HPL 273

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 273

Año XLVII

273 ❚ Lo que el virus nos dejó. Reflexiones en torno a la pandemia ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVII - Nº 273 / NOVIEMBRE 2020

SUMARIO

4

EDITORIAL Lo que el virus nos dejó.

Reflexiones en torno a la pandemia Ana María Galibert

PROTAGONISTAS

6

ARIEL SEGESSER Asesor técnico en heladería, pastelería y chocolatería

10

ANDRÉS CHAIJALE Chef Asesor, Asesoría Chaijale Espinosa

14

EDUARDO ADRIÁN RUIZ Maestro Pastelero y Socio Gerente de Es Ruiz

38

CRISTIAN DIGIROLAMO Licenciado en Comunicación Social y Cocinero, Socio Gerente de Casa Prada

42

GABRIEL FERNÁNDEZ Propietario de panaderías Siglo XXI e Il Panino – Vicepresidente de APACA y Secretario General de FAIPA

46

HUGO ERNESTO SOSA Tienda de alimentos Hugo Chocolate Sosa

18

NÉSTOR FABIÁN REGGIANI Panadería y Confitería La Nueva Muguet - Presidente de la Cámara de Confiterías

22

DINO RAFAEL PAGANUCCI Helados Dino

24

GABRIEL FAMÁ Propietario de Heladería Cadore – Presidente de AFADHYA

28

MAXIMILIANO MACCARRONE Director de Heladerías El Podio – Secretario de AFADHYA

32

JAVIER LABAKÉ Director de la Escuela Profesional de APPYCE

36

JUAN AIROLDES Presidente Ejecutivo de la Unión de Fideeros de la Rep. Argentina

50

MARIANO ZICHERT Consultor y Coordinador Técnico Escuela de Pastelería Profesional

54

DIEGO CARLOS BALLESTA Propietario de la panadería Las Avenidas - Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Chaco

56

DIEGO DÁVILA Propietario de La Tiendita Asesor técnico y Profesor de la Escuela Profesional de APPYCE

60

MIGUEL ANGEL DURAN Director de la Escuela de Pastelería Profesional. Secretario de Prensa, Cultura y Capacitación de la Federación de Pasteleros

62

RINALDO GUSTAVO RUSCONI Panificadora Rusconi Presidente de la CIPAC, Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba

EMPRESAS 64

Cuatro Rocas S.A.

66

Industrias Zunino S.R.L.

68

Excelencia italiana en equipamientos para heladería

Equipamiento con mayor tecnología que aportan soluciones y facilitan el trabajo del panadero, pastelero o chef

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Pehuenia Alimentaria

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Insumass Argentina

75

Pramet

Industria Romano Una empresa argentina que fabrica y exporta máquinas para panadería y fábricas de pastas con garantía de calidad

69

CGA Industrial

70

Ghelco

Un final diferente, un nuevo comienzo

Desarrollo constante de productos innovadores para panadería y pastelería

Hornos de excelencia al servicio del panadero y del gastronómico

NOVEDAD BIBLIOGRÁFICA

Innovación y compromiso en materias primas para panificación

Conjuga tradición e innovación en sus nuevas pastas y toppings. A los tradicionales sabores de su catálogo incorporó otros recientes y originales

76

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

35

INDUAL

47

ALPHATRADE

13

INSUMASS

27

ALONSO

35

MAGLIOLA

RT

BALBI DISTRIBUIDORA

35

MAP

BRIGEL

5

Poilâne: des grains aux pains

T

MC DISTRIBUIDORA

27

NOVIEMBRE 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

CASA NESTOR

35

MELL S.A.

31

CGA

69

MOLDES PAN

27

CIPAC

45

NARDELLI

31

CONFIGRAF

45

OSITO PANDA

31

8

PEHUENIA

49

DUO LATE

41

PRINCOR

41

EMEPE

31

PULVER

EUREKA

71

SABORES

FENIX

13

SIMES

7

FITHEP LATAM

CT

SIPEA

21

9

STAROSTA

45

Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

61 - 73

TODO PAN

41

Publitec es miembro de:

CRYMA

FOOD S.A. FULL COMPLEMENTS

RCT 27

GASTROBAIRES

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VIFF CANDY

63

GELI & CO

55

VIGLOM

13

GHELCO

1

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EDITORIAL

Lo que el virus nos dejó.

Reflexiones en torno a la pandemia En esta edición especial proponemos a nuestros lectores la visión de personalidades que son referentes del mundo de la heladería, panadería, pastelería, chocolatería, pizzería, pastas y gastronomía en general. Cada uno de ellos, luego del primer impacto provocado por el inicio de la cuarentena, lideró acciones concretas para poner en movimiento nuevas formas de producción y comercialización.

Los diecisiete discursos muestran la riqueza de experiencias vividas en cada sector y las propuestas que lograron cristalizarse en resoluciones exitosas.

Hubo denominadores comunes en estas reflexiones, tales como la necesidad de encontrar espacios de comunicación con colegas y de asociación con las entidades profesionales. Aquellos que lograron salir del impacto inicial y lucharon contra la auto-reclusión encontraron -por el camino del diálogo y por los ensayos de nuevas respuestas- el modo de mantener vigentes sus establecimientos, sus productos y marcas.

La resiliencia fue un concepto clave y que se imprimió en el espíritu de las miles de pymes que decidieron salir adelante. En este esfuerzo, amenazado siempre por la incertidumbre, tuvieron un rol fundamental los equipos de trabajo.

Lejos de ser sólo una fuerza de trabajo para la producción, fueron el apoyo incondicional imprescindible para que los propietarios pudieran liderar del modo más racional y eficiente la labor en las plantas. Se dio un fenómeno de unidad, colaboración y solidaridad en cada laboratorio de trabajo y, con el paso del tiempo, esto fortaleció la comunicación interna y los lazos entre todos los miembros que integran las empresas pequeñas y medianas.

Coincidencia hubo también en el modo de entender la crisis. Según afirman varios entrevistados, cuando se sale de las zonas de confort y se 4

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pierde pie en lo que hasta ayer era estable y seguro, es cuando mejor se repiensan los negocios, se maximizan los controles, se minimizan las pérdidas, se racionalizan las compras de mercaderías, se aprovechan mejor todos los recursos de la empresa y se orienta mejor al personal.

Mantener las fuentes de trabajo fue una preocupación que atravesó a todos los entrevistados, por ello fue tan importante el aprovechamiento de todas las instancias de capacitación que se multiplicaron a través de tutoriales, videos y conferencias en zoom a cargo de todas las entidades sectoriales, de profesionales, técnicos y expertos.

Las tecnologías que sostienen el mundo virtual ingresaron para quedarse en todos los sistemas empresarios pymes. Fue un proceso doloroso para muchos, pero necesario para acceder a una plataforma de mayor eficiencia en el enfoque de la producción y venta. El delivery fue la moneda común para ampliar las fronteras comerciales y también todas las aplicaciones que impactaron en el mundo del consumo.

Heladería Panadería Latinoamericana acompañó de cerca a todos estos sectores durante los meses de aislamiento y a través de sus páginas, tanto en soporte papel como virtual; fue divulgando informaciones científicas y técnicas vinculadas con la incidencia de la pandemia en el desarrollo de la producción de alimentos. Desde este medio, todo el equipo de Publitec se honra en divulgar la ejemplaridad de las personalidades consultadas pero también de los miles de lectores y seguidores que son parte de nuestra gran familia. A todos les deseamos el mejor fin de año posible, envuelto en los protocolos indispensables, para que sigamos caminando juntos y podamos encontrarnos en FITHEP 2020.

Ana María Galibert

PROTAGONISTAS

ARIEL SEGESSER - Asesor técnico en heladería, pastelería y chocolatería

“

La rápida adaptación que tuvieron los heladeros permitió que las ventas se mantengan y en muchos casos superaran a las del año anterior

”

6

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Incansable, viajero, siempre en la cresta de la ola de la innovación, Ariel Segesser tiene varias vidas simultáneas. Su amplia trayectoria profesional está marcada por importantes experiencias, como ser profesor de la Escuela del Sindicato de Trabajadores Pasteleros y participante en el equipo argentino para las competencias en la Copa del Mundo de la Heladería. Fue campeón nacional y latinoamericano del helado en los campeonatos organizados por AFADHYA y la Federación de Pasteleros en FITHEP. Ha recorrido el mundo haciendo demostraciones representando a empresas líderes en materias primas. Es optimista, especialmente en los momentos difíciles, como los vividos este año a partir de la pandemia.

¿Cómo enfrentó las dificultades de la pandemia y la cuarentena?

Desde mi rol como asesor y consultor tuve que adaptarme, pasé de viajar por el mundo en forma contante (promedio de 15 vuelos internacionales al mes) a quedarme en casa sin poder hacer el trabajo habitual... al menos del modo que siempre lo había hecho. Pero eso también me dio la oportunidad de volver a estar "cerca" de muchos de mis clientes de la Argentina, a quienes no pude acompañar como hubiera querido en los últimos años por mi constante actividad en Europa. Esa necesidad de mantenerme en contacto me llevó a buscar alternativas y gracias a una serie de cursos, charlas y capacitaciones técnicas que hice con Aromitalia a través de distintas plataformas online descubrí que era ese el camino.

En este sentido, Aromitalia, junto con su excelente equipo técnico, comercial y comunicación, marcó el rumbo con una gran propuesta de acciones.

Inmediatamente se sintió la respuesta de los clientes y también su agradecimiento por estar cerca y brindarles herramientas adecuadas para transformar sus negocios a la nueva realidad.

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7

PROTAGONISTAS

“

Más allá de las consecuencias terribles que ha dejado esta eterna cuarentena, llena de incertidumbre y sin aparente rumbo en cuanto a las decisiones que se han tomado para gestionarla, también fue el escenario propicio para las oportunidades, para reinventarse y sobre todo tratar de hacer algo para no quedarse en el camino.

¿Qué herramientas fueron apareciendo en esa situación?

En un principio todo se centro en la búsqueda de nuevos modelos de negocios: utilización de aplicaciones para venta a domicilio, nuevas propuestas para el delivery, adecuación de fórmulas para temperaturas de conservación en condiciones "domésticas", etc. Luego, a través del feedback recibido, comenzaron los pedidos de más capacitación: contenidos técnicos tales como balance, formulación, detección y corrección de defectos y manejo del frío.

Podemos decir que después de muchos años de ardua labor, al fin los heladeros tuvieron un poco de tiempo para dedicarle a la capacitación. El sostenido éxito del negocio de la heladería durante la cuarentena también despertó la atención de aquellos que siempre están pensando en "qué

8

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hacer" y comenzaron aparecer infinidad de consultas a través de las redes sociales y en mi página web acerca del negocio. Una gran cantidad de proyectos comenzaron a gestarse y muchos de ellos hoy ya son heladerías exitosas. Un aspecto singular es que lo que ocurría en nuestro país con el negocio de la heladería fue observado atentamente desde otros lugares de Latinoamérica y también desde Europa. Esto derivó en muchas consultas y requerimientos de capacitación y asesoría que fueron concretándose a lo largo del año. Tuve el agrado de inaugurar virtualmente varias heladerías y ayudar con asistencia técnica remota a muchos clientes de distintos países. Debo destacar principalmente a Chile, Perú y Ecuador entre los que más han solicitado mis servicios.

Hubo negocios que crecieron a pesar de todo…

En nuestro país, muchos heladeros emprendedores vieron la oportunidad para abordar nuevos mercados y cubrir la cada vez mayor demanda de productos especiales: helados para veganos, sin azúcar, proteicos, para dietas especiales (keto), etcétera. Surgieron nuevos emprendimientos y oportunidades de negocio al cubrir esta necesidad de nichos de mercado cada vez más grandes. Ahora comienza un nuevo desafío para los heladeros que es encarar una temporada atípica, con la incertidumbre a la que estamos acostumbrados los argentinos pero con mucho optimismo, esperando que el 2021 sea un año de renacimiento para todos. Por mi parte, agradezco a Publitec por permitirme contar mi experiencia y por mantenernos juntos y cerca en esta rara página de la historia.

Los recursos humanos bien dirigidos y contenidos son un componente vital para salir adelante

“

ANDRÉS CHAIJALE - Chef Asesor, Asesoría Chaijale Espinosa 10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273

”

Desde el centro del país, Andrés Chaijale nos da su visión del mundo de la gastronomía durante los meses de aislamiento.

Profundo conocedor de la cocina regional, se destacó por aplicar a dichas elaboraciones los beneficios derivados de una tecnología que colabora con el buen hacer del cocinero. Su respeto por los productos del territorio, tratados a partir de los nuevos conceptos de la cocina, lo ubican en el campo de la innovación.

¿Cómo encararon el manejo del negocio durante la cuarentena?

Al principio, no alcance a tener nociones claras de lo que se venía, pero la intuición y el instinto me indicaron que teníamos que ahorrar en todo sentido y prestar mucha atención a la infraestructura con la que contábamos, de manera tal de direccionar los esfuerzos hacia donde fueran necesarios según la poca demanda. Lo mismo sucedió en materia recursos humanos.

La seguridad de que el equipo estaba presto a colaborar para lo que fuera necesario, con una mirada polifuncional, fue el cimiento de las primeras acciones para enfrentar la situación. Nos ayudó mucho mantener las redes activas, con subida de videos, fotos y posteos de todo lo que íbamos haciendo para nuestros clientes, sumado a los envíos de productos a sus domicilios, que tuvieran el mismo lenguaje de lo que hacíamos antes de la pandemia.

“

Salir de las zonas de confort nos moviliza y nos ayuda a explorar en nosotros mismos capacidades operativas y comerciales que no ponemos en práctica de manera ordinaria

”

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PROTAGONISTAS ¿Cómo afectó la crisis a los establecimientos gastronómicos de su región?

Los primeros pasos del aislamiento hicieron estragos en nuestro sector, sobre todo en aquellos proyectos donde únicamente contaban con la visita de los clientes a sus negocios. Aquellos que tenían desarrollado un sistema de delivery pudieron sortear medianamente el aislamiento de la gente, otros tuvieron que desarrollar estos circuitos de comercialización, y lamentablemente otros tantos se quedaron en el camino teniendo que cerrar sus puertas. ¿Se organizaron acciones conjuntas para encausar la producción y las ventas?

Si, el desafío fue encontrar la manera de hacer sinergia con otros comercios y así potenciar la producción y comenzar el camino para salir adelante poco a poco con las ventas. Las acciones fueron combinadas entre empresas gastronómicas, empresas de soporte técnico y empresas del sector alimentario primario (frigoríficos, productores agrícolas, etcétera). Tengo que destacar también que siempre he mantenido muy buena relación con mis colegas y en muchos casos, amigos del rubro, por lo que mantuvimos una fluida comunicación con consultas de todo tipo e intercambios de opiniones. También resalto que, aunque muy golpeados por la situación, nunca faltó la colaboración solidaria entre nosotros, ya sea en temas comerciales como en apoyo emocional, intercambio de ideas y hasta alianzas para fortalecer la oferta de productos. ¿Las cámaras y asociaciones empresarias tuvieron algún rol?

