Dionisos Edicion 88 by Revista Dionisos

e dit or ial

Editorial

Se va otro año en nuestras vidas y vale la pena mirar hacia atrás para revivir los momentos que dejaron huella durante los últimos doce meses. Al inicio del presente año Dionisos publicó un artículo sobre la vendimia pisquera en los valles de Ica y Lima, comprobando que el cambio climático está afectando a la industria del Pisco. Esto, indudablemente, afecta a la calidad de la materia prima y a los propios productores, estos cambios de fechas de cosecha merman en la producción total de uvas (se habla de un 20% menos de uva). El mismo problema tienen en Europa, a tal punto que hay reconocidas denominaciones de origen que ya están pensando en extender sus límites hacia el norte, donde los climas se están tornando más propicios. Debemos de tener cuidar nuestro planeta que ya está sintiendo los estragos de nuestros descuidos. Por otro lado, en Dionisos siempre aplaudimos las gestiones de Apega para proteger la biodiversidad peruana, impulsando campañas de veda para el pulpo (antes fue el bebe y ahora la especie en general), las conchas negras y próximamente el lenguado, frutos marinos que están siendo depredados considerablemente. Ya que estamos en el rubro gastronómico, no podemos dejar de mencionar el boom de Mistura y sus más de 400 mil visitantes que tuvieron este año. Esta feria es sin lugar a dudas la muestra más fiel del auge de nuestro país que está viviendo desde hace algunos años. La culinaria peruana es sinónimo de hermandad de todos los que nacimos en este hermoso país. En cuanto al Pisco, una de las grandes noticias de este año es el hermanamiento que firmó hace poco el Consejo Regulador del Pisco con su similar del Tequila, es una alianza que dará muchos frutos a nuestro espirituoso. El cacao y el café, por su parte, también son materia de atención, vienen cosechando logros y títulos a nivel internacional en sus versiones orgánicas. En cuanto al vino, el fallecimiento de Jess Jackson, aquel visionario americano que marcó la tendencia de vinificación en los valles de California como Napa y Sonoma, fue la gota de tristeza en el 2011. Otro punto que Dionisos dio énfasis en sus páginas y que aún no se define, es la disputa legal entre La Rioja de España

con la de Argentina por el uso del nombre como Denominación de Origen. Esto dará que hablar en el 2012 y Dionisos estará atento para tenerlos informados. Y si nos fijamos en los vinos peruanos, cabe mencionar el gran trabajo que vienen realizando las grandes bodegas como Queirolo, Tacama, Vista Alegre y Tabernero, experimentando y consolidando cepas como la Chardonnay, Tempranillo o Tannat, como emblemáticas de nuestro terroir. Es cierto que falta mas investigación, pero ya estamos por buen camino. En suma, este año Dionisos veló por ustedes para darles las mas importantes informaciones en nuestras páginas, con artículos propios y con colaboraciones de primer orden de todas partes del mundo. Este año Dionisos se consolidó como una revista de nivel internacional, y para el próximo año regresaremos renovados con nuevas secciones que estamos seguros serán de su agrado. ¡Que tengan un gran 2012!

Mariana Rossel de van Hasselt Directora

John Santa Cruz Editor

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Johanna Noles Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Eric Dañino (Portada) Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Luz Rojas Carrasco

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

Colaboradores................................................... 6 Arequipa, la recordada cuna del vino peruano.............................................................. 8 Biondi..................................................................14 Agenda ............................................................ 22

c on t en ido

Imperdibles....................................................... 24

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Entre Copas ..................................................... 26 Vinos 2.0............................................................ 32 Un viaje vínico por Langhe .............................38

54 64

Decantando sensaciones .............................. 44 Una navidad diferente .................................. 46 Un maridaje perfecto...................................... 54 Enoturismo al estilo Queirolo .......................... 60

Dionisos News................................................... 70 7 pasos ............................................................. 76 Espuma sobre la verdad................................. 78

c on t en ido

El Marques de Cรกceres .................................. 64

Colaboradores @TaninosWineNews “La crianza de vinos en cavas submarinas. Una novedosa forma de maduración de los vinos…”

@Vinoparatodos Para aprender de #vinos solo hay que tener muchas ganas de probar de todo un poco y prestar atención.

Gilberto Pagua

Vinos 2.0 Venezuela.- Gilberto tiene una larga trayectoria de 15 años de experiencia en la gerencia de desarrollos de proyectos basados en tecnologías Web. En Marzo del 2007 inicia La Casa de Antociano, un proyecto que suma su pasión por los vinos con su profesión, y que busca compartir experiencias e información sobre el mundo del vino, sobre todo para el público aficionado. Su blog es entretenido, didáctico y de mucha utilidad. Lo pueden visitar en www.antociano.net y en twitter en @ antociano.

@SilBarton Un consejo a los nuevos en el mundo del vino: SIEMPRE escuchen las 2 campanas. Hay mucha competencia y se critica x doquier sin ton ni son.

Me gusta: Revista Dionisos

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Felipe Méndez

Un viaje vínico por Langhe Chile.- Médico Intensivista de la Clínica Las Condes en Santiago. Amante de los vinos del Viejo Mundo que respetan por sobre todas las cosas su identidad y origen. Junto a Juan Ernesto Jaeger, reconocido periodista enológico en Chile, recorren distintas regiones vitivinícolas del mundo entero para poder tener un criterio más sólido de los vinos que van a criticar. En esta primera colaboración con Dionisos, Felipe nos cuenta paso a paso uno de sus últimos viajes vitícolas a Langhe (Italia), donde tuvo contacto con los vinos que tanto ama.

Giacomo Bocchio ”Por ello reivindico el derecho a ser un artesano que trasmite sus conocimientos a buenos obreros,en el respeto de este arte excepcional que es la gastronomía.A su vez , ellos deberán transmitir a través del mundo todo este saber adquirido...” Alaine Ducasse

colaboradores

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Paloma Casanave

Sabor a Diciembre Perú.- Paloma Casanave es una chica que no come verduras y que considera que ninguna comida está completa sin un postre, ¡son el pan de cada día!, afirma. Es profesora de educación inicial, pero en los últimos años es más conocida como MissCupcakes, pues es la creadora de Miss Cupcakes, una empresa de Cupcakes que se ha dado a conocer a través de las redes sociales. En este número nos enseña a preparar un Cupcakes Navideño. Pueden contactarse con ella al correo: pedidos@misscupcakesperu.com.

Asociación Peruana de Sommeliers Cuando pidamos una copa de Pisco en cualquier bar o restaurante, debemos exigir que nos sirvan la copa en la misma mesa y muestren la botella.........!!

t e r ro ir s

Arequipa,

la recordada cuna del vino peruano Por Susana Bedoya Garland

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La periodista e investigadora gastronómica Susana Bedoya Garland, analiza el libro recientemente publicado por el también investigador Carlos Buller para darnos un vistazo de lo que fue esta ciudad sureña como meca de la industria vitivinícola en nuestro país entre 1770-1853.

e ha presentado en Arequipa y Lima un libro que tiene real importancia histórica y económica para los anales del vino y aguardiente peruano. Se trata de Vinos, aguardiente y mercado. Auge y declive de la economía del vino en los valles de Arequipa (17701853) escrito por el Doctor en historia y diplomático peruano, Carlos Buller. Es conocido por varios historiadores que en los valles de Arequipa, incluida Moquegua, se cultivaba vides para la elaboración de vino y aguardiente. Pero ello no lograba precisarse con datos fidedignos a la fecha, pues no los habían encontrado. Es decir, podía hablarse de conocimientos, mas no de hechos concretos. Carlos Buller, quien desde niño, visitaba constantemente Arequipa, por el trabajo de su padre, logró encariñarse con estas tierras y luego definir, posteriormente, su investigación de tesis.

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Inició sus investigaciones en el Archivo Departamental de Arequipa (hoy Regional y en lamentable descuido), apoyado por el también historiador Guillermo Galdós Rodríguez y por el ex director de ese Archivo Herald Fuentes en 1987, quienes lo guiaron en todo momento en la búsqueda de documentación. Este estudio, parte del trabajo inicial de tesis del bachillerato en Letras y Ciencias Humanas, con mención en Historia de la Pontifica Universidad Católica del Perú, que al decir del autor: “…había logrado documentar cambios producidos en la elite arequipeña de finales del siglo XVIII, como consecuencia de la llegada de peninsulares, quienes premunidos de capitales frescos y contactos trasatlánticos, se adueñaron rápidamente de la economía regional, creando alianzas con los criollos notables a través de convenientes matrimonios, conforme a un modelo que se repitió en diversos espacios en el universo colonial hispanoamericano.”.

Dicho trabajo alcanzó la mención de “muy bien”, lo cual dejó no dejó satisfecho al autor. Su reciente ingreso a la Academia Diplomática le impidió otorgar más tiempo a este primer trabajo. No es hasta el 2000 en que es nombrado a la embajada en Paris, luego de haber pasado por inscribirse en la Maestría de Historia de San Marcos y casi culminarla, cuando se produce la nueva asignación, en que Buller decide ingresar, primero, como alumno libre y luego posteriormente logra ser aceptado como alumno regular en la prestigiosa Escuela de Altos Estudios de Ciencias Sociales

(École des Hautes Études en Sciences Sociales, EHESS) e ulteriormente inscribirse en la maestría Francesa (DEA). El Embajador del Perú en esa época, Javier Pérez de Cuellar, fue quien lo apoyó permanentemente para seguir estos estudios y, de otro lado, conoció al doctor Juan Carlos Garavaglia profesor renombrado, argentino, de la Escuela (EHESS), quien fue su asesor y lo conminó a concentrar su trabajo en el vino arequipeño, apoyado en el hallazgo que Buller hiciera de las tazmías de los diezmos de Arequipa, años atrás. Buller, vino de París y ubicó, buscando otros datos, más tazmías, unas 200, y medio ciento de cuadrantes decimales entre el Archivo Regional y el del Arzobispado de Arequipa; además encontró numerosos testamentos, todo lo cual abundó en la certeza de la validez de este estudio que permitió ampliar sustantivamente lo que ya se conocía respecto a la producción del vino, y que además tendría un aporte real al tema del comercio del vino y a la economía arequipeña de ese entonces. En la misma década consigue investigar en los archivos de las aduanas de Potosí que se encuentran en el Archivo General de la Nación en Buenos Aires y luego en los de Puno, donde encontró información, muy importante, que precisaba el consumo del aguardiente en toda esa zona. Se trata específicamente del informe final de la inspectoría que lleva a cabo la administración colonial sobre las aduanas y el consumo de aguardiente de la Intendencia de Puno en 1779, que Arequipa les vendía y de los impuestos correspondientes. ¿Por qué era significativo el consumo de aguardiente en Puno? Primero porque esta ciudad era un paso importante hacia el alto Perú, pues todos los arrieros que venían de Arequipa y Cusco pasaban por allí. Y se realizaban ferias de intercambio, es decir, había

Arequipa vivía del vino y del aguardiente Si retrocediéramos en el tiempo unos dos o tres siglos, veríamos el estrecho valle de Vítor lleno de espléndidos viñedos, perfectamente cultivados y ordenados; recuas de mulas y comerciantes que transportaban vino a todo el sur del país y, lo mismo ocurriría con los valles de Sihuas, Majes, Moquegua y Locumba, que formaban parte de Arequipa en ese entonces. Siempre en los textos de las crónicas, en las listas de los conventos, contratos y diezmos, vamos a encontrar datos sobre estos cultivos. Anteriormente ello se conocía por referencias, por el movimiento de personas, encomenderos, cantidad de mulas transportadoras, y otros, pero no por un estudio exhaustivo que pudiera dar datos precisos de este movimiento económico. Lo interesante es que se conocía que Arequipa tenía

viticultura, desde su fundación pero no se podía certificar ello con datos económicos debido a múltiples factores, entre ellos los desastres como la erupción del volcán Huaynaputina en febrero de 1600. Buller dice “fue una catástrofe de enormes proporciones de la que casi podemos decir que se conoce únicamente en círculos académicos”. Lo cierto es que esta erupción arrasa con lo que encontró y la “región debió recrearse con todo”. También se ha podido constatar que la viticultura se mantuvo activa a lo largo del siglo XVII, pero no hay una información tan contundente como la de las tazmías y diezmos encontrados. Arequipa sufrió –como otras localidades del virreinatoconstantes desastres naturales y vaivenes en su economía, a los que no logró superar hasta “bien entrado el siglo XVIII”. Este es el siglo de las reformas borbónicas. Uno de los más estudiados, pues acontecen una serie de hechos históricos como las sublevaciones indígenas, y una serie de acontecimientos previos a la independencia. Sobre el vino que tuvo un rol económico preponderante no se analizó gran cosa, salvo algunos diezmos que están descritos en un importante estudio reciente. Pero no se vio en varias investigaciones -por diversas razones- la importancia de la economía del vino, debido a que no se analizaron los diversos aspectos previamente señalados. Todo indicaba que la agricultura colapsó en Arequipa entre 1780 y 1800, y ello se asumió como un hecho durante años. Se creía que en 1830 se recuperó Arequipa debido a las exportaciones de lana altoperuana a los mercados internacionales. Los historiadores estuvieron desde siempre concentrados en los estudios políticos y otros sobre el periodo colonial anterior y posterior a la Independencia. Es recientemente, “en las últimas décadas” que se realizan diferentes investigaciones de aquellos años, por parte de investigadores extranjeros, y es entonces que se hace necesario y evidente profundizar el tema económico. Es por ello, que Buller luego de sus constantes visitas a Arequipa y a la inquietud científica que tiene por la historia, desde sus estudios universitarios, y que con gran dedicación logra obtener los datos económicos reflejados en las tazmías y los diezmos. Siguiendo una metodología clásica

t t ee r r r r oo i i r r ss

trueque que convivía con el comercio mercantil. También es interesante observar que la población de la Intendencia de Puno se hallaba dispersa en el campo, en las minas y en unas veinte localidades alrededor de lago. El documento permite conocer el movimiento económico del aguardiente arequipeño en todos los partidos de la Intendencia de Puno. Y, Buller analiza detenidamente este informe examinando el consumo y la demanda de la zona. Todo ello apuntó a que el trabajo realizado en esta investigación lograra la calificación más alta en la graduación del doctorado en Paris en la Escuela de Altos Estudios de Ciencias Sociales. ¿Por qué esta explicación del estudio de esta tesis doctoral? La respuesta la señala el editor Javier Flores Espinoza, quien precisa que la historia ha estado generalmente orientada a cuestiones “sociales y políticas”, “más no al del estudio de la historia económica”, salvo en algunas excepciones. Y, por lo tanto, tiene un gran valor agregado en la historia de nuestro país.

Arequipa fue cuna de la viticultura peruana, hoy es una de la mas importantes regiones pisqueras. Destaca su Italia.

t e r ro ir s

de investigación es que se pudo reconstruir la curva económica de esta región. Citando al autor “El vino… fue el producto más importante de la agricultura regional, alcanzando casi el 50% del valor de ésta. La proporción está muy por encima de la porción correspondiente a los demás productos…”. Esta economía vitivinícola se detiene y colapsa luego de la independencia, por los altos impuestos que se le impuso desde el gobierno central. Por “el colapso integral de toda la estructura económica que la sostenía [a la economía del vino]”, en medio del caos económico generado por la independencia y las guerras de los caudillos, la pérdida de los mercados altoperuanos, la competencia de los licores de caña de la costa norte, el divorcio de costa y sierra, y la descapitalización subsiguiente de la región.

¿Es el aguardiente, Pisco? Hay que señalar que en aquella época, se producía tanto vino como aguardiente de vino, principales productos regionales; y, que además que era una industria de consumo y exportación muy preponderante, como lo vimos en Puno. Es necesario que nos ubiquemos constantemente no en la

Arequipa actual, sino en las “…denominaciones territoriales administrativas de entonces”, como nos precisa Buller. Éstas eran muy extensas, pues Arequipa contenía “a toda la región suroccidental de los Andes desde Acarí hasta Tarapacá” y también a Moquegua y a Tacna. Como vemos era una región muy extensa. Estamos seguros que ustedes se preguntarán, si este aguardiente es el Pisco que hoy conocemos. De ello no hay una certeza, al parecer no hay sino buenos indicios que eran de “similares características” que las que se producía en Ica. Lamentablemente no hay una evidencia histórica que ello haya sido así. Y es más, el autor señala que “…hemos podido advertir alguna que otra sutil diferencia regional”. Y, luego, es interesante recordar que el Pisco es llamado como tal a partir del último tercio del siglo XIX, como lo señala el autor y varias fuentes que él ha consultado para la elaboración de este trabajo de investigación. Bodegas coloniales y métodos para elaborar el vino En los viajes a Arequipa, Carlo Buller conoce a Daniel

y a Jorge Postigo, va al Valle de Vítor donde encontró restos de antiguas bodegas coloniales. Y, como dice Buller “en la banda oriental del Mocoro –usando la vieja denominaciónse encuentra una de las últimas bodegas coloniales que aún produce vino en el valle.”Esta bodega, propiedad de Jorge Postigo, produce vino, siguiendo el sistema colonial, es decir por los “antiguos”. Con la diferencia que él trae la uva desde Ica, ya que en este valle no se produce más. Estas ruinas coloniales son realmente interesantes, pues tienen tinajas ocres con inscripciones que provienen desde fechas como 1757. Hoy la capacidad de tinajas se ha reducido, pues anteriormente eran 80 tinajas, con un contenido de un millar de litros cada una. Existen en la actualidad una veintena que han sobrevivido al tiempo y a los constantes terremotos que han azotado esta región. Hoy muchos de estos valles se encuentran en un estado lastimoso. Quizá este estudio que les propongo leer con atención aliente a los empresarios agricultores a impulsar los estudios vitivinícolas para nuevamente plantar vides en la región.

