Edición 30 revista industria alimentaria

Envases y Embalajes

para alimentos y bebidas

VisĂ­tenos en:

Stand S116 y S117

Stand 260

Stand H-9

Stand E-05

Envases y Embalajes

para alimentos y bebidas

Visítenos en:

Stand S116 y S117

Stand 260

Stand H-9

Stand E-05

Portada N.º 30

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García COORDINADOR GENERAL Bach. Rolando Montenegro García PRENSA Y FOTOGRAFÍA Coordinadora: Fiorella Munive Peláez Fotógrafo: Efraín Montenegro Carrillo PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodríguez V. Jefe de Marketing: Mayra Andres Tineo COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Ing. Luis Ismael García Orbegoso Ing. Katherine Medina Valdiviezo Ing. Anahi Iris Lujan Allende Coordinadora: Rosario Meléndez Covarrubias EVENTOS Directora: Milagros Amado Valdivia CORRESPONSAL Coordinadora: Alejandra Franco Rodriguez INFORMÁTICA Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua REDACCIÓN Bach. Rocío Chumbile Vásquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Fransua Paredes Jimenez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Pq. Daniel Alcides Carrión 850, VMT, Lima - Perú.

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

Tel.: 450 6304 / 994 300 903 / 995 292 536

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Kinko´s Impresores S.A.C. Av. Venezuela 2344 - Lima 1

Editorial

L

os productos “clean label” o también llamados “etiquetas limpias” representan actualmente una de las demandas más frecuentes en la industria alimentaria. Estas etiquetas indican menor número de aditivos e ingredientes, la intención es reducir los números E que contiene y sustituirlos por ingredientes naturales que presenten las mismas funciones tecnológicas.

Investigadores de mercado indican que los consumidores no sólo buscan etiquetas “limpias” sino también etiquetas “claras”. Es decir no sólo mostrar mensajes en los empaques sino mostrar la información de ingredientes. Se opta por listas de ingredientes más cortas y reconocibles con tendencia a la naturalidad y conocimiento orígenes de los productos.

En Estados Unidos el 75% de consumidores, aseguran leer y entender el etiquetado nutricional y el listado de ingredientes de los productos que consumen. En Chile hace cinco años atrás, menos del 5 % de los consumidores no leían las etiquetas, hoy que existe mayor preocupación en el país. Nuestro país también sigue la tendencia global y aunque sea el inicio seguirá creciendo en ese aspecto.

Adaptar los preparados para que sean “clean label” es un esfuerzo importante para las empresas e industrias. El reto de la industria alimentaria es conseguir una etiqueta más simple y más natural, sin disminuir la calidad sensorial del producto, la seguridad y sin aumentar el costo.

Las soluciones a los llamados “clean label” deben adaptarse a las necesidades de la empresa, a los requerimientos sensoriales y tecnológicos de conservación de cada alimento. Es así que se deben buscar ingredientes naturales, utilizar tratamientos de conservación no químicos como alternativa a los actuales. Como ejemplo los antimicrobianos, antioxidantes naturales, colorantes naturales, endulzantes naturales y otros ingredientes que también ya se comercializan en nuestro medio.

A pesar que existen soluciones comerciales que demuestran su eficacia, en muchos casos, estas deben adaptarse a la matriz alimentaria concreta ya que su efectividad disminuye bastante. En otros casos se debe desarrollar soluciones totalmente novedosas mediante proyectos de investigación.

Ing. Katherine Medina Valdiviezo

DESTACADOS

10

14

20

Compromiso para formar a los mejores profesionales para la Industria Alimentaria del Perú

Implicaciones de la deficiencia de vitamina D

Técnicas de captura y disposición del anhídrido carbónico (CO2)

22

24

36

La mayor tecnología en botas industriales: Mayor resistencia, durabilidad, confort y seguridad

Nueva norma de la USFDA: Controles Preventivos Basados en Riesgo para Alimentos que se comercialicen en EE.UU.

Deltagen del Perú: Soluciones en ingredientes y productos instantáneos para la industria alimentaria

40

44

58

Nuevos productos que tienen múltiples virtudes y permiten reducir el contenido de gluten en la harina

Optimización de los ingredientes y parámetros de procesamiento en las aplicaciones de masas congeladas

Techpack: Nuevas tendencias y desarrollo en envases flexibles

64

66

68

Botellas PET para llenado en caliente (85 °C)

Atmósferas modificadas: La apuesta de INDURA por alimentos más saludables

Importancia del consumo de jugo de naranja y una forma de extracción innovadora, rentable y de calidad

ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA “ETIQUETAS INTELIGENTES” PARA EL CONSUMIDOR DE HOY Conocer los componentes de un producto, su elaboración, procesos, y más, son las nuevas demandas de los consumidores de hoy; y las etiquetas inteligentes, una solución.

La empresa brasileña de alimentos JBS creó un programa llamado “Confianza desde el Origen” para su marca de productos cárnicos Friboi, a través del cual, al ingresar un código que aparece en los envases de varios productos; el consumidor podrá rastrear el nombre de la granja, dónde se crio el animal, el proceso de envasado de las carnes y más; todo, en interacción con el portal web de la empresa.

Fish + People Inc., puso códigos especiales en sus productos que, cuando se ingresan en su página web, proporcionan información sobre cómo se hace cada ingrediente y quiénes son las personas involucradas en su producción.

“Lo que más interesa (a los compradores) es el lugar y la gente” involucrada con el producto, afirma el presidente ejecutivo de Fish + People, Duncan Berry, al New York Times.

Fuente: The Wall Street Journal - 17 de marzo de 2016

EL SECTOR ALIMENTARIO Y MEDIOAMBIENTAL NUEVAMENTE JUNTOS EN EL ENVIFOOD La Feria ENVIFOOD es un punto de encuentro entre el sector de soluciones medioambientales y el sector de la Alimentación y Bebidas, organizada por la FIAB, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas e IFEMA (Feria de Madrid).

Este 15 y 16 de junio será la 2ª edición de ENVIFOOD Meeting Point, y se enmarcará dentro del Foro de Soluciones Medioambientales Sostenibles (FSMS), donde se

debatirán los temas estratégicos de sostenibilidad medioambiental que afectan al sector.

Las cifras de participación de FSMS de la última edición avalan y garantizan el éxito de la convocatoria: 400 empresas participantes y 9000 visitantes profesionales de todo el mundo.

Fuente: www.lainformación.com - 04 de febrero de 2016

EXPORTACIÓN DE HONGOS SUPERÓ LOS US$ 3.2 MILLONES EN EL 2015 El Perú exportó hongos (champiñones) en el 2015 por poco más de US$ 3.2 millones, 189% más que en el 2014 (US$ 1.1 millones), gracias al trabajo de las empresas y de los pequeños productores que por medio de una capacitación continua siguen mejorando sus procesos productivos y de comercialización, informó Sierra Exportadora.

Cifras de Aduanas indican que en el 2015 los hongos llegaron a 10 países liderados por Brasil (US$ 2.1 millones), Argentina (US$ 411.793), Francia (US$ 307.589), Chi-

6

le, Alemania, Italia, Uruguay, Colombia, Japón y Aruba.

Sierra Exportadora inició hace dos años un trabajo de asesoría técnica a los productores de hongos deshidratados de los distritos altoandinos de Incawasi, en la región Lambayeque. Se capacitó a los productores de hongos en manejo de gestión empresarial, buenas prácticas de cosecha, manufactura y el manejo de costo de producción para las mejoras en la producción (calidad), sumada a las estrategias de venta.

Fuente: Sierra Exportadora - 03 de abril de 2016

www.industriaalimentaria.org

ARCA CONTINENTAL RECABARÁ US$ 1118 MILLONES CON VENTA DE BONOS La segunda embotelladora más grande de refrescos Coca-Cola en América Latina, Arca Continental, contrató los servicios de la Casa de Bolsa Santander para la creación de un programa que podría recabar hasta US$ 1118 millones, con la venta de bonos de largo plazo.

De aprobarse el programa, este tendrá una vigencia de cinco años, mientras que los recursos que vaya obteniendo se usarán para “el pago de deudas, capital de trabajo o cualquier otro fin”, dijo la em-

PRODUCE PUBLICA REGLAMENTO DE INFRACCIONES Y SANCIONES SANITARIAS PESQUERAS Y ACUÍCOLAS Por un período de 15 días hábiles, el Ministerio de producción (Produce) publicó el proyecto de decreto supremo que aprueba el “Reglamento de Infracciones y Sanciones Sanitarias Pesqueras y Acuícolas”, con la finalidad de recibir opiniones, comentarios y sugerencias.

Según una resolución ministerial, publicada en el boletín Normas Legales del diario oficial El Peruano, la difusión de esta regla-

presa en el prospecto preliminar para la creación del programa revolvente de emisión de bonos.

Arca Continental, atiende a más de 83 millones de consumidores; y cuenta con centros de operaciones en México, Argentina, Ecuador y Perú.

Fuente: Diario Gestión - 08 de abril de 2016

mentación, así como los correspondientes anexos y la exposición de motivos se efectuará en el portal institucional de Produce.

Asimismo, establece que las opiniones y sugerencias sobre el proyecto de reglamento deben ser remitidas con atención a la Dirección General de Políticas y Desarrollo Pesquero, a la sede del Produce ubicada en calle Uno Oeste 060-urbanización Corpac, San Isidro o a la dirección electrónica dgp@ produce.gob.pe.

Fuente: Andina Noticias - 10 de abril de 2016

A MAYOR CO2, MENOS NUTRIENTES Tras 12 años de investigación en 120 variedades de plantas de distintos puntos del planeta, el biólogo molecular, Irakli Loladze, demostró el enorme impacto del CO2 en la nutrición humana y calidad alimentaria, tras un informe oficial publicado en el Programa de Investigación del Cambio Global de los Estados Unidos (USGCRP, en inglés).

utilizando los carbohidratos adicionales para su crecimiento, o bien almacenándolo.

Este proceso llamado también ‘tendencia oculta’ por lo difícil de detectar el efecto del CO2 en los minerales de las plantas con pequeñas muestras, se produce a través de la fotosíntesis. Cuanto más dióxido de carbono reciben, más azúcares producen,

El trigo, el arroz, las patatas y casi todas las frutas y vegetales serían los más afectados, debido a que producen un compuesto de tres carbonos en la fotosíntesis.

www.industriaalimentaria.org

Para Loladze, hay un vínculo directo entre este fenómeno y las crecientes epidemias de diabetes y obesidad en el mundo. “El incremento de los niveles de dióxido de carbono ya ha alterado la calidad de nuestra comida”, afirma.

Fuente: BBC Mundo - 07 de abril de 2016

7

ACTUALIDAD

PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA EL MAYOR VENDEDOR DEL MUNDO, AHORA ES ALIBABA El gigante asiático del comercio electrónico, Alibaba, ahora se ubica en el primer puesto de ventas minoristas del mundo; dejando atrás a su par, la estadounidense Walmart, con ventas anuales que superan los 482 100 millones de dólares.

La compañía china comunicó al diario China Daily que en los últimos 13 años ha demostrado el poder de combinar diferentes modelos de negocio “en comparación con

los distribuidos por minoristas físicos” para lograr hoy el éxito que ostenta su compañía.

Alibaba fue lanzada en China en 1999, actualmente representa el 80% de las ventas por Internet de ese país. “Se ha convertido en la mayor economía minorista del mundo por volumen anual bruto de mercancías, a pesar de no contar con descuentos y devoluciones”, indicó la multinacional.

Fuente: www.lainformacion.com - 7 de abril de 2016

CONOCE LOS BENEFICIOS DE LOS ENVASES ACTIVOS El consumidor de hoy exige productos frescos, de fácil consumo y de mínimos tratamientos químicos en su elaboración.

Por ello, los envases de plásticos activos son una excelente alternativa que permite mejorar la presencia del producto, alargar su fecha de caducidad, facilitar su distribución, y reducir los desperdicios de los mismos; aumentando así su utilidad de vida hasta un 15%.

Los envases activos son un sistema alimentos-envase-entorno que actúa de forma

DIRECTORIO HORECA & RETAIL: TU MEJOR ALIADO PARA COMPRAR Y VENDER MÁS El Directorio Empresarial Horeca & Retail es el nuevo lanzamiento de la Revista Industria Alimentaria que, con más de 10 años de experiencia en el rubro de la industria de alimentos y sus derivados, ahora apuesta por los sectores: Hotelero, de Restaurantes, Catering (Horeca) y Retail (enfocado al sector alimentario), para ayudarlo como proveedor y cliente, a incrementar sus ventas y generar mayor rentabilidad a su negocio.

Entre los beneficios que le ofrece el Directorio, tenemos la plataforma interactiva de ventas, que te permitirá un buen posicionamiento de tu pro-

8

coordinada para mantener y mejorar la salubridad, propiedades organolépticas y calidad del alimento envasado.

Actúa tanto en el interior del envase, junto con el producto, en una bolsita, sobre o etiqueta; y en forma de aditivo y en recubrimiento, por medio de la incorporación del propio material del envase, logrando así hasta 6 meses de vida útil en envases de bebidas como el vino; y un período de 2 años en el caso de las conservas.

Fuente: www.aimplas.es - 11 de marzo de 2016

ducto en los buscadores de Google; presencia de tu marca en las principales ferias nacionales e internacionales a través de banner de logos y folletería, además de brindarte la base de datos de contacto del Directorio para que puedas establecer relaciones comerciales con gente del sector, y mucho más.

El Directorio Empresarial Horeca & Retail es un compendio que recopila datos y contactos actualizados de los sectores: Hotelero, de Restaurantes, Catering y Retail. Por lanzamiento, hay una serie de beneficios que no puedes dejar pasar. Para mayor información, llama a los números (01) 450 6304 o al 994 300 903. Escríbenos también al correo horeca@industriaalimentaria.org Fuente: Directorio Horeca & Retail - 18 de abril de 2016

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

9

ACTUALIDAD

ENTREVISTA

“Compromiso para formar a los mejores profesionales para la

Industria Alimentaria del Perú” 1. ¿Cuándo se fundó la facultad y cómo ha venido evolucionando hasta la fecha? ¿Con cuántos docentes y áreas de especialización cuentan?

Entrevista a:

PhD. Fernando Vargas Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM

FERNANDO VARGAS

La Facultad se crea el 22 de mayo en 1969, fecha en la cual se considera como creada, aunque inicialmente solo contaba con el Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios. Años después se crea el Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios y Ciencias de Alimentos y Productos Agropecuarios. Posteriormente, este departamento fue desactivado por no contar con suficientes profesores.

Actualmente, la Facultad cuenta con estos dos departamentos y con 40 docentes en total, la mayoría de ellos se concentran en Ciencias e Ingenierías de Alimentos y Productos Agropecuarios con un total de 24 profesores.

Ingeniero en Industrias Alimentarias de la UNALM; con estudios de Maestría en la especialidad de Tecnología de Alimentos, cuenta con el grado Magister Scientiae. Además, tiene un doctorado en Applied Science en el programa de Packaging Science por la Universidad de Florida.

Posee una amplia experiencia en docencia universitaria y como investigador; brinda asesorías y consultorías a diversas empresas.

Las áreas de especialización son fundamentalmente: Ciencias de Alimentos, Ingeniería de Alimentos y Tecnología de Alimentos.

Dentro de estas áreas hay líneas de investigación, en las cuales uno se dedica más a la parte de cárnicos, otros a biopolímeros, aceite, y así sucesivamente.

2. ¿Cuáles son las últimas adquisiciones en equipamiento e infraestructura para los laboratorios y talleres de enseñanza?

En el 2015 se aprobó la ejecución de un proyecto SNIP (Sistema Nacional de Inversión Pública) sobre mejoramiento de servicios de laboratorios y plantas pilotos de alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM, por un monto de 6 millones y medio de soles.

10

Dentro de los principales equipos que se han venido adquiriendo, aunque todavía faltan llegar algunos del exterior, tenemos un Instron (texturómetro), analizadores para actividad de agua, diferentes tipos de espectrofotómetros, colorímetros, sistemas de sensores; equipos para la planta piloto como un atomizador de última generación, liofilizadores, cámaras de refrigeración y módulos de enseñanza en plantas pilotos. Como plantas pilotos tenemos: de concentración, homogenización, pasteurización, destilación.

En el área de Microbiología y Toxicología se está por adquirir: cuatro fluorómetros, microscopios, baños ultrasónicos, entre otros.

Hay una gran lista de equipos que ya llegaron y otros que están en camino. En lo que va de este 2016, pensamos que vamos a tener ejecutado el 100% de las compras de todos los equipos, lo cual sabemos que repercutirá en la enseñanza y la investigación de la Facultad.

De los equipos que se han mencionado, estos están repartidos en todos los laboratorios. Hay algunos que irán al laboratorio de Microbiología, otros que irán al de Biotecnología e Instrumentación, laboratorios de Físico-Química, Ingeniería de Alimentos, Evaluación Sensorial, Investigación y, finalmente, a la Planta Piloto de Alimentos.

3. Actualmente la FIAL se encuentra en proceso de acreditación, nos podría comentar cuál es el avance a la fecha y puede listar las mejoras en el servicio académico gracias a esto.

Hace 4 años aproximadamente, la Decana de ese momento, la Ing. Fanny Ludeña, impulsó un proyecto SNIP para la creación del Sistema de Gestión de la Calidad para la carrera www.industriaalimentaria.org

de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Este proyecto consiguió los fondos a través del SNIP, por el monto de 300 000 soles. Básicamente con ello se crearía el Sistema de Gestión de la Calidad para la Facultad de Industrias Alimentarias.

Este proyecto será ejecutado este año. En años anteriores ya se pasó por la autoevaluación, utilizando esta herramienta se ha conseguido el financiamiento para la generación del sistema de acreditación. Se busca mejorar la calidad de la enseñanza, investigación y proyección social de la Facultad, tener mayor prestigio y acceso a más recursos y presencia a nivel internacional.

Con ello, los bachilleres que salen de una facultad acreditada están mejor posicionados.

4. ¿Qué competencias desarrolla la FIAL en un estudiante de Ingeniería en Industrias Alimentarias al acabar sus estudios de pregrado?

Al acabar sus estudios de pregrado, el estudiante de Ingeniería en Industrias Alimentarias es formado de manera integral. Tendrá muchos conocimientos, pero también tendrá actitudes y aptitudes.

El estudiante de hoy no solo tendrá conocimientos netamente teóricos, sino que debe tener otras capacidades como saber trabajar en equipo, interactuar, comunicar, entre otras. El modelo educativo de la Universidad está enfocado en insertar estas competencias a través de los ejes transversales de la malla curricular. Todo está ligado y articulado, desde el sílabo de cada curso que tiene que estar integrado a la currícula, la misma que debe estar integrada al modelo educativo y todo en su conjunto tiene que ir acompañado del Sistema de Acreditación.

5. ¿Cuáles son las proyecciones de la Facultad en tecnología, equipos, dispositivos e infraestructura en un corto y mediano plazo?

La Facultad de Industrias Alimentarias siempre se ha caracterizado por ser pionera en todo lo que es enseñanza e investigación en el área. Nosotros nos proyectamos en mejorar en vista de que se ha creado recientewww.industriaalimentaria.org

mente el Doctorado en Ciencias de Alimentos. Somos el primer pregrado en Ingeniería de Alimentos y la primera maestría en el área de alimentos.

El Programa Doctoral de Ciencias de Alimentos empezó en marzo y viene acompañado de un fondo del MINEDU con 10 becas, de modo tal que los estudiantes del doctorado tengan recursos económicos, y también de fondos que los propios profesores puedan adquirir a través de sus propios proyectos.

Esto permitirá que se puedan adquirir nuevos equipos de última generación y así contar con la mejor tecnología. Asimismo, de manera paralela tenemos el proyecto SNIP de equipamiento, y también estamos consiguiendo los mejores equipos de las empresas proveedoras con las tecnologías más avanzadas para poder brindar a los estudiantes de pregrado y posgrado el mejor servicio educativo.

En infraestructura, tenemos un proyecto SNIP que ya está viable a través del MINEDU por un monto aproximado de 2 millones y medio de soles para la construcción de un auditorio moderno que servirá para la difusión de nuestros logros, de los conocimientos y de los aportes que puedan hacer los profesores y los estudiantes. Por lo tanto, a nivel de corto y mediano plazo esto es lo que se va a conseguir. Además, el nuevo estatuto y la nueva Ley Universitaria señalan que las universidades deben promover la creación de empresas universitarias.

En consecuencia, se buscará formar empresas de este tipo en la Facultad, conformadas por estudiantes que tendrán los cargos de gerente general, gerente de producción, gerente de calidad. Asimismo, contar con los servicios del personal de gestión de economía, gestión comercial y de mantenimiento. Con ello se buscar formar empresas que puedan elaborar y vender, pero no vender productos tradicionales sino productos innovadores, desarrollados aquí. De esa manera, poder contribuir a la sociedad,

a la enseñanza en el alumno, enfrentándolo en la vida en un proyecto real y que, finalmente, la Facultad, a su vez, capte recursos y pueda mejorar sus proyectos futuros.

6. ¿Cuál es su apreciación acerca del crecimiento de la industria de alimentos y bebidas en el Perú?, ¿qué proyecciones estima para los próximos 10 años?

Pienso que la industria de alimentos y bebidas está creciendo vertiginosamente, tengo esta apreciación basada en el hecho de ver una mayor demanda de nuestros egresados tanto en número y en condiciones económicas o laborales, lo cual se infiere que hay una necesidad.

El mundo evoluciona y con ello también la alimentación; hoy en día, la salud exige que la alimentación sea de calidad y, por lo tanto, una elaboración de alimentos innovadores, inocuos y sanos. Esto refuerza mi apreciación de que la industria alimentaria está creciendo. Otra manera de observar esta tendencia en lo que es la industria de alimentos y bebidas es cuando vamos a una feria como la Expoalimentaria, o por el número de empresas que exportan o producen alimentos.

Para los próximos 10 años, pienso que va a seguir creciendo la industria de alimentos.

Siempre hay factores externos como los de tipo climático, político y externos de crisis que pueden afectar la tendencia de crecimiento, pero en términos generales sí va a crecer.

11

ACTUALIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

“Ugly food” o cómo contribuir a reducir el desperdicio

C

ada vez más supermercados del norte de Europa y de manera incipiente las grandes cadenas estadounidenses de alimentación se están sumando al movimiento “ugly food”, o lo que es lo mismo: no desechar los “alimentos feos”, porque su imagen no resulte atractiva, puesto que son perfectamente aptos para el consumo. El objetivo, contribuir a reducir el desperdicio innecesario de alimentos que se produce a diario en todo el mundo.

El color y la forma de frutas y verduras nada tienen que ver con su sabor o sus cualidades nutritivas, pero en la mayoría de los casos es determinante a la hora de decidir qué piezas escogemos para nuestra cesta de la compra. Lo mismo ocurre con el resto de alimentos que consumimos a diario.

Entre varias opciones, siempre elegiremos la que mejor aspecto tenga a nuestros ojos.

Sin embargo, va ganando adeptos, especialmente en el norte de Europa y Australia, una tendencia que persigue revertir la idea de que no todos los “ugly food” o “alimentos feos” tienen por qué estar en mal estado y cuyo principal objetivo es contribuir a disminuir el desperdicio de comida, que asciende a 1,3

12

billones de toneladas de alimentos en todo el mundo, según la ONU. Un ejemplo es la iniciativa de la cadena de supermercados británicos ASDA, que el año pasado decidió comercializar a un precio competitivo a través de sus Wonky Veg Boxes, las frutas y verduras que son abandonadas por los clientes a diario en los lineales.

En Estados Unidos, también empiezan a surgir iniciativas en este sentido, como la desarrollada por la cadena de supermercados Whole Foods, que está testando la venta de frutas y hortalizas poco apetecibles a priori en algunas de sus tiendas: Your Fruit at Whole Foods Is Going to Get a Little Uglier, en busca de una oportunidad de negocio Startups see potential in ‘ugly food’ rejected by supermarkets.

Para la industria alimentaria y el sector de la distribución, retirar comida solo porque sus atributos externos no resulten sugestivos, va más allá de la responsabilidad de asegurar la inocuidad y nutrición de los alimentos que produce y ofrece. Y es que, frente a los productos frescos y relucientes que nos resultan tan apetitosos cuando vamos a realizar la compra, la comida ‘fea’ también es nutritiva, como explica este artículo de HRN.

Dinamarca ya ha abierto el primer supermercado que se dedica en exclusiva a la venta de los alimentos menos agraciados del lineal o que superan su fecha de caducidad. WeFood ofrece a sus clientes productos hasta un 50% más bajos que cualquier otra tienda de comestibles de Copenhague: The world’s first supermarket selling only expired food has opened in Denmark.

Asimismo, bajo la idea de Cómase a los feos, esta tendencia va ganando adeptos en países como Alemania, Francia, Estados Unidos, Reino Unido o Australia: Taste over waste: ugly food movement winning friends, y aunque en España la influencia del movimiento ugly food todavía está en ciernes, el sector de la distribución comienza a poner en marcha algunas prácticas que ayudan a evitar la pérdida de las cerca de 12 800 toneladas de comida, que cuantifica la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios, y Supermercados (ASEDAS), que se desperdician en nuestro país.

En “El mal negocio de tirar alimentos” se citan algunos ejemplos como donaciones a bancos de alimentos, la compra de arroz partido o harina para la alimentación animal, u ofrecer al 50% de descuento los productos con una fecha de caducidad próxima.

Fuente: AINIA, 06/04/2016 www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

13

NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

Implicaciones de la deficiencia de vitamina D RESUMEN EXECUTIVO

L La vitamina D comprende un grupo de compuestos solubles en grasa que son esenciales para mantener el equilibrio mineral del cuerpo.

a reputación de la vitamina D cambió drásticamente en los últimos años, conforme cada vez más evidencias surgieron confirmando su papel en el mantenimiento de la salud y el bienestar. Actualmente, la vitamina D ocupa una posición prominente en la agenda, y los gobiernos y autoridades están revisando los niveles de ingesta recomendados.

Alcanzar una ingesta ideal de vitamina D ofrece una serie de resultados positivos para la salud. Por otro lado, la carencia de vitamina D está asociada con el aumento del riesgo de enfermedades no transmisibles, como la osteoporosis, algunos cánceres y enfermedades cardiovasculares.

Los bajos niveles de vitamina D continúan siendo un importante problema de salud pública.

Asimismo, existen evidencias que sugieren que un gran número de personas aún no obtiene la cantidad suficiente de vitamina D por medio de la exposición solar y no incorpora niveles suficientes de vitamina D en su dieta. Un estudio de la International Osteoporosis Foundation (IOF) descubrió que más de un tercio de toda la población global presenta niveles insu-

14

ficientes de vitamina D (1). Reducciones de costos de asistencia médica significativas podrían ser obtenidas si la deficiencia e insuficiencia de vitamina D fuesen eliminadas.

INTRODUCCIÓN La vitamina D comprende un grupo de compuestos solubles en grasa que son esenciales para mantener el equilibrio mineral en el cuerpo. La forma de vitamina D que es más beneficiosa para los seres humanos es el colecalciferol o vitamina D3, que es considerado substancialmente más biodisponible y eficaz como una fuente de vitamina D para la salud humana que la vitamina D2, y también es más barato. Puede ser sintetizado en la piel por la acción de la luz ultravioleta (UVB), y el cuerpo humano es capaz de producir el requerimiento diario de vitamina D en 15-30 minutos (dependiendo del tipo de piel) cuando la piel desnuda es expuesta a los rayos solares bajo determinadas condiciones.

Factores que interfieren en la capacidad del cuerpo de producir vitamina D a partir de la luz solar www.industriaalimentaria.org

Exposición a la luz solar insuficiente • Localización geográfica (UVB insuficiente en latitudes más alta > 37°) • Variaciones estacionales • Uso de ropa • Uso de filtro solar • Contaminación del aire • Actividad al aire libre limitada • Vivir en un ambiente institucional, o quedarse dentro de casa

Edad • Niños y bebés de madres con deficiencia de vitamina D • La producción natural de vitamina D por medio de la luz solar disminuye con la edad

Pigmentación de la piel • Individuos de piel oscura son menos capaces de sintetizar la vitamina D de la luz solar

Otros factores • Hábitos alimentarios • Consideraciones culturales • Políticas nacionales de fortificación con vitamina D Un nuevo estudio sobre la ingesta de vitamina D entre las mujeres adolescentes que viven en los Emiratos Árabes Unidos destaca que las consideraciones sociales y culturales también precisan ser tenidas en cuenta. Los resultados muestran una alta prevalencia de deficiencia de vitamina D entre esas mujeres, a pesar de que ellas viven en un clima muy soleado.

Consecuentemente, es muy difícil obtener una ingesta de vitamina D suficiente solo de las fuentes alimentarias, y existe un problema generalizado para las personas con baja exposición a la luz solar, que dependen exclusivamente o más preponderantemente de su ingesta de alimentos.

Las poblaciones más vulnerables a la baja ingesta de vitamina D son los bebés amamantados, debido al bajo nivel de vitamina D en la leche materna; ancianos; individuos institucionalizados u obesos y afroamericanos de todas las edades.

La vitamina D crea una sólida base ósea y muscular El bajo nivel de vitamina D tiene un impacto significativo sobre la salud humana. Tradicionalmente, la vitamina D ha sido íntimamente asociada a la salud ósea y mejora la densidad mineral ósea por medio de la absorción y deposición de calcio. Es necesario prevenir el raquitismo en los niños, mientras que, en los adultos, valores bajos contribuyen para la osteomalacia, osteoporosis y riesgo de fracturas. La osteoporosis es muchas veces llamada la “enfermedad silenciosa”, dado que generalmente se manifiesta sin síntomas y no es diagnosticada hasta la primera fractura.

Un grupo de 350 mujeres de los Emiratos Árabes Unidos con edades entre 11-18 años fue evaluado en entrevistas personales y 78,8% de las participantes presentaron niveles muy bajos de vitamina D (<27,5 nmol/L), niveles estos que ponen en riesgo la salud (2).

Asimismo, la vitamina D también desempeña un papel importante en la reducción del riesgo de caídas al aumentar la fuerza muscular.

En diciembre de 2014, la Comisión Europea autorizó una nueva alegación de salud bajo el Artículo 14 de la EFSA, presentada por DSM. Ella afirmaba que la “vitamina D ayuda a reducir el riesgo de caídas asociado a la inestabilidad postural y debilidad muscular“ (3). La prevención de caídas ofrece beneficios psicológicos importantes para los ancianos y ayuda a reducir las fracturas osteoporóticas.

Al contrario de otros tipos de vitaminas, que son adquiridos principalmente por medio de fuentes alimentarias, la principal fuente de vitamina D es la exposición a la luz solar, y ella solamente es encontrada en pequeñas cantidades en una gama limitada de alimentos, como pescados grasos, huevos y leche.

Existe un mayor riesgo de nuevas fracturas y mortalidad prematura después de la fractura.

Un estudio reciente monitoreó participantes de 60 años o más con incidentes de fracturas en lo que se refiere a nuevas fracturas y muertes a lo largo de un período de 20 años. En los 5 años posteriores a la fractura inicial, el 24%

www.industriaalimentaria.org

La producción natural de vitamina D por medio de la luz solar disminuye con la edad.

Figura 1. Molécula de vitamina D

Figura 2. Alimentos fuente de vitamina D

15

NUTRICIÓN Y SALUD

Existen nuevos datos científicos sobre el papel de la vitamina D en el fortalecimiento del sistema inmunológico y una reducción del riesgo de esclerosis múltiple y diabetes tipo 1.

Figura 3. Familia saludable

de las mujeres y el 20% de los hombres sufrieron nuevas fracturas; y el 26% de las mujeres y el 37% de los hombres murieron sin nuevas fracturas. De aquellos que sufrieron nuevas fracturas, el 50% de las mujeres y el 75% de los hombres murieron, de manera que la mortalidad total en cinco años fue de 39% en las mujeres y 51% en los hombres (4).

Crece el interés científico por la vitamina D En la última década, el número de publicaciones científicas sobre la vitamina D aumentó exponencialmente, y actualmente existen cerca de 3500 estudios publicados por año.

Ese escenario arroja una nueva luz sobre el impacto de los bajos niveles de vitamina D en la salud humana: • Existen nuevos datos científicos sobre el papel de la vitamina D en el fortalecimiento del sistema inmunológico y una reducción del riesgo de esclerosis múltiple y diabetes tipo 1.

16

• Un nuevo estudio muestra que la vitamina D y el omega-3 regulan la síntesis de serotonina para mejorar los síntomas de enfermedades como el autismo, trastorno de déficit de atención e hiperactividad y esquizofrenia (5).

• Los niveles de vitamina D por debajo del ideal en la infancia resultan en el endurecimiento de las arterias y representan un posible factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares en adultos (6).

Asimismo, hay un ensayo de DO-HEALTH en marcha (NCT01745263) que analiza los efectos de la vitamina D3, omega-3 y de ejercicios en casa sobre el envejecimiento saludable y longevidad. Los resultados son esperados en 2017 (7).

CONCLUSIÓN Los estilos de vida modernos significan que puede ser difícil consumir niveles suficientes de vitamina D solo por medio de la dieta o exposición a la luz solar. Los profesionales de la salud recomiendan frecuentemente suplementos

de vitamina D o alimentos enriquecidos como una fuente adicional importante de vitamina D para aquellos que no reciben lo suficiente por medio de la dieta o como resultado de la exposición al sol. La suplementación de la dieta es una manera eficaz, económica y segura de cubrir las deficiencias nutricionales.

REFERENCIA (1)http://www.iofbonehealth.org/facts-andstatistics/vitamin-d-studies-map (2) Narchi, H., ‘Hypovitaminosis D in adolescent females - an analytical cohort study in the United Arab Emirates’ Paediatrics and international Child Health, vol 25 no. 2015 1 (3) http://eur-lex.europa.eu/ legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.20i4.3 3i.0i.0008.0i.ENG (4) Bliuc, D., ‘Compound risk of high mortality following osteoporotic fracture and refracture in elderly women and men’ J Bone Miner Res. 2013 Nov;28(n):23ij-24. doi: 10.1002fjbmr.1968. (5) Patrick, R. & Ames, B., ‘Vitamin D and the omega-3 fatty acids control serotonin synthesis and action, part 2: relevance for ADHD, bipolar, schizophrenia, and impulsive behavior’ FASEB J. 2015 Feb 24. pii: fj.14-268342.

[Epub ahead of print] (6) Juonala, M., ‘Childhood 25-OH Vitamin D Levels and Carotid intima-Media Thickness in Adulthood: The Cardiovascular Risk in Young Finns Study’J Clin Endocrinol Metab. 2015 Apr;100(4):146p-/6. doi: 10.1210/ jc.2014-3944.

Epub 2015 Feb 10 (7) https://clinicaltrials.gov/ct2/ show/NCT01j45263?term=bischoff-ferrari&rank=1

www.industriaalimentaria.org

carla.tovar@dsm.com

www.industriaalimentaria.org

17

NUTRICIÓN Y SALUD

ARTÍCULO TÉCNICO

La OMS hace un llamamiento a la adopción de medidas mundiales para detener el aumento de la diabetes

y mejorar la atención a pacientes

E

l número de personas con diabetes se ha multiplicado casi por cuatro desde 1980, hasta llegar a 422 millones de adultos, la mayoría de los cuales viven en países en desarrollo.

Entre los factores que han contribuido a este drástico aumento se encuentran el sobrepeso y la obesidad, ha anunciado la OMS con motivo del Día Mundial de la Salud el pasado 7 de abril de 2016.

La OMS hace un llamamiento a la acción para luchar contra la diabetes.

En su primer Informe mundial sobre la diabetes, la Organización destaca la necesidad de reforzar la prevención y el tratamiento de esta enfermedad.

Los entornos que promueven la salud reducen los factores de riesgo Entre las medidas necesarias se encuentran la expansión de los entornos que promueven la salud a fin de reducir los factores de riesgo de la diabetes, como la inactividad física o las dietas poco saludables, y el fortalecimiento de las capacidades nacionales para contribuir a que los pacientes reciban el tra-

18

tamiento y la atención que necesitan.

«Si queremos avanzar en la detención del aumento de la diabetes, tenemos que repensar nuestra vida cotidiana: tener una alimentación saludable, mantener la actividad física y evitar un aumento excesivo del peso», ha dicho la Dra. Margaret Chan, Directora General de la OMS. La diabetes es una enfermedad no transmisible (ENT) crónica y progresiva que se caracteriza por el aumento de la glucemia. Se produce cuando el páncreas no produce suficiente insulina, la hormona que regula la glucemia, o cuando el organismo no puede utilizar eficazmente la insulina que produce.

Principales datos del Informe mundial sobre la diabetes de la OMS Principales conclusiones • El número de personas con diabetes y su prevalencia están aumentando en todas las regiones del mundo. En 2014 había 422 millones de adultos (el 8,5% de la pobla-

ción) con diabetes, en comparación con 108 millones (4,7%) en 1980.

• La epidemia de diabetes tiene importantes repercusiones sanitarias y socioeconómicas, sobre todo en los países en desarrollo.

• En 2014, más de 1 de cada 3 adultos (mayores de 18 años) tenían sobrepeso, y más de 1 de cada 10 eran obesos.

• Entre las complicaciones de la diabetes se encuentran los infartos de miocardio, los accidentes vasculares cerebrales, la ceguera, la insuficiencia renal y las amputaciones de los miembros inferiores. Por ejemplo, estas últimas son unas 10 a 20 veces más frecuentes en los pacientes con diabetes.

• La diabetes fue la causa de 1,5 millones de defunciones en 2012. La glucemia superior a su valor óptimo causó otros 2,2 millones de muertes, debido al aumento del riesgo de otras enfermedades, entre ellas las cardiovasculares. www.industriaalimentaria.org

• Muchas de esas muertes (43%) son prematuras (antes de los 70 años) y en gran medida prevenibles mediante la adopción de políticas que creen entornos propicios a los modos de vida saludables y una mejor detección y tratamiento de la enfermedad.

• Un buen tratamiento incluye el uso de un pequeño grupo de medicamentos genéricos; las intervenciones para fomentar modos de vida saludables; la educación del paciente para facilitar la autoasistencia, y exámenes periódicos para detectar y tratar precozmente las complicaciones.

Compromisos mundiales para reducir la diabetes «Muchos casos de diabetes son prevenibles, y existen medidas para detectarla y tratarla, aumentando así la probabilidad de que los pacientes tengan una

www.industriaalimentaria.org

vida más larga y saludable», dijo el Dr. Oleg Chestnov, subdirector general de la OMS para Enfermedades No Transmisibles y Salud Mental. «Pero el cambio depende en gran medida de que los gobiernos hagan más, en particular mediante el cumplimiento de los compromisos mundiales para hacer frente a la diabetes y a otras ENT».

Entre ellos se incluye la consecución de la meta 3.4 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, consistente en reducir, de aquí a 2030, la mortalidad prematura por ENT, incluida la diabetes.

«Cerca de 100 años después del descubrimiento de la insulina, el Informe mundial sobre la diabetes revela que los medicamentos y tecnologías esenciales para el tratamiento de la enfermedad, entre ellos la insulina, en general solo están disponibles en uno de cada tres de los países más pobres del mundo», dijo el Dr. Etienne Krug, Director del De-

Figura 1. Cuida tu salud

partamento de Manejo de las Enfermedades No Transmisibles, Discapacidad, Violencia y Prevención de Lesiones Management de la OMS. «El acceso a la insulina es una cuestión de vida o muerte para muchas personas con diabetes. La mejora del acceso a la insulina y a los medicamentos para las ENT en general debería ser una prioridad».

Fuente: OMS, 06/04/2016

19

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Técnicas de captura y disposición del anhídrido carbónico (CO2)

E

l dióxido de carbono en la atmósfera es un gas de efecto invernadero que muchos científicos consideran el mayor responsable del cambio climático. Su monitoreo se realiza mediante técnicas de Iuz infrarroja no dispersivas (NDR), y los resultados se utilizan para evaluar la eficiencia y regular la combustión con el consiguiente ahorro de combustible y la disminución de la frecuencia de mantenimiento del equipo térmico. El reto está en cómo hacer la disposición final de este residuo gaseoso.

El dióxido de carbono en la atmósfera es un gas de efecto invernadero que muchos científicos consideran el mayor responsable del cambio climático.

20

Por varios años se ha investigado tecnologías que capturen el CO2 en la pre o post combustión, y que a la vez permitan a las industrias seguir quemando combustible fósiles con éxito relativo, puesto que no son económicamente viables a menos que se establezca una política energética para ello. Por ejemplo, para la industria de generación de energía, el empleo de sistemas de absorción implica un gasto de alrededor de 40% de energía producida.

El asunto es todavía más apremiante si tomamos en cuenta el Protocolo de Kioto, el cual estableció metas para la reducción de emisiones de CO2 en dos períodos de compromiso; el primero es bajar las emisiones de carbono en 5% de los niveles en 1990; el segundo compromiso es reducir los niveles en 18% con relación al mismo año y vencerá el 2020, cuando entre en vigencia el acuerdo promovido por la Convención Marco de las Naciones Unidas para el Cambio Climático del 2015 que propone la reducción, adaptación, financiamiento, tecnología sencilla y transparencia de las acciones relacionadas con las emisiones de CO2.

Para ceñirnos a estos compromisos adquiridos contamos con estas tecnologías.

TECNOLOGÍAS DE ABSORCIÓN

Consiste en el empleo de aminas: MEA, DEA, MDEA, PIPA. Ventajas • Absorbe el CO2 rápida y fuertemente (80-90%).

• Son regenerables y liberan el CO2.

• Pueden absorber grandes cantidades de CO2.

Desventajas • Necesitan depuración de SOx, NOx, y Hg. • Consume energía para enfriar y luego para regenerar la amina.

TECNOLOGÍAS DE ADSORCIÓN

Consiste en el empleo de carbono activado, zeolitas y aminas en bases sólidas.

Ventajas • El adsorbente es regenerado mediante ∆T y ∆P, consume menos energía.

• Alta adsorción de CO2 con aminas en base sólida. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Captura de carbono

Desventajas • Se ensucian fácilmente.

• Se degradan.

• Los sólidos son difíciles de transportar y tienen baja selectividad.

TECNOLOGÍAS DE MEMBRANAS

Ventajas • Solo necesita de ∆P para funcionar.

Desventajas • Poca selectividad, emplean aminas para mejorarla.

• Se ensucian y producen encalichamiento.

TECNOLOGÍAS DE EMPLEO DE ALGAS

Ventajas • Crecen rápido y se usan como biocombustible.

• No son exigentes en la calidad de agua.

• En invierno utiliza el calor remanente de la planta.

Una vez obtenido el CO2 se puede comprimir y transportar como un fluido supercrítico para luego ser utilizado, por ejemplo, en la industria química para producir Urea, Metanol, Ácido Fórmico o en la industria alimentaria y la elaboración de bebidas. Sin embargo, esto es solamente a una disposición transitoria puesto que el CO2 será liberado nuevamente a la atmósfera una vez utilizado el producto. Un uso más a largo plazo es utilizarlo para la fabricación de plásticos, cerámicos y nuevos tipos de cemento, aunque la adopción de estas opciones tomará tiempo.

Otra opción es la inyección de CO2 en el subsuelo en capas geológicas adecuadas que no permitan fugas ni contactos con aguas subterráneas y con gran capacidad de almacenamiento.

Si bien estas tecnologías están tomando importancia a mediano plazo debido a los compromisos internacionales que propelen su investigación, no son todavía lo suficiente maduras para competir con el controvertido uso industrial de CO2, por lo que debe todavía hacerse más investigaciones y buscar nuevas alternativas para la disposición final y segura de este gas.

Desventajas • No absorben el CO2 rápidamente.

• Necesitan mucha área para tratar del CO2 producido por una industria típica.

Fuente: Condensado del Che-

• El biocombustible devuelve el CO2 a la atmósfera; esto no elimina la huella de carbono.

Technologies”. Julie Horn and

www.industriaalimentaria.org

mical

Engineering,

Vol.122

N°3,Pag.70, March 2015.”Post combustion

Carbon

Capture

Raymond Zbacnik. Kiewit Power Engineers.

21

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ENTREVISTA

La mayor tecnología en botas industriales: Mayor resistencia, durabilidad, confort y seguridad 1. Coméntanos los inicios de Farm Import, ¿cuándo se fundó la empresa y cómo ha venido creciendo hasta la fecha?

Entrevista a:

Sergio Morales Caballero Director y Gerente Administrativo Farm Import S.A.

SERGIO MORALES

La empresa fue fundada en agosto de 1990 por mi padre, el Ing. Jorge Morales. La empresa en este año cumplirá 26 años, nuestro rubro es la comercialización. Desde sus inicios hemos atendido al sector avícola con productos veterinarios para la salud animal. Fue a partir del año 2005 cuando la empresa empieza a tener un ritmo de crecimiento mayor al de años anteriores, ese crecimiento acumulado nos ha permitido, ya en esta década, contratar más personal, estar mejor localizados y pensar en abrir el abanico de productos a comercializar.

2. ¿Cuáles son los sectores que abarcan y qué productos Farm Import tiene para la industria alimentaria?

Economista egresado por la Universidad de Piura (UDEP).

Ha realizado Cursos de Diplomado en Marketing y Ventas y Cursos de Diplomado en Finanzas.

Cuenta con 11 años de experiencia de trabajo en Farm Import, donde actualmente se desempeña como Director y Gerente Administrativo.

Abarcamos el sector avícola principalmente y, a partir del año 2014, con una nueva línea de productos de seguridad industrial, estamos incursionando en el sector pesquero y acuícola, lácteo, agroindustrial, y de transformación de productos alimenticios en general. Nuestros clientes más importantes son: Técnica Avícola, El Rocío, Avícola Yugoslavia, Productos Avícolas Chicama, San Fernando, Chimú Agropecuaria, Avinka, Laive, entre otros.

3. Ustedes asisten a diferentes ferias nacionales e internacionales del sector avícola y alimentario. ¿Qué es lo más resaltante de su experiencia?

El contacto frecuente con proveedores y clientes que confluyen en estas ferias

22

nos permite forjar y afianzar vínculos personales y comerciales. Es importante que ambos actores en el vínculo comercial siempre sepan que uno “está presente”. A partir del año 2013, empezamos a participar en ferias también como exhibidores. Los beneficios son tangibles, sobre todo con nuestra nueva línea de seguridad industrial.

4. En cuanto a los productos de seguridad que comercializan, ¿cuáles son sus principales productos para la línea de seguridad industrial?

La línea de seguridad empezamos a implementarla en el año 2014, cuando contactamos a la empresa belga BEKINA NV, justamente gracias a una feria internacional. BEKINA solamente fabrica botas de poliuretano y hasta el momento es el único producto para seguridad industrial que tenemos. Actualmente estamos buscando ampliar la línea, pero aún estamos en el proceso de incorporar otros productos.

5. Bekina es una marca belga que tiene buen acogimiento en el mercado con las botas de seguridad a base de poliuretano. Explícanos a qué se debe el éxito.

BEKINA comenzó hace muchos años fabricando botas de PVC, luego lograron perfeccionar el producto pensado en el usuario. Fue así que desarrollaron botas hechas de Poliuretano, gracias a este material, a un ingenioso diseño y a una constante innovación han logrado posicionarse como uno de los www.industriaalimentaria.org

más importantes fabricantes y exportadores de botas de Poliuretano.

Lo resaltante es que BEKINA fabrica sus botas bajo un sistema de gestión de calidad certificada. Cuenta con la certificación ISO9001, además como fabricante europeo cuenta con la marca de conformidad Europea CE DIN en ISO 20345:2011 y 20347:2012, que define las exigencias de base relativas al calzado de seguridad, así como a exigencias adicionales. Asimismo, es miembro de SATRA, CSA GROUP y ASTM, etc. Todo ello sumado a las ventajas de este producto que es más durable, más liviano, antideslizable y termoaislante.

6. ¿Cuál es la proyección de Farm Import en el mercado?

En el mercado de la zona norte del país (primera zona de influencia de nuestro negocio de comercialización),

www.industriaalimentaria.org

seguir consolidándonos como una empresa de vanguardia en la provisión de productos para la salud animal. En los dos últimos dos años, hemos tenido un crecimiento importante y nos gustaría mantener esta tendencia.

Con nuestra nueva línea de productos para la seguridad industrial queremos fomentar el crecimiento de la empresa, pues nos permitirá abarcar diversos sectores de la industria alimentaria.

Creo que en el mediano plazo podemos posicionarnos como el principal proveedor para la industria alimentaria de botas de seguridad de poliuretano, ya que tenemos un producto de muy buena calidad y a un nivel de precios razonable, que puede incentivar a las empresas a que migren en su totalidad al uso de botas en este material y paulatinamente ir descartando el uso de botas tradicionales de PVC o goma.

Lo resaltante es que Bekina fabrica sus botas bajo un sistema de gestión de calidad certificada..

23

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Nueva norma de la USFDA: Controles Preventivos

Basados en Riesgo para Alimentos que se comercialicen en EE.UU.

E

n enero de 2011, la Agencia de Alimentos y Drogas de los EE.UU. (US FDA por sus siglas en inglés) publicó la Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act), comúnmente denominada Ley FSMA. Con esta ley, la US FDA se comprometió en diseñar una cadena de suministro de alimentos más segura y controlada, con un enfoque más preventivo que reactivo. La ley estableció diversos plazos de tiempo para que la Agencia realice una serie de mejoras y cambios a las nor-

24

mas en inocuidad alimentaria que hasta la fecha se conocían, y también estipuló la creación de nuevas normas que les permitan tener un mejor control sobre aquellas empresas que elaboran, procesan, empacan o almacenan alimentos.

Una de las normas que se modificó sustancialmente en septiembre del año pasado fue la de Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR Parte 110). Si bien la nueva norma (21 CFR Parte 117) mejora lo establecido en Buenas Prácticas de Manufactura, lo más resaltante es que exige a todas las plantas que elaboran, procesan, empacan o almacenan alimentos de consumo humano para EE.UU. desarrollar e implementar un Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en el Riesgo (HARCP por sus siglas en inglés).

Se podría pensar que es algo similar a lo que nuestra industria conoce como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), pero esta norma obliga no solo a concentrarse en aquellos puntos críticos que requieran algún control en las etapas de producción, sino que además establece un análisis de peligros que considere el

riesgo del producto, del sector industrial y de las condiciones en las que opera la empresa, para los programas de soporte o prerrequisitos, en donde la ausencia de un adecuado control pueda ocasionar algún perjuicio a la salud o a la vida de las personas; ya sea por contaminación inherente o incorporada en la planta de proceso de manera involuntaria o intencional (por algún beneficio económico).

La nueva norma incide en la importancia de contar con personal calificado, es decir, que no solo cuente con la educación, capacitación o experiencia, sino que las plantas de proceso deben poder evidenciar que el personal ha recibido capacitación específica para las actividades y las responsabilidades que asumirá, relacionadas con higiene e inocuidad alimentaria específica del rubro de negocio de la empresa (por ejemplo, peligros asociados en la producción de espárragos en conserva). Adicionalmente, para desarrollar y poder implementar el HARCP, la norma exige que algunas actividades sean ejecutadas o supervisadas por un “individuo calificado en controles preventivos” (QI), que haya “completado www.industriaalimentaria.org

satisfactoriamente la capacitación en el desarrollo y aplicación de controles preventivos basados en el riesgo o que pueda ser calificado de otra manera a través de la experiencia de trabajo para desarrollar y aplicar un sistema de inocuidad alimentaria”. En ese sentido, establece que el diseño e implementación del plan de inocuidad de la empresa, así como las validaciones, verificaciones y evaluación de la efectividad del plan sean ejecutados o supervisados por un Individuo Calificado (QI).

Dado el gran componente de capacitación que incluyen las nuevas normas, en septiembre de 2011, la US FDA en cooperación con el Instituto Tecnológico de Illinois para la Inocuidad Alimentaria y la Salud formó la alianza FSPCA (Food Safety Preventive Controls Alliance). Compuesta por miembros del US FDA, agencias reguladoras estatales, la industria alimentaria y el sector académico de los EE.UU., la

FSPCA tienen la misión de diseñar y difundir un “curso estandarizado para formar Individuos Calificados (QI) en controles preventivos” para que las empresas puedan cumplir con la 21 CFR Parte 117. A la fecha, FSPCA ha desarrollado y actualmente dicta el curso estandarizado que tiene el reconocimiento de la US FDA. Debido a la alta demanda que implicará la capacitación de la industria en un período tan corto, FSPCA ha desarrollado adicionalmente un “curso para formar Instructores Líderes (LI)”. Estos LI podrán luego encargarse de capacitar a aquellos interesados en convertirse en un Individuo Calificado (QI), bajo esta norma.

Los Instructores Líderes podrán organizar y dictar cursos oficiales estandarizados, y tendrán la posibilidad de emitir certificados con el aval del FSPCA.

El plazo que la US FDA ha dado para la implementación de esta nueva norma ha sido corto, un año para las empresas gran- des (en vigencia en septiembre de este año) y dos años para las empresas pe- queñas (con menos de 500 empleados a tiempo completo).

Esto implica un reto para nuestra industria, no solamente por el hecho de poder diseñar e implementar este nuevo sistema previo a las visitas que la US FDA realizará a los exportadores, sino porque los compradores e importa- dores en EE.UU., a los cuales la ley FSMA también les ha dado una responsabilidad importante en la inocuidad alimentaria dentro de la cadena de suministro, ya están exigiendo a nuestros exportadores el diseño y la implementación del HARCP, la presentación del Plan de Inocuidad y evidencias de contar con un QI.

I

´

www.industriaalimentaria.org

25

CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD

ARTÍCULO TÉCNICO

Las enfermedades transmisibles por alimentos y las bacterias patógenas

Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.

L

as bacterias y otros microorganismos patógenos son la principal causa de ETAs (enfermedades transmisibles por alimentos), un verdadero problema para la salud y la economía de las personas a nivel mundial, que significa además un punto en contra para nuestro país, que cada día se distingue más por su maravillosa gastronomía. Las consecuencias de las ETAs pueden ir desde malestares pasajeros hasta daños graves o fatales.

Importante

El buen manejo de tiempos y temperaturas, así como las prácticas higiénicas del personal son las principales herramientas para mantener a los patógenos fuera de los alimentos.

26

Independientemente del alimento relacionado con la ETA, cualquier alimento

puede contener la bacteria patógena si el manipulador (persona que cocina, almacena, sirve o envasa) es portador de la enfermedad o no tiene buenos hábitos higiénicos como lavarse las manos oportunamente.

Conocer a las bacterias patógenas y saber cómo prevenirlas y combatirlas nos ayudará a disminuir las incidencias de ETAs y, por tanto, a producir y consumir alimentos más seguros.

Veamos un breve repaso por las principales bacterias patógenas en los siguientes cuadros:

Cuadro 1. ETA: Gastroenteritis por Bacillus cereus

www.industriaalimentaria.org

Cuadro 2. ETA: Listeriosis

Cuadro 4. ETA: Gastroenteritis por Staphylococcus

: . .

Cuadro 3. ETA: Colitis entero hemorrรกgica

. .

www.industriaalimentaria.org

Perfil

REFERENCIA

Verรณnica Sandoval es Ingeniera en Industrias Alimentarias, y especialista en inocuidad de alimentos.

Desde 2009 es consultora senior en INOQUA, y es docente desde 2012 en el รกrea de Extensiรณn y Proyecciรณn Social de la UNALM.

Food and Drug Administration.

Bad Bug Book-Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins.

Second Edition.

National Restaurant Association.

Servsafe Course Book. Fifth Edition.

27

AGROINDUSTRIA AL DÍA

INVESTIGACIÓN

“Grado de aceptación y vida útil de una hamburguesa de carne

enriquecida con espárrago” Autor:

Eric Jesús Huertas Pereda Ingeniero Alimentario

Alimento bueno, rico en vitaminas, proteínas, minerales, fibra, aminoácidos y carbohidratos.

Figura 1. Carne de res magra y distintos ingredientes e insumos como sal, pimienta, comino, ajo, achiote, perejil, etc.

28

A

INTRODUCCIÓN ctualmente en el mercado existe una serie de oportunidades de satisfacer uno de los sentidos como es el paladar, estando a la búsqueda de nuevos sabores y como el mercado en la ciudad de Ica es amplio, planteamos agregar espárrago a la conocida hamburguesa de carne con la finalidad de ayudar al buen funcionamiento intestinal, ya que esta hortaliza es rica en fibra. Con ello se busca contribuir al consumo de productos de la región, y como una alternativa saludable frente a uno de los inconvenientes que se presenta en la sociedad debido a la ingesta de comida chatarra. A la fecha, Ica es uno de los mayores exportadores de espárragos del Perú, lo que representa fuentes de ingresos a los productores y a la Región. Sin embargo, es penoso que en nuestra ciudad tengamos este producto, y no lo sepamos aprovechar en nuestra alimentación. Dado que no es muy conocida la presencia de espárragos en la dieta de los iqueños, resulta importante promover su consumo por su contenido de fibra dietética, entre otras propiedades menciono esto debido a que los hábitos dietéticos han cambiado, y es una de las causas del estreñimiento crónico en niños, jóvenes y adultos. Con la incorporación de espárrago a la hamburguesa de carne se pretende establecer un producto innovador, reforzado y enriquecido, siendo este un alimento bueno y rico en vitaminas, proteínas, minerales, fibra, aminoácidos y carbohidratos. Es cono-

cido que la hamburguesa de carne es un producto rico en proteínas de alto valor biológico, de hierro y de vitaminas del complejo B. La problemática comienza por la falta de conocimientos en los requerimientos dietéticos de la población al no alimentarse con este producto de gran valor nutritivo.

En cuanto a las propiedades nutricionales del espárrago, se puede mencionar que es rico en una fibra insoluble llamada celulosa la cual puede ayudar en los problemas de estreñimiento que se presentan en la actualidad en la población iqueña. Además, contiene mucha vitamina E que favorece la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal, vitamina C, que es un antioxidante esencial que neutraliza los radicales libres.

Se elaboró un producto con preservantes naturales y se aprovechó el espárrago. En un futuro, este producto podría ser una alternativa para ser incluido en la alimentación diaria con productos naturales.

METODOLOGÍA 1. La primera fase es la de grado de aceptación de la hamburguesa, donde se hizo un análisis sensorial, aplicándole una prueba afectiva ampliada a 30 jueces consumidores.

2. La segunda fase es la de vida útil de la hamburguesa en la cual se hizo un análisis microbiológico para la determinación de microorganismos en la hamburguesa. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Proceso de preparación de la hamburguesa

Figura 3. Incorporación de espárrago a la hamburguesa de carne

Figura 4. Hamburguesa de carne con espárrago

3. La tercera fase es la de valor nutricional, que consistió en un análisis químico para determinar los componentes nutricionales de la hamburguesa.

CONCLUSIONES

cias de la Nutrición y de los Alimentos. México, D.F.

4. La cuarta fase es la determinación del porcentaje óptimo que produce la mayor aceptabilidad sensorial del producto, donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de superficie de respuesta empleando el paquete estadístico STATGRAPHICS 5.0.

Para la elaboración de la hamburguesa se utilizó carne de res magra y distintos ingredientes e insumos como sal, pimienta, comino, ajo, achiote, perejil, etc. Cabe resaltar que estos ingredientes son antioxidantes naturales para el organismo, además de ser saborizantes y conservantes.

La hamburguesa que se elaboró fue con preservantes naturales, para beneficio del organismo, ya que hoy en día se elaboran hamburguesas con preservantes y antioxidantes químicos muy dañinos para los seres vivos.

En este proyecto, se realizó un análisis microbiológico para determinar la posible presencia de agentes microbianos, capaces de alterar sensorialmente el producto. Se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus usando los caldos de cultivo MMGB, BGBB y Mac Conkey. www.industriaalimentaria.org

• El grado de aceptación de la hamburguesa preparada con carne enriquecida con espárrago y preservantes naturales fue de un alto grado de aceptación, los participantes eligieron la hamburguesa con 10% de espárragos como la mejor en sabor que las demás.

• La vida útil de la hamburguesa de carne enriquecida con espárrago y preservantes naturales tiene una duración de 4 meses y 2 meses con respecto al sabor.

• El valor nutricional de la hamburguesa enriquecida con espárragos fue: 217.44 kcal de energía, 85.13 g de agua, 48 g de proteínas, 0.48 g de grasas, 5.28 g de carbohidratos, 0.16 g de fibra, 35.4 mcg de retinol (vitamina A), 0.8 mg de ácido ascórbico (vitamina C).

• El porcentaje óptimo que produce la mayor aceptabilidad de la hamburguesa es de 15% de esparrágo y 0.3% de orégano.

REFERENCIA Ackerman, D. (1990). A natural history of senses.

Random House. New York.

Amerine, M. A., Pangborn, R.M. y Roessler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food.

Academic Press. New York.

Andrew F. Smith, (2006). “Encyclopedia of junk food and fast food” -1.ª edición, Greenwood.

Anzaldúa-Morales, A. (1984a). “La evaluación sensorial en la industria alimentaria”. Conferencia durante la VI Semana de Química. Universidad La Salle. México.

Anzaldúa-Morales, A. (1984b). Desarrollo de escalas estándar para la textura de alimentos mexicanos. Universidad Iberoamericana. Departamento de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos. México, D.F. C. Anzaldúa-Morales, A., Garza, D., Pérez-Vargas, C.G. y Pico, L. (1984). “Resultados de pruebas de evaluación sensorial”, Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas, División de Estudios de Postgrado.

Arribas, Carlos. (2008). El País, España.

ASTM. (1968). Manual of sensory testing methods.

American Society for Testing and Materials. Philadelphia, Pa. Boletín Programa Alimentario Mediterráneo en Chile, Junio 2007.

Bornet FR, Brouns F, Tashiro Y, Duvillier, (2002). “Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications.” Dis. 34 (suppl. 2), Cardello, A.V. (1988). “Effects of simple size and prior masticatory stimulation on texture judgements”. Trabajo presentado en IFT Annual Meeting.

New Orleans, La. Caul, J.F. (1957). “The profile method of flavor analysis”. Advances in Food Research.

Conservera Carretilla. (1989). Peru, Challenger y Hayword. (1954). “The occurrence of a methylsulphonium derivate of methionine in asparagus”,

Anzaldúa-Morales, A. (1965). “The texture of fibrous fruits and vegetables”. Tesis Doctoral.

University of Reading, National College of food technology. Weybridge, Surrey, Inglaterra.

Gómez, Carlos. (2004). “Fases de la degustación”.

Anzaldúa-Morales, A. (1983). “Study of the oral detection of food fibrousness”. Reporte interno. Universidad Iberoamericana. Departamento de Cien

Schlosser, Eric. (2002). “Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal” (2.ª edition). Nueva York.

Ellis, B.H. (1961). “A guidebook for sensory testing”.

Chicago.

29

AGROINDUSTRIA AL DÍA

NOTA DE PRENSA

Exportaciones agrarias sumaron

US$ 827 millones en primer bimestre (enero-febrero) • Se destacaron las mayores colocaciones de uvas, mangos, espárragos, café sin tostar, entre otros • En el primer bimestre se obtuvo una balanza comercial positiva que alcanzó los US$ 193 millones • Los productos peruanos llegaron a 110 mercados, y los EE.UU. sigue siendo el principal destino

Figura 1. Exportación de uvas peruanas

Los productos peruanos llegaron a 110 mercados, y los EE.UU. sigue siendo el destino principal.

30

En el primer bimestre de este año (enero-febrero), las exportaciones agrarias sumaron US$ 827 millones, cifra superior en 2% con relación a similar período del año 2015, impulsado por las mayores colocaciones de productos tradicionales, según informó el pasado 07 de abril el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI).

millones en comparación con los US$ 634 millones en importaciones, como resultado de las mayores colocaciones en el exterior de productos como frijoles comunes que creció en 802%; arándanos rojos, 331%; aceite de palma en bruto, 250%, café sin tostar que aumentó en 219%; alcohol etílico, 141%; páprika, 122%, y demás frutas frescas 115%.

En el mismo período (enero y febrero), las exportaciones agrarias peruanas llegaron a 110 países, donde los EE.UU. se mantuvo como el principal comprador con el 29%, seguido por Holanda que representó el 15%, y después otros importantes mercados como España, Hong Kong, Ecuador, Inglaterra, China y Colombia.

Asimismo, el MINAGRI informó que los productos de mayor demanda en el mercado internacional fueron uvas frescas, que alcanzaron un valor de US$ 171 millones, mangos frescos (US$ 98 millones), espárragos frescos (US$ 59 millones), café sin tostar (US$ 45 millones), mango congelado (US$ 31 millones), bananas tipo “Cavendish Valery (US$ 26 millones), arándanos rojos (US$ 19 millones), espárragos preparados (US$ 18 millones), alcohol etílico (US$ 14 millones).

10 PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS: ESPÁRRAGOS, ALCACHOFAS, UVAS, HORTALIZAS EN CONSERVAS, CAFÉ, MANGOS, PALTA, BANANAS, QUINUA, ARÁNDANOS

También en el primer bimestre, la balanza comercial agraria resultó positiva en US$ 193 millones, debido a un volumen exportado ascendente a US$ 827

naciones del mundo proveedoras de

Como se sabe, el ministro de Agricultura y Riego, Juan Benites señaló que al cierre del 2016 las agroexportaciones superarán los US$ 6000 millones, debido a un mayor acceso de productos a los mercados, tomando en cuenta que el Perú es una de las diez principales alimentos.

Fuente: MINAGRI, 07/04/2016

www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Importancia de las BPM en las plantas procesadoras de alimentos naturales

L

Autor:

Rosa Cruz Rimachi Gerente General - Cruz Campo S.A.C.

as Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos. El D.S. 007-98-SA lo define como el conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Por otro lado, se relacionan con los “Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX (BPA/BPM)”, los cuales se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables. Estos principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación (producción y cosecha, preparación, procesamiento, embalaje, almacenado, transporte, distribución y venta) de alimentos para consumo humano.

Consideraciones para la Certificación de las BPM para una planta de alimentos Dependiendo de la naturaleza de las

32

operaciones y de los riesgos asociados a ella, el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que: • la contaminación sea mínima; • el proyecto y la distribución permitan la limpieza, la desinfección y el mantenimiento adecuados, y eviten la contaminación; • las superficies y los materiales, principalmente aquellos que tengan contacto directo con alimentos, no sean tóxicos y —cuando fuera necesario— que sean durables y fáciles de mantener y limpiar; • haya instalaciones disponibles, donde se considere adecuado, propias para el control de temperatura, humedad y otros; • haya una protección eficaz para impedir el acceso de plagas y su anidación; • permitan un control efectivo de los peligros, tal como el diseño y la construcción relacionados con las Buenas Prácticas.

Cruz Campo S.A.C. inició sus operaciones como Laboratorios Rosciany S.R.L., www.industriaalimentaria.org

la cual llegó a producir detectores de humedad en combustibles para aviación, entre otros.

Desde el 2004, hace investigaciones sobre el yacón, para entonces un producto desconocido, y se convierte en pionera del cultivo y procesamiento de raíces, de las cuales obtiene jarabe, zumo y mermelada.

Posteriormente, adopta la razón social Cruz Campo S.A.C., empresa comprometida con la investigación y producción de cultivos orgánicos con alto valor nutricional, tales como yacón, aguaymanto, lúcuma, arracacha y otros.

Comprometidos en brindar productos naturales de alta calidad, durante el período de fines de 2015 hasta mediados de 2016 inició el proceso para

www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Zumo de yacón

la Implementación y Certificación de las BPM, ello con el apoyo y financiamiento del FINCYT (Fondo para la Innovación, la Ciencia y la Tecnología). Hoy cuenta con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura, reconocida por la certificadora CERPER, y se proyecta a obtener el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Cruz Campo S.A.C., empresa comprometida con la investigación y producción de cultivos orgánicos con alto valor nutricional.

33

INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Sabores encapsulados

D

urante las últimas tres décadas, la tecnología de extrusión de doble tornillo ha jugado un papel importante y decisivo en la innovación y el desarrollo de sabores encapsulados. Este proceso continuo permite tratar una amplia variedad de materiales, a fin de lograr el desarrollo de compuestos aromáticos de alto valor agregado.

Los sabores son productos caros y sensibles (volátiles y sensibles a la luz, fácilmente oxidables y reactivos) que se utilizan como aditivos, particularmente en la industria alimentaria. Para mantener su integridad y estabilidad el mayor tiempo posible, las moléculas aromáticas deben ser protegidas

La encapsulación permite limitar la degradación o pérdida de sabor durante los diversos procesos y durante el almacenamiento de los productos.

34

–se las llama “encapsuladas”– en un envoltorio que desaparece bajo condiciones dadas (disolventes, temperatura) para luego liberar los sabores en el medio de destino.

¿En qué consiste la encapsulación de sabores?

La encapsulación o micro encapsulación de sabores consiste en la protección de un agente de sabor o de una mezcla de moléculas, los cuales son colocados en una especie de envoltorio especialmente diseñado para tal fin. La encapsulación permite limitar la degradación o pérdida de sabor durante los diversos procesos y durante el almacenamiento de los productos.

La envoltura también puede proporcionar propiedades funcionales, tales como la liberación controlada de moléculas aromáticas en un entorno determinado, como por ejemplo: en el agua (si el té es saborizado), en la boca (alimentos sólidos: caramelos, pasta de dientes, etc.) o mediante aerosol.

La encapsulación de sabores a través de la fusión por extrusión de doble tornillo

Las notables propiedades de la mezcla dispersiva y distributiva de la extrusora de doble tornillo se usan continuamente para encapsular sabores.

Primero se mide el polvo base en la extrusora y, a continuación, el mismo es transportado y mezclado por los tornillos. Mediante el uso de disipación viscosa y de calefacción controlada, el polvo se funde y se transforma en una masa viscosa. Los aromáticos, por lo general, en forma líquida, se introducen de manera precisa y durante el proceso en un módulo de barril: la configuración del tornillo se ajusta para dispersar las pequeñas gotitas de sabores líquidos en la base fundida y para poder distribuirlas de forma regular por toda la masa. La temperatura y los tornillos de cizallamiento deben ser controlados para asegurarse que la nueva mezcla homogénea cuente con una viscosidad específica y estable, y así evitar la acumulación de pequeñas gotas.

Luego, la masa aromática fundida es presionada y pasa a través de un molde (extrusión) para generar una gran cantidad de hebras, las cuales son corwww.industriaalimentaria.org

tadas de manera directa por una unidad granuladora de corte.

Las ventajas de la extrusión de doble tornillo para la encapsulación de sabores

Aplicaciones de sabores encapsulados

• Procesamiento continuo y preciso, con reducción de costos de fabricación y sin generación de efluentes

Los aromas encapsulados extrudidos se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria para aplicaciones tales como: preparaciones instantáneas para postres, pasteles y galletas, té en saquitos, té en hebras, café, bebidas instantáneas y confitería. También se utilizan para incorporar ingredientes activos mediante compresión directa, por ejemplo, en comprimidos o en productos cosméticos.

Por extensión, la técnica de encapsulación puede ser aplicada a numerosos polímeros, diferentes compuestos y moléculas

• Una unidad de procesamiento compacta, segura y fácil de instalar • Una amplia gama de sabores y combinaciones de matrices • Excelente dispersión en la matriz protectora • Capacidad para controlar los parámetros de dispersión de sabores • Protección altamente eficiente, lo que permite un extenso período de almacenamiento y de vida útil del producto (de 2 a 3 años)

sensibles a la oxidación o al calor, así como también a sustancias activas (vitaminas, drogas, bacterias).

www.industriaalimentaria.org

Fuente: Clextral, 04/2016

Figura 1. Sabores encapsulados de frutas

Los aromas encapsulados extruidos se utilizan en preparaciones instantá­ neas para postres, pas­ teles y galletas, té, café, be­bidas instantáneas, confitería y etc.

35

INGREDIENTES Y ADITIVOS

ENTREVISTA

Soluciones en ingredientes y productos instantáneos

para la industria alimentaria 1. ¿Nos puede hablar sobre la historia de Deltagen del Perú?

Deltagen del Perú tiene 22 años en el mercado peruano, además cuenta con una sede en Curacao y oficinas en Colombia, Ecuador y Venezuela.

Entrevista a:

Ing. Pablo Trelles Morales Gerente General - Deltagen del Perú S.A.

PABLO TRELLES

Mi socio y yo iniciamos y fundamos la empresa, la cual en un principio operaba con 2 personas. Hoy en día, contamos con 31 colaboradores.

Nuestra labor es el abastecimiento de conceptos, desarrollos, insumos y productos terminados a todas las empresas que elaboran alimentos, así como a todos los supermercados con sus propias marcas.

Ingeniero en Industrias Alimentarias de la UNALM. Ha realizado especializaciones en Productividad, Marketing y Coaching Empresarial.

Cuenta con más de 30 años de experiencia en la industria de alimentos; actualmente se desempeña como Gerente de País del Grupo Deltagen Bioproducts, Gerente General en Deltagen del Perú S.A. y Gerente General en Biocon del Perú S.A.C.

Cada vez nos estamos consolidando más, el crecimiento promedio de nuestra empresa es 10% por año, gracias a nuestras innovaciones que van a la par con las tendencias en las demandas y necesidades de los consumidores.

2. ¿Cuáles son los ingredientes y aditivos que actualmente brindan a la industria? ¿Cuál es su producto principal?

Tratamos de no ofrecer comodities, solo especialidades con características de funcionalidad, tales como grasas en polvo, agentes de batido, colorantes naturales, enzimas, almidones modificados, entre otros.

3. ¿Nos puede mencionar los productos que comercializan?

36

Estamos presentes en todos los autoservicios con productos como puré de papas, macaroni y cheese, sopas instantáneas, flan de vainilla, empanizadores, mezclas lácteas enriquecidas, mezcla de queques y bizcochuelo, mezcla listas para agregar agua y/o huevo, listas para hornear.

Además, elaboramos productos terminados para las marcas Bells, Tottus, Wong y Makro.

4. Coméntenos sobre los productos dirigidos a los sectores vending, horeca, OCS (Office Coffe Service) y catering.

También estamos presentes en el mercado vending con nuestra base de bebida chocolatada, capuccino, crema de leche; en horeca, estamos presentes con cups de puré de papas, desayunos con avena, premezclas listas para hornear y bebidas isotónicas en polvo, así como bebidas calientes y tés instantáneos.

5. Como especialista en el rubro, ¿cuál es su apreciación sobre las nuevas tendencias en mezclas alimenticias y alimentos preparados?

Podemos afirmar que la tendencia en el consumo de alimentos es que estos sean ricos y saludables, funcionales y de alta calidad. Por ejemplo, productos alimenticios que se caracterizan por ser bajos en grasa, sal y azúcar ya listos para comer.

www.industriaalimentaria.org

Cabe resaltar que nuestros productos son funcionales, es decir, otorgan beneficios adicionales a la salud.

6. ¿De acuerdo con las nuevas tendencias saludables en la industria alimentaria, ¿qué proyectos se realizan en la categoría de ingredientes y aditivos?

Nuestras innovaciones son la elaboración de fibras solubles, así como productos naturales que reemplacen el azúcar y la sal, derivados de algas funcionales, colorantes naturales, carotenoides y minerales encapsulados de hierro, calcio y zinc.

7. ¿Qué certificaciones en gestión de calidad e inocuidad ha obtenido la empresa en los últimos años?

Recientemente, acabamos de obtener la Certificación de un Sistema de Seguridad Alimentaria: FSSC 22000, la cual se aplica a los productores de alimentos. Dicha certificación está basada en certificaciones como ISO 22000, entre otros.

8. En los próximos 5 años, ¿cuál es la inversión en infraestructura o en tecnología más relevante que realizará la empresa?

Nosotros continuamente estamos implementado acciones para mejorar la calidad de nuestros productos en función de las tendencias del mercado, por ello apostamos por procesar alimentos listos para comer o fáciles de consumir con líneas funcionales y conceptos de conveniencia.

Almidones Modificados Emulsificantes Grasas en Polvo Sustitutos y Derivados Fibras Prebióticas Lácteos Colorantes Naturales Reemplazo de Azúcar Sabores Artificiales y Minerales Encapsulados Naturales

Base para Apanar Macarrones Puré de Papa Leche en Polvo Leche de Soya

Jr. Huanchihuaylas 181 - Ate (51-1) 356 0202 / 356 0363

www.industriaalimentaria.org

Cabe resaltar que nuestros productos son funcionales, es decir, otorgan beneficios adicionales a la salud.

Sopa de Carne Sopa de Pollo Base para Apanar Crispy Mezcla para Causa DELTAGEN DEL PERÚ S.A. deltagen@deltagen.com.pe

37

INGREDIENTES Y ADITIVOS

ARTÍCULO TÉCNICO

Tendencias en la formulación de bebidas

H

oy en día vemos varias facetas en el mercado como etiquetado limpio, “light” / cero o funcionales, de alta calidad y productos artesanales / fusión. Podemos agrupar ampliamente esas facetas en cuatro grandes tendencias a escala mundial que son: “naturalidad y procedencia”, “salud y funcionalidad”, “premium”, y “fusión y emociones”, sin duda estas tendencias influyen en el desarrollo de nuevos productos.

En muchos países, la etiqueta “más limpia” ya es un hecho para el desarrollo de nuevos productos y que influye en las otras tendencias también. Especialmente frutas, especias y extractos de hierbas desempeñan un papel importante. Con base a las tendencias de la salud, naturalidad y consumidores veganos, ingredientes tales como extractos botánicos y proteínas –especialmente proteínas verdes– son cada vez más importantes. Las arvejas y el arroz son algunos ejemplos de proteínas verdes, las cuales encajan perfectamente en el concepto de “better-for-you”.

38

Casi todo se ha intentado para reinventar nuevas frutas o ingredientes para la formulación de nuevas bebidas. Las verduras como la remolacha, pepinos o zanahorias aún no han encontrado un lugar sostenible en el segmento de las bebidas. Los “berries” también, que han sido olvidados durante los últimos años, están de vuelta. Hierbas y especias (donde la menta y el jengibre han sido ya promovidos en muchos conceptos de bebidas) ahora pueden dar la complejidad al sabor a las bebidas tradicionales. Se espera ver más refrescos con notas fermentadas y notas de infusión, además de ingredientes tales como azúcar de caña, orgánicos, probióticos, y semillas de chía.

Desde un punto de vista tecnológico, los conocidos como hidrocoloides pueden ser esenciales para la innovación en los refrescos. Por ejemplo, con la goma gellan puede crear bebidas de gel estructurada con alta claridad y excelente poder de suspensión, incluso adicionando microcápsulas que contienen fibras o piezas de fruta.

En caso de las bebidas energéticas están bajo investigación. El efecto se ve a menudo como no naturales; la cafeína agregada, y la taurina son vistos de forma negativa y, por lo tanto, los consumidores y la industria buscan alternativas como el mate, los granos de café verde, guaraná o el nuevo ingrediente guayusa en los EE.UU. Siempre hay una fuerte demanda de nuevas combinaciones de sabores naturales para sabores. En línea con esto, súper frutas, tales como la granada, arándanos, moras, grosellas negras o la exótica acai y acerola, que son ricos en antioxidantes y compuestos protectores tienen fuerte demanda.

Estas frutas son fuente de vitaminas, polifenoles y sustancias antienvejecimiento, también sabores cítricos están siempre entre los más solicitados debido a su sabor refrescante, conocido y disponible en todo el mundo.

Fuente: The World of Food Ingredients, 01/03/16

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

39

PANIFICACIÓN

ARTÍCULO TÉCNICO

Nuevos productos que tienen múltiples virtudes y permiten reducir el

contenido de gluten en la harina

L

a disponibilidad insuficiente de gluten vital de trigo, la presión económica o la búsqueda de productos innovadores requiere nuevos conceptos para la panadería. Los técnicos de aplicación de DeutscheBack GmbH & Co. KG han encontrado ahora una solución. Su nueva serie de productos TopBake Gluten Enhancer incrementa el efecto del gluten de trigo existente.

Autor:

Marc von Bandemer Redacción - DeutscheBack

Cuando menor es la proporción del trigo, peor es la estabilidad de la masa y el volumen.

40

En los productos panificados se añaden, cada vez más frecuentemente, harinas no panificables de soya, maíz, judías, granos antiguos o mandioca. Estos productos ofrecen a la industria la posibilidad de desarrollar nuevas e interesantes creaciones de pan y conceptos de marketing. Sin embargo, mediante el uso de materias primas sin gluten, se reduce la proporción de gluten de trigo en la receta. Cuando menor es la proporción de trigo, peor es la estabilidad de la masa y el volumen. Para solucionar estos problemas de calidad, los técnicos de aplicación de DeutscheBack han desarrollado la serie de productos TopBake Gluten Enhancer. Los nuevos complejos de sustancias activas se basan en enzimas, fi-

bras vegetales, hidrocoloides y ácido ascórbico.

Con TopBake Gluten Enhancer puede prescindirse, en muchas recetas, de añadir el costoso gluten vital o bien reducir su cantidad. El rendimiento de panificación se mantiene incluso reemplazando diez partes de gluten por una de TopBake Gluten Enhancer. Por ejemplo, si una receta contiene un 10% de harina de mandioca, es necesario un 4% aproximadamente de gluten vital de trigo para equilibrar las propiedades de panificación. Sin embargo, con el uso de un 0,3% de TopBake Gluten Enhancer es suficiente una cantidad de únicamente el 1% de gluten para lograr los mismos rendimientos de panificación, como mínimo.

El uso de TopBake Gluten Enhancer equilibra los déficits de las materias primas, aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa.

Esto produce los mejores resultados de panificación con un evidente aumento de volumen y una estructura de la miga más uniforme. Los nuevos mejorantes de la harina no requieren una adapta-

www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Variedad de panes

ción de la elaboración de la masa ni del proceso de panificación.

cual genera mayor rendimiento de panificación sin añadir gluten vital de trigo.

DeutscheBack desarrolla la serie de productos TopBake Gluten Enhancer, complejos de sustancias activas de enzimas, fibras vegetales, hidrocoloides y ácido ascórbico equilibran las propiedades del gluten débil de las materias primas. Lo

Por ejemplo, con los compuestos puede reducirse la adición de gluten o también, si se usa harina de mandioca (harina compuesta), pueden lograrse los mejores resultados de panificación añadiendo menos o incluso nada de gluten vital.

El uso de TopBake Enhancer equilibra los déficits de las materias primas, aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa.

.

www.industriaalimentaria.org

41

PANIFICACIÓN

ARTÍCULO

Claves para emprender una panadería ¿Estás pensando montar un ne- • Se estima que para que realmente la producción de la panadería sea buena gocio y entre tus opciones se ense deberían elaborar 500 kilogramos cuentra alguno relacionado con la diarios, es decir, para que la inversión industria panadera?, te damos alsea rentable. gunos puntos claves que te serán de mucha utilidad para poner o hacer • Debes tratar de crear la mayor variecrecer tu panadería.

dad de productos posibles. Calidad y variedad deben ir de la mano.

El pan como negocio • Cuando estés elaborando tu plan de negocio, debes considerar los siguientes elementos, si estás montando la panadería desde cero: maquinaría para panadería, hornos para pan, decoración del local, mostrador, mobiliario, número de empleados, etc.

Debes de crear la mayor variedad de productos posibles. Calidad y variedad deben ir de la mano.

• Procura que el local donde establezcas tu negocio tenga puestos de estacionamiento, donde los clientes se puedan estacionar con la mayor comodidad posible.

• La parte tecnológica también juega un rol importante, se necesitan programas de computadora para agilizar las tareas repetitivas, controlar los puntos de venta, optimizar la producción y controlar los costos. También te permitirá llevar un control de los consumos diarios y observar cuál producto hay que elaborar más y cuál hay que elaborar menos.

Necesitas de personal experto en la materia • Elaborar un pan de buena calidad amerita de un excelente manejo y conocimiento de los diferentes tipos de masa, por eso es importante que

42

contrates de primera instancia un maestro panadero con experiencia.

Esta persona será la pieza clave de tu negocio, ya que al elaborar un buen pan y excelentes productos derivados de la harina, lograrás que los clientes vuelvan constantemente y recomienden el lugar.

• También debes contratar a un pastelero que pueda ofrecer una gran diversidad de dulces de pastelería y tortas o pasteles decorados para fiestas y cumpleaños. Y a un maestro hornero que es el que se hace cargo de colocar y retirar todos los productos del horno y lograr su cocción perfecta.

Elige una buena ubicación • Una zona comercial concurrida, donde la gente pase a desayunar antes de ir al trabajo, pueda ir a almorzar rápidamente o pueda pasar de salida del trabajo antes de ir a la casa para llevar pan recién horneado para la cena.

Sigue estos sencillos consejos y te aseguramos que tu nuevo o renovado negocio tendrá el éxito que estabas buscando.

Fuente: Europan, 06/04/2016

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

43

PANIFICACIÓN

ARTÍCULO TÉCNICO

Optimización de los ingredientes y parámetros de procesamiento en las

aplicaciones de masas congeladas INTRODUCCIÓN

Autor:

Equipo Técnico de AB Enzymes

La cuestión clave en el procesamiento de masas congeladas es obtener productos horneados de buena calidad por la correcta gestión del agua en la masa con el fin de evitar los cristales de hielo.

44

L

a tecnología moderna para hornear y la creciente demanda de los consumidores por la calidad y la frescura nos llaman al uso de nuevas técnicas de cocción. Por lo tanto, hoy en día las masas son a menudo ultra congeladas o de fermentación retardada para que después de haber sido almacenada durante muchas horas, días o semanas sean finalmente horneadas. Las masas congeladas son un segmento de mercado con un gran crecimiento en Europa y EE.UU. A diferencia de la preparación tradicional que en un tiempo realiza la preparación de la masa y el proceso de cocción, en las masas congeladas se convierten en dos procesos independientes —de hecho, sin esta posibilidad establecimientos como las Instore Bakeries no serían capaces de ofrecer un suministro continuo de pan recién horneado. Sin embargo, la ultra congelación tiene una influencia negativa en la masa y puede producir un pan de calidad inferior si no se observan algunos principios básicos de procesamiento e ingredientes.

Este artículo técnico está destinado a comprender y mejorar el tratamiento y la calidad de productos horneados a partir de masas congeladas. La cuestión clave en el procesamiento de masas congeladas es obtener productos horneados de buena calidad por la correcta gestión del agua en la masa con el fin de evitar los cristales de hielo. La gestión del agua se puede conseguir mediante la optimización de los parámetros de procesamiento y por el uso de ciertos ingredientes.

PROCESAMIENTO Debido a la adición de azúcar, grasa y sales, el punto de congelación de la masa es sustancialmente menor que el punto de congelación de agua potable ordinaria. La masa comienza a congelarse aproximadamente -7 °C e incluso cuando la temperatura central alcanza los -10 °C todavía algunos procesos enzimáticos y bioquímicos tienen lugar en la masa. Solamente cuando llega a los -18 °C, todos los procesos dentro de la masa se detienen casi por completo.

Para conseguir la mejor calidad posible del producto horneado es esencial pasar rápi-

www.industriaalimentaria.org

do a través del rango de congelación crítico con el fin de mantener la formación de cristales de hielo en un mínimo. Por consiguiente, el equipo de congelación debe estar dimensionado de tal manera que permite congelar la masa a partir de una temperatura interna de 25 °C a -7 °C dentro de los 30 minutos. Esa es la razón por la cual principalmente los túneles de congelación son de uso común en esta industria.

Después de alcanzar una temperatura central de masa de -9 °C, las masas deben ser protegidas contra la desecación de la superficie. Para los procesos de corto plazo (almacenamiento de varias horas) es suficiente con apagar la convección de aire en el congelador, mientras que para los procesos a largo plazo (almacenamiento de varias semanas) es esencial envasar la masa congelada.

La temperatura de almacenamiento continuo de la masa congelada debe ser de al menos -16 °C (3 F) o más fría.

Antes de hornear la masa congelada es necesario descongelar y probar la pieza de masa descongelada. Durante este paso, una gran cantidad de errores pueden ocurrir que podrían conducir a una calidad inferior del pan.

La fase de descongelación se llevará a cabo con mucho cuidado. La superficie exterior de la masa no debe ser probada mientras que el núcleo se encuentra todavía en 5 °C. El centro de la masa debe pasar del rango de entre -5 °C a +5 °C en un período de una hora. Si la temperatura aumenta demasiado rápido, la humedad del aire se puede condensar en la superficie de la masa, esto en muchos casos resulta en una mala apariencia de la corteza del producto horneado. Para obtener excelentes productos horneados, la temperatura del núcleo de la masa descongelada debe estar por lo menos en el rango de 15 a 20 °C antes de que la masa finalmente se hornee.

www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES Las enzimas desempeñan un papel clave en la producción de un pan de masa congelada de excelente calidad. Pero también otros ingredientes pueden ayudar en gran medida a fortalecer la red de gluten y manejo del agua en la masa.

El manejo adecuado del agua en la masa es esencial, porque el crecimiento de cristales de hielo durante la congelación puede causar daños físicos de la membrana de las células de la levadura. Como resultado, las células de levadura mueren y la producción de dióxido de carbono ya no está garantizada, el resultado de esto es la disminución del volumen y la mala apariencia del pan horneado.

Un efecto adicional de la cristalización del hielo es la rotura mecánica y el debilitamiento de la red de gluten que es responsable de la retención del gas. El debilitamiento de la estructura del gluten de la masa conduce a la reducción de la retención del gas y, por lo tanto, reduce los volúmenes del pan.

El uso de enzimas en masas congeladas cambiará la distribución de agua dentro de los diferentes componentes de trigo en la masa (gluten, almidón, pentosanos), de tal manera que permite al sistema de masa

El uso de enzimas en la masa congelada cambiará la distribución del agua dentro de los diferentes componentes de trigo en la masa.

retener el agua de manera más eficiente y, por consiguiente, reducir la formación de cristales de hielo. AB Enzymes ofrece una gama de enzimas diseñadas especialmente para aplicaciones de masa congelada.

Estas enzimas no solo mejorarán las propiedades de manipulación de la masa y el aumento del volumen de panificación, sino también contribuirán a una óptima distribución del agua para reducir la cristalización y el fortalecimiento de la red de gluten de la masa.

Una preparación enzimática excelente para masa congelada es la VERON® TX producido por AB Enzymes.

El efecto que se consigue durante varias semanas de almacenamiento congelado de la masa se puede ver en el gráfico 1 a continuación.

Gráfico 1. Efecto de VERON® TX, el volumen del pan durante el almacenamiento de masa congelada

45

PANIFICACIÓN

Los hidrocoloides también son muy beneficiosos para enlazar agua libre en la masa, y contribuyen a disminuir el hielo de cristalización.

Figura 1. Masa de pan

El efecto de la mejora de las enzimas de AB Enzymes pueden ser incluso aún mayor por el uso de otros ingredientes o adaptación de las dosis de los ingredientes utilizados.

En combinación con el uso de nuestras enzimas se recomiendan las siguientes medidas • Los oxidantes se deben usar a niveles más altos que en la masa no congelada. En países que utilizan ácido ascórbico, dosis normales de 60-80 ppm podría aumentarse fácilmente a 140160 ppm para lograr una mejor calidad de pan de masa congelada. En los países donde se usan otros oxidantes, estos también deben incrementarse.

Si el límite legal de un oxidante ya se alcanzó en el proceso no congelado, una combinación de dos o más oxidantes debe considerarse con el fin de aumentar la oxidación total de la masa.

• Los fosfatos incrementarán la estabilidad de congelación y descongelación de la masa congelada de manera significativa. Los fosfatos como monocalcio-fosfato se pueden usar a niveles de 0,15 a 0,3% basado en el peso de harina.

• Para evitar problemas de sabor (sabor metálico o ácido dependiendo

46

del tipo de fosfato) también se puede utilizar una mezcla de dos fosfatos diferentes. De esta manera se reduce la desventaja de sabor de un único fosfato, pero el beneficio técnico de ambos fosfatos se incrementa (como ejemplo de una combinación de 0,2% mono-calcio-fosfato en combinación con 0,1% de sodio-ácido-pirofosfato da excelentes resultados en el mínimo de cambios de sabor).

• Los hidrocoloides también son muy beneficiosos para enlazar agua libre en la masa, y contribuyen a disminuir el hielo de cristalización. Más habitual en el tipo de pan de trigo es el uso de goma guar en dosis de 0,4 hasta 0,8% en base al peso de harina. También pectina y otros hidrocoloides se han utilizado con éxito para lograr mejores resultados de masa congelada. Si no utiliza hidrocoloides en la receta habitual (de la masa no congelada), debería reducir el agua en un 1-2% para mejorar la calidad del pan.

• Finalmente, se recomienda para compensar las células de levadura parcialmente destruidas durante la formación de cristales de hielo, el aumento de la dosis utilizada normalmente de levadura por 0,5-1,5% ciento para aplicaciones de masa congelada.

Figura 2. . Pan hecho de masa congelada (320 g de peso de la masa de cada uno), después de 4 semanas de almacenamiento congelado con (derecha) y sin (izquierda) la tecnología de enzimas masa VERON® congelado

RESUMEN Por varias razones explicadas anteriormente, aplicaciones de masa congelada son tecnológicamente mucho más exigentes que los métodos tradicionales de fabricación del pan. De todos modos, teniendo en cuenta las recomendaciones del proceso en este prospecto, en relación con la selección de ingredientes adecuados y la tecnología de enzimas VERON® puede hacer su proceso de masa congelada en un verdadero éxito.

No dude en ponerse en contacto con Dresden Lab S.A.C., representante exclusivo de AB Enzymes, para obtener más información acerca la tecnología de enzimas VERON®.

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

47

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Inspección con rayos X en la industria alimentaria

L

a industria alimentaria aplica métodos y tecnologías diferentes para la inspección de alimentos, como detectores de metal, sistemas ópticos con cámara, generación de imágenes por resonancia magnética, ultrasonidos y rayos X. La aplicación de una tecnología de inspección determinada está relacionada con la naturaleza de los alimentos y con el propósito específico de cada inspección.

Los rayos X son una forma de energía electromagnética invisible con longitudes de onda cortas y un alto nivel de energía.

El uso de tecnología de rayos X es más conocido por la población por su empleo en la generación de imágenes con fines médicos. Sin embargo, los rayos X también pueden penetrar en los productos alimentarios y permiten plasmar en una imagen las características internas de los alimentos, para detectar defectos físicos o contaminantes sin dañar el alimento Según el tipo de equipamiento de inspección con rayos X y la naturaleza del producto alimentario, la inspección con rayos X puede identificar varios contaminantes físicos, como el metal, el cristal, la goma, la piedra y algunos plásticos. Dado que la inspección

48

con rayos X proporciona imágenes de un modo no destructivo, su uso está más generalizado entre los alimentos envasados y procesados, y en especial en los que se presentan en botellas, latas, frascos y bolsas. A medida que avanza la tecnología, se está empleando cada vez más la inspección con rayos X para el control y la verificación en líneas de producción.

alimentos. No obstante, la dosis de rayos X empleada con fines de inspección es significativamente menor a la que implica una irradiación, y no afecta la seguridad, la calidad o el valor nutricional de los alimentos. En circunstancias normales, el nivel de radiación que recibirá un operario en contacto directo con un sistema de rayos X será menor que el recibido en un año a causa de la radiación ambiental natural.

En la investigación al respecto, han sido numerosas las referencias que subrayaban el potencial de la inspección con rayos X para clasificar frutas, verduras y cereales, así como para detectar huesos y espinas en el pollo y el pescado. Algunos sistemas avanzados de inspección con rayos X pueden efectuar simultáneamente, en las líneas de producción, pruebas de calidad que detecten defectos físicos, midan la masa, cuenten componentes, identifiquen productos perdidos o rotos, analicen los niveles de llenado e inspeccionen la integridad del sellado del envase.

Dado que la capacidad de detectar contaminantes por la inspección con rayos X está directamente relacionada con la densidad del producto y del contaminante, hay algunos contaminantes que los sistemas de rayos X tienen problemas para detectar y representar gráficamente. Estos incluyen el pelo, el papel y el cartón, los plásticos y las piedras de baja densidad, las cuerdas, la madera y el tejido óseo blando como los cartílagos. Para identificar estos contaminantes de baja densidad a menudo se emplean tecnologías de inspección y controles alternativos.

También presentan algunas desventajas, como un coste relativamente alto y la necesidad de alimentación eléctrica de alta tensión para generar rayos X, además da la percepción de que este método irradia a los

La detección de defectos físicos y de contaminantes mediante la tecnología de rayos X es una parte importante del control de calidad de determinadas empresas alimentarias.

Fuente: The European Food Information Council (EUFIC)

www.industriaalimentaria.org

.

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

ARTÍCULO TÉCNICO

Análisis del proceso de embutidos

mediante un indicador de eficiencia que permite mejoras en planta

E

n plantas cuyo proceso se realiza en batches de producción, por lo general un promedio de 1600 lb al día y que próximamente el volumen de producción pudiera incrementarse debido a la ampliación de la demanda externa, o distribuidores que exigirán incrementar o mejorar la capacidad de producción en planta.

El análisis tiene como objetivos: medir el trabajo actual en planta a través de estudios de tiempo y eficiencia de la producción, detectar fallas en diferentes aspectos que afecten el flujo normal del proceso en planta de embutidos y determinar un estándar de trabajo, de acuerdo a las capacidades y actividades actuales realizadas para el control de recursos en la planta de embutidos.

Los estudios y análisis de tiempo para la mejora de procesos son el punto de partida clave para la mejora continua de las empresas, puesto que su estudio supone detectar fuentes de desviación del proceso, y fomenta el desarrollo cronológico de los recursos empresariales de manera sostenible.

50

Del proceso de embutidos, se obtuvo una serie de productos terminados en una actividad por procesos, con las siguientes líneas de artículos: jamón, salchichas, chorizos, chuzos, mortadelas, morcillas, longanizas, nuggets, hamburguesas, alitas de pollo, pechuguitas, pollos marinados, horneados, costillitas, recortes. Las operaciones de proceso varían de acuerdo a la línea de producto terminado.

Dentro del volumen producido en planta al mes, se elaboraron 30 artículos, de los cuales 13 artículos representan el 80,84% de la producción total.

Los productos considerados como prioritarios por mayor volumen de

producción (clase A) son salchicha de res cobertura, salchicha cuencana, chuzo cervecero cobertura, chuzo cervecero, hamburguesa de res, salchicha de res, chuzo colombiano, salchicha de pollo cobertura, salchicha de pollo, chuzo de pollo, chuzo de pollo cobertura y longaniza.

Se revisaron los 2 primeros: salchicha de res y salchicha cuencana, puesto que presentaron un proceso similar; la diferencia parte en las condiciones de temperatura y dosificación de ingredientes.

Para el estudio realizado se excluyen los equipos picadora mezcladora, tumbleadora y el horno puesto que estos procesos no intervienen en el proceso de salchicha de res y salchicha cuencana, objetos de estudio. Ver cuadro 1.

Cuadro 1. Diagrama de operaciones actual de elaboración de salchicha de res y cuencana

www.industriaalimentaria.org

La Eficiencia Global de los Equipos (OEE) es un indicador útil elaborado por Nakajima, la ventaja del métrico OEE frente a otras razones es un único indicador, todos los parámetros fundamentales en la producción industrial: la disponibilidad, rendimiento y la calidad. El valor de la OEE permite clasificar una o más líneas de producción, o toda una planta, con respecto a las mejores de su clase y que ya han alcanzado el nivel de excelencia. Es llamado también como TVC (Tiempo, Velocidad y Calidad), ver figura 1.

Se calcula: OEE = Q x R x D Donde: Tasa de Calidad (Q): fracción de la producción obtenida que cumple con los estándares de calidad.

Rendimiento (R): nivel de funcionamiento de acuerdo con tiempos de paro.

Tasa de Disponibilidad (D): fracción de tiempo que el equipo está operando.

Q = Tasa de Calidad = Cantidad procesada – Cantidad defectuosa/ Cantidad procesada x 100 Q = 1668 lb/día – 91 lb/día/1668 lb/día x 100 Q = 94,54% R = Rendimiento = Tiempo ciclo teórico x Cantidad procesada/ Tiempo de operación x 100 Tiempo ciclo teórico = 2750 lb/día/8h/ día=343,75 lb/h

www.industriaalimentaria.org

Tiempo carga Tiempo de operación Eficiencia del equipo

= OEE = D.R.Q Tiempo útil

Q = Tasa de calidad =

94,54%

R = Rendimiento =

60,66%

D = Disponibilidad =

76,38%

Figura 1. Cálculo del TVC (OEE) Entonces: R = 1h/343,75 lb x 1668,26 lb/8h x 100 R = 60,66 % D = Tasa de disponibilidad = Tiempo de carga – Tiempo paradas/ x 100 D = 8 h/día – 1,5285 h/día x 100 D = 80,89% OEE = 94,54% x 60,66% x 80,89%= 46,39%

CONCLUSIONES

• Se producen importantes pérdidas económicas OEE < 65%. Muy baja competitividad.

• La capacidad instalada en la planta actual permite abastecer a la actual demanda, sin embargo, afecta el rendimiento: problemas de mantenimiento, personal

no entrenado, falta de disponibilidad de inventario de materiales directos e indirectos.

• Se puede mejorar la eficiencia de los recursos disponibles en planta, conociendo el volumen de producción histórico en la planta de embutidos y clasificado por artículo mayormente producido.

• Los pedidos mínimos continuos repercuten negativamente en el costo de la línea de embutidos.

Fuente: Tesis “Análisis del Proceso de Embutidos Mediante Indicadores de Eficiencia que permiten Mejoras en la Planta de Embutidos de la empresa Liris S.A.” - Ing. Miguel Ángel Ludeña Iñiguez, 06/2015

51

PESCA Y ACUICULTURA

ARTÍCULO TÉCNICO

Recubrimientos comestibles

que permiten extender la vida útil de pescados y mariscos

S

e trata de películas que incorporan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, con los que ha conseguido extender la vida útil de pescados y mariscos entre dos y cuatro días, gracias a la ralentización en el desarrollo de microorganismos deteriorantes.

Las películas y los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material comestible, que se colocan sobre la superficie de un alimento o separando diferentes fases de un sistema alimentario, con el objetivo de incrementar la calidad del producto, aumentar su vida útil o mejorar su seguridad.

Dichos recubrimientos crean una barrera entre el producto y la atmósfera que lo rodea. De esta manera, se protege al alimento evitando la pérdida de humedad, reduciendo la oxidación de las grasas, controlando el pardeamiento y conservando su calidad y propiedades.

Además, los recubrimientos comestibles pueden actuar como portadores de aditivos, tales como antioxidantes, sales minerales o antimicrobianos, cuya función es la reducción del crecimiento

52

de microrganismos en la superficie del producto.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES La investigación sobre recubrimientos comestibles ha experimentado un considerable impulso en los últimos años ante los cambios en el estilo de vida de los consumidores, que demandan productos frescos, mínimamente procesados, sin aditivos sintéticos, que duren el mayor tiempo posible y que sean cómodos en su preparación. La industria alimentaria demanda tecnologías emergentes para aumentar la vida útil de los alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Así ocurre con pescados y mariscos por su importancia en la dieta, al ser una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas poliinsaturadas. Sin embargo, es un producto muy perecedero, incluso más que la carne roja o el pollo, debido a su alto contenido de humedad superficial y de aminoácidos libres. De ahí que los recubrimientos comestibles antimicrobianos sean considerados una tecnología emergente, válida para controlar el deterioro microbiológico de pescado y marisco.

La Ing. Ximena Carrión desarrolló películas y recubrimientos comestibles a base de proteína de suero de leche y quitosano, un polisacárido que se obtiene de la quitina, un elemento estructural presente en las cáscaras de los crustáceos (cangrejos, gambas y langostas). Con ellos formó recubrimientos “insolubles e incoloros”, a los que añadió “diferentes agentes antimicrobianos, que se liberan gradualmente sobre la superficie del pescado y el marisco y reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos deteriorantes para así extender su vida útil”.

Ya que la tendencia actual del mercado alimentario está dirigida al consumo de alimentos libres de conservantes sintéticos, usó sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, como los aceites esenciales (de tomillo y romero), los extractos de plantas (salvia, orégano, ajo y romero) y las bacterias ácido lácticas (L. plantarum, L. lactis y W. confusa).

Estos compuestos se incorporaron, en diferentes concentraciones, a películas de proteína de suero de leche y quitosano, luego su actividad antimicrobiana se www.industriaalimentaria.org

evaluó frente a catorce bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco. Las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco y de merluza fresca, así como de colas peladas de langostinos, envasados en presencia de aire o sin ella —atmósfera modificada— y almacenados en refrigeración durante diferentes períodos de tiempo.

Según sus resultados, las películas que contenían los aceites esenciales de orégano, tomillo y el extracto de romero presentaron la mayor efectividad antimicrobiana in vitro frente a bacterias patógenas (A. hydrophila, L. monocytogenes o S. Typhimurium) y a bacterias deteriorantes (V. alginolyticus o S. putrefaciens). Al ser aplicadas sobre los diferentes tipos de pescado y mariscos, los recubrimientos comestibles fueron

www.industriaalimentaria.org

efectivos al retardar el crecimiento microbiano e incrementar la vida útil de los productos tratados entre dos y cuatro días. Además, los filmes que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a la bacteria L. monocytogenes.

Sobre la investigadora Ximena Carrión Granda es Ingeniera en Alimentos por la Universidad Técnica Particular de Loja (Ecuador) y cursó el Máster en Gerencia de Calidad de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda).

Entre 2001 y 2015, la doctora ha participado en diversos proyectos de investigación autonómicos, nacionales e internacionales, con colaboraciones de centros de investigación, tanto públicos como privados, diferentes universidades y empresas.

Figura 1. Pescados y mariscos

Con el desarrollo de unos recubrimientos comestibles, que incorporan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, ha conseguido extender la vida útil de pescados y mariscos entre dos y cuatro días. Esta investigación ha formado parte de su tesis doctoral, con mención internacional, con la que ha obtenido un sobresaliente “cum laude”.

Fuente: Universidad Pública de Navarra (UPNA), 11/04/2016

53

PESCA Y ACUICULTURA

ARTÍCULO TÉCNICO

Envasado de alimentos de origen pesquero

en atmósferas modificadas (EAM) INTRODUCCIÓN

Autor:

Ing. Miguel Gallo Seminario Jefe de la Oficina de Investigación y Desarrollo Pesquera Diamante S.A.

E

l envasado de alimentos en atmósferas modificadas (EAM) es una técnica de preservación que se basa en la

sustitución parcial o total del aire del interior de un envase altamente impermeable a los gases por un gas o mezcla de gases, constituidos principalmente por dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y nitróge-

no (N2), cuyo propósito es extender la vida útil de productos frescos o procesados

El envasado de alimentos en atmósfera modificada (EAM) es una técnica de preservación que se basa en la sustitución parcial o total del aire interior de un envase altamente impermeable a los gases por un gas o mezcla de gases.

envasados, retrasando los procesos de deterioro y manteniéndolos atractivos al consumidor por mayor tiempo.

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30, cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra utilizaron gases en la preservación de los productos.

Actualmente, la utilización de atmósferas protectoras para el envasado de alimentos está muy extendida principalmente en Europa, favorecido en parte por el hecho que las distancias son más cortas y los detallistas europeos lo han utilizado como una solución para reducir devoluciones y desechos de los alimentos refrigerados5.

54

El uso de esta técnica en la preservación en pescado y productos pesqueros es relativamente reciente, no obstante, ha mejorado desde su uso las expectativas de vida útil de estos productos que son altamente perecibles. Para esto, la calidad de los productos pesqueros a ser envasados constituye el factor más importante en el intento de conseguir un aumento de su vida útil, resultando de suma relevancia conocer el origen del pescado, su nivel de frescura, las condiciones higiénicas de manipulación y/o procesamiento y la carga microbiana inicial. Por sobre todo, es indispensable evitar el quiebre de la cadena de frío desde que el pescado se captura hasta que llega al consumidor, debiendo las materias primas permanecer todo el tiempo con abundante hielo para alcanzar temperaturas entre 0 y 2 oC. La aplicación de EAM en la preservación de pescado y mariscos en el Perú está aún poca difundida, sin embargo, con el crecimiento de las actividades acuícolas (marinas y continentales) se espera que estas técnicas de conservación puedan diseminarse a fin de extender la vida útil del pescado o mariscos al estado fresco especialmente, cuyo consumo es crecienwww.industriaalimentaria.org

te, de acuerdo con las tendencias de los mercados interno y externo.

A continuación, se presenta una breve revisión de los aspectos tecnológicos más relevantes involucrados en el EAM de alimentos de origen pesquero.

GASES UTILIZADOS EN EL EAM Conociendo que la disolución de un gas en los tejidos del pescado o en las células bacterianas presentes es la clave para que dicho compuesto ejerza sus efectos protectores, se han efectuado muchas investigaciones sobre el uso de diferentes gases, con el objetivo de ampliar la vida útil del pescado. No obstante, los únicos sistemas de atmósfera modificada que han justificado su desarrollo comercial ha sido el envasado al vacío, en el que cualquier efecto conservador se atribuye a la eliminación del aire que contiene oxígeno y la utilización de mezclas de gases añadidas o generadas, teniendo al CO2 como principal ingrediente activo. Esta última técnica se conoce como envasado en atmósfera controlada (cuando la mezcla es gases es continuamente monitoreada para conservar la proporción original) o como envasado en atmósferas modificadas (cuando se reemplazan los gases y luego de cerrar el envase se pierde control sobre la mezcla, confiando solo en las propiedades de barrera del material utilizado).

La utilización de mezclas de gases permite la adición de dióxido de carbono (CO2) en cantidad suficiente para ejercer algún efecto inhibidor sobre las bacterias de descomposición, aunque este podría también causar algunos efectos negativos sobre el producto tales como la decoloración y la generación de exudado, cuando se usan concentraciones de CO2 cercanas al 100%. El nitrógeno (N2)es un gas insípido e inerte, que muestra baja solubilidad en agua y lípidos, que es utilizado para desplazar el oxígeno del empaque, disminuir la rancidez oxidativa e inhibir el crecimiento de microorganismos www.industriaalimentaria.org

aerobios6. Debido a su baja solubilidad, el N2 es utilizado como gas de soporte en el envasado, previniendo el posible colapso del empaque causado por la disolución del CO2, al reaccionar con el agua del pescado, lo que a su vez determina un descenso del pH en el músculo del pescado cuando es envasado fresco, causando decoloración y exudado cuando la concentración de este gas es muy alta. El oxígeno (O2), por otro lado, tiene igualmente baja solubilidad y se utiliza en algunas aplicaciones, junto con el CO2, para conservar el color rojo de los pigmentos en algunas carnes rojas, como los lomos frescos de atún, que se empacan bajo atmósferas modificadas, eliminan a la vez el riesgo potencial de botulismo de los productos en envases cerrados. Sin embargo, la presencia de oxígeno debe ser cuidadosamente controlada pues puede causar problemas de rancidez oxidativa en pescados con alta cantidad de grasa, promoviendo la formación de aldehídos de bajo peso molecular, cetonas, alcoholes y ácidos carboxílicos8, afectando la calidad de los productos envasados.

Proporciones de gases recomendados en el EAM Se han examinado combinaciones de mezclas de gases y su relación con sus efectos sobre el pescado almacenado (ver cuadro 1). Algunos investigadores3, 10, 16 reportan éxitos en la aplicación de bajos niveles de CO2, mientras que otros13 recomiendan el uso

de atmósferas al 100% para mariscos. Por eso, aunque en la mayoría de las recomendaciones y de los ensayos prácticos recomiendan concentraciones iniciales de CO2 entre 30 y 60%, se ha considerado usual niveles necesarios de CO2 superiores al 25%7.

Por otro lado, existen divergencias sobre la necesidad de incluir el O2 junto con el N2 como gas diluyente de la atmósfera. Ciertas investigaciones9, 13, 15 comprobaron que el O2 incrementa realmente la vida útil del pescado blanco y recomiendan la adición del 30% de O2, no obstante, establecen la necesidad de excluirlo totalmente de envases conteniendo pescados grasos y productos curados.

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PESCADO EAM • Colapso del envase. Se puede producir porque el CO2 de la atmósfera interna en un EAM se disuelve con el agua contenida en el pescado, produciéndose un descenso de la presión interna al interior del paquete y un cambio en el volumen de gas que puede conllevar al colapso del envase si es que los otros gases se encontraran en reducidas concentraciones. Esta disolución del gas en la superficie de la carne trae consigo una reducción del pH y, consecuentemente, una reducción de la capacidad

Cuadro 1. Mezclas de gases y su relación con sus efectos sobre el producto pesquero almacenado

55

PESCA Y ACUICULTURA

El EAM inhibe el crecimien­ to microbiano, reduciendo la formación de bases volá­ tiles (TVB) y trimetilamina (TMA)...

• Exudado o goteo. El problema se puede controlar limitando a la proporción adecuada la cantidad de CO2 y colocando el pescado, en el interior del envase, sobre almohadillas absorbentes15. En la mayoría de los trabajos se detalla la liberación del goteo y el colapso del paquete; los problemas se agravan a temperaturas más bajas de almacenamiento, quizás como consecuencia de una mayor solubilidad del CO2 bajo tales condiciones.

• Botulismo. Los riesgos de botulismo (crecimiento de Clostridium botulinum) en el pescado envasado en atmósferas modificadas han sido revisados ampliamente. Los riesgos ante este peligro potencial producto de la anaerobiosis pueden ser controlados mediante la conservación de los productos bajo refrigeración y en el caso de enfrentarse a moderadas variaciones de temperatura se podría obtener protección adicional, mediante la manipulación de la actividad del agua (Aw), adición de sal, entre otras técnicas ligadas a la tecnología de obstáculos.

• Inhibición del crecimiento bacteriano.

El EAM inhibe el crecimiento microbiano, reduciendo la formación de bases volátiles totales (TVB) y trimetilamina (TMA), y retardando las alteraciones en las proteínas. Esto resulta en una extensión de la vida útil del pescado, tal como fue demostrado en un trabajo sobre merluza EAM almacenada en hielo por tres semanas sin pérdida importante de calidad12. El efecto inhibidor del CO2 se incrementa a bajas temperaturas debido al aumento de su solubilidad, siendo el principal responsable del efecto bacteriostático en atmósferas modificadas.

El nitrógeno, gas inerte de baja solubilidad en agua y grasas, se utiliza fundamentalmente para desplazar el oxígeno, actuar como gas de soporte para evitar el colapso del envase, así como para retrasar la oxidación.

• Propiedades sensoriales. La aceptación de un producto alimenticio por parte de los consumidores es dependiente de su aspecto general, de manera que inspire confianza la cual será probada satisfactoriamente cuando se compre y se consuma. Por lo tanto, las propiedades sensoriales importantes se agrupan en dos categorías: (a) los efectos físicos (del envase y del producto pesquero) que pueden evaluarse visualmente, incluyendo el colapso del paquete, la producción de exudado y la decoloración; y (b) las propiedades organolépticas de olor, sabor y textura.

• Decoloración y respuesta organoléptica.

La estabilidad del color es de fundamental importancia en la calidad de los productos pesqueros EAM. El pigmento, soporte de las proteínas de muchos alimentos frescos, es sensible a la oxidación, lo que provoca la decoloración. Esto actúa en detrimento de la apariencia del producto, disminuyendo su valor comercial. Desde 1980, algunas investigaciones3 demostraron que la inclusión de un 1% de CO en la mezcla de gases podría ayudar a retener el color rojo del músculo en el que se ha producido la decoloración de los pigmentos de la mioglobina.

de retención de agua de las proteínas, que genera un exceso de exudado en el interior del envase y cambios organolépticos, por ejemplo, alteraciones en la textura de la carne11.

56

ENVASES DE MATERIALES PLÁSTICOS PARA EAM • Materiales de barrera. Destacan el Cloruro de Polivinilideno (PVDC), el Etileno-Vinilo Alcohol (EVOH) y los sustratos básicos metalizados o revestidos con aluminio.

• Películas con permeabilidad selectiva.

Son materiales para alimentos con alta actividad biológica —carnes y pescados que requieren un adecuado intercambio de gases para mantener en el interior del envase la atmósfera adecuada. Destacan el butadienoestireno, metalocénicos y los bioplásticos.

• Envases plásticos rígidos o semirígidos. Estructuras laminadas o coextruidas basadas en materiales como poliéster laminado a polietileno de baja densidad (PET/PEBD), cloruro de polivinilo laminado a polietileno de baja densidad (PVC/PEBD), poliestireno laminado a polietileno de baja densidad (PS/PEBD), poliestireno revestido con EVOH, laminado a otra capa de poliestireno y a una capa de polietileno de baja densidad (PS/EVOH/PS/PEBD), polipropileno (PP), polipropileno laminado a polietileno de baja densidad (PP/PEBD), que son utilizadas para la confección de embalajes rígidos o semirígidos termoformados. Para las tapas se utilizan estructuras películas o films laminados y térmicamente sellables, basados en Poliamidas, PET, PE, EVA, PP, BOPP coextruido, entre otros, que en conjunto provean una atmósfera modificada pasiva.

CONSIDERACIONES FINALES El éxito del EAM depende de varios factores tales como: buena calidad inicial del producto, buenas prácticas de higiene durante la pesca o poscosecha y la manipulación en planta, selección del material de empaque correcto, equipos

www.industriaalimentaria.org

de empacado seguros, buen mantenimiento y control de la temperatura, apropiada mezcla de gases para cada producto y ratio de gas/producto.

El EAM permite aumentar la vida útil del pescado fresco, pero solamente si se usa en combinación con un almacenamiento a bajas temperaturas. El EAM no es un sustituto eficaz del almacenamiento a bajas temperaturas. Las ventajas del EAM para el pescado fresco, sin embargo, va más allá de su capacidad de inhibir el crecimiento microbiano. El proceso de EAM implica el envasado de pescado en películas herméticamente cerradas que actúan como barreras para la contaminación cruzada a partir del hielo fundido y fluidos procedentes de otros pescados.

El envase actúa también como una barrera que protege al producto de contaminaciones adicionales por microorganismos suspendidos en el aire.

www.industriaalimentaria.org

REFERENCIA 1. Abe, Y. (1994). Active packaging with oxygen absorbers. In Ahvenainen R, Nattila-Sandholm T, Ohlsson T. Minimal processing of foods. VTT symposium 142, Espoo, pp. 209–233.

2. Ahvenainen, R.(2008). Active and intelligent packaging: an introduction Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd. 3. Brown, W.D., Albright, M., Watts, D.A., Heyer, B., Spruce B., and Price, R.J. (1980). Modified atmosphere storage of rockfish (Sebastes miniatus) and silver salmon (Oncorhynchus kisuth). J. Food Sci. 45:33-96.

4. Brody AL, Strupinsky ER, Kline LR.(2001a).

Oxygen scavenger systems. In: Active Packaging for Food Applications. Pennsylvania, USA, Technomic Publishing Company.

5. Drake, S.R. et al.(2004). Quality of modified atmosphere packaged ‘bartlett’ pears as influenced by time and type of storage. In: Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 28, N.o 5 (2004); p. 348-358.

6. Farber, J., M. (1991). Microbiological aspects of Modified Atmosphere Packaging – a review – Journal of Food Protection. 54:58-70.

7. Gill, C.O. and Tan, K.H. (1979). Effect of carbon dioxide on growth of Pseudomona fluorescens.

Applied Environmental Microbiology. 38, 237240 8. Heidmann y Oetterer.(2003). Use of modified atmosphere in seafood preservation. Braz. arch. biol. technol. vol.46 no.4 Curitiba Dec. 2003 9. Lagoin, Y. (1985). Le respect de regles une condition de success. RTVA 207, April 27-33 10. Nelson, R.W. and Trestven, W.I. (1977). Storage of pacific salmon in controlled atmosphere,

in Progress in refrigeration science and technology. Proceedings of XIV International Congress of Refrigeration, Moscow USSR, 1975. International Institute of Refrigeration, Aberdeen, Vol 3 pp 736-743.

11. Parry, R. T.(1993). Introduction. In: Parry, R. T. (ed.). Principles and applications of modified atmosphere packaging of food. London : Blackie. pp.1-18.

12. Pastoriza, L.; Sampedro, G.; Herrera, J. J. and Cabo, L. M. (1996b). Effect of modified atmosphere on shelf-life of iced fresh hake slices. Journal of the Science of Food and Agriculture, 71, 541-547.

13. Sacks B, Gore A. (1987). Gas packaging – techniques and trends. Food Rev 14:26–39.

14. Strasdine, G.A., Mah, G., and Monteith, D.(1982). Modified atmosphere storagemicrobiology of cod fillets, Tech. Rep. No. 7, Division of Fisheries Technology, B. C. Research, Vancouver, B. C.Surendran.

15. Tiffney P, Mills A.(1982). Storage trials of controlled atmosphere packaged fish products.

Technical report nr 191. Edinburg: Sea Fish Industry Authority. Available from: www.seafish. org/pdf.pl?file=seafish/Documents/SR191.pdf.

Accessed Feb 23, 2010.

16. Villemure, G.; Simard, R. F. and Picard, G. (1986).Bulk storage of cod fillets and gutted cod (Gadus morhua) under carbon dioxide atmosphere. Journal of Food Science, 51, 317-320.

17. Yam, K. L., Takhistov, P. T., and Miltz, J. (2005).

Intelligent packaging: concepts and applications.

Journal of Food Science. 70: R1R10.

57

ENVASES Y EMBALAJES

ENTREVISTA

Nuevas tendencias y desarrollo en envases flexibles

Entrevista a:

Ing. Carlos Bragagnini Gerente Regional de Desarrollo Técnico Comercial - Techpack

CARLOS BRAGAGNINI

Ingeniero industrial de la Universidad de Lima, con un MBA (Master of Business Administration) en la Universidad del Pacífico y un AMP (Advanced Management Program) de Harvard Business School.

Cuenta con 25 años de experiencia en Peruplast, donde comenzó como practicante en control de calidad, luego trabajó 12 años en distintas áreas de producción, así como 4 años en el área de ventas de exportación. En el 2007, le encomendaron la gerencia general, posición que tuvo por casi 8 años hasta fines del 2014. Desde finales de dicho año, ocupa el cargo de Gerente Regional de Desarrollo Técnico y Comercial del grupo Techpack, teniendo bajo su responsabilidad la incursión en nuevos nichos de mercado, así como la coordinación técnica para los 4 países del grupo.

58

1. Techpack es una corporación con presencia internacional, ¿dónde se ubican sus plantas de fabricación en la región?

Servicio han sido dos de los pilares fundamentales para la estrategia de Peruplast, que hoy exporta el 40% de su producción y el 60% es para el mercado local.

Techpack es el nombre de la corporación que agrupa a las 4 plantas donde fabricamos diversas categorías de envases flexibles que llegan a toda la región. La planta de Perú se llama Peruplast; la de Chile, Alusa; la de Colombia, Flexa; y la de Argentina, Aluflex.

2. ¿A qué sectores y mercados llegan sus envases? ¿Qué participación del mercado tiene Peruplast en la actualidad?

En cuanto a volumen de producción, la planta de Perú cuenta con una capacidad de 3000 TM/mes de material de empaque; la planta de Chile 2000 TM/mes; la planta de Colombia 1000 TM/mes; y la de Argentina 800 TM/mes. Con ello, el grupo Techpack cuenta con una capacidad cercana a las 7000 TM/mes de material de empaque, lo cual nos ubica como el grupo fabricante de envases flexibles más grande de Latinoamérica.

Peruplast creció consistentemente durante la última década, enfocándose tanto en consolidar su posición de liderazgo en el mercado local, así como expandiendo su cobertura comercial en el mercado de exportación, hoy lllega a más de 20 países en la región. Las eficiencias operativas logradas por Peruplast le dieron la competitividad necesaria para abrirse puertas en el extranjero, e inmediatamente consolidar su posicionamiento a través de la Calidad de sus productos, y el Servicio Técnico y Comercial brindado por sus ejecutivos, quienes cuentan con amplia experiencia y conocimiento en empaques. Calidad y

De manera resumida, el Grupo Techpack atiende los siguientes cuatro segmentos del mercado: el mercado de alimentos que representa alrededor del 50% de las ventas; el mercado de Higiene (productos para cuidado del hogar y cuidado personal) que representa un 35% de las ventas del grupo; el mercado de alimentos para mascotas que representa un 10% de las ventas y que es un segmento que a nivel regional viene mostrando un importante crecimiento; y el 5% restante corresponde a otros segmentos que agrupan a diversos productos químicos e industriales.

En el ámbito local, la participación de mercado de Peruplast está alrededor del 43%, liderazgo absoluto que mantiene desde hace más de 30 años.

3. Nos puede describir los tipos de envases que ofrecen al mercado. Y ¿cuáles son las últimas innovaciones que desarrolló la empresa?

El grupo Techpack ofrece diversos tipos de materiales de empaque Flexible, desde los más simples hasta los más complejos y exigentes. Esta es una de las ventajas competitivas que tiene tanto Peruplast como el grupo Techpack, ya www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Planta de elaboración de envases

que ofrecemos al mercado a nivel regional la solución completa a las necesidades de empaques de nuestros clientes, y que van desde una simple mono lámina sin impresión para un sobre empaque, hasta una lámina coextruida de 7 capas o una tetralámina con aluminio y materiales de alto desempeño. Estos últimos orientados a productos en los cuales la conservación del alimento es de vital importancia y donde el empaque debe cumplir la función de hermetizar y proteger al producto que contiene.

La fabricación de este tipo de empaques de altas prestaciones requiere de un profundo know-how, experiencia, y tecnología de primer nivel, tres factores que se combinan en cada una de las 4 plantas del grupo Techpack.

Con respecto a innovación, antes de nombrar algunos de los nuevos productos que últimamente hemos sacado al mercado, quisiera destacar que una de las innovaciones más exitosas de Peruplast ha sido el muy conocido envase con Zipper para Panetones, el cual salió al mercado en el año 2009 luego de un desarrollo conjunto con un importante cliente, y que rápidamente su consumo se masificó creándose una nueva categoría de envase en el mercado de panetones. La marca registrada con la cual lanzamos este envase fue Packneton®. www.industriaalimentaria.org

Son varias las últimas innovaciones que hemos lanzado al mercado, entre las cuales se encuentran productos como el Easy drink®: envase para líquidos que cuenta con un dispositivo para introducir un sorbete y consumir el producto que puede ser un jugo o un yogurt. Otro lanzamiento es el Flexipack®: envases flexibles preformados orientados a reemplazar envases rígidos como por ejemplo la botella para yogurt, el tetrapack para jugos, la botella para aceite comestible, el recipiente para aceite lubricante, entre otros, y que constituyen un envase de menor costo y más amigable con el medioambiente. Otro nuevo producto es el Galonpack®, que es una galonera de material flexible que sirve para reemplazar al balde en diversos tipos de productos institucionales como salsas, pulpas de fruta, aceites, ceras, pinturas, etc.; se trata de un envase de altísima resistencia mecánica. Otra novedad es el Pouch 3D®, que es un envase donde jugamos con la forma del empaque y el diseño gráfico para generar un efecto de tercera dimensión. Otro nuevo producto es el Soft pouch® que genera en el consumidor un efecto táctil de alta suavidad y así mejorar su experiencia con el producto.

Este año durante el verano sacamos también un desarrollo que consiste en un empaque con tintas termocrómicas que modifican su color al cambiar de tempe-

ratura: se empleó para una promoción de una conocida marca de galletas en Perú, en la cual se invita al consumidor a poner el producto en el refrigerador y consumirlo una vez que en el empaque aparezca la imagen de un hielo como por arte de magia.

Hay un desarrollo del grupo Techpack que llevamos a cabo en Chile y que me gustaría destacar, ya que su complejidad técnica requirió de un trabajo conjunto con nuestros clientes y proveedores para finalmente lograr un producto robusto, que luego pudo ser replicado en nuestras otras plantas. Se trata del envase Retortable que es utilizado para empacar alimentos preparados (cocinados), el cual hoy se encuentra en la cúspide de la exigencia de los envases flexibles, ya que el mismo material debe soportar las condiciones de temperatura, presión y tiempo utilizados para esterilizar el alimento y así este pueda contar con un tiempo de vida útil que puede ir desde los 12 meses hasta los 3 años. En todas nuestras plantas estamos en condiciones de fabricar este tipo de empaque de altísima exigencia operacional y técnica.

4. Las necesidades de los consumidores y el surgimiento de nuevas tecnologías hacen a la compañía muy dinámica. ¿Qué novedades en nuevas líneas de envases para 59

ENVASES Y EMBALAJES

Figura 2. Planta de Peruplast

alimentos se vienen en Techpack, con excelentes propiedades de conservación y procesos de empacado al vacío con específicamente en Peruplast?

Cada año vamos a ver a nivel global que el envase flexible irá tomando una mayor participación en el mercado de envases en general, y no solamente por el menor costo involucrado, sino porque de acuerdo con múltiples estudios el tipo de envase que es más amigable con el medioambiente por ofrecer una menor huella de carbono en toda la cadena es el envase flexible. Este crecimiento en el uso de envases flexibles viene acompañado con el crecimiento de los envases tipo stand up (envases que se paran), categoría que a nivel mundial está creciendo exponencialmente. En el grupo Techpack llevamos más de 10 años fabricando este tipo de envases tipo stand up, inclusive con opciones de zipper o de válvula dosificadora.

Si queremos hablar de categorías en el Perú, yo creo que muy pronto vamos a ver una transformación en la forma de consumir carnes frías. Hoy en los supermercados, por ejemplo, aún es posible pedir que nos corten X gramos de jamón a partir de un gran molde; lo cual en otros países vecinos ya está prohibido por temas sanitarios y no tardará mucho en llegar la normativa al Perú, con lo cual se genera una oportunidad para el packaging moderno mediante el uso de materiales

60

atmósfera controlada, tal como hoy se hace en países como Brasil, Chile, Argentina, Colombia, México, entre otros.

Asimismo creo que muy pronto veremos desaparecer de los supermercados esa combinación de bandejas rígidas cubiertas por un delgado film de plástico (cling film) para empacar cortes de pollo, carne, así como porciones de embutidos. Este film de plástico tiene una bajísima barrera al oxígeno que no ofrece mayor conservación del producto, por lo que aquellos packs que no se vendan en el día deberían ser desechados, ya que se ha roto la cadena de frío, generando desperdicios y trabajo innecesarios. Este tipo de productos dentro de poco estarán empacados al vacío, usando materiales de alta barrera que pueden extender el tiempo de vida útil del producto por más de 2 meses.

Otro cambio que en algún momento se va a dar en nuestro mercado es en la forma de comercializar el pollo. En el Perú, el 90% de los pollos que venden las empresas avícolas es pollo vivo, el cual es sacrificado (beneficiado) en los mercados mayoristas diariamente, pues el consumidor quiere carne fresca del día. Este hábito de consumo se irá reduciendo en la medida que las personas ya no tengan el tiempo

y/o recursos para ir o enviar a alguien a hacer el mercado. Basta con ver a los países vecinos donde uno encuentra en los supermercados envases modernos con piezas de pollo refrigerado de diversas variedades: piernas, pecho, alas, etc., y en diferentes contenidos: 2, 4, 6 y hasta 12 piezas. Los materiales de empaque empleados en todos estos casos son de alta barrera, es decir, que ofrecen una mejor conservación del producto, así como diseños que destacan la marca del producto y atraen la atención del consumidor.

5. Como especialista en el sector, ¿cómo observa las tendencias del uso de envases para alimentos en el mundo para los próximos años?

En los próximos años, creo que la tendencia estará dirigida hacia la fabricación de envases más amigables con el medioambiente y que, a su vez, ofrezcan excelentes propiedades de conservación del producto para extenderles el Shelf life.

Asimismo, considero que la comercialización de comidas preparadas seguirá en aumento, especialmente en países desarrollados, y es ahí donde veo una gran oportunidad para los envases Retortables y microondables, y por qué no una excelente oportunidad para exportar el sabor peruano y llevarlo a todos los supermercados del mundo. www.industriaalimentaria.org

I SEMINARIO - 2016

“Tendencias y Tecnología en Empaques y Embalajes”

PROMOCIÓN 1 Participante S/.180 inc. IGV

2 Participantes* S/.300 inc. IGV

*Válido hasta el 22 de abril de 2016 *Incluye Material ,coffee breaks y certificados

INFORMES: Fecha: martes 3 y miércoles 4 Mayo Lugar: Auditorio 2 de la Feria PACK PERÚ Informes: (51 1) 447 7625

www.packperuexpo.com

MARTES 3

MIÉRCOLES 4

5:00 - 5:45 pm Empaques Laminados de Alta Barrera para Alimentos: Materiales, propiedades, resistencia, beneficios y aplicaciones Fernando Vargas - Decano de la FIAL

5:00 - 5:45 pm Tendencias en Maquinaria de Empaques Ing. Roberto Bravo Ugarte - Brother USA Machinery INDUMEXEM DEL PERÚ

5:45 - 6:30 pm Gases de alta Calidad para el Envasado en Atmosfera Modificada (MAP) Elmer Ventocilla - GRUPO PERÚ ALFA

5:45 - 6:30 pm Desarrollo en Cartón Corrugado Plástico Kartonplast para Productos Congelados Ing. Ernesto Vergara - Director de Operaciones SURPACK

6:30 - 7:00 pm Break

6:30 - 7:00 pm Break

7:00 - 7:45 pm Tecnología D2w: Envases Inteligentes para la Industria Alimentaria / DM DISTRIBUIDORA MULTIGRÁFICA

7:00 - 7:45 pm Tendencias del Color para Envases Plásticos CLARIANT

7:45 - 8:30 PM Uso y Manipulación de Embalajes de Cartón Corrugado - Ing. Rodrigo Reyes Jefe de Ing. de Empaque - CARVIMSA 8:00 - 9:15 pm Innovación en Botellas PET Ing. Arón Quinteros - Jefe de Cuentas AMCOR RIGID PLASTICS DEL PERÚ S.A. Organiza:

COLOMBIA

8:30 – 9:15 pm Nuevas Tendencias en Adhesivos para Empaques Ing. Mario Calderón - Gerente Técnico PURYQUÍMICA S.A.C.

Auspicia:

Lugar

En Simultáneo

SEMINARIO INTERNACIONAL EN PACK PERÚ PACKAGING & DESIGN:

JUEVES 5

APLICADO A NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

DÉJATE SORPRENDER

MAYO

PROMOCIÓN 1 Participante S/.120 inc. IGV

7:45 - 8:30 PM Envases Metálicos para la Industria Conservera Ing. Luis Gallo Vaccaro - Jefe de Servicio al Cliente ENVASES LOS PINOS S.A.C

2 Participantes* S/.200 inc. IGV

*Válido hasta el 22 de abril de 2016 *Incluye Material ,coffee breaks y certificados

4:00 - 4:45 p.m.

4:50 - 5:45 p.m.

Business Design - Técnicas del design thinking aplicadas a los nuevos modelos de negocio // Juana Mesa

Tendencias del Packaging // Daniela Calle

6:00 - 6:45 p.m.

Design Thinking para Astronautas // Juana Mesa

INFORMES: Fecha: Jueves 5 Mayo Lugar: Auditorio 2 de la Feria PACK PERÚ

4:50 - 5:45 p.m.

6:45 - 7:30 p.m.

www.packperuexpo.com

Tendencias del Packaging // Daniela Calle

Caso de Estudio // Daniela Calle

Regístrese YA!...

www.industriaalimentaria.org

www.packperuexpo.com

Organiza:

Auspicia:

Lugar

61

En Simultáneo

ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO TÉCNICO

Llenado en caliente (hot fill): Una alternativa para la

industria de bebidas Autor:

Ing. Katherine Medina Valdiviezo Ingeniera en Industrias Alimentarias - UNALM

L

as bebidas no carbonatadas como jugos, té, agua saborizada, bebidas deportivas, etc., necesitan protección contra la contaminación microbiana, en tal sentido, la industria de bebidas utiliza ciertas metodologías como la adición de preservantes, llenado en caliente, llenado aséptico, extensión de vida útil, entre otras para finalmente asegurar el consumo de bebidas.

El llenado en caliente (hot-fill) es una tecnología de llenado convencional de bajo costo y de buen rendimiento, fiable, de larga vida a temperatura ambiente para bebidas sensibles y productos alimenticios líquidos, como jugos de frutas y verduras, néctares, bebidas sin alcohol, agua saborizada y tés “ready to eat”.

Esta tecnología reconocida y sencilla de llenado de productos de alta acidez (pH < 4,5) cumple con los estándares de calidad y se desarrolla con mucho éxito en la industria de alimentos. Como resultado de este buen funcionamiento, los productos de llenado en caliente tienen

62

una vida útil que van desde 6 a 12 meses, similares a los productos de llenado aséptico.

Básicamente, el producto es llenado en los envases y estos son tapados cuando aún están calientes, luego son enfriados.

La pregunta es cuán caliente es el proceso de llenado en caliente. En este caso, “caliente” implica que la temperatura sea suficientemente alta para garantizar que el producto en el envase esté igual o por encima del mínimo establecido cuando se aplica el cierre (tapa). Esto es importante para proporcionar un producto libre de microorganismos capaces de crecer en conservación a temperatura ambiente.

A diferencia de otras tecnologías, el llenado en caliente implica que el embotellado en sí a altas temperaturas (85-95 °C) esteriliza la botella y la tapa. Este sistema es especialmente utilizado en botella de vidrio que no se somete a deformaciones a altas temperaturas.

De hecho, no es posible utilizar las botellas de PET estándar en una línea de llenado en caliente: que solamente servi-

rían para colapsar debido a la alta temperatura. Normalmente se utilizan botellas “heat seat” en la tecnología de llenado en caliente, desarrolladas para resistir temperaturas de 85-95 °C. En este tipo especial de PET, la zona del cuello de la botella, que es la zona más crítica, presenta mayor grosor en comparación con la botella estándar. Por ello, se somete a un proceso de recristalización durante su producción. Las mismas observaciones se aplican a las tapas: más pesadas y más caras.

El proceso de llenado en caliente consta de varios pasos, cada paso es esencial para maximizar los beneficios de la reducción del tiempo de llenado y la vida útil más larga y sin conservantes.

• La bebida se calienta y se pasteuriza a la temperatura, generalmente entre 90-95 °C (190 a 203 °F) en un intercambiador de calor durante al menos 15-30 segundos. Este proceso generalmente elimina los microorganismos en el líquido.

• El líquido se enfría a unos 82-85 °C (180-185 °F) y se llena en el envase. En algunos casos, el nitrógeno se introduwww.industriaalimentaria.org

ce en el espacio de cabeza (el espacio vacío entre el líquido y el borde) para eliminar el oxígeno con el fin de evitar la oxidación. A continuación se aplica inmediatamente el cierre.

• El envase es inclinado o invertido para asegurar que las tapas también estén esterilizadas con el líquido caliente al tocar la superficie interior.

• La botella cerrada se lleva entonces a una estación de enfriamiento (baño de agua o ducha) para enfriarlo rápidamente, este proceso ayudará en lo posible a preservar sabor y las propiedades nutritivas del producto. El proceso también creará un vacío dentro del envase, evitando el crecimiento microbiano.

• Finalmente, la botella enfriada es secada para el etiquetado.

El proceso de envasado de llenado en caliente se ha convertido en un proceso

www.industriaalimentaria.org

muy usado en la industria de bebidas por varias razones. En primer lugar, porque el calor es un método eficaz para esterilizar el recipiente y evitar el crecimiento de microorganimos. Otra, es que se requiere un nivel menos riguroso de implementación y preparación del producto. El llenado en caliente ofrece la alternativa de evitar el uso de preservantes en su proceso. Además, otra ventaja es que ofrece al embotellador la capacidad de producir en ciclos cortos, con lo que puede ampliar la capacidad y reducir los costes. Esta tecnología puede ser adecuada para diferentes tipos de bebidas en el cual no incluye bebidas de baja acidez y se puede extender significativamente la vida útil de un producto.

Adicionalmente, la tecnología ha ido proporcionando soluciones a problemas relacionados al tipo de envase heat set, logrando así el aligeramiento de peso de la botella con la reconfiguración de la botella inferior.

REFERENCIA Gea. (2013). Inside Aseptic: The ultimate guide for the beverage industry decisión- makers, Parma Setiembre de 2013.

Hannay,F.(2002). Rigid Plastics Packaging: Material, Processes and Applications. United Kingdom: RAPRA TECNOLOGY. Hariyadi, P. (2013).Hot Fill Processing of beverages. [Versión electrónica]. Recuperado el 11 de abril de 2016. https://www.researchgate. net/publication/259255039_HOT-FILL_PROCESSING_OF_BEVERAGES Mesa Labs.(2014). Hot Fill Bottling Lines in the Beverage Industry [Versión electrónica]. Recuperado el 11 de abril de 2016. https://torque.mesalabs.com/2014/01/30/hotfill-bottling-lines-in-the-beverage-industry/ Oberk.(2015). Hot Filling Beverarges and Juices in Pet [Versión electrónica]. . Recuperado el 6 de abril de 2016. http://www.oberk.com/packaging-crash-course/quick-question-monday-hotfilling-beverages-and-juices-what-is-the-process Plastipak (2011). Thermo Shape Pet Hot Fill Solution. Recuperado el 6 de abril de 2016. http://www.plastipak.com/technologies/ thermoshape/graphics/2011-ThermoShapeBrochure-Web.pdf Rao, R. (2012). A paradigm shift in beverage production [Versión electrónica]. Recuperado el 11 de abril de 2016. http://www.hrsasia.co.in/news/Aseptic%20processing,%20March%202012.pdf

63

ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO

Botellas PET para llenado en caliente (85 °C)

E

l PET es la solución preferida en todo el mundo para el envasado de bebidas y alimentos líquidos por ser un envase competitivo, rentable y liviano, así como de transporte fácil y seguro tanto para distribuidores como para consumidores. Además, tienen gran resistencia al golpe sin sufrir rupturas, gran resistencia química y no extrae ni transfiere sabores a la bebida envasada.

En la actualidad, el mercado peruano de jugos, néctares, isotónicos e infusiones ha ido migrando paulatinamente a envases PET con tecnología Heat Set, debido a las ventajas y ahorros en costos que tienen estas botellas.

Pero, ¿qué es un envase PET con tecnología heat set?

Es una botella PET diseñada y fabricada especialmente para envasar bebidas que necesitan ser pasteurizadas y llenadas a temperaturas entre los 82 °C y los 85 °C, ya que de esta manera se asegura la inocuidad del producto sin necesidad del uso de preservantes, teniendo así una bebida saludable.

¿Qué diferencias hay entre un envase PET heat set y un envase PET convencional?

Existen muchas diferencias entre uno y otro, si bien es cierto los dos utilizan la misma materia prima (Polietileno Tereftalato), los procesos de fabricación de las botellas son distintos, ya que las botellas heat set están diseñadas y fabricadas para envasar productos tales como jugos, néctares, rehidratantes e infusiones, donde tienen que soportar las altas temperaturas de llenado

64

(sin alterar su forma) y, además, ofrecer una mejor barrera al oxígeno, dos condiciones fundamentales para asegurar el tiempo de vida e inocuidad del producto envasado. En cambio, las botellas convencionales son diseñadas para envasar productos que se llenan en frío (< 38 °C) y que no necesitan protección al oxígeno para garantizar el tiempo de vida del producto (agua, gaseosas, etc.).

En el proceso de fabricación de los envases PET, durante la etapa de “estiramiento” o soplado, el material se cristaliza. En esta parte se habla de cristalización de estiramiento inducido. En el proceso estándar o proceso cold set, el material es congelado y toma su forma según la pared del molde en el cual es refrigerado. Las tensiones internas del material son después retenidas y llevan al “re-encogimiento”, particularmente en el calentamiento del material por el llenado del producto. En el proceso heat set, el material es calentado aún más después de estar estirado, sufriendo una “poscristalización” (conocida como cristalización térmica inducida) donde las tensiones en el material también disminuyen y de la misma forma se reduce significativamente la tendencia de “re-encogimiento”. La cristalización incrementada le da al material una estabilidad térmica significativa, además, la temperatura de la transición vítrea y la rigidez también incrementan.

¿Dónde las encuentro?

Alineados con esta tendencia, Amcor Rigid Plastics del Perú, empresa trasnacional australiana líder mundial en la producción y comercialización de preformas y envases

www.industriaalimentaria.org

PET, ha llevado a cabo fuertes inversiones en tecnologĂ­a y desarrollo en su planta de soplado heat set con la finalidad de transferir competitividad a nuestros clientes y mantenerlos a la vanguardia del mercado, ofreciendo productos de reconocida calidad.

www.industriaalimentaria.org

Actualmente abastecemos el mercado local con botellas PET para llenado en caliente en formatos que van desde los 200 mL hasta los 500 mL, ya sea en boca ancha (PCO38 mm) o boca â&#x20AC;&#x153;gaseoseraâ&#x20AC;?

(PCO28 mm).

65

ENVASES Y EMBALAJES

ARTÍCULO TÉCNICO

Atmósferas modificadas:

La apuesta de INDURA por alimentos más saludables

Autor:

Roberto Contreras Subgerente de Negocios, Área Alimentos - Indura

La tecnología MAP usa ga­ ses de alta pureza o mezcla de ellos para proteger a los productos de su deterioro y extender su vida útil.

66

Con beneficios para el consumidor y ventajas competitivas para la industria, la tecnología MAP usa gases de alta pureza o mezcla de ellos para proteger a los productos de su deterioro y extender su vida útil, reemplazando químicos que dañan las características naturales de los alimentos.

Siguiendo una tendencia que se ha vuelto un estándar para la industria, consumidores de todo el mundo están exigiendo alimentos más saludables y de mejor calidad, que estén libres de aditivos y preservantes artificiales. Ayudando a cumplir esta demanda, el uso de gases de alta pureza está permitiendo reemplazar estos elementos químicos para conservar los alimentos por más tiempo, manteniendo intactas sus cualidades originales.

La técnica de la Atmósfera Modificada (MAP, por sus siglas en inglés), es una tecnología implementada por INDURA para el desarrollo de los procesos de envasado de productos alimenticios, la cual utiliza gases o mezclas de estos, con el fin de extender su vida y protegerlos contra el deterioro natural que sufren a causa de problemas como, por ejemplo, la oxidación, acciones enzimáticas o crecimiento de musgos, ac-

ciones bacteriológicas, entre otros. “Esta tecnología tiene como finalidad sustituir el aire presente inicialmente en el dispositivo de almacenamiento del alimento, por un gas específico o una mezcla de gases que dependerá del tipo de producto que se requiera proteger”, explica Roberto Contreras, Subgerente de Negocios del Área Alimentos de INDURA.

GASES Y TECNOLOGÍA ESPECÍFICA El ejecutivo aclara que son tres los tipos de gases que se usan principalmente en el proceso: anhídrido carbónico (CO2), nitrógeno (N2) y oxígeno (O2). En ese sentido, MAP contempla un ciclo de trabajo que considera tres procedimientos básicos. “En la primera etapa se debe retirar el aire presente al interior del envase, operación que generalmente se realiza mediante el uso de una bomba de vacío. La segunda fase implica reemplazar el aire retirado del envase por medio de la inyección del gas o la mezcla de gases, definida según el producto a envasar.

Finalmente, se considera el sellado del envase mediante la aplicación de una determinada cantidad de calor a una determinada temperatura”, advierte. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Mantiene la misma calidad que los alimentos frescos

Figura 2. Posibilita conservar los alimentos por más tiempo

Como cada producto alimenticio presenta características propias, la Atmósfera Modificada entrega soluciones específicas para cada caso. Es así como la tecnología se ha expandido hacia los segmentos de frutas frescas y vegetales, pescados y mariscos, carnes rojas y blancas, productos de pastelería y panadería, lácteos, pastas y snacks, dando importantes ventajas competitivas a

la industria y cumpliendo con las renovadas demandas del consumidor final.

www.industriaalimentaria.org

BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR Y EL PROCESADOR DE ALIMENTOS: • Extiende la vida útil del alimento, reduciendo las mermas en los puntos de venta • Mantiene el sabor y textura de alimentos frescos • Aumenta el tiempo de conservación, permitiendo ampliar los tiempos de distribución

Como cada producto ali­ menticio presenta caracte­ rísticas propias, la Atmós­ fera Modificada entrega soluciones específicas para cada caso.

67

HORECA & RETAIL

ARTÍCULO

Importancia del consumo de jugo

de naranja y una forma de extracción innovadora, rentable y de calidad

El zumo de naranja parece más nutritivo que las ver­ siones sin pulpa, debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa.

L

a naranja es uno de los cítricos más consumidos por las personas para ingerir vitamina C de forma natural, gracias a las cualidades beneficiosas que su consumo conlleva para la salud. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido, contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin pulpa, debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa.

La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas), así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto, estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Figura 1. Zumo natural de naranja

68

Tendencia actual del consumo de zumo de naranja

En la actualidad, la tendencia a nivel global es el consumo de productos 100% naturales y saludables. Por ello, los consumidores prefieren cada vez más productos frescos que no hayan pasado por procesos de conservación, que no estén almacenados mucho tiempo o que no contengan aditivos químicos adicionales a su forma natural.

La naranja es el sabor preferido de los europeos y representa el 38% del volumen del mercado. Los franceses y británicos son los más aficionados a este sabor con el 48,8% y el 60,2%, respectivamente. En cuanto al segundo sabor más consumido, los alemanes y británicos se inclinan por la manzana con un 24,9% y un 12,9% respectivamente, mientras que los franceses prefieren el multifrutas con un 21,6%.

¿Cómo funciona el sistema de exprimido?

Agrícola Fundo Saava S.A.C. distribuye en Perú las máquinas de tecnología italiana de la marca Oranfresh®, la cual ha desarrollado un innovador sistema www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Máquina Oranfresh en Dinamarca

Figura 3. Máquina Oranfresh en Italia

de exprimido que separa los aceites amargos de la cáscara, evitando que entren en contacto con el zumo y que se distingue por poseer un diseño elegante con producción eficiente y rentable.

fruta en dos; cada medio se exprime para separar el jugo de los aceites de la cáscara; el zumo se canaliza y se vierte en el vaso, jarra o una botella; las pieles son liberadas en un recipiente para la extracción fácil.

El innovador proceso de prensado automático se lleva a cabo de la siguiente manera: Las naranjas se insertan en el exprimidor y son transportados individualmente en la zona de prensado, donde se corta la

www.industriaalimentaria.org

Como resultado se obtiene un zumo de naranja instantáneo con un sabor dulce natural, ya libre de aceites amargos (el jugo nunca entra en contacto con la piel) y de las piezas de fruta.

Figura 4. Máquina Oranfresh en Bélgica

Un innovador sistema de ex­ primido que separa los acei­ tes amargos de la cáscara, evitando que entren en con­ tacto con el zumo.

69

PESCA Y ACUÍCOLA

ARTÍCULO TÉCNICO

Importancia de la limpieza y desinfección en los servicios de alimentación Autor:

Verónica Sandoval Muñoz Gerente General - INOQUA E.I.R.L.

E

n el pasado, la limpieza y desinfección (LyD) en los servicios de alimentación se llevaba a cabo únicamente por ser imposible cocinar los alimentos en las superficies ya usadas. Se hacía de forma empírica, sin planificación y sin métodos.

Limpieza y desinfec­ ción busca eliminar la contaminación, destruir las bacte­ rias patógenas y te­ ner alimentos ino­ cuos.

70

Ahora se piensa mejor, y se busca eliminar la contaminación, destruir las bacterias patógenas y tener superficies seguras para alimentos inocuos. Esto hace necesario contar con un Plan de Higiene y Saneamiento, elaborado para cada local, detallando los métodos de trabajo, productos a usarse, frecuencias y responsabilidades.

Esto debe incluir infraestructura, mobiliario, equipos y vajilla, además de áreas adyacentes como almacenes y servicios higiénicos.

el enjuague con agua. Finalmente aplicar, en la cantidad y tiempo necesario, los agentes desinfectantes elegidos, siguiendo sus indicaciones.

Además, dichos productos deben mantenerse guardados en almacenes o armarios seguros, lejos de alimentos y envases.

No olvidar el buen manejo de los productos químicos, desde comprar marcas reconocidas o que den confianza (correcto sellado, etiquetado e información), pasando por la preparación correcta según las tablas de dilución definidas por el establecimiento, hasta las prácticas seguras del personal. Prohibamos claramente que los químicos se trasvasen a botellas de gaseosa, o que se mezclen químicos entre sí, por ejemplo.

Correctas prácticas de higiene y saneamiento le traerán muchos beneficios.

Alimentos inocuos, clientes satisfechos y una mejor imagen de su negocio.

Sobre la autora Verónica Sandoval es Ingeniera en Industrias Alimentarias, y especialista en Inocuidad de Alimentos. Desde 2009 es consultora senior en INOQUA, y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM.

Los trabajadores deben comprender que la LyD son dos actividades diferentes, consecutivas y complementarias, que una no reemplaza a la otra. En la cocina, lo primero es remover los restos de ingredientes o comidas, luego se usan agentes limpiadores o detergentes, que encapsulan la suciedad restante y la retiran mediante

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

71

MEETINGS & EVENTS

NOTA DE PRENSA

Planes de impulso al sector acuícola deben continuar en el

próximo gobierno

A

DEX afirmó que en el 2015 se exportaron casi 27 mil toneladas de productos acuícolas, cifra menor a lo logrado en los años 2013 y 2014.

tración”, dijo el presidente de ADEX, Eduardo Amorrortu, durante su participación en el V Foro Almuerzo del Exportador Acuícola y Pesquero.

El sector acuícola es uno de los que mayor potencial tiene para la exportación de sus productos y, por ello, la Asociación de Exportadores (ADEX) consideró que el impulso que le viene dando el Estado a través de la Mesa Acuícola, que es parte del Plan Nacional de Diversificación Productiva, deba continuar en el próximo gobierno.

El líder exportador dijo que hoy en día cultivar productos en el agua es de lejos más complicado y riesgoso que cultivar en la tierra, a lo que se suma las condiciones adversas en materia tributaria, rutas de acceso deficiente a puertos, los excesos de trámites y requisitos para la exportación, la sobrefiscalización ambiental, problemas sanitarios en bahías y puertos, entre otros.

“Tenemos una larga agenda de trabajo en este año y hacemos votos para que la buena disposición que encontramos en el ministro de la Producción, Piero Ghezzi y su equipo pueda mantenerse en la próxima adminis-

De acuerdo con los datos de ADEX, en el año 2015 se exportaron casi 27 mil toneladas de los principales productos de la acuicultura, que tiene una alta concentración en langostinos (60%) y conchas de abanico (30%). Muy atrás se encuentran la trucha, la tilapia y el paiche.

“Lo más preocupante es que el volumen exportado en el 2015 es menor que las 29 mil toneladas exportadas en el año 2014 y las 33 mil toneladas exportadas en el año 2013; un preocupante declive que debemos corregir”, precisó Amorrortu.

72

Foro especializado El V Foro Almuerzo del Exportador Acuícola y Pesquero, fue el espacio donde se discutió la problemática del sector y que contó con la participación del ministro de la Producción, Piero Ghezzi; la directora ejecutiva del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES); además de expertos internacionales de Ecuador y Chile.

El ministro de la Producción, Piero Ghezzi, anunció que el reglamento de la Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura ya está listo y se publicará en los próximos días. Asimismo, estimó que con los cambios normativos y la reducción de trámites, el sector debe crecer 10 veces más en los siguientes años.

Por su parte, los exportadores comprometieron toda su capacidad empresarial para llevar al Perú a la posición de liderazgo que merece en el mundo, pues cuenta con uno de los mares más ricos del mundo y con zonas aptas para la acuicultura en prácticamente todo el territorio nacional. Área de Comunicación Institucional ADEX 16 de marzo de 2016

www.industriaalimentaria.org

NOTA DE PRENSA

Agroexportadores piden extender ley

de promoción agraria por 20 años más

D

urante el XVII Almuerzo Agroexportador, ADEX premió a los más destacados del sector del año en investigación, como empresario y funcionario público.

La Ley de Promoción Agraria Nº 27360 estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2021, lo que representa un período muy corto para emprender una inversión en el sector, por ello es necesario extenderla por 20 años más. No hacerlo afectará el crecimiento de la agroexportación y condenará al atraso al 90% del sector que falta dinamizar, señaló la Asociación de Exportadores (ADEX).

“No extender esta norma tendría un impacto significativo en el agro nacional que se traduciría en el aumento de la informalidad y la pobreza del sector, además de desmotivar la inversión privada en temas relacionados a tecnología y generación de empleo”, refirió Eduardo Amorrortu, presidente de ADEX durante su presentación en el XVII Almuerzo Agroexportador.

Mencionó que la aplicación de la Ley de Promoción Agraria permitió promover la formalización del empleo y reducir la pobreza, así como modernizar las unidades productoras del agro e impulsar las agroexportaciones. Actualmente 255 mil trabajadores cuentan con seguro agrario.

www.industriaalimentaria.org

El presidente de ADEX afirmó que hace 21 años las agroexportaciones representaban el 18.6% de las exportaciones no tradicionales y hoy representan el 40% del mismo. En ese mismo período se pasó de exportar US$ 471 millones a US$ 5093 millones el 2015, es decir, 11 veces más.

Amorrortu añadió que otros obstáculos que enfrentan los agroexportadores son el déficit de inversión en infraestructura, la escasez del recurso hídrico, la capacidad limitada para certificar el cumplimiento de requisitos técnicos de acceso a mercados, la gestión tributaria deficiente y su fiscalización arbitraria, y el retraso del tipo de cambio.

El líder exportador también se refirió al incremento del sueldo mínimo a S/.850 anunciado por el presidente de la República, Ollanta Humala. Afirmó que esta decisión significa un duro golpe al sector exportador, pues se encuentra en recesión al igual que la industria y en estas circunstancias nunca es recomendable incrementos de este tipo, por el contrario debe hacerse en base a la productividad.

Almuerzo Agroexportador En el XVII Almuerzo Agroexportador, en el que se presentaron los resultados de la campaña agroexportadora del 2015, también participó el candidato presidencial Pedro

Pablo Kuczynski, quien se comprometió a restituir el drawback a 5% de llegar a Palacio de Gobierno. Este planteamiento de restitución del drawback también lo tuvo la representante del partido político Fuerza Popular, Cecilia Chacón, quien añadió que si Keiko Fujimori llega a la presidencia de la República, se mantendrán los regímenes laborales que tuvieron éxito en el impulso de la economía del país.

En el evento también participó, Robert Unanue, presidente ejecutivo de Goya Foods, una de las empresas de alimentos más grande del mundo, quien expuso sobre las tendencias e innovación en el sector alimentos.

En el Almuerzo Agroexportador se premió como la funcionaria pública destacada a la directora de la Dirección de Negocios Agrícolas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), Mirna Zuzunaga; mientras que el premio a Investigador del Año se lo llevó Rigoberto Estrada, líder del Programa Nacional de Innovación Agraria de Cultivos Andinos del INIA. Finalmente, el premio al Agroexportador del Año fue para Andrés Abusada, quien es gerente general de Inka Crops.

Área de Comunicación Institucional ADEX

30 de marzo de 2016

73

MEETINGS & EVENTS

NOTA DE PRENSA

I Congreso Internacional de Gastronomía abre nuevos horizontes para la industria gastronómica

Expertos en gastronomía de Holanda, Tailandia, México, España, Costa Rica, Colombia y Perú se dieron cita para exponer sus casos de éxito y experiencia en el rubro.

Congreso convocó a más de 600 asistentes, en su mayoría, estudiantes de Gastronomía y Arte Culinario de distintos puntos del país.

C

ongreso convocó a más de 600 asistentes, en su mayoría, estudiantes de Gastronomía y Arte Culinario de distintos puntos del país.

Perú está pasando por su mejor momento si de Gastronomía se habla. Por cuarto año consecutivo ha sido considerado como el Mejor Destino Culinario del Mundo, según World Travel Awards. Nuestros chefs y restaurantes peruanos están siendo reconocidos por comensales exigentes y de talla mundial. Solo nos faltaría convertir nuestra marca en multinacional para estar a la par de países como Francia, México y China. ¿Qué nos faltaría para lograrlo, por dónde empezamos? Son dos de muchas cuestiones que fueron respondidas en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía, llevado a cabo el pasado 12 y 13 de abril en Lima.

Panorama internacional El presidente del Instituto Nacional de la Alimentación de Tailandia (NFI por sus siglas en inglés), Yongvut Saovapruk inició el primer panel del Congreso, exponiendo sobre cómo el gobierno tailandés al crear

74

el NFI, integró a los ministerios de Industria, Agricultura y Ciencia con el objetivo de lograr que la cocina y alimentos tailandeses sean líderes del mundo, a partir de políticas públicas que promuevan la gastronomía con valor agregado.

Posteriormente, el embajador mexicano Enrique Campos explicó la importancia que cumple la gastronomía mexicana para el desarrollo del país. “El año pasado hemos sido el país que más turistas ha recibido en la región”, debido a que, además de elegir un destino turístico por los lugares monumentales y la historia milenaria, se considera la comida.

El especialista español, Eduardo Fernández, habló de una oferta de “cocina peruana productizada”, es decir, recetas peruanas actualizadas (adaptadas al gusto y necesidades nutricionales de la actualidad) y transformadas en producto delivery o take away, para el consumo individual o familiar, en entornos privados (hogar, lugar de trabajo…), ayudaría a extender los momen-

tos potenciales de consumo de comida peruana entre los consumidores en el extranjero”.

Proyección al 2021 En el segundo día de Congreso, Guillermo Graglia, presidente del sector de gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, habló de las ventajas y desventajas que presenta el sector gastronómico en el país, empezando por nuestras fortalezas. En el Perú, tenemos una mayor oferta variada y heterogénea para explotar en el sector, a pesar de la exportación de nuestros talentos y áreas de conocimiento desatendidas.

La subgerente técnica del Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica (INA), Ileana Leandro Gómez, destacó el trabajo que viene realizando INA en el desarrollo de una “Gastronomía sostenible y saludable con identidad” para el desarrollo de su país. Actualmente viene trabajando en un plan nacional que integra a todas las regiones del país. “Lo que queremos es rescatar el valorcostumbre-tradición de cada pueblo, con la finalidad de generar nuevas oportunidades de consumo tanto para el turista extranjero como nacional”, resaltó. www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

75

MEETINGS & EVENTS

AGENDA INTERNACIONAL MAYO 2016

AVESUI 2016 Fecha: Del martes 03 al jueves 05 mayo de 2016 Lugar: Expotrade Convention Center - Brasil Web: www.avesui.com

SEOUL FOOD & HOTEL 2016 Fecha: Del martes 10 al 12 de mayo de 2016 Lugar: KINTEX Korea International Exhibition Center, Seul, Corea del Sur Web:ghttp://www.feriasalimentarias.com/ main/poblea.asp?id_feria=585

EXPO LOGISTI - K2016 Fecha: Del martes 13 al 16 de septiembre de 2016 Lugar: Guatemala 5885 (C1425BVM), Buenos Aires - Argentina Web: www.expologisti-k.com.ar/

JUNIO 2016

IFIA 2016 TOKYO, JAPÓN: FERIA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS Fecha: Del jueves 18 al 20 de mayo de 2016 Lugar: Tokyo International Exhibition Center, Tokyo Big Sight Web: www.ifiajapan.com

SIAL CHINA 2016 SHANGHAI Fecha: Del miércoles 05 al 07 de mayo de 2016 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) Web: www.sialchina.com

ALIMENTEC 2016 Fecha: Del miércoles 08 al 11 de junio de 2016 Lugar: Entrada principal Carrera 37 N.o 24-67, CORFERIAS Bogotá - Colombia Web: www.feriaalimentec.com

EXPOFRÍO CALOR ARGENTINA 2016 Fecha: Del martes 30 de agosto al 01 de septiembre de 2016 Lugar: Centro Costa Salguero, Buenos Aires Argentina Web: www.expofriocalor.com.ar

ARGENPLÁS 2016 Fecha: Del lunes 13 al jueves 16 junio de 2016 Lugar: Centro Costa Salguero, Buenos Aires Argentina Web: www.argenplas.com.ar

SEPTIEMBRE 2016

EXPOINDUSTRIAL 2016 Fecha: Del jueves 18 al 20 de mayo de 2016 Lugar: Centro de Eventos Espacio Riesco, Santiago - Chile Web: www.expoindustrial.com.co

76

ESPACIO FOOD SERVICE 2016 Fecha: Del martes 27 al 29 de septiembre de 2016 Lugar: Av. El Salto Norte 5000, Ciudad empresarial, Huechuraba, Santiago de Chile - Chile Web: www.espaciofoodservice.cl

www.industriaalimentaria.org

AGENDA NACIONAL MAYO 2016

JUNIO 2016

SEPTIEMBRE 2016

PACK PERU EXPO 2016 Fecha: Del martes 03 al 06 mayo de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.packperuexpo.com

EXPODRINK Y DELIFOOD 2016 Fecha: Del viernes 10 al 11 de junio de 2016 Lugar: Av. 28 de Julio N.° 878, Casa Prado Miraflores Web: www.expodrinksdelifood.com

EXPOALIMENTARIA PERÚ 2016 Fecha: Del miércoles 28 al viernes 30 septiembre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.expoalimentariaperu.com

OCTUBRE 2016

mundohelado.com Consultores para la industria del helado

CURSO TALLER DE HELADO ARTESANAL. CURSO TALLER DE HELADO SOFT Y FROZEN YOGURT. CURSO TALLER DE PALETAS ARTESANALES. CURSO TALLER DE DECORACIÓN DE HELADOS EN VITRINA. CURSO TALLER DE POSTRES HELADOS.

Fecha: Del Lunes 09 al 19 de mayo del 2016.

Lugar: Av. Dinthilac 141, urb. Pando - San Miguel.

Lima Web : www.mundohelado.com

GASTROMAQ PERU 2016 Fecha: Del jueves 16 al 19 junio de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.gastromaq.pe

EXCON 2016 Fecha: Del viernes 11 al 15 de octubre de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.excon.com.pe

NOVIEMBRE 2016

SEGUTITEC 2016 Fecha: Del jueves 26 al 28 de mayo de 2016 Lugar: Centro de Convenciones Jockey Plaza Santiago de Surco Web: www.thaiscorp.com/seguritec

TECNOAGRO PERÚ 2016 Fecha: Del jueves 07 al 09 julio de 2016 Lugar: Campo Ferial de la Universidad Agraria La Molina Web: www.tecnoagroperu.com.pe

CURSO OFICIAL PARA INSTRUCTORES LÍDERES EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO (US FDA – FSPCA)

Fecha: Del jueves 17 al 18 de noviembre de 2016 Lugar: Sala de Eventos, Hotel El Condado, Miraflores, Lima-Perú.

Web: http://www.grupofs.com/eventos.php

JULIO 2016

CURSO OFICIAL PARA QUALIFIED INDIVUALS EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO (US FDA – FSPCA)

Fecha: Del jueves 26 al 28 de mayo de 2016 Lugar: Sala de Eventos, Hotel El Condado, Miraflores, Lima-Perú.

Web: http://www.grupofs.com/eventos.php

www.industriaalimentaria.org

II SIMPOSIO: NUEVOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Fecha: Del jueves 21 al 22 de julio de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

V CONGRESO INTERNACIONAL DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS – EXPOINGREDIENTS 2016 Fecha: Del jueves 24 al 26 de noviembre de 2016 Lugar: Auditorio A-2 - Universidad Nacional Agraria La Molina Web: www.industriaalimentaria.org/cursos

77

Directorio de Anunciantes Encuentra a tus Proveedores, tu herramienta estratégica CORPORACIÓN ALIMENTOS MASIVOS S.A.C. Calle La Taza 147 - B1, urb. Chacracerro - Comas (51-1) 627 8975 ventas@alimas.com.pe www.alimas.com.pe

ALIMENTOS ACEITUNAS Y DERIVADOS

INFUSIONES INDUSTRIA H.E. S.A.C. Calle San Martin mz L lt 2B, urb Nieveria - Lurigancho Chosica (51-1) 351 3432 / 984 115 389 administracion@infusionesperu.com www.infusionesperu.com Contacto: Katherine Martínez

COMERCIAL OLIMAR S.C.R.L. Calle Los Sauces 457 - San Borja (51-1) 225 1056 / 956 003 432 ventas@nonnaoliva.com www.nonnaoliva.com Contacto: Renza Vettoretti

CACAO Y SUS DERIVADOS

JUGOS, PULPAS Y CONCENTRADOS AGRÍCOLA FUNDO SAAVA S.A. Calle 12 mz. D7 lt. 18 Apv. Cultura Peruana Modena Santa Anita 976 032 040 / 984 103 888 pgugic@saavasac.com www.saavasac.com Contacto: Pablo Gugic Coral

THEOBROMA INVERSIONES S.A.C. Av. Mariscal Eloy Ureta 429, urb. El Pino - San Luis (51-1) 326 7600 / 439 2596 info@theobroma.pe www.theobroma.pe Contacto: Karem Amez

CAFÉ

MERMELADA INDUSTRIAL COMERCIAL HOLGUIN E HIJOS S.A. Av. Santiago de Surco 3397 - Surco (51-1) 514 4444 / 514 4454 marketing@holguinperu.com www.holguinperu.com www.cafefratelli.com.pe Contacto: Tiffany Días

GRANOS, CEREALES Y SEMILLAS DE GUSTE GROUP S.A.C. Jr. Vizcaya 231, urb. Javier Prado 4° Etapa - San Luis (51-1) 719 2714 brucce.echenique@deguste.com.pe www.deguste.com.pe Contacto: Brucce Echenique Carpio

4SG AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS DEL PERU S.A.C. (LA VERÓNICA) Mz. L lt. 22 Gru. 10 Sc. 1 (alt. cruce av. Central y av. Ángeles) - Villa El Salvador (51-1) 292 9170 / 989 644 161 laveronica@4sgdelperu.com laveronica@terra.com.pe www.4sgdelperu.com Contacto: Patricia Grace Gutiérrez Fernández

PESCADO FRESCO Y CONGELADO UMI FOODS S.A.C. Jr. Alfredo Maldonado 795 piso 4 - Pueblo Libre (51-1) 715 0319 / 715 0318 ventas@umifoods.com www.umifoods.com Contacto: Myriam Shidoch

PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS ECOANDINO S.A.C. Bayovar Norte 205 - Santiago de Surco (51-1) 652 7835 / 437 4400 anx. 202 info@ecoandino.com www.ecoandino.com Contacto: Jamir Inga

PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L. Av. Aviación 2777 - San Borja (51-1) 226 3180 / 976 637 381 chugur_quesos@hotmail.com www.chugurquesos.com Contacto: Solimán Días Pereira

PRODUCTOS AVÍCOLAS, CÁRNICOS Y DERIVADOS CRUZ CAMPO PERÚ S.A.C. Mz. R-1 L-39, urb. San Diego, San Martín de Porres (51-1) 540 1867 / #975 543 423 / 997 858 348 ventas@cruzcampoperu.com www.cruzcampoperu.com

78

INTEGRACION SAN MIGUEL S.A.C. (EMBUTIDOS ISAMISA) Av. Los Ángeles mz. S lt. 13 sector F, urb. Los Ángeles - Lima (51-1) 494 4633 / 982 590 113 jromero@isamisa.com.pe www.embutidosisamisa.com.pe Contacto: Jimena Romero

www.industriaalimentaria.org

ESMERALDA CORP S.A.C. Carretera Panamericana Sur km 18.5 - San Juan de Miraflores (51-1) 617 8900 info@esmeraldacorp.pe www.esmeraldacorp.pe Contacto: María Luisa Flores

SALSAS ALIMENTOS DE EXPORTACIÓN S.A.C. Parcela D14, sublote 3 y 4. Fundo Buena Vista - Lurín (51-1) 231 2266 gcacho@aliexperu.com www.aliexperu.com

SNACKS ECONATIVE S.A.C. Jr. Dante 1242 of. 4 - Surquillo 997 923 964 econative.peru@gmail.com www.facebook.com/econative Contacto: Raquel Arroyo Rojas

INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS AROMAS DEL PERÚ S.A. Jr. Zorritos 1014 - Lima (51-1) 424 6799 / 424 9626 / 424 6799 gventas@aromasdelperu.com www.aromasdelperu.com Contacto: Ing. Angélica Liu CALLIZO AROMAS S.A.C. Calle Los Plásticos 119, urb. Vulcano - Ate (51-1) 349 0555 / 348 7221 aromero@callizoaromas.com www.callizosaromas.com Contacto: Andrés Romero

DSM NUTRITIONAL PRODUCTS PERU S.A. Av. Los Frutales 245 - Ate (51-1) 618-6700 carla.tovar@dsm.com www.dsm.com Contacto: Carla Tovar

DELTAGEN DEL PERU S.A. Jr. Huanchihuaylas 181 - Ate (51-1) 356-0419, 356-0363 deltagen@deltagen.com.pe www.deltagen.com.pe Contacto: Evelyn Manosalva

www.industriaalimentaria.org

DRESDEN LAB S.A.C. Av. Los Ingenieros 130, urb. Santa Raquel II Etapa - Ate (51-1) 348 5874 ventas@dresdenlab.com www.dresdenlab.com

FRUTAROM PERU S.A. Av. Los Rosales 280 - Santa Anita (51-1) 230 6000 info@frutaromla.com www.frutaromla.com

INGREDION PERU S.A. Carreta Central Km 10.5 - Ate (51-1) 618-6400 www.ingredion.com.pe

LINROS S.R.L. Calle Monte Rosa 255 Piso 4, Chacarilla - Santiago de Surco (51-1) 625 9751 / 625 9754 / RPM: #226074 ventas.lima@linros-interinsumos.com.pe www.linros-interinsumos.com Contacto: José Manuel Luján MATHIESEN PERÚ S.A.C. Av. Las Torres Nro. 180, Urb. El Pino - San Luis (51-1) 326-3322 / Fax 326-1080 amalaga@grupomathiesen.com www.grupomathiesen.com Contacto: Alexandra Málaga

NEOINGREDIENTS S.A.C. Jr. 28 de Julio 648 - Magdalena del Mar (51-1) 463 2153 info@neoingredients.com.pe www.neoingredients.com.pe Contacto: Carol Quispe

PROCESADORA AGROINDUSTRIAL LA JOYA S.A.C. Calle Francisco Mostajo 507, Yanahuara - Arequipa (51-54) 340 327 / 958 168 871 pascual.mota@procesadoraagroindustrial.com www.procesadoraagroindustrial.com Contacto: Pascual Mota R.

QUÍMICOS INDUSTRIALES DESINFECTANTES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA INDUSTRIAL SOPURA S.A.C. Calle Dos de Mayo 516 int. 407 - Miraflores (51-1) 444 1996 peru@sopura.com www.sopura.com Contacto: Lourdes Cueva Quevedo

79

Directorio de Anunciantes Encuentra a tus Proveedores, tu herramienta estratégica SEPARADORES Y DECANTADORES BAYER S.A. CROP SCIENCE Av. Paseo de la República 3074 piso 10 - San Isidro (51-1) 211 3800 / 956 725 310 luis.guardia@bayer.com Contacto: Arturo Guardia

GASES PARA ATMÓSFERA MODIFICADA EN ALIMENTOS INDURA PERÚ S.A. Av. El Pacífico 401- Independencia 0801 70670 / (51-1) 708 4200 infope@indura.net www.indura.com.pe

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

FLOTTWEG PERU S.A.C. Calle Cantuarias 160 of. 802 - Miraflores (51-1) 396 3159 www.flottweg.com

EQUIPOS Y DISPOSITIVOS DE CONTROL Y MEDICIÓN CADENT S.A.C Jr. Llumpa 1352, urb. Parque Naranjal - Los Olivos (51-1) 627 6600 ventas@cadentsac.com www.cadentsac.com Contacto: Diego Moreno Prado

EQUIPOS DE DETECCIÓN DE CONTAMINANTES Y SISTEMAS DE CODIFICACIÓN CORPORACIÓN DE INDUSTRIAS PLÁSTICAS S.A. (CIPSA) División Soluciones Tecnológicas - SOLTEC

EQUIPOS Y FILTROS PURIFICADORES DE AGUA GENERAL WATER COMPANY PERU S.A.C. Jr. Porta 130 of. 502 - Miraflores (51-1) 242 9632 / 968 477 072 pm@gwc.pe www.gwc.pe Contacto: Pablo Manuel Martelli

MAQUINARIA PARA HELADOS EQUIPAMIENTO PACÍFICO Av. Dinthilac 141, urb Pando - San Miguel (51-1) 566 0644 / 300 3152 / 949 247 027 ventas@equipamientopacifico.com.pe www.equipamientopacifico.com.pe Contacto: Ing. César Zaldívar Vargas

Av. Los Frutales 419, urb. El Artesano - Ate (51-1) 313 4200 rcastillo@cipsa.com.pe www.cipsasoltec.com TFM INDUSTRIAL S.A. Calle El Cobre 111 (ex Calle 2), urb. Industrial La Merced - Ate (51-1) 349 1707 / 349 1707 / 994 229 679 scastro@tfm.com.pe www.tfmindustrial.com

HELU INDUSTRIAL S.A.C. Mz. B, Lt. 23, urb. El Bulevar de Naranja - San Martin de Porres (51-1) 951 776 423 hfernandez@helusac.com www.helusac.com

TANQUES Y RESERVORIOS MAQUINARIA Y EQUIPOS GASTRONÓMICOS VIGMA EQUIPOS GASTRONÓMICOS Calle Carlos Pedemonte 171- San Luis (51-1) 584 1308 / 991 418 885 egvigma@hotmail.com Contacto: David Machuca

80

FABRICA PERUANA ETERNIT S. A. Jr. República del Ecuador 448 Z.I. Av. Argentina Cercado de Lima (51-1) 619 6400 dortiz@eternit.com.pe www.eternit.com.pe Contacto: Daniel Ortiz

www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES

FERIAS Y EVENTOS

BOTELLAS PET

ESPACIO FOOD & SERVICE Av. El Salto 5000, Huechuraba, Santiago - Chile ventas@espaciofoodservice.cl (56-2) 2470 4460 www.espaciofoodservice.cl

AMCOR RIGID PLASTICS DEL PERU S.A. Av. Manuel Olguín 335, Edificio Link Tower of. 1502, urb. Monterrico - Santiago de Surco (51-1) 2071000 aaron.quinteros@amcor.com www.amcor.com Contacto: Aaron Quinteros

FERIA TECNOAGRO PERÚ S.A.C. Calle Mercedes Gallagher de Park 397, Of. 306 San Miguel.

(51-1) 566 4502 informes@tecnoagroperu.com.pe www.tecnoagroperu.com.pe Contacto: Whitney Barrantes

ENVASES METÁLICOS GLORIA S.A. – DIV. ENVASES METÁLICOS Av. República de Panamá 2461, Santa Catalina La Victoria (51-1) 317 2500 A. 2337 / 998 143 053 venta.envases@gloria.com.pe www.gloria.com.pe Contacto: Vanessa Centeno

FERIA PACK PERU EXPO Av. Pardo 1111 - Miraflores (51-1) 447 0984 / 447 7625 info@packperuexpo.com www.packperuexpo.com Contacto: Lisbeth Azahuanche

FILMS PARA EMBALAJES CORSUN S. A. C. Calle Conde de la Monclova 193 int. 6 (alt. de la cdra.7 de Conquistadores) - San Isidro (51-1) 440 4191 / Fax 221 2676 ventas@corsun.com.pe www.corsun.com.pe Contacto: Juan Carlos Suarez

RESTAURANTES Y CATERING RESTAURANTES

CERTIFICACIÓN Y CONSULTORÍA INOQUA E.I.R.L. Av. Los Frutales 679 Of. 7 - La Molina (51-1) 358 8548 / 997 126 146 vsandoval@inoqua.biz www.inoqua.biz Contacto: Verónica Sandoval

INTEGRACION SAN MIGUEL S.A.C. (RESTAURANTE EL CHULETÓN) Av. Los Ángeles mz. S lt. 13 sector F, urb. Los Ángeles - Lima (51-1) 351 0867 / 962 712 332 / 961 707 444 informes@elchuleton.com.pe www.elchuleton.com.pe Contacto: Jimena Romero

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN INDUSTRIAL INOCUA Av. La Molina s/n. - La Molina.

(51-1) 349 3315 vhmeneses@inocua.org inocuaperu@gmail.com www.inocua.org Contacto: Víctor Meneses

www.industriaalimentaria.org

GRUPO ARQUITECTÓNICO Calle Preciados 472, Higuereta - Santiago de Surco (51-1) 272 0680 / 266 3665 / 988 980 980 dzaconet@ga.com.pe www.grupoarquitectonico.com.pe Contacto: Dante Zaconet

81

Directorio de Anunciantes Encuentra a tus Proveedores, tu herramienta estratégica STEELSER S.A.C. Av. Alfonso Ugarte 1835, Santa Clara - Ate Vitarte (51-1) 356 1779 / 987 781 057 ventas@steelser.com.pe administracion@steelser.com.pe www.steelser.com.pe Contacto: Alex Tarazona Abad

SERVICIOS DE LABORATORIO Y MONITOREO AGQ PERU S. A. C. Av. Santa Rosa 511, urb. Benjamin Doig Lossio Etap Prov. Const. Del Callao - La Perla (51-1) 700 2700 / 941 538 288 amayca@agq.com.pe www.agq.com.es/laboratorios-peru Contacto: Angel Mayca

SEGURIDAD, INGENIERÍA Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL INDUMENTARIA Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL MOYACORP E.I.R.L. Jr. Gamarra 613 int. 305 - La Victoria (51-1) 432 6078 / 999 903 171 ventas@moyacorp.com www.moyacorp.com Contacto: Jimmy Moya

SERVICIOS DE LIMPIEZA Y FUMIGACIÓN CORPORACION VETTORETTI S.A.C. Jr. Bronzino 571 - San Borja (51-1) 225 1056 / 953 656 953 informes@corporacionvettoretti.com www.corporacionvettoretti.com Contacto: Silvana Vettoretti

FARM IMPORT S.A. Calle Andrés Sas 626, urb. Primavera, Trujillo La Libertad (044) 294 465 / 207 834 / 950 927 075 smorales@farmimport.pe www.farmimport.pe Contacto: Sergio Morales C.

SERVICIOS Y OTROS INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN GRUPO FOOD SOLUTIONS S.A.C. Psj. Monteazul 120 Of. 203, Chacarilla del Estanque - Santiago de Surco.

(51-1) 372 1734 / 513 2600 consultafs@grupofs.com www.grupofs.com Contacto: Patricia Franco GENERAL CONTROL GROUP S. A. C. Av. Arenales 480 int. 201 - Jesús María (51-1) 425 1664 / 946 144 547 jcastillo@gcgsac.com www.gcgsac.com Contacto: Jesús Castillo

82

www.industriaalimentaria.org

www.industriaalimentaria.org

83

MEETINGS & EVENTS

84

www.industriaalimentaria.org