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PUBLICACIÓN JUNIO 2014 - NÚMERO 23


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Feria Internacional de la INDUSTRIA ALIMENTARIA

3 al 5 de

septiembre Espacio Riesco Santiago de Chile

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en el encuentro más importante de la industria alimentaria en Chile.

Sabemos que la gastronomía en Perú es un tema relevante, por eso lo invitamos a cruzar la frontera y ampliar su negocio, conocer tendencias e intercambiar experiencias.

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PUBLICACIÓN JUNIO 2014 - NÚMERO 23

DESTACADOS

Editorial

Portada Nº. 23 PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García SECRETARIA GENERAL Hellen Vega Santaria PRENSA Y FOTOGRAFÍA Director: Kevin Angel Rodríguez M. Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. MARKETING Directora: Alejandra Rocio Meléndez A. EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia Colaboradora: Fabiola Atenea Mendoza Villanueva CORRESPONSALES Directora: Lourdes Flor Franco Vidal INFORMÁTICA Director: Edwin Daniel Muñoz Serin REDACCIÓN Iris Paquita Avila Peláez ARTES GRÁFICAS Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctanos:

T.: 450 6304, RPC: 994 300 903 C.: 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítanos en: www.industriaalimentaria.org

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os aditivos alimentarios tienen miles de años utilizándose, se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos, el primer aditivo utilizado fue la sal para conservar la carne y el pescado, tras descubrir que la carne salada y seca se conserva mucho más. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos. Los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos, y en China se aplicó por primera vez la cualidad conservadora del azúcar para prevenir la descomposición de las frutas mediante jarabes y mermeladas. Actualmente son miles de aditivos alimentarios que se usan cotidianamente ya sea en la cocina en la preparación de las comidas y/o en la elaboración de alimentos industrializados por la industria.

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¿Sabe por qué es importante controlar el porcentaje de grasa del cuerpo?

Vitamina D: Salud ósea y nuevas evidencias

Usan algas autóctonas para fijar emisiones de gases de efecto invernadero del sector agroalimentario.

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Los aditivos alimentarios, son sustancias formadas por moléculas químicas simples o complejas, alguna sintetizadas, pero un gran número son de fuentes naturales que se obtienen industrialmente a partir de vegetales, entre ellos: antioxidantes, minerales, colorantes, edulcorantes, aminoácidos, esencias y aromas, etc. Por definición, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume directamente como alimento, ni es un ingrediente básico del mismo, puede o no tener valor nutritivo, y su adición intencionada al alimento es con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos), puede ser añadido en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento. Ellos deben cumplir con todos los principios que exige la “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios”, los cuales principalmente son: • Aseguran que su uso no presente riesgos a la salud de los consumidores en las dosis máximas de uso. • Deben ofrecer una o más funciones tecnológicas como conservar la calidad nutricional del alimento, aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento, o mejorar sus propiedades organolépticas. • Los aditivos alimentarios deberán seguir las “Buenas Prácticas de Fabricación”. • Ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer las especificaciones de identidad y pureza. En los últimos años, el desarrollo de la ciencia y la tecnología aplicada a los aditivos alimentarios, han hecho posible el descubrimiento de varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en la industrialización de los alimentos, hoy al alcance de todos. Entre ellas, diversos edulcorantes que hacen posible la elaboración de productos bajos en calorías, una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y el enranciamiento de los productos manteniendo su sabor, nuevos moduladores y potenciadores del sabor que mejoran el buen gusto con finalidades benéficas para la salud puesto que su uso hace posible reducir por ejemplo sustancias que en exceso pueden ser nocivas como el azúcar o la sal, sin perder el buen sabor.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-03472 Impreso por Gráfica Industrial Alarcón S.R.L. Jr. Cailloma 270 - 272 Cercado de Lima - Perú.

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Ing. Miguel Angel Montenegro García Presidente - Fundador

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Cítricos peruanos al mercado del Japón

38 Montana: Pioneros en calidad certificada

60 Nueva caja para pescado con chip de trazabilidad

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Los mejores aromas, ingredientes y aditivos para la panificación

40 Los aditivos alimentarios y su revaluación en la UE

Análisis sensorial y del consumidor una ventaja competitiva empresarial

54 La diversidad de los protistas marinos

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Continental carbonic fabrica equipos que limpian maquinaria con hielo seco

Expoalimentaria 2014 tendrá cinco rutas de visitas a plantas productivas

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ACTUALIDAD

“Nos llena de satisfacción recibir una vez más este reconocimiento. La dimensión social de la empresa forma parte fundamental de nuestra manera de entender el negocio, con un doble proyecto económico-social, y valoramos muy positivamente que los ciudadanos también lo perciban de esta manera”, explica Jérôme Boesch, consejero delegado de Danone Iberia. Con una nota de 82,5 puntos sobre 100 posibles, Danone es la firma con mayor reputación en España. “Las tres dimensiones por las que se nos ha reconocido responden muy bien a la filosofía de nuestra compañía ya que estamos firmemente comprometidos con la calidad de nuestros productos, con un desempeño ético de la actividad empresarial y con una vinculación real con la sociedad y el entorno”, concluye el directivo. Reputation Institute es la consultora mundial líder en gestión de la reputación y realiza desde el año 2010 el estudio RepTrak® Pulse en España. Este

análisis evalúa la opinión que tienen los consumidores de las compañías en función de siete dimensiones básicas: 1. Calidad de la oferta de productos y servicios 2. Innovación 3. Entorno de trabajo 4. Integridad (transparencia y ética) 5. Ciudadanía (compromiso social y medioambiental) 6. Liderazgo (calidad de gestión) 7. Resultados financieros

La dimensión social de la empresa forma parte fundamental de nuestra manera de entender el negocio, con un doble proyecto económico-social.

Danone ha estado siempre entre las tres empresas más reputadas de España desde el nacimiento de este estudio en nuestro país, ocupando la primera posición a lo largo de tres ediciones (2010, 2013 y 2014). Este reconocimiento a Danone se suma al recibido recientemente como empresa mejor valorada en el sector de Alimentación y Bebidas en España en el ranking que elabora el Monitor Empresarial de Reputación Corporativa (MERCO) en su edición 2014.

Repite como la empresa

con mejor reputación en España Danone, es por segundo año consecutivo la empresa con mejor reputación en España, según el informe RepTrack Pulse 2014, del que se desprende que la alimentación es el sector mejor valorado por los consumidores y la banca el peor, y que en el “top ten” de las firmas más reputadas no hay ninguna nacional.

Las dimensiones mejor valoradas por los españoles a la compañía han sido la calidad de producto, la integridad y la actitud ciudadana.

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l estudio, elaborado por Reputation Institute España basado en la opinión de 5.208 personas, sobre las 100 empresas más relevantes en España; destaca que los consumidores españoles comienzan a recuperar cada vez más la confianza en las empresas. RepTrak® Pulse mide este atractivo emocional basado en cuatro elementos:

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• Admiración y respeto • Reputación reconocida • Buena impresión • Confianza Por segundo año consecutivo, Danone ha sido elegida por los consumidores españoles como la empresa con mejor reputación. Las dimensiones mejor valoradas por los españoles a la hora de evaluar la compañía han sido la calidad de producto, la integridad y la actitud ciudadana. www.industriaalimentaria.org

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ACTUALIDAD

El 5% de compañías peruanas

han descubierto el poder de sus signos distintivos Mientras que sólo el 8% de las compañías nacionales se preocupan por crear marcas competitivas, según estudio de Pasión Creativa.

“La marca es un intangible que las compañías debe gestionar eficientemente; pues ello aporta valor y competitividad“.

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ctualmente, existe un 5% de compañías peruanas que han descubierto el potencial de sus signos distintivos, según una investigación realizada por Pasión Creativa, consultora especializada en marcas.

“La marca es un intangible que las compañías deben gestionar eficientemente; pues ello aporta valor y competitividad”, agregó. Los elementos de análisis de la investigación abarcan variables gráficas, visuales y conceptuales. Asimismo, la consultora dio a conocer también que sólo el 8% de las compañías peruanas se preocupan por crear marcas competitivas. “Este resultado demuestra vulnerabilidad de las compañías peruanas frente a acciones de marketing de la competencia”, mencionó. Al respecto, el director ejecutivo de Pasión Creativa, Fidel Cárdenas, indicó que las compañías peruanas deben de tener alta capacidad estratégica y creativa para lograr transmitir identidad, diferenciación, relevancia y estima

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por la marca, valores imprescindibles para crear una marca competitiva. Marcas Peruanas Cárdenas explicó que existen marcas peruanas bien posicionadas, sin embargo es necesario que sepan aprovechar al máximo dicho posicionamiento generando experiencias únicas y gratamente memorables para afianzar al máximo la relación entre la marca y el cliente. Manifestó que las compañías peruanas tienen el gran reto de desarrollar marcas valiosas no solo en términos financieros, sino mediante una propuesta de valor distintivo que permita a las marcas posicionarse y diferenciarse frente a la competencia.

Chile, China y Marruecos se suman a los países cercanos a erradicar el hambre

A la ceremonia de entrega de premios asistieron el Viceministro de Agricultura de China, Chen Xiaohua, el Ministro de Agricultura de Chile, Carlos Furche, el Director General de la FAO, José Graziano da Silva y el Ministro de Agricultura y Pesca Marina, de Marruecos Aziz Akhannouch.

La FAO reconoce los avances logrados, pero insta a un mayor esfuerzo para acabar con la subalimentación.

“Si el consumidor no encuentra diferencias entre los productos y servicios frente a otros de la competencia habremos perdido una excelente oportunidad de alcanzar el éxito”, acotó.

La meta del hambre del ODM-1 exige a los países reducir a la mitad la proporción de personas que padecen

Fuente: Gestión, 18/06/14.

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l pasado 16 de junio de 2014, en Roma durante una ceremonia en la sede de la FAO, el Director General de la Organización, José Graziano da Silva, entregó diplomas a China y Marruecos por haber alcanzado el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio (ODM-1). Chile, que ya había logrado su meta del ODM-1, recibió el diploma para alcanzar los objetivos de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) de 1996.

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hambre en la población antes de finales de 2015 en comparación con el nivel de 1990. El objetivo más ambicioso de la CMA, requiere que los países reduzcan al menos a la mitad la cifra total de personas que padecen hambre en su población antes de finales de 2015, en comparación con el nivel de 1990. “Hace un año celebramos los primeros 38 países que habían logrado la meta del ODM, tres años antes de la fecha límite de 2015. 18 de ellos también habían alcanzado el objetivo de la Cumbre Mundial sobre la Ali9


ACTUALIDAD

El Director General de la FAO hizo hincapié en que el objetivo general mundial sigue siendo la erradicación total del hambre y la desnutrición.

mentación. Ahora nos reunimos para reconocer a otros tres países por sus esfuerzos”, dijo Graziano da Silva. El Director General de la FAO hizo hincapié en que el objetivo general mundial sigue siendo la erradicación total del hambre y la desnutrición. “Incluso hoy en día –recordó–, en un mundo de abundancia de alimentos, más de 840 millones de personas están todavía subalimentadas”. “Garantizar la seguridad alimentaria y ayudar a las personas a salir de la pobreza extrema son los primeros pasos para construir el futuro inclusivo que queremos, en el que nadie es dejado atrás”, añadió. El Ministro de Agricultura de Chile, Carlos Furche, el Ministro de Agricultura y Pesca Marina de Marruecos Aziz Akhannouch, y el Viceministro chino de Agricultura, Chen Xiaohua, representaron a sus respectivos países en la ceremonia. El objetivo de la CMA se estableció en 1996, cuando 180 naciones se reunieron en Roma para debatir maneras de acabar con el hambre. La meta del ODM-1 fue establecida por la comunidad internacional en la Asamblea General de la ONU en 2000. 10

Transformar el compromiso en acción eficaz Cuarenta países han logrado por ahora el ODM-1, y de estos, 19 han alcanzado el objetivo de la CMA. Tales logros, según subrayó el responsable de la FAO, muestran cómo “ el compromiso político de los gobiernos se está transformando en acciones eficaces y resultados concretos en la lucha contra el hambre”. Señaló además algunos “compromisos regionales fuertes que apoyan y estimulan los esfuerzos nacionales para erradicar el hambre”, incluyendo la Iniciativa Latinoamericana y el Caribe sin Hambre 2025, la intención de la Unión Africana de aprobar un objetivo de hambre cero para 2025 y la adopción en la región de Asia y el Pacífico del Desafío Hambre Cero de la ONU. “Se trata de esfuerzos que tienen el apoyo de los actores no estatales y de la comunidad internacional. Demuestran que la seguridad alimentaria puede ser una realidad en el curso de nuestras vidas”, subrayó Graziano da Silva. Durante la ceremonia, el Director General elogió también a 16 países

por haber mantenido sus tasas de hambre por debajo del 5 por ciento remontándose al menos a 1990: Argentina, Barbados, Dominica, Brunei Darussalam, Egipto, Irán, Kazajstán, Líbano, Malasia , México, Corea del Sur, Arabia Saudita, Sudáfrica, Túnez, Turquía y Emiratos Árabes Unidos. Los galardones se basan en las estadísticas elaboradas por la FAO utilizando los datos proporcionados por los países miembros y otros organismos internacionales. En un esfuerzo por buscar un renovado compromiso mundial para acabar con el hambre y, en particular, garantizar que las personas de todo el mundo tengan acceso a una alimentación más saludable, la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) organizarán conjuntamente una reunión intergubernamental mundial de alto nivel, la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN2), que se celebrará en Roma del 19 al 21 de noviembre de 2014.

Lic. Edith Munive Damas - C.N.P. 5104 Lic. Yngrid Edith Munive Damas - C.N.P.- 5104 Contreras Regalado C.N.P. 3355 Lic. Yngrid Contreras Regalado - C.N.P. 3355 Lic. Margot Gisella Chávez Mansilla - C.N.P. 3834 Lic. Melisa Noemi Zamalloa Medina - C.N.P. 3837 Lic. Magaly AlfaroVásquez Alarcón--C.N.P. C.N.P. 4173 5364 Lic.Katherine Evelyn Pilar Macavilca

Fuente: www.fao.org/news/story/es/item/235477/icode/

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NUTRICIÓN Y SALUD

¿Sabe por qué es importante

controlar el porcentaje de grasa

del cuerpo? Autor: Jimmy Herrada Sánchez Nutricionista C.N.P. 2785

El exceso de grasa corporal adormece la respuesta de la insulina para el control de la glucosa sanguínea.