CĂŠsar Biondi observando sus uvas italias

Con un impresionante puntaje de 94.75, el Pisco Negra Criolla de la bodega Biondi de Moquegua se convirtió en el espirituoso peruano de mas alto puntaje hasta la fecha desde que se realizan los campeonatos nacionales de Pisco. Al margen de este reconocimiento sin igual, y muy aparte de las otras cinco medallas de oro que obtuvo con sus otras líneas de Piscos, César Biondi, propietario de esta firma sureña, se muestra preocupado porque si no se solucionan los problemas con una represa de la zona, en un par de años la viticultura moqueguana podría desaparecer.

Pisco

Un que no se olvida

Por John Santa Cruz Fotos de Alex Kornhuber

f a l c a s y al a m b i q u e s

H 18

Los mostos verdes de italia y negra criolla son las joyas de Biondi

ace mucho que quería saborear Moquegua. Sí, lo reconozco queridos lectores, tengo que aceptar que no conocía Moquegua y esto, para muchos, es un sacrilegio puesto que llevo sobre mi frente un inmenso cartel que dice: Periodista Especializado en Pisco. Pero siempre hay una primera vez, y esta nunca se olvida. Me impresionó el largo linaje viticultor de Moquegua; es más, tienen en su Centro Cultural una tinaja española (con el sello de Santiago de Compostela) fechada en 1540. Los antiguos vinificadores moqueguanos las enterraban hasta el cuello y así podían controlar las temperaturas de fermentación. Esta tecnología se utilizó hasta la primera mitad del siglo XX, cuando se inició la modernización de las bodegas con la tecnología española e italiana. Ello no es todo, revisando libros de reputados historiadores peruanos como Rosario Olivas Weston y el recientemente publicado por Carlos Buller, nos podemos dar una real dimensión de los que era la

industria del vino y del Pisco en Moquegua por el siglo XVIII. Los escritos revelan que se llegó a producir dos millones de litros de ambas bebidas en solo un año. Realmente impresionante. Regresando a la actualidad y tocando el tema del terroir de Moquegua, hace unos años conversé a la reconocida enóloga española María Isabel Mijares y me dijo algo que hasta hoy lo tengo presente: “El mejor lugar para el cultivo de la vid en el Perú es Moquegua”. Por ello no había mejor momento de visitar estas tierras cuando un espirituoso del lugar se alzó como el Pisco del 2011. Los 94.75 puntos que obtuvo la bodega Biondi con su Negra Criolla tras dar los resultados en el último Campeonato Nacional del Pisco 2011, causó asombró en todo el argot pisquero local, cuando el resto de puntajes llegó, arañando, los 91.50 puntos como máximo. Fue todo un acontecimiento, teniendo en cuenta que para este año el sistema de puntación se desarrolló bajo las exigentes reglas de la Organización Internacional de

la Vid (OIV). Pero eso no fue todo, además de su Negra Criolla (doble medalla: Oro y Gran Medalla de Oro), esta bodega también se alzó con la presea dorada en Acholado, Albilla, Moscatel, Mosto Verde Aromático, cerrando un capote total. Otras bodegas moqueguanas como Paredes y El Mocho también destacaron con sus medallas doradas. ¿Y cómo se gesta un Pisco para una Gran Medalla de Oro?, le pregunté a César Biondi, hijo de Antonio Biondi Bernales, fundador de esta marca en 1960. “En el Pisco no hay secretos, todo el mundo sabe como se hace, lo interesante es cumplir todos los pasos de forma rigurosa. Desde el campo hasta la copa. Creo que el gran secreto es la uva de Moquegua, tenemos un clima privilegiado con un terroir sano, seco, sin problemas de enfermedades. Acá las uvas se desarrollan tranquilas por los suelos arenosos y pedregosos poco profundos con que contamos. Además contamos con unas doce horas de luz en promedio durante el día, y con noches frías, que llegan hasta

los 5º en la zona baja del valle, donde destinamos gran parte de nuestros viñedos”, comenta César Biondi. Su padre, Antonio Biondi Bernales es hijo de un inmigrante toscano asentado en Ica que llegó a estas tierras moqueguanas durante la pavimentación de la carretera Panamericana Sur a mediados del siglo XX. Ya en Moquegua, compró algunas hectáreas para iniciar un negocio de algodón, pero las condiciones climáticas le jugó una mala pasada y optó por sembrar vid y abrir su propia marca. Así que adquirió una bodega abandonada en la zona de Omo, donde hoy descansa la nueva destilería y desde esa fecha Biondi se convirtió en historia en todo el sur del país. “Estamos situados en la parte media del valle, a unos 1200 metros de altitud y cultivamos las uvas Italia, Negra Criolla y Quebranta”, cuenta César Biondi mientras caminamos por sus viñas. Prosigue: “Al final del valle, en la parte baja llamada La

Rinconada, que tiene otro terroir por estar a 1000 metros de altura, también sembramos viñedos (30 hectáreas), allí contamos con Albilla, Moscatel, Torontel, Italia y Negra Criolla. El sol por esta zona llega fácilmente a los 25º diariamente y esto ayuda mucho al agoste de la vid. La vendimia la realizamos a mediados de Marzo de cada año, siempre al alba para tener la uva lo mas fresca posible. Tratamos de que las bayas estén como mínimo a 12º baumé (para todas las uvas en general). Por cuestiones de densidad de vides las conducimos con el sistema espaldera. Por hectárea sembramos unas 3 mil plantas, con un rendimiento de 10 mil kilos por hectárea”, resalta César, ingeniero alimentario de profesión. Como dicen los antiguos pisqueros, el Pisco nace en el campo, y esto en Moquegua en general lo tienen bien presente. En el caso de Bondi, en los viñedos de Omo emplea un riego tecnificado (sus vides reciben 4 litros de agua por hora durante cinco horas al día)

y en la zona de La Rinconada realiza inundación a partir del agoste cada quince días. Como apuntó inicialmente, las plagas le afectan poco, quizás una pizca de Oídium que es solucionado con el deshoje, pero lo que si le roba el sueño a César son las palomas, que se llevan un doloroso 20% de la producción total de uvas. Por ello ha comprado unas mallas israelíes especiales para cubrir toda una hectárea (le cuestan S/10 mil por hectárea y tiene para cuidar 20 hectáreas) que lo están ayudando. La bodega Biondi se modernizó hace tres años, adquirió unas máquinas italianas que la ayudan a controlar mejor la calidad de la uva y la forma de trabajarla en bodega. Cuentan con una despalilladora que le permite limpiar 10 mil kilos de uva por hora. También resaltan sus seis tanques de acero inoxidable (dos de 10 mil litros y cuatro de 12500) con chaquetas de enfriamiento. El Rotoplast es infaltable en las bodegas pisqueras, en Biondi hay 20 de 2500 litros. César, mientras nos paseamos por la

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César Napa, la mano derecha de César Biondi

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César Biondi tenía dos hermanos, el mayor se dedica al negocio de los olivos en Tacna y está alejado del negocio pisquero, el segundo falleció hace un par de años. Pero César, el menor de los hermanos Biondi, que tuvo su primera destilación a los 17 años y fue un Italia que nunca olvidará, maneja desde los años 80’ por encargo de su padre. Por aquellos años la industria pisquera en general atravesaba una crisis de calidades y estuvo a punto de desaparecer. “Fue en esos años donde nos esforzamos más en mantener la calidad de la marca para garantizar a nuestros consumidores un buen Pisco. Es así que crecimos en nombre en plena crisis pisquera”, comenta César junto a César Napa, ingeniero industrial y brazo derecho para la realización de sus Piscos. Lo que mas me llamó la atención de su zona de destilación fueron sus dos alambiques con un serpentín dentro del capitel, con un sistema de calentamiento de vapor de agua a presión. Uno es de 2 mil litros y el otro de mil. Acaban de comprar otro alambique francés de mil litros y este año destiló las uvas blancas.

“Estamos reformulando algunos de nuestros Piscos, como el Acholado, ya no va a tener Torontel, solo se hará de Italia, Negra Criolla y Quebranta, esta fórmula queda mejor. Hay que tener en cuenta que para cada añada modificamos la fórmula de cada Pisco en un 3% buscando siempre la mejor exposición de sus descriptores. Para cada varietal usamos 7 kilos de uva y para los mosto verde 14 kilos”, sorprende César Napa, con un peinado de fotografía. Este cuidado en sus recetas para los Piscos se ven reflejados en los premios conseguidos. Desde el 2005 en Biondi decidieron participar tanto en los concursos nacionales como internacionales, antes no lo hacían, como sostiene César, pues no había un manto de transparencia sobre ellos. Es así que en el 2005 desde el saque se llevaron la medalla de oro en Bruselas y en Londres consiguieron una de bronce. En el 2007, 2009 y el presente año también cosecharon varias medallas en Vinandino (Argentina) de oro con su Negra Criolla, Italia y el Mosto Verde Torontel (que aún están evaluando en sacarlo a la venta). Y, bueno, el capote del Campeonato Nacional del Pisco 2011 confirma que en Moquegua se están haciendo las cosas bien con el Pisco. Pero este linaje pisquero que levanta a Moquegua a un lugar expectante tiene una sombra que podría dejar todo este auge en el recuerdo. “Esto por el proyecto Pasto

Grande que capta agua de la sierra de Moquegua. Es una represa que capta agua para el sistema agrícola de la zona. Lastimosamente toda esta masa de agua no se está controlando y ahora tenemos problemas de exceso de agua. Debido a esto en el valle tenemos nuevas irrigaciones en la parte alta que están regando por inundación y aspersión. Estas suelos nuevos contienen muchas sales, y estas debido a estos riegos indiscriminados, están bajando a la parte media del valle perjudicando a todos los que tenemos viñedos en esta zona. Ya las tierras se están convirtiendo en incultivables”, alerta. Tanta agua y sales han acabado con el 10% de los viñedos de Biondi en la zona de Omo. Es urgente un trabajo de drenaje para parar con esto. César preocupado nos comenta que en dos o tres años en la parte media del valle (Omo), ya no existirán viñedos por la cantidad de agua y sales que están bajando desde la parte alta. El Gobierno Regional ya está tomando cartas en el asunto y para enero del año próximo se iniciarán unos trabajos para parar esto. Ante esto en Biondi están preparando 15 hectáreas nuevas en la parte baja del valle para prevenir un posible contratiempo con el tema de las sales. Allí van a cultivar Negra Criolla, Quebranta y Torontel, cepas que buscan difundir más. Aunque, valgan verdades, Moquegua es la tierra de la Negra Criolla.

1. Mallas protectoras de viñedos. 2.La belleza moqueguana presente en Biondi. 3. César Biondi y César Napa revisando la naciente Negra Criolla. 4. Quebranta moqueguana dará que hablar en el 2012. 5. Personal de Biondi en pleno. 6. Piscos Negra Criolla rumbo a Lima. 7. César Biondi posa en su área de destilación. 8. César Napa airea los Mosto verdes de Italia.

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bodega, infla el pecho con su prensa neumática de última generación, que le permite regular la presión para cada tipo de uva. “Para la Negra Criolla y la Quebranta usamos presiones bajas, para el resto altas por cuestiones de texturas de las propias uvas”, dice.

a d n Age ojas

Por Luz R

Libro

bolla, el o, el limón, la ce cto? ¿El pescad cado rfe sta pe de e l ch de bi os ce oj eto de un to desde los vis lto ores cu ej m de ¿Cuál es el secr o s lo at rrido por nero? Nuestro pl he hace un reco ic n eb ie picante, el coci “C qu , ula io tit ur o. El libro se Gastón Ac ct o rfe an pe ru a s pe he ic da ef eb ra ch el C era encont l Perú buscando l plato de band el de s a, ta cn ce restaurantes de Ta re a s es Tumbe la las 40 mejor r restaurantes de Power” y recopi rrer huariques y libro, editado po co te re es s de Tra s ís. na gi pa pá s s la ta le a ia ca s lo largo del nc la rie s puertos, trasladó la expe lujo conozca lo os de str n ae rió m conocido chef fit ta an en te de cuar . “Junto a es e todo, a más biche el Grupo Planeta stacados. Y sobr sible que un ce de po ás n m ce s ha ue , iq as tiv ea cr y los huar ás m ión. con sus recetas o de la publicac cocineros que, ”, reza el prólog do ca bo da ca sea la gloria en

a g e n d a 22

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Tony Bennett celebra su cum pleaños número 85 con su nuevo CD “Du sts II”, disco en el que grabó junto a Amy Winehouse, Michael Bublé, K.d. Lang, Sheryl Cro w, Mariah Carey, Andrea Bocelli, Queen Lat ifah, Willie Nelson y Lady Gaga, entre otro s artistas. En total 17 temas en los que este ícono de la música mundial comparte su voz con artistas jóvenes. El pack trae también un DVD donde se registra todo el proceso de grabación del álbum. Imperdible. Tony Bennett quiso juntar todos estos grandes arti stas para celebrar sus 85 años y además expresar su tristeza respecto a la inesperad a y trágica muerte de la cantante Amy Win ehouse. Dijo que fue una compositora extraordin aria, con una voz muy peculiar. Precio: S/ 55 Lugar: Phantom Music Sto re

Agenda as de distracción. Música proponemos varias alternativ ett, una exposición con el legendario Tony Benn o y lo mejor de todo, el libr fotográfica asiática, ballet Gastón Acurio. Sírvanse… de ceviches tan esperado de

El Ballet Municipal de Lima y la Asociación Civil Patronato Amigos del Ballet Municipal, en co-producción con la Municipalidad Metropolitana de Lima y la Universidad San Martín de Porras, presenta la temporada del sensacional ballet “Cascanueces”, bajo la dirección general de la maestra Lucy Telge de Linder, una experimentada en este tipo de danzas. “Cascanueces” es la obra más querida de todos los ballets por niños y adultos de todo el mundo. Con la fascinante e impactante música de Tchaikovsky, esta es la conmovedora historia de la niña Clara, que tiene que enfrentarse a un ejército de ratones para salvar a su querido Cascanueces. Es realmente una obra imperdible para toda la familia, todo el arte de la danza y la interpretación está presente en esta obra que dura más de dos horas. Lugar: Teatro Municipal Hasta: Hasta el 25 de diciembre del 2011

Arte

En pleno auge de la viticultura y de la producción de Pisc o en particular, aparece en nuestro me dio el libro Vinos, Aguardiente y Mercado , que da cuenta de la historia de tres val les de la costa sur del Perú, donde florec ió hace más de doscientos años una puj ante económica regional en torno al cul tivo de la vid, la elaboración de vinos y ag uardientes, que tuvo proyecciones ca si continentales. En este libro el historia dor Carlos Buller no muestra ante da tos anecdóticos, porque el vino es, y muy de lejos, el principal producto agríco la de la región de Arequipa durante todo el período virreinal. Asimismo se han podido detallar los montos de producció n de vino en los tres más importantes val les de la región. Lugar: Perubookstore.co m Precio: S/45

La exposición fotográfica Ficc iones Asiáticas es una muestra que reúne por primera vez en el Perú a once grandes artistas de la fotogra fía asiática, cuyas obras ilustran la efervescencia crea tiva que está teniendo lugar en China, Japón, Taiwán y Corea del Sur. Ficciones asiáticas es una exposición creada por el festival de fotografía español Getxophoto . La llegada de la fotografía al panorama del arte contemporáneo asiático es un fenómeno relativamen te reciente. Esta expresión abordada por diversos artis tas, aporta creaciones cercanas a la personalidad de la propia cultura asiática o reflexiona sobre el imparable mestizaje del imaginario colectivo. Para muchos fotó grafos de esta región, el realismo documental es sinónim o de fotografía antigua y la puesta en escena o la experim entación los proyecta de lleno en la estética de la contem poraneidad. Lugar: Centro Cultural PUCP Hasta: Hasta el 29 de enero de 2012

a g e n d a

Ballet

Libro

El sol ya se ve desde la ventana y en esta

s e l b i d r e p m I ojas

Por Luz R

o Cuy Mágicltu ra peruana infundada

El amor a la cu iliar en los 18 hijos como tradición fam Caballero Méndez, de Don Humberto rmanos a crear un he motivó a 4 de los permitiera rescatar restaurante que les s de la comida de su los deliciosos sabore n sabido incursionar ha s natal Ancash. Ello platos a base de en la preparación de de cuy Atallau, usa cuy, como la Ca a causa tradicional que es una exquisit trozos (S/ 20). Otro pero rellena de cuy en ante de cuy frito Pic el plato mágico es do con deliciosas entero, acompaña ltas con ají verde, papas andinas revue ). Para finalizar viene amarillo y rojo (S/ 20 dable: el Tacu tacu el plato más recomen inación de frijol y mb con cuy, una co con cuy frito (S/ 25), arroz acompañado l cuy no termina si no pero este festival de lenos de cuy a casa. rel s te llevas Tamalito

a – 774, Pueblo Libre.

