Placeres Gourmet - Edicion 04

Stop al servicio

Llega el momento de virar el timón y pescar nuevos rumbos. Por esta marea viene nadando con cabeza en alto Joseph Ruiz, el sommelier que edificó su estatus a punta de libros y viajes. Pero su principal atributo, considero, es la disciplina y la energía positiva que te regala cada vez que te tomas una copa con él. Joseph guardó en el closet los ternos para sus servicios. Lo puso en pausa para jugar los dados como importador. En algún momento charlamos sobre esto en mi casa de playa en Pucusana -entre blancos y algunas cervezas- ya que me causaba una punzante curiosidad sobre las uvas, países y vinos que el mejor sommelier de Perú podría traer.

Hoy abrió la caja de pandora y está anidando su portafolio con dos bodegas: una de Chile y otra de Argentina. Todo surgió por un correo de Agustín Lombrini, enólogo y propietario de Dominio de Freneza, un proyecto familiar que nació en el 2019 en la Patagonia, quienes se contactaron con Joseph en busca de un importador para el mercado peruano. Allí se prendió la chispa y empezaron las negociaciones, ya que esta firma necesitaba de una empresa que entendiera sus pequeñas producciones. Así nació el vínculo entre ambos. Dominio de Freneza tiene alma de la Borgoña, pues Agustín muere por ese estilo. Es una apuesta muy boutique con tan solo siete hectáreas que permiten tener vinos perfilados y claros, distintos para lo que se pesca en Lima. Pensar en un malbec era nadar en la orilla. «Quizás más adelante», analiza Joseph. En este play de honor se centra en dos Pinot Noir de Neuquén y Rio Negro. Dos miradas antagónicas con respecto a los perfiles patagónicos.

Chile no podía faltar. Allí saltó el nombre de Gonzalo Guzmán, un enólogo con bastante experiencia y que propone vinos de parcela: G2. Todos sus vinos son de Maipo Andes, una zona más fría que la costa. Así corrimos con una rareza: un Mencía 100% chileno (el primero). Gonzalo trajo las vides (también Albariños) de España y se tomó su tiempo para esperar que salgan de cuarentena y luego cultivarlas. Las plantó en el 2010. El primer mencía salió en el 2017 bajo el nombre de El Afán. Tenía una boca lineal con más cuerpo y nervio. Una acidez más baja con una jugosidad bien frutal. Otra experiencia con esta cepa. El segundo vino fue el Vontade Cabernet Sauvignon 2021. Tenía que escoger esta uva sí o sí. Si hablamos de una totalidad de viñedos para G2, el universo va por unas 17 hectáreas cultivadas. Este cabernet tiene muy buenas críticas fuera de Chile. ¿Y el roble austriaco? Como no suelen tostar, pues los aportes son más leves y elegantes. Un vino con nariz intensa, boca muy señorial y de buen cuerpo.

Por último, se abrió el Garboso, un blend de Cabernet Sauvignon 85%, Syrah 10% y Malbec 5% del 2021. La magia de este tinto está en la crianza por 15 meses en sus fudres austriacos y barricas de roble francés. Un vino de color rojo intenso y profundo. Con aromas a fruta negra, madurez y frescor. En boca es robusto, taninos presentes y sedosos, sensación fresca y voluminosa con larga persistencia. Acá estamos ante otro nivel de vinos. Bastante mano de enólogo. Este es el portafolio de Joseph Ruiz, quien lo viene ampliando poco a poco, a paso seguro, con más etiquetas y novedades. Para los próximos meses llegará el albariño de G2, el cual espero con ansias. Linda tarde y mejores vinos. ¡Salud!

Ambos vinos tienen el nombre de un dialecto creado en 1800 que se llama Esperanto. Dominio de Freneza significa «loco». Empezamos la cata con La Voja 2022. Las uvas provienen de San Patricio del Chañar (85%) y Mainque (15%). Muy jugoso, jovial, con una acidez calmada, vertical y de buena salivación. Las finas hierbas, los arándanos y la mineralidad son sus principales atributos. Luego probamos La Freneza 2022, un vino con un peldaño por encima de La Voja, pero en ambos se deja apreciar ese clima extremo de Patagonia. Las uvas provienen de antiguos viñedos de Mainque (80%) y San Patricio del Chañar (20%). Un Pinot Noir estructurado, bien marcado con un rojo rubí. En nariz es elegante, floral, profundo, con matices a rosas y especias. En boca la acidez marca el camino y le da frescura a la tenacidad. La mineralidad también es para destacar, pues lo acompleja.

John Santa Cruz Manco Director

DE LOS GRANDES TINTOS

RIQUEZA ASIÁTICA

BARRAS REVOLUCIONARIAS

S T A F F

Director General

John Santa Cruz Manco

Editora General

Valeria Isabel Burga Bobadilla

Editora Web

Fabiana Deekes Ibárburu

Diseñador Gráfico

Gustavo Panta Vera

Redactores

Alex García

Facundo Carrasco

Milagros Casas I.

Samuel Hurtado

Sara Rios

Producción

Alejandra Bailón

Joaquín Cruzado

Pilar Lopez

Juan Paul Manco

Jean Perez Centeno

Fotografía

Jaime Cuellar

Cristhian Cisneros

Fiorella Gómez

Daniel Jesus

Valeria Jimenez

Alonso Laurent

Mia Pinedo

José Carlos Renteria

Samantha Robles

Santiago Rodriguez

Sebastián Villacorta

Daniel Yong

Webmaster Erick Cajas

Community Management

Gonzalo Carbajal

Silvia Gil

Valeria Infante

Alejandra Ramirez

Ximena Vilela

Luvanné Yaranga

Columnistas

Claudia Aguilar

Rosa Bonilla

María Elena Cárdenas

Soledad Marroquín

Livio Pastorino

Jasmine Rincón

Juan Pablo Robles

MINI PLACERES

COLLECTION 24/25

La «Collection 24/25» de Sastrería Martinez coincide con su segundo aniversario, marcando un hito significativo en su trayectoria. Este lanzamiento es el resultado de una meticulosa dedicación y pasión por la mixología, reflejada en cada detalle de la nueva carta. Cada cóctel es un «traje líquido» cuidadosamente elaborado para los paladares más exigentes. Con esta nueva carta, Sastrería Martinez inicia su tercera temporada, elevando el estándar de la cultura de los cócteles en Lima. Este bar icónico sigue siendo un destino preferido por los amantes de la mixología gracias a su ambiente íntimo, atención al detalle y servicio excepcional. Síguelos en Instagram como @sastreriamartinezlima.

SORRY 4 THAT MUCH

Feid, el artista colombiano multi platino y nominado nueve veces al Latin GRAMMY, lanza su nuevo sencillo, «SORRY 4 THAT MUCH». Este nuevo tema muestra a un Feid melancólico mientras reflexiona sobre el final de una relación con una pareja que ha cambiado con el tiempo, a pesar de sus esfuerzos por hacer que la relación funcionara. El video musical de «SORRY 4 THAT MUCH» se grabó en las calles de Japón durante la visita más reciente de Feid al país, mientras lanzaba su cómic «THE GREEN MAN». Siempre ha expresado cómo la cultura japonesa ha inspirado su arte, especialmente con el lanzamiento de su álbum ‘INTER SHIBUYA – LA MAFIA’ (2021), siendo Shibuya un lugar especial de la metrópolis de Tokio

SABORES EXQUISITOS

Descubre El Parrillero, el restaurante de carnes en San Isidro que combina tradición y vanguardia en cada plato. Con más de una década de experiencia, Doña Gladys Andagua y sus hijos Petter y Alejandro Gamonal Andagua han creado un lugar donde la carne es la verdadera protagonista, ofreciendo una experiencia gastronómica inigualable. Los cortes clásicos son bife, baby beef, picaña, entraña, y baby con hueso. Todos seleccionados cuidadosamente por su calidad y sabor. La novedad es el tomahawk, un corte de alta calidad de origen americano que destaca por su exquisito sabor y textura. Dirección: Calle Francisco Masías 505, San Isidro. Reservas: 994 181 512.

VIAJE CULINARIO

MARKET 770, una de las exquisitas propuestas gastronómicas de The Westin Lima Hotel & Convention Center, se complace en anunciar su renovado concepto. Este nuevo enfoque incluye una carta actualizada, buffets inspirados en las diversas regiones del Perú y un ambiente acogedor que invita a descubrir la riqueza de la gastronomía peruana. El restaurante está abierto al público de 06:30 a.m. a 10:00 a.m. para desayunos. Los sábados, domingos y feriados, el desayuno se extiende hasta las 11:00 a.m. Para almuerzo y cena, la atención es de lunes a domingo, desde las 12:30 p.m. hasta las 11:00 p.m. Las reservaciones pueden gestionarse a través del email: market770@ westinlima.com o al WhatsApp: +51 947 145 012.

MINI PLACERES

AERION

Genaro Rivas ha presentado su primera colección masculina, «AERION», en la Semana de la Moda de Londres, marcando la segunda aparición consecutiva de Perú en este prestigioso evento. Inspirado por el juego de luz y sombra, Rivas ha impregnado sus diseños con una estética futurista, fusionando tradición e innovación, y ofreciendo un guiño a su herencia peruana con una visión de futuro. El desfile se llevó a cabo el sábado 08 en Londres, marcando la segunda participación consecutiva de un diseñador peruano en esta plataforma global. Para más información, puedes contactar a Genaro Rivas a través de su correo contact@genarorivas.com

SAGA ÉPICA

La quinta entrega de la saga Mad Max, protagonizada por Anya Taylor-Joy, Chris Hemsworth y dirigida por George Miller, reduce las velocidades con respecto a la apoteósica Fury Road; sin embargo, no deja de sorprender por el gran apartado visual y su construcción de la historia. Furiosa es el quinto largometraje de la aclamada saga que hasta el momento nos ha ofrecido escenas a todo motor con un estilo muy marcado y un sello característico de su director. En esta oportunidad, el cineasta australiano busca ampliar las conexiones en una propuesta que no deja de sorprender desde lo visual hasta lo crudo y totalmente fantasioso.

200 AÑOS DE LEGADO

El año 2024 marca el 200° aniversario de The Macallan. Esta celebración viene acompañada de un nuevo logotipo y una identidad evolucionada que reconoce el ilustre pasado de la marca y celebra su futuro. La introducción de la identidad de marca evolucionada presenta un logotipo elevado y simplificado, una declaración de color rojo, patrones e iconografía inspirados en los seis pilares, piedras angulares del carácter de The Macallan y su rica historia. The Macallan trabajó de cerca con David Carson, uno de los diseñadores más influyentes de la era moderna, fusionando los principios del arte y la marca. El resultado es una combinación de artesanía y creatividad que encarna el legado de The Macallan: pasado, presente y futuro.

ATREVIDO Y DINÁMICO

El Hyundai KONA Hybrid 2024 llega para redefinir el segmento de los SUV compactos con un diseño futurista, mayor espacio y tecnología de vanguardia. Este nuevo modelo no solo ofrece una estética impresionante, sino que también incorpora una gama de motores híbridos y eléctricos, consolidándose como una opción versátil y moderna para diversas necesidades y estilos de vida. El Hyundai KONA Hybrid 2024 es más que un simple SUV; es una declaración de innovación, diseño y tecnología. Perfecto para quienes buscan un vehículo que combine estilo, eficiencia y funcionalidad. Para más información y conocer las especificaciones completas, visita la web: hyundai.pe/modelos/kona-hibrido

Director enólogo de Catena Zapata, copropietario de El Enemigo y un maestro del vino. Alejandro Vigil es más que el hombre de los 100 puntos. Hoy rememoramos su impecable trayectoria

Escribe: Valeria Burga

Por fin se me dio el día de conocer y entrevistar a quien es, para mí y para muchos, el mejor enólogo del mundo. Coincidentemente es su cumpleaños, así que eso lo hace más especial. Ale es un tipo que a primera vista parece no complicarse demasiado, sin embargo, me confiesa que suele ser detallista e, inclusive, perfeccionista. Siempre quiso dedicarse al mundo del vino. No había otro plan entre sus proyecciones. «El vino es una forma de vida. No creo en la enología. Creo en los lugares, pues hay que vivirlos y sentirlos. En mi casa hacíamos vino, no se etiquetaban y

los tomábamos en jarros; pero si me preguntas por mi primera etiqueta comercial fue un syrah y un malbec hecho a mano. Para mí, hacer vino es la consecuencia de haber trabajado en el viñedo», relata.

Mientras hablamos, pude ver los tatuajes que lleva en ambos brazos. Fue inevitable no preguntarle de qué se tratan. «Cabernet Franc con Juliana —quien es mi hija menor— en un lado; Malbec y María —mi esposa— en el otro. Cambiaron mi vida para siempre», asegura. Continuamos con su historia. Alejandro Vigil trabajaba en el Instituto de Tecnología Agropecuario Nacional (INTA) en la parte de investigación, lo que lo llevó a conocer y

relacionarse con varias bodegas argentinas. Un día lo llamaron de Catena Zapata —actualmente la mejor bodega del mundo— para un proyecto de investigación y luego ingresó como enólogo en 2001. «Catena representa toda mi formación formal en la ejecución de vino. Sigue siendo un aprendizaje permanente al plantar vides en diversas zonas. He aprendido a entender la actividad de hacer vino y a las personas que forman parte de ello».

En 2006 conoció a Adrianna Catena en Londres. Junto a ella surgió la idea de crear El Enemigo, los vinos que revolucionaron el mercado y que no pasan de moda. «Tenía en mente este pro -

yecto hace mucho. Charlamos de lo que queríamos hacer, dos años más tarde lo propusimos y se hizo realidad. El nombre lo puso Nicolás Catena. Estábamos en una cena y recordamos el primer vino que hice: Nicolás Catena Blend 2001. En una degustación a ciegas ganó el blend que yo había hecho. Me preguntó cómo lo hice y le respondí que jugando como un niño, sin miedo. Él me dijo que el peor enemigo del hombre es el miedo. Hay que cambiar, arriesgar y romper paradigmas. Un enemigo para recordar. Me interesa más el posicionamiento de Mendoza como lugar que la popularidad de la marca en sí misma. Pienso en mi región como sinónimo de desarrollo», confiesa.

El enólogo también rememora sus primeros 100 puntos con El Enemigo. Aunque ha repetido esta hazaña en más de una ocasión, me parece increíble cómo se emociona al contarlo. «Estaba por el centro de Mendoza y recibí unos mensajes felicitándome. El Gran Enemigo Gualtallary 2013 había obtenido la máxima puntuación. Mi esposa me lo confirmó, paré la camioneta, la besé y lloré un rato. Llegué a la casa y seguí con lo mío. A empezar de nuevo. Cada premiación es igual de emocionante porque no sabes cuándo será la última». Gracias a este acontecimiento, Mendoza logró posicionarse en el mapa y ser un referente del vino. Todas

las veces que logró los 100 puntos lo hizo con vinos provenientes del viñedo Adrianna. «En 1996 lo pisé por primera vez. Quedé impactado cuando la zona aún no estaba desarrollada. Nicolás entendió que la calidad estaba en las zonas frías y se fue al oeste. Son cinco parcelas: dos de Chardonnay y tres de Malbec. Fue una de las razones por las que aposté por trabajar con Catena», agrega.

Vigil dirige la elaboración de vino en otras provincias como Salta, La Rioja, Río Negro y San Juan. Ahora tiene un nuevo proyecto con Adrianna en Gredos; a 120 kilómetros de Madrid, España. «Es de los pocos lugares que me

recuerdan a Borgoña», advierte. Ale fluye en la perfección, se considera flexible y cambiante. «Según mi mujer, eso es muy géminis de mi parte», dice entre risas. Aprovecha en revelar que lanzará al mercado la línea Amiguitos, junto a su socia y amiga. «Nos representa a ella y a mí. Este trabajo está pensado en uvas orgánicas, pero ricas de tomar. Tenemos dos vinos: uno con Moscatel de Alejandría y el otro con Criolla Grande. Será un volumen pequeño y exclusivo para nosotros. Todo ha fluido naturalmente entre nosotros, tal y como lo hacen estos vinos. Estimo mucho a Adrianna. Alineamos nuestras ideas siempre. Es difícil pelear,

nunca ha ocurrido. Con Laura nos gusta más la discusión, pero eso llevó a otro nivel de calidad en Catena Zapata».

El hombre de los 100 puntos es un apasionado de la gastronomía y de la cerveza. Crea estilos todos los días para divertirse junto a sus cuatro amigos porque reconoce que en el vino solo tiene un tiro al año. Cuenta con 19 restaurantes y una estrella Michelin. Recuerda que la gente llegaba a Casa Vigil para probar el vino. Comenzó a cocinar a fin de ensamblar ambas cosas. «Estoy por abrir un restaurante marino con la materia prima de Mar de Plata, uno de los puertos más importantes de Argentina. Mi influencia culinaria es una mezcla entre la cultura mendocina y mi recorrido por el mundo. Tengo un restaurante en España y otro en Miami, donde hay un boom por Messi», revela. No es mucho de fútbol, pero a su hijo Juan le agrada y comparten tiempo apreciando el deporte rey. «Me agrada Lionel, lo conozco, consume mi vino, es una gran persona. Cuando me dicen el Messi del vino es un halago».

«La gente es muy cálida conmigo. No tengo problema con que me pidan fotos en cualquier parte. En Perú me reciben con los brazos abiertos. Me agrada su cultura y la gastronomía», señala. Hace poco llegaron nuevas etiquetas como El Enemigo Syrah Viognier, Gran Enemigo Torrontés, Catena Rosé y

Catena Appellation White Clay; los cuales estarán enfocados principalmente en el canal Horeca. «Estoy sorprendido con el trabajo que realiza la importadora. Yichang. Siempre

han sido amables conmigo. Nos buscamos mutuamente y apostamos por ellos desde 2017». Pronto llegarán novedades de Catena Zapata, así como de El Enemigo.

«A toda la gente que bebe vino le agradezco. El hecho de que me hayan adoptado como parte de su mesa y de su estilo de vida resulta increíble. El vino traspasa el alma», concluye.

Gracias, Ale por haberme otorgado una de las mejores entrevistas que he realizado. Como te dije, soy fanática de El Enemigo. Nunca dejes de romper paradigmas. También

agradecer a Yichang por confiar en nosotros desde el primer día. Una entrevista memorable. Un día para la historia.

Alma Negra es, sin duda, una marca con pasado, presente y futuro. Como una de sus mejores apuestas en la importación de vinos, Robby Montenegro rememora el camino que ha recorrido junto al portafolio de Ernesto Catena. Esta es la historia de un éxito paralelo.

Escribe: Valeria Burga

¿Qué es Alma Negra? Misterio, elegancia, disrupción. Muy pocas marcas cuentan con una continuidad tan importante como esta. La primera vez que probé Alma Negra me sorprendí porque desconocía los cepajes y la etiqueta no dejaba ningún rastro de ello. Eso captó mi atención y me adentré en ese juego de no saber lo que hay en una añada u otra. Probablemente eso es lo que nos mantiene enganchados a todos desde que Robby Montenegro lo importó a Perú hasta hoy. Y es que cada vez que pensamos en Alma Negra, Robby viene a nuestra mente. «Es

una de mis mejores apuestas», reconoce. Cada vez que lo veo se lo repito, pues Alma Negra es un vino que estuvo y sigue estando de moda. A veces, como él mismo dice, tratamos de interpretar el éxito desde el punto de vista analítico, pero sostenerlo es otra cuestión.

«Aposté por la importación de vinos porque no había un producto de media a alta gama que realmente moviera al consumidor. Emprendí el viaje de Romovi Wines junto a Ernesto Catena y su proyecto Alma Negra. Hace 16 años, en Argentina la gente respondía de forma positiva

ante un concepto tan disruptivo como este. Hoy existen nuevos estilos de vino como el vino en sí mismo; sin embargo, Alma Negra sigue vigente. Cuando lo trajimos a Perú vi un cambio de paradigma. Quien apostaba por Alma Negra se llevaba algo diferente, estético, místico y espectacular. Fue nuestro primer hit y no hay ninguna marca que a nivel de imagen nos compita», comenta.

«La esencia de Alma Negra son los blends y el secreto de su vigencia es el secreto», afirma Robby. El portafolio que trae abarca el blanco —que ha cambiado

su presentación—, el tinto Alma Negra y Gran Alma Negra (500 ml, 750 ml, 3 l y 5 l), el orange y el espumoso. Al principio era una marca un poco más aspiracional, pero desde hace algunos años se mueven más por las ferias de vinos y han vencido todos los prejuicios. «A la gente no le importa donde lo encuentra. Pensamos que es mejor hacer inversiones inteligentes en el sentido de pensar en el cliente. La calidad está garantizada. La vigencia de un éxito se basa en dos pilares fundamentales: un gran producto y un buen trabajo: mantener la mística y estar permanentemente en actividad

como un diferenciador. La estrategia para el futuro es la misma de Romovi: siempre vigentes», añade.

Un factor determinante en este proceso es cómo exhibir el producto. Este es un mes crucial para Alma Negra. Estuvieron en Luxury Wine Fest (07 y 08), Almendariz Wine Fest (14 y 15). El pasado 12 tuvo su propio evento en Marylou Wine Bar junto al enólogo Alejandro Kuschnaroff. Allí ofrecieron la carta del local junto al portafolio de vinos. Dieron la bienvenida con espumoso y adicionalmente hubo una barra para que los asistentes pudieran degustar toda la

línea. No hay persona que no quiera pasar por Alma Negra. Es una apuesta segura. «El pasado es haber llegado en el momento justo y el presente es lo que estamos viviendo en cuanto al posicionamiento con un producto de glamour. Sabemos que no hay futuro sin Alma Negra. Quizá veamos algunos matices en el branding o novedades que te refrescan como hace poco con el orange, no obstante, la esencia es siempre la misma», apunta Montenegro.

En Romovi Wines siempre han buscado productos que tengan un plus. En algunos casos, Robby nos confiesa haber encontrado

sinergia con la gastronomía, pero en otros simplemente se topó con buenas etiquetas y siguió su instinto. Eso le pasó con Alma Negra, un vino que considera que siempre tendrá un lugar importante. «Pasamos de ser una moda a un clásico que no pasa de moda. Estuve en el lugar en el que debía estar. No es fácil sostener una marca que tiene pasado, presente y futuro durante tanto tiempo. Esa es la vigencia de un éxito», finaliza. Encuentra el portafolio completo en @romovi_wines y @conceptoplacerperu. Déjate llevar por la mística envolvente de Alma Negra.

MALBEC

La Florita, bodega boutique ubicada en el Valle De Uco que recibe el nombre en honor a Flora Prescenda de Romano, la abuela amorosa y alegre como ellos la recuerdan, nos trae este Malbec jugoso y complejo lleno de mermeladas de moras, ciruelas y sauco. Su paso de 12 meses por roble francés de 500 litros acompaña con unas sutiles notas especiadas y se une a la frescura que nos puede dar una zona como Tupungato. Un vino ideal para complementar cualquier plato de carne a la parrilla, una carne al vino o alguna pasta con salsa bolognesa. Lo pueden conseguir escribiendo al 993470828 y a través del Instagram de @splendidvineyards.

FINCA TORREA

Una delicia donde se combinan las notas de frutos rojos de la Tempranillo con los frutos negros que aporta la Graciano para dar un nuevo perfil de vino más frutado y fresco, acompañado por un paso en barrica francesa y un corto tiempo en botella. Un estilo distinto a un clásico Marqués de Riscal. Se me viene a la mente que puede acompañar perfectamente un logo strogonoff o un ragú de osobuco con puré de papa. Este vino no solo es arte per se, sino que también lo muestra en su etiqueta que exhibe los planos de las parcelas de la Finca Torrea donde se encuentra el viñedo de vides viejas. Disponible en www.perufarma.com.pe

SAUVIGNON BLANC

Errazuriz, bodega de más de 150 años de tradición, produce este Sauvignon Blanc con uvas de viñedos del Valle de Aconcagua. Un vino que nos ofrece ricos e intensos aromas a manzana, pera, albahaca, hierba buena y alguna nota tropical como maracuyá o fruta de la pasión. Además, una rica acidez que invita a acompañar variados platos como un arroz con mariscos o un tiradito al ají amarillo. ¡Destapa esta botella y disfruta! Lo consiguen en www.perufarma.com.pe

Esta columna viene surtida con vinos para ser bebidos solos o acompañados en una cena importante, una reunión casual con amigos, conversando o simplemente disfrutando de una película. Recuerden que una copa de vino siempre puede marcar la diferencia. ¡Salud!

PRECIO

ARGENTINA

Gaia, Madre Tierra y diosa griega que según la leyenda dio a luz a los titanes, dio el nombre a este vino como un homenaje a la tierra y los frutos que nos brinda. Un blend de 50% Chardonnay, 35% Pinot Gris y 15% Sauvignon Blanc proveniente de viñedos orgánicos del Alto Gualtallary, Tupungato. El Chardonnay pasa 6 meses en roble francés para luego ser incorporado en el corte. Es un vino complejo, lleno de cítricos como toronja, limón, flores como jazmín y lirios, notas tropicales y algo de vainilla y especias. Encuéntralo a un precio especial comunicándote al +51 964 239 922.

CHENIN BLANC 2023

Breedkloof, uno de los distritos de la región de Breede River Valley en Sudáfrica, nos trae este Chenin Blanc (conocida también en ese país como Steen), uva originaria de Francia; específicamente del Valle del Loira. Un delicioso vino que expresa notas de melocotón, duraznos, lima, piña Golden, manzanas maduras y notas especiadas y una rica acidez que funcionan muy bien con platillos de comida especiada como la india, tailandesa o vietnamita. Hay varios restaurantes de esos estilos en nuestro país, así que si les provoca probar este tipo de platillos no duden en llevar este vino para descorcharlo y acompañarlos. Llega a Perú gracias a Ivan Vino (@ivanvino.pe). Los pueden encontrar en Book Vivant y Concepto Placer.

Desde la Bodega Cerro Chapeu, Rivera en Uruguay, nos llegó este vino que mezcla 70% Trebbiano y 30% Malvasía, uvas mediterráneas que se trasladan a este lugar con sabores a frutas de hueso, notas cítricas y una rica presencia mineral. Mucha complejidad que nos permite pensar en una amplia variedad de platos para maridar como un timbal de mariscos o una jalea de pescado. Además, es un vino vegano. Lo encuentran en Le Caveau (Calle Arica 547, Miraflores) y a través de su Instagram @lecaveau.pe.

BLANCO 2021

S/.75

CELEBRANDO CON TACAMA

Se aproxima el Día del Padre y qué mejor idea que celebrarlo con los exquisitos vinos de Tacama y los Piscos Demonio de los Andes.

Aquí te recomendamos las mejores opciones.

En un mundo lleno de opciones, Tacama y Piscos Demonio de los Andes se destacan por su compromiso con la calidad y la excelencia en cada paso del proceso de elaboración. Desde la selección de las uvas y la destilación de los piscos hasta el envejecimiento de los vinos en barricas de roble francés, los detalles se cuidan con esmero para ofrecer productos que superen las expectativas de los amantes del buen beber.

Con una historia que se remonta al siglo XVI, representan la tradición y la innovación en la viticultura y la destilación peruana. Sus etiquetas son el resultado de años de experiencia, conoci-

miento y pasión transmitidos de generación en generación para brindar momentos de deleite y convivencia.

El Día del Padre es una fecha especial en la que honramos la figura paterna y celebramos su influencia en nuestras vidas. En esta ocasión, la campaña «Gracias por enseñarme a elegir siempre lo mejor» de Tacama y Piscos Demonio de los Andes nos invita a brindar con lo mejor de la viticultura y destilación peruana, compartiendo momentos únicos y memorables en torno a la mesa.

Para hacer de esta celebración algo aún más especial, la web de Tacama y Piscos Demonio de los Andes ofrece descuentos de has-

ta un 40% en todos sus productos. Desde los elegantes vinos hasta los aromáticos piscos, cada botella es una expresión de la pasión y el cuidado con los que se elaboran, perfecta para regalar y disfrutar en compañía de nuestros padres en su día.

Uno de los vinos insignia de Tacama es, sin lugar a dudas, el Don Manuel Tannat. Este ha vuelto a destacar en la escena internacional al recibir la medalla de bronce en el prestigioso International Wine Challenge de Londres este año. Dicho reconocimiento se suma a las medallas de plata obtenidas en los años 2023 y 2022, consolidando la excelencia y la consistencia de este excepcional vino Tannat a nivel mundial.

Con solo seis vinos Tannat premiados en todo el mundo, se erige como una verdadera joya en la corona de Tacama.

Además, los Piscos Demonio de los Andes continúan deleitando a los paladares más exigentes con su suavidad, complejidad aromática y elegancia en cada sorbo. Cada pisco es una muestra del arte de destilar que se transmite por generaciones, capturando la esencia del valle de Ica en todas sus botellas.

Tacama y Piscos Demonio de los Andes te invitan a explorar su extensa gama de productos en su página web www.tacama.com. Desde vinos tintos robustos, blancos frescos y afrutados, has-

ta piscos sedosos y aromáticos; cada producto refleja la riqueza de la tierra iqueña y la pasión de sus artesanos. Descubre la historia, la tradición y la dedicación que se esconden detrás de cada etiqueta, y regala a tu padre una experiencia sensorial incomparable en su fecha especial.

En este Día del Padre, únete a la celebración brindando con los excepcionales vinos Tacama y los aromáticos piscos Demonio de los Andes. Regala a tu padre un momento de placer y gratitud, compartiendo historias, risas y sabores. ¡Salud y felicidades a todos los padres en su día! Síguelos en sus redes sociales como @tacama_oficial y @piscodemoniodelosandes.

La Celia es de las primeras fincas en Argentina en elaborar vino; así como es pionera en otras cosas. Degustamos de su portafolio enfocado en el origen junto a Agustín Leiva, su viticultor.

Pioneros en plantar Malbec en el Valle de Uco. La variedad emblemática de Argentina en una de las zonas más prestigiosas para elaborar vino. Esa es la impronta de La Celia. Eugenio Bustos, fundador de la finca, plantó la primera cepa a modo de pago de unos caballos que vendió. Le pagaron de Francia con cepas de Malbec. «Por eso el logo refleja nuestra historia. También fuimos los primeros en elaborar un vino 100% Cabernet Franc, ya que antes se usaba para cortes»,

Escribe: Valeria Burga comenta Agustín Leiva. El objetivo de La Celia es mostrar vinos del lugar, enfocados en su origen. El suelo es heterogéneo y de origen aluvional. «Tenemos tres geografías distintas dentro de la misma finca. No es lo mismo la expresión de Eugenio Bustos que de Paraje Altamira», añade.

Después de probar el portafolio de La Celia, puedo decir que sus Malbec son muy verticales y en cada línea van de menos a más intensidad. Presentan las típicas notas florales: violeta, lila o flor

blanca. Son delicados. «Más de la mitad de la superficie de la finca está plantada con Malbec, pero también usamos Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Pinot Grigio y Pinot Noir», resalta el viticultor. La Celia cuenta con la línea Reserva, Pioneer, Elite, Heritage —Sin-

gle Vineyard de Paraje Altamira 100% Malbec— y el proyecto de terruños que no expresa la variedad, sino el lugar. Eugenio Bustos es Cabernet Sauvignon, La Consulta es Cabernet Franc y Paraje Altamira es Malbec. El branding va de lo macro a lo micro. Desde el viñedo hasta la pie-

dra como expresión del suelo.

Si eres un iniciador de vino te recomiendo la línea Reserva. Es fácil de tomar. Se aprecia la fruta y una parte vegetal típica de la variedad Malbec. Luego, en Pioneer encontrarás lo más floral, fruta roja ácida y si es una añada más cálida también hay un poco de fruta negra. Elite es a selección de parcelas de Altamira, con suelos pedregosos y calcáreos que expresan notas a tiza y grafito. Heritage ya es otro nivel de complejidad. Pasa por una crianza en vasijas de concreto y 15 meses en toneles de roble francés. Del mismo modo, hay crianza reductiva en botella para acomodar el vino. Me gustó este vino.

No obstante, considero que el proyecto de terruños, es decir, el tope de gama; merece una mención aparte. El Malbec de Paraje Altamira arroja notas a chocolate, fruta roja en boca, una violeta sutil, poca maloláctica y toques a menta. Solo se hicieron 2250

botellas, así que fue todo un privilegio. La Consulta Cabernet Franc fue mi favorito entre todos, de esos vinos que no se olvidan jamás. Mucho más complejo con distintas capas aromáticas y de sabores. Ingresó directo el grafito y la tiza en la nariz. Muy disruptivo para empezar. Continuó con el ensamblaje de frutos rojos y negros, pimienta verde e incluso negra. Cuero en el regusto y un toque de humo. Un vino para alguien que quiere entenderlo y analizarlo.

Ambos tienen 93 puntos por Robert Parker. La Celia es de esas fincas que obtiene más de 90 puntos cada año en los diversos concursos avalados por la crítica internacional. Siempre es bueno revisar los puntajes. Aunque a muchos no les agrade, son importantes para vender un vino. Dice mucho quien lo avala y de dónde proviene. «La Celia cuenta con vinos versátiles para la gastronomía. Está creciendo y tiene potencial. Queremos pisar fuerte en Perú», culmina Agustín.

De cada tres dólares de la exportación del vino uruguayo, uno le corresponde a la Bodega Garzón. Esta firma apostó por experimentar en un terreno de granito, algo sumamente novedoso en el mundo vinícola. Claudio D’Auria, Export Manager de Sudamérica, estuvo de visita en Perú para contarnos más sobre el portafolio que está rompiendo esquemas.

Escribe: Valeria Burga / Fotos: Daniel Yong

No conozco tantos vinos uruguayos. Por ello, toparme con una bodega como Garzón realmente me resultó interesante. En Perú cada vez nos abrimos más hacia el abanico de posibilidades que ofrece el vino, arriesgamos y adaptamos nuestro paladar a las tendencias. Claudio D’Auria, Export Manager de Sudamérica, reconoce que el consumidor está en una fase de experimentación avalada por la plataforma gastronómica prolija con la que contamos. Por eso el proyecto de Alberto Antonini encaja a la perfección. Proviene de una zona completamente nueva en Uruguay frente al Océano

Atlántico con suelo de granito. «Producimos poco, pero con un alto nivel de concentración. Comenzamos a explorar en el 2006

y al año siguiente diseñamos el viñedo para comenzar a plantar. Hoy tenemos 230 hectáreas y 1200 parcelas», menciona.

Garzón presenta más de 20 variedades experimentales. La mayor parte es Tannat, después Albariño. También está Cabernet Franc, Marselan, Pinot Noir, Petit Verdot, Pinot Grigio, Viognier y más. «Todos nuestros vinos comparten una política y un eje de elegancia, estructura, mineralidad, salinidad. Los blancos presentan una acidez marcada con una combinación de frutas. En cuanto al Tannat —nuestra variedad emblemática— son elegantes y se alejan de lo corpulento. La complejidad viene del terroir», añade. Claudio describe muy bien lo que sucede con este vino. Lo digo porque tuve la oportunidad de probarlo. Tiene bastante fruta negra en nariz y en boca. Me agradó que fuera elegante, equilibrado y con nervio tal como él señala. Sin embargo, considero que el gancho es la amable mineralidad en el regusto. Recomendado.

Otro punto que me pareció interesante de esta bodega es que no planten Cabernet Sauvignon. Más que interesante, me atrevería a decir que es sorpresivo dado que casi todos en el mundo tienen al menos alguna etiqueta de esta variedad en su portafolio. También descubrí más de Marcelan, el híbrido nacido en Francia entre Cabernet Sauvignon y Garnacha que se deja fluir en Uruguay. «Es muy exclusiva para nosotros. Nos brinda un vino con intensidad de color, elegante, aromas y sabores a frutos rojos con una leve contraparte de especias. Jugoso, sedoso

y con taninos redondos. Buen vino de entrada. Asimismo, somos de los pocos que hacemos varietal Petit Verdot. Logramos un equilibrio en maduración y desarrollo de la variedad», revela el Export Manager.

Actualmente, Garzón produce 1.600.000 botellas que se exportan a 60 países. La línea Estate está enfocada en vinos frutados que no tienen paso por barrica, incluyendo los tintos. La mayoría son combinaciones de variedades para expresar el mismo perfil. Allí encontramos el Tannat de corte con Cabernet Franc, Marselan y Petit Verdot. También tenemos el Cabernet Franc de corte con Petit Verdot y Merlot. Luego está el rosé de corte que es Pinot Noir con Cabernet Franc y Merlot. Continuamos con la línea Reserva Tannat —del que les hablé líneas arriba—, Cabernet Franc y Albariño. Los tintos pasan de 9 a 12 meses por barrica. Por su parte, Single Vineyard cuenta con Tannat y Albariño que están en otra fase enológica de huevos

de concreto. Pasan hasta 18 meses en roble francés. Sobre esta línea está Balasto, ícono de la firma uruguaya.

Su diversidad les ha permitido tener un lugar en la Place de Bordeaux con Balasto, el cual hace referencia al suelo particular de Bodega Garzón compuesto por granito meteorizado, con excelente drenaje y permeabilidad. Ello es ideal para aportar elegancia, complejidad, y energía a este vino. Perú es uno de los pocos países que lo tienen. La etiqueta de 2018 presenta Tannat, Cabernet Franc, Marselan, Petit Verdot y Merlot. «Es una celebración de las mejores variedades del año. Si no las encontramos lo suficientemente óptimas, preferimos no hacerlo. Nunca podremos ser una bodega de alto volumen, pues estamos abocados a la calidad absoluta», concluye D’Auria. Si estás buscando una propuesta diferente, no dudes en adquirir el portafolio de la Bodega Garzón en @wineconcierge_ofi.

DE CABECERA

El vino en siete días

«El vino en siete días» es un libro de iniciación al vino que incluye historia y datos curiosos relacionados con la vida del sommelier José Bracamonte que cuenta con veinte años de experiencia en el rubro. Destacado con diversos premios y calificaciones, actualmente es el único sommelier embajador de nuestro país en el extranjero con la Marca Perú.

Escribe: Valeria Burga

Dado que te dedicas a la sumillería y a la música, ¿cómo surgió la idea de escribir un libro y qué encontramos en él?

Lo tenía planeado hace diez años, pero mi pluma se encontraba en evolución. Quería hacer una guía para que las personas puedan aprender de vino, pero no de una manera técnica. En este libro encontrarás una base para salir hacia el mundo del vino en siete días. Es mi número de la suerte porque el mundo se hizo así y también refleja las notas musicales. He tratado de alinearlo de tal forma que cada día tenga un maridaje musical con alguna de las canciones de mis discos o de algún músico famoso. Además de sus datos claros y sencillos, tiene tutoriales en QR

que llevarán al lector a un video con una explicación más detallada.

Incluyes bastante contenido sobre el vino peruano. ¿Qué opinas de su desarrollo como embajador de la Marca Perú?

Es interesante todo el trabajo que se está haciendo, pero aún falta mucho camino por recorrer. Me hubiese encantado que existiera alguien como Pedro Cuenca cuando empecé en la sumillería. Nos faltaba una plataforma como el Salón del Vino Peruano para compartir lo que tenemos.

¿Qué representa para ti que el prólogo

de tu libro haya sido escrito por Cristina Vallarino?

Ha sido la pionera en el mundo de los sommeliers. A mí me convocaron en 1998 para una enoteca que se iba a inaugurar. Llegué a trabajar con ella durante años. De no ser por Cristina no estaría aquí. Gracias a su trabajo, el mercado del vino logró expandirse. Es un honor que sea mi mentora.

¿Veremos otra publicación tuya?

Esta es la primera parte. La siguiente publicación también será de bebidas porque la gente necesita que le cuenten el tema de manera sencilla. Es un libro para regalar a quien quiere aprender de vinos.

Año:

Categoría:

PAULO ALONSO

María Laura

Apostar por la

El portafolio de RF Liquor presenta a una de las bodegas históricas de Argentina. Con su tradición radicada en el corazón de Luján de Cuyo, Norton también ha ido migrando hacia el Valle de Uco, uno de los terroirs más emblemáticos de Mendoza. No cabe duda de que los nuevos vinos de David Bonomi hablan por sí mismos.

Escribe: Valeria Burga / Fotos: Fiorella Gómez

Quienes amamos el vino sabemos de Norton, una de las bodegas históricas que tiene Argentina en medio de tantas opciones que surgieron con el paso del tiempo. Es cierto que Norton representa la tradición vinícola del Nuevo Mundo, sin embargo, su enólogo apostó por despegar en la innovación y ofrecer una variada oferta para el consumidor de hoy. Como una de las personas que decide por el vino argentino, puedo afirmar que Norton es una apuesta segura; pues te permite descubrir todo lo que albergan los terroirs más emblemáticos de Mendoza: Luján de Cuyo y Valle de Uco.

La bodega nativa de Luján de Cuyo ya cuenta con 129 cosechas. David Bonomi, actual enólogo de la firma, dio sus primeros pasos en la creación de vino por estos lares desde el 2002. Conversar con él es toda una hazaña, pues las palabras se quedan cortas por su expertise en la materia. Me cuenta que Norton siempre estuvo entre sus objetivos cuando comenzó a estudiar enología. «La calidad, el prestigio que habían logrado y la cantidad de años que llevaban haciendo vinos siempre me resultó interesante. Fue una bodega extremadamente referente e idílica para mí».

Años más tarde, David regresó con un objetivo trazado: la innovación. «Encontrar lugares espe-

cíficos para obtener vinos novedosos es muy importante para darle una mirada innovadora a una bodega tradicional», asegura. El nuevo branding de Norton expresa el origen del vino: clima, suelo y variedad. De esta manera, la primera etiqueta fuera de Luján de Cuyo fue Lote Negro en Valle de Uco. En palabras de Bonomi, era un vino extremadamente oscuro en color y profundidad. Actualmente es uno de los favoritos, lo cual pude comprobar en el Luxury Wine Experience de este año; donde tuve la oportunidad de ser sommelier. Un vino como Lote Negro (Malbec 60% - Cabernet Franc 40%) tiene tres golpes precisos: ingresa la fruta, te acompaña con un toque de madera y deja un

regusto mentolado que lo hace mágico.

No obstante, en esta visita que David hizo a Perú; el avant premiere fue el Lote Blanco (Grüner Veltliner 100%) de uno de los lugares más altos en Mendoza (1400 m.s.n.m). «Los vinos blancos siempre me han gustado, pues fueron parte de mi idiosincrasia familiar. Es un gran desafío para un enólogo argentino al pie de la Cordillera de los Andes frente a un clima rústico y seco», menciona. Este vino herbáceo, cítrico, balanceado y ligero proviene de una variedad austriaca tal como los dueños de Norton. Plantada en un primer momento en Luján de Cuyo, hoy se ha trasladado a Valle de Uco. Llegó con la fami-

lia Swarovski en 1989 y la incorporaron en 1998. «La pudimos plantar y reproducir en distintos lugares. Uno de ellos es San Pablo en el Valle de Uco», agrega. Otra de las novedades es la línea Altura, la cual bordea de 1200 a 1600 msnm con White Blend (Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner y Semillón), Semillón, Pinot Noir, Malbec y Cabernet Franc.

Una de las cosas más importantes de Norton es que siempre fue una bodega que hizo vino de terroir en Luján de Cuyo con cinco fincas y Denominaciones de Origen: La Colonia, Lunlunta, Agrelo, Medrano y Perdriel. Un corte disruptivo de la «primera zona» es Quorum, blend de tres variedades y tres añadas distintas. «Es como una solera diferenciada entre años, pero son de crianza reductiva. Significa reunir y congregar. Cada variedad tiene su propia textura y en la etiqueta se puede palpar ello. La mayoría es Malbec —nuestra columna vertebral—, Cabernet Franc le da frescura y Tannat aporta la concentración», afirma el enólogo.

Ahora han ampliado sus horizontes. «Me voy a los valles del norte a hacer torrontés, mientras que en Patagonia incursionaré con Malbec y Pinot Noir. Son elementos experimentales para una bodega extremadamente histórica que produce vino ininterrumpidamente. Nos podemos permitir seguir generando la diversificación en distintos lugares». David continúa dándole a Norton la movilidad que nece-

sita en el mercado. Me confiesa que también ha plantado Barbera d’Asti y Garnacha. Recién ve el resultado de sus primeras cosechas en Luján de Cuyo. «La tradición de más de 100 años de producción tiene resiliencia y aplomo. El consumidor ávido de probar nuevas etiquetas y rótulos encuentra en Norton cosas distintivas», resalta.

«En todas las veces que he venido a Perú trato de mostrar la filosofía e ideología que tenemos en Mendoza con su gran concentración de vino. Son cercanos a nosotros y eso es lo que me llama la atención, muy aparte de su gastronomía. Tenemos la chance de que nuestra elegancia, complejidad y armonía combinen bien con lo que ustedes tienen», finaliza.

Al borde de la ribera del río Vilcanota en el hermoso Valle Sagrado de Urubamba de Cusco crecen las vides que dan vida al vino Wayocari sobre los 2940 msnm. Una primicia de nuestras tierras ante el universo vitivinícola.

Escribe: Soledad Marroquín

Hace algunos años, dos empresarios chilenos dueños de bodegas de vino muy reconocidas y de gran trayectoria, me contaban su proyecto de producir vino en Cusco. Imaginaban, con mucha razón, el gran impacto que tendría lograr un vino cuya imagen sea asociada a una de las maravillas del mundo: Machu Picchu. Luego de varias visitas a la región, consultas, investigaciones, análisis y pruebas; ambos desistieron de la idea.

Carlos del Campo es un empresario peruano dedicado a la biotecnología médica, pasionario, vehemente, con visión de futuro y estudios de administración de negocios. Viajando por el mundo llegó a la bodega española Marqués de Riscal donde se hospedó y disfrutó de la vinoterapia que ofrece su spa. La experiencia le gustó tanto que soñó con construir un hotel, replicando la vivencia, rodeado de viñedos, en un lugar mágico como el Valle Sagrado.

Las tierras en Urubamba no se venden, pues se heredan desde tiempos ancestrales. En el 2018 logró comprar dos hectáreas donde se cultivaron papas y maíz. La llegada de la pandemia detuvo la construcción del hotel, más no el cultivo de vides. Estas llegaron de Francia, de un reconocido vivero con todas los trámites y permisos respectivos. La variedad elegida fue Tannat porque en los viajes de Carlos a Bolivia, específicamente a la zona de Tarija, observó que esta vid rendía bien y producía vinos de calidad.

En el proceso conoció a Fernando Gonzáles-Lattini, productor y propietario de Apu Winery en Apurímac, quien le brindó información e incluso le dio acceso a sus instalaciones para la elaboración del vino. Las uvas llegan en 5 horas a las cumbres de

Apurímac, en jabas de 20 kilos y en camiones de doble tracción.

Conforman el equipo Aldo Rubini (Perú), ingeniero agrónomo; Ezequiel Bellone, enólogo argentino especialista en viñedos de altura (Argentina) y Manuel Llontop, ingeniero iqueño que va tres veces al año para supervisar a los trabajadores del campo que abonan, podan y cosechan.

En el 2021 plantaron Malbec y esperan la llegada de Petit Verdot. El viñedo recibe agua del río Vilcanota y de otros nevados de la región. El 2022 vio nacer la primera cosecha de Wayocari con 700 botellas, tuvo una crianza de 12 meses en barricas de roble francés de 225 litros y tres meses de estiva. Hoy, la producción aumentó a 3000 botellas. El calor de este año influyó para que las vides tengan más carga, dulzor y alcohol. La cosecha a

mano es en enero, pero depende de la maduración de la uva. En el valle empieza en noviembre y diciembre, antes del inicio de las lluvias.

El proyecto Viñedos del Inca tiene una inversión de dos millones de soles. La construcción de la bodega contempla alta tecnología, paneles solares, planchas de aluminio, zinc y fibra de vidrio en el techo para el control de temperatura. El nombre Wayocari está inspirado en el pueblo Huayoccari, donde se ubica el viñedo. Si bien el valle es una pintura, con un paisaje hermoso

que inspiró el nombre de Viñedos del Inca; también conlleva sus dificultades.

En los previos plantaron Moscatel de Alejandría y Gewürztraminer que no resistieron el clima. Cuando hay llovizna prenden fogatas con mazorcas de maíz entre las hileras. Los racimos no se cosechan todos al mismo tiempo, sino según su madurez por hombres y mujeres. La mayoría son familias como si fuera una minka. La filosofía de tra-

bajo en comunidad significa que laboran de 5:00 am a 1:00 pm. Su sueño es que otras personas cultiven uvas para poder comprarles la fruta y hacer vino.

Wayocari Reserva Tannat 2022 viene en botella de vidrio grueso de 750 ml y cápsula lacrada. El vino presenta 14° de alcohol. Su precio al público es de S/340.00 Lo encuentran a través de Perú Vino y su tienda en Casa Colina. ¿Te animas a probar un vino cien por ciento local?

No es un grito, pero sí un clamor. Cada vez que salgo a almorzar o cenar observo que el punto de sal en las comidas es más alto. Por supuesto que existen excepciones. El exceso de sal en las comidas atraviesa los restaurantes de todas las clases, categorías y condiciones. No se salva ni el pollo a la brasa, mucho menos el chifa ni el chicharrón del desayuno dominguero. Obviamente también el fast food, del cual no tenemos nada que esperar. Sumado a ello, tener el salero en la mesa agrava el problema; pues muchas personas agregan sal a su plato sin haberlo probado.

Sabemos que la sal, así como el azúcar, potencia y realza el sabor de las comidas. No obstante, si se quiere evitar una población cada vez más enferma de hipertensión, cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, renales y muerte prematura se deben tomar las medidas pertinentes que controlen su consumo. En la medida que más salada sea la ingesta de alimentos, nuestro umbral se elevará, la percepción cambiará y el gusto pedirá cada día más sal. ¿Recuerdan que años atrás en las cevicherías ponían cancha bien salada para provocar la sed y así elevar el consumo de bebidas? Incluso una marca de gaseosa desarrolló un comercial con ese foco, solo que en vez de invitar a beber agua promovía el consumo de su edulcorada bebida.

La preocupación por el impacto negativo en la salud no es solo un tema personal. La Organización Mundial de la Salud ya encendió las alarmas al proyectar que para el 2025 no se cumplirá con la meta mundial de reducir la ingesta de sodio en un 30% tal como se tenía acordado y que podría salvar la vida de millones de personas. Aquí vale la precisión de diferenciar la sal (cloruro de sodio abundante en la

¡Bájenle

a la sal!

Por Soledad Marroquín*

naturaleza) y el sodio, elemento mineral que junto a otros componentes químicos la conforman.

Los octógonos no son suficientes

El cambio debe empezar por casa y en la alimentación cotidiana. Puedo citarme como ejemplo. Si no hubiera pasado lo que pasé quizás ahora no estaría escribiendo esta nota y seguiría muy campante con el consumo de alimentos salados. Nunca es tarde. Desde este espacio quiero que sumemos voces para pedir el consumo moderado de sal en los restaurantes, en los alimentos envasados y por supuesto en las casas. Cada vez que salgamos a comer avisemos al mesero que nuestro plato sea con baja sal, que no aliñe la ensalada ni le pongan sal a las papas fritas. Es preferible hacerlo uno mismo y en la menor cantidad posible. Parece increíble, pero la suma de todos esos pasos y detalles van elevando nuestro umbral y costumbre; a la vez que se incrementa nuestra tensión arterial con los efectos nocivos para el organismo.

Esperar que el (des)gobierno aplique políticas de salud para la reducción del sodio a las cuales se comprometieron en el 2016 es una utopía. Lo que aprendimos en la pandemia es que una de las industrias más rentables es la salud y el aliado/proveedor de pro ducir ‘clientes’ es la in dustria alimentaria. La responsabilidad para lograr este hábito de consumo y cambio cultural empieza en el papel activo que tengamos cada uno de nosotros antes de que sea demasiado tarde.

Ferrer Wines es una exitosa empresa vinícola familiar que cuenta con la experiencia y la herencia de cinco generaciones. Estos vinos de primera calidad, procedentes de impresionantes bodegas de España y Argentina, llegan a nosotros gracias a la importadora Dolfi Vinos Gastronómicos.

Escribe: Valeria Burga

El otro día disfrutaba de unas copas de un vino español sin saber que encontraría un bestseller de la Ribera del Duero, lleno de fruta roja y madera. Valdubón Roble es un vino 100% tempranillo que me sorprendió por ser joven, pero bastante expresivo. De un color rojo con marcados destellos violetas, en nariz arroja aromas a frutas rojas frescas

y frutas negras como las fresas y las moras. Se redondea con notas de madera por su breve paso por barrica, destacando coco, vainilla y regaliz que se complementa con los meses que está en botella. Sedoso, estructurado y con taninos bien pulidos. Ingresa ligero, presenta buena acidez y largo final. Lo acompañé de una tabla de quesos y embutidos. Un maridaje clásico que ensambló perfecta-

mente. Por supuesto que después de esta experiencia quise saber más. De esta manera exhibimos el portafolio de Ferrer Wines.

Surge como fruto de la adquisición realizada por Pedro Ferrer Noguer de cuatro bodegas emblemáticas pertenecientes al Grupo Freixenet: Valdubón (Ribera del Duero), Orube (Rioja Alavesa), Vionta (Rías Baixas) y Finca

Ferrer (Valle de Uco, Argentina).

Pero eso no es todo, pues Ferrer Wines se destaca por la producción de sus renombrados cavas orgánicos: Cavas Hill (adquirida en 2020), así como por la elaboración de vinos en las prestigiosas denominaciones de origen de Rueda, Monterrei, Priorat y Montsant, y también en el Valle de Cachapoal en Chile. Hoy, exportan sus vinos en 45 países entre los que se encuentra Perú. Aquí cinco etiquetas llegan gracias a la importadora Dolfi Vinos Gastronómicos (@dolfivinosgastronomicos).

ORUBE

DOCa Rioja

En la Rioja Alavesa, la Bodega Orube de Solar Viejo fue fundada en 1937. Produce vinos con la personalidad de la Denominación de Origen Rioja desde hace más de 75 años. Cultiva las variedades de Tempranillo y Graciano, dos de las más importantes dentro de la DO.Ca. Rioja. Orube es una palabra vasca que significa solar al igual que las casas solariegas de Laguardia, donde se elaboraron sus primeros vinos.

SOLAR VIEJO

Crianza

Tempranillo 100%

Un vino con el balance perfecto. Color rojo picota de intensidad media alta e irisaciones granates. Intenso y complejo en aroma. La primera sensación es aroma a fruta roja. Tras leve agitación de la copa aparecen notas a vainilla y canela que recuerdan su paso por barrica. En boca resulta potente, pero equilibrado. Su tanino se aprecia redondo, y su persistencia es media. Marida con embutidos y quesos semi curados, legumbres o carnes a la plancha.

SOLAR VIEJO

Reserva

Tempranillo 75% - Graciano 25% Se aprecian aromas a fruta negra, pimienta negra, caramelo, cacao y torrefactos. A medida que va oxigenando, va tomando más complejidad e intensidad. Es un vino interesante para ir disfrutándolo poco a poco sin necesidad de decantación. En boca es muy sabroso, potente, elegante y de persistencia elevada. Ideal para acompañar con carne guisada o quesos curados.

VALDUBÓN

D.O Ribera del Duero

Desde su nacimiento en 1997, Bodegas Valdubón ha sido sinónimo de excelencia en la elaboración de vinos con personalidad y complejidad. Se encuentra junto al río Riaza, que fluye desde la majestuosa Sierra de Ayllón hasta el pintoresco valle donde se encuentra Aranda de Duero, en el corazón de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Cuentan con una depuradora estratégicamente situada para proteger las cuencas de los ríos Riaza y Duero. También han instalado 500 paneles solares de alto rendimiento, los cuales generan una parte importante de la energía que necesitan. En Perú contamos con Valdubón Roble —del cual les hablé al inicio— y Valdubón Crianza.

VALDUBÓN

Crianza

Tempranillo 100%

Elegante y equilibrado. Vino tinto de color intenso que conserva toques azulados indicativos de una buena crianza. En nariz se muestra afrutado e intenso, destacando grosellas y moras mezcladas con notas de vainilla, cacao y regaliz. Entrada en boca potente y amable al mismo tiempo, debido a una buena acidez. Evolución elegante de taninos maduros con un largo regusto. Lo mejor es acompañarlo de embutidos, vegetales en tempura, estofados, carne de caza y quesos jóvenes.

VIONTA

D.O Rías Baixas

Bodegas Vionta se enorgullece de elaborar algunos de los mejores albariños de la región de Rías Baixas. Han creado vinos vivos y juguetones, así como vinos con una excepcional complejidad en el paladar. El clima húmedo de las Rías Baixas armoniza con los suelos arenosos y ricos en minerales, aportando un toque de salinidad.

AGNUS DEI

Albariño 100%

Elaborado con uva del Salnés con el objetivo de extraer el máximo potencial de la uva, logrando un albariño pleno de aromas tropicales y alegre acidez en boca. Nos encontramos ante un vino blanco de tono amarillo con irisaciones dorado-verdosas, brillante y de aspecto cristalino. En nariz se aprecia una gran riqueza aromática, destacando notas frutales y tropicales como la manzana, el melocotón y la piña. En boca es amable, con buena acidez, vibrante evolución y larguísimo final. Perfecto para acompañar pescados y mariscos. No encontrarán ningún Albariño con mejor precio calidad que este. Recomendado.

La

magia de los grandes tintos

Reconocidos por sus vinos espumosos, actualmente la familia Juvé está escribiendo un nuevo capítulo con los tintos. Pagos de Anguix es el proyecto de Ribera del Duero que está dando de qué hablar. El enólogo José Manuel Perez Ovejas aprovechó su visita a Perú para contarnos más al respecto.

Escribe: Valeria Burga

Fotos: Cristhian Cisneros

La familia Juvé tiene una historia particular entre las burbujas de los vinos espumosos. Así llegaron a ser una bodega premium que desarrolla cava de la más alta calidad y actualmente son los que venden más botellas en la categoría Gran Reserva. Está en manos de la cuarta generación, pero fue Joan Juvé, su fundador, quien potenció la marca en múltiples mercados alrededor mundo. De hecho, fueron de las primeras bodegas españolas en apostar por los viñedos ecológicos. Soy fan de sus espumosos. La otra vez descorché la etiqueta púrpura sin saber que ahora estaría escribiendo un artículo para ellos. Sin embargo, esta vez hablaremos sobre otro de sus grandes proyectos que va encaminado a paso firme desde 2018.

Pagos hace referencia a una ubicación determinada. En este caso expresa netamente Anguix. Esta creación proviene de la Ribera del Duero, zona de prestigio y amplio reconocimiento internacional cuando hablamos de los vinos españoles. El proyecto va enfocado en los vinos tintos y al tempranillo, variedad emblemática de esta Denominación de Origen y la joya de la corona española en líneas generales. Me sorprendió esto al principio, pero José Manuel comenta que los blancos ya tienen un espacio en Penedés, entonces tiene sentido que quieran explotar la magia tinta. «Compramos una bodega de estilo chateau con más de 85 hectáreas de viñedos

propios. Nuestros vinos son hechos con Tempranillo, pues es la variedad que mejor se comporta en Ribera del Duero. Es nuestro emblema. Pagos de Anguix ofrece vinos frescos, receptivos y amables que tienen la capacidad de envejecer y evolucionar en botella. Buscamos adaptarnos al consumidor y llevar la máxima expresión del lugar a sus paladares», menciona el enólogo.

José Manuel me presentó tres vinos. Cada uno cubre un tipo de público y van de menos a más en cuanto a altura, calidad y complejidad. Si eres iniciador en el mundo del vino o simplemente deseas algo sencillo, la etiqueta 822 es para ti. Hace

referencia a la altura donde se elabora. Lo defino como un vino más moderno. Suave, sutil, redondo. Muy juvenil, fácil de entender y de tomar. Se disfruta desde el primer momento y la expresión de la fruta realmente resulta agradable. Tiene 10 meses en barrica, pero no invade la boca para nada. Eso me gustó. «No nos gusta abusar del roble. Dejamos que el vino se exprese y no eclipsamos su efecto».

Continuamos con Costalara, viñedo de donde proviene esta etiqueta. La amplitud térmica entre el día y la noche marca la pauta. A mayor altura, mayor frescura y acidez; la vida del vino. Aquí ya hablamos de otro nivel

de complejidad para un público conocedor que valora un producto de alto nivel. «La añada 2020 tuvo estas características. Es el vino más representativo de la bodega. Se vinifica por separado y a cada añada le damos el tiempo en barrica que mejor se le acomoda, entre 12 a 14 meses», agrega. Finalmente probamos Barrueco con su añada 2019, considerada como una de las cinco mejores cosechas en la historia de la Ribera del Duero. «Este vino tiene una vida de hasta 20 años. Hacemos una producción limitada. Buscamos el detalle y la maduración óptima de la uva». Algo que me parece innovador de estas etiquetas es que indican qué número de botella es el que tienes en tus manos y la producción total.

En Perú estos vinos son muy bien aceptados y ensamblan con la gastronomía típica. Aunque son vinos tintos, el enólogo recomienda acompañarlos con carnes blancas e, inclusive, comida marina. «Hay que arriesgarse», dice. Será cuestión de probar el maridaje en estos días. «El mejor vino es el que está por hacerse. Queremos estar a la vanguardia como referentes de los grandes vinos de España sin perder nuestra identidad y la tradición que nos caracteriza», sostiene. Gracias, José Manuel por abrir mi mente en lo que respecta a los vinos españoles. Ya estoy recomendando tus creaciones.

De la gastronomía a la tecnología

Por Juan Pablo Robles*

Dar un giro de 180 grados, rehacer ideas, modificar visiones y hasta incluso relanzar modelos de negocio o empresa fueron retos que la pandemia trajo consigo. Diego Materán y Leonel Delgado son dos personas que mutaron del mundo audiovisual gastronómico y social (para nuestro bien) en excelentes creadores de contenido con Tecnología Para Mí. Hoy son una referencia en el rubro y conversamos con ellos.

¿Desde cuándo aman la tecnología?

DM: Desde muy jóven me llamó la atención la tecnología. Veía videos de equipos de gama alta y ese fue el gran referente que tuve a temprana edad.

LD: Empecé a sentirme atraído por la tecnología cuando mi madre me regaló mi primera computadora; tenía Windows XP y empecé a descargar softwares, crackear, instalar Vice City, formatear Windows desatendido. Siempre leía muchos blogs. Tenía 12 años. Esa computadora fue el inicio de todo. Pero lo que más amo es la fotografía y el video. En Tecnología Para Mí combino ambas pasiones.

¿Cuándo y cómo decidieron trabajar en tecnología?

LD: Mi esposa y yo llegamos a Perú en el 2017 y nos mudamos a Trujillo. Yo sabía que me gustaba la fotografía, pero no me habría dedicado profesionalmente a ello. Empecé con la fotografía gastronómica porque encontré un nicho y de un momento a otro a una empresa de tecnología le gustó mi contenido y comenzó a darme algunos de sus productos como teléfonos o audífonos. En el 2020 llega Diego y empezamos a trabajar juntos. Con el tiempo, Tecnología Para Mí pasó de ser un hobbie a un trabajo. Tik Tok fue nuestra primera gran red porque todavía no se explotaba como ahora. La primera marca que nos llamó y jamás me olvidaré fue Honor para prestarnos el smartphone Honor 50.

DM: Nosotros nos dedicábamos a la fotografía y videos de personas, bodas, quinceañeros y especialmente para productos de comida. Cuando llegó la pandemia nos quedamos sin trabajo y empezamos a realizar videos tutoriales para nuestros clientes de cómo realizar contenido desde sus casas, luego hicimos contenido en Tik Tok, creamos nuestro canal e íbamos probando nuevas ideas. Leo me decía «mira; aprendí este nuevo truco para las fotos deste teléfonos».

¿Qué es lo que más disfrutan de este trabajo?

DM: El proceso de ensamblar los videos. Me encanta jugar con los efectos, la música y los ritmos. Cuando voy avanzando en las ediciones se me van ocurriendo ideas. Las grabaciones también son divertidas, vamos conversando de las cosas que queremos mejorar en el canal o darnos feedback. Ya en postproducción nos gusta leer comentarios de agradecimiento, pues gracias al contenido aprendieron cosas nuevas.

LD: Lo que más me gusta es el proceso de grabar; verificar la iluminación, profundidad de campo, el estabilizador, los ángulos para las tomas; pero también me encanta tener los equipos de primera mano, hacer el unboxing respectivo y poder evaluarlos.

¿Cuál es el reto más difícil de este trabajo?

LD: Mantener el ritmo y ponernos un tiempo límite para dejar de trabajar; aunque a veces es inevitable por la cantidad de videos que tenemos. Una vez no me di cuenta de que era mi cumpleaños y estaba grabando.

DM: Una de las cosas más difíciles es sacar tiempo para nosotros. Solo somos dos personas probando productos, manejando las redes y sus videos diarios. Cuando nos llega un equipo como laptops o teléfonos los usamos como herramientas principales.

¿Cuáles son sus recomendaciones para la nueva generación de creadores de contenido?

LD: Lo primero es que encuentren el nicho en el que quieren estar, que definan cuál es el campo donde quieren moverse y los segundo, además de disfrutar lo que hacen, sentirse natural y recordar que el contenido es para la gente. Es tu forma de hacer lo, pero es para ellos.

DM: Buscar herramientas que te hagan el trabajo más sencillo y productivo. En mi caso empecé con los guiones, ya que siento que así plasmo las ideas. Ahora Leonel también lo hace.

Lúdicos, prestigiosos y disruptivos

Caballo Loco es de esos vinos que no se olvidan jamás. Esta vez me tocó conversar con Cristian Urra, Export Manager del Grupo Valdivieso. Rememoramos la historia de la bodega y el prestigio que ha alcanzado con la línea Grand Cru, la cual forma parte del escenario que conocemos como alta gama.

Cuando hablamos de los vinos chilenos, solemos asociarlos al factor precio-calidad o, como dice Cristian Urra; «bueno, bonito y barato». El Grupo Valdivieso busca desmarcarse de ello. Por eso su portafolio está en otro escalón, especialmente la línea emblemática Caballo Loco; una de mis favoritas. A Cristian lo conocí el año pasado, cuando fui sommelier de la bodega que representa. Allí me enamoré de esta historia que partió hace 145

Escribe: Valeria Burga años en Curicó y que hoy continúa siendo un hit mundial. Todo parte con la familia Valdivieso y la oportunidad de empezar un proyecto vitivinícola en el país vecino. Nicolás Valdivieso se dio cuenta de que muchos productores estaban enfocados en Bourdeaux como referencia y no en Borgoña. Eso le llamó la atención y empezó a elaborar vino espumoso con Chardonnay y Pinot Noir. En el 2010 se dejó de llamar Champagne por temas de reglamentación, pero ya se habían he-

cho un nombre importante en la industria. Si recordamos a Valdivieso es porque comenzó siendo una casa de espumantes.

Otra cosa que asociamos al vino chileno es su segmentación por Reserva, Gran Reserva y Single Vineyard. Valdivieso presenta un portafolio amplio en cada una de estas clasificaciones, donde encontramos Carmenere, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y más. Sin embargo, la denominación Grand Cru no estaba ocupada y eso es lo que hace aún más disruptiva a su línea de prestigio. «El concepto nace por la herencia de Borgoña y la elaboración de espumosos. Una selección de hileras de un Cru se llama Grand Cru y de allí salen los vinos de Caballo Loco. Hace referencia al apodo de Jorge Coderch —uno de los dueños de la bodega— por su ímpetu en desarrollar vinos de alta gama. En esta línea tenemos como objetivo mos-

trar las zonas vitivinícolas que componen nuestros vinos, pues la magia está en el lugar», comenta el Export Manager.

Algo que desde el inicio captó mi atención es que los Caballo Loco Grand Cru presentan colores primarios en su etiqueta. Cada uno tiene un color diferente. Me pareció lúdico, así que por fin despejé la duda con Cristian. «En una

oportunidad, los nietos de Jorge pintaron figuritas de caballos con estos colores. Por ende, encontramos azul, rojo, amarillo, verde y morado en las presentaciones que componen esta línea». Empezamos con el azul que se compone de Carmenere y Cabernet Sauvignon y se elabora en Apalta que, en mi opinión, es la mejor zona para hacer vino en Chile. Es mi vino predilecto de la línea,

el cual reúne el cepaje emblemático del país (Carmenere) y su variedad más plantada (Cabernet Sauvignon). El primero cobra protagonismo en la botella y el segundo le otorga una estructura fascinante.

Después está el rojo que mezcla Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon de Valle del Maipo, zona privilegiada para la madurez de la segunda variedad mencionada. Es la típica mezcla de Borgoña, pero con la impronta chilena. El amarillo es un 100% Syrah de Limarí, al norte. Ideal para los que amamos los vinos con cuerpo y aromas intensos en la copa. Finalmente está el verde que proviene de Sagrada Familia. Cada año es una sorpresa, pues la cantidad de variedades que contiene varía entre una cosecha u otra. «En las primeras cosechas el protagonista fue el Malbec, después pasamos a darle visibilidad a Cabernet Franc y así sucesivamente». Cambiante, complejo e interesante de principio a fin. Lo

recomiendo si te gusta dejarte sorprender. Próximamente llegará la mezcla de Malbec y Syrah de Curicó con la etiqueta morada. Por allí también podremos ver algo de Pirque, pero eso aún tomará su curso.

«El común denominador de la línea Grand Cru es que, pese a estar en el mismo nivel enológico, cada uno presenta una expresión distinta que hace énfasis en el lugar de donde provienen. Caballo Loco es realmente una experiencia. Es como ver fotos de cada parte de nuestro país, pero bebiendo vino», revela el Export Manager. No podíamos culminar la conversación sin hablar del popular Caballo Loco numerado. Esta dinámica es un punto aparte. «Funciona a través de la liberación de ediciones. La primera nació en 1994. En ese momento optamos por guardar la mitad de la producción y ponerla en la siguiente botella. Cada año trae nuevas variedades y porcentajes bajo este sistema. Nunca nos limitamos».

En Perú ya tenemos la botella número 20 como novedad. Recuerdo haber probado la 19 y es una dinámica muy distinta a lo que encontramos en Grand Cru. Coincido con Cristian en que no debemos tener una expectativa de un vino corpulento, pues encontramos finura, balance, diversas familias de aromas y sabores sin alejarse de la complejidad de una bebida de alta gama. Pronto llegará la versión blanca bajo este mismo sistema. Lindo que le den otro aire. La mezcla entre Chardonnay, Semillón, Moscatel, Pinot Grigio y Viognier que probé en su primera edición fue realmente maravillosa. No esperaba menos de Caballo Loco, vinos que se adaptan a nuestro escenario gastronómico y al público que se atreve a entenderlos y apreciarlos como productos de alto vuelo. Siempre digo que los considero lúdicos, prestigiosos y disruptivos. Adquiérelos en @wineconcierge_ofi.

La cadena de vinotecas y licorerías El Pozito ya cuenta con 33 años en el mercado. En esta edición te relatamos la historia del negocio familiar que conquistó a los limeños en distintos puntos de venta, ofreciendo un servicio de calidad y los mejores productos.

Escribe: Valeria Burga

¿Por qué apostar por una tienda especializada?

Tienes la oportunidad de no hacer fila, te atienden personas conocedoras del tema, ofrecen precios competitivos y variedad de etiquetas. Todos estos puntos a favor los tiene El Pozito, la vinoteca y licorería que lleva 33 años en el mercado de la capital. En toda su trayectoria tienen muchas historias por contar, sin embargo, hay una que siempre recuerdan. En 1991 abrieron su primera tienda en la avenida Alvarez Calderón en San Isidro.

«Mi papá empezó el proyecto con la idea de una tienda diferente. Era como una bodega con

atención en el mostrador que en aquellos tiempos no existía. Poner una licorería próxima a una avenida concurrente de bares y discotecas nos ayudó. Nosotros somos tres hermanos y los dos mayores nacimos y vivimos en la que fue la casa de mi abuela, de mi mamá y también nuestra. Justamente, allí nació el primer Pozito Si visitas la tienda, verás un pocito con ladrillos a la entrada. Mi familia paterna ha sido parte de la policía y son devotos de Santa Rosa de Lima. Por eso replicamos el pozo de los deseos. Así nació el nombre de la tienda», relata Edwing Torres Postigo, gerente general de la empresa.

A un año de su apertura, los hermanos Edwing y Katia tomaron la posta de la empresa. Juntos construyeron la imagen de una de las distribuidoras y cadenas de tiendas retail más grande de licores y espirituosos de Perú. «Hemos transformado la tienda de Alvarez Calderón muchas veces. Hace unos meses colocamos muebles, iluminación y estandarizamos lo que hemos hecho en nuestros últimos locales. Es la primera que abrió y la última en transformarse», añade. En palabras de Edwing, este es un espacio grande con exhibiciones, modernidad y tecnología; pues es la tendencia que ofrecen en todos sus puntos de venta.

Hoy cuentan con ocho locales que brindan la calidad que los ha caracterizado desde su fundación. La segunda tienda fue la de Comandante Espinar que acaban de mudar a la calle Berlín de Miraflores. Las demás llegaron juntas: una es la de Simón Salguero en Santiago de Surco y la otra está en el óvalo de Corpac, Guardia Civil. Después llegó la de Av. San Martín en Barranco y posteriormente la de Raúl Ferrero en La Molina, la cual tenía dos pisos, funcionaba más como un restobar, tenía una cava hermosa y capacidad para 200 personas. Sin embargo, la pandemia los hizo mudarse a la Calle Las Caobas en el mismo distrito.

Posteriormente, llegó la tienda de Dos de Mayo en el corazón de la

zona gastronómica de San Isidro. Tiene una terraza que usan para catas de vinos y talleres de coctelería para sus clientes, así como capacitaciones y lanzamientos. También está El Pozito de Cha-

carilla en la Av Primavera al lado del restaurante Don Melchor de pollos y carnes. Es de formato pequeño, pero está bien encaminada. La última se ubica en la Calle Berlín en Miraflores. Es moderna

y con mucha tecnología,lo que la hace única en el mercado. «Está basada en un concepto colombiano para exhibir licores. Le da espacios privilegiados a nuestras marcas líderes, sobre todo en destilados. Carece de estacionamiento porque el objetivo es calar en las personas que transitan por ahí», revela Torres Postigo.

Edwing nos comenta que siempre está pensando en otros puntos de expansión. «Me gustaría entrar en La Aurora porque es muy transitado y hay un público interesante. Creo que El Pozito tiene muchas posibilidades de estar ahí o en La Planicie. Estamos en distintos puntos estratégicos,

donde nos visita gente con ganas de conocer, que busca probar nuevas etiquetas y acoplarse a las nuevas tendencias del mercado», asegura.

Aunque cerraron sus puertas por seis meses durante la pandemia, jamás frenaron sus objetivos. Por ello, apostaron por reforzar su e-commerce. Desde allí buscan otorgar la misma exclusividad y la calidad que los caracteriza, y hacer que la experiencia de compra sea la mejor. Asimismo, la alianza con Rappi y PedidosYa en la venta de licores también ha sido un factor determinante.

«La crisis actual y la recesión de

las bebidas alcohólicas no nos va a parar. Tenemos 400 clientes de distribución entre restaurantes, bares y discotecas. Todo lo necesario para darle un buen servicio a quienes creen en la marca y crecen con nosotros. Somos una familia muy creyente, nuestra fe siempre nos mantiene unidos, y llevamos el negocio lo mejor que podemos. Estamos para servirles en nuestros ocho locales y los invitamos a ser parte de la gran familia de El Pozito por muchos años más», concluye.

Encuentra los mejores vinos, destilados y licores en www.elpozito.com.pe. Síguelos en Instagram como @licoreriaelpozito.

LSensopercepción gastronómica

Por Jasmine Rincón

a experiencia culinaria es un acto complejo que involucra todos los sentidos, y su disfrute se ve profundamente influenciado por dos procesos neurológicos: la sensación y la percepción. Aunque a menudo se usan erróneamente, son conceptos distintos que juegan roles cruciales en cómo experimentamos la comida y, por extensión, en el arte del maridaje. Imagina que estás en una cena elegante, la música suave flota en el aire y frente a ti hay un plato que parece una obra de arte. ¿Qué es lo que realmente hace que esta experiencia sea inolvidable? No es solo la comida en tu plato; sino la danza de sensaciones y percepciones que juegan en tu mente.

La puerta de entrada es la sensación. Es la primera impresión pura y sin filtros que tus sentidos captan. En términos culinarios, la sensación sería el sabor salado de las aceitunas, el crujido de la corteza del pan, el burbujeo del champán, el aroma embriagador de las especias. La captación pura de estímulos como sonidos, imágenes, sabores y olores sin interpretación alguna.

Por otro lado, la percepción es un proceso más complejo y subjetivo. Es la interpretación que nuestro cerebro hace de las sensaciones recibidas, integrándose con experiencias previas, conocimientos y emociones. En el contexto de una comida, la percepción podría ser la nostalgia que sentimos al probar un plato que nos recuerda a nuestra infancia o la impresión de que un vino es de alta calidad debido a su presentación elegante o de su botella de gran peso, la emoción que sientes al morder una fresa perfectamente madura o la calidez de una risa compartida en la mesa.

Influencia en la experiencia culinaria. La distinción entre sensación y percepción es crucial. Por ejemplo, el maridaje de alimentos y bebidas no solo busca la armonía entre sabores y texturas (sensación), sino también crear una experiencia memorable que resuene emocionalmente con el comensal (percepción). Un buen maridaje puede

realzar las características de un plato y una bebida, haciendo que cada uno mejore la experiencia del otro.

Más allá de los sabores. El maridaje es el arte de combinar comidas y bebidas para crear una experiencia gastronómica equilibrada y placentera. No se trata solo de emparejar un vino tinto con carne roja; es también sobre cómo la combinación afecta la percepción. Un maridaje exitoso considera los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami; incorporándose ahora amiláceo y grasa) y cómo estos interactúan entre la comida y la bebida para producir una experiencia coherente o contrastante.

El papel de la memoria y la cultura. Tus experiencias previas, tu herencia cultural, tu identidad e incluso el ambiente a tu alrededor influyen en cómo percibes cada bocado y cada sorbo. Un maridaje que resuena con tu historia personal puede ganar y dejar una impresión duradera. Si alguien creció bebiendo un tipo particular de vino con ciertas comidas, es probable que prefiera ese maridaje por encima de otros, incluso si objetivamente hay mejores opciones. Entender la diferencia entre sensación y percepción y cómo cada una afecta la experiencia culinaria es esencial para cualquier gastrónomo o profesional de la hospitalidad. Al considerar ambos aspectos, se pueden diseñar experiencias de maridaje que no solo satisfagan los sentidos, sino que también creen recuerdos duraderos y significativos. En última instancia, el maridaje perfecto es aquel que logra un equilibrio entre la sensación física inmediata y la percepción emocional y cultural a largo plazo. Cada experiencia culinaria es una oportunidad para crear un nuevo y hermoso recuerdo. ¡Salud!

Morales*

Desde su apertura en 2019, OZU se ha establecido como un referente en la escena gastronómica de Lima, siendo el único restaurante que ofrece una combinación única de cocina nikkei, thai y fusión en un solo lugar. Este año, OZU se enorgullece en presentar su innovadora experiencia «Menú Degustación de 9 Pasos», una propuesta que promete deleitar a los paladares más exigentes con una rica variedad de delicias culinarias y coctelería de autor. Todo ello en un ambiente cálido y acogedor.

Siempre nos interesa descubrir nuevos restaurantes, sobre todo arriesgarnos con apuestas disruptivas y maridajes que impresionan. Así vamos recomendando puntos gastronómicos que realmente valen la pena. Eso nos

Descubre la experiencia OZU Nikkei & Thai Fusión que abarca nueve tiempos disruptivos e innovadores en el campo gastronómico. A nosotros nos encantó. Visítalos en Av. Benavides 4862, Surco.

pasó en OZU. Esta celebración de la riqueza cultural asiática y la creatividad gastronómica en nueve tiempos incluyó lo siguiente: Roll Crocante, Tiradito Tropic, Nigiri Golden, Dumplings, Inspiración de la Selva, Curry Verde, Entraña a la Parrilla, Pad Thai y Mango Sticky Rice. Cada uno de estos platos fue maridado cuidadosamente con cócteles de autor y una selección de vinos; ofreciendo una experiencia gastronómica completa y memorable.

Erick Castillo Documet, gerente general y fundador de OZU, nos comenta que decidió abrir este local para difundir la buena gastronomía mediante el boca a boca. Inclusive, durante la pandemia convirtió a OZU en el primer restaurante de comida nikkei en ofrecer el servicio de delivery con todos los protocolos sanitarios. «Esta solidez

organizativa nos ha permitido crecer y mantener la preferencia de todos nuestros comensales», asegura. Hoy, el restaurante no solo innova en la cocina. La coctelería de autor también da de qué hablar.

Este pilar que distingue a OZU presenta creaciones únicas como el famoso Panda; una mezcla de prosecco, vodka, mermelada de guayaba, hierba luisa y jugo de toronja rosada. También hay otros cócteles emblemáticos como el Perú Cha y el Ozu Experience. Con este último degustamos la experiencia de nueve pasos que, sin lugar a dudas, es sumamente versátil para acompañar cada etapa a la perfección. Asimismo, el ambiente en OZU es espectacular. Inspirado en la cultura tailandesa con el Buda como figura central, la decoración incluye una iluminación cálida, un jardín vertical, una

cascada en el salón y paredes revestidas de madera; creando una atmósfera que invita a la paz y al disfrute.

La calidad de los platos de OZU se basa en la selección de insumos frescos y orgánicos, garantizados por proveedores de confianza que cumplen con los más altos criterios sanitarios. Entre las opciones más populares se destacan el Ozu maki, el tiradito, el roll de langostino, el furai, el cebiche parrillero, la parrilla thai, el pad thai, el pollo cashew y el emblemático dumpling de langostinos en salsa de curry rojo con leche de coco. Aquí

la cocina es un homenaje a la diversidad cultural y la riqueza de la gastronomía peruana, influenciada por la migración asiática que ha dado origen a platos emblemáticos como el lomo saltado y el arroz chaufa.

En OZU la fusión de sabores japoneses, tailandeses y peruanos

crea una experiencia culinaria única que destaca por sus sabores intensos y contrastantes. Para más información sobre OZU y su experiencia «Menú Degustación de 9 Pasos», pueden visitarlos en Av. Benavides 4862, Surco o contactarlos a través de sus redes sociales como @ozufusion. No te arrepentirás.

PISCO:

AMANTE INCONDICIONAL DEL DULCE

Te presentamos una extensa variedad de maridajes con piscos y postres a cargo de la sommelier y especialista en nuestro destilado de bandera, Lucero Villagarcía.

Escribe: Lucero Villagarcía

Todavía recuerdo la primera vez que tuve contacto con una copa de pisco y me enamoré perdidamente. Se me pusieron los pelos de punta y de inmediato pensé: «la sangre llama». Yo era de las personas que tenían al pisco como sinónimo de pisco sour pero, luego de hacer la carrera de sumiller en el 2005, aprendí a catar y a descifrar aromas, sabores e intensidades en los vinos; lo que después sería muy fácil percibir en el pisco. En ese momento se abrió un mundo que me cambiaría la vida radicalmente. Decidí dedicarme a la difusión del pisco y dar a conocer todo lo que descubrí y me dejó deslumbrada.

En el transcurso de los años caté todos los piscos posibles, hasta que llegué a tener en mi salita de cata 1500 botellas aproximadamente. En ese largo trabajo entendí con total claridad lo exquisito y versátil que es. Hice la tabulación de cientos de fichas de catas que había llenado, así como de las fichas de amigos catadores. Con esa valiosa información pude hacer la definición de los descriptores de las ocho uvas pisqueras; lo cual quedó plasmado como un capítulo muy importante en mi primer libro La magia del pisco.

Como segundo paso y ya conociendo las características de cada pisco, decidí experimentar con el tema del maridaje, aplicando el conocimiento aprendido en la carrera de sumiller con los vinos. Inicié con las interminables pruebas sola y acompañada de grandes amigos sumilleres y catadores de pisco; así como de mis alumnos de las diferentes universidades e institutos gastronómicos. Ha sido un trabajo largo, intenso y sumamente placentero que me dio la posibilidad de entender la mejor manera de acompañar, maridar o armonizar a este versátil y exquisito destila-

do. Por ello le he dado un espacio privilegiado en tres de mis cuatro publicaciones: La magia del pisco, La guía del pisco y Vinos, piscos y gastronomía del Perú.

Cuando veo a alguien hablar de maridaje con pisco, siento que mi trabajo está dando frutos. Es importante tener en cuenta de que no hay que conformarse con combinaciones que nos generen un «no está mal» o «está bien» solamente. Hay que buscar maridajes espectaculares y esa es la sensación que podemos experimentar cuando le damos al pisco lo que más le gusta, el dulce. Con

postres y bombones podemos generar deliciosas experiencias; pero también con piqueos que tengan un elemento dulce como, por ejemplo, un ceviche de mango, un lomito de cerdo sobre un pedacito de camote glaseado o unas alitas teriyaki.

Estos maridajes nacieron después de varias pruebas trabajadas en el Pisco Bar con Ricardo Carpio, un grande de la coctelería y tan enamorado del pisco como yo. Más allá de las recomendaciones que daré a continuación, les sugiero tomarse la libertad de experimentar y descubrir los maridajes propios. Lo más importante es llegar a magnificar la sensación de placer que genera una copa de pisco.

Piscos de Quebranta

Son ideales para maridar con postres, principalmente los que llevan chocolate, manjar blanco, toffee, pecanas, lúcuma, sauco o guindones. Asimismo, con postres peruanos como ranfañote, arroz con leche, frejol colado, picarones, suspiro de limeña, mazamorra morada, turrón de Doña Pepa y natilla. También junto a postres moqueguanos como ros-

quitas de maguey hervidas en miel (cubiertas con coco y maní), guargüero con manjar blanco y alfajor de penco. Si se trata de piqueos, se comprenden totalmente con aquellos que tienen algún ingrediente dulce como plátano frito o camote glaseado; o con las rodajas de pollo, cerdo o carne bañadas en salsa de sauco.

Piscos de Mollar

Se entienden perfectamente con postres de manzana, membrillo y pera. También con postres peruanos como arroz zambito, ranfañote, frejol colado y picarones; y con los moqueguanos nidos de novia (relleno de dulce de membrillo), empanadas de carnaval

(también rellenas con membrillo) o dulce de membrillo. Cuando hablamos de piqueos, van bien con aquellos que contienen algún elemento dulce como plátano frito, camote glaseado, puré de manzana o alguna salsa dulce de manzana, pera o membrillo.

Piscos de Negra criolla

Son ideales para armonizar principalmente con postres con base en café como tiramisú, ópera o torta moka. También con los que llevan manjar blanco, chocolate bitter y manzana. Asimismo, con postres peruanos como leche asada, arroz con leche, arroz zambito, frejol colado y turrón de Doña Pepa; y con guargüero con

manjar blanco y alfajor de penco de Moquegua. Del mismo modo, son compatibles con aquellos piqueos que incluyen algún elemento dulce como plátano frito, camote glaseado, salsa teriyaki o salsa de chocolate.

Piscos de Italia

Son piscos que se armonizan perfectamente con postres de limón, naranja, mandarina, aguaymanto, piña y maracuyá. Asimismo, con postres peruanos como mazamorra morada con trocitos de piña, arroz con leche, picarón, suspiro de limeña, alfajores con

baño de glasé de azúcar y un toque de limón de Moquegua, king kong con relleno de piña o frejol colado. Los piqueos guardan armonía con aquellos que llevan salsa dulce de limón, mandarina, naranja, piña, maracuyá o aguaymanto sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Del mismo modo con langostinos al panko acompañados de salsa agridulce de mandarina o maracuyá.

Piscos de Torontel

Son perfectos para maridar con

postres de frutas tropicales como maracuyá, piña, mango, camu camu, tumbo y mandarina. También con postres peruanos como mazamorra morada, frejol colado, king kong con relleno de piña y dulce de membrillo. Se comprende con aquellos piqueos que llevan salsa dulce de maracuyá, mandarina, piña o mango sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Otra opción es con tiradito de maracuyá acompañado de camote glaseado.

Piscos de Moscatel

Armonizan al cien por cien con postres de frutas como fresa, frambuesa, mora, cereza, mango y chirimoya, así como con la tradicional mazamorra morada. Si se trata de piqueos, se entiende estupendamente con aquellos que llevan salsa dulce de fresas, frambuesas, cerezas, mora o mango sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Asimismo, con ceviche de mango.

Piscos de Albilla

Son ideales para maridar postres de melocotón, albaricoque, manzana y vainilla. Por otro lado, con postres peruanos como arroz

con leche, ranfañote, suspiro de limeña y picarones. Cuando hablamos de piqueos se llevan de maravilla con aquellos que tienen algún insumo dulce como plátano frito o camote glaseado, y con láminas de pollo, cerdo o carne bañadas de salsa dulce de durazno.

Piscos de Uvina

Van bien con bombones de chocolate o postres de chocolate bitter, frutos rojos, níspero o mango. Por otro lado, con ensalada de quinoa con pasas y aceitunas, pulpo al olivo, tostadas con tapenade de pasas y aceituna o tostadas con queso crema y aceituna.

Consumo local, consumo sostenible

Por Rosa Bonilla*

El consumo local en Perú es vital para el desarrollo sostenible y la economía. Al optar por productos y servicios peruanos no solo se apoya a los productores y empresarios locales, sino que también se contribuye a la reducción de la huella de carbono, ya que los productos no requieren largos traslados.

Es por ello que, más allá del esfuerzo de estos productores o empresarios por comercializar lo que el Perú produce, debemos entender que es fundamental desarrollar más y mejor el consumo responsable entre los usuarios. Algunos espacios que promueven el consumo local y valoran los ingredientes autóctonos son los siguientes:

1. Las ferias de productores donde los agricultores venden directamente sus productos frescos y de temporada, promoviendo una alimentación saludable y sostenible. Algunos ejemplos son las agroferias campesinas, expoamazónica, expoalimentaria, eco market, entre otros.

2. Central, con su experiencia gastronómica única, gira en torno a la biodiversidad peruana: flora, fauna, altitudes, comunidades nativas, etc.

3. Café del Museo Larco. Ubicado en Lima, este restaurante ofrece una experiencia gastronómica que redescubre los sabores y productos de las distintas regiones del Perú.

4. La Niña. Allí predominan los productos regionales y de estación entre los insumos de su cocina y coctelería.

5. Insumo. Además de que cuenta con una maravillosa vista, haciendo honor a su nombre, su propuesta gastronómica respeta mucho los insumos; especialmente las temporadas de cada uno de ellos. Tienen un biohuerto en el que siembran y cosechan especias y verduras como romero, tomatitos cherry, albahaca, ajíes, etc.

Estos espacios se constituyen como el pilar para la conservación de tradiciones, el apoyo a la economía regional y la promoción de prácticas sostenibles. Elegirlos es beneficiar a to dos: productores, consumidores y al medio ambiente. ¿Ya los visitaste?

En un contexto donde la coctelería peruana está en un fructífero desarrollo, Jhinmi Kinmi apostó por capacitar a los jóvenes talentos de la ciudad imperial del Cusco con miras a mejorar la oferta local de bebidas y el turismo.

Escribe: Fiorella Gómez

«De la Chacra al Bar» es un nombre que por sí solo sugiere el espíritu de la nueva academia para bartenders y baristas fundada por Jhinmi Kinmi, bartender con más de 15 años de experiencia. Hace aproximadamente un año, el emprendedor decidió aprovechar la sala de su departamento para transformarla y compartir aprendizajes con los jóvenes talentos de Cusco. Ahora ofrece talleres especializados y programas formativos completos para los interesados en aprender coctelería.

«Como soy cusqueño, quise desarrollar una propuesta con las cosas de mi ciudad. Todos los productos que usamos en la barra tienen su origen en la tierra. La ‘chacra’ es un lugar donde siembras cosas y también le das gratitud a la tierra, la pachamama. Esto es algo que no es nuevo, sino que se remonta a la época incaica», explica el experto. La filosofía de este centro educativo parte de la valorización de las riquezas del suelo peruano. Frutos y hierbas oriundos de diferentes regiones son aprovechados por el equipo de Jhinmi para que los estudiantes puedan reconocerlos y emplearlos en diversas preparaciones.

Asimismo, el aprendizaje se complementa con catas grupales dirigidas donde los futuros bartenders entrenan sus paladares con destilados peruanos y extranjeros. La idea es partir del aprendizaje práctico, con una experiencia donde los alumnos puedan domar las distintas técnicas en un ambiente diseñado para parecer un bar.

¿De dónde nace este enfoque particular? Luego de resultar finalista en el World Class 2017 con su cóctel «Lágrimas del Valle», Kinmi adoptó este pensamiento y, junto a él, el deseo de transmitir su conocimiento a todos los interesados en aprender sobre el apasionante mundo de la coctelería. Actualmente, su lista de dis-

cípulos supera los 150 y la cifra sigue aumentando con el pasar de los meses. Esta apuesta por los nuevos talentos no solo mejora la técnica de los estudiantes, sino que contribuye al crecimiento del rubro coctelero en un destino turístico de gran importancia como lo es Cusco. Hay mejoras en la calidad del servicio, un mayor conocimiento de los productos y, a la larga, la creación de nuevas propuestas impulsadas por profesionales capacitados.

«Me encantaría que este proyecto impacte integralmente en el tema de hospitality o servicio, porque los chicos ya van a conocer el know how que es el producto que están vendiendo. Vamos a te-

ner mejores restaurantes, mejores bares y va a diferenciar mucho en la venta de destilados», explica Kinmi sobre sus aspiraciones con «De la Chacra al Bar».

Algunos de los beneficios de esta academia es que cuentan con convenios educativos con la certificación académica del Instituto de Desarrollo Educacional y Gestión Empresarial (IDEGEM) y está avalado por el MINEDU, lo cual garantiza una formación óptima para los estudiantes. Parte de este compromiso se ha consolidado con el lanzamiento de un nuevo programa de barismo en «De la Chacra al Bar», donde los expertos ofrecerán una formación completa para los intere-

sados en dominar el arte del café y así aprovechar los granos de calidad que se ofrecen en la región.

La academia brinda espacios cómodos, acogedores y equipados con tecnología moderna, creando un ambiente único para el aprendizaje en el que los alumnos pueden experimentar las clases como si estuvieran en una barra real. A pesar de todo, los costos académicos se mantienen accesibles, reflejando el compromiso de Jhinmi y su equipo con la mejora de vidas a través de la educación.

«Un bartender no es solo una persona que te prepara un cóctel, pues nosotros vendemos experiencias. Tenemos todo tipo de alumnos: gente que ya tiene negocios y quiere especializarse o jóvenes desde los 18 años que están empezando a ver qué quieren estudiar y encuentran en la barra un futuro profesional», agrega el emprendedor. Incluso, extranjeros han llegado a su puerta para recibir clases y aprender de su equipo.

El camino para el progreso de toda una región empieza en una apuesta oportuna por la educación. Con su academia, Kinmi no solo permite que sus estudiantes adquieran conocimientos para mejorar su empleabilidad, sino que también ayuda a crear nuevos puestos de trabajo con los futuros proyectos que nacerán de la creatividad de todos sus graduados. Para recibir más informes de sus programas puedes contactarlo a través de los números 908 788 180 y 958 198 868.

Esc r ibe : Vale r ia Burga

Ma nuel Ciga r rósteg ui es de aquellos ba rtenders que con sidera mos ca ma león icos. Ha pasado por la onda t i k i, los aper it ivos, el m i n i ma lismo que a hora está en tendencia y más. Si n emba rgo, es con sciente de que el público quiere buen sabor y cócteles vistosos En los 18 a ños de t rayector ia que presenta Ca la Restau ra nte & Lou nge, él lleva seis of reciendo lo mejor de su a r te det rás de la ba r ra. «Aquí encont ré m i luga r en el mu ndo porque saca mos diversas cosas que me ay uda n a evoluciona r en cua nto a cult u ra y técn ica», relata Con la mot ivación que siempre lo ca racter i za, Ma nu ha rela n zado la ca r ta de Ca la con va r iedad de i n su mos loca les de las t res reg iones: costa, sier ra y selva, así como dest i lados naciona les e i nter naciona les

Un dato dispa rador sobre Ca la es que se venden a l rededor de 45 m i l cócteles a l mes, siendo 60% de ellos abocados a la cocteler ía de autor Ello demuest ra que es u n cén it coctelero y hay que saca rle provecho Por eso esta vez apu nta n a 18 cócteles de

autor que va r ía n ent re a ma rgos, especiados, a f r utados, cít r icos, m i nera les y a hu mados. «Respeto a l cliente, pero cua ndo ya le tena lo que hago Estas presentaciones son lúdicas y ent reten idas. No podemos abu r r i r a l público Debemos ca m i na r m i ra ndo hacia la i n novación», menciona El di rector y cof u ndador de Clase Maest ra nu nca se li m ita en los i n su mos que va a escoger. Como él señala, siempre apuesta por lo mejor.

Au nque a ma ponerle su i mpronta a cada cóctel que ejecuta, nu nca le da la espa lda a los clásicos de Ca la que ha n quedado pa ra la h istor ia.

Ta mbién elaboró u na propuesta si n a lcohol.

Si te pasas por Ca la y deseas comen za r por los a ma rgos te recomenda mos Devi l In side. Este mezcla Joh n n ie Wa lker Black Label, licor de avella nas, fer net bra nca, pa nela, aça í, mucí lago de maca mbo En ca mbio, Cu ra ndero puede ser u na buena apuesta pa ra quienes g usta n de lo a hu mado y cít r ico a l m ismo t iempo. Lleva Aqa rá R ito, cordia l a ndi no, Aperol, Si nsonte, li món cidra, sa l de ceci na. Por ot ro lado, la onda a f r utada y Mu nda no con Ta nqueray London Dr y, aça í, pi ña, na ra nja ag r ia, ca larel. Fi na l mente, proba mos Ponche Er i zo; u no de los cócteles que rememora n a lg u nas vivencias de Ciga r rósteg ui. Lo h i zo con Flor de Ca ña 12 a ños, Gra n Demon io de los A ndes Mosto Verde Quebra nta, a lga r robi na, por ter, cacao,

limón mandarino y erizo. Este último se ensambla con el concepto de lugar, pues el paisaje marino frente a Cala se complementa con la mineralidad de la bebida.

Manuel tenía otro as bajo la manga preparado para nosotros. «Vamos a trabajar con destilados que elaboro en las nuevas cartas, así como ahora que estoy desarrollando mi vermut», dice. Está hecho a base de vino Malbec, canela, clavo de olor, salvia, vainilla amazónica, cítricos amazónicos, yuyo, toronjil y más. En palabras del bartender, este vermouth presenta muchas notas secas, es redondo en boca y pasa por barrica de roble americano de primer uso. «No quiero un vermouth rosso dulce. En algún momento lo voy a etiquetar,

sin embargo, por ahora funciona para los cócteles de Cala. El camino que está tomando es interesante: cítrico, untuoso, especiado. Entra dulce, luego cítrico y queda especiado. Es un producto local y único que está tomando su propio rumbo», añade.

El bartender nos confiesa que ha dejado el romanticismo que lo liga al bar a un lado para explorar el mundo comercial. Le gustan las tendencias y trabajar con fermentos. Sabe que en Cala encuentra un lugar que fusiona la gastronomía, lo cual le permite hacer lo mismo con sus cócteles. «Estoy agradecido con lo que la naturaleza nos da para tener este tipo de creaciones», culmina. Síguelos en redes como @calarestaurantelounge y @manuelcigarrostegui.

Flor de un día

Por Fiorella Gómez*

Es difícil expresar la decepción que se siente cuando visitas un restaurante que recomendaste y recibes una atención decepcionante. Claramente, los tiempos cambian. ¿Pero no se supone que una propuesta debería mantener la misma calidad con la que despegó? El día de la inauguración todos ponen su mayor empeño para causar una primera buena impresión, sin embargo, pasan tres o cinco meses y, cuando vuelves a sentarte en sus mesas, no hay ni rastro de lo que fueron en su primera semana.

Durante el último año conversé con suficientes emprendedores gastronómicos y no gastronómicos que me decían lo mismo entre líneas: «lo más fácil es abrir, lo difícil es mantenerse». ¿Cuántos de nosotros hemos vuelto a un restaurante y nos dimos cuenta de que nos timaron el día de la inauguración? Los platos de generosas porciones se convierten en pequeños pocillos mezquinos en sabor y en tamaño. ¿Por qué sucede? Puede ser que el entusiasmo del primer mes se vaya desgastando como la suela de un par de zapatos nuevos que al principio cuidamos y protegemos de cualquier impureza, pero cuando empiezan a desgastarse pasan a ser una pieza más en el armario.

Es difícil mantener una buena propuesta cuando se espera un éxito meteórico desde el arranque. Idealizar el futuro de un negocio (como de cualquier cosa en la vida) permite que la frustración golpee dos veces más duro cuando las cosas no salen como se planearon. Lo mejor es mantener una expectativa realista y adherirse a las convicciones propias. Eso no quita el hecho de que deban darse algunos giros en el timón para estar bien encaminados. Aquí también entran a tallar las críticas constructivas. Dentro del rubro existen muchos aduladores que jurarán por escrito o en video que todo siempre es perfecto. La función de los periodistas gastronómicos no es redactar loas luego de cada inauguración, sino observar y comprobar que todo es como lo pintan. Escuchar sus anotaciones no debería ofender, sino que debería utilizarse como una brújula para hallar un buen norte. Eso debería suceder en teoría. En el ejercicio práctico del oficio descubrimos que el panorama es muy distinto.

El sociólogo polaco, Zygmunt Bauman, describe en su obra «La vida líquida» a una sociedad incapaz de conectar con algo y mantenerlo. Una «cultura del desenganche, de la discontinuidad, del olvido», donde todo cambia rápidamente y nos aburre a la misma velocidad porque ya no hay miedo al cambio, sino miedo al estancamiento. Ver el rubro de la restauración con los lentes de Bauman me hace imaginar un universo de propuestas gastronómicas fugaces y efímeras. Nacen, se ponen de moda, y luego se pierden en el olvido. Personas líquidas creando negocios líquidos que no adquieren ninguna forma para mantenerse en el tiempo, solo fluyen y se pierden en el caudal.

Si se quiere visitar alguno de estos restaurantes debe hacerse cuando están en plena floración y durante el fulgor de su apertura. ¿Cómo se les puede identificar? Porque sirven más de lo mismo y no aportan ni un gramo de personalidad a su carta. Cuando vas a un lugar donde no termina de cuajar su valor diferencial con otros restaurantes de la misma temática, estás observando la flor de un día. Lo digo por experiencia: eso no va a durar.

Como un destello de esperanza, existen otros ambientes donde las cosas sí se hacen con una intención. Hay restaurantes que son como hijos para sus propietarios. Ellos bailan con las dificultades de las primeras semanas, educan, se encaminan y luego, como los adolescentes, atraviesan etapas de rebeldía con muchos periodos creativos. Al final, maduran como los jóvenes y hallan su voz, su lugar en el mundo. Cuando eso sucede, la clientela que los visita ya sabe a qué está sumergiéndo se al sentarse en sus mesas. Tienen personalidad, casi cobran vida. Son fieles a ellos mismos y esa es la clave para su éxito. No importa si pasan dos o tres años, los visitas y siempre es como la primera vez. Eso es a lo que todos deberíamos aspirar.

Cócteles de moda

moda

Viajes, culturas, experiencias, licores y cócteles del mundo es lo que encontrarás en cada visita a Booze The Bar Room. Gerson Arteaga nos recibe nuevamente para contarnos las novedades que abrazan las tendencias de la coctelería.

Escribe: Valeria Burga

La creatividad de Gerson Arteaga nunca pasará de moda. El bartender sigue emprendiendo el camino que le apasiona en Booze The Bar Room, un espacio que lleva el nombre de su primer proyecto Dr Booze, cócteles listos para tomar en casa o en cualquier lugar de elección. Recuerdo que la primera vez que vine a visitarlo a su nuevo point me contó que también hace referencia a Booze Traveler, su programa de televisión favorito. «El personaje viajaba por el mundo como yo, probando cócteles en cada locación en la que estaba. En estos dos últimos años viajé bastante y traje técnicas para aplicar». Hablar con él siempre es un placer. Cada vez que lo veo le digo que me recuerda a mis primeros momentos forjando mi pluma periodística en este rubro, porque fue él quien dio inicio a esta agenda de entrevistas que no tiene cuando acabar. Lo que más me gusta es apreciar sus cócteles minimalistas, tal como los define.

¿Qué ha cambiado desde la última vez que vine a Booze? Con Gerson la carta constantemente trae novedades y ofrece ajustes que derivan a buen puerto. Estoy lista para probar lo nuevo. «Ahora incluyo más tequila porque es una tendencia fuerte en lo que va del año. Las margaritas están de moda y no lo puedo pasar por alto. En cuanto a la gastronomía, también me estoy arriesgando. Mis cócteles mantienen la onda minimalista y llegan con mucha carga de sabores Buscamos el maridaje», resalta. Lo primero fue «Yo soy lo que soy» con Jimador blanco, miel de agave, sour mix y choclito bebé salteado con mantequilla. Definitivamente están apostando por los maridajes. Para quienes se animen por esta opción, les cuento que sentirán una auténtica margarita, pero mejor. El toque dulce de la miel de agave es lo que lo hace increíble. No obstante, acompañarlo del cholo es de las mejores sensaciones en boca que he percibido con un cóctel. En fin, es la magia pura de Gerson.

Después de esta nueva impresión, los cócteles siguientes eran todo un misterio. Es difícil sorprenderme después de esta jugada magistral tras la barra. Aún así, lo que vino estuvo a la altura. El «Secreto en la Montaña» mezcla dry gin, matcha, pikcha coca y sour mix. Una bebida que representa nuestros insumos y eso es algo para resaltar. El tema de la matcha es interesante siempre

y cuando sea bien implementado. Lo apruebo totalmente. Después probé «Entre la playa, ella y yo» con ron, aceite de coco, campari, piña y un blend de vermouths. El más minimalista de todos. Me gustó.

La carta de gastronomía también impone su estilo. Puedes acompañar cualquier cóctel de la lista con los siguientes piqueos: Carpaccio de lomo, mini burguers

de pollo crispy, callos a la madrileña, maki aburi flameado y arepa asada. «Hemos hecho pop ups un poco diferentes y disruptivos. El chef viene y prepara platos de especialidad o que no están en carta. Ya hice cruces con Amankaya, La Niña, Piedra de Sebastián Vargas y con Elías de A Comer», comenta. Otra de sus nuevas apuestas es LATAM, una carta compleja de diversas recetas que abarca seis países

de Latinoamérica, los clásicos de booze y otros de diferentes bares. Esta cuenta con una selección de vinos de varias partes del mundo por Antonio Chávez. Del mismo modo, han incorporado una sección de cócteles bajos en graduación alcohólica y calorías, así como sin alcohol.

Después de seis meses desde su apertura, The Booze Bar ya presenta un sello propio. «Tengo claro lo que somos, lo que hace-

mos y lo que vendrá en el futuro. Fuimos considerados por los votantes en los posibles sobresalientes de los premios Summon y a fines de abril nos mencionaron entre los 10 mejores bares de Latinoamérica y El Caribe por la revista Forbes y Tales Of The Cocktail. Estoy consciente de que todo radica en el servicio que brindamos día a día», puntualiza. Visítalos en Calle Bellavista 370, Miraflores. Síguelos en redes como @boozebar.pe.

DOS EN

DOS TESOROS EN UNA BOTELLA

Rupaq 24K es un destilado de uva que ha llegado para revolucionar el mercado. Con oro y plata en su interior, este producto demuestra que nuestra riqueza mineral y cultural no tiene fronteras. Aquí te contamos más.

Escribe: Valeria Burga Fotos: Jaime Cuellar

Los destilados deben ser vistos desde otro ángulo. Cada vez surgen más innovaciones en este amplio portafolio que no todos hemos aprendido a apreciar. El destilado también trae consigo una historia y un concepto. En esta búsqueda por nuevos productos me encontré con Rupaq 24K, un destilado de uva con alma de pisco. Estoy segura de que no hay otra botella como esta, es decir, que contengan oro,

plata o ambos en su interior. Javier Delgado, productor de la marca, quiso romper el molde con esta decisión. Apostó por un destilado atractivo y elegante para otro tipo de mercados, lejos de lo tradicional. Ahora ya lleva aproximadamente seis años de camino, entre pruebas y errores.

Los primeros destilados de uva fueron llevados a Cusco, donde eran consumidos por peones, campesinos y mineros a fin de

soportar las bajas temperaturas. Dada su transparencia y cuerpo, lo llamaban agua quemante (Rupaq). Del mismo modo, nos caracterizamos por poseer una inmensa riqueza de oro. Su uso data desde la época incaica como elemento de distinción. Rupaq 24K es una idea creada de cero y nada está colocado al azar. Todas las presentaciones son mosto verde, el resultado más fino de estas cepas. Javier nos cuenta que las láminas de oro y plata comestibles se insertan antes de embotellar, entre 15 y 20 miligramos por botella.

«El oro es antioxidante, ayuda a que las células envejezcan lenta-

mente y es un superconductor, pues hace que las neuronas hagan una mejor sinergia. Lo mismo sucede con la plata. Son dos metales que el organismo acepta. También tenemos un perfume con oro. LIF significa apócope de vida, así como libertad, igualdad y fraternidad», comenta. Hay quienes se enganchan de Rupaq 24K a primera vista. Los más meticulosos, por obvias razones, lo hacen luego de haber probado el portafolio completo. Son elaborados en Lunahuaná, Cañete; donde las tierras se rodean de un microclima especial con temperaturas adecuadas como para producir diversas cepas: Italia, Quebranta, Torontel, Uvina; aun-

que esta última aún no ha sido desarrollada por la firma.

Comenzamos con la línea Aniversario de oro. MV Quebranta representa el cóndor, una figura de la cultura Wari. Es un destilado disruptivo para ser de esta variedad. No es invasivo, por el contrario, resulta sutil y elegante en nariz y en boca. Ideal para el público femenino o quienes recién se aventuran en los destilados. Encontré notas a plátano, almendras, pecanas. Descriptores típicos de la quebranta, pero muy bien equilibrados y alejados de lo que usualmente consumimos. Pasando a perfiles más aromáticos está MV Italia. De

una carga floral muy imponente en nariz con notas a claveles, rosas blancas, jazmines y algunos toques de lavanda; en boca continúa la línea del equilibrio.

Lo mismo pasa con el MV Torontel, el cual representa al señor de los báculos; una deidad de la cultura Tiahuanaco que, en palabras del productor, se respeta mucho en locaciones como Puno y Bolivia. También es bastante aromático. Si bien es cierto que la nariz es más cítrica con matices como cáscara de naranja, limón y cáscara de lima; también encontramos algunas flores como jazmín y frutos secos como pasas rubias. En el paladar es bastante redondo y sutil.

Seguimos con la línea Bicentenario de oro y plata. Esta mezcla de Italia (70%) y Torontel (30%) viene representada por la primera moneda del Perú Republicano. Se llama El Gran Mestizo, pues mezcla mostos aromáticos que realmente tienen el nivel para ser el ícono de la marca. Esta edición 2018 me sorprendió de principio a fin. Tiene una complejidad superior a los otros destilados descritos. Las notas varían entre pera, jazmín, durazno blanco, membrillo y plátano. La carga aromática está muy bien ensamblada con los sabores. Es sumamente elegante y recomiendo disfrutarlo solo. Cabe resaltar que también cuentan con una línea de plata que com-

prende un MV Quebranta y un estilo de acholado.

En pocas palabras, Rupaq 24K nos trae destilados fáciles de tomar, sutiles, elegantes y versátiles. Si deseas apostar por algo distinto o sorprender a tus amigos, encuéntralos en @rupaq24k o escribiendo al 946 575 775 (Javier Delgado). También puedes optar tomarlos en coctelería en Cala, 27 tapas o el hotel Ibis. «La riqueza mineral y cultural son parte de nuestro concepto. Sé que tengo un buen producto y debo escuchar a los consumidores para impulsar esta idea innovadora que acoge Rupaq 24K», puntualiza.

Más allá de las puntuaciones

Hemos reiniciado las catas ciegas de Noches de Cata con Pisco pertenecientes a la Asociación Peruana de Catadores (ASPERCAT). Desde el 2008 se lleva a cabo esta labor, a la fecha con más de 1000 piscos catados y estamos cerca de alcanzar la Cata No. 300. En esta ocasión, nos tocó evaluar piscos Italia, recordando que después de la uva quebranta es de las más producidas y utilizadas en la elaboración de pisco.

Esto me lleva a recordar una charla o rueda de negocios en la que participé hace algún tiempo. Un funcionario conocido se me acercó y me dijo lo siguiente: «No es necesario mencionar todas las variedades de uva que tenemos para elaborar pisco. Recuerda que las que más se producen son la Quebranta y la Italia». Es cierto. Aunque tengo la esperanza de que, con el auge de los vinos elaborados con uvas nativas -también llamadas patrimoniales-, muchos se animen a sembrar todas las variedades pisqueras, lo cual beneficiaría tanto al vino como al pisco.

Volviendo a la cata de pisco Italia, de las 12 muestras catadas en mi evaluación personal, 6 piscos de las 5 regiones -incluido uno más de la región Lima- recibieron los puntajes más altos. De esos 6, el pisco Virtuoso de la Bodega Vicente Guerra de Cañete fue el mejor con un puntaje de 89 puntos según mi evaluación, y obtuvo medalla de oro. Además, en la evaluación general por parte del conjunto de jueces catadores, este pisco recibió 85.93 puntos con una desviación estándar OIV 3.93. Personalmente, otorgué un puntaje más alto. Por otro lado, el pisco Arunta de Tacna destacó con el mayor puntaje de la noche, alcanzando los 87.58 puntos, (mi puntaje fue de 88 puntos), con una desviación estándar OIV de 2.2, la más baja entre los piscos premiados de esa jornada.

Esquema de Apreciación

Organización Internacional de la Viña y el Vino OIV 2022

Escala de 100 puntos

Gran Oro: al menos 92 puntos

Oro: al menos 85 puntos

Plata: al menos 82 puntos

Bronce: al menos 80 puntos

Se discute mucho el tema de que algunos jueces catadores en los Concursos Nacionales de Pisco otorgan puntajes muy bajos y que en todos los concursos grandes no brindamos medallas de oro. La cata es hedonista y subjetiva. No hay absolutos, todo es discutible y eso, en mi opinión, es lo que la hace fascinante. Nos dicen que deberíamos mirar los concursos internacionales, donde los jueces optan por otorgar puntajes más altos y con ello más medallas.

Sin embargo, esos concursos en su mayoría son realizados por empresas privadas, donde los productores pagan por participar. Ese no es nuestro caso, pues los concursos nacionales de pisco son organizados por la Comisión Nacional del Pisco CONAPISCO o por el Consejo Regulador de la De nominación de Origen Pis co CRDO-PISCO. En mi opinión, es un tema que se resolverá conforme vayan ingresando nuevos jueces para evaluar nuestro destilado de bandera en los concursos. Disfruta del pisco con responsabi lidad. ¡Hasta la próxima!

Sommelier,

Por Livio Pastorino Wagner*