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Deguste llnovembro l Deguste l 2020 2021 Deguste lfevereiro outobro l

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Deguste l novembro l2021 2020 l fevereiro outobro ll2020


Deguste llnovembro l Deguste l 2020 2021 Deguste lfevereiro outobro l

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08 - Os 20 anos da Casa de Taipa Tapiocaria, em Ponta Negra

Março de 2021 - ano 17 - edição 182

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Café L’eviz apresenta alimentação saudável e variada

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Duka Sushi Bar inova com sushi diferenciado

10 - É festa todo dia no Mirante Sunset Bar

22 - Borogodó renova cardápio em São Miguel do Gostoso

26 - Tenue Chef valoriza o estilo na cozinha

28 - Chef Sanylle Faraj aposta em delivery de buffet

34 - Piazzale Itália lança novas sobremesas

38 - Boa gastronomia e descontração no Caminho de Casa

Seções

05 Pelos Restaurantes 30 Papo Café 36 Opinião

Leitor premiado

32 Perfil de um Maître 42 Saberes do Vinho

FOTO: ROGÉRIO VITAL

ESPAÇO DO LEITOR

A revista Deguste me permite estar sempre por dentro das melhores novidades gastronômicas da cidade. Um layout moderno, leve e objetivo, que proporciona ao leitor uma experiência prazerosa ao consumir seu conteúdo. As fotografias são um verdadeiro show à parte: nos fazem, literalmente, comer com os olhos. Certamente, me tornei uma leitora assídua e recomendo a revista a todos. Maria Luíza Ribeiro D. de Farias - Ortodontista Pitimbu – Natal/RN A Deguste é um espetáculo de revista! Nunca deixo de pegar o meu exemplar, assim que ela começa a circular. Sou fá de carteirinha. Ana Paula Costa – Servidora Pública Ponta Negra – Natal/RN

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Parabenizo toda a equipe da Deguste pelo trabalho primoroso que vocês fazem em prol da gastronomia do nosso Estado, principalmente de Natal. A revista é de encher os olhos! Paulo Menezes Carvalho – Empresário Lagoa Nova – Natal/RN Deguste l fevereiro março l 2021 l 2021

A Revista Deguste, além de indicar os melhores restaurantes do Rio Grande do Norte, ainda proporciona a oportunidade de descobrirmos novos lugares para conhecermos. Sem contar na alta qualidade de suas fotos. Sempre consulto suas dicas. Indico e, mais do que isso, confio em suas recomendações. Ivana Pinheiro - Advogada Candelária - Natal/RN A advogada Ivana Pinheiro(e) foi escolhida a Leitora do Mês, e recebeu da consultora Karina Line Silva, do Magazzino Vinhos e Cozinha, patrocinador desta Seção, o vinho chileno Volantin 2020 produzido no Valle Del Maule com a emblemática uva Carménère.


Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira

Hotel-Escola Senac Barreira Roxa tbenicio@uol.com.br

recebe o prêmio “Loved by Guests 2021”

O Hotel-Escola Senac Barreira Roxa, administrado pelo Sistema Fecomércio RN, recebeu, no mês de fevereiro, o prêmio “Loved by Guests 2021” (Amado pelos Hóspedes, em inglês), conferido pelo site Hoteis.com e que se baseia exclusivamente nas notas de avaliação deixadas pelos hóspedes. O Barreira Roxa recebeu 74 avaliações, que estabeleceram a nota média de 9,2, incluindo-o na categoria “Fantástico” e “Preferido entre os hóspedes”. Esta é segunda premiação que o estabelecimento recebe em 2021, em sites de buscas, reservas e avaliações no segmento de viagens. Em janeiro, recebeu do site Booking o prêmio Traveller Review Awards 2021. “Esta série de reconhecimentos confirma que temos conseguido manter alto o nível dos

serviços e do atendimento oferecido pelo hotel, algo fundamental para que ele seja um laboratório de referência eficiente e eficaz para a formação da mão de obra que capacitamos e qualificamos com a escola”, afirma o presidente do Sistema Fecomércio RN, Marcelo Queiroz. O Hotel-Escola Barreira Roxa dispõe de um complexo que desponta como um verdadeiro ícone do turismo local. O hotel pode acomodar até 150 leitos e conta com salão de jogos, academia de ginástica, espaço infantil, baby copa e área de lazer. A estrutura ainda oferece o Restaurante Navarro, Bar Teófilo e Café Dorian Gray, espaços abertos ao público e que se destacam pelos cardápios e decoração que privilegiam a cultura local.

Deguste llnovembro l Deguste l 2020 2021 Deguste lfevereiro outobro l

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EDITORIAL EDITORIAL

Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo

Washington Rodrigues Diretor de Redação

Nossa capa Capa: Casa de Taipa Foto: Rogério Vital

EXPEDIENTE

Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN CEP 59054-500 - Fone: (84) 99174-5676 www.revistadeguste.com - Twitter: @revistadeguste Facebook: Revista Deguste - Instagram: @revistadeguste

Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 99174-5676 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 99904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Redação redacao@revistadeguste.com Jornalista Rodrigo Hammer panzer17@gmail.com Fotografia Rogério Vital vitalrogerio1@gmail.com

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Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo (84) 98718-4148 edilson.martins1@gmail.com Revisão Rejane Souza Comercial (comercial@revistadeguste.com) Nilton Baresi (84) 99607-6810 nilton@revistadeguste.com Nicolas Rombotis (84) 99907-6444 nicolas@revistadeguste.com Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Ricardo Sousa Nathália Gröner

Revista Deguste Gastronomia e Turismo é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares

Deguste l fevereiro l 2021

O carnaval já passou. 2021 começa mesmo em março?

