Revista Industria Alimentaria N°48

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CADENA DE FRÍO ALIMENTOS PUBLICACIÓN DICIEMBRE 2020 - NÚMERO 48

Precocidos Refrigerados Congelados

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FORME PARTE DEL DIRECTORIO N° 1 DEL SECTOR ALIMENTARIO

4 VERSIONES Distribución: Lima y provincias

Conéctese

con el sector Industrial y Alimentario w w w. i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a . o r g Revista Industria Alimentaria (51-1) 448 2340 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403

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CURSO ESPECIALIZADO:

NORMATIVA, INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, TECNOLOGÍA, INGENIERÍA DE REFRIGERACIÓN Y MANEJO DE LA CADENA DE FRÍO

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INFORMES E INSCRIPCIONES: T. (51-1) 448 2340 | (+51) 981 348 270 | WhatsApp: (+51) 946 499 333 Escríbenos: cursos@industriaalimentaria.org Visítanos: www.industriaalimentaria.org


EDITORIAL La cadena de frío & los alimentos precocidos, refrigerados y congelados Portada N.º 48

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Diana Libertad Alarcon Cuti COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Beatriz Noemí Huamán Rojas INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Lic. Cecilia Gómez Delgado ÁREA CONTABLE Bach. Efraín Montenegro Carrillo CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Según cifras proporcionadas por la FAO, cerca de 1300 millones de toneladas de comida se echan a la basura en nuestro planeta. El Perú no es ajeno a esta realidad, ya que pierde más del 33% de los alimentos que produce por mal uso de la cadena de frío. Esto incluye a las plantas encargadas de su elaboración. Garantizar la inocuidad de los alimentos precederos, desde su producción hasta su consumo, es de gran importancia para las empresas alimentarias. Para ello, las plantas encargadas de procesar, envasar y comercializar los alimentos precocidos, refrigerados y congelados necesitan el conocimiento sobre las tecnologías y soluciones en todo el proceso de la cadena de frío. Por tal motivo, es necesario que toda empresa cuente con adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto o en las industrias procesadoras de alimentos, Además, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos se le conoce como cadena de frío. La cadena de frío tiene como finalidad asegurar, dentro de los rangos de temperatura establecidos, la conservación de los productos alimenticios perecederos para una población en constante crecimiento. Su valor radica principalmente al considerar las pérdidas de los productos, originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Para evitar el mal uso de la cadena de frío es fundamental avanzar en el manejo y control de la cadena de frío, ya que un gráfico que brinde resultados no aceptables puede conllevar al cierre definitivo a la empresa que aspira a estar en los mercados más exigentes. Para permanecer es preciso estar a la altura de estas nuevas exigencias. En la presente edición n.° 48, “La cadena de frío & los alimentos precocidos, refrigerados y congelados” resaltamos la importancia de este proceso; en el cual, mostraremos las tecnologías, soluciones e innovaciones con la finalidad de mejorar la competitividad; para que así, la industria de alimentos en el Perú siga creciendo.

Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

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PAN PRECOCIDO CONGELADO: UNA ALTERNATIVA A UN CAMBIO DE CONSUMO

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SUPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL PARA ADULTOS MAYORES

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DESINFECCIÓN: HERRAMIENTA CLAVE PARA LA BIOSEGURIDAD

CONCENTRADORES REDA: CONCENTRACIÓN EN FRÍO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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ENTREVISTA TOTTUS: GESTIÓN Y CONTROLES DE CALIDAD PARA LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

INTEGRACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN DE LA LÍNEA DE ENVASADO: 5 FORMAS EN QUE LOS CONTROLES EFECTIVOS PUEDEN AUMENTAR EL RENDIMIENTO

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PRINCIPALES TENDENCIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ACELERAR LA INNOVACIÓN EN 2021

ENTREVISTA INFRACA: EFICIENCIA ENERGÉTICA EN LA CADENA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PRECOCIDO, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

DESAFÍOS PARA LA CADENA DE FRÍO DE ALIMENTOS EN LA POSPANDEMIA

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ENRIQUECIENDO LA EXPERIENCIA DEL CHOCOLATE

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APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA MANTENER UNA CADENA DE FRÍO SEGURA EN LOS ALIMENTOS

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ENTREVISTA FRIOPACKING: ¿CÓMO CONSTRUIR UNA PLANTA DE REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL? CRITERIOS Y TENDENCIAS

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IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE AGUA EN LA FABRICACIÓN DE HIELO

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NUEVOS ENVASES PARA EL ALMACENAMIENTO CONGELADO DE ALIMENTOS

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ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

ETIQUETA LIMPIA: CREARON UN NUEVO PRODUCTO QUE SE ASEMEJA AL DULCE DE LECHE LA NUEVA LECHE DE ORIGEN VEGETAL UTILIZA “UNA COMBINACIÓN DE PIÑA Y REPOLLO” NotCo, una empresa de tecnología alimentaria en América Latina lanzó una nueva leche vegetal llamada NotMilk. La empresa de tecnología alimentaria ha dominado el arte de crear alimentos de origen vegetal que saben, se sienten y se cocinan como sus homólogos de origen animal. El CEO y fundador de NotCo, Matias Muchnick, dijo: “cuando piensas en el sabor de la leche, una mente humana nunca pensaría que una combinación de piña y repollo podría recrear el sabor de la leche, pero Giuseppe, nuestra inteligencia artificial, puede y lo hace”. NotMilk está disponible en dos variedades: entera y 2% reducida en grasa. Fuente: Pennlive, 02/11/2020

Una combinación de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas. Con estos ingredientes, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) creó un producto similar al dulce de leche libre de ingredientes de origen animal, apto para veganos y celíacos. Los ingredientes del símil “dulce de leche” dan como resultado un contenido de proteínas y sólidos totales equiparables a los de la leche vacuna, que permitió lograr atributos similares al del dulce de leche sin necesidad del agregado de almidones. “Se logró un excelente producto nutritivo con una etiqueta corta donde los consumidores pueden leer y entender qué es lo que tiene el alimento”, detalló Mariana Sánchez, jefa del departamento de Desarrollo de Nuevos Productos y subgerencia de Tecnología de Alimentos del INTI. Fuente: La Nación, 06/11/2020

LOS IMPACTOS DE LA COVID-19 HOY EN LA PESCA Las actividades pesqueras para el consumo humano directo (CHD) siendo la principal, la pesca artesanal, fueron consideradas esenciales durante la cuarentena, pero tuvieron importantes limitaciones para su desarrollo: protocolos de bioseguridad, baja demanda debido al cierre de restaurantes y de las exportaciones a países como China (principal destino de nuestras exportaciones pesqueras) y a la creciente preocupación al contagio. Ello precipitó una importante contracción de los desembarques, productos que eran destinados prioritariamente para la venta a través de los mercados. En la pesca para harina de pescado también hubo un gran impacto, pero en parte debido a los magros resultados de la segunda temporada de 2019. En el stock centro norte de la anchoveta (aprox. 95% de las capturas peruanas), existe un régimen de dos temporadas y las correspondientes vedas entre ellas. Las primeras temporadas empiezan con gran frecuencia entre fines de abril e inicios de mayo. Aun cuando no era actividad esencial estaba paralizada, como todos los años, en el lapso indicado. A inicios del segundo semestre, entre julio y agosto, los volúmenes de exportación ya se habían recuperado a los niveles de 2019; luego de la gran contracción, en especial, la harina de pescado y los productos congelados, cuya comercialización de conservas nunca se contrajo. Esto es relevante porque a lo largo del tiempo, los volúmenes de productos congelados y los ingresos que generan han sido crecientes. La evolución de esta pandemia en el país y la reacción de los mercados al riesgo de contagio serán claves para la plena recuperación pesquera en los próximos meses. Fuente: RPP, 06/11/2020

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ACTUALIDAD

UN MÉTODO CON INTELIGENCIA ARTIFICIAL USARÁ LOS DATOS DE PEQUEÑAS EMPRESAS PARA OPTIMIZAR PROCESOS DE FABRICACIÓN Un equipo internacional, con participación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja en un nuevo método basado en inteligencia artificial y análisis de grandes volúmenes de datos o big data para mejorar la eficiencia en la fabricación en las pequeñas y medianas empresas (pyme). Este nuevo método acumularía datos de las empresas, como información sobre procesos de fabricación, maquinaria y trabajadores, hasta desarrollar un sistema con capacidad de autoaprendizaje que localizaría los puntos débiles en el proceso de fabricación y optimizaría su funcionamiento. Este proyecto europeo, denominado KITT4SME y financiado con cerca de ocho millones de euros, tiene como objetivo la creación y el desarrollo de nuevas capacidades y competencias en el campo de la fabricación inteligente para que el sector laboral europeo incorpore nuevas habilidades digitales. Fuente: Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 06/11/2020

UNA CADENA SUIZA PERMITE RELLENAR ENVASES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA La empresa Migros, el mayor detallista de Suiza, ofrece ya a los clientes de algunos de sus centros la posibilidad de rellenar los envases de productos de limpieza ya agotados. El objetivo no es otro que reducir residuos, sin duda una de las prioridades y retos que actualmente tienen la mayoría de los retailers. El procedimiento es el siguiente: el cliente llega con la botella vacía de su marca de limpieza y la rellena en pocos segundos en una máquina dispuesta para realizar esta operación. El sistema emite un ticket con el precio del artículo que se pega al mismo y ya está listo para pasar por caja. Sin duda, la compañía, bajo el lema “rellenar en lugar de tirar”, puede haber dado con la clave para evitar desechar estos envases que desde luego pueden ser reutilizados. Fuente: Food Retail, 13/10/2020

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LA COMIDA FUTURA SUSTENTABLE: “NUTRICIÓN 3.0” La gran cantidad de habitantes en el mundo hace que la elaboración de alimentos sea un reto en la actualidad, y más aún si se propone crear y diseñar alimentos que provengan de recursos sustentables. Es así como nace Journey Food, una star-up que ayuda y asesora a empresas del rubro alimentario, haciendo uso de tecnología alimentaria, software y algoritmos para el análisis que combina las mejores formulaciones para crear el balance perfecto para la elaboración de productos alimenticios e ingredientes que sea sustentables, saludables y que optimicen sus costos: “nutrición 3.0”.

Fuente: Green Queen, 10/11/2020

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

PRINCIPALES TENDENCIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ACELERAR LA INNOVACIÓN EN 2021 ES FUNDAMENTAL AUMENTAR LA TRANSPARENCIA PARA SATISFACER LAS CAMBIANTES DEMANDAS ÉTICAS, AMBIENTALES Y DE ETIQUETA LIMPIA DE LOS CONSUMIDORES.

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as diez tendencias principales de Innova Market Insights para 2021 proporcionan un análisis profundo de cómo ha evolucionado progresivamente la industria de alimentos y bebidas. A medida que el COVID-19 transforma nuestros hábitos de compra y alimentación, es de suma importancia mantenerse a la vanguardia y estar al tanto del cambiante y sofisticado panorama de alimentos y bebidas. Algunas de las nuevas tendencias para 2021 son:

La transparencia triunfa

La “Encuesta de consumidores de Innova 2020” revela que seis de cada diez consumidores globales están interesados en aprender más sobre el origen de los alimentos. La transparencia domina la demanda de los consumidores en 2021. Es fundamental aumentar la transparencia para satisfacer las cambiantes demandas éticas, ambientales y de etiqueta limpia de los consumidores. Las marcas que adopten y combinen nuevas tecnologías de embalaje, como códigos de barras invisibles y tecnología de comunicación de

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campo cercano, con narraciones creativas y significativas tendrán éxito. La tendencia del estilo de vida del consumidor hacia una vida más limpia amplía y aumenta las expectativas en torno a lo que constituye una etiqueta limpia. Los aspectos incluyen el bienestar humano/animal, la transparencia de la cadena de suministro, la nutrición basada en plantas y el abastecimiento sostenible.

Plant-forward

A medida que las tendencias basadas en plantas alcanzan el estatus de fenómeno global, la definición “basada en plantas” está en constante evolución. Su creciente atractivo general impulsará la expansión a diferentes regiones y categorías en 2021, incluida la demanda acelerada de nuevos formatos, proteínas vegetales y alternativas más sofisticadas. Impulsados por preocupaciones de sostenibilidad y bienestar animal, los alimentos cultivados en laboratorio tienen el potencial de alterar la industria al incorporar el uso de nuevas tecnologías. La “Encuesta de consumidores de Innova 2020” indicó que las cuatro www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD - COMERCIALIZACIÓN DE - ÁCIDOS GRASOS VEGETALES - ACEITE CRUDO DE SOYA - PRODUCTOS OLEOSOS

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razones principales para considerar alternativas a base de plantas eran la salud, la variedad de la dieta, la sostenibilidad y el sabor. A medida que los consumidores se están alimentando de proteínas vegetales, las oportunidades y desafíos relacionados con las preferencias de los consumidores regionales y las expectativas de sostenibilidad están atrayendo la atención.

Diseñado para adaptarse La nutrición personalizada está en el centro de atención a medida que los consumidores buscan opciones de alimentos y bebidas que se adapten a sus estilos de vida únicos. Los consumidores esperan un enfoque personalizado de la alimentación, con avances tecnológicos, nuevos lanzamientos constantes y emocionantes experiencias sensoriales que brinden la oportunidad de que los estilos de vida personalizados se extiendan al consumo de alimentos y bebidas (Ver Figura 1). El asesoramiento nutricional personalizado y sofisticado sobre alimentos funcionales sigue siendo caro, pero la aparición de plataformas tecnológicas permite un servicio al cliente comparable a través de la automatización. La Encuesta de consumidores de Innova 2020 mostró que el 64% de los consumidores globales han encontrado más formas de adaptar su vida y sus productos a su estilo, creencias y necesidades individuales.

Nueva alimentación omnicanal Los consumidores buscan comodidad, experiencias más ricas y placeres accesibles. La hospitalidad tradicional está siendo superada, particularmente con el COVID-19 que brinda a los consumidores más tiempo para quedarse en casa y mejorar su propia destreza culinaria. El aumento de www.industriaalimentaria.org

Figura 1. El supermercado tailandés, Rimping, sustituye empaques de plástico por hojas de plátano

la cocina casera está impulsando el uso de kits de comida/entrantes convenientes e ingredientes más sofisticados, lo que resulta en nuevas experiencias alimentarias. La Encuesta de consumidores de Innova 2020 encontró que un 46% de los consumidores cree que los productos de marca de restaurante son una forma conveniente de obtener la experiencia y los sabores del restaurante en casa.

En sintonía con lo inmune

La ansiedad continua derivada del COVID-19 alentará a los consumidores a priorizar su salud inmunológica en 2021. Según la “Encuesta de consumidores de Innova 2020”, seis de cada diez consumidores globales buscan cada vez más productos alimenticios y bebidas que respalden su salud inmunológica, con uno de cada tres diciendo que las preocupaciones sobre la salud inmunológica aumentaron en 2020 con respecto a 2019. Los ingredientes que estimulan la inmunidad jugarán un papel importante en el próximo año, mientras que la investigación y el interés en el papel del microbioma y la nutrición personaliza-

SEIS DE CADA DIEZ CONSUMIDORES GLOBALES BUSCAN CADA VEZ MÁS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS QUE RESPALDEN SU SALUD INMUNOLÓGICA.

da como formas de fortalecer la inmunidad se acelerarán. “La industria de alimentos y bebidas en constante evolución ha visto un impulso significativo de los consumidores por la transparencia en toda la cadena de suministro, los productos que aumentan la inmunidad y el uso de la tecnología. 2021 es un gran año para las oportunidades y la innovación que satisfacen estas necesidades”, comparte Lu Ann Williams. “Esta encuesta va a permitir que las marcas crezcan, innoven y lideren en la industria de alimentos y bebidas”, añade. Fuente: Food News Latam, 26/10/2020

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

PASTELERÍA SALUDABLE: ¿ES POSIBLE? “LA PASTELERÍA PUEDE SER UNA OPCIÓN MUY SALUDABLE SIEMPRE QUE SE ELIJAN INGREDIENTES DE BUENA CALIDAD Y SE CONTROLEN LAS PORCIONES”.

Figura 1. Postre libre de azúcar

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Pastelería saludable?, suena a contradicción, pero en porciones controladas y con los ingredientes adecuados, las preparaciones dulces también pueden ser nutritivas.

En la misma línea también se incorpo-

La búsqueda de una alimentación más consciente hizo que en el último tiempo, el mercado ofreciera opciones más saludables e igual de ricas. El azúcar y las harinas refinadas se van, en cambio se suman dátiles, frutos secos y harinas integrales, entre otros reemplazos.

y una torta de cacao amargo que lleva

“Generamos dulces a través de pastas con dátiles y frutas, endulzamos con estevia, mascabo o arrope de chañar, solamente usamos chocolate con alto porcentaje de cacao. De esta forma, elaboramos dulces nutritivos que no generan la adicción que causan los insumos de la pastelería convencional”, explica Martín Ferraro, dueño de BFresh, un restaurante donde únicamente venden pastelería saludable.

buena calidad y se controlen las porcio-

ran vegetales a los postres; en la carta de este restaurante, por ejemplo, se luce un mousse de palta y chocolate al 70% con base de maní y ciruelas pasas remolacha, sorgo y arroz. La licenciada en nutrición y docente de la Universidad ISalud en Argentina, Maia Glejzer, ni lo duda: “la pastelería puede ser una opción muy saludable siempre que se elijan ingredientes de nes”. La especialista recomienda encontrar sustitutos del azúcar “en frutas bien maduras, como la banana, o en dátiles” (Ver Figura 1). En cuanto a las grasas, sugiere los aceites vegetales, ya que “aportan ácidos grasos esenciales muy importantes para el organismo, como la vitamina E”. www.industriaalimentaria.org


ACTUALIDAD Sin embargo, vale hacer algunas aclaraciones. Primero, saludable no es sinónimo de bajo en calorías. Los dátiles, por ejemplo, se encuentran entre las frutas con mayor aporte energético (275 calorías cada 100 gramos). Al igual que frutos secos, como las almendras o la nuez, las cuales se muelen para hacer harinas. El acento se pone en la calidad: son muchas calorías, sí, pero de alto valor nutritivo. Los productos de pastelería con frutas y verduras también tienen otro beneficio: “dan más saciedad, ya que incorporan fibra. Eso con el súper valor agregado de las vitaminas y los minerales”, explica Daniela Natale, nutricionista especialista en obesidad, mientras recalca la importancia de “no demonizar determinados alimentos”. Por otra parte, más allá de que la búsqueda de un producto rico sea la máxima que rige estas preparaciones saludables, hay diferencias entre una pastelería y la otra. “La clásica usa mantecas, margarinas, lácteos industrializados, azúcar blanca, harinas refinadas… la versión saludable no llega al mismo resultado, pero es igual de rica”, asegura Astrid Acuña, jefa de Cocina de Mudrá, un restaurante plant-based en Argentina. Pero lo sensorial es solo uno de los planos donde se advierten las diferencias, lo fundamental se percibe a la hora de la digestión. Acuña cuenta que “el cuerpo lo recibe de otra forma, nunca cae pesado. No diría que una pastelería es mejor que la otra, pero sí que la saludable es más ligera y eso el organismo lo agradece”.

Manos en la masa en el hogar Una buena manera de empezar a disfrutar de una pastelería más sana es empezar a cocinar casero. “Aquello hecho en casa siempre es más saludable que un alimento ultraprocesado, porque este último contiene quíwww.industriaalimentaria.org

Figura 2. Queque de harina integral con frutas

micos o mucha azúcar”, señala Karina Gao, cocinera y creadora de la cuenta de Instagram Mon Petit Glouton. Se debe partir de ingredientes nobles y desempolvar la batidora. Por eso, a la hora de comprar es bueno conocer la versión más saludable de algunos alimentos. “En casa se puede reemplazar la harina blanca por la integral (Ver Figura 2) y elegir la azúcar menos refinada posible”, indica Soledad Peredo, licenciada en Nutrición y especialista en diabetes infantil. Otra cuestión clave es el chocolate, elegir el de cacao más puro es fundamental. Sofía Bruno, pastelera de Puratos Argentina, comparte algunos tips para informarse sobre la calidad: “al leer las etiquetas, la lista de ingredientes debe ser corta. Un chocolate amargo solo debería tener derivados del grano de cacao (masa de cacao y manteca de cacao), azúcar, vainilla y lecitina. Y siempre saber que, a mayor porcentaje de cacao, más saludable, lo ideal es a partir del 70%”. Las versiones en polvo, que simplifican la vida, tienen su lado B, dado que la mayoría contiene emulsionantes, aromatizantes y otros agregados.

“AQUELLO HECHO EN CASA SIEMPRE ES MÁS SALUDABLE QUE UN ALIMENTO ULTRAPROCESADO, PORQUE ESTE ÚLTIMO CONTIENE QUÍMICOS O MUCHA AZÚCAR”.

Gao, que en su cuenta comparte recetas que apuntan al público infantil, usa chocolate en sus preparaciones; “mis hijos comen chocolate, pero me aseguro que sea chocolate de verdad, con al menos 60% de cacao, no les doy una pasta con olor a chocolate. Hay muchos que llevan aceite hidrogenado, entonces, allí está el conflicto”, señala. Tampoco es cuestión de comer pastelería saludable fuera de control, el equilibrio siempre es la mejor vía. Pero, claro, en determinados momentos, el cuerpo “pide” dulce y tiene sus razones. “Varios estudios atribuyen esa necesidad a la disminución de la serotonina. Tenemos que aprender a escuchar nuestro cuerpo y reflexionar acerca de si utilizamos la alimentación como un premio o un castigo o simplemente nos queremos dar un gusto”, concluye Peredo.

