Dionisos edicion 81 by Revista Dionisos

Editorial Días

festivos

No sé ustedes, pero en lo personal, esto de ponerle días al Pollo a la Brasa o al Ceviche, es sencillamente inyectarle cianuro directo a la vena de la laboriosa gallina de los huevos de oro. Esta frase la escuché a un reconocido chef y razón no le falta. La cocina peruana por cientos de lustros bailó con su propio pañuelo sin muchas palmas que digamos. Sabíamos que teníamos una espectacular sazón, pero hasta allí nomás, no la veíamos en un vestido versace como ahora camina garbosa por las ciudades del mundo. Tuvieron que llegar ideas frescas, impulsadas por Gastón Acurio, para valorar, realmente, lo que teníamos día a día bajo nuestras narices. Qué se iba a pensar que un Lomo Saltado o un Tacu Tacu sea la vedette de una carta de un restaurante respingado hoy en día. Quedó confirmado, además, con la acogida de Mistura 2009, que los peruanos estamos totalmente identificados con culinaria inigualable. Realmente es en lo único en que podemos estar de acuerdo. Aquí no existe “U”, Alianza o Cristal, ni Apra, Ppc o Fujimoristas, gracias a esta gastronomía todos somos iguales bajo un mismo paladar. Pero ahora, con esto de los días de estos famosos platos, ¿no estaremos abusando un poco?. La exagerada exposición de una persona, objeto o tendencia, logra sus metas en el corto plazo, pero con el pasar del tiempo termina por sepultarla. No hagamos que la gastronomía peruana sea una simple moda. Dejemos que nuestras recetas sigan su normal camino, como lo han hecho desde el Virreinato. Ya con Mistura, creo yo, es suficiente, el resto del año cada quien celebra el día del plato que desee. Ahora mas que nunca hay que acorazar esta grata realidad, protegiéndola, no exponiéndola ni saturándola. De lo contrario, todo este gran esfuerzo que se ha hecho detrás no servirá de nada y de acá, a algunos años, recordaremos estos aquellos años donde el orgullo de ser peruano se reflejaba en un humeante y suculento plato de comida. Ya me lo dijo el chef español Joan Roca hace un año, que habrá que saber surfear esta gran ola para llegar a la orilla y no ahogarnos en el intento.

La simpleza de la cata Es muy típico escuchar a personas cuando se degusta un vino en alguna reunión: “No sé de vinos”, con ciertos matices de timidez. Es la primera barrera que uno mismo se impone para aprender a catar. El primer paso es justamente dejar de lado esas ideas que nuestra mente nos quiere hacer creer. Debemos explorar para disfrutar de las bondades de un buen tinto, un refrescante blanco, un curioso rosado o de un espumante en una noche especial. Todos tenemos cinco sentidos, a través de ellos podemos percibir el mundo y diferenciar, por ejemplo, el terciopelo de la lija, o el canto de un pájaro al tormentoso ladrido de un can, ¿por qué entonces no podrías diferenciar un malbec de un cabermet o un varietal de un corte?. Simplemente guíate por lo que te dicen tus sentidos. ¿Qué ves?: un color rojo rubí, quizás un púrpura o un amarillo verdoso; ¿Qué hueles?: flores, frutas o lácteos; ¿Qué saboreas?, ácido, amargo, etc. ¿Qué sientes en tu paladar, una textura aterciopelada o astringencia?. Sólo con la experiencia podrás detectar más características y poder diferencia un varietal de un corte. ¿Y quién sabe?, quizás algunos de ustedes con el tiempo sabrán hasta determinar el año o la región. Lo más importante es no dejarse acomplejar por lo que opinan los demás. Confía en tu percepción, lo que tu sientes es lo correcto, pues cada uno es diferente y ha tenido vivencias distintas, por ende su percepción varía de la del otro. Por ejemplo el maracuyá, es un aroma conocido para todos, pero una persona que no vive en un país donde se cultiva esta fruta, no tiene como detectarlo, pero eso no quiere decir que no pueda apreciar sus aromas. Además, con la práctica se aprende a relacionar y reconocer estos olores nuevos. Definitivamente existen personas que tienen mayor facilidad para detectar descriptores que otros, ya sea porque tienen el olfato más desarrollado y/o poseen mejor memoria, pero todo se puede lograr con la práctica. No está demás aprovechar los comentarios de quienes tienen ese don o más experiencia que tú para descubrir nuevas sensaciones y aprender a utilizar tus recuerdos.

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Contenido 6 12

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Afiliaciones Álvaro Nieri 422-2970 / 99756-1020 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

60 30 Colaboradores................................................... 4 El despertar de los vinos peruanos .................6 El mundial de las cervezas ............................. 12 Agenda ......................................................... 16

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: serviciocliente@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

c on t en ido

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MUNDO DE SENTIDOS SAC Gerente General Juan Carlos Castañón del Carpio Directora Mariana Rossel de van Hasselt

Sabes escoger un buen vino ....................... 18 Carménère bajo la lupa .............................. 22 El varón del Whisky ....................................... 26 Imperdibles .................................................... 30 El centro del sabor ....................................... 32 Entre copas .................................................... 36 La tierra del Sherry ......................................... 40

22 24 40

26 38 32 Entre pisco y nazca ...................................... 44 La ruta del cóctel ......................................... 46 ¿Qué marida con el Sushi? ................................................. 50

¡Vamos a Pachacamac¡.............................. 54 La cocina de los Super héroes.................................................. 60

"El bar es un mundo paralelo" ............................................ 70 Trufas para endulzar el invierno ...................................................... 74 Ciudadano del vino ...................................... 76

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Dionisos News ................................................ 66

Colaboradores Belén Soto Canales

El centro del sabor Perú. Poeta, Literata de la UNMSM, con estudios de Literatura en la PUC, Fotógrafa del Centro de La Imagen, Diseñadora de Joyas, con formación en Escultura en diversos talleres de arte en Barranco y el Centro de Lima, Asesora de imagen de algunos Bares y Centros Culturales de Lima, Representante de la Fundación Yacana, Promotora Cultural, Productora General del 1º Festival Bienal Premio a las Artes 2010-11 y dueña de su Marca de joyería llamada Pushkala. Ha organizado concursos y diferentes eventos culturales, así como también ha dictado cursos en diferentes áreas de Arte y Filosofía.

Rafael Ariansen

La cocina de los super héroes Perú. “Mientras haya huevos hay esperanzas”, es el lema gastronómico de Rafael Ariansen Salvagno resaltando que la creatividad es la mejor arma ante un refrigerador que parezca el ropero de Tarzán. Una de sus experiencias favoritas en la cocina es cuando prepara todos los días el desayuno para sus hijas Nicole y Valentina, ya que según él no puede haber mayor muestra de afecto... y además no tiene nana. Dice que con su esposa Sissye mantiene una relación gastronómica ya que desde enamorados, mientras otras parejitas de seguro preferían irse a dicotequear, ellos profesaban su amor delante de unas costillas BBQ del Mediterráneo Chicken de aquella época, previa ensalada Popeye, jugo surtido y para el final una copa de helado, pero eso sí, una para los dos. Estudió Ciencias Publicitarias y dicta clases en el Instituto de los Andes en los cursos de Marketing, Imagen Corporativa y Diseño de Cartas-Menú.

Ingrid Lilian Cuk

Trufas para endulzar el invierno Argentina. Chef Chocolatier y Sommelier; es actualmente la Directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre y creadora del Club de Cata de Chocolate y del curso de Sommelier de Chocolates, en la primera Escuela de Chocolatería del país. La formación académica en la UBA, el paso por el profesorado, la capacitación pedagógica, la carrera de Sommellerie (Esc. Arg. De Vinos), la instrucción gastronómica inicial junto a Alicia Berger, la especialización junto a Ramón Morató en Barcelona, y su anterior Dirección de la Escuela de Gastronomía Ciotti, es parte del camino transitado en su capacitación.

José Carlos García Rodríguez

colaboradores

La tierra del Sherry España. Diplomado en Enología y Viticultura por la desaparecida Escuela Nacional de la Vid, Cervezas y Bebidas de Madrid, donde obtuvo el número 1 de las promociones X y XI, siendo alumno de Enrique Feduchy, Luis Hidalgo y Francisco Jiménez. Después de ejercer como director técnico durante diez años en una empresa bodeguera del Condado de Huelva, inició colaboraciones periodísticas en ABC de Sevilla y en la también sevillana Hoja del Lunes, con artículos relacionados con los vinos y la gastronomía. A partir de 1984 empieza a escribir libros de viaje para Editorial Everest, sello en el que tiene editadas una veintena de obras.

Silvia Ramos de Barton

¿Qué marida con el sushi? Argentina. Directora del Blog de Vinos, primer blog escrito en Argentina por un Sommelier Internacional. El mismo ha sido nominado por la Deutsche Welle para los premios BOBs 2010 a Mejor Blog de Habla Hispana y Blogwurst Award. Trabajó en cine y televisión como Productora y Guionista, pasión que nunca abandonó. Es la creadora del primer juego de mesa didáctico de preguntas y respuestas sobre el vino argentino y desde hace dos años realiza eventos educando al consumidor a través de experiencias sensoriales. En dos años, 590 personas han asistido a sus clases magistrales y degustaciones. Su columna “De la tierra al paladar” en el diario La Tercera es leída semanalmente por tres millones de personas.

e nt revis ta

Tuvieron que pasar algunos años para que una nueva generación de tintos y blancos nacionales seduzcan paladares entendidos y se ganen su respeto. Hoy en día, con millonarias inversiones y una apuesta decida a alcanzar la perfección, el Perú sale al mundo para decir que acá también se logran grandes vinos.

El despertar de los

peruanos xiste una ley dentro del inacabable universo de la enología que dicta lo siguiente: “La vid para vegetar y dar fruto en buenas condiciones necesita un clima templado como el que se da en las dos grandes franjas comprendidas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte y entre los paralelos 30 y 40 de latitud sur”. Si esto fuera cierto, los vinos peruanos no serían más que intentos mediocres por alcanzar un nivel al cual nunca accederá. Es por ello, debido a mi experiencia, que los entendidos foráneos, ya sean sumilleres o enólogos, en abundantes ocasiones nos miran sobre el hombro porque, simplemente, tienen ese chip dentro de su cpu terpénico, que no los dejan mirar más allá de sus narices. En el Perú siempre se elaboró vinos de alta gama, estructurados, redondos, con todos los

polifenoles bien puestos. Y ahora, mas que nunca, con las millonarias inversiones que se realizan en los valles de Ica, estas últimas propuestas que lanzan al mercado Tabernero, Vista Alegre, Queirolo, Tacama y Ocucaje, confirman que estan haciendo bien las cosas. Antes de ahondar en el tema, el primer paso es aclarar el concepto de qué es un buen vino. Soledad Marroquín, directora del programa televisivoSabores y Placeres del Mundo, tiene un punto de vista muy claro al respecto. “Quizás lo bueno para mi, no necesariamente lo es para ti, hay que partir de esa premisa porque la cata de un vino es una apreciación técnica y a su vez subjetiva. Si hablamos de vinos serios o buenos, debemos aplicar la lógica de cuál

vino nos deja la mejor sensación a fruta, esa es al diferencia de uno con otro. En cuestiones de precios, como se suelen catalogar los vinos, pueden existir grandes vinos a veinte soles. Por ejemplo, hace unos días probé Oveja Negra Cabernet Frac/ Carmenere con unos amigos, y lo calificamos como si fuera un producto de unos cincuenta soles, nos regalaba mucha fruta, frescura, con todos sus sabores integrados, pero el precio era otro. En este caso, este vino nos daba más de lo que costaba, veinte soles. Y por ese camino están yendo los actuales vinos peruanos”, subrayó Soledad. En el campo De una uva destacada se extraen vinos señoriales. Las vitis vinífera de origen europeo como

terruños

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eduardo González y Marcial Millones

terruños

Rodolfo Vasconi, enólogo de Vista Alegre.

la Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Chardonnay y Sauvignon Blac, entre las más destacadas, nos acompañan desde incontables lustros. Lo interesante acá, es que los enólogos de distintas generaciones, supieron apaciguar el menguante terroir sureño para que estas vides con otro acento nos regalen lo mejor de sus frutos. “El clima es uno de los principales problemas que tenemos en Chincha”, revela Bertrand Jolly, enólogo francés de Tabernero. “No contamos con frío para controlar el oidium y los nemátodos, enfermedades que atacan la vid. La humedad del mar también afecta a la planta, pero sabiéndolo manejar le sacamos provecho, porque esta vid nos dará una fruta interesante, que en el vino se refleja con una buena acidez, equilibrio. Por ello nuestros vinos no son pesados. Otro punto es la falta de invierno, esto no nos permite tener una amplitud térmica”, alerta Jolly, quien no descarta explorar tierras serranas. “Por ello preparamos las viñas para que estén más expuestas al sol y así ganar madurez. Aplicamos la sanidad, clave para la

elaboración vinos distinguidos, es así que optamos por ubicar las vides en zonas aireadas para que no se resequen con la neblina que viene del mar. Con todo esto dejamos la uva idónea para que tenga una maduración excepcional. En esa etapa del ciclo vegetativo la vid desarrolla su superficie foliar (hojas). Así ganamos polifenoles en sus uvas. En el valle de Chincha tenemos en producción uvas blancas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin blanc. En tintos Malbec, que nos da vinos amplios, generosos; en cuanto al Merlot, su mejor característica es que son afrutados. La Cabernet Sauvignon tiene una estructura muy diferente al chileno, esto sin duda lo aportó este terroir muy singular que tenemos en Chincha”, cuenta Bertrand, quien se encarga de las 200 hectáreas plantadas que tiene Tabernero para su producción total. La joya de la casa es el Quinto Roble, un tinto elaborado en Mendoza pero con toda la visión de la casa Tabernero. “Lo tenemos en tres variedades: Malbec, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Pero el top de

Tabernero será un Quinto Roble Reserva Malbec 100% que estamos por envasar. Nosotros decidimos ir hasta Mendoza para elaborar este vino por un tema de estrategia de comercialización. En nuestra bodega en Chincha también contamos con una línea de tintos como el Cabernet Sauvignon Varietal, un Gran Tinto Fina Reserva (Malbec, Merlot). Los Blancos de Blancos (Chenin, Chardonnay y Sauvignon); y un Gran Blanco Fina Reserva 100% Chenin”. Jolly se saca el sombrero por su vino Borgoña, sinceramente es uno de los mejores en su rubro. Dice que se tuvo que adecuar a él porque el mercado así lo pedía, entonces, sin dudarlo, aplicó todos sus conocimientos para conducir esta vid con técnicas europeas y vinificar sus jugos como cualquier cepa francesa. Cien kilómetros más sur, ya en el valle de Ica, el también enólogo galo Friedric Thibaut, nos relata lo que realizan en Tacama para la gestación de sus vinos de alta gama. “Las variedades blancas se adaptaron bien a Ica como la Sauvignon, Chardonnay y Viognier.

Tacama creció desde el 2001 en su gama de vinos. “Solo era el Gran Tinto y Selección Especial (Tannat, Petit Verdod), luego llegó la apuesta por Don Manuel (Tannat guardado 24 meses en roble francés), que es el top de nuestra viña. Allí nos quedamos con tres vinos bien

posicionados, pero no cubríamos todos los rangos de precios. Entonces nació Sinfonía (Malbec, Tannat, Petit Verdod), Terroix (Malbec, Tannat), Halcón de la Viña (Malbec) y Quantum (Petit Verdo). En blancos tenemos el Blanco de Blancos (Sauvignon, Viognier, Chardonnay) y el Gran Blanco (Sauvignon, Chenin, Semillón, Chardonnay, Viognier)”, añade Thibaut. Ta-

cama actualmente tiene 185 hectáreas, donde predominan las uvas tintas. Están por sacalanzar un varietal Chardonnay que el propio enólogo asegura que es lo mejor que ha hecho en su carrera, saldrá al mercado como Tacama Chardonnay. Sus vinos tienen su paso por madera, pero solo doces meses porque el alma de estas botellas es la propia fruta.

Aldo Rubini de Ocucaje y la línea Colección Rubini.

terruños

En cambio los tintos demoraron más, pero al final terminaron por acentuarse el Tannat, Malbec y Petit Verdot. Teníamos Shyrah hasta el año pasado, pero no daba los resultados esperados y terminamos por desplantarla. Otra que lamentablemente no se adapta al caluroso clima de Ica es el Merlot, que necesita mucho mas frío para desarrollarse. Ica nos regala pocas plagas, casi nunca llueve, pero cuando el cielo llora lo hace en épocas de vendimia, y esto nos perjudica un montón. La dificultad podría ser el constante calor, genera que las uvas no desarrollen acidez. Si tienes un vino blanco muy aromática pero sin acidez, no te sirve. Para superar este punto jugamos con los cortes y así los equilibramos, obteniendo mucho mejores resultados”, dijo.

Infraestructura de Tabernero

gre tiene cien hectáreas plantadas de vitis vinífera, de las cuales setenta estás destinadas para la elaboración de vinos.

terruños

Línea de vinos de Tacama.

Toque personal Con la llegada de Rodolfo Vasconi, enólogo argentino a Vista Alegre, el perfil de sus vinos cambiaron de rumbo. “Cuando llegué me encontré con sembríos de Tempranillo y Malbec de hace veinte años. Tras realizar las primeras pruebas tuvimos buenos resultados, así que decidimos plantar nuevas hectáreas con clones traídos de afuera. Nuestros vinos de estas cepas tienen las descripciones marcadas en función del sistema de elaboración. Los aromas primarios se mantienen debido al cuidado

que le damos a la planta desde la finca hasta la bodega. En Vista Alegre la relación calidad/ precio es muy importante. En el caso del Malbec, por ejemplo, extraemos por hectárea solo diez toneladas de uva cuando las plantas nos dan 150, además estos caldos pasan por crianza para la fermentación oxidativa y luego seis meses en botella (parada y echada) para la fermentación reductiva. Esto sin contar todo el riego por goteo que recibe al año. ¿Y cuánto cuesta el vino?. Un promedio de 15 dólares”, comenta Vasconi. Vista Ale-

“Debido al clima de Ica, que es complicado porque tiene demasiada humedad y sufre por la falta de agua (Francia goza de mil milímetros anuales de lluvia, Argentina 200 e Ica solo tres), el control en la viña tiene que ser exacto. Para el Tempranillo hasta contamos la cantidad de granos que entra a la bodega. No me interesan los granos grandes, los pequeños tienen mejor relación entre piel y pulpa, la mayoría de los compuestos aromáticos del Tempranillo se encuentran en las primeras cuatro capas de la yema. Practicamos una viticultura de precisión. Lo que si nos ayuda mucho es la riqueza de las tierras acá en Ica. Por eso las vides se desarrollan bien. Mientras que en Mendoza tenemos materia orgánica en el suelo que va de 1% en un millón, acá contamos con 6%. La conducción de la viña es cuidadosa. Las plantas nos dan brotes en cordón bilateral, y cada uno de ellos con un máximo de tres racimos. Encima de cada racimo no puedo haber más de quince hojas. La distancia entre nudo

En Vista Alegre tardaron más de un año en dar con los clones deseados para la elaboración de su línea Premium Picasso. Su línea Picasso está compuesta por los vinos Picasso Malbec Reserva (24 meses en crianza en barrica de roble francés y americano y ocho meses de guarda en botella), Picasso Tempranillo Crianza (doce meses de crianza en barrica de roble americano y seis meses de reposo en botella) y el Picasso Pinot Blanc (vino joven con la particularidad que parte de su producción fermentó en la propia barrica de roble americano). Vista Alegre también tiene otras líneas, como la Mecenas Tinto (Malbec, Cabernet), Mecenas Blanco (Chenín, Pedro Jiménez). Actualmente Vasconi está realizando pruebas con Torrontés, Shyrah y Ancellotta. Pero si duda alguna, Vasconi se saca el sombrero por la Tempranillo. Asegura que no tiene nada que envidiar a los tintos riojanos. Es más, puntualiza, el terroir iqueño le ha dado particularidades organolépticas (hablamos de vinos jóvenes), que no poseen sus clones españoles. Promesas cumplidas Otras dos bodegas que marchan con buen semblante son Ocucaje y Santiago Queirolo. La primera, que ya puso lo cimientos para volver a ser lo que era antes, me refiero netamente en cuestiones territoriales. Tras la reforma agraria contaban con 400 hectáreas de viñedos, los cuales les fueron arrebatados, pero hoy, con el empuje de la familia Rubini, están por cristalizar un proyecto de inversión de 200 hectáreas para cultivar vides para vino (Merlot, Malbec y Tempranillo) y pisco. Con esto, sumados a sus quince hectáreas de Cabernet Sauvignon que tienen detrás de su bodega, buscan cerrar el círculo de producción de sus productos. “Antes de la reforma agraria teníamos unas 54 variedades de vitis vinífera para nuestros vinos. Siempre en Ica se han hecho grandes vinos, pero este problema de Velasco truncó todo, sin embargo hoy en día la industria está retomando el tiempo perdido y las pruebas las tenemos a la mano, con grandes

iniciativas de las bodegas mas importantes y sus maravillosos vinos”, relata Aldo Rubini.

estas vides en unos años más, seguirán evolucionando hasta darnos vinos sobresalientes.

