REVISTA CARNE #197 by globalexpedition

CARNE Nº197 . MAIO/JUNHO 2022 . OS PROFISSIONAIS NÃO DISPENSAM

VARANEGRA 100% Alentejano 100% Português 100% Ibérico IFFA 2022 Bem-vindo ao ponto de encontro das inovações Sustentabilidade Um tema em destaque na IFFA Vamos conversar sobre carne maturada Ponto de viragem A transição digital na indústria de carne

: : EDITORIAL : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Sustentabilidade na industria de carnes: um tema em destaque na IFFA 2022 Por M. Oliveira De 14 a 19 de maio de 2022, a IFFA, a principal feira internacional para o setor de carnes, abrirá as suas portas, como habitualmente, em Frankfurt am Main. Empresas de renome internacional apresentarão as suas mais recentes tecnologias e fornecerão informações sobre as tendências e desenvolvimentos mais importantes para industria de processamento e carnes. A discussão sobre a produção sustentável na industria de processamento de carnes é um tema inevitável, nos fórum, stands e corredores da IFFA e diz respeito essencialmente a questões de proteção ambiental saúde e bem-estar animal. Que papel tem o setor nas altas emissões de dióxido de carbono (C02), no consumo elevado de água, nos resíduos de embalagens produzidos e, principalmente, nas embalagens plásticas, são o foco da discussão. Como qualquer outro setor industrial e produtivo de bem-estar da humanidade, o setor das carnes tem influencia no efeito estufa. É indiscutível. Na Europa cada mais e mais consumidores questionam o seu próprio comportamento alimentar. Cerca de um terço dos europeus come menos carne e 16% leva em consideração a pegada de carbono dos alimentos que adquire e ajusta as suas opções ás suas convicções ambientais. Os substitutos de proteína não animal vivem um verdadeiro boom! Neste sentido, o setor de carnes deve fazer parte integrante desta discussão, sem preconceitos nem complexos e dizer o que está a fazer. O setor industrial de carnes precisa de comunicar de que forma é indispensável para alimentar a humanidade e, ao mesmo tempo, comunicar a substancial redução de emissões de CO2, de recursos hídricos, ferramentas essenciais que dispõe para garantir a segurança alimentar, o bem-

estar animal e produtos de qualidade.

As tendências das novas máquinas: gestão de recursos e energia A industria de processamento de carne é um setor altamente intensivo em energia. Irrefutável. Aquecer e resfriar alimentos requer grandes quantidades de energia. O frio é necessário para esfriar a carne para garantir a segurança alimentar, o calor é necessário para transformar, cozinhar, esterilizar e higienizar. As soluções de refrigeração e bombas de calor com eficiência energética podem melhorar a eficiência no aquecimento e refrigeração até 70%. É muito importante que se comunique este facto. O calor residual que de outra forma seria desperdiçado, é reutilizado e desviado para outros processos, como aquecimento de água e salmoura, secagem, cozimento, pasteurização, esterilização, desidratação e higienização. Os acionamentos com eficiência energética e controlados por frequência alcançam uma economia comprovada de 25% e os picos de corrente de ativação ou variação são

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reduzidos. Outro passo em direção à sustentabilidade são as máquinas com componentes duráveis e design higiénico moderno, com bordas soldadas e arredondadas e tampas planas ou embutidas. Os fabricantes de máquinas e equipamentos têm que estar na linha da frente, de forma muito séria, em prol da sustentabilidade.

Tendências de embalagem: muito mais que uma capa Quando falamos de embalagens, cada vez mais consumidores prestam atenção às soluções sustentáveis e ecologicamente corretas. No entanto, o consumidor moderno em geral não está disposto a prescindir das embalagens, o que não deixa de ser curioso. Assim, as embalagens sem plástico ou com redução de plástico são uma tendência sustentável na tecnologia de embalagens. Da nossa parte não fugimos à discussão em prol de um setor de carnes forte e sustentável. Lá nos encontraremos de 14 a 19 de maio. Desde já, fico disponível para qualquer esclarecimento (+351) 93 669 70 53).

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SUMÁRIO Edição bimestral nº 197 maio / junho

02 : : EDITORIAL Sustentabilidade na industria de carnes: um tema

em destaque na IFFA 2022

Bem-vindo 06 : : IFFA IFFA 2022

12 : : VARANEGRA 100% Alentejano, 100% Português, 100% Ibérico...

HOUSE 19 : : BIZERBA Bizerba abre nova unidade para produção de etiquetas

BIZERBA 20 : : IFFA Bizerba, inicia com muita força um novo ciclo de participação em feiras internacionais

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2022 24 : : IFFA ⊣ As expectativas são muito grandes

⊣ Embalagens inovadoras eco-Friendly seguras e duráveis ⊣ Um olhar sobre o futuro inteligente do processamento de carne ⊣ Sustentabilidade: um tema de destaque na IFFA 2022

loco 37 : : InRaios x ishida oferece certeza de segurança e qualidade à Centralrest

Ager 43 : : Dry Vamos conversar sobre carne maturada por puro prazer

52 : : CSB Este é o ponto de viragem: a transição digital na indústria da carne

59 : : Somengil

A voz do Area Manager

62 : : Comércio de carnes

Talho “O Francês”, em família

Revista Bimestral

FICHA TÉCNICA Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail.com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A

Redação: Diretor: M. Oliveira Chefe de Redação: Glória Oliveira Gestão de conteúdos: Luís Almeida e Aberto Pascual Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Versão impressa e digital: mais de 250.000 leitores (dados auditados) Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists

Assinatura da revista Carne (edição impressa)

6 edições (portes de correio incluídos): 80,00 Euros 12 edições (portes de correio incluídos): 160,00 Euros Pedidos de subscrição a: revistacarnaportugal@gmail.com

: : IFFA Bem-vindo : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

IFFA 2022 14 a 19 de maio Bem-vindo ao ponto de encontro das inovações e tendências

expositoras são provenientes de fora da Alemanha, especialmente da Itália, Espanha, Holanda, Áustria, Suíça e Polónia.

É um dos momentos mais altos para a industria e comercio do setor de carnes. Cerca de 900 expositores reencontramse dentro de dias, em Frankfurt, para protagonizar mais uma edição da IFFA, a maior feira mundial para a industria e comercio de carnes. A Meca do setor. Fabricantes de mais de 40 países diferentes mostrarão os seus mais recentes produtos e soluções para o processamento, embalagem e venda de carnes, assim como pela primeira vez as proteínas alternativas. As empresas estão ansiosas para encontros pessoais com os seus clientes e para apresentar todo o espectro das suas inovações dos últimos tês anos.

Visite as marcas associadas aos nossos anunciantes

Incluindo aditivos, ingredientes e invólucros, bem como novos produtos de venda. Tudo e todos estarão em destaque espalhados por cerca de 116.000 metros quadrados de espaço nos pavilhões 8,911 e 12 do Centro de Feiras e Exposições de Frankfurt. O tradicional nível de internacionalidade está garantido com mais de 60% das empresas

• Sistemas de logística • Sistemas de enchimento • Software industrial • Etiquetas • Consumiveis para manutenção www.bizerba.pt

A revista Carne orgulha-se de ter as melhores empresas e marcas de maquinas e equipamentos, consumíveis e soluções tecnológicas para o setor de carnes, com anunciantes. Para lhe facilitar a visita e não perder tempo, temos o prazer de lhe indicar a localização dos mesmos.

O roteiro indispensável para visitar os stands BIZERBA Pavilhão 11.1 . Stand A11 • Balanças comerciais • Fatiadoras • Processamento de carne • Software de retalho • Balanças industrias • Controladores dinâmicos de peso • Sistemas de etiquetagem • Sistemas de inspeção

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JARVIS Pavilhão 9.0 . Stand A06 • Máquinas e equipamentos para matadouros • Salas de desmancha • Serras circulares • Acessórios para abate e desmancha de bovinos, suínos, caprinos e ovinos. www.jarvisespana.es »

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TERMOFILM Equipamento e máquinas de embalagem Marcas associadas: Variovac Pavilhão 11.1 . Stand C91 Supervac Pavilhão 11.0 . Stand C81 Krehalon Pavilhão 11.1 . Stand B20 Viskase Pavilhão 12.1 . Stand D31 www.termofilm.pt DIVEREMBAL Embalagens, aditivos e equipamentos para a indústria alimentar. Marcas associadas: Amcor Pavilhão 11.0 . Stand D21 Kerry Pavilhão 12.0 . Stand A41 Loryma Pavilhão 12.1 . Stand C64 Mane Pavilhão 12.1 . Stand D47 Viscofin Pavilhão 12.1 . Stands A10 e B10 www.diverembal.pt DIVERTEC Equipamentos para a indústria. Marcas associadas: Food Logistik Pavilhão 8.0 . Stand C74 Pavilhão 12.0 . Stand B10 Gea Pavilhão 8.0 . Stand G20 Ishida Pavilhão 11.0 . Stand C11 Loma Pavilhão 12.0 . Stand A51 ULMA PACKAGING Pavilhão 11.0 . Stand D81 • Embalagem e maquinas de embalagem Flow pack • Termoformagem • Termoselagem... • Soluções completas para o setor de carnes. www.ulmapackaging.com TECNHIAL Equipamentos para processamento de carne Marcas associadas: Karl Schnell Pavilhão 8.0 . Stand G96 Lima Pavilhão 9.0 . Stand C51 Fomaco Pavilhão 9.0 . Stand B06 Reich

Pavilhão 8.0 . Stand F50 Schomaker Pavilhão 9.1 . Stand B21 Foodlogistik Pavilhão 12 . Stand B19 Beck Pavilhão 12 . Stand B19 Rheon Pavilhão 9.0 . Stand B82 Rudolf Schad Pavilhão 9.0 . Stand A16 www.technial.pt WEBER Pavilhão 11.1 . Stand B91 Máquinas fatiadoras www.weberweb.com CSB Pavilhão 11.1 . Stand C30 Tecnologias de Software para a industria de carnes www.csb.com MAQUIGOMES • Elevação e movimentação de cargas • Higienização • Esterilização • Transportadores • Vias aéreas • Máquinas • Equipamentos Marcas associadas: Medoc Pavilhão 8.0 . Stand c55 Frimaq Pavilhão 11.0 . Stand D41 Gesame Pavilhão 12.0 . Stand C20 Mainca Pavilhão 8.0 . Stand H16 Gaser Pavilhão 9.0 . Stand C45 Nock Pavilhão 8.0 . Stand E48 Fatosa Pavilhão 9.0 . Stand E41 www.maquigomes.com

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MULTIVAC Pavilhão 11.1 . Stand B11 • Máquinas de embalagem • Termoformadoras • Termoretrateis • Traysealer... marcas associadas: Tipper Tie (JBT) Pavilhão 8.0 . StandJ90 Pavilhão 8.0 . Stand K90 TVI Pavilhão 11.01 . Stand B11 Cabinplant Pavilhão 11.0 . Stand D10 Veserkal Pavilhão 9.1 . Stand B74 https://pt.multivac.com/pt/ SIMIA • Fabrico de Estufas de fumagem, cura e cozedura • Clipsadoras • Picadoras • Cutters... marcas associadas: Frey Pavilhão 8.0 . Stands E39/D44 CT Cliptechnik Pavilhão 11.0 . Stand B70 Holac Pavilhão 8.0 . Stand H96 Nock Pavilhão 8.0 . Stand E48 Kolbe Pavilhão 8.0 . Stand E55 Mauting Pavilhão 8.0 . Stand G32 Ramon Pavilhão 8.0 . Stand E31 Xucla Pavilhão 9.0 . Stand E70 Boss Vakuum Pavilhão 11.0 . Stand B60 Kide Pavilhão 9.0 . Stand B50 Talsa Pavilhão 8.0 . Stand C50 www.simia.pt

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Quadrado azul: Tecnologia de processo para carnes e proteínas alternativas, tecnologia de abate e corte de carne, automação de processos e soluções de TI, robótica e equipamentos de manuseio, equipamentos de refrigeração, equipamentos de limpeza, higiene operacional e segurança no trabalho, sistemas de logística e armazenamento, energia instalações de gestão e abastecimento de água, ar comprimido, gases. Quadrado laranja: Tecnologia de embalagem, sistemas de corte e pesagem, segurança alimentar e controlo de qualidade, automação de processos e soluções de TI, robótica e equipamentos de manutenção. Quadrado vermelho: vendas Quadrado azul escuro: Especiarias, ingredientes, aditivos, tripas e produtos proteicos alternativos.

