crianza selectiva, se pueden mejorar las características favorables para nuestro suministro de alimentos. Recientemente, la tecnología nos ha permitido modificar nuestros alimentos de forma más rápida. Pero, ¿es seguro? ¿Cómo se regula esto?

consumidores, como una mejor calidad de los alimentos y una mayor biodisponibilidad de los nutrientes3.

¿QUÉ SON LOS OGM?

La UE define los alimentos y los piensos GM como los que contienen OGM, consisten en OGM o están producidos a partir de OGM4,5.

Actualmente, los científicos son capaces de identificar los genes responsables de características específicas, tanto físicas como metabólicas, e influir en ellos1. El proceso de transferir genes dentro de una misma especie y entre especies distintas se llama “modificación genética”. Un “organismo genéticamente modificado” (OGM) puede ser una planta, un animal o un microorganismo cuya configuración genética se ha modificado usando biotecnología. La primera generación de OGM fueron vegetales diseñados para mejorar las características agronómicas que eran más beneficiosas para el agricultor, como una mayor resistencia a los herbicidas, a los insectos, a las enfermedades o a la sequía2. La segunda generación de cultivos GM han ofrecido beneficios más tangibles para los

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Los cultivos GM representan un valioso recurso para hacer frente a desafíos socioeconómicos en un entorno siempre cambiante de crecimiento de la población mundial, de cambio climático y, posiblemente, de escasez de alimentos en el futuro.

¿CÓMO SE REGULAN LOS OGM?

Según la ley de la UE, todos los OGM tienen que recibir autorización antes de poder cultivarlos o usarlos como alimentos o piensos5. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realiza una evaluación de seguridad muy estricta. Los datos necesarios para la evaluación incluyen datos para demostrar la seguridad del producto y evaluaciones del riesgo para los humanos, los animales y el medioambiente. Un comité de expertos procedentes de todos los Estados miembros de la UE revisa y vota la evaluación de la EFSA. Transcurridos 10 años, la autorización puede renovarse después de analizar todos los nuevos datos disponibles5.

Los OGM son los grupos de alimentos más inspeccionados en la UE, y los consumidores pueden estar seguros de que las evaluaciones de seguridad son adecuadas y los OGM aprobados son tan seguros como sus homólogos convencionales. Hasta la fecha, no se han observado efectos adversos en la salud humana derivados del consumo de alimentos OGM autorizados6.

ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD DE LOS OGM Se exige una etiqueta que mencione el origen GM si más del 0,9% de un alimento, o ingrediente, se deriva de una fuente GM autorizada. Por debajo de este umbral, los operadores tienen que ser capaces de proporcionar pruebas de que la presencia de cualquier OGM es involuntaria o técnicamente inevitable5. Las etiquetas “libre de OGM” se pueden usar voluntariamente siempre que no induzcan a error al consumidor. Por ejemplo, es engañoso etiquetar un zumo de naranja como “libre de OGM” cuando actualmente no hay naranjas GM en ningún mercado. Los OGM, y todos los productos que los contienen, están etiquetados y sus orígenes son trazables a través de la cadena alimentaria5,7. Asimismo, todos los involucrados en la cadena alimentaria deben mantener registradas todas las transacciones de alimentos/piensos GM durante www.industriaalimentaria.org


un período de cinco años, lo que garantiza que se pueda hacer un seguimiento de los productos si hay pruebas del eventual aparecimiento de un riesgo inesperado7,8.

¿QUÉ ESTÁ AUTORIZADO ACTUALMENTE EN LA UE? Hay un vegetal GM cuyo cultivo está actualmente aprobado: el maíz resistente a insectos. Actualmente se produce en pequeñas cantidades en España, República Checa, Portugal, Rumanía y Eslovaquia9. La legislación aprobada en 2015 permite a Estados miembros restringir o prohibir, de manera individual, el cultivo de vegetales GM en sus propios territorios10,11. Desde el 1 de enero de 2016 existen en la UE 61 OGM autorizados que pueden comercializarse como alimentos o piensos. Estos OGM no se cultivan en el territorio de la UE, pero los alimentos y los piensos pueden contenerlos de fuentes importadas12. Incluyen: • 32 variedades de maíz • 12 variedades de soja • 10 variedades de semillas de algodón

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• 4 variedades de colza oleaginosa • 1 variedad de remolacha • 1 producto bacteriano • 1 producto de levadura

MIRANDO AL FUTURO Los alimentos GM afrontan muchos retos en las próximas décadas, y el más importante de ellos es la aceptación pública. Mientras que los ciudadanos de la UE tienen el derecho a escoger entre productos GM y no-GM, también deberían tener en cuenta las estrictas evaluaciones de seguridad a las que se someten los OGM antes de su autorización para garantizar que son tan seguros como sus homólogos no-GM5.

REFERENCIAS 1. Food Safety Authority of Ireland (2013). Genetically Modified Food Section. 2. Klümper W & Qaim M (2014). A Meta-Analysis of the Impacts of Genetically Modified Crops. PLoS ONE 9(11): e111629. 3. De Steur H, et al. (2015). Status and market potential of transgenic biofortified crops. Nature Biotechnology 33(1):25-29. 4. European Commission (2015). Genetically Modified Organism Section.

5. Reglamento (CE) n° 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. 6. Nicolia A, et al. (2014) An overview of the last 10 years of genetically engineered crop safety research. Critical Reviews in Biotechnology 34(1):77-88. 7. Reglamento (CE) n° 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE. 8. European Commission (2015). Traceability and Labelling Section. 9. European Commission (2015). EU Register of Authorised GMOs Section 10. European Commission (2015). Press release – Environment Section. 11. Directiva (UE) 2015/412 del Parlamento Europeo y del Consejo de 11 de marzo de 2015 por la que se modifica la Directiva 2001/18/CE en lo que respecta a la posibilidad de que los Estados miembros restrinjan o prohíban el cultivo de organismos modificados genéticamente (OMG) en su territorio. 12. European Commission (2015). Presentation: GMOs: Commission's proposal on Food / Feed.

Fuente: European Food Information Council, 2/2016

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

NOTA DE PRENSA

Exportación de legumbres peruanas creció 54% entre enero y mayo

El presidente de ADEX, Juan Varilias, condecoró al ministro de Agricultura, Juan Manuel Benites por su labor en favor de las agroexportaciones peruanas.

En el Perú, las exportaciones que incluye a los frijoles, los pallares, las habas, entre otros, crecieron 54% entre enero y mayo respecto de similar período del 2015.

E

l 2016 es nombrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricul-

tura (FAO) como el “Año Internacional de las Legumbres” y en el Perú, las exportaciones de estos productos, que incluye a los frijoles, los pallares, las habas, entre otros, crecieron 54% entre enero y mayo respecto de similar período del 2015, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). De acuerdo con las cifras de ADEX, las exportaciones de legumbres peruanas sumaron US$ 21 millones en los primeros cinco meses del año, superando largamente a los US$ 13.6 millones obtenidos en el mismo lapso de tiempo del 2015. “La declaratoria de la FAO como el Año Internacional de las Legumbres debe servir para que Perú impulse más estos productos, tal como se hizo con la quinua el año 2013. Es una oportunidad que no podemos desaprovechar”,

30

afirmó el presidente de ADEX, Juan Varilias. La legumbre peruana con más demanda entre enero y mayo fue el frijol seco, cuyas exportaciones crecieron en 797% al pasar de US$ 664,000 el 2015 a US$5.9 millones este año. En segundo lugar se ubica el frijol Castilla con ventas por US$ 3.4 millones, lo que significó un crecimiento de 32%. Otras legumbres con aceptación en el exterior son el frijol gandul con ventas por US$ 3.2 millones, el pallar con US$ 2.7 millones, el frijol común con US$ 1.7 millones, las habas con US$ 1.4 millones, entre otros como el tarwi, la arveja o la zarandaja. El principal destino de las legumbres peruanas entre enero y mayo fue Colombia que incrementó sus compras en 718%, sumando US$ 9.2 millones. Le siguen en la lista de los cinco primeros, Estados Unidos, Ecuador, Puerto Rico y Canadá. www.industriaalimentaria.org


Figura 1. Frijol Castilla

Figura 2. Habas secas

Figura 3. Tarwi

CONDECORACIÓN AL MINISTRO DE AGRICULTURA

La entrega de este reconocimiento es-

Previamente a su participación en el lanzamiento del Año Internacional de las Legumbres en Perú, el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites, fue condecorado por ADEX con la medalla de Orden al Mérito Institucional, máxima distinción que otorga el gremio exportador.

Juan Varilias, quien destacó la labor

de ADEX y reafirmó que se espera que las agroexportaciones peruanas sumen US$ 6,000 millones al cierre del 2016. “Significa que se han duplicado de lo que encontramos al inicio de este gobierno”, dijo.

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tuvo a cargo del presidente de ADEX, de Benites al mando del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), sobre todo en el impulso de las agroexportaciones y la apertura de mercados. Por su parte, el ministro Juan Manuel

Área de Comunicación Institucional

Benites agradeció el reconocimiento

ADEX 12 julio de 2016

31


INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

VERON® GMS

+ Reemplazador de monoglicéridos de bajo costo

L

Autor:

Equipo Técnico AB Enzymes

El deseo de más tiempo de suavidad y vida útil está impulsando la demanda del mercado de amilasas maltogénicas como la VERON® MAC.

as enzimas desempeñan un papel esencial en la tecnología moderna para hornear, y lo han hecho durante muchos años. En muchas formulaciones de mejoradores de pan, las enzimas son productos claves de última tecnología. Los mejoradores de pan y productos de panadería juegan un papel vital en la producción del pan de primera clase y se han convertido en una práctica estándar mundial. Estos ingredientes aseguran propiedades fiables a la masa para la producción de pan y productos de panadería de alta calidad. Los emulsionantes utilizados en estos productos desempeñan un papel distintivo. Mantener la frescura (lo que no significa el deterioro por mohos o similares) como un parámetro de calidad está estrechamente ligado con la suavidad de la miga, la elasticidad de la miga y la sensación en la boca. El deseo de más tiempo de suavidad y vida útil está impulsando la demanda del mercado de amilasas maltogénicas como la VERON® MAC, esta solución enzimática

Figura 1. Pan

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está proporcionando una vida útil larga (suavidad) y al tiempo que proporciona propiedades elásticas de la miga. Pero mantener la frescura es más que eso. Los monoglicéridos que actúan sobre algunos compuestos de harina (almidón) para prevenir o reducir el endurecimiento de los productos horneados son aplicados principalmente y muestran todo su potencial cuando se requieren propiedades de conservación de frescura de corto plazo. Este es un proceso de transición también conocido como endurecimiento del pan. El SSL (estearoil lactilato de sodio) y CSL (estearoil lactilato de calcio) tienen efectos similares a los monoglicéridos, no obstante, estos emulsionantes tienen también un cierto efecto estabilizador sobre el gluten produciendo una estabilidad ligeramente superior y mejor volumen. Al lado de los requisitos de calidad, los aspectos de sostenibilidad y de huella de carbono se están convirtiendo parámetros igual de importantes.

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El uso de esta enzima es mucho más rentable y permite la formulación de soluciones con solo el uso de enzimas, con las ventajas de las “etiquetas limpias”. Figura 2. Vista de la miga del pan. Izquierda con 0.6% de monoglicéridos; derecha con 60 ppm de Veron GMS+

Con nuestras tecnologías podemos uti-

La exigencia de un etiquetado limpio

lizar una enzima con una menor huella

es una de las mayores tendencias en el

de carbono que los emulsionantes tra-

sector alimentario, con el interés de los

dicionales, por lo cual presentamos la

consumidores en productos “totalmen-

VERON® GMS+ que también cumple

te naturales” que buscan formulacio-

con la creciente demanda del mercado

nes de regreso a lo básico.

para la sostenibilidad.

VERON® GMS+ fue diseñado para su

La VERON® GMS+ es una preparación

uso en productos horneados, utilizan-

enzimática altamente eficaz para hor-

do una enzima amilolítica que actúa

near; está dirigida a reducir y/o reem-

de forma sinérgica en combinación con

plazar los monoglicéridos, otorgando

una enzima lipolítica.

elevación (volumen) para productos horneados como pan blanco, pan para hamburguesas, etc.

VERON® GMS+ funciona independientemente del tipo de monoglicérido que se haya usado previamente en la for-

A diferencia de DATEM o CSL/SSL que se

mulación de su pan, tales como mono-

utilizan principalmente en los produc-

y di-glicéridos o mono-glicéridos desti-

tos horneados por brindar un efecto de

lados en polvo.

aumento de volumen, los monoglicéridos se utilizan principalmente como agentes texturizantes de miga. VERON® GMS+ logra las mismas propiedades de suavidad, resistencia y textura de los monoglicéridos, pero con un modo de acción diferente ya que actúa sobre los componentes de la masa antes de la cocción en lugar de actuar en

Costo-en-uso de VERON® GMS+ es sustancialmente menor en comparación con los monoglicéridos. Mediante el uso de la VERON® GMS+ en masas es posible ahorrar hasta un 30% de los costos de los monoglicéridos, lo que reduce los costes de producción y aumenta la competitividad global.

el pan terminado. El uso de esta enzima

Adicionalmente, la VERON® GMS+

es mucho más rentable y permite la for-

proporciona una buena base para las

mulación de soluciones con solo el uso

formulaciones sin necesidad de emul-

de enzimas, con las ventajas de las “eti-

sionantes tradicionales para lograr una

quetas limpias”.

textura equivalente.

