Carlos Arellano - Marketing Axel Moreno - Publicidad
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Macaria Rodríguez, Salim Gutiérrez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo Gonzalez, Carlos Bailleres
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Revista CAVA, año 11, número 35, marzo-mayo de 2026, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, CP. 78339, cavarevista@ gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2026 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, CP. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización. —www.revistacava.com
Editorial
Guía para principiantes
VINO
Vino Mx
La cultura del vino en tiempos de redes sociales
Cepa de vino
Vino sin barrica: Descubriendo otra expresión de la uva
Cepa de vino
Viticultura invisible: Los trabajadores del viñedo
De vino
Orden y temperatura para servir los vinos
MEZCAL
Mezcales Mx
El manejo preindustrial del agave y la esencia del mezcal
Mezcalería
Química en el alambique: Proceso del mezcal pechuga
Mezcalería
Lo que creemos del mezcal… y lo que es cierto
De mezcal
Mapa de Denominación de Origen del mezcal en México
TOP 99
Mezcales 2026 por CAVA
CERVEZA
Cerveza Mx
Cerveza, colonialismo y memoria líquida
Cervecería
Desafíos actuales de la industria cervecera
Cervecería
Amargor, aprendizaje y cerveza: ¿Cómo construimos un gusto que no nace con nosotros?
De cerveza
Temperatura ideal por estilo de cerveza
DESTILADOS
Destilería
Destilados hechos a partir de subproductos
Destilado Mx
Fermentaciones largas vs. Cortas en los destilados
GASTRONOMÍA
“Del que sí pica, por favor”: El picante como alma de la gastronomía mexicana
EDITORIAL
La primavera se abre paso con días más largos y cálidos. Es la temporada en la que los aromas se intensifican, los encuentros se trasladan a terrazas y jardines, y cada brindis parece celebrar nuevos comienzos. En Revista CAVA, abrazamos ese espíritu fresco y renovado. Y, como cada año, presentamos nuestro esperado TOP 99 Mezcales 2026, un homenaje a la excelencia del mezcal.
En la sección de vino, analizamos cómo la cultura del vino se transforma en tiempos de redes sociales, donde la inmediatez y la imagen influyen en la manera de elegir, recomendar y disfrutar una botella. También abordamos el auge del vino sin barrica, una expresión más franca de la uva y el terruño que privilegia frescura y pureza aromática. Y dirigimos la mirada hacia la viticultura invisible, reconociendo a las y los trabajadores del viñedo cuya labor, muchas veces silenciosa, sostiene la calidad de cada cosecha.
La cerveza, por su parte, se presenta desde una perspectiva histórica y sensorial. Revisamos la relación entre cerveza y colonialismo, entendiendo cómo esta bebida acompañó procesos de expansión y mestizaje cultural. Analizamos también los desafíos actuales de la industria cervecera, desde la sustentabilidad hasta los cambios en el consumo. Finalmente, reflexionamos sobre el gusto aprendido por la cerveza y su amargor, esa característica que para muchos fue un reto inicial y hoy es placer adquirido.
En destilados, abrimos la conversación hacia la innovación con los destilados hechos de subproductos, pro-
yectos que apuestan por la economía circular y la creatividad. Contrastamos además las fermentaciones largas versus fermentaciones cortas, y cómo estos tiempos influyen en el carácter, la textura y la complejidad aromática de cada etiqueta.
El mezcal ocupa un lugar especial en esta edición. Profundizamos en el proceso del mezcal pechuga, una de las expresiones más rituales y festivas de esta categoría; desmontamos mitos comunes sobre el mezcal que aún persisten en el imaginario colectivo; y exploramos el manejo preindustrial del agave y el mezcal, recordando prácticas tradicionales que dialogan hoy con la sostenibilidad.
En la sección de gastronomía, nos adentramos en el picante en la cocina mexicana, no solo como sensación, sino como identidad cultural, ciencia y tradición que despierta memoria y pertenencia en cada platillo.
Y, como es tradición, presentamos nuestro esperado TOP 99 Mezcales 2026. Resultado de una cata a ciegas realizada en el hermoso estado de Oaxaca durante el mes de febrero, el cual busca ofrecer a nuestros lectores una guía confiable para descubrir etiquetas sobresalientes y comprender la riqueza de estilos que hoy definen al mezcal.
Esta edición es una invitación a mirar con más atención lo que degustamos en cada copa y platillo, a reconocer su contexto histórico, su impacto social y su dimensión sensorial. Que cada página sea como una buena fermentación: paciente, profunda y llena de matices.
¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
SI ESTÁS DANDO TUS PRIMEROS PASOS EN EL MUNDO DEL VINO, EL MEZCAL, LOS
DESTILADOS, LA CERVEZA Y LA GASTRONOMÍA MEXICANA, ESTA GUÍA PARA PRINCIPIANTES TE AYUDARÁ A COMPRENDER ALGUNOS TÉRMINOS QUE A LO MEJOR NO CONOCÍAS Y A DISFRUTAR AÚN MÁS DE LAS LECTURAS QUE ENCONTRARÁS EN LAS PRÓXIMAS PÁGINAS.
Jima
Es la labor agrícola mediante la cual se cosecha el agave maduro, cortando sus pencas para dejar al descubierto la piña o corazón de la planta, que será utilizada en la elaboración de destilados como el mezcal. La jima no es un acto mecánico, sino un saber especializado que exige reconocer el punto óptimo de maduración.
Huevos de concreto
Son depósitos de fermentación y crianza con forma ovoide, elaborados en cemento que se utilizan en la vinificación como alternativa a la barrica de madera. Su diseño favorece una circulación natural del vino en el interior, gracias a corrientes de convección que mantienen las lías en suspensión sin necesidad de agitación mecánica, lo que aporta textura y complejidad.
Vendimia
Es el periodo y el proceso de cosecha de la uva en el viñedo, un momento decisivo en el calendario vitivinícola que concentra meses de trabajo en el campo y exige precisión, resistencia física y conocimiento técnico.
Tahona
Es una gran rueda de piedra, tradicionalmente tirada por un animal o empujada de forma me-
cánica, que se utiliza para triturar el agave cocido y extraer sus jugos antes de la fermentación en la elaboración del mezcal.
Bagazo u Hollejo
Residuo sólido que queda después de extraer el jugo de la uva, el agave o la manzana, y está compuesto por pieles, fibras, semillas y restos de pulpa.
Pot ale
Líquido residual que queda en el alambique después de la primera destilación (especialmente en la producción de whisky de malta) y está compuesto por agua, proteínas, levaduras muertas y otros compuestos solubles que no se evaporaron junto con el alcohol.
Capsaicina
Compuesto químico responsable de la sensación de picor en los chiles, un elemento central en la gastronomía mexicana. Se trata de un alcaloide presente principalmente en las venas y semillas del fruto, que no produce sabor picante en sentido estricto, sino una sensación de ardor al activar los receptores del dolor y del calor en la boca.
SLA CULTURA DE L VINO EN TIEMPOS DE REDES SOCIALES
LA CULTURA DEL VINO QUE CONOCEMOS COMO ESA RED DE PRÁCTICAS, SABERES Y RITUALES, SE HA VISTO CADA VEZ MÁS TRANSFORMADA POR LAS REDES SOCIALES: MÁS VISUAL, MÁS
INMEDIATA, MÁS PARTICIPATIVA. ¿QUÉ IMPLICA LA CRECIENTE POPULARIZACIÓN DEL VINO PARA
MÉXICO, EN UN CONTEXTO DONDE EL CONSUMO CULTURAL ESTÁ INFLUIDO POR REFERENTES
GLOBALES Y LA IDENTIDAD NACIONAL SE ENCUENTRA EN CONSTANTE REDEFINICIÓN?
i queremos entender la sociología del consumo del vino en nuestra actualidad, autores como Pierre Bourdieu nos pueden ayudar a explicar cómo el gusto no es solo una preferencia individual, sino una forma de capital cultural: saber elegir, describir y apreciar un vino en este sentido comunica pertenencia, educación y experiencia. Hoy, además de críticos y sommeliers, influyen creadores de contenido, aficionados y productores principiantes que hablan desde su viñedo o su cocina, el “paladar autorizado” convive con la experiencia compartida sin hacer distinciones, ¿así debe de ser, no crees?
¿Y CÓMO INFLUYEN LAS REDES SOCIALES EN LA CULTURA DEL VINO?
La importancia de las redes sociales radica en que no solo difunden información, sino también moldean prácticas al privilegiar lo visual, aplicaciones como Instagram han reforzado la dimensión estética del vino en fotos aesthetic, copas contra atardeceres en los viñedos, maridajes diseñados para la cámara, etc. Este énfasis en ocasiones puede tener efectos contradictorios, por un lado, democratiza el acceso, ya que cualquiera puede compartir su descubrimiento y sentirse parte de una comunidad
global. Por otro, puede simplificar el discurso, reduciendo la complejidad del ciclo del vino a una imagen atractiva, likes o view s funcionan como monedas simbólicas que validan gustos y orientan consumos.
Sin embargo, no perdamos de vista que la digitalización también ha abierto espacios de aprendizaje y en esto debemos enfocarnos, revistas especializadas como Revista CAVA y otras fuentes académicas y sociales han observado que el consumo contemporáneo se caracteriza por la búsqueda de experiencias y conocimiento. Catas transmitidas por streaming, cursos en línea y clubes de vino coordinados por redes permiten que públicos antes distantes accedan a nociones básicas de viticultura, fermentación o maridaje. El lenguaje técnico tan asociado a la exclusividad se traduce en formatos breves, claros y, a veces, humorísticos; un video de un minuto puede explicar qué es un vino natural o por qué el clima influye en la acidez.
Desde la perspectiva de la economía cultural, las redes sociales también han reconfigurado la cadena de valor, pequeñas bodegas mexicanas que antes dependían casi exclusivamente de distribuidores o ferias presenciales, hoy encuentran en el comercio electrónico
Vino Mx
ESE PUENTE, MULTIPLICANDO VOCES, ACELERANDO INTERCAMBIOS Y EXPANDIENDO CONOCIMIENTOS ” .
y en la promoción digital una vía directa hacia el consumidor. La reputación se construye con reseñas, recomendaciones y colaboraciones con creadores de contenido, en este entorno, la autenticidad se vuelve un recurso estratégico: mostrar el origen de la uva, la historia familiar, el compromiso ambiental. La transparencia exigida por audiencias informadas, se convierte en parte del prestigio.
No obstante, la cultura del vino en redes no está exenta de tensiones, la visibilidad puede generar también nuevas formas de exclusión. Las botellas más caras o las regiones más reconocidas tienden a recibir mayor atención, reproduciendo jerarquías globales. De igual manera, la presión por producir contenido constante puede favorecer discursos simplificados: “los cinco vinos que debes probar” o “el mejor vino por menos de…”. Si bien estas fórmulas facilitan el acceso, corren el riesgo de reducir la diversidad a listas y tendencias efímeras. Frente a este panorama, el reto para productores, comunicadores, influencers y consumidores mexicanos es encontrar un equilibrio, las redes sociales ofrecen herramientas poderosas para difundir conocimiento, fortalecer economías locales y construir comunidad. Al mismo tiempo, exigen una mirada crítica que evite caer en la banalización o en la reproducción acrítica de modas globales.
LA CULTURA DEL VINO EN MÉXICO
En el caso mexicano, la conversación digital también dialoga con identidades locales, el vino compite y conversa con otras bebidas
de fuerte arraigo cultural, como el mezcal o la cerveza artesanal. En redes, esta coexistencia se traduce en maridajes, festivales compartidos y debates sobre qué significa “consumir nacional”, la etiqueta #VinoMexicano no solo promociona productos; articula un sentido de pertenencia y orgullo.
Esta transformación ocurre en paralelo al auge de regiones vitivinícolas como Baja California, Querétaro, Coahuila y San Luis Potosí, las bodegas no solo producen vino, producen relatos, publican vendimias en tiempo real, muestran el trabajo enológico, anuncian catas virtuales y convergen en los festivales de vino más importantes del país, como es el caso del FESTIVAL DEL VINO MEXICANO realizado por Revista CAVA que se lleva a cabo cada año en el estado de San Luis Potosí. El viñedo se convierte en escenario y las botellas en protagonistas de una narrativa que forma parte de historias, reels y transmisiones en vivo.