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: : VARANEGRA : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

100% Alentejano, 100% Português, 100% Ibérico... Para apreciar todas as nuances de um bom presunto, reza a mestria, que é preciso utilizar todos os sentidos, entregando de boa vontade a alma a esta viagem gustativa que é deliciar-se com um excelente presunto de porco preto alentejano. Tudo isto a propósito do excelente trabalho que a Salsicharia Estremocense da Família Arvana tem vindo a desenvolver há alguns anos a esta parte: a produção de presunto de porco preto 100% alentejano, 100% português e paciência, amigos espanhóis - 100% ibérico, ao nível do melhor presunto do mundo. Com um produto de excelência e uma concorrência feroz aqui ao lado, no país vizinho, a Salsicharia Estremocense encetou a árdua tarefa de mostrar ao mundo o melhor que por cá se faz a este nível. Em 2105, a administração da empresa fundada em 1980 por Francisco Arvana, decidiu apostar na exportação, abrindo

um departamento para o efeito. Num momento, em que a Salsicharia Estremocense se prepara para estar presente na IFFA de (14 a 19 de maio), para submeter o seu presunto Varanegra ao escrutínio do Júri com o objetivo conquistar, mais uma vez, uma medalha de ouro, impunha-se conversar com Hugo Calhordas, General Manager Export que desde o primeiro dia assumiu os desígnios do departamento de exportação da empresa alentejana. Hugo, como é ser General Manager Export numa empresa como a Salsicharia Estremocense? É um desafio muito interessante que aceitei de bom agrado, desempenho com muito entusiasmo e dedicação. Coordeno a nossa exportação, faço prospecção de mercado internacional, controlo as encomendas, e em

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conjunto com a administração delineamos as estratégias, os passos que damos e em que direção... Foi a partir do zero? Iniciei o departamento de exportação há seis anos, em 2015, e foi a partir do zero. Fazíamos produção, essencialmente, para dois clientes um dos quais era eu que geria por conhecimento, o outro, era gerido pela empresa internamente e apareciam, pontualmente, algumas oportunidades de negócio. Recordome, por exemplo, do mercado cabo-verdiano o qual foi um sucesso, mas gerido internamente pela empresa. Exportar pontualmente é uma coisa, apostar numa estratégia de exportação é totalmente diferente, como é que foi? Foi um desafio temerário e com muitos »

custos. Em 2015, a Administração da Salsicharia Estremocense decidiu que precisávamos de ganhar quota de mercado no estrangeiro. E daí organizamos o departamento de exportação de uma forma mais focada nos mercados internacionais. O que nos levou a correr muito no primeiro ano, em feiras e exposições internacionais em 3 continentes: Europa, África e Ásia. Diria que foi um ano de recolha de informação e conhecimento como deveríamos projetar a nossa exportação. Foi o ano zero, o ano do conhecimento. Decidimos que numa primeira fase, de 4/5 anos, devíamos começar pelo mercado da saudade, através de players especializados, pequeno players e outros com grande dimensão. Neste momento, estamos praticamente em todos os países da Europa, na Ásia, em Macau, e no continente africano em Cabo Verde, Moçambique e Angola. Que impacto tem a vossa exportação nos resultados anuais? A percentagem de exportação ainda é pequena porque, como sabes, quando começamos a Salsicharia Estremocense já era muito grande. Estamos a falar de cerca de 7%. As exportações estavam a correr muito bem, 2017, 2018 e 2019 estávamos em vias de duplicar a nossa exportação e depois surgiu 2020 e 2021 que foram muito maus pelas razões que conhecemos e que de uma forma ou de outra nos afetou a todos. Neste momento, estamos a reorganizar o nosso departamento de exportação, aliás, com excelentes perspetivas. Que tipo de produtos é que exportam mais? A charcutaria. O Paio Tradicional, o Paio do Lombo (Canha) que são aqueles mais conhecidos com nomes internacionais, como pancetta, a coppa que é a Paia de Toucinho e o Paio do Cachaço, respetivamente. Mas também temos o morcon que é o Paio Tradicional chamado assim na zona da Catalunha e, claro, o nosso Presunto de Porco Preto VARANEGRA, que é um projeto apaixonante; estamos a falar de um presunto 100% alentejano, 100% português, ao nível do melhor presunto “Ibérico” do mundo. Atrás disto, acabam por ir outros produtos. Normalmente, entramos com os enchidos, depois o Presunto VARANEGRA e a nossa boa relação comercial gera a exportação de outros produtos, como por exemplo, os nossos os congelados: os Secretos, os Abanicos, as Plumas todos eles cortes provenientes de animais criados a campo... o que acaba por

Hugo Calhordas, General Manager Export da Salsicharia Estremocense.

ser um excelente complemento, porque a maioria dos nossos clientes apesar de terem casas abertas ao publico, fazem também a distribuição pelo canal Horeca. Estamos no Luxemburgo, França, Alemanha, Inglaterra, Países Baixos, Bélgica e mais fora da caixa: Roménia e Bulgária. Qual é aceitação do vosso presunto? O projeto de produção de Presunto VARANEGRA é recente, tem sete anos. No mercado português ou no mercado da saudade não foi difícil introduzir o nosso Presunto VARANEGRA porque esses mercados já conhecem a qualidade dos nossos produtos. Felizmente, a opinião é unânime que são produtos de grande qualidade. Digamos, que os nossos produtos estenderam a passadeira vermelha ao nosso presunto.

E fora do mercado da saudade? Quando saímos quer do mercado da saudade, quer dos nossos habituais clientes internacionais, surge a questão do eventual comprador: o vosso presunto é ibérico? Sim é mas não podemos utilizar a palavra ibérico porque os espanhóis transformaram-na numa “sigla/norma” exclusivamente espanhola, como o Parma Ham da região de Emilia Romagna, em Itália, como se fosse um IGP (Indicação Geográfica Protegida). Nós só podemos utilizar a palavra Ibérico de boca. Os espanhóis fecharam o mercado assim. Por isso tentamos evidenciar que o nosso Presunto VARANEGRA deriva de uma raça autóctone o Porco Alentejano. Não faz sentido... Não faz sentido nenhum e é uma incongruência

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"Os nossos produtos estenderam a passadeira vermelha ao nosso presunto".

porque a maior mancha de montado é em Portugal e 90% dos animais são criados no nosso país. Acontece que para ter a designação “Ibérico”, nos últimos dois meses de vida os animais vão passar umas férias a Espanha e obtém a designação Ibérico. Ainda há pouco vim de uma reunião, estive uma hora com um eventual comprador alemão e este tema dominou a conversação. “Porquê o Ibérico para eles e não para vocês se estamos a falar de um produto igual e todo ele produzido na Península Ibérica?” E qual é a sensibilidade do comprador alemão? Ele sabe que está a comprar presunto de porco preto igual ou melhor que muitos espanhóis... Eu quero acreditar que sim. É o nosso maior obstáculo, é difícil chegar a um mercado internacional e exigente que tem a sigla Ibérico por referência e conseguir fazer ver ao cliente que apesar de não ter a designação, estamos a falar de um produto igual ou melhor, mas é uma luta que queremos ter por acreditarmos que o que fazemos, fazemos bem!

sucessivos governos tivessem uma visão mais empresarial e global como a Europa pretende, era de todo o interesse para os operadores e produtores entrar dentro dessa norma Ibérica, porque nós estamos dentro da Península Ibérica. Não nos podem tirar de cá: As prioridades são outras... O ministério talvez olhe para a questão com uma visão mais industrial, de volume: azeite, vinho, o que é normal e esqueça os produtores dos produtos, digamos, mais genuínos. Portugal está habilitado para exportar produtos cárneos para 64 países, depois existem empresas que estão habilitadas a exportar para mais de 100 países. Um dos maiores mercados de consumo são os Estados Unidos da América. Portugal não consta da lista dos países autorizados a exportar produtos cárneos para os EUA. É inconcebível que esta situação (Peste Suína Africana) dos anos 70 do século passado nunca tenha sido revista. Mas também não temos produção para esses mercados...

pequenos. Mas seria sempre mais um mercado de nicho interessante para produtos de qualidade superior, sobretudo para empresas que querem crescer fora da zona de conforto. O que sugeres?

Alguém não fez o trabalho de casa.... Talvez se o nosso ministério da Agricultura e

É óbvio que não e também admito que não seja interessa para um Governo ter isso como bandeira, a verdade é que somos muito

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Temos que deixar de pensar em volumes. Temos que sair do “pronto-a-vestir” »

E se o vosso presunto tiver a designação “Criado e produzido na Península Ibérica”? É possível e é esse o caminho. É o caminho que vamos encetar nos próximos anos. Vão estar mais uma vez no concurso da IFFA. Quais são as expectativas? Na última edição, conquistamos uma medalha de ouro. Tudo o que for abaixo disso...é como nas estrelas Michelin, quando se tem uma, queremos duas. Se perder a que tem é uma desilusão. A concorrência é muito forte... Há uma imensidão de concorrentes de todos os países. Estamos a falar de espanhóis, italianos, alemãs, franceses, belgas, gregos... e quando ganhamos uma medalha de ouro é muito significativo para as exportações nacionais. Nós e outros produtores de presunto nacionais, que somos poucos, exportamos presunto há cerca de 10 anos, os espanhóis andam há quase 50 anos a exportar presunto. A Salsicharia Estremocense esteve com o seu presunto no Salão Gourmet em Madrid...

para a alfaiataria”. Temos que produzir muita qualidade para conseguirmos chegar a esses mercados com algumas joias da nossa gastronomia. Temos que nos focar cirurgicamente em mercados que nos dê mais valia. Tem de ser visto de uma forma analítica, cirúrgica e encarado em termos de qualidade não de quantidade, com o devido retorno de lucro. Por vezes a realidade é esta: exportar uns camiões ou uns navios de carne para onde quer que seja pode representar um milhão de euros e exportar "meia dúzia" de presuntos, pode representar esse mesmo milhão de euros, ou seja, com mais valia. Para o nosso país em termos de tributação de imposto, é igual. Um milhão é sempre um milhão de euros. Às vezes os volumes enganam... É um facto. Exportamos quantidades e

quantidade gigantescas para a China, mas estamos a falar de um preço médio entre 1 e 2 euros por quilo. Faço uma palete de secretos para a Alemanha – que faço – e estamos a falar de 7 ou 8 mil euros. Se fizer um contentor de 20 pés, se calhar, estamos a falar de 150.000 Euros.

Gosto de sair da caixa e fomos fazer o Salão Gourmet em Madrid, estivemos no meio deles. Os espanhóis provavam o nosso presunto e diziam “muy rico” e perguntavam de onde era. “Portugal? No puede”. Não acreditavam. Portanto, qualidade para ombrear com os melhores temos. Temos é que investir cirurgicamente nos mercados que nos podem dar mais valia. Basta que internamente o nosso cliente e consumidor nos veja com esse valor para que consigamos todos juntos ter e criar o nosso Presunto Porco Preto 100% Português, pois os nossos embaixadores são e serão sempre os nossos compradores e consumidores. E investir financeiramente...

Voltando ao teu eventual cliente alemão, ele pretende comprar pela qualidade ou porque é mais barato? O cliente vem na expectativa de ter algum preço, mas vem também na expectativa de ter um parceiro de confiança. Porque o que acontece é que os clientes que nos chegam, sobretudo alemãs, querem um produto exclusivo e os espanhóis não conseguem um produto exclusivo. Os espanhóis massificam rapidamente o negócio.

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Posso dizer que só das pernas que temos em estacionário, em cura, em média 30 meses, estamos a falar de 1.5 milhões de euros (preço custo). Ou seja de produto parado a curar. Mesmo assim, e até no período de pandemia, aumentamos a produção. Vamos-mo-nos encontrar na IFFA Está combinado

Bizerba abre nova unidade para produção de etiquetas A abertura de uma nova unidade para a produção de etiquetas em Milton Keynes é um marco importante para a Bizerba expandir os seus negócios no Reino Unido e oferecer soluções integradas para clientes da indústria e comércio. Neste sentido, a Bizerba tem o orgulho de anunciar que inaugurou uma nova fábrica de etiquetas, num edifício de última geração, onde foi instalada uma gráfica ultramoderna, especializada na produção de uma ampla variedade de etiquetas. A nova fábrica está totalmente equipada com uma impressora de dez cores EFA 530 da MPS o que significa que está apta para produzir todos os tipos de etiquetas que podem ser processados pelos sistemas Bizerba. Etiquetas decorativas, etiquetas térmicas e etiquetas sem revestimento fazem parte do portfólio tanto quanto as etiquetas que

são produzidas individualmente. O portfólio do especialista em rotulagem Bizerba está completo no mercado do Reino Unido. Os escritórios da Bizerba UK também estarão no novo edifício. Num novo Showroom totalmente equipado, clientes e parceiros podem ensaiar o amplo portfólio e a interação inteligente das soluções hardware e etiquetas da Bizerba.

