CAVA Ed. 9

REVISTA CAVA Año 4 • No. 9 • julio-septiembre de 2018

Editorial

2

Guía para principiantes

3

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Salim Gutiérrez - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Lo Básico

4

Los mitos del vino Vino Mx

6

Producción del vino blanco en México Código CAVA

9

Recomendación vinos de Coahuila Cepa de vino

10

El agua, la medida de la vida Insignia nacional

CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

12

Vinos mexicanos ganadores en el Concours Mondial de Bruxelles 2018 Gente de vino

14

Comité provino BC XXVIII fiestas COLABORADORES: Hugo D'Acosta, Pedro Poncelis Brambila, Rodolfo Andreu, Victor Fajer, Victor Lomeli.

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

de la vendimia Calendario

16

Fiestas de la vendimia 2018

PUROS

18

Tierra de tabaco, los puros en México

CERVEZA Cata

20

Copa Cava: las 33 cervezas artesanales QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

mexicanas mejor puntuadas del 2018

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Tips

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Tipos de cerveza artesanal

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Invitado del mes

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Entrevista a Rodolfo Andreu

27 28

Cerveza artesanal

30

Revista CAVA, año 4, número 9, julio-septiembre de 2018, es una pu-

Donde todo empezó: Las cervezas de

blicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

fermentación espontánea

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Selección cervecera

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Recomendación cerveceras de Veracruz

32

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

MEZCAL

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número

Mezcalería

se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000

Diferencias entre mezcal y tequila

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Selección Mezcalera

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

Recomendación mezcales de Puebla

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

El auge del mezcal

38

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial

Directorio

40

34

de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En portada: seis de las 33

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2018.

Fotografía: Salim Gutiérrez

37

EDITORIAL En esta edición presentamos la segunda cata de cervezas artesanales mexicanas organizada por revista cava, que se suma a las anteriores de vino y mezcal con el fin de seguir impulsando la calidad de lo hecho en México.

Nuestra cata a ciegas se encuentra certificada como Copa cava bjcp (Beer Judge Certification Program), evaluada por los mejores jueces de cerveza incorporados a este programa, el cual es el de más alto rango e importancia en el rubro. Trabajando en conjunto con todos los productores que depositan su confianza en nosotros y en cada uno de los proyectos que cava presenta sin ánimos de lucro, todos ellos degustaron más de 170 etiquetas de cerveza

artesanal mexicana de diferentes estados del país, consolidándose así como una de las catas más importantes de México.

Sin dejar de lado los demás temas que conforman la línea de cada edición, te invitamos a conocer nuestras recomendaciones de vino y mezcal, así como la interesante entrevista a Rodolfo Andreu, uno de los fundadores de una de las cervecerías artesanales más importantes del país y a quien agradecemos su colaboración como columnista de cava. Tampoco te puedes perder las Fiestas de la Vendimia ni las diferencias entre mezcal y tequila. ¿Con cuál de las 33 cervezas seleccionadas de nuestra cata disfrutarás esta revista?

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es el ácido málico en el vino?

Es un producto intermediario del metabolismo del racimo, que se acumula de manera importante en la fase inicial de la formación de las uvas, siendo responsables de esto los azúcares. ¿Qué es un steward y cuáles son sus funciones en una cata de cervezas?

Estos son ayudantes, por lo general, entusiastas de la cerveza o personas a las que algún día les gustaría ser jueces. Son los encargados de comprobar todas las inscripciones con una lista y revisar el estado de las botellas participantes, así como su organización. ¿En qué consiste el perfil organoléptico de una cerveza?

Es el conjunto de características que permiten a una cerveza ser disfrutadas a través de la fase visual (tonalidades de color, espuma y opacidad), olfativa (fuerza e intensidad de aromas) y gustativa (sensaciones en boca amargas, ácidas, dulces o saladas).

GLOSARIO Parra Planta de vid que se deja crecer y se sostiene sobre un soporte pegado a la pared o sobre un armazón.

Decantar Decantar un vino significa mover el líquido de un recipiente a otro, conocido como decantador, para remover los sedimentos e imperfecciones. Este proceso también permite la oxigenación del vino, ya que los aromas de encierro de un vino que lleva mucho tiempo embotellado desaparecen.

Bacterias inoculadas Microorgansmos que se insertan en un medio de cultivo para alterar la cerveza y dotarla de cualidades específicas.

5

Cepa de Lo Básico vino

LOS MITOS DEL VINO LA CRECIENTE POPULARIDAD QUE RODEA AL VINO HA ORIGINADO UN SINFÍN DE CREENCIAS ACERCA DE ESTA BEBIDA. CONOCE EN ESTA OCASIÓN LOS MITOS MÁS COMUNES EN EL MUNDO DEL VINO. El vino tinto sólo marida con la carne roja y El vino tinto sólo marida con la carne roja y el blanco con el pescado. el blanco con ellaspescado.

Aunque opciones Aunque son son pocas pocas las opciones para para combinar combinar vinos vinos blancos blancos con con

Aunque son pocas las opciones para combinar vinos con blancos con carnes rojas, los tintos pueden maridar sin problema pescados carnes rojas, los tintos pueden maridar sin problema con pescados de carnes grasas y gran persistencia. de carnes grasas y gran persistencia. de carnes grasas y gran persistencia.

Un vino mejora mientras más tiempo Un vino mejora mientras más tiempo permanezca guardado. permanezca guardado.

No No todos todos los los vinos vinos fueron fueron creados creados para para guarda. guarda. Algunos Algunos deben deben

No todosjóvenes los vinos fueron creados para guarda.

Algunos beberse y otros pueden conservarse durante másdeben tiempo; beberse jóvenes y otros pueden conservarse durante más tiempo; de aquí la importancia de conocer el tipo de varietal, añada y crianza de aquí la importancia de conocer el tipo de varietal, añada y crianza del del producto, producto, así así sabremos sabremos cuánto cuánto tiempo tiempo se se puede puede almacenar. almacenar. del producto, así sabremos cuánto tiempo se puede almacenar.

Todos Todos los los vinos vinos viejos viejos se se deben deben Todos los vinos viejos se deben decantar. decantar. decantar.

Lo recomendable es probarlos primero para saber si soportan la

Lo recomendable ocasiones es probarlos primero para saber si soportan laun oxigenación. oxigenación. Hay Hay ocasiones en en las las que que el el vino vino se se encuentra encuentra en en un oxigenación.

Hay ocasiones en las vino se encuentra en un momento delicado por su edad y, sique es el oxigenado, lo matamos.

Los momento delicado por su edad y, si es oxigenado, lo matamos.

Los vinos viejos se decantan solo para evitar los sedimentos. vinos viejos se decantan solo para evitar los sedimentos.

Si es caro, es bueno.

Si esescaro, esbastante bueno.común Este un Este es un mito mito bastante común yy no no del del todo todo cierto, cierto, pues pues el el precio precio Este un mitode bastante común y no del todoproducción, cierto, puescantidad, el precio es el es resultado los costos de elaboración, es el resultado de los costos de elaboración, producción, cantidad, calidad y de otros factores como la exclusividad, el diseño o el calidad y de otros factores como la exclusividad, el diseño o el no enólogo. enólogo. Por Por esto, esto, el el encarecimiento encarecimiento de de un un vino vino muchas muchas veces veces no enólogo.

Por esto, el su encarecimiento de un vino muchas veces no está relacionado con calidad. está relacionado con su calidad.

El vino es beneficioso para la salud.

El vino es beneficioso para la salud.

El vino contiene más de mil sustancias que benefician a la salud.

El vino contiene más de mil sustancias que benefician a la salud. en Estudios han demostrado que las dolencias cardíacas disminuyen Estudios que las cardíacas disminuyen los paíseshan condemostrado mayor consumo de dolencias vino. Además, reduce la tasa deen los países con mayor consumo de vino.

Además, reduce la tasa de colesterol malo y tiene propiedades curativas en enfermedades colesterol malo y tiene propiedades curativas en enfermedades colesterol malo o y tiene propiedades curativas en enfermedades como el cáncer el Alzheimer. como el cáncer o el Alzheimer.

6

No hay mejor vino blanco que el tinto.

No haypersonas mejor vino blanco en que el atinto.

Algunas que catas ciegas Algunas personas que participan participan en catas a ciegas no no pueden pueden Algunas que participan en catas a ciegas no pueden distinguirpersonas un vino blanco de uno tinto, servido a la misma

Si es caro, es bueno.

Este es un mito bastante común y no del todo cierto, pues el precio es el resultado de los costos de elaboración, producción, cantidad, calidad y de otros factores como la exclusividad, el diseño o el enólogo. Por esto, el encarecimiento de un vino muchas veces no está relacionado con su calidad.

Lo Básico

El vino es beneficioso para la salud.

El vino contiene más de mil sustancias que benefician a la salud.