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Figura 3. Lista de ingredientes con emulsionantes

Figura 4. Lista de ingredientes con VERON GMS+

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Las enzimas utilizadas como auxiliares tecnológicos son el factor de diferenciación clave para los fabricantes de mejoradores para panadería y una gran fuente de innovaciones y diferenciación de productos para los productores finales. Gráfico 1. Cálculo de costes basado en tratamiento de la harina con 0,3% de monoglicérido vs. 30 ppm VERON® GMS+

Cuadro 1. Dosis recomendadas de uso de VERON® GMS+ para reemplazo de monoglicéridos

Índice de uso de monoglicérido

VERON® GMS+

0,2%

20-30 ppm

0,4%

30-40 ppm

0,6%

50-70 ppm

0,8%

70-90 ppm

Cuadro 2. Dosis recomendadas de uso de VERON® GMS+ para reemplazo de SSL

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Índice de uso de SSL/CSL

VERON® GMS+

0,2%

25-35 ppm

0,4%

50-70 ppm

0,6%

80-100 ppm

Las enzimas utilizadas como auxiliares tecnológicos son el factor de diferenciación clave para los fabricantes de mejoradores para panadería y una gran fuente de innovaciones y diferenciación de productos para los productores finales. Para mayor información acerca de las tecnologías de enzimas de AB Enzymes, contacte con Dresden Lab representante exclusivo en Perú.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

El significado

de etiqueta limpia Autor:

Ing. Pablo Trelles Morales Gerente General - Deltagen del Perú S.A.

E

l término etiqueta limpia o clean label se escucha cada vez más en el consumidor final alrededor del mundo, sin embargo, más del 34% aún no entienden lo que realmente quiere decir. Este término es extensamente más usado por el procesador o la industria,

y es fácil que aparezca en una portada o aviso de mercadeo. Asimismo, esta corriente está orientada a un consumidor moderno, y es muy importante que el marketero entienda lo que significa para el consumidor. Recientemente se reconoce como etiqueta limpia a un producto libre de ingredientes artificiales o libres de químicos/pesticidas, y quizás libre de alérgenos. Además, se refiere a los productos que llevan los ingredientes

Ingredientes familiares fáciles de promocionar

ETIQUETA LIMPIA

Para que el consumidor decida la compra de un producto con etiqueta limpia es por la utilidad de obtener un producto con la filosofía de bienestar.

• Sabor superior, con mensaje, cambie su sabor. • Siéntase bien o mejor. • Como antes, el sabor de siempre, etc.

Marca natural

Ingredientes naturales

Por ejemplo, un producto puede ser “libre de gluten” lo que significaría que el consumidor aprecia el mensaje de un beneficio puntual; relativamente el mensaje de conveniencia.

Es indiscutible, que se deberá de resaltar los beneficios claramente como:

Ingredientes mínimos Mínimo proceso

clásicos y tradicionales, que hagan que el consumidor tenga confianza y pueda disfrutar de productos más originales, saludables y fiables.

Empaque transparente

Estos conceptos se deben de acompañar ya al cambio de una etiqueta limpia. A continuación se ejemplifica la aplicación del concepto de etiqueta limpia en el caso del yogurt.

Figura 1. Características de un producto con el concepto de etiqueta limpia

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Cuadro 1. Criterio funcional de etiqueta limpia en el yogurt

Yogurt base blanca

Preparación de la fruta

Textura cremosa

Textura con gel débil

Apariencia blanca

Brilloso/transparente

Suave y brilloso

Frutos en suspensión

Tolerante a alto proceso

Tolerante a proceso

Estable al frío

Estable al frío

Cuadro 2. Niveles de etiqueta limpia en el yogurt

Conociendo la importancia de brindar ingredientes naturales, auténticos y saludables, y cumpliendo con el concepto de “etiquetas limpias”, Deltagen del Perú S.A. comercializa para la industria alimentaria los siguientes ingredientes: ● Beneo-Orafti: Fibras de la raíz de achicoria para reemplazo natural de azúcar y materia grasa. ● Beneo-Remy: Almidón de arroz funcional de etiquetado limpio, textura y estabilidad de manera natural, brindando transparencia que son claves para los consumidores de hoy. ● Biocon del Perú: Colorantes naturales; carmín, páprika, annatto y mezclas. ● Chaucer: Frutas y verduras liofilizadas, ingredientes 100% naturales.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

Sabores naturales

La gran tendencia de la industria alimentaria Autor:

Daniela Muñoz Lindo Analista de Marketing - Cramer Perú

Cramer se ha adaptado perfectamente a las tendencias y avances del mercado, lo que hoy le permite contar con una amplia gama de saborizantes naturales.

A

ctualmente, la tendencia de salud y bienestar se encuentra presente en todas las categorías de alimentos, lo que se refleja claramente en un incremento a nivel mundial de más del doble en la cantidad de lanzamientos de productos con sabores naturales en los últimos 5 años, de acuerdo a los datos entregados por Mintel para el período 2011 a 2015.

naturales depende de los ingredientes utilizados en su elaboración. Además, la legislación de alimentos varía de país en país, así por ejemplo el etiquetado de una frambuesa natural será distinta de un país a otro, aunque la composición sea exactamente la misma, tal como se aprecia en el cuadro 1 que permitirá entender y guiar el etiquetado de sus productos.

Esta tendencia también se ha visto marcada por el concepto de etiquetado limpio o clean label que, de acuerdo a lo que explica Juan Elizalde, gerente de Investigación y Desarrollo de Sabores de Cramer, “busca productos con la menor cantidad de ingredientes posibles y que se puedan marcar como libres de, por ejemplo, sin preservantes, sin edulcorantes, sin colorantes artificiales. Y, a su vez, que sean productos a los que se les pueda agregar etiquetas como “con sabores naturales” o “con preservantes naturales”.

Los lanzamientos de estos productos se dan principalmente en la región de Norteamérica (39%) y Europa (39%), con énfasis en Estados Unidos y Alemania respectivamente, y en otras regiones como Asia Pacífico y Latinoamérica con participaciones de 12% y 8% respectivamente. Las categorías que lideran su uso son principalmente: productos de panadería (13%) con sabores como chocolate y sus tipos (con leche y dark) y vainilla y sus tipos (Bourbon y Madagascar); snacks (12%) con sabores como chocolate y fresa para dulces y queso, así como barbecue para salados, y lácteos (8%) con sabores como fresa, vainilla y sus tipos (Bourbon y Madagascar) y berries (blueberry y raspberry).

Dado que se trata de una tendencia relativamente nueva en el mercado, la naturaleza o clasificación de saborizantes

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Cuadro 1. Clasificación de sabores naturales CLASIFICACIÓN

PROCEDENCIA DE LOS INGREDIENTES

NOMBRE DE SABORIZANTE

ETIQUETADO DE ALIMENTO EN LATINOAMÉRICA

ETIQUETADO DE ALIMENTO EN EUROPA

ETIQUETADO DE ALIMENTO EN USA

Extracto natural

100% de frambuesa

"Natural Raspberry Extract"

"Saborizante Frambuesa Natural"

Raspberry Extract

Raspberry Extract

Natural "X"

"100% naturales y al menos un 95% de frambuesa"

"Natural Raspberry Flavouring"

"Saborizante Frambuesa Natural"

"Natural Raspberry Flavouring"

"Natural Raspberry Flavor"

WONF (with other natural flavors)

"100 % naturales y al menos una pequeña parte (no definida) de frambuesa"

"Natural Raspberry Flavouring WONF"

"Saborizante Frambuesa Natural"

"Natural Raspberry flavouring WONF"

"Natural Raspberry flavour WONF"

Natural

"100% naturales, pero de cualquier tipo de sustrato"

"Natural type, Raspberry (*) Flavouring"

"Saborizante Frambuesa Natural"

Natural flavouring

Natural Flavor

(*)Type: denominación propia de Cramer que se utiliza para el mercado norteamericano y europeo. Se hace con el fin de reforzar que estos saborizantes solo se pueden rotular como Natural Flavour y no como Natural “X” Flavour. La información presentada en esta tabla fue obtenida a partir de la legislación vigente en USA y Europa. Mayores antecedentes en www.fda.gov y www.ec.europa.eu

De acuerdo a los datos entregados por Mintel, la participación de lanzamientos de productos con sabores naturales en los últimos 5 años es 9%. Al respecto, Juan Elizalde explica que “si bien el desarrollo de la industria química ha seguido creciendo, gracias a las tendencias de los consumidores de volver a lo natural, la investigación también se ha orientado hacia este lado, lo que ha

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permitido que los costos de producción de los sabores naturales disminuyan considerablemente”. “Cramer se ha adaptado perfectamente a todas estas las tendencias y avances del mercado, lo que hoy le permite contar con una amplia gama de saborizantes naturales”, comenta Víctor Gómez, gerente general de Cramer Perú, quien agrega que “dentro de la línea de sa-

bores naturales creada exclusivamente para nuestro país, podemos encontrar los de aguaymanto, camu camu, frutos rojos, mango, durazno y maracuyá, entre los más destacados. Y también tenemos para aplicaciones saladas, donde destaca toda una gama de picantes y limones”. Para mayor información al respecto contactar en la página web: http://www.cramerlatam.com/

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

NovaSOL® Curcumina

Gracias a su biodisponibilidad se vienen tiempos mejores para la salud NovaSOL® Curcumina, un solubilizante de curcumina altamente biodisponible y con patente en trámite, hace posible que los beneficios para la salud de un ingrediente seguro y bien investigado esté convenientemente a disposición de los consumidores. Autor:

Frutarom

R

ecientes investigaciones acerca de los beneficios para la salud que aportan las hierbas y especias les han permitido no ser vistas únicamente como ingredientes saborizantes en la preparación de alimentos y bebidas, sino también como una interesante alternativa para la prevención y terapia de diversas enfermedades. Uno de estos ingredientes es la curcumina, un compuesto fenólico y lipofílico de color dorado que se encuentra en la cúrcuma.

do a reconocer su importancia y potencial. Los resultados son las miles de publicaciones relacionadas con la cúrcuma y la curcumina que han salido durante los últimos 25 años, incluyendo más de 65 estudios clínicos en seres humanos. La curcumina es el curcuminoide principal en la cúrcuma y considerada, a su vez, como la más bioactiva. Otros curcuminoides presentes en la cúrcuma incluyen la demetoxicurcumina y la bisdemetoxicurcumina.

Cúrcuma se deriva de las raíces de la curcuma longa, un miembro de la familia del kion o jengibre (Zingibaeracea). Tradicionalmente se ha utilizado como especia y colorante, sobre todo en la cocina india, pero no es solo un colorante, pues en la medicina china y ayurvédica, la raíz seca de la planta de la cúrcuma tiene una larga tradición como remedio para tratar diversas afecciones inflamatorias.

Además de las numerosas investigaciones que confirman la seguridad de la curcumina, esta especia ha sido materia de estudio por su importante papel en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades crónicas proinflamatorias, incluyendo las de condición metabólica, autoinmunes, cardiovasculares, neurodegenerativas, pulmonares y malignas. Recientemente ha aparecido nueva evidencia para respaldar sus beneficios relacionados con el estrés.

CURCUMINA, EL PIGMENTO SALUDABLE DE LA ESPECIA DORADA: DESDE LA MEDICINA TRADICIONAL A LA MODERNA Atraídos por los usos antiguos de la cúrcuma, la investigación moderna ha comenza-

Los efectos beneficiosos para la salud que aporta la curcumina se atribuyen principalmente a sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Mediante sus efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores, la

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regulación de los factores de transcripción y crecimiento, como el factor nuclear kappaB (NF-kappa B), así como citoquinas y enzimas, parece tener una importancia fundamental (gráfico 1). Los mecanismos antioxidantes de la curcumina son también conocidos por hacer posible la eliminación de los radicales libres, la inhibición de las enzimas inflamatorias y un aumento de la actividad de glutatión, que es importante para la adaptación celular al estrés. Además, a la curcumina se le atribuye el ser un antimicrobiano, antiproliferativo y antiangiogénico, así como la posesión de efectos hepatoprotectores y nefroprotectores, supresivos de la trombosis, hipoglucemiantes y antirreumáticos. Su excelente seguridad, incluso en dosis muy altas (10-12 g), se ha demostrado en varios estudios en animales y seres humanos. Por esa razón, en los Estados Unidos la cúrcuma es considerada como segura (GRAS: generalmente reconocido como seguro, en inglés) por la FDA (Food and Drug Administration). www.industriaalimentaria.org


Desafortunadamente, la poca biodisponibilidad representa un obstáculo clave para el desarrollo de la curcumina como un ingrediente eficaz para los alimentos funcionales y suplementos dietéticos. Estudios de biodisponibilidad en humanos mostraron que las concentraciones plasmáticas máximas, incluso sobre las dosis de ingesta de hasta 10-12 g, se mantienen en el rango nanomolecular por debajo de 160 nmol/L. La baja biodisponibilidad sistemática de la curcumina puede ser atribuida a su escasa solubilidad en la fase acuosa del tracto digestivo y su rápido metabolismo y excreción del cuerpo. Mayormente, los metabolitos de la curcumina, en lugar de la curcumina en sí, se detectan en el plasma o suero después de la ingesta oral. La curcumina se conjuga con glucurónidos y sulfatos de curcumina, o se reduce a hexahidrocurcumina en el intestino y el hígado. De acuerdo a la primera data obtenida de estudios in vitro e in vivo, los metabolitos de curcumina pueden tener menos bioactividad que la curcumina en sí, lo que subraya con mayor notoriedad la importancia de la biodisponibilidad del compuesto original. La curcumina es casi insoluble en agua y la eficacia de los extractos de cúrcuma nativos (polvos) solo se ha demostrado con dosis muy altas (8-12 g), que son difíciles de encontrar en los productos del mercado.

rápida y una alta biodisponibilidad. La superior biodisponibilidad de la curcumina se ha demostrado recientemente en un estudio cruzado en seres humanos. A voluntarios sanos se les suministró al azar una dosis oral única de 500 mg de curcuminoides como polvo nativo, polvo micronizado o solubilizado (NovaSOL® curcumina) mezclado con jarabe de aspérula. Se recogieron muestras de sangre durante las siguientes 24 horas después de la administración de los suplementos y se midió el área bajo la curva de tiempo de concentración plasmática (AUC), la medida más fiable de disponibilidad biológica, pudiéndose comprobar que la curcumina micronizada era 9 veces mejor absorbida y con mayor eficiencia que la curcumina nativa. Excepcionalmente, la biodisponibilidad de la curcumina micelar líquida era 185 veces mejor, en comparación con la curcumina nativa, sin alterar los parámetros de seguridad (gráfico 2). Las mujeres parecían absorber ligeramente mejor la curcumina que los hombres en este ensayo (gráfico 3). Los autores sugieren que esta diferencia de sexo puede ser el resultado de una mayor expresión y actividad del transportista hepático glicoproteína P y algunas enzimas involucradas en la biotransformación de la curcumina.

