Placeres Gourmet - Edición 5

Vinos con identidad

En lo personal, me seducen los vinos con identidad, aquellos que puedes beber de un sorbo todo un terroir. Esto lo puedes encontrar dentro de las botellas de Viña Garcés Silva. Son vinos con perfiles distintos, pero ambos mantienen la misma esencia de Leyda, un valle privilegiado para la Pinot Noir y la Sauvignon Blanc, principalmente, por su cercanía al mar. Solo 14 kilómetros separan el Pacífico de los viñedos. El clima es idóneo para cepas de maduración lenta. Es un valle donde el frío se hace sentir. Las aguas gélidas del Océano Pacífico son el resultado de la influencia de la corriente de Humboldt, la cual aporta una brisa fresca durante el día manteniendo las temperaturas bajo los 24° en los meses de verano. Se manifiestan estaciones bien marcadas y con una baja amplitud térmica. Todas estas variables permiten que la maduración de los polifenoles sea lenta, compleja y, a su vez, la acidez se mantenga alta.

Regresando a los viñedos, María Paz Garcés, directora de la firma chilena, me cuenta que todos los viñedos son propios y gozan de la Denominación de Origen Leyda. Fueron plantados a partir del año 1999 en adelante. En total tienen 175 hectáreas, de las cuales 27 hectáreas son exclusivamente seleccionadas para Amayna, y 22 hectáreas son para Boya. Pero no solo el estar colindante al mar le da esos toques especiales a los vinos de Viña Garcés Silva, sino también el perfil de sus suelos. «La Cordillera de la Costa está formada principalmente con roca granítica en diferentes estados de alteración. También se encuentran arcillas en distintos porcentajes de partículas, colores y fertilidad, llegando a existir un 55% de estas en un mismo perfil. Existen otras unidades morfológicas en nuestros viñedos que se componen por carbonatos de calcio y depósitos aluviales. Todos estos componentes presentes en nuestros suelos aportan mineralidad, taninos suaves y elegantes, favorecen la estructura y complejidad de nuestros vinos», relata mientras abre un Boya.

Como lo mencioné líneas arriba, tanto los vinos de Amayna como los de Boya tienen enfoques distintos, pensando en públicos quizás antagónicos. Esta idea la manejaron con Diego Rivera, el enólogo principal, a fin de poder darle una mayor expresión a los viñedos. Para ello tiene al enólogo Jean Michel Novelle, quien ve exclusivamente todo lo que es Amayna, y para Boya

está el chileno Rafael Tirado. Mientras me comentaba ello, María Paz me servía un Chardonnay de Amayna para catarlo juntos. Desde el inicio se notan esas notas minerales y un tanto salinas, que para ella es un claro diferencial de Leyda como valle. En nariz era bien aromático y con una gran intensidad que se refleja en sus notas florales, cítricas y minerales. Un vino amplio, equilibrado, con mucha personalidad y elegancia. Luego continuamos con un Chardonnay que tenía características muy propias de Leyda, un tanto distinto a lo habitual. Esto lo hacía más lúdico. Desde la primera nariz saltaban frutos secos y hasta algo de papayas, mezclados con una barrica elegante y ligeras notas minerales. En boca es de gran estructura, elegancia y exquisita persistencia.

El siguiente paso fue mudarnos a los tintos, sobre todo al Pinot Noir de Amayna, quizás la cepa que mejor saca la bandera de Leyda. «La influencia del mar, los suelos y una lenta maduración; hacen de este un vino de un color rojo rubí profundo con ribetes violáceos y de gran complejidad aromática. Sus aromas evocan a frutos rojos y negros maduros, y una suave nota de vainilla aportada por la elegancia de una barrica. Taninos redondos, suaves, que llenan la boca y que otorgan un final limpio, elegante, de gran persistencia y personalidad. Tiene un potencial de guarda de unos cinco años. Se me ocurre maridarlos con cordero, carnes blancas, pastas y aves de caza». María Paz lo resumió todo. Concuerdo. Me tocaba graficar el Pinot Noir, pero de Boya. Esta línea es más directa, quizás más fresca. Se puede entender mejor sin perder calidad. En la copa encontré algo de fresas, cerezas y un fondo floral (pétalos de rosa). Ya en boca es de cuerpo medio, con taninos suaves, buena acidez y estructura. Equilibrado y expresivo. Así, entre vinos y una buena tertulia, pasé la tarde con María Paz Garcés. Tienen que probarlos.

John Santa Cruz Manco Director

ELEGANCIA

ENFOCADOS

EMBLEMA

S T A F F

Director General

John Santa Cruz Manco

Editora General

Valeria Isabel Burga Bobadilla

Editora Web

Fabiana Deekes Ibárburu

Diseñador Gráfico

Gustavo Panta Vera

Redactores

Alex García

Facundo Carrasco

Milagros Casas I.

Samuel Hurtado

Sara Rios

Producción

Alejandra Bailón

Joaquín Cruzado

Pilar Lopez

Juan Paul Manco

Jean Perez Centeno

Fotografía

Jaime Cuellar

Cristhian Cisneros

Fiorella Gómez

Daniel Jesus

Valeria Jimenez

Alonso Laurent

Mia Pinedo

José Carlos Renteria

Samantha Robles

Santiago Rodriguez

Sebastián Villacorta

Daniel Yong

Webmaster Erick Cajas

Community Management

Gonzalo Carbajal

Silvia Gil

Valeria Infante

Alejandra Ramirez

Ximena Vilela

Luvanné Yaranga

Columnistas

Claudia Aguilar

Rosa Bonilla

María Elena Cárdenas

Soledad Marroquín

Livio Pastorino

Jasmine Rincón

Juan Pablo Robles

RESORT EN PARACAS

Hyatt Hotels Corporation (NYSE: H) y El Pardo Hospitality anunciaron el debut de The Legend Paracas Resort como parte de la marca Destination by Hyatt. Este nuevo resort de 124 suites invita a huéspedes y miembros de World of Hyatt a descubrir las maravillas naturales y el legado histórico de Paracas, situado en la costa de Perú, a unas tres horas al sur de Lima. Enclavado entre la Reserva Natural de Paracas y el Océano Pacífico, el complejo ofrece vistas panorámicas de la bahía de Paracas y las colinas desérticas, proporcionando una experiencia de descubrimiento envolvente, diseño auténtico y servicio cálido y acogedor.

TROFEO PARA TRIVENTO

SALÓN DEL VINO

La octava edición del Salón del Vino Peruano será una ocasión excepcional para disfrutar los mejores vinos nacionales que han ganado reconocimientos dentro de nuestro país y en el extranjero. Del 18 al 20 de julio, la nueva sede será el parque gastronómico El Refugio. El evento organizado por ‘Perú hace vino’ contará con la participación de más de 30 viticultores de todas las regiones productoras, donde los amantes del vino podrán disfrutar de más de 300 etiquetas. La edición 2024 ofrece un atractivo programa que se extiende toda la semana, compuesto por simposios, cenas maridaje, feria de vinos, concurso nacional de vinos y Catemos Perú.

HOTEL DEL AÑO

El Hotel Courtyard by Marriott Lima Miraflores ha sido elegido el Hotel del Año 2023 a nivel global dentro de la marca Courtyard en los prestigiosos MSB Marriott Awards. Este reconocimiento es la máxima distinción entre los 1,200 hoteles Courtyard en el mundo, destacando la excelencia en el servicio, eficiencia operativa, estrategia en ventas, capacidad de gestión, clima laboral, creatividad para enfrentar desafíos y las iniciativas en sostenibilidad. Diana Plazas-Trowbridge, SVP-Global Brand Leader, fue la encargada de la premiación, destacando el compromiso del hotel, la filosofía de cuidado hacia los asociados y el enfoque hacia el cliente. Asimismo, enfatizó que los asociados viven y cultivan a diario los valores de la marca Courtyard, resumidos en la frase «Vamos con todo».

Trivento Golden Reserve Malbec 2022 fue galardonado con el trofeo al mejor Malbec de Luján De Cuyo y con 96 puntos en el afamado International Wine Challenge. También recibió 95 puntos en el prestigioso concurso Decanter World Wine Awards. Este año, esta prestigiosa etiqueta fue elegida para protagonizar una de las escenas de «El problema de los 3 cuerpos», serie que se emite con éxito en Netflix. La serie fue filmada mayoritariamente en Estados Unidos y Reino Unido, dos de los mercados donde Trivento es líder en ventas. Con presencia en las tiendas de vinos más destacadas de Lima, la premiada cosecha de Golden Reserve Malbec llegará a la capital peruana en los próximos meses.

MINI PLACERES

MIXOLOGÍA DE LUJO

Si de exclusividad, sofisticación y lujo hablamos dentro del mundo de los espirituosos —propiamente de los whiskies—; The Macallan es sinónimo de estas cualidades. Su fama es merecida por las bondades que encierra: origen escocés, complejidad y largos reposos que aseguran su calidad. En Perú podemos encontrar prestigiosos bares que se han unido a la vanguardia de utilizar The Macallan en la coctelería y hacer de estos un lujo para los consumidores: Booze Bar, Sastreria Martinez, Carnaval Bar y Alphonse.

EVENTO IMPERDIBLE

BCatena Zapata está lanzando una campaña internacional, presentando el rediseño Catena High Mountain 2022 en una botella de bajo peso. Una celebración del viaje de la familia Catena desde Italia a Argentina, para liderar la Revolución del Malbec y producir vinos argentinos que se encuentran entre los mejores del mundo. Los esfuerzos para aliviar los obstáculos se enfrentan, incluyendo una creencia persistente entre los productores de que los consumidores ven las botellas pesadas como un signo de calidad, y la preocupación de que las botellas más ligeras sean más propensas a romper.

CLASICO MINESTRONE

Con el descenso de la temperatura, Osteria Convivium introduce un clásico de la gastronomía italiana a su carta: el auténtico Minestrone. Esta sopa tradicional, originaria de la antigua Roma, se ha convertido en un símbolo de la cocina casera italiana. La llegada del Minestrone a Osteria Convivium enriquece el menú del restaurante, ofreciendo a los clientes la oportunidad de experimentar un pedazo de Italia. Con cada cucharada, los comensales podrán saborear la dedicación y el amor con los que se prepara este plato, cuidadosamente elaborado con ingredientes frescos y locales. Visítalos en Calle Santa Luisa 110, San Isidro. Síguelos en Instagram como @osteriaconvivium.

