Placeres Gourmet - Edición 02

«ASI», es la vida

Quizás esta es la noticia más rimbombante de la sumillería peruana desde que a alguien se le ocurriera abrir un vino y venderlo en este país. Lo puedo comparar con la clasificación a un Mundial de fútbol. Así de inmensa. Los que andamos sumergidos en esta industria sabemos la magnitud de lo que significa que la Association de la Sommellerie Internationale (ASI; como la FIFA para el balompié) nos abriera las puertas a sus dominios como miembros observadores inicialmente. En otras palabras, estamos dentro, pero solo falta un pequeño paso para ser considerados full members.

Ustedes se preguntarán qué significa este logro. El abanico es muy grande. Para empezar, ahora somos un país visible para el mundo del vino. Podemos participar de los certámenes internacionales que organiza este organismo, enviando un representante a los Panamericanos y posteriormente a un Mundial. Nada más y nada menos. También contaremos con acceso a charlas magistrales como las de Guildsomm o dispondremos de bootcamps de la propia ASI. Un sinfín de beneficios. Pero eso no es todo. Yendo un poco más allá de esta grata novedad, con este nombramiento la profesión en sí se fortalece. No solo porque ya somos un hijo reconocido, sino también para valorarnos (me incluyo) en el aspecto laboral. Valgan verdades, en el mercado local no todos los sumilleres llegan a tener un sueldo acorde con sus estudios y conocimientos. Es por ello que este suceso nos brinda un piso difícil de roer. Sin embargo, aún hay camino por recorrer. Debemos seguir en línea recta las exigencias que plantea ASI para llegar a ser full members.

Si el accionar de la Alianza Peruana de Sommeliers (ALIPS), la institución que consiguió esta presea, sigue como lo han venido haciendo; pues en

un año se descorcharán cientos de botellas por este otro paso. Esto, sin lugar a dudas, es mérito de un grupo de personas que tenían un norte en común. Los pocos integrantes que empezaron la ALIPS demostraron que el compromiso y las ganas sinceras de empujar un objetivo es palpable en este país lleno de egos aguados y rencillas cantinflescas. Me saco el sombrero por la forma tan veraz y fugaz con la que Máximo Garay y Flor Rey edificaron todo. Ellos, como cabezas visibles —a quienes hace poco entrevisté para mi podcast —, chorrean felicidad por los poros.

De ahora en adelante se tiene que abrir los brazos para hacer un frente común, pues los sumilleres son uno solo, y estar en una sola asociación daría una rigurosidad sin titubeos a la nueva era de esta mágica profesión. Como buenos perdedores, las cabezas de la APSOM (la asociación que intentó librar una batalla perdida contra la ALIPS), deberían de pasar la página y remar para el mismo lado. Los tiempos ya cambiaron. Hay otra generación armando las cartas de los restaurantes. La sumillería ya no es como antes, porque ahora resulta mucho más profesional. Estoy seguro de que en los próximos meses veremos una unión real en el espectro de los descorchadores y brindis. Realmente, no les queda de otra.

Me dieron ganas de un vino.

John Santa Cruz Manco Director

MESA SERVIDA CON “EL CHOLO MENA”

EN VERANO

EL DESAFÍO DE LAURA CATENA

ÉXITO INDISCUTIBLE

EL BARTENDER SOSTENIBLE INFUSIONA

LA NUEVA ERA DE SALQA

CORAZÓN PISQUERO

Director General

John Santa Cruz Manco

Editora General

Valeria Isabel Burga Bobadilla

Editora Web

Fabiana Deekes Ibárburu

Diseñador Gráfico

Gustavo Panta Vera

Redactores

Aaron Plasencia

Alex García

Facundo Carrasco

Milagros Casas I.

Samuel Hurtado

Sara Rios

Producción

Alejandra Bailón

Oscar Chang

Joaquín Cruzado

Juan Paul Manco

Fotografía

Cristhian Cisneros

Fiorella Gómez

Daniel Jesus

Valeria Jimenez

Alonso Laurent

Mia Pinedo

José Carlos Renteria

Samantha Robles

Santiago Rodriguez

Sebastián Villacorta

Daniel Yong

Webmaster

Erick Cajas

Community Management

Gonzalo Carbajal

Silvia Gil

Valeria Infante

Alejandra Ramirez

Ximena Vilela

Luvanné Yaranga

Columnistas

Rosa Bonilla

María Elena Cárdenas

Soledad Marroquín

Livio Pastorino

Jasmine Rincón

Foto de portada: Joaquín Cruzado

SNEAKER INNOVADOR

Inspirados en el running, Lacoste junto a THN presentan la nueva zapatilla L003 2K24, la cual pertenece a la famosa gama Active de la marca francesa. Con un estilo versátil y adecuado, oportuno para lucir en cualquier momento, este nuevo modelo de sneaker está disponible en las tiendas de Lacoste Salaverry, Plaza San Miguel, Mall del Sur y THN Salaverry. Las nuevas L003 2K24 combinan elegancia con funcionalidad y llegan con un mensaje de liberación: movimiento libre, pensamiento libre, energía y audacia. Su diseño ligero y tecnológicamente avanzado, junto con una variedad de combinaciones de colores, las convierten en un calzado ideal para cualquier ocasión.

ALIANZA BICOLOR

Como parte de un acuerdo comercial del grupo Inchcape con 1190 Sports y la Federación Peruana de Fútbol (FPF), GWM se convierte en el nuevo auspiciador automotriz oficial de La Bicolor, la marca más querida por todos los peruanos. De esta manera, GWM busca seguir impulsando el deporte en nuestro país y resaltar los valores detrás de lo que significa ‘La Bicolor’: pasión, colaboración, respeto y lucha. Además, al igual que la Selección Peruana de Fútbol, la marca se une al desafío de llevar este reto a un siguiente nivel a través de la implementación de nuevas tecnologías y energías limpias en su amplio portafolio de vehículos integrado por HAVAL y POER.

SIPSTERS DRINKS CLUB

María Elena Cárdenas, Jasmine Rincón y Paola Suárez Rey, después de compartir una botella de vino, se animaron a juntarse y emprender un negocio relacionado con las experiencias gastronómicas. La primera edición denominada Sipsters Drinks Club Vol. 1, tuvo como protagonistas 5 vinos inspirados en mujeres y 4 propuestas gourmet, diseñadas exclusivamente para realzar los sabores de estas etiquetas. La experiencia tiene una duración de 3 horas y va todos los últimos viernes de cada mes de 7 a 10 p.m. en un Speakeasy en el límite de Miraflores con San Isidro. El valor es de S/. 129 soles. Síguelas como @sipsters.pe y reserva al 944534074.

POSTRE HECHO PALETA

Zacateca es el popular postre hecho paleta que siempre está en tendencia. Para este verano incesante, alistan novedades en sus paletas. Esta vez llegan libres de lactosa y con pura fruta en sabores como frutos rojos (fresa, arándanos y frambuesa) y la tropical (piña, mango y maracuyá). Del mismo modo, mantienen sabores como fresa rellena de leche condensada, pie de limón, trufa de chocolate, lúcuma con chocolate, capuccino con chocolate, cookies and cream, suspiro limeño, tres leches, merengado de chirimoya, entre otros. Actualmente, tienen puntos de venta presencial en Surquillo, Surco (2), San Borja, Barranco, Miraflores y San Miguel. Síguelos como @zacateca_paletas. También se encuentran en aplicativos de delivery.

VINO QUE CAUTIVA

La línea Terrunyo fue lanzada por Concha y Toro en el año 2000, desarrollando así un nuevo concepto enológico basado en la filosofía de terroir y en el oficio del viñatero. El portafolio está compuesto por las cepas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y el primer Carmenere de Chile en la categoría ultra premium, el cual rápidamente se convirtió en un referente para la industria vitivinícola chilena. Distribuido por G. W. Yichang, el vino ultra premium Terrunyo Carmenere 2021 llega del otro lado de la cordillera para encantar a nuevos consumidores con su atractiva expresión aromática, acidez balanceada y taninos suaves; reflejando así la tipicidad característica de esta variedad redescubierta en Chile. Adquiérelo en @wineconcierge_ofi.

FUNDO LOS ROBLES

El Grupo Robles & Yasikov viene desarrollando el crecimiento de un condominio ubicado a solo diez minutos de la Plaza de Armas de Oxapampa, donde podrás encontrar lotes desde los 146 m² hasta los 423 m², perfecto para construir la casa de campo. Además, ofrece beneficios exclusivos como pórtico de ingreso, cancha sintética, zona campestre, agua y desagüe, seguridad, energía eléctrica y más. Cerca se encuentran lugares turísticos como Manantial La Virgen, La Tunqui Cueva, El Mirador de la Florida, Catarata del Río Tigre y La Cascada de León; así como distritos aledaños como Pozuzo y Villa Rica, los cuales son consideradas como zonas populares que incrementan el nivel turístico en la provincia de Oxapampa.

CRAFT BEER SESSIONS

Diez de las mejores cervecerías del país se unirán en un solo lugar para ofrecer una selección excepcional de 20 cervezas de estilos distintos. La creatividad y audacia de cada cervecería se pondrá a prueba nuevamente, desde Huaraz hasta Tacna, pasando por Lima, Arequipa y Cusco con sus propias historias y sabores únicos. Después de cinco años de espera, los amantes de la cerveza podrán deleitarse con una experiencia única en el corazón de Lima. Encuéntralos en Truck Park: Jirón Portocarrero 344, Surquillo el 17 y 18 de mayo. La venta de boletos está en la página oficial de Teleticket: preventa general S/39, preventa para ambos días S/66 (precio regular S/81). Síguelos en redes como @CraftBeerSessionsPeru.

CERVEZA CAFETERA

¿Te encanta el café y la cerveza artesanal? ¡Entonces prepárate para una experiencia única! La cervecería 7 Vidas lanza su nueva creación: Breakfast Oatmeal Stout. Esta exquisita cerveza, elaborada con los mejores granos de café de especialidad peruano de Dark Academia Coffee, ofrece una explosión de sabores a café y chocolate en cada sorbo. Puedes conseguir el café Dark Academia directamente en su Instagram o en la tienda Legado Peru Store. Encuentra la cerveza en más de 600 puntos de venta a nivel nacional, incluyendo su tienda en línea y sus restobares 7 Vidas Taproom en Lima, Arequipa y Tacna.

ABRAZA LAS TENDENCIAS

Diseñadas en un principio para diferentes disciplinas deportivas, las siluetas Samba, Gazelle y Handball Spezial ahora son protagonistas en el mundo de la moda. Adidas Originals presenta su nueva campaña que continúa explorando el legado cultural de la marca, rindiendo homenaje a las comunidades que han usado la silueta Gazelle, Samba y Handball Spezial, tres siluetas icónicas de la cultura futbolística. Es así como adidas Originals celebra el espíritu de sus siluetas clásicas y de las personas que hoy dan un nuevo significado a las mismas con un espacio digital. Podrás encontrar estas siluetas en las tiendas de adidas Originals y en su web www.adidas.pe.

CALZADO DEPORTIVO

GASTRONOMÍA RENOVADA

Monasterio, A Belmond Hotel, Cusco; un ícono de la hospitalidad de lujo en el corazón histórico del Valle Sagrado, se complace en presentar su innovadora experiencia gastronómica: «Oqre». Diseñado por el renombrado chef peruano Jorge Muñoz, «Oqre» promete ser un viaje culinario que captura los sabores auténticos de Perú, desde la costa hasta la sierra y la selva. No te pierdas la oportunidad de ser parte de esta experiencia gastronómica única en Monasterio, A Belmond Hotel, Cusco. Para más información y reservas, contacta a oqre@belmond.com.

PAISAJES ABSTRACTOS

La colaboración entre Desigual y el diseñador francés Monsieur Christian Lacroix está más que consolidada y se revela en cada entrega como un auténtico éxito, con diseños que se convierten en superventas indiscutibles. Para este otoño - invierno, el couturier nos propone, a través de sus evocadores prints, un viaje imaginario a paisajes abstractos. En la colección, con los vestidos como grandes protagonistas, se yuxtaponen el collage digital, las distorsiones fractales, los zooms imposibles y los juegos de escalas micro-macro. Esta alianza, que supera una década, se reinventa temporada a temporada, convirtiéndose en la colección cápsula más exitosa de la firma española.

Under Armour, marca deportiva americana con presencia a nivel global, ha presentado en el mercado peruano sus nuevas zapatillas Tribase Reign 6 diseñadas con la versatilidad para realizar distintos tipos de prácticas deportivas. La nueva versión se caracteriza por su estabilidad y soporte, ya que gracias a su flexión estratégica permite mayor concentración en cada repetición, serie y ráfaga cardiovascular. Se ha reforzado la placa triangular en su tecnología UA TriBase para brindar tres puntos de contacto que permiten un mejor equilibrio. Asimismo, la parte superior Warp proporciona mayor firmeza, mientras que su malla resistente a la abrasión facilita desde escaladas con cuerda, hasta diversos ejercicios que se realizan en el gimnasio.

ODA AL DESAMOR

Morat, la banda colombiana de ventas multi-platino y aclamada internacionalmente, ha dado un giro emocionante en su carrera con el lanzamiento de su nueva canción «Faltas Tú». Este tema magistral no solo marca un cambio en el sonido distintivo de la banda, sino que también revela una nueva imagen que refleja la evolución artística y personal de la banda del momento. El videoclip de «Faltas Tú» es vibrante, filmado en las coloridas calles de México, y complementa perfectamente la atmósfera de la canción. Con una paleta de colores vivos y una narrativa visual cautivadora y muy cinematográfica, el video captura la esencia de la canción.