El gerente de producción de Ocucaje, Aldo Rubini, destaca la versatilidad de sus vinos top, los Colección Rubini. “Esta propuesta marca todo lo que es el sabor iqueño. Colección Rubini está en las presentaciones Cabernet, Cabernet Reserva, Malbec, Merlot y un blend (Cabernet, Malbec, Merlot). Todos pasaron un año en barrica. El único que tiene catorce meses es el Cabernet Reserva. En cuanto a la crianza, el Colección Rubini Cabernet tiene doces meses en barricas de fondos americanos y barrigas francesas. El Cabernet Reserva tiene catorce meses en unas barricas nuevas de roble rumanos. El resto de Colección Rubini pasa por roble esloveno. El roble rumano aporta una vainilla concentrada, un sabor peculiar, chocolate. El esloveno acentúa más el chocolate y brinda una mayor potencia aromática. Las vides Cabernet que tenemos acá Ocucaje se adaptaron bien, las trajimos del vivero Certi Plantas, uno de los mejores del mundo. Este Cabernet ha ganado premios fuera del país”, añade Rubini.

Punto aparte merecen los vinos que ya están en el mercado. Sorprende, para muchos, que en Ica se puede producir un Malbec con garbo, y con Intipalka se confirma. No es igual que un Malbec argentino, porque la vid llegó directamente de Francia para que se adapte al terruño peruano, y como resultado dio un vino fino, amable y conservador. Lo mismo sucede con el Syrah, que es una variedad llena de historia, y que ha encontrado en Ica un terruño hecho para esta cepa, obteniendo notas singulares. Con este pantallazo a los vinos que se realizan en el Perú, podemos diagnosticar que vamos por buen camino, sobresaliendo en rangos de precios importantes y, sobre todo, destacando por la relación calidadprecio. Vasconi asegura que la tendencia en el mercado es bajar los precios para apreciar mas la fruta, si es así, pues Perú se pondrá en vitrina para regalar lo mejor de su terroir. Y lo estamos haciendo bien.

Finalmente tenemos la impresionante línea de Santiago Queirolo: Intipalka, vinos enfocados para un público conocedor, que gusta por lo nuevo. Con sus varietales Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec, Syrah y Tannat, jóvenes pero con cuerpo y carácter, bien segmentados en su rango y que invitan a soñar en una constante evolución. Sin embargo, este año dejaron a todos boquiabiertos presentando su gama de reservas, aunque para algunos se apresuraron un poco, lo cierto es que esta novedad superó en expectativas a su antecesora: Las duplas Malbec-Merlot, Cabernet Sauvignon-Syrah y Cabernet Sauvignon-Petit Verdot. La magia sale de la apuesta del enólogo de casa Jorge Queirolo y de los asesores Jacques Blouin y Edmundo Bordeu. Sus viñedos al pie de la Cordillera de los Andes en Ica con sus 400 hectáreas ya dan un carácter propio a sus vinos. Se siente en cada sorbo, pero lo que más deja un sabor dulce, es que

Jorge Queirolo, enólogo de Santiago Quierolo.

terruños

y nudo es de diez centímetros”, dice Vasconi.

Escribe John Santa Cruz Fotos y producción de Eduardo González

especial

Tras la fiebre futbolística de Sudáfrica nos planteamos un singular reto; escoger la mejor cerveza del mundo. Por ello, tras noches prolongadas buscando y explorando nuevos sabores de esta rubia bebida, decidimos, rompiendo las reglas del juego, que hubo un inesperado empate entre cinco de las más deliciosas cervezas del orbe. ¿Quieren saber cuales son?, pues no se pierdan esta refrescante nota.

Modelos: Duvel: Steffanie Solari Corona: Katherine Ante Sapporo: María Fernanda Lau Locación y Accesorios: Marco Antonio Lounge Hair and Relax Vestuario: Creaciones Guilliana

Sapporo Desde el lejano Japón llega Sapporo, la cerveza más importante del país del sol naciente. Elaborada con el proceso tradicional, a partir de una cebada seleccionada, agua mineral de fuente y levaduras especiales. Sapporo toma el nombre de la ciudad donde es producida. Lo hace resaltar a esta marca oriental, es que posee la primera cerveza producida con cebada cultivada en el espacio. Se emplearon la cuarta generación de unas plantas de cebada cultivadas en el interior de la Estación Espacial Internacional desde 2006, y que son resultado de un proyecto de la Academia de Ciencias de Rusia y la Universidad de Okayama.

Corona

especial

Órale cuate dicen los amigos mexicanos tras un sorbo de la inigualable Corona. Esta cerveza es la de mayor venta en el mundo y la cuarta marca de mayor distribución mundial desde 2001. Corona Extra® ha sido la marca importada con el mayor crecimiento en la historia del mercado cervecero estadounidense y, desde 1997 ha ocupado el primer lugar en ventas entre las cervezas importadas en este país, donde ha superado a más de 450 competidores. La historia de Corona nace en 1925 en México D.F. y hoy destaca por la calidad del producto. Una cerveza para todos los gustos, amigable y seductora a la hora de libarla.

Duvel es el nombre de una excelente cerveza belga. La característica principal es el hecho de que es una cerveza rubia y fresca pero con sabor y cuerpo como las cervezas más obscuras. El secreto esta en la fermentación. Quizás el primer impacto con el paladar sea algo agresiva, pero esta es la características de las grandes cervezas belgas, pero con el pasar del tiempo sus sensaciones afrutadas brotan por si solas. La fábrica de cerveza Duvel Moortgat es una empresa familiar belga fundada en 1871. Siendo exportado a más de 40 países, su producto más conocido, Duvel, es una cerveza del tipo “Ale fuerte dorada belga”.

especial

Duvel

a d n e Ag Teatro

Comedia musical de Jerry Herman y Harvey Fierstein, ganadora de seis premios Tony y con más de 1700 funciones ininterrumpidas durante cuatro años en Broadway. Esta nueva versión se podrá gozar en Lima bajo el mando de Juan Carlos Fisher, en coproducción con la plaza Isil y Raquel en Llamas, con las actuaciones de Carlos Carlín, Diego Bertie, Katia Condos, Gianella Neyra, Rómulo Assereto, Gisela Ponce de León, Bruno Ascenzo y un extraordinario cuerpo de baile encabezado por Raúl Romero, junto a una orquesta de 17 músicos, darán vida a esta inolvidable comedia musical que sin duda será el éxito del año. Lugar: Auditorio del Peruano Japonés. Estreno: Durante todo Julio

Libro

Circo

du Soleil” gia del “Cirque a m la y n ió a y el asombro erfecc ación, la intrig Sin duda, la p in g a im la r ta per eño hecho llega para des peruanos que vivirán un su e coopee d y s eativo d entre los mile un proceso cr es ” m a los diferentes d ui can explorar realidad. “Q us b jes, es or ct ire a los persona e los d ración, dond , atribuyendo s na io ia p tid ro p co s a lo d vi nalidad de so er p mundos de la la n s, ja tra s que refle a por Benoit Ju es característica ra, compuest in ol no vi so e a d es nd d a b ue incluyen artistas. La q , vo ad vi ilid en g os fra úsic tre la cuenta con m cales varían en ulina que vo s lo so s Lo s. sc hasta guitarra erosa voz ma fantil y una pod sensible. in z vo a un e d y ósfera intensa crean una atm rrico mo de Monte arpa Hipódro C n ra G La r: Luga mbre el 3 de septie Fecha: Desde ticket Entradas: Tele

Esta nueva producción co nfirma el afán permanente de MIX MADE por mostrar al Perú como un país en crecimiento, en camin o hacia la modernidad, a través de un lenguaje visual universal y contemporáneo. Entre los esp acios gastronómicos encontram os a los restaurantes Astrid & Ga stón, Bravo Restobar, Brujas de Cachiche, Central, El Señorío de Sulco, Fiesta, Hervé Bistró, Huac a Pucllana, Maido, Malabar, Pes cados Capitales, Rodrigo, Scena , Sophie, entre otros en Lima; Fallen Angel, MAP Café, Chicha, en Cu sco; Paladar, ZigZag, La Tratto ría del Monasterio en Arequipa. También encontramos, Barras y ba res, Cafés y Juguerías, y Tiendas Especializadas como Casa Go urmet o Xocolatl.

Música

Lugar: Zeta bookstore Editorial: Mixmade Precio: S/20

ara gozar de un p s a it n fi in n so s , Las alternativa demos ir al cine o P . io c o e d to n o buen mome atro, leer un libro te e d ra b o a n u quizás vivir ndo música. a h c u sc e s o rn ja simplemente rela ala esta agenda g re s le s o is n io D Es por ello que uedarse en ella. q ra a p o sa a c para salir de

Libro

Blog www.cucharasbravas.com.pe Cucharas Bravas ganó el premio a mejor blog internacional en el segundo Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet’. Pierina Papi, autora y creadora de este blog, se enteró a través de Twitter que había ganado en la categoría ‘Mejor blog internacional’: “El premio es un aliciente que me motiva a seguir publicando en el blog. El poco tiempo libre que tengo me impide escribir seguido, pero los premios y sobre todo el feedback de los lectores, es siempre un empujón para continuar manteniendo esta página”, dijo a un medio local. Pierina cuenta que: “Cucharas Bravas ha migrado de ser un espacio en el que se encontraban críticas de todo tipo a ser una página en la que encontrarán contenido positivo”.

Reedición actualizada y ampliada de todo un clásico en el mu ndo del vino. Con información amplia da y rigurosa, y más de 500 páginas totalmente ilustradas. Ofrece todo lo que hay que saber sobre el mu ndo del vino y un completo recorrido por cada una de las áreas vitícolas de los principales países productores de vino de todo el mundo. Esta obra ha rá las delicias tanto de los que quier en iniciarse como de los que ya se encuentran entre los amantes de este milenario arte. Lugar: Zeta bookstore Editorial: Larousse Precio: S/216

Música El productor musical Jaime Cuadra presentó su nueva producción grabada en Europa, en la que deja de lado la música electrónica para cantar, que es otra de sus pasiones. Latino es un CD cantado casi en su totalidad por el músico, que sorprende gratamente. Jaime se aleja de los sonidos electrónicos y retorna al canto con esta producción realizada en sociedad con la cantautora Liliana Schiantarelli. Los arreglos estuvieron a cargo del maestro Carlos Tapia, quien como gran conocedor de big band, hizo doce de los catorce arreglos. Latino tiene catorce temas, de los cuales doce son canciones de éxito que marcaron época en la música internacional y que son ampliamente conocidas por el público. Las otras dos son inéditas y llevan la firma de Liliana Schiantarelli. Lugar: Phantom Music Precio: S/39

Con frecuencia encontramos en licorerías, vinotecas o supermercados nuevas marcas de vino y algunas variedades de cepas no tan tradicionales que digamos. ¿Y si queremos escoger un vino para un maridaje perfecto, cómo hacemos?. El sumiller Jorge Alva nos aclara el panorama para una correcta elección.

del

b v

¿Sabes escoger un

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ara algunas personas solicitar una recomendación de vino está en la punta de la lengua. En un restaurante o un supermercado, andan con la pregunta a boca de jarro: ¿Cuál es el mejor vino?, esperando una respuesta precisa sobre la marca perfecta para comprar de allí en adelante. Pues tengo que aclarar con la sinceridad de un sumiller de por medio, que no existe el mejor vino, esto sencillamente guarda una relación con el gusto personal, una determinada ocasión o también una grata compañía. En realidad existen una infinidad de criterios que se aplican al momento de adquirir un vino, alguno de los más relevantes son el precio, la marca, la bodega

uen ino?

Escribe Jorge Alva

y la armonía con las comidas. Comencemos por el precio, el cual obviamente constituye un asunto importante, pero cuidado: vino caro no siempre es sinónimo de gran vino. Hay muchos con precio moderado que son de una calidad superior a otros vinos más costosos. Por otra parte, se debe tener en cuenta que los vinos que han sido criados en barricas de roble suelen tener precios más altos. Un vino es más caro cuando se trata de una cosecha más antigua, aunque debemos fijarnos bien que se traten de vinos preparados para la guarda y que no sea una oferta de vinos con defectos o incluso muertos. Hay muchos

otros aspectos que impactan directamente en el costo del vino y por consiguiente se trasladan al precio que pagamos por él, como por ejemplo la calidad de la botella, corcho o etiqueta, el rendimiento por hectárea, la forma de recolección de las uvas. También podemos caer en la telaraña del marketing (el que se practica incorrectamente) si elegimos vinos por su marca y mucho más si lo hacemos por su bonita etiqueta. No intento discutir sobre ética comercial, pero en definitiva considero poco correcto maquillar a un producto mediocre con una etiqueta Premium. Son muchas las bodegas que comercializan muy bue-

nos vinos y no utilizan necesariamente el nombre de la bodega como marca. Por otro lado es bueno estar bien informado porque hay también aquellas bodegas que no tiene buena difusión y elaboran vinos de altísima calidad o que tienen una muy buena relación entre el precio y la calidad. En general este es el caso de las bodegas Boutique y los vinos de autor. También existen marcas y bodegas que están posicionadas en segmentos de calidad superiores, a la cual realmente deberían pertenecer. En definitiva lo que el consumidor debe analizar es la relación calidad - precio. En tanto, el tema de saber diferencia los tintos, rosados, blancos y espumantes para los maridajes está rodeado de viejos mitos que todos hemos escuchado alguna vez. Vino tinto = carnes rojas; vinos blancos = aves y pescados, champagne = brindis, rosados = ¿?. La combinación vinos y comidas es algo tan subjetivo que se hace muy difícil establecer reglas. En cuestión de color están los fanáticos de los vinos tintos y quienes prefieren los blancos, otros no beben otra cosa que sea espumantes. En nuestro país los vinos tintos cuentan con una mayor cantidad de alternativas para elegir en comparación con las uvas blancas. Tal vez esto sea lo que motiva a muchos

A tomar en cuenta - Blancos frutados co mo el Sauvignon Blanc o Riesling, son buenos para frutos de mar, sushi, preparaciones m arinadas como el cevic he, aves de carne blanc a, quesos. - Blancos con madera como un Chardonna yy un Viognier, con co midas especiadas, ah umados, tartas, pescados , salsas cremosas. - Blancos dulces co sechas tardías como el Tokai, Sauternes, co n queso azul, foie gras , postres dulces, postr e con frutas. - Rosados con ensa ladas, tartas, paellas, pescados, mariscos. - Tintos liviano o jóv enes con fiambres y embu tidos, quesos, carnes grilladas, pastas con sa lsa

roja, estofados, pesc ados fuertes con salsa s. - Tintos con madera va con quesos, carnes rojas, asadas, cerdo, jabalí, cordero. - Tintos complejos co n comidas muy elabo radas o simplemente solos . - Espumantes con ap eritivos, postres, pescad os, también para disfru tar solos.

Pd: Es bueno tener en cuenta que si se prepara un plato qu tiene vino como ing e rediente, el acompañ amiento ideal para plato será el mismo ese vino, ya que de alg una manera está cer do el círculo de la arm ranonía. Hay muchos otr dos con la compra os temas vinculade vinos. En síntesis, si bien comprar el vin apropiado no es un o asunto tan sencillo, tampoco se trata de ciencia oculta. Cono una zcamos más y comp remos mejor.

consumidores a inclinarse por los tintos, sin embargo no debemos descuidar a los vinos blancos que son delicados y muy frescos. Otro mito que debemos de eliminar es que las mujeres toman vino blanco y los hombres vino tinto. Lo que sí es probado es que cada vez son más las mujeres que encuentran el placer y la sensualidad de los finísimos vinos tintos. Sin pretender realizar una regla en el tema de maridaje, por otro lado, aquí les brindo algunas posibles armonías, aunque debo insistir que este tema de las combinaciones o maridaje es muy personal y hay que animarse porque las combinaciones son infinitas.

de pura cepa 24

Escribe John Santa Cruz

A inicios de los noventas ya se daba a la Carménère como una cepa desaparecida, hasta que un ampelógrafo francés descubrió por mera curiosidad que aún sobrevivía. Hoy en Chile adoptan a esta uva como propia, pero ¿realmente la Carménère debería de ser el ícono de la viticultura del país sureño?. Existe una fuerte corriente en la tierra mapocha que no es muy partidaria de la vid perdida en el tiempo.

cidente esta cepa”, comenta objetivamente para Dionisos el reconocido periodista enogastronómico de Chile, Daniel Greve. Es cierto, Chile en el mapa mundial de vinos está hace mucho tiempo, pero con el redescubrimiento de la Carménère los ojos del mundo se posaron sobre ellos nuevamente. Resultaron marketeros de aquellos.

la lupa o es un secreto que en Chile, en estos últimos años, cada día crece una corriente que quiere destronar a la Carménère para colocar, como soberana única al Cabernet Sauvignon. Lo dicen enólogos, periodistas especializados y sumilleres, quienes, con la verdad por delante, afirman que el potencial de esta última cepa tiene un aliento mucho mas extenso

que la uva perdida. “A Chile no le quedaba otra opción que tomar la Carménère como cepa emblemática, no por cuestiones de calidad, pues la Cabernet Sauvignon sigue siendo lo que mejor hacemos, sino por temas de contingencia. Hace 15 años, en el Maipo Alto, surgió en Chile una especie de renacimiento, ya que fue redescubierta casi por ac-

“En valles muy productivos no conviene plantar la Carménère porque es muy vigorosa, y por lo tanto tiene un potencial de crecimiento y producción muy alta, y si uno la deja producir sola, vas a cosechar grandes cantidades. Te hablo de toneladas considerables, y eso no favorece la calidad”, añadió Trabo. Por su parte, Daniel Greve tiene su propia opinión sobre las mejores zonas productoras para la Carménère. “Creo que en todo Chile, a excepción de los valles costeros y del Limarí. En los primeros no madura ni madurará jamás (Casablanca, Leyda, San Antonio), por ejemplo. Allí hay que olvidarse de las uvas tintas, y en particular de la Carménère. El único valle costero –o semicosteño– donde

de pura cepa

bajo

Esta cepa, untuosa y coqueta es una realidad en las tierras de los mapochos hoy en día, generando dividendos impensados. Actualmente en Chile hay un aproximado de diez mil hectáreas plantadas de esta cepa bordelesa. “El potencial de la Carménère en Chile es altísimo. Estamos aprendiendo a saber desarrollarla, de distintas maneras, en diversos valles y obviamente con distintos matices. El suelo, el clima y cada enólogo busca su mejor expresión. Los valles que son idóneos para la siembra de esta cepa son, principalmente, Maule y Colchagua, y dentro de Colchagua está Rapel y posiblemente el Maipo”, asegura el enólogo de Viñas Casas Patronales Cristóbal Trabo. En contra parte, como afirmamos al inicio de este artículo, algunos enólogos tienen un gran dolor de cabeza con la Carménère. Es sensible al botrytis y a las altas temperaturas. Es por ello que en algunas regiones están planeando optar por el Cabernet ya que es mucho más resistente a los climas complicados.