SABORES ESPECTACULARES

Tierra del Fuego, la encantadora casa ubicada en el Óvalo Gutiérrez en Miraflores, vuelve a sorprendernos con su innovadora y deliciosa propuesta culinaria. Este emblemático lugar presenta una serie de nuevos platos que prometen deleitar los paladares más exigentes. Entre las novedades destacadas encontramos la empanada de osobuco y cebollas caramelizadas, los tequeños de pollo al cilindro, hamburguesas, pizzas y la canilla de cordero braseada con polenta. Tierra del Fuego sigue consolidándose como un referente gastronómico en Miraflores, ofreciendo siempre propuestas innovadoras y de alta calidad. ¡No te pierdas la oportunidad de disfrutar de estos nuevos y espectaculares platos! Encuéntralos en: Av. Comandante Espinar 866, Miraflores.

Gastronomía desde el origen

Virgilio Martínez, el chef del momento, reconocido a nivel mundial por su trabajo integral en la cocina. Ahondamos sobre labor como cocinero, investigador y de la gastronomía peruana.

Escribe: Fiorella Gómez

¿Los paisajes pueden devorarse? En Central sí.

Durante el último año, el trabajo de Virgilio Martínez y su equipo marcó un hito al recibir el reconocimiento como el mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best 2023. Este 2024, quedaron fuera de este grupo para ascender al ranking más prestigioso The Best of The Best. Dentro de Central se alberga una experiencia multisensorial que le permite al visitante no solo degustar los menús disponibles, sino también enriquecerse con el conocimiento profundo de los insumos que crecen en nuestro país.

Gastronomía origen

momento, es trabajo sobre su difusor

«Tratamos de expresar lo que sucede en los ecosistemas naturales con sabores y experiencias. También hacemos un aporte a la creatividad e innovación. Tenemos una fórmula de trabajo más consciente con la gente que trabaja en el restaurante, así como nuestros productores y proveedores. Entendemos que todos tenemos que beneficiarnos del éxito. Lo celebramos profundamente, pero más que todo con responsabilidad», explica Virgilio.

El Perú y su arte culinario han recibido la atención del mundo por sus reconocimientos en rankings internacionales. Tenemos los mejores restaurantes, los mejores insumos y somos uno de los mejores destinos turísticos por la riqueza de nuestras regiones. Sin embargo, Martínez señala que el crecimiento debería ser para todo el rubro, no solo restaurantes, sino también para cada persona detrás del producto final. «La gastronomía peruana sigue en un constante creci-

miento. Existen reconocimientos internacionales que demuestran que estamos en un buen momento, pero por otro lado no hay tantos crecimientos en nuestras relaciones con la naturaleza, los productores, los proveedores y sistemas de trabajo», sostiene.

De acuerdo con un diagnóstico realizado por Oxfam, el 41% de los hogares de los agricultores se encuentra en situación de pobreza, casi el doble que los hogares no agrarios. Esta cifra no solo es

útil para reforzar la idea de un grave problema en la cadena de restauración, sino que es el reflejo de las crisis de los últimos años entre las que destacan los daños económicos provocados por la pandemia, la crisis de los fertilizantes y los inclementes problemas climáticos. «Es un trabajo a largo plazo donde hay muchos actores a los que les va muy bien, donde me sumo. Tenemos mucha visibilidad. No obstante, también hay una cantidad gigante de protagonistas de esta gastronomía peruana que no están siendo beneficiados», acota Martínez.

La inestabilidad política es uno de los factores que han imposibilitado que los gobiernos de turno apliquen medidas de peso en zonas rurales para favorecer su desarrollo. «Se deben fortalecer las instituciones para que cuiden la preservación de nuestra cultura ancestral. Debe existir un trabajo multidisciplinario. Más que solo servir buenos platos, creo que tenemos que trabajar en preservarlos», agrega el chef. Parte del aporte de Virgilio y su equipo es el desarrollo de Mater, el centro de investigación donde los insumos de nuestras regiones y sus distintas aplicaciones son protagonistas.

«El trabajo de Mater termina siendo trascendental para estimular nuestra creatividad. El hecho de que sean un grupo interdisciplinario nos nutre de otras

fórmulas. No cocinamos recetas, cocinamos profundamente ideas», indica. Uno de los frutos recientes de ese trabajo es la muestra Threads que ha dado de qué hablar en El Cairo y Corea y otras exhibiciones Mater en Italia y Sudáfrica. En ella se muestran las aplicaciones de hierbas y otros tintes naturales que crecen en las regiones estudiadas por Mater, así como piezas de arte convocando a artistas locales.

A parte de ello, trabajan en la preservación de las técnicas ancestrales de tejido en Moray, Cusco. «Este proyecto transmite la esencia de lo que se busca entre Central, Mater, Kjolle y todo lo que hacemos. Logramos

llegar a un grupo de 16 mujeres llamado Warmi. Ellas forjan sus teñidos con plantas que tienen en su entorno. Usan las técnicas que trabajaban años atrás y que dejaron de hacer porque no había mercado», complementa. Algo importante a resaltar es que estas mujeres trabajan independientemente a Mater, sin dejar de formar parte del proyecto. Ello favorece su propio empoderamiento y le da mayor visibilidad a su labor.

Pese a todo el esfuerzo y la apuesta por un desarrollo conjunto entre todos los participantes de sus proyectos, la crítica al trabajo de Virgilio Martínez suele llegar paulatinamente. Él

no se amilana y le hace frente con la mejor actitud. «Es una experiencia costosa, pero eso se debe a que también nos cuesta mucho hacerla realidad. Hay detalles, trabajo, viajes y conexión con diversos productores. Una visita a Perú debe ser única; un placer educativo, emocional y sensorial. Siempre tengo argumentos simples. Cuando uno va a celebrar algo, un concierto, por ejemplo, los precios rondan estas cifras. Son precios de celebración que se dan para un momento importante».

Asimismo, nos permitió conocer su apreciación sobre el importante rol de los medios de comunicación en la difusión de noti-

cias gastronómicas. «Muchos buscan el titular o los clicks. Al final esto no genera un desarrollo ni una línea de pensamiento. Lo bueno del mercado es que a veces se arregla solo. Los mismos restaurantes buscamos instituciones serias y nos apegamos a ellas porque encontramos defensas para decir la verdad. Me pego a la verdad y no al sensacionalismo», aclara. «Presiento que quien viene a Central sale muy contento. Eso me hace ver que somos un proyecto a largo plazo. No estamos vendiendo tickets para hacer dinero. No tendría ningún sentido dentro de esta carrera gastronómica», culmina.

QUEBRANTA

El Pisco es nuestra bebida bandera. No todos sabemos apreciarlo. Guillermo ‘Memo’ Ferreyros, Master Distiller, se encargó de producir este Pisco Ferreyros con la uva Quebranta. Un Pisco que, a pesar de sus 42º grados de alcohol, ingresa suave y se mantiene untuoso en boca. Encontramos notas a manzana, pecanas, frutos secos y cítricos como nuestro limón peruano tanto en nariz como en boca. Uno de los maridajes más ricos del mundo es el Pisco con alguno de nuestros postres. En este caso, un pie de pecanas, el frejol colado o algo que incluya lúcuma en su presentación queda perfecto. Lo encuentran en la siguiente web: perufarma.com.pe

MALBEC - EDICIÓN LIMITADA

Ica es un lugar privilegiado para la producción de vino, específicamente en el distrito de Santiago donde se encuentra la bodega Pampas de Ica. De allí llega este Malbec, un vino del que sobresalen intensos aromas a fresas, ciruelas rojas, arándanos, moras y una ligera nota especiada tanto en nariz como en boca propias del contacto con el roble durante 12 meses. La temperatura de servicio va entre 15º y 18ºC. Ideal para maridar con alguna carne a la parrilla. Lo encuentras en Calle Narciso de la Colina 674, Surquillo.

CHARDONNAY

Desde Chincha, de uno de los viñedos más cercanos al mar, llega este vino producido con Chardonnay. Presenta notas a piña, duraznos, algo de plátano y cítricos como toronja y naranja. Fresco en boca y con una rica acidez que equilibra la madurez de las frutas maduras y tropicales. El contacto con roble sin tostar aporta cierta complejidad complementada por los aromas frutales del vino. Maridaje perfecto para una causa de pulpa de cangrejo o pollo, pastas con salsa con crema de leche y queso parmesano, o algún risotto con langostinos y/o champiñones. Ideal beberlo a unos 10ºC. A la venta en supermercados y a través de la web delabodega.pe

Julio es nuestro mes patrio y, como no podía ser de otra manera, esta columna rinde homenaje a las bebidas nacionales. Las opciones van desde nuestro Pisco, vinos peruanos y hasta una bebida sin alcohol. Nadie se salva. Bebedores selectos y abstemios podrán disfrutar de nuestras Fiestas Patrias como se merecen. ¡A celebrar con lo nuestro!

MALBEC-MERLOT

La emblemática bodega Viñas Queirolo nos presenta este blend de 60% Malbec y 40% Merlot fermentado en tanques de acero. El 50% del corte es criado durante 6 meses en barricas de roble francés usado. Un vino fresco lleno de frutos rojos y negros, así como algunas notas a café, chocolate y vainilla propias de su paso por roble. Un vino perfecto para acompañar platos como un estofado de carne, carnes a la parrilla o alguna pasta con ragú.Perfecto para tomarlo a unos 16ºC. Lo encuentran en los principales supermercados, licorerías y vinotecas como Almendariz, el Pozito, etc.

REFUGIO AQARÁ

Aqará significa en quechua «lugar de Agaves o Magueyes». La bebida proviene de Caraz a 2256 msnm. Esta presentación es el primer destilado sin alcohol en Sudamérica y el segundo destilado de agave sin alcohol en el mundo. Sus notas ahumadas, cítricas y marcadamente vegetales llegan para conquistar los paladares de aquellos que por una u otra razón no pueden consumir alcohol. Una idea para probarlo es en el mocktail llamado Santa Paloma. Colocar 5 cubos de hielo en un vaso long drink con el borde previamente perlado con sal de maras, 2 onzas de Aqará Refugio, completar con Pink soda Mr. Perkins, agregar jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de goma y mezclar. Adornar con gajos de toronja o naranja. A disfrutar sin culpas.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA

SEMI SECO

Hace más de 40 años se fundó la bodega Viña de los Campos en el distrito Nuevo Imperial, Cañete. En el 2019, las nuevas generaciones lanzaron la línea Raíces Negras en honor a Cañete, la cuna del arte negro. Esta vez, presentamos este Moscatel de Alejandría semi seco ideal para aquellos paladares que buscan una transición entre el vino dulce al seco. En la copa encontramos notas a frutas tropicales como la piña, recuerdos a cocktail de frutas en almíbar, algo de miel, albaricoques y cítricos como mandarinas que aportan ese frescor que todo vino necesita para lograr un equilibrio. Lo probé con un cheesecake de maracuyá y quedó fabuloso. También resulta una delicia junto a un pedazo de queso azul. A la venta en la web: www. peruvino.com.pe

S/.38 - S/.40

S/.40

S/.130

Esta vez nos sumergimos en Salta, donde la Bodega Puna se encarga de elaborar vinos singulares que desafían la altura y otros factores de riesgo. Su afamada trayectoria recae en María Isabel Mijares, la reconocida enóloga que le dio su impronta y los puso en el mapa.

Un caprichoso e inhóspito paisaje da vida a Puna, donde la altura y los cuatro elementos hacen del terruño un lugar perfecto para la elaboración de vinos únicos. Construida en el año 2015, la bodega se ubica en la mágica localidad de Cachi en Salta, a unos 6.5 km del pueblo. Rodeada de imponentes paisajes y colores, ha sabido hacerse su lugar en el Valle Calchaquí. A 2600 metros sobre el nivel del mar se encuentra la plantación de viñedos que acogen a variedades como Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tempranillo, Sauvignon Blanc y Torrontés.

Puna lleva este nombre porque representa la identidad del lugar, de un clima de fuertes vientos, alta radiación UV, suelos secos, pedregosos y arenosos; muy frío en invierno y gran amplitud térmica. Es a partir de Puna que surge la línea Helios, en representación al Dios del Sol. La bodega cuenta con tecnología de primer nivel y es única en la zona. Tiene la capacidad para albergar 450.000 litros. El proceso de elaboración de sus vinos va desde la cosecha hasta su envasado final, cumpliendo los mejores estándares de calidad. Cuenta con un restaurante abierto al público, cuyo menú destaca y proporciona productos regionales locales y de la propia huerta que se ensamblan con los vinos. De esta manera, Puna es un paseo ideal para disfrutar y conectar con los sentidos.

Nada de esto hubiera sido posible sin la impronta de María Isabel Mijares, una mujer referente y pionera en la vitivinicul-

tura. Fue la primera en obtener el título de enóloga en su país y en dirigir una bodega en España. Estudió Ciencias Químicas en Madrid antes de mudarse a Burdeos, Francia; a donde llegó gracias a una beca. Allí obtuvo su licenciatura y doctorado en Enología. Su primer destino fue Villafranca del Bierzo, una de las zonas que actualmente

se destaca en el mundo. Con el tiempo desafió las expectativas y conquistó fronteras. Recorrió caminos difíciles, enfrentando obstáculos y prejuicios en una época en la que las mujeres raramente eran vistas en la industria del vino.

En 1984 empezó a trabajar con la ONUDI (Organización de las

Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial) en Perú, Bolivia y Colombia. Comenzó a asesorar a bodegas y un día voló a América del Sur para brindar su caudal de conocimientos a los gobiernos para el desarrollo vitivinícola. Después fue convocada por los propietarios de la Bodega Puna, el proyecto que la enamoró por completo debido al paisaje, el equipo humano y las posibilidades que le otorgó. Hoy —pese a su muerte hace algunos meses—, Puna continúa conmemorando a Isabel por su valor, su perseverancia, su profesionalismo, su tenacidad, su humor, su energía permanente y su pasión por los vinos de altura máxima; así como por haber cumplido un sueño junto a la familia.

En Perú encontramos algunas etiquetas como Puna Gran Reserva Malbec, Puna Reserva Malbec, Puna Torrontés, Puna

Torrontés Dulce, Puna Malbec, Puna Occidente Malbec. Sus presentaciones emblemáticas (Malbec) arrojan características complejas con diferentes planos aromáticos como frutos rojos (ciruela) y negros (casis) para luego expresar notas tostadas y a regaliz. En boca presenta taninos marcados con sensación jugosa y de tendencia dulce. Esa cauda lía importante nos hace disfrutar largo tiempo su sabor en boca junto con la acidez que acom paña sin ser desequilibrada. Por su parte, el Torrontés es un vino con mucha carga aromática de azahares y jazmines, y aroma a frutas como limón y naranjas. Refrescante, con buena acidez, seco al final.

Este mes estarán llegando Puna Malbec Rosado y, con origen en Cafayate, dos etiquetas de la línea Helios: Malbec y Blend. También tendremos una partida

limitada y exclusiva que no se vende en Argentina ni en ninguna parte del mundo, a excepción de la bodega: Puna Cabernet. Por último, comentarles que los vinos Puna Gran Reserva son los únicos que llevan la firma de Maria Isabel Mijares; lo cual los convierte en botellas únicas,

Freixenet celebra el 50 Aniversario de Cordón Negro, su Cava más universal. Asimismo, estrena para la ocasión una renovada imagen que viste el nuevo logotipo de la marca. La compañía ha celebrado este hito en una fiesta internacional celebrada en Barcelona.

Durante este medio siglo de historia, Cordón Negro ha mantenido el estilo festivo, desenfadado y elegante que conquista al mundo desde su lanzamiento en 1974. La marca ha celebrado este importante hito en Barcelona en una fiesta internacional ambientada en la escena cultural de los años 70 y viajando en el tiempo hasta la actualidad. En el marco de esta celebración, también se ha presentado la nueva imagen de Cordón Negro y el nuevo logotipo de Freixenet.

Cordón Negro nació de la mano de José Ferrer, actual Presidente de Honor de Freixenet, quien con su espíritu innovador y su vocación internacional quiso crear un Cava afrutado, joven y fresco al gusto de los consumidores europeos y presen-

tarlo de forma sofisticada y rompedora en una botella esmerilada de color negro mate que ha devenido icónica. A nivel enológico, fue una auténtica revolución en el sector por su factura moderna y un proceso de elaboración innovador, siendo el primer Cava en fermentar a temperatura controlada para potenciar los aromas y la frescura.

Empezó triunfando en Estados Unidos, el primer país donde consiguió ser número 1 como espumoso importado más vendido en 1983 y donde se le conocía como The Black Bottle. Posteriormente, llegó al primer lugar en Reino Unido, Canadá, Suecia, Suiza, Japón, Francia y más países. Fue el Cava más exportado del mundo. Además, Cordón Negro ha sido partícipe de momentos trascendentales a nivel global, desde los Juegos Olímpicos de Barcelona en 1992 hasta los Premios de MotoGP. También fue el primer vino

espumoso que llegó al espacio exterior en 1994.

Su excepcional calidad ha sido reconocida a nivel internacional en numerosas ocasiones por los expertos más exigentes. Destaca

la medalla a mejor Cava del mundo otorgada a Cordón Negro Brut Magnum por el prestigioso concurso The Champagne & Sparkling Wine World Championships en 2021 y 2022.

En el marco del 50 aniversario, Freixenet Cordón Negro estrena una nueva imagen caracterizada por su distinción, elegancia y modernidad. El nuevo diseño rejuvenece a la marca, incluye sus icónicas señas de identidad y presenta el nuevo logotipo de Freixenet. «Estamos encantados con el nuevo diseño», afirma Pedro Ferrer, CoCEO y Vicepresidente de Grupo Freixenet. «Es más premium, más seguro, más distintivo. Distinguirá a Freixenet de la competencia y reforzará nuestra reputación como marca innovadora, progresiva y centrada en el cliente». La nueva presentación de Cordón Negro es más respetuosa con el medio ambiente. En el caso del formato

mini, se ha reducido el peso de la botella y el uso de plástico, mientras que en la botella estándar se usan materiales más sostenibles, prescindiendo del plastificado en la etiqueta frontal.

Este año Freixenet también presenta un nuevo logotipo, coincidiendo con el 110 aniversario de la fundación de la marca por parte de Pedro Ferrer Bosch y Dolors Sala Vivé en 1914. El nuevo logo está inspirado en la singular fachada de mosaico de las Cavas Freixenet en Sant Sadurní d’Anoia, diseñada por el arquitecto Joan Torras Puig. Representa los valores perdurables que son la base de la marca y las claves de su éxito futuro. Además, luce con orgullo la dinámica letra X en el centro como emblema inconfundible de la calidad y el espíritu alegre de la firma.

«Freixenet no es solo una etiqueta para nuestros productos icónicos, es una experiencia emocional que representa sus aspiraciones y actitud ante la vida. El nuevo logotipo ha sido cuidadosamente elaborado para elevar su ánimo y transmitir de manera efecti-

va los valores de nuestra marca. Del mismo modo, atraerá a una nueva audiencia, asegurando el crecimiento sostenido y la relevancia de nuestra marca en los próximos años», concluye Martina Obregón, CMO Global de Freixenet.

Perú hace vino

Por Soledad Marroquín*

Estoy segura de que no es la primera vez que escribo sobre esta historia ni será la última. «Perú hace Vino» es una frase que nació durante la segunda edición de Premium Tasting en el 2018. Es la afirmación constante -con # incluido- cada vez que probamos o descubrimos sobre un buen vino de bandera nacional. Actualmente es una empresa constituida y liderada por Pedro Cuenca, con objetivos y actividades claros. Es la responsable de organizar el Salón del Vino Peruano, el cual acaba de lanzar su logotipo institucional -muy bello por cierto-.

El logo fue creado por el artista nikkei Tach Maeshiro, quien se inspiró en la hermosa cerámica de la cultura Mochica, específicamente en la copa ceremonial. Tach es el diminutivo de Tagashi -significa persona justa-. Desde niño mostró su inclinación por el arte y el dibujo diseñando camisetas e inspirándose en las banderas de los países participantes de los campeonatos. El arte nace con las personas, pero la vida del artista nunca es fácil. Felizmente, su madre fue la que lo motivó a estudiar diseño en el Instituto de Arte y Diseño. Posteriormente, su viaje a Japón lo ayudó a comprender mejor su cultura, el respeto y el orden que son muy positivos en su vida.

La creación del arte que representa el logotipo de Perú hace Vino tomó más de tres meses. Este debía evidenciar al vino peruano, rompiendo los paradigmas que dicen que no se puede lograr buen vino en este país al no estar dentro de la franja vitivinícola o franja del vino. El diseño quiere transmitir el trabajo ancestral de la tierra y sus diferentes suelos y niveles: imágenes que surgieron observando la copa ceremonial moche que muestra curvaturas y formas escalonadas como labradas en piedra.

La cultura Mochica o Moche fue una antigua civilización de la costa norte de Perú, muy reconocida por la

fineza de su cerámica. Para Tach, esa amplia profundidad en los diseños Moche que incorporan todos los elementos naturales fue lo que inspiró el bello logo de Perú Hace Vino. De esa manera, inspirado por la época virreinal, se aleja de lo clásico. Las letras de líneas sinuosas muestran justamente ello: formas cruzadas y ondulantes que se refuerzan como en las culturas ancestrales.

El vino no es algo ajeno ante Maeshiro, pues estudió la especialidad de Sommelier y, desde hace algún tiempo, viene diseñando las etiquetas de algunas bodegas como Charzago, Atencio Tapia, Hacienda del Abuelo, Toro Muerto y otras que pronto se conocerán. Él conversa con los productores para encontrar una verdadera identidad, evitando clichés como poner un racimo de uva que resulta redundante. Un dato importante para quienes están pensando en cambiar sus etiquetas es el tiempo. Un artista necesita inspirarse y empaparse bien de lo que siente y quiere el productor.

A veces el camino nos elige. Eso le pasó a este artista que anteriormente trabajó en agencias publicitarias donde realizó diseños para cervezas y otras bebidas. Como bien afirma, el trabajo del vino implica mucho empeño y sacrificio. La etiqueta es la carta de presentación que puede atraer la atención del consumidor a primera vista. Su perfil va cambiando con la llegada de las nuevas generaciones.

Celebrando con uvas patrimoniales

Este mes honramos la Independencia de nuestro país. Qué mejor idea que hacerlo junto a Tacama, la firma nacional que se enorgullece de contar con un portafolio de vinos a base de variedades autóctonas, entre los que resaltan Toñuz y Albilla D´Ica. Aquí te contamos más.

Cada 28 de Julio celebramos la independencia del Perú, una oportunidad para afirmar nuestra identidad, cultura y tradiciones. En Tacama, el compromiso con la excelencia en la viticultura es acompañado por su misión de promover productos que lleven todo ello a lo más alto. Además de los Piscos Demonio de los Andes, reconocidos mundialmente como las mejores expresiones de nuestro destilado bandera, presentan vinos únicos en el mundo elaborados con uvas patrimoniales: Quebranta y Albilla, las cuales solo se encuentran en Perú. Estos son el Toñuz y la Albilla D´Ica.

El Toñuz es un vino tributo a la riqueza de nuestras uvas autóctonas, un perfecto maridaje entre una uva pisquera y una uva francesa en una proporción de 80% Quebranta y 20% Tannat. «Se mezclan ambas en proporciones adecuadas para cumplir el objetivo: un vino afrutado, suave y con cierta ligereza. La Quebranta se considera la más emblemá-

tica de las uvas pisqueras y queremos mostrar que se puede elaborar un buen vino con ella. La Tannat se encarga de brindar frutas negras, color y algo de estructura», señala Fréderic Thibaut, enólogo de Tacama.

Cabe señalar que la uva Quebranta vino al mundo 100% peruana con el cruce de dos variedades: la Mollar con la Listán Prieto, también conocida como Negra Criolla. Toñuz evoca una sensación de bienestar y protección mágica, reflejando las creencias locales, pues es un nombre inspirado en un arbusto

que crece en la viña Tacama y el resto de Ica. Trae consigo el buen augurio Es un vino de color rojo carmesí, con mucha fruta negra y roja en la nariz (destacan el casis, las moras y ciruelas). Fresco, amable y muy fácil de tomar. Ideal para acompañar con platos tradicionales como frejoles con seco de cabrito, carapulcra con sopa seca e incluso un delicioso lomo saltado.

za y carácter, un equilibrio único entre aromas y sabores afrutados, con un bajo contenido alcohólico y un toque de gas natural que añade una chispa de vida. Los vinos de aguja son mostos parcialmente fermentados que conservan parte del gas carbónico. La Albilla, es una uva con una profunda historia en Perú, traída por los españoles hace 500 años y adaptada perfectamente a las condiciones de Ica. Esta lar-

Por su parte, la Albilla D´Ica es una joya en su colección y es favorita indiscutible. Elaborado desde los años 90s, este vino de aguja es una danza de delicade-

ga tradición se encuentra viva en Tacama, donde las parras de Albilla están proveyendo de Pisco desde 1892.

Fréderic Thibaut la describe como una uva blanca que ofrece fineza y elegancia aromática, notas afrutadas y florales que destacan en este tipo de vinos. El Albilla D´Ica, gracias a su fermentación interrumpida, mantiene los aromas y sabores del

mosto original; ofreciendo una experiencia muy natural y refrescante con burbujas discretas que realzan su frescura. Cada sorbo es un viaje a través de los viñedos de Tacama, una celebración de la herencia y la pasión que cultivan en cada racimo.

Tacama, con sus uvas patrimoniales y su dedicación a la viticultura de calidad, se erige como un verdadero embajador de la cultura y el patrimonio perua-

no. En esta celebración de nuestra Independencia, brindemos con orgullo por nuestro país y sus productos únicos que nos recuerdan la riqueza de nuestra tierra y la pasión de su gente. Tacama no solo ofrece vinos y piscos excepcionales, sino también una conexión profunda con nuestras raíces e identidad nacional. ¡Salud por el Perú y sus maravillas! Encuentra todos los productos en www.tacama.com. Síguelos como @tacama_oficial.

Propuestas autóctonas

El portafolio de RF Liquor suma a sus filas tres firmas españolas que representan su lugar de origen y refrescan el mercado vinícola con cepajes autóctonos. Lucía Melendez, Sommelier Corporativa, nos cuenta más al respecto.

Escribe: Valeria Burga / Fotos: Santiago Rodríguez / Locación: Bisonte Casa Brava

Conversar con Lucía Melendez siempre es un placer, pues considero que en la mayoría de ocasiones, nuestra visión sobre el mundo vinícola conecta. A ella le gusta descubrir cosas nuevas y de valor tanto como a mí. Nunca se queda en su zona de confort y sale a buscar vinos que sumen al mercado. Esta vez me cuenta que RF Liquor, importadora que representa como Sommelier Corporativa, ha apostado por refrescar su portafolio con firmas españolas.

Una de esas apuestas es 200 monges —se escribe con ‘g’ porque eran los guardianes de la zona—. «Una de las mejores marcas que hemos podido adquirir», afirma Lucía. Trae consigo una historia fantástica de la comunidad autónoma de Rioja sobre un templo de monjes que desapareció. En

su honor, Miguel Angel Rodríguez comenzó a elaborar vinos de cepas ancestrales de larga guarda. «Nos llamó la atención que presentan variedades que no acostumbramos a tomar como Viura, Garnacha blanca y Malvasía. Hacen de lo tradicional algo premium. La evolución del vino se percibe con el pasar del tiempo. Considero que ese es su valor agregado, junto a la verticalidad de la acidez», apunta.

No cabe duda de que en el nivel premium, los vinos blancos gozan de un auge interesante. Hoy podemos beber propuestas que representan un valor intangi-

ble, con etiquetas minimalistas y producción limitada alrededor de 3500 botellas como 200 monges. Es para un público que entiende su valor en un mercado cada vez más exigente. Dentro del grupo Vinícola Real también está Urbión, una versión divertida, fresca y gastronómica. RF Liquor ha adquirido este Reserva Tempranillo, pero también un blend de blancas, un blend de tintas y un tinto fresco y sin barrica. «Lo bonito de Urbión es que hay mucha frescura, resulta fácil de entender y puede acompañar desde un plato clásico hasta algo sumamente exótico», comenta Lu.

Murviedro es otra bodega que los tiene encantados. Proviene de una tradición bastante larga de un grupo suizo. Una de las sedes principales es España. Empezaron en 1925 en Penedés (donde mantienen cava) y años más tarde se trasladaron a Valencia porque se dieron cuenta de que la comunidad tenía potencial. «Nos gusta porque buscan tipicidad de la zona y no están condicionados a la D.O. Este Monastrell es de suelo calizo, pasa por fudre que despega la expresión frutal, su etiqueta refleja que es un vino de parcela y deja un regusto ligeramente dulce. La zona se dedica a la Bobal,

pero nosotros tenemos un Viognier bastante expresivo que pasa por lías y refleja el clima mediterráneo de Valencia», explica.

Finalmente tenemos a Harenna, la cual proviene de la bodega García Arévalo en Rueda. El suelo es de arcilla pura y arena alrededor de dos ríos, lo que permite encontrar microclimas y desafíos que hacen que la uva sea más pequeña y tenga una carga de concentración orgánica. Harenna presenta Verdejos de evolución, los cuales antiguamente se consideraban de consumo rápido. Me llamó la atención que Lucía presentara dos perfiles distintos de esta variedad. Uno de ellos fermentado en tinajas. Este fue reconocido por Tim Atkin como

Gran Vino de Rueda. El otro presenta paso por barrica. En resumen, son vinos de larga guarda, ambos pasan un tiempo en lías, tienen peso en boca, rica acidez y complejidad de sabores (sobre todo el que pasa por tinajas).

El blanco con complejidad es una tendencia que percibo con mayor frecuencia. RF Liquor decide innovar en sus blancos con alma de tintos para sorprender en diversos maridajes. «Cada bodega representa su zona. Promovemos las variedades autóctonas para guiar al público a más conocimientos. Salimos de lo convencional y apuntamos a algo distintivo de un país tan importante en el rubro como España», finaliza la sommelier.

Identidad patrimonial

Por Jasmine Rincón Morales*

Desde muy joven, mis padres me enseñaron que, para conocer un país, debes entender su gastronomía. Esta sabia lección se ha convertido en un faro que guía mi exploración de culturas y tradiciones. La identidad cultural es un pilar fundamental de cualquier sociedad, y la gastronomía es una de sus expresiones más palpables y emocionales. Es fascinante cómo la identidad culinaria y la globalización se entrelazan en diferentes culturas.

Lo hemos visto en países como Italia, México, Argentina y recientemente Venezuela que también está experimentando este fenómeno de manera notable. En el caso de Perú, la cocina no es solo una colección de recetas; pues es un relato vivo de su historia, geografía y diversidad cultural. La comida peruana es una singular expresión de identidad que sus habitantes llevan consigo como un emblema de orgullo nacional, incluso cuando están lejos de casa.

Identidad patrimonial. La gastronomía es una síntesis de un pasado legendario y la fusión de diversas culturas que han dejado su huella en el país. Cada plato cuenta una historia de mestizaje, innovación y respeto por la tierra y sus productos. La identidad peruana se refleja en la tradición, originalidad, variedad, aroma, textura y sabor de sus platos reconocidos como Patrimonio Cultural de la Nación.

La búsqueda de memorias y anhelos. La gastronomía aborda recuerdos, sensaciones, situaciones vividas en el pasado e incluso momentos que nos gustaría vivir en el futuro. Para los peruanos, buscar un restaurante típico de su país en el extranjero no es solo satisfacer un antojo; sino que es una forma de reconectar con sus raíces y compartir su cultura con el mundo. La comida actúa como un vínculo seguro y familiar en un entorno desconocido, proporcionando seguridad y una oportunidad para la expresión de la identidad personal y colectiva.

Gastronomía como embajadora cultural. La cocina peruana ha trascendido fronteras, convirtiéndose en una emba-

jadora de su identidad a nivel mundial. Los restaurantes en el extranjero son puntos de encuentro para la diáspora peruana y una ventana para que otros descubran la riqueza de su cultura culinaria.

Innovación manteniendo la esencia. La innovación no se limita a la creación de nuevos platos, sino que también implica la reinterpretación de recetas tradicionales, manteniendo la esencia de la identidad peruana. Ello asegura que su cocina siga siendo relevante y atractiva tanto para los peruanos como para los paladares internacionales.

Fuente de orgullo y unidad. Cuando Perú recibe un premio por su gastronomía, lo hace también toda la sociedad que contribuye al desarrollo de este sector. La cocina se convierte en un símbolo de identidad y seguridad, un lazo que une a los peruanos sin importar dónde se encuentren.

La identidad a través de la experiencia culinaria juega un papel crucial en la sociedad. Para los peruanos, su gastronomía es un tesoro nacional que llevan consigo, una forma de afirmar su identidad y compartir su rica herencia cultural con el mundo. Con su capacidad de innovar manteniendo sus raíces satisface paladares, nutre el alma y fortalece el sentido de pertenencia y orgullo.

Ello cala en las emociones pro fundamente. Cuando pro bamos un platillo que nos recuerda a casa o a algún grato momento, experimentamos una conexión emocional. La comida nutre el cuerpo y el alma. Es un abrazo, una sonrisa y un vínculo con nuestra histo ria y nuestra gente. ¡Salud!

en cada copa

Matias Ciciani, enólogo de Escorihuela Gascón, estuvo de paso por Perú para presentarnos su línea de vinos denominada Pequeñas Producciones. Las tres etiquetas que catamos en conjunto llegan a nuestro país gracias a la importadora Lc Group.

Escribe: Valeria Burga Fotos: Cristhian Cisneros

He vuelto a ver a Mati Ciciani después de dos años desde que lo entrevisté por primera vez. Él ha cambiado tanto como los vinos que elabora. Me confiesa que hoy realmente es consciente de su paso por la bodega Escorihuela Gascón y los logros que ha obtenido por allí, junto a todo el portafolio de elegantes vinos que se incrementaron en el tiempo. La firma lleva 145 años en el mercado y Matias ha sido parte de ello durante más de una década.

Empezó a hacerse cargo de los vinos de alta gama, justamente de Pequeñas Producciones, línea que analizamos a detalle en esta amena charla. En 2018 tomó el mando del área de los viñedos y al año siguiente entró de lleno en la bodega. «Me agrada ser parte de una gran historia. Nicolás Catena, quien es parte del grupo de inversores de Escorihuela Gascón, me contó que Viña Cobos y Altos Las Hormigas desarrollaron sus primeras cosechas en esta zona. Siempre lo cuento en mis entrevistas».

Se caracteriza por agregar innovación a un legado lleno de tradición. «Abrazamos las nuevas tecnologías. Somos la primera bodega biodinámica con certificación Demeter en Argentina en la zona de El Cepillo (15 años). Esperamos un vino hecho con una filosofía respetuosa con el medio ambiente y las personas que trabajan allí. Mi primer vino fue Escorihuela Gascón Organic Vineyard. Siento que ha sido un golpe de impulso. Hoy entiendo lo que significó, pues llegamos a nichos que antes no nos tenían en

cuenta», manifiesta. Mati agrega que antes le gustaba hablar más sobre el sello que dejaba en sus vinos, sin embargo, ahora prefiere dedicarse a expresar el lugar de donde proviene cada botella.

En cuanto a Pequeñas Producciones, comenta que surgió por las producciones que no eran necesarias de elaborar todos los años; salvo cuando la calidad lo permitía. «Es una selección que fue mutando con la consolidación de la marca. Sé que la madera no se ha empleado de la mejor mane-

ra durante mucho tiempo. Para mí es clave en el vino siempre y cuando sea un acompañamiento, ya que el objetivo es mostrar el origen», afirma. Comenzamos con la etiqueta Malbec. Surge de la combinación de cuatro terroirs diferentes: Las Compuertas, La Consulta, El Cepillo y Los Chacayes. Un vino elegante, preciso, fresco, afrutado y complejo. «Es una variable a otros de la firma. No me interesa hacer vinos con mucho nervio, por el contrario, quiero que sean amables al paladar», dice Ciciani.

La sorpresa de la tarde fue Pequeñas Producciones Cabernet Franc de Tupungato, Valle de Uco. Lo defino como novedoso

y, a su vez, auténtico. Muy fresco con una nota a mentol persistente. Matias usó cuba de roble francés de 5 mil litros para preservar la fruta durante 18 meses. Sus taninos son marcados, mas no invasivos. Realmente me encantó. Finalizamos con el Pinot Noir de El Cepillo, su apuesta biodinámica. «Es mi variedad preferida por lo desafiante que resulta», asegura. Encontramos frutos secos como almendras y pecanas en nariz. En boca salta la frambuesa y una sensación láctica a yogurt de fresa. Ingresa ligero, pero se va abriendo conforme pasan los segundos. Persiste y mantiene un largo final. Una complejidad tánica inesperada

que demuestra que cada enólogo puede llevar el Pinot Noir como mejor le parezca. Interesante que pase dos años en barrica y ello no sea una característica que resalta. Gran trabajo de Matias en mantener su concepto inicial.

«Ahora estoy haciendo vino por Salta, con un perfil más corpulento. Estamos trabajando fuertemente en llevar todos nuestros viñedos a la clasificación orgánica. Existe un fuerte compromiso con la sustentabilidad y con elaborar vinos que hablen del lugar. La innovación viene de crear cosas nuevas respetando la tradición. En ese camino seguiremos», concluye el enólogo.

Castillo de Cuzcurrita es una bodega que, desde sus inicios, apostó por enfocarse en elaborar vinos de calidad. Juan Diez del Corral, su director, se toma un tiempo para hablar sobre las cuatro etiquetas del portafolio de esta firma española que llega a nuestro país de la mano de Romovi Wines.

Escribe: Valeria Burga

Cada vez descubro más sobre los vinos europeos. Me he dejado cautivar particularmente por los españoles; alejándome un poco de mi consumo convencional. En esta travesía me he topado con buenas etiquetas que dejan en claro la elegancia del viejo mundo vinícola. Una de las que probé hace poco es Señorío de Cuzcurrita proveniente de Rioja Alta. Un vino increíblemente versátil, equilibrado y que te invita a seguir bebiendo. Lo recomendaría a un iniciador de vino, como a un conocedor ávido en probar etiquetas. Aunque la variedad Tempranillo es difundida en España, creo que la sutileza de esta etiqueta es sumamente singular. Encontré diver-

sos frutos negros como ciruela, arándanos, grosellas; así como un aroma particular a cedro y regaliz. Untuoso en boca con taninos suaves de principio a fin. Equilibrado y un final largo, mas no invasivo.

No podía esperar menos de un vino que forma parte del portafolio de Romovi Wines. Robby siempre acierta en sus elecciones y este era uno de los que me faltaba probar. Definitivamente, todos los vinos que trae a Perú tienen el perfil de ser exclusivos, interesantes y con un concepto que cautiva. Ello, por supuesto, también lo encontramos en la bodega Castillo de Cuzcurrita. Juan Diez del Corral, su director,

lleva 15 años poniendo empeño en el crecimiento de la firma. Nunca ha sido ajeno al mundo del vino, pues pertenece a la quinta generación de una familia arraigada a ello. «Castillo de Cuzcurrita se sitúa en Cuzcurrita del río Tirón. Es un pueblo de 400 a 500 habitantes y en el centro está la bodega. El viñedo forma parte de un castillo que data del siglo XIV, el cual actualmente está bien conservado y rehabilitado», relata.

«Nuestros vinos reflejan la tradición histórica del castillo y la bodega concentra todos los esfuerzos en combinar ello con las técnicas más modernas, gravedad y mínima intervención. Ela-

boramos vino únicamente con uvas de la zona: Tempranillo y Viura, con viejos viñedos cultivados en vaso y bajas producciones. El objetivo es obtener vinos sinceros y respetuosos con su entorno y que puedan aguantar bien el paso de los años sin perder su frescura y complejidad», agrega.

Juan me cuenta que, antes de empezar este proyecto, trazaron como objetivo enfocarse en la calidad. «Es irrenunciable en nuestra filosofía de trabajo y en el concepto de producto. Cada año queremos ser mejores que el anterior», menciona. Son de-

pendientes de lo que les brindan los viñedos. Presentan cuatro vinos en su portafolio y entre ellos existe un hilo conductor que los identifica. El director los define como singulares, elegantes y frescos. Tres aspectos clave. «El Señorío de Cuzcurrita se elabora todos los años y es el que más producimos con uvas del castillo provenientes del entorno de Cuzcurrita de Río Tirón. Es el vino que mejor representa la personalidad de nuestro pueblo. Hacemos aproximadamente 70 mil botellas».

Cerrado del Castillo no se elabora todos los años, pues es un vino de finca proveniente de los viejos viñedos del recinto amurallado del castillo. Exclusivamente cuando la vendimia alcanza la

máxima expresión del terruño y su equilibrio es perfecto. Solo se producen de 8 a 10 mil botellas. La punta de la pirámide es Tilo, un vino de parcela del viñedo situado en el Monte de Cuzcurrita. Son muy escasos los años que alcanza una maduración fenólica adecuada, por eso solo se puede elaborar en años que sean excepcionales y con producciones pequeñas. «Hemos elaborado 3 mil botellas en los últimos 20 años. Un vino que representa la lucha por la supervivencia, estructurado y muy elegante. Es como seda en la boca», dice Juan.

Antes de elaborar vinos blancos, querían encarrilar los tintos. Sin embargo, conforme pasó el tiempo, se percataron de que podían usar las uvas Viura que vendían para hacer vino. «No queremos la misma expresión y sabor que los vinos blancos convencionales. Este es un vino con cuerpo y de buena estructura. Puede ser un aperitivo o acompañar todo tipo de gastronomía», añade. Blanca del Castillo es el único blanco que se elabora en la bodega a partir de los viejos viñedos de viura del viñedo de Vallimedio situado a 650 metros de altitud y en la zona más al noroeste de Cuzcurrita, lindando con la provincia de Burgos.

«Teníamos mucho interés en estar en Perú por ser un mercado estratégico de imagen, ya que la gastronomía está asentada y nombrada. El portafolio de Robby nos sedujo muchísimo. Hay que salir a vender estos vinos, probarlos y encontrar su lugar. Estamos en manos de alguien que apuesta por ellos, que sale a

darlos a conocer y que se esfuerza. Podemos presumir de estar satisfechos con Romovi Wines. Por mi lado, no dudé en ponerme al frente del proyecto de Castillo de Cuzcurrita y sigo disfrutándolo. El vino requiere de tiempo y paciencia. Si hacemos algo es para bien, sino es mejor no hacerlo y cambiar de negocio. En España decimos que las bodegas son creadas por los padres y las disfrutan los nietos», concluye. Encuentra estos vinos en @romovi_wines y @conceptoplacerperu.

Sostenibilidad en la copa

Como bien saben mis queridos lectores, soy una apasionada por descubrir marcas, procesos productivos e innovaciones que promuevan el desarrollo sostenible.

El hecho de desarrollar negocios debe generar más impactos positivos que negativos en la sociedad y el planeta, siendo además rentables. Para quienes nos gusta el mundo del vino y los destilados, esto tampoco debería ser ajeno, pues es la tierra la que nos provee de los insumos esenciales para su elaboración. Elegir marcas con gestión sostenible es el ideal del consumo responsable. Comparto con ustedes dos de ellas, cuyos productos podemos encontrar en nuestra ciudad.

Flor de Caña

Con su Sustainable Cocktail Challenge, esta conocida marca de ron llamó completamente mi atención y encontré que había mucho más en su gestión para poder decir que se trata de una marca sostenible:

1. Está certificada como una empresa Carbono Neutral y de Comercio Justo, lo que significa que sus prácticas de producción son sostenibles y éticas.

2. La destilería utiliza energía cien por ciento renovable para su producción desde hace más de una década. Durante el proceso de fermentación, las emisiones de CO2 se capturan y reciclan.

3. La competencia Sustainable Cocktail Challenge es un evento global que busca inspirar a la comunidad de bartenders a crear cócteles utilizando ingredientes y técnicas sostenibles. En esta misma línea de grupos de

interés, tienen una iniciativa llamada Zero Waste Month que invita a bares, restaurantes y consumidores a crear cócteles cero desperdicio.

Bodega Gerard Bertrand

He probado algunas de las etiquetas que tienen disponibles en Lima, muchas de ellas de gama alta. Sin embargo, cuentan con un portafolio diverso que vale la pena explorar. Entre algunas de las iniciativas sostenibles de la bodega, destacan las siguientes:

1. Agricultura Biodinámica y Orgánica: Gerard Bertrand cultiva sus viñedos de manera orgánica y biodinámica, evitando el uso de pesticidas y herbicidas nocivos para la tierra, el agua y el aire. Esto va de la mano con proyectos de agroforestería y restauración de la biodiversidad dentro y alrededor de sus fincas.

2. Certificaciones: Sus vinos cuentan con certificaciones que garantizan prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

3. También emplean fuentes de energía renovable en sus procesos de producción.

Leído esto, ¿les ha provocado una copa de vino o una de ron? ¡Salud!

Por Rosa Bonilla*

Excelencia embotellada

Conversamos con Alvaro Limachi, Export Manager de la bodega Familia Fernández Rivera, para conocer las novedades de Ribera del Duero y las botellas que están próximas a llegar a nuestro país.

Escribe: Fiorella Gómez

Alejandro Fernández es el fundador del Grupo Pesquera que en el año 2018 pasó a llamarse Grupo Familia Fernandez Rivera. Lo comprenden cuatro bodegas y un hotel: Tinto Pesquera, Condado de Haza, Dehesa La Granja, Vínculo y Hotel Af Pesquera. Él trabaja con una sola variedad de uva en diferentes zonas: Tempranillo. Fundada en 1972, Bodegas Tinto Pesquera es un emblema de la viticultura en la Ribera del Duero. Situada en el pequeño pueblo de Pesquera de Duero, en la provincia de Valladolid, ha sido pionera en la producción de vinos tintos de alta calidad, consolidándose como una de las referencias más importantes de la región. Desde sus inicios, Alejandro Fernández tuvo una visión clara: producir vinos que reflejaran la esencia de la tierra y el carácter de la uva Tempranillo. Un lagar de piedra sigue edificando la bodega, pero se amplió aplicando tecnología y modernidad.

La filosofía de Pesquera se centra en la combinación perfecta de técnicas tradicionales y modernas. Los viñedos, situados a una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar, se benefician de un clima continental y suelos calizos, ideales para el cultivo de la Tempranillo. Cada vendimia se realiza a mano, asegurando que solo las mejores uvas lleguen a la bodega. Uno de sus vinos emblemáticos es Tinto Pesquera Crianza, elaborado por completo con uva Tempranillo. Destaca por su color rojo picota y su aroma a frutos rojos maduros, con notas de especias y toques ahumados. En boca es equilibrado, con taninos suaves y un final persistente.

El siguiente es Tinto Pesquera Reserva, el cual se elabora con una selección especial de las mejores uvas de la bodega. Tiene una crianza más prolongada, lo que le

confiere mayor complejidad y elegancia. Si hablamos de excelencia, el Tinto Pesquera Gran Reserva es el vino ideal. Se elabora solo en añadas excepcionales, logrando una gran complejidad aromá-

tica, con notas de frutas maduras, cuero, tabaco y especias.

La línea Millennium es una edición limitada que se elabora solo en los mejores años. Este vino se

caracteriza por su gran capacidad de envejecimiento, con una crianza prolongada que le aporta profundidad y sofisticación. Sus aromas incluyen frutos negros, café tostado, cuero y especias, y en boca es opulento, con una estructura impresionante y un final largo y refinado. Tinto Pesquera Millenium y Janus son los grandes reservas de la Bodega, siendo Janus el más especial ya que solo se elabora en las añadas excepcionales

Alvaro Limachi, Export Manager de la bodega, nos adelanta algunas novedades de las botellas que llegarán a Perú. «Los Gran Reserva se presentaron hace poco. Hicimos una preventa por adelantado para algunos clientes. Las etiquetas escogidas fueron Tinto Pesquera Janus y Tinto Pesquera Millenium y Alenza. Es la primera vez en la historia del grupo

que salen a la venta los 3 grandes reservas de nuestras bodegas en una misma añada: Alenza 2009, Millenium 2018 y Janus 2018», comenta. Asimismo, añade que llegarán 24 botellas del primer Blanco hecho con Albillo Mayor en la bodega Tinto Pesquera. «Es una edición limitada de aproximadamente 2000 botellas. Se trata de una uva muy antigua, tradicional de la zona de Ribera del Duero. Se usaba para la elaboración de claretes en la región, sobre todo de Burgos. Es un vino que se suele trabajar con crianza en lías, buscando concentraciones altas, o sea, mucha mantequilla y panadería», explica.

Según las aproximaciones, el precio de esta exclusiva bote-

lla rondaría los 700 soles y está intentando posicionarse estratégicamente en restaurantes de renombre como Maido, Osaka y Central. Otro trabajo interesante que se está realizando en la bodega española es el Alenza. Se trata del único vino que se sigue elaborando de forma tradicional con racimo entero. «Se ha vuelto una tendencia últimamente. Es el único vino que mantiene la primera forma de elaborar con racimo integral. Aunque trabajar con raspón requiere de una gran experiencia en elaboración y hay riesgo de que arroje notas verdosas, actualmente se está empezando a valorar lo que se elaboraba en antaño. Llevamos haciéndolo toda la vida», finaliza.

Argentina Emblema de

Trapiche se encuentra entre las bodegas históricas y pioneras de Argentina. Esta reconocida firma nos presentó algunas etiquetas de su portafolio junto al enólogo Emile Chaumont, quien también detalla sus nuevos proyectos en otras zonas fuera de Mendoza como la línea Costa y Pampa.

Escribe: Valeria Burga

Trapiche es una bodega emblemática y pionera en traer uvas francesas a Argentina. Empezaron en Mendoza en 1883, y ya llevan 140 años elaborando buen vino. Han ido innovando con nuevas zonas para hablarle al consumidor desde un vino regional hasta uno de terroir. Emile Chaumont, enólogo de la firma, nos mostró un ejercicio con el Malbec: de un Trapiche Reserva a Tesoro, blend de terruños del Valle de Uco. El primero es

el vino más elaborado en la bodega con 12 millones de botellas. La bandera de Trapiche se exporta a 80 países. «Estados Unidos siempre ha sido un mercado que nos interesa, pues busca visibilidad y es el que más consume nuestros vinos. Por eso nos complace anunciar que logramos ser aliados del club Inter Miami por dos años. En Argentina decimos que Messi, Maradona y Malbec nos representan. A uno de ellos lo tienes que conocer», relata.

Este es un auténtico Malbec de Argentina. Habla explícitamente de Mendoza. Encontramos en la copa abundante fruta roja, flor de violeta y maloláctica natural. Fresco, fácil de tomar y con un toque terroso en el regusto. Pasa 12 meses en barricas de roble francés, lo que le aporta ligeras notas avainilladas. Sumamente versátil para todo tipo de gastronomía. «Lo que nos hace únicos es la consistencia y la confiabilidad que traen nuestros vinos», asegura Emile mientras sirve

Tesoro Malbec. Este hace referencia a los viñedos que tenían en Valle de Uco ocupado para líneas de alta gama. Sin embargo, decidieron crear un vino a partir de ello como si de un tesoro se tratase. «La riqueza está en comparar cómo se comportan los vinos de la misma variedad en distintos niveles», añade. En este caso, primero salta la pimienta negra y los frutos negros, sinónimo de que la variedad va mutando. La fruta es más compleja con notas a ciruela negra y

moras. El regusto es amaderado y el final largo.

Después está Iscay, un concepto que lleva más de 30 años en el mercado presentando la dualidad entre la enología y la viticultura. «Quiere decir ‘dos’ en quechua. Este blend lo componen dos varietales: Malbec de Gualtallary (30%) por la potencia y la personalidad marcada junto al Cabernet Franc de Altamira (70%) con su elegancia y sutileza. No conviven una sin la otra», dice el enólogo. El branding llama la atención por tener dos columnas con abundante texto. Emile me cuenta que por un lado está la descripción de lo que aporta cada varietal y por el

de frescura para el Malbec, pero esta vez toma protagonismo. Con 18 meses de paso por barricas de primer y segundo uso, encontramos taninos firmes, buena acidez, cuerpo de medio a robusto y un nervio impresionante en boca que te deja con ganas de más. Pruébalo con arroz con pato o con asado de tira. Es el número uno en Corea del Sur.

«Queremos ser pioneros en desarrollar cosas nuevas. Estamos en un descubrimiento de zonas. Tenemos una línea que se llama Expedición Sur proveniente de Patagonia con Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. También hay otra llamada Pure con Pinot Noir y Merlot sin roble», relata. Sin embargo, la sorpresa de la tarde fue Costa y Pampa, un proyecto desarrollado desde hace 15 años en Buenos Aires.

Con ello, Trapiche se convierte en la primera bodega con influencia marítima en Argentina. Emile me cuenta que está elaborando Chardonnay, Riesling, Albariño, Gewürztraminer y el único tinto es Pinot Noir. Los blancos tienen mucho potencial en el país vecino. Han evolucionado indudablemente. Tienen buena acidez, mineralidad, salinidad propia del mar. El Chardonnay de Costa y Pampa es bastante peculiar. En nariz es untuoso y láctico, sin embargo, en boca pasa a ser tropical con la salinidad y los frutos cítricos. Mi favorito entre todos. Aplausos para Emile y al equipo de Trapiche por traer vinos diferentes al mercado. Ideal para limpiar el paladar y volver a empezar. Encuentra este portafolio en Perú gracias a Perufarma perufarma.com.pe/

Criollada magnífica

Por Fiorella Gómez*

Algo que una vez aprendí sobre la comida tradicional peruana es que la receta «original» no existe. Cuando hablamos de platos criollos, es imposible dar con una fórmula universal que dicte cómo se preparan las cosas y cómo no. La belleza en esa incertidumbre radica en que cada hogar le da su toque personal a la comida. El lomo saltado del vecino no es igual al de tu tía, pero no por ello uno es más auténtico que el otro.

Seamos honestos. El sabor casero nunca perderá ante los fogones de una cocina refinada. La parafernalia culinaria no es competencia para el arte de la cocina intuitiva, esa que nuestras madres practican en casa; la maravillosa danza sensorial en la que puedes reconocer qué le falta al plato a través de los aromas y su sonido en la sartén. En ese universo, las tazas medidoras y las balanzas para alimentos no existen. Aprendes a echar la pizca de sal en la medida de tus propios dedos y a espolvorear las especias midiendo visualmente cuánto es necesario para sazonar como se debe. Un país gastronómico es aquel donde no solo hay excelentes restaurantes, sino que en cada rincón puedes encontrar una buena comida

Recordemos por un momento el delicioso aroma que desprende un carrito de anticuchos, el menú donde nos perdíamos en largas conversaciones con nuestros amigos de la universidad o las empanadas de la panadería cercana a casa a las que siempre volvemos. Perú es un patio de juegos para el paladar. Las manos de nuestra gente fueron bendecidas para agasajar. Claro que hay algunos que llegaron tarde a recoger su don y su cocina no es la más buena, pero al final del día todos nos reunimos en la misma mesa. Cocineros, niños, sobrinas, abuelos y desconocidos compartimos el ají a la hora de comer

El frío de Lima nos está congelando. Me pongo a pensar en que el invierno debe ser más deprimente en esos países lejanos donde la papa es aguachenta, las verduras no saben a verdura y el pollo es pequeñito. Mientras eso sucede, en casa, en el mercado y en todos los restaurantes locales estamos celebrando todo nuestro abanico de sopas: las que tienen leche, los chupes, el respetadísimo caldo de gallina y más. El clima deja de importar.

Es un poco repetitivo decir que tenemos una de las mejores gastronomías del mundo -por no decir la mejor de todas-, pero no es mentira. Además de transformar los alimentos en bocadillos deliciosos, tenemos una tierra riquísima que produce todo lo que sembramos. Contamos con las papas más sabrosas, los choclitos más dulces, frutas sin comparación y granos andinos de insuperables propiedades nutricionales.

Durante este mes patrio no solo debemos celebrar nuestros paisajes e interculturalidad, sino también recordar a quienes forman parte de la cotidianidad. Es excelente que tengamos a los mejores chefs del mundo, sin embargo, valoremos también a las cocineras domésticas: tías, madres y abuelas; quienes llevan nutriéndonos y curando con caldos mágicos hasta la peor de las gripes. Celebremos al panadero de nuestra bodega, al verdule ro y a la casera de la fruta. Tampoco dejemos atrás a los agricultores que ponen esos alimentos en nuestra mesa y los sacan de la tierra. Este 28 de julio es para todos. Celebremos con conciencia y agradecimiento.

DESAFIANDO EL FUTURO

La Cuadra de Salvador lanza un menú degustación con una propuesta innovadora y sugestiva. Acudimos a la primera presentación de estos seis tiempos llenos de innovación a cargo de Raúl Pachas y Luis Alarcón.

Escribe: Valeria Burga

Todos hemos oído hablar de La Cuadra de Salvador, aquella meca para los amantes de la carne que es un éxito rotundo desde sus inicios allá por el 2013. Hoy, con tres locales en Barranco, San Isidro y Chacarilla; se ha convertido en una apuesta gastronómica de primer nivel. Cada bocado marca un antes y un después. Su popular manejo del fuego y las carnes abren paso a una innovadora propuesta que se traduce en un maridaje con menú degustación denominado «Desafiando el Futuro», el cual se desarrollará única y exclusivamente en el restaurante de San Isidro (Santa Luisa 265). Este rinde culto a su esencia de cortes exclusivos Angus americanos Prime, utilizado nuevas técnicas como el Dry Aged.

«Después de la pandemia decidimos importar directamente nuestras carnes desde Estados Unidos. De esta manera, logramos mantener un producto de alta calidad Prime USDA (U. S. Department of Agriculture) certificado, garantizando su origen y control de calidad, que respalde la excelencia que ofrecemos a nuestros comensales», comparte Pedro Pazos, Propietario de La Cuadra de Salvador.

La nueva propuesta culinaria se compone de seis tiempos ejecutados milimétricamente por el Chef corporativo Raúl Pachas y el Chef creativo Luis Alarcón. «Tratamos de hacer una cena maridaje que rompa esquemas con texturas y sabores de la carne, así como jugar con insumos nacionales como el ají u otros que no se

asocian al tema de parrillas para ser más disruptivos. Terroir Fine Wines estuvo presente en el maridaje con su selección de vinos. Siempre he sido fanático de la carne. Todos los tiempos son por concordancia, ya que queríamos algo gastronómicamente viable», agrega Alarcón.

Iniciamos con un Tartare de Lomo Fino, el cual lleva yemas de huevo curadas en Sriracha y aceite de oliva, granos de mostaza al Champagne, pickles, chives, salsa inglesa y Perlage de trufa. Lo acompañamos con un DAOU Chardonnay Paso Robles. Este vino norteamericano proveniente de Adelaida pasa 10 meses por barrica, lo que le otorga una importante carga aromática a los frutos secos. Ello junto a sus

notas características a membrillo, brioche y almíbar. Un buen maridaje para comenzar. La salinidad del plato se acomodó de forma correcta con el Chardonnay y su ligera untuosidad.

La segunda entrada fueron unas Bruschettas de entraña, servidas con brioche, frejol colado, láminas de aguaymanto, entraña crujiente y berros. Probablemente el mejor maridaje de la noche, pues el Ultreia Godello, con sus notas tropicales y minerales, ensamblaron a la perfección con el aguaymanto y el brioche. La carne pasó a segundo plano para dar paso a otros sabores novedosos. Excelente vino de Bierzo que ha sido seleccionado a conciencia por el sommelier Diego Cruz y su importadora.

Seguimos con los fondos. Llegó el bife ancho Dry Aged con mantequilla de café, puré de habas y ratatouille de tubérculos andinos. Fue acompañado de un sorprendente blend de Estados Unidos compuesto por Petite Syrah en su mayoría, Zinfandel, Lagrein y Syrah. El DAOU Pessimist pasa 10 meses en barrica y arroja descriptores a arándanos, ciruela negra, toques de lavanda, trufa, mora, zarzamora y clavo de olor. Elegante en la nariz. En boca los taninos resultan aterciopelados y es muy fácil de tomar pese a su complejidad. Luego degustamos cubos de bife angosto Dry Aged con humus de tarwi,

aceita de oliva, tahini con salsa demiglace con reducción de maíz morado y miso. Hizo un match para resaltar con las notas terrosas del vino Altar Uco Edad Moderna Malbec de Tupungato, Argentina. Un vino fresco y con carácter.

A puertas de culminar la experiencia, no podía faltar la entraña Angus en crema de ajíes emblemáticos junto a rodajas de tomate a la parrilla con aceite de sacha culantro y kale. Aquí arriesgaron en el maridaje, pues pusieron en la copa un Valpolicella Ripasso que de por sí es un vino con descriptores evolucio-

nados de frutos rojos, balsámico y complejo. Es delicado, con una alta acidez. Se compone de 70% corvina, 20% corvinone, 10% rondinella y molinara. Su expresión permitió acompañar de forma sorprendente a la crema de ajíes, una apuesta disruptiva por parte de La Cuadra de Salvador. El final fue un arroz con leche propio del restaurante con costra de masa filo, crumble y helado de chicha morada.

«El futuro ha estado inmerso en nuestras cartas durante estos últimos diez años. La oferta amplia y variada de platos han sido un must para que familias y

grupos de amigos, con diferentes estilos de vida, puedan visitarnos a plenitud. Otro de los aspectos que nos diferencia es que contamos con una carta exclusiva de vinos de alta gama provenientes de Argentina, Chile, España, Italia, Estados Unidos, Francia, entre otros. Así ofrecemos una experiencia de primer nivel», sentencia Danella García, Gerente de Marketing. La Cuadra de Salvador los invita a vivir una nueva experiencia donde las buenas carnes y el buen vino están siempre presentes. Reserva al +51 956 367 243. Síguelos como @lacuadradesalvador.

EXPLORANDO CON

Se aproximan nuestras Fiestas Patrias y no hay nada mejor que disfrutar estas fechas con la comida criolla. Esta vez nos aventuramos en romper los mitos, así que acompañamos tres platos emblemáticos preparados por el chef Ernesto Noriega junto a Mahou, la cerveza española que deja huella.

Escribe: Valeria Burga / Fotos: Cristhian Cisneros / Locación: Marylou Wine Bar

La fórmula de la cerveza Mahou ha ido variando ligeramente en los últimos 140 años hasta contar con diversas presentaciones en su portafolio. Ello a fin de que cada consumidor pueda encontrar su cerveza ideal. Mahou también es sinónimo de historia, pues su pasión por el fútbol hizo que se convirtiera en patrocinador oficial del Real Madrid, el club con más Champions del deporte rey. No obstante, no podemos hablar de cerveza sin tomar en cuenta la maravillosa gastronomía, especialmente la nuestra.

En Perú estamos acostumbrados a acompañar la cerveza con el ceviche u otros mariscos. ¿Por qué no nos atrevemos a explorar nuevos sabores? Los maridajes no son solo para el vino y la alta gastronomía. De hecho, la cerveza va muy bien con la comida criolla. Ahora que se aproximan Fiestas Patrias, Ernesto Noriega, chef de Marylou, aprovechó para romper un poco estos mitos y apostar por combinaciones novedosas junto a Mahou. «Quería ver más allá con esta selección de platos emblemáticos. Escogí anticuchos, arroz con pollo y lomo saltado para presentar dos maridajes por concordancia y uno por contraste», comenta.

El primer tiempo fueron anticuchos acompañados de Mahou Cinco Estrellas, el producto estrella del portafolio. Es una lager muy suave en boca, con algunas

notas a frutas y fácil de tomar. Esa frescura resultó un contraste interesante para el plato. Ernesto decidió no marinarlos demasiado, por el contrario, desarrolló ligeros sabores de la panca y el sillao. Los aromas bajaron la potencia y le fue muy bien. No obstante, obtuvo mejores resultados en el segundo maridaje. Juntó el arroz con pollo al estilo limeño con Mahou Clásica. Una cerveza sabrosa, refrescante, ligeramente afrutada, con buen equilibrio entre alcohol y acidez.

«Armoniza de forma increíble con el plato. Le baja la potencia al culantro y a la papa a la huancaína que lo acompaña. El arroz con pollo presenta bastante comino y pimienta. Necesitas una cerveza como esta para equilibrar los sabores», señala el chef. Su última presentación es el lomo saltado con Mahou 0,0 Tos-

tada. Esta cerveza sin alcohol es realmente sorprendente, pues no pierde el protagonismo entre sus pares. Tiene carácter, es potente, ligeramente seca, cierta acidez y un toque de amargor. Las notas acarameladas la hacen especial y fluye con este bife angosto americano que usó Ernesto, pues presenta una potencia de grasa más marcada. Un maridaje interesante que debemos poner en marcha.

«Establecer maridajes con cerveza siempre es arriesgado. No es algo que se vea todos los días, pero lo importante es intentar y cambiar de a pocos la mentalidad de las personas para que puedan optar por cosas nuevas», asegura. Esta es la primera vez que escribo sobre ello. Es crucial involucrarnos en otros tipos de consumo. Definitivamente, la llegada a Mahou a nuestro mercado nos demuestra que existe versatilidad no solo con la gas-

tronomía española como paellas o tortillas; sino también con lo que tenemos. Puede estar tanto en nuestros restaurantes más importantes como en la mesa del día a día.

Hoy, Mahou se consolida como una de las mejores cervezas a nivel internacional según los expertos de todo el mundo que participan en los World Beer Awards y World Beer Challenge. Es la cerveza española más premiada y ha conseguido derribar mitos en los World Beer Awards situando a la Mahou 0,0 Tostada como la mejor de la categoría sin alcohol. «Tener en Perú a una de las cervezas más importantes y representativas del fútbol nos posiciona como un importador completo. Contamos con un portafolio que está listo y preparado para entrar a todos los segmentos del mercado», concluye Agustina Goldsack, Brand Ambassador de Yichang.

Para adquirir esta emblemática cerveza española, puedes acercarte a cualquier supermercado Wong o visitar el ecommerce de Wine Concierge (@wineconcierge_ofi) gracias a su importador

y distribuidor oficial en Perú, G.W. Yichang. Anímate a disfrutar un maridaje criollo diferente, disruptivo e innovador en estas Fiestas Patrias

Cafetería para disfrutar

Naranjo se abre paso entre el boom de cafeterías de especialidad en nuestra capital. Con la naranja como su insumo principal, han elaborado una carta surtida apta para todos los paladares. Visítalos en San Borja Norte 504.

Escribe: Aaron Plasencia

Naranjo es la nueva cafetería que abre sus puertas para deleitarnos con sus exquisitos platos San Borja. Cuenta con el potencial y una importante demanda de consumidores que casi siempre se tienen que movilizar a otros distritos en busca de una experiencia placentera. ¿A quién no le gustaría visitar una cafetería de ambiente cálido —entre libros y vinilos—, donde todo lo que se prepara está pensado al milímetro con productos traídos directamente desde su lugar de origen? Creo que a más de uno.

De esta manera, la materialización de Naranjo se produjo gracias al esfuerzo de Diego Durand, Juan Carlos Mendoza, Milagros Pineda y Elías Valdez, así como del equipo que los acom-

paña: Antuanett y Jair en la barra, además de Mathias y Kevin en la cocina. Cada quien tiene un rol fundamental. Cuando se quieren «hacer bien las cosas». ni el tiempo ni los obstáculos son un impedimento. Como muestra de ello se puso en marcha de Naranjo, que en pocos meses ha logrado lo que parecía imposible.

«Naranjo representa a una cafetería en la que tanto el servicio, la carta y la cocina están en cons-

tante evolución» señala Elías. Es la esencia del concepto. «Una cocina fresca en un ambiente tranquilo en el que tenemos un poco de todo, pues trabajamos con los productos de estación», explican Milagros y Elías, los pilares gastronómicos. La frescura de la cocina de Naranjo se refleja en cada uno de los elementos de la cafetería empezando por la carta. Casi todo lleva naranja como insumo, además de los productos de estación. Ello refleja la cer-

canía con los productores. Una buena forma de revalorizar su trabajo y el reconocimiento que merecen.

Uno de los productos insignia de la carta es la butifarra, un sándwich típico de la tradición culinaria del Perú que todos deberían probar por lo menos una vez en la vida. Es una experiencia de sabores que desde la primera vista nos invita a probarlo, te seduce con sus aromas y enamora desde el primer bocado. Sin duda, se resume en un viaje multisensorial que inicia con el crujir del pan (aún tibio) y termina con las migajas y las gotas del jugoso jamón del país en el plato. Del mismo modo, en la carta están presentes la tarta de queso, los rollos de aceituna elaborados con pan de camote, tomates confitados y queso andino; pastrami al plato, entre otras delicatessen que pueden ser acompañados con una copa de vino, cerveza artesanal o una meticulosa selección de cócteles.

En Naranjo encontrarán el acompañamiento perfecto para cada momento del día, desde el cafecito o el chocolate caliente con el pan recién horneado de la mañana, hasta un negroni o alguna cerveza artesanal para compartir con los amigos al final de la tarde. No importa el momento que elijas porque el disfrute está asegurado. El horario de atención es de martes a domingo de 8 a. m. a 10 p. m. Síguelos en Instagram como @naranjp.ccb.

UNuevos testimonios sobre el Pisco

na excelente noticia que recibimos en mayo fue el hallazgo de dos documentos por parte del archivista Julio Hernández del Archivo General de La Nación. El primero de 1587 muestra la discusión o pleito entre dos posibles socios en Ica, Manuel de Azante y Jorge Capelo. Manuel de Azante solicita a Jorge Capelo la devolución de «mucha cantidad de aguardiente y vino» que ha proporcionado a la compañía. Por su parte, Capelo solicita la devolución de su caldera y otros bienes (AGN, mayo 2024).

Este hallazgo nos lleva 26 años antes del testamento de Pedro Manuel ‘El Griego’ que data de 1613. Es interesante porque en este último también se menciona «una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón» (Cronología Producción Vino & Pisco 1548-2010. Lorenzo Huertas V.) o una falca, como la llamamos hoy. El siguiente documento data de 1583 y menciona que «Cristóbal Martin Escacena se obligó a pagar a Enrique Figueroa 300 botijas de aguapié para la primera cosecha de 1584, las cuales serían entregadas al pie del lagar», Villa de Valverde (Ica), 11/05/1583 (AGN, mayo 2024). Entendemos que el aguapié es un vino elaborado echando agua al orujo pisado (RAE). Al no especificar en el documento si el aguapié se usaría para elaborar vino o aguardiente, no podemos afirmar que en 1583 ya producíamos nuestro espirituoso

No quisiera dejar de mencionar otro año importante, 1567. Según el historiador Eduardo Dargent en su libro ‘Vino y pisco en la historia del Perú’ (pág. 41), «la Mojonería o cata de vinos es necesaria para controlar la calidad». Esto corrobora que los mojoneros o catadores de vinos están presentes en Perú desde 1567, siendo parte indispensable de la vitivinicultura peruana. Conversando con amigos pisqueros, me decían lo siguiente: «hubiese sido un gol de media cancha que se leyera: ‘muchas botijas de pisco’, lo cual cerraría el tema, ¿no?» Como dice la canción, «no siempre puedes conseguir lo que quieres». Recuerden que pisco es una palabra quechua que significa ave. ¿Por qué se les llama botijas de pisco?

Porque se embarcaban por el puerto de Pisco. No necesariamente se exportaba el pisco en esos años, aún no lo sabemos con certeza.

Esto me trae a la memoria otro tema: ¿en qué momento se les llama botijas de pisco o pisco? Cuando estudiamos la historia del pisco, nos dicen que en el año 1814 nos visitó William Bennet Stevenson, escritor y viajero inglés, y nos relató lo que apunto a continuación: «El brandy generalmente es llamado pisco por el lugar donde es hecho...» (Narrativa histórica y descriptiva 20 años de residencia, W.B. Stevenson). Esta era la fecha más antigua sobre el uso de la palabra pisco para nombrar a nuestro destilado de bandera.

Sin embargo, gracias a una investigación del ex Canciller Gonzalo Gutiérrez, retrocedemos en el tiempo 102 años hasta 1712, antes de la mención de Stevenson. Se encontró un manifiesto de carga de la fragata Nuestra Señora de la Soledad, el cual llegó del Callao a México en 1712. En el detalle de la carga o registro de la nave, del 22 de diciembre de 1712 el Mastre Juan de Recalde declaró sobre la propiedad de los bienes que transporta lo siguiente: «(...) tener a bordo debajo de escotilla de dicha fragata, en parte enjuta y bien acondicionados de ella setenta botijas de aguardiente de Pisco» (La Denominación del Pisco y el Comercio Virreinal entre el Perú y Guatemala 1712-17151742; Gonzalo Gutiérrez).

Por el momento, de acuer do con estos documentos, podemos afirmar que en 1712 ya le llamábamos pisco al pisco. Esto solo ratifica por qué decimos que el pisco es el espíritu de Perú. Siempre con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner*