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Leitor premiado

Espaço do Leitor

foTo­roGério­viTal

Natal é uma cidade privilegiada pelas ótimas opções de restaurantes. E por ter uma publicação que torna a nossa gastronomia ainda mais valorizada. Parabéns a toda a equipe da Deguste! Thiago Whebber Souza de Oliveira - Empresário Barro Vermelho - Natal/RN Eu não sei como a Deguste consegue melhorar a cada mês. São matérias bem feitas com lindas fotos, que dão água na boca. Adelmo Cardoso dos Santos - Professor Morro Branco - Natal/RN

Cardápio

Parabéns a todos os que fazem essa linda revista, que valoriza bastante a gastronomia potiguar. Paulo Ricardo Melo - Empresário Lagoa Nova - Natal/RN

A Deguste está de parabéns pelas matérias com os restaurantes de Natal e região. Não saio de casa para comer antes de conferi-la. É o meu guia gastronômico favorito. Juliana Serejo Dantas - Estudante Eng. Civil UFRN Nova Parnamirim - Parnamirim/RN A estudante de Engenharia Civil, Juliana Serejo Dantas, foi escolhida a Leitora do Mês da Revista DEGUSTE e recebeu, do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta seção,o rótulo português Courela, safra 2013, produzido na região de Vidigueira.

Deguste

Nossa Capa

GAS­TRO­NO­MIA­

Junho­de­2017­-­ano­13­-­edi­ção­143

Filé com molho de rabada, por Sônia Benevides, do novo restaurante Marechal, em Petrópolis Produção: Benício Siqueira Foto: Rogério Vital

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SEBRAE incentiva produção de Ostras no RN

14 Conheça os novos pratos do Restaurante Abade 18 Pâtissier da Confeitaria Colombo fez palestra em Natal 20 Paddy´s faz primeiro aniversário em Lagoa Nova

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Lotus inova e abre o primeiro Izakaya de Natal

22 Sannunes faz doces e bolos sob encomenda 28 Eloi Chaves completa 25 anos no Alecrim 30 O restaurante Chila em Buenos Aires 32 La Goccia Blu comemora 10 anos em Mossoró 34 Jantar no Hamachi com vinhos da Casa Valduga 38 Café Brigadeiro lança música ao vivo em Candelária

42 Cardume Pescados agora com restaurante

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Seções 05 Pelos Restaurantes 26 Opinião 36 Papo Café

40 Saboreando Paris 46 Saberes do Vinho


fo­To­roGério­viTal

Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br

Natal sedia

Grand Tasting pela quarta vez

Rodrigo Lima é o franqueado da Grand Cru em Natal

por pessoa. Metade desse O Grand Tasting, evento valor pode ser revertido em com degustação de vinhos compras de vinhos durante promovido pela importauma semana nas lojas Grand dora Grand Cru, chega a Cru. Além disso, haverá um Natal pela quarta vez. A ação desconto de 10% nos rótulos ocorre no dia 09 de junho, degustados no evento. Inforuma sexta-feira, a partir das mações: (84) 3201-0589. 17h. A feira acontecerá na Para acompanhar os vinhos, galeria da Companhia do será servido um bufê com Mármore, localizada no edifinger food. fício empresarial Hermes O Grand Tasting é reali880, no Tirol. Catorze produtores de Feira de vinhos terá cerca de 150 rótulos para serem degustados zado, a cada dois anos, em várias cidades brasileiras. vinhos, de países tradicioEm 2017, além de Natal, São Paulo, Rio de Janeiro, Nitenais como Argentina, Chile, Itália, Portugal e Espanha, parrói, Porto Alegre, Curitiba, Goiânia, Maceió e Londrina ticiparão da etapa Natal do Grand Tasting, expondo cerca foram escolhidas para receber o evento. de 150 rótulos da bebida. O empresário Rodrigo Lima, que administra as duas Grand Tasting 2017 – Natal franquias da Grand Cru em Natal, destaca que o principal Quando:­09­de­junho­de­2017,­às­17h objetivo do Grand Tasting é aproximar o consumidor do onde:­Companhia­do­Mármore­–­Hermes­880,­Tirol produtor de vinho. Quanto:­r$­200,00­por­pessoa­(r$­100,00­revertidos­em­compras) fone:­(84)­3201-0589 Os ingressos para o evento estão à venda por R$ 200,00

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Da Redação

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Muitas novidades no mês de junho Esta edição de junho comemora a chegada da metade do ano de 2017 com muitas novidades. A revista mostra que, apesar dos percalços da política, a economia dá sinais de recuperação. E que ela venha logo! A principal notícia deste mês é a inauguração do restaurante Marechal, no bairro do Tirol, iniciativa arrojada de Uelinton Ribeiro, empresário do ramo da construção civil e dono da Companhia do Mármore. Para tocar o projeto, ele fez uma parceria com outro empresário, Rodrigo Lima, franquiado da Grand Cru em Natal. A cozinha terá como chef executiva a experiente Sônia Benevides, referência em Natal quando se fala de gastronomia contemporânea com uso de técnicas de vanguarda. O Marechal promete agitar a vida noturna do público mais gourmet da cidade. A casa é linda, dividida em dois ambientes: um interno mais intimista, e o outro externo com um confortável lounge, além de um bar que oferece drinks clássicos e carta exclusiva, elaborada pelo mixologista Marcos Marinho. Uma delícia! É o que podemos definir do menu de petiscos elaborado pelo talentoso chef Joelson Leite, do Lotus Japanese Fusion Cuisine, ao criar um ambiente externo para funcionar o Izakaya, um bar no melhor estilo japonês. Vale a pena a visita! Outro prestigiado restaurante de Natal, o Abade, em Ponta Negra, também mexe no cardápio e cria novos pratos. Ainda no mês de junho, a empresária Carol Macedo, que administra o restaurante com a mãe, Rosa Macedo, vai lançar uma feijoada para o almoço de sábado. Vamos aguardar essa gostosa novidade. O Cardume Pescados, especializado na venda de peixes e frutos do mar, otimiza seu espaço e abre um pequeno bistrô para trabalhar com pratos orientais. Destaque para o niguiri de king crab, aquele caranguejo enorme pescado nas águas geladas do Oceano Pacífico. Para quem gosta de vinhos, a novidade fica por conta

Expediente

Deguste

Revista de Gastronomia

Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 99172-6375 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 99904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalista Lucas Alencar lucasalencar@revistadeguste.com

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da 4ª edição do Grand Tasting, no dia 09 de junho, feira promovida a cada dois anos pela importadora Grand Cru, que vai reunir, em Natal, produtores de vários países e cerca de 150 rótulos para serem degustados. Com consumo crescente, principalmente nos restaurantes, a Deguste fez uma matéria especial com o SEBRAE para mostrar seu projeto que incentiva o cultivo desse molusco no Estado, através da Associação dos Produtores de Ostras do Rio Grande do Norte APROOSTRAS - que já beneficia muitas famílias na região do município de Tibau do Sul. As novidades da Deguste de junho não param por aí. Leia, sem pressa, a revista e fique por dentro de tudo o que acontece no cenário gastronômico do RN. Até julho, com a nossa edição especial de aniversário, mês em que a Deguste vai completar 12 longos anos sem ter falhado um único mês. Um esforço hercúleo de nossos diretores, para que o RN tenha uma revista de gastronomia que valorize todo esse segmento, de extrema importância para a economia do Estado, sobretudo de Natal. fo­To­Ca­NiN­Dé­Soa­rES

Washington Rodrigues Diretor de Redação

Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo

Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 - Fone: (84) 3234.5566 www.revistadeguste.com - Twitter: @revistadeguste - Facebook: Revista Deguste - Instagram: @revistadeguste Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com Comercial (comercial@revistadeguste.com) Nilton Baresi - (84) 99607-6810 / 99172-2381 nilton@revistadeguste.com Nicolas Rombotis (84) 99907-6444 nicolas@revistadeguste.com

Redação redacao@revistadeguste.com Revisão Rejane Souza Fotografia Rogério Vital foto@rogeriovital.com.br

Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos

Louise Elali Ricardo Sousa

Revista Deguste Gastronomia e Turismo é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares


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fo­ToS­roGério­viTal

Ambiente interno acomoda com muito conforto 40 pessoas

Restaurante

Marechal

Novidade 'de peso' em Tirol

Os chefs Marcelus Benevides e Sônia Benevides com os sócios Rodrigo Lima e Uelinton Ribeiro (d)

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A gastronomia de Natal, em especial a do bairro de Tirol, ganhou uma opção "de peso" no mês de maio. É que começou a funcionar o Restaurante Marechal, um audacioso projeto gastronômico, que combina muito bem com a modernidade do novíssimo empresarial Hermes 880, na Avenida Hermes da Fonseca, onde abriga escritórios de grandes empresas da cidade. O Marechal, que ganhou esse nome por causa da patente militar do ex-presidente Hermes da Fonseca, é um investimento do potiguar Uelinton Ribeiro, empresário com atuação nos ramos da construção civil e de pedras ornamentais (Companhia do Mármore), que decidiu incrementar o Hermes 880, de sua propriedade, com um restaurante no mesmo padrão. O edifício empresarial se caracteriza por ser um empreendimento supermoderno, com design arrojado e segurança de primeiro mundo, além de contar com amplo estacionamento privativo para 84 carros. Uelinton conta que a ideia inicial era montar, no local, apenas um espaço gourmet para confraternizar com seus amigos e clientes, porém foi convencido pelo arquiteto do Hermes 880, Felipe Bezerra, que ali caberia um restaurante de bom porte para aten-


Lounge na área externa do restaurante promete ser bastante concorrido

der o natalense. O Marechal tem design contemporâneo e divide-se em dois ambientes muito bonitos – um interno e outro externo, com mais estilo de bar e vista de tirar o fôlego do bairro –, podendo acomodar quase 90 pessoas. O empresário lembra que, após encampar a sugestão do arquiteto, foi atrás de parceiros no segmento e acabou fechando acordo de sociedade com Rodrigo Lima, dono das franquias da importadora Grand Cru em Natal. A relação do Marechal com o vinho, aliás, será a melhor possível. O restaurante construiu uma adega para 1000 garrafas e vai comercializar a bebida no mesmo preço encontrado na Grand Cru – apenas com acréscimo de R$ 30,00 de taxa de rolha. Rodrigo Lima acredita fortemente nesse conceito de vinho “a preço de loja”, para fazer o Marechal deslanchar.

Ovo perfeito com espuma de bacon e trufa

O bar prepara drinks exclusivos, assinados pelo mixologista Marcos Marinho

Área externa do Marechal recebe 46 pessoas com som de lounge DE­GUS­TE­• junho­• 2017

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Camarão na manteiga com risoto de cogumelos frescos e consumê de cogumelos

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Rodrigo também confia no talento da chef Sonia Benevides, que já trabalhou com ele no bistrô da Grand Cru. Soninha, convidada para ser a chef executiva, explica que o Marechal seguirá uma linha contemporânea, prezando pela qualidade dos ingredientes utilizados, mas sem abrir mão de praticar um preço acessível. O chef fixo da casa é Marcelus Benevides, que está bastante empolgado em conduzir a operação da cozinha no dia a dia. O cardápio começa com quatro entradas frias e quatro

entradas quentes, nove pratos principais e três sobremesas. Destaque para um elaborado corte de prime rib Angus, de um fornecedor de São Paulo. Os pratos principais devem agradar a todos os gostos: há preparações com peixe, camarão, carne bovina, pato, barriga de porco, polvo e frutos do mar. Ainda em relação a bebidas, além dos vinhos, o Marechal oferece uma carta de drinks assinada pelo mixologista Marcos Marinho, com nove drinks clássicos e nove

Confit de pato com creme de batata doce e fava de baunilha

Filé com molho de rabada e pappardelle de agrião

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Peixe com almôdega de banana e molho de moqueca

Releitura de cartola de banana com creme de queijo de manteiga

Ceviche clássico com leche de tigre e mix de brotos

exclusivos, cervejas e whiskies. O Marechal vai funcionar para jantar de terça-feira a sábado, das 19h à meia-noite. Às sextas-feiras, o restaurante abre para almoço, a partir das 12h, estendendo o atendimento até a noite chegar. O bar, que fica na área externa, abre de terça a sábado às 17h30. Até às19h, apenas as entradas do cardápio ficam à disposição. A partir desse horário, o cardápio do restaurante também estará disponível para quem quiser ficar nesse ambiente, que

tem como maior atrativo o lindo visual do bairro. O restaurante funcionará com reservas, que podem ser feitas pelo telefone (84) 3025-1136, pelo WhatsApp (84) 98846-1647 ou, ainda, pelo Email www.marechal@hermes880.com.br Restaurante Marechal av.­Hermes­da­fonseca,­880 Empresarial­Hermes­880 Tirol­-­Natal/rN fone:­(84)­3025-1136

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Filé grelhado com farofa de bacon, ervas e parmesão

