de todo lo que se vende en restaurantes, carnicerías y supermercados. La contracara del fenómeno son aquellos que se resisten a dejar de consumir “carne con gusto a carne”. Aunque en franca retirada, la carne de pastura –más dura, pero con más sabor– se exhibe casi como un trofeo en un puñado de selectos restaurantes bien apreciados por el comensal gourmet. Sucre, por ejemplo, tiene cortes de raza Black Angus de pastura gracias a su sociedad con la cadena de restaurantes inglesa Gaucho, que cada año importa unas siete toneladas de carne argentina para abastecer sus quince locales. “Es producida especialmente para Gaucho. Son animales más chicos con carne más sabrosa y muy poca grasa”, explica Stefano Villa, gerente del establecimiento situado en el Bajo Belgrano. Allí podés comer ojo de bife, entraña y bife de chorizo de pastura (todos a $190). No es el único caso. La Brigada, en San Telmo, tiene cortes únicamente de pastoreo. Lo mismo que en Cabaña Las Lilas y en Le Grill, que crían ganado propio. ¿Dónde comprar un buen corte para cocinar en casa? No es tarea fácil, pero con suerte se puede conseguir en la carnicería Piaf (Dorrego 1605, Palermo). Para conformar a unos y otros, lo que va ganando popularidad en ciertas carnicerías y restaurantes es un mixto: vacas de pastoreo, pero con dos semanas de engorde mediante feedlot antes de ser faenadas.
variedad de cortes y trato personalizado. Son locales modernos que tienen como fuente inspiradora a butcher shops extranjeras como 4504 Meats (San Francisco), The Meat Hook (Brooklyn) y Hugo Desnoyer (París), donde los cortes ya fileteados reposan plácidos sobre perejil francés, en algunos casos con puestas en escena dignas de Vogue. Basta con acercarse, por ejemplo, a Cabaña del Rey (Diego Carman 265, San Isidro) que, en un espacio inmaculado, ofrece cortes de animales propios, como lo hace también, muy cerca de allí, Las Adelinas. Especialidades como cochinillo, cordero y lechones son moneda frecuente en estos pequeños templos cárnicos. El modelo de negocio se multiplica. Abrieron más de diez establecimientos similares en los últimos años: Cuatro Vacas (con locales en Pacheco y en Olivos) y Campos de Alba (en Belgrano) son dos de ellos, que se suman a otros que ya tienen más historia en sus barrios, como Panero, en Olivos, o Ambriorix, en Florida. La ya mencionada Amics, en Avenida Santa Fe 5202, es otro buen ejemplo de carnicería “de autor”, que vende al público y también prepara cortes especiales para restaurantes como Sucre o BASA, y para cocineros como Hernán Gipponi y Narda Lepes. Cara Negra, La Ponderosa, Piaf (todas en Palermo) y Granja Converso (Almagro) son otros exponentes de la tendencia.
CURIOSIDAD EN ALZA
VOLVER AL BARRIO
Hasta no hace demasiado tiempo, la falta de conocimiento de los consumidores hacía que los hábitos de compra se centraran en pocos cortes como el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo o la tira de asado. Hoy en día, cada vez una mayor cantidad de gente descubre que existen otros 29 cortes. “Intento promover entre mis clientes el interés por carnes que no son convencionales”, dice Ariel Argomaniz, mientras levanta una marucha de un kilo y pico. “Al horno –dice– es casi igual que una colita de cuadril. Y resulta mucho más barata”. Argomaniz es uno de los socios de Amics, una moderna carnicería de Palermo (Ravignani, esquina Santa Fe) que acaba de cumplir un año de vida. Una de sus especialidades son los chorizos saborizados (verdeo, cheddar, queso azul), elaborados únicamente con carnes magras como jamón y papada, lo que redunda en embutidos de un color más oscuro que los tradicionales y menos compactos. Además, tiene una txistorra (longaniza vasca) casera, ideal para guisos, según recomienda. “El interés creciente por descubrir nuevos cortes también se observa a la hora de hacer el asado en casa”, afirma Luciano Luchetti, uno de los creadores de Locos x el Asado, la ya célebre comunidad de carnívoros que reúne a 245.000 fanáticos en Facebook. “Por los comentarios y las experiencias que comparten a diario, notamos que muchos deciden apartarse del asado tradicional y que en las brasas comienzan a inclinarse por otro tipo de cortes como falda, marucha o corazón. Por ejemplo, muchos se sorprenden cuando comprueban que la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla”, confiesa.
La proliferación de cadenas de carnicería es otra tendencia de estos días. Al calor del incremento del consumo de alimentos en los establecimientos de cercanía, las carnicerías barriales se reproducen como conejos, retomando índices de crecimiento que no se observaban desde hace más de dos décadas. Cada vez más la gente prefiere comprar cerca de su casa antes que en los grandes supermercados. A la cabeza de esta movida se ubica La Lonja, la cadena que es propiedad del controvertido matarife peronista Alberto Samid, que no se pone colorado cuando pide que lo llamen “El Rey de la Carne”. Sus locales, que durante mucho tiempo estuvieron confinados en el conurbano más profundo, ahora se viralizan por la Ciudad de Buenos Aires e, incluso, avanzan sobre barrios pitucos como Las Cañitas, Belgrano, Barrio Norte y Recoleta, totalizando a la fecha una centena de sucursales. La Lonja logra poner en góndola carnes a precios inigualables y no solo seduce a los ciudadanos de pie: cada vez son más los cocineros y dueños de restaurantes que se aprovisionan allí. Otro caso paradigmático es el de Avicar, que ya tiene más de 30 sucursales distribuidas en toda la ciudad y atrae a miles de clientes por su estética limpia y por ser una especie de Farmacity de las carnicerías, ofreciendo no solo carnes, sino también fiambres, vinos, lácteos, condimentos y verduras.
EL BOOM DE LAS CARNICERÍAS BOUTIQUE
Son carnicerías distintas a las que conocemos desde la infancia. Ofrecen un mix tentador: alta calidad en carnes, embutidos propios,
CARNE CRUDA EN LOS RESTAURANTES
En Londres, al lado de su steak house llamado Barbecoa, el chef inglés Jaime Oliver –el mismo que premió a la argentina Felicitas Pizarro y a su bife a la parrilla con chimichurri en su concurso para cocineros Jaime Oliver’s Food Tube– tiene una carnicería boutique en la que vende al público los mismos cortes que en el restaurante, pero crudos. Es una tendencia que crece en todo el mundo y no tardó en llegar a JOY 23