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

MÁS TECNOLOGÍA Y PROMOCIONES

SON ALGUNAS DE LAS PETICIONES DE LOS CLIENTES EN EL REGRESO A LAS TIENDAS FÍSICAS

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entro del II Estudio de Marketing Relacional de Mediapost se analizó que de todas las cualidades de la tienda física, la posibilidad de poder ver en persona los artículos antes de comprarlos es la más valorada (60%) por los consumidores. A esta le siguen el poder localizar rápidamente el producto (51%) y recibir atención personal y especializada (49%). De hecho, la buena visibilidad de un producto en el punto de venta es determinante para que al menos tres de cada diez compradores lo añadan al carrito por primera vez. Pero más allá de estas posibles ventajas sobre lo online, los consumidores valoran en su vuelta a las tiendas otros factores, como el uso de la tecnología o las promociones. La tecnología en el centro de atención La transformación digital de la tienda física se ha visto ralentizada con la llegada del COVID-19, pero continúa en marcha como próximo paso común a todas las marcas y retailers. Actualmente, el lector de precios en el carrito es la aplicación tecnológica en tienda que más desean los consumidores (44%), ya que la consideran una gran mejora en su experiencia de compra. Le siguen las notificaciones en el móvil sobre promociones presenciales (34%), que resaltan la importancia del proceso

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omnicanal, los probadores virtuales y las cajas automáticas, con un 24% y 23% respectivamente. El estudio también revela que más de la mitad de los compradores utiliza la APP de la marca o el retailer, si la tiene, durante su visita a la tienda física del mismo. Se trata de un dato a considerar como oportunidad de mejora en la búsqueda de modelos híbridos para la relación con el consumidor. La importancia de las promociones Son uno de los factores que más influyen en la experiencia del consumidor. Los clientes prefieren las promociones cuando pueden interactuar con ellas, es decir, probar los productos (22%); cuando las acompaña un promotor que explica o muestra el producto (21%), factor que valora especialmente el comprador de más de 55 años (26%), y finalmente cuando las descubren de forma inesperada al llegar al punto de venta, porque consideran que animan y amenizan su compra (21%). De hecho, solo uno de cada diez consumidores considera que las promociones no aportan nada a su proceso de compra, mientras que un mayoritario 80% querría poder disfrutar de más degustaciones y demostraciones de producto de las que encuentra actualmente en el punto de venta físico. El 42% preferiría que estas degustaciones y demostraciones fueran

sobre productos de alimentación o bebidas y el 27% sobre perfumería y cuidado personal. La aceptación de la promoción en tienda física es casi tanta como en el domicilio, donde el 90% de los usuarios está interesado en recibir muestras gratuitas de producto. En este sentido, el buzón se erige como canal predilecto. Solamente el 23% de los consumidores es consciente de haber recibido información sobre lanzamientos y eventos tras haber facilitado sus datos en una promoción, porcentaje que baja hasta el 9% entre aquellos que recuerdan haber recibido promociones o información sobre productos. Los datos que desvela el estudio realizado por Mediapost señalan la necesidad de que las marcas inviertan más en esa relación posterior a la promoción, sacando así más partido a la misma. Otro punto a mejorar, según los consumidores, sería el aprovechamiento que la tienda física hace de los datos que tiene sobre los compradores. La sensación de 1 de cada 3 compradores es que la tienda no los reconoce o no hace ningún uso de su información. La realidad es que más del 60% de los consumidores encuentra ventajas a ceder sus datos, mientras que 4 de cada 10 confían en el uso que se haga de ellos.

Fuente: Alimarket, 23/10/2020 www.industriaalimentaria.org


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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

SUPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL PARA ADULTOS MAYORES Nutrición saludable para disfrutar del período tardío de la vida

Autor: Dr. Paul Lohmann y DROCERSA

EL SISTEMA INMUNOLÓGICO ES ESTIMULADO DE MANERA NOTABLE POR DOS MINERALES: SELENIO Y ZINC.

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n el 2012, más de 577 millones de personas alrededor del mundo eran mayores de 65 y estaban decididas a vivir sus días con buena salud y vitalidad. Una encuesta de un instituto de investigación de mercado del Reino Unido reveló que hay una brecha estadística de siete años entre la esperanza de vida total y una esperanza de vida saludable. Esto significa que, en los últimos siete años de su vida desde un punto de vista estadístico, uno puede verse obligado a vivir con problemas de salud. En Asia, esta brecha es incluso de 10 años. Sin embargo, de acuerdo con otro estudio británico en Europa, la demanda de alimentos y suplementos nutricionales específicos para personas mayores se está expandiendo, lo cual indicaría que en la actualidad el envejecer se ha vuelto más aceptado como un proceso natural que debe afrontarse de la mejor manera posible. De hecho, es posible mantener el bienestar y una salud óptima durante el proceso de envejecimiento, el

cual requerirá un cuidado más intenso debido a la madurez senil del cuerpo y mente.

Huesos sanos La densidad de los huesos decrece con el pasar de los años (especialmente en mujeres, independientemente de su origen), lo que quiere decir una pérdida de sustancia en los huesos y, en consecuencia, un cuadro de osteoporosis. En huesos sanos, el calcio (principal componente del tejido óseo) es absorbido por el plasma sanguíneo y es depositado dentro del tejido sólido como hidroxiapatita de calcio, el cual es controlado por el equilibrio hormonal. Cerca a los 50 años, este balance se ve alterado por cambios hormonales y el calcio absorbido decrece, generando huesos porosos y frágiles. Por esta razón, las mujeres de esta edad en adelante deben controlar periódicamente la densidad de sus huesos por un especialista (en hombres entre los 65-70 años). www.industriaalimentaria.org


NUTRICIÓN Y SALUD Una ingesta de calcio adecuada puede mantener el balance de calcio en los huesos1. Mayormente se recomienda un consumo diario entre 1000-1200 mg para personas mayores de 50 años, el cual puede ser alcanzado con la ingesta de suplementos nutricionales. Además de los suplementos nutricionales, los alimentos fortificados son un método muy conveniente para proporcionar calcio al consumidor, por esto el desarrollo de alimentos fortificados con calcio, especialmente, la leche es muy prometedora para la industria hoy en día. Otro aditivo alimentario que refuerza los huesos es la vitamina D. Para adultos mayores de 70 años, la dosis recomendada es de 600 UI (y 800 UI para mayores de 80). Este aditivo es muchas veces ofrecido en combinación con calcio en los suplementos nutricionales. La salud ósea está también influenciada por el magnesio. Si bien una ingesta fisiológica de magnesio favorece la formación de hueso, la falta o sobredosis crónica de magnesio puede interferir en la mineralización ósea. Por tanto, una ingesta diaria equilibrada de

Figura 1. Un suministro adecuado de zinc y magnesio puede garantizar un estilo de vida psicológicamente saludable y equilibrado en la vejez

magnesio es de gran importancia para garantizar la salud de los huesos. Eso se puede alcanzar con suplementos nutricionales que contengan sales biodisponibles de magnesio, como el citrato de magnesio o bisglicinato de magnesio. Cuando las personas envejecen se vuelven cada vez más susceptibles a infecciones. En combinación con la desnutrición, el impacto en personas mayores en su re-

UN ESTUDIO POLACO SUGIERE QUE EL ZINC Y EL MAGNESIO TIENEN PROPIEDADES ANTIDEPRESIVAS.

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NUTRICIÓN Y SALUD sistencia a infecciones es particularmente negativa. El sistema inmunológico es estimulado de manera notable por dos minerales: selenio y zinc. Ambos minerales se pueden administrar mediante el uso de suplementos alimenticios en forma de diferentes sales, por ejemplo, citrato o bisglicinato de zinc y selenito de sodio.

Influencia en enfermedades Cáncer

De acuerdo con estadísticas del Reino Unido, el riesgo de los hombres de desarrollar cáncer de próstata da un gran salto a partir de los 50 años. Lo mismo se aplica al riesgo de cáncer de mamas en las mujeres. Estudios relevantes sugieren que la ingesta de selenio puede disminuir, significativamente, el riesgo de desarrollar el tipo respectivo de cáncer por igual para ambos sexos2,3.

Depresión relacionada con la edad

Figura 2. El magnesio tiene una función importante para el metabolismo eficiente de la glucosa

La depresión y la ansiedad relacionadas con la edad juegan un papel importante en la salud mental de las personas mayores. Los datos de prevalencia de los síntomas depresivos asociados con la vejez varían considerablemente, entre el 2% hasta aprox. 27%, según región, grupo de edad y otras fuentes citadas5. Un estudio polaco sugiere que el zinc y el magnesio tienen propiedades antidepresivas. Donde el zinc y el magnesio disminuyen significativamente los síntomas de un desorden afectivo, ya sea como sustancia mono componente o en combinación con antidepresivos convencionales. Por lo tanto, un suministro adecuado de zinc, por ejemplo, como gluconato de zinc, y magnesio puede garantizar un estilo de vida psicológicamente saludable y equilibrado en la vejez (Ver Figura 1).

Diabetes mellitus

La diabetes es el mayor riesgo en salud a nivel mundial. El magnesio tiene una función importante para el metabolismo eficiente de la glucosa. Existe un claro vínculo entre la deficiencia de magnesio y la resistencia a la insulina. La resistencia a la insulina se caracteriza por una secreción reducida de insulina del páncreas y una sensibilidad disminuida del tejido diana. Es por eso que la conexión entre el desarrollo de la diabetes y el suministro de magnesio ha sido objeto de varios estudios. Un análisis de 13

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estudios reveló más evidencia de que una mayor ingesta de magnesio se asocia con un menor riesgo de desarrollar diabetes4.

Conclusión Calcio y magnesio Para mantener la salud física y mental después de los 50 años, los consumidores de edad avanzada deben centrarse, específicamente, en su ingesta de calcio y magnesio. En combinación con la vitamina D, la exposición moderada a luz solar y el ejercicio físico adecuado, estos minerales pueden ayudar a garantizar una densidad y mineralización ósea saludable. Además, el magnesio también es esencial para apoyar el metabolismo de la glucosa (Ver Figura 2).

Zinc Una cantidad extraordinaria de estudios han demostrado la especial importancia y la significancia multilateral de un suministro adecuado de zinc en personas mayores de 50 años. El mantenimiento de la salud psicológica y un sistema inmunológico dependen directamente de una ingesta suficiente de zinc.

Selenio Debido a los efectos anticancerosos del selenio, las personas mayores deben comenzar a consumirlo temprano con una suplementación adecuada.

Referencias 1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: New Reference Values for Calcium, Ann Nutr Metab 2013;63:186–192. 2. Suzana, S., Cham, B.G., Ahmad Rohi, G., Mohd Rizal, R., Fairulnizal, M.N., Normah, H., Fatimah, A.: Relationship between selenium and breast cancer: a case-control study in the Klang Valley. Singapore Med J. 2009 Mar;50(3):265-9. 3. Clark, L.C. et al.: Decreased incidence of prostate cancer with selenium supplementation: results of a double-blind cancer prevention trial. Br J Urol. 1998 May;81(5):730-4. 4. Snowdon, J.: How high is the prevalence of depression in old age? Qual é a prevalência de depressão na terceira idade? Rev. Bras. Psiquiatr. vol.24 suppl.1 São Paulo Apr. 2002 5. Dong JY, Xun P, He K, Qin LQ. Magnesium intake and risk of type 2 diabetes: meta-analysis of prospective cohort studies. Diabetes Care. 2011;34(9):2116-2122.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

EL ALIMENTO MÁS SALUDABLE DEL MUNDO ES ESTE, SEGÚN LA CIENCIA

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ndependientemente de si se trata de espinacas o col china, las verduras de hoja verde son una garantía absoluta de nutrientes. Como muestra un estudio publicado en la revista especializada Preventing Chronic Disease, los clásicos entre los vegetales saludables se enfrentan a una seria competencia con un tipo de planta cuyo poder no se hubiera esperado: el alimento más saludable del mundo es en realidad el berro, planta originaria de Europa y Asia Central.

Berro: el alimento más saludable del mundo notablemente rico en nutrientes En la lista de las 41 frutas y verduras más saludables, el berro es el primero (Ver Figura 1). Tiene muchos beneficios: es rico en hierro, calcio y vitamina C, además de minerales y antioxidantes. Con su alto contenido en vitaminas A y C fortalece el sistema inmunológico; www.industriaalimentaria.org

el calcio, potasio y magnesio aseguran la salud de los huesos; y la vitamina K previene el daño celular en el cerebro. Con sus oxidantes, el berro es incluso eficaz para prevenir el cáncer. Asimismo, hace lo que otros alimen-

EL ALIMENTO MÁS SALUDABLE DEL MUNDO ES EN REALIDAD EL BERRO, PLANTA ORIGINARIA DE EUROPA Y ASIA CENTRAL.

tos no pueden, es decir, consumir 100 calorías; en realidad cubre el 100% de las necesidades nutricionales diarias. A modo de comparación, la col china tiene un poco menos del 92%, la acelga el 89% y las espinacas un buen 86%. La base del cálculo es la denominada lista del Powerhouse Group, el nombre de los alimentos más nutritivos. La lista está organizada según la cantidad de 17 nutrientes y la proporción de los ingredientes está relacionada con la cantidad de calorías.

Fuente: Revista GQ, 16/10/2020

Figura 1. Berros

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

NUEVO MÉTODO DE PRUEBA BACTERIANA PARA MEJORAR LA ATENCIÓN MÉDICA, LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MÁS Autor: Sarah Small

UN NUEVO SENSOR ELECTROQUÍMICO DE BAJO COSTO Y PORTÁTIL PUEDE MONITOREAR DIRECTAMENTE LAS BACTERIAS VIABLES EN MUESTRAS LÍQUIDAS COMO SANGRE O LECHE.

L

a detección de bacterias viables es importante para varios campos, desde la seguridad alimentaria hasta el diagnóstico médico. Las técnicas existentes para realizar pruebas de susceptibilidad a los antibióticos (AST) —que, por ejemplo, permiten a los proveedores de atención médica recetar la dosis correcta de antibióticos para una infección en particular— son lentas, requieren personal capacitado o utilizan instrumentos voluminosos y costosos. Un nuevo sensor electroquímico desarrollado por investigadores de Penn State ahora puede simplificar ese proceso, al mismo tiempo que es de bajo costo y portátil, y puede monitorear directamente las bacterias viables en muestras líquidas como sangre o leche. “La sangre es una solución muy compleja”, dijo Aida Ebrahimi, profesora asistente de ingeniería eléctrica en la Escuela de Ingeniería Eléctrica y Ciencias de la Computación de Penn State.

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“Tiene varios componentes, incluidos los glóbulos rojos y muchas proteínas, que dificultan la detección de objetivos específicos, como las células bacterianas vivas. También es ópticamente opaco, lo que dificulta que los métodos ópticos analicen sangre directamente”. Por el contrario, los sensores electroquímicos no están limitados por la opacidad de la muestra. Sin embargo, los métodos electroquímicos existentes para medir la viabilidad bacteriana requieren mezclar un reactivo activo redox con la muestra. El reactivo redox activo intercambia electrones con las células metabolizadoras. No obstante, un problema es que este reactivo puede interferir con los antibióticos. Además, la adición de estos reactivos limita la aplicación de los sensores para detectar bacterias vivas, por ejemplo, en el cribado de alimentos. El nuevo método desarrollado por el grupo Ebrahimi no requiere ningún agente adicional. www.industriaalimentaria.org


LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD

Figura 1. Este nuevo método también puede aplicarse para evaluar la calidad de los alimentos.

“Desarrollamos un cristal activo redox, llamado RZx, usando un método de electrodeposición simple que solo usa componentes orgánicos”, dijo Ebrahimi. “El proceso para crear el material es de muy bajo costo y se realiza a temperatura ambiente y pH neutro, ni ácido ni alcalino, lo que lo hace muy seguro y respetuoso con el medioambiente. El cristal orgánico permite la detección directa de la actividad metabólica bacteriana al detectar los cambios de pH, debidos a la respiración celular; así como detectar pequeñas moléculas liberadas por metabolizar células vivas”. Los investigadores también demostraron la versatilidad del proceso de fabricación del sensor al depositar RZx en una variedad de electrodos, desde electrodos de carbono serigrafiados en papel hasta electrodos de grafeno inducidos por láser creados con un sistema de escritura láser de CO2. Esta capacidad para diseñar y fabricar geometrías arbitrarias es importante para la producción escalable y la ingeniería de dispositivos. Si bien el equipo de Ebrahimi ha realizado recientemente otros desarrollos para AST rápido, los sensores basados en RZx son portátiles. Además, en su investigación anterior, observaron el mowww.industriaalimentaria.org

vimiento de las bacterias, mientras que aquí, están investigando la actividad metabólica celular. Esto es ventajoso porque a veces las bacterias pueden no moverse mientras aún se metabolizan o “respiran”. Ebrahimi también señaló que este método podría usarse no solo en el diagnóstico médico, sino también para evaluar la calidad de los alimentos (Ver Figura 1).

ADEMÁS DE ANALIZAR LA SANGRE, LOS INVESTIGADORES ANALIZARON MUESTRAS DE LECHE, YA QUE LA PRUEBA DE BACTERIAS VIVAS ES IMPORTANTE EN LOS CONTROLES DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Además de analizar la sangre, los investigadores analizaron muestras de leche, ya que la prueba de bacterias vivas es importante en los controles de calidad y seguridad alimentaria. El mismo principio también se puede aplicar a las pruebas de agua para la seguridad y el monitoreo ambiental. Más allá de estos trabajos, Ebrahimi también está buscando aplicaciones futuras para este método. “Para el futuro, estamos buscando ampliar el trabajo para analizar otros patógenos microbianos, como los hongos, así como aplicaciones más allá de AST, especialmente para vendajes o catéteres inteligentes, ya que las infecciones bacterianas en ambas áreas son grandes problemas”, manifestó. Fuente: PHYS, 02/11/2020

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LAS MEDIDAS EXITOSAS DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN SIGNIFICAR LA DIFERENCIA ENTRE GANANCIAS O PÉRDIDAS Autor: Angela Hanson

SI BIEN EL COVID-19 SE TRANSMITE PRINCIPALMENTE DE PERSONA A PERSONA, LAS PARTÍCULAS VIRALES PUEDEN TRANSMITIRSE A SUPERFICIES DURAS.

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a seguridad y el saneamiento siempre han sido importantes para los programas de servicio de alimentos de las tiendas de conveniencia, pero en la era de COVID-19 son absolutamente críticos. Las precauciones fundamentales durante la pandemia incluyen comprender que si bien el COVID-19 se transmite principalmente de persona a persona, las partículas virales pueden transmitirse a superficies duras. Como tal, las tiendas deben enfocarse a proveer a los empleados el equipo de protección personal (EPP) adecuado, descontinuar las estaciones de autoservicio y hacer cumplir el distanciamiento social. Las máscaras, guantes y protectores faciales con visera deben ajustarse correctamente. Tener un suministro de máscaras desechables a la mano para entregar a los clientes antes de que ingresen a la tienda también ha ayudado a impulsar el cumplimiento de las medidas de seguridad.

Prueba positiva

Si un empleado da positivo por el virus y estuvo en la instalación menos de siete

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días enfermo, los minoristas deben cerrar las áreas donde ese empleado pasó períodos prolongados de tiempo y luego esperar 24 horas antes de limpiar y desinfectar. Si han pasado más de siete días, no es necesario cerrar o realizar una limpieza adicional. Si bien no hay evidencia de que el COVID-19 se contraiga al consumir alimentos, el virus tiene implicaciones para la seguridad alimentaria. Nancy Caldarola, PhD, RDN y consultora de hospitalidad y seguridad alimentaria en Concept Associates compartió los siguientes enfoques prácticos para mantener la seguridad alimentaria: • Simplificar los procedimientos siempre que sea posible. • Proporcionar al personal materiales de capacitación accesibles y señales visuales para los procedimientos adecuados. • Predicar con el ejemplo. • Fomentar una cultura de seguridad alimentaria para garantizar la rendición de cuentas en todos los niveles. Fuente: Convenience Store News, 13/10/2020

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

DESINFECCIÓN:

HERRAMIENTA CLAVE PARA LA BIOSEGURIDAD Autor: Lelia A. Sánchez Hidalgo MV, Jefe de Sanidad - Líneas Avivet/Nutrovet Agrovet Market Animal Health

LA LIMPIEZA QUE PRECEDE A LA DESINFECCIÓN ES UN FACTOR FUNDAMENTAL EN LA EFICACIA DE LOS DISTINTOS PROTOCOLOS DE DESINFECCIÓN.

Figura 1. La combinación de diferentes desinfectantes tiene mejores resultados

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A

ctualmente, la limpieza y desinfección de las superficies representan un aspecto esencial en el día a día contra la lucha de las enfermedades bacterianas y virales, lo que permite garantizar un ambiente libre de patógenos. Hay que considerar que la limpieza que precede a la desinfección es un factor fundamental en la eficacia de los distintos protocolos de desinfección. La complejidad de las operaciones de limpieza y desinfección en el manejo de rutina, tanto en sanidad animal como en la industria de transformación de productos alimenticios, son frecuentemente infravaloradas. Por ello, es común que no se examinen con suficiente detenimiento los numerosos factores variables que pueden complicar el proceso (Kahrs, 1995). Hay que tener presente que la desinfección como parte de la bioseguridad constituye un arma eficaz en la lucha

contra las enfermedades. Este es un proceso mediante el cual se destruye o inactiva, dentro de un tiempo determinado, la presencia de microorganismos patógenos que puedan estar presentes (Sumano et al., 2015). Para realizar el proceso de desinfección se utilizan distintas sustancias químicas, las que se conocen como desinfectantes. Los desinfectantes actúan sobre los microorganismos y sus procesos celulares vitales, mediante el control de su multiplicación o eliminando al agente (Kahrs, 1995; Sumano et al., 2015). Estos deben ser capaces de demostrar su efectividad contra patógenos determinados, siendo lo más específico posible en su aplicación, de manera que se pueda elegir la mejor opción a utilizar (Kennedy et al., 2000). Actualmente, hay varios estudios realizados con desinfectantes que registran datos acerca de la inactivación del coronavirus y otros microorganismos. www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

UTILIZANDO LOS DESINFECTANTES ADECUADOS Y MANTENIENDO UNA CONSTANTE RUTINA DE DESINFECCIÓN, VAMOS A CONTRIBUIR EN LA ELIMINACIÓN DE LOS AGENTES PATÓGENOS O REDUCIR, CONSIDERABLEMENTE, LAS SUPERFICIES CONTAMINADAS.

Entre ellos, tenemos los que informan sobre su inactividad dentro del primer minuto, usando desinfectantes como el glutaraldehído al 2%, múltiples componentes de amonio cuaternario y componentes fenólicos. También pueden ser inactivados con la exposición al alcohol al 70%, así como por los compuestos a base de peróxidos, como el peroximonosulfato de potasio, en una concentración del 1 al 3% (Geller et al., 2012; Abreul et al., 2013; Kampf et al., 2020). Se conoce que en la actualidad existe una mayor ventaja al realizar combinaciones de productos químicos para efectuar desinfecciones, debido a que se puede producir una sinergia de estos (Ver Figura 1). Por ejemplo, se ha comprobado que los alcoholes asociados a otros productos, como amonios cuaternarios, tienen añadido el efecto de acción característico de estos compuestos, potenciándolos (Arévalo et al., 2000). Igualmente, diferentes autores obtuvieron mejores resultados combinando productos desinfectantes que usándolos por separado, observándose que existen ventajas de la mezcla de sus activos por un efecto sinérgico. Es así www.industriaalimentaria.org

Figura 2. La desinfección como parte de la bioseguridad constituye un arma eficaz en la lucha contra las enfermedades

como presentan una mayor acción contra los microorganismos y el inicio de su actividad antimicrobiana es en un menor tiempo, a diferencia de cuando son usados los desinfectantes por separado (Rodríguez et al., 2010; GutiérrezMartín et al., 2011; Singh et al., 2012; Chinedul et al., 2014; Mor et al., 2015). Respecto a la eficacia, los controles químicos y bacteriológicos para valorar la calidad de las desinfecciones preventivas son indispensables, siendo necesario que sean lo más extenso posible y se utilicen métodos precisos. El control bacteriológico de la desinfección, aunque es un método laborioso y costoso es de mucha confianza; solo mediante esta forma de verificación es posible comprobar objetivamente la eficiencia final de la desinfección (Cepero et al., 2007). Utilizando los desinfectantes adecuados y manteniendo una constante rutina de desinfección, vamos a contribuir en la eliminación de los agentes patógenos o reducir, considerablemente, las superficies contaminadas. Por lo tanto, es indispensable usar cualquier método de desinfección para ayudar a la disminución de enfermedades que puedan afectar nuestro entorno (Ver Figura 2).

