Dionisos edicion 85 by Revista Dionisos

Editorial Gustos y calidades Los entendidos en vinos solemos motivar a quienes temerosamente lo catan alegando que no manejan el tema, diciéndoles que el buen vino es aquel que más te agrada. Si bien es ideal que prefieras determinado tipo de vino, lo cierto es que tu elección no necesariamente tiene que ver con su calidad. El gusto se basa con que te agrade tal vino y punto. Si deseas incrementar tus conocimientos sobre este universo, es importante que comiences a explorar más allá de lo que tu condicionado paladar te indica. Aprender a separar lo que es afecto de la calidad es crucial, solo así podrás evolucionar y ganar práctica en apreciar aquellos vinos a los cuales no estás acostumbrado. Esto significa puntualmente ver al vino de dos formas: subjetivamente (gusto) y objetivamente (calidad). La meta es llegar al punto en que puedas reconocer que el vino que te encanta no es bueno o viceversa, tal como sucede en la literatura, en donde tú puedes reconocer que Mario Vargas Llosa es un excelente escritor; sin embargo no te gusta leerlo, pues su literatura suele ser densa. Cuando uno comienza a emprender por el camino del descubrimiento en el mundo de la vid, catando toda su diversidad, podrás formarte una opinión objetiva, concreta y con todo el conocimiento debido, que te marcará, indudablemente, parámetros para que en el futuro la gama de vinos que se alojan como tus favoritos en tu mente, crezca. Esta tarea requiere esfuerzo y experiencia, pues tener una opinión clara implica experimentar con una etiqueta en particular y comprender como se presenta clásicamente, y eso solo se logra ampliando tu kilometraje enológico, libando justamente aquellas botellas que no son del tipo que comprarías para una velada especial. Bebe vinos que no son familiares a ti y cátalos con mente abierta, buscado nuevas sensaciones, quizás te puedas ayudar con apuntes para que puedas ir identificándolos más a profundidad, comparándolos con los de tu estima, esto ayudará a que comienzes a apreciar el vino por sus características. Además, analizar vinos de una manera subjetiva, logra que tu preferencia sea reducida y tu paladar se exprima, elevándolo a niveles que te sorprenderán si lo pones a trabajar. Por ejemplo, si los vinos que compras son siempre de crianza, de gran cuerpo y mucho más complejos, cuando les des unos sorbos a algunos vinos elaborados sin madera y donde la frutosidad es lo predominante, te parecerán quizás muy suaves por la presencia de la fruta mucho más marcada. En estos casos, la mayoría de personas descartan el vino y hasta lo catalogan de malo porque no es de su gusto, cosa, sinceramente, que es un tanto lejana de la realidad. No debemos dejar que nuestras ideas o la costumbre por un tipo de vino se interpongan a la hora de catar, quizás este sea el principal problema de un enófilo que recién se inicia en este apasionante mundo. Debemos tratar de apreciar el vino por su tipo y su perfil y no por su simple gusto. Hay que darle una mirada mucha más profunda, con perspectiva. Si tenemos esta política, las papilas gustativas de tu paladar irán evolucionando y podrás no solo diferencia el gusto de la calidad, si no que el universo de vinos que aprecies será mayor y más atractivo.

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Carrasco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Eric Dañino Ilustraciones Carlos Sandoval Omar Zevallos Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

Colaboradores................................................... 6 Vendimia Ica ..................................................... 8 Vinicultura lunar .............................................. 16 Agenda ............................................................ 24 Problema riojano ............................................. 22 El pisco aún no es aceptado por la IBA........................................ 28

c on t en ido

Entre copas ...................................................... 32

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

El sabor de las flores ........................................ 36 Informe de cosechas Bodegas Catena Zapata .............................. 42 Imperdibles ...................................................... 44

Cucharas vacías ............................................. 46 Las rutas de las delicatessen ..................................................... 50

La Dama del Sabor ......................................... 54 Gyotaku ........................................................... 58 El pisco ya tienen timón ................................. 62 Dionisos News .................................................. 68

¿No te provoca un maki? .............................. 78

c on t en ido

¡Qué rico se come en Arequipa ......................................... 72

La carta de vinos ............................................ 80

Los niños en la cocina .................................... 77

Colaboradores Pedro Luis Guimet

Perú.- Con más de 15 años de experiencia tras los fogones, abogado fuera de ejercicio y cocinero por vocación y pasión. Llevo cursos de cocina en Miami y de catering. Fue galardonado en el Primer Concurso Nacional de Cocineros – ACHEP 2002 y APCCA 2003 – Circuito Ika. Chef de la cevichería Maratí del Club de Regatas y del Club Terrazas. Estudioso y apasionado de la cocina peruana y tambien de la japonesa, es actualmente el chef ejecutivo de la Alta Dirección del BBVA Banco Continental y creador de una innovadora corriente gastronómica dentro la culinaria nikkei, haciendo el deleite de los paladares de sus clientes con una mistura de texturas y sabores. En esta edición nos enseña cómo prepararnos en casa un maki con sabores peruanos.

Bibi van der Zee

Alemania.- Bibi van der Zee es una periodista de largo recorrido por la prensa europea, escribe sobre el medio ambiente y últimamente está adentrándose en temas ligados a los alimentos y a la gastronomía, pero todo enfocado desde un punto de vista crítico resguardando el medio ambiente. Recientemente ha publicado Rebelde: El Manual del Manifestante, un libro que expresa la injusticia social. Es periodista y escritora. Tiene una columna de opinión Action Hero para el New Statesman (Inglaterra). También toca temas políticos para The Guardian. En los últimos años está ligada a organismos en defensa de los animales, por lo cual está preparando un segundo libro dedicado a ello. En este artículo que escribió para Dionisos nos cuenta todo el inquietando mundo de la viticultura biodinámica.

Norberto Petryk

Argentina.- Chef asesor en gastronomía, escritor e investigador. Colabora con diversos medios de comunicación, entre los principales figura A Fuego Lento de España. Es miembro de prensa de Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas). Actualmente es Profesor de Cocina Internacional, Panadería y Pastelería y Catering y Eventos en ICSGI (Instituto Cultural Superior de Gastronomía Internacional) Olavaria 20 – Quilmes. Sus artículos son plurales, profundizando en temas sobre el café, chocolate, la cocina dentro del arte, la gastronomía navideña entre los más importantes. El artículo con el que debuta en Dionisos es interesante, explicando las virtudes y los cuidados que hay que tener cuando se utilizan las flores como un insumo más en la gastronomía.

colaboradores

Sergio Bastar

España.- A sus 31 años ha desfilado por establecimientos de relumbre como Arzak, Kukuarri, Kokotxa, Aretxondo, Gaminiz, Paco Torreblanca y Sierra de Lóquiz, en los que ha dejado constancia de su valía. Sergio acaba de ganar el VII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén, paraíso interior. También fue vencedor de la 6ª Semifinal de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año. “Mi cocina es evolutiva pero respeta el alma de los productos. Me gustan los vegetales y las algas de texturas suaves. La técnica ocupa un segundo lugar”, se refiere sobre su perfil gastronómico. En esta edición Sergio Bastar nos describe como están haciendo los chefs y restaurantes para superar la crisis financiera en España, que está afectando a la industria de restaurantes, quienes están optando por nuevas formas de atender a los comensales.

Omar Frank

Perú.- La infancia de Omar Frank Maruy se nutrió de las cevicherías nikkei que visitaba de la mano de sus abuelos nisei. Tras cinco años persiguiendo el proyecto del negocio propio, en febrero de 2010 Omar logró materializar su sueño. Así nació Nikko, un homenaje a las cevicherías nikkei que enriquecieron su niñez. Omar debe su formación a Gastón Acurio, con quién trabajó por más de 13 años desde que regresó de Canadá. Omar, en este número, nos relata su propia historia y su acercamiento al arte del Gyotaku, que lo marcó desde niño y lo perfiló, también por influencias de su propia familia, a incursionar en la cocina nikkei, siendo uno de los jóvenes referentes de esta vertiente de la gastronomía peruana.

Ch a t e au La r i s a

Por Omar Zevallos

f a l c a s y al a m b i qu e s

Este a帽o, al igual que el anterior, la vendimia de las cepas pisqueras sufrieron nuevamente una variaci贸n en sus tiempos habituales de cosecha, por lo que la producci贸n de uvas disminuy贸 en un 30% de lo normal, pero esto no es una mala noticia, pues la calidad de estos racimos es tan interesante que se esperan muy buenos piscos para julio

足De lo

bueno poco Por John Santa Cruz Fotos de Eric Da単ino y Alex Kornhuber

na campaña más ha concluido, en ellas se entremezclan dentro de una botella de vidrio la esperanza, sabiduría, tino y experiencia de los maestros destiladores de pisco. Todo un año transcurrió ya sobre sus memorias enológicas, marcando el perfil final de un destilado que lleva su sello propio. Ojo, cada pisquero con bodega a tientas no desea que su aguardiente se asemeje al de al lado, eso no señores, es como salir a una fiesta vestido idénticamente que tu competencia. Por ello, cada quién durante esta campaña, tiene su propio estilo de poda, decide cuantas yemas deja en la vid, ve sus fechas de riego, sabe cuando cosechar y qué vendimiar primero. Esto es vendimia, mirada bajo puntos de vistas distintos de hacedores de este elixir peruano. Cada uno con horizonte distinto, pero dejando la huella de un futuro tranquilizador, pues, como años anteriores, el clima marcó la pauta como era de esperarse: menos uvas pero la calidad, a sobre manera, está garantizada.

f a l c a s y al a m b i qu e s

En Cañete la Italia siempre camina bien, por esos lares el volumen lo es todo, con producciones que bordean los 30 mil kilos por hectárea; algunos la siguen tirando al suelo para que ese calor de sus tierras salitrosas aporten equel perfume que las caracteriza. En cambio, más arriba, por Lunahuaná y Pacarán, donde la Uvina es reina inquebrantable, las lluvias aplazaron por unos días más la vendimia, que se inició a mediados de febrero, no sufrieron mucha merma, pero si, como aseguran los bodegueros locales, fue favorable para que esta cepa que se descorchará en tan solo un mes, tenga un mejor cuerpo por estas condiciones climáticas. Cañete no sufrió mucho en plena campaña de cosecha, la amplitud térmica se mantuvo con una diferencia de 20°, situación distinta que vivieron los valles de Ica, donde, por segundo año consecutivo, el clima sembró las dudas y la especulación entre los pisqueros y los productores de uva, quienes nunca tuvieron claro el día ideal de cosecha.

José Chomón, Julio Sotelo, Juan Mendiola y catador iqueño.

Tal como lo recalca el enólogo francés Bertrand Jolly de Tabernero en Chincha. “En verano no hubo lluvia, pero sí calor, esto logró que la uva llegue en muy buena condición de madurez y sanidad a la bodega. La vendimia de las uvas pisqueras se atrasó, pero esto no fue problema, porque en Chincha hay calor hasta mayo. Lo favorable fue que no llegó la lluvia esperada, esto nos permitió vendimiar hasta mayo, cuando lo normal es que en quincena de abril ya no hay nada de uva. Sobre nuestra Italia, que es nuestra uva bandera, se adelantó su cosecha en los viñedos que tenemos en la sierra. Hemos tenido merma, los kilos por hectárea han bajado, pero hemos ganado en calidad, sobre todo para nuestro Mosto Verde. Para este pisco en particular hacemos una primera selección de las mejores uvas de todos nuestros viñedos, por ello nuestro Mosto Verde Italia es aromático. El campo lo manejamos lo más sano posi-

ble”, relata Bertrand, que ya lleva varios años en Tabernero. “Cuidamos que la superficie folear tenga una carga solar adecuada, protegemos la uva para que madure sin tener problemas fitosanitarios. En cuanto al riego no dejamos demasiado agua, esto permite que crezca más rápida y fragiliza la uva, diluyendo bastante el sabor. Nosotros solo compramos el 10% de nuestra producción de uvas Italia”, agrega Bertrand, quien se muestra orgulloso por las melladas de oro para su Mosto Verde Italia y para su varietal Italia en el último Vinalíes. Como vemos, en Chincha el clima jugó una mala pasada pero no complicó el normal control de la vendimia para Tabernero, pues ellos cuentan con viñedos propios, en cambios en Ica, para los productores que dependen de la compra de uva la historia fue totalmente distinta, como nos cuenta José Chomón, propietario de la bodega Villa Natalia en Tate y de los piscos De Carral (Ica). “Este año la uva subió de precio de un S/1.20 a S/1.50, con esto el pisco también subirá un 30%”, dice.

Ledesma y Rina Elías, catando su pisco quebranta recién salido del alambique.

Pero Chomón ve en perspectiva otra solución para este problema de la especulación. “Los productores de pisco tenemos que ampliar la frontera del cultivo de uva pisquera, esto es una prioridad para evitar las especulaciones, es otra alternativa que debemos de manejar como asociación. El estado tiene terrenos en arrendamiento para cultivos no tradicionales en el valle de Ica, nosotros actualmente estamos trabajando con Apropica (Asociación de productores de pisco de Ica) para poder solicitar estos campos e invertir en ellos. Tienen 70 hectáreas en Macacona”, recalca Chomón, quien este año espera producir 40 mil litros de pisco, destacando a sobre manera su Negra Criolla, que tuvimos la suerte de catar cuando lo visitamos para este reportaje. Este punto de vista es compartido por Rina Elías, de los piscos Don Saturnino en Los Aquijes. “El tema

f a l c a s y a l am b iq u e s

“Quizás hubo especulación por la nueva bodega de Johnny Schuler, quien salió a comprar bastante uva al mercado, pero también estos fenómenos se dan por gente que manipula el mercado, logrando inestabilidad. Los que querían arriesgar un poco en una mayor producción de pisco dejaron de invertir, esto a finales de la temporada logró que queden viñedos que no han sido vendidos por la especulación, causando un daño a los productores de uva. Este año la especulación fue más fuerte. El Consejo Regulador debe de empezar a asumir sus funciones y parar este problema, desarrollando una alianza entre pisqueros y productores de uva, que permitirá formalidad y tranquilidad en el mercado. Esto, también, hará que no haya fraudes, ya que a los pobres agricultores le compran su uva y hay veces no les pagan. Recordemos la cadena productiva: primero está el productor de vides, luego el productor de pisco, luego están los comerciantes. Es una cadena que genera trabajo”, alerta Chomón.

Uvas de Rina Elías en Los Aquijes, Juanita Martínez catando su albilla y obreros prensando los hollejos en la bodega de José Chomón.

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de la especulación nos afectó a todos, hubieron productores de uva que la querían vender en S/2 en inicio de campaña”, sostiene.

Rina, maestra destiladora con piscos medallistas con Gran Medalla de Oro en dos oportunidades, argumenta que el clima les jugó una mala pasada a la hora de vendimiar. “Fueron 15 días de locura para la uva, con estos problemas que tenemos del clima la uva no maduraba, estaba verde, pero en 15 días la uva maduró. En Ica la uva está muy buena, para este año hay menos producción pero mejor calidad, con una merma en uvas de 30% del kilaje total. El año pasado la merma llegó hasta un 40%. Esto pasó, fundamentalmente, porque los días que se podaron las vides hubo un viento terrible con arenilla, afectando la yema. Antes las vendimias eran en marzo, hoy en día la haces desde el 15 de febrero, la lluvia también afecta, ya no sabes cuándo va a caer y tienes que vendimiar así tus frutos estén verdes, pues la lluvia malogra las uvas pisqueras. Cuando se adelanta la vendimia la más favorecida es la Quebranta porque hay mayor cantidad, es la que madura pronto. Sin embargo el Torontel no, va a madurar tardíamente”, recalca Rina. Sin embargo, para Juan Mendiola, enólogo y presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú, el factor que determinó esta variación en la producción de uvas fueron los

vientos fríos que llegaron entre enero y febrero. “Incluso en marzo hay vientos que alteraron la naturaleza de las viñas, se crean micro clinas fríos en cada parcela y no deja madurar la uva”. Juan, por otro lado, reveló que el mejor momento de cosechar estas uvas azotadas por la inclemencia del clima es cuando están en 23° brits o en 14 baumé. “Lo ideal es que tengan entre 12° a 14° baumé, entre 15° o 16° empiezan la volatización de aromas, perjudicando el producto final”, argumenta Juan, quien produce Italia Negra, una cepa casi extinta en Ica. “Mi pisco insignia es el Italia Negra o Moscatel de Hamburgo. Es un Italia distinta, con otro aroma y sabor, muy singular. Tengo para unos 200 litros de pisco, ya que dispongo de unas cuantas parras que me dan 500 kilos de uva”. Mendiola le está prestando servicios a Cecilia Ledesma para la elaboración de su pisco Qolque, marca joven pero muy bien posicionada. Cecilia nos comentó en la Sacristía del Pisco, rincón obligado dentro de la bodega Doña Mercedes de Juan Mendiola, que está preparando su primer Mosto Verde, además de sus ya conocidos Italia, Quebranta y Acholado, todos de mosto yema, por ello la singularidad. Ledesma además es asesorada por el también enólogo Edwin Landeo. Aunque la sorpresa de este viaje la generó Juanita Martínez de la bodega Tres Generaciones más conocida como

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Fiesta de pisa de uva en la bodega de Julio Sotelo, recepción de la bodega de Rina Elías, Matías Grados Mora sirviendo un poco de su torontel.

Julio Sotelo haciendo el pago antes de la pisa de uva, obreros limpiando el lagar del Cholo Matías, Prensando hollejos e ingeniero químico prepara un alambique donde para destilar pisco.

la Dama del Pisco, al encontrarla destilando un Mosto Verde Albilla, que al probarlo estaba sensacional. Aquella tarde de tertulia junto a Carlos Romero, del pisco Campo de Encanto, se determinó, extra oficialmente, que un acholado tenía que llevar un 60%, al menos de Quebranta, esto le da un cuerpo irremplazable al Acholado. Pero Juanita, al ser consultada sobre el problema de los precios de la uva, compartió opinión con Romero, ambos señalaron que el precio realmente es justo para el agricultor. Tres Generaciones adquiere la total producción de las uvas pisqueras plantadas en La Castellana, a esto se suma la cosecha de sus cuatro hectáreas (con Quebranta, Moscatel, Torontel e Italia), esto le sirve para mantener su producción anual. Por otro lado, Julio Sotelo, de la bodega del mismo nombre, estos vaivenes de los precios de la uva se deben, indiscutiblemente, a la demanda del mercado. “En los últimos años la demanda de pisco está creciendo a tal punto que los que venden uvas tienen más clientes y pedidos, por ello que especulan con el precio, pero así mismo, esto es un gran aporte, bajo mi punto de vista, ya que los viticultores están preocupándose cada vez más en tener un mejor producto, la gente

que les compra sus uvas conocen del tema”. Finalmente, Matías Grados, hijo del “Cholo” Matías, sugirió que los productores sobrelleven estos cambios de clima practicando mejores técnicas deshojes, como en su caso, así ya no varían los tiempos de cosecha, se mantiene estándar en el tiempo, ganando producción e igual calidad. Matías nos dará una sorpresa con su Italia Rosada. En cuanto a los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna, no sufrieron cambios en el clima, por lo que su vendimia se mantuvo en las fechas previstas, salvo en el valle de Majes, donde a mediados de febrero hubieron lluvias inesperadas que obligaron a cosechar las Italias y las Negras Criollas, son las uvas que más rápido absorben el agua, para que no se vean afectadas en su calidad, se suelen hidratar más y se pierde presencia de cuerpo y aromas en la destilación final. En líneas generales, se espera para este año grandes piscos, con mucho cuerpo y correctos, puesto que la materia prima salió espléndida. Así cuando estés frente a un anaquel tendrás la plena confianza que vas a libar un buen producto. Pero ojo, te recomendamos que escojas bien, nunca compres un pisco mejor a los S/30, esto es un primer indicador de lo que vas a esperar dentro de aquella botella.

