El comienzo de un camino: Campeonato de Panes Regionales y Bollería Regional

El patrimonio gastronómico argentino es un tema que merece atención. Hace unos años hubo proyectos a nivel oficial para darle visibilidad a este concepto, que en otros países ya es un tópico tan valorado como otros que forman parte de su cultura. En esto la Argentina tiene una deuda pendiente. Desde esa perspectiva -y por iniciativa del maestro panadero-pastelero Vicente Campana- se llevó a cabo en FITHEP Centro el Primer Campeonato de Panes Regionales y Bollería Regional. El propósito fue convocar a panaderos en ejercicio de todo el país que elaboraran en sus establecimientos productos regionales. Llegaron participantes de San Juan, Río Negro, Córdoba, Buenos Aires, Mendoza, Chaco, Neuquén, Entre Ríos y Santiago del Estero, diecisiete para competir en Bollería y quince en panes.

La propuesta contó con el entusiasmo de concursantes y público profesional que siguió de cerca las presentaciones de cada producto. El jurado fue integrado por profesionales de relieve, como el consultor gastronómico y chef profesional Andrés Chaijale, Claudio Olijavetzky, más conocido como “el profe del pan” cuyo libro “Panadería, legado natural” desarrolla el tema regional; Miguel Angel Di Betta, panadero mendocino y presidente de la Federación Argentina de Industriales Panaderos; Cristian Signorile, que en su trayectoria cuenta con la cátedra postítulo “Cocina Regional Argentina”; Matías Büttner, un panadero influencer de gran actividad en las redes sociales; y Claudio Filippo, pastelero profesional con establecimiento propio y consultor para ayudar a gestionar negocios pasteleros. El jurado evaluó las pruebas “a ciegas”, es decir, sin conocer los nombres de los autores hasta luego de publicar los cómputos.

Por ser un tema inédito, durante los meses previos al certamen se dieron marcos aproximativos para orientar a los participantes en el concepto de panes regionales artesanales y bollería regional artesanal, ya que no se había antes trabajado sobre estos ítems y los encuadres no podían ser rígidos para dar lugar a todas las iniciativas. Hubo, entre otras materias primas, harina de diverso origen -como la de algarroba-, mieles, semillas, grasa animal, chicharrón, dulce de leche y distintos tipos de elaboraciones, formas y texturas a lo que se sumaron diversidad de cocciones.

Los ganadores fueron en Bollería Artesanal María Pilar Carballo, de Santiago del Estero, y en Pan Regional, Verónica Alejandra Angulo, de la Calera, Córdoba.

Dos empresas reconocidas en el mercado que ofrecen materias primas para el mundo de los panificados fueron sponsors de este campeonato: Milkaut y Lesaffre. Los representantes de cada firma entregaron premios en órdenes de compra. FITHEP, organizadora del campeonato, entregó su clásica Copa-Trofeo de Cristal.

Los certámenes profesionales están cada vez más presentes en el amplio mundo dulce y de la gastronomía. Para los jóvenes talentos es un modo de incorporarse al campo de juego, donde es importante lo que se da pero mucho más lo que se aprende. Este es el caso de uno de los campeonatos más emblemáticos del sector heladero. La Coppa d Oro nació en la Mostra Internazionale del Gelato, en Longarone, Italia hace más de 50 años. A diferencia de otras competencias, ésta ha puesto desde su inicio el foco en la calidad de la estructura y el gusto del helado. Es decir, se centró en el corazón de lo que hace el heladero todos los días en su laboratorio pensando en sus consumidores. Cuerpo y sabor. La aparente simpleza del certamen se convierte en su gran desafío, porque lograr el mejor sabor con materias primas naturales requiere demostrar un profundo conocimiento de cada producto, de la formulación adecuada y de la técnica de elaboración para que el resultado sea óptimo.

El arraigo que la Coppa d Oro conquistó no fue casual. Se dio en el territorio donde prácticamente nació el helado italiano y desde dónde muchos emi- grantes salieron al mundo con el conocimiento y el amor por este tan gratificante alimento. Desde allí se difundió el “helado artesanal” como lo conocemos. Hace un par de años, la Revista Heladería Panadería Latinoamericana fue invitada a participar como jurado de prensa en la Coppa de la MIG. Y a partir de esa experiencia se inició entre Publitec y MIG un intercambio de ideas para diseñar una semifinal de la copa italiana en suelo argentino. AFADHYA, la Asociación de Heladeros de la Argentina, fue esencial en este proyecto. Colegas italianos y argentinos revisaron los reglamentos y abrieron la convocatoria a esta experiencia inédita que se plasmó en FITHEP Centro, en la ciudad de Córdoba. La feria armó un área de gran visibilidad para que toda la exhibición de los candidatos, el trabajo de los jueces y las explicaciones técnicas tuvieran el nivel internacional que se merecía.

Fueron quince los heladeros que se postularon para la semifinal argentina. Todos ellos seleccionados por AFADHYA. Para monitorear todo el proceso, la MIG envió al maestro heladero Antonio Mezzalira quien al finalizar el campeonato afirmó que se sintió sorprendido por la calidad que encontró en los productos que juzgó. El gusto de chocolate amargo al agua fue un gran desafío porque lograr la textura, el cuerpo y el sabor con esas materias primas se logra sólo conociendo muy bien la profesión. El heladero sanjuanino Gerardo Pozzo fue el vencedor y por ello, además de llevar la Copa de Cristal “FITHEP”, y la Copa Trofeo “AFADHYA” logró el pasaje ida y vuelta a Longarone y ser finalista en la Coppa d Oro italiana con todos los gastos pagos.

Maximiliano Macarrone – Presidente de AFADHyA

Esta Copa es un sueño que se desarrolló aún mejor de lo esperado. El nivel de los participantes es muy alto, no sólo en el sabor y la estructura del helado sino también en la decoración de las bachas. Trabajan con mucha seriedad y profesionalismo. Hay que tener en cuenta que la Copa de Oro es el certamen de heladería más antiguo del mundo, se hace desde 1970 en la feria de Longarone, y en la próxima edición en noviembre de este año va a participar un representante argentino salido de este encuentro. Esta es la primera vez que una edición de la Copa se hace fuera de Italia, esto indica cómo nos ven en el mundo del helado y cómo destacan la calidad del helado artesanal argentino. Como presidente del jurado vino Antonio Mezzalira, un profesional de elite, que está muy contento con el nivel de esta primera edición en la Argentina. Las instalaciones son increíbles, muy bueno el ámbito donde se desarrolla el certamen, creo que estamos en el nivel europeo. La firma Cattabriga junto con Baires Cocina puso toda la instalación, con el abatidor de TechFrost y la vitrina ISSA. Este es un logro de AFADHyA que viene para quedarse, al igual que esta FITHEP Centro que vino a esta ciudad tan importante y que es un suceso.

Antonio Mezzalira

Chef y heladero italiano. Presidente del Jurado y delegado de la Coppa d Oro de Longarone en la Argentina

¿Cuáles son tus impresiones sobre la heladería argentina?

“Veo a la Argentina como un país capaz de generar enormes talentos. En el sector del helado diría que es un país del primer mundo”

¿Qué significa Longarone para el helado artesanal?

Longarone es para todos los italianos la casa de los heladeros. Es el punto donde nos reunimos todos los años para intercambiar experiencias, discutir ideas, ver los nuevos lanzamientos y tendencias. Es un momento de encuentro profesional importantísimo, porque en otras ferias no tenemos la posibilidad de reunirnos para dialogar mientras que en la MIG todos los heladeros nos sentimos parte de un mismo cuerpo. Allí buscamos hacer feliz al niño que cada uno lleva adentro. Esa mística se vive en la MIG de Longarone cada año. Vine a la Argentina como responsable de velar por el cumplimiento de las reglas que impone la Coppa d Oro. Como heladero he participado y ganado este certamen en el 2008 con helado al prosecco y por eso llevo en el corazón mi primer gran premio, ya que esta copa es considerada el Oscar mundial de la heladería, además de ser el premio más antiguo que se estableció para los heladeros.

Si bien yo no conocía este país, tengo escuchado muchos relatos de heladeros italianos que me han dicho lo bien que se sintieron aquí, y lo bella que es esta tierra a la que arribaron tantos italianos en el pasado. Luego, ya en la Argentina, he visto una asociación de heladeros unida y fuerte, con voluntad de crear siempre nuevos gustos, con una mirada hacia la tradición pero también con un ojo apuntando al futuro. Un sentimiento compartido por Longarone. Veo heladeros que trabajan a un altísimo nivel, mucho más de lo que me esperaba. Ya estuve probando cada helado presentado en el campeonato y debo decir que me ha impresionado la formación profesional de los colegas argentinos. Estoy muy satisfecho con las elaboraciones que compiten en esta copa

¿Cómo evaluás el vínculo entre la MIG de Longarone y la FITHEP?

Para mí, ver que Longarone, donde nació el helado, y la Argentina en Sudamérica, que elabora el mejor helado de la región, han logrado establecer un punto de encuentro, me parece maravilloso. Está claro que esto no se hubiera logrado sin contar con una feria profesional como FITHEP y con la participación de una asociación de heladeros de excelencia como AFADHYA. Creo que en el futuro deberíamos seguir trabajando en esta dirección y lograr vínculos con más países de esta región y de otras partes del mundo. Porque nuestra misión es dar a conocer cada vez más el helado artesanal. Cuantas más personas conozcan el helado artesanal más se consumirá, porque su diferenciación con otros tipos de elaboraciones es muy grande.