Bibliografía • Abreu1, A.C.; Tavares, R.R.; Borges, A; Mergulha, F.; Simões, M. 2013. Current and emergent strategies for disinfection of hospital environments. J Antimicrob Chemother 2013; 68: 2718-2732 pp. • Arévalo, J.M.; Arribas, J.L.; Hernández, M.J.; Lizán, M.; Herruzo, R. 2000. Guía de utilización de antisépticos. Sociedad Española de Medicina Preventiva, Salud Pública e Higiene. 1 -11 p. • Bonilla-Aldana, K.; Villamil-Gómez, W.E.; Rabaan, A.A.; Rodríguez-Morales, A.J. 2020. Editorial: Una nueva zoonosis viral de preocupación global: COVID-19, enfermedad por coronavirus 2019. IATREIA Vol. 33(2), abriljunio 2020, 107-110 pp. • Geller, C.; Varbanov, M.; Duval, R.E. 2012. Review: Human Coronaviruses: Insights into Environmental Resistance and Its Influence on the Development of New Antiseptic Strategies. Viruses 2012, 4, 3044-3068 pp. • Kahrs, R.F. 1995. Principios generales de desinfección. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 14 (1), 143-163 pp. • Kampf, G.; Todt, D.; Pfaender,S.; Steinmann, E. 2020. Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection 104 (2020) 246-251 pp. • Kennedy, J.; Bek, J.; Griffin, D. 2000. “Selection and Use of Disinfectants.” Universidad de Nebraska. Instituto de Agricultura y Recursos Naturales. 4 p. • Rodríguez, E.F.; Martínez, S.; Frandoloso, R.; Yubero, S.; Gutiérrez, C.B. 2010. Comparative efficacy of several disinfectants in suspension and carrier tests against Haemophilus parasuis serovars 1 and 5. Research in Veterinary Science 88 (2010) 385-389 pp. • Sumano, H.; Ocampo, L.; Gutiérrez, L. 2015. Capítulo 21: Desinfección en Medicina Veterinaria. En: Farmacología Veterinaria. Cuarta Edición. Editor: Oralia Hernández Argumedo. México. 519-572 pp.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

PROBLEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA POR ERRORES DE LOS EMPLEADOS. ¿CÓMO EVITARLOS? Autor: Richard F. Stier

EXISTE UNA AMPLIA GAMA DE PROGRAMAS QUE LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DEBEN DESARROLLAR, DOCUMENTAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER PARA GARANTIZAR LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, BEBIDAS E INGREDIENTES SEGUROS Y DE ALTA CALIDAD.

C

ada procesador de alimentos, operador de restaurante o cualquier otro individuo o empresa involucrado en la producción de alimentos tiene un tema común en su plan de negocios: ventas repetidas. Estas operaciones quieren que los clientes compren sus productos una y otra vez. El primer elemento para eso es, obviamente, la elaboración de un producto de calidad y buen sabor. Pero lo más importante puede ser garantizar que el producto cumpla continuamente con las expectativas de calidad y seguridad del cliente. Si no es así, los clientes que tienen una mala experiencia tienden a hablar y compartirlo con otras personas. Por lo tanto, corresponde a todos y cada uno de los fabricantes o proveedores de alimentos hacer todo lo posible para proteger la integridad de sus productos.

Prevención sobre pruebas

Existe una amplia gama de programas que los procesadores de alimentos deben desarrollar, documentar, implementar y mantener para garantizar la producción de alimentos, bebidas e ingredientes seguros y de alta calidad. Para asegurar que

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estos programas funcionen de manera efectiva, es imperativo que la gerencia se comprometa a educar a la fuerza laboral. Los programas incluyen, entre otros, los siguientes: higiene personal incluida la ropa; limpieza y desinfección; mantenimiento preventivo; manipulación y almacenamiento de productos químicos, vidrio y plástico quebradizo; gestión de palets; manejo de plagas; aprobación del proveedor; tecnologías de detección y monitoreo HACCP. Echemos un vistazo a algunos de estos programas y veamos lo que podría salir mal si el personal de la planta no hace lo que se supone que debe hacer. Higiene personal. Hay buenas razones por las que la higiene personal es uno de los programas de requisitos previos y esenciales para todos los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. El compromiso de la industria alimentaria con los diferentes elementos que componen la higiene personal les ha sido muy útil durante la pandemia de COVID-19. Estos elementos incluyen higiene personal, lavado de manos, ropa, joyas, sujeciones para el cabello y otras cuestiones. Los dos complementos www.industriaalimentaria.org


INOCUIDAD Y SANEAMIENTO durante la pandemia han sido máscaras y distanciamiento. Limpieza y desinfección. Todas y cada una de las personas involucradas en la limpieza deben recibir la educación adecuada sobre cómo limpiar, cómo manipular con seguridad los productos químicos de limpieza y la importancia de hacer el trabajo correctamente. El incumplimiento de los protocolos de limpieza documentados puede crear un problema de calidad, como el deterioro económico de un producto o un problema de seguridad alimentaria. Mantenimiento preventivo. El mantenimiento preventivo y la limpieza y desinfección son los dos programas de requisitos previos más complejos y detallados. Todos y cada uno de los equipos tienen varios niveles de mantenimiento. Debe haber procedimientos documentados para cada una de estas actividades y es imperativo que se mantengan registros para cada una. Y estas actividades pueden ser compartidas, es decir, algunas serán realizadas por el personal de producción y otras por mantenimiento. Manipulación y almacenamiento de productos químicos. Los productos químicos son limpiadores; desinfectantes; lubri-

cantes de todo tipo; combustibles como propano; químicos alimentarios como conservantes o ácidos, tintas o colorantes; entre otros. Cada material tiene requisitos específicos que definen cómo se debe utilizar y almacenar. Estos requisitos también definen el equipo de protección personal que debe usarse cuando se usa ese químico en particular.

elemento es garantizar que los empleados tengan voz y que se reconozcan sus contribuciones.

Minimizar el error del trabajador

• Un grupo sistematizado de actividades destinadas a reconocer y evaluar la falla potencial de un producto, proceso o diseño, y su efecto potencial en los clientes y consumidores. • Un grupo sistematizado de actividades destinadas a identificar acciones que mitigarían la posibilidad de que ocurra una falla potencial. • Un grupo sistematizado de actividades destinadas a documentar y mejorar continuamente el producto, proceso o diseño.

En primer lugar, los procesadores deben desarrollar, documentar, implementar y mantener programas diseñados para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Idealmente, los procesadores deberían realizar evaluaciones de riesgo en todos y cada uno de los elementos que componen el sistema de gestión de la seguridad alimentaria. La gerencia debe comprometerse a garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, lo cual se logra siguiendo procedimientos documentados y trabajando con los empleados para establecer una cultura de seguridad alimentaria. Los gerentes y supervisores deben monitorear las operaciones y hacer correcciones cuando sea necesario. Parte de este

Una herramienta que los procesadores pueden utilizar para determinar los riesgos potenciales de errores humanos es FMEA o el modo de falla y el análisis de efectos. El programa FMEA tiene tres principios básicos:

De todos estos temas, el más importante es probablemente el de crear una cultura o equipo de seguridad alimentaria dentro de la operación. Fuente: Food Engineering, 23/10/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l NOTA DE PRENSA

NUEVA TECNOLOGÍA

PARA MEJORAR EL CONTROL DE PLAGAS EL SISTEMA PRETENDE INCIDIR EN LA MEJORA DEL SECTOR PRIMARIO MEDIANTE EL DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS QUE AYUDEN A LOS AGRICULTORES A MEJORAR LA SUPERVISIÓN DE SUS CULTIVOS Y EL RENDIMIENTO DE SUS PRODUCCIONES.

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E

l sistema de teledetección compacto controlará enfermedades de cultivos a tiempo real en todo tipo de explotación agrícola. Esta tecnología permitirá detectar, evaluar y diagnosticar enfermedades, plagas y daños en cultivos, así como la toma decisiones. El sistema está basado en tecnologías de teledetección, que combina sensores fotónicos e inteligencia artificial. Estarán instaladas en vehículos autónomos, tanto terrestres (robots de exploración de campo que proporcionarán datos y mediciones fiables que puedan procesarse y usarse), como aéreos. Por ejemplo, a través de aeronaves no tripuladas (drones) con sensores de mayor resolución espacial y espectral que permitan, con las mismas tecnologías, realizar diferentes operaciones (aplicación variable de fertilizantes, optimización de tratamientos fitosanitarios), reduciendo los tiempos de captura y procesado para dar la información de valor lo antes posible al agricultor.

La novedad del proyecto, denominado CERES, es “la integración de los dispositivos fotónicos en una unidad compacta, robusta y de bajo coste que contenga, además, sistemas de inteligencia artificial para el procesado y análisis de los datos en tiempo real. De este modo, se puede emplear en áreas sin cobertura y en explotaciones de tamaño medio con el fin de acercar las nuevas tecnologías a todo el sector, no solamente a las grandes explotaciones, tratando así de universalizar la tecnología”, indica Ricardo Díaz, jefe del departamento de Automatización Inteligente de AINIA.

Mejora la rentabilidad, rendimiento e impacto positivo medioambiental de las explotaciones El sistema pretende incidir en la mejora del sector primario mediante el desarrollo de tecnologías que ayuden a los agricultores a mejorar la supervisión de sus cultivos y el rendimiento de sus producciones, tanto en términos económicos en un sector que ha sido duramente castigado en www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA los últimos años, como en términos de calidad y seguridad alimentaria. Gracias a esta capacidad tecnológica aplicada se podrán realizar estudios de control de enfermedades y plagas con los datos diagnósticos recogidos con este sistema, que identificará cada una de las afecciones modelizadas durante el desarrollo del proyecto (Ver Figura 1). Este tipo de diagnóstico individualizado y más certero supondrá una reducción en la aplicación de tratamientos fitosanitarios, al saber exactamente qué plantas son las que necesitan ser tratadas, ajustando así las dosis y tratamientos de forma rápida. También ayudará a la obtención de una mejor calidad del fruto, tanto para el diagnóstico como para la aplicación de estimulantes y fitosanitarios, logrando una producción óptima en cantidad y calidad. Todas estas medidas impactan directa y positivamente sobre la rentabilidad agraria y logran una disminución de los gastos directos de la explotación.

Figura 1. Dron de exploración de campo

Por otro lado, se podrá reducir el impacto medioambiental y su gestión óptima con maquinaria inteligente, lo que supondrá una disminución de la huella de carbono del producto final, beneficiando a la sociedad en general, siendo un ejemplo de buenas prácticas de las empresas en su responsabilidad social corporativa.

ESTE TIPO DE DIAGNÓSTICO INDIVIDUALIZADO Y MÁS CERTERO SUPONDRÁ UNA REDUCCIÓN EN LA APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS.

Fuente: Foods News Latam, 29/10/2020

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

PLATAFORMA DE MONITOREO, VISUALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD DE INDICADORES DE CALIDAD DE MACRONUTRIENTES EN MÓDULO HIDROPÓNICO DE HORTALIZAS EN LA REGIÓN PIURA Financiado por recursos no reembolsables de INNOVATE PERÚ. Contrato N.° 056-FIDECOM-INNOVATEPERU-PVE-2018. Autores: Ing. Miguel Castro Sánchez

Lic. Anyelina Silva Gonzales Ing. Carlos Zacarías Vélez

PERMITE OBTENER UN SISTEMA DE ALERTAS EN CASO HAYA UN DÉFICIT DE MACRONUTRIENTES EN LA SOLUCIÓN HIDROPÓNICA O EXCESO DE LA SALINIDAD DEL AGUA.

Resumen El presente artículo tiene por objetivo detallar los alcances del sistema de seguimiento de indicadores de calidad en el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas, logrando la trazabilidad de la producción a través de una plataforma de monitoreo de macronutrientes, en la empresa Leorganics E.I.R.L. ubicada en la ciudad de Piura. El sistema a través de su componente tecnológico (sensores) puede lograr el monitoreo de los niveles de pH, salinidad, fósforo, nitrógeno y potasio, logrando su integración a través de tecnología Zigbee, el cual tiene un control total sobre los parámetros (pH, N, K) y la solución hidropónica, además cuenta con un sistema de alerta temprana. Esta sección es parte del proyecto de la empresa Leorganics E.I.R.L, Universidad de Piura - Innóvate Perú, Proyecto con convenio N.° 056-FIDECOM-INNOVATE-

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PERU-PVE-2018, titulado “Validación y empaquetamiento de un módulo de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde y una plataforma inteligente de visualización de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes y trazabilidad de la producción para la Región Piura”.

Introducción El 2018, el subsector frutas y hortalizas frescas (F&H) aumentó en 38.1% las exportaciones, crecimiento equivalente a USD 772 millones. Este gran mercado, en la Región Piura, se agrupa en 50 productores formales con extensiones de más de una hectárea con cultivo de hortalizas por el método tradicional, quienes han solicitado asistencia para cambiar el método tradicional de producción al método hidropónico. En los últimos años, el sector hidropónico ha crecido considerablemente, ello debido a los múltiples beneficios que ofrece. www.industriaalimentaria.org


AGROINDUSTRIA AL DÍA

Sin embargo, se pueden presentar problemas como: crecimiento desigual de las lechugas, el excesivo calor en la ciudad de Piura que afecta el balance químico de la solución hidropónica que ocasiona la precipitación del potasio y del hierro, o un mal manejo en el proceso manual de reposición de nutrientes puede generar un aumento de merma. De otra parte, la empresa Leorganics E.I.R.L. no ha sido la excepción a este problema y, por ello, empezó a desarrollar la idea de innovar en este negocio; es así que a través de los fondos concursables promocionados por Innóvate Perú y de la mano de la Universidad de Piura empezó a realizar la investigación que le permita optimizar su proceso. Algunos de los problemas identificados que llevaron a formular el proyecto fueron: el escaso conocimiento y control sobre la nutrición de las hortalizas conducidas en un sistema de hidroponía, bajo las condiciones ambientales de Piura; la ausencia de un proceso estandarizado de medición de parámetros de regulación de macronutrientes y el desarrollo de una tecnología de monitoreo sistematizada en plataforma virtual. El objetivo planteado fue contar con un producto que pueda ser utilizado no solo por la empresa, sino también por los productores que utilizan la modalidad hidropónica como medio de producción. Para ello se trabajó en la validación y empaquetamiento tecnológico de un módulo de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde y una plataforma inteligente de visualización de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes y trazabilidad de la producción, lo que permite obtener un sistema de alertas en caso haya un déficit de macronutrientes en la solución hidropónica o exceso de la salinidad del agua. Con esto se compila información para la toma de decisiones y la estandarización del proceso de cultivo, lo que reduce mermas y genera una disminución de los costos de producción. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Cultivo hidropónico de empresa Leorganics E.I.R.L.

Durante la etapa de investigación y diseño del software se observaron y analizaron los procedimientos actuales aplicados al proceso de cultivo hidropónico (ver Figura 1), observándose la ausencia de un protocolo exacto para el mantenimiento del cultivo. Después de analizar el diseño posible de la plataforma de monitoreo (software y hardware) se logró obtener un sistema de control y alerta temprana de indicadores de calidad mediante el control de macronutrientes, que podrá ser monitoreado vía web y a través de un aplicativo Android (móvil).

ESTE SISTEMA PODRÁ SER MONITOREADO VÍA WEB Y A TRAVÉS DE UN APLICATIVO ANDROID (MÓVIL).

Descripción del sistema A través de la investigación se logró desarrollar el “sistema de control y alerta temprana de indicadores de calidad en el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas de hoja verde”, cuyas características son: • Almacenamiento de los parámetros que se encuentran presentes en la solución hidropónica: fósforo, nitrógeno, potasio y conductividad eléctrica. • El sistema tiene los siguientes componentes: hardware (sistemas de sensores y mediciones) (Ver Figura 2), y software (aplicación web y aplicación Android (móvil). • La aplicación web cuenta con los siguientes módulos: módulo de clientes, módulo de usuarios, catálogos, configuración, lotes, trazabilidad y módulo de ingreso.

Figura 2. Hardware del sistema, kit de sensores

Conclusiones • El producto desarrollado cumple las expectativas del diseño propuesto y se presenta como una alternativa moderna e integral para el proceso de cultivo hidropónico de hortalizas. • El desarrollo del proyecto ha generado una alternativa integral que permite un mejor control de la producción, reduciendo mermas y costos.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

HARINAS INTEGRALES VS. HARINAS TEFF, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA? LA CANTIDAD CALÓRICA DE LAS HARINAS INTEGRALES ES MENOR A LAS HARINAS BLANCAS O REFINADAS, LO QUE ES BUENO PARA LAS PERSONAS QUE BUSCAN OPCIONES MÁS SALUDABLES.

L

as harinas integrales y teff entran en una especie de familia de ingredientes saludables, que se usan en la elaboración de pan para que este sea más accesible y benéfico en ciertas personas. Una no es mejor que la otra, son opciones distintas, y depende del panadero cómo y cuándo utilizarlas.

Harinas integrales La harina integral se produce por la molienda del grano de trigo, pero sin el proceso de refinado. Eso hace que luzca café y con un sabor un tanto diferente. Debido a ese detalle, la harina integral puede aportar más nutrientes que la refinada. Es rico en vitamina K, con una fuerte cantidad de magnesio, además de hierro, zinc y calcio. La cantidad calórica es menor a las harinas blancas o refinadas, lo que es bueno para las personas que buscan opciones más saludables. Asimismo, aportan gran cantidad de fibra.

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Harinas teff

Utilizada para las tortas de pan artesanal de Etiopía, proviene de este país, su aroma es dulce y tostado. Cada vez más se utiliza para la elaboración de productos de repostería por ser práctico y saludable. Las harinas teff aportan un alto contenido de fibra y micronutrientes, así como ayuda a enriquecer la dieta de personas veganas y de aquellas que no consumen lácteos, ya que se pueden obtener proteínas de buena calidad y calcio en proporciones adecuadas. Por otro lado, es una harina perfecta para personas celíacas, así que es libre de gluten.

¿Cuándo utilizar las harinas teff y harinas integrales?

Depende de cada panadero y el tipo de pan que quiera ofrecer en su panadería, pero sobre todo analizar bien lo que exigen los clientes y las tendencias que siguen. Ello puede ser un plus para que el negocio de panadería se adecúe correctamente y con una promoción eficiente. Fuente: Europan, 13/08/2020

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

PAN PRECOCIDO CONGELADO: UNA ALTERNATIVA A UN CAMBIO DE CONSUMO Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación Centro Tecnológico Granotec en Perú

GRANOMIX PERMITE INCORPORAR MEJORAS SUBSTANCIALES QUE SE ENFOCAN EN CONTRARRESTAR EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO DEL PAN, A TRAVÉS DE LA DISMINUCIÓN DE LA RETROGRADACIÓN DE LA AMILOPECTINA, LO QUE RESULTA EN UNA MAYOR SUAVIDAD DE LA MIGA Y MEJOR SABOR.

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L

os cambios experimentados por los consumidores ante las nuevas necesidades originadas por la pandemia nos presentan nuevas oportunidades de consumo. La demanda de pan fresco en cualquier momento del día y de fácil acceso abre posibilidades de ofertar pan precocido y congelado, tanto a consumidores finales como a intermediarios. Se entiende por pan precocido al pan cocido en dos tiempos. En la primera fase, se hornean aproximadamente tres cuartos del tiempo de cocción total del pan, luego es refrigerado o congelado, manteniéndose en un envase plástico hasta su horneado final. Entre las principales ventajas del pan precocido se encuentran: disponibilidad de pan caliente en todo momento, variedad de productos, ahorro de tiempo y mano de obra en los puntos finales de distribución. Como desventajas podemos mencionar: pan con menos volumen, envejecimiento rápido y descascarillado, así como alto costo de almacenamiento en refrigeración o

congelación. Sin embargo, existen herramientas para solucionar gran parte de las desventajas para obtener un pan agradable y de fácil aceptación por los consumidores.

Criterios a considerar 1. Materias primas

Debido a que el pan precocido y congelado sufrirá mayor estrés en su elaboración, es necesario utilizar materias primas con características adecuadas, así la harina debe ser más fuerte (con mayor cantidad y calidad de proteínas), con el fin de contrarrestar el rápido envejecimiento de este tipo de pan. Por lo anterior, el agua deberá ajustarse a la absorción de este tipo de harina para tener la correcta plasticidad de la masa. Respecto a la grasa, las formulaciones con mayor contenido graso originan una disminución de la dureza y aportan flexibilidad al pan, haciéndolo más tierno y duradero. Cabe anotar que se debe tener cuidado en el origen de la misma y la combinación con otros ingredientes para evitar reacciones de oxidación durante el almacenamiento www.industriaalimentaria.org


INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN en congelamiento. La levadura es otro ingrediente a considerar, ya que un incremento en la formulación influye sobre las propiedades físicas y la textura del pan precocido congelado, aumentando el volumen específico, lo cual incrementa el daño estructural provocado por los cristales de hielo.