Viticultura 18

lunar

La biodinámica es una nueva tendencia vitícola y agrícola que está ganando nuevos adeptos en el mundo del vino, con prácticas para nada ortodoxas y hasta tildados de ridículas, pero con resultados sorprendes. Por Bibi van Der Zee

Todos ellos venían de Francia, Alemania, Austria, España, Eslovenia, Italia y de España. Joly señaló que en los años 60, en ese afán de los viticultores de acabar con las plagas, hubo un abuso de herbicidas, lo que llevó lentamente a exterminar los microorganismos del suelo. Con el tiempo se vio que las viñas no se desarrollaban bien e hizo falta recurrir a factores artificiales de crecimiento, llámense abonos químicos, que forzaban a la planta a

absorber más agua. Este nuevo desequilibrio acentuó el impacto de enfermedades y en vez de seguir tratando a la viña como en el pasado, se inventaron productos para atacar esas enfermedades. Mientras la tecnología aumentaba, los terroires se resintieron y muchos vieron que hacían una viticultura poco inteligente, que había que volver al pasado, comprender mejor las leyes de la naturaleza y tratar de otra forma el suelo y las plantas con medios menos agresivos. Así empezó la agricultura ecológica, desechando todos los productos químicos de síntesis que la naturaleza no sabe digerir, como los herbicidas y los insecticidas. Así llegó la llamada biodinámica. Se dice que el futuro de la viticultura está en el regreso de la comprensión profunda de las denominaciones y en el cultivo respetuoso de la viña. Y también se dice que la biodinámica es el mejor camino para llegar al antiguo concepto de denominación, algo que está hoy reñido con la idea más industrial del vino. Los vinos biodinámicos, por su parte, implican un no a herbicidas, fertilizantes, productos químicos sintéticos, levaduras aromáticas, cosecha mecánica y a todo aquellos que falsifique el equilibrio del vino. Se trata de seguir un código ético durante todo el proceso de producción del vino (suelo y viña incluidas), que el viticultor debe respetar. El resultado: vinos distintos y más caros, porque el proceso artesanal eleva los costos. La agricultura biodinámica también ha recibido críticas, entre ellas, lo absurdo que para algunos es el hecho de sembrar teniendo

en cuenta la luna y las estrellas (sus prácticas se basan en siglos de observación de cultura sumeria, maya, china, romana y griega), algo que resulta un tanto estrambótico para la comunidad científica. Los científicos también critican el Preparado 500, consistente en introducir en un cuerno de vaca estiércol, enterrarlo durante el invierno y después, con una mezcla de litros y litros de agua, removida primero en el sentido de las agujas de un reloj y después al contrario, rociar la tierra. Los biodinámicos también hacen otros preparados que incluyen sílice molida, manzanilla, diente de león, sustancias que los antiguos utilizaban como abono. Pero para conseguir vinos biodinámicos, hay que poner una gran pasión en el trabajo. En España hacen estos vinos Albert i Noya, Álvaro Palacios, Bodegas Lezaun, Telmo Rodríguez, Descendientes de J. Palacios, Dominio de Pingus, Mas Estela y Quinta Sardonia, entre otros. En Ribera del Duero hay ya dos o tres bodegueros trabajando en esta línea. Precisamente Peter Sisseck, un danés afincado en Quintanilla de Onésimo (Valladolid) que elabora el vino más caro de España, Pingus, es uno de ellos. “Los biodinámicos -señala Peter Sisseck- son vinos cultivados según los métodos propuestos por el austriaco Rudolph Steiner”. “En 1924 dio un curso sobre una manera nueva de cultivar la tierra que, en los últimos años, se ha aplicado y con éxito a la viticultura. Aunque el método conlleva una filosofía propia- muy complicada y a veces difícil de entender- se basa en una serie de princi-

t e r r u ñ o s

Se puede tomar en serio un sistema de viticultura que sigue los ciclos de la luna y otras parafernalias como el enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol? Parece que sí, porque lo que está haciendo un grupo de jóvenes y emprendedores viticultores en España es poner en práctica métodos ancestrales, que muchos mayores ya ni los recuerdan, y con nuevas bases científicas elaborar vinos cuyos resultados están a la vista: más clarificados y distintos. Algo tendrá la sabiduría popular cuando la agricultura vuelve a ella para no estropear ni contaminar más la tierra. Es la filosofía biodinámica que ha interesado a algunas de las más prestigiosas bodegas del mundo y ha llegado a España de la mano de enólogos de la talla de Peter Sisseck, Álvaro Palacios, Ricardo Pérez Palacios y Telmo Rodríguez. Todo empezó hace unos 80 años, cuando el filósofo austriaco Rudolph Stein pronunció unas conferencias que crearon la base de la agricultura biodinámica. Así lo manifestó Nicolas Joly, viticultor francés, que recientemente presentó en Madrid la filosofía biodinámica y a 47 viticultores europeos con sus vinos.

pios. Para empezar, no se toma la tierra como algo meramente orgánico sino como algo lleno de espiritualidad, pues el mundo no es sólo una materia. En la tierra hay cosas que, en el momento oportuno, se pueden estimular a través de las energías del cosmos. Son fuerzas mínimas pero si se unen tienen su logro. Somos tan modernos hoy que lo hemos olvidado, pero siempre se ha trabajado o arado con las fases de la luna. Hace 70 años esto no era extraño, pero ahora que lo controlamos todo, se nos hace raro. Es algo físico y eso se ve. Según las distintas fases de la luna el vino es mucho más brillante, más claro, huele mejor. Desde el año 2000 trabajo siguiendo las líneas básicas de la biodinámica. Y lo noto. Mis vinos tienen mejor equilibrio, algo muy difícil de explicar y muchas veces incluso de medir. Pero pasa lo mismo con el arte”, sostiene Peter Sisseck. Cuenta Sisseck que a los trabajadores del campo al principio no les explicó nada. Mandaba hacer las cosas y punto. Ellos le miraban y pensaban que

más sana, el nivel de enfermedades se controla mejor y el resultado final es un vino diferente, más ecológico y elaborado con mayor respeto a la naturaleza. ALIMENTOS BIODINÁMICOS En cuanto al tema de los alimentos biodinámicos, estos tienen cada vez más adeptos. Actualmente este movimiento se ha extendido a todo el mundo. En Alemania hay 1.331 granjas biodinámicas; en Canadá alrededor de 30; en Nueva Zelanda 42; en Suiza 215; en Italia 250 y en Gran Bretaña 122. Aunque lentamente, la alimentación biodinámica ha empezado a introducirse en el mercado normal y adquirir fama por su excepcional calidad. Por ejemplo, en Gran Bretaña tienen el cerdo Heritage Prime, el té y el café Hampstead, las manzanas Tablehurst, el queso y el yogur Old Plaw Hatch y una larga lista de vinos biodinámicos, todos ganadores de premios y menciones por la intensidad y vitalidad de su sabor. No es sorprendente que los productos biodinámicos también

t e r r u ñ o s

En cuanto al tema de los alimentos biodinámicos, estos tienen cada vez más adeptos. Actualmente este movimiento se ha extendido a todo el mundo. En Alemania hay 1.331 granjas biodinámicas; en Canadá alrededor de 30; en Nueva Zelanda 42; en Suiza 215; en Italia 250 y en Gran Bretaña 122.

estaba un poco loco. Con el tiempo se llevó la sorpresa de que eran ellos los que acudían a decirle que había que hacer esto y lo otro. “Se habían puesto a estudiar la biodinámica porque habían visto que funciona. Las lunas, las tierras, las tormentas, las fuerzas de la naturaleza. Todo tiene su influencia, lo que no se puede controlar son las fuerzas de la naturaleza, como el pedrisco”, argumenta. De la misma opinión es Ricardo Pérez Palacios, sobrino de Álvaro Palacios, que, estudiando Enología en Burdeos empezó a oír hablar de la biodinámica. Lo practica en sus viñedos de El Bierzo, llamado Descendientes de J. Palacios, desde 1999 y es de los que piensan que con este sistema la viña está mucho

tengan precios elevados, incluso más que los orgánicos: el cerdo Heritage Prime, que sólo se puede adquirir por res entera o mitad de res, cuesta 16,50 euros por kilo, en contraposición a los 10 que cuesta todo un cerdo de la granja orgánica Sheepdrove. Pero se supone que el precio refleja la cantidad de trabajo que se dedica a las fincas biodinámicas: una granja convencional con un par de cientos de hectáreas puede tener dos trabajadores, mientras que Old Plaw Hatch, una explotación biodinámica situada en West Sussex, al sur de Inglaterra, tiene 15 con un tamaño similar. Denise Bell, de Heritage Prime, con sede en la granja Shedbush de Dorset, al

suroeste de Inglaterra, afirma que algunos propietarios se han pasado a los productos orgánicos porque piensan que así conseguirán muchos subsidios. “La biodinámica no es así; hay que creer en lo que se está haciendo y se tarda mucho en obtener beneficios. Pero si se persevera, si las cosas se hacen bien y se conserva la pureza, al final se obtienen”. Aylie Cooke, una de las jefas de compras de la cadena de tiendas de alimentos sanos y comida orgánica británica Fresh and Wild, dice que actualmente se dispone de muchos más productos biodinámicos que hace cinco años, y que ha notado que los consumidores están más concienciados y tienen más interés. Fresh and Wild tiene intención de organizar un cursillo sobre biodinámica para asegurarse de que su plantilla puede explicar realmente el significado de estos productos; algo que tal vez es un reflejo de las dificultades que tiene la mayoría de los consumidores a la hora de entender las extrañas —y descabelladas, según algunos— ideas del movimiento. En resumen, se supone que una finca biodinámica es un organismo vivo en el contexto del planeta y del cosmos, que no usa productos químicos en la tierra ni con los animales, que sólo utiliza la medicina homeopática y los ‘preparados’ (siete recetas creadas por Steiner), y que emplea como abono los desechos vegetales y animales de la propia granja. Además, una finca biodinámica debe ser tan autosuficiente como sea posible; debe combinar, preferiblemente, la agricultura y la ganadería, y debe realizar la siembra y la cosecha tomando en consideración la órbita de la Luna y las constelaciones. La tierra, las lombrices de arena y la actividad microbiana bajo la superficie son los aspectos más importantes, porque una tierra saludable produce comida saludable, y la comida saludable, a su vez, mentes saludables. Steiner también fundó el movimiento antroposófico y las escuelas Steiner, y dedicó su vida a una original y a veces extravagante combinación

de ciencia y espiritualidad. Estaba convencido de que la mala calidad de las prácticas agrícolas iba a producir un descenso de los niveles de nutrientes y de la fuerza vital de animales y plantas, lo que conduciría a nuestro declive espiritual. “La nutrición actual no proporciona la fuerza necesaria para que se manifieste el espíritu en la vida física”, decía a sus seguidores. ¿Es simple charlatanería o tiene base científica? La mayoría de los científicos y agricultores rechazan tres aspectos en concreto de la técnica biodinámica: El aspecto más atractivamente absurdo de la producción biodinámica es el de sembrar teniendo en cuenta la luna y las estrellas. En un mundo donde todas las semanas se siguen los consejos de los horóscopos, no cabe duda de que muchas personas lo encontrarán perfectamente aceptable; de hecho, los jardines de Tresillian House, en Cornualles, al sudoeste de Inglaterra, se mantienen con un régimen similar que recibe el encantador nombre de jardinería lunar. Tanto los jardineros lunares como los agricultores biodinámicos afirman que sus prácticas se basan en siglos de observación de culturas tan diferentes como la sumeria, la maya, la china, la romana y la de la antigua Grecia. Algo que para la mayoría de los científicos es, en palabras de un especialista en agricultura que prefirió no dar su nombre, una absoluta estupidez. El doctor Carlo Leifert, que dirige la investigación más importante sobre producción natural llevada a cabo por la Unión Europea, además de haberse criado entre agricultores biodinámicos, dice: “Para la comunidad académica, la idea de tener en cuenta los ciclos lunares en la siembra resulta estrambótica, así que nadie consigue dinero de los organismos de financiación para investigarla. Personalmente, creo que la posible influencia de la luna sería marginal en comparación con otros factores, pero ¿quién sabe?”. El segundo aspecto problemático son los preparados de Steiner. El más conocido es el

‘Preparado 500’: se introduce estiércol en un cuerno de vaca y se mantiene enterrado durante el invierno; después se mezcla en proporciones homeopáticas con litros y litros de agua, y se remueve primero en el sentido de las agujas del reloj, y después en sentido contrario, exactamente durante una hora, antes de rociar con él la tierra. Los otros preparados incluyen la sílice molida para las plantas y la adición de hierbas, como milenrama, manzanilla y diente de león al siempre importante montón de abono. En 1993, en una investigación publicada en la revista ‘Science’ y realizada en Nueva Zelanda por el profesor John Reganold, de la Universidad del Estado de Washington, se llegó a la conclusión de que el abono biodinámico es realmente de mejor calidad que el utilizado en las explotaciones convencionales. En al año 2002, en un estudio suizo realizado por FiBL (“tal vez la institución europea centrada en la investigación de productos puramente naturales que goza de mayor consideración”, afirma Leifert) y publicado por Science, se concluyó que los suelos biodinámicos muestran mayor biodiversidad y mayores niveles de actividad microbiana que los suelos convencionales o de agricultura orgánica. Por si se lo están preguntando, la concentración microbiana elevada es un factor positivo: cuánto más alta sea, mejor calidad tiene el suelo. Pero todavía no se sabe por qué tienen condiciones tan maravillosas los suelos biodinámicos, así que FiBL ha iniciado otra investigación para descubrirlo, mientras el Michael Fields Centre, de Estados Unidos, ha conseguido el respaldo del Ministerio de Agricultura de EEUU en parte de su investigación sobre los reguladores biodinámicos del crecimiento. El tercer aspecto controvertido se refiere al resultado de todo ello: Las prácticas biodinámicas, ¿producen realmente comida más sana? Las distintas respuestas expresan, de forma igualmente distinta, tanto los problemas como los elementos más atractivos de los métodos

La biodinámica busca en los viñedos explorar lo mejor de sus rendimientos con técnicas ancestrales.

vital, más fuerzas vitales. Pero el problema de esa técnica es que no dice nada salvo que, efectivamente, existe una diferencia. Nadie ha encontrado la manera de interpretar esos cristales de un modo verdaderamente objetivo y científico”. En consecuencia, la prueba de la cristalización es concluyente para los creyentes de la biodinámica, con su enfoque holístico de la ciencia, mientras que para el resto de nosotros puede no significar nada en absoluto. Leifert dice que «hasta que alguien extraiga conclusiones de esas pruebas con métodos bioquímicos estándar, sólo se puede creer o no creer». Pero las pruebas bioquímicas convencionales de diferencias de aminoácidos, minerales y vitaminas siguen sin ser concluyentes.

t e r r u ñ o s

Los ciclos lunares son esenciales para este tipo de cultivos, y la mano del hombre es clave, pues no se utilizan maquinarias.

biodinámicos. “Para entender la producción biodinámica hay que cambiar las ideas preconcebidas”, explica Ton Baars, recientemente nombrado catedrático de Biodinámica en la Universidad de Kassel (Alemania). “Intento explicar a mis alumnos que hay fuerzas como la gravedad y el magnetismo, aceptadas por la ciencia convencional, a las que nos referimos como ‘fuerzas duras’. En cambio, la biodinámica trabaja con fuerzas blandas, las fuerzas vitales, y el problema estriba en convencer a la ciencia convencional para que acepte también esas fuerzas. La biodinámica es una visión holística del mundo, y nuestra ciencia también adopta ese enfoque”. Uno de los enfoques biodinámicos más controvertidos a los que

se refiere Baars es una prueba conocida en general como “cristalización”, que consiste en mezclar sangre o fluidos de plantas con cloruro de calcio y cristalizarlos después en un papel. David Yournie, especialista en producción orgánica del Scottish Agricultural College, dice: “Miles y miles de pruebas realizadas han demostrado que existe una diferencia entre las cristalizaciones formadas por las zanahorias, por ejemplo, cultivadas de forma convencional, y las zanahorias biodinámicas. La comunidad biodinámica afirma que los cristales de zanahoria biodinámica son estructuras mucho más complejas que las convencionales o las orgánicas, porque las zanahorias tienen más fuerza

Sin embargo, hay un aspecto de la producción biodinámica que, en opinión de algunos científicos, podría explicar la calidad de la comida biodinámica. No tiene nada que ver con las radiaciones cósmicas ni con los cuernos de vaca; se trata, simplemente, de la pasión que los productores biodinámicos ponen en su trabajo. Las fincas biodinámicas suelen ser sitios excepcionalmente agradables, con árboles y flores silvestres, perros y cochinillos sueltos, y un olor totalmente distinto del de una granja convencional, ya que el abono biodinámico tiene un aroma dulce y suave que no se parece en absoluto al hedor acre del estiércol producido por el ganado de cría intensiva. “Soy especialista en suelos, pero cuando visito fincas convencionales, los agricultores nunca me hablan de la calidad del suelo”, dice John Reganold. “Sin embargo, cuando voy a granjas biodinámicas, sólo me hablan de eso y nunca se cansan. Como dice un propietario, hay un viejo dicho que reza: ‘El mejor fertilizante es la huella del pie del agricultor’”. La biodinámica es una práctica que se está aplicando cada vez más, también, en el mundo de los vinos, por lo cual solo el tiempo y los premios le darán la razón a los hacedores de esta nueva tendencia en la viticultura. Ustedes saquen sus propias conclusiones.

Libro

a d n e Ag

cios, séptimo Rodríguez Pala l ie Ar , de ro lib evo r, elegir, limpiar y conejo es el nu os para conoce et rcr se ca s s lo tre s , Cordero, cerdo jo do to y cone n, quién revela cordero, cerdo ía de su colecció stintos cortes de di en la gastronom s y lo es ar al ar on ep gi pr re y s ar na ci on rci co co di s a on tra ic ac nues sión expl pre vedettes en de fácil compren y y o as er ar rd cl s, co nes que son siem illa o, es de cerd on técnicas senc llenado de carn con r re , ta do en internacional. C sa rim ue pe sh ex de sas, para spostado, ásicas y novedo escuelas tes, limpieza, de iosas recetas, cl lic ó en las mejores de rm fo ce se re of os y ci la espePa da z conejo ca ue íg de diplomas es. Ariel Rodr es rn or ca ay m de s o lo ares tip vo lug este e obtu tigiosos francesa, dond bajando en pres tra o sus nt n ie m co ci de gastronomía ón no ci ta compila destreza y reco nos presenta es a or cialidad. Adquirió ah y al on ía internaci de la gastronom culinarios. os et cr mejores se

Macadamia y Lúcuma son los nombres significativos de los dos chefs que escriben en este blog. Jason (australiano) y Lorena (peruana) son representados por estos dos frutos. Macadamia es una nuez de origen australiano y la lúcuma es un fruto originario de nuestro país. Un australiano y una peruana se unen para hablar sobre comida. Estos jóvenes apasionados por comer bien, investigar, aprender y compartir se conocieron trabajando en un restaurante en Gold Coast, Australia, en el 2006 y han sido inseparables desde entonces. Es tanta su pasión por la comida que semana a semana visitan huariques para poder recomendarlos en su web -así que esta página es un gran directorio gourmet-, van desde lo más lujosos restaurantes hasta lo más recónditos lugares. Después de cinco años han decidió regresar al Perú para conocer más de la gastronomía y compartir sus conocimientos en este blog que además de tener post en español los tiene en inglés. Más que recomendado. http://macadamiaylucuma.com/

Música

Blog

Precio: S/72 store Lugar: Zeta Book

Un homenaje a uno de los grandes de la música como es Leon Russell (pianista y compositor que formo pa rte de aquel mítico grupo de músicos de sesión, conocidos como The Wrecking Cre w), por otro grande como es Elton John, eso es The Union, un disco que va del Rhy thm and Blues al Gospel pasando por el Sou l, el Jazz de Nueva Orleans, el Country o el Ragtime. Este sensacional disco nos reg ala una serie de composiciones elegante s que asegura el disfrute del oyente más vet erano, solo para oídos preparados, pues la calidad musical, así como la composición son totalmente exquisitas. Este disco pro mete quedar en la historia. Melodías que alcanzan cotas de máxima intensidad en baladas como la preciosa Gone To Shilom , en la que otro veterano curtido en mil batallas como Neil Young, deja su sello con ese falsete imposible de imitar. Simplemente imperdible. Precio: S/ 55 Lugar: Phantom Music Sto re

tos, os gus l s o d to s para tenemo s o e corte is n trales d e Dio a d e los t a s d a n obr age ndo de u a a t t m s s e a l e h n r r E nos po e terro cional ircos d a guiar r c a e p d s s e o sensa o d r c ib is l d o n u om to con r, así c . odo es familia t , cturno o j che no os. O r c o is c p s e y d vinos un buen pañar m o c a para

