CAVA Ed. 13

33 LAS

TIPOS DE CORCHOS PARA EL VINO

CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2019

10 DATOS DEL AGAVE ESPADÍN No. 13 / $ 80.00 MN.

REVISTA CAVA Año 4 • No. 13 • agosto-octubre de 2019

Editorial

4

Guía para principiantes

5

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Lo Básico

6

Tipos de corchos Vino Mx

8

El mundo se calienta 3o C más en 25 años Código CAVA

11

Recomendación vinos blancos de San Luis Potosí Cepa de vino

13

¿Cuál es el mejor vino? parte 3-6 Gente de vino

CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo,

16

Fiesta de la vendimia en viñedos Don Leo Calendario

18

PUROS

20

Irasema López.

COLABORADORES:

Añejamiento y evolución del puro

Hugo D'Acosta, Jose Luis Durand, Victor Fajer, Julian Gómez Rodríguez CONTACTO: cavarevista@gmail.com

CERVEZA Cata

22

Copa Cava: las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2019 Tips

29

Árbol genealógico cervecero Cerveza artesanal

30

Las cervezas IPA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Selección cervecera

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Recomendación cerveceras de Puebla

32

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

MEZCAL

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Invitado del mes

34

Entrevista a Julián Vidal Revista CAVA, año 4, número 13, agosto-octubre de 2019, es una pu-

Mezcalería

blicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Tradición de tierra caliente: producción de mezcal

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

en Guerrero

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Selección Mezcalera

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Recomendación de Raicilla

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Mezcalería

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número

10 Datos del agave Espadín

36

39 40

se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Directorio

42

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En portada: seis de las 33

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2019.

EDITORIAL En esta edición de Revista

cava

nos complace anun-

una de las favoritas dentro del gusto mexicano y ele-

cava

van su industria año con año. Efectivamente, según

2019, con la exitosa participación de más de 250

datos del gremio cervecero, la producción de cerveza

etiquetas de cerveza artesanal provenientes de diver-

se encuentra dentro de las 14 actividades más impor-

sos estados del país. La Copa contó con el liderazgo

tantes de la producción manufacturera del país, des-

de las juezas cerveceras Lucía Carrillo, Head Brewer,

pués de la refinación del petróleo y la fabricación de

Sommelier y Juez Certificado bjcp; y Jessica Martínez,

automóviles.

ciar que una vez más se llevó a cabo la Copa bjcp

Head Brewer, Beer Sommelier y Juez Internacional

Así también, en este número nos complace presen-

de cerveza e hidromiel; ampliamente reconocidas a

tar una vez más las colaboraciones de los enólogos

nivel nacional. Junto con un panel de 40 jueces, los

Hugo D’Acosta y Jose Luis Durand en la sección de

expertos se dedicaron a una minuciosa evaluación que

vino, y la del juez

arrojó a las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor

sobre la cerveza artesanal. Nuestro invitado del mes,

puntuadas del año.

el investigador y promotor del mezcal, Julián Gómez

bjcp

Víctor Fajer, que nos escribe

estamos muy felices y agradeci-

Rodríguez, nos ofrece un panorama del mundo mez-

dos con todos los que hicieron posible este evento,

calero y nos habla sobre el interés que la bebida conti-

que demuestra una vez más la calidad de las cervezas

núa despertando en nacionales y extranjeros.

En Revista

cava

mexicanas y se posiciona como uno de los mejores eventos cerveceros del país.

Reiteramos una vez más nuestras felicitaciones a los ganadores, que mantienen a esta bebida como

Te invitamos a descubrir todo lo que tenemos para ti en este décimotercer número de Revista

cava,

así

que acomódate en tu sitio preferido, destapa tu cerveza artesanal favorita, y ¡salud por lo mexicano!

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es el retrogusto en el vino?

GLOSARIO

También conocido como postgusto, es la sensación

Alambique:

que deja el vino en boca, fosas nasales y garganta

Aparato utilizado para la destilación de líquidos me-

después de ser degustado. La persistencia del vino en

diante un proceso de evaporación por calentamiento y

la boca y el sabor que persiste en el paladar son ca-

posterior condensación por enfriamiento.

racterísticas de un buen vino que ha conseguido una equilibrada estructura. Por lo tanto, dejará un buen

Alcornoque:

recuerdo y también sirve para determinar su calidad.

Es conocido también como el árbol del corcho, es de alto valor ornamental. Uno de sus principales usos es el

¿Qué es el la enfermedad del corcho o tca?

de extraer el corcho del tronco, que se utiliza para hacer

Corresponde a una contaminación química que daña

desde tapones hasta tejidos.

el vino. Ocurre por la presencia de clorofenoles, moléculas que desencadenan una reacción en el líquido,

Raicilla:

por lo que aparecen olores a cartón mojado, moho y

Su nombre significa “pequeña raíz” y es destilado de la

humedad; además, arruinan el gusto característico de

piña de dos tipos de agave: Maximiliana y Lechuguilla.

la bebida y le aportan amargor y notas rancias.

Se ha disfrutado desde el siglo xvii, al ser la bebida pre-

Generalmente, el tapón de la botella es el factor que

dilecta de los mineros que trabajaban en los pueblos en

desencadena el tca (llamado así por uno de los cloro-

las montañas de la Sierra Madre Occidental de Jalisco.

fenoles más comunes en los corchos: tricloroanisol),

Su sabor es fuerte y distintivo, y aunque oficialmente

debido a que puede venir contaminado desde el árbol

es un mezcal, se rebautizó como Raicilla para evitar

de origen, al adquirirlo en la bodega o por barricas o

impuestos y restricciones establecidas por el gobierno

tanques infectados.

colonial.

¿Qué es un palenque de mezcal?

Xoconostle:

Es el sitio donde se lleva a cabo el proceso de produc-

Nombre dado a una veintena de especies de cactáceas

ción, fermentación, destilación, molienda y cocción

productoras de frutos ácidos o agridulces. La palabra

del mezcal, que se elabora en varios estados del país

proviene del náhuatl xoco que significa “ácida” y nochtli,

que cuentan con la Denominación de Origen (do)

que significa “tuna”. Es usado en la gastronomía para

como Durango, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luis

bebidas, salsas y moles; además de contar con varias

Potosí, Oaxaca, Tamaulipas, Guanajuato y Zacatecas.

propiedades para el organismo.

5

Lo básico

TIPOS DE CORCHOS EL CORCHO ES TAN IMPORTANTE COMO EL MISMO VINO. ES UNA MATERIA PRIMA QUE SE EXTRAE DE LA CORTEZA DEL ALCORNOQUE, QUE LE ATRIBUYE CUALIDADES DE SUMA RELEVANCIA AL MOMENTO DE SELLAR LA BOTELLA DE VINO. ES LIGERO, ELÁSTICO, IMPERMEABLE A LÍQUIDOS Y GASES, Y PROPORICONA AISLAMIENTO TÉRMICO Y ACÚSTICO. ADEMÁS, ES BIODEGRADABLE, RENOVABLE Y RECICLABLE. ¡CONOZCAMOS MÁS SOBRE SUS DIFERENTES TIPOS!

NATURALES

NATURALES MULTIPIEZA

Hechos 100% de alcornoque, garantizan un sellado óptimo y permiten un envejecimiento idóneo en el vino. Es el tapón de corcho más respetado, utilizado en vinos de alta gama Icon y Premium, así como en aquellos que requieran envejecimiento en botella.

Se fabrican a partir de dos o más mitades de corcho natural.

Son usados en botellas de gran formato, que exigen calibres de tapones mayores, por lo que son más difíciles de fabricar en una pieza natural.

Inconvenientes: Pueden presentar el “defecto del corcho”, provocado por el compuesto TCA, con presencia común en maderas, agua, tierra, legumbres y frutas.

Inconvenientes: A pesar de que el pegamento utilizado en la unión de las dos mitades está aprobado por la Food and Drug Administration (FDA), puede darse una transferencia de aroma no deseado del pegamento, por lo que no se recomiendan para permanencias largas en botella.

NATURALES COLMATADOS

TÉCNICOS

Tapones de corcho natural con imperfecciones, rellenos de aserrín de corcho y pegamento a base de resina y caucho natural; o en ocasiones, a base de agua.

El colmatado sirve para mejorar el aspecto visual y rendimiento del tapón. Lo encontramos en vinos jóvenes de consumo inmediato.

Son de cuerpo aglomerado muy denso, con discos de corcho natural pegados en uno o ambos extremos. Químicamente son estables, firmes y resistentes, evitan la oxidación prematura sin desarrollar aromas de reducción desagradables. Se elaboran para vinos destinados a consumirse en un plazo de dos a tres años.

Inconvenientes: Son comunes los incidentes de transferencias de aromas no deseados.

Inconvenientes: Las unidades con defectos son reducidas, pero para pegar el corcho se usan aglutinantes aprobados.

Lo Básico

SINTÉTICOS

CAVA Y ESPUMOSOS

Fabricados con plástico compuesto de polímeros y rellenos de un material termoplástico, son más económicos y permiten que durante el descorche no haya rotura ni desmenuzamiento del mismo; preserva y aísla perfectamente al vino, por lo que no contiene TCA.

Son especiales para espumosos, sidras, champaña y cavas, ya que tienen un diámetro mayor para soportar las presiones del gas de este tipo de botellas de vino.

