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Deguste

Espaço do Leitor Impossível não lembrar da Deguste quando se fala em boa gastronomia. Sem dúvida, o melhor referencial de bons restaurantes em todo o nosso estado, seja para turistas ou para os próprios potiguares. Minha família sempre acompanhou o trabalho da revist, e é muito grata por todas as dicas fornecidas, resultado de muita dedicação. Parabéns e continuem com esse excelente trabalho. Raphael Victor Campos Freire Barela - Médico Candelária - Natal/RN

GASTRONOMIA

Março de 2019 - ano 15 - edição 164

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Mangai lança marca de Polpa de Frutas

Folherar as páginas da Deguste é um prazer que eu tenho todos os meses, quando recebo a revista. As matérias são bem feitas e as fotos lindas. Dá vontade de visitar logo todos os restaurantes. Ana Paula Guedes - Empresária Morro Branco - Natal/RN

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Resenha Bar é novidade em Lagoa Nova

Leitor premiado

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Meu Barraco Boteco Bistrô tem novos pratos

08 A reinauguração do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa 16 Grupo M&M recebe imprensa em jantar

24 A história bem sucedida da Queijeira 504

32 Break é a nova cantina do colégio Marista

34 As novidades do cardápio do Aprecíe, na Pipa

Muito linda a Revista DEGUSTE. E o melhor é saber que é tudo feito aqui, por nosso povo do Rio Grande do Norte, e contando as histórias dos empreendedores da nossa terra. Parabéns! Sâmmara Núbia Rodrigues – Digital Influencer Praia de Pitangui - Extremoz/RN

40 Eugênio Café inaugura loja no shopping Cidade Jardim 42 Chef Fit’s lança café da manhã e lanche da tarde

Seções

05 Pelos Restaurantes 28 Papo Café 36 Opinião 46 Saberes do Vinho

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Nossa Capa

Capa: Ginga com tapioca

A digital influencer Sâmmara Rodrigues foi escolhida a Leitora do Mês da Revista DEGUSTE e, como brinde, recebeu do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta seção, o vinho português Torre de Estremoz, safra 2017, entregue pela consultora Simone Albuquerque.

Produção: Benício Siqueira

Foto: Rogério Vital

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Pelos Restaurantes...

Canessa & Montanares Luís Benício Tavares Siqueira tbenicio@uol.com.br

assume distribuição da importadora Decanter no RN FOTO ROGÉRIO VITAL

A empresa especializada rótulos Decanter de uma em vinhos Canessa & só vez na carta de vinhos Montanares fechou uma do estabelecimento. parceria com a importadora O atendimento ao Decanter, uma das principais cliente convencional do Brasil. O acordo prevê a deverá começar até o fim distribuição exclusiva dos deste mês de março. A vinhos Decanter no Rio empresa está instalando Grande do Norte. uma loja na Avenida “Essa parceria é um Hermes da Fonseca, grande marco para a próximo ao colégio empresa”, salienta o chileno Auxiliadora. Luís Montanares, fundador da Para fazer esse Luís Montanares e o consultor de vinhos Antônio Alves Canessa & Montanares, que contato mais próximo está há seis anos no mercado. junto aos clientes, Com a parceria, Canessa & Montanares terá Canessa & Montanares contratou o consultor acesso a todo o catálogo da Decanter – que possui Antônio Alves, que tem muita experiência com os cerca de 1.500 rótulos de vinho de todas as partes vinhos da Decanter. do mundo. São quase 20 países – do Velho e Novo O especialista destaca que a Decanter importa vinhos Mundo – representados. de alta qualidade, muitos deles já bastante conhecidos Luís Montanares explica que o trabalho inicial foi pelo consumidor Canessa & Montanares de relacionamento com os clientes pessoa jurídica – natalense, como os Rua Valdir Targino, 3550 restaurantes e hotéis. A empresa já prospectou em argentinos La Linda e Candelária - Natal/RN Fones: (84) 2020-6482 | 99653-0504 Natal e Pipa. No restaurante Nau Frutos do Mar, por Finca Las Moras e o @canessaemontanares exemplo, Canessa & Montanares conseguiu inserir 13 chileno Terranoble.

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Da Redação

A DEGUSTE de março fechando o verão

Novidades no mundo do vinho! A empresa Decanter, uma das principais importadoras deste mercado, está sendo representada em Natal pela Canessa & Montanares, do empresário chileno Luís Montanares. Ao lado dele está o experiente consultor Antônio Alves, um dos mais conhecidos na cidade. A notícia inteira você lê nas próximas páginas da DEGUSTE. Também temos a alegria de contar as histórias de duas inaugurações, uma no Shopping Cidade Jardim, do Eugênio Café, e outra do Resenha Bar, em Lagoa Nova, que trazem, cada um no seu perfil, novas opções gastronômicas para a cidade. A maior notícia econômica do mercado da gastronomia de Natal, neste início de 2019, é a reinauguração do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa. Por qualquer ponto de vista que se olhe, essa novidade é algo excelente para o RN. São mais postos de trabalho que se abrem e a perspectiva de que, somente este ano, quase 2000 mil pessoas sejam formadas e recicladas em conhecimentos técnicos-profissionais.

Pela seriedade do Grupo Mangai, a notícia que envolve o lançamento do novo produto da marca, a polpa de fruta, deve ser lida com atenção especial. A empresa começa a focar no ramo da indústria, criando logística e infraestrutura para alcançar pontos de venda, além dos salões dos seus restaurantes. Será uma tendência? A DEGUSTE de março vem fechando o verão! E torce para que este seja o início também de um novo momento empreendedor para o Estado. Saboreie a DEGUSTE com prazer e sossego. Bom apetite!