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ada día más especialistas de la salud estamos de acuerdo con, el hecho de vigilar los niveles de grasa para prevenir y controlar diversas enfermedades en especial enfermedades metabólicas no transmisibles como hiperlipemias, hipertensión, cardiopatías y especialmente la diabetes, pues investigaciones científicas han determinado que el exceso de grasa corporal adormece la respuesta de la insulina para el control de la glucosa sanguínea, alterando seriamente el metabolismo aún en aquellos que no tienen propensión genética heredada para esta y otras enfermedades. Demostrándose también que al disminuir la grasa corporal

existe una mejor respuesta a la acción de la insulina, hecho importante para la prevención y tratamiento de enfermedades metabólicas. Además es la forma más segura que se tiene para poder asegurar que un método o tratamiento de control de peso sea efectivo sin alterar luego la salud de las personas. La determinación de los porcentajes de grasa, junto a los de la hidratación y musculación corporal también son utilizados para determinar la edad fisiológica de las personas, esto en fácil significa; saber si tu cuerpo teniendo 25 años, funciona como el de una persona www.industriaalimentaria.org

de más de 50 años o al revés si teniendo más edad el funcionamiento vital del cuerpo sea el de una persona de menor edad. Sino analicemos a las personas longevas, ellas en su mayoría no tienen problemas de sobrepeso u obesidad, es decir no acumulaban excesiva cantidad de grasa en el cuerpo, especialmente la grasa abdominal. En los últimos años el incremento de la grasa abdominal en las sociedades industrializadas y consumistas ha traído consigo una epidemia mundial de diabetes y obesidad; mermándose con ello la salud pública y la calidad de vida de las personas. El Perú, no ha sido la excepción pese a ser un país con gran biodiversidad de alimentos biológicamente puros y de gran valor nutricional e incluso con valor curativo; el peruano promedio y especialmente el de zonas urbanas cada día es más adicto a las comidas rápidas de franquicias extranjeras y nacionales, acogiendo el estilo de vida de las grandes ciudades, donde el apuro y la falta de actividad física son los cómplices para incrementar esta epidemia de enfermedades asociadas al sobrepeso y obesidad. www.industriaalimentaria.org

Al leer esto espero sinceramente que usted sea parte de la solución y empiece a modificar su estilo de vida y retome el consumo de alimentos frescos especialmente frutas y verduras, realice actividad física en forma frecuente, prefiera el consumo de agua pura y lea bien las etiquetas de los alimentos procesados para poder escoger el que convenga a su salud, no sea consumidor habitual de comidas rápidas y grasas saturadas, prefiera un mayor consumo de pescados especialmente los oscuros, evite o al menos disminuya el consumo de azúcares refinados, logre y mantenga un peso saludable con porcentajes adecuados de grasa, agua y musculación corporal.

Tome el control de su vida y evite enfermedades crónicas degenerativas aprendiendo a alimentarse de forma saludable.

Claro está que debe pensar en evaluar con un nutricionista si su porcentaje de grasa es el adecuado para su salud y para que le prescriba una dieta acorde a sus necesidades y estilo de vida. Esto es posible a través de un estudio de composición corporal y estudio de hábitos alimentarios. Ya sabe que aún podemos tomar el control de nuestras vidas y evitar enfermedades crónicas degenerativas aprendiendo a alimentarnos de forma saludable y revalorando la gran biodiversidad de alimentos que tiene nuestro país. 13


NUTRICIÓN Y SALUD

• Contenido reducido o light. Sólo puede denominarse así a los productos que reduzcan el contenido de uno o más nutrientes en un 30 % en comparación con un producto similar de referencia. • Bajo en calorías o bajo valor energético. Para merecer este nombre, el producto en cuestión no debe tener más de 40 kcal/100 g, si es un sólido o de 20 kcal/100 ml, en líquidos. • Sin calorías. Son alimentos con menos de 4 kcal/100 ml. Como vemos, no todos pueden presumir de ser light, aunque basta añadir esa denominación para pensar que el alimento en cuestión engorda poco... lo que no siempre es verdad.

Alimentos light

Respuesta en 5 puntos • Lee atentamente la etiqueta nutricional: verifique la energía o valor energético, además en grasas, azúcares, etc.

• Algunos alimentos light, aún teniendo un 30% menos que el original, siguen teniendo muchas calorías. Cuidado con la tentación de tomar más con la excusa de que son light: podría incluso consumir más calorías que si optas por la versión normal. • Plantéate comer menos de la versión normal: más calórica sí, pero seguramente más rica, y a veces, también más saludable (azúcar en vez de edulcorante, grasas necesarias, etc). • Y además más barata. Recuerda que no se trata de ahorrar calorías a cualquier precio: hemos visto que en ocasiones los productos light y los normales tienen precios muy similares, pero no siempre es así: el precio de las palomitas ligeras es el 76% más caro, las mermeladas light son un 69% más caras.

Fuente: Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), 12/06/14.

Lee atentamente la etiqueta nutricional: verifique la energía o valor energético, además en grasas, azúcares, etc.

• El ejercicio es clave para quemar calorías.

¿merecen la pena? El afán por adelgazar o conservar nuestra línea lleva a cambiar los hábitos de compra y alimentarios.

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educir el aporte calórico de lo que comemos es clave para perder peso. Para adelgazar es preciso incluir en la dieta productos más saludables, alimentos con menor valor calórico. Los fabricantes, no dispuestos a renunciar, ofrecen versiones light de muchos productos: ¿son la solución? Las cosas claras El afán por adelgazar o conservar nuestra línea lleva a cambiar los hábitos de compra y alimentarios, pero ¿cómo? se trata de optar por alimentos con menos valor energético, por

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productos más saludables… ¿Son los light la solución? Cuando pensamos en un producto light, rápidamente viene a la cabeza un producto con menos calorías, con menos grasas… un alimento que engorda menos, en definitiva. Pero ni todo lo que se denomina light tiene pocas calorías, ni ese argumento de light o ligero puede servirnos de excusa para comer más cantidad.

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La norma es clara respecto a las alegaciones que se pueden incluir en las etiquetas: www.industriaalimentaria.org

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NUTRICIÓN Y SALUD

Más del 50% de los niños y adultos de Estados Unidos, México, Canadá, Europa, Asia y Latinoamérica muestran niveles de vitamina D inferiores a los recomendados.

Vitamina D:

Salud ósea y nuevas evidencias Se han descubierto nuevos beneficios saludables de la vitamina D, tales como prevención del asma, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

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a vitamina D ha tenido en el último tiempo una presencia importante en los medios de comunicación masiva y en el desarrollo de nuevos productos. También ha tenido un aumento exponencial en el número de publicaciones científicas sobre este tema, como también han aumentado de

la misma forma el número de ensayos clínicos registrados en los cuerpos pertinentes. Todo ello por dos motivos fundamentales, el descubrimiento de nuevos beneficios de la vitamina D – más allá de su rol clásico de regulación de la absorción de calcio en el

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hueso – y la evidencia que muestra que la mayoría de la población del mundo es deficiente en este importante nutriente. Así, más del 50% de los niños y adultos de Estados Unidos, México, Canadá, Europa y Asia muestran niveles de vitamina D inferiores a los recomendados. Similares resultados se han reportado en Latinoamérica.

niveles más bajos de ingesta de vitamina D tienen un mayor riesgo de hipertensión sanguínea, diabetes, obesidad y altos niveles de triglicéridos. Más aún, existen estudios que proponen un mecanismo a través del cual la vitamina D modula la respuesta inmunitaria durante las infecciones y las reacciones alérgicas, tales como el asma.

Existe evidencia convincente que relaciona el estado nutricional en vitamina D a una variedad de efectos en la salud, tales como asma, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Encuestas nutricionales han mostrado que las personas con

Pocos alimentos son naturalmente ricos en vitamina D y la población tiene que depender de la exposición al sol, suplementos y alimentos fortificados para recibir una cantidad adecuada. La exposición al sol no parece resolver el problema

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Es necesario tener en cuenta, que pocos alimentos son naturalmente ricos en vitamina D.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Niveles plasmáticos altos de vitamina D producen una mejoría en la función muscular.

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dados los estilos de vida, tipos de ropas, uso de filtros solares o por vivir a latitudes en que la incidencia de luz ultravioleta es baja. La ciencia ya ha demostrado ampliamente la incidencia de niveles adecuados de vitamina D en la reducción de la osteoporosis y el riesgo de fracturas. Sin embargo, se ha observado que la baja en la incidencia de fracturas se debe no sólo a una mayor densidad y fortaleza ósea, sino también a una disminución en el número de caídas. Esto llevó a investigar y demostrar el rol que ejerce la vitamina D en la fuerza muscular, mostrándose una clara relación entre niveles plasmáticos altos de vitamina D y una mejoría en la función muscular y la concomitante reducción en el número de caídas que los sujetos en estudio mostraron.

La incidencia mínima de enfermedades relacionadas con una buena nutrición en vitamina D se alcanza a niveles plasmáticos mayores a 75 nanomoles de 25(OH)calciferol, lo que a su vez se alcanza con ingestas diarias superiores a 1,000 UI por día.

Autor: Ing. Hector Cori

Director of Scientific Affairs and Advocacy for DSM Latin-American

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FOOD & TECH

El objetivo del proyecto LIFE Integral Carbon “es cerrar el ciclo y devolver al suelo las emisiones que se producen en este proceso a partir de cianobacterias, un tipo de algas autóctonas que están presentes en los propios suelos”.

Usan algas autóctonas para fijar emisiones de gases de efecto invernadero del sector agroalimentario Proyecto LIFE Integral Carbon Las universidades de Burgos y Valladolid participan en el proyecto LIFE Integral Carbon, con un presupuesto cercano a los €1,2 millones.

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a agricultura y la ganadería, así como la transformación de sus productos en la industria agroalimentaria, es una fuente de emisiones de gases de efecto invernadero. Con el objetivo de contribuir a la mitigación del cambio climático desde este sector, cinco socios españoles han puesto en marcha el proyecto LIFE Integral Carbon, que prevé el cultivo de algas autóctonas para fijar esas emisiones y utilizarlas además como biomejorador de los suelos. La iniciativa está coordinada por la Universidad de Burgos, en concreto por el doctor Carlos Rad, del Grupo de Compostaje, y en ella participan la Universidad de Valladolid, la empresa

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burgalesa Kepler Ingeniería y Ecogestión, el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) y la denominación de origen de Uclés (Castilla la Mancha). El proyecto, que se extenderá hasta 2017, tiene un presupuesto cercano a los 1.2 millones de euros cofinanciados en un 50 por ciento por la Comisión Europea. Como explica a DICYT uno de los investigadores del proyecto, Jorge Miñón, si realizamos un análisis global sobre cómo se producen los alimentos (la agricultura), cómo se introducen en la sociedad (a partir de la transformación de los productos en la industria), cómo nos alimentamos y cómo esos alimentos se convierten

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en residuos, “vemos que existe un balance de emisiones de gases de efecto invernadero”. Sin embargo, esas emisiones “no se devuelven al suelo”. De este modo, el objetivo del proyecto LIFE Integral Carbon “es cerrar el ciclo y devolver al suelo las emisiones que se producen en este proceso a partir de cianobacterias, un tipo de algas autóctonas que están presentes en los propios suelos”, precisa el investigador. El proyecto parte de los residuos que se generan en las industrias agroalimentarias. “Nos planteamos gestionarlos por digestión anaerobia para obtener mediante ellos energía eléctrica y térmica. El CO2 procedente de

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este proceso y de las otras fuentes de gases de la industria lo fijamos en cianobacterias, que a su vez producimos a partir de los residuos de la industria. Después incorporamos esas bacterias a los suelos en forma de biomasa, y así cerramos el ciclo”, detalla Miñón. Un factor diferenciador del proyecto, añade, es que las algas que se producen son las autóctonas del propio suelo, “de forma que no introducimos una especie invasora y nos aseguramos que van a tener un mínimo impacto”. Además, si se dan las condiciones ambientales oportunas, “estas cianobacterias se van a seguir desarrollando y por tanto capturarán más CO2 y contribuirán a una fertilización

sostenible”. En este sentido, las cianobacterias a diferencia de otras algas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico, lo que supone una mejora en la calidad del suelo y un ahorro en fertilización para el agricultor. Prototipos móviles El proyecto LIFE, de carácter demostrativo, tiene como fin último desarrollar una tecnología que sea versátil y móvil y que además sea rentable para las industrias y para los agricultores. En concreto, se diseñarán dos tipos de prototipos móviles que se van a ensayar en dos localizaciones diferentes: entre julio y noviembre en la denominación de origen de Uclés, en el periodo de actividad vitivinícola

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FOOD & TECH

PUBLICACIÓN JUNIO 2014 - NÚMERO 23

PUBLICACIÓN ABRIL 2014 - NÚMERO 22

Los primeros pasos serán localizar las zonas de suelo, tomar muestras e identificar qué cianobacterias predominan en ellos para establecer las que nos van a servir como herramienta para devolver las emisiones de gases de efecto invernadero a la tierra.

en el que se generan más emisiones y residuos; y entre noviembre y mayo en la comarca de la Vera, al norte de Cáceres, donde se probará en una industria láctea productora de quesos. En el caso de la Universidad de Burgos, entidad coordinadora, el trabajo se centrará en la identificación de las especies de algas del suelo, su producción, el estudio de su evolución y la monitorización en campo cuando se obtenga el “biomejorador”. Mientras, la Universidad de Valladolid trabajará en la parte de diseño e ingeniería. “Los primeros pasos serán localizar las zonas de suelo donde vamos a tra-

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bajar, tomar muestras de esos suelos e identificar qué cianobacterias predominan en ellos para establecer las que nos van a servir como herramienta para devolver las emisiones de gases de efecto invernadero a la tierra. Después trabajaremos en el diseño y puesta a punto de los prototipos y en la monitorización socioeconómica y técnica de todo el proyecto. Los LIFE son proyectos demostrativos y también es importante que los resultados lleguen a la sociedad”, concluye el investigador.

Fuente: DICYT, 18/06/2014.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

Cítricos peruanos al mercado del Japón SENASA, culminó con éxito la prueba confirmatoria del tratamiento cuarentenario de almacenamiento en frío de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu).

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l pasado 09/06/14, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), culminó con éxito la prueba confirmatoria del tratamiento cuarentenario de almacenamiento en frío de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu), desarrollada por el Área de Tratamientos Fitosanitarios de la Subdirección de Cuarentena Vegetal de la Dirección de Sanidad Vegetal del SENASA, prueba necesaria para posibilitar la exportación de las mandarinas Satsuma del Perú al mercado del Japón. Desde el pasado 12 al 23 de mayo, el Dr. Horomitsu Naito, entomólogo de la Estación de Protección de Plantas en Yokohama, perteneciente al Ministerio de Agricultura Forestal y Pesca del Japón (MAFF

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por sus siglas en inglés) junto a los especialistas del SENASA liderados por el Ing. Félix Quenta, llevaron a cabo la prueba confirmatoria realizada en el Centro de Tratamientos Fitosanitarios del SENASA ubicado en su sede central de La Molina. Las pruebas incluyeron el tratamiento en frío con 2.1° C por 18 días y 3.0° C por 23 días, y que tuvo como objetivo eliminar posibles infestaciones de la mosca del mediterráneo (Ceratitis capitata), plaga no presente en territorio japonés. Con la participación del Dr. Naito, se comprobó que los tratamientos propuestos eliminaron el 100% de las larvas de la mosca del mediterráneo en la mandarina Satsuma, inoculadas con más de 17.000 larvas en cada tratamiento. www.industriaalimentaria.org

SENASA remitirá el informe oficial de los resultados de la prueba al MAFF y de acuerdo a los procedimientos vigentes en Japón, estos datos serán analizados, corroborados e integrados en una propuesta que seguirá varias etapas. Inicialmente se discutirán las regulaciones entre los Servicios de Sanidad Vegetal de ambos países para dar paso a una audiencia pública con los productores japoneses; posteriormente el MAFF realizará una modificación a sus regulaciones incluyendo el acceso de esta variedad cítrica peruana; cumplidas éstas etapas, se dará inicio a las exportaciones de las mandarinas peruanas en tan importante mercado internacional. Las pruebas experimentales se iniciaron en el 2009 en virtud a un acuerdo entre el MAFF Japón y el SENASA Perú, para posibilitar el levantamiento de las restricciones a los cítricos peruanos como mandarinas (Satsuma, Clementina, W. Murcott), tangelo Minneola y naranjas (Lanelate y Wahington navel). Las investigaciones se realizaron con el financiamiento de la Asociación de Productores de Cítricos del Perú PROCITRUS, y el aporte científico del SENASA, con el éxito alcanzado se espera lograr que Jawww.industriaalimentaria.org

pón levante la barrera fitosanitaria que obstaculiza la ampliación de nuestros mercados y el desarrollo consecuente de la producción citrícola del Perú. En la actualidad, la calidad nutricional de los frutos de exportación ha pasado a tener gran interés en todos los países, siendo la calidad global del producto un componente muy valorado por el consumidor.