2. Etapas

Congelación. Existen diferentes criterios para mejorar la calidad del producto procedente del pan precocido congelado. La congelación rápida minimiza la pérdida de peso y el tiempo de congelación. Por el contrario, una congelación lenta aplicada al inicio de la congelación tiende a disminuir la cantidad de cristales de hielo en la interface miga–corteza. Por lo tanto, la combinación de una etapa lenta de congelación seguida de una etapa rápida mejora la calidad de los productos completamente horneados. Otro criterio a considerar es que una congelación prolongada puede producir resecamientos no deseables en la superficie del pan, por lo que es necesario establecer los criterios y tiempos de conservación según el tipo de pan. Adicional a todo lo anterior, los productos precocidos congelados deben permanecer congelados hasta el momento de su horneado final, ya que fluctuaciones en la temperatura alteran la calidad del producto. Cocción. Los productos precocidos permanecen en el horno hasta que la estructura de la miga se ha formado, y por ello es necesario reducir la temperatura de horneado o bien el tiempo de duración de este. En ese sentido, el tiempo óptimo para el horneado parcial debe estar comprendido en el intervalo de 74 a 86% del tiempo necesario para el horneado completo. Pueden usarse distintos tipos de hornos (de túnel o verticales). Los hornos verticales ocupan menos espacio y tienen una estructura más compacta que reduce la cantidad de vapor de agua necesaria para obtener una corteza fina y blanda. La cantidad de vapor de agua usada en el horneado parcial es un aspecto crucial en la tecnología del precocido, puesto que una cantidad deficiente provocará el secado excesivo de la corteza, mientras que una cantidad excesiva de vapor www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Fabricación de pan precocido congelado

de agua originará el despegado de la corteza durante el horneado final. Envasado y almacenamiento. El envasado debe realizarse a bajas temperaturas (6 °C y 8 °C) con la finalidad de reducir la condensación de las bolsas de plástico en las cuales se coloca el pan precocido y congelado. Estas bolsas luego se colocan en cajas de cartón y deben almacenarse a -24 °C. En todo momento no debe romperse la cadena de frío. La forma de conservación de los panes precocidos afecta a las características sensoriales del producto final. Aunque no se observan diferencias entre panes refrigerados y congelados, en cuanto a apariencia y aroma, sí se ha descrito una mejor valoración del sabor y textura del pan obtenido de pan precocido congelado. Segundo horneado. Si bien es cierto los panes precocidos almacenados a bajas temperaturas sufren un progresivo endurecimiento de la miga y una rápida cristalización de las cadenas de amilopectina, en el momento de dar la segunda cocción estos procesos se revierten. Una vez que el consumidor final recibe el pan congelado y decide hornearlo para su consumo, se generará la corte-

GRANOMIX FROZEN BOLLERÍA Y GRANOMIX FROZEN CROCANTE MEJORAN EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PANES CONGELADOS. za y se liberará el aroma característico de los productos recién horneados (Ver Figura 1). Algunos autores refieren que el pan precocido congelado se debe descongelar previamente a la cocción para favorecer la recuperación de la estructura y mejorar el volumen del pan; sin embargo, otros autores recomiendan hornear directamente sin descongelar (lo cual conlleva un incremento del tiempo y temperatura de cocción). En esta etapa se puede inyectar vapor durante un breve período de tiempo para obtener una corteza flexible y más brillante.

Problemas en el pan precocido Descascarillado de la corteza del pan precocido

Uno de los problemas del pan procedente del pan precocido congelado es el descascarillado que resulta de la separación de algunas partes de la corteza. El origen de este fenómeno se ha

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN

miento de pan fresco en las góndolas sin perder la forma.

Beneficios de Granomix Frozen Crocante

• Ayuda a la formación de cristales más pequeños • Mayor estabilidad en refrigeración y congelación

Figura 2. Pan precocido

asociado a la concentración de agua en forma de hielo debajo de la corteza debido a la congelación (Ver Figura 2). Este efecto también se atribuye al secado excesivo de la superficie del pan al final del enfriamiento y congelación del pan precocido (la utilización de ambientes con alta humedad relativa minimiza el descascarillado del pan).

Envejecimiento del pan

Es el resultado de la conjunción de la retrogradación de la amilopectina, la recristalización de la amilosa, la pérdida de humedad, las interacciones entre el almidón y el gluten, la redistribución de la humedad, entre otros factores. Durante el almacenamiento en congelación y la rápida formación de cristales de hielo, aumenta la retrogradación de la amilopectina y se modifica la retracción o encogimiento de la miga. Si a ello le sumamos la pérdida de humedad generada por el congelamiento o refrigeración, la calidad del pan resultante tras el horneado final también puede ser menor.

Granomix Frozen Crocante y Granomix Frozen Bollería: alternativas para obtener panes precocidos y congelados de óptima calidad

En general, la congelación, descongelación y horneado final disminuyen el volumen específico de las piezas de pan, modificando su estructura, textura y atributos sensoriales. Sin embargo, existen herramientas para poder contrarrestar la presentación de estos defectos. Una de estas herramientas es el uso de ingredientes y mejoradores de

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panificación, especialmente, diseñados para este tipo de productos. Granotec ha desarrollado una línea de mejoradores bajo la marca Granomix para ser utilizados en panes precocidos congelados, tanto para panes crocantes, como bollería, los cuales minimizan los efectos negativos observados en los panes precocidos congelados. Pero además, permiten incorporar mejoras substanciales que se enfocan en contrarrestar el proceso de envejecimiento del pan, a través de la disminución de la retrogradación de la amilopectina, lo cual se traduce en una serie de positivos resultados como mayor suavidad de la miga y mejor sabor.

Beneficios de Granomix Frozen Bollería

• Ayuda a la formación de cristales más pequeños • Disminuye arrugas en el pan después del primer horneado • Mayor estabilidad en refrigeración y congelación • Retarda la retrogradación • Mejor sabor • Mayor resiliencia de los panes después del horneado • Mayor suavidad • Mayor tiempo de vida • Mejor sabor En pan de molde es muy eficaz para mantener las rebanadas de pan frescas, cuando se almacenan en el refrigerador (sándwiches que se venden preparados y se mantienen en refrigeración). Como atributo adicional permite apila-

• Disminuye arrugas en el pan después del primer horneado • Permite exhibición sin desprendimiento de la corteza • Crocancia por más tiempo • Retarda la retrogradación • Mejor sabor Granomix Frozen Crocante permite un pan francés con mejores características de corteza, eliminando el descascarillado y mejorando el color de esta. Además, permite retardar la retrogradación del almidón disminuyendo la dureza y aumentando la humedad de la miga. La aplicación recomienda 6 min de horneado a 220 °C y congelación a –24 °C. Para la segunda horneada recomendamos descongelar el pan a temperatura ambiente y hornearlo por 10 min a 220 °C. Granomix Frozen Crocante y Granomix Frozen Bollería están disponibles en versión con y sin nasa madre.

Conclusiones

La aplicación de Granomix Frozen Bollería y Granomix Frozen Crocante aporta: • una formulación especializada de ingredientes que ayuda a estandarizar los procesos de elaboración de panes precocidos y congelados; • mejora las características sensoriales de los panes precocidos-congelados, permitiendo estandarizar los resultados del producto final; • la mejora del tiempo de vida de los panes congelados; • reduce las mermas por descascarillado de la corteza. www.industriaalimentaria.org



INGREDIENTES l ARTÍCULO

Study conducted chocolate formu by Roquette) on if it is “safe for t Study design

• Setting: University o • Volunteers: 5 health • Control product: Da • Tested product: Dar (Table 1) • Dosages: 5 or 10g o

ENRIQUECIENDO LA EXPERIENCIA DEL CHOCOLATE

S

weetPearl™ es un endulzante de carga producido a partir de compuestos naturalmente encontrados en el trigo y maíz, ambos de fuentes renovables. Reemplazando el azúcar, este polvo fino obtenido a partir de cereales –también llamado maltitol– realza los sabores naturales de los alimentos para un sabor premium y entregar bienestar a los consumidores (Ver Figura 1).

SweetPearl™ chocolate: placer puro Es el único sustituto de azúcar que combina propiedades saludables para los dientes y sabor premium. Su sabor limpio le permite a SweetPearl™ resaltar el sabor intenso de la cocoa.

Diseño del estudio • Lugar: Universidad de Zürich • Voluntarios: 5 personas saludables

• Producto control: chocolate oscuro 10774_ISM_4pSweetPearl.indd con sucrosa. • Producto a evaluar: chocolate oscuro con SweetPearl™. • Dosis: 5 g o 10 g de chocolate

Método • Se incorporó un electrodo de pH de vidrio en una prótesis telemétrica mandibular. • Los electrodos fueron cubiertos con placa interdental de 4 a 7 días, debido a la ausencia de higiene oral previa al estudio, las mediciones duraron 30 minutos después de cada consumo del producto. • Antes y después de cada tratamiento, la placa pH fue neutralizada con flujo salival, el cual fue estimulado con la masticación de parafina neutra (Ver Figura 2).

Figura 1. Realza los sabores naturales del chocolate

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2


of Zürich hy subjects ark chocolate with sucrose (Table 1) rk chocolate with SweetPearl™ maltitol

Figure 1: Telemetrically recorded pH of interdental plaque after consumption of 10g of chocolate (Example for 1 volunteer) SweetPearlTM Chocolate

Paraffin chewing pH 8

Water rinse

Water rinse

Paraffin chewing

5

4

3

0

10

20

30

40

50

No pH drop

• A miniaturized glass pH-electrode was incorporated in a mandibular telemetric i prosthesis p Resultados were covered with a 4 to 7 • Electrodes E Todos los valores mostraron day-old interdental plaque, owing to theque, en d absence of oral hygiene to the test a contraste con elprior chocolate con sucrosa, no hubo co en el • Measurements lasted un for descenso 30 minutescríti after M each product e pH deconsumption la placa interdental durante los and after eachposteriores treatment, al theconsumo del • Before B 30 minutos plaque-pH was neutralized by salivary flow, p chocolate con maltitol (figura 2). which was stimulated by the chewing of w Los resultados demostraron que el choneutral paraffin (Figure 1) n

Sucrose Chocolate

6 5.7

of chocolate

Method M

Paraffin chewing

7

Critical pH limit

Christophe Michalak, Ganador de la Copa Mundial de Pastelería.

INGREDIENTES

Results

d to evaluate the effect of a dark ulated with SweetPearl™ (the maltitol “¡Un probé chocolate n plaque-pH, in día order to determine elaborado con SweetPearl™ teeth”. y pensé que fue maravilloso!”

60

70

80

90

100

110 Minutes

pH drop

All 2. ofpH the measurements showed in contrast sucrose Figura registrado telemétricamente de that la placa interdentaltodespués de consumir there was de no1critical decrease in the pH of interdental 10 chocolate, g de chocolate (ejemplo voluntario) plaque during 30 min following the consumption of the maltitol chocolate (Figure 1).

REEMPLAZANDO EL colate oscuro formulado con maltitol AZÚCAR, POLVO FINO The results demonstrated that darkESTE chocolate cumplió con los requerimientos del OBTENIDO A PARTIR DE formulated with maltitol fulfilled the requirements procedimiento de operación estándar CEREALES REALZA LOS of the standard Operation Procedures de la Toothfriendly International AssoSABORES NATURALES of Toothfriendly International Association DE LOS ciation para ser calificado como “sano PARA UN SABOR to be qualified asALIMENTOS “safe for teeth” para los dientes”. PREMIUM. Fuente: Roquette - Sonutra Blumos

25/01/11 11:51

Reductor de azúcar, sodio y grasa

Quesos en polvo

Polioles

Almidones modificados

Stevia y sucralosa

Extractos de levadura

Derivados de Chia (fibra y omega)

Emulsificantes

Betaglucano de algas

Proteína texturizada de soya

Antioxidantes naturales y sintéticos

Proteínas lácteas

Conservantes naturales y sintéticos

Carrageninas

Fibras solubles e insolubles Color caramelo (líquido y polvo) Grasas vegetales

Proteína de arveja y arroz Polidextrosa Propionato de calcio Proteína animal (cerdo y vacuno)

Sustituto de leche descremada y leche entera

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DE LOS SABORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

E

l sabor de un alimento es uno de los factores determinantes en su composición, ya que difícilmente serán consumidos si no tienen un sabor agradable. El sabor es la percepción que genera un alimento o sustancia, principalmente es la interpretación de las sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) y por el olfato (olor). Se clasifican en 5 sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y umami; no obstante, existen otros sabores: picante, astringente, starchy y adiposo; siendo este último, en el 2005, en el cual se descubrieron las células receptoras en la lengua. Estas poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso.

Los sabores o saborizantes Por otro lado, los sabores o saborizantes son aquellos preparados de sustancias que disponen de principios aromáticos, que son reclutados de la naturaleza o formulados de sustancias artificiales. Se emplean con el fin de realzar o modificar los sabores en los alimentos.

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Los saborizantes son muy importantes para la industria alimentaria, ya que intervienen en el consumo y aceptación del alimento por parte de los consumidores, facilitan el metabolismo y la digestión del alimento. Aromas del Perú ofrece una gama amplia de SABORES artificiales, naturales y extractos naturales para la industria alimentaria, farmacéutica, nutrición animal y muchos más. Asimismo, como resultado de un mayor valor agregado, se han diversificado e innovado nuevos desarrollos como aromas únicos a la medida de cada cliente. • Sabores en polvos naturales y artificiales: dirigidos a empresas fabricantes de productos lácteos y productos instantáneos como refrescos, gelatinas, postres, mazamorras y muchos más. • Sabores líquidos naturales y artificiales: dirigidos a empresas fabricantes de productos de panificación como panes, panetones, bizcochos, galletas, galletas fortificadas, empresas de confitería, empresas que producen licores, cho-

colatería, bebidas gasificadas y no gasificadas. • Sabores salados: sabores desarrollados mediante investigación e innovación como el jamón, pimienta, quesos varios, chorizo, cebolla, ajo, herbales, entre otros. Estos sabores son dirigidos a empresas comercializadoras de embutidos, salchichas, carnes vegetales, snacks, fast food y aperitivos. Aromas del Perú es una empresa nacional muy reconocida, con más de 30 años de trayectoria exitosa, en el sector industrial en el rubro de sabores líquidos y en polvo, sabores granulados, esencias, emulsiones, jarabe invertido, extractos naturales, colorantes formulados y certificados, proteínas, aditivos alimentarios y blends edulcorantes. Insumos industriales para la industria alimentaria y farmacéutica. También disponen de fragancias para la industria cosmética, perfumería, entre otras. Para mayor información comunicarse al correo: gventas@aromasdelperu.com o ingresar a la página web: www.aromasdelperu.com www.industriaalimentaria.org


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INGREDIENTES l ARTÍCULO

BICARBONATO DE SODIO, COMPUESTO IMPORTANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ES UN INGREDIENTE ESENCIAL PARA LOGRAR EL ESPONJADO DE LA MASA CON LA QUE SE ELABORAN PANES, GALLETAS, BIZCOCHOS, TORTAS Y DEMÁS PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE TRIGO, DÁNDOLES UN MEJOR VOLUMEN, FORMA Y TEXTURA.

Figura 1. En la industria panificadora se usa como agente tamponador, neutralizador y mejorador de masa.

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l bicarbonato de sodio (Sodium Hydrogen Carbonate) es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, de fórmula NaHCO3. Se le puede encontrar como mineral en la naturaleza. Su densidad es 2.2/cm², 0 calorías, 0 grasas totales. Se utiliza principalmente como aditivo en la industria alimentaria. Reactor de dióxido de carbono (CO2) en cerveza, bebidas, etc.

Uso en la industria alimentaria En la industria alimentaria se le utiliza mayormente en la producción de alimentos y bebidas, específicamente, en la industria panificadora como agente tamponador, neutralizador y mejorador de masa de forma adecuada según las necesidades de producción (Ver Figura 1). Este componente es un ingrediente esencial para lograr el esponjado de la masa con la que se elaboran panes, galletas, bizcochos, tortas y demás productos a base de harina de trigo, dándoles un mejor volumen, forma y textura. Es usado también como elemento fundamental en la elaboración del polvo de hornear. En los productos lácteos se le utiliza como agente conservador y estabilizador del potencial de hidrógeno (pH), con lo que se logran fórmulas más duraderas. Presente en la elaboración de leche evaporada, leche condensada, leche concentrada y crema de leche. Además, neutraliza el pH de quesos, mantequillas y natas.

Se le utiliza en la elaboración de productos de gastronomía como salsas de tomate, mermeladas, verduras enlatadas, polvos ablandadores de carne, entre otros más.

Almacenamiento Este compuesto debe ser almacenado en un lugar ventilado, evitando lluvia, humedad e insolación. Se debe manipular con cuidado para evitar daños en el envase y almacenar lejos de sustancias tóxicas. INSUMEX S.A. es una empresa peruana especializada en el procesamiento y comercialización de insumos no metálicos para la industria, con 27 años de trayectoria ininterrumpida. Altamente comprometidos en proveer productos de calidad que satisfagan los requerimientos de sus clientes, y en el cumplimiento de los requisitos aplicables; para lo cual disponen de maquinaria y equipos adecuados, además de personal competente, todos alineados a una mejora continua del sistema de gestión de la calidad. Dirigidos al sector minero, industria de la construcción, plástico, pintura, papel, industria alimentaria, fertilizantes y nutrición animal. Cuenta con productos como el alcantol, carbonato de calcio IBIS, carbonato de calcio ISX-20, bicarbonato de sodio, entre otros. Para mayor información escribir a ventas@insumex.com.pe o ingresar a www.insumex.com.pe www.industriaalimentaria.org


INGREDIENTES l ARTÍCULO

NUEVAS FUENTES DE PROTEÍNAS PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS SANOS Y SOSTENIBLES

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a industria alimentaria necesita soluciones como el desarrollo de nuevos ingredientes generados a partir de fuentes alternativas y elaboradas de forma sostenible. En este contexto se desarrolla el proyecto europeo Fungitime, una iniciativa liderada por el centro tecnológico vasco AZTI, que tiene el objetivo de comprobar la viabilidad de la biotecnología fúngica como herramienta para el desarrollo de proteínas alternativas a la proteína animal que permitan la generación de alimentos sanos y sostenibles (Ver Figura 1). Como paso previo a su utilización en la producción de alimentos, Fungitime ha llevado a cabo dos focus groups, o grupos de discusión, uno en España y otro en Islandia, con el objetivo de conocer de cerca la opinión del consumidor. Entre las principales conclusiones de la encuesta destaca la importancia del precio que, según explica Esther Sanmartín, experta en nuevos alimentos de AZTI y coordinadora del proyecto, “obstaculiza en muchas ocasiones las buenas intenciones del consumidor, ya que, a pesar de identificar la importancia de apostar por opciones saludables, no siempre está dispuesto a asumir el incremento en el coste de la compra”. Por otro lado, mediante estas sesiones también se detectó cierta confusión so-

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bre el valor nutricional de las proteínas alimentarias. Esto hace que a los participantes les resulte más difícil visualizar las ventajas del empleo de una proteína de alta calidad como la micoproteína. Añadido a esto, los participantes tendieron a juzgar de forma negativa las proteínas de origen no natural al asociarlas con productos procesados, lo que podría afectar a su grado de aceptación en el mercado. No obstante, a pesar de las posibles reticencias que pueden existir en el consumidor a aceptar productos desarrollados mediante biotecnología, sí se aprecia cierta apertura al consumo de productos desarrollados con fuentes alternativas por motivos de sostenibilidad y conciencia con el medioambiente. También se valora positivamente que un producto sea saludable, esté elaborado con ingredientes naturales, sea lo menos procesado posible, esté libre de transgénicos y presente el menor número de aditivos posibles.

SE BUSCA COMPROBAR LA VIABILIDAD DE LA BIOTECNOLOGÍA FÚNGICA COMO HERRAMIENTA PARA EL DESARROLLO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS A LA PROTEÍNA ANIMAL QUE PERMITAN LA GENERACIÓN DE ALIMENTOS SANOS Y SOSTENIBLES.

“En general los consumidores mostraron una gran inquietud acerca del envoltorio, señalando la necesidad utilizar propuestas más sostenibles y evitar así la utilización de plásticos en los envases tan comúnmente extendida”, concluye la investigadora de AZTI. Fuente: Azti, 29/10/2020

Figura 1. Fuente de proteína alternativa

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DESARROLLA UN GUSTO POR LA TECNOLOGÍA Autor: Louis Biscotti

L

os sabores artificiales no son nada nuevo, pero Firmenich, con sede en Ginebra, creó recientemente lo que se describe como el primer sabor del mundo elaborado completamente con inteligencia artificial (IA). Firmenich utilizó datos de consumidores, encuestas digitales y las tecnologías en la nube Azure de Microsoft para guiar la creación de un sabor de carne de res ligeramente asada para los sustitutos de la carne. Además, está probando sabores de IA adicionales. El big data puede ayudar en gran parte a la creación de sabores, determinando lo que les gusta a los consumidores en lugar de solo rastrear tendencias y gustos personales. La tecnología está revolucionando los alimentos y las bebidas a medida que la crisis del COVID-19 acelera el ritmo de la robótica y la IA. Las computadoras ayudan a administrar las cadenas de suministro y a reducir el desperdicio, y el software ayuda a controlar los costos, el inventario de

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pedidos y los estantes de existencias. La tecnología se está convirtiendo en la salsa secreta de las rentables empresas de alimentación y bebidas. La IA, por ejemplo, ya permite a las empresas predecir mejor las ventas y adaptar el inventario a la demanda, ahorrando dinero y reduciendo el desperdicio, un problema durante mucho tiempo para la industria. La IA también puede ayudar a las empresas a gestionar mejor sus cadenas de suministro, haciendo que el proceso sea transparente y reduciendo el tiempo de comercialización. La interrupción de la cadena de suministro de COVID-19 solo hizo que la transparencia importara más. La inteligencia artificial, una de las letras más importantes en la industria de alimentos y bebidas, puede incluso analizar datos para predecir la escasez con anticipación, según la Asociación de Industrias Robóticas. La IA también puede mejorar el control de calidad, incluida la clasificación. El software, los sensores y las cámaras pueden

clasificar las materias primas en función de su mejor uso final. Mientras tanto, las cocinas fantasma están floreciendo. Estas son cada vez más visibles, y atienden a los clientes solo en línea y, a veces, a través de comida para llevar. El mercado mundial de robótica de alimentos se valoró en USD1,5 mil millones en 2019 y se espera que alcance casi USD3 mil millones para 2027, según Reports and Data. La industria de alimentos y bebidas es enorme, e incluso una pequeña cuota de mercado equivale a un gran negocio. La automatización está recibiendo una inyección de adrenalina de la pandemia, ya que las máquinas pueden trabajar más tiempo y de manera más segura, asumiendo ciertas tareas. La tecnología está transformando la industria de alimentos y bebidas. Así que las empresas en el espacio tecnológico no solo tendrán que producir o entregar alimentos, sino también generar ahorros y eficiencia. Fuente: Forbes, 14/10/2020

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

UN LLAMADO A LA TRANSFORMACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA TECNOLOGÍAS COMO LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL ESTÁN TRANSFORMANDO LA INDUSTRIA, AYUDANDO A LA EVALUACIÓN DE SUELOS, PLANIFICACIÓN DE RIEGO Y CONTROL DE QUÍMICOS.

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oy, la industria está atravesando un momento de transformación, debido a la globalización y a la digitalización de procesos y servicios; algo que se ha visto intensificado aún más por COVID-19. Y es ahí donde las tecnologías de vanguardia como Cloud, IA y Blockchain pueden ayudar a transitar este camino, fortaleciendo las cadenas alimentarias de principio a fin y a abordar 3 desafíos clave derivados de dicha transformación: sustentabilidad, eficiencia y nuevas formas de consumo.