No Reino Unido o negócio das etiquetas floresce. A unidade de negócio Bizerba Labels & Consumables está em constante crescimento e procura sempre soluções para servir os seus clientes de forma mais eficiente. O fornecimento de Etiquetas Bizerba localmente ou o mais próximo possível dos locais de produção oferece muitas vantagens: A comunicação, o transporte, a flexibilidade

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e também a gestão de stock serão muito mais fáceis. Charles Pullen, Director Geral da Bizerba UK, afirma: "A Bizerba Labels & Consumables é um negócio dinâmico e em crescimento, e as nossas novas instalações são o início de algo muito importante para o Reino Unido. Planeado há muito tempo e os equipamentos cuidadosamente escolhidos, para garantir que nos tornemos líderes neste campo. Estou extremamente orgulhoso do que alcançamos até agora e ansioso para compartilhar esta ocasião muito especial com nossos clientes." A Bizerba UK tornar-se-á uma empresa fabril com grande potencial de crescimento no Reino Unido como resultado da nova localização. Apropriadamente, o novo edifício, que recebeu o nome de "Bizerba House", também oferece excelentes oportunidades para crescer ainda mais no futuro. A Bizerba House iniciará a produção imediatamente.

: : IFFA BIZERBA : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Andreas W. Kraut, CEO e Acionista da Bizerba

Bizerba, inicia com muita força um novo ciclo de participação em feiras internacionais A Bizerba patrocinador oficial da revista Carne na IFFA, em Frankfurt, e grande especialista mundial em pesagem, fatiamento e etiquetagem volta a entrar no cenário das grandes feiras internacionais após mais de dois anos de interrupção devido á pandemia. As mais recentes soluções voltadas para o futuro para a indústria, comércio e retalho serão apresentadas na IFFA, a principal feira mundial da indústria de carnes, de 14 a 19 de maio de 2022. O stand de 430 metros quadrados no Hall 11.1 do Stand A11 apresentará uma ampla variedade de soluções para todos os segmentos de clientes – desde unidades industriais, tradings até talhos tradicionais.

Haverá tópicos e exposições destinadas a todos os visitantes que procuram ideias e soluções para a produção de alimentos orientada para o futuro. Com base no lema: “Molde o seu futuro. Hoje.", o especialista em inovação apresentará o total de soluções que oferece e que ajudam a moldar o futuro de seus clientes. O foco será nos principais tópicos de automação, digitalização e sustentabilidade. Andreas W. Kraut, CEO e Acionista da Bizerba aguarda com expectativa a feira: “Somos conhecidos por ter sempre a solução certa para qualquer necessidade. A IFFA é uma importante plataforma de inovação para nós, permitindo-nos mostrar essa experiência excepcional para os nossos clientes de longa data num ambiente digno e inspirar novos clientes ao mesmo tempo."

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A próxima geração de etiquetadoras De onde vem o produto? E o que há nele? Os consumidores exigem cada vez mais transparência e qualidade. Como resultado, a indústria de alimentos enfrenta os maiores desafios em prol da eficiência de recursos, produtividade e flexibilidade. O que é necessário são máquinas intuitivas com alto grau de automação e dimensões reduzidas, de aprendizagem rápida e facilidade de operação. A principal exposição no stand da Bizerba foi projetada para pesagem e etiquetagem automática de produtos pré-embalados no setor de alimentos industriais com eficácia geral do sistema que supera de forma mensurável qualquer modelo comparável. Na feira, a linha »

de etiquetagem também contará com um sistema integrado de inspeção. Com ele, a ênfase será no tema da segurança alimentar, demonstrando a modularidade e opções de combinação dos vários sistemas Bizerba.

Um parceiro de digitalização integrada Mesmo para a indústria da carne, a digitalização tornou-se uma parte inevitável da equação. “Simplesmente construir um bom produto e oferecê-lo ao mercado não é o suficiente. Oferecemos aos nossos clientes estratégias digitais para o futuro", afirma Michael Berke, Vice-Presidente Global de Marketing e Vendas da Bizerba. Por isso, no stand será abordado o tema “Talho-Digital", acrescenta. Haverá uma demonstração de como os pedidos on-line podem ser processados d e forma automática e integrada com soluções em rede de uma única fonte. Por exemplo, a nova balança de retalho K3 pode ser perfeitamente ligada em rede com outros sistemas. Recebe pedidos e envia-os diretamente para uma fatiadora, ligada a um software adequado, que então executa o pedido. Isso otimiza processos integrados com rede. Monitores estarão disponíveis no stand da feira para visualizar e monitorar todos os dispositivos em rede no local para fins de demonstração. Qualquer pessoa

interessada em expandir o desempenho das soluções digitais podem adicionar novas funções por meio de aplicativos a qualquer momento. O software modular para retalho, comércio ou indústria serve como base para isso.

Integrar a sustentabilidade nos processos A responsabilidade tem várias dimensões. Os fabricantes querem economizar recursos e as tecnologias inovadoras podem desempenhar um papel essencial nisso. Soluções de etiquetas sustentáveis e fatiadoras com economia de energia são um bom ponto de partida. A tecnologia patenteada CleanCut®, adaptada às propriedades das etiquetas sem papel Bizerba CleanCut®, é perfeita para este conceito. Esta abordagem revolucionária põe fim às lâminas com adesivo pegajoso e é totalmente voltada para reduzir o tempo de inatividade da máquina. Etiquetas de revestimento completo, etiquetas de várias páginas (C-wrap) e etiquetas para rotulagem clássica de lados de embalagens

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individuais podem ser produzidas sem papel suporte. Assim, os rolos comportam até 90% mais etiquetas e o desperdício é reduzido ao mesmo tempo.

: : IFFA 2022 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

As expectativas são muito grandes A indústria global de carne tem grandes expectativas para sua principal feira internacional, Technology for Meat and Alternative Proteins. De 14 a 19 de maio, a nata do setor reúne-se em Frankfurt am Main para apresentar inovações, aprender e fazer networking. Cerca de 900 empresas de mais de 40 países estão expondo suas inovações dos últimos três anos: tecnologia de processo para processamento e embalagem de carne e produtos proteicos alternativos, ingredientes e componentes para alimentos modernos e inovações na área de distribuição. Numa área bruta de 116.000 metros quadrados distribuídos pelos pavilhões 8, 9, 11 e 12, você encontra tudo de relevante no setor. O caráter marcadamente internacional que já é uma tradição da IFFA também está garantido este ano: mais de 60 por cento das empresas presentes vêm do exterior. Além das empresas alemãs, há uma grande representação de expositores da Itália, Espanha, Holanda, Áustria, Suíça e Polônia. Por sua vez, os visitantes profissionais também estão ansiosos pelo encontro da indústria em Frankfurt. São oriundos do setor alimentar, talhos, artesãos, comércio, hotelaria ou

indústria fornecedora que valorizam a IFFA como principal ponto de inovação e tendências. Wolfgang Marzin, Presidente do Conselho de Administração da Messe Frankfurt: “Estamos prontos para receber os mais proeminentes players nacionais e internacionais do setor de carne e proteína, na IFFA de braços abertos. Cerca de 900 empresas, incluindo líderes de mercado, estarão presentes e apresentarão inovações de destaque nos seus stands. A amplitude e profundidade da oferta é única no mundo, e este ano dará novamente um impulso à inovação no setor. Como a feira líder mundial, a IFFA define claramente a tendência com o novo tema de proteínas alternativas e, portanto, reflete o comportamento dos consumidores de hoje."

Setor aposta em encontros pessoais De acordo com dados provisórios, a produção alemã de máquinas para alimentos e embalagens cresceu em 2021, praticamente atingindo o nível de faturação do setor em 2019, antes da pandemia. Essa atmosfera positiva também será refletida na IFFA e os expositores esperam ter encontros pessoais com os seus

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clientes nacionais e internacionais. Richard Clemens, gerente da Speciality Association for Food and Packaging Machinery da Association of the Mechanical Engineering Industry (VDMA), destaca: "Para a nossa engenharia mecânica, as principais feiras internacionais realizadas na Alemanha são como jogar em casa, por isso são de grande importância. As feiras são insubstituíveis como plataforma de inovações, troca de impressões e progresso. Esses dois últimos anos fizeram-nos perceber isso claramente. Na IFFA 2022, as empresas esperam apresentar as suas soluções em automação, digitalização e sustentabilidade para todo o mundo especializado e, naturalmente, também realizar reuniões, palestras e debates com especialistas de todo o mundo.” Também o talho artesanal, um dos mais importantes grupos de visitantes do IFFA, encara com grande interesse este encontro sectorial. De acordo com uma pesquisa com membros da Associação Alemã de Talhantes (DFV), pouco mais de 50% dos talhantes artesanais planeiam fazer investimentos acima da média, em 2022. Em particular, trata-se de investimentos em

produção, marketing e eficiência energética. Herbert Dohrmann, presidente da DFV: “Como os nossos dados mostram, o setor em geral resistiu muito bem à crise. Atualmente, os operadores de carne são muito favoráveis ao investimento, como também fica claro pelos números. Somos um setor que concentra muito pessoal e esperamos impulsos importantes da IFFA, principalmente na área de automação e digitalização.” O programa de eventos inspiração, informação sobre produtos, conhecimento especializado. Observar as inovações, participar em painéis e debates, encontrar inspiração para novos produtos e soluções...é tudo isto o que a IFFA oferece. Todos os dias da feira, o Fórum IFFA abre como plataforma para conversas com especialistas e apresentações de produtos. A cada dia um tema de destaque. Entre eles, automação, digitalização, segurança alimentar, sustentabilidade, tendências na área de alimentos e individualização no setor artesão de carnes e salsicharia. Como novidade, os enchidos de carne e vegan também serão feitos diariamente e ao vivo na Fábrica IFFA, que emula uma autêntica linha

de produção. Nele, especialistas explicarão os métodos de processamento e oferecerão informações sobre receitas, ingredientes e processos. Os visitantes também descobrirão o que há de novo no âmbito das visitas guiadas a expositores selecionados. Cada um dos Discovery Tours concentra-se num tópico especializado: o visitante pode escolher entre tendências de embalagem, inovações de processo, alternativas de carne (apresentadas pelo Good Food Institute Europe), ingredientes

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ou até "tendências nos talhos artesanal" (apresentadas pela DFV). Os melhores talentos irão mais uma vez oferecer inspiração para produtos no âmbito dos concursos de produtos DFV e competições internacionais de jovens. A seleção nacional de talhos artesanais estará presente e oferecerá interessantes perspetivas na exposição especial “Artesan art: the art in the craft”.

Embalagens inovadoras eco-Friendly seguras e duráveis As embalagens de alimentos, especialmente para produtos sensíveis feitos de carnes ou proteínas alternativas, devem corresponder a uma ampla gama de requisitos. A proteção do produto e a vida útil são os primeiros fatores a ter em conta. A mudança de comportamento do consumidor também contribuiu para o foco em produtos sustentáveis e ecologicamente corretos nas embalagens, além disso, a pressão é cada vez maior exercida por exigências legais cada vez mais rigorosas. As inovações visam, portanto, reduzir o uso de materiais, reciclagem e embalagens feitas de matérias-primas renováveis. Todas estas inovações podem ser vistas na IFFA de 14 a 19 de maio. Não só no setor de embalagens mas, principalmente neste setor a questão da sustentabilidade é muito importante para os consumidores. Um estudo realizado pela Nielsen em 2020 mostra que 71% dos consumidores alemães preferem embalagens que usam menos material. Uma conclusão semelhante foi aferida num estudo feito em novembro de 2021 dirigido pelo fabricante

mundial de embalagens Amcor que entrevistou 12.000 consumidores dos EUA, Reino Unido, Alemanha, Austrália, China e Brasil. Setenta e seis por cento disseram que querem reciclar mais e que a reciclagem é a característica de sustentabilidade mais importante para embalagens. Conclusão: “Os fabricantes de embalagens que reduzem os materiais das embalagens ou as tornam recicláveis podem ganhar pontos com os clientes”, segundo os pesquisadores de mercado da Nielsen.

Base jurídica A base legal para o manuseio de embalagens de transporte e venda é a Diretiva Europeia de Embalagens ( UE 94/62/EC em conjunto com a Estratégia de Plásticos da Comissão Europeia. A ideia básica da Diretiva de Embalagens é a economia circular. Os resíduos devem ser reutilizados ou reciclados se não puderem ser evitados. De acordo com a Estratégia de Plásticos, todas as embalagens de plástico colocadas no mercado da UE devem ser recicláveis ou reutilizáveis até 2030. Os requisitos de Bruxelas exige que as cotas

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de reciclagem para todos os materiais de embalagem serão reforçadas passo-a-passo até 2030. No que diz respeito ao plástico, metade do material usado deve ser reciclável até 2025. A obrigação do registo visa impedir a entrada de embalagens prejudiciais ao meio ambiente.

Requisitos para a embalagem do futuro Impulsionados pelas expectativas dos consumidores e requisitos legais, os fabricantes, muitas vezes em conjunto com institutos de pesquisa e até concorrentes, desenvolvem embalagens voltadas para o futuro para carne e derivados. Deve ser sustentável e economizar recursos, gerar menos resíduos e, ao mesmo tempo, corresponder aos mais altos padrões em termos de segurança, prazo de validade e qualidade. Idealmente, esta embalagem é reciclável ou biodegradável e pode ser alimentada num ciclo de material fechado. »

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Reciclagem química de plástico Os filmes plásticos, constituídos por várias camadas e diferentes tipos de material, são as embalagens de alimentos mais comuns. Com boas características de barreira, protegem contra calor, humidade e oxigênio - por um lado. Por outro lado, são nocivos para o meio ambiente, têm um baixo equilíbrio de CO2 e são difíceis ou impossíveis de reciclar, pelo menos mecanicamente. Especialmente porque, de acordo com a diretiva da UE, deve-se garantir que nenhuma substância indesejável esteja contida nos reciclados. A reciclagem química oferece uma solução. Nesse processo, os plásticos utilizados são convertidos em matérias-primas como óleo de pirólise ou gás de síntese. Os materiais recuperados podem então ser usados novamente para a produção de filmes.