Teatro Una noche una niña decide iniciar un viaje que la lleve a la búsqueda de su sueño más preciado. La historia de Lucy nos habla sobre el valor de la amistad, ese espejo que nos refleja quiénes somos y que muchas veces puede darnos fortaleza para seguir adelante y realizar nuestros anhelos. Picardía, romanticismo y sano humor se conjugan en Había una vez, puesta en escena dedicada a la familia, a través de un nuevo modelo de producción que explota variados géneros de la danza y deambula por recordadas historias infantiles de todos los tiempos. En esta revista musical no solo hechiza a los chicos, si no que en los adultos despierta la nostalgia y remembranzas de lo que fuera su infancia. Su gran despliegue escenográfico y de vestuario, con profesionales de la interpretación y un excelente elenco de bailarines de primer nivel, hacen gala de géneros como el ballet clásico, la danza contemporánea y el jazz. Lugar: Teatro Mario Vargas Llosa Fecha: Hasta el 24 de julio

Libro

Circo

Con un espectáculo de gran impacto que promete dejar con la boca abierta de miedo a más de uno , llega al Perú El Circo de los Horrores, ter rorífico espectáculo recreado en un an tiguo cementerio del siglo XIX, oscuro y ab andonado, donde las gárgolas, las lápida s de piedra, el continuo sonido a lluvia y el olor a humedad nos llevan a un am biente lúgubre, creando inquietud y em oción en las dos horas que dura este esp ectáculo. Uno de los personajes más rep resentativos del terror de todos los tiem pos es Nosferatu, quién da la bienvenida al público dejando al descubierto la exq uisita e impecable ambientación y la ca lidad histriónica de los actores que dan vida a Belcebú, Deborah la vampira, La niña dulce, Sara, Grimo, el Payaso y La mo mia acrobática, solo por nombrar alguno s personajes. Lugar: Jockey Club del Per ú Fecha: Del 21 hasta 31 de julio

Hace tres años Carlos de Piér ola publicó El Directorio del Vino 2008, una vez terminad o este primer proyecto y viendo sus frutos, empezó a trabajar en una guía equivalente, pero también de Pisc o. La idea fue madurando hasta que finalmente decidió publicar los dos libros conjuntamente. El formato y con cepto de estos libros van más allá del modelo de dire ctorio y no encajan exactamente con la estructura de las guías tradicionales. Así que por el afán de abarcar la escena de vinos y piscos y por su periodicidad, se definió que a partir de ahora se llamarían anuarios. Para el Anu ario del Pisco 2011 se visitaron los cinco departamentos pisqueros, y en el caso del vino se hizo un seguimiento a la evolución del mercado y los hábitos de consumo. Hay má s de 2500 vinos distintos y con este ejemplar se intenta guiar al consumidor dentro de este tupido bosque de etiq uetas. Precio: S/.30 Lugar: Crisol, El Virrey, Zeta, Íber o, La Familia, Mundo Cultural.

e n o l o g ía

El Consejo Regulador de la DOC Rioja de España emprendió una querella judicial contra La Rioja Argentina para prohibirle el uso de la palabra Rioja en sus etiquetas. Se vienen meses de fuertes confrontaciones entre ambas Denominaciones.

Problema

Nº 4, con sede en Buenos Aires y fue contra el Estado Nacional de Argentina. En su fallo, la jueza federal Rita María Ailán, consideró que las pruebas aportadas por el Consejo español no demuestran ni acreditan la eventual confusión o inducción al error de los consumidores. La magistrada sostuvo que la palabra Argentina, en las etiquetas, contrariamente a lo argumentado por los españoles, es un efectivo y contundente término diferenciador, el cual no deja lugar a duda que con la leyenda La Rioja Argentina es un producto proveniente de la República Argentina. Ailán consideró además, que el aditamento diferenciador a su vez, es el nombre del Estado argentino efectivamente, donde proviene el producto en mención,

distándolo significativamente de su homónimo español. La magistrada considera que se han tomado todos los recaudos que establece el artículo 23 del Acuerdo de Derecho de Propiedad Intelectual en el Comercio (ADPIC). Con más de 40 millones de litros de vino, por otro lado, 50 millones de kilos de uva cultivadas en 8.000 hectáreas y elaboradas en 11 bodegas, La Rioja es la tercera productora de vinos de Argentina. El más representativo es el blanco dulce Torrontés, pero también hay Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. El alerta de Rioja española surgió a raíz de que vinos elaborados por la cooperativa argentina La Riojana se instalaron en el mercado inglés y del norte europeo, donde se estableció una oficina en Suecia. También

e n o l o g í a

asta que llegó el día en que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Controlada Rioja de España por fin decidiera emprender legalmente contra su homónimo del Nuevo Mundo, La Rioja de Argentina, para que dejen de usar el nombre que las asemeja a ambas en sus botellas de vino. Pero este primera movida en este ajedrez legal no resultó como lo esperaban, pues el fallo de la Justicia argentina no les fue favorable. La demanda española consistía en impugnar el uso de la indicación geográfica La Rioja Argentina, en la etiqueta de los vinos que se producen en esta provincia gaucha. La denuncia se tramitó en el Juzgado Nacional de Primera Instancia en lo Contencioso Administrativo Federal

e n o l o g ía

de origen, aun en casos de homónimos como el de La Rioja argentina y los vinos de Rioja españoles. En los últimos años, Argentina ya aceptó dejar de usar algunas denominaciones de origen francés, como borgoña, chablis o champagne. En el último caso, el principal impulsor del cambio fue el grupo Chandon -controlada por el holding francés LVMH, que a partir de 2000 suprimió la palabra champagne y su traducción al castellano, champaña, de sus botellas. En las partidas para exportación, la reemplazó por sparkling wine (la traducción al inglés de vino espumoso), mientras que a nivel local usa espumante. Sin embargo, está claro que las bodegas y los productores europeos van por más.

últimamente están teniendo penetración en el difícil mercado de Estados Unidos. La cooperativa La Riojana es la cuarta exportadora de vinos del país. El presidente de la Cámara Riojana de Productores Agrícolas (CARPA), Lorenzo Capece sostuvo que este fallo implica el desafío de seguir produciendo más y mejores vinos de calidad para que puedan seguir compitiendo y ganando en el exterior. Capece también es presidente de la Corporación Vitivinícola Argentina. Ahora la Legislatura riojana, a instancias del diputado

Mario Guzmán Soria, declaró al Torrontés como vino emblemático de La Rioja buscando así reafirmar la denominación en origen, con el fin último de lograr una marca propia en el mercado del vino. Detrás de esta demanda, especula Capece, se encuentra la pretensión de los productores europeos de que sus competidores del resto del mundo -básicamente, los vinos chilenos, australianos, sudafricanos, norteamericanos y argentinos- renuncien a utilizar sus denominaciones

“La estrategia de los europeos es apropiarse no sólo de las denominaciones de regiones, sino también de lo que llaman expresiones tradicionales y así avanzan sobre términos como noble o añejo”, advierte Sergio Villanueva, gerente de la Unión Vitivinícola Argentina (UVA). El nombre Rioja proviene de la denominación Rio Oja, ubicada en Rivalía (España), que en idioma vasco significaría tierra de riachuelos. Fundada La Rioja argentina en 1591, gran parte de los actores provenían de esa región y del pueblo de Brizuela, hoy en los límites de las autonomías de Rioja y Castilla-León. Regresando el tema judicial, el fallo de la justicia argentina es trascendente porque refrenda la posición filosófica que históricamente sostienen los albicelestes en distintos foros internacionales. Esta posición ha sido planteada con claridad en la negociación Birregional Mercosur - Unión Europea que se interrumpió en el año 2004 y la vuelve a plantear ahora en esta nueva ronda de negociación. CUESTIÓN DE DENOMINACIONES La del vino español se extiende por la Comunidad Autónoma de Rioja y por varios municipios del País

Vasco y de Navarra. Esta región cubre un área de 60 mil hectáreas de viñedos donde se cultiva uno de los más prestigiosos vinos del mundo. Y es que La Rioja es una tierra de exuberante belleza natural, salpicada de viñedos y bodegas que pueden ser visitadas por propios y extraños. Cabe anotar que una de las variedades de uvas más extendida es la de Tempranillo, que es una cepa típicamente española por lo que se obtiene los mejores vinos tintos. Y uno de los detalles que hace de estos vinos sean diferentes de otros es su buena disposición al envejecimiento que allí se realizan en barricas de roble. Allí el vino evoluciona y experimenta un proceso de micro oxigenación adquiriendo aromas y sabores que transmite la madera. Entonces, dependiendo del proceso de envejecimiento que se haya seguido para su elaboración, el vino de La Rioja se divide en cuatro categorías: vino joven, vino de crianza, vino de reserva y vino de gran reserva. En la mayoría de los casos son vinos con una buena composición equilibrada y excelente bouquet.

El torrontés de la Rioja Argentina es su principal emblema.

chado importantes premios en distintos concursos a nivel internacionales, con sus variedades como el Cabernet Sauvignon, Chenin, Merlot y Chardonnay. Lo que se viene ahora es un replanteo de la querella española pero esta vez será en la O.I.V (Organización Internacional de la Vid), para solicitar internacionalmente la custodia, al menos provisional, de la palabra Rioja, que ellos argumentan que le pertenece. Ante esto, en Argentina tampoco se quedan

con los brazos cruzados, pues la Unión Vitivinícola Argentina también se viene armando con argumentos sólidos para seguir contando con la palabra Rioja en sus etiquetas. Se vienen meses de arduas disputas legales, pero lo importante de ello es que ambas Denominaciones de Origen se están preocupando por mejorar sus producciones, sobre todo la argentina, que ya se está posicionando en el mercado internacional con una propuesta clara y concreta, resaltando el terroir en sus vinos.

e n o l o g í a

Y trasladándonos al otro lado del mundo, en Argentina, igualmente destaca la zona de La Rioja, que es una provincia localizada al noroeste del Argentina, muy rica en agricultura y minería, pero destacándose el cultivo de la vid para la fabricación de vinos en los Valles de Famatina que posee unas características excepcionales en cuanto a temperaturas y suelos. Precisamente, allí destaca la zona de Chilecito con más de 5.000 hectáreas cultivadas y cuyo torrontés riojano, que es su vino blanco emblemático, posee cualidades distintivas en una gran variedad afrutada y tonalidad blanca dorada única en el mundo. Otro detalle a tomar en cuenta es que en La Rioja, los cultivos tintos especialmente de la uva Bonarda, es la más producida para el consumo de vinos de mesa. No en vano esta región ha cose-

c o c t e l e r a

Derrick Lee, presidente de la Asociación Internacional de Bartenders, confirmó a Dionisos que el destilado peruano aún no es aceptado por este organismo simplemente porque el gobierno no ha hecho los pagos correspondientes. Por ello el Pisco Sour, Chilcano y Capitán no son reconocidos como cócteles.

pisco El

aún no es aceptado por la IBA”

esta profesión es necesario que la cabeza visible encause todas estas vertientes y hacerlas una sola, por el bien de sus profesionales. Derrick Lee, actual presidente de la Asociación Internacional de Bartenders, se dio un tiempo para visita Lima y dictar el Primer Curso Élite de la Internacional Bartenders Association

(IBA) denominado Training Center, dirigido especialmente a los bartenders de Sudamérica. Tras su paso por Lima Dionisos tuvo la oportunidad de conversar con el en el Bar Inglés del Country Club, con un Pisco Sour como testigo de la charla, donde se tocaron varios puntos interesantes con respecto a la realidad de nues-

c o c t e le r a

a coctelería viene atravesando uno de sus mejores momentos tanto a nivel local como internacional. Los bartenders hoy en día están dando gala de su creatividad dentro de una copa, plasmando en su interior sus estados de ánimo, sus vivencias, técnicas y hasta sus sueños. Es por ello que para guiar el futuro de

Por Luz Rojas Fotos de Eduardo González

tra coctelería, el pisco y otros temas en voga.

c o c t e l e r a

Tras su paso por Lima, ¿qué sabor le dejó la actual coctelería peruana? Aún la coctelería peruana tiene un largo camino por recorrer pese a que sus bartenders están logrando galardones en torneos internacionales. Si hablamos de Latinoamérica, el Perú actualmente no es un referente. Considero que acá hay un buen nivel, por ello escogimos a Lima para tener uno de los Training Centers. Nuestro objetivo es poder educar a los jóvenes con nuevas técnicas, ponerlos más al tanto de lo que se logra en otros países. Es más, personas de diferentes partes del mundo vienen al Perú para asistir al Training Center porque les sale mucho más económico. En lo personal, tener contacto con coctelerías de otras regiones, como en esta visita a Lima, me ayuda a conocer como se están manejando las cosas.

En todo caso, ¿cuales serían nuestras fortalezas cocteleras? He notado que los bartenders peruanos están bien capacitados y demuestran un entusiasmo por aprender, además de tener sus propias innovaciones, involucrando fuertemente sus tradiciones. Llevan en su esencia la magia de la coctelería de autor y explotando, sobre todo, lo que su tierra les da. Cada cóctel es distinto al otro, pero lo que siempre está presente es el pisco, por ello considero a su coctelería bien tradicional. La innovación en la coctelería depende mucho de la actitud que muestre el bartender, tiene que estar sediento de aprendizaje. Esto junto con su creatividad, le darán el nivel necesario para participar en competencias internacionales. Esa es una de las razones por las que el que en el Perú se encuentra el Training Center. Los bartenders peruanos han demostrado que cumplen con los requisitos y estándares que la IBA demanda. El peruano demuestra un carisma, lo que le permite envolver al consumidor. Una de las nuevas tendencias es el bartender amigo, el que conoce y sugiere adecuadamente al cliente que tomar y con que acompañarlo. ¿Qué cócteles peruanos le parecen destacables?

Conozco muy bien el Pisco Sour, pero últimamente me ha sorprendido El Capitán. Cuando esté de vuelta en Singapur hablare de las maravillas del Perú, entre ellas del pisco, aunque ya es bien conocido a nivel mundial. Este destilado está precisamente en la mira de la IBA. ¿Existen destilados registrados y aprobados por la IBA? Si. Las bebidas aprobadas son el ron, whisky, brandy y el coñac. Pero creo que el pisco va por buen camino. La IBA no considera aún al pisco como una bebida aceptada para participar en concursos internacionales, pese a que cumplen con los parámetros establecidos en los estatutos. Esto debido a que el Perú aún no paga un impuesto por aceptación, el mismo que se encuentra en proceso. Debido a esto el pisco no está aceptado aún, así como el Pisco Sour y los cócteles derivados del pisco. CONCEPTOS DE BARRAS La Asociación Internacional de Bartenders fue fundada oficialmente el 24 de febrero de 1951 en el Gran Hotel de Torquay, Reino Unido a pedido expreso de los Bartenders mas influyentes en el mundo de la coctelería por aquellos años. En sus inicios eran tan solo 38 los países que apostaron por esta unión, pero en la actualidad son 58 los inscritos activos. Las premisas de esta asociación están claras: promover y mantener relaciones internacionales entre sus miembros, proponer ideas nuevas entre sus asociados, fomentar la estandarización de las recetas y fortalecer los servicios educativos. Actualmente la directiva está compuesta con Derrick Lee como Presidente, el tesorero es Peter Jansen Leonard de los Países Bajos, como secretario milita Ong Kok Leng también de Singapur al igual que Lee, quien es el mandamás de esta asociación desde el 2005. Lee dio vida a sus primeros cócteles en Singapur hace varias décadas, siendo jefe de barra del Writers Bar del Hotel de Raffles y del Hotel Mandarín, íconos de la coctelería mundial. Bajo su punto de vista, ¿qué características debe tener un bartenders? En primer lugar tiene que tener sólidos conocimientos de coctelería, contar con sociabilidad

y ser amigable con los clientes. Otra de las virtudes es que pueda ganarse fácilmente la confianza de las personas, saber idiomas para poder entender la cultura del comensal que tiene enfrente. Supongamos que un extranjero visita una barra peruana y se interesa por un cóctel en particular, a tal punto que le causa curiosidad sobre su historia y elaboración, allí tiene que entrar a tallar la preparación del bartenders para poder brindar esa información. En cuanto al comensal, ¿cómo podemos educarlo para que valore lo que está libando? Lo primero que tiene que realizar un bartender es mostrar al cliente los insumos que está utilizando, así se generará una estrecha confianza entre barman y comensal. Hay que tener en cuenta, por otro lado, que existen dos tipo de clientes: el que conoce y el que no. La meta final es que a los dos les guste el cóctel que tiene enfrente, para ello hay que investigar y practicar, porque un bebedor que sabe lo que va a probar tiene sus estándares mucho más altos. A diferencia de otras profesiones, ¿podemos considerar la labor del bartender como un arte? Definitivamente que todo lo que involucre creatividad es un arte. En nuestro quehacer diario aplicamos la creatividad, pero obviamente que en ciertas profesiones se depende más de ella. En el caso de la coctelería, puntualmente, la creatividad es la razón de ser. Para crear un cóctel se tiene que pensar mucho para poder construir una presentación. Hay que tener equilibrio, conocimientos, destreza y tino para lograr una combinación perfecta de los ingredientes en una copa. En lo personal creo que los bartenders peruanos están empezando a creer en sí mismos y por ello vemos en las cartas cócteles bien elaborados. ¿Tiene algún cóctel como su engreído? Realmente no, es complicado tener un cóctel preferido cuando elaboras más de un ciento. Cada propuesta tiene su estilo, hay comensales que le gusta los cócteles con whisky, otros con vodka, en el Perú he notado que les encanta las presentaciones con pisco, pero en lo

particular no me inclino por ninguno. Aunque lo que si me encanta es el café, considero que es un elemento muy interesante para la creación de un cóctel. El arte de crear los cafés me parece extraordinario, por eso

me inclino por el mundo de los baristas. Estos profesionales solo trabajan con cafés de alta calidad, gestando nuevas bebidas basadas en el café. Su creatividad es asombrosa, no solo son los insumos, sino por las tempe-

Así, tras libar un Pisco Sour a cargo de Roberto Meléndez, jefe de bares del Hotel Country Club, Lee se despidió del Perú prometiendo regresar para conocer a fondo nuestro destilado, que lo ve con futuro en las barras internacionales por la fácil adaptación con otros aguardientes e insumos. El pisco, para Lee, tiene un potencial tremendo, pero se tiene que manejar con cuidado y cautela por parte de los bartenders, ya que una sobre exposición sería fatal, aburriría a los comensales, a los que vienen de afuera y no lo conocen. Por eso, recalca Lee, los barmans tienen que conocer muy bien la historia del pisco, explotar sus virtudes y reconocer sus falencias. Es indispensable que sepan diferenciar un buen pisco de uno no tan bueno, porque en estos últimos años el mundo de la coctelería está siendo sincerado, es decir, explica Lee, todo lo que uno tiene en su barra es netamente ultra Premium.

En el mundo entero están mirando nuestra coctelería con buenos ojos, los bartenders peruanos están haciendo gala de su creatividad.

c o c t e le r a

raturas, las esencias y también los licores.

Pilar Zunjic, Sophia Risso, Nicolás Laguero y Fanny Conroy

Barry Adamson, Paola Masías y Adrián Garza

Una noche distinta vivieron los socios de Dionisos

Ingrid Pizarro y Duilio Sanguineti

Úrsula Pérez del Solar, Patricia Torres, Briguitte Duffo y Analici Alvaro

entre copas

Patricia Vidal y Liliana Sánchez

Enrique Chaluja, Verónica Pflucker y Berit Knudsen

Gladys Yolanda, primera ganadora

Elizabeth Pérez del Solar, anfitriona Nestlé

María José Chianelle y Diego Lan Franco

Ashton Mullikiny Yazbeth Bravo

Alice Rocha y Lorena Ávalos

Claudio Sánchez, ganador de un Bianchi Pinot.

Gabriela Vargas, Juriko Vargas, Patricia Fernández, Paloma Ramos y Max Yaji.

Gran Degustación de Dionisos

Pamela González, ganadora de la cena en Pampa de Amancaes.