Con NovaSOL® se dispone hoy en día de una tecnología única, que hace los compuestos insolubles en agua, tales como la curcumina, mucho más solubles, mediante la creación de una estructura micelar de idéntica naturaleza.

VIENEN TIEMPOS DE PROSPERIDAD PARA EL CONCEPTO DE PRODUCTO QUE TIENE AL SOLUBILIZANTE ÚNICO DE CURCUMINA NovaSOL® curcumina, examinada en un importante proyecto de investigación europeo independiente y comercializado por Frutarom, es la curcumina líquida de nueva generación que presenta una solución atractiva para la industria de alimentos y suplementos dietéticos, al permitir el uso de la curcumina en dosis bajas efectivas y en diversas aplicaciones (una dosis de 670mg es bioequivalente a aproximadamente 8g de un extracto de curcumina estándar). Gracias a su estructura micelar única y de idéntica naturaleza, NovaSOL® curcumina es soluble tanto en el agua como en el aceite, sin ninguna modificación química o uso de nanopartículas. Además, el solubilizante ofrece una alta estabilidad.

ESTUDIOS EN SERES HUMANOS DEMUESTRAN LA BIODISPONIBILIDAD SUPERIOR DE LA NUEVA GENERACIÓN DE CURCUMINA: NOVASOL® CURCUMINA La solubilización NovaSOL® le otorga a la curcumina una estructura micelar de idéntica naturaleza y con ello, propiedades únicas, que dan como resultado una absorción

Tras superar el obstáculo de la biodisponibilidad limitada, el mercado para los productos de la curcumina puede expandirse rápidamente. Los consumidores son cada vez más conscientes de los usos saludables de la curcumina y aceptan en mayor medida el concepto de “alimento funcional”, es decir, alimentos que otorgan un efecto positivo

Al considerar los potenciales beneficios de la curcumina para la salud, diferentes estrategias han sido investigadas para mejorar su disponibilidad biológica; por ejemplo, su incorporación en liposomas de lecitina cuadruplicó la absorción de la curcumina en voluntarios sanos, en comparación con la curcumina nativa. La entrega concomitante de la piperina adyuvante con la curcumina y la aplicación de la curcumina cristalina resultó en un aumento de 20 a 28 veces de la biodisponibilidad.

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Gráfico 1. Mecanismos de la curcumina para reducir la inflamación

Gráfico 2. La biodisponibilidad de la curcumina. Con base en las comparaciones en área bajo la curva de tiempo de concentración plasmática (AUC), el estudio “Oral bioavailability of curcumin from micronized powder and liquid micelles is significantly increased in healthy humans and differs between sexes (la disponibilidad oral de la curcumina a partir del polvo micronizado y micelas en líquido es significativamente mayor en seres humanos sanos y difiere según el sexo)” demostró notables diferencias entre tres fórmulas de extracto de curcumina

Figura 1. Curcumina

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INGREDIENTES Y ADITIVOS Gracias a una tecnología única, NovaSOL® curcumina ofrece ahora una biodisponibilidad muy superior junto con un excelente perfil de estabilidad y solubilidad.

Gráfico 3. La cinética de la curcumina en plasma: total de la curcumina en plasma (nmol/L, modificado desde 16)

para la salud. Por lo tanto, no es sorprendente que la curcumina se proyecte como uno de los suplementos más vendidos para el año 2016. Los beneficios de la curcumina para la salud están estrechamente relacionados con dos de los mercados más fuertes dentro de los alimentos funcionales y suplementos dietéticos: los antioxidantes y los antiinflamatorios. Las principales aplicaciones de la curcumina están ligadas a la salud de las articulaciones y la salud cognitiva, así como la salud digestiva y hepática (tracto digestivo). Los dolores en las articulaciones pertenecen a la categoría de problemas de salud más frecuentes, y se siguen incrementando con el envejecimiento de la población. La osteoartritis (OA) es el tipo más común de artritis y, entre otras cosas, se caracteriza por hinchazón, dolor, rigidez y movilidad limitada de las articulaciones afectadas. La etiología de la OA es multifactorial e implica un desequilibrio en la degradación y reparación del cartílago, así como entre los procesos inflamatorios y antiinflamatorios. En ambos desbalances, la curcumina puede jugar un rol importante. Los estudios in vitro en los condrocitos indican que la curcumina inhibe genes proinflamatorios, por ejemplo, la ciclooxigenasa 2 (COX-2) y mediadores proinflamatorios, tales como la prostaglandina (PGE2), el óxido nítrico (NO) y las interleucinas (IL-6 e IL-8). Otros mecanismos que pueden estar relacionados con las propiedades beneficiosas de la curcumina abarcan un efecto sobre la supervivencia celular y la potencia antiapoptótica. Primeros estudios clínicos con pacientes de OA informan de un efecto

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positivo de la curcumina sobre la movilidad y el dolor, así como una reducción de los marcadores inflamatorios. Otro campo interesante para la curcumina puede ser la contención de la inflamación crónica relacionada con la obesidad y el sobrepeso. Se sabe muy bien que la epidemia de obesidad está creciendo en todo el mundo y es responsable de una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. La inflamación crónica en el tejido adiposo es vista como una característica común para muchas complicaciones de salud que vienen con la obesidad. La investigación reciente ilustra que la curcumina interactúa directamente con el tejido adiposo blanco, para suprimir la inflamación crónica. La curcumina parece inhibir la infiltración de macrófagos del tejido adiposo y la activación del factor nuclear kB (NF-kB), inducida por agentes inflamatorios. Además, la curcumina atenúa la expresión de las adipoquinas proinflamatorias, como el factor de necrosis tumoral-α (TNF), y la proteína quimioatrayente de monocitos 1 (MCP-1), y al mismo tiempo induce la expresión del agente adiponequina antiinflamatoria. La inhibición de la diferenciación de los adipocitos, así como los impactos positivos sobre diversos componentes de la diabetes, entre ellos la resistencia a la insulina, hiperglucemia y necrosis, pertenecen también a los efectos saludables de la curcumina. La influencia de los procesos de inflamación se ha revisado como un factor importante en la etiología de los trastornos del estado

de ánimo, ya que los niveles elevados de citoquinas proinflamatorias se han reportado en varias ocasiones en los principales trastornos depresivos y trastornos bipolares. Se estima que los efectos antidepresivos y neuroprotectores de la curcumina ayudan, entre otras cosas, al aumento de aminas biogénicas tales como la dopamina, la serotonina y la norepinefrina, al igual que una disminución en las citoquinas proinflamatorias. Sin embargo, los efectos antidepresivos de la curcumina se han reportado principalmente en modelos de estudio a animales. Por consiguiente, la curcumina ha sido objeto de la atención científica. Su uso tradicional y numerosos estudios refuerzan el potencial antioxidante y antiinflamatorio del pigmento dorado. El hecho que los procesos oxidantes e inflamatorios no estén implicados únicamente en la patofisiología de muchas enfermedades (crónicas), sino también en el proceso de envejecimiento, convierte a la curcumina en un candidato interesante para una variedad de aplicaciones. Sin embargo, la baja biodisponibilidad de la curcumina ha limitado su elegibilidad para el uso como medida preventiva y terapéutica hasta ahora, ya que la biodisponibilidad es clave para la eficacia y, por lo tanto, la consecución del éxito en el mercado a largo plazo. Gracias a una tecnología única, NovaSOL® curcumina ofrece ahora una biodisponibilidad muy superior junto con un excelente perfil de estabilidad y solubilidad, lo que convierte a este ingrediente de oro en una oportunidad comercial. www.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO

La microencapsulación

vanguardia tecnológica con gran potencial para la industria Esta innovadora técnica permite aislar un principio activo, vitamina, mineral, enzima o aceite esencial del medio que lo rodea, evitando su degradación.

C

on la aplicación de la microencapsulación se consigue, por ejemplo, alargar la duración de aromas y fragancias en alimentos, fármacos, productos cosméticos o de limpieza; materiales de construcción que regulan la temperatura y pinturas con aditivos antihumedad o repelentes de insectos. Las tecnologías de la microencapsulación proporcionan multitud de aplicaciones y utilidades a las empresas que buscan ofrecer a los consumidores productos innovadores con propiedades y funcionalidades avanzadas más eficaces, seguras y saludables, así como soluciones tecnológicas para abaratar procesos industriales. Esta innovadora técnica permite aislar un principio activo, vitamina, mineral, enzima o aceite esencial del medio que lo rodea, evitando su degradación o reacción con otras sustancias, controlando su velocidad de liberación o modificando sus propiedades.

Figura 1. Equipo de microencapsulación

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Así, es posible incorporarlo al producto final mediante un proceso de recubrimiento de sustancias activas del que se obtienen microcápsulas, que permiten proteger dichas sustancias de factores ambientales externos, como temperaturas extremas o la luz, impidiendo su deterioro y permitiendo la liberación prolongada en el tiempo de nutrientes, aromas, principios activos, saborizantes, antimicrobianos, etc.

Este proceso, que ofrece multitud de oportunidades a sectores industriales tan diversos como el farmacéutico, la alimentación, la biotecnología, el envase, la agricultura o el sector de aditivos, ingredientes y complementos alimenticios, resulta decisivo cuando se trabaja con sustancias de alto valor o cuando es necesario introducir dosis exactas de un ingrediente, aditivo o principio activo.

INNOVADORA TECNOLOGÍA CON MÚLTIPLES APLICACIONES

Las posibilidades que brinda este procedimiento tecnológico son muchas para el sector industrial, entre las más utilizadas: la obtención de nuevos alimentos enriquecidos o funcionales como vitaminas o antioxidantes, o una nueva generación de aditivos naturales a partir del aprovechamiento de subproductos agroalimentarios. Además, hace viable conseguir nuevos biofertilizantes, pesticidas naturales, elicitadores y agentes de biocontrol agrícola. También para mejorar las propiedades de materiales y envases y para diseñar nuevos productos cosméticos y fármacos más naturales. Con la aplicación de esta tecnología se consigue, por ejemplo, enmascarar o alargar la duración de aromas y fragancias en alimentos, fármacos, productos cosméticos o de limpieza; materiales de construcción que www.industriaalimentaria.org


NANOENCAPSULACIÓN, UN PASO MÁS HACIA LA VANGUARDIA TECNOLÓGICA

específica, el incremento de los tiempos de permanencia en el tracto gastrointestinal y una mayor posibilidad de penetración en tejidos y capilares. Así, los nanoencapsulados permiten una mejora en la eficiencia de liberación y absorción de los compuestos activos en órganos u espacios concretos del organismo.

Su eficacia ha sido ampliamente reconocida en sectores como el electrónico, biomédico, farmacéutico, cosmético, energético, catalítico o de materiales, pero su impacto en alimentación todavía es limitado.

En cuanto a aplicaciones alimentarias, las más prometedoras se dirigen al desarrollo de nuevos ingredientes funcionales, buscando aumentar la absorción y biodisponibilidad de nutrientes y suplementos saludables, mejorar el gusto, color, sabor, estabilidad y/o la consistencia de alimentos e incluso desarrollar nuevos envases activos, inteligentes y funcionales con propiedades mecánicas y antimicrobianas mejoradas.

regulan la temperatura y pinturas con aditivos antihumedad o repelentes de insectos.

El potencial de la nanotecnología comprende la capacidad de medir, modelar y controlar materiales a dimensiones muy pequeñas (1-100 nm), así como mejorar la eficiencia de liberación y absorción de los componentes activos.

