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Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Carrasco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Eric Dañino Ilustraciones Carlos Sandoval Juan C. Muñoz Cuellar banzer900@gmail.com Diseño y Diagramación Luz Rojas Carrasco

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Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

Colaboradores................................................... 4 La musa verde.................................................... 6 Viñas en la ciudad............................................12 Agenda ............................................................ 18 Imperdibles....................................................... 20 Entre copas ...................................................... 22

c on t en ido

La vid al desnudo............................................. 28

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Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Huellas de Cuba ..............................................32 Decantando sensaciones .............................. 40


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"La italia es la uva con mayor potencial"............................................ 42 “El Valle del Uco siempre me sedujo�......................................... 48 Dionisos news ................................................... 54

Siete pasos........................................................ 64 Montalcino pide un cambio.......................... 66 De tapas por Barcelona................................. 72

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c on t en ido

Espacios de escape ....................................... 58

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Colaboradores

Follow us: @DionisosRevista

@VinosHQ

Miguel Coletti

De tapas por Barcelona Perú.- Escritor y pescador de redes categoría 75. Estudió lingüística en la UNMSM y es especialista en lenguas amerindias y toponimia. Editor y fundador de la Asociación Cultural Manofalsa y de Manofalsa No Revista. Ha publicado El Viaje sin Retorno del Primo Luk en 2008. Escribe frecuentemente artículos para revistas del Perú y del extranjero. Es responsable de los blogs y web: http://yoamoalcallao.wordpress.com, http:// manofalsa.wordpress.com, www.manofalsa.com.

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Quien bebe vino, VIVE MENOS! Menos triste, menos deprimido. Menos tenso. Menos peleado c/la vida. Menos enfermo del corazón. Por @ franguti1

@enriquemym “En el vino hay sabiduría, en la cerveza libertad y en el agua bacterías!.- B. Franklin

Juan Ernesto Jaeger

Viñas en la ciudad Chile.- Periodista y fotógrafo de la Universidad Diego Portales. Diplomado en Vino de la Universidad Católica. Se inició en el diario Las Últimas Noticias. Luego trabajó en la Revista Don Balón y cubrió el Mundial de Fútbol de Francia en 1998. Luego pasó a la revista El Gráfico y posteriormente el diario El Mercurio, donde se desempeñó hasta el 2009. Actualmente esta a cargo del Departamento de Comunicaciones de Turismo Chile, entidad encargada de promocionar los destinos turísticos de Chile en el extranjero.

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Gracia Ampuero

Disfrútalo Perú.- Responsable del Área Comercial de la Central Café y Cacao del Perú, Analista de Control de Calidad de Café, Catadora Q Grader, con 24 años de experiencia en el sector de café. Ha sido coordinadora general del VI Concurso Nacional de Cafés de Calidad en el 2010. Juez y Catador Principal en los Concursos Regionales de Satipo (Agosto 2011), Jaén (Setiembre 2011) y Juez en la semifinal del Concurso Nacional de Cafés de Calidad (Octubre 2011)

colaboradores

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Jorge Irribarren

Huellas de Cuba Perú.- Ingeniero Industrial, Master en Administración, Sommelier y Especialista en bebidas Alcohólicas y Tabaco. Representante de importantes marcas de bebidas peruanas y extranjeras. Profesor de los principales Institutos y Escuelas especializadas en manejo de bebidas y restauración. Accionista de importantes bares en Lima. Blogger, Investigador, Periodista y Consultor especializado. Capacitador y Conferencista Internacional.

@ R I c h a r Melgarejo

El mejor vino es el que nos vino bien

Me gusta: Revista Dionisos Bodega Enosur Desde Mendoza y con un Malbec Tierra Prometida en la mano,saludamos a nuestros amigos de Dionisos. Esperamos pronto poder presentarles nuestras nuevas cosechas de Tierra Prometida alli en tan bonito Pais , Peru. Salud !!

Intipallka Se llama maridaje a la relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. Por ejemplo, el vino blanco “va bien” con el pescado, podemos decir, por tanto que existe un buen maridaje entre los vinos blancos y el pescado.


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Por Miguel Sen

e s p i r it u o s o s

Tras una larga prohibición, la Absenta, el elixir de hierbas que fue la musa verde de varias generaciones de pintores y poetas, vuelve a los bares con una graduación reducida, políticamente correcta. Para muchos es un descubrimiento que obliga a repasar la verdad de su historia, o la historia de la verdad de un destilado que desde 1787 a 1915 fue una auténtica heroína, de la misma manera que otras drogas han marcado la vida artística de la humanidad.

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L

o curioso del caso es que esta pócima inicia su comercialización como una medicina, un digestivo capaz de curar todos los males. Basándose en la rica botánica de los valles alpinos suizos, la madre Henriod, una destiladora y licorera de Neuchâtel, perfuma alcohol de gran pureza con una suma de hierbas más o menos secretas a las que la absenta da carácter, como si se tratara de un santo sacramento. Como corresponde a una medicina, las botellas de absenta son caras, por lo que solo pueden permitirse

e s p i r i t u o s o s

La absenta se está vendiendo nuevamente en Europa, pero se puede encontrar en Lima en bares miraflorinos.

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este trago las clases adineradas. Inicia así la absenta una incursión poderosa, mágica, en el mercado que incluso tiene repercusiones en los nombres de los primeros elaboradores, creándose la duda de si la mère Henriod es la misma señorita Susana Margarita Henriod a la que también se le atribuye el invento. Una polémica que ha generado numerosa literatura. Lo que sí es cierto es que la absenta se populariza rápidamente. Cuando los franceses inician su expansión colonial en


África a partir de la conquista de Argelia, arman a sus soldados con cantimploras llenas de absenta. Mezclada con el agua, rebajados los 78º de alcohol originales según el criterio de cada bebedor, garantiza no contraer las fiebres palúdicas. Periódicamente la tropa recibe esta bebida medicinal que pronto se descubre causa alucinaciones al tiempo que da energía para sobrevivir a las más duras jornadas. A medida que los soldados regresan a la metrópoli, la bebida se da a conocer en todos los bares. Se inicia una popularización implacable que lleva a que el consumo de absenta supere largamente el de vino. En Francia durante el año 1910 se consumen treinta y cinco millones de litros. Estamos en plena Belle Époque y la absenta se ha instaurado como moda cultural, como ritual de artistas, novelistas y poetas. Paul Sezanne, Paul Verlaine, Paul Claudel, Claude Monet, Edgar Degas, Charles Baudelaire,

Artur Rimbaud, Paul Gauguin, Ernest Hemingway, Rubén Darío, Toulouse Lautrec, Picasso, Van Gogh, Marc Chagall buscan la inspiración en la musa verde. Los colores que utiliza Van Gogh o Chagall son los que guardan en la mente los grandes bebedores de absenta. Sobre la afición por esta bebida de estos artistas la mejor ilustración es el óleo de Chagall titulado el soldado bebido, una obra de 1911 que se expone en el Museo Guggenheim de Nueva York, en la que se detalla el ritual del bebedor de absenta. Paralelamente a su implantación en medios artísticos, millones de trabajadores se convierten en adictos a estas copas que llevan al delirio, la alucinación y la locura, sobre todo cuando en la elaboración de la absenta se han utilizado alcoholes de mala calidad o el temido metanol, causante de intoxicaciones y ceguera. El consumo de estos destilados de efectos devastadores

e s p i r it u o s o s

El bebedor de absenta, uno de los cuadros más famosos del periodo azul de Picasso. La imagen de Angel Fernández de Soto, un amigo y compañero de parranda de Picasso

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queda claro en la novela de Émile Zola L’Assommoir. Una traducción literal de assommer seria aturdir. En el bistrot que da el nombre a la novela se aturden los protagonistas hasta perder el conocimiento. La bella planchadora acaba prostituyéndose a cambio de una copa de alcohol recién destilado con aromas de angélica, hinojo y absenta. Son bebidas de más de setenta grados que se inflaman si se les acerca una llama.

La forma de endulzarlo es básica en los rituales de invocación de las muchas musas que despierta la absenta. Se trata de colocar en el fondo del vaso la cantidad exacta de alcohol; muchas veces el vaso tiene una talla que da la medida exacta. Sobre el borde del mismo se coloca una cuchara con una porción de azúcar. Luego, con mucha lentitud se vierte agua helada sobre el azúcar que, al disolverse lentamente cae sobre la absenta, iniciándose un proceso de coloración en el que pronto aparece el verde pálido de la musa. De esta manera se consigue diluir el azúcar, lo que no conseguiríamos si lo añadimos directamente al alcohol. El juego de colores que va apareciendo en la copa forma parte del ritual inspirador. Sirve tanto para el bebedor solitario como para aquellos que comparan unos tonos en los que también aparece un amarillo pálido que podremos encontrar en diferentes telas de los maestros impresionistas.

Contrastando con las miserias del Assomoir, en Paris y otras capitales europeas, como Berlín, se rivaliza en que establecimiento detenta la fuente de agua más hermosa y bien diseñada. Una pieza con un corazón de hielo y una batería de grifos que dejan caer un hilo de agua sobre el azúcar. Las cucharas que lo contienen han dejado de ser las de café , sustituidas por espátulas y palas pequeñas, perforadas con filigranas, realizadas en metal, acero, plata y oro. Todas ellas diseñadas con la estética característica que se impone durante la Exposición Universal de 1899, momento en el que la absenta alcanza su máxima difusión. Muchos visitantes regresan a su país de origen con el habito adquirido, más una botella de cristal tallado con la absenta correspondiente y una cucharilla que bien puede tener la forma de la Torre Eiffel. Conseguir ahora cucharas antiguas de absenta se ha convertido en una moda que cotiza al alza. Incluso los catálogos de época, con el dibujo y el material que daba forma a la cuchara son motivo de devoción. Algunas cucharas de níkel puro, macizo, están más valoradas que las de plata. Otra fórmula para preparar la absenta es la que utilizaban

c o c t e l e r í a

Al margen de esta cruel visión de la absenta, la musa verde tiene un ritual de preparación tan atractivo que aun ahora captura la atención del historiador. Hay que recordar que hasta principios del siglo XX en los bares restaurantes y casas particulares se servía el agua ligeramente dulce, con una punta de azúcar. Otra costumbre de profunda implantación consistía en beber a lo largo de la tarde diferentes copas de digestivos azucarados, un sabor omnipresente que se extendía en los clubs más distinguidos, donde la norma era beber Oporto. El Oporto, para continuar, es una bebida dulce, resultado de detener la fermentación de los mostos con aguardiente, antes de que se transforme todo el azúcar de la uva. Como

el destilado de absenta es amargo, precisaba para su aceptación de un toque dulce indispensable para hacer agradable su consumo.

10 Su manera de preparar es todo un ritual. Van Gogh fue uno de sus más conocidos bebedores.


La absenta flota sobre el líquido y el bebedor, lentamente, con arte y ayudado por una cuchara de mango largo la mezcla de arriba a abajo. Aparecen los colores verdosos, las nubes lechosas, al tiempo que la absenta acaba impregnando con un olor sui generis las paredes de la copa. Un aroma que delata a bebedores y bebedoras, porque, cosa curiosa, las mujeres ocupan un lugar destacado en esta afición, hasta el punto de que los cronistas del Paris de finales del siglo XIX, cuentan que en Montmartre hay tantos hombre como mujeres en busca de la musa verde, siguiendo el ritual delicado en el que el azúcar toma especial protagonismo a partir del invento del azucarero. Se ha dejado de vender el azúcar en forma de panes que se cortaban con tijeras especiales sustituidos a partir de 1850 por porciones blancas y perfectas, según el invento del ciudadano de Bohemia, Christopher Rad. Para entender la importancia de la absenta entre hombres y mujeres, disponemos de dos retratos de Picasso.

El juego de colores que va apareciendo en la copa forma parte del ritual inspirador. Una mujer bebiéndola y un hombre, un amigo del joven Pablo Ruiz Picasso en el mismo trance. Un cuadro, el bebedor de absenta, que se subastó en Londres por 42 millones de euros. Pura magia verde. Pius Font Quer, el insigne botánico autor de La Flora Española afirma que el gran problema de la absenta consiste en la presencia en esta planta de un grupo de sustancias, llamadas tuyonas, entre las que destaca la absintina. Sobre la potencia de la misma, afirma que su ingestión es la puerta de entrada al infierno. Sin ningún afán moralista, el botánico destaca la enorme capacidad de adicción de esta sustancia oleaginosa, que aislada tiene un aspecto amarillento con toques verdosos. Disuelta en alcohol se transforma en hada amable y demonio obsesivo, creador de aventuras imaginarias, de ensueños en el que el mundo deja de ser el que conocemos. Un viaje que probablemente se practicaba mucho antes del descubrimiento de la

destilación industrial del alcohol. Los brujos y brujas de la Edad Media sabían que dejando macerar en vino blanco plantas de ajenjo y absenta conseguían un licor que permitía adentrarse en el mundo invisible siguiendo caminos que nadie se atrevía a cruzar. La popularización de estos viajes, la inmensa destrucción humana que acarreaba la absenta llevó a una prohibición que ha durado hasta hace bien poco. Queda por explicar a que sabe la absenta. La primera copa recuerda a los grandes destilados de anís que se diluyen en agua, como el Pernod o el Pastis 51. Da el mismo tipo de toque mental alegre, rápidamente propicio a la comunicación. La segunda y la tercera ya son otra cosa que hay que dilucidar con sumo tiento, recordando que junto al museo de la absenta, duerme en el cementerio junto a su hermano Teo el gran Van Gogh, el de los colores imposibles, el de los cielos lunares infinitamente estrellados.

c o c t e le r í a

los rusos. Consiste de verter cuidadosamente la absenta en un vaso que contiene el agua azucarada.

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t e r ro ir s


Viñas en la

ciudad Por Juan Ernesto Jaeger

t e r ro ir s

En la capital de Chile nacieron los primeros vinos del país y algunos de los mejores. La ciudad fue creciendo y varias importantes viñas han quedado rodeadas, lo que resulta una ventaja ya que las puedes visitar fácilmente por su cercanía a los principales hoteles. La tradición continúa y podrás conocer desde las antiguas bodegas hasta los modernos procesos productivos.

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C

uando a comienzos del siglo XVI los conquistadores españoles cruzaron el seco desierto del norte chileno y llegaron hasta la cuenca del río Maipo, en la zona central del país, ésta debe haberles parecido un vergel. El agua en abundancia, las extensiones de tierras planas al pie de la enorme cordillera de Los Andes y el clima benigno entregaban las condiciones ideales para situar, allí mismo, la capital del futuro Reino de Chile: Santiago de Nueva Extremadura. Varias décadas más tarde, algunos ilustres hombres de la minería quisieron elaborar sus propios vinos y construyeron allí sus châteaux a la usanza francesa. Las tierras

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precordilleranas aledañas al río Maipo, en el sector sureste de Santiago, fueron las primeras en recibir las parras de variedades finas traídas directamente desde Europa.

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Hoy sus suelos entregan algunos de los mejores tintos de Chile; son vinos que expresan bien su origen, con un carácter propio del terroir, en el que destacan frutos rojos y negros con suaves toques mentolados. Pequeñas o grandes, las viñas que perduran en Santiago merecen ser visitadas, ya sea

para que pruebes in situ sus vinos, para relacionarte con parte de la historia de Chile o simplemente para conocer algunos sectores diferentes de una de las capitales más interesantes de Sudamérica. Como las bodegas Aquitania y Domus Aurea, ubicadas en el suroriente de Santiago, a unos 700 metros de altitud, a muy poca distancia entre sí y a poco menos de media hora del centro de la capital. Aquitania, de 18 hectáreas, y Domus Aurea, de poco más de 27, están enfocadas en producir vinos de alta gama. Sobre todo en cantidades limitadas, como Lázuli y Domus Aurea, dos Cabernet

Sauvignon potentes y bien estructurados, muy al estilo bordelés, pero con toda la fruta del Nuevo Mundo, cuya degustación personalizada te parecerá un privilegio. Estas viñas ofrecen también vinos elaborados con uvas provenientes de otras latitudes de Chile. Especialmente atractivos resultan los Sol de Sol Chardonnay y Pinot Noir que Aquitania elabora con fruta de Traiguén, uno de los valles vitivinícolas más australes del país. Otras de las bodegas predilectas de los turistas es Cousiño Macul, ubicada a

poco más de 20 minutos de los principales hoteles de Santiago. Cousiño Macul es una de las viñas chilenas que se a mantenido por más de un siglo y medio en manos de una misma familia. Actualmente, elabora la mayoría de sus vinos en sus nuevas instalaciones, emplazadas en la localidad de Buin. Sin embargo, es en su histórica bodega de Macul –en el sector suroriente de Santiago– donde sigue guardando sus mejores vinos. Allí te dará la bienvenida un hermoso parque centenario diseñado en el siglo XIX por el paisajista francés Guillermo R e n n e r .

