Danijel Kresovic „PASTRAMI VOM US BEEF 44 / HOLZKOHLE ÖL / DILL / PARMESAN / PFIFFERLINGE / MÖHRE“ Us-Beef(Bavett stück) : Das Fleisch mit Salz würzen und scharf in einer Pfanne anbraten. Nun mit Quarte Epices und Pökelsalz einreiben. Das Fleisch nun vakuumieren und 36 Stunden kühl lagern. Nun in ein Wasserbad legen und rosa garen, dann entnehmen und auskühlen lassen. Beim Anrichten das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit ein paar Tropfen Holzkohle Öl, Olivenöl und Meersalz marinieren. Dill-Parmesan: 300g Joghurt, 2bd Dill, 150g Parmesan gerieben, 60ml Zitronensaft, Salz, Zucker und Chili Öl zum abschmecken. Alles in den Thermomix geben und feinst mixen die Dill-Joghurt-Masse durch ein feines sieb passieren und nun auf 100ml Masse 6g pro Espuma kalt einmixen. Pfifferlinge: 200ml Weißwein, 100ml Balsamico hell, 50g Honig, 10g Salz, 2 zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe. Alles in einen Topf geben und aufkochen, nun die Pfifferlinge dazugeben noch mal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Möhren: Fingermöhren putzen und blanchieren, die Haut nun abziehen und die fertigen Möhren in einen Vakuumbeutel geben mit Olivenöl und BBQ-gewürz und versiegeln. Quatre Epices von Ingo Holland besteht aus Pfeffer, Zimt, Zimtblüten, Sternanis, Nelken, Koriander und Macis.
CULINARY Dezember 2011
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