El vino sigue siendo un puente: entre la tierra y la mesa, entre generaciones, entre regiones, las redes sociales han ampliado ese puente, multiplicando voces, acelerando intercambios y expandiendo conocimientos. En México, la tradición vitivinícola convive con un espíritu innovador, esta expansión digital representa una oportunidad para narrar el vino con acento propio, la copa continúa siendo un espacio de encuentro. Lo nuevo no sustituye a lo antiguo; lo reinterpreta, y quizá ahí resida la lección más fértil de esta época: que la cultura, como el vino, está siempre en proceso de transformación. ▼ “ EL VINO SIGUE SIENDO UN PUENTE: ENTRE LA TIERRA Y LA MESA, ENTRE GENERACIONES, ENTRE REGIONES, LAS REDES SOCIALES HAN AMPLIADO
Cepa de Vino
VINO SIN BARRICA: DESCUBRIENDO OTRA EXPRESIÓN DE LA UVA
DURANTE SIGLOS, LA BARRICA FUE SINÓNIMO DE VINO “SERIO”, EL ROBLE APORTABA
ESTRUCTURA, AROMAS TOSTADOS Y CAPACIDAD DE GUARDA; ADEMÁS, ERA EL MEJOR
RECIPIENTE DISPONIBLE PARA TRANSPORTAR Y CONSERVAR EL VINO. SIN EMBARGO, EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS HA GANADO TERRENO UNA CORRIENTE QUE DECIDE
PRESCINDIR DE LA MADERA. LEJOS DE SER UNA MODA PASAJERA, EL VINO SIN BARRICA
RESPONDE A UNA BÚSQUEDA ENOLÓGICA PRECISA: MOSTRAR LA UVA Y EL TERRITORIO SIN EL FILTRO AROMÁTICO DEL ROBLE.
Antes de que el acero inoxidable adquiriera relevancia durante el siglo xx , la madera era la materia prima indispensable para un sinfín de procesos productivos. Las barricas no solo contenían el vino; también permitían la microoxigenación natural, la cual estabilizaba el color y suavizaba los taninos. Con la aparición del acero, la industria vitivinícola obtuvo un control mucho más preciso de la temperatura y de la higiene, lo que abrió la puerta a estilos más frescos y ligeros.
Actualmente, elaborar vino sin barrica es una decisión más de estilo que de proceso, es decir, no se trata de “ahorrar” madera, sino de privilegiar otros aromas, generalmente los afrutados. Por ejemplo, en regiones de clima cálido, donde la fruta madura con intensidad, evitar el roble puede ayudar a preservar frescura. En cambio, en zonas frías, donde la acidez natural es alta, la ausencia de madera permite destacar perfiles cítricos y minerales.
¿QUÉ APORTA Y QUÉ QUITA LA BARRICA?
Desde la química del vino, la madera de roble (principalmente Quercus robur y Quercus alba)
contiene compuestos fenólicos y aromáticos que se transfieren al líquido durante la crianza, entre ellos destacan la vainillina, las lactonas, los eugenoles y compuestos tostados derivados del calentamiento interno de la barrica. Estudios publicados en revistas especializadas han documentado cómo estos compuestos modifican el perfil sensorial y la percepción de estructura, cuando un vino no pasa por barrica, esos aportes no existen. El resultado suele ser un perfil más lineal y transparente. Las notas primarias, fruta fresca, flores y hierbas permanecen en primer plano, no hay capas de vainilla ni tostado que maquillen la expresión del vino, para algunos consumidores esta ausencia significa simplicidad; para otros, autenticidad. Uno de los argumentos a favor de la barrica es su capacidad para permitir una entrada lenta de oxígeno, ese intercambio ayuda a suavizar taninos y a estabilizar pigmentos. En vinos sin madera, la técnica de microoxigenación (introducir pequeñas cantidades controladas de oxígeno en tanques) puede cumplir una función similar. Desarrollada en Francia a finales del siglo xx , esta práctica ha sido estudiada por especia-
“ SIN LA INFLUENCIA DE LA BARRICA, LOS TANINOS SUELEN SENTIRSE
MÁS DIRECTOS Y MENOS PULIDOS, NO POR ESTO IMPLICA MENOR
CALIDAD, SINO UN ESTILO DIFERENTE ”
listas que demuestran su impacto en la textura y el color sin necesidad de roble.
RECIPIENTES ALTERNATIVOS: PRECISIÓN Y NEUTRALIDAD
El acero inoxidable se ha convertido en un gran favorito para la producción del vino, ya que es un material inerte que no aporta aromas y permite un control térmico exacto durante la fermentación. Mantener temperaturas bajas en blancos y rosados principalmente, favorece la preservación de compuestos aromáticos volátiles responsables de notas frutales y florales.
Pero el acero no es la única opción, también se utilizan depósitos de cemento, ánforas de arcilla y huevos de concreto, estos recipientes, aunque no aportan sabores propios como el roble, sí permiten cierto intercambio de oxígeno. Investigaciones enológicas han señalado que una microoxigenación moderada puede estabilizar el color y redondear la textura sin añadir aromas externos, así el vino conserva pureza, pero gana complejidad.
El estilo sin barrica es especialmente común en vinos blancos y rosados, variedades como Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc suelen procesarse en acero para destacar su perfil cítrico, herbal o mineral. En México, podemos encontrar que, en regiones como Valle de Guadalupe y Baja California, han adoptado este enfoque en muchas etiquetas contemporáneas. Aquí, la combinación de clima soleado y técnicas de vinificación modernas permite obtener blancos vibrantes, con buena acidez y expresión frutal nítida. De igual manera, en estados como Querétaro y Coahuila se producen espumosos y vinos jóvenes que prescinden de la barrica para conservar frescura.
Aunque menos frecuentes en el imaginario tradicional, los tintos sin madera existen y
ganan popularidad, en este caso, variedades como Gamay o algunos estilos de Tempranillo joven muestran perfiles jugosos y ligeros cuando se embotellan tras una crianza breve en acero o concreto. Sin la influencia de la barrica, los taninos suelen sentirse más directos y menos pulidos, no por esto implica menor calidad, sino un estilo diferente: vinos pensados para beberse jóvenes, con carácter inmediato y menor necesidad de guarda prolongada, la estabilidad se logra mediante control técnico y embotellado oportuno.
LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR
Diversos estudios de análisis sensorial muestran que la percepción de calidad está influida por expectativas culturales, el aroma a vainilla o tostado se asoció con vinos de mayor categoría. Sin embargo, las nuevas generaciones de consumidores valoran la frescura, la bebilidad y la transparencia varietal. En catas comparativas, muchos participantes identifican los vinos sin barrica como más “ligeros” o “fáciles”, atributos que hoy se consideran positivos.
Pero no se trata de establecer jerarquías, la barrica sigue siendo una herramienta valiosa y legítima, pero su ausencia también puede ser valiosa. En la mesa estos vinos suelen brillar por su versatilidad gastronómica, su frescura los hace compatibles con cocina especiada, mariscos, ensaladas y platos ligeros, al no tener notas tostadas dominantes, armonizan con sabores delicados sin eclipsarlos.
Elegir no usar barrica también puede ser una postura estética, es optar por una narrativa donde la fruta y el origen hablen sin intermediarios aromáticos. En un mundo donde el exceso puede saturar los sentidos, el vino sin madera ofrece una pausa: aromas nítidos, acidez vibrante y estructura honesta. ▼
Cepa de vino
Cepa de Vino
VITICULTURA INVISIBLE: LOS TRABAJADORES DEL VIÑEDO
AL MOMENTO DE BRINDAR CON NUESTRA COPA DE VINO EN MANO, ES POCO
HABITUAL PENSAR MÁS ALLÁ DE ESE INSTANTE COMPARTIDO E IMAGINAR LAS MANOS
QUE CUIDARON DE LA TIERRA, DE CADA RAMA Y CADA RACIMO. ANTES DE QUE
LAS UVAS FERMENTEN EN LAS BODEGAS, EXISTE UN CICLO SILENCIOSO DE ARDUO
TRABAJO, PACIENCIA Y RESISTENCIA HUMANA QUE COMIENZA MUCHO TIEMPO ANTES DE ESE RITUAL EN EL QUE NOS DISPONEMOS A DESCORCHAR NUESTRA BOTELLA
FAVORITA Y CELEBRAR.
El trabajo del campo, como decimos en México: “tiene su chiste”, ya que es una labor que implica múltiples tareas como cultivar, podar, deshojar, regar, fertilizar, fumigar y cuidar constantemente la tierra; todo ello durante largas horas bajo el sol. Por eso, la historia del viticultor y del trabajador del viñedo es casi tan antigua como la propia agricultura, cultivar un viñedo no es solo plantar vides y esperar la cosecha, es acompañar cada etapa del ciclo biológico de la vid, observar cómo crece según las estaciones, cómo el calor influye en la piel de la uva en verano, y cómo es que finalmente llega ese momento de recoger el fruto maduro. Quienes viven del trabajo en el campo lo saben bien, cada tarea tiene su época, su técnica y su exigencia, por ejemplo, la poda, que a muchos les podrá parecer sencilla, requiere precisión y repetición, o el deshojado, que se utiliza para mejorar la ventilación del racimo y puede marcar la diferencia entre una cosecha sana y una enferma.
LA TEMPORADA DE VENDIMIA
La vendimia (la cosecha de las uvas para vino), es el período más intenso del año, aunque su duración varía según la región y las condiciones climáticas, suele concentrarse en pocas semanas. En México, por ejemplo, se lleva a cabo
entre julio y octubre, dando paso a las grandes fiestas de celebración por las buenas cosechas realizadas por las casas vitivinícolas, en las que se dan principalmente catas, visitas guiadas por los viñedos y bodegas, entre otras actividades para celebrar la buena cosecha. En esos días, los viñedos se llenan de trabajadores que, desde muy temprano, cortan los racimos a mano o supervisan la maquinaria que los recoge, la rapidez es clave debido a que las uvas deben ser recolectadas cuando alcanzan el punto óptimo de madurez.
Durante este tiempo las jornadas pueden ser largas y exigentes: levantar, cortar, transportar y clasificar racimos bajo la luz del sol puede generar fatiga física y mental, esta intensidad se repite cada temporada y, aunque muchos lo enfrentan con pasión por el vino y orgullo por su trabajo, no está exenta de desafíos.
CONDICIONES LABORALES Y DESAFÍOS SOCIALES
El trabajo en viñedos comparte muchas características con el de otros jornaleros agrícolas debido a que es estacional, físicamente demandante y se paga mal. En otras partes del mundo, como California y regiones europeas, la falta de mano de obra ha sido una preocupación
“
…RECONOCER A LOS TRABAJADORES DEL VIÑEDO ES RECONOCER QUE EL VINO NO ES SOLO UN PRODUCTO AGRÍCOLA, ES PARTE DE NUESTRO TEJIDO
SOCIAL, DE LA MEMORIA COLECTIVA DEL CAMPO E INCLUSO DE LA TRADICIÓN
ORAL DE NUESTRO PAÍS ” .
creciente para los productores, puesto que influyen varios factores como el envejecimiento del sector, la migración de jóvenes a ciudades en busca de otros empleos y la percepción de que la labor en campo no es suficiente ni está bien compensada.
En México, en algunas regiones vitivinícolas de los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, las bodegas han enfrentado retos similares al reclutar y retener mano de obra, sobre todo en temporada de vendimia. Estrategias como capacitación interna, transporte o incentivos ayudan, pero la competencia con otras actividades agrícolas y el cambio demográfico complican los esfuerzos.
Las condiciones laborales tienen además un componente de desigualdad social profundo, en algunas regiones vinícolas tradicionales de Europa, investigaciones periodísticas han expuesto condiciones aparentemente indignas de trabajadores migrantes, quienes enfrentan explotación, alojamiento inadecuado y jornadas extensas mientras contribuyen a la producción de vinos de alto renombre. Estos casos, aunque no representan al conjunto del sector, recuerdan que la cadena del vino está hecha de personas cuyos derechos deben ser apoyados y respetados.
TEMPORADA CORTA, EXPERIENCIAS
DURADERAS
Aunque la vendimia pueda parecer un corto paréntesis en el año agrícola, para los trabajadores representa meses de preparación y enfoque, muchos jornaleros se movilizan entre regiones vinícolas según las épocas de cosecha, formando una comunidad estacional que conoce de primera mano las vidas de múltiples viñedos y estilos de vino, estas experiencias fomentan no solo habilidades agrícolas, sino vínculos humanos y culturales con el terruño, lo cual hace aún más valioso el ciclo del vino.
La interacción entre trabajadores de distintas regiones y contextos también evidencia cómo el trabajo vitícola puede ser fuente de aprendizaje, intercambio y crecimiento, sin embargo, ese dinamismo se enfrenta a la falta de reconocimiento público, el vino que se disfruta en celebraciones y degustaciones rara vez recuerda a quienes recogieron las uvas, defendieron su calidad y trabajaron bajo la urgencia de cada temporada.