Importantísimo. En el caso de Córdoba, la Asociación Hotelero Gastronómica se puso al servicio de todos nosotros, interactuando con la Municipalidad y los organismos del gobierno provincial que regularon el aislamiento. Mantuvieron una comunicación fluida para consultas de absolutamente todo tipo. Creo que también han contribuido a mejorar las relaciones interpersonales entre los integrantes del sector, que ante la adversidad, se encontraron con pares nucleados por la institución.

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¿Esta situación tan difícil dejó alguna enseñanza?

Como en toda crisis, uno hace balances para saber dónde está parado y cuánto dolerá lo que nos sucederá hacia adelante. Ahí visualizamos cuáles son nuestras fortalezas y cuáles nuestras debilidades. He podido comprobar que los recursos humanos bien dirigidos y contenidos son un componente vital para salir adelante. Haciendo referencia al famoso dicho “la unión hace la fuerza”, el comportamiento de los equipos de trabajo es una de las cuestiones positivas que me deja la pandemia. Saber que puedo contar con ellos y que tienen claro que la fuente de trabajo se cuida colectivamente. Con respecto a las nuevas formas de producir, y si tuviera que marcar algo positivo de esta situación, entiendo que nos obligó a utilizar sistemas de envasado, conservación en frío y regeneración de alimentos que muchos de nosotros usábamos poco o a medias, pero en la pandemia nos tuvimos que valer de ellos para salir adelante, por ejemplo preparar viandas al vacío ultracongeladas.

Salir de las zonas de confort nos moviliza y nos ayuda a explorar en nosotros mismos capacidades operativas y comerciales que no ponemos en práctica de manera ordinaria. También entiendo que estas situaciones nos ayudan a tomar conciencia de nuestro rol en relación a los equipos de trabajo, que muchas veces necesitan de la frialdad y la tranquilidad para no abatatarse y poder tener claridad para la toma de decisiones. ¿Qué espera de la próxima edición de FITHEP LATAM en junio de 2021?

Estoy seguro que en la próxima edición de FITHEP estaré mucho más atento a las nuevas tecnologías y en todo aquello que me fue de vital importancia para subsistir en esta tan particular pandemia.

Entiendo que la misión de la feria es acercarnos y ayudarnos a tomar conciencia de lo importante que significa estar actualizado y preparado para las exigencias de este nuevo mundo, con sus nuevas demandas y necesidades.

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PROTAGONISTAS EDUARDO ADRIÁN RUIZ - Maestro Pastelero y Socio Gerente de Es Ruiz

“

En un año duro para todos, no hay que bajar los brazos.

Hay que adaptarse y reinventarse

”

¿Qué decisiones tomaron para enfrentar la crisis provocada por la pandemia?

Nuestra empresa cuenta con un local para la venta de pastelería y una sala de cafetería para consumo del público in situ, llamado “El Cafetín”, todo en el barrio de Caballito. La primera decisión fue cerrar El Cafetín y concentrarnos en la elaboración y venta de productos de pastelería. Mirando hoy los resultados vemos que fue un paso necesario y acertado. Otra decisión importante fue reorganizar nuestro plantel de trabajo para que todos nuestros empleados mantuvieran sus puestos. Entendimos que dejar sin trabajo en esa situación a alguno de los nuestros iba a ser muy doloroso y logramos evitarlo. Luego buscamos activar nuestras ventas a través de las redes sociales y llegar lo más rápido posible a la mayor cantidad de público consumidor. En ese aspecto fue fundamental la experiencia profesional de nuestra dirección. Mi socio, Jorge Seijas, es experto en temas de marketing y comercialización. Por mi lado, yo domino la producción de la fábrica y el manejo del equipo. Esta sincronía y trabajo conjunto nos llevó a optimizar nuestras fortalezas. Por otra parte, en un contexto de país marcado por la privación, en el sentido del aislamiento, la pastelería fue una promesa de un momento de felicidad, de darse un gusto. En ese espacio entramos nosotros y para ello no dejamos de lado la creatividad. Al contrario. Quisimos sorprender a nuestros clientes dando lo mejor que teníamos. Hubo muchos regalos de desayunos o postres.

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“

Hoy ya tenemos un camino recorrido que nos costó muchísimo. Creo que hoy estamos fortalecidos para mirar para adelante y seguir buscando la eficiencia.

Hay que mantener vivo el concepto de la pastelería como la fuente de la felicidad para quien las prueba

”

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PROTAGONISTAS

Cuarta generación de pasteleros, una vocación férrea por la pastelería y una capacidad de trabajo ejemplar. Así es el maestro pastelero Eduardo Ruiz. Destaca como sus primeros grandes maestros a su padre y al maestro Andrés Mandalari.

Ambos le enseñaron que antes de ser un buen pastelero debía ser una buena persona. Y esta es una brújula para su trabajo diario junto con su familia. A lo largo de esta cuarentena, tuvo el coraje de emprender nuevas respuestas para mantener vivo su emprendimiento y para asegurarles que todos sus empleados sus fuentes de trabajo. Su pastelería de autor, la selección de materias primas de excelencia y la renovación de las técnicas de elaboración lo colocan como uno de los principales referentes de su tema en la Argentina. Es coordinador académico de la Escuela del Sindicato de Pasteleros y capitán del equipo que compite en el Campeonato Mundial de la Pastelería en Lyon, Francia.

¿Modificaron la forma de trabajar?

No cerramos nunca nuestro local a lo largo de la cuarentena. Armamos dos turnos para los equipos de trabajo, de 6:00 a 13:00 y de 13:00 a 20:00, con el fin de asegurar el distanciamiento para evitar cualquier contagio. Nuestra área de trabajo es muy amplia y nuestro local de ventas también, de modo que podían entrar dos o tres personas a la vez. Aplicamos todos los protocolos. La higiene está siempre en nuestro local, pero extremamos los cuidados. Hoy vemos que hicimos las cosas bien. Cerrar el local no estuvo en nuestro análisis porque psicológicamente no es bueno, desmotiva. ¿Cuáles fueron las estrategias para sostener las ventas?

Aplicamos varias. Primero definimos un rumbo para que todo nuestro equipo apuntara para el mismo lado. Luego fortalecimos las redes sociales, lo que fue fundamental. Mantuvimos la calidad de los productos y optimizamos la atención al cliente.

Creamos mucho vínculo con nuestros clientes a través de productos novedosos que los enganchaban para probar y consumir. Desarrollamos muchos productos preparados, especialmente para regalería.

Para ello hubo que hacer un rediseño que permitiera transportarlos sin daño. La pandemia fuerte fue en invierno y en ese período se consumió muy bien la pastelería. Se me ocurrieron cosas jugadas para el Día de la Madre, un postre con peras y mousse, crocantes y sabores muy combinados. Para

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el Día del Padre otro tanto, hice una torta como las que diseño para los campeonatos. Tortas con muchos pasos, mucha técnica y mucha precisión.

Con respecto al chocolate, pude lograr algo que venía desarrollando desde bastante tiempo atrás. Elaborar mis propios bombones y líneas de chocolates usando las mejores materias primas.

Busco todo el tiempo y en todos los viajes los productos que veo que pueden potenciar el sabor de mis bombones. El envío de regalos fue creciendo de un modo exponencial. Si sumamos a este aspecto el concepto de delivery, tengo que reconocer que logramos superar los límites de nuestro barrio de Caballito y llegar a Palermo, a Belgrano, a Barrio Norte y más. Trato de dar lo mejor que tengo a mis clientes. En eso no tengo dudas. Y los clientes lo supieron valorar.

La respuesta fue positiva…

Me han pasado cosas muy lindas con los clientes de mi barrio. La gente muy agradecida por haber apostado a levantar este emprendimiento. Me han preguntado por qué no nos instalamos en barrios de otra categoría, como Palermo o Belgrano. Nosotros quisimos instalarnos en Caballito. Y en relación con esto, quien nos alquila el local nos dijo que habíamos revolucionado la gastronomía en el barrio y que a partir de Es Ruiz se comenzaron a abrir otros locales de gastronomía. Lo cierto es que cuando abrimos nuestra pastelería no había nada en este rubro. Al apostar de modo tan firme y con nuestra marca, hubo otros que también se animaron a hacerlo y así se está generando un polo gastronómico donde antes no existía nada.

También fue importante el apoyo del personal…

Yo recalco con mayúsculas la fortaleza de los equipos de trabajo. El personal nos apoyó desde el primer día de la cuarentena. Las palabras de aliento “maestro, vamos a salir de ésta entre todos” las tengo grabadas y cada vez que las recuerdo me emocionan, porque hoy lo podemos contar pero en el momento que fueron dichas significaron mucho.

Todo fue muy duro y corrieron lágrimas, pero salimos, y lo hicimos juntos. Yo conté con un muy buen equipo que debió adaptarse a nuevas formas de producción, cambios de horarios y sistemas que modifi-

FITHEP, un ámbito de intercambio Considero que las ferias, en la Argentina y en el mundo, acercan a los distintos sectores. El pastelero, el heladero, el chocolatero, el panadero, los fabricantes de maquinarias, muebles, packaging, envases, las materias primas…

Están todos y todos se conectan y buscan encontrarse en FITHEP. Creo que en la próxima edición sería muy bueno contar con un ámbito donde poder compartir las experiencias de este tiempo y sus estrategias y modos de resolver situaciones. La FITHEP es acercamiento y potencia las fortalezas individuales. camos. No fue imposible. Yo agradezco a cada uno de los integrantes porque aceptaron cambios y se adaptaron por el bien del conjunto y creo que eso es muy valioso. El día a día nos fue llevando a poner a punto un nuevo concepto en la producción y la gente nuestra fue acompañando este proceso. ¿Cómo definiría su pastelería?

Yo interpreto a la pastelería desde las herramientas que me vienen dadas por cuatro generaciones de pasteleros, pero incorporando la innovación. Es una pastelería clásica con toques de modernidad. Las bases sólidas de la pastelería son las de siempre. El estilo que vengo imponiendo desde hace años tiene que ver con absorber de todos los ámbitos donde veo que se hacen cosas buenas. Todos mis viajes me enseñan y me abren un poco más la cabeza. Creo que influye mucho la personalidad de cada uno a la hora de elaborar. La pastelería es el reflejo de cómo es quien la elabora. ¿Qué mensaje le dejaría a sus colegas?

En un año duro para todos, creo que no hay que bajar los brazos. Hay que adaptarse y reinventarse.

Diseñar productos que se puedan transportar con facilidad. Implementar los sistemas de envíos a domicilio. Buscar nuevas formas de vender y comercializar los productos. Informarse todo lo que se pueda y afianzar la comunicación con los colegas.

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PROTAGONISTAS MAESTRO PASTELERO NÉSTOR FABIÁN REGGIANI Panadería y Confitería La Nueva Muguet Presidente de la Cámara de Confiterías

el principio hubo un permanente “ Desde intercambio de información y vivencias con los colegas, con lo cual fuimos aprendiendo unos de otros

”

¿Cómo impactó en su negocio la aparición de la pandemia?

El jueves 19 de marzo el gobierno nacional dispuso la medida de “Aislamiento social, preventivo y obligatorio”, a cumplirse en principio hasta el 31 de marzo.

A raíz de ello, tuvimos que cerrar las puertas de nuestro local. Al regresar a la actividad, como servicio esencial, debimos tomar con enorme responsabilidad todos los recaudos conocidos. Tuvimos un caso positivo en nuestro personal, lo que nos obligó a cerrar por otros catorce días y a realizarnos los hisopados correspondientes. Pero siempre actuamos de forma clara y transparente con nuestros clientes, vecinos y amigos, informando todo lo ocurrido.

También compartimos nuestra experiencia con los colegas, a fin de que pudieran prevenir situaciones similares. ¿De qué modo enfrentaron la situación?

El aislamiento disminuyó la presencia de público en el salón de ventas, por lo que tuvimos que recurrir al delivery para acercar nuestros productos a los clientes.

Pastelero y panadero desde los diecisiete años, y con una larga experiencia en su profesión, Néstor Reggiani fue Campeón Nacional de Pastelería y obtuvo el Tercer Puesto en la Copa Mundial de Heladería y Pastelería en 2010. Apasionado por la pastelería, es docente, autor de libros, dirigente de la Cámara de Confiterías y propietario de la afamada “La Nueva Muguet” en el barrio de Villa del Parque. En todas sus actividades se vio desafiado por la irrupción de de pandemia y las medidas para controlarla. Nos cuenta cómo enfrentó la situación.

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PROTAGONISTAS tro diario de temperatura corporal (al ingreso y egreso del personal); protocolo para casos sospechosos; recomendaciones para casos confirmados; medidas a cumplir por el delivery; registro de limpieza y desinfección diaria. Además se recomendó la contratación de una empresa habilitada para desinfección y contamos con la certificación del producto utilizado (amonio cuaternario) para la sanitización diaria.

También fortalecimos la llegada a partir de contactos telefónicos, el uso de redes sociales (Facebook, Instagram) y el whatsapp. No sólo nos hicimos presentes de esa manera en los hogares, sino que estuvimos atentos a las necesidades de nuestros vecinos y clientes, fortaleciendo el vínculo con ellos. En cuanto a quienes asisten al salón de ventas, se restringió el ingreso a un máximo de cuatro personas por vez, manteniendo el distanciamiento necesario. ¿Cómo respondieron las instituciones relacionadas?

La Cámara de Confiterías, de la cual soy presidente, tuvo un permanente contacto con sus asociados a través del zoom, reforzando la idea de estar atentos a las necesidades del cliente, y gestionó ante el GCBA exenciones y/o rebajas impositivas. También hizo llegar a sus asociados recomendaciones para afrontar cada situación y, obviamente, brindó el asesoramiento legal necesario. Por su parte, la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés), gestionó los créditos ATP ante el Gobierno Nacional. Asimismo, la Cámara de Confiterías generó un intercambio entre colegas a partir del cual preparamos una carpeta con distintos protocolos de estricto cumplimiento: medidas preventivas; regis-

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¿Qué aspecto positivo puede remarcar de este tiempo ?

En esta crisis fuimos protagonistas de un notorio fortalecimiento del trabajo en equipo, que ya veníamos desarrollando. Es destacable la sinergia lograda a partir del compañerismo, el cuidado del otro, la responsabilidad y el compromiso que asumió cada miembro de nuestro plantel. Mantener la calidad de nuestros productos implicó optimizar los procesos de producción, adecuándonos a la demanda real, para no desperdiciar materias primas. Los excedentes son donados a un comedor desde hace tiempo. Después de más de 30 años de trayectoria, tengo claro que uno debe reinventarse constantemente. En este caso, aprovechamos la posibilidad de ser puente entre las personas que buscaron acercarse o expresar afecto, a partir de algo dulce, un desayuno o una torta para los festejos por zoom. ¿Cómo piensa que será el tiempo que viene?

