Revista IA Edición N° 58: "La Industria Avícola, Pecuaria y Cárnica en el Perú"

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EDITORIAL

El sector Avícola, Cárnico y Pecuario en Perú

La avicultura peruana representa el 2% del PIB nacional, tiene una participación de 26% del total de la producción agropecuaria y 77% del total de la producción pecuaria del país.

El sector avícola peruano es clave en el desarrollo del país y está representado básicamente por el consumo de pollos, gallinas y pavos. Es una industria en constante crecimiento, la cual genera más de 460 000 puestos de trabajo directos e indirectos, representando el sustento de más de 1.8 millones de personas aproximadamente.

Según cifras del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) el consumo per cápita de carne de aves alcanza los 46 kilos. Asimismo, representa alrededor del 2 % del PBI peruano, el 24 % del valor bruto de la producción agropecuaria y el 65 % del subsector pecuario; configurándose, así como la cadena de valor agropecuaria más importante del Perú.

El consumo total de carnes en Perú aún tiene espacio para crecer. Seguramente el crecimiento del consumo de carne de pollo será más discreto en los próximos años, ya que representando 77,4% de la ingesta de todas las carnes ya se sitúa entre los más expresivos a nivel mundial.

Perú ha tenido un crecimiento notable de su economía entre 2005 y 2017, y en el período 2018-2024 los ingresos per cápita de su población aumentarán unos impresionantes 25,1%, mientras que su crecimiento demográfico en el mismo período alcanzará 6,0%.

Esos datos permiten concluir que los dos elementos para sostener un crecimiento del mercado de pollo en Perú están presentes para que haya un aumento de la base de consumidores de carne de pollo y de la frecuencia de su consumo.

El sector agropecuario inicia en positivo el año 2023. En enero último el rubro agropecuario experimentó un crecimiento de 1.9% en comparación al mismo mes de 2022, según informó el reporte del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri). El alza del sector obedeció por la mayor producción del subsector agrícola (+4,9%), mientras el subsector pecuario decreció (-2,4%).

Hoy en día a pesar de la crisis tras el brote de la gripe aviar, el sector avícola y pecuario ha reforzado la senda de crecimiento gracias a la acción de organizaciones como SENASA para poder planificar y hacer un plan de vacunación a raíz de evitar que no se pierda la producción que ha empezado a retomar su ritmo pre pandemia.

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, SurquilloLima - Perú.

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Portada N.º 58
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Ingredientes

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Pesca y Acuicultura

CINCO REGLAS PARA EVITAR RIESGOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 24

¿CÓMO SE RECICLA EL ACEITE DE FRITURA USADO? PERÚ SE SUMA A LOS PAÍSES QUE BUSCAN FRENAR EL CONSUMO DE GRASAS TRANS

FÁBRICAS DE ALIMENTO

BALANCEADO Y AQUA FEED:

OPTIMIZACIÓN E INNOVACIÓN DE LA MANO DE L+J BAECHLER INGENIEROS S.A. Y BÜHLER

PANADERÍA PLANT-BASED: ¿POR QUÉ APOSTARLE A ESTA TENDENCIA DE NEGOCIO?

SONUTRA BLUMOS PRESENTA A NUEVO SOCIO COMERCIAL BENEO

BLOQUE DE LLENADORA/ TAPONADORA SMARTCAN BY KHS/FERRUM

DIGITALIZAR PROCESOS EN AGROINDUSTRIA PERMITE REDUCIR COSTOS OPERATIVOS EN 35 %

TETRA PAK: LA INNOVACIÓN ES LA CLAVE EN LA TRANSFORMACIÓN HACIA LA SOSTENIBILIDAD IMPORTANCIA DEL ACOMPAÑAMIENTO TECNOLÓGICO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN EL PAÍS

FRIALSA & JORLE REFRIGERACIÓN (THERMO KING): DOS GRANDES DEL TRANSPORTE REFRIGERADO AL SERVICIO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL PERÚ

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Envases y Embalajes • Cursos y Eventos 66 50 72

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LAS TECNOLOGÍAS MÁS PUNTERAS PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

ASC: UN CERTIFICADO PARA AVANZAR EN LA SOSTENIBILIDAD DE LA ACUICULTURA

EMPAQUES CON MATERIAL RECICLADO: ¿CUÁLES SON LOS RETOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?

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Novedades en la Industria Alimentaria

APLICAN INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL TOMATE INDUSTRIAL

El clúster onTech Innovación coordina el proyecto Tomatia, una iniciativa que aplica inteligencia artificial y agricultura de precisión para mejorar la calidad del tomate industrial.

Tomatia, centrado en la aplicación de tecnologías de la información, ha desarrollado herramientas avanzadas con las que estimar la producción del tomate industrial y suma la colaboración de la Universidad de Sevilla y de las empresas Rovimática, nazarís inteligencias y Cartagon, ha informado en un comunicado.

A través de monitorización avanzada y validación con sensores y cámaras, el equipo ha logrado implementar estas nuevas tecnologías para la optimización de la producción y facilitar la toma de decisiones en tiempo real.

La IA está cada vez más presente en la industria alimentaria con el objetivo de mejorar la eficiencia y la calidad de los productos y, en el caso de Tomatia, permite estimar con mayor precisión el rendimiento y la calidad del tomate industrial.

Fuente: Portal Agrodiario; 18/04/23

PREMIAN UNA INNOVACIÓN CHILENA QUE PERMITE INCREMENTAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

El envase “Life Span Copper Based Film” de Copperprotek ha ganado uno de los premios WorldStar Awards.

Se trata de un envase inteligente desarrollado por esta empresa chilena que ha sido desarrollado en colaboración con la firma Amcor. Este envase inteligente extiende la vida útil de los alimentos, a través del uso activo del cobre, el cual reduce las bacterias presentes, siendo capaz de darle hasta un 180% más de vida en productos como cerdo, pollo, vacuno, salchichas y quesos, asegura la empresa.

La compañía fue creada por dos empresarios de la industria minera, Javier Lavin y Raúl Molina, y basa su tecnología en el potencial del cobre para aplicaciones industriales. Lograron desarrollar una micropartícula de cobre, patentada en Estados Unidos el 2018, con una alta biodisponibilidad iónica, permitiendo generar un efecto biocida constante y eficiente contra los microrganismos, extendiendo así su vida útil.

Fuente: Portal Euro Carne; 03/02/23

LLEGÓ EL FUROR POR PRESENTACIONES DE

ALIMENTOS MINI

Este año, esa tendencia no sólo se ha fortalecido, ya está en franca expansión con obleas, más opciones de cereales, y otros bocadillos.

A finales de 2022, empresas alimentarias estadounidenses como General Mills, Hostess Brands y Frito-Lay, de PepsiCo, lanzaron al mercado sus versiones minis de alimentos icónicos. Cerealitos, pastelitos y frituritas comenzaron a poblar los estantes, según lo reportó The Wall Street Journal.

Los analistas de mercado señalan que la aceptación en estas presentaciones ayuda a las marcas a posicionar mejor sus alimentos. Además, ven una tendencia natural en el ser humano a comprar cosas pequeñas: la prueba está en que esos tamaños se agotan.

Lynn Dornblaser, directora de Innovación y Conocimiento de Mintel, investigadora de mercado, dijo que, en el caso de los cereales, las nuevas generaciones identifican lo que comían sus padres y sus abuelos: “Tener algo divertido, fresco y nuevo lo hace relevante para un grupo completamente nuevo de consumidores, y es oro si las empresas pueden hacer que funcione”.

Fuente: Portal Goula; 21/04/23

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SECTOR AGROPECUARIO: DEMANDA DE MAQUINARIA AGRÍCOLA AUMENTÓ UN 50%

Pascual comenta que en la actualidad la maquinaria con mayor demanda son los tractores fruteros con una potencia de 80 a 90hp, esto ayuda principalmente al sector agrícola.

El uso de maquinaria especial para el trabajo agrícola está cada vez en aumento. En ese sentido, José Mauricio Pascual, Gerente de Línea Agrícola en Mitsui, señala que en el 2022 se incrementó en un 50% la demanda de maquinaria especial para el sector agropecuario, de 1,000 unidades que se empleaban en promedio en el 2021 se aumentó a 1,500 al año siguiente.

Pascual comenta que en la actualidad la maquinaria con mayor demanda son los tractores fruteros con una potencia de 80 a 90hp, esto ayuda principalmente al sector agrícola. Otro de los equipos más empleados son los tractores utilitarios en segmento pequeño o mediano de 90 a 110 hp.

Fuente: Diario Gestión; 11/04/23

DESARROLLAN UN NUEVO BIOPLÁSTICO VEGETAL PARA LA AGROINDUSTRIA

Gracias a la versatilidad que presenta este nuevo biopolímero, el grupo se plantea diversos usos para el mismo.

El grupo biotecnológico almeriense 'Beyond Seeds' ha desarrollado y patentado una nueva formulación de un biopolímero vegetal que permite su uso en numerosas aplicaciones para el sector agroalimentario, al que ha denominado 'Agarene'.

Según ha indicado en una nota el grupo, durante los últimos cinco años ha desarrollado investigaciones de identificación sistemática y caracterización de más de 50 especies vegetales, en las que se ha centrado "principalmente en la semilla".

Como resultado de estas investigaciones ha desarrollado la formulación de este polímero, que tiene como base la acetilación combinada de agar de algas rojas y extractos vegetales procedentes de semillas, por el que se obtiene como producto final un bioplástico de "alto interés comercial en el sector agroindustrial".

Fuente: Portal Agrodiario; 15/04/23

PRESENTAN NUEVA GELATINA PARA GOMITAS SIN ALMIDÓN

La nueva gelatina de fraguado rápido permitirá hacer gomitas sin almidón, pero que conservan el sabor y la textura como si incluyeran ese ingrediente.

La gelatina se llama Confixx y la elabora Gelita, la marca asegura que su ingrediente simplifica los procesos de producción y ahorra en costos. Por ejemplo, la eliminación de los pasos de preparación de almidón y secado gomoso reduce el tiempo de producción de dos días a pocas horas, por lo que se consume menos energía, lo que se traduce en ahorros, informó la marca en un comunicado.

Los suplementos alimenticios hechos de gomitas se han multiplicado en los últimos años, de acuerdo con cifras de la investigadora de mercado Innova Market Insights, entre 2020 y 2021, se incrementaron en 81%. Ello debido al interés de los consumidores de preferir candyceuticals, dulces suaves que incluyen suplementos alimenticios, y que son favoritos sobre pastillas o cápsulas.

Fuente: Portal Goula; 17/04/23

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Descarbonizar evitando las pérdidas de fruta

Un total de 28,4Mt de fruta se pierden o desperdician por año en la UE a lo largo de la cadena de suministro alimentario del total de 129 Mt.

La fruta representa el 22% del desperdicio total de alimentos de la UE. Una de las estrategias de descarbonización más eficaces en el ámbito agrícola es el de la prevención de pérdidas en campo y post-cosecha. La recuperación automatizada en el campo, el upcycling a ingredientes alimentarios o la obtención de bioproductos, son algunas de las alternativas innovadoras de aprovechamiento de la fruta perdida. Las pérdidas de fruta en los primeros eslabones de la cadena de suministro suponen el uso ineficiente de todos los recursos usados en su producción, y, además, cuantiosas emisiones de CO2 que causan un efecto negativo sobre el clima. Dichas pérdidas pueden ser evitadas a través de alternativas innovadoras y sostenibles, y, por tanto, constituyen estrategias de descarbonización de gran potencial que a veces pasan desapercibidas.

Pérdidas y Desperdicio de Alimentos en la UE y emisiones de CO2eq

En general, la pérdida de alimentos se refiere en las primeras etapas de la cadena de suministro de alimentos, en la producción y el procesamiento, mientras que el desperdicio de ali-

mentos generalmente se aplica en la etapa posterior de la cadena de suministro de alimentos en el comercio minorista y el consumo final. Para lograr estos objetivos, se propone una serie de medidas, como:

- El fomento de prácticas agrícolas sostenibles y la promoción de la agricultura local y de temporada.

- El apoyo a la innovación en tecnologías y prácticas de gestión de residuos alimentarios.

- La educación y sensibilización de los consumidores sobre el impacto del desperdicio alimentario en el medio ambiente.

Recuperar y aprovechar fruta perdida como estrategia de descarbonización Las causas de las pérdidas de fruta son muy variables y dependen de muchos factores. Pueden ser elementos climáticos adversos plagas; productos no cosechados que permanecen en el campo porque no cumplen con los requisitos de calidad del consumidor; precio en el mercado que no compensa los costos de la cosecha; desajustes entre la oferta y la demanda; falta de infraestructura; manipulación y almacenamiento inadecuados.

Fuente: Portal AINIA; 26/04/23

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Figura 1. Los sistemas alimentarios son responsables del 26% de las emisiones de CO2eq globales.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
"UNA DE LAS ESTRATEGIAS DE DESCARBONIZACIÓN MÁS EFICACES EN EL ÁMBITO AGRÍCOLA ES EL DE LA PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS EN CAMPO Y POSTCOSECHA".
Autor: Andrés Pascual Miembro AINIA

Investigadores usarán inteligencia artificial para prevenir plagas en cultivos de plátano

Con el objetivo de mejorar los procesos productivos en el sector agroindustrial, un grupo de investigadores de la Universidad de Piura (UDEP) emprendió un proyecto que busca generar nuevos algoritmos de inteligencia artificial para, a partir de imágenes hiperespectrales, monitorear los sembradíos de plátano y cacao en Piura y demás regiones del país.

El doctor William Ipanaqué Alama, docente y director del Laboratorio de Sistemas Automatizados de Control de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura, explica a la agencia Andina que las imágenes hiperespectrales son aquellas imágenes que captan longitudes de onda diferentes a las que poseen los colores rojo, verde y azul.

Estas imágenes, que incluyen un especto de banda de frecuencias muy altas, permiten obtener parámetros físicos o químicos de diversos productos. Por ejemplo, pueden ayudarnos a detectar si una fruta está en buen o mal estado, si tiene plagas o no, o simplemente ayudarnos a conocer sus propiedades, entre ellas, el nivel de pH.

Inteligencia artificial para prevenir plagas

Los investigadores de la UDEP han trabajado con varios algoritmos para la predicción de plagas en el banano, con los cuales la universidad ha desarrollado una plataforma digital. Con esta herramienta no es necesario esperar a que la plaga se encuentre en un estadío avanzado para tomar medidas preventivas, sino que se puede monitorear la evolución, y con base en ello, tomar las medidas correctivas de manera anticipada.

La prevención tiene varios beneficios. Uno de ellos es que el agricultor podrá evitar el uso innecesario y excesivo de insecticidas y plaguicidas, aplicando sólo la dosis adecuada cuando se considere necesario.

Actualmente, los algoritmos siguen siendo entrenados y ya hay publicaciones en revistas indizadas. Sin embargo, aún es necesario capitalizar todos los esfuerzos para llevar la investigación al campo y ampliar su impacto, pues sólo se ha trabajado con productores de Buenos Aires, en Piura. La idea es que los resultados puedan aplicarse en otras asociaciones.

Fuente: Agencia Andina; 20/04/23

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Los expertos de la Universidad de Piura también analizan la calidad del cacao, a fin de lograr mejores cosechas. Figura 1. La investigación gira entorno al desarrollo de algoritmos de IA para mejorar los procesos productivos del banano y el cacao.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
"LOS INVESTIGADORES DE LA UDEP HAN TRABAJADO CON VARIOS ALGORITMOS PARA LA PREDICCIÓN DE PLAGAS EN EL BANANO, CON LOS CUALES LA UNIVERSIDAD HA DESARROLLADO UNA PLATAFORMA DIGITAL".

Evaluación de la FAO sobre el impacto de la edición genética en la seguridad alimentaria

Según los resultados de la evaluación de la FAO sobre el impacto de la edición genética en la seguridad alimentaria, no es esencial crear un conjunto de regulaciones para esta tecnología, las evaluaciones y regulaciones actuales se pueden adaptar perfectamente para garantizar la seguridad que ofrecen los alimentos editados genéticamente a los consumidores.

Una nueva evaluación de la FAO para determinar el impacto de la edición genética en la seguridad alimentaria, y según los resultados, los expertos de la organización consideran que no es esencial crear un conjunto de regulaciones.

Recordemos que la edición genética es una tecnología distinta a la modificación genética, en la edición genética se “cortan y pegan” secuencias específicas de ADN y siempre de una misma especie, en la modificación genética se incluye la transferencia de genes de otras especies.

En el estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se han revisado los posibles problemas de seguridad alimentaria asociados a la edición genética, los expertos comentan que, si bien existen enfoques diferentes en los países, en todos ellos se ha determinado un modo de incluir los alimentos editados genéticamente en una categoría regulatoria a fin de abordar esos posibles problemas.

En este trabajo, los expertos han constatado que los reguladores han englobado en el mismo directorio los organismos modificados genéticamente y los alimentos derivados, los nuevos alimentos, los alimentos editados genéricamente y los alimentos convencionales. Otros países como Estados Unidos, directamente no regulan los alimentos obtenidos a partir de la edición genética, ya que consideran que esta tecnología no encierra riesgo alguno.

En este sentido, en la actualidad se trataban algunos alimentos editados genéticamente para que se protegieran de enfermedades, como la banana contra algunos tipos de virus, o el desarrollo de cerdos editados genéticamente para que estén protegidos contra la peste porcina africana, entre otros. Según la FAO, los actuales protocolos existentes, como el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos, se pueden adaptar y aplicarse a la evaluación de la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente.

Fuente: Portal Gastronomía & Cía; 28/04/23

ACTUALES PROTOCOLOS

EL ANÁLISIS DE RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, SE PUEDEN ADAPTAR Y APLICARSE A LA EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE".

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Figura 1. La modificación genética es un grupo de biotecnologías que tienen la capacidad de cambiar el ADN de un organismo.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO
"SEGÚN LA FAO, LOS
EXISTENTES, COMO

Los tres alimentos claves de una dieta sana, según FAO

Estas fuentes esenciales de nutrientes no pueden obtenerse fácilmente de alimentos de origen vegetal, revela un informe.

Carne, huevos y leche son fuente esencial de nutrientes, especialmente importantes durante etapas fundamentales de la vida como el embarazo y la lactancia, la infancia, la adolescencia y la tercera edad, y que no pueden obtenerse fácilmente de alimentos de origen vegetal, revela un informe de la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicado hoy.

de mujeres en edad fértil carecen de al menos uno de estos tres micronutrientes: hierro, vitamina A o zinc”.