Con una temática totalmente distinta, Dionisos Club del Vino sorprendió a sus asociados con una puesta en escena del Fantasma de la Ópera, muy buen acompañante de los vinos que esa noche deslumbraron a los asistentes, resaltando los cuatro vinos tops con más de 92 puntos en Wine Espectator. Aquella noche se sortearon varios premios para socios y para invitados. Se contó con los auspicios de Nestlé, Taca, Volvo, Queirolo, Asakusa, San Mateo y Otto Kunz. Una noche irrepetible.

entre copas

Alfredo Parra, Mariluz Rossel, Henri Van Hasselt y Mary Quiñones

Luis Egoaguirre, Sandro Farfán y Manuel Cardenas

Los sushis fueron de Azakusa

Los platos y los vinos maridaron a la perfección

Ricardo Valderrama, Henry Van Hasselt, Mariana Rossel, Augusto Perales, Pablo Profumo. Augusto Peñaloza y Claudia Morante

Eva Garcés y Felipe Dávila.

La asistencia fue masiva al maridaje

Maridaje Dionisos

La cena maridada de Dionisos Club del Vino realizada el jueves 19 de mayo en Asakuza Sushi Bar resultó ser todo un éxito, con la asistencia de 34 de sus socios. El maridaje se dio en seis tiempos. Los vinos fueron escogidos por el sommelier José Bracamonte y de los platos se encargó el itamae Haruki Kanashiro.

Desfranquiciados

entre copas

Julio Dietz, Roxana Eggerstedt y Manuel Portugal

Manuel Cárdenas, Paloma Ramos, Carla Cabrera, Ignacio Jarero y Max Yaji

Grafiteros Entes y Pésimo.

El colectivo artístico de mayor convocatoria nacional, Desenfranquiciados, inició la temporada 2011 y celebró su novena edición los días 5, 6 y 7 de mayo en el Oceanus Lounge de Los Delfines.

Nicolas Figari, director de Desenfranquiciados y Maria Elena Alvarado

Roll de papa

Museo de la papa

En este didáctico museo realizado por D’Gallia se exhibieron más de 20 variedades de papa y sus principales características. Asimismo se pudo degustar y ver la preparación de diferentes platos hechos en base a cada especie de papa nativa.

Alumnos de D’Gallia mostrando sus creaciones.

Erika Kroll, Mercedes Martínez, Nicole Zaidman, Carmen Benítez y Mariella Balbi

Delicia

Guanni Chocolates abrió sus puertas en San Isidro para todos los amantes de la chocolatería. Aquí encontrarán chocolates 100% de cacao peruano en las variedades criolla y porcelana, en combinación con frutas, licores y especies, 100% libre de químicos o preservantes.

Charo Torres

Barranco y su noche

Con nuevos sabores 4D no presenta su nuevo sabor que lleva de nombre La Reconciliación. Esta vez Ana María Bugosen, Maestra Heladera de la Cafeladería 4D, lanzó una propuesta de helado con maracuyá y pisco, muy peruanos los dos, que podrá disfrutar con toda la familia.

entre copas

Los festejos por los 20 años de La Noche de Barranco tienen como tema la memoria gastronómica de Charo Torres, propietaria de esta querida casona, que durante todo junio diseñó unos platos especiales como las Patatas bravas, Champiñones al ajillo, Sándwich de calamar y Croquetas.

Moda & Cia El 27 de abril la cadena de boutiques Moda & Cia celebró su 15° aniversario ofreciendo un cóctel a todas sus clientas y público en general en todas sus sucursales.

Valeria Maxera, Nicole Ascenzo, Patricia Musiris y Gia Maccagno.

Te imaginaste comer flores alguna vez, si no lo sabías ya lo has estado haciendo desde hace mucho. El hombre a lo largo de su agitada trayectoria en la vida ha aprendido a comer todo… o casi todo, las flores no han escapado a ello. Pero ojo, algunas son venenosas.

El sabor de las

flores cucharas y tenedores

Por Norberto Petryk

lgunas son tan comunes a nuestra dieta y consumos diarios que ni nos damos cuenta. ¿En qué mesa no falta, por ejemplo, una alcachofa, alcaparras, una coliflor o un pomposo brócoli?. Las flores siempre nos han acompañado, ya sea en ensaladas, sopas o fondos. Desde la antigüedad y en todo el mundo, las flores han sido utilizadas en la cocina. En el mundo hay más de 200 especies de flores comestibles que podemos agregar a los platos como complementos que aportan sabores, olores y colores únicos. Hay unos pigmentos que les dan color, olor o sabor a las flores y vegetales, entre ellos tienen mucha importancia los flavonoides, que poseen propiedades medicinales y farmacéuticas, y son muy beneficiosos para la nutrición y la salud, tanto humana como animal. Existe, además, toda una variedad de flores

que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las flores de varias hierbas u otras ornamentales. Es importante saber que no todas las flores son comestibles, cuidado con ello, hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas. Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente en las florerías). Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín, están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las

condiciones adecuadas. Esto es muy importante, pero si aún deseas saber un poco más, tienes que tener en cuenta que la lista de flores comestibles es enorme. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Algunas flores comestibles provenientes de una florería pueden contener pesticidas. Luego de ser recolectadas pueden mantenerse frescas en la heladera durante una semana aproximadamente. Las flores nos aportan sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos. Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso

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o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí (España) para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si investigamos un poco en las gastronomías antiguas, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Pero cada una le dio un aporte especial que las diferenció del resto. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos y licores. Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos. Son innumerables las flores que se emplean, desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina etc. En diversos países de Oriente, por ejemplo, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.

La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo. Pese a todo ello, la elección de una flor en particular para la elaboración de un plato es un tema delicado. Hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos: - Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. - Consulte con un especialista en el tema en caso duda si una flor es comestible. - Coja las flores de día y con tiempo seco. - Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento. - Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos. - Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. - Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo. - Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el

brezo o las rosas. - La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana. EXÓTICOS Y SORPRENDENTES Como los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. ¿Fascinantes, no?. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el Cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibiscus son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. La flor de menta, de tomillo o de cebollino, combina estupendamente con el pescado fresco. En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde hace cientos de años, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas. La flor de lavanda es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en la India, Grecia

Las flores siempre nos han acompañado en nuestra gastronomía, ahora la misión es seguir explorando con ellas.

Hay otras flores, como las alcaparras, saladas o encurtidas, se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizza, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal salsa tártara, de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la hallaca tradicional elaborada para la época navideña en Vene-

Otras flores p ara

cocina

Rosas: Co n ellas se p reparan du queta de B lces, como ariloche -A la popular rgentina-, ta pollitos en rosa mosrtas, ensala vinagre, y das de fru como ingre Sus pétalo ta s, pimd iente en sa s escarcha lsas de ma dos en azú budines y riscos. car se utiliz chocolaterí an para de a. Trebol: Ho corar tortas, jas tiernas e n llas para d ensalada o ar sabor a c o c id as. Flores l pan. Los trébole secas y se s son com miestibles, si deración. E empre que n cantidad se es consuman Algunos p con moueblos antig grandes producen h inchazón d uos, como regaban lo e vientre. los indígen s campos as america silvestres p Tulipán: L nos incluso ara que pro os bulbos dujesen m son perfec también. E ás. tamente co xisten en u mestibles, na varieda combinad y sus flore d asombro os. Sus pé s sa de colo ta lo s crudos se nan con a re s, lisos o tún y papa usan en en s hervidas sa hojas verd la das, o se re y ciboullett es. Se culti llee sobre un van perfec Crisantem colchón de tamente en os: Los cri c lim sa ntemos so as fríos. de jardín y n muy con como flore ocidos com s cortadas. tos, que flo o plantas Son planta recen en o s perennes, toño, con Se consum g su ra b-arbusn en sus péta variedad d los crudos e formas y Geranios: en ensalad colores. Los geranio as, y con n s son origin tes fraganc aranjas. arios de Á ias a tortas frica y apo y pasteles: Pelargoniu rtan diferen la Pelargon m crispum ium grave (limón), Pe zana), y Pe olens (rosa largonium largonium ), o doratissim tomentosu pre las flore um (manm (menta). s más fresc Se deben as ya que utilizar siem pierden rá pidamente su aroma.

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y algunos países árabes, que por su ligero sabor amargo se empleaba para aromatizar caldos.

Las tóxicas, no se comen Los síntom as de envenenamiento por planta van desde un simple dolor de es tómago hasta fallos cardiacos y renales. Los niños son más vulner ables a sufrir graves co nsecuencias al inger ir parte de una planta venenosa, por lo tanto , es muy importante que conozcas cuáles podrían ser potencialm ente dañinas: Aconitu m, Adelfa (Neriun), Arv eja dulce (Lathyrus), Azafrán de otoño (C olchicum), Azalea, Ded alera (Digitalis), Dicen tra, Flor del tabaco (N icotiana), Glisina, Hie dra inglesa (Hedera helix), Iris, Lantana, Liri o o azucena del Valle (Convallaria majalis).

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En la coctelería se están comenzando a usar flores, pero de origen oriental.

zuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca. La borraja, por su parte, es una flor, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos. Otras de mis favoritas son las caléndulas, aunque tienen un sabor algo amargo, se emplean junto con las hojas para aromatizar

bebidas. Esta flor anual florece profusamente en invierno y primavera. También se conoce desde hace siglos su uso como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines. Como dejar de lavo a los claveles, muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes, originarias de climas fríos y de regiones montañosas. Requieren pleno sol, pero no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o en verano. Sus

pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema. Flores hay un mundo, como la manzanilla, muy conocido en Perú y en diversas partes de Latinoamérica, es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té, pero recomiendo que experimenten con ella en cocina, tendrán un aroma sensacional.

s e l b i d r e p m I itas! ¡Acá solo con cuchar

para los amantes Excelente propuesta esa que buscan de la comida japon se encuentre en no rua que el sabor pe rá al comensal ella. Fusión que satisfa riada carta y va su más exigente, con shi inspirada Su de rra ba su imponente . El itamae usa ak en los templos de As re de las mb ho el es Haruki Kanashiro quisitos ex Steak, fusiones: Japanese teriyaki sa sal en cortes de lomo fino saltearas rdu ve n co acompañado acto: o nd gu Se das y papas (S/36). do sca pe de ki ma Parmesano Roll, o con ad ron co lta pa y o empanizad en salsa parmeconchas gratinadas de tambores: be tum sana (S/24). Re especial de la Ceviche Asakusa, el le suma aceise casa, a lo tradicional salsa nikkei en ke ita shi y te de ajonjolí (S/31).

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tas Cuidado con Los Pira

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Luz en Lumière

r Lumière de Novotel El restaurante y ba o, decoración y serLima muestra un diseñ punto de encuenun an vicio que conform aquellos que buscan tro ideal para todos un día de negocios. relajarse después de a su carta la ensalad Recomendamos de hu lec de x mi por un Lumière, compuesta sco, fre o ng ma , ate tom gas, choclo tierno, rmesano y filete de pecanas, queso pa nada con una vinasalmón al grill y sazo ). De fondo vamos 39 (S/ greta de naranja (medallón de res de con él Lomito de res chamanca (S/47). pa 180 gr.) con salsa de o que mezcla la tex ¿Y de postre?, es un do ña ba sú, mi y un tira tura de un brownie lide licor de baileys, ia tib lsa sa a un n co el e qu ma de tal for cor de café y crema s do nti se los de r ce pla aroma despierte el (S/24).

rfecto. Tuvo una cedetrás del sabor pe da an ivin a caGu rge Jo Desde 1993 como El Pirata por un ca que fue bautizada con Ari ió ya oc as pla se la s en ué sp ría viche medor. Años de co su a ab un orn es ad e e qu en Surquillo sual bandera qu a Los Piratas, rincón a un vid r es , da tes ra kila pa 18 rez Elmer Pé presentan el dees. En su amplia carta los e lar qu tos ) es 18 r (S/ po la o rel sic clá o mozza n langostinos y ques s como contundente arroz co cuatro o cinco crema de os dit Tira n ne tie n esano. bié rm tam ; pa n ho co ec tisf vo jará sa palta y la de oli to, ien pim , llo ari ita a lo am Ch espectacular la de rocoto, ají ). Finalmente está la 52 (S/ o ad gu ). 30 len n (S/ Siempre co nen buen diente njar para los que tie Macho, todo un ma

Andrés Dirección: Av. Víctor o. dr Isi n Sa 8, Belaunde 19 99 99 5 31 s: Reserva

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rquillo. Reservas: 440-

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Foto: Alexandra Barreto

los abanicos os Imperdibles abre L d da ni tu or op ta En es propias rsonal saque sus pe o st gu el e qu para autos, manca, cocina de ha ac P . s ne sio lu conc opuestas en y tapas son las pr os isc ar m y os ad pesc . nisos. A comer… esta edición de Dio

Quimera sorprende

a. que toca y emocion Cocina provocativa s trá de ef ch el es s cía El mexicano Emilio Ma de io ne en este camb de Quimera, que tie realizar la presenta de a ab carta que ac ado sc pe l de s ina lám ción del Tiradito 0°, las nto de hielo para ma reposan sobre un pla a es rpr so ra Ot ). (S/37 tener la temperatura rdo. ue rec el ra pa es e es la Burguer Q, qu sa pan de hamburgue Va con lomo fino y n Sa e sd de eta al, rec totalmente artesan iqu yu nesa de chili, Francisco, con mayo tie , as ad em están qu tas carbón (ojo, no s da oja rem n so e rqu po nen el color negro ia lic de a morado), un en esencia de maíz Jabón de lúcuma, un fue stre po (S/21). El , como el de chores bo todo un ritual de sa co y burbujas de gra colate, maracuyá, co nadilla (S/28).

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La casa de Ricardo

rse y tes uno puede senta En pocos restauran Uno . ios tar pie de sus pro sentir la hospitalidad con o, ard Ric de sita La Ca ca de esos lugares es an am ch lar: realizan Pa y un perfil muy singu o ard Ric . ery liv encima de n en plena capital y ne tie detrás de la sazón, la Noemy, quienes están mo co , rta bores en su ca una explosión de sa cerdo), bores (pollo, res y sa s tre ca Pachaman camos, de humitas dulce acompañamiento asado ito tan pla o, habas y te, papa con ques l Inca, de ca an am ch Pa n la (S/40); también tiene rdo, ce , res , carnes: pollo esta vez con cinco aluun n ne tie te en ). Finalm s carnero y cuy (S/80 rba hie ncias andina, con de cinante Pollo en fraga lsa sa en o rdo ahumad serranas, queso y ce ). 35 (S/ a nieve andin

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Timpo de comer

enes chefs Diana stronómica de los jóv Timpo es la casa ga ncipalmente en pri a Cocina enfocad . res Flo e lip Fe y a Garcí sentan fusiones , pero en su carta pre pescados y mariscos tes en . Felipe Flores stos de todos sus cli para satisfacer los gu como el Tacu tacu s, sus platos preferido sa me la bre so so pu valiente, altamenn mariscos en salsa de frijoles negros co Pulpo a la parrilla 22), luego llegó el te recomendable (S/ jadito de yuca, ma un o, servido sobre con chimichurri crioll se van para el norplato los recuerdos realmente con este jor de si con un r Felipe expuso lo me na mi ter ra Pa ). 19 te (S/ do con papita husalsa de sauco, servi Cerdo al cilindro en Suena a campaqueso andino (S/20). mantanga rellena de r. na, es Timpo de come

mos Oeste Dirección: Av. Anga

ón de Dirección: Av. Malec res. flo ra Mi 5, la Reserva 61 Reservas: 217-7000

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240, Comandante Espinar

renovó por El JW Lounge se carta, elacompleto, ahora su tilo único, es un borada bajo la cocina de ión fus la describe n la peco asiática mezclada la aran alt res se ruana donde ténticos. au res bo sa los y monía ias únicas Entre las experienc se pueden e qu ar lad para el pa unge están disfrutar en el JW Lo con su piel rdo ce la Panceta de una salsa de da ea ros inflada camote y de oriental, pastelito el Salmon ); 35 (S/ aire de shoyu de alverjas rosado con puré ají misode al wasabi, salsa ndarina ma de ita lad sol, ensa ente, alm fin tsatzuma (S/. 35); y esia, tul ter la n para seguir co un Lo able tamos en un agrad n gó Dra un ge, podemos elegir pura de maki, relleno de tem de palta y langostinos, cubierto ñado con ba te, cangrejo pican ). 30 (S/ ila gu an salsa de

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544, Miraflores. Rese

vacías Cucharas

Por Sergio Bastar Comas

La crisis financiera sigue golpeando los bolsillos en todas partes del mundo, pero hasta la fecha una de las industrias que no escapa de los avatares

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de esta catástrofe

económica mundial es la restauración española. El chef Sergio Bastar nos revela como están haciendo los restaurantes para escapar de esta crisis.

a llegada de la crisis económica provocó reajustes a todos los niveles y uno de ellos fue, sin lugar a dudas, el mundo de la gastronomía. Esto obligó a tomar diferentes medidas para sobrellevarlas, no solo en los precios, sino también en el enfoque del negocio, por lo que asfaltó todo el camino a la aparición de los ya bautizados: Restaurantes de alta gastronomía a low cost. A mi parecer, pese a opiniones antagónicas, es preciosamente en estos malos momentos donde encontramos todo el ingenio del chef y es más, donde van a cobrar importancia productos que se pensaba que no tenían el valor suficiente para ser utilizado en un restaurante gastronómico, como es el caso de las verduras como ingrediente principal; y por poner un ejemplo hablaría de uno de los platos que tengo en mi menú degustación: Laminas de cebolleta asadas ligeramente ahumadas, alcaparrones, castañas y brotes tiernos. La necesidad aflora la creatividad en estos tiempos.

Y analizando este problema desde otra óptica, es en estos momentos donde cobra importancia los productos de cercanía, es decir, insumos propios de la zona donde esté ubicado el restaurante. De esta forma los costos se reducen y lo más interesante es dotar de una personalidad propia la gastronomía de cada región. Esto evita trabajar productos de otros países que no llegan a nuestras cocinas en su momento de mayor frescura. Es por esto que la aparición de este tipo de restaurantes, los denominados Low cost, deberían de crecer porque es totalmente necesario potenciar los productos autóctonos, así, definitivamente, no solo crece la creatividad de un chef y la reputación de un restaurante, sino también la agricultura, la ganadería y la pesca de cada región. Los lazos entre chefs y proveedores se hacen más fuertes y así se afinan criterios en cuanto a cómo se desea que el

producto llegue a la cocina, solo así se perfila la propuesta de un restaurante personalizado. Volviendo al tema principal, este tipo de restaurante proporciona una oferta gastronómica de una alta innovación y hacen que los chefs que están al frente saquen lo mejor de sí para lograr el mejor rendimiento de productos más baratos que los que se utilizaban hace un par de años. Hay que decir que aún este tipo de locales son una minoría y es en estos momentos cuando empiezan a comenzar aflorar y van a aparecen con distintos nombres, pero hay que diferenciarlos, porque por un lado nos encontramos con los restaurantes bistronómicos, que son una mezcla entre los bistros y los gourmets, los cuales pese a la crisis están abriendo con poca demanda. Pero estos no son exactamente a lo que me he venido refiriendo en este articulo, ya que los Low cost, siguen prácticamente la misma estructura que un restaurante gourmet, pero van a ir reduciendo costos no solo en materia prima, sino también en sala. Cuando me refiero, a reducir costos en materia prima, no estoy diciendo a disminuir la calidad del producto, sino a utilizar productos de por sí más baratos y dotarles de un protagonismo que con anterioridad no se buscaba para ellos, y sobre todo, trabajar con productos de tempora-

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En España los chefs propietarios de restaurantes han tenido que despedir a los mozos para ellos mismos terminar de armar los platos en las mismas mesas.

da, locales como mencioné líneas arriba, que llegan sin intermediarios y cuyo valor es muy asequible y tiene que repercutir en el comensal. Por otro lado cuando hablo de recortes en sala, me refiero a buscar una alternativa a los manteles cuyo costo de lavado es muy elevado, y se buscan alternativas que rompan con la norma. Como es en el caso del restaurante y hotel La Casona de Llerena (Cantabria), del cual me encargo de su administración. Aquí son los cocineros quienes sirven y acaban los platos delante del comensal, por un lado reduzco costos con el personal de sala y por otro lado doy una atención más cercana a los visitantes.

Así también rompo la barrera del acabado de los platos delante del cliente, realmente una experiencia única, así me da la facilidad de brindarles mayor información del platillo a degustar. Otro ejemplo: Cuando presentamos el plato de Yema ahumada, migas crujientes, flores y encurtidos, lo exponemos en una bandeja al lado de la mesa del comensal, y a la vez que presentamos lo que van a degustar, culminamos el plato añadiendo los encurtidos ligeramente pincelados con una reducción de oporto y las flores. Con esto reducimos los tiempos de espera a la vez que hacemos participes del esfuerzo y el trabajo que conlleva nuestro oficio. Es decir, la gente no solo ve los platos que se elaboran en la cocina, sino también como pueden conocer más de cerca quienes son los artífices del plato. Analizando este último plato podemos comprobar que en él aparecen todos los sabores, dulce, salado, acido y amargo, encontrando el equilibrio preciso entre ellos. Este tipo de restaurantes es necesario que estén en continua evolución, que rompan con el protocolo, que hagan de la visita de los comensales una experiencia distinta, una vivencia que recuerden y que además lo consigamos a un precio razonable. Uno de los restaurantes gourmets a low cost que debo recomendar es El Viajante, de Nuno Mendes. Este recinto es un claro ejemplo con distintos menús gastronómicos compuestos de 3, 6, 9 y 12 platos, con precios de 25, 40, 60 y 80 libras esterlinas, precios que para ser Londres y

ser alta gastronomía, es un bien asequible, abierto a todo tipo de necesidades. Como ven, la tendencia Low cost no solo se ve en España, es creciente por toda Europa, la crisis pegó por todos lados. También en Francia se puede mencionar a L´epicurien, dirigido por Rikard Hult, en la localidad de Albi. Aquí ofrecen diferentes propuestas gastronómicas y sus menús oscilan entre 27, 48 y 65 euros. Retornando a España nos encontramos con La casona de Llerena, situada a 20 minutos de Santander, y donde se trabaja también con este formato en medio de la naturaleza. La esencia en esta casona está en los guisantes ecológicos, como una Emulsión de alga codium, trocitos de alga pistilata y flor de caléndula. El menú degustación compuesto por 7 platos esta a 40 euros. En definitiva gracias a este tipo de locales, la alta gastronomía está al alcance de todos los bolsillos. En cuestión de números, debido a la crisis, la gente sale a comer fuera de casa un 20% menos que en épocas de estabilidad económica. Algunos establecimientos han optado por tomar medidas y han empezado a lanzar ofertas y a idear estrategias diversas para incentivar a los consumidores. Aún así, la industria gastronómica en España sigue en recesión, por lo que las ofertas, los precios y las publicidades siguen siendo pan de cada día para captar ese público que dejó de salir a cenar o almorzar en casa. Es hoy donde el ingenio tendrá que prevalecer.

Drásticas medidas Por Merche Bermúdez

grande que pueda servir de escudo, que pueda aprovechar las sinergias producidas por su tam año y reducir así los ries gos al mínimo.

En 1993, la adversa situ ación económica provo có el cierre de 50 restauran En AN Grup, nombre baj tes tan sólo en Madrid. o el que se engloban esAl fin y al cabo, los momento tablecimientos como Mu s de crisis sirven como ssol, Tapa-Tapa, Txape la, rev uls ivo para que se produzca Citrus, La Botiga o Attic, se muestran convencid cierto saneaos miento en el sector. Es de que el bache no es tan como la teoría de Darw hondo y no ven necesa in acerca de la selección nat rio variar la estrategia seg ural: sólo aquellos que uida hasta el momento. pu edan adaptarse a la situ “No creo que ese 20% refl ación, ofreciendo algún eje la realidad de la cotipo de valor añadido o yuntura actual. Crisis hay aguantando la presión de diversos tipos y prosobre los precios, sólo los fundidades, y la delicada más fuertes, en definitiva situación en la que hoy , podrán sobrevivir. En épo nos encontramos se circ cas de bonanza es fácil unscribe, por el momento pa , ra negocios poco compet a los ámbitos de la con itivos mantenerse, strucción y los bancos, con pero en tiempos de vac ciertas derivaciones a aqu as flacas no lo es tanto. ellos sectores de producOtro de los fenómenos tos prescindibles. En AN que se están observando Grup estamos en cifras a la luz de la crisis es qu en la línea de lo esperado e, en paralelo a todas espara 2011, y no estatas cosas negativas, pa mos notando inflexión de ra las grandes cadenas las ventas en ninguna se está produciendo tambié de nuestras marcas ni loc n un reforzamiento má ales, por el momento”, s que positivo. afirma David Romero Gu iñón, sub director de Áre a Comercial y Marketing. En definitiva, ¿hay crisis en el marco de la restau rac ión española? Sí que se Desde 1996 no se vivía observa, en líneas geuna subida de precios tan nerales, un descenso de acentuada en los paíse la clientela y un aument s europeos. En España o , de los costos que hacen sin ir más lejos, el litro necesario trabajar a fon de leche ha aumentado do par a mantener el tirón sin sal un 26,4% en tres meses ir mal parado. Resulta y los huevos un 12,5% muy importante mantener en un año. Son sólo alg los locales llenos, aún a unos ejemplos de procambio de hacer un po ductos muy básicos. «En co menos de caja, porqu general todo está más e el factor psicológico pes caro, desde los manteles a mucho y un restauran y las servilletas hasta la te llen o es sinónimo de buena materia prima fundame salud en el negocio ntal para la elaboración de a la vez que ayuda a qu nuestros platos”, señala e la gente no lo olvide. el director de Expansión Las palabras ilusión y esp de Origen 99,9% Carlos eranza se repiten recuÁlvaro. En la restaurarrentemente a lo largo del ción, la crisis resulta ser discurso de los distintos un arma de doble filo: restauradores a la hora por un lado los precios de hablar sobre lo que est son más elevados, y po á r por venir. Lo que es seg otro lado este mismo enc uro es que cuando todo arecimiento hace que esto haya pasado, el pan los clientes reduzcan su orama de la restauración gasto en ocio, de maner a en España amanecerá dis que el restaurador se ve tinto, el sector se habrá afectado y presionado recolocado, y será enton por ambas partes. El sec ces cuando podamos rea reto para ser inmune lmente valorar las consec a esa presión, o casi, es uencias que esta etapa pertenecer a un grupo adversa deje tras de sí.

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“Nunca se habían visto, como yo he visto en Ma drid este año, menús de noche en días laborable s o 2x1 en cenas. Esto dem uestra lo agresivos que tenemos que ser para seg uir teniendo público. Sobre todo en cuanto a precio, que es lo que más tira a la gente en est os momentos. Nosotros hemos aplicado varias medidas como ofrecer menús por debajo de 9 euros, lanzar más promo ciones, 2x1 en cenas ent re semana. De hecho, du rante este primer semest re del año hemos hecho una serie de test y prueba s piloto con medidas más agresivas y los res ultados demuestran qu e eso funciona, que si tú eres agresivo y competitivo en cuanto a precio los clientes aumentan”, apunta Joan Manel Gili, director general de Marke ting e I+D de Comess Gro up, empresa que abarca las marcas Lizarrán, Ro ck&Ribs, Cantina Mariac hi y Pasta City. Los restauran tes han perdido el 20% de sus ingresos en los dos últimos años.

La ruta de n e s s e t a c i l e las D de an

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El magret es toda una joya de la gastronomía mundial, una delicatessen anhelada por chefs y sibaritas. Realmente es un sabroso corte de la pechuga de un pato graso que fue alimentado solo con maíz. Posee una carne roja, exquisita, muy fácil de preparar y que marida muy bien con multitud de salsas y guarniciones. Los Patricios es una empresa peruana que se encarga de brindar estos cortes. Con granjas en Huachipa (Perú) y Melipilla (Chile), Los Patricios está a la vanguardia en productos de alta gastronomía basada en la nobleza del pato y sus derivados. El magret lo presentan en diversas variedades, como Ahumado o Confitado (a la francesa, cocinado lentamente en su propia grasa aromatizado con especias). Pero eso no es todo, también tienen en stock Prosciutto de Pato, que no es otra cosa que el magret condimentado y secado ante un periodo de tiempo propicio hasta terminar su curación. Pato a todo gusto. Dirección: Av. Aurelio Miro Quesada 1160, San Isidro. Teléfono: 531-0466

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Este pato es de lujo

Cabaña Doña Laura tiene los mejores quesos de cabra de Lima, de producción propia en su propio fundo en Pachacamac. Sus caprinos fueron traídos desde Francia (de la raza Saanene, oriunda de Suiza). Llevan ya cinco años en el rubro y ofrecen seis variedades de quesos que son una delicia, como el Queso fresco de pasta blanda, obtenido por coagulación de la leche pasteurizada por medio de cuajo (solo se le agrega sal). Cuentan además con el Queso crema con pasta blanda, elaborado también por coagulación de la leche pasteurizada por medio de cuajo (el detalle infaltable de la sal). Asimismo, si buscas un sabor único entonces opta por el Queso Pachacamac con pasta semidura, graso, prensado, madurado, muy semejante al Gouda Holandés. Este queso tiene una versión pero ahumado, que es una joya. Por último está el Queso Maduro, idéntico al Manchego Español y el Queso Feta. Altamente recomendable. Dirección: Av. Tomás Marsano 2813, Surco Teléfono: (99) - 403*6517

¿Quien se levó mi queso?

Por: Luz Rojas Fotos de Eduardo González

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Debilidad por los alfajores

Dulces y tentativos, así se pueden etiquetar a los alfajores de La Havanna. Como aquellas galletitas rellenas con dulce de leche y cubiertas con el más puro chocolate, redondeando un manjar deseable. Pero si de tentaciones hablamos, La Havanna tiene más de una variedad de alfajores, encabezado con el de dulce de leche, que a diferencia de las galletas es bañado de merengue. Aunque hay otro alfajor relleno con mermelada de membrillo que es una lujuria. Allí no acaba todo. El alfajor de nuez sí que hace salivar, con sus castañas de cajú y nueces cubiertas por una capa de chocolate blanco colocan a este alfajor como uno de los preferidos. Pero en La Havanna no todo queda allí, también encuentras los más finos chocolates, galletitas, budines o postres fríos. Productos únicos de esta empresa que nació en el país del tango. La Havanna recorre el mundo como una de las marcas representativas de Argentina. Dirección: Av. Miguel Dasso 163 – 165, San Isidro. Teléfono: 441 - 2992

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El chocolate no puede estar ajeno a nuestras vidas, y en La Helena lo saben muy bien, es por ello que acaban de presentar su licor de chocolate en una fina presentación que es una reliquia. Además, siguiendo con su tradición, el poder llevarte una cajita de chocolates escogidos por tu misma. Pensando, además, en los que sufren por no poder probar esta magia proveniente del cacao, han puesto en vitrina una línea para diabéticos. ¿Un encanto, no? Pero aún hay más. Pues los chocolates de La Helena son realizados con los cacaos de la mejor calidad, llenos de antioxidantes y con un consumo moderado previene enfermedades hasta del corazón, eso sin contar que es un antidepresivo sorprendente. Bombones, tejas, Peccanroll (rollo de toffee tipo ingles con pecanas crocantes decorado con chocolate), Cocconut (toffee tipo ingles con relleno de coco y bañado en chocolate) y Trufas, entre las más ricas, las encuentras aquí. Dirección: Chiclayo 897, Miraflores. Teléfono: 242-8899

¡Pásame la mermelada!

Siempre buscamos estar en forma, pero nunca faltan esas ganas de picar algo por las tardes, sobre todo en invierno. Luego de aquellas travesuras gastronómicas nos viene un cargo de conciencia tremendo, es por ello que nació ZinaZúkar, con una clara propuesta dietética. No utiliza azúcar (como su propio nombre lo indica), si no Splenda para endulzar sus postres. Realmente el fuerte de ZinaZúkar son sus mermeladas, que las puedes acompañar con galletas, entre las preferidas están las de fresas y naranja. La receta es sencilla: pura pulpa de fruta con edulcorante y dejar que tome punto. Además ZinaZúkar tiene más que mermeladas, hay postres como bizcochos de zanahoria, chocolate y vainilla. Eso no es todo, en ZinaZúkar también hay mousses de chocolate, lúcuma, fresa y piña, así como postres peruanos como el arroz con leche, mazamorra morada y leche asada. Dirección: Independencia 318 Of. 101, Miraflores. Teléfono: 651 - 2005

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Juguetes para vinos

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Esta vez fuimos en busca de accesorios para vinos, y en Camusso encontramos un brillante decantador de plata, accesorio perfecto para tratar con elegancia a una botella especial. Dicho decantador tiene una boca ancha que permite airear lo suficiente el vino y no derramarlo al momento de servir. Este no es el único juguetito, también tienen un termómetro para vinos con su peculiar forma de caballo, muy vistoso y lleno de clase. Camusso busca fusionar los materiales tradicionales con diseños elaborados en plata 925, tratando de basarse en las tendencias en cuanto a platería. Es bueno recordar que aquí podrán encontrar ediciones limitas de estos lujosos objetos y diseño exclusivos, además de detalles para la decoración del hogar, accesorios de uso personal y de vestimenta. Dirección. Av. Javier Prado 4200, La Molina. Teléfono.434 – 6146

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Los habanos cubanos de La casa del Habano son solo para conocedores. Fueron confeccionados con hojas del mejor tabaco del mundo. Hay quienes disfrutan teniendo una pequeñas cajas en sus hogares, para compartir con sus invitados en reuniones, es por esa razón que Cohíba ha preparado más de una selección, las cuales son extremadamente limitadas. Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966 y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno. Las hojas utilizadas en la elaboración son las cinco mejores Vegas de primera de las áreas de San Juan y Martínez y San Luis, en la región de Vuelta Abajo en Cuba. Cohiba es la única marca de Habanos en la que dos de los tres tipos de hojas que se utilizan en su elaboración, seco y ligero, experimentan una tercera fermentación en barriles. Si te gusta fumar, pues ya sabes dónde ir. Dirección: Larcomar tda. 104, Miraflores. Teléfono; 444-0073

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La hora del lonchecito

Fresa, durazno, frambuesa y mango son los frescos sabores de té Tazo que podemos encontrar en el concurrido café Starbucks. Ahora ya no solo tomamos té en invierno, sino también en todas las estaciones. Tazo creó productos únicos para crear un té orgánico más allá de lo normal, y hacer una bebida que se adapte a las necesidades y gustos de cada uno. Son varios los comensales quienes ya tienen este té entre sus preferidos. A la semana se venden entre 30 y 50. Lo que se busca al tomarlo es su frescura, sabor y aroma. La presentación ha cambiado, en un principio se podían comprar bolsitas de este té, ahora ya viene listo para libar, y dicen que ayuda a la salud por ser un cultivo orgánico. Llego la hora de refrescarse un poco y beber este té frío. Dirección: Malecón de la Reserva 610, Miraflores. Teléfono: 440-1040

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Breve biografía de la argentina que vivió en Bolivia y Perú durante los tiempos de la independencia. Autora del libro de recopilaciones de recetas: Cocina Ecléctica y de las empanadas Salteñas Bolivianas. Por Silvia Ramos de Barton

Luego de tener dos hijas con Belzú, él fue desterrado por conspirar contra el gobierno, hecho que los obligó a huir a Perú. En 1845, Juana Manuela publica la primera de muchas novelas: La quena, una historia de amor entre una princesa incaica y un español, quizás escrita cuando la autora tenía dieciocho años. La misma fue publicada por entregas en

La Revista de Lima en aquel año. Esta fue la primera de muchas novelas, artículos y cuentos que publicaría rápidamente uno detrás del otro. Más adelante, Belzú volvió a Bolivia sólo y encabezó un golpe militar en 1848. Gobernó como dictador hasta 1850 y como Presidente Constitucional de Bolivia de 1850 a 1855, pero para ese entonces ya estaba separado de Juana Manuela. Se dice que el hombre la trataba mal y el escrito que justifica la anulación del matrimonio muestra su opinión sobre ella: la acusa de “indiferencia conyugal y falta de imaginación en el lecho”. Y agrega: “su presencia en la cocina era insufrible” debido al “indigente repertorio de carne sancochada, empanadillas insulsas, arroces lánguidos y aves de corral asadas a la que te criaste”. Belzú no vaciló en calificar de “bazofia” el puchero que preparaba la Gorriti y que le servía día y noche. Luego de la separación Juana Manuela permaneció en Lima con sus hijas. Para mantenerse abrió una escuela primaria y un colegio para señoritas. Inició una serie de veladas literarias en su casa, los miércoles por la noche. Un grupo de treinta a cuarenta personas solía reunirse durante unas seis a ocho horas para escuchar presentaciones de música, recitaciones de poesía y narrativa, conferencias y discusiones sobre temas de actualidad y

cocina. Estas tertulias atrajeron a los escritores más destacados de la época: Ricardo Palma, Abelardo Gamarra y muchos otros. Años después Palma la recordaría con cariño: “La Gorriti, sin escribir versos, era una organización altamente poética. Los bohemios la tratábamos con la misma llaneza que a un compañero, y su casa era para nosotros un centro de reunión”. La crítica de su esposo sobre su falta de talento para la cocina la obsesionó. Entonces utilizó las visitas de sus amigos para consultarles recetas y anécdotas de cocina, las que recopiló y las editó en 1890 con el título “Cocina Ecléctica”, un recetario valiosísimo que incluye comidas típicas, productos y formas de cocción de Argentina, Chile, Bolivia y Perú. Gorriti tuvo otros dos hijos en Lima: Julio Sandoval y Clorinda Puch. Aunque nunca reveló quiénes eran los padres, Clorinda y Julio vivieron muy abiertamente con su madre. Clorinda murió en la adolescencia, pero Julio seguía siendo el compañero fiel de su madre hasta que ésta murió de pulmonía el 6 de noviembre de 1892, a los setenta y cinco años, en Buenos Aires. Sobre Cocina Ecléctica, el libro fue publicado en 1890. Una vez finalizadas las entrevistas a sus amigos en las tertulias que se llevaban a cabo en su casa, Jua-

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os meses más tarde de la victoria de Maipú, gracias a la cual Don José de San Martín aseguraba la independencia de Chile, nacía en Horcones (Salta) la argentina Juana Manuela Gorriti el 15 de junio de 1818 en el seno de una familia dedicada a la causa de la independencia. Su padre, José Ignacio Gorriti, combatió junto al General Belgrano y fue gobernador de Salta en dos ocasiones. Juana Manuela Gorriti fue la séptima de ocho hijos y según varios relatos de la época era una niña despierta y bonita, con rizos dorados y ojos vivaces, temeraria y aventurera. Apenas aprendió a leer comenzó a escribir cuentos. Luego de varios años de guerra civil, el 13 de noviembre de 1831, su padre fue derrotado, hecho que lo obligó a huir a Bolivia, donde se estableció en Tarija y luego en Chuquisaca. En 1832, Juana Manuela conoció a Manuel Isidoro Belzú, oficial del ejército boliviano con quien se casó en La Paz en 1833 a los catorce años.

na Manuela acopió 175 recetas que dan forma al libro “Cocina Ecléctica”, que aún hoy es consultado por los chefs de Latinoamérica, y es considerado una pieza de valor culinario sin parangón. Leyendo esas recetas uno puede imaginar el paladar de San Martín y Bolívar. En el prólogo Juana Manuela Gorriti escribe: “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.

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… Ávida de otras regiones, arrójenme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra”.

A modo de homenaje, vale recordar que su paso por Bolivia también dejó una marca perenne: Juana Manuela Gorriti fue la responsable de haber llevado las empanadas a aquel país andino. Hoy, las “salteñas” –su nombre se desprende del origen salteño de Juana Manuela- dan posibilidad de trabajo a miles de bolivianos en restaurantes y bares al paso. Incluso actualmente en Salta se realizan concursos de empanadas donde se pone a prueba el sabor, técnica y estética. Hay jurados que prueban las empanadas para elegir la mejor, además son el maridaje perfecto para el vino Torrontés, segunda cepa emblemática de Argentina, luego de la Malbec. A continuación elegimos dos recetas muy interesantes donde Juana Manuela comenta anécdotas de sus contemporáneos Don José de San Martín y Napoleón Bonaparte.