HOTELES Y CUBIERTOS

Del 22 al 24 de mayo de 2024, la vibrante ciudad de Lima acogerá uno de los eventos más destacados para profesionales del sector HORECA: la feria «Hoteles & Cubiertos». Este encuentro, que tendrá lugar en la emblemática Casa Prado de Miraflores, busca ser mucho más que una simple exposición de productos y servicios. La invitación está abierta para todos aquellos interesados en ser parte de esta experiencia única. Si eres un profesional del sector HORECA, un proveedor de servicios o simplemente un entusiasta de la industria hotelera y gastronómica, no te pierdas la oportunidad de ser parte.

SABOR IRRESISTIBLE

Sprite, la icónica bebida con sabor a lima-limón de The Coca-Cola Company, anunció su más reciente campaña de verano que busca brindar a los consumidores experiencias refrescantes junto a su nueva receta ‘Sabor Irresistible’. Como parte de una iniciativa creativa global, cuyo principal objetivo es atraer a la Generación Z a probar el producto, la marca invita al público a disfrutar del verano. Se centra en mostrar imágenes de burbujas, condensación y lima-limón, así como audios que incluyen hielo tintineando, el sonido de una lata al abrirse y burbujas estallando para destacar el sabor refrescante y la intensa carbonatación de la nueva receta.

NUEVO INGRESO

Desde hace más de 75 años, el fabricante de Stuttgart tiene claro que los sueños no son solo metas, sino que son parte del impulso que nos lleva al futuro; sin embargo, para lograrlo se necesita de un compromiso con la búsqueda constante de la perfección. Al compartir este concepto, Porsche Perú anuncia a Renzo Garibaldi, reconocido chef y empresario gastronómico, como el nuevo embajador de la marca para este 2024. El chef optó por un Porsche Macan S con el que vivirá su propia experiencia en cada kilómetro recorrido por las calles peruanas.

MESA SERVIDA CON El Cholo Mena

Nos juntamos con el «Cholo Mena», uno de los creadores de contenido gastronómico más populares de nuestro país. Mientras disfrutamos de una tentadora oferta culinaria, él nos comparte su historia en las plataformas digitales, nuevos proyectos y su pasión por la comida peruana.

Escribe: Oscar Chang

Mena

Gabriel heredó la misma forma que en la que llaman a su padre: «Cholo Mena»; algo que lo ha acompañado a lo largo de toda su vida. Es comunicador de profesión, pero jamás imaginó que llegaría a tener tanto éxito en lo que realiza.

En medio del boom de las redes sociales y la gastronomía peruana como tema mainstream, nos comparte cómo fueron sus inicios en el mundo del vlog. «Desde que estaba cursando la etapa universitaria me gustaba hacer videos. Los hacía porque era lo único que no me molestaba editar.

Aunque para algunos esta es una tarea tediosa, a mí me encanta».

No se considera el mejor cocinero, sin embargo, su pasión por investigar y conocer a profundidad el rubro en el que trabaja es algo que sin lugar a dudas lo caracteri-

por el año 2018, gracias a su amigo radial José Pelaez, quien por aquel entonces también empezaba a abordar contenido gastronómico en las redes sociales; quedaron en ir a comer un famoso lomo saltado. Lo particular de esta propuesta es que el precio del plato era S/.65. La experiencia se hizo viral y lo demás es historia.

«Tuve mi primer video viral en menos de 24 horas por el versus del caldo de gallina que hice con otro amigo. Incluso, este llegó a llamar la atención del New York Times para la comunidad latina», revela. Desde ese momento, encontró una oportunidad para visibilizar la gastronomía peruana a través de esta dinámica; especialmente exponiendo nuestro famoso street food. Cada vez eran más los videos a ejecutar y grabar, consiguiendo la fidelidad de los usuarios y por consiguiente la viralización continua. «El plato más raro que he comido —en cuanto a nombre— fue la ‘pinga rellena’ en el Callao. Consistía en un calamar relleno de arroz con verduras, bolas de yuca y chuño con mayonesa. Muy rico», dice entre risas.

Pese al éxito en las plataformas digitales, confiesa nunca haber dejado de aprender e investigar. «Conocí a los chicos de ‘A comer’, quienes son los número uno en temas gastronómicos. Me han enseñado infinito y ahora forman parte de mi círculo más cercano». También tuvo la oportunidad de intercambiar opiniones y puntos de vista con personalidades como Gastón, Micha y Virgilio. «Todos los peruanos sabemos de sabor y nos za. Cuando él comenzó esta aventura hace muchos años atrás, no era común que el resto de la gente realizara videos sobre comida en Youtube. Solo existían algunos documentales o notas periodísticas, no obstante, el tema no estaba en el foco como en la actualidad. Allá

gusta comer bien; pero ello no nos faculta a tener la última palabra. Podemos ir al restaurante más lujoso o a un mercado. Lo que está mal es pretender compararlos en precio o cantidad. Eso demuestra que nos falta aprender sobre educación gastronómica», asegura.

No cabe duda de que la gastronomía peruana está en su mejor momento. Por ello, el «Cholo Mena» ha decidido juntarse con influencers y personas del extranjero con mucho alcance en redes sociales que lo han contactado para crear contenido en conjunto. «El objetivo es seguir exponiendo la comida peruana porque definitivamente somos un canal dedicado a ello», comenta.

Actualmente, el «Cholo» sigue haciendo stand up comedy, es locutor en una conocida radio del medio local junto a la actriz Alicia Mercado y ha retomado los videos en sus plataformas con la sección «Enséñame tu hueco»; una dinámica que consiste en que los invitados enseñen los lugares en donde degustan sus platos favoritos. Además, es CEO & Founder de Content Studio, una agencia que tiene 70 representados y casi 30 colaboradores. Entre ellos, los más reconocidos son Mateo Garrido Lecca, Ximena Galiano, el dúo de Hablando Huevadas, los chicos de A comer y Waldir Maqque (uno de los número uno en Tik Tok a nivel latinoamericano). «No tengo vida, pero lucho por darle tiempo de calidad a mi familia y a mis amigos. En cuanto al amor, no es una prioridad», concluye.

PRODUCCIÓN:

DIRECCIÓN GENERAL / ENTREVISTA

Oscar Chang (@oscarchangrios)

FOTOGRAFÍA

Joaquín Cruzado (@joaquin_cruzado)

FILMMAKER

Juan Paul Manco (@juan_paul_jp)

ASISTENCIA DE PRODUCCIÓN

Alejandra Bailón (@alebailon)

VESTUARIO

adidas (@adidaspe)

LOCACIÓN

Fairfield by Marriott Lima (@fairfieldlimamiraflores)

Rooftop 128 (@rooftop128miraflores)

Herencia Norteña

Si eres amante de la cocina regional del norte peruano, te contamos que el chef Ilder Santos ha preparado una experiencia culinaria que recolecta lo mejor de su amado Chiclayo. Él presenta su talento en la mesa cuidando hasta el más mínimo detalle.

Escribe: Fiorella Gómez

Ilder Santos conoce bien lo que es el trabajo duro. Desde que tenía 10 años, aprendió a cocinar para ayudar a su familia. Ese talento evolucionó hasta que tomó la decisión de estudiar gastronomía de forma profesional. En su camino como chef ha pasado por restaurantes de renombre como «Fiesta Gourmet» en su natal Chiclayo, «Ventarrón» de Barranco y la cocina maestra de «Astrid y Gastón». Sin embargo, su anhelo más profundo era ser su propio jefe y este año lo ha logrado por segunda vez.

Su primer éxito independiente lo alcanzó con su restaurante «La Raya – Barra Chiclayana», el cual abrió arriesgando todo al frente y supo posicionarse por su inconfundible sazón. Hoy, La Raya sigue recibiendo a decenas de comensales que esperan tras largas filas para poder ocupar una de sus mesas y regocigar su paladar. Entre sus platos más destacados están su ceviche tradicional, el seco de cabrito, chinguirito, tortilla de raya y la chicha de jora. Pensábamos que lo habíamos visto todo, pero solo era el inicio.

Este año arrancó con muchas sorpresas. Una de ellas es la próxima inauguración de «Santos», el nuevo restaurante de Ilder donde fusionará sus raíces chiclayanas con las técnicas de la alta cocina y una exploración a la despensa norteña. El resultado son platos elegantes, bien trabajados y con sabores auténticos capaces de transportarnos a un verano perpetuo. Los esfuerzos logísticos más importantes están en el traslado de los insumos como el pato y el cabrito que son traídos directamente desde Chiclayo. En parte, ello logra re -

crear fielmente la experiencia que uno vive en esa región.

Las especialidades de la casa prometen. Uno de los mejores es el «Costillar de Cabrito al Horno». Lo usual es que este tipo de carne tenga un sabor pronunciado y peculiar. Pero en la cocina se le macera con vinagre, ajo y ají panca para regularlo sin que pierda protagonismo en el plato. El acompañamiento es un puré de zapallo loche que hace muy buena armonía con la proteína del cabrito.

Otra delicia es el «Apatadito de Pato». Llega a la mesa en un sartén skillet bien caliente. Una recomendación es comerlo sin esperar mucho a que se enfríe. Los primeros bocados son los más milagrosos y eso se debe a que el arroz verde que lo acompaña se luce más a alta temperatura. La carne de pato negro es de corral, la presa es generosa y su textura es suave. Hay pequeños dados de loche rodeados en el plato que le dan un toque justo de sabor. Dulce, pero sin recargarlo.Acompañarlo con un

vaso de chicha de jora es el cielo completo.

Complacer al exigente paladar norteño no es tarea sencilla. El «Ceviche Tradicional» de este restaurante cumple sus más altos estándares. Durante nuestra visita, la pesca protagonista fue un mero glorioso cuya carne fue base para un ceviche y un tiradito. En el caso del primer plato, la pesca vino cortada en dados, acompañada de su leche de tigre, rodajas de camote y ese manjar imposible de conseguir

en Lima: la zarandaja. El tiradito también fue una grata sorpresa en esta sesión. El mero brilló por sí mismo fusionando su frescura con una salsa trabajada con crema de ajíes amarillos soazados y leche de tigre junto a una buena porción de choclo con camote.

La experiencia no estaría completa sin una excelente carta de bebidas. Aquí la cristalería forma parte de la experiencia, así como toda la arquitectura del lugar. Las influencias moches pueden apreciarse en paredes, decoración y en los recipientes donde se sirven los cócteles. Algunos de ellos incluyen el sabor de la chicha de jora. Tal es el caso del novedoso «Ritual Mochica» que se bebe con las dos manos y contiene un blend de rones, whiskey, licor de alcachofa, almendras, limón criollo y sirope de jora fermentada.

En la carta también hay clásicos como el tradicional «Pisco Sour» en su presentación clásica, de maracuyá y una de frutos rojos. Otra bebida interesante es el «Mamey Julep» que se prepara con jarabe de mamey, limón, hierbabuena y agua tónica. Sin embargo, si desea ir por algo más regional cuentan con chicha de jora sola dentro de su selección de bebidas sin alcohol.

Visítalos en la Calle Dos de Mayo 519, Miraflores. Para evitar filas y gozar de una visita tranquila es mejor escribirles a través de sus redes para hacer las consultas necesarias (@santoslacasadetodos). Además, cuentan con un estacionamiento y pronto un valet parking para comodidad de sus clientes. «Santos» promete ser el nuevo restaurante que dará de qué hablar en lo que va del año. ¡Recomendado!

EPrácticas sostenibles inspiradoras

n nuestro medio existen emprendimientos y empresas que vienen apostando por prácticas sostenibles con compromisos reales con la preservación de recursos y la reducción de brechas sociales. Disfrutar de un rico cóctel, una cena o una empanada puede convertirse en consumo responsable cuando elegimos este tipo de negocios para adquirir sus productos, experiencias o servicios. Para esta edición hemos elegido 3 prácticas sostenibles que nos demuestran un compromiso real con el cambio que queremos ver en el mundo. Una taberna, un restaurante y una cocina que nos invitan a visitarlos, hacernos ‘fans’ y, de ser posible, imitarlos.

El insumo: cóctel sostenible en Viva Lima

En Barranco podemos disfrutar de un Bloody Mary elaborado con tucupí, un derivado de la yuca brava. Este insumo es la fuente principal de alimentación e ingresos de comunidades amazónicas como los Bora Bora y Huitoto. Se trata de un producto que nos puede recordar a la salsa inglesa, pero también al sillao con notas de umami muy presentes. Por esta versatilidad es que Luis Alza, creador de la carta de cócteles de Viva Lima, nos presenta un Bloody Mary de la casa con este maravilloso ingrediente. Incluir insumos locales que promueven el comercio justo y la revalorización del trabajo de comunidades indígenas es definitivamente una práctica sostenible.

El producto: cocina nutritiva y deliciosa en Limana Limaná es un restaurante que combina lo delicioso con lo nutritivo en sus platos, buscando así

impactar de forma positiva en la salud, pero también en la experiencia de sus comensales. Emplea además insumos orgánicos y respetuosos con el medio ambiente, buscando reducir los impactos negativos en su entorno lo máximo posible. Por esta y muchas otras prácticas sostenibles, Limaná recibió el año pasado la prestigiosa certificación de FOOD MADE GOOD otorgada por la reconocida organización The Sustainable Restaurant Association con tres estrellas.

El personal: productos artesanales elaborados por panaderos y cocineros con discapacidad en Empanacombi

Empanacombi produce empanadas de alta calidad y productos alimenticios horneados y congelados que se venden en diversas cafeterías y tiendas de conveniencia de todo el país, así como a través de su propio negocio de catering. También son los creadores de un muy elogiado panetón. Todos estos productos son elaborados en la primera cocina inclusiva de Perú, conformada con una base de personas con dis capacidad auditiva e intelectual, pues su misión es promover la inclusión laboral en la gastronomía peruana. Lo vienen logrando deliciosamente.

Por Rosa Bonilla*

CARNES PREMIUM

Cualquier estación es perfecta para disfrutar de una buena parrilla ya sea al aire libre o en casa. ¿Te animas a probarla? Si es así, en esta nota conoce cuáles son las mejores carnes para disfrutar en buena compañía.

Ubuena parrilla siempre será ideal para nuestras reuniones con amigos y familiares, lo cual nos permite disfrutar de la playa, el campo o la terraza. ¿Pero sabes cuáles son las mejores carnes para disfrutar a las brasas durante esta temporada? En la siguiente nota te lo contamos. Con 6 años en el mercado, «El Rincón del Asado» apuesta por conquistar a los fanáticos de las carnes y parrillas con una variada carta en la que brillan los cortes de origen argentino, norteamericano y peruano. Ellos promueven el consumo de carne de alta calidad siguiendo la tradición gastronómica argentina del asado. Inclusive, los acompañamientos están muy bien pensados para elevar la experiencia.

De acuerdo con Julia Oscco, representante y encargada de la compra de insumos en «El Rincón del Asado», lo primordial para elegir una buena carne es conocer las características de cada tipo de corte, lo que te permitirá saber cuánto tiempo de cocción necesita y cómo

debe ser la temperatura para cada uno. «Este paso es fundamental y nos ayudará a cocinarla al término y de la manera que más nos guste», indica. De esta forma, los cortes más buscados para una buena parrilla son los que se mencionan a continuación.

En primer lugar, la entraña es un corte delgado y recubierto por una capa fina de grasa que te permite una cocción rápida. Del mismo modo, la picaña es una pieza muy jugosa, perfecta para cocinar a la brasa a temperatura moderada por aproximadamente 40 minutos.

Por su parte, el bife ancho presenta moderado recubrimiento de grasa y finas vetas que le permiten resaltar el sabor y la jugosidad de la carne.

El bife angosto o de chorizo se caracteriza por su abundante grasa de cobertura. Es muy tierno y de buen sabor; mientras que el bife de vacío resulta en una carne magra, pero tierna y sabrosa. De forma triangular, la colita de cuadril presenta el contenido de grasa suficiente para impregnar mucho sabor. Finalmente, el asado de tira tiene un sabor único gracias a los huesos que siempre están inmersos en el costillar.

Sin embargo, tener una buena parrilla en nuestra mesa también necesita de un gran acompañamiento. Por lo tanto, los más habituales son la cebolla blanca, los tomates y los pimientos, que son guarniciones más frescas y sanas. «Por ejemplo, podemos acompañar una picaña con un salteado de pimientos verdes y rojos e, incluso, podemos cocinar las verduras de nuestra preferencia en la parrilla que hemos hecho la carne, logrando que estas absorban los jugos que ha desprendido», indica.

Otro factor importante para el resultado de una parrilla exitosa es el nivel de temperatura con la que se asan las carnes. «La parrilla ideal necesita de una brasa uniforme y es recomendable prenderla 20 minutos antes de colocar las piezas. Como último paso, solo faltaría agregar la sal gruesa que es el condimento

estrella», puntualiza Julia Oscco, vocera de «El Rincón del Asado».

No cabe duda de que un punto a favor es que en este restaurante comprenden a sus clientes, pues a veces desean probar algo más que las típicas carnes. Por ello, pueden decidir por un salmón a la parrilla acompañado de una porción de verduras o el lomo saltado con fetuccini a

la huancaína para no olvidar el auténtico sabor criollo. También encontrarán diversos platos como cordon bleu, pizzanesa de lomo o bondiola. Ya lo sabes. Hay para todos los gustos. Anímate a disfrutar de un corte de carne premium en Av. República de Panamá 6501, Santiago de Surco. Búscalos en redes sociales como @elrincondelasadoperu.

CACAO DELICIAS

En nuestra búsqueda puntos gastronómicos nos topamos con amazónico que presenta base a un Visítalos en Jr Barranco y disfruta

CACAO DELICIAS DE

búsqueda por encontrar nuevos

novedosos y disruptivos, con Ukaw; un restaurante presenta toda su oferta en insumo insignia: el cacao. Jr Martínez de Pinillos 105, disfruta de una propuesta diferente, pero atractiva.

Escribe: Valeria Burga

No cabe duda de que la escena gastronómica limeña es cada vez más creativa. En medio de este escenario que alberga un sinnúmero de restaurantes, encontrar una opción que te satisfaga es sencillo, pero hallar algo que te sorprenda requiere de una búsqueda minuciosa. Es así que encontramos a Ukaw en el Jirón Martínez de Pinillos 105, Barranco; uno de los distritos con mayor afluencia de público local y extranjero. Si bien ellos empezaron como una chocolatería que ya

exporta sus productos alrededor del mundo en países como Francia y Canadá, además de estar en todas las tiendas Duty Free de los aeropuertos de Perú; hoy también se lucen como un restaurante que ofrece una experiencia completa en torno al cacao. Cada pieza gastronómica y líquida conlleva este insumo en su preparación. Un valor agregado para Ukaw que jamás pasará desapercibido.

Vamos por el origen. Esta propuesta nació en Ucayali gracias a Gianina Flores (administradora

de empresas) y Guillermo Herrera (economista). La pareja fundó Ukaw en el 2010, el cual inició como un proyecto de tesis para la universidad. Cuando habla de su marca -que ahora es un éxito rotundo-, Gianina rememora los momentos con su abuela, quien le enseñó todos los secretos del insu-

mo estrella del proyecto: el cacao. Desde los rituales de recolección, hasta el uso de cada parte de este fruto; la fundadora comenzó a vender chocolates caseros a familiares y amigos hasta convertirlo en una propuesta más ambiciosa. En 2016 abrieron una planta de producción y un local en la Plaza de

Armas de Pucallpa que actualmente es muy recurrente por quienes habitan y visitan la región.

«Siempre quise que el cacao sea industrializado y hacer nuestro propio chocolate. En el camino nos dimos cuenta de que el concepto iba evolucionando hasta

que encontramos la necesidad del mercado de establecer un restaurante con la misma visión. Como chocolatería hemos ganado diversas medallas en competencias mundiales de chocolate, los cuales han sido elogiados por su perfil sensorial. Ello nos abrió muchas puertas y atrajo nuevos clientes», relata Gianina.

Su local en nuestra capital lleva 3 años y, como mencioné líneas arriba, la novedad de Ukaw es que todo lo que ofrecen (platos de fondo, postres, bebidas, cócteles, etc) contienen una dosis de cacao. La propietaria advierte que el propósito de utilizar este insumo no es ser invasivos, sino mostrarlo como un complemento para resaltar los sabores. Del mismo modo, la carta también contiene insumos amazónicos, entre los que se encuentran el ají charapita, el camu camu, la cocona y el paiche. Lo que te recomendamos en tu visita son las hamburguesas ucayalina, clásica y vegana; el fetuccini de cacao y los piqueos. De esta lista probamos las alitas BBQ con salsa de cacao que vienen acompañadas de papas fritas nativas; así como el piqueo regional que se sirve con patacones, cecina, chorizo y crema de la casa.

Sus bebidas no se quedan atrás. Presentan opciones con y sin alcohol. Puedes optar por un mocha helado que contiene café de especialidad, leche cremosa, chocolate Ukaw al 70% y hielos en cubos. Otra opción son los cócteles de autor que llevan cacao macerado, en polvo o en jarabe. Desde mi perspectiva, debes probar Brew Fruit (Camu camu, ron blanco, jugo de piña, juego de naranja y Cold Brew) o el clásico Pisco Sour al estilo de la casa llamado Cacao Sour. Pasando a los postres, no encontramos lo que brindan las

cafeterías convencionales. Aquí se aventuran en utilizar insumos disruptivos y endulzarlos con panela. Lo mejor de la lista es la torta de chocolate con 70% de cacao, al igual que su oferta de galletas artesanales.

«Nuestra misión es dar a conocer lo valioso que es el cacao. No solo es para el chocolate. Por el contrario, es un insumo nutritivo y versátil que puede acompañar muchos alimentos que conforman la canasta familiar de los peruanos. Los invito a conocer más sobre este producto y la propuesta que difundimos día a día en Ukaw», concluye. Síguelos en sus redes sociales como @ukaw.chocolate.

La chica del vino y

Por María Elena Cárdenas

MALBEC CINCO SUELOS

Este proyecto surgió cuando los hermanos Durigutti adquirieron un antiguo viñedo de Malbec. Este lugar fue llamado Finca Victoria en honor a su madre. De cinco parcelas y suelos diferentes nace este vino. Cada uno de ellos se elabora por separado en huevos de concreto para luego hacer el corte final y pasar por una crianza de 8 meses en ellos. Este vino que busca expresar el origen se caracteriza por notas a frutos rojos (sobresaliendo las fresas y frambuesas), así como notas terrosas con taninos elegantes y delicados. Un vino para beber a unos 14º. Ideal para acompañar algunas tablas de charcutería y queso, hasta un corte de carne a la plancha con ensalada fresca. Certificado orgánico y vegano. Lo encuentran en www.lespritduvinperu.com

ISIDORA RIESLING 2019

Con estacas de Riesling que han sido traídas desde Alemania y plantadas en el Alto Maipo, la viña Cousiño Macul produce este vino llamado así en honor a Isidora Goyenechea, fundadora de la bodega y mujer que revolucionó la industria del vino en Chile. Un vino con aromas y sabores a manzanas, peras, flores, notas cítricas como toronja y lima. Presenta acidez propia de la variedad que brinda una frescura que permite disfrutarlo solo o acompañando comida marina fresca como unas ostras, un ceviche, sashimi de salmón o atún y algunas ensaladas. Lo encuentran en www.kahanlicores.pe

LICOR DE CAFÉ

Es inevitable recordar las fiestas de mi familia llenas de botellas de Marie Brizard para que los invitados puedan ser creativos e inventar cócteles coloridos en el momento. Marie Brizard fue una licorista francesa creadora del primer licor de anís de su clase al que, con el pasar del tiempo, se unieron variedad de sabores como el café. Producido con café arábigo de Colombia al que se le agrega algo de vainilla, es perfecto para tomarlo solo con un poco de hielo o en algún cocktail como el Coffee Queen creado por Anibal Zambrano, Brand Ambassador de la marca. Incluye en su preparación gin, vermouth, Marie Brizard Coffee y bitter. Funciona como aperitivo para que puedan prepararlo en casa y sorprender a sus invitados. Lo consiguen vía rappi o en www.perufarma.com.pe

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Esta vez quiero compartir con ustedes algunas bebidas que probé durante estos últimos días y llamaron mi atención. Entre ellas incluyo un licor que me encantó. La receta en base a este es increíble para preparar en casa, ya que a veces nos limitamos a consumir un cocktail en alguna barra o restaurante, y nos privamos de repetir esta experiencia. Los animo a disfrutar y sorprender a sus invitados.

CARNAVAL FABULOUS RED 2022

Otro de los vinos recientemente creados por Concha y Toro para el público joven. Es recomendado para el consumidor que recién se inserta en el mundo del vino, puesto que sus notas en nariz y en boca a ciruelas, moras, arándanos maduros y ese ligero residual de azúcar lo hacen más amigable para este tipo de bebedores. Además, se puede disfrutar en cualquier momento sin necesidad de un evento especial. Marida perfecto con alguna carne en salsa barbecue (con o sin picante) como cerdo o alitas, un picante de carne o alguna pasta con salsa bolognesa o arrabiata. Disponible en supermercados.

De esta emblemática bodega española llega un vino hecho de la uva verdejo de viñedos de Rueda. Esta es una Denominación de Origen especializada en la producción de vinos blancos y en proteger a esta variedad autóctona. Sus marcadas notas cítricas a limón y lima, el aporte de hierbas como el eneldo y el ligero amargor sumado a la acidez media, el cuerpo y la estructura que le ofrece el paso por lías durante 3 meses y el largo final; hacen que este vino sea un acompañante exquisito para platos marinos como pescado hecho al horno con verduras y hierbas, unos choritos a la chalaca, una jalea de mariscos con salsa tártara, unos tamalitos verdes y hasta nuestro tradicional cau cau. Lo encuentran en principales autoservicios, licorerías y en la página web www.perufarma.com.pe

GRAN MALBEC 2021

Para los chicos de Almas Tintas, el hecho de unir bodegas boutique con el consumidor peruano nació como un sueño que ahora es una realidad. Este vino llega de parte de la Bodega Boutique Penedo Borges. Un 100% Malbec de viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo que pasa 12 meses por barricas de roble francés y americano de primer, segundo y tercer uso. Las notas a frutos negros como ciruela e higos maduros, sumado a los aportes del roble como la vainilla, el café, el chocolate, la canela y el dulce de leche lo hacen un vino complejo. Ideal para acompañar comidas muy sabrosas como un estofado de res o unos tallarines a la bolognesa. Lo encuentran en https://almastintas.com/ productos/ y en las redes sociales @almastintas. Con el código LADY.SOMM tendrán un 15% de descuento durante el mes de abril en toda la tienda web.