Bacalhau com camarão e alho francês

Abade

tem novos pratos no cardápio Restaurante de grande prestígio em Natal, o Abade está, desde meados de abril, com uma boa quantidade de pratos novos, resultado da última mexida no cardápio conduzida por Rosa Macêdo, fundadora da casa. Sempre ligada às novas tendências da gastronomia, Rosa incorporou ao menu nove pratos principais. Destaque para o Filé Bismark, o Ravióli ao Pomodoro Basílico e o Bacalhau com Camarão e Alho Francês. Este último era uma sensação no Abade do Midway Mall, que fechou, no ano passado, e vinha sendo muito solicitado pelos clientes, para que entrasse no cardápio, de acordo com Carol Macêdo, filha de Rosa e que administra o restaurante. O prato leva bacalhau desfiado com camarões refogados no alho francês envoltos com ovos batidos e batata palha. Além desses pratos, o novo cardápio do Abade deu mais espaço a massas e risotos. Segundo Carol Macêdo, ainda neste ano, no segundo semestre, outras novidades deverão ser inseridas. Para este mês de junho, o Abade promete o lançamento de uma feijoada nos mesmos moldes da que era oferecida no Abade Midway e que tinha ótima aceitação. O serviço será sempre aos sábados, das 12h às 16h, e contará com música ao vivo. O ano de 2017 tem um sabor muito especial para o Abade, pois em outubro completa 20 anos de história. O restaurante se notabiliza por sua cozinha contemporânea com acento português, sobretudo, os pratos com bacalhau. É, sem dúvida, um ícone da gastronomia potiguar.

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Ravioli ao pomodoro basílico

A empresária Carol Macêdo administra o Abade

Abade Ponta Negra rua­Hélio­Galvão,­8828­a Ponta­Negra­-­Natal/rN fone:­(84)­3219-4469 @restauranteabade /restauranteabade


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Sebrae/RN

incentiva o cultivo de ostras no RN fo­ToS­MoraES­NETo

Há cinco anos o Sebrae-RN, através do projeto Desenvolvimento da Aquicultura Potiguar, fortalece a cadeia produtiva de ostras no Rio Grande do Norte. A instituição incentiva o setor oferecendo know-how em diversas áreas da atividade, da produção à gestão do negócio. Os principais beneficiados do projeto são os produtores da região de Tibau do Sul, nos arredores da Praia da Pipa. Quinze famílias receberam consultorias do Sebrae-RN e, hoje, atuam em grupo, na Associação dos Produtores de Ostras do Rio Grande do Norte - APROOSTRAS -, gerando cerca de 50 empregos diretos na localidade. O gestor do projeto Desenvolvimento da Aquicultura Potiguar, Marcelo Medeiros, explica que o Sebrae-RN realizou várias consultorias com profissionais especializados, como biólogos e engenheiros de pesca, para que o cultivo Marcelo Medeiros é gestor do projeto de incentivo à produção de ostras fosse feito de forma adequada. Os produtores receberam cursos de capacitação técnica, inclusive na área de vendas, além do apoio e orientação para a criação da APROOSTRAS. Um dos integrantes da APROOSTRAS, Rodrigo Domingos, que está há 15 anos na atividade, enaltece o trabalho desenvolvido pelo Sebrae/RN. Ele conta que, somente após o projeto, adquiriu conhecimento técnico para produzir e comercializar as ostras. Antes, sua relação com a ostra era meramente extrativista. A questão do extrativismo é uma das questões mais preocupantes para a ostreicultura, já que com essa prática, o molusco tende a se tornar escasso e desaparecer da região. O método vem sendo Principais beneficiados do projeto são os produtores de Tibau do Sul

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substituído pela produção em laboratório. Rodrigo Domingos comemora o salto de qualidade que o projeto do Sebrae/RN proporcionou. Atualmente, o produtor cultiva 60.000 ostras, dentre as quais 5.000 são comercializadas por mês no mercado da Pipa, de Natal e do Recife. Alguns restaurantes de Natal adquirem o molusco da própria APROOSTRAS, como o Lotus Japanese Fusion Cuisine e o regional Potiguares, que é cliente desde a sua inauguração em 2015. Proprietária do Restaurante Potiguares, Alcione Araújo de Freitas afirma que, atualmente, o consumo de ostras gira em torno de 600 unidades por mês. No cardápio do Restaurante Potiguares, a iguaria pode ser encontrada na forma in natura ou gratinada. Alcione Freitas considera a ostra potiguar de ótima qualidade e garante que é muito boa a aceitação por parte da clientela. A empresária também ressalta o trabalho do Sebrae, reconhecendo que este beneficia a cadeia produtiva, barateia os custos de produção e o preço da ostra para os restaurantes e gera emprego no próprio estado. A APROOSTRAS possui um box para venda de ostras vivas dentro de um aquário, instalado na Central de Comercialização da Agricultura Familiar, recém-inaugurada no bairro de Lagoa Nova, em Natal. No local, a associação atende o consumidor final e também aos restaurantes, com preços mais competitivos, já que a compra é feita diretaAlcione Freitas, do Restaurante Potiguares, vende cerca mente ao produtor. de 600 ostras por mês da Aproostras

Rodrigo Domingos ganhou em produtividade após o projeto, e comercializa as ostras na Central de Agricultura Familiar do Governo do RN, em Lagoa Nova

SebRAe Natal avenida­lima­e­Silva,­76 lagoa­Nova­-­Natal/rN fone:­(84)3616-7900

APROOSTRAS fones:­(84)­99656-2171­|­99163-4048 @aproostras /aproostras E-mail:­aproostras@gmail.com DE­GUS­TE­• junho­• 2017

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fo­ToS­roGério­viTal

Semana da Indústria SENAI trouxe a Natal pâtissier da Confeitaria Colombo

Oficina gastronômica ministrada no Centro de Tecnologia Clóvis Motta

Thiago Faro foi o palestrante de abertura na Semana da Indústria

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Convidado pelo Sistema FIERN, através do SENAI – para participar da abertura da Semana da Indústria, o chef pâtissier da Confeitaria Colombo do Rio de Janeiro, Thiago Faro, foi a estrela de uma sequência de eventos gastronômicos no mês de maio, em Natal. Na verdade, foi uma grande oportunidade para estudantes de gastronomia de várias instituições do RN, além de profissionais da área, ouvirem um dos bons nomes do mercado. “Tendências da Confeitaria” foi o tema da palestra que aconteceu no auditório da Federação das Indústrias, em Lagoa Nova. Thiago Faro abordou vários aspectos, como a utilização de novos maquinários e ingredientes; a exigência do cliente; a diversificação de produtos; novas técnicas; a velocidade da informação e a implementação de forma mais eficiente de gestão, fundamental para a sobrevivência de qualquer empresa, sobretudo na área de alimentação. Além da palestra de abertura na Semana da Indústria, o chef pâtissier ministrou oficinas para estudantes, profissionais de panificação e donos de padaria no Centro de Tecnologias Clóvis Motta do SENAI, empreendimento que forma a mão de obra qualificada do mercado potiguar.