HACIA UNA VITICULTURA MÁS
SOSTENIBLE Y HUMANA
Frente a los desafíos del sector, la viticultura moderna ha replanteado algunas prácticas como el uso de maquinaria para la poda o la cosecha mecanizada, las cuales no buscan reemplazar a las personas, sino aliviar cargas físicas intensas y compensar la escasez de mano de obra. Asimismo, movimientos de viticultores y cooperativas abogan por mejores condiciones laborales, salarios justos y reconocimiento formal de la función social de los trabajadores del campo en la producción de vino. Asociaciones agrarias y programas de desarrollo rural han destacado la importancia de reconocer la labor agrícola como un motor económico y cultural, especialmente en territorios donde el vino forma parte de la identidad regional.
Por estas razones, reconocer a los trabajadores del viñedo es reconocer que el vino no es solo un producto agrícola, es parte de nuestro tejido social, de la memoria colectiva del campo e incluso de la tradición oral de nuestro país. Cada poda, cada racimo recolectado a mano, cada hora bajo el sol contribuye a la historia de una botella de vino que va más allá de la técnica y la ciencia del cultivo, el viñedo es también un espacio de sabiduría generacional, de retos compartidos, de aprendizaje constante y de dignidad laboral. ▼
Cepa de vino
ORDEN Y TEMPERATURA PARA SERVIR LOS VINOS
ORDEN
Para organizar una cata de vinos, lo ideal es establecer un orden que favorezca la apreciación de cada uno. Se recomienda iniciar con los vinos más ligeros, seguir con aquellos de mayor cuerpo y dejar los vinos dulces o de postre para el final. De esta forma, el paladar va avanzando gradualmente en intensidad y se evita que los sabores más fuertes opaquen a los más sutiles.
HELADO 3-7 C°
FRÍO 7-12 C°
Vinos espumosos
Blancos, ligeros y secos
Blancos aromáticos
Blancos con cuerpo
De Vino
TEMPERATURA
Así como ocurre con bebidas como la cerveza o los refrescos, el vino también requiere servirse a una temperatura adecuada para disfrutarse plenamente. Cuando se presenta demasiado frío o demasiado caliente, sus aromas y sabores pueden perder intensidad o desequilibrarse. Mantenerlo en su rango óptimo permite que sus características se expresen de forma clara y agradable para el paladar.
15-20 C°
6-10 C°
Rosados, tintos, espumosos y jerez seco
Tintos ligeros
Tintos potentes Vinos de postre BODEGA 12-15 C°
Tintos, especiados y terrosos
De Vino
EL MANEJO PREINDUSTRIAL DEL AGAVE Y LA ESENCIA DEL M E ZCAL
EL MEZCAL, ESA BEBIDA ESPIRITUOSA QUE NOS RECONECTA CON LA TIERRA Y LA HISTORIA DE MÉXICO, ES EL RESULTADO DE DÉCADAS DE VIDA DEL AGAVE, O MAGUEY, COMO LO LLAMAN
MUCHAS COMUNIDADES RURALES. SU MANEJO, PREVIO A LOS PROCESOS INDUSTRIALES, COMBINA ECOLOGÍA, CULTURA Y SABERES ANCESTRALES TRANSMITIDOS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN.
El destino del mezcal empieza muchos años antes de su fermentación y destilación. Los agaves destinados a la producción de mezcal pueden tardar entre 6 y 15 años en madurar, dependiendo de la especie y del lugar donde se cultiven. Durante este tiempo, las plantas acumulan azúcares en su corazón (la piña) que luego serán fundamentales para la producción del destilado. Este largo ciclo vital hace que el manejo del agave sea, en sí mismo, una práctica profunda, ligada al tiempo, al clima y al equilibrio con el entorno natural. A diferencia de cultivos anuales, donde lo que importa es la cosecha repetida año tras año, el agave exige paciencia, observación y un respeto profundo por los ritmos de la naturaleza.
JIMA: SABER CUÁNDO Y CÓMO COSECHAR
La jima es una etapa crucial que requiere tanto fuerza física como conocimiento experto, el jimador, como se le llama al agricultor especializado en magueyes, tiene la responsabilidad de identificar los agaves maduros y cortar cuidadosamente las hojas para exponer la piña, el corazón de la planta. Esta decisión no se basa en calendarios, sino en la observación de la planta, su forma, el color de sus hojas, la ausen -
cia de un quiote florecido que indique que la planta ha pasado su mejor momento. Cosechar demasiado pronto puede resultar en una piña con pocos azúcares, lo que afectará la fermentación y la calidad del mezcal. Cosechar demasiado tarde puede significar una planta que ha comenzado a desviar energía a la reproducción en lugar de acumular azúcares. Encontrar ese punto justo es tanto un arte como una ciencia que se aprende con años de práctica.
CULTIVO TRADICIONAL
Muchas comunidades mezcaleras han practicado métodos tradicionales de cultivo que evitan el uso de agroquímicos y se apoyan en las condiciones naturales del suelo y del clima. Según expertos, prácticas agrícolas tradicionales y ambientales influyen profundamente en las comunidades microbianas que viven en y alrededor del agave lo cual, a su vez, puede afectar la fermentación y el perfil del mezcal. En la microbiota natural del agave distintos microorganismos pueden acompañar la fermentación y aportar características sensoriales únicas, aunque esta etapa todavía esté dominada por prácticas de fermentación espontánea en muchos palenques artesanales.
“ ESTE CONOCIMIENTO PROFUNDO DEL AGAVE Y DE SUS RITMOS BIOLÓGICOS
ESTÁ ENRAIZADO EN PRÁCTICAS CULTURALES, FIESTAS COMUNITARIAS, SABERES
LOCALES Y EXPERIENCIAS TRANSMITIDAS DE MAESTROS A APRENDICES ” .
En contraste, prácticas más intensivas o la sobreexplotación de agaves maduros sin reposición pueden debilitar la diversidad genética y microbiológica de los cultivos, esto no solo tiene implicaciones ecológicas, sino también para la identidad sensorial de los mezcales producidos a partir de esos agaves.
México es el hogar de la mayor diversidad de agaves en el mundo, con alrededor de 200 especies descritas y muchas endémicas de regiones particulares. Aunque no todas son usadas en la producción de mezcal, varias de ellas son valiosas por sus características de sabor, rendimiento y adaptación al entorno.
El manejo tradicional del agave implica conocer las características de cada especie, qué suelos prefieren, cómo responden a la lluvia o a la sequía, cuántos años tardan en madurar y cuál es su potencial productivo. Esta sabiduría ecológica se construye a partir de la experiencia en el campo, observando las plantas y respetando los tiempos naturales. Mantener diversidad de especies y evitar prácticas que favorezcan monocultivos es parte de una visión preindustrial de manejo que respeta la biodiversidad y ayuda a asegurar la sostenibilidad del recurso a largo plazo.
En muchos palenques artesanales, las piñas se cuecen en hornos de piedra con leña local, se muelen con tahonas (grandes ruedas de piedra tiradas por animales o personas), y la fermentación ocurre de manera espontánea, sin aditivos industriales. Aunque estas prácticas son laboriosas y lentas, generan un mezcal con perfiles únicos que reflejan no solo el agave, sino también el lugar donde creció y las manos que lo trabajaron.
RETOS ACTUALES
El auge global del mezcal pone presión sobre este manejo tradicional, la creciente demanda ha incentivado prácticas intensivas, el uso de monocultivos y el desplazamiento de métodos basados en semillas por plantaciones de hijuelos que reducen la diversidad genética. Además, la sobreexplotación de agaves silvestres amenaza ecosistemas enteros que dependen de estas plantas y de sus ciclos naturales.
Frente a estos desafíos, diversas organizaciones y comunidades proponen un retorno a prácticas más sostenibles: recolección de semillas para germinar nuevos agaves, rotación de cultivos, conservación de áreas silvestres y educación hacia un manejo que respete tanto la biodiversidad como el patrimonio biocultural. Estas estrategias buscan asegurar que el manejo preindustrial del agave no se pierda ni se transforme en una simple lógica extractiva. Lo que hoy llamamos manejo preindustrial del agave no se aprende en libros ni en talleres técnicos, se aprende en el campo, observando, repitiendo y escuchando a quienes llevan toda una vida cerca de los magueyes. Este conocimiento profundo del agave y de sus ritmos biológicos está enraizado en prácticas culturales, fiestas comunitarias, saberes locales y experiencias transmitidas de maestros a aprendices. Las comunidades mezcaleras han desarrollado una relación simbiótica con el agave que trasciende lo económico, es parte de su identidad cultural, de sus paisajes, de sus relatos. Esta relación es centenaria, anterior incluso a la llegada de los europeos, y ha sobrevivido a innumerables cambios socioeconómicos y ambientales. ▼
LQUÍMICA EN EL ALAMBIQUE: PROCESO DEL MEZCAL PECHUGA
EL MEZCAL PECHUGA ES UN DESTILADO QUE MÁS ALLÁ DE SU CONOCIDA TRIPLE
DESTILACIÓN, ENCIERRA TRADICIÓN, CURIOSIDAD SENSORIAL Y UN DIÁLOGO
ENTRE INGREDIENTES QUE TE PARECERÁN POCO COMUNES: CARNE, FRUTAS, ESPECIAS Y EL ESPÍRITU DEL AGAVE. PERO, ¿QUÉ LO HACE TAN ESPECIAL? ¿POR
QUÉ ESTA TÉCNICA DESPIERTA TANTO INTERÉS ENTRE CONOCEDORES DEL MUNDO DE LOS DESTILADOS?
a palabra pechuga no es un adorno para causar curiosidad en el lector; aunque, si lo hemos logrado hasta este punto, puedes seguir descubriendo más de sus secretos en las siguientes líneas. Literalmente se refiere a la pechuga de gallina o guajolote que se suspende dentro del alambique durante la destilación final del mezcal. Este acto, un tanto insólito, esconde un proceso químico y artesanal con siglos de historia en los palenques del sur de México.
¿QUÉ ES EL MEZCAL PECHUGA?
La historia exacta del mezcal pechuga es difícil de mapear con precisión documental, porque como muchos saberes rurales, se transmite de forma oral y generacional. Existen registros y testimonios que sugieren que su elaboración podría remontarse al siglo xix , aunque su práctica probablemente sea más antigua aún, lo que sí está bien documentado por etnógrafos y expertos en destilados es que este mezcal se lleva a cabo bajo una triple destilación. En la tercera destilación se incorpora la pechuga colgante, junto con otros ingredientes aromáticos, lo que técnicamente convier-
te al destilado en una bebida enriquecida por la interacción entre vapor, materia orgánica y compuestos volátiles.
DE LA TIERRA AL ALAMBIQUE:
ETAPAS DEL PROCESO
La elaboración del mezcal pechuga conserva las etapas clásicas del mezcal, con una complejidad añadida en su fase final:
Cosecha del agave
El viaje comienza en el campo, con el Agave angustifolia, conocido también como espadín, el cual debe alcanzar su madurez óptima antes de ser cosechado, esto puede tomar entre 7 y 10 años, dependiendo de la variedad y la región. Las pencas se cortan cuidadosamente y la piña (que es el corazón del agave), queda lista para el siguiente paso.
Cocción en horno
La piña se cuece en hornos de piedra bajo tierra, donde las altas temperaturas y el humo transforman sus azúcares complejos en compuestos fermentables, este proceso puede
“ LA PRESENCIA DE LA PECHUGA EN EL PROCESO TIENE SU RAZÓN DE SER, YA QUE SE TRATA DE
UNA TÉCNICA QUE AYUDA A EQUILIBRAR LA
INTENSIDAD ALCOHÓLICA, AÑADIR TEXTURAS Y DIVERSIFICAR PERFILES
AROMÁTICOS ” .
durar varios días, y la elección de la madera para el fuego influye en los aromas y sabores finales.
Molienda y fermentación
Una vez cocida, la piña se tritura tradicionalmente con maquinaria como la tahona (una gran rueda de piedra), liberando los jugos que serán la base del mosto. Este jugo se deja fermentar en tinas de madera, donde levaduras naturales convierten los azúcares en alcohol.
Primeras destilaciones
El líquido fermentado se destila al menos dos veces, como es habitual en la elaboración de mezcal, estas destilaciones limpian y concentran el espíritu, preparando una base alcohólica con un perfil claro del agave.
La magia de la pechuga
Aquí ocurre lo que distingue al mezcal pechuga de cualquier otro mezcal, en la tercera destilación, se suspende una pechuga de gallina o guajolote en el techo del alambique de modo que el vapor alcohólico pasa a su alrededor e interactúa con la carne. También se agregan frutas de temporada, especias y hierbas que cuelgan junto con la pechuga, infundiendo así complejidad de aromas.
Este paso no solo aporta compuestos aromáticos de frutas y especias, sino que las proteínas y lípidos de la carne reaccionan con los vapores, produciendo moléculas que cambian la textura, el cuerpo y la percepción sensorial del mezcal. Las notas de sabor resultantes
pueden ir desde dulces y frutales hasta especiadas y profundas, con una sensación en boca que muchos describen como más redonda y suave.
¿POR QUÉ SE HACE CON PECHUGA?