Washington Rodrigues Diretor de Redação

Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo

Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 - Fone: (84) 3234.5566 www.revistadeguste.com - Twitter: @revistadeguste - Facebook: Revista Deguste - Instagram: @revistadeguste Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 99174-5676 benicio@revistadeguste.com

Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 99904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br

Jornalista Lucas Alencar lucasalencar@revistadeguste.com

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Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com

Comercial (comercial@revistadeguste.com) Nilton Baresi (84) 99607-6810 nilton@revistadeguste.com

Nicolas Rombotis (84) 99907-6444 nicolas@revistadeguste.com

Redação redacao@revistadeguste.com

Revisão Rejane Souza

Fotografia Rogério Vital vitalrogerio1@gmail.com Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Ricardo Sousa

Revista Deguste Gastronomia e Turismo é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares

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Hotel-Escola Senac Barreira Roxa

FOTOS KAMILO MARINHO

a grande notícia de 2019!

De todos os pontos lamentado. E cada dia de vista que se avalie a que agora volta a ficar reinauguração do aberto deve ser Hotel-Escola Senac comemorado. Barreira Roxa, a leitura Para dar a grande sempre será positiva. notícia de sua Depois de uma reabertura, a grande reforma, o Fecomércio realizou principal equipamento dois grandes eventos, de ensino de hotelaria um com a imprensa, e gastronomia do Rio na manhã do dia 12 Grande do Norte foi de fevereiro, e outro reaberto pelo com a classe política e presidente da empresarial do A beleza das acomodações de frente para o mar Federação do Estado, no dia 14, Comércio do Rio que contou com a presença da Governadora Fátima Bezerra, Grande do Norte (Fecomércio), Marcelo Queiroz. reintegrando, oficialmente, as instalações do hotel Trata-se da melhor notícia que o mercado teve ao uso público. neste comecinho de 2019. O Hotel-Escola Senac A expectativa é que o Barreira Roxa instrua 2 mil Barreira Roxa é um imóvel que pertence ao Governo alunos por ano nos 100 cursos relacionados à do Estado e que está cedido por 30 anos à Federação Hotelaria e à Gastronomia, melhorando a qualidade do Comércio, para que o Senac forme a mão de obra da mão de obra potiguar e contribuindo para a especializada, que vai trabalhar na maior indústria qualificação do serviço turístico prestado pelo que o Rio Grande do Norte possui: o turismo. mercado local. Cada dia que o hotel ficou fechado deve ser

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Presidente da Fecomércio exalta formação de mão de obra capacitada

Nenhum mercado desenvolvido cresce e se sustenta sem mão de obra capacitada. Partindo desta premissa, o presidente da Fecomércio, empresário Marcelo Queiroz, exalta a vocação que o Hotel-Escola Senac Barreira Roxa possui para aproximar os profissionais de hotelaria e gastronomia da realidade do alto nível no mercado aberto. “O principal foco é proporcionar ao aluno a convivência com o dia a dia de um hotel de boa qualidade. O acesso à mão de obra qualificada, o mercado satisfaz o turista, que volta para visitar nosso Estado e traz recursos para a economia potiguar”, explica Marcelo. “Nas pesquisas que fazemos, o principal item apontado a nosso favor é a hospitalidade. E se você é hospitaleiro e bem qualificado, terá muito mais ativos para atrair mais turistas”.

FOTO ROGÉRIO VITAL

Marcelo Queiroz, da Fecomercio: hotel vai formar 2 mil pessoas por ano

Restaurante Navarro e Café Dorian Gray

Retaurante Navarro é um dos mais bonitos da Via Costeira

Café Dorian Gray: homenagem à cultura potiguar

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Dentro do Barreira Roxa, há alguns ambientes especiais que foram batizados com nomes de personalidades do RN ligadas à cultura e ao empreendedorismo. Três deles têm vínculo direto com a culinária, o restaurante Navarro, em homenagem ao artista plástico Newton Navarro, com capacidade para até 120 pessoas, e o Café Dorian Gray, em homenagem a outro artista de grande repercussão no cenário natalense. O Hotel ainda disponibiliza ao público o Bar Téofilo, que leva o nome do histórico comerciante e ex-presidente do Sistema Fecomércio RN, Reginaldo Teófilo.

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FOTO ROGÉRIO VITAL

Salada de camarão com jerimum

A culinária do complexo foi entregue ao experiente chef Nito Avelar, um dos nomes de referência na gastronomia de Natal. Nito criou o cardápio executivo do restaurante Navarro (que, por enquanto, funciona apenas no horário do almoço), e o demais cardápios do bar da piscina, do room service e do café. O cardápio executivo do almoço no Navarro possui duas entradas, seis pratos principais e duas sobremesas, com preços entre R$ 25 e R$ 38. Aos sábados, é servida a feijoada ao preço unitário de R$ 30. O cardápio à la carte, fora do executivo, está sendo finalizado e deve ser apresentado ao público em breve.