Entre las aplicaciones aún incipientes de la nanoencapsulación se encuentra la obtención de nanocéuticos encapsulados, para mejorar la efectividad y la eficacia en la dosificación y/o administración de nutracéuticos y compuestos bioactivos en alimentos funcionales, potenciar la salud o favorecer la generación de nuevos productos. En este sentido, la reducción del tamaño de los encapsulados aporta ventajas añadidas como: el aumento de la superficie

UNA TECNOLOGÍA INNOVADORA A ESCALA INDUSTRIAL

AINIA lleva más de diez años trabajando con tecnologías de microencapsulación y sus aplicaciones, desde nivel de prototipo piloto hasta escalado industrial, en diferentes productos e ingredientes de alto valor añadido en el mercado, desarrollados es-

En cuanto a aplicaciones alimentarias, estas se dirigen al desarrollo de nuevos ingredientes funcionales, buscando aumentar la absorción y biodisponibilidad de nutrientes. pecíficamente para microencapsulación como determinados almidones o maltodextrinas. Asimismo, tiene una amplia experiencia en el diseño de equipos específicos para microencapsulación y en el desarrollo de procesos industriales. Además, AINIA cuenta con la experiencia para la generación de nanoencapsulados a partir de diferentes tecnologías, como especialistas en líneas celulares y estudios de biodisponibilidad de las nanopartículas en la salud humana, así como de los efectos beneficiosos del nanoencapsulado en productos funcionales. Fuente: AINIA, 2/6/2016

Silicas y Silicoaluminatos de Sodio PIROSIL PS 300 - PIROSIL PS 200 - PIROSIL AS 70 Como antiapelmazante, fluidificante y carrier en la fabricacion de: Azúcar impalpable Sal Condimentos Leche en polvo Pigmentos naturales, etc.

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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Las 10 principales tendencias

de panadería en 2016 Innova Market Insights ha nombrado 10 tendencias principales de 2016. Los nuevos panes, bollos, galletas dulces y saladas se ajustan fácilmente en todos los ángulos.

De todas las formas de etiquetas limpias, lo orgánico ha sido identificado como el que registra el crecimiento más rápido en todo el mundo.

TENDENCIA 1: El crecimiento orgánico

TENDENCIA 3: El efecto flexitariano

y la etiqueta limpia De todas las formas de etiquetas limpias, lo orgánico ha sido identificado como el que registra el crecimiento más rápido en todo el mundo, el cual involucra lanzamientos de nuevos ingredientes para hornear y mezclas (+31,5%), pan y productos de pan (+13%) y pasteles, productos de pastelería y repostería (+17,5%) 2010-2015.

En respuesta al efecto flexitariano, el número de lanzamientos sustitutos de la carne ha crecido de manera significativa y estos impactaron en los panes (wraps), en las categorías de sándwiches listos para comer. Posicionamiento vegano sigue siendo un nicho. En pan dulce, algunos productores están desarrollando opciones sin ingredientes de origen animal, tal como huevos, leche o mantequilla.

TENDENCIA 2: “Libre de” “Sin gluten” es la principal declaración “libre de” y puede haberse convertido en la principal corriente en muchas categorías de mercado. Las mezclas libres de gluten para hornear e ingredientes ocupan la mayor parte de la cuota de mercado de productos de panadería sin gluten en América del Norte y Asia. Productos a base de almidón de maíz y harina de arroz han sido la combinación que más se observó en los productos sin gluten.

Figura 1. Pan sin gluten

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TENDENCIA 4: Procesamiento de forma natural La masa madre para hornear el pan es un ejemplo “de forma natural” de procesamiento. Innova Market Insights encuentra masa fermentada con la parte frontal de los paquetes, señalando ingredientes de grano y el contenido de masa madre (en cifras porcentuales).

TENDENCIA 5: Luz verde para hortalizas Los ingredientes vegetales son los usa-

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Figura 2. Pan elaborado con masa madre

Figura 3. Bocaditos de panadería

dos ​​más a menudo, sobre todo en las bebidas de jugo. Mientras tanto, estos ingredientes se están moviendo en otras categorías, tales como aperitivos. Aunque todavía es un nicho, algunos de los nuevos bocadillos de panadería han sido reportados con remolacha o inclusiones verdes.

lanzamientos de productos son en su mayoría de pequeñas empresas.

Entre estas se encuentran la quinua y el maíz molido. La remolacha es un súper alimento rico en antioxidantes y vitaminas −que junto con el maíz molido dan un color rojo, sabor dulce y perfil nutritivo. Una leguminosa brinda un sabor sutil dulce y salado. Y una dosis de verduras verdes da una galleta verde crujiente en cada porción.

TENDENCIA 6: Crear el vínculo “real” A nivel mundial, el producto de panadería con claim tales como “hecho en” o “ingredientes de” crecieron de 9,9% en 2014 a 12,7% en 2015. Dentro de la panadería, creando un vínculo de ese tipo “real” con los claims hechos a mano es mayormente observada en productos dulces horneados. Estas afirmaciones sobre galletas dulces y las galletas son marcadamente populares en Asia y América del Norte.

TENDENCIA 7: Los jugadores pequeños, grandes ideas Los productos de panadería orgánicos se consideran cada vez más, incluyendo las opciones de galletas dulces. Los www.industriaalimentaria.org

Por ejemplo, se habla de panes de hamburguesa, están disponibles en dos variedades multi-orgánica de semillas, con harina de granos enteros molidos a la piedra e ingredientes orgánicos, tales como semillas de amapola, de calabaza, de chía, lino y girasol; y orgánicos, con granos antiguos, con kamut orgánica, mijo, espelta, centeno y quinua.

TENDENCIA 8: Claims proteicas La introducción de un producto con claims de proteínas se está convirtiendo en común en un número creciente de categorías de mercado. Se observan más claims de proteína en la categoría de panadería −aunque aún en pequeñas cantidades, lo que representa el 1,8% de los lanzamientos de panadería rastreados en todo el mundo durante la primera mitad de 2015. TENDENCIA 9: Claims saludables Alto contenido de fibra y la reducción de azúcar representan oportunidades para la pastelería. Los nuevos productos corresponden a las demandas para posicionarse como la opción más saludable. La demanda de la salud global más común era “sin grasas trans”, como se informó en el 5,6% de tartas, pasteles y productos de pastelería rastreados. TENDENCIA 10: Los gustos de nuevas experiencias

Figura 4. Local de panadería artesanal

La introducción de un producto con claims de proteínas se está convirtiendo en común en un número creciente de categorías de mercado.

Claims de textura se han vuelto más comunes en los paquetes de productos de panadería, usando combinaciones de palabras o superlativos para subrayarlas. En el caso de Bimbo Bakeries EE.UU. acaba de presentar una nueva línea llamada “Granulado extra” a su portafolio de pan de grano entero premiun. La línea se desplegó a nivel nacional. La línea contó con tres variedades: 17 granos y semillas, trigo y avena, lino y semillas de sésamo. Las autoridades dicen que están dirigidas hacia consumidores que buscan una experiencia más rica y más granulada del producto.

Fuente: Innova Market Insights, 11/4/2016

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PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Tips para hacer el plan de negocios

de una panadería

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ay muchas cosas que debes tener en cuenta cuando quieres abrir tu propia panadería. No solo se trata de buscar la maquinaria para panadería más importante como los hornos, batidoras o amasadoras para pan. También tienes que pensar en tu plan de negocio, el local que vas a rentar y cómo vas a mantener felices a tus clientes. Consciente de que el camino no es sencillo, por lo que te damos una serie de pasos para que hagas el plan de negocios de tu panadería con éxito.

1. ELIGE EL TIPO DE PANADERÍA QUE QUIERES TENER

Es algo que debes tener claro para saber hacia dónde irán tus esfuerzos y qué espacio necesitarás. Básicamente, hay 4 tipos de panadería: a. Servicio de mostrador. Es la forma más tradicional. Se trata de una panadería donde las personas puedan elegir sus panes en diferentes mostradores y, luego, llevarlos con un empleado que se encargará de embolsarlos para llevar. En este caso, necesitas dos espacios: uno para producción, de aproximadamente 12 m2, y otro para la venta, de 10 m2. b. Panadería de especialidades. Si tu plan es especializarte en un tipo específico de panes, este tipo de panadería es para ti.

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Puedes decidir tener una tienda en línea o física. c. Panadería/cafetería. Muchos negocios han seguido la tendencia actual y buscan locales que suelen ser pequeños pero con espacio suficiente para que tus clientes se puedan tomar una rica taza de café con un poco de pan. En este tipo de negocios, hay hornos para pan que son ideales, como los hornos de convección de 8 y 10 charolas que no necesitan tanto espacio, pero puede producir hasta 360 piezas de pan por hora y con muy buena calidad. Sin importar el tipo de panadería que elijas, siempre ten presente que el espacio es importante, así que no te vayas por la primera opción: compara precios y ubicaciones. Y claro, no te olvides de los trámites legales necesarios.

2. DETERMINA TU PLAN DE NEGOCIOS

Una vez que ya sabes qué tipo de panadería quieres abrir, necesitas crear un plan de negocios, para observar con claridad cada ángulo de tu estrategia. Este plan debe definir tu negocio y sus metas, aunque también ayuda a hacer una lista de gastos, a describir a tu cliente potencial y a examinar a tu competencia. Parte del plan de negocios para tu panadería será sobre el aspecto financiero. Uno de

los primeros números que debes tener en cuenta es el costo de inicio de operaciones. Necesitas hacer un listado con el equipo para panadería que ocuparás: desde las batidoras hasta los hornos para pan; desde los refrigeradores hasta las amasadoras para tu panadería. Ahora bien, aunque tu equipo para panadería es un gasto de una sola vez, también tienes que considerar lo que vas a necesitar para sobrevivir en lo que tu panadería arranca. Tenlo en mente.

3. ASIGNA EL PRECIO A TU PRODUCTO

Muchos panaderos asignan los precios pensando solamente en el costo de los ingredientes y el tiempo que tarda en hacerse. Sin embargo, es recomendable que incluyan cosas como el tiempo que te tardas en limpiar, en empacar y en promover tu negocio. El tiempo es uno de los costos ocultos en el negocio de la panadería, por lo que es recomendable que lo tengas presente al asignar los precios.

4. PERSONAL

Quizá debas contratar personal para producir, atender, repartir y/o administrar el negocio.

Fuente: Europan, 6/7/16

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ENTREVISTA

Aplicaciones en la industria

del tratamiento de agua

Entrevista a:

Pablo Martelli Gerente General - General Water Company Perú

PABLO MARTELLI

Cofundador de General Water Company, cuenta con más de 16 años dedicado al rubro de tratamiento de aguas. Actualmente se desempeña como gerente general de General Water Company Perú.

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1. Coméntenos una breve reseña de General Water Company Perú. Hace unos 16 años empezamos a investigar en todo el mercado de las aguas en Sudamérica; acá en Perú, la economía venía creciendo ya hace unos años. Hemos recorrido desde Tacna hasta Piura, en aquella época declarada en emergencia hídrica por la ANA (Administración Nacional del Agua). Entonces vimos un potencial bastante grande para la necesidad que tiene el Perú; así que la visión que tuvimos en apostar al venir aquí y desembarcar con General Water fue acertada. General Water Company Perú es una empresa argentino-peruana que brinda mediante productos y servicios soluciones específicas de tratamiento de agua, ya que no todas las aguas son iguales desde el punto de vista físico, químico o bacteriológico. La empresa se funda en los 70, ha pasado por toda una reinvención; hace escasos 7 u 8 años la hemos refundado, le hemos puesto nombre, sacado nuestra marca: Hidrolit. Una empresa con casi 40 años de experiencia en esto, ingenieros jóvenes con muchas ganas y mucho conocimiento específico en diseño de plantas compactas.

2. ¿Qué tipos de productos comercializa General Water Company Perú? Comercializamos tres líneas de productos: para el hogar, la empresa y la industria. Dirigidos a empresas brindamos soluciones tanto a micro empresas o pymes que recién empiezan, como envasadoras de agua, fábricas de jugo, fábricas de hielo y otros. Para las empresas que empiezan de cero, nosotros los asesoramos paso a paso hasta el final: la planta de tratamiento de agua, dónde comprar las envasadoras, cómo sacar sus permisos, damos todo el asesoramiento completo. A nivel industrial, nos dirigimos a grandes empresas que requieren de plantas de tratamiento de agua como, por ejemplo, una fábrica de gaseosas, que necesita desde el diseño una planta de tratamiento de agua, del ablandamiento del agua, de la membrana de ósmosis inversa, la nanofiltración, entre otros. Los productos que comercializamos son purificadores de agua, plantas de ósmosis inversa, sistemas de ablandamiento de agua por intercambio catiónico, sistemas de desionización de agua; sistemas que trabajan por nanofiltración, ultrafiltración, nanotecnología de alta www.industriaalimentaria.org


adsorción. Estos son los sistemas de tratamiento para generar agua apta para consumo humano, aunque a veces nos piden en la agroindustria agua tal vez no apta para consumo humano, pero apta para riego. Con respecto a lo que sería el agua para consumo casero, contamos con purificadores de agua sobre o bajo fregadero para un punto de agua o para toda la casa. Con ello se logra purificar el agua, que sea más blanda, esto es, sin sarro, sin cloro, sin cloraminas, trihanometanos y sin los tóxicos que tiene el agua potable. También tenemos filtros para duchas y el sistema de ósmosis inversa bajo el fregadero. 3. ¿Cuáles son los beneficios o ventajas de usar purificadores de agua? Entre uno de los beneficios para usar el tratamiento de agua en la industria sería el ahorro que le genera al usuario, es una cuestión de costo porque es más económico tener su propio sistema de tratamiento de agua que comprar agua envasada o buscar un tercero para comprar una cisterna de agua. Además, hay una cuestión de eco-sustentabilidad, no usar agua envasada evita un montón procesos de contaminación, tales como los envases plásticos, desperdicio de agua el tener que lavarlos, la polución de los camiones que los distribuyen, etc. Otro es la practicidad, porque la persona que fabrica su propia agua no tiene que acarrear los bidones; por último, la confianza, ya que tú puedes hacer www.industriaalimentaria.org

un análisis del agua en tiempo real con controladores automáticos que miden el total de sólidos disueltos (TDS) y que se lo damos a nuestros clientes. En el caso especial de Lima, desarrollamos un purificador llamado Lima Pure —que puede ser usado en hogares o restaurantes— porque el agua de esta ciudad tiene como característica poseer sobre 500 TDS (principalmente de calcio y magnesio), una dureza de 450 mL por litro y tiene trazas de metales pesados a causa de la red redistribución de los edificios o casas antiguas, tanques de agua o tuberías que tienen 40 años y aleaciones de plomo. Este purificador tiene medias filtrantes que solo saca los elementos dañinos como plomo, trihanometanos, bacterias muertas que se transforman en compuesto orgánicos. Este purificador es una buena alternativa para gente que tal vez no tiene el dinero para pagar un sistema de ósmosis inversa. La gente hierve el agua y cree que está tomando agua purificada, pero el agua sigue teniendo cloro, cloraminas, trihanometanos y metales pesados, dañinos para salud. Para poder eliminar todos esos elementos, usamos la ósmosis inversa y se puede poner un ozonizador para asegurar la calidad del agua desde el punto de vista bacteriológico. Cabe mencionar que por las características del agua de Lima se emplea más la ósmosis inversa y también los ozonizadores y la radiación UV.