Estudios han demostrado que las dolencias cardíacas disminuyen en los países con mayor consumo de vino. Además, reduce la tasa de colesterol malo y tiene propiedades curativas en enfermedades como el cáncer o el Alzheimer.

No hay mejor vino blanco que el tinto.

Algunas personas que participan en catas a ciegas no pueden distinguir un vino blanco de uno tinto, servido a la misma temperatura. Por lo tanto, esta es una creencia que aunque se escucha con frecuencia, carece de fundamentos.

Los vinos que carecen de D.O. son de mala calidad.

Hay muchas bodegas que elaboran vinos fuera de las Denominaciones de Origen, obteniendo productos de excelente calidad. Que un vino pertenezca a una D.O. solo quiere decir que ha seguido los parámetros marcados por su consejo regulador.

La calidad de un vino se conoce por el olor del corcho.

El aroma del corcho puede descubrir algún defecto en el vino, más no la calidad del vino; esto se percibe a simple vista, dependiendo del tamaño y si está fabricado de verdadero alcornoque.

La forma de la copa influye en el sabor del vino.

Si un vino es malo, no importa el tipo o forma de copa en la que sea servido. Sin embargo, sí influye en la manera en cómo lo saboreamos y olemos, por lo que una copa adecuada para cada tipo de vino nunca está de más.

Un vino ácido es un vino malo.

Así como en la comida, la presencia de acidez en el vino es básica.

Si no la tiene, es imposible maridarlo con algún alimento. Incluso si se come con pan, el sabor del vino se pierde en el paladar.

7

Vino Mx

PRODUCCIÓN DE

VINO BLANCO EN MÉXICO

Vino Mx

S

e habla mucho del aumento del consumo de vino en México, que ha elevado su ingesta hasta los 750 ml per cápita en los últimos años; y aunque el vino tinto sigue siendo el más consumido en nuestro país –tal vez por tradición–, el vino blanco se perfila cada vez más como uno de los favoritos, sobre todo entre los jóvenes, que lo aprecian por su frescura y complejidad.

Históricamente, el vino blanco ha sido considerado un vino menos complejo que el vino tinto y se le ha asociado como una bebida exclusiva de mujeres o que se utiliza para cocinar; sin embargo, no existe nada de cierto en tales aseveraciones. La menor presencia del vino blanco en el mercado se debe a su baja producción en comparación a la de los tintos, a la poca información

que existe sobre sus cualidades y al desconocimiento de su versatilidad. Afortunadamente, hoy en día los consumidores son más conscientes de la calidad del vino blanco y su consumo en México fue hasta del 14% en el año 2016.

La producción de vino blanco en nuestro país es mayor en las zonas de Baja California y Coahuila, donde destaca el cultivo de la uva Chardonnay, que permite elaborar vinos versátiles. Esta cualidad proviene del jugo de uva utilizado en la elaboración, rico en frescura y acidez, apreciados en los maridajes de contraste al suavizar sabores o texturas de los alimentos. De igual forma, según el proceso de elaboración, algunos blancos permiten la maduración en barrica, que les aporta mayor complejidad.

Además de los conocidos maridajes con ensaladas y mariscos, la sensación frutal y sutil de los vinos blancos es ideal para maridar con la gastronomía mexicana, que se caracteriza por ser picante y utilizar carnes suaves como el cerdo y el pollo. También son un buen remplazo de bebidas como la cerveza, que normalmente acompaña a comidas grasosas o del día a día, como flautas de res, pollo frito, cochinita pibil, sopes de pollo y una gran variedad de pizzas.

Para elegir el vino blanco perfecto hace falta notar la varietal de uva utilizada, la región y la vinícola que lo produce, pero sobre todo, animarse a probar sus diferentes sabores, que van bien con cada época del año, ¡especialmente en estos tiempos de calor! 

9

Código CAVA

RECOMENDACIÓN VINOS DE COAHUILA DON LEO PINOT NOIR

EL FORTÍN MALBEC 2016

Viñedos Don Leo

Vinícola El Fortín

Añada: 2013

Añada: 2016

Varietal: Pinot Noir

Varietal: Malbec

Vinícola: Viñedos Don Leo

Vinícola: El Fortín

Región: Valle del Tunal, Parras,

Región: San Buenaventura, Coahuila

Coahuila

Vino con buena acidez y estructura,

Tinto de color rubí con matices

muy equilibrado, recomendado

violetas y reflejos ocres al envejecer;

para acompañar pastas con salsas

crianza de 14 meses en barricas de

condimentadas y carnes rojas con

roble francés, europeo y americano.

buen marmoleado. Su color es rojo

Ideal para acompañar carnes blandas

intenso con ribetes rubí, brillante y

de caza menor, como perdices,

bien cubierto.

codornices y quesos blancos.

En nariz se pueden encontrar frutos

Su sabor es muy delicado gracias

rojos frescos y violetas, con un fondo

a la presencia de taninos con baja

levemente tostado; mientras que en

acidez. Aromas a frutos rojos y negros

boca se aprecia un tanino sedoso con

como cereza, frambuesa y grosella; y

un final medio prolongado. Tiene 6

otros aromas como coco, chocolate y

meses de crianza en barricas de roble

vainilla.

francés. 100% Malbec.

3IO

SOL DE NOCHE

Hacienda del Marqués

Bodegas del Viento

Añada: 2015

Añada: 2015

Varietal: Cabernet Sauvignon, Merlot

Varietal: Cabernet Sauvignon, Merlot

y Shiraz

y Shiraz

Vinícola: Hacienda del Marqués

Vinícola: Bodegas del Viento

Región: D.O. Valle de Parras,

Región: Sierra de Arteaga, Coahuila

Coahuila.

Reconocido como uno de los mejores

Vino de uvas cosechadas a mano en

33 vinos mexicanos del 2017 por

el Valle de Parras a 1550 metros sobre

Revista cava, este es un tinto brillante,

el nivel del mar, sin más elementos

de color violeta con destellos rojo

que los dados por la naturaleza: tierra,

cereza, intensos aromas de frutos rojos

agua y sol.

como la fresa y suaves notas a pimienta,

A la vista otorga un intenso color

anís y madera. En boca la entrada es

granate semibrillante, en olfato se

limpia y marcada de frescura, con un

percibe masculino y caballeroso,

retrogusto dulce de cereza.

fuerte al gusto, con notas de madera,

Su potencial de guarda es de 3 años y

trufas, pimienta negra, tierra fértil,

se recomienda una temperatura de 15 a

cuero suave y cerezas. En gusto tiene

17°C para servirse.

una entrada frutal y salida persistente, final largo y placentero en paladar.

11

Cepa de Vino

EL AGUA, LA MEDIDA DE LA VIDA Por: Hachemuda1958

EL VINO –AL IGUAL QUE EL SER HUMANO– ESTÁ CONSTITUIDO EN UN 85% POR AGUA.

H

ablar del agua es, sin lugar a dudas, entrar en una de las temáticas más amplias y controversiales que se pueden abordar. Las vertientes de discusión sobre el vital líquido son infinitas y el espacio en esta publicación resulta insuficiente para esbozar lo fundamental. De cualquier forma, decidimos destinar estas páginas de aniversario al infinito tema del agua, esperando que los escritos compartidos por nuestros colaboradores sirvan para que todos tengamos en mente lo importante del tema.

Aunque el agua –junto con el fuego, la tierra y el aire– está considerada como uno de los cuatro elementos de la cosmogonía occidental, su peso en la filosofía griega (Tales de Mileto) es tal, que se le situaba como el principio de todas las cosas y era considerada la sustancia básica del universo. Es quizás por eso que hoy todas las religiones y sus distintas civilizaciones le dan en mayor o menor medida una importancia preponderante.

Para nosotros los vitivinicultores, el agua es no solo el elemento definitorio de cada uno de los componentes de nuestra actividad, sino la esencia misma del vino. Para un viticultor hablar de agua es puntualizar cada una de las etapas de un

viñedo, como el lugar seleccionado para plantar la primera parra, el establecimiento y cuidado de la misma, el ciclo de maduración de la fruta y el grado de concentración de la uva. Todo, absolutamente todo, está determinado por la cantidad y la calidad del agua.

El vino –al igual que el ser humano– está constituido en un 85% por agua. Gracias a ello el vino existe, nosotros existimos. No es descabellado decir que tan elemental molécula es el acompañante indisociable de toda actividad de vida. Sin embargo, alejándonos por un momento de los planteamientos fundamentalistas, es importante mencionar que, siendo el agua un recurso renovable, hoy en día la manera en como utilizamos este recurso deja mucho que desear. Por alguna razón extraña, el valor del agua se materializa cuando deja de salir por el grifo. Desafortunadamente, el agua como tal no forma parte de la planeación integral de las actividades humanas, mucho menos de los criterios de conservación, sustentabilidad y desarrollo. Quizás es por esto que algunos aseguran que las guerras del futuro estarán motivadas (o al menos influenciadas) por la mala gestión actual del líquido.