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Paddy's

Emporium

Dario Collins recebe a imprensa para apresentar a “régua de chopp”

Salsicha alemã com purê de maçã

comemora seu primeiro anivesário em Natal

O Paddy’s Emporium reuniu, no mês de maio, para comemorar um ano de atividades, um grupo de jornalistas para apresentar a última novidade lançada para seus clientes, uma “régua de chopp”, que possibilita a degustação de vários rótulos da bebida. Os jornalistas foram recebidos pelo proprietário do estabelecimento, o empresário Dario Collins, e degustaram chopps e petiscos internacionais da casa, como Fish and Chips e salsichas alemãs. Segundo Dario Collins, a régua de chopp do Paddy’s é formada por quatro copos de chopp de 200ml. Indica-se uma composição crescente dos chopps, do mais suave ao mais forte, mas se o cliente preferir pode fazer a própria seleção. O serviço custa R$ 50,00. O Paddy’s Emporium dispõe de 12 torneiras de chopp. Quase toda semana há novidade em termos de rótulos, porém alguns, como o Weihenstephaner, da cervejaria mais antiga do mundo, por exemplo, ficam disponíveis de forma permanente. No último dia 1º de abril, o Paddy’s comemorou um ano no mercado natalense. O local é um sucesso entre os apreciadores de cerveja da cidade e, também, de um bom café, já que no primeiro andar da loja funciona uma aconchegante cafeteria. Agora, o estabelecimento está investindo em novos pratos no seu cardápio.

Paddy's emporium

O empresário Dario Collins está sempre inovando o Paddys

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av.­romualdo­Galvão,­2383­-­arenna­Mall­(loja­06) lagoa­Nova­-­Natal/rN fone:­(84)­2020-8775 @paddysemporium /paddysemporium


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Sanara Nunes é especialista em bolos artísticos

Sannunes

Uma paixão de infância pela confeitaria fez com que a servidora pública Sanara Nunes montasse uma doceria caseira em Natal. A Sannunes Cake Designer, como foi batizado o negócio, entrou no mercado em 2015 e já colhe bons frutos: clientela crescente e elogios, segundo Sanara. Como sugere o nome “cake designer” (desenhista de bolo, em tradução livre do inglês), o principal produto da Sannunes são os bolos e tortas artísticos, 100% elaborados pela doceira, que acredita ter nascido com o dom para esse tipo de arte. Sanara Nunes conta, porém, que já fez vários cursos, em Natal e São Paulo, para aperfeiçoar suas técnicas em confeitaria. Isso lhe rendeu, por exemplo, o domínio dos procedimentos para criação de bolos sem ovo, sem lactose e sem glúten. O público infantil é um dos que mais demandam pedidos para a Sannunes. Com os mensários em alta, a doceira acaba tendo um mesmo cliente durante todo o ano. Festas de aniversários de crianças, também, geram muitas encomendas. Sanara Nunes afirma, ainda, que, aos poucos, está entrando no mercado de casamentos, seja qual for o tamanho. A doceira faz o planejamento com as noivas e indica a gramatura do bolo, de acordo com a quantidade de convidados a servir. Além dos bolos e tortas, ela produz cupcakes, brownies, popcakes e pirulitos de chocolate, geralmente para acompanhar o carro-chefe.

Sannunes Cake Designer fone:­(84)­99925-3929­(Whatsapp) @sannunescakedesigner /sannunescakedesigner

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Cake Designer

Os bolos e tortas podem ser encomendados com vários tipos de coberturas


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Lotus

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inova e abre um Izakaya, bar típico japonês

Gyoza tradicional

O restaurante Lotus Japanese Fusion Cuisine, em Ponta Negra, sempre em busca de oferecer novidades ao público natalense, traz mais uma inovação a partir deste mês de junho. A casa acaba de inaugurar um Izakaya, bar típico japonês, que está muito em moda em grandes centros do país, como São Paulo, mas na capital potiguar representa um ineditismo. O bar fica no próprio restaurante, na área externa do bonito imóvel para onde o Lotus migrou em 2015. O espaço, que era um jardim, passou por reforma e ganhou um novo projeto arquitetônico, com piso em cimento, cobertura e itens decorativos. Em uma das paredes, uma imagem de Buda chama logo atenção. O salão acomoda 30 pessoas, o que eleva a capacidade

Tofu frito

O chef Joelson Leite criou vários petiscos para o bar japonês

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Kakuni de atum caramelizado

total do estabelecimento para mais de 100 clientes. Segundo Michelle Mognatti, que administra o Lotus ao lado do chef Joelson Leite, a ideia do Izakaya é disponibilizar um lugar mais despojado para o cliente do restaurante, bem ao estilo de bar, com diversificada carta de bebidas e petiscos japoneses, conhecidos como Otsumami. A parte de bebidas contará com drinks assinados pelo mixologista Marcos Marinho, além de vinhos, espumantes e cervejas. Já o cardápio de petiscos, elaborado por Joelson Leite, vai disponibilizar 15 opções, entre elas gyoza, tofu frito, cubinhos de pescada amarela no crocante de pankô, kakuni de atum e sunomono. Um dos diferenciais do Izakaya do Lotus é que o cardápio tradicional do restaurante também fica disponível para o cliente, mas o cardápio de petiscos é exclusivo do bar. Michelle e Joelson comemoram, ainda, a possibilidade de aumentar o número de eventos privados na casa sem a necessidade de fechá-la completamente.

Cubinhos de pescada amarelo

Salmão com salada de pepino

Lotus Japanese Fusion Cuisine Esquina­das­ruas­Hélio­Galvão­ e­Manoel­Soares­de­Medeiros (Exatamente­atrás­do­Camarões­Potiguar) Ponta­Negra­-­Natal/rN fone:­(84)­99112-9649 @lotusjapanesefusioncuisine

Mesa com alguns dos petiscos Otsunami

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Opinião Arthur Coelho - chef-coelho@hotmail.com