Luego, en tu recorrido por la bodega podrás aprender acerca de la evolución de los procesos productivos y de guarda del vino. Pero el mayor atractivo de Viña Cousiño Macul es su imponente cava subterránea. Fue construida en 1872, siguiendo la técnica conocida como de cal y canto, que une piedras y ladrillos con una mezcla de cal y clara de huevo. Sigue intacta y vigente a pesar de los terremotos, lo que sin duda es toda una proeza. Por su parte, Concha y Toro, una las mayores empresas


de impresionantes techos abovedados, construidas por el arquitecto francés Emile Doyeré, fueron declaradas Monumentos Nacionales y han estado en proceso de restauración luego del terremoto de 2010, para abrir sus puertas a los turistas en enero de 2012. Allí disfrutarás de los vinos que Santa Carolina produce en diversos valles de Chile en medio de un ambiente grato y lleno de tradición.

podrás recorrer sus principales atractivos turísticos, degustando diferentes cepas. Si te entusiasmas, podrás comer en el wine bar, que ofrece una atractiva variedad de vinos por copa junto a platos deliciosos.

que conforman la Ruta del Maipo Alto: Haras de Pirque, Pérez Cruz, El Principal, Huelquén, Hacienda Chada y La Montaña, todas con un encanto particular. A sus estupendos vinos, marcados por el terruño andino, esta agrupación suma una naturaleza prístina, desconocida incluso para muchos santiaguinos. En cada una de la viñas podrás conocer sus instalaciones y degustar todos los vinos de la ruta. Su oferta más simple es la visita con degustación, pero también puedes hacer cabalgatas o participar en el adrenalínico programa ecoturístico que ofrece viña La

En tanto, las instalaciones de la centenaria Viña Santa Carolina son las más fáciles de visitar en Santiago, ya que se ubican a sólo pasos de la estación Rodrigo de Araya de la línea 5 del Metro. Tanto la casona del fundador, don Luis Pereyra Cotapos, como la bodega y la cava subterránea,

Finalmente está el sector de piedemonte del río Maipo, que acoge a seis maravillosas viñas

Montaña, trekking y canopy incluidos, que termina con un contundente asado campestre. Otros atractivos El Wine bar de Concha y Toro se acomoda como el lugar perfecto para comer y beber en el Valle del Maipo. En pleno corazón de Pirque en el sector sur-oriente de Santiago está la Viña Concha y Toro, la más grande de Chile. Entre las plantaciones de viñedos (las más antiguas dicen que tienen más de 100 años) y un bosque de árboles añosos, aparece majestuosa

la casona de Don Melchor de Concha y Toro, símbolo de la viña, una antigua casa patronal que data de 1875 que se encuentra perfectamente mantenida. En medio del espectáculo paisajístico, un amplio sendero de adoquines desemboca en una terraza tapizada de enredaderas que es la antesala del wine bar de la viña. El lugar tiene una interesante propuesta gastronómica que busca maridar con los vinos de la bodega. Además ofrece un ambiente acogedor y agradable para degustar, comer y conversar tranquilamente.

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vitivinícolas a nivel mundial y también de antiguo origen, casi no necesita presentación: sus vinos, de notable consistencia en calidad y precio, se venden en todo el planeta. Sus bodegas principales se ubican en Pirque, a unos 50 minutos del centro de Santiago, donde están la hermosa y bien mantenida casona y el parque construidos por Melchor Concha y Toro quien fundó la empresa en 1883. En su cava, una de las más visitadas de Chile, nació la leyenda de Casillero del Diablo, su marca símbolo. Copa en mano,

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d e l a c ava

El enoturismo en Santiago está muy bien planificado, genera un importante ingreso a las bodegas que lo aplican.

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Las diferentes opciones de platos, la carta contempla varias alternativas de appetizer, como por ejemplo, una trilogía marina con Cebiche de camarones, Salmón al jengibre y Rillets de reineta, todo muy fresco que se acompaña con un Sauvignon Blanc Marqués de Casa Concha. Las opciones se multiplican con ensaladas poco tradicionales que llevan queso de cabra y aderezos de jengibre encurtido, mostaza y aceite balsámico o un trozo de filete con costra de frutos secos y puré de pallares. Finalmente los postres se acompañan a la perfección con un Late Harvest o Cosecha tardía, los vinos dulces de la casa. Es realmente toda una experiencia compartir unos momentos en este wine bar. Aunque el concepto de Bicicleta Verde, alternativa para recorrer los viñedos del Maipo, es sumamente

innovadora. Desde hace tres años que existe un emprendimiento local que apunta a ofrecerle al turista extranjero que visita Santiago la posibilidad de recorrer las calles de la ciudad y las viñas andando en bicicleta y conocer otros rincones de manera más sustentable, sin la distancia que muchas veces marca un vehículo motorizado. Bike & Wine Tour es la alternativa perfecta para conocer los viñedos del Alto Maipo, tour bicicletero que visita tres viñas. La degustación se realiza directamente desde las barricas. Todo el recorrido es orgánico. Esta experiencia de dos ruedas incluye los traslados desde y hasta el valle, almuerzo, bicicletas de montaña, casco y degustaciones. Pura onda ecológica. El emprendimiento está liderado por Joel Martínez y Peter Murphy Lewis,

quienes buscan promover e incentivar la visita de turistas que quieran conocer el Valle del Maipo, pero desde un ángulo distinto. La idea inspirada en el modelo europeo aplicado en España, Londres y otras ciudades con alto desarrollo en la movilización en dos ruedas, busca generar cultura ciclista en Chile. El recorrido parte en bus desde Santiago con destino al Valle del Maipo por el camino Padre Hurtado. Una vez llegado a destino, el paseo en mountain bike se hace por los cuarteles de las viñas Huelquén, La Montaña y Pérez Cruz. Los visitantes cuentan con guía privado bilingüe quien entrega información sobre los diferentes recorridos. Finalmente el paseo termina con una degustación de los vinos más destacados y un almuerzo campestre de comida típica chilena.


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a d n Age ojas

Por Luz R

Libro

cómodo os para un viaje am sit ce ne os é qu desde donde podem s se especifica cón especial, rin e ce es re r of ra o En estas página nt er l Viaj sta cómo enco ñado. El Atlas de y placentero ha de los viajes mpre hemos so sto sie re e el qu ar es ific on an ci pl ca a va le s a ar la r ud ne ay te para para ayudarle la información stinos del mundo de as es es e or ej rib la inspiración y m sc s lo de stino y mpendio de centra en un de ya de su vida. Un co ada capítulo se puede perder, C . se je no via e o qu im ar óx lug ,o un za él le ra de decidir su pr tu n naria na ciales que hace dor, su extraordi el en y pl a es ric su cualidades espe Áf r po de o t za física pura Gran Valle Rif lle el e be sd su r de De . po os es a pl se cion s tem antiguas civiliza Sudamérica y lo su evocación de Incas perdidas de es ad ud ci s la sta Gran Cañón, ha boya. la jungla de Cam

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Eatperú brinda información sobre restaurantes de comida de todo el Perú (distribuidos por tipos de comida como por distritos y provincias), asimismo cuentan con una sección de mapas 100% interactivos para que los usuarios puedan ubicar las mejores opciones de restaurantes cerca a su ubicación. Pueden seguirlos en el Facebook haciéndose fans de Comete al Perú, de este modo recibirán actualizaciones diarias, recibiendo datos sobre promociones de restaurantes, bares y demás temas interesantes. Muy pronto estará habilitada la sección de promociones en la que los usuarios podrán encontrar descuentos increíbles en diferentes establecimientos afiliados a la web. Blog: http://comealperu.com/

Música

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Cinta recientemente hallada entre los archivos de la casa de Ral ph Gleason, crítico musical y cofundador de la revista Rolling Stone. Recoge la participa ción del gran Bob Dylan en el Primer Festiva l Anual de Folk de Waltham Massachusetts en la Universidad de Brandeis en mayo de 1963, justo antes de que saliera al merca do su famoso “The Freewhelin”, el disco que lo convirtió en estrella internacional. En esta grabación se muestra a un Dylan de 21 años, lúcido y con un gran sentido del hum or, hecho que se nota en los comentario s jocosos, irónicos e hirientes que suelta a lo largo de este show en vivo, conectando a trav és de su discurso de una manera maravillos a con el público. Una verdadera joya que todo coleccionista de Bob Dylan debe tener. Es el disco uno, el comienzo de una leyend a de la música. Precio: S/ 65 Lugar: Phantom Music Sto re


Se acerca el verano y la Agenda Dion a para disfrutar de la comid refrescante, con un blog el de Javier Wong que sana, así como libros como a poder escapar de la es toda una joya, y otro par placer. Asimismo te emprender un viaje lleno de isos está

rutina y

La novela del Premio Nobel Gabriel García Márquez llega al teatro. Crónica de una muerte anunciada narra la historia de la muerte del joven Santiago Nasar por cuenta de sus amigos de la infancia: los hermanos Vicario. Ángela Vicario, hermana de estos y amiga de Santiago, ha sido devuelta a la casa de sus padres la misma noche de bodas por parte de su esposo, ya que este descubrió en el lecho nupcial que ella no era virgen. Ante la presión familiar, la joven mujer condena como autor de su desagravio a Santiago Nasar. Y aunque los hermanos Vicario anuncian por todo el pueblo que matarán a Santiago Nasar en legítima defensa del honor, nadie en el pueblo les cree; por lo tanto nadie hace nada para detenerlos. El amor, el machismo, el juicio popular y la complicidad son algunos de los ingredientes de esta célebre historia basada en un hecho real. Lugar: Teatro Británico Fecha: Hasta el 19 de Diciembre

Arte

Un metro cuadrado. Un cuchillo. Un lenguado. Y creativida d. Estos son los únicos ingredientes nec esarios para que Javier Wong se pare fren te a su mesa de trabajo y nos prepare el mejor cebiche del mundo, como bien lo reconoció el diario inglés “The Guard ian” en el 2009. Javier Wong y el me jor cebiche del mundo, obra que es el homenaje a su trayectoria. En las páginas de esta edición se incluyen los testimoni os de algunos de sus más famosos coleg as, comensales y amigos como Christian Bravo, Mónica Delta, Antonio Cisneros y Gastón Acurio, que dice sobre este libro: “Javier Wong es la utopía de cualquier co cinero: cocinar por cocinar. Poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer lo que tú cocin es”. Lugar: Zeta Bookstore Precio: S/ 96

Continuando con su labor de reco nstruir la historia del arte y la cultura peruana, El Centro Cultural Británico presenta, en esta oportunidad, una pro puesta de análisis sobre el origen, evolución y tránsito del Bodegón. Poniendo en evidencia una hipótesis común para todas las culturas; buscar un ordenamiento de los elementos de la vida cotidiana. Esta exposición está conformada por una importante selección de obras provenientes de museos y colecciones privadas, que reúnen piezas de artistas significativos como Ricardo Gra u, José Sabogal, Cristóbal de Aguilar, Teodoro Núñez Uret a, Sérvulo Gutiérrez, Tilsa Tsuchiya, Eugenio Raborg, entr e otros; cuyas obras nos ofrecen una visión panorámica de éste género abarcando diversas técnicas como el óleo , el pastel y la fotografía. Lugar: Centro Cultural Británico Ingreso: Libre

a g e n d a

Teatro

Libro

a acompañar un buen vino recomendamos un disco par como maridaje perfecto y un par de obras de teatro to. para pasar un buen momen

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s e l b i d r e p m I Alabemos elsusmpuarertas

en febrero Santo Pez abrió te tiene dos locales: del 2002. Actualmen chef y propietario Surco y Miraflores. El su cevichería nos en Ramón Carrasco selección de los ofrece una deliciosa e qu hará descubrir más finos platillos, divinidad que se a sus comensales la mo los Calamares oculta bajo el mar. Co salsa anticuchera, en rellenos, adobados Saltado y servidos rellenos con Lomo (S/39). El Richoclo sobre salsa de cocción tierno choclito ro, he uc con pulpito antic de risotto y aroma desgranado a punto n suaves pulpitos de ajíes, servido co ro a la parrilla he uc tic en adobo an r tienen la Charelita (S/37). Para termina te de habas, servido crocante con pican moso picante de en filetes sobre cre , papa amarilla y habas, queso fresco (S/ 39). y ata perfume de huac rvas: 271-4087

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El 2 de septiemb n Luis. Lugar que La Pisquería de Do un centro cultural se conoce como ción al Pisco. Su mo de difusión y pro lla, conocedor y propietario Luis Manti ado de bandera, promotor del destil ostar por el Pisco ap de tomó el riesgo la popularidad en tiempos donde desear. Ahora, e dejaba mucho qu co, La Pisquería con el boom del Pis ierte en el rincón de Don Luis se conv quetas solo para eti r ideal para bebe der acompañarla conocedores y po bocados: Ajíes con unos buenos d de la casa, ida ial ec rellenos es la esp lenos con carne son ajíes limpios y rel en los cócteles ue molida (S/ 20). Aunq e con un Sour de Luis Mantilla sorprend ilcano tradicional, Coco (S/12) y un Ch sabor de canela n pero esta vez co os los pisqueros. (S/12). Salud con tod

Así es el restauran todos los comensales oclo encender la luz en mix de lechugas, ch es el encargado de compuesta por un e, món ier sal Lum de a te ad file sal y En no presenta la s, queso parmesa na ca pe , Otra sco ). fre .70 o naranja (S/38 tierno, tomate, mang liciosa vinagreta de de la a de un s r ore na mi sab ter los ca, todos al grill, y para n salsa de pachaman dos co s tea Re sal de by to ba mi es Lo tal el ge delicia es s con unos ve Queque ados y acompañado pachamanca mezcl iere tienen un delicioso Lum en , lce du el r mado ne rfu po pe a sú, toc mi ora crema de tira (S/47.70). Ah fusionado con suave te, ola oc ch ) y s .80 na 23 ca (S/ de pe ra delicia s y café, una verdade con crema de Bailey

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a presencia del to ante la cercan eti ap tro es nu pla El calor reso eremos variar un estos Imperdibles qu en e qu o ell r po es evas verano, nes pisqueros y nu utos del mar, rinco fr r po sto gu el ia poco poco de democrac heras para darle un uc ng sa s sta de ue ca op pr tán en bo evos Imperdibles es nu s sto E . r da la a nuestro pa todos…

Paz Aromas de Ca fé de

La Paz es un El emblemático y amistad ión un d, rincón de tranquilida Miraflores, donde en pleno centro de eden disfrutar de los comensales pu sánguches, sopas, os, ensaladas, pique deliciosos postres: El platos de fondo y es una verdadera Lomo Mar y Tierra de lomo con exquisitez: medallón de rocoto y pastel langostinos en crema uela de Mariscos, rih Pa de papa (S/45). La la con frutos del una clásica parihue nte. Se trata de un mar, cocinados al de de conchas de do tra potente concen filete de pescado y abanico, cangrejo, cerados en chicha aros de calamar ma mo de la Paz, es un de jora (S/25). El Lo

Todos al Huarike

s el lugar Siempre buscamo encontrar s mo donde poda r, platos bo sa s: ito uis estos req biente am generosos y un ntes rta po im s are acogedor, pil ito éx el o que han generad La . ke ari Hu que tiene El sas bro sa e ec ofr rta variada ca las que no en vino Merlot y finas especialidades entre lomo fino marinado o ad la cocina lte sa de y os al pisco faltan los clásic hierbas, flambeado si originales ora Ah mo ). co 45 í (S/ as marina, con hongos silvestres de mo el s co do s paz, enamora platos innovadore podemos comer en consta , ke ari Hu Atún al estilo este mar. ñado ba a de un atún a la parrill con s na ca pe en una salsa de s. Reservas: 241 - 6043 de ore do afl ea Mir , ros o 365 a sto Lim pe n: Direcció fettuccini al la de al fin queso parmesano al to pla ro Ot ). 35 presentación (S/ es el Tiradito Mi tía Lucha fuerte de este local , eto qu co y to tin dis te pulpo, finas ran de pescado con La Lucha es un restau dad de rie va n gra con pulpo ar do ntr sca co láminas de pe donde podrá en ches. La Lucha, conchas gu de sán sa un ne de yo o ma ntr a en un sabores de el en s ore lab o con ió rad co inic , de abanico, de sanguchería criolla en el pasaje 28), y al (S/ loc a o un eñ eit qu ac pe crema de 2009, con un ida og ac n gra hace a se un re o al tuv como lo bueno siemp Champagnat, el cu de Piura. ad dor rsid sca ive Pe un El la he de bic esperar, el Ce entre los estudiantes de n, nsa r, pie ma os l ch tos de como mu nos trae todos los fru El nombre no viene, de s na ga ha las nc de co o Sin os, Luisa. mixtura de marisc una señora llamada por y pescado luchar diariamente abanico, cangrejo seguir adelante y de la e qu es ch gu sán s con una s. Los en corte de cubo conseguir sus objetivo Lucha: La ); 9.6 (S/ al en una ón tur arr na ich presentación al rompen son el de Ch el Preferido y .7) ecial y un 11 (S/ esp lla he bo bic ce ce crema de lomo, queso y lta pa y eso qu (S/ 35). , ón do r asa toque de zumo de lim que se compone po guches sán s nte era ub ex os (S/11.7). Además, est fritas ñar con las papas ue se pueden acompa más Dirección: Jorge Enriq nle Po al. igu sin or sab un n ores. da rafl le Mi e 0, qu 14 ro, huay Palacios Nº 86 60 1 24 s: cremas al pan. rva Rese servas: nal 308 Miraflores. Re Dirección: Av. Diago 241-5953

vez un en La Pescadería es a la La Pescadería quier y buenos precios. En ad Su lid os. ca risc a ch Ma y mu s n co Pescado del restaurante de ría de he vic ce a un elevar el estándar a r la línea que separa ria cocina quiere borra scado, de su necesa dir la cultura del pe un dif de y lle te rde ran pa tau Pa res os un de un se pueden disfrutar ro conservación. Aquí salteadas (S/ 90). Ot tas ze n co ral co su en , a eta tad nc en pa rev , lla sta lango orizo, morci cto de la Tierra: ch ersas div y mé nso delicia es el Produ co , acompañado de la tubérculos, verduras s (S/95). Saquemos compartir entre do ra ín pa lar to tal n pla co un slo s, lsa sa pañémo Pez Espada y acom la en y sa bro sa s red y pesquemos al má es 36). En el mar la vida saltado a la criolla (S/ es sensacional. da Pescadería la comi Dirección: Grau 689,

Barranco. Reservas:

453-5855

cu i mchparas e r ydt ei nbedol ere ss

o A pescar se ha dichres y una barra, taurante, una tienda

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Adriá y Acurio paseando por Mistura.