Há quem diga que o ano no país só começa, efetivamente, após o Carnaval. Mas para nós, da Deguste, 2021 já está em um ritmo frenético, diante da dinâmica do mercado gastronômico do RN, sobretudo da cidade do Natal. Houve muitas matérias veiculadas sobre restaurantes, cafeterias e bares novos ou que foram reformados recentemente. Isso mostra que, apesar do recrudescimento da pandemia, atualmente, o mercado aposta no crescimento da economia, principalmente com o avanço das vacinas contra o novo Coronavírus. Nesta edição, há muitas novidades gostosas, como o Leviz Café, no bairro de Capim Macio, que oferece aos seus clientes uma comida mais saudável e com muito sabor. Ainda no mesmo bairro, uma grata surpresa é o Duka Sushi bar, que funciona em um container, oferecendo ótimos sushis. Em Ponta Negra, a Casa de Taipa Tapiocaria comemora nada menos que 20 anos de atividade. É um feito para poucos! Em Ponta Negra, ainda, o restaurante Piazzale lança um novo cardápio somente de sobremesas, incluindo o tradicional Tiramisù. Vale a pena conferir essa novidade! Também nesse bairro, o Caminho de Casa oferece uma boa gastronomia de boteco e muita descontração aos seus clientes. A jovem e talentosa chef Sanylle Faraj volta atuar no mercado natalense, oferecendo bufês personalizados, de acordo com a necessidade do cliente, para grupos pequenos ou maiores. O menu é de primeira e tem muita coisa gostosa! Em São Miguel do Gostoso, o restaurante Borogodó, da chef Priscyla Jansen, está com cardápio renovado e se mantém como uma das melhores opções gastronômicas da cidade. Voltando para Natal, o Observatório do Café difunde a cultura do café na cidade através da torra dos grãos, promovendo cursos e prestando assessoria para as cafeterias. Como o mês de março é longo e sem feriados, leia a Deguste com calma para você ficar atualizado com as novidades gastronômicas do nosso Estado. Nos encontramos em abril. Até lá!


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FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Casa de Taipa Tapiocaria Os 20 anos da

Dúnia Bernardes e Maurício Manzano comemoram os 20 anos da tapiocaria Equipe da Casa de Taipa

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Poucos projetos gastronômicos foram tão felizes em Natal nas duas últimas décadas quanto a Tapiocaria Casa de Taipa de Ponta Negra, a primeira tapiocaria do Brasil. Criada pelos empresários Maurício Manzano e Dúnia Bernardes, o primeiro endereço do restaurante foi uma esquina da badalada Rua do Salsa, um local que fervilhou por muitos verões no turismo de Ponta Negra no início dos anos 2000. Atualmente, o restaurante está situado em um dos melhores endereços da Zona Sul de Natal, na Avenida Praia de Ponta Negra, que é um polo de atração de turistas do Brasil inteiro. A fórmula de sucesso da Casa de Taipa é praticar uma comida regional bem feita, com um marketing visual bem cuidado valorizando elementos muito identificados com a nossa gente, como a madeira e o barro, e muita boa vontade na atividade de empreender. Agora em março de 2021, a Casa de Taipa


Dadinhos de tapioca

Tapioca de cartola e carne de sol na nata

Ginga com tapioca

Cuscuz com creme de camarão

Tapiocaria está completando felizes 20 anos de funcionamento ininterrupto. A notícia é boa para a empresa, que se mantém na lista das marcas mais interessantes do turismo e da gastronomia potiguar, e é boa também para a cidade inteira, provando por A + B que o turismo de Natal tem fôlego para sustentar a longevidade de negócios bem feitos, que geram empregos diretos e atividades terceirizadas que mantém a economia da cidade funcionando. Dúnia e Maurício são empreendedores natos. Ela é do Rio de Janeiro e ele de São Paulo. Casados há mais de 20 anos, eles também estão relacionados a outras marcas de

sucesso na cidade, como a pizzaria Cipó Brasil (onde Maurício foi fundador e sócio), a loja de artes Alma Brasileira, e a descolada sanduicheria Rapadura Hamburguer Brasileiro, que tem duas lojas, uma em Ponta Negra e outra em Petrópolis. Um novo empreendimento do casal também já está em andamento, o Marola Bowls & Açaí. Será inaugurado nos próximos meses anexo à Tapiocaria em Ponta Negra. A característica de todos os estabelecimentos que o casal está relacionado é de atmosfera muito colorida e comida farta. A tapioca, carro chefe da Casa de Taipa, é servida com dezenas de recheios diferentes, inclusive com a Ginga, um dos símbolos da capital potiguar. Outro prato campeão de vendas é o cuscuz, que chega à mesa em formado de coração. As xícaras do café com leite são porcelana pintadas a mão. E os banheiros mantém elementos decorativos das típicas casas do sertão nordestino. Dúnia e Maurício estão muito felizes com o sucesso do restaurante e com a perspectiva da melhoria da economia com a chegada da vacina do CoronaVírus. Para eles, Natal é uma cidade onde vale a pena morar e empreender. Casa de Taipa Tapiocaria