rin Dirección: Av. La Ma

Reservas: 261-0553

sal es el pescador Una pizca de nta Sal. Adolfo Perret Pu en o ert pu ne tie norteño io y uno de los

i m p e r d i b l e s

mancaes de Delicias deenA tra a Pampa

24 24

El sabor del mar es chef, propietar bora s en este restaurante, . En Punta Sal se ela de todos los sabore el gastronomía peruana do la rga de oto res lso ha pu le e im principales sazón especial, qu n co as rin Al s. ma s ale rta ion ernac una de las mejores ca n reconocimientos int ser galardonado co mo la Causa roll co , tos pla d toque exacto para da rie va rret nos ofrece una ionando el sabor igual que el mar, Pe en el plato fuerte, fus te ier nv co se e qu ), oporto acompañada y escabeche (S/28 Corvina a la miel de la á est ién mb o, el infaltable Ta . marino y criollo bres (S/ 34). Por últim um leg y s ria ho na za s, limón, acompañado de espárragos fresco de corvina, jugo de se ba a do eri qu rte Ceviche de mi no s y ají limo (S/32). de zarandajas, yuca

Cuando uno la sensación de Amancaes percibe una casona de la haber ingresado a a casa hacienda. un Lima antigua o a sensación que se Ni que hablar de la comida, como el genera al probar su ína, consiste en ca an Risotto a la hu do con cabrito un risotto acompaña lento con vino go lechal, cocido a fue vido con chutney tinto y chancaca, ser a especialidad y de ajíes (S/ 40). Un de Amancaes to bri delicia es el ca ompañado con deshuesado y ac canario, bañado tacu tacu de frijol , con todos los lsa sa a en su riquísim 49). El momento sabores norteños (S/ con los limones ó de la dulzura lleg rtrudis, que son confitados de Sor Ge con un delicioso unos limones rellenos ompañan con ac los s, manjar de yema 14). sorbete de limón (S/ endaríz #546, Dirección: Av. Arm 445 - 5099 s: Miraflores. Reserva

– Pana. Sur. Boulevard - Km. 97.5 Dirección: Sur Plaza Reservas: 530 - 7048

Dionisos solicitaban a la redacción de n ga lle e qu s rta Las ca antes que no con los restaur ra ve al da ra mi a que le demos un por ello que frutos del mar. Es s lo n co an eñ mp en mejor se dese s platos mas finos án disfrutar de lo dr po les dib er mp I en estos s idóneos. los establecimiento Callao! ¡Chim pum ac ogedor restaurante

Cabos es un e a sus comensales gourmet que ofrec es gastronómicas diferentes creacion de carnes y pastas elaboradas a base os. Se encuentra y pescados y marisc el en mente ica estratég ubicado a en bu la dos de Callao. Acompaña un n co sía ve tra a vista empezamos est cachete de Mero Cebiche a la leña de stinos y conchas de Murique con lango de limón, chicha de abanico, con jugo o en una plancha de jora y ají limo, servid ante al comensal (S/ fierro que llega hume la Corvina en salsa a 65). También resalt os sobre quennels nantúa con langostin rvina crocante a la rústicos, es una co

Palmas para José

de comida Los mejores platos ulevard de bo criolla llegan al restaurante l de no ma Asia de la un local n José Antonio. Co stinos flameados al biente am un plancha con lango s inspirado en camarón y concha rino, tau y al ion pisco con coral de dic tra as rústico, pañado con un om ra ac de ma ico de an as ab de decorado con vig ). te en am sum ar lug papas rusticas (S/40 un hace de él ra pa ro nte acogedor y place 39 de s má n este verano. Co vas: 465-7332 esa pasión Chucuito, Callao. Reser , 120 ez años de experiencia, áv Ch ge Jor Dirección: que sean o culinaria ha hech tinción de dis la n ganadores co di probar el al e iv qu V n ne de tie , s UN SUMM Al compa especial, io te en ton Piqueo José An taurante debidam lito de pa Vivaldi es un res s un ore ed de Ten a que const ido como Cinco res, de establecido, distingu ón la anticucho de coraz lo más selectos de a, len rel y reconocido entre s pa pa olla a un choclo, un buena música las alito, tam capital. Al son de la a un , cin ca co yu la de s de croqueta mida sale bailan y la mejor co ancho con gostinos crocantes lan chicharrón de ch de tas usi Ca i: de Vivald lsa criolla sa sa ne y yo o camote frit e de oliva y ma con palta en aceit Risotto de os el stin ); 82 go lan (S/ s s nte do para de croca nco (S/ gourmet, coronada bla n o ció Camarones al vin olla (S/ 35); en la sec mo los co al panko y zarza cri í de as s a, ha nc joy a Co 65) es otr viche Vivaldi, r en ma marina destaca el Ce de mixto Fetuccinis al fruto s al pisco, el Ceviche a, ac ah abanico flambeada alb en y o ad ate salsa de tom Ceviche de lengu y vino os con suave ají moche, risc en ma es ron de la ma zc ca con me viche de suave ají amarillo, Ce pañado de canchita, blanco (S/ 35). om ac , oto roc de perfume (S/ 54). do sea gla te mo ca y choclo desgranado a destaca es la Langost ue Pero la que sin duda ac, Dirección: Jorge Enriq gn co al s do ea mb fla os ores. risc rafl ma Mi n 0, co 14 i Vivald de Palacios Nº ). Que viva la comida 86 60 1 24 s: en salsa crema, (S/ 75 rva Rese Vivaldi. 8 - 7200 Real 415. Reservas: 62 Dirección: Av. Camino

vez un en La Pescadería es a la La Pescadería quier y buenos precios. En ad Su lid os. ca risc a ch Ma y mu s n co Pescado del restaurante de ría de he vic ce a un elevar el estándar a r la línea que separa ria cocina quiere borra scado, de su necesa dir la cultura del pe un dif de y lle te rde ran pa tau Pa res os un de un se pueden disfrutar ra conservación. Aquí salteadas (S/ 90). Ot tas ze n co ral co su en , a eta tad nc en pa rev , lla sta lango orizo, morci cto de la Tierra: ch ersas div y mé nso delicia es el Produ co , acompañado de la tubérculos, verduras s (S/95). Saquemos compartir entre do ra ín pa lar to tal n pla co un slo s, lsa sa pañémo Pez Espada y acom la en y sa bro sa s red y pesquemos al má es 36). En el mar la vida saltado a la criolla (S/ es sensacional. da Pescadería la comi Dirección: Grau 689,

Barranco. Reservas:

453-5855

im p e r d ib le s

o A pescar se ha dichres y una barra, taurante, una tienda

2525

Nayfi Valle

Korina Rivadeneyra, Gino Pesaressi y Andrea Ferreiro

Gran Degustación de Dionisos

Una noche mágica se vivió el pasado viernes 21 de octubre en la Casa Prado durante la XXXVIV Gran Degustación de Dionisos Club del Vino denominada Alicia en al País de las maravillas, con la presentación artística de trapecistas que dejaron con la boca abierta a los asistentes con sus actos gimnásticos. Se degustaron 3 vinos top sumados a los habituales doce etiquetas a catar. En esta ocasión los auspicios fueron de Renault y Intipalka, Otto Kunz, Tioctan y Agua San Mateo, a quienes damos las gracias, al igual que nuestros invitados, por su presencia en la velada.

Marilyn Tamayo y Gustavo Panta

entre copas

La reina de corazones

Freddy Ravines y Elizabeth Romero

Julio Asencios y Carol Asencios

José Felipe Dávila

Guillermo Toro Lira y Brenda Melvin

Lizeth Díaz y Edgardo Angulo

Personajes completos de Alicia en el País de las Maravillas

entre copas

Alberto Mesía, Ana Paula Pinheiro y Alejandro Caillaux

José Pechón, Eric Plascencia y Cecilia Pechón

Daniel Arias y Rosa Santa María

Por Richar Villanueva

Los piratas

Mar y sabor, dos palabras que resumen la presentación de la nueva carta de la cebichería Los Piratas, donde destaca su Chita al ajo y el Tiradito cinco cremas, que fueron los solicitados durante el evento.

Jorge Guivin y Elmer Pérez

Aida Ochoa, Mary Vergara y Ruby Castañeda

Juliana Severo de Rezende

Acho Dionisos estuvo presente en la Feria taurina del Señor de los Milagros. El coloso de Acho dejó apreciar a conocidas personalidades del mundo artístico y político, quienes gozaron de una faena para el recuerdo. ¡Olé!

Wendy Wunder y Efraín Salas

Moda El Museo Pedro de Osma fue la sede escogida para presentar Verano 2012, la nueva colección de la destacada diseñadora nacional Wendy Wunder, donde mostró las últimas tendencias para esta cálida estación que ya empieza. ¿Algún modelito?

entre copas

Roberto Meléndez

Mónica Grados y Mónica Aurich

Alfredo Zambrano y Magaly Medina

Maricel Ballester

Flashmode

Esta fue la octava edición del Flashmode organizada por la Alianza Francesa, que tuvo como ganadora a Isabel Luna, creativa diseñadora que viajará el año entrante a París.

Lina María Estrada

Bruna Cafferata

Sandra Puelles y Carolina Cuadros

Sipán

El Capitán Meléndez se lució con su cóctel Sipán, una pasión líquida elaborado a base de Pisco. Esta exótica bebida fue la gran culpable que los invitados hayan pasado gratos momentos. ¡Salud por eso!

José Sánchez y Marilyn Chancasana

Fernando Meléndez

Alberto Revoredo, Andrea Ugaz y Dorian Garay

Pisco Bar

Pisco Bar ofreció una noche de espirituosos por la presentación de sus nuevos cócteles a base de Piscos macerados, siendo los preparados de dátiles y hoja de coca los más solicitados por los asistentes.

Gisella Vigo y Magaly Ventura

entre copas

Leydi Barreto, Joseph Escobedo, Marco Rodríguez y Claudia Quepey

Pisco Campeón Con una concurrida asistencia se realizó el XVII Concurso Nacional del Pisco 2011 por primera vez en el Parque de la Amistad en Surco. Tres días de festejos, Piscos y alegría. Biondi fue la bodega ganadora.

Luis Huaynas hijo y padre junto a Kurt Bueneo.

Vicente Bustamente, propietario de la novel bodega Alvizuri.

Inclusión social El 30 de noviembre los distinguidos restaurantes Lima 27, Cala, La 73 y Alfresco presentaron sus cartas menú en sistema Braille con el objetivo de mejorar su servicio para atender a personas invidentes. De esta manera el invidente podrá disfrutar y elegir su vino y menú sin depender de otra persona y en igualdad de condiciones que un vidente.

Bernardo Roca Rey, Alfredo y Eduardo Aramburú

entre copas

Jessica Barrantes, Jamila Dahabreh y Sully Sáenz

Nathy Valdez

Fiesta Romana En una noche de mucho color se llevó a cabo la Noche Romana en Rústica de Barranco, donde una veintena de lindas modelos deleitaron la velada con lo último en tendencias para esta temporada.

30 Alejandra Arispe y Paola Suárez

entre copas

Vino 2.0 Por Gilberto Pagua

d e l a c ava

Con el boom de las redes sociales, la industria del vino no pod铆a estar al margen de esta tendencia de informaci贸n a nivel mundial. Tanto para las bodegas, importadoras y hasta los consumidores, pertenecer a una de estas redes es fundamental para conocer mas a profundidad de las virtudes del producto o para conocer la opini贸n de los consumidores.

d e l a c ava

n diciembre de cada año la revista Times designa y coloca en su portada al personaje del año. En el 2006 decide colocar una computadora y en su pantalla la palabra You, haciendo referencia a la explosión de la tendencia del contenido generado por los usuarios. El merito de Times no consistió en inventar o descubrir este fenómeno, mas bien fue el de personificar algo que solo tenia un nombre: la Web 2.0 y uno de sus resultados que mas impacto ha causado, las redes sociales. Las tan mentadas redes sociales se han involucrado en todos los aspectos de la vida. Palabras como Facebook, Twitter, Flickr, Tumblr, Foursquare, LinkedIn, YouTube, Ustream, Quora, MySpace y muchas otras han comenzado a resonar en nuestro andar diario, convirtiéndose en herramientas de uso constante para alcanzar diversos objetivos: Informarnos sobre el tráfico, escoger un restaurante, comprar un regalo, aprender sobre música o historia.

d e l a c ava

El mundo del vino no es la excepción y las redes sociales nos pueden ayudar a alcanzar esa meta que no es más que el disfrute de un buen vino. Desde

el crecimiento de la uva en los viñedos de la bodegas, y llegando hasta los anaqueles donde se encuentran las diferentes ofertas, toda la cadena de producción del vino con sus principales involucrados se han visto afectados de diferentes maneras y queremos compartir con ustedes nuestra visión de cómo las cosas han cambiado. Allí está el caso de las bodegas, las hay de todos los tamaños y formas, con filosofías muy diversas y con diferentes capacidades de reacción ante el reto de las redes sociales. Para este artículo tuvimos la oportunidad de entrevistar a varios representantes de bodegas de Chile, Argentina y España, a ellos les hicimos esta sencilla pregunta: ¿Cómo consideran que han influido las redes sociales en la estrategia de negocios de la bodega?. Estas fueron sus respuestas que recibimos…

“Aún no estamos incluidos en ninguna red social y en nuestro caso no ha influido ni negativa ni positivamente. En España no parece que los vinos de gama media-

alta estén aún muy metidos en las redes sociales”, Ervigio Adan, Export Manager de Bodegas Altanza. “Lanzamientos de productos, conocimiento de puntajes e información nunca estuvieron mas al día que hoy, lo que nos

Caribe de Montes Wines. “Para ser parte de las redes sociales, también debes estar dispuesto a recibir opiniones negativas, las cuales a su vez se transforman en ayuda y autocorrección de tu empresa. Definitivamente, te permite acercarte y acercar a

tus clientes”, Carolina Bisquertt, Directora de Marketing de Viña Bisquertt. A grandes rasgos hay interés y acciones en algunas bodegas, sin embargo esta muy presente el temor que tienen algunas de que su presencia en las redes les haga ver la aparición de críticas y opiniones negativas sin darse cuenta q u e aunque escondan la cabeza como una avestruz, la gente s e g u i r á diciendo lo que tiene o quiere decir sobre un vino o una bodega. Pero esta es tan solo un muy pequeño grupo de opiniones, un dato resaltante es que en las listas de nuestra cuenta en twitter (@antociano) tenemos recopiladas casi 800 bodegas y el número crece día a día y no nos cuesta creer que llegaremos a 1000 antes de terminar el año. El país con mayor numero

de bodegas con cuentas en twitter sin duda es USA, donde se pueden observar muchas bodegas boutiques y micro bodegas informando constantemente sobre temas como donde conseguir sus vinos o como va la vendimia. En Facebook es un poco más difícil contabilizar, pero algunos estudios mencionan que la presencia de bodegas en esta red es mucho mayor que en twitter. Lo cierto es que estas empresas poco a poco han tenido que enfrentar este fenómeno y este dato da un buen ejemplo de eso: En Argentina el 60% de las bodegas esta en por lo menos una red social. En cuanto a las importadoras, que son los responsables de que los vinos se ofrezcan en los puntos de venta no quedan fuera de esta ecuación. Con o sin dominio de las mismas a nuestro entender han sabido comprender un poco mejor la importancia de estos canales en la dinámica de comunicación del vino. Sin embargo su trabajo es un poco más callado o menos resaltante porque a fin de cuentas el consumidor final identifica marcas y no compañías, menos aún si son

d e l a c ava

permite estar constantemente en la cabeza de nuestros clientes y consumidores”, Sonia Montanares, Gerente de Exportaciones para Latinoamérica y el

intermediarias. Por esta razón algunas importadoras se han abierto a las redes sociales levantando el nombre de algunas marcas y asumiendo el rol de aquellas bodegas que no han podido o querido establecer su presencia y son estas quienes aprovechan la interacción que puedan tener cuando el consumidor final presenta sus dudas o consultas.

d e la c ava

Por otro lado, un informe de AndesWines.com señala: Hay que tener muy claro que las redes sociales son una forma nueva de mantener contacto con sus clientes y seguidores, y es muy difícil evaluar cuanta de esa gente está efectivamente comprando los vinos, sin embargo, es una efectiva forma de posicionamiento y reconocimiento de marca. Sirve además para tener retroalimentación y sugerencias de parte de los clientes finales. Asimismo, los consumidores, como lo señalamos al inicio, somos los nuevos protagonistas de la cadena. Desde hace un buen tiempo se había establecido una dinámica o status en el mundo del vino donde los expertos eran los que decidían y aconsejaban cuales eran los vinos buenos y malos, parte de los consumidores se resignaban a asentir, sin canales u oportunidades, discutir a intercambiar ideas u opiniones.

Ahora las redes sociales se encargaron de pulverizar esas barreras abriendo paso y oportunidades a todo aquel que desee participar y que no tenía cabida en los espacios tradicionales. Nosotros, como consumidores, somos parte de esos 800 millones de usuarios en Facebook y 100 millones de usuarios activos en twitter y donde destacan países como Venezuela, como el segundo país del mundo con mayor

interés en Facebook y primero en twitter, o Brasil, como el segundo país con mayor interés en twitter. Disponemos cada día de nuevos canales como verema.com, uvinum. es o vinogusto.com (por solo mencionar 3), donde cualquiera con entusiasmo y ganas de aprender puede contribuir a difundir el apasionante mundo del vino sin ningún titulo adquirido, allí se intercambian ideas y opiniones, siempre con el aprendizaje y la difusión como metas. Ahora bien, si antes los consumidores se encontraban ante una avalancha de publicidad, ahora se le suma una avalancha aun mayor de información. Pero hay una diferencia importante, el consumidor tiene mayor poder de decisión al seleccionar que información leer, cuando y de qué fuente; y por ultimo, pero no menos importante, puede opinar y participar en la discusión. A esta acelerada oleada de información se le debe sumar la facilidad con que los usuarios pueden interactuar, ya que cuentan con herramientas que cada día va aumentando su porcentaje de uso y que suma portabilidad a la comunicación, los teléfonos celulares y las tabletas. Es

extraño cómo el teléfono celular cada día es más usado para comunicarse mediante las redes sociales, y a su vez cada día es menos usado para lo que originalmente fue concebido. Pronto nos daremos cuenta que lo que tenemos en nuestras manos es un computador que trae un teléfono como accesorio, lo que hoy en día se resume en la palabra smartphone. Por otro lado las tabletas, con el iPad como su más reconocido representante, han abierto mayores posibilidades de interacción que antes no concebíamos. Un gran conjunto de factores se ha encargado de colocar un inmenso volumen de información en nuestras manos, y la facilidad con que se puede encontrar esa información, han tenido como resultado inmediato y resaltante a un publico mejor preparado, con mayores opciones para aclarar sus dudas detrás del anonimato de un computador, una tableta o un smartphone, allí donde no hay riesgos ni temor a hacer una pregunta incorrecta o evidenciar desconocimiento.

El mundo del vino ya no es ajena en el ciberespacio. En estos días si las bodegas no están en las redes sociales pierden fuerza en ventas.

d o l c e v it t a

Un viaje vínico por Langhe Fotos y textos Felipe Méndez

t e r ro i r s

La tercera vez que un productor de vino le dijo a Felipe Méndez en Langhe (Piemonte) que pertenecía a la quinta generación de productores, creyó que era una muletilla. Al final fueron cuatro. Y no fue la única coincidencia casi astral de la jornada. Una crónica imperdible para los amantes de los vinos italianos.

n Langhe la cosa parece ser algo estereotipada, y de un modo, en mi opinión, muy venturoso. A saber: empresa familiar, tradicional, producciones limitadas repartidas en pequeñas porciones de viñedos, gama de productos de distintas D.O. (Langhe, Dolcetto, Barbera, Barbaresco y Barolo, en general), trabajo artesanal, no barrique, independencia del gusto internacional y mucho orgullo por su trabajo. Por supuesto, también existen los grandes emporios, como Fontanafredda y otros, pero me cuidé de visitarlos. Mi interés, por supuesto, no iba por ahí. Ya la he mencionado un par de veces y todavía no cuento qué es: Langhe es, discutiblemente, la región vitivinícola más tradicional, noble y prestigiosa de toda Italia. Y eso ya es harto decir. Queda en la provincia de Cúneo, Piemonte, noroeste italiano. Podría agregar un lote de información y disertar sobre algo en lo que no soy experto pero para que: todos esos datos están en Google.

Es tan famosa por sus vinos como por su trufa blanca, el Tartufo, motivo de peregrinación culinaria para algunos pudientes fanáticos de esta gema gastronómica otoñal. Tierra montañosa, sembrada casi al cien por cien de vides, cuyas hileras en variadas orientaciones hacen parecer los cerros como cabezas decoradas de trencitas. Cada pocos kilómetros, una loma coronada por un pueblito. Y así, mirando en lontananza, pueden verse tres o cuatro de ellos, como vigías atentos de un barquito que se mece en un mar de viñedos. Si sólo fuera por tomar fotos, el paseo ya vale la pena. Pero la cosa iba de mucho más que eso. Salimos temprano desde Torino, la capital del Piemonte, con mi amigo Roberto di Meglio, que me oficiaba de hospedero, chofer, guía turístico y traductor. Roberto ama el vino, pero lo explora dolorosamente menos de lo que le gustaría. De modo que mi visita sirvió de acicate para que saliera del ensimismamiento laboral e

hiciera un par de llamadas. Un sommelier local conocido lo puso en contacto con ciertas personas y quedó acordado un panorama nutrido y variado. Miel sobre hojuelas. Hasta la voz del GPS es sexy en Italia, pensaba mientras la cajita satelital nos dirigía a viva voz con precisión milimétrica. Casi imaginaba una rubia tipo Martina Stella guiando nuestros destinos por esos pueblitos de cuatrocientos habitantes. Verduno, La Morra, Barolo. Todos esos nombres los conocía yo en mis atlas de vino. No hay mejor paisaje que los viñedos. No hay mejor viaje que el viaje vínico. Muy distinto el “viaje vínico” del formateado y desgastado “enoturismo” tan de moda por estos y otros lados, ese que transforma el vino, su cultura y su paisaje en un mero parque temático. Volvamos a Langhe. No era mediodía y ya estábamos empinando la copa en la fría cantina de Fratelli Alessandria, en Verduno. Antes habíamos pre-cosechado unos racimos maduros que nos sirvieron de meriendita. Estos racimos estaban ricos, dulces, jugosos. ¿Qué variedad serían?. Alessandro nos recibió en esta pequeña bodega, fría, húmeda y oscura donde además había un par de mesitas para sentarse a degustar. Conversación sobre el vino y la vida. Gratis. No vi una sola barrica nueva, ni las olí (tengo la nariz afilada para eso). Sólo viejos toneles de roble eslavo. No tan viejos, eso sí, como unas empolvadas botellas que daban testimonio de la prolongada tradición familiar. El papá se encargaba del campo, el hijo de la bodega. Punto. Primer descubrimiento: Pelaverga. No es broma, es una cepa. Se cultivan apenas seis hectáreas alrededor de Verduno (D.O. Verduno Pelaverga). Si más vinos en el mundo fueran así: tinto fresco, jugoso, de taninos finamente rasposos, floral, etéreo de aromas y directo de buche, muy fácil de beber. Una gozada a €6. Un Pelaverga fue, de hecho, el vino del almuerzo. Una Gamay del Piemonte, digamos.

Pero aunque las encías se recogían y a la lengua se adhería al paladar, la belleza etérea de la Nebbiolo, la hija de la niebla, se sobrepone y muestra, aún en primaria juventud, su promesa de flores y carnes y, dios lo permita, trufas algún día. Lo único mejor que un amor a primera vista es uno a segunda. Ese Barolo Monvigliero de F.lli Alessandria me encantó, y eso que no sabía lo que vendría después. Bastante denso, primario, ácido, reticente aún en nariz y del todo cerrado en boca, tenía una estructura angular y acerada que auguraba un despertar muy pleno luego de unos añitos en botella. Roberto se había prometido no comprar del primer productor visitado, pero fue inútil. Las primaras cajas se fueron a la maleta del auto. El Castello di Verduno, cerquita del destino anterior, es una instalación con una vocación turística más manifiesta. De hecho, es a la vez un adorable hotelito/ parador, para ir a olvidarse de todo y de todos en escape romántico. Nos atendieron con mucha amabilidad y nos convidaron

de beber suficiente como para no hacerlo de nuevo en unos días. Mi amigo escupía, pero yo lo puedo asegurar. Ronda por el monísimo subterráneo de estiba, lleno de telarañas y mohos como a mí me gustan, breve disertación del estilo y producción de los vinos (No barrique como un mantra) y a catar. Acá la cosa partió mal. Un Pelaverga vinificado blanco no me convenció nada, unos Dolcetto y Barbera d’Alba que no me cerraban con su simultáneo exceso de acidez y dulzor, un Langhe Nebbiolo 2008 que apretaba las encías sin prometer beneficio ulterior… ay!, y tan amorosa que era la chiquilla, me daba pena decirle que los vinos no me gustaban nada. Y llegamos a los Nebbiolo. Unos Barbaresco Faset y Rabajà 2003 principiaban a decir cosas que sus ejemplares de menor rango no: calidad de taninos, largo, alto y ancho (estructura) y ese perfume de balcón sevillano que no sé de dónde les sale. Ni se notaba que eran de la tórrida añada 2003. Me contaron que así había sido en la Langhe. Pero hasta aquí estábamos calentando motores. El Barolo Massara 2003 era el hit-parade. Wow! Resumo: me compré tres. Porque no cabían más. Un mostro. ¿Dónde en el mundo se conjugan tan finamente poder y gracilidad como en la Nebbiolo? ¿Cómo esos taninos tan ásperos en su juventud pueden expresar aromas y sabores tan femeninos, etéreos y delicados? Tal vez la real grandeza de un vino resida en ser a la vez una cosa y su contraria. No recuerdo si antes o después de esto estuvo el almuerzo. Del Bercau se llamaba el sitio (asumo que en lengua Piemontesa) y juro que no recuerdo en qué pueblo era. Por si a alguien le sirve. Almuerzo casero bajo el parrón. Carne cruda (deliciosa especialidad local que no sé si podría considerarse cocina), antipasti vegetal que bajaba por el güergüero como purificándolo, pastas que se deshacían en la boca y un conejo tiernísimo. El vino que nos acompañó fue

t d e o r l r c oe i r v s i t t a

Segundo descubrimiento (personal): al ir ascendiendo en la escala en que son presentados los vinos, la cosa va mejorando: Barbera d’Alba Superiore Priòra 2006, Langhe Nebbiolo Prinsiòt 2007, Barolo Monvigliero 2005, en ese orden; y el Barolo es sin duda el que se lleva la palma. Esa lógica se mantuvo en cada visita. El Barolo. Yo no lo conocía. Lo había probado, claro, pero no lo entendía. Algunos decían que podía alcanzar la grandeza de los más grandes. A alguno, que sabe mucho, le oí que estaba ahí a la par con los grandes Pinot de la Borgoña. ¿Tanto así?. Nunca me lo había parecido. Pero no cuesta tanto aprender. Sobre todo cuando la evidencia es tan evidente: a pesar de esa mezcla de mole de taninos con acidez rabiosa, los vinos piden copa como condenados. A la vez, por cierto, piden botella. Aquellos con que hablé me dijeron siete a diez años, pero esos taninos piden, a ojo mío, veinte.

t e r ro i r s

un Verduno Pelaverga 2008 de Antonio Brero, cuyos aromas se confundían con los del patio donde nos hallábamos. Podría vivir de tintitos así toda la vida. Yo venía pasando. Así podría resumirse nuestra irrupción donde Giuseppe Rinaldi. Para los que no lo conocen, Rinaldi es un monumento vivo del tradicionalismo piemontés. Uno de los productores más buscados para aquellos que no siguen puntos de revistas, sino vino de verdad. Aquí no hicimos cita, sólo nos apresuramos a husmear al ver el nombre escrito a la vera del camino. En el desordenado ámbito donde convergen las salas de su bodega, una silla de madera se yergue cual manifiesto: “Il miglior uso della barrique”, se lee en ella. Chapeau. En ese lugar, donde esperamos un buen rato a que nos atendieran pues se veía que llegamos en mal momento, se apilaban no sólo viejísimas botellas de su propia producción (de 1921 en adelante), sino que tesoros de la enología mundial.

Estos riquezas dan testimonio de, imagino, regias veladas del pasado: Margaux, Emidio Pepe, Radikon, Brovia, Gravner, Rousseau, Comtes Lafon, DRC, Capellano, Mascarello (de lo que recuerdo)… ¡déjame una!. Nos atendió la señora Rinaldi muy amable. Casi pidiendo disculpas por no contar con más tiempo. “Too much wood” me dijo a propósito de su experiencia con el vino chileno. ¿De dónde lo habrá sacado?. La bodega es muy pequeña y

se conoce de una ojeada. La tradición se palpa, parece ser una cueva. No es un lugar que digamos lindo, pero viendo lo que de ahí sale, a uno le entra el respeto. ¿Y qué sale? El Barolo Brunate – Le Coste (mezcla de viñedos) 2005 es lo que había para probar (junto a un Langhe Nebbiolo que no me dejó memoria). Un monumento de vino. Cerrado en nariz aún, se dejaba sin embargo adivinar el festival en que se prodigaba la boca: hojarasca, cueros, petunias, curry (¿puede ser?), champiñones y algo como cerveza negra. Mejor no me complico y digo que sabía a Barolo. Largo, compacto, llena la boca pero sin ampulosidades sino, al revés, con un filo que se para en puntas de pies y deja a la lengua, y a uno, extasiado. El Barolo Cannubi-Ravera, la otra cuvée de la casa, no lo probamos y es una lástima. Donde sí probamos un Barolo de Cannubi (la joya de la corona del viñedo de Barolo) fue en la Azienda Vitivinicola Comm. G.B. Burlotto. Pongo el nombre completo porque hay tres productores de Barolo, todos parientes, que firman su vino con el mismo apellido. Acá donde Burlotto la conversa fue larga y tendida. Eso, claro, luego de que salvamos los baches de la comunicación, porque unos malentendidos casi nos dejan fuera de esta. Se discutió de vino chileno, gusto internacional, Nebbiolo y algo más. También son la quinta generación, tampoco

usan barrica, y les importa poco o nada lo que diga la crítica porque, total, ellos producen poco y lo venden sin inconvenientes. Sin marketing, contraetiquetas ni historias de economías a escala. Y casi como gesto promocional nos acercaron un parmesano que acompañó graciosamente el vino. Acá me gustó toda la serie. Vinos puros, ricos, fáciles de beber y directos. Sin maquillajes. Pero había que llegar al Barolo Cannubi 2005 y darse cuenta de lo que en realidad es “la cosa” Precioso vino, se desmarcaba claramente del Barolo Acclivi del mismo año, más rústico y generoso de formas. Ese Cannubi era pura elegancia esperando botella para desenvolverse. La sensación misma de un abrigo de visón en el paladar, parco de sabores, pero perfectamente enfocado, elegante, largo y contenido si se quiere. La mejor boca de todo lo que probamos. Y ya se había hecho de noche. Mi Nikon acusaba 615 fotos. La alcoholemia otro tanto. Trataba de figurarme cómo me iba a llevar todas esas botellas a Santiago. Trataba de retener en la memoria esos sabores y esas texturas. Nos reíamos con mi amigo de cualquier pavada a esa altura, felices de tan gozosa jornada. Nos encaminábamos de vuelta a Torino, hermosa ciudad, con la sexy del GPS invitándonos a repetirla.

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

Decantando Sensaciones

Finca Ravento I Blanc Sant Sadurni D’Anoia de Nit 2007 Cava

Este es un vino que me causó curiosidad, en especial por su color. Si eres de las personas que le gusta experimentar, esta es un cava diferente que vale la pena probar. Es de una cosecha excepcional, razón por la cual el año se especifica en la etiqueta. Los vinos espumosos son generalmente elaborados con mezclas de vinos de años diferentes, solo cuando la cosecha es magnífica el espumoso se elabora de una misma añada. Su pálido color salmón piel y sus finas y duraderas burbujas, resaltan en vista. En aroma predominan las fresas con notas a grosellas y jazmín. Es de cuerpo ligero con sabores cítricos y minerales. Es seco y persistente en boca. Uva: Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Monastrel Precio: S/. 90

Castillo Perelada Brut Rosé Cava Es un cava agradable y muy entretenida. De excelente relación calidad precio e ideal para disfrutar en los días de sol y ni que decir para celebrar. En una cata a ciegas entre 273 bodegas, esta cava fue seleccionada en el 2004 como aperitivo del matrimonio entre Felipe Borbón y Leticia Ortiz. Usted no tiene pierde con este espumoso. De color rojo cereza pálido, limpio y brillante, con desprendimiento de finas burbujas con formación de corona. Muy fragante en boca con aromas muy marcados a frutos rojos ácidos: como grosella, frambuesa y miga. Sabor complejo y afrutado, suave, buen equilibrio en boca, elegante, gustativo y persistente. Una muy buena elección para navidad. Uva: Trepat, Monastrell y Pinot Noir Precio: S/. 46.90

Dominio del Plata Crios Torrontés Salta 2011 Este vino es elegante y muy refrescante, ideal para beberlo sólo. Si tiene una reunión no dude en seleccionar este Torrontés, no solo por su calidad, si no porque que la Torrontés es una cepa poco conocida localmente. Es muy fácil de agradar a cualquiera. Usted no solo estará contribuyendo con educar a la gente, si no también ofrecerá un vino de muy buena calidad. De color amarillo pálido dorado, con fragantes y refrescantes aromas a flores y frutas, y a pesar de esto se mantiene bien seco. Predominan pétalos de rosa, durazno, toronja y maracuyá. En boca presenta una marcada acidez que hace que regreses por un sorbo más. Es un vino equilibrado y seductor. Uva: Torrontés Precio: S/. 42.00

Colomé Amalaya 2010, Calchaquies Salta - Mendoza

Dominio del Plata Crios Rosé Malbec Mendoza 2010

Salentein Reserva Chardonnay 2009 Valle del Uco Mendoza

Es un vino muy atractivo que llama la atención. Además es accesible, lo que lo hace aún más interesante. Este corte es único en Salta, pues el Riesling es una variedad que no es fácil de encontrar en esta región, a diferencia de la Torrontés, que es una uva clásica de la zona y con muy buena calidad, Salta es quizás el lugar ideal para su siembra. Esta es una combinación perfecta que hace a este vino muy elegante y una buena compra. Es de color dorado con ribetes verdes, presenta unos aromas cítricos como la toronja típica del Torrontés, con un toque mineral muy marcado. En boca es delicado, sedoso y bien refrescante. Tiene buena acidez y volumen. Uva: Torrontés (90%) y Riesling (10%) Precio: S/. 49

No hay cosa más deliciosa que un rosé, me parece que cumple una doble función, es refrescante como el blanco, pero a la vez mantiene la fuerza del tinto. Y qué mejor que un rosé elaborado de uvas Malbec, es simplemente magnífico. Se los recomiendo para cualquier ocasión, pero ideal para llevarlo a la playita bien heladito y disfrutar de un día de sol. Este Dominio del Plata es de color frambuesa pálido. Posee una sorprendente cantidad de glicerina y cuerpo para un rosé, en nariz predominan las fresas y cítricos. En boca, resalta un toque de dulce, fresas y cerezas con notas especiadas. Final muy limpio y seco. Cabe recalcar que esta bodega pertenece a la reconocida enóloga argentina Susana Balbo. Uva: Malbec 100% Precio: S/. 42.00

Este vino es sumamente elegante y de excelente calidad, tranquilamente podría pagar más de lo que cuesta, como buen referente de los Chardonnay del Valle del Uco. Si bien es agradable solo, a diferencia de los demás vinos presentados en esta sección, este vino llama a comida y que mejor que una pasta con un salsa suave. Tiene un color amarillo pálido con ribetes verdes. El aroma es fresco, frutado, con notas cítrico/minerales y también tropicales. También aparecen olores suaves de vainilla, destacando claramente la correcta forma de vinificación. En boca tiene una entrada suave. Su acidez es firme e intensa, y tiene un final largo e intenso. Uva: Chardonnay 100% Precio S/. 80

Decantando Sensaciones

A vísperas de las fiestas de fin de año y del verano que se avecina, creí importante dedicar esta sección a los vinos refrescante ideales para estas épocas, así que seleccioné aquellas etiquetas de espumantes y blancos que captaron mi atención en estos últimos meses y que valen la pena recomendar. Espero les gusten mis sugerencias….

¿Y quién dijo que en esta fecha tan especial no se puede experimentar con un maridaje?. Claro, esta Nochebuena aventúrate y escapa de la típica cena navideña con estas propuestas que nos regalan los mejores restaurantes de Lima. Olvidate de los panetones, pavos y chocolates, descorcha ese vino que tanto deseas y camina por la ruta del sabor.

Navidad diferente

Una

Por Johanna Noles Fotos Eric Dañino

Rodrigo

Salmon marinado

m a r i d a j e

Rodrigo Conroy, en cambio, opta por una cena con matices españoles con su Salmón marinado, que acaba de aparecer en su nueva carta. Lleva menestra, lechuga, brotes, flores y germinados sobre un salmón marinado en cítricos, acompañado de una mermelada de jengibre y un suave yogurt de mostaza. Rodrigo destaca que en España el salmón es tradicional en estas épocas navideñas, esto, sostiene Conroy, porque el pescado es graso y produce sensación de calor, lo cual cae muy bien al intenso frio que se vive en este país. Para el maridaje el chef optó por la juventud de un Navarro Correas Sauvignon Blanc 2010 por la combinación ideal de un exquisito vino frutado con énfasis en su acidez, y un salmón envuelto en un marinado de hierbas y cítricos con un toque de jengibre, hacen que los ingrediente en boca y aroma hagan un matrimonio inseparable.

Maido

Maki de cochinillo

m a r i d a j e s

Llego el mes más pintoresco del año, por ello visitamos al reconocido chef Mitsuharu Tsumura para iniciar este esperado maridaje navideño. Tsumura nos presentó un Maki de cochinillo confitado con una piel sumamente crocante, acompañado de unas deliciosas cebollas acaramelada por dentro y manzanas en su punto, que le brindan a este plato un equilibrado dulzor, pensando, claramente, en el vino a maridar. Para acompañar este plato Maido recomienda el Fattoria del Cerro, un blanco italiano de Sangiovese que expresa sabores secos con una acidez equilibrada. Esto, indican en el restaurante miraflorino, es la condición ideal para que acompañe los azucarados sabores del Maki de cochinillo. Al probarlos en boca destaca una armonía total, la dulzura del plato es balanceada por la acidez que presenta este Chianti. Una propuesta nikkei que da en el clavo.

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Astrid & Gastón

Pierna de cochinillo crocante

m a r i d a j e

En el restaurante de Gastón Acurio y Astrid Gutsche optaron por el cerdo para este maridaje navideño. Es una pierna entera de cochinillo crocante acompañada de un tequeño relleno de carapulcra, un mimpao chifero (lamina crocante de la misma piel del cochinillo, encurtido chino, salsa hoisin de rocoto y el mimpao es de papa amarilla) y un rocotito. Para el maridaje se escogió un Lan Crianza 100% Tempranillo de Rioja (España), porque para tales sabores y aromas del cochinillo, se necesita un vino que tenga elegancia y equilibrio en taninos, madera, frutas y notas ahumadas. Es esa la característica que nos ofrece este vino. Como en épocas navideñas siempre esta presente el pavo, en A&G optaron por el cochinillo para darle una nueva manera de poder pasar una noche buena distinta y elegante con este maridaje excepcional.

Huaca Pucllana

Carpaccio de pato

m a r i d a j e s

El vínculo entre el vino y la gastronomía es importante para la chef Marilú Madueño, dueña de los sabores de la Huaca Pucllana. Para este especial de Dionisos, Marilú nos deleitó con un Carpaccio de pato con vinagreta balsámica, laminas de queso manchego y peras en almíbar. Este rico potaje fue elegido por Madueño porque es una entrada muy agradable, fácil de digerir, además pensó en Navidad por el aporte que le da las peras en almíbar, ello la transporta a la nochebuena. Para el maridaje la chef recomienda un Cousiño Macul Antigua Reserva Merlot 2009. Este vino con un cuerpo interesante, ayuda a explotar los sabores del pato, los taninos suaves del Merlot resaltan, también, el dulce de la pera en almíbar sin excederse. Pese a la guarda que tiene este vino, sus suavidad en boca logra un maridaje a la perfección con este Carpaccio.

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Duzka

Keke hindú forrado

m a r i d a j e

En nuestra mesa navideña no puede faltar el tradicional Panetón, sin embargo el chef Daniel García de Duzka nos tiene una interesante opción para cambiarlo por un Keke hindú sinceramente mágico, apunten: forrado con mana, relleno de nuez moscada en polvo, pasas negras, pecanas picadas, piña trozada y zanahoria rallada; todo ello da esa mezcla dulce de sabores que llaman a un vino como el Chardonnay de Santa Julia 2010. En Duzka eligieron este vino por ser afrutado, con una textura compacta y suave, que se amolda bien a la textura que presenta este riquísimo postre. Aunque el dulce y la textura podrían, además, invitar a descorchar un pisquito, quizás un Quebranta de Lunahuaná o un Negra Criolla de Biondi, esto sí sería un regalo para el paladar. En fin, al final el que decide es el comensal, así que disfruten de este maridaje que les propone Dionisos.

Un maridaje perfecto Por or Lucero ucero Villagarcía illagarcía

La catadora Lucero Villagarcía nos cuenta aquella experiencia con los Piscos y los Chocolates que tanto le encantan, pero antes de profundizar en aquel maridaje soñado, transita en las bondades del Pisco para conocer un poco más de lo que esperaremos en esta boda de estos deliciosos insumos.

stoy sentada en mi terraza llena de flores y paz, acompañada del ondulante ritmo del bossa nova que he puesto de música de fondo, con los primeros rayos de sol que empiezan a asomarse tímidamente en estos días donde la primavera abre el camino para el ansiado verano; y, con el tiempo suficiente para hacerle un homenaje al placer. Saco cinco copitas pisqueras y las dispongo frente mío, sobre la mesa vestida para el momento con un mantel de tonos suaves para no estropear el panorama que tengo a mi vista. Sirvo uno a uno los Piscos que elegí para esta ocasión: Mollar, Quebranta, Italia, Torontel y Moscatel, plenamente dispuesta a experimentar esta maravillosa sinfonía de seducción, aquella apasionada música de los perfumes pisqueros. Algunos de estos espirituosos son delicados, otros, en cambio, más intensos, pero absolutamente todos, están llenos de encanto, arte y tradición. Y es que el Pisco es así, un destilado elaborado con ocho uvas pisqueras y cada una tiene una personalidad tan marcada que las hacen únicas e inconfundibles.

f al c a s y a la m b i q u e s

Luego de deleitarme incansablemente con sus matices, llevándome a la nariz cada copa, una y otra vez, tratando de robarles todos los aromas esparcidos en su interior, empiezo a mojarme los labios para saborear los Piscos y a disfrutar lentamente este aguardiente que me encanta,

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experimentando ahora una delicada explosión de sabores en boca. Por supuesto, como debe ser, con calma, paso a paso; es que el placer hay que disfrutarlo a sorbitos, sin excesos y sin apuros. Para continuar con este maravilloso, y espero, interminable ritual, abro la caja donde guardo otras joyas: unas trufas de chocolate con diferentes formas y sabores. Elijo cinco para casarlas con cada uno de los Piscos que reposaban frente a mí, esperándome. Así me doy el lujo de llevármelas a la boca lentamente, y voy embriagándolas con un toquecito del Pisco correspondiente. De hecho, para cada trufa, dependiendo del sabor, existe el Pisco perfecto. Sin duda el Pisco y el Chocolate son extraordinarios compañeros y hasta amantes inolvidables, pero dependiendo de las características de cada Pisco, hay que buscar cada trufa idónea. Por ello, para llegar a lo más cercano a la perfección, hicimos un trabajo de largas e inolvidables sesiones con Giovanna Maggiolo de Xocolatl, una experta en chocolates, realmente creativa, que trabaja con cacao peruano y que es tan conocedora y apasionada por este insumo como yo por este espirituoso nacional. En estas pruebas descubrimos combinaciones deliciosas, donde cada vez que encontrábamos el maridaje que creíamos inigualable, llegaba otro y otro tan incomparable como el anterior, así que

decidimos dedicarnos tan solo a seguir descubriendo, disfrutando y a dejarnos llevar por nuestros sentidos a una nueva dimensión. Como suelo decir, la magia del Pisco está en la diversidad de sus uvas, cada una de ellas tiene sus propias características y tipicidad. Estas cepas pisqueras, expresan en sus descriptores toda la complejidad de un destilado sofisticado y versátil, como el Pisco Quebranta, que tiene una gran personalidad, donde se siente en primera instancia el alcohol bien puesto y luego, al girar la copa, nos va entregando deliciosos tonos a plátano de seda y de la isla, manzana, hierba fresca, heno, pecanas y pasas. Los Piscos de Negra Criolla tienen toques a hierba fresca, manzana, pera, miel y a veces a café o chocolate. Los de Mollar son una fiesta para los sentidos, ya que se expresa claramente la manzana, hierba fresca, durazno y miel. En los Piscos de Uvina se sienten aromas y sabores a aceituna, heno, mango, frutilla, níspero y plátano. Este Pisco tiene una personalidad inconfundible. Los de Torontel son absolutamente encantadores e intensos, con notas a mandarina, lima, azahar, jazmín, piña, miel y pasas rubias. El Moscatel nos indica al melocotón, mandarina, jazmín, vainilla, canela, almíbar y ají. También están los Piscos de Albilla, de los cuales emergen sutiles frutas como melocotón, manzana, almíbar, piña, pecanas y pasas rubias. La uva Italia:

cuanto uno se lleva la copa a la nariz emergen claramente aromas a manjar blanco, chocolate, nuez moscada, pecanas, canela y clavo. Como verán, si bien ambos Piscos son elaborados con la misma uva, tienen una personalidad con claras diferencias. Es decir, podemos encontrar una variedad de Piscos con características diferentes y todos deliciosos; y como todo en la vida, dependerá finalmente de los gustos, del momento y hasta de la compañía para disfrutarlos con el placer necesario. Por lo tanto, para lograr un buen maridaje es necesario que tenga en cuenta las características del Pisco, para de esa manera encontrar la trufa o el postre que encaje a la perfección. Por ejemplo, si tiene un Pisco de uva Italia, que tiene toques cítricos claramente marcados, serán una delicia al combinarlos con trufas que tengan rellenos a base de frutas

cítricas como naranja, limón, tumbo, maracuyá, cáscara de naranja o ralladura de limón. Obviamente, nuestro punto de partida puede ser el chocolate o postre, entonces, si tengo una chocotejas de pecanas, elegiré un Pisco de Quebranta que muchas veces tiene aromas y sabores a pecanas y hasta manjar blanco. En todo caso, para encontrar la trufa o el postre perfecto para su Pisco favorito, pruebe, pruebe y siga probando. Le aseguro que no existirá un trabajo más placentero que éste. Sobre el cacao peruano puedo contar que se exporta al mundo desde hace buen tiempo y se utiliza como insumo en famosas fábricas de chocolate de Bélgica,

S u i z a Francia. El consumo interno es muy bajo, es por eso que estamos trabajando para que los peruanos sepamos que somos poseedores de un excelente cacao. Tenemos que aprender a trabajarlo adecuadamente, ya sea en la cosecha en la post cosecha o en la producción y elaboración del chocolate. Se han descubierto granos muy interesantes como el cacao chuncho en las zonas de La Convención y Quillabamba en Cusco, el cacao blanco de Piura y los granos de la zona de Jaén de Cajamarca, donde ya se está haciendo un trabajo intensivo para obtener un chocolate de competencia mundial. El sabor del cacao peruano varía de acuerdo a la zona y al tipo genético del mismo, es por ello que tenemos cacao ácido, astringente, afrutado, anuezado y una gama infinita de sabores, como paso con el Pisco, y que sería ideal aprender a identificar, simplemente, para magnificar su capacidad de disfrutar. y

falcas y alambiques

es una diosa con seductores fragancias a lima, hierba luisa, manzanilla, cáscara de naranja, jazmín, pasas rubias y miel. Las uvas pisqueras cuando son de una sola variedad tienen características muy similares, por ello hay descriptores organolépticos definidos. Sin embargo, cada Pisco dependiendo del terruño, es decir, del valle, de la región, de los suelos, de los climas, de la bodega y hasta del productor, tendrá su propia personalidad y estilo definido. Como ejemplo están estos Piscos: La Negra Criolla De Carral de Ica tiene inconfundibles aromas y sabores a manzana verde, hierbas frescas y plátano de la isla; luego ya se siente el melocotón, que se queda en la copa hasta el final. Mientras que la Negra Criolla de El Marquéz de Caravelí de Arequipa, e n

Quebranta de Don Salustiano

Maridaje recomendado

Mollar Don Amadeo

Manjar blanco, plátano, manzana, melocotón, pasto seco y pecanas: con bombón de Toffee bañado en chocolate bitter y sal de maras.

Plátano, melocotón, lúcuma, miel, pasas, pecanas acarameladas, toffee y tostadito: con una trufa Clásica a base de una ganache al 45% x 55% de Negra Criolla de El Marquez cacao. de Caravelí Negra Criolla De Carral Manjar blanco, chocolate, nuez moscada, pecanas, Manzana verde, hierbas canela, clavo y un toque frescas, plátano de la isla y de heno: con la trufa melocotón: con una trufa Ranfañote, a base de de Canela china, con suave un praline de coco con ganache de chocolate pecanas y una suave aromatizada con canela crema de chancaca, china cubierta de una fina canela y clavo. capa de chocolate bitter. Torontel Don Zacarías Moscatel El Sarcay de Azpitia

hierba luisa, Italia Rosada de Don Rodolfo Lima, mandarina, jazmín y miel: Pasas, melocotón, lúcuma, con la trufa Cacarí, de flores blancas, jazmín, chocolate bitter al 65% de azahar y cítricos: con cacao peruano, relleno de la trufa Curuba, suave crema de chocolate bitter ganache de chocolate y pasta de frutas de fresas y blanco y tumbo cubierta camu camu, marshmellow de chocolate bitter al 65% a base de aguaymanto y ganache de chocolate de cacao peruano. bitter y aguaymanto.

Mosto Verde Italia de Cuatro Gallos

Quebranta Sérvulo

Torontel Torre de la Gala

f a l c a s y al a m b i qu e s

Lima, limón, mandarina, jazmín y miel: con la trufa Pasión, que está rellena de maracuyá.

Flores y frutas como lima, melocotón, pasas rubias y piña y un toque de canela: con la trufa Mística, a base de una pasta de frutas de guanábana y una ganache de chocolate bitter, aromatizada con agua de rosas.

Con aromas y sabores a plátano de la isla, melocotón, manzana, lúcuma y un toque herbáceo: con una trufa de Café que tiene una ganache de chocolate bitter y café Arábica.

Miel, pasas rubias, cítricos y un toque tostadito: con trufa de Almendra y limón, con almendras crocantes y suave crema del aroma de nuestro limón con chocolate bitter.

ones del cacao

Crecen las exportaci

ner un incremento o 2013 esperamos te ca ca de s ne las exportaciones, Las exportacio s de importante de ne llo mi ciones 70 los r ra la mayoría de planta podrían supe ue rq po a am gr Pro ó el apa de dólares en 2011, estim ivo (PDA) estarán iniciando la et at ern claró. El principal de Desarrollo Alt llo producción”, de rro sa De el ra pa l cacao peruano es de la Agencia idos comprador de Un os ad Est de por ciento, Holanda Internacional enero Bélgica con 24 tre en e qu ó cis y Estados Unidos Pre nto (USAID). n 20 por cie co 00 9,7 as un on En los últimos tres y agosto se vendier r con 16 por ciento. po o ca ca de as se ha constituido toneladas métric cifra meses, Colombia destino para el , es lar dó de s ne un nuevo unos 33 millo carse al cierre como a que la podría más que dupli incremento cacao peruano, debido el ese país no ha sido de este año. Con nes producción en cio ís rta po ex las “Colombia es un pa sostenido de os, se la esperada. y añ o os ca im ca últ de los o en de cacao un alto consum n co se s ra cif n las , porta y espera que en 2012 por ciento, generalmente ellos no ex 20 en portando nuestro incrementen hasta de ahora están im ea Ár l de r to ec proyectó el dir o”, señaló. ico del PDA– caca Desarrollo Económ s Díaz. “Para el USAID en Perú, Carlo

Han pasado más de 130 años y Santiago Queirolo se presenta como uno de los líderes en la elaboración de vinos y Piscos. Luego de consolidar la marca, hoy el objetivo es ofrecer a los consumidores un turismo enológico y educativo, que estamos seguros será la sensación durante la vendimia 2012

Enoturismo llega al Perú

t u r i s m o

Por Johanna Noles Fotos German Martinez

Santiago Queirolo no solo enfoca sus perspectivas hacia los vinos y piscos, también posee un restaurante que es todo un clásico: El Bolivariano. Este restaurante es un fiel guardián de la cocina tradicional limeña, punto de referencia para turistas que buscan deleitar el paladar con unos deliciosos anticuchos, arroz con pato, ceviches, y toda preparación que tenga que ver con los sabores de

siempre de la cocina criolla. No se pueden perder sus deliciosos bufetes de los fines de semana que son toda una delicia. Si hablamos de enoturismo, entonces el siguiente destino es visitar la bodega de elaboración de los vinos y Piscos de Santiago Queirolo en Pachacamac. Aquí se centraliza toda la producción de la bodega. Tiene una capacidad para producir cinco millones de litros de vinos y piscos, en un área total de 20 mil m2. Esta bodega se estableció en este distrito en la década del 60, pero se modernizó a partir del 2000 debido al crecimiento de la marca. Es totalmente moderna, con tanques de acero inoxidable con temperaturas controlados, con una sala de barricas para la crianza de los vinos y tradicionales alambiques para la elaboración de Piscos. Cuenta además con un área para las catas guiadas y una zona para eventos en general. También dispone de una sala de conferencias para 180 personas. Visitar la planta de Queirolo en

Pachacamac es sumamente recomendable, tiene amplios jardines, visitas a los viñedos modelos para conocer mas a fondo la vid. También se organizan eventos corporativos y sociales, tales como almuerzos, seminarios, juegos corporativos actividades de integración y de capacitación. Alquiler de locación para matrimonios, fiestas y celebraciones sociales. Otro de los puntos son las Viñas Queirolo en Cañete, con 120 hectáreas plantadas donde destacan las cepas Barbera, Italia y Borgoña. Estos viñedos se encuentran cercanos al mar, lo que brinda al suelo unas características singulares (franco arenosos con buen drenaje), regalando buena materia prima a los vinos. El último destino y no por ello menos importante que ofrece Santiago Queirolo en toda esta ruta de enoturismo está en Ica, en sus viñedos de más de 300 hectáreas en las zonas de los antiguos fundos de San Jerónimo, Márquez, Carmín y Cordero.

tursimo

oda gran bodega a nivel mundial tiene un momento donde pluraliza sus servicios y opta por la educación. En este rubro ingresó la reconocida bodega Santiago Queirolo, que está impulsando el enoturismo, una nueva faceta que tiene como misión enseñar y exponer a sus clientes todo el proceso de elaboración de los tradicionales vinos y Piscos de esta firma. Y todo empieza en Pueblo Libre, en su Antigua Taberna Queirolo, fundada en 1880, donde los visitantes pueden pasar momentos de relajo con la variedad de piqueos y cócteles a base de Pisco.

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t u r i s m o

El hotel que acaba de inaugurar Queirolo en sus viñas de Ica es sencillamente fascinante. Tiene todas las comodidades.

Las Viñas Queirolo de Ica reposan sobre los contrafuertes de la Cordillera de los Andes a más de 500 m.s.n.m y 60 kilómetros de la costa. El clima es soleado, desértico y de gran amplitud térmica, condiciones que permiten la elaboración de vinos y Piscos de alta calidad. Valorando las maravillas naturales de ese escenario, en este valle han construido el primer y único hotel boutique del Perú en medio de un viñedo. El Hotel Viñas Queirolo tiene el estilo de una casa hacienda republicana con una insuperable vista

hacia los viñedos. Cuenta con 20 habitaciones con todas las comodidades que usted desea y merece experimentar. Su elegante bar y singular restaurante con horno de barro les ofrecerá un rincón donde podrá degustar de las mejores recetas regionales. Además no podrá resistirse a darse un chapuzón en la piscina, pasearse por la tienda de recuerdos o pasar un momento espiritual en la capilla. Asimismo, se ofrece un tour del vino, que es una visita guiada por

Además el Hotel dispone de una exclusiva tienda con vinos y Piscos a precios especiales, y próximamente una sala de conferencias y un relajante spa.Todas las excursiones y tours especializados, así como alquiler y organización de eventos sociales y corporativos, forman parte de la oferta del Hotel Viñas Queirolo en Ica.

Anímese a visitarlo, no solo es una marca de vinos y Pisco, es tradición hecha para usted. En suma, Santiago Queirolo cierra el círculo en la industria vitivinícola con sus rutas enoturísticas. Pueden visitar su sede en Lima, en Pachacamac, en Cañete y en Ica, para todos los gustos, y ahora que estamos ingresando al tiempo de vendimia, donde las uvas ya adornan los racimos, es sumamente recomendable visitar estos rincones que propone Santiago Queirolo. Contacto: Teléfono 205-7170, anexo 204

tursimo

los viñedos en la compañía de un sommelier, además de catas y degustaciones. El tour culmina con un paseo al Mirador de las Viñas, desde el cual se puede observar la belleza de todo el valle.

d e l a c ava

Juan Noguera Merle es un noble español en el 2011. Es el octavo Marques de Cáceres y vela por la calidad de los vinos que llevan su título por todo el mundo. Estuvo en Lima y conversó con Dionisos sobre la historia de la bodega, sus líneas y las proyecciones de esta bodega en el mercado peruano

El Marqués de Cáceres de la cava

Por John Santa Cruz Fotos de Guillermo Torres

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amino a la entrevista, con el BlackBerry trinando, con vida propia, y el taxista recogido bajo un timón inmenso que no dejaba de comentarme sobre los beneficios del GNV, mis ideas estaban más que confusas, centradas, puntualmente, sobre como debía de saludar a un Marques. Nunca tuve la oportunidad de entrevistar a un personaje con tal rimbombante título familiar: un Marqués. ¿Me arrodillaba?, ¿le daba la mano?, o ¿simplemente hacia una reverencia?. Estas dudas se fueron al tacho ni bien pisé el lobby del Hotel

Libertador en San Isidro, donde me esperaba el Marqués de Cáceres. Alto, con talante jovial, desprendido del noble apellido se acercó, me abrazó y me dijo: “Venga hombre, pos acá te estaba esperando, toma asiento, ¿querés una Coca Cola?”.

d e l a c ava

Juan Noguera Merle es el octavo Marqués de Cáceres; si, también propietario de la bodega que lleva su distinguido

apellido. Juan, querendón y trotamundos por convicción, estuvo por Lima para realizar una serie de catas de sus vinos con el fin de seguir

posicionando esta etiqueta riojana que ya está en nuestro país hace mas de treinta años. “El Perú es uno de los destinos que más nos interesa como promoción y penetración de marca. Tenemos buen tiempo acá y esperamos seguir creciendo, es por ello que nuestras nuevas líneas, como el Cuvée Especial Paco Rabanne Reserva 2005, tienen como destino vuestro mercado”, remarca sonriente y desbordado en el mueble. Este vino es elaborado con tempranillo y graciano. Solo se hicieron doce mil botellas. El Marqués de Cáceres como bodega es un clásico de la vitivinicultura riojana. Juan

cuenta que su padre, Don Vicente Noguera y Espinosa de Los Monteros, llegó al

mundo de los vinos gracias a su amigo Henri Forner, un compatriota que vendía a Argelia vinos a granel. “Durante la Guerra Civil española, Forner se convenció que el futuro del negocio estaba en la calidad y se mudó a Francia. A su regreso, y atónito con la belleza natural de la zona de Ceniceros, en la Rioja Alta, creó una compañía e invitó a mi padre como integrante del equipo. Después de estudiar varios nombres, propuso que la marca se llamara Marqués de Cáceres. Al inicio le costó un poco a mi padre aceptar tal pedido, pero finalmente lo hizo asegurándose de la calidad de

Camensac, un Gran Cru Classé, y Château Larose Trintaudon, un Crus Bourgeois Supérieur. Ambas casas mantienen hoy su esplendor. Hoy Marqués de Cáceres recibe el apoyo técnico de un alumno de Peynaud, el célebre enólogo Michel Rolland. Desde la fundación de la bodega en los años 70, Juan Noguera, recalca que nunca se acercaron al tradicional

de la cava

los vinos”, dijo Juan. Al morir su padre, Juan se encargó de velar por la imagen del titulo de Marqués que le fue entregado a su abuelo por la Corona en el siglo XVII, por méritos de guerra en la Armada Real. Quería evitar todo riesgo de imagen a su nombre y a su estirpe, muy cercana a la Casa Real. Para el tema netamente enológico, Forner y el padre de Juan, Don Vicente Noguera, se asesoraron del francés Emile Peynaud, una de las máximas figuras de la vitivinicultura bordelesa, con quien trabajó en la readecuación de Château

estilo riojano para la elaboración de vinos (añejos donde predomina la madera), mas bien optaron por tener vinos mas frescos, frutados. Además implantaron la modalidad francesa de embotellar en origen y abastecerse de uvas del vecindario, algo que sus competidores no hacían. Marqués de Cáceres primero triunfó en España y luego en el mercado internacional. Con varios años como una marca consolidada, la división de la empresa es simple: Cristina Forner, hija de Henri, está al mando de la compañía y Juan se dedica a pasear por todo el

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motivos quizás comerciales o enológicos”, revela el Marqués, que gusta por la cocina peruana. Lo que mas le preocupa al Marqués de Cáceres es mantener la calidad de sus vinos en el tiempo, la uniformidad, por ello las mas de cuarenta mil barricas que tienen en la bodega tienen las mismas mundo p a r a promocionar la marca, que dicho sea de paso lo hace de maravillas. Al conocerlo te das cuenta que no se traslada en carrozas, es un Marqués totalmente moderno.

d e l a c ava

La bodega Marqués de Cáceres produce unas doce millones de botellas de vino entre todas sus líneas, de las cuales destacan claramente su Crianza, Reserva y Gran Reserva, así como su Gaudium y el MC, un joven que está dando que hablar entre sus tintos. Entre los blancos tiene el Satinela, el Antea Blanco Barrica, el Blanco Joven y el Rosado. Como apunta Juan, la producción de cada una de las líneas van sujetas a la producción de uvas. “Es un tema delicado, por ejemplo, este año la vendimia fue muy buena, lo que nos da material para poder ir trabajando en los nuevos Crianzas, Reservas y Gran Reserva. Hubo años que no produjimos estas línea por

características (tostado medio entre francesas y americanas). Están en 120 países pero quieren llegar a más, a paso seguro. El tema de la calidad es muy importante para él, suele descorchar sus vinos en cuanto país aterriza para cerciorarse de cualquier detalle que le llame la atención. Sobre la cocina peruana cuenta que le encanta, los ceviches, los tacu

tacus, la sazón norteña, pero tilda que sus vinos son los mas indicados para maridar nuestra gastronomía. “Cada vez que llego al Perú me aparezco en los restaurantes con varias botellas para seguir experimentando”. En suma, Juan Noguera, el Marques de Cáceres, es un viajero constante que le dedica su vida y su tiempo a resguardar el título de la familia dentro de una botella. Vive en Valencia, también le gusta el whisky, ve muy lejano el día de su retiro, y aunque no se

considera un experto en vinos, sabe lo que vende porque lo prueba a diario. Se siente orgulloso de que su noble título esté en boca de todos a través de una botella. Por lo pronto, asegura que las nuevos líneas que se vienen trabajando en las bodegas tendrán como uno de sus destinos fijos el Perú. Así que si no ha probado hasta hoy una de las líneas del Marques de Cáceres, anímese y siga probando esta joyita que viene desde Rioja.

Pisco Ocucaje conquista Europa Año XIII- Diciembre 2011

Dionisos Precio del cacao

Estudiar gastronomía en el Perú subirá por puede costar hasta S/. 75 mil mayor consumo Convertirse en un chef significa una gran inversión de tiempo y esfuerzo, pero fundamentalmente de dinero. Según una investigación, la gastronomía se perfila como la cuarta carrera más cara del país, detrás de medicina, odontología e ingeniería. En una nota publicada en el diario “Gestión”, el director del Grupo Educación al Futuro), Justo Zaragoza Caldas, señaló que estudiar gastronomía en una universidad de prestigio llegaría a costar hasta S/.75 mil y en un instituto del mismo nivel hasta S/. 57 mil. Citó por ejemplo a la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), en la cual se desembolsaría alrededor de 75 mil soles durante los cinco años de carrera (1.500 soles mensuales en la escala más alta). En el caso de los institutos como Le Cordon Blue o D´Gallia se llegan a pagar entre 57 mil a 30 mil, respectivamente.

de chocolate Las menores cosechas de cacao en el oeste de África –la mayor región productora– están reduciendo un exceso de oferta de granos en momentos en que las ventas de golosinas de chocolate superan los US$100 mil millones, por primera vez en la historia. La oferta mundial caerá 7,7% en el período comprendido entre setiembre del 2010 y del 2011, y reducirá el excedente de 434 mil toneladas de hace un año a 32 mil toneladas, según Marex Spectron Group, que negocia los granos en Nueva York y Londres. La molienda, parámetro de la demanda, crecerá un 1,9%, a un récord de 3,9 millones de toneladas, según la mediana de estimaciones de diez analistas y operadores encuestados por Bloomberg . Los precios subirán 12% ,a US$2.700 la tonelada, en tres meses, calcula Goldman Sachs Group Inc.respectivamente.

Comida enlatada contiene sustancia peligrosa para la salud

d ion iso s n ews

El mejor cóctel del mundo se sirve en La Campiña

España.- Tras décadas de sequía en mundiales de coctelería, un sevillano ha hecho historia. Fue en 1967 cuando un español ganaba, por última vez, el campeonato mundial, en categoría absoluta. Ahora ha sido un arahalense quien pasará a la historia por conseguir este premio, tan esquivo desde hace 44 años para la delegación española, con “su jardín mágico”. Durante los días 8 y 9 de noviembre, se celebró en la ciudad polaca de Varsovia el campeonato mundial de Coctelería en el que se dieron cita bármanes de 59 países con el objetivo de alzarse con la medalla de campeón del mundo de coctelería, licor de manzana ácida, brandi con albaricoque, crema de coco condensada y un zumo de limón y azúcar. Con él, ha conseguido ser el mejor, con una ventaja de 16 puntos sobre Grecia, que fue el país que se ha alzado con el segundo premio de este torneo.

Estados Unidos.- ¿Consumes con frecuencia comida enlatada? Presta atención a esto. Los científicos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, descubrieron que el consumo de sopa en conservas sería peligroso para nuestro organismo. Para el análisis, un grupo de 75 voluntarios comieron sopa enlatada por cinco días, transcurrido el tiempo se analizó su orina y se halló que las concentraciones de bisfenol A, una sustancia toxica perjudicial para la salud, se incrementaron en más de un 1000%. Luego, los mismos voluntarios consumieron sopa natural por cinco días y al realizar la respectiva prueba no se halló dicha sustancia tóxica, la misma que se emplea en la producción de plásticos y resinas. En el 2010, se realizaron varios estudios en torno al tema. Uno de ellos fue publicado por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos, donde se expresó gran preocupación por los efectos de la exposición de BPA en fetos, infantes y niños pequeños.

News

Año XIII - Diciembre, 2011

Pisqueros buscan ser sede de mundial de destilados Jaime Marimón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CR-DOPisco), comentó que Perú comenzó los trámites para conseguir ser sede del Spirits of the World, la exposición de bebidas espirituosas más grande del mundo. “Hemos firmado una carta de intención junto a Supermercados Wong y el municipio de Surco para que el 2013 alberguemos este importante evento”. Se

realizará en paralelo al Festival y Concurso Nacional del Pisco en noviembre del 2013. El objetivo es promocionar el pisco y la Ruta del Pisco, además de ser una extraordinaria oportunidad para dar a conocer las bondades de nuestra gastronomía. Se considera bebidas espirituosas al brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, etc. Todas aquellas obtenidas por destilación de productos agrícolas como la uva, cereales, frutos secos, caña o fruta.

Cocina peruana brilló en San Sebastián Gastronomika España.- San Sebastián Gastronomika es uno de los congresos culinarios más importantes del planeta, un evento que reúne a destacados chefs, críticos y expertos en gastronomía y dedicó su edición 2011 a las “gastronomías emergentes, evolutivas y diversas” como la peruana, brasileña y mexicana. Los chef peruanos que fueron a representarnos tuvieron ponencias interesantes, como Pedro Miguel Schiaffino, del restaurante Malabar, quien dio una interesante charla sobre «las mil formas del cebiche». Gastón Acurio también aportó lo suyo junto al chef brasileño y Älex, quienes sostuvieron conversatorios ante el público asistente. Mitsuharu Tsumura de Maido habló sobre los cebiches y la cocina nikkei. Asimismo, el chef Héctor Solís del restaurante Fiesta tocó el tema del “Fervor norteño”. Tsumura también realizó una charla sobre “la cocina Nikkei”. El cierre de San Sebastián estuvo a cargo de Gastón Acurio con una ponencia titulada “En busca del ceviche perfecto”.

Chile quiere imitar Mistura Chile.- Así como la exitosa Mistura, Chile ha relanzado la Feria Paula Gourmet esta vez como un festival gastronómico masivo donde exponen chefs de dicho país e invitados de varias partes del Mundo. Si bien Paula Gourmet se lanzó el 2008 al igual que Mistura, la estrategia de los organizadores para el presente año ha cambiado. El Parque Araucano de la capital mapocha cuenta con 150 stands y se ha centrado en productos típicos de Chile. Diversos medios chilenos han replicado su feria gastronómica pero omitieron señalar que dentro de “Paula” hay un stand de la marca Perú que, a decir de los asistentes, está rayando. Precisamente el embajador del Perú en Chile, Carlos Pareja, declaró a la web Contigo Perú desde Santiago y destacó el buen momento de la cocina nacional. “La presencia del Perú tiene que estar físicamente aquí (en Chile) porque no sólo hay que promocionarla en el Perú. Se va a obtener un buen resultado”, indicó Pareja.

Hace un par de años que la bodega pisquera Biondi de Moquegua dejaba su huella entre los pisqueros con su espectacular Negra Criolla, que en este último Campeonato Nacional del Pisco 2011 pudo ser reconocida con la Gran Medalla de Oro con un puntaje histórico: 94.75 sobre 100. Este Pisco, producido por César Biondi, es realmente una joya de la presente añada. Piscos Medallistas: Albilla: J.H. Álvarez y Biondi; Mollar: Hijo del Sol, Finca Aparcana y El Mozandero; Torontel: Cepas de Loro y Don Saturnino; Uvina: Majuelo y Casa de Piedra; Negra Criolla: Biondi (94,75), Cepas de Loro, 4 Gallos y Cerro Blanco; Moscatel: El

Curaca, Hijo del Sol, Majes Tradición y Biondi; Mosto Verde Aromático: Cepas de Loro, Sarcay de Azpitia, Biondi y Cascajal; Mosto Verde no Aromático: Barsol, Bianca, Don Benedicto y Portón; Acholado: Real Majes, Cepa de Loro, Campano, Cerro Blanco, De Carral, Paredes, Biondi y Hijo del Sol; Italia: Don Amadeo, Res de la Finca Aparcana; Cepas de Loro, Cuneo, Viña Diez, Casa de Piedra y El Mocho; Quebranta: Don Benedicto, Tres Generaciones, Las Once de Azpitia, Bailetti, Don Amadeo, Parra del Valle, Claro, Campo de Encanto, Don Daniel, 4 Gallos, Caico y Don Lalito.

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Bodega Biondi de Moquegua gana la Gran Medalla de Oro 2011

Internacionales sDiciembre, 2011

Pachacamac busca repuntar como destino pisquero en el 2012 Pachacamac, a tan solo unos veinte minutos de Lima, es y fue uno de los principales recintos de producción de Piscos en el siglo XIX, es por ello que iniciativas como las de Santiago Queirolo y otras bodegas donde destaca la Bodega Alvizuri de apostar por este distrito como sede para sus bodegas, ha sido destacado por la municipalidad local. Vicente Bustamente, propietario de la novel bodega Alvizuri, resalta la importancia logística de tener una bodega en Pachacamac, además de destacar las calidades especiales que tiene su terroir para la elaboración de la vid. Esta novel marca tiene una línea de Piscos en sus variedades de Quebranta, Italia y acholado. Además elaboran vino blanco y borgoña. En el último regional de Pisco obtuvieron la medalla de oro con su Pisco Acholado que está muy bueno.

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Mejores vinos chilenos

Chile.- Un enólogo, un sommelier y una periodista especializada se reunieron a puertas cerradas cada martes de 2011 para hacer la cata a ciegas de vinos más extendida del país. “Fueron más de 1.200 vinos de unas 200 viñas. Lo que diferencia de otras catas es que probamos vinos todo el año”, dice Ana María Barahona, directora editorial de revista La CAV y presidenta de la mesa de cata. Junto a ella, quienes seleccionaron a los mejores fueron Ricardo Grellet, uno de los fundadores de la Asociación de Sommelier de Chile y elegido mejor sommelier de Chile en 2008, y Sergio Correa, enólogo, hoy asesor nacional e internacional. El ranking considera 17 categorías de cepas y ensamblajes, con un ganador y el top ten de cada una de ellas. Además, se eligieron los mejores estrenos. Todos medidos en la escala de 1 a 100.

La gastronomía española está de bajada, según la guía Michelin España.- No solo ningún restaurante de España consiguió este año hacerse con una tercera estrella Michelin, sino que dos de los que las tenían salieron de ese Olimpo gastronómico: El Bulli, de Ferrán Adrià, porque ya está cerrado, y “Can Fabes”, que bajó a dos estrellas tras la muerte de Santi Santamaría. La alta cocina española, tan admirada y elogiada, no tuvo precisamente el jueves su gran noche, durante la presentación de la Guía Michelin 2012 en Barcelona. En total, la prestigiosa publicación, que hoy salió a la venta en España, quitó 17 estrellas y otorgó 16 en el país. Ahora son cinco los restaurantes españoles de tres estrellas. Tres de ellos están en el País Vasco: “Arzak” (San Sebastián), “Martín Berasategui” (Lasarte) y “Akelarre”, de Pedro Subijana (San Sebastián). Los otros dos están en Cataluña: “Sant Pau”, de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar) y “El Celler de Can Roca” (Gerona).

Una empresa rusa de Buriatia producirá el vodka más fashion Rusia.- La empresa buriata “Baykalfarm” ha empezado a producir el vodka f-Premium por encargo del canal televisivo sobre moda Fashion TV, informa RBK daily. El vodka f-Premium en un principio se venderá sólo en China, Mongolia y Tailandia, aunque después podría aparecer en el mercado ruso. “Baykalfarm” es el responsable de la elaboración de la bebida, mientras que la distribución y la publicidad irán a cargo de FashionTV. Concretamente, el canal prevé organizar una acción de promoción en desfiles de moda internacionales. El volumen de producción del vodka f-Premium no se ha dado a conocer, aunque, según informa RBK daily, el proyecto posee un carácter de imagen, por lo que la producción no será masiva. La elección de la empresa buriata para la producción se debe a la amistad entre Michel Adam Lisowski, el propietario de Fashion TV, con el jefe de “Baykalfarm”, Mijail Matjanov.

Internacionales sDciembre 2011

Una cerveza por día puede traer beneficios para la salud Brasil.- Estudios en diferentes partes del mundo, muestran que el consumo moderado de cerveza ayuda al corazón y disminuye el estrés. De acuerdo con informaciones publicadas en la revista brasileña Veja, una investigación realizada por el instituto italiano Research Laboratories, informó que el consumo moderado de cerveza es benéfico para el corazón. Los resultados del estudio confirman que el consumo moderado de vino (de una a dos copas solamente)

pueden reducir los riegos de enfermedades cardiacas, y afirman también que beber una cerveza al día puede ayudar a proteger el corazón, claro tratándose de cervezas con un contenido de alcohol de 5%. La investigación considero el vino y la cerveza separadamente, y se observó como con un consumo moderado los riesgos de enfermedades cardiacas se disminuían pero cuando el consumo aumentaba estos beneficios desaparecían.

Chilenos reclaman aclaración por botellas abandonadas Hong Kong.- El consulado de Chile en Hong Kong ha pedido a la policía que resuelva el misterio en el que 100 cajas de vino falsos fueron encontrados abandonadas en la ciudad, dice un comunicado de prensa del viernes pasado. El Cónsul general Mario Ignacio Artaza, dijo al diario Hong Kong Standard que temía por la reputación de la industria del vino de su país, ya que 2.000 de las 10.000 botellas con “agua de color” llevan las etiquetas que dice ser de la viña Cono Sur en Chile.

Llega al Perú colección de botellas de Whisky de alta costura Una de las más importantes diseñadoras del mundo, Vivienne Westwood, colabora en la elaboración de un empaque de edición limitada de Chivas Regal 18 años. Está inspirado en la antigua bandera inglesa de 1801 de esta época. Westwood consigue imprimir su sello personal con material visto en su más reciente colección en Londres. Es considerada como la principal responsable de la estética asociada con el punk y el New Wave y es una de las diseñadoras más importantes del mundo. Ha participado en producciones de cine y televisión como “Sex and The City”. El Perú ha sido elegido para recibir este exclusivo lote por ser percibido como un nuevo destino de lujo, a la par de importantes ciudades del mundo. El lanzamiento de esta botella exclusiva, de la cual existen solamente 2,500 unidades en el mundo, coincidió con la presentación de la colección otoño / invierno 2011 de Vivienne Westwood en Londres. El lote que llega a nuestro país llegara exclusivamente a la venta en Casa Privat en San Isidro a un precio de 750 dólares cada una.

Estados Unidos.- Los amantes del mundo gourmet y en especial del whisky, tienen buenas noticias, o …. ¡no!. El próximo mes de diciembre saldrá a la venta en USA, un nuevo formato de envase de whisky fruto de la destilación del mosto fermentado obtenido de los cereales. Hasta aquí todo podría ser normal, pero todo cambia al enterarnos de que se trata del whisky escocés en lata de la marca Scottish Spirits. Un scotch whisky de 40º Vol. envasado en latas de aluminio reciclable. Lo mejor

de todo es que es presentado como un regalo muy exclusivo para los son amantes del whisky. Sin duda un mal final para un producto que seguro ha tenido un mal principio. Aunque Scottish Spirits indica que la bebida mantiene todas sus propiedades, aromas y color se mantienen intactos y los amantes del buen whisky disfrutarán de una bebida de la máxima calidad. astrología y el buen vino y quien logró encontrar el contenido que debe ir en la copa de cada uno.

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¡Whisky escoces en lata!, la nueva moda

Tiempos para el

descorche

¿Qué le aporta la oxigenación al vino?. Básicamente hace que el vino se “despierte”, se exprese mejor en la copa, logra que los aromas del encierro del vino se evaporen, permite disfrutar del mismo con mayor rapidez y efectividad. Diríamos que lo que ganamos con el trasvasado es tiempo en la copa. ¿Acaso nunca se puso a pensar por qué la última copa sabe mejor que la primera?. Simple, porque a medida que la botella se vacía va dando lugar a mayor entrada de oxigeno y el tiempo que transcurre desde que abrimos la botella hasta que la finalizamos, nos da la posibilidad de mayor aireación. Allí nace la pregunta del millón: ¿Con cuánto tiempo de antelación debo descorchar el vino?. Quizás esta sea una de las preguntas más frecuente que se le hace a un sommelier, pero no se si la más adecuada, la pregunta correcta seria, ¿qué sentido tiene abrir el vino 2 horas antes y dejarlo en la botella?.

d egu st a

Si esta fuera la consulta, la respuesta seria aun más sencilla, partiendo desde el punto que la superficie que finalmente queda en contacto con el oxigeno es mínima, no importa cuánto tiempo, cuantas horas nos anticipemos al servicio, si a esto le sumamos el factor que en un restaurante dos horas es un tiempo impensable, no es fácil dar con un cliente que se tome el trabajo de decidir en su casa o en su oficina que vino va a tomar cuando llegue al restaurante, y luego informarle al sommelier del local para que tenga el detalle de abrirlo con todo ese tiempo de anticipación. Siempre le quedará la duda si es que el sommelier o el maitre se toman realmente el trabajo de hacerlo, o simplemente lo abren unos minutos antes y lo pasan inmediatamente al decantador. Si usted es una de esas personas que tiene estos hábitos, y se siente identificado con este ejemplo, deje de realizarlo en el acto.

Es posible que leyendo esta columna se sienta estafado pensando que desde hace años repite esta conducta y que nunca sirvió para nada, pues con mayor razón deje

Por Claudia Eraso

de hacerlo. ¿Acaso no es mejor trasvasar el vino a un decantador 10 minutos antes de servirlo en la copa?. Por supuesto que es lo mas recomendable, y es más cómodo para el servicio, es ideal para el vino y por ende es para quien finalmente lo va a consumir, pues para eso se invento este tipo de vasija de vidrio que viene en diferentes modelos para distintos tipos de vino. Sin dudarlo, busquemos un decantador, el más amplio en superficie que tenga, verifiquemos que esté limpio de aromas y de sólidos, procedemos a enjuagarlo con un poco de vino, con unas gotas del mismo vino que vamos a trasvasar luego, colocamos todo el liquido contenido en la botella dentro del mismo con un solo movimiento, lento y delicado. Esto se tiene que realizar con una cadencia constante. Terminado este proceso sencillo, el vino está en su mejor momento para ser bebido. Otra duda que surge cuando hablamos d e decantador es, ¿qué vino conviene decantar?. Le diría que casi todos. Si es un vino joven sin madera o con poco tiempo de crianza en roble, trasváselo inmediatamente antes de tomarlo y verá que tiene mucho mas que contar. Si es un vino con abundante paso por madera pero joven, entonces otórguele mayor tiempo desde el trasvasado hasta el servicio, y podrá apreciar mejor el equilibrio entre la madera y la fruta; pero si es un vino complejo, con gran crianza y además con varios años de embotellamiento, seguramente nos encontremos con un caso diferente donde sea necesario realizar una decantación aun más compleja con el fin de separar las sustancias colorantes y las sales naturales del vino, que han ido precipitando en la botella con el paso del tiempo y en caso de los vinos “sin filtrar”, los sólidos suelen ser aún mayor. En este proceso se suele utilizar un colador o un paño que cumple la función de un filtro, o simplemente con mucha paciencia vertemos el líquido limpio de la botella en el decanter y dejamos el residuo en el fondo de la misma con un poco de vino, el cual no será tomado en esta ocasión. Anímese y compare, no se va a arrepentir Salud.

coctelera

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s iet e p aso s

Sabor a diciembre Por Paloma Casanave

Paloma Casanave, aquella dedicada profesora de educación inicial que se involucró en el mundo de los CupCakes y hoy es una de la referentes en el rubro, nos regala una de sus recetas preferidas para estas fiestas: El CupCake Navideño

Procedimiento Mezclar la mantequilla y el azúcar por unos minutos 1.hasta obtener una mezcla cremosa. 2. Añadir los huevos uno por uno e integrar bien. 3. Agregar la vainilla y el Pisco. 4. Añadir la harina y la cocoa y terminar de integrar bien . Llenar las 3/4 partes de los pirotines colocados en un 5 molde de muffins. Llevar al horno precalentado a 180ºC – 200ºC por 18 -20 min. . Para hacer el frosting batir el queso crema y la 6 mantequilla, el azúcar impalpable y la vainilla hasta que la consistencia sea cremosa. . Esperar a que los cupcakes se enfríen y colocar el 7 frosting en una manga para decorar la parte superior y espolvorear sprinkles de colores.

siet e pa sos

Cupcakes de Chocolate con Frosting de Vainilla 175 gr. harina preparada 175gr. mantequilla 2 huevos 175 gr. azúcar 50 gr. cocoa ½ cdta. de vainilla 1 cdta. de pisco Frosting de vainilla 1/2 paquete (4 onzas) queso crema a temperatura ambiente 1/4 tz. (50 gr) mantequilla sin sal a temperatura ambiente 2 tz. azúcar impalpable 1/2 cdta. extracto de vainilla Sprinkles rojos y verdes

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c o cte le ra

El historiador Guillermo Vera, secretario ejecutivo de la Academia Peruana del Pisco, tras sus recientes investigaciones sostiene que el origen del Pisco Sour siempre fue capitalino. En esta entrevista enclava otra mirada con respecto a las afirmaciones que diera el también historiador pisquero Guillermo Toro-Lira sobre el real génesis del cóctel de bandera.

Espumas sobre la verdad

coc t eler a

Por John Santa Cruz

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c o cte le ra

Guillermo Toro-Lira con su último libro sobre la historia del Pisco en San Francisco. Tiene una posición interesante sobre el real origen del actual Pisco Sour.

unque nos acompañaron unos Chilcanos Coloniales que saltaron refrescantes de las manos de Fernando Meléndez, propietario del bar Capitán Meléndez, la conversación surcó el rumbo del Pisco Sour, aquél cóctel que diera vida el americano Víctor Morris allá por las primeras décadas del siglo XX. Hace mucho que buscaba un encuentro periodístico con el investigador pisquero Guillermo Vera tras la publicación de su libro “Lima. El piscosauer y el Morris Bar”, ya que existían en él afimaciones e hipótesis que dejaban en el aire las vertidas por su simil Guillermo Toro-Lira. Al margen de su libro, Vera siempre me dejó una sensación inquietante por tener siempre a Toro-Lira dentro de sus comentarios con un semblante soberbio. Un tufillo de envídia rondeaban sus conversaciones a mi inocuo parecer. Pero luego de esta conversació nocturna en Miraflores el panorama quedó claro. Vera realmente lo que buscaba era la verdad de una hipótesis, mas que una vaga supocisición.

“Guillermo Toro-Lira deslizó la posibilidad de que se haya

creado el Pisco Sour entre 1904 y 1906, cuando llegó por primera vez el tren a Cerro de Pasco, aduciendo que Víctor Morris, quien trabajaba en aquella ciudad para Cerro de Pasco Railway Company (luego pasó a Cerro de Pasco Mining Company). Esa hipótesis requiere una base, solo fue una supoción forzada. Pero esto no quedó allí, porque la señora Dona Morris, esposa de Mike Morris, nieto de Víctor Morris, afirmó lo mismo. Lo que generó que un señor de Cerro de Pasco asegure de que el inventor de este cóctel era un pasqueño que se lo enseñó a Victor Morris. Pero esto no quedó allí, también en Ticapampa (Ancash) sostienen lo mismo, hasta publicaron un artículo en un medio del Instituto Nacional de Cultura. Sin ningún sustengo señalan que un tal Juan de Dios Mejía aprendió a elaborar el Pisco Sour gracias a los ingleses que llegaron a trabajar a las minas de Ticapampa. Este tal Juan de Dios, finalmente, terminó por enseñarle la receta a Víctor Morris en Lima”, dice Guillermo Vera. Lo que deja sin piso esta

disparatada afirmación es que la fechan en 1927, cuando en 1918 ya se había publicitado el Pisco Sour del Morris Bar como lo demuestra Vera en su libro. ¿Y por qué Morris no pudo haberlo creado en Cerro de Pasco?, le pregunto. “Pudo hacerlo, pero no hay nada que demuestre que lo hizo. En cambio en Lima si existen pruebas que muestran todo lo contrario. Tengo esta publicidad que data de 1918, es el documento mas antiguo al respecto. El Morris Bar abrió en 1916, por ello es probable que el Pisco Sour se haya inventado al poco tiempo, pero tampoco se descarta que se haya creado antes. Lo que queda en claro es que en 1918 ya existe la prueba de su existencia. Sobre la presencia de Víctor Morris en Cerro de Pasco no hay mucha información, tan solo su vínculo con la empresa que lo contrató (fue cajero). En aquella ciudad es valedero suponer que haya tenido un antecedente vinculado a la barra, pero hablar de Pisco Sour es especulativo”, añade. Hablemos de Pisco Desde que el Morris Bar abrió sus puertas en 1916 el Pisco

Guillermo Vera es duro con sus opiniones pero los documentos hablan con él. El 2012 anuncia novedades. Al lado el retrato de Víctor Morris cuando se encontraba en Lima.

Pese a todos los hallazgos y averiguaciones, aún no se conoce exactamente qué tipo de Piscos se usaban en el Morris

Bar o cuales le agradaban a Víctor Morris (1873-1929), pero Vera apunta que esto es cuestión de tiempo, que ya tiene ciertos indicadores que lo harán llegar a esta primicia en su próximo libro. Aclarado el tema del Pisco, otra de las discordancias que Vera tilda es la presencia del huevo en el Pisco Sour. Guillermo Toro-Lira en un ensayo de hace un par de años dejó entreveer que Mario Bruguet sería el coautor del Pisco Sour, puntualmente fue quien le puso el huevo al cóctel de bandera peruano. “En el Morris Bar hubo clara de huevo desde su apertura, y lo digo con sustento, para que no estén diciendo que fue Bruguet quien se la puso en el Maury. Como repito, ya en el Morris Bar varios cócteles llevaban huevo. Es más, hay una reseña en el Morris Bar Register de 1921 que dice: El cóctel blanquecino que ese señor nos invitada”, remata Vera entusiasmado. En el registro de visitas del Morris Bar, al que Toro-Lira tuvo acceso luego de ubicar a uno de los nietos de Morris en Estados Unidos hace unos años, se indica que Mario Bruguet

comenzó a trabajar el 16 de julio de 1924 en el Morris Bar. Luego, Luis Alberto Sánchez, en sus memorias escritas en 1969, cuenta que tras el cierre del bar del estadounidense, algunos bartenders se fueron a otros establecimientos. “Uno de ellos, Mario, fue a parar para el Hotel Maury. Ahora todo tiene sentido, Bruiget evolucionó la receta original de Víctor Morris en el Morris Bar cuando tenía 18 o 20 años y se llevó su perfección al Maury en 1929, donde no dudaron en contratarlo”, dijo Guillermo Toro-Lira a una entrevista para El Comercio hace algunos años. Toro-Lira contó que la parte crucial de su investigación fue cuando se contactó, a través del Facebook, con los nietos de Bruiget: “Los tíos nos contaron que el abuelo Mario trabajó en el Hotel Maury” y que “había inventado el Pisco Sour”. “Justamente hace unos días – relata Toro-Lira para la misma entrevista en El Comercio-, los nietos de Víctor Morris me indicaron enfáticamente que la receta original no contenía ni clara de huevo ni el amargo de angostura. Lo dijo una nieta

coc t eler a

siempre estuve presente. Esto lo subraya el Morris Bar Register y la Guía de Cipriano Laos de 1927. Toda la información del Morris Bar Register se fechan entre 1923 y 1927, donde se destaca la marcada presencia del destilado peruano, pero también había whisky. En cuanto al Pisco, te das cuenta de su importancia por los nombres de sus cócteles, tales como La Perricholi por ejemplo, obviamente que llevaba Pisco entre sus ingredientes principales. Asimismo, en 1927 en el recuadro publicitario que publica en su guía Cipriano Laos, se inprimen a doble página los cócteles del Morris Bar, destacando la mayoría la presencia de Pisco en sus insumos. Entre los hallazgos que posee Guillermo Vera están publicaciones y publicidades donde ya se mencionan al afamado Pisco Sour, así como La Perricholi y el Morris Cóctel. Estas publicaciones datan de los años 1918, 1919, 1920 y 1921. Todo un descubrimiento.

El registro del bar Morris encontrado por Toro-Lira y que revela varios informaciones que perfilan la real historia del cóctel de bandera.

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y que se acordaba de haber probado el Pisco Sour original preparado por su padre (hijo de Morris)”, recalca Toro-Lira. “El huevo en el Pisco Sour debió ocurrir en el Morris Bar, ya que desde por lo menos 1926 el bar servía otros cócteles que contenían clara de huevo y amargo de angostura. Por ejemplo, en el aviso publicitario publicado en 1928 en el directorio de Lima de Laos, Morris indica un cóctel llamado Silver Cocktail, del cual se sabe a ciencia cierta es una mezcla de licor con clara de huevo y amargo de angostura”, explicó Toro-Lira en aquella oportunidad. Ahora bien, ToroLira no descarta que el cóctel en mención se inventó en el Morris Bar, pero su hipótesis mas fuerte es la de Bruguet como su creador.

Diversas versiones Guillermo Vera, ya con el segundo Chilcano de la noche, alerta que en los próximos meses Guillermo Toro-Lira y Sergio Zapata, ambos historiadores, van a presentar un recetario de 1924 asegurando que este es el más antiguo con la receta del Pisco Sour. “Es de una señora que dentro de su recetario publica una receta del Whisky Sour, y señala que el Pisco Sour se prepara de la misma manera. Yo no sé que categoría tiene esta señora que escribió el libro, que potestad, que formación tuvo para que diga tal afirmación. Esta es la gran prueba que van a presentar ambos como el gran descubrimiendo con respecto al Pisco Sour. El Pisco Sour es una creación hecha en Lima, surgida aquí, no se hizo en

Cerro de Pasco señores, no hay como sustentarlo. Morris nunca hizo una copia del Whisky Sour, él le puso simplemente Pisco Sour porque su cóctel creado llevaba Pisco, además de limón y azúcar. Le estamos negando la posibilidad a Morris de ser un creador histórico. Me atrevería decir que Víctor Morris fue el Gastón Acurio de su época, todo un creador de cócteles”, resalta Vera. Para Vera, esta receta de 1924 no le parece justa. Sostiene que el Pisco Sour que se libaba en el Morris Bar era tal cual lo que podemos beber hoy en día. Salvo el amargo de angostura, es una copia fiel. Esta afirmación de Vera tenía que ser cotejada con una declaración para este artículo en exclusiva de Guillermo Toro-Lira, revelando detalles del recetario en mención que encontró Sergio Zapata. “El autor de este recetario tiene tres siglas, no se especifica nombre alguno. No hablaba castellano a la perfección por su forma de escribir ciertas palabras, que están mezcladas con inglés. Por ejemplo, a la coctelera, a la cual la llama cochtalera. El Pisco Sour lo acentuaba en la U. Esta receta que aparece en este libro no se puede invalidar de ninguna manera porque es la única escrita cuando el Morris Bar se encontraba en funciones. No entiendo como Guillermo Vera quiere desecharla cuando es un valioso documento de la época”, incide Toro-Lira. Pero tiene más. “En esa recerta, que está numerada con el 1538, dice lo

siguiente sobre el Whisky Sour: la proporcion es para un vasito de whisky uno de agua, el jugo de un limón, una cucharada de azucar y pedazos de hielo; se echa en la cochtalera; se bate mucho y se sirve. El Pisco Soúr se prepara lo mismo. Como ven, en esta receta no se menciona el huevo. Eso da peso a mi hipótesis de que fue Bruguet quien se lo puso. Es casi indudadle que el autor de este recetario de 1924 tuvo que probar alguna vez el famoso Pisco Sour del Morris Bar. Este libro es una obra pionera de la gastronomía peruana, porque tiene un montón de recetas, y lleva por nombre La Comida Criolla Peruana. Por otro lado, tengo información de que el Pisco Sour chileno ya existía en 1927 y no llevava clara de huevo (hasta hoy no lleva). Esto también me indica que Bruguet se lo puso luego de que se hiciera conocido en Lima y en Santiago. Morris hizo el Pisco Sour basándose en el Whisky Sour, sino lo hubiera puesto de nombre Pisco Silver, porque en sus años ese cóctel llevaba huevo”, repunta Toro-Lira. Las dos versiones tienen bases interesantes, ambos historiadores aunque miren el trajinar del Pisco Sour con ópticas distintas, lo importante es que todo esto suma para conocer la real historia del cóctel de bandera peruano. Finalmente, Guillermo Vera inside que el Morris Bar fue un establecimiento que marcó época en su tiempo. “Es el primer establecimiento que ofrece de manera exclusiva cócteles diversos. No existía en Lima un lugar así. Acudían personalidades de la época como Luis Alberto Sánchez, José Diez-Canseco, Edgardo Rebagliati, Jorge Basadre, Raúl Porras Barrenechea, Hugo Pesce, José Sabogal, Elmer Faucett o Federico More. Para finalizar quiero contarte que tengo una entrevista que dio el dueño en aquel entonces del Hotel Maury Antonio Bergna, por los años 40, confirmando que el Pisco Sour que conocemos hoy, es decir, con huevo, se nació en el Morris Bar”, culmina Vera. Como ven estimados lectores, ustedes saquen sus propias conclusiones .

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Capital gastronómica de Ámerica

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Latina

La feria Mistura 2011 con cerca de 400 mil visitantes se consolidó como la más importante de América Latina. Reunió las mejores expresiones gastronómicas de nuestro país y a los más calificados productores agropecuarios. Esta fiesta de todas las sangres y los sabores trascendió fronteras. La presencia de los mejores chef del mundo y de América Latina, de 200 periodistas internacionales, de cerca de 4 mil turistas extranjeros incluyendo a los de más peso hizo que la información sobre Mistura diese la vuelta al mundo. El éxito de Mistura nos da ánimos a los directivos de Apega en nuestro afán de consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina al 2021. Un emprendimiento en el cual andamos de la mano con otras instituciones como el Municipio Provincial de Lima, PromPerú y los operadores de turismo y hoteles. Y el 2021 está lleno de simbolismo pues celebramos el bicentenario de nuestra independencia. Lima tiene potencialidades para convertirse en la capital gastronómica de la región. La gastronomía peruana ha experimentado en la última década un espectacular boom. Ha crecido el número y la calidad de los restaurantes y micro negocios gastronómicos, escuelas de cocina y cada vez hay más publicaciones gastronómicas. En tanto, la cocina limeña es un crisol que ha logrado integrar creativamente sabores sin perder su personalidad. El intenso proceso de migración ha conllevado a que se reúnan pobladores de diferentes regiones del Perú que han traído consigo sus

Por Mariano Valderrana

cocinas regionales y sus productos. Por otro lado, su evolución a lo largo de la historia ha estado marcada por la influencia de diversas culturas culinarias externas traídas por los conquistadores, esclavos africanos, chinos y los migrantes japoneses. Sin embargo, para convertir a Lima en destino gastronómico de primer nivel hacen falta dar algunos pasos importantes como lanzar una campaña internacional de promoción del destino gastronómico Lima, incluyendo por ejemplo un magnífico portal bilingüe en Internet, guía de Lima, paquetes turísticos promocionales; organizar rutas (huariques, cebicherías, dulcería, restaurantes campestres, tabernas, mercados) y otras enlazando atractivos monumentales, culturales y paisajísticos con la gastronomía. Programar un calendario anual de actividades gastronómicas en Lima y otras regiones del Perú; mejorar la gestión, calidad de servicio e inocuidad de alimentos de los establecimientos gastronómicos; y finalmente consolidar a Mistura como Feria Gastronómica Internacional de primer nivel. Hay que dotar a Lima de campo ferial como lo fue en su momento le Feria del Pacífico. Estamos dando ya los primeros pasos apoyando, por ejemplo, a la Municipalidad de Lima en la propuesta de relanzaren el Centro Histórico incluyendo zonas como el Barrio Chino, el Mercado Centra o la Plaza Italia. Miramos también con expectativa el plan de la Municipalidad de Barranco de relanzar la Ermita y la zona del Puente de los Suspiros, así como el proyecto de la Autoridad de la Costa Verde de remodelar el Malecón de la Herradura y de apoyar la reconversión de los restaurantes de la zona. Estas y otras cosas más van a dar los cimientos para poder atender como se debe a los turistas que vamos a recibir con el galardón de Capital Gastronómica de América Latina.