Riesgos del consumo de alimentos de origen animal

"LOS ALIMENTOS CITADOS APORTAN UNA SERIE DE NUTRIENTES IMPORTANTES, COMO PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, LOS CUALES “NO SE OBTIENEN FÁCILMENTE DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL EN LA CALIDAD Y CANTIDAD NECESARIAS".

Los resultados del estudio “Contribución de los alimentos de origen animal terrestre a una dieta sana para mejorar la nutrición y la salud” llegan después del análisis más completo realizado hasta la fecha sobre los beneficios y riesgos del consumo de alimentos de origen animal, y se basa en datos y evidencias de más de 500 artículos científicos y 250 documentos normativos.

El estudio apunta además que “la falta de hierro y de vitamina A son dos de las carencias de micronutrientes más comunes en todo el mundo, sobre todo en niños y mujeres embarazadas” y “a nivel mundial, más de uno de cada dos niños en edad preescolar (372 millones) y 1,200 millones

En lo que respecta a los riesgos derivados del consumo de alimentos de origen animal, el informe indica que el consumo de carne roja procesada, incluso en cantidades bajas, puede aumentar el riesgo de mortalidad y enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.

Sin embargo, el consumo de carne roja no procesada en cantidades moderadas (entre 9 y 71 g al día) puede entrañar un riesgo mínimo, pero se considera seguro en cuanto a su incidencia en la aparición de enfermedades crónicas.

Mientras tanto, no hay evidencias concluyentes de la relación entre el consumo de leche en adultos sanos y enfermedades como las cardiopatías coronarias, los accidentes cerebrovasculares y la hipertensión.

Fuente: Diario Gestión; 25/04/23

Figura 1. Un nuevo informe señala que los alimentos de origen animal terrestre aportan nutrientes esenciales para la salud, especialmente a los niños y las embarazadas.
NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO 12 www.industriaalimentaria.org

Algunos investigadores y expertos consideran que los alimentos ultraprocesados ofrecen numerosos beneficios para la salud humana y el planeta, y por ello realizan una acérrima defensa de estos productos, obviando las investigaciones que demuestran los diferentes problemas de salud que se asocian al consumo de este tipo de alimentos.

Desde hace miles de años los seres humanos han consumido alimentos procesados y han brindado beneficios nutricionales evidentes, de hecho, gracias al procesado de los alimentos se aumentó la disponibilidad de nutrientes y energía en los mismos, facilitando además el acceso y la ingesta de alimentos para la población, así lo explica Andreas Hakansson, profesor del departamento de tecnología alimentaria, ingeniería y nutrición de la Universidad de Lund (Suecia).

SISTEMAS ALIMENTARIOS HACIÉNDOLOS

El experto comenta que en la actualidad una buena parte del procesado de alimentos se realiza en un entorno industrial, y esas prácticas continúan desempeñando un papel clave para garantizar la disponibilidad de nutrientes y energía. Parte de lo que comemos ha sido procesado industrialmente, y es que, aunque una buena parte de los alimentos se pueden consumir crudos, éstos perecen rápidamente y para alimentar a una creciente población de manera eficiente y sostenible, es necesario recurrir al procesado, así lo explica en este artículo publicado en la página de FoodDrinkEurope (FDE), organización que representa los intereses de la industria alimentaria en la Unión Europea.

El investigador explica que no se deben pasar por alto los beneficios del procesado de los alimentos en la historia de la salud pública, apuntando que antaño la mayoría de los alimentos que se consumían eran de calidad nutricional pobre, nada que ver con lo que se realiza en la actualidad, donde asegura que el procesado tiene como objetivo mejorar los alimentos. Como se puede comprobar, hay varios expertos que defienden el procesado de los alimentos y argumentan sus beneficios, pero no entran en los estudios que ponen en tela de juicio a los alimentos procesados y en especial los ultraprocesados, no hablan ni justifican algunos procesos industriales que no son precisamente para mejorar la calidad nutricional, sino para mantener los alimentos durante más tiempo, atrapar al paladar del consumidor y, en definitiva, aumentar los beneficios económicos.

La ciencia detrás del procesado de los alimentos puede ayudar a mejorar los sistemas alimentarios haciéndolos más saludables y sostenibles, pero lamentablemente no es así debido a los intereses económicos de las empresas agroalimentarias.

Fuente: Portal Gastronomía &Cia; 08/05/23

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¿Los alimentos ultraprocesados ofrecen numerosos beneficios para la salud humana y para el planeta?
Figura 1. Algunos investigadores y expertos consideran que los alimentos ultraprocesados ofrecen numerosos beneficios para la salud humana y el planeta.
"LA CIENCIA DETRÁS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS PUEDE AYUDAR A MEJORAR LOS
MÁS
NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO
SALUDABLES Y SOSTENIBLES, PERO LAMENTABLEMENTE NO ES ASÍ DEBIDO A LOS INTERESES ECONÓMICOS DE LAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS".

Los aditivos alimentarios comunes que están relacionados con el riesgo de diabetes tipo 2

Un nuevo estudio ha vuelto a relacionar estas sustancias (que ingerimos por la dieta) con la enfermedad metabólica más común. La precaución con la ingesta de estos químicos parece ser la clave definitiva.

Según los últimos informes de la Federación Internacional de Diabetes (FID) en España, ahora mismo hay 5,1 millones de personas que padecen la enfermedad, casi un 11% de la población. Todo sea dicho: estas cifras incluyen tanto a los diagnosticados como a los que no lo están, por lo que no son precisas. De hecho, a nivel europeo, esto nos sitúa en segunda posición. Hay varios tipos de diabetes. La tipo I es la que tiene un importante factor genético y se suele diagnosticar (aunque puede aparecer a cualquier edad) en la infancia y la adolescencia. La tipo II, que es la más común, también presenta un factor genético subyacente, pero determinados factores de riesgo pueden exacerbarla, como es el caso del sobrepeso, la obesidad y la ausencia de actividad física.

La enfermedad (la tipo 2) consiste en que los niveles de glucosa en sangre son demasiado altos y nuestro cuerpo pierde la capacidad de controlarlos. Cuando toda va bien, el cuerpo gestiona la cantidad de glucosa en sangre gracias a la segregación de una hormona llamada insulina, pro-

ducida en el páncreas; pero con la diabetes se pierde esa capacidad de gestión, lo que desemboca en una enfermedad muy grave.

Por lo tanto, evitar esta enfermedad debería ser una prioridad para nosotros. Este es el caso de los nitritos, que hemos conocido gracias a un nuevo estudio científico realizado por investigadores de la Université Sorbonne Paris Nord, donde se describe cómo la ingesta de estas sustancias puede elevar el riesgo que tenemos de padecer diabetes tipo 2.

Las variantes más comunes de los nitritos son los aditivos E-249 (nitrito de potasio) y E-250 (nitrito de sodio), que son utilizados por la industria alimentaria para evitar el crecimiento bacteriano en quesos, pescados y carnes. Para llevar a cabo su estudio, los investigadores analizaron los datos médicos de nada más y nada menos que 104.168 participantes del estudio NutriNet-Santé, que recopila información sanitaria y nutricional desde el año 2009 en Francia.

Fuente: Portal Alimente +; 06/05/23

"LAS VARIANTES MÁS COMUNES DE LOS NITRITOS SON LOS ADITIVOS E-249 (NITRITO DE POTASIO) Y E-250 (NITRITO DE SODIO), QUE SON UTILIZADOS POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA EVITAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO".

Figura 1. Controlar no solo la cantidad de alimentos sino también qué llevan puede ser clave para controlar esta enfermedad.
NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO 15 www.industriaalimentaria.org

Perú se suma a los países que buscan frenar el consumo de grasas trans

Inicialmente fueron creados como una alternativa para la industria alimentaria, pero al final se han convertido en un dolor de cabeza para la salud o, mejor dicho, para el corazón.

Nuestro país ha aprobado una norma técnica que obliga a las empresas fabricantes de alimentos, que usan este insumo en sus procesos, a rotular o etiquetar esta información en los envases de sus productos.

Con esta decidida acción el Perú se suma a la lista de países que ya adoptaron políticas de mejores prácticas para abordar el problema de las grasas trans. Cabe recordar que hace casi cinco años, la OMS pidió por primera vez la eliminación en el mundo de las grasas trans producidas industrialmente y planteó una serie de objetivos a cumplirse en 2023.

porcentajes de grasas trans permitidos; así mismo el etiquetado les permitirá tomar decisiones adecuadas para la protección de su salud.

Según la norma técnica “NTP 209.655:2023. ETIQUETADO. Declaración del contenido de ácidos grasos trans”, para colocar de forma correcta información en el etiquetado de los alimentos industrializados envasados que contengan ácidos grasos trans, deben seguir las siguientes recomendaciones:

ALIMENTOS DEBERÁ

EXPRESARSE EN GRAMOS

Debido a esta problemática, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), decidió aprobar la nueva edición de la Norma Técnica Peruana que establece la forma adecuada de consignar información sobre el contenido de ácidos grasos trans (AGT) en el etiquetado de los alimentos envasados.

Esto permitirá que ciudadanos y consumidores identifiquen de manera clara y visible, si determinados productos cumplen con la norma vigente emitida por la autoridad competente, que es la que establece los límites y

El contenido de ácidos grasos trans debe expresarse como “grasas trans”, “grasa trans”, “ácidos grasos trans” o AGT. Si el producto cuenta con información nutricional, la declaración de la cantidad debe ir consignada después del contenido de ácidos grasos saturados, en un renglón separado.

Sobre la cantidad de ácidos grasos trans que contienen los alimentos deberá expresarse en gramos por 100 g, 100 mL o por envase, si este contiene solo una porción. Además, esta información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta o por porción si se declara el número de porciones que contenga el envase.

Fuente: Portal Revista Economía; 09/05/23

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Figura 1. En caso de no contar con información nutricional en la etiqueta, el contenido de ácidos grasos trans deberá consignarse al final de la lista de ingredientes.
"SOBRE LA CANTIDAD DE ÁCIDOS GRASOS TRANS QUE CONTIENEN LOS
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO
POR 100 G, 100 ML O POR ENVASE".

Legislación: programa para garantizar el respeto de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos

Se ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/731 de la Comisión, de 3 de abril de 2023, relativo a un programa plurianual coordinado de control de la Unión para 2024, 2025 y 2026 destinado a garantizar el respeto de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal o sobre los mismos, así como a evaluar el grado de exposición de los consumidores a estos residuos, y por el que se deroga el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/741.

En la Unión, entre treinta y cuarenta productos constituyen los componentes principales de la dieta de la población. Dado que los usos de los plaguicidas experimentan importantes cambios a lo largo de un período de tres años, conviene controlar los plaguicidas presentes en esos productos con arreglo a un ciclo trienal, a fin de poder evaluar la exposición de los consumidores y la aplicación de la legislación de la Unión.

Los resultados analíticos de los anteriores programas oficiales de control de la Unión se han tenido en cuenta con el fin de garantizar que la gama

de plaguicidas cubierta por el programa de control sea representativa de los plaguicidas utilizados.

Cuando la definición de un residuo de plaguicida incluya otras sustancias activas, metabolitos o productos de degradación o reacción, tales compuestos deben notificarse por separado, siempre que se midan individualmente.

Los Estados miembros, la Comisión y la Autoridad han acordado medidas de ejecución relacionadas con el suministro de información por parte de los Estados miembros, tales como la segunda versión de la Descripción Normalizada de Muestras y las directrices de la Chemical Monitoring Reporting Guideline [«Directriz de seguimiento de los productos químicos», documento en inglés], para presentar los resultados de los análisis de residuos de plaguicidas.

A más tardar el 31 de agosto de cada año, los Estados miembros deben presentar la información relativa al año civil anterior. El presente Reglamento entrará en vigor el 1 de enero de 2024.

Fuente: Revista Industria Alimentaria; 04/04/23

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Conviene controlar los plaguicidas presentes en los productos con arreglo a un ciclo trienal, a fin de poder evaluar la exposición de los consumidores. Figura 1. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) presentó un informe científico relativo a una evaluación del diseño del programa de control de plaguicidas.
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO
"DADO QUE LOS USOS DE LOS PLAGUICIDAS EXPERIMENTAN IMPORTANTES CAMBIOS A LO LARGO DE UN PERÍODO DE TRES AÑOS, CONVIENE CONTROLAR LOS PLAGUICIDAS PRESENTES EN ESOS PRODUCTOS".

UE presenta nuevo reglamento de la CE sobre límites máximos de contaminantes en alimentos

Algunas sustancias, como micotoxinas, toxinas vegetales, metales, contaminantes orgánicos y contaminantes residuales de los procesos de producción, pueden estar presentes en los alimentos de forma no intencionada y representar un riesgo para la salud de los consumidores.

Para proteger la salud pública frente a este tipo de contaminación de los alimentos, la Comisión Europea fija unos límites máximos comunitarios en relación a determinados contaminantes en ciertos alimentos.

Prevenir y reducir la contaminación

Los límites máximos de contaminantes en alimentos deben establecerse a un nivel estricto, que pueda conseguirse razonablemente si se aplican buenas prácticas agrícolas, pesqueras y de producción, y teniendo en cuenta el riesgo relacionado con el consumo del alimento.

En caso de un posible riesgo para la salud, los límites máximos de contaminantes en alimentos deben fijarse en un nivel lo más bajo que sea ra-

zonablemente posible. Este planteamiento garantiza que los explotadores de empresas alimentarias apliquen medidas para prevenir y reducir la contaminación, en la medida de lo posible, con el fin de proteger la salud pública.

Para garantizar una protección eficaz de la salud pública, los alimentos que contengan contaminantes que superen los límites máximos establecidos no solo no deben comercializarse como tales, sino que tampoco deben utilizarse como ingredientes alimentarios, ni mezclarse con alimentos.

Principales novedades

Entre las novedades que incorpora el Reglamento 2023/915 se incluye la ampliación de la prohición de la detoxificación mediante métodos químicos, que anteriormente estaba limitada a las micotoxinas. Debido a la falta de datos toxicológicos y de pruebas científicas acerca de la seguridad de los metabolitos creados mediante el proceso químico de detoxificación, se prohíbe dicho tratamiento de los alimentos.

Fuente: Portal Higiene Ambiental; 08/05/23

"LAS NOVEDADES

QUE INCORPORA

EL REGLAMENTO

2023/915 SE INCLUYE

LA AMPLIACIÓN DE

LA PROHICIÓN DE LA DETOXIFICACIÓN

MEDIANTE MÉTODOS

QUÍMICOS, QUE

ANTERIORMENTE

ESTABA LIMITADA A LAS MICOTOXINAS".

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La CE ha publicado el Reglamento 2023/915, relativo a los límites máximos de contaminantes en alimentos, que actualiza y clarifica la legislación vigente en este tema, derogando al Reglamento (CE) 1881/2006. Figura 1. El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el pasado viernes el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión, de 25 de abril de 2023, relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos.
LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Cinco reglas para evitar riesgos en la conservación de los alimentos

Al momento de consumir alimentos inocuos es importante verificar la fecha de vencimiento, el registro sanitario, que estén correctamente sellados, y que el olor y color sean característicos de dicho alimento.

En la actualidad, el país se encuentra atravesando una caótica crisis climática a causa del calentamiento global, mostrándose como una amenaza muy grave donde se plantean grandes desafíos tanto para la agricultura como para las comunidades de las cuales dependemos.

En ese contexto, es importante tomar las medidas necesarias para evitar riesgos en la seguridad alimentaria, entre estos riesgos tenemos los biológicos como: bacterias, parásitos, virus, toxinas. Los riesgos químicos: metales pesados, pesticidas. Físicos: objetos extraños incorporados en la cadena productiva, los cuales pueden ocasionar daños a la salud y por último los riesgos por alérgenos presentes en: leche, huevos, gluten, frutos secos, mariscos, entre otros.

“La inocuidad es una condición que exime al alimento de todo riesgo que atente contra la salud del consumidor. Una forma de asegurarnos de consumir alimentos inocuos es

verificar la fecha de vencimiento, observar que estén correctamente sellados o tapados, que tengan registro sanitario y que presenten olores y colores característicos de dicho alimento” señaló, Oscar Jordán, director de Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Le Cordon Bleu.

Por ese motivo que el especialista de la ULCB nos brinda 5 reglas fundamentales que debemos tener en cuenta para evitar riesgos en la conservación de los alimentos:

- Mantener una limpieza adecuada: Lavar y desinfectar los alimentos con agua limpia al momento de consumirlos para así eliminar a todos los microorganismos que puedan estar presentes en ellos.

- Separar alimentos crudos de cocidos: Usar utensilios diferentes (cuchillos y tablas) para cada tipo de alimento.

- Cocinar completamente los alimentos: Sumergir los alimentos

20 www.industriaalimentaria.org
"UNA FORMA DE ASEGURARNOS DE CONSUMIR ALIMENTOS INOCUOS ES VERIFICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO, OBSERVAR QUE ESTÉN CORRECTAMENTE SELLADOS O TAPADOS".
Figura 1. Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es imprescindible para evitar cualquier problema.
INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

en agua hirviendo ayuda a matar la mayor parte de bacterias peligrosas que habitan en dichos alimentos.

- Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Esto puede variar de acuerdo a la naturaleza del alimento, se pueden almacenar los alimentos secos o de baja humedad en envases herméticos, los alimentos húmedos se deben almacenar en refrigeración y/o congelación y los alimentos con humedad elevada pero sellados o envasados como leche, conservas, mermeladas, entre otros, pueden conservarse al ambiente siempre que no hayan sido abiertos.

- Usar agua y materias primas seguras: El agua que se utiliza para lavar los alimentos, utensilios de cocina y para la preparación de alimentos puede ser hervida,

clorada o purificada para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos.

Para finalizar, cuando los alimentos son inocuos, se puede aprovechar plenamente su valor nutricional, ya que aporta una mejor salud y calidad de vida para los consumidores.

“Las empresas del rubro de alimentos tienen la responsabilidad a través de sus actividades respetar el marco normativo que establecen las autoridades competentes del país y, además, contar con un Área de Control de Calidad que asegure que el alimento producido sea inocuo para el consumidor”, finalizó Oscar Jordán.

21 www.industriaalimentaria.org INOCUIDAD Y SANEAMIENTO
Figura 2. Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de estos.
"CUANDO LOS ALIMENTOS SON INOCUOS, SE PUEDE APROVECHAR PLENAMENTE SU VALOR NUTRICIONAL, YA QUE APORTA UNA MEJOR SALUD Y CALIDAD DE VIDA PARA LOS CONSUMIDORES".
Fuente: Portal Infobae; 26/04/23

Desarrollan una estrategia biológica para eliminar el Escherichia coli en la carne

Un equipo del Conicet impulsó el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para eliminar la presencia de Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) en la carne y en las superficies sobre las que se la trabaja en la cocina.