Monomateriais Como alternativa aos compósitos multicamadas, a pesquisa e a indústria estão desenvolvendo embalagens monomateriais. De acordo com a Lei de Embalagens, eles podem ter um teor máximo de material estranho de cinco por cento. Os monomateriais consistem em poliolefinas puras (PP, PE, EVOH), têm uma função protetora tão boa quanto os filmes multicamadas, mas são mais fáceis de classificar e reciclar. Para obter um efeito de barreira contra o oxigênio e o vapor de água, as nanopartículas são integradas em revestimentos e adesivos selecionados. A desvantagem é que a função de barreira diminui com o aumento da humidade e temperatura. A indústria já lançou no mercado embalagens monomateriais. Um exemplo é um saco retráctil de polietileno (PE) para carnes frescas e processadas e aves. Possui uma camada barreira PA/EVOH (políamida/etileno vinil álcool copolímero), cuja percentagem é inferior a cinco por cento e, portanto, não tem impacto na reciclagem. Também existe no mercado um filme de barreira que pode ser usado para fazer tripas (invólucros) para produtos carnes ou produtos proteicos alternativos, baseados em PE e PA reciclados. Também totalmente reciclável é um filme termoformagem feito de PP (polipropileno).

Economia de materiais A maneira mais fácil de reduzir a quantidade de plástico nas embalagens é economizar material. Os filmes tubulares conquistam espaço como substitutos das embalagens clássicas em bandejas. São até dez vezes mais finos e leves do que as bandejas convencionais MAP (Embalagem em Atmosfera Modificada) e,

portanto, economizam até 70% de plástico por unidade de embalagem. Um saco tubular de dez gramas é suficiente para transportar um quilo de carne picada. A bolsa, simplesmente, acaba no contentor amarelo. O polipropileno monomaterial é totalmente reciclável. Outra vantagem em relação às bandejas MAP convencionais: os sacos tubulares têm um volume de embalagem muito menor, mas graças à sua atmosfera protetora podem ser empilhados com a mesma facilidade. Como resultado, isso significa uma otimização de espaço durante o transporte e, portanto, redução de emissões de CO2.

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Embalagem combinada No entanto, os inovadores sacos tubulares não significam o fim das embalagens tradicionais em bandeja, onde os consumidores têm que descascar um filme de papelão de suporte. Por detrás do termo “Eco Bowl” está uma bandeja de papelão ondulado totalmente reciclável com atmosfera modificada (MAP) à base de papelão ondulado. A redução de 85% no conteúdo de plástico em comparação com as bandejas de plástico convencionais é limitada à pele e ao filme superior. Outro modelo, o "FoodTray", é composto por uma bandeja de papelão feita com matéria-prima renovável e duas »

películas finas feitas de plástico reciclável. O fabricante reduz assim o consumo de plástico em cerca de 80 %.

Embalagens de base biológica Uma abordagem de desenvolvimento em aplicações futuras é a embalagem de base biológica, ou seja, biodegradável, baseada em matérias-primas renováveis. Fraunhofer deu inicio ao projeto "Preserve" sobre a proteína de soro de leite, que tem propriedades de barreira semelhantes ao EVOH ou PVDC (cloreto de polivinilideno) e é degradável na água dos oceanos. Também estão a ser feitas experiencia com sacos de papel seláveis cujas camadas de barreira consistem em proteínas e ceras. Aqui, também, as proteínas servem como uma camada de barreira ao oxigênio e as ceras como uma barreira ao vapor de água. O efeito antimicrobiano dos aditivos de base biológica evita que a carne embalada se deteriore rapidamente. Canade-açúcar, algas, fungos ou ácido láctico são outras matérias-primas adequadas para o desenvolvimento de embalagens de base biológica. A embalagem correspondente já está no mercado. Um exemplo é o "BioSamPak", um filme compostável feito de celulose renovável, o principal componente

das paredes celulares das plantas. Diz-se que as embalagens para salsichas e queijos têm os mesmos padrões de higiene e vida de prateleira que o plástico

Embalagem inteligente No objetivo por maior sustentabilidade e compatibilidade ambiental das embalagens, a qualidade e a proteção do produto não podem ser deixadas de lado. Uma tendência de desenvolvimento nesse sentido é a embalagem inteligente, que cuida ativamente do produto cárneo, protege-o e, portanto, também tem um efeito sustentável. A embalagem inteligente protege contra a luz, regula o desenvolvimento de humidade, mantém a temperatura estável, absorve gases de amadurecimento indesejados e evita a infestação de germes - para citar apenas algumas aplicações.

A última geração de máquinas de embalagem O desenvolvimento de embalagens inovadoras sustentáveis e as máquinas correspondentes para a sua produção ou para o acondicionamento de alimentos andam de mãos dadas. Os fabricantes de embalagens

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geralmente têm as máquinas correspondentes para processar materiais ecologicamente corretos, como papel e filmes finos, em sua linha de produtos ao mesmo tempo. Um dos muitos exemplos é o "termoformagem" para produzir a solução de embalagem "FoodTray. Assim, a próxima geração de embalagens ecologicamente corretas está prestes a ser lançada no mercado. Uma visão geral das inovações na área de embalagens será fornecida pelos expositores da IFFA - a principal feira internacional Technology for Meat and Alternative Proteins, de 14 a 19 de maio de 2022. Do total de cerca de 900 expositores, mais de 160 empresas apresentam uma gama abrangente de máquinas e equipamentos de embalagem, bem como materiais de embalagem e auxiliares de embalagem. Estes expositores podem ser encontrados rapidamente através do expositor IFFA Contactor e da pesquisa de produtos no grupo de produtos "Tecnologia de embalagem". Os principais fornecedores incluem ULMA, Digi, Frimaq, GEA, ILPRA, Ishida, Italianpack, Mondini, Multivac, Reepack, Sealpac, Supervac, Tavil, Variovac, VC999 e Weber

Um olhar sobre o futuro inteligente do processamento de carne Falta de mão de obra qualificada, diversidade de produtos e comportamento do consumidor cada vez mais difícil de avaliar, imprimem à industria de carnes grandes desafios. Neste sentido, é essencial projetar a cadeia de processos de forma eficiente e económica, de acordo com os requisitos especiais que o produto impõe no que diz respeito à higiene, segurança alimentar e qualidade. A digitalização e automação de processos oferecem soluções: tecnologias inovadoras de Inteligência Artificial (IA) , robótica e computação em cloud abrem novas oportunidades na produção industrial. Natural, sensível e variado em tamanho e formato - o produto cárneo requer cuidados especiais e precisão no processamento e na produção. Onde os humanos atingem os seus

limites, soluções automatizadas e processos digitais oferecem vantagens, especialmente para compensar a falta de mão de obra qualificada.

Um olhar para o futuro: a fábrica inteligente O desenvolvimento no campo da automação e digitalização “cavalga” muito rapidamente. No topo da pirâmide da inovação está a fábrica inteligente, a instalação da produção inteligente que é altamente digitalizada e conectada em rede e opera amplamente de forma autónoma. Isso é possibilitado por novas tecnologias que conectam não apenas pessoas, mas também aplicativos e objetos (a internet das coisas) permitindo que as máquinas analisem dados, “aprendam” com eles e criem padrões de ação correspondentes (inteligência artificial).

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Desta forma, a fábrica inteligente pode tornar os processos eficientes e económicos e melhorar a eficácia geral da unidade, ao mesmo tempo que cumpre os rigorosos requisitos de qualidade e segurança alimentar. No entanto, o caminho a percorrer e a maioria das unidades de processamento de carne ainda estão no inicio deste percurso tecnológico.

Dados ao longo da cadeia de processos Para avaliar a qualidade da carne e a segurança alimentar, os dados são recolhidos e analisados em tempo real ao longo de toda a cadeia de procedimentos. Isto é feito essencialmente com a ajuda de software, sensores e processamento de imagens industriais. Os dados recolhidos durante o processo podem ser atribuídos a subprocessos específicos, »

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uma grande vantagem à medida que o grau de automação aumenta e os processos individuais se tornam mais correlacionados. No caso de interrupções no processo de produção, as relações de causa e efeito são identificadas rapidamente, mesmo sem análises demoradas. Desta forma, as linhas de processo podem ser mantidas enquanto o processo ainda está em execução e os tempos de inatividade podem ser eliminados ou evitados. As tecnologias que tornam isso possível são resumidas sob o termo "inteligência artificial" (IA). A IA reduz riscos e promete mais eficiência, mais transparência, mais segurança para consumidores e empresas, além de documentação completa e rastreabilidade da cadeia de processos, desde a origem até à venda. O problema: na indústria de carnes, as várias linhas de produção muitas vezes ainda não estão conectadas entre si, a troca de dados é interrompida e não pode ser usada para otimização do processo. Além disso, a aquisição e a troca de dados são complexos devido às diferentes classificações de qualidade.

Produção transparente Os sistemas mais comuns para gerir e controlar a produção em tempo real são o ERP ("Enterprise Resource Planning") e o MES ("Manufacturing Execution System"). A sua função inclui planeamento de produção, planeamento de sequência, aquisição de dados de máquina e dados de produção, controlo de manutenção, gestão de qualidade e controlo de pedidos. Ao capturar e registar continuamente os dados de produção, os sistemas detectam imediatamente quando certos parâmetros se desviam da norma - e, graças à IA, atribuem imediatamente a causa subjacente ao problema. As más produções podem, assim, ser significativamente reduzidas ou evitadas por completo. Todo o processo de produção é exibido visualmente, os desvios são imediatamente visíveis.

The be-all and the end-all*: dados seguros Numa tradução livre podemos traduzir the be-all and end-all por “a coisa de importância máxima”, ou “o principal e o fim de tudo” A recolha, armazenamento e avaliação de volumes de dados (big data) requer uma infraestrutura de rede de alto desempenho dentro da instalação de produção. O 5G é o pré-requisito para a transmissão de dados em tempo real, as soluções em cloud garantem o armazenamento e a disponibilidade de grandes quantidades de dados a qualquer hora e em qualquer lugar.

Informações importantes como horas de operação, curvas de pressão, mensagens de erro e status da máquina são armazenadas na nuvem e podem ser visualizadas a qualquer momento e em dispositivos móveis em qualquer local. No setor de carnes, a segurança cibernética é particularmente importante, pois os ataques de hackers podem prejudicar cadeias de fornecimento inteiras. Graças ao fácil acesso e à falta de gestão de segurança, os criminosos podem aceder rapidamente aos sistemas de produção - com consequências fatais, não apenas para as operações comerciais, mas também para a reputação da empresa. É por isso que o tema

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da segurança cibernética deve ser assunto de prioridade máxima. Uma contra medida inicial pode ser a dissociação das redes de produção e administrativas. Igualmente importante é a questão da proteção de dados: um ambiente de nuvem seguro deve cumprir todas as normas de proteção de dados e regulamentos de segurança de acordo com a regulamentação nacional e europeia. * A expressão be-all and end-all foi cunhada por Shakespeare, em Macbeth (1605). Na peça, Macbeth planejava assassinar o rei da Escócia e tomar o trono para si. Num monólogo sobre isso, Macbeth deseja que esse golpe pudesse ser livre de consequências e apenas resolver toda a situação (a qual não convém explicar aqui). Se fosse assim, ele »

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Robôs na industria alimentar O uso de robôs na indústria de carnes e proteínas ainda não é comparável ao da indústria de automação ou de fabrico eletrônico. No entanto, a mudança de máquinas especializadas para robôs industriais está em pleno andamento. Nas empresas com 250 a 1.000 funcionários, a sua participação já gira em torno de 50%, com transição suave entre máquinas convencionais e máquinas com robótica integrada. Ao usar robôs industriais, a indústria da carne pode beneficiar do progresso tecnológico impulsionado pelas indústrias de automação e de engenharia elétrica. O robô é mais rápido do que trabalhar à mão porque: Não precisa de pausas ou férias e não desiste devido a doença. E a escassez de mão de obra, especialmente em ambientes de trabalho menos atraentes com tarefas repetitivas, continua impulsionando o desenvolvimento e uso de robôs. Mas há ainda mais ressalvas: muito lento, muito demorado, inadequado para ambientes frios e húmidos – são algumas das objeções, pelos menos, em unidades de abate. Os robôs, por sua vez, são de baixa manutenção, projetados de forma higiênica e equipados com software adequado para controlo, simulação, visualização, reconhecimento de objetos e muito mais. Estas são condições ideais para o contato com alimentos, especialmente porque sua versatilidade também promete obter ganhos consideráveis de produtividade. Os robôs podem cortar, embalar, embrulhar, classificar, pegar e colocar. O Instituto Dinamarquês de Tecnologia está a pesquisar células de trabalho robóticas multifuncionais que podem substituir a produção em linha e revolucionar todo o processo a médio prazo. A célula robótica processa os lados da carne de porco de forma independente em várias etapas com a ajuda da IA. Isso é feito em muitas operações quantas possíveis de uma só vez, em vez de pequenas operações, uma após a outra. Diferentes produções podem ser executadas em paralelo, permitindo um forte mix de produtos sem as restrições da produção em linha. Os protótipos iniciais das células robóticas devem ser aplicáveis até o final de 2022. Assim, num futuro próximo, a indústria da carne também verá a introdução do que já é realidade em outros setores industriais: humanos a controlar a e dirigir, enquanto robôs assumem todas as tarefas manuais.