RH e o tesouro das empresas Já conversamos, aqui, sobre as dificuldades e desafios do mercado de trabalho atual, seja em Natal ou em qualquer outra parte do mundo. Gerir pessoas, encontrar talentos, torná-los fiéis, sensibilizar equipes, construir belos “cases” de sucesso, ajustar e minimizar as possibilidades de insucessos e transformar tudo isso em uma única contextualização é o “target” principal dos Departamentos de Recursos Humanos – RHs. Vale salientar que há, no cenário atual, uma banalização das profissões, superficialidades exacerbadas na construção e na formação profissional, falta de foco e estágios sérios, com supervisão orientada de forma pedagógica correta. Trata-se o estagiário apenas como “mão de obra barata” e apenas com fins lucrativos, sem conferir a devida importância para a efetiva construção do futuro profissional qualificado dentro da realidade do mundo do trabalho. Todas essas variantes juntas, tornam cada vez mais dificultoso o caminhar dos RHs em busca do maior tesouro das empresas: o “CAPITAL HUMANO”! Onde estão essas joias? Vivemos o momento da superficialidade profissional? Não há nem “diamantes brutos” a serem lapidados? Formamos “bijouterias”? Contratamos marionetes? Fantoches que fingem que aprenderam, por manipuladores que fingiram que en-

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sinaram? E depois disso tudo, ainda culpamos os RH’s por seleções mal feitas e contratações equivocadas? Não senhores do “conselho”!! Não podemos mais admitir que sejamos colaboradores desse atual cenário do mundo do trabalho, que contempla todos os setores, em especial o nosso da gastronomia/hotelaria. Estamos nos enterrando ao invés de escavarmos os tesouros que necessitamos encontrar! Precisamos agir em prol de RHs fortalecidos, com a convicção de que queremos encontrar tais tesouros! É importante exigir das entidades de formação profissional a capacitação correta, honesta e necessária para alimentar nossos negócios de forma profissional e ética. É necessária a energia e da orientação didático pedagógica dos supervisores que estão à frente e na recepção dos estagiários, olhando para eles não como mão de obra barata, mas como futuro profissional que nos ajude a desenvolver nossas empresas e construir um cenário melhor. Queremos “reformas” em todos os âmbitos, não é? Mas com quantos “tijolos” ajudamos nessas “reformas”? Vamos todos, numa “força tarefa” e numa atitude missionária, desbravar os 7 mares para encontrarmos esse tesouro. Que venham essas joias, pois mais do que nunca, elas embelezarão e produzirão o efeito desejado dentro das empresas: O SUCESSO DE TODOS! Que nossos RH’s não fiquem apenas nas dinâmicas de grupo, infantilizando as contratações ou dramatizando as demissões, todavia que sejam reais, consolidados, convictos de que a tarefa é árdua, mas a


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fo­ToS­roGério­viTal

Eloi Chaves

investe em mais conforto para os clientes A distribuidora Eloi Chaves é uma das marcas mais tradicionais no segmento de doces, panificação, bares, restaurantes e estabelecimentos do gênero em Natal. Com 25 anos de história no bairro comercial mais vibrante de Natal, o Alecrim, a empresa vem investindo em qualidade no relacionamento com os clientes e, recentemente, concluiu a grande reforma em seu prédio, aumentando as vagas de estacionamento, melhorando a disposição de seu mix de produtos e agregando valor à visibilidade da loja. As diretoras da empresa, irmãs Sheila, Fabíola e Pa-

trícia Oliveira, contam que a crise econômica atrapalhou o comércio de uma forma geral, por isso, os estabelecimentos precisaram otimizar recursos, padronizar serviços, escolher bem os produtos de revenda e investir em aproximação de clientes. Um dos trunfos da empresa é o espaço Arte Gourmet, que funciona como uma escola permanente de cursos de culinária, que ajuda os clientes a ter ganho de produção com os produtos vendidos na distribuidora. Ao longo dos últimos anos, o Espaço Arte Gourmet se tornou um dos mais conceituados da cidade.

eloi Chaves av.­alexandrino­de­alencar,­475­ alecrim­-­Natal/rN fone:­(84)­3212-1411

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Turismo

Mar argentino: ostras, vieiras, Purê de erva doce, aioli e tinta de lula

Chila

uma experiência saborosa e inesquecível em Buenos Aires

Texto­e­fotos:­benício Siqueira

Coquetel de lagostins, alcaparras, yogurte e pepino

O ambiente do Chila é sofisticado e de muito bom gosto

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Mesclando aspectos da culinária europeia e asiática aos ingredientes locais, em que seus sabores são acentuados, o Chila, inaugurado em 2006, é um dos principais restaurantes do agitado e concorrido cenário gastronômico de Buenos Aires. Trabalhando exclusivamente com menu degustação de três passos ou de sete passos, que podem vir harmonizados com vinhos, a chef executiva da casa, Soledad Nardeli, mostra uma cozinha argentina contemporânea e extremamente saborosa, utilizando técnicas da “haute cuisine”, bastante valorizada pelo público de paladar mais exigente. O Chila encontra-se muito bem instalado em Puerto Madero, uma das áreas mais bonitas da capital da Argentina, à beira do Rio de La Plata. O restaurante é grande, com um ambiente moderno e requintado, mas sem ostentação. O salão do fundo é o melhor local para se sentar, pois tem vista privilegiada para o rio e para o outro lado do bairro. É ideal para um jantar romântico. O serviço é muito atencioso e prestativo, feito por garçons devidamente qualificados, no padrão que um restaurante desse nível precisa ter. A Deguste esteve no Chila e provou do menu degustação de sete passos, que fez um equilibrado ‘passeio’ pelos sabores do mar e da terra. O serviço começou com o Mar Argentino através de ostras, vieiras, purê de erva doce, aioli e tinta de lula. Um prato delicado e muito saboroso. Depois foi servido um Cocktail de lagostinos com pepino, aipo, tomate, picles, alcaparras, yogurte e papel de clorofila. Muito bom! Humita foi o nome do terceiro prato, servido com um inesquecível creme de abóbora com disco de queijo de cabra, milho e cabelo de milho frito. O cabelo de milho frito deu uma leve crocância ao prato. Sensacional! Na sequência, foi servida a Merluza negra com es-


puma de mandioca, alcaparras e merengue de lima. O que chamou atenção, aqui, foi o ponto de cocção da merluza e o sabor da espuma de mandioca. Tudo muito delicado. O quinto prato foi o Tamal, feito de carne bovina com milho, purê de feijão branco e aioli de pimentão vermelho. Um prato de sabor e de textura mais fortes, para manter a tradição das boas carnes argentinas. Ainda nessa linha, um corte especial de Wagyu, carne que acumula mais gordura que qualquer outra raça, conferindo uma suculência inigualável, encerrou a sequência dos pratos, antes da sobremesa. Ele foi servido com chip de tapioca crocante, alho negro e purê de pimentão vermelho. O sabor e a maciez da carne fazem jus a sua fama. Depois de mais de uma hora de serviço, o menu degustação do Chila chega ao fim com a sobremesa Patay, uma deliciosa combinação entre tuille crocante de chocolate e cremoso de cacau, servido com gelado de cacau. Para quem aprecia um jantar fora dos padrões convencionais, a experiência do Chila é

Merluza negra com creme de mandioca

muito rica e significante. A cozinha da chef Soledad Nardeli, que está na casa desde sua inauguração, aponta muito sabor e consistência, ancorada por produtos de excelente qualidade com respeito a sua sazonalidade.

Chila av.­alicia­Moreau­de­Justo­1160,­Puerto­Madero­ Buenos­aires­-­argentina fone:­+54­11­4343-6067

Creme de abóbora com disco de queijo de cabra e cabelo de milho

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fo­To­CláUDio­roBErTo

O casal Giulio e Érica Anzilotti com a equipe do La Goccia Blu

fo­ToS­Célio­DUarTE

La Goccia Blu 10 anos em

Frutos do mar grelhados

Carré francês ao molho de funghi porcini

O restaurante é um dos maiores de Mossoró e acomoda cerca de 200 pessoas

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Mossoró

Um dos restaurantes mais famosos de Mossoró, o La Goccia Blu, está completando 10 anos, no dia 14 deste mês de junho, como uma das casas mais lembradas do segmento na cidade. Fundado pelo casal Giulio e Érica Anzilotti, o restaurante começou a existir na cidade de Roma, na Itália, onde Giulio trabalhava. Ao conhecer o Brasil e se casar com Érica, ele decidiu transferir o restaurante para o Rio Grande do Norte. O estabelecimento chama a atenção pela junção de vários fatores que o tornaram, ao longo dos anos, uma marca de muito sucesso. Além da localização privilegiada, ao lado do Teatro Dix-Huit Rosado, o La Goccia Blu fica uma das principais vias do trânsito, a Avenida Rio Branco, que também é o corredor cultural e turístico do Mossoró Cidade Junina, a maior festa de rua do Rio Grande do Norte. O funcionamento é no horário do jantar de terça-feira a domingo. No mês de junho, no acontecimento chamado “Pingo da Mei Dia”, no dia 10, é feito um camarote e o restaurante abre no horário de almoço com um cardápio especial, para as pessoas que participam da festa. O casal Giulio e Érica Anzilotti comemora o sucesso. Eles inauguraram a casa pretendendo montar um lugar para poucas pessoas, um restaurante pequeno, mas aconteceu do La Goccia Blu se tornar um dos maiores de Mossoró, com espaço para cerca de 200 pessoas e um cardápio com mais de 130 opções, que inclui massas, pizzas, pescado e outros itens da culinária internacional. “Nós fomos muito bem aceitos pelo público de Mossoró e La Goccia blu Restaurante graças a isso a av.­rio­Branco,­3484 casa cresceu”, Centro­-­Mossoró/rN fone:­(84)­3317-0775 comemoram @lagocciablu Giulio e Érica. la­Goccia­Blu­restaurante


curva­do­sol DE­GUS­TE­• junho­• 2017

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fo­ToS­roGério­viTal

O Arroz negro à La criola é um dos pratos mais pedidos do cardápio

Os vinhos da Casa Valduga.....

O jantar no Hamachi

com vinhos da Casa Valduga

Magret de pato montado em cama de aligot

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O restaurante Hamachi, em Ponta Negra, promoveu, em maio, um jantar harmonizado com vinhos da Casa Valduga, em uma parceria com a Adega São Cristóvão que, em Natal, comercializa os principais rótulos dessa vinícola, uma das mais importantes do país. O jantar foi servido em menu degustação de seis passos para cerca de 60 pessoas, em versões reduzidas, em que cada prato teve um vinho para acompanhar, devidamente escolhido por Alexandre Santana, dono da Adega São Cristóvão. O primeiro prato foi o Ceviche Pacífico feito de peixe branco, lula, camarão, leite de coco, curry, cebola roxa, coentro, ajis e limão, acompanhado de chips de batata doce, harmonizado com o espumante Arte Tropical. O segundo prato foi o Niguiri Salmão Toro, uma barriga de salmão com azeite trufado e flor de sal, harmonizado com o vinho Raízes Sauvignon Blanc, de corpo leve com toque mineral. O Causita de Polvo, base de purê de batata e mandioquinha, coroada com ceviche clássico peruano e maionese de polvo, foi o terceiro prato da noite. Ele foi servido com o vinho Leopoldina Merlot Rosé. Um dos pratos mais pedidos pelos clientes assíduos da casa, o Arroz Negro à La Criola, não poderia ficar de fora desse jantar. Ele é servido cremoso com camarões e vinagrete peruano, e foi harmonizado com o vinho Leopoldina Merlot. O quinto prato foi o Magret de pato montado em cama de aligot, foie gras, cryspis de alho poró e redução de bluebarry. A escolha do vinho ficou por conta do Raízes Cabernet Sauvig-


...harmonizaram bem com o menu

O gerente Jean Silvino, Heitor Almeida (um dos sócios do Hamachi) e Alexandre Santana, da Adega São Cristóvão

non, de acidez moderada e taninos médios, com bom volume em boca. Uma sobremesa clássica peruana, o Suspiro de Limeña, foi bastante elogiada pelos convidados e encerrou a degustação do Hamachi. Ela é preparada com manjar de leite, redução de frutas vermelhas, finalizado com chantilly, castanhas e redução de vinho. Delicadamente doce e com aromas florais e frutados, o espumante Naturelle Moscatel casou perfeitamente

com essa sobremesa. Para Heitor Almeida, um dos sócios do Hamachi, o jantar harmonizado alcançou o seu principal objetivo, que foi o de mostrar um pouco do cardápio da casa, oferecido Hamachi Restaurante diariamente. “Recebemos av.­Praia­de­Ponta­Negra,­8884 muitos elogios essa noite. Ponta­Negra­-­Natal/rN Acho que a nossa proposta fone:­(84)­2010-2090 @hamachirestaurante foi bem aceita pelos clientes”. /hamachirestaurante

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Papo Café Ricardo Sousa - riccsb@gmail.com