Nito Avelar assina o cardápio do restaurante Navarro

Pudim de leite

Frango Caipira com arroz 7 grãos e farofa da casa

A feijoada é servida aos sábados

Moqueca de peixe e camarão

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O Barreira Roxa em números A reforma do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa custou R$ 36,2 milhões e conta com 8.600 metros quadrados de área construída, tornando o equipamento a escola mais moderna de hotelaria do Nordeste. A expectativa é que 2 mil alunos passem por ano no Hotel-Escola, frequentando 100 opções de cursos na área de hotelaria e turismo. Com três pavimentos, o Barreira Roxa possui 52 unidades habitacionais e configurações para acomodar até 150 leitos. Dispõe de salão de jogos, academia de ginástica, espaço infantil, baby copa e área de lazer, sendo todos os ambientes preparados para receber pessoas com dificuldades de acessibilidade. O restaurante Navarro, um dos ambientes mais bonitos do hotel, tem capacidade para 120 pessoas. Além o restaurante, a gastronomia conta com um café, um bar da piscina e serviço de room service.

A maior escola de gastronomia do Rio Grande do Norte

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Centro de Eventos João Dinarte Patriota

O novo Barreira Roxa possui também um moderno Centro de Eventos, com área verde ideal para celebrações corporativas ou sociais, como casamentos e confraternizações. Auditório modulável com capacidade para cerca de 300 pessoas, três salas de conferências com capacidade para até 50 pessoas e foyer amplo, com área para até duas secretarias simultâneas. O Hotel ainda disponibiliza gastronomia completa para os eventos, com serviços de água e café, almoço, jantar, coquetéis, coffee-break e brunch. Este espaço faz um tributo ao comerciante do ramo farmacêutico e ex-presidente do Sistema Fecomércio, João Dinarte Patriota, falecido no ano passado.

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Bar Teófilo, homenagem a um grande empreendedor do RN

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Escola com salas de frente para o mar

A estrutura da escola conta com duas Cozinhas Pedagógicas, Laboratório de Panificação e Confeitaria e Laboratório de Alimentos e Bebidas. Este Espaço Gastronômico ganhou o nome de Jessé Freire, em referência ao único potiguar a ocupar a Presidência da Confederação Nacional do Comércio (CNC). Além disso, foram construídas seis salas de aula com vista para o mar e uma biblioteca com os principais títulos dos segmentos de turismo, hospitalidade, gastronomia e lazer, espaço este que presta homenagem ao mestre Luís da Câmara Cascudo. Outra novidade será o lançamento do Senac Microsoft SmartLab, sala multidisciplinar pioneira no estado, que possibilitará a implementação de estratégias didáticas inovadoras para o desenvolvimento de habilidades exigidas pelo mercado de trabalho 4.0. “Para uma formação profissional sólida, a prática de trabalho é fundamental. O HotelEscola Senac Barreira Roxa permitirá que os alunos vivenciem a rotina do trabalho, com clientes e desafios reais, dentro de um ambiente monitorado pela equipe do Senac”, finalizou Marcelo Queiroz.

Entrada principal do hotel

Hotel-Escola Senac Barreira Roxa Av. Senador Dinarte Medeiros Mariz, 4020 Mãe Luíza - Natal/RN Fone: (84) 4005-1600 @senac_rn hotelbarreiraroxa

Aulas práticas que formam profissionais para o mercado potiguar

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Grupo recebe M&a M imprensa em jantar

As irmãs empresárias Maísa Silva e Márcia Oliveira lotaram o salão de eventos do restaurante Tábua de Carne da Avenida Engenheiro Roberto Freire, na noite de quinta-feira, 21 de fevereiro, para fortalecer a boa imagem do Grupo M&M no mercado de carnes potiguar. Em um telão, diante de quase 100 jornalistas e publicitários, Maísa e Márcia contaram a história da empresa que dirigem, originada a partir da atividade do avô delas, que iniciou no mercado com a venda de carnes em feiras livres do Rio Grande do Norte. Hoje, o Grupo M&M conta com uma indústria, que ocupa mais de 4 mil metros quadrados localizada no município de Macaíba, com processamento médio de 750 toneladas de proteína animal. No conjunto, o grupo é formado pelas marcas Alimenti, Lojão das Carnes e Preço Bom. Os produtos oferecidos possuem o selo do Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Rio Grande do Norte (Idiarn), o que garante a qualidade. Com mais de 360 colaboradores, o Grupo M&M atende as principais redes de restaurantes da Grande Natal, redes de supermercados e mercadinhos de bairros. Um dos focos da empresa para este ano de 2019, anunciado no evento para a imprensa, é agregar pescados ao mix de produtos da indústria.

Grupo M&M Márcia Oliveira e Maísa Silva administram o Grupo M&M

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Lagoa de Santo Antônio, S/Nº - Rod. RN 160 Zona Suburbana - Macaíba/RN Fone: (84) 2040-2000 contato@alimenti.ind.br


BALZAKI CAFÉ

ALMOÇO BASILICO’S:

AOS DOMINGOS.

SEU DIA NÃO SERÁ MAIS O MESMO.

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Mangai

lança marca de Polpa de Frutas próprio há vários anos, a partir da cultura agrícola amparada na Fazenda Mangai, na Grande João Pessoa. Com 120 hectares, a fazenda Mangai também produz as folhas, verduras, macaxeira e coco verde utilizados nos restaurantes. A partir da qualidade referendada pelos clientes dos restaurantes, os donos do Mangai entenderam que poderiam ampliar a produção e utilizar o excedente para ganhar o mercado consumidor em pontos de venda como supermercados e outras lojas fora dos restaurantes. O foco da estratégia do Mangai é ganhar mercado pela qualidade, mesmo que para isso, o preço da polpa fique ligeiramente acima de outras marcas no mercado. “Nossa ideia é levar a qualidade dos sucos que temos nos restaurantes para as casas das pessoas”, acentua Ednaldo. São 20 sabores de frutas feitas em uma indústria criada em João Pessoa e distribuição em carros refrigerados da própria frota do Mangai.