funciona es en Maipo Costa, aunque madura un mes después de todas las tintas. Es un riesgo, por supuesto. El resto, todo bien: Aconcagua, Maipo, Colchagua, las zonas más cálidas de Curicó y Maule”, sostiene Greve, quien se confiesa amante de la cocina peruana.

de pura cepa

Francesca Perazzo, enóloga de la Bodega Maycas del Limarí, también comparte con Dionisos sus apreciaciones sobre los problemas de esta cepa. “Todavía queda mucho por mejorar en los vinos elaborados con esta variedad, especialmente en los más baratos, que tienen demasiadas notas herbáceas. Los grandes exponentes de Carménère chileno son vinos de precios muy elevados como el Carmín de Peumo y Clos de Apalta. La idea sería lograr consistencia en los vinos

en todos los rangos de precios y generar una oferta masiva con precios accesibles, ya que no basta con tener sólo vinos Premium”, sentencia Perazzo, quien alienta la producción de vinos varietales Carménère pero a precios cómodos, más asequibles, pues asegura que los vinos baratos de esta cepa son muy malos. En lo que sí está de acuerdo es en tenerla como cepa de bandera, ya que no se encuentra en el mundo. En Italia se busca replantarla, con éxito moderado. “Generalmente encuentro al vino Carménère con notas vegetales muy marcadas, equilibradas con un fondo frutal de moras intenso. Los vinos reserva logran desarrollar café ó cacao. En cuanto al marida-

je, definitivamente los jóvenes son tan versátiles y ligeros que pueden acompañar pescados y algunos mariscos, pero con salsas a base de crema, queso y mantequilla, como por ejemplo, conchitas a la parmesana. Los Reservas pueden llegar a ser intensos y robustos, por lo cual las carnes rojas, como albóndigas de carne, asados y lomo saltado, pato, y cabrito, se verán perfectamente beneficiados. La temperatura de servicio ideal es de 15º los jóvenes y hasta 17º los reserva”, comparte sus gustos la sumiller Caterina Capurro. Giovanni Bisso, también importante sumiller del circuito local, se animó a describir el Carménère perfecto. “Debe tener siempre una estructura media alta, intenso, goloso y muy aromático, resaltando las notas de eucalipto, mentol, además de pimentón, frutas rojas y negras maduras. En cuanto a la región, me agradan los de los valles de Rapel y Colchagua, ya que son bastante intensos”. Asimismo, Max Morales, director de Andes Wines.cl, comenta que: “El Carménère debe tener diversas características que en éstos últimos años los enólogos chilenos han logrado manejar. En este sentido, es raro degustar un vino con niveles altos de piracina. Gracias a la selección de las mejores uvas de diferentes valles, sumado a un correcto manejo de la canopia y mayor tiempo en la parra para bajar los niveles de piracina, los vinos que Chile está produciendo son elegantes, afrutados y con un color muy intenso”. “Se están logrando Carménères muy frescos de zonas costeras pero sin lluvias, como son el Limarí y Elqui, vinos muy aromáticos, caldos que están demostrando que pueden evolucionar y, más importante aún, que pueden ser guardados por sobre los quince años y más. Los enólogos están dejando de lado lentamente la barrica para ayudar a resaltar las notas propias del Carménère”, culmina Max Morales, también agrónomo y consultor de vinos en Chile. Pese a ello, la creciente demanda por Cabernets Sauvignon chilenos en el mundo ponen en tela de juicio el real potencial del Carménère. El 2009 la exportación de Carménère descendió un 10% en

relación al 2008, en cambio al Cabernet si le fue de maravilla, teniendo un crecimiento de 20% en las exportaciones. Bajo esta tendencia, dicen los analistas sureños, pese a que la Carménère sea la uva bandera, realmente la reina de Chile será, sin lugar a dudas, la Cabernet Sauvignon. Un poco de historia La historia de la carménère colinda con un guión para una película de Ron Howard. Sorpresiva, con toques de drama pero con un final sonriente. Desaparecida por años, tan sólo quedaba en el recuerdo, como una vaga sensación afrutada en las bocas de los añejos viñateros bordeleses cuando la recordaban melancólicamente sentados bajo el sol de agosto. Como se le extraña exclamaban, porque en los agitados 1860, llegó a Europa la mortal filoxera traída por clones americanos. Este bicho, que mata a una vid en dos años, tardó dos décadas en desaparecer en un 90% todos los viñedos del Viejo Continente. Fue un “reseteó” total, una catástrofe para la industria vitivinícola. Se tuvieron que sacrificar miles y miles de vides para volverlas a resembrar, pero esta vez con patrones porta injertos americanos, resistentes a la filoxera, como soportes para las variedades francesas. Lamentablemente la carménère, sentenciada a muerte por los asares de la naturaleza, tras ser insertada a estos patrones norteamericanos, presentaba problemas fisiológicos, como una acentuada propensión a la corredura de racimos y una tardía entrada en producción. Todo esto provocó que paulatinamente los bodegueros de Burdeos y el Médoc, hogares de esta cepa noble, abandonaran su cultivo y la reemplazaran con la Merlot, que se adaptó sin problema alguno a los patrones y fue la nueva cepa reina de la región. Así, en aquella Francia de 1880 que dejaba de gobernar Napoleón III y cuando, paralelamente, se iniciaba la construcción del canal de Panamá, la carménère fue pasando al olvido. Pero el destino deparaba una sorpresa para la sobrevivencia de esta vid. Antes del inicio de la plaga de la filoxera, allá por

1850, se inició la revolución vitivinícola en Chile, que sin querer queriendo, trasladó el futuro de la carménère a Sudamérica.

La Carménère tuvo que esperar un largo siglo, callada, ignorada totalmente. Gritaba su nombre y nadie le hacía caso. Hasta que llegó la década de los noventa con una industria chilena alcanzando niveles de producción nunca antes vividos y posicionándose como un productor de vinos de primer nivel. Por esos años recién surgió la primera sospecha hacia las Merlots. “Cuando Robert Mondavi visitó a Eduardo Chadwick, propietario de Viña Errázuriz en 1990, caminando por entre viñedos, se les acercó el viticultor Pedro Izquierdo con una inquietud muy particular. Percibía en un supuesto clon de Merlot sensaciones olfativas y gustativas mucho más intensas”, cuenta Caterina Capurro. Pero esa inquietud quedó allí, como mera curiosidad. Y fue hasta 1994 cuando toda la verdad salió a la luz, gracias a la visita del ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien visitó las viñas de la bodega Cousiño Macul para investigar un problema de maduración en los viñedos de Merlot.

Tras una prolongada investigación, se descubrió, por fin, que aquellas Merlots que demoraban en madurar era, más bien, la desaparecida Carménère. Un revuelo total aconteció en el país sureño, replanteando su enfoque hacia el mundo, ya que la cepa estrella por aquellos años era la Cabernet Sauvignon, con una expresión única, que les daba fama mundial. Pero con esta posibilidad, de tener entre sus manos una cepa extinta, decidieron enfocar su mercado hacia fuera con la bandera de la Carménère. “Chile se dio cuenta, entonces, de que tenía más Carménère del que jamás imaginó –pensando que era un raro y tardío gen de Merlot– y que podía manejarlo de manera diferente para dominar esas notas piracínicas. Y como eso efectivamente pasó, y hoy casi todas las bodegas tienen algo de Carménère, es un hecho que Chile es el lugar donde mejor se da y donde más hectáreas hay en su nombre. Y aunque siempre fue parte de interesantes mezclas, hoy apuesta por la alta gama con éxito: Purple Angel de Montes; KAI, de Errázuriz; Carmín de Peumo, de Concha y Toro; Alka, de Lurton; Tatay de Cristóbal, de Von Siebenthal; Pehuén, de Santa Rita. Y ahí entró, finalmente, la calidad, casi como algo anecdótico, pero tremendamente real”, agrega

Greve, director del programa radial Mosto (mosto.cl), editor de la sección gourmet de revista Qué Pasa y colaborador de las revistas especializadas mas importantes de la región. Así como en Chile la presencia de la Ccarménère sorprendió a todos, lo mismo aconteció en la lejana Italia. Pero ellos la confundían con la Cabernet Franc. De acuerdo con Mario Fregona, profesor de Viticultura de la Universidad Católica de Piacenza, “Italia es el único país en el mundo que posee ocho clones de Carménère, obviamente aún catalogados legalmente como Cabernet Franc”. Por ende, la situación legal del Carménère en Italia es muy compleja aún, ya que esta variedad está sólo inscripta en el Catálogo Nacional de Castas de Uvas, pero no ha sido registrada nuevamente por alguna de las clasificaciones legales (DOC) de las regiones que la tienen plantada. Allí Chile sacó ventaja, lo cual le permite adueñarse, por el momento, de esta cepa que le está dando dividendos al país de la estrella solitaria de unos doscientos millones de dólares, de una exportación total del vino chileno al mundo de ochocientos millones de dólares. El mercado, al final, decidirá qué cepa quedará como la de bandera: Carménère o Cabernet.

La Carménere es una cepa delicada. Sus vinos tienen que pasar por barrica para su mejor expresión.

de pura cepa

Por aquellos años, importantes hombres ligados a la agricultura y a los negocios de la época en el país sureño, entre los cuales cabe destacar a don Silvestre Ochagavía, José Tomás Urmeneta, Melchor de Concha y Toro y Luis Cousiño, importaron desde Francia y Alemania los cepajes Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir en tintos y Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling en blancos. Entre ellas, sin saberlo, llegaban las estacas de la Carménère prefiloxérica. Y así fue creciendo, multiplicándose en hectáreas, confundida con los Merlots y sus vinos delicados. “El éxito de la Carménère en Chile se debe a su clima seco y a las temperaturas templadas, factores que han marcado una gran diferencia en la calidad de los vinos obtenidos actualmente en Chile. Este país supo capitalizar esta cepa marketeando el concepto, hasta convertirlo en leyenda urbana”, responde Caterina Capurro, sumiller, amante de los vinos y ex directora del Instituto del Vino y del Pisco.

Hernando Herrera es una Biblia abierta cuando se conversa sobre este destilado dorado. Pertenece a la Keepers of the Quaich, una sociedad de élite solo para los mejores catadores de whisky. El colombiano nos cuenta su interesante historia y todo lo que los amantes del whisky tienen que conocer para disfrutar, sorbo a sorbo, de este espirituoso que día a día se posiciona como el más bebido del mundo.

El varón del hisky

w espirituosos

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eduardo González

xisten personas que debido a su experiencia se convierten en enciclopedias vivientes que derraman información por donde se le mire. Este es el caso del colombiano Hernando Herrera Beltrán, Brand Ambassador de Old Parr Superior, un especialista en la cata de whiskys, además miembro vitalicio de la sociedad “Keepers of the Quaich”, fundada en el corazón de la industria escocesa de whisky, compuesta por las principales compañías con la finalidad de promover

la herencia y calidad del whisky escocés a nivel internacional a través de sus miembros en 83 países. Realmente todo un apasionado de los destilados, acentuando, claro, en lo que respecta al whisky. Pero Herrera, quién también se confiesa amante del pisco, tiene una historia peculiar, ya que sus inicios laborales no fueron precisamente cercanos al mundo de las bebidas alcohólicas, más bien su formación camina por las sendas de la ingeniería mecánica, que lo llevó

a estudiar a Europa e iniciar por esos lejanos parajes su agitada vida laboral. Su especialización es de Technician de Bromsgrove Technical College of Further Education, título concedido por el City & Guilds of London Institute, también se graduó con el rango de Ingeniero Mecánico con especialización en Producción y Planeación de Aston University (Birmingham), en Inglaterra. Sus siguientes pasos fueron como

ensamblaje. Mi labor era gerente de producción. Esto fue hace 28 años”, relata Hernando. Hidrataban algunos alcoholes como el vodka finlandés, también tenían whisky escocés, coñac y brandy francés. Con respecto al whisky, Hernando confiesa que se enamoró de este destilado en sus constantes viajes a Escocia por motivos de trabajo. Compara aquellas épocas como bebedor con las de ahora. Recalca que ac-

tualmente este espirituoso está atravesando, quizás, su mejor momento. “El consumidor está aprendiendo que es mejor libar calidad que cantidad. Los whiskys súper Premium o los sin edad se están vendiendo muy bien en todo el mundo”, añade. ¿Pero cómo reconocer que un whisky es superior a otro?. El catador colombiano tiene una respuesta práctica. “Obviamente que a mayor añejamiento una mejor calidad. Cuando el destilado llega a la barrica (en Escocia se utili-

Hernando Herrera reconoce un buen whisky con solo mirarlo.

espirituosos

aprendiz de la BMC British Motor Corporation y MET Mechanical Engineering. Estos años de juventud de Hernando transcurrieron entre máquinas humeantes y varias horas de trabajo. “En un momento dado se prohibió en Colombia la importación de licores, por ello la familia de mi esposa, que han sido licoreros toda la vida, me convocaron para que los ayudara en su empresa. Traíamos destilados a granel para envasarlos en Colombia. Se contaba con una planta de

zan los que contuvieron en su mayoría Jerez), el alcohol extraer de las barricas los aromas y sabores, por eso un destilado no se puede considerar whisky hasta que permanezca, como mínimo, tres años en barrica. A partir de esa edad hay whiskys de ocho, diez, doce, dieciocho años y hasta los sin edad”, replica el hacedor de los whiskys Oll Par.

espirituosos

Herrera asegura que un whisky tiene que oler a caramelo.

Con respecto a los whiskys sin edad, apunta Hernando, estos son mezclados con otros whiskys pero jóvenes, al estilo solera. Esto en paladar es, sencillamente, de carácter robusto con explosión de sabores, aromas acentuados y en garganta es aterciopelado. El proceso de añejamiento suaviza el alcohol, así se aprecia mejor las cualidades que aporta la barrica. En cuestión de whiskys, comenta Herrera, la materia prima no influye tanto como en el vino. “Obviamente tienen que ser granos de buena calidad. Con esto se obtiene una especie de cerveza, pero sin lúpulo, mediante la fermentación. En mi modo de ver el proceso más importante es el añejamiento. El lugar donde se añeja el whisky en barrica es también clave para la distinción del mismo. Cuando la barrica está llena con el destilado comienza a respirar, se torna en un ser vivo. Es allí donde el

whisky joven tiende a evaporarse hinchando la barrica hasta un punto que las duelas se expanden, esto genera que un 2% de este destilado se evapore anualmente”, agrega. De calidad Esta evaporación en Escocia la llaman el destilado de los ángeles. “Es considerable lo que se pierde con estas evaporaciones. La contraparte es que cuando las duelas retornan a su lugar, aspiran los aromas que existen a su alrededor. El whisky escocés tiene denominación de origen. Si son de las tierras bajas de Escocia, una región a la que llaman Jardín, allí las destilerías están rodeadas de grandes bosques, por ello sus whiskys tienen aromas herbales, verdes, boscosos, puntualmente al brezo, que es un arbusto aromático que abunda en aquella región. Estas destilerías en épocas de verano abren sus puertas, en estos meses hay mayor actividad de evaporación. Los whiskys de la región de las Islas, en cambio, a los que llama marinos, son más salitrosos, yodados, con ciertos matices a algas. Es como tomarte un poquito de mar. Pero la región más importante en Escocia es la que bordea el río Spey. De las 97 destilerías que hay en toda Escocia, allí se ubican 43. Los

whiskys son mas dulces y complejos”, reafirma el colombiano. Whiskys hoy en día se elaboran en diversas partes del mundo. “Siempre y cuando su materia prima sea granos de buena calidad, como la cebada malteada, trigo, centeno, avena y hasta el maíz, como en Estados Unidos, con sus whiskys bourbon y Tennessee; también los hay de Irlanda, Canadá y Japón. “El bourbon es 51% maíz, en Escocia en cambio, este mismo porcentaje tiene que ser de cebada malteada o malta. Originalmente el whisky Originalmente el whisky era solo de malta, hasta que en 1861 se inventó el alambique continuo con dos columnas, esto generó que se puedan utilizar granos más baratos como el trigo, la avena y el centeno. A partir de ese momento en Escocia se producen tres tipos de whiskys: el original de malta, el de grano y el blend, que hoy en día ocupa el 95% del mercado”, dijo en entrevista exclusiva con Dionisos durante su corto paso por Lima. Escocia produce anualmente 1200 millones de litros. Su exportación es de 700 millones de litros, equivalente a 3,4 billones de dólares. El whisky de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de

que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whisky durante su maduración en barriles de roble nuevo quemado. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. Los whiskys americanos mezclados contienen una determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado. El whisky canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskys canadienses pueden ser complejas. “Siempre digo que uno debe tomarse el whisky

como más le guste. En particular, a mi me agrada libarlo en un vaso largo con abundante hielo, Ginger Ale y un dash de limón. Así lo disfruto, sobre todo, en días calurosos. También están los que lo beben con agua. Los maestros mezcladores en Escocia para poder catar un whisky siempre le agregan agua, que tiene que estar al clima, si es agua fría se restringen aromas y sabores. El agua tiene dos moléculas de hidrogeno y una de alcohol, mientras que el etanol cuenta con seis moléculas de hidrógeno. Al agregar agua al whisky nace una reacción físico-química, por motivo que las moléculas del hidrógeno del agua tratan de acomodarse con las del alcohol, produciendo una fricción que genera calor, logrando que el elemento más volátil (alcohol), tienda a evaporarse, arrastrando consigo todas las bondades organolépticas”, añade Hernando. Para muchos, el simple hecho de colocar un hielo en un vaso de whisky es un pecado mortal, pero otros solo lo ven como un refrescante. ¿Quién tiene la razón?