13

VINOS MEXICANOS GANADORES EN EL CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2018 La edición 2018 del Concours Mondial de Bruxelles

2014, Eclipse 2015, Flor de Roca 2015, Fusión 2016,

tuvo a China como anfitrión, donde el jurado inter-

Hacienda de Encinillas 2015, JR:2010 2014, Inspi-

nacional calificó y otorgó medallas de Plata, Oro y

ración Coco Nebbiolo 2014, La Casona 2015, Le-

Gran oro a vinos provenientes de los seis continen-

gat Cabernet Franc 2012, Pago de Vega 2015, Petit

tes. En un hecho inédito, 31 vinos mexicanos fueron

Verdot 2015, Pinot Noir 2014, Polaris 2012, Porter

reconocidos como los mejores de entre más de 9 mil

2015, Previo 2015, Red Wine 2013, Ric Rac 2015,

participantes.

Rosas & Chocolate 2015, Santos Brujos 2014, Selec-

Baja California continuó afianzándose como el máximo referente en la producción, seguido por

ción 2016, Tempranillo Cabernet 2016 y Viña Doña Dolores Cuatro Regiones 2015.

estados como Coahuila, Querétaro y Guanajuato;

Para el 2019, la ciudad suiza de Aigle se conver-

además, por primera vez en la historia, el jurado re-

tirá en la sede de este prestigioso concurso, en un

conoció a un vino chihuahuense entre los mejores

país cuyos vinos se encuentran entre los diez más

del mundo con medalla Gran oro.

premiados del Concours Mondial y, aunque no se

Las etiquetas ganadoras fueron: 5 de Pinesque

encuentra entre los diez primeros países producto-

2015, Atempo Rosado 2017, Atempo Viognier

res de vino a nivel mundial, su consumo supera a

2017, BV Pinot Noir 2016, BV Sol de Noche 2015,

Chile, Grecia y Austria.

Cabernet Sauvignon 2014, Cahuayo 2017, Capri-

A continuación, Revista

cornius Blanco 2015, Chardonnay 2017, Copérnicus

de los ganadores mexicanos:

cava

presenta a algunos

HACIENDA DE ENCINILLAS 2015

5 DE PINESQUE 2015

(Gran Oro)

(Plata)

Cabernet Sauvignon, Merlot,

Syrah, Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc y Petit Verdot

Bodegas Pinesque, Chihuahua

Viñedos Encinillas, Chihuahua

Ensamble que equilibra el sabor y el

A la vista ofrece un brillante color

aroma afrutado distintivo del Syrah

granate oscuro con toques violáceos,

con la estructura y el balance del

mientras que en nariz es de aroma

Cabernet Sauvignon. 5 de Pinesque es

intenso y complejo con aromas a frutos

un vino seco pero amigable y con un

negros, un matiz sutil a chocolate,

ligero amargor y acidez que le dan un

ligero toque de tabaco y vainilla.

excelente cuerpo y persistencia; con

Complejo pero aterciopelado, taninos

matices violáceos, notas de frutos rojos,

suaves, maduros y elegantes, llenan

cacao, ciruela pasa, lácteos y especias.

placenteramente al paladar, con un

Es un vino perfecto para carnes rojas,

gran balance e integración con la

quesos maduros, queso de cabra,

madera, dejando un toque de vainilla

embutidos, platillos como entomatadas,

y chocolate.

pastas con salsa boloñesa y lasaña.

Este tinto originario de Chihuahua

Además, nuestra recomendación es que

tiene larga permanencia en boca con

lo acompañes con buena música, como

un redondo y placentero final.

un trío romántico, blues o jazz.

Insignia Nacional

LA CASONA 2015

CAHUAYO

(Plata)

(Plata)

Cabernet Sauvignon, Merlot

Cabernet Sauvignon, Malbec

Viñedos Encinillas, Chihuahua

Viñedos Azteca, Querétaro

Este es un tinto con un color rojo intenso

Es un vino tinto de capa media-alta,

y tonos violáceos pronunciados. A

con matices violeta. En nariz es frutal e

la nariz ofrece aromas de frutas rojas

intenso, recuerda la fruta roja y negra

y negras maduras, especias como

madura; en boca es suave y redondo,

el pimiento y el casis con aromas

de taninos suaves pero presentes,

ahumados procedentes de la barrica,

acidez y alcohol en equilibrio.

vainilla y tabaco; mientras que en el

Cahuayo es ideal para maridar con

paladar reafirma su fruta con balance

carnes y platos con fruta negra, setas,

bien logrado y presencia tánica, larga

champiñones aderezados con pimienta

permanencia en boca y una suavidad y

negra y salsas suaves, quesos de pasta

sedosidad bien lograda.

suave y semi-maduros.

Elaborado con los mejores lotes de

Orgullosamente procedente de Viñedos

cada variedad para posteriormente ser

Azteca, ubicado en la región vitivinícola

añejado por un periodo de 13 meses

del centro del país, que se distinguen

en barricas de roble blanco francés.

por su detallado proceso artesanal que

Después de su embotellado permanente

convierte cada cepa en elegantes vinos

por un mínimo de 10 meses en botella,

de autor.

es liberado al mercado.

PINOT NOIR 2014

PREVIO 2015

(Plata)

(Plata)

Pinot Noir

Malbec, Merlot y Shiraz

Viñedos de la Reina, Baja California

Paso de Serra, Querétaro

De acuerdo a los comentarios de su

Vino tinto joven y elegante, brillante de

enólogo, el Ing. Héctor Leonardo

color rojo ciruela con ribetes violáceos,

Villaseñor Neira, este vino ofrece un color

buena intensidad aromática a frutos

rojo cereza, limpio de apariencia. En

rojos, zarzamoras y cerezas, con notas

nariz muestra notas a frutos de bosque,

tostadas, especiado a vainilla, pimiento

frambuesa, grosella y arándanos. También

y comino. Notas torrefactas como

algunas flores características como rosas

cuero y madera, nota láctica, mentol,

y gardenias. Además se pueden apreciar

regaliz y una ligera nota a levadura.

aromas a tabaco, chocolate, anís, clavo

De complejidad media y agradable

de olor, canela y vainilla que afloran al

astringencia, en boca se percibe fresco,

final, producto de su reposo en madera

de intensidad media y grata acidez, con

de roble francés. En boca se presenta con

notas a jamaica, fruta madura y algunas

un ataque suave, una acidez moderada

notas herbáceas, con posgusto largo a

y un final delicado y seco. Marida

zarzamora y balsámico.

perfectamente con patés, jamón serrano-

Marida con entradas ligeras, ensaladas,

prosciutto, sopas y cremas de la estación,

quesos maduros y cordero.

salsas y carnes de ave, cerdo y res.

15

Gente de vino

COMITÉ PROVINO BC XXVIII FIESTAS DE LA VENDIMIA

Ensenada se caracteriza por ser la región vitivinícola más im-

Este 2018 celebramos la vigésimo octava edición de Fiestas de

portante de México. Los valles de Guadalupe, Ojos Negros, La

la Vendimia, del 26 de julio al 19 de agosto, con la participación

Grulla y Santo Tomás, albergan más de 150 casas vinícolas que

de 62 bodegas y la realización de más de 40 eventos dentro del

producen etiquetas con características únicas. Las bondades del

calendario.

clima y la tipicidad del suelo logran reflejar vinos únicos y de calidad Premium, ganadores de medallas a nivel internacional.

Salón del Vino

Ensenada es tierra de vino y el Comité Provino Baja California

Evento inaugural de Fiestas de la Vendimia. Catas, charlas, de-

es la asociación que agremia a más de 50 de las mejores bodegas

gustación de vinos de alta gama de 52 vinícolas participantes y

de la región. Estamos comprometidos con la promoción de los vi-

muestras gastronómicas con los mejores restaurantes del Valle de

nos de nuestros miembros y para lograrlo organizamos a lo largo

Guadalupe.

del año diferentes eventos teniendo como protagonista al vino.

Jueves 26 de julio en Hotel Coral & Marina.

Para los amantes del buen beber y el buen comer, estos festejos son el escenario perfecto que les permite conocer la magia de

Muestra del Vino

Ensenada, una ciudad emergente en la escena enogastronómica

Evento que combina gastronomía local, música de diversos géne-

y que ha logrado ponerse en la mira de miles de personas que

ros y degustación de más de 120 etiquetas de vino de 62 bode-

buscan nuevas propuestas.

gas participantes.

Sin lugar a dudas, las Fiestas de la Vendimia organizadas por

Viernes 3 de agosto en el Centro Cultural Riviera.