O Grupo Mangai, que também é proprietário da marca de restaurantes Nau Frutos do Mar, começa a atuar ostensivamente como indústria, e um dos produtos diferenciados da marca é a Polpa de Frutas Mangai. “Estamos concentrando esforços para tornar nossa polpa um produto reconhecido como padrão exportação. Além de ser muito bom em qualidade de sabor e textura no ato do consumo, é indispensável investir em elementos como níveis de higienização impecáveis e aceitos pelo mercado internacional, selo verde, ativos de responsabilidade social, como cuidado com o meio ambiente e valorização de pequenos produtores”, explica um dos diretores do Mangai, Ednaldo Filho. A polpa Mangai está sendo vendida há cerca de três meses, mas o projeto até o início da produção em grande escala vem sendo gerenciado há dois anos. A rede de restaurantes controlada pelo grupo já possui produção de polpas de frutas para consumo

Marca produz 20 sabores de polpa de fruta

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Ednaldo Filho, diretor do Mangai

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Mangai

@mangairestaurantes @gelatomangai www.mangai.com.br


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Resenha Bar reativa famoso endereço em Lagoa Nova

Resenha Bar promete agitar a esquina da Miguel Castro com Prudente FOTOS ROGÉRIO VITAL

O empresário Sioney Grilo e a mulher, Ana Cláudia Figueiredo

Espetinhos variados estão no cardápio

Imprensa foi convidada para conhecer o novo bar

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A esquina das avenidas Miguel Castro e Prudente de Morais foi, durante anos, um point de entretenimento do natalense. Resgatar essa fama é uma das missões dos empresários Sioney Grilo e Hermann Fernandes, responsáveis pelo Resenha Bar, inaugurado naquele cruzamento em dezembro passado. O novo espaço foi apresentado em fevereiro a um grupo de jornalistas e formadores de opinião da cidade, que puderam conhecer os atrativos da casa. O Resenha Bar é bem amplo, com capacidade para receber até 250 pessoas distribuídas em três ambientes. A estrutura ainda contempla um estacionamento para 20 carros. Em cada um dos ambientes, há uma proposta diferente. No mais badalado, para quem gosta de agito, os clientes ficam em tonéis próximos a um palco, semelhante à atmosfera de um pub música ao vivo é um dos diferenciais do Resenha. Outro é mais reservado, mais afastado do burburinho, para aqueles que querem apenas “resenhar”. E ainda há uma varanda, com vista para o movimento da Prudente. Sioney Grilo, o Sisi, contou que ele e o sócio sentiam falta de um bar mais com a cara do natalense na cidade, com essa pegada de diversão entre amigos regada a boas comidas, bebidas e músicas, sobretudo nas tardes de finais de semana.

Bar acomoda confortavelmente até 250 pessoas


Capa do Batman

Bife com Oião

O empresário tem experiência no segmento como dono de restaurante em Ponta Negra. Seu sócio, Hermann Fernandes, é médico em São Paulo e investiu no negócio já pensando em seu retorno à capital potiguar. O cardápio do Resenha Bar traz desde tradicionais comidinhas de boteco a refeições completas. Cada item tem um nome divertido. Bife com Oião é, na verdade, um Short rib grelhado e coberto com um ovo frito, acompanhado de batatas assadas. Capa do Batman batiza uma alcatra empanada com fritas. Sem Inventar foi o nome escolhido para camarões refogados no azeite e no alho, acompanhados de fritas.

Caranguejos, muito populares entre os natalenses, também integram o cardápio. Às quartas-feiras e domingos tem promoção (três unidades por R$ 10,00). A parte de bebidas é recheada de drinks – destaque para os feitos em tamanho gigante – cervejas e destilados (há muitas opções de combos). O funcionamento da casa é das 17h à 0h, de terça a quinta-feira; das 17h à 01h, às sextas-feiras; das 12h às 01h, aos sábados; e das 12h às 20h, aos domingos. Resenha Bar Natal Av. Miguel Castro, 10 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 2010-3344 @resenhabarnatal

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Queijeira 504 tem mais de 75 anos de tradição em produção artesanal

FOTOS ROGÉRIO VITAL

Queijos são produzidos artesanalmente no interior potiguar Verlândia, Rayssa e Carlos Magno de Medeiros Morais com os pais Geraldo Paulino e Maria da Glória de Medeiros Morais

504 vem ganhando reconhecimento no mercado nacional

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Desde 1943, a rotina de uma família seridoense gira em torno da produção artesanal de queijos. A prática começou naquele ano com Antônio Morais, o Seu Pretinho, que fundou a Queijeira 504, e perdura até hoje com os netos, Verlândia, Rayssa e Carlos de Medeiros Morais. Os pais deles, Geraldo e Glória Morais, também ajudam no dia a dia da fazenda. Da terceira geração que comanda a empresa, Verlândia assumiu o posto em 2015 e tem feito um trabalho que rendeu reconhecimento nacional à Queijeira 504. Em 2017, a produtora ganhou duas medalhas de bronze no 3º Prêmio Queijo Brasil. No ano seguinte, três medalhas de bronze e uma de prata no 4° Prêmio Queijo Brasil, com o resgate da receita original do queijo de manteiga e coalho, os principais da marca. A produção da Queijeira 504 é oriunda da fazenda Santana, propriedade fincada na divisa dos munícipios de Serra Negra do Norte, no Rio Grande do Norte, e São José de Espinharas, na Paraíba. De acordo com Verlândia Morais, a Queijeira 504 fabrica entre 100kg e 250kg de queijo por dia, a depender da estação. O leite que serve de matériaprima para os queijos são extraídos de gado criado na própria fazenda, cujo acompanhamento fitossanitário é feito pelo médico veterinário Carlos Magno. Porém, as receitas de Seu Antônio são preservadas. Em 2017, a Queijeira 504 inaugurou uma loja na CECAFES – Central da Comercialização da Agricultura Familiar, em Natal, na qual atende o consumidor final