Supongo que será duro, pero tendremos que adecuarnos a la realidad que nos toque enfrentar, con la misma entereza con que lo hicimos hasta hoy. La colaboración entre los asociados de la Cámara de Confiterías brindó resultados más que interesantes.

Quedó claro que tenemos más coincidencias que diferencias en el enfoque de los problemas a resolver y esto es más que auspicioso. El trabajo conjunto será la clave para crecer como institución.

DINO RAFAEL PAGANUCCI Helados Dino

“

Aunque tengamos que continuar con los protocolos, hemos aprendido muchísimo y sabemos que debemos estar alerta

”

A los heladeros también les toco vivir una situación crítica…

Al comienzo tuvimos que superar el primer golpe de la cuarentena, que fue cerrar todos los locales.

Luego presentamos los protocolos que, cuando fueron aceptados, nos permitieron fabricar y vender por sistema de delivery. La Municipalidad de Resistencia marcaba normas muy estrictas en relación con la atención al público. Tuvimos que recortar el horario y adecuarnos a las nuevas normativas pero seguimos trabajando. Todo el sistema de protocolos lo llevamos adelante con la Asociación de Bares, Hoteles y Restaurantes. Esta entidad su puso al frente de la situación y nos ayudó a encontrar el camino para superar la peor parte de la crisis. Felizmente logramos ordenar la situación y adaptar el local a los requerimientos de la bioseguridad sanitaria. ¿De qué manera implementaron la comercialización?

Nos reinventamos todos los días. Usamos mucho las redes sociales, que significaron la comunicación directa con nuestros clientes y así pudimos mantener viva y activa la marca y las ventas. Al igual que en muchos otros lugares de nuestro país, contratamos una aplicación que se encargó de canalizar todos los pedidos de nuestros clientes.

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Dino es uno de los heladeros más conocidos y amados de la ciudad de Resistencia. Desde joven trabajó en el rubro de bares, hoteles y restaurantes hasta que decidió abrir sus propios locales de helados. Sus clientes lo consideran un amigo, ya que a todos trata con una afabilidad que lo vuelve un ser entrañable.

Toda su familia está comprometida con la fabricación de helados y lo hacen con entusiasmo, porque Dino supo construir junto con su esposa Laura una empresa familiar para que perdurara en el tiempo.

¿Queda algún aspecto positivo a partir de esta crisis?

Con la pandemia hemos revalorizado a nuestros clientes, ellos son nuestro capital. También debemos reconocer que nuestros empleados dieron el ciento por ciento de su esfuerzo al lado de nosotros para que la crisis no nos borrara del mercado. Todos sacamos fuerza de donde no teníamos y los resultaron llegaron. Hoy estamos contentos y más fuertes que antes porque vemos que dimos pasos firmes.

Esta pandemia nos puso en jaque a todos y debimos probar estrategias y modos nuevos. Pero si yo tuviera que decir una clave para salir de la crisis es la unión que logramos a partir del trabajo con la Asociación de Bares, Hoteles y Restaurantes.

El camino fue y es la unión y la participación activa dentro de las entidades para encontrar soluciones.

No sirve quedarse de brazos cruzados.

Personalmente me siento muy agradecido a la Sra. Verónica Mazzaroli, presidenta de la Asociación de Bares, Hoteles y Restaurantes del Chaco. Ocupó un rol muy destacado y trabajó de un modo ejemplar para resolver los conflictos que se iban suscitando. ¿Cómo cree que será el futuro inmediato?

Veo los tiempos próximos con mayor esperanza y serenidad. Aun cuando tengamos que continuar con los protocolos, hemos aprendido muchísimo y sabemos que debemos estar alertas. Además hay signos de que podemos esperar una incipiente reactivación en nuestra ciudad y en nuestra provincia. Helados Dino sigue adelante y con energías renovadas esperamos volver a ver a nuestros colegas y amigos y todos nuestros proveedores en junio en FITHEP. Nuestra feria es muy necesaria en estos momentos.

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PROTAGONISTAS

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GABRIEL FAMÁ Propietario de Heladería Cadore – Presidente de AFADHYA

demostró que los heladeros “ AFADHYA tienen una entidad en la que pueden confiar y buscar respuestas ” La crisis sanitaria puso a prueba la función de los dirigentes…

Vivimos situaciones muy críticas al comienzo de la cuarentena. La dispersión de información que nos llegaba a AFADHYA, el desconocimiento de muchos sobre lo que significa la elaboración y venta de helado artesanal, las normativas superpuestas y muchas otras situaciones confusas nos llevaron a multiplicar reuniones con funcionarios del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, de la Provincia de Buenos Aires y con representantes nacionales. La crisis puso a prueba a nuestra institución, ya que movilizó a todos los equipos de trabajo que multiplicaron sus esfuerzos para estar a la altura de las circunstancias. Consultas desde lo económico-financiero, legales, normativas, sanitarias… Se intensificó el contacto con el Instituto Nacional de Alimentos y con la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios.

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PROTAGONISTAS

“

Debo decir que tanto los funcionarios del Gobierno de la Ciudad como los del Gobierno de la Provincia de Buenos Aires y de la Nación nos escucharon. Nunca antes habíamos podido tener este grado de comunicación y de apertura para encontrar soluciones a

Gabriel Famá dirige desde hace años la Heladería Cadore en el centro porteño.

Heredero de una tradición familiar iniciada con su tío Silvestre Olivotti, supo elevar hasta niveles poco frecuentes la calidad del helado artesanal, al punto que fue nominado entre las diez mejores heladerías del mundo. Esta trayectoria lo llevó a ocupar la presidencia de AFADHYA, entidad que reúne a los fabricantes de helados de la Argentina. Su gestión no conoce descanso. Antes de la pandemia la agenda de acciones estaba colmada de todo aquello que se vuelve imprescindible para los heladeros artesanales.

Sin embargo, fue la pandemia la que lo colocó al frente de notables campañas de comunicación y de asistencia a sus colegas para generar respuestas eficientes a una crisis nunca imaginada. ¿Cómo respondió AFADHYA? Nuestra asociación estuvo muy atenta a los canales de comercialización de los helados. Desde inicios de abril estuvimos implementando los mapas interactivos y dando información a la gente para que supieran cuáles eran los canales de venta, números de teléfonos, las aplicaciones, los horarios. A los heladeros artesanales nos impactó, como a todos los otros sectores.

Pudimos mantener el canal de venta de delivery, pero muchas heladerías no tenían este sistema bien implementado en forma directa. A fines de marzo las heladerías se fueron cerrando y en abril nos percatamos de 26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273

todo el arco de la gastronomía.

”

que la cuarentena prometía ser larga. Nos unimos entre todos los heladeros para abrir en determinada fecha y vender por delivery. Todos los presidentes de las cámaras del sector gastronómico hicimos una presentación conjunta para darle respuesta a una situación compleja. De este modo fuimos llevando la situación hasta el día de hoy, en el que nos disponemos a iniciar una temporada con esperanzas renovadas.

También implementaron acciones de difusión…

Nuestras acciones durante el año fueron muy variadas, con programaciones especiales para el Día del Padre, para el Día de Niño, para el Día de la Primavera.

Mucha presencia en las redes, mucho vínculo con los consumidores y fuerte promoción en todos los niveles de prensa. Ahora estamos llevando a cabo la Semana del Helado Artesanal para la promoción del consumo.

Aprovechamos esta acción para divulgar los gustos argentinos que ganaron el primer premio en la Copa del Mundo de la Heladería en Rímini, Italia. ¿Qué enseñanzas deja esta crisis?

Tuvimos que crecer en la dimensión empresaria que cada heladero tiene que tener. Pero no sólo lo hicimos a nivel individual sino también grupal. Nuestras reuniones en AFADHYA fueron muy ricas y llegamos a los heladeros de todo el país con más fuerza. En ese sentido la Asociación demostró que los heladeros tienen una entidad en la que pueden confiar y dónde pueden buscar respuestas. Todos los equipos de trabajo funcionaron a pleno y esto es para mí una gran satisfacción.

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PROTAGONISTAS

MAXIMILIANO MACCARRONE Director de Heladerías El Podio – Secretario de AFADHYA

“

Los heladeros tenemos que seguir sacando pecho porque estamos encontrando formas eficientes de estar y de crecer

”

¿Cómo afectaron el negocio de heladería la pandemia y la cuarentena?

Desde el comienzo de la cuarentena pensé que esto tenía que ser una oportunidad y no el fin de nuestros negocios. Hubo en este tema dos actitudes bien diferentes entre los heladeros. Aquellos que se retrajeron y que respondieron con mucho temor a este fla28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273

gelo y otros que sacaron pecho y reaccionaron para explorar otras posibilidades de promover sus productos. A los que tendieron a quedarse quietos hoy les está costando mucho llegar a los niveles de producción del año pasado en esta época. Los que buscaron alternativas hoy están en muchos casos superando esos niveles. Con esto quiero decir que la acti-

tud es fundamental. Personalmente, nunca coloqué las sillas sobre las mesas aún cuando sabía que nadie podía entrar a consumir dentro del local, porque esa imagen desmotiva y aleja al consumidor. El local siempre tiene que estar vivo. No puede estar apagado, abandonado. Eso es casi como decretar uno mismo la muerte del negocio. ¿Qué actitud tomó AFADHYA? AFADHYA fue una asociación que desde el comienzo estuvo activa y creativa. Ofreció capacitaciones durante toda la cuarentena. Se contactó con todo el universo de heladeros a tal punto que los dos grandes encuentros que hicimos por zoom con charlas ofrecidas por heladeros de Europa y de América contaron con más de 250 heladeros inscriptos. Esto es un dato que muestra cómo una entidad puede traccionar positivamente. Del mismo modo, la Semana del Heladero Artesanal contó con muchísimas más adhesiones de las heladerías de todo el país que en

los años anteriores. En relación con los protocolos que implementamos, AFADHYA fue al encuentro de los gobiernos de la Ciudad de Buenos Aires y de la Nación para que se lograra la aprobación de la venta a domicilio y tantas otras cosas.

Se puede decir que la heladería es un sector resiliente…

Hoy estamos vivos y fuertes. No es una expresión de soberbia, es la constatación de que hemos aprendido cosas importantes. Sistematizamos muchos procesos, ordenamos nuestros laboratorios, ajustamos recetas, formamos y capacitamos mejor a nuestro equipo de trabajo, revisamos costos... De cara a los próximos meses vamos a tener una muy buena temporada. Ya en estos días de primavera hemos visto cómo el público volvió a la heladería, toman su lugar en las mesas de la vereda, se sienten cómodos retomando viejos rituales que creían perdidos.

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PROTAGONISTAS

Maximiliano Maccarrone forma parte del grupo de empresarios heladeros más activos e innovadores de los últimos años en nuestro país. Como capitán del equipo argentino en la Copa del Mundo ha avanzado en su profesión, no sólo desde las técnicas sino también desde las visiones sobre innovación en sabor, en texturas y en combinación de productos. Su buen vínculo con colegas de dentro y fuera del país lo ha colocado como un referente del sector. ¿Eso se traduce en buenos resultados comerciales?

El desafío de hoy es lograr mejorar la rentabilidad ya que es imposible trasladar los costos de nuestras compras mayoristas al consumidor final. Mucho hemos tenido que absorberlo nosotros. La rentabilidad ha bajado, eso es cierto, pero sabemos que para un heladero la peor situación es la caída de las ventas y eso no está ocurriendo. Las mesas en las veredas son un estímulo para sentarse a consumir. En ese sentido hemos aprovechado todas las plazas disponibles, ya que el Gobierno de la Ciudad favoreció esta ocupación y nos apoyó para que el consumidor permaneciera más tiempo en el local. Esto facilitó también a volver al encuentro personal, a la sociabilización, a recuperar el encuentro con un amigo.

Es como una reacción al distanciamiento…

Respetando los protocolos esto es posible y genera un estímulo positivo en la gente. Tanto tiempo de encierro entristece y mucha gente sufrió esa soledad. Poder compartir un momento con un producto que es altamente gratificante, como el helado, hace bien al humor y al cerebro. El hecho de que las sucursales de El Podio estén en barrios fue una de las razones que las ayudó a sostenerse. El único local que teníamos en una peatonal del centro -un lugar transitado por turistas- decidí cerrarlo al poco tiempo de comenzada la pandemia. Fue un acierto porque allí el consumo desapareció casi en su totalidad.

El resto no, porque los barrios quieren a sus comer30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273

cios y se sienten ligados a ellos. En los barrios la heladería es un lugar de encuentro. ¿Qué herramientas utilizaron para superar los problemas?

En El Podio fue fundamental el equipo de trabajo, que en el momento más difícil respondió con toda la responsabilidad. A eso sumo a todos los proveedores que estuvieron muy cerca de nosotros. También el mejor uso de la tecnología nos ayudó muchísimo.

El delivery creció de un modo exponencial durante los meses más duros de la cuarentena, e incluso aún tenemos una venta cercana al 30% que sale por ese canal. Antes hacer un buen helado era todo lo que el heladero tenía que lograr. Hoy eso no alcanza.

Además de tener un excelente producto, hay que saber venderlo, para lo cual hay que analizar todo el proceso. Desde la compra de las materias primas, bien elegidas y seleccionadas hasta la producción, la comercialización, el modo de presentar el local, la cartelería, los envíos a domicilio, los pedidos por App, la publicidad, comunicar bien, la construcción de la marca. Todo eso hace que hoy el heladero deba ser más que nunca un empresario heladero.

En ese marco, ¿cuál es e papel de FITHEP? Necesitamos fervientemente nuestra feria FITHEP. Es nuestro lugar de encuentro, de reencuentro, de establecer los contactos imprescindibles para generar las tendencias. Lo mismo que necesita el consumidor para su sociabilización, ese momento de vínculo y comunicación, lo necesitamos nosotros los heladeros en la feria. Junio es para nosotros el momento especial para cargar todas las energías.

Además los argentinos nos estamos destacando en varios campos como líderes y en el caso específico de la heladería está claro que somos una referencia para los países de la región. Los campeonatos nacionales e internacionales son un modo de extender el know-how argentino por América Latina. Tenemos la mejor feria de América y eso demuestra que es necesario que contemos con ella. FITHEP es diálogo, es potencia, es discusión de temas profesionales, es innovación tecnológica. Es todo eso y mucho más.

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PROTAGONISTAS

MAESTRO PIZZERO JAVIER LABAKÉ Director de la Escuela Profesional de APPYCE

mundo de la pizza y la empanada “ Eltuvo que adaptarse ”

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La pizza es una de las pasiones argentinas.

Durante la cuarentena pudo mantenerse como una estrella de la gastronomía gracias las acciones oportunas de APPYCE. Según Javier Labaké, Director de la Escuela Profesional de Pizzeros, la tecnología fue una herramienta clave para llegar al universo de los consumidores.

Pero también promociones como La Noche de la Pizza y la Empanada que mostró una extraordinaria adhesión de los locales. Pasó de 146 establecimientos adheridos en 2019 a 750 en 2020.