La iniciativa busca colocar una gran concentración de las células de BL en una suspensión acuosa (solución fisiológica, por ejemplo) y luego aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger.

Cien células

La dosis infectiva de EHEC es muy baja: bastan 100 células para que se produzca la enfermedad. La infección en las personas puede producirse por ingerir alimentos contaminados como leche, productos vegetales y carnes. En las carnes el punto crítico a tener en cuenta es el faenado.

La calidad microbiológica de la carne depende en un 80% de la contaminación inicial de las canales. Pero hay otro 20% que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el curso del procesamiento industrial y de la preparación de alimentos.

En este sentido, la bioprotección de

alimentos utilizando bacterias lácticas, sería una alternativa de conservación sostenible y ecológica. En tanto, las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos, así como en otros nichos, y tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos.

Estrategia y ensayos

La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentración de las células de BL en una suspensión acuosa (solución fisiológica, por ejemplo) y luego aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger. Las bacterias lácticas agregadas previenen o impiden la colonización de la EHEC. Esto ocurre por diferentes mecanismos. Uno importante son las ventajas competitivas de la BL sobre EHEC. “Por un lado, la cantidad de células. Generalmente Escherichia coli contamina la carne en muy baja concentración (aproximadamente 100 células), mientras que el cultivo bioprotector agregado contiene alrededor de un millón de células de BL por gramo de alimento.

Fuente: Portal Tiempo Argentino; 03/05/23

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Figura 1. Ensayos de laboratorio mostraron que la aplicación de una solución acuosa que contiene bacterias lácticas hace indetectable la presencia de Escherichia coli previamente inoculada en el alimento. El trabajo de un equipo de investigación del Conicet se basa en la bioprotección de alimentos a partir de bacterias lácticas. Cómo buscan crear una solución acuosa, y sus beneficios.
INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO
"LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DEPENDE EN UN 80% DE LA CONTAMINACIÓN INICIAL DE LAS CANALES".

Fábricas de Alimento Balanceado y Aqua Feed: Optimización e Innovación de la mano de L+J Baechler Ingenieros S.A. y Bühler

Baechler Ingenieros y Bühler presentaron en la sala de conferencias del Hotel Holiday Inn de Miraflores el curso de Optimización de Procesos en una Planta de Alimentos Balanceados y Aqua Feed, que tiene como principal objetivo compartir los conocimientos en el medio acerca de las mejores prácticas y experiencias que puedan ayudar a generar una ventaja competitiva para así alcanzar sus objetivos.

Existen muchas empresas en el Perú, cuyo jefe de planta solo sabe lo que le enseñó un señor que estuvo antes que él bajo una formación que era mínima o nula. En otras palabras, aprendió a hacer, haciendo. Razón por la cual, comprender que la tecnología, la capacitación y la organización son la base del crecimiento, es muy difícil.

La pandemia, la gripe aviar, la política interna, la guerra y mil cosas más que hemos pasado, han hecho repensar a los empresarios sobre sus estrategias de desarrollo y crecimiento. Tanto las empresas pequeñas como las grandes, están empezando a entender realmente que inversión es distinto a gasto.

Una muestra de ello, ha sido el Curso de ‘Optimización de una Planta de Alimentos Balanceados y Aqua Feed’; organizado por Baechler Ingenieros con el apoyo de Bühler. Fueron más de 30 empresas inscritas con 100 personas representándolas, 25 dueños de empresas acercándose al brindis de cierre y 114 personas que quedaron en lista de espera (el aforo quedó pequeño ante la demanda de empresas). Esta masiva presencia, nos indica que la resiliencia y la apuesta por el Perú y por Latinoamérica, es de no rendirse, de avanzar.

De esta forma aparece Bühler como una respuesta a esa necesidad de conocimiento, de confianza y de aceleración para el cambio.

Los temas tocados y las tecnologías mostradas fueron de última generación, nada que envidiar a otros cursos en distintas partes del mundo, con expositores de Europa, Brasil, Colombia y con la presencia del representante comercial de la sede de Asia.

Nos costó, por sus agendas apretadas, contar con lo mejor de lo mejor, pero logramos traerlos y de paso, los hicimos sentir a gusto.

4 días de aprendizaje

Revista Industria Alimentaria acompañó a estas dos empresas, en la sala de conferencias del Hotel Holiday Inn de Miraflores para el gran cierre de estos 4 días de capacitación. Tuvimos la oportunidad de conversar con distintos participantes para que nos comenten, cuáles fueron sus impresiones.

Nuestros entrevistados, quedaron satisfechos con el curso impartido por ambas empresas que, por cuarta vez, traen a nuestro país. Nos dieron a conocer lo valioso que ha sido la innovación y tecnología para la industria.

"LA PANDEMIA, LA GRIPE AVIAR, LA POLÍTICA INTERNA, LA GUERRA Y MIL COSAS MÁS QUE HEMOS PASADO, HAN HECHO REPENSAR A LOS EMPRESARIOS SOBRE SUS ESTRATEGIAS DE DESARROLLO Y CRECIMIENTO".
Figura 1. Fueron 4 días de aprendizaje y capacitación para las distintas empresas de premezclas, alimento balanceado y alimento para granjas acuícolas.
INDUSTRIA AVÍCOLA, PECUARIA Y CÁRNICA l ARTÍCULO www.industriaalimentaria.org 24

Francisco Vidal, Gerente de productos esenciales

DSM: “Baechler Ingenieros S.A. y Bühler transfiriendo tecnología muy importante para nuestro sector en la fabricación de alimentos balanceados, super valioso para nuestra industria. Muchas gracias a Baechler por traer este curso a Perú”.

Emilio Moreno, Gerente Operaciones Cooperativo Ilender: “La experiencia que he tenido en este curso ha sido edificante totalmente, hemos repasado conceptos que ya teníamos en mente y a la vez, ver nuevos avances tecnológicos acerca de todo lo que son las premezclas, moliendas, todo lo que es alimentos balanceados y a la vez las nuevas tecnologías que se refiere a Aqua Feed, que es un segmento de mercado que está yendo por un camino evolutivo y se presenta como uno de los segmentos más prometedores en la industria de alimentos”.

Pier Alemán, Jefe de Planta Chimú Agropecuaria S.A.: “El curso ha sido muy interesante, muy bueno. Yo trabajo en una planta de alimento balanceado, procesamos alimento para nuestras propias aves. El curso trató sobre optimización de procesos a cargo de Bühler y nos trajo mucha información, actualización de procesos en tecnología que podemos emplearlas para los procesos que tenemos actualmente y para mejorarlos. Han sido cuatro días muy interesantes para nosotros, actualizamos conceptos y todo lo que tiene que ver con maquinaria, procesos y controles que nos van a permitir mejorar en la línea del tiempo”.

Lili Giraldo Montoro, Supervisora de Producción

San Fernando: “Una grata experiencia, muy enriquecedora. Hay muchas cosas que en el día a día nosotros como profesionales, no lo vemos más a fondo, lo que nos proporciona este curso es abrir un poco más allá nuestra mente y trabajar en aquellas posibles causas que puedan estar obstaculizando nuestro proceso”.

Carlos Boada, Gerente General Power Alimentos

Balanceados S.A.C.: “He venido junto a un colaborador de la empresa del área de producción, los temas que se han manejado se han abordado bien desde el punto de vista general y nos han dado tips que bien aplicados nos van a ayudar mucho a que nuestra producción sea cada vez mejor”.

Maycon Sandrs; Gerente del área de Ventas

Bühler Group Brasil: “Una experiencia muy importante, cuatro días hablando mis compañeros y yo en un intercambio de información con los clientes, muchas preguntas sobre todos los temas que hablamos, muy participativos. Percibimos que las personas estaban necesitando información, ayuda y estamos acá para esto, ayudar al cliente es el objetivo de Bühler”.

INDUSTRIA
PECUARIA
AVÍCOLA,
Y CÁRNICA
"Los temas tocados y las tecnologías mostradas fueron de última generación, nada que envidiar a otros cursos en distintas partes del mundo, con expositores de Europa, Brasil, Colombia y con la presencia del representante comercial de la sede de Asia".
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Figura 2. Equipo Bühler con un pequeño presente de parte del Perú.

Detección de las pechugas de madera

Si bien sus causas siguen siendo un misterio, las nuevas tecnologías permiten a los mataderos de aves detectar mejor este problema..

El sector avícola está recurriendo a la tecnología para encontrar nuevas formas de abordar el problema de la pechuga de madera de los pollos.

Aunque es posible detectar este problema en las aves vivas, el método más común y preciso es examinar los pollos después del sacrificio. Sin embargo, se trata de un proceso impreciso, y la disponibilidad de mano de obra calificada es cada vez más un desafío para las plantas de procesado de pollos.

Ahora, los avances en la tecnología de visión, la inteligencia artificial y la detección móvil están dando paso a nuevas herramientas para que los procesadores identifiquen y manejen el problema de las pechugas de madera de los pollos que pasan por sus plantas.

Las pechugas de madera son una anomalía muscular en la carne de los pollos que afectan al músculo pectoralis major y hace que éste se endurezca, desde una pequeña mancha hasta todo el mismo. En algunos casos, el músculo puede ser de color más pá-

lido con reveladoras líneas blancas o bien mostrar otros signos como una hemorragia superficial y líquido en su superficie.

La carne de las pechugas afectadas puede contener menos agua y tiene un nivel de pH final más alto, lo que afecta la pérdida por goteo, la absorción del marinado y las pérdidas en la cocción. Los filetes de pechuga de madera muy afectaos generalmente se separan en las plantas y se desvían a otras líneas de productos donde la dureza no es motivo de preocupación.

Hasta la fecha, el sector no ha podido identificar con precisión la causa del problema, lo que dificulta el desarrollo de unas estrategias de prevención, dice Souza. Se ve en diversos grados en todos los tipos de pollos criados con diferentes pesos y una amplia gama de sistemas de manejo. Además. El problema se presenta en América del Norte (principalmente en Estados Unidos), Europa, Brasil y en otros países productores, pero sobre su nivel de incidencia no hay información oficial.

Fuente: Portal Avicultura; 24/04/23

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Figura 1. Esta tecnología permite detectar de manera muy rápida diferencias en la composición de la carne para identificar problemas como las pechugas de madera del pollo.
INDUSTRIA AVÍCOLA, PECUARIA Y CÁRNICA l ARTÍCULO
"LAS PECHUGAS DE MADERA SON UNA ANOMALÍA MUSCULAR EN LA CARNE DE LOS POLLOS QUE AFECTAN AL MÚSCULO PECTORALIS MAJOR Y HACE QUE ÉSTE SE ENDUREZCA".

Midagri implementa 10 medidas para reactivar el sector agropecuario

La ministra de Desarrollo Agrario y Riego, Nelly Paredes, indicó hoy que desde su sector se implementan 10 medidas como parte del programa “Con Punche Perú Agro” para reactivar las actividades agropecuarias y generar empleo productivo con una inversión de 1,070 millones de soles.

En su presentación ante la Comisión Agraria del Congreso, resaltó que se ejecutan 21,666 actividades de limpieza y descolmatación de canales por un monto de 268.4 millones de soles para facilitar las labores agrícolas. Además, señaló que ya se han conformado 363 Núcleos Ejecutores para las tareas de descolmatación de canales y drenes en 22 regiones.

Uno de los temas principales que impulsará el sector es la gestión de los recursos hídricos, en la cual el Ministerio culminó con la fase de validación de campo para la identificación de 95 inversiones de siembra y cosecha de agua, que permitirá a los pequeños productores contar con mayores volúmenes de recurso hídrico y lograr una superior producción de alimentos.

También la ministra indicó que realizan acciones de fortalecimiento de la productividad en el sector agricultura, con la aprobación de 193 planes de negocio beneficiando a 7,057 productores, con una ejecución de 21 millones de soles.

Proyecto Chavimochic

Al abordar la situación del Proyecto Chavimochic III, la ministra mencionó que en coordinación con el MEF, la terminación de la Presa Palo Redondo será ejecutada a través de la modalidad de gobierno a gobierno (GtoG). Asimismo, el Midagri viene impulsando los proyectos de riego: Las Delicias, Yanapujio, Iruro y Cunas, a través de la modalidad que facilite su rápida ejecución.

Asimismo, se anunció el cronograma de ejecución del Proyecto Chavimochic III, en la cual se tiene previsto el inicio de las obras de la tercera etapa bajo el mecanismo GtoG, en el mes de abril del 2024 y su culminación en setiembre del 2027.

Fuente: Agencia Andina; 25/04/23

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Proyecto Chavimochic se ejecutará bajo la modalidad gobierno a gobierno. Figura 1. Se estima que para fines de agosto se realizaría la firma del contrato de gobierno a gobierno.
CULTIVO
COSTA DE
Y GENERARÁ
"EL PROYECTO CHAVIMOCHIC III PERMITIRÁ
IMPLEMENTAR 30 MIL NUEVAS HECTÁREAS DE
EN LA
LA LIBERTAD
150 MIL EMPLEOS POTENCIALES".
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Aprueban Reglamento Sanitario para la producción y comercialización de material genético de animales

La medida contribuirá a la vigilancia epidemiológica, prevención, control y erradicación de enfermedades que afecten a los animales.

La Dirección General de Desarrollo Ganadero (DGDG) del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), es el órgano de línea encargado de promover el desarrollo productivo y comercial sostenible de los productos ganaderos, su acceso al mercado nacional e internacional, así como promover la oferta nacional de productos ganaderos con valor agregado, competitiva y sostenible.

Además, se incluye la reconversión productiva, en concordancia con la normativa vigente y en coordinación con los sectores e instituciones competentes en la materia.

Por ello, la DGDG viene desarrollando estrategias para lograr estandarizar los criterios técnicos en materia ganadera, cumpliendo con dispositivos vigentes y la política agraria.

El MIDAGRI a través de la DGDG y en coordinación con la Central de Compras Públicas – PERÚ COMPRAS, promueven los mecanismos para facilitar a los productores ganaderos el acceso a un producto de calidad.

De esta manera, en cumplimiento con la normatividad vigente, el

Decreto Supremo N° 010-2022-MIDAGRI, se aprobó el “Reglamento Sanitario para la Producción y Comercialización de Material Genético de Animales de Producción”, con el objeto de establecer disposiciones para la aplicación de medidas sanitarias en la producción y comercialización de material genético de animales de producción.

Asimismo, la medida contribuirá a la vigilancia epidemiológica, prevención, control y erradicación de enfermedades que afecten a los animales, con la finalidad de evitar la propagación y diseminación de enfermedades que afecten el estatus sanitario del país. Igualmente, los proyectos de Fichas de Homologación de pajillas de semen bovino sexado congelado y pajillas de semen bovino congelado, son elaborados bajo normativas vigentes de importación, producción y comercialización, establecidas por Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (SENASA), para ser adquiridos por programas, proyectos especiales y organismos públicos adscritos al ministerio, gobiernos regionales y locales.

Fuente: Portal Agronoticias; 18/04/23

"EL MIDAGRI A TRAVÉS DE LA DGDG Y EN COORDINACIÓN CON LA CENTRAL DE COMPRAS PÚBLICAS – PERÚ COMPRAS, PROMUEVEN LOS MECANISMOS PARA FACILITAR A LOS PRODUCTORES GANADEROS EL ACCESO A UN PRODUCTO DE CALIDAD".

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Figura 1. Esta reglamentación nace de la necesidad de garantizar que, a través del material genético, a producir y comercializar, se evite el ingreso y la diseminación de enfermedades en la inseminación artificial.
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Y CÁRNICA l ARTÍCULO
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Optimizando la nutrición en reproductoras de pollos de engorde

En los últimos cincuenta años, en la nutrición de reproductoras de pollos de engorde se han logrado grandes avances, pero aún existen una serie de desafíos a los que la industria avícola se debe enfrentar como los descritos en este artículo.

En los últimos cincuenta años, en la nutrición de reproductoras de pollos de engorde se han logrado grandes avances, pero aún existen una serie de desafíos a los que la industria avícola se debe enfrentar como los descritos en este artículo.

Pollitas y Reproductoras

Las casas de genética de reproductoras, como se mencionó anteriormente, han logrado un enorme progreso en lo que concierne al a los rendimientos. No obstante, las reproductoras de altos rendimientos han traído consigo algunos retos para la producción de pollitos.

Debido a los altos costos asociados a la mano de obra en Estados Unidos se ha optado por:

- No clasificar a las pollitas por peso.

- Mezclar a los gallos con las pollitas durante el levante.

Estrategias nutricionales para optimizar la fertilidad en reproductoras

Altos niveles de aminoácidos azufrados, bajo nivel de lisina y balance con otros aminoácidos y minerales para el desarrollo esquelético.

Atención en el acceso y distribución del alimento. Se a observado que ponemos demasiada presión en los comederos, que generalmente es-

tán especificados para 15 aves/plato. Esto, normalmente, es suficiente hasta las 12 semanas de edad, pero no después. A las 16 semanas caben aproximadamente 12 aves alrededor del comedero, lo que implica que 25% de las mismas tendrán que competir por espacio de comedero, afectando la ingestión diaria de nutrientes. La ingestión de alimento tiene un impacto mucho mayor en la “Ingestión Diaria de Nutrientes” que la formulación del alimento. Las pollitas con deficiencias de aminoácidos tienden a jalar y comerse las plumas

Con el objetivo de mejorar el emplume, muchos se sienten tentados a incrementar la concentración de aminoácidos (o la proteína cruda), pudiendo exacerbar la situación. Los aminoácidos adicionales son destinados a la pechuga, dando lugar a una reproductora con un desarrollo muscular excesivo.

Considerando que a las 25 semanas las aves han pasado por la muda final, las plumas que tengan a esa edad son las que tendrán en durante la fase de producción. La mayor parte de la pérdida de plumas durante la puesta se debe a daños mecánicos.

Fuente: Portal Avinews; 17/03/23

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Figura 1. El pesaje de los huevos es una excelente herramienta para manejar el retiro de alimento durante la fase de postura.
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"CON EL OBJETIVO DE MEJORAR EL EMPLUME, MUCHOS SE SIENTEN TENTADOS A INCREMENTAR LA CONCENTRACIÓN DE AMINOÁCIDOS (O LA PROTEÍNA CRUDA), PUDIENDO EXACERBAR LA SITUACIÓN".

El efecto de la preincubación sobre la incubabilidad

El almacenamiento de huevos fértiles es una práctica habitual que permite a la industria de los pollos de engorde sincronizar la incubabilidad de los huevos que provienen de distintos lotes. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento es inversamente proporcional a la incubabilidad y a la supervivencia de los pollos.

