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Editorial Todo está en

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la muñeca

A sus 76 años Teresa Izquierdo, aquella cocinera embetunada de los frijoles celestiales, dio un paso más en la existencia del ser humano para convertirse en un recuerdo viviente en cada cucharada dentro del Rincón que no conoces. Hoy, como susurró Javier Wong, otro de los íconos de la cocina tradicional peruana, en el cielo comen criollo, y razón no le falta, pues esa muñeca de Doña Teresa que poseía movimientos divinos, estamos seguros, tiene encandilados a todos los que descansan allá arriba. Como guisantera Doña Teresa cumplió su misión: resguardar aquellos sabores que heredó de su madre, Luz Divina Maximina, ama de llaves de una familia de clase acomodada quién fue su primer soporte e inspiración para lograr lo que hoy todos conocemos. Esta acción de Teresa, de seguir con los pasos maternos fue como tomar una foto a un momento de la historia de la culinaria rojiblanca, ya que su madre también se educó de su abuela. Lo que ella degustó de niña hoy lo podemos cucharear nosotros, como su mágica Papa a la huancaína a puro batán, o esos Frijoles con seco que realmente te sacaban de este mundo; aunque el festival de frijoles de los jueves al mediodía era como regresar a la niñez y esperar los regalos de navidad, cosa de locos. A los diez años cocinó su primer Ají de gallina y días después unas Lentejas para ayudar a su madre que no podía realizar sus labores en casa de sus patrones por estar delicada de salud. Ya con las medidas exactas de los ingredientes de cada plato más su toque personal (que nunca quiso revelar ni al propio Gastón Acurio), empezó esta aventura gastronómica, como suele suceder en el Perú, por necesidades de la vida. Paréntesis previos, doña Luz quiso que se convierta en una profesional y la matriculó en un instituto para educarse como obstetriz, pero su primera experiencia presenciando un nacimiento fue toda una pesadilla. Al darse cuenta que lo suyo, definitivamente, era estar detrás de los fogones se mandó al ruedo y vendió Anticuchos, Picarones y Cau cau en peleas de gallos por Camacho. Así, poco a poco, se fue ganando de un nombre, pues su prominente figura y esa sazón que te llevaba los dedos a la boca era inigualable. Luego pasó al Seco de frijoles en ferias mas importantes también por La Molina, hasta que en 1978, por fin, luego de ahorrar por casi dos décadas desde su primera incursión en solitario en el mundo culinario, apertura el Rincón que no conoces con apenas seis mesas, las cuales se tuvieron que duplicar a la semana pues el éxito fue inmediato. Desde entonces ir a este recinto en Lince era toda una experiencia, guitarra, cajón, sabor y por allí unas chelitas la convirtieron en la ama y señora de la cocina criolla. Pero eso sí, caramba, siempre fue reacia a la volatilidad de una receta, esta chef (que nunca gustó que la llamen así) solo de vez en cuando experimentaba con tiempos de cocción y toques muy finos con otros insumos para darle un pequeño giro en cuanto a sabor de un plato ya conocido. Hoy, ya como una referente que navega en nuestros corazones, Teresa, con su cucharón de madera reposando en cielos interminables, debe de estar satisfecha con esa sonrisa de caricatura viendo a Elena que ya lleva puesto al Rincón sobre sus espaldas. Ella sabe que su hija no solo tiene una buena muñeca como lo recalcó siempre, sino que tiene todas las ganas de seguir creciendo como ella lo hizo alguna vez. El respaldo del gremio de cucharas y tenedores es unánime, reconocen en ella una maternidad de sazones sibaritas. El legado que deja es sin duda la de una persona que creyó en un sueño e hizo lo posible para alcanzarlo. Gracias Doña Teresa por dejarnos esa satisfacción que aún existen peruanos que hacen patria apostando por lo nuestro.


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Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Carrasco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Foto Portada Eric Dañino Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Eric Dañino Ilustraciones Carlos Sandoval Juan C. Muñoz Cuellar banzer900@gmail.com

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Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

Colaboradores................................................... 6

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

Nuestro Café tiene que valer más .................................................... 8

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

Agenda ............................................................ 20

El lugar perfecto ...............................................14

Damasco ......................................................... 22

c on t en ido

Imperdibles ...................................................... 28 Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe

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Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

Entre copas ...................................................... 30 Vinos del celuloide.......................................... 34 Cocinando aprendizaje ..................................38


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La ruta de las cavas ....................................... 44 Israel: el vino en tierra de profetas....................................... 48 Refugios de Invierno ....................................................... 53 Dionisos News .................................................. 60

La agotadora vida de un escritor gastronómico ..................................... 69 Huerto Orgánico ............................................. 70 ¡Chimpún Callao!............................................. 72

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c on t en ido

Espumosa divinidad ........................................ 64

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Colaboradores Franco Cabanillas Chirinos

Espumosa divinidad Perú.- Nace en Lima el 30 de Setiembre de 1982. Empezó a estudiar coctelería en Cenfotur allá por el año 2001 y hasta el día de hoy lo sigue haciendo a través de su asistencia a seminarios, creaciones de cócteles e investigaciones que viene realizando sobre la coctelería contemporánea y la historia de la misma. Estudio Administración Hotelera en el prestigioso Instituto San Ignacio de Loyola en Lima-Perú, donde logró consolidar su amor y pasión hacia el mundo de los restaurantes, el servicio, bares, bebidas y sobre todo, al Pisco. Actualmente maneja la página Amo los Bares en Facebook donde ha logrado unificar a los nombres más representativos de la coctelería Latinoamérica y mundial mediante artículos, información e investigaciones sobre el mundo que tanto lo apasiona, El Bar.

Patty Ku

Refugios de invierno Perú.- Egresada de Le Cordon Bleu Perú en la carrera de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines. Cuenta con experiencia en actividades relacionadas a su profesión desarrollada en diferentes establecimientos de Lima y Cusco. Tiene un catering de pastelería bajo su nombre. Siempre prepara postres porque le encanta engreír y es súper dulcera. Cuando llegaba visita a la casa siempre les cocinaba algo rico y especial. Está en el equipo organizador de Mistura y del evento TEDx Tukuy. Tiene 25 años, un programa en Radio Capital 96.7 y quiere crear dulzura en tu corazón. Una total amante de los postres, que en este número de Dionisos te recomienda donde poder esconderte del frío con un buen postre, una taza de café o un buen vino. Una mirada personal que estamos seguro será de su agrado.

Alejandro Maglione

Israel, el vino en tierra de profetas Argentina.- Presidente de la APEGLA (Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica); columnista del diario La Nación de Buenos Aires; colabora en las revistas Vinos & Sabores, JOY, Vinicius de la Argentina; en la revista Cata de Venezuela; Number Wine de Francia; dirige el programa de radio La Isla de los Sibaritas en FM La Isla de Buenos Aires. Fue fundador de la Academia de Historia Gastronómica en su país. Asimismo, fundó y dirigió la revista Cuisine & Vins de su país. Miembro de The Fork Club de Buenos Aires. Miembro del capítulo argentino de la Accademia della Cucina Italiana. Ha dado incontables charlas relacionadas con temas de su especialidad y en este número debuta en Dionisos con un artículo sobre los vinos de Israel.

Viviana Salas Dellepiane

colaboradores

Damasco Perú.- Empezó estudiando diseño grafico en el taller de Joe de León & Asoc., culminando sus estudios en 1992. En 1994 ingresó a la Pontificia Universidad Católica para realizar un diplomado en sociología. Luego se dedicó a estudios de género, puntualmente sobre el impacto de las imágenes televisivas en la sociedad. Desde entonces empieza su interés por la fotografía. En 1996 decidió estudiar en Kodak para usar la fotografía como herramienta de estudio. Desde esa fecha ha crecido su interés por plasmar en imágenes diversos aspectos de la vida en diferentes lugares, convirtiéndose poco a poco en una fotógrafa de viajes, habiendo tenido la oportunidad de visitar Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Usa, Canadá, España, Italia, Grecia, Austria, Francia, Alemania, Luxemburgo, Bélgica, Holanda, Marruecos, Egipto, Jordania, Siria, Nepal e India entre otros.

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Lorena Valdivia

Chimpún Callao Perú.- Se fue a Australia hace algunos años a estudiar y trabajar en el mundo de los restaurantes y hoteles. Después de graduarse de Griffith University y adquirir experiencia en una de las ciudades más turísticas de Australia, Gold Coast, se mudó a Melbourne, capital gastronómica de este país a seguir aprendiendo y degustando. Debido a que Lorena viene de una familia que disfruta del buen comer, no pudo comprometerse con nadie menos que un chef, que para enamorarla le cocinaba comida peruana. Lorena y su chef australiano Jason Nanka, se mudaron a Perú el año pasado para abrir un espacio gastronómico en La Molina, llamado Nanka. Lorena cursa un Diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas en EPU. Mientras Lorena y Jason finalizan su proyecto gastronómico pueden descubrir algunas de sus experiencias y gustos en su blog www.macadamiaylucuma.com


Karissa Becerra, autora del libro “Café de las nubes, café del Perú”, en esta entrevista con Dionisos, desnuda todo el mundo del café detrás de su experiencia para la realización de su libro. Si te gusta el café no dejes de leer esta entrevista que calentará tu vista.

“Nuestro

café tiene

que valer más” Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

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Libro de Karissa, que obtuvo un premio Gourmand en el presente año. Ella es chef, estilista de cocina e investigadora de la Universidad San Martín de Porres. 12-13: El café es una de principales productos peruanos en los últimos años y su producción es altamente compleja.

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l café, tal apunta Karissa, con quien conversamos en una otoñal tarde en Chorrillos, es una mercancía más que un alimento. El café cotiza en bolsa como muy pocos alimentos. “Lo consumismo por placer, no por necesidad. Por este motivo el vínculo entre este producto y el consumidor es totalmente diferente al de lo demás. Bajo esta premisa el valor del mismo se convierte en subjetivo, pues el precio se pone de acuerdo a varias aristas. En los últimos años el café peruano, sobre todo el orgánico o el especial, han logrado posicionarse en el mundo como uno de los preferidos de los baristas más renombrados”. Es por ello que en los primeros cinco meses del presente año las exportaciones ascendieron a US$ 125 millones, 53% de más en comparación al período del 2010. En ese año el volumen de las exportaciones alcanzó 28 mil toneladas, lo que representa un aumento del 1,6%, en relación a las 27 mil toneladas que se

registraron en el similar periodo del año pasado. Karissa, chef y estilista de comida, destaca la gran labor del agricultor peruano por conservar la calidad y singularidad del café. “Definitivamente esto le da mayor ganancia al agricultor. El café es un cultivo que necesita un arduo trabajo, desde el momento que lo siembras hasta la cosecha, pasando por el transporte. Esta labor eleva el costo porque se respeta la calidad. Por ello su valor no es real, sino especulativo. El precio del café a nivel internacional depende de su calidad y de cómo fue cosechado. En el Perú el café es un aliado de la conservación porque cultivamos el llamado café de sombra, que necesita árboles al lado para poder desarrollarse. Esta variedad de café promueve la fauna, las aves y las abejas. El café no es un monocultivo, necesita de otros cultivos para crear un mejor habitad, de una


Por ello un aspecto muy importante en las estadísticas del presente año fue su elevada cotización promedio FOB de exportación, que ha pasado de US$1,568 la tonelada, en el 2000, a US$ 3,865 la tonelada, en el 2010. La producción de café también experimentó un crecimiento del 8,6%. En el 2005 se registró 175 mil toneladas y en el 2010 la cantidad superó las 264 mil toneladas. Además, sólo entre enero y abril del 2011, la producción de café creció en 9% (78,1 mil toneladas), en comparación al mismo periodo del año anterior, cuando se registró 71,7 mil toneladas. “Ojo, no todos los productores de café producen café de sombra, pero es comprobado que el resultado es un mejor café. Actualmente hablamos de un universo

de unos 150 mil productores cafetaleros en el Perú. El 90% de ellos son pequeños productores, más de la mitad aplica el café de sombra o están en proceso de hacerlo”, agrega Karissa, quien también es investigadora de la Universidad San Martín de Porres. Actualmente las principales zonas productoras del café son Junín, San Martín, Cajamarca, Cusco y Amazonas, respectivamente. Estos cinco departamentos concentraron el 93 % del total de producción en el presente año. Sin embargo, Junín es el principal productor de café, ya que hasta la fecha ha producido 27,6 mil toneladas. “En cuanto a los cafés que producimos en las distintas zonas del Perú, tienen distintas certificaciones, como cafés de sombra, cafés orgánico, café amigable con las aves y cafés de comercio justo. Cada una de estas certificaciones le da un valor

Karissa Becerra disfrutan de un café.

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tierra fértil, por eso es clave estos árboles que botan sus hojas”, comenta Karissa, ganadora del premio Gourmad por su libro “Café de las nubes, café del Perú”.

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agregado al precio final del café. Si tienes un café orgánico, por ejemplo, el quintal cuesta US$ 10, si es café amigable con las aves pues cuesta US$ 11, así sucesivamente. En realidad el café es un cultivo que se premia por las condiciones de su cultivo”, reflexiona. Existen dos tipos de cafés en el mundo: arábica y robusta. En el Perú predomina la variedad arábica en sus distintas ramificaciones.

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Según el Ministerio de Agricultura, el principal mercado/destino del café peruano en el último año fue Alemania, adquiriendo un 19% del total de la producción por un monto de US$ 24 millones. Le siguen Colombia con el 17% (US$ 21 millones); Estados Unidos con 16% (US$ 19 millones); Bélgica con 13% (US$ 16 millones) e Italia con 8% (US$ 10 millones). “Somos los primeros productores de café orgánico, pero esto no sirve de mucho ya que los precios siguen estando por debajo de otros países (el de Colombia cuesta más). Acá la mayor parte de agricultores de café se desenvuelve en cooperativas. Lo destacable que dentro del mundo del café estamos sindicados que producimos café especiales. Estos no tienen límite de precio por sus características únicas, como los de Puno, que son singulares porque crece en 2000 m.s.n.m, por su forma de producción bien cuidadosa, además de realizar una

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cosecha selectiva”, remarca Karissa, quien también es filósofa de profesión. VISIÓN CAFETERA El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791. Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto al tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930 capitales ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. “Perú no siempre tuvo café, no es un cultivo nativo, pese a ello se adaptó bien”, sostiene Karissa. Aún así, en el marco de la Vigésima Segunda Feria de la Asociación Americana de Cafés Especiales, el café especial del

Perú obtuvo el premio como el mejor café especial del mundo, venciendo a productores cafetaleros de Colombia, Guatemala y Kenia. “La ceja de selva es quizás la zona predilecta para el cultivo del café. He visto cafés desde los 600 m.s.n.m. como en Chanchamayo, hasta los 2000 m.s.n.m. en Puno, que es un café otras características. Este último café madura lentamente, tiene otro sabor, no es mejor ni peor. En el mercado internacional hay compradores que buscan estas cualidades y le dan un valor mayor. Como repito, el precio del café es totalmente subjetivo, cada comprador tiene un criterio distinto al otro en el momento de la compra. En el Perú se siembra en toda la sierra central, como en Chanchamayo, Villa Rica, la selva de Puno, la selva de Lambayeque, Jaén, Cajamarca, es decir, hay distintas zonas, cada una con su especialidad”, dice Karissa, que vive entre Lima y New York. Las variedades de cafés peruanos incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios.


NACE EL CAFÉ Los cafés peruanos tienen una ligera acidez, cuando más altura ganan se acentúa esta característica.

Los cafés peruanos tienen una ligera acidez, cuando más altura ganan se acentúa esta característica

“Pero es una acidez rica, cítrica, floral. No son cafés amargos. Mas me gustan los blends de cafés de la selva central con los de altura”, afirma la chef. Este cultivo depende de muchos factores para que sea de calidad. “El café para que tenga buenos cerezos tiene que contar con una buena tierra. Este terruño debe de ser fértil, no depredado. Luego está el cuidado de los cerezos del café de la exposición al sol, pueden madurar rápido y no desarrollar el mismo sabor que un cerezo que lo hizo más lentamente. Hasta este momento hay cosas que están dentro de tu control y hay cosas que no. Puedes tener tus cafetales bajo sombra o tu plantación en tierra fértil, etc. Pero toma tiempo sembrar árboles para ganar sombra y esperar cinco años a qué crezcan tus cafetales. Después cosechas ese café, que tiene que ser de una forma selectiva, es decir, solo los más maduros”, enseña. Y agrega: “Algunos cafés no están maduros en la

mañana pero en la noche si lo están. Esto es a diario en épocas. Todo es a mano y con mucho cuidado, pues si cosechas un café verde y luego lo despulpas, este puede malograr a todo un lote. Después de la cosecha se lava el café, se despulpa y se tiene que fermentar. El tema de la fermentación es clave, pues es uno de los principales temas para ganar el sabor adecuado. El café se fermenta en agua entre 10 a 18 horas, dependiendo de la zona. Luego, ya fermentado, el café se seca bajo sombra, no hay tiempo exacto. El café en si tiene que tener 12% de humedad, pero esto lo miden cuando está por acopiarse. Luego de esto el agricultor lo vende a las corporativas y de allí se tuesta”, relata Karissa. Toda esta experiencia la cuenta en su libro “Café de las nubes, café del Perú”, que lo pueden encontrar en cualquier librería a la venta. Un verdadero compendio de experiencias y recopilación de culturas que hay detrás de un grano de café.

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Las empresas con mayores colocaciones de café en el exterior fueron Perales Huancaruna, con US$ 28 millones (22%); Louis Dreyfus Peru, con US$ 13 millones (10%), Outspan Peru, con US$ 8 millones (6%), Comercio & Cia, con US$ 6 millones (5%) y Exportadora Romex, con US$ 6 millones (5%). “Las cadenas que compran estos cafés son especializadas, pequeñas, para nada un Starbucks. Tuestan sus propios cafés. Lo compran verde y hacen sus propios blends. Generalmente no se vende el café verde, pero estas cadenas logran comprarlos en este estado. Para que un café esté fresco y mantenga todas sus condiciones tienen que ser tostado poco antes de ser consumido. El café verde, en cambio, sí se mantiene por mucho más tiempo. Cuando tuestas el café comienza a desarrollar aromas y sabores muy volátiles, es por ello que se recomienda tostarlo pocas horas antes de ser consumido”, aclara Karissa, quien también fue coautora del libro Ceviches del Perú.

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Las botellas en todas sus formas y tamaños tienen una razón de ser, sino fueran por ellos no conoceríamos el vino como lo hacemos en estos días.

Por Fernán Quevedo

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El vino recién pudo llegar a su máxima expresión con la aparición del vidrio, que tras entrar por la puerta grande a esta industria se convirtió en tan necesaria que hoy es pieza clave en la conservación de su calidad.

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El lugar

perfecto


vino, debido a que siempre caemos en la tentación de asimilar una bonita botella de elegante etiqueta a un vino de gran calidad. Es curioso que al pensar en vino estemos ideando una botella, que sirve para su transporte, maduración y comercialización. El vidrio es el contenedor idóneo por tener características de higiene y seguridad, es un material noble, resistente a la acción de

los ácidos, fácil de lavar y esterilizar, y susceptible de tener formas y medidas deseadas, puede albergar al vino protegiéndolo de los agentes del exterior que puedan perjudicarlo, sin aportar nada que le cambie sus características. Según los libros de historias, alrededor del año 4000 a.c., en el medio oriente, unos marineros desembarcaron cerca del rio Haifa, donde

d e l a c ava

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os especialistas en marketing del vino consideran que la botella en su forma, color, diseño y composición, dan al cliente una percepción inmediata del producto, incluso antes que las propias etiquetas. El envase del vino en la actualidad es una botella de vidrio, la cual se considera como un factor importante en el 80% de las compras. Las botellas juegan un papel principal como elemento estético del

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sus playas son arenosas y decidieron establecerse allí. Una noche, para cocinar sus alimentos, encendieron fuego sobre la arena que contenía alto grado de sosa caustica (soda caustica), al pasar el tiempo y por acción del calor con la sosa, vieron cómo se formaba un material que no conocían, ese material era el vidrio. Pero esto es solo una fábula, ya que para lograr que se forme vidrio es necesario que los hornos logren 1200°C. En el antiguo Egipto, los artesanos utilizaban el vidrio y lo trabajaban con la técnica del moldeado, intentaban reproducir de forma artificial el esplendor de las gemas naturales, como el cuarzo, topacio, zafiro y el diamante, no tuvieron mucha suerte, ya que la manipulación y la experiencia de los elaboradores era elemental y muy tosca. Recién en el siglo I se descubrió la técnica del soplado, la cual fue difundida por todo el Mediterráneo.

Esta técnica también se conoció por todo el norte de Europa, siendo el Imperio Romano uno de sus principales difusores. La técnica en mención se impone sobre el vidrio trabajado a molde. Hasta la aparición del vidrio soplado, las técnicas formativas fueron: la del formado con varilla, la del moldeado libre con herramientas, la del núcleo y la del vaciado o fundidos con moldes de una pieza o con moldes múltiples. Para el siglo XII los venecianos potenciaron las técnicas del trabajo en vidrio, ellos fueron los que utilizaron muchos los hornos, los cuales estaban situados en la isla de Murano. De Venecia salieron casi todos los maestros vidrieros y fueron ellos quienes extendieron las mejoras en la composición, pureza y resistencia del material por toda Europa. En el año 1662, Sir Digby, inventó y fabricó la primera botella cilíndrica o tubular de hombros caídos y de vidrio cuyo primer uso fue prácticamente contener

vino. Dados los magníficos resultados su utilización se extendió rápidamente. En esa época las técnicas del soplado aún no se perfeccionaban del todo, las primeras botellas fueron de color verde oliva, ya que el humo del horno usado para fabricarlas teñían el vidrio. En el año 1700 es cuando se empieza a obtener botellas similares a las que usamos en la actualidad gracias al avance en las técnicas del soplado. También se mejoró en la composición del vidrio, esta era sílice (que se obtenía de la arena), sodio y calcio, ellos juntos a altas temperaturas y la habilidad se convertían en botellas. Al tener todos estos avances, los bodegueros vieron que era el embase ideal para que el vino siga madurando con grandes resultados. En la crianza del vino en botella tanto el color, sabor y aroma, evolucionaba generando cambios significativos, así obtenían complejidad y serán más finos. La capacidad de


Los colores de las botellas tienen una especialidad nada despreciable.

EL VINO EN CASA Cuando un vino está en la botella de vidrio tiene tres fases: la fase de maduración, es aquella donde el vino incrementa poco a poco su nivel de calidad sensorial. La fase de plenitud, donde el vino alcanza su máximo nivel y finalmente se tiene la fase de declive, en la que el vino va perdiendo poco a poco sus características que determinaron su calidad. Para los grandes vinos que pasan en la fase de maduración por el proceso de la reducción (perdida de oxigeno), su calidad sensorial disminuye considerablemente. A este fenómeno se le conoce como la Enfermedad de la botella, que guarda relación con la fuerte disminución del potencial oxido-reducción

que tiene lugar al mantener el vino en contacto con el oxígeno. Esta disminución del potencial genera que aparezcan moléculas de olores desagradables como la molécula tiol, que tiene un olor fuerte y repulsivo y pueden surgir por una reacción no deseada entre el azufre y la levadura. Esto afecta la calidad del vino, pero esta fase tan solo dura unos meses. Sabemos que el vino no solo baja su calidad con el contacto con el oxígeno, también lo hace al estar mucho tiempo expuesto ante la luz. Es por ello que encontramos botellas coloreadas, esto tiene gran importancia para proteger al vino de la acción de la luz. Gracias a la intensidad del color y al matiz del vidrio, la botella dejará pasar menos las radiaciones del espectro. Las botellas de vidrio transparente no protegen al vino, debido a que no detienen las radiaciones emitidas por la luz, como la radiación ultravioleta. En

cambio las botellas de vidrio oscuro como el vidrio verde detiene mejor la radiación ultravioleta y deja pasar pocas radiaciones que causan daño al vino. Por eso es que el vino blanco envejece antes en una botella transparente que en una botella oscura. Los vinos en botella de color toman mejor aroma, y están protegidos del rompimiento de moléculas ocasionadas por la radiación ultravioleta. Esto permite que los vinos tintos se desarrollen mejor en botellas oscuras. Los vinos blancos que se guardan en botellas oscuras se vuelven más sedosos y voluptuosos, perdiendo sus aromas frutales o málicos, inicialmente para ganar en complejidad y sutilidad. Los tintos se estructuran a la vez que se decoloran pasando de tonos violetas a los naranjas y tejas a medidas que los taninos y colorantes se van depositando. El tamaño de la botella también juega un rol trascendental en la

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envejecer que tenía el vino es un criterio de la calidad del vino, especialmente los vinos tintos de crianza. Esta capacidad está ligada a su composición en compuestos fenólicos.

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evolución del vino, aunque hoy en día la imagen del vino está vinculada a la botella de 75 cl, el vino se protege mejor en envases de vidrio de mayor capacidad. Estos envases de mayor volumen retrasan el proceso evolutivo del vino, permitiendo que el vino desarrolle mejores matices que en envases de menor volumen, donde se hubieran perdido. La botella ideal para la conservación del vino es la Mágnum con 150 cl, ya que existe la misma proporción de aire en la cámara que queda entre el corcho y el vino, en la que habría en una botella estándar (75 cl), pero con un mayor contenido de vino lo que permite que la evolución sea más lenta.

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La cámara de aire entre el tapón y la superficie del vino en las botellas Mágnum es la misma que en la botella de 75 cl, por lo tanto hay una disolución del mismo oxígeno en una doble cantidad de vino. Además, el mayor volumen del líquido reduce la brusquedad de los cambios de temperatura, prolongando el envejecimiento. Podemos encontrar también otras botellas de diferentes tamaños y nombre singulares como: la Jeroboam de 300 cl, suelen ser usada para champagne y cavas; la Rehoboam con 450 cl también usada para champagne y cavas; la Mathusalem de 600 cl, la Salmanazar de 900 cl, la Balthazar de 1200 cl, la Nabbucondonosor de 1500 cl y la Salomón de 1800 cl. Una de las variables más importantes de la botella es su forma, que determinan el contenido, la conservación del vino en ella y otros factores. Evidentemente, la forma ha ido evolucionando desde que se inventó la primera botella, aunque ya fuera bastante parecida a las actuales. Hoy, las botellas de vino más utilizadas se limitan prácticamente a una docena de formas, aunque haya muchas más. Las estructuras más relevantes son la botella bordelesa, de forma

cilíndrica, de hombros elevados y cuello alargado, siendo utilizada de manera tradicional para vinos tintos de guarda, es de color verde y transparente cuando se usa para vinos blancos. También está la borgoñesa, que tiene cuerpo cilíndrico de mayor anchura que la bordelesa, tiene hombros caídos, utilizada comúnmente para vinos de crianza no se usa para vinos blancos, es de color verde. Otra es la champañesa, parecida a la borgoñesa, fabricada con vidrio de color verde, el espesor de sus paredes es de mayor anchura para poder soportar mejor la presión de los vinos carbónicos. La botella renana o alsaciana, de forma esbelta y alargada con hombres muy estrechos, se utiliza exclusivamente para vinos blancos en color verde y transparente para vinos rosados. La jerezana tiene el aspecto similar a la bordelesa, pero de hombros más rectos y marcados, fabricada con vidrio de color negro. La botella tipo oporto, parecida a la bordelesa, pero de hombros rectos y marcados, tienen el cuello hinchado o bulboso y puede ser de color verde oscuro o negro. La tipo franconía, de aspecto aplanado, corta y de aspecto redondeado y cuello cilíndrico. Finalmente está la botella típica de Chianti italiano, con cestita de mimbre incluida. Joven o viejo, el vino tiene que llegar a su fase final en buenas condiciones antes de su grato encuentro con nuestro paladar. Por ello el vino necesita un envase adecuado que no solo lo haga estéticamente codiciable sino que garantice un imprescindible equilibrio. Así amigo lector, con esta información tranquilamente puede pasearse por un anaquel y evaluar qué etiquetas tienen la debida preocupación por lo que llevan dentro de su botella, esto es un factor muy importante para la conservación de la calidad de un vino.


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Libro

a d n e Ag

pieza a asó fronteras y em sp tra , ina ch na coci diseñado con rio utensilio de la ales. El wok está nt de ci eite. oc s ia El wok, un milena ar lin cantidad de ac bitual en las cu eando la menor de pl a m em s íni ser un recurso ha to m en ad im id n una cant cocinar los al ga de en nt ón ci co to en os an at int cu pl la e los iedades en se pretende qu s todas sus prop ta lta ac sa int re n De esta forma, n ve so er cterísticas alimentos cons te . Todas sus cara es as En tiv . grasas y que los tri da nu pi s rá de y a , sabros r y propieda ok, cocina sana na china a textura, sabo Solá y Z. Tang: W tuales de la coci F. bi de ha s ro te lib en el di re ing variadísis das en y lo , o ok ns w enta un exte historia del es la pr sa ra pa , ob re ta se es ro lib arias, ientos, pescados y técnicas culin s, acompañam da el la sa en en luy s, y varios consejos inc pa s ta aliños, salsas, so el wok. Las rece mo recetario de o. ser cocinados en ra ism m pa el es e av br y so es es o y curiosidad mariscos, carn at pl l de l ro ste s, cole nivel de caloría

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Toda la banda sonora de l ballet The Most Incredible Thing escrito po r los Pet Shop Boys y coreografiado por Jav ier de Frutos, es lo que recoge este marav illoso disco. Dividido en tres actos y 21 temas en total, este disco inspirado en el cuento de l mismo nombre de Hans Christian Andersen, nos lleva a conocer un reino de leyenda, rey es, princesas, héroes y malvados. Todo un reto del que los reconocidos músicos de Pop han salido más que airosos. Una combinación de electrónica y sonidos orquestales, para un álbum grabado a finales de 2010 en Pol onia con la colaboración de Sven Helbig en las orquestaciones y co-produciendo con Pet Shop Boys. Mezclas de Bob Kraushaar. El cuento de Andersen The Most Incredible Thing fue escrito en 1870 y cuenta la historia de una princesa, un reinado y dos enfoques muy diferentes ante la tarea de crear algo ext raordinario. Para la colección. Precio: S/ 65 Lugar: Phantom Music Sto re


Teatro

Libro

r uce po s cond o n o r o te núme un poc para es nocer s o o c is . r n e pod a Dio cional La Agend del wok, así como con un libro sensa oys deros hop B vinos s Pet S los sen de los o l o a d n ic u s tedes. mú bre el m para us s de la e a t t n in a más so p m io sa ar ara lo enda v Además, p ta distinta. Una ag la no ponen

Obra ganadora de la tercera edición del Concurso de Dramaturgia Peruana 2010 denominada Ponemos tu obra en escena. Alicia se desarrolla en el Hotel Wonderland, un singular lugar donde tres mujeres se hospedan. Alba, de 50 años, llega con su esposo Basilio, huyendo de una plaga de insectos en su hogar. Daniela, de 45 años, una dramaturga que debe encerrarse a terminar una versión teatral de Alicia en el país de las maravillas, acompañada por su hija de 15 años, Paz, quien dejó plantada su papá para escapar con su mamá. Y Alicia, quien trae a su novio Martín para recibir su cumpleaños número 40 y concebir a su primer hijo. Las tres mujeres caen a un hoyo muy profundo y tendrán que enfrentarse a difíciles cuestionamientos sobre la maternidad y el sentido de su existencia en este mundo. Muy buena obra. Lugar: Teatro Británico Fecha: Hasta el 12 de Septiembre

Viajes

El vino puede definir el estilo de vida de cada persona durante siglos, el intenso jugo de la uva se ha sofi sticado. Ninguna otra bebida ofrece tal div ersidad de gustos, variedades y métodos de producción. El Vino de André Domin é es la obra más completa de su género y hará de cualquier amante de esta sub lime bebida un verdadero experto. La información que contiene es muy extens a y de fácil comprensión. El libro trata sob re todos los aspectos del vino, desde su historia hasta sus características, pasando por las tradiciones. También se incluyen las variedades de uva más importantes, así como la manera ideal de catar vinos. Además de las regiones vitivinícolas clá sicas. Completamente el texto numerosas ilustraciones en color y mapas detallados. Este libro es una experiencia de los sentido s a la vez que constituye una profunda introducción al mundo del vino. Lugar: Zeta Bookstore Precio: $ 54

Escapa de Lima en este invierno que se las trae. Un maravilloso viaje a lo más profundo de nuestra selva, donde los más bellos parajes esperan por su llegada es la mejor opción. Un tour que nadie se pue de perder: 4 días y 3 noches para conocer el amazonas y reco rrer La Merced y sus ciudades aledañas. El tour incluye las dos noches de alojamiento en un hotel 3 estrellas, alimentación (3 desayunos y 3 almuerzos regionales), ade más en el presupuesto está considerado los pasajes Lima – La Merced – Lima. Recorrerán lugares como: La catarata El Tirol y La encantada; esta última con 60 mts. de altura y un puente colgante Kimiri, que cruza el río Chanchamayo construido en 1905 por los pioneros en llegar a este maravi lloso lugar; el Jardín botánico El Perezoso donde guía s especializados darán una clase de botánica. Muchas cos as más se podrán vivir en este tour, que no te puedes per der. Lugar: Tu Entrada Fechas: Del 27 al 30 de agosto

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c u ch aras y te ne do r es


La capital de Siria, considerada la ciudad más antigua del mundo con seis mil años de antigüedad, es cuna gastronómica de medio oriente, tal como nos describe la fotógrafa Viviana Salas, quien viajó hasta allí para

Damasco registrar la esencia de la cultura culinaria local.

sta lejana y misteriosa ciudad es un lugar que quien se precie de ser un buen viajero, debe visitar por lo menos una vez en la vida. Es sumamente enigmática y tiene la particularidad de hechizar a quien la visita dejándonos sentir entre sus calles, y a través de su gente, lo maravilloso que resulta conocer una cultura tan diferente a la nuestra y que siempre y cuando uno esté dispuesto a aprender y no juzgar, el viaje resultara una experiencia maravillosa. Damasco es la capital más antigua del mundo, habitada por más de 6000 años, actualmente es capital de la convulsionada Siria. Como comprenderán, por las calles de esta ciudad uno encontrara siglos de

historia que van desde ruinas romanas y bizantinas hasta representaciones de arte islámico, toda una caja de sorpresas. Damasco a lo largo de su historia fue la capital del imperio musulmán de los omeyas, centro de descanso de las caravanas con destino a la meca o bastión musulmán contra los cruzados; es decir, una ciudad protagónica en la historia. En la actualidad Damasco se encuentra dividida en dos grandes áreas, la ciudad nueva, que es una zona bastante moderna, llena de altos edificios, tiendas comerciales, buenos restaurantes y hoteles de lujo, lo que la hace muy

vanguardista para la región. Y también está el casco antiguo de la ciudad, que es algo así como ingresar a un túnel del tiempo que nos lleva a viajar por el pasado de Damasco, con lugares históricos. En este sector abundan los mercados, por lo que se puede comprar miles de productos y comer en los cientos de lugares que ofrecen comida típica. Al adentrarse en la ciudad vieja, uno se topa con una fortaleza gigantesca que data de la época de los romanos, quienes también extendieron su imperio por estas zonas. Caminamos por un largo corredor por donde la gente discurre sin prisa y al final encontramos una

e n o l o g í a

E

Fotos y textos de Viviana Salas

Damasco es la cuna gastronómica de Medio Oriente.

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amplia reja que nos lleva a dos de los lugares más importantes de esta ciudad, como la tumba de Saladino, el héroe musulmán que logro recuperar Jerusalén de mano de los cruzados.

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Saladino además fue el más duro rival que le tocó conocer al famoso rey de Inglaterra Ricardo Corazón de Leon. El lugar es un sitio de peregrinación para muchos, por lo que es necesario entrar totalmente cubiertos hablando en temas de vestimenta. Las mujeres no deben llevar ninguna parte del cuerpo al descubierto, inclusive el cabello, y los hombres no deben ingresar con pantalones cortos. Una vez en la habitación donde se encuentra la tumba de este increíble personaje, uno puede apreciar su grado de importancia, pues es venerado como un santo. A la salida de la tumba, nos topamos con la Mezquita de los Omeyas, la misma que es considerada por los musulmanes como el tercer lugar más importante del Islam. Aquí entramos sin zapatos por un inmenso patio de mármol blanco y en todas direcciones encontramos decorados con oro puro pasajes históricos de los islámicos. Atravesando el amplio patio está la sala de oración, tapizada con alfombras y donde se encuentra el mausoleo de Hussein.

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Este personaje islámico fue nieto del profeta Mahoma; del mismo modo aquí se enclava la cripta donde supuestamente se depositó la cabeza de Juan el Bautista, lo que la hace lugar de peregrinación también para los cristianos. Como verán, esta mezquita es un lugar muy importante para dos de las religiones monoteístas más extendidas en el mundo. A la salida nos abrazó el principal mercado de todo Damasco, el Al-Hamidiyya, al cual se accede a través de una de las muchísimas puertas romanas que aún quedan en pie a lo largo de toda la ciudad. Este recinto está completamente

techado y aun se pueden ver orificios de balas causados por la aviación francesa en 1925, cuando tuvo lugar una revuelta nacionalista. De por si, este mercado es totalmente surrealista, aquí no hay sentido humano que no se active, los olores a especias e incienso le dan una característica muy especial, la cantidad de personajes como los vendedores de té o de helados que frecuentan este lugar, es fabulosa. CULINARIA ANCESTRAL Las mil y una carretillas que venden exóticas comidas, la cantidad de gritos y sonidos que aquí se entremezclan son una locura, y finalmente las bellas telas que se exhiben le

darán al tacto sensaciones de lo más diferentes. Por otro lado, y yendo netamente al tema gastronómico, Damasco es una ciudad donde las tendencias culinarias asimiladas por años de distintas han formado una propia. La variedad de comidas, dulces y bebidas es infinita, y son sin temor a equivocarme, toda una bendición al paladar. Empezaremos por sugerirle que pruebe una riquísima Shawerma, comida típica de oriente medio que consiste en rellenar un pan pita o una totilla con finas laminas de cordero o de pavo, asadas en un asador vertical (recuerde que siria es un país mayoritariamente musulmán, por lo que no se consume carne de cerdo), a

Las narguilas forman parte del día a día en Damasco.


También le sugerimos probar el conocido Falafel, que son croquetas de garbanzo que las sirven dentro de un pan pita con tomate, lechuga, betarragas y yogurt, una exquisitez. Lo bueno de estos platos es que se sirven en cualquier restaurante al paso, lo que le facilitara seguir su

recorrido sin detenerse. Pero si usted es de los que prefiere almorzar en un restaurante y sentarse a la mesa, le sugerimos que lo haga, los precios en realidad son una ganga, además de que en la mayoría de lugares usted podrá disfrutar de shows como los de la danza del vientre o de danzantes darviches. Si este fuera el caso, tiene que empezar el almuerzo con una típica ensalada Fattush, plato típico de la cocina damasquina y que es una mezcla de verduras como la cebolla,

tomate, lechuga, pimentón, pepino y perejil, a las que se les agrega pan árabe tostado en trozos y semmeh, que no es otra cosa que una semilla color morado parecida a las uvas, de sabor cítrico y picoso que son oriundas de las zonas mediterráneas del Líbano y Siria. Otra ensalada infaltable es la Tabbule, basada en vegetales con sémola de trigo o cous cous, aliñada con especias y aceite de oliva. También le sugerimos probar la Muhammara, una

En los mercados se encuentran toda la gama de sabores e insumos.

cu ch aras y t e n edo re s

esto se le añade vegetales y se le sazona con distintas especias, una de ellas es el Bajarat, que es una mezcla de siete especias, se enrolla y listo, toda una delicia para el hambriento.

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todos los dulces que pude y aun así debo decir que me faltó tiempo. La variedad es inagotable. Le sugerimos pruebe en cualquier puesto los Fawashet, que son unas masitas fritas bañadas en almíbar o la Maskina, tarta de frutos secos que se venden en cada esquina.

c u ch aras y te ne do r es

La influencia de los platos en Damasco se deben a un mestizaje de varios cientos de años.

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especie de pate hecho de pimientos asados, nueces y melaza de granada. O el Baba Ganush, no es más que una salsa de berenjenas sazonada con aceite de oliva y especias, ambas resultan completamente adictivas. Pero sin lugar a dudas una de las especialidades de la ciudad de Damasco son los dulces, usted quedará sorprendido con la variedad de dulcerías y pastelerías que encontrará a lo largo tanto de la ciudad nueva como del casco viejo. El olor a miel y pistachos es una característica muy particular de esta ciudad, yo soy una dulcera empedernida y probé casi

La gente aquí es muy sociable y suele salir a reunirse después del trabajo, ya sea entre grupos de amigos o familiares. Lo típico es encontrarlos sentados en uno de los tantos cafés que se extienden a lo largo de la ciudad donde se bebe el Arak (o té negro), bebida destilada que se mezcla con agua y hielo produciendo un color

lechoso, todo esto mientras fuman de las famosas Shishas o Narguiles, son unas pipas de agua que no solo son llamativas a la vista por sus bellos diseños, sino que el sabor que dejan en la boca es realmente delicioso. Aquí no se fuma tabaco sino una pasta frutada del sabor que uno prefiera, se absorbe en forma de humo y se pasea por la boca antes de expulsarla, lo que resulta realmente sabroso. Vale la pena sentarse en uno de estos lugares y seguir las tradiciones del lugar, sin ninguna preocupación y dejando simplemente el tiempo transcurrir. Quizás esta sea una de las grandes diferencias entre la cultura de oriente y occidente, la vida


Lo que si no puedes dejar de visitar es el restaurante más grande del mundo, ubicado en el corazón de Damasco con capacidad para 6.120 comensales, que acaba de ser distinguido oficialmente con este título por el prestigioso Libro Guiness de los récords. El restaurante se llama Bawabat Dimashq, o Puerta de Damasco, nombre de una de las entradas históricas de la ciudad antigua de Jerusalén, y su capacidad rebasa a la del restaurante tailandés The Royal Dragon que ostentaba este título con sus 5.000 plazas. Como verá, la comida en Damasco es una caja de pandora, deliciosa e inacabable, lo cual resulta un placer para quienes gustamos del buen comer y del sano equilibrio que produce la perfecta mezcla de lo crudo y lo cocido. Así que si está interesado en conocer estas tierras lejanas, haga un esfuerzo y no dude en visitarlas, le aseguro que no se arrepentirá ni por un instante.

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para ellos se trata de disfrutar las cosas simples.

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s e l b i d r e p Im ¡Si Señor!

re que proviene de Con un peculiar nomb tigua, el Señorío de la historia de Lima an nación por haber mi Sulco lleva esa deno les curacazgos de sido uno de los principa la conquista. En su Lima en la época de sabores milenarios los cocina se albergan inaria variedad de del Perú y la extraord midos. La tradición insumos poco consu ardan en sus más gu se de las recetas el tradicional Sanexquisitos platos como los días miércoles e chochado (solo se sirv rzo), este reparador a la hora del almue de carnes, como la caldo tiene todo tipo , pollo, panceta, rdo ce de res, codillos de ciosa gallina cuyas chorizo y una sustan shacen en la boca, dóciles hebras se de do vegetales (S/69). además de los varia s de los clientes es el Uno de los preferido o al pisco, bañado lechoncito hornead tas maceradas en con una salsa de fru con papas dorapisco y acompañado ). das al tomillo (S/75

cucharas y tenedores

ía Mamma Mtoj os

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de comida itaCuanto hay an mejor que satisfaliana, no hay nada de Mamma Lola. a cerlos en la cocin ardan en su carta Las recetas que gu r una prodigiosa fueron creadas po mma Lola, quién Ma dama llamada sus secretos culidejó como herencia nieta Marialba, y narios a su hija Rosa rancia de ella por gracias a la perseve dición de sus antecontinuar con la tra e restaurante que pasados, se creó est itosa trayectoria y tiene 9 años de ex nde con estos tres que hoy nos sorpre rinera a base de ma a platos. La Lasagn riscos bañados en una mixtura de ma capa de quesos a su propia salsa y un no (S/ 34). Seguimozzarella y parmesa re Siciliano, filete mos con un Pescatto ve salsa marisua a de pescado en un calamares, pulpo na con langostinos, abanico (S/35). bebé y conchitas de de lomo a la llón da Aún hay más. Me s en salsa pomoromana; con raviole rmesano (S/39). doro, mozzarella y pa co 119, Dirección: Diez Canse 1-6335 24 : rva se Re s. ore Mirafl

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s. Reservas: 441 - 01

neros 1470, Miraflore

Cis Dirección: Malecón

peruana contemSophie Bistro ece comida criolla un restaurant que ofr ional con los in-

Sophie Bistro es ra cocina tradic s tar de recordar nuest tra es n pla Su a de vanguardia. Lo . ea porán o técnicas de cocin nd ulica log ap So ro o pe ch Lu re, y sumos de siemp los esposos Vanessa de Sophie Bistro son toque personalizado el rle da creadores y dueños de do rga quien es el enca arequipeño, un plato ren, y Milenko Zapata, pieza con un Adobo em r bo cinasa en bu el Y cerdo adobado y co con el sabor. a characata, lomo de sobre cin o co ch ra pe est de nu de nta al pu tradicion á el Seco de (S/ 28). También est montado con do por largas horas gada a fuego bajo, lon pro ión cc co en rne nfit de pato ca , co n ca co yu majado de (S/ 28). Y el Arroz ño rte no ilo est al tro ompañado de arroz un aderezo de culan de Lampayeque, ac o sic clá to pla un , a la chiclayana de Monsefu (S/ 32) verde con culantro

6, Miraflores. ante Juan Moore 17 Dirección: Comand Reservas: 628-1229


su frío errante, en o nos abraza con rn vie in el e qu a e Pes lmente de las que se olviden fáci os em er qu no les estos Imperdib recomendamos mar. Por ello les tro es nu ne tie e qu bondades erdo del verano sus platos ese recu en n ne tie e qu rías en ceviche comendamos un bu s más friolentos re lo a ar P . e fu se e qu y una trattorria restaurante criollo

Enamórate del mar

a la sombra de los Disfrutar un almuerzo s por unos momento árboles logra que ciula de a tur ec uit arq escapemos de la ntrastes. Casona redad. Un lugar de co con un patio de disepublicana del 1900 mporáneo, donde nte co ño minimalista y ue siendo la comida la cocina de hoy sig r busca romper el ma de siempre. Amora cebiche de noche, mito de no comer togarastener solo propues- de palta y aromas de wasabi y pero se jacta de no ugio de ref ra e pa est a de n tiene platos hi (S/37). Otra delici tas marinas, tambié jas de lon , o sto uin pe nq al rra o Ba lugar rranco es el tiradit Ba otros gustos. Un típico alca, eo a mediterrán n noches de músic lenguado con pesto 41). complementado co (S/ no el a esa lleg rm pa ra canción chofa y escama de en vivo. Y con la prime r. o ng ma e ma est de s de zo n tro Me he enamorado tartare de salmón, co itos, acompañado rad ad cu en do rta co rcía 175, Barranco. Dirección: García y Ga Reservas: 651-1111

Todos al Huarike

rja. o 1149 – 1193 – San Bo Dirección: Av. Rosa Tor Reserva: 346 – 0797

Un delfín en la ciudad la cocina conaños en el rubro de

s de 30 do en el año 1980 Restaurante con má Delfino Mar fue funda . na rua esta pe ea rán tempo dición culinaria que o, guardando la tra cosu ído tra n ha s por la familia Delfin sus fogones. Ello tre en rva nse lsa co sa ña en familia norte un Tacu tacu limeñas y nos sirven s sa ar me lam ras ca , est nu lpo a cina salsa de pu nario bañado con ego Lu to. pla el en de mariscos, frijol ca o alg ), es imposible dejar cociy langostinos (S/ 30 calamar, langostinos , lpo pu os, risc ma de ha tos y nc ien Pla pim la a es, alt on res ampiñ ompañados con ch utivó ca y ió nd pre dos a la plancha y ac sor ). Este plato sí que me npapas doradas (S/30 mediterráneo a la pla propuesta. El Pulpo su la, gu arú s, rro be de por la calidad de lada ompañados de ensa 30). cha, finalmente, ac vinagre balsámico (S/ n co s do za ere ad as un eit ac y s ate tom e mar. Hay que nadar en est n Madrid, Miraflores. ávez 509, esquina co Dirección: Jorge Ch Reservas: 445 - 3470

cucharas y tenedores

lugar donSiempre buscamos el ar estos ntr co en s mo de poda genetos pla requisitos: sabor, edor, og ac nte bie rosos y un am n geha e pilares importantes qu HuaEl ne tie e nerado el éxito qu e saec ofr rta ca da ria rike. La va las tre en s brosas especialidade la de os sic clá los que no faltan origimo co í as a rin ma cocina ores como nales platos innovad ke, consta ari Hu ilo el Atún al est a bañado de un atún a la parrill nas con ca pe en una salsa de do de ea ros o sto pe al i fettuccin de la al fin queso parmesano al plato ro Ot a ). 35 Lim (S/ a presentación De Tumbes dito Tira el ar es leit al de loc see e de est se de fuerte ar donde láas fin La misión de todo lug , ex lpo a pu de pescado con mejor comida y un en lpo el paladar es tener la pu r. n Ma co s do be sca Tum minas de pe o sucede en de s ha celente atención, est nc pre co una mayonesa de derno e innovador, Con un ambiente mo rú, aprorado con crema Pe co l de de , rte ico no l an de ab tos senta los mejores pla s y como lo de la región de Tumbe de aceituna (S/ 28), esperar, vechando los recursos s. ce ero bueno siempre se ha r, sus manglares y est nos trae y la riqueza de su ma l r mi do de sca rar Pe el Cebiche El se puede prepa La Causa peruana r, mixtura mil todos los frutos del ma r encontró la manera maneras, Tumbes Ma abanico, se ha fríe de mariscos, conc cante, cuando se ciento uno, Causa cro en corte ra Ot do ). sca 30 pe (S/ y cangrejo ia inigualable tación vuelve una experienc a sen un de cubos con una pre rante es el Ceviche, cede delicia de este restau nma ca cre a de al natural en un gostinos, pulpa de ue mezcla de mero, lan s toq ha un nc y co s ial ec osa lici biche esp tar las de grejo y no debía fal ulo ). tác zumo de limón (S/ 35 terminar este espec negras (S/28). Para el Sudado ta sen pre s no r Ma ue culinario, Tumbes arillo, Dirección: Jorge Enriq bolla, tomate, ají am Miraflores. 0, 14 Nº ios de tramboyo, con ce Ya lac ). Pa 22 reto regional (S/ chicha de jora y el sec Reservas: 241 - 6086 quedo en Lima. me s, be no me voy a Tum

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Isaías Figueroa, ganador del vino Santa Carolina junto a Mariana Rossel

Claudio Lanata, Ana Gil Lanata, Mariana Guitierrez, Luis Lanata

Aldo Fernando, Carola Arbulú, Fanny Funes y Jaime Sánchez Pierola

Grika Valle Riestra y Jorge Polanco

Lica Quevedo, Eugenia Valfre y Colette Kervaire

entre copas

Sommelier, Jaime Tanta

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Lizbeth Abusabal, Patty Pinillos y Carol Herrera

Michele Gaillard, Antonio Mattiello, Abel García y Susy Revoredo


Sophia Risso y Begoña Conroy

Luis Olivares y Claudia Sparks

Anfritiona Nayfi Vaalle y Leila Meres

Luis Antonio Nieri y Daniel Cauti

Acróbatas deslumbran en Circo Vip de Dionisos

Gran Degustación de Dionisos

Luigino Piloto y Angelica Loayza

Una noche mágica se vivió el pasado viernes 1 de julio en la Casa Prado durante la XXXVIII Gran Degustación de Dionisos Club del Vino denominada Circo Vid, con la presentación artística de trapecistas que dejaron con la boca abierta a los asistentes con sus actos gimnásticos. Se degustaron vinos top sumados a los habituales doce etiquetas a catar. En esta ocasión los auspicios fueron de Ono Sushi Bar, Otto Kunz, BMN, Farma Industria, Intipalka y Agua San Mateo, a quienes damos las gracias, al igual que nuestros invitados, por su presencia en la velada.

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Illanie Laca, Marco Gonzales Portillo y Daniel Arias

Sandra Mendez, ganadora del vino Castillo Perelada y Mariana Rossel

Jose Luis Romero y Patricia Sparks

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Kuna tiene como representante a la modelo, Michelle Casis.

Los 20 modelos desfilan por el centro comercial.

Desfile itinerante El Jockey Plaza siguiendo a la vanguardia de la moda, presentó un desfile itinerante el 7 de julio, donde participaron 20 conocidos modelos, entre hombres y mujeres, de las exclusivas pasarelas del Perú, los cuales mostraron las últimas tendencias de este invierno 2011. La prendas que mostraron son de diversas tiendas del Jockey Plaza, como: Adidas Originals, Izod, Mistral, Xploit, Quiksilver, Bighead, Guess, Esprit, Bugui, entre otras marcas conocidas

Lorena Andrade posa junto a la marca Reebok.

Elenco de la Santa Sazón junto con su productora.

Sazón en la TV

Maria del Pilar Arteta de Vizcarra, Ivonne Yndigoyen, Luis Terry, Jorge Figueroa, David Romero y Jorge Olivencia.

Vinos españoles El pasado 01 de Julio se celebró en el Instituto del Vino y del Pisco el evento de presentación de una nueva línea de vinos españoles de Rioja en el mercado peruano, Bodegas Covila, organizado por Iniciativas Comerciales Peruanas ICPERU. Representantes del mundo de la hostelería, sommeliers y empresarios, fueron convocados a disfrutar de una magnifica cata.

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Panamericana Televisión lanza la nueva propuesta de la directora de Pataclaun, July Naters, La Santa Sazón, una historia de amor al estilo claun, con nuevos integrantes, como Cesar Ritter y Roxana Fernández Maldonado, Rodrigo Sanchez Patiño y las recordadas monjitas Saskia Bernaola, Katia Palma, Patricia Portocarrero.

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Federico Anchorena Y July Naters.

David Romero catando Covila blanco.

Vinos Covila rosado y Covila tinto joven, entre otros.


Alejandro Zariquiey, Jackeline Forno, Juan Portugal y Marisol Chiroque.

David Forno, Diego Nieto,Marisol Chiroque, Juan Portugal, Camilo Villegas y Gerardo Camacho. Gabriela Alegría, marketing Grupo Nuevo Mundo y Elke Daum, ejecutiva Comercial de Decameron.

Bruno, Chiara Y Chicos Del Kwn

Ron Cartavio

Hoteles Decameron y Nuevo Mundo Viajes, anunciaron el inicio de las obras del Hotel Royal Decameron en Punta Sal, a inaugurarse en diciembre próximo, en un evento especial en el que participaron como invitados Gerardo Viñas (Presidente Regional de Tumbes), Mara Seminario (Viceministra de Turismo) y Marcos Herrera (Alcalde de Canoas de Punta Sal). La presentación incluyó un show artístico a cargo del Ballet del Hotel Decameron de Mompiche, Ecuador. La prestigiosa organización Beverage Tasting Institute (BTI) de Chicago - Estados Unidos, distinguió a Ron Cartavio XO, producto Premium de Destilerías Unidas, con el calificativo de “Excepcional” y una medalla de oro, luego de una minuciosa prueba donde le otorgaron 91 puntos meritorios, tras verificar el gran aroma y sabor de ron Cartavio XO.

Concurso de Panasonic El Kid Witness News América Latina 2011 se llevó a cabo el pasado 18 de junio en el Cinemark del Open Plaza. La conducción estuvo a cargo de Bruno y Chiara Pinasco. Luego de apreciar los cuatro videos finalistas, se nombró al ganador del Grand Prize que recayó en manos del Colegio Itaca School de Brasil.

Chiara y Bruno Pinasco.

entre copas

Hotelería moderna

Documental de Mistura El avant premier de Mistura, The Power of Food, galardonado documental de Patricia Pérez, fue el 22 de junio en el Museo de la Nación. Durante la presentación del corto se homenajeo a los agricultores que aparecen en documental. Al evento asistieron los chef Gastón Acurio, Teresa Izquierdo, Astrid Gutsche, entre otros.

Patricia Pérez, productora del documental.

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Un artículo imperdible para los amantes de la buena vida. El gastrónomo español Miguel Sen nos cuenta la historia de Jean Leon, un aventurero de la vida que se convirtió en una leyenda de la viticultura española.

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ualquier aficionado al vino de calidad conoce las botellas etiquetadas Jean Leon. No obstante, si nos preguntamos quien era el español Ceferino Carrión, la respuesta va a ser muy difusa. Pero el español Ceferino Carrión es la misma persona que en los años 50 emigró como polizón en un barco que zarpo de Marsella rumbo a Estados Unidos, para convertirse en el mítico Jean Leon. Es una biografía llena de luces y sombras, como corresponde a un individuo que pasó de la pobreza a codearse con los más famosos actores y actrices de Hollywood, sirviendo banquetes a cinco Presidentes de los Estados Unidos. Entre


Conocí a Jean Leon en Barcelona una tarde en la que tenía una hora para hacerle una entrevista. La hora se convirtió en una larguísimo

charla que acabó a media noche. Una conversación en la que el ya famoso Jean Leon me explicó cómo, con dinero prestado, abrió el restaurante La Scala, en Beverly Hills. Muy pronto en su coqueto establecimiento tenían plaza fija Gary Cooper, James Dean, el que fuera gobernador de California y futuro Presidente de los Estados Unidos, Ronald Regan, más una colección de bellezas de cine como Ivonne De Carlo, Joan Fontaine, Elizabeth Taylor, Paul Newman, el más genuino Tarzán o Sammy Davis. Añadan directores como Stanley Kramer y rubias explosivas tipo Jayne Mansfield, una de las muchas amantes de

John Kennedy, otro asiduo del restaurante y tendremos un cuadro de lo que era La Scala de Jean Leon. Conversar con este complejo personaje obligaba a preguntarle por su amiga Marilyn Monroe. En este aspecto Jean Leon era extremadamente discreto. No le importaba recordar que, cuando James Dean se mató intentando esquivar una vieja furgoneta, era él la persona que le esperaba para asociarse en un nuevo negocio de restauración. Pero la delicada, la inteligente Marilyn, según su definición, era un tema casi tabú, porque la estrella había sido la novia del jefe, y el jefe era

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el clandestino y el laureado propietario de restaurantes y viñedos, transcurre una historia apasionante. Primero fue taxista en Los Ángeles, uno que no hablaba inglés. Luego camarero en distintos restaurantes que frecuentaban los astros del cine. En este camino adquiere un pasaporte, nunca sabremos cómo, y entabla amistad con Frank Sinatra, una relación que le abrirá el cerrado y glamuroso mundo de los estudios cinematográficos.

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Mireia Torres, gerenta de la bodega Jean Leon y sus actuales instalaciones.

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el mayor de los Kennedy. Me comentaba: “A veces cuando estaba en España, me llamaban y me decían: el jefe ha reservado mesa en La Scala, viene con ella. Entonces era cuestión de salir a toda marcha, aprovechando las diferencias horarias”. Para él la tragedia que rodeó la muerte de Marilyn era un caso cerrado. Solo unos años después se supo que, mientras cenaban en La Scala, Marilyn y Robert Kennedy habían discutido acaloradamente. Luego se habló de los matones de la mafia, manejados por el sucesor de Capone y de los larguísimos dedos de la CIA. Al margen de esta apasionante intriga, a Jean Leon le interesaba dar de comer magníficamente bien a sus

comensales y ofrecerles vinos de categoría. De hecho, impuso una cocina mucho más ligera y compleja que la que se ofrecía en Estados Unidos. Era una suma mediterránea de platos españoles e italianos que encantaban a su público, al extremo de que Elizabeth Taylor se hacía enviar por avión a Londres unos raviolis que al parecer no tenían equivalente en Europa, su precio tampoco. Hasta cierto punto Jean Leon había dejado de ser un director de restaurante para convertirse en un anfitrión. Su casa era otro punto de reuniones gastronómicas en las que deslumbraba con sus paellas. Notables arroces de pescado que compartía

con Katherine Hepburn, Ava Gardner, Rita Hayworth o Terry Moore. Sobre Marlo Brando explicaba que era un visitante de La Scala que le obligaba a mantener una reserva muy discreta asegurándole que no coincidiría con su odiado John Wayne, un personaje del que decía que había causado más daños a los indios que el mismísimo general Custer. Brando pedía las pastas de la Taylor y comía enormes cantidades de helados. En la segunda y última entrevista que tuve con Jean Leon, me dio una nueva pista sobre su espectacular éxito social: Tenía una esplendida mansión con pista de tenis en la que reunía a lo más selecto del star system. A partir de estas reuniones creaba la fina tela de araña de sus relaciones sociales. Precisamente de este trato nació su idea de elaborar vinos propios de alta calidad. Muchos de sus amigos le pedían que les preparara unas reservas de vino dentro de la bodega de La Scala. Por esta razón, en un viaje a Barcelona decidió convertirse en propietario de viñas y elaborador de vinos. Era el año 1963. Jean Leon, un hombre fuera de lo común, creó unos vinos que no eran como los demás. Primeramente compró unas tierras perfectamente situadas cerca de un pueblo de nombre evocador, Torrelavid. Luego injertó sus


Para conseguir los sarmientos necesarios para injertar sus viñas, cuenta el enólogo de la bodega, se fueron a Francia y recogieron a escondidas, por la noche, unas podas que aun no se habían guardado. Las llevaron a su finca sabiendo que en España estaba totalmente prohibido utilizar variedades foráneas. El resultado fue espectacular. Por una parte se generó la viña La Scala conocida por sus tintos y por otra un vino blanco importante, el Viña Gigi, en honor a su hija. En el año 1973 esta bodega fue la primera en España en plantar chardonnay y fermentarlo en barrica. Previamente, en 1969 elaboró vinos tintos de cabernet sauvignon. Años más tarde, en 1980 Ronald Reagan escogió el Jean Leon cabernet sauvignon para la fiesta de apertura de su mandato celebrada en la Casa Blanca. En 1993 la revista Wine eligió un Cabernet sauvignon Jean Leon 1983 entre los 8 mejores vinos del mundo. De entre las amistades que Jean Leon tenia en el mundo vinícola español, Miquel Torres era una de sus mas claras referencias. Eran vecinos en el Alt Penedès y los dos estaban unidos por el criterio de conseguir vinos de la máxima calidad. Esta relación llevó a la familla Torres a adquirir en 1994 la firma Jean Leon, dos años antes de la muerte de aquel que comenzó llamándose Ceferino Carrión para trasmutarse en el mítico Jean Leon. La búsqueda de la excelencia ha seguido siendo la idea básica de esta bodega. Aprovechando una finca de más de 100 ha, de las que 67 están en producción, la enóloga Mireia Torres, nieta del patriarca Miguel Torres, aplica las técnicas vitícolas que llevan a conseguir vinos profundos, con carácter. Parte del concepto de château, con sus distintas parcelas, en el caso

de Jean Leon, cuatro viñedos diferentes, La Scala, 8 ha 100% Cabernet sauvignon, Viña Le Havre, 30 ha plantadas con cabernet sauvignon también injertado con sarmientos de Lafite-Rotschild, mas un 15% de cabernet franc procedente del château La Lagune , La Viña Palau, el terreno más arcilloso de toda la propiedad, 5 ha plantadas de merlot en el año 1990 y la famosa Viña Gigi, dónde las cepas de chardonnay están plantadas muy juntas. Si la densidad de plantación es alta, la competencia por los nutrientes es mucho mayor. La vid tiene que esforzarse mucho para dar unos pocos kilos de uva que resulta muy concentrada y de mayor calidad. Mireia Torres solo utiliza vendimias de viñas que hayan superado el quinto año de producción. En el caso del chardonnay la fermentación se realiza en modernas cubas de acero inoxidable a 5º entre 24-36 horas, para pasar después a barricas de roble francés de grano fino de 225 litros en una nave climatizada a 15º durante 20 días dónde tendrá lugar la fermentación que se completará con la fermentación malolactica. El removido periódico del vino con sus lías dá los aromas típicos de los buenos chardonnay fermentados en roble y la densidad característica de Viña Gigi. Los tintos de Jean Leon también están elaborados con técnicas particulares. Concretamente los que originarán los grandes reservas fermentan en tinas pequeñas que tienen un diámetro mucho mayor que las habituales, tres metros. De este modo las pieles de las uvas tienen más contacto con el mosto, lo que permite una mayor extracción de color en un tiempo menor. En la copa el tinto no tiene tanta astringencia como cuando se utilizan otras técnicas. En determinadas añadas, solo cuando coinciden todos los factores favorables, se elabora el vino tinto Zemis. Es un coupage de 60% cabernet sauvignon, 30% de merlot y 10% de cabernet franc. Tiene un potente color cereza, más

un aroma en el que las notas de regaliz le dan personalidad. Los taninos están presentes, pero no son agresivos y su paso en boca es complejo y agradable. El enólogo Jaume Rovira, el que “capturo” los famosos sarmientos franceses, ha conseguido llevar a cabo el proyecto inicial de Jean Leon, una magnifica herencia que la familia Torres ha potenciado con una bodega y sala de recepción con vistas a las viñas en la que, puestos a imaginar, podemos visualizar a Jean Leon catando con James Dean y aquella actriz de mirada inolvidable, aficionada al Viña Gigi que se llamaba Natalie Wood. En último término, los vinos de Jean Leon son de cine.

Jean Leon en sus años mozos y en compañía de amigos.

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viñas siguiendo un criterio que hasta la fecha nadie se había atrevido a poner en práctica, a partir de cabernet sauvignon procedente del château Lafite-Rotschild y chardonnay procedente de otro viñedo mítico, como es Corton Charlemagne.

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Najat Kaanache fue pieza clave en El Bulli de Ferran Adriรก. Esta chef que recorre el mundo cocinando en los mejores restaurantes del mundo, le cuenta a Dionisos sobre esta experiencia de vida que enamora comensales.

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e imagino a Najat Kaanache por las mañanas, camino al Bulli, con la mirada fija en algún un punto muerto en el horizonte rodeado de un mar agitado enmarcado en el verde paisaje de Cala Montjoi (Gerona, Cataluña), quizás meditando lo que será su próximo paso profesional cuando el restaurante de Ferran Adriá, inevitablemente, se convierta en una fundación el año entrante, cerrando así sus puertas desde su apertura en 1962. El Bulli inició su historia gracias a Marketta Schilling y su esposo, el doctor Hans Schilling (Adría recién llegó al Bulli en 1984 y en 1990, junto a Juli Soler, lo adquirió). Situación compleja, pese a la firmeza de sus respuestas por el skype, pues hasta la misma Najat, una de las chef más importantes del Bulli, no sabe qué le depara el destino, pero eso sí, aclara, luego de haber cocinado en los mejores restaurantes del mundo, lo que se viene será mejor. “Cuando uno se llena de tanta sabiduría llega el momento ponerlo en práctica”, confiesa.

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A sus 33 años esta chef nacida en San Sebastián (País Vasco) y de padres marroquíes, es una de las cocineras con un futuro más que prometedor en la actual gastronomía española. “Nunca pensé ser chef, aunque desde pequeña cocinaba con mi mamá. Inevitablemente el contacto con la cocina de Juan María Arzak estaba siempre presente, su restaurante se ubica cerca de mi casa”, agrega Najat. Antes de meterse con zapato y todo al mundo de la gastronomía, la vida la llevó a Najat por las sendas de la actuación, el cine y hasta la televisión, participando de un conocido programa de la televisión española. Luego, con ese espíritu trota mundo que la caracteriza, viajó a Sudamérica para trabajar como voluntaria para una ONG holandesa y educar a niños de la calle. Quizás este

Por John Santa Cruz cambio de cultura le prendió la mecha de la gastronomía. “Decidí cocinar porque quería crear, no quería ser un robot trabajando en la televisión”, sostiene Najat, quien tiene una pequeña hija de 4 años. Se matriculó en una escuela de cocina en Holanda donde realizó tres años en uno, luego el catering propio, pero cada noche la sensación de que no llegaba a buen puerto la invadía. “Quería seguir creciendo, aprender más, así que comencé a leer los mejores libros gastronómicos, me aprendí de memoria la vida y las recetas de los principales chefs del mundo. Necesito sentir todo lo que está pasando a mí alrededor. Uno no solo tiene que saber freír un bistec, sino conocer la carne, de dónde provino, su textura, las técnicas apropiadas para cocinarla, es un sinfín de temas”, señala Najat, quien tiene muchas ganas de conocer el Perú, dice, muy risueña asegura que aquí se perdería feliz de la vida por tanto insumo de calidad que tenemos. De un momento a otro, entonces, se le apareció la virgen, la respuesta a sus sueños más sinceros: Heston Blumenthal abría su restaurante en Rotterdam Holanda, donde Najat peleó por tener una plaza en su cocina, quien la invitó a ser parte de su staff después de pedirlo semanalmente en la puerta del restaurante. “Ese fue mi primer contacto con la gastronomía de nivel”, añade. Blumenthal actualmente es propietario del restaurante londinense Fat Duck, uno de los mejores del mundo. “¡Qué mejor forma de iniciar esta carrera a un nivel mas profesional¡”. Tras unos meses de duro trabajar y pelearse diariamente por demostrar que se puede ser mujer y trabajar a ese nivel, debido a un desacuerdo moral, decidió que ya no podía trabajar para alguien que

sintiese la gastronomía de esa manera. Escribió una famosa carta a los mejores 49 chefs del mundo y le llegó la oportunidad de cruzar nuevamente el charco y tener contacto con la alta cocina norteamericana. El destino fue el restaurante Alinea (Chicago), donde trabajó junto al renombrado chef Grant Achatz, allí pudo llevar su naciente cocina a otro nivel, prendiendo en ella la curiosidad de cuánto más evolucionaría su nivel culinario si sigue experimentando en cocinas de alta vuelo. EL BULLI Con El Bulli van 17 de los mejores 50 restaurantes del mundo que piensa visitar (y cocinar) en tres años. De Alinea fue a Copenhague para cocinar con Rene Redzepi en Noma, para luego regresar con Grant Achatz; posteriormente se mudó al Valle de Napa (California) junto a Tomas Keller en The French Laundry. De allí Thomas Keller la mandó a Perse de Nueva York. Así fue pasando el tiempo y los restaurantes hasta llegar al Bulli. “Aquí crecí como ser humano y como chef de una forma que nunca pensé. La educación que me dió El Bulli no me la brindó nadie, es una experiencia única, diferente, alucinante, las cosas que hacíamos aquí no son para nada normales. El nivel creativo que he llegado a tener en este lugar no me lo a dado nadie, esta libertad de poder crear y pensar que todo es posible, manteniendo las normas. Las técnicas que usamos son increíbles con diferentes Instrumentos, y yo tengo la posibilidad de tocar las notas que quiera y crear la música que a mí me apetece. Por ejemplo, usamos un papel transparente donde a base de caramelo en polvo y productos liofelizados, somos capaces de crear un producto único”. Y agrega: “Este fino papel transparente se puede


todo rápido, si no vas a tener esa perseverancia mejor dedícate a preparar hamburguesas del Mc Donald’s”, resalta la chef, quien durante la entrevista con Dionisos recalcó la importancia de laborar con una figura como Ferran Adría. “La persistencia y la

tenacidad lo lleva a uno donde pertenece, hasta Ferrán encontró obstáculos en su vida. Cuando se inició en El Bulli solo seis personas venían a comer y no ganaba nada, pero el siguió y hoy para encontrar una mesa en El Bulli tienes que reservar con varios meses de anticipación.

Najat en compañía de su mentor Ferrán Adría.

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comer. Si lo mojas se derrite, pero si lo secas en el horno y le echas aceite se convierte en un chip. ¿Cómo llegas a toda esta conclusión?, pues probando y experimentando, si no lo intentas no te sale ni a la primera ni a la quinta. Lo malo hoy en la cocina es que los chefs quieren

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Ferrán irradia energía cuando entras a la cocina, está constantemente probando y experimentando”. Ese espiritu es el que me da la energía para seguir y compartir.

cucharas y tenedores

Najat en compañía de sus compañeros del Bulli, que acaba de cerrar sus puertas el pasado 31 de julio.

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Es tan meticuloso, cuenta Najat, que luego que se preparaba la comida para los 90 trabajadores de El Bulli, el mismo se daba un paso probando plato por plato, desde el café hasta el postre, y si no está correcto lo que han cocinado, se tiene que hacer todo de nuevo. “Hasta para su gente quiere una comida perfecta”. Desde el postre hasta el café. Y si no le gusta pues los encargados tienen que preparar todo para 90 personas. Si no pueden aguantar tal exigencia su lugar, definitivamente, no era en este mítico restaurante. Aunque le tema que roba los pensamientos es, sin duda, el consumado cierre de este lugar. “Fue una noticia shock para todos, enterarnos que El Bulli cierra para convertirse en una fundación. Será un equivalente a un Harvard, un lugar donde van a estar los mejores chefs, los más creadores. Da igual que tengan 50 o 20 años, solo

serán 30 chefs en grupos de trabajo. Sus investigaciones se comunicarán al mundo por internet a diario”, dice. Su día a día empezaba después del mediodía, cada chefs se ubicaba en su estación, realizan sus mise en place antes de las seis de la tarde. Cenan a las 6:30 de la tarde, a las 7:00 tienen que estar en sus estaciones para empezar el servicio. Cada persona elaboraba unos 52 platos, quizás hasta 56 si había mucha gente. “Los momentos de creación se daban una hora antes de entrar a trabajar. Oriol Castro es el jefe de creatividad (que tengo la suerte de asistirle); la verdad es el sueño de todo chefs trabajar con él. Es quien hace las pruebas de insumos y de técnicas junto a Ferrand y Mateo Castañas, que es mi chef directo. En determinados días hacíamos pruebas durante el servicio, se las llevamos a Ferrán, que siempre está sentado en su escritorio al lado de la cocina, y va probando lo que cada uno de nosotros preparamos. En lo personal me gusta ir por todas las estaciones, he tenido la suerte de asistir a Mateo

Castañas en los snacks, postres y los chocolates, con nuestra famosa caja de chocolates”, comenta Najat, compartía esta estación con siete chefs más. Durante unas semanas Ferrán Adriá le pidió que cocinase comida de su abuela. Al dársela de probar le dijo que nunca había comido algo así. Una simple receta de su abuela lo cautivó. “Fue duro cocinar para el mejor chef del mundo, pero el miedo desapareció”. Najat define su cocina como mediterránea y que sus platos tengan vida, color, alegría. Que sean femeninos, sexis, como una pasarela de modelos. A diferencia de lo que hacen en El Bulli, que es una cocina mágica, Najat piensa que el futuro de la cocina está en lo natural, basándose en la tierra, regresando a las raíces, tanto componer y descomponer tiene un límite, advierte. “Muchos chefs no tienen idea la base del trabajo y el esfuerzo que hay detrás del mismo, quieren ser rock stars desde un inicio” No nos tenemos que olvidar que la tierra puede más que


nosotros, muchos creen que lo pueden cambiar. Se puede componer y descomponer como quieran, pero el tomate es el tomate y todo el mundo aprecia un buen tomate. “Ferran es una persona muy reservada, pero es muy inteligente, de él de aprende hasta de sus movimientos, la manera de comer, la manera de pegar un bocado, la manera de expresarse a la hora de que le guste o no un producto, es impresionante, ese hombre no es normal. He trabajado para Thomas Keller, Rene Norma, he estado en los mejores restaurantes del mundo, pero él es distinto. Esto se debe a que es una persona que vive en medio de la naturaleza, es muy creativa y muy alocada. A cada instante le vienen creaciones y no tiene miedo de decirlas. Ferrán es una persona llena de libertad y eso no se compra”. Culmina Najat.

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Muchos argumentan que en Bohemia se pasan gratos momentos, y si son acompañados de vinos pues mucho mejor. Pero acá no solo tienen una muy buena cava, donde destacan los vinos argentinos, sino por sus creativos cócteles a base de vino. Bohemia hace honor a su nombre y tiene un cóctel con un Cabernet Sauvignon, lo denominan El Navegante. Este cóctel, que realmente es muy bueno, se sirve un poco caliente, además lleva canela, jarabe de goma, pisco y cascarás de naranja. Ideal para los friolentos. Esta bebida forma parte del dúo que se ofrece en la barra (dos bebidas y un piqueo). En agosto el vino de la casa será el Navarro Correa. Cada mes cambian de bodega para ofrecer pluralidad a sus comensales. Una buena recomendación para maridar este cóctel es, sin dudas, su famoso Risotto con lomo saltado. Dirección: Avenida Santa Cruz 805, Miraflores. Teléfono: 446-5240

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Para aventurarse a maridar un plato que nace en la cabeza de Virgilio Martínez hay que ser un sommelier con varias onzas de experiencia y conocimiento. En Central, el restaurante de este chef, Gregory Smith es el hombre detrás de su cava. Toda su experiencia la encuentras en cada una de las 300 etiquetas que reposan en ella. Por ello acaba de obtener el premio Award of Excellence otorgado por la Wine Spectator. Pero Greg no está solo, José Miguel Burga y Henry Díaz lo secundan ante la demanda de sus tan precisos maridajes. Etiquetas como la del champagne Armand de Brignac, un Château Cheval Blanc o el afamado Château Mouton - Rottschild, estos últimos bordeleses, dan brillo a esta cava. Vinos argentinos, chilenos, franceses y alemanes también son piedra angular en su carta. Dirección: Santa Isabel 376, Miraflores. Reservas: 242 - 8575

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El vino de la casa, así lo llaman, un Cabernet Sauvignon que se vende por litro, medio litro o copa, y que acompaña muy bien las pizzas a la leña, ensaladas y las pastas de mejor calidad. El ambiente rústico en perfecta combinación de ladrillos y maderas, logran que el ambiente en la Trattoria Ántica sea preciso para degustar de sus magníficos vinos italianos: Nostra Sancti, Terra Nostra y Pinot Grigio. Es toda una experiencia poder tener el deleite de probar la sazón italiana junto con los vinos que aquí se ofrecen. Si alguno tiene la intención de ir, les recomiendo un Agnelotti di zucca (zapallo loche, muy similar a un raviolli), acompañado de su famoso Cabernet Sauvignon, de la casa, obviamente, pero va como anillo al dedo con este plato. En la carta encontramos una gran variedad de platos, que a más de un italiano y peruano harán suspirar. Salud por Italia. Dirección: Av. Prolog. San Martín 201, Barranco. Teléfono: 247-3443

Un mar de uvas

El sommelier Miguel Albrecht Alba es el guía de todo aquel que decide visitar El Pozito, un recinto casi sagrado para el vino. A pesar de tener una carta con algunas sugerencias de etiquetas, lo mejor y lo que nos aconseja Miguel, es visitar la cava, obviamente junto con él. Estoy más que segura que para los que gustan por los vinos, ingresar a este lugar debe ser como ir a una tienda de juguetes. Es una de las cavas más grandes del Perú, con más de 7 mil botellas. Si no encuentras el vino que buscas en esta gigantesca cava no lo hallarás en ningún otro lado. La rotación de la cava es de cada 3 días, con ingresos de nuevas botellas. Otro de los servicios que se ofrece El Pozito es el decantado de sus botellas, usted pueden comprar mientras que el sommelier se las va decantando para su inmediato consumo. Dirección: Av. Raúl Ferrero 1083, La Molina. Teléfono: 719-3011 M

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Una carreta con botellas

Si piensas en carnes no puedes dejar de imaginar un vino como silencioso acompañante. La Carreta tiene dos cavas para satisfacer esta necesidad: una de vinos de alta rotación (los que se consumen todos los días) y la otra de vinos top, donde resaltan el Château Lafite, el Grand Cru Classé de Francia y el Opus One de California, vinos por botella que superan fácilmente los mil soles. Pero el sommelier Juan Carlos Mina, hombre de los vinos en La Carreta, nos contó que su mejor reserva es el Pétrus, un tinto de la región vitícola de Pomerol dentro de Burdeos, cosecha del año 83, una botella que cuesta la sorprendente suma de 100 mil soles. Así que si desea cerrar un negocio puede reservar el salón privado, ambiente acogedor y sofisticado, el lugar más exclusivo del restaurante, para dar por concluido con éxito su contrato y brindar con los mejores vinos. Dirección: Av. Rivera Navarrete 740, San Isidro. Teléfono: 442 – 2690

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Chala, aquél rincón barranquino, no solo cambió de imagen en estos últimos meses, sino también del total contenido de su cava. Su nueva carta de vinos tiene más de 70 etiquetas de renombre, pero lo que resalta es la selección meticulosa de los más dignos representantes de cada país escogido. Así tenemos, por ejemplo, por Perú al Don Manuel de Tacama o a toda la línea de Intipalka, de Argentina a Zuccardi o Achaval Ferrer. El tema de la educación enológica en Chala es primordial cuando pensaron en su cava. Frecuentemente realizan catas no sólo de vino, también las hay de rones o whisky cada 15 días en su salón privado. Para fines de agosto es la próxima fecha para una cata especializada, los asistentes a este restaurante pueden participar de ella inscribiéndose desde su web. Ya saben, en Chala la educación está por delante. Dirección: Bajada de Baños 343, Barranco. Teléfono: 252 – 8515


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Abel Castañeda, jefe de bares del nuevo Hotel Westin, recalca que en su cava tienen alrededor de 200 botellas de vinos entre: españoles, franceses, chilenos, italianos, argentinos, australianos, y peruanos –por supuesto. La carta se construye mirando las últimas tendencias, por ello, la supremacía de las etiquetas chilenas y argentinas. Lo que se destaca en el Westin es la atención. Se exponen champañeras en diversos rincones del salón con vinos recomendados para ventas por copa. Esta estrategia está pensada porque su público es empresarial y no disponen de tiempo para escoger y libar un vino. Otro punto de información son las barras, donde la propuesta de maridajes está a la vista de todos, recomendados por el chef Rafael Piqueras. El tema del maridaje es una de sus principales fortalezas, ya que todo el personal está capacitado para recomendarlo. Dirección: Las Begonias 450, San Isidro. Teléfono: 201-5000

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El vino del mes nos recibe al entrar al restaurante La Cúpula del Hotel Sheraton. Su cava cuenta con más de 150 vinos de Francia, Chile, Australia, Perú, Argentina, España. La carta de vinos se renueva cada seis u ocho meses. Los vinos los escogen el chef y maître. Los vinos en este espacio gastronómico no superan los 3000 soles. Perfecta variedad expuesta a la vista de los clientes que disfrutan del buffet. En la carta de vinos encontrarán los del mes, 4 siempre son los escogidos. Estos también se pueden pedir por copa. Les recomiendo estar atentos, La Cúpula está preparando una cena maridada, la fecha todavía no está lista, pero posiblemente sea a fines de setiembre. Así que ya saben que pueden acompañar un buen vino con el buffet al estilo Sheraton: Cebiche de pescado, Tiradito al ají amarillo, camote glaceado, carpaccio de lomo, pescado y pulpo, toda una gran variedad de ensaladas así como una variedad de sushis, pastas y otros platos internacionales. Dirección: Paseo de la República 170, Cercado de Lima. Teléfono: 315 - 5000

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Más que un hotel

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Israel: el vino en tierra de profetas

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Origen documentado. Debe haber pocos países donde exista documentación más precisa sobre el tema del vino que la tierra de Israel. Sin ir más lejos, en las Escrituras que leen los judíos, más las que leemos los cristianos de todo tipo y color, el vino aparece mencionado 450 veces.

El primer milagro de Cristo fue la conversión del agua en vino en las Bodas de Caná. Curiosa forma de manifestar su divinidad por primera vez, y lo hace a pedido de su santa madre, la Virgen María. Siempre me intrigó, muy respetuosamente, la razón por la que María le hace este pedido a Jesús. ¿Habría Él ya hecho algún aporte de este tipo en su vida hogareña,

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Por Alejandro Maglione

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que a la Virgen le pareció lo más natural ponerlo al tanto del faltante para que se ocupase del asunto?. Hasta en la parábola del Buen Samaritano, el herido recibe primeros auxilios en sus lastimaduras con vino y aceite de oliva. Y todo sucedió en los territorios que hoy componen el Estado de Israel. Y uno de su vecinos, Egipto, tiene pruebas aún más antiguas, porque entre las vasijas encontradas en la tumba de Tutankamon, en algunas se leía “vino dulce” (¿de qué estaría hecho… moscatel de Alejandría, quizás?). ¿Y qué se puede decir del supuesto fundador bíblico de la viticultura, el amigo Noé? Le cuento: no me incomoda que fuera él o cualquier otro el que hiciera el primer vino. Lo que me cuesta es imaginar que fue un hecho casual, siendo que la lógica indica que así debería haber sucedido: unas uvas puestas en una vasija, que

En Samaria

todavía no llegaron nuestras franquicias locales con su experiencia internacional. A su vez, la presión de los consumidores pasó también por el crecimiento de la demanda. De 3,9 litros anuales de consumo per cápita, han pasado a los 6,5, que si bien no es mucho en números absolutos, lo es tomado como porcentual anual. Se reconoce como un gran proveedor de la expertise francesa al Barón Edmond de Rothschild, a fines del siglo XIX, a la sazón co-propietario del afamado Château Lafite. No obstante, el vino israelí fue apreciado en el exterior más por el hecho de ser kosher, que por su calidad. El espaldarazo definitivo vino de la mano del inefable Robert Parker: “Los vinos (israelíes) van mejorando todo el tiempo y algunos de ellos son soberbios”. Atrás de él fueron Hugh Johnson, Oz Clarke y otros maestros del hablar acerca del vino. En

se encuentra la segunda

bodega más grande del mundo, la Golán, que procesa las uvas traídas de otras

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regiones.

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de pronto fermentaron casi sorpresivamente. Seguramente hasta se derramó parte del líquido fuera de la vasija. Luego, alguien tomó la iniciativa de beber lo que había quedado después de toda esa turbulencia espontánea, y viola, surgió el primer enólogo. Derroteros parecidos. La industria vinícola israelita reconoce una suerte de adormecimiento comparable por la que pasaron tantos países como el nuestro, y un despertar pujante a partir de los años ’80 del siglo pasado. Ya en los ‘90 los consumidores hicieron lo suyo aumentando sus exigencias de calidad. Aparecieron revistas especializadas escritas en hebreo, y escuelas de sommeliers, donde

cuanto a la región, se podría uno preguntar: ¿por qué no habría de tener buenos vinos Israel?. Al fin y al cabo forma parte de la cuenca del Mediterráneo, y esta región del Este es definitivamente un terroir perfecto. Israel solo se encontraba a la espera de que mejorara la calidad de las cepas implantadas, se incorporaran las últimas tecnologías, como para que una cosa llevara a la otra y aparecieran los vinos que se aprecian en la actualidad. Las características climáticas son de veranos prolongados, tan calurosos como secos; seguidos de inviernos cortos y húmedos, en los que hasta llega a nevar en las tierras más elevadas. Lo dicho: restaba elegir las cepas

adecuadas, desarrollar sistemas de riego de última generación y ¡avanti!. Sabemos que el territorio de Israel es limitado en su tamaño, de allí que las hectáreas implantadas no superen las 4.300, con un rendimiento promedio anual que ronda en total las 45.000 toneladas de uva. Pero veamos las regiones más en particular: Galilea: Esta región comprende desde lo que son los Altos de Golán, hasta las tierras altas y bajas de Galilea. Ubicada al Norte del país, forma parte de la frontera con el Líbano. No pocas bodegas usan las uvas provenientes de la región para sus cortes más apreciados. Pareciera que el Monte Hermón le hace un aporte de brisas frescas que ayudan a generar la necesaria amplitud térmica. Cuando se habla de los Altos de Golán, sepamos que llegan a los 1200 metros de altura sobre el nivel del mar, y es uno de los lugares donde el invierno puede sorprender con algunas nevadas. Samaria: (Al escribir estos nombres, no puedo evitar sentirme en una clase de catecismo) Fue en esta región donde los primeros colonos modernos, con la mencionada ayuda del Barón de Rothschild, plantaron sus viñedos. La ciudad de Zichhron Ya’acov, cerca de las estribaciones del Monte Carmelo y de Rishon Le Tzion. No obstante, al día de hoy, los viñedos brillan por su ausencia, pero se encuentra la segunda bodega más grande del mundo, la Golán, que procesa las uvas traídas de otras regiones. La bodega más grande se encuentra en la Argentina y se llama Peñaflor. Sansón: Esta población se encuentra en la franja costera al sureste de Tel Aviv, razón por la cual aprovecha un clima típicamente marítimo. Quizá resulte redundante recordar que el nombre de esta área se debe al héroe bíblico que sufriera


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Los vinos de Israel aún están en crecimiento, se espera que en unos años tengan un alcance mayor.

la traición de aquella mala mujer, que todos recordamos como Dalila, afamada cortadora de cabellos.

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Judea: La tierra que alberga la ciudad santa de Jerusalén, en cuyo norte y oeste se han plantado viñedos, que rápidamente supieron aprovechar las noches frescas que se generan en sus colinas, algunas de las cuales llegan a tener una altura de 2400 metros sobre el nivel del mar.

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Negev: Enorme desierto donde se encuentra la frontera con Egipto, que fue redescubierta hace pocos años como una potencial zona donde plantar viñas, a pesar de haberlo sido desde los tiempos antiguos. La aplicación de riego computarizado es observada con atención por países que tienen desiertos improductivos, también compuestos de

suelos arenosos y limos que reaccionan con fertilidad al estímulo del agua. Por ser desierto, la amplitud térmica es tan notable como beneficiosa. Por otro lado, los principales cepajes desarrollados actualmente son el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc, introducidos por la bodega Carmel en 1960. En 1980 llegarían el Merlot y el Chardonnay de la mano de la bodega Golán. Al advertir su inmediata adaptabilidad se volvió popular la plantación de la variedad Syrah o Shiraz. Y los viñateros locales siguieron ampliando la oferta con Gewurztraminer, Riesling, Barbera, Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Verdot y Sangiovese. Actualmente se están haciendo pruebas con las Malbec, Nebbiolo y Tempranillo. De California llegó la Emerald Riesling, cuya característica de producir vinos ligeramente dulces,

fue un suceso en el país; y no olvidemos la que se considera casi original de la región, que es la Moscatel de Alejandría, la uva que cruzada con nuestra criolla, produciría el nacimiento de nuestro Torrontés Riojano. En esto de las cepas hay una vuelta de tuerca, porque a veces se suele tender una trampa a los estudiantes de enología o en las escuelas de sommeliers que están dando sus primeros pasos, preguntándoles de qué cepa estaba hecho el vino que consagró Cristo en la última cena. Y la respuesta es que todo hace suponer que se trató de la Syrah, que era la uva casi excluyente en la región en aquellos años. Pero no pocos expertos sospechan que se trataba de la Lambrusco, que fue una uva muy difundida de la región de Caucasia, considerada a su vez cuna de la vitis vinífera. En tanto,


La Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc son las principales cepas en la actualidad en esta región.

En conclusión, ciertamente no se puede considerar a Israel como un país con peso en el mercado mundial de vinos. Pero sospecho que por su constante avidez por incorporar o desarrollar todo tipo de conocimiento disponible para superar una geografía complicada, hace y hará de su viticultura un ejemplo a seguir en muchos aspectos. Shalom!

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si hablamos de las bodegas, se calcula que hay unas 200 de todo tipo y tamaño. Al iniciar sus actividades, privilegiaron a los técnicos formados en la Universidad de Davis, California, y luego les siguieron aquellos provenientes tanto de Francia como de Australia. Hoy en día reciben winemakers de todas partes del mundo, capaces de aportar experiencias conducentes a la incorporación de todo tipo de tecnologías apropiadas para el país.

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Modelo: Josselyn Higueras Foto: Eric Da単ino Maquillaje: Carla Brice単o Nextel: 114*1641


No solo las bufandas y los abrigos calman el frío en este inquieto invierno, también hay rincones que nos ofrecen una calidez para el cuerpo y el alma. La chef Patty Ku se dio un recorrido por Lima y bajo su óptica nos describe lugares escondidos para disfrutar de cálidos momentos.

Refugios de invierno a capital y yo despertamos a la misma hora. Antes de las 5 de la mañana estoy en la calle y puedo apreciar como Lima que está todavía oscura se empieza a mover, siento el frío penetrante del alba, escucho algunas aves y veo algunos deportistas que intentan ganarle un poco de tiempo a su días. La temperatura está bajando en la capital y cada vez se siente más la humedad que caracteriza esta ciudad. El día es largo y muchos no regresamos a casa hasta bien entrada la noche, trabajamos moviéndonos por diversos rincones y generalmente durante el día buscamos algún refugio para calentar el cuerpo, llenar el estómago y contentar el corazón. Para este fin el punto era Miraflores, que a las 6 de la mañana no hay nada abierto, pero buscando se encuentra y sobre la esquina de la Av. Diez Canseco y la Av. La paz hay una cafetería abierta donde se sienten los aromas de café recién salido de la maquina, y se puede ver a un grupo de baristas muy bien entrenados trabajando.

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Por Patty Ku Fotos de Eduardo González

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Estoy en Sama Café, una cafetería peruana con un concepto muy interesante, distinto a lo que se esperaría encontrar dentro de un hotel 5 estrellas, como Casa Andina Private Collection. Sama significa Refugio del Viajero en quechua, y realmente se puede sentir el ambiente de viaje en esta cafetería, que ha ido transformándose en el tiempo para convertirse en lo que es ahora, una lugar que ha podido cautivar a los viajeros y también a los residentes de la zona. En solo tres años han logrado capturar a una gran cantidad de clientes y en un día pueden llegar a tener hasta 400 transacciones. Aquí puedes encontrarte con peruanos y extranjeros, acompañados de un buen café o una tetera de té verde, quizás con un deportista que prefiere un

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jugo natural de frutas. La carta te dicta buen café, variedad de tés, sánguches clásicos y postres, siempre con el toque nacional, tienen frappés de café con lúcuma o algarrobina, inclusive manjar y chirimoya para los más osados.

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Los precios son bastante competitivos, tienen una pizarra donde anuncian algunas combinaciones para el almuerzo o el desayuno. Sus productos son frescos y tienen la suerte de contar con el respaldo del hotel y la certificación Haccp, que garantiza a sus clientes las buenas prácticas de manipulación y calidad.

Dulce pensamiento: No dejes de probar las ricas galletas de coco, súper crocantes y con mucho sabor, humedecidas en un cappuccino logran la combinación perfecta. A media mañana necesito algo para calentar no solo mi cuerpo, si no también mi alma, así que siguiendo la sabiduría oriental lo mejor es ir en búsqueda de un té, una bebida ancestralmente vinculada a la salud, belleza, a momentos de introspección y meditación. Por algo es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua. La idea es desconectarse del trabajo para conectarse con uno mismo, despejar la mente y tratar de buscar lo dulce que es vivir. “El alma es la Quinta Esencia del ser humano y el Té es

la Quinta Esencia de las bebidas”. Aristóteles decía que el universo se componía de cinco elementos: agua, aire, fuego, tierra y uno más de índole superior y sutil, que corresponde al elemento invisible que llena el universo: La Quinta Esencia. Luciane Delpino, abogada y feliz ama de casa por decisión propia, con hijos grandes y una interesante formación académica, luego de un tiempo en viajes, lecturas y largas conversaciones, la llevaron hacia el camino del té. Así decidió crear un espacio en el que las personas puedan enriquecer sus vidas, encontrar esa pequeña ayuda que las guíe en el viaje interior, en armonía

con todo lo que existe. La Quinta Esencia es una librería especializada, donde cada título ha sido escogido pensando en tener en Lima los mejores libros y autores en temas de espiritualidad, mente y cuerpo. Asimismo es una tienda donde se muestra el mundo del té en todo su esplendor, con más de 100 variedades. Ya sea tés en hebra de alta gama, provenientes de todas partes del mundo de lugares como los Himalayas, Japón e Inglaterra. Desde el momento en que ingresas a La Quinta Esencia, puedes apreciar todo lo que Luciane (sommelier de tés) quiso recrear. Luego de conocerla puedes notar su toque personal en cada detalle. Nada mejor que la

experiencia de poder oler las distintas variedades de té y elegir cuál llegará a tu taza. Arte y pasión de su mano. Quinta Esencia está ubicada en el centro comercial Chacarilla, calle Monterrey 258 y acaban de abrir un segundo local dentro de la librería el Virrey (ubicada en el Óvalo Bolognesi en Miraflores). Sus tés los puedes encontrar en la gran mayoría de cafeterías de Lima y también están en provincias como Cusco, Arequipa, Trujillo y Ayacucho. En Quinta Esencia todo puede pasar y si tienes la suerte de encontrarte con Luciane, tendrás asegurada una muy interesante y entretenida conversación. Mi té ya


4 DE LA TARDE La temperatura en Lima bajó y a ésta hora algo que reconstituya el cuerpo es lo ideal, y si tiene antioxidantes, te produce placer y además es dulce, mucho mejor. Es el turno del elixir de los Dioses, más conocido como chocolate, en la boutique Xocolatl, donde puedes probarlo en distintas versiones: chocolate caliente, bombones, galletas, choco tejas y hasta licor de cacao, porque acá si es con chocolate, ¡todo se vale!. La primera vez que probé un bombón de Giovanna Maggiolo, chef y creadora

de maravillas hechas a base de chocolate, puedo decir que me enamoré porque son demasiados ricos. Sus bombones tienen sabor a Perú y sus rellenos van desde los clásicos como maracuyá a los innovadores como fresa con camu camu; toffee con sal de maras y los arriesgados como ají limo y la lista continúa. Giovanna es tan dulce como sus postres, estudio cocina, pero su amor por lo dulce nace desde pequeña y comienza cuando preparaba postres como yemecillas o brownies con su abuela. Durante su época de colegio ya vendía chocolates y cuando estaba estudiando cocina recuerda que ella era

siempre la encargada de los dulces, tanto así que cuando hacia sus prácticas de cocina se paraba escapando al área de pastelería. Sus primeras prácticas las hizo en Estados Unidos y es ahí que se da cuenta de su dulce camino. Al regresar a Perú ya nunca más volvió a la cocina, trabajo en distintos restaurantes, no solo en Lima, sino también en Cusco, donde se quedó dos meses trabajando más de doce horas al día sin descanso, fue ahí que decidió hacer su emprendimiento, si ya lo hacía para alguien más, ¿por qué no hacerlo para ella misma?. Regresó a Lima y comenzó su azucarado caminar, vendiendo galletas y postres a la familia y amigos,

poco a poco la lista fue aumentando, llegó a colocar sus galletas en lugares como Tanta y sus creaciones en los Tres Chanchitos, luego llegaron las empresas y la lista sigue creciendo. Para dar el siguiente paso la primera misión fue buscar un taller, luego otro más grande y hace tres años al fin se concretó la esperada boutique de chocolate que disfrutamos hoy. En Xocolatl cada bombón es tratado como una verdadera joya. Giovanna es tan creativa que puede inspirarse hasta en una cerveza o unos anticuchos para crear un bombón. Tiene su propio chocolate al 75%, resultado de mezclar distintos tipos de cacao de Perú y Ecuador. Su mano, dulce y

creativa, está en todo, desde el logo y empaques creados por ella misma hasta el diseño del local en el que trabajó junto con el arquitecto. Esta dulce chocolatera no hace más que crecer, es profesora de Le Cordon Bleu Perú, escuela donde también estudió y ahora prepara catas de pisco y chocolates, su nuevo proyecto es armar catas de distintos tipos de cacao de origen del Perú, su aspiración es llegar a tener una línea limpia como la del maestro chocolatero Pierre Herme, pero poco le falta para lograrlo. Su trufa favorita la de Toffe con Sal de Maras es una verdadera delicia, cuando

vayas no dejes de probarla, pero también están la de menta, miel de picarón, ranfañote, lúcuma, molle y muchas más. Y por supuesto el chocolate caliente, que como ese, no hay. Xocolatl queda en la calle Manuel Bonilla 111, Miraflores. Ya la noche cae. Son las 7, al fin termina el día de trabajo y en La Esquina Vanessa y Lucho empiezan a calentar su noche y la de los clientes que van llegando a este bar de vinos. Vanessa, sommelier de Le Cordon Bleu Perú y su esposo Lucho, que la acompaña todas las noches en sus catas de vinos, pensaron en este lugar de encuentro para los amigos y amantes del vino luego de regresar de una vendimia a la que fueron invitados en Mendoza (Argentina).

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está listo: Winter Romance o Romance de Invierno, perfecto para esta época.

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Luciane Delpino con sus tés, Sama con sus cafés y las infusiones frutales es lo recomendado para escapar de este crudo invierno.

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Aprovechando que ya tenían una distribuidora de vinos, abrieron La Esquina en noviembre del 2005 con 4 mesas, una vitrina de quesos, algunas cajas de vino, una buena oferta y mucho cariño. Ahora cinco años después tienen 32 mesas, más de 800 variedades de vino, muchos más quesos, tapas y hasta una carta de comida italiana. “La Esquina es

desenfadada”, dice Lucho, acá se bebe vino sin corbata y todos son amigos que liban lo que les gusta. Todo en La Esquina incita al vino, la decoración en madera, la media luz, la música y los amigos conversando, riendo y disfrutando del placer de la vid. Abren de lunes a sábado y cuentan que el día que tiene más clientes son los lunes. Vanessa y Lucho cuidan de su local todas las noches y se divierten,

abren una botella de vino y disfrutan del ambiente de lo que es el primer piso de su casa, ellos no son restauranteros pero han ido aprendiendo en el camino, tanto les gusta este mundo gastronómico que hace un año abrieron un restaurante llamado Sophie, y planean abrir tres locales más de La Esquina, uno en barranco, otro en Larcomar y en plaza San Miguel. La esquina queda en Calle Berlín 920 Miraflores.


gastronómico La agotadora vida de un escritor

nota de la agencia que organiza el evento y que supongo lo debe de hacer gratuitamente, en vías de la igualdad más democrática. Simultáneamente en la pantalla del ordenador aparecen invitaciones de diversas denominaciones de origen convocándome a comidas, cenas, cócteles y demás actos sociales de promoción de hoteles y de vinos. Casi todos estos eventos son nocturnos, fuera de Barcelona, lo que implica conducir bajo el enorme peso moral que ha conseguido inculcarme La Dirección General de tráfico, gracias a cuyos consejos estoy dejando una fortuna en taxis. Llegan también propuestas de maridajes de vinos, cavas y cervezas con conservas enlatadas, terrible lata de propuesta en la que este cronista, poco propicio al ruido social, debe catar y puntuar. Si esta situación es estresante, las infinitas citas semanales se complican con una presentación de un cava muy de mi gusto, pero que coincide con la mise en place de un libro que a su vez se superpone a una notable cata de ron, paralela a un ejercicio de codo en la barra de una coctelería que quiere distinguirse dentro del mundo uniforme, por reiterativo, del gin tónic, un trago que aburre de tan a la moda. Evidentemente es necesario una reunión en la cumbre de mi despacho para no dejar fuera de esta revista lo mejor de la semana, las noticias que el lector dispone en variación diaria, más el anuncio de la presencia importante de una nueva colaboración a cargo de un experto maestro de someliers, Juan Muñoz, que desde esta semana nos explica los más finos detalles dentro del complejo mundo del vino y de otras bebidas. Dado el impacto de tanto acontecimiento sobre la vida diaria de los comentaristas gastronómicos, este cronista propone una reunión de los jefes de fila de las agencias de publicidad al objeto de que consigan un calendario único, que no agobie, por más que los que escribimos de estos temas sabemos que hay que comer mucho caviar para llevar los garbanzos a casa. *G astró nomo español.

gastronomía alternativa

Entre crónica y artículo, los escritores gastronómicos tenemos una vida cada vez más agitada, tanto que está alcanzando un nivel que merece una reflexión pública. Repasemos una actividad normal para un gastrónomo normal. Supongamos que es lunes y que el equipo de esta revista ya tiene las pantallas abiertas. Llega el primer comentario: Una agencia que promociona un wok envía la noticia de la existencia de ejemplares de este tipo de sartenes, pero de un diseño afinado. La noticia es buena, pero como no conocemos las virtudes de este wok y sabemos, por la estancia en China de nuestro cronista Yago Márquez que no hay dos woks iguales, pedimos una muestra. La repuesta es negativa, porque según la agencia que los publicita, no tienen posibilidad de enviarnos el invento en promoción. Solo les interesa que publiquemos la noticia gratuitamente, sabiendo que el resultado será situar esta marca en lo más alto del ranking cuando se hace una búsqueda por internet. El equipo gestor de Gastronomía Alternativa, que cobra por su trabajo, tendría que trabajar gratis, mientras este cronista averigua si es verdad que este wok es mejor que los fabricados a mano en China. El siguiente sobresalto me lo dan unas latas musicales de una conocida bebida de burbujas. Quedan para otra ocasión mientras me asaltan recordándome que se presenta en Barcelona una cerveza italiana. Habrá modelos en el acto, gente guapa, así que me considero excluido, lamentando no tener en mi despacho esta cerveza de la que se supone un sabor a lúpulo purísimo. Ya van dos, o tres, porque paralelamente se abren dos o tres terrazas, cuatro si contamos una en Sitges, a cual más interesante, mientras una bodega de Ribera de Duero me invita, gastos a mi cuenta, a observar su desarrollo, que es importante si tenemos en cuenta la

Por Miguel Sen*

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Marilyn Monroe tiene su propio champagne Año XIII- Agosto 2011

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Productos gourmets en feria americana Empresas peruanas exhibieron sus productos en la feria Summer Fancy Food 2011, la más grande de la industria de alimentos en Estados Unidos, que se realizó del 10 al 12 de julio en Washington. Según informó PromPerú, la oferta de nuestro país incluyó espárragos y alcachofas envasados, pimientos, aceitunas, aceite de oliva, frutas, zapallitos, guisantes, salsas, condimentos, sazonadores, páprika en polvo y en hojuelas, pisco, chocolate, café, postres en polvo y bebidas listas para mezclar. Summer Fancy Food reunió este año a 2.500 exhibidores provenientes de 81 países y a alrededor de 25 mil visitantes, compradores y vendedores de distintas partes del mundo. Por tal razón Ádex y PromPerú contaron también con un espacio a fin de difundir la tercera edición de la Feria Expoalimentaria a realizarse en Lima, del 28 al 30 de setiembre de este año. Cabe mencionar que los productos llamados “gourmet”, “finos” y/o “delicatessen”, son aquellos alimentos con un valor agregado relacionado a su origen, proceso, sabor, envase y certificaciones especiales que puedan tener.

Descubren influencia de iluminación sobre el vino Se encontró que el mismo vino tuvo alta calificación cuando se expuso a la luz ambiente de color rojo o azul en lugar de luz verde o blanco. Las personas que lo probaron estaban dispuestos a gastar más en una botella de Riesling cuando se le ofreció en rojo en vez de en una luz verde. “Ahora se sabe que el color de una bebida puede influir en la manera en que lo pruebe”, dice el Dr. Daniel Oberfeld, vocero de la División de Psicología Experimental General. Queríamos saber si la iluminación de fondo, por ejemplo en un restaurante, hace una diferencia también. Las condiciones de iluminación extremas en algunos bares, sin duda, pueden influir en los gustos del vino”, concluye Oberfeld. También recomiendan que las degustaciones se hagan en ambientes neutros.

Anticuchos llegan a Berverlly Hills

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Cacao piurano el mejor del Perú

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Más de siete mil personas asistieron a la segunda edición del Salón del Cacao y Chocolate Perú 2011, el cual se convirtió en la parada obligatoria de los amantes del chocolate. El premio al mejor cacao peruano se lo llevó la asociación Cepicafé original de Charangal (Piura). El jurado destacó “el buen olor, ácido, con toques florales gusto a buen chocolate, color muy atractivo y sabor agradable”. El representante de esta organización Santiago Paz, se mostró satisfecho por el premio en una competencia en la que se presentaron decenas de muestras. El segundo lugar fue para Arprocat (Tumbes) que resaltó por su “sabor a frutos rojos interesantes, toque a madera, buen fondo a chocolate con notas aromáticas”. El tercer puesto se quedó con A.P.A. Shilcayo (San Martín) por su “sabor a chocolate, dulce, con floral, color agradable, acidez suave agradable”.

El chef Ricardo Zárate acaba de abrir Picca en la zona más exclusiva de Los Ángeles. El concepto responde al de una anticuchería-bar, pero él prefiere llamarlo cantina. Hace dos semanas que el peruano Ricardo Zárate –uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos, según la revista “Food & Wine”– izó una bandera peruana en Beverlly Hills. Lo hizo con orgullo pero algo de atraso, pues la inauguración era para mayo. Pero sus razones tenía: debía ir al Food & Wine Classic en Aspen, Colorado. “El festival más grande de EE.UU. Increíble”, cuenta Zárate como si la experiencia la hubiese vivido ayer. En el 2009 Zárate abrió Mo-Chica, su hoy celebrado restaurante en Los Ángeles. Ahora, tras unos días de marcha blanca al estilo Friends-and-Family Night y Test Kitchen (pruebas de cocina), lanza Picca. “He creado un estilo moderno de anticucho-bar, tratando de ser innovador y ver si tiene acogida la presentación y la técnica”, cuenta el cocinero que practica el arte de la parrilla japonesa (robatayaki) pero con un toque de ingenio peruano: al grill clásico de un solo nivel, Zárate le ha agregado dos más para aprovechar el espacio y la fuente de calor (él usa binchotan, un carbón ecológico de altas temperaturas) y así cocer al mismo tiempo varios tipos de anticuchos de carne,pescado o verduras.


News

Año XIII - Agosto, 2011

Platos de bandera de la Amazonía Tarapoto fue el centro de una fiesta gastronómica amazónica del jueves 14 al domingo 17 de julio, donde se celebró Expo Amazónica 2011, con el objetivo de mostrar el valor de los insumos de la selva en la cocina y la gran posibilidad que tienen de conquistar los mercados internacionales. En la feria participaron exponentes culinarios de Amazonas, Huánuco, Loreto, Madre de Dios y Ucayali. También estuvieron conocidos chefs como Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino e Isabel Álvarez, quienes

dieron la charla magistral “Insumos amazónicos y su valor en la gastronomía peruana”. Los mejores restaurantes locales competirán por recibir el premio al mejor Juane innovador. Las mujeres de los clubes de madres participaron en la Receta Olvidada, elaborando platos con procedimientos tradicionales heredados de las abuelas. Y los estudiantes de gastronomía de la región lucieron sus habilidades con insumos originarios de sus localidades en el concurso para elegir al mejor postre amazónico.

Johnnie Walker y el whisky en China Johnnie Walker, una de las marcas de bebidas alcohólicas más famosas del mundo, pretende revolucionar el mundo del whisky en China. ¿Cómo? Con el marketing más novedoso. Walker acaba de abrir un especial espacio en Shangai llamado ‘Johnnie Walker House’ que destaca por su espectacularidad tanto interior como exterior. Creada por la famosa agencia Love, la casa, hecha para explorarla, es una experiencia de marca en todos los sentidos donde está cuidado hasta el último detalle. Todo está enfocado a profundizar y a hacer crecer la experiencia que en China se tiene con esta bebida alcohólica, y es que el conocimiento de whisky en ese país no es algo muy común, pero su consumo, sobre todo en las clases altas, cada vez está más de moda (las exportaciones de whisky en China aumentaron un 24 por ciento en 2010). Cada piso de esta casa muestra la historia de Johnnie Walker, el arte de crear este brebaje escocés y los diferentes tipos de whisky que fabrica la firma. Un hervidero de sensaciones para el visitante en el que se mezcla la tradición y el branding más puntero.

Vino ecológico con corcho certificado El World Wildlife Fund (WWF) ha presentado en el Mercado de San Miguel (Madrid) su proyecto ‘Un brindis por la tierra’. Esta iniciativa demuestra que la buena gestión de los viñedos y los alcornocales da como fruto un producto con un valor añadido en el mercado: vino ecológico tapado con corcho certificado FSC. El evento, en el que ha participado Jesús Casas, director general de Desarrollo Sostenible del Medio Rural del MARM, ha tenido como broche final una cata de vinos que participan en este proyecto de referencia en el sector. En la actualidad, ya hay cuatro bodegas, 20 viticultores, 15 propietarios de alcornocales y tres industrias de tapones de corcho formando parte de esta iniciativa de WWF, que convierte la gestión sostenible del territorio en un nuevo motor para la economía y el desarrollo rural. El proyecto, que cuenta con la financiación del MARM, se está desarrollando en Andalucía, Cataluña, Extremadura, Comunidad Valenciana, Islas Canarias y Castilla-La Mancha.

Pese a que falta poco menos de un mes para que la feria gastronómica Mistura 2011 se inicie, ya se han vendido más de 15.500 entradas en menos de 20 días, y se espera que esta cifra se incremente con el pasar de los días. Según señalaron los organizadores, se han tomado algunas medidas para evitar que los revendedores saquen provecho de este evento. Para este año se ha dispuesto vender como máximo hasta seis entradas por persona. “Los revendedores elevan hasta en cuatro veces el costo original del boleto, como se evidenció el año pasado”, manifestó Pedro Córdova, gerente

de Operaciones de Mistura y asesor de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). “La reventa estará controlada. Incluso las entradas tendrán un lector para que en las puertas de ingreso al Parque de la Exposición se detecten aquellas que hayan sido falsificadas”, agregó. Como se recuerda, el precio de las entradas durante los 10 días que dure de la feria (del 9 al 18 de septiembre) será de S/. 20.00 para adultos y S/. 10.00 para niños, recordó el representante de Apega, al destacar que los boletos para los días lunes y martes (generalmente de poca demanda) costarán S/. 12.00.

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Mistura: ya se vendieron más de 15 mil entradas

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Internacionales sAgosto, 2011

Perú ya cuenta con embajador del pan Si bien Perú se ha cimentado como una potencia mundial en gastronomía, es ahora momento de incluir a nuestra panificación, que ya cuenta con un embajador como Carlos Pereira, un panadero peruano que partió a Estados Unidos hace 17 años, quien después de estudiar en el San Francisco Baking Institute, la mejor escuela de panadería de América, descubre su verdadera pasión por el pan. Actualmente produce pan artesanal gourmet para los más exclusivos hoteles y casinos de Las Vegas siendo unos de los principales proveedores de la zona y considerado como uno de los mejores panaderos artesanales del mundo. Ahora vuelve a su patria para compartir sus deliciosas creaciones. Carlos Pereira, en nuestro país bajo la marca “L’Artisan”, ha desarrollado una línea de pan artesanal gourmet, este producto está hecho con insumos 100% naturales y respetando las bases fundamentas de la panadería artesanal tradicional, con fermentación lenta, hecho a mano y horneado en horno de piedra, producto con el que ha conquistado millones de paladares en el mundo y hoy pueden también disfrutan los limeños.

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Chocolate ecuatoriano ingresa al ‘top’ mundial

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Un producto orgánico, que desde el 2007 se exporta a mercados extranjeros, ha logrado entrar al top de los mejores chocolates oscuros del mundo. La designación del chocolate Pacari ha sido tras catas a ciegas, donde especialistas prueban los productos sin conocer su marca o procedencia. Miembros de la página europea Seventypercent. com, que agrupa a reconocidos catadores de vinos, whisky y chocolates, describen a Pacari, que significa amanecer, como un chocolate crudo, cuya prioridad es que es un producto de calidad. En el primer lugar de la lista de mejores chocolates del mundo Seventypercent.com ubicó el mes pasado a la francesa Bonnat, y en segundo puesto a la italiana Domori-chuao, y en tercero a Pacari. Santiago Peralta, quien en el 2000 fundó Pacari, que se exporta a unos 19 países, indica que este reconocimiento les abre las puertas a más mercados de Europa y el mundo. Las exportaciones del producto llegan a las 30 toneladas al año, y cada caja de 2 onzas se vende a más de tres euros (unos $ 4,20) al público. En Ecuador se comercializa apenas el 15% de la producción, indica Peralta, quien cree que esto se debe a que aún en el país no hay gusto por los chocolates puros.

Ribera de Duero coronan la prestigiosa lista ‘Wine Advocate’ Los vinos Ribera de Duero vuelven, un año más, a ser protagonistas en la lista del influyente crítico vitivinícola global Robert Parker, alcanzando las más altas puntuaciones del profesional norteamericano. Wine Advocate ha hecho públicas las puntuaciones de 187 vinos de la Denominación de Origen. La mayor puntuación de la lista de este año ha correspondido al Vega Sicilia Único Reserva Especial, que recibe 99 puntos. A la cabeza de la lista se encuentran también tres vinos de la bodega Dominio de Pingus, pero sus altas calificaciones no son definitivas porque el crítico ha catado muestras de barrica, ya que los vinos no se comercializan aún. Así, la calificación dada al Pingus 2009 oscila entre los 97 y los 100 puntos; la puntuación recibida por el Dominio de Pingus 2009 se sitúa entre los 96 y los 99 puntos; y la de Flor de Pingus 2009 entre los 95 y los 98. En los tres casos, la calificación definitiva se conocerá una vez Robert Parker cate el vino ya embotellado y etiquetado. También Vega Sicilia Único Reserva 2000, de Bodegas Vega Sicilia, se sitúa entre los primeros puestos con 98 puntos.

Los fogones peruanos están de duelo La reconocida chef y empresaria de la gastronomía peruana, Teresa Izquierdo, falleció a los 77 años, tras permanecer internada varios días en el hospital Edgardo Rebagliati, de EsSalud. “Los fogones del Perú están de duelo por lo que ha representado Teresa Izquierdo. Pero ella no ha muerto porque sus enseñanzas y su entrega quedan en los jóvenes y en la cocina popular. Ella representó la alegría de lo criollo y de nuestra comida”, expresó la también chef Isabel Alvarez. Su estado de salud era delicado y tras su deceso, la familia de la difunta pidió a los representantes de EsSalud mantener en reserva los detalles de su fallecimiento. Personajes vinculados a la comida peruana, como el cocinero Christian Bravo, lamentaron su partida y la recordaron con cariño en su cuenta de Facebook. La cocinera criolla y propietaria del restaurante “El rincón que no conoces” fue una de las principales figuras que participó en la feria gastronómica Mistura, y siempre pidió a los peruanos seguir defendiendo la comida nacional por su buen aderezo y picante.


Internacionales sAgosto, 2011

Habana-Habanos 2011 fue todo un éxito Más de 100 investigadores, museólogos, coleccionistas, periodistas y artistas asistieron al IV Simposio Internacional HabanaHabanos 2011 realizado en esta capital. La directora del Museo del Tabaco de La Habana Vieja (Oficina del Historiador de la ciudad), Zoe Nocedo, presidenta del Comité Organizador, apuntó que los asistentes debatieron sobre la historia del habano, mercados, marcas, anillas de los puros, diseño de las vitolas, comercialización y otros aspectos novedosos. Otro propósito del encuentro, añadió, incluyó la unión de esfuerzos en la cultura tabacale-

ra para preparar proyectos de desarrollo. El certamen también incluyó una sesión de trabajo dedicada al encuentro anual de las integrantes del Proyecto Cultural Amigos del Habano, con el objetivo de intercambiar criterios en torno a los resultados de su primer año de creación y sus perspectivas. Además trataron el cultivo, preindustria y la industria del tabaco cubano; los puros Premium, mecanizados y cigarrillos; formas tradicionales de cultivo y cambios en las técnicas empleadas, desarrollo científico y tecnológico alcanzado y programas, y su repercusión internacional.

Personalidades culturales El ministro de Cultura, Dr. Juan Ossio Acuña, entregó el martes 12 de julio, la distinción como Personalidad Meritoria de la Cultura Peruana, a Mariano Valderrama León y Cristina Vallarino Lozada, por su destacada labor a favor de la gastronomía peruana. Además, durante la ceremonia realizada en la Sala Nasca del Museo de la Nación, el ministro Ossio resaltó la importancia de ver a la cultura como una importante fuente de ingresos para el país.

Inkaterra, uno de los mejores hoteles del mundo El Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel fue incluido en la lista de los 50 mejores hoteles del mundo por la revista Travel + Leisure de Estados Unidos con motivo de los World’s Best Awards 2011 (premios a lo mejor del mundo 2011). Este establecimiento, propiedad del grupo Inkaterra, se ubica en el puesto 41 y fue considerado el tercero en América Central y Sudamérica en la categoría Hotels & Resorts. Los otros dos hoteles de la región comprendidos en la lista fueron el Four Seasons Hotel de Carmelo, Uruguay; y el Palacio Duhau Park Hyatt, de Buenos Aires, Argentina. El presidente del grupo Inkaterra, José Koechlin, expresó su gratitud y felicitación a todo el personal de Inkaterra, en especial a los que laboran en el referido establecimiento.”Celebramos a Machu Picchu con un nombramiento excepcional. Honor al mérito”, manifestó Koechlin, quien asiste a los actos conmemorativos a los 100 años del descubrimiento científico de la ciudadela incaica.

directamente a la cocina. “El comensal usa el touchpad para abrir el menú. El mesero solo recibe al cliente antes de la comida y la próxima vez que aparece es para llevar el pedido”, señala una nota de AP. Según cuenta Hunwick, la idea surgió hace varios años cuando fue a comer pizza con unos amigos a un local colmado. “Estábamos tratando de llamar la atención de un mesero. Pensamos: “¿No sería grandioso si pudiéramos apretar un botón para recibir nuestra comida?”.

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Restaurante utiliza mesa como menú virtual Un restaurante londinense ha decidido utilizar la tecnología al máximo. Gracias a una especie de protector que también funciona como mantel, la mesa donde la gente come también es utilizada como carta, para ordenar platos y también pedir la cuenta. De esta forma, el empresario Noel Hunwick, propietario del restaurante de comida asiática Inamo, le dijo adiós a las cartas físicas. Ahora solo con apretar un botón se puede navegar en el amplio menú y una vez elegido el platillo, la orden se envía

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Para aclarar el panorama, el bartender Francisco Cabanillas marca las diferencias entre el Pisco Sour con sus primos en cuestiones de coctelería como los Fizzes, Collins, Coolers o Daisies, que como él asegura, es información vital que cada mixólogo tiene que conocer.

Espumosa

divinidad

coctelera

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Por Francisco Cabanillas

scribo estas líneas resaltando el inicio de nuestro cóctel de bandera desde un punto de vista técnico y no como historiador. Creo que es deber de cada bartender conocer el génesis de este sour, por algo nos infla el pecho cada vez que relatamos su peculiar historia a bebedores locales o foráneas, esto, sin lugar a dudas, nos llena de orgullo al elaborarlo. Pero lo que quizás muchos profesionales de la coctelería no se han puesto a explorar es este maravillo universo de los sours, es por ello que quiero intentar de explicar en este artículo el inicio de lo que realmente fue un cóctel sour y la familia de cócteles que probablemente hayan influenciado en nuestro cóctel bandera. Ante esto, la pregunta sale por sí sola: ¿Realmente qué significa un sour para los bartenders peruanos?. En la coctelería, al menos en la peruana, un sour es algo equilibrado entre lo ácido y lo dulce. Si hablamos de algo equilibrado estaríamos diciendo que se utilizan partes iguales de los componentes para dar como resultado de ese tipo. Si nos remontamos a nuestros orígenes como bartenders, sabríamos que en los libros de coctelería no se indica que el sour es lo que yo he comentado líneas arriba con tanta certeza (partes iguales de jugo de limón y jarabe, poniendo en ejemplo la preparación

de un Pisco Sour). Vale resaltar que he indicado que esto se da solo en nuestra coctelería. En muchos libros y recetas antiguas hablan del sour diciendo que se puede obtener del jugo de medio limón o de un limón, más una cucharadita de azúcar y listo. Es decir, las proporciones no son tan exactas y se presta a obtener un resultado con otro sabor totalmente distinto al que nosotros conocemos desde hace un siglo. En los inicios de la coctelería americana, tendencia que nos influenció a sobre manera desde inicios del silgo pasado, la palabra sour estaba muy relacionada a cócteles agrios, más no semi dulces. Es por ello que, quizás, el sour en otros países puede llegar a ser un poco más ácido de lo que nosotros, como bartenders peruanos, logramos aplicar. En varias oportunidades me preguntaba a quien se le habría ocurrido la gran idea de poner clara de huevo al Pisco Sour de Víctor Morris, ya que no había indicios de que él lo hubiera hecho. Con el tiempo y con varias preguntas y respuestas por mensajería interna de nuestro gran historiador Don Guillermo Toro-Lira, me di con la sorpresa que Mario Bruiget habría sido el culpable de dicho ingrediente que finalmente le da esa elegancia que solo el Pisco Sour sabe tener. Claro, no pretendo poner en duda que fue


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él, ya que los documentos y comentarios positivos del registro del bar Morris indican que era un bartender con una habilidad coctelera sin igual. Pero, ¿cómo es que esto sucedió?, ¿Por qué no utilizó la yema del huevo? ¿Por qué no optó por agua con gas?, y por último, ¿Por qué no se aventuró con el huevo entero?. Es allí donde nacen mis preguntas de cómo es que se trabajaba en la antigüedad, por quien estábamos influenciados y en qué es lo que se ha convertido nuestra coctelería. EL INICIO DE LO NUESTRO Desde 1670 hasta 1850, el rey de los cócteles siempre fue el famoso Bowl of Punch. Donde en una especia de tazón se vertía las más

inimaginables mezclas, obteniendo una bebida donde destacaba fuertemente el destilado proporcionado, así como el agua, por allí un toque de acidez producto de algunas frutas o jugos y especias que le daban ese power que aquellos punches podrían tener. Estos súper cócteles se daban en grandes proporciones sin respetar la cristalería y solo los mixólogos de la época se preocupaban de combinar todo en grandes proporciones (manteniendo una regla) para el deleite de los que se atrevían a probar dichos brebajes, que se preparan sobre todo en reuniones sociales puntualmente. Claro, con el tiempo estos tazones se cambiaron por vasos sofisticados y es ahí donde se da el inicio, como diría el gran historiador de cócteles


A uno de ellos lo decidimos adoptar, como todos ya sabemos. No obstante, dentro del mundo de los ponches existen cócteles similares o de la misma familia, como el Fizz, quizás el hermano menor del mundo de los sours. Hace un tiempo cogí algunos fascículos de coctelería que algún periódico respetado había publicado un par de años atrás (siempre colecciono todos lo que tiene que ver con coctelería) para buscar información de cócteles tipo Fizz. Cuando recopilé toda la información me di cuenta que no había coincidencia con algunos libros

de autores respetados, que desde hace un tiempo vengo juntando. Es así que decidí enviar algunos mensajes a personas que siempre les consulto sobre historia coctelera para saber sus apreciaciones sobre un coctel denominado Fizz. Después de recopilar toda la información necesaria, obtuve la siguiente conclusión: Un coctel tipo Fizz es un sour (jugo de limón y jarabe) que tiene como base un destilado. Así de simple. Todos estos ingredientes antes mencionados se mezclan en una coctelera con hielo y es servido mediante un colador en una copa (de 6-8 onzas) bien fría. Para finalizar, se agrega un touch de agua de sifón. Es bueno saber que antiguamente se hablaba del agua

Los sour son unos viejos conocidos, pero en el Perú se asentaron con el Pisco Sour, el cóctel de bandera. Los demás sour aún persisten en barras internacionales.

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David Wondrinch, a Los hijos del Punch. Dichos hijos tuvieron nombres muy particulares, tales como Fizzes, Sours, Collins o Collinses, Coolers, Daisies, etc.

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Seltzer y de sus burbujas reconstituyentes. Es por eso que se utilizaba el agua de sifón y se decía que esa efervescencia y/o burbujas aportaban al coctel ese efecto reparador para el día después de la noche pasada. Cierto o no, esto era algo que se aplicaba en los bares americanos antiguamente. Ahora, como toda familia de cócteles, los Fizz tiene sus variantes dependiendo que ingredientes agregues a la base explicada anteriormente. Es así que decimos que si a la receta antes mencionada le agregas clara de huevo, obtienes un Silver Fizz. Y, claro, si usas Pisco se llamaría Pisco Silver Fizz (¿obvio, no?). Si al mismo coctel le añades yema de huevo se llamaría Pisco Golden Fizz, y si va con el huevo entero su nombre final sería Pisco Royal Fizz. Estas variantes están establecidas desde 1880 y con el paso del tiempo algunas escuelas de coctelería en el Perú han perdido el interés en enseñar esos pequeños detalles que todo bartender debería de saber si es que está metido en este mundo. ¿Y qué pueden decir de los cócteles tipo Collins?. Es bueno recordar que en la actualidad mucha gente confunde los cócteles Collins con los Fizz, pero brevemente les revelo algunas diferencias históricas básicas. Los Collins son, para algunos, limonadas gasificadas, es decir, se utiliza jarabe en mayor proporción que el jugo de limón, destilado base y completado con agua gasificada. Todo eso servido directamente en un vaso Collins o Long Drink (10-12 onzas). Vale decir que un Long Drink es un vaso largo donde se tiene que

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Bruiget, la pieza clave

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os de Se descubrió que a mediad Lira ular del Morris El historiador Guillermo Toro reg al ens com un 1927 Morris rs encontró en el registro del bar Bar escribió que los Pisco Sou crucial rol un tuvo que a son per a una a visita, indicando cad en ban jora me que cide en la historia del Pisco Sour y un proceso evolutivo que coin do. olvi al ado pas ha ente injustam empleo de Bruiget, de o iod per el con , un que Este es Mario Bruiget Burgos mientras que los comentarios ncha Chi de ral natu er tend bar ncia” coctelera joven cele “ex su en crib des desde pués, Alta y pupilo de Víctor Morris ocurren algunos meses des Bar ris Mor del re cier el ta has ía delegado 1924 hab ya ris Mor ndo cua firmas, estar en 1929. Según el registro de varias operaciones del bar por ilidad hab una tuvo iget Bru n También se el jove d. salu de nte ade dec par. bar coctelera de una excelencia sin encontró que desde 1926 el ry Mau l hote el en ajó trab s Despué conteniendo clara s tele cóc aba par pre Pisco iget donde continuó preparando de huevo. La invención de Bru Alberto Luis ó firm con lo o com rs, Sou como recuerdan tal r, Sou o Pisc del 1969 rrido entre Sánchez en sus memorias de sus nietos, debió haber ocu io. ToroMar o com a tific iden prana lo tem de don 1926 y 1928 cuando a la iget y onó luci evo s Lira ubicó a los nietos de Bru año 20 o edad de 18 vo viva tor Morris encontró que la familia mantu Víc de inal orig ta rece la io trabajó al. la memoria que el abuelo Mar hasta llegar con la fórmula actu el ntó inve que y ry Mau l hote nexo coctelero el en el fue bién tam iget Bru no es la Maury, Pisco Sour. La familia Bruiget entre el Morris Bar y el hotel estro anc un a a erd recu que era o por más prim iend sirv ó tinu con de don l, pero creando nuestro cóctel naciona s el Pisco Sour amente de veinticinco año óric hist a son per con a únic rutamos. Bruiget es la disf os tod ra aho que el hotel , a los 61 años vinculada con el Morris Bar y 1970 en a fallece en Lim r la nda aho tivó mo l cua lo ry, Mau de edad. investigación.


poner abundante hielo. Este coctel cumple y cumplirá una función netamente refrescante y no como los Fizz, que es un reconstituyente. PISCO SOUR O SWEET AND SOUR Está claro que en nuestra coctelería no se aplica lo que nuestros maestros nos enseñaron en aquellos libros de 1850. Es más, nuestro Pisco Sour se convirtió en aquel sweet and sour que ahora todos veneran y, por supuesto, respetan. Esta más que claro que ese sabor (sweet and sour) es el que a todos nos acerca más a nuestro querido coctel bandera. Estoy casi seguro que no hubiera sido así si realmente se hubiera seguido bebiendo aquel sour antiguo de sabor agrio, complejo y hasta demasiado fuerte para los gusto de los peruanos. Ahora se habla mucho del posicionamiento de nuestro coctel a nivel mundial, pero nadie habla de los cambios que involuntariamente se hicieron para que este coctel sea inicialmente de sabor nacional y no extranjero. Lo que decimos es que para que un coctel se haga respetado a nivel mundial tiene que ser más que accesible en su preparación, en sus ingredientes y, quieran o no, el Pisco Sour no lo es. Cierro esta pequeña reseña señalando las palabras de alguien que sabe y es muy respetado en nuestro cocteleria Peruana. “En muchos otros lugares del extranjero pueden llegar a hacer un Pisco Sour algo similar pero nunca tendrá el mismo sabor si es que es preparado en un buen restaurante o bar Peruano”. Atte. Roberto Melendez

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s iet e p aso s


Si buscas una experiencia gastronómica distinta, opta por un…

Huerto

Orgánico Hacer un huerto orgánico es una forma muy simple y efectiva de cultivar uno mismo hortalizas en forma natural sin maquinarias, fertilizantes e insecticidas químicos, respetando en si los ciclos de cultivo de la tierra y a la vez promoviendo la diversidad de cultivos y espacios que conlleva una producción casera, que resulta a su vez una actividad relajante y creativa, confluyendo con la naturaleza en un ciclo sano y natural tanto para el ser humano como para la tierra en sí. Ojo, el terreno en donde se piense hacer el huerto tiene que tener una buena exposición al sol, como nos recomienda Garden Korps, empresa dedicada a mantenimiento de áreas verdes (www.gardenkorps.com)

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Limpieza del terreno que se va a cultivar de todo tipos de malas hierbas, bulbos o raíces, piedras, o cualquier objeto que dificulte la producción de la tierra.

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Remover la tierra, rastrillar el terreno dejándolo blando y poroso. Este proceso mejora el suelo ya que facilita el drenaje del agua.

Cuando la tierra ya esté limpia y removida, extienda encima una capa uniforme de 4 a 8 cmt. de abono natural como el estiércol de vaca o caballo, compost, tierra preparada o el abono natural preparado anticipadamente y dejándolo reposar al aire libre unas semanas (restos de café, cascaras de nueces, de maní, hojas de té, flores marchitas, restos de verduras y frutas no cocidas, pasto y hojas de jardín, etcétera).Después remueva la tierra hasta que el abono se haya mezclado dejando una estructura grumosa y nivelada.

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Se procede a sembrar las semillas o plantas, planificando los ciclos de cultivo y la variedad, así como el terreno que ocupara, para así mantener la salud y fertilidad del suelo.

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. Se aconseja una vez al mes el aireado del suelo (remover por encima del cultivo), ya que ayuda a oxigenar el suelo y mejorar la actividad de microorganismos descomponedores de la materia orgánica.

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. Para fumigar se hará uso de los insecticidas o fungicidas a base de extractos de plantas o minerales carentes de tóxicos para los cultivos, recuerden que hay que diversificar los cultivos para que las plagas no se hagan resistente a los cultivos. Las herramientas que se utilizan en los huertos orgánicos mayormente son el asado, una pala normal y una pala plana, un escardador, el rastrillo y poco más.

siet e pa sos

. Regar el terreno completo para así hacer que fertilice uniformemente. El riego se hará de acuerdo a la estación del año en que se siembre, regando mucho más en verano que en invierno. En verano se riega en la tarde o noche. En invierno al comenzar el día aprovechando la luz.

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El primer puerto esconde rincones gastronómicos que muy pocos limeños conocen, este artículo escrito por la bloguera gastronómica Lorena Valdivia para Dionisos nos ilustra toda la gama de sabores que podemos encontrar en la Provincia Constitucional. Un ruta muy sabrosa.

c u ch aras y te ne do r es

Por Lorena Valdivia Fotos de Eric Dañino

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¡Chimpún

Callao!


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cu ch aras y t e n edo re s


Si quieres comprender la gastronomía de un lugar en específico resulta excelente contactar a un anfitrión de la zona. Por ello me contacté con el Chalaco, un amigo de tiempo y aceptó mi propuesta para que sea mi guía por los rincones más conocidos del Callao. Junto al poeta Mario Aragón y el chef australiano Jason Nanka, mi prometido, corrimos juntos esta jungla de sabores que está renaciendo en la Provincia Constitucional ante una demanda por sabores claros, contundentes y con personalidad. Pactado el día y la hora, con tenedores y un estómago totalmente vacío, nos encontramos en el emblemático bar Rovira a las 9 a.m. Este bar lleno de carácter e historia, fue fundado en 1907 y actualmente el anfitrión es el buen Tito, un personaje amoroso, atrapado en el tiempo y lleno de orgullo por su puesto de trabajo, el mismo que conserva desde varios lustros, tantos que ni el mismo se acuerda. Ya ubicados, el pedido estaba a boca de jarro: “Unos pancitos con pejerrey y unas chelitas bien heladas”.

cucharas y tenedores

Ernesto de Rosalía y las empanadas de La Cafetería.

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En agosto de 1907, el catalán Miguel Rovira Bosch abrió el célebre bar Rovira en la calle Daniel Nieto 197, frente a la plaza Grau en el corazón del Callao, desde aquella época, este bar es punto de encuentro de poetas y bohemios, pero siempre si distinguió por sus sánguches de pejerrey, frescos, sabrosos y con una sazón que solo aquí la puedes encontrar. Tras unas Pilsen, como tiene que ser, partimos hacia La Punta, con destino final en La Cafetería de la panadería La Flor del Callao, un negocio de italianos, donde no podíamos dejar de probar sus aclamadas empanadas de carne y queso serrano, sabrosas realmente, hechas con pasión, buscando el equilibrio de sensaciones en cada mordida. Ya que estábamos allí, aprovechamos en pedir algunas de sus tantas variedades de panes artesanales, elaborados sin pesticidas y con cereales andinos, que tras cada bocanada te traslada a lugares impensados. Grata sorpresa la de La Cafetería. Luego de probar un par de panes más, el siguiente destino fue el Mercado Central. En el camino la figura del chicharrón nos inquietaba a todos. Esta parada era altamente recomendable, por lo que las expectativas te hacían salivar de solo imaginar un suculento sánguche de chicharrón. Ya en el Mercado Central, caminamos bien adentro, sorteando puestos de pescados, cevicherías ambulantes y coloridos bazares, llegamos por fin a esta cuna de uno de los mejores chicharrones de Lima. ¿Qué los hace tan especiales?, son sazonados y elaborados con manos de ascendencia asiática. Si se animan un domingo cualquiera por estos chicharrones, tienen que ir al puestito de Jano Loo, a mi gusto el mejor de todos, ofrece trozos de chanchito tiernos y jugosos, camote a su punto, una presentación impecable, generosa y con experiencia surtida en estos menesteres que viene ya de varias generaciones. Aunque, para el desayuno perfecto, un jugo de frutas frescas cae como anillo al dedo. Precisamente, al costado del puesto de Jano Loo, preparan un jugo surtido, full fruta y dulcemente perfecto. Con el estómago más que contento, era hora de un break, así que enrumbamos a la Cafetería Italia por unos espressos y capucchinos, hechos en máquina de espresso italiana muy antigua, quizás esto le de un toque peculiar. Más despiertos, decidimos conocer el núcleo que surte a los restaurantes de tan interesante materia prima, así que tomamos el taxi con destino al Minka, un interminable mercado, con terminal pesquero incluido, puestos de frutas y verduras, que nos dejó


sorprendidos por la variedad de productos que ofrece. Ya que estábamos allí, como buena chef, no dudé en comprar coronta (también en polvillo), ají de chapa, pasta de arroz y miso concentrado para los experimentos de Jason. Indiscutiblemente regresamos semanas después por más compras desenfrenadas y para aprovechar la diversidad que se puede encontrar. Regresando a nuestra visita, los relojes biológicos, pese a lo ya consumido, nos predisponía para la hora de almuerzo. El próximo punto no podría ser otro que Rosalía. Rosalía es un huarique de japoneses en el barrio de Atahualpa, muy poco afortunado por algunos hechos policiacos, pero gracias a la policía en estos últimos meses la calma está regresando, para bien de los amantes del buen comer, pues Rosaría es todo un festín de sabores. En este restaurante te recibe Ernesto, un japonés algo diferente al convencional, no es tan distante como los oriundos del país del sol naciente, su trato es cálido y cercano, hasta amigable, como para pedirle que nos cocine lo que a él más le guste. Luego de un intercambio de opiniones, accedió a nuestro singular pedido. Así que nos sentamos a esperar en el salón, de ambiente sencillo pero muy reconfortante. A los pocos minutos llegaron dos platos de enrollados de pejerrey con especias asiáticas, uno frito con salsa criolla encima y el otro en una salsa agridulce. Luego nos presentó unos tequeños rellenos de langostinos, espinaca y queso paria, acompañados de una crema de oliva, rocoto y una mayonesa casera.

Para los platos de fondo decidimos ir a Francesco, el primer restaurante que empezó toda la movida gourmet en el Callao. Este fue, a su vez, el único sitio con registro oficial de que Hector Lavoe visitó el Callao cuando arribó al Perú en el año 1986. Según el poeta Mario Aragón, Lavoe a pesar de haber fallecido hace ya varios años, aún retumba en los corazones de niños chalacos. En fin, esa es una de las grandes memorias del Franceso, un point italo-peruano exitoso y reconocido que fue fundado por Aldo Danovaro en 1984 y ahora tiene otro local en Miraflores, en Buenos Aires, otro en Miami y uno abriendo próximamente en México. El restaurante se encuentra en un barrio residencial, es fácil de ubicarlo, siguiendo la sugerencia de Mario: “Donde vean unos carrasos, ahí está”. De ambiente sencillo pero elegante, con meseros uniformados de blanco y negro con corbata.

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No lo podíamos creer, en propuestas tan simples Jano Loo y sus espectaculares chicharrones. Abajo: El Rovira encontramos un universo de sabores. Realmente muy sigue siendo un clásico. Más abajo: En el Mercado Central del buenos. Cuando pensábamos que ya era suficiente, Callao se goza de muy buena sazón. Ernesto nos puso en la mesa un plato de lujo: un sashimi de lenguado fresquesito en una cama de pepinos y nabo con una salsita de sillao y un cebiche mixto chalaco asiático, sin lugar a dudas, con un sabor diferente al típico costeño que los limeños conocemos. Le pregunté a Ernesto quién le enseñó a cocinar y me dijo que aprendió de su madre, quien era un genio y que el huarique lleva su nombre, Rosalía. Su madre falleció hace algunos años y ahora quien manda en la cocina es su mujer, Rosa, quien también aprendió la sazón de su suegra. Salimos de este huarique contentos y hablando de lo buenos que estuvieron los platos que Ernesto y su mujer eligieron y cocinaron para nosotros. Fue toda una experiencia. Pero aún faltaba más, tan solo fue una entrada, ojo, éramos tres personas, así que había espacio para más.

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Francesco y su elegancia. El panes de Cafetería Italia la variedad de Minka.

Empezamos la expedición culinaria con una piscina de pisco sour, sí literalmente una piscina. Paso seguido elegimos un concentrado de cangrejo de la casa, que te pone medio soñoliento por tanto fósforo. Pero el sueño pasó cuando llegó una causa de cangrejo bien presentada con una delicada salsa verde. Otro plato que pedimos fu el risotto con calamar en su tinta que estuvo exquisito, el arroz cocinado a la perfección, excelente textura y cremoso. Lo único que me dio un poco de indigestión fue cuando le pregunté a nuestro mozo si me podría recomendar algún sitio para endulzarnos, me dijo que tendría que irme hasta Lima para poder ir a Astrid y Gastón. Pero indagando nos

recomendaron El Chinito, una fuente de soda, para variar, de japoneses, la cual descubrimos en nuestra previa visita al Callao y en la cual me tuve que controlar varias veces, pues me puse sensible por los alfajores, mazamorra morada, arroz con leche, chicha morada y causa de pollo que probamos en esta recinto, ya que tanto sabor me conmocionó un poco. Creo que es muy importante sentirnos orgullosos de las buenas cosas que tenemos y de lo que nos rodea día a día. Esta es una de las cosas que me motivó a compartir esto en un medio leído por gente a la que le gusta comer rico, no sólo en restaurantes lujosos, pero que aprecia de todo, aquel a quien me gusta llamar el buen gourmet.

Lugares q

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mos: • Rovir a: Calle D a n iel Nieto 19 • La Ca fetería de 5, Callao . la Panad Bolog ería La F nesi 500 lor del Ca , La Punta • El Me llao: Av. , Callao. rcado de l Callao: • Cafete Av. Saen ría Italia: z Peña, C Av. Saen • Minka allao. z Pe : El Sol, C allao, Perú ña 302-304-306, • Rosalí Callao. a: Atahua lpa 602, • Franc Callao. esco: Jiró n Cañete • El Ch 137, Calla inito: Av. o. Repúblic a de Pan amá 386 , Callao

Dionisos edicion 86  

Gastronomía, vinos, destilados, coctelería, delicatessen y más.

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