La gente hierve el agua y cree que está tomando agua purificada, pero el agua sigue teniendo cloro, cloraminas, trihanometanos y metales pesados, dañinos para salud.

Figura 1. Ósmosis inversa ROMi 100 - HIDROLIT

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

En plantas de tratamiento de agua optimizamos los procesos al máximo, para ello tratamos de reutilizar el agua de rechazo reinyectándola al sistema, disminuyendo costos y ayudando al medioambiente.

4. Mediante la utilización de este tipo de maquinarias, ¿cuánto podríamos ahorrar en el consumo del agua? Pongamos un ejemplo práctico, una empresa pequeña como una fábrica de jugos compra agua envasada, el bidón le cuesta S/.15. Si consume 1000 bidones, son S/.15 000 y con un sistema de ósmosis inversa que cuesta el más pequeño de S/.2250, estaría ahorrando más de una sexta parte de lo que gastaría en 1000 bidones. En plantas de tratamiento de agua compacta optimizamos los procesos al máximo, para ello tratamos de reutilizar el agua de rechazo reinyectándola al sistema, disminuyendo costos y ayudando al medio ambiente. El ahorro para una empresa es impresionante e importante para su crecimiento. Las empresas que se dedican a esto pueden amortizar la inversión entre 3 y 6 meses, hablamos de empresas que tienen como materia prima el agua, con su propia planta de tratamiento de agua.

Figura 2. Sistema de ultrafiltración de agua

5. ¿Cuál es la aplicación del uso de agua purificada en la industria alimentaria u otras industrias? En la industria alimentaria, estamos hablando específicamente de agua apta para el consumo humano, que cumpla con los parámetros del Decreto Supremo 031 de 2010 de DIGESA. En esta industria solamente se emplea el agua purificada.

empresa que tiene plantaciones de arándanos —que es un fruto, súper alimento que está en boga y que está creciendo de manera exponencial—, nos llamó a nosotros para que le hagamos un tratamiento de agua específico para regar arándanos. Porque el agua que tenían era salobre, lo que hacía que las plantas no crezcan o se sequen, entonces diseñamos y optimizamos las condiciones para que la planta crezca perfectamente. Ahora, puedes verlos en los supermercados, es un producto que se exporta a Europa; lo importante es que se beneficia al país de una manera indirecta. En el sector agropecuario, que principalmente se desarrolla en la costa con criaderos de pollos, chanchos, pavos, etc., el problema principal es que estamos en emergencia hídrica, el agua subterránea (napa) se seca y va bajando su nivel, por lo que pierde la presión que ejerce la tierra y ocasiona que el agua de mar se empieza a filtrar para cubrir ese espacio vacío. Esto hace que el agua se torne salada, y que si los animales la beben se enferman, se mueren o no se desarrollan correctamente; cada animal bebe un agua específica, así que los chanchos toman una diferente al de los pollos. Para este caso, nosotros aplicamos como tratamiento de agua mínimo ósmosis inversa, ultrafiltración y nanofiltración.

Para otras industrias, como la agroindustria por citar el caso de una 52

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ENTREVISTA

Maquinarias y tecnología para la industria alimentaria

Entrevista a:

Samuel Castro A. Gerente General Adjunto - TFM Industrial S.A.

SAMUEL CASTRO A.

Es ingeniero eléctrico de profesión, ha realizado un posgrado en Mercadeo de la Universidad del Estado de Michigan. Cuenta con 16 años de experiencia en el rubro de la industria alimentaria, y más de 30 años en la industria en general. Actualmente es gerente general adjunto de TFM Industrial.

1. Coméntenos sobre su formación y experiencia profesional. Mi nombre es Samuel Castro y soy ecuatoriano, resido en Perú desde el 2010. Con respecto a mi trayectoria profesional, los primeros años he trabajado en multinacionales como Dow Chemical y Beecham (hoy Glaxo Smithkline). Durante mi carrera tuve la oportunidad de trabajar en diferentes lugares como Estados Unidos, Puerto Rico, Panamá, Costa Rica, Honduras, entre otros, lo que me permitió nutrirme de diferentes culturas y formas de pensar. Actualmente me desempeño como gerente general adjunto de TFM INDUSTRIAL S.A. 2. ¿Cuáles son sus principales equipos y maquinarias para la industria alimentaria? La línea más importante para nosotros es Videojet, que son equipos de codificación. Videojet es la marca líder en Perú y el mundo, no solo por su calidad consistente, sino por su robustez e innovación tecnológica. Las diferentes tecnologías que manejamos permiten marcar o codificar: bolsas, cajas, papel, metales, vidrio, lata, etc. Otra línea importante para nosotros son las envasadoras y enfardadoras verticales de la marca INDUMAK.

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Estos equipos sirven para bajar costos y aumentar producción en el empacado de productos como arroz, azúcar, sal, café, granos, harinas, etc. Una necesidad típica es la relacionada con el encartonado automático y semi-automático, y para esto contamos con la línea TECNOR, que tiene gran experiencia internacional en este campo. Manejamos también lo que llamamos analítica de procesos, de la marca Mettler Toledo, en donde medimos en línea parámetros como pH, TOC, turbidez, conductividad, entre otros; y sirven para controlar la calidad y la eficiencia de algunos procesos industriales como en la industria láctea, cervecera y de bebidas en general. Un área de mucha preocupación es el control visual que muchos procesos industriales necesitan, y por eso COGNEX, líder mundial en sistemas de visión artificial, permite inspeccionar botellas, etiquetas, tapas, etc., en velocidades que pueden ir hasta 2000 por minuto. Por la preocupación sobre la salud de la gente de planta, introducimos la línea líder en el mundo en sistemas de paletizado robotizado con FUJI ROBOTICS de Japón. Esto ha permitido que www.industriaalimentaria.org


varias industrias tengan un ambiente más agradable, y han logrado bajar costos gracias a la productividad que permiten. Detectores de metal y verificadores de peso dinámico es algo imprescindible en la industria alimentaria, y por eso nosotros manejamos desde hace varios años la línea BRAPENTA, que hoy pertenece al conglomerado ITW de Estados Unidos. Tenemos más soluciones para la industria, pero estas serían las más importantes. 3. ¿Quiénes son sus clientes más importantes en la industria alimentaria? Tenemos muchos, pero los más significativos serían Nestlé, Gloria, Backus, Ajegroup, Seafrost, Talsa, Gandules, TASA, Casa Grande, entre otros, y creemos haber logrado un buen nivel de satisfacción, gracias al equipo de 35 técnicos que tenemos, los sistemas de trabajo que están a la vanguardia, y la seriedad con la que tomamos todo lo que hacemos. 4. ¿Qué oportunidades identifica TFM Industrial en el sector alimentario y pesquero en soluciones de equipamiento, maquinarias y nuevas tecnologías? Creemos que en la industria hay muchas oportunidades para innovar, mejorar la imagen de los productos y bajar costos. Como ejemplos puedo mencionar, el desarrollo de bolsas retortables para el empacado de conservas en vez de latas. Innovación en el uso de empaques secundarios para mejorar la presentación, aumentar productividad, bajar costos, y disminuir la basura que dejamos en el medioambiente. www.industriaalimentaria.org

Sistemas más eficientes para separar la sangre del agua de mar al recepcionar pescado en los muelles, permitiendo recuperar proteína y disminuir el uso de químicos para tratar el agua. La mecanización del empacado de muchos productos alimenticios es una oportunidad para bajar costos y aumentar la calidad, al disminuir el contacto del producto con el hombre.

"Creemos que en la industria hay muchas oportunidades para innovar, mejorar la imagen de los productos y bajar costos".

Mejorar la calidad visible de los productos, haciendo inspecciones en línea con sistemas de visión confiables y robustos. 5. ¿Cuáles son sus planes o proyectos? El año pasado (2015), tuvimos un crecimiento significativo que sobrepasó nuestras expectativas. Para el 2016 pretendemos un crecimiento de doble dígito, pero no lo queremos hacer a base de robarle mercado a alguien, sino a base de desarrollar cosas nuevas con nuestros clientes, y de esa forma crecer a base del crecimiento de nuestros clientes. Robar mercado destruye valor, y nuestra mentalidad es crear lo que no existe para que podamos cooperar con el desarrollo de Perú. Todas las líneas que manejamos actualmente tienen una finalidad, y van de la mano con las necesidades futuras de nuestros clientes. Esto lo complementamos con un equipo humano que busca la excelencia en todo lo que hacemos, a pesar de que sabemos que tenemos todavía mucho campo por mejorar.

Figura 1. Robots paletizadores - Fuji Robotics

Figura 2. Envasadora - Indumak

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ARTÍCULO TÉCNICO

Racks en acero inoxidable

en el congelamiento IQF Autor:

Ing. César Arroyo Vergara Director CESER S.A.C.

Los racks en acero inoxidable son implementos lisos, seguros y fáciles de limpiar y desinfectar; pueden entrar en contacto directo con el alimento.

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n la industria pesquera, alimentaria, entre otros, es muy empleado el procesamiento de Congelación Rápida Individualizada (IQF o Individual Quick Freezing en inglés), el cual consiste en la ultra congelación de los alimentos, inmediatamente después de haber sido cortados de manera individual. El objetivo de este método de conservación es mantener casi idénticas las características tanto físicas como nutritivas del producto, después de haber sido descongelado. En esta operación, y tan solo por citar una de las aplicaciones, es importante el uso de los racks de acero inoxidable por las características que debe cumplir. Los racks en acero inoxidable son implementos lisos, seguros y fáciles de limpiar y desinfectar; pueden entrar en contacto directo con el alimento. Estos suelen fabricarse en acero inox 304 o 316, según sea el uso que requieran.

Figura 1. Racks de acero inoxidable

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Estos tipos de racks o coches se usan para que ingresen al túnel de congelamiento a bajas temperaturas, y son fabricados con una base sólida, a unos 10 cm del piso; aptos para la sujeción del montacargas y su desplazo de un lugar a otro.

Por otro lado, los niveles (fijos o móviles) soldados a 4 parantes verticales pueden ser de 8 hasta 10 niveles, de acuerdo con la capacidad y las dimensiones del túnel de congelamiento; en cuanto al tiempo de estadía dentro del túnel, este depende de la capacidad con la que los evaporadores puedan enfriar las cajas con productos ya procesados (5 por nivel) que pesan 100 kilos por nivel. Asimismo, se pueden usar para máquinas automáticas para el retiro de las cajas con productos ya congelados o en forma manual de acuerdo a la necesidad requerida. Los racks pueden ser fabricados en diversos tamaños; por ejemplo, son muy empleados los de: largo x ancho: 1030 mm x 1330 mm, y altura de 1700 hasta 1950 aproximadamente. Todos los insumos con lo cual fabricamos estos racks de Congelamiento son de Calidad ISO 9001, así como el proceso de fabricación.

Consultas: carroyo@cesersac.com sarroyo@cesersac.com www.cesersac.com

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ARTÍCULO TÉCNICO

Robots de packaging vs. máquinas convencionales ¿Qué tecnología implementar en mi planta?

¿Qué factores deben tomarse en cuenta para decidir entre un robot y una máquina convencional? En este artículo, evaluamos algunos de los más importantes.

Autores:

Francisco Calderón y Allan Lüderso Jefes de Proyectos de Robótica de Poch Applied Technologies

Un robot industrial es un manipulador multipropósito, reprogramable y automáticamente controlado.

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C

uando las plantas deciden automatizar el proceso de empacado de sus productos (en cajas u otros tipos de empaque), muchas veces los tomadores de decisiones se ven enfrentados al dilema de elegir entre robots o máquinas convencionales. Si bien ambas tecnologías ofrecen hacer el trabajo, no siempre se conocen las particularidades de cada una. Consecuentemente, muchas veces la decisión de compra pasa únicamente por el costo de inversión directo, dejando de lado otros factores clave de evaluación tales como niveles de riesgo del proyecto, el mantenimiento, y posibles requerimientos de flexibilidad futura.

DEFINICIONES BÁSICAS

En primer lugar, resulta fundamental entender la diferencia entre un robot y una máquina. Un robot industrial es un manipulador multipropósito, reprogramable y automáticamente controlado. Por lo general, forma parte de una celda robótica, que no es más que la integración de componentes comerciales convencionales (robot, transportado-

res, seguridad y otros periféricos menores). Suele ser 100% eléctrico, salvo los componentes específicos para realizar la toma del producto. Por su parte, una máquina convencional es un mecanismo automatizado, fabricado específicamente para la necesidad del proceso, y suele estar basado en actuadores neumáticos y/o eléctricos. Suele ser una creación propietaria de la marca y tiene un alto grado de adaptación al proceso específico.