Sustentabilidad Tener una agricultura y cadena alimentaria sustentable implica el uso racional de los recursos como el suelo, el agua y los insumos, para mejorar la calidad ambiental y la calidad de vida de los productores y la sociedad. Esto nos lleva a mirar a tres pilares clave para la sustentabilidad de la industria alimentaria: el cambio climático, la escasez de recursos y la pérdida de alimentos. Figura 1. Seguridad alimentaria

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Por ejemplo, el sector agrícola y, especialmente, la agricultura de riego utiliza la mayoría del agua, con un 70% de las ex-

tracciones. Ante esto, tecnologías como la inteligencia artificial están transformando la industria, ayudando a la evaluación de suelos, planificación de riego y control de químicos, haciendo más eficiente el uso de los recursos y reduciendo el impacto medioambiental.

Eficiencia La industria alimentaria es un sector que cuenta con muchos actores que hacen parte de su ecosistema, con procesos asociados que se multiplican, a medida que se expande la red. El reto estaría en optimizar estos procesos teniendo en cuenta tres factores clave: una buena planificación sobre la demanda para una población en crecimiento, la seguridad alimentaria y el impacto económico (Ver Figura 1). Por ejemplo, se estima que del 30 al 40% de las cosechas se pierden cada año por diversas razones, que incluye la enfermedad de los cultivos, no optimización de la producción y una mala estimación de la oferta. Todo ello, con el consecuente impacto económico. La utilización de la nube y sus www.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS API (interfaz de programación de aplicaciones) puede ayudar a las organizaciones a planificar mejor su producción, optimizar el uso de recursos y escalar soluciones de forma rápida y ágil, reduciendo los costos asociados.

Nuevas formas de consumo

Las tendencias de consumo para las próximas décadas requerirán una mayor flexibilidad para adaptarse a los usuarios, y aún más en la “nueva realidad” con unos usuarios hiperconectados; un aumento de las compras ecofriendly; y las nuevas modalidades de compra derivadas del impacto de COVID-19, entre otros. 9 de cada 10 millennials latinoamericanos tiene presente el impacto ambiental, por lo menos en alguna de sus decisiones de compra. La tecnología blockchain puede ayudar a las empresas y organizaciones a digitalizar y aumentar los niveles de confianza en todo el ecosistema. Esto se consigue a través de la transparencia en tiempo real de las transacciones (Ver Figura 2), que muestran el recorrido que han realizado los alimentos del campo a la mesa, y da visibilidad a la

Figura 2. Tecnología para la transparencia de la cadena alimentaria

información sobre las prácticas de sostenibilidad de las marcas. Diversas empresas en América Latina ya están utilizando las tecnologías disruptivas de IBM para acelerar su reinvención y transformar la cadena de alimentos del campo a la mesa, para estar más preparadas para lo que nos deparará el mañana.

9 DE CADA 10 MILLENNIALS LATINOAMERICANOS TIENE PRESENTE EL IMPACTO AMBIENTAL, POR LO MENOS EN ALGUNA DE SUS DECISIONES DE COMPRA.

Fuente: Zoom Tecnológico, 01/10/2020

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Refrigeración, Envasado y Manejo del Frío en Alimentos y Bebidas NORMATIVA, INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS, TECNOLOGÍA, INGENIERÍA DE REFRIGERACIÓN Y MANEJO DE LA CADENA DE FRÍO

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Capacitar en conocimientos de ingeniería, técnicos y tecnológicos para la Refrigeración, Envasado, Almacenamiento y Distribución de alimentos Refrigerados y Congelados.

DIRIGIDO

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02 I 03 I 04 Diciembre de 2020

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

DISEÑAN UN SENSOR QUE CAMBIA DE COLOR SI LA COMIDA ESTÁ CONTAMINADA Autor: Jennifer Chu

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os ingenieros del MIT han diseñado un sensor de alimentos similar a un velcro, hecho de una serie de

microagujas de seda, que atraviesa los envases de plástico para tomar muestras de los alimentos en busca de signos de deterioro y contaminación bacteriana. Las microagujas del sensor están mol-

LAS MICROAGUJAS DEL SENSOR ESTÁN MOLDEADAS A PARTIR DE UNA SOLUCIÓN DE PROTEÍNAS COMESTIBLES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS CAPULLOS DE SEDA.

deadas a partir de una solución de proteínas comestibles que se encuentran en los capullos de seda y están diseñadas para atraer líquido hacia la parte posterior del sensor, que está impreso con dos tipos de tinta especializada (Ver Figura 1). Uno de estos “biotintos” cambia de color cuando entra en contacto con un fluido de cierto rango de pH, lo que indica que la comida se ha echado a perder; el otro cambia de color cuando detecta bacterias contaminantes como la E. coli patógena.

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Los investigadores conectaron el sensor a un filete de pescado crudo que habían inyectado con una solución contaminada con E. coli. Después de menos de un día, descubrieron que la parte del sensor que estaba impresa con bioink con detección de bacterias cambió de azul a rojo, una clara señal de que el pescado estaba contaminado. Después de unas horas más, el bioink sensible al pH también cambió de color, lo que indica que el pescado también se había echado a perder. Los resultados son un primer paso hacia el desarrollo de un nuevo sensor colorimétrico que puede detectar signos de contaminación y deterioro de los alimentos (Ver Figura 2). Estos sensores inteligentes de alimentos podrían ayudar a prevenir brotes como la reciente contaminación por salmonella en cebollas y duraznos. También podrían evitar que los consumidores desechen alimentos que pueden haber pasado la fecha de venwww.industriaalimentaria.org


INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

cimiento impresa, pero que de hecho siguen siendo consumibles. “Hay una gran cantidad de comida que se desperdicia debido a la falta de un etiquetado adecuado, y tiramos la comida sin saber siquiera si está echada a perder o no”, dice Benedetto Marelli, profesor asistente de desarrollo profesional Paul M. Cook en el Departamento de Ingeniería Civil y Medioambiental. “La gente también desperdicia mucha comida después de un brote, porque no está segura de si la comida está realmente contaminada o no. Una tecnología como esta le daría confianza al usuario final para no desperdiciar alimentos”.

Figura 1. Capullos de seda de los cuales están moldeadas las microagujas del sensor

El nuevo sensor de alimentos es producto de una colaboración entre Marelli, cuyo laboratorio aprovecha las propiedades de la seda para desarrollar nuevas tecnologías, y Hart, cuyo grupo desarrolla nuevos procesos de fabricación.

ficie no pueden detectarlos”, dice Kim. “Así que tenemos que conectarnos un poco más para mejorar la confiabilidad de la detección. Con esta técnica de perforación, tampoco tenemos que abrir un paquete para inspeccionar la calidad de los alimentos”.

El equipo buscó crear un sensor que pudiera perforar la superficie de muchos tipos de alimentos. El diseño que se les ocurrió consistió en una serie de microagujas hechas de seda.

El equipo está buscando formas de acelerar la absorción de líquido de las microagujas, así como la detección de contaminantes por los bioenlaces. Una vez que se optimiza el diseño, imaginan que el sensor podría usarse en varias etapas a lo largo de la cadena de suministro, desde los operadores en las plantas de procesamiento, que pueden usar los sensores para monitorear los productos antes de que se envíen, hasta los consumidores que pueden optar por aplicar los sensores en ciertos alimentos para asegurarse de que sean seguros para comer.

“La seda es completamente comestible, no tóxica y puede usarse como ingrediente alimentario, y es lo suficientemente robusta mecánicamente para penetrar a través de un amplio espectro de tipos de tejidos, como carne, duraznos y lechuga”, dice Marelli. Los investigadores también encontraron que su nuevo sensor indica contaminación y deterioro más rápido que los sensores existentes que solo detectan patógenos en la superficie de los alimentos. “Hay muchas cavidades y agujeros en los alimentos donde están incrustados los patógenos, y los sensores de superwww.industriaalimentaria.org

Esta investigación fue apoyada, en parte, por el Laboratorio de Sistemas de Alimentos y Agua Abdul Latif Jameel del MIT (J-WAFS), la Fundación Nacional de Ciencias de EE.UU. y la Oficina de Investigación Naval de EE.UU. Fuente: MIT News, 09/09/2020

LOS INVESTIGADORES TAMBIÉN ENCONTRARON QUE SU NUEVO SENSOR INDICA CONTAMINACIÓN Y DETERIORO MÁS RÁPIDO QUE LOS SENSORES EXISTENTES, QUE SOLO DETECTAN PATÓGENOS EN LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS.

Figura 2. Alarma contra la contaminación de alimentos

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO NOTICIA

CONCENTRADORES REDA:

CONCENTRACIÓN EN FRÍO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Autor: Iván Radovic Equipo REDA

LOS EVAPORADORES REDA SON ABSOLUTAMENTE SANITARIOS, PARA SU USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ESTÁN CONSTRUIDOS ÍNTEGRAMENTE EN ACERO INOXIDABLE Y CUMPLEN CON TODAS LAS NORMATIVAS SANITARIAS Y DE SEGURIDAD DE LA COMUNIDAD EUROPEA.

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os evaporadores de la empresa italiana REDA son sistemas de última generación en el campo de la concentración en frío de productos alimenticios sensibles al calor. Se trata de sistemas de efecto simple o multiefectos que utilizan el principio de evaporación al vacío con bomba de calor, chiller integrados para la producción autónoma de agua caliente y fría sin el uso externo de agua de enfriamiento y vapor/agua caliente de parte del usuario. Los equipos necesitan para su operación solamente la alimentación de corriente, agua potable para su lavado y una cantidad mínima de aire comprimido a 6-8 bar, nada más. Los evaporadores REDA son absolutamente sanitarios, para su uso en la industria de alimentos están construidos íntegramente en acero inoxidable y cumplen con todas las normativas sanitarias y de seguridad de la Comunidad Europea (CE), relativas a los mate-

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riales en contacto con el producto (Ver Figura 1). Son sistemas premontados sobre un bastidor en acero inoxidable para facilitar su transporte, conexiones sencillas y rápidas que facilitan tiempos de puesta en marcha extremadamente rápidos (Ver Figura 2). Simplemente se conecta el sistema al sistema eléctrico de la empresa, a la tubería de agua y aire comprimido, y ya están listos para la producción en conexión con el o los tanques que contiene el producto en mención para su concentración. Dependiendo de los volúmenes del producto, el grado de concentración a obtener y, por lo tanto, las cantidades de agua a evaporar, las soluciones propuestas por REDA están siempre estudiadas, especialmente, para el producto a tratar y con la garantía de las características de calidad del producto concentrado después del tratamiento. El proceso de concentración del producto tiene lugar dentro de la cámara www.industriaalimentaria.org


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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

Figura 1. Evaporadores de la empresa italiana REDA son sistemas de última generación en el campo de la concentración en frío de productos alimenticios sensibles al calor

LA GRAN VENTAJA DE ESTA TECNOLOGÍA RESIDE EN QUE EL PRODUCTO NO SUFRE NINGÚN DAÑO TÉRMICO, GRACIAS A LAS BAJAS TEMPERATURAS DE EVAPORACIÓN Y AL BREVE TIEMPO DE PERMANENCIA EN EL SISTEMA.

de vacío donde se crean condiciones de vacío muy altas (hasta -1 bar: vacío casi absoluto), gracias a una potente bomba con la que están equipados los sistemas. En estas condiciones, la evaporación del agua se realiza a una temperatura muy baja, generalmente, entre 18° y 24 °C. Por tanto, la gran ventaja de esta tecnología reside en que el producto no sufre ningún daño térmico, gracias a las bajas temperaturas de evaporación y al breve tiempo de permanencia en el sistema. De esta forma se dejan intactas las características organolépticas del producto tratado y el equilibrio entre los componentes que forman el producto. Otro aspecto fundamental radica en la conservación y el cuidado de los componentes aromáticos, los cuales están garantizados debido a las bajas temperaturas del proceso.

Figura 2. Ejemplo de sistemas premontados REDA sobre un bastidor en acero inoxidable que facilita su transporte. Foto centrífuga REDA con sistema premontado

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Este tipo de tecnología fue originalmente desarrollada para el autoenriquecimiento de azúcar de mostos de uva en regiones vinícolas europeas, donde las condiciones no permiten un mosto rico en azúcares. Fue entonces que luego se desarrolló y perfeccionó para la concentración de una gama cada vez más amplia de productos, que incluye: jugos

de frutas naturales, frutas tropicales, purés de frutas, la producción de mermeladas de alta calidad, miel de abeja, leche y sus derivados, extractos naturales (hierbas, hojas, raíces, tubérculos, algas), aromas, goma arábiga, café y levaduras. Asimismo, en la biotecnología para la concentración de enzimas, triglicéridos y productos afines para su comercialización en el mercado mundial; por ejemplo, concentrados de alta calidad como insumos para la producción de productos terminados en este sector. En el caso de los extractos naturales obtenidos a través de la infusión en soluciones hidroalcohólicas, la aplicación ha demostrado ser especialmente eficaz, tanto para la concentración del propio extracto como para la recuperación y reutilización del alcohol utilizado en el proceso de extracción (versiones ATEX). La unidad se gestiona a través de un panel tipo “touch screen” con PLC preprogramado para asegurar la automatización y control/gestión del proceso en todas sus fases, incluyendo el control automático en línea de la concentración y el lavado CIP de la unidad al final de la producción. Su manejo es muy simple, y no se necesita de una calificación especial del operador. www.industriaalimentaria.org


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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ENTREVISTA

¿CÓMO CONSTRUIR UNA PLANTA DE REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL? CRITERIOS Y TENDENCIAS Entrevista a: Misael Estrada Jiménez Gerente Comercial - FRIOPACKING

Friopacking, primera empresa del grupo, nació hace 12 años para servir al agroexportador, aportando conocimiento y experiencia en construcción de plantas de proceso. Se convirtió en asesor de sistemas de proceso y enfriamiento, y diseño los proyectos industriales que permitieron a nuestros clientes proyectar el crecimiento ordenado de sus operaciones industriales. El compromiso adquirido con cada cliente, y los esfuerzos para el logro de los objetivos adquiridos, nos llevan a estar presentes más allá de la entrega del proyecto. Acompañamos el proceso con pruebas y ajustes de precisión que enriquecen nuestro conocimiento.

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1. ¿Cuáles son los aspectos técnicos, más relevantes para la construcción de una planta industrial, sala de proceso o cámara de refrigeración o congelación? Los aspectos más relevantes en el diseño son: conocer el producto y volumen a procesar; las temperaturas necesarias para cada producto y proceso; el área, con la cual dispone el cliente, para hacer la planta; detalle de su operación desde la cosecha hasta el despacho; el tipo de refrigerante (ecológico o sintético); dichos factores impactan directamente en la inversión inicial, costos operativos y diseño estructural. Otro aspecto importante es conocer las proyecciones de capacidad productiva a mediano y largo plazo, para así tener una mejor visión de las necesidades del cliente y lograr diseñar un master plan, teniendo en cuenta las etapas a construir para las futuras ampliaciones de la planta.

2. ¿Cuáles son las normas sanitarias y reglamentos a cumplir en todo proyecto de refrigeración industrial? Friopacking es una empresa de refrigeración industrial, miembro del International Institute of Ammonia Refrigeration (IIAR), ello nos lleva a cumplir con sus lineamientos de buenas prácticas para el diseño e instalación de los sistemas frigoríficos que implementamos. Estas normas establecen los requisitos mínimos para seguridad en la industria. Cumplimos los estándares de las entidades ANSI/ASHRAE para la refrigeración comercial. Adicionalmente recibimos los requerimientos que el cliente desea cumplir, superando las exigencias que el mercado solicita, por ejemplo: las normas BPM, HACCP, entre otras.

3. ¿Qué puntos deben tomar en cuenta los empresarios y productores del sector alimentario que piensan construir o ampliar sus instalaciones con sistemas de refrigeración? www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Se debe tener en cuenta la inversión inicial, costos operativos, cuidado del medioambiente y eficiencia energética. Respecto al proyecto de refrigeración, un empresario debe tener en cuenta que el sistema de refrigeración es el corazón de su proceso, por lo cual debe considerar al proyectista y contratista como un partner o socio estratégico de su negocio; al ser un área de la ingeniería mecánica muy especializada es importante escoger a una empresa que cuente con tecnología de punta que le pueda ofrecer las mejores tecnologías existentes en el mercado, además de brindarle las garantías de buen funcionamiento y posventa a largo plazo.

4. ¿Qué ventajas tienen los proyectos del Grupo Friopacking sobre el mantenimiento y eficiencia energética en refrigeración?

Nuestro personal está en constante capacitación, tanto en el Perú como en el extranjero. El soporte de nuestros proveedores a nivel global; nos permite tener acceso a las tecnologías de punta en el uso de refrigerantes naturales como

el amoniaco y CO2, estos son refrigerantes con alta eficiencia energética, con mínimo impacto en el calentamiento global y bajo daño a la capa de ozono. Como parte de nuestra oferta de valor no solo suministramos los equipos de refrigeración; sino también contamos con un stock importante de repuestos para dar el postventa a nuestros clientes.

5. ¿Existen diferencias entre un proyecto con un sistema de refrigeración y uno con sistema para congelación? Sí hay diferencias, un proyecto de fresco (0 °C+) requiere un layout de planta muy distinto a un proyecto de producto congelado; así como un aislamiento de piso mucho más exigente para insular la loza y evitar que se raje o rompa. Otra diferencia es que, generalmente, las cámaras de congelado se diseñan más altas y cuentan con más posiciones respecto a un proyecto de fresco, debido a la mayor vida útil que tiene un producto congelado.

La panelería, en un proyecto de congelado, es de mayor espesor y capacidad aislante que un proyecto de fruta fresca. Por ejemplo, en un proyecto de fruta fresca puedes utilizar un panel de 4” en poliestireno (POL); en cambio, en un proyecto de congelado se utiliza un panel de 6” a 8” en poliuretano (PUR) o poliisocianurato (PIR).

6. ¿Cuáles son las tendencias que se utilizan, en refrigeración industrial para el sector alimentos, agroindustria, pesquera y afines?

Las tendencias son: diseñar la planta adecuada al correcto proceso y que permita el futuro crecimiento, instalar ambientes amplios que permitan operar con altos estándares de seguridad, automatizar los procesos donde la tecnología los permita, túneles rápidos con precisos dotados de controles y monitoreo de temperatura, cámaras con sistemas de almacenaje electrónico y uso de refrigerantes ecológicos. Para lograr todo esto es imprescindible realizar una ingeniería previa a la instalación de cualquier proyecto.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA

MANTENER UNA CADENA DE FRÍO SEGURA EN LOS ALIMENTOS Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial - CIPTECH

TENER EN CUENTA QUE LOS ALIMENTOS QUE SE NECESITEN DESCONGELAR DEBEN COLOCARSE EN ENVASES TAPADOS PARA QUE EL EXUDADO QUE SE DESPRENDA DE LOS CÁRNICOS NO CAIGA ENCIMA DE OTROS ALIMENTOS Y LOS CONTAMINE.

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ara todo alimento que necesite del frío para su conservación, se debe tener en cuenta varias medidas de seguridad para mantener la cadena de frío y preservar de esta manera su calidad, nutrientes y propiedades organolépticas. En estos tiempos, donde la seguridad en la trazabilidad de los alimentos debe tener aun mejores protocolos, es imprescindible implementar medidas y mejorarlas con ayuda de nuevas tecnologías y aplicaciones que podemos utilizar para optimizar el viaje de los alimentos. Ciertos microorganismos presentes en los alimentos pueden ser destruidos al momento de la cocción; sin embargo, estos se alteran por la acción de bacterias en temperatura ambiente, al estar entre los 5 °C y 65 °C. Bajo estas condiciones, los microorganismos patógenos crecen y se multiplican rápidamente, este riesgo es el que debemos reducir manteniendo la temperatura apropiada de los alimentos que necesiten mantenerse a bajas temperaturas (Ver Figura 1). La aplicación de tecnologías para mantener nuestros alimentos en su temperatura ideal de frío, entre los 0 °C y 5 °C, juega un papel importante, desde el momento en

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que llegamos a casa y clasificamos nuestros alimentos. Etiquetar los productos alimenticios para su diferenciación es una muy buena opción para iniciar nuestro almacenamiento de productos; el uso de un termómetro que controle la temperatura de los refrigerados es otra herramienta importante; la utilización de envases distintos nos ayudará a una correcta clasificación de alimentos dentro de nuestros contenedores de fríos y temperatura ambiente. Tener en cuenta que los alimentos que se necesiten descongelar deben colocarse en envases tapados para que el exudado que se desprenda de los cárnicos no caiga encima de otros alimentos y los contamine. Por ello, es importante limpiar con frecuencia los refrigeradores y cumplir siempre con la regla FIFO (first in, first out), que lo primero que entra sea lo primero que sale. Esta es otra regla de oro al momento de clasificar el guardado de nuestros alimentos, ya que nos ayudará a consumir primero los productos que tienen una fecha más próxima de caducidad, previamente a estas acciones podemos confirmar que se ha desarrollado un trabajo de codificación y etiquetado en la cadena productiva de estos alimentos, y que desde ahí nos garantizan su calidad y cuidado desde su selección. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Las etiquetas de los productos alimenticios nos pueden ayudar, pues en muchos casos nos informa del modo de conservación más adecuado; no tiremos los envases de productos sin saber antes su modo de conservación y de empleo; no debemos almacenar productos o limpiadores químicos junto con alimentos, y menos utilizar contenedores para almacenar alimentos o recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias químicas. Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado, pero son desechables y la mejor opción es quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen. Finalmente, además de las recomendaciones que debemos tomar en consideración para la conservación de nuestros alimentos, en esta coyuntura también tenemos que realizar medidas frente al nuevo virus en el entorno y estar al tanto de sus estudios sobre su supervivencia. Actualmente,

Figura 1. Carne congelada

se observa que puede sobrevivir incluso varios años en temperaturas de congelación, por ende, el método de conservación de alimentos no implicaría la destrucción del virus. Si la congelación ni siquiera es capaz de destruirlo, entonces se puede deducir que los niveles de refrigeración no serán medidas seguras para el consumo posterior de los alimentos. El riesgo de que pueda existir COVID-19 adherido a la superficie de una bolsa es bajo,

y en todo caso esa carga viral que haya podido traspasar el envoltorio por alguien que manipule la bolsa también sería muy baja. Ya en el caso que quisiéramos un riesgo cero, podríamos pasar un paño con lejía alrededor de los envoltorios no porosos. Y como siempre, el mejor consejo y más eficiente seguiría siendo el lavado de manos antes de hacer las compras, al volver de las mismas y después de ordenar los alimentos en la alacena y refrigeradores.

DETECCIÓN DE METALES

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

DESAFÍOS PARA LA CADENA DE FRÍO DE ALIMENTOS EN LA POSPANDEMIA EL CAMBIO DE LOS CONSUMIDORES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS AL COMERCIO MINORISTA HA REVELADO LA URGENTE NECESIDAD DE FLEXIBILIDAD EN LA CADENA DE FRÍO.

