LIC 212

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 212

Año XLIV

212 ❚ Peste Porcina Africana ❚ ArgenCarne ❚ Frigorífico Los Prados ❚ Riesgos Microbiológicos en Carne Aviar ❚ ISSN 0325-3414

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AÑO XLIV - Nº 212 / JUNIO 2019

SUMARIO INSTITUCIONES

PÁGINA 4

EMPRESAS CHR. HANSEN Soluciones naturales para la industria cárnica PÁGINA 18 ALPHATRADE ARGENTINA Ofrece fosfatos de alta calidad a precios muy competitivos PÁGINA 21 BELMACO S.R.L. organizó una jornada de capacitación en Córdoba sobre el uso de cultivos alimentarios para bioprotección PÁGINA 22

ARGENCARNE, UNA MUESTRA INNOVADORA QUE ACERCA AL PRODUCTOR CON EL CONSUMIDOR Reunió a todos los actores que contribuyen a que las carnes argentinas sean sinónimo de calidad, variedad y sabor Del 9 al 12 de mayo se llevó a cabo en el predio ferial de la Sociedad Rural de San Justo, Santa Fe, la primera edición de ArgenCarne, una muestra innovadora que integra a las cadenas agroindustriales bovina, ovina y porcina, desde el productor hasta el consumidor. La exposición fue organizada por Confederaciones Rurales Argentinas con el apoyo del Gobierno de la provincia de Santa Fe y el Consejo Federal de Inversiones.

PESTE PORCINA AFRICANA EN CHINA: UNA CRISIS DE MAGNITUD DEVASTADORA PERO AÚN INDEFINIDA Sus consecuencias podrían prolongarse varios años

INOCUIDAD BIOCONTROL: EL PODER DE LOS MICROORGANISMOS Ing. Norma Vázquez- Gerente de gestión de calidad - Laboratorios Amerex PÁGINA 26 RIESGOS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE CARNE AVIAR Ricardo Rodríguez, Laureano Sebastián Frizzo, Dante J. Bueno, María Virginia Zbrun y Marcelo Signorini PÁGINA 44

PÁGINA 14

GASTRONOMÍA FRIGORÍFICO LOS PRADOS El secreto de los mejores chef

PÁGINA 32

EL LIBRO CARNICEROS DE OFICIO FUE PREMIADO EN LOS GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS Fue considerado el mejor libro del mundo en la categoría "Profesional" PÁGINA 31

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LEGISLACIÓN COLÁGENO: SE LO PODRÁ INCLUIR EN CHACINADOS Las salazones quedan exceptuadas de esta autorización

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FERIAS INTERCARN ES UNA OPORTUNIDAD ÚNICA PARA EXHIBIR CARNES A COMPRADORES DE TODO EL MUNDO Será el mayor salón en Alimentaria 2020 y reunirá a más de 600 expositores

GANADERÍA LA EDICIÓN GÉNICA Y LA AUTOMATIZACIÓN, EJES DE LA GANADERÍA DEL FUTURO Los avances tecnológicos innovadores se afianzan en el sector con el objetivo de lograr una producción más eficiente, certera y previsora.

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PÁGINA 38

INDICE DE ANUNCIANTES

STAFF

AATA

37

IIAR

27

ALFA ARGENTINA

39

IND. DG

55

ASEMA

25

IND. QUÍMICAS ALMIDAR

17

BELMACO

23

INSUMOS PATAGONIA

35

BUSCH

61

JARVIS

46

CALLIERI

48

LAB. AMEREX

15

CHIACCHIERA

13

MAREL

35

Propiedad Intelectual: 47937888

CHR. HANSEN

1

OLF

CT

CIVIAIR

8

PAGANINI

51

Impresión: GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) CABA Tel.: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar

DARIER

7

SIPEA

RCT

DEMILLER

61

TECNOALIMENTI

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ENVASE

RT

TESTO

47

FRÍO RAF

11

THERMO SUR

T

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (C1424CLK) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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El Gobernador Miguel Lifschitz y el Presidente de CRA inauguraron la muestra, junto con la Ministra Alicia Ciciliani, el Intendente de San Justo, Nicolás Cuesta, el Presidente de la Soc. Rural local, Bernardo Vignatti y otras autoridades

ARGENCARNE, UNA MUESTRA INNOVADORA QUE ACERCA AL PRODUCTOR CON EL CONSUMIDOR REUNIÓ A TODOS LOS ACTORES QUE CONTRIBUYEN A QUE LAS CARNES ARGENTINAS SEAN SINÓNIMO DE CALIDAD, VARIEDAD Y SABOR Del 9 al 12 de mayo se llevó a cabo en el predio ferial de la Sociedad Rural de San Justo, Santa Fe, la primera edición de ArgenCarne, una muestra innovadora que integra a las cadenas agroindustriales bovina, ovina y porcina, desde el productor hasta el consumidor. La exposición fue organizada por Confederaciones Rurales Argentinas con el apoyo del Gobierno de la provincia de Santa Fe y el Consejo Federal de Inversiones.

A lo largo de cuatro días, los principales actores de las cadenas cárnicas se congregaron con el objetivo de capacitarse y potenciar el volumen de negocios, compartir conocimiento y experiencias, conocer lo último en tecnología y gestión y analizar herramientas para 4

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abrir mercados. Pero ese fue sólo uno de los aspectos de la muestra, ya que también tuvieron un lugar destacado los cocineros, asadores y consumidores, que pudieron interactuar y conocer más sobre los cortes de las diversas especies, sus características y las mejores maneras de prepararlos. En ese sentido, el presidente de CRA, Dardo Chiesa, explicó que la muestra pretende ir más allá de la producción tradicional, “Pensando no ya en el animal vivo sino en lo que vendemos, que es la carne. La validación de lo que hacemos termina en el plato, ya sea del consumidor interno o del cliente del exterior. Nadie quiere lo que no conoce, y este ámbito es para la consolidación del conocimiento”, afirmó.

“El objetivo de ArgenCarne es acercar al productor al plato y acercar al consumidor al productor. Ambos son las dos puntas que se más se perjudican cuando hay crisis”.

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INSTITUCIONES

En el acto inaugural estuvo presente el Gobernador de la provincia de Santa Fe, Miguel Lifschitz, quien remarcó que "Se pone en marcha un proyecto destinado a perdurar, a crecer y convertirse en un verdadero hito en el marco de los eventos agropecuarios, en una Argentina y en una Santa Fe ganaderas desde sus inicios, con una cultura y una tradición arraigada". Por su parte, la ministra de Producción de Santa Fe, Alicia Ciciliani, indicó que ArgenCarne es una iniciativa innovadora y resaltó la participación activa de su administra- El ROSGAN trasladó a ArgenCarne su remate televisado, con un importante volumen de negocios ción en la organización del evento. "El estado tiene que trabajar coordinada- En el encuentro de EscuelAgro mente para permitir estos proyectos participaron 650 estudiantes estratégicos", remarcó.

Se iniciaron así cuatro jornadas intensas, con múltiples actividades: conferencias; seminarios dirigidos a las cadenas porcina, ovina y aviar; remates ganaderos; presentación de resultados de block test; actividades para estudiantes secundarios y primarios; escuela de cocina, concursos de asadores, festival gastronómico y una feria con exhibición de productos y servicios dirigidos a la producción ganadera. Más de 45.000 personas aprovecharon la oportunidad para conocer El viernes 10, la muestra albergó al Encuentro EscuelAgro, más sobre la ganadería argentina, plantear los nuevos donde participaron más de 650 jóvenes. En el marco de desafíos de las cadenas de carne bovina, porcina y este programa de la Secretaría de Agroindustria de la ovina del país y disfrutar de la gastronomía que transNación se llevaron a cabo charlas y capacitaciones sobre forma la producción en el plato de los argentinos. ganadería, bienestar animal e inocuidad, destinadas a En la primera jornada, el Rosgan realizó su estudiantes de escuelas agrotécnicas. EscuelAgro tiene remate televisado con la asistencia de productores, como objetivo fortalecer los vínculos entre la educación y compradores y los principales referentes de la cadena el sector productivo agroindustrial, trabajando junto a los de ganados y carnes. La subasta culminó con un acto municipios y los Ministerios de Educación, Producción y protocolar donde el presidente de Rosgan, Dr. Carlos Ciencia y Tecnología. Su actividad incluye encuentros, García Beltrame, recibió al Gobernador Lifschitz, a la capacitaciones, talleres y trabajo conjunto con el foco en ministra Alicia Ciciliani y al anfitrión de Argencarne, los jóvenes para facilitar emprendimientos y promover el Dardo Chiesa, quienes entregaron la Copa Challenger, arraigo en el lugar de origen. Asimismo, y siguiendo con patrocinada por Rosgan. Por su parte, Agricultores el objetivo de formar e informar a la comunidad sobre la Federados Argentinos apostó a través de un importante producción ganadera, en ArgenCarne se organizó un esparemate físico de hacienda que se desarrolló en la jornacio INTA Chicos de juego y aprendizaje, que acercó a los da del sábado en el cual se comercializaron más de 500 niños al trabajo cotidiano del campo y la vida rural. La procabezas en la Pista Central. puesta interactiva incluyó juegos con temas relacionados al trabajo del INTA.

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INSTITUCIONES Definir quién sería el mejor asador de la Argentina fue otra atracción del sector gastronómico de ArgenCarne.

El torneo culminó con una reñida final entre dieciocho participantes.

Durante la entrega de premios, Dardo Chiesa, aseguró que "Estas actividades son las que validan toda la cadena de las carnes, que empiezan por el productor", y celebró la gran participación del público en jornadas de aprendizaje, conocimiento y entretenimiento.

El Campeonato Argentino de Asadores resultó una novedosa atracción

A lo largo de toda la muestra, pero especialmente durante el fin de semana, ArgenCarne se transformó en un verdadero festival gastronómico, que contó con la participación de gran cantidad de asistentes, muchos de ellos jóvenes, que disfrutaron de las propuestas de foodtrucks que asistieron a la feria. Los consumidores fueron una parte importante del encuentro.

Los asistentes aprovecharon la oportunidad para saborear las mejores carnes de vaca, cordero y cerdo En técnicas culinarias siempre hay algo que aprender

Asimismo, durante el sábado y domingo, los amantes de la cocina, tanto profesionales como amateurs pudieron participar en clases demostrativas dirigidas a difundir técnicas culinarias y costumbres gastronómicas de nuestro país. Las técnicas abarcaron la selección de cortes, la manipulación y preparación de los mismos, la cocción y la presentación con el plato terminado.

ArgenCarne 2020 Luego del éxito de su primera edición, ArgenCarne ya tiene fecha para el año que viene: será del jueves 7 al domingo 10 de mayo.

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Dardo Chiesa y Cristian Bianchi participaron del block test en el Frigorífico Swift

INSTITUCIONES

EL BLOCK TEST DE ARGENCARNE En ArgenCarne se realizó la premiación a los participantes de un block test organizado especialmente para esta muestra con la colaboración del Frigorífico Swift.

Participaron productores de Santiago del Estero, Córdoba y Santa Fe, con cinco remitentes, seis tropas y 16 lotes, con razas Braford, Brangus y Limangus. La mayoría de los animales fueron dientes de leche y dos dientes. “Este block test es una fuente extraordinaria de información a la hora de seleccionar reproductores y de calibrar los procesos de producción. Las características de la res, cantidad de grasa, grasa dorsal, ojo de bife, grasa de desposte y muchos otros son conceptos que tenemos que empezar a analizar porque, en definitiva, son los que hacen avanzar a nuestro negocio”, afirmó Dardo Chiesa.

Una comisión presidida por el propio Dardo Chiesa y un jurado encabezado por Cristian Fernando Bianchi procesaron toda la información recolectada. El block test es una metodología que evalúa el rendimiento y calidad de un grupo de músculos en bloque, en relación con los huesos y la grasa del animal y teniendo

El Dr. Cristian Bianchi presentó los resultados del block test

en cuenta la edad de los animales. A través de esta metodología, el productor puede apreciar y medir en forma objetiva si sus animales cumplen con los requerimentos de la industria y los de los consumidores.

“Para eso es fundamental fortalecer la genética, sanidad, nutrición y alimentación, el manejo de estos cuatro pilares dan como resultado un buen producto”, explicaron los especialistas durante ArgenCarne. El equipo de Swift llevó a cabo la medición de todos los cortes y el jurado recopiló los datos para arribar a los ganadores. Los datos objetivos, se conformaron por diversos aspectos de la calidad, como el marmoleado, el veteado, la terneza y el espesor de la grasa dorsal, entre otros. La comisión, analizó el cuarto pistola, ya que en él se alojan los cortes de mayor valor y que son comparativos con el resto de los cortes de la canasta.

Luego, el equipo clasificó los cortes y realizó una valoración de los mismos. En función de eso, y en base a los rendimientos obtenidos de cada uno de los cortes, se le asignó un valor a cada carcasa.

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INSTITUCIONES PRESENTACIÓN DEL PLAN OVINO POR LA MESA OVINA NACIONAL En el marco de ArgenCarne, el sector ovino puso énfasis en la necesidad de promover el consumo interno de carne ovina y aumentar la producción. Durante las jornadas de jueves y viernes, la Mesa Ovina Nacional debatió los temas técnicos y estructurales que preocupan a la actividad y planteó los desafíos frente a la coyuntura nacional e internacional. Con la coordinación de Daniel

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Lavayén (CRA) y Carlos Vila Moret (SRA), la Mesa congregó las entidades de productores, la industria frigorífica y la textil, profesionales del INTA, universidades nacionales y las asociaciones de criadores. El objetivo principal del encuentro fue fomentar el desarrollo y crecimiento del sector ovino de la Argentina sobre tres pilares: innovación, capacitación y agregado de valor con el fin de lograr una producción ambiental, social y económicamente sustentable.

INSTITUCIONES

MERCEDES MC CORMICK “La idea es que la demanda traccione para que el sector frigorífico empiece a ver de nuevo al ovino como un negocio” Mercedes Mc Cormick es Coordinadora de la Mesa Ovina de Buenos Aires e integrante de la Mesa Ovina Nacional. Ingeniera Zootecnista y docente en la UNLZ, es una entusiasta de la producción ovina. La entrevistamos sobre las oportunidades que aparecen para el sector y el camino a seguir por sus integrantes. ¿ESTAMOS EN UNA NUEVA ETAPA DE LA GANADERÍA OVINA? Estamos en un momento muy particular de la producción ovina nacional porque hay mucha gente impulsando la actividad y porque se están dando una serie de circunstancias. La agricultura ya no es tan conveniente en tierras marginales, se está pensando más la rotación de animales con agricultura, hay apertura del mercado internacional -donde la carne ovina está valiendo mucho- y en el mercado interno tenemos mucho para avanzar con un desarrollo de la cadena similar al que hizo el sector porcino. En 15 años el cerdo pasó de ser sólo consumido como lechón de manera festiva a ser vendido en cortes en forma habitual en todas las carnicerías. ¿PIENSAN EN UN RECORRIDO ASÍ PARA LA CARNE OVINA? Queremos hacer un trabajo similar de integración para desarrollar la cadena con el ovino, sobre todo en la zona central del país, que tiene mucho potencial. En 2016 lanzamos una Mesa Ovina en la provincia de Buenos Aires con la idea de juntar a los técnicos y a los productores para armar estrategias en conjunto y solicitar programas, pero desarrollados desde la base. En 2018 se armó la Mesa Ovina Nacional donde entraron las entidades como CRA, SRA, FAA, Coninagro, productores, INTA y Universidades para pensar estrategias conjuntas y delinear un plan. Se trabajó también con la Secretaría de Agroindustria para desarrollar este programa de promoción de consumo de la carne ovina que se acaba de lanzar y junto con eso la campaña Cordero Argentino.

¿CÓMO ESTÁ DISEÑADO EL PROGRAMA? El programa es a cuatro años, con fondos provenientes de la Ley Ovina, destinados principalmente a la promoción del consumo, para que traccione de la cadena. En este punto falta involucrar más al sector industrial.

Durante muchos años la cadena de la carne ovina estuvo desarticulada y quedaron en marcha muy pocos frigoríficos. Es difícil que haya un frigorífico exclusivo para ovinos porque hasta ahora la faena es muy estacional para le época de fiestas y el resto del año hay poca actividad.

Por eso se está buscando que frigoríficos de porcinos sumen la faena de ovinos y que se cuente con plantas en puntos nodales donde haya muchos productores.

Este es el eslabón sobre el que más tenemos que trabajar y la Mesa Ovina lo tiene como objetivo. La idea es que la demanda traccione para que el sector frigorífico empiece a ver de nuevo al ovino como un negocio. Esto también es necesario para disminuir la informalidad que hay en la actualidad. ¿LOS CONSUMIDORES ACEPTAN BIEN LA CARNE OVINA? Nosotros tenemos hecho estudios de mercado, e incluso instituciones como INTA han hecho presentaciones de diferentes cortes, y vemos que los consumidores los aceptan muy bien. Es una alternativa diferente, con una calidad de carne a pasto exquisita y saludable. Por eso vamos a trabajar en el marketing de esa diferenciación.

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INSTITUCIONES

ING. ANIBAL PORDOMINGO “La carne de buena calidad que se comercializa en el mundo es de animales pesados, que duplican a los nuestros en peso de faena” Luego de la conferencia que brindó en el seminario sobre ganadería bovina en ArgenCarne, entrevistamos al Ing. Pordomingo, director de INTA Anguil y coordinador del Programa Carnes del INTA, sobre algunos mitos que tiene el mercado argentino sobre la carne vacuna. ¿ES MEJOR LA CARNE DE ANIMALES MUY LIVIANOS? Hay algunos mitos en el imaginario argentino sobre lo que es calidad de carne. Se vincula la buena calidad con el animal muy joven y liviano a la faena, pensando que garantiza la terneza. Ese concepto, que está en el consumidor, en las carnicerías e incluso en gran parte de la industria, ha empujado a demandar y a valorizar mucho al animal muy liviano, mientras que la res de más kilaje pierde valor en el mercado interno. Esto no es así a nivel global, donde la carne de buena calidad que se comercializa en el mundo es de animales más pesados, que duplican a los nuestros en peso de faena. Cuando se mira la información objetiva, con mediciones donde se aplica la mayor tecnología, no se encuentran diferencias de calidad entre distintos pesos de faena. Sí deben coincidir en aspectos de buen manejo alimentario y terminación, pero el peso de faena tiene muy poco que ver con la calidad de la carne. ¿Y QUÉ PASA CON LA EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN A ALTOS PESOS? Otro mito es el de la eficiencia. Se presume que el animal más pesado es sumamente ineficiente. Incluso algunos indican el peso de 350-380 kg como el rango de máxima eficiencia de conversión y que a partir de allí empieza a disminuir. En realidad, no es así, cuando se analiza objetivamente –tanto en lotes experimentales como en situaciones de producción a campo- se pueden encontrar puntos de máxima eficiencia superiores a los pesos de faena de lo que nosotros llamamos pesados. Hemos encontrado picos de eficiencia de conversión de forraje a res o a carcasa en animales de 480-500 kg, y es frecuente encontrar estos picos de eficiencia en animales de 450 kg. No hace falta faenar animales de 300 kg. Pero pasa que muchas veces el tipo de dieta, el mal manejo del acostumbramiento o los shocks bruscos de energía en la ración hacen que el animal sufra estrés crónico por acidosis o sobre-engrasamiento y a 10 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

los pocos kilos de peso vivo se vuelven ineficientes.