Comité Provino Baja California representan la temporada más esperada del verano. Esto nos convierte en importantes portavoces

Concurso de Paellas

de los atractivos de nuestra región, sus recursos naturales, la viti-

Magno evento familiar que clausura las tradicionales Fiestas de

vinicultura y la gastronomía. Somos orgullosamente el organismo

la Vendimia. Con degustación de vino de 62 vinícolas, música en

encargado de llevar a cabo festejos que enmarcan eventos mul-

vivo y 92 equipos paelleros que ofrecen muestras para contender

titudinarios con degustaciones de vino y muestras gastronómicas

por la mejor paella de la tarde.

como la Muestra del Vino o el Concurso de Paellas, sin dejar a

Domingo 19 de agosto en Viña de Liceaga.

un lado la tradicional Fiesta en el Valle y los talleres de apreciación del vino, actividades que acercan a la comunidad al mágico

La vitivinicultura, la gastronomía, el arte y el entretenimiento con-

mundo de la vinicultura. Además, durante los 25 días de celebra-

vergen para honrar una vez más la cultura del vino, ¡forma parte

ción, las vinícolas se engalanan con cenas maridaje a cargo de

de esta gran celebración del vino mexicano!

reconocidos chefs, conciertos con artistas de renombre, verbenas culturales y experiencias enológicas que nutren durante 25 días el programa de actividades.

Mayores informes: www.provinobc.mx

17

CALENDARIO FIESTAS DE LA VENDIMIA 2018 AGOSTO XXVIII FIESTAS DE LA VENDIMIA PROVINO BAJA CALIFORNIA Fecha: 03 al 19 de agosto Lugar: Ensenada, Baja California Informes: www.provinobc.mx

REGRESANDO A LA VENDIMIA VINISTERRA Fecha: 10 de agosto Lugar: Ensenada, Baja California Informes: www.facebook.com/ vinisterra.vitivinicola

VENDIMIA 2018 ANTIGUA HACIENDA DE PEROTE Fecha: 03 de agosto Lugar: Parras de la Fuente, Coahuila Informes: www.facebook.com/ Antiguahaciendadeperote

FIESTA DE LA VENDIMIA EN L.A CETTO Fecha: 11 de agosto Lugar: Ensenada, Baja California Inforemes: www.facebook.com/ VinosLACetto

FIESTA DE LA VENDIMIA FINCA SALA VIVÉ 20 ANIVERSARIO Fecha: 03, 04 y 05 de agosto Lugar: Ezequiel Montes, Querétaro Informes: www.facebook.com/ FincaSalaVive

5TO FESTIVAL DE LA VENDIMIA VINOS DEL MARQUÉS Fecha: 11 de agosto Lugar: El Marqués, Querétaro Informes: https://www.facebook. com/vinosdelmarques

FIESTA DE LA VENDIMIA EN MONTE XANIC Fecha: 04 de agosto Lugar: Ensenada, Baja California Informes: www.facebook.com/pg/ MonteXanic

VENDIMIA 2018 BODEGAS VAIVÉN Fecha: 11 y 12 de agosto Lugar: Ezequiel Montes, Querétaro Informes: www.facebook.com/ bodegasvaiven

FIESTA DE LA VENDIMIA EN VINOS DE LA REINA Fecha: 04 de agosto Lugar: Ensenada, Baja California Informes: www.facebook.com/ vinodelareina FIESTA DE LA VENDIMIA EN CASA MADERO Fecha: 09 de agosto Lugar: Valle de Parras, Coahuila Informes: www.facebook.com/ CasaMadero1597/

LA FIESTA DE LA UVA VENDIMIA RIVERA GONZÁLEZ Fecha: 18 de agosto Lugar: Parras, Coahuila Informes: www.facebook.com/ bodegariverogonzalez FESTIVAL DE LA VENDIMIA 2018 TIERRA ADENTRO Fecha: 25 de agosto Lugar: Zacatecas Informes: www.facebook.com/ vinostierraadentro

VIII FIESTA DE LA VENDIMIA DE CUNA DE TIERRA Fecha: 25 de agosto Lugar: Dolores Hidalgo, Guanajuato Informes: www. vendimiacunadetierra.com

VENDIMIA 2018 VIÑEDO TOYÁN Fecha: 1° de septiembre Lugar: San Miguel de Allende, Guanajuato Informes: www.facebook.com/ rancho.toyan

VENDIMIA POTOSINA 2018 CAVA QUINTANILLA Fecha: 25 de agosto Lugar: El Carpintero, Moctezuma, San Luis Potosí Informes: www.facebook.com/ Cavaquintanillaslp

FIESTA DE LA VID(A) OCTÁGONO Fecha: 1° de septiembre Lugar: Vergel de la Sierra, Guanajuato Informes: www.facebook.com/ octagonovino

FIESTA DE LA VENDIMIA DE CAVA 57 Fecha: 25 y 26 de agosto Lugar: San Juan del Río-Pedro Escobedo, Querétaro Informes: wwwcava57.com

FIESTAS DE LA VENDIMIA VIÑA CORDELIA Fecha: 1° de septiembre Lugar: Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí Informes: www.facebook.com/ Viña-Cordelia

SEPTIEMBRE VENDIMIA 2018 DECOTE CASA VITIVINÍCOLA Fecha: 1° de septiembre Lugar: Ezequiel Montes, Querétaro Informes: www.decote.mx

FIESTA DE LA VENDIMIA REYES MOTA ONE WINE DAY Fecha: 1° de septiembre Lugar: Ex hacienda San José del Torreón, Ocampo Chihuahua Informes: www.casareyesmota. com

III VENDIMIA VINOS DON LEO Fecha: 8 de septiembre Lugar: Coahuila de Zaragoza Informes: www.vendimia. vinosdonleo.com www.facebook.com/vinosdonleo

VENDIMIA POZO DE LUNA Fecha: 8 de septiembre Lugar: Hacienda El Jaralito, SLP Informes: www.facebook.com/ pozodeluna/

TIERRA DE TABACO: LOS PUROS EN MÉXICO

CUANDO HABLAMOS DE PUROS ES COMÚN PENSAR EN LOS HABANOS, DEBIDO AL PRESTIGIO QUE POSEEN ENTRE EXPERTOS Y AFICIONADOS.

Puros

S

in embargo, en México también existe una tradición tabacalera importante que permite elaborar puros que han recibido importantes premios internacionales, gracias a la calidad de la planta y los procesos de fabricación.

La historia de la producción de puros en México se remonta a la época de los mayas, quienes comenzaron con el cultivo de tabaco en la zona, aunque su uso se limitaba al aspecto ceremonial.

Fue hasta después de la Conquista que la planta se comercializó, siendo Veracruz el principal productor y la Ciudad de México el distribuidor más importante durante el siglo xvi. A Veracruz se le sumaron Oaxaca y Yucatán como productores en el siglo xvii, aumentando las exportaciones de tal manera que la industria tabacalera era la segunda actividad más importante, después de la minería, durante el Virreinato. Durante esta época los productos de tabaco eran elaborados de manera artesanal y Veracruz ya se posicionaba como el mejor sitio geográfico para producir las variedades utilizadas en los puros, mientras que en Nayarit se cultivaban tabacos rubios para la elaboración de cigarrillos.

Si bien los puros ya se producían en México, es hasta la llegada de migrantes cubanos a nuestro país en la segunda mitad del siglo xix, que el oficio se perfecciona con la tradición, habilidad y pericia de los artesanos que escapaban de los eventos políticos en su país. La calidad y la presentación de los puros mexicanos aumentó considerablemente, y empresarios hispano-cubanos comenzaron a in-

vertir en la producción destinada a la exportación, convirtiendo a San Andrés Tuxtla y Acayucan en Veracruz, así como a Valle Nacional en Oaxaca, en las principales zonas de cultivo de tabaco durante el Porfiriato. Posteriormente, con el inicio de la Revolución mexicana, la fabricación y comercialización de puros se vio afectada, pero no dejó de ser una actividad familiar con producción a pequeña escala. Después de la Revolución, y con la entrada de México a la modernidad, algunas fábricas comenzaron a integrar maquinaria en sus procesos, sin dejar de lado los aspectos artesanales y de calidad que les caracterizaban.

Este breve recorrido histórico nos permite entender la gran tradición de la que goza la industria tabacalera en nuestro país, misma que ha permitido la producción y existencia actual de los puros mexicanos, incluso en el mercado internacional.

Hoy en día, la exportación de algunas fábricas ubicadas en San Andrés Tuxtla, cuyas características geográficas son bastante similares a las de la isla del Caribe, superan el 70% y llegan hasta países como Francia, Alemania, Canadá, Taiwán, Inglaterra, Australia, los Balcanes y China.

Así, un puro elaborado en México, además de ser sinónimo de excelente calidad, es una muestra del sabor de nuestra tierra, de su historia y del cuidado y la paciencia con la que los trabajadores de este oficio esperan a que las hojas del tabaco tengan las características perfectas para formar parte de una mezcla balanceada que exaltará todos nuestros sentidos.

