De izq. a der.: Diego suelta el "veneno" sobre un fresquísimo cebiche // Sudado de pescado diablo // Trío de pequeñas y dulces tentaciones // Causitas de pulpo // Conchitas en ají de maracuyá y mandarina // Camarón que no se llevó la corriente .
Él no quiso ser cocinero. Si se inclinaba por serlo, le esperaba el repudio de una sociedad que todavía no tenía en este oficio a los caudillos de una nación culinaria. Tampoco existía Gastón y mucho menos el atisbo de una feria como Mistura. Entonces, convertirse en cocinero fue también una lucha personal. La historia de Diego Sorni inicia su capítulo entre hornillas, fogones y sartenes casi por azar. Solo que esta vez fue un azar algo trágico. Un accidente en moto desvió su camino, hasta ese momento en la carrera de Administración Hotelera, y reforzó la convicción (que incluso convencería a su padre) de estudiar lo que realmente quería y le causaba ilusión: ser cocinero. Al terminar los estudios, daría sus primeros pasos en viejos y reconocidos templos de la cocina peruana como La Rosa Náutica y La Bonbonniere. Y fue precoz cuando, a los casi dos años de haber egresado, concibió la carta completa del restaurante Tragaluz. Después, el hambre de conocimiento y la búsqueda de nuevos sabores lo empujaron fuera de nuestras fronteras. Así, tras un nutrido paso por Barcelona y otras ciudades españolas, aterrizó en el Mezeler, un reconocido restaurante colombiano de Medellín, para ser el chef ejecutivo. En la
cocina, un peruano se traiciona por peruano y por nostalgia. Sin embargo, los resultados son inesperados y a Diego Sorni la nacionalidad siempre le trajo buenas noticias: los restaurantes quedaban enamorados de los sabores peruanos y le consentían todo. Entonces hacía cocina de autor y menú de degustación en siete tiempos. Similar suerte lo acompañó durante su temporada en Mellbourne (Australia), que finalmente supuso el insospechado viraje en la carta, luego de que el dueño probara algunos platos clásicos peruanos. Callao frente al mar De regreso al Perú, el sueño del restaurante propio lo conquistó. Y cuando abrió Cabos, supo que la dictadura de las raciones pequeñas no tendría razón de ser. En realidad, su cercanía al mar es más emocional que geográfica. Si bien el restaurante ya va por los dos años, fue originalmente concebido como la alternativa para devorar carnes y deleitarse de pasta en el Callao. A la primera oleada de turistas que pasó por el restaurante le causó extrañeza la ausencia de platos marinos en la carta, sobre todo teniendo la invitación del océano a la vista. Diego Sorni tuvo que ceder y aumentó la oferta de la carta,
convirtiendo Cabos en un espacio para consentir los caprichos y antojos culinarios de cualquier comensal. Y vaya que lo hace con esa seducción de aquellos que conquistan por el estómago. Esa tarde que visitamos Cabos, hubo un consenso entre los comensales sacrificados para realizar esta nota. No había preparación más sublime frente al mar: las conchas en ají de maracuyá y mandarina. La aparente sencillez de la preparación y la sobriedad de sus ingredientes forman una dupla que estalla en el paladar, por la textura de las conchas (con unas hojuelas crocantes de ajo encima) y esa mezcla de sabores cítricos. Si bien la mano de Diego Sorni es celebrada en otras mesas, cuando llegan los tartares de atún y algún bife enorme salido recién de la parrilla, nuestro festín sigue siendo marino: un tradicional cebiche de corvina, que lleva por únicos epítetos “fresco y rico”; y una protocausa de pulpo. Dejamos los fríos y en la mesa aparece un humeante sudado de pescado diablo, caldo de aparentes dotes resucitadoras que, según confesara después Diego Sorni, sería el único plato de su carta en el que se encarnaría por los siglos de los siglos. Es que sí, a veces pasa que los restaurantes terminan pareciéndose a sus cocineros. O al revés.
121 / as