Jordan Smith, estudiante de grado de la Universidad de Arkansas del Sur, desarrolló un experimento para evaluar el efecto de calefactar y voltear los huevos durante la preincubación en huevos almacenados por 10 días. Los resultados de la investigación se presentaron en el Foro Científico Avícola Internacional de 2023.

Se recolectó un total de 400 huevos fértiles de un lote reproductor de 37 semanas. Se dividió la totalidad de los huevos en cuatro tratamientos: los huevos PC se almacenaron por 4 días; los huevos NC se almacenaron por 10 días; los huevos T1 se almacenaron por 10 días y se voltearon cada 8 horas; los huevos T2 se almacenaron por 10 días, se voltearon cada 8 horas y estuvieron expuestos a una calefacción de preincubación de 85 °F (29.4 °C) durante 5 horas el día 5 de almacenamiento.

Se criaron los pollos durante 21 días y los días 7, 14 y 21 se midió el peso corporal, la desaparición de alimento y la conversión alimenticia. Se realizaron análisis estadísticos usando la versión 21 del modelo lineal general del software estadístico SPSS.

La mayor incubabilidad se observó en el grupo de control PC (97 % de incubabilidad), seguido del grupo T2 (70 %); el grupo de control negativo NC exhibió una incubabilidad del 61 %.

Se observó la tendencia estadística de que las aves del grupo T2 tendían a tener un mayor aumento de peso corporal en comparación con las aves del grupo NC, que tuvieron el menor aumento de peso corporal. Además, se observó la tendencia de una mejor tasa de conversión alimenticia en aves del grupo T2, mientras que la peor tasa de conversión alimenticia se observó en el grupo NC (P = 0.09).

La calefacción durante la preincubación podría tener profundas consecuencias en la incubabilidad y el desempeño posterior a la eclosión de los pollos de engorde, y se puede usar como método para mejorar el rendimiento, destacó Smith.

Fuente: Portal El Sitio Avícola; 27/04/23

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El tiempo de almacenamiento de los huevos fértiles afecta a la incubabilidad y la supervivencia de los pollitos. Figura 1. Durante el periodo de almacenamiento la temperatura de los huevos se reduce para minimizar el desarrollo embrionario desde el punto de vista morfológico.
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"LA MAYOR INCUBABILIDAD SE OBSERVÓ EN EL GRUPO DE CONTROL PC (97 % DE INCUBABILIDAD), SEGUIDO DEL GRUPO T2 (70 %); EL GRUPO DE CONTROL NEGATIVO NC EXHIBIÓ UNA INCUBABILIDAD DEL 61 %".

Orientación de fibra, la clave para elaborar mejores hamburguesas

Sabor, textura y aspecto son los primeros factores en los que nos fijamos para decidir si una hamburguesa nos gusta. Sin embargo, la orientación de la fibra es el elemento que más afecta a estos 3 factores.

Vivimos una realidad en la que buscamos lo diferente, lo innovador. Y la gastronomía es un ejemplo de ello. Actualmente, los consumidores se decantan por variaciones que vayan más allá de una hamburguesa común, quieren texturas y consistencias diferentes.

Ser consciente de ello es esencial para los fabricantes y procesadores de hamburguesas premium, quienes deben trabajar en el desarrollo no solo de productos, sino de experiencias de gran calidad: premium. Por ello, la orientación de la fibra se presenta como una técnica revolucionaria.

¿Qué es la orientación de la fibra de una hamburguesa?

Se trata de la dirección de las columnas individuales de fibras de proteína o del grano de la carne picada. Gracias a esta orientación, es posible diferenciar diversos tipos de hamburguesa:

- Hamburguesa estándar: orientación de fibra aleatoria.

- Hamburguesa estilo casero o fresca: orientación vertical.

- Hamburguesa de carnicería: fibras entrelazadas.

Mejorar la textura, la consistencia, la jugosidad, el aspecto final y la congelación

Crear diferentes texturas es posible si se trabaja la orientación de la fibra de distintas formas. Si el objetivo es lograr consistencia suelta, la orientación necesaria será en perpendicular al plano de la hamburguesa. Por otro lado, al entrelazar las fibras, se logra una estructura más abierta, lo que se traduce en una hamburguesa más jugosa y con menor tiempo de cocción.

El tamaño de las columnas individuales de fibras de carne también afecta a la textura. Así, si se aumenta este tamaño se consigue más consistencia, lo que implica una mejor sensación en la boca y ofrece una textura más similar a la carne. Asimismo, si se combinan fibras de tamaños y orientaciones desiguales, podemos controlar el espaciado de las fibras con aire en el interior de la hamburguesa, algo que también afecta a la consistencia y al tiempo de cocción.

Fuente: Portal Interempresas; 10/04/23

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Figura 1. La orientación de la fibra afecta de manera significativa al sabor, la textura y el aspecto de la hamburguesa.
INDUSTRIA AVÍCOLA, PECUARIA Y CÁRNICA l ARTÍCULO
"CREAR DIFERENTES TEXTURAS ES POSIBLE SI SE TRABAJA LA ORIENTACIÓN DE LA FIBRA DE DISTINTAS FORMAS".

¿Cómo se recicla el aceite de fritura usado?

Lo usamos casi a diario, y a veces simplemente lo tiramos por el desagüe. Sin embargo, las consecuencias medioambientales pueden ser muy graves. Y es que reciclar el aceite usado de cocina se ha convertido en un acto imprescindible para evitar la contaminación del agua.

La forma más sencilla de reciclar el aceite de cocina es acudir a un punto limpio de recogida de aceite usado. Aquí encontraremos contenedores específicos para este residuo. También se pueden utilizar los contenedores urbanos presentes en algunas ciudades y municipios.

El aceite usado que se puede reciclar es el vegetal sobrante de la cocina, de frituras, grasas y asados. En menor cantidad, este tipo de aceite puede venir de alimentos enlatados, manteca de cerdo, o grasas estropeadas y caducadas. Sin embargo, no se debe depositar en los mismos contenedores el aceite de motor, grasas industriales o aceites con bases de petróleo. En este caso,

la legislación obliga a los fabricantes a hacerse cargo de los mismos. ¿Cuántas veces se puede utilizar un aceite de fritura? La respuesta es rotunda, aunque en ocasiones nos cuesta tanto aceptar que la aplicamos de forma bastante laxa. En principio, un aceite de fritura no debería reutilizarse, puesto que cada vez que se calienta se altera su estructura y esta degradación da lugar a la aparición de sustancias perjudiciales para la salud. Esta consideración tiene, sin embargo, algunos matices.

Para llevar a cabo una buena limpieza del aceite, es fundamental seguir una serie de pasos que a menudo pasamos por alto cuando cocinamos en casa. “Cuando decimos que el aceite debe limpiarse bien, no hablamos simplemente de filtrar correctamente con un colador, sino también de retirar por completo las impurezas. Para ello, mi consejo es desechar aproximadamente un 25% de la base, que es donde se depositan todas ellas, y aprovechar

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"ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA, SEA CUAL SEA EL ACEITE QUE ESCOJAMOS, QUE NO SE DEBE UTILIZAR MÁS DE TRES VECES".
Un buen aceite de fritura se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces siempre que se limpie muy bien. Figura 1. Un buen aceite de fritura se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces siempre que se limpie muy bien.
AGROINDUSTRIA
DÍA l ARTÍCULO
AL

solo el 75% restante”, señala Viejo, que insiste en que estos pasos solo pueden darse cuando el aceite no se haya quemado, lo que significa que no haya superado una temperatura máxima de 180 ºC aproximadamente. Si se supera esta cifra, el aceite debe desecharse automáticamente.

Es importante tener en cuenta, sea cual sea el aceite que escojamos, que no se debe utilizar más de tres veces, puesto que desde el primer uso los ácidos grasos que lo componen empiezan a dar lugar a aldehídos tóxicos, que se han relacionado con algunos tipos de cáncer y con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.

Según este estudio, los aceites que presentan mayor número de aldehídos son los de girasol y lino –sobre todo el primero–, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Por su

parte, el aceite de oliva, con más presencia de ácidos grasos monoinsaturados, genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.

En España la ley obliga a los restaurantes a realizar una correcta gestión de residuos mediante la contratación de una empresa de reciclaje de aceite de cocina usado. No reciclar el aceite usado acarrea una serie de problemas y riesgos a nivel medio ambiental. Si este residuo llega a los ríos, se forma una película superficial que afecta al intercambio de oxígeno que perjudica a los seres vivos.

Fuente: Portal La Vanguardia; 03/05/23

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Figura 2. La ley obliga a los restaurantes a realizar una correcta gestión de residuos mediante la contratación de una empresa de reciclaje del aceite de cocina usado. Para más información, póngase en contacto con: Peruvian Bussines Center S.A.C www.pbussines.com.pe ventas@pbussines.com.pe
(51-1) 397 7288 / (51) 998 284 756
AGROINDUSTRIA AL DÍA

Digitalizar procesos en agroindustria permite reducir costos operativos en 35 %

Digitalizar los procesos en el sector agroindustrial permite mejorar en un 30 % la productividad del personal en campo y disminuir en 35 % los costos operativos.

Así opinó Juan Carranza, CEO de Yawi, empresa de soluciones tecnológicas para el soporte y control eficiente de la operación agrícola. Carranza explicó que la asignación de las tareas en campo, el control de la información y la optimización de los procesos productivos impacta directamente en la rentabilidad de una empresa agroindustrial.

“La mano de obra representa el 40 % de los costos totales, aproximadamente, en la agroindustria. Por ello, al optimizar los procesos en la operación se aprovechan e implementan estrategias que optimizan la productividad y el rendimiento”, acotó.

Agregó que en la optimización de recursos también se debe velar por el control de calidad y mejora continua de la producción.

“La tecnología es un aliado para la agroindustria e incluso para todo el sector agro, pero se debe aprovechar de manera estratégica y oportuna con un soporte especializado en el área. Yawi cuenta con un portafolio de soluciones tecnológicas que permite recolectar la información en campo en tiempo real y genera reportes para la mejora continua de la gestión agrícola”, dijo. Sector acentuará ritmo de crecimiento

Según cifras del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el sector creció un 3.5 % de enero a julio del 2022, en comparación con el mismo periodo del 2021, a pesar de la crisis generada por el alza de precios de insumos.

Juan Carranza reafirmó que la tendencia de crecimiento irá en aumento porque existe un mercado potencial mundial para el desarrollo de la agroindustria en Perú.

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Mano de obra representa 40 % de costo en agroindustria, refiere Yawi. Sector acentuará ritmo de crecimiento. Figura 1. La asignación de las tareas en campo, el control de la información y la optimización de los procesos productivos impacta directamente en la rentabilidad de una empresa agroindustrial.
AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO
"LA TECNOLOGÍA ES UN ALIADO PARA LA AGROINDUSTRIA E INCLUSO PARA TODO EL SECTOR AGRO, PERO SE DEBE APROVECHAR DE MANERA ESTRATÉGICA Y OPORTUNA CON UN SOPORTE ESPECIALIZADO EN EL ÁREA".
Fuente: Agencia Andina; 18/03/23

El fitomejoramiento es necesario para seleccionar plantas con características deseables, relacionadas con rendimiento o tolerancia a algunas enfermedades.

Para seleccionar plantas en mejoramiento genético es necesario medir variables tanto en la parte aérea como por debajo del suelo, entre ellas longitud, color, grosor o apariencia de las raíces de una especie vegetal. Este proceso se realiza hoy mediante la observación humana, pero un software de uso libre y gratuito permitiría agilizar la labor sin perder el nivel de detalle, tanto en cultivos de maíz como de otros cereales.

El fitomejoramiento de plantas es el arte y la ciencia de seleccionar las mejores características genéticas de materiales vegetales, con el fin de que sean más productivas y tolerantes a enfermedades.

Verónica Coronado Aleans, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL)

Sede Medellín, explica que “para adelantar esta actividad es necesario seleccionar plantas que cuenten con las características deseables, como rendimiento y tolerancia a alguna enfermedad, entre otras”.

La investigadora comparó los métodos manuales que se utilizan hoy en campo, es decir la observación humana medir características de la raíz,

como longitud, diámetro y ángulos de raíces con el uso de un tablero de puntación de maíz desarrollado por el laboratorio de la Universidad Estatal de Pensilvania.

La investigadora analizó las raíces de plantas de maíz cultivadas en dos tipos de suelo térmico: en Santa Fe de Antioquia (de temperatura alta) y Llanogrande, Rionegro (de temperatura baja). “El ángulo de apertura fue una de las variables más importantes que analizamos. Cuando las raíces están todas hacia abajo, podemos hablar de estrés hídrico, mientras que, si estas están abiertas hacia los lados, están tomando los nutrientes del suelo”.

El software REST es de uso libre y gratuito. Sin embargo, hasta la fecha no se había probado en el país. “Basta con tener una cámara y establecer el programa en un dispositivo como un computador. Los resultados son muy favorables. Además, sabemos que se podría usar para caracterizar otro tipo de cereales como trigo, cebada y arroz. Esta herramienta está a la vanguardia y sin duda hace el proceso de fenotipado mucho más ágil y eficaz”.

Fuente: Agencia Iberoamericana para la difusión de la Ciencia y Tecnología; 11/05/23

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Un software agiliza la selección de las mejores plantas de maíz mediante análisis de imagen
Figura 1. Para el fitomejoramiento es necesario seleccionar plantas con características deseables, relacionadas con rendimiento o tolerancia a algunas enfermedades.
AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO
"EL SOFTWARE REST ES DE USO LIBRE Y GRATUITO. SIN EMBARGO, HASTA LA FECHA NO SE HABÍA PROBADO EN EL PAÍS".

Panadería plant-based: ¿por qué apostarle a esta tendencia de negocio?

Según una encuesta de Ingredión y Opinaia, el 89% de los ciudadanos de Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos de origen vegetal, lo que ha impulsado la propuesta de negocio de las panaderías plant-based.

En los últimos años, se ha visto un interés exponencial en la alimentación basada en plantas, y esto ha llevado a una creciente popularidad de las panaderías plant-based, ofreciendo recetas tradicionales con toques naturales como un pan brioche o una magdalena vegana.

Cada vez más personas están optando por una dieta vegana o vegetariana, ya sea por razones de salud, preocupaciones ambientales o por motivos éticos relacionados con los derechos de los animales, de acuerdo al más reciente estudio de Taste Tomorrow, realizado por Puratos.

¿De qué se trata la panadería plant-based?

La panadería plant-based se refiere a la práctica de hacer productos de panadería y pastelería sin ingredientes de origen animal, como huevos, leche, mantequilla, crema y otros productos derivados de animales. En su lugar, se utilizan ingredientes a base de plantas, como harina, azúcar, aceite vegetal, leche de soja, leche de almendras y otras alternativas no lácteas.

Un ejemplo de los primeros pasos en esta tendencia es la pastelería francesa, aunque se caracteriza por ser de

tradición, ha acogido esta corriente vegana, la cual ha tenido una gran demanda en línea con la preferencia por alimentos “limpios”, endulzando con ingredientes como el azúcar que genera la flor de coco, según informe de Puratos.

¿Cuál es el plus de la panadería plant-based?

La tendencia hacia alimentos más saludables sigue creciendo y se espera que se mantenga en 2023. Los consumidores buscan opciones con menos azúcar, grasa, gluten y carbohidratos, mientras priorizan su salud física y mental.

La demanda por alimentos naturales y orgánicos también se mantiene constante, y se espera que las creaciones de pastelería en 2023 sean saludables y deliciosas, utilizando sustitutos naturales del azúcar en lugar de azúcares refinados.

De hecho, el 89% de los ciudadanos de Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos plant-based, impulsados por el deseo de comer más sano y cuidar la salud, según una encuesta realizada por Ingredión y Opinaia.

Fuente: Portal La Barra; 05/05/23

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Figura 1. Repensar una receta de panadería y pastelería para que sea plant-based puede requerir algunos ajustes en los ingredientes y la técnica de cocción.
INDUSTRIA
& PANIFICACIÓN l ARTÍCULO
"LA PANADERÍA PLANTBASED SE REFIERE A LA PRÁCTICA DE HACER PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL, COMO HUEVOS, LECHE, MANTEQUILLA, CREMA Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE ANIMALES".
MOLINERA

El extracto del cáliz de Roselle, el principal ingrediente para la industria panadera

El extracto de cáliz de Roselle podría ser un ingrediente valioso en el sector de la panadería por su versatilidad y sus aportes a la salud.

Un equipo de investigadores creó una receta de muffins que incorpora una cantidad óptima de cáliz de Roselle extraído de las cáscaras de Hibiscus sabdariffa. Fue bautizado como “panecillo Roselle” y se sometió a distintas pruebas por un grupo de personas que calificaron su sabor y textura.

Eva Falch, profesora asociada de ciencias de los alimentos en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología, y Nutan Kaushik, profesor de la Universidad Amity de Uttar Pradesh en India, comentaron que esperan que este estudio amplíe el uso de ingredientes naturales en los alimentos con fines de salud, sabor y conservación.

Este estudio forma parte del proyecto colaborativo noruego-indio, conocido como Re-FOOD, que se enfoca en la utilización y optimización del valor de los residuos de materias primas generados en el procesamiento de alimentos.

Posibles aplicaciones para el cáliz de Roselle

Según Falch, se requiere de un desarrollo empresarial para transformar los extractos de Roselle en ingredientes alimentarios, ya que estos no se encuentran disponibles en el merca-

do. Al mismo tiempo, este estudio aumenta el conocimiento sobre los recursos alimentarios subutilizados que pueden actualizarse como ingredientes alimentarios futuros, contribuyendo así a la seguridad alimentaria y nutricional.

Kaushik propone que los productores de alimentos enfoquen su estrategia de marketing en los consumidores preocupados por su salud, dado que una de las ventajas del producto es que no contiene ingredientes artificiales, además de contar con una vida útil de seis días sin la necesidad de utilizar conservantes.

Los beneficios para la salud

El extracto de cáliz de Roselle está compuesto por diversos elementos bioactivos, tales como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. No obstante, los investigadores descubrieron que las propiedades antioxidantes disminuyen después de someter el extracto al proceso de horneado.

El extracto de cáliz de Roselle puede ser un ingrediente que brinde diversas propiedades positivas a la panadería, tales como bioactividad, una mayor preservación y una mejor naturalidad en los colores.