Las investigaciones se realizaron con el financiamiento de la Asociación de Productores de Cítricos del Perú PROCITRUS, y el aporte científico del SENASA, con el éxito alcanzado se espera lograr que Japón levante la barrera fitosanitaria.

La mosca mediterránea de la fruta Ceratitis capitata (Wiedemann) representa un grave problema para la exportación de cítricos cuando se pretende que estos productos lleguen a mercados lejanos libres de esta plaga, los cuáles someten sus importaciones a amplias restricciones cuarentenarias. El tratamiento cuarentenario para los cítricos más generalizado consiste en exponer la fruta a bajas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado por procesos de investigación acordado entre el país receptor de la fruta, y el país exportador, en base a garantizar que el envío esté libre de la mosca del Mediterráneo.

Fuente: MINAG, 10/06/14.

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AGROINDUSTRIA AL DÍA

exportaciones agrarias no tradicionales fue de US$ 1,299 millones, que representan el 92,6% del monto total, experimentaron un crecimiento de 24,5% (US$ 255 millones más) en comparación con el valor exportado en el mismo período del año 2013 (US$ 1,044 millones).

Exportaciones agrarias sumaron US$ 1403 millones en el primer cuatrimestre del año En los primeros cuatro meses de este año (enero-abril), las exportaciones agrarias alcanzaron un valor de US$ 1,403 millones, que representa un crecimiento de 24,3% respecto al monto obtenido en el mismo período del 2013 (US$ 1,129 millones), según dio a conocer el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI).

Destacaron las mayores ventas de uvas frescas, mangos, quinua, cacao, entre otros.

E

l reporte de Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos (OEEE) del MINAGRI señala que la mayor demanda de productos peruanos se concentró en uvas frescas (US$ 100 millones más), mangos (US$ 34 millones más), quinua (US$ 30 millones más) y cacao en grano (US$ 13 millones más). También aumentaron las ventas de preparaciones para alimento animal en US$ 11 millones, azúcar blanca en US$ 10 millones, frutas frescas en US$ 9 millones, aceite de palma en bruto en US$ 8 millones, mandarinas

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en US$ 7 millones, leche evaporada en US$ 7 millones y manteca de cacao en US$ 6 millones, entre otros. Cabe resaltar el incremento de las compras realizadas por Estados Unidos en US$ 62 millones, China en US$ 36 millones, Hong Kong en US$ 35 millones, Holanda en US$ 26 millones, Italia en US$ 11 millones, Alemania en US$ 10 millones, Canadá en US$ 9 millones y Bélgica en US$ 9 millones. CRECEN EXPORTACIONES NO TRADICIONALES Por otro lado, en los primeros cuatro meses del 2014, el valor FOB de las www.industriaalimentaria.org

Los principales productos exportados en este rubro fueron las uvas frescas (US$ 230 millones), mangos frescos (US$ 117 millones), espárragos frescos (US$ 75 millones), espárragos preparados (US$ 46 millones), preparaciones para alimento animal (US$ 46 millones), mango congelado (US$ 42 millones), quinua (US$ 41 millones), paltas frescas (US$ 39 millones), leche evaporada (US$ 38 millones) y bananas tipo “Cavendish Valery” (US$ 37 millones). Respecto a las exportaciones agrarias tradicionales que representaron el 7,4% del valor total exportado, estas acumularon US$ 104 millones, logrando un incremento de 21,9% (US$ 19 millones más) con relación al valor registrado entre enero-abril del año 2013 (US$ 85 millones). La cifra obedece básicamente al aumento del valor FOB de las ventas de café sin tostar en 7,6% (U$ 5 millones más), producto que representó el 62,1% del total de las exportaciones agrarias tradicionales. BALANZA COMERCIAL POSITIVA Por otra parte, en el período acumulado enero-abril, la balanza comercial agraria registró un superávit de US$ 8 millones, como resultado de un valor exportado de US$1,403 millones en comparación con un valor importado de US$ 1,395 millones. Las mayores ventas al exterior fueron las uvas, mango fresco y congelado, quinua, cacao en grano, preparaciones para alimento animal, azúcar www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Perú: exportaciones agrarias enero - abril (Millones US$ FOB)

Elaboración: MINAGRI-DEEE-LE

Fuente: ELNAT

Figura 2. Exportaciones Agrarias Tradicionales y No tradicionales (Millones US$ FOB)

Elaboración: MINAGRI-OEEE-UE

Fuente: SUNAT

Figura 3. Perú principales destinos de las agroexportaciones 2014/2013 (Millones US$ FOB)

Las exportaciones agrarias no tradicionales crecieron 24,5% en ese periodo.

Elaboración: MINAGRI-OEEE-UE

Fuente: SUNAT

blanca y demás frutas frescas y aceite de palma, que impulsaron las agroexportaciones. MERCADOS DE DESTINO Finalmente, las exportaciones agrarias llegaron a 133 países, siendo los Estados Unidos el principal mercado de destino con el 23,9% de las compras, en segundo lugar está Holanda (14,0%), seguido de otros países como China (5,8%), España (5,0%), Ecuador (4,8%) y Hong Kong (4,5%), que en conjunto concentraron el 58,0% del total exportado.

Fuente: MINAG, 09/06/14.

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PANIFICACIÓN

Figura 1. Producción, utilización y existencias de cereales

Millones de toneladas

Millones de toneladas

2600

800

2400

600

2200

400

2000

200

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0

2004/05 2004/07 2004/09 2004/11 2004/13 2004/15 Pronóst.

Utilización

Producción

(eje de la izquierda)

Existencias (eje de la derecha)

(eje de la izquierda)

Fuente: FAO.

Oferta mundial de cereales

Las perspectivas sobre la oferta mundial de cereales en 2014/15 mejoran gracias a previsiones más favorables acerca de la producción de maíz en 2014.

Se prevé que la utilización mundial de cereales en 2014/15 rondará los 2 466 mills. de toneladas.

L

as perspectivas en relación con la oferta mundial de cereales en la campaña de comercialización de 2014/15 han mejorado considerablemente desde la publicación del último informe, en mayo. Con arreglo al pronóstico más reciente de la FAO, la producción mundial de cereales en 2014 ascenderá a casi 2 480 millones de toneladas (incluido el arroz elaborado), cerca de un 1 % (21,5 millones de toneladas) más de lo que se preveía en mayo, pero todavía un 1,4 % menos que en 2013. Si bien la reducción interanual de la producción mundial de cereales debería de

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seguir debiéndose en su totalidad al trigo y los cereales secundarios, el pronóstico más reciente de la FAO sobre la producción de cereales secundarios asciende a 1 274 millones de toneladas, o sea, 18,6 millones de toneladas más de lo previsto en mayo; este ajuste al alza se debe en su mayor parte a la mejora de las perspectivas sobre las cosechas de maíz en los Estados Unidos y a las cosechas de maíz en la Argentina y el Brasil, mayores de lo previsto anteriormente. En los Estados Unidos, donde la siembra casi ha concluido y las condiciones meteorológicas han sido en general buenas, la FAO prevé que la producción www.industriaalimentaria.org

alcanzará este año 345 millones de toneladas, es decir, un 4,5 % (15 millones de toneladas) más que el anterior pronóstico, pero un 2,5 % menos que el récord alcanzado en 2013. La disminución prevista con respecto a 2013 se debe principalmente a una pequeña reducción de la superficie cultivada, que contrarresta las expectativas de rendimientos por encima de la media. El pronóstico de la FAO sigue siendo inferior a la última previsión oficial realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), según la cual los rendimientos este año superarán el récord de 2009 (10,34 kg/ha), lo que resultará en una cosecha récord en los Estados Unidos de 353 millones de toneladas. Se prevé que la producción mundial de trigo en 2014 ascenderá a casi 703 millones de toneladas, ligeramente por encima de lo previsto en mayo pero un 1,8 % (12,6 millones de toneladas) menos que la cosecha récord del año pasado. La ligera revisión al alza efectuada este mes refleja un aumento en los pronósticos relativos a la Argentina, Ucrania y la Unión Europea (UE) que compensa con creces los ajustes a la baja en relación con los Estados Unidos y la India. En su mayor parte, la caída de la producción mundial de trigo en 2014 refleja un fuerte descenso en el Canadá respecto de la cosecha récord de 2013, debido principalmente a la reducción de las plantaciones, y en los Estados Unidos, donde los cultivos de invierno se han visto afectados por las condiciones de sequía. Turquía es otro país donde la producción podría disminuir www.industriaalimentaria.org

considerablemente en 2014, principalmente a causa de las condiciones secas. En cambio, se prevé que las cosechas de trigo en China y la India serán las más altas. Las perspectivas también son favorables por lo general en la Comunidad de Estados Independientes (CEI) y la UE. Se prevé que la utilización mundial de cereales en 2014/15 rondará los 2 466 millones de toneladas, sin cambios con respecto a mayo y un 1,8 % (44 millones de toneladas) más que en 2013/14. El crecimiento previsto se debe mayormente al incremento de la utilización de cereales secundarios, que se prevé que aumentará en un 1,8 % (22,5 millones de toneladas), sostenido por un aumento del 3,4 % del uso de maíz como pienso. Atendiendo al volumen, se prevé que los aumentos más significativos del uso de maíz como pienso se producirán en el Brasil, China, México, la República de Corea y la UE. Se prevé que el uso total de trigo alcanzará los 699 millones de toneladas, es decir, un 1,4 % (alrededor de 10 millones de toneladas) más que en 2013/14. El aumento del consumo como alimento humano y el uso final más importante del trigo, debería de mantener el ritmo de crecimiento de la población, mientras que se prevé que la utilización de trigo como pienso se incrementará un 2,6 % (hasta 132 millones de toneladas) y que la mayor parte de este incremento tendrá su origen en la UE. Se prevé que la utilización mundial de arroz aumentará un 2,4 %, con lo que alcanzará los 502 millones de toneladas.

El pronóstico relativo a las existencias de cereales al final de las campañas agrícolas de 2014/15 en todo el mundo se ha incrementado en casi 10 millones de toneladas desde mayo, con lo que ha alcanzado los 576 millones de toneladas. Esto representaría una expansión del 2 % (11 millones de toneladas) respecto del nivel de apertura, ya de por sí elevado, y el nivel más alto de los últimos 13 años. A pesar de una ligera revisión al alza desde mayo, hasta 332 millones de toneladas, se prevé que el comercio mundial de cereales será notablemente inferior (un 2,6 %) al volumen estimado para 2013/14, principalmente debido a la disminución prevista de los envíos de cereales secundarios, y en particular de maíz. El comercio mundial de cereales secundarios se reducirá probablemente hasta un 4,5 % en 2014/15, situándose en 144 millones de toneladas, con un descenso de las importaciones de la UE, tras el aumento de 2013/14, que representa el grueso de la disminución prevista. Se prevé que el comercio mundial de trigo disminuirá hasta 149 millones de toneladas en 2014/15, ligeramente por debajo del pico alcanzado en 2013/14, con la mayor parte de la disminución concentrada en Argelia, Brasil, China, México y Túnez.

Fuente: FAO, 05/06/2014.

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PANIFICACIÓN

Ingredientes y Aditivos para el éxito en la Industria de Panificación y Pastelería Aromas del Perú provee ingredientes y aditivos para la industria panificadora, pastelera y galletera, dentro de ellos tenemos:

Los mejores aromas, ingredientes y aditivos para la panificación Autor: Ing. Mario Orellano Director Técnico de AROMAS DEL PERÚ S.A.

En el Perú, hay una demanda con una tendencia creciente al consumo de panes y derivados.

La Panificación y Pastelería La Panadería es el rubro y negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Opcionalmente, una panadería puede producir y vender: Galletas, masas finas, muffins, panecillos, cruasáns, magdalenas, carquiñolis, pastas secas, entre otros. Mientras que la pastelería es un rubro especializado en la producción y venta de tortas y pasteles, para muchos también es el arte de preparar y decorar pasteles u otros postres. La harina empleada para la panadería y pastelería pueden ser de distintos cereales aunque el más habitual es la harina de trigo, pues aporta el gluten, proteína compleja que le otorga al producto elasticidad y consistencia. También se hace harina de centeno,

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cebada, avena, maíz o arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). Otros ingredientes y aditivos que se utilizan en una panadería son: azúcar, agentes leudantes, líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven para la decoración principalmente. En el Perú, la panadería y pastelería son un sector muy importante, y hay una demanda con una tendencia creciente al consumo de panes y derivados, en el 2013 cada peruano llegó a consumir más de 30 kg de pan al año, aunque en otros países de la región la cifra es el doble, es un valor que está en aumento. www.industriaalimentaria.org

Gluten, BHT, Aislado Proteico de Soya, Cocoa, Goma Guar, Goma Xanthan, CMC de diferente reología, Bicarbonato de Sodio, Bicarbonato de Amonio, Polvo de Hornear, Ácido Ascórbico, Ácido Cítrico, Ácido Tartárico, Ácido Fumárico, Acido Láctico, Vainillina, Etil Vainillina, Etil Maltol, Sacarina Sódica, Acesulfame K, Aspartame, Lecitina de Soya, Glucosa, Azúcar Invertido, Extracto de Malta líquido, Extracto de Malta en polvo, Propionato de Calcio, Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, Colorante Amarillo Huevo y otros ingredientes. Aromas para la industria panificadora, pastelera y galletera Aromas del Perú presenta una gama amplia de aromas para los diferentes productos y exigencias que esta Industria demanda: • Aromas líquidos Aroma de malta, aroma cocoa, aroma chocolate lácteo, chocolate bitter, chocolate semi amargo, vainilla, anís, canela, chancay, bizcocho, pan dulce, pan con frutas, chirimoya, coco, keke inglés, mantequilla, leche fresca, leche evaporada, leche condensada, crema de leche, naranja, chocolate, menta, plátano, fresa, maracuyá, pasas, higo, guindón, panetón genovés, www.industriaalimentaria.org

panetón italiano, panetón milanés, panetón cítrico, panetón mantequilloso, panetón cremoso y otros, cada uno de los sabores mencionados presentan diferentes variedades y perfiles de sabor; asimismo, también desarrollamos aromas a solicitud de los clientes y con el perfil requerido de acuerdo a sus necesidades. • Aromas en Polvo Especialmente desarrollados para la industria de productos instantáneos y premezclas. Todos los sabores en líquido pueden pasarse a polvo de acuerdo a la aplicación que se desea. Colorantes Tenemos colorantes artificiales en polvo para uso alimentario, así como también en líquido, también tenemos colorantes naturales en polvo y líquido. Colorantes artificiales aprobados por la FD&C en versiones de hidrosoluble tenemos en polvo y líquidos. Colorantes en Laca FD&C en versiones polvo y pasta para la industria confitera.

mora, aroma frutos secos, aroma piña resistente a altas temperaturas, aroma a menta, aroma marmoleado (vainilla chocolate), aroma café y nuez. Asimismo, tenemos aromas recientemente desarrollados para panetón tipo almendrato y pandoro, tipo limón mantequilloso, limón cremoso y limón cítrico. Características que hacen especial a los Productos de Aromas del Perú • Desarrollos a la medida con rapidez y acierto. • Nuestros aromas cumplen con las normas técnicas de la FDA, y los ingredientes están aprobados por el Codex Alimentarius y cumplen toda la normatividad vigente. • Aromas de excelente calidad y performance. • Tenemos penetración de marca en el mercado como producto de calidad, por lo cual somos reconocidos.