Av. Praia de Ponta Negra, 8868 Ponta Negra – Natal/RN @casadetaipatapiocaria

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FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Mirante Sunset tem uma das vistas mais lindas da Pipa

É festa todo dia no

Mirante Sunset Bar

Sabrina e Rodrigo Theberge melhoram cada vez mais a estrutura do Mirante Sunset

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Novo lounge dá mais conforto aos clientes do Sunset

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Assistir ao pôr-do-sol que, diariamente, atrai dezenas de visitantes à pousada Mirante de Pipa, é programa que pode ser completado no Mirante Sunset Bar, vizinho à área dos chalés e, atualmente, um dos pontos de maior frequência de público na badalada praia potiguar. Um espaço integrado à flora exuberante, repleto de mesinhas, varanda panorâmica para o mar e palco principal, o local é usado para a realização de eventos maiores, como apresentações ao vivo de Música Sertaneja, Eletrônica, grupos de Forró e animadas rodas de Pagode. São artistas locais ou convidados de Natal, João Pessoa e Recife. Atrações como os paraibanos Os Gonzagas, banda que chegou a tocar no programa Superstar, da Rede Globo e a potiguar Uskaravelhos, outra que marcou presença no palco do Mirante, animam o público que circula


A charmosa e agradável área de eventos do Sunset

Vista incrível para petiscar e beber coquetéis

livremente pela ampla área reservada ou permanece no setor das mesas. Recentemente, foi instalado um pequeno “lounge” com vista para a parte posterior do palco e a enseada. Todos os dias, das 16h às 20h, dezenas de frequentadores desfrutam dos shows pelo valor do ingresso individual a partir de R$ 50,00. Já os hóspedes dos chalés, contam com a vantagem de poderem pagar a conta da consumação ao final da estada e ter acesso gratuito aos eventos. Tudo em alto e bom som. O cardápio é bastante variado, incluindo petiscos como o famoso kibe de carne de sol, a coxinha de carne de caju, feita de encomenda para os veganos, e bebidas que vão de vinhos e cervejas, a drinks variados. O Campari com Laranja e o tentador Luxúria (abacaxi, sorvete de doce de leite, açaí, calda de caramelo, rum e cointreau) são as vedetes. “Quem vem para assistir ao pôr-do-sol por aqui, pode escolher entre prolongar o tempo nos mirantes ou aproveitar o que a nossa área de shows oferece”, explica o proprietário Rodrigo Theberge. A capacidade máxima de mil pessoas, no entanto, foi reduzida à faixa de 250 a 300, por respeito às normas de saúde durante a pandemia. Mirante Sunset Bar

O bem instalado palco para shows de bandas

Rua do Mirante, 01, Pipa Tibau do Sul/RN Fone: (84) 98157-9898 @mirantesunsetbar

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Salada Primavera

Café L’eviz

Ovos mexidos completos e salada de frutas

apresenta alimentação saudável e variada

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Localizado no bairro de Capim Macio há oito meses, o charmoso Café L’eviz se consolida em 2021. A palavra é “renovação”, fiel ao conceito original da casa direcionado a opções em alimentação saudável e variada. “A nossa proposta é atender ao público em geral de uma forma mais flexível, lembrando daquele que têm restrições ou preferências alimentares específicas. Temos opções veganas, vegetarianas, sem glúten, sem lactose, low carb, entre outras. Isso tanto para os pratos, quanto para as bebidas”, descreve Talita Cortes, uma paulista que adotou Natal para viver. O cardápio do L’eviz é composto por cinco tipos de saladas, que podem ser acrescentadas proteínas. Inclui tostadas com recheios salgados, coxinhas e empadas sem glúten e sem lactose e zero frituras. Clientes que não exigem alimentação restrita, são contemplados com deliciosos croissants preparados com apuro. As sobremesas, sem açúcar refinado, podem compor um “brunch” encorpado junto aos tradicionais ovos mexidos, requintes apreciados pelo público das imediações. A seção de bebidas conta com café espresso, métodos coados e cappuccinos, entre variedades de grãos especiais. Se desejar, o Deguste l março l 2021

FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Talita Cortes aposta na cafeteria com comida saudável


Torta Brownie Low Carb

A linda cafeteria funciona no bairro de Capim Macio Toast Parma e soda italiana de maçã verde

Croissant de Queijo do Reino e café coado no método Hario V6

cliente pode escolher entre as opções “descafeinado” e “orgânico”. O destaque fica com o Catuaí Vermelho coado no método Hario V60. Uma parceria com a torrefação potiguar Observatório do Café garante a qualidade do café servido, enquanto drinks como o Soda com Maçã Verde refrescam o menu. A identidade da marca foi criada junto ao projeto de arquitetura assinado por Flávia Teixeira, concepção que difere da tradicional, combinando-se à proposta da casa. O objetivo foi o de receber um público diversificado, com conexão wi-fi que permite trabalho remoto. A parte externa, dotada de um número menor de mesas, se flexibiliza de acordo com a demanda, somando-se à capacidade interna de 16 pessoas. Há, ainda, “pet friendly”, recebendo animais de pequeno porte. O Café L’eviz funciona do meio-dia às 19h nas segundas-feiras, horário que se estende até as 20h da terça-feira ao sábado. Abrir para café da manhã, bem como aos domingos, é plano estudado a médio prazo. Café L’eviz