A primera vista, añadir carne a un destilado puede sonar contradictorio o incluso poco apetecible, sin embargo, la presencia de la pechuga en el proceso tiene su razón de ser, ya que se trata de una técnica que ayuda a equilibrar la intensidad alcohólica, añadir texturas y diversificar perfiles aromáticos. El vapor caliente extrae compuestos del tejido muscular y de las frutas, inyectando sabores complejos y dulces que suavizan el impacto etílico del mezcal. Asimismo, en el contexto tradicional, este método está estrechamente ligado a celebraciones importantes que amamos en México como son las bodas, xv años, fiestas patronales, días festivos y cualquier otra reunión que nos inventemos, total como decimos los mexicanos siempre con ímpetu festivo: “motivos sobran”.
En tiempos donde la estandarización domina buena parte de la industria de bebidas espirituosas, el mezcal pechuga permanece como un recordatorio de que destilar también es narrar el campo y las técnicas artesanales, cada tercera destilación, cada fruta colgada, cada pechuga suspendida en el alambique habla de una lógica distinta: la del conocimiento transmitido sin manuales y la de la experimentación paciente que no se anuncia como ciencia, pero la practica con precisión. ▼
HLO QUE CREEMOS DEL MEZCAL… Y LO QUE ES CIERTO
EL MEZCAL ESTÁ RODEADO DE HISTORIAS, VERDADES A MEDIAS Y MITOS QUE
VIAJAN DE BOCA EN BOCA, ALGUNOS NACIERON DEL DESCONOCIMIENTO, OTROS, DE LA MERCADOTECNIA; SEPARAR FICCIÓN DE REALIDAD NO LE QUITA
MAGIA A NUESTRA EXPERIENCIA BEBIENDO NUESTRO ESPIRITUOSO FAVORITO, AL CONTRARIO, LA AFINA.
ay una escena común: alguien sirve mezcal en el tradicional vasito de veladora, lo agita, lo huele con solemnidad y, antes del primer sorbo, advierte: «¡Cuidado, es fuerte!». Todos asienten, convencidos de que “el bueno trae gusano”. La frase despierta curiosidad y asombro.
El mezcal vive un momento de popularidad sin precedentes, aparece en cartas de bares de autor, protagoniza festivales, catas especializadas y se ha convertido en emblema de identidad y sofisticación. Sin embargo, junto con su auge también han proliferado mitos que moldean la manera en que lo consumimos y entendemos. En este artículo te presentaremos algunos de ellos:
MITO 1: “EL MEZCAL SIEMPRE LLEVA GUSANO”
Quizá el mito más famoso, la imagen del gusano se popularizó en la segunda mitad del siglo xx , pero no es una práctica tradicional ancestral, investigaciones históricas coinciden en que la inclusión del gusano fue una estrategia comercial para diferenciar productos en mercados urbanos y de exportación.
Desde el punto de vista científico, la larva no “mejora” el mezcal ni es prueba de calidad, el perfil sensorial de la bebida depende de factores como la especie de agave, el tipo
de horno, la fermentación y la destilación. El gusano puede aportar compuestos adicionales si se macera, pero no es un indicador técnico, ya que muchos mezcales de alta gama no lo incluyen.
MITO 2: “SI NO RASPA, NO ES BUENO” Existe la idea de que un buen mezcal debe “pegar” o “raspar”, quemar la garganta y dejar una sensación ardiente en cada sorbo. La sensación de ardor está asociada al contenido de etanol y a ciertos compuestos volátiles. Pero, estudios en ciencia sensorial muestran que la percepción de suavidad o agresividad depende del equilibrio entre alcoholes superiores, ésteres y otros compuestos aromáticos.
Un mezcal bien elaborado puede tener alta graduación alcohólica y, aun así, resultar sedoso. La clave está en una destilación cuidadosa que elimine fracciones indeseables (como metanol en exceso) y conserve compuestos aromáticos agradables.
MITO 3: “EL MEZCAL ES EL PAPÁ DEL TEQUILA”
La relación entre mezcal y tequila es más compleja que una simple jerarquía, ambos son destilados de agave, pero responden a denominaciones de origen, especies y tradiciones específicas. El tequila se produce
“ EN UN MERCADO GLOBALIZADO, MUCHAS PERSONAS QUIEREN
SENTIR QUE CONSUMEN ALGO “VERDADERO” O “ANCESTRAL”, POR ESO
PROSPERAN IDEAS COMO QUE “EL MEZCAL BUENO” DEBE SER MÁS
AHUMADO O LLEVAR GUSANO ”
principalmente a partir de Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal puede elaborarse con decenas de especies distintas: espadín, tobalá, madrecuixe, entre otras.
MITO 4: “EL MEZCAL AUTÉNTICO SIEMPRE ES ARTESANAL”
La calidad no depende exclusivamente de que el proceso sea manual o mecanizado, lo determinante es el control de variables, como la temperatura, higiene, selección de agave maduro y tiempos de fermentación.
MITO 5: “MIENTRAS MÁS AHUMADO, MEJOR”
El sabor ahumado es característico del mezcal porque tradicionalmente los agaves se cuecen en hornos cónicos bajo tierra con leña y piedras calientes. Ese proceso genera compuestos fenólicos responsables de notas ahumadas. Pero no todos los mezcales deben saber intensamente a humo, la intensidad depende del tipo de horno, la leña y el tiempo de cocción. Según la especie de agave y la región, algunos mezcales se caracterizan por notas herbales, frutales o minerales.
MITO 6: “EL MEZCAL ES UNA MODA RECIENTE”
Aunque su popularidad internacional se disparó en las últimas décadas, el mezcal tiene raíces profundas. Documentos coloniales registran destilados de agave desde el siglo xvi. Su producción se adaptó a contextos rurales, prohibiciones y regulaciones fiscales a lo largo de los siglos. Lo que sí es reciente es su valorización global como producto gour-
met, a partir del siglo xxi bartenders y consumidores extranjeros comenzaron a interesarse por destilados artesanales con identidad territorial.
ENTRE MITO Y CIENCIA
Los mitos no surgen por accidente, a veces protegen tradiciones o ayudan a las estrategias de marketing enfocadas en atraer al consumidor mal informado. Los que surgen en torno al mezcal reflejan mucho más que simples malentendidos; hablan de cómo construimos identidad, tradición y prestigio alrededor de lo que bebemos. En un mercado globalizado, muchas personas quieren sentir que consumen algo “verdadero” o “ancestral”, por eso prosperan ideas como que “el mezcal bueno” debe ser más ahumado o llevar gusano, los cuales son atajos simbólicos para identificar lo que se percibe como artesanal o tradicional.
También revelan desinformación histórica y técnica, el desconocimiento sobre los procesos de producción, las variedades de agave o las denominaciones de origen deja espacio para generalizaciones simplistas como que todos los mezcales son fuertes, que todos saben igual o que se toman de una sola forma. Además, los mitos muestran estrategias comerciales y narrativas de mercado, algunas creencias fueron impulsadas para diferenciar el producto, hacerlo exótico o atraer consumidores internacionales.
Hoy, cuando el mezcal enfrenta retos derivados de su creciente demanda global, desmontar estos mitos no solo enriquece la conversación, también fomenta un consumo más consciente, informado y responsable. ▼
MAPA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL
¿Qué es la Denominación de Origen del Mezcal?
La Denominación de Origen Mezcal (DOM) es un reconocimiento legal que protege el nombre “mezcal” y lo reserva exclusivamente para destilados de agave producidos en ciertas regiones de México con tradición histórica en su elaboración. Este sistema garantiza que la bebida cumpla con requisitos de origen geográfico, materia prima y procesos de producción, establecidos principalmente en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016. La denominación fue otorgada por primera vez en 1994, reconociendo regiones donde el mezcal forma parte del patrimonio cultural y productivo.
Con base en las declaratorias oficiales del IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), la NOM-070-SCFI-2016 y literatura técnica sobre la Denominación de Origen Mezcal (DOM), los estados se pueden dividir así:
En estos casos, la denominación cubre la totalidad del territorio estatal: Oaxaca y Durango.
Aquí la denominación aplica de manera parcial, solo a municipios específicos: Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Morelos, Estado de México y Aguascalientes.
Esto refleja que la denominación no se basa solo en límites políticos, sino en zonas históricas de producción y cultivo de agave.
Oaxaca (principal estado productor)
Guerrero 2
Puebla Michoacán Tamaulipas Guanajuato
mpios.
Durango San Luis Potosí Zacatecas Morelos Estado de México Aguascalientes
Entender el panorama del mezcal en México implica mirar, al mismo tiempo, un símbolo profundamente ligado a la identidad comunitaria y una cadena productiva en plena transformación, donde tradición e innovación conviven en cada gota. Hoy el mezcal ocupa un lugar protagónico en la conversación gastronómica y económica del país, lo mismo se sirve en una jícara en la sierra que en una copa fina en restaurantes de alta cocina en Ciudad de México o Nueva York. Sin embargo, detrás de su creciente prestigio internacional late una realidad compleja, profundamente anclada al territorio: en numerosas regiones del país, el mezcal sigue naciendo de técnicas artesanales y saberes heredados. El panorama actual del mezcal es un diálogo constante entre expansión comercial y herencia cultural, entre denominaciones de origen y prácticas comunitarias, entre la demanda global y los ritmos pacientes del campo. Comprenderlo exige reconocer que se trata de un sistema vivo donde economía, biodiversidad y memoria colectiva se entrelazan.
En cava nos sentimos orgullosos de recibir en el primer número del año a las botellas de mezcal que representan el fruto del minucioso trabajo de los maestros mezcaleros que, al mismo tiempo que preservan métodos tradicionales de elaboración, proyectan el futuro del mezcal en México y el mundo.
La cata a ciegas de más de 500 mezcales participantes de las 11 Denominaciones de Origen nos permitió crear la 10ª edición de la guía TOP 99 MEZ-
CALES 2026. Esta lista tiene como objetivo orientar a nuestros lectores, tanto aficionados como conocedores, y busca rendir homenaje a la autenticidad, la tradición y la complejidad de esta emblemática bebida espirituosa mexicana. El concurso TOP 99 MEZCALES 2026 pone de relieve la diversidad de perfiles de sabor y terruños que caracterizan a esta bebida única. Ya seas amante del mezcal joven, del reposado o del añejo, nuestra guía logrará satisfacer todos los paladares.
Este importante evento se llevó a cabo en el estado de Oaxaca, siendo este el principal productor de mezcal en el país, el día 19 de febrero del presente año. El evento fue acogido en las instalaciones del conocido Restaurante Agavero en el centro de la capital oaxaqueña. Agradecemos a los productores que se sumaron a esta increíble experiencia, con botellas provenientes de Aguascalientes, Durango, Estado de México, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas; así como a los jueces expertos que cataron cada una de ellas.
Para su degustación y evaluación, cada botella fue cubierta con una funda de tela para que los jueces desconocieran la identidad del mezcal a calificar. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata para la evaluación de mezcales, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, per-
sistencia) y apreciación global. Se posicionaron dentro del TOP 99 los mezcales que lograron obtener una puntuación entre 87 y 99 puntos en la sumatoria de promedios, provenientes de la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en Bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, Plata entre 85 y 89 puntos, Oro entre 90 y 94 puntos y Gran oro para los mezcales con un puntaje entre 95 y 99 puntos.
Gracias a todos los participantes y productores de mezcal por confiar en el evento y hacernos partícipes de sus mezcales, elaborados a partir de los mejores agaves, mediante métodos de destilación que preservan los aromas naturales y la esencia del terruño. Un agradecimiento especial a nuestro panel de expertos: Ana María Appendini, Alejandro Noriega, Ana Iris Nava, Armando Hernández Loyola, Beatriz Margarita Vázquez Díaz, Daniel Valdez, Dafne Traconis, Deborah Guzmán, David Roque, Dena Chagoya, Diana Aurora Rivas Sánchez, Dinora López, Eleana Núñez, Ernesto Lovio, Estefanía Elizalde, Guadalupe García, Georgina Quiroz, Héctor Uriel Vázquez Lecona, Ivone Lastra, Isabelle Plante, Israel Pérez Santiago, Jonathan Robles, Javier Ignacio Gárate Gon-
zález, Juan Carlos Méndez, Jaime Girones Victoria, Jorge Muro, Jannet Ochoa Armendáriz, Juan Efrén Balbuena Rebollar, Karla Straffon, Mónica Rey, Lupita Leyva, Raúl Méndez, Miguel Ángel Zamora Olivo, Xavi Touron, Leonardo Soto, Lucio Joel Sernas Luis, Leonardo Ricardez Juárez, Mariana Grapain, Miguel Jáuregui, Miguel de Ita Caro, Miriam Nájera, Miguel Vázquez de León, Mónica Lazcano, Nora Benavides, Olavi Luna, Raymundo Monreal, Rodrigo Ricardez, Ricardo González Aragón, Samuel Velasco y Verónica Barriga.