Los concursos fueron los mas esperados por los jóvenes chef.

Mistura 2011 Diez días duro Mistura 2011 y congregó a más de 400 mil personas. Este año tuvo varias sorpresas, una de ellas fue la visita del G9 y el homenaje que se le rindió a nuestra recordada chef Teresa Izquierdo. La estrella de la feria fue la fruta, cuyos productores vendieron más de 8 toneladas durante los días de feria. Otros lugares que dieron mucho de qué hablar fueron el rincón del Cacao y el Café.

La Pachamanca fue la sensación, largas colas por degustarla.

entre copas

Los Lomo Saltados estuvieron a la orden del día.

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Mistura es una fiesta, la gente disfruta de esta feria.

Raúl Bautista Vergel, ganador del mejor sánguche de chicharrón.


Elena Santos recibió un homenaje de Apega en nombre de su madre.

La familia entera acudió para degustar de la deliciosa cocina peruana.

Las frutas fueron la sensación de Mistura 2011.

La chirimoya de la selva gustó a propios y extraños.

entre copas

Karol Miguel Manco, ganadora del mejor Pisco Sour en Mistura.

Adría durante su charla magistral en el auditorio de Mistura.

Los picarones endulzaron las tardes en el Parque de la Exposición.

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Chesse & Wine

El jueves 13 de octubre se llevó a cabo el curso Vino & Queso en el restaurant El Candelabro. La sumiller Mirtha Noceda guío los participantes por el mundo de los quesos y su maridaje con los vinos.

Raúl Cegarra, Gabriela de La Colina, Claudio La Nata y Ana Gil de La Nata.

Claudia Morante

Juliza Roncal y Benjamín Castañeda

Catena Zapata

Dionisos Club del Vino organizó el 01 de septiembre en el restaurante Amoramar una cena maridada dirigida por la directora comercial de la bodega Catena Zapata, Elina Luco, con muy buena asistencias de los socios del club; asimismo, el 07 de setiembre la sommelier Mirtha Noceda guió el curso para los socios de Dionisos denominado Cómo Catar, el mismo que contó con la presencia de los nuevos asociados de Dionisos.

entre copas

José Tapia y Angela Chombo

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Carlos Neira

Johnnie Walker Double Black El nuevo y sofisticado whisky Johnnie Walker Double Black se lanzó en nuestro país después de haberse vendido sólo en algunos Duty Frees de los principales aeropuertos del mundo. El sommelier Carlos Neira lo presentó en catas privadas.

Ricardo Valderrama, Augusto Perales y Eliana Luco


Ciudad de Lima

El 16 de Octubre se realizó el desfile de Jorge Luis Salinas como parte de las actividades realizadas por el Concurso Internacional de Salto, en el Club Ecuestre de Huachipa. El reconocido diseñador peruano presentó una colección muy urbana, juvenil, fácil de usar y combinar, esta estuvo a la par con la tendencia en maquillaje que Ésika presenta para esta temporada del año.

Elizabet Aedo

Jorge Luis Salinas y Paola Zoppi

Kike Sabrozo, Jorge Luis Salinas y modelos

Wine Fest Con una gran concurrencia de apasionados por el vino, el 2 y 3 de setiembre se realizó la tercera edición del Alta Gamma Wine Fest en el Hotel Country Club de San Isidro. En esta oportunidad hubo más de 400 etiquetas de vinos top. Claudia Sifuentes

Patricio Almarza

Cata shiraz Por partida doble. A la cata de los vinos orgánicos y biodinámicos, los socios de Dionisos Club del Vino también tuvieron una cata de Syrah del Nuevo Mundo que se realizó el miércoles 24 de agosto bajo la conducción de Patricio Almarza.

entre copas

Virgilio Rivera y Lucero Villagarcía

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Carmen Reverditto y Enrique Ruíz

Eliana Luco


Gonzalo Iwasaki

El equipo Sin Reservas liderado por Wenceslao Álvarez Castillo

Sin Reservas Una nueva alternativa en Lima para la alta cocina. La noche del 6 de octubre se inauguró el restaurante Sin Reservas, ubicado en la cuadra 9 de la Av. Salaverry. Este local nace con la idea de brindar un servicio de primera tanto en la cocina como en la barra. ¡Visítenlo!.

Roxana Fernandez, Freddy Ravines y Elizabeth Romero

Entre Titulares

Gandores del Expovino 2011

Expovino 2011

Joanna Boloña

Macchu Pisco Macchu Pisco lanzó la competencia de bartenders “Machu Pisco Sour del Centenario en Estados Unidos”, uniendo así las celebraciones del Día Nacional del Pisco Sour con el centésimo aniversario del encuentro de Machu Picchu con el mundo occidental. El ganador fue Zach Patterson, quién representó a Los Ángeles con su coctel Chicha Fizz.

entre copas

Tras cuatro días de conferencias, degustaciones, premiaciones y variados shows artísticos dedicados a los amantes del vino, culminó el Expo Vino Wong 2011, realizado en la explanada del Círculo Militar de Chorrillos. En esta oportunidad, el destacado encuentro vitivinícola congregó a más de 40 mil personas.

La conductora del programa Entre Titulares de CMD, Joanna Boloña, participó con su empresa Andina S.A.C en Mistura 2011. Su stand fue uno de los más visitados, ofreció productos lácteos como mantequillas y quesos 100% naturales, los cuales son destacados por su fina calidad.

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Expovino 2011 en el Círculo Militar de Chorrillos

Zach Patterson

Los 7 americanos elegidos


Cristina Bellido, Marisol Martínez de Mitre y Jose Palma

La marca Billabong participó del desfile Carlos Allen Tesei , José Palma, Luis Razzeto Rios, Marisol Martínez de Mitre, Humberto Martínez Morosini y Marisol Martinez

Carmen Rivera

A la colombiana

El domingo 25 de setiembre se corrió la copa Jockey Plaza sobre 2,200 metros en el Hipódromo de Monterrico. El macho alazán Al Qasr volvió a imponerse en las pistas con facilidad en su condición de crack. Marisol Martínez de Mitre, acompañada de su reconocido padre Humberto Martínez Morosini recibió el Trofeo Jockey Plaza a nombre del Stud Soribel. El chef Miguel Ángel Rodríguez, del restaurante de Novotel, deleitó a sus comensales con un suculento buffet de su natal Colombia. Él decidió conmemorar la independencia de su país con platos como: arroz blanco, arepas, empanaditas rellenas de carne, la papa y la yuca chorreada, el ajiaco, chorizo, además de postres como la cuajada.

Bárbara Raffo, Carmen Rivera, entre otras modelos, desfilaron el jueves 22 de setiembre las propuestas para la nueva temporada de marcas como CH, Joaquim Miró, Guess, Billabong, Michelle Belau, Kosiuko, Levi’s, Guess, Dejavu, Arrow y Marquis en el Centro Comercial Jockey Plaza.

Modelos pasarela itinerante

entre copas

Copa Jockey Plaza

Primavera Verano 2012

Vehemencia

Pensando en la mujer moderna, Ésika presentó en el edificio de Belcorp su nueva fragancia Vehemence, una exquisita mezcla de aromas seductores que provocarán una atracción imposible de resistir. Viene en dos presentaciones, masculina y femenina.

Patricia Pérez, productora del documental.

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e n o l o g ía


La vid al desnudo Por Fernán Quevedo

e n o l o g í a

Por los estudios de los científicos se sabe que la Vid ya existía antes que el hombre apareciera en la Tierra, es así que los primeros hombres la consumieron y saborearon su dulce sabor. Aprendieron a conservarla en forma de pasas y descubrieron casualmente una bebida que le apagaba la sed y los reconfortaba.

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E

l vino se hace del fruto de una planta conocida como Vid o Uva, la cual tiene mucho tiempo con nosotros, esta planta que es muy fuerte y crece en los lugares más inhóspitos de nuestro planeta, ha sido estudiada desde ya hace muchos años. Pero al tratar de entender más sobre este fruto y como el vino proviene de ella, surgen interrogantes como: ¿qué tipo de planta es la vid? o ¿cómo está estructurada?. Pues sumerjámonos un poco en la ampelografía y descubramos

e n o l o g ía

Una uva por dentro. Tipos de hojas y etapas de la vid.

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como nace esta maravilla de la naturaleza: la Vitis Vinífera. José Monlau y Sala (Barcelona 1832 – Palma Mallorca 1908), botánico, ornitólogo y minerólogo, describe en su Compendio de Historia Natural lo siguiente: “Las flores son pequeñas y verdosas. Cádiz entero o apenas dentado, corola de cuatro a cinco pétalos, insertos en la cara exterior de un disco que ciñe el ovario, más ancho en la base y encorvado y en general soldado por el ápice. El número de estambres iguales al de la pieza de la corola; el pistilo presenta el ovario libre, el estilo cortísimo o nulo y el estigma sencillo. Las flores y los frutos ordenados en forma de racimo. El fruto consiste en una baya globosa de dos celdas cuando es joven y simplemente unilocular cuando madura, con una, dos, tres a cuatro semillas”.

Lo que describe José Monlau es la Vid (Vitis Vinífera) que es una plata perteneciente a la familia de las Ampelídeas, que son arbustos sarmentosos y trepadores con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte superior. La Vitis Vinífera es un conjunto de frutos que forman racimos, agrupados por un órgano herbáceo o leñoso llamado raspón o escobajo, el cual soporta un número de bayas o frutos carnosos de pequeño tamaño. De ello los especialistas deducen que los racimos fueron flores y que al fecundarse, se transformaron durante la maduración en grano de uva. Dentro de la

yema, que es la parte de la rama principal que tiene la capacidad de brotar y crecer, se forma en el año anterior los racimillos, los cuales determinan su arborescencia y el número de racimos, luego al año siguiente, al brotar la yema llevará el nuevo brote o pámpano donde se destacarán los racimillos de flores, con un raspón del que parten ramificaciones del primer orden y de ellas otras de segundo orden y así sucesivamente hasta las últimas que son los pedunculillos o cabillos cortos que terminan con las flores. La flor vinífera está formada por las siguientes partes: Pedunculillo o cabillo, es el conducto del sistema vascular, por ahí pasa la sabía bruta y la sabía elaborada, las cuales son necesarias para la madurez y desarrollo de la parte de la flor y que en su fecundación se da

origen al grano de uva. El Cáliz viene hacer una corola de pétalos soldados, se le conoce como caliptra. Los Estambres en números de cinco compuestos de filamentos y anteras dobles que son las que contienen los granos de polen y caedizos después de la fecundación. Un pistilo en forma de botella en el cual contiene 4 óvulos llamados óvulos de placentación paristal. El cuello del pistilo se llama estilo, el cual termina en un ensanchamiento o boca llamada estigma, que segrega un líquido azucarado espeso. Las bayas o granos de uva presentan diversas características según las variedades de

uva y condiciones del cultivo del viñedo. Los granos, según su forma se clasifican en: aplastados, esféricos, elípticos cortos, ovoides, trocovoides, acuminados, cilíndricos, elípticos largos y arqueados. Según su tamaño: grandes, medianos y pequeños. Las uvas de bayas grandes tienen una relación superficie de hollejo / volumen de pulpa muy baja, que las pone en desventaja frente a las de menor tamaño, que tiene esta relación más alta. Es por ello que se logran vinos de mayor calidad y tipicidad, proporcionando una mayor entrega de compuestos que contiene el hollejo hacia el mosto. Las bayas o granos de uva están cubiertas por una película exterior llamada hollejo, protegiendo una masa conocida como pulpa que rellena el interior del grano y que en el centro tiene pepitas o


Los granos de uva están insertados en el racimo por medio de un pequeño fragmento de raspón conocido como cabillo o pedicelo, que se ensancha ligeramente en la zona de contacto con la baya llamado rodete o receptáculo. El grano está protegido por el hollejo que encierra los tejidos vegetales que contienen el fruto durante la maduración. También ejerce una función para preservar de la semilla hasta llegar a su completo desarrollo, defendiéndola de los peligros externos. El hollejo tiene por misión proteger los frutos de la inclemencia atmosférica, frenar la evaporación del agua que contiene la pulpa, así como retener los microorganismos, como las levaduras que se desarrollan en los viñedos. La zona más externa del hollejo es conocida como la cutícula que es una capa de espesor entre 1.5 a 4 micras. Esta cutícula está recubierta de una capa conocida como Pruina, que le da al racimo un aspecto polvoriento que al verla en el microscopio tiene forma de escamas. Siguiendo en la baya y pasando la cutícula, mas al interior del grano de uva, el hollejo tiene una segunda zona conocida como Epidermis, que está compuesta por 3 capas de células, en las 2 primeras

es donde se concentran la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas de la uva como los antocianos y taninos. Para uvas blancas, los polifenoles son los responsables del color amarillo, estos están localizados en el hollejo, principalmente en la epidermis. Para los aromas varietales, estos se sitúan en la hipodermis del hollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa. Es por ello que es necesario un cierto tiempo de contacto en una vendimia estrujada entre el mosto y sus hollejos para tener una importante ganancia de aromas primario en el vino. Si el hollejo sufre una lesión producida por una plaga o enfermedad, por ejemplo el oídio, enfermedad que debilita y mata la planta, esto genera que las células pierdan elasticidad y cuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, este se puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior con unas consecuencias gravísimas para la calidad de la vendimia. Para la enología moderna se considera al hollejo como la fracción de la uva que contiene a los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en pequeña cantidades, recibiendo el nombre de Compuestos de Bondad, a diferencia de los elementos de la pulpa, que suelen ser mayoritarios los cuales son llamados Compuestos de Cantidad. Esto nos demuestra que siendo importante la composición del mosto que contiene los tejidos de la pulpa, la calidad del vino emerge de los compuestos del hollejo, por lo que el contacto hollejo-mosto es considerado un factor muy preciado para la elaboración de los vino. Sabemos que en las bayas o granos existen pepitas que constituyen los elementos de la vid, encargados de perpetuar la especie por vía sexual. El número máximo de pepitas que puede contener un grano de uva es de cuatro, aunque puede existir granos que no contienen ninguna pepita. Existe una estrecha correlación entre el número de pepitas y

el tamaño de la baya, siendo más grande cuando contienen un mayor número de semillas, pero sin embargo presentando un carácter de menor madurez. La explicación a este fenómeno está en que la primera necesidad de nutrientes que el grano de uva atiende, es para formar sus semillas, por lo que a mayor número de pepitas la pulpa resulta más pobre en estas sustancias. Se podría decir por lo tanto que la madurez de la uva se debe a un exceso de sustancias de reserva acumuladas en la pulpa y no utilizadas por las pepitas. Pero la baya no se soporta por sí sola, gracias al raspón o escobajo, la baya o grano logra sostenerse y también alimentarse mediante los vasos conductores situados en su interior. El peso representa el orden de un 3 a 7 % del racimo. Dependiendo del tipo de ramificación, los racimos toman diversas formas como: cónicos cortos, cónicos largos, cónicos con hombros, cilíndricos, etc. En función de su tamaño pueden ser grandes, medianos y pequeños. El escobajo toma su tamaño definitivo en el momento del envero, donde pierde un poco de clorofila y en las variedades de uvas tintas toma un color rojizo debido a la acumulación de antocinos hacia el final del periodo de maduración. No siempre se usan los rapones en la elaboración de vinos, debido a que los resultados no suelen ser satisfactorios ya que la maceración con raspones incrementa el PH de la vendimia, se pierden alcoholes, se aumenta los niveles de potasio y aparecen aromas y sabores herbáceos debido a la aparición de átomos de carbono, alcoholes y aldehídos, es por esos problemas que los expertos casi siempre utilizan el despalillado o eliminación de los raspones en la vendimia. Espero entonces, que cuando tengan un racimo o fruto de uva, reconozcan en ella que es una planta muy bien estructurada que ha ido evolucionando y que gracias a ella los humanos disfrutamos de una bebida maravillosa.

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semillas. El peso promedio de un grano de uva puede alcanzar unos 1,5 a 4,0 gramos por baya, este peso en porcentaje puede ser muy variable, pues depende de ciertos factores como la variedad, fecundación, condiciones climáticas y forma de cultivo. Desde el envero (época de la coloración de la uva) hasta la maduración, los granos de uva pueden aumentar de tamaño del orden de unos 50% o más, así como su peso en más del 100%, el máximo peso se alcanza unos días antes de la vendimia, apreciándose en la mayor parte de los casos una ligera pérdida de peso estimada en un 10% durante la última semana, explicada por una eliminación de agua y la concentración de compuestos vaculares de la pulpa.

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d o l c e v i t t a


El tabaco y el ron son los rostros de una sociedad muy especial y con vivencias singulares. El sommelier y especialista en tabaco, Jorge Irribarren, estuvo en hesta isla y recorriendo destilerías y fábricas de habanos, y pudo conocer a los máximos representantes de estas industrias cubanas. Aquí una deliciosa crónica en exclusiva para Dionisos

d o l c e v it t a

Fotos y textos de Jorge Irribarren

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¿

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Acaso Cuba era más linda antes de la revolución? La mayoría de cubanos a quienes le hice esta pregunta respondieron no saberlo con exactitud, pues no lo vivieron; sin embargo, algunos de los más longevos sí son contundentes y te aclaran que la revolución mejoró la vida en la isla caribeña. Otros ancianos son más escépticos, realistas y sostienen que en Cuba ya se necesitaba un cambio; que finalmente después de 52 años no se está mejor (o al menos), se está muy lejos de aquello que años atrás avizoraron los revolucionarios. ¿Pero qué sería estar mejor?, indagué. “Ah, pues eso sería poder viajar, tener internet, tv con cable y tú sabes mi-hijo, un dinerillo para poder comprarte tus cositas”, responden casi todos. El cubano de a pie no pide mucho hoy en día, ¿será por desconocimiento o es que está acostumbrado a una vida más simple, menos tecnológica o más humana?

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El sistema ha presentado cambios, hoy día ya existen algunos negocios particulares, Las Paladares, por ejemplo, son restaurantes dentro de una casa manejados por sus mismos habitantes; otro tipo de ingresos son los cuartos de alquiler cual pensiones, asimismo ya se pueden rentar y vender autos y casas. La propiedad, finalmente, ya se empieza a reconocer. Cambios que evidencian la modificación del sistema, pero que aún son solo señales de un futuro que tardará en llegar o que quizá, nunca llegue, pues de lo que el cubano común está seguro es de que sí puede hacer cosas para mejorar su vida, pero que no está mal del todo y no se siente ni infeliz ni frustrado, al contrario, muy orgulloso de ser cubano y tener que luchar contra su diaria adversidad. Tan motivado como cuando te ofrece un tabaco de Pinar del Río, un ron de Villa Clara o un café del Escambray. Cada dos años se realiza en

la Habana el Simposio de Tabaco Habana-Habanos. Durante casi dos semanas los especialistas en tabaco participan compartiendo sus conocimientos como son los cosechadores o vegueros, investigadores, vendedores, destacados torcedores, sommeliers, bartenders y aficionados. Aunque es abierto al mundo, principalmente participan cubanos y algunos invitados extranjeros. El evento de este año (el 4to.) tuvo una gran novedad y esta fue la de incluir al ron como invitado especial, atrayendo así a especialistas en ron tanto locales como extranjeros y por supuesto, logrando presentar en degustaciones técnicas muchos de los mejores rones del mundo. Entre las actividades más destacadas del evento tuvimos la visita a la fábrica de tabacos torcidos H. Upmann, que siempre nos impresiona ver a un gran grupo humano haciendo algo en equipo. En una fábrica de tabacos como la Upmann vemos a docenas de personas perfectamente alineadas y ubicadas cada quien en su puesto, que no es más que una silla y una mesa, todos torciendo hojas del mejor tabaco sea al ritmo de música, una radio-novela o de las lecturas matutinas a través del lector. Entrar a

una galera en La Habana es realmente impresionante, te impregnas de calor humano y olores a tabaco. Casonas antiguas de techos altos y grandes ventanales albergan en sus cuartos más amplios a los mejores torcedores que fabrican con sus propias manos habanos sin nombre, que ya más adelante, luego de haber reposado en el escaparate o cuarto del tesoro, obtendrán etiquetas como Montecristo, H. Upmann, Partagás, Romeo & Julieta, Vegas Robaina o cualquier otra de las grandes marcas de Cuba. Y es que aquí debemos notar que aunque se trate de la fábrica H. Upmann, en un país comunista, es posible que esa misma fábrica confeccione cualquier otra marca de la competencia; total, ¿no es el estado el mismo dueño de todas las marcas?. Para la confección de un puro (también llamado Cigarro o simplemente Tabaco, viene de puro-tabaco) se usa únicamente hojas de tabaco y si queremos llamarle habano, estas deberán ser hojas enteras, 100% cubanas, la confección realizada en Cuba y además tener ciertos patrones técnicos únicos de las fábricas cubanas. Las hojas de tabaco proceden de dos tipos de plantas: unas que están expuestas al sol (llamadas Criollo o de Sol, que

Irribarren, auto de la nota en Cuba.


Hojas de tabaco secando para su proceso.

Las primeras se usan para lo que se conoce como tripa y capote las partes internas de un puro o habano y las segundas, únicamente para su parte externa, su envoltura final. La tripa está formada por las hojas llamadas Ligero (aporta la fortaleza en el sabor) y Seco (aporta los grandes aromas). Las del Capote, son básicamente las hojas llamadas Volado

(aportan la combustibilidad). Eventualmente aparecen dos hojas en la parte superior de la planta Criolla que se les llama Medio Tiempo, estas aportan intenso sabor y se les usa de manera muy especial, como en la línea Cohiba Behike. Todas estas hojas se tuercen, enrollándolas de manera tubular. Todas juntas forman parte de la ligada, la receta secreta de cada marca para tener un balance entre aromas, sabores y combustibilidad. Finalmente, todas son envueltas por una hoja muy fina y elástica, llamada Capa, que no aporta más que sensaciones táctiles y visuales. Un habano contiene

entre 5 y 6 hojas de tabaco. Por otro lado, el encuentro con los vegueros líderes fue un tema interesante, esta reunión se realizó en la estación experimental del Tabaco San Juan y Martinez, situada en las tierras de Pinar del Río, aquellas conocidas como las mejores para el cultivo de la planta de tabaco en el mundo. Vegueros de la talla de Alejandro Robaina han participado en otros años. Este año destacó la presencia del veguero más reconocido actualmente, Héctor Luis Prieto, HombreHabano 2008 en la categoría Productor y dueño de la Finca

Habana Cartavio en Cayo Ensenachos.

d o l c e vi t t a

nos dan las hojas llamadas Seco, Ligero, Volado y a veces Medio Tiempo) y otras que están bajo la sombra de telas de algodón (llamadas Corojo o de Sombra que nos dan la hojas de capa).

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de Producción Obeso. Ya la revista Cigar Aficionado, una de las mejores del mundo en este mundo, en su edición Febrero 2011, publicó un especial sobre su visita a la finca y la calidad de sus tabacos. Él es uno de los pocos que produce hojas Medio Tiempo, lo que me hace no tener duda que los mejores Behikes se tuercen con varias de sus hojas.

d o lc e v i t t a

Fábrica de Habanos en La Habana.

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Miguel, amigo de Héctor, también su asistente y torcedor personal, me invitó algunos puros confeccionados por él en la misma finca con 100% hojas suyas. Toda una novedad para mí, aunque las fincas pueden ser famosas y reconocidas por la calidad de sus tabacos, en Cuba no existe un puro comercial que se venda como 100% de una determinada finca. Héctor Luis tiene como máxima la frase de Martí: “Las revoluciones son estériles cuando no se firman con la pluma en las escuelas ni el arado en el surco”. Se fuma entre 6 y 8 tabacazos al día y pasa los días supervisando sus plantaciones, su cosecha o su curado de las hojas, dependiendo de la época del año. En Cuba el tabaco se cosecha en febrero y la tierra comienza a preparase

entre junio y julio. En seis meses se tiene una planta lista para cosechar. Se cosecha por partes, de abajo hacia arriba y puede durar un mes. Luego la planta muere, por lo que habrá que volver a sembrar. En las casas de tabaco las hojas se deshidratan (proceso de curado) secándose y perdiendo hasta el 80% de su peso. Después de varias semanas son guardadas en fardos conocidos como pacas, los que serán pesados y recogidos por la empresa de Tabacos Gubernamental, dejándoles un quintal y medio para ellos. En tanto, en el marco de las actividades, también recibimos la presentación de los puros peruanos San Martín en el Hotel Santa Isabel. Es importante anotar que el origen mundial de la planta del tabaco se da en la selva alta peruana, probablemente Quillabamba o Chanchamayo y aunque el tabaco presentado viene de Tarapoto, de las plantaciones de Juan Guerra, debemos saber que esta zona también es una región de la selva alta. Aquella tarde, reunimos en la terraza del tradicional hotel Santa Isabel de La Habana, a

un grupo de 25 especialistas cubanos entre los que se encontraba el campeón mundial de habanosommelier 2011, Juan Machín. Las conclusiones finales fueron: El armado del puro es de excelente calidad, el tiro y la combustión son muy buenos, el tabaco es muy aromático, su sabor es medianamente plano y su intensidad es suave. Un puro excelente para gente que se inicia. Un excelente compañero para fumadores que buscan sabores suaves, o para momentos matutinos, antes de almorzar o acompañando coctelería fina. Además, quedaron muy contentos por haber tenido la oportunidad de fumar algo imposible de conseguir en Cuba, pero sobre todo, conocer un tabaco distinto que además viene de las tierras en dónde, hablando de tabaco, todo comenzó. El espíritu de Cuba Pero el encuentro con los Maestros Roneros de Cuba fue toda una experiencia. Estos son una suerte de institución. Cualquiera no puede ser uno de ellos, solamente son 7, y para poder intentar entrar en carrera y algún día serlo, debe uno haber nacido en Cuba, comenzar por ligarse al mundo


Cartavio XO, causó sensación entre los asistentes. de la producción del ron desde joven y pasar muchos años de entrenamiento no solo en la producción si no en la cata y la mezcla. En el resto del mundo se les conoce como Master Blenders o Maestros Mezcladores, y están ligados a la creación de adecuados productos en las destilerías de ron, aunque en Cuba además tienen a su cargo la representatividad y perpetuidad de la cultura del ron cubano, formando una suerte de Cofradía Nacional, que no creo exagerar en decir que, ellos, sin lugar a dudas, forman parte del patrimonio cultural cubano. El primer Maestro Ronero de Cuba se llama José Navarro y es alguien muy querido y respetado, que posee muchos conocimientos sobre el ron siendo responsable del desarrollo y/o supervisión

de todos los rones cubanos existentes: Mulata, Varadero, Caney, Vigía, Santiago de Cuba, Santero y Havana Club, en la que destacan sus productos Máximo y justamente uno reciente que hace honor a su trabajo: Selección de Maestros. Por ello era necesario visitar una destilería, y qué mejor la de Havana Club, que comenzó con un corto viaje a San José de las Lajas (1 hora aprox. de La Habana) y pasar luego a un gran Caney (construcción de madera y paja a la usanza Taína, similar a una Palapa). El recorrido comienza en la zona de fermentación y destilación, observando el proceso en enormes tanque de fermentación de melaza y en una moderna columna de destilación continua. Havana no utiliza alambique, dado que la característica

Aunque el maridaje del Ron Cartavio XO del Perú y los Habanos Cohiba Behike BHK56 es un tema digno de tocar. En el año 2009 tímidamente se me ocurrió proponerle a la organización del III Simposio de Tabaco, presentar el ron peruano Cartavio Solera 12 años como una actividad adicional al evento, y ellos, aunque tuvieron sus reservas, finalmente accedieron. Aquella presentación se realizó en la famosa Taberna del Benny, situada en La Plaza Vieja, ante 35 especialistas en Tabaco y profesionales de las bebidas y la restauración. El golpe fue contundente, la peculiar identidad de un potente, intenso y muy complejo Cartavio Solera, les dejó claro que en el Perú se hacen rones de los grandes. Este año, sin pensar en regresar, recibimos la invitación de los organizadores del IV Simposio, ofreciéndonos incluir en el Programa Oficial la presentación de Cartavio. Luego de darle algunas vueltas, nosotros les ofrecimos estar, pero esta vez no con Cartavio Solera, sino con el novedoso Cartavio XO 18 años. Los cupos para esa presentación se agotaron rápidamente. El salón de la terraza del último piso del mítico Hotel Ambos Mundos,

d o l c e vi t t a

principal de sus productos es ser un ron ligero. Luego se recorre una de las bodegas en dónde se puede probar las distintas etapas por las que pasa el destilado, es decir, una muestra del destilado recién hecho, otra con dos años de añejamiento y algunas otras de mayor edad o ya mezcladas. Una peculiaridad es ver todas las barricas almacenadas en forma vertical; están paradas y no echadas como es tradicional. Esto debido a un tema ligado al mejor manejo del espacio. Su línea de embotellado es bastante moderna y automatizada. No hubo oportunidad de probar nada más añejo que el Havana 7 años, algo que me llamó mucho la atención y decepcionó quitándole prestancia a la visita.

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La planta del tabaco en sembríos. Abajo: Cuba es el escenario ideal para el maridaje de los habanos y el ron.

lugar en dónde Ernest Hemingway vivió por más de un año y escribió parte importante de su novela Por quién doblan las campanas, quedó totalmente lleno de especialistas en tabaco, ron, coctelería y profesionales de la restauración, contando con la presencia adicional de algunos Maestros Roneros de Cuba. En la mesa central se ponen los estuches negros de metal conteniendo las botellas de Cartavio XO, las que una vez fuera de sus estuches, cual artistas de cine, hicieron que muchos de los asistentes se acercaran a fotografiarlas.

dolce vitta

Las bellas licoreras de singular diseño, con sus letras grabadas en bajo relieve cubiertas por polvo de Oro del Perú, cautivaron a la audiencia. Sin embargo, la organización guardaba una gran sorpresa adicional, pues el habano a usarse en el maridaje se había mantenido en reserva. Entonces, la directora del Museo del Tabaco, Zoe Nocedo, anunció, que la organización del evento, quien tuvo muestras del Cartavio XO previamente, había decidido elegir el mejor habano del vitolario cubano y tal vez el mejor puro del mundo, para ser maridado

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con el Cartavio XO, el cual, dado a su complejidad en aromas y aterciopelada dulzura en boca, lograban acompañar adecuadamente a un Cohiba Behike BHK-56. El auditorio aplaudió y no dejó de comentar, pues este es un puro raro, incluso en Cuba y muy costoso, solo en poder de los conocedores. Ese habano en mención es lo mejor de lo mejor, tal como Jorge Luis Fernández Maique, Presidente del joint venture Español-Cubano, Habanos S.A., lo dice en la entrevista del Cigar Aficionado de Agosto 2011: “Cuba Report, The man behind Behike”. Empezar la

presentación contándoles que Cartavio XO es producto de una cuidadosa mezcla de muchas variables, fue lo primero que impactó: mezcla de distintos años, finalizado en sistema de solera, 3 tipos de tostado de las barricas: alto, medio y bajo, 2 tipos de destilación: alambique y columna, 3 tipos de madera: eslovena, americana y francesa, así como 3 tipos de productos albergados inicialmente por sus barricas que siempre son de segundo uso: Bourbon, Jerez y vino tinto de Burdeos. Este fue una experiencia que revela todo el vivir de una sociedad que vive para el tabaco y el ron.


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la ruta


Decantando Sensaciones

Decantando Sensaciones

Por Mariana Rossel de van Hasselt

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Errazuriz Max Reserva Shiraz 2008

Callia Magna Shiraz 2007

Westened Estate Richland 2008

Este es un vino muy amigable que va a ganar complejidad con el tiempo. Llama la atención las frutas y el café. Los sabores confirman que ha madurado muy bien y su nivel de acidez nos indica que va tener larga vida en botella. Es un vino que usted puede llevar con total tranquilidad a una reunión y le aseguro que lo dejará muy bien. Tiene un color rojo púrpura y de medio cuerpo, con aromas intensos y concentrados. Se siente el ahumado, pimienta y notas café y especias dulces. En boca es intenso y potente, picante en el paladar con buena concentración y gran final. Cuando evoluciona se le siente la esencia de vainilla y baja la pimienta. Buen representante del Valle del Aconcagua en Chile. Precio: S/.67

Este Shiraz del Valle de Tulum en San Juan fue para mí un descubrimiento. Había probado buenos Shiraz de Chile y ni que decir de Australia, pero no de Argentina. Déjenme decirles que ahora si doy fe que definitivamente la Shiraz distingue al Valle de Tulum. Atrévanse a explorar lo que este terroir muestra a través de esta cepa. Es un vino muy agradable y además accesible en precio. Presenta un color rojo rubí y de medio cuerpo, en nariz se percibe un aroma a mermelada de mora, frambuesa, café y pimienta negra. En boca taninos suaves, gusto a mora y pimienta negra. Después de unos quince minutos se perciben aromas a ciruela, guindón, fruta madura o butterscotch. Evoluciona muy bién.

La última vez que probé este vino fue hace dos años y no se imaginan cómo ha evolucionado desde aquella vez. Es un vino que ya está listo para beber, es muy elegante con los taninos ya sedosos y en su punto, que les transmitirá un experiencia diferente y que les recomiendo probarlo acompañado de comida agridulce e inclusive hasta con un postre, como el Tiramisú. Tiene un color granate y cuerpo medio, con aromas predominantes a café, también matices a frutas y almizcle. En boca tiene una acidez ideal. Después de unos minutos, se mantienen los aromas a café. Un vino que proviene de la región de Riverina en Australia. Precio: S/. 67.20 (vino exclusivo para los socios de Dionisos)


Castillo Perelada, Blanc de Foc Brut

Bottega Petalo il vino dell Amore

Alto Las Hormigas Malbec-Terrior 2009

Este espumante proviene de la bodega donde se elaboran los reconocidos Cavas con el mismo nombre. Se elabora en la provincia de Penedés en España. Esta etiqueta es un hallazgo para quienes gusten de los espumantes secos. Para los que quieran sorprender con unas buenas burbujas en un evento masivo, como un matrimonio o una reunión familiar, pues este espumoso es el predilecto, se acomoda a todos los gustos. Es un vino agradable de precio muy accesible. Les aseguro que no los defraudará. Elaborado con Macabeo, Xarel-lo y Perelada. De color amarillo pálido brillante con ribetes verdes con burbujas finas y persistentes. En boca es agradable y refrescante.