21

COPA : LAS 33 CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2018 22

M

éxico ha sido ganador de diversos premios y reconocimientos a nivel internacional por sus cervezas artesanales, las cuales ya suman más de 2000 etiquetas y cerca de 900 cervecerías. A nivel Latinoamérica existen cuatro copas cerveceras de carácter Internacional, “Aro Rojo” en México, “LATAM” en Perú, “Mitad del Mundo” en Ecuador y “Cervezas de América” en Chile. Es en estos eventos donde podemos conocer e intercambiar experiencias entre maestros cerveceros y jueces.

El mejor juez será siempre el consumidor y es precisamente el más severo, al ser él quien decide si un producto sigue elaborándose o desaparece del mercado, aunque a nivel profesional existen métodos de análisis que nos permiten reconocer la calidad de un producto de una manera más objetiva por medio de la cata; uno de ellos es el método del Programa de Certificación de Juez en Cervezas (BJCP por sus siglas en inglés). En primer lugar, este método requiere de lineamientos como la “Guía de Estilos de Cerveza BJCP”; en este documento se hace una recopilación y clasificación por similitud, relación histórica o geográfica de los diferentes estilos de cerveza, los cuales son en la versión 2015, cerca de 200 estilos diferentes. Este método se basa en comparar la descripción de la Guía de Estilos con los descriptores de cata de un producto, dicha comparación es en aroma, vista, sabor, sensación en boca e impresión general; y se asigna una puntuación numérica de acuerdo a qué tan parecido es el producto de cata con la guía. Dicha puntuación numérica va del 50 al 13 de acuerdo al reglamento de evaluación. El puntaje final se clasifica en seis niveles: Sobresaliente (45 - 50), cuando la cerveza es una ejemplificación de clase mundial del estilo; por lo general una cerveza que ganaría una medalla de oro en la mayoría de las competencias.

Excelente (38 - 44), cuando ejemplifica muy bien el estilo, pero requiere algunos ajustes; tal vez sería una cerveza con medalla de plata u bronce.

Muy Buena (30 - 37), se encuentra dentro de los parámetros del estilo, pero con algunas fallas menores; podría ganar un reconocimiento de bronce.

Buena (21 - 29), ha perdido las marcas del estilo y/o tiene fallas menores; en este caso no ganaría ninguno premio en prácticamente ninguna competencia.

Regular (14 - 20), presenta defectos o fallas importantes al estilo, es desagradable.

Problemática (00 - 13), dominan los defectos y es difícil de beber.

Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Fiebre de Malta Av. Presidente Mazaryk 48, Polanco 5ta Sección, México, D.F. Tel: (55) 55316826

23

Para la elaboración de esta cata se llevó a cabo el análisis y puntuación de mas de 170 etiquetas mexicanas de manera ciega; es decir, los 30 jueces que participaron no tenían conocimiento de quién era el responsable de la elaboración de la cerveza, la única información que recibían estos jueces era el estilo al cual pertenecía el producto a catar.

Los jueces fueron seleccionados de un grupo de 80 jueces mexicanos avalados por BJCP y recibieron el apoyo de cerca de diez stewards, quienes apoyan en el servicio y la logística del evento. Se organizaron 10 mesas con 3 jueces cada una y 1 steward, y cada equipo evaluó un cifra no mayor a 20 cervezas en tres sesiones de 6 a 8 etiquetas durante una jornada. Las cervezas seleccionadas para el presente artículo fueron aquellas que recibieron no solamente el puntaje más alto, sino que debían tener por encima de 30 puntos para poder recibir el reconocimiento. Afortunadamente los resultaron arrojaron fácilmente nuestra “33 cervezas artesanales mejor puntuadas”, incluso con base al reglamento podríamos haber seleccionado las “66 cervezas artesanales mejor puntuadas”.

De las cervezas seleccionadas, algunas han sido ganadoras de premios en anteriores Copas cerve-

ceras, por lo que eran el resultado esperado; sin embargo, tuvimos sorpresas, productos innovadores e incluso emprendedores con escasos meses de haber salido al mercado. Sin duda fue una labor que nos llena de orgullo, y aunque reconocer el esfuerzo de los maestros cerveceros reflejado en la calidad del producto siempre será un tema polémico, espero que disfruten nuestra selección. ¡Salud! 

Agradecemos especialmente al IBQ Francisco Olachea, así como la participación de los jueces catadores: Alejandro Ancoca, Ángel Vázquez, Atzin Josué Herrera, Brenda Méndez, Bruno Reyna, Dafne Hernández, Denis Benjamin Eduardo Villegas, Emanuel Antonio, Francisco Ruviales, Germán Sánchez, Gustavo Rosendo, Janine, Jorge Alberto Reyes, Luis Enrique de la Regera, Marco Maussan, Mariana González, Mario Merino, Marcos Silva, María Guadalupe Romero, Eugenia Martínez, Nora Arvizu, Omar Apud, Adrian Ibarra, Rambo, Roberto Fernández Padre, Roberto Fernández Hijo, Estebe Ayon, Uris Victor Fajer, Vincent Carbón.

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 33 CERVEZAS (DE LAS MAS DE 170 INSCRITAS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS EN LA COPA CAVA 2018. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR UNO DE LOS PRINCIPALES EXPONENTES EN EL ÁMBITO CERVECERO: FRANCISCO OLACHEA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 30 JUECES CATADORES BJCP.

APOLO

ARTEZA STOUT CHOCOLATE

BARBA NEGRA PORTER

IPA

Sweet Stout

Porter

Cervecería Apolo

Arteza Brewery Co.

Cervecería Barba Negra

Ciudad de México

Ciudad de México

Aguascalientes

BONANZA

CHELITA

CLOCK TOWER ROBUST PORTER

Coffee Porter

Mixed-Styled Beer

Robust Porter

Cervecería Capellina

Corazón de Malta

Alter Brewing

Michoacán

Jalisco

Ciudad de México

COLIMITA

CRU CRU GOSE CON CHAPULÍN

FRACTAL

Lager

Gose

American Pale Ale

Cervecería de Colima

Casa Cervecera Cru Cru

Mamut Brewery Co.

Colima

Ciudad de México

Baja California

GAVIOTA MELENDREZ

GINGERELLA IPA

GRINCH

Baja Pils

Ginger IPA

Imperial Stout con café

Cervecería Wendlandt

Rival Brewing Co.

Cerveza Cardera

Baja California

Baja California

Baja California

HOPNEY BLONDE

HOOPY TRIP

INDAJANI BOCK

Honey Blonde

American IPA

Bock

Rival Brewing Co.

Mamut Brewery Co.

Cervecería Indajani

Baja California

Baja California

Ciudad de México

IPA

IRISH STOUT

LASCIVA

India Pale Ale

Irish Stout

American Wheat

Cervecería La Herejía

Cervecería Valmiki

Cervecería Capital Pecado

San Luis Potosí

México

Jalisco

LOCAL

MEXICAN BARLEYWINE 12 ANIV.

MORENOS BLONDE ALE

Lager

English Barley Wine

Blonde Ale

Cerveza Atlética

La Brü

2 Morenos

San Luis Potosí

Michoacán

Ciudad de México

NARCICISTA MALIGNO

OFRENDA

PANTERA

Lager

Strong Belgian Ale

Brown Porter

Casa Cervecera Libre

Calavera

Cervecería Artesanal Retoño

Guanajuato

Estado de México

Yucatán

PATRIARCA RED

PEPINO SOUR

PORTER

Red Ale

28C American Wild Ale - Wild Specialty Beer

American Porter

Compañía Cervecera Mexicana

Puerco Salvaje

Cerveza Cirquera

Hidalgo

Baja California

Querétaro

RAYMUNDO CENTENO

RED SHIFT

SMOOTH CREAMIN'ALE

Pale Ale de Centeno y Lúpulo Citra

Berliner Weiss con Jamaica

Oatmeal Stout con Cacao y Vainilla

Compañía Cervecera Hércules

Compañía Cervecera Hércules

GDL Brewing Co.

Querétaro

Querétaro

Jalisco

TEMPUS ALT CLÁSICA

TRES ELES VIENNA

TRIPLE BELGA

Altbier

Vienna

Belgian Tripel

Cervecería Primus

Cervecería Tres Eles

Dos Aves

Querétaro

Ciudad de México

Guanajuato

Tips

TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL

DEBIDO A LA VARIADA EXISTENCIA DE SABORES, LA FAMILIA DE LAS CERVEZAS SUELE SER MUY AMPLIA, E INCLUSO ENTRE AQUELLAS QUE SON DEL MISMO TIPO SE ENCUENTRAN DIVERSOS SABORES. A CONTINUACIÓN TE PRESENTAMOS UNA CLASIFICACIÓN APROXIMADA:

LAGER Se elabora con levaduras que actúan en la primera fermentación y que, tras esta, se quedan en el fondo del depósito.

Posteriormente se lleva a cabo la segunda etapa –llamada maduración o segunda fermentación-, en la cual se madura la cerveza a 2°C. A esta categoría pertenecen una gran cantidad de variedades como la Pilsen, Especial, Bock, Doppel Bock, Maibock, tostadas del tipo Extra, Negras y Eisbock.