Creemos que ya pasaron su mejor momento de eficiencia cuando en realidad estamos manejando mal la alimentación o la adaptación al sistema de producción. Y esto ocurre también en animales en pastoreo, no sólo en feed lot. ¿Y CÓMO INCIDE EL PESO EN LA PLANTA DE FAENA? Con respecto a la eficiencia industrial, en el resto del mundo los frigoríficos quieren faenar la mayor cantidad de kilos de res por unidad de tiempo. En nuestro caso, como la oferta mayoritaria es para un consumo interno que está dispuesto a pagar más por animales muy livianos, no nos preocupa tanto. Pero si se busca eficiencia y competitividad, las reses pesadas son más eficientes.

Uno de los difusores de estos mitos es el mismo carnicero, porque prefiere comprar la carne en medias reses.

Una media res de 90 kg es más fácil de transportar y manejar en la carnicería. Es decir, hasta por la forma en que se comercializa la carne en la Argentina elegimos animales muy livianos. En realidad, eso esconde una precariedad del sistema de frigoríficos, donde les cuesta armar una planta Tipo II, despostar y envasar, madurar la carne, etc. ¿DEBERÍAMOS IR A LA PRODUCCIÓN DE ANIMALES DE MAYOR TAMAÑO Y PESO? Los grandes comercializadores de carne de calidad en el mundo mueven medias reses de más de 200 kg. Si nosotros queremos crecer en producción de carne, tenemos que mirar hacia afuera, porque al consumo interno lo abastecemos con rapidez y no le podemos pedir mucho más. Y hacia afuera tenemos que mirar la demanda de los mercados.

¿DE DÓNDE TIENEN QUE VENIR LAS SEÑALES PARA RECORRER ESE CAMINO? Las señales más contundentes tienen que ver con la calidad del negocio a futuro y cierta previsibilidad. No se puede invertir en explorar y abrir mercados para luego no abastecerlos. Eso es sumamente costoso.

Para la ganadería argentina es necesaria una proyección lógica de mediano plazo donde las reglas de juego no cambien sustancialmente. No en cuestión de precios, sino en injerencias estatales o institucionales para que podamos mantenernos en los mercados que se consigan. No es fácil desenvolverse en el mundo del comercio de la carne vacuna, hay que proteger los espacios que se logran porque nadie nos va a venir a buscar desesperadamente si no estamos presentes.

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INSTITUCIONES

¿PODEMOS PRODUCIR MÁS CARNE EN LA ARGENTINA CON LA CANTIDAD ACTUAL DE VIENTRES? Según los cálculos que hemos hecho, podemos tener una producción de 50% más de carne con las mismas vacas que tenemos hoy. Solamente produciendo algo más de terneros por vaca (5-6% más de porcentaje de destete) y poniéndole a cada animal que va a faena 100 kg más en la etapa de recría y terminación. Es decir, en vez de faenar en promedio animales de menos de 400 kg ir hacia los 460-480 kg. Esos kilos de más son muy relevantes porque se obtienen del mismo animal nacido. En términos realistas y lógicos, tenemos un espacio para producir mucha más carne, sin pretender cosas extraordinarias en procreo o tasas de engorde. Claro que esa mayor producción de carne tiene que tener mercados que hay que sostener y defender. Se trata de una construcción colectiva: la obtención de los mercados, la generación del producto adecuado y la búsqueda de la verdadera eficiencia.

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DR. JORGE BRUNORI Grupo Porcino INTA Márcos Juárez “Las exportaciones de carne porcina son una gran noticia, la sensación amarga es que tardamos mucho tiempo en darnos cuenta” Luego de la conferencia sobre el presente y futuro de la producción de cerdos en la Argentina que ofreció en el seminario de carne porcina de ArgenCarne, entrevistamos al Dr. Brunori sobre la situación de la cadena agroindustrial porcina nacional.

En el sector porcino podemos ver el vaso medio lleno o medio vacío, hay cosas negativas, pero también tenemos cosas que son positivas. Dentro de las negativas, la devaluación que sufrió el país en el último año hizo aumentar en forma considerable el precio de los granos, lo que se sumó a los problemas climáticos en 2017 que ya habían incrementado el precio del maíz en forma interanual en más del 60%, algo parecido sucedió con la soja. En una actividad donde el alimento de los animales significa el 70% del costo, es preocupante. A eso se le sumaron los aumentos tarifarios, sobre todo de electricidad y de agua, aumentos de combustibles, cambio en la alícuota del IVA que perjudicó a los productores de porcinos, una altísima carga impositiva y un poder adquisitivo disminuido de los consumidores en una actividad que apunta al mercado interno.

Asimismo, en 2018 las importaciones de carne porcina crecieron el 15%.

Como aspectos positivos, vemos un consumo interno que sigue creciendo. Los argentinos están en 15-18 kg anuales, con una proyección de 7 u 8 kg más para los próximos años. Llegar a los 25 kg anuales per cápita significará una expansión de 150.000 madres más. Y también una expansión del mercado de exportación, donde nuestro país en 2018 exportó 24.000 tn, con un crecimiento del 59% con respecto al 2017 y con una tendencia al crecimiento en los próximos años. Es decir, en el vaso medio lleno vemos la consolidación del mercado interno y el crecimiento de las exportaciones.

EL 2018 FUE UN AÑO DIFÍCIL PARA LOS PRODUCTORES… Como producto de todas estas variables y de la inestabilidad económica, durante 2018 hemos tenido costos superiores al precio a que se podía vender el capón.

Esto perjudicó muy fuerte sobre todo al pequeño y mediano productor. Hay que recordar que en la Argentina el 90% de los productores porcinos corres12 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

ponden a este segmento de entre 10 y 300 madres. En este estrato, la situación económica afectó mucho e incluso generó la salida de la actividad de varios productores. ¿QUÉ SUCEDE CON LAS EXPORTACIONES? Con respecto a las exportaciones estamos en un punto de inflexión. Son una gran noticia, la sensación amarga es que tardamos mucho tiempo en darnos cuenta. En un país que genera más de 33 millones de toneladas de fuentes proteicas, de las cuales exporta 30 y consume sólo tres, y es gran productor de maíz, donde sólo industrializa el 13%, no puede ser exportador de apenas el 0,28% del volumen mundial, en una producción donde el 70% del costo es el forraje. Las perspectivas de aumentar la exportación son buenas. Ahora se ha abierto otra ventana con la aparición de la peste porcina africana en China, lo que puede aumentar nuestras exportaciones, además de consolidarnos en algunos mercados que hemos alcanzado, como Rusia, Hong Kong, Vietnam o Angola. Pero para esto tenemos que tener un crecimiento organizado, hay que trabajar minuciosamente para atender el mercado interno y la exportación, siempre pensando en preservar la estructura socioproductiva del sector porcino.

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UD. MENCIONÓ QUE LA CARNE DE CERDO DEBE SER MÁS ECONÓMICA QUE LA CARNE VACUNA… Algo fundamental es que haya una diferencia de precios entre la carne bovina y la porcina. Para eso a los productores hay que pedirles el aumento de la eficiencia dentro de sus establecimientos. Hay que ajustar las tuercas en los criaderos para bajar al máximo los costos de acuerdo a cada instalación, para de esa manera poder superar los momentos críticos. En los momentos buenos se gana, pero en los momentos críticos la eficiencia permite la sostenibilidad. ¿CÓMO INFLUYEN LAS IMPORTACIONES? Este gobierno marcó con claridad que le interesa la competencia. En un mundo globalizado es lógico que para que la Argentina pueda vender tiene que comprar.

Pero cuando se piensa en la presión impositiva y en los otros costos que tiene este país, la competencia no es fácil. El sector pide reglas claras en el caso de las importaciones. En cantidad no son tan importantes, porque alcanzan al 8-10% de lo que consumimos, pero desde el punto de riesgo sanitario implican un peligro cuando entra carne de países que tienen enfermedades que no están acá. Por otro lado, hay que tener claro el destino que se les da, ya que muchas veces se trata de cortes congelados que en las carnicerías o supermercados se descongelan y se ponen a la venta en fresco, lo que es peligroso para la salud pública. ¿CÓMO CONSIDERA A LA PRODUCCIÓN PORCINA DENTRO DEL CONTEXTO NACIONAL? Esta es una actividad que responde al escenario que la Argentina necesita, donde nos debemos convertir en el supermercado del mundo. Y para eso tenemos que generar actividades que sumen valor agregado. El cerdo genera 38.000 puestos de trabajo directo y otros tantos de trabajo indirecto y hoy ya es casi el 30% de la carne que come el argentino. Hay que pensar que 100 ha en la zona núcleo agrícola generan un puesto de trabajo, mientras que el grano que producen esas 100 ha transformado en carne genera nueve puestos de trabajo. Es una actividad que pone en movimiento una serie de engranajes que generan valor en origen y trabajo para que la gente vuelva al campo.

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PESTE PORCINA AFRICANA EN CHINA: UNA CRISIS DE MAGNITUD DEVASTADORA PERO AÚN INDEFINIDA SUS CONSECUENCIAS PODRÍAN PROLONGARSE VARIOS AÑOS

La peste porcina africana continúa asolando a China y países vecinos. Si bien no afecta la salud humana, sus consecuencias económicas y sociales son enormes y alteran el comercio mundial de carnes y de granos forrajeros. Como en toda crisis, surgen oportunidades para algunos países proveedores, pero los desafíos para Dr. Daniel Lema y Dr. Ricardo Rodríguez

¿LA PESTE PORCINA AFRICANA PUEDE AFECTAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES? Rodríguez - Para llevar tranquilidad a los consumidores es muy importante aclarar que la peste porcina africana no es una zoonosis. Zoonosis son aquellas enfermedades que se transmiten de los animales al hombre y viceversa, lo que felizmente no es este caso. Pero tiene una importancia económica tan grande que se podría comparar con otra enfermedad viral como la fiebre aftosa.

Las consecuencias son devastadoras para el país donde aparece. En general este virus está limitado a sus reservorios naturales en determinadas zonas del mundo, pero cuando llega a una población porcina que está virgen de la enfermedad hace estragos. Es altamente contagiosa y en general de curso mortal para los cerdos.

Por otro lado, como no se puede prevenir a través de la vacunación, la Organización Internacional de Salud Animal recomienda el “stamping out”, es decir el sacrificio de los animales. Es muy devastadora para el país que padezca un brote, por eso son tantas las precauciones que hay que tomar para evitar el ingreso del virus en zonas donde no está presente.

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mantenerse indemnes son también importantes. Dialogamos con los doctores Ricardo Rodríguez (veterinario) y Daniel Lema (economista), ambos prestigiosos investigadores del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva (CIEP), quienes dan su visión sobre los efectos a corto plazo y las posibles consecuencias de esta nueva emergencia sanitaria internacional. “Prevenir el ingreso

del virus implica organización, logística y muchos recursos económicos”, afirman. ¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO PODRÍA INGRESAR A LA ARGENTINA? Rodríguez - En esta enfermedad hay que hablar animales que funcionan como reservorios, es decir que pueden portar el agente patógeno –en este caso el virus de la PPA- pero que no se enferman. El reservorio natural es el jabalí que vive en África, pero también pueden ser

portadores los cerdos salvajes y el jabalí europeo, que también está en América. Si estos suidos llegasen a contagiarse con el virus, pasarían a ser reservorios.

Una de las vías de contagio es el contacto de esos reservorios con los cerdos domésticos. La otra vía es a través del ser humano o de lo que se denomina “fómites”, es decir prendas de vestir, vehículos, herramientas, etc., que puedan portar el virus, ya que puede sobrevivir un tiempo fuera de los animales. Por eso hay que tener un gran control en los puertos de entrada, barcos, aviones, viajeros, etc. Además, hay que tener en cuenta las cuestiones culturales relacionadas con el tráfico de alimentos, por ejemplo, a través de turistas que ingresan con subproductos de carne porcina. Por otro lado, se ha demostrado que el virus puede vivir más de tres años en carne congelada, que es una commodity que se comercializa mucho en el mundo. De allí

EN ESTE CASO PARTICULAR, ¿QUÉ MAGNITUD TIENE EL PROBLEMA EN ASIA? Rodríguez - La magnitud es enorme y devastadora. Los expertos del Rabobank afirman que el evento aún no tiene definidas totalmente sus características. Las primeras estimaciones indican que entre 150 y 200 millones de cerdos podrán morir o ser sacrificados. Hay que considerar que China produce la mitad de la carne de cerdo que se consume en el mundo. Es su principal fuente de proteínas. Esto podría ser una oportunidad para algunos países, pero todavía no se sabe cómo la aparición de la enfermedad va a afectar las exportaciones internacionales, incluyendo las de nuestro país.

Esta gran pandemia ingresó por el norte de China, desde Mongolia, donde hay cerdos salvajes. Se fue expandiendo hacia el sur, debido a que, si bien hay grandes centros de producción porcina, hay también una gran cantidad de producción de “traspatio”, donde los granjeros chinos transportan sus animales sin ningún control. Esa fue una de las vías de difusión. Y en este momento ya hay otros países afectados, como Vietnam y Laos, y se cree que va a seguir pasando a otros vecinos. Probablemente los países insulares como Japón estén un poco más protegidos, pero igual hay riesgo por el ingreso de personas. ¿CÓMO AFECTA ESTA PANDEMIA EL COMERCIO MUNDIAL Y AL DE NUESTRO PAÍS EN PARTICULAR? Lema - La magnitud en China es grande y todavía hay mucha incertidumbre sobre el impacto en términos cuantitativos, que se estima en la desaparición de unos 150 millones de cerdos. Esto implica una reducción del 30% del stock total, con la consiguiente reducción de la

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la importancia de prohibir las importaciones desde países que tienen la enfermedad, las autoridades sanitarias son muy exigentes en ese sentido.

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oferta doméstica. Esto genera importantes impactos de muy corto plazo: las autoridades chinas en primer lugar limitaron el movimiento de animales, lo que determinó sobreoferta en algunas regiones y déficit en otras, por lo que los precios evolucionaron de manera distinta dentro de China. Otra consecuencia inmediata fue que se originó en los productores una incertidumbre sobre si los animales iban a ser o no sacrificados, con lo cual los enviaban a faena más rápidamente para comercializarlos. Esto implica también un mayor riesgo, si esos animales portan el virus y la carne se congela o procesa. ¿HABRÁ CONSECUENCIAS A LARGO PLAZO TAMBIÉN? Lema - Toda esta situación va a llevar un tiempo en ajustarse y hay poca información sobre lo que está ocurriendo. Se sabe que China está incrementando sus compras de carne vacuna, porcina y aviar en diferentes partes del mundo. Incluso a principios de año China empezó a aumentar las compras de genética aviar. El problema de la industria avícola para expandirse en China es -entre otros factores- la presencia de la influenza aviar, además de las limitaciones para adquirir genética por sus diferencias comerciales con EE.UU. y Europa. Con lo cual tiene que suplir los déficits con importaciones. Pero la magnitud es tan grande que debe comprar lo que puede en cada uno de los países proveedores. Se está notando un leve aumento de los precios internacionales de carne vacuna y aviar, pero la extensión de la crisis en todavía incierta. ¿PODRÍA SER UNA OPORTUNIDAD PARA AUMENTAR LAS EXPORTACIONES DE CARNES DE LA ARGENTINA? Lema – La pregunta es cuánto va a durar el aumento de la demanda china. En ese país la situación para la industria porcina se vuelve más incierta, más riesgosa, porque no se sabe dónde o cuándo puede aparecer otro brote. Entonces los inversores son más cautelosos. Se estima que recomponer la oferta va a llevar por lo menos tres años, y el USDA estima hasta diez años.

Estamos hablando de entre 10 y 15 millones de toneladas de déficit de carne de cerdo en China. La Argentina produce en total unas 700.000 tn, de las cuales la mayor parte va a consumo doméstico y sólo se exportan unas 20.000 tn. EE.UU. le vende a China unas 250.000 tn, Brasil unas 150.000 tn que podrían llegar a 250.000 tn, pero el volumen de la demanda insatisfecha sigue siendo enorme. Esto en parte se podrá sustituir por carne vacuna, obviamente de bajo precio, y por carne de pollo. En la Argentina se nota que empiezan a

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aumentar los pedidos, pero no hay una cuantificación en términos de a cuánto se puede llegar. ¿ESTO PODRÍA GENERAR MÁS INVERSIONES EN EL SECTOR PRODUCTIVO? Lema – El aspecto de oportunidad económica es muy relevante. Pero hay que tener en cuenta en estos episodios que hay efectos muy fuertes, pero ciertamente transitorios. Más allá de aprovechar la coyuntura de precios altos, la pregunta es cuáles serán los efectos permanentes, que son los que pueden determinar inversiones. Puede haber una oportunidad para la carne de cerdo, pero la escala de la Argentina es baja, por lo que en el corto plazo el aprovechamiento es relativamente pequeño. En carne vacuna hay una oportunidad mayor, dado de que tenemos una escala más importante. Pero es difícil pensar que esto pueda disparar inversiones y una expansión de la industria porcina en nuestro país. porque por ahora es un efecto incierto y, en principio, de corto plazo. ¿ESTA SITUACIÓN PODRÁ GENERAR CAMBIOS EN EL CONSUMO? Lema – Hasta ahora analizamos el problema desde el punto de vista de la oferta, pero otro punto es que las crisis de este tipo –como pasó con la BSE y otras- cambian la percepción de los consumidores y por tanto afectan la demanda. Si bien la peste porcina no tiene ningún efecto sobre la salud humana, los consumidores pueden temer algo y originar una caída en la demanda

¿QUÉ TIENE QUE HACER NUESTRO PAÍS PARA PREVENIR EL INGRESO? Rodríguez - Creo que los sistemas sanitarios y el sector agroindustrial tienen que estar muy atentos. Incluso el IICA –que no es un organismo sanitario- alerta sobre el riesgo que implica la enfermedad y los cuidados que hay que tener en América Latina para impedir la entrada. Yo pienso que el gran tema es el ingreso ilegal de alimentos vía aeropuertos y buques, debido a que puede estar circulando el virus en carne congelada o en productos cárnicos que no hayan tenido un tratamiento letal para el agente. Este control implica organización, logística y muchos recursos económicos destinados a la prevención. Es un desafío y hay que estar tremendamente precavidos. Si el virus entra va a ser muy difícil

de controlar. Además, hay que tener muy en cuenta el origen de la carne de cerdo que se importa, las certificaciones, la trazabilidad, etc.

Lema – Hay que tener especial cuidado con el turismo, la comida que llega en cruceros que hacen escala, en vuelos internacionales, la disposición de los residuos, etc.

PERO PARA PONER BARRERAS HAY QUE TENER EN CUENTA LAS REGULACIONES INTERNACIONALES SOBRE EL COMERCIO… Rodríguez - Hay que negociar de una manera muy fina.

Bajo las normas de la OMC no se puede frenar el ingreso con barreras sanitarias que no tienen justificación científica. Hay que ser muy hábil en las negociaciones para cuidar nuestro estatus sanitario, como hacen EE.UU. o Canadá, por ejemplo.

Lema – Hay que ser cuidadosos para no usar barreras sanitarias no justificadas plenamente como argumento para evitar el ingreso de productos. En un país pequeño como la Argentina estamos expuestos a la retaliación si ponemos una barrera no justificada, ya que del otro lado pueden hacer lo mismo y después no podemos colocar nuestros productos.

Rodríguez – Pensando en otras crisis del pasado, vemos que la trazabilidad comenzó a partir de la crisis de la “enfermedad de la vaca loca” o BSE. Cómo va a impactar ahora la peste porcina africana no lo sabemos, pero seguramente la industria porcina del mundo no va a ser la misma a partir de acá. Qué impacto normativo va a tener tampoco lo sabemos, pero seguramente habrá cambios.

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de carne, no sólo en China, sino también en Europa o los EE.UU. Hay evidencia en la literatura de que cuando se producen estas crisis los consumidores transitoriamente compran menos. Cuando el problema surge en terceros países, los consumidores locales pueden mostrar un efecto leve de reducción de compras, por efecto de las noticias y percepción de riesgo. Sin embargo, si hubiera brotes en Europa o EE.UU. el efecto sobre consumo podría ser mucho más importante.

Rodríguez - Con la BSE y la aftosa eso se vio muy bien en Europa. China tiene sus particularidades, pero si este brote hubiera ocurrido en otro bloque económico, el efecto sobre el consumo sería mucho más fuerte.

Hay que estar muy atento sobre lo que ocurra en los próximos meses.

EMPRESAS

CHR. HANSEN SOLUCIONES NATURALES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA Chr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de ingredientes y soluciones creativas que mejoran el sabor, la apariencia, la textura y la estabilidad de sus productos finales. La empresa de origen danés fue una de las primeras en producir cultivos para productos cárnicos y hoy es considerada líder mundial en su producción y aplicación.

A lo largo de su dilatada historia en la industria alimentaria, la empresa ha acumulado conocimientos únicos sobre las tecnologías utilizadas en el procesamiento de carnes. El éxito de Chr. Hansen se basa en la demanda de productos uniformes y con un alto nivel de seguridad alimentaria: La posición de Chr. Hansen como proveedor líder de cultivos para la industria cárnica mundial se fundamenta en que ofrece productos con documentación exhaustiva y total trazabilidad, con rendimiento constante, a lo que suma la mejor asistencia técnica y una inigualable cadena de suministro. La función de respaldo tecnológico de Chr. Hansen suele convertirse en una fuente importante de inspiración y apoyo para sus clientes en los proyectos de desarrollo. Como consecuencia de esta estrecha colaboración, las soluciones de ingredientes también se crean en cooperación con los departamentos técnicos de las industrias cárnicas.

ENFOQUE MARCADO EN LA INNOVACIÓN Y LA CALIDAD Chr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de cultivos microbianos alimentarios que mejoran el sabor, el aspecto, la textura y la estabilidad de los productos terminados. Con la atención puesta en la innovación y la calidad, provee a la industria de carnes procesadas distintos cultivos que mejoran la eficiencia y el desarrollo creativo de productos cárnicos uniformes. Sus líneas de productos incluyen:

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sus cultivos cárnicos eliminan la influencia de la incontrolable flora nativa y proporcionan a los alimentos la calidad requerida, en todos los lotes.

- Cultivos SafePro®: la bioprotección es una forma natural de inhibir el deterioro y proteger contra una contaminación nociva en los alimentos. Esto no sólo facilita mantener los productos frescos y sanos, sino también ayuda a crear y proteger una marca.

- Cultivos Bactoferm®: soluciones seguras para productos cárnicos fermentados, emulsiones, salazones, frescos y cocidos, entre otros. Los cultivos se purifican y producen en condiciones higiénicas para lograr la acidificación, textura, sabor y color deseados en todos los casos sin excepción.

Estas líneas de productos comprenden: • Cultivos alimentarios de fermentación, que aseguran una correcta acidificación, superior desarrollo del aroma, excelente textura y un menor tiempo de elaboración.

CULTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FERMENTADOS Cultivos de acidificación Las especies de Lactobacillus son las bacterias ácidolácticas predominantes en la mayoría de los productos cárnicos fermentados mediante la flora indígena. Los lactobacilos más robustos han sido seleccionados e incorporados a cultivos iniciadores en forma comercial.

Todos los lactobacilos utilizados como cultivos iniciadores en embutidos secos son homofermentativos microaerófilos, es decir, crecen mejor a bajo potencial redox y su principal producto de fermentación del azúcar es el ácido-láctico. Todas las cepas de Chr. Hansen son capaces de fermentar los azúcares simples glucosa y fructosa mientras producen ácido L-láctico o una mezcla de D- y L-ácido-láctico. El límite de sal para un crecimiento adecuado está entre 9-13% de sal en agua y la temperatura óptima se ubica entre 30/37°C. Las especies de Pediococcus se encuentran ocasionalmente como componentes menores de la microflora indígena en los embutidos fermentados, especialmente en los embutidos tipo estadounidense donde se utiliza alta temperatura de fermentación. Hoy día su uso como cultivo iniciador está ampliamente extendido en todo tipo de embutidos secos.

Las especies de pediococos son homofermentativas y microaerófilas. Comparadas con las cepas de los lactobacilos, las cepas de pediococos crecen en general a altas temperaturas y poseen un patrón de azúcares fermentables más amplio.

EMPRESAS

• Cultivos alimentarios para bioprotección, que proporcionan las ventajas de una mayor seguridad y una mejor calidad sensorial durante la vida útil del producto, sin modificar las características y propiedades sensoriales del mismo.

• Cultivos alimentarios de superficie, para obtener un producto más atractivo, de sabor suave y aromático.

• Cultivos alimentarios para productos cárnicos curados, que permiten desarrollar un color estable, resaltando el aroma a curado y evitando la rancidez. estafilococos son anaeróbicas facultativas, capaces de reducir tanto nitratos como nitritos, y cuentan con variadas actividades enzimáticas de mayor importancia para la formación de sabor en los embutidos secos fermentados. Más específicamente, tienen actividad catalasa, actividad lipolítica y proteolítica y alta capacidad de degradar aminoácidos y ácidos grasos en una amplia variedad de compuestos aromáticos.

Los estafilococos prefieren contar con oxígeno durante su crecimiento, pero son capaces de usar nitratos en lugar de oxígeno como aceptador de electrones durante la respiración, lo cual incrementa su supervivencia en la mezcla cárnica de los embutidos. De otra forma, los estafilococos inoculados en la mezcla crecerían poco o nada durante la maduración, y en su mayoría en el exterior. Sin embargo, pueden lograrse las actividades buscadas en los estafilococos inoculados si se agrega un número suficiente (106–107 UFC/g), dado que los organismos están metabólicamente activos incluso si no están en crecimiento. Es importante res-

Cultivos formadores de color y sabor Los micrococos que por lo general se encuentran en gran número de embutidos fermentados autóctonos son diferentes especies de estafilococos, como S. xylosus, S. saprophyticus y ocasionalmente S. carnosus.

Estas especies de estafilococos son claramente dominantes en comparación con las especies Kocuria que se ofrecen algunas veces, debido a su alta tolerancia a la sal y bajos requerimientos de oxígeno. Las especies de

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tringir el nivel de formación de ácidos, ya que su supervivencia es sensible a bajo pH. En cuanto a las levaduras, éstas son asociadas frecuentemente con los embutidos fermentados, pero especies del género Debaryomyces (en particular Debaryomyces hansenii) predominan dada su alta tolerancia a la sal. Debaryomyces hansenii no reduce nitratos, pero descompone peróxidos y consume tanto ácidos lácticos como acéticos en el embutido, incrementando de ese modo el pH durante el período de maduración. Además, D. hansenii produce amoníaco, el cual también incrementa el pH de los embutidos y posee actividades lipolítica y proteolítica, importantes para el desarrollo del sabor. D. hansenii sólo crece cerca de la superficie de los embutidos fermentados, ya que necesita oxígeno para su crecimiento.

Cultivos para cobertura de superficie Los hongos predominantes aislados de embutidos secos colonizados en forma espontánea son diferentes especies de Penicillium, pero también pueden encontrarse Scopulariopsis, Aspergillus y otros hongos. Los hongos no iniciadores surgen de esporas de la flora del lugar. Chr. Hansen ofrece tres cepas diferentes de Penicillium nalgiovense que brindan una cobertura de superficie de apariencia blanco-grisácea. Así como con las levaduras, los hongos oxidan ácido láctico y otros ácidos y producen amoníaco, incrementando así el pH. Dado que los hongos forman una capa sobre la superficie, usan oxígeno y producen catalasa, reducen la oxi-

dación lipídica química y por ende la rancidez. Además, el P. nalgiovense afecta la formación de sabor debido a diversas actividades metabólicas, tales como la lipolítica y proteolítica. Además de las especies de Penicillium, también se usan cepas de levaduras para tratamiento de superficie de embutidos secos del tipo del sur de Europa.

Cultivos para seguridad alimentaria Que ciertas bacterias patógenas sobrevivan a pesar de las altas barreras de acidificación y secado durante la producción de embutidos secos fermentados es un riesgo para la seguridad alimentaria. La razón más obvia es la alta carga inicial de patógenos en las materias primas. Chr. Hansen ofrece cepas de dos especies distintas de bacterias ácido-lácticas con propiedades inhibidoras de agentes patógenos en embutidos fermentados, específicamente contra Listeria monocytogenes. Estas cepas de Pediococcus acidilactici y Lactobacillus curvatus producen respectivamente pediocinas y sacacinas que destruyen la membrana celular de la Listeria monocytogenes, reduciendo su número.

MÁS INFORMACIÓN: www.chr-hansen.com/meat

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ALPHATRADE ARGENTINA OFRECE FOSFATOS DE ALTA CALIDAD A PRECIOS MUY COMPETITIVOS

Alphatrade Argentina, con más de 20 años en el mercado, es una compañía especializada en la importación y distribución de insumos para la industria de la alimentación. Hoy tiene una fuerte presencia en el mercado, sobre todo con almidones modificados, rubro en el que representa a la multinacional Lorenz – GT Foods. En un contexto dinámico y complicado, Alphatrade Argentina considera que la diversificación puede ayudar a mitigar la incertidumbre y en este sentido apuesta a la comercialización de fosfatos para abastecer diferentes mercados, especialmente el cárnico y el de panificados.

Andrés Ivan Erijimovich, responsable de nuevos desarrollos de Alphatrade, comenta: “Haber conseguido un producto de alta calidad, con un precio muy competitivo, nos ha permitido penetrar en el mercado rápidamente, ayudando a importantes fabricantes a reducir sus costos de producción”. Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica. Estas sales inorgánicas derivadas del ácido fosfórico están presentes de forma natural en nuestra dieta, especialmente en los productos ricos en proteínas, como el pescado o la carne. En general, los fosfatos alimenticios actúan como agentes reguladores de pH, emulsificantes y agentes nutricionales. Además, aumentan la capacidad de retención de agua en alimentos. Hay dos tipos de fosfatos en particular -el pirofosfato ácido de sodio (SAPP) y el tripolifosfato de sodio (STPP)- que son muy utilizados en el rubro de alimentos.

PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO O SAPP (NA2H2P2O7) Es un ingrediente multifuncional que actúa como agente leudante y regulador de pH. En los productos cárnicos mejora la capacidad de retención de humedad y ayuda a la estabilidad de los mismos, estabilizando también su color natural. Esto es posible gracias a su capacidad defloculante, a su actividad para prevenir la oxidación de grasas y evitar el deterioro de alimentos y la fermentación a valores de pH elevados. Se emplea además en panificación, confitería, refrescos y lácteos.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO O STPP (NA5P3O10) El tripolifosfato de sodio es una sal de sodio obtenida del ácido trifosfórico. Es un polifosfato lineal. En la industria alimentaria se usa como conservador y estabilizante, puede mejorar el olor y el color en diversos productos. Es utilizado en la formulación de productos cárnicos, así como de bebidas, jugos de fruta, derivados de leche y en la fabricación de alimentos para nutrición animal. En el caso de los productos cárnicos, el STPP regula la acidez e incrementa la capacidad de conservar la humedad, lo cual incrementa el rendimiento del producto en el tiempo.

MÁS INFORMACIÓN: www.alphatrade.com.ar / info@alphatrade.com.ar Tel.: (011) 2106-0440 / (011) 154 9929697 / 156 9005102 / 156 0956112 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212 21

BELMACO S.R.L. ORGANIZÓ UNA JORNADA DE CAPACITACIÓN EN CÓRDOBA SOBRE EL USO DE CULTIVOS ALIMENTARIOS PARA BIOPROTECCIÓN En la sede de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Córdoba, Belmaco S.R.L. organizó una jornada de capacitación sobre el uso de cultivos alimentarios en embutidos fermentados secos y chorizos frescos. Estuvo a cargo de la misma el Gerente Senior de Aplicaciones en Cultivos Cárnicos de Chr. Hansen, Ralf Neidhardt, buen amigo de la Argentina y profundo conocedor de la industria local de chacinados.

Neidhardt explicó que en el mundo se consumen cada vez más alimentos con menor proceso de cocción -listos para consumir-, libres de preservantes sintéticos, más sanos y con menor contenido de sal y grasa. Es bien conocido que las tendencias actuales en el comportamiento del consumidor favorecen declaraciones de salud tales como “sin aditivos” o “reducido en sal”, pero al mismo tiempo el aumento de la distribución global incrementa los riesgos de amenazas microbiológicas tales como la listeriosis. En la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria -mien22 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

tras se cumple con la legislación y las demandas de los consumidores- despiertan gran interés los métodos alternativos y naturales de conservación, tales como los cultivos microbianos de bioprotección.

En el caso de la L. monocytogenes, puede presentar una seria amenaza para la salud en productos cárnicos listos para consumir, debido a su capacidad de sobrevivir y proliferar a temperaturas de refrigeración bajo condiciones anaeróbicas y dada su resistencia a la baja actividad acuosa y a altas concentraciones de NaCl. Mientras que en la Unión Europea la legislación hace foco en combatir patógenos específicos tales como la Listeria monocytogenes, en Estados Unidos se ha decretado tolerancia cero a la presencia de este organismo en alimentos listos para consumir.

En la Argentina, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), en resoluciones conjuntas con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) procedieron a modificar en el año 2012 los artículos del Código Alimentario Argentino referidos a los “Criterios Microbiológicos para Listeria monocytogenes”, que en caso de los chacinados embutidos y no embutidos están indicados en el artículo 302.

Uno de los métodos más difundidos para combatir la Listeria es el uso de cultivos bioprotectores. Los bioprotectores son bacterias o sustancias elaboradas

USO DE CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA En base a los requerimientos de seguridad establecidos por la legislación, se desarrollaron distintos cultivos bioprotectores que controlan el crecimiento de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos, fermentados y secos curados. Estos cultivos combaten la Listeria utilizando medios naturales reconocidos a partir de procesos fermentativos, tales como el Efecto Jameson (utilizando nutrientes fácilmente fermentables, eliminando el oxígeno -ej.: reduciendo el potencial Redox- y creciendo bajo condiciones de almacenamiento), o la producción de metabolitos inhibitorios (ácidos orgánicos y bacteriocinas).

Chr. Hansen también ofrece al mercado cultivos iniciadores con bioprotección para productos cárnicos fermentados. Se trata de cultivos de fermentación más bioprotección multicepa, que combinan las características positivas de cada una de las cepas que lo componen. Estos cultivos producen pediocina, una bacteriocina con fuertes propiedades antagónicas hacia la Listeria, al tiempo que los estafilococos presentes resultan en un color fuerte y estable y sabor aromático y las levaduras aportan desarrollo de sabor. Dentro de estos cultivos podemos mencionar el SafePro™ B-LC20 (cultivo adjunto para reducción de Listeria monocytogenes en secos con temperatura de fermentación <26°C) y SafePro™ F-LC (cultivo iniciador para fermentación de secos con reducción de Listeria y excelente

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por ellas que impiden el desarrollo de organismos patógenos, como es el caso de L. monocytogenes. Estos metabolitos (péptidos) y cultivos (bacterias ácido-lácticas) son comercializados para su uso en la industria alimentaria, siendo un tema en el que múltiples centros de investigación alrededor del mundo trabajan activamente desde hace varias décadas.

Ralf Neidhardt

formación de aroma y color). Finalmente, para lograr una producción segura de productos cárnicos cocidos y frescos se destacan los cultivos SafeProTM B-LC-48 y SafeProTM Flora Italia LC. El cultivo SafeProTM B-LC-48 es un cultivo bacteriano ácido-láctico de cepa simple, psicrotrópico (tolerante a las bajas temperaturas) que se agrega a la superficie de productos cárnicos cocidos. Como esta cepa en particular es capaz de proliferar a bajas temperaturas, rápidamente se convierte en la especie dominante. Ejerce su efecto anti-listeria a través de una combinación de exclusión competitiva y efecto directo sobre L. monocytogenes.

El SafeProTM Flora Italia LC es un cultivo para la producción de embutidos fermentados con corto tiempo de producción. Provee una rápida acidificación y asegura un color estable y un sabor distintivo combinado con propiedades bioprotectoras contra Listeria monocytogenes.

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FIGURA 1 - Influencia del SafePro® Flora Italia LC sobre la merma % vs. control

FIGURA 2 Y 3 - Influencia del SafePro® Flora Italia LC sobre el pH y el control Listeria monocytogenes vs. cultivo de referencia

CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN SAFEPROTM FLORA ITALIA LC Este cultivo de bioprotección para productos cárnicos procesados, desarrollado por Chr. Hansen, está compuesto de cuatros cepas especialmente seleccionadas, caracterizadas por un análisis de las secuencias del genoma.

Su inocuidad fue asegurada por un método muy completo, de modo tal que sean excluidas la generación de aminas biógenas, la formación de toxinas o la resistencia de estos gérmenes a los antibióticos. La combinación de estas cepas con una dosificación óptima durante el proceso de maduración del salame permite lograr los siguientes beneficios: • Perfil de aroma y sabor típico, suave y equilibrado.

• Rápida fermentación y rotación acelerada en el proceso de producción.

• Alta dominancia y control o eliminación de la flora indígena indeseable.

La figura 1 muestra la influencia del SafePro® Flora Italia LC en el secado de un salame tipo Alemán clásico calibre 55 en comparación con un cultivo de control. Se puede observar que el cultivo Flora Italia LC alcanza un valor de pH de 5.3 en aproximadamente 13 horas en lugar de 17 horas del control, mientras que el objetivo de merma del 25% pudo ser alcanzado en sólo 11 días, dos días antes que el cultivo de referencia.