CELEBRA A TU MANERA

La segunda marca de vino más poderosa del mundo, Casillero del Diablo, presenta una nueva y audaz propuesta dirigida a un público joven y vanguardista: Devil’s Carnaval. Aquí te contamos todos los detalles.

Cuenta la leyenda que, hace más de cien años, Don Melchor Concha y Toro (fundador de la viña), escondió una preciada colección de vinos en su bodega privada que estaba protegida detrás de una reja de hierro forjado. Sin embargo, con el tiempo comenzó a notar que las botellas desaparecían extrañamente. Parecía que este lugar secreto ya no lo era. La gente del pueblo, al haber oído hablar de sus exquisitos vinos, no pudo resistir la tentación de probarlos por sí mismos.

Al necesitar una nueva forma de proteger su tesoro, Don Melchor Concha y Toro recurrió al folklore chileno. Sabiendo lo supersticiosa que era la gente del pueblo y cuánto temían a los fenómenos de otro mundo, difundió el rumor de que existían extraños eventos nocturnos que solo podían explicarse de una forma: el diablo habitaba en sus bodegas. Impulsado por la imaginación de los lugareños, cada sonido en la bodega, eco, sombra y forma dio más valor a la historia.

Esta es la historia que otorgó un nombre único a un diverso portafolio de vinos: Casillero del Diablo, destinado a cruzar fronteras y convertirse en uno de los vinos chilenos más famosos del mundo. Ahora, con el lanzamiento de Devil’s Carnaval, la marca emblema de Viña Concha y Toro busca complementar su propuesta con una innovadora línea de productos inspirados en el espíritu de la celebración, incorporando colores vibrantes y una alegre actitud hacia el universo vinícola.

Destacan por ser diferentes a los tradicionales: desde sus coloridas y llamativas etiquetas, hasta su cautivante estilo que vivirás en cada copa. Devil’s Carnaval es una apuesta que busca sorprender a los consumidores, ofreciendo una experiencia que rompe con los cánones más conservadores del vino. «Siempre hay una ocasión para celebrar y estos vinos fueron creados precisamente para esos momentos. No es necesario tener un evento formal, elegante y de maridajes complicados para disfrutar de un

vino. Casillero del Diablo Devil’s Carnaval se adapta de gran forma con sus versátiles y entretenidas propuestas, enfocado en un público joven de entre 21 y 35 años; para quienes la categoría clásica de vino puede ser compleja», afirma Stefano Celle, Brand Manager de la marca.

Cada vino tiene su personalidad definida. Por ello, la firma decidió representar las variedades a través de máscaras con estilo de carnaval, un elemento que evoca cele-

bración y alegría. De esta manera, se quiso interpretar el clásico ícono del diablo en diferentes máscaras, presentando de una forma distinta a Casillero del Diablo a una nueva generación que cada vez está más interesada en este rubro.

Devil’s Carnaval Fabulous Red presenta sensaciones extraordinarias a ciruelas y moras que se combinan con magníficas texturas en boca. Insuperable para disfrutar con todo tipo de carnes y pastas e ideal para celebraciones acompañadas de

chicken wings, pulled pork o hamburguesas. Por su parte, Devil’s Carnaval Fantastic Sweet encanta y seduce desde un comienzo, dando paso a deliciosas notas dulces junto con una espléndida armonía que te fascinará. Fantástico para disfrutar con todo tipo de postres y celebraciones acompañadas de chocolates, popcorn o donuts.

No cabe duda de que son dos increíbles vinos que se inspiran en el espíritu de la celebración y la alegría. Devil’s Carnaval fue creado para quienes ven cada día como un buen motivo de celebración. Vinos expresivos y seductores que te encantarán y sorprenderán de principio a fin. Encuéntralos en redes como @wineconcierge_ofi.

El desafío de Laura Catena

La bodega argentina Catena Zapata apuesta por reducir su huella de carbono y ser más sostenibles. Laura Catena, representante de la cuarta generación de la familia, revela los detalles al respecto.

Laura Catena creció en la bodega familiar en Mendoza. Hizo una parte de la secundaria en el Nacional Buenos Aires y la terminó en los EE.UU. Luego se graduó en Biología en la Universidad de Harvard y se doctoró en Medicina en la Universidad de Standford. Según cuenta la doctora y viticultora, todos los vinos de la marca Catena Zapata pasarán de botellas de 700 a 500 gramos para reducir su huella de carbono.

Para contextualizar, las botellas de vino súper premium varían de 550 a 1200 gramos cuando están vacías. Ella ha liderado avances ambiciosos de esta área en la bodega de su familia, reduciendo el peso de las botellas en un 40% en toda su cartera desde 2010. «Es útil brindar información sobre cómo trabajar con acuerdos internacionales de sostenibilidad del vino. Hay diferentes contextos cuando no estás trabajando en un país del primer mundo, y eso no

se ha reflejado en muchos de los grupos internacionales de sostenibilidad vitivinícola. No entienden el contexto de trabajo en Argentina. Mientras que en Europa hay tractores eléctricos, estos ni siquiera están disponibles en nuestro país. Aquí una persona tiene el 25% de la huella de carbono de alguien que vive en los EE.UU», sostiene.

La última novedad es la medición de la huella de carbono basada en una calculadora desarrollada para bodegas de Argentina por la consultora de certificación LSQA. «Trabajamos con el entendimiento de que, una vez desarrollado, podríamos otorgar el diseño a otras

empresas para que se use ampliamente más allá de los vinos Catena. Luego nos acercamos a Wines of Argentina a fin de recibir su apoyo en la comercialización del servicio, lo que está sucediendo ahora», agrega.

Catena Zapata está en camino de convertirse en la primera bodega con medición de emisiones de carbono auditada. Algunas estimaciones señalan que el peso de la copa puede representar hasta el 60% de la huella de carbono de un vino. Eso incluye la fabricación, el transporte desde una instalación de producción hasta una bodega; así como el envío al consumidor

final. «Nuestra visión es elevar el vino argentino por otros 200 años. Para lograrlo, debemos preocuparnos por los cambios climáticos y contribuir con la reducción de las emisiones climáticas en Argentina y en el mundo. En Catena Zapata nos dedicamos a reducir el peso de las botellas durante más de una década».

Reducen el peso de la botella de su Catena Appellation Malbec de 700 a 380 gramos. Por su parte, Catena High Mountain Vines Malbec y Cabernet Sauvignon de 700 a 480 gramos en sus mercados de exportación. «Estos son cambios monumentales. Estimamos un ahorro

anual de 1.200 toneladas métricas de vidrio», apunta Laura. En sus palabras, necesitan llegar a un punto en el que el consumidor esté dispuesto a pagar más o lo mismo por una botella ligera, ya que vale la pena generar un cambio.

El año pasado, la bodega fue elegida como la número uno del mundo por los 50 Best Vineyard’s. «Fue una sorpresa total. La felicidad de ese momento no se va a volver a repetir. Siento un gran orgullo como con otros logros que hemos tenido. Por primera vez, una noticia que involucra a una bodega argentina se expandió por todo el plano internacional. Este premio es para siempre. Seguimos trabajando para seguir conquistando el lugar al que aspiró mi padre, que es hacer vinos argentinos de prestigio mundial.

Tenemos más vinos de cien puntos que cualquier otra bodega de Sudamérica. Once en total», dice la viticultora.

«Nuestro nombre quiere decir cadena o conexión en italiano. Yo tengo la visión de que una fami -

lia del vino es una cadena y cada persona un eslabón. Me gustaría ser recordada como parte de ello y que eso se incorpore en las futuras generaciones. Conmemorando abril como mes del Malbec, hacemos honor al emblema histórico familiar», concluye.

Al compás de Astor Piazzola

Por Jasmine Rincón Morales*

¡Descorchemos la pasión y dejemos que los sentidos se embriaguen con el Malbec! Vamos a aventurarnos en un viaje sensorial a través de la tierra del tango y el asado. Pero no es solo la música y la carne lo que hace palpitar los corazones argentinos. También lo hace el Malbec, aquella uva noble que encontró su hogar en las tierras argentinas. Es un poema escrito en tonos de rubí y violeta que fluye por las copas de los amantes de esta variedad. Es robusto, frutado y apasionado.

Permítanme guiarlos a través de los misterios y las emociones que este elixir despierta en quienes lo degustan con tres pasos sensoriales. Sus papilas gustativas se despertarán y las emociones fluirán y bailarán al compás de la música de Astor Piazzolla; creando memorias, fijando recuerdos y siendo felices. «Hagamos consciente lo inconsciente».

El abrazo aromático

Las copas se alzan y el Malbec despliega su nariz con la gracia de un bailarín de tango. Cerezas, frutillas, ciruelas. Los aromas se entrelazan. Cada sorbo es un abrazo aromático que nos transporta a los viñedos bañados por el sol de Mendoza. ¿Sienten cómo la tierra y el sol se funden en cada nota olfativa? Es un abrazo que promete más de lo que dice.

El beso en la boca

En boca, el Malbec es un amante apasionado. Un poeta que susurra secretos al paladar. Cálido, suave y dulce. Sus taninos acarician nuestros sentidos sin agresividad. Es como un beso robado en una noche de verano, donde las estrellas titilan y el vino fluye

como un río de terciopelo. Las frutas maduras se despliegan en un abrazo íntimo: moras, ciruelas, pasas. En ese beso también encontramos un toque de pimienta negra como un susurro de deseo y un sabor prohibido que nos hace cerrar los ojos y dejarnos llevar.

El final eterno

El Malbec no se apaga fácilmente. Su final persiste en el paladar. Es equilibrado como un tango bien bailado. Las notas especiadas y herbáceas se despiden con elegancia, dejándonos con la promesa de volver a encontrarnos en la próxima copa. Es un desenlace que invita a celebrar la vida, a brindar por los momentos compartidos y los sueños por cumplir con ese toque de misterio que nos hace sentir vivos.

Ahora, queridos amigos, marquen sus calendarios. En 2011, Argentina proclamó el 17 de abril el Día Mundial del Malbec y, desde entonces, el mundo entero se ha unido a esta celebración. Levantemos nuestras copas, brindemos por la tierra de los gauchos y el tango. Prepara tu playlist de Astor Piazzola para crear un maridaje musical perfecto. Disfruta del compás de su bandoneón y celebra la vida con un buen Malbec en compañía de aquellos que amas. ¡Salud!

Pasión por los vinos

Desde 1890, Bodegas y Viñedos Pascual Toso ha sido fiel a sus principios: historia, autenticidad e innovación. Conoce más sobre esta firma argentina que elabora vinos de primer nivel de manera incesante.

Sus orígenes se remontan al 24 de octubre de 1859 en el seno de una familia en Canale D’Alba, pequeña localidad italiana. Pascual Toso aprendió de sus padres los saberes en agricultura y viñedos. A mediados de los años 1880, cuando emprendió su viaje hacia Argentina, no podía imaginar que se convertiría en el fundador de una de las bodegas más antiguas y prestigiosas del país.

Al llegar, se estableció en Mendoza. Como había participado estrechamente en el desarrollo de los vinos con su familia en Piamonte, inmediatamente supo identificar el prometedor futuro de la región para la elaboración de vinos. Decidió aplicar todo su saber en ello. Así, en 1890, Pascual Toso estableció su primera bodega en San José, Guaymallén, y a principios del siglo XX decidió ampliar su negocio adquiriendo nuevos viñedos

en Maipú. En su finca construyó otra bodega denominada «Las Barrancas» (pequeño Cañón), dedicada a la producción y cultivo de las mejores uvas.

«Las Barrancas» se encuentra en un lugar impresionante con suelos de primera calidad, clima y entorno ideales. Está situado en Mendoza, en el distrito de Maipú, dentro del altiplano del Río Mendoza. En la zona, a unos 750 metros so -

bre el nivel del mar, más de 220 hectáreas pertenecen a Pascual Toso. Es un terruño heterogéneo, un terreno irregular que desciende 7 metros donde se extienden suelos con roca desnuda en los que la uva se levanta con toda su calidad, hasta suelos más profundos con cobertura verde.

Del mismo modo, posee excelentes condiciones para la agricultura climática, con días cálidos y noches frescas, baja humedad relativa y alta insolación. Ello se traduce en viñedos con excelente calidad de frutos y sanidad. El agua para el riego proviene de las nieves de la cordillera de los Andes a través del principal río de la comarca, el Río Mendoza. La materia orgánica es muy escasa debido a la rápida descomposición que sufre a cau -

sa de que las lluvias no son abundantes y hay una intensa actividad cultural. Aunque los suelos son de origen similar, se pueden encontrar diferentes texturas en pequeñas áreas.

Su gente es el valor más importante. Son ellos los que saben y quienes interpretan sabiamente el mensaje de la tierra y lo convierten en vino. Desde el gerente de la viña, hasta el enólogo Rodrigo Manuel Romero, todos comparten la misma pasión, compromiso y devoción por la elaboración de vinos únicos e inolvidables. Rodrigo cuenta con más de 20 años de experiencia en la industria vitivinícola y en la conducción de viñedos. Recibido como Licenciado en Enología de la Facultad de Enología y de Industria Frutihortícola Don

Bosco, desde 2005 se desempeña como Primer Enólogo en la bodega Pascual Toso desarrollando los cortes de Alta Gama, siempre asesorado por Paul Hobbs.

Por su parte, Gisella París se desempeña profesionalmente hace más de 18 años en reconocidas bodegas de la región. Desde el año 2016 forma parte del staff de Pascual Toso, y está a cargo del desarrollo e innovación de la línea Estate y de la mayoría de los cortes de vino blanco. Dino Lucentini proviene de una familia de viticultores, por lo que ha desarrollado una gran pasión por la enología durante toda su vida. Es Licenciado en Enología y en Industria Frutihortícola de la Universidad Juan Agustín Maza, Facultad Tecnológica Don Bosco.

Cuenta con gran experiencia en diversas bodegas reconocidas de la región, y pertenece hace 16 años al equipo de Pascual Toso. Actualmente, se desempeña como Primer Enólogo de vinos base y espumantes en la bodega.

Finalmente, Gabriel Abrahan lleva más de 10 años inmerso en la industria vitivinícola de la región mendocina. De profesión Técnico en Enología e Industrias Frutihortícolas, recibido en el

Instituto Superior Don Bosco de la ciudad de Mendoza, se desempeña en la elaboración de vinos base y espumantes de la reconocida firma.

Hoy, Pascual Toso sigue haciendo vinos de alta calidad bajo los más exigentes procedimientos y normas. En 2007 obtuvo el Trofeo de Mejor Productor Argentino en la International Wine and Spirit Competition (IWSC) de Londres, lo

que refleja el compromiso con el saber que sostiene esta Bodega, motivo por el cual ha alcanzado un verdadero prestigio, tanto en el mercado nacional como en todo el mundo. Con más de 20 años de experiencia, exportan a casi 30 mercados entre los que se encuentran Reino Unido, EE.UU., Japón, Europa, Rusia, Corea, Canadá y América Latina. Adquiere estos vinos de gran nivel a través de @kahanlicores_oficial.

La Bodega Otronia se encuentra en Patagonia, dentro de la zona más austral del mundo. Junto al expertise del enólogo Juan Pablo Murgia, decidieron aventurarse en mostrar una nueva visión y un terroir disruptivo de los vinos argentinos en este lugar lleno de retos y factores extremos.

Escribe: Valeria Burga

Argentina es una zona de vinos por excelencia. Si bien el 70% de la producción está en Mendoza, los enólogos y los viticultores han apostado cada vez más por explorar nuevos lugares que simbolizan un reto. De esta visión disruptiva nace la Bodega Otronia -en honor al Lago Musters que era llamado Otrón por los antiguos pobladores-, ubicada en el corazón de la Patagonia (Sarmiento, Chubut) en el paralelo 45’33; lo que probablemente es la última frontera del sur para cultivar vides.

Los vinos de Chubut ofrecen un perfil sensorial nuevo para Argentina. El frío de un lugar como Sarmiento permite obtener vinos con una acidez natural destacable, pero también con una expresión, una pureza y una intensidad aromática realmente especiales. Por su parte, el suelo de origen lacustre con arcillas, rocas de origen fluvial, aluvial y arenas eólicas, los vientos permanentes y el clima seco garantizan la producción de uva orgánica libre de enfermedades.

Otronia es un proyecto que pertenece al Grupo Avinea, propiedad de Alejandro Bulgheroni Family Vineyards. Comenzaron a plantar vides en el año 2010, entre las que se encuentran Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Gris, Gewürztraminer, Torrontés, Riesling, Merlot y Malbec. Sin embargo, no fue hasta 2018 que comenzaron a hacer vino. Hoy, Otronia abarca 50 hectáreas de viñedos orgánicos a una altitud de 258 msnm.

«Acepté este desafío sin muchas expectativas en medio de un lugar nuevo, pero excepcional. Ahora es uno de los viñedos más interesantes de nuestro país», comenta Juan Pablo Murgia, enólogo de la firma. Él nació en Luján de Cuyo, Mendoza. Su abuelo y padre son viticultores. Ambos lo acercaron a los viñedos y heredó desde pequeño una filosofía vitivinícola de uvas de alta calidad que lo inspiró a trabajar en la industria. A los 20 años inició su carrera en el INTA, donde también comenzó su formación técnica junto a investigadores de primer nivel.

En esta nueva etapa de su vida nos confiesa que ha aprendido a convivir con factores extremos. «Es un proyecto de exploración y, de alguna manera ,una innovación en un terreno inhóspito. No pensé que podíamos elaborar vino, ya que resultaba complejo que la uva llegue a la madurez entre el clima frío. Sin embargo, hoy tenemos un portafolio de clase mundial que se traduce en vinos

elegantes, intensos, aromáticos y de un carácter impresionante», agrega.

«Nosotros protegemos las vides con redes de tela y árboles que plantamos para reducir el viento. Esto termina siendo positivo porque determina el carácter de los vinos. Otro factor que define su perfil es el frío. Hay heladas durante el ciclo vegetativo, por lo que hacemos una aspersión de agua como si fuera un riego aéreo con la temperatura bajo cero. Ello genera una capa que se va congelando como un bloque de hielo a fin de frenar el congelamiento del agua dentro de la planta», explica el experto.

Su portafolio se compone de tres proyectos. 45 Rugientes es el más grande en cuanto a producción con Pinot Noir, Merlot, Pinot Noir Rosé y el Corte de Blancas, uno de los más interesantes que abarca una mezcla de Chardonnay, Pinot Gris y Gewürztraminer. También está la línea Otronia que busca

expresiones puras y únicas del terroir. Presenta Chardonnay, Pinot Noir, Malbec y dos espumantes Chardonnay y Pinot Noir de crianza de más de dos años sobre lías y elaborados bajo el método tradicional. «Pronto llegará un proyecto innovador que se sale de la línea ortodoxa. Lo llamamos Lagunar en referencia al origen de nuestros suelos. Se compone de tres vinos: Torrontés, bivarietal naranjo de Torrontés y Gewürztraminer, además de un late harvest de Gewürztraminer y Chardonnay», revela Juan Pablo.

La calidad de los vinos de Otronia han llevado a Juan Pablo Murgia a ser distinguido por el famoso periodista y Master of Wine, Tim

Atkin, como «Enólogo Joven del Año» en su «Argentina Special Report 2021», donde destacó su labor con vinos orgánicos en Mendoza y Sarmiento. luego, en 2022 fue elegido por Patricio Tapia como Enólogo del Año en la prestigiosa guía Descorchados 2022 de Argentina. «Estas cosas pasan una vez en la vida o nunca. Fueron años que sobrepasan lo que he anhelado en mi carrera profesional. Otronia es el resultado de la perseverancia y una búsqueda incesante de vinos que expresen lugares a través de la experiencia sensorial», concluye.

Pocos escenarios calzan con un proyecto de excelencia como Otronia. Lima es uno de ellos, pues es cuna gastronómica y sumamente versátil cuando se trata de maridajes. Romovi Wines supo captar este concepto y trajo estos productos exclusivos a diversos restaurantes prestigiosos de la capital. No olvides que sus productos están a la venta en la tienda de Concepto Placer en Swissotel, así como en su ecommerce. Si quieres probar estos vinos, tendrás la gran oportunidad en el Open Fest de Almendariz el 12 y 13 de abril.

La fiesta

fiesta del Malbec

Cada 17 de abril se diluye pleitesía a esta uva que nos enamora con sus matices adictivos y perfiles variopintos. Llegó para quedarse.

Escribe: John Santa Cruz

Fotos: Daniel Yong

Locación: Melange Restaurante

Confieso que me costó algunos pensamientos cogerle la mano al coqueto malbec. Suelo ser un tipo que va por el camino incómodo para todas las aristas de mi vida. Por ello, mi relación con esta uva oriunda de Cahors (Francia) se fue construyendo sorbo a sorbo. Hay que entenderla, valorarla y, sobre todo, apreciarla cuando llega a tu copa. Te recomiendo que no solicites un malbec por estar de moda, sino por esa estructura variopinta que nos regala; logrando acomodarse a diversos momentos para su disfrute.

Conversando con Lucía Meléndez, sommelier corporativa de RF Liquor —quienes disfrutan de una cartera variada de etiquetas de esta variedad—, coincidimos en que es una uva noble que se adapta a las expresiones del terroir y del enólogo. De esto da fe Pablo Ponce, reconocido enólogo y comunicador argentino. «En el norte, debido a su altura y horas de sol, tenemos un fruto con una piel más gruesa, lo que se traduce en vinos más intensos en color, aromas y texturas. Recuerdan a características enfocadas en frutos rojos y negros bien maduros. El centro es la región principal, donde se encuentra plantado el Malbec con el 86% del total», sostiene.

«En lugares de altura como Mendoza con su clima seco, el aroma a violeta es un distintivo junto con la intensidad de color. En zonas más bajas de suelos húmedos, la fruta roja fresca es la que resalta. En cambio, en el sur, el clima que nos ofrece la Patagonia es lo que se traduce en este estilo de Malbec. Vinos frescos, afrutados y taninos dulces que hacen el volumen en boca», agrega el rioplatense. Como lo ven, estamos ante una variedad plural. En aquella tarde con Lucía, quien abrió los malbec más top de su portafolio, saboreamos no solo vinos de un nivel lunar, sino la franca trazabilidad de los bemoles de una zona en particular con una buena dosis de experiencia enológica.

El primero fue el Ancestral de Mauricio Lorca. Ella se tomó una pausa para detallarme este vino. «Es una línea muy singular, pues busca darle todas las tonalidades de Los Árboles (Tunuyán, Valle de Uco) aplicando técnicas nuevas como el uso de clyvers (similares a recipientes de cerámica, muy adecuado para largos periodos de envejecimiento). Es un 100% malbec que crece en un suelo franco arenoso a 1250 m.s.n.m. Se hace una selección de una parcela en particular dentro del viñedo. De allí se obtienen las uvas y se desgrana a mano para alojarlas en los clyvers», relata.

Dentro se produce la fermentación maloláctica. Luego se trasiega y

vuelven a los mismos para reposar un año antes de ser embotellados. Potencia y fruta pura. Se calculan unos diez años de vida para este vino. «Tiene un color rubí con tonalidades violáceas. En nariz destacan aromas frescos y un tanto lácticos como una cereza madura, avellanas y quizás un membrillo. Hay algo de cuero al fondo y unos frutos negros. En boca destaca por su buena presencia de taninos, muy del terroir del Valle de Uco. Es redondo, de buen equilibrio y con un final majestuoso. Si me preguntas con qué maridarlo, pues apuesto por estofados», se pule Lucía.

El segundo vino es El Emblema de Cicchitti, una bodega que tengo el gusto de haber pisado, así como la de Lorca. «Este es un 100% malbec de sus viñedos en Gualtallary (Valle de Uco). Lo singular de este vino es que se fermenta en pequeñas vasijas centenarias de hormigón. Después pasa a barricas nuevas de roble francés por 18 meses,

y terminan de perfilarse 18 meses más en botella. Acá nos vamos a un tiempo de guarda en cava por unos 12 años, y amerita una buena decantación», advierte. Hay que puntualizar que la historia de la familia Cicchitti en Argentina data desde principios de 1900, cuando Genaro y Lucio llegaron provenientes de Abruzzo, Italia a Mendoza. Hasta la fecha es una bodega familiar.

En vista se marca con un violeta intenso, propio de todo el tiempo en guarda. En nariz, lo primero que nos brinda son especias como la pimienta negra. Luego, salen los recuerdos florales y algo de vainilla de la barrica en tercera nariz. Hay que decantarlo para que pueda abrirse y dejar escapar las frutas marcadas. En boca ingresa agradable con taninos aterciopelados. Tiene un final largo y persistente. Lo maridaría con carnes ahumadas, pescados a la parrilla y preparaciones condimentadas.

El tercero es Altura Malbec de Norton. «Altura es inspiración entre la conexión del suelo y el microclima que representan estos viñedos especiales ubicados en el Valle de Uco (Mendoza). Es un 100% malbec de Los Chacayes (1300 m.s.n.m). Tuvo una maceración y fermentación en pequeños tanques de concreto con una crianza 100% en barricas de roble francés de segundo uso durante 12 meses, y otros 6 meses en botella antes de su lanzamiento. Si hablamos de tiempo de vida, pues considero que en ocho años estaría en óptimas condiciones», concluye Lucia. Como información vital adicional, este vino es gestado por David Bonomi, chief winemaker de Bodega Norton y Enólogo del Año 2020 según el británico Tim Atkin.

Combina sutiles sabores de ciruelas y moras compensados por complejas notas minerales y terrosas. En el paladar muestra un cuerpo medio a alto, con taninos suaves y aterciopelados que cubren la boca junto a una vibrante y envolvente acidez que se extiende hasta un final especiado. Como lo podemos ver, esta uva se acomoda a la propuesta de terroir y se presta a largas crianzas en barricas y a novedosos métodos de fermentación sin perder la esencia. Ahora que se viene el Día Mundial del Malbec, prueben estas opciones que Rf Liquor trae a Perú. Detrás de ellos existe una calidad enológica que muy pocas bodegas argentinas poseen. Salud.

¿Por cuál apostar?

Por Soledad Marroquín*

Durante casi 29 años y hasta antes de la pandemia, ProWein (Düsseldorf, Alemania) se ha perfilado como la mejor feria de vinos y bebidas espirituosas para el mercado internacional y las negociaciones business to business del mundo. Este año contó con la asistencia de 47,000 visitantes y 5,400 expositores de todo el orbe. Nuestro querido Perú estuvo presente con las bodegas Santiago Queirolo (asisten desde el 2013) y su línea Intipalka, además de Tabernero que llegó por primera vez.

Existen otras ferias importantes como Vinitaly (Veneto), cuyo foco está en los vinos italianos y se realiza en abril, la Fenavin de España (Ciudad Real) que hoy se ve opacada por la Barcelona Wine Week y también la London Wine Fair, aunque esta última es más pequeña. No se puede olvidar a la pionera Vinexpo en Burdeos, Francia que se centró en los vinos de dicho país. Su complicación se dio en lo operativo. Junio es un mes de altísimo calor que afecta a todo. Los participantes y vinos sucumbían, pues el sistema de aire acondicionado no daba abasto para el enorme recinto y aquella afluencia de público. Un fenómeno similar sucede con Fenavin, donde aprendí lo que es un golpe de calor.

Con este escenario, los organizadores de Vinexpo cambian de locación y de fechas. Así nace Wine Paris/Vinexpo París en febrero de 2020. Dado el atractivo que ofrece la ciudad luz, los expertos avizoran que estaría poniendo en jaque a ProWein y subiría al pódium de las preferencias. Esta feria tiene varios factores a favor. Se puede llegar a París en vuelos directos —no es el caso de Düsseldorf—. La ciudad tiene una enorme capacidad hotelera, restaurantes, bares, cafeterías y toda la atractiva oferta turística. Sumado a ello, febrero es frío. Ello facilita una mejor temperatura en los pabellones.

Volviendo a Barcelona Wine Week, esta feria viene agarrando más fuerza cada año. Se realiza la primera semana

de febrero y este 2024 convocó a 650 importadores/distribuidores claves a nivel mundial. Algo a tener en cuenta es que tanto en París y Prowein se notó la ausencia de asiáticos que resultan un importante referente en cuanto a las exportaciones para ese interesante y cada vez más demandante mercado.

El esfuerzo de tener un stand en estas ferias internacionales es enorme y la participación se trabaja con meses de anticipación, coordinando con los organizadores, asegurando un espacio y tratos con el proveedor que diseña y los arma. Otro punto es el envío de las muestras al lugar de destino, relacionarse con importadores y distribuidores anunciando que estará presente, así como del personal que atenderá al frente del stand. Todo ello implica un presupuesto que no es poca cosa. No se puede dejar al azar las visitas al stand para probar/catar los vinos por casualidad.

Estos eventos suelen ser un punto de encuentro con los importadores y distribuidores extranjeros, además de conseguir nuevos contactos. Es necesario difundir, promocionar y agendar reuniones con tiempo para obtener buenos resultados. Esto es una recomendación para cualquier bodega del mundo, ya sea de un país productor pequeño, mediano o grande. Por supuesto que hay más ferias. Mientras tanto, la agenda para el trimestre 2025 está fijada. Esta nota es posible gracias a la información brindada por dos experimentados y reconocidos consultores internacionales en el campo del wine business: Martín Pérez de Argentina y Philippe Marc de Chile.

El Bartender Sostenible

David Cisneros fue el ganador del Cointreau Challenge 2023 en Latinoamérica. En esta oportunidad nos visitó para difundir la coctelería sostenible y creativa con su nueva propuesta inspirada en los cuentos de los hermanos Grimm que está instalada en Fifty Mils, bar que representa en Ciudad de México.

Escribe: Valeria Burga

Fotos: Fiorella Gómez

Locación: Casa Jaguar

Oriundo de la Ciudad de México y con ocho años de experiencia como bartender, David Cisneros ha formado parte de los mejores cóctel bar de su país como Limantour. Actualmente es representante de Fifty Mils, el cual se ubica al interior de Four Seasons Hotel. «Cuando empecé en este rubro me platicaron mucho sobre los concursos y los viajes que se realizaban para ello. Eso llamó mi atención. Hace cinco años participé en el Cointreau Challenge y llegué hasta la final. No gané, pero la experiencia resultó fantástica», relata.

Posteriormente, fue Campeón Nacional de Sustainable Cocktail Challenge 2022 y Campeón Latinoamericano 2023 de Cointreau Challenge. Su trabajo está enfocado en la coctelería sostenible y creativa. Junto a su equipo de Fifty Mils, han sido parte de una gira internacional para exponer el trabajo mexicano al mundo.

«Vemos a la sostenibilidad como un modo de trabajar y aportamos a la preservación del medio ambiente. Contamos con cristalería y recipientes hechos a mano por artesanos locales; así como paneles solares donde conectamos la deshidratadora y estufas de inducción para ahorrar energía. Del mismo modo, obtenemos la mayoría de nuestros insumos de Xochimilco a fin de reducir la huella de carbono», nos comenta.

«Hace algunos años, la sostenibilidad en la coctelería despegó. Ello me ayudó a tener el concepto preciso para ganar el Sustainable Cocktail Challenge y el Cointreau Challenge de 2023. Para quienes no lo saben, Cointreau es un licor de naranja —lo que llaman en Francia triple sec— hecho con cáscaras de diferentes partes del mundo. Recolectan las mejores, las deshidratan y envían a Angers (ciudad ubicada a dos horas de París). La maestra destiladora va por el mundo recolectando el producto correcto. He probado

muchos en el mundo, pero ninguno llega a esta calidad», agrega.

Con un espectro de más de 40 notas olfativas, Cointreau resulta una mezcla compleja de esen-

cias de piel de naranja. Sabroso, fresco, floral y dulce. En boca se percibe una frescura instantánea que perdura en el paladar sin dejar la intensidad de la naranja. Como es traslúcido, permite jugar

con diversos elementos dentro de un cóctel. Por este motivo, David se ha embarcado en una gira sudamericana junto a la firma como su principal sponsor en Colombia, Ecuador y Perú.

En esta oportunidad nos presenta «Xochimilco», el cóctel ganador del concurso. «Es un fermentado de la cáscara de piña. Después de extraer el jugo, hacemos un vaso de deshidratado de fibra de piña donde metemos el cóctel sin usar hielo. Puedes tener el vaso todo el día sin problema. Nuestro objetivo es regalar una experiencia a la gente». En medio de su estadía en Perú, brindó diversas masterclasses en algunos bares destacados de la capital como Casa Jaguar, Hidden Bar, Bijou y Sastrería Martinez. Allí aprovechó en hablar sobre la creatividad y la sostenibilidad en la coctelería.

«También queremos enseñar nuestro nuevo menú inspirado en los cuentos de los hermanos Grimm. Más que ofrecer un buen

cocktail, Fifty Mils es un bar lúdico que otorga una gran experiencia y te involucra con la historia de estos relatos de principio a fin. La carta cambia cada año. Esta vez la elaboramos de forma pop up para hacerlo más dinámico. Fue un trabajo de 11 meses hasta lograr este resultado», menciona el bartender.

Inspirado en Cenicienta, uno de los cuentos de hadas más famosos de los hermanos Grimm, y en el negroni, uno de los clásicos de la coctelería; David Cisneros reinterpreta la historia y la llena de magia. Está elaborado

con tequila y mezcal. Para darle un perfil dulce agregó jugo de toronja y butterfly tea (tizana con flores orientales famosas por sus capacidades antioxidantes).

Este cóctel -azul como el vestido de Cenicienta- llega a bordo de una carroza dorada y se sirve con un enorme hielo que, al ser iluminado, deja ver los destellos de la varita del hada madrina y la zapatilla de la protagonista de esta historia donde, con un solo sorbo, vivirás feliz por siempre. «Mi objetivo es ser disruptivo y diferente tras la barra», concluye.

Bombay Sapphire presentó una nueva edición del Gin Tonic Challenge. Con el cóctel «Ukiyo», Alejandra Jiménez de Shizen se convirtió en la flamante ganadora de este concurso que tuvo lugar en Carnaval Bar gracias a Bacardí.

Escribe: Valeria Burga Fotos: Santiago Rodríguez Locación: Carnaval Bar

L a tendencia de los cócteles refrescantes es latente y un destilado como el gin aparece en escena para cultivarla. Entre los más representativos sin duda está el Gin Tonic, un clásico que ha ido perfilándose y desarrollándose en las distintas barras de la capital con variaciones que lo alejan de lo común. Es cierto que la coctelería ha ingresado a un proceso de democratización en el que cada bartender puede despertar su lado creativo e imaginativo sin límites. Bombay Sapphire comparte la misma idea. El famoso gin de la botella azul es clásico y versátil. Cada gota contiene 10 extractos de hierbas seleccionados a mano, provenientes de lugares exóticos de todo el mundo. A su maestro botánico, Ivano Tonutti, no se le ocurrió hervirlas. En cambio, las infusiona delicadamente con vapor para captar cada uno de los sabores puros en toda su intensidad. Este es su valor agregado y un elemento diferenciador que marca la pauta.

La creatividad que caracteriza a Bombay Sapphire -que llega a nuestro país de la mano de Bacardí- tampoco tiene frenos. Por eso decidieron organizar una nueva edición del Gin Tonic Challenge, un certamen en el que los bartenders tienen la libertad de crear su propio cóctel. «Dimos tiempo de desarrollar una

receta para observar lo que cada participante quiere entregar al mundo de la coctelería desde el punto de vista creativo. Después de revisar más de 60 recetas, un jurado externo filtró las mejores 20 y luego las 10 finalistas que fueron comunicadas a principios de año», nos cuenta Nicolas Gallegos (@yosoytubartender), Brand Ambassador de Cono Sur de Bombay Sapphire.

El pasado 08 de abril, los finalistas presentaron sus respectivos cócteles frente a tres miembros del jurado en Carnaval Bar, uno de los mejores bares del mundo y la atmósfera ideal para un concurso de esta talla. Mientras disfrutamos de un Matcha Tonic (cóctel ganador del Gin Tonic Challenge 2023 por Juan Carlos Carita), Bombay Bramble Tonic o Bombay Sapphire Tonic; vimos en acción a John Rojas (Bijou

Bar), Raymond Rebolledo (Hidden Bar), Alejandra Jiménez (Restaurante Shizen), Rolando Arias (Restaurante Troppo), Reynier Mendoza (Bar Sastería Martinez), Carlo Rojas (Restaurante Gaijin),

Patricio Forno (Bar El Infusionista), Geancarlo Maldonado (Restaurante Picnic), Diana Araujo (Hotel B) y Paolo Casafranca ( Bar Alphonse).

Cada uno con un perfil distinto: desde lo sobrio hasta lo disruptivo visualmente, pero siempre con destellos creativos en su esencia que los sacó de su zona de confort. Aunque no lo parezca, es complejo crear un Gin Tonic innovador. ¿Hasta dónde llegan los límites de este cóctel? Quienes sorprendieron más a los jueces fueron tres: Alejandra Jiménez, John Rojas y Geancarlo Maldonado, aunque finalmente el título de ganador lo alzó la bartender de Shizen. Dentro de las filosofías japonesas existe una que es representativa y necesaria para muchos. «Ukiyo» nos enseña a vivir el presente sin pensar en las preocupaciones futuras. Denominando así a su cóctel ganador, Alejandra empleó una técnica de clarificación de leche vegetal para lograr una mezcla limpia del gin estrella Bombay Sapphire. Ello estuvo acompañado de jengibre, té de matcha y cítricos; completado con una tónica neutra que aportó la efervescencia necesaria.

«Estoy emocionada tras haber ganado esta competencia de gran renombre. Este tipo de certámenes demuestra que los bartenders peruanos estamos en buen nivel y que Bombay Sapphire promueve nuestra unión. He dejado en alto a Shizen, el restaurante donde trabajo y que me ha apoyado en todo momento. Japón presenta una cultura muy interesante, por lo que no dudé en mostrar lo que significa la filosofía Ukiyo», comenta en exclusiva. Con la premisa de apreciar el presente sin inquietudes, ella busca darle otro rostro al Gin Tonic; pues también considera que es una bebida para momentos serios. «Mi presenta-

ción es sobria y sin decoración. Lo considero un cocktail profundo. No necesita de tantos elementos para brillar», agrega.

Como ganadora del certamen, Ale viajará a México para conocer los bares en tendencia y disfrutar de la experiencia creativa junto a un acompañante de Shizen. Nuevamente, Bombay Sapphire nos demuestra que no hay nada mejor que expandir los procesos creativos mediante la coctelería. Hoy, los bartenders nos invitan a aprender a preparar cócteles, expandir nuestros límites y dar espacio a la imaginación. Que nunca sea el último Gin Tonic.

Memoria almibarada

Por Fiorella Gómez*

Adiferencia de las sopas curativas y los guisos de olla, los postres fueron creados para el puro deleite. Cada repostero -profesional o empírico- es un verdadero engreidor del alma. Los bombones, pasteles, pastas y confites tienen sus propios sabores en cada cultura del mundo. Son amados por todos con mucha razón, pues alegran el espíritu y traen felicidad a la mesa. Cada país cuenta con su propio estilo de repostería. Por ejemplo, el arroz con leche peruano se come calentito acompañado de mazamorra. En cambio, en el medio oriente, el phirni, kheer o sütlaç, como se le conoce a este postre en dichas regiones, se sirve frío para refrescar el paladar bajo el caluroso clima de verano.