CLAVES PARA LA TOMA DE DECISIONES Factores económicos La arquitectura de las celdas robotizadas –basadas en componentes comerciales convencionales– les permite gozar de las economías de escala de dichos componentes, y ofrecer, por lo general, menores costos de inversión en comparación a las máquinas. Incluso a igualdad de costos, ofrecen ventajas competitivas: sus componentes individuales pueden ser reabsorbidos no solo en la misma industria para la que fueron originalmente diseñados, teniendo

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mejor valor comercial y buena liquidez.

mentación reducidos a lo planificado.

En cambio, las máquinas convencionales logran ser competitivas en aquellos casos en que ya existen muchas réplicas instaladas, logrando generar economías de escala. Pueden ser competitivas incorporando mecanismos de bajo costo (por ejemplo, cilindros neumáticos versus servo motores), pero aumentando sus requerimientos futuros de mantenimiento.

Resulta importante conocer también el tipo de herramientas utilizadas por el fabricante para minimizar este riesgo técnico. Por ejemplo, las puestas a prueba previas a su fabricación, utilizando simulaciones con datos reales de planta y pruebas físicas en robots, las que permiten conocer con exactitud cómo operará el sistema en régimen previo a implementarse.

Riesgo técnico Si bien es algo que ningún tomador de decisiones le gustaría escuchar, la naturaleza “a la medida” de los proyectos de empacado hacen que exista siempre algún grado de riesgo técnico, tanto para máquinas convencionales como robots. Si bien el riesgo se ve minimizado cuando el fabricante ha llevado a cabo proyectos similares, son raros los casos en que una planta requiere una réplica exacta de un proyecto ya existente. Esto hace fundamental trabajar con un proveedor con experiencia y con ingeniería de primer nivel, tanto para robots como máquinas.

Mantenimiento Es importante conocer al momento de la toma de decisión los planes de mantenimiento preventivo de cada equipo, así como las tasas de fallas espontáneas, y entender la dependencia con el fabricante/integrador. En general, las soluciones robotizadas ofrecen ventajas comparativas importantes respecto a máquinas convencionales, dada su naturaleza eléctrica y de serie.

Lamentablemente, han existido proyectos de empacado en Chile y en el mundo que han sido profundos fracasos, producto de falencias en la ingeniería. Además, se han dado casos de soluciones robóticas que, a pesar de usar componentes de primer nivel, no cumplen con los flujos comprometidos o que tienen detenciones que el cliente nunca esperó tener, así como de máquinas convencionales que, después de una marcha blanca de años, no funcionan como se comprometió. Para minimizar el riesgo técnico, es importante conocer la experiencia del fabricante/integrador, idealmente verificando la experiencia con otros de sus clientes. No solo resulta importante ver la máquina operando correctamente, sino que es necesario conocer también cómo fue el camino para llegar hasta ahí. Sin duda, se debe premiar a proveedores que tuvieron una marcha blanca o limpia, con tiempos de implewww.industriaalimentaria.org

Las tasas de falla espontánea de robots suelen ser bajas, dado que sus componentes principales son equipos de serie. Dado que además son mayoritariamente construidos con componentes comerciales estándares, existe baja dependencia hacia el integrador, ya que la mayoría de repuestos pueden ser obtenidos directamente del proveedor de cada componente. Por el contrario, las máquinas convencionales suelen tener una periodicidad de mantenimiento mayor, especialmente cuando su operación es mayoritariamente dependiente de la neumática. La dependencia hacia el fabricante es alta, puesto que generalmente será el único proveedor de repuestos. Flexibilidad y velocidad Las máquinas de empacado convencionales suelen ofrecer baja flexibilidad, pero pueden lograr implementaciones más compactas que los robots, particularmente cuando se requiere armar la caja en forma automática. Pueden operar a altas velocidades sobre todo en sistemas mono-producto en que no se

Las soluciones robotizadas ofrecen ventajas comparativas importantes respecto a máquinas convencionales, dada su naturaleza eléctrica y de serie. vislumbra la necesidad futura de hacer variaciones al producto o a su caja. En tanto, las soluciones robotizadas ofrecen alta flexibilidad, tanto operacional como de largo plazo. Operacionalmente, suelen trabajar con múltiples formatos de producto, y permiten cargar distintos formatos de caja/bandeja con su respectivo mosaico. En casos de líneas de alta velocidad, suelen presentar rendimientos comparables a las máquinas convencionales, y en líneas de velocidad baja o media pueden incluso atender más de una línea. En el largo plazo, suele ser muy sencillo incorporar nuevas cajas o mosaicos de empacado que no fueron originalmente planificados en el diseño original, o hacer modificaciones de layout para adaptarse a situaciones futuras de planta.

CONCLUSIONES

La tendencia mundial demuestra que en los últimos años, los robots están ganando terreno por sobre las máquinas convencionales por su alto nivel de estandarización y flexibilidad, y por la baja inversión y costos de mantenimiento que representan. No obstante, las máquinas convencionales siguen siendo fuertes en segmentos específicos, particularmente cuando se requieren layouts compactos y altas velocidades con baja flexibilidad. La decisión final debiera depender de la situación particular de cada planta, aunque, sin duda, la tendencia muestra que en los años venideros debiéramos ver a varios robots como nuestros nuevos compañeros de trabajo.

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO

Pasos para fortalecer

la seguridad de las máquinas Autor:

Mike Hannah Product Business Manager for Networks, Rockwell Automation

Los OEM pueden tomar medidas para integrar de forma segura la maquinaria en una red de la planta, proteger la propiedad intelectual a nivel de la máquina, y permitir el acceso remoto seguro a sus clientes.

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ara lograr una verdadera agilidad en los negocios, los OEM (original equipment manufacturer o fabricante de equipamiento original en español) y sus clientes necesitan crear un flujo de información sin fronteras desde la maquinaria a la empresa. Pero la conexión efectiva de la empresa es un viaje. Ningún producto, tecnología o metodología puede proteger completamente las aplicaciones industriales. La protección de los activos industriales requiere un enfoque por capas que ayude a mitigar los diversos tipos de amenazas de seguridad, tanto internos como externos. También necesita un enfoque integral –que se extienda más allá de la máquina autónoma para incluir datos, políticas y procedimientos–, con el fin de ayudar a abordar la gran cantidad de personas, procesos y riesgos de seguridad relacionados con la tecnología. Los OEM pueden tomar medidas para integrar de forma segura la maquinaria en una red de la planta, proteger la propiedad intelectual a nivel de la máquina, y permitir el acceso remoto seguro a sus clientes.

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ADOPTAR UN ENFOQUE DE DEFENSA EN PROFUNDIDAD Los dispositivos que están dentro de una máquina y una planta necesitan hablar unos con otros, así como estos a nivel de empresa, para ayudar a las organizaciones a comprender mejor los complejos procesos de fabricación. El uso de una infraestructura de red unificada basada en Protocolo de Internet (IP) estándar sin modificar ayuda a crear un flujo continuo de información, pero también requiere proteger los activos industriales de los riesgos de seguridad. Esto precisa un enfoque de seguridad de “defensa en profundidad”, que se basa en la idea de que cualquier punto de la protección puede y probablemente será derrotado. Este enfoque requiere múltiples capas de defensa para ayudar a asegurar una debilidad o un defecto en una capa que puede ser protegida por la fuerza, las capacidades o las nuevas variables introducidas a través de otras capas de seguridad. La seguridad de “defensa en profundidad” se centra en la seguridad física, de la red, del ordenador, de la aplicación y del dispositivo. Los OEM pueden construir

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estas capas de seguridad en la maquinaria. Los mecanismos de seguridad físicos incluyen guardias y puertas, y una estructura de seguridad de red con cortafuegos, detección de intrusos y sistemas de prevención (IDS/IPS), así como switches y routers gestionados. Las vulnerabilidades de software pueden proporcionar una ruta fácil para que los intrusos puedan acceder a los sistemas de automatización. Los OEM pueden utilizar los avances en protección informática (por ejemplo, software antivirus o listas blancas de aplicaciones) para ayudar a salvaguardar a los clientes contra los accesos no deseados. Los ordenadores de la planta, tales como un HMI o equipos industriales, son susceptibles a los riesgos del malware, incluyendo virus y troyanos. Las prácticas de utilizar parches de software pueden trabajar en concierto con el endurecimiento de las técnicas para ayudar a dirigir otros riesgos informáticos.

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RESTRINGIR EL ACCESO A DATOS VALIOSOS

La creación de políticas que controlan la interacción humana con los sistemas de los usuarios finales puede ayudar a prevenir el robo de información, tanto si los usuarios son internos o externos, y están in situ o en remoto. El uso de herramientas de software, tales como FactoryTalk Security, permite a los usuarios finales centralizar el control de autenticación y acceso mediante la verificación de la identidad de cada usuario que intenta entrar en el sistema de automatización. El software se comunica con la plataforma de servicios FactoryTalk Directory para determinar lo que al usuario le está y no le está permitido hacer con ese software y concede o niega la petición de cada cual para realizar acciones concretas.

PROPORCIONAR ACCESO REMOTO SEGURO

Con los procedimientos de seguridad adecuados y los sistemas arquitectónicos in situ, la monitorización remota a través de

La seguridad de “defensa en profundidad” se centra en la seguridad física, de la red, del ordenador, de la aplicación y del dispositivo. redes de estándares abiertos puede proporcionar a los OEM y sus clientes una capacidad sin precedentes para supervisar de forma remota las operaciones, realizar diagnósticos en tiempo real y reducir los costes de mantenimiento. Muchas organizaciones están utilizando cloud para permitir la monitorización de las operaciones de fabricación 24/7 en virtualmente cualquier escala. Trasladar el acceso remoto y el soporte a la nube, a través de una conexión segura EtherNet/IP, ayuda a los fabricantes de maquinaria a monitorizar el rendimiento y enviar rápidamente datos críticos a la persona apropiada. Fuente: Packaging, 22/07/2016

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PESCA Y ACUICULTURA

ARTÍCULO

El consumo mundial de pescado per cápita supera por primera vez los 20 kilogramos anuales

El nuevo informe de la FAO “El estado mundial de la pesca y la acuicultura” insta a un mayor esfuerzo para frenar la sobrepesca

“El estado mundial de la pesca y la acuicultura” (SOFIA, por sus siglas en inglés) sostiene que casi un tercio de las poblaciones de peces con valor comercial se capturan hoy a un nivel biológicamente insostenible: el triple del que existía en 1974.

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l consumo mundial de pescado per cápita ha superado por primera vez los 20 kilogramos anuales, gracias a los mayores suministros procedentes de la acuicultura y a la fortaleza de la demanda, las capturas récord de algunas especies clave y la reducción de los desperdicios, según un nuevo informe de la FAO. Sin embargo, a pesar del avance significativo en algunas zonas, el estado de los recursos marinos mundiales no ha mejorado; la última edición de “El estado mundial de la pesca y la acuicultura” (SOFIA, por sus siglas en inglés) sostiene que casi un tercio de las poblaciones de peces con valor comercial se capturan hoy a un nivel biológicamente insostenible: el triple del que existía en 1974. La producción mundial total de la pesca de captura en 2014 ascendió a 93,4 millones de toneladas, incluyendo las capturas en aguas continentales, un volumen ligeramente superior al de los dos años anteriores. El colín de Alaska fue la especie más capturada, sustituyendo a la anchoveta por primera vez desde 1998, y demostrando que las prácticas efectivas de gestión de recursos han dado sus frutos. En 2014 se registraron capturas récord de cuatro grupos de gran valor: atunes, langostas, camarones y cefalópodos.

Figura 1. Pesca

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En 2014 había unos 4,6 millones de buques pesqueros en todo el mundo, el 90 por ciento de los cuales se encontraban en Asia y África, y de ellos tan solo 64 000 superaban los 24 metros de eslora, según el SOFIA. A nivel mundial, el pescado proporcionó el 6,7 por ciento de todas las proteínas consumidas por los seres humanos, además de ofrecer una fuente abundante de ácidos grasos omega 3 de cadena larga, vitaminas, calcio, zinc y hierro. Unos 57 millones de personas trabajaban en el sector primario pesquero, un tercio de las cuales en la acuicultura. Los productos pesqueros representaron el uno por ciento del valor del comercio mundial de mercancías, y más del nueve por ciento de las exportaciones agrícolas totales. El valor de las exportaciones mundiales ascendió a 148 000 millones de dólares EE.UU. en 2014, frente a los 8000 millones de 1976. Los países en desarrollo exportaron pescado por valor de 80 000 millones de dólares, lo que supuso ingresos comerciales netos más elevados que los de la carne, tabaco, arroz y azúcar en conjunto. “La vida marina, que la Agenda para el Desarrollo Sostenible nos encomienda conservar, es un aliado importante en nuestro esfuerzo para afrontar diversos desafíos, desde la www.industriaalimentaria.org


El aumento en el suministro mundial de pescado para consumo humano se debe en gran medida al crecimiento de la acuicultura. Figura 2. Acuicultura

Figura 3. Harina de pescado

seguridad alimentaria al cambio climático”, afirmó el Director General de la FAO, José Graziano da Silva. “Este informe –añadió– demuestra que la pesca de captura se puede gestionar de forma sostenible, a la vez que destaca el enorme y creciente potencial de la acuicultura para mejorar la nutrición humana y contribuir a los medios de subsistencia con empleos productivos”.

acaban en nuestros platos. El informe demuestra que, en términos de valor y a nivel porcentual del comercio mundial, el salmón y la trucha son los principales productos básicos a nivel individual, lugar honorífico que ocuparon durante décadas a los camarones.