Los pizzeros tuvieron capacidad de adaptación y creatividad para superar las consecuencias del aislamiento. ¿Cómo enfrentaron las pizzerías las limitaciones de la cuarentena?

La primera sensación que tuvimos fue que el mundo de la pizza cerraba por un par de semanas, pero las noticias que nos llegaban de nuestra gente en Italia nos mostraban un panorama muy desfavorable, tanto en la salud de la población como en la comercialización de nuestros productos. El mundo de la pizza y la empanada tuvo que adaptarse. Algunos ya lo estaban -los más jóvenes- mientras que las casas más tradicionales tuvieron que sumergirse en el mundo de la tecnología, vendiendo por internet, App, Instagram o por vías no tradicionales para pizzerías con un sistema de mostrador. Pero además, sufrimos el abuso de las Apps, que al ser imprescin-

dibles para los que no estaban ajustados con las entregas, impusieron comisiones muy altas que hacían inviable la comercialización. Hubo que inventar. Y el argentino demostró una vez más que es capaz de sortear obstáculos. De algún modo vendió.

En un principio el 5% de lo que se vendía el año anterior, luego el 10%, luego el 15%... y así de a poco. Aún no recuperamos la habitualidad pero hemos avanzado mucho desde aquel 19 de marzo de 2020. ¿Hubo intercambio de experiencias entre colegas para superar la crisis?

Los pizzeros nos fuimos acompañando, sufriendo al inicio por la desinformación e informalidad de todo. Eso fue bastante lógico, porque nadie tenía prevista una pandemia. El aislamiento nos impactó y mucho. La pizza y la empanada, además de ser comida, son una experiencia emocional muy arraigada en los argentinos. La juntada, los amigos, la familia, todo eso estaba prohibido y nos quitó la emoción de encontrarnos. De a poco fuimos logrando metas (delivery, take-away, vereda, salón al 25%) que fueron dando una esperanza en la dura realidad cotidiana. También, en el caso de la ciudad de Buenos Aires, las pizzerías no sólo son pizzerías sino que ofician de cafeterías, con el clásico café con leche con medias lunas de la mañana o la copita de licor en la noche. Esas costumbres argentinas fueron erradicadas de nuestras vidas de golpe. Todo esto compartíamos a diario entre colegas para darnos fuerzas para encontrar soluciones.

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¿Qué generó APPYCE en esa situación?

Desde la Cámara de Pizzeros y Empanaderos desarrollamos el Protocolo para las Pizzerías, brindando de este modo al Gobierno de la Ciudad y a la Nación la información necesaria para hacer posible los diferentes regresos al trabajo habitual. Y con gran éxito, ya que todos nuestros protocolos fueron aprobados por ambos gobiernos. También trabajamos mucho con las autoridades y con otras cámaras para estudiar y organizar los métodos más efectivos para obtener beneficios desde el Estado, y analizamos las herramientas para que nuestros socios que tuvieran una situación más ágil con los trámites y comunicaciones oficiales.

En cuanto a promoción, generamos la Noche de la Pizza y la Empanada junto al Buenos Aires Capital Gastronómica, que trabaja arduamente con nosotros.

Aumentamos de 146 locales adheridos en el 2019 a 750 locales adheridos en el 2020... con un mapa interactivo con geo-localización que ayudaba al usuario a ver las ofertas de las pizzerías de su entorno sin tener que trasladarse a otras comunas o barrios. También logramos hacerlo a nivel federal, desde Ushuaia hasta la Quiaca. Hubo negocios que cuadruplicaron la facturación que venían teniendo. Fue un gran éxito. ¿Qué se pudo aprender de esta crisis tan inesperada?

Toda crisis siempre tiene un lado positivo y ésta no fue la excepción. Nos obligó a todos a sistematizarnos al extremo para poder llegar al cliente. Creo que la unión de cofradía entre propietarios y empleados, cuando nos dimos cuenta de que se tenía que pelear contra la 34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273

pandemia en modo unido y mancomunado, hizo que valorizáramos más aún nuestros puestos de trabajo y el esfuerzo que cada uno aportaba al conjunto. Se llegó a muchos más clientes por el sistema de delivery, que creo continuará siendo la estrella de la pandemía y la postpandemia. Por otro lado, aprendimos a implementar la virtualidad al extremo. Creo que hemos aprendido más de tecnología en nueve meses que en la última década. La tecnología nos unió, nos acercó a nuestros socios, alumnos, clientes y de a poco fuimos encontrando nuevos canales. Claro que también entendimos la saturación de la gente, que tanta tecnología agobiaba a los usuarios y volvimos al contacto más cercano, al llamado telefónico, algo más personal dentro de lo impersonal que es la virtualidad. Y vimos nuevamente que el argentino es solidario; creo que es y será siempre nuestra bandera. La resiliencia es algo muy nuestro y en todos los sectores hemos visto que a nadie se "le caen los anillos", todos se han puesto a vender, cocinar, despachar, comprar, empaquetar. Todos se han puesto la camiseta de "salir adelante". ¿Cómo se prepara para la etapa que viene?

Esperanzado pero precavido por la posibilidad de un rebrote en los meses de febrero y marzo.

Ajustándonos a la "nueva realidad", viendo alternativas virtuales, aplicando toda la tecnología posible a la situación actual. También evaluando costos y gastos, ajustando costos ocultos para optimizar un mejor rinde ante la baja de ventas, algo que se debería hacer siempre pero que llevamos adelante sólo cuando sobrevienen tiempos difíciles.

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PROTAGONISTAS

El mundo de las pastas secas ha tenido un extraordinario desarrollo en los últimos años en la Argentina. Hubo renovación de modos de producción, incorporación de nuevas materias primas y la asistencia de una entidad que ha acompañado de un modo dinámico y eficiente la evolución del sector: UIFRA. Juan Airoldes ocupa la presidencia ejecutiva con probada eficiencia. Ya antes de la pandemia fue el impulsor de acciones de la Unión en la feria especializada FITHEP para mostrar a los visitantes profesionales facetas poco vistas de este sector en crecimiento. Hoy comenta las vicisitudes vividas durante la cuarentena.

LIC. JUAN AIROLDES Presidente Ejecutivo de la Unión de Fideeros de la República Argentina

“

El público redescubrió la importancia de tener una industria alimentaria sólida y eficaz

¿Cómo impacto la crisis sanitaria y la cuarentena en el sector?

Como sector esencial, tuvimos que aprender todo sobre la marcha. Recuerdo esos agotadores días de marzo y abril, con permisos nuevos todas las semanas, adaptación de los procesos productivos, problemas en la cadena de pago, en el transporte. Todo junto. Por fortuna, hubo entre los colegas mucha comunicación y solidaridad en todo momento. Los fideeros nos conocemos prácticamente todos y nos ayudamos. Compartimos información sobre las medidas gubernamentales y sobre la marcha de la situación. Al principio las ventas anduvieron bien, porque hubo compras preventivas y se notó el fuerte incremento de la cocina casera. Durante los meses más estrictos del confinamiento, la cocina en casa fue un auge y el consumo de alimentos fuera del hogar era prácticamente nulo. Estas condiciones nos favorecieron, pero su impacto a fin de cuentas fue bastante breve. ¿Implementaron alguna estrategia para mantener sus productos en la cabeza de los clientes?

Al principio no hubo tiempo para nada más que para producir. Recordemos que el abastecimiento fue siempre un tema complejo. Por una parte había una alta demanda para ser cubierta, pero a la vez había restricciones operativas de todo tipo: transporte, personal, cadena de pagos. Tan sólo cumplir con las entregas fue un desafío en sí mismo. Ahí nuestra institución tuvo el rol de monitorear temas y asesorar.

La información y las medidas adoptadas muchas veces eran confusas, y el vértigo con el que llegaba la información era demoledor, sobre todo en materia laboral y de transporte. Otro tanto ocurrió con los protocolos de acción frente a casos positivo de

”

COVID en las plantas. Las cámaras nos tomamos el trabajo de leer el Boletín Oficial todos los días, y extraer de allí lo relevante para nuestro sector. ¿Qué aspecto positivo se puede remarcar de este tiempo?

Lo más rescatable fue el compromiso de nuestro personal. Aun con el miedo lógico al contagio, tuvimos niveles de presentismo récord. Los trabajadores fideeros estuvieron firmes en sus puestos laborales y desempeñaron su tarea con enorme responsabilidad. Otro aspecto destacado fue la revalorización de los alimentos, especialmente para nosotros, que muchas veces tenemos el mote de productores de alimento barato (no sólo económico). El público redescubrió la importancia de tener una industria alimentaria sólida y eficaz, y cómo eso puede hacer la diferencia en momentos de crisis. ¿Cómo se preparan para la etapa que viene?

Pensamos que aún las complicaciones están lejos de terminar. En nuestro caso persisten los problemas de precio, a través de lo que se conoce como “precios máximos”. Pero no sólo eso, sino que el consumo masivo en general está en recesión y el precio de las materias primas tiende a ir en alza. El “combo” no pinta bien. Hace no muchos años nuestro sector atravesó una crisis aguda. Los años 2015, 2016 y 2017 fueron muy malos, y no estamos exentos de volver a pasar por algo similar, ya que las condiciones estructurales se mantienen. Como primera medida, diría que quién pueda debería pensar en exportar. Y como segunda medida, pensar en agregar cada vez más valor en vez de sumar únicamente capacidad instalada.

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PROTAGONISTAS CRISTIAN DIGIROLAMO Licenciado en Comunicación Social y Cocinero, Socio Gerente de Casa Prada

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Somos agradecidos, ya que los problemas que se nos han suscitado corresponden al orden del hacer

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Cristian Digirólamo es un joven emprendedor que pasó del campo de las ciencias de la comunicación a la producción de pastas. Ama esta segunda vocación y le dedica pasión junto con la implementación de nuevas técnicas de elaboración. Desde Rosario, su territorio, nos habla de cómo desarrolló su servicio esencial durante la cuarentena.

¿Qué acciones implementaron para superar las consecuencias de la cuarentena?

Excepto los tres días que nos llevó acomodarnos con las medidas de protección al personal y a nuestros clientes, no dejamos de trabajar, ya que estábamos incluidos dentro del rubro esencial. En tal sentido somos agradecidos, ya que los problemas que se nos han suscitado correspondieron siempre al orden del hacer. Claro está que sufrimos altos niveles de estrés por todos los flancos, pero repito, siempre trabajando y eso es mucho, es todo. Siempre pensamos en quienes tuvieron que dejar de trabajar, en las familias que se quedaban sin sus ingresos obligadas por las circunstancias. En nuestro caso, sólo redujimos el horario de atención al público e implementamos otras maneras de llegar a los clientes, como el delivery, que durante semanas fue intenso.

Nos acomodamos a la nueva situación y salimos del paso. Nuestra actividad no se vio favorecida por la pandemia, ya que en un principio la gente con tiempo disponible realizaba actividades gastronómicas para matar el tiempo o, en muchos casos, ahorrar.

La gente hacía sus propias pastas, pizzas y panes.

Pero, quiero ser repetitivo en esto, pudimos seguir trabajando. Las acciones específicas no fueron muchas: armamos un cronograma de entregas coordinadas para las zonas en las que nos desenvolvemos, y utilizamos redes y vías diversas.

¿Estuvieron en contacto con colegas o con instituciones?

Con algunos colegas estuvimos al tanto para ver soluciones y acciones a ejecutar, pero en nuestro caso con quienes estuvimos más conectados fue con los grupos de comerciantes cercanos, con el fin de tomar medidas en conjunto relacionadas con horario de atención y el cuidado de la seguridad, ya que eran tiempos de poca circulación y teníamos temor por los asaltos.

Afortunadamente, transitamos sin mayores sobresaltos la situación. En Rosario hay una figura que son los Centros Comerciales a Cielo Abierto que fueron una gran malla de contención y organización. ¿El impacto económico fue duro?

No creo que haya tenido mayor impacto, debido a que entramos dentro del rubro alimentos y permanecimos trabajando toda la pandemia. Quizás hemos tenido menores ventas para las estimaciones del año, pero eso es anecdótico y sin importancia a mi entender. El mayor impacto ha sido el psicológico, el de pensar que en cualquier momento a causa de un brote interno se podía parar la producción, o que se enfermaran nuestros trabajadores y sus familias. Pero hemos estado a la altura de las circunstancias y todo el plantel tuvo un alto compromiso con el trabajo y con sus compañeros, dando muestras de respeto y cuidado del otro. Espero que esto sea algo para recordar y transmitir a nuestros hijos y nietos. ¿Piensa que habrá cambios permanentes en la forma de trabajar?

Recuerdo que al principio se pensaba que era una oportunidad para reinventarse, hacer una introspección para preguntarnos hacia dónde vamos y de qué manera, que podía emerger alguna nueva forma de

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PROTAGONISTAS

ver y tratar las cosas y el entorno. En mi caso no tuve tiempo para ello, tuve que trabajar como nunca en mi vida, estuve a los saltos y dejé mucho tiempo a la familia sola. Pero ese fue el precio de estar a la altura de las circunstancias, es decir, en la labor. Mucha introspección no pude hacer, pero intuí que difícilmente las cosas fueran a cambiar, e infelizmente creo no haberme equivocado. ¿Cuáles fueron las estrategias para mantener viva la marca y los productos?

Las de siempre, la excelencia en la calidad, la exhaustiva selección de nuestras materias primas y los cuidados de las mismas, mantener y reforzar el vínculo con nuestros proveedores y establecer nuevos parámetros de calidad. No nos hemos corrido de nuestro norte que es el de llegar a ser una de las más respetadas firmas de elaboración de pastas artesanales de calidad de la ciudad. Nos decimos esto a nosotros mismos para superarnos y no a modo de competencia, ya que estamos en el rubro más subjetivo de la gastronomía debido a que las pastas tocan la fibra más íntima del gen argentino. No hay como “la pasta de la nonna” y cuando uno logra llegar –vicariamente- a ese momento, es la gratificación pura de lo que uno hace. Y para llegar a eso juega el barrio, la decoración, el ambiente que uno puede configurar, la cercanía de trato ameno y -claro estálos ingredientes que usaba la nonna.

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¿Cómo se prepara para la etapa que viene?

Ampliando la oferta. Acabamos de abrir un nuevo local en un shopping de la ciudad y en él ofrecemos amplia variedad de vinos, con más de 200 etiquetas, variedad de quesos y fiambres artesanales de calidad y un gran surtido de delis. Y, por supuesto, nuestras pastas. ¿Encuentra algún aspecto positivo en esta crisis?

Positivo poco y nada. Es más, quisiera que se fuera el año lo más rápido posible. No puedo dejar de pensar mientras escribo en Trinche Carlovich, figura del fútbol nacional y cliente nuestro, y en Diego Armando Maradona. Fue un funesto año de irreparables pérdidas. En cuanto al trabajo, la forma de encarar la producción en mi establecimiento está siendo revolucionada bajo mi consentimiento y supervisión. Estoy dando lugar a otras personas en la producción y otorgando la autonomía que merecen y se han ganado.