Altos requisitos para controlo de qualidade Apenas 3% dos robôs são vendidos para a indústria alimentar. Portanto, o grau de automação ainda é baixo em comparação com outras indústrias e há muito espaço para evolução. Nas áreas de controlo, inspeção, rastreabilidade e gestão da qualidade, no entanto, os requisitos legais são tão altos que os humanos têm, cada vez mais, mais dificuldades em cumpri-los de forma confiável como autoridade de controlo de qualidade e segurança alimentar. É por isso que os sistemas de inspeção automática são usados, por exemplo, para verificar códigos de barras ou produtos quanto a objetos estranhos. Trabalham de forma rápida, precisa e confiável a longo prazo. Os sistemas de inspeção variam de sensores simples a sistemas de câmaras inteligentes, ou seja, sistemas de câmara de autoaprendizagem. É aqui que a automação e a digitalização se fundem. Um não funciona sem o outro.

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: : Ambiente : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Sustentabilidade: um tema de destaque na IFFA 2022

A sustentabilidade é um catalisador para a mudança e inovação na indústria da carne. Exigências políticas e consumidores preocupados com a nutrição incentivam produtores e fabricantes a agir. Podemos falar numa pressão adicional que advém do debate global sobre alterações climáticas e gestão de recursos. A indústria de processamento de carne responde a isso com inovações tecnológicas, mas também com compromissos corporativos fundamentais para soluções sustentáveis. A discussão sobre a produção sustentável na indústria de processamento de carne diz respeito essencialmente a questões de proteção ambiental, saúde e bem-estar animal. No que diz respeito à proteção do clima, as elevadas emissões de CO2, o consumo de água igualmente elevado e os resíduos de embalagens produzidos, constituídos principalmente por embalagens de plástico, são alvo de críticas. A influência do consumo de carne no efeito estufa é indiscutível. Só na Alemanha, 42,7 milhões de toneladas de CO2 por ano são atribuídas ao consumo de carne. A pegada hídrica média por caloria é particularmente alta para a carne bovina, cerca de vinte vezes maior do que para os cereais. Estima-se que a mudança para uma dieta pobre em carne pode resultar em economia de água de 11 a 35 por cento. Não é apenas desde o movimento "Fridays

for Future" que cada vez mais consumidores questionam o seu comportamento alimentar. Além dos aspectos ambientais, estão particularmente preocupados com o bemestar animal. De acordo com uma pesquisa do Euro barómetro realizada em abril de 2021, cerca de um terço dos europeus compram e comem menos carne e 16% levam em consideração a pegada de carbono de seus alimentos ao fazer compras e ajustam suas compras de acordo. Substitutos de carne baseados em proteínas vegetais, bem como alternativas veganas e vegetarianas estão experimentando um verdadeiro boom e refletem a tendência de alimentos sustentáveis e amigos dos animais. A IFFA 2022 retoma essa tendência e se abrirá para fontes alternativas de proteína. Além do foco em carnes, a feira apresentará pela primeira vez tecnologias de processamento e ingredientes para proteínas vegetais.

coisas, a uma maior eficiência energética, menos embalagens e a utilização de tipos de embalagens inovadoras e sustentáveis feitas de materiais reutilizáveis.

Diretrizes politicas em prol da sustentabilidade

Novas tendências em maquinas: gestão de recursos e energia

A discussão sobre a produção de alimentos mais sustentáveis também é promovida por exigências politicas.

A indústria de processamento de carne é um dos setores de alta intensidade de energia. Aquecer e esfriar alimentos requer grandes quantidades de energia. O frio é necessário para esfriar a carne para garantir a segurança alimentar, entre outras coisas. O calor é necessário para cozinhar, cozinhar a vapor, ferver e esterilizar. Além disso, há consumo de água para limpeza e desinfecção das instalações fabris. Como em muitas outras indústrias, ainda é feito em grande parte usando combustíveis »

O conhecido "Acordo Verde", exige uma redução das emissões de gases de efeito estufa em pelo menos 55% até 2030 em comparação com os níveis de 1990 e a União Europeia também impõe obrigações aos produtores de alimentos. No documento de estratégia "Do campo à mesa" (maio de 2020), a Comissão apela, entre outras

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À luz dessas mudanças sociais e condições da estrutura política, várias empresas de processamento de carne integraram princípios orientadores para a produção sustentável em suas declarações de missão corporativa. Embora cerca de 90% das emissões dos produtores de carne resultem da cadeia de fornecimento ou dos próprios animais, os processadores de carne também consideram otimizar os seus processos em relação à gestão de energia e recursos. É claro que a industria de carnes tem interesse nisso, porque a economia de energia e de água não só melhora a sua imagem publica, como reduz substancialmente os custos mais operacionais, em geral.

fósseis. Além dos esforços para aumentar a eficiência energética, a mudança para energias renováveis – e, assim, reduzir a pegada de carbono – é, portanto, mais uma alavanca para uma maior sustentabilidade na indústria de processamento de carnes. As soluções de refrigeração e bomba de calor com eficiência energética podem melhorar a eficiência energética no aquecimento e esfriamento em até 70%. O calor residual, que de outra forma seria desperdiçado, é reutilizado e desviado para outros processos, como aquecimento de água e salmoura, secagem, cozimento, branqueamento, decapagem, pasteurização, esterilização, desidratação e limpeza. Para garantir uma cadeia de frio sustentável, sistemas de resfriamento de processo baseados em compressores, entre outros, são usados para fornecer ambientes de produção termicamente ideais - não apenas para os alimentos em si, mas também para áreas de armazenamento e distribuição. A economia também pode ser alcançada por meio de modernas tecnologias de acionamento, como servomotores. Os acionamentos com eficiência energética

e controlados por frequência alcançam economia de energia de até 25% e os picos de corrente de ativação ou de comutação são reduzidos. Além disso, os motores são resfriados a água e, portanto, oferecem a possibilidade de uso direto ou recuperação de calor residual. Outro passo em direção à sustentabilidade são as máquinas com componentes duráveis e design higiênico moderno, como bordas soldadas e arredondadas e tampas rebaixadas. Oferecem menos superfície de contato para sujidade e germes, e a limpeza requer menos água e energia. Além disso, os tempos de limpeza são reduzidos pelo equipamento de limpeza automática no local.

Embalagem, não é só uma capa Quando se trata de embalagens, muitos consumidores prestam muita atenção às soluções sustentáveis e ecologicamente corretas. Assim, as embalagens sem plástico e com redução de plástico são uma tendência sustentável na tecnologia de embalagens. No entanto, a sustentabilidade muitas vezes contraria a proteção dos alimentos. Isso ocorre porque os compostos de papel

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ou embalagens com conteúdo reciclado permitem que mais oxigênio penetre, o que pode prejudicar a qualidade do produto. Isso pode ser remediado por absorvedores de oxigênio, por exemplo à base de polímeros, que ligam o oxigênio residual na embalagem e o oxigênio penetrante e cuja camada funcional é integrada na estrutura multicamada. Além da questão da reciclagem, as pesquisas estão focadas em matérias-primas renováveis. Plásticos à base de algas e filmes transparentes, feitos de cânhamo ou papelão feito de erva, a embalagem de base biológica oferece uma alternativa ao plástico feito de matérias-primas fósseis. Um dos principais tópicos da IFFA é a sustentabilidade: a UE quer se tornar neutra em relação ao clima até 2050, o que também representa grandes desafios para a indústria de processamento de carne e proteína, bem como para a indústria de embalagens. A IFFA cumpre o seu papel para melhorar a eficiência energética e produzir de forma a contribuir para a conservação dos recursos naturais do mundo.

Vitor Melo, Diretor de Produção

RAIOS X ISHIDA OFERECE CERTEZA DE SEGURANÇA E QUALIDADE À CENTRALREST A versatilidade do sistema de inspeção por raios x IX-EN-4093-S da Ishida permitiu que a Centralrest, um produtor de alimentos de conveniência português melhorasse ainda mais os seus rigorosos padrões de segurança e qualidade alimentar.

do equipamento de raios x de detectar uma variedade de outros corpos estranhos, incluindo vidro e plástico denso, significa que o equipamento agora também será usado para inspecionar produtos embalados noutros materiais.

A Centralrest, Lda, parte da Irmãos Monteiro, SA, um dos principais processadores de carne em Portugal, é especializada na produção de uma grande variedade de refeições refrigeradas e congeladas, massas e molhos através da marca Prato do Dia.

Outro benefício notável do IX-EN é a sua sensibilidade muito maior em comparação com o detector de metais que substituiu, como explicou Vitor Melo, Diretor de Produção da Centralrest: “Com o raios x Ishida é possível detectar fragmentos de dimensões muito menores em comparação com o detector de metais, e isso permite nos ter maior confiança na segurança dos nossos produtos.”

A empresa instalou originalmente o sistema de inspeção por raios x Ishida IX-EN para inspecionar possíveis contaminantes metálicos em produtos embalados em bandejas de alumínio, pois estes não podiam ser detectados usando um detector de metais tradicional. No entanto, a capacidade

“A capacidade de detetar corpos estranhos metálicos e não metálicos de dimensões muito reduzidas permitiu-nos praticamente

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eliminar reclamações desta natureza e, consequentemente, aumentar a confiança do consumidor na qualidade dos nossos produtos”, afirma Vítor Melo. Os equipamentos de raios x podem ser usados para obter resultados superiores aos sistemas atuais de detectores de metais. A tecnologia de raios x funciona com o princípio de produzir comprimentos de onda de raios x a partir de um tubo gerador que atravessa o produto a ser inspecionado num sensor de linha. O sistema de sensor de linha converte os raios x incidentes em uma imagem em escala de cinza que é posteriormente processada e exibida na tela. Quanto mais escura a área da imagem, maior a densidade e desta forma os corpos estranhos que são mais densos do que o produto podem ser detectados. Essa capacidade permite que um sistema »

: : In loco : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

de raios x veja uma série de corpos estranhos não metálicos, incluindo borracha, pedras, conchas e ossos. Além disso, os sistemas de inspeção por raios x da Ishida são equipados para identificar defeitos de embalagem, produtos em falta ou produtos danificados, garantindo que a apresentação e a qualidade do produto sejam consistentes em toda a produção. A chave para essa capacidade é a tecnologia exclusiva de algoritmo genético (GA) de autoaprendizagem da Ishida. Isso foca o equipamento de raios x para encontrar contaminantes difíceis de detectar com um alto grau de precisão, mesmo em altas taxas de rendimento, usando análise de dados de imagem em várias execuções de teste. Como é comum na produção de alimentos que problemas semelhantes de contaminação se repitam, o registo de dados ajuda a construir um protocolo de calibração mais preciso a cada teste. Isso permite que defeitos permanentes ou recorrentes sejam facilmente identificados durante o processo de inspeção. A excelente sensibilidade do raios x Ishida significa que ele é capaz de detectar impurezas de até 0,3 mm de tamanho, enquanto o local de contaminação também pode ser identificado com precisão. Na Centralrest, o IX-EN está em operação por cerca de seis horas por dia. A empresa relata que tem um desempenho muito confiável e que o sistema é extremamente intuitivo e fácil de operar, com trocas rápidas entre produtos. “O IX-EN é um bom exemplo de como a Ishida oferece equipamentos confiáveis, adaptados às necessidades e exigências das diferentes indústrias”, comentou Vítor Melo. O IX-EN foi fornecido e instalado pelo agente português da Ishida Diverembal/Divertec. “Recebemos um excelente atendimento da Diverembal/Divertec, incluindo o treino para operadores e engenheiros”, finalizou Vítor Melo. “Graças ao raio-X Ishida, oferecemos produtos mais seguros em termos de prevenção da presença de qualquer tipo de corpo estranho, e isso ajuda a manter e melhorar nossa reputação.” Fundada há 40 anos, a Irmãos Monteiro’s é líder no setor de processamento e distribuição de carnes. A missão da empresa é entregar excelência com segurança, oferecendo ao mercado produtos diversificados, frescos e de qualidade.

Sobre a Ishida A Ishida é líder mundial no projeto, fabricação e instalação de soluções completas de linha de pesagem e embalagem para a indústria alimentar. Ajuda os fabricantes a aumentar a automatização, reduzir custos, tempo de inatividade, aumentar a eficiência e maximizar os lucros. Com uma base global instalada superior a 100.000 equipamentos industriais, cobrindo um grande número de aplicações e mercados finais, a empresa é líder indiscutível do

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mercado mundial de balanças multicabeçais e um dos principais fornecedores globais classificadoras, seladoras de bandejas, sistemas de inspeção por raios x, verificadores de peso e soluções da Indústria 4.0. Esta extensa gama de produtos, juntamente com o profundo conhecimento e experiência da empresa em muitas indústrias, significa que a Ishida é capaz de projetar e instalar soluções completas para os mais variados mercados da indústria alimentar. Em portugal é representada pela Diverembal/Divertec.

Gonçalo Mendes, Country-Manager da Dry-Ager

Vamos conversar sobre carne maturada por puro prazer A maturação é um processo essencial após o abate e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne. De uma maneira geral, a carne maturada passa por um processo natural enzimático de amaciamento, denominado maturação, e que não utiliza nenhum tipo de produto químico. Ao maturar a carne, o resultado é uma textura mais macia e suculenta, além do sabor e aroma mias realçados. Para muitos, a carne maturada é uma moda, uma questão de status. Dantes, metiam medo por que os desconhecedores falavam em carne estragada; agora, não há restaurante que se preze que não tenha na ementa um bom naco de carne maturada. Neste sentido, fomos conversar com Gonçalo Mendes, Country-Manager da Dry-Ager

Portugal, a maior empresa especialista no fabrico de armários e soluções de maturação; nº 1 mundial. Uma conversa que ficou marcada pelo prazer de conversar sobre carne e pelo prazer de visitar o Meat Point, na cidade Invicta.

se diz na gíria “ainda está viva” e quem compra carne com 2 ou 3 dias após o abate não vai ter a mesma experiência que alguém que compra carne com 10/ 12 dias que é o que eu chamo de carne “descansada” ou uma carne com 28 /30 ou mais dias de maturação.

A carne maturada é uma moda? A verdadeira carne maturada, quando produzida e vendida por produtores que a maturaram cumprindo os preceitos essenciais (qualidade, tempo e tecnologia), ou para aqueles clientes que são verdadeiros apreciadores de carne e procuram comprar ou provar uma carne maturada de qualidade, não é uma moda. Por vezes, a carne fresca, não tem o sabor e a qualidade que o cliente procura. Porquê? Porque está demasiado fresca, está dura, como

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É uma questão sensitiva. Gonçalo, não há duvida que começamos bem esta conversa. Queres dizer que há carne maturada que não é bem maturada? Não foi há muito tempo que tivemos o contacto de um cliente que estava interessado em comprar os nossos equipamentos e disse-nos que queria carne maturada com um dia. Já ouvi falarem em carne maturada com 7, 10, 15, 21 dias... agora com um dia? Provavelmente, esse cliente, só quer o titulo mas em Portugal não existe um padrão » definido...

: : Dry Ager : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Na falta de um standard. cada um pode chamar de carne maturada o que entende ou dá jeito. Carne maturada com um dia não existe. A carne quando chega aos 10 ou 15 dias após o abate numa camara com temperatura e humidade controladas, já ganha um textura diferente e já é mais interessante para quem a compra e para quem a vende, mas não pode – na minha opinião- ser chamada de carne maturada. Temos visto muita carne “maturada” que é rotulada de maturada apenas porque esteve numa camara de frio durante alguns dias. As maturações longas com 60 ou mais dias também não são para o gosto de todos porque a carne ganha um sabor mais intenso. Mas vende-se carne maturada com 60 dias ou mais. Estou-me a recordar de Mirco Beutler que no seu restaurante no Dubai, que até tem equipamentos da tua marca, vende carne com 120 dias de maturação... E existem maturações, sobretudo nos Estados Unidos -que tem uma enorme comunidade de apreciadores de carnes-, com mais de 300 dias. Temos um cliente com uma peça com quase 2 anos em perfeitas condições. Já tivemos experiências onde maturamos por 75 dias e o resultado é uma carne com sabor intenso, um perfume e uma textura diferentes, quem provou….adorou!. As maturações longas, são maturações para apreciadores, mas existe um mercado para carnes com maturações longas. Nas devidas condições, podemos imaginar um restaurante onde podemos degustar carnes com diferentes tempos de maturação em vez de provarmos carnes de diferentes origens. O que entendes por uma carne bem maturada? Podemos falar em duas fases: a prematuração ou “descanso da carne” que poderá ir até aos 10 ou 12 dias e depois entramos na fase propriamente dita de maturação que serve para aperfeiçoar e realçar o sabor, modificar a textura, e o “manual” diz-nos que deve ter pelo menos 28 a 30 dias. Mas nem todas as carnes são iguais, algumas precisam de mais tempo. No final do processo pretende-se que seja uma carne que se distinga claramente da carne fresca, valorizando o produto e com valor acrescentado. Mais tenra? Sim, mais tenra, mas a tenrura também depende da qualidade da matéria-prima. A maturação não faz milagres. A maturação não transforma uma carne má numa carne boa.

Transforma uma carne boa numa carne muito melhor, transforma uma carne muito boa numa carne excelente e uma carne excelente numa carne inigualável.

automático, as enzimas quebram, o ar circula e o resultado é uma carne bem maturada com as características que o cliente procura: tenra, saborosa e mais intensa.

Não gosto muito do termo transformar. Concordo contigo que a maturação não faz de uma carne má, uma carne boa, já não concordo que a tenrura da carne não seja também uma consequência da maturação, porque está provado que o processo da atuação dos enzimas naturais atenra a carne. Mas também concordo que o ponto de partida é sempre vantajoso. ..

Não nego que a carne fique mais tenra, pelo contrario, a questão tem a ver com carnes sem qualidade e sem infiltração que se maturadas, não ficam muito melhores.

Eventualmente a palavra transformar não será a mais adequada, talvez possamos falar em evolução. Uma carne com boa gordura e infiltração, evolui melhor na maturação que uma carne sem essas características, mas uma boa carne quando maturada é mais tenra e é mais saborosa no final da maturação que aquando do abate. No caso das nossas câmaras de maturação, é um processo

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O ponto de partida tem que ser uma matériaprima bem cuidada. Tem que haver respeito pelo animal, pelo seu bem-estar e pela sua alimentação. Normalmente, a carne de produção intensiva, não é uma carne que seja tão boa para maturar, porque lhe vai faltar a gordura, o marmoreado, a infiltração de gordura no músculo e vai ter excesso de água. A maturação deve ser feita com uma temperatura estável entre (1,5º e 2º ‘), assim como com controlo da humidade. Queres falar sobre isso aos nossos leitores? »

Partimos do principio que essa carne -a partida - já é de uma carne de melhor qualidade, proveniente de um animal bem alimentado e bem tratado, cuja carne, depois de maturada, passa a ser um produto claramente melhor, porque vamos degustar essa carne no máximo das suas características sensoriais. A maturação vai retirar a água em excesso, vai fazer com que ela fique mais tenra, se quiseres, mas também vai potenciar o sabor. Ou seja, vou comer carne maturada por puro prazer. A carne maturada é só para apreciadores de carne?

"A maturação faz de uma carne boa, uma carne excelente e de uma carne excelente, um carne inigualável".

Existe uma maturação, que é feita em câmaras de frio com baixa temperatura e um baixo grau de humidade. O baixo grau de humidade faz com que a maturação seja feita provocando, inicialmente, uma secagem exterior que retém a água no interior da peça e para chegar ao ponto em que a carne não tem essa agua, leva muito mais tempo, provocando uma maior quebra de peso na peça e quando a peça perde peso, o produtor perde valor. O tempo de maturação também depende da altura do vão, por exemplo... Então não concordas com um período padrão? Eu defendo que deveria de ser em função da arte de maturar, mas com tempos definidos como referência, para o consumidor se conseguir orientar. Há peças em que os 28 / 30 dias chegam perfeitamente e peças que precisam 35/40 dias porque o animal é muito grande ou é mais velho e precisam de mais tempo de maturação. Mas há países que tem essa regra... Realmente, há países que já têm regras quanto a categoria da carne, isto é dependendo do grau infiltração (marmoreado), é atribuída uma categoria A3,A5, etc. e esse grau de infiltração tem influência no preço e, naturalmente, a maturação também faz com haja um acréscimo do preço final. Como já referi, a maturação feita em câmara de frio normal leva a que a peça tenha quebras de até 30 a 40%. E o preço final tem de compensar ao produtor. Não só porque no seu

inicio a carne já é melhor, reflexo de um boa alimentação, bem-estar animal, sem stresses, mas também porque tem uma quebra de peso substancial. E quando passamos isso para o Dry-Ager? É muito diferente! A maturação Dry-Ager é feita com tecnologia que permite controlar a temperatura e também a humidade. Fazemos maturação controlada mas com um grau de humidade médio de 82%. Isso faz com que – quando comparada com a maturação convencional- tenhamos apenas um quebra de peso de entre 8% e 10%, o que é substancialmente diferente do que ter uma quebra de 30 a 40% e às vezes até mais. E é a tecnologia patenteada Dry-Ager que a diferencia e que compensa para quem quer investir em produzir carne maturada. Compensa o investimento... Compensa o investimento, não só porque o resultado final é uma peça com mais peso, mas porque a maturação é boa e os clientes vão sentir a diferença. Quando faço uma maturação num talho, num hotel, num restaurante, ou até em casa, porque também vendemos equipamentos para particulares, a carne passa a ser minha, a minha marca, um produto que me diferencia dos meus pares. Tenho é de me certificar que cumpro os requisitos de tempo e todos os preceitos, porque maturar carne é uma arte… mas devemos cumprir algumas regras e, na minha opinião, devemos esperar pelo menos 28 a 30 dias. Põe-te no lugar do consumidor: vais a um restaurante comer carne maturada porquê?

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A carne maturada é para quem gosta de carne com qualidade, desde a sua origem até ao resultado final. Eu acho que qualquer restaurante ou qualquer talho deveria fazer pelo menos o “descanso” e refinamento da carne. Já não digo ir aos 28/30 dias, mas qualquer carne que passa pelo Dry-Ager nem que seja uns dias, é uma carne que é refinada e que fica claramente melhor. Muita gente deixou de comer carne porque acha que a carne não tem qualidade, tem excesso de agua o que dificulta cozinha-la, falta-lhe sabor, etc. A pressão do preço faz com que a carne não tenha a qualidade devida, mas também não podemos ter uma carne elitista. Mas não deixa de ser elitista... Porque é mais cara à partida o que não significa que seja mais cara no final. É o preço que discrimina a qualidade da carne, como em qualquer outro produto, seja alimentar ou não. Podemos encontrar vazia entre os 12 e os 18 euros o quilo, e se for uma carne DOP maturada nunca custa menos de 28 a 30 euros por quilo. No entanto, depois de grelharmos um quilo de carne fresca ou um quilo de carne maturada, o resultado em termos de peso final, pode fazer com que a diferença de preço se esbata. A carne maturada perde menos volume ao grelhar que a carne fresca. Além dos equipamentos Dry-Ager, também trabalhas com carne maturada... Maturar é uma Arte! E para bem aconselharmos os nossos clientes, temos que saber como maturar. Temos um showroom que serve de centro de desenvolvimento Dry-Ager e onde já maturamos todo tipo de cortes de várias origens e proveniências, para podermos avaliar os resultados e podermos aprender com essas experiências. Temos um senhor que é um grande profissional do mundo da carne, que gentilmente nos cede peças para maturarmos. Temos tido peças »

um segundo fator, que é a textura macia da carne e a carne de vaca velha tem que ser maturada, porque à partida é um carne mais dura. Em França, e noutros países do centro da Europa, a carne de vaca velha é muito valorizada... E em Portugal também. É muito valorizada pelas suas características e é mais cara porque é mais rara. E além disso, às vezes a verdadeira carne de vaca velha encontra-se em pequenas explorações. A carne maturada só com animais velhos é um mito? Não é um mito porque existe, é mais uma questão de saber que podemos maturar carnes mais novas com resultados excelentes. Ainda recentemente fizemos a maturação de uma peça proveniente de uma vaca com mais de 9 anos e já vimos peças de vacas com 15 anos, mas temos que concordar que vacas com 15 anos são raras na Europa também. As carnes mais novas quando a matéria prima é de qualidade e bem maturada, evoluem para carnes de grande qualidade. É possível transformar uma câmara de frio numa de maturação? de animais criados no norte: arouquesa, maronesa, já fizemos experiências com a raça barrosã,, também já fizemos estudos com carne mirandesa - e quem teve o privilégio de experimentar essa carne considerou-a divinal -, já fizemos estudos de desenvolvimento com carne que nos chega embalada a vácuo de todo o mundo, com carne dos Açores, Espanhola, Argentina, Austrália, etc. porque o melhor que podemos passar para o cliente que nos compra os equipamentos é a experiencia e o conhecimento que temos sobre a maturação. Neste momento, estamos a fazer uma experiencia com uma carne da raça Simmental, vazia que nos chega embalada e sem osso e que tem muito a ver com o equipamento que estamos agora a lançar... É maturada fora do saco... É maturada fora do saco no novo equipamento Dry-Ager com SmartAging que para além de permitir maturar, com os seus parâmetros préprogramados com a habitual qualidade DryAger, tem como grande novidade, uma serie de programas pré instalados que nos permitem maturar todo o tipo de proteínas e carnes; carnes embaladas a vácuo, tem um programa que nos permite maturar carne congelada,

permite maturar todo tipo de proteínas: Carne, Peixe, Caça, Salsichas, etc... e é transversal a todos os novos modelos. E ainda temos a "Bíblia da Maturação" - como referência sobre maturação. Um livro com mais de 300 páginas de conhecimento, experiência e receitas para a maturação de diferentes produtos e ainda, receitas sobre culinária. A carne maturada deve ser feita só com carne de animais velhos? A perceção da idade ideal do animal, varia consoante os países. Se formos ao manual da Dry-Ager, a referência é na maturação de novilhas gordas. Pensamos que a carne, por exemplo, de vaca velha é difícil de encontrar, o que faz disparar o preço dessa matériaprima. Temos feitos muitas experiencias com animais mais novos e os resultados com carne de novilho e novilhas de 3 ou 4 anos, mas com excelente gordura e infiltração, proporcionaram excelentes resultados. Alguém que goste de carne não é necessariamente alguém que goste de carne de sabor intenso... No entanto pode ser alguém que pode apreciar

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Perfeitamente. O nosso departamento técnico aconselha essa opção. Uma câmara de frio pode ser facilmente adaptada e levar o nosso equipamento com a mesma tecnologia do Dry-Ager, sem necessidade de ligações ou de esgotos. O ideal será numa câmara a partir dos 8 metros cúbicos. Temos 3 equipamentos, 10, 16 e 24 m3 e estamos a finalizar uma parceria com uma metalúrgica aqui do norte para termos câmaras feitas à medida com tamanhos standard que permitam servir o cliente de forma menos dispendiosa e que vai permitir ter as famosas câmaras em vidro “walk in” mas já vendemos equipamentos destes a alguns restaurantes e a produtores de carne maturada.

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Este é o ponto de viragem: a transição digital na indústria da carne Cada vez mais se fala em digitalização, automação e transição digital. Muitos defendem, até, que as empresas estão a experienciar a quarta revolução industrial, por muitos, carinhosamente designada por Indústria 4.0. O fenómeno faz parte da natureza humana, os povos modernizam-se, as empresas desenvolvem-se e a tecnologia acompanha a tendência. Na indústria da carne não é diferente. As salas de abate são cada vez mais sofisticadas tanto ao nível da tecnologia utilizada para a execução das tarefas como ao nível do abate responsável e com o mínimo de sofrimento para o animal. Nas salas de desmancha o processo é cada vez mais rápido e depende cada vez menos da mão humana. Os requisitos de higiene e segurança alimentar são também parte desta transição. O próprio consumidor é mais exigente e os mercados requerem rastreabilidade até ao produtor. A CSB-System tem como objetivo principal ajudar os produtores de carne, através de

soluções digitais e da tecnologia mais recente, a otimizar todos os processos que compõem a cadeia de abastecimento, desde a matériaprima no seu estado mais bruto até ao consumidor final. Para isso, apresenta uma gama de produtos e soluções que vai desde software, hardware, soluções de automação e até serviços de consultoria de negócio.

O software é o nosso core business! O sistema ERP desenvolvido pela CSB é completamente modular, parametrizável e personalizável de acordo com os requisitos específicos do cliente. É com ele que muitas empresas de carne gerem a totalidade dos seus processos, incluindo áreas como compras, inventário, produção, desmancha, rastreabilidade, etiquetagem, CIM, MES, planeamento integrado, gestão de qualidade, manutenção, gestão de rotas, picking, Android Apps, Web Apps, webshops, POS, CRM, EDI e muito mais. Além disso, é passível de ser

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integrado com qualquer outro software, por exemplo, de contabilidade, finanças ou até recursos humanos. E ainda, integra com o maquinário disponível na sua fábrica, seja balanças (de qualquer tipo), armazéns automáticos, etiquetadoras, entre outros. Além de software, a CSB desenvolve algumas soluções hardware. “Uma mão lava a outra”. Depois do fluxo das matérias-primas estar completamente integrado na fábrica com o ERP, é necessário garantir que a captura de dados acontece de forma rápida, segura e eficaz.

CSB-Rack® De forma muito resumida o CSB-Rack® é um computador industrial preparado para o ambiente natural de um chão de fábrica, resistente à humidade, temperaturas extremas e impurezas para garantir a boa exequibilidade do ERP. Já que a captura de dados é realizada no momento, em tempo real, e não no final do dia.

CSB-Imagemeater® O CSB-Imagemeater®, um produto do software da CSB-Vision, trata-se de um equipamento de classificação de carcaças de porco através do processamento industrial de imagens. Por outras palavras, através de uma fotografia o CSB-Imagemeater® é capaz de obter a classificação do suíno, que é legalmente exigida, sem recurso a contacto físico e com

uma capacidade de classificação por hora muito acima das soluções tradicionais. Além da classificação, muitos matadouros utlizam o aparelho para fazer previsões relativas à percentagem de carne magra das diferentes partes que compõem uma carcaça.

Soluções de automação A CSB-Automation foi galardoada com o

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prémio Silver International FoodTec Award pela sua solução logística inovadora na ProMessa, empresa holandesa de processamento de carne. A automatização da intralogística e da cadeia de abastecimento trouxe melhorias substanciais em termos de frescura, eficiência e produtividade. A distinção é considerada o principal prémio para a tecnologia alimentar internacional.

A CSB na IFFA 2022 Depois de uma pausa prolongada imposta pelas restrições da mais recente pandemia, a CSB cumpre mais uma vez presença na IFFA entre os dias 14 a 19 de maio de 2022, no Stand C30 no Hall 11.1. A última vez que a CSB participou na IFFA foi em 2019. Três anos depois, muitas das conversas e contactos trocados na feira, resultaram em diversos clientes satisfeitos e já à frente da concorrência na transição digital. Este ano a CSB surge com o mote Meat Management Made Easy, e assume o compromisso de apresentar uma multiplicidade de tecnologias e soluções para otimizar os processos das fábricas de carne, tema que tem vindo a ganhar enorme importância nos últimos anos. No stand da CSB estará uma equipa composta por especialistas que estarão à disposição dos visitantes para esclarecer qualquer tipo de questão sobre digitalização de processos e integração de um ERP especifico para a indústria da carne. Outra novidade é a Meat Management Matrix, ferramenta através da qual é possível visualizar as oportunidades de introduzir um sistema ERP que é feito à medida da empresa e que é específico da indústria da carne, tornando mais fácil os requisitos específicos desta indústria com as capacidades multifacetadas de uma

solução abrangente. Definimos quatro pontoschave para centrar a nossa discussão na IFFA:

SMART MEAT FACTORY: A fábrica de carne inteligênte O negócio da carne não é fácil! Os produtores de carne necessitam de consolidar a sua posição num mercado que é cada vez mais globalizado e competitivo. As cadeias de abastecimento estão se a tornar cada vez mais complexas, e o retalho coloca cada vez mais exigências na capacidade e qualidade da cadeia. Matérias-primas cada vez mais caras aumentam a pressão nas margens de lucro. As empresas desta indústria precisam de se abrir a novos canais de vendas garantindo o cumprimento dos requisitos legais. Ao mesmo tempo, precisam de acelerar o processo de digitalização das suas fábricas. Quando está a lidar com a otimização de sistemas na indústria da carne, é natural encontrar diversos requisitos e vários pontos de partida. A CSB elencou alguns pontos-chave que deve considerar se está a pensar em digitalizar a sua fábrica de carne: A informação do chão de fábrica Os requisitos legais e a exigência dos clientes por rastreabilidade até aos produtores são uma tendência que se vai tornar num desafio para

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muitas empresas. A transparência e a correta tomada de decisão são baseadas na informação e na capacidade de fazer avaliações rápidas. Funções como calendarização inteligente da produção, relatórios sobre KPI’s definidos, informação financeira e de controlling, ou otimização da gestão de armazém estão no topo da lista de prioridades de muitas empresas. Supply chain management Gestão integrada da cadeia de abastecimento. Os custos crescentes na cadeia de abastecimento e a volatilidade do mercado de exportação forçam as empresas a responder rápido, planear com precisão, utilizar recursos de forma eficiente, e reduzir perdas ao longo processo produtivo. Precisam de ser capazes de adaptar a sua gama de produto às exigências dos consumidores, tais como produtos regionais e naturais, e, ao mesmo tempo reforçar a integração em áreas diversificadas, como, por exemplo, comidas de conveniência e snacks. Se quer singrar no mercado, precisar de otimizar constantemente a sua cadeia de abastecimento. Isto é impossível sem investimento. Investimento esse que apresenta retorno rápido, se são realizados à medida das necessidades de um produtor de carne.

Automação Sobre automação. Se está a pensar automatizar a sua produção, deve primeiramente focar-se na integração do ERP, MES e CIM. Manutenção preditiva e a robótica vão melhorar ainda mais os seus processos. Um design inteligente das suas operações abre novas oportunidades de otimização para a sua empresa. Este passo é tanto mais importante quanto a indústria sente a pressão do aumento dos custos, regulamentos, mudanças do comportamento dos clientes e a concorrência feroz. Integração e controlo Novo equipamento que permita comunicação M2M, relatórios de OEE e integração de lojas on-line é o pré-requisito para um sistema de informação e matérias-primas integrado. Através da harmonização dos dados, desde o processo de abate até aos clientes, pode tornar a sua empresa mais resiliente e mais competitiva e assim acelerar o crescimento.

O que esperar no stand da csb na IFFA 2022? A CSB estará representada em força na IFFA. Estará presente uma equipa composta pelas principais figuras da empresa e os especialistas mais experiêntes para discutir projetos de digitalização e novas oportunidades de negócio. Entre eles, estará Pedro Alvares, atual responsável pela CSB em Portugal. “A IFFA é a oportunidade ideal para os profissionais da carne explorarem o mar de soluções e tecnologias de última geração disponiveis para modernizar as suas fábricas. Além disso, a atmosfera única da feira é inspiradora para motivar a mudança. No stand da CSB, quem nos visitar, pode esperar uma gama de atividades que certamente considerará interessante para o seu caso em particular, já que o foco desta feira é a carne. Temos preparadas apresentações sobre as mais recentes tecnologias das CSB, assim como os mais recentes e relevantes projetos implementados com sucesso, também casos de estudo de clientes referência, como é o caso do Grupo Bell, Wolf Group, Plukon Group e outros. Além das apresentações, teremos á disposição uma visita à virtual factory da CSB, uma plataforma interativa que mostra as tecnologias e as melhores práticas em todos os pontos da cadeia de abastecimento da indústria da carne. Teremos também a Meat Management Matrix, onde podemos ajudar o cliente a identificar oportunidades de integração de um sistema específico da carne. E ainda, cumprindo a nossa tradição, visitas reais a clientes referência nas redondezas.” “Uma dos clientes que ilustra bem o que fazemos é o Grupo Bell. Uma multinacional

que opera na indústria da carne, composta por 65 fábricas em 15 países europeus, na Suiça, Alemanha, Bélgica, Espanha entre outros. Só em Espanha são cinco fábricas e é lá que a CSB controla a produção de mais de 15 milhões de quilos de carne por ano. A equipa do projeto estará também na feira e será uma oportunidade de discutir projetos similares.” “Por este ser o momento da transição, é natural alguma incerteza por parte das empresas. Mas a história já provou que é na mudança que está o ganho. E olhando para o mundo em geral, vemos que quem lidera o mercado são aquelas que mudaram antes dos outros: quem agiu e não quem reagiu. No caso das fábricas de carne é igual. O Grupo Bell identificou uma oportunidade de crecimento na implementação do CSB-System e hoje são líderes.” “O software da CSB é modular e integrável. Modular porque foi desenvolvido à medida da indústria e é implementado à medida do cliente. E integrável porque outros sistemas existentes numa fábrica não têm necessariamente de ser descontinuados porque o CSB oferece a possibilidade de se conectar com eles. Não acreditamos no isolacionismo de outros sistemas. O tema agora é Industria 4.0 e Internet das Coisas (IoT) e isso implica o fluxo de informação transparênte e efetivo de informação por toda a paisagem informática.” “De entre diversas empresas de carne que se dirigem a mim para saber mais sobre a CSB, as principais motivações para as mudarem de software tem a ver com as limitações naturalmente impostas pelos software convêncionais que não são dirigidos especificamente à industria da carne. Pensemos num matadouro, por exemplo. É uma indústria que tem como um dos principais inputs animais vivos. Isto por si só tem de ser tido em conta e não é prático utilizar um software com funções padrão e tentar adaptalo às especificidades do processo de receção de um animal. Como é identificado um animal no momento da receção? É-lhe colocada uma etiqueta e um código de barras? Penso que não. E em relação à informação relativa ao país de origem, de abate e outros dados obrigatórios? Será fácil através de um software generalista gerir estes requisitos? O mesmo acontece com o abate, a desmancha e sucessivos processos na cadeia de abastecimento. Dito isto, parece claro que há um beneficio acrescentado em confiar num parceiro tecnologico que conheça de perto a indústria da carne e as suas caracteristicas típicas”. “Como é possivel saber o resultado de um processo de desmanhca, sem o devido controlo? Imagino que a

