Dionisos Edicion 89 by Revista Dionisos

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora

John Santa Cruz Editor

e dit or ial

Editorial

En esta edición de Dionisos quisimos enfatizar en la historia y actualidad de los cócteles con Piscos con mayor demanda en la actualidad, nos referimos expresamente al Pisco Sour y al Chilcano de Pisco. El primero de ellos por fin, luego de tanto batallar, fue inscrito como uno de los cócteles de la International Bartender’s Association, lo cual le da una jerarquía que muchos otras preparaciones quisieran poseer. Y para el segundo, el Chilcano de Pisco, publicamos un artículo sobre la historia del Ginger Ale en el Perú, con esto planteamos una hipótesis, o en todo caso, ubicamos a los lectores en el tiempo para que saquen sus propias conclusiones sobre el año de la creación de este long drink. Por otro lado, y siguiendo dentro de una coctelera, contamos con un artículo sobre la enigmática coctelería Tiki que estamos seguros que será muy interesante para ustedes, ya que se está apoderando de los sabores en las barras de Lima. Esta tendencia se inició en Estados Unidos el siglo pasado y hoy en día está viviendo un nuevo auge. En cuanto a vinos, quisimos para este número profundizar en la historia del Malbec con la colaboración de un periodista argentino con punto de vista puntual y controversial; también tocamos en seis páginas los tipos de vinos espumantes que podemos encontrar en el mundo, investigando sus denominaciones de origen y los por qué de su exigente elaboración. Ya que estamos en épocas donde el calor demanda un buen vino para refrescar nuestros tardes o noches, un espumante no caería para nada mal. En gastronomía, por su parte, no podíamos dejar de lado la comentada veda del pulpo, por ello recurrimos a los expertos en la materia como chef, biólogos marinos y buzos para poder conocer mejor a este molusco tan sabroso, infaltable en un buen plato de ceviche. Asimismo, y caminando por los senderos de la alimentación sana, tenemos un interesante reportaje sobre la cocina orgánica, que se está poniendo muy de moda en los restaurantes limeños y en el mundo entero. Finalmente, para los amantes a los viajes, la crónica sobre la visita de uno de nuestros colaboradores a El Cairo es sencillamente una delicia. Nuestras columnas de opinión como Degusta, Entre Pisco y Nazca y Con sabor a Perú, en esta oportunidad, abordan temas precisos que todos los amantes de la buena vida tienen que conocer. Dionisos para el próximo número incorporará nuevas secciones a sus páginas pensando, como siempre, en renovarse para tener bien informados a sus lectores.

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz Richard Villanueva

Foto de Portada John Santa Cruz Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

14 Colaboradores................................................... 6 Mundo de las burbujas...................................... 8 El misterio del Malbec: ¿dónde se originó?...........................................14 La temperatura del vino: ¿aliado o enemigo?........................................ 20 Decantando sensaciones .............................. 22

c on t en ido

Desborde de historia y cultura....................... 24

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe

Entre copas ...................................................... 30

Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

Te hiciste esperar..............................................36

Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Salud en un bocado ...................................... 44

56 44 7 pasos ............................................................ 50 Dionisos News................................................... 52 Mundo tiki ........................................................ 56 Pisco, porque lo escribo con may煤scula ..... 62 Juntos son dinamita......................................... 64

Agenda ............................................................ 70

Sigues siendo el Rey......................................... 74 Ruta Moche: un destino con saz贸n y potencial........................................................ 78

c on t en ido

Imperdibles....................................................... 72

Nos siguen: CocinayVino

@CocinayVino Si el presupuesto no es problema, abre una botella de champán y aprende un poco más sobre sus milagrosas burbujas.

Colaboradores Jaime Marimón Pizarro (Perú)

Pisco... porque lo escribo con mayúscula (pag. 62)

Nació en Lima. Terminó sus estudios en el Colegio Militar Leoncio Prado. Asegurador profesional con estudios en Perú y Suiza. Se involucró con en el tema del Pisco a partir de su afincamiento en Azpitia. Desde el año 2005 gerencia la empresa que produce el Pisco El Sarcay de Azpitia. Designado por unanimidad para liderar las acciones de la conformación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, logró este objetivo el 14 de febrero del 2011 con la resolución respectiva de parte del Indecopi. Su identidad peruana se relaciona a los gallos de pelea, caballos de paso además de las tertulias y reuniones que lo convierten en un criollo confeso.

Consuelo Flores (Perú)

¿No te provoca un Tiradito? (Pag. 50)

colaboradores

De Consuelo puede decirse que es la típica mujer peruana, sencilla, humilde, emprendedora y valiente. Trabajó cantando en los micros, además de desenvolverse en múltiples oficios, hasta llegar a la cocina de un maestro japonés, que le enseñó los secretos del arte de la cocina. Puso una carretilla y comenzó a elaborar sus potajes, primero en las esquinas, lo que conllevó a culminar con éxito sus sueños, sueños que ahora se pueden disfrutar en el restaurante La Onceava, lugar de buen gusto, que lo empezó en una pequeña cochera (en el mismo lugar) y hoy es todo un rincón gourmet en Lima.

César Costa (Perú) Juntos son Dinamita (Pag 64)

Promotor, Curador y Gestor Cultural, estudio derecho en la PUCP y desde hace un tiempo se dedica a la investigación del mundo del Pisco, es colaborador de la Academia Peruana del Pisco desde el año 2009. En el año 2010 llevó a cabo la exposición “Lima, la ciudad del Pisco Sour”. En el año 2011 realizó la convocatoria y organización del “VIII Concurso Nacional del Pisco Sour” en Surco y el “Festival de Pisco y Marinera” con la Municipalidad Metropolitana de Lima. Conduce el programa “Salud Maestro” en Radio Dionisos.

Héctor Rojas

@hectorrojas Enólogos de vacaciones! no sabrán q estamos en uno de los momentos mas importantes de la vendimia 2012.

Mariana Martinez

@MyMentrecopas Secreto para pelar tomates: hacer corte por la parte superior y dejar solo treinta segundos en agua hirviendo.

Gastón Acurio

@Gaston_acurio Y ahora se viene el cebiche de cangrejo. No hay duda. Marcelo arriba de Señoritas es el rey del cangrejo.

Ignacio Medina

@Igmedina Los transgénicos se van a Sudamérica. El negocio de transgénicos huye de Europa por el rechazo social.

Quique Dacosta

@QuiqueDacost Me presento: Soy Quique Dacosta, chef español. Aquí empieza mi aventura en twitter a ver como se me da. Besos

Pregunta para la edición 90:

¿Cuáles son tus vinos preferidos para este verano? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

Con el verano calentando todo lo que nos rodea, nuestras tardes, almuerzo o noches, se convierten en el escenario ideal para descorchar un buen vino espumoso, cava o champagne. En este artículo navegamos por los distintos tipos de estos maravillosos vinos para que usted, amigo lector, escoja el que más lo seduzca. Este señores, es el…

Mundo de las burbujas Por Fernรกn Quevedo

d e l a c ava

ecuerdo cuando mi padre durante las navidades, reunión por el Año Nuevo o momentos e s p e c i a l e s , descorchaba una botella de forma singular con un sonido característico, que casi siempre venía acompañada de un chorro de aquel vino espumoso. Ante mi curiosidad, él me respondía: “Hijo, hoy es día de celebración’’. A mi corta edad sabía que en un día de fiesta mi padre sacaría esa botella y escucharía esa resonancia tan especial. Ese ruido, al cual lo identificaba como “El sonido de la celebración”, más adelante descubrí que se debe al anhídrido carbónico que tiene esa bebida almacenada en una botella. Pues bien, no recuerdo si en ese entonces lo que mi padre bebía era un Champagne, una Cava o un Espumante italiano. Pero lo que si estoy seguro y está en mi memoria, es que él lo disfrutaba mucho.

Acompáñenme a descubrir este mundo de burbujas y espumas, y conozcamos los diferentes vinos gasificados y espumosos. Empecemos con los vinos gasificados, aquellos que contienen anhídrido carbónico de procedencia ajena al vino, llamado exógeno, pero además también contiene gas carbónico natural, que se conoce como endógeno y que es el que se genera gracias a la fermentación. Otro tipo de vino gasificado son los denominados de “aguja”, que se elaboran con determinadas uvas y con métodos especiales, que al ser embotellados mantienen parte del anhídrido carbónico obtenido en la fermentación de sus azucares propios o azucares añadidos. Al abrir una botella de estos vinos notamos que el gas se desprende lentamente en burbujas, pero no llega a formar espuma. La presión máxima es de 3 atm (20°C). Cuando todo el gas es de los azucares de la uva usada en su elaboración, se le conoce como “vino de aguja natural”, este tipo de vino es el más típico, el cual se conserva en botella y el gas carbónico natural que

procede de la fermentación alcohólica del mosto ha sido disuelto en el vino nuevo. Este gas carbónico natural se consigue añadiendo al vino nuevos racimos de uva madura. Para el caso de “vinos de aguja no natural”, los azucares no proceden de la uva, sino que estos son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agrega levaduras. Los vinos espumosos contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico y que se mantienen en la botella a presiones variables. Según la definición de la Comunidad Económica Europea (CEE), un vino espumoso es el “producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación, y que revela conservando a una temperatura de 20° C en envase cerrado, una sobrepresión de anhídrido carbónico en solución igual o superior a 3 atm”. Para su elaboración se parte de una mezcla conocida como “vino de tiraje” que está compuesto por un vino base que contiene cierta cantidad de azucares en un rango de 20 a 24 gr/l, y levaduras que permiten que se logre la fermentación aun en condiciones difíciles. Primero el vino es introducido a unos recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, permitiendo en una primera fase que el vino re-fermente hasta consumir todos los azucares y alcanzar una presión de 5 o 6 atm. Luego, en una segunda etapa, la cual tiene mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Es por ello que se dice que el vino tiene “crianza sobre levaduras” y gracias a estas es que se consigue características organolépticas especiales. Es en ese momento donde

El Champagne es el máximo exponente de los vinos espumantes.

es utilizado el método de sedimentación o filtración para que se eliminen los sedimentos o lías. Finalmente se le agrega un jarabe azucarado conocido como licor de expedición, esto se agrega en cantidades según como desee el maestro bodeguero que puede ser más o menos dulce. Según su elaboración tenemos el método tradicional, conocido como el método clásico o Champenoise, donde el vino se somete a una segunda fermentación en botella champañesa que puede tener hasta 2 litros de capacidad. Se deja reposar como mínimo 3 meses y se transvasa a envases metálicos en los que se refrigera y filtra el vino, es en ese momento donde se añade el licor de expedición antes de su embotellado final. Todo este proceso se realiza bajo presión de gas carbónico o nitrógeno para que no se pierda el gas producido naturalmente. El Ganvas o Charnat, es el método en el cual la segunda fermentación se realiza en grandes tanques. Hay que tener presente que a menor temperatura se obtiene mejor disolución del gas carbónico en el vino, y eso se aprovecha en el Charnat.

Almacenadas las botellas en posición horizontal, tendrá lugar en ella una segunda fermentación en la cual se formará esa espuma tan característica. Tras un periodo de envejecimiento superior a los 9 meses en el que el mosto estará en contacto con sus lías, las botellas se irán colocando en pupitres, boca abajo para que las impurezas se vayan depositando en el cuello de la botella. A continuación se realiza el removido, que consiste en ir girando cada cierto tiempo en 90° la botella o un cuarto de vuelta hasta que queden totalmente verticales, esto se hace con la finalidad de que todas las impurezas se queden en el cuello de la botella cerca al tapón, antiguamente esto se hacía manualmente,

hoy las girapalets lo realizan mecánicamente. Después se realizar el degüelle que consiste en enfriar el cuello de la botella para obtener una masa de hielo con todas las impurezas, el cual al salir se llevará todas los residuos, esto generará una pequeña perdida de líquido pero se recuperará con el Licor de Expedición, que no es más que el mismo champagne pero con un contenido de azúcar. Es en ese momento donde el enólogo decide que vino es el que quiere obtener como un brut, extra seco, seco, semi seco o dulce. Para el Champagne cuando solo se elabora con la cepa Chardonnay se le llama Blanc de Blancs, y cuando se elabora con Pinot Noir o Pinot

El Champagne está relacionado con la celebración y el éxito.

de la cava

Se obtiene un vino espumoso paralizando la fermentación del mosto mediante refrigeración de 5 a 6 °C y alcanzando la presión deseada. Cuando hablamos de vinos espumosos se nos viene a la mente El Champagne que es el rey de los vinos espumosos, es elaborado con dos tipos de uvas tintas: la Pinot Noir (48%) y Pinot Meunier (28%), y una variedad de uva blanca como la Chardonnay (24%). Los mostos blancos que se obtienen son echados en tinas donde se realizará la primera fermentación. La acción siguiente es que al vino blanco seco se le añadirán vinos de años anteriores de la misma calidad y región para formar lo que se denomina un Cuvée. Seguido se inicia el tiraje, añadiendo un licor azucarado y levaduras al que se le conoce como licor de tiraje.

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Meunier (puede ser con las dos cepas) se le denomina Blanc de Noirs.

Generalmente los mejores Champagnes son los varietales de Chardonnay o blanc de blancs que se les denomina “millesimes”. Los ‘’non millesimes’’ son de segunda calidad y son los que están compuestos a bases de mezclas o cuvées de las 3 variedades de uvas, donde las tintas representan más del 75% y además suelen pertenecer a varias cosechas. Pero no solo la denominación francesa A.O.C Champagne es la mejor, también existe otro vino espumoso con denominación española que también es uno de los favoritos en el mundo, La Cava. Este vino espumoso español tiene una personalidad propia y está logrando de esta forma un gran éxito de ventas en todo el mundo. Se elabora principalmente de tres variedades autóctonas españolas la Macaebo, también conocida como Viura, que le da al vino excelentes cualidades aromáticas a frutas blancas. La Xarel-lo que aporta al vino cuerpo, vigor y personalidad y la Parellada que da un equilibrio, suavidad y elegancia

al vino. Esta son variedades blancas y que constituyen el 90 % para la elaboración de estos caldos. También es usada, pero en menos porcentaje la Chandonnay que le transmite aromas a tostados y mantequilla, mostrando en gusto su potencia y equilibrio. Para las Cavas rosadas se usan exclusivamente las cepas Pinot Noir y Trepat. En Italia también se producen deliciosos vinos espumosos, las Denominaciones de Origen Controlada y Garantizada (D.O.C.G) Prosecco y el Asti, donde el método de elaboración se prolonga más días obteniendo vinos afrutados que son una delicia para el público joven o para los que recién se inician en el mundo del vino. El Prosecco, que son vinos secos y semisecos, se elaboran en el Noreste de Italia, estos pueden ser espumosos (espumante) o ligeramente espumosos (frizzante). El Asti son vinos espumosos dulces del Piamonte del Noroeste de Italia que se elaboran de la cepa Moscatel de graso menudo y son vinos muy aromáticos, frutales y florales. También existes vinos espumosos en otros lugares como en Alemania con su Sekt que se elabora con Riesling y Pinot Noir, los espumosos de

Estados Unidos de los valles de California, Washington y Nuevo Méjico que utilizan las mismas variedades del champagne. Los australianos que son elaborados con la Chenin Blanc, Semillón, Moscatel y Pinot Noir. En Sudamérica tenemos los espumosos argentinos y chilenos que están ganando mercado con sus buenos espumantes muchos de ellos elaborados con el método tradicional. Ahora, si bien es cierto que por muchos años esta bebida a sido considerada como una delicia para reyes y aristócratas, hoy en día en el mercado internacional tenemos mucha variedad, desde los más costosos Champagne hasta diversos espumantes del mundo. Pues, esta es una razón para que sigamos descubriendo aromas y sabores de estas deliciosas burbujas y descorchemos una botella para volver a escuchar una vez más El Sonido de la Celebración.

Un hallazgo inesperado redefine todo lo que sab铆amos sobre la cuna de la cepa insignia de la Argentina.

El misterio del Malbec:

驴d贸nde se origin贸? Por Alejandro Maglione

d e l a c ava

abía una vez… Tengo que comenzar de esta manera, porque el asunto de esta cepa estrella de nuestra viticultura merece que se hable alguna vez sobre su origen, habiendo estudiado el asunto con cierta seriedad y profundidad. El boca a boca, a veces, termina transmitiendo leyendas o cuentos directamente. Buena parte de los vitiopinadores, con las excepciones del caso claro (dejen mi yugular tranquila los opinadores serios) cuando se les pregunta sobre el Malbec, suelen decir, con aire de saber de la cosa: bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla y bla. Es decir, cháchara y más cháchara. Eso sí, dicha con aire de como si se supiera. Actitud fundamental para el verseo: un adecuado lenguaje corporal, acompañado de fingida sencillez. Nada nuevo, tengo hartos a mis amigos contando que en una inolvidable cena que organizó Maggie Henriquez en su casa (inolvidable ella también), cuando piloteaba los quehaceres de Chandon

Argentina es la cuna del Malbec hoy en día.

en la Argentina, tuvo un momento difícil cuando pregunté: “muchachi: ¿qué onda con Oreglia?”. El primero en responderme fue un colega que hoy escribe en un periódico porteño -que no es La Nación- que firme y atrevido arriesgó: “¿se trata de un perfume?”. Ni él, ni los otros seis que rodeaban la mesa supieron acertar de qué o quién estaba preguntando. Bueno es recordarlo, Oreglia fue el fundador de la enología argentina, se trata del Padre Francisco Oreglia, que dirigió la escuela donde ser formaron buena parte de los enólogos mendocinos del siglo pasado, y con quien siempre mantuvieron algún tipo de relación personal los Ricardo Santos, los Alberto Arizu, los Enzo Bianchi, los Carmelo Patti, los Adriano Senetiner, que cuando se les habla de él, entrecierran sus ojos y desculan algún recuerdo del buen cura, amante del buen vino, del fútbol, y autor de dos tomos de introducción a la enología que solo lo

han podido abordar los que estudiaron con él o Fernando Vidal Buzzi y yo, por lo que sé. Algún otro habrá y por ahí aparece ahora con esta nota. Así las cosas, un día me llama la cara visible de las bodegas Poesía o Viña Cobos, gran periodista, dueño del dedo que te señala y dice: “vos sí, vos no” cuando se trata de entrevistar a Paul Hobbs, Rodrigo Quiroga (Schmidt) y me dice: “te voy a llevar a conocer uno de los libros más grandes que hay en nuestro país, depositario de un secreto sobre el Malbec, que dejará desorientado hasta a los más estudiosos de esta cepa.”. Fuimos un lugar de la calle Uriarte -luego sabría que es la casa porteña de otro grande que es César Ponce, periodista devenido a bodeguero (¿o es la inversa?)y sobre una mesa, como objeto de adoración, ¡había un libro gigante! Enorme. Medía algo así como 60 cm x 40 cm x 10 cm, con tapas color borravino.

El Malbec es de cuidado, recomiendan manos experimentadas para su cultivo

Abrí su venerable y pesadísima tapa -parecía al que se muestra en el filme “La Historia Sin Fin”, que al abrirlo el niño protagonista, termina sumergido en un mundo fantástico- y allí estaba el comienzo de la trama. Su título era “Traité Générale de Viticulture”/ Ampelographie. Más abajo identificaba a sus autores: Direction: P. Viala - Inspecteur général de la Viticulture / V. Vermorel Président du Comice Agricole et Vitícole du Beaujolais. Las ilustraciones de racimos de las principales cepas francesas, son verdaderas litografías, firmadas por: A. Kreÿder et J. Troncy. En una distracción de César y Rodrigo, intenté apropiarme de una de estas maravillas, pero Ponce tomando por el cuello una botella de su vino “Familia Ponce Torres” me dijo: “no te atrevas.”. Me sonrojé y balbucee tonterías tipo: “¿cómo se te ocurre que estaba intentando un desapoderamiento, solo intentaba una recuperación patrimonial?” y seguí con la lectura.

Siempre en la primer página, continúa indicando: “Tome VI / Paris / Masson et Cie. Editeurs / Libraires de L’Academie de Médicine”. Y al final el dato más inquietante: “1905”. Ya sé que la presentación es un poco larga, pero ya le dije que el libro es ENOOORME, y merece esta introducción. En su página 7 se revela lo que puede ser origen de una controversia, denominando el texto a la uva malbec como se estila en su terruño más conocido de Francia, Cahors, que es Cot: “¿Cuáles son los orígenes de los Cots? M. (por Monsieur) de Lutkens, médico de Bordeaux, muerto en 1782 a la edad de 90 años, plantó en Camblanes (Gironda) donde tenía un viñedo; no sabemos el año justo en que esta plantación fue hecha. M. Malbeck (N.del A: atenti al apellido de este viñatero) plantó él también las Cots, en Médoc, después de M. de Secondat (Histoire du chêne, 1785).”. Y sigue la grandísima página 7 contando la historia de

propietario por propietario, donde se fue implantando en el siglo XVIII esta prodigiosa uva en buena parte de las diferentes regiones vitícolas de Francia. “Pero las Cots no son originarias de la Gironda. Petit-Lafitte ha remarcado que los nombres con que se reconocen son de los introductores o propagadores, como: Malbeck, Lutkens, Pressac (que la introdujo en Saint-Emilion), y aquellos no menos significativos de: Quercy, Estrangey (extranjero), Cahors, etc. M. de Secondat dice que esta especie (las Cots) son la base de las buenas viñas de Cahors, Quercy, donde ella es conocida bajo el nombre de Auxerrois”. A renglón seguido viene la frase definitiva: “¿Pero la cuna de las Cots está en Quercy? Según Stoltz (Ampélographie rhénane) la Cot llegó de las costas del Rhin, bajo el nombre de Agreste. Parece que podemos hesitar entre el Quercy o la Touraine, para asignar el origen de las Cots. Y allí paramos nuestras investigaciones.”.

d e la c ava

Argentina tiene sembradas más de 16 mil hectáreas de Malbec.

Generalidades Luego los autores se detienen a ensalzar las virtudes del Malbec en todos los sentidos, su facilidad para vinificarla, su resistencia a distintas pestes; su excepcional rendimiento de 200 hectolitros por hectárea; por la ausencia de granos verdes mezclados con los maduros en los racimos; así como la regularidad y el volumen de sus uvas. Aconsejan

de manera terminante no entresacarle hojas: “.en tanto que estos cepajes tienen constantemente sus racimos afuera de las hojas”. Haciendo un mayor abundamiento de sus virtudes, dice: “Las Cots producen un vino de muy buen color, azucarado, delicado y perfumado. Tiene un bouquet menor, al mismo tiempo, que el del Cabernet Sauvignon”. Y citan a un señor Odart: “El vino que produce la vendimia del Cot, o Auxerrois du Lot, es de un rico color, tiene mucho cuerpo y buen gusto, ese que le permite al comercio fortificar los vinos de Bordeaux.”.

Verá que este valioso ejemplar da por tierra varias afirmaciones sobre el Malbec, que van desde su verdadero lugar de origen, para lo cual se remonta al 1700; reafirma sus variadas denominaciones, entre las que se encuentra la que coincide con el apellido de uno de sus cultores, el señor Malbeck, que nada tendría que ver con el “mal pico o mala boca” con que suele recordárselo en una traducción literal del francés; y estos ampelógrafos distinguen tres posibles características dentro de la misma variedad: el Cot tinto, el Cot verde y el Cot matizado. Viéndome tomar notas aceleradamente, César y Rodrigo se restregaban las manos pensando en que me habían entregado un diamante en bruto para que fuera tallado, pero me comporté con el fingido desdén del comprador interesado: “no sé si dará para una nota, déjenme que analice con más tiempo lo que dice.”. Hay oportunidades en que uno descubre que no es TAN canalla, y ahora les digo: ¡gracias muchachos, buenísimo el descubrimiento!

La temperatura del vino,

¿aliado o enemigo? Es muy importante que recordemos este detalle durante la compra o quizás la guarda de un vino, y por ultimo pero no menos importante, la temperatura también es clave al momento del servicio del vino. ¿De qué sirve un correcto servicio en la mesa si sometimos a una botella a una serie de cambios de temperatura bruscos e innecesarios?. En la temporada de verano debemos tener aún mas en cuenta la temperatura de servicio para poder disfrutar correctamente del vino elegido. Ahora ¿qué difícil es saber cuál es la temperatura adecuada para cada tipo de vino, ya que existen tantas variedades y estilos de vinos? Ojo, para cada uno de ellos hay un grado diferente de servicio. Vamos a tratar de simplificar esta regla no tan general, en un cuadro muy útil que conviene siempre tener a mano:

d egu st a

• Blancos de cuerpo medio como un Chardonnay con crianza en madera, de 11º a 12º. • Blancos de cuerpo ligero como un Sauvignon Blanc o Torrontes, unos 10º. • Vinos dulces como un Cosecha tardía o Sauternes, entre 6º y 8º. • Espumantes como los Champagnes y Cavas, entre 6º y 8º. • Tintos de cuerpo ligero como el Balpolicella o Beaujolais, a 12º. • Tintos de cuerpo medio como un Rioja, Barolo, Malbec con crianza o Cabernet de Chile, ente 17º y 19º.

A tener en cuenta que estamos hablando de las altas temperaturas del verano, cuanto mas calor se sienta en el ambiente mas rápidamente va a subir la temperatura del vino en la copa, por eso también es importante que sirvamos una pequeña cantidad de vino en las copas para que no se caliente y podamos disfrutar desde principio a fin de la botella una temperatura adecuada. Esto podría ser un punto en contra si elegimos una copa en vez de una botella, pues casi siempre la copa esta fuera de temperatura y a punto de desbordarse. En este triste

Por Claudia Erazo

caso no dudemos en pedir un poco de hielo; un secreto, introducimos el hielo en la copa y a modo de juego lo hacemos girar, en cuanto toma la temperatura adecuada lo retiramos de la copa para que no se desvanezca en el vino. Quizás a mucha gente le parezca un pecado, pero más pecaminoso es tratar de disfrutar un Riesling Alsaciano a 15º en las maravillosas playas de Mancora. Muchas veces cuando vemos una botella de vino tinto dentro de una frapera pensamos que el comensal es raro o quizás quiere hacer gala de su conocimiento en la materia, pero no, de seguro es una persona que sabe disfrutar del vino. Probemos nosotros mismos como se siente, pongámoslo en práctica durante los días calidos e inclusive cuando ya comienza a refrescar los últimos días de verano, realmente no es para nada exagerado poner a temperatura la botella, teniendo en cuenta que no muchos locales gastronómicos cuentan con heladeras especializadas para el servicio de vinos, mucho menos son los que poseen cavas a temperatura controlada, e inclusive en nuestra casa es difícil mantener los vinos a una temperatura decente. Si no tenemos una frapera en casa podemos utilizar un bowl profundo, una cacerola o algo similar, luego llenar con hielo, agua y un cucharada de sal gruesa, que es un excelente conductor de temperatura, no solo nos va a mantener el hielo durante mas tiempo, sino que también nos va a ayudar a acelerar el proceso de enfriamiento. Como otra opción también podemos contar con el congelador, que si bien el proceso de enfriamiento es más brusco y riesgoso, también es efectivo, pero nos puede precipitar en la botella cristales de ácido tartárico que no suelen ser muy agradables en la copa. Pensemos siempre en el vino como un elemento vivo, que sufre los cambios de temperatura como usted y como yo. ¡Ahora si, Salud!

Decantando Sensaciones

Por Mariana Rossel de van Hasselt

Intipalka Sauvignon Blanc 2011, Ica

Tacama Chardonnay 2010, Ica

Este es un vino completo y versátil en todo sentido. Su frescura despierta, da energías para arrancar con los preparativos de cualquier celebración. Si bien se puede maridar con un tiradito, pescados y mariscos al ajillo o ensaladas aderezadas con limón, para mí este vino es ideal para tomarlo solo, en especial en estas épocas de tanto calor y en cualquier ocasión. Estoy segura que lo van a disfrutar y recomendar. Es de color amarillo pálido con ribetes verdosos. Expresivo aroma donde destaca la toronja, se sienten notas cítricas, manzana y durazno. También se aprecia el pasto recién cortado. En boca es muy refrescante, divertido y fácil de beber. Su acidez es equilibrada y su estructura liviana. Su final es largo y exquisito. Precio: S/.36.00

Este vino blanco de Tacama es jovial y muy agradable, es ligeramente cremoso que llama a picotear, ideal para hacer los previos en cualquier ocasión. Lo bebería acompañado de unas nueces y/o pecanas, mientras me relajo antes de iniciar la diversión en cualquier playa del sur. Este interesante Chardonnay, la uva blanca más popular, es de color dorado intenso. En nariz se sienten deliciosos aromas a manzana y piña, también se encuentran notas a mantequilla y yogurt. La crianza en barrica aporta aromas a vainilla y frutos secos. En boca es fresco, tiene textura y su acidez es bien equilibrada. De cuerpo mediano, final largo y fino. Precio: S/. 59.80

Vista Alegre Picasso Pinot Blanc 2010, Ica La Pinot Blanc es una mutante del Pinot Gris, y en este vino de Vista Alegre llamó mucho mi atención que transmite claramente una diversidad de sensaciones que alcanzaron profundamente mis sentidos. Es un vino diferente, más bien diría que es exótico y peculiar. Es refrescante y muy agradable. Si bien combina con preparaciones sencillas, yo lo prefiero como aperitivo por sus características. Su color es amarillo dorado brillante. Tiene nariz fresca y afrutada con toques de piña, durazno y manzana. Se perciben aromas a flores y notas de miel y vainilla. En boca es redondo y de acidez equilibrada. Una buena opción para verano. Precio: S/. 30.00

Tacama Quantum Petit Verdot 2008, Ica

Intipalka Cabernet Sauvignon-Petit Verdot Reserva 2009, Ica

Tacama Don Manuel Tannat 2009, Ica

Este Petit Verdot es ejemplar. Cuando caté este vino me cautivó de inmediato, es exquisito y súper recomendable. Aplaudo que hayan optado por una uva tan deliciosa que normalmente se usa solo para los cortes. La Petit Verdot se adapta bien a lugares cálidos, sin embargo no es una uva fácil de trabajar. Tal fue mi orgullo con este vino que me fui con botella empezada a una cena con unos franceses de la Borgoña, especialistas en vinos, y déjenme decirles que los dejé sorprendidos, nunca antes había catado un vino elaborado solo de Petit Verdot, y lo mejor de todo, es que les encantó. Es de color rojo púrpura con aromas a frutas rojas donde sobresale la fresa. Se sienten notas a pimienta, nuez y tostado. Es pleno, elegante y de buen cuerpo en boca. Precio: S/. 59.70

Este vino es tan rico en boca que hay que probarlo de todas formas. A través de él podemos comprobar la excelencia de la combinación de la Cabernet Sauvignon y la Petit Verdot. Este vino es un deleite, el ensamblaje de estas uvas está tan bien logrado, que el resultado es un vino fino y alturado, que no tiene nada que envidiar a otros. Por las características de ambas uvas es sólido, estructurado, de gran complejidad y con capacidad de envejecimiento. Simplemente un vino excepcional. Es de color rojo granate oscuro, con aromas a frutos rojos y negros. Se sienten notas de clavo de olor y regaliz, con un toque de pimiento verde. Redondo en boca, taninos equilibrados y en el punto perfecto. Fino y estructurado final. Precio: S/.46.00

El Don Manuel es un “Don” en su plenitud. Es alturado, elegante, sabroso y carnoso, provoca beberlo sin parar. Está elaborado de la cepa Tannat, que sin duda va a dar que hablar muy pronto, pues tiene gran potencial en nuestro país. Si bien este vino puede seguir envejeciendo en botella, está perfecto para beberlo ahora. Se recomienda oxigenarlo una hora antes de libarlo, pero por cultura general, sugiero que lo prueben inmediatamente después de haberlo descorchado y experimenten como el vino va evolucionando lentamente. Es de color ciruela oscuro intenso y de aroma elegante a frutos negros y también frambuesa. Se encuentran también notas a guindón, pimienta y vainilla en nariz. En boca es pleno, de cuerpo medio y final largo y elegante. Precio: S/. 76.00

Decantando Sensaciones

En esta ocasión le dedico esta sección a los vinos peruanos que merecen reconocimiento. Las bodegas locales en los últimos años han dado un gran brinco en calidad. Los consumidores debemos valorar su esfuerzo y apoyarlos. La mejor forma es, sin lugar a dudas, consumir sus vinos y recomendarlos constantemente. Así que con mucho agrado y orgullo, les presento a los 6 vinos nacionales que seleccioné entre los 13 que probé en el último mes. ¡Salud con sabor a Perú!

Viviana Salas nuevamente nos sorprende con una de sus crónicas de viajes en exclusiva para Dionisos. Esta vez su destino fue El Cairo, ciudad milenaria y enigmática, por donde paseó y nos cuenta todos los rincones turísticos desde su mirada crítica y sincera.

Desborde de y

historia

cultura Fotos y textos Viviana Salas

l Cairo es una impresionante metrópoli africana (la más grande de este continente) y también la de mayor población. Se estima que viven aquí 17 millones de personas, pero debido a que no es obligatorio el empadronamiento, las cifras se disparan aún más. Esta urbe causa en el viajero una ambivalencia, la amas por su mezcla de historia y cultura, y a la vez la odias por su caos y contaminación. En definitiva es un destino que marca y deja huella en quienes la visitan. Provoca un choque cultural inmediato, que debería ser visitada por lo menos una vez en la vida, pues quien no ha pisado el Cairo no conoce el mundo. Esta localidad se extiende a lo largo del río Nilo y fue fundada en el año 116 A.C. Actualmente es la capital de Egipto, antes de su fundación fueron Tebas y Menfis, capitales del antiguo imperio egipcio.

Vista panorámica de la zona de El Cairo Islámico.

Sus calles están llenas de polvo, suciedad y sufre un tráfico inigualable, es extremadamente ruidosa

debido a que los conductores de taxis suelen no solo tocar el claxon a cada instante, sino que además acostumbran golpear el auto con las manos para apurar a los despistados peatones. La capital egipcia recibe al viajero con mucho entusiasmo, ya que a la salida del aeropuerto se respira caos y desorden, cosa a la que felizmente la mayoría de peruanos y limeños estamos bastante bien acostumbrados, pero lo que realmente asusta es el no entender nada de lo que las miles de personas allí apostadas nos gritan para llamar nuestra atención. Minutos después, ya algo calmados, entendemos que son taxistas, operadores de agencias de turismo o gente de hoteles, intentando vendernos sus servicios. Lo mejor es tomar un taxi pre contratado por el hotel y así obviar pactar el precio con otro. El tema de los taxistas puede ser bastante estresante debido a que casi nadie habla inglés, aunque a la hora de pedir la propina, costumbre institucionalizada aquí, todos

lo hablan. Con respecto a esto, advertimos que todos la piden, incluso los policías de turismo, así que no se fie de las bondades de algunos que intentaran ayudarlo a simple vista desinteresadamente, pues al final siempre le estiraran la mano y como si fuera poco le pondrán tarifa. Finalmente le sugerimos que cuando compre, tome un taxi o incluso en el hotel, pidan que le especifiquen el precio por persona y en que moneda se lo están dando, pues son maestros en dar precios en dólares y por persona, es decir totalmente distinto a lo que uno imaginaba. Maravilla de la antigüedad El sitio que en definitiva concita mas la atención en El Cairo son las Pirámides de Guiza, sin lugar a dudas el lugar mas emblemático en todo Egipto junto a la no menos famosa Esfinge. Para llegar hasta aquí es necesario cruzar toda la urbe hasta la meseta de Guiza, nombre moderno de la gran necrópolis del Cairo, donde se encuentran ubicadas estas monumentales construcciones

Para sus acabos se utilizaron varias herramientas de precisión y rampas por las que trasladaron las piedras desde sus canteras naturales a través de trineos. Hasta el día de hoy es motivo de asombro de los visitantes que llegan hasta ellas. Empezamos nuestra visita por la más famosa de las tres pirámides, la de Keops, la de mayores dimensiones de este complejo funerario con 146 metros de altura, aunque hoy solo mide 137 metros. Esta pirámide, fue la primera en ser construida. Los guías resaltan que 10 años tardó solo

la construcción del camino por el que se transportaron las 2.300.000 piedras que se usaron para la elevación. La misma que se extendió por 20 años. La perfección en sus medidas es deslumbrante, es perfectamente cuadrada en su base y tiene la misma medida de la base en altura. Todo un logro de la arquitectura antigua. En su interior se encuentran la cámara de la reina y la cámara del rey, lugares no aptos para claustrofóbicos por la sensación de encierro debido a sus estrechos pasillos, la oscuridad y el profundo olor a azufre. La pirámide de Kefrén es la única que aun conserva su revestimiento interior, el cual es de granito rosado probablemente traído desde la ciudad de Asuán, al sur de Egipto. Esta pirámide es mas simple que la anterior, solo posee una cámara funeraria. Finalmente nos encontramos con la pirámide de Micerino, la mas pequeña de las tres, pero también la de mejores proporciones. Mide tan solo 66 metros de altura, tiene tres pirámides satelitales, una de

ellas parece haber estado destinada a la esposa del faraón Kharmer Nehti II, teoría que aún se encuentra en estudio. A pocos metros de la pirámide de Keops, encontramos a la Esfinge, conocida por los egipcios como el “Padre del terror”. Esta colosal representación de un ser con cuerpo de león y cabeza humana, refleja la fuerza animal y la inteligencia humana. Mide 73 metros de largo y 20 de alto. Hay quienes dicen que es la imagen del faraón Kefrén cuidando su propia tumba. Esta enigmática construcción ha sido rescatada de entre las arenas mas de una vez. En cuanto a los danos que se observan en el rostro de la esfinge, son producto de la erosión del viento, su peor enemigo. La Barca Solar, descubierta en 1954 por un arqueólogo egipcio, es una enorme embarcación que se encuentra actualmente en un museo construido al lado de la pirámide de Keops. Mitifica el transporte del cuerpo del faraón hasta el mas allá.

De noche, las calles de El Cairo no detienen su actividad comercial y cultural.

D e s t i n o s

que son las tumbas que sirvieron de última morada a tres diferentes faraones. Estos soberanos vivieron en el antiguo Egipto hace mas de 4000 años. En Guisa encontramos como único guardián para preservar sus cuerpos momificados, los tesoros y las pertenencias personales con las que fueron enterrados, a la imponente y sorprendente Esfinge. Estas maravillas de la antigüedad fueron construidas con arenisca por fuera y granito por dentro.

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2. Una pareja de vendedores del mercado Khan Al Khalili. 3. La gran Esfinge, símbolo de la cultura egipcia. 4. Comerciantes egipcios transportan su mercadería con el uso de camellos. 5. Café “Layaly El-Housein Cafe”, ubicado en Khan Al Khalili. 6. Restaurante Flotante “Al Saraya”, en la ribera del río Nilo.

Ya en el centro histórico, comenzamos el recorrido por lo que se conoce como El Cairo islámico, lugar que contiene numerosas mezquitas tal como la del Sultán Hassan, que es digna de ser visitada. Es una de las más grandes del mundo. Esta monumental construcción data del 1356 y tiene 7900 metros cuadrados. Contienen un mausoleo, un patio y cuatro madrazas. Es de las mas representativas que existen en El Cairo. Exactamente al frente, sobre una montaña, se ubica la ciudadela de Salah-el-Din (Saladino), cuya construcción data de 1176 y fue construida con la finalidad de fortificar la ciudad. Lamentablemente ya no queda en pie nada del antiguo palacio. Aquí también podemos apreciar la mezquita de Mohammed Alí, conocida como la mezquita de Alabastro, construida en 1830 con un estilo bizantino. Esta mezquita tiene dos partes bien definidas: el patio, adornado con columnas de mármol y que a un lado presenta una fuente donde los musulmanes se lavan antes de ingresar al lugar de oración. Además aquí es posible apreciar el reloj que Luis Felipe de Francia

entregara a cambio del obelisco que hoy se encuentra en la Plaza de la Concordia en París. Al ingresar a la sala de oración, encontramos paredes revestidas de alabastro y todo el lugar se encuentra iluminado con lámparas de vidrio y coronado por una enorme araña de cristal. En la misma ciudadela resalta también el Museo de Armas, la mezquita Sidy Sariah y la de Al-Nasir. Por otro lado, dentro del casco viejo de la ciudad, declarado patrimonio de la humanidad desde 1979, no deje de visitar la Ciudad de los Muertos ni el mercado de la ciudad, el Khan-el-Khalili. Construido en el siglo XIII, este increíble mercado, el mas grande de El Cairo, es una especie de laberinto lleno de tiendas y comerciantes ambulantes que venden todas las cosas que usted pueda imaginar: áreas de comidas, ropa, zapatos, joyas, artesanías típicas de Egipto, etc. Un lugar realmente impresionante. Luego nos dirigimos al Museo de Antigüedades Egipcias, ubicado en la famosa Plaza Tahir, lugar imperdible debido a que aquí se encuentra la mayor colección del mundo sobre el antiguo Egipto. Descansan los tesoros del famoso faraón Tutankamón, en una sala especialmente diseñada para rey niño. Es posible ver el sarcófago de oro macizo que pesa 1.170 kilos. Es a todas luces la obra de orfebrería mas importante de la historia. Lo acompañan todos los artículos encontrados dentro de la tumba real. Paseos nocturnos Por las noches el turismo es distinto, quizás mas íntimo, como un paseo por las orillas del río Nilo. Para eso le recomendamos que contrate un taxi que le cobre por horas, así no solo podrá visitar las riveras del río Nilo, también los restaurantes flotantes que presentan shows de la famosa danza del vientre. Y para los amantes a la fotografía, El Cairo islámico tiene una preciosa iluminación. Ya que estamos escribiendo para Dionisos, una revista que presta muy buena atención al mundo gastronómico, cabe mencionar

que la comida egipcia que no es sino una perfecta mezcla de ingredientes mediterráneos, africanos y árabes, lo que la hace realmente exquisita y variada. Uno de los platos bandera de la gastronomía egipcia es el Mashi, que es un arroz con carne que se sirve con hojas de parra, tomates y berenjenas. Otro plato típico aquí es el Tabbouleh o Ensalada de perejil y sémola de trigo, verdaderamente una exquisitez; no dude en probar el Homus, que es un puré de garbanzos con pasta de sésamo. Otras presentaciones son el Shiskabab (palitos de carne de cordero a la parrilla), el Wara Annab (hojas de parra rellenas) y el Moulouhi (sopa de espinacas). Y como hasta ahora solo le hemos hablado de platos salados, les sugiero que no deje de disfrutar de los dulces como el Baclava (masa rellena de nueces y aromatizadas con aguamiel), o el Omali (mezcla de pan, pasta de leche, nueces, coco y pasas) que se come caliente y es uno de los favoritos de los egipcios. Y si de bebidas se trata, no dude en beber el famoso Té de menta o Shai Nana, el Café turco o Ahwa o el Erfa, que es una bebida caliente a base de canela y cubierta de nueces. Y si quiere hacer compras y visitar la ciudad nueva, no dude en pasear por Heliópolis, la zona residencial y comercial que se encuentra en las cercanías del aeropuerto. En cuanto a los medios de transporte, debemos decir que existe dentro la ciudad dos líneas de metro, que ofrecen un servicio cómodo y barato. Finalmente no es muy recomendable el uso de autobuses, pues paran en cualquier esquina y es difícil saber hacia donde van. Con respecto a la comunicación con otras ciudades, están los trenes y carreteras que comunican a El Cairo con todo el país. El servicio ferroviario turístico es muy aceptable, incluso existen trenes para viajes largos. Si tiene la posibilidad de llegar hasta aquí, no dude en visitar una de las siete maravillas de la antigüedad, realmente la única. Egipto es una gran oportunidad.

D e s t i n o s

1. Mercado Khan Al Khalili, un laberinto donde pasear es un placer para los sentidos.

Las pirámides desconocidas Existen en el mismo Cairo una cantidad enorme de pirámides que son comúnmente desconocidas, una de ellas es la de Saqueara, que tiene 8 kilómetros de superficie, lo que la hace la mas extensa de Egipto. Allí están representadas todas las principales dinastías. En este complejo se encuentra la famosa pirámide Escalonada, que es la primera pirámide funeraria del mundo, construida para albergar el cuerpo del soberano Zoser. Otro importante complejo es el de Dahchur, lugar que contiene cinco pirámides: tres de piedra y dos de ladrillos. Una de ella es muy conocida por su aspecto romboide, y es la mejor conservada de todas. Se permite ingresar a la cámara funeraria y dar un vistazo al ultimo lugar que alojo a los soberanos egipcios. Eso si, lleve consigo una linterna pues el túnel de entrada es bastante estrecho y oscuro.

Vista Panorámica del Evento

Lucero Villagarcía y Hans Hilburg

Alonso Villanueva y Julissa López

Vinos de Sudáfrica

Rohit Rao, Martin Moore, Pamela Mudley, Jaime Maurtua y Albert Gerber

Valeria Fernandez Maldonado y Renzo Alva

El sábado 14 de enero en el Club House de Playa El Sol de Asia se desarrolló el evento “El Sabor de Sudáfrica” presentado por Mundo Exclusivo y organizado por Dionisos Club del Vino, donde se llevó a cabo el lanzamiento oficial de los vinos sudafricanos Durbanville Hills, Obikwa y Nederburg en el Perú. Fue una noche mágica, donde los socios de Dionisos y los residentes de Playa el Sol disfrutaron de estos vinos sensacionales, además pudieron conocer y conversar con Martin Moore, reconocido enólogo de estas tierras que explicó, al detalle, todas las cualidades de los vinos en su lejana nación.

entre copas

Tani Valles

30 Gisella Huamán

Por Richard Villanueva

Nueva Botella En el Urban Hall del edificio Wiesse en el Centro de Lima, se realizó con gran éxito el lanzamiento de una nueva edición limitada de Absolut, botella relacionada con la moda, llamada Absolut Mode.

Verónica Ayllón, Jakie Brodsky y Berit Knudsen

Francisco Sierralta y Joanna Boloña

Rafaella Galiardi y Tiziana Herrera

Delly Madrid y Marissa Olcese

Cristian Cabrera

entre copas

Fashion Week El hotel Aquavit de Asia fue el escenario donde se realizó este espectacular desfile de verano en el que participaron las mejores modelos del país luciendo distinguidas marcas de ropa.

31 Elvis Mejía y Fiorella Collantes

Bárbara Candiotti y Javier Vargas

Ceviches innovadores Javier Vargas del restaurant Piscis, ofreció una recepción en su local para presentar las actividades relacionadas al Día Nacional del Cebiche del 2012. Una delicia. Tavo Pérez y Luis Miranda

Gisela Lamas, Andrea Prialé y Melissa Salas

Maria Guzmán y Edwin Melgarejo

¡Que rico Congrio! Augusto Sánchez, propietario de Mi Barrunto, fue el encargado de presentar el Festival del Congrio, con platos como congrio en aroma de cabrito, congrio en chaufa nikkei y congrio en salsa a la chorrillana. Augusto Sánchez

Delicias en Cusco El tradicional restaurant museo Tunupa del Cusco, ubicado en plena plaza de armas, presentó sus innovadores platos novoandinos, entre los que destacan están la trucha monumental y el carpaccio de alpaca.

entre copas

María Guzmán y Karen Chesterton

Megan Garrity

Marita Zúñiga y Rebeca Fuenzalida

Buena Cosecha Mossi De La Torre

En las instalaciones del restaurant Oceánica de San Borja se llevó a cabo la presentación del Pisco Buena Cosecha en sus cuatro variedades. Una nueva alternativa para los pisqueros.

Marinera Se realizó en el Hotel Los Delfines la presentación del 52º Concurso Nacional de Marinera, donde la reina del año pasado, Gabriela Airaldi Doig, hizo gala de este baile ante los invitados. Ximena Monteverde y Stephanie Jones

entre copas

Beatriz Doig y Gaby Doig

Gabriela Airaldi y Alvaro Carulla

Claudia Scaramone y María Paza Gonzales Vigil

Portal Joven Movistar lanzó su nuevo portal para jóvenes: Movistar In. Para ello realizó dos fiestas de lanzamiento en distintas discotecas de Miraflores. Movistar in es un espacio que premiará a los que prefieran este operador.

Anahí de Cárdenas

Gilda Buendía y Pamela Grispo

Guillermo Zegarra y Giselle Gfell

MilestoneTM 3

entre copas

Se exhibió el nuevo equipo de Motorola, es el nuevo Milestone™ 3. Este modelo es una fuente inagotable de aplicaciones, que ofrece al usuario un producto con mayor velocidad y eficiencia para el mundo de hoy.

Alejandra Sánchez Aizcorbe y Helena Hidalgo

Alessandra Araneta y Macarena Cavero

Fiesta de Verano

Fiorella Cabrera, Priscilla Donayre y Joanna Boloña

Danissa Zurek y Ernesto Galdós

El restobar Café del Mar realizó la “Fiesta Verano 2012”, que reunió a diversas personalidades del medio local. Todos los invitados a dicho evento celebraron el comienzo de la estación más calurosa del año.

Claudia Fernandez, Andrea Seminario y Cynthia Gutierrez

Clausura de año El Centro de Estudios de la Alta Moda ofreció un cóctel de clausura por el fin de su año académico. La directora Norka Peralta comentó que para el 2012 tendrá nuevas propuestas académicas.

Franco Noriega y Talía Castañeda

Aldo con nuevo local Con la presencia de distinguidas personalidades del medio empresarial y político, Aldo Noriega, propietario de la joyería Aldo, inauguró su nuevo local en Chacarilla del Estanque en Surco. Mary del Aguila y Raf

Nicole Faveron

entre copas

Daniella Poppe, Sabina Poroja y Paula León

35 Flavia Noriega, Belen Masson y Maria Paz Saco Vertiz

Claudia Gimenez y Norka Peralta

Luego de una veda que duró cerca de mes y medio, el pulpo regresó a nuestras mesas con el sabor de siempre, pero esta vez con ejemplares maduros, ya no los bebés que estábamos acostumbrados a consumir. De ahora en adelante, nosotros los consumidores, estamos en la obligación de respetar su veda. En este artículo tenemos las opiniones de expertos en la materia para poder conocer, casi como a un hijo, a este delicioso molusco que convive con nosotros en nuestras costas.

Te hiciste esperar Fotos y Texto: John Santa Cruz

i relación con el pulpo data de cuando era un púber y buceaba en las concurridas costas del balneario de Pucusana, donde mi abuela tiene un hotel que lo fundó su madre Estefanía Huambachano en 1940 aproximadamente. Mis tíos Tulio y Porfirio Navarro eran los buzos de la familia por aquellos años; luego de varias de horas de bucear por las peñas de Las Ninfas y La Isla, playas aledañas a la bahía de Pucusana, entre sus presas mas abundantes se encontraba este molusco de forma singular y de textura sorprendente. Ya en los últimos años junto a mi primo Max Calmet, chef y buzo profesional, recorremos este circuito de caza submarina que nos enseñaron nuestros tíos, lograr pescar un pulpo es como pedirle peras al olmo. Y si logras cazar uno es realmente tu día de suerte (lastima que a lo mucho pesará un kilo). Lamentablemente en los últimos diez años, según informaciones del Ministerio de la Producción, la población de pulpos en el litoral peruano bajó en un 40%, debido a la caza indiscriminada de pulpos bebés (que se pusieron muy de moda en los restaurantes durante muchos años) y a la pesca de arrastre que destruye el ecosistema de este molusco. Es por ello que desde el año 2009 se han venido dando sucesivas vedas para asegurar la conservación del pulpo, principalmente en las regiones del norte del Perú, en donde abunda y se reproduce. Sin embargo, el último estudio del Instituto del Mar Peruano (IMARPE), evidencia que las vedas no se habrían respetado adecuadamente, poniendo en riesgo a nuestro pulpo, componente esencial de platos como el cebiche mixto y el pulpo al olivo.

Además, se ha detectado que el peso de los pulpos no supera el mínimo establecido legalmente (1Kg). Eso quiere decir que se ha estado pescando pulpo en exceso, principalmente individuos adultos, al punto que hemos dejado en el mar

Pulpo a la Gallega, de La Preferida.

mayoritariamente pulpos juveniles de pequeño tamaño y peso. Si continuáramos con la pesca de pulpos y empezáramos a capturar a los juveniles, estaríamos atentando contra la conservación de la especie, porque se trata de individuos

que no han alcanzado la madurez reproductiva y que no han contribuido todavía al aumento de su población. Y es por esta razón que se ha visto conveniente ordenar un período de veda, que hace poco se acaba de levantar y que al parecer tuvo los

resultados esperados. Para respetar y conocer mejor a esta especie, es fundamental poder conocerla mejor.

Comerciante de pulpos en el Terminal Pesquero de Chorrillos.

El amigo Pulpo Iván Loyola, biólogo marino peruano que radica en Canadá y también amante de los vinos, conversó con Dionisos para este artículo y nos aclara el panorama con respecto a este molusco tan cercano a la dieta del costeño. “El pulpo peruano es un Octopus Mimus, especie distinta a la del mediterráneo que es el conocido Octopus Vulgaris. Es el invertebrado mas evolucionado de su raza; bueno, eso se decía hasta que la pota (calamar de Humboldt) demostró que posee un sistema avanzado de lenguaje mediante señales luminosas, que todavía no se ha podido descifrar tal distribución. Con respecto a su ubicación, el Octopus Mimus vive entre la costa norte del Perú hasta la

costa central de Chile. Estos pulpos son impresionantes, con tan solo mencionar que tienen una copula que puede durar hasta 180 minutos”, dice Iván.

a familias humanas, los pulpos hembras son de mayor tamaño que los machos, esto por motivos de crianza de los pulpitos.

Iván nos cuenta que el pulpo es hábil para escapar de sus depredadores porque cuenta con una “vista de águila”, además de su tinta que expulsa cuando ya se encuentra muy amenazado. En cuanto a su dieta, se alimenta de cangrejos y otros crustáceos como bivalvos, erizos y peces. Aunque su debilidad son las conchas de abanico, pero solo las consume cuando llega el Fenómeno del Niño. Ojo, pero tampoco tan escurridizo es el vigoroso pulpo; las morenas, aquellas serpientes marinas los tienen más que preocupados, ellas suelen buscarlos en las cuevas donde se esconden los “patilargos” pulpos. Seguido del hombre se convierten en su principal depredador. Aunque en algunos casos se asemejan

Pero no todo está perdido, reflexiona Iván Loyola, que además está escribiendo un libro de vinos que muy pronto saldrá al mercado; el pulpo está respondiendo bien a la acuicultura en jaulas flotantes cuando se pensaba todo lo contrario. “Crecen rápido y con baja tasa de mortalidad (menos del 5%), lo que es excelente para un cultivo marino, además que no tienen estados larvarios, es decir, los bebitos son pulpitos en miniatura, lo que facilita su reproducción y mantenimiento en acuarios de laboratorio”, sostiene Iván, que indica que las provincias con mayor depredación de este molusco son Lambayeque, Lima y Tacna. Aunque el pulpo es hábil para protegerse de

sus depredadores, su caza es digno de profesionales, como sostiene el buzo Max Calmet, con quien practico caza submarina desde años atrás en Pucusana.

Cu ch ara s y Te n edo r es

“Para detectar a un pulpo mientras buceo busco en las entradas de las peñas caparazones de cangrejos, estos fueron cazados por el pulpo y tienen tan solo dos huequitos por donde absorbió toda la carne de su presa. Hay que tener un muy buen ojo para detectar al pulpo, pues se encuentra camuflado y mimetizado con su entorno. Una vez detectado el pulpo se procede a tomarlo con un gancho de acero por debajo de la cabeza, y se ayuda con las manos para asegurar la captura. En el tiempo que llevo buceando he visto varios tipos de pulpo, se que existen 126 tipos de pulpos en el mar peruano, de los cuales solo

Adolfo Perret tiene al pulpo como uno de sus principales insumos dentro de su cocina.

dos abundan y son los mas grandes, estos son el pulpo rey que es el clásico morado, y el pulpo coral, que es de color rojizo y tiene los tentáculos mas largos”, dice Max Calmet, chef egresado de D’Gallia y también docente. Otra de las diferencias entre ambos pulpos son que el rey es de cabeza grande y tentáculos gruesos; el de coral es de testa mas pequeña y tentáculos grandes y delgados, este pulpo se encuentra mas en el norte del país. El pulpo rey, también conocido como “del pacifico”, tiene sus dominios desde la playa Tortugas al norte de Lima hasta Tacna. “Hay que cuidarlos y no depredarlos, son animales inteligente y con gran destreza bajo el agua. Se les debe tratar con mucho respeto, muy aparte de ser una de las mejores carnes que se pueden obtener del mar. Está lleno de proteínas y grasas

poliinsaturadas. Después de cazarlos se lavan muy bien con abundante agua y sal para despegar toda la mucosidad que traen encima. Luego se golpean para ablandar un poco la carne y romper algunas de sus fibras”, recomienda Calmet. A la olla pulpito Si pues, el pulpo siempre fue amigo de nuestro paladar, aunque averiguando un poco con Mariano Valderrama, reconocido historiador gastronómico, me dice que en el Perú prehispánico no hay vestigios del pulpo en su dieta. Realmente el pulpo comienza a aparecer en las mesas, sobre todo limeñas, a mediados del siglo pasado gracias a la influencia japonesa. Los capitalinos no consumían pescado porque el tema de la descomposición rápida. Uno de los primeros restaurantes que le dio su lugar al pulpo fue

La Buena Muerte, ubicado en Barrios Altos, a pocas cuadras del Estado Mayor del Ejército. Lo utilizaban en su famoso ceviche “a la inglesa”, como destaca la gastrónoma María Elena Cornejo, “así como en guisos hechos con pulpo, bonito, almejas, cojinova y calamar. Ese local fue el primero en ofrecer sashimi”, agrega. “La periodista Mariela Balbi en el libro “La cocina según Sato”, sostiene que Minoru Kunigami, chef de La Buena Muerte, inventó un tamal de pescado de notable factura así como otros platillos de atrevida fusión como el guiso de garbanzos con mariscos. Otro restaurante de explosiva creatividad fue el de Rosita Yimura, inventora del pulpo al olivo y de la chita sudada (a la que hornea con shoyu y chicha de jora) entre otros muchos platillos de extraordinario sabor”, remarca María Elena Cornejo. Humberto Sato, en el libro de Balbi, recuerda que de niño su padre lo llevaba al terminal de pescadores de Chorrillos y los pescadores, luego de regresar de su faena diaria, desechaban los pulpos porque lo consideraban de mal agüero. Su padre, sonriente, les pedía a los pescadores que se les regalen y estos gustosos se los daban.

Pamela Delgado, chef de La Preferida, un rincón donde rinden culto al pulpo. Pamela, que tiene manos prodigiosas para su Pulpo al olivo al plato, que lo presenta en láminas bañadas con la clásica salsa al olivo de La Preferida, acompañado con crocantes galletas y trocitos de pecanas, es una delicia. El día que la visité también me puso sobre la mesa su Pulpo a la gallega, también el corte es en láminas, pero en este plato van sobre rodajas de papa blanca sazonadas con paprika, sal gruesa, perejil y abundante aceite de oliva.

“Lo correcto es dejar que cada especie “respire” dándole un lapso de tiempo para que vuelva a dar frutos y el ciclo de la vida empiece nuevamente. Estoy segura que se ha creado un poco más de conciencia sobre no pedir, no comprar y no vender pulpo bebé o menor al peso requerido (1 kilo)”, finaliza Pamela. En su carta también tiene Brochetas anticucheras de pulpos. Otro de los templos del pulpo en Lima es sin duda Punta Sal, dirigido, claro está, por también uno de los guardianes del buen comer como lo es el chef Adolfo Perret. “Conocí

Tiradito de amor a dos tiempos, de Punta Sal.

Cu ch ara s y Te n edo r es

Hoy en día el pulpo ya es un clásico de clásicos para los chaleños, lo vemos en las cevicherías, en las trattorias, en los restaurante de parrillas y es aquí, precisamente, donde se hizo mas popular, ya que lo presentaban en su versión bebe por los inicios del 2000. El que inició esta sabrosa tendencia fue Oscar Velarde de La Gloria, por aquellos años puso en su carta el pulpo bebe a la parrilla y fue un boom. Pero esto, al largo plazo, se degeneró y llegó al punto de tener que iniciar una veda para calmar la demanda de tanto pulpo. “Esta veda vuelve a mostrar la ignorancia del mal uso de nuestros insumos. Si de gastronomía hablamos, en el Perú tenemos infinidad de productos pero el problema está en que no sabemos aprovecharlos”, añade

Cu ch ara s y Te n edo r es

Pamela Delgado, chef de La Preferida, presenta su delicioso Pulpo al Olivo al Plato.

el pulpo durante mi infancia, desde los seis años y a lo largo de toda mi carrera como cocinero desde hace 25 años. Lo que me agrada del pulpo como insumo gastronómico es su sabor, el equilibrio de sal interior y el poder utilizarlo en diferentes cortes y variados platos”, conversa Adolfo mientras llega el pulpo a su local de Corpac. La tarde soleada cuando lo visité propuso dos platos, el primero fue un Pulpo a las brasas, conformado por tentáculos de pulpo marinados en un aderezo de ají panca, hierbas andinas y chicha de jora, cocidos a las brasas y acompañados de unas crocantes yuquitas fritas y salsa huancaína, salsa criolla en aromas de hierba buena y ají mochero lo complementan. El segundo plato fue un Tiradito de amor a dos tiempos, con láminas chiarela marinadas en limón y sal, con un toque de ají limo y Pisco quebranta. En la copa que acompaña este tiradito va un pulpo mancoreño al limón y olivo,

muy mediterráneo con toques de albahaca. En Punta Sal también podemos encontrar Pulpo a la chalaca, Ceviche de Pulpo, Causa de pulpo al olivo, Pulpo al limón y olivo, Pulpo a la parrilla, Musciame de pulpo, Pulpo al olivo, etc y mas etc. Al igual que Pamela Delgado, Adolfo Perret apunta que “la tardía reacción de las autoridades de evitar la depredación indiscriminada de este molusco, ocasiona el que no pueda reproducirse a d e c u a d a m e n t e . Autoridades, empresas distribuidoras y exportadoras, empresarios y consumidores, debemos de comprometernos al cuidado de nuestras especies marinas en la búsqueda del equilibrio”, remarca Perret. Si pues, su carne es cálida, sabrosa si la sabes utilizar, pero hay que tener mucho cuidado con su tratamiento. “El no tener bien capacitado a tu personal origina que se realice una mala compra por falta de conocimiento del producto (tamaño, color, olor, textura); así como la merma

del producto al no dar en el punto preciso de cocimiento, lo cual origina un malestar en el comensal, pues el pulpo se torna chicloso”, recomienda el chef. Por su parte, el también chef Max Calmet, nos ilustra que para cocinar el pulpo se tiene que “utilizar una olla grande con agua hirviendo con un chorro de vino blanco, apio, poro, tomates y nabo. Luego colocamos el pulpo introduciéndolo de 3 a 4 veces para ondular lo tentáculos. Posteriormente lo dejamos hervir por un máximo de 12 minutos. Retiramos en un colador y dejamos reposar 2 minutos. Luego lo pasamos a baño maría inverso, es recomendable en agua con hielos para cortar la cocción”, nos regala Calmet, quién además prepara un Tacu Tacu de pulpo para los dioses. Como ven estimados lectores, el pulpo hay que cuidarlo, es amigable con nuestros recuerdos gastronómicos, pero si nosotros mismos no respetamos su veda, podemos quedarnos sin él como algunos de nuestros países cercanos ya lo están sufriendo.

Salud en un

Bocado Por Giuliana Cisneros Fotos de John Santa Cruz

Cu c har as y Te ne do re s

En los últimos años la preocupación por la alimentación saludable viene incrementándose a tal punto que ya podemos gozar, cada fin de semana, de bioferias en varios rincones de Lima que nos exponen alimentos orgánicos impensados. También existen restaurantes que se esmeran en darle una opción diferente al comensal pensando, sobre todo, el bienestar de su organismo. En este artículo encontraremos las diferencias de consumir productos orgánicos de los convencionales.

C uc h aras y Te n edo re s

Los alimentos orgánicos de la Bioferia de La Molina.

n la actualidad se dice mucho sobre los productos orgánicos, inclusive se plasma la idea de ser saludables y que ayudan al organismo, pero ¿cuánto sabemos de ellos?, en realidad ¿son saludables como dicen? ¿son productos consumidos sólo para adelgazar o por vegetarianos? ¿hablar de orgánico es igual a decir sólo frutas y verduras? ¿cuánto cuestan? Estas y otras son algunas de las preguntas que muchos de nosotros nos realizamos buscando lo mejor para nuestro bienestar. Cuando hablamos con nuestros amigos, familiares y demás sobre los productos orgánicos, lo primero que nos llega a la mente al escuchar de ellos son las palabras salud y natural; pero lo que consumimos todos los días en nuestro desayuno, almuerzo y cena ¿a caso no es natural y nos proporciona salud a nuestro organismo?. Con respecto a ello la nutricionista Lic. Sandra Carreras (N.C.P. 1130) nos dice: “No todos los productos naturales son sanos, por ejemplo, la miel de abeja

es natural pero tiene mucha azúcar, en algunos casos hay gente que es alérgica y no puede consumirla porque la mayoría de las mieles tienen polen; es un producto natural, pero no necesariamente es sano, hay personas que tienen sobrepeso, por ello no puede abusar de la miel. Otro ejemplo es el ajo, te regula la presión arterial y tiene un montón de funciones, hasta te quita el hambre, pero a una persona con úlcera no se le puede dar. Las alcachofas también son productos naturales, se combina con otras verduras y puedes pensar que tienes una ensalada saludable, pero los que están tomando anticoagulantes no pueden consumirla porque espesa la sangre”, apunta. Y adiciona: “Uno debe tener una dieta balanceada con mayor contenido de alimentos orgánicos, que pueden ser utilizados en la preparación de ensaladas. Pero no todas las dietas son a base de productos orgánicos, hay dietas a bases de proteínas y de grasas, que no tienen nada que ver con productos orgánicos”, agrega Sandra, quién recomienda a sus

pacientes consumir alimentos orgánicos porque son libres de transgénicos y son ecológicos. Ante esto surge otra pregunta, ¿cuál es la diferencia entre uno y otro?. Los productos con transgénicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo genéticamente modificado mediante ingeniería genética. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual se le incorporó genes de otros para producir características deseadas. Esa es su esencia. Mundo transgénico En la actualidad los transgénicos tienen mayor presencia en alimentos procedentes de plantas como el maíz, la cebada o la soja. Pero, según la licenciada Sandra Carreras, “dichos productos con transgénicos son dañinos debido a que tienen abundantes químicos, no están recomendados a pacientes con cáncer”. Por ello el gobierno peruano promulgó el 09 de diciembre del 2011 la ley N° 29811 que establece la moratoria al ingreso y producción de los organismos vivos modificados, conocidos también como

los OGM (organismos genéticamente modificados), al territorio nacional por un periodo de 10 años. Donde se especifica que todo material genético que ingrese al territorio nacional, salvo los que entren por investigación, para uso veterinario o medicinal, y los productos para consumo humano y animal o que se usen para el procesamiento de los mismos, deben acreditar su condición de no ser un Organismo vivo Modificado (OVM), también llamados OGM. De comprobarse que el material analizado es OVM, la autoridad Nacional competente está autorizada para proceder a su decomiso y destrucción, y como consecuencia a la aplicación de la sanción correspondiente. Según esta ley (art1), la prohibición es directamente para el cultivo o crianza, esto quiere decir que las frutas o verduras modificadas genéticamente que lleven semillas en su interior, podrían ingresar si se acredita su uso solo para el consumo o investigación, mas no para la utilización, por ejemplo, en la agricultura. El evaluar ello sólo dependerá del control gubernamental. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud indica que los diferentes organismos OGM incluyen genes insertados en formas diferentes. Esto significa que cada alimento GM (genéticamente modificado) y su incapacidad para hacer daño, deben ser evaluados individualmente, y que no es posible hacer afirmaciones generales sobre la inocuidad de ellos. Actualmente dichos OGM disponibles en el mercado, no demostraron efectos desfavorables sobre la salud como resultado del consumo de dichos alimentos por la población general en los países donde fueron aprobados. Por otro lado, los productos orgánicos según la enciclopedia, son aquellos alimentos, frutas y verduras, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o

pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados. Pero aquí hay algunos puntos que tocar, porque se sabe que las plantaciones, sea cual sea el fruto que salga de ellas, pueden infectarse de plagas, las cuales son combatidas con pesticidas y demás. El economista agrario de la Universidad Nacional Agraria de la Molina, Lic. Fernando Alvarado, quien tiene 26 años trabajando en agricultura ecológica en el Perú, con una maestría en España de Agroecología y Desarrollo Rural Sostenible, nos dice que “un agricultor ecológico debe buscar obtener un suelo muy fértil para tener plantas fuertes y sobre todo para que no sufran el ataque de las plagas y enfermedades, para eso hay muchas prácticas que se debe implementar, pero nunca aplicar el monocultivo y el uso de fertilizantes químicos. También se debe buscar un equilibrio entre los insectos, uno se alimenta del otro y ninguno predomina para no tener plagas y enfermedades. En el caso que se vea afectado el cultivo a pesar de todas las prevenciones, se pueden aplicar diversos productos de control que estén aprobados por las normas de producción ecológica. Por ejemplo, se usa azufre, cenizas, barbasco, tabaco, ají, ajenjo o diversos preparados que actúan como insecticidas orgánicos. El uso masivo de ellos no está permitido, son de uso restringido debido a que pueden matar a otros insectos que son necesarios para la agricultura”, sostiene Fernando. En su explicación, el licenciado nos habla de agricultura ecológica y al llegar a este punto quiero enfatizar que con tanta terminología, nos confunden cada día más porque muchos biólogos y especialistas del tema, nos hablan a la vez de ecológico y orgánico cuando según Alvarado es lo mismo. Si se realiza todo lo que se mencionó anteriormente, entonces se cuida el medio ambiente y se vuele ecológico.

Cocina de antaño ¿Recuerdan aquel dicho de nuestros abuelos, que la comida de antes era más sana? Al mencionarles dicha frase a Lorena Valdivia y Jason Nanka, propietarios del novedoso y creativo restaurant recientemente inaugurado Nanka, nos dicen: “Totalmente de acuerdo, antes de la revolución industrial todos tenían en su casa un jardincito donde cultivaban diversos productos que podía dar la tierra, tal es así que si deseabas un tomate, una cebolla o una zanahoria, solo debías caminar hacia tu huerto y sacarlo directamente. Consumías lo que daba la tierra y en la temporada exacta, era sano y sostenible; ello en caso de frutas, verduras y también de animales, uno los criaba, los sacrificaba y a la olla”, comenta Lorena Valdivia, foodie por naturaleza. Entonces lo que consumimos ahora ¿qué es?. “He visto documentales como Food In que son súper buenos, donde explican que la Coca Cola, el pan de molde y un montón de productos que se consumen diariamente por la gente, están llenos de azúcar y maíz, sin embargo no nos

Lic. Sandra Carreras, Nutricionista, explicando todo sobre los productos orgánicos y transgénicos.

damos cuenta que es una mala combinación y no es nada sano, estos productos están llenos de preservarte, productos artificiales y mas”, reclama Lorena.

Silvia Wu y Fernando Alvarado, organizadores del Mercado Saludable de La Molina.

“Tenemos en nuestra carta varios platos en los cuales usamos algunos insumos orgánicos, decimos algunos porque no todos los ingredientes que utilizamos son producidos orgánicos, de lo contrario seríamos un restaurant 100%”, reflexiona Lorena, quién conoció a su novio/socio Jason Nanka cuando trabajaba en Australia. Entre los platos que ofrecen en su restaurant y en lo cuales incluyen algunos productos orgánicos tenemos, la Ensalada de pollito orgánico glaseado al ají panca y encurtidos, que consta de una pechuga de pollo deshechizado y marinado en miel de panca, salpicado entre hojas orgánicas de albahaca, hierbabuena y culantro (todas del huerto que tiene en su local), col morada, lechuga americana, cebolla bebé, ají limo, maní tostado y encurtidos de nabo, papaya verde, zanahoria, kión, ají

amarillo, aliño de hojas de limón y chancaca, arroz inflado con chutney fresco de mango. Realmente delicioso. También tienen su PachaNanka con un ossobuco especial a la cerveza negra, este plato consta de una panceta de cero de cocción larga al ají, un pollito orgánico al chincho y huacatay, jugosamente servidos y acompañados de tubérculos andinos (papa huamantanga, mashua y camote), quesito orgánico en trozos, habas y choclito salteados en mantequilla de La Agraria, con las infaltables salsitas: huacatay, rocoto y uchucuta (salsa cuzqueña a base de ají amarillo, quesito, maní y huacatay); y de postre Jason Nanka, el chef, nos recomienda un Keke de aguaymanto orgánico y coco bañado en coulis de aguaymanto y albahaca, servido con helado casero de aceite de oliva extra virgen de Ica. Porque el comer no debe ser solo un placer, también es salud. Mercado orgánico Pensando en ello, es que se creó la primera BioFeria, que

funciona en Miraflores desde hace 12 años, donde se puede encontrar diversos productos tales como: menestra, huevos, pollo, sal, aceites, tubérculos, linaza, ajonjolí, snacks en base a yuca, leche fresca, yogurt, mantequilla, queso, chocolates con 75% cacao, tomate, lechuga, zanahoria, fresas, plátanos, mango, entre otros. Todos orgánicos. En el Perú tenemos alrededor de veinte bioferias, llamadas también eco ferias, ferias ecológicas, feria verde o mercado saludable, distribuidas en distintas ciudades tales como Lima, Piura, Lambayeque, Cajamarca, Ancash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Apurímac, Arequipa y Cusco. “No todas funcionan con regularidad como las de Lima por problemas con los municipios o por debilidades de los organizadores. Es muy difícil mantener funcionando algo semanal durante años. Para tener un éxito permanente se requiere que todos los actores involucrados tengan buena voluntad, organización y participación activa: el Municipio, los promotores, los productores y los consumidores.

Falla uno de ellos y todo vuelve a cero y tenemos que empezar nuevamente” nos dice el Lic. Alvarado y la Lic. Silvia Wu, quien estudió Administración de Negocios Agropecuarios en la Escuela Apukai, y quien formó parte del equipo que fundó la BioFeria de Miraflores. Entre las empresas que podemos encontrar en el Mercado Saludable de la Molina está “Vacas Felices”, quienes nos explican que desde hace 10 años se interesan por la producción de alimentos orgánicos, dirigido por su dueña, la Ingeniera Agrónoma María Quiroz, quien nos da otra alternativa de un buen desayuno con alimentos orgánicos. Carne Orgánica Su hija, la Srta. Lisset Sagay, nos explica cómo conseguir que una res sea orgánica. “Cuando nace un ternero es importante que tome todo el calostro que pueda. La primera leche de la vaca es fundamental porque es rica de inmunoglobulinas (anticuerpos), tomada las primeras horas de nacido fortificará los estómagos del ternero. Posteriormente, se le alimenta con pastos bien cuidados, libres de fumigación y la leche de su madre hasta los tres meses. En caso que la vaca no pueda dar su leche, por causa de alguna enfermedad, le proporcionamos la de otras vacas. Si al animal le da mastitis se le suministra remedios homeopáticos, en caso de que empeore o no se tenga los remedios homeopáticos a la mano se le coloca, en todo caso, antibiótico, el cual daña su leche. Y por periodo de seis días se procede al desecho de este lácteo dañado. Los remedios son comprados en la Botikas HomeoPerú y son suministrados e indicados por una veterinaria especializada en homeopatía. En el Perú no hay farmacias homeopáticas de uso veterinario, por ello se usan las de uso humano”, revela Lisset Sagay. Y ¿en cuánto a las vacunas? sostiene que “todas nuestras reses reciben las vacunas que Senasa obliga que coloquemos, autorizadas por el reglamento nacional, que

es una vez al año” añade. Nos recalca la importancia de no colocarles hormonas para su veloz crecimiento debido a que trae consecuencias a la salud humana. “Las vacas convencionales están todas juntas en espacios reducidos y no son bien tratadas, se les ve como maquinas reproductoras. En cambio en la orgánica se respeta mucho la crianza animal, las vacas son libres, pastean, se les rota, caminan y además como están en la naturaleza se relajan, esta es la diferencia básica”, aclara Sagay. ¿Cuál es el costo de un producto orgánico?, le preguntamos. “El costo es de 70% mas o el doble, comparado con los productos

convencionales, debido a que la producción de una vaca en crianza orgánica es menor en comparación con las de crianza convencional. Las vacas orgánicas gastan su energía en el campo, en cambio las convencionales sólo en producción” nos dice. En cuanto a la preparación de los productos realizados con la leche nos dice que “no se usan aditivos químicos, no saborizantes, no preservantes, no colorantes, por ello su tiempo de vida es corto”. Como ven, el mundo de la comida saludable es complejo y con varias aristas que tener en cuenta. Si desea comer sano el costo será un poco mas alto, pero vale la pena para que nuestro organismo se lo agradezca.

Arriba: Jason Nanka y Lorena Valdivia, propietarios del restarurante “Nanka”. Abajo: LIsset Sagay, de “Vacas Felices”, en plena entrevista.

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? o t pr i d ov a r i oca un T Por Consuelo Flores Foto de John Santa Cruz

A pesar de su aparente simpleza en su elaboración, este sabroso plato guarda más de un secreto, que la criollísima Consuelo Flores, ama y señora de la sazón del restaurant La Onceaba de Barranco, nos enseñará en estos Siete Pasos que llegan a ustedes para refrescar su verano. Ahora solo descorcha el Chardonnay y disfruta de tus vacaciones

Ingredientes 500 gr. de lenguado o similar 1 ají limo sin semilla ni venas, finamente picado Marinada: jugo de 5 a 6 limones 8 limones 3 cucharaditas de aceite ½ cucharadita de ajo 1 cucharada de perejil picado finamente 1 cucharada de hojas de culantro ½ cucharadita de kión picado 1 cucharada de cebolla roja picada Sal y Pimienta al gusto. Crema de Ají ½ k (1 lb 2 oz) ají peruano amarillo fresco ¼ taza de azúcar 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal Sal Pimienta

Procedimiento . Para la marinada necesitamos macerar bien el jugo 1 de limón con el ajo, culantro, apio, kión, cebolla, sal y pimienta durante unos veinte minutos. Luego colamos. . La crema de ají es clave en el Tiradito, para ello nece2 sitamos limpiar delicadamente los ajíes, luego retiramos las venas y semillas. Finalmente cortamos en trozos. . Luego blanqueamos el lenguado por cinco minutos. Se 3 introduce en agua hirviendo con sal. Cuando empieza a hervir de nuevo se retira el lenguado y se enfría en agua con hielo.

. Procedemos a calentar el aceite en una sartén para 4 freír los ajíes durante cinco minutos. Sazonar. Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. . Para asegurarnos de que la crema esté correcta y lim5 pia la pasamos por un colador. Posteriormente mezclamos el jugo de limón con la crema de ají y el perejil picado. . El lenguado lo tenemos que cortar en láminas delga6 das y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Tengan en cuenta que es una carne delicada. . Finalmente sazonar el pescado con sal, para luego ba7 ñar con la salsa de ají y espolvorear ají limo encima. Lo podemos acompañar con choclo, camote y lechugas, al gusto del comensal.

siet e pa sos

Tiradito (para 4 personas)

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Año XIV- Enero 2012

Dionisos

Pisco le quita mercado al whisky, ron y vodka El Pisco, nuestra bebida de bandera, viene desplazando las preferencias de consumo nacional de whisky, ron y vodka, afirmó el gerente comercial de Viña Ocucaje, Rafael Torres. Precisó que en el 2010 el pisco ya venía avanzando del quinto al cuarto lugar en el ranking de preferencias de bebidas espirituosas. Indicó que esta mayor preferencia por la bebida de bandera nacional ha hecho, según la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), que el consumo en el mercado peruano crezca entre enero y setiembre de este año 12% más que el mismo periodo del año anterior. Asimismo, las cifras de exportación denotan un crecimiento de aproximadamente 30% este año, a nivel de la industria, mientras que la empresa prevé un crecimiento de 85% respecto al 2010, principalmente por la mayor demanda de los clientes existentes, captación de nuevos importadores y la acción de los aliados estratégicos que se tienen en los diferentes países.

El Jerez renace en el Reino Unido Inglaterra.- El jerez vuelve a ponerse de moda en Reino Unido, según ha informado el periódico londinense ‘The Daily Mail’. En los últimos tres meses, la cadena de grandes almacenes Marks & Spencer ha registrado un aumento del 15% en las ventas de este producto. Algunos expertos han atribuido este crecimiento en la popularidad del Jerez a su frecuente aparición en algunas escenas de la exitosa serie ‘Downton Abbey’ de la cadena de televisión ITV. Por ello, han bautizado este boom como ‘efecto Downton’. El ‘sherry’, mayormente considerado como una bebida dulce de la que se toma una copita de aperitivo o a media tarde por parte de los británicos de más edad, ahora es consumido con más frecuencia por los jóvenes, según el ‘Mail’.

Rally Dakar celebró con Pisco Tabernero Perú.- Los competidores de la carrera Dakar 2012, luego de quedar maravillados con el desierto peruano por sus montañas y hermosos paisajes, realizaron una parada en la ciudad de pisco donde recibieron de la mano de Iván Livschitz, Jefe de Imagen de Tabernero, y en presencia del ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva, cientos de botellas de Pisco Tabernero. Los integrantes de los equipos de distintos países, tales como Rusia, Chile, Japón, Italia y Francia degustaron nuestra bebida de bandera. Los competidores llenaron de elogios al Pisco y reconocieron la calidad y sabor del destilado Tabernero.

d ion iso s n ews

Argentina vendió 300 millones de litros de vino

Argentina.- Las cifras elaboradas consignan que hasta el 20 diciembre de 2011 las exportaciones de vino (en todos sus tipos) alcanzaron los 300 millones de litros superando en un 9% al volumen comercializado durante 2010. Estas ventas generaron un ingreso al país superior a los 800 millones de dólares que también representan un crecimiento del 9%. Al analizar la modalidad de los envíos a los vinos fraccionados, le correspondieron 205 millones de litros y 95 millones a los vinos a granel. Los principales compradores de los caldos argentinos fueron: EEUU (44%), Canadá (8%), Paraguay (6%), Brasil (6%), Reino Unido (5%), Países Bajos (4%) y Rusia (3%), entre otros. Las exportaciones de mostos hasta el 20 de diciembre de 2011 totalizaron las 142.000 toneladas y marcaron un crecimiento superior al 60% comparadas con el año 2010.

News

Año XIV - Enero, 2012

Adulteradas 6 de cada 10 botellas de licor en México México.- Del total de bebidas alcohólicas que se consumen en México, entre 45 y 50 por ciento son adulteradas y de acuerdo con la Cámara de la Industria de Vinos y Licores, seis de cada 10 botellas son falsificadas, con una carga de metanol y etilenglicol que provocan mareos, pérdida de la vista o la muerte. Por ello la Cámara de Diputados aprobó en el reciente periodo ordinario de sesiones reformas al Código Federal de

Procedimientos Penales y a las leyes Federal contra la Delincuencia Organizada y General de Salud, para establecer como delito grave la adulteración, falsificación o contaminación de esas bebidas. Se estableció pena de uno a nueve años de prisión y multa de cien a mil días de salario mínimo a quien por sí o a través de otro expenda, venda o de cualquier forma distribuya bebidas alcohólicas adulteradas, contaminadas o alteradas.

Madonna lleva su propio Sánguches vino a un restaurante duran dos Estados Unidos.- La superestrella de pop y su novio Brahim Zaibat años con su fueron al restaurante Osteria Cotta en Nueva York el pasado mes para disfrutar de una cena romántica. sabor Sin embargo, la pareja causó un revuelo cuando sacaron su propio alcohol y recipientes para beber. Un testigo le dijo al New York Post, “Madge trajo su propio vino tinto en una bolsa, junto con dos vasos de cristal hermosos. Vertieron el vino e inmediatamente metieron la botella en la bolsa, así que nadie pudo ver lo que era. Al final se llevaron la botella de vino vacía y las copas con ellos. Nosotros no pudimos averiguar si ella prefiere un vino específico o si sufre de germofobia”. De acuerdo a algunos espectadores Brahim pagó la cuenta al final de su comida. La chica material también le pidió que “dejara una buena propina”.

Estados Unidos.- Los soldados americanos suelen ser destacados a zonas de difícil acceso, donde establecer un campamento puede ser una labor imposible. Por ello es necesario que estos tengan a la mano provisiones que puedan mantenerse por largos periodos en buen estado y allí entró a tallar el estado. Estados Unidos es uno de los pioneros en este rubro. Uno de sus especialistas en preservación y salud, utilizó una técnica de envasado al vacío e hidratado para conservar por un mayor tiempo los alimentos. Según informó la BBC, el tiempo promedio de duración es de dos años y en este periodo los sánguches no entran en contacto con las bacterias, mantienen su humedad y su excelente sabor. Esta técnica se espera que llegue con éxito al mundo civil.

Rusia.- El año que viene es probable que el vino y el agua mineral de Georgia, prohibidos para su importación a Rusia desde 2006, vuelvan al mercado ruso si cumplen con todos los requisitos sanitarios. La noticia fue divulgada por el médico general sanitario de Rusia y el jefe de Rospotrebnadzor, Gennadi Onischenko. Onischenko mantuvo en Moscú un encuentro con representantes de seis compañías georgianas que quieren reanudar el suministro de vino a Rusia. Entre estas compañías no se encontraban representantes de dos productores

georgianos del agua mineral “Borzhomi” y del coñac “Saradzhishvili” ya que, según Onischenko, las negociaciones con ellos se realizan a parte, según informa la emisora de radio “Vesti FM”. Anteriormente, Onischenko había dicho que los suministros podrían reanudarse hacia finales de 2011 si las compañías georgianas logran superar todos los procedimientos de acceso al mercado ruso y los controles de calidad, y permiten entrar a inspectores de Rospotrebnadzor en Georgia. Pero de momento Georgia no acepta estas condiciones.

d ion iso s n ew s

El Vino y el agua mineral de Georgia volverán a Rusia

Internacionales s Enero 2012

Consumo excesivo de alcohol produciría problemas urinarios España.- El consumo de bebidas alcohólicas en exceso sería una de las causas, sobre todo en hombres, de la aparición de la retención urinaria o la dificultad para orinar completamente, advirtieron médicos especialistas. Si bien esta anomalía es causada por diversos factores anatómicos -como tumores pélvicos en mujeres o agrandamiento benigno de la próstata en varones-, el consumo de alcohol también puede generar este problema, advirtió el urólogo Jorge Saldaña Gallo. El director médico de la clínica Urozen presentó recientemente un estudio según el cual entre el 30% y 40% de casos de retención urinaria están relacionados a personas que presentan problemas prostáticos o tumores en el área pélvica. La investigación señala que las molestias pueden empeorar y hasta generar la incapacidad para orinar (retención urinaria) si es que la persona consume bebidas alcohólicas en exceso.

dio nis os n ews

Moda de juguerías arrasa Lima

En mayo del 2009 abrió las puertas al público la juguería Fruitland, ofreciendo la delicia y frescura de las frutas nativas a toda su clientela. La participación en Mistura 2010 excedió todas las expectativas al punto que se colocaron 7000 jugos en 6 días, lo que permitió reforzar el compromiso de impulsar las frutas nativas (como sanky y aguaymanto), a través de combinaciones del agrado de todos. El éxito obtenido, la calidad del producto y servicio fueron considerados para que nuevamente participaran en Mistura 2011, donde volvieron a ser los preferidos del público asistente. Entre sus refrescantes jugos tenemos los preparados con lulo, Sanky, mamey, camu camu entre otros; así como sus suculentos sánguches. Lo ubican en Av Caminos del Inca cdra 20 esquina con Mercaderes - Tienda 203. Surco (Frente al parque de la Amistad)

Venderán botellas del champán que se sirvió en el Titanic Estados Unidos.- Con motivo del centenario del hundimiento del Titanic, la fundación que lleva el mismo nombre pondrá a la venta una serie de artículos relacionados con el llamado “buque de los sueños”. Entre los más destacados están las botellas del ‘Champagne del Titanic”, que pertenece a la prestigiosa bodega francesa Henri Abelé, una de las marcas de champán elegida por el cocinero August Escofier para acompañar los menús de los restaurantes de primera clase, informa abc.es. La fundación confeccionará solo 100 botellas, las mismas que irán lacradas, numeradas, certificadas y con el nombre, de la persona que lo reserve, grabado a láser en el cristal. Un detalle es que solo se podrán adquirir a través de Internet. Las siete primeras botellas ya están reservadas. Entre las personalidades que recibirán el ‘Champagne del Titanic’ figuran la reina Isabel II de Inglaterra y el presidente de Estados Unidos, Barack Obama.

Yao Min, ex estrella de la NBA, se inicia como bodeguero China.- Yao Min no sabía nada de vino, hasta que llegó a la NBA, luego de destacarse en el baloncesto de su ciudad natal, Shanghai. A los 31 años, ya retirado de las competencias, ahora emplea su tiempo en “lanzar” su propio vino, elaborado en una bodega de su propiedad en California. No está solo: le acompaña la famosa Paul Ricard de Francia que se encargará de introducir el producto en China. La primer partida ya está en Shangai, y corresponde a un Cabernet Sauvignon, cosecha 2009, del Napa Valley, que - buscando los estratos sociales mas altos - se posiciona en el rango de los u$s 300 la botella. La etiqueta - como no - llevará el nombre suyo: Yao Min y la producción correra por cuenta de Yao Family Wine. Yao es una de las mayores estrellas del país y se le atribuye impulsar el interés de China en la NBA.

Internacionales s Enero 2012

Levantan la veda del pulpo en todo el litoral peruano El Ministerio de la Producción levantó la veda a la extracción y comercialización de pulpo (Octopus mimus) en el litoral del país, excepto en la regiones Piura y Lambayeque. La veda en todo el litoral del país se estableció el 13 de octubre con una vigencia de tres meses o hasta que los resultados de los estudios poblacionales del Instituto del Mar del Perú demuestren la existencia de signos de recuperación de la especie. Se-

gún dicho informe, los resultados de la prospección evidenciaron el crecimiento somático del recurso con presencia de una fracción de ejemplares de peso comercial en las áreas prospectadas, registrándose entre 25 y 38 por ciento de ejemplares menores al peso mínimo de extracción, a excepción de la Bahía de Sechura donde el 73.8 por ciento estuvo por debajo del PME e Islay-Quilca con el 57.5 por ciento.

Producción de café cerró el 2011 con una cifra récord El presidente de la Junta Nacional de Café, César Rivas, informó que la producción de este grano en nuestro país cerró el 2011 con una cifra récord, pues se superaron los 6,2 millones de quintales, lo que significa un crecimiento de 18% en comparación con el 2010. Rivas precisó que actualmente se siembran 390 mil hectáreas de grano de café aromático y se exportan a 46 países. No obstante, el empresario señaló que la crisis que se vive en el Viejo Continente y Estados Unidos podría perjudicar negativamente a los envíos peruanos de café. “Europa es casi 60% del mercado de café del Perú y Alemania es nuestro principal punto de entrada y reexportación”, afirmó Rivas al diario “Gestión”.

La receta del Pisco Sour fue lo más buscado en Perú durante el 2011 Google dio a conocer cuáles fueron las búsquedas más frecuentes en temas gastronómicos en Perú durante el 2011. La lista la encabeza la receta de nuestro famoso “pisco sour”, que en febrero (mes de su celebración) alcanzó una cifra importante de búsquedas. En segundo lugar se ubicó la “receta de panqueques” y en tercer lugar la receta de nuestro querido “lomo saltado”. Según el Zeitgeist publicado hoy por Google, en cuarto lugar apareció la preparación de la “crema volteada” y luego la “carapulcra”. El “chilcano de pisco”, los “alfajores de maicena”, la “causa de atún” y la “preparación del ceviche” siguen en la lista. En último lugar de este “top ten” aparece “Master Chef Perú”. Llama la atención que Mistura, el festival gastronómico más importante del país, no se encuentre entre los temas más buscados del año, según Google.

Exquisitos Piscos y Vinos son lo que hacen de Midolo una de las marcas más reconocidas entre los que gustan de dichas bebidas. Premios ganados a lo largo de estos últimos años así lo demuestran, tales como: la Tinaja de Oro del 2007 por su Pisco Quebranta, en el 2008 Tinaja de Plata por su Pisco Acholado, en el 2009 Tinaja de Bronce por el Pisco Quebranta, 2010 Tinaja de Oro por su Pisco Italia y Quebranta, Campeón de Cam-

peones en Expomajes 2010 y 2011 por su Pisco Italia y Quebranta, y en el 2011 la Tinaja de Oro con su Pisco Acholado. Actualmente cuentan con 3 hectáreas de uva para producir pisco con las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel y Negra criolla, para la producción de vinos tienen Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tannat y Borgoña, todo ello verificado por el especialista en Viticultura y enología El Ing. Victor Hugo Zegarra.

dio nis os n ews

Piscos Midolo está dando que hablar en la capital

La cócteles Tiki surgen en los años 30 en Estados Unidos inspirados en la cultura de las islas de la Polinesia, se asocia sobretodo con un tipo de bares donde se nos sumerge en la cultura polinésica a través de la ambientación, la música y los cócteles exóticos. Franco Cabanillas, mas conocido como Framko Cabachi en las redes sociales y amante de la investigación como manda el manual para ser un gran bartender, nos escribe este artículo donde se sumerge en el mundo de esta tendencia de coctelería de antaño, que hoy reflota en los bares limeños.

Mundo Tiki Por Franco Cabanillas Fotos: Eric Dañino

n coctel veraniego o refrescante no necesariamente tiene que tener jarabes de coco (muchas veces estos jarabes son industrializados) o jugos de frutas en caja que en los bares, hoy en día, suelen utilizar. Hace ya bastante tiempo existía esa tendencia de un cóctel refrescante, pensado para los primeros meses del año cuando el calor golpea nuestra sed. Estos cócteles por lo general son frescos, naturales, equilibrados y, sobre todo, muy bien elaborados. Esta coctelería que muchos tienen en sus recuerdos ya se perdió en el tiempo. En el Perú nadie la trabaja como las reglas mandan, salvo algunas pocas honrosas excepciones. ¿Conocen algún bar o has probado un cóctel Tiki?. Así es señores, la coctelería Tiki fue, es y será, una de las principales tendencias que ha quedado olvidado en el colectivo de los bartenders.

Co c t e l e r a

The Fogcutter Cocktail.

Debe ser por el gran auge del Pisco como dicen por allí. Hay algunos hombres de bar que piensan que el Pisco, quizás, no tiene nada que ver con la coctelería Tiki. Tendencia que tiene como base la mezcla de determinados rones, frutas frescas, jarabes naturales y, sobre todo, jugo fresco, pero ojo, este si es de la misma fruta. Por otro lado, sobre los orígenes de la coctelería Tiki, hay que mencionar a Don The Beachcomber (Ernest Raymond Beaumont Gantt), quién fue una especie de pirata en la época de la Ley Seca. Llega a California por los años 30 y se establece en McCadden Place, Hollywood, dando inicio a uno de los primeros bares Tikis de aquella época. Pero, ¿qué era un bar Tiki? Consistía en llevar a determinado lugar toda una ambientación de las famosas islas de la Polinesia pero de una manera pop. La coctelería Tiki no nace en la Polinesia (Hawái, Tahití, Isla de Pascuas, etc), sino en tierras norteamericanas donde dichas culturas las llevaron a algo más “fuera de lo común”, con escenografías particulares, con recetas de cócteles complejos y muy contundente. Es simple,

Don the Beachcomber invadió a los americanos con sus vivencias por aquellas islas -y otros lugareslas cuales las transformó en algo sin igual, pero con mucha elegancia, dando así el inicio a una cultura pop que fue una de las mas valoradas por aquellas épocas. Esa cultura nos trajo una coctelería igual de extravagante con recetas magistralmente mezcladas y muy bien pensadas, dando así inicio a los famosos “Tiki Drinks”, que en aquellos épocas fueron la sensación de los amantes de los cócteles y que hoy están regresando con fuerza. Tu lo hiciste, yo lo mejorare. Así como toda tendencia tuvo un inicio y un precursor, también existen aquellos que luchan por darle ese “toque” que solo los visionarios pueden darle. Así aparece en la escena Víctor Bergeron, conocido después como Trader Vic, quien fue el que recogió todos los frutos del árbol que Don The Beachcomber había plantado y decidió hacer de todo esto un movimiento que todos llegaron a admirar. En esas épocas ir a un bar de Trader Vic era algo que no se había experimentado, ya que en esos años los americanos salían de aquella ley seca que convirtió los bares en refugios de poca monta. Gracias a los espectaculares cócteles, ambientación sin igual, platos exquisitos y música de la onda Tiki, los americanos lograron salir de ese mundo en el cual estaban sumergidos. Se imaginan llevar a Huaraz o al Cuzco un bar con una temática de playa, con bailes exóticos o cócteles refrescantes. Bueno, algo así hizo Trader Vic y su antecesor Don The Beachcomber en la California de aquella época. Se podría decir que te sacaron de un mundo para introducirte en “sus” mundos llenos de bailes, rones de todas partes del mundo, música “refrescante” y mucha -pero muchaimaginación. Pero ahora viene la pregunta que cae por sí sola: ¿Qué es un Tiki Cóctel?. Hace un tiempo Beachbum Berry -leyenda viviente de la coctelería Tiki- contestó una de las ya clásicas preguntas sobre la definición de un buen

coctel Tiki. El dice: “¡Balance! Es esa oscilación entre dulce y ácido, fuerte y ligero, afrutado y seco, proporcionando nuevas capas que hacen que el sabor evolucione desde las primeras notas hasta el final”. Y agrega: “Las mejores bebidas tropicales también te sorprenden con capas de sabor inesperadas, difíciles de identificar, que habitualmente vienen del astuto uso de siropes que los bares, no tropicales, suelen ignorar (orgeat, passion fruit, vainilla, falernum, canela, etc)”. Balance no significa algo dulce como muchos bartenders aseguran que tiene que ser un coctel Tiki. ¡Por favor! El equilibro entre lo dulce y lo ácido, o lo dulce y lo seco, es lo mejor que se puede obtener de dichos cócteles. No hagamos de dicha coctelería tan solo unos jugos azucarados de licores con colores rimbombantes y, eso si, no le coloquen una sombrillita. ¡No!. Eso no es coctelería Tiki. Tiene que ser la mezcla perfecta entre los rones y el equilibrio que brindan jarabes y los jugos frescos recién exprimidos. Son detalles que tu paladar lo va saber reconocer.

Lo que si esta claro es que Trader Vic hizo el famoso cóctel para un grupo de amigos que

al probar esta espectacular mezcla dijeron: “Mai tai, Roa Ae!”, lo cual significa en el argot peruano: ¡Espectacular, te pasaste!. Así quedó y así es como el nombre se hizo conocido. Tal fue el éxito del Mai Tai que Don the Beachcomber reclamó hasta el cansancio la paternidad de dicho cóctel. Quizás Trader Vic se inspiró en alguna receta de Don the Beachcomber para hacer el famoso Mai Tai. Cierto o no, el Mai Tai de Beachcomber no tiene nada que ver con el de Trader Vic. Es así que Trader decidió juntarse en 1974 con los amigos que fueron participes de la creación y decidieron firmar una declaración jurada para que no quede duda de

quién fue el creador. Así el Mai Tai se convirtió en el cóctel insignia de Hawái y lo demás es historia. Las recetas perdidas y el Pisco en la coctelería Tiki. La receta original del Mai Tai fue hecha con 2 onzas de ron de Jamaica llamado J. Wray & Nephew, ½ onza de Orange curacao, ¼ de sirope (Rock Candy Syrup), 1/2 onza de sirope de horchata, dash de limón fresco y decorado con rama de menta fresca. Ahora que saben la receta original me gustaría que hagan memoria y recuerden si alguien alguna vez ha probado en Perú algo así. Nunca, ¿verdad?. Generalmente cuando vamos

Franco Cabanillas, mas conocido como Framko Cabachi.

Co c t e l e r a

Los Tikis tenían que ser servidos en los famosos Tiki Mug o Tiki Bolws, los cuales eran especies de recipientes hechos con cerámica muy bien trabajados e inspirados en la Polinesia, Melanesia y Micronesia, para servir como deposito de estos brebajes majestuosos hechos por los maestros de dicha coctelería. Se dice que dichos Tiki Mugs fueron creados como una especie de marketing coctelero, ya que si entrabas a un bar Tiki era casi un “delito” beber tu Tiki drink en un vaso de cristal o vidrio (se suponía que estabas en otro “mundo”). Bueno, tenemos los ingredientes, los vasos y a los maestros de dicha coctelería ¿Qué falta? Tendría que haber un cóctel emblemático ¿verdad? Es así que nace el famoso Mai Tai, el cual fue un cóctel creado por Trader Vic y reclamado por Don The Beachcomber como propio. Toda una historia.

a pedir un Mai Tai nos dan un cóctel muy refrescante, lleno de colores rojos y mucha, pero mucha piña y jugo de naranja, nunca falta, además, el inoportuno chorrito de Amaretto para que sea mas dulce. El Mai Tai es la insignia de la coctelería Tiki desde todo punto de vista, y es así que a raíz de su creación se recrearon infinidad de pseudos recetas que terminaron siendo “juguitos” sin sabor. A continuación recreamos, una vez mas, la receta que Trader Vic hizo en algún momento para todos nosotros. Damas y caballeros con ustedes el famoso Mai Tai. 1 onza de Ron oscuro de Jamaica 1 onza de Ron blanco de Puerto Rico ¾ de Triple Sec ¾ de sirope de horchata Dash de sirope (Rock Candy Syrup) ½ onza de limon Batir en una coctelera con hielos de consistencia gruesa y servir colando en un vaso Old fashioned sobre hielo picado. Decorar con Menta y gajo de limón. * El ron J. Wray & Nephew dejó de venderse desde hace mucho tiempo. Se dice que debido al éxito del Mai Tai se acabó la producción de tal ron, el cual tenía una mezcla de varios rones añejados (25 años). En cuanto al Sirope de horchata, cabe mencionar que la horchata es básicamente una bebida la cual ha sido azucarada. La que predomina en la coctelería Tiki es el jarabe de almendras (Orgeat Syrup), elaborada de una manera muy particular. Para esto tienes que dejar en reposo las almendras durante cierto tiempo y luego presionarlas para extraer sus aceites. Después tamizas, vuelves a dejar en reposo y sigues presionando por 3 veces mas.

Es un proceso un poco tedioso pero te da como resultados un jarabe con un sabor muy particular. Por otro lado, para el Rocka Candy Syrup, también es un procedimiento un poco trabajoso, ganando al final un jarabe muy singular. Para esto tenemos que llevar a ebullición mayor cantidad de azúcar

Don The Beachcomber, foto de los años 30 en un bar de California. Arriba: el famoso Mai Tai.

sobre agua. Si en un jarabe simple utilizamos una parte de agua y una parte de azúcar, en un Rock Candy Syrup tendremos que usar tres partes de azúcar y una de agua. La idea es que queden pequeñas “roquitas” de azúcar en dicha elaboración. Zombie Cocktail Si el Mai Tai ya tenia un “dueño”, pues Don the Beachcomber no se iba a quedar con los brazos cruzados, es así que en 1950 escribe un manual donde dice: “I originated and have served this “thing” since 1934…anyone that says otherwise is a liar”. Don The Beachcomber proclama la autoría del Zombie Cocktail. Es así que la coctelería Tiki siguió creciendo no solo con el Mai Tai como bandera, sino también con el Zombie Cocktail. La leyenda viviente de la coctelería Tiki –Beachbum Berry- dice que este cocktail es uno de los mas olvidados en dicha coctelería, y que muy pocos se preocuparon para poder recuperarlo. Algo así como lo que es el Pisco Punch en Perú, pero que gracias a sus investigaciones lograron poner en el ojo de la tormenta nuevamente este “monstruo” de la coctelería Tiki. La receta del Zombie Cocktail es: 1 cucharada de azúcar rubia 1 onza de jugo de limón 1 onza de Ron Oro de Puerto Rico 1 onza de Ron Demerara de Guyana (151 proof o 75% de graduación alcohólica) 1 onza de Ron blanco de Puerto Rico 1 onza de jugo de Piña sin azucarar 1 onza de jugo de lima 1 onza de jarabe de maracuyá 1 dash de angostura Batir en coctelera y decorar con menta fresca. Pero el Pisco no escapa de esta fiesta de los cócteles Tikis. Recuerdo que en más de una oportunidad anduve preguntado en algunos foros de coctelería si el Pisco estuvo metido en los Tiki Drinks. Nadie me supo dar una respuesta y todos decían que el Ron siempre fue y será el rey de dicha coctelería. Bueno, ese mito se vino abajo cuando llegó a mis manos un libro de recetas

olvidadas donde se hablaba de algunos cocteles Tikis. Así es señores, el Pisco introdujo sus aromas y encantos por aquella coctelería donde el padre Ron era el amo y señor. Este cóctel llamado The Fogcutter también vive ese “maleficio Tiki”, de no saber quien realmente lo inventó. Aparece en el libro de Trader Vic (1947) pero Sven Kirsten (Otra leyenda viviente de la cultura Tiki) dice que el bartender (Tony Ramos) fue el autor del “Tiki Pisco Drink”, quien trabajo para Don The Beachcomber. Asimismo, Tony Ramos recuerda que el cóctel dio sus primeros pasos en un lugar llamado: “Edna Fogcutters” en el bulevar de Hollywood. ¿A quién le creemos?. Bueno, la autoría de dicho cóctel aun es una incógnita y es trabajo de los historiadores de dicha coctelería poder averiguar quien fue el que dio vida a “The Fogcutter”. Acá le presentamos la receta de Don The Beachcomber. Apunten… ½ de horchata 2 onzas de Ron Bacardi Oro 1 onza de Pisco Brandy (Asi aparece en el libro) ½ de Gin dry 1 onza de jugo de naranja fresco 2 onzas de jugo de limon fresco ½ de crema de Sherry (Crema de Jerez) Batido y servido en un Long Drink o Tiki Mug. La coctelería Tiki no ha muerto. En Perú, quizás, algunos bartenders la han distorsionado, pero sé que muchos siguen difundiendo estos cócteles como deben ser. Hace un tiempo atrás nos daban cátedra de cómo mezclar, de cómo hacer jarabes, de cómo utilizar correctamente jugos frescos. En este artículo para Dionisos hemos querido dar un pequeño homenaje con información básica y que quede claro que no somos dueños de la verdad, solo transmitimos lo que creemos puede servir para muchos que se inician en este mundo coctelero. Así como tu disfrutas del Pisco Sour, en Hawái disfrutan del Mai Tai. ¡Salud! * Bartender

Pisco...

En t r e P i s c o y Nazc a

porque lo escribo con mayúscula

Y no me refiero al topónimo del puerto, río, ciudad, valle o provincia de Pisco, me refiero al aguardiente de vino único en el mundo: el Pisco. Efectivamente hace tiempo vengo sosteniendo y proponiendo que Pisco debe ser escrito con mayúscula y agrego que si los interesados en Coñac, Champagne, Tequila y otras Denominaciones de Origen no lo hacen, no es razón para que nosotros no lo hagamos. Allá ellos. Voy al grano. He cambiado sendos correos electrónicos con un funcionario de la Real Academia Española (RAE) y el insiste que NO se debe escribir Pisco con mayúscula. Pero como no me rindo fácil -soy hijo de paraguayo, pues-, durante largo tiempo he accedido a vasta información de toda índole y encontré en las publicaciones de la misma RAE, el respaldo a lo que propongo y por eso creo que: SI podemos usar la mayúscula en la palabra Pisco, el aguardiente, por lo siguiente (Gloso textualmente los artículos de la RAE): 4. Uso de mayúscula inicial independientemente de la puntuación. Se escriben con letra inicial mayúscula todos los nombres propios y también los comunes que, en un contexto dado o en virtud de determinados fenómenos (como, por ejemplo, la antonomasia), funcionan con valor de tales, es decir, cuando designan seres o realidades únicas y su función principal es la identificativa. En otras ocasiones, la mayúscula responde a otros factores, como la necesidad de distinguir entre sentidos diversos de una misma palabra (mayúscula diacrítica), o a razones expresivas o de respeto (mayúscula de respeto). Se escriben con inicial mayúscula las palabras siguientes: 4.1; 4.2;......4.32; 4.33. También es habitual que en textos pertenecientes a ámbitos particulares se escriban con mayúscula las palabras que designan conceptos

Por Jaime Marimón

de especial relevancia dentro de esos ámbitos. Así, por ejemplo, es normal ver escritos con mayúscula, en textos religiosos, palabras como Sacramento, Bautismo, Misa; o, en textos militares, las palabras Bandera o Patria. Estas mayúsculas, que no deben extenderse a la lengua general, obedecen únicamente a razones expresivas o de respeto. Así las cosas y como refuerzo, recuerdo que Pisco, el aguardiente, tiene también la condición de nombre propio desde que es un Signo Distintivo por ser una Denominación de Origen y una Indicación Geográfica. Aparecerán por ahí opiniones distintas de gente que puede saber más, ya por su erudición o especialidades profesionales en estos menesteres. Pero como retacearle al Pisco su condición de “Producto Bandera”, “Dulce Tormento”, “Bebida Nacional”, o frases como “mi nombre es Pisco y me apellido Perú” o palabras como “Moscorrofio”, “Once” y otras tantas y tantas manifestaciones de admiración y cariño; expresado a través de: décimas, poemas, brindis, valses, marineras, polcas, bodas, tonderos, landós, huaynos y hasta rezos, todo para resaltar la nobleza y calidad del Pisco. Como olvidar sus mas de 450 años, lo artesanal de su producción, sus zonas de cultivo en la costa sur, sus 8 variedades de uvas, amen de su destilación directa al grado alcohólico deseado. Como no resaltar su limpidez, transparencia, brillantez y aromas, características estas que refuerzan su inigualable personalidad, única en el mundo. A ellos - los eruditos - que probablemente empiecen un contrapunto de opiniones, les propongo que lo hagan poco antes de una buena jarana criolla, bien regada con Pisco. Si todo esto no los convence para escribir Pisco con mayúscula, entonces me remito a la regla y les propongo que lo hagamos por ¡RESPETO!. *Presidente del Consejo Regulador para la Denominación de Origen Pisco

El Chilcano de Pisco no hubiera existido sin el famoso Ginger Ale, gracias a esta bebida derivada del kión, este long drink peruano puede elaborarse en cualquier parte del mundo, para ello se necesitan elementos fáciles de encontrar como Pisco, ginger ale, hielo, amargo de angostura y una rodaja de limón. En este artículo repasaremos la historia del Ginger Ale, desde su creación hasta su llegada al Perú, y con ello podemos dedicar un posible origen del Chilcano de Pisco.

Juntos son dinamita Por Cesar Costa

Co c t e l e r a

l tiempo y destino han querido unir en el 2012 a nuestro afamado Pisco Sour y al glorioso Chilcano de Pisco en el mes de febrero. Conmemorando el día nacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero y trasladando la “Semana del Chilcano” a la última semana del mismo mes por temas netamente comerciales. Durante décadas los peruanos hemos podido disfrutar de las bondades del Pisco gracias al Pisco Sour, a su exquisito sabor y la extraordinaria calidad de parte de quienes los prepararon e hicieron de este coctel el rey de nuestra coctelería. Y como soberano venció durante años

Antiguo afiche de la Canada Dry, el primer ginger ale del mundo, impreso en el año 1938.

en las más exclusivas barras del Perú a otros extraordinarios cócteles originados en otras latitudes, cuya base eran destilados o licores oriundos de otras partes. Durante años el Pisco Sour tuvo que enfrentar sólo a las diversas preferencias de los bebedores, ante la ausencia de un compañero peruano digno de dar pelea en el extranjero, hasta que los peruanos redescubrimos en el casi desaparecido Chilcano de Pisco al embajador ideal para demostrar que lo que se hace y se crea en el Perú, no solamente es bueno, sino que es extraordinario. Si el creador del Pisco Sour fue extranjero,

el origen del Chilcano también tiene un componente que nació en otras latitudes y nos referimos con ello al Ginger Ale, que tiene su origen en Inglaterra en el siglo XIX. Debe su nombre a una planta llamada jengibre (ginger), llamada Kión en el Perú, tubérculo oriundo de la India y la parte sur de la China. Fue conocido y apreciado en el mundo debido al imperialismo británico de la era victoriana que dominó gran parte del globo. Hoy por elementos climáticos, es cultivado en India, Australia, Jamaica (antiguos dominios británicos), China, Perú, Argentina y Brasil. Es así que fue llevado de las colonias a la metrópoli

británica en la segunda mitad del siglo XIX y usado en un inicio con fines medicinales contra enfermedades bronquiales, estomacales y por su fuerte aroma contra las nauseas de mujeres embarazadas. En Londres surgieron los primeros jarabes en base a jengibre y con los años fue trasladándose a la coctelería, con la aparición de los Ginger Ale, primero en Londres y luego en Toronto, Canadá (parte del Commonwealth británico) a partir de 1890.

Carrera sostiene que estos jóvenes ya no contaban con dinero para seguir disfrutando de un Gin con Gin y acudían al Pisco con Ginger Ale, para continuar con la jarana a inicios del siglo XX. Si esto fuera cierto –y podría serlo- es lógico pensar que si en la Inglaterra de fines del siglo XIX ya existían jarabes de jengibre y agua de soda, la colonia británica en el Perú disfrutara de lo que había en su tierra y era enviado a sus connacionales, como jarabes en base a Ginger. Otros, como Roberto Meléndez del Hotel Country Club, refiere la aparición del Chilcano a una tradición oral recibida de su padre (Felipe Meléndez), quien fue bartender de exclusivos Hoteles de Lima, como el Maury, donde ingresó en 1942, allí tuvo continuo contacto con inmigrantes italianos.

El padre de Roberto Meléndez, le contó que allí, en el bar del Maury, los hijos de italianos brindaban con Pisco con Ginger Ale por las mañanas a lo que llamaban “Buongiorno” o buenos días, a lo que Eudocio Carrera llama en su libro como “Chilcanito”. Son muchas las versiones y lo real es que aún no se ha descubierto el origen del Chilcano de Pisco. Otros refieren que su nombre se debe a que se origino en Chilca. Sin embargo, lo que si es cierto es que no existiría este cóctel sino fuera gracias a la existencia del Ginger Ale, y ella puede brindarnos un indicio donde puede haber nacido este coctel, noble por su origen pisquero y obligado a ser el embajador de la coctelería peruana por su versatilidad en cualquier barra del mundo. Pero esto aún es un misterio. El inicio de todo En el año 1890 en Toronto, Canadá, John J Mclauglin levantó una pequeña planta de agua de soda, la cual era vendida a farmacias de la

época, pero más se utilizaba como mezclador de jugos de fruta. En el año 1904, tras largos años de experimentación, se creó la formula de la primera Ginger Ale envasada del mundo, la Canada Dry Ginger Ale. Durante años fue captando adeptos por su generoso sabor y en el año 1919 se realizó la primera exportación oficial de este producto a Nueva York. Las grandes ventas que se generaron para la Canada Dry motivaron que los dueños de esta empresa decidieran en el año 1921 construir su primera planta en los Estados Unidos (Nueva York). Pero en 1936 se construyó la segunda planta en Lima, Perú. Esto, definitivamente, con la finalidad de distribuir en toda Sudamérica la ya famosa Canada Dry Giner Ale. Conversando con Ricardo Carpio de Piscobar, entre Chilcanos, propuse una tesis: A fines del siglo XIX e inicios del XX, Nueva York se convierte en el gran puerto de entrada para las grandes migraciones que

El Gran Hotel Maury, donde los inmigrantes italianos brindaban con Pisco con ginger ale por las mañanas, foto de 1942.

Co c t e l e r a

En esta ciudad se creó, tal vez, el Ginger Ale que mas tiempo acompañó al Pisco, la Canada Dry Ginger Ale. Son diversas la fuentes que hablan sobre el origen del Chilcano de Pisco, y por sobre todo, aún no se ha descubierto el año de su aparición. Algunos dicen que fue antes de la aparición del Pisco Sour y podría ser cierto. Otros aseguran que el año de su aparición debe ser con posterioridad a 1916 (el Morris Bar abre sus puertas ese año) y para ello se amparan en la publicidad de una empresa de gaseosas aparecida en diario El Comercio de Lima (embotelladora La Neutral). Incluso cronistas como Eudocio Carrera Vergara (La Lima del 900), mencionan en 1940 que el Chilcano era disfrutado por jóvenes en los amaneceres tras largas noches de bebidas.

provenían principalmente de Europa, en especial de Italia. Al igual que Estados Unidos, Perú y Argentina también fueron destino para varios inmigrantes italianos. En algunos casos como en Argentina y el Perú, se dedicaron al campo y al comercio. Así fue que llegaron al Perú toneleros quienes aprendían el oficio de sus padres y fabricaron muchos de estos toneles para la industria del vino.

El Jengibre, más conocido por los peruanos como kión, es el ingrediente principal para la elaboración del ginger ale.

Otros por su origen rural se dedicaron al trabajo de la tierra, aunque el gran núcleo de italianos en el Perú se concentró en el puerto al que arribaron, el Callao, especialmente entre Chucuito y La Punta. Lo mismo sucedió en Argentina donde muchos se desarrollaron en el antiguo puerto de Buenos Aires: La Boca; y en el caso de Estados Unidos, en Nueva York. Las grandes migraciones europeas, así como la boyante economía neoyorkina a través de su bolsa de valores, convirtieron a Nueva York en la gran ciudad cosmopolita que es hoy en día. Una situación parecida ocurrió con la ciudad de Buenos Aires. La ventaja de su mirada atlántica, transformaron a ambas ciudades, en los destinos preferidos de los europeos. En el caso peruano, los migrantes italianos se desarrollaron como extraordinarios vendedores de

vinos y aguardientes. El primer enólogo peruano de la historia, Fernando Lecaros, atribuye a ellos y a su forma de ser tan alegre el crecimiento en la venta de estos aguardientes en las pulperías. Con el transcurrir de los años se dio, en la década del 20 del siglo XX, en Estados Unidos la “Ley Seca” o Prohibición, durante esta época muchos italianos dominaron el negocio de la venta de estas bebidas en las trastiendas de sus negocios, así el público consumidor asistía a muchos de estos lugares, en algunos casos, para poder degustarlas. Así, el aroma o perfume característico del Kion en el Ginger Ale, su color entre amarillento y transparente lo convirtió en el aliado perfecto para elaborar cocteles y sacarle la vuelta a la Ley Seca. Me ha pasado en algunas ocasiones conversando con amigos italianos que al explicarles sobre el Pisco, muchos de ellos, me dicen “el Pisco es como la Grappa” y les he respondido “no es Grappa, porque no se hace de orujo ni se añeja en madera, y por cada litro de Pisco se usa siete kilos de uva, y en la Grappa no”. La combinación de la Grappa con el Ginger Ale da un cóctel parecido al Chilcano que pudo haber sido el “Buongiorno” que menciona Meléndez al

escucharlo de su padre y descrito como “Chilcanito” en 1940 en “La Lima del 900” por Eudocio Carrera, pero a partir de 1916 se sabe a ciencia cierta que se producía en la fabrica de gaseosas La Neutral el Ginger Ale, quizás el primer Ginger Ale peruano, de ser así el Chilcano fue posterior al Pisco Sour. Y así fue naciendo el cóctel tomado por estos migrantes italianos o jóvenes para terminar una mala noche y en otras latitudes ocultar lo que sucedía en las trastiendas durante la prohibición (recuérdese que en eso años los nacionalismos iban naciendo), pues el aroma del Pisco Italia, como Carpio menciona, y la fuerza del kión, evitaban que lo que ocurría atrás de aquellos negocios fuese una cantina. Ante la ausencia de la Grappa, por la prohibición, la existencia del Canal de Panamá facilitó el intercambio comercial entre la Costa Sur del Pacifico Sur con el resto del Mundo, así surgió la figura del Pisco –principalmente Italia- como un reemplazante idóneo para la Grappa en Nueva York. Aunque a finales del siglo XIX ya había Pisco Italia en San Francisco. En el Callao (puerto), muy probablemente durante la década del 20 del siglo pasado, hayan llegado proveniente de Nueva York (puerto), las primeras botellas de Canada Dry Ginger Ale, el cual era combinado con un Pisco aromático, el Italia. Al combinarse con el Ginger Ale, el Italia rendía su aroma ante la fuerza del jengibre. Es en ese momento que empieza a nacer el príncipe viajero de nuestra coctelería, el Chilcano de Pisco, que hoy es muy consumido. Es importante mencionar que el Pisco Italia ya era conocido en el siglo XIX como la rosa del Perú, en el puerto de San Francisco en la Costa Oeste de Estados Unidos, lugar donde se creo en el Bar del Bank Exchange, el famoso Pisco Punch, por el bartender Duncan Nicol, como mencioné líneas arriba. Las Ginger Ale en el Perú Los niveles de intercambio comercial y consumo de Canada Dry Ginger Ale, entre Norte y Sudamérica hacen que

en el año 1936 se construyera en Lima la primera planta embotelladora fuera de Norteamérica de la Canada Dry Ginger Ale, con el objeto de que su producción abasteciera a nuestros países vecinos. Con la presencia de la Canada Dry en el Perú se popularizó el consumo del Chilcano de Pisco. Con los años, Cepsa, que producía la Canada Dry Ginger Ale, tuvo que cerrar sus puertas producto de la inestabilidad política y económica que generó el terrorismo y difícil situación económica de la ultima década del siglo XX, los niveles de venta se redujeron y fue en esos años que se consumía mas Coca Cola que Pepsi Cola, producto estrella de Cepsa. Al ser una fórmula de propiedad de la Canada Dry Ginger Ale, Cepsa se veía obligada a pagar franquicias que ante la crisis económica prefirió no hacerlo más y con ello dejó de producirse la Canada Dry Ginger Ale en el Perú, y como consecuencia de ello la Ginger Ale empezó a desaparecer en el Perú, y con

ello casi, casi, el Chilcano de Pisco. En ese momento apareció en el mercado la marca Evervess, para nosotros la tercera Ginger Ale peruana de la historia. La primera había sido la de “La Neutral” y la segunda una que la embotelladora J. R. Lindley fabricó durante la década del cincuenta del siglo XX, la que desapareció con los años. Durante años Evervess fue la única ginger ale en el mercado peruano, principalmente limeño, hasta marzo del año 2007. En aquel año aparece la ginger ale Picadilly, la cuarta ginger ale peruana de la historia. Geofrey Millea, creador de esta bebida en el año 2006, nos dice que “muchos empezaron a cambiar por desconocimiento la receta del Chilcano y combinaron el Pisco con colas negras y colas blancas de limón, desnaturalizando la esencia misma del Chilcano”, fue ahí –en nuestra opinión- que el Pisco Sour –el rey- se quedó sólo por un tiempo y libró una dura batalla investido con toda la nobleza que sólo el Pisco le puede entregar contra el ron, el

vodka, el gin, el whisky y cuanta combinación usted pueda imaginarse. En esa dura batalla el Pisco Sour salió vencedor, rescatando y salvando para orgullo de todos los peruanos la fuerza y nobleza del Pisco, únicamente peruano. Recientemente empresas productoras de Pisco basándose en el prestigio que obtuvieron al ganar medallas en diversos concursos nacionales introdujeron al mercado la marca Campirano (2010), la sexta ginger ale peruana y recientemente se ha vuelto a importar al Perú la Canada Dry Ginger Ale, y hoy día ha llegado desde Inglaterra la ginger ale Britvic. En la ciudad de Arequipa también se produce desde hace un tiempo Arequipa Dry, la quinta del mercado. Todo esto ha influido, claro está, en el renacimiento de un cóctel como el Chilcano de Pisco, porque la demanda de cócteles ligeros es lo que dicta el mercado. Ahora a disfrutar de este cóctel que refresca en este verano que calienta todo el tiempo. ¡Salud!

a d n Age isneros

na C Por Giulia

Música

y buscando un eas del bajo Kalimba lín s la ritmos n, ió us perc inen sean los Enfatizando la lo que predom panalivio además e nd do a ist sonido minimal ndero, inga, zamacueca, enta to ima nos pres ancestrales, el y soul, Noval ana at ru be pe ro a af nd ó, ba nd con él la , ba de festejo, la ico lim éx Ka M o a, o llamad , Argentin su nuevo disc o pa, Brasil, Chile an ro m Eu la á. de ad an ,C al mercado le sa recorrerá USA ry ón ve ci ie uc Th con icha prod ic’, asociacada tados Unidos y Colombia. D uera ‘ESL mus Es sq de di e a nt ev rta nu po ás im de su o, e es la banda m tenemos, Diabl Corporation, qu nica se trata. Entre sus temas Son, Zarambe, tró ivio si de fusión elec , GuayaboMal tel e, Revolucion r algodón, Ho ay na am Pa M a, , jo eg ci ste Fe a na ad Lu or ix, ab m el Re alima una bien Macaco Nov nombres para s re lia cu pe , Bcn y Karimba producción. Precio: s/ 60 okstore Lugar: Zeta Bo

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El próximo año a la misma hora Un restaurante de hotel, una noche y una conversación, hacen que George y Doris, por pura casualidad, terminen totalmente seducidos el uno con el otro. El es un contador y ella solo aguarda a su consejero espiritual, un sacerdote que vive en el pueblo donde se desarrolla la temática. El problema es que ambos son casados, tienen hijos, pero se atraen. Por ello prometen verse todos los años en el mismo lugar y a la misma hora, sin poner en peligro la situación marital de ambos. La obra dirigida por Oswaldo Catone tiene como protagonistas a una pareja sin igual, Diego Bertie y Gianella Neyra, quienes con su extraordinaria actuación nos envuelven en singulares situaciones divertidas, tiernas y dramáticas, porque el amor que une a dichos personajes los hace felices y al mismo tiempo desdichado.

Libro

Fecha: Hasta el 4 de Ma rzo Lugar: Museo de Arte de Lima – MALI (salas 3 y 4)

Alegorías al Pisco “Hay una mujer en la viña que cosechando ilusiones incentiva los amores, una mujer dulce y serena que hoy el Perú saluda por ser reina de la uva”. Poemas, décimas y canciones son lo que hace de Alegorías al Pisco una estupenda obra para el deleite de los amantes de nuestro destilado de bandera. Los autores Gustavo Tataje y Leticia Rengifo han recopilado emotiva s expresiones de diversos autores tales como César Áng eles Caballero, Elena Espejo de Echegaray, José Hidalgo, Fran cisco Rotondo, Joaquín Sabina, Roberto Samamé y Luc iano Revoredo. Dedicando el primer poema a la mujer de la viña, aquella que sobreponiéndose al calor y dem ostrando que no es el sexo débil, tiene la fuerza y la delicad eza para cortar cada racimo de uva sin estropear ning ún grano. Alegorías al Pisco es una obra de 250 páginas y hermosas fotografías, publicada por la Uni. San Martín de Porres. Precio: S/ 140 Lugar: Principales librerías

a g e n d a

Fechas: Hasta el 14 de Abril. Lugar: Teatro Marsano Venta en: Teleticket

Modelando el mundo El estilo precolombino de las culturas Mochica, Huari, Chimú e Inc a, trabajadas en diversos soportes como la cerámica, piedra, metal y textiles, son presentados en la exposición Modelando el Mundo en 100 piezas debidamente ele gidas de los museos más importantes de l país, así como de diversas colecciones privadas. Entre los que podemos menci onar tenemos al museo de Arqueología y Antropología de San Marcos, el museo de l Banco Central de Reserva del Perú (BC R), colección Eugenio Nicolini Iglesias, colección Oscar Rodríguez Razzetto - Figuer ola, Fundación Museo Amano, Fundació n Miguel Mujica Gallo, Museo Oro del Per ú-Armas del Mundo, museo didáctico An tonini - Nazca, entre otros no menos importa ntes.

s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

Bien fresco vida fue lo Vivir frente al mar toda su mburú se Ara o ed Alfr que que hizo ambiente el r enfatizara en plasma aurante rest Este o. esc marino en Alfr 6 con 200 el también llegó a Chile en ientes red ing los rotundo éxito. Con sus de en hac les, cia tan precisos y sus icul licia de platos una impresionante ano ver e est r nta me naria para comple tó su Cebi2012. Para Dionisos presen sico pero clá to che de lenguado, pla al (S/32). son per y mu con un toque Lenguael ta car su en e tien n Tambié con cado aña do al tomillo, acomp papas y k wo al os ead marones salt viar el ob s lionesas (S/38). No podemo acam con o coc al n Medallón de atú espáy nes iño mp cha ón, rag rones, est Sin palabras. rragos a la parrilla (S/45). 60

aflores. Reservas: 242-89

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¿La prefieres?

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rescatan lo más Originales platos que mar, combinaro est nu sabroso de ece La Preferida ción perfecta que ofr los años 60´s. La a sus clientes desde nos presenta el chef Pamela Delgado , pescado al ají Ceviche La Preferida n crocante chico o amarillo coronad (S/35). Siguiendo charrón de calamar scado apanado con el mar llega el Pe unos canutos en n co , no al pesto perua tu casa, julianas salsa verde como en papa amarilla de de vainitas y trozos buen apanado acompañado de su almente está Fin de pescado (S/25). con tres pesr, do sca la Parrilla del pe ntequilla al dill, cados: salmón con ma de pimienta y illa atún a la mantequ ntequilla de ma la a día l pescado de ajo (S/75). 8, Miraflores. Av. Arias Aranguez 69 Reservas: 445-5180

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GorEl Escondite del mejor opción es la cial , os pe es am bl rta ha ca a pida e presenta un qu ro Y si de comida rá ne de gé a su rm toservicio de ta creativa fo do, el primer au sos y exigentes. Es re ad los ur de ap ia ás rd m sales r a la vangua ta es a para los comen vó a lle se ar los nt os y mariscos po puede se servir los pescad Pero si hay tiem . uiib cio str rvi di se es te al es indan sus tres loc taurantes que br nos presentan en , con itosos platos que roz a la norteña Ar el n so te en deleitar los apet am iscos itiv ar fin m de s de lla Lu s estre co Kam dos por Lima. Su (S/29), el afrodisia plato rte un no o en s lid re só l bo de sa s aquellos sabore una explosión de a Caliente, toda (S/23), y la Rond s buenas cosas. tra condite encuen es te es En ). 62 (S/

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r, eído a su palada gr en e qu as m mos Este nuevo año tendrees de los platos que están dando que dacion stas con las recomen o tenemos propue er m nú te es n E Lima. entera, en hablar en todo una manera plac de , án ar gr lo e variopintas qu o. s con buen gust to li ki s no gu al subir

El punto del sabor ción de sabores, Si gusta de la combina Punto Marino, es o entonces su destin na fusionada con sazón oriental y perua liciosas texturas de la inspiración de los Punto Marino, usa Ca la nikkei, como cangrejo, palta y rellena con pulpa de a exquisita creun n huevo, cubierta co 23.90). Aunque el ma de ají amarillo (S/ una delicadeza Ceshimi es realmente e plato enconest en para el paladar, nuestro tradicional tramos la unión entre cho y o Sashimi (S/34.90). os tipo español, chan Cebiche con el clásic bién zos ahumad etam rom rta de ca e la eit en ac co de Y por si fuera po llo, con su toque po es e qu ial, ). ac oz Esp (S/30.90 está un exquisito Arr ro y queso parmesano n mariscos, chorico oz Arr un de a sum la -2293 613, Lince. Reservas: 221 Av. Bartolomé Herrera

Salgan a escena con algo mas distendido, Si lo que deseas es npre s ce ton en y arte, toques de bohemia liar y cu pe un a, en Sc a de el auto y enrumba tarante lleno de presen sorprendente restau a, tur pin mo co el, niv gran ciones artísticas de el ula im culinaria que est fotografía y escultura lga va a, en Sc en o cena paladar. Un almuerzo el ncia única. Se corre rie pe ex a un es a, la rim , tos pla ros y salen los prime telón de los sabores is ett gu spa n co ha la planc como el Lomo fino a una llo (S/39) que es toda ari am ají de ma y cre o lom de s uja cieron las Ag delicia. Luego apare (S/ res est silv os ng ho tto de al balsámico con riso ma los Fetuccinis a la cre en sal te en alm Fin ). 42 ). 39 (S/ s ha nc co lamares y con langostinos, ca A comer Reservas: 445-9688 mino 280, Miraflores. Ca ula Pa de o isc nc Av. Fra

Cocina brava de sabores Con su carta llena ltiétnico, mu nte bie am y un como sta pre Bravo Restobar se chef El . ina rut la un escape a tos pla ta Christian Bravo presen les ipa nc pri mo donde tiene co s, rne ca s, do sca pe los invitados a a s va Si os. pollo, pastas y pique do lta Sa mo Lo Bravo pide un rú según (2do mejor del Pe huevos a Guía Summun), llev cantes cro s ca yu montados, fritas (S/49). o papas amarillas el Atún es Otro imperdible con aire o lad ho ac al flameado ientas pim de tausi en costra de si y tau al ras rdu y ajonjolí, ve A ello ). 49 (S/ o ad lte sa i arroz tha vo Spring le adicionamos el Bra cantes cro s lito rol s Rolls, famoso en do lta sa rellenos de lomo n bie r po s mo su jugo, y nos da ). 32 servidos (S/ s 1005, Av. Los conquistadore 1-5700 22 San Isidro. Reservas:

con una decoraLima 27 ofrece un ambiente familiar en el día, s, iluminación naverde s área de da ción moderna y ligera, rodea noche es románla por vez su a y hijos, sus con ir para tural, ideal n sorpresa). stació degu ú (men tico, con martes de jazz o testing cación certifi ir recib en a méric Suda de e Es el primer restaurant Nos ue. Leag ess Busin ecológica Platinum, otorgada por la Green risotto , molle nta pimie de salsa con sorprende con el Lomo molle setas y escamas de de queso de cabra, croquetas liquidas de Sashimi de Wagyu el o espárragos mezclado con lomo (S/55), con verduritas Pesto Mero el y ) (S/80 yu Beff con carne Bife Wag o (S/49). grillad mero el con nas avella de arena , bebe, pesto 915. Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 422-8

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27 palmas

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El Pisco Sour, el cóctel bandera del Perú para el mundo, luego de casi 100 años desde su creación, por fin fue reconocido por la International Bartender’s Association (IBA) como “Cóctel de la Nueva Era”, distinción sumamente importante que pone en palestra de oro no solo toda la historia y sabrosura que posee este mágico sour creado por Víctor Morris, sino también al Pisco.

Sigues siendo el Rey Fotos y Textos de John Santa Cruz

E Juan Carlos Gómez, uno de los conductores de “Mundo Coctel”

ste reconocimiento que le acaba de dar la International Bartender’s Association al Pisco Sour, al incluirlo dentro de su lista de “Cócteles de la Nueva Generación”, es sin duda una confirmación de que éste es el cóctel que representa al Perú hacia el mundo. Esto, definitivamente, mortificará a algunos que desde hace un par de años vienen promoviendo y rescatando al Chilcano de Pisco del olvido donde se encontraba. A mi juicio es una gran labor, pues no solo hizo renacer a este refrescante long drink, sino que incrementó el consumo del Pisco en las barras locales y en nuestras propias casas, ya que fungir de barman un sábado por la noche y coger una ginger ale, hielo y limón (y obvio, Pisco), lo pudo hacer cualquiera. Esto hizo crecer como la espuma la popularidad del Chilcano en nuestra sedienta sociedad.

El aspecto negativo de esta abrupta reaparición del Chilcano fue que, equivocadamente, se quiso destronar de su eterna monarquía al Pisco Sour tildándolo de cóctel pasado de moda, de complicado para preparar y otras acusaciones más que, con o sin fundamentos, lo único que buscaban era posicionar en su lugar al delicioso Chilcano. El gestor de esta movida chilcanera es Ricardo Carpio, con quién he compartido tardes de tertulia y me parece un digno representante del Pisco, pues es todo un apasionado y conocedor en el materia, pero en lo que no concuerdo con él es que siempre trata de minimizar al Pisco Sour y destacar, objetivamente o no, al Chilcano. Para él el Pisco Sour le hace un daño tremendo al Pisco y tiene sus razones lógicas. Es su punto de vista y se respeta, pero considero que el camino no va por allí.

No se puede lapidar más de cien años de historia y tradición para tratar de imponer un cóctel que también tiene lo suyo (aunque el momento no tiene una historia certera), eso mas que sumar, resta. “Yo fui el primero que impulsé el Chilcano de Pisco con los festivales que organizaba en el Country, y esto lo hice porque en la coctelería peruana faltaba un cóctel refrescante. Pero siempre tuve en claro que el rey de la coctelería peruana siempre sería el Pisco Sour, es por ello que esta distinción de la IBA pone todo en su lugar y nos ordena la casa, ya que debemos de entender que solo hay un cóctel de bandera, y en este caso es el Pisco Sour”, comenta Roberto Meléndez, barman del Bar Inglés del Country Club y del Capitán Meléndez. Para este barman entre ambos cocteles no hay punto de comparación, pues el sour es un gourmet y el otro no.

“El Pisco Sour tiene su origen hace mas de 80 años y sin embargo nunca pudo ingresar al recetario internacional de la IBA por el inconveniente de la receta original (3 onzas de Pisco), ya que la IBA recomienda como máximo que un cóctel contenga 2 ¼ onzas de alcohol. Esta controversia era el principal escollo, ya que generaba una gran responsabilidad por parte de la Asociación Peruana de Barman cambiar la receta original del Pisco Sour y adecuarla a los requerimientos de la IBA”, subraya Gómez, quien es docente en Le Cordon Bleu. “Fue en el campeonato mundial de Las Vegas en el 2004 cuando nos dijeron representantes de la IBA que modifiquemos para poder ingresar. Hubieron gestiones anteriores, pero la respuesta siempre fue la misma”, recuerda Gómez, toda una institución en el mundo de la coctelería. Pero este año llegó la noticia que nadie esperaba gracias a la Asociación Italiana de Bartender, quienes consideraron al Pisco Sour como uno de los “Cócteles de la Nueva Era”, denominación no tan exacta, ya que el Pisco Sour con toda la historia que tiene sobre sus espaldas, debió ingresar a la de “Cócteles Clásicos”, pero aún

así este nombramiento logró que finalmente la IBA también diera tal reconocimiento. Los que si la pasan mal son los amigos brasileños, pues su Caipirinha fue excluida del recetario IBA. Según Giovanna López, una de las primeras barwoman del Perú, esta decisión de la IBA fue para darle un refresco a este cóctel carioca. Esta historia de inclusión se inició durante el último campeonato mundial de bartenders en Varsovia (Polonia), donde se sometió a voto el ingreso del Pisco Sour, finalmente, al recetario IBA.

“Fueron 28 votos de 56 los que obtuvo el Pisco Sour y por fin, luego de tantos años, pudo ser reconocido internacionalmente como “Cóctel de la Nueva Era”, esta denominación recién se acondicionó el año pasado. Los cócteles de la IBA están denominados como “Cócteles Inolvidables”, “Cócteles Contemporáneos” y “Cócteles de la Nueva Era””, sostiene Giovanna, quien tiene su propio catering llamado Giodrink & Cocktail. Aunque Gómez, su partner en Mundo Cóctel, el programa de Radio Dionisos,

El limón es pieza clave en el Pisco Sour.

Farras y Alambiques

Cóctel IBA La primicia salió del programa radial Mundo Cóctel que emite todos los viernes al mediodía Radio Dionisos (www.dionisos. com.pe), con la conducción de los experimentados bartenders Juan Carlos Gómez y Giovanna López, cuando conversaron en vivo con Nepomuceno Ramírez, presidente de la A.B.V. Asociación de Bartenders de Venezuela, quién le confirmo que el Pisco Sour, luego de un largo batallar por parte de la Asociación Peruana de Barman, por fin fue aceptado dentro de las recetas IBA. “La IBA reúne a 56 asociaciones de bartenders de todo el mundo, lo que genera que periódicamente se emitan recetarios actualizados de cócteles de distintos rincones. Estas recetas son escogidas en base a su demanda en los bares o a su identificación internacional de determinado país”, dice Juan Carlos Gómez.

Giovanna López prepara su pisco Sour.

El Pisco Sour es el único Sour en el mundo que lleva huevo.

piensa que fue una maniobra política el ingreso del Pisco Sour, ya que ocurrió luego de que Guillermo Osorio, presidente de la Asociación Peruana de Barman, regresara de Varsovia. El enbigotado mixólogo reparte los créditos de la acción a la Asociación Italiana de Barman. “Sino la noticia la hubiera traído Osorio”, remata. ¿Positivo o negativo? Pero la felicidad no estaba a la vuelta de la esquina, el destino siempre tiene esa gota de novela mexicana y quiso, en esta ocasión, que al revisar la receta “oficial” se dieran con la ingrata sorpresa que no es la tradicional peruana. “Dice hasta 2 ¼ onzas de Pisco, ¾ de jugo de limón, ¾ de jarabe de goma y una clara de huevo chico, todo en método batido”, revela Giovanna. Bueno, realmente no es un error, estas medidas se rigen bajo las normas de la IBA, pero en este caso puntual la receta tiene que revisarse. El Pisco Sour se prepara con las medidas 3-1-1, es decir, 3 onzas de Pisco, una onza de jarabe de goma, la misma cantidad de jugo de

limó y una clara de huevo. Esta corrección se tiene que tramitar a través de la Asociación Peruana de Barman. “Toda receta es reajustable mientras que sus demás ingrediente sean homogéneos”. La afirmación que acaba de resaltar Gómez es cierta, y “en cuanto al limón, la receta tan solo menciona el jugo de limón, sin dar mayor detalle al respecto. Hablar de una receta globalizada es complicado. Lo importante es que están respetando al clara de huevo cruda, esto en otros países no se utiliza por motivos de sanidad. Hay que llevar un replanteamiento de una receta proporcionalmente adecuada a las medidas internacionales”, culmina Gómez. Aunque, valgan verdades, considerando que la IBA se rige por auspicios de marcas de licores y destilados de todo el mundo, aquí el aporte de Destilerías Unidas bajo su marca de Pozo Santo, a mi parecer, fue clave. “Destilerías Unidas tiene la exclusividad en todo el mundo para que utilicen su Pisco en los concursos

regionales y mundiales”, menciona Giovanna. Esto costó unos siete mil euros, según me cuenta Giovanna. Pero Franco Cabanillas, bartender de La Otra Salsa que encabeza la nueva camada de bartenders nacionales, tiene una visión mas crítica del asunto. “El hecho de que el Pisco Sour ingrese a la IBA quiere decir que alguna marca de Pisco va a comenzar a trabajar con ellos. Hasta donde yo sé, la gente de Pozo Santo es sponsor de la IBA. Al margen de que la marca sea buena o mala, lo que debe de importar es la calidad del producto, pero para la IBA esto no es así, eso quiere decir que todos los concursos nacionales e internacionales se harán con la marca que lo auspicia, en este caso Pozo Santo. Esto, definitivamente, le quita libertad a los bartenders para poder escoger sus insumos para elaborar sus cocteles”, reclama Cabanillas con toda la razón del mundo.

la IBA no va a costar ni un sol este año. Pero si deseamos mantenernos, obviamente, los productores de Pisco tienen que ponerse las pilas y apoyar a la IBA a manera de sponsors. ¿Esto será productivo para la industria pisquera?, pues si. Cuando la IBA anuncie los concursos regionales en cada país de sus asociados, por sorteo se designará el destilado

a emplear en cada uno de estos países, y allí el Pisco estará presente. Para ambos bartenders, es muy complicado que otro cóctel a base de Pisco ingrese en esta rigurosa lista de cócteles IBA, así que por mucho tiempo no habrá otro mas que el Pisco Sour, y como dicen ambos, solo hay lugar para el rey, es decir, el Pisco Sour. ¡Feliz Día amado mío!

El Amargo de Angostura.

Mantener al Pisco Sour dentro de los cócteles oficiales de

Ruta Moche

Co n s abo r a Pe rú

Un destino con sazón y potencial

En los últimos tiempos la puesta en valor de monumentos arqueológicos como Chan Chan, el Complejo Arqueológico El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Señora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo Arqueológico y los museos de Tumbas Reales del Señor de Sipán, Museo de Sicán, relanzado Museo Brünning y el centro histórico de Trujillo, han potenciado el atractivo turístico de la zona. Se plantean proyectos interesantes donde se propone complementar los atractivos arqueológicos monumentales con la gastronomía, cultura viva, naturaleza y deportes. Y se apuesta por la idea de ver el turismo como un dinamizador de la economía local que beneficie a las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores. Es indudable la riqueza gastronómica de la comida norteña que tiene sus orígenes en la cocina moche y en las sucesivas vertientes culinarias. La cocina norteña tiene gran renombre entre las cocinas regionales del Perú. No en vano es cuna de varios potajes emblemáticos de la culinaria nacional. El Arroz con pato, el Seco de cabrito, el Shambar, el Espesado, el Cangrejo reventado o el Sudado de pescado. Esta riqueza de insumos tiene hondas raíces en la historia. Hace más de dos milenios los pobladores del reino de Sipán y de la cultura Mochica-Chimú, supieron abastecer su mesa con una amplia gama de productos gracias al prodigioso desarrollo de la agricultura, la pesca y el comercio. La cultura Moche-Lambayeque fue una de las grandes civilizaciones hidráulicas; su gran complejo –que conectaba los valles de La Leche, Lambayeque, Reque, Zaña y Jequetepeque– concentraba el 30% de la tierra agrícola costeña. Esas fecundas tierras brindaron a la dieta de guerreros, nobleza y plebe, vegetales como el maíz, yuca, papa, camote, frijoles, tomate, zapallos, calabazas, ajíes; y frutas como chirimoya, lúcuma, pacae, granadilla y tumbo. Las primeras generaciones de norteños aprendieron a sacarle el jugo al mar, sazonando bonitos, corvinas, cojinovas, cabrillas, lisas, chitas, lenguados, meros, pejerreyes, tollos, calamares, pulpos, cangrejos, conchas y langostinos como Dios manda. Los camarones de río, aves de corral como patos y pavas aliblancas, sajinos y otros animales silvestres, también saciaron su paladar. Esta variopinta diversidad se nutrió con la culinaria desempacada por los colonizadores españoles, quienes le agregaron

Por Mariano Valderrama

a la olla cebolla, ajo, chancho, cabrito, culantro y frijol; dulces con leche, y frutas como los higos y las naranjas, elementos rápidamente asimilados por la cocina regional. A los aportes ya mencionados se suma el desarrollo de la agricultura moderna que masificó la producción de arroz, limones, frutas, pimientos y otros cultivos. Huelga decir que la comida de La Libertad o Lambayeque no es ajena al proceso de mestizaje. En la base de la culinaria regional se siente la mano moche, el influjo afro, la olla española y la sibarita puesta por los inmigrantes chinos. Tampoco podemos soslayar el influjo de la serranía y la amazonía por migrantes o hijos de migrantes provenientes especialmente de Cajamarca, Amazonas y San Martín y de la sierra de Lambayeque y La Libertad. Con todo su potencial en cuanto a insumos e historia, sin embargo hay muchos retos por delante para potenciar el desarrollo de la gastronomía regional. Por ejemplo, los establecimientos gastronómicos enfrentan problemas en temas de gestión, calidad de servicio, higiene, buenas prácticas de manipulación de alimentos. No existe suficiente información al turista sobre la oferta gastronómica. Es pobre la información disponible en la Internet. No se han diseñado guías ni rutas turísticas que consideren adecuadamente la variable gastronómica. Cuando uno arriba a Trujillo o Chiclayo encuentra aún escasa información sobre la gastronomía regional en las oficinas de información turística, hoteles, agencias de viaje no encuentra mayores folletos, guías. Mas allá del libro de Orlando Vásquez “La magia de la comida Trujillana”, publicado el 2001 no se ha vuelto editar otras publicaciones relativas a la cocina regional. Falta mayor investigación pluridisciplinaria sobre la historia de la gastronomía regional y una labor de sistematización de sus potajes emblemáticos. Haciendo un recorrido por la ruta que une Lambayeque y La Libertad uno constata la falta de establecimientos con un formato atractivo, una arquitectura y un diseño interior que refleje identidad cultural como para atraer al turista. Estos temas fueron abordados en un foro organizado recientemente por APEGA, con la Cámara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, La Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte. Ahí se planteó la necesidad de unir esfuerzos entre diversos actores para convertir la gastronomía en un factor importante para incrementar el turismo y generar desarrollo inclusivo y sostenible y reafirmar la identidad cultural.