— mayo 2020
NUTRICIÓN
EL ABC DE LAS MICOTOXINAS
¿Qué son? • Son metabolitos secundarios producidos por hongos de bajo peso molecular y composición variada. A diferencia de las metabolitos primarios, no están directamente involucrados en el crecimiento, desarrollo o reproducción normal del organismo. ¿Cuándo las producen? • No se sabe exactamente el motivo por el cual los hongos segregan micotoxinas ya que no son necesarias para el crecimiento y desarrollo. Es posible que contribuyan a la expansión del hongo al debilitar a los organismos competidores. Lo que está un poco más claro es que la producción de toxinas depende de las condiciones, tanto internas como externas, del hongo. Por lo general, los hongos producen micotoxinas cuando se encuentran ante una situación de estrés, como puede ser una sequía, anegamien-
la prevalencia general de AFB1 de 78,9%. Se encontró ZEA en el 75% de las muestras de alimento analizadas, especialmente en silaje de maíz, subproductos industriales y pasturas. Por » 72
tos, utilización de antifúngicos a dosis incorrectas, escasez de oxígeno durante malas prácticas de almacenamiento, etc. Todas situaciones que generan que el hongo no muera pero que se encuentre en un estado de estrés. ¿Qué impacto tiene el hongo por sí mismo? • Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, los hongos proliferan y forman colonias. Al ser consumidores de materia orgánica hay que tener en cuenta que cuando determinado hongo, independientemente de si es productor de micotoxinas, está presente a una concentración mayor a 105 UFC, se comienzan a generar pérdidas de calidad del alimento. Hay que minimizar su presencia ya que se proveen de los nutrientes que queremos otorgarles a nuestros animales.
otro lado, DON fue particularmente importante en alimentos concentrados y subproductos industriales. Cabe destacar que estos datos que se presentan hacen referencia a la pre-
sencia o no de las micotoxinas mencionadas, no a la concentración de cada una de ellas. Aunque hay discrepancia entre distintas fuentes bibliográficas, existen umbrales de consumo diario de cada una de ellas para cada categoría en particular, por encima del cual se reportan daños. De todos modos, debemos tener en cuenta que consumos por debajo de los umbrales, pero prolongados en el tiempo pueden generar daños y pérdida productiva. Problemas tranqueras afuera Su estructura compleja y su muy difícil destrucción hacen que el problema salte los límites del alambrado. Al ser resistentes a la descomposición y a la destrucción durante la digestión, las micotoxinas permanecen en la cadena alimenticia y están presentes en los productos lácteos. Son termoestables, resistiendo incluso a la cocción y a la congelación. Quizás los casos más estudiados son sobre Aflatoxina. La tasa de transmisión de aflatoxinas desde el alimento de las vacas a la leche varía, según diferentes estudios, entre 1 y 6%. La Aflatoxina es un compuesto carcinógeno humano del Grupo 1 (IARC, 2002), el cancerígeno natural más potente que se conoce. Por ende, la leche y sus productos contaminados representan un riesgo para la seguridad alimentaria. Es por eso que cuenta con legislación gubernamental para su nivel máximo permitido en alimentos y productos lácteos. Los niveles de establecidos por la FDA de los EE.UU. son 0,5 y 20 ppb para la leche líquida y los ingredientes que se ofrecen al ganado, respectivamente (FDA, 2011). Por el lado de Europa, los máximos son 0,05 ppb para leche líquida y 5 ppb para ingredientes para el ganado (Comisión Europea, 2006). Estas normativas representan barreras no arancelarias a la comercialización de leche y sus derivados.