DORADO A LA SAN MARTÍN “Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! Dijo, y partió a galope. Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. Deidamia Sierra de Torrens (Metán)”

“El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, tenía la de este plato. He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas, y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Zoila T.

de Vivero (Lima)”. Juana Manuela Gorriti, además de ser “mucha mujer”, fue una intelectual que supo aprovechar el tiempo de las tertulias cuando no existía ni la televisión ni los cafés donde concurrir. Las reuniones temáticas llevadas a cabo en su casa de Lima, que al terminar eran plasmadas en actas, le dieron la posibilidad de hablar de cocina, realizar un recetario de las comidas de la época rescatando los alimentos más utilizados para aquellas comidas, como así también tomar nota de anécdotas que nos llegan de su mano sobre nuestros amados y compartidos próceres latinoamericanos.

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PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEÓN

Gyotaku (Gyo: pescado y taku: frotamiento) es un arte japon茅s utilizado por los pescadores artesanales para recordar su pesca y que fue inventada en Jap贸n en 1800. El chef Omar Frank nos relata su experiencia con este arte.

ra muy común en el Japón antiguo que los pescadores llevasen consigo al mar, además de sus herramientas de pesca, tinta y papel de arroz para así poder registrar la pesca del día plasmando el recuerdo exacto del tamaño y variedad de pescado en aquel papel de arroz. Es una tradición que se convirtió en arte en el país del sol naciente. Hoy es una práctica popular ejecutada por varios artistas muy querida por los niños. Aún recuerdo la primera vez que aprecié un Gyotaku, como se denomina a esta expresión artística. Fue en la casa de mi tía Toschan (Laura), hermana de mi abuela Sayoko (Angélica). De muy niño nos íbamos con la abuela a visitarla, lástima que el viaje era dilatado por un vetusto Enatru. El esposo de mi tía Laura, mi tío Carlos

Watanabe, era un pescador artesanal muy reconocido en el medio. Como otros nisseis viajaba por toda la costa peruana para pescar los mejores lenguados, corvinas, meros y chitas. Todos a cordel y de madrugada. Tenía en la pared de su casa muchos de estos Gyotakus, lenguados y corvinas enormes impresos en papel, recuerdos de su mejor pesca. Añorados tiempos aquellos, donde nuestro mar nos daba de todo, como suculentas corvinas, que hoy así ya no se ven. Para trabajar su pesca del día, el tío Carlos conocía al milímetro todas las bondades de un buen cuchillo de itamae para preparar los sashimis después de una buena jornada. Fue la primera vez que probé un sashimi, uno

de mis platos preferidos en la actualidad. El pescado era aseado y fileteado con un afilado cuchillo japonés, muy diferente a los que veía en casa. Tenía un mango de madera y la hoja era en hacha corta y con filo en un solo lado. Se dedicaba a afilarlo con una técnica aprendida a lo largo de los años. El pescado era tratado de la mejor manera. Lo envolvía delicadamente en papel periódico luego de limpiar los filetes para luego acomodados en una bandeja y los colocaba en el congelador por un buen rato. Tras secarse un poco, procedía a filetearlo con un solo paso del cuchillo; salían los trozos delgados de sashimi, los cuales colocaba con mucho arte en un plato largo decorado con nabo rallado, yuyo fresco y hojas de sisho.

cucharas y tenedores

Por Omar Frank

El sashimi es un plato muy difícil de elaborar, porque representa la naturaleza pura del producto, la armonía en conjunto, la máxima expresión de delicadeza, técnica y conocimiento de la cocina japonesa. Cada pescado requiere de una técnica diferente de corte y eso lo sabia muy bien mi tío Carlos, el cual trataba el atún de una manera, el lenguado de otra y la corvina de otra distinta; desde la limpieza hasta el corte. Para su sashimi remojaba el pescado ligeramente en shoyu con un poquito de wasabi. Hoy en día los sushis, makis y sashimis son parte del paladar cotidiano de los peruanos; pero que en otras

ras horas del día, haciendo el entrañable futomaki, es un roll o maki antiguo casero hecho por las abuelas japonesas para sus esposos e hijos, para el almuerzo en el campo. Este consistía en un roll grande relleno de muchos ingredientes como el Maguro (atún) cocido en shoyu con un toque de azúcar, espinaca, Tamagoyaki (tortilla de huevo), Daikon (nabo encurtido), Kiuri (pepino japonés) y Shitake (hongo japonés). Como muchos saben, los inmigrantes japoneses llegaron a instalarse en el norte chico, en zonas como Huaura, Huacho y Huaral; los cuales se dedicaron a la agricultura y al

cucharas y tenedores

La técnica del Gyotaku es milenaria y complicado de realizar.

épocas era cosa de familia. Para poder consumir el sashimi es extremadamente necesario que el pescado este en sus mejores condiciones. Al ver los pescados en la casa de mi tío aprendí a reconocer un buen pescado, ver la frescura a simple vista o con solo tocarlo sentir la firmeza de su carne. Lo más importante, cuando uno quiere ver si el pescado es fresco, es el olor: no debe oler a nada. El olor debe ser a mar limpio y sin notas extrañas. Mis épocas infantes me marcaron para mi profesión actual, la de chef, como esas tardes cuando mi abuela Sayoko preparaba Osushi en las prime-

cultivo de caña. Ahí empezaron a fundar sus raíces para formar lo que es hoy, la cultura japonesa en el Perú y dándole comienzo a esta fusión natural que se ha hecho de la cocina Nikkei, reconocida por todo el mundo. Algo maravilloso sucedió ahí entre cañas, cuchillos, recuerdos, tradiciones, etc. y por su puesto muy buena materia prima traída por nuestro generoso mar y que siendo compartida en una generosa mesa, donde guisos, sashimis, makis se mezclaban, donde las culturas se fusionaban, el ají se encontraba con el shoyu, el sashimi con el limón, lo cual generó que muchos de ellos buscaran de alguna forma

continuar con sus tradiciones, sus costumbres y su comida, por generación en generación. Lo segundo que aprendí para ver si un pescado esta en buenas condiciones, es que debe verse vivo, me refiero a que los ojos del pescado deben mirarte, si el pescado no te mira no sirve. Los ojos deben ser brillantes y trasparentes nuca arrugados , la mirada de un pescado es muy importante, en los mercados de hoy podemos hacer este ejercicio y se darán cuenta de la diferencia; no importa la variedad ni el tamaño. La textura del pescado debe ser firme al igual que cuando uno pasa el dedo por su propio brazo y siente como el músculo regresa; así deberá el pescado regresar, no hundirse ni quedarse en el mismo sitio. Al tocarlo se darán cuenta de las escamas, que siguen firmes y no se salen con facilidad; al levantar las agallas deberá haber cierta mucosidad y mostrar el color rojo natural, no el teñido con acetil rojo que algunos suele utilizar para engañar al cliente. Cuando me propuse abrir mi propio restaurante, quise de alguna forma tener estos recuerdos de mis visitas a la casa de mi tío Carlos, de comer sashimi en su mesa, de filetear el pescado con su afilado cuchillo. Pero además quería pedirle a mi tía, ese Gyotaku de lenguado o corvina que solía tener en el comedor de su casa. Quería tenerlo, para que de alguna forma sea un símbolo e inspiración de calidad, de frescura, de armonía en mi cocina; no dejando de lado la humildad, recordando lo artesanal, lo tan generoso que es nuestro mar, el respeto hacia el producto, la tradición familiar y la unión que debe haber entre esta cocina peruana con influencia japonesa. Pero además, que el trabajo mi tío Carlos y mi tía Laura, de mi abuela Sayoko, los cuales se esmeraron en difundir todas estas cosas desde sus cocinas caseras, como buenos precursores; no quede en vano. Lograron sin proponérselos, introducirme en sus costumbres, en sus raíces, sus recuerdos, sus memorias de infancia, sus pasiones, sus sueños y generando una corriente que siga adelan-

Foto: Eduardo González Omar Frank es un amante de este arte.

e n o l o g í a

te de generación en generación. Hoy día podemos ver a ese Gyotaku en el restaurante, colgado como estaba en el comedor de la casa de la tía Toschan. Este pescado, una corvina gigante, que nos vigila, que nos hace recordar lo que fue, lo que será, lo que viene. En medio del comedor de mi restaurante, siento que está ahí presente mi tío Carlos con su afilado cuchillo vigilando silenciosamente; que si bien los tiempos cambian, el pescado ya no abunda tanto como antes, pero la calidad y el respeto seguirán siempre. Está en nuestras manos seguir, así desaparezcan algún día las corvinas gigantes, los hermosos lenguados y sólo quede un recuerdo, quedará este Gyotaku , impreso en tinta, de lo que fue alguna vez la mejor pesca artesanal a cordel de mi tío Carlos. Quedara impresa ahí la alegría de haberlo pescado, quedara ahí la promesa de seguir sus pasos, quedara ahí en tinta y papel los recuerdos de compartir en una mesa… sashimis con ají y limón y futomakis caseros…Nikko es un homenaje a todos ellos...

Jaime Marim贸n es claro en sus apreciaciones, pero tiene una ardua tarea que cumplir.

Luego de varios años por fin el destilado peruano cuenta con un Consejo Regulador que reúne a la mayoría de pisqueros. Jaime Marimón, del Sarcay de Azpitia, está a la cabeza y la catadora pisquera Lucero Villagaríca le hizo una entrevista donde se hablan de temas muy importantes para el futuro del espirituoso nacional.

pisco ya tiene timón Por Lucero Villagarcía Fotos de Eric Dañino

f a l c a s y a l am b iq u e s

Cómo nace el Consejo Regulador para el Pisco? El Consejo Regulador es una formación que nace a partir de acuerdos como el Pacto de Cartagena y del Comercio Mundial para la defensa de las Denominaciones de Origen. El estado peruano al suscribir estos convenios con la Comunidad Andina en defensa de las Denominaciones de Origen, toma la idea mundial de que cada denominación de origen debiera tener un Consejo Regulador, que no es otra cosa que los productores de tal o cual producto se organicen y representen sus intereses de cara al público y al comercio mundial. ¿En los Consejos Reguladores son los mismos productores los que se hacen cargo de administrar la Denominación de Origen? Un Consejo Regulador es casi una entelequia, no es tangible, es un título que le da el Estado a una Asociación Civil sin fines de lucro. Por ello tuvimos que organizar la Asociación Nacional de Productores de Pisco. Esta asociación representa a un fuerte grupo de productores de las cinco regiones, por ello solicitamos a Indecopi que nos reconozca como Consejo Regulador. Ellos (Indecopi) nos pidieron una serie de requisitos que cumplimos y a consecuencia de ello nos nombraron como Con-

a exigir una muestra. El Consejo Regulador ha establecido que todos los años se tiene que presentar una muestra o sacarse una muestra físico-química del pisco a comercializar. ¿Y esto será anual? Claro. Antes era cada diez años, hoy día ya no va a ser así. Ojalá el próximo año podamos implementarlo. Cada pisco que se produzca va a tener su análisis físico-químico. Si no pasa la prueba no podrá llamarse pisco y no saldrá al mercado. ¿Existen otras denominaciones de origen en el Perú? Hay seis denominaciones de origen en el Perú. Por ejemplo: para que una cerámica de Chulucanas tenga la autorización de uso de su Denominación de Origen, tiene que elaborarse con el barro de Chulucanas y por los alfareros de la misma zona. No es lo mismo traer arcilla de Chulucanas a Lima, traer los alfareros y hacer los huacos de Chulucanas acá. Tiene que ser hecho en el mismo sitio. Es por eso que mucha gente dice por qué no puedo hacer Pisco en Chimbote. No se trata de agarrar la uva de aquí, llevarla para allá y hacerla allá, la Denominación de Origen protege justamente el lugar geográfico.

Y Consejo Regulador solo hay dos, ¿cierto? Si, Chulucanas y Pisco.

f a l c a s y al a m b i qu e s

sejo Regulador para administrar la Denominación de Origen Pisco que pertenece al Estado Peruano.

¿Acaso no son juez y parte bajo esta modalidad de Consejo Regulador? Al contrario, hay un reglamento para la Denominación de Origen. En él no está el interés de los productores solamente, sino también el del consumidor. Nuestra misión es defender el pisco de cara a terceros, es decir, velar porque sea un productor excelente porque nuestra obligación es defender la Denominación de Origen. ¿Los productores que pertenecen al actual Consejo Regulador manejan el mismo concepto de calidad para el Pisco? Vas a encontrar todo tipo de calidades en el pisco por una sencilla razón: cuando un productor decide pedir la autorización de uso de un pisco en particular, se toma una muestra físico-química de su destilado; y a partir de esa muestra y de los registros que se generan administrativamente se da la autorización de uso. Pero nunca más les vuelven

¿Este sería el segundo Consejo Regulador del pisco bajo tu mando? Esa es una historia grande y larga, pero para no entrar en mayores detalles porque no conviene políticamente hacerlo, te diré que ese Consejo Regulador nunca existió. De alguna forma ejercieron algunas funciones como tal sin serlo, y hoy por hoy Indecopi al nombrar Consejo Regulador a la asociación que yo presido, dio la última palabra sobre este tema. Ellos nunca presentaron ningún documento solicitando la administración de la Denominación de Origen y por lo tanto nunca existió formalmente. ¿Cómo está organizado el Consejo Regulador? El Consejo Regulador del Pisco tiene una comisión especial por la gran área que abarca (son 1,500 km. de costa hasta los 2,000 metros de altura desde Lima hasta Tacna). El manejo de un Consejo Regulador es cuidar esa zona de Denominación de Origen para que solo se cultive uva pisquera para la industria del pisco. Nosotros decidimos en el Congreso de Tacna que cuando se presente la solicitud

¿Cuál será la participación de los productores? La asamblea general tiene una serie de atribuciones, pero también responsabilidades. Los productores harán una contribución fija por volúmenes de producción porque necesitamos auto sostenernos. Otra de nuestras obligaciones es informar al Consejo Regulador de productores que no están siendo honestos en la producción de pisco, como adulteraciones por ejemplo. También hay ciertos productores que no logran una autorización de uso porque ni siquiera tienen agua potable en su bodega. En estos casos el Consejo Regulador tendrá que enseñarles las medidas correctas de salubridad para la elaboración de pisco y poder, en determinado momento, financiarlos para que puedan acceder al agua potable.

¿Tendrán algún programa de apoyo a los productores para elevar sus estándares de calidad? Por supuesto, esto es lo más importante. La misión del Consejo Regulador no es solo apoyar a los productores que ya cuentan con la autorización para el uso de la Denominación de Origen, sino apoyar a quienes no la tienen para que puedan obtenerla. El éxito del pisco se basa en la diversidad de ofertas. Pero existen pequeños productores que no pueden tener su autorización por falta de inversión, allí entramos nosotros para apoyarlos con un financiamiento extranjero. ¿Qué está pensando hacer el Consejo Regulador con las bodegas que sí tienen autorización y no están produciendo pisco de calidad? Los niveles de calidad del pisco se dan dentro de la bodega y también dependen mucho de la calidad de la uva. Es el mismo ejemplo del vino, hay vinos masivos y vinos Premium. Eso mismo pasa con el pisco. En el punto 7 de la Norma Técnica para el pisco dice claramente que no debe contener aromas o sabores que recuerden a acetona, plástico, leche fermentada, etc. No hay forma científica de poder establecer que un pisco está adulterado o no. ¿De qué va a de-

pender eso? ¿De la parte más subjetiva de un catador?. Un grupo de catadores puede establecer que un pisco es de baja calidad. ¿Qué tendría que hacer el Consejo Regulador?, simplemente coger ese pisco y gestionar una segunda y hasta tercera cata comparativa para establecer similitudes. Si estas catas coinciden en que el producto el realmente malo, pues se les prohibirá a estos productores ponerle el nombre pisco a sus destilados. Pero existe la posibilidad de que este mismo productor vaya al poder judicial para presentar un recurso de amparo solicitando que se muestre científicamente que su pisco está mal. Para ello está la autoridad del Consejo Regulador y los productores ya están advertidos, si nosotros decidimos que un pisco no lo es, pues así será, así las cosas van a empezar a mejorar. ¿Entonces qué hacemos con los piscos que atentan contra el prestigio de nuestro destilado? Como te repito, es un tema de subjetividad. Qué hacemos si diez catadores dicen que un pisco hue-

le a vómito y luego diez catadores distintos dicen que no. La subjetividad está de por medio. Y eso es lo que tenemos que cuidar. El Consejo Regulador tiene que cuidar que no haya ninguna duda respecto a su acción. Así llamemos catadores extranjeros, finalmente es una acción humana falible, y si no acertamos en una decisión drástica vamos a perder. Los tramposos van a acudir por el camino de lo legal para hacer prevalecer su derecho a seguir llamando pisco a su producto y no vamos a poder hacer nada. Este tema lo tenemos que manejar con pinzas. ¿Cuál será la visión a mediano-largo plazo que tiene el Consejo Regulador sobre la industria del pisco? El control. La industria del pisco nace a partir de la uva, tenemos que ir a conocer todos los campos. ¿Cómo el bodeguero sabe que la uva que le llega está dentro de la zona de la Denominación de Origen?. Campos, bodegas, acopiadores, transportistas, toda esa cadena tenemos que controlarla y hacerla parte de nosotros (Consejo Regulador). Tiene que existir un registro de productores, transportistas, acopiadores, intermediarios, eso va a ser que se conozca la trazabilidad desde el inicio hasta el final.

f a l c a s y a l am b iq u e s

para ser nombrados Consejo Regulador debían estar representadas las cinco regiones pisqueras. Estarán asociadas todas las personas que hasta el 23 de febrero se registraron en esta asociación (existen 128 asociados que representan casi el 70% de la producción del pisco a nivel nacional).

¿Cuentan con proyecciones del volumen de pisco a producir o hectáreas sembradas?

Las uvas pisqueras serán supervisados por el Consejor Regulador.

De la totalidad de piscos que existen con autorización de uso, ¿el 60% son de mala calidad? No, yo no te puedo decir eso porque no lo sé. Pero yo sí, pertenezco a un grupo que venimos catando hace tres años piscos que compramos en los supermercados, todos con autorización de uso, y los catamos a ciegas, de este registro el 60% son piscos que no compraría. Ahora, súmale el doble de la totalidad de piscos adulterados, la situación es terrible. Tremenda labor la que te espera. Por otro lado, ¿seguirán con la organización de los concursos regionales y nacionales? Definitivamente. El Consejo Regulador es el dueño de la palabra Pisco y como tal tiene que cuidarla, y para cuidarla toda actividad que esté alrededor del pisco tiene que ser supervisada por nosotros; y para protegerla tanto los concursos, congresos nacionales o toda actividad que esté relacionada con el pisco, está bajo el control y custodia del Consejo Regulador. También la parte turística, pues la ruta del pisco tiene que ser aprobada por nosotros.

f a l c a s y al a m b i qu e s

No, las cifras oficiales no son creíbles y no hay forma de saberlo. Todos partimos de una idea general. Se habla de 7,300 hectáreas actualmente. Las cifras que tenemos las recibimos de Produce, las cuales registran como pisco real todo aquello que paga IGV o selectivo. Pensamos hacer un censo, una especie de registro y obligaremos a los productores para que reporten su compra de uva, producción de pisco y venta de pisco durante el año.

¿Qué porcentaje de la totalidad de los piscos que hay en el mercado son piscos defectuosos y qué porcentaje piscos adulterados? Las cifras oficiales del estado arrojan dos millones y medio de litros producidos. Sin embargo, los números reales de pisco con autorización de uso dan cinco millones de litros. Esto porque hay gente que posee autorización de uso pero no emite factura. Sabemos que existen otros seis millones de litros que son adulterados, elaborados con alcohol de caña o metílico, vendidos en Puno y Cusco principalmente. El departamento que más consume este producto adulterado es Puno, allí es donde más se trafica con contrabando y también porque la gente está acostumbrada a tomar alcoholes fuertes. He comprado un pisco y tiene número de autorización de uso a nueve soles... Como comprenderás eso de pisco no tiene nada.