ACUICULTURA

El hecho de que el suministro mundial de pescado para consumo humano haya superado el crecimiento demográfico en las últimas cinco décadas −las primeras estimaciones sugieren ingestas per cápita superiores a 20 kilogramos por habitante, el doble que en la década de 1960− se debe en gran medida al crecimiento de la acuicultura. La producción mundial del sector ascendió a 73,8 millones de toneladas en 2014. Un tercio de este volumen corresponde a moluscos, crustáceos y otros animales distintos de los peces. Es importante destacar que, en lo que respecta a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad medioambiental, cerca de la mitad de la producción acuícola mundial de animales −a menudo mariscos y carpas− y plantas −incluyendo algas y microalgas– procede de especies no alimentadas. Mientras que China continúa siendo de lejos el principal productor acuícola, la acuicultura está creciendo aún más rápido en otros lugares, señala el informe. En Nigeria, la producción acuícola se ha multiplicado casi por 20 en las últimas dos décadas, y todo el África subsahariana ha experimentado también un crecimiento sustancial. Chile e Indonesia también han registrado un incremento notable, al igual que Noruega y Viet Nam: actualmente el segundo y tercer exportador de pescado del mundo, respectivamente. Las ventajas y los desafíos de la acuicultura también están influyendo en qué especies www.industriaalimentaria.org

EL ESTADO DE LA SOSTENIBILIDAD

En torno al 31,4 por ciento de las poblaciones de peces naturales con valor comercial sometidas habitualmente a seguimiento por la FAO resultaron sobreexplotadas en 2013, un nivel que se ha mantenido estable desde 2007. La metodología de la FAO es coherente con los acuerdos internacionales, que estipulan que las poblaciones de peces deben mantenerse o recuperarse hasta alcanzar un tamaño que permita alcanzar el rendimiento máximo sostenible (RMS). Por tanto, las poblaciones se consideran capturadas con una intensidad biológicamente insostenible –y, por consiguiente, sobreexplotadas− cuando su abundancia está por debajo del nivel que permite producir el rendimiento máximo sostenible. Se ha observado que los desembarques de pescado han descendido en algunas regiones debido a la implementación de normativas eficaces de gestión, como en el Atlántico noroccidental, donde la captura anual es ahora inferior a la mitad de la registrada a principios de la década de 1970. Las poblaciones de halibut, platija y eglefino en esta zona están mostrando signos de recuperación, no así el bacalao. Las medidas de gestión también parecen estar dando sus frutos para la cotizadísima astromerluza negra –una variedad de pescado blanco de la Antártida que se suele comercializar (en los restaurantes estadounidenses) como lubina chilena− ya que la captura de este pescado en las aguas antárticas se ha mantenido estable desde 2005. Las capturas del krill antártico, que se alimenta directamente del

fitoplancton, aumentaron significativamente hasta alcanzar volúmenes inéditos desde principios de la década de 1990, manteniéndose en niveles sostenibles. El informe describe la situación en el Mediterráneo y el Mar Negro −donde el 59% de las poblaciones evaluadas se capturan con intensidad biológicamente insostenible− como “alarmante”. Esto resulta especialmente cierto para las especies de mayor tamaño, como la merluza, la liza, el lenguado y los espáridos. En el Mediterráneo oriental, preocupa el posible aumento del número de especies ícticas invasoras asociadas al cambio climático. La FAO sigue trabajando con todos los países para mejorar la calidad y la fiabilidad de las cifras anuales de desembarques. Que desde 1996 se haya duplicado el número de especies existentes en la base de datos de la FAO –que asciende actualmente a 2033 especies− indica una mejora general en la calidad de los datos recopilados, según el SOFIA. La mayor eficiencia de la cadena de suministro y otras mejoras también han aumentado la proporción de producción mundial de pescado destinada al consumo humano directo hasta el 87 por ciento (146 millones de toneladas) en 2016, señala el informe. Ello supone un incremento respecto a la proporción del 85 por ciento (136 millones de toneladas) en 2014. El sector en auge del procesado del pescado ofrece también oportunidades para mejorar la sostenibilidad de la cadena de suministro, ya que diversos subproductos tienen múltiples usos potenciales y reales: desde la harina de pescado para la acuicultura al colágeno para la industria cosmética, o las espinas de pequeño tamaño que pueden consumirse como aperitivo. Fuente: FAO, 07/07/2016

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ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Envases biodegradables para lácteos resistentes a los tratamientos térmicos

AIMPLAS ha completado las investigaciones que han hecho posible el desarrollo de nuevos bioplásticos a partir de los cuales se podrán fabricar nuevos envases sostenibles resistentes a la esterilización y la pasteurización, de forma que puedan contener productos lácteos como leche fresca, batidos y yogures con probióticos.

A partir de los nuevos bioplásticos desarrollados, que también han superado las pruebas de compostaje realizadas, se obtendrán los envases para lácteos.

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e trata del proyecto BIOBOTTLE, desarrollado dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea y que ha sido coordinado por AIMPLAS. Con un presupuesto de un millón de euros, han participado en él siete empresas y centros tecnológicos de cinco países distintos: la alemana VLB, la belga OWS, la italiana CNR, las portuguesas VIZELPAS y ESPAÇOPLAS, y las españolas ALMUPLAS (Almussafes) y ALJUAN (Ibi). Actualmente, los envases para este tipo de productos están fabricados a partir de polietileno, que aunque es fácilmente reciclable todavía acaba su vida útil mayoritariamente en vertederos por los problemas de olores que provocan los residuos de producto. Por este motivo, y por la gran cantidad de lácteos que se consumen en la Unión Europea, resulta tan interesante el desarrollo de envases sostenibles.

Figura 1. Envases biodegradables para lácteos

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El objetivo del proyecto era lograr que los nuevos envases biodegradables, fabricados con los bioplásticos desarrollados en el proyecto, cumplieran con los

requerimientos mecánicos y térmicos requeridos para estas aplicaciones y que superaran los análisis microbiológicos sin afectar a las propiedades organolépticas del producto. El resultado han sido botellas y tapones monocapa y bolsas multicapa capaces de resistir temperaturas de hasta 95 grados centígrados. Mediante un proceso de extrusión reactiva, se ha logrado modificar los materiales comerciales existentes de forma que cumplan todas estas expectativas y sean procesables mediante los métodos convencionales para obtener los distintos formatos de envase.

ENVASE SOSTENIBLE

A partir de los nuevos bioplásticos desarrollados, que también han superado las pruebas de compostaje realizadas, se obtendrán los envases para lácteos descritos anteriormente. Estos envases, aun con los precios actuales de los materiales biodegradables, incrementan en menos de un 10% el coste final del producto envasado y situado en el lineal. Fuente: AIMPLAS Instituto Tecnológico del Plástico, 18/7/16

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ARTÍCULO

Envases flexibles:

Una tendencia en alza para alimentos líquidos, platos preparados y conservas El packaging flexible es utilizado desde hace tiempo y de forma habitual en amplias categorías de producto. Ya estamos acostumbrados a verlos en snacks (frutos secos, patatas, frutas…), alimentación seca, congelados, etc., productos en los que aporta su facilidad de uso para el consumidor y versatilidad para la empresa entre otros muchos beneficios.

BENEFICIOS DE LOS ENVASES FLEXIBLES

• Ahorro de costes energéticos, en materia prima. Esto es así porque es necesaria una menor cantidad de material para su fabricación si los comparamos con otros materiales como el metal, el cristal o incluso los envases plásticos rígidos no flexibles, donde el ahorro en peso puede rondar el 64% en algunos supuestos. • Ahorro de costes en eficiencia y espacio de almacenaje, stockaje, logística, distribución, etc. Este beneficio es una consecuencia de su ligereza y capacidad para adaptarse a la forma del contenido, formación en línea lo que se corresponde con una menor necesidad de espacio para su almacenamiento, además de la facilidad de la gestión de envases vacíos. • Mayor usabilidad y practicidad para el consumidor final. Ligero y manejable, este tipo de envase se adapta a las nuevas tendencias de consumo on-the-go. • Ofrecen mayor eficiencia y flexibilidad de adaptación al proceso y al producto, ya que pueden recibirse prefabricados o manufacturarse en la línea de las plantas procesadoras. También son termosellables y ofrecen alta resistencia al impacto. www.industriaalimentaria.org

• Pueden convertirse en un útil instrumento de marketing y ahorrar en el uso de etiquetas, pues son envases imprimibles y permiten ofrecer formas diferentes, además de altamente personalizables. Este tipo de envases que hasta el momento eran feudo exclusivo de los alimentos sólidos está extendido en uso a otro tipo de alimentos. No obstante, ¿qué provoca que su uso en otro tipo de alimentos esté bastante más limitado? La razón es que el packaging flexible también presenta una serie de aspectos que suponen un reto de mejora, adaptabilidad e innovación de cara a ser utilizado en el envasado de otros alimentos.  Algunos de los puntos sobre los que la industria está trabajando son: • La pérdida de propiedades de estos materiales frente a tratamientos térmicos de conservación y esterilización como los que necesitan (conservas y semiconservas o platos preparados, alimentos infantiles…). • Mejoras de las propiedades del film como el grado de resistencia a potenciales roturas por punción, rozaduras, imprescindible de cara

al envasado de alimentos líquidos (zumos, salsas, alimentos triturados tipo purés, mermeladas, vinos y bebidas alcohólicas…). • Mejora de la geometría del propio envase para potenciar la relación ergonomía-logística en beneficio de los procesos de almacenaje, transporte y distribución de ciertos alimentos, puesto que se adaptan a la forma del contenido pero se apilan peor. • La necesidad de adaptar válvulas y aperturas, dosificaciones, etc., a las distintas naturalezas de producto de alimentación y hábitos de consumo. • La adaptación óptica del envase, transparencia, turbidez, etc., tanto a las necesidades de conservación del producto como reclamo para captar la atención del consumidor.    También los envases flexibles están abriendo un nuevo campo de aplicación en relación al envasado de atún y conservas de pescado. Una generación de envases que superan los problemas de la sobrepresión interna y posibilitan alimentos con una vida útil más dilatada en el tiempo.  Fuente: AINIA, 20/7/2016

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ENVASES Y EMBALAJES

NOTA DE PRENSA

Más de 20 años siendo referentes en el

mercado de envases y embalajes

A

ctualmente, 80% de los productos terminados requieren un envase; de los cuales el 90% son destinados para alimentos y bebidas; lo que convierte a estos dos segmentos en los más importantes al momento de pensar en empaques. En los últimos años se ha marcado la tendencia en el sector de empaques y embalajes de acuerdo a los siguientes factores: • Sustentabilidad. Las empresas buscan reducir el impacto de los empaques no solo con un fin ambiental, sino también como un elemento crítico de competitividad, pues el objetivo es que haya un balance entre eficiencia, funcionalidad y costo. • Mercadotecnia. El envase es un elemento fundamental en la experiencia que el consumidor tiene con el producto desde su elección en el punto de venta, compra, transporte y almacenamiento hasta su 66

disposición final. Por tal motivo, el éxito o fracaso de un producto también depende de la imagen que presente y el confort que el diseño ofrezca.

más altos estándares de calidad y que

• Conveniencia. Los cambios en los estilos de vida, la nueva geografía, el aumento de la población urbana, la composición de las familias, los cambios en los ámbitos laborales y la conciencia que se ha tomado respecto a la salud ha afectado las características de los productos y, por ende, de los empaques.

pitales peruanos, con más de 20 años

brinden un alto beneficio para los usuarios; así como ser responsables con el impacto ambiental. CORSUN S.A.C. es una empresa de cade impecable trayectoria, resultado de una visión empresarial aunada al esfuerzo del más selecto equipo de profesionales que buscan satisfacer a sus clientes con una amplia línea de productos en diversos sectores empresariales.

Cada día se busca conservar mejor los alimentos. Es justo ahí donde el envase juega un papel fundamental con novedosos diseños y materiales; también se busca economizar y conservar la frescura del producto y darle una solución al usuario.

“Nuestros esfuerzos están orientados

A partir de este análisis, la empresa CORSUN S.A.C. se ha especializado en comercializar productos de empaque y embalaje, que cumplan con los

gar valor a sus productos mediante

a proveer productos de excelente calidad, cumpliendo con especificaciones y normas técnicas actualizadas, que satisfagan todos los requisitos, expectativas y necesidades de nuestros clientes, contribuyendo a agrela innovación constante y con el compromiso de brindar un servicio cordial y eficiente”, nos comenta Mario www.industriaalimentaria.org


Franciscolo Piaggio, gerente general de la empresa. La gama de productos de CORSUN S.A.C. incluye: • Envases descartables • Envases de aluminio, plástico y termoformados • Stretch film pre-estirado, micro perforado y macro perforado • Tapas metálicas • Palitos y cucharitas de madera • Bolsas zipp • Film de plástico doméstico, industrial y semi industrial • Papel aluminio doméstico, industrial y semi industrial; entre otros. Gracias a la calidad y variedad de sus productos, CORSUN S.A.C. ha logrado posicionarse como uno de los refe-

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rentes en el segmento de envases y embalajes en los distintos sectores económicos del país como el agroindustrial, pesquero, consumo masivo, industrial, farmacéutico, chocolatería, heladería, etc. El objetivo de CORSUN S.A.C. para el 2018 es consolidarse como una de las principales empresas en el sector de envases y embalajes; además de incursionar en el mercado extranjero dentro de los países de la región. Para alcanzar estos objetivos, se están trabajando una serie de estrategias comerciales, así como fortalecer el equipo con profesionales de primer orden; los cuales cuentan con amplia experiencia en los departamentos de ventas, marketing, inteligencia comercial, logística, abastecimiento, comercio exterior y otros.