Fuente: Portal The Food tech; 21/03/23

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Figura 1. El extracto de cáliz de Roselle puede ser un ingrediente que brinde diversas propiedades positivas a la panadería.
INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO
"EL PANECILLO ROSELLE TIENE UN ALTO CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES, ANTOCIANINAS, ÁCIDO FENÓLICO Y ASCÓRBICO, LOS CUALES LOS INVESTIGADORES RELACIONARON CON DIVERSOS BENEFICIOS PARA LA SALUD".

Fermentación en frío ¿Qué es y cuáles son sus beneficios?

La fermentación en frio es una técnica que permite elaborar alimentos nutritivos y optimizar los procesos para los panaderos. Descubre de qué se trata y todas las ventajas que aporta.

La fermentación en frío consiste en refrigerar la masa para permitir que la fermentación ocurra a un paso más lento disminuyendo la temperatura del ambiente en que sucede. Se puede realizar de diversas maneras, pero las dos más básicas y comunes son en bloque o en piezas.

Es decir, llevar a refrigeración la totalidad de la masa elaborada después del primer amasado y mantenerla a una temperatura de entre 4 y 6° C durante el tiempo deseado, o después de haber formado las piezas de pan.

En el primer caso, se puede mantener en refrigeración por más tiempo, 24 o 48 horas incluso; mientras que, en el segundo, bastará con unas pocas horas después de formadas las piezas de pan.

¿En qué tipos de masa se usa?

Puede utilizarse en cualquier masa que contenga levaduras o masa madre, es decir, organismos vivos y no gasificantes ni las llamadas “levaduras químicas”. Pensamos, por ejemplo, en panes de trigo elaborados con masa madre, pero debido a sus características, también puede utili-

zarse en panes de centeno, en masas para pizza, etcétera.

¿Qué beneficios tiene la fermentación en frio?

La fermentación en frío ofrece muchos beneficios, además del desarrollo de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, dado que permite la descomposición de los almidones, el pan resultante es más digerible, nutritivo y de menor carga glucémica. Aunado a esto, debido a la fermentación láctica, es un pan más ácido que se conserva mejor. Por otro lado, Arturo Blanco comenta en su artículo “La fermentación en frío” que además de los beneficios que pudiera tener en tanto producto final, ofrece una nueva forma de trabajo y da más control al panadero sobre su ritmo de trabajo, mejorando su calidad de vida. Si antes los panaderos debían trabajar desde las cuatro de la mañana, ahora, con este proceso, es posible trabajar con un día de anticipación. En otras palabras, este proceso da mayor control al panadero sobre el ritmo al que se trabaja el pan.

Fuente: Portal Larousse Cocina; 28/04/23

Figura 1. La fermentación es el proceso en que se descomponen las azúcares simples, como los almidones, y existen tres tipos: la alcohólica, la láctica y la acética.
INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO 41 www.industriaalimentaria.org
"LA FERMENTACIÓN EN FRÍO OFRECE MUCHOS BENEFICIOS, ADEMÁS DEL DESARROLLO DE SABOR, TEXTURA Y AROMA".

Uso de la Stevia en la industria alimentaria

La Stevia es un edulcorante natural que se extrae de la planta Stevia Rebaudiana, es entre 30 y 200 veces más dulce que el azúcar, y se utiliza en una variedad de alimentos, como bebidas, postres, cereales y productos de panadería.

Debido a que la Stevia tiene cero calorías, es una alternativa popular al azúcar para aquellos que buscan reducir su consumo de calorías.

La cantidad de Stevia que se utiliza en la industria alimentaria depende del producto específico, la cantidad utilizada en bebidas puede ser diferente a la cantidad utilizada en productos de panadería.

Regulación de la Stevia en la industria alimentaria

La Stevia es regulada en la industria alimentaria por varias agencias gubernamentales en todo el mundo. En los Estados Unidos, la FDA regula la Stevia como aditivo alimentario seguro y estableció una ingesta diaria aceptable, que es de 4 mg por kg de peso corporal, esto significa que una persona que pesa 68 kg puede consumir hasta 272 mg por día sin efectos negativos para la salud.

Además, la FDA requiere que los fabricantes de alimentos enumeren este edulcurante en la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos alimenticios.

En la Unión Europea, fue aprobada como aditivo alimentario en 2011 y se rige por el Reglamento de Aditivos Alimentarios de la UE. La UE estableció una IDA, que es de 4 mg por kg de peso corporal, similar a la FDA de los Estados Unidos.

Tendencias en el uso de Stevia en la industria alimentaria

La stevia ha ganado popularidad en la industria alimentaria debido a su capacidad para endulzar los alimentos sin las calorías del azúcar, la demanda ha aumentado en los últimos años, y se espera que la tendencia continúe en el futuro.

También se está utilizando en combinación con otros edulcorantes naturales para crear productos alimenticios más saludables, se están realizando investigaciones para descubrir nuevos usos de la Stevia en la industria alimentaria.

Fuente: Portal The Food Tech; 27/04/23

INGREDIENTES l ARTÍCULO
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"EN LOS ESTADOS UNIDOS, LA FDA REGULA LA STEVIA COMO ADITIVO ALIMENTARIO SEGURO Y ESTABLECIÓ UNA INGESTA DIARIA ACEPTABLE, QUE ES DE 4 MG POR KG DE PESO CORPORAL".
La Stevia se ha convertido en un ingrediente popular en la industria alimentaria debido a su capacidad para endulzar los alimentos sin las calorías del azúcar. Figura 1. Los fabricantes de alimentos están obligados a listar la Stevia en la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos alimenticios.

Tecnología y nuevos ingredientes: La innovación alimentaria está revolucionando la forma en que comemos

La innovación en la industria alimentaria ha experimentado un gran impulso

La industria de alimentos saludables está en constante evolución y hoy en día, los consumidores buscan opciones cada vez más sostenibles y personalizadas. Presentando las últimas innovaciones en la industria de alimentos saludables, desde la creación de nuevos ingredientes naturales hasta la tecnología de fabricación de alimentos personalizados.

Los últimos avances en ingredientes naturales para alimentos saludables

La tendencia actual en la industria de alimentos saludables es utilizar ingredientes naturales y sostenibles en la elaboración de alimentos. Uno de los avances más destacados es el uso de la proteína de insectos, que puede ser una excelente alternativa a la proteína animal.

Los insectos son una fuente rica en proteínas, vitaminas y minerales y, además, su producción requiere menos recursos que la producción de carne.

Otro ingrediente que está ganando popularidad es el jackfruit o yaca, una fruta tropical originaria de Asia que se ha utilizado tradicionalmente como sustituto de la carne debido a su textura fibrosa y sabor neutro. Además, es rico en fibra, vitamina C y antioxidantes.

Por último, los superalimentos como la chía, la quinua y la espirulina siguen siendo populares por su alto contenido en nutrientes y beneficios para la salud.

La tecnología de fabricación de alimentos personalizados

La tecnología de impresión 3D no solo se utiliza para la fabricación de objetos, sino también para crear alimentos personalizados. Con esta tecnología, es posible crear alimentos con formas y texturas únicas, lo que abre nuevas posibilidades para la alimentación personalizada.

Además, la tecnología de procesamiento por alta presión (HPP) permite mantener los nutrientes y la frescura de los alimentos durante

INGREDIENTES l ARTÍCULO
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gracias a la introducción de nuevos ingredientes y a la aplicación de tecnologías en la producción de alimentos.
"LA TENDENCIA ACTUAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SALUDABLES ES UTILIZAR INGREDIENTES NATURALES Y SOSTENIBLES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS".
Figura 1. Fabricación de alimentos personalizados, esta innovación fue promovida por la creciente demanda de ingredientes más saludables y sostenibles.

más tiempo sin necesidad de conservantes. Esta técnica de procesamiento utiliza altas presiones para matar microorganismos y alargar la vida útil de los alimentos.

La importancia de la transparencia en la cadena de suministro

Cada vez más consumidores buscan saber más sobre la procedencia de los alimentos que consumen, desde la fuente de los ingredientes hasta la forma en que se producen los alimentos. Las empresas están respondiendo a esta demanda, proporcionando información más detallada sobre sus prácticas de sostenibilidad y responsabilidad social.

Por ejemplo, algunas empresas están utilizando blockchain para proporcionar una mayor transparencia en la cadena de suministro de alimentos, lo que permite a los consumidores rastrear el origen de los alimentos que consumen y garantizar

su calidad y sostenibilidad.

En conclusión, la industria de alimentos saludables está experimentando grandes avances en la creación de nuevos ingredientes naturales y tecnologías de fabricación de alimentos personalizados, y las empresas están respondiendo a la demanda de los consumidores por una mayor transparencia en la cadena de suministro. Si te preocupa tu salud y la del planeta, estas innovaciones son un paso en la dirección correcta.

Blockchain, data analytics y, por supuesto, inteligencia artificial, se han puesto al servicio de la industria agroalimentaria para mejorar la producción y seguridad alimentaria.

Fuente: Portal Interempresas; 02/05/23

45 www.industriaalimentaria.org INGREDIENTES
Figura 2. Los avances en las tecnologías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes que pueden modificar aspectos hedónicos del producto.
"OTRO INGREDIENTE QUE ESTÁ GANANDO POPULARIDAD ES EL JACKFRUIT O YACA, UNA FRUTA TROPICAL ORIGINARIA DE ASIA QUE SE HA UTILIZADO TRADICIONALMENTE COMO SUSTITUTO DE LA CARNE".

Sonutra Blumos presenta a nuevo socio comercial Beneo

Si algo ha caracterizado a BENEO en toda su trayectoria es su apuesta por la innovación especializada. En 2023 esta tendencia sigue afianzándose gracias al lanzamiento de nuevos productos, crecimiento en su estructura y capacidad de producción, siempre alineada con las tendencias del mercado. En este artículo, Thomas Weber, Área Sales Manager, Latin America, nos comparte las acciones que BENEO consolidó recientemente, así como nos proporciona un vistazo a sus planes a futuro.

La salud digestiva se ha convertido en un tema de gran importancia para los consumidores y, por esta misma razón, buscan productos que no sólo les aporten buen sabor, una textura agradable y nutrientes, sino que sean también herramientas preventivas al contribuir al bienestar digestivo. El año pasado se realizó una importante inversión en la planta de Pemuco en Bío, Chile, que inició un proceso de expansión de la capacidad de producción de la planta de fibras prebióticas. BENEO cuenta con los únicos prebióticos de origen vegetal probados: las fibras de raíz de achicoria, la inulina y la oligofructosa.

Las nuevas estrellas, los ingredientes a base de plantas

BENEO realizo una importante inversión en otros ingredientes que pueden ayudar a los productores a colocar etiquetas limpias. En Bélgica se instaló una tercer línea de producción para los almidones de arroz, que aumenta en un 50% la capacidad de producción de su planta en Wijgmaal (BE). Empleando en confitería, productos horneados lácteos y alternativas a los productos lácteos, sopas o salsas.

Asimismo en la sede de Offstein, Alemania, se llevó a cabo una inversión de cincuenta millones de euros en una planta de procesamiento de legumbres. La gama de productos de haba de BENEO incluye concentrado de proteína y harina rica en almidón. Esta gran apuesta por el haba responde a la fuerte tendencia en el mercado global hacia los productos plant based. Los ingredientes de haba de BENEO pueden emplearse en diferentes desarrollos, como alternativas lácteas, productos de panadería o cereales.

INGREDIENTES l ARTÍCULO
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Estas últimas décadas, las expectativas sobre las opciones nutricionales y las funcionalidades de los alimentos han ido creciendo de forma espectacular.
"BENEO HA REALIZADO UNA MUY IMPORTANTE INVERSIÓN EN OTROS INGREDIENTES QUE PUEDEN AYUDAR A LOS PRODUCTORES A COLOCAR ETIQUETAS LIMPIAS".
Figura 1. Los ingredientes de BENEO pueden usarse para una amplia variedad de aplicaciones alimentarias: desde bebidas hasta comida infantil, panificación y repostería, confitería, cereales, sopas y salsas.

Etiquetas limpias en la mira de todos

Alternativas en la sustitución de dióxido de titanio, el cual ya está prohibido en Europa. Muchas empresas exportan al mercado europeo y otras quieren estar preparadas. El dióxido de titanio se emplea en los productos para blanquearlos, para darles un aspecto más limpio. Se ha demostrado que el almidón de arroz de BENEO es una alternativa al dióxido de titanio en aplicaciones como recubrimientos de confitería, goma de mascar, lentejas de chocolate y glaseados en panadería. Con este producto, se puede tener una etiqueta limpia y su uso es realmente sencillo. El almidón de arroz puede llenar todos los microporos en la superficie de los recubrimientos, debido a su tamaño de partícula muy pequeño. Este “efecto suavizante” es beneficioso para los fabricantes de dulces durante el proceso de producción, ya que garantiza un resultado estable.

1 Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022) Effect of chicory-derived inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta-analyses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Publicado el 14 de julio de 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246 ii BENEO Global Plant-Based Survey 2021 - Insites Consulting realizó una encuesta cuantitativa online en julio de 2021 en España, Francia, Alemania, Polonia, Reino Unido, Estados Unidos, Brasil, Australia, China y Rusia: mín. 1000 consumidores/país = 11.990 consumidores en total.

47 www.industriaalimentaria.org INGREDIENTES
Figura 2. BENEO es tu socio global para atender las últimas tendencias y desarrollos en la industria de los alimentos y los piensos. Figura 3. Beneo crea sus ingredientes atendiendo a las últimas tendencias en alimentos, piensos y productos farmacéuticos.

Inglaterra aprueba nueva ley para regular la edición genética de plantas y animales

El gobierno británico presentó una nueva ley para facilitar la investigación agrícola con edición genética en Reino Unido. Así, el país allana el terreno para volverse una potencia en investigación agrícola.

Inglaterra ha aprobado la Ley de Tecnología Genética, una norma que permitirá el desarrollo y la comercialización de cultivos editados genéticamente en Inglaterra. Se trata de un paso importante hacia la modernización del sistema agroalimentario en Inglaterra, convirtiéndose en la primera nación de Europa que contará con una normativa exclusiva para la edición genética.

El principal asesor científico de DEFRA (Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales de Inglaterra), Gideon Henderson, ha afirmado que “este es un momento importante para la ciencia agrícola. La capacidad de usar la edición de genes para realizar cambios precisos y específicos en el código genético de los organismos, de una manera que puede imitar la reproducción tradicional, permite el desarrollo de nuevas variedades de cultivos más resistentes a plagas, más saludables y más resistentes a la sequía y el calor a medida que cambia el clima”.

El John Innes Centre recuerda que una población mundial en crecimiento requiere un volumen cada vez mayor de

alimentos para sostenerse, y debemos proporcionar estos alimentos sin dañar más el medio ambiente. “Al permitirnos aplicar investigación innovadora y técnicas de vanguardia, podemos brindar soluciones a los desafíos de la seguridad alimentaria y el cambio climático a nivel nacional y mundial”. En esencia, la Ley creará un proceso regulatorio y de aprobación más simple para los cultivos editados genéticamente que se han realizado con cambios genéticos que podrían haber surgido de forma aleatoria en la naturaleza o a través de técnicas de mejoramiento convencional.

Penny Hundleby, científica sénior del equipo de Transformación de Cultivos del Centro John Innes, afirmó que “la aprobación del proyecto de ley es un paso positivo para la investigación y la innovación, y alineará el camino regulatorio de Inglaterra con el de otros países. Esta nueva ley significa que comenzaremos a ver los resultados de nuestra investigación para desarrollar cultivos más resistentes y alimentos más nutritivos”.

Fuente: Portal Fundación Antama; 30/03/23

Figura 1. El gobierno británico firma que entre el 20 y el 40% de la producción mundial de alimentos, se pierde por enfermedades y plagas.
"INGLATERRA SE UNE A PAÍSES COMO
ARGENTINA, ESTADOS UNIDOS, AUSTRALIA Y JAPÓN QUE YA
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
CUENTAN CON UNA LEGISLACIÓN SIMILAR PARA REGULAR LAS PLANTAS EDITADAS GENÉTICAMENTE".
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Al entrar en contacto con la superficie de frutas y legumbres, el aparato identifica y mide la cantidad del fungicida carbendacima, de amplia aplicación en el país pese a estar prohibido.

Científicos de la Universidad de São Paulo (USP), en Brasil, desarrollaron un sensor electroquímico de papel de estraza capaz de detectar en tiempo real la presencia de un pesticida en frutas y verduras. Al entrar en contacto con manzanas o repollos, por ejemplo, este sensor, conectado un dispositivo electrónico, detecta y mide la presencia y la cantidad del fungicida carbendacima o carbendazim, ampliamente utilizado en Brasil pese a su prohibición.

“Para verificar la presencia de pesticidas en los alimentos mediante los abordajes convencionales es necesario triturar una muestra y someterla a procesos químicos lentos, para recién entonces detectar la sustancia. Los sensores vestibles, como el que desarrollamos para el monitoreo continuo de la concentración de pesticidas en la agricultura y en la industria de alimentos, eliminan la necesidad de efectuar esos procedimientos complejos. Se vuelve mucho más fácil y barato realizar la verificación, aparte de ser mucho más confiable para un supermercado, un restaurante o un importador”, afirma Osvaldo Novais de Oliveira Junior, docente del IFSC-USP.

El nuevo dispositivo posee una gran sensibilidad y se asemeja a los medidores de glucosa [glucómetros] que utilizan las personas diabéticas. Para medir la cantidad del producto agrotóxico en los alimentos, el sensor electroquímico capta la presencia del referido fungicida y el resultado puede conocerse en cuestión de minutos en una aplicación de celular.

¿Cómo funciona?

Tal como lo explica Bott Neto, este dispositivo es básicamente un sustrato de papel modificado con tinta de carbono sometido a un tratamiento electroquímico en medio ácido para la activación de grupos carboxílicos, lo cual permite que se concrete la detección.

Para desarrollar el dispositivo, los investigadores analizaron la estabilidad y el impacto de la estructura del papel en la construcción de los sensores. “Aparte del desarrollo del aparato, este trabajo contó con una parte destinada a entender las propiedades del papel en su fabricación”, comenta el posdoctorando Thiago Serafim Martins.

Fuente: Agencia Iberoamericana para la difusión de la Ciencia y Tecnología; 05/04/23

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
Un sensor de papel detecta la presencia de un producto agrotóxico en alimentos de manera rápida y barata
Figura 1. Los investigadores analizaron dos tipos de papel: el de estraza y el pergamino. Ambos se mostraron lo suficientemente estables para la construcción de los sensores.
"EL NUEVO DISPOSITIVO
POSEE UNA GRAN SENSIBILIDAD Y SE ASEMEJA A LOS MEDIDORES DE GLUCOSA [GLUCÓMETROS] QUE UTILIZAN LAS PERSONAS DIABÉTICAS".
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Las tecnologías más punteras para alargar la vida útil de los alimentos frescos

La salmuera, los ahumados, la deshidratación, en tiempos del Imperio romano, estos eran los métodos más extendidos a la hora de conservar los alimentos. Hoy, sin embargo, las estrategias más novedosas que se están llevando a cabo para conseguir alargar la vida útil de los alimentos son dos: las tecnologías no térmicas y los cultivos protectores.