SIN ALCOHOL Se producen con baja fermentación y se obtienen por dos métodos, ya sea por una parada en la fermentación, o extrayendo el alcohol con procedimientos físicos.

DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA Se elaboran con levaduras salvajes.

Sus aromas son afrutados y recuerdan al jerez oloroso por su tipo de crianza en maderas.

Tienen poco gas y poca espuma.

ALE También conocidas por ser de fermentación en caliente, estas cervezas son de sabores más intensos, más aromáticas, de consistencia cremosa y buen cuerpo. Su fermentación es alta y se da entre los 14 y 25°C en un periodo de 3 a 6 días.

Stout, Pale Ale, Bitters, India Pale Ale (IPA), Brown Ale, Porters, Stouts, de trigo, de Abadía y Barley Wines son algunos ejemplos de Ale.

ENTREVISTA A RODOLFO ANDREU

Invitado del Mes

¿CUÁNDO NACE TU PASIÓN POR LA CERVEZA

EN TU OPINIÓN, ¿CUÁL ES LA VENTAJA DE LOS

ARTESANAL?

PRODUCTORES MEXICANOS EN COMPARACIÓN

Primeramente empezó el sueño de hacer cerveza. Ya

CON LOS DEL RESTO DEL MUNDO?

habiendo empezado el proyecto y después de probar

Tenemos dos grandes ventajas, la primera es el gran

diferentes cervezas en un viaje a Europa en 2005, em-

reconocimiento que tienen las cervezas mexicanas a

pezó el gusto por conocer y elaborar estilos diferentes.

nivel mundial gracias a la labor de las grandes cerve-

Fue hasta mi primer congreso de cerveza en Austin, TX

cerías, y la segunda es nuestra riqueza gastronómica,

en 2007 cuando conocí en un mismo lugar tantos esti-

no sólo porque podemos acompañar nuestros alimen-

los de cerveza que me apasionó este mundo.

tos con los diferentes estilos que producimos, sino porque también podemos incoporar la diversidad de

¿EN QUÉ MOMENTO NACE LA IDEA DE FUNDAR

ingredientes de nuestra cocina. En nuestro caso en-

UNA CERVECERÍA?

focamos la marca TEMPUS en cervezas Ale tradicio-

Siempre había tenido un sueño, no sólo el de empezar

nales, JABALÍ en cervezas Lager con más carácter y

una empresa sino también el de crear competencia.

ediciones especiales como PRIMUS PAWA con hoja de

Fue así que visitando supermercados vi la cantidad de

aguacate y PRIMUS PAMBOLERA con lemon grass y

productos que competían en otras categorías y fue en-

flor de manzanilla.

tonces que se me ocurrió empezar a hacer cerveza, no sólo porque es un producto que le gusta a casi toda la

¿CUÁLES SON LOS OBSTÁCULOS A LOS QUE SE

gene, sino porque sólo había dos competidores muy

ENFRENTAN LOS PRODUCTORES DE CERVEZA

fuertes a nivel global. De ahí la idea de fundar una cer-

ARTESANAL?

vecería y con el tiempo ayudamos no sólo a que hu-

El mayor obstáculo de la cerveza artesanal es el au-

biera competencia, enseñando a hacer cerveza y ge-

toengaño de los productores. Autoengaño al creer

nerando eventos donde se promovieran otras marcas,

que porque ya hicieron una vez cerveza ya tienen todo

sino que también introdujimos una nueva categoría de

para entrar al mercado, autoengaño al creer que no se

producto: la cerveza artesanal.

necesita más que los ingredientes y una cocina para ser productor de cerveza artesanal, y autoengaño al

¿QUÉ OPINAS DEL CRECIMIENTO DE

jactarse de que a muchos, por ser pequeños, se les

PRODUCTORES DE CERVEZA EN EL PAÍS?

deben perdonar muchas cosas como la inconsistencia

Es interesante ver cómo está creciendo exponencial-

o el control de calidad. Esos autoengaños son parte

mente el número de productores en México. Creo

de los grandes obstáculos que le ponen el pie al mis-

que será insostenible en poco tiempo, pues hay ma-

mo movimiento.

yor oferta que demanda por estos productos. A su vez, muchos proyectos empiezan más por el gusto de

¿CREES QUE FALTA ALGÚN TIPO DE APOYO O

entrarle a la cerveza que como un plan de negocio o

INCENTIVO POR PARTE DEL GOBIERNO A LOS

empresa, lo cual dura mientras la gente esté dispuesta

CERVECEROS DEL PAÍS?

a seguir invirtiendo pero no viendo la rentabilidad del

Creo que hay suficientes incentivos, no específica-

negocio, ya que cabe aclarar que es un negocio muy

mente al de la cerveza artesanal, pues creo que el

divertido aunque te haga perder dinero.

apoyo debe ser para cualquier sector productivo. Lo que hace falta es que haya dedicación por parte de

¿CUÁLES SON LOS PROYECTOS EN LOS QUE

los productores para cumplir con todos los requeri-

ESTÁS ENFOCADO ACTUALMENTE?

mientos que cada programa ofrece, pues un apoyo

Principalmente en la cervecería. Es un sueño que em-

necesita seguimiento y que cumpla cabalmente su

pezó hace 12 años y aún no estamos ni a la mitad del

propósito.

punto de donde me gustaría estar, y aunque somos de los principales productores de cerveza a menor escala,

¿CUÁLES SON TUS EXPECTATIVAS PARA EL

aún hay mucho camino por recorrer. Adicionalmente

FUTURO DE LA CERVEZA ARTESANAL EN MÉXICO?

estamos involucrados en bares y restaurantes donde

Mis expectativas son que los productores cuiden la

se promueve la cerveza artesanal, esto derivado de las

calidad de sus productos en anaquel y que los consu-

dificultades que tuvimos en un inicio para la distribu-

midores conozcan el valor que ofertan los productores

ción de nuestros productos.

de cerveza artesanal.

Cerveza Artesanal

DONDE TODO EMPEZÓ:

LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA Por: Víctor Fajer Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (BJCP), Cicerone Certificado y Sommelier.

DURANTE MILENIOS FUERON EL ÚNICO TIPO DE CERVEZA PRODUCIDO, BEBIDAS POR MONARCAS, NOBLES Y PLEBEYOS; Y AFORTUNADAMENTE CONTINÚAN PRODUCIÉNDOSE. CON USTEDES, LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA.

32

Cerveza Artesanal

A

ctualmente, los maestros cerveceros buscan controlar

En las cervezas de fermentación espontánea cabe

todas las etapas del proceso de elaboración de cerveza,

destacar el aporte de una levadura en particular, la Bre-

incluidas las cepas de levadura que emplean.

ttanomyces (alias Brett). Este microorganismo (por cier-

¿Por qué? Porque la presencia de microorganismos

to no deseado en la producción de vino) le aportaba a

desconocidos, como bacterias y/o levaduras salvajes

las cervezas aromas que las volvían aún más complejas,

durante la fermentación, pueden alterar su perfil orga-

tales como establo, manta de caballo, tierra mojada,

noléptico.

paja y cuero. Y aunque usted no lo crea, las cervezas de

Si, por ejemplo, un maestro cervecero elabora cerve-

fermentación espontánea se siguen elaborando, parti-

zas estilo Pilsner Checa, debe procurar una bebida de

cularmente en Bélgica, una especie de Parque Jurásico

cuerpo medio, con amargor de medio a medio alto y

para el mundo cervecero. Las más conocidas de ellas

aromas florales, especiados, a pan y muy ligeros toques

son las Lambic, elaboradas en los alrededores de Bru-

a caramelo. El maestro cervecero evita que su producto

selas.

final tenga, por ejemplo, aromas frutales o lácticos, ya

Los productores de las Lambic hacen todo lo contra-

que este tipo de cervezas no están definidas por estos

rio a lo que un sensato maestro cervecero haría hoy en

aromas. Todo eso lo logra, entre otros factores, contro-

día: abren los techos de sus instalaciones para que los

lando las cepas de levadura con las que fermenta sus

microorganismos presentes en el medio ambiente en-

cervezas.

tren en contacto directo con el mosto de malta. Poste-

Sin embargo, no siempre fue así. Hasta el siglo XIX se desconocía el proceso de fermentación, así que antes

riormente, lo trasvasan a barricas, en las cuales pueden permanecer hasta tres años fermentando y añejando.

de los descubrimientos de Louis Pasteur, los maestros

El caso de las Lambic es muy singular, ya que son be-

cerveceros, una vez que habían preparado el mosto de

bidas con terroir, algo difícil de conseguir en la cerveza,

malta –base para hacer cerveza– esperaban la magia: la

debido a que los insumos para elaborarlas normalmen-

paulatina transformación del azúcar en alcohol. Lo que

te provienen de lugares fuera de la zona de elabora-

no sabían era que no se trataba de algo mágico, sino de

ción. Les hablo de malterías, productores de lúpulo y

un proceso bastante mundano, en el que un consorcio

levaduras que pueden estar a miles de kilómetros de

de diversos tipos de levaduras y bacterias, presentes en

distancia. Además, el hecho de que las cervezas Lam-

el ambiente de sus cervecerías, se encargaban de, por

bic sean elaboradas a partir de la microfauna propia de

así decirlo, el “trabajo sucio”.