Para los amantes del Asti y los espumantes dulces, les presento a Pétalo, que es sin duda otro descubrimiento de excelente relación calidad - precio, ideal para todo tipo de brindis. No es empalagoso. Mientras lo cataba almorzaba en Ono Sushi Bar y dentro de los platos que había seleccionado, definitivamente el Maki acevichado lo acompañaba bien. Está elaborado de uva Moscato y resalta un color dorado suave con matices, burbujas finas y sabor persistente. Con aroma a fruta tropical en donde predomina el durazno y una sutil sensación a pétalos de rosa. En boca es delicado, dulce y persistente. Viene de Veneto en Italia. Precio: S/. 55.90

Se nota el minucioso trabajo de la parte enológica de esta bodega que se ha plasmado en este vino. Es muy amigable y fácil de beber para un conocedor o un principiante. Si bien al inicio parece un tinto demasiado fuerte en boca, después de unos minutos de airearse en la copa cambia totalmente y se vuelve sedoso. Es un vino ideal para obsequiar a un amigo o a un cliente, les aseguro que los hará brillar. Si lo desea con quesos semi duros no tienen pierde. Tiene un color rojo oscuro con ribetes violetas, aroma intenso a frutos rojos y negros, pimienta y ahumado. Agradable en boca, de buen estructura, persistente. Digno representante del Valle del Uco en Mendoza. Precio: S/. 95

Precio: S/. 29.90

Decantando Sensaciones

Hace unas semanas estuve en una cata de Shiraz del Nuevo Mundo organizada para los socios de Dionisos Club del Vino y quedé sorprendida con los vinos que caté aquella inolvidable noche. Por ello, inaugurando esta sección que va dirigida para los que gustan de experimentar con etiquetas nuevas, no podía dejar de recomendarlos. Asimismo, tuve la oportunidad de probar dos espumantes que definitivamente valen la pena mencionar en esta sección que lleva por nombre Decantando Sensaciones.

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“La Italia es la uva con mayor potencial” Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

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Si Marianella Ávila Grimaldi tuviera que reencarnarse en una cepa, no cabe duda que lo haría en un Moscatel de Alejandría; esta catadora, pisquera desde antes de nacer, nos cuenta su singular historia de cómo el Pisco ingresó en su vida.

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E

l calor daba sus primeros pasos sobre los viñedos de Tabernero en Chincha cuando nos encontramos con Marianella Ávila bajo unas Italias que estaban ya pintas para su cosecha. Las Italias (Moscatel de Alejandría) del viñedo continuo un día antes fueron vendimiadas pues ya bordeaban los 26° Brix, pero las nuestras, las que generosamente con su quietud nos regalaban una reparadora sombra, aún tenían para unos días más. El clima de la última campaña pisquera fue tan inesperado e irregular que se perdió producción de vid. Esta merma no solo afectó a Tabernero, según contó Bertrand Jolly, enólogo francés de esta bodega, sino a casi el 80% de bodegas y viñas del valle de Ica en general. Pero Marianella, pese a esto, anda contenta porque sabe que estos año los Piscos Italias que en esos meses se descorchan, tienen mucho por regalar en nariz, boca y espiritualidad.

Le encanta entrenarse con la Italia, busca con ansias las nuevas añadas de esta cepa o marcas nuevas

Para Marianella los Piscos Italias son mágicos por donde se le mire, aquella singular nariz que adiestró en Italia y Argentina la conduce hacia esta afirmación. “Siempre fue mi uva preferida. Me agrada también las otras cepas, como la quebranta, que tiene gustos y sabores serios, que también se pueden expandir, ampliarse, pero no te invita a tanta imaginación. La Quebranta tiene pocos parámetros aromáticos, a contra parte de la Italia, que te lleva a volar, te dispara. El tema de los terroirs influyen fuertemente en la Italia, por ello sus diferentes variaciones: la de Cañete no es igual a la de Chincha, lo mismo con la de Ica o la de Arequipa; cada Italia de estos valles tiene sus propias características”, afirma Marianella, sobrina de Ernesto Grimaldi, hermano de su madre, tercera generación de los Grimaldis afincados en Chincha y productores de Pisco (también amantes de los gallos). A Marianella le encanta entrenarse con la Italia, busca con ansias las nuevas añadas de esta cepa o marcas nuevas de Pisco para poder realizar catas comparativas con los Piscos que elabora la bodega donde labora. Esta tendencia no viene de ahora, ya está en sus genes, como

f a l c a s y a l am b iq u e s

Ávila recorriendo la bodega de su abuelo.

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ella misma manifiesta, y no cabe duda alguna, ya que es nieta de uno de los dones pisqueros de Chincha, Alfredo Grimaldi, descendiente de Nicola Grimaldi Massini, un italiano que en 1870 fundara la famosa bodega vitivinícola Helena. En los viñedos de la familia ella de muy niña jugaba, corría o soñaba entre parras, orujos y vino. Esto la marcó de por vida, sin saber inició un curso ad honorem de sommelería intensivo, que perfiló una increíble sensibilidad en su sentido del olfato, por ello, al acabar el colegio, la tenía clara: su profesión tenía que estar ligada a la producción vitivinícola. “Cuando terminé el colegio en Chincha en 1999 no había un curso o carrera en relación con la productividad del vino en el Perú. Realmente lo que buscaba era estar ligada al tema gustativo, algo más pragmático, ligado al producto final, por ello pensé en irme al extranjero a estudiar, pero demandaba estar mucho tiempo fuera del país, así que me sedujo la sommelería. Por eso días buscando cursos de este tipo, me topé con una beca para uno completo de viticultura y enología que estaban dando en la Universidad de Boloña (Italia), apelé y me


Familia Ávila en pleno: Esposo, hijos, padres y hermana.

Bertinoro la enamoró con sus encantos, me lo imagino, una amante de los vinos viviendo en un pueblo donde se respira la viticultura mañana, tarde y noche. Decidió, entonces, quedarse en una bodega unos días, luego en otra, todas ellas bodegas chicas, artesanales. “Cuando llegué todas las vides estaban cubiertas por mayas, pero lo hacían por el granizo. En otra zona cubrían racimo por racimo por los pájaros. El mismo bodeguero se tomaba ese trabajo, los hijos manejaban el negocio comercialmente”, recuerda. Luego de unas semanas regresó a su Chincha querida, a los pocos días le llegó la información de un post grado en negocios del vino en la

Universidad de San Andrés en Buenos Aires, y como Marianella tenía familia por allá, no lo pensó dos veces y partió al sur, obviamente, con varios piscos en la maleta (de la bodega Grimaldi, no cabe duda). “A la par que acudía al post grado, estudie también en la Escuela Argentina de Sommelier, dirigida por Marina Beltrame. Esa experiencia fue inolvidable, mis compañeros al enterarse que mi familia producía Piscos, me pidieron que llevara a clases algunas botellas para catarlas. Al final terminé dando algunas clases de producción del destilado peruano. La gente se quedaba alucinada con el Pisco. Ese curso duró un año en total, y terminando cogí un puesto en Osaka de Buenos Aires, que estaba abriendo por allá. Allí vi todo el tema del Pisco y logré introducirlo en el gusto del porteño. Regresé a Chincha para ayudar en la bodega de mi abuelo, pero solo descansé unos meses, me llamaron de Viñas de Oro para que encargarme de sus catas en las playas de Asia”, relata Marianella, quién estuvo dos años en Viñas de

Oro. Recuerda que el finado Alex Belmont la ayudó en esta empresa. Por aquellas fechas donde compartía conocimientos en Viña de Oro, conoció a Johnny Schuler. “El me invitó a participar de su Cofradía de Catadores. Fui la primera mujer en ser catadora de Pisco de una manera oficial. También estaba Lyris Monasterio, pero no se encontraba en el Perú por aquellos años. En la Cofradía de Catadores de Pisco abundaban las personas mayores, que me miraban como un bicho raro por ser mujer, es más, le decían a Johnny qué hacía yo por allí. Creo que al final casi todos entendieron que el tema de la cata de Pisco estaba cambiando, con matices mucho más profesionales. Johnny les decía que yo tenía técnica y que ellos tenían que aprender de mí, les replicaba que la experiencia de ellos con mis conocimientos era algo necesario para una buena cata”, trasmite la pisquera, hija de Alfredo Ávila, pisquero que tiene un Italia mágico bajo su marca Don Alfredo.

falcas y alambiques

la dieron. Me fui sola con 19 años a buscar mi futuro a Europa. Durante el curso me enviaron a una dependencia de la Universidad de Boloña en la provincia de Forlì, exactamente al pueblo de Bertinoro, allí estuve seis meses. Mi habitación quedaba en una colina donde se veía todo el pueblo, que estaba lleno de viñas”, dijo Marianella.

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f a l c a s y al a m b i qu e s

Piscos de antaño Los tiempos son otros para el Pisco, con tufillo a modernidad, bonanza, calidad a porrones, pero en aquellos tiempos cuando Marianella era tan solo una niña y jugueteaba por las viñas, el proceso para la obtención del aguardiente nacional era otro, quizás más intuitivo. “Desde que nací me gustaron las viñas, mi abuelo se dedicaba a producir vinos y Piscos en su bodega. En realidad la familia tenía dos bodegas y 25 hectáreas de uva en Sunanpe. Sembraban Borgoña, Quebranta e Italia. Mayormente tenían más Quebranta para el Pisco. Somos diez nietos, pero a nadie le gustaba estar en la chacra, en cambio yo siempre estaba con mi abuelo. Si me pides recordarlo, la primera imagen que se me viene a la mente es él recostado en un parrón por el agua pasando por la sequia del alrededor”, recuerda la catadora, que vive enamorada del Mosto Verde Italia de Tabernero.

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Si le picaban los mosquitos en plena vendimia su abuelo Alfredo la pintaba de barrio, si estaba con sed preparaba un jugo de uva al instante, y si tenía gripe pues las etiquetas se dejaban mirar. “La diferencia entre aquellas épocas y las de hora en cuestiones de elaboración de Pisco, creo, está en el manejo de las uvas. Mi abuelo, por ejemplo, no tenía medidas de plantación, una parra estaba separada de otra en distintas distancias. En cambio hoy están cada 2m x 3m., se rigen en planos, se llevan en parrón para tener un mayor rendimiento. Antes a lo mucho se conducían con el sistema V y el riego por gravedad y con lampa. El riego de gravedad es dable, pero riesgoso, pues había parras que se quedaban sin regar. A contraparte del riego tecnificado, que dosifica el agua, los nutrientes y los desinfectantes que se necesiten”, aclara la catadora, que tiene dos hijos. Y añade: “En las épocas de mi abuelo lo que realmente preocupada era la calidad del Pisco, el resultado final era lo que les robaba el sueño. El

Marianella con Ernesto Grimaldi posando en la bodega.

Pisco tenía que salir bueno, allí se iba toda la atención, pero nadie se tomaba el tiempo de mejorar sus parras. Hoy las perspectivas han cambiado, cada paso de la producción es importante, las viñas tienen que tener los nutrientes adecuados, se tienen que desinfectar antes de entrar a la molienda. Todo ésta vivencia me encantaba, más aún los aromas de cada uva, sus sabores, poseen retrogustos diferentes, es una permanencia en boca distinta, es todo un mundo cada uva pisquera. Me gustaba cosechar la Italia porque se hacía al paladar, antes no había instrumentos que te midan el azúcar. Mi abuelo las dejaba arrugaditas para vendimiar, ya que no le gustaba cosechar al punto exacto, sino un poquito más dulce”. En cambio la Italia, refuerza Marienella, tenía que está bien dulce para cosechar, se

buscaba un dulzor que solo se obtenía cuando se dejaba madurar unos días más de su punto. “Así llegaba a tener un dulce medio artificial, empalagoso, que se quedaba al final de la boca. Ese era su punto exacto, me decía mi abuelo. Y salían unos piscazos. El aroma a mermelada, a fruta cocinada que escapan de las bodegas me recuerdan mi infancia”, sostiene Marienella, sirviendo en la mesa un típico desayuno chinchano mientras las visitábamos en el restaurante de sus padres, que orgullos no dejaban de apreciarla. El sol en Chincha nos invitaba a seguir con el viaje a Ica para seguir con nuestra crónica, y allí dejamos a esta madre de familia, que lleva en su sangre toda esa pasión por el Pisco que muchos quisieran tener, esta historia es de aquellas que se mantiene escandidos, pero no por mucho tiempo.


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Modelo: Josselyn Higueras Foto: Eric Da単ino Maquillaje: Carla Brice単o Nextel: 114*1641


No solo las bufandas y los abrigos calman el frío en este i José Galante, aquel enólogo de la guardia antigua de la viticultura argentina estuvo de paso por Lima y conversó con Dionisos sobre su sorpresivo cambio de camiseta tras laborar 34 años en Catena Zapata y de pronto fichar por la novel Salentein. Las razones:

“El Valle del Uco siempre me sedujo”

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Por John Santa Cruz Fotos de Guillermo Torres

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db eo n l aa p c pa ev t a i t

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entado frente a los viñedos La Pirámide de Catena Zapata en Agrelo, aquel por donde gustaba caminar en épocas de vendimia año tras año, acariciando las Malbec y las Merlot con sus manos o llevándolas a la boca para comprobar si ya estaban listas para la vendimia, al fin el peso de los años cayó sobre la firmeza de José Galante. Ese maravilloso paisaje frente a él ya no lo invitada a suspirar como 34 años atrás. Aquel giro en su vida que lo abordaba noche a noche se apoderó de su decisión y puso el punto final que para muchos era impensado. José Galante, aquel enólogo emblemático de Catena Zapata ponía fin a toda una vida llena de reconocimientos y grandes vinos. Llegó la hora del descanso que soñaba por mucho, pero siempre, como recalca, nunca dejó cerrada la puerta.

“Luego de trabajar 34 años en Catena Zapata sentí que mi etapa estaba concluida, comencé a sentirme desmotivado y fue así que en diciembre del 2009 decidí renunciar. De esta manera, luego de tomar ésta decisión, me llamaron de Salentein ofreciéndome el puesto de jefe de enología, encarando una nueva etapa. Mi trabajo en Catena fue investigar nuevas regiones para la vitivinicultura, expandirnos con viñedos propios y seguir experimentando para mejorar la calidad de nuestra vid. Por esas épocas conocí el Valle del Uco, del cual me enamoré, pero las condiciones para ese entonces de aventurarnos en aquel valle eran realmente muy costosas, por ello lo dejamos de lado. Cuando me retiro y Salentein me lanza la oferta para laborar con ellos en este valle, no lo pensé dos veces”, señala José.

José Galante, uno de los más prestigiosos enólogos de la industria, como chief winemaker de Bodegas Salentein


Cuando era el ícono de Catena Zapata, José Galante, ahora de 60 años, sembrada todos sus conocimientos y proyecciones en las zonas mendocinas de Maipú, Agrelo, Tupungato y San Carlos, pero su mente, al mismo son de una infidelidad, acariciaba el Valle del Uco al momento que, ya en 1996, el bodeguero español José Manuel Ortega mostraba el terreno donde construiría O. Fournier, su futurista bodega, pocos creían que sobre ese páramo pegado a los cerros nevados de los Andes se gestaba el futuro del vino

argentino, como nos cuenta el periodista gaucho Joaquín Hidalgo. “Ortega hablaba de arquitectura monumental –las revistas de entonces incluso publicaron algunos planos para darle crédito-, de elevar la altura de los viñedos y de llevar el Valle de Uco a la cima del vino mundial”, relata. Y agrega: “Una idea alocada en una época en la que las bodegas de Mendoza no se alejaban de Maipú y Luján de Cuyo. Como Ortega, también otros inversores extranjeros habían descubierto aquel

diamante en bruto, 100 km. al sur de Mendoza ciudad: Salentein, Andeluna, François Lurton y las bodegas del Clos de los Siete, por mencionar algunas de las grandes casas que echaron raíces en el Alto Valle. Una década y media después, el Valle de Uco es una realidad con proyección internacional. Sus tintos concentrados y potentes calzaron como guante con el estilo que la demanda mundial reclamaba y pronto lograron el reconocimiento de medios internacionales que les otorgaron altos puntajes, como

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La majestuosidad de Salentein.

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La cava de Salentein es una de las más impresionantes de la zona. el Achával Ferrer Bella Vista 2008, 100% Malbec de Uco, que logró 98 puntos de Parker”.

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Esta privilegiada región está conformada por los departamentos Tunuyán, Tupungato y San Carlos, exactamente en el CentroOeste de Mendoza, entre los 33º5´ y los 35º de latitud Sur. La altitud en las que se afincan los viñedos en este valle descienden de los 1500 metros en el Viejo Tupungato, hasta 860 metros sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. La temperatura media anual es de 14,2º C. Posee alrededor de 13.000 hectáreas de viñedos, al pie de los contrafuertes de la Cordillera de los Andes. La región se caracteriza tanto para la obtención de vinos blancos como tintos, y la buena acidez que logran las uvas permite que los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento prolongado.

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“El agua es fundamental en este valle, tenemos el privilegio de tener una cuenca con agua propia, que desciende de la montaña por el rio Tunuyán. La zona para la viticultura en Uco se inicia a los 900 metros hasta los 1700 aproximadamente, ya que a mi concepto esa es la altura máxima para producir uvas de calidad. Nuestros viñedos en Salentein arrancan a los 1050 metros y terminan a los 1700 metros. En una

distancia de 22 km. tienes la posibilidad de cultivar distintas variedades con expresiones varietales singulares, justamente por la influencia que te da la altura. Entre las cepas que se acomodan a la zona más alta tenemos Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc, son variedades que necesitan altura porque tienen su ciclo vegetativo corto y pueden madurar bien”, comenta José Galante. En el nivel intermedio del Valle del Uco que oscila entre los 1200 a 1400 metros, Salentein tiene sembradas Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Malbec. Por debajo de los 1200 metros hasta los 1050 metros, que es el otro viñedo que poseen, tienen Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot, que son de ciclo vegetativo más largo. “Con esto se gana calidad en cuanto a la expresión y tipicidad varietal de cada cepa”, añade Galante, que realizó su primera cosecha en Salentein el año pasado. De esta gama de cepas el Malbec representa el 50% de las viñas. “Las características del terreno es aluvional. En el centro del valle hay una gran depresión que se llenó con material de arrastre de la Cordillera”, sostiene Galante, egresado de la Universidad Juan Agustín Maza. En si este valle posee suelos muy pobres, donde predomina

la arena y la piedra, que a contraparte son condiciones idóneas para el cultivo de vides para vinos de alta gama. “Esto fue lo que siempre me atrajo del Uco, todos sus suelos son muy parecidos, además que el agua que se usa es de deshielo, muy pura, ya que en la zona no hay mineras y esta agua es la que nutre a nuestras viñas. En este valle todo es riego por goteo por las condiciones de la zona (piedemonte). En cuanto a Salentein tenemos distintas ramas de vinos, que arrancan en los 34 dólares FOB, pasando por los 45, 50, 60 y arriba de los 100 dólares por caja. En función a cada uno de esos segmentos de precios está la producción de las uvas, que están alrededor de los 10 a12 mil kilos por hectárea hasta los 3 a 4 mil kilos para los top”, advierte Galante. Sobre el tema del agua el periodista Joaquín Hidalgo replica lo siguiente: “Nada de todo esto hubiera sido posible sin una tecnología que cambió la viticultura: el riego por goteo. La realidad es que, hasta que no se importaron los primeros equipos de riego presurizado, las tierras altas del Valle de Uco eran incultivables. Básicamente, porque nivelar el suelo y plantar era tan costoso que hacía inviable cualquier inversión. Hoy, la zona alta del valle está completamente regada con goteo. Y cada año las plantaciones de vid van más alto. Si el promedio histórico indicaba que estaban


En Salentein, Galante reacondicionó las viñas tras su llegada para que tengan una mejor exposición a la luz solar. “El sistema de conducción de la vid que utilizamos es el posicionamiento vertical de los brotes. A los 70 u 80 cm. está el primer alambre, donde va el doble cordón pitoneado, de allí arrancan dos sarmientos y la fruta queda en ese cordón de abajo. La dejamos tener unos dos metros de altura terminando en una superficie de hojas para que puedan fotosintetizar todos los elementos que van a ir a los frutos. Con esta conducción la uva que me va a llegar a bodega con sus máximas expresiones. Junto al departamento de investigación identificamos zonas dentro de nuestras viñas con potenciales singulares que dan cepas únicas, que no tiene comparación”, anima Galante. Para esta añada José Galante, que viene de familia vitivinícola (su padre y abuelo también elaboran vinos), presentó una serie de cambios que ya se notan en sus vinos. “Mi aporte fue en el tema de la selección de los frutos, cosechas anticipadas para ganar una mayor expresión frutal, maceraciones controladas para tener un buen equilibrio entre la fruta, la concentración y la madurez de los taninos. En cuanto al uso de la madera yo lo veo como un complemento, pues este valle produce una vid muy expresiva. Para los vinos de alta gama utilizamos solo roble francés por la composición de la madera con un mínimo de doce meses. Para los vinos de un segmento menor optamos por barricas americanas y también francesas, siempre es bueno que tengan un roce con la madera”, sostiene.

“Mi estilo está asociado a vinos con colores vibrantes y con una expresión frutal marcada. En los productos busco la tipicidad de cada uno de los varietales, resaltando al máximo su intensidad. Es por esto que en este momento estamos en investigación y experimentación. Queremos definir bien el estilo de cada uno de los vinos que producimos y darles a éstos una continuidad y consistencia en el futuro. De esta manera, todos los productos de Salentein cambiarán en estilo y calidad. El foco va a estar puesto en la línea Salentein Reserva, que es el vino que mayor rotación tiene en los mercados externos. Éste tiene un valor de 20 dólares retail, y representa el 90% de la producción de la bodega. Otro punto son nuestros varietales, como el Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon y el Malbec”, dice.

Aunque la bandera de los blends es un tema donde Galante tiene su estandarte: “Para Numina, que era un blend de Malbec y Merlot, lo modifiqué para introducirle Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdod. Lo que buscaba era aportarle nervio al vino con estas dos cepas. Son variedades que Salentein cultiva desde hace 14 años, con viñedos bien equilibrados, sobre todo el Cabernet Fran y el Petit Verdod, que tienen una sedosidad en sus taninos y una expresión aromática impresionante. Otro punto que estamos desarrollando son los varietales únicos, encontramos zonas que producen vinos únicos, inimitables, con expresiones particulares. Ya los tenemos en producción y salen el año que viene. Son varietales de Chardonnay y Pinot Noir en pequeñas producciones”, aumenta.

José Galan

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aker José Galan te es argen tino, nacid criado en o y En el los Martín, pro departamento de Sa vincia de M n a tra 90, viajó a Estados ba endoza. Co U 60 años su n junto jar un mes en Simi nidos Winery a Paul Ho ligado ine nombre se encuentr bb lud a de Sa lentein. En s, hoy consultor producido iblemente al camb io preg en el estilo ese enton unta que argentinos d se planteó ces, la desde los e los vinos Argen fue si la tina era c adelante. años 80 e ap Ya n vinos de calidad az de producir trabajaban su padre y su abue lo con lo e que comp s it esa tradició laborando vinos. Es p or Gala mejores del mundo, ieran n familiar y nte. La resp cuenta por su dese de hacer v uesta fue –y o Más in ta estudiar e os únicos que decid nología en ió distin rde viajó a España es- sí. tas zonas y Tecnológic la Faculta de Franc a las a d enten ia para der su eno de la Un de Enología Don Bosc lo ive o cono cimiento a gía y aplicar ese Maza (UJA rsidad Juan Agust l terruño a ín Con M), dond rge su e se recib con honore ió Gala apabullante sencille ntino. s. nte parece z, José el privilegio En ese entonces tuv d o mism de tener c o fue uno d esconocer que él omo profe al padre so e los prota Fra r de la gon his del prime ncisco Oreglia, auto r Tratado r Casad toria enológica de su istas de Enolog orientado o con tres h país. ía específicam ijo enología ente a la sostiene que “c s, José Galante a omo la m de Eric magistrales rgentina. Sus clase ú s Stereo Clapton, Queen o sica y su forma , cada vino marcaron su de enseña Soda r transm p vida. itir”. Está e osee algo para n amo Patagonia y el Sur arg rado de la entino.

de la cava

a unos 850 metros sobre el nivel del mar, hoy las plantaciones de Pinot Noir y Chardonnay para base espumante trepan hasta los 1500 metros en los distritos de Gualtallary, San Pablo, Vista Flores o el Peral”, opina.

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Llega al Perú el Johnie Walker Double Black Año XIII- Noviembre 2011

Dionisos

Vinoandino 2011 fue todo un éxito

La X Edición del Concurso Internacional de Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vínico, que se desarrolló en las provincias de La Rioja, San Juan y Mendoza, del 9 al 17 de septiembre. En esta oportunidad se degustaron un total de 730 muestras, entre los vinos se incluyeron por primera vez los artesanales o caseros y como en ediciones anteriores también participaron las bebidas espirituosas de origen vínico y los vinos de siempre. Entre las actividades durante esta edición se destacaron el ciclo de disertaciones conformado por seis exposiciones de expertos de distintos países, en Mendoza y San Juan que se transmitieron a través de un moderno sistema de teleconferencias a todo el país. Además, se cumplieron jornadas de degustación dirigida para los profesionales de la prensa, en el hotel Sheraton de Mendoza. El concurso se complementó, con presentaciones post-concurso. El 17 de septiembre, en San Rafael, con una presentación sobre “Los Vinos del Sur” y una degustación.

Novotel Lima festejo el aniversario de Brasil El miércoles 07 de setiembre se celebró el aniversario de nuestro hermano país Brasil, y Novotel Lima presentó una exquisita degustación de platos oriundos de este país para homenajear los 189 años de su independencia. Los comensales pudieron disfrutar de los reconocidos sonidos, colores y sabores de las festividades brasileras en un ambiente preparado para recibir esa entrañable fecha. La Feijoada Novotel estuvo en un precio de S/.68.00 por adulto y por niño S/.35.00. Además se pudo brindar con una caipirinha y un batido de limón o maracuyá. Se logró que nuestros vecinos brasileros recordaran su cultura en nuestro país. De esta forma la mayoría de los sábados del año se llevará a cabo este evento.

Los mejores restaurantes del Perú ,según la guía ‘Summum’

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AC/DC lanza colección de vinos

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La agrupación australiana liderada por los hermanos Malcolm y Angus Young se encargó del diseño de las cuatro variedades vino: AC/ DC Back In Black Shiraz (un tinto seco, cosecha de 2010), AC/DC You Shook Me All Night Long Moscato (vino blanco dulce cosecha de 2011), AC/DC Highway To Hell Cabernet Sauvignon (un tinto cosecha de 2008) y AC/DC Hells Bells Sauvignon Blanc (un blanco seco cosecha de 2010). La línea fue lanzada al mercado en colaboración con la bodega Warburn Estate. Además, la banda puso a la venta una interesante edición personalizada del popular juego de mesa Monopolio, acondicionado con tarjetas y fichas que hacen referencia a su larga discografía. De esta forma, se suma a Metallica que también hizo lo mismo hace unos meses.

Por cuarto año consecutivo, la “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima, Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque así como a los mejores ejecutores de los platos embajadores de nuestra gastronomía. El restaurante de Rafael Osterling mantuvo su lugar encabezando el ránking de los diez mejores. Le siguen La Gloria, Astrid & Gastón, Central, Malabar, Pescados Capitales, Fiesta Chiclayo Gourmet, Lima 27, El Mercado y Cala. Los primeros puestos de las demás categorías: La Carreta (Carnes y Parrillas), Costanera 700 (Cocina Fusión), Chifa Titi (Cocina China), Symposium (Cocina Italiana), Costanera 700 (Cocina Japonesa), La Gloria (Cocina Mediterránea), José Antonio (Cocina Peruana), Astrid & Gastón (Nueva Cocina Peruana), Fiesta Chiclayo Gourmet (Cocina Regional), La Mar (Pescados y Mariscos), Perroquet del Country Club Lima Hotel (Restaurante de Hotel), El Mercado (Nuevo Restaurante), La Bonbonniere (Café-Restaurante) y Chez Wong (Huarique).


News

Año XIII - Noviembre, 2011

Tabernero fue la sensación en Mistura Con un muy agradable salón Vip, Bodegas y Viñedos Tabernero se hicieron presente en la Feria Internacional Mistura, presentando un salón privado donde los principales chefs internacionales y organizadores del evento pudieron disfrutar de un espacio reservado para un momento de relajo. Aquí Tabernero mostró a chefs

como Ferran Adría, entre los más representativos, toda la gama de productos de la esta bodega chinchana, como el Gran Tinto Fina Reserva Malbec – Merlot, Cabernet Sauvignon, el Vino Tinto País, su Blanco de Blancos, el Quinto Roble o su sensacional Pisco Mosto Verde Italia o el Quebranta, con varias medallas fuera de nuestras fronteras.

Piscos Don Álvaro vuelven a ser galardonados Pisco Mosto Verde Don Álvaro acaba de obtener una Medalla de Plata en la reciente edición del Concurso Zip Awards , esta medalla se suma a las obtenidas en el mes de Abril para el Pisco Acholado Don Álvaro en el San Francisco World Spirits Competition y a la Medalla de Oro obtenida en Noviembre pasado en el New York International Spirits Competition y confirman la excelente calidad, aroma y sabor de Piscos Don Álvaro y el reconocimiento internacional de sus productos. Esta premiación coincide además con el reciente lanzamiento al mercado de su línea de Piscos en conmemoración de los 100 Años del Descubrimiento de Machu Picchu. La nueva y estilizada licorera de 375 ml. así como las botellas de 500 ml. cuentan con una muy atractiva presentación alusiva a Machu Picchu. El Sr. Luis Schiappa-Pietra, Gerente de Negocios manifestó que este es un paso más en el largo camino emprendido hace dos de años de hacer conocido el Pisco en el mercado americano hasta convertirlo en un producto de gran demanda como lo son hoy el Tequila y la Cachaza.

Cerveza sin alcohol beneficia a la leche materna La cerveza sin alcohol puede tener un efecto beneficioso en la madre y el lactante, al aumentar en un 30% la capacidad antioxidante de la leche materna, según concluye un estudio desarrollado por el Hospital Doctor Peset de Valencia y la Universidad de esta ciudad del este de España. El estudio se inició en el año 2008 y en el mismo han participado 80 mujeres sanas, con diferente origen y hábitos dietéticos y cuyos bebés han nacido con el peso adecuado para su edad de gestación, explica un comunicado difundido hoy por el Gobierno regional valenciano. La dieta habitual de 40 de estas mujeres se suplementó durante el tiempo del estudio con 660 mililitros diarios de cerveza sin alcohol. Así, se ha comprobado que la cerveza sin alcohol puede tener un efecto beneficioso en la madre y el lactante, al aumentar en un 30 % la capacidad antioxidante de la leche materna.

Un grupo de sexys enólogas posó en lencería para el tradicional calendario deJungwinzerinnen Kalender, que busca mostrar la ruta vinícola austriaca apelando a la belleza de sus jóvenes especialistas en vinos. Ellen Ledermüller-Reiner, editor del denominado “Calendario de jóvenes enólogas”, señaló que desde el 2004, año en que surgió esta iniciativa, la venta de vinos se ha incrementado considerablemente. En las fotos se ve a las enólogas posando en lencería y zapatos de tacón junto a los tanques de fermentación y en los viñedos.

“Ellas son expertas que supervisan la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. Hay que llamar la atención pero sin caer en algo grosero”, añade LedermüllerReiner. El calendario saldrá a la venta en setiembre y tendrá un costo de 25 euros. Está pensado para difundir la ruta enológica de Austria, además de los vinos nacionales. “La publicidad que obtiene el calendario realmente ayuda a las bodegas” afirma el astuto editor a cargo del proyecto, Ellen Ledermüller-Reiner.

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Enólogas posan para calendario

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Internacionales sAgosto, 2011

De la ópera a la cocina: Juan Diego Flores El tenor peruano, junto a un grupo de cantantes de ópera, contó detalles de su relación con la comida y dio algunas recetas. Juan Diego Flórez ha demostrado que no solo es un gran tenor. El intérprete peruano confesó que también se sabe defender en la cocina, así lo dio a conocer en el libro “La ópera cocina”, un recetario que reúne a los más importantes solistas del mundo en una faceta diferente. El texto incluye una serie fotografías en donde los tenores posan en traje dechef y con utensilios de cocina. Flórez aparece al estilo de Rafael Nadalempuñando una sartén y una papa en vez de pelota. El libro reúne también recetas y los mejores platos de los tenores. Las imágenes fueron obra del fotógrafo Johannes Ifkovits con la colaboración con la escritora Evelyn Rillé. Entre los tenores destacados que son parte del libro están José Carreras, Bryn Terfel, Joyce DiDonato, Roberto Alagna, Angela Gheorghiu, Deborah Voigt, entre otros.

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Vestido fabricado de leche

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Una bióloga y diseñadora de modas eliminó el líquido del lácteo para fabricar esta singular y ecológica materia prima. Ropa hecha de leche que se puede utilizar y que aparenta ser como cualquier otra. Eso es lo que ha creado la bióloga y diseñadora de modas alemana Anke Domaske. La tela es un producto ecológico: tiene la textura de la seda, pero no causa el impacto que la producción de este material tiene en el medio ambiente. Además, para su fabricación, Domaske utiliza leche que ya no es apta para el consumo humano.“Lo especial es que tiene una textura sedosa encantadora. La tela tiene una caída de maravilla, y es más barata que la seda”, dijo la diseñadora de 28 años de edad. El peculiar vestido cuesta unos 290 dólares.

Gobierno inició acciones ante controversia por ‘pisco estadounidense’ El Gobierno Peruano tomó con cautela la denuncia que hace unos días realizó la productora pisquera Melanie Asher, donde señaló que al menos tres destilerías estadounidenses elaboran brandy bajo el nombre de pisco. Según señaló el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) se viene recabando información sobre el caso pues existen diferencias legislativas que no protegerían la denominación de origen en ese país. “Estados Unidos no cuenta con una legislación similar a la del Perú para la protección de las denominaciones de origen, razón por la cual en el TLC se estableció la protección de Pisco Perú como producto distintivo en lugar de denominación de origen. La protección que los países se comprometen a brindar bajo el TLC es de acuerdo a las normas previstas en su legislación interna”, señalaron los técnicos del Mincetur, a elcomercio.pe. Por esa razón, procederán a realizar las consultas pertinentes a los representantes del USTR (United States Trade Representative), que es la contraparte del Mincetur en lo relativo a la implementación y aplicación de las disposiciones previstas en el TLC Perú-Estados Unidos.

Jugos exóticos para tu paladar L´Onda Beverage Company, importante empresa peruana en el mercado de jugos de fruta ha apostado por la elaboración de elaborado con frutas exclusivas como el Cranberry o fruto del milenio y la uva tipo concord, las mismas que poseen múltiples beneficios para la salud. También emplea maracuyá y el extracto puro de té verde. En el 2009 L´Onda Beverage Company continuó su etapa de crecimiento y en el 2010 logra ingresar a Colombia, Venezuela y Brasil. Al cierre del 2011, L´Onda prevé ingresar a Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica.


Internacionales sAgosto, 2011

Té verde no causa daños en la salud Camilla Passarella, gerenta de Desarrollo de Mercado de la empresa DSM, pero que además es ingeniera alimentaria. Dio una charla sobre los beneficios del té verde. En el caso del té verde, sí se puede consumir a diario y un ejemplo de ello son los japoneses, que consumen más de 10 tazas al día. Y es con el consumo diario con el que se verán los beneficios.

Aunque todo en exceso no es bueno y es necesario tener una dieta balanceada, no hay problemas en consumir el té verde a diario.El antioxidante del té verde es 100 veces más efectivo que la vitamina C y 25 veces mejor que la vitamina E en la protección de las células del daño asociado con el cáncer. Ayuda a quemar hasta 70 calorías al día.

Mojito más grande del mundo Miles de amantes del licor se reunieron en la región italiana de Lombardía, cerca del lago Pusiano, para preparar el trago más grande del mundo de Mojito. Durante el histórico evento, los camareros mezclaron grandes cantidades de ron, jugo de caña y menta para crear una versión de 1.300 litros de la bebida cubana deliciosa. Pasaron alrededor de 75 minutos en añadir y mezclar cuidadosamente los ingredientes en un vaso gigante.

4D lanza sus nuevas creaciones de helados Una de las últimas creaciones de la maestra heladera de la cafeladería 4D, Ana María Bugosen, es el helado de turrón de “Doña Pepa”, que atendiendo al estilo y técnica de la especialista se podrá disfrutar de cada uno de los sabores que ofrece el tradicional turrón de Doña Pepa, miel de higos incluida. Otras nuevas creaciones son los helados elaborado a base de Copoazú, fruto oriundo de la Amazonía Oriental. La pulpa del Copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de Calcio y vitamina C. Asimismo, proveniente de la zona de la selva central, Ana María nos preparará un delicioso helado a base de “Lulo” o “Quito Quito”. Otras 13 nuevas creaciones resultan de la exquisita combinación de frutas elaboradas a base de: tangelo con chirimoya, sandía con granadilla, maracuyá con plátano de la isla, cacao al limón, piña golden y fresa, lúcuma, straccitella (helado de leche con chispas de chocolate) y stracciacoffe,( helado de café con chispas de chocolate).

Dicen que cada signo zodiacal revela mucho más que la fecha de nuestro nacimiento. La astrología por medio del horóscopo describe las virtudes, gustos, defectos y hasta las compatibilidades amorosas de cada persona. Pero no habíamos visto hasta los momentos a la astrología tan involucrada con las uvas y la fermentación. 12 signs es una marca de vinos estadounidenses elaborados

a mano con la finalidad de encontrar la empatía entre el signo zodiacal y la personalidad de cada quien. Pretenden que cada vino cree una conexión con la persona que lo está bebiendo. Su creadora es Marie Fox, una dama de San Diego, California, amante de la astrología y el buen vino y quien logró encontrar el contenido que debe ir en la copa de cada uno.

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Vinos a fines con los signos del zodiaco

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coctelera


Los lounges están de moda y seguirán de moda. Al mismo estilo de New York o Paris, en Lima sí existen verdaderos lounges, con todas las de la ley, en este artículos conocerás cuales son los más renombrados que protegen la esencia de un buen lounge.

Espacios

escape Por Diego Alonso García

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de

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coctelera

Lima se ha convertido en una ciudad cosmopolita. En los últimos cinco años el nivel de los establecimientos está en franco ascenso, dando lugar a la apertura de propuestas que no tienen nada que envidiar a grandes ciudades como New York, Londres, Madrid o Taipéi. Aunque algunos términos han sido transgiversados por los empresarios que por tratar de dar un toque de calidad a sus establecimientos han logrado confundir al consumidor. Un claro ejemplo de cómo se han distorsionado algunos conceptos son los famosos lounge, que en nuestro país son innumerables los establecimientos que han

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colocado dentro de su denominación la palabra lounge, tratando de hacer una diferencia con respecto a otros bares. Lo lamentable es que cambian tanto el verdadero concepto de esta terminología que terminan confundiendo al consumidor, que al tratar de buscar una propuesta diferente, lo único que encuentra en su camino son locales sin identidad propia. Ya que estos no pueden ser considerados restaurantes, discotecas, pub, karaoke o lounge, pues son una mixtura de todo y de nada a la vez. Pero ¿qué es un lounge?. Este concepto del lounge nace en los hoteles en la década

de los 90. El alcalde de Nueva York de esa época, Rudolph Giuliani, decidió atender las quejas de los vecinos que durante más de 20 años se vinieron quejando por el alto volumen y los problemas que producían las discotecas y los bares; así comenzó a perseguir y cerrar varios establecimientos, por ello los dueños de los estos negocios decidieron adaptarse a las nuevas disposiciones bajando el volumen de la música, adoptando el concepto de los lounge de los hoteles, generando una nueva y muy agradable propuesta que es la que abordare en esta oportunidad. Este recorrido está centrado en Lima, que


En palabras de Agustín Moliner socio de este lounge, este concepto de espacio social se basa en un lugar donde se puede estar tranquilos en un ambiente cómodo, escuchando buena música, relajados, donde se pueda conversar tranquilamente sin necesidad de estar gritando. Art Déco es una nueva propuesta de este corte, desde el principio los dueños quisieron llamarle así, debido a la etapa Art Déco de los años 20 y 30, donde el glamour y mundo de la noche fue muy excitante. Este concepto acompañaba muy bien a la idea que ellos querían darle al lounge. Son bastante ambiciosos en cuanto al mercado y a los segmentos que se han enfocado: nacionales mayores de 25 años, los cuales busquen un ambiente agradable, cosmopolita, que deseen tener un buen lugar para pasar un after office. En la primera etapa el boca a boca fue el método de promoción de Art Déco,

para que el enfoque de su público objetivo no fuera distorsionada. Se enfoca también en el extranjero, el turista de primer nivel que busca un ambiente internacional. Art Déco ha logrado eso y mucho más, ni bien vi la entrada quedé impresionado, un vidrio blanco espectacular con el logo del establecimiento, un espejo al estilo Art Déco a la izquierda, una barra impresionante con una batería de whisky y a su costado nuestro pisco en una variedad muy agradable, con una carta impresionante en donde tenemos bebidas de la casa (todos personajes de los 20 y los 30, como Al Capone, Betty Boop, Chaplin, Frank Sinatra, Greta Garbo, John Wayne, Marilyn Monroe y Jackie O, que si bien no es de esa época pero merecería serlo). También tienen una serie de clásicos españoles que son una señal de la nacionalidad de los dueños: el Agua de Valencia, la Clarita, el Calimoche y el Tinto de Verano. Cuentan con Sours, Chilcanos y una selección excesiva de vinos tal como ellos mismos lo dicen, los cuales acompañan muy

bien las tapas y montaditos que ofrecen en su carta. Su carta, que es realmente muy buena, es cuestión de darse una vuelta. El logro de esta magnífica carta de vinos es del sommelier José Bracamonte, que lleva su sello de calidad. Mi incursión me llevó a degustar una gran variedad de bebidas, en lo personal soy un apasionado del pisco y de los Pisco Sours, y acá hay uno de macerado de coca y tumbo que es una recomendación, suave, agradable, completamente diferente a lo que estamos acostumbrados. Posteriormente tome un Jackie O, una bebida en honor a Jackeline Kennedy Onassis, una bebida con fuerza pero con un sabor muy interesante, especialmente para las mujeres, y termine con un Agua de Valencia, pero no es la típica bebida que se puede degustar en España, en Art Déco lo preparan con insumos de primera calidad, compuesto por jugo de naranja, cava, vodka, ginebra y azúcar, solamente recomendable para bebedores experimentados que sepan soportar niveles altos de alcohol en su organismo.

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hoy en día se ha convertido en toda una metrópoli de la región. El primer punto fue Art Deco Lounge, uno de los más populares actualmente.

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miraflores a 360° Otro gran lounge en Lima es el 360º Lounge, ubicado en el último piso del hotel QP. Es un placer visual desde el momento en que ingresas, su nombre nace debido a que su mayor atractivo es tener la mejor vista de Miraflores a 360º, puedes estar en la terraza o en el interior del lounge y sus grandes ventanales nos dan un exuberante panorama nocturno. De inversión peruana, la cual apostó en ser un local nuevo y diferente a todo lo que ya existía en Lima. Diego Castro, gerente ejecutivo y Martin Astete, encargado de marketing y publicidad, son las personas detrás de este

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proyecto. 360º Lounge está enfocado a satisfacer a los clientes corporativos que se hospedan en el hotel; asimismo procura mantener un alto estándar en su propuesta y en la clientela que asiste al local, ya que conserva las verdaderas virtudes de un lounge, un establecimiento con música agradable a un nivel que no perturba la conversación y muy buena selección de bebidas. Cuentan con días temáticos para cada gusto: lunes de piscos, miércoles de vinos y trova, cada noche con una

bebida en especial y música que los caracteriza, además poseen una carta con una interesante variedad de tequilas. Nunca había visto tal cantidad de tequilas reunidos en una sola barra en Lima. No puedo dejar de mencionar que parte de la peculiaridad de 360º es la creación e innovación constante de su propuesta, donde tienen bebidas creadas por el barman en conjunto con los clientes y es el mismo cliente el que le da el nombre a la bebida, en e s t a

oportunidad creamos un coctel a base de café pasado de Quillabamba y ron, al cual le pusimos Killa Munayki, en honor a la luna y a la noche. Probamos además su gran selección de bebidas, donde destaca también el amo y señor de los rones: el Zacapa XO, a un precio insuperable en todo Lima. Las personas que van al 360º saben que estarán con la gente que quieren estar, sin tener que preocuparse de miradas.


Aquí la apuesta por nuestro espirituoso a llegado a lo inconcebible, una muestra de dos mil botellas de pisco que logran una carta de cócteles amplia y para explorar. Probé el coctel de Sachatomate, a base de pisco, sachatomate y coco, una bebida que me hizo viajar al Caribe con su aroma y su textura. Luego continué mi travesía experimentando con el sauco y licor de moras con pisco, sin duda alguna una bebida bastante fuerte. Lo que si me llamó la atención fue su selección de vinos, sin temor a equivocarme, su carta es incomparable. Encontraremos vinos peruanos, chilenos, argentinos, californianos,

españoles, italianos y hasta vinos australianos, algo que para mí siempre fue difícil encontrar en cavas de Lima. Ellos están conscientes de que su propuesta tiene

No pueden dejar de probar sus piqueos, los tequeños de ají de gallina están exquisitos) los acompañe con un Pisco Sour a mi elección que me dejó muy complacido, no quería irme y eso fue lo que hice, me quede hasta que mis fuerzas no me dieron para mas, disfrutando del estupendo ambiente que nos da el Westin. Felicito al grupo Brescia por esta apuesta de alto nivel, donde el pisco y el vino se disfrutan en todo momento. Espero que puedan visitar estas tres propuestas de verdaderos Lounge en Lima, no se dejen confundir por tantos establecimientos que lo que buscan es colgarse a las modas sin respetar las características, Lima es una ciudad Cosmopolita, somos la nueva capital sudamericana de los que ser u n a negocios, la ciudad que recibe a los clara muestra de su calidad y visitantes que vienen a conocer y lujo, no dejan ningún detalle al recorrer nuestras maravillas turísticas y gastronómicas y debemos azar. cuidar que los conceptos no sean transgiversados.

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Lounge de clase Y dejé lo mejor para el final. El Lobby Lounge del Hotel Westin, el más grande e impresionante hotel que existe en el país, una inversión superior a los US$ 130 millones del grupo Brescia, es para destacar. Al ingresar se ve la elegancia y la prestancia que impera en el ambiente, un minimalismo en su decoración del hall da paso a la gran elegancia y confort en su Lobby Lounge. Ni bien tomé asiento, me sentí transportado a los grandes hoteles que se encuentran en las capitales mundiales de negocios del mundo. El Westin se ha enfocado en atención a personajes del mundo empresarial nacional e internacional, su estratégica ubicación en el corazón financiero de San Isidro, lo hace ser sin lugar a dudas el recinto para cerrar un negocio. Fui atendido por el jefe de bar, Abel Castañeda, con una gran experiencia en hoteles en el Perú y el extranjero. Sus cartas son muy innovadoras, sobre todo, a lo que el pisco se refiere.

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s iet e p aso s


Disfrútalo Por Gracia Ampuero Estremadoyro

Aquí los pasos a seguir una buena cata de café en casa:

El café tiene un particular ritual para conocerlo como un auténtico profesional. Organizar una cata de café no es tan complicado como se piensa, pero se tienen que seguir unos rigorosos pasos para conocer más a profundidad de todas las bondades de este elixir.

¿Cómo hacerlo y qué lograremos?

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. Al oler nuestro sentido del gusto que está directamente influenciado por el olfato, nos permitirá percibir diversos aromas cómo floral, herbal, nueces, achocolatado o frutal.

2

. Al sorber de manera intensa envolvemos nuestra lengua totalmente con el café y permitimos que llegue al paladar, así los aromas y sabores llegarán a todas las zonas gustativas en nuestra boca.

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. Este es el momento de sentir el café en nuestra lengua, ya que a los lados podremos percibir si es un café de alta o baja acidez, si es amargo o dulce; mientras que la permanencia del sabor en la lengua nos indicará si es un café de mucho o poco cuerpo.

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. Con nuestras palabras describiremos la sensación que nos transmite el café, sus características predominantes es de sabor a chocolate, nueces; es cítrico o nos recuerda el sabor de las frutas secas, o floral como azahares.

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. Un truco para experimentar: preparamos un café y lo probamos con la nariz tapada y sin destapar. Al taparnos la nariz sólo vienen al paladar los sabores ácidos, amargos y dulces. Son los básicos para un café.

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. Otro truco: ese mismo café lo probamos caliente y lo dejamos enfriar unos minutos. Lo volvemos a probar. Esto nos permitirá comparar nuestra primera descripción en caliente y luego frío, y sobre todo si persiste en boca.

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. Cuando se trata del café, la frescura es la clave; pero aunque le parezca mentira, el agua hace la diferencia en cada taza. Piense en esto: su café es 99% agua: querrá entonces prepararlo con la mejor que encuentre. El agua envasada, destilada o purificada son las mejores.

siet e pa sos

1. Oler el café recién molido a degustar. 2. Colocar 2 cucharadas (aprox. 8.20 gramos) de este café en pyrex transparentes. 3. Verter agua caliente, a no más de 93°C. 4. Remover para que infusione unos 2 minutos. 5. Remover de nuevo y quitar con una cuchara la costra que se formó en la superficie. 6. Analizar la espuma y el color a través del vaso. 7. Por último, probar el café con una cuchara.

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Un gran número de productores de vino exigen un cambio en la Denominación de Origen del afamado Rosso di Montalcino, para que además de la Sangiovese (cepa única con el que se elabora este tinto), también sean incluidos en este vino las uvas Merlot y Cabernet Sauvignon.

Montalcino pide un cambio Por Mariana Rossel

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E

t e rroir s

l pueblo de Montalcino está ubicado en la Toscana, una de las regiones vinícolas más importantes de Italia y de donde provienen los tres vinos italianos más reconocidos: Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano. En los últimos tiempos la Toscana está identificada casi exclusivamente por la variedad indígena: Sangiovese, que por años fue su única y gran cepa. Ahora último también está siendo difundida la famosa Cabernet Sauvignon, cepa internacional que se encuentra en esos lares desde 1980. La Sangiovese es una uva excitante y complicada. No madura con facilidad o también puede hacerlo de forma uniforme. En lugares donde el calor no es consistente o en años de lluvia y nublados, es muy común ver en tiempos de cosecha, racimos con un mezcla de granos suaves, morados y maduros, así como uvas levemente verdes e inmaduras. Existe también otra dificultad con la Sangiovese y es su gran predisposición genética por reinventarse como una variación diferente, es decir, por mutar, lo cual hace que una misma cepa pueda tener variaciones y cada una de ellas tenga diferentes características. A esto se le llama clon. Uno

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está acostumbrado a pensar en variedades distintas cuando se refiere por ejemplo a una Chardonnay versus una Sauvignon Blanc, o una Cabernet Sauvignon contra una Merlot. Sin embargo, no es tan simple como eso, pues las cepas no son genéticamente estables, mutan espontáneamente en el tiempo o como resultados de algunos cruces. Los clones diferentes de una misma variedad saben diferente, razón por la cual los enólogos están muy preocupados por ellos. En la región de la Toscana, puntualmente, existen 38 vinos de Denominación de Origen Controlada (DOC) y 7 vinos de Denominación de Origen Contralada y Garantizada (DOCG), dos de las cuales se encuentran en el municipio de Montalcino: Brunello di Montalcino (DOCG) y Rosso di Montalcino DOC. Montalcino cuenta con un área de 243 km2 y está ubicado al noroeste del Monte Amiata, a 42 km de Siena, 110 km de Florencia y 150 km de Pisa. Su clima es caliente, por lo que sus vinos tienen mucho más cuerpo que

los Chianti, que se encuentra solo una hora de viaje. En Montalcino existe hace tres años mucha presión porque se cambie la regulación de la denominación del Rosso di Montalcino, vino que por ley desde 1984 sólo se debe elaborar a partir de la uva Sangiovese, al igual que su padre, el Brunello di Montalcino desde 1968. Tal era el enfrentamiento entre grandes firmas y un mar de pequeños productores por esta solicitud al cambio, que el pasado 7 de septiembre la Asociación de Productores del Brunello de Montalcino, no aguantó más y mandó a votación la propuesta que solicitaba que se modificara la regulación del Rosso di Montalcino, para que a partir de la fecha sea permitido el uso de hasta un 15 % de otras cepas internacionales (en especial Merlot y Cabernet Sauvignon). Sin embargo, a pesar que este grupo de productores dieron una diversidad de argumentos para


Rosso juega el rol de precio conveniente y por ello en 1984 se conceptuó como un producto generador de caja que financie el largo envejecimiento de los Brunello sin sobresaltos. Si un Montalcino logro su reputación como 100% Sangiovese fue por esa rigurosidad”.

% de votos a favor del cambio es un número respetable. Mantener esta denominación sin modificaciones tiene razones válidas, pero también no podemos perder de vista el momento en que vivimos, donde todo está evolucionando y cada vez más rápido.

José Moquillaza, productor pisquero y experto en temas de Denominaciones de Origen, opina lo siguiente: “Todas las apelaciones forman su reputación por su rigor. El consumidor de altos ingresos valora el rigor y paga por el. En el área de Montalcino es el caso del Brunello, que tiene apelaciones de soporte como Rosso (100% Sangiovese pero jóvenes) y Saint Atimo, cuyos productores pueden usar otras vitis viniferas (desde Cabernet Sauvignon hasta Pinot Grigio), por ello son más baratos. Los clásicos productores tienen un portafolio de productos (suelen tener Brunellos, Rossos, Saint Atimos y Moscadelles), el

Moquillaza recalca la maestría de los productores esa zona para dominar la cepa a lo largo del tiempo “Desligarse del Brunello es una vocación suicida en el largo plazo. En ese orden de ideas si los nuevos productores subestiman a un consumidor cada vez mejor informado, quebrando el ensamble terroircepa-procesos, el mercado nos los premiará, en cambio los castigará. El problema son los nuevos ricos, para muchos de ellos la tradición es un obstáculo”, asevera el hacedor de los Piscos El Inquebrantable. Si bien la tradición se impuso en esta oportunidad, es importante resaltar que un 31

Sin desmerecer la importancia de la tradición y la identidad del terroir, también es importante adaptarse al cambio y sobre todo desarrollar productos que sean del gusto del consumidor, si es que el fin principal es el vender. En Dionisos Club del Vino catamos frecuentemente vinos italianos en compañía de nuestros asociados y en la gran mayoría de los casos, esto productos son descalificados, por más súper vinos que sean, pues no agradan al paladar de quienes se les ofrecerá estos vinos. Como contraparte y favor al cambio, José Galante, uno de los enólogos más reconocidos de Argentina, que actualmente

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justificar que esta propuesta era válida y que de esta manera el Rosso de Montalcino sería más apreciado por un mayor número de personas, y como resultado se de un incremento en ventas, no lograron convencer a los votantes y la propuesta fue desaprobaba por 69 % de los votos.

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trabaja en Bodega Salentein, expone lo siguiente: “Es un tema apasionante y sin un final visible a corto plazo. Como te imaginaras, yo estoy a favor del grupo dispuesto a utilizar el 15% de otras cepas, sin lugar a dudas que esto le aportara al vino mas nervio y vivacidad”, agrega.

t e rroir s

Galante, con toda una vida en la viticultura, afirma que ha tenido la oportunidad de dialogar con algunos enólogos italianos y recuerda una experiencia que vivió hace mucho tiempo. “Este enólogo amigo mío me hizo probar un vino el cual me parecía fantástico, me preguntó cómo sentía la madera, le dije que para mí ya era suficiente el tiempo de crianza; a continuación me dijo que ese vino debía permanecer en la madera por mucho tiempo más para cumplir por la legislación del lugar. Le pregunté que pensaba él, y me dijo que él estaba de acuerdo conmigo, pero que no podía hacer otra cosa más que esperar a que pasara el tiempo estipulado. Luego me hizo un comentario que me pareció dramático: Muchas veces nuestros vinos pasan el mejor momento de su vida encerrados en la madera y lejos del consumidor”, recuerda Galante marcando su opinión a los cambios modernos.

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“Esos vinos se embotellaban cuando el vino ya estaba cansado, cuando había perdido mucho de sus atributos de calidad. Y esto porque la legislación decía que el vino debía pasar en la madera una determinada cantidad de tiempo antes de su liberación. En nuestro medio (Nuevo Mundo) esta discusión también está planteada, hay algunos que proponen adherirnos a las DOC sin pensar que lo que nos ha permitido a los países del Nuevo Mundo diferenciarnos de los países tradicionalmente productores. Ha sido el hecho de disponer de plena libertad para desarrollar nuestra imaginación y creatividad en la búsqueda de la máxima calidad y placer que el vino le puede provocar al consumidor. Argentina es un país relativamente joven como para adherirnos a este tipo de legislación, primero debemos


crecer para saber qué es lo que queremos”, recalca Galante. Para quienes están a favor del cambio aún quedan esperanzas, pues ya una vez las leyes han sido modificadas en Montalcino para poder adecuarse al consumo moderno. Los cuatro años obligatorios de barrica en el mismísimo Brunello fueron reducidas a dos años, para que el vino sea embotellado con suficiente fruta y mantenga las notas características de sus cepas, y así disponga de su misma fuerza tanto en boca como en nariz. Si eso ya lo han hecho, ¿por qué no pueden aceptar que se usen uvas como la Merlot y Cabernet?, que también son permitidas en Chianti. Esperamos que en los próximos años los vinos estén mejor enfocados hacia el gusto del consumidor, porque eso alienta el mercado hoy en día, las antiguas DOC tienen también su gusto, pero un poco de permeabilidad vendría bien para una democracia enológica.

nstruyeron municipio medievales se co Fortezza un es no lci nta La era un Mo habitantes en el siglo XIII. En la Edad Media truyó en el de italiano de 5.115 ns co nte se die en a) La ep lez . rta ind na (fo municipio incia de Sie ov pr la la ciudad de ia nc de rta o impo asienta punto más alt se e qu la considerable e br so a , sobre un plan n a lo largo colin posiblemente en el año 1361 debido a su ubicació no lci nta , Mo eñado por los ncígena habitada en pentagonal dis de la antigua vía Fra ya no a ier tuv es tre en tera os sieneses, Mi la principal carre de los etruscos. arquitect La os o. Fe mp di tie ue o nq nic au , nción en Foresi y Dome me Francia y Florencia era im un pr ora alg as yó bajo la Su ricos data del fortaleza incorp tó poco a poco ca his s nto me cu a do rallas meridionales s poderos influencia de la má iéndose que había de las mu otras estructuras gir su 4, 81 o . añ na Sie sy de en el siglo IX, muy preexistente ncia de Santo y agresiva ciudad ciudad allí una iglesia ne te ta es la ida tru de mo ns co ió co nd Depe lemente ab ob rti pr pe torre de San nta Mo la n e estaba Martini, qu desde la batalla de s nje mo r po crada en una antigua basílica de 1260 y se vio involu rmente relacionados con la cercana Giovanni y te sirve como ula Sant’Antimo. que actualmen sus conflictos, partic de ía ad ab de lo. Los Musei d stil da ca ciu creció capilla del n ció los que tuvo con la bla po vez, un museo XIV y XV. La a mediados Riuniti son, a la te Florencia en los siglos en am tin en r rep cesano. Conserva en pode Cuando Siena cayó cuando la gente cívico y dio incluyendo un X lo sig l , de ea dic s, me cercana ciudad varias obra de la Florencia nte casi que huía de la crucifijo de un ra du do ó la ca isti en res sta r idi de no lci res ió cid Monta de lle se Ro ocido de la final cayó de os medievales artista descon mp cuatro años, pero al tie En d. da ciu jo sa, dos bellas tinos, ba conocida por escuela siene de parte de los floren fue d da , en ciu e la qu hasta tos esculturas del siglo XV cuyo control estuvo urías y por los zapa s en rtid ra cu s ltu a su cu an es sc s To ra ot el Gran Ducado de to de y otros objetos de cuero que madera y se parecen r de res cueros de alta terracota que lla Robbia. La n se unificó con el co n cía ha , se te tualmen ucían aquí. la escuela de De Italia en 1861. Ac dro ía calidad que se prod om on ec la o, colección incluye un San Pe o, rg sin emba io e pasó el tiemp og rm br nfo l Am Co de de e nd blo pe las colinas y San Pa de s de de Montalcino de da n ciu co as n ch a Virge de que se mu éndose entre Lorenzetti y un rtini. luy turismo y del hecho inc , les va die me os los viñed padecieron Niño de Simone Ma asienta en uno de ellas Montalcino, . lia Ita de s nte rta ve económico. más impo murallas un fuerte decli s era im pr Las

te rroir s

Rincón placentero

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c u ch aras y te ne do r es


por

Barcelona

No hay como el calor del amor en un bar, nos cuenta Miguel Coletti, escritor peruano que cruz贸 el charco para vivir en esta gran ciudad. En su debut en Dionisos nos regala esta interesante cr贸nica de viaje y sabores. Por Miguel Coletti Fotos Marcos Mar铆n

cu ch aras y t e n edo re s

De tapas

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Como atravesar por avión la conjunción de un espejo y un mapamundi, así, un día me encontraba aquí disfrutando de la fresca brisa chalaca frente a este mar de olas tranquilas, cenando con un selecto club de amigos una roja langosta que adornaba el buffet y brindando con el exquisito Capitán que lo servían en copas de cristal debido al honor y linaje de este cóctel antiguo y clásico del puerto del Callao, a cada uno de los asistentes a la inauguración de un restaurante-velero del balneario de La Punta. La estatua de Miguel Grau y su enérgico brazo señalaba “el camino” y alumbraba la cúpula de la iglesia matriz en la costa próxima. La noticia de mi viaje del otro día allá, a Europa, la consideraba un “recuerdo” a consecuencia de la intranquilidad que la cercanía del próximo destino gastronómico me producía. La siguiente mañana, sin despedidas ni bendiciones de mi madre, con el equipaje necesario en el aeropuerto del Callao, me encontraba listo para subir al avión que me haría atravesar el espejo de mi realidad y suerte momentánea. Fueron 14 horas de sobrevolar el inmenso océano y de sucumbir al famoso Jet Lag, dentro de un avión repleto de inmigrantes latinoamericanos, llegué a Madrid–Barajas muy cansado y con mucho frío, era Octubre, pero tuve que continuar (luego de tomar café apurado con un amigo ayacuchano, ocasional pasajero ilustrado de aeropuerto) hasta mi destino final sin distracciones: el puerto de Barcelona. El vuelo de conexión fue muy rápido, no más de una hora. Ya me encontraba saliendo de El Pratt, luego del intenso toqueteo reglamentario en las aduanas, cuando la voz enérgica de una robusta policía catalana me contrajo el cuello.

cc uuchc aras h a r ya tes ney dotr es enedores

En las taperías de Barcelona el Pulpo es un manjar codiciado.

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La guardia me pedía permiso para bucear, imagino como refuerzo de seguridad, en mi equipaje (como bucearía yo más adelante en estas playas artificiales del mediterráneo), le di mi venia... -¿De dónde viene su avión señor?, me preguntó la mujer secamente mientras se zambullía en la maleta -Del Callao, del Perú... -Por aquí, y me señaló una salita de espera, facilítenos el trabajo, macho...

Se cansó de hurgar y decidió darme luz verde para salir, esta “parada” obligatoria y asustadiza fue una confirmación para mí, de la absoluta paranoia xenofóbica que existe en casi todos los aeropuertos del mundo. Dejando atrás los últimos vidrios me encontré con Martha, una prima andaluza quien me esperaba hace más de una hora y me ayudó a escapar del barullo de estos pasadizos fríos, y a quien le agradezco infinitamente haberme prevenido por correo electrónico sobre los grandes recibimientos y sorpresas que me daría esta ciudad en los próximos días. La combativa Martuki me acogió por unos días en su estratégico ático de la calle Mare de Deu, donde pude observar las estrellas y constelaciones

Las playas son muy visitadas por turistas.


más alejadas en el cielo catalán, la accidentada orografía del barrio confirmada por las subidas y bajadas de las callecitas antiguas del Carmel, la Sierra de Collserola, las tres montañas y en una de ellas, la batería antiaérea de la falange instalada en los tiempos de la guerra civil española, escondida e inutilizable en la montaña verde.

El fútbol es otro de los grandes atractivos de la ciudad y es una prioridad para la salud mental de la peña Catalana. Los catalanes son culés desde el nacimiento y el equipo de la ciudad, Los el Barcelona F.C. es el campeón indiscutible de langostinos fritos es Europa con las estrellas actuales: Messi, Iniesta, un platillo Xabi Hernández, entre sus filas. Al día siguiente de codiciado en mi llegada, muy temprano, viajamos en el metro Barcelona. desde la estación El Carmel, desde la montaña de aire puro al centro de la ciudad, estación Plaza Catalunya. En el centro de Barcelona el movimiento de personas es impresionante, se ve transitar por las calles a representantes de todas las razas y creencias religiosas. Mi amigo, el exquisito cocinero portugués Noel Guilton, quien me condujo por el mundo de los bares del buen comer y el buen beber, decidió que esta bienvenida a la ciudad debía celebrarse con una buena “sesión” de tapas españolas, o en este caso, “tapas catalanas”. Sin dudarlo un momento, nos fuimos de tapas para un bar muy recomendado de la Barceloneta. No hay como el calor del amor en un bar, dice una canción españolísima que rueda en estos salones de la cultura gastronómica de esta ciudad cosmopolita y amable. La Barceloneta en un sitio muy popular de la ciudad, es la playa de Barcelona donde el visitante puede deleitarse con los diferentes restaurantes y bares establecidos en este lugar netamente marino. El bar escogido

ccuu chc haras a r ya tse n yedot ree sn e d o r e s

Vivir una temporada en Barcelona es grato para la salud del ego, el paladar y todos los sentidos humanos, actividades como: disfrutar de seguridad en las calles y poder respirar la naturaleza, recorrer la noche por parques exageradamente verdes, en una conversación agradable y pausada, saborear el idioma catalán de los labios originarios de los habitantes, comer bueno y experimentar la dieta mediterránea, la noche caliente de lujuria de los centros nocturnos y la gran oferta de luz de la ciudad, enaltecen el alma de cualquier mortal. La ciudad luce hermosa a toda hora. Los chefs Su arquitectura mitológica se presenta en sus españoles se barrios envejecidos. Las Ramblas legendarias e especializan interminables siempre llenas de guiris o turistas en las tapas anglosajones fotografiando a los personajes del nocturnas. paseo, y descubriendo los bares y restaurantes en las calles del antiguo Barrio Chino o Barrio del Raval, calles interculturales que por etapas recrean parajes del medio oriente y establecen colonias enteras de vendedores pakistaníes y de otras nacionalidades árabes o africanas, o ... en tiendas de alimentación, y en diversos productos al paso como carteras de contrabando y otros como luces y silbatos que producen sonidos de pajarraco.

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vitrina que deja ver sus exquisitas tapas por nuestro amigo para alistar la : Gambas rebozadas, mejillones tigre, bienvenida a la ciudad se llama Jaichocos, pulpo, navajas , croquetas, ca, es un clásico en la calle Ginebra patatas bravas, boquerones, número 13 de la Barceloneta, en calamares, jamón serrano, olivas, su entrada un letrero nos detiene, etc.; toda la variedad imaginable se deja leer: Aquí es donde el vino de tapas exquisitas que ofrece este entra y la verdad sale. La mayoría de precioso bar. las tapas que sirven aquí los mozos son marinas, productos del mar de En el bar Jai-ca también se sirve vino Barcelona. Jai-ca por dentro es un bar selecto, Vermú casero Yzaguirre, algo luminoso lleno de conversación. que se toma al mediodía por estas tierras. Esto me hace recordar que Los bares de Barcelona son perfectos hace muchos años, en el lejano puerto para desplegar la pasión por el fútbol del Callao también se tomaba Vermú y la rumba, son aquí comunes las en el “Bar de Currarino” según dicen las charlas sobre la mitología popular de antiguas crónicas de bares. El Vermú peleadores callejeros, cantaores como es una bebida proveniente de Reus, el gran Camarón de la Isla, ladrones y que es una provincia de Tarragona. héroes de barrio, peloteros legendarios Al final de las jornadas intensas de del gran Barcelona F.C., aquí se habla celebración, estos bares terminan también sobre las antiguas costumbres llenos de papeles y desperdicios de y tradiciones de los barrios de la comida debajo de los asientos, esta ciudad. A estos comentarios huelen es una extraña costumbre practicada los energéticos bares de Barcelona en los bares españoles para expresar que abren sus puertas de sol a sol su satisfacción por la comida y por el para los fanáticos de siempre. En su servicio prestado. Visca Barca. famosa barra , el color de los alimentos y los tragos resplandece dentro de una

cucharas y tenedores

a n lo e c r a B e d s á M

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"la opera", a versión más noble un ta en es pr a lon langostinos tiene La cocina en Barce s que en vez de iso gu s ica ico típ s ra receta muy típ como platos má lla, langosta. Ot d'o rn lao ca ca i ba lla ix, de quet de pe como la escu , fideos es el su de roz ar te s, en ipi ura rd rec ve en n potaje co condimentado , pa so s mo ico co típ postres más y patatas, servido , lata. Entre sus as nc bla ma ias cre a jud nocid el cocido con destacamos la co rra (tradicional una especie es e qu a, que incluye butifa lan ta a (masa ca ot pil , a) mel i mato, lan el ta , ca salchicha flan de yema de o ev hu n, pa ), miel, y el postre de de carne de vaca s requesón con ne rsio ve es res ila borado con piñon y especias, o sim a o músico, ela lan la ta ca de la os vin a s. Entre los como faves y el arroz y pasa de s, s te to tin nje mo los s b mo am botifarra zona, destaca ido a la paella Tarragona y a la cazuela, parec Peralada, Alella, es ad lid l cia pe es s los blancos, los de valenciana. En su la Priorat. Entre ar s cit so s mo mo fa de los po , no de pescado Penedés. Y cómo e que se da a la s del Penedés "zarzuela", (nombr espumosos o cava , pe ra ro, me de opereta en España) y de Peralada. as, calamares y mb ga o os stin go lan zarzuela existe mejillones. DE esta


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Dionisos Edicion 87