Las primeras buscan “la inactivación de microorganismos patógenos (responsables del riesgo sanitario) o que pueden alterarlo”, explica Santiago Condón, investigador del Departamento de Microbiología de I+D+i en CNTA. Paralelamente, suelen destinarse a otras posibles aplicaciones como la revalorización de subproductos o la optimización de recursos como agua o energía en las líneas de procesado. En total, estamos hablando de cinco tecnologías en concreto:

La aplicación de luz ultravioleta (UCV) a una determinada longitud de onda para inactivar los microorganismos no deseados. “Su principal ventaja es que logra unas cifras de descontaminación muy elevadas con un

consumo energético reducido”, detallan desde CNTA. Por el contrario, se trata de una tecnología de “escasa capacidad de penetración (solo ‘mata’ a los microorganismos presentes en la superficie o en la capa más superficial en los alimentos sólidos y líquidos). Ultrasonidos (US). Esta tecnología se basa en la aplicación de ondas sonoras a unas frecuencias de entre 20 y 100 kHz, generalmente agua. Aquí, las investigaciones se están centrando, sobre todo, en contrastar las ventajas que el empleo de dicha tecnología puede suponer para la salvaguarda de productos frescos, en especial vegetales de IV gama y pescados.

Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). El alimento (especialmente líquidos como zumos o caldos) se somete durante un período corto, de entre cinco y veinte microsegundos, a campos eléctricos de alta densidad, de entre 10.000 y 30.000 voltios, para inactivar los microorganismos indeseados. En este caso, según confirman desde el Departamento de Microbiología de CNTA, “las investi-

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Figura 1. Los cultivos protectores de actividad antimicrobiana ayudan a la conservación de los alimentos. El proyecto N° 282-INNOVATEPERÚ-PIEC2R-2021 se logró gracias a los recursos no reembolsables de PROINNÓVATE PERÚ cofinanciado por AGROINDUSTRIAS OSHO S.A.C. siendo entidad asociada la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO
"SUELEN DESTINARSE A OTRAS POSIBLES APLICACIONES COMO LA REVALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS O LA OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS COMO AGUA O ENERGÍA EN LAS LÍNEAS DE PROCESADO".

gaciones se están centrando en el dimensionamiento y adaptación de los equipos a las líneas de producción”. Agua electrolizada. Consiste en generar compuestos con actividad antimicrobiana (radicales oxidantes) en el agua que se utiliza para el procesado de los alimentos. De este modo, se logra la descontaminación de vegetales de IV gama y, en menor medida, en pescados. “El propósito es reducir la presencia de cloro durante el tratamiento de los elaborados”, confirman desde el centro tecnológico.

Plasma frío. Esta última, resaltan en CNTA, “es la más novedosa e incipiente de todas, puesto que se encuentra todavía en fase de investigación en el laboratorio”. Mediante la aplicación de campos eléctricos muy intensos a un gas, se busca ionizarlo para generar especies reactivas letales frente a los microorganismos. Dada la novedad, por tanto, la investigación se centra en dos partes claramente dife-

renciadas. Por un lado, en desarrollar sistemas que permitan la aplicación del plasma sobre los alimentos. Y, por el otro, determinar los efectos que la composición de los gases puede suponer al tipo y la cantidad de especies reactivas que se generen durante dicho proceso.

Fuente: Portal Navarra Capital; 09/05/23

51 www.industriaalimentaria.org INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS
Figura 2. La luz ultravioleta logra altas cifras de descontaminación en zumos, caldos, purés, pescados, carnes y vegetales congelados.
"SU INTENCIÓN ES “AÑADIR ESTOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS PARA QUE PRODUZCAN COMPUESTOS QUE LES AYUDEN A PROLONGAR SU VIDA ÚTIL".

Bloque de llenadora/taponadora

SmartCan by KHS/Ferrum

El Grupo KHS presenta el bloque de llenadora/taponadora desarrollado en conjunto con el constructor de máquinas suizo Ferrum: el SmartCan by KHS/Ferrum. Gracias a las numerosas optimizaciones en el diseño higiénico, la solución compacta convence con una calidad de producto y seguridad óptimas.

AHORA POR PRIMERA

Hasta ahora se enlataban principalmente cervezas y refrescos carbonatados, pero desde hace un tiempo la tendencia es hacia productos más sensibles como el té helado, bebidas de origen vegetal, jugos, batidos, agua saborizada, cervezas sin alcohol y bebidas mezcladas con cerveza. De acuerdo con esta tendencia, los requisitos de higiene de las embotelladoras de bebidas están creciendo y sus socios tecnológicos se están adaptando a ellos, tanto los proveedores de sistemas como KHS como también los especialistas como Ferrum. Con su bloque de llenadora/taponadora SmartCan by KHS/Ferrum, ambas empresas presentan ahora por primera vez una integración completa de sus respectivas máquinas, que tiene un concepto de higiene optimizado y juntas garantizan más flexibilidad, mayor eficiencia y una operación simple.

Rico en innovaciones

Para sus exitosas llenadoras de latas, muy exitosas en el mercado, KHS presenta un gran número de innovaciones, especialmente en el rango de capacidad medio y alto, que ya han

demostrado su eficacia en las plataformas modulares de llenado de botellas PET y botellas de vidrio. En lugar de utilizar levas y rodillos convencionales, las tulipas se guían neumáticamente. Esto permite un perfil liso de la llenadora, que es más fácil y rápida de limpiar. La utilización de PTFE como material de las juntas tiene un efecto parecido. El mismo puede limpiarse de forma fácil y efectiva. Gracias al PTFE, los fuelles de las tulipas no necesitan ser lubricadas con agua. La consecuencia es una mejor higiene y un menor consumo de medios de limpieza.

KHS fue muy cuidadoso en el desarrollo de la sala higiénica de la llenadora en el bloque: Por un lado, incluye chapas separadoras elevadas, por otro lado, el cerramiento se destaca con un espacio de producto significativamente más pequeño alrededor del carrusel de llenado: De acuerdo con el así llamado principio de donut, lo rodea en forma de anillo.

Lea el artículo completo aquí: www.khs.com/en/media/press-articles/pressreleases/detail/drinktec-khs-and-ferrum-jointlypresent-the-smartcan-filler-seamer-block-by-khsferrum

Figura 1. KHS garantiza una mayor eficiencia, más flexibilidad, una mayor facilidad de uso y una seguridad óptima del producto.
"CON SU BLOQUE DE LLENADORA/ TAPONADORA
SMARTCAN BY KHS/ FERRUM, AMBAS EMPRESAS PRESENTAN
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VEZ UNA INTEGRACIÓN COMPLETA DE SUS RESPECTIVAS MÁQUINAS".
MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Importancia del acompañamiento tecnológico en las Industrias Alimentarias en el país

La búsqueda de innovación y el uso de tecnología para incrementar y optimizar la producción de sectores avícolas, pecuarios, cárnicos y agropecuarios en el Perú son uno de los factores claves de éxito de estas industrias, al igual que mantener la seguridad alimentaria en cada una de ellas.

Es así, que cada año las empresas buscan ofrecer productos de calidad, accesibles, nutritivos e inocuos para el cubrir las necesidades del consumidor. Cabe resaltar que en los últimos dos años los protocolos para la industria alimentaria se vuelven cada vez más estrictos en lo que refiere a todas sus actividades.

Para que estos sectores sigan evolucionando y buscando una mayor demanda de los productos pecuarios, se debe facilitar a las empresas el proceso de elaboración y trazabilidad de los alimentos; en CIPTECH tenemos claro que para que esto se realice, es fundamental el soporte que brindan las maquinarias especializadas en producción alimentaría, con el fin de seguir ofreciendo productos saludables y de calidad a todo el mercado; además de aprovechar los gremios proactivos en el mercado agropecuario, quienes buscan los mejores procesos para agilizar la producción, vender mayor volumen y mantener una buena imagen en cada empresa y marca.

El sector agropecuario en el Perú es una pieza fundamental en la actividad económica, a pesar de afrontar una crisis de salud global este sector se logró mantener estable en su producción. Además, la evolución de la agricultura del país a comparación a otros años es impactante; por ello, la agricultura industrial, una de las más tecnificadas, trabaja con métodos innovadores y tuvo la oportunidad de ingresar a mercados internacionales.

De acuerdo con el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, en 2022, entre enero y julio el sector agropecuario logró un crecimiento de 3.5% en comparación del año pasado. Mientras la producción pecuaria se incrementó 2.3%, especialmente, por la mayor producción de pollo 2.8% (Lima, La Libertad y Arequipa), leche cruda de vaca 2.6% (La Libertad, Cajamarca y Cusco), porcino 3.9% (Lima y La Libertad) y vacuno 1% (Amazonas, Junín y Cusco).

Una de las principales zonas donde se concentra la avicultura es en la costa del país y cerca de los centros

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"ES FUNDAMENTAL EL SOPORTE QUE BRINDAN LAS MAQUINARIAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN ALIMENTARIA".
MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO
Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial de Soluciones Industriales - CIPTECH Figura 1. Las tecnologías relacionadas con el mundo de la alimentación se desarrollan de la mano y hasta impulsadas por los cambios que experimentamos en nuestro estilo de vida

de consumo más importantes; es por ello, que tiene una importante participación dentro del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria (26,3%).

Una de las carnes más consumidas por los peruanos es el pollo, según la OECD, en 2020, el Perú fue el cuarto país en el mundo y el primero en América del Sur con un mayor consumo per cápita de carne de ave. Además, las principales regiones productoras de pollo con mayor participación fueron Lima (57,0%), La Libertad (17,3%), Arequipa (8,8%) e Ica (4,0%). Mientras que la producción de huevo de gallina, fueron Ica (39,2%), Lima (28,0%), La Libertad (18,5%) y Arequipa (3,7%).

Recientemente la producción del sector pecuario tuvo una caída por las lluvias e inundaciones, el pollo decreció en -3,1%; de igual manera, la producción de huevo de gallina decreció en -2,1% (menor número de gallinas de postura en Lima, Ica y La Libertad

MINAGRI, 2023). Esta disminución de producción también se debe al incremento de precios de alimentos como el maíz amarillo duro, la soya y otros utilizados en la alimentación de las aves.

En cuanto al comercio exterior, es preocupante que el Perú no pueda exportar carne de pollo, debido a problemas sanitarios que presenta el país; sin embargo, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), a través de una alianza entre el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y la Asociación Peruana de Avicultura (APA), vienen trabajando un plan piloto para lograr en los próximos 4 años se declare como zona libre de Newcastle virulento a las provincias de Huaura y Barranca. Asimismo el MINAGRI, a través del Senasa ha asumido el reto de retomar con mayor fuerza el Programa Nacional Avícola, para mejorar la sanidad nacional, a fin de acceder a nuevos mercados internacionales.

Por otro lado, el consumo de carne procesada es la categoría con mejor desempeño en 2022, con un crecimiento de las ventas minoristas del 14 % en términos actuales a 870 millones de soles; sin embargo, a pesar de la popularidad de estos productos y sus precios económicos en comparación a otros alimentos como las carnes rojas, pollo o cerdo, su consumo ha experimentado una caída desde la pandemia debido a que la gran mayoría de consumidores no podían comprar este tipo de alimentos por la coyuntura económica que acompañó esta etapa.

Indicadores importantes que nos dan una mejor visibilidad del comportamiento de las industrias en nuestro entorno, ya que son datos que acompañan a nuestra economía como país y progreso en lo que refiere a mejoras de calidad en nuestra alimentación y procesos que acompañan a la misma.

55 www.industriaalimentaria.org MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA Contacto: https://www.ciptech.pe/ ciptech@cipsa.com.pe (511) 313-4200 / (+51) 998 220 196

Sistema de secado de pasas: Container

deshidratador solar

Apartir de un análisis de distintas tecnologías de deshidratado de frutas tanto a nivel nacional como internacional, se evaluó el “Container Deshidratador Solar” (CDS), con el objetivo de obtener pasas de una calidad excepcional considerando como factor diferenciador la inocuidad en origen, gracias a que se deshidratan en un sistema cerrado, sin contacto con el suelo ni otros agentes contaminantes como polvo, basura, insectos o animales.

Componentes del Container Deshidratador Solar

El Container Deshidratador Solar consta de una estructura metálica emulando un container de 10 pies (5x2x2 m), cubierto en las caras longitudinales por un techo solar activo, completando tres paneles de 10m2 de TSA; una cámara de aire caliente donde se capta el aire calentado en los paneles de TSA que se reimpulsa hacia la cámara de secado.

"EL CONTAINER DESHIDRATADOR SOLAR CONSTA DE UNA ESTRUCTURA METÁLICA EMULANDO UN CONTAINER DE 10 PIES (5X2X2 M), CUBIERTO EN LAS CARAS

LONGITUDINALES POR UN TECHO SOLAR ACTIVO".

El funcionamiento del CDS se basa en la tecnología denominada “Techo Solar Activo” (TSA), la que puede ser aplicada a distintas escalas, desde un Sistema de secado de pasas: container deshidratador solar deshidratado de tipo casero hasta utilizar estructuras de techumbres de galpones, generando aire caliente que es utilizado para el secado de distintos productos o como complemento para el ahorro de energía en el proceso de deshidratado.

La cámara de secado cuenta con perforaciones que permiten recircular el aire hacia el TSA, alcanzando mayores temperaturas en el CDS. Cuenta con 2 sistemas de ventiladores, uno axial y otros de recirculación que permiten el movimiento y distribución del aire al interior de las cámaras. La fruta se dispone en bandejas apilables, que deben facilitar el flujo de aire a través de ellas.

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A través de métodos innovadores de secado de pasas, como el container deshidratador solar, busca lograr una diferenciación del producto, tanto en su calidad como en su innocuidad.
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Figura 1. La energía solar térmica indirecta se ha posicionado como una alternativa viable para la industria de productos deshidratados, sobre todo, al reemplazar a las tradicionales instalaciones a gas. Fuente: Portal Frutícola; 30/04/23

¿Para qué sirve el detector de metales en alimentos?

Las empresas procesadoras de alimentos, en cualquier tramo de su línea de producción, deben garantizar la más alta calidad en sus productos.

El detector de metales es el principal aliado de las empresas de la industria alimenticia para hacer frente al desafío de la contaminación por metales en los alimentos, teniendo en cuenta que el metal y el acero inoxidable no magnético son de los mayores culpables de la contaminación de alimentos en la actualidad.

Es un equipo electrónico que permite la detección de metales con tamaños que van desde 0.7 mm cuando el producto pasa a través de los sensores. Por lo general tienen forma de túnel cuadrado o circular, y en su interior hay un campo magnético que se genera electrónicamente y es controlado para discriminar los contaminantes mediante una señal conductiva.

Si bien la detección de metales es increíblemente beneficiosa para el procesamiento de alimentos, se debe contar con ser el sistema correcto, con la instalación adecuada y brindarles el mantenimiento correctivo continuo pertinente, a fin de obtener los mejores resultados,

ya que, de lo contrario, se arriesgarían a una gran cantidad de detecciones falsas, que pueden ralentizar la línea, desperdiciar el producto y, en última instancia, a tener un impacto en las ganancias y la productividad.

¿Cómo funciona el detector de metales alimentos?

Los detectores de metales pueden encontrar pequeñas partículas de acero ferroso, no ferroso e inoxidable en los productos, pero para ello usan bobinas enrolladas en un marco no metálico, conectado a un transmisor de radio de alta frecuencia; gracias a esto, cuando una partícula de metal pasa a través de las bobinas, perturba el campo de alta frecuencia debajo de una bobina, que luego cambia la tensión en micro voltios, lo suficiente para indicar la presencia de material extraño.

Los detectores de metales en la industria de alimentos deben ser muy sensibles a la captación de contaminantes, especialmente cuando las partículas pueden tener un diáme-

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"LOS DETECTORES DE METALES PUEDEN ENCONTRAR PEQUEÑAS PARTÍCULAS DE ACERO FERROSO, NO FERROSO E INOXIDABLE EN LOS PRODUCTOS".
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Figura 1. Los sistemas de inspección detectan y expulsan contaminantes a la vez que satisfacen los requisitos más estrictos de funcionalidad, higiene, precisión y fiabilidad.

tro de solo 1 mm, sin embargo, hay muchos factores que pueden influir en su sensibilidad.

Por otra parte, los metales no ferrosos se detectan con relativa facilidad en aplicaciones secas, pero menos en aplicaciones húmedas, ya que no son magnéticos, posteriormente está la forma y la orientación del metal: una partícula o alambre no esférico tiende a ser más fácil de detectar en un cierto ángulo en comparación con otro, algo que se conoce como el efecto de orientación, de hecho, el verdadero desafío no es encontrar el contaminante, sino ignorar el empaque, el producto y el medio ambiente.

¿Por qué son necesarios los detectores de metales en la industria alimentaria?

En los entornos industriales modernos, los procesos de producción son cada vez más exigentes y es necesario que los artículos pasen por

rigurosos controles de calidad para cumplir con las normativas nacionales e internacionales. Debido a que los procesos de producción se han automatizado casi en su totalidad, los alimentos están en constante contacto con mecanismos y objetos metálicos, desde cuchillas de corte, transportadores, extrusora, sistemas de envasado, entre muchos otros.

Por esta razón, las normativas exigen que exista un determinado control para la detección y eliminación de estos contaminantes antes de que los productos salgan al mercado. Ahí es donde entran en juego los detectores de metales, que identifican elementos metálicos ferrosos, no ferrosos y de acero inoxidable, con una precisión muy alta para contaminantes desde 0.7 mm de tamaño.

Figura 2. El uso de herramientas tecnológicas como los detectores de metales es fundamental para garantizar la seguridad de los productos que se comercializan.
MAQUINARIAS, EQUIPOS & INGENIERÍA
"DEBIDO A QUE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SE HAN AUTOMATIZADO CASI EN SU TOTALIDAD, LOS ALIMENTOS ESTÁN EN CONSTANTE CONTACTO CON MECANISMOS Y OBJETOS METÁLICOS".
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Fuente: Portal Suminsa Inspection System; 02/05/23

Frialsa & JorLe Refrigeración (Thermo King):

Dos grandes del transporte refrigerado al servicio de la Industria Alimentaria en el Perú

Frialsa, empresa líder en soluciones integrales para la cadena de frío nos cuenta su experiencia con la compra de 3 equipos Thermo King (V-600 MAX 10, T-800 R 30 y T-1000 R 30) y con el servicio brindado por JorLe Refrigeración, único dealer de Thermo King en el Perú para el transporte terrestre.