cada cerveceria, añade un factor local que les da un ca-

Así fue la producción de cerveza durante mas de 5

rácter único (e irrepetible).

mil años, desde sus orígenes en Babilonia, después en

Desde hace un tiempo, las cervezas de fermenta-

Egipto y hasta la baja Edad Media en Europa. Pero a

ción espontánea han tenido un impacto profundo en

todo esto, ¿cómo eran las cervezas que tomaban per-

el movimiento cervecero artesanal del nuevo mundo,

sonajes como Ramsés II o Ricardo “Corazón de León”?

incluido México. Las nuevas versiones de esta familia de

En primer lugar, se trataba de bebidas ácidas. Hay

cervezas en algunas ocasiones son elaboradas con una

que recordar que, a diferencia del vino, en la cerveza

mezcla de levaduras y bacterias inoculadas, mediante

moderna la acidez tiende a ser vista como un defecto

un proceso más controlado; o bien, son los microorga-

de producción (lo que se busca, salvo algunas excep-

nismos del medio ambiente quienes libremente produ-

ciones, es un balance entre amargor y alcohol). En este

cen la fermentación “a la antigüita”. En todo caso, los

caso, dicha acidez provenía del trabajo de bacterias lác-

maestros cerveceros buscan productos con la compleji-

ticas y acéticas, lo cual las hacía cervezas sumamente

dad y elegancia de sus contrapartes belgas.

refrescantes.

En el nuevo mundo, términos como “Sour Beer” o

En segundo lugar, eran bebidas sumamente com-

“Wild Ale” son los comúnmente utilizados para identi-

plejas en sus aromas, debido al trabajo de distintos

ficar estas cervezas. En el primero se hace énfasis en la

microorganismos. Hablamos de cervezas con notas a

acidez de la cerveza; en las segundas, se pone el acento

manzana, miel, cítricos, yogur y queso; sin considerar

en el trabajo de la levadura Brett. Por cierto, si encuen-

los aromas propios de la malta, que podían ir de la ha-

tran una etiqueta que indique “Breet Beer” se trata de

rina, el caramelo, la miel y la costra de pan; hasta el

una bebida elaborada 100% con dicha levadura…. un

chocolate y el café exprés.

verdadero velociraptor cervecero.

33

Selección Cervecera

RECOMENDACIÓN CERVEZAS DE VERACRUZ CERVEZA ARMERÍA CLARA

CERVEZA MAREA ALTA

Cervecería: Armería (Parte de grupo

Cervecería: Heroíca

comercial Dualth S.A. de C.V.)

Estilo: Premium American Lager

Estilo: Belgian Pale Ale

Porcentaje de alcohol: 4.8%

Porcentaje de alcohol: 5%

Maridaje: Marea Alta es ideal para

Maridaje: Combina a la perfección

maridar con platillos frescos y ligeros

con pasta Alfredo, pavo al horno

tales como ensaladas, pescados,

con salsa de arándanos y diversos

mariscos y ceviches; incluso con

postres como tarta de queso con

platillos sofisticados o quesos

manzana y nueces. De esta cerveza

maduros. Es de color atardecer

orgullosamente veracruzana resaltan

jarocho, con aromas de malta y

las notas cítricas y de durazno con un

flores. De cuerpo ligero y fresca; es

toque de dulzor medio, que a la vez

una de las más recientes cervezas

no deja que se pierda el delicioso

veracruzanas artesanales, inspirada

amargor del lúpulo, vibrante al tacto

en el ambiente que vive el jarocho.

en la boca. Desde su nacimiento

Fresca, seca y lista para refrescarte

en 2016, ha madurado mucho,

durante cualquier parrillada o día de

representando el esfuerzo y la

playa. Toda una joyita de Veracruz

experiencia de sus creadores. Es una

producida por una joven empresa

cerveza fresca, con cuerpo y un alto

que trata de guardar la calidad y

control de calidad.

constancia en cada botella.

CERVEZA MULATT PORTER

CERVEZA SUR BOCK GOLD

Cervecería: Mulatt

Cervecería: Sur

Estilo: Porter

Estilo: Helles Bock Lager

Porcentaje de alcohol: 8%

Porcentaje de alcohol: 5%

Maridaje: Estofados, carnes y

Fue la primera cerveza producida

postres se complementan a la

por la cervecera Sur, elaborada con

perfección con el sabor de esta

las mejores materias primas de la

cerveza de fuerte carácter.

industria, de apariencia oro profundo

Cerveza oscura producto de la

y brillante con una espuma blanca,

mezcla de maltas seleccionadas

grande, cremosa y persistente.

que le otorgan ligeras notas de café

Su sabor frutal proviene de las maltas

y excelente sabor. Tiene una sutil

y está equilibrada con la mezcla de

presencia de lúpulos aromáticos,

tres lúpulos. Tiene aroma profundo y

excelente sabor, agradable y

limpio frutal, de cuerpo medio alto sin

discreto amargo.

astringencia.

Fabricada en Córdoba, Veracruz, con la más alta calidad.

34

Mezcalería

DIFERENCIAS ENTRE

MEZCAL Y TEQUILA “¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE TEQUILA Y MEZCAL?”, ES UNA DE LAS PREGUNTAS MÁS RECURRENTES DE LA GENTE QUE SE INTERESA EN CONOCER MÁS SOBRE ESTAS EMBLEMÁTICAS BEBIDAS MEXICANAS. Por: Víctor Lomelí Director vinalsa

36

Mezcalería

ASÍ COMO HAY DIFERENCIAS ENTRE EL TEQUILA Y EL MEZCAL, TAMBIÉN ENCONTRAMOS SEMEJANZAS, LO CUAL HACE QUE SEA MÁS INTERESANTE APRENDER SOBRE ELLAS. PARA ENTRAR EN MATERIA, ME BASARÉ EN TRES DIFERENCIAS, QUE CONSIDERO, SON LAS MÁS IMPORTANTES: TÉCNICA, COMERCIAL Y VIVENCIAL.

TÉCNICA Técnicamente, tequila y mezcal son el mismo pro-

socorridas: “¿ambos tienen Denominación de Ori-

ducto. Ambos están hechos de maguey (agave) y

gen?”, y la respuesta es sí, el tequila y el mezcal tie-

comparten el mismo proceso de fabricación: cose-

nen Denominación de Origen.

cha del maguey, cocimiento, extracción de los jarabes, fermentación y destilación.

Pero, ¿qué es la Denominación de Origen? Es el territorio protegido para la elaboración de un

El tequila sólo se puede elaborar con agave azul

producto y que comúnmente lleva el nombre de la

(Agave tequilana), mientras que el mezcal utiliza una

región, pueblo, comarca etc. Algunos ejemplos de

gran variedad de magueyes debido a la gran exten-

productos con Denominación de Origen, son: Cog-

sión de territorio protegido por la Denominación de

nac, Ribera del Duero, Rioja, etc.

Origen. El mezcal se elabora con 100% de agave. El

En el caso de la Denominación de Origen del

tequila se puede fabricar a partir de 100% de agave

mezcal, el producto no lleva el nombre del territo-

y también permite el uso de otros azúcares para la

rio, pero la nueva Norma Oficial Mexicana nos pide

elaboración de tequila mixto.

que se informe al consumidor el estado donde fue

Es muy probable que en el proceso de fabricación

elaborado el mezcal; esto hará que los aficionados

del tequila se utilicen equipos modernos y sofistica-

conozcan y al mismo tiempo se interesen más sobre

dos con tendencias a obtener grandes volúmenes de

el origen del mezcal que beban.

producto. En cambio, con el mezcal los procesos son en su mayoría artesanales y, en algunos casos, muy

VIVENCIAL

rudimentarios, siendo que hoy en día existen tres ca-

La última diferencia son las experiencias que se viven

tegorías de acuerdo al método de elaboración:

al beber un tequila o un mezcal.

1. Mezcal, que puede estar elaborado de manera

El tequila se acompaña con limón y sal, mientras

“industrial”.

que el mezcal hace mancuerna con naranja y chile en

2. Mezcal artesanal, donde se realiza molienda de

polvo. El tequila se toma de shot, el mezcal se bebe

piedra y se utilizan hornos y alambique de cobre.

"a besos". Con el tequila se elaboran cocteles, con

3. Mezcal ancestral, elaborado con procesos muy ru-

el mezcal… ¡también!

dimentarios, como la destilación en ollas de barro.