Estamos día a día profesionalizando todos los aspectos que nos conciernen y muchas veces eso nos coloca en el lugar de la incertidumbre, ya que nos entregamos y confiamos en aquellos que convocamos.

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PROTAGONISTAS

GABRIEL FERNÁNDEZ Propietario de panaderías Siglo XXI e Il Panino – Vicepresidente de APACA y Secretario General de FAIPA

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Desde APACA impulsamos una campaña de apoyo a las panaderías, al trabajo artesanal y local

”

¿Cómo afectaron su negocio la aparición de la pandemia y las medidas de aislamiento?

El impacto de la cuarentena fue y aún es muy fuerte, y nos afectó de manera muy significativa. En mi caso, desde el primer momento intenté mantener la calma y reorganizar las tareas, ya que por temas de salud o edad no todos los trabajadores de la panadería podían venir a trabajar. Otro aspecto importante fue que incrementamos aún más la comunicación en el grupo de trabajo, ya que todo era inédito y como responsable del negocio tenía que asesorar a los empleados y muchas veces contenerlos. Con respecto a las ventas, una de las estrategias principales fue conti-

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nuar ofreciendo la misma calidad sin subir los precios, una tarea difícil pero que en este contexto tan complejo los clientes valoraron mucho. Este tipo de actitud genera aún más fidelización de los clientes. ¿Cómo fue el vínculo con colegas que vivieron situaciones semejantes?

Yo soy vicepresidente de APACA y Secretario General de FAIPA, esto hace que esté en contacto permanente con mis colegas, con quienes compartimos angustias e información asiduamente. Desde mi doble rol directivo promuevo siempre el diálogo y el traspaso de información. Desde APACA impulsamos una campaña de

“

El impacto fue muy fuerte, sobre todo los primeros meses en los productos de pastelería.

Si bien la panadería nunca cerró, nos vimos afectados por la baja del consumo, el incremento de las materias primas y las condiciones tributarias, entre otras cosas

”

APACA, Asociación Propietarios de Panaderías de Capital Federal, es la entidad que representa y respalda a los establecimientos panaderos de CABA. Su actual Vicepresidente, Gabriel Fernández, trabaja activamente en esta institución convencido de que el propietario panadero tiene que contar con un marco de referencia que lo ayude a resolver problemas cotidianos.

Esta vez, el conflicto fue mayor y superó cualquier cálculo. Fernández, no sólo intensificó su labor en APACA sino que también lo hizo desde la Federación Nacional –FAIPA- para asistir inclusive a panaderos no asociados. apoyo a las panaderías, al trabajo artesanal y local, es decir, el comercio de cercanía, con el objetivo de concientizar a los clientes de la importancia que tiene comprar en la panadería artesanal de su barrio. Esta acción fue principalmente gráfica, con posters que entregamos a las panaderías y también se reforzó este mensaje en las redes sociales de la asociación. ¿Qué rol tuvieron las cámaras y asociaciones empresarias?

El rol de las asociaciones y cámaras fue clave, ya que se generó mucha confusión y fue necesario explicarle a los asociados qué pasos tenían que seguir en muchos aspectos, como ser contables, legales, a nivel comunicación, redes sociales, etcétera. Desde

APACA también tomamos la iniciativa que extender esa información que generábamos semana a semana a los demás panaderos, aunque aún no fueran socios. Consideramos fundamental estar cerca de todos para unir al gremio y aportar nuestro grano de arena en este difícil momento. ¿Qué se puede rescatar de esta situación tan difícil e inédita?

Con esta crisis muchas cosas se pusieron a prueba, rescato sobre todo la capacidad que tenemos los empresarios pymes de atravesar situaciones manteniendo los puesto de trabajo y luchar con todas nuestras fuerzas para continuar con nuestros negocios. Una de las fortalezas que descubrí en esta etapa es mi capacidad para mantener la calma, ya que viví momentos muy difíciles de salud a nivel

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PROTAGONISTAS

familiar, pero a pesar de todo logré mantener mi eje y continuar sin bajar los brazos ningún día. También valoro muchísimo contar con una red de colegas e instituciones como APACA y FAIPA que nos agrupan y que asesoran permanentemente al gremio. ¿Cómo se prepara para la etapa que viene?

No sé sinceramente como será el próximo año, siento incertidumbre. Pero a la vez confió en que algunas cosas poco a poco mejoren. Considero que es necesario entender el nuevo escenario y trabajar día a día para adaptarnos a él. Un gran desafío esta siendo el tecnológico, durante estos meses de pandemia me familiarice con todo lo relativo a lo digital ya que es fundamental para transitar esta etapa y las que vienen.

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PROTAGONISTAS MAESTRO HUGO ERNESTO SOSA Tienda de alimentos Hugo Chocolate Sosa

que el público elige a aquellos “ Pienso que están siempre para atenderlo.

Las acciones las hicimos, pero lo más efectivo fue la permanencia

”

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Maestro pastelero y chocolatero, Hugo “Chocolate” Sosa es conocido en todo el país y en el exterior por sus obras, sus clases y sus libros. Muchos admiran su calidad para enseñar y su disciplina prusiana a la hora de exigir perfección en los trabajos de pastelería y chocolatería.

Trabajador incansable, ha viajado por el mundo y ejercido su profesión en ferias, hoteles, cocinas, pastelerías, chocolaterías. Fue asesor en muchos centros de pasteleros de todo el país.

Radicado en Miramar, Pcia. de Buenos Aires, dio una visión de su experiencia profesional en la pandemia.

¿Cómo reaccionó para mantener la actividad durante la cuarentena?

Todos estábamos muy confundidos en un primer momento. Creímos que debíamos hacer delivery. En mi caso, contraté una persona para organizar la gestión publicitaria, pero no creo que hayamos sobrevivido por haber incorporado este modo de comercialización. Hice publicidad, armé desayunos más económicos hasta una determinada hora, vendí comidas preparadas, etcétera. Pero creo que la clave estuvo en la permanencia: tuviéramos o no trabajo estábamos abiertos desde las siete de la mañana a las ocho de la noche. La estrategia que utilizamos para mantener viva nuestra marca fue dar seguridad de que estábamos vigentes y si un cliente necesitaba que le alcanzáramos media docena de facturas a su casa, se las llevábamos. Si solicitaban una torta, cualquiera fuera, se la hacíamos. Además, mantener la higiene, la limpieza integral y buen ánimo. Dar toda la impresión de que la vida continuaba. Las materias primas de primera calidad, los productos frescos como siempre. Hemos ido rotando productos, testeando cuáles eran más vendibles y aquellos con menor salida los quitábamos para colocar otros. Quisimos sorprender con productos nuevos y entretener a nuestro público ofreciendo siempre calidad. Había que tener en cuenta también que mucha gente estaba cocinando y haciendo repostería en su hogar, entonces debíamos diferenciarnos de ese tipo de producciones y ofrecer algo diferente y muy profesional que no se pudiera hacer en casa y que causara admiración.

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PROTAGONISTAS ¿Se sintió mucho la caída de actividad?

El trabajo bajó un 70% y uno tuvo que afrontar todas las cosas igual. Desde ya que no pudimos cumplir con todos los compromisos y hubo que renegociar pagos, pero aprendimos mucho. El aislamiento y el protocolo nos afectó. Nos redujo las posibilidades de venta, aunque no sé si fue realmente efectivo ya que con el tiempo vimos cómo crecieron los casos en Miramar. ¿Fue útil el intercambio con colegas durante la crisis?

En el contacto con los colegas yo logré información sobre proveedores con los que logré bajar mis costos hasta un 20%. Analizamos entre pares los productos que usábamos, las materias primas, las marcas, cómo las pagábamos, qué formas de pago ofrecían los proveedores y así conseguí mejorar mis compras bajando costos y manteniendo la calidad.

Harina, azúcar, leche en polvo…, pude mejorar mucho esos costos y modificar el modo de producción comenzando por medir mejor la cantidad.

¿Cómo se manejó con el personal?

Yo siempre consideré que en un lugar pequeño y artesanal hay que saber hacer de todo. Hay que colaborar con el pastelero, el pastelero a su vez debe poder vender… y también regar las plantas y pintar si hace falta. Con la cuarentena y sus normas yo tuve poco trabajo pero no despedí a ningún empleado, por lo que en un momento contaba con el doble de los que necesitaba, pero justamente se aproximó el tiempo fuerte de la Pascua, que es mí foco. El personal tuvo entonces que colaborar en todo y sin mirar si era su especialidad o no. También achiqué los horarios a cuatro horas, por lo que los empleados bajaron sus ingresos. La consecuencia fue que todos ganamos menos, pero permanecimos en la empresa. Hubo que encauzar y resolver conflictos, pero cuando hay una voz de mando las cosas terminan acomodándose.

Rompimos con eso de “esto a mí no me toca”. Se logró buena cooperación y trabajo conjunto.

¿Le dejó enseñanzas para el futuro atravesar esta situación?

Fueron surgiendo ideas, muchas más de las que uno se imagina, porque cuando uno está cómodo piensa que ha hecho todo lo que pudo y no es verdad. Es cuando estamos exigidos por las circunstancias cuando mejor pensamos y optimizamos los recursos que tenemos. Lo que aprendí, y creo que es una fortaleza, es a administrar mejor todos los recursos. A detectar clientes hasta debajo de una baldosa. A ahorrar toda la energía mal empleada; es sorprendente ver cuánto se desperdicia en tiempos normales. También aprendí que lo más importante para un líder es no rendirse, porque cuando no hay ventas el entusiasmo se cae.

Yo tengo una larga trayectoria como profesor y como pastelero y chocolatero en muchos puntos del país y con especializaciones en el exterior.

Todo eso está muy bien, pero cuando uno abre su local y se decide a dar vida a un emprendimiento propio, el capital más precioso es su conocimiento. Pero eso no lo es todo, hay que tener la firme convicción de que ese será su proyecto y lo va a defender. Y en tercer lugar está la parte pecuniaria, el dinero. Yo comencé de menos cero con mi empresa. Contaba con muy escaso capital inicial pero con convicciones muy firmes y con toda la garra, la salud y la voluntad de desarrollarme. Y tal vez por eso no sentí tanto el impacto de esta situación tan crítica. Con poco se pueden hacer muchas cosas, pero lo que no debe faltar es la responsabilidad, la constancia y el saber hacer. ¿Qué prevé para el futuro próximo?

Lo que nos trajo hasta este punto es el optimismo y lo que nos va a llevar hacia adelante también será el optimismo. Será muy importante contar con todo el conocimiento técnico más todo lo que aprendimos en este tiempo. Yo sé que si entran dos clientes a mi local les voy a terminar vendiendo. Seguramente vamos a trabajar por pedido y vamos a elaborar según un estricto cuidado de los volúmenes de producción. Vamos a vender aquello que es rentable y que se consume todos los días. Estamos abocados a eso y a mantener de la mejor manera nuestro lugar para recibir a los clientes, bien bonito, con el parque, las flores, la buena atención. El entusiasmo es lo que nos lleva a avanzar.

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PROTAGONISTAS MAESTRO PASTELERO MARIANO ZICHERT Consultor y Coordinador Técnico Escuela de Pastelería Profesional

tecnología no “ La reemplaza al trabajador pastelero, lo que hace es poner en valor el trabajo del pastelero

”

¿Cómo ha vivido estos meses tan desafiantes?

Este año ha sido muy difícil, pero desde el primer momento hemos podido ponernos a disposición de trabajadores y empresarios porque hubo una gran necesidad de capacitar y dar respuestas. Yo distingo dos etapas. La primera se inició cuando debimos cerrar todos los locales con el confinamiento obligatorio. Fue un golpe duro para todas las confiterías, en primer lugar porque pensábamos que iba a ser por un tiempo breve y luego se extendió a la mayor parte del año, y en segundo lugar porque la extensión de la cuarentena provocó el cierre de muchos locales. Una segunda etapa se marcó cuando pudimos comenzar a abrir los establecimientos y esto produjo una incipiente reactivación de la economía. Lamentablemente, sobre todo en el interior del país (como en Rosario), hubo dos ocasiones más en que la orden fue volver a cerrar.

Ahí tuvimos que cambiar las formas de trabajar. Como las familias ya no

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se reunían, debimos preparar porciones menores para el consumo individual y adicionar el concepto de “takeway”, el café ya no se sirvió más en taza sino en vasos térmicos que la gente podía llevar, y junto con eso cajas pensadas para transportar productos de nuestra pastelería.

Todos fueron cambios que se sucedieron y que exigieron análisis de costos para el nuevo enfoque de la venta. Por otra parte, teníamos que buscar alternativas para que el personal siguiera trabajando y el negocio se mantuviera en pie. En ese punto fue donde intervinimos para colaborar. Desde la virtualidad pudimos hacer capacitaciones a los trabajadores, cursos con videos, etcétera. Por zoom en nuestra plataforma fuimos vinculándonos con todos para dar contención y seguimiento.

El caso de la heladería fue diferente, porque ahí ya estaba impuesto el envío a domicilio y todo el sistema y el envasado, mientras que en pastelería tuvimos que diseñar la manera de hacer viable esa

gestión y lograr que los productos llegaran a destino del mejor modo. Pensemos que una pieza de pastelería lleva un desarrollo no sólo en sabor sino en estética y no puede transportarse de cualquier modo. Por eso hubo que repensar los productos y en algunos casos rediseñarlos.

Las instituciones del sector tuvieron un papel importante…

Tanto la Cámara de Confiterías como la Asociación de Heladeros AFADHYA no pararon de trabajar para sus socios. Llegar a la gente no fue fácil; a veces se piensa que subir un video de capacitación a las redes se hace sin demasiado trabajo y no se tiene en cuenta todo lo que implica un buen trabajo de edición para que sea útil y la cantidad de personas que hay por detrás para generar imágenes y establecer un guión. Todo eso hubo que realizarlo sin haber tenido preparación previa, ni recursos asignados. Hubo que partir de cero y con recursos económicos limitados.

Sin embargo diseñamos material didáctico pensando en esta situación. El Sindicato de Pasteleros también tuvo un gran papel, asistiendo desde la parte médica a tantos contagiados por COVID, y aun así tuvo tiempo de ayudar a confiterías con capacitaciones. También hubo encuentros por zoom con colegas de otras partes del mundo para ver cómo ellos habían instrumentado soluciones o respuestas que pudieran sernos útiles a nosotros.

Mariano Zichert es un maestro pastelero conocido por todo el arco de profesionales del sector dulce. Ha estado desarrollando una encomiable labor junto a los trabajadores pasteleros, pero también al lado de los propietarios de heladerías, panaderías y confiterías que lo consultaron en este tiempo difícil de la cuarentena.

Disciplinado y metódico en su desempeño como asesor, pudo dialogar con colegas de todo el país, lo que le permitió ampliar su visión sobre la actividad. Ferviente defensor de la feria FITHEP espera que “ese espacio de encuentro y reencuentro” vuelva en junio de 2021.