Sistemas Edulcorantes Mezcla de edulcorantes de acuerdo a la aplicación deseada dando sinergia a cada uno de los ingredientes para dar el mejor dulzor similar a la sacarosa. Productos innovadores para Industria Panadera y Pastelera Para la línea de pastelería especialmente kekes y jaleas para inyección o cobertura tenemos nuevos sabores como aroma pastel de choclo, aroma 31


PANIFICACIÓN

En Aromas del Perú S.A. contamos con laboratorios especializados para el apoyo personalizado al cliente en cuanto a sus desarrollos y aplicaciones hasta obtener el producto ideal que el cliente tiene por objetivo lanzar al mercado nacional e internacional.

En Aromas del Perú S.A. contamos con laboratorios especializados para el apoyo personalizado al cliente. • Tenemos los sabores exitosos para la industria de alimentos. • Atendemos los pedidos en el menor tiempo y no requerimos pedidos mínimos. • Buen staff de profesionales con experiencia en la producción y desarrollo de aromas. • Precio justo para un aroma de buena calidad. Nuestros clientes en el Rubro de Panificación y Pastelería Estamos muy contentos con la preferencia de nuestros clientes, aten32

demos a casi todas las empresas del rubro desde las más grandes a las pequeñas, ya sea con nuestros aromas líquidos y/o en polvo, aditivos o ingredientes, para nuestra empresa todos los clientes son claves y muy importantes.

dos como nuestros socios y ambos trabajamos por el desarrollo de nuestras empresas, y hemos visto como los clientes pequeños han ido progresando y haciéndose cada día más exitosos.

Facilidades en desarrollo de productos para el pequeño Panadero o Pastelero En Aromas del Perú S.A. contamos con laboratorios especializados para el apoyo personalizado al cliente en cuanto a sus desarrollos y aplicaciones hasta obtener el producto ideal que el cliente tiene por objetivo lanzar al mercado nacional o internacional.

Perspectivas para la Industria de Panificación y Pastelería dentro de 10 años

La política de nuestra empresa es apoyar a nuestros clientes en el desarrollo de sus productos en general, sean grandes, medianos o pequeños. El apoyo es en el área técnica, de procesamiento y de mercado, para que tengan éxito, porque son considera-

En el Perú el consumo per cápita de pan está en 30 kilos siendo lo recomendado por la FAO 55Kg/per cápita, hace 4 años el consumo era de 28 kilos, notándose que el incremento de consumo año a año aumenta, y con ello las expectativas de crecimiento para esta industria son muy buenas. Nuestro aporte y participación es en la creación de nuevos aromas y productos para diversificar e incrementar el consumo de pan y productos de pastelería. www.industriaalimentaria.org

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Análisis sensorial y del consumidor

una ventaja competitiva empresarial

Autor: Ing. MBA Luis E. Carrera R&D and Sensory Professional, Alemania

El análisis sensorial y del consumidor asegura un eficiente desarrollo de nuevos productos.

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E

l análisis sensorial y del consumidor se ha convertido en una herramienta estratégica de las empresas para triunfar en el Mercado. Cada vez más, se está creando funciones y contratando profesionales calificados en esta área para brindar soporte técnico a las funciones involucradas en el proceso de desarrollo de productos, como Investigación y Desarrollo, Innovación, Marketing e Investigación de Mercado. El análisis sensorial y del consumidor reduce el riesgo y la incerticumbre al que las empresas están expuestas al momento de tomar la decisión de lanzar un nuevo producto al mercado o

modificar alguno existente. Asimismo, asegura un eficiente desarrollo de nuevos productos e incrementa la probabilidad de una máxima aceptación por parte del consumidor y por ende, éxito en el mercado. Actualmente, exitosas empresas multinacionales procesadoras de alimentos como Nestlé, Unilever, Coca-Cola, Pepsico, Campbell Soup, H.J. Heinz, Danone, Mars, General Mills, Kellogg, Mondelez International, SAB Miller, Anheuser-Busch InBev, Arla, Fronterra y Friesland Campina, entre otras, usan intensivamente el análisis sensorial y del consumidor dentro de sus organizaciones.

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El análisis sensorial y del consumidor estudia al producto y al consumidor, y las interacciones entre ambos desde un enfoque sensorial y de comportamieno. Como por ejemplo, la influencia de las características sensoriales del producto en la preferencia y aceptación del consumidor, en sus emociones y elección del producto. Es así, que el análisis sensorial y el análisis del consumidor interactúan demasiado como para verlos aislados uno de otro. Stone & Sidel (1993, p. 12) definieron el análisis sensorial como “una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otros materiales, tal como son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el sabor, y el oído”. El análisis sensorial usa como herramienta principal al ser humano quien evalúa productos conformando paneles sensoriales, entrenados o no entrenados (consumidor). Los datos generados por el panel son analizados estadísticamente usando métodos univariados o multivariados, que aseguran validez y objetividad en los resultados obtenidos. El análisis sensorial siempre ha existido dentro de las empresas procesadoras de alimentos bajo la modalidad de especialistas en producto, catadores o expertos, cuyas responsabilidades siempre comprenden juzgar www.industriaalimentaria.org

la calidad de las materias primas asi como del producto final (Stone & Sidel, 1993). Los expertos son personas que han recibido un entrenamiento sobre el producto y que a través del tiempo y la exposición a diferentes productos han adquirido un conocimiento práctico muy extenso de la influencia que tiene la materia prima y el procesamiento sobre las propiedades sensoriales. Generalmente, los profesionales de desarrollo de productos son considerados como expertos, cultura que ha estado bien arraigada en las industrias del café, cacao, té, tabaco y licores entre otros. Debido a su historia y vínculo estrecho con el desarrollo de productos, el análisis sensorial ha sido integrado dentro de la función de Investigación y Desarrollo, apoyando al desarrollo de nuevos productos, mejoramiento de productos existentes y control de calidad, a través de pruebas discriminativas y descriptivas. Sin embargo, las aplicaciones del análisis sensorial y del consumidor son mas diversas. Por ejemplo, dentro del área de Desarrollo de Productos, el análisis sensorial aplica a la evaluación comparativa de los productos de la competencia, al cambio de productos o procesos, mediciones instrumentales-sensoriales, estabilidad y vida útil del producto. Dentro del área de Investigación y Desarrollo de Mercado se aplica al monitoreo de los productos de la compe-

La llave del éxito radica en conocer y sobre todo entender al consumidor para diseñar productos en base a sus necesidades.

tencia, soporte de demandas publicitarias, identificacion de clusters sensoriales, diseño y supervisión de pruebas sensoriales con consumidores. Dentro del área de control de calidad se aplica a las especificaciones sensoriales, al entrenamiento y monitoreo de paneles y programas de inspección sensorial de materias primas, procesos y producto final (Sidel & Stone, 1993). Para poder triunfar en un mercado cada vez mas exigente y desafiante, las empresas tienen que diferenciarse de la competencia y ofrecer al consumidor una experiencia de máximo valor. La llave del éxito radica en conocer y sobre todo entender al consumidor para diseñar productos en base a sus necesidades, conocidas como la “Voz del Consumidor” (VoC), y el cual es un componente importante del “Despliegue de la Función de Calidad” (QFD). Griffin & Hauser (1993) definen las necesidades del consumidor como 35


INGREDIENTES Y ADITIVOS

El análisis sensorial y del consumidor investiga al consumidor desde un punto de vista sensorial, identificando sus necesidades y preferencias.

una descripción, hecha en el lenguaje del consumidor, de los beneficios que debe tener un producto. Estas necesidades pueden ser articuladas como las necesidades esperadas o no articuladas como las necesidades básicas y excitantes. Las necesidades básicas son las que se asumen estan cubiertas por el producto, las necesidades esperadas son las que son comunicadas por el consumidor y las necesidades excitantes son las que no se esperan en el producto pero cuando están presentes, deslumbran y sorprenden al consumidor (Griffin & Hauser, 1993). El análisis sensorial y del consumidor investiga al consumidor desde un punto de vista sensorial, identificando sus necesidades y preferencias, complementandose perfectamente con los métodos de la investigación de mercado como son las entrevistas grupales, entrevistas individuales y las immersiones etnográficas entre otras. Los métodos que usa el análisis sensorial y del consumidor son mapas de preferencia, evaluación de la categoría de producto y los atributos sensoriales que contribuyen a incrementar la aceptación, la intención de compra y disposición a pagar basado en las características sensoriales, entrevistas grupales e individuales para analizar profundamente la experiencia sensorial y emocional del consumidor.

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Uno de los campos que linda con el análisis sensorial y del consumidor es el Neuromarketing. De acuerdo a Morin (2011), el Neuromarketing es la fusión de la Neurociencia con el Marketing, un campo emergente que estudia el comportamiento del consumidor usando la Neurociencia. El funcionamiento de esta nueva disciplina es ilustrada por McClure et al (2004), quienes aplicaron Neuromarketing al “Reto Pepsi”, realizando pruebas sensoriales y de comportamiento con 67 consumidores de gaseosas cola. Ellos fueron expuestos a la técnica imagen por resonancia magnética funcional durante evaluaciones de preferencia a ciegas y sabiendo el nombre de la marca. En la evaluación a ciegas, la mitad de los sujetos prefirieron Pepsi, observando una intensa actividad cerebral en la corteza frontal ventromedial, región que procesa las sensaciones de recompenza y que es un buen indicativo de que el estímulo sensorial es preferido. Cuando se les dijo a los consumidores que estaban tomando CocaCola, 75% acotaron que Coca-Cola tenía mejor sabor. La actividad cerebral observada fue más intensa en el hipocampo, la corteza prefrontal dorsolateral y el cerebro medio, regiones asociadas con el procesamiento de emociones, afectos, control cognitivo y memoria. Los consumidores cambiaron su preferencia en base a las experiencias vividas con la marca.

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Otro campo muy asociado al análisis sensorial y del consumidor es el marketing sensorial. A través de diferentes estrategias y expresiones sensoriales, una empresa puede crear conocimiento de marca y establecer una imagen de marca que refleje mejor la identidad del consumidor. El camino del éxito de un producto va en gran parte a través de las emociones. Es así, que los consumidores no solamente aprecian los atributos y características funcionales, sino también quieren percibir al producto como una experiencia y las diferentes expresiones sensoriales para cada uno de los sentidos son importantes para facilitar la experiencia que el consumidor desea. El marketing sensorial pone a la mente humana con sus cinco sentidos al centro del marketing. Es justamente, el cerebro el que registra una marca y lo guarda en la memoria como una imagen de marca, la cual esta compuesta por conceptos mentales e imaginativos producto de las experiencias que el consumidor ha tenido con la marca o la compañía (Hulten et al, 2009). El mejor ejemplo de la aplicacion del marketing sensorial en la industria alimentaria es proporcionado por Lindstrom (2005). Quien refiere que el marketeo y la publicidad de productos ha estado concentrada en un solo sentido: la vista. El empaque es la parte de un producto que sigue atrayendo www.industriaalimentaria.org

la mayor parte de la atención del consumidor y si hubiera algún sonido, sabor, olor o textura, el consumidor puede asumir que es una agradable coincidencia. En un estudio de Millward Brown, realizado durante 18 meses en 13 países, se concluyó que 99 % de toda la comunicación de marca estaban enfocadas solamente en lo que vemos y oímos y el 75 % de nuestras emociones estaban generadas por lo que en realidad olemos. El branding, que no es nada mas que lograr vínculos emocionales entre el consumidor y la marca, se logra a través de los sentidos. La empresa multinacional productora de hojuelas de maiz “Kellogg’s” muestra como las características sensoriales de un producto estan estrechamente vinculadas a la marca. Kellogg’s se ha pasado años experimentando las sinergias entre crujido y sabor, desarrollando un único y distintivo crujido de Kellogg’s, de tal manera que el consumidor es capaz de reconocer el sonido y la sensación del crujido en la boca como hojuelas de maiz de Kellogg’s. Hay evidencia suficiente para concluir que el análisis sensorial y del consumidor es una Ventaja Competitiva Empresarial. Las empresas multinacionales más exitosas lo han incorporado dentro de sus organizaciones y lo usan intensivamente para la toma de decisiones estratégicas. Pero esta disciplina no es exclusiva de transnacionales, empresas

locales sean grandes, medianas o pequeñas pueden hacer uso de el para ser mas competitivas en el mercado local y poder hacerle frente a las transnacionales. Especialmente ahora con la liberalización de la Economía Mundial y los Tratados Económicos entre el Perú y EE.UU. o la Comunidad Económica Europea, es importante conocer nuestros productos y los consumidores externos para poder ofrecer productos a estos mercados que satisfagan sus necesidades y preferencias. Referencias Griffin, A. & Hauser, J., (1993), ‘The Voice of the Customer’, marketing Science, 12 (1), pp. 1-27 Hulten, B., Broweus, N. & van Dijk, M., (2009), Sensory marketing, Palmgrave McMillan, 183 p. Lindstrom, M., (2005), ‘Broad Sensory Branding’, Journal of Product and Brand Management, 14 (2), pp. 84-87 McClure, S., Li, J., Tomlin, D., Cypert, K., Montague, L. & Montague, P., (2004), ‘Neural Correlates of Behavioral Preference for Culturally Familiar Drinks’, Neuron, 4, pp. 379-387 Morin, C., (2011), ‘Neuromarketing: The New Science of Consumer Behaviour’, Society, 48 (2), pp. 131-135 Sidel, J. L. & Stone, H., (1993), ‘The Role of Sensory Evaluation in the Food Industry’, Food Quality and Preference, 4 (1-2), pp. 65-73 Stone, H. & Sidel, J. L., (1993), Sensory Evaluation Practices, Academic Press, Second Edition, 338 p.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Pioneros en calidad certificada La creciente demanda de alimentos sanos, como resultado de la globalización y el comercio internacional, ha hecho fundamental que los fabricantes y productores de alimentos ofrezcan productos seguros y de alta calidad.