Espero que esta información sea útil para conocer las COMERCIAL

diferencias entre las dos grandes bebidas mexicanas,

La diferencia comercial que hay entre tequila y

pero, sobre todo, que ayude a disfrutar mejor de un

mezcal es la Denominación de Origen para ambos

buen tequila y un buen mezcal.

productos, y ahora viene otra de las preguntas más

¡Salud! 

37

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN MEZCALES DE PUEBLA

DE LEYENDA Agave: Tobalá Región: S.N Huajuapan, Puebla Mezcales de Leyenda es la primera empresa en ofrecer una colección de mezcales elaborados con los magueyes típicos de cada una de las regiones que conforman la Denominación de Origen “Mezcal”.

De producción artesanal, este mezcal blanco posee aromas de notas ahumadas y matices medicinales, así como sabores a caramelo, agradable amargo y matices a turba como whisky. Elaborado con una combinación de agua de manantial y pozo profundo, se coce durante tres días en horno de piso, se fermenta cinco días en tinas de madera de encino y se destila en alambique y serpentín de cobre. 47° de alcohol.

CANDINGA MEZCAL Agave: Espadín Región: Tochimilzingo, Puebla Siendo la primer marca poblana de mezcal, esta casa productora presenta orgullosamente su edición especial 100% destilado de agave, creado para que cada sorbo sea un beso a la lluvia mixteca poblana, una lectura a la poesía de los mejores destilados de agave del estado de Puebla, un respiro a la humedad de su tierra, una mirada a la grandeza de nuestro agave y un recorrido por los 200 años de su profunda historia de elaboración artesanal.

LEYENDA ETERNA MEZCAL LEYENDA DE LA QUETZALCÓATL. Agave: Tepeztate Silvestre Región: Zapoteca, Miahuatlán Mezcal joven blanco cuya producción artesanal corre a cargo del maestro mezcalero Hermógenes Vázquez; elaborado con agua destilada de manantial, cocido en horno cónico de tierra con cubrimiento de piedra usando leña mezquita. Riqueza alcohólica de 50° y doble destilación en alambique de cobre. Proveniente de una tierra fértil y noble que colma de los mejores detalles.

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La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli; metl, que significa maguey e ixcalli, que quiere decir cocido o hervido.

Actualmente hay más de 15 mil productores en el país, 110 marcas certificadas, más de 650 fábricas y alrededor de 30 mil trabajadores del mezcal.

La producción anual de mezcal alcanza los 2 millones de litros (certificados por la Norma Oficial Mexicana).

El valor de la producción alcanza los 400 mdp y un millón de litros son exportados a países como Estados Unidos (con aproximadamente 60% del total), Chile, España, Reino Unido y Alemania.

En México existen 330,000 hectáreas de maguey para mezcal.

Las zonas de cultivo con Denominación de Origen se encuentran en Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y recientemente, Puebla.

Buscando la exportación a Centroamérica, productores mexicanos emprendieron en Guatemala una estrategia comercial para posicionar al mezcal en esta zona.

ESTE DESTILADO MEXICANO SE OBTIENE POR FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DE LAS CABEZAS DE AGAVE Y ACTUALMENTE SE HA COLOCADO ENTRE LOS FAVORITOS DEL CONSUMIDOR MEXICANO Y EXTRANJERO. SU AUGE SE MANIFIESTA DE FORMA MÁS EVIDENTE EN LAS EXPORTACIONES, QUE EXPERIMENTAN UN CRECIMIENTO DE ENTRE 35 Y 40% ANUAL.

EL AUGE DEL MEZCAL

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Directorio

CERVEZA

VINO BODEGAS DEL VIENTO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calle del Nogal #247 Colonia Valle Hermoso, Saltillo, Coahuila de Zaragoza Teléfono: 844 430 0004 Email: contacto@bodegasdelviento.com Web: www.bodegasdelviento.com Facebook: Bodegas del Viento Instagram: Bodegas del Viento

DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito San Luís Potosí, SLP. Teléfono: 44 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twiter: dostenias Instagram: dostenias

ENCINILLAS DISTRIBUIDORA S.A DE C.V. Giro Comercial: Vinícola Dirección: Avenida Zarco #2401 Colonia Zarco, Chihuahua, Chihuahua Teléfono: 614 418 6262 Email: jvallina@bodegasencinillas.com Web: vinosencinillas.com Facebook: Vinos Encinillas

HACIENDA DEL MARQUÉS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada del Marqués S/N Centro, Parras de la Fuente, Coahuila de Zaragoza" Teléfono: 871 231 5561 871 455 5922 Web: www.haciendadelmarques.com Facebook: Hacienda del Marqués Mx Instagram: haciendadelmarquesmx

PASO DE SERRA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Rancho El Chico SN, Ajuchitlán, Colón, Querétaro Teléfono: 441 115 8548 Email: pasodeserra@outlook.com Facebook: Vinícola Paso de Serra Instagram: vinicolapasodeserra

VINÍCOLA EL FORTÍN Giro Comercial: Vinícola Dirección: Zona Centro #25500, San Buenaventura, Coahuila de Zaragoza Email: rdiaz@ranchoelfortin.com Web: www.ranchoelfortin.com Facebook: Vinícola El Fortín Instagram: ranchoelfortin

VIÑEDOS DON LEO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Valle del Tunal, Parras de la Fuente, Coahuila de Zaragoza Teléfono: 844 698 2200 Email: ventas@vinosdonleo.com Web: http://vinosdonleo.com Facebook: Viñedos Don Leo Instagram: vinosdonleo

VIÑEDOS AZTECA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carr. San Juan del Río Cadereyta Km 40.4, Los Perez, Ezequiel Montes, Querétaro Teléfono: 441 277 2978 Email: info@vinedosazteca.com Web: www.vinedosazteca.com Facebook: Viñedos Azteca Twiter: vinedosazteca Instagram: vinedosazteca

VIÑEDOS DE LA REINA SA DE CV Giro Comercial: Producción, fabricación o envasado de vinos de mesa Dirección: Saturno #10205-F, Fraccionamiento Planetario, Tijuana, Baja California Teléfono: 664 684 4304 Ext. 1052 Email: ventas@vinodelareina.com Web: www.viñedosdelareina.com Facebook: Viñedos de la Reina Instagram: vinedosdelareina

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CASA CERVECERA LIBRE Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Domingo de Silva, Cuarta Fracción Rancho Santa Elena #114, Celaya, Guanajuato.

Teléfono: 461 156 0288 Email: info@chelalibre.mx Web: www.chelalibre.mx Facebook: Chela Libre Twiter: chelalibre Instagram: chelalibre_oficial

CORAZÓN DE MALTA Giro Comercial: Producción de cerveza Dirección: Las Flores #27, Ajijic, Colonia Centro, Chapala, Jalisco Teléfono: 33 1447 9942 Email: german@corazondemalta.com Web: www.corazondemalta.com Facebook: Corazon de Malta Twiter: corazondemalta Instagram: corazondemalta

MAMUT BREWERY CO. Giro Comercial: Cervecería Artesanal Dirección: Calle Tercera #8161, Tijuana, Baja California Teléfono: 664 685 0137 Email: info@mamutcerveza.com Web: www.mamutcerveza.com Facebook: Mamut Brewery Co. Twiter: mamutbreweryco Instagram: mamutbreweryco

PUERCO SALVAJE Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Av. Salvador Alvarado #622 Colonia Vallarta, Mexicali, Baja California Teléfono: 686 946 7703 Email: manuel@puercosalvaje.com Facebook: Puerco Salvaje Twiter: PuercoSalvajeMX Instagram: puercosalvaje

MEZCAL CASA CERVECERA CRU CRU Giro Comercial: Cervecería Dirección: Callejón de Romita #8 Colonia Roma Norte, Ciudad de México Email: info@crucru.mx Web: www.casacerveceracrucru.com Facebook: Casa Cervecera Cru Cru Twiter: crucrumx Instagram: crucrumx

LA BRÜ Giro Comercial: Producción y comercialización de cerveza Dirección: Oriente Poniente #365, Ciudad Industrial, Morelia, Michoacán Teléfono: 443 274 0783 Email: labruventas@gmail.com Web: www.cervezalabru.com.mx Facebook: La Brü Instagram: cervezalabru

MEZCAL LEYENDA ETERNA Giro Comercial: Comercializadora y Embotelladora Localidad: Puebla Teléfono: 984 130 5899 222 2936 220 Email: mezcalleyendaeterna@gmail.com Facebook: Mezcal Leyenda Eterna Twiter: LeyendaEterna Instagram: leyendaeternamezcal

RESTAURANTES FIEBRE DE MALTA Giro Comercial: Restaurant Bar Dirección: Río Lerma #156, Cuauhtémoc Av. Presidente Mazaryk #48 Polanco V, Ciudad de México Teléfono: 01 55 5207 0491 01 55 5531 6826 Web: www.fiebredemalta.com Facebook: Fiebre de Malta Twiter: FiebreDeMalta Instagram: fiebre_de_malta