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a pandemia de COVID-19 ha revelado varias deficiencias en la cadena de frío alimentaria mundial. Después de la pandemia, es necesario invertir en la cadena de frío para maximizar el acceso a los alimentos y reducir el desperdicio. Se debe hacer hincapié en una mayor flexibilidad, así como en una cadena de suministro más digital y basada en datos.

Desafíos para la cadena de frío alimentaria durante la pandemia

Durante el cierre impuesto por el gobierno en Europa, la demanda de almacenamiento refrigerado se disparó. De hecho, el cierre de restaurantes y otros proveedores de servicios alimenticios obligó a los proveedores de verduras y carne a almacenar productos no vendidos, mientras buscaban nuevos compradores. En junio de 2020, más del 90% de las instalaciones de almacenamiento en frío de Europa estaban llenas (2). Además, los consumidores se han alejado de los restaurantes y el catering para dedicarse a la venta minorista de alimentos (Ver Figura 1). En Francia, las ventas

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de productos salados congelados aumentaron un 60% desde mediados de marzo hasta finales de marzo, en comparación con el año anterior (3). En los Estados Unidos, las compras de comestibles en línea se duplicaron en marzo de 2020. Una encuesta de la oficina del censo de EE.UU. indica que el 46% de los consumidores tienen la intención de seguir comprando en línea (inclui dos los productos perecederos), después de la pandemia (4). El cambio de los consumidores del servicio de alimentos al comercio minorista ha revelado la urgente necesidad de flexibilidad en la cadena de frío. Hasta ahora, la cadena de frío está fragmentada con poca o ninguna compatibilidad entre diferentes proveedores y plataformas. Los agricultores están vinculados a las tiendas de comestibles por una cadena de frío y a los proveedores de servicios de alimentos por otra.

Invertir en una cadena de frío alimentaria más inteligente

Se necesita una mayor conectividad para ofrecer información en tiempo real y una www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN mejor visibilidad de la ubicación, el estado y el manejo de la carga perecedera en cualquier punto de la cadena de frío. Durante la pandemia, la creación de centros alimentarios temporales utilizando datos y comercio electrónico, por ejemplo, resultó eficaz en la distribución de alimentos en las zonas urbanas. Por ejemplo, en Milán, Italia, los “Sistemas de ayuda alimentaria” proporcionaron alimentos a las personas mayores y vulnerables, convirtiendo un banco de alimentos en un centro logístico, creando siete centros de alimentos temporales con almacenamiento ampliado y convirtiendo minibuses para la entrega de alimentos (1). Carrier propone que las cadenas de frío deben desarrollarse para estar más impulsadas por los datos, permitiendo el intercambio de información a través de tecnologías digitales. Sería cada vez más común cambiar la ruta de los productos en función de la oferta y la demanda de los consumidores en tiempo real. Además, las interrupciones causadas por el clima o las pandemias podrían moderarse y los socios podrían compartir la ubicación, la temperatura y otras medidas críticas de los productos en tránsito desde la granja hasta el consumidor. Tal “cadena de suministro digital” puede reducir potencialmente los costos de adquisición en un 20%; reducir los costos de proceso de la cadena de suministro en un 50% y aumentar los ingresos en un 10%. Obviamente, la creación de una cadena de frío requiere inversiones en equipos, personal y sistemas de información junto con almacenes refrigerados. Sin embargo, la experiencia para ensamblar estos activos ya existe, los costos son predecibles y los retornos financieros atractivos. Los beneficios en términos de seguridad alimentaria y clima también serían incalculables.

Cadena de frío para reducir las pérdidas de alimentos

En una nota informativa, el IIR estimó que una cadena de frío más eficiente podría alimentar a 950 millones de personas por año. Por ahora, el 13% de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierde debido a la falta de refrigeración, principalmente, en los países en desarrollo (5). En la India, un proyecto piloto patrocinawww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Los consumidores se han alejado de los restaurantes y el catering para dedicarse a la venta minorista de alimentos

do por Carrier ha mejorado la cadena de frío para reducir las pérdidas posteriores a la cosecha (1). El proyecto fue diseñado para medir el impacto del almacenamiento en frío y el transporte refrigerado en kinnow, una pequeña fruta cítrica cultivada en la región de Punjab de India y Pakistán. Kinnow se conserva mejor a 4-5 °C. Antes de la instalación de una cadena de frío moderna, esta fruta estaba expuesta a temperaturas de hasta 30 °C en camiones no refrigerados y las pérdidas podrían alcanzar el 32%. Se han instalado diez unidades de preenfriamiento y ahora hay 400 viajes de camiones refrigerados durante la temporada de cosecha. Las pérdidas poscosecha se han reducido en un 76%. Anteriormente, kinnow solo estaba disponible durante 2-3 meses al año. La cadena de frío mejorada ha ampliado el período de disponibilidad a 4-5 meses al año, lo que permite exportar a diez países de Asia, Oriente Medio y Europa. Las ganancias del productor aumentaron en un 15% y las ganancias del transportador refrigerado aumentaron en un 23%.

Cadena de frío alimentaria y cambio climático

Aunque las emisiones de CO2 durante la cosecha y el transporte de kinnow se han reducido en un 16%, la introducción del transporte en cadena de frío y la refrigeración ha creado inevitablemente nuevas emisiones de carbono. Para medir el beneficio de introducir una cadena de frío eficaz a pesar de las emisiones de carbono, se simularon varios escenarios en un estudio anterior encargado por

EL 13% DE TODOS LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS A NIVEL MUNDIAL SE PIERDE, DEBIDO A LA FALTA DE REFRIGERACIÓN, PRINCIPALMENTE, EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO.

Carrier. (1) Concluyó que “en todos los escenarios prospectivos, la disminución de la huella de carbono de las PDA [pérdida y desperdicio de alimentos] derivada de la expansión de la cadena de frío supera claramente las emisiones recién creadas, en un factor de 10 aproximadamente”. Además, las nuevas emisiones de la cadena de frío se reducirán aún más mediante innovaciones como refrigerantes de bajo potencial de calentamiento global (GWP) o equipos de refrigeración de transporte totalmente eléctricos.

Referencias:

(1) “Reimaginar la cadena de frío en un mundo pospandémico”, informe técnico de Carrier Global Corporation. (2) https://www.freshfruitportal.com/news/2020/06/05/ european-cold-storage-space-extremely-limited-amid-skyhigh-demand/ (3) https://iifiir.org/en/news/impact-of-the-covid-19-epidemic-on-the-refrigeration-sector (4) https://www.cbre.us/research-and-reports/US-MarketFlash-COVID-19-Impact-on-the-Food-Industry-Implicationsfor-Industrial-Real-Estate (5) 6 ª Nota IIR informativo sobre “El papel de la refrigeración en todo el mundo Nutrición”. Recuperado de https://iifiir.org/ en/iir-informatory-notes

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Tecnología Metecno en Paneles para mantener la refrigeración y congelación.

EL ASPECTO MÁS IMPORTANTE PARA MANTENER EL FRÍO EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, SOBRETODO EN LA CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS, ES EL PANEL TERMOAISLANTE.

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antener la cadena de frío en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad del alimento. El gestionar un producto, dentro de un intervalo de temperatura seguro, durante la recepción, producción, transporte, almacenamiento y venta; es vital para preservar su calidad y propiedades organolépticas del alimento desde su origen hasta el consumidor final. “Según ACR Latinoamérica, el mercado global de cadena de frío se espera que crezca a tasa anual de 12,1%”. Esto es porque, en los últimos meses, los consumidores demandan productos perecederos de calidad y por la aceleración tecnológica, que tuvo como consecuencia que la gestión de la cadena de frío entre a un mundo nuevo: el de un exquisito seguimiento y monitoreo de la temperatura”.

Figura 1. Cámara de refrigeración

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¿Cómo mantener el frío en los alimentos?

El aspecto más importante para mantener

el frío en una planta de alimentos, sobretodo en la cámara de almacenamiento de los productos Refrigerados y Congelados (Ver Figura 1), es el Panel termoaislante (Ver Figura 2). En Metecno, existe una nueva tecnología y procesos para la elaboración de Paneles termoaislantes que integra materiales como el ciclopentano, agente espumante que no daña la capa de ozono ni contribuye al calentamiento global. La modernización de nuestras plantas en Latinoamérica y el perfeccionamiento de nuestro “know how”, son factores que permiten desarrollar la nueva alternativa para el segmento de refrigeración: Nuestro panel Frimet® Plus (Colombia, Chile); y Frimet® Mx (México), el nuevo integrante de la familia, fabricado en espumas PIR o PUR y enfocado en el sector industrial. Entre sus características principales destaca la certificación Factory Mutual. El cual garantiza su resistencia al fuego, así www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN como, altos estándares de asepsia; por lo tanto, es recomendado en construcciones que requieren temperaturas controladas como: frigoríficos, cámaras de congelación, conservación o procesos. Asimismo, podemos encontrar múltiples ventajas en cuanto al costo beneficio: • Rápida instalación. • Fácil limpieza. • Posibilidad de instalación autoportante. • Módulos ligeros. • Flexibilidad de ampliación, reducción o incluso trasladarlo en caso de ser necesario. Otros de sus beneficios más significativos: ofrece un óptimo aislamiento termoacústico, posee una innovadora junta tipo laberinto y permite un eficiente acabado estético. Por todas estas superioridades, sin lugar a dudas, se convertirá en uno de nuestros productos estrellas y en el más recomendado por los especialistas en refrigeración. En Metecno estamos comprometidos

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Figura 2. Paneles termoaislantes

con la excelencia en nuestro servicio y la calidad de nuestros productos, por ello somos la empresa líder de paneles constructivos y termo acústicos tipo sándwich por más de 60 años. Para mayor información comunicarse al correo: jcoronel@metecnoperu.com o ingresar a la página web: www.metecnoperu.com

LOS PANELES TERMOAISLANTES INTEGRA MATERIALES COMO EL CICLOPENTANO, AGENTE ESPUMANTE QUE NO DAÑA LA CAPA DE OZONO NI CONTRIBUYE AL CALENTAMIENTO GLOBAL.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ENTREVISTA

GESTIÓN Y CONTROLES DE CALIDAD PARA LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Entrevista a: Dra. Paola Fano Gerente de Calidad y Asuntos Regulatorios TOTTUS

Dra. Paola Fano. Ingeniera de alimentos, maestría en ciencias con especialidad en alimentos y un doctorado en salud pública. Con más de 15 años de experiencia en el sector de alimentos tanto a nivel público como privado. Docente de varias universidades e institutos en temas de gestión de la calidad y asuntos regulatorios en alimentos a nivel nacional e internacional.

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1. ¿Cuáles son sus responsabilidades en la empresa, principales retos y objetivos en su trabajo? Tengo a mi cargo la Gerencia de Calidad y Asuntos Regulatorios, trabajo con el equipo de aseguramiento de calidad que brinda el soporte respectivo en las diferentes unidades, en conjunto con las áreas operativas, con el objetivo de mantener un sistema de gestión de calidad transversal. Todo ello, enfocado en perdurar la satisfacción de los clientes durante todo el servicio y entregando productos de calidad sanitaria.

2. ¿Cómo tienen estructurado su modelo de calidad con la finalidad de conseguir este objetivo? El modelo de calidad está estructurado para dar asistencia y el acompañamiento a las diferentes unidades del negocio con tres pilares básicos como: gestión de proveedores, regulatorio y el tema analítico. De esta

forma cada área está especializada y trabaja de manera conjunta con las demás unidades de la compañía, salvaguardando la calidad de nuestros productos y en cumplimiento de todo el marco normativo que nos rige como país.

3. ¿Cómo se asegura la calidad e inocuidad de los productos refrigerados y congelados? ¿Y cuáles son los controles más importantes? Empiezas por dos puntos básicos: equipamientos (incluye las instalaciones) y procedimientos. De estos se despliega los controles que debes realizar; como contar con proveedores seleccionados, metrología y calibraciones, tipos de empaque de los productos a refrigerar y/o congelar, y por supuesto, el entrenamiento al personal. Trabajar en frío no es fácil y se debe contar con la indumentaria y capacitación ad hoc para realizar estas funciones. www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Figura 1. Alimentos congelados

4. Bajo su experiencia. ¿cuáles son los mayores problemas que enfrenta la mantención de cadena frío? ¿Y qué tecnologías recomienda emplear? Independientemente del tipo de instalación de cadena de frío que se tenga, los principales problemas radican en la alta humedad relativa lo que hace que el vapor de agua se acumule en forma de condensación. Esto puede causar riesgos de resbalones, contaminación del producto y bobinas congeladas. Con el tiempo, la condensación congelada puede causar incluso fallas en los equipos y deterioro en los productos. Una de las soluciones más usadas es colocar un deshumidificador al sistema, la función de este va a ser reducir la humedad relativa del ambiente y evitar lo antes mencionado.

5. ¿Cómo aseguran que los proveedores han cumplido con una mantención eficiente de la cadena de frío? Es importante los controles y esto parte por la selección adecuada de los mismos, desde el tema procedimental hasta el tema de equipamientos, también se debe hacer verificaciones a los instrumentos de control y auditorías planificadas, de acuerdo al sistema de gestión implementado, www.industriaalimentaria.org

esto permitirá tener una matriz de riesgo por cada proveedor. Se debe tener en cuenta que la cadena de frío es indispensable para el traslado de productos perecederos y tiene el fin de extender su tiempo de vida y conservar sus propiedades. La estructura de una cadena de frío puede adoptar dos formas: • Cadena de frío activa, que utiliza refrigeradores o congeladores de compresión o absorción para producir frío. • Cadena de frío pasiva, la cual incluye sistemas de embarque o contenedores para conservar la temperatura.

6. ¿Cuáles son las normas sanitarias y paramentos para la mantención apropiada de la cadena de frío para los alimentos refrigerados y congelados? En el Perú no existe una norma específica para productos refrigerados y congelados, contamos con el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS N.° 007-98-SA, el cual establece en su artículo 47: “Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos

de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado”. Lo cual es concordante con el Codex Alimentarius, CAC/RCP 46 (1999), que habla sobre el Código de prácticas de higiene para los alimentos envasados y refrigerados (Ver Figura 1), punto interesante para aplicar y armar los procedimientos de control de dichas áreas.

7. ¿Cómo ha afectado la pandemia a la demanda de productos precocidos, refrigerados y congelados? El COVID-19 tomó al mundo desprevenido y rápidamente lo cambió. La pandemia ha afectado a casi todas las industrias del mundo y el tema de productos refrigerados no es una excepción. Lo más importante que debemos tener en cuenta es el cambio en el consumidor, esto ha denotado la preferencia por productos de larga duración. El reto para la industria es una innovación constante en productos de larga duración y más “ready to eat”, ya que el consumidor quiere verse menos expuesto. Si a todo le sumas una buena cadena de frío, definitivamente tienes un producto ganador en el mercado.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS EN EL PERÚ Autor: Ing. Rafael Bernuy Equipo Industria Alimentaria

EN EL RANKING DE CATEGORÍAS DE PRODUCTOS CON MAYOR CRECIMIENTO FUERON LAS “COMIDAS PREPARADAS CONGELADAS”.

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e acuerdo al estudio COVID-19 Perú de Nielsen, las ventas en los supermercados, durante la semana previa al inicio de la cuarentena, se incrementaron en 51% respecto a la misma semana del año anterior. Las categorías con mayor incremento fueron: comidas preparadas congeladas (+1269%) (Ver Figura 1), gel antibacterial (+589%), congelados de pescado (523%), remedios para la garganta (372%), conservas de pescado (276%), analgésicos/antigripales (242%), lejías (220%) y rollos de papel (188%). “El consumidor cambió y seguirá cambiando en la medida que evolucione la pandemia y la actividad económica se reinicie. No volveremos a ser los mismos ni a consumir de la misma forma”, sostuvo el gerente general del Grupo Crosland en su artículo “Nuestros clientes están cambiando. Cambiemos nosotros ahora” para la Revista Economía.

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Lo que podemos ver en el Perú es que la frecuencia de compra ha bajado. Los consumidores hacen su compra para varios días o semanas; y en ese sentido, el consumo de carne, pescados, lácteos, conservas y productos refrigerados y congelados ha aumentado. Un reciente estudio hecho por The Nielsen Company, en el ranking de categorías de productos con mayor crecimiento, fueron las “comidas preparadas congeladas”. Los cuales incrementaron sus ventas mil veces más de lo normal, le sigue el polvo para hornear, los flanes y la salsa de soja. A este contexto, se suma los estilos de vida de los consumidores dado por el poco tiempo que le pueden dedicar a cocinar, la practicidad de tener productos listos en el freezer y una mayor consciencia de qué alimentos llevan a la mesa. Estos nos ayudan, en parte, a entender por qué los consumidores se inclinan cada vez más hacia los productos congelados, un mercado en expanwww.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN sión tanto en el mundo como en nuestro país. A nivel mundial, el mercado de alimentos congelados está fuertemente consolidado; sobre todo, en Europa y Estados Unidos. Mientras que en Perú, su crecimiento se está dando de manera paulatina y logra captar más consumidores con propuestas diferenciales, tal como precios más económicos que los que históricamente tuvo esta categoría considerada “de lujo”.

Los principales consumidores en el mundo: • En Alemania e Inglaterra se consumen cerca de 45 kilos de congelados por año. • En Estados Unidos, el consumo es alrededor de 27 kilos. • En España, es de 19 kilos. Ocupa el tercer lugar entre las opciones de compra. • En Latinoamérica, el consumo anual promedio no supera los 4 kilos por persona. • Si bien Perú aún está lejos de las estadísticas de consumo de otros países, el sector está viviendo una fuerte transformación.

Los beneficios de los alimentos congelados que valora el consumidor: Menos desperdicios. Los alimentos congelados ayudan a reducir los desechos alimentarios; ya que, uno de los grandes beneficios es que permite mantener los vegetales aptos por un largo período, cuando en refrigeración solo dura unos días o semanas. Cero conservantes. Como el proceso de ultra congelación es realizado a temperaturas muy bajas, permite que todos los beneficios del producto queden intactos. Propiedades al 100%. Los vegetales frescos van perdiendo sus vitaminas luego de un tiempo de almacenamiento, mientras que los vegetales congelados sellan las vitaminas y los minerales hasta www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Categorías de productos con mayor crecimiento en ventas fueron las comidas preparadas congeladas

el momento de su consumo. Siendo el producto congelado, el más fresco. Vegetales y frutas todo el año. El método de congelación permite consumir vegetales y frutas fuera de estación, durante todo el año, y conservar al máximo las propiedades nutricionales del alimento.

La cadena de frío Por lo descrito, el mayor desafío que enfrenta el mercado de los productos refrigerados, congelados y la cadena de abastecimiento, es el de preservar el buen estado de los alimentos que requieren temperatura controlada. Este tipo de alimentos tienen diversas propiedades y deben de mantener óptimas condiciones de calidad hasta llegar al consumidor final. Este tipo de cadenas de abastecimiento y sistemas logísticos con temperatura controlada tiene cuatro grandes etapas: abastecimiento, almacenamiento, transporte y distribución. Este sistema es conocido también bajo el nombre de “cadena de frío”. Es aquí donde el requerimiento de una alta tecnología y calidad permite a los alimentos tener las temperaturas adecuadas para su plena preservación. Cuando se habla de conservación del frío en la cadena de abastecimiento, debemos tener en claro que la tarea de acondicionamiento de las etapas debe

EL MAYOR DESAFÍO QUE ENFRENTA EL MERCADO DE LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS, CONGELADOS Y LA CADENA DE ABASTECIMIENTO ES EL DE PRESERVAR EL BUEN ESTADO DE LOS ALIMENTOS.

ser delegada a un experto en el tema y cumplir con los atributos que necesita tener aquella propuesta, para que la cadena de frío no se rompa en el proceso. Desempeño, confiabilidad, potencia de refrigeración para mantener la cadena de frío, eficiencia en ahorro de energía y combustible, manejo simple de los equipos, repuestos y servicio de alta calidad; son algunos puntos necesarios que deberán considerar los gestores del sistema de frío. Este desarrollo conlleva a un soporte estratégico clave, dentro de la cadena de distribución de productos, que necesitan de temperatura controlada. Al mantener el mejor estándar de equipos, tecnologías, almacenes, transporte y post venta, aseguramos el correcto manejo y traslado de este tipo de alimentos y productos, asegurando su calidad e inocuidad.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ENTREVISTA

EFICIENCIA ENERGÉTICA EN LA CADENA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PRECOCIDO, REFRIGERADOS Y CONGELADOS Entrevista a: Iván Breña Arana Director Comercial - INFRACA LATAM

1. ¿Cuál es la importancia de la industria de alimentos refrigerados y congelados en todo el sector alimentario?

Las mismas que generan alargar la vida útil de los alimentos y reducir las mermas.

Es importante, pues nos permite contar con una variedad de alternativas de productos para el consumidor final. Consideramos que la industria de alimentos ha mejorado su capacidad instalada y muchas de ellas implementan acciones en la mejora de la eficiencia energética, productividad y su cuidado en la cadena de frío para garantizar la entrega de los productos en buenas condiciones.

3. Nos puede comentar brevemente, ¿cuáles son sus soluciones para la industria de alimentos precocidos, refrigerado y congelados?

2. ¿Cuál son las variables más relevantes para la eficiencia de la cadena de frío en la industria de alimentos y bebidas?

Resistencia. Mayor capacidad portante y durabilidad en el tiempo.

• Cosecha o Captura (clasificación o transformación). • Almacenamiento y conservación en cámaras frigoríficas. • Transporte refrigerado (vía terrestre, marítimo o aéreo). • Distribución y punto de venta.

Contamos con soluciones de puertas para cámaras de conservación y congelación. Son 5 puntos que consideramos relevantes y que aportan valor a los clientes: Hermeticidad. Evita pérdida de frío y contaminación del ambiente.

Aislamiento térmico y rotura puente térmico (RPT). Poliuretano mejor aislante térmico y marco con doble RPT, evita transferir la temperatura de un ambiente a otro. Sistemas automatizados. Mejoran la eficiencia energética y productividad del personal. Acabados. Cumplen exigencias sanitarias y alta resistencia a la humedad.

Iván Breña Arana cuenta con 25 años de experiencia en el sector Industrial y construcción. Actualmente se desempeña como Director Comercial para Perú y Sudamérica en INFRACA, ha trabajado como Gerente Comercial en compañías multinacionales y nacionales, enfocado en mejorar los equipos comerciales, creando nuevas oportunidades de negocio, nuevos canales y aplicando las nuevas tendencias en ventas B2B y marketing digital.

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www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN 4. ¿De qué forma innova INFRACA en el rubro de la industria alimentaria y en la cadena de frío? Infraca cuenta con un área de I+D+I, la cual se encarga de aportar innovación constante a nuestros productos en todas nuestras plantas a nivel mundial. Un ejemplo puntual es que buscamos mejorar la eficiencia energética en los sistemas de apertura de nuestras puertas frigoríficas o puertas rápidas, logrando que no se pierda frío en la operación y mejorando la productividad del personal.

5. En la actual coyuntura, ¿han desa­ rrollado algún nuevo producto o considerado el ingreso a un nuevo sector? Con los clientes se trabajó 2 productos innovadores que son: el sistema combinado, que es el uso de una puerta corredera hermética y el uso de una puerta rápida de congelación para evitar la pérdida de frío en la operación; también la puerta corredera vertical para cámaras de conservación y congelación con sistemas automatizados, aplicados en lugares de mayor altura y menor espacio a los lados laterales, es muy buena solución para estos casos (Ver Figura 1).

6. ¿Con qué certificaciones cuentan como respaldo de sus productos? Contamos con marcado CE, lo que asegura la seguridad de cumplir con normas europeas de fabricación según norma UNE-EN ISO-9001:2000.

7. ¿Cómo han enfrentado la situación este año y cuáles son sus planes a futuro? Nos ha tocado pasar pruebas muy exigentes, pero hemos demostrado ser capaces y amoldarnos a los nuevos cambios. Nos diferenciamos por el aporte a las nuevas tecnologías aplicadas para la agroindustria, que benefician en ahorro energético y productividad. Tenemos un plan ya desarrollado para el próximo año, el cual informaremos en su debido momento. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Stand con puerta corredera automática y puerta vaivén

8. ¿Cuéntenos un poco sobre INFRACA LATAM y como han crecido y evolucionado hasta la fecha? INFRACA LATAM llega al Perú en el año 2010. Forma parte de INFRACA SL España, empresa con 40 años de experiencia especializada en la fabricación de puertas industriales enfocada al sector de alimentos y refrigeración. Consideramos que somos una empresa pionera como fabricante de puertas para el sector agroindustrial, retail y construcción. Los clientes nos reconocen por aportar ingeniería de valor para cada tipo de proyecto, además de dar beneficios como: facilitar el uso de la plataforma BIM OBJECT para desarrollo de proyectos con programas en AutoCad y Revit, contar con asesoría técnica para definir la puerta adecuada según la exigencia del proyecto, utilizar materiales que no afectan el medio ambiente y brindar la garantía de los productos que fabricamos con tecnología europea, siendo la innovación la diferencia en el mercado.

INFRACA es una compañía española con 40 años de experiencia en el mercado, líder en la fabricación de puertas industriales frigoríficas de calidad, puertas rápidas y de interior, de sala limpia, de uso específico y sus complementos. Opera en más de 60 países y tiene más de 3000 clientes satisfechos por todo el mundo. Cuentan con sedes en Valencia (España), 3 filiales y fábricas en Lima (Perú), Jalisco (México) y Pune (India) y 1 oficina comercial en Chile.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

ROTURA DE PUENTE TÉRMICO, SU FUNCIÓN EN LA EFICIENCIA ENERGÉTICA EN EL PROCESO DE LA CADENA DE FRÍO ES DE SUMA IMPORTANCIA CONTAR CON ELEMENTOS Y PROCESOS QUE CONTRIBUYAN A QUE LOS PRODUCTOS MANTENGAN SUS PROPIEDADES EN ÓPTIMAS CONDICIONES.

Figura 1. Modelo de funcionamiento

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n la industria del frío, hablar de eficiencia y ahorro energético es el ideal al que todo gerente de planta, supervisor del área de mantenimiento o dueño quiere llegar; sin embargo, pocas veces se logra alcanzar este objetivo al 100%. Partiendo desde la premisa de que uno es la consecuencia del otro, podemos dar por hecho que si no tenemos eficiencia, no tenemos ahorro energético. En el proceso de la cadena de frío es de suma importancia contar con elementos y procesos que contribuyan a que los productos mantengan sus propiedades en óptimas condiciones hasta que lleguen al consumidor final. Esto solo se logra en gran parte en los almacenes, teniendo un alto nivel de aislamiento, así como un control de la transferencia energética y térmica entre el interior y exterior de las cámaras. A las áreas o zonas que permiten este tipo de transferencias más fácilmente se les conoce como puentes térmicos. Si estas zonas no se obstruyen ante grandes diferenciales de temperatura, se generará condensación, escarcha,

poca estanqueidad y altos consumos de energía eléctrica, por lo que a corto plazo sabemos que cualquiera de los puntos mencionados provocará una reducción en la vida de anaquel de los productos que ahí se conservan.

¿Entonces cómo funciona la rotura de puente térmico y en que beneficia?

Dentro de una planta de producción de alimentos se manejan distintas temperaturas: algunas bajo cero, como en cámaras de congelación; y otras positivas, en áreas de procesos, andenes, pasillos y demás. Este choque de temperaturas es una constante en todo momento, ya sea por las maniobras de apertura y cierre de la cámara de congelación o por el clima al exterior de la planta. Para mitigar o romper esa transferencia de temperatura, es necesario contar con un elemento que ayude a separar ambas temperaturas: en nuestro caso, uno de los elementos principales de nuestros productos para esta aplicación es el sistema de marco de las puertas de cámaras de congelación y conservación (Ver Figura 1). Este marco, www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

además de ayudar con la estanqueidad de la puerta, es el que tendrá la función de la rotura del puente térmico (RPT), evitando que el calor pase a través del marco o la puerta. Esta transferencia se ve interrumpida gracias a que nuestro marco de aluminio extruido cuenta con un diseño único que, gracias a un compuesto de polietileno (Ver Figura 2), logra romper los puentes térmicos, lo cual evita la transferencia del calor a través del aluminio. Para que el marco pueda cumplir mejor su función y teniendo en cuenta que estará siempre en contacto con una puerta de congelación, se agrega una resistencia calefactora de 30 W que se encuentra en contacto con el burlete de la puerta, la cual compensa a la temperatura negativa en el interior de la cámara. Este sistema reduce al mínimo la transferencia de calor desde el exterior hacia el interior de la cámara, lo cual se traduce en eliminación de condensación y hielo en nuestros accesos, así como un incremento en la efi-

Figura 2. Simulación de rotura de puente térmico

ciencia energética de nuestros clientes. Esto último, representa una reducción importante en costos no solamente en el tema de consumo de energía eléctrica, sino también en cuanto a mantenimiento de equipos de refrigeración, maximizando su eficiencia y vida útil.

NUESTRO MARCO DE ALUMINIO EXTRUIDO LOGRA ROMPER LOS PUENTES TÉRMICOS, LO CUAL EVITA LA TRANSFERENCIA DEL CALOR A TRAVÉS DEL ALUMINIO.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Autor: Diana Alarcon Equipo Industria Alimentaria

LA CADENA DE FRÍO ES UNA SECUENCIA DE SUMINISTRO, CON UNA TEMPERATURA CONTROLADA.

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a refrigeración y la congelación son técnicas de conservación muy trascendentales en el sector alimentario, ya que disminuyen al mínimo el deterioro del alimento por procesos microbiológicos y enzimáticos que alteran estos productos.

• Enfriamiento/refrigeración: la temperatura de enfriamiento y conservación dependerá del tipo de producto, oscilando entre 0 °C y 8 °C. La temperatura de refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano.

Los microorganismos existen en cualquier parte de la naturaleza y crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 4.4 °C y 60 °C, a este rango de temperatura se le conoce como la “zona de peligro”. En esta zona, algunos microbios duplican su número en poco tiempo, aproximadamente en 20 minutos.

• Congelación: es un proceso que consiste en bajar la temperatura de un producto por debajo de su punto de solidificación, entre -18 °C y -35 °C, dependiendo del tipo de alimento.

El sector de la refrigeración y congelación garantizan la cadena del frío necesaria para la seguridad alimentaria. Sin embargo, también están contribuyendo a la competitividad de la misma, gracias a los grandes esfuerzos en eficiencia energética que aportan las innovaciones tecnológicas. Cabe destacar que existen etapas para la manipulación y preservación de los alimentos a temperaturas frías: • Preenfriamiento.

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• Sobreenfriamiento (supercooling y superchilling): se trata de procesos de almacenamiento de alimentos, bajando la temperatura del producto justo por debajo de su punto de congelación, pero sin formación de hielo (supercooling). • Otros procesos alimentarios que requieren refrigeración: tales como la esterilización y pasteurización. La gestión de estas etapas y métodos de preservación a temperaturas frías deben estar a cargo de profesionales capacitados y con experiencia en el tema. Además, es necesario contar con la maquinaria, equipos, medios de transporte y una logística www.industriaalimentaria.org


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Figura 1. Esquema de la cadena de frío y sus componentes principales

definida y controlada para que los procesos sean los óptimos y así garantizar la continuidad de la cadena de frío. La cadena de frío es una secuencia de suministro con una temperatura controlada. Se define como cadena, ya que se mantiene durante las etapas iniciales de su producción hasta llegar a manos del consumidor (Ver Figura 1). Si la cadena de frío se rompe, no es posible refrigerar o congelar de nuevo. De lo contrario, se pondría en riesgo la salud de los consumidores. Otras consecuencias negativas de ello son: • Deterioro del alimento en diversos aspectos. • Pérdida de la seguridad del alimento. • La calidad de los alimentos dejará de protegerse a un costo muy competitivo para las empresas, y se obtendrán pérdidas. • Los tiempos y las temperaturas de la cadena de frío influyen directamente en la calidad final del producto. Existen tres tipos de congelación, dependiendo del equipo y velocidad, para los productos: • Congelación lenta: Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más común para cámaras de congelación en productos como cordero, bovino, porcino, etc. • Congelación media: se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a 20km/h y -40 °C • Congelación rápida: consiste en un enfriamiento brusco que pretende alcanzar la máxima cristalización, en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18 °C; por consiguiente, el producto deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas. El tipo de congelación, metodología, técnicas y equipos a utilizar serán definidos por el profesional a cargo. Se debe tomar en cuenta el tipo de alimento, cantidades, usos, tiempo de vida y demás factores que sean necesarios para ofrecer alimentos de calidad e inocuos.

Bibliografía

• Seguas Aire Comprimido y Frio Industrial S.L. (2020). La importancia del frío en la industria alimentaria. Seguas Aire Comprimido y Frio Industrial S.L. https://www.seguas.com/importancia-frio-industria-alimentaria/ • CSA. (2018). La importancia de la cadena de frío en los alimentos CSA. https://csaconsultores.com/la-importancia-la-cadena-frio-los-alimentos/

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

CONGELACIÓN MAGNÉTICA DE ALIMENTOS LA CONGELACIÓN ES MUY RÁPIDA Y UNIFORME EN TODO EL PRODUCTO, A DIFERENCIA DE LA TRADICIONAL QUE CONGELA DESDE LA SUPERFICIE HACIA EL INTERIOR.

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a congelación magnética logra mantener las características organolépticas, nutricionales e inocuidad (libre de bacterias) de los productos alimenticios por tiempos mayores, tres veces más en conservación y mayores a un año en congelación de los alimentos frescos. Al controlar la cristalización mediante el campo magnético, la congelación es muy rápida y uniforme en todo el producto, a diferencia de la tradicional que congela desde la superficie hacia el interior.

Ventajas de la congelación magnética 1. No degrada la calidad de los alimentos, los mantiene frescos por más tiempo y los protege de las bacterias. 2. Gestión de la producción

Figura 1. Congelador magnético BIOMAG

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• Tiene capacidad de congelar cualquier tipo de producto. • Posee una velocidad muy alta de congelación. • Maximiza la calidad congelación y el valor del producto. • Permite tener durante todo el año productos con una alta estacionalidad. • El diseño de las máquinas es sencillo y accesible. • Posee una gran flexibilidad en la manipulación de diferentes productos. • No se necesita un gran espacio para su instalación (excepto en los modelo de congelación continua).

• Los cuidados de higiene y limpieza que necesita son mínimos. 3. Ahorro de costos de congelación • Posee el costo de congelación más barato de todas las tecnologías actuales de congelación. • Los costos eléctricos son los normales de una máquina de este tipo. • No existen costes laborales asociados, pues exige un mínimo de mano de obra para carga y descarga de la descongelación. 4. Factores medio ambientales, es una tecnología que tiene un impacto medio ambiental inapreciable. La tecnología de congelación magnética se está convirtiendo en la tecnología preferida por las empresas a nivel mundial. Nuestros congeladores BIOMAG generan un valor agregado a los alimentos mediante un funcionamiento especial de congelación por ello, en lugar de considerarlo como un congelador comercial común, debería concebirse como “un equipo especial, pues mantiene productos de alta calidad” (Ver Figura 1) . Para mayor información y pruebas con nuestros equipos, visite nuestra página web: ccisersac.com o escríbanos a nuestro correo: sturin31@ccisersac.com www.industriaalimentaria.org


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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

INTEGRACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN DE LA LÍNEA DE ENVASADO: 5 FORMAS EN QUE LOS CONTROLES EFECTIVOS PUEDEN AUMENTAR EL RENDIMIENTO Autor: David Cornejo General Manager - Latin America TNAMEX S. DE R.L. DE C.V.

LA AUTOMATIZACIÓN RESPALDA TODOS LOS ELEMENTOS DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN EN EL TRABAJO CONJUNTO PARA AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD, CUMPLIR CON LAS CUOTAS DE ENVASADO Y, EN ÚLTIMA INSTANCIA, GARANTIZAR LA RENTABILIDAD OPERATIVA.

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as conversaciones sobre aplicar la automatización en la fabricación han ido ganando terreno en las últimas dos décadas. Se ha hecho mucho hincapié en las ventajas de la automatización para aumentar el rendimiento, permitir la flexibilidad y mejorar la eficiencia. Por lo tanto, ¿en qué consiste la automatización y cómo se presta para aumentar la productividad en la industria del envasado? La automatización abarca la integración de diversos componentes y múltiples tecnologías, desde interfaces gráficas simplificadas de usuario y sistemas EtherCat de próxima generación que automatizan el movimiento, hasta hardware como sensores, transductores, codificadores y módulos de E/S. Cuando se hace correctamente, la automatización respalda todos los elementos de una línea de producción en el trabajo conjunto para aumentar la productividad, cumplir con las cuotas de envasado y,

en última instancia, garantizar la rentabilidad operativa. Aunque los beneficios de implementar un sistema efectivo de automatización y controles estén bien definidos, el proceso de instalación no está exento de desafíos. Los operadores deben establecer objetivos claros y seleccionar los componentes más adecuados y eficaces para lograr sus objetivos. Aquí, exploramos las ventajas del software de automatización de envasado, al describir 5 formas de controles efectivos que pueden aumentar el rendimiento para obtener los beneficios de la integración.

1. Obtener un control completo La automatización de una línea de envasado comienza en la pesadora de cabezales múltiples, donde ingresa el producto, y termina en la encartonadora. Esto incluye los componentes individuales que conforman el proceso de www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Figura 1. TNA robag® 5, sistema de VFFS de velocidad de la industria en la SNAXPOs. Con una velocidad de hasta 300 bolsas por minuto a través de un diseño con un único tubo

envasado, como el detector de metales, el codificador de fechas, el sistema de envasado, llenado y sellado vertical y el transportador de salida. En una línea integrada, la interfaz hombre-máquina (human machine interface, HMI) ocupa un lugar central y se convierte en el centro de mando y la unidad central de procesamiento de todo el proceso. Desde aquí, los operadores pueden controlar prácticamente todos y cada uno de los componentes asociados desde una sola fuente para la máxima simplicidad y conveniencia. Dependiendo de la sofisticación de la tecnología empleada, también es posible adoptar distintos niveles de control de acceso para garantizar que se asignen niveles específicos de funcionalidad a determinados empleados (Ver Figura 1).

2. Lograr una mayor transparencia La integración de controles eléctricos y la tecnología de generación de informes, como los sistemas de control de supervisión y adquisición de datos (supervisory control and data acquisition, SCADA), brindan una visibilidad completa de toda la línea de envasado www.industriaalimentaria.org

y ofrecen diagnósticos completos (para cada pieza de equipo) a una sola plataforma, donde se registra la información en una base de datos central para crear informes detallados. Fácilmente accesible desde una interfaz hombre-máquina (HMI) clara y concisa, el análisis de estos documentos puede ayudar a los operadores a exponer las ineficiencias, así como a desarrollar un plan de corrección para mejorar la productividad.

LA MAYORÍA DE LAS INSTALACIONES DE ENVASADO EMPLEAN A PERSONAL HUMANO JUNTO CON SISTEMAS AUTOMATIZADOS PARA GARANTIZAR QUE LOS PROCESOS FUNCIONEN CORRECTAMENTE.

3. Optimizar la utilización de recursos La mayoría de las instalaciones de envasado emplean a personal humano junto con sistemas automatizados para garantizar que los procesos funcionen correctamente, los problemas se resuelvan con prontitud y las tareas de mantenimiento y reparaciones se lleven a cabo de manera eficiente. Garantizar la coordinación del trabajo humano y la tecnología es crucial para mantener al mínimo el tiempo de inactividad de la producción y salvaguardar la viabilidad operativa y la rentabilidad. El personal podría, por ejemplo, estar ocupado con tareas repetitivas que podrían ser realizadas con mayor precisión por una má-

Figura 2. Sistema transportador vibratorio: TNA roflo® VM 3 de desplazamiento vertical.

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Figura 3. Sistema de envasado vertical VFFS con función de lavado completo

SE PUEDEN AUTOMATIZAR LOS COMPONENTES DE APAGADO PARCIAL Y GRADUAL Y DE ENCENDIDO DE LOS EQUIPOS, LO QUE OPTIMIZA EL USO DE LOS RECURSOS, DESDE LA ENERGÍA HASTA EL CONSUMO DE AIRE COMPRIMIDO.

quina. Mientras tanto, una HMI eficaz puede detectar fallas mucho más rápido que el ojo humano y permitir a los operadores reaccionar rápidamente a los problemas. Además, los operadores deben estar capacitados para utilizar una sola plataforma, ahorrando tiempo y reduciendo aún más el riesgo de errores humanos (Ver Figura 2).

4. Reducir los desperdicios innecesarios

Con la automatización convirtiéndose en una parte central de muchas líneas de envasado, se consigue embolsar productos a velocidades ultra altas, lo que aumenta las posibilidades de daños o roturas. A menudo, causados por equipos de control inexactos o procesos mal ajustados, los desperdicios de materiales representan un desafío significativo y pueden afectar a todo el ciclo de envasado. Con una especificación detallada de requisitos de usuario (user requirement specification, URS), los proveedores de sistemas de control pueden ayudar a identificar los indicadores clave de rendimiento (key performance indicators, KPI) necesarios para un proceso de fabricación individual. Una vez analizado, el URS se traduce en una especiFigura 4. Sistema de envasado VFFS con etiqueficación de diseño funcional (functional tador e insertador. Sistema con llave en mano completamente integrado. design specification, FDS) que se puede

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utilizar para acelerar el proceso. El resultado es un flujo de producto mucho más suave y confiable que minimiza el desperdicio y el tiempo de inactividad de la producción (Ver Figura 3 y 4).

5. Apoyar formas de trabajo más sostenibles Con el aumento de la automatización se incrementa el consumo de energía. Si bien esto es inevitable en cierta medida, existen tecnologías que pueden ayudar a los operadores a reducir significativamente el consumo de energía y la huella de carbono de una línea de envasado. Mediante la implementación de un software de ahorro de energía, se pueden automatizar los componentes de apagado parcial y gradual y de encendido de los equipos, lo que optimiza el uso de los recursos, desde la energía hasta el consumo de aire comprimido. Esto ayuda a los gerentes de planta a mejorar la eficiencia económica, al tiempo que reduce el impacto ambiental de sus operaciones. Póngase en contacto para descubrir cómo TNA puede ayudar a su empresa a implementar una línea de envasado totalmente automatizada para lograr las tasas más altas de productividad: info@tnasolutions.com www.tnasolutions.es www.industriaalimentaria.org



MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

SOLUCIONES PARA MEJORAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTUALMENTE SE ENCUENTRAN OPERANDO COMO UN ALIADO ESTRATÉGICO EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS.

Figura 2. Zaranda vibratoria circular para clasificar productos por granulometría

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A

BASTECIMIENTO MAGNÉTICO CANO E.I.R.L. es una empresa que ofrece equipos y suministros para ayudar y mejorar la producción a la industria alimentaria en general. Iniciaron sus operaciones en el año 2006 como REPRESENTACIONES GENERALES CANO y luego en el año 2013 se crea ABASTECIMIENTO MAGNÉTICO CANO E.I.R.L. que hasta hoy que ha ido evolucionando gracias a la importación de equipos con nuevas tecnologías que vienen implementando año a año, creando relaciones comerciales y satisfaciendo a cada empresa que requiere de su asesoramiento al conocerla al detalle a cada empresa que requiere de su asesoramiento. Para ello, cuenta con un equipo comprometido con su trabajo altamente especializado en brindar asistencia en la selección, instalación y puesta en marcha de equipos y sistemas, una atención de garantía y un excelente servicio de posventa.

productos a granel, transporte de envases de hojalata y reciclaje de plásticos.

AMC CANO, está dirigido a empresas del sector alimentario que procesan

Cuenta con una variedad de productos que ayudan a la producción de las in-

Brinda soluciones en descontaminación ferrosa con imanes en productos a granel como: azúcar, quinua, maca, harinas, bicarbonato, entre otros. Los productos que ofrecen a la industria alimentaria son principalmente los siguientes: • Rejillas magnéticas (Ver Figura 1) • Placas magnéticas • Conos magnéticos para polvos • Poleas magnéticas • Rieles magnéticos para transportar envases de lata • Separadores de láminas de metal • Zarandas vibratorias • Alimentadores vibratorios livianos • Alimentadores vibratorios para fresas y mangos con varillas • Vibradores electromecánicos

www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO dustrias alimentarias en general y realizan proyectos que se ajustan a la necesidad de cada cliente. Por un lado, las zarandas son importantes para clasificar por granulometría los productos (quita los grumos con distintos tipos de mallas) (Ver Figura 2). Por otro lado, los vibradores sirven para dosificar y facilitar el flujo cuando se almacenan en tolvas de recepción. AMC CANO ha desarrollado mejoras en el sector agroindustrial con la implementación de alimentadores vibratorios de alta capacidad que transportan productos congelados como fresas, mangos y arándanos.

Figura 1. Diferentes modelos de rejillas magnéticas

Actualmente se encuentran operando como aliado estratégico en los procesos de producción de las empresas alimentarias, siendo de vital importancia en la coyuntura sanitaria actual y no se vea afectada la cadena de abastecimiento .

y atenderá requerimientos a nivel internacional, especialmente de países vecinos.

AMC CANO, seguirá ampliando su catálogo de productos que ofrece para ayudar al sector alimentario de nuestro país. Asimismo, cruzará fronteras

Para mayor información comunicarse al correo: carlosc@amccano.com o ingresar a la página web: www.amccano.com

HAN DESARROLLADO MEJORAS EN EL SECTOR AGROINDUSTRIAL CON LA IMPLEMENTACIÓN DE ALIMENTADORES VIBRATORIOS DE ALTA CAPACIDAD QUE TRANSPORTA PRODUCTOS CONGELADOS COMO FRESAS, MANGOS Y ARÁNDANOS.