Rua Ismael Pereira da Silva, 1232 Capim Macio – Natal/RN Fone: (84) 98866-4814 @cafeleviz

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Duka

Um simples container localizado na parte posterior do Posto Shell da Av. Eng. Roberto Freire, ao lado do supermercado Extra, se transformou na mais nova sensação em comida oriental a caminho de Ponta Negra. Assim pode ser definido o Duka Sushi Bar, há um ano e meio, uma verdadeira surpresa para quem chega ao lugar. A ideia surgiu de um sonho de infância dos sócios Edney Oliveira e Yves Fernandes, que pretendiam montar um negócio com foco em culinária oriental diferenciada. E essa diferença começa pelo próprio sushi, que se harmoniza aos drinks especiais oferecidos, rompendo a tradição do vinho como companhia obrigatória à iguaria. Os pratos chamam atenção pelo colorido, característica logo percebida ao se passar a vista pela seção dos combos hot no menu. Atualmente, são seis deles, além de sete outros que entram em promoção a cada dia da semana. Entradas como o Mix de cogumelos, o Carpaccio de cogumelos e o Ceviche especial, somam-se aos pokes Especial House, Califórnia e Vegetariano, Duka Sushi Bar é um sonho de infância dos sócios Edney Oliveira e Yves Fernandes

Sushi Bar inova com sushi diferenciado

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FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Combo especial 2

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DK 3 GT Duplo + Smash

Restaurante tem um público cativo em Capim Macio

Combo hot

além dos temakis e petiscos. Os drinks tradicionais – caipirinha, caipiroska, caipifruta e mojito – por sua vez, encontram os exclusivos Duka e GT Duka, preparados com frutas cítricas. “Embora se tenha um público grande de apreciadores de sushi adeptos aos pratos especiais, a gente não esquece de quem está se iniciando nesse mundo. Os combos são a porta de entrada desse tipo de cliente”, explica o chef Yves Fernandes do alto de seus dez anos como sushiman. Quanto à estrutura, o ponto chama atenção por diferir do ambiente de um sushi bar convencional, já que aproveita, de forma inteligente, o espaço aberto da área que ocupa, com 20 mesas de madeira dispostas no entorno. Nos finais de semana, o número salta para 25 mesas, porém há vários clientes que preferem comer nos próprios carros. Logo ao lado, encontra-se o Duka Burguer, mais recente empreendimento dos sócios. “O bom daqui é que o cliente se sente à vontade, descontraído. É como se estivesse no quintal de casa”, observa Edney Oliveira. O Duka Sushi Bar funciona diariamente a partir das 18h, indo até a meia-noite nas sextas e sábados. Nos demais dias da semana, até as 23h. O delivery é bem requisitado e abrange diversos bairros da Grande Natal. Duka Sushi Bar

Av. Eng. Roberto Freire, 1810-a (Posto Shell) Capim Macio – Natal/RN Fone: (84) 99857-7015 @dukasushibar

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Borogodó Localizado em São Miguel do Gostoso, o restaurante Borogodó conquistou uma clientela fiel com pratos que privilegiam ingredientes frescos e regionais, sobretudo a fartura do litoral potiguar. Em 2021, a casa completa quatro anos de funcionamento. E se tem idade nova, tem cardápio novo também. Um dos pratos mais cobiçados do momento é o Polvo na Chapa, que acompanha legumes grelhados, farofa de castanha e arroz de côco. Outra novidade é a massa negra com tinta de lula e polvo. De entrada, os destaques vão desde a Panelinha de siri com tucupi, até o Quibe de atum. Há opções vegetarianas também, outro forte da casa. A Bruschetta com cogumelos, ovo poché e azeite de trufas é uma dessas opções, assim como a Moqueca de caju (no caso, um prato principal vegano). Quem comanda a cozinha é a chef proprietária Priscyla Jansen, que deixou o Gênesis para se dedicar integralmente ao Borogodó. Trouxe do outro restaurante alguns dos pratos mais celebrados que ela criou, como o Cupim da Vó Laurida (com a carne servida com tarê de rapadura, ao lado de creme de jerimum, feijão verde e farofa de cupuaçu). Outros queridinhos que chegaram são o Crudo de Atum e o Camarão Asiático. De sobremesa, a novidade é o bolo de chocolate 100%, que leva chocolate da famosa Ilha do Combu, no Pará. A sobremesa

FOTOS: ROGÉRIO VITAL

renova cardápio em São Miguel do Gostoso

Polvo grelhado com batatas, páprica e aioli de coentro defumado

Cupim prensado com tarê de rapadura, purê de jerimum defumado, vinagrete de feijão verde e farofa de castanha

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Chef Priscyla Jansen está dedicada exclusivamente ao Borogodó


Peixe grelhado com crosta de coco, purê de banana da terra e farofa de castanhas

acompanha sorvete de tapioca da casa com farofa de castanha de caju. “Gosto de cozinhar com ingredientes regionais e aproveitar o mar de São Miguel do Gostoso. Nossa cozinha, aqui, é bem empírica e criativa”, comenta a chef, que imprime uma linha autoral de trabalho, combinando ingredientes frescos em pratos leves que conquistam pelas cores, aromas, texturas e sabores. No momento, um dos ingredientes que sintetiza bem o Borogodó é o caju. A fruta, típica do Rio Grande do Norte, é uma das joias da casa, aparecendo com destaque desde os pratos até às bebidas.