Old Parr Superior, e

l hijo de Herrera

La casa Old Pa rr celebra sus 10 0 años con el es treno en nuestro país del exclusivo Whisky Old Parr Su perior, una varia nte súper Premium casa escocesa. de la tradiciona Old Parr Superio l r es un whisky ún elaborado exclu ico, sivamente dos ve ces al año, dura la primavera y el nte otoño de Escocia , cuando el whisk está en su mejor y momento sin ser afectado por tem raturas extremas pe, lográndose un blend de las mejo maltas de 18 a 20 res años junto con wh iskys de grano m jóvenes que apor ás tan un sabor más fresco a la mezcla El resultado es un . producto exclusiv o de alta sofistica ción y balance, un whisky excepc ional: color ámba aroma suave, co ry n un final compl ejo. Old Parr ha do históricamen tenite una fuerte pres encia en Perú de su arribo en 1942 sde , manteniéndose en la mente de consumidores co los mo un producto de excelente ca dad, con una im liagen de tradició n y experiencia en mercado. Sus crea el dores, los herman os James y Samue Greenlees eligie ron el nombre O l ld Parr como un to a una de las fig tribuuras más recono cidas y queridas la Inglaterra antig de ua, el viejo Thom as Parr, un hombr que vivió a lo larg e o de 152 años qu ien era una perso sociable y llena na de experiencia, reconocida com símbolo legenda o un rio de sabiduría que muchos qu conocer en su ép erían oca.

s e l b i d r e p m I o Embarcadero obligad

al es sin dudas la crecido en el plano loc ha s má e qu ias uic nq Una de las fra a a una comida maripuesta ágil y enfocad pro su n co io 41, ro de Embarca uesta, el chef y propietar dares. En esta última ap án est esos pu alt a pro l a ve ad no llev na ntal a su darle un toque más orie Enrique Bermúdez quiere as de tamalito Verde en rell rejo ng ca de n las Uñas ta, en las que destaca huacatay con risotto de te umado en velou ah to pa de t bar gre Ma (S/34); un rrilla es una delicia pro . En los platos a la pa 38) (S/ un he en loc tra to se alli o zap iern de ra este inv salsa oriental (S/29). Pa . 48) (S/ key nik ita Ch el Atún a la parrilla en , eón de chita (S/39) Jal , 24) (S/ os risc ma r. Menestrón de rcadero 41 en La Ma mes se abra otro Emba Se espera que en este

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Amoramar, infaltabl

s que ita escondida, de esa Amoramar es una joy no to, ier iab qu bo s te dejan cuando las encuentra n por bié tam o sin ra, ctu arquite solo por su interesante ro, de la cina, escapadas, cla co su de es ad nd las bo so pesape un erto Sacilotto, mente del chef Luis Alb también ro pe r, ma l frutos de do. Aquí el tema son los masa como los Ravioles de encuentras coqueteos con es ec queso de cabra y nu de perejil, relleno de una ne tie n bié ho (S/40), tam una salsa de zapallo lec una de do ña pa om lmitos, ac Trucha puneña con pa perri puré de pituca y un cu ) salsa especial picante, etc , ho inc como muña, ch r ruano (de 22 especies po rno ho al ro nillas de corde (S/42), aunque las Ca cisen es, da sal en su is al aoli y diez horas con linguin no probarla (S/49). do ca pe un llamente,

Chala y su personalidad pinta nocEste restaurante tiene sta para pre se ar lug támbula, el inigualable, una velada única e su mágica de todo acompañado no la carier inv e comida. Para est ues notoq s rto cie o ta ha recibid Cabriel an vedosos donde resalt esado shu de l to Vichayito, lecha nca y pa n co do al horno, glasea pade te an pic re sob o vino, servid Co el , (S/35) llares verdes iqueños o cid co a, hin chinillo de la Huacac y aromatizadurante cuatro horas a y espeap ch ta ien do con pim ejas criollo y cias, tacu-tacu de arv (S/42) y la ina salsa de canela ch cordero de , ña ipe Canilla Arequ ají panal to len go fue cocido a ré de pu un ca, acompañado de criosa sal a un papa arracacha y . lla de olluquito

os 343, Dirección: Bañada de Bañ Barrando. Reservas: 252-8515.

ervas: 651-1111

Nada de Miga

Esa de la abuela querida. como sentir el abrazo res, ga ho ros est nu Almorzar en La Miga es en e sólo encontramos qu a ros ne ge na y xa Ro lida sazón cá or restaurante. foto, en este acoged ma mis uí, po aq tem os a em est la ten que para s del sabor en La Miga, ala ch a un r po o Cavero es la chef detrá ronad o Risotto parmesano co de a tur mix a un rada presenta un clásic mo co , así toque de oliva (S/ 35) ares) quita de almejas y un anico, almejas y calam ab de s ha nc co , do ina lam arilla lpo am (pu pa os pa Marisc camita de urri parrillero sobre una por do an cin co , marinados en chimich rne o de ca culminar un suave Sec un de do ña pa om dorada (S/.25) y para ac , tro y chicha de jora lan cu al ras ho co cin mas de lo (S/ 23). jugoso pepián de choc

149-155, San Isidro. Reservas: Dirección: Armando Blondet

421-4531

imperdibles

175, Barranco. Res Dirección: Jr. García y García

c uc har as y t en ed o re s

La poetisa Belén Soto se dedicó todo un día a explorar los sabores que nos regala el Centro de Lima.

centro

del

Escribe Belén Soto ecidí embarcarme como de costumbre a mi trabajo en el Centro de Lima, pero hoy algo cambiaría mi rutina. Me dispuse a conocer de cerca (¡y no saben lo delicioso que fue!) la propuesta gourmet del Centro de Lima. Resultó ser un día más que placentero. El recorrido comenzó a las nueve de la mañana en el restaurante Sanka (Pasaje Acuña 115). Es un pequeño lugar en el Centro Financiero de Lima, justo al frente de la Bolsa de Valores, donde me recibió Teresa Ponce, muy amable y simpática administradora del local. Así que fui directo a mi desayuno, elegí un sándwich triple de queso con espinaca y tomates acaramelados, en extremo fresco

y agradable. Los tomates le daban un dulzor especial, un sándwich que podrías disfrutar en cualquier momento del día y sin tener cargos de conciencia por las calorías extras. Mejor aún si es acompañado por un refrescante jugo de granadilla y mandarina. Ésta genial dupla me dejó lista para empezar el día, pero mi acompañante eligió una opción más contundente, un crocante Sándwich de ossobuco con camote frito. La carne adobada y tan suave con el crocante del camote y el pan, lo vuelven imperdible para los que saben disfrutar de un buen chicharrón, una opción de este clásico pero con su variante en

cocina de autor. Me ofrecieron Pastel de choclo, diciendo que debíamos probarlo, así que para adelante nomás. La presentación fue en una ollita de barro, donde el pastel se encontraba gratinado maravillosamente, el olor invadió todo el pequeño restaurante, por dentro me encontré con una suave y húmeda masa rellena de un picadillo de carne y pasas. Altamente recomendable, tanto que me devolvió el gusto por este tradicional plato de la cocina peruana y me llevó a preguntar por los almuerzos en el Sanka, que con ese inicio prometían un festín para el gusto. Al explorar más su carta quedé encantada: Conchitas

propuesta y que ya sorprende con apenas cinco meses de inaugurado. Me cuentan también que funciona como Galería de Arte Peruano. Primera nota mental: obligadamente debo volver a este paraíso gourmet. Toda la carta imperdible. Horas más tarde vuelvo a mi trabajo y a mi vida entre producciones culturales y ajetreos artísticos. Me dicen que es hora del almuerzo, así que mi rumbo cambia.

c uc har as y t en ed o re s

El almuerzo está servido Así llego a un restaurante que no deja de sorprenderme por la ubicación (Jr. Cañete 550). Estoy dentro del 550 Barra Peruana. Nos da la bienvenida una moderna decoración donde reasaltan los cuadros de Cherman y me transportó a la Lima de antaño pero con un aire moderno y sumamente ameno. Llaman mi atención unas soberbias entradas, como un Pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco, el Rocoto Nazareno y la Papita rellena. Opté por el Rocoto Nazareno. Son dos rocotos amarillos rellenos con Ají de gallina, sellados con queso ahumado y decorados con huevo y crema de aceituna, descansando sobre un puré de papa y yuca con hierbas. Este plato es una aventura culinaria, el picante preciso, junto con la receta tradicional del ají de gallina, casi casi con sabor a cocina de la abuela.

Pastel de choclo en Sanka. Tacu locro con asado de tira. Rocoto Nazareno.

a la mantequilla negra con ajos crocantes, Lomo Sanka (lomo fino con salsa de langostinos y crema de whisky acompañado con puré gratinado), o una Corvina Orangeat (filete de corvina crocante, con peritas de papa a la parmesana en cama de verduras julianas). Para tomar las alternativas estaban con un Cocobana (pisco sour de cocona, guanábana) y de postre un Arroz con leche crocante o un Mousse de Maracuyá. Una carta que dice mucho de esta nueva

Recién descubro por qué lo llama “entradones”. Este plato ya era más que suficiente. Pero había espacio para más así que nos animamos por un Taculocro con asado de tira y verduras frescas. No puedo dejar de mencionar que yo nunca fui admiradora del locro, léase ¡jamás lo comía!, pero me deje subyugar por este plato. El chef combinó tan efectivamente la suavidad del asado de tira, adobado y especiado pulcramente, con la simpleza del Taculocro coronado con el clásico huevo frito y acompañado de una perfecta combinación de berros y tomates frescos. Para tomar un Pisco Sour de aguaymanto y de postre un Tres leches para mí y para mi, acompañante

una Tortita de chocolate con manjar de lúcuma, suculento éxito nuestro almuerzo. De regreso al trabajo minutos después, con la grata sensación de haber satisfecho ya mi recorrido gourmet por el Centro de Lima. Pero hubo más. En eso me invitan un café, así que me pareció justo visitar el Tanta (Escribanos 142), ya clásico restaurante de nuestro también ya clásico y querido Gastón Acurio. Me animé por un recién estrenado Mocachino con Hierba Luisa y un Lukumba. El primero es un expresso doble con chocolate caliente, leche y esencia de hierbabuena, una extraña y perfecta combinación de sabores y aromas, delicioso para abrazarte en una tarde fría y gris, como las que nos regala nuestra Lima, y a la luz de una velada mejor aun, ambiente ideal para una buenísima conversa y grata compañía. Lukumba es un expresso doble, granizado de lúcuma con crema chantilly y chocolate. Para picar unos Tequeños criollos (tequeños rellenos de ají de gallina con crema de guacamole), una propuesta interesante, pero no puedo evitar comentar que el Ají de gallina nos pareció excesivamente condimentado. El preferido en Tanta es el Mocachino con hierbabuena. L´eau vive celestial final Ya en la noche, luego de un día sazonado de las mejores recetas, nos dispusimos a cenar y escogí un restaurante que me habían recomendado hace ya algún tiempo. ¡Esta aventura era la mejor excusa para visitarlo!. En L´eau Vive (Ucayali 370) me encontré con una opción diferente. Es un restaurante francés que está enclavado en el Centro de Lima, donde monjas carmelitas atienden con abnegado esmero, gentileza y desbordando amor. La hermana María José, de origen francés y fundadora de la sede de Lima, me cuenta que el restaurante esta dentro del convento que tiene treinta años de fundado por la Familia Misionera del Domun Dei, y poseen este tipo de restaurantes, con el mismo

Triple de queso con espinaca y tomates acaramelados.

Fue un sabor celestial y de paso un recorrido por mi inconsciente, muchos de mis recuerdos saltaron al presente, volví a mi niñez en la primera cucharada. Fue increíblemente placentero probarla. La mágica Crema de lechuga fue acompañada por unos Escalopes de pollo en crema de oporto, champiñones y tocino con papas fritas. El vino (de la casa) era infaltable, lo sirvieron en una pequeña jarrita de vidrio y terminamos con un insolente Mousse de chocolate, el perfecto mousse francés que trajo a mi mente un grato recuerdo de algún amor frustrado. Finalmente penetró en la mesa unas Fresas en azúcar, el nombre de este plato no alcanzaba a la dulzura del mismo. El restaurante es amplio, silencioso y realmente se siente uno en paz, de-

corado muy tradicionalmente, donde se puede gozar de sus almuerzos y la comida es la estrella del momento. Por las noches, para los amantes de las cenas, plan de nueve, las hermanas que atienden venidas de diferentes partes del mundo (Congo, Burkina Faso, Francia y otras del Perú), hacen un alto a sus quehaceres para cantar el Ave María en coro, como un leve murmullo que penetra en cada uno de los comensales. Cantos angelicales sellaron mi recorrido por el Centro de Lima, recordándome que Lima es justamente eso, un hibrido de sensaciones, olores y sabores. Pero el Centro nos dota de muchos otras alternativas, como por ejemplo, si deseamos unos cócteles contamos con los Hoteles Maury o Bolívar, los bares Zela, Estadio Fútbol Club, el Munich. También tenemos restaurantes más clásicos como la Buena Muerte, todo un ícono en la gastronomía nikkey. Y si te gusta lo oriental, pues tienes varias cuadras de la calle Capón para saciar esos gustos. Es decir, en el Centro de Lima hay para todos los paladares.

Ingreso a L’eau Vive. Abajo; Tres leches.

c u ch aras y t e ne do re s

nombre en diferentes países y que todo lo recaudado es para ayudar a la gente mas necesitada dándole almuerzo todo los días. Elegimos una Crema de lechuga, que me dejo con ese sabor que solo logra una preparación hecha con muchísimo amor.

Johan Otoya y esposa Giselle Otoya.

Wine Bar 216

Francesc Martin, María Prcik y Gonzalo Ferrand.

En el Thunderbird Hotel de Miraflores se realizó la inauguración del 216 Wine & Bar, donde cerca de 300 invitados disfrutaron de la cocina del reconocido chef Gonzalo Ferrand, y de la afamada carta de vinos, que sin duda se convertirá en la preferida de las noches miraflorinas.

Ruth Castrillejo, Fanny Conroy y Caterina Capurro.

Luiggi De Marzo Gagliardi.

Cata a ciegas La Asociación Peruana de Mujeres Catadoras realizó una cata a ciegas de destilados finos, con la destacada participación de Jürgen Deibel, reconocido experto en destilados. Este evento tuvo la finalidad de promover el disfrute de una buena cata y la diversificación en los conocimientos etílicos, entre las mujeres, se desarrolló el miércoles 7 de julio en las instalaciones del Bar Club 245 en Miraflores.

e nt re co pas

Alice Rocha, Fiorella Chumpitazi y Maryella Mercado.

Café la Folié El 4 de junio se inauguró la barra del Café la Folié en Surco. Este recinto presenta una interesante carta de cócteles para todos los gustos, con los mejores destilados y licores. La noche de apertura los invitados disfrutaron de las bondades de los espumantes Chandon en sus diversas presentaciones.

Coco Carrillo, Bertha Silva y Monica Brockett

Alejandro Pappalardo, Hernando Herrera y Guillermo Barclay.

Old Parr Superior

Berit Knudsen, Giovanna Bedoni, Hernando Herrera y Soledad Marroquín.

Contando con la presencia del Brand Ambassador Hernando Herrera, considerado como el único sobreviviente colombiano de una raza de Guardianes del Whisky, recientemente fue presentado en nuestro país, en la tradicional Casa Moreyra de San Isidro, el exclusivo whisky Old Parr Superior, una variante Premium de la tradicional casa escocesa Old Parr.

Jesús Zegarra, Giancarlo Rossi, Alicia Cáceres y Nicolás Goicochea.

Sabores en Los Andes

Ovi Maps Nokia oficializó la llegada de Ovi Maps al Perú. A partir de ahora se contará con la experiencia de mapas y navegación GPS guiada por voz, a través de los dispositivos Nokia. Para ello, el 10 de junio se realizó un tour gastronómico guiado Ovi Maps hacia Crepes & Waffles, Bravo Restobar y Brujas de Cachiche.

Christian Bravo y Patricio Fedio.

e n tr e co pas

Delicias de los alumnos.

Complicadísima, pero muy sabrosa tarea fue la de escoger a los ganadores del 70 Festival de Gastronomía del Instituto de los Andes, una verdadera fiesta del sabor que se celebra en su local de La Molina desde hace 18 años. Un exigente jurado calificador eligió a los mejores de entre más de 300 platillos de cocina peruana e internacional, preparados por los mismos alumnos.

Walter Regidor con equipo de Marketing del Marriott.

Gonzalo Montero, Rolia Medrano y Luis Echezabal.

Glamour en el Marriott Una noche diferente se vivió en la Terraza del Mar y en el Salón San Martín del Hotel Marriott, con motivo de la Gala del Preference Plus. El evento fue ambientado al estilo Montmartre, uno los barrios más pintorescos de París. Las pinturas de Toulosse Lutrec, bailarines y personajes de la época recibieron y guiaron a las invitados por los escenarios en que se montó esta gran Gala.

Teresa Izquierdo y los futuros Chefs de D´Galia.

Olky Silva, Caterina Black, Juan Andres Ricketts, Mirta Noceda, Roberto Kajakoic y Karina Chuman

Alumnos de D’Gallia personificando los postres de convento.

e nt re co pas

Maridaje con Tecnofarma Dulces de convento

Tecnofarma, importadora de productos farmacéuticos, realizó el 7 de julio una cena maridada en el restaurante La Carreta para los médicos de su portafolio. Dionisos Club del Vino organizó esta velada con los mejores vinos de su stock.

Fernando Calderón, Roxana Elliot y Ricardo Ramirez

En un ambiente especial, que buscó recrear la época colonial y que contó con la presencia de monjas y sacerdotes, los alumnos del Instituto Gastronómico D’Gallia presentaron 200 postres de diferentes regiones del país como parte de la exhibición “Postres de Convento”. Tocino de cielo, corbatitas de miel, paciencias, dulce de cuaresmero, queso helado, tejas de limón, rosca de almidón, rosca de yemas, bocados de novia, panecillos de santa clara, turrón de maní y humitas dulces son algunas de la preparaciones realizadas por los alumnos para esta exhibición en las que utilizaron cerca de 40 insumos.

Wine Fest

Diego Muñoz, Cecilia Ledesma, Luis Nicanor Gonzalez.

El Country Club fue el punto de encuentro para los amantes de los buenos vinos. Alta Gama Wine Fest, que se desarrolló el 16 y 17 de julio, reunión las más importantes etiquetas de todas partes del mundo, confirmando así que la industria del vino en Lima sigue creciendo.

Nicol Mouchard y Malú Talavera.

Yolanda Artola, Marianella Consiglieri, Sigrie Knudsen.

Cata de Pisco Sour Una peculiar cata de Piscos Sour se realizó en el restaurante Fusión de San Isidro. Los asistentes tuvieron la difícil tarea de descubrir con qué tipo de cepa pisquera se elaboró el cóctel de bandera nacional. La cita fue el jueves 15 de julio.

Giovanni Magnani, Renzo Olaguibel y Paloma Pacheco.

Carlos Testino y Eduardo Aramburu .

El 7 de julio el restaurante Lima 27 abrió (al lado de la Casa Moreyra) para deleitarnos con la sazón del joven chef Mario Testino, contando siempre con la asesoría del renombrado chef Alfredo Aramburú. Lima 27 presenta una carta de autor, influenciada en la experiencia de Testino adquirida en el extranjero. Javier Rubio y Alicia Seminario

e n tr e co pas

Lima 27

t e r r u 単 o s

Pocas ciudades en España, como Jerez de la Frontera, pueden presumir de contar con tantos símbolos capaces de identificar su personalidad. Jerez, además del vino que hizo trascender su nombre, y la gastronomía que lo

La tierra

acompaña, también tiene al caballo de paso y el flamenco, dos elementos muy representativos de esta ciudad gaditana.

del Escribe José Carlos García Rodríguez

vino aporta la nota más amable y distintiva. Desde que en el siglo XV el jerez se lanza a la conquista de mercados por todo el mundo, su nombre – jerez o sherry- se universaliza. Sobre el jerez, durante centurias, se ha dicho mucho y se ha escrito aún más. Pero nos tememos que, a pesar de los numerosísimos tratados que le han sido dedicados, aún queda bastante que decir sobre este vino determinado por su buen nacimiento, su cuidada crianza y el tiempo, cuyo nombre trasciende, con mucho, de la simple toponimia de una ciudad y su comarca. Porque el jerez es el misterio

de un rito de origen remoto e indescifrable, una sabia tradición que ha sido capaz de engendrar a uno de los vinos más famosos del mundo. La crianza del jerez Las viñas del Marco de Jerez, donde tiene su nacimiento este vino, se asientan sobre terrenos llamados albarizas, compuestos de tierras blanquecinas arcilloso-calizas consideradas como óptimas para conseguir la maduración en las mejores condiciones de la uva Palomino. De ella se obtienen los mostos que serán la base de los diversos tipos de vinos generosos amparados por

t e r r u ñ o s

bicada en el centro de la extensa y fértil campiña gaditana, Jerez hace notar con fuerza el respeto a la rica herencia recibida a lo largo de los siglos. Junto a tanto tópico como la ha hecho famosa, Jerez también se ofrece al visitante con la rotundidad inconfundible que las ciudades históricas han adquirido con el paso del tiempo; con un legado monumental que testifica un largo acontecer y con un cúmulo de tradiciones y arraigadas costumbres que han determinado la peculiar idiosincrasia que los jerezanos reflejan en unas genuinas manifestaciones en las que su

t e r r u ñ o s

el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. El sistema de crianza tradicional en Jerez es el denominado de criaderas y soleras, también llamado de escalas, considerado como una original y perfecta evolución del más simple sistema de añada y que tiene por objeto ofrecer el vino para su consumo con una continuidad de las características cualitativas y de vejez que definen a cada marca. Para ello, cada uno de los tipos básicos del vino de Jerez se lleva a su solera determinada y concreta, compuesta de vasijas de roble, llamadas botas, superpuestas en escalas, donde se desarrolla el proceso de crianza.