ABASTECIMIENTO MAGNÉTICO CANO E.I.R.L.

EMPRESA ESPECIALIZADA Y CON LARGA EXPERIENCIA EN SOLUCIONAR RIELES MAGNÉTICOS SEPARADOR DE PROBLEMAS DE CONTAMINACIÓN FERROSA, ALIMENTACIÓN, PARA TRANSPORTAR LAMINAS METÁLICAS VIBRACIÓN Y TRANSPORTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ENVASESMETÁLICO DE HOJALATA IMANES INDUSTRIALES & EQUIPOS VIBRATORIOS

ALIMENTADOR VIBRATORIO CON TOLVA

CERNIDOR POR BACH LIVIANO PARA QUITAR GRUMOS

REJILLA MAGNÉTICA PARA DESCONTAMINACIÓN FERROSA CON IMANES POTENTES

ALIMENTADOR VIBRATORIO LIVIANO

SEPARADOR DE

Av. Alfredo Mendiola 6821, Los Olivos LAMINAS METÁLICAS T. (51-1) 528-4570 / (51) 997 399 335

CERNIDOR POR BACH LIVIANO PARA QUITAR GRUMOS

IMÁN SUSPENDID PERMANENTE COLOCAR ENCIMA DE FAJAS TRANSPORTADORAS

ALIMENTADOR carlosc@amccano.com VIBRATORIO LIVIANO PLACAS MAGNÉTICAS VIBRADORES

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ELECTROMAGNETICOS

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO DE AGUA EN LA FABRICACIÓN Autor: Equipo Hidrofiltec S.A.C.

ES NECESARIO CONTAR CON UN PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUA QUE GARANTICE LA PURIFICACIÓN DEL MISMO.

Figura 1. Hielo cristalino

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DE HIELO

C

onservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. La materia prima -el agua- para la fabricación del hielo debe cumplir requisitos en cuanto a su calidad, que solo pueden alcanzarse si se aplica el tratamiento de agua adecuado. Esta es la única forma de que el resultado final sea el óptimo, ya que ante un examen químico debe responder a la materia prima empleada y, ante un examen bacteriológico, a las condiciones establecidas para el agua potable. Por eso, es necesario contar con un proceso de tratamiento de agua, que garantice la purificación del mismo, sin partículas en suspensión, exento de materiales orgánicos, metales pesados, residuos de pesticidas u otros agentes químicos, y libre de microorganismos que puedan sobrevivir a la congelación y permanecer latentes

hasta que el hielo se descongele; debido a que, en ese momento, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su patogenicidad.

Tratamientos iniciales La tecnología de filtración por etapas garantiza un agua limpia, libre de impurezas, polvo y óxido. Elimina metales pesados, sales, pesticidas, olores y sabores indeseados. Según el requerimiento, las etapas pueden considerar: filtrado de sedimentos en polipropileno, filtro de carbón activado granular, posfiltro de carbón activado.

Hielo cristalino Con tratamientos comunes, el hielo nunca saldrá 100% cristalino, porque el agua seguirá conservando miles de sales que hacen que el núcleo del hielo demuestre un color blancuzco. La única y más efectiva solución para que el hielo quede cristalino es pasar el agua por un sistema de ósmosis inversa. Al pasar por dicho equipo el agua será parcialmente mineralizada, con lo cual, no se verá ese www.industriaalimentaria.org


MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO color blancuzco en el interior; por lo tanto, el hielo será 100% cristalino (Ver Figura 1). Un efecto secundario y bueno para el consumidor es que cuando el hielo tiene pocos minerales, tarda más en derretirse, brindándole a su producto y empresa un valor agregado extra. Además, el hielo cristalino da una sensación de limpieza y pulcritud.

Desinfección del agua

El hielo solo puede ser tan puro como el agua con la que está fabricado. Si el agua no ha sido desinfectada correctamente antes de la fabricación del hielo, este puede añadir más carga microbiana indeseable a los productos, a conservar o enfriar, que ya tienen de por sí en su superficie. La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiana y química en el agua destinada a la fabricación del hielo, así como en la maquinaria donde se produce el hielo. La elección del desinfectante está en función de criterios técnicos (desinfección simple o completa, problemas de olores y sabores) y económicos. Ante estos criterios, el ozono es quien brinda los mejores resultados por las siguientes razones: • El ozono es el mejor desinfectante, mucho más eficaz que el cloro o la luz UV, sobrepasando ampliamente la fase de desinfección. La instalación de los equipos es sencilla y se pueden acoplar sin dificultad a cualquier máquina, grande o pequeña de elaboración de hielo. • Actúa sobre microorganismos de todo tipo y moléculas responsables de conferir sabores, olores o color, así como sobre ciertos micro-contaminantes. • El ozono, a diferencia de otros compuestos químicos utilizados como desinfectantes, puede ser utilizado en los sistemas de suministro de agua sanitaria, al no dejar residuos tóxicos, ya que el compuesto disuelto en agua resulta completamente inocuo. • Presenta mayor estabilidad a bajas temperaturas, por lo que su acción es más prolongada en hielo. • Se descompone fácilmente sin dejar suswww.industriaalimentaria.org

Figura 2. Filtros purificadores de agua

tancias peligrosas que puedan perjudicar la salud y el medio. • Actúa rápidamente y es efectivo a bajas concentraciones en un amplio rango de pH. • Utilizado en el agua destinada a la fabricación de hielo; además, confiere cierto poder desinfectante capaz de eliminar los microorganismos de la superficie del producto a conservar. Hidrofiltec, empresa dedicada al desarrollo de ingeniería en tratamiento de agua para consumo y procesos industriales, ofrece soluciones de ingeniería para la purificación de agua a medida de las necesidades del cliente, tales como: purificación de agua para el hogar, industrias alimentarias, industria hotelera, producción de hielo, mineras, textiles y otros procesos industriales (intercambiadores de calor, calderas, torres de enfriamiento, chiller, etc).

HIDROFILTEC S.A.C. ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍA DE FILTRACIÓN DE AGUA, BRINDA UN PERMANENTE SOPORTE TÉCNICO ESPECIALIZADO, SERVICIOS DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO PARA SISTEMAS DE PURIFICACIÓN DE AGUA.

Especialistas en tecnología de filtración de agua, que brindan un permanente soporte técnico especializado, servicios de operación y mantenimiento para sistemas de purificación en procesos de filtración, microfiltración, ultrafiltración, ósmosis inversa, intercambio iónico, esterilización ultravioleta y sistemas de ozonización (Ver Figura 2 y 3). Para mayor información comunicarse al correo: informes@hidrofiltec.com, ingresar a la web: www.hidrofiltec.com o comunicarse vía whatsapp al 976605781

Figura 3. Sistema automático de tratamiento de agua por ósmosis inversa

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

¿CÓMO CONGELAR

PESCADO CORRECTAMENTE?

ANTES DE CONGELAR EL PESCADO, SE RECOMIENDA DIVIDIRLO EN RACIONES NO MUY GRANDES Y ENVASAR AL VACÍO PARA QUE SE CONSERVEN TODAS LAS PROPIEDADES QUE TIENEN CUANDO ESTÁ FRESCO.

P

rácticamente puede congelarse cualquier tipo de pescado, si bien los pescados blancos pueden conservarse congelados durante un máximo de 6 meses, mientras que en el caso del pescado azul, lo recomendable es que no permanezcan congelados más de 3 meses, debido a que contienen una mayor presencia de grasas que se oxidan durante el proceso de congelado. Además, si va a consumirse el pescado crudo, marinado o poco cocinado, se recomienda congelarlo antes para evitar problemas de salud, como los provocados por el anisakis. Se da el caso en preparaciones como el sushi o los ceviches.

Paso previos

El mejor método para congelar los alimentos es la ultra congelación, un sistema que permite bajar inicialmente la temperatura de los alimentos por debajo de los -40 °C en menos de dos horas, estabilizándose después, a temperaturas que oscilan entre los -18 °C y los -22 °C. La congelación es un fenómeno que debe realizarse en el menor tiempo posible para que los alimentos conserven todas

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las propiedades que tienen cuando están frescos. Esto se debe a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona la formación de cristales de hielo en mayor o menor medida. Cuanto más lento es el proceso de congelación, más cristales se formarán provocando una pérdida de líquidos importante durante el proceso de descongelado.

Preparación para congelar el pescado

Antes de congelar el pescado, hay que dedicar unos minutos a dividirlo en raciones no muy grandes para que después descongelar solo lo que se vaya a consumir. Una vez se haya secado la ración o pieza a congelar, lo ideal es guardarla en una bolsa de congelado al vacío y, si no se dispone de ella, envolverlo en papel transparente y cubrirlo con papel de aluminio para evitar el contacto directo con el oxígeno. Siguiendo estos consejos, congelarás el pescado con todas las garantías posibles, de manera que podrás disfrutarlo casi como si fuese fresco. Eso sí, siempre y cuando lo dejes descongelar en el interior del frigorífico un mínimo de 12 horas antes de cocinarlo. www.industriaalimentaria.org



ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

UN ENVOLTORIO ANTIBACTERIANO BIODEGRADABLE PROTEGE MÁS LOS ALIMENTOS LOS QUÍMICOS DE RUDN UNIVERSITY DESARROLLARON LAS PELÍCULAS ANTIBACTERIANAS A BASE DE QUITOSANO, UN POLISACÁRIDO OBTENIDO DE LAS CONCHAS DE CANGREJOS U HONGOS INFERIORES.

U

na nueva película protectora para recubrir alimentos a base de componentes antibacterianos seguros prolonga su conservación entre 2,5 y 8 veces sobre el plástico de conservación convencional. El nuevo producto, desarrollado por químicos de la RUDN University, está compuesto por una mezcla de dos componentes seguros que forman una película delgada sin sabor, color ni olor, es completamente biodegradable y no es tóxica. La película plástica no solo debe proteger los productos de manera confiable y no debe emitir sustancias nocivas, sino que también debe desintegrarse sin dejar residuos en el entorno natural después de su uso. La nueva película está producida a partir de macromoléculas naturales, es decir, los polisacáridos, los cuales son el “material de construcción” de los organismos vivos. Las mencionadas macromoléculas no

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provocan reacciones negativas significativas en el organismo, son biodegradables y no tóxicas. Los químicos de RUDN University desarrollaron las películas antibacterianas a base de quitosano, un polisacárido obtenido de las conchas de cangrejos u hongos inferiores (Ver Figura 1). Se utilizaron dos sustancias derivadas del quitosano: la sal sódica del succinil quitosano (SC-Na) y un compuesto de triazol, betaína y quitosano (TBQ) (Ver Figura 2). Este último tiene propiedades antibacterianas comparables a las de los antibióticos modernos. Los químicos descubrieron que las nanopartículas de TBQ están incrustadas en una red o matriz de SC-Na, lo que da como resultado una película delgada y uniforme. Esta película es más resistente que cada una de las sustancias por separado y permite que pase menos oxígeno y vapor de agua. Empíricamente, los químicos han establecido que www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES

Figura 1. Sustancias derivadas del quitosano

con una proporción de uno a uno de SC-Na y TBQ se obtienen mejores propiedades de la película. “Hemos obtenido derivados de quitosano no tóxicos con una actividad antibacteriana excepcional y similar a la de los antibióticos comerciales, y por esta razón planteamos la hipótesis de que la resistencia de la película y la actividad antibacteriana aumentaría significativamente. Como base decidimos utilizar la sal SC-Na, que tiene una alta capacidad de formación de películas. Además, no es tóxica y actúa como antioxidante, lo que es importante para prolongar la duración de los alimentos perecibles. Al cambiar la relación TBC:SC-Na, hemos desarrollado películas plásticas multifuncionales con propiedades antibacterianas de barrera y mecánicas mejoradas”, explicó Andrey Kritchenkov, doctor en Ciencias Químicas, asistente del Departamento de Química Inorgánica de RUDN University. Para comprobar las propiedades de la sustancia, los químicos de RUDN Uniwww.industriaalimentaria.org

versity cubrieron bananos con una película plástica durante 10 días. A lo largo del experimento, los químicos midieron el peso de las frutas, el contenido de vitamina C en ellas y el nivel de emisión de dióxido de carbono, y luego compararon estos parámetros con las muestras de control que se almacenaron sin película plástica. Las frutas que se encontraban bajo la película plástica perdieron 3 veces menos peso y 8 veces menos vitamina C que las que se encontraban sin ella. La “frecuencia respiratoria” disminuyó 2.6 veces: los procesos metabólicos, que van acompañados de la liberación de dióxido de carbono, se ralentizaron.

LAS PELÍCULAS BASADAS EN EL QUITOSANO SE PUEDEN UTILIZAR PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS. ADEMÁS, DESPUÉS DE SU USO, LA PELÍCULA SE DEGRADARÁ SIN CAUSAR DAÑO AL MEDIOAMBIENTE.

Debido a estas propiedades, las películas basadas en el quitosano se pueden utilizar para conservar los alimentos. Además, después de su uso, la película se degradará sin causar daño al medioambiente.

Fuente: Infobae, 02/10/2020

Figura 1. Concha de Cangrejo de donde se obtiene el quitosano

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

NUEVOS ENVASES PARA EL ALMACENAMIENTO CONGELADO DE ALIMENTOS “ESTE NUEVO ENVASE TIENE EL POTENCIAL DE TRAER BENEFICIOS ECONÓMICOS Y AMBIENTALES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LA SOCIEDAD EN GENERAL AL MANTENER LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS POR MÁS TIEMPO”.

Figura 1. GL Barrier es el término colectivo para una gama de películas de barrera transparentes de Toppan Printing que tienen el rendimiento de barrera más alto del mundo

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U

na nueva solución de envasado de Toppan Printing busca abordar los problemas de seguridad alimentaria y pérdida de alimentos al reducir la decoloración, la pérdida de sabor y el deterioro de la calidad durante la distribución y el almacenamiento congelado. La solución de Toppan, que está disponible en una estructura monomaterial, utiliza GL Barrier, una película de barrera desarrollada que aprovecha las tecnologías originales de recubrimiento y deposición de vapor para reducir la oxidación (Ver Figura 1). Por lo tanto, según la compañía evita la decoloración, la pérdida de sabor y cambios en la textura de los alimentos durante un período más prolongado de lo que es posible con los envases convencionales. Toppan informa que estas características reducen la pérdida y el desperdicio de alimentos y facilitan la expansión de la distribución, al preservar la calidad de los alimentos en regiones sin la infraestructura adecuada para la distribución de congelados. Según se informa, la solución también permite que algunos productos alimenticios

sometidos convencionalmente a almacenamiento congelado a temperatura ultrabaja a -50 °C o menos (F4) se almacenen a temperaturas más altas de -18 °C. Toppan dice que este cambio reduce los costos de almacenamiento en alrededor del 60%, al mismo tiempo que ayuda a reducir las emisiones de CO2 asociadas con el consumo de energía para congelar. “Este nuevo envase tiene el potencial de traer beneficios económicos y ambientales para la industria alimentaria y la sociedad en general al mantener la calidad de los alimentos por más tiempo”, dijo Masa Tatewaki, director ejecutivo de negocios globales en la División de Vida y Medio Ambiente de Toppan. “Ampliaremos las ventas a los fabricantes de alimentos, distribuidores y mayoristas de alimentos congelados y aprovecharemos la tecnología para desarrollar productos más ecológicos que mejoren la retención de frescura para contribuir a una sociedad más segura y sostenible”. Fuente: Packaging Europe, 02/11/2020

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

LAS 3 TENDENCIAS DE PACKAGING DE ALIMENTOS DURANTE LA ERA COVID-19 Autor: José Ángel Garde

DESDE LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR FINAL, LOS ENVASES REUTILIZABLES TRANSMITEN INSEGURIDAD, POR ELLO EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS SE HA AUMENTADO EL USO DE PLÁSTICOS DE UN SOLO USO.

E

sta crisis sanitaria ha puesto en valor a los envases como medio para proteger a los alimentos y a los consumidores. Los envases, además de facilitar la logística y distribución, transmiten seguridad higiénica al consumidor, cada vez más preocupado por su bienestar y salud. Así, el envase se convierte en uno de los factores clave en la elección de muchos productos de alimentación. A continuación, se detallan algunas de las tendencias de packaging detectadas desde que comenzó esta crisis y cómo van a evolucionar marcadas por la transposición de la Directiva SUP (single-use plastics) de la Comisión Europea.

Desarrollo de envases apropiados para e-commerce En los últimos meses se ha observado un crecimiento del e-commerce y otros servicios de entrega a domicilio. Crecimiento que se espera continúe, según distintos agentes de la distribución ali-

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mentaria. El e-commerce implica la necesidad de embalajes apropiados para prevenir daños del producto transportado y adaptado a los canales de distribución. Además, con el objetivo de reducir materiales se ha tendido hacia una integración de los envases primarios y secundarios, facilitando la automatización, mejorando la rapidez y la productividad. Un punto a tener en cuenta es que el tamaño del packaging tiene que estar adaptado al producto para minimizar los elementos de amortiguación, tipo expandidos o almohadillas de aire. Un campo del packaging destinado a e-commerce que abre un nicho apropiado para materiales bio-basados, reciclables y/o procedentes de material reciclado (Ver Figura 1).

Dosis individuales para el canal Horeca: materiales biodegradables www.industriaalimentaria.org


ENVASES Y EMBALAJES

Debido a la limitación del uso de condimentos compartidos en el canal Horeca, la tendencia es clara, el uso de monodosis, generalmente, son envases acompañados de residuos de alimentos lo que dificulta su posterior reciclado. A lo que se suma la dificultad en la separación de otros tipos de plástico debido a la pequeña cantidad que representan. En este campo, se abre una puerta a materiales más sostenibles como, por ejemplo, los procedentes de fuentes renovables o biodegradables.

Aumento del uso de envases plásticos de un solo uso y de la demanda de envases con materiales sostenibles Desde la perspectiva del consumidor final, los envases reutilizables transmiten inseguridad, por ello en las últimas décadas se ha aumentado el uso de plásticos de un solo uso. Sin embargo, desde la Comisión Europea siguen su calendario de transposición de la Directiva SUP (Dir UE 2019/904) que comienza su entrada en vigor el 3 de julio de 2021. Por otra parte, ante el aumento de la demanda de alimentos fáciles de preparar, de productos listos para consumir (ready to eat), de productos como los horneables y de comidas para llevar, es necesario buscar soluciones más sostenibles. Este cambio en los hábitos de consumo ha incrementado la demanda de materiales más sostenibles con altas prestaciones como los horneables. Como aspecto coyuntural, cabe destacar que el aumento de la disponibilidad de petróleo por su bajo consumo ha llevado a una disminución del precio de los materiales vírgenes y a un aumento de precio de los materiales reciclados. También los materiales celulósicos han aumentado sus precios por su protagonismo en el comercio online. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Ecodiseño

De esta forma, concretamos así las tendencias identificadas en el mundo del envase como consecuencia de esta crisis sanitaria que estamos viviendo.

Medidas para favorecer la sostenibilidad de materiales de envasado Fruto de estas tendencias, ha habido un aumento en el consumo de materiales de envasado que conjugado con la confirmación por parte de la Comisión Europea de seguir con la transposición de la Directiva SUP, vemos que todas las medidas relacionadas con favorecer la sostenibilidad de los materiales de envase son más necesarias que nunca. Estas medidas son las siguientes:

EL AUMENTO DE LA DISPONIBILIDAD DE PETRÓLEO POR SU BAJO CONSUMO HA LLEVADO A UNA DISMINUCIÓN DEL PRECIO DE LOS MATERIALES VÍRGENES Y A UN AUMENTO DE PRECIO DE LOS MATERIALES RECICLADOS.

• Ecodiseño. • Uso de materiales alternativos a los convencionales. • Simplificación de las estructuras multicapa. • Incorporación de material reciclado. • Mejora de la reciclabilidad global del conjunto de sistema de envasado. Fuente: AINIA, 04/11/2020

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NACIONAL

2020

NOVIEMBRE

ABRIL

EXPO SUR INDUSTRIAL EXPO & RUEDA DE NEGOCIOS INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Fecha: 25 de noviembre de 2020 Lugar : En línea Web : www.expofranquicias.com

DICIEMBRE

Fecha: Del 16 al 18 de abril de 2021 Lugar : Cerro Juli Arequipa - Perú Web : www.exposurindustrial.pe

EXPOMINA 2021

Fecha: Del 27 al 29 de abril de 2021 Lugar : Centro de Exposiciones del Jockey, Santiago de Surco, Lima - Perú Web : www.expominaperu.com

CURSO ESPECIALIZADO REFRIGERACIÓN, ENVASADO Y MANEJO DEL FRÍO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAYO

Fecha : Del 02 al 04 de diciembre de 2021 Lugar : Plataforma de Capacitación en línea Web : www. industriaalimentaria.org

EXPOMECÁNICA

2021

MARZO

FERIA INTERNACIONAL PESQUERA CHIMBOTE PESCA Fecha: Del 24 al 26 de marzo de 2021 Lugar : Estadio Manuel Rivera Sánchez, Chimbote - Perú Web : www.chimbotepesca.com.pe

Fecha: Del 21 al 23 de mayo de 2021 Lugar : Círculo Militar del Perú Salaverry, Jesús María, Lima - Perú Web : www.expomecanicaperu.com

SEGURITEC PERÚ 2021

Fecha: Del 26 al 27 de mayo de 2021 Lugar : Centro de Exposiciones del Jockey, Santiago de Surco, Lima - Perú Web : www.thaiscorp.com/seguritec


2020

DICIEMBRE

TRAFIC LATINOAMÉRCIA

Fecha: Del 1 al 3 de diciembre 2020 Lugar : En línea y en Plaza Mayor de Medellín, Colombia Web : www.traficlatinoamerica.com

2021

SALÓN INTERNACIONAL DEL GELATO, PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN ARTESANALES Y DEL CAFÉ

Fecha: Del 15 al 19 de marzo de 2021 Lugar : En línea y en Rimini Expo Centre, Italia Web : sp.sigep.it

FEBRERO

MEAT ATTRACTION

Fecha: Del 2 al 4 de febrero de 2021 Lugar : IFEMA, Feria de Madrid Web : www.ifema.es/meat-attraction

MARZO

INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT Fecha: Del 22 al 24 de marzo de 2021 Lugar : ExCel London - Reino Unido Web : www.ife.co.uk

MAYO

FERIA ALIMENTARIA 2021 THE ENERGY EXPO

Fecha: 03 y 04 de marzo de 2021 Lugar : Centro de convenciones del Aeropuerto de Miami, EE.UU. Web : www.theenergyexpo.com

Fecha: Del 17 al 20 de mayo de 2021 Lugar : Recinto Gran Via, Barcelona - España Web : www.alimentaria.com



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