Das várias opções de cerveja que o restaurante oferece, a Caju IPA é criação própria e tem o gostinho do Nordeste. Quanto à carta de drinks, que já era extensa, ganhou novas combinações, especialmente com gin e frutas tropicais, como cajá, pitaya e o já citado caju. O restaurante Borogodó funciona todos os dias, das 18h às 23h30. Restaurante Borogodó

Rua Praia da Xepa, 140 - Centro São Miguel do Gostoso/RN Fone (84)99993-0914 @restauranteborogodo

Restaurante é uma das boas opções em São Miguel do Gostoso

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FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Tenue Chef

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Equipe de cozinha do Marechal usando uniforme da Tenue Chef

valoriza o estilo na cozinha

O boom do mercado gastronômico fez os anos de atuação na área de fardamentos para estabelecimentos procurarem diferenciação empresas. No caso, a Tenue faz a captura do que para bem além dos pratos. Identidade visual, o cliente local quer e encaminha o pedido à ambientação, cardápio e os até uniformes, que equipe de designers e estilistas da Mariago, que pouco ganhavam atenção, hoje são tratados com confecciona os uniformes. requinte. Em Natal, uma “Buscamos ir até o cliente, marca que tem se destacado até para conhecer bem o local no ramo de vestimentas é a de trabalho. Prestamos esse Tenue Chef. serviço para pensar melhor o A Tenue tem só quatro efeito visual do uniforme, se meses de funcionamento, vai ser algo para contrastar porém o tempo foi suficiente com as cores do ambiente, ou para que a empresa para combinar, se é um estilo atendesse mais de 100 despojado, praiano, com estabelecimentos. E os estampa exclusiva, ou sóbrio, pedidos continuam chegando, formal”, detalha Rafaela, não só de Natal, mas também salientando a união de bom dos estados vizinhos da gosto com funcionalidade. Paraíba e Ceará. Rafaela comenta que o À frente da marca, está a fardamento é a extensão da gastróloga Rafaela Ribeiro, imagem de uma empresa, que se divide entre o novo funcionando quase como um projeto e o trabalho de chef cartão de apresentação. “No de cozinha no restaurante mercado concorrido da Marechal. Aliás, a experiência gastronomia, o uniforme na área foi fundamental para acaba sendo uma maneira de abrir a Tenue, já que ela se destacar, mostrar algo conhece de perto as além do ambiente, de Rafaela Ribeiro criou a Tenue Chef para atender o mercado de bares e restaurantes do RN necessidades de vestimenta comunicar ao cliente que ali no cotidiano da profissão. se pensa tudo nos mínimos Mas a marca não veste apenas equipes de detalhes, explica a empresária. Para cozinha. Os clientes são bares, restaurantes e conhecer preços e agendar uma visita, basta hotéis, com confecção de uniformes para entrar em contato pelo Instagram ou pelo garçom, caixa, camareira e recepcionista, entre Whatsapp (84 98770-0040). outros. As peças vão desde dolmãs até Tenue Chef bermudas, calças, camisas, aventais, toucas e Rua Coronel Francisco Borges, 107, sala 12 bandanas. Tirol - Natal/RN A Tenue é representante em Natal da Fone: (84) 98770-0040 Mariago Confecções, empresa recifense com 20 @tenue.chef Deguste l fevereiro dezembroll2021 2020


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Sanylle Faraj volta ao cenário gastronômico de Natal. Na foto, a chef apresenta as taças de Camarão defumado e Vinagrete de camarão

FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Chef Sanylle Faraj aposta em delivery de buffet

Rocambole de Parma com mel de pimenta Torta de frango com cream cheese

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Depois de dois anos afastada da cozinha, a chef Sanylle Faraj está de volta ao batente. O retorno começou discretamente, há três meses. De início, atendendo apenas a amigos próximos com buffet de aperitivos e pratos quentes. O boca a boca fez o negócio crescer e, hoje, ela atende ao público geral através do seu Instagram e Whatsapp. Sanylle leva para os pratos a experiência de ter comandado as cozinhas dos restaurantes Guinza, Piazza dei Fiori e Cantina Gourmet (os dois últimos que foram de sua propriedade). Formada no curso de Chef Internacional do Senac de Águas de São Pedro, em São Paulo, a chef também prestou consultorias para vários estabelecimentos de Natal e do interior, além de ter sido coordenadora de importantes festivais gastronômicos do Rio Grande do Norte, como o de Martins. No cardápio da chef, patês, antepastos, tortas geladas, rocamboles de búfala, terrines, tábuas de frios, entradinhas frias, taças geladas, pães e tostes, salgados (pasteis, calzones, cigarrete de camarão) e petiscos quentes. “As taças estão saindo bastante, a caprese de camarão, por exemplo, serve até oito pessoas. O pessoal pede muito terrine, carpaccio, steak tartare, patola, filezinho frio confitado com parmesão”, destaca Sanylle. Dos pratos quentes, há filé mignon (com opções de molho


Terrine de gorgonzola com geleia de morango

Ceviche de patola de caranguejo

Caprese de camarão

Carpaccio de filé mignon

gorgonzola, madeira com champignon ou funghi), camarão (com opções de molho de tomate com manjericão, parmesão com bacon e funghi com bechamel) e frango (com opções de molho parmesão com bacon, strogonoff ou pesto com bechamel). Os pratos servem dez pessoas. De acompanhamento, há desde salada caprese, arroz com nuts e talharim. “Há boa saída dos pratos. Geralmente, o pessoal prefere também um acompanhamento, algo para petiscar”, diz a chef. Ela informa, ainda, que faz buffet personalizado para até 40 pessoas. “O cliente passa o orçamento e monto opções de cardápio dentro da sua preferência”. Outro diferencial do trabalho de Sanylle é o cuidado com a cutelaria, que está entre o rústico e o charmoso. Alguns itens, ela compra em Caruaru; outros, faz em casa, como as tábuas de carnaúba. E detalhe: a cutelaria fica com o cliente. “Como o trabalho teve aceitação, os pedidos cresceram, por isso aproveitei o espaço, aqui em casa, para montar uma cozinha gourmet e um ateliê. Faço tudo da minha residência, com carinho. A ideia é que os pratos cheguem à casa dos clientes como se Sanylle Faraj Gourmet fosse um presente. Rua José Ovidio, 1912 Mas não como algo Tirol - Natal/RN glamouroso”, explica Fone: (84) 99908-0192 a chef. @Sanylle_Faraj Deguste l março l 2021

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Papo Café

Beba um Caparaó! Ricardo Sousa riccsb@gmail.com

Beba um Caparaó, tem sido o slogan da campanha de divulgação idealizada pelos produtores de café especial da região compreendida pelo Parque Nacional do Caparaó, que é composto de 16 municípios, entre Espírito Santo e Minas Gerais. A campanha sempre visa unir os produtores da região e mostrar um produto com características comuns em qualidade e sabor, com foco tanto no fator humano e de manejo da lavoura quanto o terroir da região. O "Beba um Caparaó" nunca fez tanto sentido, pois realizou um passo importantíssimo, visto que a região do Caparaó acaba de receber (em 02 de fevereiro de 2021) o selo de Denominação de Origem (DO), referente a café da espécie Coffea Arábica em grãos verdes (grão cru), industrializado na condição de torrado e/ou torrado e moído. Denominação de Origem (DO) é o nome geográfico de país, cidade, região, microrregião ou localidade de seu território (país), que designe produto ou serviço cujas qualidades ou características se refiram exclusivamente ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos fatores naturais (clima, solo, altitude) e humanos (métodos seculares de produção, forma de plantio,

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Quarto para casal acomoda também criança

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de manuseio dos substratos). O regulamento de uso dessa Denominação de Origem estabelece normas e condições para a produção, processamento de póscolheita, classificação, industrialização, embalagem e rastreabilidade desses cafés diferenciados, cujo valor agregad o pode ser explorado comercialmente para atender consumidores, que buscam seus atributos, com alto padrão de rigor quanto à padronização, no Brasil e no exterior. O Brasil, atualmente, conta com apenas três regiões que possuem Denominação de Origem quanto ao café. A primeira foi o Cerrado Mineiro, depois a Mantiqueira de Minas e, agora, o Caparaó, que compreende 16 municípios, em torno do Pico da Bandeira. A região tem se destacado bastante como região produtora de café especial. E possui um varietal com o mesmo nome da região, sendo este uma variação do Bourbon. Ostenta prêmios de grande importância como Coffee of the Year (COY), já conquistado duas vezes pelo produtor Afonso Lacerda do sítio Forquilha do Rio. Traz uma bebida com bastante doçura, com finalização prolongada, acidez cítrica delicada e notas complexas, sendo comum frutas amarelas, floral, melaço, caramelo e castanhas.


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Perfil de um Maître

João Marcos da Costa

FOTO: BENÍCIO SIQUEIRA

maître do Camarões Restaurante

Exemplo de profissional que segue carreira numa determinada casa e se mantém fiel a ela, no caso, o Camarões Restaurante, o maître João Marcos é hoje um dos mais prestigiados profissionais da cidade. Ele começou como auxiliar de serviços gerais em 2008, atravessando todas as etapas que o levaram a progredir: da copa foi promovido ao bar, de lá passou a garçom e, por fim, assumiu a função de maître em 2018. São 32 anos de vida, 13 deles dedicados ao Camarões. A vocação do natalense de raízes no Seridó foi aprimorada com o tempo e reconhecida por quem via no jovem talento um profissional de futuro. Atualmente, João Marcos é a imagem da realização: “Dedicação é fundamental, mas precisamos também de apoio, que é necessário. E isso eu tive por aqui desde o início”, reconhece. Aos que pensam em seguir carreira semelhante, João enfatiza atributos como conhecimento na área e se atualizar sempre,

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afinal, o mercado gastronômico tem uma dinâmica própria que deve ser respeitada. “Um maître sozinho não consegue fazer muita coisa em uma casa. Ele precisa ter uma equipe bem afinada e motivada, e é isso que eu tento fazer aqui no Camarões”, pondera João Marcos, que se diz muito feliz com a sua trajetória profissional. “Espero crescer cada vez mais”.