Agradecemos el recibimiento y el apoyo prestado a todo el personal del Restaurante Agavero. Andrés Quintana Roo No. 208, Ruta Independencia, Centro CP. 68000, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 685 6872
Agave: Espadín
Mezcalera: Casa Xamu
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
DEL MÁS ALLÁ, 45% Alc Vol
Agave: Cupreata
Mezcalera: Del Más Allá
Región: Guerrero
Agave: Espadín
Mezcalera: Salvaje Tentación
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
SUEÑO DE AGAVE TEPEX., 48% Alc Vol
Agave: Tepextate, Mexicano
Mezcalera: Sueños
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
SANTO DE MI DEVOCIÓN BARRIL, 42% Alc Vol
Agave: Barril
Mezcalera: Santo de mi Devoción
Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro
Agave: Tepeztate
Mezcalera: Alas y Raíces
Región: Puebla
Medalla: Oro
CONTUMAZ JABALÍ, 49% Alc Vol
Agave: Jabalí
Mezcalera: Contumaz
Región: Oaxaca
Región: Oaxaca
XHIGABAA MEXICANO, 45% Alc Vol
Agave: Mexicano
Mezcalera: Xhigabaa
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
Agave: Papalometl
Mezcalera: Don Damaso
Región: Puebla
Medalla: Oro
CASA RAMONA ESPADÍN, 41% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Casa Ramona
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
OGAL, 43% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Ogal
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
LA MANUELA ESPADÍN, 38% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: La Manuela
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
Agave: Salmiana
Mezcalera: Huachichil
Región: San Luis Potosí
Medalla: Oro
EL SR. DE LAS CAN. TEPEZ, 47% Alc Vol
Agave: Tepeztate
Mezcalera: El Sr. de las Can
Región: Oaxaca
Agave: Espadín
Mezcalera: Mixes
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
EL SIGLO LLEVA TU NOMBRE ARROQUEÑO, 44% Alc Vol
Agave: Arroqueño
Mezcalera: Mexxico El Siglo Lleva Tu Nombre
Región: Puebla
Medalla: Oro
GULA, 45% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Real Hualumbo
Región: Oaxaca
ENSAMBLE 47, 47% Alc Vol
Agave: Cupreata, Alto, Espadín
Mezcalera: Puras Promesas
Región: Michoacán
Medalla: Oro
GOTA GORDA, 48.5% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Gota Gorda
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Papalote
Mezcalera: Xoltic
Región: Michoacán
Medalla: Oro
Medalla: Gran Oro MIXES EXTRA AÑEJO 6 AÑOS, 40% Alc Vol
ARRANCAME LA VIDA PECHUGA MOLE PBNO., 41.3% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Arráncame la Vida
Región: Puebla
Medalla: Oro
Agave: Tobalá
Mezcalera: Barranco
Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro
DONAJÍ DESTILADO DE FRUTAS, 47%Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Tradición Chagoya
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ZITAEL, 47% Alc Vol
Agave: Espadín, Mexicano
Mezcalera: Zitael
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
DE OAXACA AÑEJO, 40% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Delirio
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Espadín
Mezcalera: Cuarto Creciente
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Medalla: Gran Oro XHIGABAA TEPEXTATE/TOBALÁ, 46% Alc Vol
Agave: Cupreata, Tequilana
Mezcalera: Gotas de Dios
Región: Michoacán
Medalla: Oro
Agave: Tepextate, Tobalá
Mezcalera: Xhigabaa
Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro GOTAS DE DIOS MADURADO EN VIDRIO, 47% Alc Vol
Región: Oaxaca
PEREZA,
Agave: Tepeztate
Mezcalera: Real Hualumbo
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Cuishe, Espadín
Mezcalera: Vientre
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Azul Tequilana Weber, Maximiliana
Agave: Barril
Mezcalera: Don Agave
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Tobalá
Mezcalera: Bendito Hábito
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
CUESCO SAN MARTÍN, 46% Alc Vol
Agave: San Martín
Mezcalera: Cuesco
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
EL SIGLO LLEVA TU NOMBRE PAPALOMETL, 44% Alc Vol
Agave: Papalometl
Mezcalera: Mexxico El Siglo Lleva Tu Nombre
Región: Puebla
Medalla: Oro , 46% Alc Vol
MANUEL N., 46% Alc Vol
Agave: Cupreata
Mezcalera: C.P.
Región: Guerrero
Medalla: Oro
Agave: Cenizo
Mezcalera: Amarás
Región: Durango
Medalla: Oro
ALMA DURA JABALÍ, 48% Alc Vol
Agave: Jabalí
Mezcalera: Alma Dura
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Salmiana
Mezcalera: El Corral de Beto
Región: San Luis Potosí
Medalla: Oro
YAHUI CIMARRÓN, 46% Alc Vol
Agave: Cimarrón
Mezcalera: “Yahui” Mezcal Antiguo
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
XAIBÁ COYOTE, 50% Alc Vol
Agave: Coyote
Mezcalera: Xaibá
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Tequilana Weber
Mezcalera: Casa Huitzila
Región: Zacatecas
Medalla: Oro
ÁNIMAS SIERRA NEGRA Y ARROQUEÑO, 48% Alc Vol
Agave: Sierra Negra, Arroqueño
Mezcalera: Ánimas
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
TIERRA MÍSTICA CUISHE, 44% Alc Vol
Agave: Cuishe
Mezcalera: Tierra Mística
Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro
45% Alc Vol
Agave: Mexicano
Mezcalera: Nueve Espíritus
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
POTRERO, 40% Alc Vol
Agave: Salmiana
Mezcalera: Contrapunto Enológico
Región: San Luis Potosí
Medalla: Gran Oro
Agave: Espadín, Cuishe
Mezcalera: La Vida No Vale Nada
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
VIEJO BARBÓN MEXICANO, 48% Alc Vol
Agave: Mexicano
Mezcalera: Viejo Barbón
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Arroqueño
Mezcalera: Don Agave
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
MAT. JAB., 50.1% Alc Vol
Agave: Jabalí
Mezcalera: Mat.
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
CUENTOS MEXICANOS, 42% Alc Vol
Agave: Salmiavna
Mezcalera: Cuentos Mexicanos
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
Agave: Espadín, Tobalá
Mezcalera: Xhanru
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
EL REY DE MATATLÁN JABALÍ, 45% Alc Vol
Agave: Jabalí
Mezcalera: El Rey de Matatlán
Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro
LOBO SOLITARIO, 40% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Lobo Solitario
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
XAM´MU MEXICANO, 46% Alc Vol
Agave: Mexicano
Mezcalera: Xam´mu
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ENSAMBLE DE CUISHE-MADRECUISHE, 47% Alc Vol
Agave: Cuishe, Madrecuishe
Mezcalera: 5 Mitras
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ARMELLAN, 45% ALC
Agave: Espadín
Mezcalera: Armellan
Región: Puebla
Medalla: Plata
HUMO DE MAR ESPADÍN, 38% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Humo de Mar
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
AGUA BENDITA/BENDITO, 45% Alc Vol
Agave: Espadín, Madrecuishe
Mezcalera: Agua Bendita
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
14 CERROS, 43% Alc Vol
Agave: Jabalí, Espadín
Mezcalera: 14 Cerros
Región: Puebla
Medalla: Oro
SANTO DE MI DEVOCIÓN TOBALÁ, 42% Alc Vol
Agave: Tobalá
Mezcalera: Santo De Mi Devoción
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
4 BY CASA MASHA ¡AMONOS PERROS!, 40% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Casa Masha
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Cupreata, Alto, Espadín
Mezcalera: Puras Promesas
Región: Michoacán
Medalla: Oro
EL CORTIJO TEPEXTATE, 48% Alc Vol
Agave: Tepextate
Mezcalera: El Cortijo
Región: Oaxaca
Agave: Mexicano
Mezcalera: De Boca en Boca
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Salmiana
Mezcalera: El Sanquintín
Región: San Luis Potosí
Medalla: Oro
Agave: Espadín Capón
Medalla: Oro
Agave: Bicuishe
Mezcalera: Las Delirantes
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ALEGRÍA ESPADÍN, 43% Alc Vol
Agave: Espadín
Medalla: Oro
Agave: Cuishe
Mezcalera: Santo Madrazo
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Espadilla
Mezcalera: 1001 Secretos
Región: Puebla
Medalla: Plata
Agave: Tepeztate
Mezcalera: Barro Salvaje
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
VALIENTE BRAVO, 45% Alc Vol
Agave: Arroqueño
Mezcalera: Valiente Bravo
Región: Oaxaca
Agave: Tepeztate
Mezcalera: Chinchintor
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Tobalá
Mezcalera: Sical.
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
LUHULAA TOBASICHE, 48% Alc Vol
Agave: Tobacishe
Mezcalera: Luhulaa
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
ABOCADO CON GRANA COCHINILLA, 39% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Jarabe de Rosas
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
Mezcalera: Chulele
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
Agave: Espadín
Mezcalera: Ocotito
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Arroqueño
Mezcalera: Las Ánimas
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Azul Tequilana
Mezcalera: Don Aurelio
Agave: Cuishe
Mezcalera: Boshe
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Espadín Capón
Mezcalera: Xhanru
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Medalla: Oro OCOTITO, 45% Alc Vol
TIERRA MÍSTICA TEPEZTATE, 46% Alc Vol
Agave: Tepeztate
Mezcalera: Tierra Mística
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
CINCO BARRIOS, 40% Alc Vol
Agave: Espadín, Salmiana
Mezcalera: Cinco Barrios
Región: Aguascalientes
Agave: Espadín
Mezcalera: De Boca en Boca
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
BARRO SALVAJE ESPADIN CHOCOLATE OAX., 48% Alc Vol
Agave: Espadín
Mezcalera: Barro Salvaje
Región: Zacatecas
Medalla: Plata
CAPOTLÁN ARROQUEÑO, 46% Alc Vol
Agave: Arroqueño
Mezcalera: Capotlán
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Espadín, Papalometl, Cupreata
Mezcalera: Hijo del Fuego
Región: Puebla
Medalla: Oro
Región: Oaxaca
Mezcalera: San Balta
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
Agave: Tepeztate
Mezcalera: El Rey de Matatlán
Región: Oaxaca
Medalla: Oro
CERV E ZA, COLONIALISMO Y MEMORIA LÍQUIDA
DETRÁS DE LA MÁGICA COMBINACIÓN DE GRANOS, AGUA, LEVADURA Y LÚPULO, EXISTE
UNA HISTORIA CARGADA DE SIGNIFICADOS QUE CRUZA REGIONES, OCÉANOS, IMPERIOS Y RUTAS COMERCIALES. LA CERVEZA NO SOLO ACOMPAÑÓ AL MOVIMIENTO COLONIALISTA
DESDE SUS ORÍGENES, TAMBIÉN FUE HERRAMIENTA DE EXPANSIÓN Y SÍMBOLO CULTURAL EN TERRITORIOS OCUPADOS.
Es común pensar que la historia puede ser aburrida o tediosa; sin embargo, si nos enfocamos en comprender las razones y el origen de aquello que nos interesa, puede convertirse en una forma de acercarnos aún más a ello. En este sentido, conocer la historia de la cerveza y su relación con el colonialismo no le resta placer al brindis; ¡al contrario, le añade contexto, uno que incluso puede ayudarte a ser más interesante en las fiestas!
La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo, estudios arqueológicos sitúan su elaboración en Mesopotamia hace más de cinco mil años, durante siglos fue alimento, medicina y salario líquido. En Europa medieval, el desarrollo del lúpulo permitió que la bebida viajara más lejos sin estropearse, ese detalle técnico, aparentemente menor, fue clave en la era de las exploraciones.
Cuando las potencias europeas comenzaron a expandirse a partir del siglo xv llevaron consigo cultivos, animales, levaduras y también costumbres. En muchos barcos, la cerveza formaba parte de la ración diaria porque el agua almacenada se contaminaba con facilidad, la fermentación ofrecía una alternativa más segura desde el punto de vista microbiológico, como explican estudios históricos de alimentación
naval publicados en revistas especializadas en historia de la ciencia.
CERVEZA EN TIERRAS COLONIZADAS
En América, África y Asia, la cerveza europea no llegó a territorios “vacíos”, llegó a regiones donde ya existían bebidas fermentadas, como el pulque en Mesoamérica, chicha en los Andes, la cerveza de sorgo en diversas zonas africanas, entre muchas otras. La colonización no solo impuso lenguas y religiones; también reorganizó sistemas alimentarios.
En el caso de la Nueva España, los españoles promovieron el vino como bebida “civilizada” asociada al cristianismo, mientras que el pulque indígena fue regulado, gravado o desprestigiado en distintos periodos. La cerveza, de menor presencia inicial frente al vino, se consolidó con mayor fuerza en el siglo xix , cuando las migraciones europeas (particularmente alemanas) trajeron técnicas de fermentación lager y modelos industriales.
El colonialismo no fue solo lo que solemos leer en los libros de historia, es decir, una ocupación territorial, sino también una integración forzada a un sistema económico global. La cerveza desempeñó un papel en esa red, en las colonias británicas de África, por ejemplo,
Cerveza
HISTORIADORES HAN DOCUMENTADO CAMPAÑAS PUBLICITARIAS EN MÉXICO DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XX QUE ASOCIABAN EL PULQUE CON
ATRASO Y LA CERVEZA CON HIGIENE Y MODERNIDAD ” .
las administraciones coloniales regularon y, en ocasiones, prohibieron las cervezas tradicionales para favorecer la producción industrial vinculada a empresas metropolitanas. La cerveza industrial, embotellada y estandarizada, representaba control: sanitario, fiscal y laboral. En muchas zonas, los impuestos al alcohol financiaron parte del aparato administrativo colonial.
La historia de la cerveza y el colonialismo también tiene una dimensión agrícola, el cultivo de cebada y lúpulo se adaptó a nuevos territorios, a veces desplazando cultivos locales. La ciencia agronómica colonial promovió variedades específicas que respondían a las necesidades de exportación y a estándares europeos de sabor.
MÉXICO: ENTRE TRADICIÓN Y HERENCIA
COLONIAL
La historia de nuestro país, narra cómo las primeras grandes cervecerías del país surgieron en el contexto del porfiriato, un periodo que aspiraba a modernizar México siguiendo referentes europeos, la cerveza industrial encajaba con esa narrativa: era tecnológica, urbana y estaba asociada al progreso.
En México, la relación entre cerveza y colonialismo es compleja, durante la época virreinal, la bebida no tuvo la centralidad que alcanzó el vino, pero con el paso de los siglos se integró profundamente en la cultura nacional. La llegada de inmigrantes alemanes en el siglo xix influyó en estilos y técnicas que todavía marcan el panorama cervecero mexicano. Al mismo tiempo, la cerveza industrial desplazó en buena
medida al pulque en el mercado urbano, historiadores han documentado campañas publicitarias en México de principios del siglo xx que asociaban el pulque con atraso y la cerveza con higiene y modernidad. Ese discurso no puede separarse de la herencia colonial y del deseo de “blanquear” costumbres consideradas indígenas. Sin embargo, la historia no es lineal, en las últimas décadas, el movimiento de cerveza artesanal ha reivindicado ingredientes locales, reinterpretaciones de estilos y vínculos con comunidades agrícolas mexicanas. En ese proceso, también se ha revalorizado el pulque y otras bebidas tradicionales.
¿QUÉ HACEMOS CON ESTA HISTORIA?
Hablar de cerveza y colonialismo no implica emitir juicios negativos sobre una bebida ni romantizar el pasado precolonial; implica reconocer que los alimentos y las bebidas no son neutros, sino que están atravesados por relaciones de poder, comercio y cultura.
En Revista CAVA entendemos que comprender estas narrativas ayuda a tomar decisiones más informadas. Elegir una cerveza local, apoyar proyectos agrícolas sostenibles o interesarse por bebidas tradicionales no es solo una preferencia gastronómica; puede ser también un acto consciente frente a una historia de desigualdades. Beber con memoria no arruina el placer; lo profundiza. Nos recuerda que incluso las cosas más cotidianas están hechas de capas de tiempo, y que, como sociedad, podemos decidir qué historias queremos seguir fermentando y cuáles preferimos transformar. ▼ “
Cerveza
DESAFÍOS ACTUALES DE LA INDUSTRIA CERVECERA
HAY POCAS IMÁGENES TAN UNIVERSALES COMO LA ESPUMA QUE SE ELEVA SUAVEMENTE
HASTA EL BORDE DE UN TARRO DE CERVEZA AL SERVIRSE BIEN FRÍA. EN MÉXICO Y EN EL
MUNDO, DISFRUTAMOS ENORMEMENTE DE ESTA ESCENA, QUE ACOMPAÑA NUESTROS
RITUALES COTIDIANOS Y CELEBRACIONES. SIN EMBARGO, EN LA OTRA CARA DE LA
MONEDA, HOY EMERGEN DESAFÍOS IMPORTANTES PARA LA INDUSTRIA CERVECERA, COMO
LA INCERTIDUMBRE CLIMÁTICA, LOS MERCADOS EN TRANSFORMACIÓN Y LAS TENSIONES
SOCIALES EN TORNO AL USO DEL AGUA.
México se ha consolidado como una potencia mundial en producción y exportación cervecera, provee alrededor de una quinta parte del volumen global de cerveza exportada, una hazaña que ha transformado comunidades enteras y que da empleo a miles de personas dentro y fuera de sus plantas. Sin embargo, esta misma magnitud enfrenta hoy tensiones que obligan a repensar algunos de los pilares tradicionales del sector.
CEBADA Y LÚPULO FRENTE A UN CLIMA
INCIERTO
Como parte de su propia identidad, “nuestra fría favorita” depende de ingredientes del campo, como la cebada y el lúpulo, cuya producción está siendo cada vez más volátil ante las dificultades del cambio climático. Estas plantas requieren condiciones específicas de temperatura, precipitación y suelo; las sequías prolongadas, olas de calor y lluvias torrenciales están reduciendo rendimientos y calidad de cosecha en las zonas de cultivo. En algunos países cerveceros tradicionales, como en Europa y Estados Unidos, las pérdidas de producción han sido significativas, las superficies sembradas
de cebada han disminuido y la producción se ha visto afectada por condiciones adversas que reducen los rendimientos por hectárea. El impacto de estos cambios no se limita al campo, datos de mercado muestran que los precios de lúpulo han aumentado cerca de un 20% en los últimos años, y la cebada también ha visto incrementos considerables. Estos efectos se sienten con especial crudeza en las cervecerías independientes que carecen del poder de compra y de la logística para mitigar los cambios de precios de las materias primas. Al final, como pasa con casi todos los productos en este panorama económico actual, estas variaciones encarecen el producto final y presionan los márgenes de los productores más pequeños.
EL AGUA COMO RECURSO VITAL EN LA PRODUCCIÓN CERVECERA
Más del 90% de una cerveza es agua, lo que convierte a este recurso en un elemento insustituible de la producción cervecera. Pero el agua es un bien cada vez más escaso en muchas regiones del mundo, incluido México, donde la competencia entre uso agrícola, urbano e industrial se intensifica en un contexto de se -
“
LA INDUSTRIA CERVECERA SE ENCUENTRA EN UNA ENCRUCIJADA, SUS BASES TRADICIONALES ESTÁN SIENDO TENSIONADAS POR
FACTORES AMBIENTALES, SOCIALES Y ECONÓMICOS QUE OBLIGAN A
REPENSAR SUS PROPIOS MODELOS ” .
quías recurrentes. En estados como Yucatán, la construcción de una mega planta cervecera ha desatado protestas de comunidades locales preocupadas por la presión que podría ejercer sobre los acuíferos y cenotes, recursos hídricos con valor cultural e histórico profundo.
Estas tensiones señalan que la sustentabilidad del agua no solo es un problema técnico o empresarial, sino un asunto social y político: ¿cómo se prioriza el acceso al agua cuando diversas comunidades compiten por ella? La respuesta todavía está en constante debate, pero es claro que, sin soluciones equitativas y sostenibles para la gestión de este recurso, la industria cervecera enfrentará cada vez más conflictos que la obliguen a repensar sus procesos y su relación con los territorios.
¿QUÉ DICE EL MERCADO?
A pesar de estos desafíos, en México, sectores como la cerveza artesanal han experimentado crecimiento en los últimos años, con tasas anuales de alrededor de 10 a 12% en producción y expectativas de consolidación. No obstante, este crecimiento parte de una base pequeña y enfrenta desafíos propios, como la necesidad de educar consumidores sobre estilos, construir identidad de marca y competir contra gigantes que dominan los canales de distribución. A nivel global, las dinámicas de consumo también están mudando, el consumo per cápita de cerveza ha mostrado signos de estancamiento o incluso declive al posicionarse con más fuerza el estilo de vida fitness, mientras otras bebidas, incluyendo opciones con bajo contenido alcohólico o sin alcohol ganan terreno. Además, los consumidores más jóvenes suelen valorar la
sustentabilidad, la transparencia en los procesos de producción y las prácticas éticas, lo cual exige a las cerveceras adoptar modelos más responsables ambientalmente, más allá de su mera capacidad de producción.
Frente a estos retos, la industria cervecera no se queda de brazos cruzados, varias empresas han incorporado tecnologías y estrategias novedosas para adaptarse aprovechando sistemas de inteligencia artificial que optimizan procesos de fermentación, hasta materiales de embalaje más ecológicos y prácticas de ahorro de agua y energía, la innovación se convierte en una herramienta para sostener la competitividad. Algunas cervecerías han implementado sistemas de reciclaje de agua o tecnologías de eficiencia energética para reducir su huella ambiental y disminuir su consumo como las iniciativas de “cerveza verde” con latas biodegradables o procesos con fuentes de energía renovable que representan no solo una respuesta ecológica, sino también una manera de conectar con consumidores conscientes.
La industria cervecera se encuentra en una encrucijada, sus bases tradicionales están siendo tensionadas por factores ambientales, sociales y económicos que obligan a repensar sus propios modelos. El desafío no es menor, pues se trata de garantizar la disponibilidad de insumos, responder a consumidores más exigentes y gestionar de manera responsable los recursos naturales, todo mientras se preserva la calidad y diversidad que han definido a la cerveza desde sus orígenes. Lo que está en juego no es únicamente la producción, sino la sostenibilidad de un ecosistema social y cultural que no puede ignorarse. ▼
EAMARGOR, APRENDIZAJE Y CERVEZA:
¿CÓMO CONSTRUIMOS UN GUSTO QUE NO NACE CON NOSOTROS?
HAY SABORES QUE VIENEN DESDE DE LA INFANCIA: COMO LA DULZURA DEL MANGO MADURO O LA ACIDEZ DEL LIMÓN, PERO EL AMARGOR NO SUELE ESTAR PRINCIPALMENTE ENTRE ELLOS. AL CONTRARIO,
ESE SABOR PUEDE SER PERCIBIDO DE MANERA NEGATIVA AL PRINCIPIO, Y, SIN EMBARGO, PERSONAS EN
TODO EL MUNDO TERMINAMOS BEBIENDO CERVEZA CON GUSTO Y VALORANDO ESE AMARGOR QUE LA
DEFINE. ¿QUÉ SUCEDE EN EL CAMINO?, ¿CÓMO PASAMOS DE HACER GESTOS ANTE EL PRIMER SORBO A
DISFRUTAR UNA CERVEZA ARTESANAL O UNA LAGER HELADA?
ste fenómeno no es únicamente anécdota social, sino también un proceso sensorial y cultural que combina biología, aprendizaje, experiencias colectivas y construcción de identidad.
Desde la evolución, el gusto amargo es un mecanismo de defensa, ¿cómo funciona?, muchos compuestos tóxicos en plantas tienen sabor amargo, y los humanos desarrollamos receptores específicos para detectarlo y evitar posibles venenos. Ese sistema está codificado en una familia de genes responsables de los receptores del gusto amargo (los llamados TAS2R) que varían de persona a persona. Algunas variantes genéticas provocan una percepción de amargor más intensa, y otras la reducen, influyendo en cómo experimentamos bebidas como la cerveza o incluso alimentos como brócoli o café. Por eso no es raro que la primera vez que alguien prueba cerveza perciba principalmente un sabor fuerte, seco o desagradable, biológicamente ese amargor es un signo de algo poco familiar y potencialmente doloroso.
El amargor en la cerveza se debe a los compuestos responsables de esa sensación provienen esencialmente del lúpulo, cuyas flores
aportan ácidos que se combinan durante la elaboración y generan moléculas intensamente amargas y característicos de esta bebida. Dicho amargor no es estático, además de los elementos químicos, la percepción final del sabor amargo se modula por el aroma, el balance con sabores residuales del malteado y otros factores sensoriales que hacen que el amargor no sea un único “botón” en el paladar, sino un espectro de sensaciones complejas. En otras palabras, no todas las cervezas amargas son iguales, ni el amargor se percibe igual en una pale ale lupulada que en una lager ligera.
¿GUSTO ADQUIRIDO?
Una de las claves para entender por qué muchas personas terminan disfrutando la cerveza, está en cómo aprendemos a apreciar sabores originalmente desagradables. El amargor, al contrario de los gustos innatos como el dulce o el salado, no suele ser bien recibido por defecto. Requiere, casi siempre, repetición y contexto para que se vuelva familiar y placentero. Y ese aprendizaje ocurre en varios niveles:
Asociación social y cultural: beber cerveza no ocurre en el vacío, está profundamente li-
CON EL TIEMPO SE ENTRELAZA CON MEMORIAS, CELEBRACIONES
Y RITUALES, Y TERMINA POR CONVERTIRSE EN UN COMPONENTE DE PLACER BIEN RECIBIDO”
gado a momentos de convivencia: compartir mesa con amigos, ver un partido, una parrillada en domingo o simplemente charlar en la terraza después de un largo día. Con el tiempo, la experiencia positiva se asocia al acto de beber y, aunque el primer sorbo fuese amargo, el recuerdo emocional puede “suavizar” esa percepción inicial y reforzar el gusto.
Exposición repetida: nuestro sistema gustativo es sorprendentemente flexible, con repeticiones continuas, se genera una mayor tolerancia sensorial que hace que el mismo estímulo amargo produzca menos rechazo y más interés. Para muchos, el segundo, tercer o décimo sorbo ya no provoca rechazo; al contrario, puede comenzar a disfrutarse por su propio perfil.
Combinaciones sensoriales y contexto alimentario: la cerveza no se bebe sola, acompañar alimentos, bebidas ligeras o ambientes agradables hace que otras sensaciones (dulzor residual, carbonatación, aromas florales) suavicen el impacto del amargor, y el cerebro integre el conjunto como placentero en lugar de desagradable. Este tipo de aprendizaje se ve también en otros productos amargos como el café negro, el chocolate oscuro o ciertos vegetales.
MÁS QUE SABOR, ES SIGNIFICADO Y PLACER
Aunque el aprendizaje juega un papel fundamental, no todos los paladares cambian de la misma manera, la ciencia ha demostrado que rasgos de personalidad y diferencias
sensoriales individuales también influyen en cómo percibimos y nos relacionamos con el gusto amargo de la cerveza. Un estudio con consumidores mostró que personas con rasgos más abiertos a experiencias nuevas o que buscan sensaciones intensas tienden a preferir cervezas más amargas, como las cervezas artesanales lupuladas, y las consumen con mayor frecuencia. Para ellos, el amargor no es un obstáculo, sino parte de la atracción del producto.
No puede subestimarse el peso de lo social en la construcción del gusto, en culturas donde la cerveza forma parte de rituales cotidianos (como en muchas regiones de México), beberla implica relajarse después de un día pesado en el trabajo, formar parte de un grupo, celebrar logros, compartir historias y experiencias. Ese contexto puede transformar la percepción del sabor en una experiencia afectiva antes que exclusivamente sensorial, se vuelve una suerte de lenguaje social: el amargor que antes repelía se vuelve parte de una historia compartida, de un recuerdo en común, de una identidad colectiva.
El sabor amargo puede haber sido la primera impresión, pero con el tiempo se entrelaza con memorias, celebraciones y rituales, y termina por convertirse en un componente de placer bien recibido. Esa transformación de rechazo en gusto es un ejemplo de cómo los seres humanos no solo percibimos sabores, sino que les damos significado, los socializamos y los incorporamos a nuestra vida cultural de maneras profundamente humanas. ▼ “ EL SABOR AMARGO PUEDE HABER SIDO LA PRIMERA IMPRESIÓN, PERO
TEMPERATURA IDEAL POR ESTILO DE CERVEZA
Al destapar tu cerveza favorita, hay un detalle que puede transformar por completo tu experiencia: la temperatura de servicio. Esta influye directamente en cómo percibes los aromas, los sabores e incluso la sensación de frescura y carbonatación.
A continuación, en esta guía te compartimos la temperatura recomendada según cada estilo.
RANGO GENERAL RECOMENDADO
La mayoría de guías especializadas coinciden en que la cerveza debe servirse entre 1 °C y 13 °C (≈ 34 °F–55 °F) dependiendo del estilo.
13 c°- 16 c°
BARLEYWINE, CERVEZAS
FUERTES
Para estilos de alta graduación alcohólica y perfil complejo.
10 c°- 13 c°
ALES BELGAS & CERVEZAS
COMPLEJAS
Aromas afrutados y ésteres se expresan mejor.
4 c°- 10 c° CERVEZA DE TRIGO (Weiss, Wit)
Muy frías: resaltan frescura y carbonatación.
10 c°- 13 c° PORTERS & STOUTS
Temperaturas más cálidas revelan sabores tostados y chocolateados.
7 c°- 10 c° PALE ALES & IPAS
Permite que lúpulo y maltas expresen aromas.
1 c°- 7 c° LAGERS LIGERAS / PILSNERS
Muy frías: resaltan frescura y carbonatación.
DESTILADOS HECHOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS
LOS DESTILADOS HECHOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE OTRAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS SON UNA FUSIÓN ENTRE TRADICIÓN, INNOVACIÓN Y UN ESPÍRITU
LITERAL DE ECONOMÍA CIRCULAR. ESTE FENÓMENO NO SOLO ABRE PUERTAS A
NUEVAS EXPERIENCIAS PARA EL PALADAR, SINO QUE PLANTEA UN CAMINO MÁS
SUSTENTABLE PARA EL MUNDO.
¿QUÉ ENTENDEMOS POR “DESTILADOS
HECHOS DE SUBPRODUCTOS”?
En términos simples (aunque no necesariamente fáciles de llevar a la práctica) se trata de bebidas alcohólicas destiladas elaboradas a partir de subproductos o residuos que antes se consideraban desechos industriales. Estos pueden provenir de la producción de alimentos o bebidas, como restos de frutas, bagazo de cerveza o residuos de destilación, y se revalorizan para crear nuevas bebidas espirituosas. Esta tendencia encaja perfecto dentro del concepto más amplio de la economía circular: “La basura de unos es el tesoro de otros”.
DE RESIDUOS A ESPÍRITU: CÓMO OCURRE
LA MAGIA
La producción tradicional de bebidas destiladas como whisky, brandy o aguardiente comienza con un fermentado (cereal, fruta o jugo fermentado) que se destila para separar el etanol y otros compuestos aromáticos. Pero ¿qué pasa con los restos de ese proceso?
En la elaboración del vino o la cerveza quedan restos sólidos llamados bagazo u hollejo que son pieles, semillas, tallos y restos de pulpa que parecen inútiles después de extraer el jugo o mosto. Sin embargo, esta materia prima humidificada y rica en compuestos puede ser fermentada y destilada para producir aguardientes tradicionales en muchas culturas, interesante, ¿no? Por ejemplo, en España e Italia,
destilados como orujo o grappa se obtienen precisamente a partir de los hollejos de uva que quedan tras la vinificación. Este mismo principio de “residuo que se convierte en espíritu” es el que ahora inspiran destiladores sostenibles en el mundo.
En algunos casos, los residuos de la industria, como el bagazo de cerveza, rico en carbohidratos, o los subproductos de destilación, sirven de base para crear nuevas bebidas. Aunque muchas veces estos residuos se destinan a alimento animal o fertilizantes, investigaciones recientes han explorado su potencial como fuente de etanol o base para fermentaciones alternativas. Además, empresas artesanales están experimentando con residuos más inusuales, como suero de leche, residuos de frutas o incluso botánicos sobrantes para crear destilados con perfiles únicos y sostenibles.
DETRÁS DEL PROCESO: CIENCIA Y SOSTENIBILIDAD
La idea de reutilizar residuos no es solo ecológica, sino también científica. La investigación moderna en economía circular muestra que la industria de bebidas alcohólicas produce subproductos sólidos y líquidos que pueden revalorizarse, ayudando al impacto ambiental y generando nuevos productos. Por ejemplo, los residuos después de la destilación llamados vinazas o pot ale (líquidos ricos en materia orgánica y nutrientes) representan un reto
“ ¿POR QUÉ NO IMAGINAR DESTILADOS QUE LLEVEN SU HISTORIA A UN NUEVO
NIVEL? PENSAR EN DESTILADOS HECHOS A PARTIR DE RESIDUOS DE FRUTAS
TROPICALES O DE SUBPRODUCTOS DE CERVECERÍAS LOCALES PUEDE ABRIR
CAMINOS PARA MICRODESTILERÍAS INNOVADORAS EN EL PAÍS ” .
ambiental debido a su alta carga orgánica, pero también una oportunidad para recuperar componentes útiles mediante tecnologías de separación y procesamiento. La ciencia contemporánea ya no ve estos residuos como solo desechos, en su lugar, se desarrollan técnicas de fermentación secundaria, bioconversión y valorización energética que les dan una segunda vida. Este enfoque también está alineado con varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, que promueven patrones de producción y consumo responsables.
ALGUNOS CASOS DE DESTILACIÓN
SOSTENIBLE
El movimiento de destilados sostenibles está creciendo rápidamente, aunque todavía es una tendencia emergente comparada con la viticultura o la cervecería artesanal. Algunas prácticas inspiradoras incluyen:
Destilación de botánicos sobrantes.
Algunas destilerías europeas utilizan restos de plantas aromáticas que no llegaron al mercado para extraer aceites esenciales y alcoholes aromáticos para ginebras o licores, reduciendo al mismo tiempo residuos de cosecha.
Reutilización de residuos de queso y lácteos.
En Estados Unidos, ciertas empresas transforman residuos de la industria láctea como whey en bebidas espirituosas, reduciendo considerablemente el uso de agua y el desperdicio.
Especialidades artesanales a partir de bagazo.
Más tradicionalmente, en regiones vinícolas, las pieles de uva destiladas generan espirituo -
sos aromáticos y densos que hablan de la tierra y la cosecha de donde provienen.
Este tipo de innovación no solo crea bebidas interesantes para mixólogos y consumidores curiosos, sino que abre nuevas oportunidades económicas para productores pequeños y medianos, al tiempo que reduce la carga ambiental de industrias que generan altos volúmenes de residuos.
¿Y EN MÉXICO? UN FUTURO CON POTENCIAL
México es un país con una enorme diversidad de materias primas fermentables como el agave, maíz, frutas tropicales, caña de azúcar, etc. Tradicionalmente, hemos visto cómo estos recursos dan lugar a bebidas emblemáticas como el tequila, el mezcal, el bacanora o el raicilla, todas ellas destiladas de fermentaciones de jugos o mostos de plantas autóctonas. Ahora, esta riqueza puede llevarse un paso más allá, el bagazo de agave ya se reconoce en México como un recurso valioso para diferentes aplicaciones, desde biomateriales hasta ingredientes funcionales. ¿Por qué no imaginar destilados que lleven su historia a un nuevo nivel? Pensar en destilados hechos a partir de residuos de frutas tropicales o de subproductos de cervecerías locales puede abrir caminos para microdestilerías innovadoras en el país. Porque no se trata solo de reciclar, sino de contar una historia líquida de nuestra tierra, nuestras prácticas y nuestras posibilidades. Al final, cada sorbo de un destilado hecho de subproducto lleva consigo una historia doble: una de química y ciencia, y otra de filosofía y propósito. Nos recuerda que la sostenibilidad no es solo una palabra técnica, sino una forma de relacionarnos con lo que producimos, consumimos y dejamos atrás. ▼
AFERMENTACIONES LARGAS VS. CORTAS EN LOS DESTILADOS
SI ALGUNA VEZ TE HAS PREGUNTADO POR QUÉ DOS WHISKIES DE LA MISMA REGIÓN
PUEDEN OLER Y SABER TAN DISTINTO, O POR QUÉ CIERTOS DESTILADOS TIENEN
NOTAS FRUTALES, FLORALES O TERROSAS MÁS MARCADAS QUE OTROS, LA RESPUESTA
GENERALMENTE ESTÁ EN LA FERMENTACIÓN.
ntes de que el vapor suba por el alambique y se convierta en ese espíritu que disfrutamos, una comunidad microscópica de levaduras trabaja, día y noche, transformando azúcares en alcohol y un universo de compuestos aromáticos.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico en el que levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) consumen azúcares y los transforman en etanol, dióxido de carbono y una serie de compuestos secundarios llamados congéneres (como ésteres, ácidos y alcoholes superiores), que luego aportan aroma, sabor y cuerpo al destilado. Aunque todos los destilados parten de una etapa fermentativa, no hay una única manera “correcta” de hacerlo. La duración de la fermentación (desde apenas unas horas hasta varios días o incluso semanas) genera perfiles sensoriales radicalmente distintos.
FERMENTACIONES CORTAS
Una fermentación corta suele durar aproximadamente 48 a 60 horas antes de que el mosto esté listo para destilar. Las características sensoriales incluyen perfiles más limpios y directos, menor cantidad de congéneres complejos, aromas más cercanos al cereal o fruta ligera y menor intensidad de notas estéricas. En estos fermentados, las levaduras no tienen
tanto tiempo para producir compuestos secundarios más complejos. El resultado es un espíritu más “neutro”, ideal para aquellos estilos donde se busca enfatizar otros aspectos de la receta o la madera durante el envejecimiento. Este enfoque puede ser preferido en producciones industriales o en estilos que buscan una expresión más pura del grano o de la materia prima inicial.
FERMENTACIONES LARGAS
Cuando la fermentación se extiende más allá de 80 a 100 horas o incluso varios días, el panorama cambia de manera notable. Las levaduras tienen más tiempo para generar ésteres (responsables de aromas frutales como manzana, mango o florales).
Pueden surgir metabolitos adicionales gracias a la acción de bacterias que acompañan a las levaduras cuando el proceso se alarga. El perfil sensorial se vuelve más rico, complejo y profundo.
Este tipo de fermentación puede recordar el aroma de frutas maduras o incluso notas casi tropicales, porque la química de los ésteres evoluciona en proporciones distintas que en fermentaciones cortas. La analogía más simple sería pensar en una fruta que se deja madurar más: sus aromas se intensifican, se vuelven más complejos y menos lineales.
“ ELEGIR ENTRE UNA FERMENTACIÓN LARGA O CORTA ES ELEGIR
ENTRE DOS FORMAS DE NARRAR AROMAS Y SABORES: UNA MÁS
DIRECTA Y CLARA, OTRA MÁS COMPLEJA Y MATIZADA ” .
¿POR QUÉ LA DURACIÓN IMPORTA?
Imagina que la fermentación es una conversación entre azúcar y levadura, cuanto más tiempo tengan para hablar, más ideas (compuestos aromáticos) surgirán. En fermentaciones cortas, ese diálogo es breve y directo; en fermentaciones largas, es extenso, con matices, giros y sorpresas. La duración determina no solo cuánta cantidad de alcohol se produce, sino también qué tipo de compuestos secundarios se generan.
Otros factores que interactúan son la temperatura, el pH, el tamaño y forma del fermentador y el tipo de levadura y microorganismos presentes: distintas cepas generan perfiles distintos. Es por esto que el tiempo de fermentación debe entenderse como parte de una ecuación más amplia, donde cada variable (segmentos de materia prima, manejo del tanque, limpieza y control microbiológico) contribuyen al resultado final.
En los destilados, la fermentación precede a una etapa posterior: la destilación. Este paso concentra el alcohol y concentra o elimina compuestos según cómo se corte el corazón, la cabeza y la cola del destilado. La calidad del fermentado (fruto de un proceso largo o corto) sirve como lienzo aromático para el destilador. En la práctica, muchos destiladores utilizan la duración de la fermentación como una herramienta de diseño sensorial. Un productor que busca un destilado ligero y preciso puede optar por fermentaciones controladas y breves, donde la actividad microbiana está cuidadosamente limitada. En cambio, otros productores permiten fermentaciones más largas y menos restrictivas, donde distintas levaduras y bacterias participan en el proceso, generando
una paleta aromática más amplia. No se trata solo de esperar más tiempo, sino de entender cómo ese tiempo transforma la química del mosto.
También hay un factor cultural y de estilo. En ciertas tradiciones, las fermentaciones prolongadas forman parte de la identidad misma del destilado, aportando ese carácter profundo que distingue a un producto artesanal. En otras, la consistencia y la pureza del perfil aromático son prioritarias, por lo que los procesos tienden a ser más breves y controlados. Así, la duración de la fermentación no solo responde a criterios técnicos, sino también a una filosofía de producción: una manera particular de interpretar la materia prima y de decidir qué historia aromática se quiere revelar en el destilado final.
¿CUÁL ES “MEJOR”?
No hay una respuesta única, las fermentaciones cortas pueden ser perfectas para destilados limpios, frescos y directos. Las fermentaciones largas pueden destacar en destilados complejos, con “historia” aromática que contar. Cada estilo, tradición y maestro destilador dicta su elección, y ambas aproximaciones tienen un lugar valioso en el amplio universo de los destilados.
La fermentación no es solo una etapa técnica previa a la destilación, sino un arte invisible que moldea el carácter de cada destilado. Elegir entre una fermentación larga o corta es elegir entre dos formas de narrar aromas y sabores: una más directa y clara, otra más compleja y matizada. El tiempo es una herramienta poderosa en manos del destilador que busca contar una historia en cada sorbo. ▼
L“DEL QUE SÍ PICA, POR FAVOR”: EL PICANTE COMO ALMA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
SI TE SIENTAS A LA MESA DE UN HOGAR O RESTAURANTE MEXICANO Y NO HAY CHILITOS
TOREADOS O SALSAS AL CENTRO, INMEDIATAMENTE SIENTES QUE ALGO FALTA. EL PICANTE NO
ES SOLO UN SABOR MÁS: ES UN RASGO IDENTITARIO Y CULTURAL QUE ATRAVIESA ESPACIOS,
MEMORIAS Y SENTIDOS. PERO ¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESA SENSACIÓN DE ARDOR Y SUFRIMIENTO
TAN FAMILIAR? ¿Y POR QUÉ, A PESAR DE SUFRIR, SEGUIMOS VOLVIENDO POR MÁS? LA RESPUESTA
COMBINA HISTORIA, CIENCIA Y EMOCIÓN EN CADA BOCADO.
a presencia del picante en México va más allá de una moda culinaria; es memoria colectiva que se remonta a los primeros pueblos que domesticaron el chile hace más de ocho mil años. En la vasta región arqueológica de Mesoamérica, la dieta básica se sostenía en tres pilares: maíz, frijol y calabaza. Al integrarse el Capsicum, el chile se volvió inseparable del menú cotidiano. No solo enriquecía los sabores, sino que aportaba nutrientes, vitaminas y diversidad a platos que habrían sido más monótonos sin él. Algunos especialistas consideran que esta planta fue, literalmente, una de las primeras domesticadas en la zona, y su uso se extendió tanto en la vida diaria como en los tributos y ceremonias prehispánicas.
DOLOR Y PLACER: LA CIENCIA DETRÁS DE LA CAPSAICINA
Desde el punto de vista químico, el picante no es un sabor (como dulce o salado), se trata de una sensación y un gusto aprendido, el responsable es un compuesto llamado capsaicina, presente en los chiles de la familia
Capsicum. Cuando comes algo picante, esta molécula activa los receptores conocidos como TRPV1 en la lengua y la mucosa oral,
estos mismos sensores reaccionan cuando algo es extremadamente caliente o dañino, por lo que el cerebro “cree” que está experimentando calor o irritación. Esta interacción con el sistema nervioso explica por qué tus ojos lagrimean o tu nariz gotea mientras gozas de tus tacos o chilaquiles favoritos, es decir, el organismo está reaccionando como si hubiera fuego físico en la boca. Pero claramente, ser mexicanos nos prepara para esos momentos de sufrimiento, porque aprendemos desde temprano a disfrutar de esa sensación.
El picante no es solo un desafío de resistencia, la ciencia ha descubierto que, aunque la capsaicina provoca la sensación de ardor, también desencadena la liberación de endorfinas y dopamina, neurotransmisores asociados con el placer, el alivio y el bienestar emocional. Es una respuesta paradójica, pero con sentido: el dolor inicial puede convertirse en gratificación. Esa mezcla de ardor y recompensa explica por qué, aunque nuestras papilas gustativas griten, seguimos moviendo la cuchara hacia otro bocado. Por eso, para muchos, un platillo “bien picoso” no es una advertencia, es una invitación.
“ EL PICANTE NO SOLO PICA, CUENTA HISTORIAS DE DIVERSOS LUGARES DEL PAÍS
Y DE TODA LATINOAMÉRICA, HABLA DE INTERCAMBIOS ENTRE CULTURAS, DE
TRADICIONES REGIONALES,
DE MANERAS DE ENFRENTAR LO INTENSO CON HUMOR, COMPLICIDAD Y SENTIDO DE PERTENENCIA ” .
UNA PALETA INFINITA: VARIEDADES DE CHILES Y SALSAS
La cocina mexicana no conoce un solo tipo de picante: hay tantos matices como contextos culturales, desde el habanero de la península yucateca, hasta el profundo aroma ahumado del chile morita en el centro del país. Si el chile es materia prima, la salsa es alquimia cotidiana en los fogones de todo el país, por lo cual no hay una sola salsa, sino cientos de combinaciones regionales. Las salsas crudas, molidas en molcajete con jitomate, tomate verde y cebolla, conservan el filo vegetal del chile fresco. Las tatemadas, asadas en comal, desarrollan notas ahumadas gracias a reacciones químicas que intensifican su sabor. Las salsas en aceite, como la salsa macha, fríen chiles secos con ajo y semillas, logrando un picor persistente y aportando un elemento crujiente.
En el terreno de las preparaciones complejas, el delicioso y famoso mole poblano ilustra cómo varios chiles secos pueden integrarse con especias, semillas y chocolate para construir una salsa donde el picante no domina, sino equilibra, aquí el chile dialoga con el dulzor y el amargor, demostrando que el picor también puede ser sutil. Cada una de estas salsas ofrece una experiencia distinta, una interacción entre calor, textura y sabor que transforma los alimentos en algo único.
MÁS ALLÁ DEL DOLOR: BENEFICIOS Y PRECAUCIONES
Aunque el picante puede rozar con lo extremo, también tiene efectos más allá de la simple intensidad. Varios estudios han sugerido que la capsaicina puede mejorar la circulación sanguínea, facilitar la digestión
y acelerar el metabolismo. En algunos casos, estos beneficios se han relacionado con la vasodilatación, lo que ayuda a la regulación de la presión arterial y favorece un flujo sanguíneo más saludable. Sin embargo, como con cualquier ingrediente, su consumo debe ser equilibrado, grandes cantidades pueden irritar las mucosas gastrointestinales y causar malestar en personas sensibles o con condiciones como gastritis o reflujo. Por eso, incluso los amantes del picante a menudo recomiendan conocer y respetar el propio umbral de tolerancia.
LA IDENTIDAD EN CADA BOCADO
El picante no solo pica, cuenta historias de diversos lugares del país y de toda Latinoamérica, habla de intercambios entre culturas, de tradiciones regionales, de maneras de enfrentar lo intenso con humor, complicidad y sentido de pertenencia. En México, enchilarse no es solo soportar un momento de sufrimiento por elección, es compartir anécdotas con amigos alrededor de una mesa, poner a prueba a los visitantes con una salsa picante de casa, o simplemente sentir que un platillo está completo solo cuando tiene ese toque que despierta todos los sentidos.
Este amor por lo picante ha trascendido fronteras y hoy la gastronomía mexicana se reconoce mundialmente, en parte, por su audacia gustativa, ya sea un mole delicadamente balanceado o un aguachile que provoca ya no querer comer más pero aun así hacerlo porque se disfruta del momento. El picante sigue siendo una expresión viva de nuestra cultura, una cultura compleja, apasionada y profundamente arraigada en nuestra historia culinaria. ▼
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CINCO BARRIOS
Dirección: Domicilio Conocido San José de la Ordeña CP. 20363, Aguascalientes. Teléfono: 449 310 2150
Instagram: Cinco_Barrios
Facebook: Cinco Barrios Web: cincobarrios.com.mx
CUESCO
Dirección: Martín de la mezquita No. 106, Col. Volcanes CP. 68020, Oaxaca de Juárez Oaxaca. Teléfono: 951 237 2307
Dirección: Presa de Barajas No. 4D, Km 1; Arandas, Jal. Mexico. CP. 47180 Web: www.tequilagalindo.com
Contacto: horacio.gonzalez@tequilagalindo.com Instagram: tequilagalindo Tik Tok:@tequilagalindo
CORPORATIVO DESTILERÍA SANTA LUCIA
Dirección: Servidumbre de paso a Las Agujas No. 450. Zapopan, Jalisco, CP. 45200 Web: www.destileriasantalucia.com
HACIENDA EL DIVISADERO
Dirección: Camino el Tuito a Chacala S/N KM 9, Localidad las Guasimas, Municipio de Cabo Corrientes,Jalisco. Web: www.haciendaeldivisadero.com facebook: HaciendaElDivisadero Instagram: raicillahaciendadivisadero
RON POTOSÍ
Dirección: Av. Venustiano Carranza No. 1045, Col. Tequisquiapan, CP. 78250, San Luis Potosí, SLP. Web: www.ronpotosi.mx
Instagram: @ronpotosi
Facebook: Ron Huasteco Potosí
GRUPO EXTRACTOS ARTESANALES
Dirección: Peyote No. 53 Infonavit Iztacalco Ciudad de Mexico CP. 08900
Web: www.grupoextractosartesanales.com
Instagram: por_mis venas
CHILCUAGUE
Dirección: Dirección: Blvd. Campestre 201, Jardines del Moral, 37160 León de los Aldama, Gto. Web: www.chilcuague.com.mx
Instagram.com: chilcuague
CHIRINGUITO
Dirección: Rio Tiber 100 Oficina 601ª Col Cuauhtemoc CDMX CP. 06500
