RevistaElCafetalero presenta: Principios técnicos para la producción de Naturales por Anacafe.

Principios Técnicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados

Elmer Orellana Experto Catador Q-Grader Departamento de Asistencia Técnica

Factores que determinan la calidad del café

Condiciones Climáticas

Genética

Manejo Agronómico

ü Capacitación del RH ü Administración Efectiva

ü Trazabilidad

ü La Calidad viene del Campo

Aseguramiento de Calidad Lavado

RECOLECCIÓN

PROCESO BH

Semi-Lavado Honey/Miel

BENEFICIADO SECO TORREFACCIÓN

Natural

ü Catación – Retroalimentación

ü Clasificaciones durante los procesos

ü Conocimiento del mercado

ü Cultura de Calidad

Por que preparar un café Honey y/o Natural

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Mercado - Moda

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Acentúa características – fragancia, aroma, dulzura, cuerpo.

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Puede crear un balance para cafés con acidez brillante.

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Amplia las oportunidades de oferta de café especial. (Microlotes, Variedad, Honey, Natural, Lavado, Mezcla

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Ventana de oportunidad para cafés suaves.

Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 1)

Identificación de la(s) variedad(es) a desarrollar

ü Conocer la calidad de taza de cada variedad (lavado). ü Variedades especiales a potencializar - Pacamara, Maracaturra, Geisha, Moca, Típica, Maragogipe, Java, etc. ü Conocer el perfil de taza que necesito potencializar.

Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 2) Recolección ü ü ü ü ü

Manejo Integrado de plagas y enfermedades.

Madurez óptima – validar según microclima.

Clasificación por observación (+ densidad…?)

Grados Brix – 18 – 24% contenido de azúcar.

Homogeneidad.

Elmer Orellana Asesor en Calidad. Reg. IV

Defectos fĂ­sicos

Un honey amarillo normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo.

Notas Afrutadas

Acidez Balanceada

Mayor Dulzura

Un honey rojo toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra.

Durante el secamiento, se concentran los azúcares y se da la caramelización

Un honey negro usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.

Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados Natural ü Deshidratación de la fruta de café ü Cualidades afrutadas ü Acidez láctica, cuerpo cremoso ü Apariencia a una “pasa”.

Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 4. Secamiento ü Camas africanas – ventilación ü Opción 1 – primer semana sin movimiento, luego movimientos constantes hasta finalizar secado ü Opción 2 – movimientos constantes durante todo el secado

Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 4. Secamiento ü Espesor de la capa de café no mayor a 5 cms. ü Clasificación/Limpieza de la partida durante movimientos (separación de defectos) ü Preferiblemente provocar un secamiento parcialmente al sol (uso de sarán)

Tiempos de secado 100% AL SOL

PARCIALMENTE AL SOL

7 DIAS

11 DIAS

100% AL SOL

PARCIALMENTE AL SOL

10 - 15 DIAS

15 - 18 DIAS

100% AL SOL

PARCIALMENTE AL SOL

15 - 20 DIAS

20 - 30 DIAS

LAVADOS

HONEYS

NATURALES

Diferencia de Temp.

Sol vrs Sarán 31.5 °C – 25.4 °C

Gracias

Elmer Orellana elmero@anacafe.org Tel. 5966 5967