Este proceso, en síntesis, se realiza de la siguiente forma: de las botas con vino más viejo se extrae de forma periódica una parte de su volumen, que se destina a comercialización y consumo. La cantidad extraída se repone con un vino de la escala inmediatamente superior y así, sucesivamente, se llega al vino de la criadera que contiene

el vino más joven, cuyo volumen extraído se repone, a su vez, con vino nuevo que inicia la crianza. De esta forma, se consigue una calidad siempre homogénea, pues la parte de vino añadido en cada bota se mezcla en ella con el ya existente, conformando un volumen de vino que envejece conjuntamente. Las bodegas jerezanas, perfectamente diseñadas para un fin en el que nada se deja a la improvisación, son edificios de altos techos soportados por columnas estilizadas, porte majestuoso y ambiente interno silencioso, fresco y tenuemente iluminado; unas auténticas catedrales enológicas cuya particular fisonomía arquitectónica define buena parte del urbanismo de la ciudad. Un jerez para cada ocasión El vino de Jerez se cría en contacto con el aire, por lo que las botas se llenan dejándoles un vacío equivalente a la sexta parte de su capacidad total que es algo superior a los 500 litros. Este vacío permite la oxigenación del

vino y la aparición en su superficie de una capa compacta de levaduras, llamada velo de flor, que propicia la crianza biológica que caracteriza a los vinos más jóvenes, llamados finos. Son éstos unos vinos de color pajizo dorado, secos y ligeros al paladar, con una graduación alcohólica de unos 15º. El fino es el más popular de los vinos de Jerez, el vino del cante y del baile, siempre presente en los aperitivos que acompañan las expresiones festivas de Andalucía. La mejor temperatura para saborear este vino es la comprendida entre los 11 y los 14º C, siendo obligada su bebida, como para los demás vinos jerezanos, en catavino o copa de cristal que permita, además de su examen de limpidez y color, la concentración de los aromas que se desprenden al ser agitado. El amontillado, seco, suave y de aroma punzante, muy adecuado para saborear al mediodía, es un tipo de jerez que puede ser considerado como un fino envejecido al que el paso de los años le ha aumentado el color y le ha su-

Los festivales en Jerez son esperados por los turistas, e imperdibles las cantaoras flamencas.

El jerez y la gastronomía La amplia gama de vinos que aquí se elaboran permite que exista un tipo de jerez para cada ocasión y para acompañar los más variados

platos. Y, gracias a su vino, utilizado como ingrediente de lujo en recetas de cocina, Jerez pasa por ser una de las ciudades españolas donde mejor se guisa. Tanto los mariscos y pescados, como la carne o la caza, llegan a sublimarse en sus elaboraciones al jerez o a la jerezana, en las que el añadido de una porción de fino, amontillado, oloroso o Pedro Ximénez realza los sabores y dota de personalidad a estas preparaciones culinarias. Platos jerezanos muy representativos son los riñones al jerez, la cola de toro a la jerezana, el salmón al jerez, el pato al solera o la pierna de cordero al jerez, por citar sólo algunas elaboraciones que han tomado carta de naturaleza dentro de la cocina clásica española. Aunque la cocina jerezana se ofrece sobre los manteles de tantos buenos restaurantes de altura como se han establecido en la ciudad durante los últimos tiempos, no por ello dejamos de mencionar el fenómeno de la tapa. El tapeo en Jerez, en compañía de sus vinos, es un auténtico rito social que forma parte de sus costum-

bres y de su cultura, siendo a la par una deliciosa, aunque informal manera, de degustar pequeñas porciones culinarias capaces de introducirnos, como sabroso preludio, en una cocina tradicional y profundamente enraizada. El caballo Las expresiones festivas de Jerez, en las que siempre están presentes sus vinos, giran alrededor del caballo y del cante y el baile flamencos. Sin duda, Jerez es la ciudad española donde el caballo goza de una mayor dedicación. Además de la importante fuente de ingresos que representan para la ciudad las numerosas ganaderías y yeguadas que se afanan en su crianza y selección, la figura del caballo adquiere en Jerez el carácter de indiscutible protagonista en sus más arraigadas expresiones festivas. En este emblemático animal centran los jerezanos su famosa Feria de Primavera titulada, no sin razón, Feria del Caballo, en la que, junto a la gran manifestación equina, con los coloristas paseos

t e r r u ñ o s

bido la graduación, comprendida entre los 16 y los 18º. Este vino jerezano, tradicionalmente señorial y de beber pausado, debe reunir unas características de suavidad, finura y ranciedad en una perfecta armonía. El oloroso, de color oro oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo y con una graduación de entre 18 y 20º, es, quizá, el más noble de los vinos producidos en Jerez, el gran vino para celebrar acontecimientos señalados. Una copa de este vino tiene por sí misma categoría protocolaria. Dentro de los tipos de olorosos, de sensual vinosidad todos ellos, podemos destacar el oloroso dulce. Aparte de estos vinos básicos, los más famosos entre los elaborados y comercializados por las bodegas jerezanas, el Consejo Regulador ampara, además, otras calidades tales como palo cortado, cremas, moscateles y Pedro Ximénez.

La cultura del vino siempre estuvo presente en esta región.

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de jinetes y amazonas y de coches enjaezados a la andaluza, confluyen en ella los demás elementos que caracterizan a esta singular población: el baile, el cante, el vino y los toros. En Jerez puede contemplarse al caballo trotando en la libertad de su campiña; a la jaca que acude enjaezada a ferias y romerías; a los elegantes enganches con tiros a la inglesa, a la húngara o a la calesera y al cartujano al paso que muestra lo que aquí puede conseguirse con la doma.

Tan omnipresente está el caballo en esta ciudad española que hasta se le ha dedicado uno de los monumentos de mayor significación de entre los que decoran el urbanismo de Jerez. El genuino caballo de Jerez, el cartujano, debe su consecución y su nombre a los monjes de la Cartuja de Santa María de la Defensión, dedicados a la agricultura y la ganadería desde su llegada a la ciudad en la segunda mitad del siglo XV. Esta raza cartujana, que representa al caballo español por antonomasia, continúa salvaguardando sus virtudes en diferentes yeguadas de Jerez y, especialmente, en la Yeguada de la Cartuja bajo un cuidadoso programa de selección y mejora. La Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre es la mejor prueba del cuidado, el mimo y el amor que los jerezanos profesan al caballo, siendo su muestra máxima el

espectáculo Fantasía Ecuestre que ofrece esta prestigiosa institución hípica de Jerez. El flamenco en Jerez Los más significativos templos jerezanos, nominan los enclaves más castizos de la ciudad. Así, la magnífica iglesia de Santiago es el centro de uno de los barrios con mayor sabor flamenco de toda Andalucía. Tradicional asentamiento de la comunidad gitana, Santiago ha sido cuna de generaciones de cantaores, bailaores y guitarristas cuyo arte íntimo y profundo continúa aflorando en el ambiente de sus calles y peñas flamencas para erigir a Jerez en hito fundamental e indiscutible de estas genuinas expresiones de la cultura popular andaluza. El otro barrio de tradición cantaora es San Miguel, cuya afición flamenca surgió a la sombra de la espléndida iglesia que le da nombre. En el mismo corazón del barrio de Santiago, ocupando el dieciochesco Palacio de Pemartín, se encuentra el Centro Andaluz del Flamenco cuyas instalaciones equipadas con moderna tecnología audiovisual, su biblioteca especializada y su importante fonoteca, nos introducen en la historia y el conocimiento de esta peculiar manifestación artística tan arraigada en el espíritu de esta ciudad andaluza y española. Un espíritu que no se puede llegar a comprender sin la compañía, inexcusable, de una copa de su famoso vino.

octelería y

responsabilidad

social

Peruana de Gastronomía, ha jugado un rol clave y decisivo para el respeto a la veda del camarón de río, por ejemplo, así como la reducción a cero en la pesca del pulpo bebé, destacando también la promoción de la anchoveta como recurso gastronómico, así como el profundo respeto al personal de servicio. Esperemos pronto se logre derogar la autorización a la pesca industrial dentro de las cinco millas marinas cuyos efectos son funestos. En otro punto, proponemos otro desafío para el gremio modelo del Perú: autorregularse eliminando en sus Hoteles y Restaurantes afiliados la compra de Pisco en envases mayores a dos litros (granel), con los márgenes brutos de la coctelería pisquera les generan elevados márgenes de ganancia, por ello, queda claro que no existe razón económica alguna para no comprar Pisco genuino envasado en origen. Esto, además, da mucha mas garantías para el consumidor final. En este orden de ideas y asumiendo como consumidores un rol activo apoyando las acciones de APEGA, planteamos al lector un desafío personal que tiene mucho de compromiso solidario y genuina responsabilidad social. Si usted pide un cóctel con Pisco, en cualquier barra de Lima o provincia, exija ver la botella, verifique la marca y no acepte premezclas anónimas. Y si compra pisco para consumirlo en su hogar hágalo en autoservicios o licorerías calificadas, ponga a prueba su conocimiento del pisco y del pisquero que lleva dentro. Si la denominación de origen Pisco avanza en bloque, el Perú avanzará con equidad, viabilizarlo está solo en nuestras manos. *Vice presidente de Origin América del Sur y experto en denominaciones de orígen. para

e n tr e pisc o y n azc a

No existe duda alguna respecto al origen del Pisco, cuatro siglos de historia siempre estarán por encima de cualquier interés – o desinterés – subalterno. Tampoco existe duda sobre la peruanidad del Pisco Sour, la amigabilidad del Chilcano y la elegancia extrema del Capitán, cócteles clásicos cuya versatilidad y equilibrio los han convertido en referentes para la mixiología moderna. Pero ¿qué hace singulares, distintivos e inimitables a estas delicias mixológicas que surgen de las barras peruanas?. Por un lado la refinada técnica y por el otro el uso de un Pisco genuino. En efecto, al igual que legendarios cócteles como la Margarita (Tequia), Gin Tonic (Gin), Mojito (Ron), Manhattan (Bourbon Whiskey), Bellini (Prosecco) y el Martini (Vodka) entre otros, el Pisco Sour, Capitán y Chilcano han demostrado rotundamente que lo sublime está siempre ligado a lo autentico, una copia siempre será eso: nada memorable. ¿Y cómo estamos tratando este valioso recurso llamado coctelería peruana con el finísimo destilado de la Denominación de Origen Pisco?. Seamos completamente sinceros, de manera disímil, pues mientras algunos establecimientos de categoría vienen alcanzando renombre por preparar sus cócteles con una mezcla virtuosa de creatividad y respeto al consumidor (usando los mejores piscos del mercado, como tiene que realizarse), otros establecimientos – algunos de alta categoría pero baja estofa - siguen la oscura senda de la compra de pisco al granel a precios ínfimos. Dice con gran propiedad el reconocido chef Gastón Acurio: “los cocineros pueden ser el arma para preservar o aniquilar”, y no le falta razón a este influyente personaje, ya que bajo su liderazgo la Sociedad

Por: José Moquillaza

La ruta l e t c ó c l de Fotos de Eduardo González

Capitán Meléndez

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El Capitán Meléndez es un bar con tintes conservadores, aunque de las manos de Roberto Meléndez, su bartender al mando, también escapan joyitas como el Chilcano Colonial, cóctel construido con pisco de la cepa negra criolla, mezclado a su vez con una infusión de más de cinco hierbas. En este rincón pisquero, el destilado peruano también se saborea en unos coquetos dulces como de pisco, leche y lúcuma. Y para los amantes de lo clásico, solo basta recalcar que los mejores Pisco Sour y Capitanes, escapan de las manos del buen Roberto Meléndez, también jefe de bares del Country Club. Dirección: Alcanfores 199, Miraflores. Telf. 4470089

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Pisco Bar

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Hace siete años que Ricardo Carpio cambió el concepto de piscos y cócteles con Pisco Bar. Este bar miraflorino es templo obligado para los que realmente conocen y saben apreciar el aguardiente nacional. Con verdaderas obras de arte convertidas en cócteles, podemos encontrar, entre los más destacados, el Borgoña Pistini, magia obtenida con un vino Borgoña, pisco y vermouth. En Pisco Bar, además, cuentan con una gama inacabable de macerados, Ricardo es un verdadero alquimista para estos menesteres. Dirección: Cantuarias con Pasaje Tello, Miraflores. Telf. 998378499

co, por ello is P l e d ía D l se celebra e o li ju e d o g los mejores in ió m rr o o d c o re , im o lt n El ú stilado perua e d n ra g l a r hono s que están ro e u iq p s Dionisos, en le e esos cócte d a c s u b n e a he a noche. c o n ía g bares de Lim lo io tes de la mix n a m a s lo a seduciendo

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El conocido Bar Olé, tradicional desde su decoración y reconocido por sus Martinis, presenta también una gran variedad de cócteles elaborados en base a pisco. De esta manera podemos encontrarnos con uno destacado que contiene pisco y hypnotiq, cóctel de intenso color, expresividad y fuerza. Asimismo se pueden deleitar con un sorprendente Chilcano de kión, de sensación cálida, una mezcla enfocada a calentar las frías noches limeñas. Dirección: Pancho Fierro 109, San Isidro. Telf: 422-6362

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Si bien el Pisco Punch es su carta de presentación, Malabar va mucho más allá de lo convencional, gesta la elegancia del pisco con jarabes y jugos de fruta fresca. Es de esta manera recomendamos el Tunche, cóctel ideado con cocona y cramberry. Otro que destaca en su carta y roba aplausos es el Chilcano de Anís, exquisita propuesta que une en una sola copa un buen pisco con un amigable jarabe de anís estrella, el cual le da un sabor original. La barra de Malabar fue incluida dentro de las diez mejores del mundo, según la revista Food and Wine. Dirección: Camino Real 101, San Isidro. Telf: 440-5200

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Coloridos, fuertes, alegres y espontáneos, así son los cócteles en el Jardín Secreto. En este bar se podrán beber presentaciones como el popular Jardín Secreto, compuesto por jugo de naranja, pisco, algarrobita y menta, refrescante y dulce para acompañar una amena conversación. Sin embargo, el más solicitado es El de Puta Madre, que es todo un enigma, solo se sabe que lleva pisco, el resto de ingredientes es un verdadero enigma, pese a esto, libarlo es toda una experiencia. En cuanto al bar en si, es un cómplice para tertulias prolongadas y secretas. Dirección: Martín Olaya 139 Int 171, Miraflores. Telf: 2434299

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Si preferimos lo vanguardista y creativo, nuestro destino es Huaringas. Este acogedor bar fue uno de los primeros en jugar con las bondades de la tierra peruana, apropiando insumos andinos y selváticos a sus cócteles. Es así que nacen una gama de Pisco Sour donde destacan el de sauco, maracuyá, tumbo y moras, entre los más importantes. Las investigaciones y los constantes viajes de su propietaria Rosario Alcorta permitieron esta amplitud de sabores y sensaciones. En cuanto a su arquitectura, Huaringas destaca por la personalidad marcada que tiene cada uno de sus espacios. Dirección: Calle Bolognesi 460, e Miraflores Telfs. 467-5210 er od F

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Picas está de moda no solo por el espectacular lugar donde se ubica, sino también por la exquisitez de su carta de cócteles con pisco. Sobresalen el Picas (naranja, maracuyá, uña de gato y pisco), Barranquino (tumbo, camu camu, amaretto y pisco), El Rosal (fresa, limón, pisco y espuma de maracuyá sour). Como se habrán dado cuenta, la presencia de lo molecular salta a nuestros sentidos. Otras presentaciones son el Uva tini (yema de huevo, jarabe de goma falsa, pisco y jugo de uva), Chabuca (licor de cassis, cramberry, limón, higo seco y pisco). Gran creatividad de la barra en Picas. Dirección: Bajada de Baños 340, Barranco. Telf. 252 8095

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Los machacados es la carta de presentación de Ayahuasca para festejar el Día del Pisco (último domingo de julio). Tal como describe su nombre, estos cócteles se levantan sobre los machacados de distintas frutas como mandarina, granadilla y piña. Claro, siempre acompañados con pisco, logrando cócteles refrescantes y amigables. Ayahuasca, además, acaba de ser reconocido por la revista Condé Nast Traveller como uno de los mejores 35 bares del mundo gracias a la mixiología del pisco con los productos del Perú profundo, como el aguaymanto, sachatomate y la ruda. Dirección: Avenida Prolongación San Martín 130, Barranco. Mail: reservas@ayahuascabar.com

¿Qué marida con el

ushi? Escribe Silvia Ramos de Barton

Descubrimiento Mundial. Luego de una larga investigación y de haber probado el Sushi con todas las bebidas recomendadas como óptimas, aquí la verdadera bebida que marida con la especialidad japonesa.

El 12 de Julio de 1988, el día que cumplía 22 años, subí por primera vez a un avión rumbo a Japón. Me esperaban 36 horas de vuelo y llegar al día siguiente de mi partida, toda una experiencia temporal. Mi viaje se trataba de una Convención Mundial de Jóvenes Unidos por la Paz Mundial. Llegué al hotel cinco estrellas Keio Plaza Hotel de Tokyo. Su belleza me conmocionó y jamás podré olvidarlo, al igual que a la ciudad. Entre convenciones, discursos y cenas, llegó la invitación a participar de la inauguración de un restaurante cinco tenedores en pleno corazón de Tokyo. En esa ocasión probé por primera vez el sushi, la sopa de aletas de tiburón y miles de exquisiteces que ya no recuerdo. La inauguración consistía en un show hecho por un Sumo, quien vestido con sus atuendos tradicionales, emitía un grito en su peculiar idioma cultural, levantaba una mano con un martillo de madera y lo hundía en un barril que contenía sake (significa “bebida alcohólica” y proviene de la fermentación del arroz). El mismo Sumo fue el encargado de servir a todos el “vino de arroz” para el brindis. En esa ocasión grité “chin-chin”, lamentablemente el significado en japonés no era el más feliz (es la manera coloquial de decir órgano sexual masculino). Cuando me lo tradujeron, pensé: ¡Qué horror!. Estudiaré Protocolo y Ceremonial para no cometer estos errores en público. Y así fue. En mi mente, quedó bien claro que el maridaje para el sushi era el sake. Sin embargo, años más tarde, luego de volverme sommelier, me seguí preguntando sobre el verdadero maridaje que no tenía por qué ser siempre regional. Así que invertí dos años de mi vida y mi profesión en busca del maridaje perfecto para el sushi. Nunca el sake me había resultado el mejor y si bien la cerveza se le acercaba, presentí que debería haber alguna bebida internacional que se casara con la comida japonesa “para siempre”. Comencé con el sake, té verde, tragos con Sochu, cervezas nacionales, extranjeras, vinos como el Torrontés, Sauvignon Blanc… …Viognier, Jerez seco, Manzanilla, Espumantes extra brut y finalmente cervezas japonesas. Ninguna bebida me hacía sentir

como lo logra un Cantucci con un Passito, un Foie Gras con un Sauterne o una Empanada salteña con un Torrontés. No me rendí y volví a empezar, esta vez tomando notas. Eliminé los vinos secos. Seguí por los maridajes regionales, como el té verde: el amargor del té y el salado del sushi no ensamblaban. Seguí con el sake y si bien mejoraba en armonía, no era perfecto tampoco, (además es una bebida de sabor adquirido, no muy agradable para paladares occidentales). Unos meses más tarde, ordené en un restaurante de Belgrano, un espumante Extra Brut. Y el choque era tremendo. Muy seco con muy salado, chispeante y frío con caliente y suave. ¡Horrible!. Finalmente, llegué al maridaje que siempre no desentona: la cerveza japonesa. El frescor y el toque pesado del lúpulo de la cerveza con el salado, mejoraba el maridaje ampliamente, pero aún no era el que provocaba el vuelo sensorial. Además recordemos que la cerveza es fácil de maridar, con comidas extravagantes o picantes, siempre queda bien. Habiendo invertido mucho dinero, un año más tarde me dije: “Si el maridaje por excelencia es la coca-cola con las papas fritas, (bien dulce con bien salado), por qué no probar un espumante bien dulce con el sushi”. Elegí el espumante dulce “El Plata Rosé Dulce” de Bodega Los Robles, 70% malbec y 30% chenin. Ante mi total asombro, invité con este mismo espumante a cinco personas más, no entendidas en el tema pero amantes del sushi a vivir la sensación. Fue la misma noche que conocí el sushi de Moshi-Moshi. Callé sin decirles nada esperando la reacción. Y fue la que esperaba. Todos comenzaron a expresar lo que sentían al degustar estos exquisitos rolls con este espumante dulce tan armonioso y delicado. Pero hubo algo más. Esa noche mientras todos se deleitaban con los rolls, dije: “A ver si el descubrimiento supera al descubridor”, y coloqué una porción de wasabi en mi lengua y un traguito de espumante dulce.

La comida japonesa está de moda en todo el mundo.

El wasabi marida tan perfecto con el dulce del espumante crispy que quedé asombrada y en silencio. Continué con el gari –jengibre de color rosado-. Y sucedió lo mismo. Por último tomé un roll y lo monté sobre el wasabi y el jengibre y volvía a probar el espumante dulce. ¡Impecable! Les pedí a los comensales que hicieran el ejercicio, y tampoco podían creerlo. El espumante dulce marida también con el wasabi y con el jengibre, se ensamblan y enriquecen los sabores, se potencian y distinguen a la vez. Finalmente antes de publicarlo, me dije: “Voy a probarlo con el público general, con el consumidor final y amante del sushi”. Durante una Clase Magistral de Vinos Dulces del Mundo, organizada por el Blog de Vinos & Arte, el pasado 11 de septiembre de 2009, volví a comprobar la experiencia con un total de cuarenta personas. Nos acompañó Moshi-Moshi quien elaboró el sushi, el wasabi y el jengibre. El espumante elegido fue el Santa Florentina Dolce de 100% Torrontés Riojano de la Bodega La Riojana. Sólo se escucharon aplausos.

Sumergidos en el Sushi Una de las comidas típicas con más penetración en el último tiempo a nivel mundial es sin lugar a dudas la japonesa. Gracias a la gran cantidad de inmigrantes japoneses, pos II Guerra Mundial, es que sus finos platos, hoy en día son del gusto de una gran cantidad de habitantes en el globo. Pero una de sus presentaciones predilectos, tanto en el oriente, como en el occidente, es el sushi. El cual ha tenido que ir amoldándose, por razones de gusto, a los paladares occidentales. Por lo mismo, de su preparación típica, arroz con algas, pescado crudo o el de tipo ahumado y otros productos del mar, se le ha incorporado la palta, el camarón e incluso el queso crema. Estos gustos nuevos surgieron del paladar norteamericano. Ellos fueron mutando el sushi netamente japonés. Como base del sushi, tenemos el arroz. El cual tiene una amplia producción dentro del Japón. De hecho, es el alimento base de la dieta nipona. Pero el sushi surge de una mera casualidad. La que se vincula con el vinagre.

Las personas que acostumbraban a llevar comida para sus trabajos, se empezaron a dar cuenta, que si sazonaban el arroz con vinagre, éste duraba más tiempo fresco. Es de ahí que surge la palabra sushi. Una derivación de la palabra su, la cual significa, vinagre en japonés. Pero el sushi, además, contiene un alto aporte nutritivo. Cada roll contiene muchos nutrientes esenciales, aparte de proteínas y minerales. Lo otro que favorece su ingesta, es que es bajo en colesterol, grasas saturadas y calorías. Para tener una idea de cuales son las calorías del sushi, 100 gr. de california roll tiene aprox. 140 calorías, prácticamente lo mismo que 100 gr. de nigiri. Ahora, si al roll le agregamos queso crema, este tendrá unas 200 calorías, prácticamente lo mismo que un tempura roll, o roll con alguna fritura dentro. La comida japonesa, en general, contiene atributos positivos para la salud. Por lo mismo, es difícil ver una persona obesa en el país del sol naciente. Ahora, como en su elaboración se ocupan algas, conocidas como el nori del sushi, estás apor-

tan altos niveles de yodo y hierro. Entre las piezas de sushi más comunes, encontramos primero a los ya mencionados rolls (también makis), por supuesto. Estos en realidad son de varias clases, de las cuales destacan los futomaki, que son los rolls con nori o algas en el exterior, y los uramaki, que tienen el nori en el interior, y arroz, semillas o pescado por el exterior; estos últimos son los preferidos de muchos, sobretodo los con queso crema envueltos en salmón. Por otra parte, tenemos a los Nigiri, o Nigirisushi, que consisten en una pieza de arroz con pescados o mariscos por arriba. El nori, se utiliza como una cinta muchas veces para amarrar esta pieza. Los más populares son los Nigiri sake, o de salmón, y los Nigiri maguro, o de atún. Finalmente, entre las piezas de sushi más populares están los sashimi, que no son más que un corte de pescado crudo. Destacan nuevamente por supuesto, el sashimi sake y el sashimi maguro.

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Chavelo Cuy de El Ternerito.

¡Vamos a achacamac!

A un paso de Lima, el valle del Dios Pachacamac hoy se presenta como un rincón gastronómico imperdible para los amantes del buen comer. Propuestas para todos los gustos, desde lo más convencional hasta lo impensado, con sabores únicos y minimalistas, que logran solo una cosa: satisfacción.

e las humeantes chimeneas de Pachacamac escapa un tenue aroma a preocupación. El último valle de Lima ya no sería más en algunos años. Fábricas y punzantes inmobiliarias (el metro cuadrado ya bordea los ochenta dólares) han puesto la vista en este distrito como lo hace cualquier sibarita sobre un carnoso lomo saltado de “Cucho” La Rosa. Aún así, replican los de siempre, aquellos que dejaron todo para apostar por Pachacamac como un importante rincón gastronómico, confían en las autoridades para frenar esta ola carnívora que desnaturaliza lo que fuera en su momento el pueblo donde se alojaba la huaca más consultada del mundo andino. Afianzar a Pachacamac como un destino culinario y natural es clave en estos tiempos, y se está logrando, con inversiones

muy importantes en restaurantes inolvidables, no solo por infraestructura, sino porque aprovechan, además, lo que esta maravillosa tierra agrícola los regala como tubérculos únicos, quesos, hierbas, hongos. Uf. Lo que comes en Pachacamac es de Pachacamac. Recomendado es ir un domingo, sin haber cenado el sábado por la noche, simplemente porque el circuito de sabores en este distrito es inimaginable para los primerizos. Te topas con tendencias mediterráneas, de autor, internacional y criollas, como en El Ternerito (Av. Manuel Valle 2001 Mz. A. Lte. 9), del carismático Iván González, piurano de nacimiento, autodidacta y un mago para la cocina. Su restaurante da la bienvenida a los visitantes, con un tipicismo campestre, mesas

de madera, ambiente rústico y atención familiar. González llegó a Pachacamac visitando clientes para colocar sus alimentos balanceados, así se enamoró de este lugar, hasta que vio un local en alquiler y no lo pensó dos veces para mudarse y jugar todas sus fichas por el negocio propio. Así nació El Ternerito, hace siete años, que hoy ofrece unos platos de ensueños, ensamblados al milímetro y con sabores desbordantes que te invitan a seguir explorando su carta, que es sencilla, organizada y muy clara. Llena de sorpresas. Explorando un poco te topas con un Tacu tacu de cabrito al palo, va acompañado con plátanos bellacos maduros y fritos, pero lo que le da un toque especial a la guarnición es el almíbar de jugo de naranja

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Escribe John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

con clavo de olor y canela. La potencia del cabrito se ve compenetrada con este dulzor inesperado. El cabrito se gesta a la parrilla, seguido pasa a vapor para darle suavidad y finalmente se macera en vino blanco, romero, mantequilla. Un plato suculento y sabroso. La carta también nos regala un tiradito de mero rojo en cuatro salsas, que te abre el apetito. Otro Tacu tacu pero esta vez con un saltado de camarones se presenta para los que gozan de buen diente. El chavelo cuy sería su estandarte, es un cuy que fue soleado, picado, frito, como chicharrón, hace un año que está en su carta y fue elogiado por Gastón. Aunque su Pachamanca de cuatro sabores (res, cerdo, pollo y cabrito) posee un toque diferente pero agradable, jugosa y carnosa, pocas veces se prueba una así. Recomendados los frozzen si o si.

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Manuel Ipince y Luis Miranda.

Autores culinarios A diferencia de El Ternerito o la Casa de Don Cucho, que siguen el camino de lo criollo y de los sabores conocidos por nuestro paladar desde niños, Paso Obligado (Av. Manuel Valle Mz. G Lot. 10) aplica una corriente de semántica ecologista. Su gerente, César Duarte, afirma que sus platos son botánicos, de campo y autor. Tienen 25 años en el mercado con sus conocidos pollos a la leña

en La Molina, y en Pachacamac continúan con la temática de los hornos. Todo lo que vas a digerir acá sale de estos hornos de barro nutridos por leña. Sus panes ya son un mito, como los de aceituna, queso, anís y wawas. Las papas nativas, oca, mashua, que llegan desde las alturas de Apurimac, están presentes en la mayoría de sus presentaciones. En cuanto a carnes las frituras, asados y saltados van de la mano con los cuyes, corderos, lechones y truchas. Paso Obligado este año estará en Mistura, fueron seleccionados por el mismo Gastón al probar unos Camarones al pisco que son una verdadera delicia. Para ser de campo sus platos tienen sonrisa gourmet, destacan en la carta unos Calamares rellenos con quesos y champiñones al horno, unos Cuyes deshuesados con hierbas gratinadas al horno barro, se vienen para este invierno, además, una Pachamanca a tres sabores al mismo estilo del Valle del Mantaro (las carnes en ollas de barro y luego al horno). Del sombrero sale un Conejo (entero) a la cerveza negra en salsa de ajo, perejil y aceite de oliva, que es una tentación para cualquier mortal. Aunque el que se llevó las palmas aquella tarde soleada fueron los Champiñones gigantes rellenos de piquillo acaramelado. Los champiñones son de la zona,

del tipo portabella, son únicos y pedidos por las cocinas más exigentes. Y para los amantes a lo experimental, imperdible el Pisco sour de ají amarillo, una locura totalmente inesperada. En ensaladas infaltable el Picante de alcachofas bebe, piquillo, champiñones, mango, maracuyá, papaya andina y espárragos blancos. Paso Obligado es toda una nueva experiencia. Un peldaño más arriba, ligando con el dedo meñique, nos reciben en La Gloria del Campo (Calle 7 s/n, Casa Blanca), una grata aventura culinaria de Oscar Velarde, que en esta ocasión desnuda su lado más calmado y pausado con una carta serena, coqueta e inquietante. Es la misma carta desde su apertura, confiesa Velarde, con un Chardonnay Intipalka en la mano. Se comenzó como un bufete, pero al tiempo se dieron cuenta que los comensales preferían una carta. Esta se basa en Para picar, Pizzas, Pastas, Fogones, Carnes para asar y postres. Es totalmente práctica, pero la estrella sigue siendo el Lechón mamo. Es un lechón de unos treinta días (viene la cuarta parte). Su preparación lleva dos etapas: tres horas al horno con agua y sal gruesa para luego gratinarlo. Es muy similar al que consumen en España, sobre todo los vascos. Crocante y con una textura que te llama a un merlot joven. La cola de buey, ma-

cerada en vino tinto con cuatro horas de cocción, logra que tu boca sienta que es muy importante para ti. El Pollito bebe resalta con vida propia, consta de un pollo entero, de unos 800 gramos, que viene con guarnición de papas nativas fritas. Aunque, valgan verdades, la moda de los hornos también recae en esta Gloria. Tienen un horno voluminoso y dos más pequeños, para los pollos y parrilla. Esto sin contar la cocina. De aquí viene la magia en La Gloria del Campo. Para este invierno están impulsando las pastas, como espaguetis a la playa con anchoas y aceitunas, también un fetuccini con berenjenas y brócoli saltadito con vino blanco. Otro de los puntos resaltantes de este restaurante es su personalidad, pues se nutren de un huerto que tienen en su propiedad. Todo orgánico. Siembran cuatro tipos de albacas (thai, limón, una morada, la clásica), lechugas, berenjenas, rabanitos, zanahorias, berros, etc. Con una capacidad para 500 personas, La Gloria del Campo se perfila como uno de los más distinguidos de Pachacamac, no solo por comida, sino también por el ambiente que te acompaña durante tu almuerzo. Estómago lleno De regreso al centro del pueblo, salta un lunar gastronó-

mico dentro de tanta propuesta criolla, como lo es Las Chimeneas Bistro (Jr. Grau 10), de Luis Miranda, quién hace dos años aperturó este local con sazón mediterránea e internacional. Un lugar perdido en el tiempo, de la puerta para adentro te transportas a una Francia napoleónica, y más aún con la primera cucharada que le des a su Ceviche frito, Carpaccio de pescado o de carne, Lomo a las cinco pimientas con fetuccini o un Risotto en tinta de calamar. Totalmente distinto a los demás, como asegura Miranda, quién ingresó al mundo gastronómico construyendo restaurantes, como ingeniero, hasta que un día decidió asociarse con un cliente y de allí nació Chimeneas Bistro, que también tuvo un paso por El Silencio, pero prefirieron anclar en Pachacamac. Al lado de Chimeneas está La Yunza, también de propiedad de Miranda, pero es mucho más pequeño y su carta está llena de cocina criolla. Es decir, con ellos no hay pierde. Porque vives en el campo no tienes que ser todo el día rústico es la premisa de Miranda, pues tiene razón, su tendencia va otro lado, propone además unos ravioles rellenos de ají de gallina (hay otro rellenos con quesos de cabra), Costillas a la barbacoa con papas al romero, y para maridar hay una pequeña pero salvadora cava

con vinos argentinos, franceses y españoles. En las noches la barra regala unos clásicos pero bien hecho cócteles a base de pisco. Ita Barboza es la chef que comanda la cocina, reniega un poco porque el espacio es pequeño, pero se da abasto para tener contentos a los treinta comensales bien ubicados que entran en Chimeneas. Quieren ampliar un poco, aunque el tema de proporciones es complicado. Los planes actuales son darle más énfasis a la Yunza. Para finalizar, Miranda secuestró de la cocina un Pulpo al fogón, Espagueti al óleo con calamares y finalmente, ya para concluir la entrevista, nos bombardeó con deliciosos Pisco Sour que terminó acompañándolos de Conchas a la palmesana. Para culminar, con el corazón y el estómago contento, llegamos al rincón de Manuel Ipince, Las Leñas (Av. Fernando Reusche Mz. R Lote 12, San Fernando). Un lugareño que le pone más que pasión a su cocina. Se inició en ella gracias a su hermana, que tenía una empresa de insumos que distribuía a restaurantes de Lima. Ese fue su primer contacto con la gastronomía. Así, hace dos años, se aventuró con Las Leñas, que se identifica como hacedora de cocina peruana, casera y criolla. Para esta temporada puso la mira en los camarones, con una Corvina a

Oscar Velarde en La Gloria.

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Ceviche frito. Izquierda: Iván González con su seductora Pachamanca. Delicias en Las Leñas. Tacu Tacu con salteado de camarones.

la plancha con camarones al ají (se presenta con papas doradas), Tacu Tacu de pallares con tortilla de camarones. En las cocciones lentas, como reza el adn del negocio, Canillas de cordero o Asado de tira al vino, con tres horas de cocción y tagliatelles a la huancaína. La famosa Huatia tiene su pedestal aquí, vendría ser el plato estrella. Ahora con el frío sale a cada rato. Las Leñas tiene una capacidad para 120 personas. Mitad restaurante y mitad áreas verdes. El resto de la carta se divide en Entradas donde resaltan el Ceviche de lenguado, Champiñones en su salsa y los Langostinos agridulces con crocante de camote. En Fondos está el Pollo bebe a la leña, Lomo saltado, Filete de lenguado con champiñones. Lo interesante es

que las guarniciones la puedes combinar con cualquier carne, recomendamos el Cochinillo o el Risotto al portobello. Sensaciones generosos, al probar cuchara a cucharada, los recuerdos de aquellos sabores secuestran tu mente. Ipince también destaca las bondades agrícolas de Pachacamac con unas suculentas cebollas, camotes, lúcuma, manzana, guanábana. Así, luego de todo un sábado donde disfrazamos la gula por comisión periodística, pudimos conocer una parte de lo que ofrece Pachacamac como destino gastronómico. Es un pecado no visitarla y darle algunas probadas a su sazón. Realmente, ahora que se aperturan más locales como Kusina Pachacamac y la posible llegada de Pedro Miguel Schiaffino al valle, esto, como dice la canción, se va a poner bueno.

Protegen la verdad y la justicia, defienden al inocente, salvan al cosmos... ¿pero tienen tiempo de parar por un sándwich?

La cocina de los

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héroes

a Liga de los Inapetentes. Uno de las habilidades más raras que puede desarrollar un personaje en el universo de la historieta es el “auto-sostenimiento”, un atributo que les permite sobrevivir casi indefinidamente sin necesidad de comer ni beber para recobrar energía. Por lo general está reservado para seres “ultra-poderosos” como el Silver Surfer, el Dr. Manhattan o el Martian Manhunter a quien raramente se le ha visto comer, y si lo ha hecho ha sido por razones más bien de buenas maneras o de gusto personal, y no por necesidad. Entre los villanos “auto-sostenibles” mencionamos a Brainiac, Doomsday y Juggernaut, verdaderas amenazas infatigables que no requieren parar en el súpermarket para comprar un snack ligero.

Escribe Rafael Ariansen

Lo que come Superman O más bien... ¿necesita en realidad comer?. Este polémico tema ha dividido a los expertos de la misma forma que el referido a cómo el Hombre de Acero hace para afeitarse y cortarse el pelo, considerando que es invulnerable. Lo cierto es que Superman, a pesar de tener un sistema digestivo humanoide, no necesita comer. Toda la energía que requiere proviene de la radiación de nuestro sol amarillo. Cuando come lo hace como un hábito adquirido para socializar con mayor éxito con los terrestres, sobre todo cuando está en modalidad “Clark Kent”. Eso no quiere decir que no disfrute una buena cena. Su plato favorito es el filete a la Bourguignon con ketchup, tal como se lo prepara su madre adoptiva, allá en

Smallville. A propósito, todo lo que Superman come es procesado con 100% de eficiencia, sin dejar ningún producto residual, con lo que queda resuelto el asunto de si el hijo de Kriptón tiene que ir al baño o no. Héroes de Buen Diente Allá en las profundidades del espacio de la DC Comics existe el planeta “Bismoll” (sí, como “Pepto-Bismol”), un mundo afectado por una catástrofe ambiental: unos microorganismos destruyeron por completo sus recursos alimenticios. Por lo tanto, sus habitantes tuvieron que evolucionar con la extraña habilidad de comer materia en cualquiera de sus formas. Uno de los más ilustres bismollianos es el Chico Come-Materia (Matter-Eater Lad), un súper hé-

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satisfacción inmediata que por el refinamiento, hablando de este mundo de comics, podrá hacer una parada en cualquiera de los locales que tiene “Big Belly Burgers” en la ciudad Metrópolis. Especialistas en hamburguesas extra-large, papas fritas y batidos, es una de las franquicias de fast food más grandes de la nación, operada ni más ni menos que por la oscura corporación LexCorp. Su mascota es el “Gran Panzón”, un sonriente gordito barbudo que adorna las fachadas de los establecimientos. Mxyzptlk, aquel malévolo duende Interdimensional, alguna vez hechizó una de estas estatuas para que luchara contra Superman. Es común ver por aquí muchos redactores del diario “El Planeta” apurando un almuerzo rápido, después de todo su editor en jefe, Perry White, apareció junto al fotógrafo Jimmy Olsen en una campaña publicitaria para la cadena.

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Si su presupuesto es un poco más generoso, no deje de visitar “Planet Krypton”, el restaurante temático de moda. Honra a los súper héroes del pasado y del presente con un menú inspirado en las andanzas justicieras de Superman, la Mujer Maravilla, Batman y otros bienhechores. Además, sus camareros y azafatas se pasean caracterizados como los paladines más populares, sin sospechar siquiera que en la mesa de la esquina los amigos Clark Kent, Diana Prince y Bruce Wayne comparten una cena protegidos de los curiosos por sus identidades secretas. Si afinan el ojo, podrán ver a Jay Garrick, el Flash original, uno de los clientes frecuentes.

Iron Man y sus problemas con el alcohol.

roe de estómago invencible y saliva muy corrosiva, capaz de devorar cualquier sustancia. Si se preguntan cómo esta habilidad puede ser útil a la hora de enfrentar al mal, deberán saber que el Chico Come-Materia, a la sazón chef particular de la Legión de Súper Héroes, salvó al universo comiéndose una máquina infernal considerada indestructible. Lo que vino

luego fue una indigestión de proporciones galácticas que le duró varios años. Una compatriota suya de similares habilidades, Calorie Queen, puede además convertir la energía calórica en súper fuerza. ¡Esta chica es lo que come! Guía Gourmet de Metrópolis Si sus gustos van más por la

Felizmente para los Cuatro Fantásticos, en el mismo Edificio Baxter (su cuartel general está ubicado los últimos cinco pisos) hay un simpático restaurante chino con una sazón especial. Probablemente porque el chef principal es un monstruoso dragón alienígena en rehabilitación, Fin Fang Foom. En la Nueva York alternativa de los Watchmen, el merendero preferido de nuestros héroes vigilantes era el Gunga Diner, hasta su clausura definitiva al ser destruido por un monstruoso calamar genéticamente desarrollado. ¡Y su seguro no cubría

Un Marvelioso lugar para comer Un verdadero nirvana para todo amante de las historietas, el chirriante restaurante “Marvel Mania”, abrió sus puertas en agosto de 1997 ofreciendo una experiencia gastronómica temática en la misma línea que el Hard Rock Cafe o el Planet Hollywood y una fachada repleta de gigantescas efigies del Hombre Araña y Hulk. Decorado con un estilo estrambóticofuturista (como si estuviéramos en el laboratorio de un científico loco), con viñetas de historieta en piso, paredes, techo y baños, con pantallas gigantes que mostraban sin cesar las hazañas de los personajes de Marvel, efectos de sonido y presentaciones especiales de actores caracterizados como tu héroes favorito, incluía un mini museo, la obligatoria tienda de regalos, salón de juegos y hasta un bar para los más grandecitos. ¿Y la comida? “Stanwiches” (en honor al gurú del comic Stan Lee), Hamburguesas del Capitán América, X-Pasta y Pizza de Queso Cuatro Fantásticos les pueden dar una idea del colorido menú. Pero los súper-villanos hicieron de las suyas... El Marvel Mania tuvo la malísima suerte de ser arrastrado por la debacle financiera de la franquicia Planet Hollywood y Marvel Entertainment Group se vio obligada a cerrar su rama restaurantera. Originalmente planeado como una cadena con cinco locales, solo consiguió inaugurar el ubicado en los confines de los Universal Studios Hollywood y el proyecto de Orlando fue abandonado poco después. Como consuelo, sobreviven hasta el día de hoy dos snacks de Marvel en el parque Islas de la Aventura en Florida. El “Cafe 4”, que nos da a entender que los Cuatro Fantásticos son fanáticos de la cocina italiana, y el “Captain America´s Diner” que ofrece hamburguesas y chicken fingers con devoción patriótica. Los comensales de ambos establecimientos dis-

sorprendente elasticidad del

Hombre Plástico

le permitiría traernos las cervezas sin importar lo atestada que esté la barra, y el divertido

Flash sería

muy útil a la hora de regresarnos a casa frutan el fondo musical de los gritos que provienen de la montaña rusa de Hulk. Talentos extremos Si buscáramos al súper héroe de mayor apetito, uno de los contendores sería definitivamente Flash III, quien se ve obligado a comer enormes cantidades de alimentos para sostener su acelerado metabolismo. Algo así como un Michael Phelps supersónico. Entre los súper villanos, el trofeo va definitivamente para Galactus, “el devorador de planetas”, y sobra explicar la razón. Otro campeón de paladares extremos es Sabretooth, quien haría una gran carrera como catador experto si alguna vez se aburre de hacerle la vida a cuadritos a los X-Men. Los sentidos súper humanos de este bruto son comparables con los de los perros o lobos. Su memoria olfativa le permite memorizar y detectar un rastro de aroma concentrado de sólo 20 partes por millón, horas después de haberse producido. Su sentido del gusto no se queda atrás, ya que puede identificar 1 parte de materia extraña diluida entre 10,000 otros sabores distintos. Quien llevó su pasión por los vegetales hasta niveles insospechados fue el científico Alec Holland, quien sobrevivió a una explosión en su laboratorio mientras trabajaba en una fórmula bio-regeneradora que solucionaría la escasez de alimentos mundial. Ahora, él es “La Criatura del Pantano” (The Swamp Thing), un vengador ecológico cubierto de plantas, en cuyo cuerpo crecen bulbos comestibles. Dos villanos muy precavidos son el Dr. Doom y Kang, ambos poseedores de armaduras invulnerables fullequipo, que incluyen dispensadores de comida y agua y un completo sistema de reciclaje que les permite sobrevivir largos periodos incluso en el espacio exterior. De la misma forma, los

trajes más avanzados de Tony Stark, capaces de maniobrar fuera de la atmósfera terrestre, están equipados con sondas especiales de alimentación. ¡A rebotar por la justicia! Cuando los escritores de historietas se aburren de los temas convencionales cualquier cosa puede ocurrir. Incluyendo en-

c u ch aras y t e ne do re s

tal eventualidad! De sus escombros surgió el nuevo concepto de “Burgers ‘N’ Borscht”, una combinación políticamente más correcta de hamburguesas y la sopa tradicional rusa.

c uc har as y t en ed o re s

frentar a nuestros siempre atléticos paladines contra las vicisitudes de una súbita obesidad mórbida. Una de las primeras víctimas fue Superboy, quien se convirtió en el #24 de su revista (1953) en “El Súper Gordito de Acero”. En la carátula pueden verse a dos jóvenes bellezas de Smallville mofándose de quien sería Superman y de sus generosas carnes que revientan su traje ante el menor esfuerzo. En Adventure Comics #298 (1962) vuelve a engordar inesperadamente, pero por lo menos lo hace en compañía de su novia de juventud Lana Lang, originando una serie de vergonzosas situaciones.

Otro justiciero que puso a prueba la resistencia de su spandex fue Barry Allen, quien en Flash #115 (1960) se transforma en el “Hombre más Gordo del Mundo” al ser alcanzado por un rayo que le hace absorber humedad descontroladamente. En la portada de Justice League of America #7 (1961) un horrorizado Aquaman observa las nuevas curvas de una Mujer Maravilla bastante rolliza gracias a los efectos de una magia cósmica. A la intrépida Lois Lane no le fue mejor, pues en su propia revista (1958) aparece como “La Chica más Gorda de Me-

trópolis” añorando su otrora delgada apariencia. La adiposidad ya había atrapado a su compañero de trabajo, el buenote de Jimmy Olsen, en una historieta dedicada a él (1954), presentándolo ni más ni menos como “El Gordito de Metrópolis” sometido a un régimen de adelgazamiento bastante humillante supervisado por Superman. El mismísimo Hombre de Acero no ha sido inmune a esta extravagante moda inflacionaria. En el Action Comics #477 (1977) es convertido en una masa flotante por unos inoportunos rayos neutrinos. Algunos años antes (1969), lo vimos transformado en un “Súper-Gordo”, destrozando por completo la icónica cabina telefónica donde solía cambiar de identidad. Uno de los pocos súper héroes obesos por mérito propio es “El Chico Rebotón” (Bouncing Boy), cuya gracia es tomar la forma y propiedades de una pelota y bueno... rebotar por ahí. Su contraparte femenina podría ser “Big Bertha” (1989), una modelo de pasarela con el paradójico poder de transformarse en una versión increíblemente gorda y súper fuerte de ella misma. Entre los villanos adiposos más notorios tenemos al inamovible Blob, un

obeso y abusivo fenómeno de feria, y Kingpin, el corpulento y manipulador jefe mafioso. De Juerga con los Superhéroes Aunque la sorprendente elasticidad del Hombre Plástico le permitiría traernos las cervezas sin importar lo atestada que esté la barra, y el divertido Flash sería muy útil a la hora de regresarnos a casa, dejarnos en pijama y acostaditos solo segundos después de perder el conocimiento en alguna cantina, sin duda el mejor compañero de entretenimiento nocturno sería Tony Stark, el multimillonario playboy. El hombre está forrado en billetes (su fortuna de 6 billones sólo es superada por la del más bien aburridón Bruce Wayne), o sea que puede pagar lo mejorcito, exigir el mejor servicio e incluso comprar el local entero si no le gusta la cara del bartender. El único problema es que a veces se le pasa la mano con los brindis, tal como quedó demostrado en la serie de historietas “Demon in a Bottle” (1979), en la que un atribulado Iron Man se enfrenta a uno de sus rivales más peligrosos: el alcoholismo. ¿Otro buen súpercompañero de bares? Thor... después de todo, el tipo toma como vikingo.

Dionisos

Franca premiada por la Bavaria State Insttute Año XIII- Agosto 2010

Entradas para Mistura ya están a la venta A pocos días de la fiesta gastronómica más grande del país, ya se inició la anunciada preventa de entradas para Mistura: los niños de 5 a 12 años pagan S/8 y los adultos S/15. Además, si piensa ir en familia, puede adquirir un paquete de dos entradas para niños y dos para adultos a S/40. “La preventa y los descuentos responden a un conjunto de estrategias que ha definido Apega para que el público pueda visitar la feria sin preocupaciones. Con solo presentar su ticket podrá ingresar directamente al recinto ferial, sin hacer ninguna cola”, dijo Gastón Acurio a través de un comunicado. Mistura se realizará del 7 al 12 de setiembre en el Parque de la Exposición. Al adquirir sus entradas también recibirá información sobre las actividades de cada fecha, cuáles son los estacionamientos autorizados, así como un plano que lo guiará por la nueva Mistura. Los precios normales, son de S/ 20. por persona.

Tacama presente en eventos de la OEA Viña Tacama fue elegida para proporcionar los vinos y piscos que se ofrecieron en la reunión de mitad de año de AACCLA (Asociación de Cámaras Americanas de Comercio en América Latina), certamen que organiza AmCham Perú. En los almuerzo, cócteles e importantes actividades del encuentro AACCLA, autoridades de los diversos países participantes y representantes internacionales invitados al evento degustaron los vinos premium Sinfonía. Asimismo, probaron los vinos Quantum, Don Manuel, Terroix y Blanco de Blancos, el espumante Rosa Salvaje y el pisco Demonio de los Andes Albilla. Este año, Tacama se encargó también de proporcionar sus productos de alta gama en el marco de la XL Asamblea General de la Organización de Estados Americanos (OEA).

Exportación de café alcanzará cifra récord

d ion iso s n ews

Patricio Tapia destaca peruanidad del Pisco Sour

“El Pisco Sour peruano es mejor que el chileno. Punto”. Así de esta terminante manera se pronuncia el periodista chileno Patricio Tapia en un artículo publicado en El Mercurio, periódico considerado como líder de noticias en su país. La nota que lleva como título “Pisco peruano es el mejor”, reconoce que fueron los peruanos los que inventaron el famoso cóctel llamado Pisco Sour, constituyéndose como emblemático en el Perú, admitiendo que: “sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremocidad. Te tomas uno y quieres otro”, confiesa. En otro pasaje del mencionado artículo, el periodista al referirse a la elaboración de esta bebida en Chile precisa que sólo está hecha de jugo de limón, azúcar flor y pisco chileno. “No mucho más”, subrayando que la primera gran diferencia entre el pisco peruano y el chileno está en las uvas. “Y allí nos vamos de frente a las patas de los caballos”, concluye.

El café peruano se ha exportado por 84.5 millones de dólares entre enero y mayo último, con lo que se proyecta un récord histórico en el balance final del año, anunció el presidente del Comité de Café y Cacao de la Asociación de Exportadores (Adex), Ricardo Huancaruna. Explicó que el resultado obtenido entre enero y mayo (84.5 millones de dólares), supera en 3% el monto de similar período del año pasado (82.3 millones), y es 16% superior a los 71.2 millones registrados en

igual período del 2008. Entre enero y mayo los principales destinos del café peruano son Alemania, que lo importó por 22.56 millones de dólares, seguido de Estados Unidos, Colombia, Bélgica, Canadá, Italia, Suecia, Japón, España y Reino Unido, entre otros, de un total de 30 destinos. La exportación de café en el 2005 ascendió a 306.6 millones de dólares, en el 2006 a 512.3 millones, en el 2007 a 426.9 millones, en el 2008 a 638.8 millones y en el 2009 a 585.7 millones.

News

Año XIII - Agosto, 2010

Balblair 1975, el mejor whisky del mundo Tres rondas de degustaciones, totalmente a ciegas, fueron suficientes para que Balblair 1975 se alzara con el codiciado título de Mejor whisky de malta del mundo en el concurso internacional World Whiskies Awards 2010. Elaborado completamente de cebada malteada, Balblair es un whisky de las Highlands (tierras altas de escocia) que destaca por su carácter, profundidad y complejidad, pero al mismo tiempo fácil de beber, idóneo

El vino ahora se vende en copas descartables Wine Innovations es una empresa que fabrica copas tipo tulipán en plástico reciclable, posteriormente se llenan en una de las tres versiones de vino: tinto, blanco o rosado, y se precintan con un sistema de tapa abre fácil como si se tratase de un yogur. Basta tirar de la lengüeta y ya puedes disfrutar de la copa de vino. Evidentemente, Wine Innovations anuncia su producto como una gran novedad, como un producto de consumo más respetuoso con el medio ambiente y como un medio para evitar abusar del consumo de vino entre otros. La copa se denomina The Tulip, la tulipa, una idea de James Nash, inventor que al parecer presentó su idea en el programa de la televisión inglesa Dragon’s Den, un formato en el que algunas personas exponían sus ingeniosos inventos a la espera de que alguno de los inversores expertos en negocios centrarán su atención en ellos. El caso es que The Tulip, el vino por copas precintadas, se observó como un negocio con grandes riesgos y los inversores optaron por no aceptarla.

para los amantes de este espirituoso. Esta exclusividad del whisky se traduce también en número de botellas, ya que únicamente hay tres mil de este espectacular vintage 1975 en todo el mundo. El hecho de cuidar al máximo cada detalle da como resultado un whisky con notas de cata ricas en especias, frutas como manzana verde, pasas melosas, vainilla y placenteras notas de cuero que perduran en el paladar.

Dom Perignon distribuye 100 botellas a 575 euros cada una Dom Pérignon ha presentado en España la “joya de la corona” de su producción, un champán rosado elaborado con la cosecha de 1990 del que se van a distribuir en todo el mundo tan sólo un centenar de botellas, al precio de 575 euros cada una. De color ámbar, sabor afrutado y notablemente más intenso que otros champagnes de la marca francesa, el Dom Pérignon Oenothèque Rosé 1990 procede de una mezcla de vino tinto (20%) y blanco (80%), elaborado a partir de uvas Chardonnay y Pinot Noir y que ha estado envejeciendo durante veinte años. El creador de este champán -el conocido como “Chef de Cave”-, Vincent Chaperon, ha sido el encargado de viajar junto a las botellas y de explicar las propiedades de este producto, del que ha destacado su “cremosidad”, “tensión”, “frescura”, “energía” e “intensidad”.

Un ingrediente del vino tinto, que también se encuentra en las uvas, los arándanos y otras plantas, podría prevenir algunas enfermedades de vista derivadas de vasos sanguíneos dañados en la retina, según un estudio divulgado en la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington. Este es otro de los beneficios que se atribuye al componente resveratrol según la revista American Journal of Pathology. Sus efectos contra el envejecimiento podrían servir para nuevas

terapias destinadas a enfermedades que pueden generar ceguera, como la retinopatía diabética, o la degeneración macular relacionada con la edad. Experimentos en las retinas de ratones demostraron que el resveratrol puede inhibir la angionesis, una patología que se deriva de la formación de vasos sanguíneos nuevos y que puede ser un elemento clave en el desarrollo de cánceres y en la aterosclerosis, el endurecimiento de las arterias por la acumulación de grasas.

d ion iso s n ew s

Vino tinto previene enfermedades oculares

Internacionales sAgosto, 2010

Destaca aceite de oliva de Michel Rolland El comité de selección de Elite Gourmet ha identificado e incorporado un aceite andaluz, el aceite de Oliva Virgen Extra LA Organic, al sello de calidad español. Este aceite de oliva ha sido elaborado por el prestigioso enólogo Michel Rolland y su imagen ha sido diseñada por Philippe Starck. Elite Gourmet es el primer sello que define esta categoría de alimentos con un componente 100% español; se trata de una asociación cultural que tiene como principal objetivo posicionar a nivel internacional los

d ion iso s n ews

Grey Goose y Chopard se asocian para crear Elegance

Dos marcas reconocidas en el mundo del lujo, se unieron para crear una colección única de botellas, que plasman el brillo y el glamour que los caracteriza desde sus inicios. Grey Goose vodka se asoció recientemente con la conocida casa de joyas Chopard, para crear una exclusiva edición limitada de la botella del vodka de lujo favorito en el mundo y celebrar además, el 150º Aniversario de esta lujosa joyería. El diseño de Chopard para esta edición limitada, consistió en la creación de un lujoso accesorio que decora la botella de 1,75 litros de Grey Goose. Esta colección, oportunamente nombrada “Elegance”, celebró su estreno mundial en Cannes durante la edición Nº63 del Festival de Cine en el club VIP Room, donde Thierry Hernández, importante y reconocido mixologista francés, sorprendió a los invitados con Grey Goose Chopard, un cóctel creado especialmente para esta ocasión.

productos españoles a la altura de sus cocineros y, p or esta razón, es una iniciativa apoyada por las diferentes instituciones que defienden la calidad de la gastronomía española, tanto en lo que se refiere a cocineros y restaurantes, como a alimentos y bebidas. Para Rafael Ansón “es lo mismo que en los años 80 se hizo con la Guía Campsa para los restaurantes. Ya tenemos los mejores cocineros, los mejores restaurantes y ahora hay que promocionar nuestra materia prima y la forma de comer”.

Los habanos ya no están de moda La industria tabaquera cubana atraviesa un mal momento por la combinación de dos factores adversos: el avance en todo el mundo de los grupos de presión antitabaco y la recesión económica. La cosecha de tabaco de este año cayó un 14% según Guerrillero, el semanario del Partido Comunista en la provincia productora de tabaco de Pinar del Río, en el oeste del país. Los avances de los grupos de presión antitabaco están causando estragos a la industria. “Hubo una reducción de las plantaciones debido a la limitación de recursos que ha causado la crisis económica”, dijo el semanario cubano. Cuba vende el 70% de los puros de alta calidad que se consumen en el mundo excluyendo el mercado estadounidense donde aún están prohibidos a causa del embargo comercial. Las ventas cayeron un 8% en 2009 y la exportación se redujo aún más drásticamente, desde los 217 millones de 2006 hasta los 73 millones del año pasado.

Euforia mundialista Bajón del consumo inspira nuevos vinos mundial de vinos El vitivinicultor Roberto Bottega, cuya familia es dueña de la viña Da Capo ubicada a las afueras de Ciudad del Cabo, creó distintas mezclas de vinos para reflejar a algunas de las selecciones presentes en la Copa del Mundo, como parte del festival del vino de Stellenbosch. Si la selección española de fútbol fuese un vino sería un tinto de clase, una mezcla de cepas de mataró, cabernet franc y tempranillo, con un toque de cabernet sauvignon para reflejar su elegancia y ritmo. Argentina, en cambio, sería un vino frutoso y con carácter, con uvas de shiraz y malbec sobre un cuerpo de nebbiolo, petit verdot, cabernet franc y sauvignon, dándole un gran aroma. Las famosas uvas sudafricanas Pinotage, le dan al vino la fuerza y la firmeza que los defensores le deben dar a un equipo. Mientras más defensivo el equipo, más fuerte la mezcla. Mientras más ofensiva la escuadra, más frutoso. Con respecto a la calidad de las mezclas, el productor ombró a España como el claro ganador, mientras que el vino holandés logró el segundo puesto.

en 2009 El consumo mundial de vino cayó un 3,6% en 2009 con relación al año anterior y se situó en 236,5 millones de hectolitros frente a los 245,2 millones de 2008, informa la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV). La caída del consumo, según el presidente de la OIV, Federico Castellucci, en el balance que elabora dicha organización sobre la situación vitícola mundial, va acompañado de una caída de las exportaciones del 3,86%, pasando de 89,89 a 86,4 millones de hectolitros entre 2008 y 2009. El mayor productor del planeta es Italia, con el 17,7% del total mundial, seguida de Francia (17%), España (13,1%), Estados Unidos (7,7%), Argentina (4,5%), China (4,5%), Australia (4,3%), Chile (3,7%), Sudáfrica (3,6%) y Alemania (3,4%). Italia es, además, el mayor exportador de vino, ya que acapara una cuota de mercado del 21,5% del total de los caldos vendidos en el extranjero, seguida de España (16,7%) y Francia (14,5%).

Internacionales sAgosto, 2010

Sabor peruano conquista España

Chocolate amargo reduce la presión arterial Investigadores australianos, liderados por Karin Ried de la Universidad de Adelaide, confirmaron en un nuevo estudio que el chocolate amargo reduce la presión arterial. Se comprobó que los pacientes con presión alta, que ingieren pequeñas cantidades de chocolate amargo, logran efectos como el de media hora de movimiento al día. Sin embargo, en el caso de las personas con presión normal, el chocolate no mostró ningún efecto. Los científicos atribuyen estos resultados a los flavonoides, los cuales dilatan los vasos sanguíneos, produciendo una caída en la presión. No obstante, está en duda si una dieta a base de cacao y chocolate es adecuada como terapia de largo plazo para los pacientes con presión alta. El sobrepeso, por ejemplo, es un conocido factor de riesgo en los pacientes con presión alta.

Los sabores de la cocina peruana en España son conocidos desde hace unos años gracias a los más de 50 restaurantes que hay en Madrid y Barcelona, a este número se suman el recientemente aperturado Tanta. En un artículo, publicado en el diario “El País”, se define a este restaurante del Grupo Acurio como “un bistro peruano”, donde para comer un menú se necesitará entre 25 y 35 euros. El Tanta Madrid ofrecerá la influencia andina, española, africana, china, japonesa e italiana en nuestra cocina a través de una extensa carta que promete raciones abundantes. Y para acompañar estos platos, en la barra no faltarán los cócteles preparados a base de pisco y frutas. “El País” también destacó la labor de Acurio para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo con una labor social de por medio. El prestigioso medio también rescata la oleada de restaurantes peruanos que existe en España y que gracias a su buena sazón han conquistado el paladar ibérico.

La vida cibernética de algunos habitantes del planeta puede resultar abrumadora. Pero a nadie se le escapa que construir relaciones online es hoy una de las herramientas más eficaces para que un negocio crezca. Y en el ámbito de los vinos, hay un ejemplo ineludible: Gary Vaynerchuk. Este estadounidense creció en el Estado de Nueva Jersey ayudando a sus padres a atender su tienda de licores. A principios de siglo, cuando medio mundo aún trataba de entender el Internet, Vaynerchuk transformó el negocio familiar en una tienda de vinos online, Winelibrary.com. En 2006 plantó una cámara de vídeo en la trastienda del local y creó WinelibraryTV.com, un videoblog diario sobre vinos con el que revolucionó el mundo del sumiller con su estilo cercano, espontáneo e hiperbólico. Hoy alcanza los cien mil espectadores semanales. Ahora también lo pueden ubicar en el Twitter y a Facebook con su nombre.

d ion iso s n ew s

El gurú del vino de la era YouTube

“El bar es un

c o c t e l e r a

undo

Fotos y textos de Eduardo González

paralelo”

Colin Asare-Appiah, uno de los Cรณctel Boys, se dio una vuelta por Lima y conversรณ en exclusiva con Dionisos. Cuenta que quedรณ encantado con el Pisco Sour, sobre todo por la pasiรณn de los bartenders en elaborarlo, y revelรณ que la

c o c t e le r a

tendencia en Europa va por el uso de productos frescos, sobre todo frutas.

n Cable Mágico lo encuentran en el canal 212 junto a su jocoso compañero Dimitri Lezinska. Viajan por todo el mundo investigando insumos para luego, delante de un jurado, elaborar cócteles con la personalidad de la ciudad donde se ubican. Aquella es la temática de los Cóctel Boys. Realmente el show es entretenido y convirtieron a estos dos bartender en celebridades en el rubro. Entre los destinos visitados por ellos están Europa y Estados Unidos, destacando Londres, París, Venecia Milán, Berlín, Budapest, Atenas, Helsinki, Miami, San Francisco, Seattle o Nueva York. A lo largo de su recorrido desvelan los trucos para preparar bebidas tan exóticas y refrescantes como el Daiquiri, el cóctel Dominó, la Margarita, el Mojito, la Diva de Sausalito, el Miami Ice Tea, el China White, el clásico Bloody Mary, el Negroni o el Cosmopolitan. Colin Asare-Appiah tuvo un paso fugaz por Lima, con motivo del Ipra (Congreso internacional de relacionistas públicos), para elaborar un coctel especial para tan magno evento. Allí Dionisos pudo abordarlo y se dio un tiempo para conversar con nosotros, compartiendo sus conceptos sobre la coctelería, experiencia personal y, lo más importante, lo que significa el Pisco para sus creaciones. ¿Recuerdas tu primer contacto con el pisco? En Inglaterra tenemos pisco hace mucho tiempo, los bartender alguna vez tuvimos contacto con este destilado, en lo personal hace diez años que lo conozco. El Pisco Sour también es un cóctel que encuentras en bares, pero probarlo acá en Lima fue algo mágico para mi.

c o c t e l e r a

¿Por qué te sorprendió? Fue por la pasión que le po-

nen los bartender al prepararlo, verlos es una experiencia grata, sonrientes, concentrados y al final el resultado es espectacular. Esto me hizo revalorar varios criterios, cuando realizas alguna actividad que amas, no trabajas, solo te diviertes. Eso es lo que hace la gente acá en Lima. ¿Qué es lo que más te gusta de ser bartender? Definitivamente es la interacción con los clientes. El saber que ellos entran a un bar para desconectarse del mundo, ingresando, para mí, a uno paralelo, y ser parte de ese momento es simplemente una sensación indescriptible. Es como si llevaras a estas personas a otra dimensión. Les creas momentos. Estas gentes van a tu barra solo con una intención, y tú tienes que brindarle lo que desean. ¿Has sido parte de momentos especiales? Innumerables. Estoy para personas que necesitaban conversar, es parte de mi trabajo. Los bartender nos convertimos en armadores de historias. Hay veces que he juntado a personas solas y les hice pasar una noche agradable, de interesante tertulia. Hasta se han llegado a enamorar. Pero el creador de esto sigues siendo tú, es por ello que al transcurrir estas vivencias nunca se olvidan. Tendencias Las tendencias en coctelería están bien marcadas de acuerdo a los países o climas. Se habla de las hierbas y licores tropicales en Estados Unidos, del rescate de los cócteles de antaño en Alemania e Italia, de lo molecular en Argentina y de frutas amazónicas en Asia. Acá en Perú destaca la experimen-

tación e investigación con regalos que nos da la tierra. Es una práctica poco usual entre los barmans mundiales, usualmente se alimentan de lo foráneo, destacando la lejanía de su procedencia para valorar más el cóctel. Collin Asare-Appiah nos cuenta su forma de ver estas modas y su percepción de su coctelería. ¿Se puede afirmar que hay una revolución de la coctelería? Solo puedo decirte que ahora es tiempo de los bartenders. La gastronomía da vuelcos indescriptibles. Pero nosotros tenemos que evolucionar, no podemos quedarnos atrás. Siempre estuvimos fuera de la foto, sin embargo la gente no se da cuenta es que si tú no acompañas una comida con una adecuada bebida, el almuerzo o la cena no llenará las expectativas. Dimitri y yo, en cambio, tratamos de revalorar la bebida y lo estamos logrando. Cada día las personas se dan cuenta de la importancia de los bartenders. ¿Cuál es tu tendencia coctelera? Creo que es parecida a la cocina, trato de utilizar insumos frescos, licores de primera calidad que ensalcen el sabor de las frutas de temporada y que éstas, a su vez, redondeen el sabor del licor que utilizo. El barman tiene que construir todo tipo de bebidas, dulces, secas o saladas. Simplemente porque los clientes tienen distintos gustos. Debemos de tener el tino para sorprender a los clientes. ¿Gustas de los cócteles moleculares? Claro que las he probado y

tienen su público. Así como el flair, uno tiene que aprenderlo, pero al final cada quien escoge su propio estilo para los cócteles. Si acudes a un restaurante molecular, estoy seguro que pedirás un cóctel del mismo tipo, y si vas a uno local tradicional, el cóctel será similar. Hoy en día hay opciones para todos. El solo hecho de probar un coctel de manera distinta, con los ingredientes por separado es algo interesante. Puede ser que pides una Margarita, pero ésta llegará fraccionada, identificarás el limón, el tequila, pero no va a ser un líquido. Esta tendencia es jugar con tus sentidos, no obstante, el sabor tiene que ser el mismo. Hoy en día bartenders utilizan destilados o licores Premium para la elaboración de cócteles, ¿qué opinas de eso? Hay lugar para todo, como te mencioné. Si estas en un lugar que se caracteriza por ser un bar top, es lógico que utilicen productos de alta gama. No creo que esté mal ni que esté bien. Todo está relacionado al ambiente en el cual tú te desenvuelves. La calidad de un restaurante no puede desligarse de la calidad de los ingredientes de una barra. ¿Qué piensas acerca de las competiciones de coctelería? Creo que las competiciones sirven al bartender para entrenarlo en una variedad de destrezas que no se aprenden detrás de la barra. Presentar un cóctel frente a un público es algo que brinda muchas sensaciones diferentes, sobre todo cuando es la primera vez que se hace. Por ejemplo, The Bacardi Legacy Cocktail Competition enseña a los bartenders como presentar sus cóctels y lograr que los mismos trasciendan más allá de

la barra. Eso es algo esencial para la industria que no se aprende en una noche. ¿Cómo surge la idea de tener tu propia marca de vodka? Es un vodka inglés único, ideado de acuerdo a mis criterios. Es una mezcla de diferentes ingredientes con un sabor potente. Normalmente el vodka tenía una mala reputación, se decía que no sabía a nada, que era muy neutro, sin embargo, lo que presento es un vodka con personalidad. Es algo inusual, con más espíritu. Es una combinación de tres tipos de vodka, lo que permite tener este resultado. Fui muy cuidadoso con la presentación, pues la botella no es tradicional para un vodka. La respuesta del mercado fue buena. Con respecto al pisco, ¿cómo lo puedes definir? Es una gran bebida, es casi como el brandy. Pero tiene mucho carácter. Pude catar cuatro diferentes tipos de piscos, de uvas distintas. Si tuviera que mezclarlo, pues utilizaría frutas frescas como mangos, papayas o piñas. También podría utilizarlo para sustituir licores en cócteles tradicionales, como por ejemplo, dejar el ron de lado para una coqueta piña colada, también reemplazar el vodka de un martini. Lo que a mí me gusta del pisco es que puedes utilizarlo para cualquier cosa. Con respecto al cóctel que hice acá en Lima, lo pensé en base a un Pisco Sour. Moví un poco las proporciones de limón, de pisco y de jarabe de goma, omití la clara de huevo y en lugar de ella utilicé un licor de flores. De esta manera lo que obtienes es un cóctel parecido al Pisco Sour, pero a la vez distinto.

rufas para endulzar

el invierno

Luego aprender la elaboración de un elegante Pisco Punch de Roberto Meléndez, en esta edición la chef argentina Ingrid Cuk nos enseña a endulzar nuestros sentidos preparando nosotros mismos unas Trufas Tricolor de ensueño, a base de leche y naranja, de pasas y coco y, finalmente, una de café que es sencillamente espectacular. Todo en sencillos Siete Pasos.

Trufas Tricolor - Trufas de Chocolate co n leche y naranja para acompañar un whisky - Trufa de Chocolate blan co con pasas maceradas y coco para acompaña r un Pisco - Trufa de Chocolate am argo para el café

Escribe Ingrid Cuk

Mise en Place: Preparar los ingredientes a utilizar. Ch ocolate cobertura peruan (de Cusco): 100 grs. de o cada uno (blanco, leche y amargo) y picado; Cre de leche, unos 150 cm3 en ma total (50 cc. para cada col or de chocolate); Licor de chocolate unos 15 cm3; Na ranjas glaseadas; Pasas de uva maceradas; Azúcar rub Coco rallado; Cacao am ia; argo y Chocolate cobertu ra extra para bañar. El siguiente paso consiste en derretir los chocolate s revolviéndolos mientras funden. Hacerlo preferente se mente a baño María o en horno microondas pero con mucha precaución de no quemarlo. Luego se deb e entibiar la crema de lec agregarla al chocolate fun he, dido e integrar ambos pro ductos.

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Agregamos el licor y el sab or. Al chocolate con leche lo mezclamos con cáscaras de naranja confitadas picadas finamente, y el cho colate blanco con pasas de uva picadas groseram ente. Homogenizar bien tod os los ingredientes y reservar cada mezcla en la hel adera para que tome cue rpo. Cuando la preparación adq uiere una consistencia mo ldeable (ni muy blanda ni muy dura) se forman con la ayuda de una manga o bien se realizan pequeñ esferas con la mano. El mo as ldeado debe ser rápido par a que no se derritan e inclusive puede comenzars e solo dándoles una form a aproximada, colocándo heladera y luego mejora las en la r la redondez. Reservar al frío.

Después de bañarlas las reb ozamos inmediatamente para que adhieran el produc to. Las de chocolate amarg o las pasamos por cacao, las de naranja por azúcar rubia que aportará un cro cante y las de pasas por coc o rallado que combina mu bien. y

Terminamos de elaborar y es hora de disfrutar. Los cítricos, con su acidez y am gor más el plus del dulzor ardel confitado maridan exc elentemente con el sabor la potencia del Whisky. El y coco y el chocolate blanco del Pisco, y las pasas de amenguan la intensidad uva y el Pisco se potencian mostrando su parentesco.

s iet e pas os

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El paso posterior es bañarla s en chocolate cobertura fundido a tal fin. Se bañan una por una con la ayuda de un tenedor o un palo de brochette con el fin de pincharlas y bañarlas con facilidad.

comensal

Educación del

ciu dad an o de l vin o

ranscurría el año 2000. En un restaurante de comida criolla muy prestigioso de Miraflores, se sentía ya los maretazos de la ola vitivinícola que comenzaba acechar los restaurantes. Para ese entonces las escuelas gastronómicas tildaban en sus aulas las clases de cocina peruana, a su vez, la venta de tintos y blancos se incrementaba poco a poco, a paso seguro. En el restaurante en mención la carta de vinos gozaba de destacadas etiquetas, es decir, teníamos unos vinazos así como una cava extraordinaria. Recuerdo que un día llegó un cliente medio malhumorado y prepotente al restaurante. Tras ordenar su cena, llegó el momento de la elección del vino que lo acompañaría aquella fría noche. Al acercarme me presentó con sus amigos y exigió que descorcharan el vino más costoso de la carta. Prácticamente gritó el pedido y retumbó en todo le establecimiento. Pese a esto me mantuve elegante y sonriente, respire pausado y le mostré el precio en la carta de vinos (costaba mil soles la botella, era la mas cara en esa fecha). Cuando vio el monto se puso blanco y casi se desmaya. Y para colmo, su pedido inicial era de dos botellas porque lo acompañaban ocho sedientas personas. Así que inmediatamente le dije en público que se había acabado, pero que tenía otro buenísimo que acababa de llegar, ya no de mil, sino de cien. Al servir el vino, relaté un poco su historia, los premios obteni-

Por José Bracamonte*

dos y una breve pero meticulosa descripción organoléptica. Al final, aquella noche esa mesa pidió tres botellas más y me dejaron doscientos soles de propina. Hasta hoy al cliente lo sigo viendo en los restaurantes donde laboro. En mi experiencia como sumiller he descubierto que cada comensal es un mundo divertido que me permite aprender de cada uno de ellos. Cada personaje, conocedor o no, tiene su propia forma de amar al vino, quizás se refugian en él para que lo acompañe en sus mejores momentos, o en sus tristeza, alegrías, en pleno estudio o en negocios. Nosotros los sumilleres nos topamos con este tipo de clientes regularmente, pero realmente no son culpa de ellos, sino de la educación que han recibido con respecto al vino. El motivo es colocar mi granito de arena para que los comensales aprendan más sobre cómo elegir un buen vino en un restaurante y que no pasen la vergüenza antes mencionada. Aquí unos tips: Cada nuevo vino que probemos es una nueva cantidad de información, colores, aromas y sabores. Por lo tanto somos un disco duro que registra este tipo de datos, los comparamos y asociamos. Elijan la uva que más les guste, siempre hay un tipo de cepa que más nos convence. Cada uva tiene un carácter, una forma de explotar en tu boca, de perfumar tu área retronasal, de sensibilizar la memoria y transportarte inmediatamente a otro lugar. En la uva está el secreto. Por lo tanto, para aprender a pedir un vino en un restaurante primero hay que probar en casa comprando en el supermercado varios vinos de la uva que más nos guste, hasta encontrar el viñedo más encantador. Cuando elaboro la carta de vinos de un restaurante, lo primero que pienso es en la corriente cultural del chef, en cuáles son sus raíces. Eso me ayudará a saber el tipo de vino, las cepas y las denominaciones que conformarán la carta, todo pensando en simplificar la vida al comensal. El mundo del cliente es complejo, quizás una recomendación que le expones no sea la ideal por su estado de ánimo. En el caso de los espumantes o cavas, que no son muy explorados en nuestro medio, recomiendo para los que quieran experimentar este tipo de vinos en un restaurante, empezar con uno suave, seco y barato para las entradas. Luego ir subiendo en cremosidad y precio para el fondo y escoger la burbuja más apropiada para nosotros. Por eso propongo que siempre liben vino, es más, si van a estar poco tiempo en el restaurante pidan vino por copa, o media botella o un cuarto de botella, las chiquitas. Pero siempre beban vino. *Sommelier consultor