Para los japoneses, la muestra más exquisita de repostería es el nerikiri; unos pequeños bocadillos esculpidos a mano que acompañan el té y son una obra de arte por la delicadeza con la que los maestros del wagashi los realizan. Con el fin de alcanzar un nivel adecuado haciendo estos dulces se necesita de al menos diez años trabajando en ellos y perfeccionando la técnica. El nerikiri es un dulce que complace los sentidos en su totalidad. Su sabor no es empalagoso, sin embargo, lo más hermoso es su presentación. Se trata de un postre que recrea la belleza del mundo exterior como sus flores, animales, hojas y, actualmente, también se nutre de personajes divertidos y tiernos de la televisión. Cuando dijeron que «todo entra por los ojos», los nipones se tomaron muy en serio la premisa. Gracias a su refinada técnica, hoy sus postres son virales en redes sociales.

La infeliz cultura de la dieta nos prohíbe muchas cosas: las harinas refinadas, el chocolate o el azúcar. La lista podría extenderse en kilómetros. No obstante, ello no debería ser motivo para excluir a los postres. Después de todo, en un mundo de comida procesada y cargada de especias, descansar en el regazo de la dulzura no es

una mala opción. En Perú es imposible no tener apetito. Nuestros platos típicos nos han llevado lejos, pero cuando hablamos de postres nos cuesta un poco abrazar la tradición. Quizás la repostería no es tan bella estéticamente como la de otros países, sin embargo, dentro de ella están almacenados cientos de años de historia.

Saliendo de Lima podemos encontrar variedad de antojos. Helados artesanales, manjares de sabores, dulces de frutas como el membrillo, galletas, merengues y queques. Lo más bonito de todo ello es que, a través de su repostería, cada ciudad nos habla de sí misma. En su momento, el azúcar fue una especia muy valorada que podían permitirse pocos miembros de la sociedad. Es importante reconocer los aportes de la comunidad afroperuana en el deleite que muchos encontramos ahora en dulces como los picarones y la mazamorra. La mayoría de los postres presentes en nuestra despensa tienen como ingrediente la chancaca, esa versión tosca del azúcar refinado que se servía en las mesas coloniales y que, finalmente, era el dulce al que tenían acceso los esclavos negros y moriscos.

Ellos, con el toque del rey Midas, transformaron ese ingrediente en el corazón de los postres que ahora consumimos. El arroz zambito, el turrón de doña Pepa, el sanguito, el ranfañote y los in confundibles picarones son muestra pequeña de la creatividad que sacó a flote la repostería con ADN peruano. Dulces que encontramos en las calles, pero que son el vestigio viviente de una historia que nos pertenece y que no de bemos dejar atrás.

ÉXITO INDISCUTIBLE

Viña Tacama celebra con nosotros tras haber ganado el prestigioso Premio PALMAS y la medalla de oro en los Vinálies Internationales 2024.

Tacama es el primer viñedo de Sudamérica, creado en la década de 1540 en el valle de Ica, Perú. Desde ese momento, elaboran vinos, piscos y espumosos de primera calidad a partir de selectas uvas industriales y la tecnología más avanzada, logrando así un producto altamente competitivo. Un legado centenario dedicado al desarrollo e innovación de la industria vitivinícola de nuestro país.

En un emocionante momento que marcará un hito en la historia del sector vinícola; Viña Tacama se enorgullece de anunciar que su excepcional Pisco Demonio de los Andes Acholado ha sido galardonado con el prestigioso Premio PALMAS en los Vinálies Internationales 2024. Este magnífico

reconocimiento no solo representa un logro significativo para Viña Tacama y el Perú, sino que también resalta la excelencia y el compromiso inquebrantable de la bodega con la tradición y la innovación en la producción de destilados de clase mundial.

Los Premios Vinálies Internationales, organizados por los Oenologues de France, son una institución venerada en el mundo del vino y los destilados. Con más de 30 años de experiencia en la industria, representan el resultado de un riguroso proceso de evaluación que garantiza la calidad de los premiados. Es importante destacar que estos premios siguen las reglas de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y forman parte del grupo Vinofed, la Federación de concur-

sos más importantes y estrictos a nivel mundial. Por lo tanto, recibir un reconocimiento en los Premios Vinálies es un testimonio de la excelencia y la calidad indiscutible de los productos seleccionados.

Para Viña Tacama, participar en los Premios Vinálies ha sido una tradición arraigada desde los años 90. A lo largo de las décadas, la bodega ha cosechado numerosos éxitos en este prestigioso certamen, demostrando la constancia y la calidad de su portafolio. Desde que la bodega presentó su Blanco de Blancos en 1994 que obtuvo el premio a la excelencia, también ganó el Demonio de los Andes Quebranta en 2004 con el mismo premio y la medalla de oro del Demonio de los Andes Acholado en 2015, entre otros.

Viña Tacama ha demostrado su habilidad para producir destilados de clase mundial consistentemente, pues están comprometidos con sus consumidores en crear experiencias inigualables a partir de productos peruanos de primera calidad. Prueba de ello, este pisco de estilo acholado combina las uvas quebranta, albilla, moscatel e italia. Frederic Thibaut, el enólogo de Viña Tacama, comparte su perspectiva sobre este logro histórico. «Es súper significativo, pero lo más importante es la constancia que nos caracteriza. El hecho de obtener premios año tras año demuestra lo sólido que es Tacama. Ello le da confianza al consumidor», señala.

Además, con este trabajo la firma reitera su compromiso de defender la Denominación de Origen

de nuestro destilado bandera. El Premio PALMAS obtenido por el Pisco Demonio de los Andes Acholado es un reconocimiento a la dedicación y la excelencia. Del mismo modo, eleva el estatus del Pisco como producto peruano en la escena internacional.

Este galardón es más que un simple premio. Representa un tributo al esfuerzo, la pasión y el compromiso de Viña Tacama con la excelencia en cada paso del proceso de producción. Celebremos juntos este logro histórico y brindemos por el éxito continuo del Pisco Demonio de los Andes Acholado. ¡Salud a la excelencia en el mundo del destilado! Adquiere el portafolio de Tacama y entérate de exclusivas novedades en sus redes sociales: @tacama_oficial y @piscodemoniodelosandes.

Destilería Andina, responsable e impulsor de la nueva forma de ver, sentir y percibir el destilado de caña -también conocido como cañazo-, lanza al mercado una nueva imagen que se ha materializado en su marca «Salqa».

Escribe: Aaron Plasencia

Proviene de una de las lenguas quechua al sur de Perú, que define su identidad en la calidad, el sabor, la autenticidad y la sostenibilidad. «Salqa» es la nueva marca que engloba los destilados de caña que produce Destilería Andina y que continúa con el camino trazado por Caña Alta -pri-

mer destilado de caña de Perú- desde hace ocho años, con una imagen renovada tanto a nivel visual como conceptual. No solo el packaging ha cambiado, sino que a través de formas, colores e imágenes, Haresh Bhojwani y los hermanos Joaquín e Ishmael Randall Weeks encontraron la mejor forma de representar su filosofía.

Cada uno de los valores de la marca están interrelacionados. «Ser auténticos implica una responsabilidad con el producto, su historia, la gente que lo produce y lo consume; así como el lugar de donde viene. No se puede ser auténtico sin ser sostenible. Son conceptos completamente interrelacionados como todo en la naturaleza», señala orgulloso Joaquín Randall Weeks.

Los destilados de caña, hoy representados por «Salqa», son elaborados en Ollantaytambo a 2800 metros sobre el nivel del mar, cu-

yos insumos provienen de entre los 1750 hasta los 2100 m s. n. m. Por otro lado, de acuerdo con el maestro destilador Haresh Bhojwani, «Salqa» se podría traducir como ‘salvaje’ o ‘indomable’; pero sin una connotación negativa como ‘agresivo’ o ‘violento’. Por el contrario, representa el retorno a la naturaleza y el amor que tenemos por estas tierras que son el origen de sus destilados.

Las etiquetas de la nueva marca de Destilería Andina están representadas por tres elementos que han sido parte de la cosmología

que proviene de culturas preincas como Chavín, Tiahuanaco, Paracas, entre otras. Posteriormente, fueron adoptadas por los incas: la serpiente, el puma y el cóndor. «La botella supone mejoras en muchos aspectos, y es parte de nuestra búsqueda de autenticidad y sostenibilidad», indica Ismael Randall Weeks. Esta fue elaborada por artesanos de Lima con vidrio reciclado y resultó posible gracias al apoyo de Alex James, productor de London To Lima y Sechura Rum. El objetivo es transformar los desechos y así generar una economía circular.

«Cada cosecha y destilación generan resultados que nunca son iguales. Sin embargo, ahora los cambios en los destilados res-

ponden a la búsqueda de nuevos resultados, en consonancia con la modificación de nombre y de presentación», explica el experimentado destilador Haresh Bhojwani. La gama de productos de la nueva línea «Salqa» está conformada por cuatro destilados -dos jóvenes y dos añejos- que reflejan una evolución natural en los procesos de producción con identidades definidas. Entre ellos se encuentra Salqa Azul, un single origin small batch que captura la esencia mineral y herbácea de las tierras áridas y arenosas del valle de Curahuasi (Apurímac); Salqa Verde, un destilado complejo con notas herbales que proviene del fértil valle de Pachachaca (Abancay, Apurímac); y Salqa Reposado, destilado que combina

aguardientes de caña de los dos orígenes con los que trabaja Destilería Andina: Pachachaca y Curahuasi (Apurímac), cuyo reposo se lleva a cabo en barricas de roble francés, americano y maderas nativas como el capulí, el nogal y la copaiba.

Por último, Salqa Añejo-Solazo, nuevo destilado que combina amistad, naturaleza y algo de locura que es elaborado con cañas del valle de Apurímac (Curahuasi) con reposo en barricas de roble de primer, segundo y tercer uso -provistas por el equipo de Cervecería del Valle-, usadas para añejar Bourbon, Jerez y Whisky escocés. Es añejado expuesto a la intemperie, al frío de la noche y al calor del día hasta por tres años. Salqa también es el nombre de una serie de compuestos y licores

-que ya existían en el portafolio de Destilería Andina- desarrollados en colaboración con cocineros, amigos especialistas, apasionados de sus productos y de su oficio. Una colección de lujo que explora los universos sensoriales de sus creadores: «Cosecha» con Jorge Muñoz, «Botanizado» con Franchesca Ferreyros, «Kjolle» con Pía León y «Licor de Café» con Ciclos y el Cacaotal.

Destilería Andina se renueva como parte de un proceso que refleja el sentir de la naturaleza. Además, es una forma de adentrarnos hacia los albores de nuestra identidad a través de la revalorización de aquellos productos que forman parte de la tradición peruana. Adquiérelos vía redes sociales @salqa.peru o al correo haresh@destileriaandina.com.

CORAZÓN PISQUERO

Celebrando 10 años de aniversario, Museo del Pisco renueva su carta de coctelería pisquera con novedades y reversiones. Además, próximamente le apuntan a una gastronomía de alto nivel y a difundir Patrimonio, su propio pisco. Visítalos en su local de Lima en Jirón Carabaya 193.

Escribe: Valeria Burga

El mundo de los espirituosos siempre está innovando y el pisco, nuestro destilado de bandera, no es la excepción. Aunque algunos indican que la bebida nacional está perdiendo terreno debido a tantas propuestas alternas, la realidad es que la competencia entre productores también ha aumentado. No podemos pasar por alto que los pisqueros están

promoviendo cada vez más mejores propuestas de alta gama y que hoy existe mayor acceso a las bodegas que lo producen. A Adam Weintraub, fundador de Museo del Pisco, le interesó esta oferta pisquera, así como la esencia del producto. Por ello, hace 10 años fundó la marca que ya se encuentra en Cusco, Arequipa y Lima con el objetivo de difundir el pisco en su máxima expresión y ser fiel a su legado.

«El pisco es importante en la coctelería. En Lima existen muchos bares excepcionales y restaurantes que cuentan con una barra. Sin embargo, el Museo del Pisco destaca por ser un centro educativo al que acudes para entender el destilado de bandera como ningún otro sitio en la capital. Somos un bar referente de coctelería elegante, vistosa y con conceptos particulares», nos comenta. Celebrando su décimo aniversario,

junto al bartender corporativo Enrique Hermoza han creado una nueva carta que recorre la historia de los cócteles clásicos con pisco. Son 10 nuevos cocktails y 3 reversiones.

Algunas novedades son Sucio (Tierra Nueva uvina, vermut blanco, salmuera y bitter de naranja), Patrimonio (Patrimonio acholado, Caña Alta verde, violeta, vainilla y cítricos), K`anchaq (Viñas de Oro quebranta, vodka 14 Inkas, cacao blanco, lychee y airampo) y Andino Swizzle (Don Reynaldo albilla, Matacuy, banana, piña clarificada y limón tahití). Entre los clásicos reversionados encontramos Carajillo (La Caravedo quebranta, Gran Kafa, café peruano), Perú Libre (La Caravedo torontel, soda de cola y limón tahití) y Algarrobina (La Caravedo quebranta, algarrobina,

leche, chocolate y limón criollo).