Estos resultados sobre la velocidad de acidifica-

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ción y el tiempo de secado se reprodujeron en numerosos ensayos bajo diferentes condiciones. Las propiedades del cultivo Flora Italia LC permiten tiempos de secado muy cortos, más rendimiento y por ende mayor capacidad de producción.

Además del beneficio de secado rápido y del perfil de aroma dulce y equilibrado del cultivo Flora Italia LC, se pudo constatar su poder bioprotector contra la Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes. Estos resultados pudieron comprobarse en múltiples ensayos en distintas aplicaciones y calibres. Las figuras 2, 3 y 4 muestran los resultados obtenidos en un “Cacciatore” italiano. Se observa una rápida caída de pH por la aplicación de Flora Italia LC vs. el cultivo de referencia (control), así como su acción sobre la L. monocytogenes durante los primeros días de madura-

ción. En base a estos resultados se puede concluir que el cultivo de referencia permite la proliferación de contaminantes como la Enterobacteriaceae durante el período de maduración, mientras que Flora Italia LC controla/elimina patógenos a lo largo del proceso de elaboración.

De esta forma, el cultivo SafePro® Flora Italia LC contribuye a lograr procesos y productos seguros, satisfaciendo además la búsqueda del consumidor de productos con un típico sabor estilo Mediterráneo. En resumen, los cultivos bacterianos SafeProTM de Chr. Hansen son una alternativa natural a los métodos actuales de preservación que eliminan y controlan el crecimiento de L. monocytogenes en un amplio rango de alimentos listos para el consumo y tienen la capacidad de inhibir flora indígena indeseable.

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FIGURA 4 - Influencia del SafePro® Flora Italia LC en el control de Enterobacteriaceae vs. cultivo de referencia

INOCUIDAD

BIOCONTROL: EL PODER DE LOS MICROORGANISMOS ING. NORMA VÁZQUEZ- GERENTE DE GESTIÓN DE CALIDAD - LABORATORIOS AMEREX

Hasta hace unas pocas décadas, los microorganismos eran conocidos más por el daño que por los beneficios que producen.

Cuestión que comienza a cambiar al conocerse la importancia vital de las microbiotas y los microbiomas. Los seres vivos complejos, es decir los animales (incluido el hombre) y los vegetales, están constituidos también por millones de microorganismos que en su mayoría desempeñan funciones benéficas, formando un ecosistema con el organismo El término microbioma se usa también para referirse a los organismos en sí y no sólo a sus genomas, por lo que los términos microbiota y microbioma podrían usarse como equivalentes. El estudio del microbioma humano se inicio en los años ´50. Al principio se supuso que los microorganismos que habitan el cuerpo eran una contaminación o una carga sin valor, pero después de las investigaciones internacionales que se han realizado en ese campo se sabe que constituyen una simbiosis elaborada que se ha desarrollado durante milenios.

Los seres humanos son holobiontes, colecciones de células humanas y microbianas que funcionan juntas en una simbiosis elaborada. Sin embargo, esto no es propio sólo del ser humano, todos los organismos multicelulares complejos, animales y vegetales son holobiontes. Los miembros del microbioma pueden funcionar como mutualistas (tanto hospedador y microbio se benefician entre sí), como comensales (una parte se beneficia, la otra aparentemente no se perjudica) y como patógenos potenciales o manifiestos (una parte se beneficia, la otra se perjudica). Un nuevo punto de vista en la medicina, más ecológico, es que los patógenos no funcionan de manera aislada, sino que su invasión y efectos en el hospedador reflejan interacciones y desequilibrios con otros miembros de su microbioma. En su faceta mutualista, esta simbiosis es una asociación por la que el cuerpo humano, en sus 26 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

huésped. A ese conjunto de microorganismos se lo conoce como microbiota y al conjunto de sus genes se lo llama microbioma. distintas partes, da hospedaje a los microorganismos y ellos, a cambio, ofrecen unas funciones que el genoma humano no proporciona.

El número total de células microbianas en el microbioma excede hasta en diez veces el número de células humanas en el cuerpo adulto, tanto es así que el microbioma humano está empezando a considerarse como un nuevo órgano cuyo peso puede duplicar el del cerebro.

Otras investigaciones han concluido que la genética del hospedador humano influye muy poco en la composición del microbioma; los factores externos son básicamente los determinantes en esa composición, como por ejemplo el estilo de vida, la alimentación, el hábitat, etc., razón por la cual, el manejo del microbioma puede ser una valiosa herramienta para mejorar la salud. A partir de allí, los expertos en el microbioma humano auguran el tratamiento con microorganismos, es decir el biocontrol, para tratar enfermedades y promover la salud.

es decir son colecciones de células humanas y microbianas que funcionan juntas en una simbiosis elaborada Como ya se dijo, no sólo los humanos sino la mayoría de los seres vivos tienen un microbioma asociado: todos son individuos-ecosistemas. En las plantas se ha dado mayor importancia al microbioma exterior o rizosfera, sin embargo, en base a las últimas investigaciones, se le está sumando importancia al microbioma interior. En ambos casos, son los microrganismos que se albergan -ya sea fuera como en el seno de los cuerpos- los que resultan imprescindibles para la vida de los organismos huéspedes, como “individuos-ecosistemas”, si alguna especie del ecosistema se ve perturbada, se suele perjudicar al conjunto.

Estos descubrimientos que indican que la composición del microbioma puede influenciar en el desarrollo de enfermedades, junto a la demostración de que tal composición del microbioma puede manipularse para controlarlas, han conferido un papel central a la

investigación sobre biocontrol durante los últimos años. Las investigaciones y ensayos se realizan en varios campos, como salud y nutrición humana, inocuidad de alimentos, salud y nutrición animal, salud y nutrición vegetal, cuidado del medio ambiente, etc., con el objetivo principal de determinar los agentes de biocontrol capaces de eliminar o minimizar el uso de compuestos químicos que tradicionalmente se vienen utilizando, como medicamentos (sobre todo antibióticos), aditivos alimentarios, agroquímicos, etc.

BIOCONTROL EN ALIMENTOS Los alimentos pueden estar contaminados por tres tipos de agentes: físicos, químicos y biológicos. Los agentes químicos son sustancias que pueden contaminar a los alimentos involuntariamente (por error o accidente) o voluntariamente por desconocimiento del efecto que puede tener ese químico en la salud del consumidor.

Los agentes biológicos incluyen desde insectos hasta virus, sin embargo, los más frecuentes son bacterias y mohos, ya que se encuentran en forma abundante en suelo, aire, agua, vegetales, animales y en las personas que manipulan alimentos.

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INOCUIDAD

Los seres humanos son holobiontes,

INOCUIDAD

Las bacteriocinas son un sustituto de conservantes químicos en alimentos

La contaminación biológica menos peligrosa es la causada por los “microorganismos deteriorantes” que producen una alteración visible en el alimento. La misma alteración funciona como un mecanismo de alerta que impide el consumo del producto contaminado.

El gran peligro es la contaminación biológica producida por los “microorganismos patógenos”, contaminación que no es visible porque no deteriora el alimento en sus características organolépticas, pero que puede enfermar al consumidor. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. La causa de estas enfermedades es el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas. Según un informe del ANMAT, el 40% de las ETAs reportadas en la Argentina ocurren en el hogar y en ese mismo informe da una serie de recomendaciones para la manipulación doméstica de los alimentos.

La industria alimentaria, además de otros métodos de conservación, utiliza aditivos conservantes (en general químicos) con el fin de mantener la inocuidad y aumentar la vida útil de sus productos. Con el avance de los conocimientos en salud humana y en tecnología de los alimentos, en las últimas décadas se produjeron descubrimientos de los daños que la mayoría de los aditivos químicos pueden producir a la salud del consumidor. Es decir que la contaminación biológica puede revertir en contaminación química. Ante estos descubrimientos, se está imponiendo el biocontrol o uso de “conservantes biológicos”, concepto que se aplica tanto a los microorganismos enteros como a sus metabolitos, por ejemplo, la bacteriocinas.

Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de los conservantes químicos, debido a que

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son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales son consideradas GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en inglés). La capacidad de las bacteriocinas de inhibir el desarrollo de numerosos microorganismos patógenos, el hecho de actuar en un amplio rango de pH y su termoestabilidad las hace candidatas privilegiadas para ser utilizadas como bioconservantes en la industria alimentaria.

Por su parte, las bacterias lácticas -ampliamente utilizadas en la industria alimentaria y muy conocidas por sus funciones tecnológicas en productos fermentados- tienen además una importantísima función sanitaria. Estas bacterias compiten con las bacterias patógenas por los nutrientes y el espacio, además de modificar las características del ambiente y producir sustancias antimicrobianas que impiden el desarrollo de los microorganismos indeseables.

Otro grupo de bacterias que han demostrado su eficacia en el biocontrol de alimentos son las Pseudomonas. Algunas especies pueden controlar el desarrollo de microorganismos patógenos en frutas y vegetales frescos, aspecto en que se destacan P. fluorescens y P. syringae. Se trata de un grupo de microorganismos cuya actividad principal es proteolítica, por lo que pueden ser el alterante más importante en alimentos con altos contenidos de proteínas, sin embargo, debido a que las verduras y frutas no son ricas en proteínas, su función principal en estos casos es la competencia con los microorganismos patógenos. Estudios recientes han demostrado la capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos reconocidos como Listeria, E. coli y Salmonella.

Los fagos insertan su ADN en las células bacterianas y luego las destruyen

BIOCONTROL EN SALUD Y NUTRICIÓN ANIMAL Un aspecto a menudo no considerado en la producción animal es la salud del microbioma intestinal. Sin embargo, el equilibrio de los microorganismos del microbioma es un factor clave para asegurar una buena salud y bienestar de los animales, lo que a su vez influye sobre los resultados productivos y la inocuidad microbiana de los animales y sus productos. Entre los factores más importantes que pueden modificar el microbioma intestinal del animal, están el alimento, el entorno, los antibióticos y las vacunaciones.

Con respecto al alimento, el equilibrio del microbioma intestinal puede verse afectado por el tipo de cereal utilizado, por la estructura física del alimento, por los niveles y tipo de nutrientes, por ejemplo, nivel de grasa, tipo de azúcares, etc. Con respecto al entorno, el estrés térmico favorece el desarrollo de bacterias perjudiciales, en detrimento de las bacterias beneficiosas. Está demostrado que los lactobacilos disminuyen severamente bajo condiciones de estrés.

La administración de antibióticos también influye en la composición del microbioma intestinal porque, además de reducir los niveles de patógenos, también disminuye las poblaciones de bacterias beneficiosas. Por su parte, la vacunación genera un estrés inmunológico que puede romper la homeostasis del microbioma y alterar las funciones inmunes de la mucosa intestinal. Por último, la suplementación con un probiótico puede ser un factor positivo, ayudando a mantener el tan deseado equilibrio y a responder frente a los factores que puedan alterar la composición del microbioma intestinal.

Los porbióticos ofrecen una alternativa a los antibióticos

¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, define a los probióticos como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio en la salud del huésped”. Se trata de preparaciones de microorganismos que, una vez ingeridos, producen efectos beneficiosos en el organismo. La estimulación del apetito, el balance del microbioma intestinal, la síntesis y absorción de nutrientes y un mejor desarrollo del sistema inmune son unas de las muchas ventajas adquiridas por los animales que incorporan a su dieta estos preparados.

La provisión de microorganismos benéficos para mantener un microbioma intestinal sano y equilibrado se viene aplicando cada vez más y con mayor éxito.

Los géneros de bacterias más utilizados como probióticos son Lactobacillus, Bacillus y Streptococcus. Sin embargo, el género Bacillus se destaca como probiótico por la acción de las enzimas hidrofílicas extracelulares que actúan sobre polisacáridos, ácidos nucleicos y lípidos, empleando éstos como fuentes de carbono, donadores de electrones y productores de antibióticos (Forte et al., 2016; Manafi et al., 2016). Otra ventaja adicional es que los Bacillus son formadores de esporas, por lo que se pueden incorporar al alimento previamente al proceso de pelletizado, facilitando así la dosificación del probiótico.

Se ha demostrado en numerosos ensayos con animales que la incorporación de probióticos a la alimentación genera beneficios tanto en la salud, como en la productividad y calidad de sus productos. Los microorganismos benéficos que aportan los probióticos compiten con patógenos gastrointestinales por los sitios de unión epitelial y por nutrientes. Además, refuerzan los mecanisLa Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212 29

INOCUIDAD

Otros aliados biológicos son los bacteriófagos, también llamados "fagos", que son virus enemigos naturales de las bacterias. Los avances en este campo han logrado bacteriófagos altamente específicos, es decir un fago específico para cada bacteria patógena específica, lo que los hace seguros porque no atacan otras bacterias beneficiosas. Por otro lado, tampoco agregan al ambiente un riesgo biológico adicional, ya que los fagos se encuentran en enormes cantidades en toda la naturaleza, por lo que tanto animales como el ser humano los consumen diariamente al ingerir agua y alimentos. Es decir, los fagos son parte importantísima del equilibrio biológico de la naturaleza y se pueden usar en el ambiente, en superficies y utensilios en contacto con alimentos y en el alimento mismo.

INOCUIDAD

mos inmunológicos innatos y celulares del huésped y producen metabolitos, como por ejemplo bacteriocinas, que controlan el crecimiento de patógenos.

BIOCONTROL EN SALUD Y NUTRICIÓN VEGETAL Los hongos y otros microbios llamados oomicetos causan enfermedades graves a las plantas, que generan una pérdida de más del 10% de todas las cosechas.

Estudios recientes demuestran que incluso las plantas sanas albergan en las raíces hongos y oomicetos potencialmente patógenos. El hecho de que no enfermen se debe a que, junto a esos microorganismos patógenos, convive una gama de bacterias que regulan el equilibrio de las poblaciones microbianas en las raíces y garantizan la supervivencia de las plantas. Es decir que el microbioma de las raíces asegura la inmunidad de esos vegetales.

Si bien no es nuevo el tratamiento de semillas basado en microorganismos, las nuevas investigaciones apuntan a los microorganismos que habitan dentro del tejido de las plantas y no sólo en las raíces. Estas investigaciones tienen como hipótesis que el uso de agroquímicos afecta seriamente la composición del microbioma de las plantas y se han orientado a la búsqueda de microorganismos, bacterias principalmente, que refuercen el microbioma y aumenten la inmunidad y resistencia para evitar o por lo menos disminuir mucho el uso de agroquímicos.

Abundan los ejemplos de biocontrol en los cultivos, sólo a modo de ejemplo transcribimos uno de los hallazgos aparecido en mundo agropecuario en enero de este año: "Los biólogos de la Universidad de California, Berkeley, encontraron que rociar tomates con microbios de tomates sanos los protegía de los microorganismos causantes de enfermedades. Pero que fertilizar los tomates de antemano anulaba la protección, lo que llevaba a un aumento de la población de microbios patógenos en las hojas de las plantas. El estudio muestra claramente que el fertilizante rompe el equilibrio del microbioma de las hojas, lo que podría permitir que los organismos causantes de enfermedades ingresen a la planta. En ese sentido, la autora principal Britt Koskella, Profesora Asistente de la UC Berkeley de biología integradora, afirmó: Cuando cambiamos el entorno de nutrientes en el que se encuentran

las plantas, estamos alterando fundamentalmente la interacción planta-microbioma y también, lo que es más importante, la protección mediada por el microbioma de las interacciones planta / microbio naturales".

En esta área, también se habla del desarrollo de probióticos, en este caso para vegetales, con el fin de fomentar un mejor crecimiento y protección de la enfermedad, de la misma manera que los desarrollados para animales, incluidos el hombre, que contienen microorganismos benéficos con la idea de mejorar la salud.

LABORATORIOS AMEREX Amerex es pionero en el biocontrol en alimentos, hace más de tres décadas que, acompañado por su socio estratégico Kerry, comercializa y brinda asesoramiento técnico en la aplicación de “cultivos bacterianos” en la industria frigorífica y láctea. Para seguir en esta línea, Amerex incorpora bacteriófagos a través de su socio Micreos, dispone de fagos altamente específicos para tres de las bacterias más importantes en la industria alimentaria: Listeria, Salmonella y E. coli. Para el biocontrol aplicado al agro, Amerex dispone de probióticos para animales y vegetales desarrollados por Osprey Biotechnics, que figuran en la Lista OMRI (Instituto de Revisión de Materiales Orgánicos de EE.UU.) como productos aptos para la producción de alimentos orgánicos. Para completar la línea de bioproductos, en este caso para control de la contaminación de aguas y suelos, Amerex dispone de los productos amigables con el medioambiente de Osprey biotechnics, reconocidos con el premio “SAFER CHOICE” otorgado por EPA (Agencia de Protección Ambiental de EE.UU.).

MÁS INFORMACIÓN: www.labamerex.com

Revistas on line

www.publitec.com.ar 30 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

FUE CONSIDERADO EL MEJOR LIBRO DEL MUNDO EN LA CATEGORÍA "PROFESIONAL" Desde 1995, los Gourmand World Cookbook Awards recompensan cada año los mejores libros de cocina y de vino, digitales e impresos, así como programas de televisión sobre cocina. La entrega de premios de la edición 2019 tuvo lugar el 4 de julio en Macao, China, con la participación de más de 2000 publicaciones provenientes de 170 países.

El libro Carniceros de Oficio, de los argentinos Pablo y Eduardo Torres, se hizo acreedor al premio “Mejor Libro del Mundo, en la Categoría Profesional”. La distinción no es menor: los Gourmand World Cookbook Awards son reconocidos mundialmente como los premio ‘Óscar’ de la literatura gastronómica. Fueron fundados en 1995 por Edouard Cointreau, importante empresario de la industria del vino en Francia. La inscripción es gratuita, abierta a publicaciones en cualquier idioma y es la única competencia internacional del sector. "Los Gourmand Awards están abiertos a todos, grandes o pequeños, gratuitos o no, con o sin ISBN, privados o públicos, en cualquier lenguaje. Participar no tiene costo y todos pueden enviar sus obras. No hay un evento cultural internacional comparable en el mundo, salvo las Olimpiadas", afirman los organizadores.

Carniceros de Oficio, fue presentado al público argentino en mayo de 2018 por Editorial Catapulta. Se trata de un hermosa y cuidada publicación que ofrece diferentes miradas sobre el alimento que sigue siendo el mayor símbolo de la cocina argentina, la carne vacuna. La sinergia entre la formación de Pablo –sociólogoy Eduardo –eximio fotógrafo- dio como resultado una obra que combina la belleza estética con contenidos técnicos, históricos y gastronómicos para enmarcar historias de vida, "En una profesión que se va apagando lentamente", dicen los autores.

La publicación es un agudo trabajo fotográfico, sociológico, documental y técnico, que muestra el complejo y fascinante oficio del carnicero, a su vez, nos lleva de la mano de las recetas con carne rescatadas por famosos chefs argentinos. La obra sobre los carniceros y la carne se adentra también en la historia, la nutrición y la salud y en la producción vacuna con carne segura y de calidad en nuestro país. El libro es una edición de lujo para atesorar y un bello presente para todos los apasionados por el mundo de la carne vacuna.

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GASTRONOMÍA

EL LIBRO CARNICEROS DE OFICIO FUE PREMIADO EN LOS GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS

E N T R E V I S TA

FRIGORÍFICO LOS PRADOS EL SECRETO DE LOS MEJORES CHEF Juan Manuel Fernández Montes es director ejecutivo de Frigorífico Los Prados, establecimiento dedicado a proveer al canal gastronómico y hotelero con los mejores cortes de carne de diferentes especies, desde bovino hasta conejo. Aficionado al surf y al kitesurf, no duda en bautizar a los innovadores cortes que desarrolla con nombres como “Hawaian Steak” o “Ho´okipa Beef”. Lo entrevistamos en el stand de su empresa durante la FITHEP Latam Expoalimentaria, “Buscamos darle una

solución completa al profesional gastronómico, para que pueda llevar todos los productos en una sola factura, al mismo plazo y sin sorpresas”, explica.

¿DÓNDE ESTÁ FRIGORÍFICO LOS PRADOS? Estamos ubicados en Escobar, pero en breve nos mudaremos a Carapachay, a una planta más grande, donde podremos expandirnos en producción y en destinos.

Hoy vendemos sólo en provincia de Buenos Aires, pero desde la nueva ubicación podremos atender todas las provincias y también exportar. En el caso de los bovinos, somos productores de Aberdeen Angus colorado y negro. Criamos y engordamos en dos estancias ubicadas en Villaguay, provincia de Entre Ríos, de las cuales sacamos varias jaulas de novillos por año, el resto de nuestra faena la aportan productores con los que tenemos convenio para recibir animales de la categoría, kilaje, alimentación y terminación que nosotros requerimos. Faenamos solamente novillos pesados de exportación de 440 a 480 kg vivo, con 142 kg la media res como mínimo y 160 kg como máximo.

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¿POR QUÉ PREFIEREN ESE TIPO DE ANIMAL? Consideramos que es la mejor categoría. Nuestros clientes son todos del sector gastronómico, por lo que buscamos un novillo uniforme en tamaño, alimentación y marmolado de la carne. Así los chefs tienen la tranquilidad de que los cortes son tiernos y homogéneos, que el bife de chorizo tiene una cubierta de grasa pareja de principio a fin. Además, cuando faenamos, dejamos la carne en maduración ocho días en cámara, como mínimo, para desarrollar terneza. Y si el cliente lo solicita, también podemos dejar el producto en maduración más días, tanto envasado al vacío como en seco (dry aged).

E N T R E V I S TA

En el caso de algunas hamburgueserías que quieren incorporar alguna alternativa distinta, le preparamos un bife con hueso añejado en seco 20-22 días o más, según sus requerimientos. Lo limpiamos y lo entregamos envasado al vacío. Es un producto que tiene más costo porque hay que retirar la corteza seca, pero se potencian los aromas y los sabores de la carne.

ES DECIR, TRABAJAN A PEDIDO DE LOS CLIENTES… Nosotros nos transformamos casi en un “laboratorio de la carne”, con mucha mano de obra. En nuestra empresa trabajamos 60 personas, las 24 horas todos los días de la semana, con especialistas en cada producto que ofrecemos. Incluso son artesanos en limpiar el hueso, perfilarlo, sacarle punta. Creamos unas astillas de hueso que salen del asado y que se usan para brochetes y para distintas terminaciones. Este hueso transmite sabor, es innovador, pero hay que deshuesar el asado.

Y eso sólo lo hacemos nosotros… Para eso seleccionamos muy bien el asado del centro y deshuesamos los laterales. A la mayoría de los cortes que vendemos, sólo hay que sacarlos de la bolsa y mandarlos a la parrilla, no hay que sacarles grasa ni nada.

DESARROLLAN MUCHOS CORTES ORIGINALES… Nosotros le dimos una vuelta de rosca a todos los cortes habituales, tanto en carne de vaca como en cerdo, cordero, pollo, pato, etc. La carrillera, que siempre fue desestimada, tiene una textura que no tienen otras cortes y hoy vale muchísimo. Creamos un osobuco “Del

Rey” que sale sólo del fémur, donde el hueso es bien redondo y se alcanza la perfección en el plato. Creamos los “Finger Beef”, tiras de carne de unos 2,5 cm de ancho por 7 cm de largo que están entre costilla y costilla en el asado, que son una maravilla de sabor y textura hechos vuelta y vuelta a la parrilla. En huesos creamos muchos cortes innovadores, como el “Asado Gran Paraíso”, semideshuesado y doblado sobre sí mismo; la tapa de nalga con una astilla Angus; el “Petit Osobuco”, con el fémur cortado a lo largo. El corte “Hawaian” es el pernil de novillo cortado en rodajas, lo llamamos así porque hay seis cortes alrededor de un volcán central que es el osobuco. Es decir, a los huesos les dimos un valor agregado que antes no tenían: hoy en una sopa ponen un hueso de osobuco sin carne, con una cucharita para sacar el caracú. También hacemos distintos tipos de carne picada, de roast beef, de brisket, de pastrón, etc. Picamos grasa de capadura, que es muy fina, de grano de pecho, que es más noble y sabrosa. Cada chef tiene su librito y nosotros tratamos de satisfacer todos los pedidos. ¿DE DÓNDE SACAN LAS IDEAS PARA ESTAS ALTERNATIVAS? El argentino siempre consumió carne de la misma manera. Nunca la cambió porque no hacía falta, pero yo fui siguiendo empresas de otros países, como Inglaterra, Noruega, Finlandia, donde para vender toda la media res tienen que hacer magia, porque no pueden vender el asado. Entonces buscan cortes nuevos y de ahí

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E N T R E V I S TA

tomé ideas para descontracturar el mercado. Mi intención es que la gente sepa más sobre lo que está con sumiendo.

Incluso doy clases en escuelas de gastronomía, voy con un despostador y explico de dónde sale cada corte, para qué sirve y los costos de cada uno. ¿CÓMO HACEN LA DISTRIBUCIÓN? Por ahora abarcamos desde La Plata hasta San Pedro y desde el Río de la Plata hasta Ezeiza. Contamos con seis camiones propios, todos con equipo de supercongelado y regulados a -10°C para que la carne le llegue en perfectas condiciones hasta el último cliente del reparto. Hay que considerar que cada vehículo tiene 30 o 40 paradas y que en cada apertura de puerta entra calor. Cada camión tiene un sistema de geolocalización por internet que nos indica por dónde va, los clientes que visitó y la temperatura en su interior, el sistema está seteado para dar una alerta cuando se superan los 6°C. Cada vez que se abre la puerta del camión, el sistema informa el lugar, la temperatura, cuánto tiempo está la puerta abierta y el tiempo que se demora en cada punto de entrega. También tenemos un ejecutivo de cuentas conectado las 24 horas, porque me gusta que el cliente conozca a la persona que lo atiende, ya que el gastronómico tiene que confiar en su proveedor. En la carga tenemos ocho cámaras y tres balanzas, ya que antes de salir controlamos todo, igual que lo haría el cliente, no le puede faltar nada. ¿CÓMO SE PRESENTAN LOS CORTES? Todos los cortes van envasados al vacío, incluyendo los de cordero, cerdo, pollo, etc. En nuestra empresa, además de cortar carne de vacuna, cortamos cordero, pollo y pato, lo único que no cortamos por falta de espacio es cerdo, donde trabajamos con Campo Austral y Paladini. También proveemos carnes exóticas, embutidos y huevos frescos. Nosotros buscamos darle una solución completa al gastronómico para que pueda llevar todos los productos en una sola factura, al mismo plazo, sin sorpresas. El cliente ya sabe desde el día anterior lo que le vamos a mandar y lo que no tenemos. Y si modificamos algún precio, siempre avisamos tres o cuatro días antes. Siempre tratamos de darle al gastronómico un buen respaldo y el mejor asesoramiento.

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LEGISLACIÓN

COLÁGENO: SE LO PODRÁ INCLUIR EN CHACINADOS LAS SALAZONES QUEDAN EXCEPTUADAS DE ESTA AUTORIZACIÓN La autorización surge de la Resolución Conjunta 21/2019, publicada el 27 de mayo en el Boletín Oficial, que sustituye los artículos 323 y 1417 del Código Alimentario Argentino. A través de esta modificación, la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria y de Alimentos y la Secretaría de Bioeconomía permiten que ciertos chacinados, como el chorizo o el salamín, En el mencionado artículo 323, que enumera los agregados que pueden tener los chacinados frescos, secos y cocidos, se incorporó un último párrafo que establece que “Se permite el agregado de colágeno en una dosis máxima del 1% a chacinados frescos, secos y cocidos que cumplan con la definición y especificaciones establecidas en el numeral 13 del Artículo 1.417 del presente Código.

Quedan exceptuadas de esta autorización las salazones”.

El artículo 1417 es el que establece las características que deben tener los distintos ingredientes. A partir de la modificación, fija para el colágeno las siguientes características: “Se entiende por colágeno el subproducto concentrado y seco obtenido a partir de las siguientes materias primas: cartílagos, tendones, huesos, trozos de cuero, fascias, aponeurosis y productos de la pesca. El producto se denominará si la materia prima no fue sometida a ningún proceso de hidrólisis.

El colágeno deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) No contener más de 2% de cenizas. b) No contener menos de 15% de nitrógeno. c) Salmonella: ausencia en 25 gramos.

Los límites de residuos permitidos por la norma se presentan en el cuadro adjunto.

Según el mismo artículo, para la elaboración de colágeno sólo se permite el empleo de materia prima procedente de animales que no hayan sufrido ninguna restricción por parte de la Inspección Veterinaria. Además, se deberá declarar la especie animal de origen de la mate36 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 212

puedan contener colágeno en su formulación. La decisión se tomó tras una presentación que realizó la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines después de que el SENASA incorporara al colágeno hidrolizado en Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. ria prima utilizada. Asimismo, para la elaboración queda prohibida la utilización de cueros y pieles que hayan sido sometidos a procesos de curtido, independientemente de si se completó dicho proceso.

FERIAS

INTERCARN ES UNA OPORTUNIDAD ÚNICA PARA EXHIBIR CARNES A COMPRADORES DE TODO EL MUNDO SERÁ EL MAYOR SALÓN EN ALIMENTARIA 2020 Y REUNIRÁ A MÁS DE 600 EXPOSITORES En la próxima edición de Alimentaria, que tendrá lugar en Barcelona del 20 al 23 de abril del año próximo, hay un salón que ya ha tomado el liderazgo. Se trata de Intercarn, dirigido a los productos cárnicos y derivados, que ya tiene reservados 12.000 m2 de su espacio. Se prevé que la cita reunirá a más de 600 expositores para ocupar 17.000 m2 en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona. Con estas cifras, Intercarn es uno de los tres salones La industria cárnica española ha reafirmado una vez más su confianza en el liderazgo indiscutible de Intercarn como su principal plataforma de negocios e internacionalización. Así, desde que empezó a comercializarse el pasado mes de marzo, el salón ya ha alcanzado el 70% de su objetivo de venta. Encabezados por empresas y grupos líderes del sector, una parte muy significativa de las compañías cárnicas españolas ya han confirmado su participación en el certamen.También tendrán una importante presencia la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), la Asociación Empresarial Cárnica (ANAFRIC) y la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca Español (INTERPORC), las principales asociaciones del sector en el ámbito nacional. “Intercarn 2020 es una oportunidad única para mostrar al mundo la calidad de nuestros procesos, sistemas y productos”, afirma Paulo Soares, presidente de Intercarn y Regional Managing Director Southern Europe en Grupo Campofrío, para quien el salón constituye “el espacio adecuado para conocer las últimas novedades que lanzamos al mercado y descubrir las tendencias del sector”.

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dedicados a la industria cárnica más importantes del mundo.

La positiva acogida comercial de Intercarn ha provocado la necesidad de ampliar su espacio para dar cabida a una oferta creciente, con una previsión de alrededor de 600 empresas expositoras, lo que supone un crecimiento del 20% con respecto a la anterior edición. Por este motivo, pasa a ocupar el palacio 3 del recinto Gran Via de Fira de Barcelona, con unos 17.000 m2 de superficie neta de exposición (un 13% más que en la edición 2018). Como sostiene Paulo Soares, “este crecimiento en número de expositores y superficie ferial es un fiel reflejo del papel que el sector ocupa en la economía nacional”. Para el presidente de Intercarn, “la industria cárnica debe mantener su apuesta por la innovación para dar respuesta a las nuevas demandas de un consumidor que, a la vez, adopta nuevos hábitos de consumo”.

Por otra parte, J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, detalla que “al formar parte de un certamen transversal como Alimentaria,

FERIAS

Intercarn es el único salón en Europa que puede ofrecer la mayor oferta sectorial y al mismo tiempo aprovechar el negocio derivado de las sinergias con el resto de salones que conforman la feria, en especial Restaurama, dedicado al foodservice y la restauración”. De hecho, cerca de 30.000 visitantes de Alimentaria son compradores de productos cárnicos.

IMPULSO A LA INTERNACIONALIZACIÓN El crecimiento y consolidación de Intercarn 2020 en clave internacional ha propiciado que se esté potenciando la participación de empresas foráneas. En este sentido, se está haciendo especial hincapié en atraer la participación de países líderes del sector cárnico de Latinoamérica y EE.UU. Asimismo, el programa de fidelización e invitación Hosted Buyers facilita que compradores internacionales clave visiten Intercarn y participen en los miles de encuentros de negocios impulsados por el salón. La herramienta de matchmaking que Alimentaria pone a disposición de todos sus expositores les ayuda a agendar sus reuniones con mayor eficiencia. Por otra parte, también tendrán lugar encuentros con agenda persona-

lizada entre expositores españoles y compradores procedentes de todo el mundo gracias a la colaboración de ICEX, FIAB, MAPA y Alimentaria.

La cadena de valor de la industria cárnica española representa a cerca de 3.000 empresas, un negocio que supone el 2.2% del PIB total, siendo la cuarta principal industria del Estado y la primera del sector alimentario español.

MÁS INFORMACIÓN: https://alimentaria.com/

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GANADERÍA

LA EDICIÓN GÉNICA Y LA AUTOMATIZACIÓN, EJES DE LA GANADERÍA DEL FUTURO LOS AVANCES TECNOLÓGICOS INNOVADORES SE AFIANZAN EN EL SECTOR CON EL OBJETIVO DE LOGRAR UNA PRODUCCIÓN MÁS EFICIENTE, CERTERA Y PREVISORA

Los comederos inteligentes, las modificaciones genéticas, los monitoreos con drones, los collares con GPS, los chips subcutáneos, el "Data Mining" para medir la huella de carbono y el "Blockchain" para procesar datos son algunos de las innovaciones tecnológicas que se afianzan en el campo.

Alcanzar una producción más eficiente, certera y previsible es el desafío al que se enfrenta la ganadería del futuro.

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De acuerdo con Aníbal Pordomingo, coordinador del programa Carnes y Fibras del INTA, el sector ganadero en la Argentina tiene tres grandes desafíos a corto plazo: el posicionamiento en el mercado global en sintonía con el mercado interno, reducir el impacto ambiental y aumentar la eficiencia en los procesos. Para el especialista, resulta trascendental la implementación de herramientas que permitan alcanzar una mayor diferenciación del sector. "Necesitamos impulsar el aumento de la eficiencia productiva de la mano de la automatización de los procesos para luego, con el análisis y entrecruzamiento de los datos obtenidos, tomar mejores decisiones de manejo, rápidas y precisas", aseguró.

En este sentido, reconoció el gran aporte de las tecnologías innovadoras a la actividad y destacó los sistemas de alerta, de alarmas, los sensores, los chips, los GPS y los monitoreos automáticos. También, aquellas herramientas de análisis e interpretación de todos los datos disponibles online, como la inteligencia artificial, el Big Data y el Machine Learning, entre otras. Además, subrayó el gran aporte que hace y hará la edición génica (EG) al sector, tanto en el mejoramiento en animales como en plantas en beneficio de la producción sustentable y la predictividad de los resultados, en especial, en ambien-

AUTOMATIZARÁS TU PROCESO Entre las dificultades que enfrenta la ganadería en el país está la baja disponibilidad de mano de obra. "Hay una resistencia cada vez mayor a realizar tareas de manejo en el campo, en especial, por parte de las nuevas generaciones", indicó Pordomingo, quien llamó a los productores a buscar la forma de transformarse. En este contexto, la automatización de los procesos juega un rol trascendental a la hora de aumentar la eficiencia y perfeccionamiento de las tareas, además de hacer más simple y atrayente la vida en el campo. Entre las numerosas tecnologías innovadoras disponibles, el especialista ponderó las aplicaciones de suplementación de animales a campo, los sensores de posiciona-

GANADERÍA

tes extremos. Mediante esta herramienta es posible incorporar, en el genoma de los animales, alelos, genes o rasgos deseables de otras razas, o bien inhibirlos para mejorar la producción y calidad de los alimentos, así como favorecer el bienestar animal y la sanidad.

De acuerdo con Nicolás Mucci, investigador del grupo de Biotecnología del INTA Balcarce -Buenos Aires, "La EG es una herramienta muy poderosa con gran impacto en el sector ganadero que permite realizar un cambio muy importante en los aspectos productivos y zootécnicos de una generación a la otra". "Lo que antes era azaroso y se necesitaban muchos años para lograrlo, ahora se puede hacer de un modo rápido y preciso", reconoció Mucci y agregó: "Hoy podemos trabajar sobre el genoma como si fuera un procesador de textos".

Por su parte, Sergio Feingold -coordinador nacional del Programa Nacional de Biotecnología del INTA- aseguró que la EG representa una revolución tecnológica pocas veces vista, "Debido no sólo a sus particulares ventajas técnicas sino a la posibilidad de introducir modificaciones genéticas con alta eficiencia e inusitada velocidad”. Se estima que esta técnica puede reducir drásticamente los tiempos del mejoramiento y puede producir una ventaja radical en los programas de selección tanto en animales como en plantas, por su menor costo y mayor accesibilidad por parte de dichos programas.

Para Pordomingo, "El mayor avance se va a dar en la edición vegetal, con grandes aportes a la ganadería de la mano de mejores forrajes y alimentos", y vaticinó que el futuro va de la mano de controlar el universo de especies de bacterias que afectan al rumen y degradan las fibras y los alimentos, como así también la edición génica a fin de obtener animales con mejor respuesta inmunológica.

Hoy podemos trabajar sobre el genoma como si fuera un procesador de textos

miento por GPS, las alertas de ubicación espacial y de parto, los monitoreos permanentes de temperatura, los sistemas de posicionamiento de aguadas y los sistemas de balanzas al paso con registro automático de individuos. "En todos los casos resulta muy importante contar con la conectividad necesaria a fin de lograr que toda esta información que fluye llegue a la nube para luego ser procesada por herramientas tales como la Big Data", indicó Pordomingo.

Una de las tecnologías destacadas son los comederos inteligentes, un desarrollo de un equipo de investigadores del INTA Anguil (La Pampa). Un chip en la caravana de cada ejemplar y unos sensores ubicados en la balanza de los comederos permiten monitorear y evaluar el consumo diario de alimento de los animales.

Así, se puede obtener información sobre consumos individuales diarios y promedios semanales, lo que permite seleccionar los individuos más eficientes y diseñar

Comederos inteligentes

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GANADERÍA

Collar con GPS para ovinos

Collares para monitoreo integral Track a Cow

El sensor de alerta es especialmente útil en los días previos al parto

nuevas estrategias para aprovechar al máximo el potencial productivo del sistema. En este sentido, Pordomingo destacó la importancia de desarrollar sistemas para obtener información de forma automática: "Buscamos que sea efectivo y que ayude al productor en la toma de decisiones inteligentes".

Otra herramienta novedosa es el sistema de balanzas de pesada al paso con registro automático y captura remota de la información de presencia y peso de cada animal. Esta herramienta conocida en la Argentina como "sistema de pesada al paso" permite seguir el peso y cambio de peso diario de los animales al acercarse a tomar agua en lugares alejados o muy extensivos, donde la sola recorrida tiene un alto costo económico y de tiempo o mano de obra de la que hoy

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no se dispone en el campo ganadero. "Con el sistema se puede tener un relevamiento permanente de existencias, de estado de los animales, hábitos, cambios de comportamiento o emergentes que afecten su peso como la alimentación, sanidad y parición", detalló Pordomingo. Y vaticinó que, para los sistemas extensivos -con el posicionamiento satelital en el corto plazoserán los instrumentos de mayor impacto en la eficiencia y los que ya están incorporando los competidores de la Argentina en producción de carne.

Además, los técnicos del INTA Santa Cruz y del Instituto de Ingeniería Rural (IIR) del INTA Castelar desarrollaron un collar con tecnología nacional de posicionamiento global (GPS). Esto permite investigar los patrones de distribución, circulación y otros hábitos de los ovinos en sistemas extensivos ante distintas condiciones climáticas y ambientales. "Monitorear su recorrido y conocer sus hábitos permite la mejora en la toma de decisiones para el manejo de los pastizales y el ganado", destacó Sebastián Ormaechea, investigador del INTA Santa Cruz.

Otra herramienta que permite resolver problemas en menos tiempo, con más precisión y con ahorro de recursos es el sistema electrónico de monitoreo integral de vacas lecheras, implementado por técnicos del INTA junto con la empresa Eye Farm, llamado Track a Cow. De este modo, es posible monitorear de manera constante la salud de las vacas, especialmente los días previos y posteriores al parto, debido a que es el momento de mayor desarrollo de enfermedades asociadas al metabolismo animal. La muerte de vacas o terneros durante el parto, debido a la falta de asistencia, es un problema para los productores ganaderos. Por esto, un equipo de investigadores integrado por técnicos del INTA Rafaela -Santa Fey la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) desarrolló un sensor de alerta de partos, al instante y a cualquier dispositivo móvil. El dispositivo tiene una efectividad del 90% y disminuye las posibilidades de traumatismos.

LA SUSTENTABILIDAD, CLAVE EN TODOS LOS PROCESOS Cada vez son más los consumidores que exigen conocer el origen de los productos que consumen y tener garantizado que el proceso con el que fueron obtenidos son inocuos para el ambiente. Esta tendencia está en auge tanto en el mundo como en el mercado doméstico.

Un informe de la FAO señala que las emisiones asociadas con las cadenas ganaderas representan el 14,5% de todas las emisiones de origen humano y que entre las principales fuentes se encuentran los gases producidos durante la digestión de los rumiantes y la descomposición del estiércol.

La tecnología NIRS permite estimar la composición de los forrajes en tiempo real

De acuerdo con los especialistas, hay una tendencia mundial hacia un consumo más responsable que demanda información y exige que los alimentos se produzcan con la mayor inocuidad posible. En este contexto, las buenas prácticas agrícolas (BPA) -como el cuidado del agua y del suelo, la rotación de cultivos, la responsabilidad con los trabajadores y la reducción en el uso de fitosanitariosson activos por los cuales el consumidor está dispuesto a pagar un precio diferencial.

De acuerdo con Nestor Juan -especialista en producción animal del INTA Anguil-, "Una herramienta que puede contribuir al mantenimiento de la fertilidad de los suelos es la tecnología NIRS (Espectroscopía en Infrarrojo Cercano, por sus siglas en inglés) que permite estimar la composición química de forrajes en tiempo real". Se trata de sensores instalados en la picadora para silaje que trabajan en conjunto con el monitor de rendimiento y el GPS, lo que permite conocer, no sólo la calidad del material que se está ensilando, sino construir un mapa a nivel de lote de la remoción de nutrientes que realizó el cultivo. "Con la nueva generación de equipos NIRS, actualmente en desarrollo, miniaturizados, fácilmente transportables y de bajo costo, también se podrán analizar los alimentos suministrados a las animales in situ y en tiempo real, lo que permitirá balancear las dietas para cubrir los requerimientos y aumentar la eficiencia de conversión", predijo.

A su vez, la cadena de carne bovina pampeana busca precisar la huella de carbono, para lo cual técnicos del INTA implementaron la técnica de clustering -algoritmo que agrupa casos de estudio según una serie de criterios- sobre el Registro Provincial Agropecuario, es decir la declaración jurada de los productores sobre sus actividades. Para Pordomingo, "Existe una tendencia productiva hacia lo sustentable que implica ser responsables y eficientes con, por ejemplo, los sistemas de engorde, en especial los inten-

DATOS, DIVINO TESORO DEL FUTURO La Argentina es un país de casi tres millones de kilómetros cuadrados de superficie que cosecha millones de toneladas de granos y carnes al año. En este contexto, procesar la información que se genera parece una meta difícil, pero no inalcanzable. Para resolverlo, resultan clave algunos conceptos que hacen referencia al procesamiento de grandes cantidades de números y cifras, como la Internet de las cosas o IoT -la conexión avanzada de dispositivos, sistemas y servicios- y Blockchain, una base de datos distribuida que registra bloques de información y los entrelaza para facilitar su recuper ación. A su vez, se suman la Big Data o inteligencia de datos junto con la minería de datos, la inteligencia artificial y Machine Learning, técnicas que permitan a las computadoras aprender. Sólo mediante estas tecnologías disruptivas será posible cuantificar, registrar y almacenar cada variable de la labor de los productores y podrá ser posible trazar el proceso a fin de mostrarle al consumidor toda la información que demanda.

Sólo con nuevas tecnologías se podrán procesar los millones de datos de información

Fuente: Revista RIA. Vol. 45 N.º 1 de abril 2019. INTA Ediciones. Buenos Aires, Argentina. Autora: Laura Pérez Casar.

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GANADERÍA

sivos, a fin de controlar e incluso reducir las emisiones de gases". Es que, de acuerdo con el técnico, "Si la ganadería es ineficiente se convierte en un emisor neto", al tiempo que reconoció que la problemática se corrige con buenas prácticas.

INOCUIDAD

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE CARNE AVIAR Ricardo Rodríguez1,2, Laureano Sebastián Frizzo3,4, Dante J. Bueno5,6, María Virginia Zbrun3,4 y Marcelo Signorini4,7 1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Centro de Investigación en Economía y Prospectiva (CIEP). Buenos Aires, Argentina.

2Instituto de la Calidad Industrial (INCALIN) - Universidad Nacional de San Martín (UNSAM). Buenos Aires, Argentina.

3Laboratorio de Análisis de Alimentos - Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (ICIVET Litoral CONICET/UNL). Santa Fe, Argentina.

4Departamento de Salud Pública - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Litoral (FCV-UNL).

Santa Fe, Argentina.

5Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) EEA Concepción del Uruguay. Entre Ríos, Argentina.

6Facultad de Ciencia y Tecnología - Universidad Autónoma de Entre Ríos. Entre Ríos, Argentina.

7Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) - EEA Rafaela - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Santa Fe, Argentina.

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CARNE AVIAR. MERCADOS, CONSUMIDORES Y RIESGOS ALIMENTARIOS La producción global de alimentos incluye una red compleja de actores que involucra a la producción primaria, al procesamiento y distribución de los mismos.

El paradigma actual con respecto a la inocuidad de los alimentos implica la necesidad de gestionar y reducir el riesgo de la transmisión de enfermedades mediante la integración de los datos de investigación, el monitoreo del control de los alimentos, la utilización de buenas prácticas de procesamiento, la investigación epidemiológica y la vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). La relación entre la matriz alimentaria, los factores medioambientales y la biota respectiva son los ejes principales de la ecología microbiana de los alimentos, factores que son imprescindibles conocer para establecer las mejores estrategias de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios.

Los alimentos y, en particular, su consumo, son reconocidos como un elemento fundamental al momento de evaluar la condición de salud y bienestar del ser humano. Se ha estimado que los consumidores

INOCUIDAD

en los países desarrollados gastan entre el 10% y 15% (en países en vías de desarrollo esa cifra alcanza el 25%-30%) de sus ingresos en alimentos -incluyendo las comidas fuera del hogar- cifra que representa aproximadamente la mitad de lo que se invertía en este rubro en la década del ´60. A medida que las economías de los países progresan de la mano de la urbanización, de los altos ingresos y del incremento de la población, cambian los patrones de consumo -incluyendo el de los alimentos- aumentando la demanda de productos de calidad y con inocuidad asegurada. En ese contexto, la carne y los productos de la cadena aviar constituyen excelentes matrices alimentarias que satisfacen -desde el punto de vista nutricional, sensorial y por conveniencia económica- las tendencias de los diferentes consumidores y mercados.

La industria avícola es muy diversificada, ya que por un lado se puede obtener como producto la carne del ave y sus derivados y por otro, el huevo y sus derivados. La industria cárnica aviar abarca desde la faena del ave hasta la obtención de productos y subproductos, tanto comestibles como incomestibles. La carne de pollo es una alternativa alimenticia con alta demanda, por ser una fuente de proteína animal económicamente accesible y con muy buenos atributos funcionales y sensoriales.

Durante 2018, la producción mundial de carne de pollo alcanzó 95,5 millones de toneladas, con un incremento de 2% respecto del año anterior. Para el año 2019, de acuerdo con las estimaciones del USDA, la producción mundial de carne de pollo prevé un aumento de 3%, calculando un total de 98,4 millones de toneladas.

La Argentina se ubica en el 10° lugar como productor mundial y 8° como exportador, estimándose una producción anual de 711,50 millones de pollos parrilleros

(2.068 miles de toneladas). Esto sitúa al país en quinto lugar a nivel Latinoamérica detrás de Brasil, Méjico, Colombia y Perú. Por otra parte, el consumo de pollo anual ronda los 42,3 kg/persona. Se destaca que la avicultura participa con el 5% en la estructura agroindustrial de la Argentina. En el sector predomina la integración vertical. Las granjas de engorde y los establecimientos industriales se concentran principalmente en Entre Ríos y Buenos Aires. En el año 2015, estaban habilitadas 4.121 granjas para la producción de carne y 54 empresas faenadoras según datos de SENASA. La inocuidad o seguridad sobre los alimentos, por otra parte, es una problemática relevante y de responsabilidad compartida de los consumidores, la producción, la industria y los organismos regulatorios y de control. Puesto que los consumidores no pueden evaluar fácilmente la inocuidad de los alimentos y los riesgos a los que están expuestos, sus percepciones son básicamente una cuestión de confianza en la cadena de valor. Independientemente de las medidas que empresas y agencias gubernamentales puedan tomar para asegurar la inocuidad de los alimentos, en última instancia, ésta también depende de la percepción del público. En este sentido, más allá de las causas reales de una crisis alimentaria, para los consumidores los inconvenientes de sanidad en los alimentos son un problema de riesgos percibidos, sustentado en que hay agentes vinculados con la cadena agroalimentaria que pueden tener fuerte impacto en la salud humana. En ese contexto, el alimento que nutre puede provocar enfermedad. Es de primordial importancia considerar adecuadamente esta problemática, para proteger y fortalecer la salud pública y poder producir alimentos seguros, nutritivos y sensorialmente aceptables.

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INOCUIDAD

EVENTOS EMERGENTES, RE-EMERGENTES Y RIESGOS PARA LA SALUD PÚBLICA Y LA INDUSTRIA El emergente en este contexto debe ser considerado como un concepto relativo, el cual es dependiente de la perspectiva individual que se tenga sobre el tiempo. En términos de las ETA, es fundamental considerar la matriz alimentaria y el espacio/lugar donde ocurre el evento emergente. Aspectos que han dominado la inocuidad microbiológica de alimentos “en las últimas décadas”, por ejemplo, y que podrán tener alto impacto en la gestión de las prácticas de inocuidad de alimentos, son considerados en este enfoque como emergentes.

Para la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, a su vez, un emergente es un riesgo para la salud humana, animal y/o vegetal, derivado de un peligro de identificación nuevo, con una exposición significativa, o derivado de una exposición significativa nueva, o aumentada, inesperada, y/o de una susceptibilidad a un peligro conocido aumentado o inesperado.

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Una definición sencilla, por otro lado, consiste en afirmar que es la provocada por un agente infeccioso recientemente identificado y anteriormente desconocido, capaz de causar problemas de salud pública a nivel local, regional o mundial.

Respecto de las zoonosis emergentes, la FAO, OMS y OIE han indicado que un emergente es un patógeno (peligro biológico) recientemente reconocido o recientemente evolucionado, o que ha ocurrido anteriormente, pero muestra un aumento en la incidencia o expansión en el rango geográfico, del hospedador o vector. Los peligros que este artículo va a considerar, precisamente, son considerados zoonóticos.

Los cambios en las interacciones humano/animal con potencial para la transmisión de enfermedades es uno de los factores a nivel global que incide especialmente en la inocuidad de los alimentos. No debe dejar de señalarse también a los nuevos vehículos alimentarios en la transmisión de patógenos emergentes o re-emergentes. Se ha identificado una serie de nuevos vehículos de transmisión de ETA, en particular alimentos de origen vegetal. Mientras que los alimentos poco cocidos de origen animal o marino estaban tradicionalmente implicados en los brotes de ETA, en las últimas décadas se está centrando cada vez más la atención en productos tales como frutas, verduras y jugos de diferentes matrices. Pero sin duda, un aspecto relevante a destacar en la emergencia son los cambios que pueden producirse en los patógenos.

La adaptación microbiana a través de la selección natural es un proceso clave en la aparición de patógenos emergentes. En esta línea también el uso terapéutico de un agente antimicrobiano en las poblaciones humanas o animales crea una presión selectiva que favorece la supervivencia de cepas bacterianas resistente al agente en uso.

Las medidas de control para la problemática de las ETA requieren una comprensión profunda de los agentes

INOCUIDAD

causales. Aunque los problemas emergentes y re-emergentes más importantes son de origen microbiano, otros agentes biológicos y químicos son también motivo de preocupación en la industria y en la salud pública y no deben soslayarse.

El crecimiento de microorganismos alteradores y/o productores de ETA ocupa el primer lugar entre las causas de la disminución de la calidad y seguridad biológica de los alimentos, debido a la acción de enzimas, toxinas y células bacterianas. Está comprobado que la mejor alternativa para minimizar el desarrollo microbiano y la pérdida de la calidad durante el procesamiento y almacenamiento consiste en la acción combinada de distintos factores limitantes del crecimiento microbiano (enfoque de la tecnología de vallas u obstáculos). Este abordaje permite la compatibilización de una mejor calidad sensorial con la seguridad biológica y sustenta las nuevas tendencias en la producción de alimentos, incluyendo la utilización de aditivos seleccionados y agentes conservantes adecuados.

Las ETA pueden generarse a partir de la ingestión de alimento o de agua contaminados. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de haber ingerido un mismo alimento y los estudios epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado mediante análisis de laboratorio.

Las zoonosis, a su vez, son enfermedades que pueden transmitirse directa o indirectamente entre animales y humanos al consumir alimentos contaminados o al entrar en contacto con animales infectados. Las ETA son importantes causa de morbilidad y mortalidad, y un impedimento significativo para el nivel socioeconómico y desarrollo en todo el mundo. Los datos precisos sobre la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden informar adecuadamente a los formuladores de políticas y ayudar a asignar recursos apropiados para el control de la seguridad alimentaria y los esfuerzos de intervención. Las enfermedades causadas por los organismos patógenos que se describirán en este artículo son ETA zoonóticas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), por otro lado, ha estimado la carga global de las ETA y ha indicado que 31 peligros alimentarios generan 32 ETA, siendo once los agentes causantes de enfermedades diarreicas (un virus, siete bacterias y tres protozoos), siete agentes de enfermedades infecciosas invasivas (un virus, cinco bacterias, un protozoo), diez producidas por helmintos y tres por productos químicos.

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INOCUIDAD

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LA CARNE AVIAR El desarrollo microbiano en alimentos es un proceso muy complejo, gobernado por factores genéticos, bioquímicos y medioambientales (tríada GBMa), factores que tienen impacto tanto en la microbiota como en el alimento que la contiene. La ecología microbiana de los alimentos, a su vez, puede definirse como el estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento, es decir la matriz alimentaria, los factores y tecnologías de procesos y la microbiota que constituye la población microbiana correspondiente (Figura 1).

Un microorganismo alterador o productor de ETA es afectado diferencialmente por una multiplicidad de factores limitantes presentes en el alimento, p.e. temperatura, pH, actividad de agua, de proceso (conservantes, deshidratación, cocción) e intrínsecos del microorganismo (injuria, inóculo). La mayoría de estos factores interfieren con la estabilidad del medio interno celular de los microorganismos, representada por variables tales como el pH intracelular, la osmolaridad celular, la integridad del ADN y las membranas celulares. Cuando estas interferencias se producen en un rango acotado de las variables fisiológicas internas se desencadenan mecanismos homeostáticos tanto en las células vegetativas como en las esporas que intentan restablecer los valores fisiológicos normales.

Estos mecanismos homeostáticos en las células vegetativas son primordialmente energía dependiente. Esto tiene una importancia fundamental tanto en el diseño de procesos de preservación de alimentos seguros, como en los programas de limpieza y sanitación de superficies y equipos empleados en la industria de los alimentos.

La composición de la carne aviar la hace propicia para sufrir deterioro tanto por procesos autolíticos como por el crecimiento microbiano. La contaminación microbiana primaria de la carne es un fenómeno de superficie en los animales sanos y está influenciada por la microbiota natural asociada a la piel y las plumas, por

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el ambiente del matadero-frigorífico (microbiota transitoria asociada a la faena o contaminantes que se adquieren durante el procesamiento) y por la condición del animal. La contaminación cruzada entre los pollos vivos y sus carcasas es un fenómeno indeseable, pero inevitable, y las buenas prácticas de fabricación durante la faena influyen directamente en la llegada de estos microorganismos.

Niveles variables de bacterias tanto Gram positivas como Gram negativas constituyen la población microbiana inicial. En esta etapa pueden encontrarse varios cientos de especies de microorganismos, las cuales podemos diferencias en dos grupos importantes: aquellos que pueden causar enfermedad y tienen impacto en Salud Pública, denominados patógenos, y aquellos que causan deterioro del alimento, llamados alterantes. La adaptación de éstos y la resistencia a las condiciones en y alrededor de la superficie de la carne (por ejemplo, refrigeración, factores antimicrobianos, reducción del aw, flujo de aire, entre otras) determinarán cuáles de los grupo microbianos iniciales son los que prevalecerán. Una vez obtenida la carcasa directamente después del sacrificio, cada paso dentro de la faena, enfriamiento, procesamiento, envasado y almacenamien-

to determinará cuál de los grupos contaminantes iniciales de bacterias estará en mejores condiciones para sobrevivir y dominar la población microbiana.

En condiciones aeróbicas y temperaturas de refrigeración hasta 0°C, las Pseudomonas psicrotrófi-

cas pueden dominar típicamente la población microbiana de carnes frescas y no procesadas. Sin embargo, las temperaturas bajas, el pH y la tolerancia relativamente alta de la mayoría de las bacterias Gram positivas asociadas a la carne permiten una mayor tasa de supervivencia y una persistencia más prolongada en comparación con las bacterias Gram negativas relacionadas con la carne.

Los olores desagradables característicos del deterioro que sufre la carne aviar pueden ser percibidos antes de la presencia del limo superficial con recuentos de 7 logUFC/cm2.

Las carcasas embolsadas suelen sufrir deterioro por Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atípicos. La pechuga de pollo suele deteriorarse más lentamente que los muslos debido a que la primera tiene un pH levemente inferior que los segundos.

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INOCUIDAD

FIGURA 1 - Principales factores en la ecología microbiana de los alimentos.

INOCUIDAD

CAMPYLOBACTER TERMOTOLERANTE Y CARNE AVIAR. DESCRIPCIÓN Y RELEVANCIA El género Campylobacter integra la familia Campylobacteraceae, perteneciente a la clase Epsilonproteobacteria. Las bacterias de este género son Gram negativas, crecen bajo atmósfera microaerofílica (son sensibles al oxígeno) y son afectadas por la desecación y el pH ácido. Dentro de este género se encuentran bacterias termotolerantes (o termofílicas) como C. jejuni (Figura 2), C. coli, C. lari, C. upsaliensis y C. helveticus (causantes de ETAs) y otras no termotolerantes que están relacionadas principalmente con enfermedades reproductivas, entre otras. Campylobacter termotolerantes colonizan la mucosa intestinal de gran parte de los animales de sangre caliente, incluido los humanos.

No obstante, el intestino de las aves (incluyendo algunas especies de aves silvestres, pollos, pavos y patos) es el ambiente más favorable para su colonización, crecimiento y diseminación al ambiente.

Campylobacter coloniza las aves como un microorganismo de tipo comensal. Por el contrario, en los humanos, fundamentalmente en niños, la infección está asociada con enteritis aguda. En algunas ocasiones luego del cuadro entérico típico se desarrollan síndromes post-diarreicos. La campylobacteriosis humana es una enfermedad diarreica gastrointestinal transmitida por alimentos y causada por bacterias del género Campylobacter. Aproximadamente un 80-85% de los casos están asociados a la especie Campylobacter jejuni y un 10-15% relacionados con Campylobacter coli.

Otras especies termotolerantes de Campylobacter (C. lari y C. upsaliensis) también pueden generar enfermedad diarreica, aunque con menor incidencia. Como síntomas prodrómicos destacan la fiebre, el dolor de cabeza y la anorexia. El período de incubación puede variar entre uno y diez días (siendo más frecuente de dos a cinco días). El principal signo clínico observado es la diarrea, la cual puede ser desde autolimitada hasta grave (acuosa o sanguinolenta). Los cólicos abdominales son otro signo relevante de la infección en esta etapa, aunque los vómitos suelen ser infrecuentes.

Generalmente, los síntomas se revierten en el término de una semana y por ello la mayoría de los casos no requiere de un tratamiento con antimicrobianos. No obstante, en casos severos o en pacientes inmunocomprometidos la administración de antimicrobianos suele ser necesaria y efectiva si se realiza en etapas tempranas de la evolución de esta fase, siendo la eritromicina y la ciprofloxacina las drogas recomendadas. Aunque en la mayoría de los pacientes el tratamiento resulta efectivo, el 15 al 20% de los casos sufren recaídas.

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FIGURA 2 - Colonias de Campylobacter jejuni en el medio de cultivo agar sangre Han sido descriptas diferentes manifestaciones postinfecciosas asociadas a Campylobacter termotolerantes como la artritis reactiva y la urticaria, entre otras; aunque la más importante de todas ellas es el Síndrome de Guillain-Barré. Este síndrome tiene una ocurrencia muy rara (menor a 1 por cada 1000 casos de campylobacteriosis humana) y su presentación es dependiente del serotipo de Campylobacter termotolerante actuante. La ocurrencia está asociada con la existencia de una homología antigénica entre los lipooligosacáridos de C. jejuni y el gangliósido GM1 de la membrana neuronal periférica (células de Schwann). Este síndrome se presenta entre siete y 21 días después de la infección entérica por C. jejuni. El proceso cursa con una desmielinización aguda de las neuronas del sistema nervioso periférico y durante su progreso se genera una parálisis ascendente que tiene consecuencias muy graves, presentando una mortalidad del 2 al 3% y dejando secuelas neurológicas en el 20% de los casos.

Aproximadamente el 1% de los pacientes que sufrieron campylobacteriosis puede sufrir una complicación llamada artritis reactiva, la cual se manifiesta entre 7 y 14 díaspost-síntomas gastrointestinales.

Cuando el cuadro va acompañado de uretritis y conjuntivitis se lo conoce como Síndrome de Reiter.

Los alimentos se contaminan con Campylobacter termotolerantes durante su procesamiento a partir de carne contaminada con este microorganismo, siendo un peligro de importancia para la salud pública. En la Argentina, aunque existen pocos reportes sobre la prevalencia de campylobacteriosis humana, se

se enfoquen y alienten algún tipo de control para disminuir la colonización y diseminación desde las aves vivas.

Por otra parte, el Reglamento UE 2017/1495 del 23 de agosto de 2017, cuya aplicación empezó a regir a partir del 1 de enero de 2018, establece los criterios microbiológicos para Campylobacter termotolerantes en la Unión Europea. Los frigoríficos argentinos que exportan carne aviar hacia la Unión Europea deben cumplir con esta norma que tiene por objeto controlar la contaminación de las canales durante la faena. La misma expresa en sus considerandos que “el control de Campylobacter sigue resultando difícil y todo depende de la eficacia de las medidas de bioseguridad para excluir Campylobacter de los pollos de engorde. Por lo tanto, debe considerarse un enfoque escalonado que haga más estrictos los criterios de higiene del proceso de manera gradual en el tiempo”. La norma establece como límite 3 log UFC/g de piel de cuello y está sustentado en estudios realizados por la EFSA, que considera que el riesgo relacionado con el consumo de carne de pollo podría reducirse en más del 50% si las carcasas cumplieran un límite de 3 log UFC/g. Cuando los resultados son insatisfactorios, las plantas faenadoras

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INOCUIDAD

menciona que Campylobacter es el patógeno gastrointestinal más importante en humanos. La tasa de incidencia es de aproximadamente el 20% en niños y del 13% en adultos, superando a otros patógenos como Salmonella spp. y Escherichia coli.

El diagnóstico microbiológico de las enfermedades diarreicas en general tiene ciertas dificultades en la Argentina debido a que el sistema de salud no cuenta con los recursos adecuados y suficientes. En particular, los requerimientos bastante especiales de atmósfera, empleo de antibióticos en medios selectivos o membranas de filtro exacerba esos problemas generales contribuyendo a la no búsqueda de Campylobacter termotolerantes. Son muy pocos los hospitales que tienen dentro de su protocolo la búsqueda, aislamiento y estudio de resistencia a los antimicrobianos en forma sistemática. Sólo esfuerzos aislados, y muchas veces sin constancia en el tiempo, pueden encontrarse en algunos hospitales de niños.

Actualmente, la Argentina no posee dentro de su legislación alimentaria una norma que establezca algún tipo de criterio microbiológico para monitorear a Campylobacter termotolerantes en alimentos cárnicos o carne aviar. Asimismo, no hay normas nacionales que

INOCUIDAD deben mejorar la higiene durante el sacrificio, revisar los controles del proceso, el origen de los animales y las medidas de bioseguridad en las granjas de origen.

Con el objeto de evaluar la epidemiología de Campylobacter termotolerante en la cadena cárnica aviar se han desarrollado en el mundo numerosas investigaciones que abarcan los eslabones de la producción primaria, así como las etapas posteriores que involucran la faena, el punto de venta final y el último eslabón de la cadena representado por el consumidor. En nuestro país, se han desarrollado diferentes estudios epidemiológicos evaluando la prevalencia y difusión de Campylobacter termotolerante en la cadena cárnica aviar. Los resultados más importantes detectados fueron que: a) existe una elevada prevalencia de Campylobacter termotolerante en diferentes puntos que conforman la cadena agroalimentaria de la carne aviar: gallinas reproductoras, pollos de engorde en granja (30-100%), frigoríficos (20-80%) y puntos de venta final (90%) (Tabla 1), b) hay una gran diversidad de cepas a lo largo de la cadena agroalimentaria, detectándose difusión de ellas desde los pollos en granja hasta la boca de expendio.

Estudios adicionales en la cadena cárnica aviar en la Argentina sugieren que las primeras etapas de la producción primaria no jugarían un rol importante en la presencia de los Campylobacter termotolerante en las carcasas listas para consumir. Es por esto que se postula mundialmente que los Campylobacter termotolerantes colonizan los pollos en la granja de engorde durante la primera o segunda semana de vida para luego mediante la transmisión fecal/oral colonizar a todos los animales del lote. Sin embargo, estudios realizados por diferentes grupos de investigación sugieren que el grado de colonización difiere de acuerdo a las explotaciones y a las estaciones climáticas, así como a las medidas de manejo aplicadas en los establecimientos.

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Con el objeto de dilucidar las rutas de infección de Campylobacter termotolerante en las granjas se han realizado investigaciones tendientes a detectar la presencia de este microorganismo en vectores y fómites. Estudios realizados en nuestro país demostraron la presencia de los mismos pulsotipos genéticos aislados desde pollos durante la crianza y desde diferentes vectores (aves silvestres, Musca domestica, Alphitobius diaperinus) y fómites (alimento balanceado, cama del galpón, calzado de los empleados).

Por otro lado, muchas de las cepas circulantes en las explotaciones de los pollos luego son encontradas en el matadero y en las carcasas listas para el consumo. Asimismo, se han podido relacionar estas cepas circulantes en la cadena con casos de diarreas en humanos, demostrando de esta manera la importancia de este patógeno. Toda la información mencionada previamente permite concluir que tanto la granja como el matadero son eslabones críticos de la cadena y que juegan un rol importante en la contaminación final de las carcasas.

Las terapias con antibióticos en animales, en especial las administradas por vía oral, si bien podrían controlar los microorganismos patógenos también afectan a muchos microorganismos benéficos produciendo trastornos en el equilibrio de la microbiota gastrointestinal. A su vez, estos antibióticos o sus derivados pueden quedar en los tejidos animales destinados al consumo humano. Como consecuencia de las innumerables situaciones que han puesto en riesgo la salud de la población (resistencia a los antimicrobianos, residuos en alimentos, entre otros), existe una presión creciente de los consumidores y de los entes reguladores sobre el eslabón primario para prohibir el uso de antimicrobianos como promotores de crecimiento, reducir al mínimo su uso terapéutico y evitar así la presencia de sus residuos.

Es por ello que diferentes estrategias alternativas a los antibióticos enfocadas a mejorar la inocuidad desde la producción primaria de alimentos se vienen estudiando y aplicando desde hace unos años, las cuales tienen por finalidad reducir la diseminación de patógenos alimentarios a través de la cadena agroalimentaria. Dentro de estas estrategias se destaca el empleo de probióticos, cultivos para exclusión competitiva, prebióticos, bacteriófagos, aplicación de bacteriocinas,

INOCUIDAD

inhibidores específicos de las vías metabólicas de los patógenos, vacunas para prevenir la colonización de patógenos y modificaciones en el manejo y la dieta de los animales.

Hay una asociación directa entre el manejo ante-mortem y la carga microbiana de las materias primas alimentarias de origen animal y existen estrategias pre-faena que permiten reducir la contaminación de estas materias primas, lo cual está íntimamente relacionado con las condiciones de inocuidad del alimento que se obtendrá a partir de ellas. La implementación de estrategias pre-faena junto con medidas de seguridad apropiadas podrían disminuir la colonización de Campylobacter termotolerantes en pollos, aunque hasta el momento no se han reportado medidas efectivas. En la planta de faena se han implementado tratamientos con sustancias a base de cloro, ácidos orgánicos y peróxido de hidrógeno, entre otros, con resultados prometedores.

Sin embargo, todavía resta mucho por hacer.

Hasta tanto exista una herramienta adecuada, el sistema integrado de producción aviar estará obligado a tomar medidas para evitar la contaminación cruzada durante todo el proceso productivo. Un consumidor responsable e informado deberá evitar la contamina-

ción cruzada en su manipulación final y asegurar una cocción garantizada hasta tanto podamos aplicar alguna medida de intervención que reduzca significativamente la carga del patógeno en otros puntos anteriores de la cadena de producción. Durante los próximos años, un plan exitoso para disminuir la diseminación de Campylobacter termotolerantes a lo largo de la cadena agroalimentaria seguirá siendo motivo de estudio de muchos investigadores.

TABLA 1 - Prevalencia de Campylobacter termotolerantes en diferentes puntos de la cadena agroalimentaria de la carne aviar en Argentina (Zbrun et al., 2013)

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INOCUIDAD

SALMONELLA Y CARNE AVIAR. DESCRIPCIÓN Y RELEVANCIA Las aves pueden infectarse de manera vertical u horizontal con bacterias, entre ellas Salmonella spp. (Figura 3). Las numerosas serovariedades de esta bacteria que no están adaptadas al huésped se llaman Salmonelas paratíficas o no tifoideas y tienen gran importancia en las enfermedades de transmisión alimentarias, produciendo la llamada salmonelosis en el humano. Este tipo de Salmonella puede estar presente en las aves y rara vez causa enfermedad sistémica aguda en las mismas, excepto en aves jóvenes que están en condiciones de estrés. Aunque en general las aves no presentan signos de enfermedad, el hecho de colonizar los órganos internos e intestinos, convierte a Salmonella en un peligro potencial para contaminar sus carnes. Diversos estudios dirigidos a detectar Salmonella spp. en productos avícolas en países en desarrollo, algunos con expansión de la industria avícola, todavía detectan altos porcentajes de muestras positivas, que van desde 13% a 39% en Sudamérica, 35% en África y 35% a 50% en Asia.

La salmonelosis sigue siendo una de las zoonosis transmitidas por los alimentos más frecuente y constituye una preocupación importante para la salud pública en todo el mundo. Actualmente, a nivel mundial, las principales fuentes de infección para los seres humanos incluyen productos cárnicos, incluido el consumo de carne de aves de corral contaminada, a pesar del éxito de las medidas de control de Salmonella implementadas en la producción de alimentos y animales de los países industrializados. Esta es considerada una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. Este género bacteriano incluye en más de 2600 serovariedades/serotipos. Mientras que los serotipos de Salmonella no tifoidea son patógenos generalistas con amplia especificidad de huésped, unos pocos serovares, que incluyen Typhi, Sendai, y Paratyphi A, B o C están altamente adaptadas al humano, que es su reservorio exclusivo. Dentro de Salmonella no tifoidea, las serovariedades Typhimurium (ST) y Enteritidis (SE) son las más importantes en intoxicaciones alimentarias.

En el humano, las salmonelosis son más comunes en verano que en invierno. La mayoría de las personas infectadas con Salmonella spp. desarrollan diarrea, fiebre y dolores abdominales de 12 a 72 horas después de la infección. La enfermedad suele durar de cuatro a siete días y la mayoría de las personas se recupera sin tratamiento. Sin embargo, en algunas personas la diarrea puede ser tan grave que el paciente necesita ser hospitalizado. El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Según los serotipos, cerca

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FIGURA 3 - Colonias de Salmonella spp. en el medio de cultivo agar Xilosa Lisina Desoxicolato de 1% de los adultos infectados y alrededor de 5% de los niños menores de cinco años pueden excretar el microorganismo durante un año.

El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades (Inglés: Centers for Disease Control and Prevention – CDC) de Estados Unidos estima que Salmonella causa alrededor de 1,2 millones de enfermos, 23.000 hospitalizaciones y 450 muertes por año en ese país. El alimento es la causa de cerca de un millón de esos enfermos. Por su parte, en la Unión Europea (UE), se reportan cada año más de 100.000 casos humanos por salmonelosis. La EFSA ha estimado que la carga económica general de la salmonelosis humana podría llegar a los 3.000 millones de euros al año.

Por su parte, en la Argentina, la salmonelosis como tal no se encuentra nomenclada como evento de notificación obligatoria y está englobada en los eventos Diarreas Agudas o ETA que son notificadas al Sistema Nacional de Vigilancia de la Secretaría de Salud. Los aislamientos bacterianos positivos sí son informados al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica por Laboratorios de Argentina (SIVILA). La vigilancia también se realiza a través de Unidades Centinela. En el Código Alimentario Argentino se fija la obligatoriedad de la ausencia de Salmonella spp. en muchos productos, entre ellos distintos productos cárneos: carne picada (Artículo 255), salazones cocidas (Artículo 286 bis), salazones crudas (Artículo 286 tris), pernil de cerdo (Artículo 293 bis), y chacinados (Artículo 302).

Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican o informan al departamento de salud estatal. Esto

Avícola (PNSA), este organismo tiene dos programas para el control de esta bacteria. El “Programa de control de micoplasmosis y salmonelosis en aves reproductoras abuelos y padres (Resolución SENASA N°882/2002)” tiene por objetivo controlar las salmonelosis producidas por Salmonelas inmóviles (Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum) y Salmonelas móviles (SE, ST y SH) en planteles de aves reproductoras abuelas y padres de todo el país. Por su parte, el “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales (Res. Senasa N° 86/2016)” está destinado a disminuir la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella no específicas de huésped (SE, ST y SH) en las granjas avícolas de pollos de engorde como una medida fundamental para mitigar el riesgo de contaminación del producto avícola final, con gérmenes que pongan en riesgo la salud humana.

Por otro lado, ante la importancia del uso responsable de antibióticos en animales, el SENASA creó el Programa Nacional de Vigilancia de la Resistencia Antimicrobiana en animales destinados al consumo humano en el 2015 con el objetivo de prevenir la generación y difusión de bacterias que resisten la acción de los antibióticos. El programa busca determinar y monitorear la resistencia a diferentes antimicrobianos en bacterias comensales y zoonóticas -como Salmonella spp.- para evaluar posibles medidas que puedan retrasar o impedir la emergencia y diseminación de bacterias resistentes y así minimizar su riesgo en la salud pública y animal. Este trabajo acompaña a otros que vienen realizando profesionales del INTA y de diferentes Universidades en el monitoreo de la resistencia a los antimicrobianos por parte de salmonelas aisladas desde aves y ambientes avícolas.

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puede ocurrir porque la persona enferma no busca atención médica, el proveedor de atención médica no obtiene un cultivo de heces, o los resultados del cultivo no se informan a funcionarios de salud pública. Estos factores conducen a la subnotificación. Por ello, el CDC estima que ocurren 29,3 casos de salmonelosis por cada uno confirmado e informado por el laboratorio.

En los últimos años, un cambio en los serotipos de Salmonella relacionados con la producción avícola se ha informado en diversas regiones geográficas, estando particularmente asociado con la propagación de ciertos clones bien adaptados. Además, la resistencia antimicrobiana en Salmonella no tifoidea es considerada una de las principales amenazas para la salud pública relacionadas con la producción de alimentos y animales, incluida la cadena de producción avícola y la carne de ave, que es una preocupación adicional en el manejo de la salmonelosis. La circulación de los clones multirresistentes de Salmonella y/o los elementos genéticos móviles que codifican genes de resistencia a antibióticos de aves de corral a seres humanos complican la situación.

En la Argentina, el SENASA interviene en varios eslabones de la cadena avícola. El trabajo de este organismo ha permitido a la Argentina lograr una gran ventaja competitiva en lo que respecta a la carne de aves, que favorece su posicionamiento tanto en el mercado externo como interno. Este status ubica a los productos y subproductos avícolas argentinos en una condición sanitaria favorable para la exportación y la apertura de nuevos mercados. Para el SENASA, las enfermedades producidas por Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum (ambos específicos de las aves, sin importancia para la salud pública), SE, ST y S. ser. Heidelberg (SH) son de declaración obligatoria en las aves. Como parte del Plan Nacional de Sanidad

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LISTERIA Y CARNE AVIAR. DESCRIPCIÓN Y RELEVANCIA Listeria es considerado uno de los principales patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos, pero a menudo no se considera epidemiológicamente importante en la producción avícola, aunque poco se conoce sobre los entornos de producción y procesamiento de las aves que impidan la supervivencia y la persistencia de Listeria spp. Mientras que casos esporádicos de listeriosis se han atribuido a aves de corral, Listeria spp., y específicamente L. monocytogenes (Figura 4) se han aislado en todas las etapas de la producción y procesamiento de aves de corral. Los estudios en galpones y granjas, por otro lado, han mostrado que las aves vivas son un importante vector potencial para la contaminación por Listeria del entorno de procesamiento.

Diferentes estudios también han descrito factores relacionados con la supervivencia de Listeria en las instalaciones de procesamiento, el entorno de procesamiento y la transmisión de Listeria a los consumidores. La prevalencia de Listeria spp. en carcasas está asociada al perfil microbiano de los pollos en los galpones, a la limpieza y condiciones de higiene aplicadas en las plantas de matanzas de las aves, a la higiene del personal y el nivel de contaminación cruzada y las correctas prácticas de fabricación. L. monocytogenes, a modo de ejemplo, se ha reportado que ha sido aislado del 27% de las canales de pollos parrilleros en un estudio realizado a lo largo de un período de diez años.

Listeria monocytogenes, bacteria ubicua Gram-positiva, fue reconocida por primera vez como un patógeno alimentario en la década de 1980. Desde su descubrimiento se la ha identificado como una causa de brotes importantes de ETA. A diferencia de la mayoría de los otros patógenos transmitidos por los alimentos, L. monocytogenes puede crecer en alimentos con un contenido de humedad bastante bajo (bajo aw), un pH bajo y una relativamente alta concentración de sal (Tabla 2). Pero quizás lo más importante es que crece a temperaturas de refrigeración (sólo comparable con Yersinia enterocolitica, que también es un psicrótrofo), en contraste con muchos otros patógenos de transmisión alimentaria. Esta capacidad de persistir y multiplicarse en el entorno alimentario hace que este organismo sea especialmente difícil de controlar. L. monocytogenes es un patógeno relevante transmitido por los alimentos, no tanto porque cause un gran número de casos sintomáticos, sino por su tasa relativamente alta de letalidad asociada a esos casos. Alrededor del 95% de los casos de listeriosis requieren hospitalización y de ellos alrededor del 15% son fatales.

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FIGURA 4 - Colonias de Listeria monocytogenes en el medio de cultivo agar sangre Bajo exposición prolongada a condiciones ambientales adversas tales como temperatura subletal o condiciones ácidas, L. monocytogenes puede desarrollar una respuesta adaptativa al estrés. Esta adaptación es una importante consideración en el control y manejo de L. monocytogenes. Por ejemplo, la sanitización con concentraciones sub-letales de desinfectantes puede resultar en el desarrollo de una población con mayor resistencia en el entorno del procesamiento que luego puede contaminar los alimentos respectivos.

Un comentario adicional, por su relevancia particular en este patógeno, lo constituye su elevada capacidad de formar biofilms. L. monocytogenes, como muchas otras bacterias, puede crecer como células planctónicas o como biofilms (Figura 5). Las células individuales, que crecen dispersas en una matriz líquida o semisólida representan a la forma planctónica y muestran una fase de crecimiento clásica estudiada en microbiología. Como se mencionó antes, L. monocytogenes también puede crecer como comunidades de células unidas a la superficie, incrustadas en una matriz de polisacárido extracelular conocida como biofilm. El crecimiento del biofilm es importante porque en éste las bacterias son más resistentes a los agentes físicos y químicos destinados a inactivarlas y pueden sobrevivir durante largos períodos con un suministro mínimo de nutrientes. El biofilm superficial, particularmente en lugares difíciles de identificar y limpiar, puede actuar como una fuente persistente de contaminación de los alimentos a través de la liberación constante o esporádica del patógeno desde la matriz del biofilm.

No obstante, a pesar de la distribución generalizada de L. monocytogenes en el medio ambiente, en general relativamente pocas personas expuestas pueden enfermar. En la Argentina, hasta el presente no se han documentado brotes de listeriosis asociados a alimentos contaminados. Las presentaciones clínicas diversas y los períodos de incubación extensos son algunas particularidades de esta enfermedad que entorpecen el diagnóstico y sobre todo la asociación con el alimento contaminado. Todo ello influye directamente sobre el conocimiento de los valores reales de prevalencia. Se considera, por otro lado, que hay una sub-notificación de la enfermedad y consecuentemente que hay un desconocimiento del real impacto de la listeriosis sobre la salud pública de nuestro país.

Los alimentos más frecuentemente asociados con brotes y con alto nivel de riesgo son quesos blandos (de alta humedad), productos lácteos, patés y salchichas (productos cárnicos de diferentes especies listos para ser consumidos), pescados ahumados, maris-

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TABLA 2 - Desarrollo y supervivencia de L. monocytogenes.

cos, ensaladas y en general productos industrializados, refrigerados, listos para el consumo, sin requerimientos de cocción o calentamiento. Es importante señalar también que en marzo del año 2018, la OMS confirmó que el brote más severo de listeriosis registrado a nivel mundial, hasta ese momento, había dejado 180 muertes y 948 casos probados en la República de Sudáfrica, con una tasa de mortalidad del 27%. El brote se había dado a partir del consumo de productos cárnicos listos para comer (RTE) del tipo mortadela, salchichas tipo Viena, jamón cocido y otros fiambres (incluyendo algunos a base de carne aviar) contaminados con L. monocytogenes. Por otra parte, y para resaltar la relevancia de este patógeno, se señala que desde 2015 Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y el Reino Unido fueron afectados por un brote de listeriosis invasiva asociado al consumo de vegetales congelados procedentes de Hungría. En esa ocasión fueron reportados 47 casos y nueve muertes hasta el 15 de junio de 2018.

FIGURA 5 - Formación y desarrollo de un biofilm microbiano

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EVALUACIÓN DE RIESGOS POR CONSUMO DE CARNE AVIAR Campylobacter termotolerantes -específicamente Campylobacter jejuni y Campylobacter coli- son los principales agentes zoonóticos causantes de infección entérica a nivel mundial. Estos patógenos son encontrados frecuentemente en pollos y se diseminan a lo largo de la cadena cárnica. La exposición a Campylobacter se da fundamentalmente debido al consumo de carne aviar insuficientemente cocida o debido a la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos. Es imperativo tomar medidas de control o mitigación del riesgo que impacten sobre la salud pública.

Antes de decidir las estrategias de gestión de riesgo, es deseable evaluar los riesgos presentes e identificar los puntos sensibles de la cadena alimentaria que se analice, con el objetivo de aportar evidencias científicas. En este sentido, el análisis de riesgos es una serie de pasos que siguen una secuencia lógica y cuyo objetivo es aportar evidencias científicas que ayuden a instrumentar medidas de gestión de riesgos. El análisis de riesgo es mundialmente aceptado como la herramienta más importante para evaluar la asociación entre peligros existentes en cadenas agroalimentarias y los riesgos presentes sobre la salud pública. A nivel internacional se han desarrollado evaluaciones de riesgo de Campylobacter termotolerantes asociados al consumo de carne aviar. No obstante, no hay modelos generados en países en desarrollo que consideren las prácticas de producción, almacenamiento, distribución y consumo propias y ajustadas a su realidad.

En este caso, se desarrolló una evaluación cuantitativa de riesgos de Campylobacter spp. debido al consumo de ensaladas preparadas conjuntamente con carne de pollo. En esta evaluación de riesgos se consideró la cadena cárnica aviar completa, desde la producción primaria hasta el plato del consumidor: a) prevalencia de Campylobacter spp. en producción primaria, b) eventos de contaminación cruzada y reducción de la contaminación producto de las diferentes etapas del proceso de sacrificio y faenado de los pollos, c) patrones de distribución, almacenamiento y venta de carne de pollo y d) hábitos de preparación y consumo de carne de pollo en los hogares. Esencialmente, el modelo fue desarrollado usando información obtenida directamente por el grupo de trabajo del Departamento de Salud Pública Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral. Con el objetivo de obtener información sobre las prácticas de los consumidores (ej.: preferencias de los consumidores, almacenamiento de alimentos, procesamiento y

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consumo de carne aviar) se aplicaron entrevistas personales utilizando un cuestionario estructurado en la ciudad de Esperanza (Santa Fe). No obstante, cuando no se tuvo acceso a información específica de la Argentina (ej.: relación dosis-respuesta), se empleó información internacional y datos aportados por la literatura científica.

La dosis de Campylobacter spp. a la cual los consumidores se exponen a partir de una porción de carne de pollo acompañada por ensalada estuvo relacionada con la carga original de Campylobacter spp. en la carcasa del pollo en los puntos de venta final y los efectos subsecuentes producto del manejo y almacenamiento en el hogar. La carne de pollo en los puntos de venta tuvo una concentración estimada del patógeno de 1,03 log UFC /carcasa (IC 95% -1,58 – 3,95 log UFC). El número de bacterias se vio reducido durante la distribución y almacenamiento en el hogar, alcanzando una concentración final previo a la cocción del pollo de -0,21 log UFC /carcasa (IC 95% -2,89 – 3,18 log UFC /carcasa). La dosis ingerida del patógeno a través del consumo de ensaladas contaminadas de manera cruzada a partir de la carne aviar cruda fue estimada, en la mayor parte de los casos, de 1 a 2 UFC/porción de ensalada. Menos del 1,5% de los casos consumieron dosis superiores a las 10 UFC/porción de ensalada. El modelo predijo que la prevalencia de ensaladas contaminadas con el patógeno fue del 32,9%.

Además, el modelo predijo un riesgo de infección de 3,32 x 10-4 (IC 95% 1,69 x 10-12 a 8,31 x 10-3) por porción. Considerando el número de pollos faenados anualmente en la Argentina, el número estimado de personas que sufrirían campylobacteriosis sería, en promedio, de 484.304. Los puntos de la cadena cárnica aviar con mayor impacto sobre la probabilidad de infección fueron: la concentración del patógeno por porción (r= 0,40), la frecuencia con la que la población lava las tablas para preparar alimentos (r= -0,31), la prepara-

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ción de pollo crudo antes que las ensaladas usando las mismas tablas (r= 0,14) y la frecuencia de lavado de manos (r= -0,14).

La evaluación de riesgos incluyó la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos en el hogar. A partir del mismo, se pudo demostrar que una mejora en las condiciones de higiene durante la preparación de alimentos en el hogar generaría una reducción importante en los casos humanos de campylobacteriosis. Cuando la tabla empleada para preparar el pollo crudo fue lavada inmediatamente luego de su uso y antes de preparar la ensalada, el riesgo estimado de campylobacteriosis humana fue estimado en 5,19 x 10-5. En cambio, si la tabla no es lavada adecuadamente luego de procesar el pollo crudo, el riesgo estimado asciende a 5,47 x 10-4. Es decir, la ensalada preparada luego de la manipulación del pollo crudo tuvo diez veces más riesgo de transmitir campylobacteriosis que cuando la tabla era lavada.

La secuencia en la preparación de alimentos fue otro de los factores asociados con el riesgo de padecer campylobacteriosis en humanos. Cuando la misma tabla es empleada para procesar pollo crudo y ensaladas, es de vital importancia que primero se prepare el alimento que se consumirá sin cocción (ensalada) y luego el alimento que se someterá a un tratamiento térmico. Cuando la ensalada se procesa antes que el pollo, el riesgo de infección fue estimada en 5,19 x 10-5. Por el contrario, cuando la secuencia de preparación de alimentos se invierte, el riesgo asociado asciende a 3,47 x 10-4, es decir, 6,69 veces más riesgo.

El lavado de manos es una práctica fundamental que debería realizarse apropiadamente en los hogares. Cuando esta práctica se realiza, el riesgo estimado de campylobacteriosis humana fue de 2,47 x 10-4, mientras que cuando los consumidores no se lavan sus manos, el riesgo estimado asciende a 3,65 x 10-4. Las manos no lavadas o lavadas de manera inapropiada tuvieron un riesgo 1,47 veces superior al riesgo estimado cuando el consumidor se las lava.

Si bien Campylobacter termotolerante está presente de manera habitual en las aves en general y en los pollos en particular, la vía por la cual los consumi-

dores se exponen al patógeno es mediante el consumo de ensaladas. Esto se debe a que cuando el pollo es cocinado, recibe un tratamiento térmico capaz de eliminar el patógeno de su superficie. Por ende, el riesgo de transmisión de Campylobacter desde el pollo a los alimentos que se consumen sin cocción es el punto esencial a evaluar. Estos resultados deberían ser empleados para adoptar medidas de manejo como, por ejemplo, campañas públicas sobre hábitos de higiene durante la preparación de alimentos en el hogar.

SÍNTESIS Y REFLEXIONES FINALES Las estrategias para disminuir los niveles y lograr el control del riesgo de patógenos en los alimentos deben ir de la mano de medidas para minimizar el riesgo de re-contaminación de los alimentos en el entorno de procesamiento de alimentos. El control ambiental es un desafío particular para la industria alimentaria en general. buenas prácticas de higiene y de fabricación o manufactura y un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP son fundamentales para el desarrollo e implementación efectivos de un programa de monitoreo y control de patógenos seleccionados. La limpieza eficaz del entorno y el equipo de producción (o preparación de alimentos) es fundamental para eliminar a los patógenos alimentarios y en especial a Listeria. Además, la eficacia de la limpieza debe ser validada. Se deben usar productos químicos apropiados en las concentraciones adecuadas, y se debe proporcionar al personal una capacitación sobre su uso. Se deben proporcionar equipos de limpieza separados para las áreas de producción y los desagües. El equipo de limpieza también debe ser lim-

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piado y sanitizado. Se debe tener mucho cuidado para evitar la creación de aerosoles que puedan transferir el patógeno de interés desde los pisos a la línea de producción o entre áreas críticas, por ejemplo, mediante el uso de mangueras de alta presión.

Cuando se analizan, por otra parte, tendencias y actitudes del consumidor por ejemplo en función de estilos de vida novedosos, se identifica la importancia creciente de ciertos atributos para determinar la calidad en los alimentos. Los consumidores actuales prestan cada vez más atención a la relación entre salud y alimentos y se informan sobre su origen y procesos de producción. Se caracterizan, por otra parte, por ser reactivos, lábiles, heterogéneos y estar segmentados social y geográficamente. Aumentar su confianza constituye también un reto, y los especialistas han indicado que, en este sentido, hay que implementar “las cuatro s”: satisfacción del consumidor (calidad, gusto), servicio (facilidad de compra, almacenado y preparación), salud y seguridad (alimentos más seguros y trazables).

La inocuidad o seguridad sobre los alimentos, por otra parte, es una problemática relevante y de responsabilidad compartida entre los consumidores, la producción, la industria y los organismos regulatorios y de control.

La compleja interrelación del patógeno, hospedador y la ecología microbiana, asegura e involucra un papel para todos en la gestión de la seguridad (inocuidad) alimentaria -industria, agencias regulatorias, organismos de salud pública, y los consumidores. El enfoque de calidad integral de los alimentos, que se define como aquellas acciones destinadas a la preservación y/o mejora de los aspectos relacionados con la inocuidad, la nutrición, las características sensoriales y físico-químicas, la estabilidad, los procesos de preservación y de gestión de la calidad, incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente, y la dimensión simbólica asociada a los alimentos con identidad territorial, necesarios para la innovación de productos, procesos y/o servicios agroalimentarios en un marco de equidad, que crecientemente viene siendo aplicado en el sector alimentario, es un marco también muy adecuado en esta línea. Un enfoque flexible, basado en ciencia, que convoca a todas las partes a cumplir su rol es el mejor abordaje contra los problemas de seguridad en alimentos asociados a emergentes y re-emergentes de origen microbiológico.

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RECONOCIMIENTOS Este artículo estuvo basado en las presentaciones realizadas por los autores en la V Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas “Campylobacter y Salmonella en el sector avícola y su relevancia para la industria y la salud pública”. 23 de abril de 2019.

Estación Experimental Agropecuaria INTA, RP39 km 143,5, Concepción del Uruguay, Provincia de Entre Ríos, República Argentina. Organizada por DAMyC/AAM, Colegio de Médicos Veterinarios de Entre Ríos, UNER y el Grupo Avicultura - EEA INTA Concepción del Uruguay.

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En, Microbiología Veterinaria, 2da Edición. Editor Jefe, N.O. Stanchi.

Editores, J.A. Copes, M.G, Echeverría, E.M.M, Gatti, E.R. Gentilini, A.E. Larsen, G.A. Leotta, P.E. Martino, F.A. Moredo, y E.H. Reinoso. Editorial Inter-Médica. ISBN 978-950-555-474-4.

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Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/sites/default/files/normativas/archivos/resolucion882_2002.pdf - Signorini M.L., Zbrun M.V., Romero-Scharpen A., Olivero, C., Bongiovanni, F., Soto L.P., Frizzo L.S., Rosmini M.R. (2013). Quantitative risk assessment of human campylobacteriosis by consumption of salad cross-contaminated with thermophilic Campylobacter spp. from broiler meat in Argentina. Preventive Veterinary Medicine, 109:37-46.

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