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vasta expriência dos mestres da arte com anos de prática lhes permite uma ideia grosseira das taxas de rendimento, perdas, quebras, e outros dados do processo de desmancha. Mas se não for o caso então ter um sistema ERP que controla esse processo é a solução. Começando pelo planeamento da desmancha, passando pelas ordens e culminando na liquidação. Se todo este fluxo for informatizado é possivel ter os KPI’s necessários para análise e consequente tomada de decisão. Através do sistema da CSB consegue isso tudo. Além do mais, consegue perceber com enorme grau de precisão quanto ganhou (ou perdeu) cada peça de carne. Ter esta informação é vital para tomar uma decisão correta e rápida para reduzir custos.” “No CSB a rastreabilidade não é uma dor de cabeça. Basta pensar da seguinte forma: se eu tenho todos os processos da cadeia de abastecimento totalmente integrados no sistema informático, rastrear um produto à sua origem está à distância de um mero click. A informação relevante foi toda introduzida no momento. No CSB a rastreabilidade é uma consequencia natural da total informatização dos processos. Uma covete de bifes que está numa prateleira no mercado é rastreavél até ao produtor do animal. “From farm to fork”.” “Convido todos os interessados a visitar o stand da CSB. Estarei durante todos os dias da feira, de 14 a 19 de Janeiro, estou totalmente aberto a receber-lo para conversar sobre o seu projeto de digitalização e como a CSB pode ajuda-lo a otimizar os seus custos, aumentar os rendimentos e digitalizar a sua fábrica.” “A CSB está a oferecer bilhetes grátis para quem marcar uma visita no nossos stand”

Manuel Diniz, Area Manager da Somengil

A voz do Area Manager Fundada em 2002, a Somengil é uma empresa com um posicionamento único no mercado, especialista em lavagem industrial, nomeadamente na indústria alimentar e lavandaria. Uma marca de referência na sua área que aposta na inovação, nas novas tecnologias com uma filosofia de fabrico sustentável aliando a redução substancial de consumo de água e de energia a uma maior eficiência. A exportação faz parte do seu ADN, representa mais de 80% da sua produção. A empresa de Vagos exporta neste momento para mais de 40 países. Tem 46 anos de idade, assumiu o desafio de Area Manager desde 2010, para o mercado nacional e do Brasil. Experiente, dinâmico, com fortes capacidades de liderança, Manuel Diniz, é um dos rostos mais visíveis da Somengil.

Poderia falar-nos acerca de como o seu percurso profissional o levou até à Somengil? A minha chegada à Somengil foi no dia 2 de janeiro de 2010. Eu tinha trabalhado nas áreas automóvel, bancaria e informação médica, e estava num ponto em que tinha interesse em mudar novamente de área e como conhecia bem a Somengil, o seu CEO e vários dos colegas da área comercial, acabei por ser admitido para uma vaga que surgiu nessa altura. 12 Anos depois qual é o balanço que faz como Area Manager? Tem sido um trajeto notável. A empresa evoluiu imenso o que fez com que eu também tenha evoluído bastante. Os desafios constantes e a formação contínua que me tem sido oferecida pela empresa faz de mim

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um profissional muito mais competente do que era há 12 anos. Com a Somengil tive a oportunidade de conhecer pessoas e realidades muito diferentes. Qual a sua visão do sector da carne em Portugal? O setor da carne em Portugal é um mercado com bastante potencial. Sendo uma indústria que se está a tornar cada vez mais digitalizada, existem bastantes oportunidades de crescimento. O mercado também está cada vez mais alinhado com questões ambientais e práticas de sustentabilidade não só relativas ao uso excessivo de recursos como de criação dos animais. A nível europeu já existem algumas práticas relacionadas com estes temas e, penso que Portugal se irá equiparar. »

: : Somengil : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Existem oportunidades de crescimento da área da lavagem para o mercado específico da carne? Sim, sem dúvida. No mercado da carne existem diversas oportunidades de crescimento da área da lavagem, uma vez que muitas das fábricas que têm produção têm preocupações relacionadas com a lavagem. O surgimento da pandemia também nos trouxe outras questões associadas à segurança e, de facto, a Multiwasher é um equipamento que assegura a lavagem e consequente desinfeção dos utensílios, objetos, caixas plásticas e palotes e paletes. A Multiwasher é um equipamento apoiado em inovação. Pode dizer-nos como a sua tecnologia melhora a lavagem na industria da carne?

da Multiwasher assegura questões destas. Também realço a questão da higiene e desinfeção. Continuarão a ser extremamente relevantes pelo que, uma máquina como a Multiwasher com a sua tecnologia de ponta garante a segurança necessária à indústria alimentar. E, não fosse a Somengil uma empresa de ponta, estaremos atentos às necessidades e melhoraremos o necessário. A médio prazo as suas aspirações coincidem com os objetivos da Somengil? Com certeza que sim. Aqui os objectivos são sempre desafiantes e gratificantes. Sinto o mesmo entusiasmo hoje que tinha no dia 2 de Janeiro de 2010.

A Multiwasher foi criada para resolver problemas relacionados com a lavagem e a desinfeção. Como tem uma tecnologia de lavagem inovadora consegue fazer uma gestão eficaz das variáveis de lavagem: água, detergente, pressão e tempo. Os resultados são elevados padrões de higiene e desinfeção, atingindo o nível hospitalar. E tudo isto sem pré-lavagem. Com este equipamento também aumenta a flexibilidade de utilização, uma vez que lava a grande maioria dos utensílios utilizados na indústria da carne. Sem duvida que tudo isto ajuda a uma maior eficácia e eficiência na industria da carne, e estamos sempre atentos a novas mudanças. Poderá contar-nos acerca de casos específicos em que a Somengil ajudou e melhorou problemas de lavagem de clientes do setor da carne? Uma das empresas com quem trabalhei e na qual a Somengil, de facto, foi uma mais valia é a Carnes Avenida. Este cliente tinha problemas ao nível dos recursos e, ao adquirir a Multiwasher, obteve melhorias devido à multifuncionalidade do equipamento e à forma eficaz como lava e desinfeta todos os utensílios. Para além disso, também poupam em recursos, a sua principal necessidade. Como vê o futuro da indústria da carne em Portugal e como pode a Multiwasher contribuir para essa evolução? Penso que a indústria da carne se tornará cada vez mais automatizada e, com necessidades de lavagem muito específicas a nível de objetos e utensílios. A multifuncionalidade

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"A Multiwasher foi criada para resolver problemas relacionados com a lavagem e a desinfeção.”

: : Comércio de carnes : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :

Talho “O Francês”, em família Maria Alice e Eduardo Vieira conheceramse em França. Formaram família: 3 filhos, duas meninas nascidas em França, o rapaz, o mais novo, já nasceu em Portugal. Depois de quase três décadas em França, na região de Clermont-Ferrand, no inicio da década de 90 do século passado, regressam a Portugal para realizar um sonho que traziam na bagagem: abrir um talho em Fátima, a terra natal de Eduardo, com a força minhota de Maria Alice. Em 1992 o sonho realizou-se: o talho abria portas no Mercado de Fátima, a cidade de Paz. Quis o povo que o talho se chamasse “O Francês”, pela facto natural do sotaque que Eduardo trazia de terras gaulesas, e assim ficou. No passado mês de abril o talho “ O Francês”

comemorou o seu 30º Aniversário. A Revista Carne não quis deixar de assinalar a efeméride, até porque foi celebrada com obras de remodelação e ampliação; com novos produtos e novos serviços. “O sonho comanda a vida” reza o poema de Antonio Gedeão. A determinação de alcançar o objetivo de Eduardo Vieira contagiou toda a família. Hoje, com mais de 60 anos, o fundador do estabelecimento passou o testemunho aos filhos e assume o seu papel de consultor, observador atento, como uma cloud que guarda e disponibiliza todo a experiência o conhecimento. Maria Alice, não desarma. A sua paixão pelo que faz, quer ao balcão quer no background é o seu estimulo diário, até porque as especialidades exclusivas que o talho “O

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Francês” oferece diariamente ao seus clientes nacionais e estrangeiros, passam pela sua mão. Eduardo Vieira, vem da escola francesa de talhantes. Enquanto jovem fez o equivalente ao nosso secundário e depois optou pela escola de formação do setor de carnes. “A escola eram 3 semanas a trabalhar num talho e uma semana a acumular conhecimento teórico na escola. Que é uma coisa que faz muita falta em Portugal. A teoria é muito importante, mas a pratica no local de trabalho - real - é essencial. Depois de ter tirado o meu curso profissional trabalhei para alguns patrões a quem estou muito agradecido pelo conhecimento que me transmitiram”, refere. “Lamento que em Portugal os talhantes não possam fazer as suas especialidades »

como se faz em França: o boudin, a salsicha merguez, as pauppiettes, as gallettes e as andouillettes e outras especialidades, no fundo as iguarias regionais que diferenciam os estabelecimentos com produtos exclusivos e personalizados. Aprendi com bons mestres a fazer todos estas produtos. Em Portugal, para fazer estes produtos é preciso ter uma unidade industrial. Em França os talhos tem uma cozinha licenciada onde fazem as suas especialidades, os produtos regionais e mantém o gosto e a tradição da sua região.”, explica Eduardo Vieira. O talho “O Francês” está situado no Mercado Municipal de Fátima, na rua 13 de maio. Os mercados são estruturas tradicionais do comércio retalhista que se caracterizam pela proximidade dos consumidores que têm vindo a perder, nas ultima décadas, o protagonismo e a importância que detinham no que se refere ao abastecimento das populações locais. Atualmente, o consumo concentra-se nas grandes superfícies. Um talho de mercado tem as suas limitações quer pelo espaço, pelo que já foi dito acima. No entanto, os mercados municipais que são de 300 em todo o país, com base no atendimento personalizado, variedade, qualidade dos produtos de proximidade e a relação qualidade/preço estão a recuperar o fôlego, sobretudo, porque as lojas, as meialojas e as bancas estão a modernizar-se e a seduzir os consumidores mais preocupados com decisões sustentáveis. Durante o mês de abril, o programa “Minuto Verde” da RTP, dedicado às questões ambientais referiu que os mercados e feiras são uma excelente opção para adquirir produtos alimentares porque, em geral, são produtos de proximidade, de produções não intensivas, mais saborosos e saudáveis e com uma pegada ambiental muito mais pequena.

Esq./dir: Nuno Silvério, Gaelle Vieira, Maria Alice Vieira, Eduardo Vieira (pai) e Eduardo Vieira (Filho).

Consciente desta premissa, o talho “O Francês” ampliou as suas instalações e modernizou-as. O telheiro e os presuntos pendurados, faziam parte do sonho do fundador que transmitem uma mensagem de tradição. No restante, o estabelecimento apresentase clean com um look simples e moderno onde sobressai, naturalmente, a vitrina com o produto, forrada na parte inferior com barras de madeira, criando uma atmosfera menos inox; o chão de mosaico hidráulico junto ao balcão; o restante piso em mosaico a imitar madeira clara; a elegância dos tons cinza, branco e preto que exponenciam a imagem da carne, como não podia deixar de ser, »

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Produtos complementares, garrafeira e câmara de maturação Dry-Aged.

o produto-Master deste estabelecimento; o casamento do canto garrafeira com a câmara de maturação; uma ilha de produtos ao centro, a decoração com alguns quadros com utensílios (facas); a iluminação com grandes candeeiros suspensos que transformam este espaço de venda de carnes e charcutaria num estabelecimento com uma envolvência muito acolhedora e elegante.

O futuro passa por aqui. Eduardo Vieira (Filho), conjuntamente com a irmã Gaelle Vieira e o cunhado Nuno Silvério são os continuadores do projeto e, de certa

forma, os responsáveis pela remodelação visual do talho. “Remodelar o talho era um sonho que eu tinha, mas posso dizer que fomos todos em família que conseguimos concretizar o projeto”, refere o jovem Eduardo Vieira de 24 anos. A nova geração introduziu produtos complementares como a garrafeira, a câmara de maturação, Dry-Aged e otimizou o serviço de encomendas e distribuição ao domicilio. A revista Carne deseja muito êxitos e muitas felicidades à família Vieira e ao seu talho "O Francês". Bonne chance.

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