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FOTOS: EWERTON SANTOS

Piazzale Itália Meringata di Fragola

lança novas sobremesas

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Torta Al Cioccolato

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Nuovo Petit Gateau

Um dos mais tradicionais restaurantes de Natal, o Piazzale Itália, instalado há 24 anos em Ponta Negra, lançou uma nova carta de sobremesas no dia 15 de janeiro de 2021. De acordo com o chef Thiago Gomes, um dos donos do restaurante, havia 10 anos que os doces eram os mesmos e estava na hora de renovar o menu. Para a missão de criar um novo cardápio exclusivo de sobremesas foi escalado o jovem chef confeiteiro Matheus Brito, que tem experiência internacional e é um dos donos do Restaurante Loca, inaugurado recentemente na praia da Pipa.

Bomboloni Dolce Al Latte


Tiramisù Clássico

“Eu conhecia alguns trabalhos de Mateus e pedi para ele dar sugestões de sobremesas. Gostei muito do que ele apresentou e decidimos encampar o novo projeto. Ficou muito bom! Praticamente todo o cardápio é novo. Acho que dos antigos ficou apenas o Profiterolis e o Mousse de Chocolate. Os clientes estão gostando muito. Foi aprovado”, comemora o chef Thiago Gomes. Foram criadas oito novas opções sobremesas, inspiradas na cozinha italiana: Meringata di Fragola, Pannacotta, Torta Al Cioccolato, Bomboloni Dolce Al Latte,

Semifredo de Pudim

Semifreddo de Pudim, Nuevo Petit Gateau, Tiramissú Clássico e Crema Di Cioccolato. Pela excelente reputação do Piazzale, o consumidor de Natal só tem uma opção, experimentar todas. O restaurante abre todos os dias para o jantar. E para almoço aos sábados e domingos. Piazzale Itália

Rua Dep. Antônio Florêncio de Queiroz, 12 Ponta Negra – Natal/RN Fones: 3236-4424 ou 3236-2697 @ piazzaleitalia www.piazzaleitalia.com.br

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Opinião Arthur Coelho

tecnológicos já criados, exatamente como faziam os filhos quando tinham a tarefa de entregar a marmita no trabalho dos pais! Comidinhas simples, mesmo com “releituras” do famoso “macarrão com feijão” de um chef mineiro, a “farofa de içá” do estrelado chef, quando na verdade, ambas as preparações já eram feitas e consumidas na melhor das infâncias de qualquer mortal! Bem, seguimos analisando. Todos preocupados com a higiene e segurança das preparações, o que já é e sempre foi uma exigência legal e necessária em se tratando de produção de alimentos. “Marketing afetivo” como linha central para novo consumo e aumento nas relações comerciais e econômicas, isso sempre foi feito com o comportamento popular mais inteligente da humanidade: a informação de “boca a ouvido”! Saíamos de casa para comer a melhor “galinha ao molho pardo” do Rio de Janeiro ou de Belo Horizonte. A melhor “rabada com agrião e polenta” do subúrbio da cidade ou a melhor “peixada” de Natal naquela “conhecida comadre”! Ora, ora. “Nova gastronomia” onde?? Nova por quê? Nova como? Que “novo normal” é esse? Que novidade tem nisso? Quando iremos realmente nos dar conta que não somos mais inventores de quase nada? Releituras, novas interpretações, descobertas e novidades, essas e outras atividades deixaram de existir já faz muito tempo. Que tal nos deliciarmos com os almoços mais longos, jantares mais festivos, famílias mais juntas, conversas mais amenas e afetuosas durante as refeições? Pois de novo mesmo, foi o TEMPO que parece ter mudado e nos dado um pouco mais de chance para sermos mais presentes! Juntos e sem celulares. Olho no olho. Sorriso no rosto e um bom prato de comida para aquecer nossos estômagos e corações. Pense nisso!

Nova gastronomia? chef-coelho@hotmail.com

O cenário atual tem trazido uma série de mudanças comportamentais, sociais, econômicas e no consumo também. Tenho ouvido com uma certa frequência esse termo: “NOVA GASTRONOMIA”. Parando para refletir sobre o termo, eu me pergunto: Nova onde? Nova como? Nova por quê? Acredito que muitos terão uma lista enorme de requisitos ou argumentos para provar e comprovar esse termo como certo e absoluto para o contexto atual da gastronomia, já que foi incorporado ao nosso dia a dia o “NOVO NORMAL”. Bem, eu também tenho meus argumentos e reflexões e, assim sendo, gostaria de compartilhar com todos os que me acompanham. Vejam bem: o que buscam esses “novos consumidores”? Qual experiência ou sabor querem encontrar? Mudança de hábito alimentar ou modismo de marketing? Analisemos juntos o que está posto no cenário atual da “nova gastronomia”: comida com gosto, afeto e lembrança das casas das nossas mães, avós e tias, valorização do ingrediente orgânico, plantado no fundo do quintal do restaurante, na horta cultivada de forma harmoniosa, exatamente como faziam nossos produtores mais antigos, alimento pronto e quentinho na sua casa, na sua mesa, na hora que deseja, através de entregas dos aplicativos

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Caminho de Casa Boa gastronomia e descontração no

Há apenas cinco meses de funcionamento, o Caminho de Casa é precoce: já se tornou ponto de referência para quem aprecia a boa gastronomia de Ponta Negra, principalmente quando a ideia é comer bem com descontração. A concepção do projeto veio dos sócios Tiago Medeiros e Técio Pereira em fazerem da casa uma espécie de mix entre os conceitos de botequim e restaurante, como o próprio Tiago brinca: “sem frescura”. São quatro ambientes que incluem um primeiro salão menor, o salão maior, outro para o futuro espaço kids, além da ampla área externa, onde o cliente pode se acomodar aproveitando a brisa generosa do local. No total, tem capacidade para 400 pessoas em dias normais, hoje reduzida para 180 por causa da pandemia. O cardápio, além do campeão de pedidos Carne de Sol na chapa com creme de queijo e do Picadinho de moela ao molho de vinho com baguete gratinada, apresenta quatro opções que se destacam, a começar dos petiscos menores, que vão do Pastel de camarão ao Bolinho de jerimum com recheio de queijo e bacon; os maiores, da seção “Enche Bucho”, incluem delícias como o Bolinho de queijo da Fazenda, o Picado de carneiro, que acompanha cuscuz temperado, Asinha empanada e o Filé gorgonzola. Os pratos para até quatro pessoas, são fartos: da Moqueca de camarão ao tradicional Peixe frito, que traz macaxeira, feijão verde e arroz. Caldinhos, espetinhos e pratos para duas pessoas da seção “Forra Bucho” como a Carne de Sol com creme de queijo e o Parmegiana clássico, incrementam o menu. Na seção de drinks, a

FOTOS: ROGÉRIO VITAL

Camarão no alho e óleo com macaxeira frita

Chef Paulo Henrique ressalta o sabor nos pratos que prepara na casa Caminho de Casa é mais uma boa opção de boteco no polo de Ponta Negra

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Bolinho de jerimum com recheio de queijo e bacon

Picadinho de moela ao molho de vinho com baguete gratinada

cargo do mixologista Estefânio Lima, encontramse o Licor de Doce de Leite e o exclusivo Tropical Red preparado com gin, tônica, Red Bull Tropical, acrescido do “elemento surpresa” que acompanha a taça. Na lista de sobremesas, a Panacota de queijo manteiga é pedida obrigatória. Segundo o chef residente Paulo Henrique, o PH, a concepção do cardápio vai ao encontro da preferência gastronômica do público nordestino, porém, acrescida de um toque de originalidade, logo percebido à primeira degustação. “Criatividade é a chave para o cardápio fugir do convencional, que se vê nos bares e botecos

mais tradicionais”, observa o chef consultor Welder Albuquerque. Tiago Medeiros acrescenta: “E tudo não teria sentido sem o próprio clima que estamos conseguindo por aqui, com música ao vivo, gente jovem, bonita e animada”, completa. O funcionamento vai da terça à sexta, das 16h à meia-noite, e sábados e domingos a partir do meio-dia.

Big frango crok com batata frita

Carne de Sol na chapa com creme de queijo e bolacha assada

Caminho de Casa

Rua Sergipe, 02 Ponta Negra – Natal/RN Fones: (84) 99931-8761 / (84) 99406-3261 @sigacaminhodecasa

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ALMOÇO BASILICO’S:

AOS DOMINGOS.

SEU DIA NÃO SERÁ MAIS O MESMO.

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Saberes do Vinho

Os Problemas do Vinho Gilvan Passos

Instagran: gilvandelospassos

O vinho é um alimento vivo e muito delicado. Os seus conservantes naturais básicos são o álcool (bastante volátil), os ácidos fixos e voláteis, e o extrato seco: taninos, antocianinas, flavonas (componentes não - voláteis), que somados aos conservantes sintético e adicionais, comuns nos vinhos (sulfitos), dão epenas alguma sobrevida à bebida, que é muito sensível à ação danosa do oxigênio. É curioso, entretanto o mesmo ar que é essencial ao desenvolvimento das qualidades organolépticas do vinho (aromas, sabor e equilíbrio gusto-olfativo), quando ultrapassa a linha tênue dos benefícios à bebida, traz inúmeros malefícios a essa, levando-a ao declínio sensorial. A oxidação é gerada, portanto, pela ação devastadora do oxigênio que, em doses elevadas, altera a composição química do vinho, mudandolhe a cor (para tons marrons e opacos nos tintos e âmbar nos brancos), e deixando-o com aromas metálicos, semelhantes à ferrugem, não se tratando de um defeito, mas de um efeito causado pelo excesso de exposição ao ar.

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Já a acetificação traduz-se pelo elevado índice de ácido acético presente no vinho, que também surge como decorrência de uma exposição excessiva dele às intempéries do oxigênio, pois através das bactérias do ar transforma as moléculas do álcool em moléculas de ácido acético (ácido predominante do vinagre), razão porque se diz que o vinho está avinagrado. Alguns recursos utilizados, atualmente, pela indústria vinícola para reduzir o índice de problemas com a oxidação, são o uso de vedantes herméticos, como o screw cup, aplicação de cera sobre as rolhas de cortiça ou rolhas de melhor qualidade (mais compactas, espessas e maiores). O curioso é que se o excesso de oxigênio é letal para o vinho, a sua demasiada ausência também o é. Além disso causa um outro problema: o da REDUÇÃO, passando para o vinho aromas desprezíveis de fósforo queimado, ovo podre, borracha e até esgoto. Mas tal problema é o único que poderá ser resolvido com uma boa exposição do vinho ao oxigênio, aerando-o.


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Revista Deguste - Março 2021  

Veja o que foi destaque na edição de março de 2021 da Revista Deguste

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