Para Montana la certificación de la FSSC 22000 es el inicio de una nueva etapa de profesionalización en la fabricación de sus productos.

M

ontana, grupo empresarial regional dedicado al desarrollo de insumos y soluciones productivas para la industria alimentaria, logró obtener la Certificación FSSC 22000 – Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, luego de 18 meses de arduo trabajo y dedicación, para sus procesos de Producción de Mezclas en Polvo de Aditivos Saborizados y no Saborizados y Productos Naturales de la Semilla de Annatto.

La norma FSSC 22000 (Food Safety Systems Certification) es una herramienta completa de seguridad alimentaria basada en los estándares de gestión ISO 22000:2005 y el programa de prerequisitos para seguridad alimentaria en la producción de alimentos PAS 220:2008. Se trata de un estándar acreditado y reconocido por la GFSI (Global 38

Food Safety Initiative) y cuenta con el apoyo de FoodDrink Europe (Fundación Europea de Fabricantes de Bebidas y Alimentos), GMA (Asociación de Fabricantes de Comestibles de EE.UU.) y diferentes organizaciones relacionadas con el comercio internacional y la seguridad alimentaria. “Para Montana es un hito significativo pues marca el inicio de una nueva etapa de profesionalización en la fabricación de nuestros productos, basada en la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la inocuidad. Además, se trata de un logro que nos pone a la vanguardia de la calidad en la región Latinoamericana, por lo que esperamos mejorar nuestra posición como un sólido y confiable eslabón de la cadena alimentaria para toda la región” señaló la gerente de la Unidad de Negocios, Ing. Mirella Denegri. www.industriaalimentaria.org

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

Los aditivos alimentarios y su revaluación en la UE Aclaraciones sobre todo el proceso de aprobación que conllevan La legislación de la UE sobre aditivos alimentarios se basa en el principio de que solo se pueden utilizar aquellos que han aprobado una evaluación completa de seguridad. A pesar de esto, una reciente encuesta del Eurobarómetro ha reflejado que el 66% de los consumidores europeos se sentían preocupados por la presencia de aditivos en los alimentos. Además, se conocen poco las razones por las que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está revaluando los aditivos alimentarios actualmente en uso.

Todos los aditivos alimentarios deben ser autorizados antes de poder utilizarse en los alimentos.

¿Qué son los aditivos alimentarios? Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen como alimentos, sino que se añaden intencionadamente a los alimentos para obtener determinados propósitos tecnológicos. Estos incluyen: • Antioxidantes (para evitar que la grasa reaccione con el oxígeno y cause cambios de color o ranciedad). • Colorantes (para mejorar, restaurar o agregar color).

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• Emulsionantes, estabilizantes y agentes gelificantes (para ayudar a mezclar los ingredientes). • Conservantes (para prolongar la vida útil previniendo el deterioro microbiano). • Edulcorantes (para endulzar). Marco legislativo para la autorización de aditivos alimentarios De conformidad con la legislación de la UE, todos los aditivos alimentarios deben ser autorizados antes de poder utilizarse www.industriaalimentaria.org

en los alimentos. Un aditivo alimentario solo puede ser autorizado si, basándose en las pruebas científicas disponibles, no conlleva riesgos para la salud de los consumidores al nivel de uso previsto. Asimismo, debe existir una necesidad tecnológica para el aditivo que no puede satisfacerse con otros medios. Con el fin de autorizar un nuevo aditivo, el solicitante debe realizar una solicitud formal a la Comisión Europea. A continuación se presentaría una solicitud detallada a la EFSA para su evaluación. La EFSA es un organismo científico independiente que revisa todos los estudios pertinentes relacionados con el aditivo (datos sobre la toxicidad, estudios de exposición humana, etc.) y emite una opinión sobre la seguridad del aditivo para las condiciones de uso previsto. Los aditivos alimentarios autorizados reciben un número E Una vez publicada esta opinión, la Comisión Europea y expertos en aditivos alimentarios de todos los Estados Miembros de la UE la examinan y deciden si debe autorizarse el aditivo para su uso en la UE. Si la decisión es favorable, la solicitud se somete entonces al www.industriaalimentaria.org

Consejo Europeo y al Parlamento Europeo (para asegurar su completa conformidad con la legislación de la UE) antes de autorizar definitivamente el aditivo y agregarlo a la lista de aditivos aprobados por la UE1. La lista está publicada en el Reglamento (UE) Nº 1129/2011 de la Comisión. Los aditivos alimentarios autorizados reciben un número E. Estos números se utilizan para simplificar el etiquetado de las sustancias, que a menudo tienen nombres químicos complejos. En la etiqueta, el aditivo debe designarse por el nombre de su clase funcional, seguido de su nombre específico, o su número E; por ejemplo, “edulcorante: aspartamo” o “edulcorante: E951”. Por lo tanto, el número E garantiza que el aditivo ha superado satisfactoriamente un minucioso escrutinio por parte de los reguladores europeos y la EFSA. Existen cientos de aditivos; sin embargo, solo se pueden utilizar aquellos que están incluidos en la lista aprobada de aditivos de la UE (y solamente en las condiciones indicadas). Algunos aditivos alimentarios como el ácido láctico (E270) y el ácido cítrico (E330) pueden utilizarse en prácticamente todos los

En la etiqueta, el aditivo debe designarse por el nombre de su clase funcional, seguido de su nombre específico, o su número E . alimentos procesados, mientras que otros como la natamicina (E235) tienen un uso más restringido. Este último puede utilizarse como conservante para el tratamiento superficial de quesos y embutidos.1 ¿Por qué se están revaluando aditivos alimentarios autorizados antes del 20 de enero de 2009? Aunque todos los aditivos alimentarios que se utilizan actualmente en la UE se han evaluado íntegramente y su uso se considera seguro en productos alimenticios dentro de los niveles permitidos, la Comisión ha pedido a la EFSA revaluar sistemáticamente todos los aditivos cuyo uso fue autorizado antes del 20 de enero de 2009. Muchas de las evaluaciones originales se realizaron hace décadas, por lo 41


INGREDIENTES Y ADITIVOS

Por Ing. Fredy Crispin Sanchez Global Food Perú S.A.C.

que se considera apropiado volver a examinar cada aditivo a la luz de la información científica más reciente. La Comisión aprovechará esta oportunidad para determinar si es necesario revisar las condiciones de uso actuales de cada aditivo alimentario como, por ejemplo, modificar su ingesta diaria admisible (IDA). La completa eliminación de un aditivo de la lista de aditivos autorizados también es una opción, si se considera necesario. ¿Cómo se está llevando a cabo la revaluación? Con el fin de dar prioridad a las evaluaciones, se ha establecido un programa para revaluar los aditivos alimentarios autorizados mediante criterios específicos (por ejemplo, tiempo desde la última evaluación,

Es probable la iliminación de aditivos de la lista de aditivos autorizados.

42

disponibilidad de nuevos datos, alcance del uso). Para su eficacia y a efectos prácticos, y siempre que sea posible, se realizarán las evaluaciones por clase funcional (por ejemplo, conservantes, antioxidantes). La tarea de la EFSA consiste en examinar la opinión y el expediente originales, datos adicionales presentados por la Comisión y los Estados Miembros, y cualquier otra documentación relevante publicada desde la última evaluación. También se harán “convocatorias públicas” de información para ayudar a la EFSA a recuperar todos los datos pertinentes para su evaluación. Estado actual del proceso de revaluación Dado que los colorantes alimentarios fueron los primeros en ser autorizados, estos han recibido la máxima prioridad de revaluación. Por ejemplo, en 2007 se suspendió el uso del color rojo 2G (E128) tras nuevas pruebas científicas que demostraron que su uso podría no ser seguro. A continuación en la lista de priorida-

des se encuentran los conservantes y los antioxidantes (que se revaluarán a finales de 2015), seguidos de los emulsionantes, los estabilizantes y los agentes gelificantes (que se revaluarán a finales de 2016). Todos los demás aditivos alimentarios se revaluarán a finales de 2020. Referencias 1. European Commission (2013). Food Additives. 2. REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. 3. EFSA (2012). The re-‘E’valuation of Europe’s food additives. 4. EUFIC (2006). Preguntas y Respuestas sobre las Ingestas Diarias Admisibles (IDAs). 5. REGLAMENTO (UE) N o 257/2010 DE LA COMISIÓN de 25 de marzo 2010 por el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios. 6. EFSA (2007). Opinion on the food colour Red 2G (E128).

Fuente: EUFIC, 09/06/14.

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en una formulación los azúcares especiales obedecen a los múltiples beneficios nutricionales y multi-funcionales. Al disminuir el azúcar debemos reponer cuerpo y dulzor (Rel S). Para reponer dulzor tenemos opciones de edulcorantes siendo los más importantes la sucralosa (1:600) y uno de lo más potenciales es el Stevia (1:300). En el siguiente cuadro podremos observar cuál es su dulzura relativa respecto a la sacarosa. Cuadro 1. Dulzura relativa de algunos edulcorantes

E

n nuestro país ya hay tendencia de comer alimentos bajos en grasas, azúcares o bajo en calorías. También existen muchas personas que sufren de diabetes, sobrepeso, y otros males que les impiden comer y disfrutar de helados altos en azúcares. Ante ello, necesitamos aumentar la venta de alimentos saludables, cambiar la imagen nutricional de los helados, que los consumidores estén más conscientes de la relación existente entre dieta y salud y que la legislación sea más rigurosa en cuanto a las clasificaciones y uso de demandas (“claims”):

Para formular un helado light es importante tener en cuenta la reducción calórica, el enmascaramiento de sabores residuales como resultado de la adición de edulcorantes y en otros los que son reformulados con soya y reforzados con vitaminas y minerales.

• 6 a 8% de sólidos no grasos • 0.5% de estabilizador

• Bajo índice glicémico

• 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos

• Cariostático – Cuidado de los dientes

• 60-100% del volumen de la mezcla (overrun)

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La grasa aporta 9 kcal/g y el azúcar 4 kcal/g por lo que los sustitutos de grasa y azúcar deben tener menos de este aporte calórico para lograr una reducción calórica. La decisión de usar www.industriaalimentaria.org

Sacarina E954

Thaumatin E957

445

0.8

0.3

-

0.6

0

HFCS (42% fructuosa)

190

1.8

1.0

Dextrosa

180

1.9

0.8

Polidextrosa

Fructuosa

180

1.9

0.8

300

Stevia rebaudiana. Dosis máxima diaria de 4 mg por kilogramo de peso corporal (EFSA, OMS). Tiene buen perfil de sabor.

Azúcar invertida

180

1.9

1.3

Lactosa

342

1.0

0.2

Es termoestable y resistente a variaciones de pH. Tiene buen perfil de sabor.

Galactosa

180

1.9

0.3

Sorbitol

182

1.9

0.5

Glicerol

92

3.7

0.8

Etanol

46

7.4

0.8

600

200

Estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. Tener cuidado con su perfil de sabor.

180

Es estable en seco o congelado, se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, y en líquidos a temperaturas mayores a 30 °C. FAO/WHO estableció ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal. FDA lo establece en 50 mg/ kg. Tener cuidado con su perfil de sabor.

2000

1500-2000

Proteína edulcorante que fue descubierta en 1969. Tiene aplicación limitada porque desnaturaliza en condiciones de altas temperaturas. Es costoso

300

Tiene regusto amargo que aumenta con la temperatura. Es resistente al calentamiento y a medios ácidos. Prohibido en algunos países.

2000-3000

Es una proteína extraída de los arilos del katemfe (Thaumatococcus), un arbusto de África Occidental. Tiene cierto regusto a regaliz. También se mezcla con glutamato como potenciador del sabor. Es costoso.

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La dulzura es importante porque identifica claramente a la población. El peruano esta acostumbrado a helados dulces, por ende es importante saber el punto de corte y sustitución de ↓azúcar-↑edulcorante y debe estar aproximadamente en Rel S = 15 aunque hemos podido observar llegar a Rel S 20-22. Gráfica 1. Dulcificación relativa

Es un ácido aspártico con dipéptido de segunda generación (neotame). Su vida media en condiciones calientes o ácidas es aproximadamente el doble de tiempo que el aspartamo. No tiene regusto.

30

• 7 a 10 % de grasa

• Prebióticos y probióticos

• Bajo en calorías

Monellin

Jarabe de glucosa

Características

La fórmula básica de un helado es aproximadamente:

• 20 a 32% de sólidos totales de leche

• Sin azúcar / bajo en azúcar

Ciclamato E952

1

Dulzura relativa (Sacarosa =1)

• Seguro para los diabéticos

• Con más fibras

• Bajo en grasas

Alitame E956

Rel S

1

45

La cti to l Lit es se

helados ligth

Aspartame E951

FPDF

342

ma ltit ol So rb ito l M an ni to l Iso m al t

Elaboración de

Acesulfame K E950

Carbohidrato

M al tit ol

Sacarosa E955

PesoMolecular

Sacarosa

Alm iba r

Stevia E960

Cuadro 2. Punto de congelación

Xy lit ol

Edulcorante

El punto de congelación de un helado, la suma de todos aquellos ingredientes que afectan de algún modo el punto de congelación de la mezcla y este debe estar aproximadamente en FPDF = 18

Fr uc to sa Su cr os a

INGREDIENTES Y ADITIVOS


INGREDIENTES Y ADITIVOS

Cuadro 4. Alternativas recomendadas en formulación de helados light Ingredientes

Un aliado importante para la formulación de helados light, bajos en calorías, bajos en azúcares y grasas es la polidextrosa. La cual actúa como fibra dietaria, es decir es fermentada en el colon, aporta sólo 1 kcal/g, tiene bajo índice glicémico (no aumenta el nivel de glucosa, seguro y apto para diabéticos). También estimula el crecimiento de lactobacillus y bifidobacteria (efecto prebiótico). Los beneficios funcionales que lo hacen más aceptable son: • Sustituto de azúcar, jarabe de glucosa y grasa. Ayuda en la textura y el mouthfeel en una variedad de aplicaciones.

% 10% grasa de leche

0% grasa

0% grasa

2.7% grasa de leche

2.5% grasa vegetal

Agua

47.41

65.90

65.96

65.96

64.09

Crema de leche 35%

28.32

-

-

-

-

Leche descremada en polvo

8.86

12.64

12

5

6.88

Leche entera en polvo

-

-

-

10

5.50

Polidextrosa - LITESSE

7

7

3

3

9.54

Sorbitol (70% sol)

5

5.5

5.5

5.5

-

Maltodextrina (20 DE)

3

5

5

4

-

Maltodextrina (10 DE)

-

3.5

3

2

6

Sorbitol polvo

-

-

-

-

4

Lactitol MC

-

-

3.5

3.5

-

Concentrado proteico de suero 35%

-

-

1

1

2

Grasa vegetal

• Sabor neutro y puede enmascarar sabores indeseados

-

-

-

-

1.01

Emulsifier and stabilizer system – GERMANTOWN PGX1

0.35

0.4

1

1

1

Sucralosa

0.03

0.03

0.02

0.02

0.03

Información nutricional

• Estable a un amplio rango de pH, temperaturas y condiciones de proceso.

Energía (kcal)

156.38

96.91

101.86

115.45

115.70

Proteínas (g)

3.83

4.75

4.72

4.87

5.04

Carbohidratos (g)

12.04

18.58

22.90

19.10

16.28

• No fermenta en la boca y no causa caries.

Grasa (g)

10.17

0.31

0.47

2.7

2.5

• Baja el punto de congelación.

Sólidos totales (g)

• Soluble 80% p/v a 20 oC.

Los emulsionantes y los estabilizantes van a cumplir un mayor refuerzo en la formación y mantención del helado para evitar un gran problema en los helados light que es el encogimiento en el almacenamiento. Cuadro 3. Propiedades de los emulsionantes y estabilizantes en los helados Emulsionantes • Mejoran la resistencia al encogimiento. • Proporciona un cuerpo y textura mas suave. • Retardan el derretimiento del helado. • Mejoran la capacidad de batido de la mezcla. • Otorgan una característica de sequedad al producto al instante de abandonar el congelador. • Incrementan la absorción de aire durante el batido.

Estabilizantes • Disminuye el encogimiento. • Impactan en el cuerpo y textura. • Incrementa la resistencia al derretimiento. • Disminuye el crecimiento de los cristales de hielo. • Reduce la cristalización de lactosa y azúcar. • Disminuye la percepción de los cristales de hielo.

Polidextrosa (g)

7

7

3

3

9.54

33.6

31.38

31.31

31.23

34.60

Autor: Ing. Fredy Crispin Sanchez GERENTE GENERAL GLOBAL FOOD (PERÚ) S.A.C.

Con respecto al proceso no varía de un helado normal. Proceso: 1. Mezclar los ingredientes en polvo; 2. Añadir la mezcla en agua caliente a 55ºC; 3. Añadir los demás ingredientes; 4. Calentar hasta 80-85oC/20-40seg; 5. Homogeneizar en 200bar/80oC; 6. Enfriar hasta 4oC; 7. Añadir el aroma; 8. Dejar madurando durante 4 horas como mínimo (idealmente por toda la noche); 9. Producir con overrun deseado (80-100% es recomendable); 10. Congelar a –40oC; 11. Almacenar abajo de –25oC.

Los desafíos definitivamente serán el atrevimiento de empresas en lanzar líneas de helados light en grasas, azúcares, ricas en fibra, con efecto prebiótico y probiótico que den un mayor valor agregado.

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Al probar fórmulas podemos llegar a varias alternativas las cuales tienen que ser puestas a evaluación desde un punto de vista funcional y nutricional como lo detallamos a continuación. Ver Cuadro 4.

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GLOBAL FOOD PERU S.A.C. ú

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s/n

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INGREDIENTES Y ADITIVOS

el nombre en la lista de ingredientes debe constar como “Sirope de glucosa-fructosa”. La fructosa proporciona la misma energía calórica por gramo que cualquier otro azúcar o carbohidrato digestible, es decir, 4 kcal/g.

La fructosa

y la salud metabólica Recientemente, la fructosa ha sido objeto de un examen riguroso en relación con su impacto sobre indicadores metabólicos de salud. Hemos analizado cómo se metaboliza la fructosa y las pruebas que existen sobre el modo en que esto afecta a la salud.

La fructosa es el principal azúcar que se encuentra de forma natural en la miel y la fruta.

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¿Qué es la fructosa y de dónde procede? La fructosa es el principal azúcar que se encuentra de forma natural en la miel y la fruta (por ejemplo, dátiles, uvas, higos, manzanas y zumos de frutas) y en pequeñas cantidades en algunas hortalizas (por ejemplo, zanahorias). Asimismo, la fructosa está unida a la glucosa en el azúcar común o de mesa (sacarosa), que contiene una mitad (50%) de fructosa y otra mitad (50%) de glucosa. El azúcar común se

utiliza en casa, “en la mesa” y para cocinar o hacer repostería, además de utilizarse como agente edulcorante en la fabricación de alimentos y bebidas no alcohólicas. Otra fuente de fructosa son los siropes de glucosa-fructosa, que están hechos de maíz y trigo y se utilizan como edulcorantes en diversos alimentos, por ejemplo, mermeladas, conservas y productos de confitería. El contenido de fructosa puede oscilar entre el 5% y el 50%. Si el sirope contiene más de un 50% de fructosa, www.industriaalimentaria.org

Metabolismo de la fructosa La fructosa ingerida se metaboliza en el hígado para producir principalmente glucosa (~50%) y cantidades menores de glucógeno (>17%) y lactato (~25%). La pequeña cantidad que queda corresponde a ácidos grasos y se procesa mediante lo que se denomina lipogénesis de novo.1 La glucosa viaja a través del flujo sanguíneo hacia todos los tejidos, y las células se encargan de transformarla en energía. El lactato y los ácidos grasos también son fuentes de energía. En comparación con la glucosa, la fructosa proporciona una respuesta glucémica inferior, ya que tiene un índice glucémico (IG) muy bajo. Por lo tanto, el consumo de alimentos en los que la fructosa sustituye a la glucosa, la sacarosa o los almidones, produce un menor aumento de glucosa en sangre que alimentos que contienen www.industriaalimentaria.org

únicamente glucosa y sacarosa. Una respuesta glucémica reducida puede ser beneficiosa en personas con trastornos de la tolerancia a la glucosa (niveles altos de glucosa).2 Las fluctuaciones de glucosa en sangre también se ven influenciadas por la naturaleza química y física de los alimentos y las bebidas que se consumen, y también por factores individuales. No obstante, algunos estudios reflejan que las ingestas altas de fructosa pueden provocar alteraciones metabólicas. Muchos de estos estudios se han realizado en animales, o son ensayos de sobrealimentación a corto plazo en humanos, con niveles de fructosa mucho mayores de los que se consumen habitualmente (por ejemplo, 100 g -150 g de fructosa pura al día). Este enfoque, denominado hiperdosificación, aporta energía por encima de las necesidades normales. Por ejemplo, un estudio reciente descubrió que una sobrealimentación durante 7 días con los mismos niveles ya sea de fructosa, glucosa o grasas saturadas, aumentaba las grasas en el hígado hasta el mismo nivel, y que tanto la sobrealimentación de fructosa como la de glucosa

La fructosa proporciona una respuesta glucémica inferior, ya que tiene un índice glucémico (IG) muy bajo.

disminuía la sensibilidad insulínica del hígado (consiguiendo que el hígado sea menos sensible a la insulina).3 Muchos ensayos de sobrealimentación a corto plazo han reflejado que la fructosa puede aumentar los triglicéridos (grasa en la sangre), dentro del rango normal en personas sanas.4,5 Cuando la fructosa sustituye a otros carbohidratos (que contienen niveles similares de energía), no parece causar más aumento de peso que los otros carbohidratos, ni tampoco afectar de manera adversa a la presión sanguínea o aumentar los triglicéridos en sangre.6-8 Por ello, estos efectos pueden no ser exclusivos de la fructosa y, de hecho, pueden deberse a un exceso de inges49


INGREDIENTES Y ADITIVOS

Para proteger la salud metabólica y evitar un exceso de ingesta energética es necesario seguir una dieta sana y variada.

ta energética.9 Una ingesta alimenticia de cualquier fuente energética por encima de las necesidades energéticas conllevará finalmente a un aumento de peso, a no ser que se contrarreste con una mayor actividad física. La obesidad, en especial el exceso de grasa abdominal, está claramente asociada con enfermedades metabólicas. Curiosamente, el efecto de una ingesta muy alta de fructosa sobre los niveles de grasa en sangre no se observó en hombres jóvenes sanos que hacían bicicleta en dos tandas de 30 minutos cada día, lo que resalta los beneficios que aporta el ejercicio físico.10 Los estudios sobre la fructosa suelen utilizar fructosa pura, y no en combinación con glucosa, que es como se ingeriría en un alimento o bebida. Sin duda, son necesarias más investigaciones para determinar los efectos en humanos de una ingesta alta de fructosa en alimentos, a largo plazo, y las diferencias entre personas y entre distintos grupos de población, es decir, con sobrepeso/obesidad.4 La fructosa y los atletas Las bebidas para deportistas están

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sufrir menos enfermedades metabólicas y cardiovasculares que las personas sedentarias.4

diseñadas para apoyar el rendimiento atlético aportando los fluidos, la sal y los carbohidratos que se pierden durante la actividad física de alta intensidad o de larga duración. Las concentraciones altas de fructosa se absorben lentamente, dando como resultado un menor volumen plasmático y una mayor posibilidad de que aparezcan trastornos gastrointestinales. Sin embargo, la fructosa ingerida en pequeñas cantidades combinada con sacarosa y/o glucosa no retrasa la absorción de fluidos.11 Las soluciones que contienen glucosa y fructosa parecen potenciar la absorción de sodio y fluidos mejor que aquellas que contienen únicamente glucosa o únicamente fructosa.11,12 La combinación de glucosa y fructosa también aumenta la captación de fructosa por parte del cuerpo.12 Se ha demostrado que cuando los atletas consumen fructosa y glucosa combinadas, la energía se libera a índices relativamente altos, por lo que se observaron efectos beneficiosos en el rendimiento físico y una menor fatiga.13 Los atletas a menudo presentan una captación de fructosa más alta de la habitual pero tienden a www.industriaalimentaria.org

Consejo sobre la salud metabólica Actualmente existen pocos datos que indiquen que la fructosa en sí misma cause enfermedades metabólicas cuando se consume en cantidades constantes según las costumbres alimenticias medias que actualmente hay en Europa.4 Es preciso entender mejor los factores, como por ejemplo los genéticos, que pueden regular el efecto de una ingesta alta de fructosa en la salud. Para proteger la salud metabólica y evitar un exceso de ingesta energética, el mejor consejo sigue siendo realizar actividad física periódicamente, mantener un peso corporal saludable y seguir una dieta sana y variada. Finalmente, no dude en preguntar a su médico o profesional sanitario

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para obtener consejos concretos que se adapten a su condición de salud personal. Referencias

1. Tappy L & Le KA (2010). Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol Rev 90:23-46. 2. European Food Safety Authority (EFSA) (2011). Scientific opinion on the substantiation of health claims related to fructose and reduction of post-prandial glycaemic responses. EFSA Journal 9(6):2223. 3. Lecoultre V, Egli L, Carrel G, et al. (2013). Effects of fructose and glucose overfeeding on hepatic insulin sensitivity and intrahepatic lipids in healthy humans. Obesity 21(4):782-785. 4. Tappy L (2012). Q&A ‘Toxic’ effects of sugar: should we be afraid of fructose. BMC Biology. 10:4. 5. Silbernagel G, Machann J, Unmuth S, et al. (2011). Effects of 4-week very-highfructose/glucose diets on insulin sensitivity, visceral fat and intrahepatic lipids: an exploratory trial. British Journal of Nutrition 106(1):79-86. 6. Sievenpiper JL, de Souza RJ, Mirrahimi A, et al. (2012). Effect of fructose on body weight in controlled feeding trials: a systematic review and meta-analysis. Annals of Internal Medicine 156(4):291-304. 7. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, et al. (2012). Effect of fructose on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials. Hypertension 59:787-795. 8. Wang DD, Sievenpiper JL, de Souza RJ et al. (2014). Effect of fructose on postprandial triglycerides: A systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials. Atherosclerosis 232(1):125-133. 9. Johnston RD, Stephenson MC, Crossland H, et al. (2013). No difference between high-fructose and high-glucose diets on liver triacylglycerol. Gastroenterology 145(5):1016-1025.e2. Doi: 10.1053/j.gastro.2013.07.012. 10. Egli L, lecoultre V, Thevtaz F, et al. (2013). Exercise prevents fructose-induced hypertriglyceridemia in healthy young subjects. Diabetes 62(7):2259-2265. 11. Currell K & Jeukendrup AE (2008). Superior endurance performance with ingestion of multiple transportable carbohydrates. Medicine & Science in Sports & Exercise 40(2):275-281. 12. Johnson RJ & Murray R (2010). Fructose, exercise and health. Current Sports Medicine Reports 9(4):253-258. 13. Jeukendrup AE (2013). Multiple transportable carbohydrates and their benefits. Sports Science Exchange 26(108):1-5.

Actualmente existen pocos datos que indiquen que la fructosa en sí misma cause enfermedades metabólicas.

Fuente: EUFIC, 02/2014.

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PESCA Y ACUÍCOLA

Relación entre proteínas alergénicas y especies más importantes de Anisakis (Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados)

Las infecciones se producen por consumo de pescado o moluscos crudos o poco cocinados.

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E

ste estudio se centra en la relación que existe entre las dos especies más importantes desde el punto de vista clínico, A. simplex sensu estricto y A. pegreffi, y las reacciones alérgicas causadas en pacientes. El anisakis es un parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producirnos molestias estomacales de leves a muy graves. Pero no debe quitarnos las ganas de consumir pescado, pues eliminarlo es relativamente fácil.

en 1960 se detectara el primer caso de infección humana. Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado caracterizar la potencialidad alergénica de Anisakis simplex sensu lato, un complejo parasitario que está formado por tres especies: A. simplex sensu estricto, A. pegreffi y A. simplex C. Aunque existen al menos otras diez especies del género Anisakis, este complejo es la causa principal de parasitismo e intoxicación alimentaria de gran importancia sanitaria reconocida en España.

Las intoxicaciones por Anisakis se han convertido en un problema creciente de salud en todo el mundo desde que

Las infecciones se producen cuando el parásito se transmite a los seres humanos a través del consumo de www.industriaalimentaria.org

pescado o moluscos crudos o poco cocinados, provocando trastornos gastrointestinales y alérgicos. Precisamente, este estudio, que se ha publicado en la revista Proteomics, se centra en la relación que existe entre las dos especies más importantes desde el punto de vista clínico, A. simplex sensu estricto y A. pegreffi, y las reacciones alérgicas causadas en pacientes. “Hemos podido establecer que existen larvas infectivas híbridas de ambas especies que tienen propiedades alergénicas propias pero también propiedades comunes a ambas especies”, explica Alfonso Navas, investigador principal del proyecto del Museo Nacional de Ciencias Naturales, del CSIC. El estudio, en el que también participan el Centro Nacional de Biotecnología, del CSIC, y el Instituto de Salud Carlos III, se enmarca dentro de un proyecto que ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y la Unión Europea. A este hallazgo se suma la descripción de 28 antígenos y potenciales nuevos alérgenos pertenecientes a diferentes familias de proteínas, con funciones biológicas diversas caracterizadas por primera vez en Anisakis simplex s. www.industriaalimentaria.org

Hasta la fecha tan sólo estaban descritas 12 proteínas alergénicas. “Gracias al estudio podremos conocer mejor la epidemiología de estos parásitos en la población y se facilitará además el análisis del pescado en origen e incluso la detección de alérgenos en sus derivados, como son la harina de pescado o el surimi, entre otros”, explica Navas.

El proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y la Unión Europea.

El análisis proteómico comparado que se ha llevado a cabo abre nuevas posibilidades para el diagnóstico específico, la evaluación epidemiológica de la población y la investigación clínica ampliable a otras especies de parásitos relacionados de importancia sanitaria, como son las pertenecientes a los géneros las Pseudoterranova y Contracaecum. Bibliografía:

Susana C. Arcos, Sergio Ciordia, Lee Roberston, Inés Zapico, Yolanda Jiménez-Ruiz, Miguel Gonzalez-Muñoz, Ignacio Moneo, Noelia Carballeda-Sangiao, Ana Rodriguez-Mahillo, Juan P. Albar y Alfonso Navas. Proteomic profiling and characterization of differential allergens in the nematodes Anisakis simplex sensu stricto and A. pegreffii. Proteomics. DOI: 10.1002/pmic.201300529.

Fuente: Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 12/06/2014.

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PESCA Y ACUÍCOLA

La diversidad

de los protistas marinos Autores: Ramiro Logares, et al.

Patterns of Rare and Abundant Marine Microbial Eukaryotes. Current Biology. DOI: 10.1016/j.cub.2014.02.050

Es el primer estudio en el que se investiga en profundidad la biosfera rara de protistas marinos.

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os protistas son seres unicelulares, microbios que son la forma de vida dominante en los océanos y desempeñan un papel fundamental en el funcionamiento y el proceso bioquímico de los ecosistemas, tanto a escala local como global. Sin embargo, el conocimiento sobre su diversidad y la estructura de sus comunidades es limitado, y entre ellos son especialmente desconocidos los protistas (o eucariotas microbianos) marinos. Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con científicos internacionales, han estudiado estos seres unicelulares, lo que ha permitido obtener información de la organización de sus comunidades así como de su actividad metabólica. El trabajo está publicado en la revista científica Current Biology. Este estudio, concebido dentro del proyecto europeo BioMarKs y liderado por investigadores del Instituto de Ciencias del Mar del CSIC, en Barcelona, ha explorado la estructura de las comunidades de protistas planctónicos costeros de Europa, desde el mar del Norte al mar Negro, para lo que se han empleado técnicas de secuenciación masiva de ADN. Dicha secuenciación ha permitido capturar una cantidad significativa de especies raras, las cuales representan la mayor parte de la diversidad en las comunidades microbianas naturales.

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“Hemos observado una gran diversidad filogenética en la biosfera rara de protistas (es decir, el conjunto de todos los protistas poco frecuentes) con varios grupos filogenéticos representados solamente por estas especies de baja frecuencia, y hemos encontrado además que, a diferencia de varias bacterias marinas, muchas de estas especies tienen una actividad metabólica normal”, explica Ramiro Logares, investigador del Instituto de Ciencias del Mar.

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Se trata del primer estudio en el que se investiga en profundidad la biosfera rara de protistas marinos, considerando sus patrones de distribución y filogenia. Como aseguran los investigadores, entender a los protistas menos abundantes puede ser de gran importancia para comprender la robustez de los ecosistemas frente a los cambios ambientales, ya que estas especies poco frecuentes podrían reemplazar a otras abundantes tras un cambio ambiental, y así mantener el funcionamiento del ecosistema. Serán los estudios futuros sobre estos seres en el océano global los que indiquen hasta qué punto las especies oceánicas siguen los patrones encontrados en los protistas costeros europeos.

Fuente: Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 30/05/2014

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PESCA Y ACUÍCOLA

se cree que la pesca INDNR se ha intensificado en los últimos 20 años, especialmente en alta mar, y se calcula que en la actualidad asciende a entre 11 y 26 millones de toneladas de pescado capturado ilegalmente cada año, por un valor de entre 10 000 y 23 000 millones de US$.

Mano dura contra la pesca ilegal no declarada y no reglamentada El Comité de Pesca de la FAO aprueba las Directrices voluntarias para la actuación del Estado del pabellón.

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a lucha contra la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR) ha dado un gran paso adelante con la aprobación el pasado 11/06/2014 de un conjunto de directrices internacionales que otorgan a los Estados mayor responsabilidad sobre las actividades de los buques pesqueros que enarbolan su pabellón. Las Directrices Voluntarias de la FAO para la actuación del Estado del pabellón describen una serie de medidas que los países pueden adoptar para garantizar que los buques registrados bajo su pabellón no llevan a cabo

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la pesca INDNR, una de las mayores amenazas para la pesca sostenible y los medios de vida relacionados. Aunque las directrices son de carácter voluntario, su aprobación por los miembros del Comité de Pesca de la FAO (COFI), reunidos actualmente en Roma, es una clara señal de la intención de los países de adherirse a un conjunto compartido de normas para el desempeño del Estado del pabellón. Fruto de varios años de negociaciones, las directrices cuentan ahora de un amplio nivel de compromiso y de apoyo internacional. No es fácil ofrecer cifras exactas, pero www.industriaalimentaria.org

“La decisión de hoy representa un paso de enorme importancia en la lucha contra la pesca INDNR, que no sólo pone en riesgo los ecosistemas marinos, sino que socava cualquier esfuerzo emprendido a nivel nacional, regional o internacional para gestionar la pesca de forma sostenible”, aseguró Arni M. Mathiesen, Director General Adjunto de la FAO y responsable de Pesca y Acuicultura. “Tomadas en conjunto con el Acuerdo de la FAO de 2009 sobre medidas del Estado rector del puerto, que busca prevenir la entrada en los puertos de buques de pesca INDNR y, por tanto, bloquear el flujo de capturas ilícitas en los mercados nacionales e internacionales, estas directrices ofrecerán una potente herramienta para combatir la pesca INDNR en las próximas décadas”, añadió Mathiesen. Poner fin a los cambios de pabellón Un Estado del pabellón se refiere a cualquier país –ya sean ribereños o sin litoral– que registra un buque pesquero y la autoriza a enarbolar su pabellón.

Los Estados de pabellón están ya obligados a mantener un registro de sus buques junto con información sobre su autorización para pescar, incluyendo las especies y el tipo de arte que pueden utilizar. Sin embargo, muchas embarcaciones pesqueras dedicadas a actividades ilegales eluden las medidas de control mediante “cambios de pabellón”, registrándose repetidamente bajo el pabellón de nuevos Estados para eludir la detección, lo que socava los esfuerzos de lucha contra la pesca INDNR. Las Directrices voluntarias tienen por objeto acabar con esta práctica, entre otras cosas, mediante la promoción de una mayor cooperación e intercambio de información entre los países, a fin de que los Estados del pabellón están en condiciones de rechazar el registro de los buques que han sido previamente denunciados por practicar la pesca INDNR, o que ya se encuentren registrados con otro Estado. Las directrices también ofrecen recomendaciones sobre cómo los países pueden fomentar que se cumplan y adoptar medidas contra el incumplimiento por parte de los barcos, así como sobre la manera de mejorar la cooperación internacional para ayudar a los países en desarrollo para asumir sus responsabilidades como Estado del pabellón.

El COFI es el foro intergubernamental mundial donde se examinan los problemas de la pesca y la acuicultura a nivel internacional. Las directrices se basan en el derecho marítimo internacional existente, así como en los instrumentos internacionales como el Acuerdo de Cumplimiento de la FAO (1993), el Código de Conducta para la Pesca Responsable (1995) y el Plan de Acción Internacional de la FAO para prevenir, desalentar y eliminar la pesca INDNR (2001). comité de Pesca El COFI es el único foro intergubernamental mundial –además de la Asamblea General de la ONU– donde se examinan periódicamente los problemas de la pesca y la acuicultura a nivel internacional y se hacen recomendaciones para la actuación de los gobiernos, órganos pesqueros regionales, ONG, trabajadores de la pesca, la FAO y la comunidad internacional. Los países miembros se encuentran reunidos para el 31º período de sesiones del COFI en la sede de la FAO en Roma hasta el final de esta semana. Fuente: FAO, 11/06/14.

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PESCA Y ACUÍCOLA

Inauguración de la planta de acuicultura orgánica de camarón Florida Organic Aquaculture El pasado 7 de mayo se inauguró la planta de producción de sistema cerrado de recirculación de agua de camarón más grande, ambientalmente segura, y de alta eficiencia energética en los Estados Unidos. Considerado como Hecho en América, Camarón Saludable, Feliz y Fresco de Florida, Florida Organic Aquaculture, donde cientos de personas asistieron a este evento muy esperado.

FOA posee un sistema de recirculación de agua cerrado que mantiene, continuamente monitorea y trata el agua en el sistema, eliminando virtualmente los biorresiduos o el exceso de eliminación los alimentos.

F

lorida Organic Aquaculture (FOA) inauguró su planta el pasado miércoles, 07 de mayo 2014, ubicado en la localidad rural de Fellsmere, Florida, FOA es la planta de producción de camarón en galpones cerrados más grande de los Estados Unidos. Comprende 180.000 pies cuadrados o 4,13 hectáreas - aproximadamente el tamaño de 3 ½ campos de fútbol. El camarón se cultiva en un sistema ambientalmente seguro, de alta eficiencia energética, criado sin químicos ni conservantes. Este camarón fresco, nunca congelado es muy buscado por los restaurantes, líneas de transporte marítimo de charter, y cadenas de supermercados.

Se espera que el proyecto de 22 millones de dólares genere 512 puestos de trabajos 58

directos e indirectos para la región de la Costa del Tesoro. Las exigencias del mercado mundial para los productos pesqueros sigue aumentando de manera espectacular, y el consumidor americano sigue prefiriendo el camarón como su elección. Aproximadamente el 90 % de los camarones consumidos en los Estados Unidos es importado. Sin embargo, FOA está en condiciones de satisfacer esta necesidad como un producto Hecho en America y Fresco de Florida. Además, el impacto económico, la creación de empleos y oportunidades educativas de este proyecto es significativo. Además, la tecnología de FOA permite que los camarones crezcan más rápido. Fuente: Florida Organic Aquaculture, 09/04/2014.

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ENVASES Y EMBALAJES

dedores cuando se compra las nuevas cajas de pescado, ya que es fácil de adaptar los transpondedores a las nuevas cajas de pescado de Craemer en cualquier momento.

Nueva caja para pescado con chip de trazabilidad La nueva caja de pescado ofrece trazabilidad por medio de un chip RFID retrofittable, cumple con los requerimientos actuales de la industria pesquera y ahorra tiempo al acortar el proceso.

E

l Grupo Craemer, líder en la fabricación de palets de plástico, contenedores con ruedas y contenedores en Europa, ha introducido la primera caja de pescado con un transpondedor RFID integrado para facilitar el seguimiento y rastreo completo. Mediante el desarrollo de esta solu-

ción nueva e innovadora, con patente pendiente, que es RFID compatible, se está ofreciendo una nueva generación de cajas de pescado que hará que toda la cadena de transporte y logística sea más simple, más rápida y más transparente. La nueva caja de pescado “inteligente” y el transpondedor RFID integrado permite a las empresas que operan a lo largo de la cadena de suministro identificar, rastrear y localizar información acerca de los peces, zonas de pesca, la calidad y el tamaño de la captura.

Además de la tecnología de vanguardia, las nuevas cajas de pescado proporcionan un sistema de drenaje optimizado que drena el agua a la parte frontal, así como una mejor geometría en la base para el drenaje rápido y fácil. La mejora en la capacidad de apilamiento y asideros de uso fácil hacen que la caja de pescado sea segura y fuerte por su diseño. La información recogida fluye directamente al sistema de información de la subasta de pescado. Esto permite a los compradores potenciales a comprar el pescado antes de que los barcos regresen al puerto, con el consiguiente ahorro de tiempo y garantizando que el pescado llegue a su destino más rápido. De este modo es posible realizar un seguimiento de los productos de pescado que es transparente durante todo el proceso de captura de los peces a la subasta y las ventas finales.

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Las cajas de los pescados Craemer están diseñados para una amplia gama de aplicaciones, desde la captura hasta el procesamiento de pescado comercial.

Base plana grande.

Las cajas reúnen las más altas exigencias de higiene y soportan todos los retos en el mar y en tierra. Fuerza, fiabilidad y durabilidad son las características principales de estas cajas de pescado. Un sistema de drenaje altamente sofisticado garantiza la máxima calidad, ya que permite que sustancias como la sangre, lodo, aceite de pescado y el hielo derretido fluyan directamente fuera de la caja a través de los canales de drenaje. Así, la frescura y la calidad de las capturas son preservadas y protegidas. Fuente: Craemer Group, 21/05/2014.

La caja tiene un sistema de drenaje por fuera especialmente diseñado, ofrece un apilado seguro y anidamiento de profundidad.

Particularmente interesante, no hay necesidad de comprar los transpon60

El grupo Craemer también ofrece una completa gama de productos innovadores para la industria pesquera incluyendo palets de plástico y varias soluciones de transporte y contenedores.

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ENVASES Y EMBALAJES

zeolita de plata que es un vehículo o sistema de suministro que dispensa iones metálicos de plata en una liberación controlada en el tiempo.

Nuevo

producto revolucionario

para almacenar productos de mar Food Touch es una tecnología patentada que ayuda a extender la vida útil del pescado fresco durante días.

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L

os productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard Food Touch son los primeros productos de envasado activos disponibles para la industria de los productos de mar.

los productos de mar frescos por más tiempo. Son superiores y superan a los papeles no activos o películas actualmente en uso en la industria.

Mantiene el color brillante y la textura firme del pescado durante el almacenamiento y el transporte.

Food Touch es un producto de componentes de diseño inteligente, que consiste en papel kraft natural, un recubrimiento resistente a la humedad, recubiertas de partículas de plata naturales permanentes en la superficie y una superficie de textura endentada.

Las propiedades activas del producto son una forma natural de mantener

El ingrediente activo del agente antimicrobiano en MicrobeGuard es

Una tecnología patentada que ayuda a extender la vida útil del pescado fresco durante días.

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La plata altera el crecimiento de microbios mediante la interrupción de ARN (ácido ribonucleico) ocasionando la reproducción de los microorganismos. El componente de zeolita de plata de MicrobeGuard se encuentra enumerado en la notificación de sustancias en contacto con alimentos de FDA y está catalogado por USDA y NSF International. Es inodoro, incoloro e insípido. La línea de los productos de Food Touch se puede implementar dentro de todos los procedimientos operacionales. Los múltiples usos incluyen revestimiento en contenedores, intercalación entre capas apiladas y envoltura para todas las especies de pescados. Acerca de MicrobeGuard Los productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard son la solución ideal para hacer frente al creciente problema de la contaminación de bacterias en las muchas situaciones en las que existe.

Food Touch es un producto de componentes de diseño inteligente, no es un producto nano.

y se puede utilizar una amplia variedad de componentes para crear un producto con requisitos particulares, un color, sustrato o un tamaño específico. Esto proporciona MicrobeGuard con una oportunidad robusta y de mercado multidimensional que se dirige directamente a la conciencia social de la población y la capacidad de influenciar a las empresas.

FoodTouch es natural y amigable con los productos orgánicos.

Estos productos se venden en nueve países y son los únicos productos de papel antimicrobianos de su tipo en el mercado mundial. Fuente: MicrobeGuard, FIS Perú.

Los productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard se pueden personalizar para satisfacer las necesidades específicas de la industria. El proceso de fabricación es flexible www.industriaalimentaria.org

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Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento

Continental Carbonic

Fabrica equipos que limpian maquinaria con hielo seco

El hielo seco se aplica usando aire comprimido sobre la superficie que se necesita limpiar.

C

ontinental Carbonic fabrica equipos que usan hielo seco para la limpieza exhaustiva de las líneas de producción y de embalaje, reduciendo el riesgo de aparición de enfermedades asociadas a los alimentos y de contaminación por patógenos en el procesamiento de productos alimentarios. Normalmente la contaminación de las líneas de producción se eliminan utilizando arena, soda y otros materiales. La limpieza con hielo seco puede usarse en cintas transportadoras, hornos, extrusoras, secadoras, moldes de pastelería, mezcladores y equipos tanto de impresión como de embalaje. En este procedimiento de limpieza utilizado por los equipos de Continental Carbonic el hielo seco se aplica usando aire comprimido sobre la superficie que se necesita limpiar. Una combinación de energía cinética y de efecto térmico permite que el hielo seco penetre en la superficie de los equipos de pro-

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ducción y embalaje, separando la suciedad. Después de que hace su impacto inicial el hielo seco se sublima de manera instantánea, cambiando de estado sólido a gaseoso y dejando el equipo de producción limpio y seco. Debido a lo anterior la limpieza puede llevarse mientras los equipos aún están funcionando o cuando se encuentran calientes, lo cual mejora la eficiencia y reduce los costes operativos del proceso de producción en general. Por no ser ni abrasivo ni conductor el hielo seco puede usarse en superficies delicadas y en equipos eléctricos. La limpieza con hielo seco reduce la presencia de bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria en las superficies y en el ambiente debido a que evita la introducción de agua en la zona de producción. Fuente: Continental Carbonic, 10/06/14

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Maquinaria, Ingeniería & Mantenimiento

Revolucionaria tecnología aséptica

para alimentos envasados A lo largo de los años, el gran reto de la industria alimentaria, ha sido proveer productos que garanticen calidad nutritiva, y que tengan una larga vida tras su proceso de envasado. Bajo este contexto, nace la solución llamada “Tecnología Aséptica”, sistema pionero en el mercado de envases que ha permitido ofrecer alimentos de calidad, conservando todos sus nutrientes naturales.

Fue Tetra Pak®, compañía sueca líder en sistemas de procesamiento y envasado para alimentos líquidos, que en 1946 cambió radicalmente las condiciones de producción y distribución de las bebidas envasadas en todo el mundo. Gracias a este avance tecnológico denominado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (IFT) de los Estados Unidos, como la innovación más importante en los últimos 50 años dentro de la ciencia de la alimentación, se ha distribuido y transportado productos lácteos, jugos y néctares, sin necesidad de refrigeración, garantizando el valor nutritivo del alimento. Asimismo, este sistema asegura un producto de excelente calidad, que mediante proceso de esterilización garantiza al 100% la destrucción de todas las bacterias y microorganismos a las que están expuestas los alimentos, manteniendo todas sus vitaminas naturales. Es así que la tecnología aséptica de Tetra Pak®, a través de su

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envase de cartón compuesto por seis capas de protección (75% de cartón, 20% de polietileno y 5% aluminio), ha permitido al público adquirir el alimento de su preferencia (leche, jugos y néctares) y consumirlo de una forma práctica, segura, sin necesidad de preservantes y en cualquier momento del día. A ello se suma que son fáciles de transportar, almacenar, y además son 100% reciclables, lo que contribuye con el cuidado del medio ambiente y la sociedad. De esta manera, Tetra Pak® reafirma su compromiso de ofrecer al consumidor productos óptimos y seguros, prácticos y disponibles en todo lugar a través de soluciones innovadoras, en más de 170 países donde está presente, incluyendo el Perú donde opera desde hace más de 15 años. Acerca de Tetra Pak® Tetra Pak® es la empresa líder mundial en soluciones para el procesamiento y envasado de alimentos. Trabaja junto a sus clientes y proveedores, suministra un producto seguro, innovador y amigable con el medio ambiente, que día a día responde a las necesidades de cientos de millones de personas en 170 países alrededor del mundo. Con cerca de 23,000 empleados, cree en un liderazgo empresarial responsable con un enfoque sostenible de los negocios. Su motor, “PROTEGE LO BUENO™”, refleja su visión de hacer del alimento un producto seguro y asequible, en cualquier lugar.

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MEETINGS & EVENTS

Expoalimentaria 2014

Expoalimentaria es la plataforma de negocios única para los productores del Perú y de otros países.

tendrá cinco rutas de visitas a plantas productivas P La “Ruta de las Frutas y Hortalizas”, la “Ruta de la Pesca”, la “Ruta del Pisco” y la ruta del “Café y Cacao” se realizarán en varias regiones del país P También se realizará el “Salón de Catas”, para catar cafés especiales, cacao fino y de aroma, además de pisco y aceite de oliva.

La feria más grande de América Latina se realizará en el Perú del 27 al 29 de agosto.

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E

n el marco de la VI Expoalimentaria, la feria de alimentos más grande de América Latina, se realizará un programa de visitas a plantas productivas de los sectores agroindustrial, pesquero y de envases, que incluye cinco rutas en las cuales participarán los empresarios que llegarán al Perú para identificar nuevos proveedores, informó hoy la Asociación de Exportadores (ADEX).

El gremio empresarial está ultimando los detalles de lo que será la “Ruta de las Frutas y Hortalizas”, en las ciudades norteñas de Piura y Trujillo, la “Ruta de la Pesca”, en Piura; y la “Ruta del Pisco”, en Chincha e Ica. Otra nueva ruta, la del “Café y Cacao”, tiene previsto visitas a los campos de cultivo de estos productos agrícolas en la Amazonía peruana. Todas las viwww.industriaalimentaria.org

sitas a plantas se realizarán antes de la feria e incluyen algunos atractivos turísticos de la región. De esta manera, Expoalimentaria se consolida como una plataforma de negocios única para los productores del Perú y de otros países. La feria este año girará en torno a los Negocios Verdes e Inclusivos, ya que se realizará una identificación especial a las empresas de productos orgánicos en el circuito ferial.

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Expoalimentaria se realizará del 27 al 29 de Agosto en el Centro de Exposiciones Jockey Club, en Lima, Perú. Allí se presentará la oferta exportable de más de 650 expositores de más de 20 países, quienes recibirán la visita de más de 35,000 compradores nacionales y más de 2,500 compradores de los cinco continentes. En la última edición de la feria se logró generar negocios por US$ 660 millones entre las empresas participantes, en su gran mayoría vinculadas a

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27 al 29 de AGOSTO

Centro de Exposiciones Jockey

MEETINGS & EVENTS

N 30% DE S C U E N TO

EN

CO

DE

T R A DA S

Lima, Perú

AVISO Un software especializado permitirá a los visitantes internacionales programar sus citas de negocios.

la industria alimentaria en diferentes categorías como insumos, productos procesados, bebidas y licores, maquinarias, equipamiento, envases y servicios, así como capacitaciones, transportes, operadores logísticos, seguros y servicios financieros, certificaciones, entre otras. En el 2014, la feria se desarrollará en una superficie mayor a los 23,000 m2 y contará con pabellones internacionales de países como Argentina, Brasil, Canadá, Colombia, Ecuador, Francia, Holanda, Malasia, México y Turquía. Los nuevos pabellones para esta edición son India, España y Francia, además se está cerrando negociaciones con China. Salones y concurso La feria más grande de la región tendrá también el “Salón de Catas”, en el que se desarrollarán catas de cafés especiales, cacao fino y de aroma, además de pisco y aceite de oliva.

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Estas actividades estarán a cargo de maestros catadores especializados. Por su parte, el V Concurso de Innovación, a celebrarse en el marco de la feria, ha incorporado para esta edición la categoría de envases y otras 17 más, alcanzando un total de 26 categorías. En lo que respecta a la Rueda de Negocios, se diseñó un software que permitirá a los visitantes internacionales, de forma gratuita, usar esta herramienta para programar sus citas de negocios con las empresas expositoras tanto en el ambiente exclusivo de la rueda como en los propios stands de los expositores.

EXPOALIMENTARIA APROVECHA TARIFAS PROMOCIONALES

Visita Expoalimentaria CONCRETA NEGOCIOS CON LAS EMPRESAS NACIONALES E INTERNACIONALES MÁS IMPORTANTES DEL SECTOR

650 EMPRESAS EXPOSITORAS DE 20 PAISES 2,300 VISITANTES INTERNACIONALES DE 58 PAÍSES 23,000 MTS2 DE EXHIBICIÓN 1,250 VARIEDADES DE PRODUCTOS

Informes: t: (51-1) 618 3333 - ext 4203-4229-5224-5233 e: registroexpoalimentaria@adexperu.org.pe www.expoalimentariaperu.com Fuente: Área de Prensa y Publicaciones. ADEX

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Expoplast 2014

MEETINGS & EVENTS

La sexta feria Expoplast se realiz贸 junto al Per煤 Pac feria especializada para el rubro de envases y embalajes.

La Revista Industria Alimentaria

ALO GROUP PERU

ANDRA PLAST

APIPLAST

BRAMMERTZ

COLORES Y ADITIVOS

CORPORACION DE INDUSTRIAS PLASTICAS

CORPLAST

saluda a los participantes de la feria

Expoplast 2014

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CORSUN S.A.C.

CYREL

DARNEL

DRAFPACK

EMERAUDE

EPLI

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Expoplast 2014

EPOL

EQUIPNET

FAB

POLIMASTER

POLINPLAST

RS

GRUPO PERU ALFA

KAESER COMPRESORES

LATINA DE EMPAQUES

SANTA MARIA

SM

SCR COM

LOHIACORP

MASTERCOL

MELA FORM

SHURTAPE

METALURGICA GOLCHE

MULTIGRAFICA

NTL IFCOL LTDA

SNETOR

PB

PERU RETAIL

PETROQUIM

ZHEJIANG SINI MACHINERY CO., LTD.

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SIPI

TECMI

TEXIMETAL

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MEETINGS & EVENTS Gastromaq 2014 se realizó exitosamente en el Centro de Convenciones del Hipódromo de Monterrico del 29 de mayo al 01 de junio del 2014.

La Revista Industria Alimentaria

CAMALEON

CAPRILA DISTRIBUCIONES

CATRI PERU

CHEF WORKS U&M

EQUIPAMIENTO PACIFICO

EQUIPAMIENTO DE COCINA

FITFLOW PERU

saluda a los participantes de la feria Gastromaq 2014

FOOD SERVICE

FRIGOVISION

GECE S.A.C

GET ENTERPRISES

GTH IMPORT EXPORT IFA SL

GUANGALA CHOCOLATE

La primera feria especializada para restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías, heladerías.

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Gastromaq 2014

GUSEDU

IMAGINATIVA INOXA

INF HOTEL

SIAM

STENBERG

SUMON LICORES SUMON

INGEQUIP

ISAM GROUP

KJ KATERING Y EVENTOS

TALLERES REUNIDOS

TEAM PUBLICITARIO

TEMPANO

MIC

UNILEVER FOOD SOLTUTIONS

VITALATY PERU

M.V. SUPPLIER

MICROS

NATURA FOODS

NESTLE

NEWHOTEL

NOVOTEC

PACS SYSTEMS

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VENDOMATICA

VITO

ZUMEX

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA INTERNACIONAL

JULIO 2014

EXPOSICIÓN INTERNACIONAL PARA LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA. Fecha: Del 29 de julio al 01 de agosto de 2014 Lugar: México - Predio: Expo Guadalajara. web: www.confitexpo.com

OCTUBRE 2014

NOVIEMBRE 2014

INTERFOOD SIBERIA 2014 Fecha: Del 21 al 23 de octubre de 2014 Lugar: IEC Novosibirsk Expocentre, Novosibirsk – Rusia. web: www.interfood-siberia.ru

XVI CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS

AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW & CONFERENCE 2014 Fecha: 27 y 28 de octubre de 2014 Lugar: Miami, Florida – EE. UU. web: www.americasfoodandbeverage.com

Fecha: Del 06 al 08 de noviembre de 2014 Lugar: Universidad de Guadalajara - México. web: www.inocuidad.cucei.udg.mx

SEPTIEMBRE 2014 FHC CHINA 2014 - PROWINE CHINA 2014

WORLDFOOD MOSCOW 2014

WORLDFOOD ESTANBUL 2014 - 22ª Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento Fecha: Del 04 al 07 de setiembre de 2014 Lugar: Istambul Expo Center Istambul –Turkia web: www.worldfoodistanbul.com

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Fecha: Del 07 al 09 de setiembre de 2014 Lugar: Olympia London Exhibition Centre, Londres - Reino Unido. web: www.world-food.ru/en-GB SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2014 Fecha: Del 07 al 09 de etiembre de 2014 Lugar: Olympia London Exhibition Centre, Londres - Reino Unido. web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk

Fecha: Del 12 al 14 de noviembre de 2014 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai – China web: www.fhcchina.com

MARZO 2015

INGREDIENTS RUSSIA 2015 Fecha: Del 07 al 09 de setiembre de 2014 Lugar: Olympia London Exhibition Centre, Londres - Reino Unido. web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk www.industriaalimentaria.org

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA

NACIONAL

JUNIO 2014 IV CONGRESO: CIENCIA E INNOVACIÓN EN INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS, Y QUÍMICOS INDUSTRIALES

SETIEMBRE 2014 TECNOAGRO PERÚ AREQUIPA 2014 Fechas: Del 03 al 05 de setiembre de 2014 Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli web: : www.tecnoagroperu.com.pe

Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014 Lugar: Auditorio A2, UNALM

web: www.industriaalimentaria.org EXPOFRIO 2014 Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014 Lugar: Centro de Convenciones Claro de Plaza San Miguel web: www.expofrioperu.com

OCTUBRE 2014

JULIO 2014 FERIA INTERNACIONAL TECNOAGRO PERU 2014 - AREQUIPA Fechas: Del 03 al 05 de julio de 2014 Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli, Arequipa, Perú. web: www.tecnoagroperu.com.pe

AGOSTO 2014

II FORUM INTERNACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Fechas: 18 y 19 de agosto de 2014 Lugar: Delfines Hotel & Casino, San Isidro. web: www. fiia-peru.com

MUNAYPAN 2014 FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICACIÓN, PASTELERÍA Y AFINES Fechas: Del 16 al 18 de octubre de 2014 Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima. web: www.expoalimentariaperu.com

NOVIEMBRE 2014

AGENDA EXPOALIMENTARIA 2014

III SIMPOSIO: INNOVACIÓN EN PANIFICACIÓN, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA

Fechas: Del 27 al 29 agosto de 2014 Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima. web: www.expoalimentariaperu.com

Fechas: 28 y 29 de noviembre de 2014 Lugar: Auditorio A-2, UNALM. web: www.industriaalimentaria.org

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Revista Industria Alimentaria N° 23  

Ingredientes y Aditivos Alimentarios

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