Vamos fazer um Cupping? Você já deve ter visto algumas pessoas pegando café de uma tigelinha com uma colher, sugando como quem toma sopa e cuspindo após sentir o sabor. Eles estavam fazendo um cupping. O cupping é uma técnica importantíssima para os degustadores de café. Muito utilizada por baristas, torrefadores, produtores de café, Q-graders, apreciadores e etc. É a forma mais fiel de se avaliar o sabor do café e de todo seu potencial, pois não há interferência de método de preparo, nem de filtro, além de padronizar a moagem e a proporção de pó e água. Para fazer um cupping é muito simples. É preciso uma (ou mais) tigelinha de sobremesa de 200ml de boca larga, café com moagem média para grossa (tal qual grãos de areia), duas colheres de sopa ou molheiras e água quente. Coloca-se 10g do pó de café na tigela, e logo em seguida adiciona-se 150ml de água quente (96 graus Celsius), observando para molhar todo o pó por igual. Espera-se 4 minutos. Durante esse tempo, a pessoa que está fazendo o cupping já deve ir analisando o aroma do café enquanto está sendo extraído. Após decorrido o tempo de espera, forma-se uma camada grossa de café na superfície do recipiente chamada “crosta”. Com uma colher, então, devese “quebrar a crosta”, que consiste em empurrar esta camada com a parte convexa da colher, no mesmo sentido, por três vezes. Bem devagar para não agitar o café. Este é

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o momento de maior desprendimento de partículas aromáticas e onde os perfumes serão sentidos com mais intensidade. Logo, então, toda a borra de café irá se depositar no fundo e sobre a superfície formará uma espuma. Esta espuma contem alguns gases provenientes da torra, que podem trazer sabor ruim ao café e deve ser retirada por completo com o auxílio das duas colheres, para que fique apenas o líquido do café extraído na parte de cima do recipiente. Após quebrada a crosta, analisado, os aromas e retirada a espuma, chega então a vez de realmente experimentar o sabor do café. Com uma das colheres retira-se cuidadosamente, somente da parte de cima, um pouco do café que deve ser sugado da forma mais barulhenta possível, como quem bebe sopa de forma bem mal educada. Essa forma de sugar o café se deve ao fato de aerálo quando em contato com a língua e com o palato, proporcionando assim uma maior percepção dos sabores presentes. Assim anota-se as impressões sobre cada ponto de sabor. A SCAA (Associação de Cafés Especiais da América) desenvolveu um protocolo de cupping em que se padroniza a forma de pontuação dos cafés e os pontos a serem observados, como aroma, acidez, doçura, corpo, equilíbrio, ausência (ou presença) de defeitos, uniformidade, finalização e sabor. Permitindo, assim, a soma de todos os pontos observados, até 100, e a comparação da qualidade de cafés diferentes, além da classificação de Cafés Especiais, que devem ter no mínimo 81 pontos no protocolo SCAA. Para que se tenha um real proveito dessa técnica, este processo deve ser realizado com cada tipo de café a ser degustado, para que assim consiga uma comparação de um café para o outro. É importante também provar o café em diferentes temperaturas, para que se tenha uma impressão fiel sobre cada ponto de extração e sobre como o tempo de infusão irá afetar o sabor. E se a quantidade das amostras for muito grande, cuspa o café após senti-lo na boca, o que evitará o excesso de cafeína no seu organismo. Então, seja você profissional do café ou um apreciador, com certeza o cupping irá mudar sua forma de perceber o café.


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Café Brigadeiro

investe em música ao vivo fo­ToS­roGério­viTal

Café Brigadeiro de Candelária tem pratos à La Carte

Criada como uma marca de venda de doces, bolos e tortas, a Café Brigadeiro, cada vez mais, abre o leque de opções de novos produtos e serviços, graças ao fôlego que ganhou com a estrutura de sua segunda e mais bonita loja, em Candelária. Além dos pratos à La Carte que, agora, recheiam o cardápio do jantar e do almoço, outra novidade recente é a música ao vivo, que começou a ser incorporada nos dias de sextas-feiras e em datas especiais, como foi o caso do Dia das Mães, no mês passado. “Começamos a trazer alguns músicos esporadicamente e, com o tempo, percebemos a boa aceitação dos pequenos shows de música ao vivo”, comenta a empresária Carmem Helena Hamad, dona do estabelecimento, satisfeita com a novidade. A marca Café Brigadeiro tem duas lojas fixas, uma no Barro Vermelho, que é a mais antiga, em frente ao Colégio das Neves, na Rua Olinto Meira (funciona de segunda a sábado). E a nova unidade em Candelária, na Rua Ataulfo Alves, construída em formato de belíssimo restaurante, com funcionamento de terça-feira a domingo, para almoço, lanche e jantar.

Carmem Helena Hamad é a fundadora do Café Brigadeiro

Café brigadeiro rua­ataulfo­alves,­1897 Candelária­-­Natal/rN fone:­(84)­3642-1181

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Saboreando Paris Louise Elali - louise@saboreandoparis.com

O polêmico Foie Gras Alta gastronomia para alguns, produto ilegal para outros, o foie gras (se pronuncia “fuá-grá”), talvez seja a iguaria mais polêmica da atual cozinha francesa. Foie gras,que significa “fígado gordo”, é um produto feito a partir de fígado de pato ou ganso, que passou por um processo de engorda. O produto é vendido bruto (inteiro) ou preparado como mousse ou patê, para ser servido como entrada (passado no pão), ou como acompanhamento de uma carne. O sabor é descrito como amanteigado e delicado. Os historiadores contam que a técnica de engorda das aves deve ter cerca de 4500 anos. Naquela época, os egípcios notaram que, antes do período de migração, as aves comiam naturalmente mais. E, por isso, aumentavam muito de tamanho. Houve, então, a ideia de reforçar e controlar a engorda, adicionando figos secos à dieta dos animais. A prática cruzou o mediterrâneo, agradando gregos e (posteriormente) romanos. Após a queda do Império Romano, os escravos judeus foram responsáveis por manter a prática viva e a disseminarem pela Europa. Uma mudança significativa na técnica aconteceu com o descobrimento da América, quando a Europa conheceu o milho, que mostrou ser uma ração mais eficiente. Louis XIV, o Rei Sol, popularizou o foie gras como iguaria da nobreza, atualmente, encontrada nos menus dos restaurantes mais chiques do país gaulês. Maior produtora e consumidora mundial de foie gras, a França tem normas específicas para o setor: as aves devem

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ser alimentadas com milho por meio do gavage, instrumento que também dá nome à técnica de engorda. E é justamente nesse ponto que mora a polêmica: quem é contra a prática argumenta que a alimentação forçada vai de encontro às leis de proteção aos animais. No entanto, quem é favorável a ela, aponta que a maioria dos animais criados para consumo humano passa por algum processo de engorda e essa é uma forma de consumir mais uma parte da ave. O debate entre a defesa dos animais e a manutenção de uma cultura culinária milenar desencadeia opiniões radicalmente opostas: algumas lojas se recusam a vender o produto e alguns países o tornaram ilegal, enquanto outros valorizam a sua comercialização. E você, querido leitor, baniu o foie gras da sua vida ou vai pedir como entrada na sua próxima viagem a Paris?


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fo­ToS­roGério­viTal

Niguiri de KIng Crab com salsa de cebolinha e ova de massagô

Vieiras em sashimi com bechamel de wasabi e trufas

O bistrô acomoda 20 pessoas e serve cardápio oriental

Cardume Pescados

inaugura restaurante

A Cardume Boutique de Pescados, em Petrópolis, agora possui um restaurante, no mesmo endereço em que vem se consolidando como loja de produtos do mar desde 2015. A novidade foi apresentada no feriado de 1º de maio. Atualmente, o funcionamento é no sistema soft opening - período no qual estão sendo feitos os últimos ajustes no cardápio. A casa começa com o cardápio que é oferecido no seu delivery, composto de ceviches, gyoza, sushis, sashimis, combinados e preparações orientais tradicionais, no entanto, em breve, outros pratos mais elaborados, com ingredientes premium e frescos (atum tipo 1, ouriço, vieira, barbatana de tubarão, por exemplo), serão introduzidos. O cliente, ainda, poderá "desafiar" o sushiman e pedir algum prato com criação na hora. Vinícius Couto, proprietário da Cardume, ressalta que a comida terá "qualidade e preço justo". Sobre a novidade, Vinícius conta que a abertura do restaurante foi motivada pela boa repercussão que o estabelecimento teve na praia de Pirangi, no último veraneio, quando funcionou com serviço de atendimento em mesas. O restaurante do Cardume tem estilo de bistrô, com lugares para pouco mais de 20 pessoas. O ambiente é aconchegante e bonito, características que podem servir também para ficar mais tempo depois do jantar, conver-

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sando e tomando um vinho ou uma cerveja, por exemplo. A carta de vinhos do restaurante ainda está sendo montada, entretanto deverá contar com 20 rótulos dos principais países produtores. O restaurante abre para almoço e jantar, durante o funcionamento da loja: 11h às 22h, de segunda a quintafeira, e das 11h à meia-noite, às sextas e sábados. Cardume boutique de Pescados av.­floriano­Peixoto,­612ª­(por­trás­da­Catedral) Tirol­-­Natal/rN fone:­(84)­3346-8008 @sigacardume /cardumepescados

Vinícius Couto idealizou o bistrô para o Cardume Pescados


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Rock Dog Café

abre marmitaria em Lagoa Nova fo­ToS­roGério­viTal

Bife acebolado, salada, batata rústica e macarrão

O Rock Dog Café abriu uma marmitaria com comida tipicamente caseira para atender em Lagoa Nova, no mesmo espaço onde ele funciona há sete anos - completados exatamente no dia 28 de abril. "A Marmita - Comida de verdade", como foi batizada, começou a funcionar em abril, com o comando do empresário Gerson de Souza Barbosa e sua esposa, Luciana Ubarana, que é nutricionista e cozinheira. O estabelecimento trabalha com marmitas e quentinhas. A primeira em vários tamanhos, a partir de uma pessoa, que custa R$ 16,00. No caso das quentinhas, nos tamanhos M e G, por R$ 12,00 e R$ 14,00, respectivamente. Ambas são compostas de arroz, feijão e macarrão (bases diárias), acompanhamentos e proteínas. O cardápio semanal pode ser visualizado no Instagram de A Marmita, no

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Gerson Barbosa inova o Rock Dog Café com A Marmita

@a_marmita_. Luciana Ubarana assinala como destaque os temperos 100% naturais, que são utilizados nas preparações. Ela ressalta que a comida segue a qualidade já reconhecida do Rock Dog Café. A Marmita funciona de segunda a sexta-feira, a partir das 7h30, para entrega dos recipientes de marmita. O cliente pode pegar a comida das 11h às 14h. Em breve, haverá serviço de entrega. Informações: (84) 3234-0831.

A Marmita - Comida de verdade av.­amintas­Barros,­2194-a­(em­anexo­ao­rock­Dog­Café) Entre­as­ruas­dos­Potiguares­e­Tororós lagoa­Nova­-­Natal/rN fone:­(84)­3234-0831 @a_marmita_


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Saberes do Vinho Gilvan Passos - www.delospassos.com.br

Verdades Inexoráveis Sobre o

ção em relação aos próximos sabores, e esse é um fenômeno ainda mais dramático com o vinho. Por essa razão, às vezes, vinhos caros que adoramos beber sem acompanhamento, podem parecer insípidos ou frustrantes com determinados alimentos. O oposto também é verdade, vinhos que você não compraria porque não gosta, ou porque são muito simples, podem se tornar deliciosos quando bem harmonizados com o seu prato cara-metade. A harmonização tem uma boa dose de ciência e de arte. Apoia-se em aspectos subjetivos e objetivos. “Quando vinho e prato entram em perfeita sinergia, o tempo praticamente para, porque a união de ambos transforma uma simples refeição em uma experiência sensorial única” É como se juntos eles se fortalecessem, tornando-se mais do que simplesmente sós. Tudo que for clássico na harmonização: Ostras com Chablis, Foie Gras com Sauternes etc., devem ser vistos apenas como uma base para novas experimentações. Entre as regras a serem seguidas e a liberdade de escolhas (dois extremos), reside um grande espaço para criações, inovações e descobertas. Sem criatividade, a harmonização pode se tornar uma experiência maçante, enfadonhamente previsível, e em nada prazerosa ou divertida. Quando for harmonizar, leve em conta as características básicas do vinho: nível de acidez, teor alcoólico, doçura (açúcares) ou secura e proporção dos taninos (textura). Esqueça os aromas e faça o mesmo com a comida, considere o tempero predominante e não apenas a proteína. No fundo, sabor, estilo e textura são o que contam, mais do que cepas e regiões. E os aromas não são decisivos para a harmonização, que na prática envolve tão somente os sentidos do gosto (tato e paladar). Combinar exitosamente vinho e comida é como dançar a dois: alguém precisa guiar. O vinho será quase sempre o coadjuvante, e o contraponto entre as garfadas, a menos que o prato tenha sido criado para aquela garrafa hiper especial. Lembre-se, sempre é possível ajustar a comida (sal, pimenta, cocção, molho), mas o vinho é o que é e pronto.

Vinho e Comida É importante esclarecer que, na harmonização, prato e vinho não devem competir, devem completar-se. E que não há leis a se cumprir, pois leis são invioláveis, tudo que há são regras que, oportunamente, existem para serem quebradas. Tudo que há são orientações, um norte magnético, cujo sentido maior é tornar a refeição mais prazerosa. O vinho mudo de personalidade na presença da comida. Tudo que colocamos na boca, altera nossa percep-

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Revista Deguste - Junho 2017  

Confira o que foi destaque na edição de junho de 2017 da Revista Deguste

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