com produtos para pronta-entrega. No mix da produtora há, além do queijo coalho e o queijo de manteiga, coalho frescal, queijos temperados, queijos curados, doce de leite, manteiga de garrafa e manteigas especiais, como manteiga de garrafa defumada com cumaru – produzida em parceria com o chef Nito Avelar, do Sebrae, e manteiga com flor de sal. A Queijeira 504 já conquistou clientes importantes no mercado gastronômico natalense, como A Cozinharia, Rapadura Hambúrguer Brasileiro, Casa de Taipa, Zeh Cozinha, Dolce Vita, Camarão do Tuca, Chocolateria Sandra Maia e Chapelatto Café e, fora do Rio Grande do Norte, possui clientes em nove estados do país com venda pela internet. Para este ano, a Queijeira 504 promete novidades, dentre elas uma loja com espaço maior na CECAFES e uma parceria com produtores de queijos renomados no Brasil, além de cachaças, cafés especiais e cervejas artesanais. Os boxes da queijeira na CECAFES abrem de segunda a sexta-feira, das 7h às 14h30, e aos sábados, das 7h às 13h. Queijeira 504 Av. Capitão Mor Gouveia (cruzamento com Jaguarari) Boxes 11 e 12 Fone: (84) 99936-0528 @queijeira504

A empresa recebeu prêmios nacionais nos últimos anos

Marca chega a produzir até 250 kg de queijo por dia

Queijeira 504 tem rebanho próprio para a produção dos queijos

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Papo Café Ricardo Sousa riccsb@gmail.com

Leite para café

O leite é o ingrediente principal na maioria das bebidas preparadas com café. A sua total harmonização com o café nos proporciona, além do sabor somado dos dois ingredientes, uma soma de tradição e receitas infindáveis da combinação dos dois. É utilizado desde o café com leite tradicional, até cappuccinos, mocaccinos, flatwhites, entre outros. Desta forma, faz-se necessário ter o zelo e alguns cuidados, do mesmo modo que existe para o café, também ao leite, para que ambos atinjam aquele sabor e textura ótimos. É muito importante que o leite esteja homogêneo e fresco, para evitar aqueles pedaços de nata que ficam boiando dentro do copo. O sabor de gordura fica muito forte, quando isso acontece e evita a completa harmonização. Além disso, também deve-se evitar que o leite ferva. A temperatura ideal para uma bebida com leite é entre 68 e 75 graus Celsius. Acima desse ponto, o leite vai alterar o sabor. Bebidas à base do café espresso, geralmente são preparadas com leite vaporizado. As máquinas de café espresso são dotadas de uma vareta de vapor, é possível incorporar ar ao leite e aquecê-lo ao mesmo tempo, para criar uma textura cremosa e aveludada, ao leite e interagir à crema do espresso. Esse processo de vaporização quebra a lactose em glicose,

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proporcionando mais doçura à bebida final. Para vaporização, o leite deve ser rico em proteínas. São elas que desnaturam e dão a textura cremosa que desejamos. Porém, o leite de preferência deve ser integral, em torno de 3% de gordura, para criar os cappuccinos, pois eles dão um maior corpo a bebida e prolongam o retrogosto. Caso você esteja utilizando uma cafeteira de cápsulas e também pretenda preparar um leite vaporizado, existe no mercado algumas opções de dispositivos para esse fim. O mais famoso é o aeroccino, da marca Nespresso, que além de aquecer, com uma molinha no fundo, incorpora ar ao leite, deixando-o cremoso. Existem, também, outras opções de cremeiras à pilha ou manuais. E para os que têm uma prensa francesa, também é possível aerar o leite utilizando-a. As variações de bebidas são infinitas, vez que alguns gostam do leite natural, outros vaporizados, outros gelados. Há outros que adicionam outros ingredientes, como cacau, canela, chocolate, açúcar etc. Porém, o que irá conferir realmente o sabor da bebida são os ingredientes base, no caso o café e o leite. Se esses forem gostosos, com toda certeza, o sabor da bebida final terá muito mais chance de agradar a todos.

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Meu Barraco Boteco Bistrô

comemora sucesso, após reforma

As chefs Kize Santos e Juliana Barros

Camarão no Varal

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Inaugurado em 2012, o Meu Barraco Boteco Bistrô sempre se destacou por sua proposta arrojada de unir boteco e bistrô no mesmo espaço, assim como a ambientação, que é temática. Seis anos após a chegada ao mercado, o estabelecimento ganhou uma grande reforma, que já vem dando o que falar. Finalizada em agosto passado, a reforma consistiu, principalmente, na reorganização dos espaços. O salão ficou maior – agora pode receber até 80 pessoas – e o atendimento, mais ágil, explica a chef Kize Santos, que comanda a casa ao lado da também chef Juliana Barros. Houve, ainda, mudança na temática. Antes, a decoração puxava mais para o samba e passou a fazer mais jus ao nome “Meu Barraco”, com elementos que remetem a uma favela. Kize conta


Bar investiu em uma nova carta de drinks

Vulcão de Pirão

que a clientela da casa tem elogiado as mudanças e ficou até mais assídua. “Acho que ficou mais aconchegante. Foi o melhor dezembro e o melhor janeiro, desde que abrimos”, comemora. A reforma também focou na parte do bar do estabelecimento, o que permitiu um investimento na carta de drinks. Kize e Juliana contrataram a consultoria do mixologista Gueto Hermínio para elaborar 18 novos drinks para o “Meu BBB”. Nessa toada dos drinks, ainda foi criada a caipiroska Verdosa, que está participando de um concurso nacional da Smirnoff. As chefs aproveitaram o momento da reforma para revitalizar o cardápio. Uma novidade é o Mineirinho do Morro (purê de batata com queijo canastra, coberto com ragu de linguiça, levemente picante e decorado com “ovo de codorna perfeito”). Kize Santos explica que também mudou a apresentação de alguns pratos. Assim, o clássico Camarão no Lençol Rendado, que virou Camarão no Varal (camarões salteados na manteiga de alho e ervas, acompanhados de palitinhos de coalho crocante, chips de alho e molho pesto). Na visita da reportagem, Kize e Juliana apresentaram outros dois pratos, o Vulcão de Pirão (escondidinho de pirão de queijo, recheado com carne de sol na manteiga e coberto com cubos de queijo coalho crocante), e a sobremesa Almofadinha (rabanada de pão francês recheada com Nutella). Meu Barraco Boteco Bistrô abre de quarta-feira a sábado, das 18h30 à meia-noite, com música ao vivo em todos os dias (iniciando às 20h). Às quartasfeiras, o boteco oferece aos clientes um divertido karaokê; às quintas, rolha de vinho free.

Almofadinha

Mineirinho no Morro

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Meu Barraco Boteco Bistrô Rua Justino Xavier de Souza, 2215 Lagoa Nova - Natal/RN Fones: (84) 3081-4678 @meubarracobotecobistro

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Break é a nova cantina do Marista Break tem várias opções de salgados assados em forno a cada meia, além de toasts

O ano letivo começou com novidade no tradicional Colégio Marista de Natal. A cantina da escola, que agora se chama Break, foi toda reformulada após o comando da lanchonete passar a ser dos irmãos Karim e Michel Gosson. Chef de cozinha, à frente do renomado restaurante La Brasserie de La Mer, Karim Gosson tem planos ousados para esse novo empreendimento. A pretensão é revolucionar o segmento. O uso de tecnologia será uma das aliadas para isso. Karim explica que vai implantar um sistema para compra de créditos na Break de forma virtual, através de um smartphone. Dessa forma, os pais poderão adquirir os lanches sem necessidade de

Michel e Karim Gosson estão à frente do negócio

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que os filhos, sobretudo os pequenos, lidem com dinheiro. Porém não para por aí. Foi feito um investimento em equipamentos de ponta na Break. A máquina que extrai sumo de laranjas, por exemplo, vem da Espanha. O processo é fácil e rápido e garante o melhor sabor da fruta. Acompanhando a tendência atual de alimentação saudável, a Break oferece lanches sem frituras e não comercializa refrigerantes. Muito pedidos, os salgados são feitos em forno, inclusive coxinha, que Karim criou uma versão feita com massa de arroz e sem glúten e sem lactose. O empresário e chef está apostando alto nos salgados. Responsável pela produção de todos eles, Karim coloca fornadas de salgados a cada meia hora. “É como chegar em uma padaria e comer pão quentinho na hora”, destaca. O cardápio ainda conta com sanduíches, tapiocas, cuscuz, tostex, salada de frutas, entre outros itens. A partir deste mês de março, a Break também terá refeições prontas para consumo no local ou para levar para casa, nos horários de café da manhã, almoço e jantar, seguindo a proposta de alimentação saudável. Break Colégio Marista de Natal A cantina funciona de Rua Apodi, 330 segunda a sexta-feira, das 7h Tirol - Natal/RN às 19h.


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FOTOS CAROLINA ETCHEPAREBORDA

Aprecíe

na Pipa, tem novidades no cardápio

No Aprecíe Restaurante, na Pipa, inovar é uma palavra de ordem desde que foi fundado, em março de 2015. Periodicamente, o chef e proprietário Ricardo Rudney oferece novidades aos clientes, seja no cardápio tradicional, seja em sugestões temporárias. As mais recentes criações do chef foram, de prato principal, um risoto de frutos do mar e uma wok vegetariana, além do Peixe do Dia, um filé alto de pescado grelhado sobre colchão de ratatouille, molho de manteiga e picles de cebola, acompanhado de mil folhas de batata. Uma Serenota (mousse de maracujá com sorvete de chocolate meio amargo Preciosa e caramelo) entrou na seção de sobremesas. Essas opções passam a integrar o cardápio permanente da casa. De sugestões, o chef vem trabalhando, atualmente, com uma entrada – foie gras com torradas de focaccia da casa, marmelada de frutas vermelhas e calda de beterraba – e dois pratos principais – filé mignon com crouton de funghi, purê

Chef Ricardo Rudney finalizando o Filé mignon com funghi

de batata, alhos assados e redução de vinho tinto; e berinjelas ao forno com olivas, salada de quinoa e crispy de alho poró, um prato totalmente vegetariano. Ricardo salienta que, há quatro anos, faz questão de ver no cardápio do Aprecíe uma representação das “cozinhas do mundo”. Sempre que pode, ele viaja ao exterior para buscar inspiração. O cardápio do Aprecíe tem cerca de 25 pratos, dos quais 16 são pratos principais. Apesar de sempre disponibilizar novidades, o chef, no entanto, nunca retira os pratos mais pedidos e que caíram no gosto do público. Por exemplo, o Atum Oriental, um “carrochefe do restaurante”, segundo Ricardo. O funcionamento do Aprecíe é exclusivo para jantar, de domingo a domingo, das 18h às 23h.