Forman parte de la familia de los técnicos, ya que son de cuerpo aglomerado con 1 a 3 discos de corcho natural. Su fabricación suele ser muy minuciosa.

Inconvenientes: Suelen ser más difíciles de extraer, no aportan sabor ni olor al vino ni permiten la micro-oxigenación.

Inconvenientes: El pegamento para unir los discos puede presentar transferencia de aromas no deseados.

AGLOMERADOS

HELIX

Se fabrican con un molde a partir de granulados de corcho con materiales no utilizables de la producción de tapones naturales. Son una opción económica para embotellar vinos destinados a consumirse en el plazo de un año, de bajo precio y alta rotación.

Único y moderno, se embotella a rosca, con la calidad del corcho tradicional y comodidad de una apertura fácil y oportunidad de volver a cerrar la botella, protegiendo el vino como un corcho normal, además de ser reciclable. Son usados en vinos tranquilos Popular Premium de elevada rotación.

Inconvenientes: Es producto de un proceso muy industrializado.

PROCORK Al corcho natural se le aplica una membrana de última generación que contiene 5 capas en ambos extremos del corcho, con el fin de eliminar el riesgo de TCA, prevenir la oxidación o reducción excesiva, controlar la micro-oxigenación y bloquear todos los sabores que un tapón de corcho puede transmitir por migración al vino.

Este corcho está presente en vinos de alta gama.

Inconvenientes: Catas realizadas por expertos en 200 botellas encorchadas demostraron su eficacia, pero aún no transcurre el tiempo ni número de pruebas necesarias para garantizar su eficiencia al 100%.

Vino Mx

EL MUNDO SE CALIENTA 30 C MÁS EN 25 AÑOS POR: HACHEMUDA1958

Para cualquiera de nuestros ancestros, desde que el tiempo es

humanidad y su uso de fuentes energéticas. Cambio climático, ca-

tiempo, las predicciones climatológicas han sido la pieza funda-

lentamiento global o ciclo cálido recurrente… poco importa como

mental de todas las actividades desarrolladas por los habitantes

se le llame, lo cierto es que para nosotros cada vez hace más calor.

de este deslavado planeta azul. La llegada de las lluvias, las tem-

En el mundo del vino, la discusión de los efectos del cambio

peraturas máximas, los frentes fríos, los ciclones, las tormentas de

climático sobre las regiones vitivinícolas es hoy, por mucho, el tema

nieve, etc.; han sido, en mayor o menor medida, del interés de

más recurrente abordado por especialistas, productores y consu-

todas las civilizaciones.

midores del vulnerable brebaje.

Como ciudadanos del siglo

8

xxi,

tenemos hoy a nuestro alcan-

Hace un par de meses, una conocida revista francesa de cien-

ce infinidad de herramientas satelitales capaces de develarnos

cia dedicó su portada y artículo de las paginas centrales al efecto

instantáneamente en nuestro inseparable celular –cual bola de

que está teniendo el calentamiento de la tierra sobre los vinos de

cristal– el pronóstico del “tiempo”, que claramente, para algunas

las icónicas regiones galas. Aunque hay famosos vinicultores de

personas el clima es sólo una momentánea reflexión en la selec-

Borgoña y Burdeos que insisten en decir que no pasa nada, este fe-

ción de la vestimenta. Sin embargo, para muchos de nosotros es

nómeno lo vivimos en el 2003. Simplemente cosechamos un poco

el cronista implacable que devela las heridas dejadas tras años de

antes y con “mejor madurez”. Las preguntas ante el escenario

Vino Mx

actual no son pocas y las posibles respuestas ante esta

en la mortandad de las plantas es ya preocupante. Para

compleja problemática resultan insatisfactorias.

mi, la cuestión primordial no es si se está calentando el

Para que se haga su propia opinión, estimado aficio-

planeta o si estamos dentro de uno de los ciclos cálidos

nado al vino, le recomiendo “navegar” en el ciberespa-

que se establecen cada 150 0 200 años en nuestra tie-

cio, y echarle un vistazo a los múltiples artículos sobre el

rra. La pregunta se debe de centrar en cómo podemos

candente tema. La información que encontrará denota

enfrentar desde el viñedo al clima actual y a qué sabrán

cambios importantes, al menos en la conformación del

nuestros vinos en el futuro próximo, además de pensar

mapa vitivinícola actual. Hoy por ejemplo, si volteamos

en cómo se modificará la fauna y flora que nos rodea.

al sureste de Inglaterra, no es nada extraño ver un pai-

Es obvio que no podemos fincar nuestras esperan-

saje de viñedos. ¡Sí¡ Viñedos en la great Britain. Para los

zas en la próxima cumbre climática a efectuarse en Pa-

winegrowers dreamers de aquella septentrional isla, el

rís –que se supone, retomará el escaso camino andado

cultivo de las uvas ha dejado de ser una necedad eno-

después de la reunión de Kioto de hace 18 años–. No

lógica y “gracias” a las cada vez más frecuentes ondas

se necesita saber mucho de geopolítica mundial para

cálidas veraniegas, es fácil alcanzar la maduración re-

vaticinar el inminente fracaso de tan pomposa reunión.

gular de sus bayas (hace apenas unos días, en medio

Solo hay que imaginar a los elegantes asistentes defen-

de las competitivas raquetas de Wimbledon, se rompió

diendo sus intereses en un agradable ambiente “climati-

el récord histórico de temperatura para el mes de julio,

zado”. De entrada, el monstruo chino ya se deslindó de

con 36,7 °C en pleno Londres). En este sentido, no sería

hacer algún esfuerzo antes del 2030 y bueno, qué decir

descabellado pensar que antes del 2040 encontremos

de nuestros vecinos del norte, defensores incansables

vinos de regiones como Inglaterra, Dinamarca o Norue-

de un mundo mejor. Ellos, simplemente han rechazado

ga; compartiendo las cartas de prestigiosos restaurantes

firmar cualquier protocolo sobre cambio climático.

–especialmente los de la lista Peregrino–.

Sugiero que empecemos asimilando el muy proba-

Por el momento, para este 2020, los estudiosos de

ble aumento de temperatura media de la tierra en 2 a 3

la climatología vitivinícola pronostican un año extrema-

°C en los próximos 25 años, y abordar con seriedad el

damente complicado. La ola de calor asfixiante que ha

consiguiente impacto en la fisiología del viñedo actual;

invadido en las pasadas semanas el viejo continente y

así como cuestionarnos sobre las prácticas agrícolas

la posibilidad de que las altas temperaturas continúen,

que nos permitirán hacer vino. Imagínense, ¿cuál será

vaticinan una añada vitícola como la vivida el 2003; hasta

el argumento de una denominación de origen si con la

ahora, el año más caluroso del siglo, y de hecho, según

climatología venidera, la expresión del terroir que la vio

algunos registros, el más caluroso desde 1540 en un país

nacer no conservará la tipicidad característica de la re-

como Francia. Ante tales predicciones, ¿qué podemos

gión?. Hoy, por ejemplo, la acidificación de los jugos de

esperar de regiones como Borgoña, donde la elabo-

uva y la disminución del grado alcohólico de los vinos

ración histórica del Pinot Noir se basa en la obtención

por medio de ósmosis inversa, es una practica cotidiana

de vinos elegantes y delicados? ¿Cuál será la expresión

en California. Desafortunadamente, no todo en la vida

varietal en Burdeos, del sutil y frágil Cabernet Franc o

es poner y quitar. Una región de clase mundial supone

del Merlot, históricamente recordado por su frutalidad;

que, gracias al equilibrio natural de los componentes

cuando en ambas regiones se siguen acumulando días

de sitio –suelo, planta, clima, hombre– se obtiene la ex-

de 40 °C? Quizás sea prematuro predecir los problemas

presión máxima de un viñedo.

a los que se enfrentarán las cosechas del 2015, pero los

A la continua aceleración de los cambios de la hu-

indicativos de estrés hídrico en algunos viñedos del vie-

manidad y del planeta se une hoy la intensificación de

jo mundo no puede pasarse por alto.

ritmos de vida y de trabajo. Si bien el cambio es parte

La pregunta obligada es: ¿estamos ante una situa-

de la dinámica de los sistemas complejos, la velocidad

ción inhabitual? O bien, ¿será como vaticinan algunos

que las acciones humanas le imponen hoy, contrasta con

estudios del cambio climático: “Los veranos extremos

la natural lentitud de la evolución biológica. A esto se

se volverá cada vez más frecuentes; incluso serán algo

suma el problema de que los objetivos de ese cambio

normal a partir de 2040”?

veloz y constante no necesariamente se orientan al bien

Una cosa es clara: a las vides no les gusta el calor

común y a un desarrollo humano, sostenible e integral.

excesivo, particularmente si este ocurre al final del ciclo

El cambio es algo deseable, pero se vuelve preocupan-

de maduración. Aquí, en nuestra deshidratada Ensena-

te cuando se convierte en deterioro del mundo y de la

da, estamos con una sequía acumulada cuyo impacto

calidad de vida de una gran parte de la humanidad.

9

Código CAVA

RECOMENDACIÓN VINOS BLANCOS DE SAN LUIS POTOSÍ KUPURI

POZO DE LUNA SAUVIGNON BLANC

Varietal: Macabeou, Chenin, Ugni Blanc

Varietal: Sauvignon Blanc

Vinícola: Parras del Altiplano

Vinícola: Pozo de Luna

Región: Venado, San Luis Potosí

Región: San Luis Potosí

Originario del Altiplano Potosino, este

Maridaje: Armonioso con frutos del mar,

vino cuyo nombre viene del huachichol y

ensaladas frutales, queso de cabra y como

significa “alma”, es blanco a la vista, de

aperitivo. Este vino nos demuestra su

tonos nítidos amarillo pajizo y amarillo

juventud con colores pajizos y destellos

verdoso. En boca tiene el balance

verdosos, muy atractivo a la vista. En

perfecto entre la acidez y el dulzor

nariz es complejo, fresco y envolvente.

natural de las uvas, brindando así tonos

Sobresalen las notas a frutos blancos, cítricos

fuertes cítricos como manzana verde y

y tropicales, entre los que destacan manzana

kiwi. En nariz se perciben notas florales

verde, un recuerdo de pera y lima; al fondo

y frutales dulces que cautivan. Vino

nos denota algo de piña y una mineralidad

completo de primera calidad, resultado

que lo complementa. Tiene buen ataque

del trabajo artesanal en combinación con

en boca, con acidez muy bien integrada.

las nuevas tecnologías.

Cuerpo medio y final muy untuoso que nos deja gratos recuerdos en el retrogusto.

LABERINTO BLANCO

RESERVE CHARDONNAY

Varietal: Sauvignon Blanc

Varietal: Chardonnay

Vinícola: Cava Quintanilla

Vinícola: Cava Quintanilla

Región: Villa de Arista, San Luis Potosí

Región: Valle de Moctezuma, San Luis Potosí

Maridaje: Ideal para acompañar

Maridaje: Mariscos, especialmente langosta

ensaladas, pastas con mariscos,

al grill acompañada de puré a las finas

variedades de sushi, productos del mar,

hierbas y mantequilla.

tablas de quesos ligeros y jamones.

Vino potosino producto de una cosecha que

Blanco, sofisticado y diferente. De color

crece entre las sedientas y escarpadas tierras

amarillo paja con matices grisáceos, este

de la región, donde busca la escasa agua

vino presenta una destacada intensidad

que cae sobre la zona, en conjunto con un

aromática, sobresaliendo notas frutales y

clima desértico que alterna calor durante el

minerales, entre las cuales se encuentran

día y frío por la noche. Esta reserva es color

cítricos, manzana verde, piña, durazno

amarillo con reflejos dorados y sutil evolución

y pera, con ligeros recuerdos de

por el paso de barrica; en olfato ofrece una

mantequilla y dulce de leche. En boca

gran interacción de frutas tropicales como

es franco, con un ataque medio con

piña y mango, abriendo un abanico de

acidez y mineralidad marcada, lo cual lo

aromas cítricos. Finalmente, a la boca es

hace fresco y ligero. El retrogusto nos

refrescante, sutil y cremoso, con claras notas

recuerda al xoconostle.

tropicales.

11

Cepa de

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO?

Vino

PARTE 3- 6 POR: JOSE LUIS DURAND, Enólogo Durand Viticultura

I

niciamos en un momento de rusticidad, donde había

LEVADURAS

un conocimiento ancestral de generaciones, cuando el

Las fermentaciones antiguas eran casi salvajes, con la

vino, que inicia como elemento místico, pasa a ser un

levadura que se produjera en el viñedo, y los produc-

alimento y luego un objeto de celebración. En el otro

tores encontraron que algunos lotes fermentaban bien

extremo del péndulo tenemos a un vino industrial de

y obtenían aromas de fruta, hierbas y minerales; pero

producciones masivas, con las necesidades y aberra-

otros no, otros se avinagraban porque las fermenta-

ciones que ello puede generar en término de manejos,

ciones se paraban y en ocasiones apestaban a huevos

agroquímicos y, sobre todo, significado e intenciones.

podridos o a caballo sudado –de hecho estos eran la

En la actualidad vamos de regreso, y me parece inte-

mayoría–. Ahí es donde empieza el trabajo de siglos

resante evaluar el rol de las levaduras en estos movi-

de monjes como el famoso Dom Pierre Pérignon, que

mientos.

se dedicaron a cultivar y estudiar las levaduras (un siglo

13

Cepa de vino

UN TEMA RELEVANTE EN ESTOS TIEMPOS DE VINOS ORGÁNICOS, BIODINÁMICOS Y NATURALES, SON LAS LEVADURAS. SI ANALIZAMOS LA EVOLUCIÓN DEL USO DE LEVADURAS EN EL VINO, ESTA HA TENIDO UN RITMO PENDULAR.

antes de Louis Pasteur). Se inicia también la selección

York el año pasado, yo quería conocer el bar de vinos

de nuestra querida Saccharomyces cerevisiae, que

de James Murphy (el vocalista de

resultó ser una de las levaduras presentes en el viñe-

y uno de mis músicos favoritos) y bueno, teníamos

do, pero en pequeñas proporciones, ya que aunque

primero todas las visitas a los clientes para vender

era capaz de fermentar mostos con niveles altos de

nuestro vino; el asunto es que llegamos ahí como a

azúcar como los del vino (20-25 Brix), era más débil

la una de la mañana, nos recibió el sommelier y mi

y menos competitiva que otras levaduras como las S.

distribuidor me introdujo como productor de vino de

Deckera, que no lograban terminar las fermentacio-

México. Él se interesó y yo esperaba contarle lo que

nes, dejando el mosto con niveles de alcohol bajos

hacíamos aquí, pero su primera pregunta fue: ¿usan

y azúcares disponibles, volviéndolo fácilmente avina-

levadura natural? y a partir de ahí la conversación si-

grable. También la Kloeckera, muy apestosa, y no se

guió hasta las cuatro de la mañana. Nunca le pude

diga de la Brettanomyces. En fin, hay muchas otras,

contar de nuestro viñedo, sus climas o suelos. El pun-

el tema es que la más transparente y resistente era

to aquí es que tenemos que entender que el vino no

la S. Cerevisiae y en esa época inicia el proceso de

es un suceso natural, es un encuentro entre la natura-

selección. Cien años después empieza la Revolución

leza y el hombre, donde hay un aprendizaje mutuo y

industrial, los volúmenes de producción se disparan

constante. Si la humanidad quizá no ha hecho todo

y se empiezan a producir en España, Italia y Francia,

bien –industrialización, contaminación, etc.–, también

muchísimos kilos de uva por planta y esto debilita los

inventó la música, la poesía, el arte, las matemáticas…

viñedos. Tenemos que entender que los viñedos son

Negar todo lo humano en el vino es como quitarle el

el primer ejercicio clonal de la historia, y como todo

padre a un niño.

Soundsystem

ecosistema intervenido, es más débil y tiene balances

Nosotros somos capaces de entender la belleza

delicados entre, digamos, la energía de la naturaleza

de la uva y somos quienes eliminan las funciones re-

y la que el hombre aporta. Cuando este equilibrio se

productivas a esos aromas, sabores, colores y textu-

rompe empieza la enfermedad. Eso fue lo que pasó

ras contenidas en la baya de uva, para convertirlos en

en ese siglo de industrialización, y la consecuencia

vino, y al hacerlo creamos algo bello, sin otra función

fueron viñedos con altísimas dosis de pesticidas por

más que la de ser bello y, si lo analizan, esa es una

las producciones masivas. Esta situación finalmente

de las definiciones de un objeto de arte: algo que es

explotó hace un par de décadas más o menos. Prime-

bello sin otra función más que ser bello.

ro se iniciaron los manejos orgánicos y de agricultura

Pero tenemos que entender que para que eso su-

integrada, pero no fue suficiente; la industria se nega-

ceda debemos tener levaduras limpias, que no cam-

ba a cambiar porque el mercado masivo iba en auge.

bien los aromas y logren terminar la fermentación;

Entonces surgen de la misma Francia los grupos de

esas son las verdaderas levaduras seleccionadas. En

productores más informados, que veían y sabían lo

esta búsqueda de lo natural no podemos quemar

que estaba pasando; después comienzan los movi-

todo el conocimiento adquirido, es como quemar los

mientos más fuertes; el problema es que esto empie-

libros, las bibliotecas.

za a escalar y llega un punto en que ya no son solo los

Ahora, desde el otro lado de la selección y las po-

enólogos, y a falta de conocimiento técnico y al buen

sibilidades de la biotecnología, podrían surgir proble-

marketing, empiezan los dogmas y paradigmas, don-

mas como levaduras que exageren o produzcan aro-

de cada vez las cosas se van más hacia el extremo.

mas, sabores o texturas que no son propias de la viña

Del otro lado del péndulo, donde ya no basta el equilibrio, el vino debe ser absolutamente natural y,

14

lcd

o cepa y, en ese sentido, es importante el nivel de conocimiento y ética del productor.

en esa visión, casi debemos erradicar al hombre y su

Creo que debemos apelar a la sobriedad y mesura,

conocimiento. El problema inicia cuando empezamos

porque lograr el equilibrio en el péndulo es lo más di-

a discutir los detalles, como el tipo de levaduras, y

fícil. Al final, las levaduras y las decisiones sobre estas

nos olvidamos de la esencia. Recuerdo un viaje a New

son importantes, pero no son la esencia del vino. 

15

Gente de vino

FIESTA DE LA VENDIMIA EN VIÑEDOS DON LEO

Entre diversas actividades culturales y gastronómicas, Viñedos Don Leo llevó a cabo el pasado 7 de septiembre la cuarta edición de su ya tradicional Fiesta de la Vendimia. A ella asistieron alrededor de mil setecientas personas que disfrutaron de un magnífico evento en las instalaciones de la bodega, ubicada en Valle de Parras de la Fuente, a 43 kilómetros de General Cepeda, municipio de Coahuila.

Durante su inauguración, la familia Mendel, propietaria de la vinícola, agradeció las bondades que ofrece la producción de los diferentes vinos que se elaboran en la región. David Mendel, director general, agregó que es una tradición familiar que esperan continuar cada año, manteniendo la calidad en sus productos para obtener más reconocimientos a nivel internacional.

Visitantes locales, nacionales e internacionales, disfrutaron del ambiente de fiesta que Don Leo organizó. Se

16

realizaron recorridos por los viñedos, la tradicional pisada de uva y degustaciones dirigidas por el enólogo Francisco Rodríguez, de los vinos acreedores a medallas de oro y plata obtenidas en concursos de talla mundial (Inglaterra, Bruselas y Francia): Linde Cabernet Sauvignon - Merlot, Don Leo Cabernet Sauvignon – Shiraz y Don Leo Gran Reserva; acompañados de quesos, mariscos y carnes frías.

Hubo danzantes y entre las parras del viñedo también se presentó la Orquesta Filarmónica del Desierto de Coahuila, dirigida por Natanael Espinoza y que, con la compañía del tenor Francisco de María, realizaron un homenaje a Frank Sinatra. Asimismo, la Alta Escuela de la Casa Domecq ofreció un espectáculo ecuestre, y el DJ Todas las Épocas cerró el programa músical, seguido de la clausura de la vendimia con un maravilloso show de pirotecnia. 

17

05 DE OCTUBRE

OKTOBERFEST SAN MIGUEL DE ALLENDE 2019 Jardines del Instituto Allende, Ancha de San Antonio #30, San Miguel de Allende, Guanajuato facebook.com/OktoberfestSanMigueldeAllende/

28 DE SEPTIEMBRE

OKTOBERFEST 2019 BY GLOBAL BEER FEST La Loma Centro Deportivo. Av. De la Victoria #100, Mixto La Loma, San Luis Potosí facebook.com/globalbeerfest/

11 AL 13 DE OCTUBRE

12 FESTIVAL DE LA CERVEZA Pradera del Estadio Akron, al pie del Bosque de la Primavera, Guadalajara, Jalisco facebook.com/FestivaldeCerveza/

19 Y 20 DE OCTUBRE

25 DE OCTUBRE

02 DE NOVIEMBRE

16 DE NOVIEMBRE

WINE CIRCUS FEST Viñedos La Redonda, Carr. San Juan del Río a Ezequiel Montes Km. 33, Querétaro facebook.com/WineCircusFest/ FestivaldeCerveza/

FESTIVAL DE LA CERVEZA ARTESANAL "HUASTECA BEER FEST 2019" Terrenos de la Feria de Ciudad Valles , Ciudad Valles, San Luis Potosí. facebook.com/huastecabeerfest/

23 Y 24 DE NOVIEMBRE

FEVINO 2019 GUADALAJARA Parque Trasloma, La Merced #1264, Jardines Plaza del Sol, Guadalajara, Jalisco http://fevinomexico.com/

HALLOWEEN ENTRE VIÑEDOS Cavas Donato, Carr. Crucero de Bernal Ezequiel Montes Querétaro Km. 2 S/N, San Martín Colón, Querétaro facebook.com/donatoqro/FestivaldeCerveza/

FESTIVAL CARNEVINO2 Cavas Donato, Carr. Crucero de Bernal Ezequiel Montes Querétaro Km. 2 S/N, San Martín Colón, Querétaro facebook.com/donatoqro/

03 DE OCTUBRE

OKTOBERFEST MX Parque Fundidora Av. Fundidora y Adolfo Prieto S/N, Obrera Monterrey, Nuevo León facebook.com/OktoberfestMX/

12 DE OCTUBRE

ENCABRITADOS 2019 Explanada Sultanes, Av. Manuel L. Barragán S/N, Parque Niños Héroes, Monterrey, Nuevo León facebook.com/encabritadosfestival https://encabritados.mx/

01 Y 02 DE NOVIEMBRE

FESTIVAL DE LA VIÑA A LA COPA Terraza Andares, Zapopan, Jalisco Facebook: Festival De La Viña A La Copa https://www.facebook.com/DLVALC/

17 DE NOVIEMBRE

FESTIVAL DEL VINO Y MOLE 2019 Viñedos Los Rosales Tx, Carr. TequisquiapanEzequiel Montes Km. 27, Tequisquiapan, Querétaro facebook.com/VinedosLosRosalesTx/

OCTUBRE

1ER FESTIVAL DEL VINO QUERETANO Centro de las Artes de Querétaro José María Arteaga #89, Col. Centro Querétaro facebook.com/AVQro/

NOVIEMBRE

28 DE SEPTIEMBRE

SEPTIEMBRE

CALENDARIO

AÑEJAMIENTO Y EVOLUCIÓN DEL PURO

POR AÑOS, EL PURO HA SIDO UN PRODUCTO AMADO POR MUCHOS, Y BIEN GUARDADO Y CONSERVADO POR ALGUNOS.

20

Puros

E

n comparación con la práctica de fumar como tal, la moda de consumirlo añejado o dejar que evolucione, es relativamente joven. Esta evolución se refiere a aquellos puros que en condiciones óptimas de temperatura y humedad, han envejecido después de haber sido envasados en fábrica.

La tradición comenzó en los propios consumidores y coleccionistas de puros, quienes los acumulaban en buenas condiciones, esperando su correcta evolución con el tiempo. También era común ver esta práctica en los detallistas especializados, quienes almacenaban en sus tiendas inventarios elevados de puros que posteriormente sacaban a la venta como un producto aún más refinado.

Así, considerando el tiempo transcurrido entre su confección y el momento en que se consumen, pueden establecerse dos clasificaciones básicas del puro: frescos y añejados o vintage, término que obtienen después de haber pasado –mínimo– cinco años guardados.

El grado de madurez influye de manera primordial en la calidad del tabaco. Los que son elaborados con hojas maduras, en cuanto a sabor, se aprecian más suaves y agradables, presentando más combustibilidad.

Mediante un control estricto de la temperatura y los niveles de humedad se puede garantizar una evolución exitosa del puro, permitiendo la descomposición de las sustancias más complejas en compuestos secundarios. Estos se verán reflejados en los olores y sabores, como alcanforados, tostados, miel, tonos a pimienta blanca y especias.

Los tonos herbáceos, olores a madera y a madera

tostada se desarrollarán durante la segunda fermentación.

Lo anterior no se aprecia tan fácilmente en los puros frescos; sin embargo, en el caso de los añejados, es más sencillo detectar los aromas y sabores específicos, a pesar de su sutileza.

La evolución de los puros también reduce el impacto nicotínico y de otros compuestos en el ser humano.

Habitualmente se describen dos maduraciones por las que atraviesan los puros una vez torcidos y puestos en sus envases. En cada una ocurren procesos de fermentación, oxidación y otras reacciones químicas, lo que contribuye a perfilar en el tiempo sus olores y sabores.

Los puros frescos son aquellos recién torcidos, que se caracterizan por cierta agresividad en boca, donde predominan los tonos terrosos y vegetales.

Se detecta olor a amoniaco en la corriente secundaria de humo y su ceniza será de color acerado.

Los puros añejados son aromáticamente más complejos que los frescos. Sus notas son más diferenciadas, lo que se traduce en fortalezas y marcas dulzonas; son balanceados y sutiles. Su fumada es menor y la ceniza será más cerámica, menos acerada y más clara.

Aunque cada una de las marcas de puros actúa de forma diferentes al tiempo, sí se ha comprobado que el puro, como sucede con los buenos vinos y los grandes rones, continúa madurando y refinándose en el tiempo, lo que impacta de manera directa en su organoléptica y llena de experiencia a los aficionados al humo del puro. 

21

33

COPA : LAS CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2019 22

Actualmente México se posiciona como el cuarto productor global de cerveza. Con más de mil fábricas de cerveza artesanal y un mercado atractivo, la cultura cervecera se arraiga cada vez más en nuestro país y los productores de diversos estados han sabido sacarle provecho: Jalisco, Baja California y Nuevo León son los principales fabricantes de esta bebida, seguidos de estados como Querétaro, Ciudad de México, Estado de México, Colima, Yucatán, Michoacán, Guanajuato y San Luis Potosí. Pese a las adversidades, la pasión y el esfuerzo de los productores han inyectado nueva vida al mercado, que se refleja en el aumento de opciones, personas que trabajan en el sector y clientes dispuestos a probar nuevos sabores; consolidando así la importancia de los maestros cerveceros.

Con el objetivo de ser reconocidos para impactar y posicionarse en el gusto del consumidor, cada año los cerveceros mexicanos se someten a concursos y evaluaciones de calidad, donde demuestran el carácter de su producto con el fin de favorecer y extender su consumo. Para ello, existen métodos de análisis a nivel profesional, uno de ellos, el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (bjcp, por sus siglas inglés), cuyos lineamientos tienen una estricta clasificación de más de 200 estilos diferentes de esta bebida.

Dicho método compara los aromas, vistas, sabores, sensaciones en boca e impresiones generales de cada etiqueta participante, asignando una puntuación que, promediada, establece una lista con las cervezas más sobresalientes de la competencia.

Siguiendo esta dinámica, Revista cava llevó a cabo la edición 2019 de Copa cava bjcp bajo la dirección de dos grandes representantes del mundo cervecero:

• Jessica Martínez, Head Brewer, Beer Sommelier y juez internacional de cerveza e hidromiel; quien ha desarrollado experiencia en análisis sensorial, diseño de recetas y detección de áreas de oportunidad en cuanto a procesos, mejora y desarrollo de cervezas; para brindar las herramientas necesarias a cerveceros, establecimientos y público en general.

• Lucía Carrillo, Head Brewer, y Coordinación en Administración y Logística en Cervecería Cirquera. Ganadora de 20 medallas en formulación de recetas.

Ambas lideraron el evento que tuvo como sede –una vez más– al restaurante Fiebre de Malta, ubicado en Polanco, Ciudad de México; y contó con la exitosa participación de más de 200 etiquetas de cerveza, que los 40 jueces del panel degustaron a ciegas. Dichas marcas provenían de estados tan diversos como Aguascalientes, Ciudad de México, Baja California, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, San Luis Potosí, Nuevo León y Chiapas.

23

Más de las 33 cervezas aquí enlistadas destacaron por su calidad, limpieza de procesos y producto final, demostrando el potencial que la cerveza mexicana posee para ser reconocida a nivel nacional e internacional. Algunas de ellas son elaboradas por marcas premiadas anteriormente, mientras que otras comienzan a abrirse paso en el mercado gracias a su innovación.

Con estas 33 cervezas, Revista cava mantiene su objetivo: reconocer el esfuerzo de los maestros cerveceros, cuya pasión se refleja en bebidas de calidad.

Agradecemos especialmente a Lucía Carrillo y Jessica Martínez, por la coordinación y apoyo para llevar a cabo este evento, así como la participación de los Jueces bjcp: Andrea Vázquez, Andrés Ángeles, Ángela García, Antonieta Carrión, Atzin Herrera, Brenda Teniza, Christian Allende, David Manríquez, Dafne Hernández, Diana Mar-

tínez, Edmundo Thomae, Estrella Flores, Fernanda Marmolejo, Francisco González, Germán Sánchez, Guille Gutiérrez, Guillermo Ysusi, Hans Zapee, Hideki Arao, Janine Rodríguez, Jacqueline Jiménez, Javier Jiménez, Alberto Reyes, Jorge Rin, Guillermo Cortés, Lino Ángeles, Marisol Martínez, Natalia Merino, Nora Paulina Arvizu, Hassib Apud, Raúl García, Ricardo Briones, Ricardo Castro, Roberto Fernández y Tadeo Fisco.

Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Fiebre de Malta Av. Presidente Mazaryk 48, Polanco 5ta Sección, México, D.F. Tel: (55) 55316826

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 33 CERVEZAS (DE LAS MÁS DE 250 INSCRITAS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS EN LA COPA CAVA 2019. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR LAS DOS JUEZAS CERVECERAS MÁS DESTACADAS DE MÉXICO: LUCÍA CARRILLO Y JESSICA MARTÍNEZ IGNOROSA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES BJCP.

26

2 DE ABRIL

2 MORENOS BELGIAN IPA

AMERICAN WHEAT

Pale Ale

Belgian IPA

American Wheat

Microcervecería La Legendaria

Cerveza 2 Morenos

Corazón de Malta

SLP

CDMX

JAL

ATOTOLIN

COLIMITA

CONCORDIA OBSCURA

Lager Dorada

Lager

Schwarzbier

Cervecería Los Cuentos

Cervecería de Colima

Cervecería Concordia

JAL

COL

HGO

CORTEZA DE BRONCE

DHARMA PALE ALE

DUBBEL

Munich Dunkel

American Pale Ale

Dubbel Belga

Cervecería Heroica

Dharma Cervecería

Brasserie De Keijser S.A de C.V

VER

AGS

QRO

ENGLISH PALE

GOSE CON CHAPULINES

GRECA RASPBERRY

Strong Bitter

Gose

Corazón de Malta

Casa Cervecera Cru Cru

Cervecería Refrán

JAL

CDMX

TAM

HEIMDALL

INDAJANI BOCK

INGRATA TENTACIÓN

Hazy IPA

Dunkles Bock

American Stout con café de pluma Hidalgo

Cervecería Viktory

Cervecería Indajani

Ingrata Cervecería Artesanal

CDMX

CDMX

OAX

LA BLANCA AHUMADA

LA BLANCA ORIGINAL

LENCERÍA

Weissbier

Weissbier

Blonde Ale

Cervecería La Blanca

Cervecería La Blanca

Cerveza Burdel

JAL

JAL

BC

LOBA ALFA

LOBA CLANDESTINA

LOCAL

Indian Pale Lager

Pre-prohibition Lager

Lager Rubia

Cerveza Loba

Cerveza Loba

Cerveza Atlética

JAL

JAL

SLP

LUDOVICUS AMBRÉE

MAGNOLIA

RRËY KÖLSCH

Belgian Dubbel

Saison / Farmhouse Ale

Kölsch

Cerveza Ludovicus

Cuarto Vacío Brewing Co.

Cerveza Rrëy

QRO

GTO

NL

RYELEYWINE

STOUT IMPERIAL

SUMMER ALE

Barleywine Americano

Russian Imperial Stout

Blonde Ale

Cervecería Dos Aves

Cervecería Dos Aves

Cervecería Principia

GTO

GTO

NL

TEHUANA AMERICAN LITE LAGER

TEMPUS DOBLE MALTA

TRES ELES VIENNA LAGER

American Lite Lager

Altbier Imperial

Vienna

Grupo Cervecero Cadereyta

Cervecería Primus

Tres Eles

NL

QRO

CDMX

VALMIKI IRISH STOUT

VIUDA NEGRA

Irish Stout

Sweet Stout Double Chocolate Vanilla Cream Stout

Cerveza Artesanal Valmiki

Rabius Rabbit Brewing Company

EDOMEX

CHIH

TRIGÜEÑA Hefeweizen Cervecería Copado JAL

27

䀀 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 圀 圀 圀⸀ 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 ⸀ 䌀 伀 䴀 䤀 一 䘀 伀 䀀 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 ⸀ 䌀 伀 䴀

Tips

ARBÓL GENEALÓGICO CERVECERO

CON MÁS DE 5 MIL CLASES Y ESTILOS ALREDEDOR DEL MUNDO, LA CERVEZA ARTESANAL SIGUE CRECIENDO, Y MÉXICO NO ESTÁ EXENTO DE ESTA EVOLUCIÓN, YA QUE SIGUE OFRECIENDO PRODUCTO DE CALIDAD Y SABOR INIGUALABLE QUE SATISFACE A TODOS LOS PALADARES. EN ESTA OCASIÓN TE PRESENTAMOS UNA CLASIFICACIÓN DE LOS ESTILOS MÁS CONOCIDOS Y SU ORIGEN.

TIPO LAGER Nacieron en la región de Baviera, Alemania.

Son fermentadas a baja temperatura. Además de ser refrescantes, tradicionalmente se consumen frías.

A partir de este estilo nacen:

Pilsner: son originarias de la República Checa, aunque también se encuentran las rubias belgas, españolas y latinoamericanas.

Son de color amarillo claro brillante.

Múnich: originaria de la ciudad alemana que lleva el mismo nombre, esta cerveza es elaborada con malta tipo Múnich, que le aporta su color oscuro característico.

Bock: oriunda de Einbeck, Alemania, es muy fuerte y de color oscuro, casi negro. Se produce durante la primavera y el otoño.

Pale Lager: son pálidas y tienen un atenuado sabor a lúpulo. La mayoría de las cervezas elaboradas en Suramérica son de este tipo.

Lager Americanas: clásicas norteamericanas, con mucho almidón de maíz y arroz, lo que les proporciona dulzor.

Märzen / Oktoberfest: se producen en octubre durante el festival Oktoberfest. Son de color bronce o cobrizo de mucho cuerpo.

ABBEY STYLE

TIPO ALE Son fermentadas a alta temperatura y en menos tiempo. Inglaterra creó la mayoría de este tipo de cervezas. Se caracterizan por su gusto afrutado y por su cremosidad.

Se dividen principalmente en:

TIPO ALE

Pale Ale: son ligeras; su nombre se debe a su color rojizo más claro que las cervezas negras. Es aromatizada con lúpulo.

Dubbel: clasificación de las cervezas de las abadías belgas. Cafés, ligeramente turbias y dulces.

Dunkelweizen: son tipos de cerveza Weissbier, pero más oscura, densa y muy aromática.

Stout: cerveza negra, proveniente de Irlanda e Inglaterra, afrutada con sabores ahumados y tostados. Bien lupulizada y de espuma cremosa.

Trapense: reciben esta denominación al ser elaboradas en siete monasterios trapenses.

Weissbier: se elabora en Alemania. Es clara, afrutada y densa.

Porter: tipo de Stout más fuerte y tostada.

Muy consumida en los puertos de East End, en Londres.

Irish Red Ale: cerveza roja irlandesa de espuma cremosa.

LAS CERVEZAS IPA POR: VICTOR FAJER, Juez de cervezas del Beer Judge Certification Program (bjcp) Cicerone Certificado Somelier

ADEMÁS DE SHAKESPEARE, LOS BEATLES, HARRY POTTER Y EL FISH & CHIPS, LOS BRITÁNICOS HAN BRINDADO GRANDES APORTES A NUESTRA CULTURA. 30

Cerveza

L

Artesanal as contribuciones de los ingleses han sido fundamentales

evidentemente amarga, con una gran carbonatación; son

para definir las características y el estilo de muchas bebi-

cervezas secas –no dulces–, de cuerpo medio y con buena

das. Vinos como el champagne y el jerez, destilados como

persistencia de la espuma.

el cognac o la ginebra, son como hoy los conocemos gracias a la poderosa influencia de los hábitos de consumo

CERVEZAS IPA AMERICANAS

de los británicos; y la cerveza no escapa a esta dinámica.

Es la interpretación que los cerveceros artesanales de los Estados Unidos realizaron de la

HISTORIA Estamos a finales del siglo

ipa

inglesa, utilizando

insumos característicos del nuevo mundo. Es uno de los Los estadounidenses pe-

estilos más populares y arraigados en el movimiento cer-

lean por su independencia, Mozart deleita a las cortes eu-

xviii.

vecero artesanal, particularmente a partir de la década de

ropeas y Lavoisier llega a la conclusión de que la materia

los ochenta.

ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.

Ahora bien, mientras que la

ipa

inglesa posee como

El imperio británico se encuentra en pleno apogeo,

nota definitoria ser una bebida amarga pero equilibrada,

expandiendo sus dominios en la India y el sudeste asiá-

su hermana americana es aún más audaz en el uso del

tico, pero tienen un gran problema. Sus tropas y colonos

lúpulo. Estas cervezas normalmente muestran aromas a cí-

requieren ser aprovisionados de cerveza. Sin embargo, el

tricos como la toronja y frutas tropicales como el melón o

viaje a la India desde las islas británicas dura más o menos

la guayaba, acompañados de aromas a caramelo y ligeros

seis meses, bajo condiciones muy calurosas: la cerveza lle-

tostados en el fondo.

ga estropeada e imbebible a la India.

Los británicos sabían que elevando la graduación

CERVEZAS ESTILO DOUBLE IPA O IMPERIAL IPA

alcohólica de una bebida se aumenta su vida útil, pues

Esta es una

ya lo habían hecho con el jerez y el oporto. También se

los 10° de alcohol, siendo también una de las más amar-

dieron cuenta de que las cervezas más amargas duraban

gas del planeta, y puede contener el doble de amargor

más tiempo sin estropearse, debido a las sustancias sani-

que una

tizantes que posee el lúpulo (ingrediente que aporta el

los desenfadados cerveceros artesanales de América del

amargor).

Norte, adquirieron gran popularidad a principios del nue-

ipa

ipa

con esteroides: cervezas que llegan hasta

inglesa. Estas cervezas, creadas también por

Así, inventaron un estilo de cerveza más alcohólico y

vo milenio. Pese a lo que pudiese pensarse, no se trata

amargo, con el que por fin lograron abastecer a sus domi-

de cervezas agresivas, ni en el amargor, ni en su volumen

nios en Asia. A partir de principios del siglo xix comenza-

de alcohol. El arte del maestro cervecero es fundamen-

ron a llamarlo India Pale Ale, nombre que indica su lugar

tal para equilibrar ambos componentes sin ser pesados

de destino y el hecho de ser cervezas claras. Esta bebida

al paladar.

logró gran popularidad en la propia Inglaterra, siendo el estilo predominante durante la primera mitad del siglo xix.

Dado el éxito que las cervezas

ipa

han tenido en los

últimos años, diversos cerveceros han creado nuevas versiones de ellas.

¿CÓMO SON?

Por ejemplo, las ipa Blancas, que combinan las caracte-

Como dijimos, son cervezas con una buena provisión de

rísticas de las cervezas witbier belgas y las ipa americanas;

alcohol, (desde 6° hasta 10° de alcohol) y bastante amar-

las Black ipa, que incluyen aromas a café y chocolate; las ipa

gas. Su color es ambar o cobrizo y son muy espumosas.

de Centeno, de sabor especiado y las New England ipa, la

En la actualidad podemos identificar 3 variantes principa-

versión fresa del estilo.

les de este estilo de cerveza: CON QUÉ MARIDAR LAS IPA CERVEZAS IPA INGLESAS

El amargor y el buen contenido de alcohol de las cerve-

Son lo más parecido al estilo que originalmente se envia-

zas ipa, las hacen buenas compañeras de comidas con una

ba al subcontinente indio.

buena presencia de materia grasa: cortes de carne a las

Son bebidas que van de un color dorado a un ámbar

brasas, tuétanos, vísceras.

profundo. En nariz los aromas a especias y cítricos pro-

Para algunas personas estas cervezas son también

venientes del lúpulo predominan, teniendo de soporte

ideales para comidas muy especiadas o picantes. En este

aromas a pan, caramelo y ligeros toques a toffee, prove-

caso, te las recomendamos con comida mexicana, como

nientes de las maltas. También pueden contar con aromas

unas enchiladas de mole, un chile en nogada o un chile

frutales (ésteres). En sabor estamos frente a una bebida

relleno.

31

Selección Cervecera

RECOMENDACIÓN CERVEZAS DE PUEBLA CITRUS PARADISI

LA COLORADA

Cervecería: San Pascual Bailón

Cervecería: Bateador

Estilo: Amber Ale

Estilo: IPA

Porcentaje de alcohol: 6%

Porcentaje de alcohol: 4.5%

Maridaje: Comida mexicana,

Maridaje: Bocadillos, postres y

ahumados y BBQ.

cualquier tipo de comida.

Amber Ale poblana adicionada con

Perteneciente a la Destilería

toronja. Es de color ámbar con tonos

Ayutla, esta es una cerveza IPA

cobrizos de cuerpo medio; agradable

orgullosamente elaborada en el

aroma afrutado, cítrico y ligeramente

municipio del mismo nombre, Ayutla,

dulce. Sutil sabor a caramelo y grato

Puebla. Elaborada con frutos rojos

amargor aportado por la toronja.

como fresa, cereza y arándano. Es una

La frescura que aporta la toronja

cerveza que por su sabor amargo y

la hace una excelente pareja para

ligeramente dulce, se disfruta con una

todo tipo de platillos mexicanos, los

amplia variedad de platillos y postres,

ahumados y BBQ.

especialmente con la gastronomía mexicana.

32

OSADÍA

XIUTEC PORTER

Cervecería: Cinco de mayo

Cervecería: Xiutec

Estilo: Dubbel

Estilo: Porter

Porcentaje de alcohol: 6.3%

Porcentaje de alcohol: 4.5%

Maridaje: Quesos añejos y ahumados,

Maridaje: Carnes, embutidos asados

carnes rojas y platillos especiados como

o ahumados y quesos de vaca.

el mole poblano; así como postres de

Aroma a malta tostada con un leve

sabores intensos.

carácter de caramelo, pan y nuez.

Su sabor es todo un desafío. Esta

De aspecto oscuro con moderada

cerveza de doble fermentación combina

espuma de tonalidad marrón claro con

una malta base, lúpulo Golding y seis

excelente retención de esta. Sabores

maltas de especialidad para conseguir

a malta tostada con carácter a café y

un sabor auténtico. Ofrece notas a

chocolate, amargor intenso debido

caramelo, tostadas y ahumadas, con

a los lúpulos ingleses. La sensación

amargor bajo y final casi seco. Su aroma

en boca es de cuerpo medio y suave

es ligero a frutos secos, frutos rojos,

carácter, astringencia significativa con

tostadas y melazas.

carbonatación media.

ENTREVISTA A JULIÁN VIDAL ¿Cómo nace su interés por el mezcal y cuál ha sido su trayectoria?

En 1975 trabajo para la marca de mezcal “Monteaban” como Técnico en los laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (lanfi) siendo estudiante de la unam, generación 1974-1977. Este mezcal se caracterizó destilándolo, poniéndole color y agregándole el ingrediente de gusano de maguey para elaborar un mezcal abocado y ser exportado para los Estados Unidos por el C. Pedro Mercader Pons, dueño de la marca.

En 1997 se coloca la primera piedra del Instituto de Capacitación y Productividad en el trabajo, donde me nombran Director General de la Unidad 069 de Santiago Matatlán, Oaxaca, con el fin de capacitar y formar a productores de maguey y mezcal

34

de la llamada “Región del Mezcal”, de acuerdo a la Denominación de Origen del Mezcal (dom), así como dar a conocer la nom-scfi-1994 sobre las especificaciones de Bebidas Alcohólicas-mezcal. El 12 de diciembre de 1997, en Santiago Matatlán se constituye el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal a.c (comercam), ahora denominado crm.

En 1999 me encargo de la coordinación del primero Censo del Maguey y del Mezcal para los siete distritos que comprenden la región del mezcal. En el 2000 me nombran Director General para el arranque y puesta en marcha del Organismo Certificador de la Unidad de Verificación Tipo “B” (uv) para solicitar el acreditamiento en la Entidad Mexicana de Acreditación, a.c. (ema), mismo que se establece en abril del 2003 para certificar y hacer uso de la dom por

el productor de mezcal al solicitar su autorización al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (impi).

En 2002 trabajo para la empresa Benevá S.A. de c.v., donde continúa la exportación del mezcal Monteaban y Benevá. Del 2005 al 2006 trabajo en la Secretaría de Economía Estatal donde coordiné proyectos de certificación, laboratorios de ensayo, de referencia y cultivo de maguey mezcalero, de infraestructura con los apoyos económicos otorgados al Sistema Productor de Maguey y Mezcal, con fondos federales y estatales para los estados productores.

Del 2006 al 2012 trabajo para la empresa del maguey Single Village Mezcal s.a de c.v., junto al señor Ron Cooper para exportar a Estados Unidos, Francia e Inglaterra, los mezcales artesanales de cinco pueblos de Tlacolula y Ocotlán, pertenecientes a Oaxaca. ¿En qué momento de este camino en el mundo del mezcal surge “La Medida”?

La Medida surge de la técnica del mismo nombre que manejan los productores de mezcal en Oaxaca en cinco litros para hacer sus transacciones de venta de producto. Inicio operaciones en el 2009 como productor autorizado para usar el nombre Mezcal, que se me otorga en 2010 y aprobado por el oc como asociado y cliente 0111. ¿Cuál ha sido la mayor dificultad que ha tenido como productor de mezcal?

Como coordinador de producción de mezcal fue el transmitir los conocimientos de control de parámetros para que el productor autorizado cumpliera con la ley; es decir, la evaluación de conformidad del producto. Esto incluye la determinación de azúcares reductores, pesado, cocimiento, fermentación y destilación simple y continua en alambique de cobre; homogenización y ajuste de la riqueza alcohólica para obtener el mejor producto en cuanto a olor, aroma y sabor, maduración en vidrio de cuatro litros para luego ser envasado en 750 ml y 250 ml, cuya suma es “la medida” (cinco litros) para su venta al mercado local, regional, nacional e internacional. ¿Considera que hay suficiente información y apoyo para el comercio justo del mezcal?

Falta información sobre el cambio y mejora que se está dando con la nueva norma oficial mexicana del mezcal, aplicada a partir del 2017-2018. Falta iniciativa del sector mezcalero para ir cumpliendo con la sustentabilidad del producto con Plan de Manejo

Orgánico, aplicar el sistema de buenas prácticas de manufactura, el cuidado del agua y el manejo de leña, que proviene de bosques certificados.

Invitado del Mes

¿Hay posibilidades de que otros estados adquieran también la DO? ¿Está de acuerdo en que se sumen más a los ya existentes?

Aquí lo importante es que se sumen estados con identidad mezcalera, con cultura… evitar productos aprócrifos que solamente utilizan la palabra “mezcal”; ya que esto ha costado mucho trabajo al pequeño productor de las comunidades mezcaleras.

Es un destilado que no es para embriagarse, sino un tributo a la madre naturaleza por el cuidado del maguey y de su proceso tradicional, ya sea ancestral o artesanal. La forma en que cada pueblo invita su copa de mezcal es también algo que el consumidor debe entender para seguir creciendo en unión con pequeños productores de maguey y mezcal. ¿De qué manera se le puede dar más difusión e impulso a la producción de mezcal?

Con referencias, capacitación, visitas guiadas a los campos de maguey, fábricas y palenques; y visitas virtuales aprovechando la tecnología a larga distancia.

Sabemos que hay agaves en peligro de extinción, ¿qué acciones se están llevando a cabo para su protección y cuidado?

Desde el 2015 se está trabajando de la mano de instituciones y empresas para la reproducción y cuidado de los genes y hábitat de las plántulas, evitando plagas y enfermedades.

Finalmente, ¿cuál es su consejo o tip para disfrutar del mezcal?

Se debe contar con la experiencia de cómo se elabora, para que al momento de dar el primer sorbo, nos remontemos al autor de la bebida, que por su riqueza alcohólica nos transporta en las tres primeras copas a una plática de vida agradable y de placer.

El mezcal es para degustar, no para embriagarse, eso es responsabilidad de cada consumidor. Lo que sí puedo asegurar es que entre más tiempo permanezca en la botella de vidrio, mejor sabe.

Esto es gracias a su maduración en vidrio, que depende de los grados alcohólicos, desde un mínimo de 42, 45, 46, 48 y por qué no, de 50 o más de 55 en algunos casos; siempre y cuando el proceso logre su equilibrio en composición y cumplimiento de sus especificaciones físico-químicas. 

35

TRADICIÓN DE TIERRA CALIENTE:

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN GUERRERO HOY EN DÍA GUERRERO SE POSICIONA EN EL SEGUNDO LUGAR DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL, CON CANTIDADES CERCANAS A LOS 1.7 MILLONES DE LITROS AL AÑO FABRICADOS POR ALREDEDOR DE 780 PRODUCTORES DE MAGUEY Y 450 FÁBRICAS PRODUCTORAS DE ESTE DESTILADO.

36

Mezcalería

CABE DESTACAR QUE GUERRERO CUENTA CON UN APROXIMADO DE 27 MARCAS DE MEZCAL REGISTRADAS POR EL CONSEJO REGULADOR DE BEBIDAS, ASÍ QUE SI DE VARIEDAD SE TRATA, ESTE ESTADO ES UNA BUENA OPCIÓN.

Este hecho que ha logrado hacer de este un lugar altamente recomendable como una opción en cuanto a turismo gastronómico confiere.

La obtención de mezcal se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Su cultivo se lleva a cabo en suelos delgados y de pendiente pronunciada, limitantes para otros cultivos, lo que coadyuva a la conservación de los suelos.

En este estado se utiliza un maguey muy especial, fuente de la calidad de sus productos, que es el Agave cupreata, llamado también “maguey papalote”, especie endémica de la cuenca del Balsas, y por tanto única en México y el mundo.

Febrero es el mes de inicio de elaboración de este ancestral destilado, momento en el que ha finalizado la cosecha del maíz, y termina en junio, cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo agrícola de otros cultivos.

La llamada y ya tradicional Ruta del Mezcal busca que los visitantes que han decidido adentrarse en las maravillas de este lugar, conozcan y se involucren en las técnicas de elaboración de la bebida, así como dar a conocer las tradiciones típicas y la majestuosa gastronomía de los lugareños. Cabe destacar que Guerrero cuenta con un aproximado de 27 marcas de mezcal registradas por el Consejo Regulador de Bebidas, así que si de variedad se trata, este estado es una buena opción.

Desde el año 2015, que fue la fecha de inauguración de la primera Ruta del Mezcal,

propuesta como una opción para el impulso turístico, se ha mantenido en una de las favoritas para este sector.

Mazatlán (Chilpancingo de los Bravo) es un punto clave de partida en los recorridos, en los cuales se pueden apreciar los paisajes que ofrecen los sembradíos de agave. Durante estos se hacen visitas a los hornos donde se produce el destilado para posteriormente depositarlo en las ya conocidas barricas. La materia prima de esta bebida son los agaves silvestres o semicultivados, que son aquellos que tardan un aproximado de 10 años en su cosecha.

Comunidades productoras como Zitlala, Chilapa; Coaxtlahuacán, del municipio de Mochitlán; Atliaca, Omeapa y Los Ojitos de Agua, del municipio de Tixtla de Guerrero; Los Morros, Coatepec de la Escalera y El Naranjo, del municipio de Leonardo Bravo; Axaxacualco, Tlanipatla, Huitziltepec, El Palmar y La Laguna, del municipio de Eduardo Neri; Amojileca, Mazatlán y Las Petaquillas, del municipio de Chilpancingo; son grandes anfitriones que ofrecen a los visitantes conocer más de cerca sus tradiciones, creencias y costumbres en los cuales el mezcal está presente.

El mezcal es una bebida característica que en la actualidad aún se elabora de manera artesanal utilizando herramientas que si bien facilitan su molienda, fermentación y destilación no dejan de lado las técnicas prehispánicas de una antigüedad milenaria, haciendo del mezcal de Guerrero una bebida llena de tradición, que crece gracias a la dedicación en su fabricación que ha pasado de generación en generación, asegurando su excelente calidad. 

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Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN DE RAICILLA C)

A)

D)

E)

B)

A) BONETE

B) HACIENDA EL DIVISADERO

C) MEZONTE

Región: Costa de Jalisco

Región: Cabo Corrientes, Jalisco

Región: Cabo Corrientes, Jalisco

Vol. Alc: 45.4%

Vol. Alc: 41%

Vol. Alc: 47%

Elaborado al 100% de agave amarillo,

Raicilla elaborada con agave Angustifolia,

Hecho de agave amarillo madurado entre

con doble destilación llevada a cabo en

de variedad verde y amarilla. Su

12 y 25 años. Posteriormente, las plantas

alambique del tronco del árbol “Bonete”,

elaboración incluye un tiempo de

son cocinadas bajo tierra con leña local y

de ahí que se le bautizara con este

maduración de ensamble de agaves de

trituradas a mano con mazos de madera.

nombre.

10 y 12 años; horno de piso de piedra

Aromas a notas de mezquite y especias

De aspecto brillante, en boca se siente

volcánica, paredes de ladrillo y horno

secas, carnes curadas y chiles asados. Al

salado con ligeras notas de menta; de

bajo tierra.

paladar es delicado y flexible con sabores

gran textura con final largo.

Fermentado natural, sin inducción alguna

vívidos de calabaza asada, piedras

y doble destilado.

húmedas y flores de magnolia.

D) LA VENENOSA. SIERRA DEL TIGRE

E) SAITÉ Región: Colotitlán, Jalisco

Región: La Manzanilla de la Paz, Jalisco

Vol. Alc: 38%

Vol. Alc: 46.5%

De cosecha silvestre, orgánica con 12

Se produce en la villa de Manzanilla de

años de maduración de planta. Aspecto

la Paz, a 2 000 metros sobre el nivel del

cristalino, luminoso y brillante; cuerpo

mar. Esta raicilla jalisciense se obtiene

sedoso, aroma herbal, a tierra mojada y

a partir del agave conocido localmente

canela. En paladar es suave, con notas

como “Bruto”, que es forraje silvestre

de agave cocido, hierbas y minerales. De

de los bosques de coníferas. Se tuesta

final largo, con notas especiadas dulces y

sobre brasas de madera en horno de

buena astringencia. Cocimiento en horno

barro y su destilación se lleva a cabo en

de mampostería y fermentación natural al

alambique de cerámica. Al año, sólo se

aire libre.

producen 700 litros.

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Mezcalería

10 DATOS DEL AGAVE ESPADÍN

Es el más común en la producción de mezcal.

Su nombre científico es Angustifolia; su raíz angusti, significa “estrecho” en latín, refiriéndose a lo largo y estrecho de sus hojas.

Es la variedad de maguey con más extensión territorial, gracias a tres factores: el viento, su capacidad de reproducir clones a su alrededor y la polinización de animales como el murciélago.

La forma más común de destilación del mezcal es mediante el proceso artesanal, muy utilizado en el estado de Oaxaca.

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Es ancestro del agave azul tequilero.

Mezcalería

Para crecer y madurar necesita de mucha luz.

Tiene otros usos en la construcción, la gastronomía y la medicina.

Permite la elaboración de productos como la miel, debido a su alta producción de azúcares.

Es una especie que puede localizarse en varios territorios: que van desde el nivel del mar hasta los dos mil metros sobre el nivel del mar; en climas secos pero también en aquellos moderadamente húmedos.

Es la principal materia prima para la producción de mezcal joven.

Directorio

VINO ABORIGEN Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5, San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California.

Teléfono: 646 156 5267 / 68 Email: oficinas@vyva.mx Web: www.aborigen.com.mx Facebook: Casa de Piedra Twitter: @_VYVA Instagram: vyvamx

CERVECERÍA CASEROS MEXICANOS S.A DE C.V. Giro Comercial: Producción de cerveza Dirección: Av. Tláhuac #128, Col. Santa Isabel Industrial, Iztapalapa, Ciudad de México Teléfono: 55 2648 6888 Email: ventas@cervezatreseles.com Web: www.cervezatresles.com Facebook: Cerveza Tres Eles Twitter: @cervezatreseles Instagram: cervezatreseles_

MICROCERVECERÍA LA LEGENDARIA S.A DE C.V. Giro Comercial: Fábrica - Restaurante Dirección: Libramiento Sur #720, Col. La Garita de Jalisco, San Luis Potosí Teléfono: 444 833 5374 Email: brewpub@lalegendaria.com Web: www.lalegendaria.com Facebook: Microcervecería La Legendaria Twitter: @la_legendaria Instagram: la_legendaria

LA CASTELLANA QUERÉTARO Giro Comercial: Distribuidor de vinos y licores Dirección: Brasil #47, Lomas de Querétaro, Av. De las Ciencias #200, Juriquilla, Querétaro Teléfono: 442 216 9656, 442 393 0385 Email: info@lacastellana.com castellanaonline@lacastellana.com Web: www.lacastellana.com Facebook: La Castellana Twitter: @lacastellanamx Instagram: la_castellanaoficial

BODEGAS MAGONI Giro Comercial: Vinícola Dirección: Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 187 0483 Email: info@casamagoni.com Web: www.casamagoni.com Facebook: Bodegas Magoni Twitter: @casamagoni

CERVECERÍA DOS AVES Giro Comercial: Producción de cerveza Dirección: Calle Relámpago 4, Col. La Lejona Segunda Sección, San Miguel de Allende, Gto Teléfono: 415 121 5992 Email: info@cerveceriadosaves.com Web: www.cerveceriadosaves.com Facebook: Cervecería Dos Aves Twitter: @dos_aves Instagram: cerveceriadosaves

RABIUS RABBIT BREWING CO. Giro Comercial: Cervecería Direccion: Calle de la Catarata #1643, Fraccionamiento Fuentes del Valle, Ciudad Juárez, Chihuahua Teléfono: 656 418 7504, 656 111 5728 Email: rabiusrabbitbrewingco@gmail. com Facebook: Rabius Rabbit Brewing Co Twitter: @RabbitRabius Instagram: rabiusrabbit

CAVA TIENDA Giro Comercial: Distribuidor de vinos y licores Dirección: Montes blancos 255-B, Lomas de San Luis, 2da sección, San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444 180 1725 Facebook: CAVA Tienda Instagram: cava.tienda

DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dostenias Instagram: dosetnias DURAND VITICULTURA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada de las Águilas #1746 Maestros, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura

CERVEZA BRASSERIE DE KEIJSER S.A DE C.V Giro Comercial: Fábrica de cerveza Dirección: Mississippi #49, piso 14, Colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México Teléfono: 55 1188 26113, 55 2277 4623 55 6137 8695 Email: alejandro@dkeijser.com fernanda.ruiz@dkeijser.com diego.espitia@dkeijser.com Web: www.dkeijser.com Facebook: Brasserie De Keijser Instagram: brasseriedekeijser CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética

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DISTRIBUIDOR

CORAZÓN DE MALTA S.A DE C.V. Giro Comercial: Cervecería Dirección: Las Flores #27, Ajijic, Chapala, Jalisco Teléfono: 33 1086 1873 Email: info@corazondemalta.com Web: www.corazondemalta.com Facebook: Corazón de Malta Twitter: @corazondemalta Instagram: corazondemalta CERVECERÍA HEROICA Giro Comercial: Producción, fabricación y comercio al por mayor de cerveza Dirección: Emparan #545, Col. Centro, Veracruz Teléfono: 229 989 0755 Email: revoluciona@cerveceriaheroica.mx Web: www.cerveceriaheroica.mx Facebook: Cervecería Heroica Twitter: @c_heroica Instagram: cerveceriaheroica GRUPO CERVECERO CADEREYTA Giro Comercial: Bebidas Dirección: Privada Quinta Lote 11, Col. Centro, Cadereyta Jiménez, Nuevo León Teléfono: 81 1262 4089 Email: ventascervezajimena@hotmail.com Facebook: Cerveza Tehuana Instagram: cervezatehuana_ oficial INGRATA Giro Comercial: Restaurante y producción de destilados y cerveza artesanal Dirección: Calle Macedonio Alcalá, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax. Email: lamezcalerita@hotmail.com Facebook: La Mezcalerita Twitter: @LaMezcalerita Instagram: lamezcaleritaoaxaca CERVECERÍA LA BLANCA Giro Comercial: Restaurante y producción de cerveza Dirección: Lope de Vega #127, Col. Arcos Vallarta, Guadalajara, Jalisco Teléfono: 33 3616 6213 Email: info@cervecerialablanca.com Facebook: Cervecería La Blanca

VIKTORY CERVECERÍA Giro Comercial: Cerveza Artesanal Dirección: WTC Ciudad de México, Montecito 38, Piso 14, oficina 39, Ciudad de México Teléfono: 55 5454 7078 Email: info@viktory.com.mx Web: www.viktory.com.mx Facebook: Viktory: Bebe como guerrero Twitter: @ViktoryMX Instagram: viktorymx

MEZCAL CASA MARÍA OSIO S. DE R.L. DE C.V. Giro Comercial: Productora de mezcal Dirección: Calle Emiliano Zapata #415, Col. Pueblo Nuevo, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 55 6747 8047 Web: www.casamariaosio.com Facebook: DULCE DEMENCIA Instagram: dulcedemenciamezcal LA MEDIDA ESPÍRITUS MÍSTICOS S. DE R.L. DE C.V. Giro Comercial: Productor, envasador y comercializador de bebidas espirituosas Dirección: Av. Independencia #1205, Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 555 413 8496 Email: jgomez@mezcaleslamedida.com.mx Web: www.mezcaleslamedida.com.mx Facebook: Mezcales La Medida Twitter: @MezcalEsLaMedid Instagram: mezcaleslamedida

EUROMESA S.A DE C.V. Giro Comercial: Distribuidor Riedel y Eurocave Dirección: Paseo Lomas Altas 4777 A - 402, Col. Jardines de Vallarta, Zapopan, Jalisco Teléfono: 33 3610 2987 Email: michellecrespo@euromesa.com.mx

RESTAURANTE CATEDRAL Giro Comercial: Restaurante Dirección: Manuel García Vigil #105, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 951 516 3285, 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: rest.catedral FIEBRE DE MALTA Giro Comercial: Restaurant Bar Dirección: Río Lerma #156, Cuauhtémoc, Av. Presidente Mazaryk #48, Polanco V, Ciudad de México Teléfono: 55 5207 0491, 55 5531 6826 Web: www.fiebredemalta.com Facebook: Fiebre de Malta Twitter: @FiebreDeMalta Instagram: fiebre_de_malta