Frialsa es una empresa Logística líder en la gestión de la cadena de suministro de frío. Inició operaciones en el año 2019 y a la fecha opera dos Centros de distribución estratégicamente ubicados en el Norte y Sur de Lima. Cuenta con infraestructura y tecnología de vanguardia, con más de 21 mil posiciones de racks y respaldados por una excelencia operativa de altos estándares.

1. ¿Cómo ha sido su experiencia de trabajar con los equipos Thermo King y con JorLe Refrigeración?

2. ¿Cuál es el valor agregado de trabajar con Frialsa en transporte refrigerado en Perú?

"CONSIDERAMOS A JORLE REFRIGERACIÓN UN SOCIO ESTRATÉGICO PARA EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE NUESTRO NEGOCIO. DURANTE EL PROCESO DE ADQUISICIÓN DE LOS EQUIPOS THERMO KING NOS OFRECIERON LA MEJOR SOLUCIÓN PARA ATENDER LAS NECESIDADES DE NUESTROS CLIENTES".

La experiencia en el proceso de adquisición ha sido muy profesional. Se inició con la exposición de nuestras necesidades, con la finalidad de que nos puedan ofrecer la mejor solución integrando la mejor tecnología de funcionamiento y eficiencia, con lo cual nos permita atender las distintas necesidades de nuestros clientes. Con lo antes mencionado Frialsa-Perú puede asegurar un servicio de transporte con garantía y excelencia para la cadena de suministro de frío, para la diversidad de tipos de carga de nuestros clientes.

Frialsa, es una empresa especialista en el manejo de logística del frío, con base en su infraestructura y experiencia, ofrece a los clientes los más altos estándares de calidad en sus procesos y servicios, desarrollando soluciones integradas y a medida. Frialsa-Perú (Frío Alimentos y Logística S.A.) es una empresa formada por la asociación del Grupo Wiese y Frialsa México, el operador logístico de frío más grande de Latinoamérica con 37 años de experiencia en el sector de alimentos. Hoy con la compra de una flota propia equipada con equipos Thermo King y además de contar con el manejo directo de un área de transporte, asegura a los clientes una experiencia de valor para sus necesidades logísticas.

3. ¿Cuál es la visión de Frialsa Perú con Thermo King para los próximos 5 años?

Frialsa, se encuentra en un constante crecimiento sostenido, en dónde el servicio de transporte

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO
Lhindon Tuesta: Gerente Técnico y Servicio - JorLe Refrigeración Nacira León: Gerente Comercial - JorLe Refrigeración Rabi Vilela: Gerente Comercial - Frialsa Perú Lars Reyes: Gerente General Frialsa Perú

local y nacional juega un rol medular en el desarrollo de la cadena de suministro del frío en el Perú, por lo tanto, las expectativas de crecimiento son altas hacia los próximos años en lo que respecta al negocio de transporte.

4. ¿Considera a JorLe Refrigeración, un proveedor confiable y recomendable dentro de su sector?

Consideramos a JorLe Refrigeración un socio estratégico para el desarrollo y crecimiento de nuestro negocio. El proceso de compra nos permitió recibir una atención profesional y oportuna; centrándonos en el soporte técnico en la venta y el post venta, pudimos elegir la mejor opción de equipamiento sobre las alternativas ofrecidas en el mercado. Un factor importante para nosotros fue la relación calidad-precio, el cual estuvo alineado a nuestras expectativas presupuestales; por último, cumplieron con los tiempos de entrega, instalación y puesta en marcha de los equipos,

además de la adecuada capacitación de nuestro personal. Por lo antes expuesto consideramos a JorLe Refrigeración un proveedor confiable y recomendable.

Contáctenos:

JORLE REFRIGERACIÓN

Nacira León Gerente Comercial

Celular: 941 304 165

Email: nleon@jorle.com.pe)

Lhindon Tuesta Gerente Técnico y Servicio

Celular: 922 916 719

Email:ltuesta@jorle.com.pe

www.jorle.com.pe

FRIALSA

Rabi Vilela Gerente Comercial

Teléfono: 960 304 722

Email: rabi.vilela@frialsa.pe www.frialsa.pe

"CONSIDERAMOS A JORLE REFRIGERACIÓN UN PROVEEDOR CONFIABLE Y RECOMENDABLE. UN FACTOR IMPORTANTE PARA NOSOTROS FUE LA RELACIÓN CALIDAD-PRECIO, EL CUAL ESTUVO ALINEADO A NUESTRAS EXPECTATIVAS PRESUPUESTALES; EL CUMPLIMIENTO CON LOS TIEMPOS DE ENTREGA, INSTALACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LOS EQUIPOS, ADEMÁS DE LA ADECUADA CAPACITACIÓN DE NUESTRO PERSONAL".

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Figura 1. Flota de Frialsa Perú con equipos Thermo King.
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Cuatro formas de controlar la cadena de frío dentro del almacén

Aunque muchas veces la rotura de la cadena de frío se produce en la distribución o manipulación de los alimentos, existen varios momentos críticos en el proceso de almacenaje y transporte de los alimentos. Uno de ellos es en los almacenes.

En los almacenes refrigerados, un mejor monitoreo de las temperaturas podría ayudar a reducir el desperdicio de alimentos, ya que las temperaturas que son demasiado altas o demasiado bajas pueden provocar pérdidas. Los gerentes del almacén, desde siempre, han tenido que recopilar información manualmente de los medidores de temperatura o mirando el producto. Sin embargo, el monitoreo de la cadena de frío con tecnología basada en sensores permite a estos gerentes concentrarse en la solución de áreas problemáticas.

RFID y redes de sensores inalámbricos (WSN): estas tecnologías «son consideradas por muchos como líderes en su campo para el monitoreo de la cadena de frío». Los sensores RFID pueden capturar la ubicación y la temperatura y comunicar esta información a una base de datos con más potencia computacional que puede calcular parámetros como una vida útil restante estimada.

Estimación de la temperatura: la temperatura no es consistente con un paquete de alimentos, lo que significa que la información de un solo sensor RFID podría ser limitada. Pero algunas

investigaciones han demostrado que una red neuronal artificial puede usar la temperatura del área fuera de un contenedor de alimentos para estimar la temperatura en el interior.

Imágenes térmicas: las imágenes térmicas podrían usarse para disminuir la cantidad de sensores reales (RFID o WSN) utilizados dentro de una configuración de almacenamiento. Pero esta tecnología puede tener dificultades dependiendo del tipo de empaque o superficie que está tratando de medir. Dinámica de fluidos computacional (CFD): esta es una técnica para analizar el flujo de aire durante el proceso de enfriamiento y se puede utilizar para determinar la ventilación óptima para cajas, distribución de paletas y otras variables dentro del almacenamiento en frío.

Este tipo de monitoreo puede extenderse más allá del almacén para obtener una visión completa del clima de la cadena de suministro. Luego, las compañías también tendrían que considerar si quieren datos en tiempo real o si simplemente quieren ver los datos cuando los productos llegan a un puerto u otra ubicación.

Fuente: Portal Más Containers; 24/04/23

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Figura 1. La rotura de la cadena de frío en un almacén de productos refrigerados o congelados es un error imperdonable que nunca debería cometer un gestor logístico.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO
"ESTE TIPO DE MONITOREO PUEDE EXTENDERSE MÁS ALLÁ DEL ALMACÉN PARA OBTENER UNA VISIÓN COMPLETA DEL CLIMA DE LA CADENA DE SUMINISTRO".

La importancia de asegurar la cadena de frío de la carne de vacuno

Asegurar la continuidad de la cadena de frío es uno de los elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. En el caso de un producto fresco como la carne de vacuno, este requerimiento es todavía mayor. Por esta razón, todos los eslabones del sector deben prestar especial atención, desde los productores hasta el consumidor, pasando por la distribución.

El objetivo de asegurar la cadena de frío es conservar el alimento mediante el frenado de la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas.

Con la reducción de la temperatura se frena el desarrollo de microorganismos que pueden resultar dañinos para la carne. Como recuerda la plataforma Carne y Salud, desde la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan a la bacteria Pseudomonas como el principal patógeno, además de las bacterias acido-lácticas, responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.

Por ello, la carne en crudo y los productos intermedios o finales deben conservarse a determinada tempe-

ratura durante un tiempo concreto, que es necesario mantener en todo momento. Así, según Carne y Salud, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3 y 7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem. El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los seis días.

Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4ºC respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.

Otros parámetros que influyen en el mantenimiento de las aptitudes de la carne además de la temperatura son el pH, la actividad del agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento, pequeños cambios que pueden llegar a modificar organoléptica e incluso nutricionalmente el alimento.

Por todo lo anterior, es necesario un estricto control de todo el proceso de conservación que garantice que la pieza de carne llegue a la cocina del consumidor en las mejores condiciones de sabor y calidad.

Fuente: Portal Provacuno; 07/05/23

"UNA VEZ PREPARADA, LA CARNE PICADA Y PRODUCTOS A BASE DE CARNE DEBEN CONSERVARSE POR DEBAJO DE 2 Y 4ºC RESPECTIVAMENTE, O CONGELADAS POR DEBAJO DE -18 ºC".

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El mantenimiento de la carne en un rango adecuado de temperatura es esencial. Figura 1. La temperatura juega un papel fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos perecederos, como lo es la carne de res.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

¿Qué significan los símbolos de los envases de plástico?

La Society of the Plastic Industry (SPI) adoptó la creación de un sistema de símbolos que no solo ha servido para saber qué tipo de recipiente o envase estamos adquiriendo, sino también para facilitar el reciclaje después de su utilización, un sistema no obligatorio, aunque sí recomendado en la Unión Europea.

Los seis símbolos

Estos son los distintos símbolos que podemos encontrar en envases y productos de plástico, según su composición:

1-PET O PETE (Polietileno o terftalato):

Es el tipo de plástico más utilizado en la fabricación de envases alimentarios gracias a su alta transparencia, ligereza y grandes posibilidades de reciclaje. Este símbolo significa que el envase puede liberar metales y sustancias químicas, ya que ese plástico ha tenido muchas vidas.

2-HDPE (Polietileno de alta densidad):

Las botellas que están marcadas con las siglas HDP son las más seguras, ya que apenas liberan sustancias. Gracias a su versatilidad y resistencia química, este tipo de plásticos se utiliza, sobre todo, en envases de productos de limpieza de hogar o químicos industriales, como botellas de champú, detergente o cloro.

3-V O PVC (Vinílicos o cloruro de polivinilo):

También es muy resistente, por lo que es muy utilizado en limpiadores de ventanas, botellas de detergente, champú, aceites y mangueras, equipamientos médicos, ventanas, tubos de drenaje, materiales para construcción, forro para cables.

4-LPDE (Polietileno de baja densidad): Es un tipo de plástico que no desprende ningún químico en contacto con el agua. Este plástico fuerte, flexible y transparente se puede encontrar en algunas botellas, en muebles y alfombras y en bolsas, como bolsas de compra, o bolsas para guardar comida congelada o el pan.

5-PP (Polipropileno):

Es el material idóneo para la fabricación de envases que se pueden introducir en el microondas, ya que destaca por su dureza, barrera al vapor y resistencia al calor. También se utiliza en la fabricación de envases para cosmética, dada su óptima compatibilidad con el producto que contienen.

6-PS (Poliestireno):

Este tipo de plástico contiene sustancias cancerígenas. Es utilizado en platos y vasos de usar y tirar, hueveras, bandejas de carne, envases de aspirina, cajas de CD. Su bajo punto de fusión hace posible que pueda derretirse en contacto con el calor. Es un material difícil de reciclar.

Fuente: Portal El Debate; 20/04/23

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Figura 1. Los símbolos identifican el tipo de plástico del envase. Facilitan no solo qué tipo de recipiente se adquiere sino también el reciclaje después de su utilización.
"CUANDO SE TRATA DE LOS ENVASES DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HAY
QUE CONOCER QUÉ
ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO
SIGNIFICAN LOS SÍMBOLOS QUE APARECEN EN LOS RECIPIENTES Y QUE INDICAN EL TIPO DE PLÁSTICO CON EL QUE ESTÁ FABRICADO".

Tetra Pak: La innovación es la clave en la transformación hacia la sostenibilidad

Los desafíos de sostenibilidad a los que nos enfrentamos hoy en día están todos interconectados y juntos dejan huella en los recursos de nuestro planeta, nuestros alimentos y nuestro clima.

1. ¿Cuál es el objetivo de Tetra Pak en la industria de alimentos y bebidas en el Perú?

El objetivo es poner a disposición del mercado local todo nuestro portafolio de servicios y la experiencia adquirida por Tetra Pak durante más de 70 años en soluciones de envasado y procesamiento de alimentos en todo el mundo, y que nos mantiene como líderes en nuestra categoría.

A ello se suma el soporte que brindamos a todos los clientes; eso es muy importante para nosotros, por eso hacemos presencia física en Perú a través de nuestras oficinas, ofreciendo una amplia gama de soluciones comerciales y técnicas, en cam-

pos como el operativo, generación de ideas de negocio y mantenimiento de equipos.

Nuestra estrategia incluye brindar soluciones integrales que van más allá de la planta de producción.

Abarcamos desde el procesamiento, el envasado y la automatización, hasta los servicios. Todo bajo un enfoque sostenible, factor fundamental para mantenerse competitivo y atractivo para los consumidores.

En Tetra Pak tenemos el conocimiento y las soluciones para asesorar y ayudar al fabricante a aumentar su sostenibilidad a través del ahorro de recursos, la reducción de desechos y el aumento del reciclaje.

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www.industriaalimentaria.org ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

2. ¿En qué se basa, específicamente, la solución de servicios de Tetra Pak?

Principalmente se centra en acompañar a los clientes durante todo el proceso, desde la definición del plan de comercialización de los nuevos productos, pasando por la integración de la producción y mejora de la eficiencia operativa, hasta la resolución de los problemas estratégicos de principio a fin.

Nuestra meta es colaborar estrechamente con el cliente para mejorar su rendimiento, optimizar sus costos y garantizar la inocuidad alimentaria durante todo el ciclo de vida de su operación. En el mercado peruano buscamos convertirnos en un socio y asesor confiable para todos los fabricantes de alimentos y bebidas.

3. ¿En su experiencia, qué proyecciones hay en la industria de alimentos y bebidas a nivel global?

Hoy la industria evoluciona de acuerdo a las tendencias en los hábitos de consumo. En la actualidad los consumidores al adquirir un producto se preocupan más por el cuidado de su salud y del medio ambiente.

Esto impulsa a las empresas de alimentos y bebidas a apuntar cada vez más hacia la transformación a la sostenibilidad para mantenerse competitivos y atractivos para su público consumidor.

Para enfrentar este desafío no solo necesitan los equipos necesarios, es fundamental acompañarlos durante toda esta transición, desde la idea hasta la comercialización, y por nuestra experiencia en innovación, tecnología y desarrollo de producto, somos el socio estratégico para asesorarlos en este trayecto.

4. En este proceso hacia lo sostenible ¿Cómo ha evolucionado la innovación en el desarrollo de nuevos productos?

La innovación es pieza clave en este camino. En el caso de Tetra Pak, las soluciones de digitalización son una parte importante en la estrategia global de la compañía.

La conectividad y los datos que poseen los envases Tetra Pak abren nuevas posibilidades a los fabricantes para conocer mejor a los consumidores, inclusive mantener interacción con ellos mediante códigos únicos y realidad aumentada. Estos códigos únicos hacen posible rastrear la ubicación y el historial del producto desde la fuente hasta el reciclaje, inclusive hasta promociones.

5. Y en el caso de automatización ¿Con qué soluciones cuentan?

Contamos con el servicio de Soporte Remoto de Tetra Pak, el mismo que reduce al mínimo el tiem-

po de inactividad de la producción, las interrupciones y los costos. Esta solución, moderna y flexible, ofrece soporte constante y de alta calidad en más de 100 idiomas, sin importar en qué parte del mundo se encuentre el fabricante. De esta forma, durante las 24 horas del día y los siete días de la semana, se pone al alcance de la industria funciones e innovaciones líderes y expertos de talla mundial.

También tenemos Tetra Pak PlantMaster, una innovadora solución de información y automatización de fabricación, desarrollada específicamente para la producción de alimentos. Tetra Pak PlantMaster permite a los fabricantes programar toda la planta a través de un sencillo sistema de gestión de datos.

Gracias a nuestra experiencia mundial en la producción de alimentos, podemos ayudar a descubrir nuevas oportunidades y desarrollar todo su potencial, de principio a fin.

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ENVASES Y EMBALAJES
Figura 1. Los alimentos seguros y nutritivos son fundamentales para alimentar a una población en crecimiento.
"También tenemos Tetra Pak PlantMaster, una innovadora solución de información y automatización de fabricación"

Así es como el envase aséptico contribuye a la conserva de alimentos

El envase aséptico es una tecnología que permite mantener la seguridad y preservar el sabor de los alimentos durante al menos seis meses, sin refrigeración ni conservantes. Además, es capaz de mejorar la seguridad alimentaria y la vida útil del producto, ya que mantienen su color, textura, sabor y valor nutricional.

Esta tecnología se basa en la esterilización de todos los componentes de la cadena de producción, incluyendo los alimentos y los materiales de envasado, la maquinaria y el entorno en el que se lleva a cabo este proceso. Puede aplicarse a una amplia variedad de productos, incluyendo leche, leche saborizada, jugos de frutas y frutas enlatadas. Para conseguir las condiciones asépticas necesarias para el proceso es imprescindible la esterilización, tanto del ambiente como del equipo en contacto en el alimento a través de un sistema de seguridad microbiológica, así como con el uso de envases estériles que aporten

las condiciones barreras necesarias para impedir la contaminación microbiológica después del envasado. El envase aséptico como una alternativa enfocada a la inocuidad

El envasado aséptico es una alternativa al tratamiento clásico de calor en autoclaves con un gran potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados, especialmente en productos lácteos, alimentos para lactantes como papillas y triturados, y otros productos de baja acidez.

Expertos del sector ven esta nueva tecnología una serie de ventajas enfocadas tanto en la inocuidad como en la seguridad alimentaria, tales como:

- Es un sistema de envasado respetuoso con las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos, consiguiendo minimizar las probabilidades de que el alimento pierda calidad, adquiera olores o sabores diferentes al original.

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"EL ENVASADO ASÉPTICO ES UNA ALTERNATIVA AL TRATAMIENTO CLÁSICO DE CALOR EN AUTOCLAVES CON UN GRAN POTENCIAL USO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS LÍQUIDOS Y TRITURADOS".
Además de mejorar la vida útil y de preservar las cualidades organolépticas de los alimentos, el envase aséptico puede ahorrar recursos.
ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO
Figura 1. El uso de tecnologías de envasado puede reducir el desperdicio alimentario de un 7 a 25%.

- Permite que el tratamiento térmico se ajuste mejor a las condiciones de los productos, lo que garantiza una mejor calidad del producto final.

- Este proceso facilita el acceso del consumidor a productos naturales sin la necesidad de utilizar conservantes químicos, que pueden provocar alteraciones en el producto y afectar su sabor.

- Los alimentos sometidos a este proceso presentan ventajas en términos de seguridad alimentaria, ya que son estériles y seguros para el consumo humano.

Desafíos para esta tecnología

Aunque este sistema de envasado supone una serie de ventajas tanto para la inocuidad como para la seguridad alimentaria, existen algunos retos que debe afrontar, tal es

el caso de la limpieza de los sistemas asépticos.

En un sistema aséptico, la eliminación de suciedad quemada y muy adherida es más difícil y requiere el doble de producto cáustico en comparación con un sistema de CIP tradicional. Debido a esto, un sistema aséptico puede operar durante un período de producción de entre 24 y 120 horas antes de necesitar una limpieza y esterilización completas. La limpieza completa de un sistema aséptico típico, que implica un CIP completo, puede tardar de tres a cuatro horas, seguidas de dos o tres horas adicionales de esterilización antes de que la producción pueda reanudarse. Es importante tener en cuenta que el tiempo dedicado a la limpieza y esterilización en un sistema aséptico se traduce en tiempo de producción perdido.

Fuente: Portal The Food Tech; 29/03/23

Figura 2. La limpieza completa de un sistema aséptico típico, que implica un CIP completo, puede tardar de tres a cuatro horas.
ENVASES Y EMBALAJES
"EN UN SISTEMA ASÉPTICO, LA ELIMINACIÓN DE SUCIEDAD QUEMADA Y MUY ADHERIDA ES MÁS DIFÍCIL Y REQUIERE EL DOBLE DE PRODUCTO CÁUSTICO".
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Empaques con material reciclado: ¿cuáles son los retos para la industria alimentaria?

Aunque el camino pueda ser largo e intrincado, sí es posible desarrollar empaques para alimentos con material reciclado posconsumo. Le mostramos algunas iniciativas y cómo se proyecta esta aplicación en América Latina.

Por décadas, la industria plástica y de envasado han sabido evolucionar de forma casi armónica para alcanzar un nivel de tecnicidad preciso que permita garantizar el desarrollo de envases que se ajustan a los requisitos de los alimentos: preservar su calidad, prolongar su vida útil y prevenir problemas de seguridad alimentaria.

Estas, entre otras muchas cualidades que hacen del plástico el material para empaques de alimentos por excelencia, han llevado a ver con escepticismo la posibilidad de que alimentos entren en contacto directo con empaques hechos con material reciclado posconsumo.

Pero no necesariamente todos los materiales vírgenes empleados en envases para alimentos cumplen con sus funciones básicas.

Esto, sumado a la crisis de reputación del plástico de cara a la contaminación ambiental por su inadecuada disposición, hace necesario enfocar la mirada hacia nuevos horizontes de procesamiento y transformación del material.

Desafíos frente a los empaques con material reciclado

En la actualidad, los fabricantes de empaques que buscan integrar materiales reciclados se enfrentan a dificultades técnicas que van desde la recolección de la materia prima hasta su procesamiento, el ajuste de las propiedades de transferencia de masa y la necesidad de descifrar la sostenibilidad real de sus innovaciones.

Otro de los retos significativos –según destaca el consultor– es superar las limitaciones de compatibilidad de los materiales de barrera con plásticos reciclados. Es decir, desarrollar un sistema efectivo que permita usar tecnología multicapa para emplear material reciclado en empaques de alimentos, pero con una barrera lo suficientemente funcional para aislar el contenido reciclado del producto.

Por su parte, Pablo Marín, gerente de calidad en Enka (Empresa colombiana dedicada al reciclaje de botellas de PET posconsumo con capacidad de procesar hasta 30.000 toneladas de PET anualmente), menciona que los desafíos para incorporar materia-

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"EN LA ACTUALIDAD, LOS FABRICANTES DE EMPAQUES QUE BUSCAN INTEGRAR MATERIALES RECICLADOS SE ENFRENTAN A DIFICULTADES TÉCNICAS QUE VAN DESDE LA RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA".
ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO
Figura 1. El PET es uno de los plásticos con el índice de reciclaje más alto en el mundo y es reconocido por su uso en empaques en contacto con alimentos.

les reciclados a empaques con contacto con alimentos abarcan desde la recolección hasta lo legislativo y lo tecnológico.

A estos desafíos se suma el estricto, pero necesario cumplimiento de las normativas establecidas a nivel global en este tema. Mientras en América Latina las puertas permanecen más cerradas que abiertas, Estados Unidos y la Unión Europea han avanzado significativamente en normativas que, en perspectiva, apuntan a facilitar la incorporación de material posconsumo y su regulación.

¿Cuál es el panorama de los empaques con material reciclado en América Latina?

Aunque en los países miembros y asociados de MERCOSUR está prohibida la reutilización de materiales plásticos en contacto con alimentos, hay algunas excepciones para usarlo. Por ejemplo, se permite utilizar botellas de PET rellenables en be-

bidas carbonatadas no alcohólicas, así como botellas de PET reciclado descontaminado con una barrera de PET virgen que entre en contacto con la bebida.

De igual manera, se autoriza el uso de una y varias capas de PET reciclado, en tanto su descontaminación haya sido validada en laboratorios internacionalmente reconocidos y aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Países como Chile, Brasil, México y Colombia han implementado políticas y regulaciones para fomentar el uso de materiales reciclados en empaques plásticos y reducir el uso de plásticos de un solo uso. Además, han surgido iniciativas privadas y públicas para recolectar y reciclar plásticos para su reutilización en la fabricación de nuevos productos.

Fuente: Revista I Alimentos; 14/04/23

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Figura 2. Las tecnologías avanzadas de reciclaje podrían desempeñar un papel importante en la circularidad del mercado de plásticos flexibles.
"PAÍSES COMO CHILE, BRASIL, MÉXICO Y COLOMBIA HAN IMPLEMENTADO POLÍTICAS Y REGULACIONES PARA FOMENTAR EL USO DE MATERIALES RECICLADOS EN EMPAQUES PLÁSTICOS Y REDUCIR EL USO DE PLÁSTICOS DE UN SOLO USO".
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ASC: un certificado para avanzar en la sostenibilidad de la acuicultura

El cultivo y producción de especies acuáticas se acerca en volumen a las capturas de la pesca tradicional: casi 90 millones de toneladas al año. Para la acuicultura, la sostenibilidad es una prioridad.

te natural y la biodiversidad, así como de los recursos hídricos y la calidad del agua.

- Uso responsable y abastecimiento de piensos para animales y otros recursos.

- Buena salud y cría de animales. En la actualidad, ASC está trabajando en el desarrollo de un nuevo estándar para el bienestar de los animales.

"UNA

CONCEDIDO, EL CERTIFICADO ASC TIENE UNA VALIDEZ DE TRES AÑOS. LAS GRANJAS TAMBIÉN ESTÁN SUJETAS A AUDITORÍAS DE VIGILANCIA ANUALES PARA GARANTIZAR

QUE SU ACTIVIDAD SIGUE AJUSTÁNDOSE A LOS ESTÁNDARES DE SOSTENIBILIDAD SOCIAL Y MEDIOAMBIENTAL".

El Aquaculture Stewardship Council es una organización joven. Nació en 2010 de la mano de World Wide Fund for Nature (WWF) y la Sustainable Trade Initiative (IDH). Ambas organizaciones impulsaron su creación siguiendo la recomendación de los Diálogos de Acuicultura, celebrados en 2004, que señalaron la necesidad de desarrollar estándares de desempeño social y ambiental verificables para las principales especies de acuicultura: el salmón, el camarón, la tilapia, la panga, al trucha, el abulón o bivalvos como ostras, mejillones, almejas y vieiras. Desde su creación, ASC ha establecido su propio sistema para desarrollar, operar, administrar, comprobar y revisar los estándares de sostenibilidad social y medioambiental. En la actualidad, ASC cuenta con ocho certificados para diferentes prácticas y especies. Para recibir el sello, las empresas deben cumplir los siguientes principios:

- Cumplimiento legal del territorio y la actividad que desarrollan.

- Preservación del medioambien-

- Responsabilidad social. Por ejemplo, las empresas no podrán tener trabajo infantil y deberán proteger la salud y seguridad de sus trabajadores.

El proceso de certificación ASC ASC desarrolla los estándares y los procesos de auditoría, pero la evaluación en sí misma se lleva a cabo de forma independiente por entidades auditoras certificadas. Estos organismos de evaluación deben estar calificados y deben hacer las auditorías de las granjas según lo establecido en los Requisitos ASC de Certificación y Acreditación de Granja (CAR).

Fuente: Portal Banco BBVA; 23/04/23

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Figura 1. El proceso de auditoría de los estándares ASC Farms es un proceso público en el que se involucra a todas las partes interesadas en la certificación de la empresa.
VEZ
PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Analizan muestras de cien atunes de diferente estacionalidad congelados a diversas temperaturas.

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha estudiado los efectos de la temperatura de congelación en la calidad de la mojama de atún gracias al proyecto ‘Influencia de la temperatura de congelación de la materia prima sobre parámetros de calidad y seguridad alimentaria en la mojama de atún. Seguimiento de la elaboración, la vida útil y la estacionalidad de las materias primas’.

Los investigadores de este instituto adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural han trabajado en el análisis de muestras de cien atunes de diferente estacionalidad (verano e invierno) congelados a diversas temperaturas (-9ºC y -18ºC). La conclusión obtenida ha sido que no existen motivos específicos de higiene y seguridad alimentaria que obligue a que los atunes frescos destinados a la fabricación de mojama deban ser congelados en alta mar a menos de -9ºC, siempre y cuando se lleva a

cabo un adecuado sistema de autocontrol en la empresa productora.

El IFAPA persigue contribuir a la modernización de los sectores agrario, pesquero y alimentario de Andalucía y a la mejora de su competitividad a través de la investigación, la innovación, la transferencia de tecnología y la formación de agricultores, pescadores, técnicos y trabajadores de esos sectores. En este caso concreto, el instituto ha llevado a cabo un proyecto encaminado a dar respuesta a la problemática con la normativa europea que ha trasladado la Asociación de Productores Andaluces de Mojama al Gobierno andaluz.

El sector andaluz está interesado en que se autorice la fabricación de mojama con atunes congelados a -9ºC frente a la temperatura mínima de -18ºC que establece el reglamento europeo en relación con los requisitos específicos de higiene y seguridad alimentaria de los productos de origen animal.

Fuente: Agencia Iberoamericana para la difusión de la Ciencia y Tecnología; 19/04/23

"LA CONCLUSIÓN OBTENIDA HA SIDO QUE NO EXISTEN MOTIVOS ESPECÍFICOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE OBLIGUE A QUE LOS ATUNES FRESCOS DESTINADOS A LA FABRICACIÓN DE MOJAMA DEBAN SER CONGELADOS EN ALTA MAR A MENOS DE -9ºC".

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Estudian los efectos de la temperatura de congelación en la calidad de la mojama de atún
Figura 1. El Ifapa organiza sus actividades científico-técnicas en torno a ocho áreas temáticas que se definen como ámbitos de agrupación disciplinar y sectorial.
PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Tecnologías de la Información y comunicación y sostenibilidad de la acuicultura

Si queremos ser más sostenibles, tendremos que ser más tecnológicos. Es así de simple. El uso de tecnología permite optimizar los recursos, reducir los costes de producción y minimizar los impactos ambientales. Los sensores, las imágenes satélites de alta precisión, la automatización de los procesos y el desarrollo de algoritmos de inteligencia artificial son algunos ejemplos de nuevos desarrollos que harán la producción de peces y mariscos más sostenible.

Especial atención hay que prestar a las tecnologías de la información y la comunicación, como el Internet de las Cosas y la Inteligencia Artificial, y su capacidad para monitorizar, controlar, corregir y, también, para predecir el comportamiento de parámetros críticos en diferentes momentos de la cadena de producción de los peces.

Estas tecnologías son claves para controlar el pienso, o para predecir el comportamiento de los peces en función de su alimentación y, de esta manera, mejorar el uso sostenible

del alimento reduciendo el desperdicio, optimizando los costes de producción y mejorando la calidad del agua de cultivo.

La ingente cantidad de datos que se generan a través de la sensorización de los procesos de acuicultura tienen como aliada a la inteligencia artificial y el aprendizaje automático. Entre otras aplicaciones, los datos procesados con diferentes algoritmos de inteligencia artificial pueden ser usados, entre otros, para hacer predicciones de parámetros o detección de enfermedades.

Otras aplicaciones se relacionan con la producción de piensos personalizados a las condiciones específicas de cada granja, lo que también permitirá reducir los costes de producción.

La información del clima y otros factores que afectan a la producción podrán ser utilizados para predecir y programar las cosechas en función de la demanda del mercado de una forma más dinámica y eficiente.

Fuente: Portal Mis Peces; 17/04/23

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La innovación y las nuevas tecnologías son claves para optimizar los procesos, reducir los costes y optimizar el uso de los recursos. Figura 1. La investigación, además, puede ayudar a mejorar la sostenibilidad de la acuicultura, mediante el desarrollo de prácticas de cultivo más eficientes, la reducción de la huella de carbono y el uso de energías renovables.
PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO
"ESTAS TECNOLOGÍAS SON CLAVES PARA CONTROLAR EL PIENSO, O PARA PREDECIR EL COMPORTAMIENTO DE LOS PECES EN FUNCIÓN DE SU ALIMENTACIÓN Y, DE ESTA MANERA, MEJORAR EL USO SOSTENIBLE DEL ALIMENTO".

Pesca creció a doble dígito en marzo por mayor extracción de especies para enlatado

No obstante, el INEI informó que disminuyó la pesca para consumo humano indirecto recurso anchoveta para harina y aceite de pescado.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en el informe técnico Avance Coyuntural de la Actividad Económica informó que la producción del sector Pesca creció 22.09% en marzo del 2023.

Ello, responde a la mayor extracción de especies de origen marítimo (28.45%), para consumo humano directo (41%); de especies destinadas a la elaboración de enlatado (81.5%), para congelado (50.9%) y para consumo en estado fresco (26.8%).

No obstante, disminuyó la pesca para consumo humano indirecto (recurso anchoveta para harina y aceite de pescado) que alcanzó 28 toneladas frente a las 37 mil 25 toneladas reportadas en marzo 2022, como resultado del incremento de la temperatura superficial del mar, que afectó la captura de este recurso; a lo cual se sumó el término de la segunda temporada de pesca anchoveta en la zona norte-centro del mar peruano, en febrero último.

Durante la pesca exploratoria y la primera temporada de pesca en la zona centro-norte, comprendida entre el 28 de abril y el 22 de mayo, se registró un desembarque de 813,306 toneladas de anchoveta, cifra que representa el 38.73% de la cuota de captura asignada, informó el Ministerio de la Producción (Produce).

El Perú actualmente es el tercer exportador mundial de concha de abanico y podría escalar una posición más si es que entra en operación el desembarcadero de San José, ubicado en Lambayeque, indicó el Ministerio de la Producción (Produce).

Por otro lado, la pesca de origen continental se contrajo 4.33% debido a la menor extracción de especies para congelado y para la preparación de curado.

Fuente: Diario Gestión; 01/05/23

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Figura 1. También aumentó la extracción de especies para congelado y para consumo en estado fresco.
PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO
"Ello, responde a la mayor extracción de especies de origen marítimo (28.45%), para consumo humano directo (41%); de especies destinadas a la elaboración de enlatado (81.5%)".

CURSOS Y EVENTOS

NACIONAL 2023

AGOSTO

SEPTIEMBRE

EXPOSANEAMIENTO 2023

Fecha: Del 23, 24 y 25 de agosto del 2023

Lugar : Sede Legado de la Videna

San Luis - Lima.

Web : www.exposaneamiento.com

FERIA EXPO INGREDIENTS

Fecha: Del 23 al 25 de agosto del 2023

Lugar : Sede Legado VIDENA, San Luis - Lima, Perú.

EXPO PESCA Y ACUIPERÚ

Fecha: Del 6 al 8 de sep

Lugar : Villa Ciudad Ferial, Chorrillos, Lima - Perú

Web : www expofoodtech.org /

Todos los Ingredientes, Alimentos, Insumos y Nutrientes en un solo lugar

Web : www.expofoodtech.org /

PRINCIPALES RUBROS EXPO FOOD TECH

Fecha:

Del 23 al 25 de agosto del 2023

EXPOALIMENTARIA 2023

Fecha:

Lugar : Centro de Exposiciones Jockey, Lima - Perú.

Web : www.expoalime

Lugar :

Web :

Sede Legado VIDENA, San Luis - Lima, Perú. www expofoodtech.org /

RESERVA DE STANDS

2023

M AYO

EX P O FOO D T EC H 4 2023

Fecha: Del 16 al 18 de mayo del 2023

Lugar: Center, España. Web: www expofoodtech.com

J UNI O

IR A N AG RO FOO D 2023

Fecha: Del 16 al 19 de junio del 2023

Lugar: Tehran International Permanent Fairgrounds Tehran, Irán Web: www.iran-agrofood.com/

J ULI O

FI STANBU L - FOO D & BE V ER AG E & PAC K AG IN G EXHIBI T I O N 2023

Fecha: Del 12 al 14 de julio del 2023

Lugar: Centro de exposiciones de Estambul, Turquía

Web:

SE

P T

IE M BR E

FIN E FOO D AU ST RALI A 2023

Fecha: del 2023

Lugar: ICC Sídney 14 Darling Dr, Sidney - Australia.

Web:

N O V IE M BR E

FH C C HIN A 2023

Fecha: Del 08 al 10 de noviembre del 2023

Lugar: Nuevo Centro Internacional de Exposiciones de Shanghái, China.

Web:

FOO D IN G RE D IEN T S EU ROP E 2023

Fecha: Del 28 al 30 de noviembre del 2023

Lugar: Messe Frankfurt GmbH, Alemania.

Web: home.html

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