Foie Gras grelhado servido com torradas de foccacia

Berinjelas ao forno com salada de Kinoa

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Filé de peixe do dia com ratatuille e mil folhas de batata inglesa

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Aprecíe Restaurante

Rua dos Ben-Te-Vis, 34, Centro Pipa - Tibau do Sul/RN Fone: (84) 99194-9771 @aprecierestaurantepipa


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Gastronomia raiz ou Nutella?

Opinião Arthur Coelho

chef-coelho@hotmail.com

Reinventar a “roda”, gastronomicamente falando, é quase impossível! Pois aquilo que se define como uma “nova criação” é baseada, certamente, no classicismo de uma cozinha tradicional. A ousadia é necessária! A criatividade não deve ser embotada, punida ou rechaçada, porém o respeito e a valorização do ingrediente e o “modus operandi”, do gestual, do falar e do agir não ser destruido. É bom consumir o “novo”, no entanto, não precisa apagar o tradicional, o clássico, o afetivo e apenas focar nas fotos para redes sociais! Caso seja importante o registro fotográfico, faça com “gosto”, com vontade, com o devaneio da lembrança dos tempos bons, das casas das mães, tias e avós!! É bom valorizar também as preparações antigas, gostosas, cheias de tradição e mantenhamos a memória gustativa e afetiva desse momento maravilhoso que é alimentar-se. Novas experiências gastronômicas são bem-vindas, cheias de surpresas, independente de seus resultados, alguns inusitados ou decepcionantes, porém a experiência é válida. Aos profissionais, cabe a sensível tarefa de construir um elo entre essa gastronomia “Nutella” e a gastronomia raiz, sem duelos, sem rixas, sem desdém e sem mágoas. E seguimos em frente, pois a “Ginga com Tapioca” é nossa!!! O Rio Grande do Norte e Natal merecem esse registro memorável. Precisamos mais ainda: o queijo manteiga genuíno, o queijo de coalho, a carne de sol, o alfenim... Que venham outros registros, pois a gastronomia raiz merece e a gastronomia “Nutella” se inspira nela.

Passado o advento do “raio gourmetizador”, volta-se a se perguntar qual a melhor escolha para construirmos os cardápios dos estabelecimentos comerciais? Perdemos as referências da arte culinária, que construiu nossa história e passamos a consumir somente a “cuisine fusion”? O “design” tomou conta do sabor? Preocupamo-nos mais com a cutelaria do que com o ingrediente? Agora, vale mais a pena a foto do Instagram ou a experiência sensorial e afetiva da cozinha de raiz? Será que fomos impregnados pela “moda gastronômica” e apagamos o arroz com feijão das vidas cotidianas? É certo de que comercialmente falando, buscamos atender as necessidades comerciais e a geração de lucro para viabilizar o nosso negócio. Todavia, deixar a gastronomia raiz, a culinária que embalou os corações e os estômagos dos comensais é um sacrilégio em detrimento ao reconhecimento das grandes culinaristas familiares, que são as avós, as tias, as donas de casa, que fazem milagres com ingredientes básicos e continuam a seduzir afetivamente todos nós. Porém, será possível para fazer uma gastronomia mesclada entre a raiz e a “Nutella”? Não sei. Receitas tão clássicas, tão enraizadas em nossas memórias, com seus gestuais codificados e passados por tantas gerações, com as crenças cada vez mais sedimentadas, cada vez mais repetidas até a exaustão, pois se não fosse feito “daquele jeito” não daria certo!! Às vezes, assisto perplexo às “releituras”, com as modificações trágicas das receitas tão clássicas, que foram perpetuadas durante várias gerações e insistentemente são chamadas com o nome original.

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Eugênio Café

inaugura segunda unidade

Cafeteria fica em ótimo ponto no Shopping Cidade Jardim

Há seis meses aberto para o público com uma loja no Tirol, o Eugênio Café inaugurou uma segunda unidade. No início de fevereiro, a marca desembarcou no Shopping Cidade Jardim, alcançando, assim, uma outra região de Natal. A expansão faz parte da estratégia de mercado do Eugênio Café, que pretende funcionar com 10 ou até 15 estabelecimentos na Grande Natal, até o final de 2020. O empresário Eugênio Neto, que dá nome à marca, acredita que nos próximos dois anos serão de reaquecimento da economia no país como um todo. Por isso, a aposta em novos empreendimentos. O modelo de negócio da empresa aponta para franquias e já há procura e os interessados estão sendo analisados, segundo Eugênio. O Eugênio Café do Cidade Jardim foi instalado no primeiro corredor do shopping, na sua parte frontal. A unidade funciona como a do Tirol, com serviço de cafés da marca e acompanhamentos para a bebida. À reportagem, o empresário apresentou um pão

Eugênio quer abrir 15 cafés em Natal até 2020

de macaxeira na chapa coberto com carne de sol ao molho branco e queijo assado. E também uma criação exclusiva da casa, batizada de pastel do Eugênio. Trata-se de uma massa fina e crocante em formato de flor recheada – na ocasião, foi com carne de sol e requeijão e gratinado com queijo muçarela. De quinta-feira a sábado, o Eugênio Café pode ser uma parada para um happy-hour. Nesses dias a casa serve caldos, ótimas opções para uma cerveja. O estabelecimento ainda mantém uma área de boutique, com venda de cafés em pó, em grão e em cápsula, além de cafés especiais. O local funciona de segunda-feira a sábado, das 9h às 21h, e aos domingos, das 15h às 21h. Eugênio Café Cidade Jardim

Eugênio Café criou um cardápio atraente no Cidade Jardim

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Av. Eng. Roberto Freire, 340 Shopping Cidade Jardim - Loja 14 Capim Macio - Natal/RN @eugeniocafe


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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Chef Fit's Tapiocas recheadas estão entre os itens em destaque

Toasts são uma aposta do restaurante nesse cardápio

estreia cardápio para café da manhã e lanche O restaurante Chef Fit’s reuniu a imprensa natalense, no final de fevereiro, para fazer a estreia oficial do cardápio da casa direcionado para café da manhã e lanche. A novidade foi apresentada por Mariana França, nutricionista do estabelecimento, responsável pela criação do menu em conjunto com o chef do restaurante, Paulo Leão. No encontro com os jornalistas, a profissional fez a demonstração, passo a passo, de um dos itens do cardápio, um shake de paçoquinha. Em seguida, os convidados do evento degustaram alguns pratos. O cardápio de café da manhã e lanche do Chef Fit’s explora pratos mais regionais, como tapiocas, cuscuz, crepiocas e raízes - batata doce e inhame -, assim como sucos e bebidas naturais. Mariana atenta para que as preparações resultem em pratos funcionais, como é de praxe no restaurante. Sem deixar de lado, também, um toque mais gourmet. O cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato, com os ingredientes de sua preferência. Esse cardápio fica disponível tanto no horário do café da manhã, das 7h às 10h, como para um lanche da tarde, das 15h às 18h, de domingo a domingo. Proprietária do Chef Fit’s, Rayane Cunha conta que o restaurante também está apostando alto, no horário, em toasts (torradas). “Tem toast de salmão com cream cheese, morango com nutella caseira e de carne de sol com queijo coalho”, cita a empresária. Com essa novidade, o Chef Fit’s coloca-se como opção gastronômica saudável nos horários das três principais refeições diárias: café da manhã, almoço e jantar, além de lanche da tarde. Os pratos do café da manhã podem ser degustados no restaurante ou pedidos de casa pelo WhatsApp (84 99601-9194) ou na plataforma digital iFood.

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Proprietária Rayane Cunha (c), a gerente Luane Oliveira (e) e Mariana

Um grupo de jornalistas foi apresentado ao cardápio em evento no final de fevereiro

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Chef Fit’s

Av. Afonso Pena, 1077 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 2030-3030 @cheffits www.cheffits.com.br


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Saberes do Vinho

Sobre os Taninos do Vinho Gilvan Passos

Instagran: gilvandelospassos

Quando o assunto é tanino, sempre estamos nos referindo aos vinhos tintos. Isso porque os vinhos brancos, via de regra, não são fermentados com as cascas, parte da uva onde se concentra a maior e mais valiosa parte dos taninos usados nos vinhos, nem são maturados em barricas de carvalho (salvo raras exceções), em que poderiam incorporar os galataninos, ou taninos gálicos, da madeira. Nos vinhos tintos, os taninos funcionam como conservantes naturais, aportando estrutura ao vinho, e lhes ampliando a longevidade. Eles são os responsáveis pela adstringência comuns nos vinhos tintos jovens. Não respondem pelo sabor do vinho, todavia pela textura da bebida, que pode ser potente e polido (aveludado), quando de qualidade, maduros, e áspero ou rascante nos vinhos jovens (quando verdes), ou amargo mesmo, quando de baixa qualidade, gerando desequilíbrio ao vinho. As fontes usuais de tanino para os vinhos são: as cascas ou pele das uvas (taninos endógenos), de onde vem os melhores e mais finos componentes fenólicos da bebida, a depender da qualidade e maturação das uvas; A madeira das barricas de carvalho (taninos exógenos), contido nas fibras vegetais, e que passam

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aos vinhos aromas e sabores de caramelo, baunilha e especiarias, além de uma textura sedosa, com intensidade consoante a nacionalidade do carvalho, a intensidade da tosta, e ao tempo de uso das barricas. No entanto, há ainda os taninos dos engaços (parte lenhosa do cacho), não recomendáveis para o vinho, por transmitirem um certo amargor e sabor herbáceo. E há ainda os taninos das sementes das uvas, não usuais por conterem óleos amargos indesejáveis no vinho. No entanto, mais importante do que a quantidade é a qualidade dos taninos e a reatividade destes com as proteínas da saliva. Além disso, a sua combinação com os outros elementos do vinho como álcool, ácidos e açúcares, são a perfeita sinergia destes elementos, que definem o equilíbrio do vinho. Vinhos ricos em taninos (de qualidade) funcionam como limpadores do paladar para pratos suculentos, gordurosos e substanciosos. Os termos usuais na linguagem do vinho como: adstringente, rascante, agressivo, áspero, austero, aveludado, chato, duro, gorduroso, macio, nervoso, pastoso, redondo, sápido e tânico, têm relação direta com os efeitos dos taninos, ou com estes em reação com a acidez.

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Revista Deguste - Março 2019  

Veja o que foi destaque na edição de março de 2019 da Revista Deguste.

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Veja o que foi destaque na edição de março de 2019 da Revista Deguste.

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