El Consejo Regulador Presidente: Jaime Marimón. Gordillo (Arequipa) Vicepresidente: César Uyén ero (Moquegua) Tesorero: Víctor Paredes Riv zales Martínez (Ica) Gon r Pila Secretario: María del (Tacna) Fiscal: Rigoberto Sosa Ramos Luis Lapenta s, are Alv eo Cún te Dan Vocales:

¿Si yo quiero hacer un tour del pisco? Sería imposible porque atentaría contra la libertad de movimiento; sin embargo, para darle mayor valor al tour, sería ideal que las bodegas a visitar cuentan con la aprobación del Consejo Regulador. Esto genera un valor agregado. Sería como una especie de certificación. En cuanto al tema de los concursos, ¿cómo se va a manejar el tema de las muestras? Las muestras se van a seguir sacando de las bodegas, pero esta vez se hará embotellar un pequeño lote y las botellas escogidas saldrán de ese lote. También pusimos sobre la mesa la realización de los concursos cada dos años, pero algunos productores se opusieron manifestando que no podrían vender sus productos si tenían que esperar un año más para el concurso. Por ejemplo, los piscos que salen en el 2011 debieran ir a concurso en mayo del 2012, de manera tal que tengan el reposo necesario. También vamos a optar por comprar las muestras en tienda, porque no puedes concursar con aquello que no le ofreces al cliente. ¿Qué servicios le va a prestar Indecopi al Consejo Regulador? Indecopi se ha desprendido de algunas atribuciones, pero aún manejan algunos temas del pisco. Por ejemplo, nosotros no podemos emitir autorizaciones de uso porque no contamos con un laboratorio para realizar pruebas o no tenemos personal calificado. Tendríamos que contratar a terceros. Mientras el Consejo Regulador se va organizando, Indecopi tendrá que seguir manteniendo algunas atribuciones.

Wong, Alfredo RoVillegas, Godofredo Reinoso Andrade. tondo Dónola y Alfredo Gordillo n Braña, Marmó Cho é Comité de vigilancia: Jos paya Solano, Hua to ber Hum los Grimaldo García, Banda Chávez, DaPedro López Rueda, Octavio Montoya Alvares. niel Espínola Olivares y Rafael

Master Chef Perú desde 3 de julio por América Tv Año XIII- Junio 2011

Dionisos

Café espresso italiano en pequeñas cápsulas En la últimos años se ha creado una nueva tecnología llamada “cápsula” que protege la cantidad exacta de café para la preparación de espresso italiano, protegen también distintas mezclas de café que se emplean con máquinas que tras oprimir un botón producen la perfecta de estilo y calidad italiana. “Se coloca una cápsula en una máquina, se oprime un botón y cada máquina tiene un mecanismo un poco distinto pero al interior hay todo un proceso que el consumidor no ve pero que garantiza la preparación con agua en la temperatura correcta y presión del café italiano de calidad”, señala Cesare Noseda, director para Centro y Sudamérica de la centenaria firma italiana Lavazza, que acaba de llegar para establecerse en nuestro país.

Lechugas especiales podrían estar en Mistura Chacras Urbanas es una iniciativa que intenta mejorar los terrenos adyacentes a la vía del tren eléctrico en Villa el Salvador para convertirlas en espacios provechosos para la sociedad. Así, la primera cosecha (se sembraron más de 26 mil semillas de lechugas) será repartidas entre los comedores populares de la zona. El reconocido chef Javier Wong llegó hasta la chacra, reconoció la calidad de la producción y se comprometió a canalizar la comercialización de las hortalizas en la próxima edición de Mistura. La siembra y la cosecha de estos cultivos están a cargo de alumnos de la facultad de Ingeniería Ambiental de la Universidad Nacional Tecnológica del Sur. Asimismo, la iniciativa es promovida por la Autoridad Autónoma del Tren Eléctrico. “Lima Sur tiene la pasión por salir adelante, esta vez mediante un proyecto agrícola sostenible que inspira a ser cada vez mejores”, sostuvo Wong.

Adriá y ‘El Bulli’ ahora en Hollywood

d ion iso s n ews

Subastan almuerzo a 2,63 millones de dólares

Un filete en el Smith & Wollensky, en Manhattan, se consigue desde 36,50 dólares. La misma comida, consumida en compañía del legendario inversor Warren Buffett, cuesta aproximadamente 2,63 millones de dólares. Ese fue el resultado final de la subasta de caridad en línea para un almuerzo con el “Oráculo de Omaha”, que terminó anoche. Un total de dos oferentes ingresaron ocho pujas en la subasta en eBay, que inició el domingo. Los organizadores dijeron que la cifra para la puja final fue en realidad de poco menos de 2,35 millones de dólares, pero que el anónimo ganador aumentó la cantidad tras la subasta para superar la oferta ganadora del año pasado por 111 dólares. El interés fue mucho más bajo que en el 2010, cuando nueve interesados realizaron un total de 77 pujas por la comida.

El Bulli, que cerrará sus puertas el próximo 30 de julio, quedará inmortalizado como protagonista de una película de Hollywood que se espera salte a la gran pantalla en 2013, según ha confirmado a EFE el chef Ferran Adrià. “Es genial que Hollywood se interese por nosotros y lo que es la cocina de vanguardia. Para todos los que hemos formado parte de la historia de El Bulli es un orgullo y, para ellos, será todo un reto explicar lo que pasa en el restaurante”, ha manifestado Adrià. Desde el martes pasado (31 de mayo), el productor de Hollywood Jeff Kleeman, responsable de películas como “Internal Affairs” (Asuntos Sucios) , “The Hunt For Red October” (La Caza del Octubre Rojo) o “Star Trek 6”, y el guionista David Wilson se han empapado del día a día del que ha sido nombrado hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Tras pasar seis meses en una escuela de hostelería en Londres, Kleeman se enamoró de la gastronomía y entró en contacto con El Bulli a través de los libros de recetas que se publican periódicamente desde el restaurante.

News

Año XIII - Junio, 2011

Congreso Gastronómico Peruano en Argentina El Primer Congreso de Gastronomía Peruana en Argentina se realizará los días 13 y 14 de noviembre próximo en el Hotel Intercontinental de Buenos Aires, organizado por AGAPERÚ (Asociación de Gastronomía Peruana y Afines en Argentina). Este evento será el primer espacio de exposición y debate sobre los avances de la cocina peruana

en el mundo, y especialmente en Argentina; y contará con invitados de Lima, reconocidos periodistas y cocineros locales. Es por eso que entre hoy y 14 de junio AGAPERÚ estará en Lima para invitar a Promperú, APEGA y distintas empresas a sumarse a este evento que coronará el primer año de trabajo de la asociación que opera en Argentina.

Champagne se vendió por US$380 mil

Compran 50 mil sacos de café arábigo peruano El consumo en cafeterías premium a nivel nacional se incrementaría por lo menos en 30 por ciento en Perú, manifestó el director para los mercados de Sudamérica y América Central de la firma italiana especializada en café Lavazza, Cesare Noseda. “Las cafeterías premium reciben más clientes, no sólo turistas, sino también los propios peruanos que poco a poco frecuentan más estos locales donde consumen productos diferentes y de

primera categoría”, señaló a la agencia Andina. Indicó que el ticket promedio de una persona que frecuenta las cafeterías premium asciende a 30 nuevos soles ya que no sólo consume el café en sus distintas presentaciones sino que lo acompaña con algún sándwich, panes o pasteles, entre otros. Explicó que en Perú existe un gran margen para que el consumo de cafésiga creciendo, y un rubro potencial son las empresas.

Un comprador anónimo de Singapur pagó 78 mil dólares por dos botellas del que es considerado el champagne más antiguo del mundo, en una subasta celebrada en la región finlandesa de Aland, en el suroeste del país. Una de las botellas, de la marca francesa Veuve Cliquot y elaborada hace casi dos siglos, alcanzó el precio de 380 mil dólares, por lo que se convirtió en el champán más caro jamás vendido en una subasta. Hasta ahora, el vino espumoso más caro del mundo era una botella de Dom Perignon Rose de 1959. Las botellas subastadas fueron descubiertas por unos buceadores en julio de 2010 en el fondo del mar Báltico, entre los restos de un barco que naufragó hace casi dos siglos y cuyo nombre aún se desconoce. Además se encontraron otras 166 botellas de champagne y cinco de cerveza, la mayoría de ellas en buen es-

El vino, con 0 grados de alcohol y que se denomina EminaZero, se obtiene después de una compleja reconstitución organoléptica de un vino previamente desalcoholizado por un proceso denominado de columna de cono rotatorios, según ha destacado hoy el presidente del Grupo Matarromera, Carlos Moro, que en 2010 registró unas ventas de 13,4 millones de euros, un 27,4% más que en el ejercicio anterior. Según Moro, este

vino sin alcohol es una respuesta a la demanda de determinados colectivos sociales, como mujeres embarazadas, jóvenes, deportistas, conductores y personas de otras culturas que requieren sustitutivos de alcohol. Ha señalado que el vino sin alcohol, que ha obtenido muy buenas puntuaciones en catas a ciegas, mantiene todas las propiedades beneficiosas para la salud del vino original, al contener polifenoles, antocianos y antioxidantes.

d ion iso s n ew s

Presentan vino sin alcohol que conserva 80% de aromas

Internacionales sJunio, 2011

Diageo negocia compra de tequila de José Cuervo por 1.400 millones Al whisky Johnnie Walker y al vodka Smirnoff les falta un compañero de barra, en concreto, un tequila. Eso es lo que ha pensado la multinacional de bebidas espirituosas Diageo, propietaria de ambas marcas. El grupo ha anunciado que está en conversaciones con la familia propietaria de José Cuervo, que dispone de la marca de tequila más importante del mercado mundial, para adquirir la compañía. El precio podría superar los 2.000 millones de dólares (1.400 millones de euros), según ha podido saber Bloomberg de fuentes conocedoras del proceso. Diageo, que está en negociaciones exclusivas con José Cuervo, es el encargado de distribuir el tequila de esta empresa en la mayoría de los grandes mercados fuera de México. Y según han afirmado dichas fuentes, la importante distribución internacional con la que cuenta Diageo es uno de los principales atractivos de las conversaciones exclusivas.

Nuevo vodka Smirnoff Black

d ion iso s n ews

La histórica herencia de Smirnoff, un vodka original, innovador y de gran calidad, presenta una de sus joyas, Smirnoff Black. Ahora los peruanos amantes de la bebida de los zares podrán disfrutar de su inconfundible suavidad, cuerpo y carácter que lo diferencian al resto de las vodkas. Smirnoff Black rinde honor al estilo de producción tradicional ruso del siglo XVIII. Se elabora bajo el mejor estilo antiguo, utilizando alambiques de cobre, primero se destila tres veces para garantizar la mayor pureza de su líquido, luego pasa a una cuarta destilación también en los alambiques de cobre que acentúa las esencias naturales del grano. Por último, se filtra para eliminar las impurezas pero preservando las características del grano que otorgan el cuerpo y carácter a su líquido.

Bodegas se pronuncian ante el cambio climático Representantes del mundo del vino y el cava de todo el planeta firmarán el 9 de junio la Declaración de Barcelona, un compromiso de lucha contra el cambio climático por parte de un sector especialmente sensible ante el efecto directo que el calentamiento global está teniendo en la producción vitivinícola, informa la agencia Efe. La firma de este acuerdo internacional, que se llevará a cabo en el Ayuntamiento de Barcelona con la presencia del enviado de la ONU para el cambio climático, Ricardo Lagos, se enmarca en las primeras jornadas Wineries for Climate Protection, un foro organizado por la Federación Española del Vino, y a la que en dos días (9 y 10 de junio) está previsto que asistan responsables de más de 300 bodegas de las principales zonas vitivinícolas del mundo. Los organizadores del foro, donde se presentarán las experiencias que diversas bodegas están llevando a cabo en la lucha contra el calentamiento, han explicado hoy en rueda de prensa que el objetivo de esta cita es determinar el impacto del calentamiento en el sector y tratar sobre las medidas que desde las bodegas se pueden poner en práctica para minimizar sus efectos.

Chefs peruanos y los transgénicos Los cocineros peruanos Gastón Acurio, Christian Bravo, Javier Wong, Mitsuharu Tsumura e Israel Laura; el gastrónomo Mariano Valderrama, presidente de Apega; y Bernardo Roca Rey, viceministro de Patrimonio Cultural, aseveraron que nuestro país no necesita de semillas transgénicas para mejorar su producción debido a gran biodiversidad del Perú. Reconocidos cocineros, biólogos y expertos se reunieron para promover la campaña “La Cocina Peruana para el Mundo”, de la misma manera expresaron su rechazo a los transgénicos. “Estas semillas transgénicas son sembradas en miles o millones de hectáreas. Sin embargo, esos terrenos podrían ser utilizadas para cultivar nuestros productos. Luego de sembrar un producto transgénico no se puede sembrar otro producto, porque el suelo está contaminado”,señaló Mitsuharu Tsumura. Javier Wong por su parte se mostró muy en contra de los transgénicos al decir que hay gente queriéndose beneficiar con esfuerzo ajeno.

Internacionales sJunio, 2011

Taipei pedirá a UNESCO ser Ciudad de Gastronomía

Un kebab que cuesta 1.227 dólares Proveniente del Medio Oriente, el kebab o shawarma es una suerte de enrollado de cordero, pollo o ternera, cuyo consumo se ha vuelto muy popular en algunos países al punto de formar parte del menú de las carretillas o puestos de comida al paso. Pero este kebab, creado por el chef Andy Bates, quien tiene un programa en The Food Network, es un exquisito lujo que probablemente nunca llegue a las calles: cuesta, nada más y nada menos, que

El alcalde Hau Lung-bin hizo tal observación al momento de hacer uso de la palabra en una conferencia de prensa que tuvo lugar en una sala del Ayuntamiento para promocionar el inminente Festival de la Gastronomía de Taipei, contando con la presencia de chefs de los 50 primeros restaurantes en la ciudad capital. Hau también manifestó que espera que la exquisitez y creatividad de la culinaria de Taipei logren ser resaltadas a través del evento de este año para atraer a un mayor número de turistas extranjeros a visitar la ciudad capital. Asimismo, dijo que se hará toda clase de esfuerzos para poder obtener el título de “Ciudad de Gastronomía” a la mayor brevedad posible. El mencionado evento está programado para tener lugar entre los días 4 y 12 del corriente mes en la Expo Dome de la Exposición Internacional de la Flora de Taipei, que se clausuró con broche de oro el 25 de abril del presente año.

1.227 dólares. ¿Qué es lo que lo hace tan caro? Según informa ‘The Sun’, el bocado está hecho con pan pita con infusión de azafrán, cordero lechal de los Pirineos e, incluso, oro comestible. Eso no es todo: también lleva yogur de pepino y una infusión de champán y menta. De todos los estrambóticos insumos, el más costoso es la champaña, pues se trata de una botella entera de la marca Krug, lo que equivale a 400 dólares.

El pisco ahora ingresará a Qatar El pisco, la bebida de bandera de Perú, se empezará a comercializar en Qatar luego de que concluyeran las negociaciones entre la Qatar Distribution Company (QDC), única empresa del gobierno catarí autorizada a importar bebidas alcohólicas; y Peruvian Enterprises, distribuidor oficial en Inglaterra de Viña Vista Alegre. Este logro comercial ha sido posible después de que esta empresa catarí tomó contacto con las empresas productoras de pisco con sede en Lima e Ica, y posteriormente con sus representantes en países europeos, donde QDC concentra su carga para la importación de alcohol hacia Qatar. Las exportaciones de pisco crecieron 48.2% en 2010 y sumaron dos millones de dólares, y en volumen avanzaron 37.7% hasta sumar 318,700 litros.

Su propósito es convertirse en el trago favorito de todos los peruanos, hoy que la fiebre del chilcano se va extendiendo a un circuito de consumidores cada vez más amplio, joven y diverso. Tan fácil cómo abrir la tapa twist off de esta seductora botella y llevar a la boca, se puede beber ahora la refrescante tradición y modernidad de la bebida pisquera que está causando furor entre las nuevas generaciones. Como tener a disposición todo el arte de mixólogos y bartenders,

Piscano echa mano a la receta del popular trago: pisco, esencia de ginger ale y de limón. Así de simple, las proporciones perfectas para largos momentos de total disfrute. Se sabe que en el tema de tragos, y sobre todo de pisco, la calidad de los insumos es vital para garantizar ese disfrute. Por eso, es importante resaltar que Piscano se elabora con un pisco puro de uva quebranta de la consagrada bodega nacional Tabernero, ganadora de premios internacionales.

d ion iso s n ew s

Piscano, un chilcano listo para tomar

La Ciudad Blanca se ha convertido en un festín de sabores y sensaciones. A su reconocida propuesta culinaria que data de siglos atrás, en estos últimos años crece a pasos agigantados una nueva tendencia vanguardista que están formando una gastronomía de primer mundo.

¡Qué rico se come en

! a p i u req Por Diego Alonso García

a isten hoy en dí calidad que ex , . im ss ta , apun Ibraim Ka en Arequipa” En palabras de r 1900, es da a la id Pa m co de a rio la propieta ablar de buen al de a búsquel producto es rú y en especi a calidad de staurante es un “L re te , es na ci pa hablar del Pe s co la buena por afinar un que es una de base de una la da constante Arequipa, ya l gusto di de tra ro to hace que su nt ep es de ec al al pr s cu y este a ladar mundi se er 00 ac regiones en la pl 19 r a m un da co e ida de Pala ño, porque mica pose m pe nó co ui ro st eq as st ga ar iue pl ón ci isitas es prop muy com stas más exqu a de las mejor ladar local es un , pa s a” el ra ip ot qu de las propue re de A ferencia de cocina es una gastronómicas do, pues a di e ca se po y variadas. Su ne n na ie tie di o o, qu acat la tradición an agregó el Turc ades, el char mixtura entre so del ciud en la ciudad hasta en pa ás illo el m at n s pl le co el ca ro ar lo s pe ob , tre pr la n e ño qu pa ar es y da ra logr r 1900 (calle Sa visto enriqueci reña. Palada ortunidades pa su op a s un r. do es bo ) tiempo se ha sa do o s Cerca un nuev ntes de diversa Francisco 216, nvencerlo de e co ó ed iv con los migra ot pu nm se é ná e no Ibraim qu eta, posicio propuesta qu enAl inquirirle a partes del plan opuesta pitales pr , con un ambi ca a ar s sit un la vi de de de r a ra ja tu un er o de m ap aco es la e pr la nd do ía donde em a zona do la gastronom te agradable sofistica en un n se ís ta pa l mundiales de a de rra te partes alizado un El estar en la rios de todas en nadie había re internacional. antes, ando st le gu poder sentarse ab er ra de id pa 00 ns 19 en co r ún da ón re la rsi Pa ve l na in do za de eza star de algu de un conoci sco, la delicad el jardín y degu a excepción de un buen pi o, r rc de Tu vo, además iti el po er el a, ip Alma, bebida o ap l de Arequ te ho r po de la carne en n personal preconoce n una agrada cuenta con un mo también le co e qu libar un vino co la có di de in citado para a, me al costado parado y capa ite su procedenci nsco ble compañía ia jo or flu st e lo que solic hi un nt la e l Zig Zag, recer al clie of esa zona exist r a. dí po l y s, de chimenea de ta el de turis momento contada por e importante en cualquier e te nt en ta s m lo al de Arequipa e tu de irs ac nt dar as, el 3% nccollay, el se Así como Pala gún estadístic ese el es y nt o dueño del So ie rb cl al n ga do so n por allí te conforta l hay recintos co que transitan completamen Alma del Hote o no consirnos del rc Tu ho s El lo s. le de ncia, como el ia o ga nc n, te io po ct a le ol un lado de un C ol Private opuesta sea el Valle del C Casa Andina eza, dera que su pr Mamatierra en os usando nada ra am gno de la real re pe di e es “C nt e n. bl ra sió au da fu st ra re na ag ci a co ca, un La s distinguidos y francealgunos de su turcas, chinas a picantería en tre as un en ic ra cn pa té l lta ua us ias degustaron hace fa ino, las vivenc vando lo que mensales que no co re , sa de Nueva Palom ía er s ingredientes la en la picant y utilizando lo de Mamá Luci to es do To e. br m que lleva su no et. quipa Gourm re A en ve vi se

los fabulosos diseños culinarios del chef Julio Cesar Valdivia destacan los Príncipes de Asturias, quienes visitaron la Ciudad Blanca en noviembre pasado.

cucharas y tenedores

Los amplios salones de Alma (Calle Ugarte 403) reposan en una casona colonial de 1550 donde se encuentra, también, el Hotel Casa Andina Private Collection. En ese lugar funcionaba la antigua Casa de la Moneda. Julio Cesar, el chef, me sorprendió con un propuesta gourmet incomparable, en la cual busca rescatar los platillos y productos bandera de la cocina Arequipeña tales como el Rocoto relleno, el Queso helado, el Civinchi y entre los insumos el rocoto de árbol, el huacatay y la papaya arequipeña. “Hemos sido aceptados poco a poco por los arequipeños, en especial por los jóvenes que vienen en busca de nuevas experiencias”, comenta el joven cocinero. Aquella noche cené un exuberante Cauche de papa rellena de calamares, un platillo que sin duda se convierte en una maravilla cuando se utiliza el camarón. Luego llegó una Causa rellena de tartar de trucha roseada con aceite de olivo. Otros platos destacables fueron el Lomo fino en salsa teriyaki y la sabrosa Panceta de cerdo.

La famosa salsa dulce japonesa, la salsa teriyaki, encontró en las manos del joven pero experimentado chef del restaurante Alma, Julio Cesar Valdivia, una acogedora compañía junto al lomo fino, convirtiéndose en una propuesta deliciosa. Al suave lomo lo secundaba una guarnición de puré de camote, que junto a la salsa y al lomo, en un solo bocado, convertía ese momento en mágico. Aunque, a mi gusto la joya de la corana, digna de monarcas, fue su Panceta de cerdo, cuyo secreto está en la extensa cocción de 36 horas a fuego controlado y con toques de papaya, cebolla y rocoto, todos arequipeños. Esta delicia gastronómica es una verdadera delicatessen. Siguiendo con la ruta, nos tocó visitar Sonccollay (terraza de la Plaza de Armas), que en palabras de su dueño Walter Bustamante, lo que diferencia a Sonccollay de otras propuestas en el Perú y en el Mundo son sus técnicas e ingredientes, no usa

aceite, ni ajo, menos cebolla, ni pimienta, ni glutamato monosódico. Las técnicas de cocina que utilizan son rescates históricos culinarios de la época pre-inca, según explicó Walter. “Nosotros entregamos nuestra esencia y energía a los alimentos y usamos las técnicas de los antiguos pobladores peruanos, cocinamos los guisos y chupes en ollas de barro, los asados en piedra volcánica, la sazón es a base de sal, hierbas aromáticas y sobretodo, mucho cariño. Entregamos nuestro cariño pensando en la persona que va a consumir nuestros alimentos. El cocinero tiene que brindar afecto para que la persona reponga energía y prolongue su vida”, remarca espiritual el curtido chef. Su propuesta gastronómica es un viaje al pasado, te invita a descubrir cómo vivían los antiguos pobladores peruanos. Tan solo viendo su carta emergen sensaciones de sabores indescriptibles. Por ejemplo, su Ceviche de pez espada con maracuyá es divino, sin cebolla, ni pimienta, ni ají, simplemente con un poco de rocoto y maracuyá. Plato realmente imperdible en Arequipa. Otra de sus presentaciones que es la más solicitada por los turistas es el Kankacho de alpaca, consiste en carne de alpaca con toques de muña y sal, cocinado en piedra volcánica, con una ensalada de productos andinos. Pero si de algo se tiene que enorgullecer Walter es de su receta única del Pisco Sour, si bien soy purista en lo que al pisco se refiere, la receta que utilizan me dejo completamente satisfecho al punto de decir que podría estar entre los cinco mejores Pisco Sour del Perú. La utilización de la miel de abeja en lugar de jarabe de goma y una acertada selección de pisco de uva negra criolla es, sin duda, el bajativo perfecto luego de haber probado su gastronomía pre inca. Hasta allí era sorprendente deleitarse con tanto manjar culinario en la Ciudad de Arequipa, así que el otro punto del recorrido era el Colca. En este valle esta por abrir una nueva propuesta de manos del chef Joao Cateriano, joven arequipeño intrépido y de carácter decido, que tiene en mente una carta alucinante.

Al darse cuenta que la propuesta gastronómica en el mismo pueblo de Chivay no era la adecuada, decidió dedicarse durante los últimos meses a aprender junto a un grupo de jóvenes lugareños las técnicas de cocina pre inca, el resultado fue MamaTierra, un restaurante acogedor pero a la vez elegante. Anteriormente Joao y su madre estuvieron trabajando en las instalaciones donde ahora se encuentra el remozado MamaTierra. “Comenzamos hace cinco años atrás, ofreciendo prácticamente lo mismo que todos los demás en el Colca, pero este año decidimos cambiar la propuesta, somos los primeros en ofrecer comida del Colca de la forma en que se cocinaba en las épocas ancestrales”, invita Joao. En la prueba de carta de MamaTierra pude saborear una Causa rellena de maní cubierta de palta, un Seco de alpaca y una Wasakaspa, que no es más que la más sublime carne de alpaca asada a la brasa, tan tierna y jugosa que resulta simplemente irresistible. Joao le encontró el punto a su creatividad. Siguiendo mi recorrido gastronómico llegue al Zig Zag, un restaurante completamente acogedor, donde se puede beber buenos vinos ya que poseen una interesante cava. Esta aventura culinaria extiende un puente de sabores y sensaciones entre los Alpes y los Andes, es el esfuerzo de una pareja de esposos, Michel y Carolo, que llegaron desde Suiza a Arequipa en el año 1996 y ahora son un referente indudable en cuanto a calidad, con una carta preparada minuciosamente por Michel con un marcado estilo europeo. La especialidad de la casa es la Carne a la piedra, pero no olviden pedirla con quinua, la combinación perfecta. Otra recomendación es solicitar la carne a punto azul para que pueda culminar su preparación en la piedra, con el fin de cuando llegue el momento de llevarla a la boca este en el punto de cocción perfecto. Una experiencia sencillamente encantadora, la cual no puedes dejar pasar, un lugar donde la magia y el amor se mantienen durante toda la velada.

Los chicharrones son clásicos dentro de la gastronomía arequipeña.

cucharas y tenedores

El Chupe de camarones es toda una tradición, así como el Rocoto relleno, imperdibles en las cartas locales.

Herencia que perdura Al llegar a la Nueva Palomino lo primero que puedes sentir es que no estás ingresando a la típica picantería Arequipeña. Mónica Huerta es la heredera de esta tradición, quien tiene una historia muy curiosa. En 1895 fallece su tía bisabuela y la picantería pasó a manos de su abuela Juana Palomino. En 1930 la historia se repitió y su abuela dejó el restaurante a su madre y tía (Irma y Arminda). Hace cinco años Mónica tomó la batuta de esta ya famosa picantería cuando su madre falleció. Lo curioso fue la condición de la herencia, ya que no podían vender ni desatender la picantería por un periodo de 6 años. Ante esto Mónica no deseaba quedarse a cargo, sentía muy en lo profundo que el negocio le robó apreciado tiempo que pudo compartirlo con su progenitora. El mismo sentimiento recorría las venas de las anteriores herederas. Pero recapacitando se empeñó en aprender a cocinar, acudió donde sus tías y con la ayuda de Anita y Muñequita, mas el apoyo de su esposo, sacaron adelante la renovada experiencia picantera. Gastronómicamente La Nueva Palomino no ha perdido su forma tradicional de preparación, pero su presentación ha ido evolucionando a través de los tiempos. La presentación de sus platos son un goce a la vista y su aroma es sensacional. Empezamos con una trilogía arequipeña: entrada de Piqueo de soltero de queso, Ocopa y Zarza de patitas. En especial me agradó la Zarza de patitas, una selección que me hizo romper todos los cánones de etiqueta, comiendo con las manos y con un picor exacto. Esto con Chicha de jora local. Luego llegó a la mesa una Chuleta de cerdo al horno con una guarnición de papas doradas y ensalada. La cocción en horno a leña le da un sabor distintivo, jugoso y tierno. En la Nueva Palomino podrás degustar los tradicionales platos del día como el Chaque, el Chairo, la Chochoca y el Pebre, entre otros, los cuales mantienen vivos la tradición arequipeña de los caldos y chupes. Mi restaurante final es todo un clásico. Al llegar fui atendido

Gladys, hija de la famosa y aclamada Lucila, la picantera más tradicional de Arequipa, tanto mamá Lucila como Gladys nacieron en la picantería. La cocina no ha sido modificada desde los tiempos de la mamá de doña Lucila. Ella, pese a su edad, se da cuenta de todo lo que sucede en su restaurante, aunque no puede caminar, desde su silla sigue comandando todos los platos que se preparan allí. Entrando a sus sabores nos topamos con su singular Chicha de Jora, que la gestan desde el huiñapo fermentándola en los pozos que ellos mismos preparan. Gladys cuenta que la Chicha de Jora arequipeña es una mezcla del maíz blanco y el morado, aunque antes se hacía con maíz criollo, el cual ha desaparecido de Arequipa hace 15 años aproximadamente. Pero la parte más conmovedora y aleccionadora fue conversar con la propia mamá Lucila, quien cuenta que en Arequipa se han perdido muchos platos como el Bofe hervido, que se servía con caldo, papas y ají. La preparación de este plato era bastante simple. Primero se lava y se pela el bofe y se hierve hasta que tenga un color blanquecino, luego se troza y se vuelve a hervir pero esta vez en un guiso de ajo y aceite, sirviéndose con papa y ají. Otro de los platos perdidos es el Charquicán, que es un deshilachado del charqui que se servía con una zarza a base de cebolla arequipeña. También comentó que el verdadero nombre del Chupe de camarones era el Puchero de camarón, el cual se hacía desde las épocas de la madre de Lucila. Lo único malo es que el Municipio ha tratado de cerrar su restaurante argumentando falta de higiene, pero su cocina es así, con gallinas y cuyes corriendo libremente, cocinando con leña de eucalipto. Me despido con pena de mamá Lucila, por no poder contar con más tiempo para conversar con ella, al retirarme me solicita que le envié sus saludos a su querido amigo Gastón y que le diga que no se olvide de visitarla. Este fue un rápido recorrido por la actual propuesta gastronómico de Arequipa.

De la misma manera que se ha decidido enriquecer el vocabulario de los niños con los nombres de todas sus partes mas delicadas, incluidos detalles casi microscópicos, haciendo de la sexualidad un eje de conocimiento, se pretende llevar a los más pequeños a conocer in situ todas las actividades culinarias. Forma parte del exceso de información con el que se está sustituyendo la cultura. En el caso de la cocina, el objetivo tiene unas bases ideológicas sólidas, pues es evidente que en los domicilios particulares los niños y los adultos comen mal y desordenadamente, resultado de la desaparición en combate de una generación de mujeres que se han integrado en la vida laboral, rompiendo las cadenas de tradiciones culturales culinarias que las unían a sus madres. Llenos de buenas intenciones los adultos llevan a sus hijos a todo tipo de actividades. Entre ellas no faltan unas clases de cocina con las que se pretenden llenar el vacio de una educación del gusto que siempre ha requerido del ingrediente tiempo. Se disfraza a los más pequeños, se les pone el gorro de cocinero y se inicia un ritual tan efectista como inútil, tan puesto al día como pueda serlo el conocer la geografía de una sexualidad lejana. Lo curioso del caso es que, en principio, la actividad culinaria y la manipulación del niño, son incompatibles. Los más pequeños pueden dibujar en los platos, hacer alguna marranada con chocolate o distinguir entre los dulces y lo amargo. Pero en cuanto llega un proceso culinario básico, como hervir, freír o llevar al horno, suena la voz del maestro recordando que esa son actividades muy peligrosas. Por lo tanto, corresponden a los adultos, mientras que a los niños les toca alejarse de puntos tan calientes y propicios al accidente. Digan a un niño, o a una persona mayor que abandone su espacio de ocio durante 20 minutos y difícilmente recuperaremos su interés por lo que se estaba haciendo. En el caso de los más pequeños se pierde, además, la concatenación de los procesos culinarios que llevan de los ingredientes crudos a un plato

Por Miguel Sen*

mas o menos sabroso. Desde una posición realista el objetivo de estos cursos debiera destinarse a los adolescentes, precisamente en un periodo de la vida en el que se descubre la sensualidad en sus más amplios aspectos. Es el momento de comenzar a comprender la cocina como un espacio de libertad creativa a compartir. La memoria, incluida la del gusto, permite relacionar conceptos dispares. Se puede entender el origen de un alimento, la cultura culinaria que lo utiliza, su mestizaje en nuestros fogones, al tiempo que se dan las cocciones y las técnicas necesarias para hacer que luego nos chupemos los dedos. En este periodo de la vida cabe todo, o casi todo, porque el mundo de los sabores complejos esta por descubrir. Ha llegado el momento de diferenciar entre la sabrosa cocina domestica y la exquisita que preparan los grandes profesionales. A esta apertura a un nuevo mundo de los sentidos debemos dirigir a los adolescentes sin apriorismos culinarios. Un adolescente ha de comer lo que corresponde a su edad y paulatinamente descubrir el apasionante mundo de los gustos más complejos. Si este descubrimiento debe ser lento y continuo, debe quedar claro que los más jóvenes, próximos al parvulario no están en condiciones de disfrutar con unos ingredientes que alteren profundamente su sentido del gusto. Y si en sus hogares los purés son de sobre, como señalan las más recientes estadísticas, solo nos cabe desear que al niño le hagan una buena foto con los morritos pintados de chocolate, la mejor muestra de lo bien que se lo ha pasado en el cursillo de cocina. Porque pensar que en casa, tras el contacto gastronómico, se preparará a diario una verdura y se freirá pescado low cost para compartir en la mesa con los padres es una utopía que solo puede corregirse en las escuelas y en la universidad, no en el parvulario. *Gastrónomo

español.

gastronomía alternativa

Los niños en la ocina

sie t e pas os

¿No te provoca un

¿A quién no?, por ello el itamae del restaurante Niqei nos da en Siete Pasos todos los secretos para que puedas preparar en casa un delicioso roll.

MAKI CON SA

BOR PERUAN

INGREDIENTE S: 1 kg. de arro z Gohan 1/3 Ltr. de ag ua 1 tz. de vina gre blanco 1 tz. de azúc ar 1 tira de kom bu 2 cebollas 2 ajíes ½ kg de me ro en filetes Makisu Hoja de Nori

Preparación : Cocinar el arroz y deja que repose r 20 minutos p a ra luego expandirlo e n una bande ja. Agregar el vinagre d e sushi calie n te . Mover el arroz en fo rma envolve nte hasta que haya en friado. Coloc ar el shari sobre el mak isu (esterilla) y sobre ella la hoja d el nori por d e bajo de la mitad del sh ari. Montar so b re el nori una línea de lgada de qu eso crema y a ambos la dos los lang ostinos furai (langostinos empanizado s con panko y fritos en ab undante ace ite vegetal) y el kiury (pe pinillo japon é s en bastones) respectiv amente. Ce rr ar el rollo de modo qu e se puedan a d herir los dos lados de l shari. Prepa rar un cebiche de mero pero con los cortes de tiradito. Divid ir el maki en d iez cortes del mismo ta maño. Monta r cada corte del mero en cada cort e d coronar con el maki, las cebollas y la crema del ají amaril lo. Y a disfru tar. Por

Pedro Luis Guimet La cocina nikkei es piedra angular en el actual auge de la cocina peruana, no insumos que aporta, sino solo por la diversidad de porque gracias a ella hoy técnicas e en día vemos con otros ojo tivos que ya se han conver s los frutos del mar. Uno de tido en todo un clásico en los aperilos Sushis Bar es sin duda Niquei lo tildan Con Sabor el famoso Maki Acevicha Peruano. A prepararlo en do, que en casa… El vinagre de sushi es fác il de conseguir, pero se pue de elaborar en casa: cinco co, cinco de azúcar y tres cucharadas de vinagre bla de sal. Luego se calienta nel vinagre y se le agrega tener textura de miel, en el azúcar y la sal hasta lleg ese momento se añade al ar a arroz. El makisu es una esterilla de bambú donde se enrolla el arroz y se cierra humede de algas para que se peg ciendo el borde de la lám ue. ina Para trabajar el shari o arro z se debe mantener un bow l con agua fresca para ma a fin que no se pegue el ntener las manos húmeda arroz. s, El nori goza de un gran val or nutritivo. Cuanto más osc ura sea esta alga mejor ser hoja se colocarán los lan á su calidad. Sobre esta gostinos. El maki debe ser cortado con un cuchillo de hoja larg a y afilada, de modo que solo trazo. Es importante mo cada corte se realice de jar la hoja del cuchillo por un cada corte que se haga. Los cortes del mero para un tiradito tienen que ser de 2cms. x 1cms., luego se na cortada en tres y la cre incorpora la cebolla roja ma de ají amarillo. Salpim en juliaentar al gusto y reservar. Este maki acevichado se puede acompañar con sho yu (soja) o sillao (con alg unas gotitas de limón).

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sie te paso s

La carta de

ciu dad an o de l vin o

vinos

Muchos la usan pero no saben cómo, hasta piensan que es una lista de proveedores para demostrar conocimiento. Una carta de vinos es el vivo reflejo de la propuesta gastronómica de un restaurante. Tiene que ser estacional, como la de comidas. Algunos vinos se encuentran en ella por pasión, otros simplemente porque son comerciales. En cambio algunos tienen que estar si o si porque son hitos culturales de Europa, ideales para los más delicados momentos de celebración. Estos vinos forman partea un romance entre vinos y comidas, unirlos, que se conozcan y compartan tiempo juntos. Por ello elegimos vinos de distintas cepas, cada uno tiene una característica distinta, en cuanto aromas, color y sabor, a ello súmale la geografía del lugar, la fauna y la flora. Todo esto lo tomamos en cuenta cuando elaboramos una carta de vinos. Al cliente le gusta que lo atiendan como se debe. La labor de un sommelier es saber describir a la perfección los vinos que escogió para su cava, sino podemos realizar ello con profesionalidad, durarán poco tiempo en el mercado. Algunos sommeliers sobre estoquean la cava con vinos que no tienen mucho rotación quizás por ganar en precios, luego hay problemas de presupuestos porque algunos vinos se malogran. En cuanto a orden, pienso lo siguiente: si estamos en Perú pues los primeros vinos deberán ser locales. En cambio, si deseamos plasmar experiencia en esta carta, ésta siempre debe ser de menor a mayor. Espumante, vino blanco, vino rosado, tinto y dulce. Frescura, acidez, ahumados, aspereza y carácter, finalizando con los dulces juguetones. El orden da mayor placer. En esta lista es importante la forma de presentar los vinos, quizá crear una introducción antes de sus descripciones, relatando el por qué de la elección de la botella. Esto es básico, sino no vendes. Un

Por José Bracamonte*

Carte du Vin es una obra de arte que se siente hasta en la textura de su material, como cuando nos entregan una tarjeta personal de un cliente, el material dice mucho. La cantidad de etiquetas, valga la redundancia, es muy importante, no es necesario tener 300 vinos si eres, por ejemplo, una cevichería. No tiene lógica. La cevichería, retomando este ejemplo, es simple, veloz, al paso, íntima y práctica. Un gran número de etiquetas solo sirven en restaurantes con un mayor perfil culinario, que tengan matices amplios. Seamos originales, contar con varios vinos en una cava es una enfermedad. Esto funciona solo si tienes un sommelier dedicado solo a vender, pero si se van a quedar ahí plantadas es mejor que vendas solo gaseosas, que desde mi punto de vista es un cáncer gastronómico, solo aplaca la sed y te destruye cualquier maridaje pensado. Aprendamos a valorar una carta de vinos y a saber elaborarla. Aunque, valgan verdades, en un restaurante es casi imposible que un vino elegido combine con todos los platos que pedidos. A un restaurante o bar se regresa porque has vivido una experiencia distinta, quizás probaste un plato nuevo que te arriesgaste a comer, quizá aceptas la recomendación del mozo o, simplemente, el sommelier te planteó un juego de vinos en copa que acertó con los platos pedidos. Para mi ser sommelier consultor es una diversión, es un placer, un honor, pero también una responsabilidad. En París descubrí que mi maesro Monsieur Allain Segelle, hacía las cartas comiendo primero y conociendo al chef a través de su sazón. Yo hago lo mismo, me sirve para identificar el perfil del chef y poder, luego, entablar una propuesta inicial de los vinos a usar. Esto es clave, la hermandad ideológica entre el chef y el sommelier, trabajan de la mano para un disfrute absoluto del comensal. * Sommelier Consultor