Figura 1. Envase de plástico

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HORECA & RETAIL

NOTA DE PRENSA

Innovando la forma de comercialización de las naranjas valencias

L

os inicios de Agrícola Fundo Saava S.A.C. se remontan a 1956, cuando llegaron al Valle del Perené (Chanchamayo) los fundadores de Naranjas GUGUICH, el Sr. Pablo Gugic Zinkovic junto con la pareja de esposos José Gugic Zegarra y Nelly Coral Borja, con la iniciativa de sembrar cítricos en la Selva Central. Fue así como nació Fundo Saava, su nombre proviene de la patrona de la isla de Korchula, actualmente en Croacia, de donde proviene el fundador Pablo Gugic.

Nuestros campos son cultivados de forma natural, es decir, libres de residuos químicos; nuestros cítricos adquieren un grado óptimo de madurez en el árbol, garantizando el mejor sabor, frescura y calidad. Somos una familia de productores que mediante la venta directa llegamos a nuestros clientes finales, rompiendo de esta manera con la forma tradicional de comercializar los cítricos, cuya marca comercial es GUGUICH, con 56 años de presencia en el mercado nacional. Estamos orientados a satisfacer la demanda de nuestros clientes e identificar sus diversos requerimientos, para poder hacerles llegar un cítrico de excelente calidad hemos identificado y desarrollado 5 conceptos de acuerdo a las necesidades de nuestros clientes y consumidores: • Cambio en los empaques. De usar la tradicional jaba de madera a un empaque más amigable con el producto y nuestro entorno: empaque de cartón corrugado reciclado.

Figura 1. Naranjas valencias

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• Venta a través de máquinas expendedoras. Venta directa de nuestros cítricos mediante máquinas expendedoras para que nuestros consumidores

puedan apreciar el zumo de naranja fresco. Estas máquinas son italianas y cuentan con todas las certificaciones europeas de manejo de alimentos frescos. • Venta a través de quiosco Jugozo. Participamos en diversos eventos para dar a conocer nuestros zumos de excelente calidad exprimidos en el momento, usando las máquinas Oranfresh, y colocando nuestros quioscos en colegios, universidades o eventos como Mistura. • Sistema de comodato con máquinas Oranfresh. Para procesar de manera automática la naranja valencia en sus propios locales. De acuerdo a las condiciones de cada cliente, se realiza la entrega de una máquina con la venta de las naranjas de determinado modelo de máquina Oranfresh. • Delivery. Brindamos todas las facilidades a nuestros clientes y consumidores, realizando entregas directas a sus respectivos hogares o negocios. Agrícola Fundo Saava S.A.C. le ofrece un zumo puro obtenido de naranjas frescas, recién cosechadas y maduradas en árbol, a través de procesos simplificados de exprimido automático con las máquinas Oranfresh. www.industriaalimentaria.org


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Ideal para fabricar chupetes o paletas hechas completamente en acero inoxidable AISI 304.

Contamos también con los moldes de acero inoxidable.

Máquina productora de helado artesanal (duro)

Máquina de helado Soft y Frozen yogurt Contamos con máquinas de gravedad (sin bomba) y con bomba de aire dependiendo lo que necesite. Todos nuestros equipos cuentan con precooling (enfriamiento) en las tolvas.

Hechas completamente en acero inoxidable AISI 304, con un panel de control de fácil operación, dependiendo de la cantidad de helado a producir tenemos diferentes modelos.

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Pateurizadores Moldes de acero inoxidable Cámara frigoríficas Mixer de alta velocidad Vitrinas exhibidoras de Pastelería Congeladores verticales Mesas refrigeradas Refresqueras

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HORECA & RETAIL

NOTA DE PRENSA

I Congreso “Innovación y Soluciones para

la Industria Gastronómica”

E

l pasado 21 y 22 de julio de este año se llevó a cabo el I Congreso “Innovación y Soluciones para la Industria Gastronómica” en la Universidad Nacional Agraria La Molina, cuyos organizadores fueron el Directorio Horeca & Retail y la Revista Industria Alimentaria. Evento en el que se reunió tanto a proveedores y compradores, así como empresarios del rubro de restaurantes, estudiantes de gastronomía y profesionales relacionados a ese sector.

empresas más importantes del sector Horeca, quienes dieron a conocer desde su perspectiva y experiencia misma las soluciones y las recomendaciones útiles a los asistentes, quienes participaron activamente con sus preguntas. Además, el último día el público, como parte de la programación del evento, pudo aprender conocimientos básicos de cómo catar, ello dirigido y asistido por una sommelier y catadora de pisco profesional reconocida del sector.

En ese evento se abordaron temas relacionados a la tendencia, normativa, tecnología y marketing gastronómico para la industria gastronómica. Además contó con ponentes de las

Asimismo, contó con una sala de exhibición donde las empresas podían dar conocer sus productos y servicios, al igual que los visitantes podían ingresar gratuitamente a degustar y conocer más de los productos y servicios que eran expuestos.

ma RM N.° 363-2005/MINSA”, “Soluciones Integrales en Equipamiento para el Servicio de Bebidas”, “Ciencia y Tecnología en la Elaboración de Helados Artesanales”, “Control y Calidad de Carnes y Embutidos en la Preparación de Platos”, “Tecnologías para el Consumo de Zumo de Alta Calidad”, “Elaboración de Pulpas, Jugos y Salsas para los Servicios de Alimentación”, “La Gastronomía y su Compromiso con el Consumo de Productos Oriundos del Perú”, “Tendencias de Nutrición y el Impacto en los Servicios de Alimentación”, “Comidas Termoestabilizadas”, “Preparaciones a Base de Recursos Hidrobiológicos de Calidad”, “Aplicaciones del Marketing Digital en el Negocio Gastronómico” y “El Pisco, Nuestra Bebida Bandera: Historia, Clasificación y Aromas”.

Durante el Congreso, se expusieron los siguientes temas: “Importancia de la Ley de Donación de Alimentos y su Impacto en el Sector Horeca & Retail”, “Calidad Sanitaria en Restaurantes y Servicios Afines según Nor-

Sin duda un evento importante, que incluye la parte académica y técnica del sector, y que promueve la formación y la profesionalización de los actores de la industria gastronómica del país.

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ARTÍCULO

Cinco retos para realzar

la gastronomía peruana

L

a Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pone sobre la mesa cinco retos que el actual mandatario deberá sortear para continuar potenciando al Perú como destino gastronómico.

A esta situación se suma que existe la carencia de personal de cocina o de servicio de salón con formación técnica adecuada, y las deficiencias en el cumplimiento de las normas de sanidad.

Y es que otro de los sectores que demanda la atención del Estado es la gastronomía. El potencial del país es enorme, prueba de ello es que fuimos reconocidos, por cuarto año consecutivo, en los World Travel Awards como mejor destino gastronómico este año.

2. Ante lo cual, el representante de Apega considera necesaria la creación de un sistema público gratuito de educación técnica-profesional en cuadros en cocina, meseros y afines.

A la par, de acuerdo a datos Mincetur, de cada 100 turistas que arriban a Lima, 20 lo hacen para conocer la cultura gastronómica del país y, en mayor medida, las diversas alternativas culinarias que ofrecen la ciudad.

Además de promover desde el Estado, la innovación y la generación de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales, adopción de tecnologías y desarrollo de productos, conceptos, experiencias y rutas.

Ante esa perspectiva, el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, plantea cinco retos para los próximos cinco años relacionados al sector gastronómico:

3. Mejorar el abastecimiento y distribución de productos agropecuarios e hidrobiológicos, integrantes de la cadena de valor gastronómica, y renovar los mercados mayoristas y de abastos, apuntó el empresario.

1. La reducción de la informalidad de los negocios gastronómicos es fundamental, aclaró, ya que la mayoría de estos emprendimientos opera bajo dicha condición.

4. Otro aspecto, que considera importante, es convertir Mistura en una feria de nivel internacional de la gastronomía, la cultura y la biodiversidad, lo que exige el apoyo del Estado

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Figura 1. Feria Mistura

para contar con un campo ferial similar a lo que fuera la Feria del Pacífico. 5. Roca Rey resaltó, además, la necesidad de articular las acciones de los sectores estatales y el sector privado para promover la gastronomía y el turismo, el tratamiento de temas relacionados al pisco, la pesca, las pymes y los mercados, así como la diplomacia gastronómica, la cocina como patrimonio cultural, y las marcas o denominaciones de origen. “Lo que queda (por hacer) es un reto monumental, pero somos optimistas en que es posible lograrlo con el apoyo del Estado”, manifestó. Fuente: Gestión, 25/07/16

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MEETINGS & EVENTS

La Revista Industria Alimentaria

saluda a los participantes de la Feria

Gastronómica Invita Perú

CHEF ISRAEL LAURA - DEMO DE GASTRONOMÍA

CONCURSO AL MEJOR LOMO SALTADO

INVITA PERÚ

CONCURSO DEL CUY MÁS CROCANTE

ARROZ FARAÓN

ANTICUCHERÍA DOÑA ADA

CAFÉ ORO NEGRO

EL YACUMAMA

HNOS. POLLO

SABOR A PERÚ

LIMA FUSIÓN

INVITA PERÚ

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MEETINGS & EVENTS

La Revista Industria Alimentaria

saluda a los participantes de la Feria Internacional de Tecnología Agrícola

BELAMUS

EPPARA

HONDA

KUBOTA

METISA 74

LAMBORGHINI

ORBES AGRÍCOLA

VALTRA www.industriaalimentaria.org


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MEETINGS & EVENTS

AGENDA INTERNACIONAL SEPTIEMBRE 2016

NOVIEMBRE 2016

EXPOFRÍO CALOR ARGENTINA 2016 Fecha: Del martes 30 de agosto al 01 de septiembre de 2016 Lugar: Centro Costa Salguero, Buenos Aires Argentina Web: www.expofriocalor.com.ar

FHC CHINA 2016 Fecha: Del lunes 07 al 09 de noviembre de 2016 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

ENERO 2017

EXPO LOGISTI - K2016 Fecha: Del martes 13 al 16 de septiembre de 2016 Lugar: Guatemala 5885 (C1425BVM), Buenos Aires - Argentina Web: www.expologisti-k.com.ar/

FRUIT LOGISTICA 2017 Fecha: Del miércoles 08 al 10 de febrero 2017 Lugar: Berlin Expo Center City y City Cube, Messedamm 22, 14055, Berlín - Alemania Web: www.fruitlogistica.de/es/

JUNIO 2017 AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW 2016 Fecha: Del lunes 26 al 27 de septiembre de 2016 Lugar: Miami Beach Convention Center, Hall C, Miami Beach, Florida - USA. Web: www.americasfoodandbeverage.com XPOVINIS BRASIL 2017 Fecha: Del jueves 06 al 08 de junio de 2017 Lugar: Expo Center Norte, San Pablo - Brasil Web: WWW.expovinis.com.br/es/

ESPACIO FOOD SERVICE 2016 Fecha: Del martes 27 al 29 de septiembre de 2016 Lugar: Av. El Salto Norte 5000, Ciudad empresarial, Huechuraba, Santiago de Chile - Chile Web: www.espaciofoodservice.cl

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AGENDA NACIONAL AGOSTO 2016

XIV CONGRESO ENERGÍA 2016 Fecha: Martes 23 de agosto de 2016 Lugar: JW Marriott Hotels & Resorts Web: congresoenergiaperu.com

II SIMPOSIO: NUEVOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fecha: Jueves 20 y 21 de octubre de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

SEPTIEMBRE 2016 5.° FERIA NACIONAL DE GANADO LECHERO

Fecha: Del martes 21 al 23 de octubre de 2016 Lugar: Universidad Científica del Sur Web: www.perulactea.com/2016/07/05/

NOVIEMBRE 2016 MISTURA FERIA GASTRONÓMICA LIMA PERÚ 2016 Fecha: Del viernes 02 al 11 de septiembre de 2016 Lugar: Costa Verde de Magdalena del Mar Web: www.mistura.pe II FERIA INTERNACIONAL PESQUERA "CHIMBOTE PESCA"

Fecha: Del miércoles 09 al 11 de noviembre de 2016 Lugar: Estadio Centenario - Chimbote Web: www.chimbotepesca.com.pe

EXPOALIMENTARIA PERÚ 2016 Fecha: Del miércoles 28 al viernes 30 de septiembre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.expoalimentariaperu.com

CURSO OFICIAL PARA INSTRUCTORES LÍDERES EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO (US FDA – FSPCA)

Fecha: Del jueves 17 al 18 de noviembre de 2016 Lugar: Sala de Eventos, Hotel El Condado, Miraflores, Lima-Perú. Web: www.grupofs.com/eventos.php

OCTUBRE 2016

EXCON 2016 Fecha: Del viernes 11 al 15 de octubre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.excon.com.pe www.industriaalimentaria.org

V CONGRESO INTERNACIONAL DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS EXPO INGREDIENTS 2016 Fecha: Del jueves 24 al 26 de noviembre de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

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Revista Industria Alimentaria N° 31  
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