Todo fue un gran aprendizaje…

La pandemia nos obligó a pensar y repensar procedimientos y acciones. Tuvimos que buscar información, ponernos en contacto con colegas, discutir y revisar procesos. Esto nos llevó a “entrenar las neuronas” para poder salir de estas situaciones. En mi caso particular el hecho de tener que profundizar la comunicación con colegas de todo el país me abrió un panorama que antes no tenía y en ese sentido siento que he crecido. Este es un rasgo que creo que vino para quedarse. La comunicación en su más alta expresión. ¿También hubo un aprendizaje por parte de los clientes?

Durante la pandemia la gente cocinó más en sus casas, pero esto no puede ser un motivo de preocupación para nadie porque una vez que la gente pueda volver a comprar en su panadería, pastelería, heladería, fábrica de pastas, va a valorar mucho más esos productos. Ya hizo la experiencia de prepararlos y vio que para llegar a la calidad deseada hay que transitar un camino en donde están los profesionales. Hay que saber amasar. No todo se produce en una máquina sin esfuerzo físico. ¿Van a cambiar los sistemas de producción?

Hoy se empieza a trabajar con otro enfoque gracias a la tecnología. Creo que está permitiendo valorar más el trabajo de los profesionales. Hoy en la Argentina hay muchos establecimientos que han incorporado

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PROTAGONISTAS tecnologías tanto de frío como de cocción, con elaboraciones diversas. El hecho de poder ultracongelar nos da la posibilidad de un stock que nos permite tener la cantidad necesaria de producto según la demanda que se tenga y evitar tirar parte de la producción cuando supera lo que realmente se vende.

Esto es un paso positivo. Hoy pensamos en congelar, no pensamos en hacer grandes producciones para que se vendan en el día. Hoy tenemos hornos inteligentes que nos ayudan a que el profesional no esté tan pendiente sino dedicándose a otros aspectos de su trabajo. Colocar un temporizador a cualquier máquina pequeña ayuda mucho a la eficiencia en el proceso. Digo esto mientras afirmo que la tecnología no reemplaza al trabajador pastelero, lo que hace la tecnología es poner en valor el trabajo del pastelero.

Cuando el horno funciona correctamente, el pastelero puede estar pendiente de sus productos y no de tener que estar atento a dar vuelta la bandeja a cada momento. El profesional se puede concentrar en su diseño de productos y no en otros temas. En este sentido, quiero destacar que hemos tenido empresas de equipamientos y tecnologías que se han puesto a disposición de profesionales y clientes para ofrecer cursos, capacitaciones y explicar cómo obtener mejor provecho de estas herramientas. Incluso han ofrecido sus tecnologías para eventos solidarios. También los proveedores de materias primas fueron sensibles a acompañar a sus usuarios. Yo estoy muy agradecido a todos los proveedores que he tratado en este tiempo porque tuvieron una actitud ética intachable y fueron muy solidarios. ¿En ese marco, qué importancia le adjudica a FITHEP? FITHEP, según creo, nada tiene que envidiarle a las ferias internacionales. Las ferias europeas a las que asisto -como la SIGEP de Rímini- son gigantescas porque responden a un mercado mucho más grande que el nuestro. Pero si miramos la organización, el cuidado por realizar actividades de profesionales, los encuentros con maestros, los campeonatos, degustaciones, charlas, todo eso se vive del mismo modo. Por eso esta feria es nuestro espacio indispensable. Es el lugar de encuentro para todos no-

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sotros. Es allí donde vemos cara a cara a nuestros proveedores con la posibilidad de descubrir las novedades de un modo directo. Cuando digo novedades, no me refiero sólo a las tecnologías sino también al conocimiento de las técnicas que se enseñan en las clases magistrales a cargo de los maestros pasteleros. A mí me tocó participar dos años consecutivos en los campeonatos de maestros pasteleros, colaborando y asistiendo. Hoy es uno de los campeonatos más importantes que se realizan en el ámbito de la pastelería y lo bueno es que se haga dentro del marco de la FITHEP y que los organizadores compartan ese espíritu que nos impulsa para que todo esto siga vivo. ¿Cómo piensa que será el futuro luego de esta experiencia?

Creo que el tiempo que se viene nos va a encontrar mejor preparados para los desafíos. Pienso que la recuperación va a ser larga pero que vamos a crecer y que la gente en su conjunto va a valorar más nuestra profesión. Y estoy ansioso de que vuelva nuestra feria FITHEP, nuestros campeonatos, nuestras reuniones de colegas, nuestra normalidad. Hoy estamos todos juntos, pasteleros, heladeros, panaderos, pizzeros, confiteros, gastronómicos, todos hemos comprendido que tenemos que apoyarnos para crecer y creo que se derribaron viejas rivalidades para avanzar entre todos.

Cualquier cosa es mejor que permanecer aletargados y en situaciones muy conservadoras

“

”

DIEGO CARLOS BALLESTA Propietario de la panadería Las Avenidas Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Chaco ¿Cómo impactó la cuarentena en su sector?

La primera etapa fue durísima por lo desconocido de esta situación que nos dejó atónitos sin saber qué hacer. No obstante, una vez tomada conciencia de la magnitud de esta pandemia y las posibles consecuencias, nos obligamos a arbitrar todas las medidas necesarias a sabiendas que si no podíamos trabajar serían catastróficas las consecuencias. En nuestro sector el impacto fue tremendo, ya que debimos luchar contra las medidas restrictivas establecidas por el gobierno.

Ya veníamos desde el año anterior con dificultades por la pérdida de rentabilidad, lo que motivó que se agravara aún más nuestra situación. ¿Cómo funcionó la comunicación con los colegas?

La interrelación con los colegas fue permanente, ya sea en diálogos directos o con manifestaciones públicas dónde íbamos describiendo las situaciones vividas. A pesar de que fue muy difícil coordinar acciones en conjunto, lo hicimos en manifestaciones, iniciativas

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personales y a través del Centro de Panaderos.

Presionamos públicamente para una mayor y más rápida apertura, a sabiendas de que sólo la mayor circulación de la gente mejoraría nuestras ventas.

Propusimos la apertura de las escuelas y otras actividades porque esto mejoraría sustancialmente el logro de nuestros objetivos. Lamentablemente aún el gobierno no ha decidido al respecto.

Diego Ballesta es una personalidad rectora entre los panaderos del Chaco.

Su paciencia y afabilidad se saben combinar con una gran voluntad de hacer, de producir, de resolver. Es así como hoy ocupa la presidencia de la Cámara de Panaderos del Chaco, entidad que colaboró con todos los medios a su alcance para la realización de las ediciones de FITHEP Nordeste Expoalimentaria en Resistencia. ¿Qué rol tuvo la cámara de panaderos?

Nuestra estrategia fue potenciar lo que siempre hicimos, es decir ofrecer calidad y servicio en la oferta de nuestros productos. También se implementó la distribución por otros canales, pero en realidad los resultados fueron muy exiguos. Nuestras instituciones jugaron un papel muy importante haciendo publicas nuestras necesidades, no obstante, fueron momentos muy difíciles para la dirigencia, toda vez que los planteos que debieron hacerse se contraponían a las decisiones políticas, con restricciones exageradas que imponía el gobierno. Así muchos dirigentes de las entidades intermedias tuvieron que asumir una actitud de rebeldía frente a las mismas. ¿Cómo se comportó el empresariado?

Hubo empresarios del sector que ensayaron nuevas formas de producción, lo que sirvió para que muchos entendieran que la actividad exige una permanente actitud de renovarse, de reinventarse. Cualquier cosa es mejor que permanecer aletargados y en situaciones muy conservadoras. También sirvió para que toda la dirigencia empresarial se diera cuenta de la responsabilidad que conlleva ser dirigente. ¿Qué fortalezas descubrió?

La permanente presencia del empresariado en las marchas de su actividad. Esta crisis sirvió para que cada integrante del grupo de trabajo tomara conciencia y se involucrara más en defensa de su fuente laboral. Sabemos que lo que viene será muy duro y habrá que tener paciencia. Hemos visto con tristeza el cierre definitivo de muchos colegas y ante esta situación, como un boxeador prevenido, no debemos bajar la guardia.

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PROTAGONISTAS

MAESTRO PIZZERO DIEGO DÁVILA Propietario de La Tiendita - Asesor técnico y Profesor de la Escuela Profesional de APPYCE

“

Lo que venga nos encontrará más preparados y fortalecidos, tanto en lo profesional como en lo personal

”

Al comienzo de la cuarentena tuvimos que movernos mucho para saber qué se podía hacer y qué no. Fue necesario consultar continuamente a las entidades de gobierno, APPYCE, amigos del rubro y buscar información oficial actualizada. Una vez conocidos los límites (que eran difusos en algunos casos), debimos adaptarnos a trabajar con las persianas bajas, con menos personal, con horarios acotados, etcétera. Al haber una baja muy fuerte en las ventas durante los primeros meses, se hizo necesario sostener los precios y reducir los márgenes de ganancia, los cuáles ya venían relegados, y negociar con algunos proveedores el pago de facturas atrasadas. También tuvimos que revisar todos los costos e intentar reemplazar o cambiar algunas materias primas e insumos. Una vez hechas estas acciones debimos reforzar la llegada al público a través de las redes sociales y adaptar las entregas a los nuevos requerimientos sanitarios. Nuestro local trabaja 35% modalidad mostrador o takeaway y 65% delivery. Durante los primeros meses perdimos toda la venta de mostrador y un alto porcentaje del delivery.

Además aumentaron los precios de algunos ingredientes e insumos y surgió la necesidad de nuevos insumos que antes no estaban contemplados, como alcohol en gel, alcohol en spray, barbijos, guantes de látex, cartelería, paneles separadores, entre otros. ¿Cómo fue el vínculo con sus colegas que vivieron situaciones semejantes?

Los vínculos con los colegas se reforzaron al estar comunicados en forma permanente para informarnos y buscar ayuda o aclarar dudas. En alguna ocasión debimos pedir mercadería prestada o prestar algo que no se conseguía, como cajas, muzzarella, tapas de empanadas, harina, etc.

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PROTAGONISTAS

“

Creo que hicimos un “master en gestión” donde las materias se inventaban minuto a minuto.

”

¿Qué rol tuvieron las cámaras empresarias? ¿Hubo acciones conjuntas?

El rol principal fue el de escuchar las consultas y reclamos e intentar dar respuestas e información clara y oficial cuando todo era muy confuso. También se obtuvieron algunos beneficios para el sector, como descuentos y quitas en algunos impuestos. Durante el mes de septiembre, como todos los años, se celebró la “Semana de la Pizza y la Empanada” y la “Noche de las Pizzerías”. Para ese momento ya comenzaba a ser menos riguroso el aislamiento y las personas se animaron a salir de sus casas y a acercarse a comprar en los comercios. El evento tuvo alcance nacional y la repercusión ayudó a reposicionar el producto "pizza y empanadas" en nuestros clientes. ¿La crisis reveló fortalezas que antes no se habían tenido en cuenta?

Sin lugar a dudas, creo que todos los dueños de pequeños comercios del rubro que pudimos resistir y que hoy continuamos trabajando hemos salido fortalecidos de distintas maneras. Tuvimos que tomar decisiones apresuradas y corregir sobre la marcha para mantener las persianas levantadas. Quizás en otras circunstancias hubiéramos necesitado más tiempo para hacer algún cambio o reforma, pero cuando la necesidad apremia todo se vuelve vertiginoso. Creo que de alguna manera hicimos un "máster en gestíon" donde las materias se inventaban minuto a minuto. ¿Cómo se prepara para la etapa que viene?

Creemos que ya hicimos todo lo que estaba a nuestro alcance para sortear este gran escollo (que esperamos se supere pronto). Entiendo que de acá en más dependemos más de las decisiones políticas y económicas que se tomen para encausar el rumbo y

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para asistir y ayudar a cada sector productivo. Los productores no podemos generar consumo, estamos para cubrir una demanda. Lo que podemos hacer es tomar acciones para que los consumidores nos elijan, pero es muy claro que dependemos de que la gente pueda acceder al consumo. Si el contexto nos acompaña, lo que venga nos encontrará más preparados y fortalecidos tanto en lo profesional como en lo personal.

PROTAGONISTAS

“ Estamos orgullosos de nuestro sistema solidario

”

MIGUEL ANGEL DURAN Director de la Escuela de Pastelería Profesional.

Secretario de Prensa, Cultura y Capacitación de la Federación de Pasteleros ¿La crisis sanitaria modificó las actividades de institución?

La pandemia del coronavirus cambió nuestras vidas cotidianas de manera traumática e inesperada. Es una crisis que puso al mundo en alerta máxima. Aun así, nos unimos en torno a la solidaridad para enfrentar una situación sumamente angustiante.

Como organización gremial, hemos estado a la altura que demandaba el momento, colaborando con la contención social contra la pandemia. En consecuencia, habilitamos las instalaciones de nuestro Hotel Konke y el CEMU (Centro de la Mujer), ambos en la Av. Corrientes al 4.300 con habitaciones y camas para recibir a pesonas infectadas con síntomas leves o moderados que no requieran internación. Por supuesto, también contamos con la Clinica Pasteleros, que atendió a destajo pero siempre con calidad humana y profesional a cada afiliado y a su grupo familiar. De igual manera trabajamos con el

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campo recreativo de la localidad de ”9 de Abril”. Este espacio se puso a disposición del municipio de Esteban Echeverría para levantar el hospital de campaña más grande por sus instalaciones. Hemos alojado a cientos de bonaerenses que necesitaron aislamiento obligatorio, afectados por el virus o a la espera de resultados de test por el Covid-19.

Asimismo, la obra social Elevar estuvo presente siempre, incluso en cuarentena, para atender cada tratamiento prologado o que no podía interrumpirse (HIV, oncología, asma, diabetes, etc.) y situaciones de emergencia que pudieran surgir entre los compañeros, las compañeras o sus familias.

Asimismo muchos beneficios de la Asociación Mutual continuaron brindándose de manera remota o en las mismas sedes.

El Secretario General de nuestro Sindicato, Luis Hlebowicz, dispuso desde el principio, con la grandeza de un dirigente sindical íntegro, que todas

las instalaciones del sindicato estarían a disposición de las autoridades municipales, provinciales y nacionales. "Esta situación extrema requiere el apoyo de todos, y las organizaciones sindicales y sus obras sociales son fundamentales en la lucha contra la pandemia", sostuvo.

El sector de Organización Gremial se ha mantenido en pie de lucha, con el objetivo primordial de mantener la continuidad de la fuente laboral y en defensa de cada puesto de trabajo para que nuestros compañeros y compañera puedan llevar el sus-

tento a sus familias. Asimismo ha denunciado prácticas desleales o maniobras fraudulentas, por parte de algunos empresarios, dentro de esta coyuntura.

La Escuela de Pastelería Profesional dictó este año clases virtuales de sus Trayectos de Pastelería y Cocina, sumando una interesante variedad de cursos cortos online, estos últimos sin cargo para afiliados. En este escenario global, las trabajadoras y los trabajadores pasteleros seguimos en nuestra labor cotidiana con todos los cuidados que requiere la ocasión.

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PROTAGONISTAS RINALDO GUSTAVO RUSCONI Panificadora Rusconi - Presidente de la CIPAC, Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba

panadero es un “ Eleslabón esencial de la sociedad ” La crisis sanitaria y la cuarentena golpearon fuerte en su actividad…

Mi panificadora se dedica exclusivamente a la elaboración de panes para sándwiches. Si bien somos parte de una actividad esencial, en este contexto al comienzo de la cuarentena los principales clientes tuvieron que estar cerrados y nuestras producciones cayeron a cero. Las medidas de aislamiento para nuestro sector específico de sandwichería fueron catastróficas, ya que aun siendo actividad esencial no teníamos clientes. Frente a ello, coordinamos con nuestros empleados un esquema de supervivencia, todos los días presentábamos nuevas propuestas de trabajo sobre elaboración de otros productos, como así también pensamos en transformarnos en otra empresa. Hasta que, pasados unos meses, se produjo la apertura de algunas actividades y comenzamos a producir en forma paulatina. ¿Qué soluciones implementaron para pasar el momento?

Tomamos decisiones simples, hablar y contactar a los clientes para acompañarlos en lo que estuviese a nuestro alcance. Lo prioritario era adquirir un compromiso social integral para que todos pudiéramos funcionar. Nos concentramos en las ventas, impulsando nuestros productos para que se volvieran a consumir. Fijamos un precio relativamente bajo con respecto a otros alimentos con el objetivo de generar un volumen de producción que nos permitiera poner en marcha la fábrica.

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También manteníamos reuniones periódicas con colegas panaderos de otras especialidades para buscar alternativas y apoyarnos mutuamente. Nos convertimos en una gran familia, donde los problemas de uno pasaron a ser problemas de todos. Fue una experiencia enriquecedora, que permitía ver lo bueno y lo malo de todo lo que ocurría a nuestro alrededor. ¿Qué rol tuvo el CIPAC? El rol de nuestra cámara CIPAC fue fundamental, ya que se logró -en consonancia con el sindicato- un acuerdo único a nivel país, lo que nos permitió de alguna manera resguardar la mayor cantidad de puestos laborales posible y por consiguiente la continuidad de las panaderías. Se trabajó con intensidad en el área correspondiente a los servicios, mejorando posiciones en la facturación de energía eléctrica y gas, como así también en la financiación e intereses de aquellas que estaban en mora. También conformamos una mesa público-privada que impulsó entre otras herramientas, los créditos a tasa cero,

Rinaldo Rusconi es un prestigioso empresario panadero de la provincia de Córdoba, presidente de la Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba, y responsable de haber propiciado el proyecto de Fithep Centro Expoalimentaria, que tendrá lugar en 2022. como así también la gestión de los ATP, ya que dentro de nuestro sector existían empresas prácticamente cerradas. Claro está que todo esto no fue suficiente, ya que muchas de nuestras industrias cerraron y se perdieron los puestos de trabajo. Empresa que se cierra no vuelve abrir. ¿Qué aspecto positivo puede remarcar de este tiempo?

El panadero tiene un gran valor incorporado en su ADN. Es un eslabón esencial de la sociedad, ya que produce un alimento que es muy importante para nuestra población, está todos los días con esfuerzo, con tesón, con alegría y con la convicción de que el pan debe llegar a la mesa del vecino, del amigo, de la sociedad. El pan es un alimento fundamental y también es un símbolo de unión y esperanza. Por otro lado, la situación nos llevó a hacer hincapié en el significado y comprensión del trabajo. A partir de ese punto revalorizamos la responsabilidad de cada uno de los integrantes, generando una sinergia exponencial en el equipo. Esto permitió que nuestra empresa volviera a producir con el mayor rendimiento posible, garantizando su continuidad. ¿Cómo es la situación actual de su sector?

Como sector industrial, estamos sumergidos en una matriz de costo inviable, donde las variables principales son la alta presión tributaria y un elevado costo laboral, a lo que se suma que compartimos un

escenario donde las “empresas NN” son las vedettes.

Es necesario virar y generar un círculo virtuoso que nos permita tener un equilibrio económico, social y político, y que nos habilite a desarrollarnos y funcionar en forma integral. ¿Qué prevé para la etapa que viene?

La encaro con mucha energía, visualizando los objetivos a cumplir y enfrentando las incompatibilidades que nos presenta un sistema perverso que funciona en nuestro país, pero entendiendo que el trabajo es un símbolo de esperanza. En esta crisis aprendí que el ser humano se reinventa continuamente y que frente a una situación así analizamos cada detalle y posibilidad, para mejorar y sostenernos. Por supuesto, el aspecto afectivo familiar, la fe y la esperanza juegan un rol.

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EMPRESAS

Cuatro Rocas S.A. Excelencia italiana en equipamientos para heladería Cuatro Rocas S.A. es una empresa familiar dedicada desde hace 30 años a la industria del helado artesanal en la Argentina.

Constituida en el seno de una familia de origen italiano, es representante oficial de distintas empresas de Italia de equipamientos para heladería: máquinas Bravo; fabricadoras de helado soft Gelmatic; vitrinas FB Bocchini, y armarios y abatidores Samaref.

Maximiliano De Rosa

Cuatro Rocas tiene una amplia red de vendedores a lo largo y ancho del país, que viajan una vez al año a Italia a recibir las actualizaciones y capacitaciones en lo que refiere a los productos y mercado del helado. De esta manera están perfectamente capacitados para transmitir al cliente las últimas novedades acerca de la industria de la heladería. La comercialización se genera en forma personalizada con cada cliente. Este año, Cuatro Rocas ha trabajado muy fuerte en plataformas digitales para que los interesados puedan entrar en contacto de manera más rápida, más segura y con el menor costo posible.

Por otro lado, su departamento técnico está equipado con herramientas de última generación y cuenta con personal capacitado con los conceptos más recientes e innovadores. Muchos de sus integrantes poseen más de 30 años de experiencia en puesta en marcha de equipos y asesoramiento técnico a los principales heladeros del país. El permanente contacto con los clientes asegura rápida respuesta ante la eventualidad de cualquier tipo de falla.

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FABRICADORAS DE HELADO ARTESANAL BRAVO Decir Bravo es decir Trittico. Trittico es el primer y único laboratorio completo en una sola máquina, que pasteuriza en menos de un metro cuadrado y enfría helado artesanal de alta calidad. Una patente que transforma radicalmente el concepto de laboratorio de heladería artesanal. La historia de Bravo es también la de la familia Bravo. Más de 50 años han pasado desde la fundación de la empresa, que durante este tiempo se ha vuelto líder en el mundo del dulce gracias a su tecnología innovadora, siempre en continuo desarrollo. Trittico, es la primera máquina multifunción para heladería, pastelería y chocolate.

VITRINAS FB REFRIGERAZIONE FB es el punto de referencia en el sector de la refrigeración para los artesanos de la pastelería y la heladería.

Las vitrinas FB han aportado soluciones tecnológicas de vanguardia y un diseño exclusivo para la creación de los mejores espacios del mundo. No son un simple mueble, tienen un diseño que seduce con clase, elegancia y lujo. Y a pesar de eso, buscan que la innovación se una con la artesanía para crear productos únicos, este es el secreto del éxito de las vitrinas FB.

MÁQUINA DE HELADOS SOFT GEL MATIC Ofrecen la posibilidad de elaborar óptimos productos en muy poco tiempo, con la máxima higiene y una extrema facilidad, ahorrando tiempo y energía. Y con una óptima relación entre la inversión y las ganancias. A diferencia de las maquinas americanas Taylor, Gel Matic se ha especializado desde un principio en la producción de máquinas para el batido exprés. Es el método más natural para producir helado, yogur helado, batidos, postres y confitería fría.

ABATIDORES Y ARMARIOS SAMAREF Samaref innova y ofrece soluciones técnicas de vanguardia para satisfacer las necesidades de los profesionales y anticiparse a las tendencias del sector heladero. Los abatidores Samaref permiten que los gabinetes de almacenamiento de helado prolonguen la frescura y evitan la pérdida de volumen. Por otro lado, en los armarios modelo GL 800, el descongelamiento se produce por gas caliente, están equipados con tablero digital y tiene ruedas para su traslado.

MÁS INFORMACIÓN: info@cuatrorocas.com.ar www.cuatrorocas.com.ar Tel.: 115942-3804 / (54 11)4991-9558

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EMPRESAS

Industrias Zunino S.R.L. Equipamiento con mayor tecnología que aportan soluciones y facilitan el trabajo del panadero, pastelero o chef

Desde su moderna planta en Paraná, Entre Ríos, Industrias Zunino S.R.L. pone al alcance equipamiento de última generación para panadería y pastelería. En todo el territorio argentino, como en Chile, Uruguay, Perú, Bolivia, República Dominicana y Estados Unidos ya están disponibles los últimos desarrollos de esta empresa argentina cuya inserción en el mercado local e internacional ha provocado la mejor valoración de los usuarios por su calidad, durabilidad y funcionalidad.

producción, al ser éstos programables en muchas funciones, además de las ventajas ya reconocidas: cocción pareja con aire limpio, caldera de alto rendimiento, vaporizador ampliado que mejora la calidad de cocción, entre otras. Por su parte, el horno convector ZU-2020 vino a cubrir una necesidad para aquellos que se inician en panadería, pastelería o rotisería y que no cuentan con el capital para acceder a hornos industriales.

Los desarrollos de los últimos años han ido acompañados de un arduo trabajo de investigación en materia de ingeniería y de incorporación de moderna tecnología de fabricación, que se traducen en mayor eficiencia y en calidad del producto terminado. Una muy apreciada novedad han sido los nuevos Hornos Rotativos con tecnología Smart, mediante la cual el panadero ahorra tiempos de Horno convector ZU-2020 66 HELADERÍA PANADERÍA Nº 273

Estampadora ZU-E10 Horno rotativo

Amasadoras rápidas

Con respecto a máquinas funcionales, la Estampadora ZU-E10 -patentada con diseño propio de Industrias Zunino- se ha posicionado como referente dentro del segmento, ya que con una sola máquina se logran diferentes productos: bizcochos, malteadas, tapas de empanadas, pan de hamburguesa, tapa de alfajores, pizza, etc. Los cuatro modelos de amasadoras rápidas ofrecidos por Zunino facilitan la producción a todo tipo de negocios, desde emprendedores a grandes panificadoras, gracias a las diferentes capacidades de amasado: desde 12 hasta 100 kg.

Industrias Zunino S.R.L. apuesta al crecimiento mediante una mayor participación de sus bienes industriales, con productos que tienen un mayor contenido tecnológico para cubrir necesida-

des, aportar soluciones y facilitar el trabajo del panadero, pastelero o chef. Además del grado de inserción en Latinoamérica, los aspectos cualitativos son fundamentales al momento de juzgar el éxito de la integración comercial de una empresa.

Zunino lo ha ido logrando a lo largo de sus casi 25 años, produciendo maquinaria de calidad certificada y con un enfoque centrado en la innovación sostenida y las soluciones eficientes en materia de producción para panaderías y pastelerías.

MÁS INFORMACIÓN: Facebook, Instagram y Youtube @industriaszunino. www.industriaszunino.com

Revistas on line

www.publitec.com HELADERÍA PANADERÍA Nº 273

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EMPRESAS

Industria Romano Una empresa argentina que fabrica y exporta máquinas para panadería y fábricas de pastas con garantía de calidad

“No importa qué tan difícil sea lo que persigues, conserva ese sueño del primer día. Éste te mantendrá motivado y te rescatará de cualquier pensamiento débil”.

Es la frase de Jack Ma que quienes integran Industria Romano desean compartir, ya que resulta muy alentadora para todos aquellos que deciden llevar adelante un negocio.

Industria Romano es una empresa que conoce el valor del esfuerzo y trabajo diario, sabe sobre la ardua tarea que significa sostener una industria y la difícil decisión de dar un paso más para crecer. Por ello, en esta edición de fin de año, sus directivos eligieron compartir su experiencia empresaria, un desafío diario que llevan adelante con mucha pasión por lo que hacen.

Su incursión en el mundo de la gastronomía comienza en el año 1992, cuando el Técnico Mecánico Nacional especializado en máquinas y herramientas Claudio M. López -ex jefe de planta de la empresa Josmer- llegó a la ciudad de Paraná, Entre Ríos, atraído por su tranquilidad, belleza y estilo de vida. En ese tiempo, sin muchas opciones laborales por la falta de industria local, comenzó a introducirse en el rubro gastronómico, realizando todo tipo de reparaciones, mantenimiento y fabricación de máquinas especiales a pedido de los clientes. Con el correr de 68 HELADERÍA PANADERÍA Nº 273

los años, se destacó por solucionar todo tipo de problemas y por realizar su trabajo con seriedad, honestidad y responsabilidad, con lo cual obtuvo un amplio reconocimiento en el sector dando origen a "Servitécnica". En el año 2010, los hijos de Claudio decidieron reabrir la fábrica con nuevas fuerzas y energías. El Ingeniero en Electromecánica Pablo A. López Van Oosterom -en aquel tiempo estudiante- y el Técnico Electrónico Mauro E. López Van Oosterom dieron inicio a "Industria Romano”, una nueva empresa orientada exclusivamente a la fabricación y venta de equipos. ´ Hoy Industria Romano es una empresa argentina que fabrica y produce en el país, garantizando la calidad que ofrece la industria nacional.

Además de desarrollar maquinarias para panadería y fábricas de pastas que se distribuyen por todo el mercado argentino, también realiza exportaciones a países como Estados Unidos, Canadá, Chile, Uruguay, Bolivia, Colombia y Ecuador. Todos sus integrantes trabajan con seriedad y responsabilidad junto a sus clientes, escuchando sus necesidades para brindarles soluciones eficientes y una cálida atención.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 0343) 485-8903 Whatsapp: (54 9 343)512-6482 industriaromano@gmail.com info@industriaromano.com.ar www.industriaromano.com.ar

EMPRESAS

CGA Industrial Innovación y compromiso en materias primas para panificación

El compromiso con la calidad y sus objetivos de crecimiento han llevado a CGA Industrial a una permanente inversión en tecnología y en desarrollo de nuevos productos.

Sus clientes cuentan con una gran variedad de alternativas confiables que responden a las necesidades del mercado.

CGA Industrial comienza en el año 1994 con la fabricación de materias primas para panificación como un emprendimiento familiar, pero con la fuerza y la decisión de ser una gran empresa. A partir del año 2000 se pone en marcha su expansión geográfica y productiva con la elaboración de geles emulsionan-

tes y desmoldantes para la industria de alimentos. A ello sumó un importante plan estratégico de entrega con flota de camiones propios y la incorporación de un centro de distribución en la ciudad de Buenos Aires, con lo que logró una máxima velocidad de respuesta para satisfacer a sus clientes. CGA ofrece al mercado una muy amplia gama de emulsionantes y desmoldantes, extractos de malta y polvo de hornear, todos adaptables a cada necesidad. Ha desarrollado una red de distribuidores de panificación que se expande en todo el país y países limítrofes para ofrecer una cartera completa de productos. Los interesados en formar parte de esta red de distribuidores y representantes en las zonas disponibles pueden visitar la página www.cgaindustrial.com.ar

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EMPRESAS

Ghelco Conjuga tradición e innovación en sus nuevas pastas y toppings. A los tradicionales sabores de su catálogo incorporó otros recientes y originales

A pocos meses de cumplir su 50º aniversario, Productos Ghelco continúa desarrollando nuevos sabores de pastas y toppings, a la vez que renueva sabores hoy considerados clásicos. La elaboración intenta cumplir tanto con la tradición de la empresa como con las expectativas de los clientes distribuidos a lo largo y ancho de la Argentina y en países vecinos.

Muchas apuestas son producto de sus sugerencias, que llevan a agrandar un ya extenso y variado catálogo de productos.

Se puede indagar en su sitio web, en sus redes sociales oficiales y consultar hasta por vía de la aplicación WhatsApp.

Entre las flamantes propuestas, desde el Departamento de Reingeniería de Alimentos destacan el topping de Cioccolato con Scorze D’ Arancia. ¿A qué hace referencia el nombre de reminiscencias italianas? “Es un chocolate tradicional que se diferencia por incluir veteados de naranja. La combinación de lo amargo del cacao junto al cítrico de la fruta brinda una experiencia sensorial única en el paladar, que cada día suma más fanáticos”, asegura Jorge Bradich, socio y vendedor de la Cooperativa de Trabajo radicada en el barrio porteño de Barracas. Esta innovación está preparada para sembrar el helado, logrando un veteado único, además de ser empleado en confitería como relleno de muffins y decoración de postres. Sus ingredientes incluyen cáscara de naranja, azúcar y cacao, entre otras materias permitidas, y se presenta en latas de 1 y 5 kilos. Dado su proceso de pasteurización, se puede conservar sin abrir hasta dos años en un lugar fresco y seco.

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Otro de los sabores que marcan tendencia es el Bombón Roghelco, que llega al cliente en dos presentaciones: latas de 900 gramos y baldes de 5 kilos.

Por su alta concentración, su dosis es de tan sólo 40/50 gramos por kilo de mezcla en la elaboración de helados. Hugo Peralta, maestro heladero de Productos Ghelco, relata como el sabor fue mutando con el tiempo: “Una vez tuvimos un pedido especial de un cliente de Rosario, la ciudad reconocida por ser la capital del helado. Nos pidió que el producto sea modificado para poder usarlo en sus máquinas continuas, ya que el traslado del helado de una máquina a otra era automático y las boquillas se tapaban. De esta forma, cambiamos la manera de producir la pasta y solucionamos el problema del cliente, pero a la vez se pudo aplicar también en rellenos de tortas y bombones, dándole una impronta inédita al producto final”.

Las iniciativas de Productos Ghelco en desarrollar nuevas pastas y toppings surgen por lo general de la comunicación con los clientes heladeros y pasteleros, teniendo en cuenta su aplicación en ambos rubros. A partir de dichas demandas, nacen desarrollos particulares. “Después de tantos años, los clientes son considerados amigos, y de los buenos. Ellos apuestan a nuestros procesos productivos que simplifican y mejoran la elaboración propia de cada uno de ellos. Por eso somos todo oídos. No por nada están en el día a día con el consumidor final”, concluye el maestro heladero.

COMPARTIENDO SABORES Y SABERES Productos Ghelco cuenta con una amplia red de distribución en todo el país, gracias al compromiso de representantes y vendedores mayoristas. Muchos de ellos -interesados por descubrir los secretos de la elaboración- toman los cursos de formación para heladeros, chocolateros y reposteros, que en forma periódica e intensiva se celebran en sus instalaciones de Barracas. “Desde hace más de 40 años brindamos cursos de perfeccionamiento. Por sus aulas pasaron muchas generaciones, buena parte con locales propios que utilizan nuestros productos. Es un hecho que nos llena de orgullo”, se sincera Peralta, socio y maestro heladero de la cooperativa.

MÁS INFORMACIÓN: www.ghelco.com.ar WhatsApp 11.5912.9077

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EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Un final diferente, un nuevo comienzo

El 2020 ha sido un año atípico para todos, especialmente para el rubro gastronómico, que se vio muy afectado durante la etapa de aislamiento preventivo obligatorio. Sin embargo, Pehuenia apostó siempre a su capacidad de desarrollo y dirigió su atención hacia los clientes. "Hemos atravesado un año difícil. Tuvimos que afrontar varios desafíos y obstáculos que pudimos resolver gracias al trabajo en equipo para continuar con la producción en nuestra industria.

Trabajar sobre el potencial desarrollo e innovación en todo lo que hacemos nos permite solidificar el vínculo con nuestros clientes”, cuenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

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Para Pehuenia, siempre sus clientes son prioridad.

Por esa razón ha desarrollado un nuevo sistema de Asesoría Técnica y Comercial Personalizada, con el fin de facilitar la resolución de consultas sobre la utilización de cada producto. De esta manera se busca optimizar los procesos de producción de los clientes y potenciar sus resultados. Para contactar al equipo de asesoramiento, los interesados deberán ingresar a la web http://www.pehueniasrl.com.ar/, completar un formulario con su número de cliente y seleccionar el medio de contacto para poder resolver la consulta. Podrán recibirla a través de whatsapp, teléfono, mail o inclusive videollamada.

NUEVOS LANZAMIENTOS A pesar de haber sido un año difícil para el rubro, Pehuenia continúa apostando e innovando en su línea de productos. “A lo largo de este año, creamos nuevas formas de producción, desarrollamos nuevos productos y, sobre todo, nos enfocamos en mejorar nuestra diná-

mica de trabajo para ofrecerles a nuestros clientes una mejor atención. Apostamos a un 2021 diferente, queremos empezar un nuevo año con nuevas propuestas para el canal gastronómico y heladero, desarrollar nuevas recetas y lo más importante, sumar nuevos clientes que confíen en nosotros", explica Aguiar.

En esta oportunidad, Pehuenia se encuentra desarrollando un pro-

ducto orientado tanto a un mercado saludable como a quienes eligen un estilo de vida diferente. Se trata de una nueva Base Vegana para helados cuya característica se centra en la presencia de fibras vegetales y proteínas de arroz, permitiendo reemplazar la leche y todos los componentes de origen animal.

"Nuestra fórmula, además de cumplir con todas las características de

un helado vegano, tiene un sabor exquisito al paladar, que se puede perfeccionar adicionando variegatos para el sembrado, los que realzan su composición y textura”, comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de la empresa. “Algunos de los sabores de helado veganos que se pueden obtener en combinación con esta base son flan, chantilly, tiramisú, frutos del bosque y arándanos, entre otros. Estamos muy contentos de continuar diversificando nuestro mercado, y qué mejor que direccionarlo hacia una tendencia más "healthy" de consumo", se entusiasma Marinoni. Para llevar a cabo su elaboración se necesitan 320 g de Base Vegana con 680 ml de agua, se procede a la pasteurización para luego saborizar incorporando las pastas sugeridas. Las dosis recomendadas para las pastas son de 40 g por litro de mix.

Pehuenia Alimentaria sigue acompañando como en todos los años al sector heladero, pastelero y gastronómico, con el desarrollo de diversas líneas de productos que permiten innovar y crear diferentes recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del mercado.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@pehueniasrl.com.ar info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Insumass Argentina Desarrollo constante de productos innovadores para panadería y pastelería

Empresa nacional que fabrica e importa insumos para pastelería, panadería y heladería, Insumass distribuye sus productos en todo el país y brinda soporte técnico y asesoría en decoración de postres.

Entre otros productos se destacan crema chantilly, jaleas con sabor a frutas, pulpas de fruta para relleno, perlas, gomas pastelera, cobertura ChoccMas, polvo de hornear y cacao alcalino.

LOS PRODUCTOS DE INSUMASS ARGENTINA Gel Abrillandor (Jalea sabor a fruta) Crema Chantilly - Polvo de hornear Cacao alcalino - Goma pastelera Emulsionante Sponge - Esencia de vainilla Esencia de chocolate - Gelatina sin sabor Cobertura ChoccMass (semiamarga y sabor a leche) - Colorante líquido comestible – Premezclas – Caramelina - Relleno de pulpa de frutas.

Insumass se dedica a la comercialización local de insumos de alta calidad para panificación, pastelería y heladería con los más altos estándares en servicio para sus clientes. Su gran ventaja competitiva reside en la capacidad de desarrollar tecnología para la fabricación de materia prima intermedia e ingredientes funcionales de panificación y de pastelería (goma pastelera, polvo para hornear y emulsificantes, agentes aerentes, gel abrillantador y crema chantilly), lo que le permite manejar costos competitivos y producir de acuerdo a la demanda.

El éxito alcanzado por Insumass se explica por el espíritu científico y por la actitud innovadora y emprendedora que ha sido el patrón en todas sus actividades. Cuenta con un equipo de trabajo interdisciplinario de ingenieros, licenciados y técnicos experimentados en la Argentina y Perú.

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MÁS INFORMACIÓN: Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217 e-mail: insumassjsarg@gmail.com Facebook: insumass argentina

EMPRESAS

Pramet Hornos de excelencia al servicio del panadero y del gastronómico

Pramet tiene 30 años de vigencia en el mercado de hornos rotativos, convectores y estáticos. Día a día se interioriza de los avances tecnológicos para ofrecer siempre la mejor tecnología a los clientes.

La calidad de sus equipos y la atención directa marcan la diferencia.

Los hornos rotativos Pramet han sido diseñados para la industria de panadería y pastelería, pero también son muy eficientes de satisfacer las necesidades del rubro gastronómico. Cada modelo de horno está pensado para distintas volúmenes de producción, con modelos adecuados para comercios artesanales y servicios de catering de pequeña escala hasta empresas de reparto de panificados y servicios de catering para gran cantidad de comensales.

Las características técnicas que permiten la amplia variedad de aplicaciones se basan en diversos componentes presentes en los hornos rotativos Pramet. Su sistema rotatorio del carro o portabandejas, sumado a la inyección de aire de óptimo rendimiento, permite la cocción pareja en todas las bandejas, asegurando una calidad óptima y una autonomía ideal. También hace innecesario que el operario deba intercalar las bandejas o deba dar vuelta los alimentos.

Otra cualidad que distingue a los hornos rotativos de otros equipos gastronómicos es la capacidad de inyectar vapor dentro de la cámara de cocción. Muchos platos se benefician debido a la presencia de vapor durante todo el proceso, desde el pan hasta las verduras, permitiendo cuidar mucho más la hidratación y mejorar la cocción de los alimentos. En carnes, por ejemplo, el sistema de aire genera que por fuera queden doradas y crujientes,

mientras que el vapor las mantiene jugosas y tiernas en su interior.

El extractor de vapor ofrece la posibilidad que determinados productos salgan un poco más secos (bizcochos, galletas, algunas verduras y carnes) al prenderlo pocos minutos antes de terminar la cocción. También el extractor evita que al abrir la puerta ese vapor salga hacia el operario.

Todo el funcionamiento está automatizado por el tablero eléctrico, que permite controlar cada función de forma práctica, cómoda y de fácil uso.

MÁS INFORMACIÓN: www.pramet.com.ar Instagram y Facebook: @hornospramet Tel.: 0220-493-1266

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NOVEDAD EDITORIAL

Poilâne: des grains aux pains Apollonia Poilâne, que ya ha escrito diversos libros con el pan como protagonista, presentó en noviembre de 2020 su último libro “Poilâne: Des grains aux pains” (Poilâne: Del grano al pan), según sus propias palabras, una declaración de amor al oficio.

Apollonia Poilâne es CEO de la prestigiosa panadería parisina Poilâne y forma parte de la tercera generación de panaderos que dirigen el establecimiento. A los 16 años se inició como aprendiz en la panadería que su abuelo había fundado en 1932, y a los 18 años debió asumir prematuramente la responsabilidad de dirigir la empresa a raíz de una desgracia familiar.

Lo hacía desde Harvard, mientras cursaba sus estudios de economía en la universidad, y desde donde se comunicaba diariamente con su maestro panadero para seguir el día a día de la tienda.

El amor de Poilâne por la profesión se refleja muy claramente en la introducción, donde con una redacción impecable y atractiva nos hace recorrer la

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historia de este emprendimiento familiar, que pasó de ser una panadería de barrio a convertirse en un establecimiento internacional con sede en París y Londres, y que exporta a 40 países sin renunciar por ello a su carácter artesanal. Porque la panadería Poilâne tiene turnos diurnos y nocturnos, multiplicó sus hornos y personal, pero continúa amasando su pan con levadura madre de forma completamente artesanal.

Además de la historia de la panadería, que ya en sí misma es sumamente interesante e inspiradora, Apollonia comparte en su libro infinidad de recetas y consejos para llegar a los mejores resultados, al mismo tiempo que propone la utilización del pan como ingrediente a fin de evitar su desperdicio.

Para ello estructura el libro en tres partes: mañana, mediodía y noche.

autora evoca el compromiso y los valores panaderos que inspiran a su familia.

La noche: el momento preferido de Apollonia para reflexionar sobre futuros proyectos. En esta parte, comparte su visión sobre el oficio y su desarrollo, cereales y fermentación, incluyendo recetas que la inspiraron para pensar nuevas creaciones.

La mañana: bases y recetas de panes y bollería para el desayuno se entrelazan con una introducción al mundo de la panadería y a su experiencia como panadera.

El mediodía: recetas para el almuerzo y la merienda para aprovechar hasta la última migaja, tanto del pan recién salido del horno como del pan viejo. En esta parte se incluyen también recetas de dulces, galletitas y productos de pastelería. También la

Título en francés: Poilâne: Des grains aux pains.

Autora: Apollonia Poilâne.

Traducción: Adèle Tobin Fotografía: Philippe Vaurès Santamaria.

Prefacio: Hugo y Mathilde Roellinger.

288 páginas.

ISBN: 978-2-919370-11-5 El libro fue editado en EE.UU. en 2019 bajo el título: Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread.

Publitec leyó con gran placer la versión digital de esta obra literaria en la que se combina el relato de una historia familiar comparable a la de muchos de nuestros lectores, con una rica propuesta de recetas.

Pero la lectura deja, además, una agradable sensación de esperanza y nos muestra cómo la transmisión de un oficio a través del amor y del esfuerzo da frutos en abundancia. El libro está disponible en inglés, y en francés.

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - ARGENTINA Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo.

ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar www.alyco.com.ar BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar

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Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel.

CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAIC Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com

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CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar/ www.configraf.com.ar COTILLON OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com

DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control

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