«En términos de coctelería, lo lindo del pisco es que es muy versátil para ser interpretado según bartenders, gente creativa que no piensa de forma lineal, sino que analiza a profundidad y le da dinamismo a su identidad tras la barra. En las manos correctas, el pisco puede convertirse en tendencia. De hecho, cualquier cóctel famoso puede ser sustituido por el espirituoso nacional y obtener una reversión igual de buena», menciona el fundador.

Museo del Pisco siempre ha tenido una excelente acogida y posicionamiento en el mercado de Cusco, Arequipa y Lima. «No buscamos ser una tendencia, sino un referente. Tenemos nuestra propia perspectiva sobre el pisco. Antes usábamos mucha fruta, pero aho-

ra apuntamos a la coctelería que juega con los clásicos peruanos y del mundo. El pisco ha mejorado su calidad porque están quienes buscan crear productos artesanales. Hay nuevos piscos que hemos integrado a nuestra oferta y conservamos los que mantienen su calidad», agrega.

En su gama gastronómica presentan diversos platos en la sección ‘Para ti solito’ como Chicharrón de cerdo, Lomo saltado, Fetuccini con langostinos, Veggie burger, Pollo Florentina y Ceviche. Por la compra de una de estas propuestas, de lunes a viernes (12:00 a 4:00 pm) puedes agregar un mocktail por S/. 16 o una limonada/maracuyá por S/. 10. También hay platos ‘Para compartir’. Entre ellos se encuentran Tequeños, Wings & Pisco, Chicharrón de pollo, Anticuchos, Burgers del

Museo, Tortillas de papas, Queso y ocopa.

«Ahora que estamos mirando hacia el futuro, buscamos un chef corporativo para crear una nueva carta con platos peruanos que no necesariamente tienen que tener alitas o papas fritas convencionales, sino impulsar los insumos locales. Queremos tener una oferta más elegante y asequible», revela Adam. Con criterio, perspectiva y ganas; desde el 2020 también lanzaron su propio pisco al que llamaron Patrimonio para tomar puro o en coctelería. «Este es un siguiente paso para el concepto peruano y pisquero que llevo en el corazón. Para mí significa un lujo representar a Perú y a su destilado estrella en una de las esquinas más importantes del Centro Histórico de la capital», puntualiza.

UNA CERVEZA QUIERO TOMAR...

¿Alguna vez imaginaste combinar ceviche con cerveza

unos hoyuelos hipnóticos. Todo en la vida llega de casualidad. Me crucé con el arte de Silvia durante el boom de la cerveza artesanal a fines de la década del 2000, cuando entre festivales y eventos pude darle sorbos (varios, valgan verdades) a sus botellas. Por aquellos años, mi guía en este mundo de lúpulos y maltas era una ex novia que hoy es jueza cervecera, al igual que la estrella de esta cróni-

los hermanos De Tomás, Cebiche la en Rosa Toro, San Borja. Quería dejarme sorprender con un maridaje cervecero a través de la acertada experiencia -más de veinte años- de Silvia.

Cebichela te recibe con unos tanques de fermentación, pues en este lugar las levaduras izan bandera. Con la remodelación post pandemia, se apostó por darle esa

personalidad al restaurante que también funge de cervecería y escuela para noveles cheleros. En el 2006 nació Brewmart, una acertada decisión para la formación de nuevos hacedores. Hoy, tanto Silvia como Jhonathan son propietarios de 2Broders (su marca), donde dejan escapar sus travesuras y seriedades con las cervezas. Tienen etiquetas en Central -reconocimiento a su fino hilar con las fermentaciones- como su IPA con camu-camu. Además, organiza concursos internacionales de sombrero alto, y está por salir a catar más chelas en los principales certámenes de esta bebida.

Silvia anda con la agenda llena de cafeína durante esta temporada.

A lo nuestro. El swing gastronómico de Cebichela comanda los pescados y los mariscos con matices criollos. Platos XL llenos de sabor y agradables presentaciones. Para empezar el tasting asomó una causa acevichada, alta y fornida. Fue una fusión de sabores y texturas que nos llevó por un viaje gastronómico inolvidable. Por esa razón, la opción fue una Capitán 1 de estilo Session IPA con 5 % de alcohol, la cual llenó el paladar con reminiscencias cítricas y tropicales. Acompañó

muy bien las intensidades de la entrada en mención. Comenzamos con pie derecho. Seguimos con un clásico ceviche carretillero con un decibel más de ají. Este fue topado por su cerveza Quita Estrés de estilo Hefeweizen con 5% de alcohol. Efervescente, con aroma frutal y recuerdos a clavos de olor. Presenta color dorado con ligera nubosidad. Mágico.

El tercer tiempo dio forma con un suculento arroz lleno de mariscos, meloso, con cariño en cada cucharada. Palmas para el chef. Comulga bien los mariscos frescos como los langostinos, el calamar y el pulpo con una fragante

mezcla de especias. Esto acompañado por su famosa Levanta Muerto de estilo Wee Heavy con 10% de alcohol. Es una cerveza maltosa con notas a caramelo, toffee, pasas, higos, almendras y un amargor bajo que balancea el regusto final. Bastante gastronómica. Compleja, para pensarla y disfrutarla a la vez. Todo el tino de los hermanos De Tomás se dejan acariciar con esta cerveza. Llevar una vida con los lúpulos en el día a día logra estos detalles. Silvia me cuenta que, desde que tiene uso de razón, convive con todo este universo. Es por ello que es una biblia abierta cuando habla sobre cervezas.

Finalmente, para cerrar un domingo inolvidable, llegó a la mesa el chaufa de mariscos, agraciado con langostinos, calamar y pulpo. Lo probamos con su Abadía de Tomás de estilo Belgian Blond Ale con 7 % de alcohol. Una cerveza afrutada y especiada con recuerdos a pimienta blanca y semillas de cilantro. Sentirás una bebida fresca con aromas cítricos, tales como limón, naranja y hierbaluisa. Hace mucho que no disfrutaba de un maridaje lleno de puentes exactos. Todo gracias al perfil de Silvia y el conocimiento a conciencia y profundidad de sus cervezas. Si van a Cebichela, pues no duden en pedir la experiencia del maridaje, y si está ella, exijan que se los haga de manera personal. Precios cómodos, ambiente cálido y sabor como uno lo espera. Es más, pueden comprar sus cervezas allí mismo.

Rosa Toro 1151, San Borja Reservas: 987255019

Precio promedio por persona: S/. 80.00

En los ojos del

del mundo

Ciclos Café es una cafetería de especialidad que tiene como objetivo promover el consumo de uno de los productos peruanos agrícolas más importantes. En esta oportunidad celebramos junto a ellos la participación de Antonio Venturo -administrador del local- en el Campeonato Mundial de Baristas.

Escribe: Aaron Plasencia

De acuerdo con el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, el café es el primer producto agrícola peruano de exportación. Su historia en nuestro país data del siglo XVII, aunque no se sabe el momento exacto en que llegó. El boom gastronómico trajo consigo que diversos negocios ligados a ello salten a la palestra. En ese escenario surgió Ciclos, una cafetería de especialidad ubicada en Barranco (Jirón Colina 111) fundada por Felipe Aliaga, técnico agropecuario y catador de café Q Grader y Amanda Jo, antropóloga y catadora de cacao.

Ambos son extranjeros, pero sumamente apasionados por los productos peruanos. Felipe y Amanda llegaron a Perú en momentos distintos sin imaginar

que unirían sus vidas para hacer de su pasión un trabajo. «Ciclos es una cafetería de especialidad que nace con el objetivo de mostrar la diversidad del café, en el que se realiza un trabajo colaborativo con productores del norte, centro y sur peruano. Es un lugar al cual puedes venir, preguntar y nuestro equipo resolverá las dudas. La finalidad es comunicar todo lo que hay detrás de cada taza de café», señala Felipe.

La cafetería barranquina es, sin lugar a dudas, uno de esos espacios que han sido pensados minuciosamente, ya que cada detalle tiene una razón de ser que va desde el diseño del porcelanato, el diseño de las tazas, los colores de las paredes y, por supuesto, el servicio del café. Tuve la oportunidad de conocer a Ciclos, debido

a que en innumerables ocasiones Pietra Possamai —enóloga de Bodega Murga—, me había hablado de la dedicación y el impecable trabajo de Felipe y Amanda, así como del profesionalismo de cada una de las personas del equipo dirigido por ellos.

El éxito detrás de Ciclos es el fruto de ardua dedicación, además del trabajo riguroso y constante por difundir la cultura del café y todo lo relacionado a ello. Detrás de cada grano que llega a la cafetería hay un denodado esfuerzo colaborativo que proviene de los productores cafetaleros. «Tostamos nuestro propio café, y desde ahí tenemos el control total. Nosotros elegimos el grano, luego decidimos cómo tostarlo y finalmente cómo prepararlo», afirma el fundador.

Antonio Venturo, cocinero de profesión y barista de vocación, forma parte de este equipo interdisciplinario como administrador. Del mismo modo, es bicampeón nacional de barismo en

Perú. Hoy se encuentra en Busan, Corea del Sur para competir en el Campeonato Mundial de Baristas representando a su patria y a Ciclos, la cafetería de especialidad que tanto le apasiona.

«Es una oportunidad de mostrar al mundo que Perú produce café y que cuenta con excelentes profesionales. De la misma manera, ayudamos a que la industria cafetera mejore los precios para así beneficiar a los productores. El objetivo es que haya más apoyo por parte del Estado y que se le dé más importancia a la cadena de valor del café», sostiene Antonio. Con más de ocho años de experiencia en el rubro, él señala que el café es una bebida cuyo consumo interno está creciendo poco a poco. «El hecho de que existan cafeterías de especialidad es una oportunidad para que las personas conozcan sobre el café. Hay más que solo la versión instantánea», agrega.

En Ciclos Café también puedes comprar café para preparar en casa. Son vendidos en grano. En

el packaging incluye información del productor, el proceso de fermentación utilizado y los sabores que se pueden encontrar en ese café. Asimismo, encontrarás recomendaciones para la preparación del café a detalle: qué hacer en caso se desee ácido, dulce, amargo o de más cuerpo en taza. Está claro que beber café es una de las maneras de seguir cono-

ciendo a nuestro país. «Mi mensaje a todas las cafeterías de especialidad es que cada vez que ingrese una persona debemos entregar lo máximo y la mayor explicación posible sobre el café. Así transformaremos vidas: del café instantáneo al café de especialidad», concluye Felipe. No olvides seguirlos en redes sociales como @cicloscafé

Agregando valor al Pisco

Después de enterarme de que el precio promedio del pisco en el exterior es de US$ 7.50 por litro, puedo afirmar que está por debajo de la calidad que ofrece nuestro destilado de bandera. Elaborado con uvas pisqueras, primero producimos un vino para luego destilarlo. No se hidrata, no se destila más de una vez, no se añeja en barricas. Se destila a grado, lo que significa que el maestro destilador está al pie del cañón del alambique probando y separando cabeza y cola para quedarse con el cuerpo. El maestro está presente en todo el proceso para lograr lo mejor, haciendo del pisco un producto único en el mundo.

¿Cómo podemos lograr que el pisco tenga un precio internacional acorde con su calidad? Necesitamos agregarle valor. Una idea planteada es utilizar a los catadores. La norma exige un análisis químico para todos los piscos, pero no un análisis organoléptico realizado por catadores expertos homologados según la norma INACAL NTP-ISO 8586 PERUANA 2014. Esto le agregaría valor al destilado nacional.

Si nos encontramos con un posible comprador en el extranjero y nos pregunta cuál es la diferencia entre el destilado de Chile (que lleva el mismo nombre) y el pisco, sabemos que el del país sureño es más barato y a menudo se incluye en el paquete de vino. En Perú, habrá cuatro o cinco bodegas que podrán ofrecer el paquete completo: vino y pisco. Sin embargo, seamos francos. Nuestros vinos aún no compiten al mismo nivel. Estoy seguro de que lo harán en el futuro.

Como ya he explicado, los argumentos a favor de nuestro pisco son claros: mejor calidad, frescura, sin influencia de la madera y con una gran historia detrás.

Al final, el comprador/distribuidor podrá decidirse por ambos y, sobre todo, por aquel que le brinde mayores beneficios: vino y pisco. Además del vino, ¿qué otros productos podemos agregar al portafolio? Apuesto por las mistelas y el brandy (destilado de uva pisquera envejecido en barrica). En particular, las mistelas son productos de excelente calidad que se están promoviendo y que cuentan con una amplia variedad de marcas en el mercado.

Recuerdo que en Ica las señoras solían tomar mistela en las reuniones familiares, ya que consideraban que el pisco era demasiado fuerte. Nosotros elaboramos pisco y mistelas en la pampa de Villacuri. Frescas, dulces, agradables. Ideales como aperitivo y/o acompañando un postre. Se pueden servir frías o a temperatura ambiente e, incluso, disfrutarlas solas. Las he probado con unas galletas de soda embadurnadas con queso azul. El resultado es extraordinario.

Para mejorar el precio de venta en el exterior debemos agregar valor a nuestro pisco, ya sea garantizando su calidad con evaluaciones organolépticas indicadas en la etiqueta o creando productos que amplíen nuestro portafolio. Si el vino aún no es una opción, tenemos las mistelas, el brandy, los macerados, los licores y otros destilados de frutas. Disfrutemos del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner*